Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti
tarafından finanse edilmektedir.
Trakya Bölgesindeki Yiyecek
İçecek Mesleki Eğitim
Okullarında
Kalitenin Arttırılması
2
YÖRESEL MUTFAKLAR
Karadeniz Bölgesi Mutfak
Kültürü ve Yöresel
Yemekleri-2.2
Serkan ŞENGÜL
3
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz
Bölgesi coğrafi olarak batı, orta ve doğu olmak üzere üçe
ayrılmaktadır. Yemek konusunda da bu farklılıkları görmek
mümkündür. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve
basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince
herkesin aklına önce fındık, çay, mısır ve hamsi
gelmektedir.
• Aslında Karadeniz ot yemekleri ile de bilinmesi gereken
bir bölgedir. Karadeniz’de yeşillik hemen hemen her
sofrada görülmektedir. Fasulye turşusu kavurmaları,
kaygana, karalahana ve kiraz kavurma bunlara en güzel
örneklerdir.
4
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Bu bölgede hamsi balıkların şahıdır ve ekim ayının ikinci
haftası dualar okunarak, kurbanlar kesilerek hamsi avı
sezonu açılmaktadır.
• Evliya Çelebi’nin de zamanında belirttiği gibi hamsinin
en az kırk çeşit yemeği yapılmaktadır. Hamsi öylesine
önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve
hikâyeler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır.
• Karadenizlilerin çocukluk yıllarına ait en güzel lezzet
anılarını hamsili pilav ve kaygana süslemektedir
(Çilingiroğlu Shipman, 2009).
5
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Karadeniz mutfağı balıkla anılan bir mutfak kültürüne
sahip olsa da bölgede özgün et ürünleri de bulunmaktadır.
Bolu ve Kastamonu’dan kuzu büryan ve piran bunlar
arasında en önemli örneklerdendir.
• Ayrıca bütün kuzu dolması Bartın ve Sinop’ta da
yapılmaktadır. Akçaabat köftesi, Bayburt tavası, Tokat
kebabı, Artvin et kavurması, Samsun köftesi genellikle
çarşı yemekleri olarak anılsa da bölgede yaygın olarak
tüketilmektedir (Halıcı, 2001).
6
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Doğa ile iç içe olmak bölgede oldukça fazla sevilmektedir.
Özellikle Doğu Karadeniz’de odaların zemin kısmı tahta
olmasına rağmen “aşhane” denilen mutfak kısmının
zemini topraktır.
• Ev halkı “ahiralti” adıyla da bilinen ve fasulye, salatalık,
patates, karalahana ekilen bahçeyle sürekli ilişki
içindedir. Yemek yer sofrası üzerine konulan sinide
yenilmektedir; yemek yerken yere veya “gorc” da denilen
arkalıksız basit oturaklara oturulmaktadır.
• Aşhanenin tavanında ucundaki çengele kazanların
asıldığı bir zincir (kremul) bulunmakta, altında sürekli ateş
yakılan bir bölüm yer almakta ve burası yemek pişirme,
su ısıtma amacıyla kullanılmaktadır (Çilingiroğlu
Shipman, 2009).
7
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklim şartlarına
uyum sağlandırılmış olan mısırın da Karadeniz mutfak
kültüründe önemli bir yeri vardır.
• Mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler bu bölge
mutfağının vazgeçilmezlerindendir. O kadar ki “Mısır
Mecisi” diye adlandırılan mısır soyma işlemi için kadınlar
bir araya toplanır ve şarkılar, türküler söyleyerek bu
önemli ve eğlenceli görevi yerine getirirler.
• En çok bilinen mısır lezzeti, Rize’de mıhlama, Trabzon ve
çevresinde kuymak diye adlandırılan mısır unlu
yemektir. Doğu Karadeniz’de ekmeğin hammaddesi olan
geleneksel tahıl, mısırdır (Çilingiroğlu Shipman, 2009).
8
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Yörede yetişen ürünlerle şekillenen Karadeniz mutfak
kültürü, benzer yemeklere sahip üç ayrı grup
oluşturmuştur.
• Bartın, Bolu, Düzce, Karabük, Kastamonu, Sinop,
Zonguldak batı grubunu;
• Artvin, Giresun, Ordu, Samsun, Rize, Trabzon doğu kıyı
grubunu;
• Amasya, Bayburt, Çorum, Gümüşhane, Tokat doğu iç
grubunu oluşturmaktadır. Artvin şehri bir kıyı şehir
olmamasına rağmen yemeklerinin benzerliği nedeni ile
kıyı grubu içerisinde yer almaktadır (Halıcı, 2001).
9
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Batı Karadeniz’in yemek kültürü ile birlikte öne çıkan
şehirlerinden biri de Bolu’dur. Bolu özellikle yemek
çeşitlerinin yanı sıra Mengenli aşçılarıyla da öne
çıkmaktadır.
• Saray mutfağına kadar girmiş olan bu aşçılar ülkemizin
birçok tesisinde hizmet vererek bu kültürü devam
ettirmektedir. Kabaklı gözleme, paşa pilavı, kaşık sapı, saray
helvası gibi lezzetleri ile Karadeniz’in genel karakteristik
özelliklerinden farklılık gösteren bu il, bölgenin mutfak
çeşitliliğini de zenginleştirmektedir.
• Batı Karadeniz’de yer alan şehirlerimizden olan Kastamonu,
Taşköprü sarımsağı ülkemizde çok büyük bir üne sahiptir.
Beyaz altın olarak da anılan bu ürün dayanıklı olması ve
lezzeti ile ön plana çıkmaktadır.
10
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Bölge ekmek ve pide çeşitleri ile de ülke çapında üne
kavuşmuştur. Ekmek konusunda özellikle Vakfıkebir’de
üretilen, 450 gramdan 7,5 kiloya kadar farklı ağırlıklarda
olan bir ekmek öne çıkmaktadır. Odun ateşi ile taş fırınlarda
pişirilen bu ekmek “Vakfıkebir” ya da “Trabzon ekmeği”
olarak bilinmektedir. Hamurunda doğal ekşi maya kullanılan
ekmeğin lezzetinin yanı sıra uzun süre dayanması ve kolay
küflenmemesi de en belirgin özelliklerindendir (Duman,
2003).
• Yapılışı aynı olsa da açık ya da kapalı oluşu, iç harcı ve
pidelerin boylarının farkları nedeniyle Karadeniz pidesi
şehirlerin adıyla anılmaktadır. Trabzon pidesi Karadeniz
pideleri arasında en fazla üne sahip olanıdır. (Çilingiroğlu
Shipman, 2009).
11
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Yufka ve muhallebi ile yapılan Laz böreği ismi nedeni ile
•
•
•
•
tatlı olarak düşünülmese de bölgenin en güzel tatlıları
arasında yer almaktadır.
Karadeniz’de yetişen ufak bir üzümden yapılan pepeçura
mor rengi, muhallebi kıvamı ve mayhoş tadı ile
Karadeniz’e has bir lezzettir.
Kadayıf da bölgenin önemli tatlılarındandır.
Ayrıca Papara (ekmeka) bölgede üne kavuşmuş bir tatlı
çeşididir.
Anzer Balı ise ünü dünyaya yayılmış bir baş çeşididir.
12
Karadeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Akçaabat Köftesi (Trabzon)
• Akkuş Şeker Fasulyesi (Ordu)
• Bafra Pidesi (Samsun)
• Çorum Leblebisi
• Giresun Tombul Fındığı
• Gümüşhane Dut Pestili
13
Karadeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Gümüşhane Kömesi
• İskilip Dolması (Çorum)
• İskilip Turşusu (Çorum)
• Niksar Cevizi (Tokat)
• Safranbolu Safranı (Karabük)
• Samsun Kaz Tiridi
14
Karadeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Samsun Simidi
• Taşköprü Sarımsağı (Kastamonu)
• Terme Pidesi (Samsun)
• Zile Pekmezi (Tokat)
15
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Amasya Yöresel LezzetleriAmasya Yöresel Lezzetleri
• Amasya Çöreği, Patlıcan Pehli, Dilber Kirpiği,
• Artvin Yöresel Lezzetleri
• Püşürük çorbası, Çerkez tavuğu, Zurbiyet
• Bartın Yöresel Lezzetleri
• Mercimekli Oğmaç Çorbası, Amasra salatası, Haluçka tatlısı
16
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Bayburt Yöresel Lezzetleri
• Herle Çorbası, Bayburt Tavası, Bal helvası
• Bolu Yöresel Lezzetleri
• Kızılcık Tarhana Çorbası, Kedi Batmaz, Saray Helvası
• Çorum Yöresel Lezzetleri
• Çiğ Tarhana Çorbası, İskilip Dolması, Has Baklava
17
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Düzce Yöresel Lezzetleri
• Mezgit Çorbası, Düzce Köftesi, Damat Fındığı (şekerli fındık)
• Giresun Yöresel Lezzetleri
• Mendek Çorbası, Hamsi Böreği, Aside Helvası
• Gümüşhane Yöresel Lezzetleri
• Yoğurtlu Dırmana Çorbası, Çiy içi (köfte), Koca Karı Gerdanı
18
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Karabük Yöresel Lezzetleri
• Sütlü Keşkek Çorbası, Cevizli Yayım, Tırtıl Baklava
• Kastomonu Yöresel Lezzetleri
• Makarna Çorbası, Bandırma, Çırıkta,
• Ordu Yöresel Lezzetleri
• Patanak (baldıran) Çorbası, Hamsi köftesi, Samaksa (üzüm
papası).
19
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Rize Yöresel Lezzetleri
• Karalahana Çorbası, Hamsi Koli, Pepeçura
• Samsun Yöresel Lezzetleri
• Fasulye Diblesi, Bafra Pidesi, Lipsi,
• Sinop Yöresel Lezzetleri
• Mısır Çorbası, Sinop Mantısı, Kıvrım Tatlısı
20
Karadeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Tokat Yöresel Lezzetleri
• Bacaklı Çorba, Tokat Kebabı, Zerde
• Trabzon Yöresel Lezzetleri
• Hamsi Çorbası, Akçaabat Köftesi, Laz Böreği
• Zonguldak Yöresel Lezzetleri
• Sirkeli Çorba, Mezgit Tava, Baklaş Tatlısı
21
YÖRESEL MUTFAKLAR
Ege Bölgesi Mutfak
Kültürü ve Yöresel
Yemekleri-2.3
Serkan ŞENGÜL
22
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü
• Ege, kıyı ve iç kesimler olarak farklılık gösteren bir
mutfak kültürüne sahiptir. Kıyı kesimlerinde bulunan İzmir,
Aydın, Muğla illerinde Akdeniz tipi beslenme kültürü
görülürken
iç
kesimlere
gidildikçe
Afyonkarahisar,
Kütahya, Manisa, Uşak ve Denizli illerinde bu beslenme
tipinden uzaklaşıldığı görülmektedir.
23
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü
• Ege’nin
yemek
kültürünün
temelini
zeytinyağı
oluşturmaktadır. Etli yemekler, sebzeler, pilavlar, dolmalar
tamamen zeytinyağı ile pişirilmektedir.
• Mutfak kültürünün önemli bir öğesi sayılan yöreye özgü
otlardır.
• Ebegümeci, sarmaşık, şevket-i bostan, gelincik, labada,
tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi, kuşotu, sinirotu, ısırgan,
cibez, turp otu, kenger, hindiba, helvacık, radika, deniz
börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata
24
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü
• Ege kıyı mutfağının temsilcisi olan İzmir balık kültürü ile
de bölge mutfağını zenginleştirmektedir.
• Kefal, barbunya, çipura, iskorpit, kalkan, lüfer, levrek gibi
balıklar kıyı illerinde oldukça bol tüketilen ve mutfaklarda
yer verilen türlerdir.
• Ayrıca ahtapot, midye, kalamar ve karides de bölge halkı
tarafından sevilen deniz ürünleri arasında yer almaktadır.
Midye tava ve midye dolma da önemli sokak lezzetleri
arasında yer almaktadır.
25
Ege Bölgesi Mutfak Kültürü
• Göçmenlerin getirdikleri beslenme kültürü bölge yemek çeşitliliğini
de arttırmıştır.
• Selaniklilerin getirdiği susamlı kumru (bir çeşit sandviç), mayalı
ekmek; Selanik tatlısı, Estofna tatlısı, kanela, bademle yapılıp
sıcak içilen somata;
• Arnavutların getirdiği Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Piriştine tavası,
kirde kebabı;
• Yahudilerin getirdiği bir çeşit börek olan boyoz, pırasa köftesi,
kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (ıspanaklı kuru
fasulye), ayva peltesi, falafel bölge mutfak kültürüne katkı
sağlamış ve bu kültürü çeşitlendirmiştir (Kılıç, 2010).
26
Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Afyon Kaymağı
• Afyon Pastırması
• Afyon Sucuğu
• Akhisar Domat Zeytini (Manisa)
• Akhisar Uslu Zeytini (Manisa)
• Aydın İnciri
27
Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Aydın Kestanesi
• Bergama Kozak Çam Fıstığı (İzmir)
• Bodrum Mandalinası
• Bozdağ Kestane Şekeri (İzmir)
• Burdur Ceviz Ezmesi
• Burdur Şiş Köftesi
28
Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Çay İlçesi Vişnesi (Afyonkarahisar)
• Denizli Leblebisi
• Ege İnciri
• Ege Sultani Üzümü
• Güney Ege Zeytinyağları
• Kale Biberi (Denizli)
29
Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Kırkağaç Kavunu (Manisa)
• Ödemiş Patatesi (İzmir)
• Salihli Kirazı (Manisa)
• Salihli Odun Köfte (Manisa)
• Tavşanlı Leblebisi
30
Ege Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Afyonkarahisar Yöresel Lezzetleri
• Sakala Çarpan Çorbası, Afyon Kebabı, Kaymak baklavası
• Aydın Yöresel Lezzetleri
• Kulak Çorbası, Yuvarlama (Köfte), İncir Tatlısı
• Denizli Yöresel Lezzetleri
• Kedi Börülcesi Çorbası, Denizli Mantısı, İnge Tatlısı
31
Ege Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• İzmir Yöresel Lezzetleri
• Miyane Çorbası, İzmir Köftesi, Şambali
• Kütahya Yöresel Lezzetleri
• Sıkıcık Çorbası, Tosunum böreği, Güllaç
• Manisa Yöresel Lezzetleri
• Oba Çorbası, Akhisar Köftesi, Şaşta helvası
32
Ege Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Muğla Yöresel Lezzetleri
• Milas Usulü Yoğurtlu Çorba, Çökertme Kebabı, Muğla Saraylısı
• Uşak Yöresel Lezzetleri
• Tarhana Çorbası, Ebem Köftesi, Demir Tatlısı
33
YÖRESEL MUTFAKLAR
Akdeniz Bölgesi Mutfak
Kültürü ve Yöresel
Yemekleri-2.4
Serkan ŞENGÜL
34
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
Akdeniz
beslenme
alışkanlıkları
incelendiğinde
geleneksek olarak tahıl, zeytinyağı, sebze ve meyve, su
ürünleri, süt türevleri, baharat ve üzüm suyuna
dayandığı görülebilmektedir.
35
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
Akdeniz
beslenme kültüründe önemli yer tutan zeytin,
zeytinyağı ve buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren
bölgede yetiştiği ve kullanıldığı bilinmektedir.
Soğan, sarımsak, pırasa bölgenin en önemli besin maddeleri
arasında yerini korurken anavatanın Akdeniz olduğu belirtilen
beyaz ve kırmızı pancar, pazı ve bamya bölgeye dışarıdan
getirilen patlıcan ve salatalık ile en çok tüketilen sebzeler
arasında yer almaktadır
36
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Bölge mutfağında balık kültürünün günümüzde tatil ile
özdeşleşen Antalya ve çevresinde daha yaygın olduğu ve
mutfak kültürü bakımından doğu bölgelerine yakın olan
illerde ise balıktan kırmızı ete doğru bir geçiş olduğu
görülmektedir.
• Türk mutfak kültürü ve damak zevkinin geçmişten gelen
alışkanlıklar nedeni ile kırmızı et tercihinde bulunduğu
söylenebilmektedir.
37
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Akdeniz mutfağı et tercihleri yönünden incelendiğinde
kebap
ve
pidelerin
egemen
lezzetler
olduğu
görülmektedir.
• Bulgur, pirinç, tahıllar ve sebzelerle birlikte tüketilen et
yemeklerine; içli köfte, elbasan tava, patlıcan kebabı,
simit kebabı örnek olarak gösterilebilmektedir (Ertaş ve
Gezmen Karadağ, 2013).
38
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Akdeniz’in elverişli iklimi sayesinde bölgede oldukça
verimli ve lezzetli ürünlerin yetişmesi bölgenin ülke
çapında turunçgiller konusunda öne çıkmasını ve
turunçgillerle anılmasına neden olmuştur.
• Çukurova bölgesi ve Antalya yöresi ülkenin en fazla
turunçgil üretimi yapılan bölgeleri olma özelliğine sahiptir.
Portakal, mandalina, limon ve greyfurt ülke pazarlarına bu
bölgelerden getirilerek dağıtılmaktadır.
39
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürü
• Akdeniz bölge mutfağının en önemli temsilcilerinden biri
olan Hatay zengin kültürü ve verimli toprakları ile köklü bir
mutfak kültürüne sahiptir.
• UNESCO’nun
“Gastronomi
yaratıcı
Şehri”
şehirler
unvanına
ağı
aday
kapsamında
olan
Hatay,
Türkiye’de yöresel lezzetler denildiğinde ilk akla gelen
yerler arasında yer almaktadır.
40
Akdeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Adana Kebabı
• Anamur Muzu (Mersin)
• Andırın Tirşiği (Kahramanmaraş)
• Antakya Künefesi (Hatay)
• Çağlayancerit Cevizi (Kahramanmaraş)
• Finike Portakalı (Antalya)
41
Akdeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Maraş Biberi (Kahramanmaraş)
• Maraş Dondurması (Kahramanmaraş)
• Maraş Tarhanası (Kahramanmaraş)
• Mersin Cezeryesi
• Mut Kayısısı (Yaş Sofralık)
42
Akdeniz Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Osmaniye Yer Fıstığı
• Tarsus Beyazı Üzüm Topacık
• Tarsus Şalgamı
• Tarsus Yayla Bandırması
43
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Adana Yöresel Lezzetleri
• Giligili Çorbası, Adana Kebabı, Bici Bici
• Antalya Yöresel Lezzetleri
• Yarpızlı Çorba, Antalya Piyazı, Finike Usulü Muz Tatlısı
• Burdur Yöresel Lezzetleri
• Pirinç Çorbası, Burdur Şiş Köfte, Ceviz Ezmesi
44
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Hatay Yöresel Lezzetleri
• Analı Kızlı Çorbası, Oruk, Künefe
• Isparta Yöresel Lezzetleri
• Bulgur Çorbası, Isparta Şiş Köfte, Çakal Helvası
• Kahramanmaraş Yöresel Lezzetleri
• Elbistan Çorbası, Maraş Köftesi, Maraş Dondurması,
45
Akdeniz Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Mersin Yöresel Lezzetleri
• Maş Çorbası, Tantuni, Cezerye
• Osmaniye Yöresel Lezzetleri
• Çakıldaklı Çorbası, Ekşili Köfte, Osmaniye Simidi
46
YÖRESEL MUTFAKLAR
İç Anadolu Bölgesi Mutfak
Kültürü ve Yöresel
Yemekleri-2.5
Serkan ŞENGÜL
47
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Bölgenin ülke genelinde tahıl ambarı olarak anılması yöre
mutfak kültürünün de bu yönde gelişmesine etki etmiştir.
• Özellikle
nedeniyle
buğday ve darı üretimine müsait toprakları
ortaya
çıkan
ürünlerin
un
yapımında
kullanılması, bölgenin hamur işleri konusunda ön plana
çıkmasına neden olmuştur.
48
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Orta Asya’dan gelen Türkler’in yanlarında getirdikleri ve
tamamen Türk ismi ile de özdeşleşen yoğurt, bulgur,
pastırma ve tarhana gibi ürünler İç Anadolu mutfak
kültürü için temel bileşenleri oluşturmaktadır.
49
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Yörenin bu zengin mutfağında farklı kültürlerin etkisi ve
bunların günümüze kadar korunarak gelebilmesi etkili
olmuştur.
• Özellikle Türkler’in Anadolu’ya girişinden beri ilk yurt
edindikleri topraklar olması ve farklı Türk devletlerinin
birbirlerini takip eder şekilde bu bölgede hüküm sürmesi
Türk yeme içme alışkanlıklarının korunmasını ve
günümüze kadar ulaşabilmesini sağlamıştır
50
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Selçuklu
saraylarında
gelişen
Mevlevi
unsurların
birleşmesi ile oluşan Konya mutfağı, mutfak mimarisi,
araç gereçleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, yemek
çeşitleri, servis usulleri, kış hazırlıkları ile çok zengin bir
mutfak kültürünü karşımıza çıkarmaktadır.
• Dünyada adına ilk anıt mezar yaptırıldığı düşünülen
aşçıbaşı Ateşbaz Veli’nin mezarının da bu bölgede
olması, mutfak gelişimin nasıl başladığı konusunda bize
fikir verebilmektedir.
51
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Bölgenin önemli yöresel lezzetlerine sahip illerinden biri
de Kayseri’dir. İlin ismi ile özdeşlemiş ürünler arasında
pastırma, sucuk ve mantı başı çekmektedir. Otuza yakın
çeşidi ile mantı, yöre mutfağı için özel bir yere sahiptir.
tüketilmektedir.
• Mantı yöre halkı tarafından o kadar önemli hale gelmiştir
ki, ilde bir kızın mahareti, bir kaşığa çok sayıda
sığdırabilecek
küçüklükte
mantı
yapması
ölçülmektedir (Çilingiroğlu Shipman, 2010).
ile
de
52
İç Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Akşehir Kirazı (Konya)
• Beypazarı Kurusu (Ankara)
• Çubuk Turşusu (Ankara)
• Develi Cıvıklısı (Kayseri)
• Eskişehir Çiğböreği (Çibörek)
• Kadınhanı Tahinli Pidesi (Konya)
53
İç Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Kalecik Karası Üzümü (Ankara)
• Kayseri Mantısı
• Kayseri Pastırması
• Kayseri Sucuğu
• Konya Etli Düğün Pilavı
54
İç Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Sivas Köftesi
• Yamula Patlıcanı (Kayseri)
• Yozgat Arabaşısı
• Yozgat Parmak Çöreği
55
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Aksaray Yöresel Lezzetleri
• Katıklı Aş, Aksaray Tava, Höşmerim
• Ankara Yöresel Lezzetleri
• Toyga Çorbası, Ankara Tava, Beypazarı Baklavası
• Çankırı Yöresel Lezzetleri
• Tatar Böreği Çorbası, Sarımsaklı Et, Hameyli Tatlısı,
56
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Eskişehir Yöresel Lezzetleri
• Bıt Bıtı Çorbası, Çiğ Börek, Met Helvası
• Karaman Yöresel Lezzetleri
• Aşlık Çorbası, Salçalı Köfte, Oklavadan Çekme
• Kayseri Yöresel Lezzetleri
• Mantı Çorbası, Mantı, Nevzine Tatlısı,
57
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Kırıkkale Yöresel Lezzetleri
• Yeşil Mercimek Çorbası, Kırıkkale Keskin Tavası, Pelte
• Kırşehir Yöresel Lezzetleri
• Yoğurt Çorbası, Kırşehir Köftesi, Ahi Helvası
• Konya Yöresel Lezzetleri
• Bamya Çorbası, Etli Ekmek, Lor Tatlısı,
58
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Nevşehir Yöresel Lezzetleri
• Kesme Çorbası, Nevşehir Tavası, Dalaz
• Niğde Yöresel Lezzetleri
• Ekşili Pırasa Çorbası, Niğde Tavası, Tatlı Dürümü
• Sivas Yöresel Lezzetleri
• Peskutan Çorbası, Madımak, Sivas Kelle Tatlısı,
• Yozgat Yöresel Lezzetleri
• Arabaşı Çorbası, Desti Kebabı, Harise
59
İç Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Nevşehir Yöresel Lezzetleri
• Kesme Çorbası, Nevşehir Tavası, Dalaz
• Niğde Yöresel Lezzetleri
• Ekşili Pırasa Çorbası, Niğde Tavası, Tatlı Dürümü
• Sivas Yöresel Lezzetleri
• Peskutan Çorbası, Madımak, Sivas Kelle Tatlısı,
60
YÖRESEL MUTFAKLAR
Güney Doğu Anadolu
Bölgesi Mutfak Kültürü ve
Yöresel Yemekleri-2.6
Serkan ŞENGÜL
61
Güney Doğu Anadolu
Bölgesi Mutfak Kültürü
• Dünyanın en eski yerleşim merkezlerinden olan bölge
buğday, baharat ve özellikle kuzu etinden yapılan
yemekleri ile öne çıkmaktadır.
• Bölgenin
en
önemli
lezzetlerini
kebap
türleri
oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra lahmacun da bölge
yemek kültüründen büyük şehirlere taşınmış ve oldukça
fazla tüketilen bir lezzettir.
62
Güney Doğu Anadolu
Bölgesi Mutfak Kültürü
• Türkiye’nin her yerine yayılan Güney Doğu Anadolu
kebapları etlerin, baharatların ve acılı-ekşili karışımların
terbiye edilmesi ve kömür ateşinde pişirilmesi ile
yapılmaktadır.
• Yöre mutfağında kebaplar, yahni ve dolmalar meyveli ve
sebzeli olarak da pişirilmektedir.
• Bölgede ünlü olan ve ülke çapında sevilen belli başlı
kebap türleri şunlardır: Kemeli tike kebabı, yenidünya
kebabı, patlıcan kebabı, yoğurtlu kebap, büryan,
haşhaş kebabı, soğanlı kebap, domatesli kebap,
alinazik (Güney Doğu Anadolu Rehberi, 2007).
63
Güney Doğu Anadolu
Bölgesi Mutfak Kültürü
• Baklava, kebap, lahmacun gibi tescillenmiş 391 çeşit
yöresel yemeği ile dünyada yöresel mutfakları ile öne
çıkmış şehirler arasında da önemli bir yeri olan Gaziantep
ülkemizin yemek merkezleri arasında yer almaktadır.
• Bu özelliği ile öne çıkan şehirde, 2008 yılında kurulan
ülkemizin ilk mutfak müzesi olan Emine Göğüş Mutfak
Müzesi bulunmaktadır.
• Buna ilave olarak Gaziantep Mehmet Reşit Göğüş
Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi aracılığı ile ilin mutfak
kültürü hakkında eğitimler verilerek yöresel kimliğin
unutulmaması için çaba gösterilmektedir (Tatlı, 2014).
64
Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde
Coğrafi İşaretler
• Antep Baklavası
• Antep Fıstığı
• Diyarbakır Karpuzu
• Diyarbakır Örgü Peyniri
• Mardin İkbebet (İçli Köfte)
• Mardin İmlebes (Badem Şekeri)
65
Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde
Coğrafi İşaretler
• Mardin Kaburga Dolması
• Mardin Kibe (İşkembe Dolması)
• Mardin Sembusek
• Nizip Zeytinyağı (Gaziantep)
• Pervari Balı (Siirt)
66
Güney Doğu Anadolu Bölgesi’nde
Coğrafi İşaretler
• Siirt Büryan Kebabı
• Siirt Perde Pilavı
• Şanlıurfa Biberi
• Şanlıurfa Çiğköfte
67
Güney Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Adıyaman Yöresel Lezzetleri
• Meyir Çorbası, Adıyaman Tavası, Kaşık Tatlısı
• Batman Yöresel Lezzetleri
• Ayran Çorbası, Batman Usulü Kütülk, Pekmezli Un Helvası
• Diyarbakır Yöresel Lezzetleri
• Bütün Çorba, Meftune, Burma Kadayıf,
68
Güney Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Gaziantep Yöresel Lezzetleri
• Lebeniye Çorbası, Yuvalama, Baklava
• Kilis Yöresel Lezzetleri
• Ezo Gelin Çorbası, Kilis Tava, Haytayla
• Mardin Yöresel Lezzetleri
• Atsiye Çorbası, Kaburga Dolması, Kahriyat Tatlısı
69
Güney Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Siirt Yöresel Lezzetleri
• Pirinçli Pırtike Çorbası, Büryan, Aside (un helvası),
• Şanlıurfa Yöresel Lezzetleri
• Büşürük Çorbası, Lahmacun, Şıllık Tatlısı
• Şırnak Yöresel Lezzetleri
• Beytüşşebap Çorbası, Kavurmalı Suryaz, Kuliçe
70
YÖRESEL MUTFAKLAR
Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürü ve Yöresel
Yemekleri-2.7
Serkan ŞENGÜL
71
Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Doğu Anadolu mutfak kültürü kırmızı et, buğday unu,
peynir, tereyağı, bölgeye has şifalı olduğuna da inanılan
sebzeler ve otlar (ciriş, ısırgan, ispidek, kızamık, parpar
vb.), kayısı, üzüm gibi meyveler ile öne çıkmaktadır.
• Çok uzun süren kışlar ve soğuk, bölge mutfağında kış
hazırlıklarına önem verilmesine neden olmuştur.
72
Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Hayvancılık
ürünleri konusunda öne çıkan bölge
mutfağında
birçok
yoğurtlu
lezzet
çeşidine
rastlanmaktadır.
• Ayran çorbası, keledoş, yoğurtlu bulgur köftesi gibi
dağlardan toplanan değişik kokulu otlar ile tatlandırılan bu
yoğurtlu
yiyeceklerle
bölgenin
birçok
şehrinde
karşılaşılmaktadır.
• Başka bir hayvansal ürün olan peynir çeşitlerinden
Van’da baharın başında dağlardan toplanan sirmo ve
mendü adlı otlarla hazırlanan Van otlu peyniri ve
Erzincan yöresine has tulum peyniri (Halıcı, 2009) ülke
çapında tanınan ve oldukça fazla tüketilen ürünler olarak
karşımıza çıkmaktadır.
73
Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Özel günlerde etli kuru baklagiller, yahniler, yoğurtlu
çorbalar, kete, pişi ve kadayıf yapılmaktadır.
• Bölgenin mutfak konusunda önde gelen illerinden olan
Erzurum’da; çağ kebabı, hıngel, herk aşı, çeç pancarı,
çaşır; Erzincan’da tulum peyniri ve tava leblebi; Kars’ta
eski kaşar, Kars gravyeri, haşıl; Malatya’da kâğıt kebabı,
kayısı, kurşungeçirmez köftesi; Muş’ta Muş köftesi,
çorti aşı; Van’da otlu peynir, Van balığı (inci kefal),
ilitme; Iğdır’da Bozbaş yemeği, perzana, helise, patlıcan
reçeli; Elazığ’da lobik çorbası, anamaşı ve Harput
köftesi yöresel lezzetler olarak bilinmektedirler (Şengül
ve Türkay, 2014).
74
Doğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü
• Bölgenin kendine özgü sert toprağı ve yaşam tarzı
peynirlerin büyüklüklerini, biçimlerini, renklerini ve
dokularını etkilemektedir (Swan, 2009).
• Doğu Anadolu peynir çeşitlerinden bahsederken Kars
kaşar peyniri, Kars’ta yapılan karın kaymağı peyniri ve
Kars gravyeri, Muş’ta yapılan Varto keçi peyniri,
Ardahan’da üretilen İkizdere keçi peyniri ve küflü
peynir, Bingöl’de yapılan salamura peynir, Bitlis küp
peyniri,
• Doğu Anadolu Bölgesi’nin Van’ın ismi ile özdeşleşmiş
ama birçok şehrinde yapılan otlu peyniri, Erzurum civil
peyniri ve Erzincan tulum peynirinden de bahsetmek
gerekmektedir.
75
Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• Arapgir Köhnü Üzümü (Malatya)
• Çimin Üzümü (Erzincan)
• Elazığ Öküzgözü Üzümü
• Erzincan Tulum Peyniri
• Erzurum Civil Peyniri
• Erzurum Kadayıf Dolması
76
Doğu Anadolu Bölgesi’nde Coğrafi İşaretler
• İspir Kuru Fasulyesi (Erzurum)
• Erzurum Küflü Civil Peyniri (Göğermiş Peynir)
• Karnavas Dut Pekmezi (Erzurum)
• Malatya Kayısısı
• Oltu Cağ Kebabı (Erzurum)
77
Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Ağrı Yöresel Lezzetleri
• Kuş Ekmeği Çorbası, Abdigor köftesi, Martuğa
• Ardahan Yöresel Lezzetleri
• Höre Aşı, Tandırda Kaz, Ardahan Helvası
• Bingöl Yöresel Lezzetleri
• Döğme Çorbası, İçli Köfte, Fıstıklı Halka Tatlısı
78
Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Bitlis Yöresel Lezzetleri
• Bezirgan Çorbası, Bitlis Köftesi, Teter
• Elazığ Yöresel Lezzetleri
• Yarpuz Çorbası, Harput Köftesi, Harput Ekmek Tatlısı
• Erzincan Yöresel Lezzetleri
• Erzincan Çorbası, Gah Yahnisi, Erzincan Lokması
79
Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• Erzurum Yöresel Lezzetleri
• Ayran Çorbası, Cağ Kebabı, Kadayıf Dolması
• Hakkari Yöresel Lezzetleri
• Doğaba Çorbası, Köftesir, Cembeli Tatlısı
• Iğdır Yöresel Lezzetleri
• Kelecoş Çorbası, Bozbaş, Kaysafa
80
Doğu Anadolu Bölgesi
Mutfak Kültürüne Özgü Yemekler ve İçecekler
• KarsYöresel Lezzetleri
• Kafkas Çorbası, Kars Kebabı, Umaç Helvası
• Malatya Yöresel Lezzetleri
• Kulak Çorbası, Malatya Etli Tavası, Kayısı Dolması
• Muş Yöresel Lezzetleri
• Corti Çorbası, Muş Köftesi, Teter Helvası
• Tunceli Yöresel Lezzetleri
• Döğme Çorbası, Döğme Kebap, Zerefet (Babiko)
81
Teşekkürlerimizle...
Öğr. Gör. Serkan ŞENGÜL
[email protected]
Download

Yöresel Mutfaklar