Kasaplık hayvanların makroskobik ayrımı
ve
Gövde Et Preparatları
Doç.Dr.Göknur TERZİ
Sığırlarda cinsiyet ayrımı










ÖZELLİK
ERKEK
Boyun kasları ve aşil tendosu Gelişmiş ve belirgin
Et rengi
Kırmızı-koyu kırmızı
Yağ rengi
Beyaz-sarımtırak
M.gracilis kesit yüzü
Üçgen,
Symphisis pelvis görünümü Hafif açı oluşturur
Tuberculum pubicum
Büyük , gelişmiş
Pelvis boşluğu
Dar
Ishiacavernosus kası
var
Canalis inguinalis
var
DİŞİ
İnce ve az gelişmiş
Soluk
Limon sarısı
Fasulye şeklinde
Düz
İnce ve yassı
Geniş
yok
yok
Cinsiyet Ayrımı
Symphisis pelvis
düz
Symphisis pelvis
Hafif açılı
Fasulye M.gracilis
şeklinde
Üçgen
şeklinde
M.gracilis
TOSUN
DÜVE
Kalça kemiği üzerindeki kasın (m.gracilis) şekli (A);erkek:üçgen,dişi fasulye
yağ tabakası düvede düzgün yüzeyli (B);
Tosunda pürüzlü (C)
Gövde Etinin Parçalanması

Ülkemizde belli bir sisteme uyularak parçalama
yapılmamasına rağmen, sığır-but kısmı değerli et
olarak parçalanmakta, geriye kalan kısmı ise
kıyma veya kuşbaşı şeklinde satılmaktadır.
Sığır Gövde ( Karkas):

Bütün sığır gövdesi yaş ve
cinsiyetine
göre;Tosun,
Düve,
Boğa, İnek, Öküz diye adlandırılan
her ırktan kasaplık sığırların
usulüne uygun olarak kesilmiş,
yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış,
iç organları, böbrekleri, üreme
organları, idrar kesesi ve bunların
bağları, yemek borusu çıkarılmış,
böbrek yağları alınmış, kuyruğun
4. kuyruk omurundan kesilmiş
ortalama 180-250 kg. ağırlığındaki
bütün haldeki gövdeleridir.
Yarım Sığır Gövdesi:

Tüm gövdelerin omurga ve göğüs
kemiğinin tam ortasından sağ ve
sol utanç kemiklerinin birleşme
yerinden geçen dikey bir düzlem
ile ikiye ayrılması sonucu ortaya
çıkan iki parçadan her biridir.
Ön çeyrek sığır gövdesi






Yarım gövdenin 11. ve 12.
kaburgalar ve omur eklem
yerinden ikiye ayrılması ile
meydana gelen parçalardan her
biridir. Ön çeyrek:
ön bacak,
gerdan,
döş ve
ilk 11 kaburgayı içeren
54-75 kg ağırlığında ve %15-17
kemik bulunduran kısımdır.
Ön çeyrek
Arka Çeyrek Sığır Gövdesi:





Yarım gövdenin 11. ve 12. kaburgalar
ve omur eklem yerinden ikiye
ayrılması ile meydana gelen
parçalardan diğeri olan arka çeyrek;
Fileto (bel omurları üstündeki kas)
böğür,
son 2 kaburgayı içeren ortalama
36-50 kg ağırlığında ve % 12-14
kemik ihtiva eden kısımdır.
Arka çeyrek
Kaba Parçalama (Ön parçalama)
Çeyrek karkas
 7. boyun
omuru kemiğinden sonra ikiye
ayrılarak gerdan kısmı alınır.

Bu şekilde 4 parçaya bölünen yarım
gövde, kemik ve et kısmının ayrılması
için masaya alınır.
Ön çeyrek sığı gövdesi
Arka çeyrek sığı gövdesi
İlk 11 kaburga
12 ve 13. kaburgalar
Gerdan
Fileto
Kol
Böğür
Döş
Arka bacak
Boyun 7
Sırt 13
Bel 6
11 12 13
gerdan
antrikot
fileto
Kaba parçalama:
7. boyun omuru
kemiğinden sonra
ikiye ayrılarak
gerdan kısmı
alınır.
Ön kol
Döş=göğüs
Böğür=pençeta
Yarım gövde:
omurga ve göğüs
kemiğinin tam
ortasından ikiye
ayrılır
Sakral 5
Son Parçalama (Detay parçalama)


Etlerin kemiksiz hale getirilerek daha küçük parçalara ayrılması.
Bonfile, kontrfile, pirzola, antrkot, incik, tranç, yumurta, sokum, rosto,
nuar
Tranç
Kontrfile
Fileto
(kemikli bonfile)
Sokum
Antrkot - Bonfile


Kısa Pistole:
Yarım Sığır Gövdesinin
13. kaburga ile 1. bel
omur ekleminden ve
omurgaya 10-15 cm’lik
mesafeden geriye
doğru paralel kesimi
ile elde edilen but
ihtiva eden kemikli
gövde parçasıdır.
Alt But:








But:
Kalça ekleminden ayak bileğine kadar
uzanan bölgenin kemikli etdir.
Orta Kemikli But:
Kalça ( pelvis) kemiği ve kaval (TibiaFibula) kemiklerinin çıkarılması sonucu
elde edilen uyluk ( Femur ) kemikli
butdur.
Üst But:
Kalça ekleminden, diz eklemine kadar
uzanan bölgenin ortalama 15-21 kg.
ağırlığındaki kemikli etidir.
Alt But:
Budun diz ekleminden ayak bileğine
kadar uzanan bölgenin ortalama 3,5-4
kg. ağırlığındaki kemikli etidir.
But:

Üst But:








Gerdan:
Boyun omurlarının önde kafa kemikleri,
arka tarafta sırt omurlarıyla bağlantı
yerlerine kadar olan bölümdeki kemikli
ettir.
Kol:
Kürek kemiği başlangıcından ön bilek
eklemine kadar uzanan bölgenin kemikli
etidir.
Üst Kol:
Kürek kemiği başlangıcından dirsek
eklemine kadar uzanan bölgenin
ortalama 7,5-11 kg. ağırlığındaki kemikli
etidir
Alt Kol:
Kolun dirsek ekleminden bilek eklemine
kadar uzanan bölgenin ortalama 1,5-3
kg. ağırlığındaki kemikli etidir.
Gerdan:

İncik : diz ekleminden sonraki kısım,
semitendinosus ve semimembranasus
kaslarının uzantıları (fascia ve tendondan
zengin) - haşlamalık

Üst Kol:

Kol:
Alt Kol:
Bel ve Sırt
Parça Etleri
Bonfile:
Büyükbaş hayvanlardan leğen kemiğinden
başlayarak, karın içinde böbrek yatağından belin iki
yanında uzanan psoas kaslarından (M. iliopsoes, M.
Psoas minörve major, M. quadratur lumborum) 13.
kaburgaya kadar uzanan kemiksiz ettir.
Kontrafile:
12 kaburgadan başlayıp belin üst kısmında boydan
boya sakrum kemiğinin ortalarına kadar uzanan ve
omurlara yapışık olan kaslardan (m longissimus
dorsi – değerli bir kısım), elde edilen kemiksiz ettir.
Antrekot:
Boyun bölgesinin bitiminden
11 ve 12. kaburga hizasına
kadar devam eden m.
longisumus dorsi kasıdır.
Pirzola:
Büyükbaş hayvanlardan, sırt omurları bölgesinden
(M. longissimus dorsi, latissimus dorsi, intercostal
kaslar vb) elde edilen dilimler halinde ayrılmış
çeşitli kaslar ortalama 2,5-3,5 kg. ağırlığındaki
kemiksiz etlerdir. (antrekotdan)
Antrekot:
Biftek:
Büyükbaş hayvanlarda vücudun yumuşak
bölgelerinden, yağlarından arındırılmış
olarak dilimler halinde hazırlanan
etlerdir. (kontrafileden, antrekotdan)
BUT PARÇA
ETLERİ
Sokum
Büyükbaş hayvanların but kısmının üst
tarafından Leğen kemiği üzerinden
musculus longissumus dorsiye kadar
uzanan M. gluteus medium kasıdır.
Tranç (Ayna):
Büyükbaş hayvanların but
kısmının iç yüzünde üstte
çanak kemiğinden, altta
diz
eklemine
kadar
uzanan
M.
grasiyalis
kasığıdır.
Yumurta:
but kısmında diz
ekleminin iç kısmından
kalça eklemine doğru
uzanan (M quadriceps
femoris) kasıdır.
Nuar:
But kısmında diz ekleminin iç
kısmından kalça ekleminin
dışına doğru uzayan M.
semitendinos kasıdır.
İncik : Diz ekleminden
sonraki kısım,
M.semitendinosus ve
M. semimembranasus
kaslarının uzantıları
Kontrnuar
Budun dış kısmından elde edilen M.
iliocostalis, kasları
KARIN BÖLGESİ
ETLERİ
Pençeta: Karkasın but kısmının hemen
önünden elde edilen yumuşak, orta yağlı,
kıyma için ideal 4-7 kg lık et.
Döş:
Karkas ön kol arkasından
ve pençetaya kadar uzanan
bölgeden elde edilen 13-21 kg lık
yumuşak kıyma için ideal et.
Nuar
İncik
Rosto
Yumurta
Sokum
Tranç
Boşluk
Kontrfile
Pirzola
Kaburga
Döş
Ön kol
Boyun
Karkastaki Degerli Et Preparatları
Antrikot: M. Longisumus dorsi kası
Yumurta: M. quadriceps femoris kası
Nuar: M. semitendinosus kası
Kontrnuar: M. gluteo biceps ve M. biceps femoris kasları
Tranç: M. gracialis, M. pectineus, M. adducter ve M. semimembranosis
Sokum: M. longgissimus dorsi’ye kadar uzanan M. gluteus medius, M.
Gluteus profundus ve M. gluteus biceps’in proximal 1/3’ünü içeren
Bonfile: M. psoas major ve minor, M. quadratus lumborum, M. ili ocus
Kontrfile: 12. costa hizasında antrikot’tan ayrılan bu parça, M.
Longgissimus dorsi, M. iliocostalis, M. multifidus kasları
Pirzola: M.Longissimus dorsi, M.trapezius thoracis, M.latissimus dossi
M.spinalist et semi spinalis dorsi, M.multifidus dorsi,
M.rotator longus, M intcrcostalis, M.serratus dorsalis,
Download

Slayt 1 - Uzman Veteriner