GIDA HİJYENİ VE MİKROBİYOLOJİSİ
Doç. Dr.Belgin SIRIKEN
Kısaltmalar
FAO : Food and Agriculture Organization
Gıda ve Tarım Örgütü
WHO: World Health Organization
Dünya Sağlık Örgütü
GIDA HİJYENİ
“Sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini
sağlamak amacıyla gıdaların üretim,
işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında
gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin
alınması” dır.
Gıda Hijyeni Görev ve Etki Alanları
1. Sağlıklı ham ürün üretimi
2. Gıda üretiminin, ham materyalden başlamak
üzere üretim, işleme, muhafaza, nakil, dağıtım
ve servis aşamalarında her türlü kontrol
önlemlerinin alınması
– İyi Üretim uygulaması (Good Manufacturing Practice;
GMP)
– İyi hijyen uygulaması (Good Hygienic Practice:GHP)
– Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları sistemi
(Hazard Analysis and Critical Control Point)
3. Hijyenik tehlikeye veya kalite
düşüklüğüne yol açabilecek her türlü koşul
ve faktörlerin araştırılması
Gıdaların Hijyenik Kalitelerinin
Bağlı Olduğu Faktörler
A) Mikrobiyolojik tehlikeler
– Patojen mikroorganizmalar
– Mikrobiyel toksinler ve biyojen aminler
– Antibiyotiklere dirençli mikroorganizmalar
B)Diğer biyolojik tehlikeler
-Parazitler
-BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) ve diğer
TSE’ler (Transmissible Spongiform Encephalopathy)
-GDO/GMO (Genetiği Değiştirilmiş
Organizmalar/Genetik Modifiye Organizmalar)
C) Kimyasal tehlikeler
– Kalıntılar
Veteriner ilaçları,
deterjan ve dezenfektanlar,
bitki koruma ilaçları,
gıda katkı maddeleri
– Kontaminantlar
Dioksin
PCB (polychlorinated Biphenyls)
Ağır metaller
D) Fiziksel Tehlikeler
– Yabancı maddeler
metal,
cam,
ağaç parçaları vs.
– İyonize ışınlar
Türkiye’de 2003 yılı itibariyle bazı
gıdaların üretim ve tüketimi
Ürün adı
Üretim
Tahıl
30 682
Bitkisel yağ
1 021
Şeker ve tatlandırıcılar 2 065
Et
1 494
Süt
10 611
Tüketim
217
17
24
20
122
Dünyada insanların günlük
ortalama protein ve yağ tüketimi
2003 Dünya Avrupa K. Amerika Afrika Asya Türkiye
T1
Protein 75
H2
T
H
T
H
29
100
55
113
72
69
154
71
T
H
T
H
T
H
61
12
70
22
96
24
91
25
(g/gün)
Yağ
79
(g/gün)
35
Enerji
2808
(kcal/gün)
1Toplam
2
123
3353
Hayvansal
3738
49
11
2436
70
27
2695
3328
Bazı bölgelerde 5 yaş altındaki çocuklarda
yetersiz beslenme oranları (%)
Beslenme
Sorunu
Afrika
Orta
Amerika
Güney
Amerika
Asya
Türkiye
________________________________
_
Yaşa göre zayıflık
28.3
19.2
7.8
38.9
10.4
Yaşa göre kısalık
36.4
34.4
16.1
44.8
20.5
7.4
4.1
1.9
10.5
2.9
Boya göre zayıflık
___________________________________________________________________
GIDALARIN MİKROBİYEL EKOLOJİSİ
Gıdalarda Mikroorganizmaların
Varlığı
-Doğada bazı yüksek yapılı organizmaların dahi
yaşayamayacağı çok soğuk bölgelerde
-Donmuş muhafaza koşullarında (-15 C veya
daha düşük sıcaklıklarda)
Ya da çok yüksek sıcaklıktaki su kaynaklarında
Ayrıca çok asidik ortamlarda veya soda gibi
alkali sular dahil çok değişik koşullar altında
canlılıklarını sürdürebilmekte veya
üreyebilmektedir.
Gıdalardaki mikroorganizmalar
1. Patojen mikroorganizmalar
2.Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar
3.İndikatör mikroorganizmalar
4.Yararlı mikroorganizmalar
1. Patojen mikroorganizmalar
Patojen mikroorganizmalar gıda ve su ile
canlıya geçerek belli koşullarda bakteriyel, viral,
fungal ve paraziter gıda infeksiyon ve
intoksikasyonlarının oluşumuna neden olur.
İNFEKSİYON
Mikroorganizmalar, hayvanların vücutlarının dış ve
mukozal yüzeylerinde yoğunlaşır.
Aynı şekilde bitki yüzeyleri de çok farklı türden oluşan
m.o. popülasyonlarını içerir.
Bazı m.o.lar uygun koşullarda doku derinliklerine
kadar ulaşıp orada üreyerek, vücudun savunma
mekanizmasının harekete geçmesine neden olur.
Bu durum, etkilenen canlı organizmada hastalık
belirtilerinin ortaya çıkması ile anlaşılır.
Bu olaya infeksiyon, infeksiyon oluşturan
mikroorganizmalara da patojen mikroorganizma
adı verilmektedir.
Kontaminasyon: Gıdalar, intra-vital dönemde
insanlar için patojen etkenlerle bulaşabilir.
Ancak, daha yaygın olarak patojen
mikroorganizmalarsekonder yollagıdalara,
ortamda bulunan diğer alet ve ekipmana
bulaşabilirler. Bu tür bulaşmalara
kontaminasyon adı verilir.
Çapraz kontaminasyon Gıda üretiminde
kontamine gıda, alet ve ekipmanın,
Gıdaların patojen m.o.larla temel kontaminasyon kaynakları
______________________________________
Hayvan Bağırsak
Kanalı
Hayvan Dokusu Su, Balık, Kabuklu
İnsanToprak-Bitki
ve Süt
Deniz Hay.ları
Hayvan
Bağırsak ve Dokusu
Ekstratı
____________________________________________________________________________
Campylobacter spp. Brucella spp.
Aeromonas hydrophila
Enterik
Bacillus cereus
bakteriler
Clostridium
Mycobacterium bovis Clostridium botulinum
Enterovirusler Bacillus subtilis
Perfringens*
Clostridium
botulinum*
Corynebacterium
ulcerans
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Coxiella burnetti
Listeria
monocytogenes*
Staphylococcus
aureus
Vibrio parahaemolyticus Norwalk vb.
Listeria
virüsler
monocytogenes
Vibrio vulnificus
Helmintler
Mikotoksijenik
küfler
Salmonella spp.
Hepatit A
Streptococcus
Vibrio fluvialis
Protozoonlar
pyogenes
Yersinia
Streptococcus
Anisakis
enterocolitica*
zooepidemicus
Toxoplasma gondii
Diphylobothrium latum
Cysticercus bovis
Plesiomonas shigelloides
Trichinella spiralis
Cyanobacteria
*Sıklıkla çevresel kontaminasyon kaynağı
Clostridium
botulinum
Tablo 1. Mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesine etkili iç
(intrinsik), dış (extrinsik), implitik ve işlemsel Faktörler
İç Faktörler
Dış Faktörler
(kimyasal-Fiziksel)
İmplitik Faktörler
İşlemsel Faktörler
Besin elementleri
Sıcaklık
Spesifik mikrobiyel
üreme oranı
Isı Uygulaması
pH ve tamponlama
kapasitesi
Reletif rutubet
Sinerjizm
Kimyasal koruyucu
ilavesi
Su aktivitesi (aw)
Gaz -atmosfer
Antagonizm
Paketleme
Komensalizm
İrradyasyon
Redoks
potansiyeli(Eh)
Gıdaların fiziksel
yapısı ve
antimikrobiyel
maddeler
Mikroorganizmaların Gıdalarda Gelişmesine
Etkili İç, Dış ve İşlemsel Faktörler
Su aktivitesi (aw)
Asidite ve tampon kapasitesi
Redoks potansiyeli (Eh)
Beslenme durumu
Antimikrobiyal bileşikler
Yapı
Mikroorganizmaların ihtiyaç duydukları
organik maddeler
Amino asitler; protein sentezi,
Purin ve pirimidinler; DNA, RNA sentezi,
Vitaminler; enzim sentezi için gereklidir.
pH Değeri
H iyonları konsantrasyonunun negatif
logaritması.
Mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu
nötr ve nötre yakın asitlikleri severler
Tablo 2Gıdalar sahip oldukları pH değerine göre şu
şekilde gruplandırılabilirler:
Alkali gıdalar
pH >7.0
Zayıf asidik gıdalar
pH >4.5
Asidik gıdalar
pH >4.0-4.5
Kuvvetli asidik gıdalar
pH <4.0
Su Aktivitesi ( aw) Değeri
Gıdadaki su basıncının aynı sıcaklıktaki saf
suyun basıncına oranıdır.
aw= p/po=1
P= Gıdadaki su basıncı
Po=Aynı sıcaklıktaki saf suyun basıncı
Patojen bakterilerin çoğu 0.998-0.980
değerlerinde hızla gelişir.
awx100= Relatif rutubet (% rR)
Enterobacteriaceae’ların üremesi için
minimal aw değeri 0.94-0.95 arasında
değişir.
C. jejuni yaklaşık 0.98’lik bir değer ile su
aktivitesine en duyarlı gıda patojenidir.
Buna karşın,
S. aureus……aw=0.83-0.86 üremesi ve
toksin oluşturabilir.
L. monocytogenes…aw= 0.92’de üreyebilir.
Gıdalarda bozulmaya neden olan
bakterilerin çoğu <0.91 aw ‘ de
gelişemezken, bozulmaya neden olan
küfler aw0.80 olan değerinde de
üreyebilirler.
aw değeri 0.95’in üzerinde olan gıdalar
çabuk bozulurlar.
Özellikle Gram negatif bakterilerden
Pseudomonas’lar (0.97) su aktivitesi
değerinin düşmesine çok duyarlıdır.
Mikroorganizmalar arasında aw
değerine dirençlilik sıralaması;
Gram pozitif bakteriler<Gram negatif
bakteriler<mayalar<küfler şeklindedir.
Bakteriler içerisinde halofilik özellikte olanlar
0.75 ile en düşük değere sahip iken,
Kserofilik küfler ve
Ozmofilik mayalar 0.65 ve 0.61 ile en düşük aw
değerine sahiptir.
Halotolerant(Halofil):yüksek tuz
konsantrasyonunda üreyebilme özelliği
Ozmotolerant(ozmofil):yüksek
konsantrasyonda izonize olmamış organik
maddelerin varlığında üreyebilme
Kserotolerant(kserofil):kuru gıdalarda
üreyebilme
Su Aktivitesine Etkileyen Faktörler
Total su içeriği
Çözünmeyen maddelerin çeşit ve miktarı
Suyun yapısal bağlayıcıları
Redoks Potansiyeli (Eh Değeri)
Gıdanın kimyasal bileşimi ve oksijenin kısmi basıncına
bağlıdır.
Zorunlu aerob bakteriler
Zorunlu anaerob bakteriler
Fakültatif anaerob bakteriler
Mikroaerofilik bakteriler
İnhibitör Maddeler
Esansiyel yağlar, uçucu yağlar, esterler,
Hayvansal dokulardaki immunoproteinler,
Lizozim,
Antibiyotik (nisin),
Laktoperoksidaz sistemi (LPS).
Mikroorganizmalararası Etkileşim
Oksijenin tüketilmesi ve karbondioksit birikmesi,
fakültatif veya obligat anaerobların gelişimine
yardımcı,
Bazı A.A. lerin Pseudomonas veya koliformlar
tarafından tüketilmesi S. aureus’ un gelişmesini
geciktirir.
Nikotinamid, niasin veya biotinin streptokoklar
tarafından kullanılması S. aureus’ un gelişmesini
geciktirir.
İnstrinsik Koşulların Değişimi
Tuz konsantrasyonunun artırılması S.
aureus’ un gelişimini hızlandırır,
Şeker, psikrotofların gelişimini baskılayıp
S. aureus’ un gelişimini hızlandırır,
Glikoz ilavesi psikrotofların gelişimini
situmule ederken, psikrotroflar da S.
aureus’ un gelişimini baskılarlar.
Sıcaklık
Psikrofilik,
12-15 °C
Psikrotrofik, 25-30 °C
Mezofilik,
30-45 °C
Termofilik,
55-75 °C
İşlemsel Faktörler
Isı Uygulaması
Pastörizasyon, sterilizasyon,
Termal ölüm zamanı, logaritmik indirgeme zamanı
(D-değeri)
Z ve F değerleri (C. botulinum)
Radyasyon
Elekton yayılımı, x ışınları, gamma radyasyon
Kimyasal koruyucular
aw’deki değişiklikler,
pH,
Doğal fermentasyon,
Kürleme,
Dumanlama,
SO2, asetik, benzoik, sorbik, formik asitler
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Sağlıklı kasaplık hayvanların yetiştirilmesi
Kesim işleminin, etin ürünlerine işlenme
aşamalarının ve tüketiciye ulaştırılmasının
hijyenik koşullar altında yapılması,
Tüketicinin korunması
GIDA KAYNAKLI İNFEKSİYON VE
İNTOKSİKASYONLARIN PATOGENEZİ
VE İMMUN REAKSİYONLARI
Patojen mikroorganizma; insan, hayvan ve
bitkilerde hastalığa neden olan m.o.lardır.
Patojenite; konak organizmada hastalık oluşturma
özelliğidir.
Mikroorganizmalar patojenitelerini, virülensleri ile ortaya
çokarırlar ve virülens, patojenite derecesi olarak ifade
edilir.
Bir patojenin virülensi, hastalık oluşturma özelliğindeki
genetik, biyokimyasal ve yapısal faktörlerdir.
Bir infeksiyonun ortaya çıkması, patojen m.o.nın
virülensi ve konak savunma mekanizmasına
bağlıdır.
Gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonların
patogenezinde, patojen m.o.ların genel
özellikleri ve virülens faktörleri ile etkiledikleri
hedef doku ve organlarda oluşturdukları hastalık
belirtileri değerlendirilir.
Gıda kaynaklı infeksiyonlarda semptomlar,
infektif m.o.nın özelliğine, dozuna, etkilenen
doku ve organa ve bireysel savunma
mekanizmasına bağlı olarak değişir.
Mikroorganizmaların sıklıkla bağırsak kanalında
veya etkilenen diğer dokularda çoğalması,
infektif m.o. Başlangıç dozu ve gelişme
özelliklerine bağlı olarak genellikle 8 saat veya
birkaç gün içerisinde hastalık semptomlarının
ortaya çıkmasına neden olur.
Gıda kaynaklı m.o.ların infeksiyon
oluşturabilmesi için;
- önce kolonize olmaları,
- daha sonra sahip oldukları virülens faktörlerine
bağlı olarak invaze olmaları
- veya toksijenik etkimeleri gerekmektedir.
Buna karşın gıda kaynaklı intoksikasyonlar
m.o.ların gıdada oluşturdukları toksinlerin
alınmasına bağlı olarak şekillenmektedir.
Kolonizasyon
Mikrobiyel infeksiyonun ilk aşaması
kolonizasyondur.
Patojenler konak dokulara genellikle sindirim
kanalı, ürogeniğtal kanal, solunum yolu ve
konjuktiva gibi yollardan girerler.
Gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olan
m.o.lar öncelikle canlı olmalı, midenin asit
koşullarında ve sindirim enzimlerine karşı
canlılıklarını sürdürerek etki yerine
ulaşabilmelidirler.
Patojenite mekanizmasında diğer önemli bir
faktör bakterinin konak mukozal yüzeylerine
aderenzi veya tutunmasıdır.
Mukozal yüzeylere bakteriyel aderenz için
reseptör ve adezin etkileşimi gerekir.
Reseptörler, hücre yüzeylerindeki spesifik
karbonhidrat veya peptid kalıntıları, bakteriyel
adezinler ise konak hücre reseptörü ile
etkileşime giren hücre yüzeylerindeki
makromoleküler komponentlerdir.
Örnek-S. aureus için,
adezin ---hücreye bağlı protein,
reseptör ---fibronektinin amino terminusu
Tutunma yüzeyi ----epitel mukazasıdır.
Aderenz faktörler arasında;
Adezin
Reseptör
Mukus
Fimbria
Pilus
Kapsül
Lipopolisakkarit (LPS)
Teikoik asit
Lipoteikoik asit (LTA) bulunur.
G.İ. Si.de m.o.ların kolonize olmaları,
özellikle kolonda mevcut çok sayıdaki
diğer m.o.lara karşı rekabetçi özellikte ve
organizmanın savunma mekanizmasına
karşı dirençli olmaların bağlıdır.
Patojen bakteriler iki önemli mekanizma ile
hastalıklara neden olurlar
1. Hücrelere invaze olma:
İnvazyon, m.o.ların kolonizasyon mekanizması
(aderenz ve çoğalmaya başlama), konak
savunma mekanizmasının aşılması ve
ekstraselüler maddelerin üretilmesiyle
gerçekleşir.
2.Toksin oluşturma:
Bakteriler ekzotoksinler ve endotoksinler
olmak üzere iki tip toksin oluştururlar.
İNVAZYON
İnfeksiyöz m.o.lar invaziv olanlar ve invaziv
olmayanlar olmak üzere iki grupta toplanırlar.
Patojen bir bakteri tarafından bir konak
organizmanın invazyonu, vücudun primer veya
sekonder savunma sistemini bozan etkiye sahip
bakteriyel ekstraselüler maddelein üretilmesiyle
gerçekleşir.
İnvazinler olarak adlandırılan bu maddeler
protein yapısında olup, lokal olarak konak
hücrelerini etkilerler ve patojenlerin gelişmesini
ve yayılmasını sağlarlar.
Bakteriyel invazinler
Hyaluronidaz
Kollagenaz
Nöraminidaz
Koagulaz
Streptokinaz
Stafilokinaz
Lesitinaz
Fosfolipaz
Hemolizinler
Lökosidin
Streptolizin
Ekstraselüler sindirim
enzimleri
–
–
–
–
Proteaz
Lipaz
Glikohidrolaz
Nukleaz
İnvazinler olarak değerlendirilen bazı ekstraselüler
bakteriyel proteinler
İnvazin
Hyaluronidaz
Kollagenaz
Nöraminidaz
Bakteriler
Streptococcus
Staphylococcus
Clostridium
C. histolyticum
C. perfringens
V. cholerae
S. dysanteriae
S. aureus
Staphylococcus
Streptococcus
Koagulaz
Kinazlar
(stafilokinaz
Streptokinaz)
Lökosidin
S. aureus
Hemolizinler
(alfatoksin,
(streptolizinler)
Lesitinazlar
Fosfolipazlar
Streptococcus
Staphylococcus
Clostridium
C. perfringens
C. Perfringens
Aktivite
Bağdokuda hyaluronik asidin parçalanması
Kaslarda kollajenin parçalanması
İntestinal mukozada nöraminik (sialik) asidin parçalanması
Fibrinojenin fibrine dönüştürülmesi
Plazminojenin plazmine dönüştürülmesi
Nötrofil membranların parçalanması sonucu lizozomal
granüllerin salınması
Eritrositleri ve diğer hücreleri lizis yoluyla parçalayan fosfolipaz
veya lesitinazlar
Hücre membranında lesitinin parçalanması
Hücre membranında fosfolipidlerin parçalanması
İnvaziv İnfeksiyon
İki şekilde oluşur:
1-Mikroorganizmaların konak dokuya penetre
olmaları
2-Hücre içine girerek çoğalmaları
Shigella tipik invaziv özellikte bir bakteridir.
Salmonella, Yersinia, E. coli O157:H7 de gıda
kaynaklı önemli invaziv bakteriler arasında
bulunur.
Virüsler ile Toxoplasma gondii ve Trichinella
spiralis gibi parazitler de invaziv özelliktedir.
İnvaziv m.o.lar intestinal mukoza hasarına
bağlı olarak diyare oluşturur, vücudun
elektrolit ve sıvı dengesini bozarlar.
İnvazyon kolonda olursa kanlı diyare
görülebilir.
Bağırsak hücrelerinin invazyonunda yangısal
reaksiyona bağlı olarak diyare dışında ateş,
tenesmus vb. semptomlar ortaya çıkar.
İnvaziv olmayan bakteriler hücrelere penetre
olma ve hücre içinde üreme özelliğine sahip
değildir.
Bu nedenle invaziv olmayan infeksiyöz
bakteriler bağırsak lumeninde canlılığını
sürdürme ve çoğalma özelliğine sahip
olmalıdır.
Kolonda rekabetçi flora yoğun olduğu için
invaziv olmayan bakterilerden Vibrio cholerae
ve enterotoksijenik E. coli’ nin ince
bağırsaklarda oluşturdukları enterotoksinlerin
etkisi sonucu diyare oluşur.
TOKSİGENEZİS
Bakteriler kimyasal olarak iki tip toksin oluştururlar:
1)Gram negatif bakterilerin hücre duvarındaki
lipopolisakkaritler (endotoksinler)
2)Patojen bakteriler tarafından dışarıya salınan
proteinlerdir (ekzotoksinler).
Ancak endotoksinler konak savunma mekanizmasına
(lizozim) veya bazı antibiyotiklerin kullanılmasına
bağlı olarak bakterilerin lize olması sonucu da
salınabilirler.
Bakteriyel toksinler kan ve lenf yoluyla
taşınarak dokularda sitotoksik etki
gösterebilirler.
Protein toksinler çözünür özellikte olup, canlı
bakterilerin logaritmik üreme fazında salınırlar.
Bakteriyel ekzotoksinler birçok özellikleri ile
enzimlere benzerler.
Protein yapısındagenellikle ısı, asit ve
proteolitik enzimlerle denatüre olan, yüksek
biyolojik aktiviteye sahip ve spesifik etki
gösteren maddelerdir.
Protein toksinler stabil yapıda olmadıklarından
zaman içinde toksik özelliklerini kaybederler,
ancak antijenik özelliklerini muhafaza ederler.
Detoksifiye olmuş bu yapıya toksoid adı verilir.
İntraselüler etki gösteren protein toksinlerin
çoğu toksinin enzimatik aktivetisinden sorumlu
subünite A ve konak hücre membranı spesifik
reseptörüne bağlanma ve enzimi membran
boyunca taşımayla ilşkili subünite B’ den oluşur.
Bakteriyel endotoksin ve
ekzotoksinlerin özellikleri
Özellik
Endotoksin
Kimyasal yapı
LPS (10 kDa)
Hücre ilişkisi
Kaynatmayla denatürasyon
Antijenik özellik
Toksoid form
Spesifite
derecede
Enzimatik aktivite
Projenisite
Hayır
Evet
Ekzotoksin
Protein
(50-1000 kDa)
Dış membran parçası
Ekstraselüler
Hayır
Genellikle
Evet
Evet
Hayır
Evet
Düşük derecede
Yüksek
Genellikle
Bazen
Diğer Faktörler
Bazı patojen bakteriler konak dokuların
bakterisidal etkisine direnç gösterirler. Örneğin
B. antracis---poli-D-glutamat yapısındaki
kapsülü
hücre lizisine karşı bakteriyi korur.
Patojen mikobakterilerin mumsu hücre duvarı
dokuların bakterisit etkisine karşı bariyer
oluşturur.
Gram negatif patojenlerin lipopolisakkarit
(LPS) hücre duvarı yapısı da lizozimlere karşı
koruyucu etki gösterir.
Patojen m.o.lar konak immun savunma mekanizmasını aşağıda
belirtilen çeşitli yollarla aşarlar.
Bakteriler fagositlerin kendilerine yönelmelerini
engelleyebilirler.
Bakteri hücreler; hücre duvarı, fimbria veya
kapsülleri ile fagositoza direnç gösterirler.
İntraselüler özellikteki bakteriler fagositik hücreler
içinde yaşayabilirler.
Bakterilerin oluşturduğu enzimler fagositlere zarar
verir veya öldürür.
Konak Savunma Mekanizmaları
Mide asidi, safra tuzları ve bağırsakenzimleri
birçok patojen m.o.ların mukoz membranlara
yerleşmesini engeller.
Bağırsağın peristaltik hareketi de m.o.ların
atılımını sağlayarak doğal bir savunma
mekanizması gibi işlev görür.
Yine mukoz membranlarda bulunan ve
komensal m.o.lardan oluşan mikrobiyel flora
patojen m.o.ların yerleşmesini önler.
Konak Savunma Sistemi
1. Nonspesifik Savunma Bariyerleri ve
Mekanizmaları
A) Mide asitliği: HCl ve Pepsin
Mide pH’sı 1.5-2.0 arasında
olup, kuvvetli mikrobisidal etki gösterir.
Buna karşın, özellikle aside dirençli patojen
m.o.lar bulundukları gıdanın da koruyucu
etkisi ile mide asitliğinde canlılıklarını
koruyarak bağırsaklara geçebilirler.
B) Epitel bariyeri: Sindirim kanalının mukoz
membranları epitel tabaka ile kaplıdır.
– Mukozal epitel hücreleri patojenlerin vücuda girmek için
kullandıkları yerler olup, mukoza potansiyel infeksiyöz
bakterilerin vücuda girmelerine karşı fiziksel bir bariyer
olarak görev yapar.
– Patojen m.o.lar bağırsak epitel hücreleri üzerindeki
glikoprotein ve glikolipidlerin karbonhidrat kısımları olan
reseptörlere bağlanırlar.
Epitel bariyerini oluşturan en önemli
mekanizma hücre yenilenmesidir.
Çok hızlı şekillenen hücre yenilenmesi ile
bağırsak lumunindeki patojenler mukozaya
ulaşamadan serbest enterositlere bağlanırlar
ve dışkı ile atılırlar.
Bağırsaklarında yara vb. olan breyler
infeksiyöz etkenlerin organizmaya geçişine
daha duyarlıdır.
B) Mukus Kadeh (goblet) hücreleri tarafından intestinal epitel
hücreleri boyunca üretilen ve mukoz membraların yüzeyini
kaplayan mukus tabakası, m.o.ların ince bağırsaklarda
kolonizasyonu engellemede önemli bir role sahiptir.
İnfeksiyöz m.o.lar epitel hücre yüzeyine ulaşmak ve yapışma
reseptörlerine sahip olmak için mukozal bariyerleri geçmek
zorundadır.
Mukusun viskos yapısı m.o.ların hareketiniengeller.
Mukus içerisinde çeşitli antimikrobiyel enzim ve antikorlar
bulunur.
Mukusu oluşturan maddeler içerisinde bakteri reseptörlerine
benzer moleküller bakterileri bağlayarak mukoza hücrelerine
geçmesini engeller.
Bazı infeksiyöz bakteriler, enzim sentezleyerek ve mukusu
hidrolize ederek, bazıları ise hareketli olma özellikleri ile bu
bariyerleri aşabilirler.
C)Safra: kolesterolün parçalanma ürünü olan
safra, k.ciğerde üretilir, safra kesesinde depo
edilir ve safra kanalları yoluyla duedonuma
salınır.
Safra, bazı virüs ve enterik patojenlere karşı
inhibitörik etkiye sahip olmasına karşın, bazı
bakteriler safraya karşı oldukça dirençlidir.
D)Bağırsak peristaltiği: Bağırsak motilitesi
de vücudun doğal bir koruyucu
mekanizmasını oluşturur.
Sağlıklı insanlarda gıdanın alınıp sindirilmesi
ve defekasyon arasında geçen süre genellikle
24-48 saat arasında değişir.
Bağırsağın peristaltik hareketleri sonucu
bağırsak lumeninde serbest halde bulunan
veya enterositlere bağlanmış olan potansiyel
infeksiyöz m.o.lar vücuttan atılırlar.
E)Mikroflora: Sindirim kanalının çeşitli
türlerden oluşan ve kendi içinde bir dengeye
sahip olan normal mikroflorası,
Patojenlerin üremesini baskılar ve bağırsağa
kolonizasyonu engeller.
– Flora besin elementleri için rekabet etmesi
– Bakteriyosin gibi çeşitli inhibitör maddeleri
üretmesi
– Metabolik ürünler
– Düşük pH
– Bağırsak perstaltiği
– Kolon bakterilerin ürettiği uçucu yağ asitleri
2. İmmunolojik Savunma Mekanizmaları
A)Nonspesifik Savunma:Fagositoz olayı
– Fagositoz olayı-nötrofil, eozinofil gibi granülositler
ile monosit ve makrofajlar gibi mononükleer
fagositik hücreler tarafından gerçekleşir.
– Bu hücreler vücuda giren m.o. Ve yabancı
partikülleri tanıyarak içine alır ve öldürürler.
– Makrofajlar Gİ kanal boyunca, özellikle ileal Peyer
plaklarında lokalize olmuşlardır.
– Lenfositler de lamine propriada yoğunlaşabilirler.
Proteazlar, lipazlar ve karbonhidratazlar gibi
lizozomlar, inf.öz etkenler ve onların toksinlerini
parçalayacak nitelikte bir çok hidrolitik enzim içerirler.
Bakterilerin öldürülmesinde lizozomal enzimler
önemli olmakla birlikte, makrofaj ve lenfositlerin en
önemli öldürme mekanizmalarını oksidatif
mekanizma oluşturur.
Bu mekanizma makrofaj ve lenfositler tarafından
oluşturulan, hidrojen peroksit ya da superoksit anyon,
oksijen ve hidroksil radikal gibi serbest radikallerle
gerçekleşir.
Bu şek,ilde öldürülen m.o.lar daha sonra lizozomal
etkiyle sindirilirler.
Bazı m.o.lar söz konusu etkilere karşı makrofajlar
içerisinde direnebilirler.
B)Spesifik Mekanizma:
İmmünolojik mekanizma
– Lenfatik doku
Peyer plakları
Makrofajlar
B ve T lenfoid hücreleri içerirler.
Peyer plaklarının dış yüzeylerinde M hücreleri bulunur. M hücreleri
endositoz işlevinde ve antijenlerin lenfositlere ve makrofajlara
taşınmasında rol oynar.
Lamina propria makrofaj ve lenfositleri içerir.
Mesenterik lenf nodları plazma hücreleri ve T hücreleri içerir.
GALT içerisinde en önemli madde bağırsak epitel hücrelerine
bağlanan antikorlardır. Bu antikorlar, virusları nötralize ederler,
bakterilerin üremesini baskılarlar ve toksinlerin etki yerine
ulaşmasını engellerler. Salgılanan IgA, bağırsak epitel hücre
yüzeyine bağlanarak bakterilerin tutunmasını engellemek suretiyle
bakterilerin kolonizasyon ve penetrasyon koşullarını sınırlarlar.
IgA aynı zamanda V. Cholera gibi bakterilerin ürettiği enterotoksinleri
de nötralize ederler.
Gıda Kaynaklı İnfeksiyonların Patogenezi ve
İmmun Reaksiyonlar
Etki yeri
Semptomlar
İnfesiyöz M.O. Genel karakteristiği,
Savunma Mekanizması
İntestinal Faktörler
Fagositozis
İmmunolojik Mekanizmalar
Gıda İnfeksiyon ve İntoksikasyonları
Salmonella, (infeksiyon),
Staphylococcus aureus, (gıdada toksin)
Clostridium perfringens, (bağırsakta toksin)
Clostridium botulinum, (gıdada toksin)
Bacillus cereus, (gıdada toksin)
Escherichia coli, (infek. / intoks.)
Campylobacter jejuni, (infeksiyon)
Vibrio parahaemolyticus, (infeksiyon)
Yersinia enterocolitica, (infeksiyon)
Aeromonas hydrophila, (infeksiyon)
Listeria monocytogenes, (infeksiyon)
Salmonella
Gram negatif,
Sporsuz,
Çubuk formunda,
S. Pullorum, S.
Gallinarum ve S.
Arizonae dışındakiler
hareketli.
Salmonella
Salmonella
Shigella
Enterobactericeae,
Gram negatif,
Çubukçuk formunda,
Hareketsiz,
Fakültatif anaerob,
Shigella
Shigella
Staphylococcus aureus
Micrococaceae
Gram pozitif,
Hareketsiz,
Katalaz pozitif,
Yuvarlak formlu,
Üzüm formu
Staphylococcus aureus
Download

S. aureus - Uzman Veteriner