Avgust/Septembar 2014
Uživajte u doba žetve
PUNI UKUSI IZ PRIRODE
Odaberite najfinije kulinarsko blago –
od zrelog voća i povrća do zrele šunke
www.metro.rs
Sušena šunka
Pečenje hleba
Akcenti iz prirode
FINOĆA
MIRISA I UKUSA
PARMSKE ŠUNKE
INTERVJU S
AMBASADOROM
HLEBA
NEKA POZNO
LETO BUDE
PRISUTNO NA
VAŠOJ TRPEZI
Sadržaj | Reč urednika i sadržaj
najbolji ukusi
kasnog leta
Dragi kupci,
Jesen je blizu i tada pocinje vreme žetve. Koristite sveže namirnice za spravljanje kreativnih
jela. U ovom broju METRO INSPIRACIJA ćete
naći mnoge predloge. U ovom broju ćemo vam
takođe pokazati kako da očuvate pun ukus
zrelog voća i povrća za zimu, a daćemo vam i
par praktičnih saveta kako da ukrasite trpezu
tokom ove sezone.
Vaš METRO INSPIRACIJA Tim
Tema broja
Zimnica od
voća i povrća
04
02
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
SADRŽAJ
04
Voće i povrće | Zimnica
12
Meso | Sušena šunka
PROSLAVITE ŽETVU
I UKUS I MIRIS
Intervju sa M. Haberstrohom iz kompanije Senfter
Casa Moderna, METRO dobavljača, o šunkama iz
Parme i San Danijela
Sušena šunka –
Najfinija strana svinjetine 12
Štuka –
Otmena i divlja 16
Paradajz – Od majušnog
do džinovskog 20
16
Riba | Štuka
20
Vegetarijanski | Paradajz
24
Desert | Kolači iz pleha
28
Specijal | Pečenje hleba
GURMANSKI ULOV
SEZONA PLODOVa PUNOG UKUSA
ISKORISTITE SLATKO VOĆE NA
NAJBOLJI NAČIN
RAZNOVRSNOST I OSOBENOST U
SVAKOJ VEKNI
Intervju sa Zigfridom Brenajsom, svetskim Ambasadorom hleba
Kolači iz pleha –
Najbolji način da iskoristite letnje voće 24
32
Vino i alkohol | Rozei
36
Ukrašavanje stola | Akcenti iz prirode
VOĆNA ZAVRŠNICA LETA
IMPRESIJE KASNOG LETA
U SVAKOM BROJU
RECEPT
RECEPT
08
10
14
18
22
23
27
27
31
Prirodni ukrasi za sto –
Stvorite topli ambijent 36
ŠEFOVA
TAJNA
TEHNIKA
Zimnica od tikvica
Džem od šljiva sa balsamikom
Spagettini sa šunkom San Daniele
Krem supa od estragona sa knedlama od štuke
Bela penasta supa od paradajza
Salata od hleba i paradajza
Kolač od višnje
Pita od jabuka sa bademima
Ražani hleb od kiselog testa
OSNOVE OD ŠEFA
22 Bistra supa od paradajza
26 Mešavina za biskvit testo sa kiselom pavlakom
TEHNIKA
18 Priprema knedlica od štuke
31 Napravite kiselo testo
19Kalendar
39Najava/Imprint
03
Voće i povrće | Zimnica
04
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Zimnica od voća i povrća
PROSLAVITE
ŽETVU
Na kraju leta Majka priroda nam pokazuje koliko je ona zaista velikodušna.
Obilje slatkog voća i svežeg, hrskavog
povrća stiže u naše kuhinje u svom
najlepšem obliku. Pravo je vreme za
bogatu kulinarsku žetvu koja će očuvati ukuse toplog leta.
S
očne bobice, jabuke, kajsije i višnje, zreli paradajzi, krastavci, tikvice i začini kao što je bosiljak i njegova družina: doba žetve je vreme slavlja za kuvare entuzijaste. Oni
svoje kreativne ideje uprežu u očuvanje najboljih ukusa i mirisa obilja voća i povrća, da bi svoje goste iznenadili tokom
zime kad posluže voćne soseve, neobične čatnije i džemove,
domaći senf i mnoge druge specijalitete.
05
Voće i povrće | Zimnica
SAVETI ZA ZIMNICU
Da bi se plodovi održali u teglama, veoma je važno da se
pridržavate nekoliko osnovnih pravila:
›› Za zimnicu se koriste samo zreli, sveži plodovi koji
nemaju uboj. Ukoliko se ne pridržavate ovog pravila,
rizikujete da zimnica veoma brzo prokisne.
›› Čistoća je pola zdravlja. Besprekorno čista oprema
će osigurati da se zimnica održi i da se spreči plesan.
Upravo se iz ovog razloga tegle, poklopci i gumice
moraju prokuvati pre nego što se napune. Ukoliko ne
želite da ih prokuvate, možete ih grejati 10 minuta u
pećnici na 180°C. Nakon toga ih ostavite u pećnici da
se polako ohlade.
›› Pridržavajte se recepta prilikom pripreme, količine,
temperatura i vreme kuvanja će osigurati da se zimnica održi dugo i da ostane bezbedna za upotrebu.
›› Kad se napune, tegle se drže na tamnom i hladnom
mestu.
›› Ukoliko se u nekoj tegli razvila plesan, bacite celu
teglu, jer će se spore plesni ubrzo proširiti svuda.
MNOGI SU PUTEVI KOJI VODE DO USPEHA:
TEHNIKE
DA LI STE ZNALI…?
U modernom kulinarstvu je trend pravljenje zimnice od
voća i povrća sa raznim začinima, biljem i neobičnim dodacima, kao što su grančice jele. Postoje razne varijante pripreme zimnice, od kuvanja do kišeljenja.
Kuvanje i vruće punjenje
Kada se zimnica kuva i pakuje sa hermetičkim poklopcima,
osigurano je da će sadržaj biti očuvan. Celo voće, komadi povrća ili pire mogu se kuvati par minuta zajedno sa začinima
i biljem i onda se pune vruće.
Važno: tegle napunite skoro do vrha i odmah ih zatvorite.
Dok se sadržaj polako hladi, vazduh u tegli se skuplja i stvara vakuum, koji će osigurati da se zimnica dugo održi. Za
ovaj metod koji se koristi za pripremu džemova, kompota
i čatnija su posebno pogodne tegle s poklopcem na navoj.
Ovaj poklopac se tokom hlađenja ulubi zbog vakuma. Zvuk
koji se čuje tokom otvaranja ovakvih tegli je znak da je ona
bila hermetički zatvorena.
06
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Naglavačke ili ne?
Neki stručnjaci preporučuju da se tek napunjene tegle
okrenu naopako na 5-10 minuta. Prednost ovakvog
pristupa je da vreli sadržaj tegle ubije sve bakcile
koji se eventualno nalaze na poklopcu i obodu tegle.
Međutim, okretanje tegle ne utiče na vakuum, koji će
nastati čak i ako se tegla hladi okrenuta naglavačke.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Temperatura vodene kupke zavisi od
temperature sadržaja tegle. Dakle, ako
se u teglu slože hladni sastojci, tegla se
stavlja u hladnu vodu. Ukoliko su sastojci prethodno skuvani, onda se tegle
spuštaju u toplu vodu. To osigurava
da voće i povrće u odgovarajućem vremenu dostigne temperaturu potrebnu
za konzerviranje.
Kuvanje u vodenoj kupki
Konzerviranje kuvanjem u vodenoj
kupki radi na istom principu toplote i
izuzimanja vazduha. Celo voće ili krupni komadi voća se stave u teglu i preliju tečnošću, u ovom slučaju se voće
uglavnom prelije blago zašećerenom
vodom ili vinom, dok se povrće preliva
slanom vodom. Čvrsto zatvorene tegle
se postave u veliku šerpu (ili posebnu
posudu za pripremu zimnice) u kojoj
im voda dođe do ¾ visine tegle. Tegle
ne smeju da se dodiruju. Kada se tegle
postave u šerpu, voda se postepeno greje do temperature između 75 i 100°C.
Temperatura i vreme kuvanja zavise
od tipa voća i povrća koje se sprema za
zimnicu.
Važno: vreme konzerviranja ne počinje dok voda nije dostigla željenu
temperaturu. Nakon kuvanja, tegle se
izvade iz šerpe, pokriju se kuhinjskom
krpom i ostave da se polako ohlade.
Kao i kod prethodne metode pripreme, i ovde se javlja vakuum koji uvuče
poklopac. Za ovaj postupak su pogodne tegle s poklopcem na klip koji ima
gumeni prsten. Ovaj metod se takođe
može sprovesti i u pećnici. Tegle se
postave u pleh pun vode i pećnica se
zagreje do 170°C ukoliko spremate povrće, ili 190°C ukoliko spremate voće.
Vreme konzerviranja počinje kada se u
tečnosti zimnici pojave mehurići, što je
pouzdani znak da je počela da ključa.
Konzerviranje sa solju, kiselinom i uljem
Sveže povrće se može posebno lepo pikantno marinirati u slanom ili kiselom
rastvoru kojem su dodati začini ili bilje. Krastavci, paprike, tikvice i slično,
mogu se očuvati na ovaj način. Tokom
zime ih možete servirati kao ukusan
prilog toplom jelu, ili uz hleb i šunku,
na primer. Nekoliko vrsti povrća se
može pripremiti zajedno – najpoznatiji
je miks krastavčića, lukčića, šargarepe,
paprike i mini kukuruza. Slatko kiselo
mariniranje povrća ili voća, kao što su
kruške, ima svoju prednost. U severnoafričkoj kuhinji, useoljeni limunovi koji
se pripremaju u Maroku imaju široku
primenu kao omiljeni začinski sastojak
mnogih slanih jela.
Za konzerviranje u soli, rastvor grube
soli u malo sirćeta se zagreje do ključanja i prelije se, vrela ili ohlađena, preko sastojaka koji su već složeni u tegli.
Voće i povrće mora biti potpuno prekriveno tečnošću. Za konzerviranje u
sirćetu povrće se ili ostavi da prenoći
u slanoj vodi, nakon čega se ocedi, ili
se sastojci prethodno prokuvaju. Nakon
toga se dodaje rastvor sirćeta sa začinima. Ukoliko su sastojci dobro marinirani, ili ukoliko su grilovani, oni će
zadržati i blagi ukus roštilja. Aromatizovano sirće, kao što je na primer sirće
od malina, ili belo vinsko sirće, samo će
poboljšati ukus.
Važno: sirće mora da sadrži bar 5% kiseline kako bi konzerviranje bilo uspešno.
Ukoliko su sastojci dobro naliveni, čvrsto zatvorite teglu i ostavite da povrće
dobro upije preliv, par dana, ili nedelja,
zavisno od recepta. Ovako pripremljena zimnica će trajati još duže ukoliko
je nakon ovog koraka prokuvate. Na
žalost, ukoliko se opredelite za ovaj
korak, sastojci će izgubiti svoj sadržaj
vitamina i minerala.
Na Mediteranu se zimnica priprema
konzerviranjem u ulju. Visoko kvalitetno ulje izoluje hranu od vazduha, dok
istovremeno upije ukus i aromu sastojaka koji se u njemu konzerviraju. Upravo stoga je, pored pečuraka, patlidžana,
maslina i sličnog povrća konzerviranog
u ulju, poseban specijalitet samo ulje
koje se može koristiti u raznim jelima
kao i u salatama. Sastojke je najbolje
prethodno skuvati, propržiti (povrće za
predjela) ili osušiti (paradajz, ljute papričice) jer ulje samo izoluje namirnice
od vazduha, ono ih ne konzervira.
Važno: povrće potpuno potopite u ulje
i proverite da se ne stvore mehurići u
tegli. Pored začina i bilja, ovčiji ili koziji
sir se mogu dobro kombinovati sa ovim
povrćem.
07
Voće i povrće | Zimnica
RECEPT
KONZERVIRANE
TIKVICE
oko 45 min
Sastojci:
2 kg tikvica
2-4 čena belog luka
1-2 ljute papričice
2 supene kašike bibera
Ruzmarin
Lovorov list
Za marinadu od sirćeta:
1l jabukovog sirćeta
350ml vode
1 supena kašika soli
200g smeđeg šećera
1
isecite tikvice na štapiće ili
na kolutove.
5
Pomešajte sirće i vodu i sipajte u šerpu.
08
2
Zgnječite beli luk i grubo
iseckajte papričice.
6
Dodajte smeđi šećer i so i pustite da mešavina proključa.
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
3
Poređajte tikvice u tegle.
7
Sipajte vruću tečnost preko
povrća dok tegle ne budu
pune.
4
Dodajte beli luk, papričicu,
lovorov list i biber.
8
Zatvorite tegle, spustite ih
u posudu s vodom i kuvajte
oko 15 minuta.
Džemovi i želei
SAČUVAJTE LETO I
POSLUŽITE GA SVOJIM GOSTIMA
Slatki početak dana
D
omaći džemovi i želei su izvor čistog
voćnog zadovoljstva. S ukusom jagodičastog voća, višanja i drugoog voća,
doručak, punjeno pecivo i deserti imaju
ukus leta tokom čitave godine. Začini kao
što su vanila i majoran, sastojci kao što
su lešnici, bademi, pa čak i jelovi izdanci oštrog ukusa i mirisa obogatiće ukus
voća. Viski, šeri ili crveno vino će džemu
i želeu dati dodatnu notu. Prilikom pripreme ovih specijaliteta, alkohol se ne
sme staviti u šerpu pre kraja kuvanja, da
ne bi izvetrio. Takođe, trenutni trend je
mešavina slatkog i ljutog. Đumbir, ljute
pepričice, crveni luk, ren ili paprika čine
uzbudljive kombinacije ukusa kad se
upare sa pomorandžom, jagodama, limetom ili višnjom.
Brzo i sigurno zahvaljujući šećeru za želiranje
Kombinacija svežeg voća ili soka sa šećerom danas se spravlja lakše nego ikad zahvaljujući šećeru za želiranje. On sadrži
sredstvo za želiranje koje se naziva pektin, kao i malo limunske ili tartarinske
kiseline. Ova kombinacija proizvodi brzo
želiranje voćne mešavine, čime voće zadržava svoj ukus. Šećer za želiranje postoji u različitim varijantama, zavisno od
odnosa šećera i sadržaja voća: odnos 1:1,
gde se koriste iste količine šećera i voća,
odnos 2:1, gde se na svaki kilogram voća
dodaje 500g šećera i odnos 3:1, gde se na
svaki 1,5kg voća dodaje 500g čećera. Ovi
proizvoidi čine da džem bude više voćan
i manje sladak, i posebno su pogodni za
dijabetičare. Važno: obavezno poštujte uputstvo za upotrebu koje se nalazi
na pakovanju!
Dobro spremljeno, brzo skuvano
Ukoliko je voće oprano i oljušteno, očišćeno od koptica, peteljki i sredine (zavisno od potrebe), možete da počnete s
radom. Ukoliko volite džem sa komadimićima voća, iseckajte voće, ukoliko
volite da vam džem bude kremast, napravite pire od voća. Voće se prvo može
ostaviti na dva do tri sata da upije šećer
pre kuvanja. Šerpa u kojoj kuvate džem
treba da bude dovoljno velika i treba da
bude puna do pola, jer voće zna dosta da
peni tokom kuvanja. Sve vreme kuvanja
treba da pratite postupak i da mešate
masu.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Težina voća koja je data u receptima
se uvek odnosi na voće spremno za
kuvanje. Stoga treba voće da izmerite
tek nakon što ste izvadili koštice, kako bi
dobili željeni odnos šećera i voća u šerpi.
Provera želiranja: trenutak istine
Pred kraj kuvanja treba da proverite želiranje: malu količinu mase sipajte na hladni tanjir. Ukoliko se stegne za par sekundi
i ukoliko se masa nabora kada je gurnete,
kuvanju je kraj. Žele se proverava tako što
se par kapi želea sipa u teglu s hladnom
vodom. Ukoliko kapljice ostanu čitave i
potonu na dno tegle, žele je gotov.
Provera želiranja na tanjiru
Ukoliko se džem ili žele ne stežu, dodajte
malo limunovog soka ili mešavinu šećera
i pektina kako bi pospešili želiranje. Pre
sipanja u tegle, uklonite penu, jer se u
njoj mogu naći nečistoće. Vruća masa se
sipa u tegle, do samog ruba i zatvori se.
Tegle sa poklopcem na navoj su najbolje.
Tegle ne treba da budu prevelike, jer se
i džem i žele najbolje stegnu u manjim
teglama.
09
Voće i povrće | Zimnica
ŠTA JE PROFESIONALCU POTREBNO ZA PRAVLJENJE ZIMNICE
Najbolja oprema za konzerviranje voća i povrća
1
2
3
4
5
6
1. Velika šerpa za kuvanje: za pasterizaciju tegli i za kuvanje džema i želea, 2. Kuhinjska vaga i merica: za prcizno
merenje sastojaka, 3. Tegle za zimnicu sa poklopcem ili s gumenim prstenom i kopčom, 4. Noževi, ručni blender: za
pripremanje i sečenje sastojaka, 5. Lopatica: da se džem openi pre sipanja u tegle, 6. Levak: da se džem uredno sipa u tegle.
RECEPT
DŽEM OD ŠLJIVA SA
BALSAMiko SIRĆETOM
oko 45 minuta
Sastojci:
1 kg šljiva, očišćenih od koštica
500 g šećera za želiranje, 2:1
4 cl rakije
6 cl tamnog balsamiko sirćeta
1 šipka vanile
2 zvezdasta anisa
1 pomorandža, kora i sok
1
Sitno iseckajte šljive.
5
Pustite da kuva nekih 5-10 minuta i izvadite vanilu i anis.
10
2
Izvadite sredinu iz vanile i
stavite i pulpu i štap, sa voćem i zvezdastim anisom u
šerpu.
6
Dodajte koricu pomorandže u
masu i izmiksajte je u pire.
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
3
Iscedite pomorandžu. Dodajte rakiju i balsamiko sirće u
šerpu.
7
Proverite želiranje i ako je
potrebno prokuvajte još
malo.
4
Dodajte šećer za želiranje i
pustitie da proključa.
8
Openite, sipajte vruć džem u
tegle. Tegle odmah zatvorite.
PRAVO IZ
RUM ĆUPA
Voće iz rum ćupa je klasičan način konzerviranja voća u alkoholu. Da bi se voće održalo, rum treba da ima zapreminski sadržaj alkohola od 54%. Rum ćup počinje da se
slaže početkom leta i u ovo doba godine je
već pun do vrha. Breskve, mirabele, kruške, grožđe i šljive se dodaju prolećnom i
ranom letnjem voću.
Ne zaboravite da stavite začine, kao što su
vanila i zvezdasti anis, i naravno šećer, u
polovini težine voća. Prelijte rumom. Četiri nedelje nakon što ste stavili poslednje
voće, ponovo prelijte rumom do vrha.
Dve nedelje nakon ovoga će voće iz rum
ćupa biti spremno za uživanje. To je kraj
novembra ili početak decembra, pravi trenutak da se prisetimo toplih letnjih dana
uoči i tokom novogodišnjih praznika.
Visok sadržaj alkohola, sjajan ukus – rum ćup
11
Meso | Sušena šunka
Sušena šunka
I UKUS I MIRIS
Šta je zajedničko za sušenu šunku i dobro vino? Potrebno im je vreme da
sazru. Kada sušena šunka sazri, ona postaje jedna od najboljih stvari koje se
mogu napraviti od svinjetine. San Daniele, Parma, Iberico, Serano – gurmanima od samog pomena ovih imena pođe voda na usta.
P
rincip sušenja mesa je prilično jednostavan: iz mesa se eliminiše sadržaj
vode. U meso se prvo utrlja so, koja vezuje vodu, ali ima i antibakterijsko dejstvo.
Nakon perioda od 10 dana do par nedelja,
so se uklanja. Čak i danas se ručno obavlja soljenje i uklanjanje soli .
Da se nešto uradi dobro,
potrebno je vreme
Meso se sada suši. Ovo može da potraje
par meseci ili, ukoliko se radi o zaista
12
vrhunskim proizvodima, nekoliko godina se suše. Vreme zrenja je indikator
kvaliteta: što je vreme zrenja duže, to
šunka ima bolji ukus i teksturu. Proces
se može ubrzati dodavanjem soli, ali će
to uticati na ukus. Takođe, ako se proces zrenja ubrza na ovaj način, meso
nema tu čvrstinu koja se očekuje kod
sušene šunke.
Najzad, čvrstina je kriterijum kvaliteta.
Meso ne samo da postaje tvrđe tokom
vremena, ono takođe postaje i sočno,
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
tako da kada se šunka iseče na veoma
tanke šnite, one se na jeziku prosto
tope.
Što se tiče sečenja šunke, za to postoje specijalni noževi. Oni su naoštreni
s obe strane sečiva, tanki su a sečivo
im je dugo između 23 i 26cm. Komadi
šunke bez kosti se mogu seći na mašini
koja je dobra jer ona daje šnite koje su
identične debljine.
Španija, Meka za šunke
Serrano je najpoznatija španska šunka jer se najviše izvozi. Oko 90% šunke
koja se proizvodi u Španije je Serrano
šunka. Ona se pravi od mesa svinja
koje su hranjene žirom i sazreva 12
meseci. Proizvodi se i Gran Serrano,
šunka koja zri preko 14 meseci; njeno meso je intenzivno, tamno crvene,
skoro ljubičaste boje, njena masnoća
se divno sjaji a ukus joj je blag i pomalo orašast.
Ređa, ali i mnogo popularnija među
poznavaocima, je Jamon Iberico. Ona
sazreva između 12 i 38 meseci. Pravi se
od mesa iberijskih svinja koje su polu-divlja rasa iz jugozapadne regije Ekstremadura. Najbolja od svih je Jamon
Iberico de Bellota koja se proizvodi od
mesa svinja koje se gaje na otvorenom
i koje oko 40% svoje težine dobijajju od
ishrane žirom (na španskom: bellotas)
i biljem. Ova šunka je fino prošarana i
zaista ima jedinstven ukus.
devet meseci i moraju imati preko 140
kg. Za usoljavanje se koristi isključivo
morska so i to u malim količinama,
zbog čega parmska šunka ostaje veoma
blagog ukusa. Majstor za soljenje je taj
koji određuje koja je minimalna količina dovoljna da se šunka održi; ovaj
posao je veoma cenjen u ovom regionu. Najzad, šunka, koja se suši sa sve
kožom i kosti, zrije do tri godine, ali
minimum je 12 meseci.
Malo tamnije boje od parmske šunke
je šunka San Daniele, koja je aromatična i slatka i koja ostavlja izuzetno snažan ukus u ustima. Ona se proizvodi isključivo u oblasti Friuli-Venezia Giulia,
u severoistočnom delu Italije. Rase svinja i starosne granice za klanje su identične kao i za parmsku šunku. I ovde
se meso soli isključivo morskom soli,
pravilo je da šunka leži usoljena po jedan dan za svaki kilogram svoje težine.
Nakon soljenja, šunka San Daniele se
stavlja u drvenu presu, kako bi dobila
Italijanske šunke
Svetski poznata Parmska šunka iz,
očigledno, parmske regije, oduševljava gurmane svojom blagom oštrinom,
nežno prošaranim mesom i karakterističnom ružičastom bojom. Samo tri
rase svinja imaju licencu za parmsku
šunku: velika bela, landras i dirok.
Životinje od kojih se može praviti
parmska šunka, pored pripadnosti rasi
moraju da ispune i kriterijum da su rođene i othranjene u tačno definisanoj
oblasti koja zahvata severnu i centralnu italiju. I sa parmskom šunkom je
ishrana životinja ključni kriterijum:
pored žira i ječma, ovde se za ishranu životinja koristi i surutka koja je u
ovoj oblasti obilati nus-proizvod tokom
proizvodnje sira Parmezan. Ovde je životinjama dato da žive relativno dug
život – ne smeju se klati pre uzrasta od
svoj karakterističan, ravan oblik. Presa
takođe doprinosi mekoći mesa. Kad se
izvadi iz prese, šunka se maže mešavinom brašna, soli, bibera i sopstvenog
soka i ide na zrenje. Vreme zrenja je
bar 8 meseci, tako da čitav proizvodni proces traje bar godinu dana. Da bi
ovaj proizvod dobio oznaku DOP, postoje veoma stroge specifikacije koje
on mora da ispunjava. Neke od njih su
da se šunka nikako ne sme praviti od
zamrzavanog mesa, da se za soljenje
sme koristiti isključivo morska so, dok
je način odgoja svinja veoma precizno
specifikovan, pri čemu se navodi da se
one moraju gajiti na način koji odgovara njihovoj rasi i nameni.
Kvalitet na prvi pogled
Italijanske šunke se mogu prepoznati
na prvi pogled zahvaljujući oznakama
koje nose: parmska šunka nosi pečat
sa krunom Vojvode od Parme, dok San
Daniele šunka nosi pečat u obliku šunke obeležene slovima SD.
Šunka Culatello
Serrano šunka
Šunka san Danele
Parmska šunka
Parmska šunka
13
Meso | Sušena šunka
Manje truda za mnogo zadovoljstva
Za uživanje u sušenoj šunki nisu potrebni
komplikovani recepti sa mnogo sastojaka:
potreban je samo komad dobrog hleba.
Možete, ako želite, da je jedete i sa povrćem (paradajz, pečurke, špargle) ili voćem
(sveže smokve, jagode, kruške, kivi, papaja, ananas). U Italiji je klasično predjelo
prosciuto e melone, šunka sa dinjom, dok
u Španiji obožavaju ciruelas y jamon, suve
šljive obmotane šunkom. Riba, škampi,
DA LI STE ZNALI…?
Pošto se šunka polako suši, temperature ne
smeju biti visoke tokom zrenja, pogotovo
na početku. Upravo zato proizvodnja šunki
tradicionalno počinje tokom zime. Danas
šunka sazreva u kontrolisanim uslovima,
tako da je ovaj visoko kvalitetan proizvod
dostupna tokom cele godine.
RECEPT
6
kao i piletina poprimaju neverovatan
ukus kada se obmotaju, ili pokriju sa komadićem sušene šunke. A jela sa testeninom dobijaju novu dimenziju kada se
tokom pripreme opredelite za ovo meso.
Šunka se slavi!
U mnogim mestima gde se šunka proizvodi,
održavaju se festivali u slavu ovog delikatesnog proizvoda; tada se okupi veliki broj
ljudi, i domaćih i stranih turista. Na svakom
koraku se mogu probati specijaliteti, proizvođači šunke otvaraju svoja vrata posetiocima a zabavni program je veoma bogat.
Italijani u San Danielle (www.ariadifesta.it) i
u Parmi (www.festivaldelprosciuttodiparma.
com) su posebno svečarski orijentisani, ali
i drugi gradovi održavaju ovakve festivale
koji traju danima.
Mnogi regioni –
mnoge specijalne šunke
Sušena šunka se proizvodi i u drugim zemljama, ne samo u Italiji i
Španiji. Na primer:
›› Jambon de Bayonne, iz francuskog
dela Baskije
›› Vallee d'Aoste Jambon AOC iz
mesta Val d'Aosta uItaliji
›› Presunto iz Portugalije
›› Pršuta na Balkanu, uglavnom u
Sloveniji, Bosni, Srbiji i Hrvatskoj
›› Šunka od mađarske mangulice
›› Jinhua šunka iz Kine
›› Elenski But iz Bugarske
ŠPAGETINI SA ŠUNKOM
SAN DANIELE
oko 30 min
Sastojci:
600g rezanaca spaghettini
2 šalote
1 ljuta papričica
250g čeri paradajza
150ml belog vina
300ml pavlake za kuvanje
300g šunke san Daniele
Šaka maslina
So
Biber
Priprema:
Sitno iseckajte šalotu, prepolovite paradajze i
sitno iseckajte papričicu. Propržite sve u maslinovom ulju i prelijte belim vinom. Pustite da proključa i dodajte pavlaku. Ostavite da se krčka 5
minuta i posolite i pobiberite po ukusu. U medjuvremenu skuvajte špagetine u dosta slane vode.
Kuvajte ih da ostanu al dente, kada se zagrizu.
Dodajte testeninu u sos, promešajte i na kraju dodajte San Daniele šunku. Šunka koja je isečena na
tanke listiće se jednostavno iscepka i ubaci u jelo.
Dodajte masline i poslužite.
Naša preporuka za vino
Iz oblasti Friuli-Venezia Giulia dolazi i grožđe Refosco od kojeg se prave lokalna crvena vina koja su kisela i
imaju fini voćni ukus. Izuzetno dobro idu uz kombinaciju šunke i testnine i zaista ovakvim jelima dodaju poseban element.
14
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Interview
„PREPOZNATLJIVE ORIGINALNE ŠUNKE IZ ITALIJE“
Intervju sa M. Haberstrohom iz kompanije Senfter Casa Moderna,
METRO dobavljača, o šunkama iz Parme i San Danijela
Mihael
Haberstroh je direktor
u Sanfter Casa
Modena GmbH iz
Minhena, distributera italijanske
firme Grandi Salumifici Italiani
S.p.A. i kompanije koja snabdeva
METRO raznovrsnim specijalitetima italijanske mesne industrije.
Pod kojim uslovima sazrevaju šunke Parma i San Daniele
kako bi razvile svoje posebne
kvalitete?
Ove šunke ne mogu biti plagirane jer
se njihov specifičan ukus može proizvesti samo u posebnim mikroklimatskim uslovima kakvi vladaju u okolini
gradova Parma i San Daniele. Hale za
zrenje šunki su tako sazidane da u povoljnim vremenskim uslovima vetar
struji kroz otvorene prozore, stvarajući optimalne uslove za sazrevanje.
Šunke se proveravaju nebrojeno puta
tokom različitih faza sazrevanja. Svaku šunku na kraju ovog puta pažljivo
ocenjuje stručnjak. Samo šunke koje
ispunjavaju sve zahteve kvaliteta dobijaju oznaku.
koristiti na mnoge načine. Za mene
Bolonjeze sos nije pravi Bolonjeze ako
nije pripremeljen sa sitno iseckanim
komadima parmske šunke. Ja sušenu
šunku najviše volim u izuzetno tankim
listićima obmotanim oko grisina.
Ove šunke se prodaju u različitim oblicima. Šta se u kojoj zemlji najbolje prodaje?
Pravi ljubitelji ne oklevaju, oni se uvek
opredele za celu šunku, s kožom i
koskom, šunku koja nije vakumirana.
Međutim, obzirom da uklanjanje butne
kosti zahteva određenu veštinu, mnogi se često opredele za ispandlovanu
šunku, sa kožom i zglobom. U drugim
zemljama, najviše se prodaje šunka u
obliku pelatello, odnosno šunka koja
je odvojena od kosti, sa koje je skinuta
koža i sa koje je odstranjen zglob.
Koji kvalitet je za vas presudan
i kako vi najviše volite da jedete
sušenu šunku?
Italijanska sušena šunka ima prepoznatljiv i jedinstven ukus. Ona se može
Šunka San Daniele
www.casamodena.it
15
Riba | Štuka
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Štuka je izuzetna zamena i dobrodošla
alternativa u svim receptima za
pripremu smuđa.
16
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Štuka
GURMANSKI ULOV
Štuka u prirodi pokazuje svoju oštru stranu, dok u kuhinji otkriva da ima
i meku stranu. Štuka je izuzetno agresivna grabljivica, ali je njeno meso
neverovatno meko i posno. Kreativnim kuvarima je ova slatkovodna grabljivica dar s neba, jer je rezultat uvek izuzetan, koji god metod pripreme
da koriste.
Rečni i jezerski lovac
Štuku nalazimo na skoro svim kontinentima, od Severne Amerike, preko
Evrope i Azije sve do Australije i Novog
Zelanda. Ona voli da obitava u plićacima sporih reka, krijući se u gustišu
čeka plen. Ona je izrazito agresivna grabljivica i zgrabiće sve što može da zahvati svojim ustima koja podsećaju na
pačiji kljun. Odrasla štuka (ona obično
naraste do dužine od 50cm do 1m, mada
su ulovljeni i primerci od 1,5m i teški
oko 35kg) zna da ščepa i patku koja dopliva do njenog staništa.
Danas ih ima i u odgajalištima
Upravo je ova agresivnost prepreka
koja otežava uzgoj štuke, jer se štuka
ne libi ni da pojede svoje rođake (mada
nakratko postaje uviđavna tokom parenja – štuka ne napada i ne jede ribe koje
se mreste). Danas imamo tigrastu štuku
koja je veoma miroljubiva, a dobijena je
ukrštanjem štuke esox masquinongy i
štuke esox lucius. Tigrasta štuka je veoma pogodna za uzgoj u ribnjacima.
njeno meso poseduje sve željene kvalitete: ono je meko, svetle boje, s malim
sadržajem masnoće, izuzetno je ukusno
i može se pripremati na bezbroj načina. Jedini nedostatak je ogroman broj
oštrih kostiju u obliku slova Y. Ove kosti
se nalaze u mesu i stoje u dva reda, tako
da se uz malo prakse i veštine relativno
lako daju ukloniti. Kosti se lakše uklanjaju iz spremljene ribe nego iz sirove.
Može se pripremiti na bezbroj
načina
Retko se koja riba može pripremiti na
toliko različitih načina: ona se može
Sve što ribu čini ukusnijom
Gurmani štuku prosto obožavaju jer
Filetiranje
DA LI STE ZNALI…?
Sjajne kombinacije
Štuka je primarno slatkovodna riba. To
znači da ona svoj ceo život provede u slatkovodnim tokovima. To je izdvaja od sekundarno slatkovodnih riba, kao što je na
primer smuđ, koji migrira između slatke i
slane vode, kao i od periferno slatkovodnih
riba kao što su jegulja, jesetra ili losos, koje
deo svog života provedu u morskoj vodi a
drugi deo provode u slatkoj.
Izuzetno brza i okretna
Karakteristično za štuku, pored usta,
je dorzalno peraje koje joj omogućava
munjevite pokrete i izuzetnu okretljivost. Boja njene kože zavisi od dva
faktora, od njenog staništa i od njene
starosti. Na primer, štuka koja živi u
vodi bogatoj biljkama imaće zelenkastu
kožu. Ukoliko često ulazi u slanu vodu,
koža će joj biti žućkasta. Starije ribe
budu sivkaste ili smeđkaste.
štuke obmotaju slaninom da se ne bi
isušilo. Štuka se soli nakon kuvanja.
pržiti, pariti, dinstati, poširati, grilovati, pržiti u dubokom ulju, pohovati ili
peću u pećnici, bilo cela bilo u filetima.
Sve ove metode pripreme se preporučuju za mladu ribu; starija riba se uglavnom koristi za punjenje, pite, džigerice
i knedle. Zbog izuzetno niskog sadržaja
masnoće od jedva 2%, štuka se tokom
pripreme isposti. Upravo stoga se ona
priprema na blagoj vatri i vreme pripreme treba da bude veoma kratko. Ova
dva parametra su od izuzetnog značaja
za uspešnu pripremu. Neki kuvari meso
Pošto štuka živi u skoro svim delovima
sveta, metode njene pripreme su veoma
raznovrsne, a recepti za pripremu štuke
su zaista bezbrojni. U Evropi vole da je
napune začinskim biljem i komadima limuna. Takođe je pune i šljivama. Badem
i suvo grožđe takođe dobro idu uz štuku.
Oni koji vole egzotičan ukus, spremaju
je sa đumbirom i šafranom. Kombinacije sa mirođijom, estragonom, renom,
komoračem ili sočivom su se pokazale
kao posebno uspešne.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Poseban specijalitet je štukina jetra.
Pržena sa začinskim biljem ona je
izuzetno predjelo. Servira se uz malo
belog hleba ili sa zlenom salatom.
17
Riba | Štuka
TEHNIKA
6
KNEDLE OD ŠTUKE
oko 20 min
Sastojci:
250g fileta štuke
1
Isecite ribu na sitne komade i napravite pire zajedno
s pavlakom, ako je moguće
sameljite je u blenderu.
200g hladne pavlake
Malo limunovog soka
Malo Tabasko sosa
So
2
3
Začinite s malo limunovog
soka i Tabaska i dodajte soli.
Propasirajte kroz sito.
4
Knedle pravite pomoću dve
kašike. Vodite računa da
budu ujednačene.
Knedle poširajte 3 minuta u
slanoj vodi.
Naš savet: za bogatiji ukus, dodajte smesi i sveže začinsko bilje.
KREM SUPA OD ESTRAGONA
S KNEDLAMA OD ŠTUKE
RECEPT
6
oko 40 min
Sastojci:
2 veze estragona
7ml supe od povrća
1 seckani crni luk
1 seckana šargarepa
1 seckana jabuka, krupna
200g seckanog celera
1 supena kašika butera
150ml belog vina
250ml pavlake
2-3 grančice ruzmarina
So
Biber
Muskatni orah
Naš savet: listove svežeg bilja izpasirajte pre nego što ih spustite u
vruću supu, kako ne bi izgubili ukus i boju.
1
Izdinstajte luk na buteru dok
ne postane proziran. Dodajte
povrće, jabuku i ruzmarin.
Prelijte belim vinom.
18
2
Dodajte supu od povrća. Spustite grančice estragona u
tečnost i pustite da se polagano krčka nekih 25 minuta.
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
3
Dodajte pavlaku i listove
estragona. Sve temeljno izpasirajte.
4
Propustite čorbicu kroz retko sito. Dodajte so, biber i
muskatni orah. Poslužite sa
knedlama od štuke.
SEZONSKI KALENDAR
Šefove omiljene namirnice za najlepša avgustovska jela
Šljiva – ovo sunčano voće ima zelenkasto žuto
meso. Blago je slatko i dobro je ne samo za pravljenje pekmeza i džemova, već je izuzetan prilog uz divljač, perutninu i svinjetinu.
Romanesko – Nežno zelen i snažnog ukusa,
Ribizle – crne i crvene: ove sunčane perlice
Estragon – ova biljka je sjajna pratnja za ribu,
variraju u ukusu od kiselkastog do slatkog, desertima, sokovima i voćnim vinima daju prepoznatljivu aromu. Sa peteljke se mogu lako skinuti pomoću viljuške.
piletinu i lake sosove, ali se mora štedljivo koristiti zbog jakog ukusa. Listići estragona se mogu
zamrznuti kako bi se koristili i kad im prođe
sezona.
Dinja – slatka i bogata vitaminima, dinja je
Skuša – zbog svog masnog mesa jakog ukusa, ova riba, koja je inače u srodstvu sa tunom,
veoma se rado koristi i priprema na različite
načine. Sa komoračem, mirođijom i peršunom
razvije poseban ukus.
sočno osveženje u vrelim letnjima danima. Ovaj
plod se sjajno kombinuje i sa slatkim desertima
i sa šunkom, račićima, kao i perutninom.
ovaj bliski rođak karfiola ima građu koja podseća na kule iz bajki. Tokom kuvanja u vodu se
sipa malo limunovog soka i šećera kako bi se
očuvala njegova boja.
Avgust je takođe sezona za:
Paradajz, jabuku, mirabelu, višnju, mango, plavi patlidžan, spanać, krastavac, smuđ, šljuku.
19
Vegetarijanski | Paradajz
DA LI STE ZNALI…?
S proizvodnjom od preko 30 miliona
tona godišnje, Kina je najveći proizvođač
paradajza na svetu. SAD i Turska su na
drugom i trećem mestu. Svet godišnje pojede oko 100 miliona tona paradajza, zbog
čega je paradajz jedna od 10 najvažnijih
prehtambenih biljki.
Paradajz
SEZONA ZA PLODOVE
PUNOG UKUSA
U ovo doba godine on je potpuno zreo i izbor je veom bogat – različite sorte
paradajza, punog sunca i toplote i božanstvenog mirisa. Bez paradajza ne bi
bilo mediteranske kuhinje, ne bi bilo pića kao što je Bloody Mary. Paradajz
skoro da nema pandan što se tiče raznolikosti; pretpostavlja se da njegova
ogromna popularnost i počiva na ovoj raznovrsnosti. Neobično je da je upravo
paradajz dugo vremena bio potpuno ignorisan kao prehrambena namirnica.
20
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
P
aradajz vodi poreklo iz Centralne i Južne Amerike, gde se
i danas odgaja najveći broj sorti.
Španski moreplovci, možda čak i
Kristofor Kolumbo, su oko 1500.
godine poneli biljku paradajza sa
sobom u Evropu, gde je gajen kao
ukrasna biljka sve do 18. veka,
kada je najzad ušao u kuhinje.
Nezreo nije jestiv
Paradajz je do tada smatran
otrovnim, a to i nije bilo potpuno
pogrešno mišljenje. Nezreo paradajz sadrži solanin, supstancu
koja i sirovi krompir čini otrovnim. Kod zrelog paradajza je otrovan samo deo sa kojeg je skinuta
peteljka, ali je bezopasan u malim količinama. Uviđavni kuvari
odstranjuju taj deo paradajza, posebno kod krupnih sorti paradajza – pre svega zato što taj deo zna
da bude neprijatno tvrd i žilav,
što kvari užitak.
Paradajz ne treba držati u frižideru jer on tamo gubi na čvrstoći
i ukusu. Najbolje ih je držati na
sobnoj temeperaturi, gde mogu
da se očuvaju i dve do tri nedelje,
a nastaviće i da sazrevaju. Takođe
je važno da paradajz ne držite blizu drugog voća i povrća, jer etilen
u gasnom stanju ubrzava njegovo
zrenje i izaziva njegovo kvarenje.
i lepo napreduju ukoliko su izložene suncu. Većina sorti paradajza ima crveni plod, ali postoje i
plodovi crne, smeđe, ljubičaste,
zelene (što ne znači da su nezreli), žute, narandžaste i ružičaste
boje. Postoje i sorte koje imaju
različite šare po koži.
OD MAJUŠNOG DO
DŽINOVSKOG
Paradajz je popularna namirnica i u vegetarijanskoj kuhinji. Što se tiče opredeljenja kuvara, ali i potrošača, trendovi su različiti.
1. Raznovrsnost
Neophodan sastojak mediteranske kuhinje
Paradajz se u Evropi najpre proširio po Mediteranu, te je i logično što najveće obilje recepata za
jela sa paradajzom dolazi iz ove
oblasti, jer tu paradajz ima ne zemenljivu ulogu. Italijanska kuhinja je na primer nezamisliva bez
paradajza. On je osnova mnogih
sosova za testeninu, mnogih sugo
sosova, pica je nezamisliva bez
paradajza, koji je uz mocarelu i
svež bosiljak čini ukusnim jelom
od jednostavnih sastojaka. Upravo u picama jedna posebna sorta
paradajza ima istaknutu ulogu,
ovde se volovsko srce gurmanima
pokaže u svom punom sjaju.
Moderna kreativna kuhinja poznaje širok
spektar raznovrsnih sorti paradajza koje se
mogu koristiti na različite načine. Čeri paradajzi su veoma popularni za pravljenje zalogajčića i salata. Duguljasti paradajzi srednje
veličine su posebno sočni i sjajna su osnova
za sugo sosove. Krupno volovsko srce je sjajan izbor za đuveče i za punjenje.
2. Mali i dobar
Male sorte, koje se prodaju pod zajedničkim
imenom čeri paradajz ili koktel paradajz se
danas veoma dobro prodaju. Za mini paradajzom je ogromna potražnja jer su najadekvatniji za sitna jela, ali se oni takođe smatraju
jednim od najukusnijih. Majušni paradajzi
koji liče na ribizle su ekstra slatki.
3. Stare sorte
Tradicionalne sorte paradajza takođe doživljavaju renesansu koju su pokrenuli ambiciozni kuvari. Divlji paradajzi iz Centralne
i Južne Amerike, zeleno volovsko srce, čak
i obično volovsko srce, u današnjem se kulinarstvu smatraju najnovijim trendom. Ovi
kuvari najviše cene volovsko srce od svih
sorti, zbog njegovog punog ukusa i slatkoće.
Čvrsti debeljuškasti plodovi sa karakterističnim izbočinama su među najvećim sortama.
Pojedinačni plodovi znaju da teže i do 300g.
Ovaj sočni paradajz je savršen, između ostalog, za letnje salate, kao i za tople i hladne
supe.
Hiljade boja i oblika
Širom sveta postoji oko 4.000 različitih registrovanih sorti paradajza. Zajedničko im je to što ih
je lako gajiti, prilično su otporne
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Kada sečete paradajz, nemojte ga
okrenuti tako da tačka od stabljike
bude postavljena gore, da sadržaj
(meso i semenke) ne bi ispao iz
kriški. Ako paradjz sečete tako
što ga postavite da leži na strani,
kriške će ostati čitave. Za sečenje
paradajza, najbolje je odabrati
nazubljen, oštar nož.
Punjeno volovsko srce
21
Vegetarijanski | Paradajz
Prilagodljiv i univerzalan
Paradajz u konzervi nije greh
Paradajz se u kuhinji može koristiti za
praktično sve: ukusan je i sirov i kuvan,
sa i bez začina, u komadu, iseckan na
kriške, punjen i dinstan, kao sok, supa
ili sos. Dobro ide uz meso, ribu ili živinu, ali podjednako dobro ide i uz povrće. Upravo ga ova osobina ambicioznim
kuvarima čini interesantnim. S paradajzom se može eksperimentisati, mogu se
isprobavati nove ideje i kreacije, a teško
da nešto može da ispadne loše. Posebno
je isplativo istraživati raznovrsne ukuse
različitih sorti i otkrivati koja sorta najbolje ide uz određeno jelo.
Kada se u kuhinji pripremaju jela od
svežih namirnica, konzervama tu nije
mesto. Međutim, i ovo pravilo ima izuzetak: paradajz u konzervi nije tabu
čak ni vrhunskim majstorima.
Naprotiv, veoma je cenjen jer se plodovi koji završe u konzervi beru toliko
zreli da ne bi mogli da se prodaju u svežem stanju. Oni samim tim imaju onaj
pun ukus koji daju različitim sosovima, supama, paprikašima, kao što je
na primer ratatuj, često u kombinaciji
sa svežim paradajzom.
Uzgred, u konzerve se najčešće stavlja
duguljasti paradajz, uglavnom italijanske sorte Roma i San Marzano.
TEHNIKA
DA LI STE ZNALI…?
Kao i krompir, paradajz pripada porodici
Solanacea (Pomoćnica). Ovo srodstvo je
dobro iskorišćeno prilikom odgajanja
ukrštenog hibrida pod imenom parakrompir (ukrštanje ove dve biljke je obavljeno
kalemljenjem, bez genetske modifikacije).
Parakrompir rađa paradajz u zemlji i
iznad zemlje.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Ako je paradajz već premekan, možete
ga spustiti u hladnu vodu na pola
sata – on će ponovo očvrsnuti i moći
ćete lakše da ga isečete.
čist temeljac od paradajza
Biće vam potrebno:
1,5kg iseckanog zrelog paradajza
1
Fino ispasirajte sve sastojke u
blenderu. Stavite masu u sito
obloženo lanenom krpom.
1 veza začinskog bilja (ruzmarin,
bosiljak, majoran)
2
Procedite pažljivo smesu kroz
krpu i bistru supu od paradajza uhvatite u šerpu.
500ml supe od povrća
1 ljuta papričica, sitno iseckana
1 supena kašika šećera
1 supena kašika soli
3
4
Najbolje je da smesu ostavite
da se postepeno cedi, a ne da
je pritiskom cedite kroz sito.
Ako ostavite masu da se preko
noći postepeno ocedi, supa će
vam biti bistrija.
RECEPT
6
BELA PENASTA SUPA OD
PARADAJZA
oko 30 min
Sastojci:
2 španska crna luka
1 koren komorača
1 čen belog luka
100ml belog vina
20ml belog balsamiko sirćeta
1l bistre supe od paradajza
500ml pavlake
Maslinovo ulje
1 supena kašika šećera
So
Biber
Priprema:
Sitno iseckajte crni i beli luk i komorač. Blago propržite sa
šećerom na maslinovom ulju. Nalijte belim balsamiko sirćetom i belim vinom. Dodajte bistru supu od paradajza i ostavite da se krčka oko 20 minuta. Nalijte pavlakom i pustite
da proključa. Ispasirajte. Procedite i začinite solju i biberom
prema ukusu.
Poslužite sa svežim, sitno iseckanim paradajzom.
22
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
RECEPT
6
SALATA OD HLEBA I
PARADAJZA
oko 15 min
Sastojci:
6 paradajza
300g ražanog hleba
1 crni luk
1 čen belog luka
Bosiljak
8 supenih kašika maslinovog ulja
2 kašike crvenog vinskog sirćeta
2 supene kašike smeđeg šećera od
šećerne trske
So
Biber
Priprema:
Sa hleba skinite koricu iseckajte ga na kockice.
Propržite na malo ulja dok ne postane hrskav.
Grubo nasecite paradajz i pomešajte ga sa hlebom. Sitno iseckajte crni i beli luk, bosiljak isecite na trake i sve to umešajte u salatu.
Pomešajte maslinovo ulje sa sirćetom i šećerom i
napravite preliv, kojim prelijete salatu. Ako je potrebno, posolite i dodajte bibera, ostavite salatu
da se slegne pre serviranja.
Naša preporuka za vino
Uz ovakva jela s paradajzom sjajno se slaže toskanski Chianti Classico. Grožđe Sangiovese je izrazito voćno, ali
nema visok sadržaj tanina tako da se veoma dobro slaže sa jelima koja su pravljena od paradajza.
Desert | Kolači iz pleha
Kolači iz pleha
ISKORISTITE SLATKO
VOĆE NA NAJBOLJI
NAČIN
24
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Najzad je stiglo vreme žetve, a
s njim i vreme pravljenja kolača iz pleha! Lako testo i sočno
voće – šta je više potrebno za
uživanje u prelazu iz leta u
jesen? Uz kafu ili čaj tokom
popodneva, ili kao desert, pri
tom, ako je ikako moguće,
direktno iz pećnice, dok je još
topao, voćni slatkiš će garantovano doprineti vašem raspoloženju.
O
n je ukusan i božanstveno jednostavan te
ga zato istim intenzitetom vole i oni koji
ga jedu i oni koji ga prave. Jedan ili više plehova
se brzo ispeče, iseče na kocke i pojede, na radost
mnogih. Dok se jedni opredeljuju za testo prekrivenom obiljem voća, kao što je ovaj naš primer
klasičnog kolača od šljiva sa gusto poređanim polutkama voća. Uz sveže ulupanu slatku pavlaku,
ovaj je kolač pravi letnji hit. I hrskave jabuke se
često pojave u mnogim varijantam kolača iz pleha.
Kombinacija peciva i voća može biti poboljšana dodavanjem različitih sastojaka. Krem puding ili srednje masna pavlaka ovom kolaču dodaju kremastu
dimenziju. Kolač se takođe može posuti šarenim
ili čokoladnim mrvicama, bademom, lešnikom, šećerom, makom ili čak i nežnim puslicama koji mu
daju dodatne ukuse ali i različite teksture kao što je
hrskavost.
Začini za posebnu notu
U ovo doba godine izbor voća je zaista velik. Višnje,
nektarine, ribizle, mirabele, kajsije, jabuke, kruške,
šljive, grozd i razno drugo voće u jednom trenutku
završe na nežnoj postelji od testa, nekad i u kombinaciji s drugim voćem. Harmoničnu ili posebno
svežu notu možete dodati pomoću začina kao što su
vanila, cimet, muskatni orah, limeta ili menta. Ukoliko koristite nekoliko vrsta voća, napravite šarenu
mešavinu koju ćete rasporediti po testu tako da svaki komad kolača nudi bogat izbor voća. Kolač se seče
na jednake komade oštrim nožem i služi se svež.
25
Desert | Kolači iz pleha
brašno i prašak za pecivo dobro pomešaju. Ukoliko se jedna trećina brašna zameni jestivim skrobom, testo je mnogo nežnije i finije. Ukoliko želite da vaš kolač
bude tamne boje, možete umešati kakao.
Penasto umućeno testo se maže na pleh.
Tada se stavlja voće, koje će uglavnom
utonuti u testo i kolaču će dati pravi
izgled. Komadi voća ne bi trebalo da budu
preveliki. Jabuke i kruške se seku na komade, šljive se prepolove, dok se bobičasto voće i višnje stavljaju u komadu.
Biskvit testo se stavlja direktno na pleh
Osnova pre svega: testo
Kao osnova za ovaj kolač mogu se koristiti različite vrste testa. Kvasno testo se
oduvek koristilo za kolač s jabukama ili
sa šljivama. Kada se kolač pravi od posebno sočnog voća, nekad se u testo umeša
malo jestivog skroba ili griza, kako se
testo ne bi raskvasilo, a nekad se testo
premaže belancetom pre nego što se na
njega poređa voće. Dobra i jednostavnija alternativa kvasnom testu je testo od
kvarka i ulja. Čak će i početnici uspeti
s ovom mešavinom brašna, praška za
pecivo, kvark sira i šećera koja se pravi
s uljem netralnog ukusa kada se priprema kolač. Masno testo zahteva vreme za
pripremu, ali se može napravite dan ranije. Osetljivo pecivo mora da se izravna
s oklagijom kako bi se sprečilo njegovo
pucanje. Pošto voće ne može da se zadrži
na masnom testu, kao vezivo se koristi
ŠEFOVA
TAJNA
Neuporedivo brzo i lako: biskvit
testo
Biskvit testo je idealan izbor za pravljenje
osnove za jednostavan, savršen i brzi voćni kolač. Jaja mu daju posebno vazdušast
ton, te se ona moraju dobro ulupati mutilicom, ručnim mikserom ili u blenderu.
Prvi korak je da se dobro ulupaju buter,
šećer i jaja. Što se penastije ulupa ova
mešavina, to će kolać biti lakši. Brašno se
tek na kraju proseje u ovu smesu zajedno s praškom za pecivo, kako testo ne bi
postalo lepljivo. Tradicionalni recept ne
koristi prašak za pecivo, ali je priprema
definitivno lakša i sigurnija sa ovim sredstvom za podizanje testa. Važno je da se
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Svi sastojci treba da su iste temperature
tako da se dobro spoje. Buter i jaja ćete
na vreme izvaditi iz hladnjaka. Ako se
ova dva sastojka ne ugreju dovoljno, testo
se može zgrudvati. Ukoliko se ovakva
nezgoda desi, stavite činiju za mešenje u
posudu s toplom vodom i mešajte testo
dok ne postane ponovo glatko.
MEŠAVINA ZA BISKVIT TESTO SA KISELOM PAVLAKOM
Sastojci:
3 jajeta
3 žumanceta
200g kisele pavlake
1 šipka vanile
350g brašna
1
Dobro umutite kiselu pavlaku, jaja i žumanca. Pećnicu
ugrejte na tačno 175°C (i gornji i donji grejač)
26
krem, koji može na primer da se napravi
od kvark sira ili od krem pudinga. Voće se
umeša u napravljen krem i tada se položi
na kolač.
Nemojte zaboraviti: kolač od biskvit
testa je najukusniji kad je svež, odnosno
tog dana kada se i napravi, tako da ga tad
treba i poslužiti. Što i nije neki problem,
obzirom da se lako i brzo pravi.
240g šećera od šećerne trske
2 supene kašike praška za
pecivo
2
Dodajte pulpu vanile i šećer
i penasto umutite. Dodajte
buter u komadićima dok mutite.
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
1 kašika sode bikarbone
Malo soli
250g butera
3
Pomešajte brašno, sodu bikarbonu i prašak za pecivo i
polako ih prosejte u penastu
masu.
4
Sve dobro umutite. Ne zaboravite da pleh za pečenje ili
namastite, ili obložite papirom za pečenje.
RECEPT
KOLAČ OD VIŠANJA
S MRVICAMA
1 pleh za kolače
approx. 75 min.
Sastojci:
Mešavina za biskvit testo za jedan pleh za kolače
600g višanja (sveže i očišćene od
koštica, ili zaleđene)
100g šećera
1 supena kašika vanil šećera
Za mrvice:
80g šećera
80g šećera od šećerne trske
Malo cimeta
Malo soli
250g mekog butera
200g brašna
150g ovsenih pahuljica
Priprema:
Pomešajte višnje sa šećerom i vanil šećerom; ostavite da se natapa.
Za mrvice, pomešajte dve vrste šećera, cimet i so. Umešajte
buter. Umesite brašno i ovsene pahuljice i mutite masu (ili je
mesite) sve dok ne počnu da se formiraju krupne mrvice.
Sipajte mešavinu za biskvit testo u pleh i preko nje stavite višnje. Preko višanja prospite mrvice. Kolač pecite 45 minuta na
175°C.
RECEPT
KOLAČ OD JABUKA
SA BADEMOM
1 pleh za kolače
oko 75 min
Sastojci:
Mešavina za biskvit testo za jedan
pleh za kolače
1,2kg jabuka
1 limun
2 supene kašike vanil šećera
6 supenih kašika meda
250g blanširanih badema
u listićima
Priprema:
Jabuke isecite na četvrtine, očistite sredinu i iseckajte na sitnije komade. Pomešajte jabuku sa limunovim sokom i vanil
šećerom i ostavite da odstoji.
Testo izlijte u pleh, prekrijte ga jabukama i pospite listićima
badema. Na kraju prelijte med preko svega.
Kolač pecite na 175 °C, oko 45 minuta, dok ne dobije zlatnu
boju.
27
Specijal | Pečenje hleba
Pečenje hleba
RAZNOVRSNOST
I OSOBENOST
U SVAKOJ VEKNI
28
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Svetao ili taman, hrskav ili mek – mirisan i možda poslužen sveže iz pećnice,
domaći hleb uvek će izazvati oduševljenje. Uprkos tome mnogi šefovi se ne
upuštaju u pečenje, jer oni su kuvari a ne pekari. Međutim, ko ima osećaj za
pripremanje hrane i kuvarsko iskustvo, neće doživeti mešenje jedne vekne hleba kao težak posao. Mešenje hleba je veliki prostor u kojem kreativnost i mašta
mogu da se razmahnu, dok će gosti i te kako znati da ga cene.
Sa sredstvom za podizanje testa
ili bez njega
Suštinski postoje dve vrste hleba: hleb
umešen bez sredstva za podizanje testa i hleb umešen sa sredstvom za podizanje testa. Hleb iz druge grupe se
dalje razlikuje na osnovu vrste korišćenog sredstva za podizanje testa:
›› Testo s kvascem se koristi za bele hlebove (odnosno hleb umešen od pšeničnog brašna) svih vrsta, od francuskog bageta, preko italijanske ćabate
do hleba za tost.
›› Ako je hleb potrebno brzo umesiti,
umesto kvasca se može koristiti prašak
za pecivo; ovo je često slučaj kod mešenja kifli na primer.
›› Najrazličitiji hlebovi su oni koji se
prave od kiselog testa. To je stoga jer
se od kiselog testa mogu praviti hlebovi
od skoro svake vrste brašna. To su pre
svega ražano, ovseno i pšenično, ali i
ječmeno, speltino, zrno mlade spelte,
heljdino brašno, brašno od štira i kinoe. Ukoliko želite, možete zamešati
različite vrste brašna i kombinovati različite veličine zrna.
DA LI STE ZNALI…?
Hleb od kiselog testa je posebno lak i
vazdušast. To je stoga što on fermentiše i
istovremeno stvara ugljen dioksid koji se
nalazi na primer u kiseloj vodi. Hleb od
kiselog testa je posebno ukusan, duže traje od
drugih hlebova i lakše se vari.
Napravite sopstveno kiselo testo
Možete kupiti gotovo kiselo testo,
međutim, možete ga i sami napraviti.
Nije teško, ali zahteva strpljenje. Prvo
se brašno, obično ražano ili pšenično,
zameša s mlakom vodom i ostavi na toplom mestu. Tada morate da sačekate
par dana dok smesa ne počne da poprima blago kiselkasti miris. To je znak da
su bakterije iz brašna i vazduha aktivne
i da je testo spremno za dalju upotrebu.
u pećnici. Pre nego što rasečete hleb,
ostavite ga da se „odmori“ dva dana –
lakše će se seći, a imaće bolji ukus.
Poboljšajte prema sopstvenom
ukusu
Za ovo se opet dodaju brašno i voda,
malo soli i šećera, a ostali se sastojci
dodaju zavisno od ukusa. Ovde nema
rizika od monotonije: hleb će svaki put
biti nov i drugačiji sa najraznovrsnijim
sastojcima. Evo i par ideja: sa sušenim
paradajzom i maslinama, hleb će imati mediteransku notu. Seckan ili pečen
crni luk će mu dati rubustan ukus, dok
će ga papričica učiniti pikantnim. Za
izrazito intenzivan ukus na raspolaganju imate začine kao što su kim, seme
komorača ili anisa. Susam, seme bundeve, lana ili suncokreta su podjednako zdravi i ukusni. Visokokalorični, ali
i omiljeni su badem i orašasti plodovi,
kao što su orah i lešnik. Med i javorov
sirup hlebu daju slatkoću. Suvo voće,
kao što su šljive, kajsije, jabke, smokve,
kruške ili urme koriste se kod pravljenja voćnih varijanti. Jestivo cveće će ga
posebno ukrasiti. Sveži začini kao što su
peršun, mirođija, vlašac, krbuljica ili detelina su samo neke od mogućnosti.
Test kuckanjem radi savršenog
rezultata
Pre pečenja, zamešeno testo mora još
jednom da odleži. Pećnica se prethodno zagreje na temperaturu 230-250°C,
pa se dugme okrene na srednju temperaturu. Tako ćete sprečiti da hleb pukne. Neki stručnjaci preporučuju da se
u pećnicu stavi šolja vode dok se hleb
peče kako bi testo baš dobro naraslo tokom pečenja. Ako niste sigurni koliko
dugo treba da pečete hleb, jednostavno
možete proveriti da li je pečen: kucnite veknu odozdo – ukoliko šuplje odzvanja, gotova je. Ne treba odmah da je
izvadite iz rerne, ali isključite grejače
i ostavite hleb da se postepeno ohladi
SAVETI ZA
PEČENJE HLEBA:
›› Nemojte koristiti sastojke direktno iz hladnjaka, ostavite ih da se
ugreju na sobnoj temperaturi.
›› Testu je za fermentisanje potrebna toplota. Možete ga pokriti
i staviti na toplo mesto (na primer
na radijator), ili ga možete staviti u
pećnicu na 40-50°C.
›› Brašno uvek prosejte pre upotrebe, kako bi se dobro zamesilo
s tečnošću i kako se ne bi stvarale
grudvice u testu.
›› Ako želite da hleb ima izrazito
hrskavu koricu, pre pečenja ga
premažite mlekom.
29
Specijal | Pečenje hleba
“UVEK BUDITE KREATIVNI”
Intervju sa Zigfridom Brenajsom, svetskim Ambasadorom hleba
Pekarski i poslastičarski majstor Zigfrid Brenajs ima pekaru u južnoj
Nemačkoj a radi i kao stručnjak za
peciva. Ostvario je pobede na mnogim takmičenjima i pojedinačno i
kao član nemačke reprezentacije.
2014. godine je imenovan za člana
udruženja Ambassadeur du Pain
(Ambasador hleba).
Vi često putujete i srećete se sa
vašim kolegama pekarima. Da
li to što naučite od njih utiče na
vaše recepte i da li vi njima otkrivate tajne nemačkog hleba?
Naravno da to što naučim utiče na moje
recepte. Na međunarodnim takmičenjima se nauče stvari koje ne možete naći
u udžbenicima. Mnogo se može naučiti
upravo od kolega i u razmeni sa kolegama iz drugih zemalja.
U kojoj je meri pekarski zanat
kreativan?
Meni je ovaj posao pre svega zabavan. On
mi daje slobodu da uvek budem kreativan,
kako pri izboru materijala, tako i kod oblikovanja i ukrašavanja. A to čini ovaj posao
zanimljivim.
30
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Gde dobijate ideje za nove hlebove?
Nove ideje i inspiraciju dobijam i na
pekarskim takmičenjima i kada naiđem na interesantne namirnice od kojih pokušam da napravim novo pecivo.
Ja volim izazove i volim da krenem novim putem.
Koji hleb bi ste preporučili početnicima?
Beli hleb je idealan za početnike. Potrebni su vam samo pšenično brašno,
kvasac i voda, malo vremena i napravićete sjajan hleb. Ukoliko pravite hleb
od raznih vrsta brašna i od kiselog testa, onda ste malo ambiciozniji. Budite
odvažni i uz malo prakse, ostvarićete
uspeh.
TEHNIKA
kiselo testo
4 dana
Sastojci:
1
Prvo dobro zamešajte 100 g
brašna sa 200 ml vode.
500g ražanog brašna
2
Ostavite da se odmori u pokrivenoj posudi (možete je
pokriti folijom koju ste izbušili na nekoliko mesta), 12
sati na temperaturi od 20 °C.
Nakon toga opet dobro promešajte.
800ml vode
3
Nakon narednih 12 sati, umešajte još 100 g brašna i 200
ml vode. Ovo umešavanje dodatnih količina ponovite četiri puta, ali poslednjeg dana
umešajte samo 100 g brašna,
bez vode.
4
Uzmite 500 g testa za jednu
veknu. Ostatak testa stavite u
čistu teglu koju ste isprali vodom, ovlaš poklopite i stavite
u hladnjak.
Naš savet: testo iz hladnjaka se može koristiti kao početno testo za sledeći hleb.
RECEPT
ražano KISELO TESTO
1 vekna
oko 2,5 sata
Sastojci:
500g kiselog testa
500g ražanog brašna
1 supena kašika soli
200ml vode
1 kafena kašika tečnog ječmenog slada
Priprema:
Pomešajte kiselo testo, ražano brašno, so, slad i vodu. Mesite
smesu dok ne dobijete homogenu masu. Formirajte veknu od
testa i pustite je oko sat vremena da naraste.
Razrežite veknu i pecite je 15 minuta na 250 °C. Spustite temperaturu u pećnici i pecite hleb još 45 minuta na 180 °C.
31
Vino i alkoholna pića | Rozei
Rozei
VOĆNA
ZAVRŠNICA
32
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Dok leto polako jenjava i kako se približava
berba grožđa, vreme
je da se poslednje letnje večeri dobro iskoriste. Hladan roze je
neprevaziđen u tome
da svežu i laku sezonu
pretvori u tako prijatno iskustvo. Divno jednostavan i voćan, on
je idealan partner kad
uživate u neformalnim
okupljanjima.
Kako vino dobija nežnu boju
Postoje dva načina da se uživa u rozeu.
Većina rozea se pravi od crnog grožđa, ali se proizvode kao belo vino: sok
se ostavi tek nekoliko sati u ceđenom
grožđu, kad preuzme boju od kože
grožđa. Tada se sok ocedi, presuje, i fermentira kao belo vino. Ukoliko se pravi
od grožđa veoma svetle boje, boja se dobija nakon par dana.
J
ednostavno sedeti napolju i uživati
u vremenu, finoj hrani i piti u društvu prijatelja i rodbine – tu je roze na
svom terenu. To je pravo vino za opuštene večeri i drugarsku atmosferu gde
nema mnogo formalnosti ali ima obilje
zadovoljstva. Zato domaćini i vole da
ga služe, kako uz slane grickalice, tako
i uz lepu hranu napravljenu od dobrih
sastojaka. Sveže salate, predjela, kari
od piletine, sveže povrće, riba i plodovi mora na roštilju sjajno idu uz voćni,
živahni roze.
Primenom metode saignee (saignee –
puštanje boje) deo soka od grožđa se
izvadi ili otoči iz rezervoara sa crvenim
vinom. Od ovoga vinari prave veoma
svetli roze. Željena propratna pojava
ove tehnike: preostalo crveno vino u
rezervoaru postaje koncentrovanije, jer
kljuk sada sadrži izuzetno veliku količinu kožice koja boju i tanin ispušta u
vino. Ovakav način proizvodnje rozea je
tipičan za oblasti koje se tradicionalno
bave proizvodnjom crvenih vina, kao
što su Bordo i burgundija.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Roze ima bolji ukus kada je doboro
rashlađen. Obično se služi rashlađen na
temperaturu između 8 i 11°C.
Lako osveženje
Boja rozea varira od losos ružičaste do
svetlo crvene, zavisno od sorte grožđa
i proizvodnje. Međutim, sama boja ne
govori mnogo o ukusu ovog vina. Intenzivan i blag roze kombinuje voćne akcente crvenog vina sa svežinom mladih
belih vina i izuzetno je osvežavajuće
vino. Rozei se obično prave od crnog
grožđa, ili od jedne sorte, ili kao cuvee
različitih sorti grožđa, a onda sazrevaju, uglavnom kao suva vina. Nemaju
neki potencijal za starenje – naime,
najbolje je popiti ih u prve tri godine
nakon flaširanja, jer tada ljubiteljima
vina pružaju najviše zadovoljstva. Sa
rozeom, moto je što je mlađe, to je svežije i bolje.
33
Vino i alkoholna pića | Rozei
PUTOVANJE
PO ROZE
SVETU
Rozei su vina s posebno dugom tradicijom u južnoj Francuskoj, kao i u mnogim drugim regijama u kojima su najomiljenija vina. Stoga i ne čudi što neki
od najpoznatijih rozea potiču odavde:
Tavel, koji je istovremeno i voćnog i oštrog ukusa, bio je omiljeno vino Kralja
Sunca, Luja XIV, a i danas se nalazi na
spiskovima vina kvalitetnih domaćina.
Površina od skoro 1.000 hektara s AOC
poreklom u regionu Langdok-Rusijon
je namenjena proizvodnji vrhunskih
rozea. Sorte grožđa koje ovde veoma
dobro uspevaju su Genaš, Cinso i Širaz.
Pored toga, cela je Provansa poznata
po svojim mineralno svežim, kao losos
ružičastim vinima koja se često prodaju u uskim bocama.
DA LI STE ZNALI…?
Vino ružičaste boje se takođe može proizvesti mešanjem crvenog i belog vina, ili crnog
i belog grožđa. Međutim, u EU ovakvim vinima nije dozvoljeno da nose oznaku „roze“.
Ona se po kvalitetu ne mogu poreditii sa
„pravim rozeima“.
34
Savršeni partner za laka jela kao što su bruskete
Termin vin gris (sivo vino) u Francuskoj označava roze koji je tipičan za
oblast Cotes de Toul u Loreni i za neke
oblasti oko Loare. Obično se pravi od
tamnih sorta grožđa kao što su Gamay
i Cabernet Franc bez maceracije. U Nemačkoj i u nekim delovima Švajcarske
proizvodi se Weissherbst od jedne
sorte crvenog grožđa (n.p. od Spatburgundera).
U Italiji i Španiji se pravi razlika između svetlih i tamnih rozea. Svetli
rozei se označavaju kao rosato (u Italiji) ili rosado (u Španiji), dok se tamni
označavaju kao chiaretto ili clarete.
Čuvena porekla obuhvataju Bardolino
Chiaretto DOC, Trentino DOC, Rosato i
Navarra DO. Portugalija proizvodi pravi izvozni hit, polusuvi Mateus Rose.
On je na tržištu još od 1942. godine, u
upadljivoj trbušastoj boci; Mateus sa
blagim dodatkom ugljen dioksida je
najprodavaniji stoni roze. U Kaliforniji
se svetli rozei nazivaju blush. Oni su
se prvobitno proizvodili od svetlo crvenog grožđa Beli Zinfandel. Danas se za
proizvodnju ovih uglavnom blago cvetnih vina koriste i Cabernet Sauvignon,
Merlot i Pinot Noir.
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Savršeno vino za početnike
Za koji god roze da se opredelite, sjajna stvar je da s ovim pastelnim pićem
ne možete načiniti bilo kakvu grešku.
Oni su jednostavni i svojim domaćinima. Dobro ohladite, sipajte i to je sve
što je potrebno ovom ljubimcu mladih,
gostiju na žurkama i vinopija-pripravnika. Dakle, zašto ne bi upravo rozeom
otvorili vrata tog čudesnog i složenog
vinskog sveta? Mnoge zadrte pivopije
su bile preobraćene zahvaljujući ovom
grožđanom proizvodu.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Mnogi rozei se danas prodaju u
bocama sa poklopcem na navoj. To nije
samo praktično, već je i dobro za vino
koje u ovakvim bocama duže zadržava
svoju mladalačku svežinu.
35
Ukrašavanje stola | Akcenti iz prirode
Prirodni akcenti
IMPRESIJE
KASNOG
LETA
36
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
U vreme žetve priroda
najlepšim bojama slika
neverovatne prizore.
Meka svetlost kasnog
leta okupa sve svojom
toplinom. Gosti vole da
ostanu još malo tamo
gde je sto ukrašen s
ljubavlju i gde su ukrasi
pomno odabrani, kako
bi još malo uživali u
lepoti.
B
ogata letnja žetva je obično velikodušna sa svojim poklonima i
profesionalcima u sektoru hrane pruža
najbolja sredstva za ukrašavanje trpeze. Raznovrsnost punih boja, intenzivnih mirisa i zavodljivih ukusa je prosto
ekstravagantna. Svi ovi utisci su u ovo
doba godine najsnažniji i mogu se vešto kombinovati na trpezi.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Umesto artičoka možete koristiti i
male ukrasne tikve, crvene lukove
ili mini jabuke za ovaj dekorativni
ukras.
37
Ukrašavanje stola | Akcenti iz prirode
Kratak beg iz svakodnevnice
Prirodni i rustični akcenti prenose gosta iz trke i zbrke svakodnevnice u polja i voćnjake. Kukuruzna šaša, voće, povrće i cveće
jarkih boja šepure se na stolu u svom punom sjaju.
Glavati suncokreti njišu se kao lampioni. Zeleno-ljubičaste artičoke i jake namirnice, kao što je beli luk sa pokojom grančicom
začinskog bilja deluju elegantno i diskretno. Sjajni crveni luk
pretvara se u ukusnu dekoraciju. Hrskave sveže jabuke sijaju
crvenim sjajem i postaju držači za sveće, jer odmah po zalasku
sunca pojavljuje se hladni povetarac. Sada, kad se jesen polako
prikrada, tople boje svuda dominiraju.
Prirodna lepota ide ruku pod ruku sa rustikalnim ukrasima. Konopac i rafija, korpice od vrbovog pruća, žice ili metala, nostalgično šareni poslužavnici i zemljane šolje koje se odmah mogu
pretvoriti u vaze za cveće, to su sve načini na koje se vreme
žetve može doneti u gostinjsku sobu, na terasu. Samo budite
kreativni!
Nostalgično raspoređeno povrće
38
METRO Inspiracija Avgust/septembar 2014
Jabuke su se pretvorile u svećnjake
Suncokreti, vesnici kraja leta
Stižu nam teme za oktobarsko izdanje:
Ukusna jesenja šetnja
Zaljubljenici u ukusnu i šarenu jesenju hranu, ne mogu da dočekaju sve one dobre stvari
koje nam nude polja, drveće i livade. U sledećem izdanju METRO Inspiracije izdvajamo
srčanog divljeg vepra i kestenje za mirisna jela i deserte, zajedno sa čašom sjajnog crvenog
Barolo vina, nudimo Vam sve što vam je potrebno da pripremite prave jesenje specijalitete. Čitav meni, obogaćen čokoladom, predstavlja pravi početak hladne sezone.
IMPRINT
Odeljenje za korporativni marketing kompanije METRO, zajedno sa dizajnerima i
urednicima nemačke reklamne agencije
“KOCH ESSEN - Communication & Design” su odgovorni za dizajn koncepta.
Fotografi, stilisti za hranu i kuvari efikasno
u centar pažnje stavljaju izabrane proizvode. Odlična kooperacija i saradnja u
svakom timu, kao i među timovima stvara
jedinstven i kreativan vizuelni jezik, koji je
jednostavno inspirativan.
METRO:
Christa Wellershoff
[email protected]
Direktor odeljenja za dizajn robne marke
Constanze Freienstein
[email protected]
Odeljenje za korporativni marketing
AGENCIJA Koch Essen:
Dennis Bügüs
Umetnički direktor
Barbara Steiner, Мichael
Feldkirchner, Bianca Killmann
Urednik
Divlji vepar
STILIZACIJA HRANE:
Andreas Pöschel
Kuvar, vlasnik kuvarske akademije
www.derfoodstylist.de
Anton Enns
Kuvar, www.derfoodstylist.de
FOTOGRAFIJA:
Jörn Sunderbrink
Specijalista za fotografisanje hrane
www.food-photography.de
Oliver Perl
Specijalista za fotografisanje hrane
www.perl-photography.de
Pita od bundeve
Krompiri
METRO Cash & Carry Srbija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of
Barolo vino
...i još mnogo toga!
39
Download

Preuzmite PDF