Jun/Jul 2014
Govedina
UŽIVAJTE U CRVENOM,
SIROVOM MESU
Recept A. Doktora, majstora za karpaćo
Beli iverak
NEŽan,
VEDar DETALJ
Upoznajte zvezdu severnih mora
Spremljeno u voku
POZDRAVI
VESELIH BOJA
IZ AZIJE
Savršeno jelo vegetarijanske kuhinje
Ukus leta
PRAVO GODIŠNJE
DOBA ZA ŠARENILO
U ČAŠI
Kokteli duginih boja
Ratatuj
Ledena kafa
Ukrašavanje trpeze
ISPROBAJTE
JEDNO
KLASIČNO
FRANCUSKO
JELO
SAVETI
BARISTE,
SVETSKOG
PRVAKA
SVEŽI
DAH
LETA
Sadržaj | Reč urednika i sadržaj
METRO INSPIRACIJa
JUN 2014
Dragi kupci,
Uživajte u bojama leta, u prirodi kao i na tanjiru. Svaka od
tema ovog broja unosi notu jarkih boja, od sunčano žute
vanile do tamnih kupina. Kombinujte različite sastojke i
pripremite zanosna jela i šarene napitke. Uživajte u ukusnim
vegetarijanskim jelima pripremljenim u voku, u klasičnom
francuskom ratatuju i u zgodnim letnjim koktelima. Dobro
zdravlje i sjajno leto, raznobojni utisci za sva čula!
Vaš METRO INSPIRACIJA Tim
Tema broja
LETNJI
KOKTELI
04
02
SADRŽAJ
04
Vino i alkoholna pića/Letnji kokteli
10
Meso/Govedina
14
Riba/Beli iverak
18
Voće i povrće/Kupine
21
Voće i povrće/Pitaja
22
Klasik/Ratatuj
24
Vegetarijanski/Jela iz voka
28
Deserti/Vanila
30
Specijal/Bojenje hrane
32
Napitci/Ledena kafa
Ledena kafa 32
Jela iz voka 24
UŽIVAJTE U CRVENOM, SIROVOM MESU
Intervju s majstorom za karpaćo, Asafom Doktorom
Govedina 10
Kupine 18
OKUSITE BOJE LETA
NEŽan, VEDar DETALJ
SOČNE CRNE LEPOTICE
LEPOTICA U RUŽIČASTOM
FRANCUSKA LETNJA MEŠAVINA
ŠARENI POZDRAVI IZ AZIJE
ZAVODLJIV MIRIS
OBOJENO PRIRODOM
HLADNA LETNJA LJUBAV
Intervju sa Pitom Likatom, pobednikom Svetskog
prvenstva barista 2013. godine
36
Ukrašavanje stola/Voćni akcenti
DAH CITRUSA NA STOLU
U SVAKOM BROJU
RECEPT
RECEPT
08 Gnječeni sok od maline s majčinom dušicom
08 Gnječeni sok od džina i bosiljka
13 Karpaćo s tartufom
16 Beli iverak u papiru za pečenje
20 Sorbe od kupina
23 Ratatuj
27 Kari od povrća u voku
Letnji ukrasi za sto 36
ŠEFOVA
TAJNA
OSNOVE OD ŠEFA
29 Sos od vanile
TEHNIKA
TEHNIKA
29 Test za gustinu: napravite „ružu“
16Kalendar
17Kalendar
39Najava/Imprint
Inspiracija jun/jul 2014.
03
Vina i alkoholna pića | Letnji kokteli
04
Letnji kokteli
BOJE
SUNCA
Podignite duh leta sa 0% na
100% u sekundi! Uz koktele
jarkih boja cveća, sočnih zelenih livada i plavog neba,
sve zanosne boje ovog toplog
doba godine možete da stavite
u jednu čašu. Nema lepšeg načina da dočekate goste, nema
čarobnijeg napitka za duge,
tople, letnje večeri!
Tequilla sunrise
Inspiracija jun/jul 2014.
05
Vina i alkoholna pića | Letnji kokteli
s
am pogled na bogat izbor šarenih napitaka će
umnogome doprineti raspoloženju vaših gostiju. Širok izbor između ostalog znači da svako može
naći svoju omiljenu kombinaciju. Postoji čitav niz
sastojaka intenzivne boje, kako za alkoholne koktele, tako i za one bezalkoholne, takozvane virdžin
koktele. Kada se u piće umeša jarko plavi Kirasao
(koji postoji i bez sadržaja alkohola), tamno zeleni
absint ili liker od mente, garantovano ćete dobiti
napitak koji godi oku. Razni biljni i voćni likeri,
kao i likeri od kafe, nude čitavu paletu moćnih
nota. One se mogu dodatno obogatiti mešanjem
s drugim bojama. Ukoliko dodate pavlaku, jogurt
ili surutku, efekat je suptilniji i dobija se piće šik
pastelne boje. Za entuzijaste koji žele da prave bezalkoholne koktele, spisak sastojaka je dug: možete koristiti voćne sokove (vodite računa da sadržaj
voća bude 100%), voćne kaše, grenadine, kokosovo
mleko, kao i sirupe svih boja i ukusa.
Isprobajte i menjajte recepte
Zaleđeni Daiquiri
s jagodom
Koji se sastojci mogu pomešati da daju sjajan ukus
dok istovremeno izgledaju lepo u čaši? Ukoliko želite da budete sigurni u ishod, držite se oprobanih
recepata: od jarko crvenog Amerikena, ili Singapur Slinga, preko jarko žutih Screwdriver (šrafciger) ili Golden Dream (zlatni san) koktela, sve do
tirkiznog Swimming Pool (bazen) ili zelenog Grasshopper (skakavac) koktela. Zvanične recepte za
ove, kao i za mnoge druge koktele, možete naći,
između ostalog, na internet strani Međunarodnog udruženja barista (IBA, www.iba-world.com).
Naravno, posebno je uzbudljivo menjati oprobane
recepte i zameniti, ili dodati neke od sastojaka i
dobiti, na primer, nekoliko različitih verzija zaleđene Margarite. Zavisno od toga koju voćnu kašu
koristite, dobićete različite napitke koji će vas oduševiti svojim raznovrsnim ukusima i bogatstvom
boja.
POSTANITE DIZAJNER
KOKTELA!
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Kokteli hlade i za njihovu pripremu je potrebno
dosta leda. U šejker se sipaju kockice leda kako bi
brzo rashladile sastojke. Mnogi kokteli se hlade
mrvljenim ledom. Ukoliko nemate mašinu za
mrvljenje leda, jednostavno je: kockice leda stavite
u plastičnu kesu, umotajte sve u kuhinjsku krpu i
udarajte tvrdim predmetom dok ne izmrvite led.
06
Oni odvažniji mogu da krenu u pravljenje sopstvenih kreacija uz malo iskustva i predznanja. Najvažnije je da se odlučite za vrstu ukusa koju želite
da dobijete, što će odrediti glavne sastojke. Neka
uputstva za kombinovanje sastojaka mogu se dobiti iz sparivanja hrane, koje je prvobitno napisano
kao uputstvo za kuvare, ali koje koriste i mnogi baristi. Ova alatka je zasnovana na naučnoj analizi i
pokazuje veze između ukusa različitih namirnica.
Ona se može koristiti kako bi se našli ukusi koji se
slažu s određenom namirnicom (za više informacija, idite na www.foodpairing.com). Ukoliko ne
želite da pravite koktele s ovakvim naučnim pristupom, već se radujete eksperimentisanju, jednostavno upregnite maštu i otkrijte šta ima lep ukus,
a pri tom lepo i izgleda. Ko zna, možda negde duboko u vama leži još neotkriven kralj koktela?
Neka pluta!
Dok jedna boja može da deluje šik, nekoliko boja u
jednoj čaši zaista deluje zadivljujuće. Višebojni kokteli se mogu s lakoćom napraviti, uz malo vežbe i
sa savršenom tehnikom. Tajna višebojnih pića leži
u specifičnoj težini pojedinačnih sastojaka. Teški
sastojci, kao što su sirupi sa mnogo šećera, će potonuti na dno čaše, dok će oni lakši ostati blizu vrha
čaše. Pravilo koje ovde važi je: što je veći sadržaj
alkohola, specifična težina je manja i piće je lakše.
Važno za plutanje:
Sastojci različite specifične težine
Laki
Alkoholna pića s visokim sadržajem
alkohola, kao na primer džin, votka,
voćne rakije
Srednji
Likeri, alkoholna pića kao što su
triple sec, Curacao, Amaretto
Teški
Sirupi, krem likeri, kao na primer
grenadin, liker od mente
Grenadin koji se sipa preko kašike kako bi se dobili savršeni slojevi.
DA LI STE ZNALI?
Ravne čaše su posebno pogodne za nizanje raznobojnih
sastojaka.
Plutanje je najbolji metod da se postigne jasno razdvajanje slojeva boje: pojedinačni sastojci se pažljivo i postepeno sipaju u čašu preko barske kašike.
Na ovaj način svaki pojedinačni sloj, od teškog do
lakog, može da se sipa jedan preko drugog. Ukoliko
se najteži sloj doda poslednji, on će potonuti na dno,
pri čemu će napraviti atraktivan gradirani efekat,
kao na primer u koktelu Tequilla Sunrise.
Nikako bez gornjeg dela
Šta letnji koktel nosi na gornjem delu? Sveže voće je
uvek prvi izbor tokom ovog godišnjeg doba. Ukoliko
je voće u napitku, najbolje je da se takvo isto koristi
i kao ukras. Komadi ili kriške voća se mogu zaseći i
postaviti na ivicu čaše. Kora citrusa je takođe dobar
ukras, kao i štapići na koje ste naboli nekoliko
komadića voća. Oni će između ostalog ukazati i na
to da ste za piće koristili sveže sastojke. Naravno, svi
jestivi ukrasi treba da budu u harmoniji s ukusima u
koktelu, ne smeju ih nadjačati.
Voćke unutra i na vrhu
Inspiracija jun/jul 2014.
Dok ukrasi kao što su kišobrančići i zastavice zaista
više nisu u trendu, „inje“ na obodu čaše se dokazalo
kao dugovečno. Da postignete ovaj efekat, obod
čaše prvo treba da navlažite, kriškom limuna ili
pomorandže na primer, a onda čašu umočite u beli
ili smeđi šećer, so, ili kokosovo brašno. Ukoliko želite
inje jarke boje, šećer ili so možete obojiti sirupom
po izboru. Podjednako su atraktivne obojene kocke
leda od voćnog soka, ili kocke leda u kojima je
zamrznuto i sitno voće. Ukolko želite da vam kocke
leda budu potpuno providne, prvo prokuvajte vodu
od koje ćete ih praviti. I najzad, koktel je prosto
nepotpun bez slamčice u boji, koja je istovremeno
i ukrasni i praktičan detalj.
07
Vina i alkoholna pića | Letnji kokteli
BEZ A
OL
ALKOH
RECEPT
GNJEČENI SOK OD
MALINE S MAJČINOM
DUŠICOM
GNJEČENI SOK OD
DŽINA I BOSILJKA
Sastojci:
8 malina
grančica majčine dušice
2 cl šećernog sirupa
4 cl soka od limete
10 cl bezbojnog gaziranog napitka
led u kockama
Sastojci:
6 cl džina
2 cl soka od limuna
2 cl šećernog sirupa
šaka bosiljka (oko 10-15 listova)
led u kockama
Priprema:
Izgnječite maline zajedno s majčinom dušicom u šejkeru, dodajte malo leda, soka od limete i šećernog srupa i
snažno mućkajte. Dodajte bezbojni gazirani sok, promešajte i sipajte kroz fino sito u bokal za koktele. Stavite
kockice leda i poslužite sa svežim malinama.
Priprema:
Izgnječite bosiljak sa šećernim sirupom u šejkeru.
Dodajte džin, sok od limuna i malo leda i snažno
mućkajte. Prespite kroz fino sito u bokal za koktele.
Savet: Možete da dodate i zlatnu notu tako što ćete preko napitka posuti nekoliko komadića zlata u listićima.
08
RECEPT
Meso | Govedina
Pečena
govedina
DA LI STE ZNALI?
Govedina
UŽIVAJTE U
CRVENOM,
SIROVOM
MESU
Veruje se da je karpaćo prvi put napravio
Đuzepe Kipriani, vlasnik Harry’s Bar
u Veneciji, za svoju redovnu gošću koja
je, po preporuci lekara, jela živo meso.
Kipriani je svoj izum nazvao po čuvenom
italijanskom slikaru, Vitoreu Karpaću, koji
je svoje slike uglavnom slikao crvenom i
belom bojom, što su bile i boje jela, jer je
u to vreme meso posluživano uz beli sos
koji se pravio u samom baru, majonez
začinjen Vuster sosom, sokom od limuna i
razblažen mlekom.
Goveđi
file
10
Leto je doba kada je hranu teško održati rashlađenom. Međutim,
mnogi ni leti ne mogu bez mesa. Savršeno rešenje su specijaliteti
od sirovog mesa koji se služe rashlađeni. Govedina je posebno
pogodna za ovakvu pripremu.
k
arpaćo je možda najfiniji način da se uživa u komadu kvalitetne
govedine. Govedina isečena na tanke, skoro prozirne režnjeve,
primamljivo poređane kao lepeza i pomno, ali skromno začinjene. U
karpaću prirodni ukus prvoklasne, dobro pripremljene govedine dostiže
svoj puni kvalitet. Za razliku od ostalih namirnica, sirovo meso ima
intenzivniji ukus kada se posluži dobro rashlađeno. Tada je malo potrebno
da se uživa u pripremljenom jelu. Malo soli, sveže mleveni biber, blagi
vinegret preliv, ili vrhunsko maslinovo ulje: to je sasvim dovoljno da se
uživa u bogatstvu ukusa, uz možda malo sveže narendanog parmezana i
par listova rukole. Ukoliko želite, podrazumeva se da možete poslužiti i
neobičnije kombinacije, o tome možete više saznati iz intervjua i recepta
na strani 12.
Još jedno klasično jelo koje se priprema od sirovog mesa i služi hladno je
tartar biftek, ili Steak Tartare. Ovo jelo nosi različita imena u različitim
zemljama, a ima i nekoliko načina pripreme. Osnovni sastojak je govedina
koja je ili sitno iseckana, ili je samlevena na najsitnije, sitnije od mlevenog
mesa koje se obično koristi. Ovako pripremljeno meso se začini, često se
dodaju i drugi sastojci i servira se tako što mu se konačni oblik formira na
pladnju. Klasičan oblik je onaj koji imitira debelu šniclu, ali može atraktivno
da izgleda i u obliku prstena. Dok ga jedni začine samo s biberom i solju,
drugi u tartar biftek stave i kapre, crni luk, grašak ili inćune. Nakon što se
formira na pladnju, obično se u sredini udubi prostor u koji se stavi sirovo
žumance. U meso se takođe često stavljaju maslinovo ulje, limunov sok,
Vuster sos, Tabasko sos, rakija ili viski. Osnovno pravilo je: ako postiže
dobar ukus, dozvoljeno je. Tartar biftek se u nekim restoranima priprema
pred gostima, kako bi mogli da se uvere u svežinu svih sastojaka.
I za karpaćo i za tartar biftek se uglavnom koristi najbolji deo mesa,
biftek, ali mogu da se koriste i drugi delovi, kao što je rozbif ili but. Od
koje rase govečeta izabrati meso i iz koje zemlje, to je već pitanje ličnog
ukusa: neki se kunu u argentinsku govedinu, dok drugi više vole irsku,
francusku ili severno američku. Neki vrhunac užitka nalaze u predivno
išaranoj, izuzetno mekoj japanskoj govedini wagyu, koja takođe obuhvata
i nadaleko čuvenu Kobe govedinu, najskuplje, a po rečima znalaca najbolje,
meso na svetu.
Sirovo meso uvek treba pripremati s izuzetnom pažnjom, pogotovo pri
visokim temperaturama, kako bi se sprečilo nastajanje i širenje opasnih
bakterija. Ako je komad mesa isečen, ili na neki drugi način raspolućen,
njegova površina postaje veća, samim tim i rizik od razvoja bakterija raste.
Upravo su stoga i karpaćo i tartar biftek osetljiva jela i treba posebno voditi
računa tokom njihove pripreme.
Zalogajčići od tartar bifteka
Tartar biftek s jajetom
Inspiracija jun/jul 2014.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Kako bi dobili providno tanke režnjeve za karpaćo,
meso možete malo zamrznuti – tako ćete ga bolje
i lakše iseći. Osnovni alat je naravno dovoljno velik
i super oštar nož, ili mesoreznica. Ukoliko ste ipak
isekli predebele režnjeve, nemojte se brinuti: možete
ih umotati u lepljivu foliju i istanjiti ih oklagijom,
ili ih blago izudarati čekićem za meso.
DA LI STE ZNALI?
Tartar biftek je ime dobio po Tatarima, grupi naroda
koja danas uglavnom živi u jugoistočnoj Evropi i Maloj
Aziji. Priča se da su u davnim vremenim Tatari pred
polazak na put stavljali komad govedine pod sedlo.
Dok bi jahali, meso je sazrevalo i postajalo meko, i
tako je jelo od sirovog mesa dobilo ime. Ova priča o
nastanku tartar bifteka se danas smatra mitom, jer se
veruje da je ovo jelo najverovatnije nastalo u SAD.
Ukratko o najvažnijim merama
higijene:
›› Meso uvek dobro rashladite ili zamrznite.
›› Vakumirano meso ostavite u ambalaži dok
ne počnete da ga pripremate.
›› Počnite pripremu u najkraćem mogućem
roku nakon kupovine.
›› Sakupite sok koji je iscureo iz mesa i
nemojte dozvoliti da se pomeša s drugim
namirnicama.
›› Meso iseckajte ili sameljite neposredno
pred serviranje.
›› Nož i dasku za sečenje temeljno operite
nakon upotrebe.
›› Pre i posle kontakta sa živim mesom
temeljno operite ruke, ili navucite rukavice za
jednokratnu upotrebu tokom rada.
11
Meso | Govedina
FASCINANTNA SVEŽINA I
RAZNOVRSNOST
Intervju s majstorom za karpaćo,
Asafom Doktorom
Ukoliko na internetu potražite najbolji karpaćo na svetu,
brzo će vam se na pretraživaču pojaviti Carpaccio Bar u
Tel Avivu. Ovaj restoran koji je otvoren u izraelskoj metropoli 2007. godine, nudi karpaćo u mnoštvu neobičnih
verzija, dok se njegovi gosti nakon obroka obeznane od
užitka i imaju samo reči hvale. Tim METRO INSPIRACIJA
je razgovarao sa glavnim šefom, Asafom Doktorom.
Zašto vam je karpaćo toliko fascinantan? Zašto
se koncentrisali samo na jedno jelo?
Pre svega, karpaćo je jelo koje veoma odgovara vremenskim
prilikama ovde u Izraelu: to je lako, hladno jelo, koje uz
bocu dobrog vina savršeno odgovara blagim telavivskim večerima. Takođe me fascinira činjenica da se može prpremiti
u mnoštvu varijanti. Na našem meniju je oko 30 jela, i mi
karpaćo ne pravimo samo od govedine, već ga imamo u ponudi i od ribe, plavog patlidžana, avokada, cvekle i manga.
Gde nalazite ideje za svoje recepte?
Ideje mi nadolaze spontano: ako se šetam zelenom pijacom i
vidim sveže namirnice, ideje same naviru. Upravo se iz njih
stalno rađaju nove kreacije kojima s uživanjem iznenađujemo svoje goste.
Koji je najneobičniji karpaćo koji ste ikad pripremili?
To je onaj koji pripremamo jednom godišnje – povodom
rođendana našeg bara. Tada napravimo najveći karpaćo na
svetu, oko 12 m². Jednostavno volimo da radimo nekonvencionalne stvari, bilo da se radi o prezentaciji ili o izboru
sastojaka. Stalno interpretiranje klasičnog jela – to je ono
što moj posao čini interesantnim i uzbudljivim.
www.facebook.com/carpacciobar
RECEPT
KARPAĆO
S TARTUFOM
1
Sastojci (po osobi):
150 g goveđeg filea
1 supena kašika zrelog
balsamiko sirćeta
1
Isecite file na tanke režnjeve i
pritisnite ih.
2
3
Sitno iseckajte tartufe i dodajte malo ulja.
Ravnomerno pospite sirće i
maslinovo ulje preko mesa.
1 supena kašika ulja od
tartufa
2 mala crna tartufa
Crni biber u zrnu
4
Pospite so i mleveni biber. Dodajte mrvice pirea od tartufa.
NAŠA PREPORUKA ZA VINO
Dobro vino uz ovo jelo bi bilo mlado, voćno vino Nebbiolo iz Pijemonta, kao što je Nebbiolo d’Alba, ili Grattinara
DOCG, koje se proizvodi jugo-zapadno od jezera Mađore. Ova vina pružaju finu ravnotežu mesu i u dobroj su harmonji s pireom od tartufa.
ZA VAS KOJI UŽIVATE U
ZA VAS KOJI UŽIVATE U
VELIKIM ZALOGAJIMA.
VELIKIM ZALOGAJIMA.
Od sočnih ćevapa do vrhunskog bifteka,
Odmesa
sočnih ćevapa do vrhunskog bifteka,
METRO nudi veliki izbor
METRO nudi veliki izbor mesa
proverenih proizvođača.
proverenih proizvođača.
Inspiracija jun/jul 2014.
Riba | Beli iverak
Beli iverak
NEŽNA
TAČKA
Snežno belo meso iverka pruža vrhunsko zadovoljstvo. Ukoliko se
pažljivo pripremi, ova riba, koja je inače jedan od najhranjivijih
plodova mora, otkriva svoju ukusnu stranu. I zato, punom parom
napred i pripremite ukusni iverak.
14
o
va zvezda u pripremi ribe je jednostavno ogromna. Beli iverak može
da poraste do dužine od 4 metra, i
može da teži do 300 kg. On je u svakom
slučaju najveći od svih listovki, riba
koje žive na morskom dnu, a samo su
sabljarka, tuna i ajkula veće od iverka.
Široko je rasprostranjen u istočnom i
zapadnom Atlantiku, od obala Biskaja
do Špicenbergena, od Barencovog Mora
do Grenlanda, kod Islanda, Norveške
i Kanade. Posebno dobro napreduje u
dubokim, hladnim i izuzetno slanim
vodama severnih mora. Ova je riba grabljivica i lovi ribe, rakove i druga morska stvorenja na dubinama do 2.000
metara.
Veoma dostupan zahvaljujući
odgajalištima
Kuvari širom sveta vole beli iverak
zbog njegovog izuzetnog ukusa. Stoga
je potražnja velika, tako da su pokrenuta mnoga odgajališta iverka, kao na primer u Norveškoj i Islandu. Zahvaljujući
odgajalištima, iverak je danas prisutan
na tržištu tokom cele godine. Gajena
riba negde oko četvrte godine dostigne
težinu između dva i sedam kilograma,
kada je njeno meso najukusnije a hranljivi sadržaj optimalan. Visok sadržaj
proteina i omega-3 masnih kiselina,
kao i joda, gvožđa, selena i vitamina E
ovu ribu čini izuzetno hranljivom.
U najboljem stanju
Beli iverak je jedna od najvrednijih jestivih riba. Gurmani cene njeno čvrsto,
posno, sočno i divno mekano meso,
koje je istovremeno i ukusno i blago.
Podatno je za različite vrste pripreme,
od rustičnih do finih gurmanskih jela,
od mediteranskih do azijskih ukusa.
Mali iverak se može pripremati u komadu, i to u pećnici, dok se od velikih primeraka mogu seći divni, debeli
odresci. Po čvrstini podseća na meso.
Iverak ima sjajan ukus bilo da se prži
ili da se priprema na roštilju, pa čak i
sirov u sušiju.
Kako bi razvio svoj ukus u potpunosti,
iverak, kao i sve druge ribe s niskim
sadržajem masti, treba blago kuvati.
Najbolji je kada se pošira, ili kada se
skuva na pari. Hranljivi sastojci i ukusi se posebno sačuvaju tokom kuvanja
Inspiracija jun/jul 2014.
na pari. Ova metoda pripreme takođe
podrazumeva da „štedite“ na začinima,
jer prirodni ukus ove ribe je njena velika prednost.
Riba na pari
Za razliku od poširanja, hrana koja se
kuva na pari uopšte ne dolazi u dodir sa
vodom. Riba, povrće, ili čak i meso, kuvaju se isključvo na vodenoj pari. Pošto
ovakva priprema doprinosi očuvanju
svih ukusa u namirnici, čak i onih nepoželjnih veoma je važno da zapamtite
da se na ovaj način pripremaju isključivo namirnice vrhunskog kvaliteta. Ova
osobina se takođe može iskoristiti tako
što se u vodu stave začini koji će pomoću pare ući u ribu. Riba tokom kuvanja
na pari ostaje zanosno sočna i uopšte
ne gubi na ukusu. Upravo je stoga ova
tehnika veoma zastupljena i cenjena,
iako je stara preko 2.000 godina.
Postoji nekoliko načina za blago kuvanje na pari. Električni lonac za kuvanje na pari je jedan od njih i danas je
možda i najpopularniji. Postoji takođe
i kombinovana pećnica za pečenje na
pari. Osim njih, postoje i posebne posude sa odgovarajućim uloškom za kuvanje na pari, koji takođe obezbeđuju povoljne uslove za pripremu hrane: voda
kuva na dnu posude, para kroz otvore
stiže do ribe, a poklopac sprečava gubitak pare i omogućava da jelo bude
dobro pripremljeno. Slične metalnom
posuđu su i azijske korpe od bambusa
za kuvanje na pari, koje se koriste i u
voku. Ovakav način pripreme je posebno atraktivan, jer se pripremljena riba
može i poslužiti u korpi od bambusa u
kojoj je spremljena.
DA LI STE ZNALI?
Beli iverak ima oči na desnoj strani. U
poređenju s drugim listovkama, ima vitko
telo. Ime je dobio po čisto beloj donjoj
strani (slepa strana), dok mu je gornja
strana svetlo do tamno smeđa.
Beli iverak, tamna gornja strana i bela donja strana
Ukusni rođaci
Bliski rođaci belog iverka žive u severnom Pacifiku. Takođe krupan,
pacifički iverak se lovi u Zalivu
Aljaske i u Beringovom moru. Kao i
njegov brat iz Atlantika, ima čvrsto
meso s niskim sadržajem masnoće,
međutim, njegov je ukus slatkast.
Može se pripremati na mnogo načina, kao i beli iverak.
Crni iverak je sasvim drugačiji: njegova maksimalna dužina je 1,2 m a
maksimalna težina je oko 15 kg, te
je on znatno manja vrsta listovki.
On je s obe strane taman i obitava
kako u severnom Atlantiku, tako i
u severnom Pacifiku. Crni iverak je
takođe važna jestiva riba. Njegovo
meso je belo i mekano, znatno masnije, te se tako priprema na načine
koji zahtevaju visoke temperature.
Sjajan je pržen i na roštilju, ali se
mnogo traži i radi dimljenja.
15
Riba | Beli iverak
RECEPT
6
BELI IVERAK
U PAPIRU ZA PEČENJE
oko 1 sat
Sastojci:
Oko 1,2 kg fileta iverka u komadima
1 limeta
3 čena belog luka
3 grančice ruzmarina
6 malih listova lovora
100 g čeri paradajza
150 g šargarepe
150 g mladog luka
Maslinovo ulje
Krupna morska so
Biber
6 listova papira za pečenje
Priprema:
Iseckajte šargarepe i mladi luk na tanke rezance i stavite ih na
papir. Začinite iverak s malo bibera i soli i postavite na papir.
Pokrijte iseckanim paradajzom i začinima, prelijte s malo maslinovog ulja i vežite papir u paketić. Kuvajte ribu u loncu za
kuvanje na pari, na 90 stepeni, ili u šerpi s umetkom za kuvanje
na pari koju ste stavili u pećnicu na oko 30 minuta.
Naš savet: Servirajte s povrćem i belim buterom.
Kalendar
Krastavac– 95% skoro bez kalorija, a opet tako
ukusan! Krastavac čini da letnja salata bude zaokružena, divan je kad se stavi u lassi, i od njega
se leti pravi osvežavajuća supa.
Trešnja – Najbolje su sveže, jer tokom kuvanja
gube ukus zbog malog sadržaja kiseline. Uživajte u prvim danima leta tako što ćete ih obojiti
trešnjom, bilo u svežim desertima, bilo, što da
ne, uz mohito s trešnjom.
Marinirana haringa – Najzad je stigla sezona
nežnih, ukusnih haringi! Bilo da ih spremate bez
začina, s mladim krompirom i sosom od kisele
pavlake, ili kao elegantan tartar, držite ih odvojeno od crnog luka, da ne bi izgubile na ukusu.
Tikvica – Ovo sjajno povrće je ukusno kad se napuni, dobro ide uz testeninu, a mnogim prženim
i pečenim jelima daje poseban ton. U ovo doba
godine je posebno zanimljiv cvet tikvice, koji je
poseban delikates kad se pažljivo napuni.
Malina – Ove plišane, aromatične bobice imaju
u sebi obilje ukusa, vitamina i minerala kojima
oplemenjuju svaku voćnu salatu, voćni kolač ili
sladoled. A možete i nazdraviti letu sa frapeom
ili šejkom od maline.
Pile hranjeno kuruzom – Ovi pilići imaju predivnu boju zahvaljujući ishrani. Krupni i intenzivnog mirisa, dobri su za mnoga letnja jela. Na
roštilju su savršeni.
U junu takođe dospevaju:
Kupine, ogrozdi, breskve, rubarba, plavi patlidžan, blitva, kajsije, iverak, artičoka.
16
Kolumna
METRO
ekspert
Dragi ljubitelju hrane,
Riba je nedvosmisleno jedna od najpopularnijih i najvažnijih namirnica
koje postoje: svaki čovek na svetu u
proseku pojede 19 kg ribe godišnje.
Ovolika potrošnja ne može biti bezbolna za okean i njegove stanovnike.
Smatra se da je ulov mnogih vrsta
ribe preteran, a da su njihova staništa
ugrožena. Upravo su stoga još važniji svi napori koje je METRO uložio u
to da osigura održivo snabdevanje ribom. Želimo da vam obezbedimo ribu
najvišeg kvaliteta, a da istovremeno
osiguramo da naši proizvodi u što je
moguće većoj meri štede prirodne
resurse. Ove mere obuhvataju optimizovne metode lova, kao i promovisanje održivog uzgoja riba, uz održivo
ribarenje.
METRO nabavlja iverak iz odgajališta
u Norveškoj i na Islandu, kako bi doprineo zaštiti zaliha divlje ribe koja
veoma sporo raste i koja je registrovana kao ugrožena.
Kuvari širom sveta pozivaju na ovakve
mere očuvanja resursa. I oni žele da
doprinesu očuvanju okeana tako što
ribu nabavljaju samo iz održivih uzgajivačnica i od održivih ribolovaca.
Mi smo takođe preuzeli odgovornost
i imamo jasno definisanu politiku kupovine, kako bi vam u METROu osigurali, u svako doba godine, privlačan
spektar raznih vrsta ribe iz održive
proizvodnje.
Više informacija o održivim plodovima mora:
www.msc.org
www.asc-aqua.org
Inspiracija jun/jul 2014.
17
Voće i povrće | Kupine
Kupine
SOČNE CRNE
LEPOTICE
Desert od kupine i jogurta
18
Salata s parmezanom i kupinama
Ovo voće u ovo doba godine zaista izgleda predivno. Od samog
pogleda na tamnu, skoro crnu boju kupina, ljubiteljima hrane
se zavrti u glavi. Kupine se koriste sa lakim kremovima, jogurtom, ili čak mesom, kako bi se napravila fenomenalna kreativna
jela koja obećavaju intenzivni gastronomski doživljaj.
o
ne su čist voćni užitak, ali tek
kad su potpuno zrele i kad
dobiju onu divnu tamnu boju i postanu debeljuškaste. Da bi sazrele,
kupinama je potrebno prilično
vremena, oko 10 do 12 nedelja. Pošto kupine ne zriju nakon branja,
berba u pravom trenutku je od velikog značaja. Kada dođe taj pravi
trenutak, berba mora brzo da se
obavi, jer kupine veoma kratko
traju, zbog čega ih treba kupovati
sveže i brzo ih preraditi. Kupine
čak i u hladnjaku opstaju samo
dan-dva. Takođe, ovo osetljivo
voće ne sme da se drži nagomilano, jer će se onda pojaviti plesan,
posebno ako su bobice zgnječene.
Kupine se zamrzavaju tako što se
bobice postave u jedan red, a spakuju se u kesu ili posudu tek kad
su potpuno zamrznute.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Ukoliko kupinama dodate malo
šećera, duže će se održati i zadržaće svoj predivan sjaj i boju.
Ove nežne bobice takođe zahtevaju i posebnu pažnju tokom
pranja, kako se ne bi oštetile. Najbolje je da ih operete u posudi s
vodom, jer tekuća voda može da
ih povredi. Takođe, peteljku skinite tek nakon pranja, kako bobice
ne bi upile previše vode i izgubile
na ukusu.
Zdrave penjačice
Kupine se gaje tek nekih 100 godina, iako se u medicinske svrhe
i list i plod koriste preko 2.000 godina. Veruje se da potiču iz Evroazije i Severne Amerike, međutim
danas one veoma dobro uspevaju
u svim zonama s umerenom kli-
Inspiracija jun/jul 2014.
mom. Kupina je penjačica koja
može da poraste do visine od 3
metra. Pošto kupina cveta postepeno, onda se na jednoj biljci
mogu istovremeno naći i zreli, i
crveni i zeleni plodovi.
Kao i maline, i kupine su bobičasto voće, odnosno jedan plod čini
grozd bobica. Razlika između ova
dva voća se uočava tokom branja:
dok se malina sama skine sa peteljke tokom berbe, kupina se
bere sa sve peteljkom koja se otkine od grane. Njena boja, pored
toga što je čini posebno lepom,
ima snažno antibakterijsko i antiinflamatorno dejstvo. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina C i
karotena, kupine su takođe i voće
koje jača imuni sistem.
i uz divljač. Osvežavajući letnji
sendvič će upravo takav postati
zahvaljujući kupinama. Kupinovo sirće je taj fini dodatak jelima
koji sosovima i marinadama daje
voćnu aromu, a posebno se dobro
slažu sa pikantnim sirevima.
Od slatkog do slanog
Ove elegantne bobice se koriste
kako bi obogatile ukus mnogih
letnjih jela – od slatkih deserta do
toplih i hladnih slanih jela. One
su nezaobilazni sastojak letnjih
voćnih salata, savršene su za voćne tortice i mafine, kao i za slatke
deserte kao što su slatki terin (pašteta) i deserte sa kvark sirom. Sladoled od kupina, ili njegova otmenija varijanta, sorbe od kupina, ne
samo da osvežavaju tokom letnjih
vrućina, već pružaju i posebno
iskustvo zbog intenzivne boje
koja ih krasi. U voćnim napicima,
kao što su frapei i mlečni šejkovi,
kupine su omiljeni sastojak, kao i
u mizliju i u klasičnom kompotu
od crvenog voća. Ukoliko želite da
produžite vreme uživanja u ovom
voću, možete ih očuvati tako što
ćete spremiti žele, džem, kupinovo vino ili liker.
Slana jela dobijaju posebnu notu
kad im se dodaju kupine. One
salatama od sirovog povrća ili od
testenine daju novu dimenziju,
a dobro idu i uz živinsko meso
Informative
Voćni
akcenatcaption
uz meso...
...i uz bogati sendvič
DA LI STE ZNALI?
Prema grčkoj mitologiji, kupine
imaju ratno poreklo: stari Grci su
verovali da su kupine nikle iz krvi
prolivene tokom borbe između
bogova i titana.
19
Voće i povrće | Kupine
RECEPT
Sorbe od kupina
6
oko 1 sat
Sastojci:
800 g kupina
100 g šećera
100 ml Vode
1 šipka vanile
2 listića želatina
1 limun
2 cl likera od pomorandže
Naš savet: poslužite sa sosom od vanile i prženim
štapićima od lisnatog testa.
1
Razmekšajte želatin u hladnoj vodi i iscedite ga. Zagrejte
šećer do ključanja sa vodom,
šipkom vanile i malo korice
limuna.
20
2
3
4
Ostavite malo da se ohladi i
istopite u njoj želatin. Procedite kroz sito.
Napravite pire od svih sastojaka, zajedno s kupinama, malo
limunovog soka i likerom od
pomorandže.
Procedite kroz sito i sipajte u
aparat za pravljenje sladoleda
da se zamrzne.
Voće i povrće | Pitaja
Pitaja
LEPOTICA U
RUŽIČASTOM
Pitaja, poznata i kao zmajevsko voće uvek ima osigurano
mesto u prvim redovima posluženja. Ovo egzotično voće
ružičaste kore je vizuelno
veoma privlačno, a njegovo
kremasto meso se ističe u svakom jelu.
r
aste na kaktusu i potiče iz tropskih regija
Južne i Centralne Amerike: ružičasta pitaja je istinska egzotična lepotica koja u svakoj
prilici izgleda bajno. Danas na tržište uglavnom
stiže iz Kolumbije, Nikaragve, Gvatemale, Kine
i Vijetnama. Međutim, gajenje ovog jajastog
voća nije posao za one koji su u žurbi: do prve
berbe treba da se sačeka 20 godina. Čekanje se,
međutim, i te kako isplati! Kada se pitaja preseče, oslobađa se belo meso s mnoštvom crnih
jestivih semenki. Podjednako je lepa i pataja s
jarko ružičastim mesom, koja je znatno ređa.
Samo je sirova ukusna
Ovaj plod, koji može da bude do 15 cm dug, sadrži mnogo gvožđa, kalcijuma, fosfora, kao i vitamine B, C i E. Možete je iseći na kriške, ili na
šnite ako treba da ukrasite jelo, ili da je izdubite kašičicom (kao kivi) ako želite da je pojedete
za užinu. Savršeno je zrela ukoliko blago uleže pod pritiskom prstiju. Pitaja se veoma lako
ljušti kada je potpuno zrela i tada je najaromatičnija i najukusnija, ali uvek samo sirova. Ona
izgubi ukus ako se skuva. Iako je osvežavajuća,
njen je ukus veoma blag, što i nije neobično,
obzirom da ovo voće sadrži 90% vode. Upravo je
stoga veoma ukusna u kombinaciji, kao na primer u voćnim salatama ili sladoledu sa sirupom
i rumom. Kao prilog šunci, ili siru, ona daje blagu notu. Budite kreativni, koristite pataju i kao
dekoraciju i kao ukusni plod.
Inspiracija jun/jul 2014.
21
Klasika | Ratatuj
Ratatuj
FRANCUSKA
LETNJA
MEŠAVINA
Kakava divna mešavina! Ratatuj je
nastao kao hrana siromašnih koja se
pravila od ostataka a postao je klasično jelo francuske kuhinje. Divni ukusi
i boje ovog jela od svežeg povrća poboljšaće raspoloženje svaki put.
r
etko koje jelo je doživelo ovakvu transformaciju. U 18. veku
je ratatuj bilo krčkano jelo od preostalog mesa i povrća – dakle mešavina pretekle hrane koja je bila na lošem glasu. Međutim, u 20. veku se ratatuj pojavio kao ukusni provansalski specijalitet. U okolini Nice, skoro svaka porodica ima svoju, specijalnu
verziju ovog jela za koji je recept prvi put objavljen 1930. godine.
Anri Ejrod je u svojoj knjizi „Jela iz Nice“ (La Cuisine a Nice),
ratatuj predstavio kao ragu od povrća
Osnovni sastojci ovog šarenog jela su plavi patlidžan, tikvica, crni
luk, paprika, paradajz i beli luk. Povrću se dodaju kvalitetno maslinovo ulje, so, biber i začini po ukusu – ukoliko je to moguće,
prirodni izbor je provansalska mešavina začina kao što su majčina dušica, ruzmarin, origano, majoran i bosiljak. Svo povrće se
prvo proprži, onda se polako krčka u plitkoj šerpi ili u pećnici. Važno je da se paprike i paradajz oljušte pre nego što se stave u
jelo. Najlakše ćete to uraditi ako paradajz na kratko potopite u
ključalu vodu, a paprike prvo ispečete u rerni, dok im kože ne
pocrni.
DA LI STE ZNALI?
Patlidžan više nije neophodno posoliti i ocediti pre nego što ga
stavite u jela kao što je ratatuj, zato što se danas proizvode sorte
koje imaju mnogo manje gorkih supstanci. Tako svi vitamini i hranljivi sastojci ostaju u povrću i nisu izgubljeni.
22
Sve u pravom trenutku
Pošto svi sastojci moraju da budu skuvani, bitno je uzeti u obzir
vreme kuvanja svih sastojaka prilikom pripreme ovog jela. Pojedini kuvari ovo rešavaju tako što svako povrće odvojeno i prže
i krčkaju i tek na kraju slože sve sastojke. Drugi opet dodaju sastojke jedan za drugim: tvrde kao što su plavi patlidžan i tikvice
na početku, a meke, kao što je paradajz, na kraju. Neki kuvari
pripremaju ratatuj tako da povrće ostane čvrsto, i njihov ratatuj
je napravljen od krupno sečenog povrća, dok drugi vole da povrće na kraju bude mekano i stoga ga seckaju u sitnije komade.
Sjajna stvar kod ratatuja je njegova raznovrsnost.
Ovaj se francuski specijalitet može jesti i topao i hladan, kao
prilog uz meso ili ribu, ili kao glavno jelo s bagetom, pirinčem ili
testeninom. Ova mešavina povrća je sjajna za punjenje palačinki
ili omleta. I naravno, mnoge verzije su tokom godina nastale u
drugim zemljama. Kreativne interpretacije ovog jela nose u sebi
i druge sastojke, kao što su na primer, sušeni paradajz, grašak,
pečurke, masline ili tofu. Dakle, na vama je da se opredelite - tradicionalni ili moderni prilaz.
RECEPT
6
RATATUJ
oko 45 min
Sastojci:
300 g plavog patlidžana
300 g tikvica
500 g paprike
500 g paradajza
2 crna luka
2 čena belog luka
125 ml belog vina
400 g paradajza u konzervi
1
Prepolovite i ravnomerno
isecite plave patlidžane i tikvice. Oljuštite paprike i sitno ih iseckajte. Blanširajte i
oljuštite paradajz, iseckajte
ga i izvadite sredinu. Isecite
crni luk na rebra a beli luk
sitniseckajte.
1 kafena kašika slatke aleve paprike
po 2 grančice ruzmarina i majčine
dušice
1 lovorov list
Maslinovo ulje
So
Biber
Malo šećera
Peršun
2
3
4
Propržite tikvice i plavi patlidžan na maslinovom ulju,
dodajte crni i beli luk. Tada
dodajte papriku i šećer i
propržite.
Promešajte, dodajte so, biber
i alevu papriku, nalijte belim
vinom. Dodajte paradajz u
konzervi i sredinu očišćenog
paradajza.
Pustite neka se krčka oko 20
minuta, sa začinima koje ste
dodali. U poslednjih 5 minuta dodajte i meso paradajza.
Pred serviranje začinite i
pospite peršunom.
Naša preporuka za vino
Suvi roze iz Provance kao što je Cotes de Provance
idealno ide uz ovo provansalsko jelo. Alternativa
bi mogao da bude Zinfandel iz doline Ruske reke
u Kaliforniji. Oba vina imaju intenzivnu voćnu
aromu. Piju se mlada i dobro ohlađena.
Inspiracija jun/jul 2014.
23
Vegetarijanski | Jela iz voka
Jela iz voka
ŠARENI
POZDRAVI
IZ AZIJE
24
Stari kineski izum je danas moderniji nego ikad –
pogotovo za vegetarijansku kuhinju. Vok je savršena
univerzalna posuda za pripremu svih jela od povrća.
Dakle, tiganj u ruke i krenite u pripremu šarenih
jela punih vitamina, koja će biti spremna za par
minuta!
n
isu samo ljubitelji azijske kuhinje
opčinjeni vokom. Ova tradicionalna
posuda za pripremu jela je odavno osvojila svet i uzburkala maštu kreativnih kuvara. Svako sa štednjakom na gas može
da nabavi originalni vok s oblim dnom
koji se koristi na otvorenom plamenu. Za
one koji imaju električni štednjak, postoji
varijanta s ravnim dnom. Vok se pravi od
tuča, nerđajućeg čelika, čelika obogaćenog ugljenikom, aluminijuma, a postoje
i vokovi sa oblogom koja sprečava lepljenje hrane na unutrašnjoj površini. Profesionalni kuvari se pre svega opredeljuju
za vok od tuča ili od čelika obogaćenog
ugljenikom, jer ovi materijali najbolje
sprovode i raspoređuju toplotu. Oni se
pre prve upotrebe temperiraju, kako jelo
ne bi zagorevalo u njima i kako se ostaci
pripremeljenog jela ne bi lepili za zidove
tiganja.
U Aziji se jednostavno sve priprema u
velikom voku, ali koriste se različite metode. Ovaj veliki tiganj je dobar za poširanje i kuvanje na pari (u tradicionalnoj
korpi od bambusa ili metalnom ulošku),
za krčkanje i prženje, kao i za supe i
rague. Međutim, najpoznatiji metod je
brzo prženje, pri čemu se svi sastojci neprekidno mešaju i sve je spremno za par
minuta. Ovakvom pripremom se ističu
svi kvaliteti voka: mešanje ravnomerno
izlaže sve sastojke vrelom dnu i hladnijem zidu tiganja. Ovako pripremljeno
jelo je brzo spremno s malo masnoće,
a gubitak vitamina je sveden na minimum. I hranljiva svojstva mnogobrojnih sastojaka i njihova boja su u najvećoj meri očuvani. Ključni preduslov za
pripremu jela u vrelom voku je odgovarajuće ulje, kao što je ulje od kikirikija,
soje ili kukuruza, koje se dodaje u zagrejani vok.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Da temperirate tučani ili čelični vok, prvo ga
dobro operite sa tečnošću za pranje sudova i
grubom stranom sunđera. Ugrejte dobro, skinite
s plamena i namažite uljem (VODITE RAČUNA!
AKO STAVITE PREVIŠE ULJA ONO MOŽE DA SE
ZAPALI OD PREVISOKE TEMPERATURE). Ovako
će se formirati sloj koji sprečava lepljenje hrane.
Na kraju obrišite vok i operite ga sa tečnošću za
pranje sudova.
Inspiracija jun/jul 2014.
25
Vegetarijanski | Jela iz voka
Najvažniji saveti za brzo
prženje
›› Pažljivo pripremite sve sastojke
i postavite ih da budu spremni za
pripremu
›› Odaberite termo-stabilno ulje
›› Tokom prženja gledajte hranu
koju pripremate, neprekidno
mešajte i sastojke koji su prženi
sklanjajte na stranice voka
›› Nemojte preterivati s količinama da bi sastojci ostali krckavi
›› Spremljeno jelo odmah poslužite
EKSTRA SVEŽA BRZA HRANA
Brzo prženje u voku zahteva dobru
pripremu. Sve što se koristi mora biti
pripremljeno i spremno za upotrebu.
To znači mnogo seckanja, pogotovo
kad spremate povrće, ali se ovaj trud
veoma isplati. Sve mora biti sitno iseckano, kako bi bilo skuvano za samo par
minuta. To znači da tvrdo povrće, kao
što su šargarepe, mora biti iseckano u
tanke trake debljine oko 3mm. Mekše
povrće se može seckati na debljinu od
oko 5mm. Veoma tvrdo povrće, kao što
su karfiol i brokoli, može se prethodno
ŠARENA MEŠAVINA POVRĆA
Vegeterijanska jela iz voka su sjajna i
s dodatkom tofua. Omiljeno povrće za
pripremu ovih jela su šargarepa, paprika, pečurke, beli i kineski kupus,
praziluk, mladi luk, grašak, tikvica,
špargla, brokoli i kukuruz šećerac. Za
istočnjačke specijalitete se obavezno
koriste i mladice bambusa, sojine klice,
susam, limunova trava i razni azijski
sosovi i testenine. Začini kao što su
đumbir, čili i korijander su omiljeni.
Za malo krckavog efekta dodaju se semenke suncokreta i bundeve, kikiriki,
pistać, indijski orah i drugi orasi. Jelo
zaokružuje pirinač ili rezanci. Uko-
26
liko su prethodno skuvani, njihova se
priprema takođe može završiti u voku.
Postoje i specijalni rezanci za vok, koji
se bez ikakave prethodne pripreme ubacuju direktno u vrelo jelo u voku. Podjednako su ukusna i jela u koja se pred
kraj kuvanja u povrće ubaci ulupano
jaje ili komad ovčijeg sira. Ukoliko vok
koristite za kuvanje na pari, on je idalan za pripremu mladog povrća, špargli
ili graška. Punjeni paketići od testa će
biti divno skuvani na pari vode koja ključa na dnu voka.
blago skuvati. Tvrdo povrće ide prvo,
za njim ide mekše, a na kraju ide sos.
Ako se vok poklopi, sastojci se na kratko mogu iskrčkati u sopstvenom soku,
ili se može dodati malo supe, kokosovog
mleka ili pirinčanog vina. Jelo iz voka je
spremno za oko 8 ili 9 minuta, poslužuje
se odmah, jer samo tako sastojci imaju
pravi ukus.
RECEPT
6
KARI OD POVRĆA
U VOKU
oko 30 minuta
Sastojci:
1 crni luk
1 čen belog luka
200 g pečurki
150 g kenijske boranije
150 g tajlandske špargle
150 g kukuruza šećerca
2 paprike
1 blitva
150 g mladog graška
1
Operite i očistite svo povrće i iseckajte ga na široke
trake. Blago propržite u voku
crni i beli luk u malo ulja od
kikirikija. Dodajte pečurke i
propržite i njih.
2
3
Pomešajte sve sa kukuruzom
šećercem, kenijskom boranijom, šparglom i paprikom.
Umešajte crvenu kari pastu,
propržite i dodajte kokosovo
mleko. Ostavite da se krčka 5
minuta. Najzad dodajte blitvu, mladi grašak, mladi luk i
sojine klice.
100 g sojinih klica
½ veze mladog luka
1 supena kašika crvene kari paste
450 ml kokosovog mleka
120 g indijskog oraha
2 supene kašike pečenog susama
½ veze korijandera
Ulje od kikirikija
Soja sos
4
Pustite da proključa i ostavite
da se sjedini 3 minuta. Dodajte soja sos i susam po ukusu
i poslužite sa iseckanim korijanderom i indijskim orahom. Mirisni jasmin pirinač
je dobar prilog.
Naša preporuka za vino
Uz ovo azijsko jelo dobro bi išao normandijski
sajder ili andaluzijski Manzanilla šeri. Ukoliko
želite da održite azijski ton, možete poslužiti pravo kinesko vino od šljive.
Inspiracija jun/jul 2014.
27
Desert | Vanila
Vanila
ZAVODLJIV
MIRIS
Priprema deserta bez vanile? Nemoguće! Jedinstveni miris ovog
vrednog začina čini suštinu zlatno žutih ukusnih deserta. Ukoliko se pravilno koristi, ova neugledna mahuna može kuvarima i
ljubiteljima hrane da pruži mnoga zadovoljstva.
a
steci su odavno svoj napitak od
čokolade aromatizovali vanilom. To ne treba da nas čudi, imajući u vidu da svaka mahuna u sebi
sadrži oko 130 aromatičnih supstanci. Ove mahune koje su do 30 cm
dugačke, rastu na orhidejama. One
se odgajaju na plantažama, mahune
se beru kad sazre, nakon toga se
ostave da fermentišu, nakon toga
se suše i pakuju u procesu koji je
izrazito složen. Rezultat ovog rada
su tamne mahune koje u sebi nose
tipičan, zanosan miris vanile.
Najvažnija odgajališta ove začinske
biljke poreklom iz Meksika i Centralne Amerike, danas se nalaze na
Madagaskaru i na ostrvu Reunion,
koje je nekad bilo poznato kao Ile
de Bourbon. Sa ovog ostrva potiče
Burbon vanila, koja se izdvaja svojom intenzivnom i harmoničnom
aromom zbog koje je izuzetno cenjena u Evropi. Slađa i blaža je mek-
28
sička vanila koju više cene u SAD.
Vanila s Tahitija ima cvetne arome
koje se koriste u proizvodnji parfema, kao i indonežanska vanila koja
u sebi sadrži blagi miris dima.
ZAVODLJIVA DO SRŽI
Pulpa vanile koja se nalazi u središtu
mahune se koristi u pripremi mnogih slatkiša. Mahuna se uzduž preseče i izgrebe se pulpa iz sredine. Ona
se tokom pripreme pretvori u niz
crnih tačkica koje su karakteristične
za slatkiše s vanilom. Veći deo arome
se međutim nalazi u samoj mahuni.
Ako se ona prokuva u mleku ili pavlaci, njen miris prelazi u tečnost.
Mahuna se ovako može koristiti više
puta, pod uslovom da je posle upotrebe temeljno operete i osušite.
Vanila se tradicionalno koristi da bi
dala aromu čokoladnim i mlečnim
napicima i raznim desertima: mlečni
puding, jogurt, krem, desert s kvark
sirom, pecivo i sladoled dobiju od vanile onu nezamenljivu notu ukusa.
Žuta boja koja nas nepogrešivo asocira na vanilu ne potiče zapravo od
same vanile; ona u većini deserta,
kao što je na primer sos od vanile,
dolazi od velikog broja žumanaca. Topao ili hladan, uz voće, sladoled, pecivo, čokoladni puding ili mus, ovaj
krem pruža pravi užitak.
Puding od vanile sa sosom od malina
ŠEFOVA
TAJNA
SOS OD VANILE
oko 15 minuta
Sastojci:
1 šipka vanile
250 ml mleka
250 ml slatke pavlake
4 žumanceta
40 šećera
Priprema:
Izgrebite pulpu iz vanile, stavite i pulpu i mahunu u mešavinu
mleka i slatke pavlake i pustite da proključa. Ostavite malo da
tečnost upije miris. Uklonite mahunu vanile. Mutilicom penasto umutite žumanca i šećer na pari. Dodajte polako mešavinu
mleka i slatke pavlake, uz neprekidno mešanje dok se ne zgusne da možete da napravite ružu. Ostavite da se malo ohladi i
poslužite.
Ukoliko želite da vam sos od vanile bude kremastiji, deo slatke pavlake posebno ulupajte i umešajte je u rashlađeni sos od
vanile.
Važno: Sosovi i deserti sa jajetom se moraju zagrejati na tempreraturu od preko 85 stepeni jer se žumance zgušnjava tek
iznad ove temeperature.
Palačinke s kupinama, prelivene sosom od vanile
TEHNIKA
PROVERITE DA LI SE
MASA DOVOLJNO
ZGUSNULA –
NAPRAVITE „RUŽU“
Za sosove i kremove koji sadrže žumance veoma je važno da
proverite da li se masa dovoljno zgusnula. Izraz „napraviti
ružu“ se koristi za poseban način provere da li se masa sa
žumancetom dovoljno zgusnula. Radi se ovako: umočite varjaču u sos, izvadite je napolje i nežno dunite. Ukoliko se na
kremu pojavi oblik ruže, gustina je prava.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
DA LI STE ZNALI?
Ako želite da napravite sami vanilin šećer, jednostavno stavite šećer zajedno sa šipkom vanile
u hermetički zatvorenu teglu i ostavite da stoji
par nedelje. Šipke vanile uvek držite u hermetički
zatvorenoj posudi kako se ne bi presušile i kako se
njihov miris ne bi raširio na druge namirnice.
U modernoj kuhinji se vanila koristi i da
pospeši ukus slanih jela. Ona oplemenjuje
sosove i priloge mesu, kao i fina ulja za
salate. Daje poseban ukus povrću kao što
je špargla, ali i krompir pireu, a dobro ide
uz ribu i plodove mora. Eksperimentisanje
s vanilom može bogato da nagradi.
Inspiracija jun/jul 2014.
29
Specijal | Bojenje hrane
Ukusne transformacije:
Sastojci koji boje, voće, povrće ili bilje, prvo se samelju u pire, kako bi mogli da se umese u
testo ili u osnovnu mešavinu hrane koju treba obojiti.
Hleb sa šargarepom
Ravioli s paradajzom
Kvark sir s borovnicom
Špageti sa spanaćem
Glazura sa sokom od
cvekle
30
Bojenje hrane
OBOJENO
PRIRODOM
Mnoge namirnice na tanjir donose i boju, ovaj broj METRO Inspiracija vam daje samo nagoveštaj onoga što možete uraditi na ovom
polju. Ako vam to nije dovoljno, možete sami da isprobavate i da
bojite raznu hranu na potpuno prirodan način.
t
estenina je poznata namirnica
koja se često boji. Međutim, da
bi testeninu obojili, testo morate
zamesiti sami, jer se osušeno testo
teško može obojiti. Boja se stavlja
direktno u testo, koje se onda domesi dok se boja ne ujednači. Da
bi se dobilo sredstvo za bojenje
hrane, namirnicu prethodno treba pretvoriti u sok (kuvanjem ili
ceđenjem) ili u pire (gnječenjem).
Na ovaj način se mogu obojiti sva
testa od brašna, ili od krompira,
kao i krompir pire.
Pored svih vrsta testa, i pirinač
je posebno podatan bojenju,
naravno reč je o belom glaziranom pirinču, jer se divlji pirinač
i integralni pirinač, koji su smeđi,
ne mogu obojiti. U vodu u kojoj
kuvate beli pirinač jednostavno
dodajte sok ili pire i videćete rezultat.
Bojenje sastojaka za pravljenje
slatkiša je posebno popularno. Testo za kolače, pite, kekse ili vafle,
prelivi i glazure (na primer glazure od šećera) ili marcipana (od kojeg se nakon bojenja prave razni
oblici i figure), samo su neki od
primera. Gde bi proizvodnja bombona bila bez jarkih boja?
Koliko je boje potrebno za koju
namirnicu ne može se pouzdano
proceniti unapred. Počnite tako
što ćete dodati malu količinu i postepeno dodavati dok ne postignete željenu boju.
DA LI STE ZNALI?
Ljudi određene boje povezuju
s određenim osobinama
ukusa. Evo samo tri primera:
od crvene hrane se očekuje
sladak ukus, zelena je povezana s kiselim ukusom, dok od
žute hrane očekujemo ukus
limuna ili vanile. Ovo poslednje je posebno interesantno,
obzirom da je sama vanila
crne boje.
Koja namirnica za koju boju? Evo primera:
Crvena
Pulpa paradajza, redukovano crno
vino, cvekla
Smeđa
Izmrvljene sušene pečurke, kakao,
kestenovo brašno
Žuta
Turmerik, ljuska crnog luka, žumance,
šafran (isitnite u avanu, dodajte vodu i
promešajte)
Plava
Divlja borovnica, crveni kupus, kleka
Lila
Borovnica
Ružičasta
Malina
Zelena
Spanać, blitva, kopriva, bosiljak,
peršun, sremuš
Narandžasta
Šargarepa, bundeva, crvena paprika
Crna
Mastilo hobotnice
Inspiracija jun/jul 2014.
31
Napici| Ledena kafa
Ledena kafa
HLADNA
LETNJA
LJUBAV
Kafa leti može da bude ledeno osveženje. S kockicama
leda, s mlekom ili sladoledom, hladno spremana ili
kuvana – mnoge verzije se
spremaju širom sveta, a sve
su veoma zavodljive.
s
međa kafa se sreće s belilom u mnogim kreacijama s mlekom i pavlakom. U Nemačkoj i Austriji sladoled od
vanile ima osigurano mesto u ledenoj
kafi. U Vijetnamu piju jaku kafu sa zašećerenim kondenzovanim mlekom i
ledom, dok na Tajlandu u kafu dodaju
ledeni krem od kafe, šećer i začine pre
nego što je rashlade i posluže na ledu.
Neke mešavine, kao što je indijska ledena kafa, napravljena od kafe i ledeno
hladnog mleka, se posebno brzo prave
u mikseru. U Grčkoj prave frape od instant kafe sa šećerom i vodom. Italijani
stave espreso, šećer i kocke leda u šejker za koktele i naprave čuvenu hladnu
32
caffe shakerato (mućena kafa), a još je
popularniji caffe freddo (hladna kafa) od
produženog espresa zaslađenog šećernim sirupom. Ovi hladni specijaliteeti se
mogu poboljšati i izmeniti dodavanjem
sirupa, začina ili alkoholnih pića, kao
što su amareto ili grapa.
Tradicionalna ledena kafa u SAD je zaslađena kafa na kockama leda. Ona se
uglavnom pravi od hladno presovane
kafe, a tek retko od rashlađene kafe koja
je prethodno skuvana. Grubo mlevena
kafa 12 sati leži potopljena u hladnoj
vodi. Ovako pripremljen koncentrat sadrži 70% manje kiselina i gorkih supstanci u poređenju s kuvanom kafom.
Kafa, mleko, sladoled ili led čine osnovu
različitih spedijaliteta sa ledenim kremom. Dodavanjem posebnih sastojaka
postižu se mnoge varijacije. Naglasite
ledenu kafu sirupom, likerom (Bejlis ili
Amareto), voćnom rakijom (od trešnje,
n.p.). začinima kao što su cimet, vanila
ili anis koji lepo idu s kafom, kao i krckavim namirnicama. To mogu biti rendana
čokolada, seckani bademi ili neki drugi
orasi.
NEKA BUDE PROVIDNO
Kako bi poslužili efektni hit s ledom i kafom, potrebni su vam ne samo veoma dobri recepti i oko za
aranžiranje, već i lepe češe u kojima ćete taj letnji
specijalitet i servirati.
Zaleđeni napici, deserti i šejkovi bi trebalo sami po
sebu da zadovolje goste kad ih služe druželjubivi konobari. Postoji niz modela čaša koje služe za različito serviranje ovih specijaliteta, zavisno od recepta,
količine i željenog stila. Visoke i niske, uske i široke
čaše, one napravljene od tankog stakla, ili one rustične od debelog stakla, sa ili bez ručke – svaki tip
ima neki svoj šarm i osobenost.
Ukoliko želite da poslužite ledenu kafu s mnogo
mleka, sladoleda ili drugih dodataka, treba da se
opredelite za odgovarajuću čašu. Klasičan način serviranja je u uskim, visokim čašama. Uz čašu ide i dugačka kašičica za krem i sladoled, a često i slamka.
Specijalitete s kafom sačinjene u nekoliko raznobojnih slojeva je takođe najbolje poslužiti u višim
čašama. Ukoliko će sladoled biti posebno ukrašen,
najbolja je šira, kupasta čaša iz koje će se sladoled s
lakoćom jesti kratkom kašičicom.
Koktel od kafe
s penom od mleka
Za moderne prezentacije danas su u trendu jasni
oblici i debeli zidovi. Čak su i teglice za zimnicu,
sa zadebljanim obodom našle svoj put do restorana i barova. Mala ledena kafa s kockicama leda se u
njima može poslužiti na elegantan i rustičan način.
Ukoliko želite, teglice možete izneti na sto sa sve poklopcima, tako da ih sam gost otvara i otkriva tajni
sastojak ledene kafe.
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Posebno impresivne efekte možete ostvariti tako
što nećete pomešati različite sastojke do neposredno pre serviranja. Ili možete da ostavite sipanje
kafe preko mleka i kockica leda za trenutak kad
počnete da služite goste. Tako će vaši gosti moći
da uživaju u igri boja dok se smeđa kafa i belo
mleko mešaju u čaši.
Hladna mlečna kafa
sa karamel sirupom
Slojeviti koktel
s likerom od kafe
Espreso sa sladoledom i
Bejlisom
Ledena kafa
u teglici za zimnicu
Inspiracija jun/jul 2014.
33
Napici | Ledena kafa
IZVUĆI ONO NAJBOLJE
IZ FINE KAFE
Intervju sa baristom, svetskim prvakom
Pit Likata iz Kanzas Sitija (SAD) počeo je svoju karijeru vezanu za kafu daleke 2003. godine kao barista u kafeu. Danas
radi kao menadžer za potvrdu kvaliteta u kompaniji Parisi
Artisan Coffee. Bio je na mnogim takmičenjima i dobro se
plasirao. 2013. godine je proglašen za svetskog prvaka barista.
Pit Likata na poljima kafe
Koja je za vas posebna privlačnost kafe?
Kafa je zapanjujuće složen proizvod. Od plantaže, preko prženja do
pripreme. Nikada nisam video proizvod koji zahteva toliko brige i
pažnje koja donosi ogromnu promenu u ukusu. Biti deo industrije
kafe je za mene istovremeno i interesantno i privlačno.
Na šta posebno treba da se obrati pažnja prilikom pripreme specijaliteta od ledene kafe?
Pripremu dobrog ledenog napitka od espreso kafe vreba nekoliko
potencijalnih poteškoća. Brza promena temeprature nema uvek
dobar ishod. Ja obično pustim da mi se šotovi ohlade u ledenoj kupci, kako bi im postepeno oborio temperaturu. Kad espreso naglo
ohladite, možete podstaći da se istaknu gorki tonovi u kafi. Takođe možete da izgubite kontrolu nad stopom rastvaranja. U suštini
su ledeni napitci sa espreso kafom mnogo manje predvidljivi nego
vrući napitci.
Kako dolazite do novih ideja i recepata?
To sve zavisi od toga šta ja osetim kao intrigantan ukus u kafi. Ja
kafu uvek tretiram kao osnovni sastojak i samim tim se sve okreće
oko ukusa sadržanih u njoj. Najbolje rezultate postižem kada izaberem dominantan ukus i dodam sastojke koji su mu komplementarni, dok istovremeno poboljšam i teksturu napitka. I napitak koji
sam pripremio na Svetskom prvenstvu za bariste se vodio ovom filozofijom. Kafa koju sam koristio imala je zaokružen i složen ukus,
sa kiselošću koja je podsećala na grožđe. Kad sam osmišljavao piće,
odlučio sam da mu izmenim građu time što sam ga mešao preko
leda, tako da sam postigao čokoladnu teksturu. Dodao sam malo
sirupa od palminog šećera kako bi napravio jedinstvenu bazu za
prirodnu slatkoću kafe, i onda sam dodao par kapi limunskih gorkih kapi koje su komplementarne s kiselošću.
34
www.petelicata.com
Ukrašavanje stola | Voćni akcenti
36
ŠEFOV GLAVNI SAVET!
Jednostavno i efektno je uvek bolje nego šareno i
preterano. Koliko god da je velik i zavodljiv izbor
ukrasa za dekorisanje stola, uvek ćete postići
bolji efekat sa jednim predmetom i ukoliko se
svedete na nekoliko boja i materijala. Na sledećoj
strani ćete naći nekoliko uspešnih primera.
Voćni akcenti
DAH CITRUSA
NA STOLU
Živ i svež, svetao i radostan – tako
deluje savršeni letnji dan. Upravo se
ovo pozitivno osećanje izražava u
ukrasima na stolu koji se slažu sa tanjirima i čašama. Učinite da sto zasija jarkim bojama, sa voćem, cvećem
i detaljima koje leto nudi.
d
ugi letnji dani ostavljaju dovoljno vremena za uživanje
na otvorenom. Kreativni domaćin će upravo u prirodi
naći najbolje motive i boje leta. Jer priroda uvek nudi obilje ideja i ukrasa. Ukoliko ih velikodušno koristite, pratićete
dva trenda za 2014. godinu: jedan je da će ukrasi i opšti duh
biti veseli i pozitivni; drugi je da će biljke i prirodni materijali, prezentovani na jednostavan i efektan način, biti
hit tema u projektovanju kako unutrašnjeg, tako i spoljnog
prostora.
Šareni spektar ukrasa prati sunce, a tu su u prvom redu citrusi snažnih boja. Sjajna narandžasta krupnih pomorandži
i majušnih kumkvata, žuta boja limuna i jarka zelena boja
limete bude apetit za uživanjem u letnjoj kuhinji. Ne samo
da šire aromu svežine, već oni odišu zavodljivo svežim mirisom. Grančice različitih boja, listovi, tkanine štampane u
jarkim bojama, konopac i rafija zaokružuju elegantan prirodni efekat. Svi ovi letnji elementi se mogu lepo složiti u
čaše različitih veličina. One čine diskretan, proziran okvir
aranžmana. Na ovaj način boje i motivi preuzeti iz prirode
mogu postati dvostruko efektni.
Inspiracija jun/jul 2014.
37
Ukrašavanje stola | Voćni akcenti
RASKOŠNA SVEŽINA
Možete biti malo izdašniji kad dekorišete sa svežim letnjim voćem! Nagomilajte i naslažite celo voće, prepolovljeno voće i sočne kriške. Napunjene vaze i činije odišu mediteranom i stvore letonje iskustvo za sva čula.
Kiselo je veselo: sveži limun daje akcente
sunca.
Narandžasti san: mirisne kriške uokviruju
ovaj aranžman.
Ton u tonu: limete i neobične Stepske
sveće učiniće da se sto rascveta.
IZABERITE IZ NAŠEG ŠIROKOG SPEKTRA PROIZVODA
limuna
38
Pomorandža
limeta
Nana
TEME BROJA U AVGUSTU 2014:
DOBRODOŠLICA DOBU ŽETVE
IMPRINT
U narednom broju METRO INSPIRACIJE s radošću dočekujemo doba žetve. Pokazaćemo vam, između ostalog, kako da spakujete voće i povrće u boce i tegle i time
sačuvate letnju svežinu. Druge teme su šunka sušen na vetru, domaći hleb i vina sa
sunčanog juga.
Odeljenje za korporativni marketing kompanije METRO, zajedno sa dizajnerima i
urednicima nemačke reklamne agencije
“KOCH ESSEN - Communication & Design” su odgovorni za dizajn koncepta.
Fotografi, stilisti za hranu i kuvari efikasno
u centar pažnje stavljaju izabrane proizvode. Odlična kooperacija i saradnja u
svakom timu, kao i među timovima stvara
jedinstven i kreativan vizuelni jezik, koji je
jednostavno inspirativan.
METRO:
Christa Wellershoff
[email protected]
Direktor odeljenja za dizajn robne marke
Constanze Freienstein
[email protected]
Odeljenje za korporativni marketing
AGENCIJA Koch Essen:
Dennis Bügüs
Umetnički direktor
Barbara Steiner, Мichael
Feldkirchner, Bianca Killmann
Urednik
Zimnica od voća i povrća
STILIZACIJA HRANE:
Andreas Pöschel
Kuvar, vlasnik kuvarske akademije
www.derfoodstylist.de
Anton Enns
Kuvar, www.derfoodstylist.de
FOTOGRAFIJA:
Jörn Sunderbrink
Specijalista za fotografisanje hrane
www.food-photography.de
Oliver Perl
Specijalista za fotografisanje hrane
www.perl-photography.de
Paradajz
Pečenje u plehu
METRO Cash & Carry Srbija
Autoput za Novi Sad 120,
11080 Beograd
Srbija
[email protected]
www.metro.rs
www.metroinspiracija.rs
Member of
Kasno leto na trpezi
Inspiracija jun/jul 2014.
...i još mnogo toga!
39
Download

Preuzmite PDF