Ders İzlencesi
2014-2015 Güz Dönemi
AŞÇILIK PROGRAMI
Dersin adı: Mutfak Sanatlarına Giriş
Dersi veren öğretim görevlisi: Ece Şener
Dersin veriliş şekli: Yüzyüze
Dersin verildiği sınıf:
Dersin türü (zorunlu/ seçmeli):
Dersin dili:
Derse ait sınav ve ödev sayısı:
Öğretim görevlisinin iletişim bilgileri:
[email protected]
Öğretim görevlisinin ofisi ve öğrencilerle
görüşme saatleri:
TB Binası 2. Kat
Salı 14:00 – 17:00
STD 205
Zorunlu
Türkçe
1 Ara Sınav, 2 Ödev, 1 final
Derse ait sınav ve ödev not ağırlığı:
%20 Ödevler, %20 Ara Sınav, %60 Final
Derse devam zorunluluğu:
%70
Haftalar
Planlanan Öğrenme
Çıktıları ve Alt Beceriler
Dersin Kaynakları
Mutfak Sanatları ile ilgili
temel terimlere vakıf
olma ve gıda endüstrisinin
tarihsel gelişimini
kavrayabilir.
Gürsoy, Deniz “ Yiyelim
Dersin genel içeriği: Gastronomiye giriş, temel
mutfak unsurları ve kuralları, mutfak personelinin
görevleri, temel gıda maddelerinin tanıtılması ve
temel tekniklerin öğrenilmesi.
1
İşlenecek Konular/ Yapılacak
Etkinlikler
Mutfak Sanatları ve Gastronomiye giriş
İçelim Tarihini Bilelim”,
Oğlak Yayınları
Belge, Murat (2008).
‘’Tarih Boyunca Yemek
Kültürü”. İletişim
Yayınevi.
Tannahil, Ryan “ Food in
History”
2
Yiyecek-İçecek Endüstrisi
Mutfağın sektördeki yeri, farklı işletme ve
Genel olarak yiyecek –
içecek endüstrisini tanır,
mutfak hiyerarşisini bilir.
Türkan, Cemal “ Mutfak
Teknolojisi”, Cemal
üretim şekilleri.
Türkan Yayınları,
Mutfak personeli ve görevleri
Yılmaz, Aydın “ Mesleğimiz
Aşçılık, Sanatımız Pişirme”,
Boyut Kitapları
3
Mutfak Organizasyonu
Menü planlama esasları.
Standart reçete hazırlama bilgisi.
4
Temel Yemek Pişirme Teknikleri.
Menüleri çeşitlerine göre
ayırabilme,
sınıflandırabilme ve menü
planlama sürecinde nelere
dikkat edilmesi gerektiğini
yorumlayabilir.
Türkan, Cemal “ Mutfak
Temel pişirme ve kesim
tekniklerini listeleyebilir
ve mutfakta uygulayabilir.
Türkan, Cemal “ Mutfak
Teknolojisi”, Cemal Türkan
Yayınları, “Profesyonel
Mutfaklar“ Boyut Kitapları
Teknolojisi”, Cemal
Türkan Yayınları,
“ Professional Chef, CIA
5
Et ve Et Ürünleri.
Etin bölümleri, temel kesim teknikleri,
doğru
pişirme
yöntemleri,
saklama
koşulları.
6
Balık ve Deniz Ürünleri
Balık ve deniz ürünleri çeşitleri ve
sınıflandırılması,
doğru
pişirme
yöntemleri, saklama koşulları.
7
Süt ve Süt Ürünleri
Peynir çeşitleri.
8
ARA SINAV
9
Temel Soslar ve Et Suları
Sosların sınıflandırılması, et suyu yapım
teknikleri.
10
Yiyeceği Lezzetlendirme.
Temel marinasyon teknikleri, baharat
kullanımı.
Mutfakta kullanılan temel
malzemeleri tanıma ve
hangi iş için hangi
malzemeyi kullanacağını
seçebilme
Türkan, Cemal “ Mutfak
Mutfakta kullanılan temel
malzemeleri tanıma ve
hangi iş için hangi
malzemeyi kullanacağını
seçebilme
Türkan, Cemal “ Mutfak
Mutfakta kullanılan temel
malzemeleri tanıma ve
hangi iş için hangi
malzemeyi kullanacağını
seçebilme
Türkan, Cemal “ Mutfak
Gıda ürünleri, hazırlama
teknikleri ve sunum
şekilleri ile ilgili
gastronomi öğelerini
tanıma ve örnekleyebilme
Türkan, Cemal “ Mutfak
Gıda ürünleri, hazırlama
teknikleri ve sunum
şekilleri ile ilgili
gastronomi öğelerini
tanıma ve örnekleyebilme
Türkan, Cemal “ Mutfak
Teknolojisi”, Cemal
Türkan Yayınları
“ Professional Chef, CIA
Teknolojisi”, Cemal
Türkan Yayınları
“ Professional Chef, CIA
Teknolojisi”, Cemal
Türkan Yayınları
“ Professional Chef, CIA
Teknolojisi”, Cemal
Türkan Yayınları
“ Professional Chef, CIA
Teknolojisi”, Cemal
Türkan Yayınları
“ Professional Chef, CIA
Page, Karen “ Flavor
Bible”, Little Brown &
11
Tahıllar & Bakliyatlar
Ekmek ve Makarna
12
Pastacılık Ürünleri
Farklı şekerlerin sınıflandırılması (beyaz
şeker, esmer şeker gibi) ve üretimde
kullanım alanları
13
Mutfakta Güvenlik ve İlk Yardım
14
Genel Değerlendirme
Gıda ürünleri, hazırlama
teknikleri ve sunum
şekilleri ile ilgili
gastronomi öğelerini
tanıma ve örnekleyebilme
Gıda ürünleri, hazırlama
teknikleri ve sunum
şekilleri ile ilgili
gastronomi öğelerini
tanıma ve örnekleyebilme
Company
“ Professional Chef, CIA
Bulduk, Sıdıka “Gıda
Teknolojisi” Detay
Yayıncılık
Gisslen, Wayne
“Professional Pastry”,
Bulduk, Sıdıka “Gıda
Teknolojisi” Detay
Yayıncılık
İş güvenliği için mutfakta
alınması gereken
önlemleri bilir, hafif
yaralanmalarda ne
yapması gerektiğini
kavrar.
*Öğretim görevlileri, dersler başlamadan evvel ders izlencesinde değişiklik yapabilir.
Download

Mutfak Sanatlarına Giriş