KASIN ETE DÖNÜŞÜMÜ ve
POSTMORTEM DEĞİŞİKLİKLER
Doç.Dr.Göknur TERZİ
1
• Hayvan Kesildikten Sonra Kasların Hayati
Fonksiyonu Aniden Durmadığı İçin Ete
Dönüşümleri Belirli Bir Zaman Alır
2
• Bu süre içerisinde kaslarda çok çeşitli
biyokimyasal ve biyofiziksel
değişiklikler oluşur
Bu değişikliklerin tümüne
POSTMORTEM DEĞİŞİKLİKLER
adı verilir
3
• Kasın üstün kaliteli ete
dönüşümünde postmortem
değişikliklerin önemi oldukça
büyüktür
4
• Postmortem değişikliklerin normal
düzeyde oluşması doğrudan doğruya
hayvanın fizyolojik durumu ve
kanının iyi akıtılmasıyla doğru
orantılıdır
5
POSTMORTEM
DEĞİŞİKLİKLER
1) Postmortem laktik asit oluşumu
2)
Postmortem pH düşmesi
3)
Rigor mortis oluşumu
4)
Enzimatik reaksiyon
6
1. POSTMORTEM LAKTİK
ASİT OLUŞUMU
• Kesimden sonra dolaşım sistemi işlevini yitirmesi
ile kaslara besin ögeleri ve oksijenin gelmesi
durur. Fakat kas hücrelerince canlılık aniden sona
ermez.
• Kasların
oksijen
ihtiyacı,
kesim
sonrası
organizmada
kalan
kanın
içermiş
olduğu
myoglobin ve hemoglobinin yapısında bulunan
oksijenden sağlanır
7
• Belirli bir süre sonra depo edilen oksijen de
bitince TCA siklusunda ve sitokromlarda cereyan
eden AEROBİK METABOLİZMA durur.
• Aerobik
metobolizmanın
durmasını
takiben
kaslardaki depo glikojen kullanımı ve kaslarda
ANAEROBİK METABOLİZMA başlar.
• Anaerobik metabolizma sonucu oluşan sınırlı
miktardaki ATP’ler kas hücrelerinin bir miktar
daha kasılmalarını ve bunun için gerekli olan ısı
enerjisini sağlar.
8
• Anaerobik metabolizma sonucu oluşan laktik asit
dolaşım sistemi işlevini yitirdiği için tekrar
karaciğere dönerek glikojene çevrilemez ve
kaslarda birikmeye başlar
• Anaerobik
metabolizma
kasların
yapısında
bulunan depo glikojen bitinceye kadar devam
eder.
9
 Kaslarda laktik asit birikmesiyle doğru orantılı
olarak kasların pH’ları da düşmeye başlar
 Kaslardaki laktik asit birikimi hayvanın sahip
olduğu depo glikojene ve kesim öncesi fizyolojik
durumuna bağlıdır
10
2. POSTMORTEM PH DÜŞMESİ
• Canlı organizmada kasların pH değeri, 7.0-7.2
arasındadır
• Kesimden sonrasında ise laktik asit oluşumuna
bağlı olarak İlk bir saat içinde oldukça az yalnızca
birkaç ünite, daha sonra muntazam olarak
7-8 saat içinde 5.6-5.3’e kadar düşer.
11
• Kaslarda oluşan post-mortem değişikliklerin en önemlisi
laktik asit miktarına bağlı olarak pH değerinin normal
düzeylere düşmesidir.
• Çünkü bu düşüş, ete başta koruyucu açıdan olmak üzere
çeşitli yönlerden üstün nitelikler kazandırır.
12
Aşırı derecede pH düşüşü (5.0)
• pH aşırı derecede düşerse, kesimden sonra devam eden
metabolik reaksiyonlardan kaynaklanan yüksek ısı ile
birlikte kas proteinlerinin denatüre olmalarına yol açar.
– Bu durumda proteinlerin erime yetenekleri azalır.
– Su tutma kapasiteleri düşer ve
– Etin rengi de oldukça soluk olur.
• Proteinlerin denatürasyonunu önlemek için kesimden
sonra kısa süre içerisinde ön soğutmaya (-5 ve 0°C)
alınarak pH’larının 5.3-5.6’ya düşmesi sağlanmalıdır
13
pH değeri çok az düşerse (pH 6.0)
• Et çabucak mikroorganizmaların saldırısına uğrar.
• Renk koyulaşır
• Su tutma kapasitesi artar.
• Bu nedenle kesim öncesi ve sonrası koşulların özellikle
ortamın ısısının çok iyi kontrol edilmesi gereklidir.
14
3. RİGOR MORTİS
• Rigor mortis: Hayvan kesildikten sonra kasların ete dönüşmeleri
sırasında uğradıkları en önemli değişikliklerden biridir. Ölüm sertliği
veya katılığıdır. Kısaca ölümden sonra kasların gevşememesidir.
• Rigor mortis, kas fibrilleri içinde yer alan, aktin miyozin flamentleri
arasında çok sayıda kalıcı aktomiyozin köprücüklerinin oluşması
sonucu şekillenir.
• Köprücüklerin oluşum mekanizması kaslardaki kontraksiyonun
oluşumu gibidir. Canlı organizmada kasların kasılması ile rigor mortis
arasındaki fark: aktomiyozin köprücüklerin sayıca fazla şekillenmesi
ve geriye yıkımlanmanın olmaması, daha açık bir ifadeyle kasları
gevşememesidir. Çünkü kasların çözülmesi için enerji bitmiştir.
15
• Kesimden sonra kasların kasılması için gerekli olan enerji ilk
aşamada fosfo kreatinden (kreatin fosfat) sağlanır.
• Daha sonra ADP' nin fosforilasyonu ile ATP senteztezlenir.
• Kreatin fosfat bittikten sonra kaslardaki depo glikojenden ATP
sentezlenir; ancak bu da bittikten sonra enerji sentezlenemez.
• Dolayısıyla oluşan aktinomiyozin köprücükleri koparacak enerji artık
yoktur.
16
Rigor Mortis
Kas fibrillerinin aktin ve
myozin flamentleri arasındaki
aktinomiyozin köprücüklerinin
kalıcı olarak şekillenmesinden
ileri gelir
17
Canlı organizmadaki kasılma ile rigor mortis
arasındaki fark nedir?
• Rigor mortisde aktinomiyozin köprücüklerin
sayıca fazla şekillenmesi ve geriye yıkımlarının
olmayışı, daha açık bir deyişle kasların
gevşememesidir.
• Çünkü
kaslarda
oluşan
köprücüklerin
yıkımlanması için gerekli enerji artık bitmiştir.
18
Rigor mortisin aşamaları
 Başlangıç
 Oluşum veya şekillenme
 Bitiş devresi
olmak üzere 3 aşamada
meydana gelir
19
1-Başlangıç aşaması
• Kesimi ve kan akımını takiben bir saat içinde kaslara
kuvvet tatbik edilip bastırıldığında, kaslarda bir iz
şekillenir ama kuvvet çekildiğinde yine eski durumlarını
alırlar.
• Çünkü bu aşamada metabolik reaksiyonlar devam
ettiğinden kaslar henüz elastikiyetini tam olarak
yitirmemiştir.
20
2-Rigor mortisin şekillenme ve
oluşma aşaması
• Kesimden bir saat sonra kaslardaki depo glikojen ve mevcut kreatin
fosfat ATP sentezinde kullandıkları için enerji azalmaya başlar.
• İşte bu durum karşısında kasların dinlenme durumuna geçmeleri,
yani gevşemeleri oldukça güçleşir.
• Çünkü bu devrede filamentler arasında aktinomyozin köprücükleri
kalıcı şekilde oluşmaya başlar.
• İşte bu zamanda kaslara tekrar kuvvet tatbik edildiğinde kaslar
esnekliklerini daha fazla yitirdikleri için tekrar eski durumlarını
alamazlar.
21
3-Bitiş aşaması
• Yaklaşık 6-12 saat sonra kaslarda kreatin fosfatın
tamamen bitmesi, glikojenin çok azalması ve bunlara
bağlı olarak ATP oluşumunun durması sonucunda, kas
filamentleri arasındaki aktinomiyozin köprücüklerinin
sayıları oldukça artar ve bununla orantılı olarak kasılma
fazlalaşır.
• Sonuçta kaslar sertleşir ve katılaşır.
• Rigor mortisin tam olarak şekillendiği bu devresine bitiş
aşaması denir.
22
Rigor Mortis
Başlangıç
Şekillenme
Bitiş
Oluşum süresi
0-1 saat
1 saat sonra
6- 12 saat
Kaslara kuvvet
uygulaması
Kaslarda bir iz
şekillenir
ama
kuvvet çekildiğinde
yine
eski
durumlarını alırlar.
Kaslar
esnekliklerini Sonuçta kaslar sertleşir
daha fazla yitirdikleri ve katılaşır, tekrar eski
için
tekrar
eski durumlarını alamazlar.
durumlarını alamazlar.
Enerji
Matabolik olaylar
devam ettiğinden
enerji başlangıçta
yeterli
Kaslardaki
depo
glikojen ve kreatin
fosfat ATP sentezinde
kullandıkları
için
azalmaya başlar.
Aktinomiyozin
köprücükleri
Kaslarda glikojenin çok
azalması ve kreatin
fosfatın tamamen bitmesi,
ve bunlara bağlı olarak
ATP oluşumunun biter
aktinomyozin
aktinomiyozin
köprücükleri
kalıcı köprücüklerinin sayıları
şekilde
oluşmaya oldukça artar
başlar.
23
Rigor Mortis ile pH Arasındaki
İlişki
24
pH düşmesi ile Rigor Mortis
Arasındaki İlişki
• pH düşmesi ile rigormortis arasıda sıkı bir ilişki vardır.
• Çünkü
her
iki
olayda
anaerobik
glikojen
metobolizmasıyla doğrudan ilişkilidir.
• Kesimden sonra kaslardaki glikojen miktarına ve
yıkımlanma derecesine göre pH farklı oranlarda düşüş
gösterir.
• pH'nın düşmesine bağlı olarak rigor mortis 3 şekilde
meydana gelir.
• 1. Alkali rigor
• 2. Normal rigor
• 3. Asit rigor
25
ALKALİ RİGOR
pH
Et rengi koyu
Kesim öncesi anormal koşullar
ve kötü muameleye uğrayan
hayvanlar depo glikojenleri
harcadıktan sonra kesilirlerse
(ALKALİ RİGOR) şekillenir.
Kaslar az miktarda glikojen
içerirse pH değeri az düşer (pH
6.3 e kadar) ve rigor mortis kısa
sürede (1 saat) şekillenir
Postmortem süresi
Böyle etler KOYU, SERT ve
KURU (KSK) bir görünüme
sahiptirler (DFD ET= Dark, Firm,
Dry )
26
• DFD ETLER (Dark Firm Dry)
• Su tutma kapasiteleri yüksektir.
• Bu etlerde suyun önemli bir kısmı hücre içinde
tuttuğundan üzerlerine gelen ışınları yüksek oranda
absorbe ederler.
• Ve oldukça koyu görülürler. (Öz;kesit yüzleri koyu
göründüğünden KOYU KESİTLİ ETLER denir.
• Bu etlerde pH yüksek olması nedeniyle mikrobiyel üreme
ve enzimatik faliyetler için uygun ortam oluşur.
• Artan enzim aktivitesi sonucu oksijen yetersizliği de
şekillenince renk daha da koyulaşır.
27
ASİT RİGOR
Strese aşırı duyarlı hayvanlarda
kesim öncesi yeteri düzeyde depo
glikojen
tam
kesim
anında
hayvanın aşırı derecede strese
girip çırpınmasından ötürü çabuk
harcanır, yani glikolizis çok çabuk
oluşur. Genetik faktörlere bağlı
olarak daha çok domuzlarda
görülür.
pH
Et rengi solgun
Postmortem süresi
Kaslar aşırı miktarda glikojen
içerirse pH değeri çabuk ve fazla
düşer (pH 5 e kadar) ve rigor mortis
kısa sürede (1-1.5 saat) şekillenir
(ASİT RİGOR)
Böyle etler SOLGUN, YUMUŞAK ve
SULU (SYS Et) bir görünüme
sahiptirler (PSE ET)
28
• PSE li ETLER (Pale Soft Exudative)
• Bu etler serbest suyun büyük bir kısmı hücre dışında
bulunduğu için üzerlerine gelen ışığın çoğunu yansıtırlar.
Çok azını absorbe ederler.
• Bu nedenle etler çok soluk renklidir.
• Su tutma kapasitesi düşük olduğu için, çok su salarlar,
etlerin suyu çabuk buharlaşır ve fire verirler.
• Kesit yüzleri ıslaktır, bunlara AĞLAMIŞ ET de denir
29
NORMAL RİGOR
pH
Et rengi normal
Kaslar normal düzeyde glikojen
içerirse pH değeri arzu edilen
düzeyde düşer (pH 5.3-5.6) ve
rigor mortis normal sürede (6-8
saat) şekillenir (NORMAL RİGOR)
Postmortem süresi
30
pH 6.7
Alkali Rigor (pH 6.3)
Et koyu, sert, kuru
pH 6.3
Normal Rigor
(pH 5.3-5.6)
pH 5.6
Asit Rigor (pH 5.0)
pH 5.0Et
solgun, yumuşak,
sulu
31
Canlı hayvanda pH 7.0-7.3 dır, kesimden 45dk-1 h içinde düşmeye başlar.
Rigor mortis tamamlandıktan sonra, olgunlaşma aşamasında tekrar
yükselmeye başlar.
Rigor mortis ve
PH
Alkali rigor
(PFD ETLER)
Normal rigor
Asit rigor
(PSE ETLER)
Kaslardaki
glikojen miktarı
Kasta az miktarda depo
glikojen var
Kaslarda yeterli glikojen
var
Kesim öncesi yeterli glikojen var
fakat tam kesim anında strese
duyarlı hayvanlarda glikolizis
şekillenir
pH
Az düşüş (pH:6.3)
Normal (pH:5.3-5.6)
Çok düşer (pH:5.0)
Rigor mortis/süre
Çok kısa sürede şekillenir
1 saat sonra
6- 12 saat (sığır, koyun),
0.5- 3 saat (domuz),
15dk -1 saat (tavuk)
Çok kısa sürede şekillenir ,
1- 1.5 saat
Su tutma özelliği
(aw)
Yüksek
Düşer
Düşük, fazla su salar
Serbest su
Hücre içinde bulunur.
Gelen ışığın çoğunu
absorbe eder.
Etin görünümü
Koyu, Sert, Kuru (KSK)
Dark, Firm, Dry (DFD)
Normal
Solgun, Yumuşak, Sulu, (SYS)
Pale Soft Exudative (PSE)
Etin Dayanıklılığı
pH değeri yüksek
olduğundan mikrobiyel
üreme şekillenir, et kolay
bozulur.
Normal
Kas proteinleri denatüre olur
(ph düşük). Proteinlerin erime
yeteneği azalır. Islak et olarak
adlandırılan kusur şekillenir,
32su
salar, fire verir, dayanıklılık az
Hücre dışında bulunur. Gelen
ışığın çoğunu yansıtır.
4. ENZİMATİK REAKSİYONLAR
• Kasların pH değerleri düşmeye başlayınca kas hücrelerinin
lizozomlarında inaktif halde bulunan katepsin enzimi aktif
hale geçerek kas proteinlerini hidrolize etmeye başlar.
• Kesimden
sonra
şekillenen
ölüm
sertliği,
proteolitik
enzimlerin neden olduğu enzimatik reaksiyonlar sonucu
ortadan kalkar.
Post-mortem sırasında etin olgunlaşmasına neden olan enzimler
1-Katepsinler (katepsin B, D, H ve L)
2-Bazı Lizozomal enzimler
3-Sarkoplazmik enzimler
33
• Proteolitik enzimlerin etkisi ile kas ve bağ doku
proteinlerinden özellikle kollojenin hidrolizasyonu
sonucu et büyük ölçüde yumuşar.
• Kaslarda oluşan olgunlaşma sırasında proteinler
bir dereceye kadar denatüre olurlar.
• Bu da kasların yumuşamasına neden olur.
• Kaslardaki ölüm katılığının enzim aktivasyonu
nedeniyle kaybolmasına “rigorun çözümü” veya
ETİN OLGUNLAŞMA adı verilir.
34
Postmortem değişikler sonucunda elde
edilen etler;
•
•
•
•
Olgunlaşmış
Su tutma kapasitesi iyi
Güzel renkli
Lezzetli ve aromalı
35
Kaliteli et elde etmek için;
• Postmortem değişiklerin belirli koşullar
altında ve istenilen düzeylerde
gerçekleştirilmesi gerekir
36
Postmortem Değişiklikleri
Etkileyen Faktörler
İç Faktörler
Dış Faktörler:
• Tür, Irk, Cins, Yaş,
• Yem/yemleme
• Kasların yerleşim
• Bakım koşulları
bölgeleri,
• Kesim öncesi ve
• Eksersiz
sonrası ısı, ışık ve
• Kalıtımsal
rutubet,
• iklim koşulları
37
Postmortem Değişiklikleri
Etkileyen Faktörler
1. Çevresel Faktörler
2. Yetiştiricilik Faktörleri
3. Kesim Öncesi İşlemler
4. Kesim Yöntemleri ve Kan Akıtma
5. Postmortem Değişikler Süresince Uygulanan
İşlemler
38
1-Çevresel faktörler
– Isı
– Rutubet
– Işık, gürültü, barınak
• Anormal iklim koşulları (aşırı sıcak-soğuk, rutubet, çevre koşulları (ışık,
gürültü,barınak) ve kötü davranışlar hayvanları heyecanlandırır,
korkutur,ürkütür,sinirlendirir.
• Stres nedeniyle metabolik faaliyetler arttığı için kan ile kaslara gelen
besin öğeleri ve oksijen yetersiz olur. Buna bağlı olarakta depo
glikojen hidrolize edilerek laktik aside dönüştürülür.
• Depo glikojen önceden tükendiği için kaliteli gövdeler elde edilemez.
Bu gövdelerde alkali rigor oluşur.
39
2-Yetiştiricilik faktörleri
– Kalıtsal nitelik
– Yemleme ve besleme
– Barınak ve yer
• Bazı türler ve ırklar stres ve gerilime karşı doğuştan dirençli
olurlar. Bazıları ise hemen strese girer.
• Kolaylıkla gerilime giren hayvanların karkasları oldukça sıcaktır
• Kaslarında glikolizis çabuk şekillenir
• pH hızla düşer
• Rigor motris kısa sürede şekillenir
• Gerilime dayanıklı hayvanlar çevre faktörlerine kolaylıkla uyum
sağlayabilirler
• Bu bakımdan çevre koşullarına uyum sağlayabilmeleri için belirli
bir süre dinlendirilirler
40
3-Kesim öncesi işlemler
• Hayvanların kesim için seçilmesi
• Taşıtlara yüklenmesi
• Nakilleri
• Tartılmaları
• Beslenmeleri
• Aç bırakılmaları
• Yıkanma ve kesilmeleri
Tüm bu işlemler hayvanlar üzerinde çeşitli etkiler bırakır.
41
• Anormal koşullarda nakil ve bekleme hayvanları aşırı derecede
gerile sokar hatta ölmelerine neden olur. Bu durumda % 50’ye
varan ekonomik kayıplar şekillenir.
• Tüm koşullar normal olsa bile nakil ve kesim öncesi bekletilme
sonucu hayvanlar stres nedeniyle canlı ağırlıklarının ortalama %25’ini kaybederler.
• Kesim öncesi, hayvanların çok iyi koşullarda barındırılması
özellikle nişastaca zengin yemlerle verilir.
• Böylece, hayvanların vücutlarında depoladıkları glikojenin
tüketilmesi önlenir. Sarf ettikleri bir kısım enerjinin nişastalı
besinlerle desteklenmesi sağlanır.
42
Aç bırakma nedeni
• Kesimden evvel 12-24 saat kadar aç bırakılmaları gerekir.
• Belirli bir süre aç bırakılmalarıyla da bağırsaklarının
boşaltılması kolaylaşır ve bağırsak içeriğinden
kaynaklanan kontaminasyonlar da büyük ölçüde
azaltılmış olur.
43
4. Kesim Yöntemleri ve kan akıtma
• Hayvan kesilmeden önce anestezi, elektriksel şok, veya tabanca ile
bayıltılıp hareketsiz hale getirildikten sonra kesilir.
• Kesim öncesi bayıltma hayvanların strese girmelerini büyük ölçüde
önler, ancak bu bilinçli olarak yapılmalıdır, aksi taktirde hayvanların
kalp atışlarını yavaşlattığı için kan akımı büyük ölçüde güçleşir.
Bayıltma yöntemleri
A) Ani etkili tabanca
B) Beyin sarsıntısı
C) Elektronarkoz
D) Karbondioksit uygulaması
44
• Bu yöntemlerin etkinlik dereceleri kaslardaki glikojen miktarı göz
önüne alınarak saptanır.
• Kümes hayvan kaslarının 1 gramında kesim sonrası saptanan
gikojen miktarları:
• bayıltma:8 mg, tabanca şoku: 5.5 mg, bıçakla kesim:3.5 mg olarak
bulunmuştur.
• Bayıltmada dikkat edilecek nokta uygulamadan hemen sonra kesim
yapılmasıdır.(çırpınma sonucu glikojen harcayabilir)
• Elektrik şokunda dikkatli olunmalı çoğu zaman aşırı kan basıncına
neden olduğundan kanamalara neden olabilir.
45
A) Ani etkili tabanca
•
•
•
Sığırlarda her iki boynuzdan gözlere doğru çizilen hayali çapraz
çizgilerin kesişim noktasından alnın tam ortasından dik açı ile
ateşlenir.
Mermi cerebral cortexe fırlatacak şekilde yerleştirilmelidir.
Vuruştan sonra 15 saniye içinde kan akıtılmalıdır.
46
B) Beyin sarsıntısı
•
•
•
Bu iş için sadece mekanik olarak
kullanılacak
aletlere
izin
verilmiştir. Bu aletler kafatasına
müdahale
edecek
şekilde
tasarlanmıştır.
Bu bağlamda imal edilen alet
kafatasına herhangi bir kırığa yol
açmaksızın
etkili
bir
sersemletme sağlamalıdır.
Bununla
birlikte
mekanik
olmayan
yöntemlerle
kafatasından vurularak bayıltılan
tavşanların ölene kadar baygın
kalması sağlanmalıdır.
47
C) Elektronarkoz
•
•
•
Düşük
voltajlı
elektriksel
bayıltma
hayvanın
kafasının
yanlarına
terminal
elektrotlu
makas şeklinde bir alet bağlanılır.
Elektrik akımı en az 7 saniye süre
ile 75 V uygulanır.
Yüksek
voltajlı
elektriksel
bayıltma 300 V luk elektrik akımı
2-3 saniye uygulanır
Kafa-sırt tipi elektriksel bayıltma
kafaya ve sırta aynı anda özel tip
elektrotlar uygulanır. Bu yöntemde
kalbin durmasına bağlı olarak
beyne giden kan kesilir ve beyin
ölümü şekillenir.
48
•
•
•
•
•
•
•
•
*Islak sistemde kullanılan elektrik
akımı 40-60V*
*Kuru sistemde ise 90-110 V’dur*
En önemli nokta hayvanların uzun
bir bantta ilerleyip sakinleşmeleri
ve başları aşağıda elektrik akımı
ile temaslarının sağlanmasıdır
Küçük yapılı tavuk ırkları su küveti
ile
temasa
gelmeden
yani
bayılmadan geçebilmekte
Büyük yapılı tavuk ırkları ise
göğüslerine kadar batmakta ve
bunun sonucu olarak bayılma
yerine ölüm şekillenmektedir.
Su banyolarının boyu ve derinliği
kanatlı hayvan türlerinin kesimi
için uygun olmalı
Su banyosunun su seviyesi
hayvanın kafasını kaplayacak
seviyede olmalı.
Akımın şiddeti ve süresi hayvanın
kesilene kadar baygın kalmasını
sağlayacak şekilde ayarlanmalıdır.
49
D) Karbondioksit uygulaması
• Domuz sersemletmede kullanılan karbondioksit derişimi en az % 70
olmalıdır.
• Domuzların karbondioksite maruz kaldığı özel oda ve taşıma
ekipmanları yaralanmaya neden olmayacak nitelikte yapılmalı.
• Taşıma ekipmanları ve gaz odası domuzların birbirlerini ve
çevrelerini görecek şekilde aydınlatılmalıdır.
• Odadaki gazın konsantrasyonunu ölçen bir cihaz ve konsantrasyon
düştüğünde duyulabilir ve görülebilir alarm veren bir cihaz olmalıdır.
50
5. Post-mortem Değişiklikler Sırasında
Uyulacak İşlemler
51
1.Karkasların asılma şekilleri:
– Kesimden hemen sonra hayvanlar baş aşağı asılmalı
ve bu durumda çabucak yüzülmelidirler.
Gövdelerin baş aşağı asılmaları:
– Kan akıtımını kolaylaştırır
– Kasların bir kısmının kasılmasına diğer kısmının ise
nisbeten gevşek kalmalarına neden olur.
– Asılma nedeniyle kaslar uzar ve gerilir
– Rigor mortis sonucu oluşacak kasılma azalır
– Kaslar asılmayan etlere göre daha olgun ve
yumuşak olur
52
Kaslar genelde iki şekilde asılır.
• Aşil tendolarından (Arka bacak tendosundan):
Oldukça yaygın olarak kullanılır. Bel (psoas) kasları gerilir. Bu
nedenle bu kısımlar daha kaliteli olgunlaşmış ete dönüşüler.
Psoas Major
Psoas Minör
Longissimus Dorsi
Pelvis kemiğinden:
Daha çok M. semimembranosus, M. Semitendinosus ve M.
bisepsfemoris gibi yuvarlak kaslar daha fazla gerilirler.
Bu kaslardan elde edilen etler bir önceki asma şekline göre daha
olgun olurlar. Fakat kasları pelvis kemiğinden asmak zor olduğu için
daha az uygulanır.
.
53
2. Post mortem sıcaklık
• Post-mortem değişiklikler sırasında enzimler tarafından katalize
edilen reaksiyonlar ısıya çok duyarlıdır.
• Bu bakımdan kesimden sonra karkasların ısılarının mümkün
olduğunca çabucak uygun bir dereceye başka bir deyişle ön
soğutmaya alınırlar.
• Bunun için kesim işlemleri bitince karkaslar mümkün olduğunca
çabuk yaklaşık bir saat sonra ön soğutmaya alınırlar.
• Karkasların yaklaşık 39 C olan iç ısılarının
• ön soğutmanın ilk 8-10 saati içinde 16-20 C’ye
• ön soğutmanın bitiminde yani 32-48 saat sonra ise 5C’ye
düşürülmesi sağlanmalıdır.
Böylece,
• Protein denaturasyonu en aza indirgenir
• Mikroorganizmaların üremeleri de büyük ölçüde kısıtlanabilir.
• Karkasların erime sertliği ve soğutma kısalığının şekillenmeleri de
önlenebilir.
54
3. Erime Sertliği (Thaw Rigor)
• Dondurulmuş etlerin çözündürülmeleri sırasında şiddetli ve aşırı
derecede rigor mortis şekillenmesidir.
• Bu durum normalde rigor mortis tamamlanmadan önce dondurulan
kasların çözünmeleri sırasında boylarının büyük ölçüde
kısalmalarına neden olur.
• Çünkü kaslar Post mortem değişiklikler tamamlanmadan
dondurulduklarında, gerekli olan enerji tam harcanmadan inaktif
hale geçer.
• Daha sonra çözündürülürken oda sıcaklığına geldiğinde
yapılarındaki inaktif enerji aktif hale geçer, daha önce tam olarak
şekillenmeyen rigor mortisin oluşmasına yol açar.
• İkinci kez oluşan rigorun daha açık bir deyişle erime sertliğinin
derecesine bağlı olarak kasların yaklaşık %60-80 oranında
kısalabilir.
• Bu kısalma yüzünden kaslar içerdikleri suyun ve su ile birlikte de
suda eriyen besin öğelerinin büyük bir kısmını kaybederler.
• Onun için rigor mortis de dahil tüm post-mortem değişiklikler tam
oluşmadan karkaslar dondurulmamalıdır.
55
4. Soğuma Kısalığı (Cold Shorting)
• Karkaslar ön soğutmaya alındıktan sonra, ölüm sertliği tam
şekillenmeden iç ısılarının 15 C’nin altına düşürülmesi soğuma
kısalığının oluşmasına neden olur.
• Erime sertliğinde olduğu gibi soğuma kısalığında da sıcaklığının
düşmesi post-mortem değişikliklerin oluşması için gerekli olan
enerjiyi inaktif hale getirir.
• Böylece bilinçli olarak ön soğutulmanın gerçekleştirilemediği
karkaslarda veya etlerde iç ısının oda sıcaklığına erişmesi
durumunda inaktif haldeki enerji aktivite kazanarak kaslarda rigor
oluşumuna neden olurlar.
• Bu olguda, karkasların boyları ölüm sertliğindeki kadar olmasa bile
yine de büyük ölçüde kısalır ve bu nedenle de sularının ve suda
eriyen besin öğelerinin çoğunu kaybederler.
• Bu
bakımdan
karkasların
ön
soğutulmalarının
özenle
gerçekleştirilmesi çok önemlidir.
56
• Karkaslarda erime sertliği ve soğuma kısalığının önleyebilmek için
öncelikle karkasların ait oldukları hayvan türlerine göre hangi
koşullarda ön soğutmaya alınacakları belirlenmeli ve bu koşullarda
hayvan türleri ve karkas büyüklüklerine göre ölüm sertliğinin ne
kadar sürede gerçekleşeceği saptanmalıdır.
ÖZETLE
• Karkasların yaklaşık 39 C olan iç ısılarının
• ön soğutmanın ilk 8-10 saati içinde 16-20 C’ye
• ön soğutmanın bitiminde yani 32-48 saat sonra ise 5 C’ye
düşürülmesi sağlanmalıdır.
57
58
Download

Kasın ete dönüşümü