Decembar 2014/Januar 2015
U ovom
broju:
EG
TI NAŠ N
I SAVE
SJAJN EA SEBASTIE BE
LIJ
SOME AKO DA IZA
ĆE
:K
FILIPA DGOVARAJU
O
E
T
E
R
VINO
Strana
34
Čulno i zavodljivo
OSMISLITE NAJBOLJI MENI
ZA PRAZNIČNE DANE
Iznenadite goste senzacionalnim kulinarskim ostvarenjima
Svinjski file u korici
od soli
POSLUŽITE MEKI
KOMAD MESA
KAO GLAVNO
JELO
www.metro.rs
Nađite odgovarajuće vino
Novogodišnja zakuska
STRUČNI SAVETI:
PRONAĆI
SAVRŠENOG
TEČNOG
PARTNERA
UĐITE U 2015.
GODINU UZ
FINU NOĆNU
ZAKUSKU
Reč urednika i sadržaj
SAMO NAJBOLJE
ZA GOZBU
Dragi kupci,
Godina se polako primiče gastronomskom
vrhuncu, velikim prazničnim okupljanjima
povodom Božića i Nove godine. U želji da vas
podržimo i u ovim aktivnostima, ovog meseca vam donosimo METRO INSPIRAIJE koje su
nešto drugačije. Naši kuvari su specijalno za
vas sastavili kompletan praznični meni, uključujući preporuke za piće, kao i niz saveta
koji će vam pomoći da obrok koji pripremite
bude vrhunski. Oduševite svoje goste. Želimo
vam sve najlepše u Novoj godini i srećan
Božić.
Vaš METRO INSPIRACIJA Tim
Tema broja
VRHUNSKI REZULTAT SA
NAJFINIJIM FILEOM
04
02
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
SADRŽAJ
04
08
12
20
24
28
32
RECEPTI
Amuses-bouches
Amusebouche
06Hrskave pačije grudi sous vide,
s medom
Predjelo: ostrige
Predjelo
10Gratinirane ostrige s penom od
šampanjca
SJAJNE IDEJE U MALIM ZALOGAJIMA
NAJSVEČANIJI OD SVIH PLODOVA
MORA
Glavno jelo s
mesom
15 Svinjski file u korici od soli, s tartufom
18 Kremasti crni turovac
18 Slojeviti kolač od batata
Glavno jelo s
ribom
22 Šaran na štapićima od povrća
22 Krompir s buterom od limuna
Vegetarijansko
jelo
Desert
26 Knedle od oraha s pečurkama
Meso za glavno jelo: svinjski file
MEKI FILE U SVEČANOJ ODORI
Riba za glavno jelo
TRADICIONALNI AKCENTI
NA BANKETU
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
KRCKAVI AKCENTI NA GALA VEČERI
Desert: svečani čokoladni mus
ZVEZDA NA DESERTNOM NEBU
Savršeno vino za svečani obed
MUDRO SPARENO
Intervju sa Sebastien Filipom,
METRO ekspertom za vina
36
Poliranje čaša
38
Šampanjac i ponoćna zakuska
42
Kvalitetna alkoholna pića na dar
Novogodišnja
zakuska
30
40
40
40
41
Zvezde s čokoladnim musom
Pečeni krompir sa škampima i cveklom
Sushi od krastavca sa ružičastim kavijarom
Umak od jakog kozijeg sira sa povrćem
Ružice od goveđe pečenice
u korpi od Parmezana
39Imprint
PROFESIONALNI SAVETI ZA SAVRŠENU
PREZENTACIJU
NAJBOLJE PRIPREMLJENO ZA VELIKI
TRENUTAK
POKLON VISOKE KLASE
Specijaliteti s orasima –
fini i krckavi prilozi 24
Ostrige –
otmeno morsko predjelo 08
Kvalitetna alkoholna pića –
kombinacije visoke klase 42
Šampanjac i ponoćna zakuska –
najbolji izbor zakuski za kasne sate 38
03
Amuses-bouches
DA LI STE ZNALI…?
Amuse-bouche ili amuse-gueule? Oba znače
„zabava za nepce“ i označavaju male
zalogaje koji se poslužuju da zagolicaju čulo
ukusa pre nego što je glavno jelo posluženo.
Oba ova termina i kuvari i gurmani širom
sveta već dugo standardno koriste.
Amuses-bouches
SJAJNE IDEJE UPAKOVANE
U MALE ZALOGAJE
Neverovatna kreativnost je upakovana u tako male porcije! Amuse-bouche, ukusni zalogaj koji vam na sto stiže s komplimentima
od kuvara, pokazuje kuvarevu veštinu ali i kreativnost. S posebnom
pažnjom posvećenom svakom detalju, kuvar u ove elegantne male
zalogaje utiskuje neverovatan intenzitet i bogatstvo ukusa.
04
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
M
nogi gosti se s posebnim iščekivanjem raduju ovom trenutku: konobar poslužuje amuses-bouches, čime
otvara put užitka upravo ovim gastronomskim iznenađenjem. Tradicija posluživanja malih zalogaja pre samog obroka,
iako ih gost nije naručio (te mu se oni,
samim tim i ne naplaćuju), potiče iz Francuske i odavno je postala ustaljeni običaj
u restoranima visokog ranga širom sveta.
Za restorane sa zarađenim zvezdicama
je posluživanje amuses-bouches nezaobilazno – a vrlo često prerasta u zanosan
uvodni gastronomski događaj koji pruža
jasnu sliku o onome što sledi i ističe originalnost kuvara.
Otmeni i podižu atmosferu
Jedan jedini zalogaj često može gostima
da pokaže veštinu i znanje kuvara; to je
istovremeno i izazov i sjajna prilika da se
istakne kako maštom, tako i tehničkom
veštinom. Ovi zalogajčići, koji su uglav-
nom slani, uvode gosta u kuvarev svet
gastronomije i pripremaju ga za užitak
u obroku, kontrolišući dinamiku jela na
zaista ukusan način.
Ove male jestive reklame se prave od
mesa, ribe, morskih plodova ili od povrća. Podjednako su zanosni i kada su
pripremljeni kao hrskavi komadići i ka
nežni kremovi, želei ili ukusne supe –
najvažnije je da ova mala kulinarska
remek dela budu znalački odabrana i
spojena. Tako na primer, posluživanjem
pačijih grudi skuvanih sous vide kuvar
pokazuje prednosti kuvanja jela u vakuumu, čime se svi ukusu naglašeno zadrže
u hrani.
S obzirom na to da je danas, pored inovativnih kulinarskih pristupa, prezentacija
jela veoma važan kulinarski element,
veoma je važno da se ovi zanosni zalogajčići elegantno serviraju. Tu u pomoć
priskaču činijice i tanjirići, veoma neobičnih oblika, čaše za supu i elegantne
Ukusne pačije grudi (recept na strani 6.)
kašike za posluživanje hrane koje se
prave od porcelana ili metala i koje se
mogu postaviti pojedinačno ili na tacni.
I najzad, dužnost je onih koji hranu poslužuju da čarobne zalogajčiće predstave
gostima s par pažljivo odabranih reči kojima će zaokružiti utisak.
05
Amuses-bouches
RECEPT
HRSKAVE
PAČIJE GRUDI
SPREMLJENE
SOUS VIDE
6
oko 2,5 sata
Sastojci:
3 komada pačijih grudi od ženke „japanske“ patke
3 grančice ruzmarina i majčine dušice
3 velika lista žalfije
3 čena belog luka
1 pomorandža
3 supene kašike meda
So
Biber
1
Operite pačije grudi u hladnoj vodi, nežno ih osušite i
očistite. Napravite plitke ureze nožem na koži.
51
Kuvajte pačije grudi dva sata
u posudi za sous vide kuvanje,
ili u loncu s duplim dnom na
temperaturi od 55°C.
4
2
3
Posolite i pobiberite meso s
obe strane. Pospite začinskim
biljem i zdrobljenim belim
lukom. Pojačajte ukus rendanom korom pomorandže i
medom.
3. Svaki komad stavite u po
jednu kesu za vakumiranje…
6
7
8
Nakon kuvanja uklonite kese
za vakumiranje.
Pačije grudi postavite na pleh
obložen papirom za pečenje i
gratinirajte ih u pećnici oko 5
minuta da postanu hrskave.
Iseckajte meso na komadiće i
poslužite.
…i vakumirajte.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Kuvanje sous vide
Ovim nežnim načinom pripreme hrane, sastojci se vakumiraju u posebnim kesama, nakon čega se
polako kuvaju na niskoj temperature. Rezultat je da svi sastojci zadržavaju svoje prirodne ukuse i
dragocene sastojke. Meso i riba pripremljeni na ovaj način postanu posebno sočni i imaju intenzivan
ukus.
06
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Naš savet: Pre posluživanje
nežno prelijte s medom od
ruzmarina.
AperitiV:
BUDI APETIT ZA JOŠ
Aperitiv zajedno s amuses bouches goste uvodi
u pravo raspoloženje i priprema ih za predstojeći obrok. Njegova je uloga da otvori apetit i da,
kao i zalogajčići, pomogne gostima da prekrate
vreme dok čekaju na naručena jela. U francuskoj
i italijanskoj gastronomskoj tradiciji, aperitiv je
tradicionalni i nezaobilazni deo trpeze. Međutim,
i u drugim zemljama vlada običaj pozdravljanja
gostiju na ovaj način. Tradicionalna alkoholna
pića koja se poslužuju u znak dobrodošlice su penušava vina, laki kokteli i duga pića. Teška pića sa
jajima ili mlekom su jednostavno zabranjena jer
su sita sama po sebi. Iako omiljena u drugim prilikama, pre jela su pravi uljez zbog ove osobine.
Različita pića su omiljeni aperitivi u različitim
zemljama: u Francuskoj vole šeri i pastis, dok su u
Italiji pića koja se piju kao „aperitivo“ često sa vermutom ili Aperolom. U Nemačkoj su kao aperitiv
omiljeni špricer i pivo.
Za posebno svečane prilike, kada se nakon aperitiva na trpezi nađu jela sa veoma finim sastojcima kao što su ostrige, tartufi ili Jakobove kapice,
uglavnom se kao aperitiv služi šampanjac – čist,
ili sa voćnim akcentima, kao što je na primer kir
rojal. Verzija koja doživljava povratak na scenu i
sve je više u trendu je kir imperijal, gde se votka
meša s likerom od kupine, pa se na kraju prelije
šampanjcem.
Aperitivi za svečani obed –
METRO INSPIRACIJE preporučuje:
Klasici
›› Spatburgunder sekt (crveni) suvi
›› koktel od kuvanog vina
›› krem liker od višnje
Trendovi
›› kir imperijal
›› Indijsko svetlo pivo (IPA) s medom
›› zlatni port, 10 godina star
RECEPT
Naš savet:
METRO INSPIRACIJA
KOKTEL OD ŠAMPANJCA
Sastojci:
1,5 dl likera od pomorandže 1 kocka šećera umočena u
Malo Orange Bitter dodatka cimet u prahu
Malo Angosture
Šampanjac
Priprema:
Stavite kocku šećera s alkoholnim pićima u čašu.
Pažljivo je prelijte dobro ohlađenim šampanjcem
kako bi se napravila savršena pena. Ukrasite trakom od pomorandžine kore.
07
Predjelo: ostrige
Predjelo: ostrige
NAJSVEČANIJI OD SVIH
MORSKIH PLODOVA
To je pravi način da se počne svečani obed! Ostrige su otelotvorenje gastronomskog luksuza. Idealne su za lako i malo, ali fino i ugodno predjelo. Pošto
ne moraju uvek nužno da se jedu sirove i bez priloga, ovi morski plodovi se
mogu, u društvu sa drugim odabranim sastojcima, pripremiti kao prva mala
remek-dela.
08
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
O
strige žive u plitkom priobalju
Atlantika, Pacifika i Mediterana, a
njihovo se meso razlikuje zavisno od postojbine. Teroar, odnosno skup životnih
uslova jednog specifičnog staništa, određuje kako izgled, tako i ukus ovih školjki. Pored odlika rodnog tla, na kvalitet
školjke u velikoj meri utiče i znanje koje
poseduje odgajivač, jer je potrebno uložiti tri do četiri godine brige i nege dok
školjka ne dospe do trpeze.
Retki specijalitet:
evropske ostrige
Ostrige se pre svega razlikuju po tome da
li su oble ili pljosnate. Ravne, oble evropske ostrige su uglavnom male sa prečnikom od oko 10 do 12 cm, ljuštura im je
sivo-zelena ili sivo-smeđa, a ukus im je
veoma blag, što ih čini zaista retkim specijalitetom. Evropske ostrige se smatraju
najboljima na svetu. Njihovo komercijalno ime označava njihovo poreklo, te
tako na tržištu možemo naći francusku
Belon ostrigu, holandsku Zeeland ostrigu, irsku Galway ostrigu, ili englesku
Colchester ostrigu.
Broj jedan u kuhinji:
pacifička kamenica
Pacifička kamenica je mnogo više rasprostranjena; ime joj je neprecizno, jer
ona živi i u Pacifiku, ali i u Atlantiku,
Mediteranu, sve do Severnog mora. Duguljasta je i obla po obliku, a može da
naraste do zaista zadivljujućih 30 cm. I
ova vrsta ostriga u imenu nosi ime svoga
staništa ili odgajališta, kao što su gradić
Maren, pored ostrva Oleron na francuskom delu obale Atlantika, nemačko
ostrvo Silt na Severnom moru (gde se odgaja Sylter Royal ostriga), ili oblast oko
škotskog fjorda Loh Fin.
Bilo same i sirove, bilo pažljivo
pripremljene s odabranim sastojcima, ostrige su zaista izvor
mnogih zadovoljstava.
Fines de claires:
najrasprostranjenije ostrige
Pacifičke kamenica iz Francuske se
uglavnom prodaju pod oznakom „fines
de claires“, ili pod oznakom za kvalitet koji je jedan stepen viši, „speciales
de claires“. Claires su jezera u kojima
se ostrige čiste od blata i peska koji su
pokupile u moru, tako da u poslednjoj
fazi odgajanja određeno vreme provedu u čistoj i bistroj vodi. Ostrige koje
nisu očišćene od morskog peska i koje
nisu provele jedan period u čistoj vodi
nose oznaku „huitres de parc“.
Ne mora uvek da se jede sirova!
Mnogima je najveći užitak pojesti živu
ostrigu, bez dodataka i priloga, blago začinjenu s malo soli, bibera i limunovog
soka, ili na francuski način, s malo vinegreta od šalote. Gurmani, posebno evropski gurmani, ostrige vole sirove.
Nežno poširan ili pržen delikates
U drugim delovima sveta, posebno u Aziji, ostrige se kuvaju i njihovo meso se
prerađuje.
To se može uraditi na mnogo načina.
Ostrige se mogu poširati, odnosno polako se obraditi u vrućoj, ali ne kipućoj
vodi, pri čemu se voda iz ostriga koristi
kao osnova.
Ili se mogu peći u donjem delu ljušture
sa, na primer, sirom ili mileramom. Još
jedna dobra metoda za pripremu ostriga
je prženje u dubokom ulju; kad se ovako priprema, meso se odvoji od ljušture,
umoči u brašno ili prezle i onda se prži u
vrelom ulju. Još jedna sjajna ideja je da
se meso ostrige izdvoji i skuva, te se onda
vrati u ljušturu s drugim sastojcima i gratinira se u ljušturi.
PREGLED IMENA OSTRIGA
Ostrige se razlikuju po izgledu i po ukusu, zavisno od vrste i od uzgoja.
Komercijalna imena ostriga označavaju njihovo poreklo i uzgoj.
Na tržištu su uglavnom prisutne dve vrste ostriga:
Pacifička kamenica (Lat: crassostrea gigas)
Komercijalno ime
Marennes-Oleron: često prodavan
pod oznakom kvaliteta „fine de
claire“ ili „speciale de claire“
Poreklo
Francuska
Tsarskaya
Francuska
Gillardeau
Francuska
Cancale
Francuska
Sylter Royal
Nemačka
Oostende
Belgija
Loch Fyne
Škotska
Evropska ostriga (Lat: ostrea edulis)
Komercijalno ime
Poreklo
Bélon
Francuska
Pied de cheval
Francuska
Imperiale
Holandija
Zeeland
Holandija
Colchester
Engleska
Galway
Irska
09
Predjelo: ostrige
RECEPT
GRATINIRANE
OSTRIGE
S PENOM OD
ŠAMPANJCA
oko 30 minuta
6
Sastojci:
18 ostriga
1 limun
100 g povrća isečenog
na žilijen (n.p. šargarepa, praziluk, koren
peršuna)
3 žumanceta
75 ml šampanjca
blanc de blancs
75 g butera
4 struka mirođije
Biber
Naš savet: ostrige položite na sloj soli
kako se ne bi prevrnule.
1
Otvorite ostrige, izvadite
meso i očistite ga. Sipajte
vodu iz ostriga u šerpu kroz
sito (ukoliko je potrebno, dodajte i malo slane vode) i blanširajte ostrige oko 2 minuta.
2
4
3
Blanširajte povrće koje je iseckano na žilijen da ostane čvrsto. Sačuvajte oko 100 ml vode
u kojoj je blanširano povrće i
dodajte u nju buter. Začinite
biberom, iseckanom mirođijom i limunovim sokom.
Za penu od šampanjca: ulupajte žumanca sa šampanjcem dok ne postanu kremasti.
Stavite ostrige sa sosom od
butera u posudu, pokrijte
svaku sa pomalo blanširanog
povrća. Prelijte sa penom od
šampanjca i gratinirajte na
visokoj temperaturi oko 5 minuta dok ne postanu zlatne.
Kako ispravno otvoriti ostrige
Za otvaranje ostriga potrebno je uzeti
jak nož za ostrige i zaštitnu rukavicu;
vodite računa, jer je bez rukavice veliki rizik od teških posekotina. Ostrigu
čvrsto uhvatite, pri čemu je obla strana okrenuta na dole. Ubacite vrh noža
u spoj gornje i donje ljušture. Presecite
tkivo koje spaja ljušture i onda provucite nož duž celog oboda školjke. Podignite ravni, gornji deo školjke i nožem
isecite meso. Potpuno uklonite gornju
ljušturu. Pre nego što se meso ostrige
pojede, mora se otrgnuti viljuškom od
donje ljušture.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Pošto se ostrige jedu sirove ili prerađene, moraju biti super sveže. Ukoliko ostrige kupujete
unapred za neki poseban povod, možete ih držati u hladnjaku par dana. One se postave
s oblom stranom dole i pokriju se vlažnom krpom. Nemojte ih držati u vodi, jer ako jedna
školjka umre, kontaminiraće sve ostale.
10
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Ostrige i šampanjac blanc des blancs:
KLASIČNI DUET
ZA VRHUNSKI UŽITAK
Regija
›› Šampanjac blanc des blancs uglavnom
dolazi iz regije Cote des Blancs u Marneu na
severno- istočnom delu Francuske, južno od
grada Epernej.
›› Tamo se uglavnom gaji Šardone.
›› U ovom regionu je kvalitet zemlje takav
da garantuje dobro regulisanje vode, što je
idealno za ovu sortu grožđa.
›› Klimatski uslovi su ovde takvi da omogućavaju grozdu sporo zrenje.
Temperatura na kojoj se pije
›› 6-8 °C
Drugo
›› Idealan za kombinovanje sa morskim specijalitetima svih vrsta, kao što su Jakobove
kapice, ljuskari i, naravno, ostrige.
A
EPOR UK
R
P
A
Š
NA
ZA PIĆE
Karakteristike
›› Blanc des blancs znači svetli šampanjac
napravljen od belog grožđa.
›› On se obično pravi suv (brut) i isključivo
od grožđa sorte Šardone.
Arome
›› Intenzivno voćne: jabuka, limun, kruška,
grejpfrut, dunja, badem i lešnik›› Začinske arome behara, sena, komisbrota,
cimeta, korijandera, minerala, peciva, dima
i suvih ljuštura ostrige.
METRO HoReCa centar
• HoReCa centar je jedinstveni i najmoderniji centar za obuku
profesionalaca iz HoReCa sektora.
• Namenjen je za sve profile radnika u ugostiteljstvu, kao što
su kuvari, pekari, poslastičari, somelijeri, baristi, konobari...
• HoReCa centar je opremljen u skladu sa najnovijim svetskim
profesionalnim trendovima kao i standardima o bezbednosti
hrane.
• HoReCa centar ima 520 m².
• HoReCa centar je osmišljen tako da svojom kompatibilnošću
funkcioniše kao multifunkcionalni objekat.
11
Glavno jelo od mesa: svinjski file
Glavno jelo od mesa: svinjski file
MEKI FILE
U SVEČANOJ ODORI
12
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Najbolje je dovoljno dobro za svečanu trpezu: pripremite nežni file, najfiniji komad svinjetine. Kad dobrom komadu mesa dodate ekstra nežnu
pripremu i mudro odabrane priloge, dobićete glavno jelo koje će komad
svinjetine, toliko popularnog mesa u mnogim zemljama, pretvoriti u slani
akcenat obeda.
13
Glavno jelo od mesa: svinjski file
V
isokokvalitetan svinjski file težak je svega
600 do 800 grama i ima izuzetno fino tkivo.
Ovaj komad mesa sa izuzetno malo masnoće nalazi se odmah ispod bubrežnjaka i čisto je mišićno
tkivo, tako da nema žila koje bi pokvarile užitak
tokom jela. Ovaj komad mesa je veoma pogodan
za pravljenje medaljona, pogotovo u središnjem
delu koji je ujednačene debljine, kao i jedan kraj
koji je širi. Drugi kraj koji je tanji se koristi za
rague ili za pripremu komadića za fondu.
gajene na žiru na slobodi. Ove životinje su već
dugo poznate po sjajnim šunkama koje se prave
od njihovog mesa, ali i po fileu koji je izuzetno
sočan i mek.
DA LI STE ZNALI…?
File se u različitim regionima drugačije zove: na
primer, u Nemačkoj se file naziva „Lende“, „Lummer“,
„Lungenbraten“ ili „Jungfernbraten“, a u Austriji se zove
„Jungfernfilet“.
Malo masnoće, mnogo ukusa
Ukoliko se pažljivo istranšira, svinjski file, sa
svega 2% sadržaja masnoće, je izuzetno posan,
što veoma odgovara ljubiteljima hrane koji vode
računa o kalorijskoj vrednosti svojih obroka. To
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Sveža svinjetina se u hladnjaku može održati svega
nekoliko dana. Da meso ne bi ležalo u sopstvenom
soku, treba ga držati u posudi s mrežom, ili na
poleđini tanjira.
međutim istovremeno znači da se tokom pripreme mora obratiti posebna pažnja, kako se ovaj
dragoceni komad mesa ne bi isušio.
Za razliku od govedine, kojoj je potrebno nekoliko nedelja da sazri, svinjetina sazri za 48 sati nakon klanja i tada je sveža i u najboljem kvalitetu.
Nežno ružičasta boja, do svetlo crvene i neutralni miris su pokazatelji svežine i dobrog kvaliteta. Ukus praznične pečenice će biti dobar koliko
meso to dozvoli, i zato treba obratiti pažnju na
njegov kvalitet.
Ovaj mali komad mesa sjajnog ukusa, file,
čist je mišić, posan je i izuzetno mekan –
stoga se mora pažljivo kuvati kako se ne
bi isušio.
Širom sveta se gaji oko 150 svinjskih rasa, uglavnom azijskog porekla. Vrhunski kuvari, kao i
znalci danas su okrenuti robusnim i starim rasama čije je meso divno prošarano i veoma ukusno. U njih spadaju livarska manastirska svinja
iz Holandije, iberijski durok, francuska domaća i
šareni Benthajmer iz Nemačke. Za mnoge je vrhunac užitka meso iberijskih svinja koje su delom
14
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Posebno je svečan u komadu
Ukoliko želite da pripremite file u komadu, pred
vama su mnoge mogućnosti pripreme. File se
može pripremiti u pećnici, na posebno nežan
način, kako bi ostao sočan- takođe je dobro i kuvanje na niskim temperaturama. Punjeni svinjski
file je takođe primamljiv i atraktivan, s ukusnim
punjenjem, aromatičnom koricom i u košuljici
od slanine ili lisnatog testa. Kada se pripremi u
slanoj korici file je spektakularan, a posebno je
atraktivno otvaranje korice od soli na stolu, pre
samog posluživanja, čime se otkriva nežno meso
unutra.
Indirektna toplota ispod slane korice
Nežno pečenje u slanoj korici je posebno pogodno za pripremu finih i osetljivih namirnica.
Korica od grube morske soli štiti meso i ribu od
direktne toplote i zadržava sve sokove u namirnici, sprečavajući ih da iscure. Ova metoda je
karakteristična za mediteranske zemlje. Masa
za koricu se priprema sa belancima i eventualno
malo vode; ona u pećnici očvrsne. Da bi ovakva
priprema bila uspešna, morate voditi računa da
je masa prekrila ceo komad hrane i da je čvrsto
priljubljena uz njega. Nakon pripreme, dolazi teatralni momenat – lomljenje velikim kuhinjskim
nožem, ili odsecanje vrha korice nazubljenim nožem. Nakon što je „oslobođen“, file se seče oštrim
nožem i odmah se servira.
RECEPT
SVINJSKI FILE
U KORICI OD
SOLI SA
TARTUFIMA
6
1
Za punjenje: sitno iseckajte
pečurke, crni luk i beli luk.
Tost hleb takođe iseckajte
na sitne komadiće.
5
Pripremljenu masu za punjenje pažljivo stavite u džep,
napunite file i premažite ga
s malo maslinovog ulja. Propržite na jakoj vatri.
2
Pečurke ispržite na maslinovom ulju, dodajte crni i
beli luk, začinite. Dodajte
povrće iseckano na sitne
kockice (na brunoaz), dodajte buter i hleb i propržite.
6
Ulupajte belanca dok ne
postanu kremasta i pomešajte ih sa morskom solju.
Na dno posude za pečenje
stavite 1/3 mase i na nju
položite svinjski file sa
grančicom ruzmarina.
oko 90 minuta
Sastojci:
Za file:
1,5 kg svinjskog filea
6 grančica ruzmarina
2 belanceta
2 kg grube morske soli
Za punjenje:
300 g kraljevske
bukovače
1 crni luk
1 čen belog luka
100 g hleba za tost bez
korice
2 supene kašike povrća
seckanog na brunoaz
1 crni tartuf
50 g butera
4 struka peršuna
Maslinovo ulje, so, biber
3
Dodajte masi narendan tartuf i malo seckanog peršunovog lista.
7
Preostalu masu upotrebite
da potpuno prekrijete file.
Pecite u pećnici 25 minuta
na 160°C - temperatura u
sredini filea će biti oko 65
°C.
4
Očistite file i u sredini
urežite džep.
8
Oštrim nožem pažljivo odsecite vrh korice i sklonite
ga. Uklonite so s mesa i
isecite file.
Naš savet: pre posluživanja,
narendajte još malo tartufa
preko mesa.
15
Glavno jelo od mesa: svinjski file
1
1. Slojeviti kolač od batata
2. Kremasti crni turovac
Recepte za ove priloge ćete naći na
sledećim stranama.
16
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
2
ODGOVARAJUĆI PRILOZI:
NAJLEPŠE MESO U NAJBOLJEM DRUŠTVU
Svečani obed i impresivno jelo od mesa
zahtevaju jednako fine priloge koji odgovaraju prilici. Svinjetina u korici od soli
je sjajan izbor, a s njom se mogu kombinovati raznovrsni kvalitetni prilozi.
METRO kuvari su pripremili tri predloga:
Predlog 1:
Krompirov rođak
Krompir je uvek omiljen, između ostalog i zato što se može pripremiti na toliko različitih načina od jednostavnog,
kuvanog krompira, do pom dušes, aristokratskog imena. Sve postaje još finije ukoliko se ne koristi običan krompir
nego plemenite egzotične sorte kao što
je na primer vitelot krompir. Ovaj krompir ne samo što ima sjajan ukus, on i
izgleda veoma lepo zbog svoje intenzivno plavo ljubičaste boje koja se ne gubi
tokom kuvanja.
Ova masna sorta koja je veoma popularna u vrhunskoj francuskoj kuhinji nije
Ljubičasti krompir, batat, crni turovac i fine pečurke – zimi postoji
obilje fine hrane koja, kao raznovrsni prilog, obogaćuje svaki
svečani obed.
neki novi izum već je hiljadama godina
stara sorta poreklom iz Bolivije i Perua.
Sva jela koja predviđaju upotrebu masnih sorti krompira mogu se napraviti
i sa krompirom vitelote i bilo kojom
drugom plavom ili ljubičastom sortom
krompira. Njihov je ukus snažan i manje sladak od ukusa običnih sorti.
Batat veoma liči na krompir, kao i krompir raste pod zemljom i tu svaka sličnost
prestaje, jer ove dve ukusne krtole botanički nisu ni u kakvom srodstvu. Međutim, batat se može pripremati isto kao
krompir, osim prženja i pečenja. Batat
se kuva nešto kraće. U svojoj postojbini,
Južnoj Americi, batat je osnovna namirnica, dok se u ostalim zemljama smatra
egzotičnom. Ugodan je zbog slatkastog
ukusa, ali i vizuelno, zbog lepe narandžaste boje ploda. Za razliku od običnog
krompira, batat se može jesti i sirov!
Sjajno se slaže sa azijskom i južnoameričkom kuhinjom, dobro ide uz živinsko
i uz svinjsko meso.
Predlog 2:
Fini primerci iz sveta pečurki
Njihov ukus vam uđe pod kožu, moćna aroma oduševljava svakog gurmana
– tartufi su najfinije jestive pečurke na
svetu i nose u sebi moć da i najjednostavnijem jelu daju kraljevsku notu. Postoji
oko 70 sorti tartufa, od kojih se u hrani
srećemo sa tek tri. Možda su najčuveniji
tartufi oni iz Perigora u Francuskoj, koji
su crni. Ne smeju se brkati sa letnjim
crnim tartufom koji se može naći širom
Južne i jugoistočne Evrope.
Posebno retki beli tartuf potiče iz Pijemona u Italiji i iz Istre u Hrvatskoj. Beli
tartuf ima veoma snažan i višeslojni
miris, a ukus mu je biberasto pikantan.
Miris crnog tartufa je nežan, slatkast i
zemljan. Beli tartuf je u sezoni do kraja
decembra, dok je crni tartuf u sezoni u
rano proleće. Tartufi ne zahtevaju veliko
pripremanje, jer su sami po sebi izuzetno ukusni i aromatični: kada se izrenda
na tanke listiće, svako će jelo pretvoriti u
jedinstveno gastronomsko iskustvo.
Tartufi se moraju potrošiti nedugo nakon
branja: ukoliko se drže na hladnom, na
oko 4 °C, ove najfinije jestive pečurke
se mogu održati oko nedelju dana. Crni
tartufi su malo postojaniji od belih, te
će se duže i održati u hladnjaku. Tartufe
treba čuvati pored celog jajeta koje će im
obezbediti optimalnu vlagu i produžiti
vek trajanja.
Predlog 3:
Crni turovac – kralj zime
Dugo je crni turovac smatran siromahovom šparglom, danas ga često nazivaju
kraljem zime. Već neko vreme se crni
turovac vratio u gastronomiju, i to na
velika vrata, a upravo je sad u sezoni. Podjednako dobro ide uz junetinu i svinjetinu, dok salatama daje osobenu notu. U
poređenju sa šparglom, crni turovac ima
ukus koji je finiji i aromatičniji. Priprema se slično: crni turovac se najčešće
kuva i prži, međutim, ovo se povrće
može jesti i sirovo, jer ima zaista izvanredan ukus. Kada ljuštite crni turovac,
obavezno navucite zaštitne rukavice, jer
tokom ljuštenja ispušta mlečnu tečnost
koja se lepi za ruke i boji ih. Oljušteni
koren treba spustiti u vodu sa sirćetom
ili limunovim sokom kako pre pripreme
ne bi oksidisao i dobio smeđu boju. Može
se skuvati i neoljušten, kada se crna kora
skida posle kuvanja i otkriva divnu belu
sredinu.
Crni tartuf
Vitelote
Batat
Crni turovac
Vrganj
17
Glavno jelo od mesa: svinjski file
RECEPT
6
Priprema: Oljuštite crni turovac ispod tekuće vode; čim je oljuštite, stavite je u posudu sa slanom vodom kojoj je dodato malo
limunovog soka, kako ne bi postala smeđa. Isecite na komade veličine jednog zalogaja i kuvajte oko 12 minuta zajedno s
mlekom i pavlakom za kuvane na srednjoj temperaturi, dok se
KREMASTI CRNI
TUROVAC
oko 30 minuta
Sastojci:
1 kg crnog turovca
1 limun
1 pomorandža
250 ml mleka
500 ml pavlake za
kuvanje
4 mlada crna luka
4 stabljike peršuna
So, biber
Muskatno orašče
mleko i pavlaka ne zgusnu u krem.
Začinite sa solju, biberom i muskatnim oraščetom, a ukus pojačajte s malo korice pomorandže. Neposredno pre serviranja
preko jela pospite sitno iseckani mladi luk i seckani peršunov
list.
RECEPT
SLOJEVITI KOLAČ
OD BATATA
6
oko 120 minuta
Sastojci:
600 g batata
600 g brašnjavog
krompira
200 g mekog butera
15 jaja
300 g milerama
So, biber
Muskatno orašče
1
Oljuštite krompire i skuvajte
ih u slanoj vodi dok ne omekšaju. Ocedite ih i pustite da se
osuše dok isparavaju. Izgnječite ih u fini pire.
18
2
Odvojite žumanca od belanaca. Penasto ulupajte buter i
postepeno dodajte žumanca.
Ovu mešavinu dodajte pasiranom krompiru i umešajte
mileram. Ulupajte belanca s
malo soli i dodajte u mešavinu.
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
3
U pleh za pečenje obložen
papirom za pečenje razmažite tanak sloj mešavine i
pecite u pećnici na visokoj
temperaturi dok ne dobije
zlatnu boju.
4
Preko pečenog testa razmažite novi sloj mase i ispecite
kao i prethodni. Na ovaj nčin
potrošite celu masu. Kada je
sve ispečeno, prevrnite kolač, isecite ga na manje komade i poslužite.
Svinjski file i premier cru iz Pomara:
VOĆE I ZAČINI U UKUSU KAO
PODRŠKA MEKOM MESU
Region
›› Pomar se nalazi u severnom delu Kot de
Bon; to je vinogradarski kraju u Burgundiji
u centralnoj Francuskoj.
›› Ima 315 hektara krečnjačkog tla sa visokim sadržajem oksida gvožđa.
›› Ova apelacija pokriva 28 lokacija na kojima se dobija premier cru.
›› Vinogradari se ovde skoro isključivo baje
gajenjem sorte Pinot Noir.
KA
REPOR U
P
A
Š
A
N
ZA PIĆE
Karakteristike ›› Tamnije boje, mnogo jače i punije od ostalih vina koja se proizvode u Kot de Bonu,
dok je mlado, izrazito je taninsko.
Arome
›› Mesna, elegantna i taninska nota.
›› Voćne arome: višnja, malina, šljiva, jagoda
i kupina.
›› aromatične note koje podsećaju na drvo,
pečurke, crni tartuf, biber, ljubičice, kleku,
kožu, kakao i dim zapaljenog drveta.
Temperatura na kojoj se pije
›› 18 °C
Drugo
›› Pommard je vino kojem je potrebno vreme da se razvije. Najbolji je
starosti između 8 i 15 godina.
›› Najbolje berbe za Pommard su
bile 2010, 2009, 2005, 2002, 1999,
1996 i 1990. Ova vina su veoma
pitka i danas i obečavaju ogroman
užitak!
ZA SVE VAS KOJI ZA
SVOJU MAGIJU KORISTITE
NAJBOLJE SASTOJKE.
Od tamne čokolade do sjajnog zlata:
sve kulinarske želje su ispunjene na jednom mestu.
19
Glavno jelo od ribe: šaran u komadu
Glavno jelo od ribe: šaran u komadu
TRADICIONALNA
ZVEZDA
BANKETA
Božić ili Nova godina bez šarana? U mnogim zemljama centralne i jugoistočne Evrope, od Poljske, preko Republike Češke do Mađarske, to bi bilo nezamislivo. Ova slatkovodna riba se poslužuje na svečanim trpezama još od Srednjeg veka. Kreativni kuvari stvaraju čudesna jela po klasičnim receptima, ali i
s modernim, neobičnim interpretacijama.
P
oreklom iz Kine, šaran je u Evropi postao važna namirnica još u 13.
veku. Danas je najrasprostranjeniji tovljenik, kojeg su odgajili srednjevekovni
monasi – oni su uspeli da odgaje ribu
koja skoro da nema krljušti, te je tako
mnogo lakše spremiti za kuvanje. Što se
tiče odgoja, šaran je veoma zahvalna riba
i nije nimalo zahtevan. Njegova prirodna
ishrana sastoji se od planktona, puževa,
larvi i crva; riba koja se gaji hrani se žitaricama, kukuruzom i sojom.
20
Savršen ukus zahvaljujući akvakulturi
Šaran je nekada davno gajen u malim
ribnjacima, gde je voda bila veoma mutna. Pošto je ovo loše uticalo na ukus
mesa, šaran se pre klanja par dana držao
u čistoj vodi, dok bi nakon klanja njegovo meso odstajalo u mlaćenici, kako bi
nestao taj ukus blata. Ovakav tretman je
danas stvar prošlosti: danas šaran dolazi iz odgajališta u kojima je voda bistra
i čista, tako da je spreman za jelo odmah nakon što ga donesete kući. Njegov
ukus se danas u mnogome razlikuje od
nekadašnjeg, umesto na slamu, danas
je ukus mesa šarana veoma ugodan i
često orašast. Jedan od tradicionalnih
i popularnih načina kuvanja šarana
U mnogim je zemljama tradicija da se na kraju godine jede šaran. Zahvaljujući modernim metodama odgoja, danas je taj užitak zagarantovan.
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Šaran je najukusniji kad je starosti između dve i tri godine i
kada teži bar 1 kg. razlog tome je salo, kojeg kod mlade ribe
nema. Mesu šarana upravo salo daje onaj jak, pun ukus.
je kuvanje na plavo. Šaran se pažljivo
kuva na oko 80 °C u supi kojoj je dodata kiselina, sirće ili belo vino. Najvažnije
je da se šaran pre kuvanja ne očisti od
prirodnog sloja sluzi, jer će mu upravo
ova sluz nakon kuvanja dati atraktivan
plavi odsjaj. Takođe tradicionalni načini
pripreme šarana su pečeni šaran, prženi
šaran i šaran zapečen sa krompirom i
povrćem. U Mađarskoj za Novu godinu
vole da posluže riblju čorbu, halaszle,
koja se priprema od šarana i druge slatkovodne ribe. Krompir je možda najčešći
prilog uz šarana, bilo kuvan, ili pržen,
s peršunom, ili kao sita krompir salata.
Salata od krastavca je još jedan klasični
partner za šarana, a u Šleziji uz šarana
vole da jedu ribanac. Zapravo sve vrste
povrća i pečurke sjajno idu uz šarana!
Za majstore koji ne žele da pripremaju
šarana u komadu, postoji filetiran šaran.
Zahvaljujući ovakvoj obradi, moguće je
napraviti razne kreacije koje su praznik i
za oči i za nepce: pašteta, mus, knedle od
šarana. Pošto je šaranovo meso relativno
čvrsto, moguće je pripremiti ga za fondu.
U ponudi postoje i gotove polutke: riba
je presečena uzduž i centralna kost i per-
aje su uklonjeni, tako da se meso može
pripremiti, na primer samo poprskano
brašnom i prženo.
Tradicija da se šaran jede na kraju godine
potiče iz srednjevekovnih manastira. Monasi su prvo ovu ribu pripremali za Veliki petak, da bi se kasnije izrodio običaj
pripreme šarana i za Božić.
21
Glavno jelo od ribe: šaran u komadu
ŠARAN NA
ŠTAPIĆIMA OD
POVRĆA
RECEPT
oko 60 minuta
6
Sastojci:
1-2 šarana (oko 2,5
kg)
1 limun
4 čena belog luka
250 g korena
peršuna
250 g šargarepe
250 g korena celera
2 crvena luka
50 ml maslinovog
1
Operite šarana u hladnoj
vodi i istapkajte ga da se osuši. Duž leđa napravite dijagonalne rezove na jednakim
razmacima.
2
Posolite ribu iznutra i napunite je limunom, belim lukom i začinskim biljem. Spolja začinite solju i biberom, u
ureze stavite limun i žalfiju.
Prelijte maslinovim uljem.
ulja
100 ml belog vina
250 ml riblje supe
Po 6 stabljika žalfije,
ruzmarina, majčine
dušice
So
Biber
Šećer
4
3
Očistite i oljuštite povrće i
isecite ga na štapiće. Isecite
crni luk na tanka rebarca,
začinite solju, biberom i
šećerom i stavite u pleh za
pečenje. dodajte preostalo
začinsko bilje, belo vino i riblju supu.
RECEPT
6
Postavite šarana preko povrća. Pecite oko 45 minuta na
temperaturi od oko 160 °C.
Poslužite u komadu. Riba je
pečena kada se leđno peraje
može izvući s lakoćom.
KROMPIR S BUTEROM OD
LIMUNA
oko 45 minuta
Sastojci:
1 kg krompira
1 kg topljenog butera
2 limuna
50 g butera
So
Biber
Priprema:
Oljuštite krompir i začinite ga solju, biberom i korom limuna.
Zagrejte topljeni buter na 80 °C u šerpi i kuvajte krompire u
njemu nekih 30 minuta, dok ne omekšaju. Izvadite krompir iz
butera pomoću perforirane kašike. Pre nego što poslužite, na
kratko propržite s kockicom butera i kriškama limuna i posolite još jednom.
22
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Šaran i zeleni Veltliner iz Donje Austrije
MOĆNI PARTNeR ZA JAKU RIBU
Region
›› Donja Austrija ima ukupno osam vinogradarskih oblasti. Zeleni Veltliner je najvažnija autohtona sorta grožđa koja se tamo
odgaja.
›› Optimalni uslovi za gajenje ove sorte su
u oblastima Vajnfirtel, Vagram, Vahau,
Kremstal i Kamptal.
›› Najveća oblast je Vajnfirtel koja se nalazi
na severo-istoku zbog tople i suve klime i
peskovitog lesnog zemljišta.
Drugo:
›› Vino koje se pravi od grožđa sa lesnog zemljišta, kao što
je ono u Vagramu ili Vajnfirtelu. Posebno su ugodna: ona su
posebno jaka i bogate arome.
Karakteristike
›› Fino voćna svežina, sa naknadnom oštrinom.
Arome
›› Voćne arome jabuke, kruške, grejpfruta,
breskve i ananasa.
›› Biberasta nota, začinsko bilje, duvan i
slana nota.
Temperatura na kojoj se pije
›› 10 °C
ZA VAS KOJIMA
JE VINO
UMETNOST.
Od Mosel to Nappa Valley:
METRO vas inspiriše vinima iz celog sveta
www.metro.rs
A
EPOR UK
R
P
A
Š
NA
ZA PIĆE
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Orahe treba čuvati na hladnom, suvom mestu, jer inače veoma brzo
užegnu – što je veći sadržaj masnoće, veća je i verovatnoća da će
plod lako užegnuti. Pošto mnogi orasi brzo upiju ukus i miris drugih
namirnica, treba ih čuvati s posebnom pažnjom. Kada se pakovanje
otvori, orahe treba u najkraćem mogućem roku i potrošiti.
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
KRCKAVI AKCENTI ZA
VAŠU GALA VEČERU
Vegetarijanska jela, ukusna i atraktivna iako su bez mesa, danas se
pripremaju kao sastavni deo obroka, a na svečanoj trpezi znaju da
budu podjednako spektakularna kao i jela od ribe i od mesa. Posebno su omiljene one kreacije koje sadrže razno orašasto voće.
24
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
V
remena kada su vegetarijanci morali
da prihvate varivo i salatu kao jedinu
opciju su najzad definitivno iza nas. Od
tada se vegetarijansko kuvanje razvilo
u nešto sjajno kreativno, toliko da se i
„mesojedi“ ponekad opredele za bezmesno jelo koje nudi nešto zaista posebno.
Svečane trpeze su samo imale koristi od
ovog razvoja situacije, jer se danas sreće
na stolu izuzetna raznovrsnost neobičnih i izuzetnih jela.
Ukoliko kuvar želi da njegova vegetarijanska jela imaju posebni kvalitet, koristi
raznovrsne orahe i koštice. Ove namirnice jelima daju krckavost i nežan ukus,
posebno ukoliko su prethodno blago
pečeni (naravno bez masnoće, jer su već
dovoljno masni). Orasi su savršeni kada
nekom jelu želimo da dodamo svečanu
notu. Izbor je velik. Mi vam za jela koje
pripremate za gala večeru preporučujemo ovaj hrskavi kvartet:
Makadamija orah:
Ovaj ekskluzivni specijalitet je poreklom
iz Australije i smatra se kraljicom oraha.
Okrugli orasi drap boje se uvek prodaju u
ljusci. Zadivljuje svojim osobinama, kao
što je na primer izuzetna nežnost ploda i
orašasto-buterast ukus koji ima i notu vanile. Ove osobine upravo čine ovaj orah
savršenim izborom kada se opredeljujete za namirnice kojima ćete puniti neko
jelo.
Pinjole:
Potiču od divljih borova koji rastu duž
obala Mediterana. Pinjole se beru ručno
i skoro su podjednako vredne kao makadamije. Pinjole se vade iz šišarki bora,
sa njih se uklanja smeđa opna i tako se
otkriva svetli plod finog, blagog ukusa.
Male, duguljaste i kremaste pinjole imaju relativno visok sadržaj masnoće i tra-
Makadamija orah
dicionalno se koriste za pripremu nekih
mediteranskih specijaliteta kao što je na
primer pesto đenoveze, kao i za pripremu orijentalnih jela, te su nezaobilazni
sastojak kus-kusa na primer.
Mogu se kombinovati na bezbroj
načina
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Kada pečete pinjole u tiganju morate ih
pomno paziti jer veoma lako pregore.
Pinjole se peku do svetlo smeđe boje.
Indijski orah:
Ove koštice neobičnog oblika rastu u
ljusci koja je toliko tvrda da se prvo moraju ispeći, kako bi se koštica mogla slomiti. Ovaj je korak u preradi indijskog
oraha od veoma velike važnosti, s obzirom na to da se orah ne može jesti sirov
i da njegova sirova ljuska sadrži otrovno
ulje. Skoro bele, mekane koštice bogate
su ugljenim hidratima i imaju izrazito nizak sadržaj masnoća u poređenju s drugim orašastim plodovima. Njihov kremasto blag i slatkast ukus ih čini pogodnim
za mnoga azijska jela, kao što su kariji i
jela iz voka. Indijski orah treba iseckati
pred pečenje, koje treba da bude veoma
kratko, kako ne bi izgoreo.
Orah:
Orah se može jesti i sirov, a prodaje se
u ljusci . ukoliko želite da se poštedite
truda oko krckanja i čišćenja oraha, možete ih kupiti i oljuštene. Ono što je važno kad kupujete oljuštene orahe je da ih
iskoristite u najkraćem mogućem roku,
jer orah, zbog visokog sadržaja masnoće, veoma lako i brzo užegne. Veliki
plodovi sa namreškanom površinom
su veoma aromatični i blago su gorkog
ukusa. Zato se sjajno slažu s testeninom
i dobri su kao punjenje za, na primer,
Orah
raviole, kao i za sos kakav Italijani prave, salsa di noci. Sjajno se slaže s pečurkama i može se kombinovati s njima u
mnogim jelima.
Bilo da su u komadu, ili seckani i mleveni, orasi se u vegetarijanskoj kuhinji
mogu koristiti na bezbroj načina. Ukusne koštice obogaćuju jela s testeninom,
od raviola i taljatelja do lazanja od povrća sa rikota sirom. Oni će obogatiti
pečena i gratinirana jela, kolače od povrća i vegetarijanske karije s kokosovim
mlekom. Za posebno atraktivnu prezentaciju blagi kari se može poslužiti u polovini kokosovog oraha, dok se indonežansko jelo s pirinčem može poslužiti u
polovini ploda ananasa.
Orasi su takođe dobar dodatak za rižoto,
polentu, kus-kus i bulgur, a dobri su i
za punjenje jela od lisnatog i drugih
testa. Mlade artišoke punjene rikotom
i orasima su zaista praznik za sva čula.
Posebno su atraktivne vegetarijanske
knedlice, gde se orasi koriste ili kao sastojak koji je komplementaran krompiru, pečurkama ili spanaću, ili su glavni
sastojak koji daje dominantan ukus.
Budite kreativni i obradujte svoje vegetarijanske goste svečanim i posebnim
specijalitetima!
Pinjole
DA LI STE ZNALI…?
Drvo indijskog oraha je poznato ka „kashu”,
„acaju“ ili „akashu“. Portugalci su ovo
tropsko drvo otkrili u Brazilu. Portugalsko
ime za ovu biljku, „caju“, potiče od reči
južnoameričkih Indijanaca, „acaju“, a iz
nje su se razvili nazivi za ovu biljku koje
srećemo danas.
Indijski orah
25
Vegetarijansko glavno jelo: specijaliteti s orasima
RECEPT
KNEDLICE OD ORAHA S PEČURKAMA
6
oko 90 minuta
Sastojci:
Za knedlice:
600 g brašnjavog
krompira
60 g skroba
60 g griza (ili griza
od durum pšenice)
1 jaje
100 g seckanih oraha
Za pečurke:
500 g pečurki, n.p.
kraljevske bukovače
1 čen belog luka
1 crveni luk
2 supene kašike
butera
1
Skuvajte krompir u slanoj
vodi, pustite ga da se osuši i
oljuštite ga. Ispasirajte krompir i umesite sa grizom,
skrobom, umućenim jajetom
i mlevenim orahom.
51
Pustite da se knedlice 15
minuta kuvaju u slanoj vodi,
vodeći računa da voda ne
proključa.
26
4 stabljike peršunovog lista
100 g butera
100 g mlevenih
oraha
Celo jezgro oraha za
punjenje
4 grančice majčine
dušice
1 veza vlašca
So, biber, muskatni
oraščić
Maslinovo ulje
2
3
4
Začinite masu sa solju, biberom i muskatnim oraščetom
prema ukusu i poboljšajte joj
ukus dodavanjem seckanog
lista peršuna.
Od testa formirajte knedlice
jednake veličine.
U svakoj knedlici utisnite
palcem šupljinu, u nju ubacite jezgro oraha, zatvorite i
ponovo formirajte u okruglu
knedlicu.
6
7
8
Očistite pečurke i iseckajte ih
na komade veličine zalogaja.
Sitno iseckajte crni i beli luk.
Propržite pečurke na vrelom
maslinovom ulju.
Dodajte crni i beli luk, majčinu dušicu i buter i propržite ponovo. Začinite biberom i solju prema ukusu, a
ukus poboljšajte sitno iseckanim vlašcem.
Na visokoj temperaturi zagrejte buter u tiganju s mlevenim orasima. Ubacite knedlice u buter i poslužite s
pečurkama.
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Knedlice od oraha i kalifornijski Šardone:
SITOST I SVEŽINA U SAVRŠENOJ
HARMONIJI
Region
›› Dolina Karneros je hladna vinogradarska
oblast južno od Sonome i doline Napa.
›› Hladne jutarnje magle iz San Franciska
veoma utiču na njenu klimu.
›› Ovaj region krase idealni uslovi za proizvodnju vrhunskog Šardonea i Pinot Noir
vina.
Karakteristike
›› Sveže, suvo i ne prejaka nota drveta.
Arome
›› Tipične arome za Šardone, jabuka, citrusi,
vanila i orasi, kombinovane s diskretnim
notama drveta.
Temperatura na kojoj se pije
›› 10-12 °C
Drugo
›› Šardone Carneros je idealan partner za
jela s pečurkama i testeninom i omiljeno je
vino među vegetarijancima.
ZA VAS KOJI UŽIVATE U
ZA VAS KOJI UŽIVATE U
VELIKIM ZALOGAJIMA.
VELIKIM ZALOGAJIMA.
Od sočnih ćevapa do vrhunskog bifteka,
Odmesa
sočnih ćevapa do vrhunskog bifteka,
METRO nudi veliki izbor
METRO nudi veliki izbor mesa
proverenih proizvođača.
proverenih proizvođača.
A
EPOR UK
R
P
A
Š
NA
ZA PIĆE
Desert: svečani čokoladni mus
Desert: svečani čokoladni mus
ZVEZDA NA
DESERTNOM NEBU
Koliko god da je svečani obed sit, slatka završnica će svakog oduševiti. Nekima
je upravo desert vrhunac večeri, dok ga domaćin može iskoristiti da pokaže
šta sve ume da uradi – jer priprema uspešnog deserta definitivno je izraz vrhunskog kulinarskog umeća i kreativnosti.
28
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Č
ovek od pamtiveka uživa u ukusu slatkog. Na samom početku
to su bili tek darovi prirode, potpuno
zrelo voće i povrće, med i pupoljci.
Kada su krajem Srednjeg veka šećer i
kakao postali široko dostupni, počeli
su da se prave prvi slatkiši kakve i danas poznajemo. Desert kao završnica
obroka je pak mnogo noviji običaj koji
je nastao u 19. veku. Bilo da se radi o
slatkišu od jaja ili od testa, bilo da je
voćni ili čokoladni, od lakih verzija
s jogurtom i voćem do sitog komada
torte, od toplih palačinki do ledenih
sorbea i parfea, pripremanje deserta
nudi beskonačni broj mogućnosti za
slatko zavođenje. Evropske nacionalne
kuhinje sa svojim posebnostima pogotovo nude obilje inspiracije koje svaki
kuvar može da prilagođava prema svojim sklonostima i trenutku. Evo samo
tri primera: iz austrougarske kuhinje
možemo preuzeti schmarn i štrudlu;
oni koji vole francusku kuhinju mogu
poslužiti interesantne suflee, ili prava
mala remek dela, ukoliko se opredele
da naprave domaće praline; a ukoliko
se držite italijanskog principa da se iz
jednostavnih sastojaka izvuče maksimum, možete napraviti deserte kao
što su zabajone ili pana kota.
METRO kuvari su se opredelili za čokoladni mus u božićnom ruhu, ukrašen
zlatnim listom, koji je sasvim u skladu
sa svečanom prilikom.
29
Desert: svečani čokoladni mus
RECEPT
6
ZVEZDA S ČOKOLADNIM
MUSOM
oko 60 minuta, plus vreme hlađenja
Sastojci:
2 tanke kore od čokoladnog biskvita
Za čokoladni mus:
9 listića želatina
6 jaja
malo soli
90 g šećera
600 ml slatke pavlake
Za glazuru:
30 ml mleka
30 ml slatke pavlake
15 g šećera
300 g čokolade (70% kakaoa)
225 g mlečne čokolade
150 g seckanih pistaća
15 ml vode
100 g čokolade (70% kakaoa)
6 modli za isecanje kolača u
obliku zvezde
Priprema:
Za čokoladni mus: razmekšajte želatin u hladnoj vodi. Istopite
čokoladu na pari. Ocedite želatin i otopite ga u vrućoj čokoladi.
Stavite ovu smesu na stranu i pustite je da se na kratko ohladi.
U međuvremenu razdvojite žumanca od belanaca. Čvrsto ulupajte belanca s prstohvatom soli. Žumanca sa šećerom ulupajte
u velikoj činiji dok ne dobijete gust krem. Ulupajte slatku pavlaku u čvrst šlag. Uz neprekidno mešanje dodajte rashlađenu
čokoladu u umućena žumanca. Dodajte sneg od belanaca u ovu
smesu i na kraju dodajte šlag od slatke pavlake. Prelijte ovaj
mus koji je još uvek u tečnom stanju preko kore od biskvit
testa. Ostavite u hladnjak nekih sat vremena da se ohladi. Pro-
ATRAKTIVNA ALTERNATIVA
Ne morate svaki put da pravite zvezde od čokoladnog
musa. Ovaj laki slatkiš je podjednako zavodljiv kada je
izrezan u male kockice veličine zalogaja, koji se može
poslužiti sam, ili u kombinaciji s drugim odgovarajućim slatkišima. Da napravite ove zavodljive čokoladne
zalogajčiće, jednostavno isecite dobro rashlađen kolač
na kockice koje ćete dodatno ukrasiti.
30
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
kuvajte mleko, slatku pavlaku, šećer i vodu, umešajte čokoladu
u vrelu tečnost i mešajte dok se čokolada ne istopi. Ostavite glazuru da se blago ohladi i razmažite je preko ohlađenog musa.
Ostavite glazirani mus u hladnjaku još oko 3 sata, a ako je to
moguće, ostavite ga da prenoći. Izvadite iz hladnjaka 15 minuta
pre posluživanja. Modlom izvadite zvezde iz pleha, ili modlom
obeležite oblik zvezde na glazuri i izrežite ih pažljivo nožem.
Blago navlažite ivice kolača šećernom vodicom i umočite ih u
sitno seckane pistaće. Poslužite aranžirano sa pistaćima, sosom
od maline i svežim malinama, a ukrasite zlatnim listićem i drugim ukrasima.
Singl malt škotski viski:
BOGATO TRADICIONALNI
ORIGINAL UZ KAFU
Region
›› Najvažnije regije za škotski viski su:
- Lowlands (laki, voćni viski)
- Highlands (suvi viski, blagi ukus dima)
- Speyside (slatkasti wiski, blaga nota
treseta)
- Ostrva (uglavnom jaki viski, slana nota)
- Islay (dimljeni malt s ukusom mora)
- Campbeltown (viski srednje do pune
jačine, s blagim ukusom treseta i soli).
Karakteristike ›› Singl malt se proizvodi u jednoj destileriji. Destiliše se od vode i ječmenog
slada u bakarnim kazanima, i ostavlja
se da odleži u hrastovoj buradi bar 10
godina.
›› Boja zavisi od starosti i varira od zlatno
jantarne do tamne zlatno-smeđe.
suv, s cvetnim notama vanile, mandarine i meda.
›› Zreliji viski je složeniji, puniji, slađi i
bogatije arome, s ukusom oraha, začina,
suvog voća, cimeta i čokolade.
POR UKA
E
R
P
A
NAŠ
ZA PIĆE
Temperatura na kojoj se pije
›› 18-20 °C
Drugo
›› Singl malt viski se pije bez leda.
Prihvatljivo je da se malo razblaži s vodom, ukoliko je prejak, međutim treba
koristiti isključivo negaziranu vodu
bez ukusa i s minimalnim sadržajem
minerala. Samo će se tako istaći arome
u viskiju i samo tako ćete otkriti sve
njihove nijanse.
Arome
›› Mladi viski je voćan, kremast i blago
ZA SVE VAS KOJI ZA
SVOJU MAGIJU KORISTITE
NAJBOLJE SASTOJKE.
Od tamne čokolade do sjajnog zlata:
sve kulinarske želje su ispunjene na jednom mestu.
31
Savršeno vino za svečani obed
32
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Savršeno vino za svečani obed
MUDRO
SPOJENO
Oni koji se potrude da sastave dobar obrok od najboljih sastojaka treba isti
takav napor da ulože u odabir vina. Uspešno spajanje vina i jela prava je
radost za nepce – treba samo pratiti osnovna pravila igre koja se odnose
na međusobno uvažavanje ukusa.
P
re svega, kvalitet vina i kvalitet jela
moraju biti usklađeni. Posluživanje
niza jela sačinjenih od najboljih sastojaka podrazumeva da će i poslužena vina
biti odgovarajućeg kvaliteta – kako zbog
svečanog povoda, tako i na radost gurmana koji sede oko stola. Kada se bira
vino za određeno jelo, neophodno je
preporučene temperature za serviranje vina, jer upravo na toj temperaturi
vino optimalno razvija svoje arome.
Najzad, prilikom izbora vina, treba da
imate na umu celokupni meni. Pored
značaja kombinovanja hrane i vina,
važan je i redosled kojim se poslužuju
hrana i vino, jer od njega zavisi hoće li
Osnovni ukusi svakog jela određuju koje vino najbolje ide uz njega.
Postoje i jasna pravila koja nalažu redosled kojim se vina poslužuju.
pažljivo pogledati sve sastojke tog jela.
Mada postoje neka gruba pravila koja se
odnose na odgovarajuće kombinacije –
kao što su na primer da se uz govedinu
služe crvena vina – pažljivi domaćin će
vino upariti sa još nekim osobinama jela
uz koje se to vino služi. Ovakvim pristupom ćete zadiviti i poznavaoce vina koji
su se okupili oko vaše trpeze, jer ćete
pokazati posebno znanje.
Partnerstvo u visini oka
Karakteristični sastojci i arome jela će
odlučiti koja vina najbolje idu. Laka
jela uglavnom traže diskretna vina,
dok moćni ukusi na tanjiru očekuju
sličnog partnera u čaši. Kiselost vina je
od posebne važnosti. Ukoliko je samo
jelo kiselo, vino ne sme biti previše kiselo, dok se uz jela koja u sebi ne nose
kiselost mogu poslužiti kiselkasta vina.
Takođe je veoma važno pridržavati se
krajnji efekat biti savršen ili ne. O ovome će detaljno govoriti naš somelije,
Sebastien Filip, u intervjuu koji sledi.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Da bi brižljivo odabrana vina dala svoj
pun efekat, veoma je važan i izbor vode
koja se poslužuje tokom obeda. Voda
treba da bude što je moguće neutralnija.
Ukoliko stremite savršenstvu, uz svako
vino ćete poslužiti odgovarajuću vodu. Izrazito kiselo vino uvek ide uz negaziranu
vodu; mlado vino koje skoro da ne sadrži
kiselost, dobija na punoći od ugljen
dioksida u gaziranoj vodi.
Pročitajte više o vinu i vodi u intervjuu sa
somelijeom za vodu, Arnom Šteguvajtom,
koji ćete naći u specijalnom dodatku
majskog broja METRO INSPIRACIJA.
Izuzetno ukusno
METRO INSPIRACIJE je sastavio preporuke za vino kao grubi vodič za izbor vina
uz svečana jela:
Uz svinjetinu:
›› Beaujolais Cru
›› Šardone iz Novog sveta
›› Spatburgunder iz Nemačke
›› Kalifornijski Zinfandel
Uz govedinu:
›› Australijski Širaz
›› Barolo iz Pijemonta
›› Kaberne Sovinjon iz Bordoa
›› Pinot Noir iz Burgundije
Uz tamnu živinu:
›› Tempranillo iz Ribera del Duero
›› Merlo iz Bordoa
›› Plava frankovka iz Burgenlanda
Uz ribu:
›› Rizling iz Nemačke
›› Beli Sovinjon s Loare
›› Južnoafrički Chenin Blanc
›› Albarino iz Rias Baixas
Uz desert:
›› Alsaški Gewurztraminer
›› Ojačana vina
›› Vinske rakije
›› Komovice
33
Savršeno vino za svečani obed
Intervju s METRO ekspertom za vina, Sebastienom Filipom
“CILJ JE HARMONIJA AROMA”
treba nužno da budu isti. Na primer, vina
visoke kiselosti i kisela jela ne idu dobro
skupa, ali slatka vina i slatki deserti idu
dobro zajedno. Jake začinske note i ukus
pečenja prosto vape za snažnim partnerom u čaši.
S kojim sastojcima hrane uklapanje vina predstavlja problem,
i koja rešenja postoje?
Somelije i poznavalac vina (WSET),
Sebastien Filip, pozdravlja nas iz Bretanje. Kao nacionalni koordinator za
vinske humidore u METRO Nemačka,
on je odgovoran zaveoma velik i raznovrsan dijapazon izuzetnih vina,
a aktivan je i kao posvećeni stručni
savetnik za vino u METRO prodavnici
u gradiću Neus.
Koji su kriterijumi važni prilikom izbora odgovarajućeg vina
za neko jelo?
Nije glavni sastojak taj koji je najvažniji
kriterijum za odabir vina uz neko jelo,
već je to pre način pripreme jela, začini
koji su korišćeni prilikom njegove pripreme i, pre svega, sosevi koji se uz njega
služe.za ribu je na primer veoma važno
da znamo je li kuvana na pari, pržena ili
grilovana. Sa kuvanom ribom u sosu od
belog vina poželjno je poslužiti laka i diskretna vina kao što je Pinot Blanc. Ukliko je riba pečena ili pržena, bela vina sa
finom notom drveta, kao što su Šardone
koji je odležao u buretu, i iz Novog i iz
Starog sveta, najbolje idu uz ukuse koje
proizvodi samo pečenje. Komponenta
najintenzivnijeg ukusa odlučuje o tipu i
o ukusu vina. A u većini slučajeva je sos
onaj odlučujući faktor.
Da li vino treba da bude ukusa
sličnog jelu uz koje se poslužuje,
ili bi trebalo da ponudi kontrast
tom ukusu?
Cilj svake preporuke somelijea je harmonija ukusa. Ništa ne bi trebalo da bude
dominantno, ni hrana, ni vino. Harmonija pre svega, ali to ne znači da ukusi
34
Jedna baš izazovna kombinacija je vino
i sirće. U njoj se sjedinjuju kiselost vina
i kiselost sirćeta, tako da je krajnji efekat prilično neprijatan. Dakle, treba apsolutno izbegavati suvi i svež Mozelov
Rizling sa salatom koja je začinjena sirćetom. Dilema koju pred nas postavlja
kiselost se može razrešiti tako što ćemo
kuvara zamoliti da koristi manje sirćeta, ili da koristi blažu vrstu sirćeta. Dobro balsamsko sirće, ili visoko kvalitetno voćno sirće ne predstavljaju nikakvu
prepreku.
Jela s jajima takođe nisu baš najbolji
prijatelj vina. Ona vinu daju metalni
ukus. Međutim, ja uz omlete, pite sa sirom i suflee preporučujem da se proba
Muller-Thurgau ili Šardone, koji u sebi
nose notu drveta. Takođe teško nalazim
vino koje se dobro slaže s čokoladnim
desertima. Osim porta ili Banzuls vina,
po mom mišljenju nema ukusnih partnera čokoladi.
Ima li nekih novih trendova i
razvoja u kombinovanju hrane
i vina koji polako smenjuju tradicionalna pravila?
Jedno prevaziđeno pravilo mi odmah
pada na pamet – ranije su se uz sireve
uvek preporučivala, i pila, crvena vina.
Odavno je već opšte prihvaćeno da bela
vinu bolje idu uz sireve. Moja omiljena
kombinacija je beli Sovinjon sa svežim
kozijim sirom. Još jedno staro pravilo
koje glasi: „belo vino s ribom, crveno
vino s mesom“. Svima je danas jasno
da to i nije baš tako jednostavno i da
je na primer lako crveno vino najbolji
partner odreska od tune.
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Izvanredan svečani obed prati
pažljivo razrađenu šemu ukusa
i aroma. Šta treba uzeti u obzir
kada se odlučuje kojim će se redom posluživati vina uz određena jela?
Kada se odlučuje o redosledu posluživanja vina, mora se ostaviti prilika za intenziviranje ukusa i za njihovo smenjivanje.
Evo osnovnih pravila koje treba poštovati kako bi se ovo sprovelo:
›› Laka vina idu pre teških vina
›› Mlada vina se služe pre zrelih
›› Bela vina pre crvenih
›› Suva vina, pa za njima o+vina sa visokim sadržajem šećera
Koliko je važna spremnost da
se eksperimentiše prilikom biranja vina?
Uprkos svim pravilima koja postoje i
koja treba uzeti u obzir, ja apsolutno podržavam da se izbor prvo isproba, čak i
ako je to veoma smeo i neočekivani izbor
vina. I dan danas se sećam jednog takvog
probanja vina uz sireve tokom moje
obuke, kada smo isprobali kombinaciju
preko 30 vrsta vina i 20 vrsta sireve. Bilo
je veoma zabavno otkrivati najbolje, al ii
najgore kombinacije!
Dakle, moj moto je „Ništa nije zabranjeno, ako ima dobar ukus, dozvoljeno je”.
Moj drugi moto je „Usudi se da se usudiš!”
Koje su kombinacije vama lično
omiljene?
Ovo su moje apsolutno najomiljenije
kombinacije hrane i vina:
›› Plavi sir i Sauternes
›› Prženi jagnjeći file s koricom od provansalskog začinskog bilja i zreli Medoc
›› Pržene Jakobove kapice i zreli Rizling
›› Goveđi file sa sosom od tartufa i zreli
Barolo
›› I najzad, moja tajna: kolač od kruše i
slatki Schreube.
35
Poliranje čaša
36
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Poliranje čaša
PROFESIONALNI
SAVETI ZA SAVRŠENU
PREZENTACIJU
Savršena priprema je
sve – ne samo za svečane obroke, već i za
izbor vina. I čaše treba
da budu predstavljene u
vrhunskoj formi. Ukoliko se vino i šampanjac
serviraju u propisno
ispoliranim čašama, užitak će biti potpun.
Fina vina i kvalitetna penušava vina se
zaista pokazuju u punom sjaju kada su
posluženi u kvalitetne čaše. Kristalno
staklo, sa svojim prozirnim sjajem, ističe boju vina, što čini impresivnu razliku. Fine i osetljive čaše treba uvek prati
ručno, kako bi se održao njihov sjaj. S
kristalnim čašama postupajte pažljivo i
koristite samo mlaku vodu za njihovo
pranje. Nakon što su čaše oprane i osušene. Mogu se i ispolirati radi konačnog
efekta.
Kristalno čiste i bez tragova brisanja
Odgovarajuća krpa i prava tehnika omogućuju odgovarajuću prezentaciju kvalitetnih čaša. Slede najvažnija pravila i saveti da se postigne brilijantan rezultat:
1. Tkanina za poliranje treba da bude
od materijala koji ne ispušta dlačice. Dobar je lan (važno je zapamtiti da se krpe namenjene poliranju
čaša peru bez štirka i omekšivača!),
a dobre su i posebne krpe za poliranje čaša napravljene od mikrofibera.
2. Krpa mora biti apsolutno čista. Krpu za
poliranje nemojte nikada koristiti za
druge stvari, kako ne bi upila mirise
i masnoće..
3. Kada polirate staklo, nikada nemojte
hvatati čašu golim rukama, jer ćete
na njoj ostaviti masne otiske prstiju.
Obavljajte ovaj posao u rukavicama ili
sa dve krpe.
5. Kada polirate gornji deo čaše, držite je
za nožicu, a ne za stopu, kako bi sprečili pucanje čaše. Tanko staklo posebno lako puca.
6. Za poliranje gornjeg dela čaše, prvo
ubacite krpu u čašu i pomerajte je u
krug da prvo ispolirate unutrašnjost.
Onda ispolirajte čašu spolja.
7. Uske čaše za šampanjac ispolirajte tako
što ćete uvrnuti krpu i gurnuti je u čašu
do dna, jer se tu sakupljaju svi ostaci.
Onda gurnite ostatak krpe i ispolirajte
čašu kao i sve druge.
8. Čaše za vino i šampanjac se posebno
dobro poliraju ukoliko se prethodno
drže nad parom. Vrela para ravnomerno navlaži čašu, što pomaže da se čaša
dobro ispolira.
9. Nakon poliranja gornjeg dela čaše, ispolirajte i stopu čaše. Nemojte zaboraviti da ispolirate i nožicu na kraju.
10. Proverite kako ste obavili posao, pregledajte čašu prema svetlu, kako bi
potvrdili da na staklu nema nikakvih
tragova.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Pre postavljanja svečanog stola, ispolirajte i čaše koje su bile u kredencu, jer one
moraju biti dramatično čiste i sjajne.
4. Uvek posebno polirajte gornji deo i
stopu čaše, kako vam se ne bi desilo da
vam nožica pukne u rukama.
37
Šampanjac i ponoćna zakuska
Šampanjac i ponoćna zakuska
NAJBOLJE SPREMLJENO
ZA VELIKI TRENUTAK
Čaša šampanjca i nekoliko kreativno spremljenih i elegantno posluženih zalogaja, to je sjajan način da se Nova godina dočeka sa stilom. Evo nekih ideja
i saveta kako da se kraj jedne i početak druge godine spoje na lep i ukusan
način.
38
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
ŠAMPANJAC: NAJSVEČANIJE OD SVIH PIĆA
Šampanjac je nesumnjivo najsvečanije
od svih pića: on je kruna svakog finog
obeda i apsolutno je nezaobilazni deo
dočeka Nove godine u ponoć. Savršeno
zadovoljstvo ne leži isključivo u
samom šampanjcu, već i u savršenom
načinu serviranja tog šampanjca. Evo
najvažnijih stvari koje treba zapamtiti:
Osigurajte optimalnu temperaturu
›› Optimalna temperatura na kojoj se
pije šampanjac je između 6 i 8°C. Izuzetno kvalitetni šampanjci sa izraženijim aromama mogu se piti i par stepeni
topliji. Uzgred, hladi se samo šampanjac, čaša se nikada ne hladi!
Brzo hlađenje
›› Ukoliko ste zaboravili da rashladite
šampanjac na vreme, možete ga brzo
rahladiti ako što čete bocu staviti u koficu sa jako slanom ledenom vodom.
Bocu neprekidno vrtite polako u istom
smeru.
Prave čaše
›› Veoma je važno da se šampanjac sipa
u prave čaše. Plitke, široke čaše za šampanjac izgledaju veoma lepo, međutim
imaju nedostatak jer u njima šampanjac
veoma brzo izgubi mehuriće zbog širokog otvora. Mnogo je bolji izbor visoka,
uska frulica. Ređa, ali omiljena kod poznavalaca, je tulipan frulica, koja je uska i
visoka, ali u dnu ima mali stomačić.
›› Što se čaša tiče, ne treba ni napominjati
da one moraju biti apsolutno čiste i savršeno isprane – i najmanji ostatak sredstva za čišćenje će sprečiti mehuriće i
značajno uticati na sam ukus šampanjca.
Propisno hlađenje
›› Ukoliko je nakon prvog sipanja ostalo
šampanjca u boci, ona se mora staviti
u koficu s ledom do sledećeg sipanja. U
koficu se sipa ledena voda (50% led i 50%
voda) – ukoliko se stavi samo led, između
kockica će se skupljati topao vazduh.
Nežno izvadite čep
›› Naglo vađenje čepa može biti zabavno,
ali nikako ne pogoduje šampanjcu, jer
izaziva nagli pad pritiska u boci. Mnogo
je bolje polako okretati čep. To se postiže
tako što se čep čvrsto uhvati dok se boca
okreće, nikako obrnuto.
Propisno sipanje
›› Prilikom sipanja šampanjca, možete
iskoristiti šupljinu na dnu flaše, koja
je namenjena stabilnosti. U šupljinu
stavite palac, a ostalim prstima čvrsto
držite bocu odozdo. Tako nećete previše zagrejati bocu svojom toplotom, a
i gosti će moći da vide etiketu.
›› Šampanjac se ne sipa do vrha čaše,
već se čaša napuni najviše do polovine.
Tako će se sačuvati buke ovog pića, ali i
njegova hladnoća koja je veoma važna.
PONOĆNA ZAKUSKA:
UKUSNI ZALOGAJČIĆI ZA KASNE SATE
Oni koji intenzivno slave Novu godinu često malo ogladne posle večere. Uviđavni domaćin će imati spremnu zakusku koju će poslužiti gostima u kasne sate. Ova zakuska
ne treba da bude teška, treba da obuhvati po nešto za svaki ukus (nešto za ljubitelje
ribe i mesa, nešto za vegetarijance) i bilo bi optimalno kad bi mogla da se jede s nogu,
a ne sedeći. Naši kuvari su smislili četiri kreativna predloga.
Voda se posoli za brzo hlađenje
Četiri ideje za ukusne ponoćne zalogajčiće (recepti su na sledećim stranama)
39
Šampanjac i ponoćna zakuska
RECEPT
6
PEČENI KROMPIR
SA ŠKAMPIMA I
CVEKLOM
oko 60 minuta
Sastojci:
6 brašnjavih krompira srednje veličine
300 g milerama
1,5 supena kašika
limunovog soka
1,5 supena kašika
sitno seckanog
vlašca
6 supenih kašika
cvekle iseckane na
sitne kockice
18 kuvanih škampa
Vrtni kres
So
Biber
Ulje
Priprema:
Operite krompir, istapkajte ga da se
osuši. Svaki krompir umotajte u aluminijumsku foliju koju ste prethodno namazali uljem. Pecite oko 45-50 minuta
u pećnici koju ste prethodno ugrejali na
200 °C (i gornji i donji grejač). Pre nego
što krompir izvadite iz pećnice, proverite
da li je pečen tako što ćete ga ubosti čačkalicom. Ukoliko je pečen, izvadite ga iz
pećnice i uklonite foliju.
Pomešajte mileram i limunov sok dok ne
postane gladak i začinite solju, biberom
i vlašcem. Isecite krompire, stavite po
kašiku milerama u svaki i pospite seckanom cveklom. Najzad na vrh stavite
škampe i pospite preko svega sveži vrtni
kres.
40
RECEPT
6
SUSHI OD
KRASTAVCA SA
RUŽIČASTIM
KAVIJAROM
oko 40 minuta
Sastojci:
2 sveža krastavca
200 g pirinča za
sushi
3 supene kašike
pirinčanog sirćeta
1 supena kašika
mirina (slatko pirinčano vino)
1 kafena kašika
šećera
½ kafene kašike soli
50 g ružičastog
kavijara od lososa
Vrtni kres
Priprema:
Stavite pirinač u sito i stavite ga pod hladnu tekuću vodu. Držite ga pod mlazom
dok iz sita ne počne da izlazi bistra voda.
Ostavite da se dobro ocedi. Stavite pirinač da se kuva u oko 300-400 ml vode.
Kad proključa, smanjite vatru, poklopite
i ostavite da polako kuva oko 5 minuta.
Sklonite sa štednjaka.
Zagrejte u šerpici pirinčano sirće s mirinom, solju i šećerom, dok se so i šećer
ne rastope. Začinite mlaki pirinač s ovom
mešavinom i pustite ga da se ohladi.
Oljuštite krastavac, prepolovite ga i izvadite semenke iz sredine. Isecite krastavac
na jednake komade dugačke oko 4 cm.
Formirajte pirinač u duguljaste loptice i
napunite njime krastavac. Preko pirinča
stavite ružičasti kavijar i ukrasite svežim
kresom.
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
RECEPT
6
UMAK OD
JAKOG
KOZIJEG SIRA
SA POVRĆEM
oko 15 minuta
Sastojci:
300 g kozjeg krem
sira
225 g krem sira
300 g kisele pavlake,
srednje masne
1,5 supena kašika
limunovog soka
Po ½ kafene kašike
sušenog ruzmarina i
majčine dušice
½ kafene kašike
aleve paprike
9 čeri paradajza
5 rotkvica
1 velika stabljika
celera
1 veliki crni luk
Bosiljak
3 supene kašike pečenih pinjola
So
Biber
Priprema:
Mešajte kozji krem sir, krem sir i kiselu
pavlaku s limunovim sokom dok masa
ne postane glatka. U umak od kozjeg sira
umešajte sušeno začinsko bilje i začinite
masu po ukusu s alevom paprikom, solju
i biberom. Sipajte u teglice.
Isecite čeri paradajz i rotkvice na četvrtine i rasporedite u svaku teglu. Sitno iseckajte stabljiku celera i crni luk i pospite
preko teglica. Najzad, garnirajte s par
listova bosiljka. Pospite pečene pinjole.
RECEPT
6
RUŽICE OD GOVEĐE
PEČENICE U KORPI OD
PARMEZANA
oko 45 minuta
Sastojci:
600 g rendanog
parmezana
225 g mešane salate
u listu
12 šnita pečene
govedine
15 čeri paradajza
Za korpice od parmezana:
Obložite dva pleha papirom za pečenje. Poprskajte parmezan
ravnomerno po papiru, tako da se formiraju 4 kruga (prečnika
oko 15cm).
Ispecite u prethodno zagrejanoj pećnici na 200 °C (i gornji i donji
grejač) oko 8-10 minuta. Izvadite plehove iz pećnice, ostavite na
kratko da se prohlade i onda pomoću lopatice prebacite krugove
od parmezana preko malih činija i blago pritisnite. Pustite da se
stvrdnu.
3 crvena luka
1 tvrdo kuvano jaje
1 mali crni luk
2 stabljike peršuna
25 g kiselih krastavčića
200 g majoneza
1 kafena kašika
limunovog soka
½ kafene kašike
blagog senfa
So
Biber
Za tartar sos:
Sitno iseckajte kuvano jaje, crni luk, peršun i kiseli krastavčić.
Pomešajte s majonezom, limunovim sokom i senfom dok masa
ne postane glatka. Dodajte so i biber prema ukusu. Stavite u hladnjak.
Isperite listove salate, istapkajte da se osuše i stavite ih u korpice
od parmezana. Od po dva listića pečene govedine napravite ružice i stavite u salatu. Prepolovite čeri paradajze a crni luk iseckajte
na rebarca. Ravnomerno ih rasporedite po korpicama. Najzad,
ukrasite tartar sosom i poslužite.
MOKTELI SU SUPER TREND:
KREATIVNI I BEZALKOHOLNI
Uvek ima gostiju koji ne piju, ili ne smeju da piju alkohol. Svaki
dobar domaćin treba u obzir da uzme i ovu grupu gostiju kada
planira veče. Pošto se alkoholna pića pomno planiraju za posebno veče, red je i da se za ove goste ne ograničite samo na vodu,
sokove i gazirana pića, veća da pripremite bar jedno kreativno,
moderno bezalkoholno piće.
Moktel je bezalkoholni koktel koji izgleda kao „pravo“ mešano
piće s alkoholom. Njegovo ime je kovanica koja potiče iz engleskog jezika, od dve reči „mock“ (lažni) i „koktel“.
RECEPT
MOKTEL OD KUPINE I
VANILE
Sastojci:
½ šolje kupina
Sok od pola limuna
¼ kafene kašike ekstrakta vanile
½ kafene kašike meda
Mineralna voda
Nana
Priprema:
Par kupina ostavite na stranu za ukrašavanje. Ostale kupine ispasirajte i pomešajte s limunovim sokom, ekstraktom vanile,
medom i malo vode. Procedite kroz sito. Sipajte u koktel čašu
s ledom i par kupina i dodajte mineralnu vodu. Ukrasite s par
kupina i listića nane.
41
Specijal / Kvalitetna alkoholna pića na dar
Kvalitetna alkoholna pića na dar
POKLON VISOKE
KLASE
Naći poklon za ljubitelja hrane i alkoholnih pića je pravi izazov. METRO
eksperti vam predlažu par ideja kako bi vam pomogli da obradujete čak i
najzahtevnije ukuse:
ŠAMPANJAC U XL BOCAMA
s odgovarajućim čašama i truflama
Poklanjanje pravog šampanjca je uvek znak velikog
poštovanja. Ovo penušavo remek delo postaje zadivljujući
komad kada je upakovan u
ekstra velike boce. Osim toga,
šampanjac u ovakvim bocama posebno dobro stari. Magnum (1,5 l), jeroboam (3 l),
methuselah (6 l) ili balthazar
(12 l) definitivno ostavljaju
utisak u posebnim prilikama.
U odgovarajućim šampanj
čašama, bile one obična frulica ili tulipan frulica, nežni
42
mehurići će se istaći u najboljem izdanju, a velika kofica
za hlađenje šampanjca će
osigurati da užitak potraje na
odgovarajućoj temperaturi.
Dodajte kvalitetne trufle od
šampanjca i užitak će biti zaista uzvišen.
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
Votka visokog kvaliteta
s kavijarom i kašikom za kavijar
Jasno je da je ovo je pravi poklon za prave gurmane: votka visokog kvaliteta s finim
kavijarom. Ovo specijalno
alkoholno piće destilisano od
zrelih žitarica i slana riblja
jaja su idealni partneri, jer
votka ističe i podvlači izuzetne ukuse u kavijaru. Prvoklasne votke, koje pružaju veliko zadovoljstvo kad se piju,
uglavnom zbog čistoće ovog
pića, piju se ledeno hladne.
U Rusiji se votka tradicionalno pije čista. Kvalitet duguje
procesu detaljnog filtriranja.
Što je proces filtriranja bolji,
votka je kvalitetnija i lakše
se vari.
S kavijarom je isto kao i s
votkom – za ljubitelje hrane
i pića, samo je najbolje dovoljno dobro. Najbolji kavijari nose ime po vrsti jesetre
od koje su dobijeni: Beluga,
Ossietra i Sevruga. Da bi zadovoljstvo bilo potpuno, uz
ovaj prefinjeni crni specijalitet spakujte i posebnu kašičicu za kavijar, napravljenu od
sedefa, jer metalni i srebrni
pribor će samo pokvariti ukus
ovog crnog dragulja.
43
Specijal / Kvalitetna alkoholna pića na dar
VINA S POTENCIJALOM ZA STARENJE
s priborom i odabranim začinima
Kad izbirljivom ljubitelju vina poklonite
vino s dobrim potencijalom za starenje,
obradovaćete ga jer ste mu obogatili zalihe. Možete pokloniti port dobre berbe,
kao i kvalitetan oloroso šeri, začinjeno
slatko vino, ili, naravni, izuzetno crveno vino. Veoma su podobna i sada su u
trendu dragocena vina iz Bordoa, kao
44
što su na primer Pauillac ili Pomerol,
kao i vina iz Pijemonta, kao Barbaresco,
ili Barolo. Ova će vina, nakon mnogo godina čuvanja, pružiti izuzetan doživljaj i
zadovoljstvo.
Podjednako je izuzetan poklon, koji
spaja vrhunsko vino s podjednako vrednim začinima. To mogu biti fini štapići
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
vanile s Madagaskara, kao i dragoceni
šafran ili pikantna tucana čili papričica. Uz intenzivne arome jakih crvenih
vina, savršeno se slaže kvalitetni biber u
zrnu iz, na primer Indije, ili sa Jamajke.
Ovaj poklon će zaokružiti mlin za biber
i atraktivan držač za flašu.
ŠKOTSKI VISKI
s otmenim čašama i štivom za čitanje
Od mekog i blagog do jakog i s
ukusom treseta: svet škotskog
viskija je fascinantno bogat i
raznovrstan. Specijalne vrste,
kao što su originalni malt, ili
stari viski, ili punjen iz jednog bureta (takozvani single
cask), u svakom slučaju mnogi
su izvori zadovoljstva kada je
„Voda života“ u pitanju. U oko
100 destilerija širom Škotske,
od oblasti Lowland do ostrva
na dalekom Severu, prave se
vrhunske vrste viskija kojima
su nekad potrebne godine sazrevanja kako bi postigli savršenstvo. Za mnoge poznavaoce, upravo su ova pića suština
ugodnog užitka.
U savršenom skladu je interesantno štivo o ovoj temi
koje čitaoca uvodi u misterije
komplikovanog procesa proizvodnje viskija, različite regije i posebne odlike različitih
vrsta ovog pića. Pun sjaj ovog
pića, koje se s punim pravom
naziva tečnim zlatom ističe se
otmenim čašama za viski. Još
jedna sitnica upotpuniće ovaj
paket za ljubitelje viskija i učiniće ga savršenim poklonom:
kockice steatita, koje će viski
rashladiti bez razblaživanja. S
njima se viski pije i bukvalno
„on the rocks“!
45
Specijal / Kvalitetna alkoholna pića na dar
VRHUNSKE VOĆNE RAKIJE
s džemom, sirćetom ili senfom
Jedna dobra voćna rakija može u čaši ili u
flaši izgledati kao neka druga, ali arome i
ukusi koje krase ovo piće se u mnogome
razlikuju. Ova jaka, posebna pića mogu
se praviti isključivo od najboljeg, potpuno zrelog voća. Popularne su voćne rakije od kruške, trešnje, šljive, mirabele i
maline. One najbolje otkrivaju svoje fino
46
voćne nijanse kada su blago rashlađene.
Nakon što ih sipaju u čašice u obliku lale,
znalci ostave voćnim par minuta da razviju svoj miris.
Ovaj poklon komplet spaja finu voćnu
rakiju sa odgovarajućom finom namirnicom vrhunskog kvaliteta. Ovi voćni specijaliteti mogu biti slatki, ili pikantni: na
METRO InspiraCIJA DecembAR 2014/Januar 2015
primer, voćna rakija od maline se može
upariti sa visoko kvalitetnim džemom od
malina. Vilijamovka je u harmoničnom
spoju sa sirćetom od kruške, a šljivovica
je sjajna sa senfom od šljive. Ovo su samo
primeri dobrih spojeva i raznovrsnosti
upotrebe slatkog voća.
Impresum:
Metro
Christa Wellershoff Odeljenje za korporativni marketing [email protected]
Tanya Kolchakova Odeljenje za korporativni marketing [email protected]
Agencija Koch Essen
Umetnički direktor: Dennis Bügüs, Kathrin Voßschmidt
Urednici: Michael Feldkirchner, Barbara Steiner
METRO AG
Korporativni marketing MCC
Metro-Straße 1
D-40235 Düsseldorf
Germany
www.metro-cc.com
METRO Cash & Carry Srbija
Autoput za Novi Sad 120,
Stilizacija hrane
Andreas Pöschel Šef, vlasnik Kuvarske akademije www.derfoodstylist.de
Anton Enns Šef www.derfoodstylist.de
11080 Beograd
Fotografija
Jörn Sunderbrink Specijalizovan za hranu www.food-photography.de
Oliver Perl Specijalizovan za hranu www.perl-photography.de
www.metroinspiracija.rs
Srbija
www.metro.rs
Member of
47
Download

OSMISLITE NAJBOLJI MENI ZA PRAZNIČNE DANE