Bogatstvo kulinarskih uticaja
GASTRONOMIJA SOMBORA I APATINA
Programme co-funded by the
EUROPEAN UNION
Jointly for our common future
2
Bogatstvo kulinarskih uticaja
GASTRONOMIJA SOMBORA I APATINA
HUNGARY
V
ojvođanska ravnica je bogata velikim brojem naroda od kojih svako ima svoju naconalnu kuhinju, a svako selo nešto tipično svoje, pa čak i svaka domaćica ima
neku svoju kulinarsku tajnu koju je dobila u nasleđe ili je sama otkrila i koju brižljivo čuva. Sve to je uticalo da gastronomija u opštinama Sombor i Apatin bude bogata i
raznolika, a samim tim i privlačna i interesantna većini gostiju koji prilikom boravka na
ovom prostoru odluče da probaju njene tradicionalne specijalitete.
Autonomna Pokrajina Vojvodina,
kao multietnički prostor i plodna ravnica, ima brojne potencijale za razvoj ruralnog, kulturnog i gastro turizma. Različite kulture, vere i običaji,
brojne seoske manifestacije i slikovita
sela čine osnovu antropogenih turističkih atrakcija. Teritorije opština Sombor i Apatin pripadaju Zapadnobačkom upravnom okrugu koji se nalazi
između 45° i 46° severne geografske širine, odnosno 19° i 20° istočne geografske dužine. Zahvata 2,74% površine Republike Srbije, odnosno
11,25% površine AP Vojvodine. Površina regije je 2.420 km2, od
čega opština Sombor
obuhvata 1.178 km2,
Apatin 350 km2. Zapadnobačkom okrugu pripadaju i opštine Odžaci (411 km2)
i Kula (481 km2). Opština Sombor
obuhvata 16, a opština Apatin 5 naseljenih mesta. Na teritoriji opština živi
24 nacionalnih grupa među kojima su
najbrojniji: Srbi, Mađari, Hrvati, Crnogorci, Rusini, Bunjevci, Šokci, Ukrajinci, Poljaci, Nemci, Albanci, Turci, Česi,
Slovaci, što obe opštine svrstava u izrazito multietične sredine.
Narodi Vojvodine su, živeći zajedno,
godinama prenosili jedni drugima svoje običaje i navike u ishrani i na taj način
stvorili jedinstvenu vojvođansku kuhinju
čiji je sastavni deo i bačka kuhinja (kuhinja Sombora i Apatina). Na ishranu i
pripremanje jela u ovim krajevima najviše je uticao dolazak Nemaca. Oni
su doneli svoja jela, običaje, pripremanje zimnice, vina, gajenje voća
i vinove loze, pa je srpsko stanovništvo poprimilo dosta njihovih
jela i načina pripremanja
hrane. Takođe, prisutno je
bogatstvo kulinarskih znanja
i međusobnog uticaja mađarske, crnogorske, rusinske ili slovačke kuhinje,
a mnogobrojna jela su izvedena iz hrvatske ili neke druge kuhinje iz okru-
ROMANIA
AP VOJVODINA
C R O AT I A
Belgrade
BOSNIA AND
HERZEGOVINA
CENTRAL SERBIA
BULGARIA
MONTENEGRO
AP KOSOVO
AND METOHIJA
ALBANIA
FYRM
0
50
100 km
Sombor
Apatin
AP VOJVODINA
Novi Sad
0
10
20
40
60
80
km
Riđica
HUNGARY
Rastina
Stanišić
Aleksa
Šantić
Bački Breg
Kolut
Gakovo
Bezdan
Svetozar
Miletić
Čonoplja
Bački
Monoštor
SOMBOR
Kljajićevo
Kupusina
CR OATIA
Telečka
APATIN
Prigrevica
State Border
Stapar
Municipality Border
International Motorway A
Svilojevo
Sonta
State Motorway A
Regional Motorway
Doroslovo
Settlements
Danube Cycling Route
0
5
10 km
3
4
ženja. Različiti uticaji čine bačku kuhinju specifičnom, a
time i atraktivnom za turiste, tim više što se od
svih oblika koji odražavaju promene u kulturnom
životu sela, najmanje promenila ishrana stanovništva.
Ono što je specifično za bačku kuhinju je velika upotreba sušenog mesa.
Kao posebni specijaliteti nastali u procesu klanja svinja su: kobasice (ratarske, slovačke), kulen, domaća džigernjača, krvavice, švargla, dimljena
šunka, domaća slanina, topljena mast,
čvarci, pašteta od čvaraka, pašteta od
iz nemačkog fruštuk/doručak (Das Frühstück), jauzna/užina (Die Jause),
foršpajz/predjelo (Die Vorspeise),
rinflajš/goveđe
meso (Die Rindfleisch), cušpajz/varivo (Die Zuspeise),
knedle, štrudle, krofne, iz mađarskog: perkelt/kuvano meso u sopstvenom sosu (pörkölt), gulaš (gulyás),
paprikaš (paprikás).
U ovom izdanju su predstvljena tipična nacionalna jela naroda koji žive
na teritoriji opština Sombor i Apatin,
a čije varijacije možemo sresti i kod
ostalih etničkih grupa. Gastronomija je jedna od najatraktivnijih turističkih ponuda ovog područja i najlepši
način da se promovišu kulturne vrednosti ruralnih multietničkih sredina.
džigerice, pihtije, „gronik“ s belim lukom, paprikaš od kožurice i dr. Od
slatkih jela pravljene su štrudle, gibanice, krofne, rezanci s makom, „gomboce“, „tašci“ s pekmezom, kompoti,
suve šljive, orasi i med. Kolači su pripremani od belog brašna. Postojali su
veliki i mali kolač ili „buhtla“, pleteni
kolač, svatovski kolač, kolač s makom,
orasima i sirom.
Uticaj velikog broja nacionalnih gastronomija na razvoj jedinstvene vojvođanske kuhinje se uočava i u nazivima mnogih jela sačuvanih do danas:
5
6
Uravnotežena i ukusna
NEMAČKA KUHINJA
N
emačka kuhinja je energetski
bogata, ali ipak uravnotežena i ukusna. Kao posebna specifičnost nemačke kuhinje u Bačkoj
se spremaju kolači od kvasnog testa
od kojih se posebno izdvajaju štrudle. Nadaleko je poznata po svom jedinstvenom ukusu i načinu pripreme
štrudla makovnjača čija priprema iziskuje posebne uslove. Koriste se specijalni avani za tucanje maka u koji se
udari 365 puta. Mak se stavlja u tanku opnu testa i dodaju mu se grožđice
i pavlaka. Prostorija u kojoj se priprema makovnjača ne sme biti izložena
promaji, niti se u nju sme ulaziti tokom pripreme. Spravljaju se samo velike porcije. Pored makovnjače pravi
se štrudla sa sirom, orasima, višanjama i suvim grožđem. Od „dizanog testa” veoma su omiljene, posebno kod
dece, krofne, posute sitnim šećerom
ili sa pekmezom od kajsija. U nasleđe od nemačkog stanovništa ostala
je i priprema kuglofa. Kuglof je jedinstveni stari kolač vojvođanskih krajeva koji je bio nezaobilazni artikal na
svakoj porodičnoj nedeljnoj ili svečanoj trpezi.
Iz nemačke kuhinje u ovim krajevima odomaćio se i rinflajš. U bukval-
Kuglof
Potrebni sastojci
nom prevodu sa nemačkog (Rindfleisch) goveđe meso. To je meso koje
je kuvano u supi i koje se služilo sa
sosom, renom ili senfom. U Vojvodini se pod rinflajšom smatra kuvano goveđe meso (ali i uopšte meso iz
supe), kuvani krompir i sos – najčešće
od paradajza, ali može biti od mirođije, ljutog rena ili višanja. U vojvođansku kuhinju sosovi su donešeni iz austrijske kuhinje, koja ih je preuzela od
Francuza.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
125 gr maslaca
150 gr šećera
150 ml mleka
100 gr pšeničnog oštrog brašna tip 400
60 gr pšeničnog glatkog brašna tip 500
20 gr kakaa
1 prašak za pecivo
2 jaja
40 gr maslaca za glazuru
100 gr čokolade za glazuru
Priprema
Maslac zagrejati da se otopi, skinuti s vatre, umešati šećer, mleko i na kraju dodati
smesu brašna, kakaa i praška za pecivo.
Dodati jaja i dobro izmešati. Smesu izliti
u namašćen i brašnom posut kalup za kuglof. Peći u pećnici zagrejanoj na 180°C
oko 40-45 minuta. Maslac zagrejati da
provri, skinuti s vatre, dodati nastrganu
čokoladu i mešati da se otopi. Glazuru
preliti preko ohlađenog kuglofa.
7
8
Bogaćena generacijama
SRPSKA KUHINJA
J
elo koje se obavezno služi u Somboru i Apatinu, ali i u drugim delovima Vojvodine, je žuta supa sa
knedlama.
Međutim,
supa nije tradicionalno srpsko jelo. Razne varijante pileće i juneće supe zabeležene
su kroz istoriju u brojnim kuvarima. Delo “O
rimskoj hrani”, pisano
u XVI veku za papu Grgura XIII, kuvar Jezuitskih sveštenika iz XVII
veka kao i Portugalski kuvar iz XVIII
veka, čuvaju neke od starih recepata
pileće supe. Iznenađujuća je činjenica
da su recepti prilično slični kroz vekove i da se sastojci, kao i način pripreme, prenose nizom generacija. Supa se
priprema od različitih vrsta mesa: pilećeg, kokošijeg, guščijeg, pačijeg, mor-
čijeg, ćurećeg, junećeg ili goveđeg. Svrstali smo je u srpsko jelo baš iz razloga
što su je Srbi iz Vojvodine veoma rado
prihvatili, najverovatnije od Nemaca i Mađara, i utkali u nju deo
svoje tradicije. Bez žute
supe sa knedlama nedeljni ručak ili bilo koje
porodično slavlje se ne
može zamisliti.
Veoma često su se
kuvala i jela od povrća
kao čorba ili varivo. Na
srpskoj trpezi omiljen je bio i pasulj,
mada se i danas dosta koristi u ishrani. Veoma ukusan specijalitet ove kuhinje je ”krompirača”, pečena u peći na
drva ili rerni. Sočivo i bob su se koristili u većoj količini nego danas. Često
je kuvan kupus, krompir, bundeva, tikva, grašak i drugo povrće. Kupus se
Žuta supa
sa knedlama
Potrebni sastojci
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg kokošijeg i morčijeg mesa
0,5 kg junetine sa kostima
2 paštrnaka
2 korena peršuna
1 manja glavica celera
6 šargarepa
1 glavica crnog luka
1 krompir
so, biber u zrnu
Priprema
Paštrnak, šargarepu, peršun, celer i
krompir očistiti i iseći na veće komade.
Povrće, celu glavicu luka i meso staviti u
veći lonac i naliti vodom. Posoliti, ubaciti
nekoliko zrna bibera i staviti na vatru.
Kada supa počne da vri (ne sme da proključa), smanjiti vatru i poklopiti ali ne
skroz. Treba polako da se kuva na tihoj
vatri oko 3 do 4 sata. Povremeno skidati
penu koja se formira na površini. Gotovu
supu ostaviti da se staloži pa tek onda
pažljivo procediti. Meso i povrće odvojiti
sa strane a proceđenu supu vratiti na vatru. U nju zakuvati knedle.
Potrebni sastojci za knedle
•
•
•
•
•
•
1 jaje
2 pileće džigerice
peršunov list
mala glavica luka
ulje, so i biber
brašno i prezle
Priprema
Iseckani luk propržiti da porumeni i
ostaviti da se prohladi. U to umešati
jaja, so i biber, iseckan peršun i nastruganu ili samlevenu džigericu. Dodati
brašna i prezle koliko da se formira
meko testo pa kašikicom vaditi knedlice
i ubaciti u ključalu supu.
9
10
Koljivo
Potrebni sastojci
• 500gr žita belija
(vrsta žita od kojeg se pravi koljivo)
• oko 1kg šećera
• 500gr mlevenih oraha
• malo muskatnog oraha
• po želji suvo grožđe
Priprema
Žito oprati i skuvati u dosta vode (kad voda provri kuvati ga oko 45minuta). Kad se skuva
ostaviti ga u šerpi sa svom tom vodom da prenoći. Ujutru staviti žito da se dobro procedi.
Proceđeno žito samleti u mašini za meso. Zatim pomešati samleveno žito, orahe, šećer i
muskatni orah i dobro izmešati. Po želji staviti više ili manje šećera i suvog grožđa.
kiselio za zimu kao rezan za salatu i
cele glavice za sarmu (prokole), što se
radi i danas. Tradicionalno jelo koje
se služilo na srpskim svadbama bio je
svadbarski kupus. Ovo jelo se, pod istim
nazivom ali po drugačijem receptu,
priprema i kao treći gang na svatovskoj večeri kod vojvođanskih Slovaka.
Jela od brašna i testa su od davnina
vrlo prisutna u srpskoj kuhinji. Pripremaju se: rezanci, valjušci, kiflice, giba-
nice, savijača, razne pite, a nekada su
kuvane i popara i cicvara, a od kukuruznog brašna mamaljuga. Mladi kukuruz se pekao ili kuvao, a od zrelog
kukuruza kokičara pravile su se kokice. Jelo se i kuvano žito, poznato kao
koljivo. Nekada je naš narod jeo isključivo presno voće. Vremenom, pod uticajem nemačke kuhinje, počeli su da
ga kuvaju za zimu i od njega prave pekmez i kompot.
Svadbarski kupus
Potrebni sastojci
•
•
•
•
•
•
•
•
2 srednje glavice kiselog kupusa
700 gr suvih rebara
400 gr suve slanine
malo soli
biber
ljuta tucana paprika
3 lovorova lista
mast
Priprema
Na dno zemljanog lonca poređati suva
rebra, između njih staviti 2 kašike masti, odozgo slaninu isečenu na režnjeve,
pa red krupno sečenog kiselog kupusa.
Kupus posuti sa malo soli, ljutom paprikom, biberom, dodati 2-3 lovorova lista
i vrlo malo brašna. Postupak ponavljati
dok se ne utroši sav materijal. Preliti sa
malo vode. Na kraju jelo prekriti listovima kiselog kupusa i staviti ga da se kuva
na nižoj temperaturi 5 sati.
11
12
U znaku crvene paprike
MAĐARSKA KUHINJA
P
repoznatljivo obeležje stare mađarske kuhinje, kao i osnovni začin u većini jela, je crvena mlevena paprika. Ovu kuhinju karakteriše
i korišćenje pavlake u većim količinama. Pored jela od mesa, Mađari dosta
koriste i povrće, naročito kupus, po
čemu se izdvajaju kao narod sa najviše recepata za pripremanje jela
od kupusa.
Jela po kojima je
mađarska kuhinja
postala čuvena i
van Panonske nizije
su: gulaš, riblja čorba, paprikaš, testo sa
sirom, prženi čvarci.
Mađari su vremenom toliko usavršili dodavanje vode
i ostalih satojaka mesu da su od gulaša, kao jednog jela, napravili tri vrste
jela. Dok je gulaš sveobuhvatna reč za
sve vrste gulaša, Mađari starosedeoci
prave razliku između: gulaša, perkelta, paprikaša, tokanjija i sekelji gulaša.
Gulaš je jelo od komadića mesa s crnim lukom koji se prže na svinjskoj
masti kojoj je dodata mlevena crvena
paprika. Ovo jelo je nastalo u mađarskim pustama i prvo su ih pripremali
pastiri u kotlićima na vatri. Zvanično,
gulaš se priprema isključivo od
govedine, ali uz dobar recept nema greške ni s
drugim tamnim vrstama mesa (ovčetinom, mesom divljači, svinjetinom,
pačetinom, guščetinom). Najčešće se jede
uz kuvano testo, noklice,
knedle ili kuvani krompir.
Perkelt je suvlja varijanta gulaša,
koji se priprema od dinstanog mesa u
gustom sosu s mnogo luka. U perkelt
se stavlja teleće i svinjsko meso bez kostiju, a jagnjeće i pileće s kostima i on
se ne pasira.
Mađarski paprikaš je varijanta gulaša u koji se pored mesa, proprženog
luka i aleve paprike dodaje još i pavlaka. Najbolji je kada se pripremi u kotliću i to od svetlih mesa (piletine, teletine, jagnjetine, ribe).
Tokanj je erdeljska varijanta nešto
drugačije začinjenog gulaša, koji je na-
13
14
stao kao rezultat međusobnog uticaja
mađarske i rumunske kuhinje. U tokanje se dodaju pavlaka, pečurke, grašak
i drugo povrće, pa su to kompletnija
jela od gulaša, perkelta i paprikaša.
Sekelji gulaš jedno je od najpozantijih jela od kiselog kupusa. Predstavljalo je zimsko tradicionalno jelo siromašnih slojeva. Postoje dve priče o
poreklu imena za ovo jelo. Prva, da je
jelo dobilo ime po Sekelji Mađarima,
etničkoj grupi Mađara koji žive u današnjoj Rumuniji, i druga, koja sekelji
gulaš vezuje za Imrea Sekeljija, gradskog beležnika u Budimpešti. Prema
predanju, gospodin Sekelji je dolazio
svakodnevno na ručak u mali restoran ,,Muzički sat“. Jednog dana je došao kasnije nego obično, pa je osoblje
restorana u nedostatku jela sa menija,
sakupilo preostali kiseli
kupus i par kašika paprikaša od svinjskog mesa.
To su prelili kiselom pavlakom i bojažljivo poslužili gospodinu Sekeljiju.
Međutim, na izneneđenje svih, gostu se toliko
svidelo jelo da je tražio
da mu se narednih dana
sprema to isto. Nakon
što su jelo probali kuvar
i vlasnik restorana, uverili su se da je
pravi specijalitet i odmah su ga uvrstili u meni. Ispostavilo se da je prepoznatljivo mađarsko jelo samo posledica slučaja.
Mađari su doneli i veliki broj ukusnih poslastica među kojima se ističe
rigo janči (Rigó Jancsi), kolač od piškota sa čokoladnim prelivom i rumom.
Rigo Janči (1858–1927), poznati mađarski violinista, potiče iz porodice
romskih muzičara. Kao dete svirao je
violinu, a kasnije osnovao svoj orkestar sa kojim je obišao ceo svet. Godine 1895. gostovao je u jednom otmenom francuskom restoranu, gde je
tom prigodom večerao belgijski princ
Žozef Karaman–Šimej sa svojom lepom suprugom – Klarom Vord. Posle izvesnog vremena izgleda da joj
se svidelo i nešto više izuzev muzike. Kako to obično biva, ubrzo je izbio
skandal. Ona je ostavila muža i pobegla iz Pariza u Mađarsku, zajedno sa
Rigo Jančijem.
Postoji više izvora o poreklu kolača. Jedni smatraju da je poznati violinista Klari kupio kolač,
a poslastičar ga je kasnije nazvao po njegovom
imenu. Drugi kažu da je
u poslastičarnici gde su
seli da popiju kafu i pojedu kolač, Janči, želeći da
se dodvori svojoj supruzi, zatražio od kuvara restorana, da napravi kolač
po meri njegove drage.
Romantični violinista je
tražio da poslastica bude i bela, kao
put njegove voljene, ali da bude i tamna, kao njena kosa.
Ljubav nije trajala dugo, kako došla
tako i otišla. Ali, ostao je čuveni kolač,
koji se i dan danas ubraja u najomiljenije svetske deserte.
Sekelji gulaš
Potrebni sastojci
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg svinjskog vrata
1kg narezanog kiselog kupusa
1 glavica luka (veća)
3 komada lovorova lista
1 dl belog vina
2 kašike domaće svinjske masti
4 kuvana krompira
1 kisela pavlaka
so, biber i crvena paprika
Priprema
Na masti prodinstati usitnjeni luk i listove lovora, dodati meso i dinstati (uz
lagano dodavanje vode), dok meso ne
postane mekano, zatim dodati začine
i vino, još malo prodinstati te ubaciti
kiseli kupus, pavlaku i preliti vodom,
dobro promešati i kad provri, smanjiti
temperaturu i pustiti da na laganoj vatri
“krčka” jedan sat. Kuvan krompir oljuštiti i ubaciti u gulaš na par minuta, da
se malo “napije” safta.
15
16
Pikantna i prepoznatljiva
SLOVAČKA KUHINJA
O
vu kuhinju karakteriše jaka,
ljuta i veoma začinjena hrana. Tradicionalni slovački doručak činila je mrvenka (prokuvano
mleko sa komadima hleba) ili mamaliga (mleko i kukuruzno brašno) ili
samo hleb premazan mašću. Za ručak
se jela istopljena švargla, čvarci i slanina sa kiselim kupusom, dok se za večeru pripremalo neko kuvano jelo. Hleb
su sami pravili, a od testa kao za hleb,
koje je bilo tanje i iseckano na kockice,
pripremale su se pagle koje su se jele sa
sirom ili makom.
Dovoljne količine kukuruza i pšenice omogućavale su uzgoj svinja u
većim razmerama. Pošto do osamdesetih godina XIX veka nije bila razvijena pijaca, raširile su se čuvene „svinj-
ske daće“ ili „zabijačke“. U obradi mesa
na prvom mestu su bile domaće kobasice i kulen spremljen uz veliku upotrebu domaće mlevene crvene paprike. Kobasice, kulen i suva slanina su
se skoro svakodnevno nalazile na trpezi. Poznati slovački kulen, održao se
do današnjih dana. Recept, dimljenje,
sušenje i čuvanje prenose se sa kolena
na koleno. Tako je ovaj delikates od čistog mesa, domaće ljute paprike i ostalih začina tražen i poznat širom sveta.
Kažu da je jedna od tajni dobrog kulena da se dimi na višnjinom drvetu.
Zimi je aktuelna sveža tanka kobasica,
koja se peče sa krompirom u domaćoj
seljačkoj peći.
U ishrani Slovaka u velikoj meri su
bila zastupljena i jela od kukuruza.
Herovke
Ovo su vrlo jednostavni kolači koji su
bili obavezni na slovačkim svadbama.
Hrskavi su i veoma zanimljivog izgleda.
Potrebni sastojci za testo
• 3 jaja
• 300gr brašna
Priprema
Testo umesiti, kao za domaće tanke rezance za supu, na pobrašnjenoj podlozi
razvaljti jako tanko i iseći celom dužinom trakice širine palca. Po 2-3 trakice
staviti u specijalnu varjaču sa rupicama
i spustiti u vruće ulje ili mast na 1 minut
da se isprže. U nedostatku varjače za
prženje, trakice namotati oko prstiju
i tako ih spustiti u vrelu masnoću. Pripaziti da ne izgore, izvaditi i staviti na
papirnu salvetu da upije višak masnoće.
Ohlađene kolače posuti šećerom i vanilin šećerom ili cimetom.
17
18
Kukuruz se jeo kuvan, sa makom i medom, ispečen nad vatrom, a od njega
su se pravili i testa i napici. Leti se jelo
mnogo voća, ali i lubenica sorte gerega. Pšenični, beli hleb bio je prisutan u
svakodnevnoj ishrani.
Pirohe
Ovo je starinsko jelo koje se nekad
daleko više spremalo. Generalno, svi
starinski kolači su jednostavni ali dosta
zahtevni za izradu jer se testo mesi ručno.
Pravu atrakciju slovačke kuhinje
predstavljaju slovačke torte. Njihova
specifičnost je u tome što su visoke,
velike i prepune maštovitih ukrasa.
Veoma su ukusni i slovački tradicionalni kolači: herovke, pirohe, buhti i
drugi.
Potrebni sastojci
•
•
•
•
•
400gr brašna
1 jaje
malo soli
150gr maka, prezli ili oraha
šećer po ukusu (za posipanje)
Priprema
Umesiti mekše testo od brašna, jajeta,
vode i soli. Testo podeliti na dva dela.
Na pobrašnjenoj podlozi oklagijom
rezviti jufke na dve iste kore. Na jednu
koru stavljati po pola kašičice domaćeg
pekmeza u razmaku od oko 3 prsta, u
nizu, do kraja kore. Prekriti drugom
korom. Između, nazubljenim točkićem,
izrezati kvadrate i kuvati ih u ključaloj
posoljenoj vodi oko 10 minuta. Izvaditi,
ocediti i još tople poprskati mašću da se
ne ulepe. Kad se prohlade posuti ih sa
mlevenim makom i šećerom. Umesto
pekmeza, kao fil, može se staviti i cimet
sa šećerom.
Svadobná kapusta
Svadbarski kupus – tradicionalno jelo Slovaka u Vojvodini. Priprema se već više od
dva veka. Služi se kao treći gang na svatovskoj večeri, posle kokošije supe i pilava
s kokošijim iznutricama i kuvanog kokošjeg
mesa uz paradajz sos. Osim na svadbama
sprema se i u zimskom periodu za svečana
porodična okupljanja i slavlja. Iako je jelo
„jako“ i sito, može da mu se doda parče
pečenog mesa.
Potrebni swastojci (10 osoba)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 kg ribanog kiselog kupusa
1 kg svežeg svinjskog mesa (butkica)
500 g svežeg goveđeg mesa od plećke
2 sveža svinjska papka
2 veće glavice crnog luka
2 dl kisele pavlake; 1 dl svežeg mleka
1 kafena kašičica kima
3 supene kašike brašna
10 zrna crnog bibera
1 kafena kašičica mlevenog crnog bibera
3-4 lista suvog lovora.
Priprema
Oprani kiseli kupus stavlja se u lonac zajedno s mesom, na kockice iseckanim crnim
lukom, kimom, solju, lovorovim listom
i biberom. Kuva se oko šest sati, uz povremeno mešanje u poklopljenoj kotlanci na
tihoj vatri ili u loncu stavljenom u paorsku
peć. Kada se meso odvoji od kostij, one
se povade. Žicom se zatim umuti pavlaka
i uz stalno mućenje dodaje se postepeno
mleveni biber, mleko i brašno. Kada se sve
to umuti, polako se sipa u vrijući kupus uz
stalno mešanje.
19
20
Jednostavna i lagana
RUSINSKA KUHINJA
Z
a verske praznike, naročito za
Božić, rusinke pripremaju veoma ukusna tradicionalna jela.
Kod Rusina u Vojvodini Božić se slavi
tri dana. Noć pre Božića se zove Viljija,
a najvažnija je praznična večera Viljije.
Pre večere gazda je u kuću donosio naramak slame i mericu zrnevlja, koja su
se u kući držala sva tri dana. Na stolu
ispod stolnjaka stavljali su se plodovi
svih poljoprivrednih kultura – kako bi
cele godine bio dobar prinos. Na proleće su se ta zrna mešala sa semenjem za
prvo sejanje. Božićna večera sastojala
se od devet jela, a na stolu se obavezno
nalazio obredni hleb – kračun, koji se
pekao nedelju dana ranije.
Kapušnjiki – tipično rusinsko posno jelo, je testo sa kiselim kupusom
koje se razvije u obliku palačinke. Ne-
kada se peklo u seljačkim pećima. Toplo se premazivalo uljem i jelo se tokom celog dana do svečane večere,
obzirom da je toga dana strogi post.
Bobaljki – obredni kolač koji se pripremao od testa u obliku ovalnih traka, isečenih u širini od 3 centimetra.
Kada se ispeklo, prelivano je vodom,
šećerom i makom. Od tog testa domaćica je ostavljala jedan deo pa je od njega oblikovala ptice i tako pečeno se davalo deci za doručak.
Gorhelji – priprema se tako što se
napravi smesa od kukuruznog brašna,
masti, pavlake, soli, šećera i narendane bundeve, a potom se od dobijene
smese prave pogačice.
Tarhonji u mleku – pravi se od tvrdo umešenog testa koje se renda iznad
vrijućeg mleka. Zaslađuje se po želji.
21
22
Sita i ekonomična
ŠOKAČKA I BUNJEVAČKA KUHINJA
Š
okačka narodna kuhinja je poznata po nekoliko specijaliteta:
štrudla s rogačem, cimetom i jabukama, štrudla bundevara, žganci
(jelo od kukuruznog brašna), zatim lokšice (krofne), šokačka gibanica, prisnac, skorupača, uzlivanca, krumpir
čorba s lakumićima, salaški paprikaš,
salenjaci sa pekmezom.
Od bunjevačkih jela poznata su: ćoravi paprikaš, pokljukuša čorba, valjuške sa sirom, krumpir čorba i nasuvo
sa krumpirom, nasuvo s makom, tarana sa divenicom (kobasicom), popržene gumboce, pogača sa makom, prazna pogača i mnoga druga jela.
Ćoravi paprikaš je jelo bez mesa koje
se kuvalo preko nedelje. Priprema se
tako što se isprži luk, doda sitna paprika i krompir, a na kraju se naprave
valjušci. Uz njega se služi salata od kupusa i sos od jabuka. Sos se priprema
tako što se kisele iseckane jabuke skuvaju, a zatim im se doda marinada od
brašna i vode kako bi sos dobio na gustini. Ovaj sos se može jesti i sam, kao
doručak ili uz pečenje ili paprikaš.
Popržene gumboce – pripremaju se
od brašna i krompira, tako što se naprave sitne loptice koje se skuvaju, a
potom se zaprže na masti, crnom luku
i mlevenoj paprici. Uz njih se služi paradajz čorba.
Pokljukuša čorba – naziv je jela za
koje se napravi testo kao za nasuvo, iseku se kockice koje se stave u rernu da se
peku. Skuva se čorba od peršuna, šargarepe, krompira i luka, i kad je gotovo onda se pospe tim pečenim testom
i malo se zaprži. Čorbi se doda kajmaka.
Pogača sa makom i prazna pogača –
među Bunjevcima su poznate kao „pogače sa božjom milošću”. Često se služe uz čorbu kao ručak.
Krumpir čorba i nasuvo sa krumpirom – pripremaju se tako što se zamesi
testo i iseče na trouglaste rezance, koji
se skuvaju. Posebno se skuva krompir,
a posebno proprži crni luk sa crvenom
paprikom, a zatim se sve sjedini. Čorba se kuva od te iste zaprške i krompira koji se odvoje od nasuva.
Mnoga od ovih jela, kao što su štrudle, gomboce, valjuške, krompir čorba
i nasuvo sa krompirom ili makom, pojavljuju se i na mađarskoj i nemačkoj
trpezi.
Salenjaci
Potrebni sastojci
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 sveži kvasac
750 gr glatkog brašna
2 jaja
2 dl toplog mleka
1/2 kg sala
malo soli
marmelada od marelica ili šljiva
šećer u prahu
vanilin šećer
Priprema
Salo očistiti od eventualnih nečistoća
i samleti. Zamesiti testo od navedenih
sastojaka i ostaviti da odstoji 2 sata,
premesiti i opet ostaviti da odstoji 2
sata. Formirati kiflice i napuniti ih marmeladom. Staviti ih u zagrejanu rernu
da se peku. Vruće salenjake uvaljati u
šećer u prahu i vanilin šećer.
23
24
Jedinstvena i zdrava
CRNOGORSKA KUHINJA
N
eka od tradicionalnih crnogorskih jela koja su se očuvala u
ovom kraju su: kačamak, cicvara, popara, kuvani krompir, čorbe, raštan, japraci, pršut itd.
Presukači je prženo testo u obliku
malih lepinja koje se prže na vrelom
ulju. Služe se uz sir, džem ili med.
Kačamak se priprema od kuvanog
krompira i pšeničnog brašna, kome
se dodaje maslac, što masniji sir i kajmak, a potom se sve sjedini i izgnječi.
Služi se uz kiselo mleko ili kiseli kupus.
Kaštradina je suvo kuvano ovčije meso. Obično se sprema uz raštan,
mada se u nacionalnim restoranima
služi kao glavno jelo.
Jagnjetina ispod sača je jelo koje
je karakteristično po sudu u kome se
sprema. Sač ili crepulja je sud koji se
koristi za prekrivanje pleha sa mesom
i krompirom. Preko njega se nabacuje
žar sa ognjišta, kako bi se meso i krompir ispekli. Jelo je aromatično i uku-
sno, jer sač sprečava isparavanje tečnosti i mirisa.
Crnogorska pita od heljde se pravi
tako što se naprave palačinke koje se
slažu u pleh i filuju kajmakom, sirom
Crnogorska pita
od heljde
Potrebni sastojci za palačinke
•
•
•
•
•
•
i pavlakom. Tako složena pita se prekriva sačom i peče se. Služi se uz kiselo mleko.
Cicvara je jelo koje se priprema od
mladog, nesoljenog kravljeg sira, koji
se izmrvi i meša na vatri u tiganju, dok
ne ispusti masnoću, a potom se dodaje pšenično brašno dok se ne napravi
kaša. Uz cicvaru se najčešće služi beli
kuvani krompir i kiselo mleko.
100 gr brašna od heljde
200 gr belog brašna
3 jajeta
1 dl mleka
3 dl kisele vode
malo ulja
Potrebni sastojci za fil
•
•
•
•
•
150 gr kajmaka
150 gr sira
100 gr pavlake
100 ml jogurta
1 jaje
Priprema
Zamutiti smesu za palačinke od heljdinog brašna, belog brašna, jaja, kisele
vode i mleka. U drugoj činiji zamutiti fil
od kajmaka, sira, pavlake i jogurta.
Pržiti palačinke, slagati ih jednu na drugu i između njih mazati fil. U ostatak fila
dodati jedno jaje i zamutiti smesu. Kad
je pita posložena iseći je na parčiće
(može kao torta a može i na kockice),
staviti je u tepsiju i zaliti smesom sa
jednim jajetom. Peći u rerni oko 15
minuta na 200°C.
25
26
Biser bačke kuhinje
RIBLJI PAPRIKAŠ – VEČITO RIVALSTVO SOMBORA I APATINA
P
ri svakom susretu Apatinca i
Somborca nezaobilazna tema je
“autorsko pravo” ribljeg paprikaša. Rivalitet je dodatno pojačan organizovanjem “Somborskog kotlića”,
manifestacije koja se na Trgu Svetog
Trojstva u Somboru održava već sedamnaest godina. Nadaleko poznate
kulinarske sposobnosti Somboraca i
starogradska umuzika garantuju dobru zabavu. Ipak, mora da se zna odakle potiče čuveni fiš paprikaš, Apatinski paprikaš.
Još od XIV i XV veka kada se Apatin
formira kao veće urbano naselje, sa svim
karakteristikama srednjovekovne varošice, žitelji ovog područja su koristili
sve čari Dunava i bavili se ribolovom.
Organizovanjem svečanosti još početkom XIX veka, poznatih kao “Ribarske
godišnjice”, apatinski alasi su svoju ljubav prema Dunavu i ribljim specijalitetima preneli na sve stanovnike varošice. Svečanost “Apatinske ribarske
večeri” i danas simbolizuje vezanost
Apatinaca za Dunav i ribarstvo. Ribarske večeri su centralna turistička manifestacija opštine Apatin i održavaju se jednom godišnje, početkom jula
meseca. Manifestacija uključuje različite programe kao što su takmičenje u
kuvanju ribljeg paprikaša “Zlatni kotlić” i takmičenje u sportskom ribolovu
“Zlatna ribica”.
Obzirom da su opštine Sombor i
Apatin pilot područje međunarodnog
projekta SY_CULTour, projektni tim ne
sme biti pristrasan, te Vam predstavljamo recepte za oba paprikaša, pa vi
sami prosudite koji je bolji.
Apatinski riblji paprikaš
Potrebni sastojci
•
•
•
•
•
•
•
•
2-2,5 kg žive vage rečne ribe - šarana
3 kašike crvene, mlevene, slatke paprike
mlevene ljute paprike po ukusu
4-5 glavica crnog luka, srednje veličine
2 dl soka od paradajza
so po ukusu
suve feferone
vode u iznosu 1,4 l po 1 kg ribe
Priprema:
U kotlić staviti isečenu i posoljenu ribu,
sitno iseckan luk, a zatim sve posuti sokom od paradajza i promešati. Ostaviti
da odstoji 10 minuta dok se ne pripremi
vatra. Nakon toga dodati potrebnu količinu vode i sušene feferone i staviti na
vatru. Kada čorba prokuva dodati slatku
i ljutu mlevenu papriku, kao i kašiku soli.
Služiti sa rezancima.
Somborski riblji paprikaš
Potrebni sastojci • 2 kg slatkovodne ribe (som, šaran, štuka)
• 200 gr šargarepe, 1 kg crvenog luka
• mlevena začinska paprika (3 kašike
slatke, 1 kašika ljute)
• so
• 3 kašike pirea od paradajza
• 2 vrećice začina za riblji paprikaš
• 2 – 3 komada ljutih feferona
• 1,5 dl belog vina
Priprema
Izrezane komade staviti u belo vino (da se
malo mariniraju). Luk i šargarepu kuvati u
vodi dok se ne stvori kašica, zatim propasirati i naliti 6 litara vode, dodati začine i
kuvati oko 2 sata. Nakon toga dodati pripremljenu ribu i kuvati još 15 minuta. Na
kraju dodati 1,5 dl belog vina. Servirati
odvojeno sa širokim rezancima.
27
28
... pa i žene piju vina
ŠTA SE PIJE U SOMBORU I APATINU?
R
akija – U Bačkoj je rakija neizostavno piće u mnogim životnim
prilikama i u svakodnevnom životu, a njena proizvodnja ima dugu
tradiciju.
Dunja je najaromatičnija voćna vrsta
tako da se od nje spravlja izvanredna
rakija specifične arome i prefinjenog
ukusa. Jedini problem kod spravljanja
rakije od dunje je taj što dunja kao voćka ima veoma čvrst plod, čak i kada je
potpuno zrela, te je treba dobro usitniti
pre stavljanja u burad na vrenje.
U Vojvodini su dudovi vrlo rodni pa
je poznata i rakija dudovača. Nekada je
u Somboru bilo mnogo više stabala belog i crnog duda. Ovo je posledica uredbe koju je donela Marija Terezija a koja
je obavezivala mladence da zasade dud
kako bi carevina imala dovoljno lepe
svile. Bilo je to vreme kada su pored
svih važnih puteva bile avenije dudova.
Medovača je pak prava rakija od
meda. Med se u kaci razblaži sa vodom i ostavi da vri, a kad se vrenje završi peče se kao i svaka druga rakija, a
može se raditi i prepek. Naravno da se
može piti kao „mlada” rakija, ali sigurno da je mnogo bolja i lepša kad neko
vreme odstoji u drvenom buretu, kao i
svaka druga.
Pored pomenutih pravi se i rakija od
kajsije, šljive, jabuke i kruške.
P
ivo – Proizvodnja piva u Vojvodini traje više stotina godina, a
od vojvođanskog hmelja prave se
piva u Nemačkoj, Češkoj, ali i u Americi i Australiji. Prepoznatljiva aroma
vojvođanskog piva potiče od hmelja i
ječma koji se uzgajaju na jedinstvenom
„černozem” zemljištu, koje se odlikuje
visokim sadržajem organskih materija (humusa). Od kraja XVIII i početka
29
U tem Somboru
XIX veka ovde se gosti dočekuju svetlim i crnim pivom koje se spravlja bez
korišćenja aditiva i surogata, u pogonima najstarijih fabrika na Balkanu.
Dostupni zapisi o radu carske pivare
u Apatinu datiraju još od 1756. godine. Postoje zapisi o proizvodnji 12.000
hl piva u XVIII veku. Carska komora,
kao vlasnik, izdaje pod zakup pivaru već početkom XIX veka, posle čega
je, 1870. usledila rekonstrukcija pojedinih proizvodnih pogona. Pivara se
V
ino – Pre Drugog svetskog rata,
u selima opština Sombor i Apatin, vinograda je bilo mnogo – i
u polju, i po kućama, i u baštama. Ljubav prema grožđu i vinu ovde su donele i ostavile Dunavske Švabe. Pomenuti Nemci su vinograde radili sa puno
truda i ljubavi, tako da je, po njihovom
odlasku iz sela, trebalo nastaviti sa negovanjem i održavanjem vinograda.
Naseljavanje novih stanovnika – paora, praćeno je daljim povećanjem broja
U tem Somboru svega na volju,
svega ima to istina, pa i žene piju vina,
U tem Somboru.
Od kako je taj arteski bunar,
od tog doba grah se kuva,
a šunka se bolje čuva u tem Somboru.
Ženiću se ja, žena mi treba,
koja znade svašta radit',
a ja ću se gospodarit' u tem Somboru.
30
prvi put privatizuje krajem XIX veka,
kada počinje nova faza u razvoju koju
karakterišu velika investiciona ulaganja (1892. i 1893.), sa primarnim ciljem
osavremenjavanja proizvodnog procesa i povećanja maksimalnog kapaciteta proizvodnje. Mnoga od ovih piva
svoje su mesto našla na trpezama poznatih vladarskih porodica i iznošena
su pred najuglednije goste.
vinograda. Vinom su se punila burad
u podrumu koji je mirisao na sumpor. Točilo se i pretakalo da bude bistro kao suza, a kvalitet hvale vredan.
Hvalili su vino zvani i nezvani gosti, a
uz dobro domaće vino slavili su se verski i državni praznici, svadbe i krštenja. Broj vinograda u ovim krajevima
danas je simboličan, a od lepe istorije
ostala je samo pesma.
IZDAVAČI
Prirodno-matematički fakultet,
Novi Sad
Privredna komora Vojvodine,
Novi Sad
Štrudla s makom
Štrudla s makom najčešće je nuđeni desert
tradicionalne domaće kuhinje u Vojvodini.
Sastavni je deo menija koji se nudi turističkim grupama, na nedeljnim ručkovima i
brojnim svečanostima. Ako štrudla sadrži
više maka nego testa, limunove kore, vanilin i šećera u prahu, garantovano je da će
zalogaji biti slasni i da će se dugo pamtiti.
Sastojci (10 osoba)
• 500 g brašna; 2 ½ dl mleka; 1 jaje; 40
g šećera; malo soli; 20 g kvasca; ½
supene kašike masti; 500 g mlevenog
maka; 300 g šećera; malo prokuvanog
mleka ili soka od jabuke
Priprema
U mlako mleko stavi se šećer i doda kvasac
da nadođe. U posudu s brašnom dodaje se
kvasac, malo soli i masti. Testo se zamesi i
UREDNICI
Dragica Samardžić
Jasmina Đorđević
Lazar Lazić
ostavi da odstoji. Kad naraste, razvije se na
debljinu jednog centimetra. Stavi se nadev
od maka i zavije u „rudu“. Dve polovine se
stave u tepsiju, pokriju salvetom i ostave da
odstoje 30 minuta. Posle toga se premažu
umućenim jajetom i peku 45 minuta na
200 do 220°C. Kad se ispeče, štrudla se
izvadi iz pećnice, pokrije krpom, a kada se
ohladi, pospe šećerom u prahu, iseče na
parčiće i slaže na tacnu ili tanjiriće.
AUTORI
Ivana Blešić
Lazar Lazić
Miroslav Božin
Anđelija Ivkov Džigurski
FOTOGRAFIJE
Miroslav Božin
Lazar Lazić
Branko Lučić
Jaroslav Pap
PREVOD NA ENGLESKI
Marija Nićin
DIZAJN I PRIPREMA ŠTAMPE
Lazarus, www.lazarus.rs
ŠTAMPA
Simbol, Petrovaradin
Gibanica sa sirom
Gibanica sa sirom ili prisnac, kako se zove
na severu Bačke, jedno je od najomiljenijih
toplih predjela u Vojvodini. Ova vrsta jela
s tankim korama, u koje se stavi puno podlivenog kravljeg sira u kriškama ili „švapskog sira”, pa zavije i peče u tepsiji, nekada
je bila privilegija gazdačkih kuća. Neizostavni je deo svečanih ručkova, svadbi, godišnjica, balova, ali može da se sprema iz „čista mira“, a uživanje u zalogajima i punoći
ukusa uvek predstavlja zadovoljstvo.
Sastojci (12 osoba)
TIRAŽ
500
• 1 kg podlivenog sira u kriškama; 500 g
tankih kora; 10 jaja; 2 dl ulja
Priprema
Gibanica se peče u tepsiji, koja se najpre
po dnu namaže mašću, a zatim se stavljaju kore. Danas se one kupuju, a nekad
su se u skoro svakoj kući razvijale. U njih se
supenom kašikom stavlja sir, koji se prethodno pomeša s jajima i mašću. Zatim se
kore uvijaju, a dobijene „rude“ se premažu
mašću. Peče se 90 minuta u rerni na temperaturi od 150°C. Posle pečenja se iseče
na parčadi i servira na tanjire. Služi se kao
toplo predjelo. Jede se nožem i viljuškom, a
može i prstima.
CIP
31
Sinergija kulture i turizma
za razvoj ruralnih područja
www.sycultour.eu
Download

Bogatstvo kulinarskih uticaja