Decembar2013/Januar 2014
Dimljena riba
OTMENI ZALOGAJI
Recepti našeg master šefa su na strani 14.
Crveni kupus
BOGATSTVO BOJE
Upoznajte se sa zvezdom zime na str. 24.
Proslavite dolazak 2014. godine
SREĆNA NOVA 2014!!!
Na strani 42. ćete naučiti kako se
prave božanstvene bombone
Sufle
NOVA ZVEZDA NA
DESERTNOM NEBU
Doživite uspeh s ovim nežnim specijalitetom
Dobre osnove
Savršeni poklon
Recepti za posle večere
DOBAR
FOND I
DOBAR SOS
- KORAK PO
KORAK
SAMI
NAPRAVITE
PRALINE
ŠAMPIONSKI
KOKTEL
Sadržaj / Reč urednika i sadržaj
INSPIRACIJA
DECEMBAR 2013
Dragi kupci,
Da li ste već odlučili šta ćete pripremiti za
praznični ručak? Mi imamo mnoštvo predloga za koje smo sigurni da će vam pomoći da
oduševite svoje goste: fino teleće pečenje, neobični specijaliteti od dimljene ribe i čudesni
suflei, začinjeni na kraju ekskluzivnim dižestivima! U ovom broju ćete takođe naći i niz
predloga za ukrašavanje stola, kao i ideje za
neobične poklone, poput ukusnih domaćih
pralina i još mnogo toga. Želimo vam srećnu
Novu godinu i božićne praznike.
Vaš METRO INSPIRACIJA Tim
Glavna tema
SUFLE
04
02
SADRŽAJ
04
Sufle
12
Dimljena riba
16
Praznično teleće pečenje
LAKA I VAZDUŠASTA REMEK DELA
BRZO I KREATIVNO PRAVLJENJE HRANE
UŽITAK ZA SVAKOGA
Dimljena riba 12
20
Teleći fond
OSNOVA ZA FINE SOSOVE
Praznično teleće pečenje 16
24
28
32
34
Crveni kupus
NEŽNO BOGATSTVO BOJE
Domaće praline
IZUZETNI POKLONČIĆI
Slatko vino
NAJBOLJI KVALITET ZA POSEBNE PRILIKE
Ekskluzivni dižestivi
NAJBOLJA ZAVRŠNICA
Intervju: Puniyasa Mimitsuka – glavni barmen u Tokiju i
Svetski šampion IBA 2012
38
40
Hrana za početak godine
KAD HRANA DONOSI SREĆU
Nova Godina i s posebnim ukrasima za sto
DOBRO NAM DOŠLA, 2014!!
U SVAKOM BROJU:
Domaće praline
28
Ekskluzivni dižestivi 34
RECEPT
RECEPTI
08
14
15
18
31
Ukrašavanje stola za doček 2014 42
ŠEFOVA
TAJNA
Sufle od kvark sira
Pašteta od dimljenog lososa
Supa od cvekle s iverkom
Punjene teleće grudi
Čokoladne trufle
ŠEF PREPORUČUJE
09 Kompot od pomorandži
27 Crveni kupus s jabukom
TEHNIKA
TEHNIKE
21
22
26
37
42
43
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
Teleći temeljac
Preliv za pečenje
Priprema kupusa za kuvanje
Koktel Shining Bloom
Domaće bombone za sreću
Impresum
03
Specijalitet / Sufle
04
Sufle
LAKA I VAZDUŠASTA
REMEK DELA
Sveži iz rerne, božanstveno
vazdušasti sa zlatno-smeđom
koricom, suflei nas uvek
obraduju. Ne samo zbog svog
izgleda i ukusa, ova minijaturna remek dela francuske
kuhinje su poštovana stavka
na svakom meniju, jer je opšte
poznato koliko je veštine potrebno da bi se oni našli ispred
gosta.
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
O
d Francuske svetu: najatraktivnije kod suflea je to što se tako veličanstveno diže, i
naravno to što je tako lak i vazdušast. Tajna iza
svega je ulupano belance koje je nežno umešano
u masu. Sufle vodi poreklo iz Srednjeg veka, kada
su kuvari počeli da eksperimentišu s ulupanim
snegom od belanaca koji su koristili na razne načine. Veruje se da je sam sufle izmislio Francuz,
Antoan Bovilije, za kojeg se veruje da je napravio
sufle kakav danas poznajemo još daleke 1872. godine. Od tada se širom sveta za ovo nežno i lako
jelo od jaja koristi francusko ime souff le (od reči
souffle koja znači dah).
Jednostavan recept
komplikovana priprema
Bilo da su predjelo, glavno jelo ili desert, bilo da
su slatki ili slani, suflei u svim svojim bezbrojnim
varijantama imaju sjajan ukus. Zajedničko svim
sufleima je da traže iskustvo, strpljenje i perfekcionizam kako bi uspeli. Osnovni sastojci su jednostavni: izazov je u pripremi. Osnovna masa se
priprema od skrobnog brašna, tečnosti (uglavnom
je to mleko) i jaja. Ostali sastojci određuju hoće li
sufle biti slan ili sladak. Ovde kuvar može da pusti mašti i kreativnosti na volju, jer inače talenat
za improvizaciju nije potreban za pripremu suflea: da bi sufle ispao kako treba, morate se strogo
pridržavati količina, vremena, temperature i redosleda koraka.
05
Specijalitet/Sufle
OD SLATKOG
DO SLANOG
Među slatkim sufleima, čokoladni sufle je najpopularniji. Možete ga napraviti u klasičnoj verziji, a možete malo i eksperimentisati, jer, na primer, slatko i ljuto daju poseban šmek, kao
kada se u čokoladu umeša malo ljute papričice ili vasabija. Sve
vrste voća takođe idu dobro u sufle. Osnovna smesa se može
obogatiti i voćnim pireom. Ako se opredelite za krupnije komade voća, ili čak cele plodove, vodite računa da prvo njih postavite na dno posude i prelijete smesom za sufle. Smesa se ne sme
mešati s voćem, jer će to sprečiti sufle da naraste. Neposredno
pre serviranja, sufle se može ukrasiti šećerom u prahu.
Slatki suflei se uglavnom serviraju kao desert, dok se slani
suflei serviraju kao predjelo, ili ukoliko se spremaju u većim
posudama, kao glavno jelo. Kuvar i u slanoj verziji može da koristi sastojke koje voli, ili za koje zna da će se dopasti gostima.
Klasična verzija je sufle sa sirom. Povrće i pečurke nisu omiljene samo kod vegetarijanaca. I, naravno, meso, riba i ljuskari
idu sjajno u sufle. I ovde naravno važi pravilo „prvo na dno idu
komadi, dok se smesa preliva preko njih“.
06
IZABERITE SIGURAN
PUT DO USPEHA
Ključ: savršeno ulupan sneg od belanaca
Za kakav god sufle da ste se opredelili, čvrsto ulupan sneg od
belanaca je uvek glavni sastojak. Pre svega treba voditi računa da se belanca moraju
pažljivo odvojiti od žumanaca: i najmanja količina
žumanceta će sprečiti da se
belanca propisno umute.
Na činiji, mutilici ili metlicama miksera ne sme biti
masnoće ni u tragovima.
Belance se čvrsto ulupa (da
može da se seče), okretanje
činije je čuveni test da li
su belanca dobro ulupana.
Međutim, mora se voditi
računa da se belance ne premuti, jer će se onda čvrsti deo odvojiti od tečnog i sneg će izgubiti vazdušasti kvalitet.
Više od sudova: posude za sufle
ŠEFOVA MALA TAJNA
Dužina kuvanja suflea u mnogome zavisi od nekoliko faktora kao
što su materijal od kojeg su izrađene posude, količina i sastav smese, pećnica, ali je prevashodno važno iskustvo kuvara. Grubo pravilo je da je za sufle u malim posudama potrebno 15-20 minuta,
dok je za sufle u velikim posudama potrebno 30-45 minuta. Pećnica treba da bude zagrejana na temperaturu od 160-200C°. Ovog
dela recepta se tokom pripreme suflea morate strogo pridržavati!
Iz pećnice na sto
Ako želite svojim gostima da poslužite suf le, morate dobro
da planirate, jer se suf le ne može pripremiti unapred. Čim
ga izvadite iz rerne, morate ga odmah poslužiti, jer on na
sobnoj temperaturi počinje polako da pada posle svega par
minuta i ubrzo se uruši. Kako bi održao toplotu do stola,
suf le se uglavnom prenosi u zvonu; vodite računa i dok ga
spuštate u tanjr, jer ćete žustrim spuštanjem takođe prouzrokovati njegov pad. Suf le možete servirati u posudi u kojoj ste ga spremili, ili ga možete izvaditi iz nje i poslužiti ga
na tanjiru. Jednostavno oštrim nožem „obiđite“ unutrašnju
ivicu posude i izvadite ga pažljivo.
Vežba je put ka savršenstvu
Nemojte se obeshrabriti ukoliko vam suf le ne uspe iz prve.
Pre nego što počnete da mutite belanca, dodajte malo soli, jer
ona vezuje tečnost, tako da se belanca brže ulupati i sneg će duže
ostati stabilan.
Izbor posude u kojoj ćete pripremiti suf le je takođe od odlučujućeg značaja. Mora biti otporan na toplotu, uglavnom
je od porcelana, ređe od stakla ili zemljani. U svakom slučaju mora da bude cilindričan, s apsolutno pravim stranicama. Pre nego što u njega sipate smešu za suf le, unutrašnje zidove namažite puterom. Ukoliko želite, a zavisi i od
recepta, poprskajte untrašnjost posude šećerom, seckanim
bademima, prezlama i sl. Nakon toga se posuda puni smesom, i to samo dve trećine zapremine, jer je potrebno ostaviti prostora za dizanje. Čim napunite posude, brzo ih stavite u pećnicu – u dubok pleh za pečenje koji je napunjen
vodom. Ne zaboravite da pećnica treba da bude zagrejana,
jer suf le mora da se sprema na odgovarajućoj temperaturi.
Držite vrata pećnice zatvorena!
Odlučujući faktor u uspehu suflea je da se vrata pećnice ne
otvore prerano: ukoliko u pećnicu uđe hladan vazduh, sufle
koji nije potpuno spreman će odmah pasti. Kada se jednom
vrata prerano otvore, znajte da je ovo česta greška, nema
ispravke. Međutim, iako sufle više neće izgledati kako treba,
sretna okolnost je da mu se ukus neće promeniti. Ono što će
vam nedostajati je laka i vazdušasta struktura, a svi znamo da
je lepota ukusa značajnim delom u vizuelnom utisku.
ŠEFOVA MALA TAJNA
Nemojte sipati vodu u pleh za pečenje dok ga ne stavite u pećnicu.
Tako ćete sprečiti da voda slučajno „bućne“ u sufle dok nosite pleh,
ili dok ga stavljate u pećnicu.
Savršeni suf le iz prvog pokušaja je redak izuzetak, a teškoće
prilikom pripreme su stare koliko i samo jelo. Nedugo nakon što je suf le izmišljen, Mari-Antoan Karem (1784-1833)
koji je u svoje vreme bio jedan od najpoznatijih i najuticajnijih kuvara i poslastičara, dao je uputstva kako sprečiti suf le da se uruši u svom antologijskom delu „Pariski
kraljevski poslastičar“ (Le patissier royal parisien). Tako da
se stara izreka "vežbom do savršenstva" i ovde primenjuje!
Vreme je važno
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
07
Specijalitet / Sufle
RECEPT
6
RECEPT: SUFLE OD
KVARK SIRA
oko 40 minuta
Sastojci:
250 g kvark sira
malo soli
3 jajeta
posude za sufle
40 g šećera u prahu
buter i šećer za podmazivanje posuda
½ šipke vanile
2 cl likera od pomorandže
100 g šećera
1
Stavite kvark sir u čistu kuhinjsku krpu (1) i dobro ga
5
masi sa sirom (5). Dodajte malo
soli u belanca i ulupajte ih u
9
prahu (10). Sipajte smesu za
sufle u posude (11), stavite
08
2
3
4
iscedite (2). Dodajte šećer u
prahu (3), pulpu vanile, lik-
er od pomorandže (4) i koricu pomorandže. Sve dobro
promešajte. Odvojite žumanca
od belanaca, žumanca dodajte
8
6
7
sneg. Postepeno dodajte šećer
(6) dok sneg ne postane čvrst
(7). Nežno umešajte sneg u
masu sa kvark sirom (8). Prvo
10
11
posude na pleh za pečenje i u
njega sipajte vode dovoljno da
pokrije dno. Kuvajte sufle na
180°C, s uključenim i gornjim
namažite posude buterom (9),
a onda ih pospite šećerom u
12
i donjim grejačem, 25 minuta
(12).
KAKO DA NAPRAVITE VOĆNI SUFLE
S kompotom od pomorandže, koji je savršen partner za sufle sa kvark sirom
ŠEFOVA
TAJNA
6
KOMPOT OD
POMORANDŽE
U PAR REČI!
NAJVAŽNIJI
SAVETI ZA
SAVRŠENI
SUFLE
oko 25 minuta
Sastojci:
6 pomorandži
500 ml soka od pomorandže
100 g šećera
2 cl likera od pomorandže
1 šipka vanile
2 štapića cimeta
Malo sveže nane
› Lupajte belanca dok
ne postanu čvrsta da se
mogu seći nožem!
› Pridržavajte se količina, vremena i temperature kuvanja datih u
receptu!
› Izaberite cilindrične
posude s glatkim zidovima!
1
Oljuštite pomorandže i filetirajte ih iznad činije (1), tako
2
3
da sakupite sav sok. Karamelizujte šećer u tiganju (2).
Preko šećera nalijte sok od
pomorandže (3)
› Namastite posudu pre
nego što u nju sipate
smesu za sufle!
› Nemojte prepuniti
posudu, kako bi smesa
imala prostora da se
digne!
› Odmah nakon punjenja posuda, stavite ih u
pleh napunjen vodom
i sve zajedno stavite u
pećnicu!
4
i liker od pomorandže (4).
7
tečna i gusta (7).
5
6
Izvadite pulpu iz šipke vanile
(5) i dodajte je, zajedno s ci-
metom u tiganj (6).
Kuvajte dok masa ne postane
8
9
Dodajte filete pomorandže (8)
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
› Nemojte prerano
otvoriti pećnicu!
› Servirajte što je pre
moguće!
i začinite kompot s malo sitno seckane nane (9).
09
Specijalitet / Sufle
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
JAJA
VaNILIN šTaPIć KoTaNYI
PomoRaNDža
ZačINSKo bILJE
KOTANYI
Sorta: Navelina
Timijan (majčina dušica)
5g
Poreklo: Grčka
OLITALIA
šEćER KRISTaL
Aceto balsamico
SUNOKO
1l
aRo DUGoTRaJNo mLEKo
VINSKo SIRćE
Horeca Select
1l
1 kg
2.8% MM
1l
FACKELMANN
BORMIOLI CHEF
HORECA SELECT
KOMPLET STAKLENIH CINIJA
25cm, 32cm, 50cm, 60cm
14cm , 17cm , 22cm, 30cm
20cm, 24cm, 28cm, 32cm
U poklon pakovanju
Pakovanje 6 komada
10
FROM
MOSEL
OD
MOZELA
TO NAPA VALLEY
DO DOLINE NAPA
À LA CARD.
The METRO Card is your key to a unique
world of quality. Enter our walk-in wine
humidors and you will find 15,000 bottles
of more than 400 premium wines stored
METRO
kartica je 16°.
vaš ključ
jedinstven
svet
kvaliteta.
at an optimal
Andzawhy
not let
one
of our
METRO
sommeliers
Uđite
u naša
odeljenja
vina u kojimaadvise
čuvamo you
prekoin700
building up
ownsepersonal
–
vrhunskih
vina.your
Obratite
jednom odselection
METRO vinskih
from Californian
top
quality wines
tonapravite
fine
specijalista
koji će vas
posavetovati
kako da
Germanizbor,
Riesling.
sopstveni
od vrhunskih kalifornijskih vina do finih
nemačkih
rizlinga.
Your entry
card to the world of METRO.
www.metro-cc.com
Vaša ulaznica za METRO svet.
The final data are available for download here:
http://ftp-01.eurorscg.de/thinclient/
Username: metro_a_la_card
Password: x7tch5chp981z
INSPIRATIONS DECEMBER 2013
PARTNER PROFESIONALACA
FOR PROFESSIONALS
PARTNER
11
Riba / Dimljena riba
DA LI STE ZNALI?
Dimljena riba može dugo da stoji zato što
dim sadrži supstance koje sprečavaju rast
bakterija. Temperatura nije odlučujući
faktor ovog dejstva: hladno dimljena riba
zapravo ima duži vek trajanja (oko dve nedelje) nego toplo dimljena riba (par dana).
Važno: uvek držite na hladnom mestu!
Dimljena riba
ZA BRZU I
KREATIVNU
PRIPREMU HRANE
12
Bez obzira na to da li se koristi za pripremu otmenih zalogaja, za
davanje posebnog ukusa salatama i supama, dimljena riba ima izuzetan ukus u mnogim kombinacijama i obogaćuje svaki praznični meni
ili zakusku. Blago dimljenje ne samo da pruža sjajan miris, ono meso
ribe čini sočnim i mekim.
M
etoda dimljenja je veoma stara i koristi se kako za konzerviranje hrane,
tako i za poboljšanje njenog ukusa. Dimiti
se može i cela riba i filetirana, i sveža i zamrznuta. Masnije vrste ribe su posebno pogodne za dimljenje. Među najpopularnijim
vrstama su losos (pogotovo divlji losos), jegulja, pastrmka, skuša i haringa. Haringama se
obično ne vade iznutrice pre dimljenja.
Za ribu se uglavnom koristi toplo dimljenje. To znači da se drži na dimu par sati pri temperaturi od 60°C. Tačna
dužina dimljenja zavisi od vrste i veličine ribe. Moguće je međutim i
hladno dimljenje. Tada se riba prvo dobro usoli (ili na suvo ili u salamuri) i onda se nekoliko dana dimi na hladnom dimu od nekih 20°C. Ukus
dima je dominantan kod toplo dimljene ribe, dok hladno dimljena riba
zadržava svoj ukus i ima veoma blagu notu dima. Kod obe metode na miris i boju ribe utiče vrsta drveta koja se koristi za dimljenje. Uglavnom se
koristi bukva. Grančice se često začine, kako bi se obogatio miris dima, a
koriste se različiti začini, na primer bobice kleke.
ŠEFOVA MALA TAJNA
Dimljenu ribu bez pegica ćete prepoznati po neoštećenoj koži, blagom sjaju i
ravnomernoj boji. Meso mora biti čvrsto
i sočno. Mora imati blagi miris dima, i
treba biti slanog ukusa, ali ne i ribljeg.
Hladan i topao praznik za nepce
Ako pripremate praznični obrok, sastavljate zakusku za goste, ili osmišljavate zalogajčiće za parti, dimljena riba vam nudi raznolikost, podjednako
ukusnu i dekorativnu. Ne zahteva mnogo vremena za pripremu, jer je već
termički obrađena, tako da predstavlja idealnu brzu hranu. Može se služiti hladna (na sobnoj temperaturi) ili podgrejana. Ne bi trebalo da bude
ledena, tako da je morate izvaditi iz hladnjaka 20-ak minuta pre služenja.
Posebno su dekorativne praline od dimljene ribe, u kojima su riba i
ostali sastojci umetnički složeni.
Napravite različite praline od dimljene ribe
1. Praline od dimljenog lososa i pistaća
2. Dimljena pastrmka na krckavom hlebu
3. Pampernikl hleb s kremom od pastrmke
1
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
2
3
13
Riba / Dimljena riba
NEŽNI ZALOGAJI,
I HLADNI I TOPLI
Bilo kao uvod u bogati obrok, ili kao glavno jelo ili kao užina, dimljena
riba kreativnim kuvarima nudi mnoge mogućnosti. Ako želite da garnirate supu ili ragu, dimljena riba vam nudi nežne mogućnosti. Kombinacija dimljene ribe i krompira - na primer supa od krompira, kolačići od
krompira ili punjeni pekarski krompir - kao i paste, takođe je izuzetnog
ukusa. Ova nežna dimljena hrana je podjednako glavni ukus u svežoj
salati, kao i u kajgani. I, naravno, ovako finu ribu možete poslužiti u
komadima, ali i usitnjenu, kao tartar, mus ili krem.
RECEPT
6
PAŠTETA OD
DIMLJENOG LOSOSA
oko 30 minuta + vreme hlađenja
Sastojci:
400 g dimljenog lososa
100 g fileta dimljenog iverka
3 supene kašike milerama
4 listića želatina
50 ml ribljeg fonda
2 cl pastisa
1 veza mirođije
1
Stavite listiće želatina u hladnu vodu da omekšaju. Isecite
filet iverka u tanke trake i
umočite ga u sitno iseckanu
5
sredinu položite iverak (4).
Pažljivo umotajte i zavrnite
krajeve folije kao bombonu
14
2
3
mirođiju (1). Sitno ispasirajte
dimljeni losos s mileramom
i 1 kafenom kašičicom sitno seckane mirođije. Doda-
jte soli i bibera po ukusu.
Ocedite dobro listiće želatina
i zagrejte ih s ribljim fondom
i pastisom dok se ne istope (3).
1 veza peršuna
1 limun
So
Biber
4
Tada sipajte u pasirani losos i
dobro izmešajte. Ravnomerno rasporedite ovako dobijenu masu na streč foliju i u
6
7
8
(5). Umotajte sve u aluminijumsku foliju. Hladite paštetu oko 5 sati. Pre serviranja
sitno iseckajte peršun i koricu limuna (6) i uvaljajte
paštetu u njih (7).
Ovako pripremljenu rolnicu
iseckajte na režnjeve (8).
RECEPT
6
RECEPT: SUPA OD
CVEKLE S IVERKOM
oko 45 minuta
Sastojci:
300 g dimljenog iverka
500 g kuvane cvekle
500 ml soka od cvekle
200 g crnog luka
750 ml pilećeg fonda
125 ml belog vina
25 ml sirćeta od malina
250 g milerama
½ veze mirođije
Začini (piment, beli
biber, lovorov list)
½ limuna
5 g mladog belog luka
So
Priprema:
1. Sitno iseckajte crni i beli luk i blago
propržite na malo ulja.
2. Nalijte belim vinom.
3. Dodajte začine i pustite da se krčka.
4. Iseckajte cveklu na krupne komade
i stavite je u šerpu sa pilećim fondom i
sokom od cvekle.
5. Ostavite da se ukrčka.
6. Dodajte mešavini sirće od malina
i mirođiju, ispasirajte supu s ručnom
seckalicom i procedite je kroz fino sito.
7. Dodajte mileram i začinite s limunom i solju.
8. Poslužite supu ukrašenu s dimljenim iverkom i seckanom mirođijom.
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
LOSOS
UGoR
METRO
KATALOZI
POGLEDAJTE
NOVOGODIŠNJU
PONUDU
SARDELA
ARO BILJNA PAVLAKA
LImUN
1l
Poreklo: Turska
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
15
meso / Praznično teleće pečenje
Praznično teleće pečenje
PEČENJE ZA
SVAKOGA
16
DA LI STE ZNALI?
Za razliku od govedine, koja mora da zri bar
dve nedelje pre nego što se pusti u prodaju, teletina se može jesti nakon samo dva ili tri dana.
Ako praznično pečenje mora istovremeno da bude i božanstveno meko i
sočno i čvrsto, onda su sveže teleće grudi pravi komad. Lepo prošarano
meso mlade životinje lepo izgleda na tanjiru, bilo da je punjeno bilo da je
krčkano na niskoj temperaturi. Upravo stoga teletinu treba planirati za
praznični obrok.
T
eletina je veoma popularna u mnogim zemljama sveta. S
razlogom, jer je meso životinja koje su stare par nedelja
ili meseci izuzetno meko, sadrži male količine masti, fine
strukture i lako se vari, tako da je idealno za one koji žele
da uživaju u dobroj i lakoj hrani. Osim male količine masti,
teletina sadrži dosta vrednih proteina, vitamina B i D, gvožđe,
natrijum i cink. Lako se vari i dobra je alternativa kada se
vodi računa o kalorijama.
Prirodno je da mišići mlade životinje nisu u potpunosti razvijeni i da je vezivno tkivo meko, što čini suštinsku razliku između teletine i junetine, koja je meso starijih životinja. boja
telećeg mesa zavisi od starosti životinje, kao i od načina
ishrane: svetlo meso daju telad koja su odgajana u štali i koja
su hranjena krmivom s niskim sadržajem gvožđa. Životinje
koje su gajene na otvorenom i koje pasu daju izrazito tamnije meso. Boja dakle nije kriterijum kvaliteta, već je oznaka
načina na koji je životinja gajena. Meso mlade teladi koja je
othranjena isključivo na mleku je veoma svetle boje, izrazito
posno i meko. Neki ga smatraju delikatesom, dok ga gurmani
smatraju previše posnim i vodenastim. U EU se meso životinja do 8 meseci starosti klasifikuje kao teletina, dok se
meso životinja između 8 i 12 meseci zove junetina.
Postavljanje nadeva na meso
SAVRŠENO ZA KRČKANJE:
TELEĆE GRUDI
Prema ovom mesu se, zbog njegove mekoće, treba odnositi
s posebnom pažnjom kako bi očuvalo ukus i kako se ne bi
presušilo. Punjene teleće grudi su posebno prigodne za praznično pečenje. Pošto su sočne i prošarane, a sadrže malu
količinu masti, idealne su za duže krčkanje u pećnici. ovaj
ravni deo mesa je posebno sočan i izuzetno je popularan
kao punjen. Za punjene verzije, kuvari ili oštrim nožem useku džep u telećim grudima i napune ga (ali ne previše!), ili
rasporede nadev na meso i onda ga umotaju u rolat. Ovo
drugo rešenje je posebno lepo kada se iseče na ploške. Teleće
grudi se slažu s različitim ukusima. To obuhvata začine kao
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
što su timijan, ruzmarin, taragon i bosiljak, ali i crni i beli
luk, pečurke, orahe, brusnice, ili čak i sveže jabuke. Sastojci
nadeva koji se stavlja u sočno pečenje i njihova kombinacija
određuju specifičnost njegovog ukusa.
Zimski prilozi uz meso koji čine svaki praznični meni kompletnim mogu na primer biti knedle od hleba ili krompira i
nežno začinjen crveni kupus (vidi str. 24).
17
meso / Praznično teleće pečenje
RECEPT
6
RECEPT: PUNJENE
TELEĆE GRUDI
oko 2,5 sata
Sastojci:
1 komad telećih grudi (oko 1,2 kg)
2 crna luka
100 g bajatog belog hleba
1 veza peršuna
100 g oraha
100 g sušenih brusnica
250 ml mleka
1 kafena kašičica grubo mlevenog senfa
1
Za punjenje, iseckajte orahe
na krupno i blago ih prepecite u tiganju (1). Sitno isec-
5
Umešajte jaje (5) i začinite
sa solju, biberom i morskim
9
rolat na jakoj vatri (10). U
istom tiganju prepržite i korenasto povrće koje ste iseck18
1 jaje
500 g korenastog
povrća
500 ml telećeg fonda
So biber
Morsko orašče
2
3
4
kajte crni luk i dinstajte ga
na buteru dok ne postane
providan (2). Prelijte mlekom
i zagrejte. Iseckajte bajati
beli hleb na kockice, dodajte u šerpu i skinite s vatre.
Dodajte orahe i brusnice
(3). Začinite masu sa seckanim peršunom (4) i senfom.
6
7
8
oraščetom. Poravnajte teleće
grudi posolite i pobiberite (6).
Bogato prekrijte nadevom (7)
i čvrsto urolajte teleće grudi
10
11
ali na kockice i prelijte ga
telećim temeljcem (11).
Sve stavite u pleh za pečenje
i pecite u pećnici oko 2 sata
na 160°C, dok ne omekša (12).
(8). Vežite rolat kuhinjskim
koncem (9). Kratko prepržite
12
Pre posluženje isecite rolat na
ploške.
ALTERNATIVA:
KUVANJE NA NISKOJ TEMPERATURI
Sporo kuvanje stvara jedinstveno nežnu mekoću
Posebno nežna alternativa pripremi telećih grudi i drugih
delova mladih životinja je kuvanje na niskim temperaturama. I kod ove metode se meso prethodno proprži, ali se onda
dugo peče u pećnici koja je zagrejana na 80°C. Meso u sredini
dostiže temperaturu između 55 i 70°C. Proces može i da se
obrne, odnosno da se prvo meso peče polagano u pećnici i
da se na kraju zapeče na grilu, kako bi dobilo smeđu koricu.
Velika prednost ove metode je ravnomerno raspoređivanje
temperature u mesu. Nema velike razlike između spoljne
temperature i temperature mesa u sredini, tako da je meso
pečeno iznutra iako se nije spolja osušilo. Sokovi su divno
raspoređeni po celom komadu tokom pečenja, a ne izgube se
do kraja obrade. Upravo stoga nije potrebno ostaviti meso da
„se odmori“ nakon što se izvadi iz pećnice. Kod ove metode
takođe nije potrebno meso pokrivati niti prelivati. Ono se
lepo i polako peče, dok vi možete da radite druge stvari i
imate dovoljno vremena da pripremite, na primer, prilog za
pečenje.
80 °C temperatura u pećnici
55-70 °C temperatura mesa u sredini
S ovom metodom pripreme, zahvaljujući niskim temepraturama, nije potrebno pridržavati se vremena
pripreme u minut, ali je potrebno pridržavati se temperature. Upravo je stoga neophodan toplomer za pećnicu, kako
bi se proverilo da li je temperatura na stalnih 80°C. Temperatura mesa u sredini se može izmeriti toplomerom za meso,
pred kraj pečenja. Teleće pečenje od oko 1 kg se na 80°C
peče između 3 i 3,5 sati.
a pećnica na gas se prebrzo i previše zagreje za nezaštićen
komad mesa. Pećnica se ovako greje zajedno sa plehom,
koji za ove potrebe treba da bude plitak, kako bi toplota
nesmetano stigla do svih površina mesa.
Meso treba izvaditi iz hladnjaka sat vremena pre pripreme,
kako bi dostiglo sobnu temperaturu. Ako je prehladno,
meso će u pećnici duže morati da se peče pre nego što u
sredini dostigne željenu temperaturu. Uzgred, ova metoda je podjednako dobra za velike komade pečenja kao i za
male komade, kao što su na primer odresci ili medaljoni,
koji su izvanredni kad se spreme u pećnici na 80°C. Za
ovakvu pripremu ih treba iseći na debljinu od 3-4 cm, i
nakon brzog prženja, telećim medaljonima je, na primer,
potrebno još 30 minuta da postignu savršen ukus.
ŠEFOVA MALA TAJNA
Unapred zagrejte tanjire
Pošto kod ovakve pripreme meso nije vrelo, najbolje je
poslužiti ga na prethodno ugrejanim tanjirima.
šta se dešava pri pečenju na niskoj temperaturi:
Na temperaturama od preko 50°C, proteini iz mesa koagulišu i otpuštaju tečnost. Na veoma visokim temperaturama
bi sva voda iscurila, meso bi se isušilo i postalo tvrdo i žilavo – pečenje na nižoj temperaturi upravo to sprečava. Na
temperaturi višoj od nešto ispod 70°C se kolagen iz vezivnih
tkiva (koji čini meso tvrdim) pretvara u želatin. Što čini meso
božanstveno mekim. Zahvaljujući dugom pečenju na umerenoj temperaturi, sav se kolagen postepeno razgradi u želatin. Rezultat je mek komad mesa koji se u ustima topi kao
buter.
Metoda sporog pečenja odgovara svim vrstama mesa – od
teletine i junetine, preko svinjetine i jagnjetine, do divljači i peradi. Čak i riba postane divno mekana i sočna nakon ovakve pripreme. Međutim, za ribu se pećnica greje
na 100°C, kako bi se sprečila koagulacija ribljeg proteina.
Napomena za pećnicu: za pečenje na niskoj temperaturi
se koristi električni štednjak i uključuje se i gornji i donji
grejač. Cirkulacija vazduha se ne koristi jer isušuje meso,
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
Mekano meso roze boje pravo iz rerne
bez obzira na to da li je punjen, dinstan ili pečen na
niskoj temperaturi, dobar komad telećeg pečenja uvek
traži ukusan preliv. Najbolja osnova za to je domaći
fond. Na sledećoj strani ćete videti kako da ga napravite.
19
meso / Teleći fond
Teleći fond
OSNOVA ZA
FINE SOSOVE
Kada poslužujete dobar komad mesa, uvek
vam je za njega potreban pravi sos. On se
može napraviti od sokova iz pečenja koji nastaju tokom pripreme mesa, ili na telećem
fondu koji ste prethodno pripremili. Za teleće pečenje je, naravno, najbolji teleći fond.
T
eleći fond se može kupiti i gotov, ali nijedan ambiciozni kuvar neće
propustiti priliku da ga sam napravi. A gosti će ceniti napor kada probaju sos, jer se razlika i te kako oseti.
Fond nije samo za sosove, on je i osnova
za fine supe.
Pečene arome daju ukus
Osnovni sastojak i glavni nosilac ukusa su teleće kosti. Vezivno tkivo i
mast obezbeđuju želatiniranje tokom hlađenja. Može se dodati razno
povrće i pasta od paradajza. Sve mora da bude dobro ispečeno: ovo stvara aromu koja je od odlučujućeg značaja za ukus fonda, kao i za njegovu
tipično tamnu boju.
Začini i trave radi ukusa
Fond se tada naliva crvenim vinom u kojem se kuva sve što je ostalo na
dnu lonca. Meša se drvenom varjačom. Na kraju se „preseca“ ledenom
vodom, kako bi sastojci prestali da otpuštaju ukus. Radi daljeg poboljšanja ukusa, kasnije se dodaju začini i trave (kao n.p. peršun, ruzmarin,
taragon, origano, timijan) i lovorov list, bobice kleke i seme pimenta, i
to prema ukusu. Ovaj fond se tada nekoliko sati kuva na niskoj temperaturi. U međuvremenu se povremeno skida masnoća koja pliva na površini. Na kraju se procedi kroz gusto sito i fond je spreman za upotrebu.
moguće su mnoge varijante
Toliko o osnovnom principu. S drugim vrstama mesa, posebno sa srnetinom i mesom peradi, sve vrste ribe, ljuskara (na primer fond od jastoga) ili
različito povrće mogu biti baza koja se lako menja.
20
TEHNIKA
PRAVLJENJE
TELEĆEG FONDA
Sastojci:
2 kg telećih kostiju
2,5 l ledene vode
500 ml crvenog vina
350 g crnog luka
50 g celera
50 g šargarepe
50 g praziluka
60 g paste od paradajza
1 supena kašika bibera u zrnu
Veza začinskog bilja, s po jednom grančicom ruzmarina,
timijana i origana
So
Suncokretovo ulje
1
3
4
(2), crni luk, praziluk i šargarepu na krupne komade.
Stavite pečene kosti i iseck-
ano korenasto povrće u veći
lonac s malo suncokretovog
ulja (3) i dobro ih propržite.
7
8
zrnu i pastu od paradajza i
prepržite i njih na kratko.
Prelijte sve crvenim vinom
(6) i nakon kratkog vremena
prelijte ledenom vodom (7).
Ostavite da polako vri na
maloj vatri, povremeno
skidajući masnoću koja je
isplivala (8). Nakon prvog
10
11
nakon 2 do 3 sata, izvadite
krupne sastojke kutlačom
(10). Procedite tečnost kroz
gusto sito, ili kuhinjsku
2
Usitnite kosti (1), stavite ih
u pleh i 30 minuta ih blago
pecite u pećnici na 180°C.
5
Mogu se peći i u tiganju, ali
pečenjem u pećnici dobijate
ujednačenost. Iseckajte celer
6
Kasnije dodajte i praziluk (4)
jer je njemu potrebno manje vremena. Dodajte biber u
9
skupljanja masnoće, dodajte vezu začinskog bilja (9) i
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
12
krpu (11) i prespite fond u
posude (12).
21
meso / Teleći temeljac
TEHNIKA
PRAVLJENJE SOSA
OD FONDA
Sastojci:
1 l telećeg fonda
250 ml crvenog vina
1 kafena kašičica butera
2 crna luka
1 kafena kašičica smeđeg šećera
1 mala veza začinskog bilja po ukusu
1
Sitno iseckajte crni luk (1) i
blago ih izdinstajte na malo
5
Dodajte vezu začinskog bilja
i ostavite sos da krčka dok se
2
3
4
butera (2). Dodajte smeđeg
šećera (3) i pustite ga da se
karamelizuje. Prelijte crvenim vinom (4),
pustite da proključa i dodajte fond (5).
6
7
8
ne zgusne.
Najzad, dodajte hladan buter
(6) i izlupajte ga (7). Nakon
ceđenja kroz fino sito, sos je
spreman za posluženje (8)!
ŠEFOVA MALA TAJNA
Ukoliko se fond ne koristi odmah, može se par dana držati u
hladnjaku u hermetički zatvorenim staklenim bocama, dok
ga za duže držanje možete zamrznuti. Takođe je praktično
napraviti male porcije tako što ćete ga zamrznuti u posudama za led!
22
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
TELEćE KoSTI
TELEća REbRa I GRUDI
b/k
TELEćI bUT
TELEća SLabINa I LEđa Sa
FILEOM
PARADAJZ SA PETELJKOM
CRVENI LUK
PRaZILUK
ŠARGAREPA
Grapolo
Poreklo: Srbija
Poreklo: Srbija
Poreklo: Srbija
BOLOGNESE SOS
PRESIDENT
LEVAK
HORECA SELECT
500 g
Maslac
Plastični
Duboki lonac
Poreklo: Holandija
28cm, 32cm, 36cm, 40cm
VAUČERI!
VaUčERI SU U VREDNoSTI
OD 2 000 RSD I 5 000 RSD
Vaučere možete podeliti svojim zaposlenima,
poslovnim saradnicima ili prijateljima koji vaučere
mogu iskoristiti za preuzimanje robe u Metro
distributivnim centrima.
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
23
Voće i povrće / Crveni kupus
Crveni kupus
BOGATSTVO
BOJE
Crveni kupus je definitivno najomiljeniji prilog uz sočno meso. Blago slan, moćne boje, on je sjajan prilog koji
fenomenalno izgleda na tanjiru. Ovaj klasičan izbor je
uvek iznova pravi izbor za praznično jelo.
24
S
a svojom izrazitom bojom, ovo okruglo povrće tokom berbe oboji bašte u plavo crvenkaste
tonove. Ovo povrće se bere u kasnu jesen, i posebno uspeva u Nemačkoj, Holandiji, Poljskoj, Rusiji,
Francuskoj i Danskoj. U svakom slučaju, mora se
obrati pre prvog mraza, jer, za razliku od drugih
kupusa, ne podnosi temperature u minusu.
Crveni kupus boju ima zahvaljujući antocijaninima, biljnim materijama koje se mogu naći i u bobičastom voću i u crvenom vinu. boja kupusa zavisi
od okruženja. Na kiselom zemljištu kupus poprima crvenkastu boju, dok je na baznom zemljištu
više plav, zbog antocijanina koji reaguju na Ph
tla. Ova veza između kiselosti i boje nije samo
podatak iz biologije, ona je važna za kuvanje
ovog povrća: ako se crveni kupus kuva sa kiselim
sastojcima, kao što su sirće, vino, limunov sok ili
jabuke, poprimiće jaku, crvenu boju. Ukoliko se,
pak, kuva sa šećerom ili natrijumom, postaće plav.
Skriveni ispod glatke, voštane površine glavice, nalaze se krupni, hrskavi listovi koji sadrže veoma
malo kalorija i mnogo vlakana. Razlika između crvenog i belog kupusa nije samo u boji. Crveni kupus je po pravilu manji, čvršći i uglavnom ovalnog
oblika. Crveni listovi sadrže više vitamina C, dok je
ukus znatno blaži i pomalo slatkast. Ukoliko je glavica čvrsta i hrskava, ukoliko nema oštećene listove
i tamne fleke, svežina i lep ukus su zagarantovani.
Dok se rane sorte mogu čuvati samo kratko vreme,
kasne sorte crvenog kupusa se u hladnom i suvom
prostoru mogu uspešno održati i par meseci. Ukoliko ne skuvate celu glavicu za jedan obrok, možete
isečenu površinu obložiti streč folijom i kupus držati u hladnjaku. Crveni kupus se može zamrznuti,
i živ, i kuvan, i blanširan.
ŠEFOVA MALA TAJNA
Nemojte crveni kupus držati u neposrednoj blizini paradajza ili jabuka, jer oni
otpuštaju etilen, gas koji potpomaže sazrevanje, što će na crveni kupus delovati
tako da brže uvene.
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
25
Voće i povrće / Crveni kupus
SVEŽA ZVEZDA ZIME
Ovo sveže, zimsko povrće lepe boje je
omiljen prilog uz jela od mesa, posebno u
Severnoj i u Istočnoj Evropi. Zahvaljujući
svojoj čvrstoći, crveni kupus je veoma pogodan za dugo krčkanje. Može se takođe
peći, dinstati, ili kuvati na pari; na tanjiru
dobro izgleda i sirov: salate s tanko seckanim kupusom spadaju među omiljene.
Crveni kupus se može začiniti na klasičan
način ili s egzotičnim začinima. Ovaj kupus se tradicionalno kombinuje s crnim
lukom, cimetom, karanfilićem, morskim
oraščetom, lovorovim listom i komadićima jabuke. Blagu slatkoću crvenog kupusa možete naglasiti sa suvim šljivama ili
brusnicama. Ili možete da se opredelite za
kontrast i upotrebite kiselinu citrusa, kao
što su pomorandža ili kumkvat.
U mnogim receptima su mast ili slanina
nezamenljiv sastojak kao prilozi snažnog
ukusa. A u Aziji crveni kupus dobija posebnu notu upotrebom sastojaka kao što su
susam, đumbir i korijander. So i biber se
koriste štedljivo, jer kupus tokom kuvanja
sve više upija ove začine. Upravo je stoga
mudrije dodati so i biber na kraju pripreme
i onda, ukoliko je to potrebno, dosoliti još
malo.
TEHNIKA
ŠEFOVA MALA TAJNA
Za lakše varenje
Ukoliko se u crveni kupus doda malo
kima, biće lakši za varenje, pogotovo
osobama sa veoma osetljivim stomakom.
SECKANJE - PRIPREMA KUPUSA ZA KUVANJE
1
Prvo skinite spoljne liske
kupusa. Nakon toga glavicu isecite na polutke, ili na
četvrtine (1) i oštrim nožem
izvadite koren (2). Delove
26
Crveni kupus dekorisan pomorandžinom korom
2
3
glavice sada iseckajte na
tanke rezance (3), za salatu
na posebno tanke rezance, i
onda isperite u hladnoj vodi
(4).
Za seckanje se može koristiti i seckalica za povrće ili
mašina za sečenje. Koju god
metodu pripreme crvenog
kupusa primenjujete, ko-
4
ristite kuhinjske rukavice,
kako bi sprečili da vam antocijanin oboji ruke.
ŠEFOVA
TAJNA
6
CRVENI KUPUS
SA JABUKOM
90 minuta + vreme ceđenja
Sastojci:
1 glavica crvenog kupusa (oko
1 kg)
250 ml crvenog vina
150 ml crvenog vinskog sirćeta
3 jabuke
3 crna luka
1 vrećica začina sa lovorovim
listom, klekom, biberom, zvezdastim anisom, cimetom
4 supene kašike istopljenog butera
So
Šećer
1
Isecite glavicu crvenog kupusa na četiri ili šest delova,
zavisno od veličine, isecite
koren, i nasecite komade na
tanke rezance. Isecite crni
luk i jabuke na sitne koma-
2
3
de. Jako začinite sa sirćetom
(1) solju i šećerom i snažno
izmesite (2). Dodajte začine
i ostavite da odleži bar dva
sata, ukoliko je moguće preko noći. Iscedite kupus kroz
sito i sačuvajte sok (3). Kupus
izdinstajte na buteru (4). Postepeno dodajte sok i dinstajte kupus u njemu oko 45
minuta, dok ne omekša. Pred
služenje, dodajte so, biber i
4
šećer po ukusu. Ukoliko je
potrebno, zgusnite tečnost s
malo skroba.
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
CRVENI KUPUS
JabUKa
Poreklo: Srbija
Sorta : Ajdared
Poreklo: Srbija
Profesionalni
BergHOFF noževi
u kolekciju!
Napravite svoj
60
pnice!
Sakupljajte nale
đEVđIR
DaSKa Za SEčENJE
This is just a draft product text
which has to be exchanged
10x200x300mm,
20x250x330mm,
30x300x500mm
88.88 NET / 88.88 GROSS
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
Iskoristite
%
popusta
4.
3. do 14.01.201
ca od 31.10.201
FF
a promo nalepni
u proizvoda BergHO
Period sakupljanj
pnica za kupovin
nale
mo
pro
nje
01.2014.
28.
Period za korišće
do
3.
201
od 31.10.
27
Specijalitet / Domaće praline
Domaće praline
IZUZETNI
POKLONČIĆI
28
Ručno pravljene praline su prava stvar kada kuvar malim poklonom želi da pokaže svoju veštinu
i umeće. Ukusna selekcija slatkiša je nešto što će
svaki gost dugo pamtiti. Sa najboljim sastojcima i
uz malo veštine mogu se napraviti živopisni slatkiši
koji se tope u ustima.
O
va mala remek dela deluju zaista
impresivno sa svojim različitim
oblicima i maštovitim ukrasima. Najbolje je to što se zadivljujući efekat
može postići jednostavnim receptima i
pokretima ruke, jer pravljenje pralina
nipošto ne mora da bude komplikovana
stvar. Međutim, ono što jeste potrebno
je preciznost, a neophodno je i odvojiti dovoljno vremena, ako želite da ovi
slatkiši ispadnu savršeni. Najzad, veliko je zadovoljstvo kada možete svojim
dragim gostima podariti poseban izbor
pralina. širok je izbor sastojaka i oblika pralina. U Francuskoj su prve praline bile orasi ili voće, umočeno u karamel sirup ili u čokoladu. Za razliku od
njih, čuvene belgijske praline su spolja
od tvrde čokolade, dok im je punjenje
kremasto, ili čak i tečno. Osmislio ih je
Žan Nojhaus, koji je 1912. godine izmislio čokoladne kugle za praline. Da bi
se napravile ove kugle, bilo je potrebno
metalne kalupe obložiti tečnom čokoladom, napuniti nakon hlađenja i spojiti listićem čokolade. U SAD se praline
uglavnom prave s mlekom ili kremom,
tako da su mekane i karamelaste.
Bilo da se radi o truflama ili o hrskavim
pralinama, za ove zanosne slatkiše
treba koristiti samo najbolje sastojke. Visoko kvalitetni orasi, čokolada
s visokim sadržajem kakaoa, fini preliv, krem, marcipan i začini koji čine i
kvalitet i ukus pralina. U ovo doba se
koriste ukusi kao što su vanila, cimet,
karanfilić i morsko orašče za punjenje
pralina. Korica pomorandže na primer,
daje voćnu notu ovom slatkišu. Oni koji
vole neobična gastronomska iskustva,
kombinuju čokoladu s biberom ili čilijem. Za praline se mogu koristiti i kafa,
liker, rum ili druga alkoholna pića.
Pojedinačne praline kao dekorativni pokloni
DA LI STE ZNALI?
Smatra se da je kuvar koji je radio kod jednog od ministara Kralja
Luja XIV izmislio praline. On je napravio slatku masu od badema i
šećernog sirupa, koju je nazvao pralina po svom gospodaru, grofu
od Presi-Pralina.
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
29
Specijalitet / Domaće čokolade
POTRAŽITE SAVRŠENE USLOVE
Priprema za pravljenje različitih vrsta pralina, pored skupljanja sastojaka, obuhvata, pre svega, skupljanje opreme. Korisne sprave su, na primer, viljuška za praline (s dva ili tri
zuba), spiralna viljuška i rešetka za hlađenje pralina. Neophodno je da svo posuđe koje se koristi, sudovi, činije, daske i
kašike, budu apsolutno čisti i odmašćeni. Samo pod tim uslovima se praline mogu održati nedeljama. Kako bi ste osigurali
da ovi slatkiši ispadnu dobro, i temperatura u kuhinji mora
biti odgovarajuća. Idealno bi bilo da je 20°C. Svi sastojci za
pripremu moraju takođe biti na sobnoj temperaturi, te se na
vreme moraju izvaditi iz hladnjaka. Uzgred, gotove praline ne
treba držati u hladnjaku, nego ih treba ostaviti na sobnoj temperaturi da se stvrdnu, i onda ih držati na suvom i tamnom
mestu na temperaturi između 15 i 17°C. U hladnjaku bi ovaj
fini slatkiš upio vlagu i ubrzo se ukvario.
Dobro temperirana: čokolada
Priprema čokolade, ili preliva (couverture) takođe zahteva tačnu temperaturu. Praline će biti sjajne, divno hrskave i čiste
samo ukoliko je čokolada za preliv bombone dobro temperirana. Upravo je stoga potrebna izuzetna pažnja prilikom
rada. Čokolada se prvo isecka na male komade i onda se istopi
na pari pri maksimalnoj temperaturi od 40-45°C. Nakon toga
se pusti da se ohladi na radnu temperaturu, uz neprekidno
mešanje. Radna temperatura zavisi od vrste čokolade koja
se koristi:
Tamna čokolada
32-33 °C
mlečna čokolada
31-32 °C
bela čokolada
30-31 °C
ŠEFOVA MALA TAJNA
Fina dekoracija
Za ukrašavanje čokoladom, uzmite komad papira za pečenje i
uvijte ga u fišek. Isecite vrh i dobili ste vrećicu za ukrašavanje.
Pojedinačno pravljene
I početnik može sam da napravi praline i da im da lični pečat.
Hrskave praline s orasima ili kornflejksom su prekrivene tamnom čokoladom. Lako se prave i ređaju se u gomilice pomoću dve kašike. Slojevite praline imaju sastojke različitih boja,
na primer tamnu i belu čokoladu, i veoma dobro izgledaju.
Krompiri od marcipana su ukusno uvaljani u visoko kvalitetni kakao, okruglog su oblika i lako se prave. U vašoj kuhinji možete uspešno napraviti čak i fine trufle. Ove praline
se ručno valjaju od mešavine za trufle i oblažu čokoladom, a
mogu se dopuniti različitim sastojcima kao što je kakao, pistaći i orasi. Na ovaj način se s jednim receptom može napraviti
veliki broj privlačnih pralina.
ŠEFOVA MALA TAJNA
Posebno vredno
Zbog visokog sadržaja kakao butera, preliv od čokolade se
posebno lako radi i obrađuje.
Hrskave praline
30
Slojevite praline
Krompiri od marcipana
RECEPT
TRUFLE
Oko 25 komada
30 m minuta + vreme za hlađenje
Sastojci:
mešavina za trufle
125 g krema
350 g preliva od obične čokolade
75 g butera
3 supene kašike likera od pomorandže
2 kafene kašike cimeta
Za oblaganje
Seckani pistaći, bademi ili lešnici, kakao u prahu, šećer u prahu
1
Sitno iseckajte čokoladu (1),
zagrejte krem u šerpi i dodajte buter (2). Polako istopite
5
treba da vam budu što je
hladnije moguće. Najlakše
ćete ih ohladiti ako u po-
2
3
4
čokoladu u toplom kremu
(3). Začinite s malo cimeta i likera od pomorandže
(4) i dobro izmešajte masu.
Ostavite mešavinu za trufle
da se polako hladi u hlad-
njaku nekih 2 sata. Uzmite
malu količinu mešavine
pomoću 2 kašike (5). Ruke
6
7
8
sudu stavite led i s vremena
na vreme ohladite u njemu
ruke (6).
Rukama uobličite loptice (7).
Ubacite ih u posip od sastojaka po vašem izboru (8).
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
ARO ŠLAG PENA
ARO
HORECA SELECT
250 g, 21% MM
Krem za kuvanje
Viljuška
DUGa SPaTULa
1l
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
31
Vina i alkoholna pića / Slatko vino
NAJBOLJI
KVALITET ZA
POSEBNE
PRILIKE
Slatko vino
Danas uglavnom igraju veoma skromnu ulogu
na izrazito raznorodnoj vinskoj sceni – međutim, onima koji su ih upoznali i koji ih cene,
ona su kruna dobrog obroka, ili akcenat u sredini kada se služe u posebnim prilikama, kvalitetna slatka vina su promena koja raduje.
N
e postoji međunarodno priznata, jedinstvena definicija slatkog vina.
Osnovne karakteristike su im minimalni sadržaj šećera od 40 grama, što
nekad ide i do više stotina grama na litar vina i visok sadržaj alkohola između 12 i 22%. Visokokvalitetno slatko vino je izuzetno i po boji koja varira od
blistavo zlatno-žute do snažne boje jantara, od boje trule višnje do tamno
karamel boje.
DA LI STE ZNALI?
Danas je većina suvih vina omiljenija, ali nije uvek bilo tako: u antičkim vremenima,
i u starom Rimu i u antčkoj Grčkoj, pilo se skoro isključivo slatko vino.
ČETIRI NAČINA DA SE
NAPRAVI SLATKO VINO
32
1
Slatkoća dolazi skoro isključivo od prirodnog sadržaja šećera u grožđu.
Muskatel grožđe je primer ploda koji u potpunosti odgovara ovoj nameni.
2
Nakon fermentacije, vinu se dodaje šećer ili grožđani šećer.
3
Dodavanje brendija ili čistog alkohola ubija kvasac, čime se prekida
fermentacija. Stoga veliki deo prirodnog šećera ne može da se pretvori
u alkohol, već ostaje u vinu i čini ga slatkim.
4
Iz grožđa se izvlači voda, ili pomoću hladnoće (u slučaju zimskog
vina) ili pomoću plemenite plesni botrytis cinerea fungus, tako
da dolazi do koncentracije šećera u plodu. Poznavaoci ova slatka
vina najviše cene.
DA LI STE ZNALI?
Botrytis cinerea fungus je noćna mora odgajivača grožđa, to je
parazit koji kad uđe u vinograd grožđe postaje neupotrebljivo za
proizvodnju vina. Međutim, kod sorti koje se koriste za proizvodnju
slatkih vina, ova gljivica je veoma dobrodošla, ona probija opnu
zrna grožđa, tako da voda iz svakog zrna ispari, ostalvljajući u
pucetu koncentrat ukusa i slatkoće.
Sličnosti se privlače...
Slatka vina se uglavnom piju nakon
obroka i/ili uz desert, ili čokoladu
vrhunskog kvaliteta. Ovde dolazi do
izražaja harmonija slatkoće vina i
slasti koju u sebi nosi slatkiš. Nešto
gorka nota u desertu, kao što su na
primer bademi, dodaje neki neuhvatljiv element ovoj harmoniji. Kombinacija sa svežim, slatkim voćem je savršena.
...ali i različitosti privlače jedna drugu.
Međutim, sve je veći broj ljubitelja slatkih vina koji ih piju uz
jaka, slana jela. Već se odavno smatra klasikom kombinacija
slatkog vina i paštete od guščije džigerice. Slani, masni sirevi
snažnog ukusa i mirisa, na primer sir s plavom plesni, takođe
se dobro slažu sa kvalitetnim slatkim vinom, kao i veoma začinjena jela, kao što su azijska.
NEKA OD NAJPOZNATIJIH
SLATKIH VINA
Zimsko vino je vredna retkost jer mu je potreban stalni mraz
na temperaturama ispod 7°C, kako bi omogućila grožđu, uglavnom sorte Rizling, da postigne optimalni kvalitet za dalju preradu. Svetski poznati proizvođači zimskog vina su Nemačka i
Austrija, kao i Luksemburg, Švajcarska, Kanada, Novi Zeland
i SAD.
Podjednako je poznat i cenjen francuski Soterne, fino slatko
vino iz vinogorja Bordo. Uglavnom se pravi od grožđa sorte Semijon, jer je ono posebno podložno plemenitoj plesni koja je u
ovom slučaju od velikog značaja.
U Alzasu se prvoklasna bela slatka vina proizvode pod imenima Vendages Tardives i Selection de Grains Nobles. Ona se
izdvajaju po visokom sadržaju šećera. Poznavaoci vina posebno
cene Selection de Grand Nobles i ocenjuju ga kao vrhunski proizvod. U Alzasu se pre svega za ova vina koriste Gewurztraminer i Pinot Gris.
OSNOVE OD ŠEFA
Ako je slatko vino preslatko za
neko jelo, možete mu smanjiti slast
kratkim dohlađivanjem.
ŠTA TREBA ZNATI RADI PUNOG UŽITKA
Zahvaljujući visokom sadržaju šećera, slatka vina se dobro čuvaju, i do deset godina
a nekad čak i nekoliko decenija, zavisno od
berbe. Tokom ovog vremena dolazi do koncentracije sadržaja i vino dobija sve izraženiji
ukus.
Poslužuju se u posebnim čašama za slatko
vino, koje se od običnih vinskih čaša razlikuju po tome što su manje i uže. Zbog svog
oblika, ove čaše imaju manji otvor.
Slatka vina nikad ne treba služiti previše hladna – optimalna temperatura im je 12-16°C.
I ovde važi pravilo kao i za suva vina, bela se
piju hladnija nego crvena.
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
SANGRIA
SANGRIA
EUFoRIJa
ToKaJI HaRSLEVELU
Desertno vino
Vino 1 l
Vinarija Aleksandrović
Desertno vino
1l
+ 2 čaše
0.75 l
0.75 l
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
33
Vina i alkoholna pića / Ekskluzivni dižestivi
Liker od višnje
Grapa
Konjak
Vodka
34
Ekskluzivni dižestivi
NAJBOLJA
ZAVRŠNICA
Ako su vaši gosti dobro jeli, prikladno je da
ukusni obrok zaokružite pićem visoke klase.
Pažljivi domaćini vode računa o tome da gastronomski užitak svoju završnicu dobije u
ekskluzivnom izboru dižestiva.
A
ko aperitiv otvara apetit i priprema nepce za ukusan obrok, onda
dižestiv (iz francuskog jezika, gde digestif znači sredstvo koje pomaže varenje) zaokružuje obrok i daje mu poseban kvalitet. Različita alkoholna pića s
relativno visokim sadržajem aklohola
(obično 30% vol. i više) danas su postala klasični dižestivi. To uključuje i
brendije i komovice, kao što su Cognac
i Grappa, kao i voćne rakije od različitog voća, kao što je, na primer, Calvados, rakija od jabuke iz Normandije.
Gorka
travarica
Nakon posebno jakih obroka neki ljudi
više vole nebojena alkoholna pića, kao
što su votka, akvavit, tekila i raki. Veoma popularna varijanta dižestiva su
likeri, kako slatki, tako i gorki. Ovde
se gorke travarice, koje sadrže različite sastojke, zavisno od zemlje porekla,
smatraju posebno dobrima za želudac.
Likeri od limuna i od pomorandže se
takođe veoma cene zbog voćnog ukusa. I najzad, mada ništa manje važan,
dobar port i zreo viski mogu biti savršena tačka na raskošan obrok.
Mirabel
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
35
Vina i alkoholna pića / Ekskluzivni dižestivi
DOPADLJIVA MEŠAVINA
brendijem, likerom od kokosa i pavlakom), black Russian
(s votkom i likerom od kafe), Porto Flip (s brendijem i portom), B52 (sa likerom od kafe, irskim krem likerom i likerom
od pomorandže), Grasshopper (s krem likerom od mente,
likerom od belog kakaoa i pavlakom), ili čak i Godfather (s
viskijem i amaretom).
Večernji kokteli postaju sve popularnija alternativa čistim
alkoholnim pićima. Ova uglavnom slatka mešana pića imaju visok sadržaj alkohola, kao i klasici. Oni su dodali nove
dimenzije ukusa izboru alkoholnih pića koja se piju posle
večere. Dižestiv kokteli uključuju, na primer, alexander (sa
Pored ovih poznatih koktela, kreativni barmeni i majstori
za koktele širom sveta neprekidno smišljaju nova pića. Oni
svoje ideje svake godine predstavljaju na Svetskom prvenstvu u pravljenju koktela u organizaciji međunarodnog
udruženja barmena, Iba (International bartenders association). Ova organizacija je osnovana 1951. godine, i obuhvata udruženja barmena iz 58 zemalja. IBA svake godine
proglašava najbolje koktele sveta u raznim kategorijama,
uključujući i kategoriju Večernjih koktela. Pobednik u ovoj
kategoriji je 2012. godine bio Fumiyasa Mimitsuka sa koktelom Shining Bloom.
PRIČAMO SA SVETSKIM ŠAMPIONOM
Fumiyasa Mimitsuka (38) je glavni barmen u Little Smith Bar u tokijskoj
Ginzi. Već se nekoliko puta takmičio. On je pravi majstor kombinovanja
različitih sastojaka u koktelima i iskazuje izuzetnu tehničku veštinu u
pravljenju koktela. Njegov najveći uspeh je bio osvajanje prve nagrade na
IBA takmičenju 2012. godine, u kategoriji Večernji kokteli.
Šta čini večernje piće?
Verujem da večernje piće treba da ima dobar odnos jačine i
slatkoće, ali da ne bi trebalo da bude preslatko.
Koje je vaše omiljeno večernje piće?
Moja omiljena večernja pića su klasici, Alexander i Grasshopper. Upravo mi je ukus ova dva pića poslužio kao inspiracija da napravim moj pobednički koktel.
Koje je najpopularnije piće u vašem
baru u Tokiju?
To je Bloody Mary, sa 30 ml votke s crvenim biberom, paradajz,
5 ml soka od limuna, malo celera i soli, malo sosa Lea & Perrins
i dosta soka od paradajza.
TEXT: mehr Flietext, Fragen
nett verpacken und nicht als
aufzählungspunkte
36
TEHNIKA
SHINING BLOOM
Sastojci:
2 cl votke Grey Goose la Poire
2 cl Grand Marnier Cordon Rouge
1 cl De Kuyper Blueberry
1,5 cl kokosovog sirupa Fabri
1 cl likera Monin Creme Brulee
1 cl pavlake
Led u kockicama
Priprema:
1. Stavite malo leda i sve sastojke u šejker za pravljenje koktela;
2. Dobro promućkajte i procedite u ohlađenu čašu;
3. Ukrasite koktel sa štapićem na koji su nabodeni koktel trešnja,
grejpfrut, pomorandža i list banane.
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
MARTINI BIANCO
MARTINI ROSSO
MARTINI ROSATO
abSoLUT VoDKa
Vermut
Vermut
Vermut
0,75 l
1l
1l
1l
CAMPARI
SMIRNOFF RED
JACK DANIELS
bombaY SaPPHIRE
Vodka
Viski
Džin
1l
0,7 l
0,7 l
boRmIoLI PREmIUm
aRCoRoC GRaNITY
BOSTON SHAKER
Martini 4/1
12/1 27cl, 31cl, 42cl
PAP STAR
Drvene
1000/1
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
37
Regionalno / Hrana za početak godine
Hrana za početak godine
KAD HRANA DO
Bulgaria
Austria
India
Bulgaria
Cuba
Italy
Austria
Bulgaria
India
Portugal
Thailand
South africa
Scandinavia
Israel
Cuba
Bulgaria
Austria
Cuba
USA
Spain
France
Israel
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
China
Mexico
Bulgaria
Scandinavia
Czech republic
Hungary
India
Portugal
Czech republic
Uganda
Ghana
Uganda
Russia
China
Mexico Scandinavia
Austria
Italy
Ivory Coast
Cuba
Israel
Germany
Greece
Ivory Coast
Greece
Scandinavia
Turkey
Scandinavia
Czech republic
Ghana
Turkey
Spain
France
Scandinavia
Israel
Austria
India
France Hungary
Bulgaria
Greece
USA
Cuba
Israel
Spain
USA
Greece
South africa
Czech republic
Thailand
Scandinavia
South africa
Cuba
Italy
Portugal
Italy
Thailand
Japan
Cuba
India
Austria
Germany
Austria
Greece
Bulgaria
Italy
Hungary
Russia
Japan Czech republic
Germany
Greece
Greece
Na početku nove godine dobra
hrana je prosto normalna: sakupimo se za stolom, pogledamo na
godinu koja je za nama, pogledamo šta nam donosi nova, i naravno, uživamo u hrani. U mnogim
zemljama međutim, hrana na
ovaj dan nosi i poseban značaj,
jer se veruje da određena hrana
kad se jede tog dana donosi sreću.
Hungary
China
Mexico
Bulgaria
India
Hungary
Japan
Portugal
Thailand
South africa
U španiji
će svako ko želi da sreća u narednoj
godini bude uz njega, pojesti 12 zrna grožđa tačno u
ponoć, za svaki otkucaj sata po jedno. Veruje se da će
time njegova novogodišnja želja biti uslišena.
Austria
Cuba
Scandinavia
Italy
USA
Spain
France
Israel
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
Czech republic
Greece
Hungary
Bulgaria
Bulgaria
India
Austria
Cuba
Bulgaria
India
Portugal
Thailand
Bulgaria
Italy
USA
Spain
Israel
Turkey
Ghana
India
Greece
Bulgaria Israel
Thailand
South africa
Portugal
Thailand
South africa
Spain
USA
India
Turkey
Italy
Uganda
Austria
France
Cuba
Portugal
Ghana
Thailand
Ivory Coast
South africa
USA
Russia
Spain
Germany
France
Mexico
Ghana
Japan
Ivory Coast
Scandinavia
Italy
USA
Spain
France
Israel
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Austria Czech republic
Greece
Italy
Ivory Coast
Thailand
Cuba
Hungary
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
Czech republic
Hungary
South africa
Israel
China
Spain
USA
Greece
Turkey
France
se sprema slatka hrana s mnogo
U Izraelu
meda, jer će onda i budućnost biti slatka. Tamo i
čestitanje glasi Slatka ti Nova godina. Omiljeno jelo
za Novu godinu koja se u Izraelu slavi u septembru
ili oktobru prema jevrejskom lunarnom kalendaru,
je zimmes, pikantne šargarepe, karamelizovane u
medu. Takođe se prave i medenjaci i jabuke u medu.
Cuba
Scandinavia
Italy
Portugal
France
Austria
Cuba
Portugal
South africa
Scandinavia
Austria
India
U mnogim zemljama se za Novu godinu sprema
sočivo. Sočivo izgleda kao novčići i veruje se da će u
se služi
novoj godini doneti bogatstvo. U češkoj
sočivo sa svinjetinom, a u
kiselo sočivo, u Italiji
supa od sočiva.
SAD i mađarskoj
Czech republic
Hungary
Uganda
Russia
Israel
Germany
China
Scandinavia
Mexico
Czech republic
Japan
Greece
Scandinavia
Hungary
India
Portugal
Thailand
Austria
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
India
Portugal
South africa
Italy
USA
Russia
Germany
Mexico
Japan
Ivory Coast
Uganda
Greece
Bulgaria
Bulgaria
Czech republic
Ghana
Turkey
Hungary
Thailand
Spain
China
South africa
France
U SAD postoji uvreženi običaj koji se poštuje i u
Skandinaviji : za Novu godinu se jede kupus, jer
njegovi listovi podsećaju na presavijene novčanice i
simbolišu blagostanje.
I u Jugoistočnoj Evropi se takođe sve svodi na novac;
se praovde se novčić stavlja u testo. U bugarskoj
vi baniza, s ovčijim sirom, a ponekad i sa spanaćem.
Austria
Cuba
Cuba
USA
Spain
Israel
Turkey
Ghana
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
Scandinavia
Greece
Scandinavia
Greece
Israel
France
Italy
Czech republic
Hungary
Czech republic
Ivory Coast
Hungary
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
Bulgaria
Austria
Cuba
38
Scandinavia
Greece
India
Portugal
Thailand
South africa
Italy
USA
Spain
France
Israel
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
Czech republic
Hungary
ONOSI SREĆU
India
Portugal
Italy
Czech republic
Austria India
Hungary
Cuba
Scandinavia
Greece
Turkey
India
Ghana
Portugal
Uganda
Italy Portugal
Russia
USA
China
Bulgaria
Israel
Italy
Mexico
India
Turkey
USA
Austria
Czech republic
Turkey
India
Israel
Bulgaria
Czech republic
Austria
Cuba
Hungary
Cuba
Scandinavia
Israel
China
Uganda
Italy
Israel
South africa
USA
Spain
France
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Bulgaria
Russia
Uganda
Hungary
China
Thailand
Ivory Coast
South africa
Bulgaria
Mexico
Austria
Spain
Germany
Ivory Coast
Thailand
South africa
Turkey
Mexico
Germany
Spain
USA
Scandinavia
Ivory Coast
Ghana Japan
Cuba
Cuba
France
Scandinavia
Scandinavia
China
Czech republic
Mexico
Israel
Turkey
Cuba
Greece
Scandinavia
Uganda
Japan
Hungary
Mexico
India
China
Portugal
Czech republic
Israel
Czech republic
Israel
Turkey
Czech republic
Uganda
Turkey
Hungary
Bulgaria
Thailand
Uganda
Spain
France
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
Greece
Hungary
China
Mexico
Japan
Austria
Cuba
Austria
Cuba
Scandinavia
Greece
Portugal
Italy
USA
Israel
Turkey
Czech republic
Uganda
Hungary
China
Israel
Hungary
Thailand
Spain
Ivory Coast
Russia
Germany
Mexico
Hungary
China
China
Greece
France
Hungary
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
France
Bulgaria
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Austria
India
Portugal
Thailand
Uganda
Russia
Germany
Cuba
China
Mexico
Japan
Scandinavia
Greece
Italy
Israel
Czech republic
South africa
Italy
USA
Spain
France
Israel
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Czech republic
Hungary
Uganda
China
Russia
Mexico
Japan
India
Italy
Portugal
USA
Thailand
Spain
South africa
France
se iz dva razloga jede nar: njegova crveU Turskoj
na boja simboliše život i plodnost, a njegov oblik koji
podseća na novčić, simboliše prosperitet.
India
Mexico
Mexico
South africa
Japan
Portugal
USA
Scandinavia
Scandinavia
South africa
Czech republic
SpainGreece
Germany
Germany
Japan
Japan
Bulgaria
Austria
na Novu godinu donosi dugovečnost. Međutim,
vrlo često je slučaj upravo obrnut, jer svake
godine veliki broj ljudi umre od gušenja ovim
lepljivim i tvrdim jelom. Ovaj običaj star preko hiljadu godina uprkos tome i dalje opstaje.
Službe hitne pomoći neprekidno savetuju stanovništvo da isecka mochi u sitne komade i da ga
pojede s mnogo tečnosti.
India
Portugal
Thailand
South africa
Italy
USA
Spain
France
Israel
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Germany
Cuba
Japan
Scandinavia
Greece
U nekim azijskim zemljama, na primer u
služe se dugi rezanci koji simbolišu dug
Kini
život.
Czech republic
Hungary
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
France
Ghana
Cuba
Cuba
Spain
U mnogim delovima Centralne i Istočne Evrope
šaran je tradicionalno novogodišnje jelo. Čuvanje krljušti novogodišnjeg šarana u novčaniku će,
veruje se, osigurati da uvek imate novca.
Austria
Austria
Thailand
South africa
Bulgaria
Bulgaria
USA
Israel
Thailand
Scandinavia
USA
Czech republic
Greece
India
Portugal
Italy
Scandinavia
Bulgaria
Portugal
Prase je simbol sreće u mnogim zemljama i zato
do austrije
se jede za Novu godinu, od Kube
i mađarske
. Oni koji ne žele da preteruju i
posluže pečeno prase za večeru, prave kekse u obliku praseta, ili svojim gostima poklanjaju prasiće od
marcipana. Prase simboliše napredak, jer ne ume da
ide unazad.
India
Russia
Russia
Ivory Coast
Japan
Italy
Cuba
Ivory Coast
South africa
USA
India
Austria
Bulgaria
France
France
Ghana
Ghana
U Grčkoj se pravi vasilopita, jedna vrsta hleba sa
pomorandžom i anisom, posvećena sv. Vasiliju. Onaj
ko u hlebu nađe novčić, može se nadati bogatstvu u
sledećoj godini.
Greece
Spain
Spain
South africa
Japan
Mexico
Israel
Scandinavia
USA
South africa
Germany
Italy
Cuba
USA
Thailand
Thailand
Germany
Russia
Austria
Japan Italy
Portugal
Ivory Coast
China
Uganda
Bulgaria
Greece
Russia
Ghana
Hungary
Czech republic
Italy
India
Portugal
Germany
France
Greece
Hungary
Austria
India
France
USA
Russia
Russia
Thailand
South africa
Czech republic
Germany
Spain
France
South africa
Greece
Japan
Portugal
Ghana
Italy
Uganda Ghana
Portugal
Portugal
Italy
France
Ivory Coast
Thailand
Thailand
Spain
India
South africa
Austria
Spain
USA
Israel
Bulgaria
Bulgaria
Thailand
Thailand
Israel
Spain
Czech republic
South africa
Turkey
Ghana
Ivory Coast
Russia
Germany
Mexico
Japan
France
Uganda
Turkey
Ghana
Greece
Hungary
Ivory Coast
Uganda
Russia
Germany
China
Mexico
Japan
China
Postoji još jedan kineski običaj vezan za hranu,
mada ne obuhvata jedenje: poslednjeg dana godine, oni koji nemaju partnera bace jednu mandarinu u more. Veruje se da će im to pomoći da
u narednoj godini nađu svog životnog partnera.
Postoji predanje da su nekada devojke ispisivale
svoje ime na mandarinu, u nadi da će neki mladi
ribar naći voćku i doći da ih isprosi.
se na kraju godine tradicionalno
U Japanu
jede mochi. Za ovo jelo se lepljivi pirinač skuva na pari i onda se usitni, kako bi se od njega
napravilo testo za knedle. Veruje se da ovo jelo
Hungary
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
39
Ukrašavanje stola / Proslavite Novu godinu
Proslavite Novu Godinu
DOBRO NAM
DOŠLA, 2014!!
Za kuvare i gastronome kraj godine je sjajna trka do linije cilja. Na kraju
krajeva, ljudi se širom sveta raduju kraju stare i dolasku nove godine i
prepoznaju ovu smenu kao dobar razlog za slavlje sa stilom.
SVETLUCAVI EFEKTI
U
sred godišnjeg doba koje je mračno, kraj godine donosi nezaobilazni
sjaj i svetlucanje. Sveće i svetlucavi ukrasi na lepo postavljenom stolu
će izmamiti osmeh zadovoljstva na licima gostiju. U ovoj prilici to mogu
biti sjajni srebrni svećnjaci, sjajne kugle i kristalni držači za čajne sveće u
kojima će one blještati. Predivan kontrast belom i srebrnom će dati crvene
salvete u srebrnom ili prozirnom prstenu.
Brojke koje označavaju godinu posute šljokicama i ukrašene svetlucavim palmicama,
koje elegantno podsećaju na vatromet, zaokružiće svetlucavu prezentaciju. I naravno,
srebrna kofica za hlađenje novogodišnjeg
šampanjca, koja je apsolutno neophodna
na stolu u ovo doba godine.
40
ŠEFOVA MALA TAJNA
Višestruka upotreba
Mudri domaćini planiraju ukrase za sto tako da
se neki mogu upotrebiti i za svečanu novogodišnju
večeru i kasnije za božićnu – kao na primer, držači
za salvete, koji će prvo biti ukrašeni novogodišnjim
kuglama, a onda tradicionalnim božićnim ukrasima.
2014 PRED NAMA
Veseli kontrast elegantnom srebru su ukrasi jarkih boja koji
prosto pršte od zvučnih i svetlosnih efekata. Ovi ukrasi obuhvataju konfete, svetlucave trake, balone, prskalice i stoni
vatromet. Atraktivni i prigodno upadljivi su i ukrasi koji u
sred pažnje stavljaju brojke koje označavaju godinu. Potrebno je samo malo mašte i nešto ukrasnih elemenata da postignete neverovatan efekat. Jedan od primera je i svetlucavo
„2014“. Za ovaj ukras su vam potrebne četiri čašice u koje
ćete staviti po malo peska. U svaku čašicu stavite po jednu
cifru, a dno obmotajte šarenim trakama od krep papira. U
pesak zabodite i poneku prskalicu i to je to.
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
AVITE
PROSL ODINU
G
NOVU GIČNIM
S MA NIMA
POKLO
NA
DAJTE
POGLE
RaNI!
ćoJ ST
SLEDE
41
Ukrašavanje stola /Proslavite Novu godinu i sa ukrasima na stolu
TEHNIKA
ČAROBNI POKLON: NAPRAVITE
SAMI BOMBONE SREĆE
Pošto ljudi širom sveta jedni drugima žele sreću na Novu godinu, treba imati spremne odgovarajuće poklončiće, kao što
su i azijski kolačići sudbine. Evo kako s malo truda možete
da napravite posebno lepo upakovane bombone sreće.
1
Prvo isecite krep papir prema kartonskoj cevi (1). Papir
treba da bude znatno duži
5
Ukrasite tako što ćete šarene
tačkice izlepiti po površini
Potrebno vam je:
Krep papir (raznih boja)
Male tube od kartona
Šarene tufne
Traka od muslina
2
3
od cevi. Umotajte cev u papir koji ćete na krajevima
pričvrstiti lepljivom trakom
(2). U svaku cev stavite po
jedan kolačić sudbine (3).
Vežite krajeve krep papira
6
7
cevi (5). Iseckajte krajeve papira kako bi napravili rese
(6). Trake vežite u mašne (7)
i postavite po jednu bom-
Kolačići sudbine
Lepljiva traka
Makaze
4
muslinskom trakom (4).
8
bonu sreće na svaki tanjir
(8).
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
čaRaPa Za PoKLoN
42
NoVoGoDIšNJE KUGLE
UKRASNA TRAKA
NIROSTA
270x4 cm
Makaze
Više boja
22cm
VENAC
JELKA
UKRaSNI PaPIR
Sa šišarkama
150 cm
ISKUSITE KLASIKE
U NOVOM RUHU
Ko ne voli da servira izvorni i klasičan delikates. Februarsko izdanje
Inspiracije je posvećeno nekim od bezvremenih delicija - od austrijske
fino kuvane teletine, preko ratličitih varijacija sa palentom do kremastih
pudinga. Naravno, među vinima koja se pojavljuju u ovom broju Bordeaux
je ključan. Čekaju vas poznate stvari u novom ruhu.
TEME U FEBRUARU
2014:
IMPRINT
Odeljenje za korporativni marketing kompanije METRO, zajedno sa dizajnerima i
urednicima nemačke reklamne agencije
“KOCH ESSEN - Communication & Design” su odgovorni za dizajn koncepta.
Fotografi, stilisti za hranu i kuvari efikasno
u centar pažnje stavljaju izabrane proizvode. Odlična kooperacija i saradnja u
svakom timu, kao i među timovima stvara
jedinstven i kreativan vizuelni jezik, koji je
jednostavno inspirativan.
METRO:
Christa Wellershoff
[email protected]
Direktor odeljenja za dizajn robne marke
Constanze Freienstein
[email protected]
Odeljenje za korporativni marketing
AGENCIJA KOCH ESSEN:
Dennis Bügüs
Umetnički direktor
Barbara Steiner, Мichael
Feldkirchner, Bianca Killmann
Urednik
Kuvana teletina
STILIZACIJA HRANE:
Andreas Pöschel
Kuvar, vlasnik kuvarske akademije
www.derfoodstylist.de
Anton Enns
Kuvar, www.derfoodstylist.de
FOTOGRAFIJA:
Jörn Sunderbrink
Specijalista za fotografisanje hrane
www.food-photography.de
Oliver Perl
Specijalista za fotografisanje hrane
www.perl-photography.de
Varijacije sa palentom
Ukrasite sto srcima
Dekoracije torti
...i još mnogo drugih tema!
INSPIRaCIJa DECEmbER 2013/JaNUaR 2014
METRO Cash & Carry Srbija
Odeljenje korporativnih komunikacija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
[email protected]
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of
43
Download

Preuzmite PDF