4.Hafta Müfredatı-2
 Gıdalarda Mikroorganizmaların
Üremesine Üzerine Etkili Faktörler
 Gıda kaynaklı infeksiyon ve
intoksikasyonların oluşum nedenleri ve
oranları
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine
Etkili Faktörler
1.İç Faktörler
2.Dış Faktörler
3.İmplitik Faktörler
4.İşlemsel Faktörler
Kontaminasyon
Üreme
Bozulma
Sağlık Riski
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
1. İç Faktörler
Fiziksel)
(Kimyasal- 2. Dış (çevresel) Faktörler
· Besin elementleri
·Sıcaklık (muhafaza süresince)
· pH ve tamponlama kapasitesi
·Relatif
rutubet
süresince)
· Su aktivitesi (aw )
·Gaz - atmosfer
(muhafaza
· Redoks potanyiseli (Eh )
·Besinlerin fiziksel yapısı
antimikrobiyel maddeler
3.
ve
İmplitik Faktörler
4. İşlemsel Faktörler
· Spesifik mikrobiyel üreme oranı
· Isı uygulaması
· Sinerjizm
· Kimyasal koruyucu ilavesi
· Antogonizm
· Paketleme
· Komensalizm
· İrradyasyon
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
1. İç Faktörler (Kimyasal-Fiziksel)
Besin elementleri
1. Amino asitler;
2. Purin ve pirimidin
bazlar;
3. Vitaminler
pH Değeri
1.
2.
3.
4.
Alkali gıdalar:pH > 7.0
Zayıf asidik gıdalar: pH>4.0
Asidik gıdalar:pH 4.0-4.5
Kuvvetli asidik gıdalar:pH<4.0
Laboratuvar koşullarında kuvvetli asit ve alkali ortamlarda
saptanan değişik mikroorganizmalara ait pH limitleri
Mikroorganizma
pH minimum
pH maksimum
E. coli
4.4
9.0
S. Paratyphi
4.5
7.8
Cl. botulinum
4.7
8.5
S. aureus
4.0
9.8
Candida
pseudotropicalis
2.3
8.8
Hansenula canadensis
2.1
8.6
Aspergillus orizae
1.6
9.3
Penicillium variabile
1.6
11.1
Gram negatifler
Gram pozitifler
Mayalar
Küfler
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
 Su Aktivitesi (aw) Değeri
Su aktivitesi değeri; mikroorganizmaların üremesi için
gıda maddesinde kullanabileceği serbest su
miktarıdır. (aw) değeri olarak ifade edilir.
(aw) = p
(gıda maddesindeki suyun buhar basıncının)/
basıncı)
Po
(aynı sıcaklıktaki saf suyun buhar
(aw) rakamsal olarak 0.0 ile 1.0 değerleri arasında değişir.
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
Su aktivitesini etkileyen faktörler
1. Toplam su içeriği.
2. Suda çözünen maddelerin çeşit ve miktarı.
(Elektrolitler, asitler, şekerler, çözünür N.)
3. Suyun yapısal bağlayıcılarının çeşit ve miktarı
(karbonhidratlar, proteinler).
4. Ortam sıcaklığı
(5C-0.953, -10C-0.907, -20C-0.823 aw)
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
 Su Aktivitesi (aw) Değeri
 Halotolerant (Halofil)
 Ozmotolerant (Ozmofil)
 Kserotolerant (Kserofil)
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
Mikroorganizma
Aw
(minimal değerler)
Campylobacter jejuni
0.98
Salmonella spp.
0.95
Cl. botulinum tip A
0.95
E. coli
0.95
B. cereus
0.95
Listeria monocytogenes
0.92
S. aureus
0.86
Debaryomyces hansenii
0.83
A. flavus
0.78
Su aktivitesinin gıdalarda mikrobiyel flora üzerine etkisi
aw-değeri
Gıda
Mikroorganizmalar
0.98 ve
üzeri
taze et ve balık
Bozulmaya yol açan mikroorganizmalar ile
gıda zehirlenmelerine neden olan
patojenlerin hepsi ürer
0.98-0.93
evapore süt, ekmek, Salmonella dahil olmak üzere Entb. fam.
pişmiş sucuk
ile laktik asit bakterileri başta olmak
üzere bozulma bakterileri
0.93-0.85
kurutulmuş sığır eti
tatlandırılmış
kondense süt
S. aureus ile mikotoksin üreten çoğu küfler
0.85-0.60
un, hububat, fındık
Maya
ve
küfler
primer
bozulma
organizmaları. Patojen bakteriler üremez,
bozulma kserofilik, ozmofilik ve halofilik
m.o.lar tarafından meydana getirilir.
<0.60
makarna, bisküvi,
süttozu, yumurta
tozu
mikroorganizmalar çoğalamaz ancak uzun
periyot içinde canlılıklarını koruyabilirler.
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
Redoks Potansiyeli (O/R; Eh Değeri)
Gıda maddelerinin oksidasyon derecesinin bir ölçüsüdür.
Gıda maddelerinin elektron alış (redüksiyon) veya elektron veriş
(oksidasyon) eğilimini gösterir ve mo’lar üremeleri üzerine
önemli bir faktördür.
Burada elektron alış verişi ile ortaya çıkan potansiyel fark
milivolt (mV) olarak ifade edilir.
Eh Değerinin
 pozitif olması ortamın aerobik (oksitleyici),
 negatif olması anaerobik (indirgeyici) olduğunu gösterir.
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
 Besinlerin Fiziksel Yapısı ve
Antimikrobiyel Maddeler:
 Besinlerdeki doğal antimikrobiyel etkili
maddeler






Esansiyel yağlar, esterler
Hayvansal dokulardaki immunoproteinler
Laktoferrin, laktoferrisin
Lizozim
Laktoperoksidaz sistemi (LPS)
Nisin, pediosin ve diğer bakteriyosinler
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
2. Dış (çevresel) Faktörler
Sıcaklık
Grup
Minimum
Optimum
Maksimum
Örnek
Termofil
40-45
55-75
60-90
Mezofil
5-15
30-45
35-47
-5/5
12-15
15-20
-5/5
25-30
30-45
Clostridium
spp.
Escherichia
coli
Pseudomonas
spp.
Listeria spp.
Psikrofil
(a)
Psikrotrof
a:
(b)
zorunlu psikrofil
b:
fakültatif psikrofil
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
Gaz-Atmosfer
Gıdaların, CO2 ve N veya bunların kombinasyonundan oluşan
gazların ilavesi ile paketlemesi bozulmaya neden olan mo’ların
üremesini geciktirerek raf ömrünü uzatır.
CO2 ortamın pH değerini düşürerek ve enzimatik aktivasyonu
engelleyerek mo’ların gelişmesini baskılar.
Küfler ve oksidatif Gram-negatifler duyarlı
Gram-pozitif bakteriler ve laktobasilluslar dirençlidir.
Gıdaların %10’a kadar arttırılmış CO2 içeren atmosferik
ortamda muhafazası, “kontrollü atmosferde” veya “modifiye
atmosferde” muhafaza olarak adlandırılır.
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
•
Relatif Rutubet
Düşük rutubetli ortamlarda muhafa edilen gıda
maddelerinde yüzeysel kuruma oluşur ve bu
gıdalarda su aktivitesi düşer. (Fire)
Yüksek rutubetli ortamlarda bulunan kuru gıda
maddeleri ise atmosferin nemini çekerler. Böyle
gıdalarda yüzeysel küflenme şekillenir.
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
3.
İmplitik Faktörler
•Mikroorganizmalar Arası Etkileşim (Sinergizm/simbiyoz ve
Antagonizm)
Gıda—saf kültür----karışık kültür
•İnhibisyon, besin elementleri, vitamin veya oksijen kullanımı, intrinsik
koşulların değişmesi veya antimikrobiyel etkili maddelerin üretilmesi ile
meydana gelir. Örneğin besin elementleri ve oksijenin bir mo tarafından
tüketilmesi diğer mo’ların gelişimini baskılar:
•Oksijenin tüketilmesi, fakültatif veya obligat anaerobların gelişmesine
yardımcı olur.
•Bazı aminoasitlerin Pseudomonaslar tarafından tüketilmesi S. aureus’un
gelişmesini geçiktirir.
•Tuz konsantrasyonu---S. aureus gelişimini hızlandırır.
•Şeker ilavesi-- saprofirleri baskılar, S. aureus gelişimine yardımcı olur.
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
4. İşlemsel Faktörler (Bazı uygulamalar bakterileri yok
etmeye, bazıları ise üremelerini engellemeye yöneliktir)
Isı Uygulaması
 Pastörizasyon,
sterilizasyon
 [Termal
ölüm
zamanı, logaritmik
indirgeme
zamanı
(D-değeri)
 Z ve F değerleri (C.
botulinum
için
yeterli ısı zamanı)]
Paketleme, aseptik işleme
Radyasyon
 Elektron yayılımı, xışınları, gamma
radyasyon
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
Kimyasal koruyucular
 aw’nin
düşürülmesi
: Kurutma, tuz, nitrit
ve şeker ilavesi
 pH’nın düşürülmesi
: Asetik, sitrik asit,
benzoik vb. asitlerin
ilavesi,
fermentasyon
 Doğal fermentasyon
:Tuzlama, salamura,
fermentasyon
 Dumanlama
: Sıcak ve soğuk
Baskılama Teorisi
 F-değeri
: Isı işlemi
 t- değeri
: Düşük soğutma, ısı?
 aw- değeri
: Mevcut su içeriği
 pH- değeri
: Asidite
 Eh- değeri
: İndirgenmiş oksijen
basıncı
 Konservatif etk. maddeler
: Nitrit, sülfit, dumanlama,
tuz, bakteriyosin,
asitlendiriciler
Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili
Faktörler
3.
İmplitik Faktörler
•Mikroorganizmalar arası Etkileşim (Sinergizm
ve Antagonizm)
Hayvansal Gıdalardan
Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Kasaplık hayvanlarda görülen insan ve hayvan sağlığı yönünden önemli zoonozlar
Zoonotik
Hastalıklar
Rastlandı
ğı
Hayvan
türü
Hayvan
sağlığı
için
önemi
Postmortem
inspeksiyonl
a
saptanabilm
esi
İnsan için direkt
tehlike: mezbaha et
ve iç organlarla
temas, soluma ve iç
organların
yenilmesi
Et
zinciri
içinde
artan
risk
Tuberculosi
s
S,D
+++
+
+
-
Burucellosis
S,D,K
+++
(+)
-
-
Anthrax
S,K
+++
+
+
-
Salmonellos
is
S,Da,D,K
+(+++D
a)
-(+)
-
+
Campylobac
t.
S,Da,D,K
-
-
+
-
Leptospirosi
s
S,D
+
-
-
-
Listeriosis
S,K
+
-
+
-
Yersiniosis
D
-
-
+
-
Q-fever
S,K
-
+
(+)
-
Cysticercosi
s
S
-
+
+
-
Toxoplasmo
S,D
-
-
+
-
Dünya Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği
(WAVFH) bir seri koruyucu önlemlerin
alınmasını önermiştir.
Bunlar;
1.Sağlıklı kasaplık hayvanların yetiştirilmesi.
2. Kesim işleminin, etin ürünlerine işlenme aşamalarının
ve tüketiciye ulaştırılmasının hijyenik koşullar
altında yapılması.
3.Tüketicinin korunması olarak belirtilmiştir.
Süt ve Süt Ürünlerinin Hijyenik
Sağlanması İçin Gerekli Koşullar
Güvenliğinin
 Yetiştirme biriminin dizaynı ve konstruksiyon
koşulları
 Sütçü hayvanların genel ve meme sağlığı
 Çiğ sütün toplam bakteri yükü
 Süt işleme ünitelerinin koşulları (soğutma,
arıtma, ısı işlemi vb)
 Sütün taşınması ve marketlerde muhafazına
ilişkin koşullar
1.Hayvancılıkta
intensif
yetiştiriciliğin
yaygınlaşması.
2.Hayvansal üretimin artması.
3.Ulusal ve uluslararası düzeyde canlı
hayvan ve hayvansal ürün ticaret hacminin
büyük boyutlara ulaşması.
4.Gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi.
5.Gıdaların zaman ve yer olarak uzun
dağıtım zinciri içinde kalması.
Gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonların oluşum
nedenleri ve oranları
Neden
Oran
Üretim hatası
% 23.5
Hatalı veya çok uzun süre muhafaza
% 23.5
Hijyen eksikliği
% 19.7
İnfekte
insanlar
kontaminasyon
tarafından % 19.7
Pişirme-Isıtma hatası
% 6.2
Hatalı çiğ materyal
% 4.9
Paketleme ve nakil hatası
% 2.5
Download

Gıdalarda Mikroorganizmaların Üremesine Etkili