5.Hafta Müfredatı-1
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan
Sağlık Riskleri
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Kasaplık hayvanlarda görülen insan ve hayvan sağlığı yönünden önemli zoonozlar
Zoonotik
Hastalıklar
Rastlandığı
Hayvan
türü
Hayvan
sağlığı
için önemi
Post-mortem
inspeksiyonla
saptanabilmesi
İnsan için direkt tehlike:
mezbaha et ve iç
organlarla temas,
soluma ve iç organların
yenilmesi
Et zinciri
içinde
artan risk
Tuberculosis
S,D
+++
+
+
-
Burucellosis
S,D,K
+++
(+)
-
-
Anthrax
S,K
+++
+
+
-
Salmonellosis
S,Da,D,K
+(+++D
a)
-(+)
-
+
Campylobact.
S,Da,D,K
-
-
+
-
Leptospirosis
S,D
+
-
-
-
Listeriosis
S,K
+
-
+
-
Yersiniosis
D
-
-
+
-
Q-fever
S,K
-
+
(+)
-
Cysticercosis
S
-
+
+
-
Toxoplasmosis
S,D
-
-
+
-
Echinococcosis
S,D,K
-
+
-
-
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Dünya Veteriner Gıda Hijyenistleri Derneği
(WAVFH) bir seri koruyucu önlemlerin alınmasını
önermiştir.
Bunlar;
1.Sağlıklı kasaplık hayvanların yetiştirilmesi.
2. Kesim işleminin, etin ürünlerine işlenme aşamalarının
ve tüketiciye ulaştırılmasının hijyenik koşullar
altında yapılması.
3.Tüketicinin korunması olarak belirtilmiştir.
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Süt ve Süt Ürünlerinin Hijyenik Güvenliğinin
Sağlanması İçin Gerekli Koşullar
 Yetiştirme biriminin dizaynı ve konstruksiyon
koşulları
 Sütçü hayvanların genel ve meme sağlığı
 Çiğ sütün toplam bakteri yükü
 Süt işleme ünitelerinin koşulları (soğutma, arıtma, ısı
işlemi vb)
 Sütün taşınması ve marketlerde muhafazına ilişkin
koşullar
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Gıda Kaynaklı Hastalıların Artışındaki Nedenler:
1.Hayvancılıkta intensif yetiştiriciliğin yaygınlaşması.
2.Hayvansal üretimin artması.
3.Ulusal ve uluslararası düzeyde canlı hayvan ve
hayvansal ürün ticaret hacminin büyük boyutlara
ulaşması.
4.Gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi.
5.Gıdaların zaman ve yer olarak uzun dağıtım zinciri
içinde kalması.
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Gıda Kaynaklı
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Yetersiz sanitasyon koşulları
Yetersiz beslenme
Toplumda demografik yapının değişmesi
Halk sağlığı alt yapısının yetersiz oluşu
Hükümetlerin katkısının ve mevzuatın yetersizliği
Patojen izleme ve rapor sisteminin yetersizliği
Yeni ortaya çıkan veya yeniden önem kazanan gıda
patojenleri
8. Patojenlerin gıdalara adaptasyonu ve gıdada canlı
kalabilme potansiyelinin yükselmesi
9.
Kurumların gıda güvenliğine verdikleri önemin
düşüklüğü
10. Tüketicinin bilgi eksikliği
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonların oluşum
nedenleri ve oranları
Neden
Oran
Üretim hatası
% 23.5
Hatalı veya çok uzun süre muhafaza
% 23.5
Hijyen eksikliği
% 19.7
İnfekte
insanlar
kontaminasyon
tarafından % 19.7
Pişirme-Isıtma hatası
% 6.2
Hatalı çiğ materyal
% 4.9
Paketleme ve nakil hatası
% 2.5
Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri
Gıda üretiminde riskler öncelikli mikrobiyel kaynaklı olup, bu
durum gıdaların üretiminden tüketimine kadar olan kritik
öneme sahiptir. Bu nedenle etkili koruma ve kontrol
önlemlerinin alınması gerekir:



Patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla
gıdaların kontamine olmasını önlemek.
Mo’ların gıdalarda çoğalmalarını ve toksin oluşturmalarını
önlemek.
Gıdalarda bulunabilecek mo’ları uygun yöntemlerle yok etmek
veya sayılarını tolere edilebilir sınırlar altına düşürmek.
5.Hafta Müfredatı-2
Gıda Kaynaklı İnfeksiyonların Patogenezi
ve İmmun Reaksiyonlar
Gıda kaynaklı Patojen Bakteriler
Gıda Kaynaklı İnfeksiyonların Patogenezi
ve İmmun Reaksiyonlar
Gıda Kaynaklı İnfeksiyonların Patogenezi: Gıda
kaynaklı infeksiyonların patogenezinde infeksiyöz
mikroorganizmaların etkiledikleri hedef doku ve
organlar, oluşturdukları hastalık belirtileri ile genel
özellikleri değerlendirilmektedir.
 Etki Yeri
 Semptomlar
 İnfeksiyöz Mikroorganizmaların Genel
Karakteristiği
Gıda Kaynaklı İnfeksiyonların Patogenezi
ve İmmun Reaksiyonlar




Savunma Mekanizması:
İntestinal faktörler
Fagositozis
İmmunolojik Mekanizmalar
Gıda Kaynaklı İnfeksiyonların Patogenezi
ve İmmun Reaksiyonlar
1
2
3
4
6
5
Şekil 3: Bir epitel
hücresinde fagositozun
şematik sunumu.
(1) Bir makromolekülün
mikrofil epitel yüzeyine
tutunması,
(2) Endositoz,
(3) Fagozom formasyonu,
(4)
Fagolizozom
formasyonu,
(5)
Parçalanmamış
meteryal içeren vakuol,
(6) Ekstrasellüler alana
ekzostoz.
Etken
İnkübasyon
Periyodu
Hastalık
Süresi
Başlıca Gıdalar
Önemli Semptomlar
Salmonella
12-36 saat
1-4 gün
Et, kanatlı eti, yumurta, çiğ
süt ve ürünleri
İshal, karın ağrısı, ateş, kusma.
Shigella
dysanteriae
1-3 gün
(5-72 saat)
1-2 gün/hafta
Dışkı ile kontamine
özellikle salata, su.
Kanlı- mukuslu ishal, karın ağrısı, ateş
Escherichia coli
12-72 saat
(1-7 gün)
1-7 gün
Dışkı ile kontamine gıda,
özellikle hamburger, su.
İshal, karın ağrısı, hemorajik kolitis,
Hemolitik üremik sendrom.
Campylobacter
jejuni
3-5 gün
(1-10 gün)
1 gün, 1-2
hafta
Kanatlı eti, çiğ süt, su.
İshal, karın ağrısı, ateş.
Staphylococcus
aureus
2-4 saat
(0.5-6 saat)
24-48 saat
Süt ve süt ür., kremalı pasta,
kanatlı eti, et.
Mide bulantısı, kusma, abdominal kramp,
ishal.
Clostridium
perfringens
10-12 saat
(8-24 saat)
12-24 saat
Et, kanatlı eti, kuru çorba ve
soslar
Karın krampları, profuz ishal.
Clostridium
botulinum
12-36 saat
(5-96 saat)
1-8 gün ölüm
6-9 ay iyi.
Ev yapımı konserve,deniz
ürünleri, sucuk, vakum
Bulantı, kusma,kabızlık, konuşma ve
yutma güçlüğü, çift görme, solunum felci
Bacillus cereus
1-16 saat
6-24 saat
Pirinç, sebze, tatlı, et ürünleri,
soslar.
Karın ağrısı, ishal (diyarel sendrom);
bulantı, kusma (emetik sendrom).
Listeria
monocytogenes
1-7 gün
(1-90 gün)
?
Çiğ- yetersiz pişmiş gıda, çiğ
sütten yapılan peynir
Erken veya ölü doğum,
meningoensefalitis, septisemi.
Yersinia
enterocolitica
24-36 saat
(1-11 gün)
3-5 gün
Süt, et (özellikle domuz eti),
su.
Karın ağrısı, ishal, ateş.
Aeromonas
hydrophila
2-48 saat
2-7 gün
Deniz ürünleri, su.
İshal, ateş (immun sistemi baskılanan
insanlarda).
Vibrio
parahaemolyticus
12-15 saat
(2-48 saat)
2-5 gün
Balık ve
ürünleri.
Vibrio cholerae
8 saat- 5 gün
2-3 gün
Dışkı ile kontamine su ve
sebze, çiğ deniz ürünleri.
Sulu ishal, karın ağrısı, dehidrasyon.
Vibrio vulnificus
16-38 saat
3-4 hafta
1-3 hafta
Çiğ yetersiz
ürünleri.
deniz
Ateş, titreme, septik şok, deri lezyonları,
ölüm.
Brucella abortus
Brucella melitensis
7-21 gün
Çiğ süt ve sütten yapılan
peynir, krema.
Ondüler ateş, titreme, terleme, halsizlik,
kas-eklem ağrısı, zayıflama.
kabuklu
pişmiş
gıda,
deniz
meningitis,
Karın ağrısı, ishal, bulantı, kusma.
Download

Hayvansal Gıdalardan Kaynaklanan Sağlık Riskleri