ZIMA 2012, ROČNÍK V
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN
žírny
Kávu HENRI ze stejnojmenné pra
českém trhu
v Olomouci-Holici můžete na
1.
199
u
ochutnat již od rok
í výběrové kávy
Pražírna se zaměřuje na pražen
onésie, výsledze Střední a Jižní Ameriky a Ind
receptur, tak
kem jsou jak směsi dle vlastních
pomalému
díky
si
i jednodruhové kávy, které
typické aroma
způsobu pražení zachovávají své
pražírny
a chuť. Mezi největší úspěchy
á Salima 1997
nepochybně patří ocenění Zlat
ané ocenění
získ
o
pro HENRI Excellent či nedávn
kraje pro kávu
Výrobek OK 2012 Olomouckého
žete vychutnat
HENRI Brasil. Šálek espressa si mů
žírna provozuje
v některé z caf feterií, které pra
náměstí,
ním
a to v Olomouci na Hor
v Olomouci-Holici nebo v Brně.
PEČLIVĚ TESTOVÁNO
DOKONALE UPRAŽENO
OCENĚNO TITULEM
VÝROBEK OLOMOUCKÉHO KRAJE
2012
www.henri.cz
adresa pražírny kávy/korespondenční adresa
a
M-CENTRUM, a. s., provozovna Olomouc
M
náves Svobody 17, 783 71 Olomouc–Holice
tel.: +420 585 312 920, +420 731 159 364
e-mail: [email protected]
CAFÉ&PATISSERIEeditorial
Milé dámy, vážení pánové,
se zimním obdobím přicházejí další gastronomické události, hektické i rozjímající Vánoce a vstup do nového roku
s řadou nových plánů i očekávání.
Za naši agenturu T&M CREATIVE si vás dovoluji pozvat na další ročník úspěšného festivalu profesionální
gastronomie GASTRO TOUR, který se bude opět konat v rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL,
souběžně s veletrhy HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW. Festival proběhne ve dnech 7. až 10. února 2013
opět na pražském Výstavišti v Holešovicích.
V rámci jeho pestrého programu pro vás připravujeme mnoho zajímavostí, inspirací, nápadů a informací.
Těší nás, že na tradiční gastronomický program opět úspěšně navazuje část věnovaná kavárenství, cukrárenství a světu čaje.
Informace o festivalu naleznete na www.gastro-tour.cz, jsou průběžně aktualizovány a na téže adrese se od 5. 1. 2013 můžete jako návštěvník
předem zaregistrovat. Vstoupíte tak do slosování o profesionální myčku WINTERHALTER UC-S v hodnotě více než 80 000 Kč!
Přeji vám Vánoce plné pohody a vše dobré v nadcházejícím roce.
A těším se na možné setkání s vámi na festivalu GASTRO TOUR!
Mirka Helmichová
vydavatelka
Zveme vás k účasti v soutěži v práci s čokoládou
CALLEBAUT CUP 2013
Finále se uskuteční 8. 2. 2013 na festivalu profesionální gastronomie
GASTRO TOUR 2013, v rámci veletrhu TOP GASTRO, 7.–10. 2. 2013,
na Výstavišti Praha-Holešovice
více informací a podmínky účasti
na str. 13
HOTREQ – CAFÉ&PATISSERIE
zima 2012, ročník V
specializovaný odborný časopis určený kavárenským a cukrárenským provozům,
restauracím a ubytovacím zařízením. Vychází v odborné edici HOTREQ.
vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, 152 00 Praha 5, IČ: 275 75 772, DIČ: 275 75 772
www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 6 500 ks |
kancelář a redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5, tel./fax.: 251 813 758; e-mail: [email protected]
autoři projektu: Mirka Helmichová a Ivan Foral |
řízení redakčního a grafického zpracování: Ivan Foral | manažerka vydání: Mirka Helmichová |
grafický design a DTP: Pavlína Hahnová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | asistent redakce: Daniel Helmich |
Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele |
foto na titulní straně: © Lcc54613 | Imagio.cz | Dreamstime.com
CAFÉstyl
TÝDEN KÁVY V BRNĚ
– kde jinde…
Káva se stala tak oblíbeným nápojem, že se zrodil i její svátek –
Mezinárodní den kávy, jenž připadá na 1. říjen. Vznikl překvapivě
v Rakousku a později se začal slavit také v Německu. Brno, mekka
kavárenské tradice a kultury, se rozhodlo tento den velkolepě oslavit.
Již podruhé se proto uskutečnil ve dnech
1. – 7. října Týden kávy Brno. Akci uspořádalo Kulturárium, o. s., a KAVA TEAM,
s.r.o., ve spolupráci s Kávovou asociací, o.s.
A protože nás už loňský první ročník nadchl,
nemohli jsme ani tentokrát tento svátek kávy
a především kavárenství vynechat. Stejně,
jako v minulém roce, jsme kávou provoněným Brnem procházeli s mapou festivalu
v ruce a vstřebávali desítky espress, cappuccin a krásných zážitků.
Asi nejde napsat nic jiného, než že Brno je
opravdovým velkoměstem kaváren. A co víc,
do kaváren se tam chodí, ať už jste vyznavači
moderního designu, alternativní kultury, divadla, hudby všech žánrů… Všude nás vítal
typický kavárenský šum nabitých podniků
a spíše více než méně, dobře připravená
káva.
Kavárny zapojené do programu týdne kávy
se různým způsobem v rámci festivalu
prezentovaly svým zákazníkům – někde to
byla třeba jen sleva na cenu kávy, popřípadě
výhodné cenové balíčky kávy a zákusku, ti
kreativnější volili speciální druhy nabízených
káv, kávové večery, ochutnávky, workshopy,
koncerty, výstavy…
Týden kávy Brno provázela i městská hra
Kolkolem, která vedla místy, kde stávaly
věhlasné kavárny meziválečného období.
Příjemná procházka spojená s detektivním
příběhem byla určena pro všechny věkové
kategorie a úspěšné detektivy čekal malý
dárek.
Všechno se ale do jedné reportáže ani do
časových možností redakce nevejde, proto
přinášíme jen střípky zážitků, které v nás
Týden kávy Brno zanechal.
text a foto: Ivan Foral
zdroj: Kulturárium, o. s.
V Café St. Michel nás zvali
na čerstvě praženou kávu Brasilia
Cerado Dulce 100% arabica...
V Cosmopolis Café nás překvapili
megavětrníkem
... stejně jako v Rotor baru na
Gill`s Coffee India.
2
CAFÉtrend
V Anděl café & bar byl pro návštěvníky
připraven celý týden bohatý program
a skvěle připravené espresso Vescovi
Káva v číslech
Café Society vystavovalo obrazy Romany
Hrnčířové a vyučovalo hosty přípravu
espresso a cappuccina
4 šálky denně vás mohou uchránit před depresí
3 šálky denně jsou prevencí a pomocnou léčbou
Alzheimerovy a Parkinsonovy choroby
400 miliard – tolik šálků kávy se vypije na zemi
za 1 rok
20 milionů – tolik lidí se každý rok zapojí do
pěstování kávy
1706 – káva se toho roku objevila poprvé
na evropské půdě. Byla přivezena z Jávy do
botanického skleníku v Amsterdamu.
1822 – tohoto roku se ve Francii objevil první
přístroj na espreso
77 kaváren se zúčastnilo Týdne kávy 2011
7 a 117 – během 7 dnů nabídl program 117
produkcí od filmů po workshopy
Jedna báseň se pochlubila cappuccinem se
zákuskem za zvýhodněnou cenu
Ve spolupráci se studenty Mendelovy
univerzity v Brně a jejich projektem
www.ldftoleti.cz v rámci Lesnické
a dřevařské fakulty (LDF) se můžete
zúčastnit fotografické soutěže s Týdnem
kávy. Soutěž je určena jak pro širokovou
veřejnost, tak pro studenty všech univerzit
či středních škol.
Soutěž je prodloužena až do konce října
2012!
více informací najdete na
www.ldftoleti.cz
3
CAFÉsoutěž
ODBORNÉ SOUTĚŽE BARISTŮ
organizované Kávovou asociací
v Galerii Vaňkovka v rámci Týdne kávy Brno
První den Týdne kávy byl odstartován
soutěží Mistr kávy Junior, do které se zapojili studenti z odborných škol ze Znojma,
Ostravy a Slovenska, přičemž první místo
obsadil teprve patnáctiletý student Oldřich Holiš ze Slovenska, druhé místo získala
Klára Kanyzová z Ostravy a třetí místo
vybojoval Petr Derych ze Znojma.
První slavnostní den Týdne kávy byl završen
společenským večerem v hotelu International, který byl nabitý zajímavým programem
i degustacemi vybraných delikates, a to
nejen kávových. Za pozornost rozhodně stála
módní přehlídka kávového oblečení módní
návrhářky Veroniky Rejskové, kterou zdobily nejen krásné modelky, ale také nápadité
modely, kombinované mimo jiné například
s kelímky na kávu, lžičkami a dalšími předměty, které mají s kávou něco společného.
Zástupci Kávové asociace na tomto večeru
také poprvé slavnostně vyhlásili a předali
cenu Kávové asociace za zásluhy o rozvoj
kávové kultury. Cenu Kávové asociace
získal vědecký pracovník a vysokoškolský
profesor, autor knihy Povídání o kávě, pan
Jozef Augustin, který patří k výrazným
osobnostem ve světě kávy v rámci české
i slovenské republiky.
v Brně, druhé místo obsadil Michal Nováček
z Coffee clubu a na třetím místě skončil Filip
Hrdina z Café Liechtenstein.
zdroj: Kávová asociace, o. s.
foto: Kávová asociace, o. s., Ivan Foral
Kvalifikace Mistr Kávy Profi – Profi
Coffee Competition proběhla ve středu, dne
3. 10. 2012 , na prvním místě se umístnil
Jan Popelínský z kavárny Caffé del Saggio
SJan Popelínský
Doprovodné odborné programy v Galerii Vaňkovka
Pražení kávy – společnost Gill’s
Pěstování kávovníku – Jan Urgánek
Zdravá káva – příprava espressa a dalších tradičních způsobů – Roberto Trevisan
Příprava kávy z džezvy – Jindřich Kolářík
Čištění technologií pro přípravu kávy a kávovarů – Roman Pospíchal
Alternativní příprava kávy – Vladimíra Vyjídáčková
Rozhovor s mistrem Latte Artu – Michal Nováček
Zdravá káva – příprava espressa a dalších tradičních způsobů – Roberto Trevisan
SOldřich Holiš
Todborná porota
4
CAFÉtrend
FRESH mlýnek
U mlýnku Vario Home je třeba začít
nastavovat na makrostupnici (z našeho
pohledu vpravo). Jakmile si myslíme,
že nastavení zhruba odpovídá,
můžeme kameny ještě vyladit pomocí
mikrostupnice.
snadná cesta
k rozšíření nabídky káv
To, že trend rozšířené nabídky káv nezadržitelně rozste, je poznat při návštěvě nejen nově vznikajících kaváren. Ať už je to proto, že je třeba optimalizovat náklady
například formou „robustových“ směsí na přípravu mléčných variant kávy
(celosvětově tvoří v průměru více než 70 % kávových nápojů), nebo naopak
zařazováním prémiových druhů káv k běžné nabídce.
0DKONRHQLJ9DULR+RPHŘPPNHUDPLFN«POHF¯NDPHQ\ŎDĻ[GHOЯ
ĻLYRWQRVWRSURWLVWDQGDUGQ¯PRFHORY¿PNDPHQĬPŘSOQÝDXWRPDWLFN«
POHW¯ŎQDVWDYHQ¯ÏDVRYDÏHVbSĖHVQRVW¯QDYWHĖLQ\ŘPLNURPDNUR
QDVWDYHQ¯KUXERVWLPOHW¯ŎDĻSRORKŘH[WU«PQÝWLFK¿FKRG
ŎĖHPHQHPSRK£QÝQ¿PRWRUŘUR]PÝU\[[PPŘY£KDNJ
Turecká káva – džezva – takto připravená
káva má s českým „turkem“ pramálo
společného, káva pro přípravu turecké kávy
originálním způsobem musí být namletá
velmi na jemno – jemnější než pro přípravu
espressa a mnohem jemnější než pro přípravu
filtrované kávy nebo pro French Press.
S Nastavení pro hrubé mletí
a následné doladění na mikrostupnici
SNastavení pro středně hrubé mletí
SNastavení pro jemné mletí
a následné doladění na mikrostupnici
www.mahlkonig.cz
Dalším aspektem je rozšiřování alternativních
způsobů přípravy, na něž jsou potřebné
různé hrubosti mletí kávy, což je u mlýnku
se zásobníkem nemyslitelné. Překážkou pro
mnohé je však investice do dalšího mlýnku
na kávu. U prémiových káv a směsí by se
mělo počítat s mletím fresh, aby se zhodnotila
jejich kvalita. Na příkladu ideálního
a finančně nenáročného pomocníka – mlýnku
Mahlkoenig Vario Home – si ukážeme,
jak správně namlít kávu dle typu zvolené
přípravy.
Espresso – stupeň hrubosti se nastavuje
zcela individuálně v závislosti na druhu kávy.
Správné espresso by mělo být připraveno ze
7 g čerstvě pomleté kávy. Do šálku musí
natéct 25–30 ml za 20–30 vteřin (počítáme
už od spuštění kávovaru, ne až ve chvíli,
kdy káva začne vytékat, protože už předtím
dochází k extrakci). Platí zde jednoduché
pravidlo – čím jemněji je káva namletá, tím
pomaleji do šálku natéká a naopak, čím je
hrubší, tím rychleji teče. Obecně je káva pro
espresso namletá jemněji než na přípravu
French Press nebo Mokka, ale je hrubší než
pro přípravu turecké kávy.
Drip + filtrovaná káva + překapávaná
káva – pro všechny tyto způsoby přípravy
kávy se káva mele hruběji než pro espresso.
V případě způsobu přípravy Drip se káva
vloží do sítka s navlhčeným filtrem a naráz
se zalije celým množstvím vody – samotnou
váhou vody pak dochází k prokapání do
jakékoli nádobky, hrnečku nebo šálku.
U filtrované/překapávané kávy stroj dávkuje
horkou vodu po částech. Rozdíl je v chuti.
French press – káva je namletá hruběji než
např. pro espresso nebo pro přípravu turecké
kávy. Jedním z důvodů je i to, aby drobná
zrníčka kávy neprošla sítkem.
Mokka + Napoletana – káva připravená
přetlakem – neprobíhá však taková extrakce
jako při přípravě espressa. Káva je namletá
podobně jako pro espresso nebo trochu
hruběji. Opět platí, že pomletá zrníčka kávy
nesmějí projít sítkem.
Vacuum pot – speciální příprava vyžaduje
jemné namletí kávy – ne však tak jemné jako
pro tureckou kávu.
www.skolabaristy.cz
5
CAFÉkoncept
Air Cafe
Vám, mlčenliví bratři,
Vám, kterým osud všechno dal
a jen život vzal.
Vám, váleční letci!
Filip Jánský
aneb Vzpom
y
d
á
r
a
m
a
k
é
l
ínka na pad
rodinná tradice
k ochutnání v každém šálku
již od roku 1950
6
CAFÉkoncept
Brána Moravského zemského muzea v Brně na Zelném trhu ukrývá
neobyčejnou kavárnu Air Cafe. Její interiér je zhmotněním všech
klukovských leteckých modelářských snů. Ve skutečnosti jde o unikátní
sbírku originálních artefaktů pana Alberta Kronka, provozovatele kavárny,
mapující činnost našich pilotů bojujících na nebi II. světové války. Kdo
by ale čekal nostalgickou atmosféru starých veteránů, bude hodně
překvapen. Přestože jsme i podle přesné mapy podnik těžko hledali,
uvnitř pulzoval čilý ruch a atrium bylo plné mladých hostů – zejména žen.
Ne náhodou mi při vzpomínce na návštěvu
Air Cafe vytanul na mysli název románu
nestora našich válečných letců Františka
Faitla – Vzpomínka na padlé kamarády.
Kavárna je totiž podle slov majitele hlavně
vzpomínkou a poděkováním našim hrdinům.
Svému koníčku propadl díky vlastenecké
výchově otce, hltáním knih o letectví
a modelářství. Odtud byl jen krůček ke
sběratelství, jehož výsledkem je expozice,
která dodává kavárně neopakovatelnou
atmosféru. Každý exponát má svůj jedinečný
příběh, který vám ochotný majitel rád
odvypráví. S podnikem je doslova srostlý,
a tak poptkat jej na místě není velký
problém. Vize, se kterou vybudoval kavárnu,
v něm uzrála už při studiu hotelové školy,
a ihned po jejím absolvování ji zhmotnil na
půdě zemského muzea, jehož hlavní bránu
a následnou chodbu musíte překonat, abyste
kavárnu vůbec našli. Úspěch jeho konceptu
tak popírá obvyklá klišé o nevhodných
prostorech pro gastronomický podnik, vždyť
takový zde úspěšně provozuje od roku 1999.
Specialitou Air Cafe, mimo vynikající kávy
a okolo čtyřiceti kávových specialit, je sbírka
ušlechtilých rumů, která dnes ovšem kvůli
chaotické prohibici vyhlášené naší vládou
čeká na své doplnění. Samozřejmostí je
sezonní nabídka, která se váže k významným
výročím, například ta současná připomíná
70. výročí operace Anthropoid.
V kavárně se setkáte s nejprogresivnějším
přístupem v oblasti kavárenství – atraktivní
koncept, kvalita produktů, nápaditost
a profesionalita servisu.
Bez dobře budované atmosféry v kavárně se
ale neobejdete, zvláště v centru Brna, kde je
konkurence nebývale veliká. Proto je seznam
akcí věnovaných převážně tematice letectví
v tomto podniku tak rozsáhlý.
Tak šťastný let!
text a foto: Ivan Foral
www.aircafe-brno.com
XSSPodzimní teplý den využívají hosté
k posezení v atriu kavárny
XSRozsáhlá sbírka exotických rumů je chloubou
zdejšího podniku
XCrema, se kterou mi bylo doručeno první
espresso, vypovídá o kvalitě kávové směsi
i o dokonalé přípravě. Bohužel, takový gurmánský
zážitek mi stále ještě ve většině kaváren nedopřejí.
Pan Michal Dvořák je distributorem kávy Pavin
na tuzemský trh a autorem konceptu využití
dvou druhů káv v Air Cafe. Proč právě toto
řešení?
ŕ-VHPSĖHVYÝGÏHQĻHGRNRQDOH
SĖLSUDYHQ«HVSUHVVRQDGNWHU¿P
P£EDULVWDNRQWUROXY]QLN£MHQSĖL
ÏHUVWY«PPOHW¯NDĻG«SRUFHN£Y\
=YROLOLMVPHWHG\SURVPÝVVbYHON¿P
SRG¯OHPN£Y\DUDELFDPO¿QHNIUHVK
VbPLNURPHWULFN¿PVHĖL]RY£Q¯P
DbYHON¿PLSORFK¿PLPOHF¯PLNDPHQ\
SUĬPÝUPPNG\MH]DUXÏHQR
ĻHN£YDQHEXGHVS£OHQ£QHERSĖHKĖ£W£SĖLPOHW¯
(VSUHVVRJMHSDNRSUDYGXVNYÝO«DbVbFUHPRX
MDNRXYLG¯WHQDREU£]NXœ
ŕ3URRVWDWQ¯ŎSĖHGHYЯPSURSĖ¯SUDYXFDSXFFLQD
DbQ£SRMĬVbSRG¯OHPPO«NDŎMH]FHODY\KRYXM¯F¯
PO¿QHNVH]£VREQ¯NHPDbSĖHGHYЯPN£YD
VbY\VRN¿PSRG¯OHPUREXVW\
%DULVWDVHQHPXV¯]GUĻRYDW
POHW¯PMHGQRSRUFHDbP£
SUĬEÝĻQÝGRP¯ODQRXN£YX
VWHMQ¿FKSDUDPHWUĬSRFHO¿
GHQ0O¿QHNMHDOHVHĖ¯]HQSUR
HVSUHVVROXQJRŎN£YDWHG\
SĖLSĖ¯SUDYÝSURW«N£SRGVWDWQÝ
U\FKOHMLœ
www.pavincaffe.cz
7
CAFÉkoncept
CAFÉ PARNÍK STARTUJE
novou etapu své plavby
Táborská kavárna Café Parník byla dalším zastavením našeho putování po
kavárnách, kde je samozřejmostí a posláním spolupracovat s handicapovanými
spoluobčany. Provozovatelem Café Parník je občanské sdružení Fokus Tábor, které
podporuje lidi s duševním onemocněním a pomáhá jim najít své místo a uplatnění
v životě, rozvíjet jejich vzdělání a dovednosti. Naučí se tu styku se zákazníkem
a zažívají jistou dávku pracovního stresu, který je postupně otuží a připraví na
vypjatější životní situace.
Kavárnu najdete v Mostecké ulici – výrazné
cedule vás k ní spolehlivě dovedou. Interiér
kavárny doplňuje užitková keramika,
výrobky z textilní dílny a ze dřeva. Jde
o výrobky klientů sdružení a vše zde můžete
zakoupit jako pěkný dárek.
V letní podvečer krátce před zavírací
dobou jsme byli mezi posledními hosty,
kteří si ještě vychutnávali klidné posezení
u šálku voňavé kávy na venkovní terase
v rozlehlé zahradě s dětským hřištěm. „Tady
je nádherný klid...“ říkám své dceři, což
zaslechne vlídná a usměvavá obsluhující
a doplní: „Viďte, na ten se i já těším, zvláště
když jdu z rušného centra.“ Dozvídám se, že
kavárna je navštěvována především rodinami
s dětmi. Ke hřejivé kávě tu dostáváte ještě
něco navíc – svou návštěvou totiž pomáháte.
Café Parník vede pan Martin Slach,
projektovou manažerkou a fundraiserem
je Ing. Radka Rybáková, které jsme se
zeptali na problematiku práce v chráněné
kavárně, na další vize a plány.
Co vše obnáší provoz chráněné
kavárny?
Chráněná kavárna vznikla již v roce 2004.
Na počátku se jednalo o tréninkovou
kavárnu, kde na prvním místě byla
možnost pracovní rehabilitace pro klienty
sdružení FOKUS Tábor. Postupem času
se kavárna vyvíjela směrem k poskytování
profesionálních kavárenských služeb.
Jak se lidé s handicapem vyrovnávají
s ostrým provozem?
Při zaměstnávání lidí s duševním
onemocněním jsou kladeny vyšší
nároky na vedoucího provozu i ostatní
zaměstnance. U nás jsou zaměstnány
tři osoby se zdravotním handicapem.
Nároky na další provoz jsou stejné jako
8
jinde. Vždy je prvořadé uspokojit přání
zákazníků. Nabízíme kvalitní fair trade
kávu MamaCoffee a drobné občerstvení
(zapečené panini, sendviče, cous cous). Jde
o ekonomický subjekt jako každý jiný.
Dokáže si na sebe taková kavárna
sama vydělat a jaké hledáte cesty
k finančním zdrojům?
V současné době příjmy kavárny pokrývají
náklady spojené s jejím provozem. Na
financování kavárny se podílejí dva hlavní
zdroje, Úřad práce, který nám přispívá na
částečnou úhradu mezd, a pak vlastní tržby.
Vzhledem k tomu, že v roce 2012 došlo
ke změnám v dotacích z ÚP, jsme nuceni
pokusit se zvýšit tržby. Máme v plánu,
a částečně se tak už stalo, nabídnout
nový sortiment, snažíme se přizpůsobit
se potřebám našich zákazníků a hledat
i nové. Naším dlouhodobým cílem je
finanční nezávislost kavárny na jakýchkoliv
dotacích. Věříme, že nám pomůže také účast
v Akcelerátoru sociálního podnikání Nadace
Via, do kterého byla Café Parník vybrána.
Kde ještě se dají získat další zdroje
vedoucí k prosperitě chráněné
kavárny?
Město Tábor nám poskytuje velkou podporu
prostřednictvím různých fondů, bezplatným
pronájmem objektu a dalšími úlevami. Pro
zvýšení návštěvnosti pořádáme kulturní
akce, na jejichž letošní úspěch hodláme
navázat i příští rok.
Máme plány na to, jaké služby můžeme
městu a jiným komerčním subjektům
nabídnout, ale v této chvíli je to obchodní
tajemství:-). Zároveň se snažíme využít
možností získat různé nadační příspěvky.
Jaké máte plány, nejen s kavárnou,
do budoucna?
Ing. Radka Rybáková (vpravo) S
Nadále umožňovat práci v chráněných
podmínkách a zajišťovat jejich finanční
pokrytí. Chceme být součástí kulturního
života v Táboře, poskytovat prostor zejména
místním známým i neznámým umělcům.
Celý interiér kavárny Parník v krátké době
proměníme do podoby opravdové lodi.
A plány mimo kavárnu? Založili jsme
Centrum podporovaného zaměstnávání
a rozšířili služby o podporu při pracovní
integraci a hledání zaměstnání. Provozujeme
chráněnou textilní, zahradnickou a úklidovou
dílnu. Všechny tyto aktivity hodláme dále
naplňovat a zlepšovat.
Děkuji za rozhovor.
text: Ivana Kmochová, foto: archiv
www.svitani.net
www.fokustabor.cz
Jazz Fresh Café
SFresh mlýnky
výrazně ovlivňují
výsledný dojem
z kávy
WVlastní směs kávy, kterou dodává známá olomoucká pražírna
Kafe Kodó, rozšiřuje vždy jedna akční nabídka kávy dle nabídky
Slovo fresh v názvu této nové olomoucké
kavárny je zcela oprávněné. Jazz Fresh
Café se totiž řadí mezi kavárny, které razí
progresivní směr nabídkou více druhů káv.
Vlastní směs kávy, kterou dodává známá
olomoucká pražírna Kafe Kodó, rozšiřuje
vždy jedna akční nabídka kávy dle týdenní
nabídky. Obě kávy jsou pro konečnou
extrakci připravovány na fresh mlýncích,
které umožňují zařazení ještě dalšího,
bezkofeinového druhu. Na kvalitě espressa je
to konec konců vidět, cítit i chutnat. Moderní
vzhled kavárny jasně vybočuje z průměru
a moderní přístup ke kavárenství se odráží
i ve stále čerstvé nabídce domácích koláčů,
řezů a dortů, stejně jako baget a sendvičů.
Na obou děvčatech – Karolíně a Tereze –
které mě vzorně a s úsměvem obsluhovaly,
byl znát jejich zájem o kávu a do notýsku mi
dokonce diktovaly zajímavé kávárenské akce
a kavárny od Olomouce po Prahu, které bych
si rozhodně neměl nechat ujít. Zkrátka radost
zajít na kávu. Karolína se ještě rozloučila
Latte Art cappuccinem a já se mohl odebrat
prozkoumat stav na tocích kávy hanácké
metropole.
text a foto: Ivan Foral
www.jazzfreshcafe.cz
PLNOU PAROU
za Tajemstvím
Točená sodovka je pro podniky nabízející kávu
dobrým řešením X
Za tajemstvím dobré kávy jsem se vydal na pražskou náplavku
Rašínova nábřeží vlastně náhodou. Jednoho z posledních
slunných dopolední jsem si chtěl vychutnat procházku podél
Vltavy, když se mě zmocnila vřava farmářských trhů, což
rozhodně nebylo v plánu. Naštěstí takřka nadosah kotvila
divadelní loď Tajemství, na jejíž palubě jsem přes kouř ze smažených brambůrek zahlédl
poklidně sedící vyznavače pohody. Ještě posledních pár probojovaných metrů a jsem v jiném
světě. Zatímco v sále probíhalo dopolední divadelní představení pro děti, rodiče v klidu
relaxovali na palubě. V podpalubí pak na mě čekalo překvapení v podobě baru s typicky
lodním uspořádáním a hlavně s dobrou kávou z pražírny Coffe Source. K tomu Kolínskou
a rázem den dostal jasnější barvy. Obsluha se mile omluvila za to, že došly podtácky, protože
při představení divadla se smí konzumovat a mnozí rodiče toho při doprovodu svých dětí hojně
využívají. Škoda, že už končí sezona a Tajemství pravděpodobně zakotví v suchém doku.
S jarem snad opět připluje a odkryje dětem, rodičům i nám nová divadelní tajemství.
text a foto: Ivan Foral
www.divadlobratriformanu.cz
C&P rozhovor
Jaromír Horák,
ředitel Čajové školy na Kampě
gastronomický
potenciál
s příchutí
alternativy
ČAJ................
Z hlediska úspěšnosti festivalu
Čajomír fest lze odtušit, že čajovny
se jak z hlediska provozovatelů,
tak i zákazníků, pozvolna stávají
gastronomickým trendem. V čem
vidíte jejich vzrůstající oblibu?
Novodobá historie čajové kultury v Čechách
trvá více než dvacet let. Vyrostla nám první
generace, která svá náctiletá studenská
léta prožila v čajovnách. V devadesátých
letech čajovny fungovali více jako kluby či
klubovny mladých, kteří uvnitř orientálního
prostoru nacházeli odpočinkové místo
bez alkoholu, cigaret a rodičů. Opozice
všudypřítomným hospodám. Nedá se říci,
že zájem o kvalitní čaj v současné době
nějakým způsobem roste. Vnímám spíše
jakousi stagnaci a transformaci. Některé
nové provozovny vyrostou a některé
zaniknou. Jde o to, že koncept prostoru
i nabídky se mění. Z temných čajoven plných
svíček, orientálních koberců a vonných
tyčinek se proměňují v prosvětlené podniky,
kde se můžete posadit pohodlně na židli
a nezní všude slabika Ommmmm. Mnozí
majitelé čajoven si moc dobře uvědomují,
že musejí oslovit širší skupinu zájemců
o kvalitní nealko a příjemné posezení
v relaxační atmosféře. Jak to udělat
a co všechno může vadit potenciálnímu
zákazníkovi, se snažím předávat formou
školení, ale i veřejnými diskusemi odborníků
z oboru.
Ostatní gastronomické provozy, čímž
rozumím restaurace, ale i kavárny,
však v podávání a kvalitě čaje
pokulhávají. Je vůbec v jejich silách
dosáhnout vyšší úrovně péče o čaj?
Samozřejmě že mají, jinak bych nedělal
to, co dělám (úsměv). Za všechno může
hluboká neinformovanost, která začíná
již na gastro školách. Učitelé odborných
předmětů vycházejí ze zastaralých učebnic
a postupů. Čaj, který se dal koupit před
deseti nebo dvaceti či padesáti roky
10
neodpovídá standardům, které nacházíme
na trhu v současné době. Musíme si
uvědomit skutečnost, že díky nebývalému
zájmu skupiny nadšenců všech generací,
kteří chodí do čajoven, se v Čechách
vytvořil trh s kvalitním čajem, který nemá
v Evropě obdoby. Jsme jedním ze zásadních
evropských odběratelů špičkových sběrů
z tradičních čajových zemí. Máme možnost
si koupit exkluzivní čaje za super ceny.
Ale dostáváme se opět na začátek a tím je
vzdělání v oblasti přípravy čaje. V okamžiku
kdy provozovatelé restaurací a kaváren
nebudou za přípravou čaje vidět složité
obřady, ale jednoduché úkony, začne se
kvalitní čaj dostávat i do těchto podniků.
Na co by se měli jejich provozovatelé
v první řadě zaměřit, když si
uvědomíme, že asi nikdy nedosáhnou
specializace tak jako vyhraněné
čajovny?
Restauratéři a kavárníci se nemají snažit stát
se specialisty na čaj. Právě široká nabídka
roztodivných čajů odrazuje nezkušeného
zákazníka. Kouzlo všeho je v jednoduchosti
informací a nabídce kvalitních čajů. Čaj je
pro nás Evropany vším, co se spaří horkou
vodou, tzn. čaj pravý a další tuzemské či
zahraniční byliny. Ochuzujeme se o celou
škálu kvalitních nápojů s kofeinem i bez něj,
které mají až primitivní přípravu. Nákladové
položky při práci s kvalitním čajem jsou
mnohdy nižší než polotovar – čaj v pytlíku.
Jak správně vybírat čaj do
gastronomických provozů a lze
v sáčkovém balení vůbec najít
potřebnou kvalitu?
Nejprve musíme vědět, co s čajem chceme
dělat, jakým způsobem jej chceme podávat
hostovi. Není vždy důležité vybírat ty
nejlepší kvality. Každá jakost má své správné
užití. I čaj v pytlíku má své nepopíratelné
výhody, které přinášejí přirozeně i určité
limity. Základ je vybírat si dle kvality, ceny
a výkonu čaje. Důležitým aspektem kvality
čaje je jeho čerstvost, a to u pytlíkových
čajů nemáme možnost zjistit. Doba spotřeby
dle zákona na obalu je dva roky od výroby,
ale jak je tento čaj opravdu starý ještě před
samotným zpracováním, to se už nikdy
nedozvíme. Čím starší, tím levnější, a to se
obchodníkům líbí. Špatné skladování a tím
způsobený vznik plísní nemůže normální
spotřebitel postřehnout. Nejvíce trpí chuť.
Do roka od sklizně je čaj v nejlepší kondici.
Potom se obvykle dochucuje umělými
aromaty, po kterých zákazníkovi může pálit
žáha. A to jsou čaje, které škrtám z nabídky.
Jste provozovatelem a ředitelem
Čajové školy na Kampě. Jak by se
dali charakterizovat vaši klienti?
Do Čajové školy na Kampě přichází
nejrůznější klientela od studentů po ředitele
mezinárodních společností, kteří se chtějí
naučit jednoduchou přípravu a pohled
na čaj pro domácí podmínky. Máme zde
připravených 10 lekcí, které přehledně
provedou každého zájemce praktickou
přípravou, několika degustacemi a tréninky
základů čajového obřadu. Další skupinou
jsou lidé, kteří mají v čaji své peníze.
Koncept Čajomír je nově vznikající
poradenský servis, v kterém nabízím
kompletní zorientování se na trhu a navrhuji
individuální řešení nápojové kultury,
přípravy a servírování čaje pro daný podnik.
Dále následuje zaučení personálu a už
můžete s úsměvem podávat čaj, za který se
nemusíte stydět, ba naopak.
Děkuji za rozhovor.
text: Ivan Foral, foto: Marián Kábele
www.cajomir.cz
Čajová škola na Kampě
ČAJOVÝtrend
ČAJOMÍR FEST 2012
aneb Od úsvitu do soumraku
na bájném Vyšehradě
Poslední srpnový víkend ožil pražský Vyšehrad již IV. ročníkem festivalu všech
milovníků čaje a s ním spojené kultury. Pro laika, který se v okruhu klasických
čajoven objevuje jen zřídka, byl festival opravdovým zjevením. Úžasně poklidnou
a přívětivou atmosféru podpořilo krásné počasí, a také genius loci bájného
Vyšehradu. Díky pozvání od organizátora akce, Čajomíra Jaromíra Horáka, jsem byl
nominován do poroty Ice Tea Cupu – soutěže o nejlepší ledový čaj – a tím pádem
jsem mohl během jediného dne alespoň špehýrkou nahlédnout pod pokličku
neuvěřitelně bohatě rozvinuté čajové kultury u nás.
Kromě všud
ypřítomného
čaje byly k oc
hutnání třeb
a
makarónky,
tartelette,
čokoládové
lanýže, čajové
pivo a další la
skominy
Po příjezdu na Vyšehrad se přede mnou otevřel pestrý koberec
plný ochutnávek, tradičních čajových obřadů, pouličního
umění, tvořivých dílen, gastronomických stánků a prezentace
čajové školy...
kultury na
Svět čajové
nozí teprve
m
ě
Vyšehrad
objevovali
Návštěvníkům se představily čajovny z celé České republiky
i Evropy, společně si tu předávali čajové misky profesionálové
i ti, kteří čaj popíjejí jen tak pro radost.
Nabitý program festivalu byl doslova sletem čajových
profesionálů a nadšenců v přípravě čaje, který nemá v Evropě
obdoby. Japonsko, Indie, Čína, Thajsko, Turecko i další světové
destinace se tu představily prostřednictvím čajoven a dovozců
čaje z celého světa v různých příchutích a způsobech přípravy.
Kultura, která svět čaje provází, je možná pro někoho příliš
ortodoxní, ale věřte, že na Vyšehradě se bylo možné lecčemus
přiučit i lecčíms se potěšit. Vše v atmosféře klidu, míru
a pohody.
Vůně vodní dý
mky se
tradičně mís
í s vůní čaje
Kdo měl zájem o odborná témata mohl přijít v neděli, kdy se
prostory Starého purkrabství zaplnily zájemci o konferenci
a diskusi na téma Čajová cesta v Čechách s různými příspěvky
odborníků z mnoha oblastí čajové kultury.
Že čaj může mít mnoho podob a váže na sebe i další
gastronomické obory, jsem se přesvědčil v gastro sekci
festivalu. Speciální čajové pivo, dezerty, zákusky – zkrátka
pestrá paleta občerstvení založená zejména na čerstvých
surovinách a poctivé přípravě ukázala, jak barevný je svět
čajoven. A nutno říci, že má nejen spousty pravověrných
vyznavačů, ale také velký potenciál nových zákazníků, které do
nich úspěšný festival určitě přivede. Nebyl jsem totiž zcela sám
mezi těmi, kteří svět čajové kultury teprve objevují.
text a foto: Ivan Foral, zdroj: Čajomír
www.cajomirfest.cz
ého je
rav ho ča
p
ač
ké
dav dic
Pro ího in
ličn
pou
11
ČAJOVÝtrend
ICE TEA CUP očima porotce
Díky možnosti být členem poroty Ice Tea Cupu jsem zažil neuvěřitelné odpoledne. Degustovat, byť jen po troškách, desítku nápojů
připravených soutěžícími čajovými mágy mě nabilo energií na zbytek dlouhého dne a ještě mi zbylo na den následující. A to doslova. V každém
případě jsem byl překvapen, jak rozmanitý může být přístup k tvorbě nápoje, který pro mne doposud představoval více méně kvalitní čaj
zchlazený ledem a rozlévaný ze džbánku. Porota tudíž měla velmi těžkou pozici rozhodnout, který zvolit jako nejlepší. Protože v porotě se
mnou seděl profesionální barista a barman, posuzovali jsme především osvěžující chuť nápoje, jeho vzhled a také čistotu práce. Po závěrečné
rozpravě jsme tedy vyřkli verdikt, který ovšem nijak nesnižoval výkony všech soutěžících.
ICE TEA CUP 2012
se
dychu přišli
Po chvilce od
ši
ho
m
diče
svým životabu
KTOR…
FA
TÉ
A
M
z 1. Ondřej Praxl, Čajovna Scivias, Telč
2. Ales Heuler, MATÉ FAKTOR, Mšec
3. Nikol Horáková, amatérka, Praha
Zvláštní cena poroty:
• Hakuzan Jakub Zeman
• Hana Šumberová – Čajovna U Džoudyho
text a foto: Ivan Foral
nský
ký japo e
ic
r
o
t
is
m
h
hlavy js
řipravil
brnění
který p
…
t
o
,
r
u
n
P
a
in
.
z
m
u
ak
tem
áct
ložil“ H
vým zla utěž na patn
ám „na lněný plátko
o
n
s
i
e
il
íc
š
op
řeru
Nejv
urajů d
rotci p
čaj sam ostatními po
s
spolu
VÍTĚZNÝ
VÍT
Í ĚZNÝ NÁPOJ Ice Tea Cup 2012
2
Receptura ledového čaje: Tento ledový
ledov čaj je směs dvou
zelených čínských čajů. 4 g čaje Zelená opice, 4 g čaje
Gunpowder - oba čaje doporučuji mít ve vysoké kvalitě, aby
byl zaručený vyvážený chuťový zážitek. Čaj Gunpowder se
totiž prodává v několika kvalitativních třídách a mám výborné
zkušenosti s tou nejvyšší, kterou jsem měl možnost na českém
trhu najít. Princip tohoto čaje je vzít dva čaje, které jsou
chuťové odlišné a smíchat je. Proto je možné čaje nahradit
jinými zelenými čaji s podobnými vlastnostmi. Zelená opice je
čaj hodně jemný, tipsový, a hladký, zatímco čaj Gunpowder je
v chuti velmi výrazný, mírně svíravý a lehce nahořklý.
á, amatérská
Nikol Horákov
ekvapila
čajovnice, př
e
přípravou, al
jednoduchou
o
éh
sv
tí
es
ěž
a sv
přitom krásou
poje
soutěžního ná
POROTA: Ja
roslav Modlík
– Zanzi bar
concept, Ada
m Dvořák – K
ávový klub.e
u,
autor
12
Ingredience pro výrobu čaje do sklenice o objemu 2 dl:
- 4 g čaje Zelená opice
- 4 g čaje Gunpowder
- dvě lžičky třtinového cukru
- limetka
Postup: Ohřejeme vodu na 90 °C a odvážené množství čaje
zalijeme množstvím přibližně 1 dl. Čaje louhujeme samostatně.
Louhujeme oba čaje přibližně 100 sekund. Vylouhované čaje
přelijeme do jiných nádob opět zvlášť, aby mohl nálev v klidu
chladnout a dále se nelouhoval. Mezitím si připravíme led do
šejkru. Led zároveň zředí silný nálev čaje. Do šejkru přidáme
led, třtinový cukr a kápneme několik kapek limetky z měsíčku.
Limetky dát spíš méně než více, stačí pár kapek. Když se to
s limetkou přežene, přebije chuť nápoje a je v něm dominantní.
Čaje nalijeme do šejkru a důkladně promícháme. Podáváme do
sklenice a zdobíme limetkou. Čaj je velmi osvěžující
a v horkých letních dnech díky kombinaci zelených čajů
a limetky. Zelené čaje obecně mají ochlazovací schopnost,
a jsou proto vhodné právě v letním období.
ffoto: Ondřej Praxl, Marián Kábele
www.cajovnascivias.cz
w
Hana Šumbe
rová z Čajov
ny
U Džoudyho
překvapila kr
eativním
nápojem tran
sformovaným
do
kuliček metod
ou molekulár
ní
gastronomie
Ondřej Praxl
POZVÁNKA DO CUKRÁŘSKÉ SOUTĚŽE
CALLEBAUT CUP 2013
ZÁKLADNÍ INFORMACE:
Termín konání finále: 8. 2. 2013 festival profesionální gastronomie
GASTRO TOUR, v rámci veletrhu TOP GASTRO, 7.–10. 2. 2013,
Výstaviště Praha-Holešovice
Soutěžící: Jednotlivec–student prostřednictvím odborné gastronomické
nebo hotelové školy a učiliště (člena AKC ČR) nebo jednotlivec ve věku od
15 do 18 let věku.
Charakter soutěže: Soutěž v práci s čokoládou a čokoládovými výrobky
s volným tématem, sestávající z práce připravené v domácím prostředí
(škole, gastronomickém studiu apod.) a dokončení v místě konání soutěže.
Podmínkou soutěže je použití čokolády značky Callebaut.
objevte s námi tajemství
ZADÁNÍ SOUTĚŽE:
Výroba 3 druhů čokoládových bonbónů a 1 kavárenského dezertu
(do 200 g) s využitím čokolády a dekorace.
Podrobné zadání:
A) Čokoládové bonbony s libovolnou náplní – ganáží – a libovolnou
dekorací nebo nedekorované:
3 druhy čokoládových bonbonů à 5 ks:
- alespoň jeden druh bude tzv. formovaná pralinka
- alespoň jeden druh bude tzv. polévaný (namáčený) bonbon
Hodnocení:
- chuťové kombinace
- celkový vzhled
- technika provedení
B) Kavárenský dezert (do 200 g) s využitím čokolády a dekorace
Libovolný studený kavárenský dezert do 200 g hmotnosti, k jehož výrobě
byla použita čokoláda a který doplňuje dekorace libovolnou formou nebo
studená omáčka.
Hodnocení:
- chuťová kombinace
- celkový vzhled
- technika provedení
- zhotovitelnost v běžném provozu
- čistota na pracovišti
Semifinále proběhne formou zasilatelskou, kdy soutěžící přiveze své
výrobky v doprovodu zástupce odborného výcviku – dekoraci možno
provést na místě. Hodnocení včetně odborné rozpravy se provede na
místě. Šest vítězů z kvalifikace pak postoupí do finále. Semifinále budou
předcházet odborné kurzy, které po dohodě s přihlášenými vyhlásí partner
soutěže – společnost Almeco, s.r.o., Úvaly. Termíny kurzů i semifinále
(předpoklad – leden 2013) budou včas vyhlášeny.
Na finále si soutěžící v doprovodu zástupce odborného výcviku přiveze
připravenou ganáž (náplň) a čokoládu na temperaci, kterou v místě
soutěže ztemperuje a dokončí soutěžní zadání včetně dekorace z předem
připravených doplňků a surovin. U dezertů pak v místě finále provede jejich
dokončení, dekoraci (podrobné zadání rozešle organizátor přihlášeným
subjektům) a servis.
Součástí finále bude i divácká soutěž – Cena veřejnosti GASTRO
TOUR 2013 a slavnostní vyhlášení včetně udílení cen partnerů
a diplomů.
PŘIHLÁŠKY A INFORMACE NA:
tel.:
+420 222 230 600
e-mail: [email protected]
[email protected]
GASTRO TOUR 2013 / 7.–10. 2. 2013
!
"
#$
Almeco, s.r.o.,
Škvorecká 1803, 250 82 Úvaly
www.cokolady.cz
PATISSERIEtrend
LANÝŽOVÁ
SYMFONIE
Lucie Glaister
S pralinkami Lucie Glaister jsem se seznámil dříve než se samotnou lektorkou
Kulinářské akademie 2. Na letošním Časomír festu jsem měl totiž možnost
ochutnat čokoládové lanýže, které mě oslovily nejen svým neotřelým
vzhledem, ale především velice zajímavými kombinacemi chutí použitých
surovin. Když mě potom vedoucí kulinářské akademie pan Sadílek pozval
na zajímavý seminář, netušil jsem, že se setkám přímo s dámou, která má ty
skvělé čokoládové bonbony na svědomí.
Ovlivnil vás pobyt v Anglii? Je to
cukrářská velmoc?
Anglie mi rozhodně představila světové
kuchyně, naučila mě být vybíravá
a nespokojit se s průměrem. Otevřela mi oči
a představila neuvěřitelnou škálu ingrediencí
a chuťových profilů.
SLucie Glaister preferuje čokoládové
lanýže, ke kterým vymýšlí originální
chuťové kombinace
Svěřila jste mi, že nejste profesionální
cukrářka. Jaká byla vaše k čokoládě?
Za vším byla touha postavit se
v gastronomickém oboru na vlastní nohy.
Hledala jsem mezeru na trhu a rozhodujícím
byl okamžik, kdy jsem si podomácku
vyrobila první čokoládové lanýže ze 100%
čokolády z Venezuely, třtinového cukru a té
nejtučnější smetany – exploze chuti, jakou
jsem pocítila, se slovy nedá popsat :-).
SDegustace chuťových variant ganáže
v kombinaci s čokoládou je rozhodně zajímavou disciplínou
14
A u nás? Jak vnímáte naši cukrařinu?
Myslím, že Česko má unikátní tradici
cukrařiny, na kterou bychom měli být hrdí.
Vezměte si třeba tu širokou škálu vánočního
cukroví. V UK máte Mince pie, Xmas
pudding a Xmas cake a tím to končí – možná
ještě pár druhů lineckého pečiva. Co se týká
profesionální cukrařiny v Anglii, hodně se
rozmáhá francouzská patisserie. Angličané
mohou být pyšní na svoje pies a teplé
dezerty, jako je třeba apple crumble nebo
sticky toffee puding. A cukrařina u nás? Mrzí
mě, když navštívím cukrárnu, kde mi pan
majitel vysvětluje, jak vyrábí tiramisu – můj
nejoblíbenější dezert – ze směsi, tak to vážně
nechápu. Mám ráda opravdové ingredience,
ne náhražky. Myslím, že v tomhle směru
jsme se posunuli o malý kousek vpřed, ale
čeká nás ještě dlouhá cesta. Na druhou stranu
cítím zájem lidí o kvalitní čokoládu a její
výrobu, a to je jedině dobře.
Jste lektorkou kulinářské akademie.
V čem vidíte její přínos pro
gastronomii?
Když mě AKC oslovila, byla to pro mne
opravdu pocta. Jsem ráda, že AKC dává
prostor všem těm, kteří nechtějí usnout
na vavřínech a jít v gastronomii kupředu,
pracovat sami na sobě a rozšiřovat si svoje
vzdělání.
Věnujete se výrobě čokoládových
lanýžů, tedy ručně modelovaných
bonbonů a proč právě tento druh?
Čokoládové lanýže se od pralinek liší svým
vzhledem, jsou ručně modelované a každý kus
je originál. Líbí se mi jejich nepravidelný tvar –
ten klasicky čokolanýž obalený v kakau ve mně
opravdu evokuje lanýž tak, jak jej z gastronomie
známe. Jak svým tvarem a vzhledem, tak
i intenzitou vůně. Čerstvý čokolanýž je zrovna
tak aromatický, jako fungus pod zemí :-).
Prozraďte nám prosím některé ze
e svých
oblíbených chuťových kombinací. Jak
na ně přicházíte?
Můj jasný favorit je ze 100% čokolády, čerstvé
smetany a špetky třtinového cukru, dále miluji
lej
kombinaci rozmarýn, panenský olivový olej
z 53% čokolády. Ač nejsem vyznavačem
mléčné čokolády, nedávno mě nadchla 44%
%
mléčná s calvados a praženými vlašskými
ořechy. Ve své výrobně se snažím pracovatt
s ročními obdobími, bylinami a surovinami,
i,
které jsou právě v sezoně - inspiruji se hodně
ně
ůbec
kombinacemi ze slané kuchyně, a než se vůbec
pustím do míchání, „přehraji“ si kombinaci ve
své mysli..., to je první indikátor,
jestli ano nebo ne..
Děkuji za rozhovor.
text: Ivan Foral, foto: autor, archiv
www.glaisterschocolates.com
V rámci Kulinářské akademie 2 Asociace kuchařů
a cukrářů ČR můžete navštívit seminář Lucie Glaister
v následujících termínech:
25. 11. 2011
pátek
Kralupy nad Vltavou
26. 11. 2011
sobota
Kralupy nad Vltavou
kurz: Bonbony – tajemná krása lahodné chuti
www.kulinarskaakademie.cz
Ganáž, nejdůležitější část S
lanýže je připravená k namáčení
do temperované čokolády
TEMPERACE
ČOKOLÁDY
Co to vlastně znamená správně vytemperovaná čokoláda? Pokud máte v ruce
tabulku čokolády a ulomíte si ji, musíte slyšet jasný křup/lom, čokoláda by se
měla lesknout a neměla by mít skvrny – znamená to, že byla při odlití správně
vytemperována.
Zjednodušeně řečeno, temperance je zahřátí, následné ochlazení a další ohřátí
čokolády. Cílem je stabilizovat tukové krystaly do stupně V a tak zaručit, že po
ztuhnutí si čokoláda zachová své správné vlastnosti. Pokud nemáte k dispozici
temperovací stroj, můžete ppoužít následující metodu. V praxi je ale ruční
temperance zdlouhavá a pracná,
pracná
pra
cná, vyžaduje
vyža
y duj
duje
pevné nervy a trpělivost.
trpěli
trp
pěli
ělivo
vost.
ng – stolní
Metoda tabli
sku, skleněnou
mramorovou de
bo
ne
u
vo
lo
žu
vat
ěr, cca 1,5 kg
Budete potřebo
chyňský teplom
ku
i,
íc
h teplot
lž
ň,
ze
lku temperačníc
misku, vodní lá
é, (sledujte tabu
řk
ho
d
la
.
ík
le
př
ht
čokolády, na
, jednu dvě špac
čokolád), stěrku
9 °C. Prosím
pro jiné druhy
teplotu 46 °C–4
na
du
lá
dy,
ko
čo
sťte
at ani kapka vo
Proces: Rozpu
isky nesmí dost
m
zně,
do
lá
m
í
vá
dn
se
misku z vo
pamatujte, že
vody. Vyjměte
é
rk
te
ho
lij
z
vy
ře
,
pá
da
o
totéž platí
j neokapávala vo
lí
misky, aby z ně
Pomocí špacht
osušte spodek
, suchou desku.
ou
ěn
št
k
či
ja
,
vy
tit
cí
em
ed
začnete
čokoládu na př
do té doby než
Poté
rany na stranu
st
ze
ládu na 27 °C.
te
ko
uj
čo
al
it
ev
ad
př
hl
zc
je
m
le
cí
at
Našim
a velmi op rně
čokoláda tuhne.
skleněné misky
do
ět
o
zp
na
e
ístím
í lázní za stáléh
čokoládu přem
e opět nad vodn
ám
řív
oh
,
°C
ohřejeme na 31
í lanýžů nebo
ě pro obalován
míchání.
rm
fo
né
va
do
ní v poža
měla stále
Čokoláda je ny
sto míchat, aby
ča
ní
s
ba
tře
Je
m.
bojte se ji opět
odlévání do fore
cit, že tuhne, ne
po
li
eát
M
u.
ot
pl
konzistentní te
ohřát.
15
CAFÉtrend
COFFEE TUNING
... jaké si to uděláš, takové to máš!
Nástup kaváren a kavárenských konceptů s rozšířenou nabídkou sortimentu kávy
se stal skutečností. Spolu s ním drží krok technologové, kteří si tento vzrůstající
trend uvědomují a mají pro baristy a barmany připraveny moderní kávovary (jako
např. La Marzocco Strada), které umožňují v profesionální kvalitě připravovat více
směsí a druhů káv na jednom stroji.
Zůstává ale základní příprava čerstvé kávy, kterou je optimální namletí směsi.
V běžném provozu je zatím neřešitelné přestavovat dávkovací mlýnek na každou
směs zvlášť, a proto přicházejí ke slovu tak zvané fresh mlýnky, které jsou
v provozech využívány vedle klasického dávkovacího mlýnku, vyhrazeného pro
dominantní druh kávy.
SCoffee Tuning
fresh mlýnek
SFresh mlýnek
SMlýnek
s dávkovačem
A jaký je rozdíl mezi kávomlýnkem
s dávkovačem a fresh mlýnkem?
U prvního ze jmenovaných se předem
namletá káva sype do dávkovače,
který potom určuje objem namleté
směsi do páky kávovaru (obecně 7 g
pro jedno nebo 14 g pro dvě espressa
či dvojité espreso). Jejich výhodou je
robustnost kamenů a provedení.
Fresh mlýnek sype namletou kávu
přímo do páky a je potom věcí
technologie, jak správně naměří její
objem na stanovený nápoj. Výhodou
druhého je nižší cena a hlavně
možnost libovolně měnit druhy káv
a směsí při rychlém střídání předem
vyzkoušených nastavení. Samozřejmě
se bavíme o profesionálních
technologiích.
čistých arabic, či jednodruhové kávy. Také
záleží, jaká je orientace kavárny (1 druh, 1
hlavní + 1 obměnitelný druh, více druhů…).
Pokud se bavíme o mlýnku s dávkovačem,
je nejvhodnější pro směsi na bázi arabica
a robusta. Pokud obsluha nechá v dávkovači
namletou kávu příliš dlouho, čímž káva
zvětrává, robusta ve směsi zachrání výsledek
díky silné krémovitosti a své typické chuti.
Rozhodneme-li se dopřát zákazníkům
výjimečný chuťový zážitek především
u jednodruhových a výběrových káv
a zachovat estetický charakter krémy, tak
bychom určitě měli zvolit fresh mlýnek.
Káva je vždy čerstvě namleta těsně před
přípravou, espresso má daleko větší
krému a chuť kávy je taková jako ve
výsledku chuťových profilů, které jí určili
profesionální degustátoři.“
Ptáme se Radka Moutayrka,
profesionálního baristy a stavitele
tuningových fresh mlýnků, jak
přistupovat ke správné volbě
profesionálních mlýnků na kávu.
„Základem je si uvědomit, z jaké kávy
budeme nápoje připravovat – buď ze směsi
káv arabica a robusta, nebo na bázi směsi
A co když káva není kvalitně namletá,
i když jsme správně provedli veškerá
nastavení mlýnku?
„Jde o opotřebení mlecích kamenů –
znamená to měnit je zhruba při dosažení
400 kg namleté kávy. Opotřebované kameny
mlýnku, spíše než melou, kávu drtí a horká
voda tudíž upěchovanou kávu extrahuje
16
STamper, který pro vás vyrábíme ze
špičkové nerez oceli a exotického dřeva
v minimálním množství. Ve výsledku je
espresso bez krémy a nechutná dobře.“
Sám se kromě práce profesionálního
baristy věnujete ještě Coffee Tuningu,
tedy výrobě kavárenských doplňků
a zejména technologické proměně
kávomlýnků s dávkovačem na fresh
mlýnky. V čem spočívá váš přístup?
„Člověk má touhu měnit vyráběné věci,
zdokonalovat. Vyrábíme kvalitní tampery
a pak nás napadlo zrekonstruovat a předělat
staré vysloužilé mlýnky s dávkovačem
na fresh mlýnky – sloučit jejich výhody
a odstranit nevýhody. S mým otcem
elektrotechnikem Zdenkem Zichou jsme
pracovali na zabudování časového relé
a úpravu technologie, která umožní nejen
přesné a nastavitelné dávkování dle typu
požadovaného nápoje, ale také dokonalé
umletí. Přes dlouhou cestu vývoje dnes již
máme podaný patent a rádi bychom postupně
přešli na výrobu vlastní domácí technologie.
text: Radek Moutayrek, redakčně upraveno
foto: autor
www.facebook.com/coffee.tuning
KALEIDOSKOP
PRVNÍ ESPRESSO DO AUTA NA SVĚTĚ
Dopřejte si vaše oblíbené espreso v autě prostřednictvím kávovaru Handpresso Auto ESE. Jak název napovídá,
tyto kávovary jsou určené pro použití v autě – dají se totiž napojit na klasický 12V zapalovač a kompletně
připraví pravé espresso. Kávovary Handpresso Auto ESE používají pro přípravu kávy výhradně ESE pody =
Easy Serving Espresso. Handpresso Auto ESE se může stá skvělým autodoplňkem a doprovázet vás na každé
cestě, ať už jedete služebně nebo vyrážíte za dobrodružstvím. Jednoduchou obsluhu zvládne každý, kávovar
Handpresso Auto ESE nemusíte tlakovat pumpičkou a vodu si ohřeje sám.
PŘIPUMPUJTE SI ESPRESSO NA CESTY
Handpresso Wild Hybrid jsou cestovní kávovary, které připraví opravdové espresso. Pro přípravu kávy s těmito
kávovary se dá využít jakákoli mletá káva nebo ESE pody = Easy Serving Espresso.
Jak to funguje? Handpresso Wild Hybrid uchopte oběma rukama a natlakujte pomocí rukojeti – jako u pumpičky
na kolo. Tlak sledujte na malém barometru. Jakmile se dostanete do zeleného pole – je kávovar správně
natlakován – 16 barů. Handpresso kávovary vás díky svým rozměrům mohou doprovodit na jakékoli cestě.
Nevzdávejte se dobré kávy. Dopřejte si oblíbené espresso kdekoli jen budete chtít.
www.handpresso-online.cz
XL
www.kavovyklub.eu
CASCARA – KÁVOVÝ ČAJ
je název pro sušené slupky
kávových třešní. Obsahuje
přibližně stejné množství
kofeinu jako káva. Výluhem
z něj lze připravit vynikající
nápoj chutí připomínající
šípkový čaj s medem
a tabákovými tóny.
Muzeum gastronomie
www.muzeumgastronomie.cz
NEJVĚTŠÍ NEJMENŠÍ XL ŘEŠENÍ
Vectron MobileXL– řešení pro prodejce zmrzliny, pralinek,
delikates – zkrátka všude tam, kde není dostatek prostoru
pro velkou pokladnu. Řešení včetně zákaznického displeje
určeného pro prodejní, respektive marketingovou nabídku.
www.vectron.cz
17
Download

CP_02_2012.pdf - Café & Patisserie