W W W. M E T R O . R S
Ukusne porodične veze
LOSOS I PASTRMKA
Najbolje od prepelice, patke i ćurke
FILE
Plemenite stabljike
ŠPARGLA
Vazdušasta umetnost deserta
MUS
A P R I L 2 0 13 .
Sa d r ž a j
RIBA
Losos i pastrmka – Ukusne porodične veze
04
MESO
File – Najbolje od prepelice, patke i ćurke
10
METRO INSPIRACIJA
APRIL 2013
Poštovani kupci,
Kuvanje predstavlja strast, čulnost i kreativnost.
Zadovoljstvo korišćenja najkvalitetnijih svežih sastojaka
podstiče vrhunske kuvare širom sveta na nova i veća
kulinarska dostignuća.
Svakog drugog meseca naš časopis će, brojnim i
raznovrsnim idejama, savetima i ukazivanjem na nove
trendove, podržati Vaš entuzijazam u kreativnom kuvanju.
Otkrijte naše visoko-kvalitetne proizvode za profesionalno kuvanje.
Ukratko: BUDITE INSPIRISANI!
Vaš METRO INSPIRACIJA Tim
REGIONALNA JELA
Poslastice – Umetnost poslastičara
26
VINA I ALKOHOLNA PIĆA
Sveža bela i roze vina
30
VOĆE I POVRĆE
Špargla – Plemenite stabljike
14
SPECIJALITET
Jagode i pavlaka – Zavodljivi duet
Vazdušasta umetnost deserta
MUS
NAPICI
Čajevi u trendu – Od finih do voćnih
34
NEPREHRAMBENI PROIZVODI
Pribor za jelo – Sve na svom mestu
18
22
36
R ib a
Ukusne porodične veze
One su u srodstvu ali se razlikuju
po veličini, izgledu i teksturi mesa:
losos i pastrmka pripadaju porodici
Salmonidea – i oduševljavaju ljubitelje ribe širom sveta.
LOSOS I
PASTRMKA
04
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
LO SO S
PA STRM KA
K
Kao i sve salmonidne ribe, losos i pastrmka imaju karakteristično adipozno peraje između dorzalnih i repnih peraja. Sadržaj
vrednih materija u njihovom mesu je takođe sličan: losos i pastrmka imaju puno vitamina, minerala i omega 3 masnih kiselina. Takođe, obe se u kuhinji mogu pripremiti na različite načine: pogodne su za kuvanje , prženje i dinstanje, kao i
za grilovanje, pečenje i dimljenje. Losos je veoma popularan kod gurmana i kuvara u Južnoj i
Istočnoj Evropi. U skladu sa tim, METRO svaSVAKE NEDELJE
ke nedelje isporučuje više od 150 tona lososa u
Francusku, Italiju, Rusiju, Rumuniju, Bugarsku i Ukrajinu.
Dok crvenkasto meso lososa koje je puno ukusa obiluje masnoćom i prepoznatljivo je po svom posebnom karakteru, pastrmka ima
vrlo posno belo meso bez kostiju veoma delikatnog ukusa. Dok
se losos uvek izleže u slatkoj vodi, migrira u more i kasnije se vraća u
svoje rodno mesto radi mrešćenja, većina vrsta pastrmki svoj čitav život provodi u slatkoj vodi. Najradije borave u veoma hladnim rekama,
potocima i jezerima. Najsličnija lososu je morska pastrmka, koja je takođe riba selica.
Veoma popularna među kuvarima i ljubiteljima dobre hrane je
velika kalifornijska pastrmka koja je bogata masnoćom. Jedinke
koje teže i preko 1,5 kilograma se takođe nazivaju i “losos pastrmke”.
Njihovo meso je ružičasto poput mesa lososa jer talože pigmente boje iz hrane koju konzumiraju (škampi, rakovi). One potiču sa pacifičke
obale Severne Amerike i u Evropi nisu uzgajane sve do 1880. godine.
Danas se i losos i pastrmka gaje podjednako uspešno. U zavisnosti od vrste, pastrmke se uzgajaju ili samo u ribnjacima ili prvo u slatkoj vodi, a potom u kavezima u slanoj vodi. Tako se, na
primer, u Norveškoj losos pastrmke prenose u morske kaveze i potom prodaju kao pastrmke iz fjorda. Kod uzgoja u ribnjacima veoma
je važno precizno doziranje hrane, obzirom da pastrmka ne može da
se utovi. Takođe, gustina populacije predstavlja odlučujući faktor uspeha: pastrmkama je potrebno dovoljno prostora – ukoliko ih je previše, one uginu.
05
R ib a
MINERALS
OMEGA 3
VITAMINS
Kompanija METRO insistira na tome da dobavljači lososa postupaju izuzetno odgovorno. Otuda je nastala saradnja sa poznatom norveškom farmom za uzgoj lososa
Bremnes Seashore. Ova tradicionalno orijentisana kompanija je jedna od pionira uzgajanja lososa u Norveškoj i garantuje visoke
standarde kvaliteta, odgovorne metode uzgoja bez upotrebe antibiotika i transparentnu proizvodnju
– od ribnjaka do isporučenog proizvoda. Svi poslovni procesi podležu stalnim
50 METRA DUBINE:
ispitivanjima kvaliteta i sertifikuju se u
skladu sa međunaOPTIMALNI USLOVI
rodnim standardiZA LOSOSA
ma. Dodatna sertifikacija od strane novog Saveta za upravljanje akvakulturom (ASC, pogledajte i str. 9) je
u pripremi.
Uzgojem u kavezima dubine do 50 metara se
omogućava da lososi borave u za njih idealnoj temperaturnoj zoni tokom čitave godine.
Zahvaljujući niskom stepenu gustine populacije ribe imaju dovoljno prostora da se slobodno kreću. Farme se pažljivo postavljaju
06
tako da talasi i struje obezbeđuju konstantnu
izmenu vode i dovoljno kiseonika. Prilikom
ubiranja ribe primenjuje se patentirani proces tokom kojeg se temperatura lososa spušta na 2°C, čime se stres po ribu redukuje na
minimum.
takođe ide izvrsno i uz svežu šparglu i mlade
krompiriće.
Losos i pastrmka su dostupne u različitim celinama, kao cele ili filetirane. Losos se takođe
nudi i kao veoma primamljivi odresci. Ova riba se često specijalno isporučuje kao cela, i
tako ambicioznim kuvarima pruža mogućnost
da potpuno ispolje svoju kreativnost, ukoliko
žele da ponude i klasične i svoje inovativne
kreacije. Kako bi priredili pravi užitak za nepce, mekanom odresku lososa nije potrebno
puno obrade: jednostavno ga ispržite sa kriškom limuna i grančicama svežeg začinskog
bilja u gril tiganju i dobićete ukusnu zakusku
za tili čas. Tokom proleća ova izvanredna riba
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
DA LI STE ZNALI…?
Godovi
Kao i drveće, svaka
pojedinačna krljušt lososa ima
godove koji pokazuju koliko
je riba stara.
Losos
Losos Pastrmka
Haringa
Jabuka
Paradajz
Sveže začinsko bilje
Morska so
Francuski peršun
Horeca Select
1kg
Dick
Nož
Daske za sečenje
GN posude
1/2 200mm
1/2 65mm
1/2100mm
Nađite sve što vam je potrebno za pripremu i serviranje recepata sa stranica Inspiracije u METRO Cash & Carry distributivnim centrima.
07
R ib a
PASTRMKA, KADA JE KUVANA U
KOMADU, MOŽE SE UPOTREBITI ZA
PRAVLJENJE RAZLIČITIH KLASIČNIH JELA
VE
SA
T
POTPUNO SAVRŠENA
Kada se pripremaju na plavo, najbolje je
pastrmke vezati u krug kuhinjskim koncem. Na taj način će savršeno stati u
šerpu i izgledati predivno na tanjiru.
PRAVO VINO
UZ PASTRMKU
PASTRMKA NA PLAVO
Kod ovog načina pripreme kuvar krčka pastrmku u blago začinjenom dunstu. Kada se
dunstu doda malo vinskog sirćeta riba poprima plavu boju – sve dok je sloj sluzi na koži netaknut. Upravo iz tog razloga bi pastrmku trebalo obrađivati što manje i što je moguće pažljivije.
Uz pastrmku na plavo idu vina voćnih nota i blago mineralne arome koja nisu previše dominantna, npr. suvi Rizling iz oblasti
Rajngau. Uz pastrmku na mlinarski način sa bademom i puterom preporučuje se vino takve jačine i stepena zrelosti da
istakne ukus hrane pečene na
puteru, npr. suvi Šardone poreklom iz Čilea ili Južne Afrike.
Los Pagos
Chardonnay
Zemlja porekla
Chile
PASTRMKA PEČENA U RERNI
PASTRMKA NA MLINARSKI NAČIN
SA BADEMOM I PUTEROM
Pecite celu pastrmku, zajedno sa šparglom i krompirom isečenim na kriške, u rerni na 180°C oko 20-25 minuta. Pre pečenja,
krompir treba blanširati, a šparglu marinirati u maslinovom ulju i
morskoj soli.
Za pripremu ovog jela posolite pastrmku, uvaljajte je u brašno i ispržite
je sa puno putera sve dok ne dobije zlatno braon boju. Brašno omogućava da se razvije više mirisa i ukusa pri pečenju nego kada se riba direktno prži. Ukoliko se dodaju i ljuspice badema, pastrmka dobija poseban izgled i ukus.
08
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
„RADIJE KVALITET
NEGO BRZINA“
Savet za upravljanje akvakulturom (ASC) je u januaru 2012. godine plasirao svoj
logotip. Planirano je da se kroz proces sertifikacije farme riba usmere ka novim
standardima za očuvanje životne sredine i održivosti. Hans-Jürgen Matern, direktor odseka za održivost i regionalno poslovanje METRO Grupe, govori o razlozima, ciljevima i poteškoćama uvođenja nove oznake.
Svetska populacija raste – a sa njom i
potražnja za ribom. Nažalost, prekomerno ribarenje je postalo veliki problem. Na
koji način ASC logotip može da doprinese rešavanju ovog problema?
Prve prepreke održivom upravljanju ribnjacima su prevaziđene uvođenjem oznake MSC
pre više od deset godina. U oblasti akvakulture je postojalo, i još uvek postoji, nekoliko konkurentnih robnih marki, ali većina njih
ima tek nešto više od lokalnog značaja i nisu
tako privlačne za kupce obzirom da nije jasno šta se krije iza pojedinačnog žiga. U skladu sa tim, Savet za upravljanje akvakulturom
(ASC) je razvijen da potrošačima pruži razumljive, stručne informacije o razvoju u oblasti
održivo upravljanih akvakultura. Ovaj žig takođe predstavlja i čitav katalog društvenih i ekoloških kriterijuma koje je potrebno ispuniti pre
nego što se poslovanje sertifikuje. Usled prekomernog ribarenja u morima, uzgajanje morskih organizama će postati značajno i rasprostranjeno. Prema tome, kompanije koje se
bave akvakulturom bi trebalo sada da se pripreme za izazove budućnosti. ASC je jedan
od instrumenata koji pomažu da se to ostvari.
Premali bazeni sa ograničenom slobodom
kretanja životinja, upotreba antibiotika i
pesticida – riba iz ribnjaka već ima brojne
probleme sa imidžom. Da li će se to promeniti sa uvođenjem logotipa?
To je ono čemu se nadamo. ASC logotip garantuje da životinje potiču iz strogo kontrolisanog uzgoja. Nadzorom se obezbeđuje da
se riba ne hrani i ne čuva putem ilegalnih metoda, kao i da se kompletna prerada odvija u
adekvatnim ekološkim uslovima. Mnoge farme koje se bave akvakulturom će morati u
budućnosti da se modernizuju kako bi ispunile nove smernice.
Koliko poverenja uliva ovaj logotip?
Poslovanje se, pre izdavanja ASC sertifikata,
podvrgava detaljnoj proveri. To znači da se
poslovanje proverava do najsitnijih detalja.
A standardi su izuzetno strogi. ASC program
je jedini koji je usklađen sa društvenim i ekološkim standardima ISAEL inicijative za održivost kao i smernicama Organizacije za hranu i
poljoprivredu Ujedinjenih nacija.
“ASC LOGOTIP GARANTUJE
DA ŽIVOTINJE POTIČU IZ
STROGO KONTROLISANOG
UZGOJA“
Sa toliko žigova na tržištu, da li kupci zaista imaju šansu da budu u toku?
Na tržištu trenutno postoji oko 70 robnih marki i sertifikacija za ribu uzgojenu na farmama.
Nijedna od njih, međutim, ne obezbeđuje nivo sigurnosti koji će ASC pružati u budućnosti. ASC će definisati ekološke i društvene
uslove za pojedine vrste. ASC sertifikacija takođe obuhvata i čitav proizvodni lanac – tzv.
lanac nadzora - tako da će postojati dokumentacija i praćenje celokupnog lanca snabdevanja s kraja na kraj. Uvođenje ASC logotipa kao međunarodno prihvaćene oznake pomaže da tržište bude transparentnije.
Prvi sertifikovani proizvodi je trebalo da
budu na tržištu 2011. godine. Koji je razlog ovako kasnog uvođenja oznake?
Postojala je određena količina detalja koje je
trebalo razjasniti prilikom definisanja ekoloških standarda. I nekim aspektima je bilo potrebno dodatnog usklađivanja. A kada su u
pitanju inicijative održivost i standardi, moto
mora da bude „radije kvalitet nego brzina“.
Koliko brzo ćete promeniti ili proširiti svoju ponudu?
Mi planiramo da ponudimo sertifikovanu ribu što je pre moguće, isključivo u vidu zamrznutih proizvoda. Koju vrstu ribe ćemo imati u
ponudi će diktirati tržište. U početku je neminovno da će se pojaviti određene prepreke.
Kada je uveden MSC, takođe smo morali da
budemo zadovoljni prilično ograničenim asor-
Hans-Jürgen Matern, direktor
odseka za održivost i regionalno poslovanje METRO Grupe
timanom sa kojim smo započeli - danas, METRO Grupa nudi oko 125 MSC-sertifikovanih
proizvoda pod vlastitom robnom markom iz
oblasti održivog ribarstva. Morate imati u vidu da je sertifikacija proizvođača veoma zahtevan proces i da je za sertifikaciju potrebno vreme. Svi uključeni moraju da obezbede
visok nivo transparentnosti, dok istovremeno
stalno rastu zahtevi u pogledu pouzdanosti
procesa.
Kakvu ulogu je METRO Grupa imala u razvoju ove oznake?
ASC program propisuje globalno važeće ekološke standarde za razvoj održive akvakulture. Ovaj proces zahteva informacije od strane
proizvođača ribe, stručnjaka za zaštitu životne sredine, predstavnika vlade i drugih interesnih grupa. I METRO Grupa je bila uključena
u razvoj ovih međunarodnih propisa. Mi želimo da naši kupci širom sveta imaju pristup
visokokvalitetnim, bezbednim proizvodima iz
održive akvakulture. Da bi se ovo postiglo,
potrebna su objektivna sredstva, pa stoga
aktivno podržavamo ASC.
Koliko će ASC- sertifikovani proizvodi biti
važni na tržištu?
Očekujemo da vidimo razvoj sličan onome
koji smo imali sa MSC. Kupci će prepoznati proizvode proizvedene na održiv način na
osnovu žiga i doneti odluku o kupovini u skladu sa tim. Očekujemo pozitivnu povratnu informaciju.
OBRATITE
PAŽNJU NA
OVAJ LOGOTIP
09
Me s o
Najbolje od prepelice,
patke i ćurke
FILE
Za ljubitelje živinskog mesa grudi predstavljaju najbolji deo ptice: posne, sočne, bez kostiju, fino začinjene i izuzetno
mekane. Od prepelice preko patke do
ćurke: meso grudi od domaćih i divljih
ptica svih veličina oduševljava gurmane
na mnogo načina.
V
ĆURKA
PATKA
PREPELICA
10
eliki razlog popularnosti živinskih
grudi jeste taj što su izuzetno posne: udeo masti u proseku iznosi od 2 do 2,5 procenta. Međutim, to
od kuvara zahteva posebnu pažnju prilikom pripreme: kao i sa svakim drugim
mesom koje ima mali sadržaj masti, živinske grudi se moraju pažljivo pripremati ne predugo i ne na prejakoj vatri,
jer će u suprotnom meso postati suvo
i tvrdo. Živinske grudi su najčešće dostupne bez kostiju i sa gornjom krilnom kosti i često se nazivaju francuskim izrazom „supreme/vrhunske“.
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
ĆURK A
PR EPELICA
11
Me s o
PREPELIČIJE BELO MESO U KOŠULJICI OD SUSAMA
PREPELICA:
MALA PTICA,
VELIKI UŽITAK
PATKA:
SPOLJA HRSKAVA
A SOČNA IZNUTRA
Prepelica je najmanja od svih lovnih ptica:
evropska prepelica raste do visine od oko
18 centimetara, a
Evropska prepelica
japanska do samo
18 cm
15 centimetara.
Ljudi su uzgajali
prepelice još u
srednjem veku –
ali samo kao ptice
pevačice. Tek su
u 20. veku počele
da se smatraju
Japanska
delikatesom.
prepelica 15 cm
Njihovo meso ima
orašast ukus koji
malo podseća na srnetinu. Prepeličije belo
meso ima jednu posebnu biološku karakteristiku koja je čini tako privlačnim za kuvare
i gurmane: od svih ptica koje se uzgajaju
prepelica ima najveću proporciju belog
mesa u odnosu na telesnu težinu – ovaj
deo sačinjava čak do 40 procena. Prepeličije belo meso je dostupno sa i bez kožice. Obično se prži ili dinsta. Takođe je izuzetno pogodno za grilovanje na ražnjićima.
Odlično ide i uz pečurke, smokve, jabuke i
slaninu.
Pačije belo meso se skoro uvek prodaje sa kožicom. Belo meso mošusne patke je naročito veliko i može imati težinu i
do 400 grama. Inače je uobičajena težina
od 200 do 250 grama, a meso mužjaka teži uvek nešto više od mesa ženke. Meso se
uglavnom prži ucelo na kožici; ukoliko se
kožica premaže medom, dobija se posebno hrskava i ukusna korica. Trebalo bi da se
prethodno unakrsno zaseče veoma oštrim
nožem. Time se obezbeđuje da ne dođe
do skupljanja kožice i promene oblika mesa usled toplote u tiganju – jer se lako može dogoditi da rubovi postanu ravni i budu
prženi, a deblje jezgro ostane sirovo.Takođe
kožicu možete skinuti sa mesa i iseći ga na
kockice. Veoma je traženo meso pripremljeno sa mediteranskim biljem kao što su ruzmarin i timijan ili sa pomorandžom.
Uzgred: prepelice su jedine selice među
lovnim pticama: one se u jesen iz Evrope sele u Severnu Afriku; njihove japanske
srodnice zimu provode u južnim oblastima
Kine.
12
PAČIJE BELO MESO NA TESTENINI I POVRĆU
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
DA LI STE ZNALI…?
Mošusne patke, koje kuvari
posebno vole, su veće (i imaju više belog mesa, a manje
masnoće) jer uglavnom žive
na drveću, a ne u vodi. Neke
sorte domaće patke, sa druge strane, uopšte ne mogu
da lete jer su preteške.
ĆURKA:
BROJ JEDAN U KULINARSTVU
Asteci koji su nekada živeli na teritoriji današnjeg Meksika su uzgajali ćurke kao kućne ljubimce; ove ptice je u Evropu doneo Kristofor
Kolumbo i one, uz piletinu, predstavljaju vrstu
živinskog mesa koja se najčešće priprema.
Obično se belo mišićno meso koje se skida
sa grudne kosti bez kožice servira kao ćureće belo meso. Sastoji se od velikog mišićnog tkiva sa pripojenim manjim mišićem,
ćurećim fileom. Kroz sredinu filea prolazi žila koja se pre pripreme uklanja. Ćureće belo
meso se prži ucelo kao ćureće šnicle, seče se
na kockice ili na tanke trake. Fileti su posebno
pogodni za pripremu medaljona, a špic grudi
za paprikaš. Ćureće belo meso, hladno ili toplo, je takođe popularan sastojak salata.
ĆUREĆE ROLNICE SA ŠPARGLOM
4
SASTOJCI:
› 8 šnicli od ćurećeg
belog mesa
› 500 g špargle
(bele i zelene)
› 100 g slanine
›
›
›
›
›
›
1 luk vlašac
100 ml pavlake za kuvanje
Peršun
So
Biber
Muskatni orah
PRIPREMA:
Ćureće šnicle položite na dasku i malo ih omekšajte,
blago ih začinite i prekrijte ih slaninom (1). U slanoj vodi kratko blanširajte šparglu i umotajte po jednu stabljiku zelene i bele špargle u svako parče ćuretine (2).
Preostalu šparglu i luk sitno isecite (3). Ćureće rolnice kratko propržite u tiganju, pa ih potom stavite da
se peku u rerni na 150°C oko 12 minuta (4). U tiganju
kratko propržite iseckanu šparglu i luk, obilno nalijte
pavlakom i ostavite da se ukrčka (5). Soli i bibera dodajte po ukusu (6).
PRAVO VINO UZ
ĆURETINU
Los pagos
Merlot
Pravo vino uz ćureće rolnice je vino srednje jačine, voćnog ukusa i blago
mineralne arome – na primer, Los Pagos Merlot iz
Čilea.
Čekić za meso
Ćureći file
Politerm
Vakuum, cca 1 kg
0.75l
Zemlja porekla
Čile
Bela špargla
Zelena špragla
Muskatni orah
Peršun
Svež i zamrznut
Pavlaka za kuvanje
Luk
Gran Cucina
1000 ml
Nađite sve što vam je potrebno za pripremu i serviranje recepata sa stranica Inspiracije u METRO Cash & Carry distributivnim centrima.
13
Vo ć e i Po vr ć e
Plemenite stabljike
ŠPARGLA
Predstavljamo vam šparglu, jednu od najfinijih vrsta povrća
koja postoji. Mekani vrhovi i stabljike pune ukusa su klasičan
prolećni delikates. Ugostitelji je kreativno serviraju kao živopisnu kombinaciju bele i zelene špargle.
14
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
T
eško je poverovati da ovo povrće, koje se sastoji od 90
procenata vode, sa toliko ukusa oduševljava gurmane
širom sveta. Potiče iz Istočne Evrope, Male i Centrale Azije. Špargla se danas uzgaja širom sveta u svim klimatskim zonama sa umerenom i toplom klimom. Da bi najbolje uspevala,
potrebno joj je rastresito, peskovito zemljište i dovoljno toplote
i vlage. Špargla je višegodišnja zeljasta biljka koja ostaje u zemlji
13 do 15 godina i seče se tek treće godine od sađenja.
Kod špargle, koja je izuzetno osetljiva na klimatske uslove, čak i neznatna temperaturna promena tokom nekoliko dana može ozbiljno uticati na žetvu. Zbog toga je jako teško proceniti kada je pravo vreme
za žetvu. Međutim, u optimalnim uslovima špargla može da naraste i do 7 santimetara na dan – ali se takođe i tada mora ubrati
u pravo vreme. U mnogim zemljama se ulaže puno napora kako bi se
špargla ubirala što ranije i što duže tokom sezone. Tako se na mnogim
mestima toplota iz elektrana i drugih industrijskih ustanova koristi za
grejanje tla kako bi se omogućila prodaja špargle što je ranije moguće.
LAZANJE SA ŠPARGLOM I
LOSOSOM
4
SASTOCI:
› 500 g fileta lososa
› 500 g špargle
(bele i zelene)
› 12 listova testa za
lazanje
› 100 ml belog vina
› 1 luk vlašac
›
›
›
›
›
›
›
›
1 limun
2 supene kašike putera
Maslinovo ulje
Vlašac
Mirođija
So
Biber
Šećer
PRIPREMA:
1. Sitno iseckajte filete lososa, ogulite šparglu i grubo je
usitnite. 2. Začinite losos i poširajte ga u belom vinu. 3. Poparite šparglu sa naseckanim lukom na puteru oko 5 minuta dok ne postane hrskava i potom začinite solju, biberom
i malo šećera. 4. U međuvremenu prokuvajte listove za lazanju u dosta posoljene vode, kada su kuvani ubacite ih u
malo putera. 5. Potom slažite listove testa, komadiće lososa i šparglu jedne na druge i preko njih pospite seckano začinsko bilje. 6. Na kraju začinite sa malo maslinovog ulja i
malo limunovog soka.
PRAVO VINO UZ ŠPARGLU
Uz ovo kulinarsko umetničko delo
ide mlado, suvo roze vino, koje se
dobro uklapa sa šparglom, a takođe pravi i dobar balans između testenine i lososa.
Varijanta
Vinarija
Aleksandrović
0,75 l
15
Vo ć e I p o vr ć e
Š
pargla je cenjena zbog svog delikatnog ukusa još od antičkih vremena. Nazivaju je još i
„kraljicom povrća“, poznata je više od 4.000
godina, a prvi put ju je pomenuo Hipokrat zbog njenih svojstava koja poboljšavaju zdravlje.
Danas gurmani vole ove stabljike i zbog njihovih laganih, niskokaloričnih sastojaka. Ukusi se razlikuju
od zemlje do zemlje: dok u jugoistočnoj Evropi, Engleskoj, Francuskoj, SAD i Aziji radije biraju zelenu
šparglu, gurmani u istočnoj Evropi, Nemačkoj, Holandiji i Belgiji više vole belu šparglu.
16
BELA ŠPARGLA
ZELENA ŠPARGLA
izuzetno blaga • raste u lejama pokrivena
vrlo mekana • izuzetno aromatična, karak-
zemljom • bere se čim se zemlja iznad špar-
terističnog ukusa i bogata vitaminima • uz-
gle izdigne i pre nego što dođe u kontakt sa
gaja se bez leja i raste nad zemljom • bere
sunčevom svetlošću • zbog toga ne može da
se kada dostigne visinu od 20 do 25 santi-
formira hlorofil i ostaje besprekorno bela • ot-
metara • njeni vrhovi su često tanji nego kod
krivena je u 19-om veku
bele špargle
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
SLUŽITE SVEŽU!
IZUZETNO UKUSNI ZAJEDNO
Bela ili zelena špargla: svako ko želi da ponudi svojim gostima užitak špargle, ovo fino povrće mora da posluži što je svežije moguće, jer
špargla može jako brzo da izgubi ukus i mekoću. Usled jako tanke kožice, voda koja se nalazi u špargli može vrlo brzo da ispari. Prema
tome, špargla se najbolje čuva kada se umota u vlažnu krpu, stavi u plastičnu kesu i drži u
frižideru. Ukoliko su izdanci špargle čvrsti,
puni vlage i škripe kada se trljaju jedan o
drugi, špargla je sveža.
Ukoliko će bela i zelena špargla zajedno igrati
glavnu ulogu na tanjiru, važno ih je prethodno obraditi na različite načine. Bela špargla
se pažljivo guli od vrha ka korenu, pošto njena kora ostaje tvrda i kada se obari. Nasuprot
tome, kod zelene špargle kuvar guli samo donju trećinu izdanka. Kod obe varijante se pre
kuvanja odseca oko jedan do dva santimetra od donjeg kraja izdanka. Kako dužina kuvanja umnogome zavisi od debljine izdanaka
špargle, tanja zelena špargla bude brže gotova. Ukoliko će se obe vrste bariti ili pržiti zajedno, bela špargla se prva stavlja u šerpu ili
tiganj, a posle nekoliko minuta se dodaje i zelena špargla. U proseku beloj špargli je potrebno oko 10 do 20 minuta da se skuva, a
zelenoj od 5 do 15 minuta.
Uzgred, špargla takođe predstavlja pravi delikates i kada se jede sirova, na primer, pripremljena kao hrskava salata sa jagodama i blagim sirćetnim prelivom. Izdanci špargle razvijaju svoj poznati karakteristični ukus kada se
podvrgnu toploti, to jest, kada se obare, isprže
ili čak griluju.
DA LI STE ZNALI…?
Pribor za jelo koji je izrađen
od srebra ili nerđajućeg čelika potamni u kontaktu sa
šparglom. Uzrok ovome je
reakcija do koje dolazi prilikom dodira metala sa sumpornim jedinjenjima koja se
nalaze u špargli. Upravo ovo
je razlog zašto su izdanci
špargle ranije konzumirani
prstima. Sečenje izdanaka
špargle se smatralo neprefinjenim.
VRHUNSKA KOMBINACIJA
Mlada špargla i lagani losos se mogu izvanredno
kombinovati – kao ukusna krem čorba od špargle sa
lososom, kao fina varijanta musa od špargle i tartar
lososa ili kreativno složena u lazanju od špargle i lososa, živopisnih boja.
Bela špargla
Zelena špargla
Losos
Limun
File
Nađite sve što vam je potrebno za pripremu i serviranje recepata sa stranica Inspiracije u METRO Cash & Carry distributivnim centrima.
17
JAGODE I SLATKA
PAVLAKA
Zavodljivi duo
Sp e c ija lite t
One su sama suština uživanja u slatkom voću:
skoro svi vole jagode i
njihov predivno osvežavajući ukus. U kombinaciji
sa finom slatkom pavlakom, voćka postiže svoj
najbolji izgled i ukus –
potpuno prirodan, čak i
kada je pripremljena u
bezbroj maštovitih kulinarskih varijanti.
18
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
J
agode nisu uvek bile tako krupne
i tako crvene kao što su sada –
Rimljani su služili znatno manje,
divlje jagode sa šlagom ili čak u punču. Pesnici poput Vergilija i Ovidija su
hvalili njihovu predivnu aromu. Napredak u uzgoju krupnih voćki nije postignut sve dok jarko crvene jagode iz
Amerike, a zatim i sadnice jagoda iz
Čilea nisu pronašle svoj put do Evrope
u 18. veku. Slučajno ukrštanje divljih
sojeva iz Amerike je pokrenulo preteče jagoda koje se danas uzgajaju. Sada postoji veliki broj sorti koje se beru u različitim godišnjim dobima, tako
da se sveže jagode gotovo uvek mogu nabaviti.
DA LI STE ZNALI …?
Da su jagode članovi porodice
ruža - i da su, sa biološke tačke
gledišta, ne bobičasto voće, već
orašasto voće. Veliki crveni plod
jagode je u stvari pseudo voćka,
dok su pravo voće mala zelena
zrnca (mladi oraščići) na njenoj
površini.
19
Sp e c ija lite t
VREDNA I
OSETLJIVA
S
a relativno malim sadržajem šećera i samo oko 40
kalorija na 100 grama, jagode su lagani užitak koji obiluje vitaminima i mineralima. 150 grama jagoda
zadovoljava 93 procenta dnevnih potreba za vitaminom C.
Voćka je bogat izvor vitamina B, kalcijuma, niacina, folne kiseline, kalijuma i magnezijuma.
Istovremeno, slatka i zdrava jagoda je veoma osetljiva voćka koja zahteva pažljivo rukovanje. Čak i mala nagnječenja
uzrokuju da brzo istruli. Jagode se mogu očuvati nekoliko
dana u frižideru, ali će gubiti aromu iz dana u dan. Zbog toga je pravilo “što svežije, to bolje” u ovom slučaju još važnije.
KAKO PREPOZNATI SVEŽE I ZRELE JAGODE :
› Šire aromatičan i voćni miris.
› One su tamno crvene i sjajne.
› Čašični listići su sveži i zeleni
i mogu se lako izvući.
› Meso ploda je čvrsto i u isto vreme sočno.
RUKUJTE
PAŽLJIVO
VE
SA
T
Uvek pažljivo isperite
jagode ili ih očistite sa
mnogo hladne vode.
Jak mlaz vode ih može
ošteti. Nemojte uklanjati
čašične listiće dok ne
isperete jagode, jer u
suprotnom voćke mogu
postati zasićene i izgubiti
ukus.
20
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
SAVRŠENO ULUPANA SLATKA PAVLAKA
Kod pripreme deserta, jagode uparene sa
slatkom pavlakom predstavljaju spoj napravljen u raju. Predivno sveže voće i savršeno ulupana slatka pavlaka - ovaj klasični
desert godinama unazad zadovoljava nepca zahtevnih gostiju tokom čuvenog teniskog turnira u Vimbldonu u Engleskoj. Pogodni topli pratioci su palačinke ili vafle; za
hladne kreacije kombinacija sa sladoledom
je izvrsna. Zajedno, jagode i slatka pavlaka
daju posebnu notu najrazličitijim poslasticama - kao mus i puslice, kao slojevite poslastice ili kao nadev za lisnata testa i rolate.
SLATKA PAVLAKA: VAŽAN JE
SADRŽAJ MASTI
Slatka pavlaka je dostupna u mnogo varijanti: slatke pavlake sa manjim, do izuzetno bogate slatke pavlake sa dvostrukim ili
izuzetno velikim sadržajem masti. Sadržaj
masti određuje za šta je proizvod koji se
koristi pogodan. Samo je slatka pavlaka
sa najmanje 30 procenata masti pogodna
za mućenje - idealno je 32 do 36 procenata. Ova slatka pavlaka veoma lako ve-
Jagode
zuje vazduh tokom lupanja - ali samo kada je hladna (2 do 6°C).
Oprema koja se koristi i posuda u kojoj se
slatka pavlaka lupa takođe treba da budu hladni. Samo na niskim temperaturama mlečne masti mogu da formiraju
stabilnu mrežu sa vazdušnim mehurićima, i na taj način naprave čvrstu penu.
Slatka pavlaka sa većim sadržajem masti
se još više širi i idealna je za dekorisanje
deserta i konditorskih proizvoda. Međutim, postoji relativno visok rizik od prekomernog ulupavanja ove pavlake, pretvaranjem iste u puter.
Slatka pavlaka se može
ulupati do željene konzistencije uz pomoć žice
za mućenje ili električnog miksera. Ručno lupanje je izuzetno brzo i
efikasno, ukoliko se žica
kreće u obliku broja osam.
Čim slatka pavlaka postane vazdušasta
i počne da formira vrhove (ali ne ranije!),
ako je potrebno, kuvar može dodati šećer ili vanilin šećer. Kada je slatka pavlaka
čvrsto ulupana, prekrivena prozirnom lepljivom folijom i smeštena u frižider, ona
će ostati u čvrstom stanju narednih šest
do osam sati, posle čega će se skupiti i
na kraju spasti.
Slatka pavlaka
Moja kravica
Aro biljna pavlaka za
kolače
Gustin
36% mm
1l
Icel
Bormioli Fortuna
Bormioli Mr Chef
Fackelmann
Kuvarski nož
Posude za sladoled
2/1
Činije
14cm, 17cm, 22cm, 30cm
Profi mutilice
25cm, 32cm
Dr.Oetker
Nađite sve što vam je potrebno za pripremu i serviranje recepata sa stranica Inspiracije u METRO Cash & Carry distributivnim centrima.
21
D e se r t
Vazdušasta umetnost deserta
MUS
Ovom kreacijom fino kulinarstvo postaje posebno lagani užitak: mus u svim ukusima i varijacijama boja oduševljava svojom delikatnom
konzistencijom koja, prvo na kašičici a potom
na nepcu, izaziva vrhunsko uživanje.
22
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
M
oderno poslastičarstvo bilo
bi teško zamisliti bez ukusnih penastih poslastica,
koje kuvari magično pripremaju u
različitim ukusima. Princip je uvek
isti: vrlo fino pasirani sastojci se mešaju sa ulupanom slatkom pavlakom, želatinom i/ili snegom od belanaca, a zatim hlade. Mus dobija
svoju izvanredno nežnu konzistenciju od vazdušnih mehurića koji se
vezuju u slatku pavlaku ili belanca
dok se mute. U nekim vrstama musa, želatin služi kao sredstvo za vezivanje kojim se obezbeđuje željena čvrstoća i zadržavanje mehurića
vazduha u peni. Agar se može upotrebiti kao vegetarijanska alternativa
za želatin.
U zavisnosti od recepta i načina pripreme, mus može da bude lagan i
vazdušast ili nešto gušći i kremastiji. Ono po čemu se razlikuje od tečnih kremova jeste činjenica da se od
njega mogu iseći elegantni komadi.
Oni se mogu servirati impresivno na
ravnim tanjirima, na voćnom sosu ili
ukrašeni tankim listićima čokolade.
Nešto blaže mus kreacije se jednostavno mogu služiti u čaši, u kojoj
se od istog može pripremiti slojeviti desert sa voćnim pireom, malo
podloge od biskvita ili drugim sastojcima.
DA LI STE ZNALI…?
Kada su kuvari francuskog
plemstva u 18. veku otkrili da
se jaja mogu ulupati u penu,
penaste kreacije su postale
izuzetno moderne u visokom
društvu. Mus je pravljen od
skoro svega - ribe, mesa, pa
čak i povrća. Slatke verzije su
se pojavile tek kasnije, a mus je
osvojio srca ljubitelja deserta.
23
D e se r t
KLASICI I TRENDOVI
S
vetski poznati klasik je čokoladni
mus koji u bezbroj varijacija oduševljava ljubitelje hrane. Može se
pripremiti od fine tamne, mlečne ili bele čokolade. Čokolada se topi u vodenoj
kupki. Posebno je pogodna čokolada za
prelivanje. Njen visok sadržaj kakao butera optimalno stabilizuje smesu.
Što je veći sadržaj čokolade u musu, to je
manje potrebno da se hladi kako bi ostao
stabilan. Za pripremu musa od mlečne ili
bele čokolade neophodno je upotrebiti želatin za vezivanje. Ne postoji granica prilikom odabira aromatičnih sastojaka. U
trendu su raznobojne kreacije voćnog
musa. Pa zašto ne bismo zasladili krema-
stu penu jagodama, malinama, pomorandžama, mangom, kajsijama ili ananasom!
Voćna pulpa ili pire daju poseban doživljaj ukusa. Kreativni kuvari koriste i sastojke kao što su kokos, seme maka, mleveni orasi, bobice biljke tonka ili čak vino ili
kremaste likere.
PRAVA TEHNIKA
Različite tehnike, kuhinjski pribor i pokreti
ruke igraju važnu ulogu prilikom pripreme
musa.
›
Žumance se muti sa šećerom na
pari sve dok ne postane kremasto
- da bi pena postala izuzetno čvrsta,
kao i zbog same ispravnosti hrane.
Voda ne sme biti previše vruća jer će u
suprotnom smesa od jaja formirati
grudvice. Kuvanje na pari se takođe
koristi za topljenje čokolade.
›
Za brzo, čisto pasiranje voća idealan je
ručni mikser.
›
Belanca se lupaju sa šećerom u
čvrstu penu u posudi (bez masnoća!).
Idealno pasterizovano belance treba
koristiti kako bi se izbegle opasnosti po
zdravlje.
›
Slatka pavlaka za mus se može
ulupati žicom za mućenje ili
mikserom. Pavlaka sa sadržajem
masnoće od 36 procenata je idealna za
postizanje vazdušaste i čvrste pene.
›
Pažljivo mutite: Za nežni mus, i
belance i slatka pavlaka se moraju
lupati sve dok ne postanu fino kremasti,
ali ne potpuno čvrsti. Ukoliko su suviše
čvrsti, neće se ravnomerno pomešati
sa ostalim sastojcima.
›
Pažljivim
rukovanjem
lopaticom,
ulupano belance i slatka pavlaka se
umešaju u ostale sastojke. Previše
jakim mešanjem bi se razbili mehurići
vazduha.
›
›
Konačno, mus se hladi - u velikoj
posudi ili već podeljen u porcije u
malim čašama ili malim posudama. Oni
moraju biti pokriveni folijom, tako da
mus ne upije arome drugih namirnica.
Drugi metod za ubrizgavanje vazduha u
mus jeste upotrebom boce za šlag.
Na primer uz pomoć pritiska gasa
mogu se brzo i lako napraviti voćne
pene. Mešavina pasiranog voća,
omekšanog želatina, šećera i pavlake u
tečnom stanju se stavlja u bocu i dobro
ohladi. Gotova voćna pena se može
naneti direktno iz boce.
VE
SA
VAĐENJE KAŠIKOM
Da biste dobili lepe oblike
jednake veličine, kašiku prvo
umočite u toplu vodu.
Kecelja
De Buyer
De Buyer
Šećer u prahu
H-line
Lonac + poklopac
Mix posude
Horeca Select
5 kg
24
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
T
1
2
4
SASTOJCI:
›
›
›
›
›
MUS OD JAGODE
3 jaja
½ limuna
100 gr šećera
50 g šećera u prahu
3 lista želatina
›
›
›
›
200 gr slatke pavlake
200 gr jagoda
Prstohvat soli
½ dl likera Grand Marnier
PRIPREMA KORAK PO KORAK:
3
4
5
6
Operite jagode i dobro ih ispasirajte sokom od limuna i šećerom u prahu (1). Odvojite žumanca od belanaca (2), žumanca mutite sa šećerom na pari
sve dok ne postanu mekana i
gusta, ali ne čvrsta (3) - to jest,
sve dok ne možete da dunete
ružu* u smesi (pogledati napomenu). Želatin razmekšajte u
hladnoj vodi, pa ga rastopite u
Grand Marnier likeru na laganoj
vatri (4).
Pažljivo ulijte sve u smesu od
jaja, ostavite da se malo ohladi
i umešajte u pire od jagoda (5).
Ulupajte slatku pavlaku sve dok
ne postane mekana i dok se
ne zgusne (6), mutite belanca
u koja ste dodali prstohvat soli
sve dok ne postanu vazdušasta
i umešajte ih u mus (7). Sipajte u činiju, prekrijte providnom
folijom (8) i hladite najmanje tri
sata. Oblikujte komadiće kašikom i dekorišite pre služenja.
DA LI STE ZNALI …?
*DUNUTI RUŽU – Ovaj izraz služi za opisivanje
načina na koji možete da otkrijete da li je smesa od
žumanaca dovoljno gusta. Umočite spoljašnji deo
varjače u smesu od žumanaca i lagano dunite u smesu
sa spoljašnje strane varjače. Ukoliko se formira „ruža“
(talasasti oblik), konzistencija je baš kako treba.
7
8
25
R e g io n a ln a je la
Umetnost poslastičara
POSLASTICE
Fina peciva i deserti spadaju u domen poslastičara. Francuska
kuhinja je posebno poznata po svojim finim, slatkim delikatesima, koji već dugo predstavljaju radost za gurmane širom sveta.
Jedan od poznatih evropskih poslastičara je Volker Gmeiner. U
intervjuu koji je dao za naš časopis INSPIRACIJA ovaj majstor
svog zanata govori o fascinaciji finim desertima i pecivima.
26
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
PORTRET
41- godišnji Volker Gmeiner vodi nekoliko
poslastičarnica i kafeterija. Obučavao se
za poslastičara, a na kraju školovanja se
kvalifikovao za čokoladera na institutu
Maison Pillon u Tuluzu. Potom su usledila zaposlenja u Beču i Londonu: u poslastičarnici
Knightsbridge u okviru robne kuće Harrods
i u Maison Blanc. Danas ovaj dobitnik niza
nagrada iz oblasti poslastičarstva snabdeva
potrošače širom Evrope, u gradovima kao
što su Beč, Pariz i Moskva. Od 1999.
godine je član čuvenog društva Relais Dessert, međunarodnog udruženja vrhunskih
poslastičara.
Kada ste zavoleli poslastičarstvo?
Poslastičarnica moje porodice se nalazila odmah uz našu kuću, tako da sam
praktično odrastao uz ukusne poslastičarske proizvode. Ono što je takođe uticalo na mene su bile i skoro svakodnevne posete velikoj lokalnoj pijaci na koju
sam odlazio sa svojim ocem.
Poslastičarnice proizvode ogroman
broj slatkih delikatesa. O čemu se tu
radi?
Asortiman je širok i raznolik: on obuhvata
sve, od pripreme finog peciva kao što su
čajni kolači i biskviti, svežih konzumnih
peciva i dugotrajnih pekarskih proizvoda,
pa sve do klasičnih deserta, musa i krem
torti u kombinaciji sa svežim voćem.
Stoga praktično ne postoje ograničenja
onoga što poslastičar može da napravi.
Umetnost leži u tome da poslastica bude privlačna i na pogled, i za nepca: proizvod mora da bude toliko ukusan koliko
dobro izgleda.
Volker Gmeiner, poslastičar
mo da bude majstor svog zanata, već
i umetnik?
Pogotovo u današnje vreme izuzetno je
važno da je poslastičar u stanju da ispuni visoke tehničke zahteve. Međutim,
podjednako je važno kreacijama i načinom na koji se iste prezentuju dati svoj,
jedinstven pečat. Dobar poslastičar, da
bi ispunio očekivanja svojih klijenata,
mora da prati aktuelna dešavanja. Sve
se mora kombinovati tako da se kreira
kompletno umetničko delo - delo koje
je sačinjeno i od tehničkih i od kreativnih komponenti. Proizvod kao takav je
kombinacija znanja i lične filozofije.
Koliko je važan kvalitet sastojaka?
Od presudnog je značaja! Pravi vrhunski poslastičarski proizvodi se mogu
proizvesti samo od vrhunskih sastojaka. Kada ste se pozicionirali u samom
vrhu, klijenti od vas očekuju vrhunske
proizvode. Ovo očekivanje morate ispunjavati iz dana u dan – nema vraćanja
unazad.
Koje veštine poslastičarski majstor
mora da savlada?
Podrazumeva se da je higijena suštinski
preduslov. Što se tiče obrade sastojaka, poslastičar mora da poznaje međusobno delovanje osnovnih ukusa slatko,
slano, kiselo i gorko i kako da ih kombinuje. Različite konzistencije igraju važnu
ulogu, od čvrste i hrskave, preko mekane i želatinaste do tečne i gasovite.
A onda je tu čitav niz temperatura - od
zamrznutog do ključanja. Sve to treba
uzeti u obzir i koristiti na pravi način.
U kojoj meri poslastičar mora ne sa-
27
R e g io n a ln a je la
U svom radu na raznim mestima bili ste u
mogućnosti da steknete uvid u međunarodni svet poslastičarstva. Kako biste opisali osnovne vrednosti tradicionalnog poslastičarstva?
Postoje osnovne kombinacije, a takođe i
osnovne vrednosti, koje, iako su nepisane,
nisu promenljive. Tako je, na primer, tehnički
neophodan određeni odnos šećera i masti u
svakom poslastičarskom proizvodu ili desertu u cilju formiranja protivteže predjelu ili glavnom jelu. Slično tome, u tradicionalnom poslastičarstvu postoje kombinacije ukusa koje
se prave generacijama - na primer: malina i
vanila, višnja i čokolada ili so i karamela. Nema sumnje da su uvek i iznova otvorene za
interpretaciju, ali to je isto kao i sa klasičnom
muzikom: osnova ostaje ista.
ti - važnije je da dozvolite sebi da budete inspirisani. Vi samo treba da budete na pravom
mestu sa pravim konceptom u pravo vreme.
Za to je potreban osećaj - za proizvode i želje klijenata.
Šta razlikuje poslastičarske proizvode različitih zemlja?
Različite zemlje su razvile svoje sopstvene
specijalitete, od kojih je svaki nastao nezavisno od drugih. Takva tipična jela su bečka
peciva, torte i biskviti koji idu uz popodnevni
čaj u Velikoj Britaniji, lagani deserti u Francuskoj, klasične torte u Nemačkoj ili ravne voćne pite u Alzasu - asortiman je prosto neverovatan. Poređenje tradicionalnih proizvoda je
teško. Najbolje je uživati u onome što je tipično tamo gde je tipično - to je uvek prijatno
iskustvo.
Šta je za vas najvažnije u vašem radu? Šta
vam se u njemu najviše dopada?
Sezonske promene su fantastične. Razvijamo
odgovarajuće sveže poslastice za sezonu kako bismo zadovoljili naše klijente.
Na koji način se, po vašem mišljenju, poslastičarstvo razvilo i promenilo tokom poslednjih godina i decenija?
Razvoj jasno leži u tehnologiji i u novim načinima predstavljanja proizvoda. Mnogi uticaji dolaze iz molekularne gastronomije. Tako,
klasične kombinacije se danas mogu poslužiti
mnogo jednostavnije, celovitije i u porcijama
lakšim za prodaju.
Koji su trendovi u savremenom poslastičarstvu? I gde su ti trendovi razvijeni – da
li je Francuska još uvek merilo svih kulinarskih stvari?
Svakako, Francuzi sebe vide kao gurmansku
naciju broj jedan. Ali uvek postoje specijalisti
i trendovi širom sveta koji su veoma uspešni
na svoje različite načine. Nema smisla kopira-
28
Načini i sredstva za kreiranje slatkih torti
i deserta su praktično neograničene. Koja
je vaša osnovna filozofija?
Mislim da je važno probati svaki sastojak. Koja god da je kombinacija, proizvod mora biti izrađen dovoljno jednostavno da poslastica
ne bude prenatrpana. Ne više od tri, najviše
četiri sastojka je dovoljno. Osim toga, mi koristimo samo sastojke najboljeg kvaliteta, ne
koristimo veštačke arome niti konzervanse bilo koje vrste. I, naravno, svi naši proizvodi su
ručno izrađeni na tradicionalan način.
Kako razvijate nove kreacije? Koliko je
složen taj proces?
Svake godine imamo mnoge nove, različite ideje. Tokom razvoja novih proizvoda uvek
isprobavamo različite recepte. Procesom eliminacije poboljšavamo izgled i ukus proizvoda sve dok ne postane odgovarajući za tržište. To može trajati nedeljama ili mesecima,
ponekad čak i godinama.
U ovom broju smo se usredsredili na nežne mus kreacije. Šta Vas u vezi sa ovom
kremastom poslasticom fascinira?
Priprema prelepog musa od čokolade je sa-
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
ma po sebi pravo zadovoljstvo. Način na koji
svi ovi nežni mehurići pucaju kada se kašika
uroni u njih i proizvede taj neponovljivi zvuk
koji samo mus može napraviti. Ali i ovde važi ista stvar: zalogaj vredi hiljadu reči. Mi mus
koristimo na mnogo načina - kao bavarski
krem u malim čašama, u tortama, u desertima itd.
Koji savet biste dali kuvarima koji su
dovoljno hrabri da pokušaju da naprave mus od čokolade po prvi put?
Moj prvi savet je: koristite vrhunsku čokoladu! U ovom slučaju je svako ekonomisanje pogrešno ekonomisanje. Moj drugi savet važi za sve vrste musa: slatka pavlaka
se ne sme ulupati suviše čvrsto. Rezultat
je: veća količina koja duže traje.
Kontakt podaci:
GMEINER Confiserie
Volker Gmeiner
[email protected]
www.chocolatier.de
KRATKA ISTORIJA
FRANCUSKOG POSLASTIČARSTVA
F
rancuska se smatra maticom i srcem poslastičarstva. “Pate” znači “pecivo”, glagol “patisser” znači “mesiti”, a takođe označava i pravljenje
torti uopšte.
U antičkim vremenima su mešali brašno,
ulje i med kako bi napravili testo. U srednjem veku spravljanje peciva je postalo finije i luksuznije.
Mnogi veruju da je poslastičarstvo rođeno 1654. godine, kada se pojavila knjiga pod naslovom “Le pasticier François”. Između ostalog, ona je uvrstila puter
kao jedan od osnovnih sastojaka i napravila osnovnu razliku između pečenja slatkog i slanog peciva koja važi i danas. Do
kraja 17. veka poslastičarstvo je već
bilo nezaobilazni element obuke osoba zaduženih za kućnu ekonomiju u
višim društvenim slojevima. Na dvoru
Luja XIV u Versaju kvalitetni pečeni proizvodi su bili deo svakog menija. Čokolada
je pronašla svoj put u poslastice.
I u 18. veku poslastičarstvo je bilo rezervisano za više klase - između ostalog, zbog visokih cena šećera i vanile,
koje su ove proizvode stavljale izvan
domašaja običnog građanina. Porasla
je popularnost šlaga i sladoleda. U tom
periodu je postojala posebna potražnja za
cvećem i voćem izrađenim od šećera ili
lešnika. Posle Francuske revolucije mnogi poslastičari su osnovali svoje radnje.
Tadašnji trend su bile monumentalna jestiva umetnička dela:
poslastičari su pravili
modele čitavih antičkih hramova.
Kada je u drugoj polovini 19. veka pala
cena šećera, proizvodi od šećera postali
su pristupačni svima. Do tada je francusko poslastičarstvo već postalo svetski poznato, i mnogi poslastičari su
izgradili karijere van Francuske.
U 20. veku pronalazak moderne rashladne tehnologije umnogome je olakšao čuvanje osetljivih poslastičarskih proizvoda.
Sve više i više pekara je nudilo poslastice. Nakon dva svetska rata došlo je do
nestašice pojedinih sastojaka - a u posleratnom periodu potražnja za poslasticama je postajala sve veća i poslastičarske kreacije su postajale sve
ekstravagantnije: bila je bitna što veća
količina čokolade i putera. Takođe, dodavanje alkohola u poslastice je postalo pomodno.
Krajem 1960-ih godina ljudima su dosadile ove kalorijske bombe i pojavile
su se nove, laganije poslastice. Osoba kojoj mnogi odaju priznanje za postavljanje ovog novog trenda je bio poslastičar, čokolader i autor udžbenika Gaston
Lenôtre (1920.-2009.), koji je obučavao
čitave generacije poslastičara i kuvara u
umetnosti poslastičarstva u svom École
Lenôtre u blizini Pariza: on je masti i šećer pečenih proizvoda zamenio sastojcima kao što su voćni pirei, sveže voće i lagani kremovi.
Moet
Danas klasične ručno izrađene poslastice
moraju da se nadmeću sa industrijski napravljenim proizvodima. Međutim, ne samo u Francuskoj već i drugde, mnogi gurmani i dalje traže umetnost i kreativnost
poslastičara.
204 g
Najlepše želje Cherry
Čokoladni desert sa višnjom
u alkoholu
Fackelmann
Hvataljka
29
Vin a i a lk o h o ln a p ić a
Probajte i poslužite savršeno
MLADA BELA I
ROZÉ VINA
Stigla su, nova bela i rozé vina iz 2012.! Postoji nekoliko pravila
koja treba slediti kako bi sveža, prolećna vina stigla u savršenom stanju do čaše gosta. Takođe, svako ko želi da organizuje
degustaciju će pravilnom pripremom obezbediti veće zadovoljstvo.
30
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
V
eliki broj belih vina, s obzirom da su lagana i
voćna, obezbeđuju osvežavajući hladan užitak. Tako, Albarino ili Alvarinho sorta daje izražajna, kiselkasta vina iz Španije i Portugalije koja se piju
mlada i savršeno idu uz salate, morske plodove i azijsku hranu. Ili Chardonnay: obzirom da ova sorta grožđa
često sazreva u drvenim buradima, lako se zaboravi da
ona takođe nudi sjajna, mineralna bela vina – koja savršeno idu uz plodove mora i živinsko meso! Iz Luksemburga, Alzasa, Badena, južnog Tirola i Burgenlanda dolaze cvetna, uglavnom slabo kisela vina od Pinot Blanc
grožđa koje idu dobro uz jela od špargle.
Više čak i od belog vina, rozé je vino za toplu sezonu - jer se uvek pije mlado i hladno. Naročito iz južne Evrope dolaze prvoklasna vina. U poslednjih nekoliko
godina njihov kvalitet se dosta poboljšao i time povećao
njihovu popularnost. Međutim, i u SAD, Čileu, Argentini,
Južnoj Africi, Australiji i Novom Zelandu se takođe proizvode visokokvalitetna rozé vina. Bilo da se piju samostalno ili uz hranu, ona su prava poslastica za poznavaoce vina. Dominantne sorte grožđa širom sveta su Grenache, Cabernet Franc, Pinot Noir, Shiraz i Merlot. Rozé
ide naročito dobro uz testeninu, morske plodove, jela od
povrća i teletinu.
31
Vin a i a lk o h o ln a p ić a
PREPORUČENE
TEMPERATURE ZA
KONZUMIRANJE
Rozé vina
7-12
Veoma suva vina,
uglavnom bogata
kiselinama
7-9
°C
OPTIMALNO ČUVANJE
°C
10-12°C
Vina koja imaju
raskošni buke,
voćna vina
Posle kupovine, vina treba čuvati rashlađena. Da li se rashlađuje u vinskom podrumu ili u frižideru zavisi od toga koliko brzo će se vino služiti. Bela i rozé vina čak mogu na kratko i da se čuvaju u zamrzivaču.
Međutim, njihova temperatura ne sme da padne ispod 5°C, jer je u suprotnom isto štetno po aromu i ukus, a može da dovede i do formiranja vinskog kamena.
Na letnjim temperaturama profesionalci često vina skladište
na malo nižim temperaturama, obzirom da se prilikom sipanja
zagreju za 1 ili 2°C.
ODGOVARAJUĆA TEMPERATURA
Ako domaćin želi da bude potpuno siguran i izmeri temperaturu vina termometrom postoje dve opcije: normalni termometar
sa staklenim rezervoarom je najbolje rešenje za flaše koje su već
otvorene i koje su još pune jer vrh termometra može da se uroni
u tečnost. Ukoliko je flaša zatvorena ili ako je vino usuto u čaše,
rešenje je termometar sa narukvicom, zato što meri temperaturu
sa spoljne strane. Međutim on je malo manje precizan od klasičnog termometra.
VE
SA
T
AKO JE BRZINA OD PRESUDNOG
ZNAČAJA…
... boca vina se može ohladiti na ledu. U ovom procesu se
flaša polako okreće u rashladnoj posudi koja sadrži led, so i
vodu - uvek u istom smeru kako bi se omogućilo da se vino
koje se nalazi u neposrednoj blizini zida boce pomeša sa
onim u sredini. Ukoliko je toplo vreme, vinsku čašu takođe
treba rashladiti, na primer, u zamrzivaču.
32
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
Tamnjanika
Spasić
Chardonnay
Radovanović
0,75 l
0,75 l
IZGLED
M IR IS
U KUS
SERVIRANJE VINA
Da bi vino bilo hladno i za stolom mogu
se koristiti ili rukav za hlađenje ili kibla sa
ledom. Najbolje rešenje za obezbeđivanje
prijatne temperature i na duže vreme je
upotreba keramičke kible. Međutim, čak
i profesionalci često prave grešku i postavljaju suve kible na sto. Za potpuni efekat hlađenja posudu treba potopiti u vodu punih 20 do 30 minuta. Uzgred, sveža,
mlada bela i roze vina ne treba dekantovati - mogu se sipati direktno iz boce.
PRAVA ČAŠA
Čaše za bela i roze vina ne treba da budu
suviše velike - jer ukoliko se uspe previše vina u čašu, vino se suviše brzo greje.
Umesto toga, pažljivi domaćini biraju da
sipaju manje vina ali zato češće.
Vinske čaše treba držati za donji deo
nožice tako toplota ruke ne utiče na
vino. Idealna čaša za belo ili roze vino
treba da bude loptasta i konusna prema
vrhu. Na taj način se arome savršeno razvijaju kada se vino lagano promuti u čaši
i koncentrišu se na otvoru, kada se čaša
prinese usnama.
STRUČNA DEGUSTACIJA
Oko - nos - nepca: ovaj redosled degustiranja se takođe primenjuje i kod mladih
belih i roze vina. Oni koji znaju pravilno da
čitaju boju i koji mogu da identifikuju sorte
grožđa i način sazrevanja, mogu da procene starost i mogu da izvuku zaključke
o kvalitetu. Mlado belo vino često pokazuje zelene refleksije; što se duže čuva,
to postaje sve tamnije i sve više poprima
braon boju.
Prilikom mirisanja, poznavalac traga za
Dulong
Bordeaux
Henkell
trocken rosé
0,75 l
0,75 l
U METRO Vinoteci možete naći vina Starog Sveta (Francuska, Italija, Španija, Nemačka), Novog Sveta (Australija, Čile, Argentina, Kalifornija, Južna Afrika), srpskih vinarija i vina iz okruženja.
Kupovinom paketa predloženih vina ostvarite 10% popusta na redovnu cenu. Više >>
uzajamnim dejstvom aroma, koje bi trebalo da bude intenzivno i višeslojno. Odlučujući kriterijumi za procenu ukusa jesu mekan ili tvrd početak, uzajamno delovanje kiselosti i slasti, izraženost ukusa,
jako ili slabo prisustvo tanina i završni ili
zaostali ukus koji vino ostavlja u ustima
kratko ili duže vreme. I ovde takođe važi
pravilo, što je ukus složeniji, to zanimljivije
vino postaje za poznavaoce.
DA LI STE ZNALI…?
Prilikom posmatranja i
procene vina podjednako
je važna i njegova viskoznost. Da li je retko ili ima
tendenciju da bude uljasto?
To možete videti kada vino
teče niz čašu posle mućenja. Kao opšte pravilo,
visoka viskoznost je znak
visokog sadržaja alkohola i
posebne slasti.
33
ČAJEVI U TRENDU
Na p ic i
34
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
Od finih
do voćnih
Budistički monasi
su ga otkrili pre
više od 800 godina
– sada ga otkriva i
čitav svet: matcha
čaj pruža izvanrednu boju i izuzetno
uživanje u čaju.
Trenutni trendovi
čine ovaj napitak
popularnim i tokom
tople sezone.
TELESNU
TEMPERATURU
Vruć čaj
reguliše:
RAVNOTEŽU
TEČNOSTI U
ORGANIZMU
VRUĆ ČAJ KAO PROLEĆNO
I LETNJE PIĆE?
J
apanska “kraljica zelenih čajeva” ne
oduševljava samo zvezde i starlete:
matcha čaj je već dugo popularan kod
ljubitelja hrane koji posebno uživaju u proizvodima izuzetno visokog kvaliteta. Za fini
prah se upotrebljavaju samo najbolji delovi listova zelenog čaja. Pre žetve se primenjuje
specijalna tehnika zamračivanja čime se dodatno osigurava da se u biljkama formira puno hlorofila. Time se proizvodi tamno zelena
boja i blag ukus listova, koji se potom melju u
granitnim mlinovima.
Matcha čaj se tradicionalno priprema uz
pomoć specijalne matcha žice za mućenje ili metlice. Dovoljna je samo mala količina dragocenog praha: topla voda zagrejana
na 80°C se sipa preko jednog do dva grama
praha, i potom se muti u penu. Lep matcha
čaj, koji je bogat vitaminom C i antioksidantima, ima egzotičan i blago opor ukus, ali je
manje gorak od jako kuvanog zelenog čaja.
Prah se savršeno dobro može iskoristiti i za
pripremu mešanih pića kao što su napici od
svežeg voća i povrća, pa čak i za poslastičarske proizvode ili sladoled. A sa penušavim
mlekom matcha latte se priprema za tili čas.
Rioba
Zeleni čaj
Rioba čaj
Earl Gray
HARMONIJA MLEKA I ČAJA
Da, zaista! Izuzimajući vodu, čaj nije bez
razloga najčešće konzumirani napitak
koji postoji. I upravo je u mnogim zemljama sa toplom klimom čaj nacionalno
piće. Zato što topao čaj reguliše temperaturu tela i ravnotežu tečnosti u organizmu: ispijanje čaja uzrokuje blago znojenje tela, i znoj na koži osigurava hlađenje isparavanjem. Hladnije telo potom
teže gubi tečnost, a to je naročito važno
na velikim vrućinama. U isto vreme čaj,
takođe obnavlja i zalihe vitamina, minerala i mikroelemenata u organizmu.
Varijante različitih vrsta čaja sa mlekom postaju sve popularnije. Tako se, posebno prijatan
Rooibos čaj bez kofeina dobro slaže sa prelivom od mlečne pene, isto kao i fino začinjeni
čaj sa ukusima crnog čaja, mleka i začina poput cimeta, kardamona, karanfilića i bibera. Ne
postoji sveopšti recept za pripremu čaja, te tako domaćini često eksperimentišu kako bi zadovoljili različite ukuse.
LETNJA VOĆNA NOTA
Voćni čajevi su posebno traženi u proleće
i leto. Crni, zeleni ili Rooibos čaj se mogu pretvoriti u osvežavajuće kreacije kombinovanjem sa voćnim sokovima ili sirupima. Sa sastojcima za mešana pića poput
sveže nane, jogurta, malo tonika ili penušavog napitka od đumbira dobijaju se posebne nijanse ukusa. Tokom izuzetno vrelih dana, to jednostavno mora da bude
rashlađen ledeni čaj: sa jakim čajem, ukusima po želji - i, naravno, puno leda.
Rioba čaj
Nana
Rioba čaj
Šumsko voće
Nađite sve što vam je potrebno za pripremu i serviranje recepata sa stranica Inspiracije u METRO Cash & Carry distributivnim centrima.
35
Ne p r e h r a n a
Sve na svom mestu
POSTAVLJANJE
STOLA
Mnogo pre nego što zauzmu svoja mesta, profesionalno
postavljanje stola određuje da li će se gosti osećati dobro
prilikom jela. Elegantno postavljen sto ne samo da izgleda
privlačno, već je i sastavni deo kulture obedovanja.
36
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
K
lasično postavljen u pravom redosledu
i u skladu sa nekoliko osnovnih pravila,
sto prosto pozdravlja i poziva goste na
obed. Posuđe, pribor za jelo i čaše se biraju
tako da odgovaraju prilici i usklađuju se prema
obliku, boji i materijalu. Da biste postavili mesto
za običan ručak plitak, podtanjir i duboki supeni tanjir se u sredini postavljaju jedan na drugi.
Viljuška se postavlja levo od tanjira, nož desno,
sa oštricom prema unutra. Supena kašika leži
desno izvan ili iznad tanjira, sa drškom okrenutom u desnu stranu. Ukoliko se sto postavlja za obrok koji sadrži više različitih jela,
upotrebljavaju se tanjiri različitih veličina
i kompleti pribora za jelo. Naslagani jedan
na drugi na sredini podmetača stoje podtanjir,
tanjir za predjelo i tanjir ili šolja za supu. Mali
tanjir za hleb se nalazi na levoj strani.
Broj jela diktira različite pribore za jelo - i oni su
raspoređeni logično, tako da gost uzima pribor
od spoljašnjeg ka unutrašnjem. Viljuške uvek
stoje sa leve strane, noževi sa desne strane
tanjira, sa oštricom okrenutom prema unutra.
Dakle, najbliži tanjiru je pribor za glavno jelo,
pored njega je pribor za predjelo, a supena
kašika se nalazi spolja sa desne strane. Iznad
tanjira se nalazi pribor za desert. Viljuška je postavljena ispod kašičice, sa drškom okrenutom
u levu stranu, dok je drška kašičice okrenuta u
desnu stranu. Nož za hleb leži sa desne strane
tanjira za hleb, sa oštricom okrenutom prema
spolja.
Kako bi se osiguralo da svaki gost ima dovoljno prostora, između centara mesta postavljanja potreban je razmak od 60 - 80 centimetara. Rastojanje između tanjira sa escajgom i
ivice stola treba da bude jednak širini palca.
Maks. 3
Maks. 4
DA LI STE ZNALI …?
VE
SA
SAVRŠEN SJAJ
Za svečani obed čaše i pribor za jelo treba pažljivo uglačati
i držati rukavicama kako bi se sprečilo nastajanje tragova
masnoće.
T
Koliko god jela da ima na
meniju, broj komada pribora
za jelo sa leve strane tanjira
ne bi trebalo da pređe tri, a
broj pribora sa desne strane
četiri. Za dodatna jela pribor
se može dodati kasnije,
kada i koliko je potrebno.
37
Ne p r e h r a n a
Pravi pribor za svaku hranu
SPECIJALNI PRIBOR
Specijalna oprema je potrebna u zavisnosti od toga koja
se hrana servira. Ona olakšava rukovanje različitom hranom:
Izuzetno oštar nož za odrezak se koristi
za lako sečenje sočnog mesa. Sečivo glatko prolazi kroz odrezak i ne oštećuje njegovu strukturu.
Okrugla klešta za puževe se koriste za čvrsto držanje hrane. Korišćenjem odgovarajuće
puževe meso se odvaja od okloviljuške za puževe,
pa i umače u sos.
Oni koji jedu ribu dobijaju poseban nož za
ribu. On ima široku, tupu oštricu, jer se koristi za razdvajanje i guranje ribljeg mesa, a ne
za sečenje istog. Ponekad se takođe dobija
i viljuška za ribu sa zupcima za uklanjanje ribljih kostiju.
Kavijar se jede malom kašikom za kavijar napravljenom od biserne školjke, roga ili slonovače. Metalna kašika može uticati na ukus kavijara.
Ostrige se obično serviraju otvorene. Gost potom koristi široku, zaobljenu viljušku za ostrige kojom se uklanja brada i iznutrice i odvaja
meso mekušaca od ljuske. Ostriga se onda ne
jede viljuškom, već se posrče.
Ukoliko je jastog prvo otvoren, tanka viljuška
za jastoga se koristi za odvajanje mesa od ljuske jastoga.
DA LI STE ZNALI …?
Ukoliko je sto postavljen jednostavnim kompletom pribora za jelo, pribor je moguće postaviti sa finom platnenom salvetom. Salveta
se na umetnički način savija tako da formira torbu u koju se pribor za jelo stavlja.
38
INSPIRACIJA A PRI L 2013.
Jedan poseban dodatak iz prošlih vremena je držač
za nož. Upotrebljeni pribor se može odložiti na njega, bez prljanja stola i stolnjaka. Slične pogodnosti
za odlaganje štapića postoje i u kineskoj i japanski
kulturi obedovanja.
Preview 2013-06
OTKRIJTE LETNJE
KULINARSKE HITOVE
U JUNU 2013!
IMPRINT
U junskom izdanju Inspiracija, očekuje Vas ukusna
letnja hrana i piće: salate u različitim oblicima, ukusni
kremasti sladoledi i osvežavajući kokteli. Vi i Vaši gosti
možete sa nestrpljenjem očekivati novi broj časopisa,
prepun ideja za toplu letnju sezonu.
Odeljenje za korporativni marketing kompanije METRO, zajedno sa dizajnerima i
urednicima nemačke reklamne agencije
“KOCH ESSEN - Communication & Design” su odgovorni za dizajn koncepta.
Fotografi, stilisti za hranu i kuvari efikasno
u centar pažnje stavljaju izabrane proizvode. Odlična kooperacija i saradnja u
svakom timu, kao i među timovima stvara
jedinstven i kreativan vizuelni jezik, koji je
jednostavno inspirativan.
NOVI
BROJ
U
U JUN
METRO:
Christa Wellershoff
[email protected]
Direktor odeljenja za dizajn robne marke
Constanze Freienstein
[email protected]
Odeljenje za korporativni marketing
AGENCIJA KOCH ESSEN:
Dennis Bügüs
Umetnički direktor
Barbara Steiner
Urednik
STILIZACIJA HRANE:
PROBAJTE SVE BOJE LETA - SALATE
Andreas Pöschel
Kuvar, vlasnik kuvarske akademije
www.derfoodstylist.de
Anton Enns
Kuvar, www.derfoodstylist.de
FOTOGRAFIJA:
Jörn Sunderbrink
Specijalista za fotografisanje hrane
www.food-photography.de
Oliver Perl
Specijalista za fotografisanje hrane
www.perl-photography.de
Koziji sir
Vermut
Sladoled
METRO Cash & Carry Srbija
Odeljenje korporativnih komunikacija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
[email protected]
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of
39
Prvi moderan centar za razvoj ugostiteljstva u Srbiji
HORECA centar će pružiti veliku podršku u razvoju domaće
gastronomije kroz čitav niz edukativnih radionica, seminara,
kurseva i predavanja namenjenih svim profilima profesionalaca
iz sektora ugostiteljstva.
Većinu treninga i predavanja finansiraće kompanija METRO
Cash & Carry kako bi podržala održivi razvoj ugostiteljstva u
Srbiji, a svojim kupcima omogućila da unaprede profesionalne
veštine, tehnike i poznavanje proizvoda.
•
•
•
•
•
•
HoReCa centar je jedinstveni i najmoderniji centar za obuku profesionalaca iz HoReCa sektora.
Namenjen je za sve profile radnika u ugostiteljstvu, kao što su kuvari, pekari, poslastičari, somelijeri, baristi, konobari...
HoReCa centar je opremljen u skladu sa najnovijim svetskim profesionalnim trendovima kao i standardima vezanim za bezbednost hrane.
HoReCa centar ima 520 m².
HoReCa centar je osmišljen tako da svojom kompatibilnošću funkcioniše kao multifunkcionalni objekat.
HORECA centar radiće uz stručnu pomoć Svetske asocijacije kuvara (WACS) i Kulinarske federacije Srbije.
Download

Preuzmite PDF