ET BİLİMİ
DONDURMA YÖNTEMİ
ÖN SOĞUTMA Ve PAKETLEME
KOŞULLARI
1-ÖN SOĞUTMA İŞLEMİ
– Karkaslar kesimden 1 saat sonra sıcaklık
dereceleri daha önce yaklaşık -4 ile -3C’ye
ayarlanmış depolara yerleştirilmeli ve
depoların kapıları kapatıldıktan sonra
sıcaklıklarının 3-4 saat kadar aynı
derecelerde tutulması sağlanmalıdır.
Daha sonra depoların ısılarının 0 +-1 C,
Rutubetlerinin %85-90 ve
Hava akımı 0.5 -1 m\saniye ye ayarlanmalıdır.
Bu koşullarda sığır karkaslarının en azından 12
saat
Koyun ve domuz karkaslarının ise 16 saat
kadar ön soğutmaya alımladır.
Sığır karkasları 1\2 ve 1\4 parçalar halinde,
Koyun ve domuz karkasları da tüm olarak ve
beyaz bezlere veya özel torbalara sarılı olarak
ya da sarılmaksızın doğrudan ön soğutmaya
alınırlar.
Dondurma Koşulları
Dondurma hızı—donmuş muhafaza
süresini ve bu süre zarfında da karkas ve
etlerin kalite niteliklerini büyük ölçüde
etkiler.
Etler yavaş dondurulursa, ısıları bir süre
sonra donma noktalarına kadar düşer ama
bu noktada uzun süre kalır.
Bu süre içinde karkasların yüzeylerinde
donmuş tabaka oluşur.
Bu tabaka karkasların dıştan içe donmalarını
oldukça geciktirir.
Yavaş dondurma:ayrıca kas lifleri arasında
yani hücre dışında saf buz kristallerinin
oluşmasına yol açar.
Çünkü hücre dışı sıvısı çeşitli organeller ve
besin besin öğelerini hücre içi sıvısından
daha az yoğun olduğu için çabucak donar.
Hücre dışı sıvısının çabucak saf kristaller
halinde donmaya başlaması, hücre içi
sarkoplazmik sıvısının hücre dışına çıkmasına
yol açar.
Hücre içi konsantrasyonun daha da artmasına
ve buna bağlı olarak donma noktasını
düşmesine yol açar.
Hücre dışında buz kristallerinin daha fazla
büyümelerine neden olur.
Neticede , yavaş dondurma hücre dışında iri buz
kristallerinin oluşmasını büyük ölçüde kolaylaştırır.
Hücre dışında oluşan büyük buz kristalleri kas
hücreleri ve zarlarını sıkıştırarak bunların
zedelenmelerine ve böylece kasın fiziksel yapısını
bozulmasına neden olur.
Böylelikle, fiziksel yapıları bozulan etler çözünürken
fazla su kaybederler ve buna bağlı olarak da
besleyici değerlerini büyük ölçüde yitirirlerler.
Etin dışarı saldığı özs, suda eriyebilir protein,
peptid ve aminoasitler, tuzlar e vitaminler
bakımından zengin olduğundan mikrobiyel
üreme için çok iyi bir ortamdır.
Bu bakımdan, yavaş dondurulan etlerde
mikrobiyel bozulma da çabucak şekillenir.
Etler hızla dondurulursa, yavaş dondurmadan
kaynaklanan kusurların oluşmaları büyük ölçüde
önlenebilir.
Çünkü donma hızı arttırılınca etlerin ısıları
çabucak donma noktalarının arttırılınca etlerin
ısıları çabucak donma noktalarının altına
düştüğünden etin tüm dokularında, daha açık bir
deyişle hücre içi ve dışında donma aynı
zamanda küçük buz kristallerinin oluşumu ile
şekillenir.
HIZLA DONDURMA
Karkas veya etlerin hızlı dondurmaları demek,
iyi kalite demektir. Bu bakımdan dondurma
sistemleri et ve diğer gıdaların çoğunun
yaklaşık 1.5 cm2’lik kalınlığını 1 saatte
dondurabilecek kapasiteye sahip olacak şekilde
inşa edilir.
Buna göre, ortalama 5 cm kalınlığında düzgün
bir şekilde paketlenmiş et -18 C’de veya daha
düşük sıcaklık derecelerinde 3 saat tutularak
gayet muntazam bir şekilde dondurulabilir.
Sığır etlerinin donma noktas yaklaşık -1.5
C ve 1.7 C olduğundan, bunların ön
soğutmadan sonraki iç ısılarının (0C ile 5
C) mümkün olduğunca çabuk -4C’ye
düşürülmeleri gerekir.
Maksimal Kristalizasyon Süresi
Ön soğutma sonucu 0 C’ye kadar
soğutulmuş etin iç ısısını 30 dakikada -4
C’ye düşürebilecek kapasitedeki
dondurma hızını ideal kabul edilir.
Dondurma tekniğinde bu süreye
“maksimum kristalizasyon süresi veya
periyodu” adı verilir.
Eğer etler uzun süre donmuş olarak
muhafaza edilmek isteniyorsa bunlarda
tekstürel ve\veya yapısal değişikliklerin
kimyasal ve enzimatik reaksiyonların ve
özellikle mikrobiyel üremenin mümkün
olduğunca durdurulması gerekir.
Bunun için de etlerin iç ısılarının ön
soğutmadan sonra oldukça çabuk -18 C
veya daha düşük derecelere indirilmesi
sağlanmalıdır ve mümkünse bu sıcaklık
derecelerinde muhafaza edilmelidir.
Çünkü bu koşullarda etin içerdiği suyun
yaklaşık %86’sının dondurulması
sağlanarak su aktivitesi yaklaşık 0.83’e
düşürülür.
Bu düzeydeki su aktivitesine sahip etlerde
ise mikroorganizmaların büyük
çoğunluğunun üremesi durur.
Ticari amaçla karkas et ve et ürünlerine
uygulanan başlıca dondurma yöntemleri
şunlardır:
a) Durgun havada dondurma
b) Metal kaplarda veya tepsilerde dondurma
c) Hızlı hava akımında derin dondurma
d) Dondurucu çözeltiler içersine daldırarak
veya bu çözeltilerin püskürtülmeleriyle
dondurma
e)Çok düşük buharlaşma ısısına sahip
soğutucu ajanlar ile çabuk dondurma
(caryogenik freezing)
Etlerde Donmanın Belirlenmesi
1) Testere ile karkasları en kalın yerinden kesmek:
– Donmuş et sonuna kadar kolaylıkla kesilir ve kesit yüzü de
oldukça pürüzsüzdür.
– Donma tam şekillenmem,iş ise etin kesilmesi güçleşir, keserken
et parçalar halinde dökülür ve kesit yüzü de pürüzlü olur.
2) Karkasları kalın yerlerinden matkapla delmek
– Tam donmuş et kolaylıkla delinir, buna karşılık az donmuş et ise
zor delinir.
3)Karkaslara demir bir çubukla vurmak
– Demir sopa ile tam donmuş karkasa vurulduğunda sert bir ses,
buna karşılık tam donmamışlar ise oldulça az ve tok bir ses elde
edilir.
4) Otomatik ısı ölçerler (thermocouples) kullanılması
Donmuş Muhafaza Koşulları ve
Süresi
Donmuş etin kalitesi:
– 1) Taze etin kesimden sonra ve dondurmadan
önceki kalitesi
– 2)Dondurma yöntemi
– 3)Dondurma ve dondurulduktan sonraki
muhafaza koşulları
Muhafaza süresi
1) Dondurma depolarında gerçekleştirilen
sıcaklık derecesi
2)Rutubet oranı
3) Hava akımhızı
4)Dondurma koşullarında oluşabilecek
değişiklikler
5) Paketlemede kullanılan materyallerin
kaliteleri ve paketleme yöntemleri
Eğer karkaslar ve etler ihraç
edilecekler ise
Karkas ve etler yaklaşık 18 saat kadar ön
soğutmaya alınmalı, sonra -18 C veya daha
düşük sıcaklık derecelerinde dondurulmalıdır.
Dondurulduktan sonra özenle kendirden
yapılmış uygun torbalar ve paketleme materyali
ile paketlenmeli ve sonra da ısıları -10 C veya
daha düşük derecelere ayarlanmış nakliye
arabalarına yüklenerek ihraç edilecekleri
ülkelere gönderilmelidir.
Etler dondurulduktan sonra kısa
süreli muhafazaya alınacaklar ise
Doğrudan ısıları yaklaşık -12 C’ye ayarlanmış
depolara yerleştirilmeli ve en geç 4-5 ay
içerisinde tüketilmelidir.
Belirtilenden daha uzun süre muhafaza
edilmeleri amaçlanırsa daha düşük sıcaklık
derecelerde dondurulmalıdır. Örneğin, sığır
karkasları -12.5 C’de dondurulduğunda 4 aydan
fazla muhafaza edilmelidir.
Uzun süre muhafaza edilecek
karkas ve etler ise
Dondurulduktan sonra en azından -18 C veya
daha düşük sıcaklık derecelerinde
depolanmalıdır.
Ticari amaçlı soğutma sistemlerinde depoların
sıcaklığı -18 C ile -30 C’ler arasında ayarlanabilir
ve
bu depoların rutubet ve hava akımı da kontrol
edilebilmesi etlerin uzun süre yaklaşık 1 yıl
kadar dayanmaları olanağını sağlamıştır.
Donmuş muhafaza sırasında:
1) Depolarda sıcaklığın değişmemesi için
gerekli tüm önlemler alınmalıdır.
2)Sıcaklık aşırı derecelerde artar veya
düşerse etlerde büyük buz kristallerinin
oluşmasına, buna bağlı olarak etlerin
fiziksel yapılarının bozulmasına ve fazla su
kaybetmesine neden olur.
Donmuş olarak muhafaza edilecek karkas
ve etler tekniğine uygun şekilde
sarılmazlar veya paketlenmezler ise
muhafaza süreleri oldukça kısalır.
Donmuş muhafaza süresini karkasların ve
etlerin hangi hayvan türüne ait oldukları da
etkiler.
Donmuş muhafaza sırasında veya ithal
edilmiş donmuş etlerde şekillenen başlıca
bozukluklar
-Anormal koku
-Koşullara bağlı olarak koyu kahverengiden
yeşilimsi ve hatta sarıya kadar değişebilen renk
bozukluğu
Donma yanığıdır.
Ayrıca sodyum klorür ve kalsiyum klorür
çözeltiler içerisinde dondurulan paketsiz veya iyi
paketlenmemiş etler üzerinde beyaz lekeler
halinde tuz birikintileri görülürç.
Donmuş Etlerin Çözündürülmeleri
1) Soğuk havada, örneğin soğutma
odalarında veya buz dolaplarında
2) Oda ısısında
3)Su içinde
4) Doğrudan pişirme sırasında
Etin çözündürülmesini Etkileyen
Başlıca Faktörler
1) Donmuş etin ısısı
2)Eritilecek etin ısı kapasitesiÖr:, yağlı etlerin ısı
kapasiteleri az olduğu için, yağsız etlere kıyasla
çabucak çözünürler
3) Etin büyüklüğü
4) Çözündürme şekli
5) Çözünme ortamındaki ısı ve hava akımının
durumu
Etlerin soğuk hava depolarında veya
buzdolabnda çözündürülmeleri önerilir.
Taze soğutulmuş ve
dondurulmuş etlerin ayrımları
1. Renk farkı
2.Karkas ve etlerin yüzeylerinin kuruluğu,
nemliliği
3. Su salma ve sızıntı miktarı ve özelliği
4.Histolojik farklılık
5. Elektroforetik, ultrasantrifugal ve
enzimatik farklılık
Taze soğutulmuş ve
dondurulmuş etlerin ayrımları
1) Renk Farkı: Taze etler kendilerine özgü doğal
kiraz kırmızısı rengi ile tanınırlar.
Hem soğutulmuş hem de dondurulmuş
etlerde bu doğal renk kaybolmuştur.
Soğutulmuş etlerin renkleri çok nadir kırmızı
olur çoğunlukla hafif mavimsi mat kırmızı
renklidir.
Donmuş etlerin renkleri ise oldukça solgun ve
mat bir kırmızı renklidirler.
2-Karkas ve etlerin yüzeyleri
Taze karkasların ve etlerin yüzeyleri oldukça
kuru ve tipik derecede cila gibi parlaktır.
Soğutulmuş etlerin yüzeyleri biraz soğuk, nemli
ve bu nedenle de az parlarlar.
Dondurulmuş etlerin yüzeyleri ise oldukça
rutubetli, sulu ve çok solukludur ve hiç
parlamaz.
3-Su salma ve sızıntı miktarı ve
özelliği
Taze etlerde su salma ve sızıntı oldukça az ve
sızıntının rengi ise renksiz denilecek kadar açık
ve bazen sarımtıraktır.
Soğutulmuş etlerde ise sızıntının miktarı oldukça
fazladır ve rengi de açık pembedir.
Buna karşılık dondurulmuş etlerde dondurma
yöntemine bağlı olarak sızıntı ya yok denecek
kadar az, ya da oldukça fazladır.
Sızıntının miktarı ne kadar olursa olsun, rengi
oldukça koyudur ve içersinde de fazla miktarda
eritrosit vardır.
Sızıntının miktarı ne kadar olursa olsun,
rengi oldukça koyudur ve ,çerisinde de
fazla miktarda eritrosit vardır.
Histolojik Muayene
Buz kristallerinin yerleri boşluklar halinde,
sarkolemmaları ise zedelenmiş bir şekilde
görülür.
Elektroforetik Yöntem, Ultrasantrifüj
ve Enzim Deneyleri
Donmuş et proteinleri, taze et proteinlerinden
oldukça farklı bir elektroforetik ayrışma tablosu
gösterir.
Ayrıca taze etlerin sarkoplazmalarında yalnız
glutamate-oxolaecatatetransaminaz izoenzimi
bulunur.
Dondfurulmuş etlerin sarkoplazmalarında ise
donma sonucunda mitokondrial izoenzimlerin
sarkoplazmaya geçmelerinden ötürü her iki
enzimde bulunur.
İşte—sarkolpazmada hem sarkoplazmik
hem de mitokondrial izoenzimlerin varlığı
etin dondurulduğunu belirler.
Bazılarına göre taze ette sarkoplazmik
enzimin mitokondrial enzime oranı 9/1’dir.
Buna karşılık çözünmüş ette bu oran
1/1’dir.
Download

ET BİLİMİ DONDURMA YÖNTEMİ