Karkasların Sınıflandırılması
Doç.Dr.Göknur TERZİ
Karkas derecelendirilmesi
(Sınıflandırılması, GRADİNG)



Sınıflandırma:
Ürünlerin
sahip
oldukları
kalite
niteliklerine göre ayrıma tutma veya gruplandırma
işlemi olarak tanımlanır.
Çeşitli kasaplık hayvanlardan üretilen etin, karkas
halinde belirli bazı özellikleri uyarınca değerlendirilerek
bilinen standart ölçü ve kriterlere göre derecelendirme
yöntemi şeklinde tanımlanmaktadır.
Karkasların sınıflandırılması: Karkasların renk, olgunluk
ve şekil gibi nitelikleri ile verim oranları ve ekonomik
yönden değerlendirildikten sonra standartlarda belirtilen
kalite dereceleri esas alınarak gerçekleştirilir.
GRADİNG




Kalite kriterlerine göre yapılan bir çeşit değerlendirmedir
Karkasları belirli ölçü ve kalıplara oturtma ve pazarlama
zinciri içinde pazarlama fonksiyonunu kolaylaştırıcı bir
unsurdur
Etlerin dış görünümü, fiziksel nitelikleri, yenme özellikleri
ve genel karakterleriyle standartlara ayrılmasına yardımcı
bir unsurdur
Karkasları bazı özellikleri uyarınca değerlendirerek bilinen
standart ölçü ve kriterlere göre derecelendirme
yöntemidir
Sınıflandırmanın amacı



Karkas ve etlerin sağlıklı, üstün kaliteli, verimli ve
ekonomik bir şekilde üretilmelerine hız kazandırarak
pazarlanmalarını kolaylaştırmaktır.
Karkasları kalite bakımından sınıflara ayırmak
Her sınıfta belirlenen fiyatlandırma sayesinde üretici ve
tüketicinin dengeli bir şekilde ödeme yapmalarını
sağlamak
Günümüzde karkasların sınıflandırılmasında
dikkate alınan kriterler

1. Kalite derecesine göre sınıflandırma:
Karkaslardaki organoleptik özellikler gözönüne alınmaktadır

2. Verim derecesine göre sınıflandırma:
Karkaslardan elde edilen kemiksiz parça etlerin yüzdesi
esas alınmaktadır
Karkasların sınıflandırılmasının tarihsel
gelişimi


1900 öncesi A.B.D
Etin kimyasal yapısı tamamen ortaya konmuş ve bu
aşamadan sonra karkasın derecelendirilmesi üzerinde
çalışmalar başlamıştır
1910 A.B.D
İlk defa Şikago et pazarında kullanılan karkasların
derecelendirilmesindeki terminolojik terimler:
Prime (ekstra),
Choice (seçkin),
Good (iyi),
Cutter ve Canner (imalat) olarak tamamlanmıştır



1916 A.B.D.
sığır karkaslarının derecelendirilmesi için standartlar
geçici olarak formule edildi
1917 A.B.D.
işlenmiş etin pazarlanması bir kurala göre yapılmaya
başlanmıştır
1923 Norveç
Karkasların derecelendirilmesi ile ilgili ilk yönetmelik
teksir halinde yayınlanmıştır
Türkiye’de karkas derecelendirilmesi ile ilgili olarak;
1936 İlk bilimsel çalışma yapılmış
1966 kasaplık sığırlar ile ilgili ilk standart yayınlanmış
1975 Kasaplık Büyük ve Küçük Baş Hayvan gövde etleri
hakkında standart yayınlanmış
1979 Aynı standartlar tekrar yayınlanmış
1990 Mecburi standart haline getirilmiş
1. Kalite derecesine göre karkasın
sınıflandırılması
Kalite sınıflandırılmasında esas alınan
faktörler



Karkasların sınıflandırılması; yasal çalışma izni olan ve
uygun
koşullara
sahip
mezbahalarda,
veteriner
hekimlerin gözetiminde eğitim görmüş yetenekli uzmanlar
tarafından yapılmalıdır.
Sınıflandırma ya hayvan kesilir kesilmez taze iken ya da
ölüm
sertliği
tam
oluştuktan
sonra
özenle
gerçekleştirilmelidir.
Kalite derecesini belirlenmede kullanılan damga ve
işaretler önceden yasal olarak açıkça belirlenmelidir.
Karkasın derecelendirilmesi
aşağıdaki sıraya göre yapılır
1. Tür, ırk, cinsiyet, yaş:







Tür: Karkas öncelikle ait oldukları hayvan türlerine göre ayırıma
tabi tutulmalı. Zaman zaman hile amacıyla at eti sığır eti olarak,
keçi eti ise koyun eti olarak piyasaya sürülmektedir.
Kasaplık süt danası: 1-6 aylık sığır yavrusu
Kasaplık dana:
6-12 aylık dişi yada erkek sığır
Kasaplık düve:
2.5-3 yaşında doğurmamış dişi sığır
Kasaplık inek:
3 yaş üzeri doğum yapmış sığır
Kasaplık tosun:
Kasaplık boğa:
Kasaplık öküz:
1.5-4 yaşında kastre edilmemiş erkek sığır
4 yaş üzeri kastre edilmemiş erkek sığır
4 yaş üzeri kastre edilmiş erkek sığır




Toklu:
Marya:
Högeç:
Koç:
1-2 yaş arası dişi ve erkek koyun
2 yaş üstü dişi koyun
2 yaş üstü kastre edilmiş erkek koyun
2 yaş üstü kastre edilmemiş erkek koyun
Irk

Karkasların
ait
oldukları
ırklara
sınıflandırmalarını pek etkilemez.
Karkas ağırlığı
yağlılık derecesi
lezzeti
ırka göre değişir
göre
belirlenmesi
Cinsiyet
Dişi hayvan karkası
Küçük
Açık renkli
Kaba tekstürlü
Mermerleşme az
Erkek hayvan karkası
Büyük
Koyu renkli
İyi tekstürlü
Mermerleşme daha fazla
* Dişi hayvan karkasları extra sınıfa dahil edilmez.
Yaş





Derecelendirmede önemli bir faktördür.
Yaşa bağlı olarak karkas niteliklerinde değişiklik gözlenir.
karkas ağırlığı artar,
verim düşer,
renk koyulaşır (miyoglobin artar)
Yaş ilerledikçe
Yaş tayini
a) Dişler
b) Boynuzlar
c) Vertebralar, kaburgalar ve pelvisin bağlantı yerlerindeki kıkırdak
dokunun kemikleşme durumuna bakılarak yapılır.
a) Dişlere göre yaş tayini
Dişe göre yaş tayininde: süt dişlerinin yerini kalıcı dişlerin alması ve ayrıca
dişlerin aşınma durumlarına bakılır. Diş tayinin yapılması için diş formullerinin
bilinmesi gereklidir. Sığırda kesici dişler sadece alt çenede bulunur.
Sığırda geçici diş formülü
Öğütücü
Kesici
Öğütücü Toplam
3
0
3
6
3
8
3
14
20
Sığırda kalıcı diş formülü
Öğütücü
Kesici
Öğütücü Toplam
6
0
6
12
6
8
6
20
32
a) 1.5 yaşa kadarki dönem




2 haftalık: Bütün süt dişleri tamdır. Ön kesicilerde diş eti
çekilmiştir
4 aylık : Ön ve 1.orta kesiciler aşınma başlamıştır
1 yaş : Ön kesiciler tamamen aşınmıştır
1.5 yaş :Bütün süt kesici dişleri aşınmıştır. Diş kökleri görülür.
Taçlar küçülmüştür.
2-5 yaş arası dönem







2 yaş Ağızda sağlı sollu 2 adet kalıcı kesici diş bulunur.
2.5 yaş : 1. orta kesici süt dişleri düşmek üzere veya
düşmüşlerdir. 1. Orta kalıcı dişler çıkmaya başlamışlardır.
3 yaş: 1. orta kalıcı kesici dişler çıkmıştır. Ağızda sağlı sollu dört
adet kalıcı kesici diş bulunmaktadır
3.5 yaş: 2. orta kalıcı kesici dişler çıkmaya başlamıştır. Bu
bağlamda II.orta kesici süt dişleri düşmek üzeredirler veya
düşmüşlerdir.
4.yaş: Ağızda sağlı sollu altı adet kalıcı kesici diş bulunur.
4.5 yaş : Son kesici süt dişleri düşmüş veya düşmek üzeredirler.
Son kalıcı kesici dişler çıkmaya başlamışlardır.
5. yaş :Ağızda süt dişi bulunmaz. Ağızda sağlı sollu 8 adet kalıcı
kesici diş bulunur
7-15 yaş arası dönem
7 yaş: Ön kesici dişlerin tamamen aşınmış olduğu görülür.1. ve
11. Orta kesici dişlerin ise dile bakan yüzeylerinin dış yüze göre
yarısına kadar aşınmış olduğu gözlemlenir.
8 yaş: Bu yaştaki sığırların 1. Orta kesicilerin dile bakan yüzleri
tamamen aşınmış olup, 11. Orta kesicilerin ise dile bakan
yüzeyleri yarıya kadar aşınmıştır.
9 yaş: Bu sefer 11. Orta kesicilerin dile bakan yüzeyleri
tamamen, son kesiciler ise yarıya kadar aşınmıştır
10 yaş: Ön ve orta kesicilerin aşınma yüzü dört köşeli olmuştur.
Bazen diş yıldızının çıktığı görülür.
12 yaş: Bütün kesici dişlerin aşınma yüzeyi yuvarlaklaşır
15 yaş: Kesicilerin taç kısımları tamamen kaybolmuştur. Dişler
yuvarlak yapılı ve küçüktür. Bu durum ön kesicilerden başlar ve
zamanla diğer kesicilerde de gözlemlenir.
b) Boynuzdan yaş tayini
Boynuzlarına bakarak yaş tayini sadece ineklerde yapılabilir. Boğa ve
öküzlerde boynuzdaki halkalar açık ve düzgün olarak oluşmadığından
yaş tayini yapmak oldukça zordur.
İneklerde bu halkalar, laktasyonun ilk dönemlerinde süt oluşumunun
gıda metabolizmasında yaptığı bozukluk sonucunda meydana
gelmektedir. İneklerde her doğumdan sonra boynuzda bir halka
oluşmaktadır.
Ülkemizde boynuz halkalarına bakarak yapılacak yaş tayininde dikkatli
olunması gereklidir. Çünkü ülkemizin step bölgelerinde sığırlar her
sene yazın meraların kuruması, kışın ise yetersiz beslenmeleri nedeni
ile belli başlı olarak yılda iki açlık devresi geçirmektedir. Beslenme
bozuklukları ile birlikte bazı hastalıklarında boynuzlarda halka
oluşturabildiği unutulmamalıdır




Bu nedenle ineğin yaşının belirlenmesinde boynuzlardaki
halkalar sayılır ve halka sayısına doğumdan önceki devre için
erken gelişen ırklar için 2, geç gelişen ırklarda ise 3 yaş eklenir.
Örneğin boynuzunda dört halka bulunan bir ineğin yaşı erken
gelişen ırklarda 6= (4+2), geç gelişen ırklarda ise= 7 (4+3)
olduğuna karar verilir.
ineklerin yaşı boynuzdaki halkalarla birlikte kalıcı dişlere de
bakılarak yapılırsa daha güvenilir sonuca varılır.
Keçilerde de boynuzdaki halkalara bakılarak yaş tayini yapılabilir.
Keçilerin boynuzlarındaki her halka bir yılı gösterir. Boynuzdaki
halkalar sayılarak keçilerin kaç yaşında olduğu hakkında fikir
sahibi olunmaya çalışılır. Sığırlarda olduğu gibi keçilerde de
halka oluşumu beslenme dengesiyle ilişkilidir.
c) Dorsal Vertebraların uzantılarındaki kemikleşme
durumuna bakarak yaş tayini
1 yaşında: Uzantılar tamamen kıkırdağımsı beyaz bir görünüme
sahiptir
2 yaşında kemikleşmenin başlamasıyla kırmızı-gri bir renk alır
3-4 yaş kemikleşme artar
5 yaş kemikleşme oranı kıkırdaktan fazladır
6 ve üzeri yaşlarda kıkırdakların hemen hepsi sert kemik dokusuna
dönüşür
Kaburgalara bakılarak
Yaş Tayini
Kaburgaların bağlantı noktalarındaki
düğmemsi nodüller zamanla kaybolur.
Genç yaşta beyaz renkli bağlantı
noktaları (1.yaşın sonuna kadar).
Yaş Tayini
Bağlantı uçları kemikleşmeye
bağlı olarak kırmızı renkte
görülür.
Kaburgalar % 40 oranında
kemikleşmiş; (erişkin karkas yapısı)
C sınıfı olgunlukta
tipik görüntü.
42 - 72 ay (3.5- 6 yıl)
Yaş Tayini
Kaburgalar büyük oranda
kemikleşmiş,
Sadece beyaz renkli “halka”
kalmış.
Tipik bir D sınıfı olgunluk
72 - 96 ay (6 - 8 yıl)
Olgunluk
Yaş
A
9 - 30 ay
B
30 - 42 ay (2 ½ – 3 ½ yıl)
C
42 - 72 ay (3 ½ - 6 yıl)
D
72 - 96 ay (6 - 8 yıl)
E
96 aydan fazla (8 yıl) ↑
Kıkırdak doku yerini kemik dokuya bırakır
Kaburgalardaki yuvarlak yapı düzleşir
Yaşın ilerlemesiyle
Bağlantı noktalarındaki nodüller zamanla kaybolur
Genç hayvanlarda
Kaburgaların rengi kırmızımtrak
bir görünüme sahipken
Yaşın ilerlemesiyle
mermer beyazlığı bir görünüm
2. Gelişme durumu






Gelişme derecesi (olgunluk): hayvanların fizyolojik yaşları olarak
tanımlanabilir.
Fizyolojik yaş: Gerçek yaşa bakılmaksızın fizyolojik olarak
hayvansal dokularda gözlemlenen olgunlaşma veya gelişmenin
derecesi olarak açıklanır.
Hayvanlar fizyolojik olarak geliştikçe etlerinin lezzet, renk ve
olgunluk derecesi artar.
Fizyolojik yönden aşırı derecede gelişmiş hayvanların etleri
normallere kıyasla serttir bu nedenle olgunlaşmaları da zordur.
Gelişmeyle birlikte bağ doku miktarının fazlalaşması ve kas
hücrelerinin büyümesinden kaynaklanır.
Hayvanların karkas gelişmişliğinin en belirgin simgesi kemik ve
kıkırdak dokularında görülen farklılıklardır.
Karkasta Gelişme durumu***
1.
2.
3.
4.
5.
Genç hayvan
Fizyolojik olarak olgunlaşmış hy.
Kıkırdak doku
Fazla
Azalır, sertleşir , kemiğe döner
Vertebralar arasındaki düğmemsi kıkırdak dokular zamanla kaybolur.
Kaburgaların şekil ve rengi kırmızı
Büyük, genişler, rengi açılır,
Uçtaki kıkırdak doku sertleşir.
Ön diz eklemi
Kemikleşme artar, renk açılır,
Eklem ters bükülmeye dirençli olur
Et rengi
Açık
Miyoglobin kons.  renk koyulaşır
6. Textür
İnce
Kas hüc.büyür, bağ d. kabalaşır
3. Mermerleşme***
Kas içerisinde şekillenen yağ dağılımının özellikle
perimizyal bağ doku ile kas lif demetleri arasında yerleşmiş olmasına
mermerleşme denir.
Yağ parçacıklarının et içinde yayılarak kas lifleri arasında mozaik manzarası
oluşturmasıdır.
Perimizyum ile kas demetleri arasında yağ dokunun
dağılımıdır.
Epimizyum-tüm kası
sarar
Kas Demeti
Perimizyum-kas demetini
sarar
Kas Fibrili
Endomizyum-kas
fibrilini sarar
Mermerleşme derecesi  Lezzet ve Olgunluk
Mermerleşme ****






Mermerleşme daha çok bel gözü kasının (M. longussimus dorsi) 10 ve 13.
kaburgalar hizasına gelen kısımlarına yapılan enine kesit yüzlerindeki yağ
dağılımının standartlardaki resimlerle karşılaştırılması ile belirlenir.
Ayrıca kaburgalar arasındaki kaslarda oluşan kuş tüyü benzeri yağ birikimleri
ile yan karın kaslarının epimizyumları altındaki yağ birikimlerine de
bakılmalıdır. Bu değerlendirme göğsün iç tarafına bakılarak da yapılır.
En önemli kalite niteliklerinden biridir.
Etin lezzeti ve olgunluğu ile yakından ilgilidir.
Çok iyi bir mermerleşmeye sahip etler daha lezzetli ve olgundur.
Bu etler kolaylıkla çiğnenebilir, parçalanabilir, ve oldukça sulu yumuşak ve
lezzetlidir.
Mermerleşmenin değerlendirilmesi
M. longissimusdorsi’nin (Belgözü kası) 10-13. kostalar arasında kalan
kısmına kesitler yapılır.
Kostalar arasındaki kaslarda mg. kuş tüyü benzeri yağ birikimleri ve göğsün
iç tarafına bakılır. Mermerleşmedeki yağ parçacıkları, etin çiğnenmesi
sırasında kayganlığı ve yumuşaklığı sağlar.
Mermerleşme, et rengi, tekstür, yağ rengi ve kaliteyi temel alan 5 kalite
derecelendirmesi vardır.
Kalite derecesi: 1: Fakir (3-4), 2: Orta altı (5-7); 3:Orta; 4: İyi
(8-12); 5: Extra
Değerlendirmede yağsız et kısmında renk, kıvam ve tekstürel
durum incelenir.
Öncelikle etin “normal” olup olmadığı incelenir
Beklenen dışında bir durum varsa derecesi “azaltılır”
OLGUNLUK ve MERMERLEŞME
kalite derecesinin
değerlendirilmesinde esas
kriterlerdir.
Mermerleşme Dereceleri
Orta derecede
yaygın
Az yaygın
Ilımlı
Düşük
Orta düzey
Belirsiz
4. Katılık ve sertlik derecesi




Katılık: Yan karın kaslarının yani kaburgalar ile uyluk kemiği arasında
kalan kavram bölgesindeki kasların kesilmeden önceki ve kesilmeden
sonraki kesit yüzlerinin sertlik derecelerinin belirlenmesi olarak ifade
edilir.
Ayrıca bel gözü kasına işaret parmağı ile yapılan basınç sonrası da
sertlik durumu anlaşılabilir. Bu büyük ölçüde yağ oranı ile ilişkilidir.
Kesimden sonra karkaslar ön soğutmaya alındıklarında deri altı yağ
dokuları etlere kıyasla daha fazla katılaşır.
Bu durumda göre yeterli mermerleşmeye sahip etler diğerlerine göre
daha sıkı yapı ve albeniye sahiptir.
5. Renk ve yapı






Farklı hayvan türlerine ait karkasların renkleri de oldukça
farklıdır. Bu fark aynı türe ait karkaslarda da görülür.
Renk ve yapı farklılıkları kasın ete dönüşümü sırasında meydana
gelen biyofiziksel ve biyokimyasal değişikliklerden kaynaklanır.
Bu değişikliklere bağlı olarak etin rengi soluk, yapısı yumuşak
olabileceği gibi, aksine koyu renkli, yapısı da sert olabilir.
Bu değişiklikler post mortem değişikliklerin normal olmadığını
gösterir.
Ayrıca etin rengi büyük ölçüde hayvanın yaşlılık derecesine ve
kesim koşullarına bağlı olarak değişiklikler gösterir.
Genç sığırların etleri açık kırmızı renkli, yaşlılar ise koyu kırmızı
renklidir.

Karkasda renk değerlendirmesi yine bel gözü kasının renklilik durumuna ve
yapısal nitelikleri ise tekstüre ilişkin özellikler göz önüne alınarak yapılır.
TEKSTÜR

Kaslardaki lif demetçiklerinin büyüklüğü ile lif demetçikleri arasındaki
bağ dokusunun kalınlığının ete verdiği özelliktir
6. Şekil ve yağlılık



Şekil: Karkasların yarım, bütün ve çeyrek parçaları üzerinde gelişme
durumlarının yanısıra et-kemik oranını belirlemede kullanılan önemli bir
kriterdir.
Karkasın şekilleri: kaslaşma veya et tutma düzeyleri, kasların işlevi,
kemiklerin gelişme dereceleri ve içerdiği yağ miktarı ve kabuk yağ
miktarına bağlı olarak farklı olabilir.
Kas gelişimi (etlenme veya kaslaşma): İskelet kaslarının gelişme
derecesini belirlemede kullanılır. Kaslaşma derecesi ve karkas şeklinin
doğrudan etin organoleptik özellikleri üzerine etkisi yoktur. Fakat
karkas sınıflandırmasında önemli bir kriterdir. Çünkü şekil ve
kaslanmada yüksek puan alan karkaslardan üstün kalitede et ve üstün
verim sağlanır.
Karkas Şekilleri:
1.
2.
3.
4.
5.
Kaslanma / et tutma düzeyi
Kasların işlevleri
Kemiklerin gelişme dereceleri
İçerdiği yağ miktarı
Kabuk yağı kalınlığına göre farklı olabilir.
Yağlılık
Karkastaki yağların miktar ve dağılımları önemlidir.
1.
Kabuk yağı
2.
Karın boşluğundaki iç yağlar
3.
Kas içi yağlar






Yağlılık:
Kabuk yağı; karın boşluğunda biriken iç yağlar ile kas içi yağlarının
miktar, nitelik ve dağılımları göz önüne alınarak belirlenir.
Aşırı miktarda dış, iç ve kas içi yağ içeren kaslar tüketici tarafından
arzu edilmez. Bu yağlardan çok fakir kaslar da tercih edilmez.
Yeterli miktarda yağ içeren karkas üretimi amaçlanır.
İstenilen düzeyde yağlılık karkasların ve etin fazla ağırlık
kaybetmelerini önlediği gibi daha olgun ve lezzetli olmalarını da sağlar.
İyi şekil ve yapı kazanmalarına neden olur.
Kas gelişimi ve yağlılık yönünden gelişmiş kaslar kalın, toplu, et oranı
fazla, çıkıntıları gömülü ve dolgun muntazam eğimli omuza sahiptir.
Şekil ve Yağlılık
Karkasın, butların şekline, kabuk yağı, karın boşluğunda
biriken iç yağlar ve kas içi yağların (mermerleşme) miktar ve
dağılımlarına bakılır.
Standart~Ticari
Ekstra seçkin
İç bükey
Dış bükey
Extra
Seçkin)
İyi
Standart
Kas gelişimi ve yağlılık durumu iyi olan
karkaslar kalın, toplu, et oranı fazla,
kemik çıkıntıları gömülü ve dolgunca
bir omuza sahiptir.
7. Karkas kusurları




Hayvanlar tekniğine uygun kesilip yüzülmezlerse karkaslarda bazı
kusurlar meydana gelir.
Kemik kırıkları, et yırtıkları, eklem çıkıları oluşur.
Deri, kıl ve yapağı kalıntılara karkasa bulaşabilir.
Tekniğine uygun ve tam teşkilatlı mezbahada kesilmezse; karkaslar
aşırı derecede ıslanır, karkas bağırsak içeriği ile kirlenerek
mikroorganizmalarla kontamine olur.
2. Verim derecesine göre karkasın
sınıflandırılması
Verim derecesi






Verim derecesine göre sınıflandırma ilk 1965 yılında A.B.D.’de
uygulanmaya başlanmıştır
Verim derecesi: karkasta elde edilen ve tüketiciye sunulan et
miktarı olarak ifade edilir.
Karkasın piyasaya arzında et verim değerini ifade eder.
Karkasta but, bel, sırt ve omuzun parçalamaya tabi tutulduktan
sonra elde edilen etin verim durumunu gösteren bir
değerlendirme şeklidir
Bu 4 parça karkas ağırlığının %75’ini, karkas değerinin %90’nı
ifade eder.
Verim derecesi olarak 1’den 5’e kadar sayısal değerler
kullanılmaktadır. 1 en yüksek değeri, 5 ise en düşük değeri
belirtmektedir
BÖLGE
KARKAS
AĞIRLIĞI (%)
KARKAS
DEĞERİ (%)
BUT
23
29
BEL
17
29
SIRT
9
11
OMUZ
26
21
Toplam
%75
%90
Verim Derecelendirmesi ***
Sığır karkaslarındaki verim derecesi
dört önemli karaktere göre tayin
edilir.
1. Kabuk yağının kalınlığının tespiti
2. Bel gözü kasının alanının tespiti
3. Böbrek, pelvis ve kalp yağı
miktarının tespiti.
4. Sıcak karkas ağırlığının tespiti.
1. Kabuk yağının kalınlığı
Dış yüzey yağ kalınlığının saptanması, belgözü kasının (M. Longussimus
dorsi) dış yüzeyini saran yağ kalınlığının ölçülmesiyle olur. Ölçüm 12. ve
13. kaburgalar üzerinden yatay ve dikey olarak yapılır. ABD de kabuk yağı
kalınlığı 0.9 cm, İngilterede ise 0.5 cm olan kalınlık normal kabul
edilmektedir.
Kabuk yağı;
1. Düzgün: Karın, sırt, bel, sağrı, but kısmında kesintisiz dağılım (+)
2. Kılçıklanmış: Çizgiler halinde
3. Parçalı: Öbek öbek

12. Kaburga kısmında Kabukyağı kalınlığı -2-
12-13.kaburgalar
arası
12. Kaburga kısmında kabuk yağı kalınlığı
Bel gözü kasının üstten
¾’lük parçası üzerinden yapılır
2. Belgözü Kas Alanı

Belgözü kası (M. Longissimus dorsi) sırt üst kemiği boyunca her
iki yarım gövdede de devam eden , parekende satışta pirzola
olarak ifade edilen kastır

Bu kasın 12. 13. kaburgalar arasında bele doğru yapılan kesitle
ortaya çıkartılan kas kesit yüzeyidir.

Bu kasın kesit yüzey alanının ölçülerek ifade edilmesi, belgözü
kas alanı değerini oluşturur

Elde edilen bu değer, bir karkasın et veriminin göstergesidir

Belgözü kas alanındaki büyüklük veya küçüklük verim derecesi
üzerinde pozitif veya negatif yönde etki yapmaktadır
Izgaralı ölçümetre ile Belgözü kas alanının ölçülmesi
Sadece belgözü kası (m. Longissimus dorsi)
ölçülür; kas üzerindeki yağ hariç tutulur.
Belgözü Kas Alanı
Izgaralı ölçümetre
ile ölçülür
Belgözü kasına 12-13. kostalar arasında bele doğru yapılan kesitle
çıkarılan kasın kesit yüzeyidir.
3. Böbrek, Pelvis Ve Kalp Yağ Birikimi

Böbrek, pelvis ve kalp yağı subjektif olarak ifade edilir

Verim derecesinde karkas ağırlığına göre yüzde ifadesi kullanılır

Böbrek, pelvis ve kalp yağı birikimi verim derecesini negatif
yönde etkiler
Böbrek, Pelvis ve Kalp Yağı Oranı Saptanması
Böbrek, Pelvis ve Kalp
yağı
saptanması
4. Sıcak Karkas Ağırlığı



Sıcak karkas ağırlığı karkasın elde edilmesinden hemen sonra terazi
ile tartılmasıyla saptanan değerdir.
Soğuk karkaslarda sıcak karkasa eş değeri soğuk ağırlık x 102/100
formülüyle bulunur.
sıcak karkasa ağırlığı= soğuk ağırlık x 102
100
formülüyle bulunur.
2. Bölüm
Hayvan türlerine göre
karkas kalite sınıflandırılması
Bazı Hayvan Türlerine Ait
Karkas Kalite Sınıfları
Hayvan Türü
Karkasların Yaş ve Cinse Karkas Kalite
Göre Ayrımı
Sınıfları
Sığır
Dana, tosun, düve, inek, Extra, seçkin, iyi,
öküz ve boğa
standart, ticari,
yeterli, imalat,
konservelik
Koyun
Kuzu,toklu, koyun ve
koç
Extra, seçkin, iyi,
yeterli, seçilmiş
Tavuk
Piliç, broyler, tavuk ve
horoz
A, B, C






Karkas derecelendirilmesi çeşitli ülkelerde hem derece hem adedi
bakımından farklılıklar göstermektedir.
İngiltere’de düve ve tosun için; süpergrade A, B, C ve D.
öküz ve inek için; A, 1, 2, 3, 4 dereceleri kullanılmakta.
Arjantin’de J, U1, U2, N, T1, T2, A
Uruguay’da O, R, I, E, N, T, A, L harfleriyle sembolize edilir.
Amerika’da ise tosun, düve, inek, ve öküzleri kapsayan sınıflandırma
vardır.
 EKSTRA
(Prime)
 SEÇKİN
(Choice)
 İYİ
(Good)
 STANDARD (Standart)
 TİCARİ
(Commercial)
 YETERLİ
(Utility)
 İMALAT ve KONSERVELİK
(Cutter and Canner)
Carcass grading
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı’nın bazı
hayvan türlerine ait karkasları sınıflandırmada kullandığı
terimler şunlardır:
1)Extra :










Bu kalite derecesine sığırlardan; tosun, düve, öküz, boğa
Koyunlardan, toklu ve koç sahip olabilir.
Bu derecedeki karkas etçi tip, genç ve iyi besili sığırlardan elde edilmektedir.
Fizyolojik olarak tam gelişmiş fileto, kaburga, but ve omuzlar tam dolmuş, yani
karkas çok iyi etlenmiştir.
But dış bükey
Şekil bütün halinde dolgun sıkı ve kalın etli olup,
Boyun ve bacaklar kısa ve kalın etlidir.
Karkasdaki kabuk yağı bütün gövdeyi normal kalınlıkta düzgün olarak
sarmıştır.
Pelvis, böbrek ve kalp normal oranda ve renkte yağ ile kaplanmıştır.
Belgözü kasında mermerleşme çok iyi oluşmuştur. yağ sert ve krem-beyazı
renktedir.
Renk: Etler açık veya koyu kiraz kırmızısı renktedir.
EXTRA: EN İYİ
genç ve iyi beslenmiş sığır karkaslarında
(tosun, düve) görülmektedir
KARKAS
YAĞ
BELGÖZÜ
KASI
Bütün halde hatları
Yuvarlak, dolgun ve tam
etli
Boyun ve bacaklar
Kısa, oldukça etli
Kabuk yağı
Muntazam
Pelvis ve Böbrek yağı
Fazla
Kaburgalar arası
Yaygın
Kıvam
Sert
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Sert ve parlak
Mermerleşme
Değişken
Renk
Parlak, açık kırmızıdan
koyu kırmızıya
EXTRA
Dış bükey
Tam gelişmiş, dolgun
İç yağı: Normal
oranda ve renkte
2)Seçkin :





Karkasın dış görünümü oldukça dolgun, sıkı ve yeterli derecede
etlidir.
Boyun ve bacaklar yeterli derecede kalın ve kısa olup,
Kabuk yağı sert ve düzgün olup gövdeyi tamamen sarmıştır.
Böbrek, pelvis ve kalp yağı normal miktarda, krem beyazı renkte ve
serttir.
Belgözü kasının kesit yüzeyi pürüzsüz, sert ve kadifemsi görünüşte
olup normal mermerleşmiştir.
Renk: Et normal kiraz kırmızısı renktedir.
SEÇKİN
daha çok boğa ve öküz karkaslarında
görülmektedir
KARKAS
YAĞ
BELGÖZÜ
KASI
Bütün halde hatları
Yuvarlak, dolgun ve etli
Boyun ve bacaklar
Kısa, yeterli etlilikte
Kabuk yağı
Düzgün ve sert,karkası
muntazam sarmış
PB yağı
Fazla
Kaburgalar arası
Yaygın
Kıvam
Sert
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Sert, kadifemsi
Mermerleşme
Yaygın
Renk
Açık kırmızıdan koyu
kırmızıya
SEÇKİN (Düve, Öküz, Genç inek)
İç yağı:
Normal, krem beyazı
3)İyi :







Şekli, sıkı, yeterli derecede etli ve dolgundur.
Genelde karkasda kaburga, fileto ve butlar tam dolgun değildir.
Omuzlar, boyun ve bacaklar normal kalınlıkta ve yeterli derecede
etlidir.
Karkas ve kabuk yağı pürüzlü ve parçalıdır.
Böbrek, pelvis ve kalp yağlarının miktarları az ve birbirinden farklıdır.
Yağ sert ve krem beyazı renktedir.
Belgözü kasında mermerleşme gençlerde az, yaşlılarda biraz fazladır.
Belgözü kasının kesit yüzü açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar
değişebilir.
İYİ
daha çok boğa,öküz ve inek karkaslarında
görülmektedir
KARKAS
YAĞ
BELGÖZÜ
KASI
Bütün halde hatları
Dolgun ve etli, fileto ve but
düz, but dize doğru incelir
Boyun ve bacaklar
Yeteri kadar kalın ve etli
Kabuk yağı
Pürüzlü ve parçalı
PB yağı
Değişken
Kaburgalar arası
Fazla değil
Kıvam
Sert
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Sert ve parlak
Mermerleşme
Az
Renk
Açık kırmızıdan koyu
kırmızıya
İYİ (Az yağlı, 2-3 yaş)


kabuk yağı kILÇIKLI resim
eklenecek
İç yağı: Sert, krem beyazı, pelvis,
kalp, böbrek yağlarının miktarı
birbirinden farklı.
İç Yağı: Sert,
krem beyazı,
pelvis, kalp,
böbrek
yağlarının miktarı
birbirinden farklı
4) Standart :







Şekil, bu tür karkaslar uzunca, köşeli ve ince yapılıdır.
Fileto, kaburgalar ve butlar düz ve az etlidir.
Butlar oldukça düz olup dize doğru giderek incelirler.
Kabuk yağı hayvanın elde edildiği hayvana göre değişir. Genelde
gövdeyi tamamen kapsamaz ve incedir.
Kaburgalar arası ve belgözü kasında yağ dağılımı ve mermerleşme
oranı azdır.
Belgözü kasının kesit yüzeyi yumuşak, rengi açık kırmızıdan koyu
kırmızıya kadar değişebilir.
Bu karkaslarda et oranı yağdan oldukça fazladır.
STANDART
daha çok boğa,öküz ve inek karkaslarında
görülmektedir
KARKAS
YAĞ
BELGÖZÜ
KASI
Bütün halde hatları
Uzun, ince ve köşeli; fileto,
kaburga,omuz düz ve az etli
Boyun ve bacaklar
Butlar düz ve dize doğru
ince
Kabuk yağı
Değişken
PB yağı
Değişken
Kaburgalar arası
Az
Kıvam
Yumuşak
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Biraz yumuşak
Mermerleşme
Az
Renk
Açık kırmızıdan koyu
kırmızıya
STANDART (2-3 Yaş, et yumuşaktır)
İç bükey
5)Ticari :





Karkaslar fazla kalın değildir.
Bunlar oldukça kaba ve düzenli olmayan bir görünüşe sahiptirler.
Fileto oldukça yassı, çökük, kalçalar çıkıntılı görünüştedir.
Kaburgalar dolgun ve kalıncadır. Omuzlar düz az etli, döş geniş ve
yaygın, bacaklar ince ve uzundur.
Yağlar bakımından fakirdirler. Yağlar oldukça sert, krem beyazı
renktedir.
Mermerleşme oldukça az veya olmayabilir.
TİCARİ
daha çok boğa,öküz ve inek karkaslarında
görülmektedir
KARKAS Bütün halde hatları
YAĞ
BELGÖZ
Ü KASI
Kaba ve muntazam değil, fileto yası ve
çökük, kalça çıkıntılı, kaburgalar
dolgun, omuz düz ve az etli, döş
geniş, but düz değil ve dize doğru ince
Kabuk yağı
Değişken
PB yağı
Değişken
Kaburgalar arası
Az
Kıvam
Sert
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Sert ve kaba
Mermerleşme
Az ya da hiç görülmez
Renk
koyu kırmızı
TİCARİ (4-6 yaşlı sığır, et serttir)
Dış ve iç yağ bakımından fakir.
İç bükey
6)Yeterli :







Kaslar oldukça uzun, köşeli ve düzensiz bir görünüşe sahiptir.
Genelde az etlidirler.
Fileto yassı, düz, çökük, kalçalar oldukça çıkık, kaburgalar ise düz ve
zayıftır.
Yağlar krem beyazı renkte ve oldukça yumuşaktır.
Belgözü kasının kesit yüzünde mermerleşme yok denecek kadar
azdır.
Etin rengi açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
YETERLİ
daha çok boğa,öküz ve inek karkaslarında
görülmektedir
KARKAS Bütün halde hatları
YAĞ
BELGÖZ
Ü KASI
Köşeli ve düzgün değil, etlenme az,
Fileto ve kaburga düz ve az etli
Kalça ve omuz çıkıntılı
Butlar uzun, düz ve dize doğru ince
Kabuk yağı
Değişken
PB yağı
Değişken
Kaburgalar arası
Az
Kıvam
Yumuşak
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Değişken
Mermerleşme
Az ya da hiç görülmez
Renk
Açık kırmızı-koyu kırmızı
YETERLİ
Kabuk ve iç yağı yumuşak.
İç
bükey
7)İmalat ve konservecilik :





Karkaslar bütün özellikler bakımından yetersiz olduklarından et
ürünleri
yapımında veya konservecilikte kullanılırlar.
Gövdeler oldukça uzun ve ince olup çıkıntılar ve çöküntüler aşırıdır.
Belgözü kasının kesit yüzü kaba ve sıkı olup mermerleşme görülmez.
Etin rengi yaşa bağlı olarak değişir.
İMALAT ve KONSERVECİLİK
daha çok boğa,öküz ve inek karkaslarında
görülmektedir
KARKAS Bütün halde hatları
YAĞ
BELGÖZ
Ü KASI
Uzun, ince ve etli
Fileto, kaburga , kalça, omuz ve butlar
çıkıntılı az etli
Kabuk yağı
Değişken
PBK yağı
Değişken
Kaburgalar arası
Az
Kıvam
Yumuşak
Renk
Krem-beyaz
Kesit yüzü
Değişken
Mermerleşme
Az ya da hiç görülmez
Renk
Açık kırmızı-koyu kırmızı
İMALAT VE KONSERVELİK
(4-6 yaşlı öküz ve inek)
Kabuk ve iç yağdan yoksun.
İç bükey
Download

karkas - Uzman Veteriner