SALMONELLA
SALMONELLA
• 1888 yılında Alman araştırıcı Gaertner
tarafından et tüketimi sonucu şekillenen
bir infeksiyon etkeni olarak bulunmuş ve
Bacterium enteritidis (Salmonella
Enteritidis)
• Amerikalı mikrobiyolog D.E. Salmon’un
adına Salmonella olarak adlandırılmıştır.
Somatik (O), flagellar (H) ve kapsüler
(K veya Vi) antijen tiplendirmesine
dayalı olarak belirlenen Salmonella
serotiplerinin sayısının 3000 dolayında
Amerika’da 1980 yılında rapor edilen
salmonelloz olgularının % 70’i sadece;
S. Enteritidis,
S. Typhimurium (%24),
S. Newport,
S. Infantis,
S. Heidelberg,
S. Agona,
S. Typhi,
S. Derby ve
S. Oranienburg serotiplerinden meydana
gelmiştir.
• Antibiyotiklerin yaygın olarak yeme katılması ve
bilinçsizce kullanılması sonucu, özellikle S.
Typhimurium DT 104 (ampicilin, chloramphenicol,
trimethoprim, sulfamethaxazole, ve ciprofloksasine)
• AB 1999 yılından itibaren antibiyotiklerin kanatlı
hayvan yemlerine katılmasına ilişkin geniş
kapsamlı bir yasaklama getirmiş,
• Türkiye’de bu uygulamayı kabul etmiştir.
Klasifikasyon ve genel özellikler
1.Yalnızca insanlarda infeksiyon oluşturan
serotipler
S. Typhi, S. Paratyphi A ve C
2.Yalnızca hayvanlarda infeksiyon oluşturan
serotipler
S. Gallinarum (kanatlı), S. Dublin (sığır), S.
Abortus-egui (at), S. Abaortus-ovis
(koyun), S. choleraesuis
3.Konak spesifik olmayan serotipler
S. typhimurium, S. enteritidis
Kauffmann-White Salmonella Şeması
Tür
Alttür
S. enterica
S. enterica subsp. enterica (I)
S. enterica subsp. salamae (II)
489
S. enterica subsp. arizonae (IIIa)
94
S. enterica subsp. diarizonae (IIIb) 324
S. enterica subsp. houtenae (IV)
70
S. enterica subsp. indica (V)
12
S. bongori
(VI)
20
Serotip sayısı
Habitat
1454
Sıcak kanlı hayvanlar
Soğuk kanlı hayv., çevre
Soğuk kanlı hayv., çevre
Soğuk kanlı hayv., çevre
Soğuk kanlı hayv., çevre
Soğuk kanlı hayv., çevre
Soğuk kanlı hayv., çevre
Tanısal önemi olan antijenlere (somatik, O; kapsüler, V; kamçı/flageller, H) numara ve harfler verilmek
suretiyle yapılır.
• Salmonella’lar Enterobacteriaceae familyasında
• Gram negatif, spor oluşturmayan,
• fakültatif anaerob, katalaz pozitif, oksidaz negatif,
çubuk formunda (0.7-1.5x2-5µm) bakteriler olup,
çoğu
• S. Pullorum ve S. Gallinarum
hareket
yeteneğine sahip değildir.
• Salmonella’lar birçok karbonhidratı fermente
ederek asit ve gaz oluşturur (mannitol, dulsitol,
sorbitol),
• sitratı karbon kaynağı olarak kullanır, ancak
laktozu ve sakkarozu fermente etmezler.
• Salmonella’lar H2S oluşturur,
• nitratı nitrite indirger,
• indol ve üreaz negatiftir.
Salmonella’ların canlı kalma ve üreme
koşulları
Min.-Maks.
Optimal
Sıcaklık
5.8 - 47°C
35 - 37°C
pH değ.
4.0 - 9.5
6.5 - 7.5
aw değ.
0.94 - 0.99
< 0.9
===================================
D-değeri:
65°C
0.02 - 0.25 dak.
60°C
0.2 - 6.5 dak.
Salmonella’ların çevresel koşullara direnci
Gıda-Madde
Saptanabildiği süre (gün)
Toprak
360-480
Sığır karkası
930
Su
20-200
Atık su
500-1000
Taze et (-1/3°C )
14
Balık unu
360
Süt
60-140
Peynir
240
Tatlılar
196
Tereyağı
105
Süt tozu (Çikolata)
590
Et (-20°C )
1500
Dondurma
2500
Kurutulmuş yumurta
4700
Yıl
1953
1955
1965
1967
1968
1973
1974
1976
1977
1981
1981
1982
1982
1984
1984
1984
1985
1986
1986
1987
1987
1988
1988
1989
1989
1989
1990
1991
1991
1992
1994
1996
Gıdalardan kaynaklanan büyük çaplı Salmonelloz
olguları
Ülke
İsviçre
Danimarka
A.B.D.
A.B.D.
İskoçya
Kanada/A.B.D.
A.B.D.
A.B.D.
İsviçre
Hollanda
İskoçya
Norveç
İng./Galler
Kanada
İng./Galler
Fransa
A.B.D.
Finlandiya
A.B.D.
A.B.D.
Norv.-Finl.
İngiltere
İngiltere
İsp.-Finl.
İng./Galler
İngiltere
A.B.D.
Almanya
Almanya
Almanya
A.B.D.
Avustralya
Kaynak
Çiğ et
Mayonez
İçme suyu
Dondurma
Çiğ dom1.eti
Çikolata
Patates salat.
Çedar-Peynir
Hardal sosu
Salata
Çiğ süt
Karabiber
Çikolata
Çedar-peynir
Dom.pastırması
Pate
Pastörize süt
Hazır gıda
Hindi eti
Mayonez
Çikolata
Tatlı (yum2-may3)
Mayonez
Hazır gıda (uç4)
Yumuşak peynir
Sos (yum.bazlı)
Vanilya-puding
Portakal-krema
Puding (yum.)
Çilekli krema
Dondurma
T.yağlı yerfıstığı
Serotip/Faj Tip
S.Typhimurium PT8
S. Typhimurium
S. Typhimurium PT2
S. Typhimurium PT2a
S. Typhimurium PT32
S. Eastbourne
S. Newport
S. Heidelberg
S. Enteritidis PT4
S. Indiana
S. Typhimurium PT204
S. Oranienburg
S. Napoli
S. Typhimurium PT10
S. Virchow
S. Enteritidis
S. Typhimurium
S. Infantis
S. Enteritidis
S. Enteritidis PT8
S. Typhimurium
S. Enteritidis PT4
S. Typhimurium
S. Enteritidis
S. Dublin
S. Enteritidis PT4
S. Enteritidis
S. Enteritidis PT4
S. Enteritidis
S. Enteritidis
S. Enteritidis
S. Mbandaka
Etk.İnsan
8845
10000
16000
1790
472
217
3400
339
2865
600
654
126
245
1500
274
127
16284
226
293
404
361
96
84
71
42
173
435
109
87
57
224.000
>100
Ölüm
90
3
12
0
0
0
0
0
2
1
0
0
4
1
7
0
9
0
0
4
10
?
-
Gıdalardan kaynaklanan Salmonella
infeksiyonlarında minimal infeksiyon dozu (MID)
Yıl
1973
1976
1978
1982
1984
1985
1987
Gıda
Çikolata
Çedar pey.
Hamburger
Çikolata
Çedar pey.
Çikolata
Çikolata
Serotip
S. Eastbourne
S. Heidelberg
S. Newport
S. Napoli
S. Typhimurium
S. Nima
S. Typhimurium
İnf. doz
<100/g
0.36-1.8/100g
10-100 /g
1.6/g
3-9/100g
4.3-24/100g
<10/100g
Semptomlar
• Salmonelloz, infektif canlı bakterilerin ince
bağırsakların son kısımlarında villilerin
epitel hücrelerine penetre olup çoğalması
ve endotoksin salgılamasıyla oluşmaktadır.
• Sistemik özellikteki tifoid ve paratifoid
Salmonella infeksiyonlarında (S. Typhi,
Paratyphi A, B, C) klinik semptomlar 1-4
hafta arasında; sulu ishal, konstipasyon,
yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı ile
ortaya çıkar.
Korunma ve Kontrol
· Yem Hijyeni ve suyun dekontaminasyonu
 Rekabetçi dışlama
·
Kesimhanelerde hijyenik koşullar sağlanması
(HACCP)
· Çapraz kontaminasyonun kontrol altına alınması
· Uygun sıcaklıklarda yeterince pişirilmesi, hızla
soğutulması ve soğuk muhafazanın 5oC’nin altında
olması
• Kirli ve kırık yumurta tüketimini önlenmesi
• Düzenli aralıklarla portör kontrollerinin yapılması
• İnsekt ve rodent kontrolünün sağlanması
Campylobacter jejuni
• Campylobacter soyu
içersinde C. jejuni,
günümüzde birçok ülkede
insanlardaki akut
bakteriyel
gastroenteritlerin temel
nedenlerinden biri kabul
edilmektedir.
• Enterit etkeni olan C.
jejuni, özellikle gelişmiş
ülkelerde diyare ile
hastaneye başvuran
insanların dışkılarından
Salmonella ve
Shigella’dan daha fazla
izole edilmektedir.
Campylobacter jejuni
• Gıda infeksiyonları yönünden asıl önemli
olan tür C. jejuni’dir. C. jejuni dışında C.
coli ve C. lari (C. laridis) de hayvanların
bağırsak
kanalında
bulunmakta
ve
hayvansal gıdaları kontamine ederek
insanlarda
gastroenteritlere
neden
olmaktadır.
• Yeni klasifikasyonda Helicobacter pylori
olarak adlandırılan C. pylori ise gastrit,
mide ve duedonum ülserlerinde sıklıkla
bulunmaktadır
Arcobacter spp.
• Daha önce Campylobacter soyu içerisinde yer alan
Arcobacter’ler bazı özelliklerinin farklı olması nedeniyle ayrı
bir soy olarak değerlendirilmiştir.
• Arcobacter’ler, daha kısa (1-3 µm) olmaları, 15-30oC’lerde
üreyebilmeleri, 30oC’de aerob 35-37oC’lerde anaerob
olarak üreyebilme özellikleri ile Campylobacter’lerden
ayrılmıştır.
• Arcobacter soyu içerisinde A. skirrowii, A. cryaerophilis, A.
butzleri, A. nitrofigilis türleri yer alır. Sığır, koyun ve domuz
Arcobacter’lerin başlıca rezervuarı olup, etken bu türlerde
abort ve diyareye neden olur.
• Enterik patojen olarak Arcobacter’ler başta kanatlı ve
domuz
eti
olmak
üzere
hayvansal
gıdaların
kontaminasyonuna neden olur. A. cryaerophilis ve A.
butzleri infeksiyonlarında karın ağrısı, ishal, bazen bulantı
Tablo: C. jejuni’nin canlı kalma ve üreme
koşulları
Değişken
Min.- Maks.
Optimal
Sıcaklık (oC)
30-45
42-43
pH değeri
5-9
6.8
aw değeri
0.98/-
0.99
Klasifikasyonu ve Genel Özellikleri
• C. jejuni Campylobacteriaceae familyasında,
Gram negatif, sporsuz, 0.2-0.5 µm genişliğinde
ve 0.5-5 µm uzunluğunda spiral formlu bir
bakteridir.
• Eski kültürlerde ve uygun olmayan koşullarda
kokoid formunu alırlar.
• Tek polar flagellaları ile hızlı hareket özelliği
patogenezde önemli rol oynar.
• C. jejuni bağırsak dışında canlılığını güçlükle
korur. C. jejuni’nin canlılığını koruyabilmesi
üzerine atmosferik koşullar (yüksek oksijen),
sıcaklık (ısı, soğutma , dondurma), pH, NaCl,
ışınlama, gıdanın yapısı ve hazırlama koşulları
gibi birçok faktör etkili olur.
• C. jejuni’nin en önemli
özelliklerinden
birisi
mikroaerofilik olmasıdır.
Üremesi için çok az
miktarda oksijene ihtiyaç
duymaktadır.
Oksijen
konsantrasyonunun
%
5`ten az olması veya %
10-15`ten fazla olması
üremeyi geciktirir veya
önler. Bu nedenle C.
jejuni’nin üremesi için %
5 oksijen konsantrasyonu
optimaldir.
Campylobacter jejuni
• C. jejuni 30-45oC de ürer;
optimal üreme sıcaklığı
42-43°C`dir ve 30°C’nin
altında üremez. C. jejuni
45oC’nin
üzerindeki
sıcaklıktan etkilenir ve
48oC’de
ölür.
Campylobacter, sıcaklığa
Salmonella’dan
daha
duyarlı olup pişirme ve
pastörizasyona
dayanamaz.
Minimal İnfeksiyon Dozu
• C. jejuni’nin gıdalarda üremesinden daha
çok canlılığını koruyabilmesi infeksiyon
oluşumu
için
yeterli
olmaktadır.
Campylobacter infeksiyonlarında bu kadar
az sayıda (500) etkeni, yoğun bakteri
populasyonuna
sahip
dışkıdan
izole
etmenin güçlüğüne bağlı olarak etken, gıda
infeksiyonu nedeni olarak uzun süre önem
kazanmamıştır.
Semptomlar
• İnkubasyon süresi 1-10 gün arasında, ancak
genellikle 2-7 gün olup, seyri ise 1 gün ile birkaç
hafta, genellikle 1 haftadan daha kısa sürelidir.
• En sıklıkla görülen semptom akut enterittir.
Hastalığın seyri ve sonu; yumuşak kısa süreli bir
enteritten, kanlı ülseratif kolitise kadar
değişmektedir.
• Ayrıca kırgınlık, karın ve baş ağrısı, nadiren ateş,
mide bulantısı ve kusma semptomlarına rastlanır.
• Hastalık ekstraintestinal olarak bir bakteriyemi
tablosuna dönüşebilir ve belli koşullarda reaktif
artritis ve sinir sistemi semptomları ile komplike
Guillian-Barré’ sendromuna dönüşebilir.
Epidemiyoloji
• Rezervuar
• Gıdalarda bulunuşu ve gıda kaynaklı
infeksiyonlar
Korunma ve Kontrol








Hayvanlar çiftlik bazında sağlıklı olarak
yetiştirilmelidir.
İnfekte hayvanlarla temas önlenmelidir.
Meme ve sağım hijyenine
HACCP
Başta kanatlı eti olmak üzere hayvansal gıdalar
yeterince pişirilmeli
Klorlanmış ve temiz su tüketilmelidir.
Etkin temizlik ve dezenfeksiyon yapılmalıdır.
Personel hijyenine önem verilmelidir.
ESCHERICHIA COLI
Escherichia coli
• Escherichia coli, ilk kez 1895 yılında Alman
pediatrist Dr. T. Escherich tarafından Bacterium
coli commune adıyla tanımlanmıştır.
• E. coli insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak
kanalının normal florasında bulunur.
• Enterobacteriaceae familyasında yer alan bu
bakteri, Gram negatif, çubukcuk formunda,
fakültatif anaerob, sporsuz, katalaz pozitif ve
oksidaz negatif özelliktedir.
• E. coli, kısa peritrik flagellaları ile tipik harekete
sahip olmasına karşın bazıları flagellalarının
olmaması nedeniyle hareketsizdir.
Escherichia coli
• Suşların yaklaşık %95’ini
içeren E. coli biyotip I, indol
ve metil red pozitif, Voges
proskauer
ve
sitrat
negatiftir.
Buna
karşın
suşların yaklaşık %5’ini
içeren biyotip 2’de bu
reaksiyonlarda
(IMViC)
indol de negatiftir.
• Serolojik
tiplendirmede
somatik (O), kapsüler (K)
ve
Flagellar
(H)
antijenlerden yararlanılır.
Tablo: E. coli’ nin canlı kalma ve üreme
koşulları
Değişkenler
Min.- Maks.
Optimal
Sıcaklık (oC)
7-45
37
pH değeri
4.4-9.0
?
aw değeri
0.95/-
0.99
Escherichia coli
• Tipik mezofil bir bakteri olan E.
coli, 7-45°C’ler arasında ürer.
Optimal üreme sıcaklığı 37°C’dir.
• E. coli’nin optimal pH değeri nötre
yakın olmakla birlikte, diğer
koşulların uygun olması halinde
pH 4.4’de dahi üreyebilir. Minimal
aw değeri 0.95’tir. Etken, dışkı ile
(105-11 kob/g) dışarı atılır ve çeşitli
yollarla
gıdalara
bulaşarak
infeksiyon ve intoksikasyonların
oluşumuna neden olabilir.
Escherichia coli
E. coli suşlarının insanlar için patojen olan türleri 6 grupta
toplanmaktadır. Bunlar:

Enteropatojenik
E. coli (EPEC)

Enteroinvaziv
E. coli (EIEC)

Enterotoksijenik
E. coli (ETEC)

Enterohemorajik
E. coli (EHEC)

Enteroaggregatif
E. coli (EAEC) veya(EAggEC)

Diffuz adeziv
E. coli (DAEC)
Son yıllarda meydana gelen gıda kaynaklı E. coli
infeksiyonlarından sorumlu tutulan etkenin Escherichia
coli O157:H7 olması ve infeksiyonun önemi nedeniyle bu
konu altında E. coli O157:H7’ye daha geniş yer
verilmiştir.
Patojenik E. coli türlerinin
karakteristiği
Tip
Klinik Tablo
Patojenite Mekanizması
EPEC
Sulu ishal, akut ya da
kronik, öncelikle 1
yaşın altındaki
çocuklarda
Lokalize aderenz (LA), "attaching and
effacing" lezyonlar
EIEC
Mukozalı, kanlı ishal
(dizanteri), şigelloz
benzeri
İnvazyon ve bağırsak epitel
hücrelerinde üreme
ETEC
Sulu ishal (kolera
benzeri), seyahat ishali
Isıya duyarlı (LT) ve ısıya dirençli
(ST) enterotoksin oluşumu, konak
spesifik bağlanma faktörü
EHEC
Hemorajik kolitis (HC),
hemolitik üremik
sendrom (HUS)
Shiga-like toksin (stx1 ve stx2)
oluşumu, aderenz, "attaching ve
effacing" lezyonlar
EAEC
Sulu ishal, zaman
zaman 14 gündendaha
uzun süreli
Agregatif aderenz,
ısıya dirençli toksin EAST-1
DAEC
Sulu ishal
Yaygın aderenz
EHEC
• E. coli tipleri içerisinde en önemlisi olup, ölümle
sonuçlanan çoğu gıda kaynaklı infeksiyonlardan
sorumlu tutulan O157:H7 serotipini içermektedir.
• Hemorajik kolitis (HC) ve hemolitik üremik
sendrom (HUS) nedeni olarak virülensi çok
yüksek ve minimal infeksiyon dozu çok düşük
olan EHEC, başta asit olmak üzere çoğu intrinsik
ve ekstrinsik faktörlere dirençlidir.
Tablo: E. coli O157:H7’nin canlı kalma ve üreme
koşulları
Değişken
Min.- Maks.
Optimal
Sıcaklık (oC)
6-42
37
pH değeri
4.4/9.0
5.7-7.5
aw değeri
0.95/-
0.99
Semptomlar
• E. coli O157:H7 tarafından meydana
getirilen
hastalıkta
farklı
organ
sistemlerinde 2 önemli tablo gözlenir.
Bunlar:
• Hemorajik Kolitis (HC)
• Hemolitik Üremik Sendrom (HUS)
– TTP
Minimal İnfeksiyon Dozu
• E. coli O157:H7 infeksiyonlarında
MID 10 ile 100 gibi çok düşük
değerlerdedir.
Epidemiyolojik
olarak açıklığa kavuşturulan bazı
gıda infeksiyonlarında sorumlu
tutulan gıdalardan saptanan etken
sayısı
10-200
kob/g
olarak
bildirilmiştir
• MID değeri yine yukarıdaki değere
yakın olarak
2-2000
olarak
bildirilmiştir. Buna karşın ETEC,
EIEC
ve
EPEC’de
minimal
infeksiyon dozu 106-1010 kob/g
arasında değişmektedir.
EHEC'nin Gelişmesi, Bazı Fizyolojik ve Biyokimyasal
Özellikleri
• Sorbitol ve ß-glikuronidaz aktivitesi
• Patojenite faktörü olan enterohemolizin O157:H7
serotipi tarafından oluşturulur.
• E. coli O157:H7, optimal 37oC olmak üzere, 3042°C'ler arasında ürerken, 44-45°C'de oldukça
yavaş gelişir. Bu nedenle çoğu standard
izolasyon prosedüründe E. coli'nin gelişimi için
seçilen 44-45°C'lik inkübasyon sıcaklığında
O157:H7 saptanamaz.
• Etken genellikle antibiyotiklere duyarlı olmakla
birlikte, bazı olgularda çoklu direnç (sulisoksazol,
tetrasiklin, streptomisin, nalidiksik asit) gösteren
suşlara rastlanmıştır
Epidemiyoloji
• Rezervuarı
• Gıdalarda
Bulunuşu
• Gıda Kaynaklı
İnfeksiyonlar
Korunma ve Kontrol
 
Çiftlikten tüketiciye kadar olan tüm
aşamalarda gerekli önlemlerin alınması
 
Kesim işlemi veya sağım sırasındaki fekal
kontaminasyon 
HACCP ve GMP
E. coli O157:H7 infeksiyonlarının önlenmesinde pratik olarak
aşağıdaki önlemler alınabilir.
 
Kesim işlemini takiben etler hızla 7oC ‘nin altına soğutulmalıdır.
 
Kıyma ve benzeri çiğ gıdalar tüketilmelerinden önce iyice
(60oC) pişirilmelidir.
 
Süt ve elma suyu mutlaka pastörize edilmeli, pastörizasyon
sonrası kontaminasyon önlenmelidir.
 
Taze meyve ve sebzeler tüketilmeden önce iyice yıkanmalıdır.
 
Diyareli çocukların bezlerinin değiştirilmesinden sonra eller
yıkanmalıdır.
 
Sığır, geyik, koyun ve keçi gibi hayvanlara temastan sonra eller
iyice yıkanmalıdır.
 
Taze ruminant gübresi, meyve ve sebze yetiştiriciliğinde
kullanılmamalıdır.
 
Sığırların kullandığı göllerde ve işlem görmemiş yüzey içme
sularında yüzülmemelidir
Download

S - Uzman Veteriner