W W W. M E T R O . R S
O K T O B A R / N O V E M B A R 2 0 13.
Panna cotta
KREM U NAJLEPŠEM
IZDANJU
Indijski začini
VATROMET ZA
SVA ČULA
Pečena guska
ZANOSNO VELIKA,
ZANOSNO SOČNA
Kraljevska bukovača
UKUSNA OD
GLAVE DO PETE
Sa d r ž a j
RIBA
UPADLJIVA BOJA, BOŽANSKI UKUS
Orada
04
METRO INSPIRACIJA
OKTOBAR 2013
Dragi kupci,
Sredina jeseni je vreme za izuzetne specijalitete.
U ovom broju ćete otkriti kako da zadivite goste
punjenom guskom, oradom pečenom u korici od soli
i fantastičnom kraljevskom bukovačom. Program
koji ste osmislili za svoje goste može uključiti degustiranje vina uz sireve, ili indijsko veče sa divnim
začinjenim jelima. Želimo da vam isprobavanje
novih kulinarskih inspiracija pored ideja pruži i zadovoljstvo i zabavu.
Vaš METRO INSPIRACIJA TIM
20
REGIONALNO
ViNA i ALkOhOLNA pićA
ŠPANAC SA KARAKTEROM
Šeri
ViNA i ALkOhOLNA pićA
SJAJNI JESENJI DUETI
Vino i sir
22
PAPRENA RASKOŠ ZA SVA ČULA
Indijski začini
26
DESERT
VOće i pOVrće
UKUSNA OD GLAVE DO PETE
Kraljevska bukovača
12
SLATKA PAVLAKA U NAJLEPŠEM IZDANJU
Panna cotta
16
Pečena guska
08
Photo: Shutterstock / TheFinalMiracle
ZANOSNO VELIKA,
ZANOSNO SOČNA
iNdijSki ZAČiNi
SLATKIŠI ZA PRAZNIK SVETLOSTI
Divali
SPECIJALITET
32
UPOZNAJTE LAMPION DŽEKA
Izrežite bundevu za Dan veštica
34
R ib a
Orada
UPADLJIVA BOJA,
BOŽANSki UkUS
Jedna od najpopularnijih morskih riba i jedna od vrsta koja
se jede od davnina, to vam je orada. Ima mnogo razloga za
to: orada ima relativno malo kostiju, ima izuzetan i
karakterističan ukus i relativno se lako priprema.
Zlatoglava orada
Crvena orada
DA LI STE ZNALI…?
Orada je cenjena od
antičkih vremena. Stari Grci
su je toliko poštovali da su
je posvetili Afroditi, boginji
ljubavi.
04
INSPIRACIJA
O
Photos: Shutterstock / Tholbox, Maks Narodenko
rada ima karakteristični izgled: ovalno, široko i pljosnato telo, visoko čelo i nisko postavljena usta s isturenim usnama. Ovo su
izrazito snažne ribe: snažnim sekutićima i kutnjacima, one čak mogu da skidaju školjke sa stena i da im zdrobe oklop. Iako
živi i u Atlantskom okeanu i u drugim morima, orada je tipično mediteranska riba. Većina divljih orada se lovi u morima Grčke,
Turske, Italije i Severne Afrike, obično mrežama, ali i pomoću štapa. Orada se uspešno i gaji, uglavnom u Turskoj, Španiji i Grčkoj.
TRI NAJOMILJENIJE VRSTE
70 cm
CRVENA ORADA
Crvenu oradu možemo sresti od Mediterana do Novog Zelanda. Uglavnom se
peca u Italiji, kod Šri Lanke i na Novom
Zelandu. Uglavnom se hrani ljuskarima,
malim ribama i crvima. Karakteristična je
po telu jarko ružičaste boje koja ide čak i
do crvene. Crvena orada polako raste dok
ne dostigne svoju punu veličinu od maksimum 70 cm. Međutim, većina primeraka
ne dostiže ovu veličinu, već ostaje znatno
manja.
30-70 cm
70 cm
ZLATOGLAVA ORADA CRNA ORADA
Zlatoglava orada se prepoznaje po zlatnoj
traci koja se pruža od čela do očiju, a ima
i zlataste delove kože na škrgama. Ova zlatna boja veoma brzo nestaje nakon što riba
ugine. Stanište ove vrste se proteže od Britanskih ostrva, preko Mediterana sve do ostrvlja Kape Verde. I ona može da naraste do
dužine od 70 cm, međutim može da dostigne
težinu od čak 2,5 kg. Hrani se ljuskarima i
sitnom ribom, kao i morskom travom i morskim algama.
Crna orada živi u vodama Mediterana, ali i
u Istočnom atlantskom okeanu, od Norveške
do Severne Afrike. Živi u blizini obale, u dubinama od 15 do 50 metara, uglavnom na
peskovitom i stenovitom dnu, kao i u delovima obraslim morskom travom. Manja je od
druge dve vrste, dužine je između 30 i 70
cm, tako da je idealna kao porcija za jednu
osobu. Njeno crno telo prekriveno je tvrdim
krljuštima koje se moraju pažljivo očistiti pre
pripreme.
FILETIRANJE ORADE:
1
2
3
Prvo kuhinjskim makazama odsecite leđna peraja, kako se ne bi povredili (1). Nakon toga krljušt očistite tupim delom noža, ili posebnim
alatom za čišćenje ribe (2). Ukoliko utroba nije izvađena, isecite ribu duž trbušne duplje i rukom izvadite iznutrice. Celu ribu dobro operite u hladnoj vodi. Oštrim nožem zasecite ribu. Počnite od škrga i zasecite do kičme (3).
4
5
6
Vrhom noža secite duž kičme (4), spustite nož uz kičmu i isecite filet do repa (5).
Oštrim nožem sredite filet i odsecite trbušnu maramicu (6).
05
R ib a
ORADA U KORICI OD SOLI
UKRASNO I UKUSNO
Posebno je popularna priprema orade u
slanoj korici, jer je ukusna i lepo izgleda.
Za savršen rezultat, važno je poštovati
neka pravila i trikove:
napor kako bi je slomili.
Korica će se najbolje ispeći na 200°C, a orada će se na ovoj temperaturi ispeći za nekih
pola sata.
Korica od soli se priprema od mešavine soli
i jaja: na kilogram soli idu dva jajeta. Kad se
ova dva sastojka pomešaju, masa treba pod
prstima da bude kao vlažan pesak koji se koristi za pravljenje kula od peska na plaži.
Ova metoda pripreme, s koricom od soli,
prikladna je ne samo za pripremu orade,
već za pripremu svih vrsta ribe sa visokim
sadržajem proteina, jer od 200°C koliko je
temperatura u pećnici, do mesa stiže samo
nekih 90°C-100°C, tako da protein ne izađe
a riba se ne isuši.
Koristite grubu morsku so, jer će se
ispečena korica lako polomiti. Ako odlučite
da koristite sitnu morsku so, korica će biti
toliko tvrda da ćete morati da uložite veliki
SASTOJCI:
4
› 2 kg grube morske soli
› 150 g brašna
› 1 krupna orada, očišćena i
spremna za kuvanje
1
2
› 60 g skroba
› 4 jajeta
3
VE
SA
T
SAVRŠEN TEMELJAC
Kada završite s filetiranjem,
nemojte bacati delove koji vam
ne trebaju za pripremu glavnog
jela. U lonac vode ubacite trbušnu
maramicu, kičmu, kosti i glavu,
glavicu crnog luka, čen belog lika,
lovorov list i par kapi mastike i kuvajte na niskoj temperaturi. Kada
voda proključa, pomerite lonac u
stranu i ostavite da se prohladi.
Napravili ste savršen temeljac za
supe, sosove ili za poširanje.
› 2 čena belog luka
› 1 limun
› veza svežih začina
4
PRIPREMA: Prvo napravite mešavinu za slanu koricu. Pomešajte so, brašno i skrob i dodajte jaja (1). Masu dobro izmešajte mikserom
(2). Iseckajte limun, beli luk i začine, pomešajte i napunite ovom mešavinom trbušnu duplju orade (3, 4). Masu za koricu (5), stavite u pleh
5
6
7
8
obložen papirom za pečenje, i preko nje postavite ribu (6). Sada ribu pažljivo sa svih strana obložite masom (7) koju ćete pažljivo pritisnuti
sa svih strana, kako bi riba bila dobro „upakovana“ u koricu (8). Pecite ribu u pećnici oko 30 minuta na temperaturi od 200°C (9).
9
10
11
12
Izvadite pleh iz rerne i pažljivo slomite koricu tako što ćete je iseći nožem, ili slomiti (10). Vodite računa da ne oštetite ribu tokom lomljenja
korice. Kada ste otvorili ribu, lako ćete odvojiti kožu od mesa (11). Za serviranje, pažljivo nožem podignite filet s kostiju (12).
06
INSPIRACIJA
SAVRŠENA ZA
prŽeNje NA kOŽi
VE
SA
T
NIJE POTREBNA
NIKAKVA KISELINA
PRE PRIPREME!
Orada se uglavnom prži ili peče na roštilju,
međutim njeno meso dozvoljava i dinstanje, kuvanje i pečenje u pećnici. Krupnije
orade su veoma dobre za filetiranje.
Fileti se brzo preprže na maslinovom ulju
sa spoljne strane (one na kojoj je koža).
Tiganj se nakon kratkog vremena sklanja
s vatre. Ako protein počne da izlazi sa
strane, propržite ribu na kratko i s druge
strane. Meso s ovakvim načinom pripreme
ostaje prozirno i sočno.
Suprotno klasičnim kuvarskim
pravilima, mnogi kuvari koji su
stručnjaci za pripremu ribe tvrde
da nije potrebno dodavati bilo
kakvu kiselinu, kao na primer
limunov sok, pre pripreme.
Običaj upotrebe kiseline potiče
iz vremena kada je transport bio
sporiji, te riba nije uvek potpuno
sveža stizala na pijace. Danas
možete finu notu dodati na kraju
pripreme, tako što ćete ribu posuti sa par kapi soka limuna ili
pomorandže.
NAJBOLJI SASTOJCI PO PREPORUCI KUVARA
ORADA
PAGAR
REP GRDOBE
SVeŽA jAjA
BELI LUK
LIMUN
DE BUYER 11l
diCk NOŽeVi
MORSKA SO
BOSILJAK
DASKA 30X300X500
07
Me s o
Pečena guska
ZANOSNO VELIKA,
ZANOSNO SOČNA
Priprema krupne živine u komadu je već sama po sebi izazov.
Trud se međutim isplati, jer je pečena guska spolja hrskava a
unutra sočna i zahvaljujući punjenju izuzetno ukusna. Kuvar
ima čime da se ponosi kad na trpezu iznese pečenu gusku, a
gosti mogu da uživaju u obilju različitih ukusa.
08
INSPIRACIJA
Ljubitelji dobre hrane nestrpljivo čekaju
zahlađenje, jer dolaskom hladnog vremena počinje sezona pečenja krupne živine.
Guska je visoko na spisku. Pečenje dodaje osobenost guščijem tamnom mesu
specifičnog ukusa. Kao i pačetina, i ovo
meso koje se priprema za svečane prilike ima karakterističan sloj potkožne
masti. Guska je zapravo najmasnija
živina – ona sigurno nije mali zalogaj, ali
je definitivno izuzetno ukusan zalogaj.
Guske su spremne za pripremu kada su
između pet meseci i godinu dana. Dosta
se gaje u Centralnoj i Istočnoj Evropi.
Poljaci i Mađari proizvode velike količine
gusaka koje tokom tova jedu mnogo više
hrane nego ostala živina i prilično su
zahtevne dok ne dostignu težinu za klan-
je. Intenzivno tovljene guske imaju 4,55,5 kg sa nekih 15 nedelja. Guskama koje
slobodno kljucaju potrebno je duplo duže
da dosegnu ovu težiu.
Guske se mogu kupiti i sveže i zamrznute, različitih veličina i težine. Važno
je imati na umu da mlade guske imaju
veoma meko meso, ali da imaju veoma
malo mesa na prsima. Prilikom pripreme
ovakvog mesa treba voditi računa da
se meso ne presuši tokom pečenja. Za
sočno pečenje se najčešće koriste mlade
guske između 4 i 6 kg (vidi tabelu ispod).
PONUDA GUSKI
Starost
Težina (uređena guska)
Mlada tovna guska
oko 5 meseci
3-4 kg
Mlada guska
do 9 meseci
4-6 kg
Guska
do 1 godine
> 6 kg
prOVeri i OdrŽi kVALiTeT
Kvalitetna guska ima bledu kožu bez ostataka perja, fleka i poderotina. Podjednako
važni kriterijumi kvaliteta su potkožna mast
i mesnata isturena prsa. Guske, kao i sva
druga živina moraju se držati u čistom
i pripremiti u što svežijem stanju. Uvek
poštujte podatke o roku upotrebe. Najbolje
mesto za odmrzavanje zaleđene guske je
frižider. Izvadite gusku iz ambalaže, stavite
je u posudu koju ćete u frižideru postaviti
tako da tečnost koju guska otpušta ne dolazi u kontakt s njenim mesom. Posudu pokrijte lepljivom plastičnom folijom i držite je u
frižideru dok se guska ne otopi. Gusku ne
treba otapati u mikrotalasnoj, jer će joj se
meso isušiti.
DA LI STE ZNALI…?
Sve moderne domaće guske su potomci sive guske koju su
Egipćani, Grci i Rimljani obožavali zbog njenog mesa i perja.
09
Me s o
OBILJE UKUSA
Onaj poseban „šmek“ koji guska ima kad
se peče u komadu dolazi naravno od punjenja. U mnogim zemljama, od Francuske,
preko Nemačke i Istočne Evrope, guska se
tradicionalno puni jabukama, kestenjem,
pečurkama, orasima, belim hlebom, crnim
lukom i začnskim biljem koji pečenje čine
sočnim i mirisnim. Sušeno voće, dimljena
slanina, iznutrice, mleveno meso, bundeva,
pa čak i testo za knedle su tajni izvor ukusa
koji se kasnije serviraju kao prilog. Klasični
začin za pečenu gusku je crni pelen, često
pomešan s majoranom, od čega je pečenje
ukusnije i lakše se vari. Podrazumeva se da
kuvari koji su skloni eksperimentisanju uvek
mogu pečenoj guski da daju mediteransku ili orijentalnu notu dodavanjem drugih
aromatičnih sastojaka kao što su sušeni
paradajz, smokve ili urme.
pUNjeNA peČeNA GUSkA
TRADICIONALNI SPECIJALITET
SASTOJCI:
›
›
›
›
›
4
1 guska (oko 5kg)
3 jabuke
2 crna luka
100 g kestena
100 g oraha
1
›
›
›
›
majoran
1 praziluk
2 šargarepe
biber, so
2
3
4
PRIPREMA: Pre svega dobro isperite gusku i obrišite je kuhinjskim papirnim ubrusom. Nakon toga pripremite punjenje: očistite crni luk (1),
isecite jabuke na četvrtine i odstranite sredinu. Sada i jedno i drugo isecite na kockice veličine jezgra oraha (2) i pomešajte sa kestenom,
orahom i majoranom (3). Gusku spolja i iznutra detaljno pobiberite i posolite. Kašikom sipajte punjenje u gusku (4), vodeći računa da ne
preterate, jer će guska tokom pečenja da se raspoluti ako je prepunjena. Kuhinjskim koncem povežite batake (5), povucite konac ka šiji uz
5
6
7
8
telo, okrenite gusku na grudi i privežite krilca čvrsto uz telo guske (6). Kada ovako povežete gusku pre pečenja, ona neće plivati u sopstvenoj masnoći i samim tim njeno meso neće moći da upije svu mast koja se istopila. Sitno iseckajte šargarepu i praziluk i stavite na dno
pleha, zajedno sa preostalim punjenjem. Postavite gusku (7). Gusku pecite nekih 3-3,5 sati (zavisno od veličine) na temperaturi od oko
190°C, povremeno je prelivajući sokom od pečenja (8). Ukoliko je potrebno, dodajte malo vode kako pečenje ne bi izgorelo. U poslednjih
15-20 minuta, podignite temperaturu na 220°C, kako bi korica postala hrskava i dobila lepu zlatnu boju.
10
INSPIRACIJA
VELIKO FINALE
ISTRANŽIRAJTE I POSLUŽITE
Pečena guska se tranžira tako što se prvo iseku prsa. Pre svega gusku čvrsto pritisnite viljuškom za serviranje mesa. Oštrim
nožem zasecite u prsa do grudne kosti, levo i desno. Vrh noža
povucite duž grudne kosti nežno odvajajući meso dok ga sasvim
ne odvojite. Isecite prsa u široke trake kako bi ga elegantno servirali.
Za pripremu ukusnog preliva za pečenje, dodajte šoljicu vode
u preostali sok od pečenja i pustite da proključa. Procedite, kako
bi uklonili masnoću: kutlačom skinite mast s površine. Dodajte so
i biber i sjedinite pomoću skroba.
Klasični prilog uz pečenu gusku su knedle i crveni kupus. Ako
želite da se držite tradicije, ali s ličnim pečatom, možete napraviti
knedle s ukusnim kraljevskim bukovačama (vidite recept na str.
15). Klasično zimsko pečenje od guske može izgledati veoma
moderno ako se servira s ukusom na elegantnom tanjiru.
VE
SA
T
NEMOJTE BACATI OSTATKE
Kosti guske su vredna sirovina za druga ukusna jela. Od njih se pravi savršena baza za
soseve i supe (vidi recept za konzome od
guske sa šerijem, str. 25).
OTKRIJTE RAZNOVRSNOST
HUNGERIT
Zamrznuta guska
KANAP
trup sa iznutricama
vakuum, cca 3.9 kg
VILJUŠKA ZA MESO
NOŽ ZA meSO
11
Vo ć e i p o vr ć e
Kraljevska bukovača
UKUSNA
OD GLAVE
DO PETE
Najveća je i najbolja u svojoj
vrsti: kraljevska bukovača
pikantnog ukusa je omiljena
pečurka pravih gurmana.
Kuvari je vole jer je veoma
cenjena, a pošto je gajena,
može se naći tokom cele
godine u najboljem kvalitetu.
12
INSPIRACIJA
V
eć sam nežan miris začina vas tera da poželite
još. Kraljevska bukovača je sa svojim izuzetno
aromatičnim i čvrstim mesom zauzela sjajni
položaj u kulinarstvu, i to ne samo kao alternativa vrganju na kojeg najviše podseća čvrstinom i ukusom.
Mnogi sjajni recepti za pripremu vrganja se mogu van
sezone vrganja pripremiti s kraljevskom bukovačom.
Njen orašast, pikantan ukus s primesama začinskog
bilja jelima od pečuraka daje osoben ukus. Ona je podjednako dobra sirova, u salatama ili pripremljena kao
otmeni karpaćo, kuvana, dinstana, pržena ili grilovana.
Ova impresivna pečurka je takođe cenjena kao zamena
za meso u vegetarijanskim jelima jer, kako god da se
priprema, njeno divno, meko meso ostaje čvrsto i nikada se ne ugnjecavi.
Kraljevsku bukovaču lako prepoznajemo zbog osobenog izgleda: na beloj dršci dugačkoj 10 cm širi se smeđi
šešir prečnika 3-12 cm ispod kojeg se nalaze svetlo
smeđe rese. Izuzetni primerci mogu da teže do 300 g.
za razliku od vrganja, kraljevska pečurka se dobro gaji
– pod uslovom da su klimatski uslovi odgovarajući. U
hladnoj sredini s temperaturom od 14-15 °C i s dovoljno
vlage, ove pečurke će najbolje uspevati.
DA LI STE ZNALI…?
Pečurke su vrsta gljiva, posebne vrste organizama koji imaju sopstveno carstvo, uz biljke i
životinje. One udišu kiseonik, a izdišu ugljen dioksid. Zidovi njihovih ćelija su od hitina, koji se nalazi
u skeletima insekata i mekušaca. Razmnožavaju
se putem spora. Pečurke u proseku čini 90% voda
i 1-3% proteini.
13
Vo ć e i p o vr ć e
ČUVANje i ČiŠćeNje
OČUVAJTE UKUS I KVALITET
Kraljevska bukovača je podjednako osetljiva kao i sve druge pečurke. Što je
svežija, njena aroma je intenzivnija. Kvalitet pečurke se lako prepoznaje: ako je
lepa, sočna, mesnata i bez promena u boji, onda je izuzetnog kvaliteta. Kraljevska
bukovača se može čuvati do deset dana u odgovarajuim uslovima. Nežno je uvijte
u vlažnu krpu koja joj neće dozvoliti da se osuši. Pre pripreme, očistite pečurke
suvom krpom ili četkom. Pranje ne samo da nije potrebno, ono kvari njen ukus,
jer će voda skinuti i njene aromatične sastojke. Ako su krajevi stabljike suvi,
jednostavno ih odsecite.
NekOLikO VAŽNih STVAri kOje TreBA imATi NA UmU
kAdA rAdiTe S krALjeVSkOm BUkOVAČOm:
› Pečurke će omekšati i ugnjecaviti se u sredini koja
je previše topla i vlažna.
› Nemojte ih držati na promaji, jer će im se pojaviti
pege i isušiće se.
› Izbegavajte sunčevu svetlost, jer će se pečurke
isušiti i potamneti.
› Nemojte čistiti pečurke u vodi. Gljive upijaju vodu
kao sunđer tako da im se ublaži ukus. Bolje je
pečurke očistiti suvom krpom i četkom.
› Nikada ne solite pečurke pre kuvanja. So će izvući
vodu iz njih i one će postati tvrde i bezukusne.
peČUrkA ZA SVA
KREATIVNA JELA
Prednost kraljevske bukovače je što se cela pečurka, i stabljika i
šešir, koristi u raznovrsnim receptima. Divne, krupne kriške mogu
se koristiti u salatama, kao prilog ili kao karpaćo. Sitno seckane,
daju osobeni ukus punjenju za gusku ili patku. Možete ih takođe
koristiti da pospešite ukus gulaša, rižota ili supe, ili kao osnovu
za prženo povrće, testeninu ili omlet. Iskoristite to što se kraljevska bukovača prodaje sveža cele godine i pripremite je na
brojne kreativne načine!
Uživajte u taljatelama sa kraljevskom bukovačom…
…ili u izvrsnoj salati od kraljevske
bukovače u šeri sosu.
KORISTITE SVE NAJFINIJE PRIRODNE AROME
SHI-TAKE
LUK SALOT
KROMPIR, BELI I CRVENI
PERŠUN
Poreklo: Srbija
Pakovanje 250gr
Poreklo: Srbija
Pakovanje 50g
Poreklo Francuska
14
INSPIRACIJA
Poreklo: Srbija
KNEDLE OD KRALJEVSKE
BUkOVAČe
4
SASTOJCI:
› 400 g kraljevske
bukovače
› 1 vlašac
1
› 1 čen belog luka
› 1,2 kg belog krompira
› 2 kriške tost hleba
2
› 1 supena kašika butera
› so
› peršun
3
4
PRIPREMA: Sitno iseckajte kraljevske bukovače (1), vlašac i beli luk (2) i propržite ih na malo ulja (3). Sitno iseckajte tost hleb i
prepržite ga na ulju dok ne dobije zlatnu boju (4). Oljuštite krompir. Pola količine krompira skuvajte i ispasirajte (5). Drugu polovinu
5
6
7
8
krompira izrendajte na sitnoj rendaljci u krpu (6). Kada krompir izrendate, stegnite krpu i iscedite u posudu (7). Zamešajte sve sastojke, dodajte skrob koji se slegao na dnu tečnosti isceđene iz krompira i dodajte soli po ukusu (8). Oblikujte masu u male kuglice
9
10
11
12
pomoću kašike za sladoled i ruku (9, 10) i spustite knedle u ključalu vodu (11). Knedle su skuvane čim isplivaju na površinu (12).
Poslužite ih uz meso, kao što je na primer pečena guska.
15
D e se r t
Panna cotta
SLATKA
PAVLAKA U
NAJLEPŠEM
IZDANJU
Kako bi izgledalo
poslastičarstvo bez sveže,
divne slatke pavlake? Ideja
da se od ove božanstvene
bele namirnice kuvanjem
napravi izuzetan predmet
kulinarskih želja dolazi iz
Severne Italije. Panna cotta
je osvojila apsolutni vrh
među kremastim desertima
širom sveta.
16
INSPIRACIJA
T
o je klasičan primer kako se od
nekoliko sastojaka može napraviti
kultni desert koji ima bezbroj varijacija. panna cotta (na italijanskom to
znači kuvani krem) se uglavnom pravi
od slatke pavlake, šećera, želatina i
često se doda malo vanile. Skuvana,
želatinirana i ohlađena, ova mešavina
se u nekoliko koraka pretvara u snežno
beli specijalitet koji je, posebno u kombinaciji s komadićima voća i voćnim sosovima, popularan klasični desert. pored
impresivne igre boja koje će zadiviti svakog ljubitelja slatkog zalogaja, ukus osnovne slatke mešavine se prelepo slaže
sa slatko-kiselim ukusom svežeg voća.
Bilo da se koriste razne vrste bobica, ili
egzotično voće kao što su kivi i mango,
panna cotta i voće su uvek idealan par.
kLASiČNi deSerT
IZ PIJEMONTA
Nepoznato je ko je tačno izmislio panna cottu i kad, ali je njen nastanak tesno povezan
s istorijom Pijemonta. Masline nisu mogle
da se gaje u ovom regionu, tako da su ljudi
ovde prilikom pripreme tradicionalnih jela
uvek korstili buter i maslo umesto ulja. Kako
bi imali buter i maslo, gajili su stoku, tako da
je u ovom regionu uvek bilo obilja mleka i
pavlake. Stoga je sasvim logično da je jedan
od njihovih tradicionalnih deserta upravo
ovaj koji se pravi od masne slatke pavlake.
ZANOSNA
RAZNOLIKOST
Panna cotta sama po sebi može da
promeni ukus i boju na razne načine. Na
primer, začini i arome, kao što su cimet ili
ruzmarin, karamel, sok od pomorandže,
čokolada, kokos, vino ili rakije daju ovoj
osnovi svoju notu. Iz postojbine panna
cotta dolazi i varijanta u kojoj se radi ukusa
dodaje rakija od breskve. Kada se kuvar
odluči koje će sastojke koristiti, tada može
da osmisli i oblik u kojem će napraviti svoj
desert. Visoki ili plitki, okrugli ili ćoškasti,
male čaše ili činije, možda i mali kalupi za
kuglof ili mafine, svaki od ovih kalupa doprinosi krajnjem izgledu ovog deserta.
17
D e se r t
Grenadine panna cotta
Vanila panna cotta
Pepermint panna cotta
OdGOVArAjUćA ČVrSTOćA ZA SAVrŠeNi OBLik
Želatin je ono što daje neophodnu čvrstinu panna
cotti. Samo je važno da se doda toliko želatina koliko je
neophodno da se mešavina šećera i slatke pavlake zadrži u
željenom obliku nakon hlađenja, a da ne postane pretvrda.
Želatin u listićima koji prvo treba da se razmekša u hladnoj
vodi je posebno lak za upotrebu. Inače, želatin uopšte ne
sadrži masnoće i ugljene hidrate.
18
INSPIRACIJA
Vegeterijanska alternativa želatinu je agar agar. Ovaj
želatin biljnog porekla se dobija od morske trave. Kada
njega koristite, vodite računa o količinama, jer je njegova
moć želiranja znatno veća nego što je to slučaj sa
želatinom. Agar agar se u još od 17. veka u Japanu koristi
kao sredstvo za zgušnjavanje i želiranje.
PANNA COTTA S VANILOM
KORAK PO KORAK DO KREMASTOG
KLASIČNOG DESERTA
SASTOJCI:
ZA VAŠE
ITALIJANSKE
MAJSTORIJE
4
› 750 ml slatke pavlake
› 75 g šećera
› 1 šipka vanile
› 5 listića želatina
JAGODE
Poreklo Holandija
pakovanje 500 gr
1
2
3
PRIPREMA: Sipajte pavlaku u šerpu (1). Šipku vanile isecite uzduž i izvadite semenke
i pulpu (2) i dodajte je u pavlaku (3). Dodajte šećer u šerpu (4) i pustite da mešavina
proključa uz stalno mešanje (5). Snizite temperaturu na šporetu i ostavite mešavinu na
ArO Šećer
4
5
6
tihoj vatri neprekidno mešajući. Želatin stavite u činiju s hladnom vodom i ostavite ga 5
minuta dok ne omekša (6). Za vegeterijance, koristite agar agar umesto želatina. Sklonite
šerpu sa šporeta. Dobro ocedite želatin (7),
ŽeLATiN
7
8
9
spustite ga u vruć krem (8) i mešajte dok se potpuno ne istopi. Kada ste to završili, procedite mešavinu kroz cediljku (9). Mešavinu sipajte u prethodno ohlađene kalupe ili čaše
(10), i ostavite pokrivene u frižideru 3 sata (ili još bolje celu noć).
Pre serviranja kalupe kratko stavite u vrelu vodu, pažljivo otpustite ivice krema nožem
10
11
CEDILJKA
12
FACKELMANN MUTILICA
(11) i okrenite kalup na pripremljen tanjir (12). Ovaj recept može da se dopuni na bezbroj
načina čokoladom, voćnim sirupom, žestokim pićem, raznim začinima (kao što je npr.
nana)...
19
Vin a i a lk o h o ln a p ić a
Vino i sir
SJAJNI JESENJI
DUETI
Ljubitelji fine hrane i vina obožavaju jesen jer se u to
doba godine intenzivni ukusi vraćaju u naše tanjire i
čaše. Fini zreli tvrdi i plavi sirevi savršeno odgovaraju
ovom periodu i divno se slažu sa harmoničnim vinima.
20
INSPIRACIJA
S
poj vina i sira ima poseban šarm u
svako doba godine. ponuda je uvek
bogata, jer međunarodni specijaliteti napravljeni od kravljeg, ovčijeg ili
kozjeg sira nude širok spektar pikantnih
ukusa. Uz njih se pijuckaju ne samo bela
i crvena vina, već i slatka vina i šeri, zavisno od vrste sira.
USPEŠNI
PARTNERI
... KRAVLJIH SIREVA
Među najukusnije sireve od kravljeg
mleka spadaju francuski Comte AOC, engleski Chedar, španski Mahon i švajcarski
Gruyere, najpoznatiji sir sa švajcarskih
Alpa. Uz njih se podjednako ugodno mogu
piti Rizling, Silvaner ili Grauburgunder kao
i Merlo i Sangiovese. Naravno, kad govorimo o tvrdim sirevima, italijanski Parmigiano
Reggiano je nezaobilazan. Konzervativni
gastronomi ovaj zreli tvrdi sir jedu s par kapi
balzamskog sirćeta i osećaju se da su ušli
u gastronomski raj. Uz ovaj sir može da se
popije čaša Šardonea ili Pinot Blanc, a za
ljubitelje crvenog vina, idu Bardolino, Shiraz
ili Chianti Classico.
Među plavim sirevima od kravljeg mleka
pored specijaliteta kao što su Danablu (Danski Plavi) i italijanska Gorgonzola, engleski
Stilton je uspešno izborio sebi mesto. Ovaj
sir sa karakterističnom smeđom koricom je
najukusniji kada se napravi leti a jede tokom
jeseni, nakon što je sazrevao od 9 do 14
nedelja. Uz ovaj sir sa izrazito oršastom
aromom i ugodnim biljnim tonom dobro ide
sortni port, Oloroso šeri, ili čak blago slatko
vino kao što je Tokaj ili sauternes.
... OVČIJIH SIREVA
U slučaju izbora tvrdih sireva napravljenih od ovčijeg mleka, sirevi kao što
su francuski Ossau-Iraty AOC, italijanski
Pecorino Romano DOP, portugalski Quello
Serra de Estrella DOP i španski Manchego
DOP gode nepcu. Ovaj sir s intenzivnim
mirisom ovčijeg mleka ima divan ukus brazilskog oraha i karamela. Fino šeri, Roja
Blanco ili Tempranillo, ističu njegove najbolje osobine. Ako je plavi sir u pitanju,
onda to mora biti fini francuski Roquefort.
Ovaj divni sir je još davne 1926. godine bio
prvi sir koji je dobio ACC žig. Ovaj sir zri u
prirodnim pećinama i ima punoću koja je na
vrhuncu tokom jeseni. Kad se pije uz port ili
nežno slatko vino kao na primer Sauternes
ili Muscat de Baumes ili Gewurztraminer,
najbolje se ističe njegov ukus.
... KOZJIH SIREVA
Kod sireva napravljenih od kozjeg mleka postoji velika raznovrsnost u ponudi,
kao što su italijanski Caprino Stagionato,
španski Majorero DOP, ili engleski Allerdale. Tvrdi kozji sir odlikuje suptilna aroma
badema. Bela vina koja idu uz njih su Rizling, Chardonnay ili Chasselas; crvena
vina su Spatburgunder, Nebbiolo, Shiraz
ili Sangiovese.
hArmONiČNe VArijACije
UKUSNE
KOMBINACIJE
+
PARMIGIANO
REGGIANO
RIBEAUPIERRE
MERLOT
+
VRANAC
GORGONZOLA
DOLCE
pLANTAŽe
+
OVČiji
ŽdrepČeVA
kAČkAVALj
KRV
› TVRDI SIR, N.P. MAHON, GRYERE, PARMIGIANO REGGIANO
n.p. Merlot, Bardolino, Shiraz, Silvaner, Chardonay
› PLAVI SIR, N.P. DANABLU, GORGONZOLA, STILTON
n.p. Sauterne, Tokai, sortni Port
› TVRDI SIR, N.P. PECORINO ROMANO, MANCHEGO
+
n.p. Šeri fino, Tempranillo Nebbiolo, Rioja Blanco
› PLAVI SIR, N.P. ROQUEFORT
n.p. Port, Sauternes, Muscat
KOZIJI
kAČkAVALj
RUBIN
GRAŠEVINA
› TVRDI SIR, N.P. MAJORERO, ALLERDALE
n.p. Sangivese, Spatburgunder, Riesling
21
Vin a i a lk o h o ln a p ić a
Šeri
ŠPANAC SA
KARAKTEROM
Šeri je punokrvni Španac jer se
može proizvoditi isključivo u trouglu
koji čine andaluzijski gradovi
Herez de la Frontera, Sanlukar de
Barameda i El Puerto de Santa
Mana. Neki narodi ga vole više od
svega, ali kod većine naroda je
on ili potcenjen, ili i dalje potpuno
nepoznat. Šeri je karakterni,
izražajni vinski liker koji je mnogo,
mnogo više od aperitiva.
22
INSPIRACIJA
O
snova svakog šerija, koji je u svojoj
domovini poznat kao Herez, je suvo
belo vino. Preko 90% šerija je napravljeno sa suvim belim vinom od grožđa
sorte Palomino. On se ojačava brendijem
dok ne dostigne sadržaj alkohola od 15 do
18%, ponekad čak i do 20%. Da se od ovog
osnovnog suvog pića napravi nežan šeri, dodaje se još jedno, slađe vino (od sorte Pedro
Ximenez, ređe od sorte Moscatel). Tokom
proizvodnje šerija nijedna druga sorta nije
dozvoljena osim ove tri koje smo naveli.
USTALJENA
TRADICIJA:
PROCES SOLERA
Šeri se onda sipa u hrastovu burad gde se
drži godinama dok ne sazri pomoću tradicionalnog procesa Solera. Ovaj proces podrazumeva nekoliko redova buradi koji su postavljeni jedan na drugi. Jedna trećina sazrelog
šerija se uzima iz donjeg reda buradi i ostatak se sipa iz buradi s mlađim šerijem. Burad
u ovom redu pune se iz gornjeg reda i tako
do poslednjeg reda. Ukoliko su burad iz gornjeg reda prazna, ona se iznova pune. Ovo
mešanje starijih i mlađih godišta (koje se
uvek radi ručno) je razlog iz kojeg šeri
nema godište berbe, već je uvek cuvee
(mešan). Veoma dobar šeri se dobija već
nakon samo tri godine zrenja, nakon pet do
osam godina dobija se vrhunski kvalitet, međutim, postoje i šeriji koji su sazrevali po 30
godina i duže. Proces Solera se koristi i prilikom proizvodnje brendija i nekih belih vina.
DA LI STE ZNALI…?
Šeri se koristi za aromatizovanje
viskija. U škotskoj se burad koja
se više ne koriste u proizvodnji
šerija često koriste za zrenje
viskija. Šeri koji je preostao u
buretu viskiju daje i aromu i boju.
23
Vin a i a lk o h o ln a p ić a
PRAVA TEMPERATURA,
PRAVA PRILIKA
Mnogi ljudi šeri piju na sobnoj temperaturi. Znalci,
međutim, kažu da se šeri pije hladan, ili bar rashlađen, kako bi se uživalo u njegovom punom ukusu.
Preporučene temperature za šeri su od 5°C za mladi
šeri do 16°C za jak ili veoma sladak šeri.
Originalne čaše za šeri (koje Španci zovu „copitas“)
su dole blago trbušaste i sužavaju se prema vrhu,
tako da zadržavaju aromu.
Šeri se uglavnom servira kao aperitiv, ali se takođe
može piti i kao dižestiv, ili uz jelo. I naravno, može
se koristiti u kuvanju, da obogati svojom aromom soseve, da daje završnu notu supama (na primer supi od
luka ili od paradajza), u desertima, ili za mariniranje
mesa i živine. Šeri igra važnu ulogu posebno u azijskim receptima.
Mladi šeri
5°C
NAjVAŽNiji TipOVi ŠerijA
Da bi mogli da se snađete među raznim vrstama šerija,
neophodno je da se upoznate s najvažnijim tipovima.
Suvi Fino je klasičan aperitiv. Slamnato žute boje, deluje kao
belo vino. Pije se veoma mlad i vrlo hladan (između 5°C i 7°C).
Sadržaj alkohola je 15-17%. Široko rasprostranjena varijanta
Fino šerija je Manzanilla, koja se proizvodi isključivo u Sanlukar de Barameda. Sadržaj alkohola je nešto veći nego kod
Fino šerija, ali je idealna temperatura ista. Ako se ne služi kao
aperitiv, dobar je uz laku hranu.
Zlatne boje koja ide do mahagonija, suvi do polu-suvi Amontillado ima pikantniju, orašastu aromu i dobro ide uz jela sa
mesom i zrele sireve. Nakon dugog zrenja, ima sadržaj alkohola između 16% i 22%. Pije se rashlađen, na temperaturi od
oko 14°C.
Za one koji vole još žešće, pravi izbor je Oloroso. Suv i pun,
ovaj tamni šeri može se piti i uz jela od jakih mesa (kao na
primer srnetine). Sadržaj alkohola je između 17% i 22%. Zadržava dobar ukus i na nešto višoj temperaturi od 16°C, ili blago
rashlađen na 12°C do 14°C.
Pedro Ximenez je dobio ime po sorti grožđa i veoma je sladak.
Idealan je dižestif i pošto ima ukus veoma nalik suvom grožđu,
dobro ide uz deserte. Sadržaj alkohola varira između 15% i
17%. Preporučena temperatura za piće je 16°C.
Jaki šeri
16°C
Zreo šeri
16°C
VELIKA BRITANSKA LJUBAV
Španija izvozi oko milion hektolitara šerija godišnje. Britanci
su svetski šampioni u pijenju šerija: njihov udeo u tržištu je 32%,
Holanđani imaju 23%. Sami Španci su tek treći sa 22% popijenog
šerija. Kada je engleski gusar i svetski putnik Frensis Drejk porazio
špansku flotu 1587. godine, kao plen je doneo kući 3.000 buradi
punih šerija. I tako su ostrvljani zavoleli šeri.
Dug je spisak Britanaca koji su voleli da gucnu šeri, od Vilijema
Šekspira, preko Čarlsa Dikensa do autorke romana o Hariju Poteru,
Džoane K. Rouling. Škotski lekar i dobitnik nobelove nagrade, ser
Aleksandar Fleming, koji je otkrio penicilin, rekao je: „Ako penicilin
može da izleči one koji su bolesni, šeri diže mrtve.“
VE
SA
T
ČUVA SE USPRAVNO
Neotvorene boce šerija moraju se uvek držati uspravno, nikako položene kao vino, piće ne sme da dodiruje
plutu iz čepa. Šeri se drži na tamnom mestu i na temperaturi od 18°C.
24
INSPIRACIJA
KONZOME OD GUSKE SA KRALJEVSKOM
BUkOVAČOm i Šerijem
SASTOJCI:
›
›
›
›
›
Kosti guske
2 crna luka
4 stabljike celera
2 šargarepe
1 praziluk
1
4
›
›
›
›
›
2 pečurke
2 čena belog luka
2 karanfilića
4 zrna kleke
1 lovorov list
2
› 1 veza začinskog bilja
(ruzmarin, origano)
› 2,5 l hladne vode
› 150 ml šerija
› biber, so
Za garniranje
› Dinstana guščija prsa
› Kraljevske bukovače
› Mladi luk
3
PRIPREMA: Operite povrće i isecite ga na komadiće veličine oraha (1). Prepolovite glavice crnog luka i dobro ih prepržite na malo ulja u
šerpi (2). Isecite trup guske na manje komade i stavite ga sa povrćem u veliku šerpu. Dodajte hladnu vodu i stavite da polako proključa,
tada snizite temperaturu i ostavite da se krčka tri sata. Dodajte začine i ostavite da se krčka još sat vremena (3). Pre isteka sata, dodajte
4
5
6
šeri i sve procedite kroz vlažnu krpu (5). Daljim kuvanjem redukujte konzome na 1,5 litar i posolite i pobiberite po ukusu. Za garniranje,
ispržite na jakoj vatri kraljevsku bukovaču. Stavite je na tanjir pored dinstanih guščijih prsa i mladog luka, sipajte konzome preko garnirunga i poslužite (6).
25
Sp e c ija lite t
Cimet
Zvezdasti anis
Mešavina karija
Mešavina karija
Indijski začini
PAPRENA RASKOŠ
ZA SVA ČULA
Tu nema dileme, kuvari koji svojim gostima posluže
indijsku hranu nude im zaista čulno iskustvo. Obzirom
da je indijska hrana veoma raznovrsna i uglavnom
vegeterijanska, krasi je obilje boja, aroma i
intenzivnih ukusa. Nije slučajno što Indiju zovu
Zemljom Začina.
26
INSPIRACIJA
Ljuta aleva paprika
Kari Džalpur
Garam masala
VE
SA
Kardamon
T
DRŽITE NA TAMNOM MESTU
Iako začini veoma dobro izgledaju u staklenim teglicama, ako želite da očuvate njihovu punu aromu što
je duže moguće, čuvajte vredne zalihe u tamnim zaptivenim i hladnim posudama; idealne su tamne teglice ili
plastične posude koje imaju hermetički zatvarač.
27
Sp e c ija lite t
K
ao najveći svetski proizvođač, izvoznik i potrošač
začina, Indija je centar začinskog univerzuma. Različiti
klimatski uslovi u ovoj ogromnoj zemlji variraju od tropskih do suptropskih i umerenih, tako da tamo skoro svi začini
sveta dobro uspevaju.
Rezultat je spektar dostupnih začina koji je dovoljno širok da
se njima adekvatno mogu začiniti slana, ljuta i slatka jela i napici. Sjajni začini se izvoze u preko 150 zemalja sveta, na svim
kontinentima, pogotovo u SAD, Evropu, Japan, Kinu, Južnu
Koreju, Australiju, Novi Zeland i Bliski Istok.
SJAJNI UKUSI, JARKE BOJE
Indiju karakterišu velike razlike među regijama, i u hrani i u stilu kuvanja, međutim, zajednički imenitelj
je složena upotreba raznih začina. Indiju upravo zbog toga poznaju i cene ljubitelji dobre hrane širom
sveta.
Najvažniji i najpoznatiji začini uključuju:
Duguljasto, malo, smeđe-žuto seme se obično suši pečenjem i melje. Nezamenljivo je u
čatniju i mnogim vegeterijanskim jelima.
PISKAVICA
Bockshornklee
Chili
Currypulver
ČILI
Fenchelsamen
hornklee
Chili
Kardamom
elsamen
Ingwer
Ingwer
Kurkuma
Različite sorte čilija daju različiti stepen pikantnosti, od blage do paprene. Postoje zelene i crvene čili papričice, koje se mogu naći sveže i sušene. One pospešuju mnoga jela, posebno ona
sa živinskim mesom. Vodite računa, žestina je uglavnom u semenkama.
Currypulver
KARI PRAH
Koriander
Kreuzkümmel
Ova odrednica se odnosi na različite mešavine začina. Mnoge indijske porodice imaju svoj
poseban recept za kari prah. Najvažniji sastojci uključuju korijander, kurkumu, čili, kim, biber i
đumbir.
Kurkuma
Bockshornklee
Chili
Currypulver
Currypulver
SEME
KOMORAČA
Senfkörner
mom
Koriander
Fenchelsamen
Kreuzkümmel
Sternanis
Ingwer
Kurkuma
28
Tamarinde
Senfkörner
INSPIRACIJA
Anis
Sternanis
Čvrstim jelima daje posebnu notu i često se koristi kao začin za mahunarke, povrće i jagnjetinu.
Ako se jede posle obroka, pomaže varenje.
Kurkuma
nklee
Chili
Currypulver
Koristi se svež ili u prahu, mnogim jelima daje intenzivan ukus i posebnu pikantnost. Đumbir se
takođe priprema kao čaj.
ĐUMBIR
IngwerCurrypulver
samen
Kurkuma
Bockshornklee
Chili
Currypulver
Ovaj specijalitet se dobija iz korena sličnog đumbiru. Njen blagi ukus se često sreće u jelima od
sočiva, pirinča i povrća, kao i u jelima sa živinskim mesom. Kurkuma jelima daje sunčano žutu boju
i neizostavni je sastojak kari praha.
KURKUMA
wer
Kurkuma
Fenchelsamen
om
Ingwer
Chili
Currypulver
Chili
Ingwer
r
ulve
ryp
Cur
ander
klee
Currypulver
Kurkuma
Kardamom
Senfkörner
Kreuzkümmel
Koriander
Sternanis
Kreuzkümmel
Listovi kariju daju blago biberast ukus. Stabljike i koren se melju i od njih se pravi kari pasta.
Svetlo smeđe seme se koristi kao začin za slana i slatka jela i često se kombinuje s kimom.
KORIJANDER
Chili
Fenchelsamen
Currypulver
Ingwer
a
umKoriander
Kurk
Kardamom
Može se naći mleven i u mahuni. Mahune su pune crnog semena slatkastog mirisa. Crni kardamon se dobro slaže sa slanim jelima, dok se blaži, beli kardamon koristi u slatkišima.
KARDAMON
Bockshornklee
Fenchelsamen
Kurkuma
Kreuzkümmel
Koriander
Bockshornklee
Kurkuma
Kreuzkümmel
Senfkörner
de
körner er
gw
Sternanis
KIM
In
men
Ingwer
Chili
Skoro da ne postoji indijsko jelo koje može da se spremi bez ovog pikantnog začina. Seme se
prži pre mlevenja, kako bi se istakli svi njegovi posebni ukusi.
Kurkuma
Currypulver
Senfkörner
Kardamom
mel
Sternanis
üm
zk
Kreu
Tamarinde
Chili
Currypulver
BIBER
Chili
Ingwer
Kreuzkümmel
Koriander
Anis
Bockshornklee
nder
Koria
e
Currypulver
Kurkuma
Anis
m
Sternanis
Anis
Tamarinde
Anis
Koriander
Fenchelsamen
s
nani
Ster
Kreuzkümmel
Ingwer
Kurkuma
Senfkörner
kö
Senf
n
Sternanis
Prženo seme gorčice je cenjeno zbog blagog orašastog ukusa. Kada se istuca, dobija blagu
ljutinu. Koristi se da poboljša ukus mnogih jela s pirinčom i vegeterijanskih jela.
SEME
GORČICE
rner
Ingwer
Ovaj najprodavaniji začin na svetu pospešuje ukus mnogih jela velikodušno se koristi u Indiji.
Tamo se crni biber naziva Kraljem svih začina. Zrno se u jela stavlja celo ili mleveno, zavisno
od recepta.
Kurkuma
Kreuzkümmel
Koriander
Kardamom
Senfkörner
s
Ani
Tamarinde
Sternanis
ZVEZDASTI
ANIS
Anis
Sternanis
Senfkörner
Anis
Tamarinde
Sternanis
TAMARIND
Senfkörner
Anis
Skriveno unutar zvezdastog crvenkasto-smeđeg voća, leži sitno smeđe seme anisa. Posebno
aromatična ljuska i semenke koriste se i celi i mleveni u karijima i marinadama za meso.
Kreuzkümmel
Koriander
de
Senfkörner
arin
Tam
Kreuzkümmel
Koriander
Takozvana indijska urma se odlikuje voćnom pikantnošću i dobro se slaže sa čilijem. U
čatnije se stavlja u vidu paste ili pirea. Vodite računa, nemojte preterivati, jer je tamarind
blagi laksativ.
Sternanis
Anis
CIMET
Jedan od najstarijih začina na svetu, može se naći u prahu i u štapićima. Pravi se od osušene
kore cimetovog drveta i koristi se kao začin za jela od mesa i povrća, supe, napitke i slatkiše.
MASALE
Anis
Garam masala / Tandoori masala Photos: Shutterstock / Oliver Mohr
JEDINSTVENE MEŠAVINE
Tipična za ukusna indijska jela je kombinacija najraznovrsnijih
začina poznate kao masale. Masale mogu sačinjavati kombinacije i do 40 pojedinačnih začina. Sastojci se razlikuju, zavisno od
regiona i od kuvarevog ukusa.
Mešavina koja je poznata širom sveta je garam masala (koja sadrži
između ostalog kardamon, kim, muskatni orah, korijander i zvezdasti anis), koja mnogim karijima daje njihov jedinstveni ukus, i tanduri masala (koja između ostalog sadrži čili, kim i korijander) koja
se koristi za mariniranje mesa. Za mariniranje, tanduri mešavina se
pomeša s jogurtom i drugim sastojcima kao što su đumbir i sok limuna.
Za klasično tanduri pile, komadi mesa se prvo mariniraju a onda
se kuvaju na veoma visokoj temperaturi u peći na drva koja se zove
tanduri.
29
Sp e c ija lite t
kAri Od pOVrćA
S rUŽiNim piriNČem
SASTOJCI:
4
Za kari:
› 1 crvena babura
› 1 žuta babura
› 1 glavica crvenog luka
› 1 tikvica
› 3 mala plava patlidžana
› 3 stabljike celera
› 2 kafene kašike garam masale
› 400 ml kokosovog mleka
(neslađenog)
› 150 ml supe od povrća
› 1 limun
› so
› biber
DA LI STE ZNALI…?
Reč kari se odnosi i na razna začinjena jela sa ili bez
mesa, a izvan Indije se odnosi i na začinsku mešavinu
(kari prah). Ova mešavina postoji u različitim sastavima i
različitim stepenima pikantnosti i ljutine, a glavni sastojci
su kurkuma, koja kariju daje osobenu žutu boju, korijander,
kim, piskavica i crveni biber.
Za mirisni pirinač:
› 250 g basmati pirinča
› 750 ml vode
› 1 supena kašika soli
› 1 supena kašika ružine vode
› 2 supene kašike topljenog
masla
PRIPREMA:
Isecite babure i luk u trake, iseckajte tikvicu, patlidžan i celer.
Uzmite dve supene kašike gušćeg dela kokosovog mleka koji
je na površini mase i kratko ih propržite u šerpi s garam masalom. Dodajte povrće i prelijte ostatkom kokosovog mleka i supom od povrća. Ostavite neka se kuva na tihoj vatri nekih 10
minuta, dok povrće ne bude skuvano. Dodajte soli i bibera po
ukusu i iscedite malo soka limuna.
Pirinač isperite i ostavite ga da se ocedi. Stavite slanu vodu u
šerpu i zagrejte je da proključa, stavite pirinač, poklopite šerpu
i ostavite da se krčka 12 minuta (dok ne bude čvrst pirinač pod
zubom). Ocedite pirinač i prelijte preko njega topljeno maslo i
ružinu vodu.
LASIS:
BLAGO AROMATIČNI NAPITCI
Mnoga indijska jela su veoma pikantna. Ljutina je uglavnom u različitim sosevima na kojima su zasnovani kariji.
Savršeni napitak uz ovakva jela je lasis. Ovi napitci se prave od mešavine
jogurta i vode ili mleka i zaslađeni su ili
zasoljeni raznim sastojcima.
Masnoća u lasisu ne samo da
ublažava pikantnost hrane, već
olakšava varenje izrazito začinjene
hrane. Slatke varijante prave se sa
šećerom, voćnim pireom ili voćnim sokovima i podjednako su omiljene kao i
slane varijante sa začinima i začinskim
biljem. Mango lasi je izuzetan i stoga u
njegovom voćnom ukusu uživaju širom
sveta.
30
INSPIRACIJA
LASI OD MANGA
I CIMETA
Osnovna mešavina:
› 500 g jogurta
› 250 ml mleka
› 1 supena kašika
limunovog soka
› malo soli
4
Za ukus:
› 2 zrela manga
› 2 kafene kašičice cimeta
› 4 supene kašike šećera
› 4 supene kašike meda
PRIPREMA:
Za osnovnu mešavinu pomešajte jogurt i mleko i dodajte limunov sok i so na kraju.
Oljuštite mango, odvojite voće od koštice i sitno ga
iseckajte. Stavite voće i cimet u mikser i izpasirajte,
dodajte šećer i med. Deo mešavine sipajte u čaše, a
ostatak pomešajte s osnovnom mešavinom i prelijte
preko voćnog pirea.
METRO HORECA CENTAR U BROJKAMA
Zadovoljstvo nam je da Vas obavestimo
da je u METRO HoReCa centru u prethodna 3 meseca održano 25 treninga za
kupce i 10 treninga za zaposlene.
Treninge je posetilo 260 učesnika iz 170
ugostiteljskih objekata. Takođe, organizovali smo 15 različitih događaja za klijente,
kao što su team building, kreativne radionice i koktel parti. U dosadašnjim aktivnostima METRO HoReCa Centar je ugostio
više od 870 osoba.
Prema našem godišnjem planu, do kraja
godine održaćemo jos 45 treninga za
kupce, kao i napredne treninge sa inostranim instruktorima i hobby cook za
sve zainteresovane koji žele da nauče da
kuvaju.
Sve naše treninge posećuju poznati beogradski restorani i hoteli kao što su Kalemegdanska terasa, Žabar, Sunset, Square
Nine Hotel, Kumbara, Dva jelena, Smokvica, Jerry...
MHC partneri su Kotanyi, Mc Cain, Tomato
marketi i Pasta Zara, čiji proizvodi su izloženi u HoReCa Centru i koriste se prilikom
kuvanja na treninzima.
TRENINZI
31
Sp e c ija lite t
SLATKIŠI ZA PRAZNIK
SVETLOSTI
U Hindu religiji je divali isto što i Božić u hrišćanstvu. Širom
sveta se ovaj radostan praznik proslavlja pet dana.
ZNAČAJ U INDIJI I ŠIRE
SVEĆANO RASPOLOŽENJE
Ovo je svetkovina od posebnog značaja u
Indiji, Šri Lanki i Nepalu, ali i na Karibima i
u Južnoj Africi. Vreme festivala se određuje
prema lunarnom kalendaru, ove godine Divali se proslavlja 3. novembra. U indijskoj
tradiciji proslavljanja Divalija, rituali i ceremonije se razlikuju od regiona do regiona.
U Severnoj Indiji, na primer, najvažniji je
treći dan proslave jer je posvećen boginji
Lakšmi. Različiti običaji imaju poreklo u različitim mitološkim i istorijskim okolnostima.
Međutim, u svakom slučaju ovaj praznik
slavi pobedu dobra nad zlim, svetla nad tamom i, u duhovnom smislu, on slavi uvid
u sopstvenu unutrašnju svetlost, sopstvenu
snagu.
Kuće i stanovi se detaljno čiste i sređuju
povodom praznika. Listovi manga i cvetovi nevena krase ulazna vrata, šarene rangoli slike vedro dočekuju goste i žele im
sreću. Ljudi kupuju novu odeću i kupuju
nakit kako bi obeležili praznik. Važnu ulogu pored duhovnog igra i društveni aspekt
ovog praznika. Ako ljudi dođu u hram za
vreme praznika, imaju priliku da se sretnu
sa prijateljima i rodbinom i zajedno se raduju uz muziku i pevanje.
JARKO OSVETLJENE KUĆE I
ULICE
Centralni element proslave su svetiljke u
svim oblicima, jer Duvali znači „red svetiljki“.
Prvobitno su se palile samo male uljane lampe od gline (dijas), ali danas se koriste razne
svetiljke i lampioni. Nizovi svetiljki i sveća
osvetljavaju kuće i ulice. Mnogi bace svetiljke posle svetkovine i kupuju nove naredne
godine – kako bi simbolično obeležili obnovu
života. Prema tradiciji, svetla dušama mrtvih
osvetljavaju put do raja. Često se pale i raznobojni vatrometi, kao što se u drugim zemljama pale povodom Nove godine.
Barfi
DIVNI SLATKIŠI NA TRPEZI
Zajednički obedi imaju poseban značaj.
Kao što je i običaj tokom hinduističkih
proslava, spremaju se vegeterijanska
jela. Slatkiši (mital) su od velikog značaja
i veoma su raznoliki, i prave se od mleka,
pavlake i pirinča. Poznati indijski slatkiši i
deserti su, između ostalog, barfi (slatkiš
s voćem ili orasima i začinima), hir (sutlijaš), Džalebi (prženi kolutovi od testa preliveni šerbetom) i kufi (indijski sladoled).
Ljudi nose ove i druge slatkiše i obilaze
rodbinu i prijatelje, poklanjajući im slatkiše, jer je Divali, između ostalog i praznik
deljenja i slavlja.
Hir
Džalebi
Kufi
32
INSPIRACIJA
Photo: Shutterstock / TheFinalMiracle
Divali
kOLekCijA ZAČiNA
ĐUmBir
ŠTApići VANiLe
CRVENI BOSILJAK
RUZMARIN
33
Sp e c ija lite t
Izrežite bundevu za Dan veštica
UPOZNAJTE
LAmpiON dŽekA
34
INSPIRACIJA
Ove nasmejane ili narogušene
svetiljke izrezane od bundeva će se
uskoro i ove godine upaliti. Umeće
rezanja bundeve povodom Noći
veštica se raširilo u mnogim zemljama.
Ove maske sa grimasama koje svetle
postale su popularni ukras oko 31.
oktobra.
35
Sp e c ija lite t
T
radicija pravljenja lampiona od bundeve prema folkloru potiče još iz
vremena irskih Kelta. Oni su međutim koristili repu kao svetiljku kada
su slavili smrt boga Samhaina na početku keltske nove godine 1. novembra. Paljene su velike vatre koje je trebalo da zaplaše zle duhove i
veštice, zajedno sa svetiljkama koje su imale lica. Ovaj običaj su u 19. veku
irski imigranti doneli sa sobom u SAD, gde je repu zamenila bundeva. I tako
se običaj rezanja bundeve povodom Dana veštica raširio po celom svetu.
HOKAIDO BUNDEVA:
IDEALAN UKRAS ZA STO
Zavisno od vrste bundeve, čudesno lepe svetiljke pozdravljaju goste, velike su postavljene napolju i stoje na terasi ili pored ulaza, a Hokaido bundeve krase stolove zahvaljujući
svojoj veličini. Ova sorta ima jednu zanosnu prednost: njeno meso i semenke se mogu
upotrebiti prilikom pripreme raznih ukusnih jela. Bundeva se u načelu može kupiti i dugo
vremena unapred, jer se na temperaturi između 10°C i 15°C može očuvati mesecima,
pod uslovom da je plod neoštećen i da je krasta od peteljke cela. Prednost Hokaido bundeva je u tome da se svaka koja nije upotrebljena za pravljenje svetiljke može iskoristiti
za pravljenje raznih jela.
NAPRAVITE SVOJ
LAMPION OD BUNDEVE
UNDEVE
2
1
3
DA LI STE ZNALI…?
Ime „lampion Džek“ potiče
iz legende o irskom farmeru
Džeku koji je s đavolom
potpisao ugovor i koji nakon
smrti nije primljen ni u
pakao ni u raj. Pošto je zbog
toga bio prinuđen da luta
kroz tamu, đavo mu je iz
milosti dao užareni grumen
uglja koji je Džek stavio
u izdubljen koren repe. I
tako je njegovo ime postalo
sinonim za lampion koji se
pravi za Noć veštica.
4
PRIPREMA: Pre nego što počnete da režete bundevu oštrim nožem, iscrtajte po njenoj kori lice koje želite da urežete (1). Ako ne možete
to da uradite slobodnom rukom, napravite šablon od papira i precrtajte ga na bundevu. Sada izrežite poklopac bundeve (2) i pažljivo ga
odvojite i spustite na jednu stranu (3). Nakon toga izdubite bundevu pomoću kašike i izvadite semenke i meso. Ostavite oko 1,5 do 2 cm
5
6
7
8
debljine zida za lampion (4). Dugim oštrim nožem isecite oči, nos i usta po izvučenom crtežu (5). Počnite sa malim i ravnim rezovima, kako
bi uvežbali ruku. Velike površine se takođe mogu iseći iz jednog poteza, jedna za drugom (6). Ukoliko je na kori ostao trag od crteža, lako
ćete ga ukloniti uz pomoć malo ulja (7). Stavite sveću u bundevu i vratite poklopac na mesto. Eto, napravili ste svoj ukras za Noć veštica (8).
Ako želite da vam svetiljka potraje dugo, možete je isprskati sokom od limuna, ili čak i lakom za kosu.
36
INSPIRACIJA
UKUSAN PLOD
NIJE SAMO PRAZNIK ZA OČI
Hokaido bundeva nije samo lepotica. Zbog orašastog ukusa može
se koristiti za pripremanje hrane na mnoge različite načine. Njeno
meso se posebno dobro slaže sa pikantnim notama đumbira i čilija,
na primer u divnoj kremastoj supi od bundeve ili u super intrigantnom latte machiatto od bundeve.
Karamelizova
na narandžast
a Hokaido
bundeva s tele
ćim fileom
ISKORISTITE CELU BUNDEVU
IZVADITE SEMENKE…
ISECITE KRIŠKE…
… I ISPECITE IH
…ISPECITE I KARAMELIZUJTE IH
LATTE MACCHIATTO
OD BUNDEVE
4
SASTOJCI:
› 1 Hokaido bundeva (oko 1 kg)
› 2 crna luka
› 1 mali koren đumbira
› 1 ljuta papričica
› 20 g butera
› 4 cl belog vinskog sirćeta
› 250 ml belog vina
› 1 l supe od povrća
› biber, so
› sok pola limuna
› prstohvat sveže izribanog
muskatnog oraščeta
› 350 ml svežeg milerama
› 200 ml mleka
PRIPREMA: Iseckajte crni luk i bundevu na krupne komade. Istopite buter u šerpi i izdinstajte povrće sa đumbirom i ljutom papričicom. Prelijte s belim vinom i dodajte supu. Ostavite da se kuva
na tihoj vatri 30 minuta (dok povrće ne omekša). Dodajte mileram
pustite da proključa. Pomoću ručnog blendera iseckajte sve u fini
pire i onda procedite kroz cediljku. Dodajte so i biber, karanfilić,
sirće i limunov sok po ukusu. Neposredno pre serviranja, zagrejte
mleko, zapenite ga i dodajte ga pireu od bundeve. Dekorišite po
svom ukusu i poslužite kao latte machiatto od bundeve.
37
Sp e c ija lite t
ZASTrAŠUjUći priBOr
BUNDEVA
NAR
TIKVA MUSKATNA
Poreklo: Srbija
Poreklo: Egipat
Poreklo: Srbija
SALVETE U BOJI
pOdmeTAČi
TRAKICE U BOJI
MARKERI
NOŽ
HVATALJKA ZA ROŠTILJ
FACKELMANN
SiGmA kAŠiČiCe
Pro Line
Četka za premaz
6/1
TANJIRI BELI
LIBBEY, ENDEAVOR
12/1
35,5 cl
38
INSPIRACIJA
mUSkATNi OrAŠČić
TIGANJ DE BUYER
UKUSNA TRKA PREMA KRAJU GODINE
Intenzivira se iščekivanje prazničnih proslava. Decembarsko izdanje donosi
brojne poslastice kojima možete poslužiti svoje goste. Od nežne pečene
teletine, preko dimljene ribe do laganog vazdušastog suflea i domaćih
pralina, koje mogu biti mali pokloni namenjeni vašim gostima.
predstojeće teme
u decembru 2013:
NOVI
U
BROJ U
R
B
M
DECE
IMPRINT
Odeljenje za korporativni marketing kompanije METRO, zajedno sa dizajnerima i
urednicima nemačke reklamne agencije
“KOCH ESSEN - Communication & Design” su odgovorni za dizajn koncepta.
Fotografi, stilisti za hranu i kuvari efikasno
u centar pažnje stavljaju izabrane proizvode. Odlična kooperacija i saradnja u
svakom timu, kao i među timovima stvara
jedinstven i kreativan vizuelni jezik, koji je
jednostavno inspirativan.
METRO:
Christa Wellershoff
[email protected]
Direktor odeljenja za dizajn robne marke
Constanze Freienstein
[email protected]
Odeljenje za korporativni marketing
AGENCIJA KOCH ESSEN:
Dennis Bügüs
Umetnički direktor
Barbara Steiner
Urednik
Teleće pečenje
STILIZACIJA HRANE:
Andreas Pöschel
Kuvar, vlasnik kuvarske akademije
www.derfoodstylist.de
Anton Enns
Kuvar, www.derfoodstylist.de
FOTOGRAFIJA:
Jörn Sunderbrink
Specijalista za fotografisanje hrane
www.food-photography.de
Oliver Perl
Specijalista za fotografisanje hrane
www.perl-photography.de
Crveni kupus
domaća čokolada
METRO Cash & Carry Srbija
Odeljenje korporativnih komunikacija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
[email protected]
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of
proslava Novogodišnje večeri
…i još mnogo toga!
39
Download

UKUSNA OD GLAVE DO PETE