BALIK
Yrd.Doç.Dr.Özgür ÇADIRCI
BALIK
•
Balık biyolojik anlamda suda yaşayan, solungaçlarla solunum yapan, kalbi
bir kulakçık ve bir karıncıktan oluşan omurgalı bir hayvandır.
•
2009 yılında balık üretimi 623 bin ton ve yılda kişi başına düşen balık
tüketimi 7.5 kg üzerine çıkmaktadır.
•
Dünyada yaklaşık 20. 000 tür balık türü bildirilmiştir.
•
Ancak bunun 200 türü avlamaktadır ve avlanılan balıklarında %80 i, 12
türdür.
•
Türkiye’de yaklaşık 50 tür balık avlanmaktadır. Büyük çoğunluğu hamsi
başta olmak üzere 7-8 türdür.
2007 yılı bölgelere göre balık miktarları
Su ürünleri tüketimi, 1999-2006
(kişi başı tüketim yıl/kg)
1999
7. 590
2000
7. 985
2001
7. 547
2002
6. 697
2003
6. 649
2004
7,812
2005
7,229
2006
8,191
2009
7.589
AB ülkelerinde ortalama kişi başı balık tüketimi 24 kilogram
olarak gerçekleşiyor.
Balık eti biyolojik değerliliği
•
•
•
•
•
•
•
Kadın sütü
Balık
lnek sütü
Et
Soya
Bugday unu
Patates
100
93
89
87
80
55
52
Balık eti, biyolojik değeri bakımından kadın sütünden sonra gelir.
lnek sütü ve et onu takip eder.
BALIK ETİNİN BİLEŞİMİ
Balık etinin kimyasal bileşimi
• Hayvanın türüne,
• Boyuna,
• Yaşı, cinsiyeti
• Çevre sıcaklığı (mevsim),
• Beslenme durumuna
• Olgunluk durumu gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik
göstermektedir.
• Beslenme durumu: Besindeki farklılık nedeniyle doğal ve kültür
edilmiş balıklarının yağ ve su içeriğinde büyük farklılık vardır. Yağ
içeriği fazla yemlerle beslenen balıklarında kimyasal bileşiminde yağ
miktarı yüksek olacaktır.
• Yaş ve cinsiyet: Balığın yaşı ve cinsiyeti de kompozisyonu üzerinde
etkilidir. Genç balıklarda su içeriği daha fazla, yaşın ilerlemesiyle ise
yağ içeriğinin artmaktadır.
• Ortam: Balığın yaşadığı ortam da özellikle inorganik madde içeriğini
etkiler. Örneğin bakır içeren suda bulunan bir balıkta bakır birikir.
• Mevsim: Balığın bileşenleri mevsimle de değişebilmektedir.
Sardalyalarda yağ içeriği yaz aylarında en yüksek seviyeye
ulaşırken, kış aylarında birden bire düşer
Balık etinin ana bileşenleri
• Su
• Yağ
• Proteindir
• Karbonhidratlar
• VitaminIer
• Mineraller
Bu bileşenler etin %98 'ini oluşturur ve etin besin
değeri, fonksiyonel özellikleri, duyusal kalitesi,
depolama stabilitesi üzerinde de etkiye
sahiptirler.
Bu bileşenler az miktarda bulunmalarına
rağmen, ölüm sonrası dokuda cereyan
eden biyokimyasal olaylarda önemli rol
oynarlar
Sığır eti ile balık etinin
karşılaştırılması ***
• Balık ve sığır etleri ihtiva ettikleri protein, miktarı bakımından
birbirine oldukça yakındır. Balık elinde protein oranı ortalama % 19
iken sığır etinde % 17 ile % 21 (ort 18.5) arasında değişir.
• Yapılan araştırmalar, balık proteininin sığır proteininden daha kolay
ve çabuk sindirildiğini ortaya koymuştur.
• Balık etinde yağ oranı ortalama olarak %0.2-25 (ort %8), yağsız sığır
elinde %2-3'dir.
• Balık etinde su % 66-81 (ort72), sığır etinde % 53-76 (ort %75)
oranında bulunur. Balık eti, sığır etine oranla sudan zengindir.
• Balık eti, bu özellikleriyle nekahat devrinde bulunan hastalar için iyi
bir diyet oluşturur.
• Ancak, balık yağının sindirilmesi, sığır yağından daha güç olur. Bu
sebepten de yağlı balıklar tercih edilmez.
• Balık etinde, sığır etine oranla daha fazla jelatin bulunur.
• Buna karşın, sığır etine oranla daha az ekstraktif madde ihtiva eder.
Bu nedenle pişirilme sırasında ve sonra çabuk yavanlaşır.
Haşlanmış balıklarda, ette bulunan jelatinli kısım ayrılır ve buna
bağlı olarak değeri azalır.
• Balık etinin kalori değeri, sığır eline oranla azdır.
• Balık etinde olgunlaşma olayı şekillenmez.
• Balık etinde enzimler, balığın tutulduğu andan itibaren hemen
faaliyete geçerler.Bu nedenle balık eti, sığır etine oranla normal
şartlarda çabuk bozulur.
• Vitamin A ve iyot balık etinden daha fazladır.
• Balığın yenebilen kısmı ve yenmeyen kısımları göz önüne alınırsa,
sığır etinin bu bakımdan daha avantajlı olduğu ortaya çıkar.
• Balığın artık kısımlarının fazla ekonomik bir önemi yoktur. Büyük
işletmelerde, ayıklanan kılçık, kuyruk ve deri gibi kısımlar, balık unu
yapımında kullanılabilir. Ancak, geniş kapsamlı olarak ele
alındığında, balık eti, sığır etine oranla çok daha ucuza mal olan bir
besindir.
**Balık etinin sığır eti ile karşılaştırılması**
Bağ doku yönünden:
• Balık etinin kas lifleri arasında bağ doku azdır (%2).
• Sığır etinde ise bağ doku çoktur (%10-15), sindirimi zordur.
• Balık etinde bağ dokuyu kollagen maddesi oluşturur. Sindirimi zor olan
elastin maddesi mevcut değildir.
Yağ asitleri yönünden:
• Pek çok hayvansal yağ doymuş yağ asitleri yönünden zengin olduğu
halde, balık eti doymamış yağ asitlerinden zengindir. (sağlık açısından
daha üstündür). Linoleik asit türevleri balık yağında bulunur.
Sindirilebilirlik yönünden:
• Balık yağının doymamış yağ asitlerinden zengin olması nedeniyle
sindirilme kabiliyeti yüksektir (%95)
• Balık etinde elastin maddesi mevcut olmadığından sindirimi kolaydır
• Eksojen aminoasitler balık etinde zengindir.
• Balık eti kalorisi azdır.
Üretim teknolojisi
• Sığır etinin üretim şartları hayli ağırdır. Buna karşın balık denizlerde
külfetsiz olarak gelişir.
Dayanma süresi:
• Balık eti dayanma yönünden pek elverişli değildir.
• Balık eti fazla su içermesi nedeniyle dayanma süresi kısadır.
• Sığır eti daha uzun süre dayanabilir.
Bakteri üremesi:
• Balık eti ve koruyucu tabaka ile örtülmemesi nedeniyle
mikroorganizmaların bulaşması ve gelişmesi için uygun ortamdır.
Ayrıca bu mikroorganizmalar psikrofil olduğundan düşük ısılarda da
ürerler.
• Sığır eti tendo ve fascialardan zengin olduğu için bakteriler güçlükle
nüfus eder.
• Balık yağlarındaki yağ asitleri doymamış olduğundan oksidasyona karşı
çok hassastır.
• Balıklarda iç organlar genellikle dışarıya çıkarılmazlar, çıkarılsalar bile
parçalanır ve bulaşırlar. Avlanma sonu istif edildiğinde ezilmeler olur ve
sızan su diğer balıklara da bulaşarak bozulmaya neden olur.
• Balık yağında A ve D vitaminleri yoğun olduğundan günde 1 çay
kaşığından fazla alınması zararlı olur.
**Balık ve sığır etinin dayanma bakımından karşılaştırılması**
Sığır eti
1.Kokuşma yapan etkenler
a)Mezofil
b)Optimal ısı 37oC
c)Genellikle az hareketli
2.Etin Yapısı
a)Fascia, tendolardan zengin
Bakteriler güçlükle nüfus eder
b) doymuş yağ asitlerinden zengin
Kolay bozulmaz
3. Hazırlanması
a)Deri kaldırılır.
Etin üstü kuru ve mikropsuzdur
b) İç organlar itina ile dışarı çıkarılır
4.Reaksiyon
a)pH 6.0 hafif asit,
Bakteriler süratle çoğalmaz
Balık eti
a)Psikrofil
b)Optimal ısı 15-20 oC
c)Çok hareketli
a)Yumuşak, suyu fazla,
Bakteriler kolay nüfus eder
b) doymamış yağ asitlerinden zengin
Kolay bozulur
a)Deri mikroplu ve ıslak
b)İç organlar çıkarılmaz. Alınsa bile bulaşır,
İstifte ezilmeler olur ve su sızar
a)pH 6,8-7,2 nötr olduğundan
Bakteriler süratle çoğalır
Balık eti ile sığır eti bileşimi***
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bileşen
Su
Protein
Yağ
Kalori(Kcal)
Jelatin
Vitamin A
İyot
Olgunlaşma
Proteinin sindirimi
Yağların sindirimi
Balık eti
%66-81
%19
%8
188
fazla
yüksek
yüksek
şekillenmez
kolay
zor
Taze et
%75
%18
%3
273
Karkas
%60
%18
%21
1. SU
• Su, balık etinin esas bileşenidir.
• Su miktarı balığın kalitesini önemli ölçüde etkiler.
• Balık kası ortalama olarak %75·80 oranında su içermektedir.
• Balıklarda su miktarı yağ miktarına bağlı olarak değişir.
• Balık kasında yağ miktarı artıkça, su miktarı azalmaktadır. Yağlı
balıklarda su miktarı oldukça düşük düzeylerde bulunmaktadır
• Yaşa bağlı olarak da su miktarı değişir. Genç sazanlarda su miktarı
%79-82 bulunurken,> yaşlı sazanlarda ise nispeten daha düşük
miktarda % 70-72 olduğu saptanmıştır.
2. PROTEiNLER
• Protein, kimyasal açıdan azot içeren yüksek moleküllü bir organik
bileşiktir.
• Proteinler hayatın devamı için gerekli başlıca besleyici elementlerdir.
• Et, süt ve yumurta gibi su ürünleri de biyolojik değeri yüksek proteinli
gıda maddeleridir. Biyolojik değeri yüksek protein, bütün esansiyel
aminoasitleri en uygun oranda içeren protein demektir.
• Balık eti % 17-21 oranında protein içermektedir. Gıdalarla alınan
proteinler organizmada hem yapı taşı olarak hem de enerji üretimi
için kullanılırlar.
• Balık etinin protein miktarı oldukça sabittir ve türler arasında fazla bir
değişim göstermez.
• Su ürünlerinin kasları birkaç grup protein içermektedir. Bunlar,
hücrelerdeki biyokimyasal olayları yürüten sarkoplazmik proteinler,
myofibrilar proteinleri ve konnektif doku proteinleridir.
Sarkoplazmik Proteinler
• Toplam protein miktarının yaklaşık %30'unu oluştururlar.
• Sarkoplazmik proteinler bulunduları yerler göre: Myoglobin,
hemoglobin, mitokondrial, sitokrom, enzimler ve albüminler olarak
adlandırılırlar.
• Sarkoplazmik enzimler ölümden sonra balık kasındaki bozulmadan
sorumludurlar. Bunlar glikolitik ve hidrolitik enzimlerdir.
• Sarkoplazmik proteinlerden proteinazlar kas dokuda nitrojenli
bileşiklerin yıkımını katalize edebilirler.
• Balık türlerinin tespit edilmesinde sarkoplazmik proteinlerden
faydalanılır. Pelajik (açık denizde) balıkların sarkoplazmik protein
içeriği genellikle demersal (tabansal) balıklardan daha yüksektir.
• Koyu renkli kaslarda büyük miktarlarda myoglobin, hemoglobin ve
sitokrom C bulunmaktadır.
• Soğuk sulardan avlanan balıklarda sarkoplazmik gruba ait
glikoproteinler bulunmaktadır.
Myofibrilar Proteinler
• Su ürünlerinin kaslarında en fazla miktarda bulunan myofibrilar
proteinler aktin, myosin, tropomyosin, troponin, C, I, ve T
proteinleridir.
• Myofibrilar proteinler rigor mortis sırasında, rigorun çözülmesinde ve
uzun süreli depolamada değişime uğrarlar.
• Myosin balık kasında en fazla oranda bulunan myofibrilar proteindir
ve toplam miktarın %50-60'ını oluşturur.
• Aktin, balık kasında bulunan myofibrilar proteinlerden miktar
bakımından ikincisidir. Toplam miktarın %20'sini oluştururlar.
• Diğer myofibrilar proteinler ise tropomyosin ve troponindir.
• Paramyosin omurgasızlarda bulunan bir proteindir. Paramyosin
çeşitli yumuşakça türlerinden ekstrakte edilmiştir.
Stroma (bağ doku) Proteinler
• Stroma proteinleri; kollagen ve elastinin karışımıdır.
• Kastaki kollagen miktarı balığın türüne, beslenme tipine ve olgunluk
durumuna bağlı olarak değişir.
• Genelde balık kasları yaklaşık %0.2-2.2 oranında kollagen içerir.
Kollagence zengin çiğ balık eti daha az kollagen içeren etlere göre
daha serttir.
• Taze ve dondurulmuş balığın kalitesinin bozulması ölüm sonrası
kollagendeki değişimin bir sonucudur.
3. PROTEİN OLMAYAN AZOTLU
BİLEŞİKLER
• Balık eti proteinden başka azot içerikli maddeleri de içermektedir.
Bunlara "protein olmayan azotlu maddeler" denmektedir. Bu
maddeler hem lezzetten hem de bozulmadan sorumludurlar.
• Deniz balıkları ve kabukluların kas dokularındaki protein olmayan
azotlu bileşiklein %85'ini serbest aminoasitler, aminler, aminoksitler,
guanidinler, nükleotidler ve nükleotid yıkım ürünleri, üre, kreatin,
quaterner amonyum tuzları, TMAO oluşturur.
• Su ürünlerinde protein olamayan azotlu madde miktarı öncelikle
türe, tazelik durumuna ve yaşadığı ortama bağlıdır.
• Kıkırdaklı balıkların fazla miktarda üre içermesinden dolayı protein
olmayan azotlu madde miktarı kemikli balıklarınkinden daha yüksek
düzeydedir.
• Koyu renkli kas içeren balıklar daha fazla miktarlarda protein
olmayan azotlu bileşik içermektedir.
Aminoasitler
• Aminoasitler ile birlikte nükleotidler, guanidin bileşikleri ve quaterner
amonyum bileşikleri su ürünlerinde esas tat oluşturan bileşiklerdir.
• Glisin, alanin, serin ve treonin tatlı;
• Arginin, löysin, valin, metiyonin, fenilalanin, histidin ve izolöysin acı
tat verirler.
• Taze karides ve yengeçlerin tatlılığı kaslarında serbest glisinin bol
bulunmasından ileri gelmektedir.
• Kabuklu su ürünlerinde Taurin, prolin ve alanin başlıca amino
asitlerdir.
• Amino asit içerıği bakımından koyu renkli ve beyaz kaslar arasında
belirgin bir fark vardır.
• Koyu
renkli
kaslarda
1000mg/100g'daha
fazla
histidin
bulunmaktadır.
Dipeptitler
• Su ürünlerinde yalnızca üç dipeptit teşhis edilmiştir.
• Bunlar, karnosin, anserin ve balenindir.
• Koyu renkli kas içeren balıklar (ton balığı gibi) da önemli miktarlarda
karnosin içermektedir.
• Yılan balıklarının karnosin içeriği çok yüksek (500-600 mg/100g)
bulunmuştur.
• Balenin, balinada yüksek miktarda, diğer balıklarda ise çok az
miktarlarda bulunmaktadır.
Nükleotitler
•
Balık kasındaki adenin nükleotitler toplam nükleotitlerin %90'ından fazlasını
oluşturur ve esas bileşen (ATP)'dir. Kastaki ATP düzeyinin azalması ile rigor
mortis teşvik edilir. Balıklarda ATP'nin yıkımı şu şekilde olmaktadır.
•
ATP- ADP -AMP -IMP -Inosin --Hipoksantin + Riboz - I - P
hızlı
•
•
•
•
yavaş
Genelde ATP'den inosin monofosfat (IMP)'ye kadar olan yıkım reaksiyonları
ölümden sonraki ilk devrelerde şekillenir.
ATP den IMP ye kadar reaksiyonlar hızlı
IMP'den hipoksantine kadar olan reaksiyonlar daha yavaş olur.
Ölümden sonraki ilk devrelerde balık etinde IMP akümüle olur, daha sonra
ise inosin ve hipoksantin konsantrasyonları zaman geçtikçe artar ve bu
artışla birlikte tazelikte de azalma olur.
Guanidin Bileşikleri
• Balık kasında kreatin içeriği türler arasında değişim gösterir (160720 mg/100g).
• Kreatin sıklıkla fosforilize olur ve dinlenme halindeki omurgalılarda
kreatin fosfat (CrP) oluşur.
• ADP ve ATP'nin defosforilizasyonunu kreatin kinaz enzimi katalize
eder.
• Kreatin nitrojenin / toplam protein olmayan nitrojene oranı beyaz etli
balıklarda koyu etli balıklardan daha yüksektir.
• Genellikle koyu renkli kaslarda kreatin düzeyleri daha düşüktür.
Üre
• Tüm kıkırdaklı balıkların dokuları üre yönünden zengindir.
• Bu nedenle kıkırdaklı balıkların depolanması sırasında bakteriyel
üreaz faaliyeti nedeniyle büyük miktarlarda amonyak üretilir;
• Bu ise TMA ile birlikte kötü bir koku verir..
Trimetilaminoksit -TMAO**
• Balıkta en fazla bulunan protein olmayan azotlu bileşiklerden birisi
TMAO, Trimetilaminoksittir.
• Kıkırdaklı balıkların kasları > kemikli balıklarınkinden daha fazla
oranda TMAO içerir.
• Ringa, morina, mezgit ve berlam balıkları gibi türler ile köpek balığı
ve mersin balığı gibi kıkırdaklı balıklarda yüksek miktarda
bulunmaktadır
• TMAO düzeyi balığın boyuna, mevsime ve çevresel faktörlere göre
değişir.
• Tatlı su balıkları önemsenmeyecek derecede çok düşük düzeyde
TMAO içerir.
• TMAO, deniz balıklarının osmoregülasyon sisteminin bir parçası olup,
bu nedenle tatlı su balıklarında bulunmayan bir bileşiktir. TMAO kasın
osmoregülasyonundan sorumlu olduğundan doğal çevredeki tuzda
azalma olduğunda kas dokusundaki TMAO konsantrasyonunda da
düşme olur.
• TMAO'nun
mikrobiyal
aktivite
(bakteri
faaliyetleri)
veya
trimetilaminoksidaz enzimi ile indirgenmesi trimetilamin (TMA)
oluşumuna neden olur. ***
• TMAO kokusuz bir bileşik olmasına rağmen, TMA, balıksı kokuyu
veren bileşiktir, bayat balık ve balıkhane kokusundadır.
• TMA tek başına balık kokusundan sorumlu değildir, TMA ancak
balık dokusundaki yağlarla reaksiyona girdiği zaman bozulmuş balık
kokusundan sorumlu hale gelir
• Taze balık etinde TMA düzeyi TMAO düzeyinden daha düşüktür.
Balığın bayatlığı arttıkça TMA düzeyi de artar.
• Bir çok koyu etli balığın koyu kaslarında TMAO'in TMA'e enzimatik
redüksiyonu gözlenmiştir.
• Balıkta tazeliğin saptanması için çeşitli kimyasal ve biyokimyasal
parametreler kullanılmaktadır. Bu parametreler; pH, TMA, biyojen
aminler, protein olmayan azot, K değeri, serbest yağ asitleri, peroksit
değeri, TBA değeri, ve toplam proteolitik aktivitedir
Balıkların sınıflarına göre TMA_N
düzeyleri
• 1. sınıf balıklar: 0-1 mg TMA-N / 100 g
• 2. sınıf balıklar: 1-5 mg TMA-N/ 100 g, satılabilir kalitede
• 3. sınıf balıklar: >5 mg TMA-N / 100 g , taze ya da dondurulmuş
olarak işlemeye uygun değil.
•
•
•
•
Sardalya balığındaki TMA-N limit değerlerini şu şekilde
belirtmektedirler;
4mg/100g “iyi”,
10mg/100g’a kadar “pazarlanabilir”,
12mg/100g üstü “bozulmuş”.
Balıkların içerdiği TMA miktarı, mevsim ve balığın yakalandığı bölge,
tür, kas tipi ve işleme tekniklerine bağlı olarak değişmektedir.
TMA oluşumuna etki eden
faktörler:
1. Mevsim ve Balığın Yakalandığı Bölge
•
•
Yazın ve sonbaharda avlanan balıklardaki TMA artışı, kışın ve
ilkbaharda avlanan balıklara oranla daha hızlı olmaktadır.
İlkbahar ve sonbaharda, denizlerde bulunan planktonlardaki üreme
artışı balıklardaki canlı mikroorganizma sayısında artışa neden
olmakta ve bu durumda TMA düzeyinde artışa yol açmaktadır
2. Balığın türü
• Özellikle Gadoid türlerinde (Ringa, morina, mezgit ve berlam
balıkları), TMA değerleri diğer türlere oranla daha yüksek olsa da bu
balıkların bozulmaları ileri seviyede olmamaktadır.
• Kıkırdaklı balıkların (köpek balığı ve mersin balığı) kasları kemikli
balıklarınkinden daha fazla oranda TMAO içerir. Ve TMA artışında
yüksek olur. Bunun nedeni hızla artan amonyağın pH artışına neden
olarak TMAO indirgenmesini arttırmasıdır
• Deniz omurgasızlarının TMAO içeriği yüksektir. Kalamarlar 728-884
mg/100g, karidesler 820-846 mg/100g TMAO içermektedir
• Koyu renkli balık kaslarında TMAO’dan fazla miktarda TMA
oluşmaktadır.
• Tatlı su balıklarında TMAO’nun çok az ya da hiç bulunmaz. Tatlı su
levreğinde, TMA miktarı da çok az olmaktadır.
3. Kas Tipi
• TMAO’nun TMA’ya parçalanma oranı Kırmızı (koyu renkli) kaslı
balıklarda daha yüksektir.
• Beyaz kaslı balıklarda parçalanma oranı düşük olmaktadır.
• TMAO parçalanma oranındaki bu farklılık, kaslardaki hemoglobin,
myglobin gibi hemoproteinler, serbest amino asitler, pH ve SH
gruplarındaki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.
4. İşleme Tekniği
• Balık etinde TMA oluşumu depolama ve işleme tekniklerinden
etkilenmektedir.
• Depolama sıcaklığı,
TMA miktarını
• Balık etinin parçalanarak kıyma haline getirilmesi
etkilemektedir
• Konserveleme işlemi,
• Koruyucu katkı maddelerinin kullanılması
• Balıklarda depolama sırasında TMA miktarındaki artış depolama
sıcaklığının yükselmesiyle belirginleşmektedir.
• TMA daki artış oranı, oda sıcaklığında bekletilen balıklarda önemli
oranda belirgin iken, 0°C altındaki depolama sıcaklıklarındaki artış
ihmal edilebilir düzeyde düşük olmaktadır.
• Balıklar 0°C’ nin altında depolandığında, mikrobiyal aktivitenin
engellenmesi nedeniyle TMA oluşumu gecikmekte veya tamamen
önlenmektedir
4.LİPİTLER
• Su ürünlerinin temel bileşenlerinden birisi de yağlardır.
• Balık etinde yağ oranı ortalama olarak %0.2-25 (ort %8).
• Balıklarda yağ miktarı proteinde olduğu gibi sabit olmayıp çeşitli
faktörlere bağlı olarak oldukça büyük değişkenlik göstermektedir.
• Balığın türü, yaşı, büyüklüğü, yaşadığı ortam, beslenme koşulları,
mevsim gibi faktörler yağ içeriği üzerinde önemli etkiye sahiptirler.
• Tüm dokularda bulunmalarına rağmen daha çok deniz memelileri ve
yağlı balıkların deri altındaki yağ tabakalarında ve yağsız balıkların
karaciğerlerinde, kas dokuda ve olgun gonadlarda bulunurlar.
• Lipidler: fosfolipidler, steroller, trigliseroller, mum esterleri, az
miktarlarda bunların metabolik ürünleri, gliseril esterleri, glikolipidler,
sülfolipidler ve hidrokarbonlardan oluşur.
Yağ Asitleri
•
•
•
•
•
Yağları meydana getiren organik asitlere yağ asitleri denir. Yağ asitleri
genellikle çift sayıda karbon atomu içeren, düz zincirli ve değişik zincir
uzunluğuna sahip organik asitlerdir.
Yağlar --gliserolün+yağ asitleri ile oluşturduğu ester sınıfı bileşiklerdir.
Bir molekül gliserolün üç molekül yağ asiti ile esterleşmesiyle bir trigliserid
oluşmaktadır.
Gliserol+3 molekül yağ asidi------trigliserid
Doğada bilinen yağ asitlerinin sayısı 200'den fazladır. Bugüne kadar yapıları
açığa kavuşturulmuş yağ asitleri en az 2 en çok 26 karbon atomu içerirler.
Karbon sayısı 6'dan az olan yağ asitlerine kısa,
6-12 karbonlu yağ asitlerine orta,
14 ve daha fazla karbon atomu içeren yağ asitlerine uzun zincirli yağ asitleri
denir.
Yağ asitlerinin zincir yapısındaki farklılıklar, yalnızca düz ya da dallanmış
yapıda olmaları ile sınırlı değildir. Bunun yanında doymuş, doymamış ve
halkalı yapıda olup olmamalarına göre de bu farklılıklar ortaya
çıkabilmektedir.
Doymuş Yağ Asitleri
• Karbon atomlarının hepsine iki tane hidrojen bağlanmışsa ise bu tür
yağlara doymuş yağlar (satüre yağlar) denir. Örnek: Palmitik asit,
Stearik asit
• Yapılarında çift bağ içermez. C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur.
• C1'den C38 'e kadar olan düz zincirli yağ asitleridir (C31'in üstündeki
iki veya üç tek karbonlular hariç).
• Bunlardan C4 (bütirik asit)'ten itibaren, çift karbon sayılarının hepsi
serbest veya birleşmiş olarak doğada gliserid halinde yağlarda ve
monoester olarak mumlarda bulunurlar.
• En çok rastlanan doymuş yağ asidi C 16 (palmitik asit) pratik olarak
tüm bitkisel ve hayvansal yağlarda bulunur.
• C 18 (stearik asit) daha az oranda olmakla hayvansal yağlarda daha
çok bulunur. Kolay elde edildiği için en iyi bilinen ve en önemli
yüksek yağ asididir.
• Doymuş yağ asitlerinden, karbon sayısı az olanlar oda ısısında
sıvıdır, karbon sayısı arttıkça asitler de daha az akıcı olurlar ve
nihayet katı hale gelirler.
Doymamış Yağ Asitleri
• Geniş ölçüde bitki, deniz ve kara hayvanları yağlarında
dağılmışlardır.
• Bir veya daha fazla sayıda çift bağ içerir.
• Kara hayvanları yağları genellikle bitki ve deniz hayvanları
yağlarından daha az çift bağlı doymamış yağ asitleri içerirler.
• Doğada bulunan mono etilenik asitler genellikle C9'un üstünde olan
zincirlilerdir.
• Bitkisel yağlarda en çok C16 ve C18 doymamış yağ asitleri,
• Deniz hayvanları yağlarında ise en çok C20 ve C22 asitler bulunur.
• Deniz lipidlerinin yağ asitleri kara bitki ve hayvanlarınınkinden daha
komplekstir.
• Deniz lipidlerinin yağ asitleri özellikle yüksek derecede doymamış
yağ asitleridir. C14 ve C16 yağ asitleri doymamış bağlar içerirken,
C20 ve C22 yağ asitleri 4,5 ve 6 çift bağ içerirler.
5. VİTAMİNLER
• VitaminIer, insan ve hayvanların gelişmesi ve yaşamlarının
sürdürülmesi için gerekli, küçük miktarlarda etkilerini gösteren
organik maddeler olup, enerji vermezler fakat enerji değişmesi ve
besin
elementlerinin
metabolizmasının
düzenlenmesinde
önemlidirler.
• Dört temel gıda ile birlikte vitaminler esansiyel besin maddeleridir.
Birkaç istisnayla birlikte vitaminler vücutta sentezlenemezler ve
diyetle birlikte alınmaları gerekmektedir.
• VitaminIer, "yağda eriyen vitaminIer" ve "suda eriyen vitaminler"
olarak ikiye ayrılırlar.
• Yağda eriyen vitaminler A, D, E ve K vitaminIeri, suda eriyen
vitaminler ise, askorbik asit ve B grubu vitaminlerdir.
• B grubu vitaminler birbirlerinden çok farklı özgül biyolojik etkileri
bulunan vitaminlerdir. Bunlar, Bl (tiamin), B2 (riboflavin), nikotinamid
(niasin), B6 (pridoksin), pantotenik asit, biotin, folik asit ve B 12
(kobalamin) vitaminidir.
• Su ürünlerinde bulunan vitaminler A, D, B1, B2, nikotinik asit, B6
pantotenik asit, B12 ve C vitaminidir.
• Balık yağı: yağda eriyen vitaminlerden A ve D vitamininin önemli bir
taşıyıcısıdır. Vitaminler balığın yağlı ya da yağsız oluşuna göre,
vücutta ya da karaciğerde bulunurlar.
• Özellikle yağsız balıkların karaciğeri A ve D vitaminIerince zengindir.
Vitamin A
• Vitamin A; balıkların vücut yağı ve karaciğer yağında bulunmaktadır.
• Karaciğerde vitamin A'nın büyük bir kısmı yağ asidi esteri şeklinde
bulunmaktadır.
• Karaciğer yağındaki vitamin A konsantrasyonu türe ve diğer biyolojik
faktörlere bağlıdır. Aynı zamanda balığın boyu, yumurtlama siklusu,
iklim koşulları ve besin mevcudiyeti ile ilgili mevsimsel değişimler de
etkilidir.
• Tatlı su balıklarının karaciğer yağındaki vitamin A deniz
balıklarınınkinden bir (CH=CH) grubu fazla taşır ve bu vitamin A2
diye adlandırılır.
• Vitamin A2 aynı zamanda iç organlarda da bulunmaktadır.
Vitamin D
• D vitamininin iki doğal formu kolekalsiferol (Vit D3) ve ergokalsiferol
(Vit D2)'dir.
• Kolekalsiferol balıklar ve diğer hayvanlarda geniş bir dağılım
göstermektedir.
• Vitamin D hem balık vücut yağında, hem de karaciğer yağında
bulunmaktadır. Karaciğer, D vitamini bakımından zengin bir
kaynaktır.
• Balık karaciğer yağındaki vitamin D'nin büyük bir kısmı D3 şeklinde,
çok küçük bir kısmı da D2 halinde bulunmaktadır.
Vitamin B1(Tiamin)
• Tiamin kimyasal adıyla bilinen vitamin B1 hemen hemen her gıdada
az miktarda bulunmakta ve eksikliği beriberi hastalığı ve sinir sistemi
bozukluklarına neden olmaktadır.
• Tiamin, çoğu hayvansal dokuda tiamin mono-, di- ve trifosfat
formunda bulunur.
• Balıklarda
tiamin
konsantrasyonu
türlere
göre
değişim
göstermektedir; fakat aynı türün bireyleri arasındaki değişim yağda
eriyen vitaminIerden daha azdır.
• Koyu renkli ete sahip olan balıklarda tiamin çoğunlukla karaciğer ile
ovaryumda bulunmaktadır.
Vitamin B2 (Riboflavin)
• Vitamin B2 balık etinde az miktarda bulunmakla birlikte balık
gözünün retina kısmında bol bulunmaktadır.
• Balıklarda metabolik olarak aktif dokular riboflavin bakımından
zengindir.
• Balıkların melaninli derisi bu vitamince zengin bir kaynaktır.
• Koyu renkli kaslar beyaz kasın 10-20 katı daha fazla B2 vitamini
içerirler.
• Ayrıca aktif pelajik (yüzey) türler de diğerlerinin 10-20 katı oranında
B2 vitamini içerirler.
• Su ürünleri arasında bu vitamince en zengin olanı yumuşakçalardır.
• Bu vitamindeki kayıplar haşlama ya da don çözündürme sırasında
şekillenmektedir.
Vitamin B6
• Hayvansal gıdalar arasında balık ve kabuklular B6 vitamininin en iyi
kaynaklarıdırlar.
• Balıklarda önemli miktarda vitamin B6 bulunmaktadır.
• Özellikle karaciğer, ovaryum ve yumurtalarda mevcuttur.
• Uskumru, ringa, palamut ve ton balığı gibi pelajik balıklar bilhassa
bu vitamince zengindir.
• Bazı tatlı su balıklarının etleri< deniz balıklarına göre nispeten düşük
konsantrasyonda B6 vitamini içermektedir.
Niasin
• Su ürünleri önemli miktarda niasin içermektedir. Yağlı balık türleri
yağsız balıklardan daha fazla niasin içermektedir. Bu vitamin
kaslarda, yumurtalarda, ovaryum ve karaciğerde bulunmaktadır.
Vitamin C
• Beyin ve iç organlar vitamin C bakımından zengin olmakla birlikte
kaslar o oranda zengin değildir.
• Kabuklu su ürünleri bu vitamini diğer su ürünlerine göre daha büyük
oranlarda içermektedirler.
Pantotenik Asit
• Balık ve kabuklular genellikle diğer etlerden daha düşük düzeyde
pantotenik asit içermekle birlikte salmon ve alabalık istisna teşkil
etmektedir.
• Kültür edilmiş balıklarda yemle B vitaminin alınması, etlerindeki
konsantrasyonu da etkilemektedir.
• Deniz balıkları ve kabuklulardaki pantotenik asit konsantrasyonu
0.12-0.97 mg/100g. arasında değişmektedir.
• Bu vitamin çoğunlukla ovaryumda bulunur ve aynı zamanda koyu
renkli ette ve kalpte bulunmaktadır.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vitamin (%mikrogram)
Tiamin (B1 )
50
Riboflavin (B2)
120
Nikotin asit
3000
Vitamin B12
1
Pantoten asit
500
Piridoksin (B6)
500
Biotin
5
Folik asit
80
Vitamin C
3000
Vitamin A
25
Vitamin D
15
Vitamin E
12
Mineral (%mg)
Potasyum
Klorürler
Fosfor
Kükürt
Sodyum
Magnezyum
Kalsiyum
Demir
Mangan
Çinko
Flor
Bakır
300
200
200
200
65
25
15
1.5
1
1
0.5
0.1
6. MİNERAL MADDELER
• Su ürünleri mineral maddelerce zengin kaynaklardır.
• Su ürünleri mineral maddeleri besinlerinden ve yaşadıkları sudan
alırlar ve bunları iskelet doku, kas doku ve diğer organlarda
depolarlar.
• Deniz balıkları ve omurgasızların etlerindeki mineral madde içeriği
yaş ağırlığının %0.6-1.5'i oranındadır.
• Farklı göllerden yakalanan balıklardaki manganez, demir, bakır ve
çinko miktarlarının balıkların yakalandığı gölü çevreleyen yer
kabuğunun jeokimyasal karakteristiklerini yansıttığı bildirilmektedir.
• İz elementlerin çoğunluğu fitoplanktonlarında bulunmaktadır.
• Fitoplanktonla beslenen balıklarda bakır ve çinko düzeyleri balık ve
omurgasızlarla beslenenlere oranla daha yüksek olmaktadır.
Zooplanktonlarda ise yalnızca kadmiyum, çinko ve bakır
konsantrasyonunun artış gösterdiği bildirilmektedir.
• Balık vücudunda minerallerin en fazla bulunduğu yer iskelet
dokudur. Balıklardaki kemiklerin kompozisyonu vertebralılarınkine
benzerlik göstermektedir.
• Balık kemikleri %35-58 protein ve %65 e kadar da inorganik madde
içermektedır.
• Fileto yapımı sırasında kemikler etten ayrılmakta ve bu durumda da
mineral madde içeriği bütün balığınkinden çok daha düşük
olmaktadır.
• Balıkların çoğunun yenilebilir kasındaki mineral madde içeriği yaş
ağırlığın % 0.5' i ila % 1.8' i arasında değişmektedir.
• Gıdalarda mineral maddeler makro ve mikro elementler olarak
bulunurlar
Makro Elementler
•
•
•
•
•
•
•
•
Balık ve deniz omurgasızları etinde makro elementlerin bulunuş
oranı 100 g yaş ağırlık için şu şekildedir:
sodyum 25-620 mg,
potasyum 25-710 mg,
magnezyum 10-230 mg,
kalsiyum 5-750 mg,
demir 0.01-50 mg,
fosfor 9-1100 mg,
kükürt 100- 300 mg,
klor 20-500 mg.
• Balık eti kalsiyum, demir, fosfor, flor ve özellikle iyot bakımından
zengindir.
Kalsiyum ve Fosfor
• Kalsiyum ve fosfor balıklarda, insanlarda ve diğer canlı
organizmalarda en fazla oranda bulunan mineral maddelerdir.
• Kalsiyumun yaklaşık %99'u, fosforun ise yaklaşık %80-85'i
kemiklerde bulunur. Kalan kısımları ise hücre dışı sıvılarda, hücreler
arası sıvılarda ve hücre mebranlarında bulunur.
• Kalsiyum ve fosfor kemik ve dişlerin yapı taşıdır.
• Kandaki kalsiyum kanın pıhtılaşması için çok önemlidir. Ayrıca
kandaki kalsiyum kas tonu ve sinir iletimi için gereklidir.
• Yapılan çalışmalarda yetişkinler için günlük alınması gereken
kalsiyum miktarı 200-800 mg arasında önerilmektedir. Fosfor ise
yetişkinler için 400-500 mg, çocuklar için 500 mg gereklidir.
• Balık ürünleri zengin bir fosfor kaynağı olmakla birlikte diğer et
ürünleri gibi kalsiyum bakımından fakirdir.
• Ancak balık, kılçığı ile birlikte tüketildiğinde kalsiyum bakımından
zengin bir kaynak olmaktadır.
• Özellikle balığın fileto olarak tüketilmesi durumunda alınan kalsiyum
miktarı düşük olmaktadır.
• Bazı bölgelerde balıklar iç organları çıkarıldıktan sonra bütün halde
tüketilmektedir. Bu durumda kılçıklar ve pullar önemli ölçüde
kalsiyum ve fosfor sağlamaktadır.
• Kabuklu su ürünleri balıklardan daha yüksek oranda kalsiyum
içerirler. Çünkü onlar kabuk oluşumu ve kas fonksiyonu için
kalsiyuma ihtiyaç gösterirler.
Magnezyum
• Magnezyumunun büyük bir çoğunluğu kemiklerde yoğunlaşmıştır.
Kalan kısmı ise yumuşak doku hücrelerinde bulunmaktadır.
• Magnezyum ribozomal yapının korunması ve böylece de protein
sentezi için de esansiyeldir.
• Balıkların kırmızı kan hücreleri önemli düzeyde magnezyum
içermektedir.
• Su ürünleri diğer hayvansal et ürünleri gibi magnezyum bakımından
fakirdir.
• Balık ve kabuklu su ürünlerinin yenilebilir kasındaki ortalama
magnezyum konsantrasyonu 21-45 mg/100g olarak bildirilmekle
• karideslerde, salyangozlarda ve kalamarda 50mg/100g'dan daha
yüksek oranlarda saptanmıştır.
Sodyum, Potasyum, Klor
• Sodyum ve klor insan vücudunun hücreler arası temel katyon ve
anyonudurlar.
• Sodyum, osmoregülasyonda, asit-baz dengesinde ve hücrelerin
membran potansiyelinde önemlidir.
• Klor, elektrolit dengesinde esansiyeldir.
• Potasyum ise hücreler arası anyonları dengelemede hizmet ederler.
• Su ürünlerinin sodyum içeriği geniş sınırlar arasında değişmektedir.
Tatlı su balıkları ve deniz balıkları için ortalama 60 mg/100g ,
kabuklu su ürünleri için 120400mg/100g olarak bildirilmektedir.
Potasyum konsantrasyonu ise tatlı su ve deniz balıklarında
sodyumdan daha yüksek seviyededir. Su ürünlerinin potasyum
içeriği 198-440 mg/100g olarak verilmektedir.
• İşlenmiş su ürünlerinin işleme sırasında tuz ve sodyum içeren
bileşiklerin ilavesi nedeniyle sodyum içeriği yüksektir
Mikro Elementler
• Bazı mikro elementlerin çeşitli su ürünlerinde yüksek
konsantrasyonlarda bulunmaları, olası toksik etkileri nedeniyle
üzerinde önemle durulmaktadır.
• Özellikle civa, kadmiyum, arsenik ve flor en dikkat çekici mikro
elementlerdir.
• Balık ve deniz omurgasızlarının ortalama bir porsiyonluk tüketimi
insanın esansiyel mikro elementler bakımından günlük ihtiyacını
rahatlıkla karşılamaktadır.
Demir
• Demir, canlı organizmaların tüm hücrelerinde bulunmakta ve birçok
biyokimyasal reaksiyonda hayati rol oynamaktadır.
• Hemoglobin, myoglobin, sitokromlar ve diğer proteinlerde bir hem
komponenti olarak bulunan demir, oksijenin taşınmasında,
depolanmasında ve kullanılmasında önemli roloynar.
• Demir aynı zamanda birçok enzim için de kofaktördür.
• Genellikle gıdalarda demirin inorganik formu ferro ve ferrik bileşikler
olarak ya da organik form hem olarak bulunur. Hem ve hem
olamayan demir farklı mekanizmalara sahiptir.
• Koyu renkli kasa sahip balıkların demir içeriği beyaz kaslarınkinden
daha yüksek orandadır.
• Balıkların toplam demir içeriği % 25-44 'ünü hem demiri oluştururken
sığır etinde bu oran %71-89 olarak bildirilmektedir.
• İşlenmiş su ürünlerinin demir içeriği, işleme sırasında metallerle
kontaminasyon nedeniyle etkilenmektedir.
Çinko
• Çinko, üreme, immun sistemin normal fonksiyonu ve diğer fizyolojik
işlem için esansiyeldir.
• Hayvansal kaynaklı tüm gıdalar arasında en yüksek çinko içeren
gıda istiridyedir.
• Su ürünleri arasında yumuşakçalar en yüksek oranda çinko içeren
grubu oluşturmaktadır.
• Bazı istiridye türlerinde 4000 mg/kg‘ı aşan miktarlarda çinko
saptanmıştır. Birçok alg türü de 1000 mg/kg (kuru ağırlık)' dan daha
yüksek oranlarda çinko içermektedir.
• Su ürünlerinde en düşük oranda çinko içeren grubu ise balıklar ve
memeliler oluşturmaktadır.
• Deniz ve tatlı su balıklarının ortalama çinko içeriği 8 mg/kg olarak
bildirilmektedir. Fakat salmon ve alabalıklarda bu oran daha düşük
(4mg/kg) bulunmuştur. Istakoz eti yengeç ve diğer kabuklulardan
daha düşük oranda çinko içermektedir.
Cıva
•
•
•
•
•
•
•
Bazı deniz balıkları ve deniz omurgasızları civa bakımından en zengin
gıdalar arasında yer almasına rağmen, bu elementin miktarı birçok popüler
balık türünde çok düşük bulunmuştur.
Balıklardaki civa miktarı genellikle 0.02-0.2 pg/g yaş ağırlıktır. Yapılan
çalışmalarda ortalama 1500 ringa, 500 uskumru, 1430 ton balığı
örneklerinde civa içeriği sırasıyla 0.07, 0.15 ve 0.7 pg/g bulunmuştur.
Kabuklu su ürünlerinin 87 türünde yapılan bir çalışmada, bu ürünlerin
yenilebilir kısmında ortalama civa içeriği 0.5pg/g olarak saptanmıştır.
Genellikle kirlenmemiş sulardan yakalanan balıkların etindeki civa
konsantrasyonu büyük yapılı, uzun ömürlü ve predatör türlerde (özellikle
köpek balığı, kılıç balığı ve ton balığı gibi türlerde) en yüksek düzeyde
bulunmaktadır.
İnsan organizması metil civayı civaya dönüştürebilecek yeteneğe sahiptir.
Ayrıca, bu dönüşüm ile balıktaki selenyum içeriği arasında da ilişki
bulunmaktadır.
Selenyumun, civanın toksik etkisini azalttığı bilinmektedir.
Yoğun kirlilik içeren körfez sularından avlanan balıklarda civa
konsantrasyonunun 25pg/g'a kadar çıktığı saptanmıştır. Bu derece yüksek
konsantrasyonlar ise civa zehirlenmesine neden olmaktadır.
Kadmiyum
• Genellikle deniz balıklarının etlerinin 0.1 pg/g'ın altında kadmiyum
içerdiği bildirilmektedir.
• Deniz omurgasızlarının kadmiyum konsantrasyonu ise önemli
ölçüde yüksek bulunmaktadır.
• Midye ve istiridyelerin kadmiyum konsantrasyonu deniz suyundaki
metal konsantrasyonu ile orantılıdır.
• Kadmiyum hayvan vücudunda homojen bir dağılım göstermemekle
birlikte karaciğer ve böbreklerde akümüle olmaktadır.
Manganez
• Manganez yalnızca bitkilerin yaşam süreçlerinde değil hayvanlar için
de önemli bir elementtir.
• Manganezin eksikliği durumunda üreme organlarının gelişiminde
bozukluk görülür.
Kurşun ve Arsenik
• Kurşun, sularda doğal kaynaklardan dolayı veya endüstriyel atıklar
ile madencilik atıklarının boşaltılması ile bulunmaktadır.
• Kurşun kirlenmesinin yarattığı en büyük problem elementin
kendisinin tamamen zehir olmasıdır. Metalin bulunduğu formalara
bağlı olarak toksisitesi değişmektedir.
• Kurşun tuzları deniz suyunun pH değerinde genellikle çözünmez
haldedir ve hızla çökelerek sedimentde birikir.
• Bu nedenle dipte yaşayan deniz canlılarında yüksek miktarlarda
bulunabilmektedir.
• Deniz omurgasızları en zengin arsenik kaynağı olarak bilinmektedir.
Balık etindeki toplam arsenik konsantrasyonu genellikle 0.5pg/g'ın
altındadır. Gıdalarla alınan arsenik, memelilerde idrarla atılmaktadır.
Download

Balık 1.1 - Uzman Veteriner