Fany Info REVUE 1/2014
1/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma
INSPIRACE
SENDVIČE
Kuchařem roku
Patrik Bečvář
Český kapr
s košíkem
farmářských
produktů
Lukáš Skála
mezi sedmi
nejlepšími
cukráři světa
Piemontská
gastrotour II.
1. místo
2. místo
Kategorie
Kategorie
Unlimited
Top
NEJLEPŠÍ VOZY
PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY!
Ocenění pro Range Rover a Jaguar XF Sportbrake
Dne 3. října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards –
Firemní vůz roku 2013. Zlato v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné
příčce v kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.
Vážení příznivci kvalitní gastronomie,
s radostí jezdím na kulinářské soutěže. A podzim jim bývá
zaslíbený. Nejinak tomu bylo i v minulém roce, který však
byl pro mne poněkud odlišným. Poprvé jsem totiž mohl
být „až u talíře“ u třech významných gastronomických
klání. Těmi uvozovkami míním fakt, že jsem opravdu mohl
ochutnat všechna soutěžní jídla a nehodnotit pouze, jako
doposud, jejich vizuální stránku. Proč o tom vlastně píšu?
Protože i já jsem občas nad hodnocením porotců nechápavě kroutil hlavou, neboť jimi nejlépe hodnocený pokrm
vypadal ve srovnání s jinými méně poutavě.
A protože jsem loni kromě degustování bedlivě poslouchal i komentáře ke každému předloženému vzorku,
pochopil jsem, že nejdůležitější je CHUŤ. Jestliže kuchař
jídlo přesolí nebo cukrář dezert neosladí, může pokrm vypadat sebevábněji, ale nikomu chutnat prostě nebude.
A to mají soutěže společné s restaurací – vytvořit chutné
menu. Na kláních jej hodnotí školení komisaři, v pohostinství pak naši hosté, a výsledkem jsou pak „body“ – porota
přiděluje pořadí, strávníci pak opakované návštěvy.
Je jasné, že se nezavděčíme všem, protože gastronomie není běh na sto metrů – kdo první doběhne do cíle,
vyhrál. Je spíše krasobruslením, kde jednomu chutná to,
co druhému nepříliš. Ale to je, podle mne, na tom skvělé!
Když poběžíte stovku proti Usainu Boltovi, nikdy nevyhrajete, ale když podle sebe uvaříte skvělé jídlo, určitě
najdete hodně hostů, kterým to bude chutnat.
Přeji Vám v roce 2014 spoustu vítězství = spokojených
klientů.
Michal Moučka,
šéfredaktor Fany Info REVUE
FANY INFO REVUE VYDÁVÁ:
FANY Gastroservis s.r.o.
Pavel Faiereisl
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: info@firevue.cz
www.firevue.cz
REDAKCE:
Michal Moučka, šéfredaktor
FANY Gastroservis s.r.o.
Průmyslová 536
Vestec, 252 42
E-mail: sefredaktor@firevue.cz
www.firevue.cz
INZERCE:
Pavel Faiereisl
Tel.: +420 602 309 396
Fax: +420 227 228 290
E-mail: [email protected]
Barbora Kvasničková
Tel.: +420 777 227 322
E-mail: barbora@firevue.cz
MK ČR E 13803
ISSN 1805-000X
Rozšiřování byť i části článků nebo
fotografií je možné jen se souhlasem
vydavatele.
SEZNAM INZERCE:
AL-NAMURA
ARDO
BOHEMILK
BUY DIRECT
DELTA FROZEN
-LA LORRAINE
DELTA FROZEN
-LA LORRAINE – PR
F. W. TANDOORI
GASTRO MACH
GENERAL BOTTLERS
– PEPSI
GOLDSTEIG
GURMEKO
HEINZ
HOLLANDIA
IBK TRADE
INTRAT PRAHA
JAGUÁR/LANDROVER
LAMB WESTON
88
41
OB4
29
OB1
81
8
51
10
19
63
85
21
53
91
OB2
80
MARESI
88
MASTER MARTINI
71
MICHAEL SCHUBERT
39
NOVÁK KONZERVÁRNA
70
PFANNER
67
POVLTAVSKÉ MLÉKARNY
SEDLČANY
OB3
REDBULL
45
SARA LEE DOUWE
EGBERTS
25
SPAK
55
TATRA MLÉKÁRNA
HLINSKO
58 (PR), 59
TOP GASTRO
40
TOP GASTRO – PR
40
VINNÉ SKLEPY VALTICE
35
ZDENĚK TEPLÝ
79
ZNOVÍN ZNOJMO
37
ŽLUVA
43
1
Téma:
KUCHAŘ
ROKU 2013
Čtěte na stranách 60–62
Ondřej Slanina:
Na másle pečený dýňový chléb
s medovo-makovým tvarohem,
marinovanými hruškami,
sladké dýňové pyré
s nakládanými jeřabinami
Emma Smetana: Jeden z mých snů je
otevřít si restauraci
............................................................................................. 4
GastroMIX: Informace z domova i světa
........................................................................................... 10
Reportáž: Mezi nejlepšími sedmi cukráři světa
........................................................................................... 16
Krok za krokem: Pečená pluma
z iberského selátka
........................................................................................... 22
Reportáž: Piemontská gastrotour II
........................................................................................... 24
Můj názor: Štěpánka Havrlíková
........................................................................................... 30
Vínoznalství: Prvenství apelačního
systému VOC
........................................................................................... 32
Trendy pokrmy: Hovězí steak Tomahawk
........................................................................................... 38
Seminář: Inspirace zvěřinou
........................................................................................... 42
FANY Gastroservis podporuje:
Bez pádů to nejde
........................................................................................... 46
Téma: Moderní technologie – velká pomoc
........................................................................................... 48
Reportáž: Kuchařem roku Patrik Bečvář
........................................................................................... 60
Nealkoholické nápoje: Tekutá energie
........................................................................................... 64
Můj názor: František Škabroud
........................................................................................... 68
Reportáž: Dobroty v centru Prahy
........................................................................................... 69
Více o známém: Rýže – přišla z východu
a zdomácněla
........................................................................................... 72
Baristika: Brno kontra Florencie
........................................................................................... 76
Reportáž: Burgerové šílenství
........................................................................................... 78
Reportáž: Chutné kapří variace
........................................................................................... 82
Gastronomické školství: Olympiáda řemesel
........................................................................................... 86
Reportáž: Slzy smutku ale také štěstí
........................................................................................... 88
Pohled do historie: První tištěná
česká kuchařka
........................................................................................... 92
Kalendář gastronomických akcí:
leden – duben 2014
........................................................................................... 96
Celebrita
4
Fany Info REVUE 2014 1
Celebrita
Emma
Smetana:
Jeden z mých
snů je otevřít si
restauraci
Velké oči, krásný úsměv a štíhlá postava a přesto Emma Smetana rozhodně není žádná panenka! Poznal
jsem to hned, jak otevřela ústa – a to
jak v přeneseném slova smyslu, tak
při konzumaci pokrmů, které připravil Martin Liška, šéfkuchař Amuse
Restaurantu Golf Hodkovičky.
Sice narozena v Praze, ale od dvou až do deseti let žila
s rodiči v Paříži. Následovala maturita na pražském Francouzském lyceu a studium hned na dvou vysokých školách v zahraničí – berlínské Svobodné univerzitě (Politologie
a mezinárodní vztahy) a Pařížském institutu politických věd
Sciences Po (Evropské záležitosti), které oboje úspěšně dokončila obhajobou magisterské práce.
Když k tomu připočtu ještě fakt, že plynně mluví třemi jazyky (francouzština, angličtina a němčina) a domluví se španělsky a částečně i hebrejsky, pak se snad ani nemohu divit,
že přes svůj mladý věk má jasné názory, které formuluje velmi
precizně.
Přestože hraje na divadle, ve filmech i seriálech a vystupuje
s hudební skupinou, je známá především svým moderováním
Televizních novin na stanici Nova. Tam nejprve točila vlastní
reportáže, aby se přes ranní zpravodajství v pořadu Snídaně s Novou a Noční Televizní noviny propracovala do hlavní
Fany Info REVUE 2014 1
Emma Smetana (* 1988, Praha)
• herečka, muzikantka, moderátorka televizních
zpráv
• Francouzské lyceum, Praha
• Evropské záležitosti – Institut politických věd
Sciences Po, Paříž
• Politologie a mezinárodní vztahy – Svobodná
univerzita, Berlín
• moderátorka Televizních novin – TV Nova
• role Lucie v muzikálu Lucie, větší než malé
množství lásky
Mluví plynně francouzsky, anglicky a německy,
domluví se španělsky a částečně hebrejsky.
Od šesti let hraje na klavír. V roce 2012 založila
vlastní kapelu nesoucí její jméno, ve které zpívá
a hraje na klavír a kytaru.
5
Celebrita
zpravodajské relace nejsledovanější české
televizní stanice.
Již od předkrmu bylo jasné, že Emma
Smetana má obojace proříznutá ústa. Vycizelovaný pokrm sice slupla v rekordní době
a pochválila, ale také vyjádřila svůj podiv nad
malostí porce. Ubezpečil jsem jí, že velikost
se bude zvyšovat a abych odvedl pozornost,
stočil jsem řeč na to, co má či nemá v gastronomii ráda.
„Sním všechno s výjimkou sýrů. Ty nemohu už od raného dětství, protože byly
u nás doma pořád na stole a silně zapáchaly. Od dvou let jsem totiž žila v Paříži
a sýry jsou nezbytnou součástí francouzského jídelníčku!“ Nedalo mi, abych se nezeptal, zda snad neexistuje nějaká výjimka.
„Ale ano, termizovaný sýr tartare s česnekem. Ale jinak opravdu nic!“, rázně ukončila
povídání o sýrech mladá novinářka.
Radši jsem tedy vložil výhybku a zeptal se
na začátek dne – snídani. A dostalo se mi
další, originální odpovědi: „Problémem je, že
vstávám těsně před tím, než vyběhnu z domu
na tramvaj a jedu do práce, takže se nestihnu
nasnídat, a nebo vstávám pozdě a to mám
spíš chuť na oběd! Snídaně tedy spíše vy-
nechávám s výjimkou pracovních pobytů.
Pokud jsem ubytovaná v hotelu, kde bývají snídaně do jedenácti, to pak na ni zajdu
a kombinuji slanou, sladkou, ovoce, zeleninu
– prostě všechno. Jednoduše hoduji!
ODMALIČKA MĚ OVLIVŇOVALA
FRANCOUZSKÁ GASTRONOMIE.
A občas snídani udělá Jordy (Jordan Haj,
partner E. S. – poznámka redakce). Umí
skvěle hemenex a taky skočí někam pro čerstvé francouzské bagety. Snídani, ze všech
denních jídel asi nejvíc flákám!“
Probírání stravovacích návyků na chvilku
přerušil Michal Veréb, který přinesl polévku.
Emma Smetana přivoněla a vrátila se k tématu.
„Obědy jsou uprostřed dne a bývají hektické, ale večeři rozhodně neflákám. Ta probíhá
v kontextu, který není nijak časově ohraničený, a obvykle trvá do chvíle, než usnu.“ Trochu
jsem si rýpnul, a zeptal se, zda moderátorka
usne, stejně jako malé děti, se lžičkou v puse.
ala
zorovala Mich
a s radostí po
.
ku
lév
po
Emma Smetan
ou
en
rvíruje jím uvař
se
jí
jak
,
ba
ré
Ve
6
Fany Info REVUE 2014 1
Celebrita
V NEW YORKU JORDY OBJEVIL
SKVĚLOU MEXICKOU JÍDELNU.
S pousmáním jsem byl ubezpečen, že nikoliv.
„Ale je faktem, že večeří se zmůžu a odpadnu!“
Protože na stole přistála šéfkuchařova drobnost v molekulární podobě, upřela se pozornost
právem na ni. Po diskuzi o směřování gastronomie jsem se Emmy Smetany optal na její
představu ideálního gastronomického dne. Co
odpověděla, najdete v rámečku na straně 8. Po
pečlivém vylíčení toho, jak by si ho představovala, mne dorazila větou: „To, co jsem vyjmenovala, se samozřejmě týkalo jen prvního dne. Druhý
by mohl probíhat například ve stylu brazilského
neomezeného degustování, jehož základem by
bylo churrasco (tradiční způsob přípravy různých druhů mas, zejména hovězího, ve speciálním grilu, na kterém se opékají velké či malé
Fany Info REVUE 2014 1
kusy nabodnuté na špízu – poznámka redakce)
podávané rodízio (způsob servírování, při kterém tzv. passadores de carne chodí mezi stoly
a odkrajují maso ze špízu na talíř – poznámka
redakce).“
Přes svůj mladý věk toho Emma Smetana
sjezdila docela dost, takže jsem se musel zeptat, kde jí nejvíce ve světě chutnalo. Kupodivu
vůbec nemluvila o francouzských michelinských nebo newyorských restaurantech, ale
o „paní Suelle v Akku v Izraeli (česky Ákra – poznámka redakce), kde jsem jedla nejlepší jídlo:
teplý hummus s kousky cizrny navrchu. V tomhle krásném přístavu pod patronací Unesco
7
Celebrita
blízko Haify v zapadlém pajzlíku kromě skvělého hummusu stojí
aladinovská lahvička plná fantastického olivového oleje, který
s vysokou pravděpodobností dělá přímo paní Suella nebo někdo
z její rodiny. A k tomu jsou čerstvě naložené okurky v soli. Tam
bych poslala každého, kde cestuje za dobrým jídlem!“
Přestože už Emma Smetana snědla i hlavní chod (kachní prsíčko), měla stále hlad! Proto neváhala a objednala si ještě chuck
flap steak, kterou ji s radostí obsluha donesla. „Říkala jsem, že
ráda a hodně jím!“, zodpověděla moji nevyřčenou otázku. „Po
spaní a cestování je gastronomie mojí třetí nejoblíbenější radostí
a svým způsobem i koníčkem! Dokonce jeden z mých snů je
o tom, že bych si jednou otevřela restauraci, která by určitě kombinovala všechny možné světové kuchyně!“
Michal Moučka
JEDEN
IDEÁLNÍ
GASTRONOMICKÝ DEN
PODLE
EMMY SMETANY
MÍSTO: U MOŘE
UPŘESNĚNÍ: TEPLÉ MOŘE,
NAPŘÍKLAD STŘEDOMOŘÍ
SYSTÉM STRAVOVÁNÍ:
CELODENNÍ BUFET ALL-INCLUSIVE
UMÍSTĚNÍ BUFETU:
PŘÍMO NA PLÁŽI
OBSAH BUFETU:
• SUSHI
• HUMMUS
• VEŠKERÁ MEXICKÁ JÍDLA
• FRANCOUZSKÉ FOIE GRAS
• ČERSTVÉ MOŘSKÉ PLODY
S DOMÁCÍ MAJONÉZOU
• VŠECHNY POKRMY, CO OBSAHUJÍ ČERSTVÝ
KORIANDR
• HODNĚ SASHIMI, NEJLÉPE JEDEN
SAMOSTATNÝ STŮL
• HOVĚZÍ CARPACCIO
• TATARSKÝ BIFTEK
• ŠNECI
• GAZPACHO
• FRESH JUICE
• ALSASKÉ VÍNO
DOBA KONZUMACE:
„VŮBEC BYCH NEODCHÁZELA.“
inzerce
8
Fany Info REVUE 2014 1
Celebrita
urant Golf
Amuse Resta
Hodkovičky
MENU EMMY SMETANY V AMUSE
PŘEDKRM
Houbové parfait, smaženice z hříbků, nakládané lišky,
espuma z divokého koření, sušenka z chleba Šumava,
houbový prach
Vltavanů 546
Hodkovičky
147 00 Praha 43 564
Telefon: 737 88
.cz
amuse-restaurant
E-mail: martin@
z
use-restaurant.c
Web: wwww.am
POLÉVKA
Consommé z divoké drůbeže, křepelčí vajíčko, podzimní zelenina, domácí pažitkové nudle
AMUSE-BOUCHE
Molekulární kuchyně – rajčatová pěna, bazalkový olej, kaviár z aceto balzamico
HLAVNÍ JÍDLA
Kachní prsíčko sous-vide, restované kachní játra na červeném víně, bramborová terinka,
demi-glace se švestkami, pečený celer
Hovězí chuck flap US, domácí bramborové rösti, cibulky cipollini, demi-glace DEZERT
Tvarohové taštičky plněné mákem, švestkové chutney, maková panna còtta, prach z perníku
NÁPOJE
Pomerančový fresh juice, čaj Harney and Sons, Assam
Fany Info REVUE 2014 1
9
Gastromix
NOVINKA na českém trhu
POCHOUTKA Z MOŘSKÝCH ŘAS
• Má lahodnou chuť, extrémně jemnou konzistenci, krásné
lesklé barvy a je křupavý.
• Nezpůsobuje zabarvení pokrmů tak jako tradiční kaviár.
• Má dlouhou trvanlivost (3 roky před a 3 měsíce po otevření).
• Je vyroben z mořských řas z čistých pobřežních vod Británie
a Skotska.
• Získal několik mezinárodních ocenění například
Prix d´Elite 2012.
• Díky tomu, že neobsahuje cholesterol ani tuky a má velmi
nízký obsah soli, je zdravější než tradiční kaviár.
• Ani po otevření nemusí být skladován v chladničce.
NEJŽHAVĚJŠÍ NOVINKY:
Fruit-art® - ovocné perly a lanýžový Cavi-art®
inzerce
10
Fany Info REVUE 2014 1
Gastromix
Novou řadu
profesionálních
produktů
Knorr Essence
představila divize Food Solutions společnosti Unilever. Hlavními přednostmi Knorr Essence je autentická chuť masa nebo zeleniny, tekutý formát pro jednoduché splynutí s pokrmem a všestranné a velmi
univerzální použití pro mnoho typů aplikací v teplé
i studené kuchyni. Knorr Essence jsou určeny k doladění chuti pokrmu, který byl vytvořen kuchařem
(kuchař na jídle zanechal svůj originální podpis), aniž
by došlo ke znehodnocení pokrmu např. přesolením
v případě jiného způsobu dochucení.
Nová produktová řada zahrnuje tři nové Essence:
Knorr Essence kuřecí bujón, Knorr Essence hovězí
bujón a Knorr Essence zeleninový bujón. Produkty
řady Knorr Essence jsou bez přidaného glutamátu,
konzervantů a bez přidaných umělých barviv, balené v jednolitrové plastové průhledné láhvi s flip-top
uzávěrem.
Molecular night part 3
neboli avantgardní
kuchyni potřetí
Fany Info REVUE 2014 1
připravil tým Czech Chefs a šéfkuchař
restaurace Port 62 svým hostům třetí listopadový čtvrtek loňského roku.
Osmichodové menu zahrnovalo aperitiv – Aperol Spritz „Lollipop“, studený
předkrm – drůbeží „paštika“, želé z nakládaných okurek, chléb Šumava, teplý předkrm – pošírované vejce 62,5°,
croissant pěna, pražené mandle a slanina, rybí chod – pannacotta z třeboňského kapra, variace kaviárů, polévku –
dýňová polévka, zeleninové křížaly, dva
hlavní chody – vepřový konfit s „Cotton
candy“ a hovězí steak, bramborové
textury, ponzu omáčka s tapiokou a na
závěr dezert bez talíře.
11
Gastromix
Soutěž
BIG CARVING
Contest Innsbruck
opanoval Czech-Slovak Carving Team, když v prvním ročníku,
pořádaném Rakouskou kuchařskou asociací, absolutně zvítězila
Eliška Vostalová. Teprve devatenáctiletá Češka obsadila první místa
v obou disciplínách (A1 – live carving, A2 – připravené kompozice).
Činili se i další členové a členky týmu, když se prosadili do první desítky
v obou vyhlášených kategoriích a to mezi 84 pracemi řezbářů ze 13 zemí!
Zlaté ocenění si z Rakouska za čtvrté místo v absolutním pořadí v kategorii
A2 přivezla MUDr. Regina Pelíšková a to přesto, že jela k našim jižním sousedům
rovnou „z postele“ po úraze. Pro mnohé z nich to byla první zahraniční soutěž. Zejména
Václav Mužikovský zaujal komisi svými 3D motivy, když začal řezat před necelým rokem.
Jeho výtvarný talent ho může posunout ještě dále. Náš tým patřil navíc k nejmladším účastníkům, věk většiny jeho členů se pohyboval okolo dvaceti let!
Mezi deset nejlepších
vín Španělska
je řazeno FIEL RESERVA ESPECIAL 2004. Víno z vinic starých 35 až 40 let zraje nejméně
24 měsíců ve francouzských a amerických dubových sudech a potom 24 měsíců v láhvi.
Postupně odkrývá marmeládové chutě temně červeného a černého vyzrálého ovoce, višní,
květinových tónů, nádherné vůně čerstvého pečiva, tabáku, fenyklu, lékořice, anýzu, karamelu, kakaa a hořké čokolády. Limitovaná edice jednoho z nejlepších nejen španělských vín
získala v hodnocení vždy přes devadesát bodů – namátkou: 94 v Penin Guide for Spanish
wines a Robert Parker a 93 v Wine Spectator. U nás obdrželo FIEL RESERVA ESPECIAL
2004 například Zlatý pohár Víno a Delikatesy 2012 v kategorii Nejlepší zahraniční červené
víno na českém trhu.
Kuchařskou knihu
SEXY
moderní česká kuchyně
připravilo deset špičkových českých šéfkuchařů, kteří v ní prozrazují oblíbené pokrmy
z vlastních domovů. Jak už její název napovídá, jde o moderní, odlehčenou českou kuchyni, kterou zvládne i laik. Díky nápadům, formě a vybraným jídlům však zaujme i profesionály. Kniha je přehledně rozdělena do 10 kapitol a obsahuje více než 100 fotografií,
z nichž doslova čiší vůně a chuť předkládaných jídel.
12
Fany Info REVUE 2014 1
V jeden čas
a na jednom místě
po celý měsíc
se bude setkávat elita pražských šéfkuchařů. Od 10. ledna až do 8. února bude v dejvickém restaurantu AvantGarde probíhat Chef Time Fest, který slibuje večeře s kuchařskými osobnostmi, naostřené duely, michelinské menu, školy vaření a workshopy.
Večeři s šéfkuchaři připraví pětice pražských top kulinářů, přičemž jeden z nich bude po
celou dobu sedět u stolu hostů. Hitem určitě také budou „Naostřené duely“, v nichž dva
šéfkuchaři vytvoří tříchodové menu ze stejných základních surovin. O vítězi rozhodnou
hosté, kteří se stanou porotci.
Kromě pražských gastronomických hvězd se festivalu rovněž zúčastní michelinská šéfkuchařka Reine Sammut, která je nositelkou řádu čestné legie a dvakrát byla vyhlášena
nejlepší kuchařkou Francie. „Královna provensálské kuchyně“ připraví nejen speciálně
sestavené šestichodové menu, ale také, pro informace chtivé návštěvníky školu vaření.
Vernisáží
komiksových obrázků
Patrika Saudka
otevřel Pavel Zedníček v obchodním centru
Fénix v pražských Vysočanech v pořadí už druhou
kavárnu s občerstvením Just!Bagel. Na pikantním plněném bagelu si během večera pochutnal
i Jiří Bartoška, který si odnesl vlastní karikaturu
Patrika Saudka.
Zcela mimořádný den
v historii Střední odborné školy a Středního odborného učiliště v Městci
Králové byla sobota 16. listopadu 2013, neboť se slavilo 70. výročí od
jejího založení. Po zahájení v Kulturním domě v Městci Králové se hlavní
oslavy přesunuly do budovy školy. Bývalí žáci, učitelé a příznivci školy si
mohli prohlédnout novou i starou budovu, domov mládeže i odborná pracoviště, workshop oboru zahradnictví, opravářské práce, gastronomické
workshopy a ukázky slavnostních tabulí. Kromě oběda pro všechny
pozvané hosty byl ve společenské místnosti připraven slavnostní raut.
V učňovské restauraci proběhl týden „Staročeské kuchyně“.
Fany Info REVUE 2014 1
13
Gastromix
Finále soutěže
Svatební dort
roku 2014
se bude konat v sobotu 12. ledna 2014 v pražském hotelu InterContinental. Pořadatelé kromě samotné výstavy
soutěžních exponátů připravili opravdu sladký doprovodný
program plný rozhovorů, workshopů, ukázek, ochutnávek
a zábavy. Tahákem bude určitě autogramiáda Hany Rawlings (autorky knihy Sladký design) nebo ukázka nových
postupů v cukrářské práci, které předvede Marta Borovičková. Snadno a rychle s čokoládou (Callebaut) bude
pracovat Věra Slezáková ze Školy chuti. Jak vypadají
francouzské svatební dorty, ukáže Marc le Breton z cukrárny Saint-Tropez. Němec Robert Oppeneder je proslulý
prací s karamelem a chybět nebude ani modelace figurek
(Pavlína Loučková) a cukrových květin (Julia Alexovičová).
www.kamilandsimona.com
Unikátní cuvée Inflagranti
s dřevěnou etiketou
pokřtila Hana Hegarová, 2. vicemiss Víno 2013. Inflagranti, pozdní sběr 2011 je
cabernetové cuvée s dominantní odrůdou Cabernet Moravia, podpořené odrůdami
Cabernet Sauvignon, Dunaj, Nitra a Váh. Hrozny pocházení z Moravské Nové Vsi
od vinohradníka ing. Miroslava Košuta. Poměr odrůd byl volen tak, aby v komplexním aromatu vína vynikla jak kabernetová kořenitost, tak zároveň ovocnost a stopa
dřeva dubových sudů, ve kterých víno zrálo. Ve vůni tohoto noblesního vína lze
nalézt tóny jeřabin, černého rybízu, vařených višní a vanilky. Chuť je velmi robustní
a komplexní se zajímavou kombinací černého ovoce, čokolády a sladkých taninů,
které prodlužují unikátní a dlouhou dochuť. Toto výjimečné červené víno je připravené v omezené a číslované edici s celkovým počtem 1972 lahví, přičemž výběr
čísla není náhodný, odráží totiž rok založení sklepa bořetického vinařství Ludwig.
14
Fany Info REVUE 2014 1
ZDARMA
prezentační
plocha!
Nabízíte novou službu nebo
produkt?
Vydali jste tiskovou zprávu?
Přicházíte s novinkou na trh?
Přišli jste s převratnou
technologií?
Uspořádali jste, plánujete
úspěšnou akci?
Máte se čím pochlubit?
NEVÁHEJTE A KONTAKTUJTE
REDAKCI FANY INFO REVUE.
NEJZAJÍMAVĚJŠÍ INFORMACE
OTISKNEME ZDARMA!
Na podklady od Vás se těšíme na adrese:
sefredaktor@firevue.cz
Fany Info REVUE 2014 1
Sedmý ročník
Grand Jour
de Champagne
se uskutečnil od 7. do 9. listopadu 2013 jak v tradičních
prostorách Obecního domu v Praze tak v partnerských restauracích a hotelech. Vzhledem k velkému úspěchu v předchozím roce proběhl festival šampaňského také v moravské
metropoli Brně.
Poprvé v historii Grand Jour de Champagne se vedle sebe
představily top Prestige Cuvées champagne. Hosté tak měli
příležitost ve volné degustaci porovnat vedle sebe takové
ikony, jako je Dom Perignon, Cristal, Les Echansons, Louis
XV., Comtes de Champagne, Dom Ruinart, La Grande Dame,
Fleur de Passion a další. Ročník 2013 se opět pyšnil bohatým doprovodným programem, zahrnujícím mj. Champagne
Exhibition (velkou přehlídku champagne) v Praze a Brně,
nejrůznější typy degustací a kombinací s pokrmy nebo tři
champagne bankety. Na jednom z nich své kuchařské umění
představila i michelinská hvězda – Michaël Nizzero, chef de
cuisine v restauraci pětihvězdičkového hotelu Hostellerie de
la Briqueterie ve francouzském regionu Champagne.
15
Reportáž
Mezi sedmi nejlepšími
cukráři světa
Nejúspěšnějším státem, který se zúčastnil semifinálového kola v Budapešti kulinářské soutěže jednotlivců, kterou pořádá Světová asociace kuchařských
spolků WACS, byla Česká republika. Lukáš Skála
totiž vyhrál mezi cukráři a postoupil do finále Global
Pastry Chefs Challenge, na třetím místě v juniorské
kategorii Hans Bueschkens Young Chefs Challenge
se umístil Pavel Buchwaldek a na stupně vítězů
sice nevystoupil, ale přesto bodoval Radek David
v Global Chefs Challenge.
Finále v norském Stavangeru si v Budapešti
vybojoval kuchař Ale Mordasini, juniorka
Christine Baumann a cukrář Lukáš Skála.
16
V předvečer gastronomického klání to
však na úspěch vůbec nevypadalo. Spíš
soutěži hrozila značná blamáž! Maďarští
organizátoři, přestože pořádali na
budapešťském výstavišti toto elitní
poměřování kulinářských sil již počtvrté, jednoduše přípravy nezvládli.
To, že ještě kuchyňská studia nebyla
dokončena, by až tak nevadilo. Před pořadateli byla celá noc, takže to se dalo
stihnout (leč nestihlo se!). Ale výrazně
větší problém se ukázal o několik minut
později, při rozpravě ke kuchařské části.
Předem oznámené hlavní povinné suroviny „jaksi“ nebyly k mání. Zatímco sterling
halibut (předkrm) byl prý v celním skladu,
takže ráno bude pro juniory samozřejmě
dostupný, s hovězím to bylo jinak. Když
se pomine terminologický kolaps, Kóbe-beef se nesmí vyvážet, mimo hranice Japonska se pěstuje skot s názvem
Wagyu, pak byla udivující „přednáška“
o fantastických kvalitách maďarského
hovězí. Během ní vyplynulo napovrch, že
kóbe/wagyu není, ale nahradí ho (cha,
cha) fenomenální maďarské. Švýcarská
výprava rázně povídačky o skotu z puszty
utnula a dožadovala se ukázání samotného masa. Když Maďaři přinesli tři na
kost zmrzlé balíky, šli Švýcaři do vrtule.
Korunu všemu nasadil náš Radek David,
když jednu mraženou hroudu otočil a na
ní našel etiketu: entrecôte from Brazil!
Organizační patálie však zdaleka neskončily. Cukráři sice v osm ráno začali,
ale pod nohami se jim pletli technici, kteří
dokončovali studia. Ještě o hodinu a půl
později nešla českému Lukáši Skálovi
polovina elektrických přípojek a tekla jen
studená voda!
Halibut nedoplaval
Významně hůře na tom byli juniorští
kuchaři. Těm před osmou pořadatelé
oznámili, že halibut nebude, ale že se pracuje na náhradě., takže start je odložen.
Následovala smršť naprosto zmatených
informací. V 9:32 – do hodiny bude candát (místo mořské ryby!), v 10:45 – přivezeme pstruha (další sladkovodní druh!),
11:59 – pstruh nebude, něco už je ale
na cestě!?! Nakonec pořadatelé sehnali
aspoň tresku světlou a junioři mohli s více
než pětihodinovým zpožděním začít! >>
Fany Info REVUE 2014 1
C u k rá ř L u k á š S k á la
jednoznačně v Global
e
Pastry Chefs Challeng
zvítězil a probojoval se
mezi sedm nejlepších
cukrářů světa!
Fany Info REVUE 2014 1
17
Reportáž
Pavel Buchwaldek
kuchař hotelu Alcron Radisson Blu, Praha
Po třech hodinách následoval v pětiminutovém rytmu výdej všech pokrmů tří juniorských soutěžících. Zatímco
drobounká Němka předváděla koncert,
Polák bojoval s časem a Rumun byl
v podstatě zmatený. Nakonec celá trojice svůj úkol splnila a mohli nastoupit
další tři junioři a to včetně našeho Pavla
Buchwaldeka, který se v konkurenci
Nizozemce a Rakušana rozhodně neztratil.
Přestože měl na přípravu pouhých 14 dnů
(byl totiž náhradníkem), vytvořil excelentní předkrm a výtečný hlavní chod.
Jen ten dezert nebyl tak vymazlený a tudíž
přišel o vítězství! Do norského Stavangeru
tak pojede na Hans Bueschkens Young
Chefs Challenge německá reprezentantka
Christine Baumann. >>
Pavel Buchwaldek se při výdeji s předkrmem
takřka mazlil.
Předkrm
Uzený halibut, marinovaný losos, pošírovaná langustina v másle, tapenáda
z černých oliv, wasabi mousse, citrónové želé a marinovaná okurka
Hlavní chod
Pomalu vařené Kobe striploin, hovězí morek s krustou z pečeného parmazánu, omáčka z petrželky, madeira omáčka, pečené lesní houby, mrkev
Dezert
Ganache z čokolády a kávy Nespresso, mango salpikon, espuma z čaje
a máty, slaná čokoládová strouhanka
Zadání budapešťského semifinále
Global Chefs Challenge a Hans Bueschkens Young Chefs Challenge
Tři chody pro čtyři osoby za tři hodiny
Předkrm
Studený nebo teplý rybí pokrm s využitím sterling halibuta, skotského lososa a skotské langustiny.
Mohou být použita i jiná masa, ale halibut, losos a langustina musí tvořit minimálně 80 procent z celkové hmotnosti masa.
Zároveň musí být použita smetana na vaření značky Fonterra.
Hlavní chod
Povinná surovina: AACo Master Kobe Striploin. Pokrm musí být doplněn vhodnou přílohou nebo salátem, aby odrážel
moderní prezentaci. V tomto chodu musí být použit parmazán a nesolené máslo značky Fonterra.
Dezert
Povinné suroviny: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar, mango, čaj Dilmah a wasabi pasta
nutná jako aromatická látka v alespoň jednom z výrobků.
18
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Zadání budapešťského semifinále
Global Pastry Chefs Challenge
Za osm hodin tři úkoly:
1. Čokoládový exponát - vysoký minimálně 60 cm
Téma: komunikace nebo doprava nebo voda. Povinná surovina: Valrhona Satlia Noire 62% chocolate.
2. Čokoládový dort
Hmotnost mezi 1,2 a 1,4 kg a vydaný po pěti hodinách soutěže.
Povinná surovina: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar.
3. Restaurační dezert
Čtyři porce, letní téma a vydán po šesti hodinách soutěže.
Povinné suroviny: Valrhona Grand Cru Manjari 64% chocolate from Madagascar, smetana ke šlehání a vaření značky
Fonterra a wasabi pasta alespoň v jedné části výrobku.
>>
www.goldsteig.cz
Tak přírodní. Tak čerstvý. Tak lahodný.
(0-%45&*(,ÊTFSFJFO#BZFSXBME(NC)t4JFDIFO%$IBNt5FMt'BYt&.BJMJOGP!HPMETUFJHEFtXXXHPMETUFJHEF
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
19
Reportáž
Lukáš Skála
zástupce šéfcukráře hotelu InterContinental Praha
Čokoládový exponát - vysoký minimálně 60 cm
Čokoládová promítačka filmů.
Čokoládový dort
Čokoládový dort s krémem z čokolády Valrhona Karamelita, malinové želé,
maracujový krém.
Komisaři bedlivě prozkoumávali každý milimetr
dortu, který vyrobil Lukáš Skála.
Restaurační dezert
Čokoládová trubička plněná krémem ze sečuánského čaje a meruňkového
pyré, sedlina z černého rybízu, meruňka pošírovaná v javorovém sirupu
a zmrzlina z wasabi.
Radek David
šéfkuchař restaurací LaVeranda a Babiččina zahrádka
Předkrm
Losos 36° C, rolka z halibuta a uzená langustina, fenyklové pyré s wasabi,
fenykl a petrželkový olej.
Radek David svůj hlavní chod dokončoval přímo
před členy hodnotící komise.
Hlavní chod
Hovězí Kobe striploin, lišky, růžičková kapusta, pastinákové pureé,
bramborový fondant, černý lanýž a lanýžový jus.
Dezert
Čokoládová mousse, sorbet z čaje, mango, mango gel, čokoládová hlína.
20
Fany Info REVUE 2014 1
Zatímco kuchařský junior na prvenství nedosáhl, cukrář Lukáš Skála jednoznačně v Global Pastry Chefs Challenge zvítězil a probojoval se mezi sedm
nejlepších cukrářů světa! Jeho trojice sladkých výrobků (skulptura, dort a restaurační dezert) měla sice podle komisařů drobné nedostatky, ale přesto konkurenci
porazil na hlavu. V červenci 2014 tedy poměří síly s vítězi dalších šesti semifinálových
kol (Afrika, Amerika, Asie, Austrálie, severní a jižní Evropa).
Druhý den kupodivu halibut dorazil, takže souboj o jediné postupové místo do
finále Global Chefs Challenge mohli kuchaři začít bez zdržení. Do čtyř připravených
studií nastoupil Lucemburčan, Rumun, Rakušan a Nizozemec. Náš Radek David
si vylosoval až druhé kolo společně s domácím Maďarem, nadupaným Švýcarem
a sebevědomým Polákem. Z dopolední čtveřice „vynikl“ Rumun, který vůbec nestíhal. Ale jeho klid to ani omylem nenarušilo, ploužil se po kuchyni jako líně plující
loďka na Dunaji.
Naši kulinářští
reprezentanti
zanechali na posledním maďarském
semifinále zřetelnou
stopu.
I se zlomenou klíční kostí
Odpoledne předvedl koncert Radek David, když v určených časech vydal
všechny tři krásně naaranžované chody. A to přesto, že ho limitovala zlomená
klíční kost!?! K lítosti početné skupině českých fanoušků, které přivezli do Budapešti společnosti Nespresso a Nestlé Professional to na „bednu“ nestačilo.
Finále Global Chefs Challenge si užije Švýcar Ale Mordasini.
Naši kulinářští reprezentanti na s velkou pravděpodobností posledním maďarském semifinále zanechali zřetelnou stopu, která se protáhne až do norského Stavengeru, kde ve finále Global Pastry Chefs Challenge bude české barvy hájit cukrář
Lukáš Skála.
Michal Moučka
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
21
Krok za krokem
Pečená pluma
z iberského selátka,
bramborový knedlík s česnekovým
krémem, fazolky dušené na smetaně
Kalkulace pro 10 osob
Pluma iberico 1 300 g
Česnek
250 g
Cukr krystal
150 g
Smetana
6 dcl
Fazolky
500 g
Vepřová šťáva
4 dcl
Olej olivový
Brambory
Mouka hrubá
Vejce
Sůl plátková
Pepř
2 dcl
700 g
400 g
10 ks
Jan Horký
chef de cuisine
Francouzský restaurant
Obecního domu
22
Fany Info REVUE 2014 1
Postup:
1.
Fazolky zarovnáme a zbytek rozkrájíme na malé kousky.
2.
Vepřovou šťávu svaříme v kastrůlku přibližně na polovinu, čímž získáme větší hustotu
a výraznější chuť a sílu.
3.
Pak přidáme fazolky a lehce zakápneme smetanou a svaříme ještě asi 3 minuty. Následně můžeme vydávat.
4.
Brambory si uvaříme ve slupce a vlažné oloupeme. Pak je nastrouháme. Přidáme vejce
a hrubou mouku. Ochutíme solí a vytvoříme hladké těsto. Přidáme trochu smetany a těsto
dáme do cukrářského pytlíku. Těsto stříkáme na potravinářskou fólii a pevně utáhneme.
5.
Dáme vařit do vody přibližně 10 minut (dle tloušťky knedlíčku). Po uvaření knedlíček
vyndáme a necháme zchladnout, aby se lépe krájel. Před výdejem jej napaříme.
6.
V kastrůlku uděláme karamel a přidáme nakrájený česnek.
7.
Lehce opečeme a zalijeme smetanou. Pak necháme vařit doměkka.
8.
Nakonec česnek rozmixujeme na hladký krém a vydáváme.
9.
Maso ochutíme solí a pepřem. Nijak maso nečistíme, jelikož tuk dodává chuť!
10. Necháme chvilku odležet a pak zprudka opečeme na oleji přibližně 2 minuty z každé
strany. Maso přendáme do hold-o-matu nebo trouby a při 60° C necháme odležet
asi 15 minut. Pak jej nakrájíme na tenké plátky a hned podáváme.
Fany Info REVUE 2014 1
23
Reportáž
V minulém čísle Fany Info
REVUE jste si přečetli o prvním dnu z exkluzivní poznávací cesty, kterou pro své
V. I. P. klienty zorganizovaly společnosti Fany Gastroservis a Buy Direct. Jejím cílem byl severozápadní italský
region – Piemont.
Piemontská
gastrotour II.
Zatímco první den byl zaměřen na ve
světě známé piemontské lahůdky (lanýže
a vína), tak druhý se věnoval méně známým specialitám – masným a mléčným
výrobkům.
Chiapella
Antonio Chiapella se rád pochlubil pořádným
salámem.
24
První zastávkou pražských špičkových
šéfkuchařů byla rodinná továrna na výrobu
uzenářských dobrot – Salumificio Chiapella. Už čtvrtá generace rodiny Chiapella
se věnuje zpracování masa a jeho následné přeměně na masné produkty té nejvyšší
kvality. I proto v roce 2006 vybudovala na
okraji obce Clavesana úplně novou moderní výrobnu. Až do loňského června v ní
kompletně zpracovávali týdně 150 prasat
s jateční hmotností začínající (sic!) na 160
kilogramech.
Od 1. 7. 2013 však naprosto změnila
rodina Chiapella strategii a zaměřila se
výhradně na ruční výrobu uzenářských
specialit vycházejících z tradice Langhe,
kopcovité oblasti piemontské provincie
Cuneo. Základem všech klobás a salámů
jsou části vepřového – konkrétně plecko
a pupek.
Pupek je prorostlou pupeční částí
vepřového boku bez kosti, jehož špička nabízí poměrně libové maso.
Do clavesanské provozovny se sice
také dostanou i kýty, ale ty se po důkladném opracování odesílají do Parmy, aby
se z nich o tři sta kilometrů dále stala pověstná parmská šunka.
V moderním provozu se vyrábí unikátní
řada salámů a klobás, které mají certifikát „Il SALAME BIOLOGICO“, což v praxi
znamená, že se do nich nepřidávají žádná
„éčka“, sušené mléko, mouka a další negativní příměsi. I díky tomu jsou uzeniny
vhodné pro alergiky. Do přírodních stří-
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Nabídka obchodu v Carrù zahrnuje jak salámy
Chiapella, tak další regionální výrobky – sýry,
oříšky, těstoviny a další.
vek (s výjimkou zakázek do Ruska, tam
musí jen v umělých) se plní maso ochucené toliko bio kořením. Následuje jedno
až dvoudenní zavěšení při teplotě zrání
27°- 28°C a pak jsou produkty přemístěny do zracích síní na minimálně 30 dní při
výrazně nižší teplotě - 16°C.
Vlastní výrobu mají na starosti dva bratři
Davide a Alessandro, zatímco další bratr
Antonio a otec Giovanni se starají o řízení a odbyt. Do rodiny Chiapella patří ještě
sestra Elisabetta a matka Giorgia, které
vedou řeznictví v historickém centru městečka Carrù. A tam po exkurzi směřovala
skupina českých kuchařů, neboť v obchodě byla pro ně připravena improvizovaná
ochutnávka ze širokého uzenářského programu Chiapella.
Po útulném obchodě jako první na talíři koloval vařený salám (salame cotto).
Kombinace libového masa a tukových
„oříšků“ i díky vaření v páře dobře zahájila degustaci. V rychlém sledu následovaly dva typické sušené místní salámy:
langeský (salame di Langa) a sedlácký
(salame contadino). Oba jsou tradiční,
ručně plněné a vázané do různých velikostí – prostě jak to vyjde. Sedlácký obsahuje
výrazně větší procento tuku, který v tuhých
a dlouhých zimách zajišťoval rolníkům
zdroj energie. Je také výrazněji kořeněný
(pepř a další tajné koření), aby měl delší
trvanlivost.
Studené salámy vystřídala teplá salsiccia, klobáska s jemnou masovou vůní
a chutí a s příjemným náznakem sladkosti.
Zvyšující se laťku degustace dál posunula vepřová panenka v Barolu (lardo al
Barolo). Tento exkluzivní produkt je výsledkem starobylé tradice. Pečlivě opracovaná vepřová panenka se několik dní
„masíruje“ v láku z mořské soli. Následuje
tříměsíční zrání, po němž je umístěna do
dubových sudů s vínem Barolo DOCG,
aby vstřebala ojedinělé aróma tohoto excelentního vína. Dodává se vakuově balená, aby zůstaly veškeré esence do výdeje
zachovány.
Místní jsou asi touto pochoutku přesyceni, protože dalším chodem byl salát.
Ten kromě lardo al Barolo obsahoval ještě
místní sýr a syrový celer. Všechny tři ingredience byly nakrájeny na julienne a jemně
promíchány s panenským olivovým olejem.
Na závěr nemohla chybět parmská
šunka – prosciutto di crudo di Parma.
Jelikož rodina Chiapella kontroluje pouť
každého prasete, které zpracovává, je i
parmská šunka v optimální kvalitě. Pouze
sůl zapracovaná do masa a zrání po dobu
minimálně dvanácti měsíců v okolí města Parma zaručuje plná práva k ochranné
známce parmská šunka. >>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
25
Reportáž
Parmská šunka (italsky Prosciutto di Parma) se vyrábí
dlouhodobým pomalým sušením celých vepřových kýt
bez použití jakýchkoliv přísad kromě kvalitní mořské
soli. Její název zaručuje původ, že zrála v oblasti mezi
Via Emilia a korytem řeky Enza poblíž města Parmy.
La Bottera
Číšník nejprve představil nabízený pokrm.
Jestliže na chodu firmy Chiapella
se podíleli sourozenci čtyři, tak provoz farmy s výrobou mléčných potravin zajišťuje
sedm sourozenců rodiny Sarale! Rodinná usedlost se nachází v obci Morozzo
na úrodné a zavlažované rovině obklopené
z jedné strany kopci Langhe a z druhé strmými svahy Bisalta.
Živočišná produkce se vrátila do časů
pradědů, minimálně do roku 1947, kdy farma vznikla. Krávy (120 kusů), ovce a kozy
(oboje 300 ks) jsou v létě krmeny čerstvou,
nekontaminovanou trávou z vlastních pastvin, v zimě pak sušeným, sladce vonícím
senem. Výsledkem je 30 hektolitrů bohatě krémového kravského, 200 litrů kozího
a 300 litrů ovčího mléka.
Z něho jeden z bratrů, konkrétně Mario,
vyrábí širokou plejádu mléčných výrobků.
Největší důraz ale klade na sýry a na jejich ruční zpracování. Skoro až posedlost
po manuální produkci a vlastní soběstačnosti vede k tomu, že i dřevěné bedýnky
na sýry si rodina vyrábí sama! Jeden z Mariových bratrů je manuálně velice zručný,
takže vyrobil nejen speciální sadu nářadí
na výrobu již zmiňovaných bedýnek, ale také
třeba starou chladírenskou automobilovou
nástavbu přebudoval na zrací místnost
s kontrolovanou teplotou!?!
Sýrová produkce dosahuje týdně jen
několika set kusů sýrů, což však nebrání
Mariovi v každoročním rozšiřování nabídky. Dva nové sýry se každý rok objeví
v přehledu a občas se jedná o opravdové
„pikošky“. Že svoje inovace myslí vážně,
dokázal při exkurzi i českým kuchařům,
když jim nabídl spolupráci na vzniku sýra
s českým pivem!?!
Bohatá nabídka vázaná na přírodní dojivost chovaných zvířat je ale vykoupena nestálostí objednaných dodávek. Je pak na
kuchařích v Paříži, Londýně, Miláně, Římě
a některých severských státech, jak s neúplností a sníženým množstvím poradí.
Exkurze byla opravdu podrobná, pražští šéfkuchaři po výrobně sýrů prošli celou
Mario Sarale se sýry experimentuje například tím, že je balí do nejrůznějších listů místních rostlin.
26
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
živočišnou sekcí. Zatímco kravín, teletín
a kozín byly ještě únosné, prasečí porodnice tvořená plechovými boudami, které
musí v horkém italském létě určitě žhnout,
byla výrazně za hranicí kladného přístupu
ke zvířatům. Stejně hrozně pak vypadal výběh pro daňky a další druhy vysoké zvěře.
U nás by takový chov byl označen minimálně za nevhodný.
Přáním Maria bylo mít proces od narození po konzumaci pod plnou kontrolou.
Proto si k výrobě sýrů přidal ještě restauraci s unikátním konceptem. Zatímco
otvírací doba pouze od pátku do neděle
není v této oblasti až tak výjimečná, princip
určitě ano. Hosté, kteří si musí rezervovat
místo až několik týdnů dopředu, totiž
naprosto netuší, co budou jíst! A to ještě
není všechno – ani v den konzumace nedostanou žádný jídelní lístek, ale vybírají
si přímo od číšníka.
Aby naši špičkový kulináři poznali tento ojedinělý systém, připravil pro ně Mario
se svým týmem ukázkový oběd. Číšník obcházel jednoho po druhém a z velké mísy
přendaval na jejich talíře právě dohotovený
pokrm. Kdo dané jídlo nechtěl, jen nesouhlasně zavrtěl hlavou. Netřeba snad dodávat, že desetichodové menu bylo vytvořeno výhradně ze surovin farmy La Bottera.
Vše začalo variací domácích uzenin, v nichž
nechyběla coppa (sušená vepřová krkovice)
nebo vynikající lardo (špek).
Druhým chodem byl salát z řapíkatého
celeru se sýrem robiolli s vlašskými ořechy. Vynikající teplý sýrový koláč se šunkou
vystřídal zapečený sýr tometta s lanýžem.
Následovalo na první pohled jednoduché
jídlo – bramborové noky (gnocchi) s parmazánem a máslem. Jeho delikátní, přesto plná chuť nadchla všechny přítomné.
Ravioli plněné zeleninou a hříbky s lehce
prohřátými rajčátky se ve chvíli proměnily
na dušené telecí v Barolu.
Maso nahradily sýry – přesněji osm degustačních kousků. Z nich jednoznačně
vyhrál Testun, který zraje v tufových sklepích na dřevěných deskách 140 dnů. Pak
je na měsíc vložen do vylisovaných slupek
červených vinných odrůd Nebbiolo a Barolo, od kterých přijme barvu, vůni a chuť.
Dva poslední chody byly již sladké.
Čokoládový fondant doplnila vanilková
omáčka a borůvkový žahour. Citrónový
sorbet pak uzavřel celé desetichodové
menu. Ještě na odchodnou dostali naši
kulináři neobvyklou pozornost – stopečku
muškátové grapy.
Fany Info REVUE 2014 1
Jednou z fází výroby vín Eli Grasso je zrání v různě objemných sudech.
Elio Grasso
Jestliže den předtím pražští šéfkuchaři
obdivovali moderní, ale přesto stylové vinařství Abbona (viz FIR 4/2013), pak prohlídka firmy Elio Grasso je doslova uzemnila. Opět rodinné vinařství se nachází asi
v nejmalebnější části Piemontu – Monforte d´Alba, oblast Ginestra. Jestliže výhled
na vinice bere dech, pak vnitřek zrestaurované (za peníze Evropské unie) haciendy
ze 17. století je vysloveně omračující. Za
přijímací místností je malý sklep, na jehož
konci jsou skleněné, kouřově zabarvené
dveře. Skrz ně prosvítají diodová světla
soukromého „tunelu Blanka“. Jinak se totiž mega sklep nedá označit! Vybudování
více než dvě stě metrů dlouhého (do tvaru
písmenu U) a osm metrů vysokého sklepa
se dvěma oddělenými sekcemi (teplotně
i vlhkostně!) trvalo v přilehlé skále necelé
tři roky. Na druhou stranu je třeba napsat, že v něm zraje jedno z nejlepších
vín světa. Tisíce lahví jsou zde vyskládány podle odrůdy, vinice a roku lahvování,
aby zde minimálně rok čekaly, než mohou
být dány do oběhu. Ještě před uložením
do sklepa, ale vína zrála 45 až 48 měsíců
v sudech o různých objemech. Vše se řídí
nejen odrůdou ale také zkušenostmi třetí
generace vinařů.
27
Reportáž
Réva pro víno Nebbiolo zraje na těchto nádherných viničních tratí.
Rodina Grasso se řídí jednou stručnou zásadou – vše
na vinici, minimum ve sklepě. Osmnácti hektarům výhradně
vlastních vinic se věnuje maximum pozornosti. Aby měla vinná
réva optimální mikroklima, zakoupila „familia“ okolní lesy o rozloze 7 hektarů!
Na vinicích se pěstují převážně místní odrůdy – Nebbiolo,
Barolo a Barbera d’Alba (červené) a Dolcetto d´Alba (bílé). Výjimkou je pouze Chardonnay, kterého však dělají pouze 7 tisíc
lahví (dolcetto 20 tisíc). Přestože každá viniční trať je špičková,
nejvíce ceněná je ta s názvem Rüncot.
Při samotné degustaci (Dolcetto d´Alba 2012 Dei Grasso,
Nebbiolo 2012 Gavarini a Barolo 2010 Gavarini Chiniera) vyzvídal Gianluca Grasso na našich kulinářích, s jakými pokrmy
by jeho vína snoubili. Rozvinula se dlouhá debata, kterou však
hostitel ukončil s tím, že musí odjet do relativně blízkého Milána
na kvalifikační fotbalový zápas italské reprezentace na Mistrovství světa 2014. A při odjezdu utrousil: „Moc jsem si setkání
s vámi, pražskými kuchaři, užil. Doufám, že čeští fotbalisté budou stejně vstřícní a naši je tudíž porazí!?!“
O prohře naší reprezentace (2:1) se čeští kulináři dozvěděli až večer. Postup do Brazílie byl stejně jen teoretický, takže
jim to náladu nepokazilo. Zvlášť, když je čekal ještě další den
v piemontském regionu. Ale o něm až v příštím vydání Fany
Info REVUE.
Michal Moučka
28
Fany Info REVUE 2014 1
TO NEJLEPŠÍ Z ITÁLIE
CANUTI
TRADIZIONE
ITALIANA
MRAŽENÉ TĚSTOVINY
Přes šedesát let zkušeností a tři generace
výrobců. Odborník v tradici a ve vysoké kvalitě
těstovin, důkladně vybrané suroviny, použité
ve výrobě ihned, bronzový stroj na zpracování
těsta, zmrazení IQF, nabízí kompletní výběr
všech tvarů, náplní a inovačních variací.
ALIBERT
ČERSTVÉ TĚSTOVINY
Jeden z předních italských výrobců na trhu
s čerstvými těstovinami. Díky citlivému přístupu
k tradičním postupům, moderním technologiím
a pečlivému výběru surovin jsou jejich výrobky
vyhledávaným sortimentem již více než čtyřicet let
nejen v Itálii, ale i po celém světě.
SUŠENÉ TĚSTOVINY
Výrobna těstovin Barbieri byla založen
na rodinou
Barbieri v roce 1920 v městečku Correg
ggio
v regionu Emilia-Romagna. Díky vyso
oké kvalitě se
společnost brzy proslavila jak v Itálii, tak
t i ve světě.
Můj názor
„Ve Fany Info
REVUE
mě baví přehledně a atraktivně
poskládané informace o dění
i trendech v gastronomii.“
Štěpánka Havrlíková
zakladatelka Mistrovství baristů ČR
30
Fany Info REVUE 2014 1
osobnost
Fany Info REVUE 2014 1
31
Vínoznalství
PRVENSTVÍ
apelačního
systému
VOC
Znojemská podoblast byla první, kde byl zaveden
apelační systém VOC, neboli „víno originální certifikace“. Vína s tímto označením musí být minimálně v kvalitě pozdního sběru, přívlastek se neuvádí a víno musí
splňovat vlastnosti typické pro znojemskou podoblast.
Pro označení VOC byly vybrány odrůdy Veltlínské
zelené, Ryzlink rýnský a Sauvignon.
Znojemská podoblast je
nejzápadnější částí bohaté
vinařské oblasti Jižní Moravy.
Nejznámějším městem je Znojmo. Jeho okolí, ležící v blízkosti
Českomoravské vrchoviny,
svou výhodnou polohou zajišťuje proudění studeného vzduchu zejména v noci a dochází
tak ke střídání horkých dnů
a chladnějších nocí. To zpomaluje zrání hroznů a zvyšuje
aromatiku bílých vín.
Tato část Moravy leží také
díky sousedství s Českomoravskou vrchovinou ve srážkovém stínu, navíc proudění
vzduchu v okolí řek Dyje, Jihlavy a Jevišovky velkou měrou
ovlivňuje blahodárný vznik
mikroklima na svazích, kde
se velmi dobře daří modrým
a zvláště bílým odrůdám.
32
Římské základy
Časté archeologické nálezy
dokazují, že tento vinařský kraj
má bohatou historii pěstování
vinné révy již od doby starých
Římanů, kteří se velkou měrou
zasloužili o rozvoj vinařství v celosvětovém měřítku a též stáli
u zrodu vinařství na Moravě.
Půdní skladbu tvoří spraše
a štěrkopísky, kde kořeny vinné révy mohou bez problémů
prorůstat do hloubky podloží.
Nejrozšířenější odrůdy jsou
Müller Thurgau, Ryzlink rýnský
a Sauvignon, vynikajících kvalit dosahuje Veltlínské zelené
a aromatická odrůda Tramín
červený. Veltlínské zelené je
velmi známé též ze sousedního Rakouska, znojemská
podoblast územně spadá do
Fany Info REVUE 2014 1
rakouské pánve a má pro pěstování této odrůdy skvělé půdní
podmínky.
Modré odrůdy pro výrobu
červených vín jsou zastoupeny
menší měrou, výborné kvality
dosahují odrůdy Svatovavřinecké a Frankovka z Dolních
Kounic, ale i Rulandské modré
nebo Dornfelder.
Pokud navštívíte Znojemsko, kromě Louckého kláštera
a Znojma samotného určitě nezapomeňte navštívit Malovaný
sklep v Šatově, Národní park
Podyjí s nádhernou viniční tratí Šobes a klášter Rosa Coeli
v Dolních Kounicích.
se. Dionýsos byl jeho smrtí tak
zarmoucen, že se olympští bohové rozhodli proměnit Ampela
ve vinný keř a tak zachovat jeho
mladost.
Ampelos
pochází z řecké
mytologie.
AMPELOS,
Šlechtitelská
stanice vinařská
Znojmo, a. s.
Pokud se ptáte, odkud pochází název Ampelos, musíme
sáhnout do řecké mytologie,
která zmiňuje Ampela jako jinocha, oblíbence samotného
Dionýsa. Odtud je i původ názvu nauky o vinné révě ampelografii. Starořecká legenda praví,
že Ampelos trhal hrozny z lián
vinné révy v koruně stromu, nešťastnou náhodou spadl a zabil
Vzniku šlechtitelské stanice
předcházelo rozšíření révokazu
ve znojemské vinohradnické
oblasti v roce 1890. Révokaz
je mšička, která žije v kořenech
vinné révy, napadá je a tím způsobuje chřadnutí a následně
odumření celé rostliny. V této
době utrpělo vinařství v celé Evropě katastrofální škody. Jedním z opatření bylo zřízení C. k.
>>
Fany Info REVUE 2014 1
33
Vínoznalství
Na zkvášení
moštů vinařství
používá
vlastní selekci
kvasinek.
technické stanice pro potírání révokaza na
Moravě roku 1895.
Postupným výzkumem bylo odolnosti
vinné révy proti révokazu docíleno obnovou všech vinohradů sazenicemi štěpovanými na podnožích americké révy. Pouze
tímto způsobem bylo zamezeno dalším
škodám, neboť se ukázalo, že révokaz
kořeny amerických sazenic nenapadá.
V roce 1905 byl název změněn na C. k.
vinařský inspektorát ve Znojmě a ve dvacátých letech byla dokončena obnova vinic na Znojemsku.
Ampelos, Šlechtitelská stanice vinařská
Znojmo je nejstarším šlechtitelským pracovištěm v České republice a patří k nejstarším šlechtitelským stanicím na světě!
V současné době se zabývá šlechtěním
odrůd a správou genofondu České republiky, ve kterém je cca 300 odrůd. Z výsledků šlechtění můžeme jmenovat například
odrůdy Veritas nebo Vrboska a některé
klony odrůdy Sauvignon. Jen tato známá
a oblíbená odrůda má 48 klonů!
Ve Vrbovci mají i sklepní hospodářství,
kde lze ochutnat vína zmiňovaných odrůd.
Víno se zde vyrábí z hroznů pěstovaných
na 43 hektarech vlastních vinic, z nichž
nejznámější je viniční trať Nad Sklepy. Výborná vína jsou i z tratí Dívčí Hora nebo
Hajden. Při výrobě vína se používá jak
moderní, tak i klasická technologie. Samozřejmostí je kvašení moštů v nerezových
tancích s řízenou teplotou při fermentaci.
Na zakvášení moštů vinařství používá nejen běžné přírodní kvasinky, ale též vlastní
selekci kvasinek z vlastních vinic.
Některá vína zrají v klasických dřevěných sudech. Značka Ampelos je synonymum pro kvalitní vína s harmonickou chutí.
K nejnovějším úspěchům vinařství bezesporu patří ocenění za nejlepší kolekci
vín ze soutěže Král vín České republiky
2013 a řada medailí, která vína získala na
této soutěži.
Pro gastronomii bychom vybrali méně
typické víno pro znojemskou podoblast,
ale zato vynikající Neronet jakostní z ročníku 2011, ve kterém lze najít odrůdovou
plnost až jižního charakteru s vůní tmavého ovoce a hořké čokolády.
Neronet 2011 si skvěle rozumí například s dančím
hřbetem pečeným na jalovci.
34
Fany Info REVUE 2014 1
Vinařství
Kořínek
Vinařství Kořínek sídlí
v Hnanicích, první písemné zmínky o zdejším pěstování vinné révy sahají do
roku 1201, do časů, kdy
rytíř Rudgerus odváděl desátky ze svých vinohradů.
Po této postavě je pojmenováno i jedno z Kořínkových vín.
Historie vinařství Kořínek ve vinařské obci Hnanice sahá k období 2. světové války. Pěstováním
vinné révy se zabývali už
děda a otec Kořínek. Z původní rozlohy 1,5 hektaru,
kde se pěstovaly hrozny
především na prodej, se
postupně vinice rozrostly
až na 23 hektarů. Začátky
byly jen o produkci sudového vína, lahvované víno
přišlo na řadu až později.
Nyní vinařství Kořínek vyrábí 90 až 100 tisíc lahví vína.
Bratři Josef a Petr se věnují
hlavně výrobě přívlastkových vín a vín VOC.
Vinařství na svých vinicích pěstuje 9 bílých
a 6 modrých odrůd. Z bílých odrůd převažují právě
ty, které jsou vybrány do
systému označení VOC,
což je Veltlínské zelené,
Sauvignon a Ryzlink rýnský. Z modrých odrůd se
nejvíce daří Rulandskému
modrému, které dosahuje
každoročně 22–23° NM.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
35
Vínoznalství
V nerezových tancích se odehrává zrání vína,
které je nutné čas od času kontrolovat.
Vinařství je v integrované
produkci, což znamená pěstování hroznů a postup výroby
vína podle zásad ekologického
způsobu. Vinař Josef Kořínek
k tomu říká: „Přírodu se snažíme šetřit a chránit co nejvíce, odměnou jsou nám zdravé
hrozny, které jsou základem
pro výrobu kvalitních vín.“
Výroba vína probíhá z velké
části moderním způsobem.
Hrozny jsou lisovány na pneumatických lisech se zabudovaným chlazením, zpracování
a hlavně zrání vína se odehrává v nerezových tancích, které
jsou umístěny v pečlivě čisté
výrobní hale. Část vín se dále
školí ve francouzských sudech
barrique. Jsou to zejména bílá
vína, kde se můžeme setkat
například s vínem Sauvignon
nebo Veltlínským zeleným ve
výrobní řadě Apri. V této řadě
můžeme objevit i část červených vín, které zrají v sudu minimálně 15 měsíců.
Další výrobní řadou je skupina přívlastkových vín a VOC
s označením Premium, v řadě
Color jsou vína svěží, šťavnatá,
mnohdy i s nižším obsahem alkoholu a lehčím charakterem.
Rodina Kořínků vlastní 400 let starý sklep.
V tomto šenku garantováno jest, že dobrého vína
všem naléváno bude, stejně jako pokrmů, laskomin
a jídel všeho druhu se ujali fortelní
kuchaři a břichabol po jejich
požití útrobám neohrozí.
36
Fany Info REVUE 2014 1
Zvláštností výroby pouze malé části vín je použití technologie kvevry. Jedná se o výrobní proces
starý několik tisíc let. Víno kvasí celý rok ve velkých
hliněných amforách zakopaných v zemi, kam se nasypou celé hrozny. Po vykvašení se obsah přečerpá
do dřevěných sudů barrique, kde probíhá zrání po
dobu dalších 12 měsíců. Amforové Veltlínské zelené by tak mohlo být lahvováno na jaře roku 2014.
Vinařství takto zkouší produkci autentických vín, zatím Veltlínského zeleného v nádobě o objemu 500
litrů. Krásným zážitkem je návštěva 400 let starého
sklepa, který rodina Kořínků vlastní.
A jaký bude ročník 2013 ve vinařství Kořínek?
Podle vinařů Josefa a Petra bude skvělý, vína budou
svěží a šťavnatá, s dostatkem velmi příjemných kyselinek, po kterých se budou v ústech sbíhat sliny
a chutnat budou výtečně.
Z vinařství Kořínek bychom pro gastronomii doporučili víno typické pro tento kraj, Veltlínské zelené ročníku 2011, pozdní sběr. Víno je polosuché
chuťově krásně vyvážené s vůní citrusových plodů
a manga, v chuti kořenité a pepřnaté.
Pavel Varga
Veltlínské zelené,
pozdní sběr 2011
se výborně snoubí
s pstruhem na roštu.
inzerce
Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint
Mánesova 60, 120 00 Praha 2
tel.: +420 603 303 905
e-mail: [email protected]
web: www.vinotekalabyrint.cz
Fany Info REVUE 2014 1
37
Trendy pokrm
Hovězí steak Tomahawk
s cibulovou marmeládou
a pečenou bramborou
Jan Wiesner šéfkuchař Prague Marriott hotel
Pro dobrý steak je samozřejmě nejdůležitější volba správného a kvalitního masa, které bude čerstvé a dobře odleželé. Důležité je správné
plemeno určené pro maso. Jestliže máme dobré maso, tak není
vhodné používat příliš mnoho koření, ale pouze (například) drcený
pepř, chuťově výrazný olivový olej nebo jeden druh bylinky.
Sůl používáme jen přímo před grilováním nebo
po grilování, doporučuji mořskou sůl
Maldon, která je vzhledem
ke své jemné struktuře
nejvhodnější.
Steak
Suroviny: hovězí steak z vysokého roštence s kostí,
drcený černý pepř, olivový olej Laudemio, sůl Maldon.
Postup: Maso důkladně osušíme papírovou utěrkou,
osolíme, opepříme, potřeme olivovým olejem. Nejdůležitější je nejprve maso dobře zprudka opéct ze
všech stran na dobře rozpálené těžké pánvi nebo grilu,
maso musí mít krustu a být uzavřené ze všech stran.
Druhá fáze je pozvolné dopékání masa při nižší teplotě než u prvního opečení, je vhodné na naší velikost
steaku použít troubu předehřátou na 135°C po dobu
12–14 minut. Třetí fáze je nechat maso odpočinout,
stačí jen na několik minut přikrýt hliníkovou fólií. Nakonec maso dosolíme.
38
Pečené brambory
Cibulová
marmeláda
Suroviny: 800 g červené cibule, 650
ml červeného vína, 135 g cukru, 50 ml
vinného červeného octu, drcený černý
pepř.
Postup: Z cukru připravíme světlý karamel, na který vložíme červenou cibuli,
nakrájíme nahrubo, zalijeme červeným
vínem, přidáme ocet a drcený pepř. Vše
pozvolna vaříme přibližně tři hodiny do
konzistence marmelády.
Suroviny: velké brambory na pečení, olivový
olej, sůl, 200 g kysané smetany, 80 g másla,
220 g sýru chedar, 65 g jarní cibule, 150 g
slaniny.
Postup: Brambory nasolíme, potřeme olivovým
olejem, upečeme doměkka, necháme zchladit.
Z prostředka malou lžící vyjmeme střed, který
smícháme s na másle orestovanou a na nudličky nakrájenou slaninou a jarní cibulkou, strouhaným sýrem chedar a kysanou smetanou.
Takto ochucené bramborové těsto vložíme zpět
do brambory, potřeme máslem a dopékáme
v troubě při 160°C přibližně 18 minut.
Fany Info REVUE 2014 1
Fany Info REVUE 2014 1
39
PR článek
GASTRONOMICKÝ VELETRH
TOP GASTRO & HOTEL 2014
BUDE FAMÓZNÍ
Osmý ročník veletrhu TOP GASTRO & HOTEL proběhne na Výstavišti v pražských Holešovicích 20. až 23. února
2014 tradičně souběžně s 23. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a oblíbeným veletrhem GOLF
SHOW. Záštitu nad veletrhem TOP GASTRO & HOTEL
převzaly Asociace hotelů a restaurací ČR a Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Doprovodné programy připravuje
pořádající Incheba Praha ve spolupráci s odborným partnerem T&M Creative.
Gastronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL je v České
republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru.
Za poslední roky zaznamenává dynamický nárůst. V roce 2013
se veletrhu zúčastnilo celkem 166 vystavovatelů z 9 států, počet návštěvníků překročil hranici 33 tisíc.
Ve spolupráci s Agrární komorou ČR bude součástí letošního
ročníku veletrhu také prezentace projektu Regionální potravina.
Pod záštitou Asociace hotelů a restaurací ČR doporučujeme
Kuchařskou show zaměřenou na speciality skvělého projektu
CzechSpecials.
Těšit se můžete na interaktivní zóny, v nichž budou například prestižní soutěže Cukrář České republiky 2014 nebo
Gourmet Team Challenge 2014 o pohár prezidenta AKC
ČR. Soutěže se uskuteční pod patronátem Asociace kuchařů
a cukrářů České republiky.
Náplň pavilonu TOP CAFÉ bude patřit kávě a všemu, co s kávou souvisí, tedy ukázkám přípravy kávy, degustacím kávy atd.
Nedílnou součástí bude doprovodný program, například soutěž
Barista open a tradičně také soutěž Mistr Kávy.
Atraktivní bude zajisté úplná novinka a to expozice japonské
vládní agentury na podporu obchodu a investic JETRO. Přímo
na stánku budou představovat japonští mistři svoji gastronomii.
Veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2014 by si určitě neměly
nechat ujít firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací, restauračních provozů, ale i společnosti nabízející jednotlivé potravinářské výrobky. Vysoká návštěvnost veletrhu, stále rostoucí zájem
zahraničních společností, silná mediální podpora celorepublikových médií či velice atraktivní cenové podmínky, završené
bohatým doprovodným programem v jednotlivých výstavních
pavilonech, to vše by mělo být jedním z hlavních argumentů,
proč se prezentovat právě na tomto veletrhu.
Kompletní informace na www.top-gastro.cz.
Těšíme se na Vás!
TOP GASTRO & HOTEL
8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
20. - 23. 2. 2014
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
170 V Y
VÍCE NEŽ STAVOVATELŮ
ODBORN 33.000 NÁVŠTĚV
NÍKŮ
Ý D OPRO
VO D N Ý P
RO GRAM
Pod záštitou
inzerce
40
Fany Info REVUE 2014 1
www.ardomochov.cz
www.ardo.com
Seminář
Inspirace
zvěřinou
V poslední době se roztrhl pytel s nejrůznějšími gastronomickými semináři či školeními, které však mají rozdílnou úroveň. Pokud akci ale zaštítí Asociace kuchařů a cukrářů ČR a ještě ji lektoruje Ladislav Douša, šéfkuchař
průhonické Sokolovny, pak je kvalita zaručena. I proto
bylo v plzeňském Saloonu Roudná plno.
Seminář s nadhledem vedl šéfkuchař
Ladislav Douša.
Podzimní seminář měl poutavé téma –
Zvěřina v moderní úpravě. Ladislav Douša
se šarmem sobě vlastním předvedl šestici interesantních pokrmů, které by mohly
(a měly) najít místo v nabídce restauračních provozů.
Dopolední část zkušený šéfkuchař zahájil teorií, která ale v jeho podání vůbec
nebyla nudná. Rozdělení zvěřiny a její
zpracování, použité suroviny a omáčky
prokládal vtipnými průpovídkami, kterými
se propracoval až k technikám tepelné
přípravy. A protože na šest prezentovaných jídel použil nejrůznější technologie,
zevrubně je přítomným připravil – dušení
v silném základu, pomalé pečení, glazurování, pomalé pečení, sous-vide nebo stále
oblíbenější konfitování.
>>
Zvěřina – vhodné kombinace
s ostatními surovinami
Bažant: slanina, jablka, zelí (kysané), smetana, česnek,
madeira, marsala, pomeranč, tymián
Srnčí: rybíz, višně, jalovec, černý pepř, červený vinný ocet,
kozí sýr, rozmarýn
Křepelka: foie gras, hořčice, citrón, pancetta, lanýž (bílý),
šalvěj, ančovičky, řepa, koňak, fíky, zázvor
42
Fany Info REVUE 2014 1
Prezentované
pokrmy
Konfitovaná křepelka s foie gras,
sladkou šalotkou a dýňovou espumou.






Galantina z bažanta
s liškovým risottem,
jablky na másle a calvados omáčkou.
Marinovaný jelení hřbet v kombinaci s konfitem z bažanta a rakytníkovým pyré
Zvěřinový mousse se zauzeným kachním prsíčkem, fíky a hruškou
Galantina z bažanta s liškovým risottem, jablky na másle a calvados omáčkou
Konfitovaná křepelka s foie gras, sladkou šalotkou a dýňovou espumou
Bažantí prsa ve vakuu s kaštany, madeira omáčkou, krupicovou polentou a hříbkovou pěnou
Srnčí kýta na švestkové omáčce, škvarkové knedlíčky
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
43
Seminář
„Omáčka je každý druh
jakékoli aromatické substance, s malým či větším
obsahem tekutiny, která
může být zahuštěna škrobem, moukou, máslem,
vejcem, krví nebo jen dokonalým redukováním.“
Joseph Favre
(1849 – 1903)
Dictionnaire universel de cuisine practique
Zvěřinový mousse se zauzeným kachním prsíčkem, fíky a hruškou.
Bažantí prsa ve vakuu s kaštany, madeira
omáčkou, krupicovou polentou a hříbkovou pěnou
Dalším bodem byly kombinace různých druhů zvěřiny s dalšími surovinami
a také ukázky příloh a doplňků. Velký
důraz kladl Ladislav Douša na omáčky
a tak dopodrobna probral vznik tmavého
zvěřinového fondu, Sauce bordelaise,
Sauce Robert a Sauce portugaise. Neopomněl zmínit i zvěřinový demi-glace,
který považuje za vyšší stupeň základního „fondu“. Následovala hrubá příprava
pokrmů, kterou svými vstupy zpestřoval
sommelier Miroslav Bůžek. A samozřejmě se věnoval snoubení vín s jednotlivými
pokrmy.
Odpolední část byla vyhrazena dokončení jídel a jejich kompletací. Ve finále pak
všichni účastníci degustovali vytvořené
pokrmy a shodli se, že alespoň jeden by
měl jídelníčky jejich restaurací obohatit.
– mom –
Bažantí prsa naplníme pod kůži fáší z kuřecího masa a kaštanů. Dáme
do vakuovacího sáčku spolu s bylinkou a olivovým olejem. Vaříme v přístroji
na sous-vide přibližně jednu hodinu při teplotě 65° C. Poté pečeme dozlatova
a krájíme na plátky.
Madeiru svaříme s šalotkou a červeným vínem, přidáme zvěřinový fond,
opět svaříme. Procedíme přes jemné sítko a zahustíme máslem.
Z krupice, mouky, mléka, vajec a másla připravíme jemné odpalované těsto. Těsto „natáhneme“ na vymaštěný plech a vaříme v páře přibližně 15 minut. Po vychladnutí krájíme na různé tvary a pečeme na přepuštěném másle
s bylinkou.
Z hříbků, šalotky, česneku a rozmarýnu si připravíme silný extrakt. Přidáme molekulární texturu Lecitin a šleháme do pěny.
44
Fany Info REVUE 2014 1
PR článek
Fany Info REVUE 2014 1
45
FANY Gastroservis podporuje
Bez pádů to nejde
I v roce 2013 společnost FANY Gastroservis podporovala ty, kteří její
pomoc potřebují. Prostřednictvím charitativní nadace Etela, jejíž vznik
inicioval jednatel společnosti Fany Gastroservis Pavel Faiereisl, byly
za sedm let její existence rozdány takřka čtyři milióny korun! V uplynulém
roce pak ve spolupráci s Národním dobrovolnickým centrem Hestia, o. s.,
nadace Etela rozdělila 496 020 Kč celkem 38 potřebným.
Trvalou podporu společnosti FANY Gastroservis také mají dva rozdílní sportovci – handbiker Honza Tománek
a motocyklový závodník Ondra Ježek. Oba v roce 2013 dosáhli ve svých sportovních disciplínách vynikajících výsledků.
Sezóna jako na houpačce
Přestože slibně rozjetou zimní přípravu přerušila zlomenina
žebra a také dekubit pod sedací kostí, splnil handbiker Honza
Tománek většinu cílů, které si na začátku sezóny 2013 dal. Mezi
jeho největší sportovní úspěchy rozhodně patří dva tituly Mistra
České republiky. Nejprve v Bořeticích počtvrté v řadě (!) nenašel
přemožitele v časovce jednotlivců, aby o necelý měsíc později obsadil ve své kategorii H2 první místo na Mistrovství České
republiky v silničním závodě. Na padesátikilometrové, náročné
a kopcovité trati v okolí Soběhrd na Benešovsku totiž dominoval
a získal tak mistrovské double. V České republice byl v roce 2013
Honza Tománek prostě nepřemožitelný!
Zatímco u nás jezdil v barvách FANY cycling teamu,
na mezinárodním poli oblékl reprezentační dres, aby hájil českou trikolóru ve velmi silné konkurenci hanbikerů z celého světa. Zúčastnil se prestižního Německého poháru Handbike
Trophy, závodů evropského poháru European Handbike
Circuit (EHC) a Světového poháru UCI. Handbikerovou sezónu zakončil silničním para-cyklistickým Mistrovství světa
v kanadském Baie Comeau, když v časovce jednotlivců obsadil
14. místo a v náročném silničním závodě se dokonce posunul
na 11. příčku ve své kategorii H2. Rok 2013 pak uzavřel triatlonem Ironman na Lanzarote, kde dosáhl na třetí příčku.
Během minulé sezóny odtrénoval Honza Tománek 370 hodin
na handbiku, 60 hodin na trenažéru, 180 hodin věnoval kondičnímu, kompenzačnímu a posilovacímu cvičení, 35 hodin strávil
při plavání a okolo 20 hodin na běžkách. V celkovém součtu
tedy odtrénoval 665 hodin, což při takřka tříměsíční zdravotní
neschopnosti je pozoruhodný výkon hodný obdivu!
Honza Tománek
Nejlepší sportovní výsledky v roce 2013
1. místo v časovce MČR, Bořetice – Mistr České republiky
1. místo v silničním závodě MČR, Soběhrdy – Mistr České republiky
11. místo v silničním závodě a 1 4. místo v časovce na MS UCI, Baie-Comeau, Kanada
9. místo v absolutním pořadí EHC 2013
2. místo v absolutním pořadí Českého poháru handbike 2013
3. místo 70.3 Ironman Lanzarote
46
Fany Info REVUE 2014 1
FANY Gastroservis podporuje
Ondra Ježek
Sezóna 2013 ve FIM
Superstock 1000
3. místo – Imola
9x v Top 10
88 bodů a celkové 6. místo
„Rok 2013
byl pro mě
i celý tým
velmi úspěšný“.
Nejlepší v historii
Skvělý výkon v uplynulé sezóně podal i další sportovec – motocyklový závodník
Ondřej Ježek. Na závodním stroji Ducati 1199 Panigale R s podporou týmu
SK Energy – Fany Gastro získal v deseti závodech světového poháru FIM
Superstock 1000 výtečných 88 bodů, které ho vynesly na skvělé šesté místo
v konečném pořadí tohoto prestižního seriálu.
V posledních dvou závodech nasbíral dohromady 17 bodů, když na francouzském okruhu v Magny Cours dojel šestý a zapsal si tak do výsledkové tabulky
cenných deset bodů. Závodní víkend na okruhu ležícím na kraji Burgundska byl
velmi ovlivňován proměnlivým počasím. Ondra ale ukázal, že je mu jedno, zda prší
nebo je sucho, protože jak v páteční suché kvalifikaci, tak v sobotním mokrém
volném tréninku obsadil vynikající druhé místo. Pro odpolední rozhodující kvalifikaci trať oschla a Ondra se musel porvat o umístění na startu znovu a časem
1:41,682 vybojoval skvělé třetí místo. Jako jediný jezdec na Ducati tak startoval
do nedělního závodu z první řady. Zároveň to byla jeho premiérová první řada
ve třídě Superstock 1000!
Vlastní závod byl poznamenán těžkým pádem Christophera Bergmana, takže
byl po třech odjetých kolech zastaven a restartován. Možná i proto nakonec náš
závodník byl v cíli odmávnut na šestém místě.
Poslední závod roku 2013, který se jel ve španělském Jerezu, dokončil český
závodník na deváté pozici a to i přesto, že start na tomto andaluském okruhu byl
jeho premiérovým.
I díky podpoře společnosti FANY Gastroservis byla sezóna 2013 nejúspěšnější
v dosavadní závodnické kariéře brněnského rodáka. Ondra Ježek ji lakonicky
zhodnotil: „Rok 2013 byl pro mě i celý tým velmi úspěšný. Zapsali jsme si jedny
stupně vítězů a celkem devět umístění v elitní desítce.“
Přestože oba sportovci v roce 2013 měli několik pádů, Honza Tománek například v Hustopečích a Ondra Ježek v portugalském Portimau, nevzdali se a znovu usedli na své stroje, aby dál pokračovali. A o tom nejen závody jsou!
– mim –
Fany Info REVUE 2014 1
47
Téma
Moderní
technologie
– velká pomoc
Nezáleží na tom, jestli máte restauraci, provozujete hotel, penzion nebo jídelnu.
Bez moderní technologie se konkurenci, vyzbrojenou současnými špičkovými
kuchyňskými pomocníky, vyrovnáte jen stěží.
Čím vším se profesionální provozy, ve snaze o dosažení co nejvyšší úrovně
kuchyňské přípravy včetně úspory času i personálu, dnes mohou vyzbrojit?
Na výběr je řada zařízení přinášejících tzv. inteligentní, šetrné a současně ekonomicky úsporné procedury.
S konvektomaty a multifunkčními pánvemi jako nezbytnými pomocníky profesionálních kuchyní
jsme naše čtenáře podrobně seznámili ve FIR 3/2013 (konvektomaty) a FIR 4/2013 (multivunkční
pánve a kotle). Přednosti používání konvektomatů před klasickými
troubami, stejně jako další nová
multifunkční zařízení, jimiž jsou
multifunkční kotle a pánve, se
ukazují oproti klasickým troubám
a dřívějším varným prostředkům,
a to jak z hlediska kvality a rychlosti přípravy jídel, tak i z hlediska
úspor energie, surovin nebo i fyzické práce.
Existují však ještě další potřební pomocníci kuchařů při
vaření, jako jsou varné bloky,
salamandery, holdomaty, teplotní skříně, modulární varná
zařízení a výdejní linky a další
technologické novinky, zatímco
na opačném konci teplotní škály kuchyňských příprav jsou na-
48
opak zařízení chladící, jako jsou
lednice, chladicí boxy, šokery,
chladicí a mrazící stoly, chladicí
vitríny a pulty, chlazené salátové bary, chladicí vany a zchlazovače, vinotéky nebo výrobníky
a konzervátory zmrzliny apod.
Všechna výše uvedená zařízení (chladicí i varná) lze zároveň
chápat nejen jako pomocníky, ale
i jako nástroje optimalizace kuchyňského provozu a samozřejmě
i provozních nákladů.
V představování nových spotřebičů urychlujících a zdokonalujících vaření se dnes firmy doslova předhánějí. Neustále rozšiřují
portfolio svých nabídek profesionálních přístrojů a zařízení včetně
služeb spojených s poradenstvím,
nákupem, instalací a servisem
těchto praktických pomocníků,
které zahrnují i multifunkční zařízení a linky pro profesionální kuchyně s velkou kapacitou připravovaných jídel.
Fany Info REVUE 2014 1
Téma
Varná stolní zařízení
Salamander je přístroj
určený k zapékání, grilování ale i ohřívání potravin nebo udržení jejich
teploty.
M á o p r a v d u š i ro k é
spektrum možností. V podstatě jde o stolní gril s infračerveným nebo plynovým hořákem, který vyvine
teplotu až 1500 stupňů.
Salamandery jsou dnes
důležitou součástí profesionální kuchyně. Lze na
nich ogrilovat rybu, sýry,
upéct pizzu i steak, nebo
třeba vyrobit karamel. Při
ohřívání poskytují salamandery možnost nastavit výš-
Ne že by snad kuchař mohl mít díky moderním kuchyňským
technologiím založené ruce, ale určitě mu jeho práci
významně usnadní.
ku roštu s jídlem – čímž se
reguluje vzdálenost a tedy
intenzita ohřevu. Horní těleso mají s regulací teploty
termostatem. Přístroje tohoto typu umožní během
minuty servírovat křupavé
tousty, v co nejkratší době
připravit gratinovanou polévku, cokoliv zapéct a podobně.
Přednosti salamanderů:
vysoká rychlost ohřevu, vynikající funkčnost, komfort
obsluhy. Salamander se
hodí do každého provozu
– jak do restaurační nebo
hotelové kuchyně, tak do
velkokapacitní jídelny.
Technické možnosti salamanderů:
Salamandery většinou vynikají rychlým nástupem
teploty, speciálním povrchem optimalizujícím přenos
tepla, jsou vybaveny posuvnými policemi. K dostání
jsou také intuitivní salamandery, které dokonce dokáží automaticky rozpoznat vložený talíř a samy se
uvedou do chodu, salamandery s funkcí Hold (k udržování teploty) až s osmistupňovou regulací intenzity
ohřevu, dále jde o opékače s různě velkou varnou
plochou, a další zařízení v této kategorii. U některých
salamanderů ovládací panel umožňuje nastavení
času vaření v rozsahu 1 až 15 minut, při 15-sekundových intervalech ukázaných na digitálním displeji.
Na konci varného cyklu, který může být uložen v paměti pro okamžité vyvolání, se přístroj automaticky
vypne a dává varovný signál. Plynule posuvný salamandr ušetří v provozech až 75 procent energie,
za 8 sekund jsou pokrmy připraveny ke gratinování
a grilování a jejich teplotu lze automaticky regulovat
díky termostatům, které se automaticky vypínají na
konci každého cyklu. Nerezové provedení salamandru pak znamená snadnou údržbu.
>>
Salamander jak udržuje připravený
pokrm v ideální teplotě, tak umí
jídlo dokončit.
Fany Info REVUE 2014 1
49
Téma
Sourozenci – infra lampa a toaster
Blízkými „příbuznými“ salamanderů jsou infra lampy. Jejich nejdůležitější funkcí je udržování teploty pokrmu do jeho
výdeje. Vyrábějí se v mnoha provedení. Efektní je single zavěšení ze stropu, ale v nabídce je také verze stolní v rampové
verzi (více lamp v jedné řadě).
Dalším soukmenovcem založeným na obdobném principu
jako salamander je toaster. Profesionální sandwich toaster je
vyroben z nerezové oceli (rošty pak z chromové) s odnímatelnou nádobkou na nečistoty, díky které se zařízení snadno
čistí. Časovač je až na 15 minut a nejčastěji je určen k výrobě
šesti toastů.
Pro moderně vybavenou profesionální kuchyni se
doporučuje kombinace konvektomatu a holdomatu.
Relativní novinkou, která ještě
ale nepronikla do všech kuchyní,
je holdomat
Je to zařízení určené pro gastronomický provoz,
které má dvě základní funkce. První funkcí je udržování stálé teploty u připravených pokrmů. Chytré technické řešení vnitřního prostoru umožňuje v rozmezí 65°
až 75° C dlouho udržet nejrůznější druhy mas a ryb teplé a připravené k servírování. Doba udržování se ideálně doporučuje po dobu třech hodin, ale může být i delší.
V mase se stihnou ustálit všechny masné šťávy a nedochází k jejich přepálení, a tím k znehodnocení pokrmu.
Další a velmi efektivní funkcí je možnost přípravy pokrmů
při nízkých teplotách a po dlouhou dobu, kterou lze u kvalitních přístrojů nastavit automaticky či manuálně. Surovina se
vaří/peče při velmi nízké a přesné teplotě po dlouhou dobu.
Dochází tak k jejímu dokonalému propracování a k minimálním váhovým ztrátám. Po této úpravě lze udržovat pokrm po
mnoho hodin v ideální teplotě a perfektní kvalitě. Kuchaři použitím holdomatu ušetří čas, protože ten se nejčastěji využívá
přes noc. Provozovatel pak jeho pomocí může značně ušetřit
díky výtěžnosti masa a nízké spotřebě elektrické energie při
využití výhodných nočních tarifů.
50
Fany Info REVUE 2014 1
Téma
Především na rautech se uplatní chafingy,
které udrží připravené pokrmy ve vhodné teplotě.
Chafingy
K dalším zařízením, která najdeme v kategorii zařízení pro tepelnou úpravu, jsou chafingy – neboli teplotní
zařízení na podávání teplého jídla a jeho udržování při
požadované teplotě.
Jde opět o profesionální zařízení pro gastronomický provoz na principu vodní lázně. Do chafingu je vložena nerezová
gastronádoba, pod kterou je potřeba nalít horkou vodu, jež
pak jídlo v nádobě přihřívá. Do chafingu se vkládají nerezové nádoby různých velikostí – vyrábí se v mnoha tvarech
a designech. Standardní chafing je vyrobený tak, aby se do
rámu vešla gastronádoba GN 1/1, případně i více gastronádob menších rozměrů. Existují také chafingy pro GN ½
nebo kulaté tvary. Chafingové gastronádoby mohou být také
polykarbonátové, polypropylenové nebo porcelánové. Volba
jejich materiálu záleží i na druhu podávaných jídel, (například
s obsahem kyselin, oleje či alkoholu), potřebné výšce teploty
i potřebě rychlého mytí a čištění.
Pro udržování teploty ohřívací vody se používá buď bezpečnostní hořlavá pasta, která se vyrábí z etanolu, do kterého se přidává octan vápenatý - značkový hořlavý gel je
bez zápachu a kouře a je zdravotně nezávadný, nebo dalším
„ohřívačem“ vody může být elektřina. Elektrický chafing má
elektrické topení zabudované přímo do konstrukce zařízení
a teplota se řídí termostatem. Typickým představitelem chafingu je chafing dish s kombinovaným ohřevem, tedy s možností použít hořlavé pasty i elektřiny.
Chafing je nedílnou součásti různých akcí jako jsou rauty, plesy, cateringové akce, bufety apod. Existují chafingy na
polévky a další teplá jídla, chafingy na nápoje, elektrické a roletové chafingy i další.
>>
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
51
Více sofistikovanými zařízeními
jsou pak regenerátory
a udržovací skříně
Regenerátory od renomovaných výrobců mají elektronické mikropočítačové řízení,
jednoduché intuitivní ovládání se zobrazením
základních funkcí, hygienický varný prostor
se zaoblenými vnitřními rohy, teplotní sondu
nebo odkapovou vaničku pod dveřmi pro zachytávání kondenzátu. Rovnoměrnost (udržování) pečení zajišťuje obousměrně se otáčející
ventilátor. Široká teplotní škála (obvykle 30°až
140° C pro horký vzduch i kombinovaný režim), rozsah časového nastavení (jedna minuta
až deset hodin) a nastavení vlhkosti (od nuly až
po 100 procent) pomáhají uvést jídla zchlazená
v šokovém zchlazovači do stavu připraveného k okamžitému výdeji. Regenerátor, oproti
udržovacím skříním (od 30 do 90°C, vlhkost
od 0 do 100 %), může také sloužit k přípravě
pokrmů, kterým stačí teplota do 140°C. Proto
je regenerátor ideální pro přípravu brambor,
zeleniny, knedlíků a jiných příloh.
52
Do kategorie indukcí a ohřevu patří také indukční vařiče, ohřevné desky, teplé vitríny
na pečivo a další. Neméně důležitým gastro
zařízením této kategorie jsou konvekční pece,
které jsou vhodné pro pečení a rozpékání čerstvého pečiva a cukroví v restauracích, kavárnách, veřejných jídelnách, supermarketech,
pekárnách, cukrárnách a cateringovem servisu.
Samostatnou podkategorií jsou termosy,
vhodné taktéž pro udržení teploty a to buď
nápojů či například polévek. Poslední podkategorií jsou vyhřívané vitríny, které zajišťují, že
zákazník má na výběr pokrmy, které sám přes
skleněné dveře může vidět (aktivní nabídka),
ale pokrmy přitom neztratí teplotu, při které se
podávají a která je pro ně žádoucí. Vyhřívané
vitríny mohou být jednokomorové, ale také vícepatrové.
Chlazení opravdu
není mražení
Dnes už se téměř žádná restaurace, bar ani
bistro neobejdou bez kvalitního chladícího zařízení.
Pro uchování kvality kuchyňských ingrediencí je třeba
mít na profesionální úrovni chladicí zařízení a stejně
tak i jejich podkategorii – mrazící zařízení. Profesionální chladící zařízení mohou sloužit více různým
účelům.
Pod názvem chlazení se rozumí proces ochlazování, úmyslné snižování teploty v uzavřeném prostoru,
laicky řečeno jde o zařízení, která ochladí požadované
potraviny na potřebnou nižší teplotu tak, aby se udržela jejich svěžest a prodloužila jejich trvanlivost.
Fany Info REVUE 2014 1
Téma
boxy, skříně, chladničky a nerezové ledničky, u kterých není přední díl prosklený.
Do podkategorie mrazících zařízení patří i vysoce profesionální mrazící skříně
a truhly, které jsou určené pro skladování
potravin. Stejně jako u chladicích zařízení,
tak i u těch mrazících existují i prosklené varianty dvířek hned několika rozměrů
nebo kapacity chlazených a mražených
potravin. Poslední kategorií jsou výrobníky a konzervátory zmrzliny, které zejména
v horkých letních dnech ocení každý majitel
gastronomické provozovny.
>>
Do této kategorie chlazení nepatří
jen chladící a mrazící stoly, ale také
chladící pulty, které slouží k chlazení například alkoholických nápojů v
barech a restauracích. Dalšími zařízeními jsou chladící vitríny, zchlazovače, ale i chlazené salátové
bary, které udrží tak křehkou a náchylnou potravinu, jakou bezesporu
saláty jsou, co nejdéle svěží a připravenou pro nejnáročnější klientelu.
Majitelé hotelových provozů považují za naprostou samozřejmost
vybavení hotelových pokojů minibary, díky nimž tak mají zákazníci
neustálý přístup k chlazeným produktům bez nutnosti opouštět svůj
pokoj. Výbornou službu udělají vinotéky, které zajišťují, že víno má vždy
požadovanou teplotu.
Chladicí skříně s prosklenými
dveřmi se hodí pro potraviny, popřípadě nápoje, u kterých je třeba,
aby byly viditelné, aniž by se chladící zařízení muselo otevírat. Samozřejmostí mohou být však i chladicí
Ing. Bohumil Kratochvíl
IBK TRADE
Váš spolehlivý dodavatel sušeného ovoce a ořechů
Kontakt: Ing. Bohumil Kratochvíl – IBK TRADE
Dolanská 7/337, 161 00 Praha 6
Telefon: +420 220 199 372-6 Fax: +420 220 199 377,
Mobil: + 420 777 583 358, 777 333 520, 777 573 359
www.ibk-trade.cz, e-mail: [email protected]
[email protected]
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
53
Téma
Šokové
zchlazovače
(šokery)
V současné době neustále rostou
požadavky na hygienu a bezpečnost
v kuchyňských provozech. Šokové
zchlazování a zmrazování umožňuje
snadnější dodržování nových hygienických norem a omezí riziko kontaminace pokrmů bakteriemi na minimum. Postup šokového zchlazování
je také vhodným řešením pro systém
odloženého výdeje jídel. Rychlým
zchlazením předvařených pokrmů
lze předejít nežádoucímu množení
mikroorganismů.
Šokery slouží pro delší uchování
vyrobených jídel po jejich přípravě pro
pozdější výdej. Hotové pokrmy je nutno
vydat do tří hodin po dokončení tepelné
úpravy, jinak se musí použít šoker.
Jak to funguje a co přitom probíhá?
U zchlazování pokrmů musí teplota potraviny poklesnout z +70°C na +2°C během 90 minut a co nejrychleji překonat
teplotu od +65° do +10°C. Po zchlazení
se potraviny uchovávají v lednici až do
maximálně 5 dní a před výdejem je tře-
ba je regenerovat v regenerátoru nebo
konvektomatu. Takto zchlazený pokrm
si uchovává svoji přirozenou vlhkost,
barvu, chuť i aroma.
Úprava a šokové zchlazování
Proč zchlazovat? Uspokojit najednou
větší množství rozličných chutí v krátkém čase bez sáhodlouhého vyvařování, při dodržení vysoké kvality a bezpečnosti připravovaného pokrmu, lze dobře
právě za pomocí šokového zchlazovače. Podle plánu se dopředu uvaří větší
množství jídel, které se ihned po uvaření
zchladí v šokovém zchlazovači a poté
se podle potřeby skladuje.
VÝHODY ŠOKERŮ:
Efektivnější využívání času
Předvařený a zchlazený
pokrm pomocí šokového zchlazovače usnadňuje a urychluje výdej
jednotlivých jídel v době
špiček výdeje. Pokrmy se tak mohou
připravovat ve „volném“ čase, čímž se
sníží pracovní vypětí v době, kdy je třeba
obsluhovat zákazníky.
Úspora nákladů
Vzájemnou kombinací
přípravy většího množství jídel v konvektomatu a jeho následném
zchlazení v šokeru, lze
ušetřit energii vícenásobných procesů
vaření. Díky možnosti zpracování pokrmů „dopředu“, je možné využít množstevních i sezonních slev při nákupech
jednotlivých surovin. Lze také připravovat jídla pro několik provozů z jedné
kuchyně.
Vysoká kvalita pokrmů
a menší hmotnostní ztráty
Během běžného zchlazování pokrmů v chladničce ztrácejí potraviny
svoji přirozenou vlhkost,
což vede kromě snižování kvality pokrmu i k jeho úbytku na
váze. V šokovém zchlazovači se díky
rychlosti zchlazování tyto ztráty minimalizují. U šokově zmrazených potravin
zůstává uchována jejich přirozená vnitřní
vlhkost, nedochází k hmotnostním ztrátám ani poklesům kvality pokrmů.
Snížený odpad a lepší řízení porcí
Takovýto způsob uchovávání potravy nevede
ke zbytečným ztrátám,
regenerují se pouze objednaná jídla.
54
Fany Info REVUE 2014 1
inzerce
Pestřejší menu
Velká výhoda okamžitého výdeje různorodého
předvařeného menu,
kdy zchlazený pokrm
lze skladovat až 5 dnů
a zmrazený pak až několik měsíců.
Nezbytná regenerace v konvektomatu
zabere nanejvýš 15 minut. Tato flexibilita systému umožňuje připravit větší
množství jídel a zákazníkům poskytne
možnost většího výběru.
Obslužné nebo samoobslužné chladicí a mrazicí skříně a vitríny
Jsou to důležití pomocníci v restauracích, občerstveních, jídelnách
a dalších podobných provozech,
či k prodeji chlazených výrobků v kavárnách, barech či cukrárnách.
Fany Info REVUE 2014 1
Jde o mnoho druhů vitrín, jako
jsou například chladicí vitríny stolové, chladicí vitríny přístěnné,
nebo podle způsobu prodeje vitríny
obslužné či samoobslužné a další. Samozřejmostí jsou dnes vitríny
s ventilovaným ochlazováním s od-
vlhčováním, digitálním termostatem,
automatickým odtáváním, kdy provoz vitríny je řízen elektronicky. Do
této kategorie lze zahrnout i nejpokročilejší chladicí zařízení s dotykovou technologií a vysoce úsporným
provozem.
>>
55
Téma
Vinotéky
– chlazené skříně na víno
Vinotéky jsou v prvé řadě určeny k dlouhodobému skladování vín. Víno ve vinotéce je
uchováváno v ideálních podmínkách, které téměř stoprocentně odpovídají klimatu klasických
vinařských sklepů. Víno tak lze do sklenic podávat ideálně vychlazené bez obav poškození z důvodu nesprávného skladování. Některé vinotéky
jsou dnes již vybaveny unikátní technologií Fuzzy
Logic pro stálou cirkulaci vzduchu ve vnitřním
prostředí vinotéky. Díky tomu se zachová optimální teplota ve všech částech vinotéky a víno
zde může odpočívat jako ve sklepě.
Na trhu jsou vinotéky udržující stejnou teplotu, ale i takové, které mají tzv. teplotní zóny, kde si každé víno najde
svůj optimální chládek. Teplota je v jednotlivých částech
vinotéky rozdílná a můžeme tak přesně určit, v jaké teplotě bude skladována konkrétní odrůda hroznů. Koupit
se dají skříně určené pro šest lahví, ale i pro sto šedesát
osm. Je třeba sledovat především faktory škodící vínu nejvíce, což jsou vibrace a UV záření. TOP vinotéky sloužící
k opravdu dlouhodobé archivaci - mají uhlíkový filtr pro
odstranění pachů, které by mohly proniknout korkem do
vína, a řízení vlhkosti, aby korek nevysychal ani z vnější
strany.
Lednice na víno neboli vinotéky lze vybírat
podle:
• počtu chladicích zón – jednozónové / vícezónové – temperované
• systému chlazení – kompresorové, termočlánkové a absorpční
• konstrukce – volně stojící, vestavné, popřípadě
závěsné
56
Fany Info REVUE 2014 1
Téma
Čistota zajištěná
mycími zařízeními
Žádný gastroproroz se dnes také neobejde bez moderní mycí techniky.
Novinkou jsou průchozí myčky nádobí
nebo myčky se sníženou spotřebou vody.
Vzhledem k frekvenci používání tohoto zařízení je důležité je vybírat kvalitní a výkonná
zařízení. Podle velikosti provozu lze pořídit
myčky pro malé a střední (150–300 jídel
denně), ale i větší gastroprovozy. Samozřejmostí moderních provozoven se dnes
stávají inteligentní a úsporné myčky.
Napájení
technologických
zařízení
Pro napájení technologických zařízení lze použít tři zdroje: páru, elektrickou energii a plyn.
Zatímco parou lze napájet jen omezený okruh sortimentu technologických
zařízení, jako jsou kotle a velké tunelové
myčky (které však potřebují ještě napájení elektrickým proudem), elektrická
energie nemá žádná legislativní omezení, takže všechna zařízení lze pořídit ve
verzi na elektrický pohon. Při současných cenách energií je dnes výhodnějším médiem (než pára a elektrika) plyn,
jehož příkon je však legislativně omezen
normami ČSN 1775 Zásobování plynem
– plynovody v budovách a TPG 704 01Odběrná plynová zařízení a spotřebiče
na plynná paliva v budovách.
Při porovnání pořizovacích a provozních
nákladů a současných cenách energií jeví
se jako výhodnější médium pro varnou
technologii plyn, je však při tom nutné respektovat legislativu, která nasazení plynových spotřebičů do jisté míry omezuje.
Plynová verze se přes vyšší cenové náklady, nižší účinnost a větší investiční a provozní náklady na VZT začne vyplácet po
pěti letech provozu. Při porovnání účinnosti
elektrických a plynových zařízení zase vychází, že elektrické spotřebiče mají 1,25 až
1,8 krát větší účinnost. Dá se tedy říci, že
v praxi se osvědčuje kombinace technologie spotřebičů elektrických a plynových.
Rozumné je dávat přednost nasazení takové technologie, která spoří energii a pracovní síly.
Miloslava Kučerková
Nejmodernější mycí technologie šetří nejen vodu
a elektrickou energii, ale také lidskou práci.
Fany Info REVUE 2014 1
57
PR
Krémová polévka
z bílého a zeleného chřestu
Suroviny pro 4 osoby:
zelený chřest 750 g, bílý chřest 750 g, slepičí nebo kuřecí vývar 8 dcl,
živočišná smetana 31% 2x1 dcl, čerstvý špenát 50 g, cibule 1 velká,
máslo 80 g, olivový olej panenský 1dcl, sůl dle chuti, cukr krupice
1 mocca lžička, brambora 150 g
Technologický postup:
Čerstvý, pevný chřest zbavíme pupenů, opatrně oloupeme škrabkou na chřest a odřízneme spodní část asi 1 cm. Chřest nakrájíme na 5 cm špalíčky.
Cibuli očistíme a nadrobno nakrájíme. Ve dvou rendlíkách rozehřejeme máslo s olivovým olejem a cibulku necháme zesklovatět. Zalijeme vývarem,
přidáme připravený chřest, zvlášť zelený a zvlášť bílý. Do rendlíku s bílým chřestem vložíme očistěnou, na kostičky nakrájenou bramboru, uvaříme,
rozmixujeme a přepasírujeme. K uvařenému zelenému chřestu přidáme čerstvý špenát a rozmixujeme. Do obou polévek nalijeme smetanu, dochutíme solí, špetkou cukru a čerstvě nastrouhaným bílým pepřem. Do talíře nalijeme obě polévky současně tak, aby se neslily. Podáváme s vykrojeným
opečeným bílým toastem nebo zblanšírovaným chřestem, který svážeme spařeným pórkem.
Křenová omáčka
s hovězím masem
Suroviny na vývar pro 4-6 osob:
hovězí loupaná plec 1 kg, čerstvý bobkový list 4ks, nové koření
6 kuliček, celý černý pepř 10 kuliček, voda 2 litry, větší mrkev 1ks,
pastyňák větší 1ks, celer 1/4 ks, cibule větší 1ks, sůl dle chuti
Suroviny na omáčku pro 4-6 osob:
máslo 70 g, hladká mouka 3 polévkové lžíce, hovězí vývar, ve kterém
jsme vařili maso 1 litr, cukr krupice 3 polévkové lžíce – dle chuti,
ocet 3 polévkové lžíce, sůl, smetana 31% 200 ml,
čerstvý křen 2 polévkové lžíce
Postup na vývar:
Maso dáme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli a česnek, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Když se vývar začne vařit,
sbíráme děrovanou naběračkou pěnu z vysrážené bílkoviny. Přidáme koření a stáhneme oheň tak, aby vývar jen lehce probublával. Maso vaříme
cca 1,5 hod. Maso vytáhneme, vývar přecedíme a použijeme do omáčky.
Postup na omáčku:
V hrnci rozehřejeme máslo, vsypeme mouku a krátce za restujeme na
světlou jíšku. Zalijeme vývar a necháme povařit 20 minut na mírném ohni.
Poté dochutíme solí, cukrem, octem a zjemníme smetanou. Na poslední
chvíli přidáme na jemno nastrouhaný čerstvý křen.
Lívance
s borůvkovým žahourem
Suroviny pro 4 osoby:
mléko 500 ml, polohrubá mouka 400 g, vejce 3 ks, droždí 30 g,
krupicový cukr 100 g, špetka soli, špetka citronové kůry,
máslo na smažení 80 g, cukr moučka 150 g, 1 polévková lžíce skořice,
tvaroh 250 g, borůvkový džem 80 g, cukr moučka 2 polévkové lžíce
V sezoně borůvky a máta na ozdobu.
Technologický postup:
Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, vmícháme mouku, přidáme cukr, vejce, špetku soli a umícháme hladké řídké těsto, které necháme na teplém
místě nakynout, dokud neznásobí jednou svůj objem, cca 50 minut. Po vykynutí už těsto nemícháme, aby nám neslehlo. Lžíci jej nabíráme a na horké
pánvi s máslem tvoříme lívanečky. Pečeme zvolna po obou stranách dozlatova. Po usmažení obalíme ve směsi cukru a skořice. Lívance dáme na talíř
a potřeme umíchaným tvarohem s borůvkovým džemem a cukrem dle vlastní chuti. V sezoně zdobíme borůvkami a mátou.
recepty Dalibora Navrátila
58
Fany Info REVUE 2014 1
smetana
12%
• minutková kuchyně
• pro jemnou a smetanovou chuť
• vhodné také do kávy a pro přípravu smetanových koktejlů
extra
smetana
28%
•
•
•
•
vynikající a rychlé zahuštění
minimální redukce při záhřevu
výborné pro smetanový základ
vhodné i na šlehání
smetana
na šlehání
31%
• vynikající na šlehání
• kompaktní a dlouhotrvající stabilita nášlehu
• vhodné pro zjemnění smetanových omáček
Doporučuje Mistr kuchař Dalibor Navrátil, nositel francouzského
rytířského řádu za přínos pro gastronomii Chaine des Rotisseurs
www.tatramleko.cz
Reportáž
60
Reportáž
Kuchařem
roku
Patrik
Bečvář
Kuchařem roku 2013/2014 se stal Patrik Bečvář (uprostřed), druhý byl
Ondřej Slanina (vlevo) a třetí také Ondřej, ale Koráb (vpravo).
Česká republika
od 8. listopadu 2013 ví,
kdo nejlépe vaří. Ten
den totiž převzal Patrik
Bečvář, vítěz soutěže
Kuchař roku 2013/2014,
putovní pohár a také
voucher na týdenní
stáž v zahraniční
restauraci oceněné
prestižními cenami
v hodnotě 100 tisíc
korun.
Vítězství Patrikovi Bečvářovi rozhodně do klína zadarmo nespadlo.
V konkurenci dalších jedenácti kuchařů musel ve finále XI. ročníku
této naší nejprestižnější individuální soutěže prokázat své kulinářské
umění, zručnost a také cit pro moderní gastronomii.
Všech dvanáct soutěžících totiž mělo za úkol během čtyř hodin
připravit čtyři porce moderního
tříchodového menu vycházející jak
z tradiční české kuchyně tak dané
Fany Info REVUE 2014 1
sezóny. Všechna jídla odpovídala
moderním stravovacím zvyklostem
a splňovala nároky na zdravou výživu včetně reálné finanční kalkulace.
Kromě hlavní suroviny, kterou
byl pro tento ročník daněk, si každý účastník finále vylosoval tři tajné
suroviny z takzvaného spotřebního
koše, jež musel použít do menu.
Soutěžící měli pouhých patnáct
minut, aby vylosovanou trojici zakomponovali do menu, případně ho
i pozměnili. A bylo docela zajímavé
sledovat, jak si s tím kdo a jak poradil. Někdo použil všechny suroviny
do jednoho chodu, další je naopak
rozvrstvil do všech tří pokrmů.
Způsob zpracování pak mnohé
napověděl o kuchařových schopnostech. Například vítěz Patrik
Bečvář z vylosovaného křenu vytvořil espumu, již zakomponoval
do předkrmu. Z dýně připravil velmi
chutné ragú (hlavní jídlo) a z lískových oříšků griliáš, kterým v dezertu nahradil původně plánovanou
čokoládovou ozdobu.
Přestože se bojovalo o titul nejlepšího kuchaře s řadou špičko-
vých cen, byla nálada v zařízených
kuchařských studiích během obou
soutěžních dnů velmi pohodová.
Všichni se sice maximálně snažili,
ale nikdo nedělal takzvaně do nervů.
Tři čtyřčlenné skupiny kuchařů
(žádná kuchařka!) během dvou dnů
ukázaly návštěvníkům českobudějovického GastroFestu, jak vypadá
špičková soutěžní gastronomie. Po
dokončení každého pokrmu si je
také mohli zájemci zblízka prohlédnout na výstavním stole.
Zatímco laici obdivovali práci
a výsledky soutěžích, obě komise
(technická a degustační) nekompromisně hodnotily. Body byly
odečítány za veškeré prohřešky,
neboť vítěz pojede na semifinále
světového klání Global Chefs Challenge, pořádané Světovou asociací
kuchařských spolků WACS, a tam
pozorným očím komisařů neujde
opravdu nic.
V pětiminutovém intervalu po
čtyřech hodinách pracovního vypětí
přistávaly před degustační komisí
výtvory v tu chvíli soutěžící čtveřice.
>>
61
Reportáž
Porotci bleskově ochutnali a samostatně si zapsali poznámky o každém
hodnoceném pokrmu. Po dvanácti jídlech se soutěžící sešli nad vystavenými
talíři, kde se v rozpravě s komisaři dozvěděli podrobnosti ke všem svým třem
chodům. Občas byly verdikty tvrdé, ale
vždy byly založeny na jasných kritériích,
což dotčení ocenili.
Po sečtení výsledků obou porot byl
vyhlášen nejlepším Patrik Bečvář, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu
InterContinental Prague. Druhé místo
obsadil Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St. Havel
v Praze a třetí pozici zaujal Ondřej Koráb, junior sous-chef hotelu Augustine
Praha.
Michal Moučka
ED
P Ř E H L soutěže
ů
ítěz
všech v Ř ROKU
KUCHA
I. ročník – 1995
Vladislav Stuparič
Komisaři po zhodnocení každého jídla ještě diskutovali nad vystavenými talíři.
VÍTĚZNÉ MENU
VČETNĚ VYLOSOVANÝCH SUROVIN
PŘEDKRM
Paštika z kachních jater
s jablko-jeřabinovým chutney
v jablkovém želé, plátek
marinované řepy, toust
z dýňového chleba, petrželový
olejíček a křenová espuma.
Vylosovaná surovina: křen
II. ročník – 1996
Jiří Král
III. ročník – 1997/1998
Václav Šmerda
IV. ročník – 1999/2000
Martin Slezák
V. ročník – 2001/2002
David Radek
VI. ročník – 2003/2004
Jan Pípal
HLAVNÍ CHOD
Dančí hřbet v křupavém těstíčku
plněný kaštany, pyré z pečených
kaštanů a česneku, fazolové lusky
se slaninou a v másle pošírovaná
zelenina, vinná omáčka
a dýňové ragú
Vylosovaná surovina: dýně
VII. ročník – 2005/2006
Pavel Mareš
VIII. ročník – 2007/2008
Jan Horký
DEZERT
IX. ročník – 2009/2010
Perníkový fondant,
karamelizované švestky ve víně,
jogurtová zmrzlina, mátový cukr,
švestkový gel a griliáš
z lískových oříšků
Roman Paulus
X. ročník – 2011/2012
Ondřej Landa
XI. ročník – 2013/2014
Patrik Bečvář
62
Vylosovaná surovina:
lískové oříšky
Fany Info REVUE 2014 1
ADRESA:
CUKROVARSKÁ 580, 196 00 PRAHA 9 – ČAKOVICE
OBJEDNÁVKY:
Tel.: 800 100 377
E-mail: [email protected]
www.gurmeko.cz
Nealkoholické nápoje
Tekutá
ENERGIE
Únava, ospalost? Ne stačí
jeden lok a hosté můžou
pokračovat v party či oslavách. I proto se hitem posledních let staly tzv. energetické nápoje.
Také se označují „ENERGY DRINKY“ a náš trh se uvedly
v letech devadesátých, když zčásti převzaly funkci, kterou
do té doby u nás plnily káva nebo čaj. Jsou to hotové, povzbuzující nealkoholické nápoje, které nejčastěji obsahují
směs vysokého obsahu cukrů a stimulující látky jako na př.
kofein. Běžný obsah kofeinu v takovém nápoji se pohybuje
kolem 80 mg (v 250 ml). Původně byly vyráběny jako doplňkové nápoje pro sportovce. Jejich povzbuzující účinek je tedy
daný především značným obsahem kofeinu a cukru, k nimž
se pro zesílení účinku přidávají další stimulující látky jako taurin, glukuronolakton, inositol, L-karnitin aj. K těmto nápojům
patří RedBull, S-Budget energy drink, Monster Energy, Semtex, Kamikaze, Crazy Wolf, Shock! Monster, Tiger a další.
K nejznámějším
:
í
ř
t
a
p
m
ů
k
n
i
r
d
y
energ
k,
n
ri
d
y
rg
e
n
e
t
e
g
d
u
-B
RedBull, S
,
x
te
m
e
S
,
y
rg
e
n
E
r
te
s
Mon
,
lf
o
W
y
z
ra
C
,
e
z
a
ik
m
a
K
r…
e
ig
T
r,
te
s
n
o
M
!
k
c
o
h
S
64
Fany Info REVUE 2014 1
Pozor na rizika
Energetické nápoje jsou stále populárnější, zejména mezi
mladými lidmi, někteří je konzumují denně. Konzumenti je
používají jako životabudiče při fyzické či psychické únavě,
ale také na zlepšení nálady, nejednou však také v kombinaci
s alkoholem. Američtí lékaři již dnes varují před fatálními
následky pravidelné konzumace energetických drinků především ze strany dětí a dospívající mládeže. Kromě účinků
na mozek varují vědci před poškozením srdce, pro které jsou
dávky kofeinu velkou zátěží. V některých zemích jsou proto
tyto nápoje mládeži zakázané.
Rizika vznikající spojením s alkoholem jsou podle některých lékařů spojena jak s návykovostí na povzbuzující látky
a alkohol, tak také i s poškozením organismu. Kombinace
velkého množství kofeinu a cukru má organismus nakopnout
k vyšší fyzické i psychické výkonnosti, což se samozřejmě
daří. Jenže po odeznění účinků nastává pravý opak. Tělo
se dostává do útlumu a tak je třeba další stimulace...
Zdraví mladistvého organismu mohou energetické nápoje ohrozit hned na několika frontách:
kofein dehydratuje a při vyšších dávkách způsobuje ztrátu koncentrace. Cukr, kterým jsou energy
drinky doslova napěchované, zase přispívá k rozvoji obezity, poškozuje zubní sklovinu a urychluje
stárnutí.
Rizika vznikají
spojením energy
drinků s alkoholem!
Dalším rizikem jsou utlumující účinky alkoholu,
obzvláště tolik oblíbené vodky, které se střetávají
s povzbuzujícími účinky energetických nápojů – stimulanty obsažené v energetických nápojích nejen
urychlí vstřebávání alkoholu, takže se jeho konzument dostane rychleji tzv. do nálady, ale hlavně sníží
jeho schopnost vnímat intenzitu opilosti.
Tato rizika ozřejmuje výzkum vědců z Floridské univerzity, kteří se této problematice věnovali. Jejich roční
výzkum přinesl šokující výsledky. Osoby konzumující mix
energetického nápoje a alkoholu odcházejí z baru v průměru 3x opilejší než ty, které konzumují pouze alkohol.
Další závěr, dodává, že takto opilé osoby mají až 4x silnější touhu usednout opilí za volant. Přestože se na plechovkách s těmito nápoji objevují nápisy s varováním
proti jejich míchání s alkoholem, nebrání to propagaci
mixovaných drinků!
>>
Nic nezachrání ani umělá sladidla, třeba sacharin nebo
aspartam, o jejichž negativních vlivech na lidské zdraví
se mezi odborníky vedou odborné debaty.
Fany Info REVUE 2014 1
65
Stimulanty
Do kategorie stimulantů patří nápoje, které neobsahují téměř
žádné cukry, ale jejich základem je speciální kombinace stimulačních látek. Jsou namíchány tak, aby podpořily lepší činnost
mozku a donutily organismus využívat efektivněji svých vlastních
energetických zásob. Základem běžných stimulantů je třeba
přírodní kofein guarana a další složky, převážně syntetického
původu. Do této skupiny patří například Speed8. Ve formě koncentrátů je jako suplementy nejčastěji nabízejí fitness – například
Refresh Light original apod.
>>
Ve formě koncentrátů je jako suplementy
nejčastěji nabízejí fitness – například
Refresh Light original.
Limotéka
Novinkou roku 2013 se stala první česká Limotéka, která nabízí nejširší výběr limonád, moštů a sirupů zahraniční i tuzemské výroby.
„Zatím máme v nabídce zhruba 150 druhů limonád a moštů a jako doplňkový sortiment také
sirupy, pečený čaj a ledové ovoce. Snažíme se nabízet méně známé české i zahraniční nealkoholické nápoje. Připravujeme také výrobu vlastních limonád. První z nich, nazvanou Voda lásky
– Water Of Love, je nápoj určený pro úspěšné flirtování“, říká Jaroslav Rác, ředitel zakládající
společnosti, RAC Trade.
Z českých produktů je v nabídce kompletní řada limonád značky Nikol, Zon a Maffy, limonády z produkce náchodského pivovaru Primátor, retro limonády z Podorlické sodovkárny
a Sodovkárny R. Sýkora a také Sládkova limonáda. Nabídku limonád doplňuje sortiment
ovocných moštů z produkce Moštárny Lažany a hroznové mošty slovenské značky Víno
Matyšák. Ze zahraničních značek nabízí LIMOTÉKA především kompletní sortiment značek: Fritz Kola, Fentimans, Bionade, Wostok, Club-Mate, Marchfelder Storchenbräu i speciality, jakými jsou značky Almdudler, Angry Birds nebo Kokx.
Jirka Mádl fandí Limotéce.
Foto: J. Rác
66
Fany Info REVUE 2014 1
Nealkoholické nápoje
Smart drinky
Smart drinky jsou novinkou na trhu energetických nápojů.
Fungují podobě jako stimulanty, neobsahují téměř žádné cukry, zato kombinují moderní chemické látky s extrakty rostlin
tradičně užívaných po staletí. Obsahují quaranu jako přírodní
kofein a další účinné přírodní látky. Výhodou je rychlý nástup a
dlouhotrvající účinek – kolem 6 hodin. Kromě přísunu energie a
stimulace funkce centrální nervové soustavy navozují tyto nápoje pocit pohody a odbourávají stres. Patří k nim například
smart drink UP! Energy nebo Fakeer.
Miloslava Kučerková
Od roku 2012 je na náš trh dodáván tuzemsky vyráběný smart
drink Fakeer. Prodává se v charakteristických PET lahvích
o obsahu 370 ml, které mají tvar zdviženého prostředníčku.
Výrobce uvádí toto složení:
cukr
pramenitá voda
guarana extrakt
zázvorový extrakt
citrónová tráva
yerba mate extrakt
citrónová šťáva
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
67
osobnost
Můj
názor
„Fany Info
REVUE
mě po každé zaujme
a vždy v něm najdu
něco zajímavého.“
František Škabroud
Executive Chef
Café & Restaurant Slavia
68
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Dobroty
v centru Prahy
Spousta rondonů upoutala pozornost obyvatel i návštěvníků hlavního města.
Poslední říjnovou sobotu
uplynulého roku se totiž
v dolní části Václavského
náměstí konal Mezinárodní den kuchařů.
Tyto oslavy gastronomie s výrazným charitativním posláním probíhají na podzim v různých zemích po celém světě
a v Praze se konaly již posedmé. Opět na nich převzala záštitu
Livie Klausová, když výtěžek z pronájmu prostor byl věnován
Nadačnímu fondu manželů Livie a Václava Klausových.
Tématem tohoto ročníku byla česká kuchyně, takže přítomné restaurace se předháněly v nabídce našich kulinářských
specialit. V průběhu osmi hodin tak mohli přítomní ochutnat
třeba polévky – Staročeskou kulajdu s vejci a houbami
nebo Dýňovou polévku zjemněnou kapkami dýňového
oleje či hlavní chody – Pečený kančí hřbet v kombinaci
s kančím ragú, dýňové pyré a žemlový knedlíček, Vepřové maso v mrkvi s rozpeky nebo Jelení plec s jeřabinovou omáčkou, pečenou dýní s koriandrem a máslem
a s bramborovým muffinem s brusinkami.
Nechyběly sladké tečky v podobě Věnečku s vanilkovou
náplní a šípkovou omáčkou nebo Variace domácích minidezertů se značkovou kávou.
Mezinárodní den kuchařů se v Praze konal již posedmé a záštitu nad ním opět
převzala Livie Klausová.
Pečený kančí hřbet v kombinaci s kančím ragú, dýňové pyré a žemlový knedlíček
nabízel pražský hotel InterContinental.
Fany Info REVUE 2014 1
69
Reportáž
Delikatesy české gastronomie podpořily tóny lidových písní. Na pódiu se totiž vystřídala řada folklorních souborů (Kytice, Hájíček, Pracharanda, Mateník), které nejen zahrály a zazpívaly, ale řada z nich
i zatančila. Zvlášť cizinci s údivem sledovali rytmické
hemžení v krojích.
A protože jsou kulináři soutěživí, nesměla chybět
nejrůznější gastronomická klání. Na dvě hodiny zabral podium 4. ročník Mistrovství České republiky ve filetování lososů. Odborná porota hodnotila
výkon 24 účastníků z pohledu kvality filetu bez kosti
a kůže (trim E*), výtěžnosti, čistoty pracoviště a času.
Vítězem se stal Martin Kempf, kuchař z restaurace
Golf Resort Albatross z Vysokého Újezdu. Jako hlavní
cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska, zahrnující i návštěvu lososí farmy v hodnotě 80 000 korun.
Součástí oslav bylo také Mistrovství ČR ve filetování lososů.
inzerce
NOVAK_reklama_185x133_11.2013_pr1 1
70
28.11.2013 12:22:13
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Ořez z filetů lososů byl věnován do
ZOO Praha a pochutnali si na něm
lední medvědi.
Většina návštěvníků pak obdivovala cukrářské
kreace soutěže určené profesionálům i amatérům
bez rozdílu kategorií a věku „Ochutnejte Českou
republiku“. Soutěžící si mohli vybrat ze dvou témat:
příroda nebo zoologická zahrada. Nejvíce bodů získala Anna Landová ze Střediska praktického vyučování hotelu InterContinental Prague a stala se tak
vítězkou 4. ročník této cukrářské soutěže.
Úplně na závěr se vyhlašovaly nejúspěšnější gastronomické stánky. Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR z rukou kontinentálního ředitele WACS
Gastronomická oslava zaplnila dolní část pražského Václavského náměstí.
pro střední Evropu Miroslava Kubece převzali zástupci vítězného týmu ze Sokolovny Průhonice. Druzí skončil Clarion Congress Hotel Prague a třetí další pražský hotel InterContinental.
Taková celodenní charitativní akce s kulturním, soutěžním
a gastronomickým program, jakou byl právě Mezinárodní den kuchařů, určitě slušela centru hlavního města a příjemně jej oživila.
Pavla Indrová za svůj sladký herbář získala cenu veřejnosti.
– mm –
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
71
Rýže
72
Fany Info REVUE 2014 1
Více o známém
– přišla z východu
a zdomácněla
Jedna z nejstarších obilovin světa pochází z Asie, známá byla již ve starověkém Římě, ale až v nejnovější historii se pevně usadila i v naší kuchyni, kde se zařadila
mezi běžné přílohy k masu nebo zelenině. V poslední
době poznáváme její další uplatnění, například v podobě
japonského sushi.
Ve světě se na rýži pohlíží jako na strategickou plodinu.Pro více než polovinu
světa je hlavní potravinou a pokrývá více
než 25 procent kalorické spotřeby všech
obyvatel planety!
Pěstuje se ve většině asijských zemí,
v USA, Austrálii, Africe a v Evropě hlavně
v Itálii a ve Španělsku. K nám se v současné
době dováží z přibližně 75 procent ze zemí
mimo Evropskou unii, především z Asie.
Na světě se pěstuje kolem 20 druhů rýže (každá se hodí k jinému účelu)
a nespočet poddruhů, tak zvaných kultivarů (cca 2000). Výskyt prvních odrůd
je datován do doby 8 500 let př. n. l.
Po dalších 6 000 let byla rýže pěstována a šlechtěna až k dnešním odrůdám.
První zmínky o výskytu rýže v Evropě
pocházejí z antického Řecka z roku
315 př. n. l. Za dob Římského impéria se pak rýže pěstovala okolo celého
Středozemního moře. Ve středověku se
na ni zapomnělo, teprve od 16. století ji do Evropy občas přivezli Angličané.
V současné době jsou jejími největšími
producenty Čína, Indie, Indonésie, Thajsko, USA, Pákistán a Vietnam. Čeští
spotřebitelé preferují dlouhozrnnou rýži
(67 %) před střednězrnnou či kulatozrnnou rýží.
Bílá rýže na evropském trhu pochází
většinou z Itálie a v případě aromatizovaných rýží jsou dodavatelem Indie, Pákistán, Vietnam či Thajsko. >>
Čím rýže prospívá
 dobrý zdroj škrobu
 sacharidy bez lepku vhodné
pro nemocné celiakií
 pomáhá udržovat krevní cukr
 rýžové otruby pomáhají
snižovat riziko rakoviny
tlustého střeva
Vhodně upravené rizoto se kupodivu hodí i k pečené kachně.
Fany Info REVUE 2014 1
73
Rýže ve výživě
V gastronomii se používají rýžové obilky loupané či neloupané. Jejich mletím
lze získat rýžovou mouku, kvašením rýže
se vyrábějí alkoholické nápoje, například
arak, rýžové víno či pivo.
Rýže obsahuje sacharidy, vlákniny,
bílkoviny, minerální látky a tuky, dále vitaminy B1, B2 a B3 a také minerální látky
– železo, hořčík a zinek. Obsah minerálních látek je však vázán na zpracování a
typ rýže.
Tato potravina je také cenným zdrojem draslíku, díky kterému odvodňuje,
pročisťuje ledviny a detoxikuje, a je také
zdrojem fosforu. Je však také třeba počítat s tím, že rýže má glykemický index
o něco málo vyšší než ideální. Z tohoto
důvodu je nejlepší kombinovat ji se zeleninou a luštěninami. Používá se nejen
jako příloha, ale i hlavní jídlo a do salátů
a je významnou součástí sushi, stále oblíbenější rýžové pochoutky, která k nám
dorazila z Japonska.
Rýže je i vhodnou dietní potravinou.
Škrob v bílé i hnědé rýži se tráví a absorbuje pomalu a při tom trvale uvolňuje
do krve glukózu, což pomáhá kontrolovat hladinu krevního cukru u diabetiků. Neobsahuje lepek, je proto vhodná
pro nemocné s nesnášenlivostí pšenice
a pro pacienty s celiakií. Používá se též
k léčení zažívacích obtíží a je vhodná též
k redukčním dietám. Energetická hodnota 100 g syrové rýže je 1 496 kJ. Pro své
nutriční hodnoty je také oblíbenou potravinou kulturistů.
Rýži můžeme vařit nebo napařovat
a tím ji změkčit, aby byla lehce poživatelná a chutná. Neloupaná nebo pololoupaná rýže podle všech ukazatelů obsahuje
více minerálů a vitamínů, nežli loupaná.
Říká se však, že loupaná rýže, díky tomu,
že se vaří kratší dobu – na rozdíl od rýže
neloupané, která si vyžaduje delší čas vaření, si obsažené živiny lépe zachová než
rýže neloupaná.
Problém: genetické
modifikace rýže
Výše popsaná výhodnost rýže jako
zdravé potraviny však není bez problémů. Řada agrochemických firem se pokouší získat kontrolu nad produkcí rýže
její genetickou modifikací (GM) a následným patentováním takto získaného GMO
(geneticky modifikovaného organismu).
Problémem se ukazuje nelegální kontaminace potravinářské rýže neschválenými a neprověřeným odrůdami geneticky
modifikovaných rýží. Přítomnost geneticky upravené rýže pocházející ze Spojených států a Číny se stala předmětem
novinových článků v létě 2006. V obou
Energetická
hodnota 100 gramů
syrové rýže je
1 496 kJ. Pro své
nutriční hodnoty je
oblíbenou potravinou kulturistů.
případech šlo o nákazu rýže, která byla
na obou místech zakázána (ve Spojených státech LL Rice 601, v Číně Bt63).
Od této doby musejí certifikáty dokazovat
nepřítomnost kontaminace, a v praxi to
znamenalo i zastavení dovozu americké
rýže. Evropská unie se tak potýká s ilegální kontaminací potravin čínskou geneticky modifikovanou rýží Bt63. Také v České
republice odhalily odpovědné orgány podobný problém, kde se podle zdroje SZPI
i u nás prodávala rýže s nepovolenou genetickou modifikací. Podle evropského
Systému rychlého varování pro potraviny
a krmiva (RASFF) informovala Česká republika 19. dubna 2007 Evropskou unii
a členské státy EU o nálezu nelegálního
prodeje GM rýže LL601 v balíčcích americké dlouhozrnné rýže dovezené z USA
přes Holandsko a Německo. Podle Evropské Komise (listopad 2011) mají být
výrobky z rýže při dovozu z Číny do EU
až do dalšího rozhodnutí přísněji kontrolovány. V EU zatím není povolena GM
rýže ani jedné linie, a to ani jako potravina,
ani jako krmivo. Podle Komise riziko další
kontaminace trvá. Dovozy musí být proto
testovány až na 26 různých GMO. Pro
čínské kontrolní orgány to znamená, že
dále již nesmí být odebírány jen namátkové vzorky, nýbrž musí být kontrolovány
veškeré dodávky.
Druhy rýže
V původním, neloupaném stavu má rýže spoustu barev, od hnědé, přes červenou a fialovou až po černou.
74
V původním, neloupaném stavu má
rýže spoustu tvarů a barev, od hnědé,
přes červenou a fialovou až po černou.
Jde o barevné slupky, které po uvaření
rýže obarví i zrnka. Zrna rýže jsou také
různě tvarovaná – mohou být podlouhlá,
oválná až kulatá, krátká a dlouhá. Od tvaru jsou pak odvozeny názvy odrůd: dlouhozrnná, krátkozrnná, kulatozrnná.
Rýže se klasifikuje podle velikosti,
tvaru, barvy a zpracování zrna. Druhy se
zrny krátkými a dlouhými, podle zpracování zrn je pak rýže bílá, natural, parboiled
Fany Info REVUE 2014 1
Více o známém
i rýže předvařená. Mezi nejpopulárnější
druhy patří rýže dlouhozrnná bílá, která
má jemnou chuť. Je vymílaná, aby se odstranily zevní slupky.
Hnědá dlouhozrnná rýže má výraznější
chuť a po minimálním vymílání jí zůstává
určitá vrstva otrub. Hnědá – natural rýže
obsahuje obecně víc vitaminů, minerálů a
vlákniny než rýže bílá, protože je nevymílaná a proto biologicky hodnotnější. Také
rýže zpracovaná jako parboiled uchovává
značnou část svých živin.
Arborio
Pěstuje se v Itálii, jde o zlatozmnou rýži
s vysokým obsahem škrobu, která hojně vstřebává vodu a vytváří po uvaření
krémovitou hmotu. Užívá se k přípravě
italského rizota.
Basmati
Basmati je bílá dlouhozrnná rýže
s velice výraznou vůní. Bývá označována
za královnu rýží pro její jedinečnou vůni
a oříškovou chuť. Je nejrozšířenější rýží
na indickém kontinentu a používá se
v typických indických jídlech.
Bhutánská rudá rýže
Bhútánská rudá rýže (či Himalájská
rudá rýže) je starověká krátkozrnná rýže
pěstovaná ve vysoké nadmořské výšce
v himalájském pohoří na území Bhútánu.
Rýžová pole jsou zde zavlažována tisíc let
starým viaduktem, který přepravuje kvalitní vodu bohatou na stopové prvky. Tato
rýže má příjemnou ořechovou vůni, jemnou texturu a červenohnědou barvu. Vaří
se přibližně 20 minut a po vaření změkne
a je lehce lepivá
Carnaroli
Pěstuje se v Itálii, je krátkozrnná, bílá,
baculatá, a při vaření ještě více zbuclatí. Je bohatá na škrob a podobně jako
Arborio dobře vstřebává vodu a je tedy
vhodná pro přípravu rizot.
Jasmínová
Jasmínová rýže je nejrozšířenější
v Thajsku a asijské kuchyni vůbec. Svojí
chutí je velmi podobná rýži basmati, ale
ve srovnání s ní více lepí. Zrnka jasmínové rýže mají bílou až zlatohnědou barvu
a jemnou vůni připomínající jasmín. Díky
lepivé konzistenci se skvěle hodí zejména do salátů, pilafů a dezertů. Tato voňavá rýže se používá nejčastěji v čínské
kuchyni.
Rýže divoká – planá (indiánská)
Není to ve skutečnosti pravá rýže,
ale semena severoamerické vodní trávy! Zrna jsou dlouhá, štíhlá a tmavá.
Jsou bohatá na komplex vitaminů B
(s výjimkou vitaminu Bl2).Sbírá se ručně
Fany Info REVUE 2014 1
a je proto velmi drahá, často se prodává ve směsi s dlouhozrnnou rýží. Planá
rýže se často užívá do salátů ve směsi s rýží basmati. Vaří se dlouho, asi
45 minut.
Rýže parboiled
V neuvařeném stavu má sklovitě
žlutou až nahnědlou barvu, po uvaření
je bílá až krémová. Než se rýže změní
v parboiled, musí projít procesem namáčení a zpracováním vysokotlakou
párou, při němž přecházejí dovnitř zrna
vitamíny, minerální látky a stopové prvky
obsažené ve slupce, které se v rýži při
kuchyňské úpravě lépe uchovají. Působením zvýšené teploty při jejím zpracování se mění i struktura škrobu, což se
projeví na vařivosti – rýže je velmi kyprá,
nelepí se a udržuje si sypkou konzistenci
i po delším vaření nebo stání při zvýšené teplotě. Na skus je poněkud pevnější
(tužší), což někteří konzumenti nepovažují za přednost. Při vaření absorbuje
parboiled rýže více vody, což zlepšuje
její výtěžnost.
Rýže Patna
Nejkvalitnější dlouhozrnná rýže, má
neutrální chuť a po uvaření se nelepí.
Dlouhá štíhlá zrnka této rýže bývají upravována jako rýže parboiled. Po uvaření je
suchá a sypká.
Rýže japonica
Je to krátkozrnná rýže, která má tendenci se během vaření lepit. Je často
používaná v Japonsku a Číně. Podobný
typ této rýže, italská Arborio se užívá pro
přípravu rizota.
Rýže a sushi
Ze všech různých kultivarů rýže se
na sushi dají s dobrým svědomím použít
jen krátkozrnné varianty, ideálně s rodokmenem sahajícím až na japonské ostrovy. Japonci totiž svou nejkvalitnější rýži
do světa nevyvážejí – sami jí mají málo. A
tak je nutné spokojit se i s velmi kvalitní
rýži japonského typu, kterou za rozumné
ceny pěstují v Itálii nebo ve Španělsku.
Odtud ji ostatně dovážejí i do Japonska.
„Musí to být rýže pro sushi speciálně vychovaná. Chová se podobně jako italské
těstoviny. Na povrchu se trochu rozvaří,
díky tomu se přirozeně lepí, ale uvnitř zůstane tvrdá“, vysvětluje Marek Hora, ambasador japonské Sushi asociace, který
nedoporučuje na sushi používat jiné druhy rýže než nishiki a hikari s tím, že když
je opravdu bída, dá se na domácí sushi
použít i jiná krátkozrnná rýže, nikdy ale
dlouhozrnná!
Miloslava Kučerková
75
Baristika
Kavárenský týden
pod Špilasem
Na festival Týden
kávy 2013 jsem se těšil
jednak kvůli ohlasům
z předešlých dvou
ročníků festivalu a
jednak kvůli renomé
brněnských kaváren.
Mezi porotci soutěže baristů Týdne kávy byl i Michal Křižka.
Foto: David Konečný
Náplň tohoto roku slibovala zajímavý zážitek. Více než
70 kaváren si připravilo vlastní kulturní program, občanské sdružení Kulturárium spolu s Klubem znalců kávy vše
organizačně zastřešilo a doplnilo o opěrný geografický
bod – nádvoří Místodržitelského paláce v Moravském
muzeu. Zde probíhalo mnoho zajímavých aktivit: například netradiční baristická soutěž, degustační kávové trhy
nebo víkendový program pro rodiče s dětmi. Festival začal
symbolicky na Mezinárodní den kávy tj. 1. října.
Pro návštěvu festivalu jsem si vybral pátek. Po příjezdu
do Brna jsem si v první kavárně vyzvedl mapu města s vyznačenými festivalovými kavárnami. Než abych ale vyrazil
na slepo, raději jsem si nechal poradit od obsluhy a společně jsme sestavili optimální trasu na celý den. Již v prvních
kavárnách (například V Melounovém cukru, Cafe Mitte) mě
zaujal velký počet návštěvníků, nízká cena kávy a ochotná
obsluha. Kavárny mají šmrnc a dobře zrcadlí tvořivou energii
vyzařující z místní undergroundové kulturní scény.
Pojízdná kavárna
Když jsem kolem poledne dorazil do centrálního bodu,
nádvoří Místodržitelského paláce, našel jsem na místě
prokřehlé baristy z pražíren výběrové kávy. Nádvoří vytvořilo pěkný mikrosvět uprostřed města, kde profesionálové
klábosili se svými fanoušky o možnostech přípravy kávy
v domácích podmínkách, kde se káva vařila a také konzumovala ve velkém množství. Zajímavý byl mobilní espresso bar, předělaná tříkolka Aprilia, prezentovaná pražskou
pražírnou Coffee Source a určenou pro pražské bulváry.
Zaujalo mě také předplatné kávy od Klubu znalců kávy
fungující na principu měsíčních mixů vybraných odborníky
pro předplatitele.
76
Vítězka soutěže Barista týdne Kateřina Kopecká z týmu
Café Liechtenstein prezentovala porotě signiture drink.
Foto: Alena Sekeráková
Na stejném místě se předcházející dny konala baristická soutěž o nejlepší baristy „Týdne kávy 2013“. Podle jednoho z porotců soutěže, Adama Neubauera, vítěze Baristy
roku 2012, je brněnská kavárenská scéna pestrá a větší
než ta pražská! Chybí mu ale při přípravě kávy větší smysl
pro detail a technická preciznost při přípravě nápojů. Možná právě proto se vítězem soutěže stala mimobrněnská
kavárna z Valtic – Café Liechtenstein.
Brněnský festival Týden kávy mohu porovnat s akcí
konanou v Praze s tzv. Prague Coffee Festival ze stejného týdne. I když ústředním bodem je v obou případech
káva, myslím, že představit kavárenskou scénu v celé šíři
se lépe podařilo v Brně, kde byl festival založen na aktivní účasti kaváren s bohatým programem. Také z ohlasů
vyplněných anketních lístků lze soudit, že se to podařilo
s velkým úspěchem.
Michal Švalb
Fany Info REVUE 2014 1
Florentský lev
s tajemstvím
Ve dnech 17. až 19. října 2013 probíhalo
paralelně s velkým gastronomickým festivalem HOST Milán již třetí fórum s názvem „Out of the box“ pořádaného známou florentskou firmou La Marzocco,
která má ve znaku lva.
Setkání o kávě jsou často plná emocí a vzrušení a nejinak to
bylo na této události.
Akce konaná jednou za dva roky byla umístěna do krásně
zrekonstruovaných výrobních prostor bývalé galvanické továrny
Bugatti nedaleko centra města.
O co vlastně jde? Proč “Out of the box”? Jedná se
o komunikační platformu pro diskuzi mezi „rodinou”
La Marzocco s profesionály z oboru. Akcí La Marzocco sděluje světu, že naslouchá svým zákazníkům, zabývá se nápady,
pouští se do neznámého a vytváří nové věci. Výstižně to shrnula
Johanna Wechselberger z Vienna School of Coffee: „Nejraději
bych si otevřela kavárnu se všemi těmi úžasnými baristy, umělci, techniky, pražiči a skvělými kávovary shromážděnými tady,
na jednom místě.“
Z mého nezúčastněného pohledu bylo zajímavé sledovat
toto rodinné setkání lidí z celého světa. Chybět nemohl Pierro
Bambi (79), legendární konstruktér a syn zakladatele společnosti, a také jeho desetiletý vnuk, který na místě pomáhal organizátorům. Workshop nazvaný „Meet the makers“ představil
pět techniků, kteří dohromady pracují pro firmu více než 100 let!
Na fóru se ale nediskutovalo pouze o La Marzocco. Mezi
přednášejícími byli například Francesco Illy, který se slavným
designérem Luca Trazzi popisoval vývoj domácích kávovarů pro
značku Illy. Nebo David Griswold, organizátor akcí Let‘s
Talk Coffee (Diskutujme o kávě), který prezentoval trvale
udržitelné pěstování kávy a propojení, které vzniká mezi
oběma konci řetězce v segmentu tzv. speciality coffee.
Akce byla sice komornější, ale návštěvníci se více zapojili
do programu než na ostatních akcích podobného typu. Tato
komunikace oběma směry jistě přinese své ovoce.
Pierre Bambi je na snímku s vedením týmu La Marzocco vlevo.
Z technických novinek mě zaujal prototyp domácího kávovaru řady
Linea nebo tzv. modbar, zajímavá novinka ze Seattlu. Je to kávovar
umístěný pod barem a na pult je vyvedený pouze kovový výčepní
stojan s pákou a druhý stojan s párou! Jedná se o velmi elegantní
designové řešení pro dnešní přeplněné barové pulty v kavárnách.
Mám takové tušení, že nás možná čeká v dohledné době
překvapení při přípravě espresa, které se dělá více než 100 let
stejným způsobem. A tak jako společnost La Marzocco byla
u prvních kávovarů, myslím, že nebude chybět ani u budoucí
revoluční novinky.
Michal Švalb
1. říjen
Mezinárodní
den kávy
Fany Info REVUE 2014 1
Setkání se uskutečnilo v rekonstruovaných prostorách galvanotechnické továrny Bugatti.
77
Reportáž
Burgerové šílenství
Že burger zdaleka není
jen ten bezchuťový patvar,
který nabízejí některé řetězce
rychlého občerstvení,
se přesvědčilo přes třicet
tisíc návštěvníků, kteří
dorazili na dvoudenní
Prague Burgerfest.
Na druhém ročníku milovníci pořádného masa snědli více než
dvacet tři tisíce burgerů. Celkem tedy prošlo rukama kuchařů patnácti restaurací tři tisíce pět set kilogramů hovězího masa!
Návštěvníci festivalu se osvěžili z více než sedmdesáti sudů piva
a deseti tisíci nealkoholických nápojů a zároveň vybírali nejlepší
restauraci v kategorii MOBIL.CZ VOX POPULI. Ve velmi těsném
finiši nakonec rozhodovaly setinky bodů, neboť se hodnotilo jako
ve škole, neboli od jedničky po pětku.
Nejlepší restaurací Burgerfestu 2013
se podle názoru lidu s hodnocením 1,30
bodu stala restaurace Bejzment. Druhé
místo (za 1,34 bodu) získala restaurace Zephyr
a jako třetí se s hodnocením 1,36 bodu umístila restaurace Blackdog Cantina.
Pomoc „slaným děte
m“
Součástí Prague Burgerfestu 2013 byla také podpora Klub nemocných cystickou fibrózou. Drobným příspěvkem mohl přispět každý, kdo chtěl zvýšit kvalitu
života nemocných tímto závažným, dědičně podmíněným onemocněním postihujícím zejména dýchací a trávící systém. Jedním z příznaků této nemoci je
výrazně slanější pot, proto se dětem s touto nemocí říká slané děti. Cystická fibróza je nevyléčitelná. V České republice je diagnostikováno okolo 500
nemocných, z nichž asi třetina jsou dospělí. Polovina nemocných v ČR se dnes
dožívá pouze 32 let.
78
Fany Info REVUE 2014 1
Další hodnocení bylo na bedrech poroty, která
měla za úkol hned dvě kategorie – běžný burger a
speciál. Komisi tvořila Mgr. Jana Černochová, starostka
městské části Praha 2, na jejímž náměstí Míru se festival
konal, doplnili známý kuchař Dalibor Navrátil, marketingový ředitel Prague TV a společnosti Opencall Markus
Klos, finanční ředitel RESTU Justin Fancher, brandmanager a DJ Youradio Jan Svěrák a Martina Hejda, zástupce společnosti Pepsico.
QUATTRO
– STOLNÍ olej
Stolní olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů a majonéz.
Porota v nelehkém rozhodování přisoudila nejvyšší ocenění
za nejlepší speciál týmu restaurace Bejzement. Jako druhý nejlepší
speciál porota označila burger restaurace Tom‘s burger a na třetím místě
se umístil speciál z restaurace Fasty‘s.
V kategorii běžného burgeru zvítězila restaurace Zephyr,
následována Blackdog Cantinou
a týmem restaurace Tom‘s burger.
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
ROSTLINNÝ olej
“Q-MIX“
Rostlinný olej je ideální pro široké
použití v kuchyni. Je vynikající jak
na krátkodobou tepelnou úpravu
pokrmů a fritování, tak i na
přípravu salátů.
– mm –
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové, nebo
jeho směsi se slunečnicovým,
případně sojovým olejem
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
FRITOVACÍ olej
“Q-FRIT“
Fritovací olej se vyznačuje
zvýšenou tepelnou stabilitou i při
opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení
a pečení. Vysoká kvalita je docílena
použitím palmového oleje, který při
skladování za nižších teplot tvoří
charakteristický zákal. Pokrmům
dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.
Kontakt: Petr Kladiva
GSM: +420 731 454 447
E-mail: [email protected]
www.q-oils.cz
Složení: řepkový olej s nízkým
obsahem kyseliny erukové,
palmový olej
Skladování: skladovat v suchém
prostředí při teplotě do +20° C
Energetická hodnota:
3700 kJ/100 ml
BALENÍ: 10 litrů PET
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
79
Reportáž
Chutné
kapří variace
Na soutěž Český kapr rád jezdím.
Z osmi ročníků jsem byl na plných
sedmi, když pouze jeden jsem musel
ze zdravotních důvodů vynechat.
Ročník 2013
měl název
Český kapr
s košíkem
farmářských
produktů.
Důvodů, proč se tohoto klání zúčastňuji, je hned několik. Rád jím ryby a naše obzvlášť. Kapr je však v české gastronomii poněkud přehlížený, takže oceňuji každý
pokus jej rehabilitovat a do kuchyně navrátit. A to se této soutěži daří. Už jen proto, že
každý z dosavadních ročníků měl jiné téma, takže jsem viděl a ochutnal kapra po rožmbersku, na rakouský způsob nebo třeba po asijsku.
Dalším důvodem je skvělá atmosféra při samotné soutěži. Na některých kláních
bývá poněkud dusno, na tomhle naopak panuje velká pohoda. Všichni soutěžící se sice
snaží na maximum, ale nejsou nepřející. Možná i proto, že cen a darů je při vyhlášení
tolik, že je všichni účastníci nemohou ani odnést!
A v neposlední řadě – vždycky si odnesu recept, podle kterého udělám štědrovečerní pokrm!
Soutěž se původně konala v komorním prostředí hotelu Zvíkov ve Zvíkovském podhradí. Od šestého ročníku se ale stala součástí výstavy GastroFest pořádané na českobudějovickém výstavišti. Již potřetí ji tedy navštívilo tisíce návštěvníků tohoto stále
více se rozrůstajícího gastronomického festivalu.
Přes proudící davy měl i osmý ročník takřka vánoční náladu, za což mohla duše, tělo
i srdce této soutěže Mirka Pítrová. Coby „duchovní matka“ shromáždila kolem sebe
tým lidí, kteří pro Českého kapra prostě dýchají a každý rok připraví vynikající podmínky
pro soutěžící a zajímavé téma pro diváky.
Ročník 2013 měl název Český kapr s košíkem farmářských produktů a opět
byl rozdělen do dvou věkových kategorií – junioři (do 21 let) a senioři (starší). Po korespondenčním kole postoupilo do českobudějovického finále šest mladých a stejný
počet starších soutěžících. Tucet kuchařů a kuchařek opět dokázal, že kapr je surovinou, která vyžaduje kreativního tvůrce.
Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Šumava, pod taktovkou již zmiňované
Mirky Pítrové opět zajistila zdraví prospěšnou variantu hlavní suroviny — omega3kapra.
Omega3kapr má zaručený a garantovaný obsah zdraví prospěšných
nenasycených mastných kyselin v mase. Toho je dosaženo krmnou
směsí s originální recepturou, která je založena na řepkových výliscích
a extrudovaném lnu. Omega3kapr obsahuje minimálně jeden gram omega3mastných kyselin v 200 gramech masa (jedna porce), z toho je 300
miligramů DHA a EPA.
Omega3mastné kyseliny jsou nepostradatelné látky, které si lidské
tělo nedokáže samo vyrobit. Proto je nutné přijímat je v potravě. V těle
mají mnoho funkcí – snižují srážlivost krve, omezují vznik kardiovaskulárních chorob včetně arytmií, snižují krevní tlak, posilují funkce mozku
a nervové soustavy a přispívají ke zlepšení obranyschopnosti organismu.
82
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Komisař Patrik Havlíček s úsměvem pozoroval práci juniora Jiřího Dietze.
Všichni soutěžící museli v plně zařízeném kuchařském
studiu a před veřejností za 45 minut vytvořit pět porcí hlavního pokrmu (coby součást tříchodového menu), jehož
dominantou byl právě jihočeský šupináč dodaný Fakultou
rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity.
A musím napsat, že mezi připravenými jídly se vyskytly opravdu netradiční kombinace. Juniorka, ale
jinak zkušená soutěžící, Lucie Cinková například
připravila Kapra v uzené krustě s bylinkovými
klobáskami, šťouchanými brambory s kroupami, dýňovým pyré a máslovou omáčku. Za tuto
chutnou kreaci získala stříbrné ocenění a celkově druhé
místo v juniorské kategorii.
Mimochodem – v této věkové skupině ze šesti soutěžících byla plná polovina ženského pohlaví, přičemž
ženy své mužské protějšky výrazně trumfly! Na čtvrtém
místě se totiž umístila Adéla Bigasová se svojí Kapří
roládou se špenátem a hlívou ústřičnou, bramborovo-zeleninovým nákypem, fenyklovým purée
s koprem a omáčkou z červené řepy.
Všechny své soupeře ale převálcovala Míša Míšková! Za Marinované kapří filátko podávané
s restovanou zeleninou, kapří kroketku doplněnou dýňovým pyré se zauzeným máslem a smetanovo-citronovou omáčkou oprávněně obdržela
zlaté ocenění a zaslouženě vyhrála.
Ženskou hegemonii narušil v juniorské kategorii jen
Jiří Dietz, který za Variaci pečeného filetu z kapra
na bylinkách posazeného na lůžku ze šťouchaných
brambor s pažitkou a pošírovaného filetu z kapra
podávaného se zeleninovými hranolkami a smetanovo-bylinkovou omáčkou dostal také stříbrné
ocenění a vystoupal na třetí příčku stupně vítězů.
Míša Míšková: Marinované kapří filátko podávané s restovanou zeleninou,
kapří kroketka doplněná dýňovým pyré se zauzeným máslem a smetanovo-citronovou omáčkou.
Lucie Cinková: Kapr v uzené krustě s bylinkovými klobáskami, šťouchané
brambory s kroupami, dýňové pyré a máslová omačka.
Jiři Dietz: Variace pečeného filetu z kapra na bylinkách posazeného na lůžku
ze šťouchaných brambor s pažitkou a pošírovaného filetu z kapra podávaného
se zeleninovými hranolkami a smetanovo-bylinkovou omáčkou.
Český kapr 2013
juniorská kategorie
Fany Info REVUE 2014 1
1. Michaela Míšková
85,33 bodu
2. Lucie Cinková
75,00 bodu
3. Jiří Dietz
62,33 bodu
83
Reportáž
Jan Beneš: Pečený filet z kapra na zauzeném másle, mrkvové pyré, kapusta
s domácím špekem, kroketa s vnitřnostmi a farmářským sýrem z Vlčích jam,
škvarky z domácího špeku a šalotková omáčka.
Jan Beneš podal soustředěný výkon a i díky němu obhájil
vítězství na soutěži Český kapr.
Po juniorech druhý den do kuchařských studií
nastoupili senioři. Tentokrát je mužský rod na místě,
protože do finále se žádná kuchařka neprobojovala.
A pánové svedli o první místo opravdu tvrdou bitvu.
Pikantní na ní bylo to, že o titul se utkali dva kuchaři
téhož příjmení, naštěstí jiného křestního jména. Oba
Benešové předvedli vynikající výkon a jen čtvrt bodu
rozhodlo, že poprvé v osmileté historii někdo obhájil
své předchozí vítězství. Jan Beneš tedy i v roce 2013
vyhrál soutěž Český kapr.
Druhý v pořadí, Daniel Beneš se ale za svůj Grilovaný filet z kapra s bramborovo-mrkvovým nákypem, pastiňákovým pyré, doplněným lehkou
petrželovou pěnou rozhodně stydět nemusel a klidně
by ho mohl zařadit do vánočního menu restaurantu Zlatá
Praha hotelu InterContinental Prague, kde pracuje.
Daniel Beneš: Grilovaný filet z kapra s bramborovo-mrkvovým nákypem a pastiňákovým pyré, doplněný lehkou petrželovou pěnou.
Ivo Macháček: Konfitovaný kapr v přepuštěném másle s pošírovanou rybí
fáší obalenou v persiládě, bramborovokřenové pyré, řepová emulze s kořenovou zeleninou.
Český kapr 2013
seniorská kategorie
84
1. Jan Beneš
85,75 bodu
2. Daniel Beneš
85,50 bodu
3. Ivo Macháček
74,25 bodu
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Vladimír Picka (nakloněný k talíři) vysvětloval na vystavených pokrmech,
kde soutěžící udělali drobné chyby.
Na celerovojablečný vinný nákyp použil Miroslav Man
tvořítko.
Úplně jinou cestou se vydal třetí v pořadí Ivo Macháček. Ten vsadil
na znovu objevenou a stále oblíbenější metodu, neboť připravil Konfitovaného kapra v přepuštěném másle s pošírovanou rybí fáší
obalenou v persiládě, bramborovokřenové pyré a řepovou
emulzí s kořenovou zeleninou. Vizuálně velmi povedený pokrm
„vyhrál“ mezi diváky, kteří hodnotili (ale bez možnosti ochutnat) všechna
soutěžní jídla na výstavce.
A který pokrm jsem si vybral pro Štědrý večer 2013? Jednoznačně Pečený filet z kapra na zauzeném másle, mrkvové pyré,
kapusta s domácím špekem, kroketa s vnitřnostmi a farmářským sýrem z Vlčích jam, škvarky z domácího špeku, šalotková omáčka, se kterým vyhrál Jan Beneš!
Michal Moučka
inzerce
Fany Info REVUE 2014 1
85
Gastronomické školství
Olympiáda řemesel
Již nějaký čas probíhá ve středním školství
takzvaná integrace škol, v níž se častokrát
spojují velmi, ale opravdu velmi odlišné
učební obory. V téže budově se pak třeba
učí kominíci s kadeřnicemi nebo cukrářky
s obráběči kovů.
Asi už neexistuje středoškolské zařízení, které by aspoň jednou v roce pro širokou veřejnost neotevřelo své
brány dokořán. Střední škola řemesel a služeb v Děčíně svůj prosincový Den otevřených dveří však výrazně
rozšířila. Jeho nezbytnou součástí se stala Olympiáda
řemesel určená žákům osmých a devátých tříd
základních škol. V druhý prosincový pátek minulého
roku se jí zúčastnilo šestnáct čtyřčlenných družstev
z devíti „základek“ z Děčína a blízkého okolí.
V jedenácti disciplínách, které nenápadně přiblížily
učební a studijní obory, si žáci v časově měřených dovednostech vyzkoušeli jak své motorické schopnosti,
tak některé znalosti. Tak třeba truhlařina byla zastoupena zatloukáním hřebíků, cestovní ruch skládáním
dřevěného puzzle mapy světa a kadeřnické služby
spletením osmi copů na tzv. cvičné panně.
Cukrářky vede Pavlína Klopfštoková (úplně vpravo),
členka Národního týmu AKC ČR!
Vedení těchto sloučených vzdělávacích zařízení se snaží
s tímto trendem vyrovnat. Některým se to přes propastnou
rozdílnost jednotlivých učebních oborů daří, jiným ne. Mezi ty,
kteří jsou úspěšní, určitě patří děčínská Střední škola řemesel
a služeb.
Z více než osmi set žáků této školy, která je příspěvkovou organizací Ústeckého kraje, studuje plná
čtvrtina gastronomické obory. Stoupající úroveň tohoto
zaměření se projevuje jak v úspěších na řadě celostátních
soutěží (například kuchař Jiří Prant vyhrál jeden ze dvou dnů
1. regionálního kola Gastro Junior), tak v následném uplatnění
po dokončení učebního oboru či maturitního studia a to nejen
v České republice, ale také v zahraničí.
Na své soutěžící spolužáky se přišel podívat „zbytek“ třídy.
Práce v Německu
Díky aktivitě vedení školy došlo k dohodě s německou společností Dehoga
SSW, takže v dubnu loňského roku osm děčínských žáků absolvovalo stáž
v hotelech v okolí Bad Schandau a Pirny. Dva z nich dokonce pro svoje výborné pracovní výsledky dostali nabídku, aby po vyučení nastoupili do saských
pohostinských zařízení!
86
Fany Info REVUE 2014 1
Školní rok 2013/2014
Celkem 829 žáků
(715 v denním a 114 v dálkovém
studiu)
174 žáků v oboru kuchař/kuchařka – číšník/servírka
44 žáků v oboru cukrář/cukrářka
Na čas bylo třeba oloupat bramboru, nakrájet pečivo a nastrouhat strouhanku.
Správně založit stůl zvládly všechny týmy.
Palačinka připravená přímo před očima chutnala nejlépe.
Fany Info REVUE 2014 1
Vyzdobit si perníček byla nepovinná, o to více žádaná „disciplína“.
V kuchařské části musely děti očistit bramboru, nakrájet pečivo, nastrouhat na struhadle strouhanku a složit mlýnek na
maso. Který tým chtěl uspět v cukrařině, musel vykroužit velký
koláč a krásně ho nazdobit. Všechny týmy pak bez problému
zvládly i stolničení, v němž podle vzoru měly založit stůl s příslušnými talíři, příbory a skleničkami.
Co by to bylo za akci, kdyby žáci gastronomických oborů
nepřipravili pro své mladší možné budoucí kolegy občerstvení.
Palačinky šly na dračku, stejně jako zabijačkové pokrmy servírované ve školní restauraci.
Na školním dvoře si mohli návštěvníci Dne otevřených dveří
zakoupit některé výrobky, které vzešly ze šikovných rukou tamních žáků. K dostání byly například dřevěné hračky nebo chutné
sladké dobroty z nově zrekonstruované cukrárny. Adventní čas
připomněla široká nabídka těst na vánoční pečivo. Pro milovníky masných výrobků tu byl stánek plný uzenářských produktů
místního řeznictví.
Během jediného dne tak prošla prostorami děčínské Střední
školy řemesel a služeb více než tisícovka lidí z blízkého i širokého okolí, kteří se tak mohli na vlastní oči, nos a jazyk přesvědčit,
co všechno se naučí žáci a studenti v této škole.
– mm –
Olympiáda řemesel 2013
Děti soutěžily v jedenácti řemeslech a dovednostech: autoopravárenství, cestovní ruch,
cukrařina, fotografie, kadeřnictví, kosmetika, kuchařina, psaní
na klávesnici, balení dárků, stolničení a truhlařina.
87
Již deset let jezdím na finále
soutěže Gastro Junior, které
se konají jednou ročně v různých
termínech, ale vždy na stejném
místě – na Výstavišti v Brně.
Poprvé jsem se však zúčastnil
obou regionálních kol, jež brněnskému vrcholu předcházejí.
Hlavně mne zajímalo, jak si soutěžící poradí s tajnými surovinami z takzvaného spotřebního koše. Už
tak relativně náročnou surovinu, jakou určitě divočák
je, museli mladí kuchaři a kuchařky doplnit dvěma vylosovanými surovinami. Je pravda, že organizátoři vybrali takové, které chuťově odpovídaly kombinacím se
základní surovinou, ale i tak pouhých dvacet minut pro
zakomponování bylo pro soutěžícího i jeho pedagoga
někdy dost náročné. Nemusím snad ani dodávat, že
i cukrářská část měla jak povinnou surovinu (modrý
mák), tak rovněž spotřební koš.
Lukáš Rejmont ze Střední školy hotelnictví
a společného stravování sebou pořádně „mrskal“.
Zařazení tajných surovin je současným soutěžním trendem, který nejen zatraktivňuje samotná kulinářská klání, ale také více odhaluje
schopnosti soutěžících. Bez tohoto ozvláštnění to
občas vypadalo, že soutěží stroje, které mají všechno
jen perfektně nacvičené!?!
Obě regionální kola pod patronací Asociace kuchařů a cukrářů ČR zorganizovaly dvě odborné gastronomické školy. Pro Čechy se toho zhostila Střední
škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha,
s.r.o., v Klánovicích a pro Moravu a Slezsko pak
Hotelová škola Frenštát pod Radhoštěm, příspěvková organizace. Z každého kola postupovalo
do brněnského finále patnáct soutěžících z každého
oboru – kuchařského, cukrářského a obsluha.
Cukrářky a cukráři mohli soutěžit v poklidu, neboť
měli všichni účast v Brně zajištěnu, anžto do Prahy
jich přijelo čtrnáct a do Frenštátu přesně patnáct. Za
to o třicítku finálových míst v kuchařském oboru se
rozhořel docela boj, protože jedenáct soutěžících muselo „z kola ven“!
V kvalitně zařízených studiích (nechyběl třeba holdomat!) se střídali úplní nováčci se soutěžními „matadory“. Soutěž je totiž určena pro studenty středních odborných škol s gastronomickým
zaměřením, takže se jí zúčastnila jak „naprostá ucha
inzerce
88
Fany Info REVUE 2014 1
Reportáž
Slzy
smutku
ale také
štěstí
Někteří soutěžící si přinesli přes třicet mističek.
z prváku“, tak nástavboví maturanti. A protože
jsem měl možnost každý cukrářský a kuchařský
pokrm ochutnat, musím po pravdě napsat, že ve
výsledku to až tak poznat nebylo. Jak s oblibou
říká komisař Vladimír Picka, všechna jídla (s výjimkou jednoho) „byla prodejná“. Tou výjimkou
byl Dominik Mašek, který tak dlouho po lžičkách
doslazoval svoje švestkové čatní, až se ve stresu
z časové tísně omylem přehmátl a vysypal místo
cukru celou misku soli! Kančí steak s paštikou,
bramborové šišky i mrkvovo-pastyňákové pyré
bylo skvělé, ale přesolené čatní jídlo prostě zabilo!
Lucie Urbanová do čokoládových linek
lžičkou nanášela malinovou omáčku.
Ondřej Týč: Kančí „velington“ ragout z lesních hub a kančí kýty,
dýňové purée, fazolové lusky a vinný demi-glace.
Nejčastější přílohová
surovina? Dýně!
Protože u kuchařů bylo hlavní surovinou divoké prase, ladili všichni soutěžící jídlo do podzimních chuťových tónů. Dýňové nebo brusinkové
variace jsem očekával, ale rakytníkový „přetlak“ mne
překvapil. Tento oranžový zdroj vitamínu C byl hitem
jak v českém, tak moravském kole a vyskytoval se
v nejrůznějších podobách – nejčastěji coby rakytníková omáčka. Našli se však tací, co ho syrový (sic!)
podávali i s větvičkou! V tuto chvíli jsem obdivoval
Fany Info REVUE 2014 1
>>
89
Reportáž
Komisař Oldřich Pítra
každému soutěžícímu
před zahájením
pozorně zkontroloval
použité suroviny.
Soutěžní úkol
– cukrářský obor
Příprava čtyř porcí teplého
nebo studeného moučníku
v časovém limitu 45 minut
Základní surovina: modrý
mák, tepelně zpracovaný
Tajná surovina ze spotřebního
koše vylosovaná 20 minut
před zahájením
komisaře, kteří, i když na první pohled
věděli, že rakytník není tepelně zpracovaný, takzvaně „šli do něho“, aby náhodou soutěžícímu neuškodili. Výraz po
degustaci však svědčil o všem!
Ke cti AKC ČR je třeba přičíst, že
členy posuzujících komisí v cukrářské i kuchařské sekci byli zkušení
porotci. Například Marek Svoboda
(obor kuchař) je jeden ze dvou komisa-
řů u nás, který získal nejvyšší možnou
mezinárodní akreditaci a může tak hodnotit ty nejvýznamnější světové soutěže.
Proto například nechyběl na kulinářské
olympiádě IKA 2012 nebo na korejském
Internetional Young Chefs Chalenge
2013.
Zatímco soutěžící přijímali v rozpravách po dokončení svého vystoupení
hodnocení komisařů s klidem a častokrát i se zájmem, někteří jejich pedagogové naprosto zbytečně oponovali
porotcům. Nejčastěji zaznělo, že při tréninku měl jejich svěřenec či svěřenkyně
vynikající výstup, takže i na „soutěži to
musí být stejné“. Komisařům pak stačilo
nabídnout degustační vzorek pokrmu,
a pokud byl kantor trochu při smyslech
(a neměl „zatmění mozku“), tak musel
uznat svůj omyl. Byli však tací jedinci,
kteří neústupně trvali na svém. To jsem
pak obdivoval trpělivost, s jakou komisaři vysvětlovali, kde by se mohl daný
soutěžící zlepšit, a občasnou aroganci
přecházeli bez povšimnutí.
Nervy na pochodu
Během čtyř dnů strávených na
obou regionálních kolech jsem zažil dost nefalšovaných emocí. Nejčastější byla „huf, konečně to mám za
sebou“! Ale našli se i vypjatější okamžiky. Třeba když poslední cukrářka prvního klánovického dne, Anna Dreslerová
se po vytažení fondantu z konvektomatu rozbrečela, neboť zjistila, že se jí probořil. Jen za vydatného povzbuzování
diváků a naléhání poroty nakonec dezert vydala, a to těsně před skončením
maximálního pětiminutového časového
nastavení, po jehož vypršení by byla diskvalifikována a nemohla by tak odejet na
brněnské finále.
Erikovi Gavlovskému při přípravě
palačinky, do které později zabalil svůj
kančí hřbet, vzplála ve Frenštátě pánev.
Naštěstí požárníků nebylo třeba, mladičký soutěžící si totiž s ohněm poradil
sám.
Finále soutěže Gastro Junior,
které se bude na BVV konat od
16. do 18. ledna, tedy rozhodne
o nejlepší „naději“ cukrářského
a kuchařského oboru. Pro třicet kuchařských finalistů je však připravena
ještě jedna motivace. Vítěz totiž pojede
reprezentovat naši vlast na kontinentální
semifinále nejvýznamnějšího světového
klání mladých kuchařů Hans Bueschekens Young Chefs Challenge, který
zaštituje Světová asociace kuchařských
spolků (WACS). Kdo bude hájit barvy
České republiky, se dozvíte v dalším
čísle Fany Info REVUE.
Michal Moučka
Soutěžní úkol
– kuchařský obor
Příprava čtyř porcí
moderního teplého hlavního
pokrmu s přílohami
v časovém limitu 45 minut
Základní surovina: prase
divoké (lat. Sus scrofa),
kýta a hřbet bez kosti cca
480–500 g.
Dvě tajné suroviny ze
spotřebního koše vylosované
20 minut před zahájením
90
Lukáš Vykydal: Filírovaný kančí hřbet v chorizo
krustě, sekaný bifteček z kančí kýty v bránici,
špenátová kroketa s dýňovým pyré a restovanou
zeleninkou, tymiánový demi-glace.
Jakub Vedral, vítěz prvního dne ve Frenštátě
gratuloval polibkem druhé Dominice Rýznarové.
Fany Info REVUE 2014 1
Pohled do historie
První tištěná česká
kuchařka
Pamatujete si ještě na své začátky v kuchyni? Vzpomenete si, kdy
jste drželi v ruce první kuchařskou
knihu? Já si nepamatuji ani jedno
ani druhé, ale ten výjimečný pocit, když jsem v ruce držela první
a nejstarší česky psanou tištěnou
kuchařku, si pamatuji velmi dobře.
A proč vás s ní chci seznámit?
Může být inspirací? Určitě ano.
Vždyť vracení se ke starým receptům po babičce na kouscích papíru a založených mezi stránkami její
kuchařky, je dnes téměř módou.
KUCHYŇ
16. STOLETÍ
Jak vypadala kuchyň
této doby? Police s nádobím, nářadím a naprosto
nezbytným hmoždířem,
ohniště s trojnožkou a zavěšenými kotlíky a pánvemi, rošt pro pečení masa
i na pánve a rožeň pochopitelně pouze na ruční
pohon. Pec neměla každá
domácnost. A pokud byla,
roztápěla se jen o velkých
svátcích, kdy se peklo
hodně pečiva i chleba. Ve
městech se v této době
chléb již běžně nakupoval,
na venkově byly společné
chlebové pece.
Mezi stravováním ve
městech a na venkově
92
nebo chudých a bohatých
byl velký rozdíl a staletími
se zvětšoval. Hrachová
kaše byla pro chudinu,
srnec po královsku pro bohaté. Pokrmy chudých se
zachovaly tak leda v ústním podání a vždy byly
ovlivněny dostupnými surovinami. Pokrmy připravované na hradech, zámcích
nebo v měšťanských domech a vařené po česku
se nám naštěstí dochovaly
v kuchařských knihách.
A stejně jako dnes
se opisovalo, takže to,
co nabízí nejstarší dochované kuchařské
ručně psané listy, se opakuje v první tištěné kuchařce a pak v mnoha dalších!
Fany Info REVUE 2014 1
Pohled do historie
Nezbytnou součástí každé
kuchyně byl hmoždíř.
Tištěná kuchařka Severina mladšího z depozitáře
Národního muzea v Praze obsahuje i ručně
psané poznámky.
KOŘENÍ
Spotřeba koření v této době byla obrovská. Kořenilo se všechno,
ať už byl pokrm připravován na slano nebo na sladko. Nešetřilo se pepřem, muškáty, hřebíčkem, zázvorem,
šafránem, šalvějí, petrželí nebo mátou. Pepř
v této době nebyl vzácností, byl
dostupný i nižším vrstvám, šafrán
rostl na loukách i na zahrádkách.
Hřebíček byl už vzácnější a tak se jím
šetřilo, zato šalvěj, petržel nať i kořen,
libeček a další bylinky byly na každé
zahrádce. Nechybělo používání kmínu a anýzu. Používání velkého množství
koření mělo mimo jiné za cíl také přetlouci
často nevábnou chuť masa a je potřeba obdivovat, co žaludky našich předků vydržely.
SEVERIN MLADŠÍ – VYDAVATEL
Kuchařku vydal Severin mladší někdy na konci 15. nebo na počátku 16. století. Je uložena
v depozitářích Národního muzea v Praze v oddělení vzácných tisků pod signaturou 28F30 a obsahuje více než 500 let staré české recepty – návody
na přípravu jídel. Kniha je tištěna „gotikou“ a chce to
trochu cviku, než začnete číst téměř plynule. Jak by
>>
Fany Info REVUE 2014 1
93
Drozd kvíčala musel být na konci 19. století dokonce chráněn,
jinak by byl snězen.
Ptáci s cibulí připravené v těstě
takto mají býti strojeni
Usmaž cibuli, uvař ptáky. Vezmi bílou mouku,
víno, smetanu, vejce a udělej těsto husté vyhnětené, ošafraň a vezmi moždířík a rozhřej jej dobře
a rozválej těsto čistě tence jako na širší pokrutu
(placka). Dej ji do toho mořdíže, dej do nich ty
ptáky a zakořeň cibuli, daj do ni greckého vína
(=rozinky) a mandle zřezané a cukru dajž na ty
ptáky a zaviň dobře. Přistav k ohni, ať se to znenáhla peče. A když by rozuměl (myslel si), že by
dobré bylo, vyjmi ven a bude jako mazanec. I vezmeš opět cibule čistě uvařené, rozetřeš ji jako kaši
a vezma vína dobrého rozpustíš ji a protáhni skrze
hartuch (pláténko) a potom přistav k ohni, ať se
vře a okořeň čistě vším kořením krom hřebíčku
a přislaď ji cukrem a obliž (asi obkruž) okolo toho
mazance dada na mísu a pospi okolo skořicí neb
zázvorem.
94
vám osobně čtení šlo, si na
obrázku můžete vyzkoušet
teď hned.
Nejde to? Jde to pomalu?
Nerozumíte? Tak nezoufejte.
O staré kuchařky mělo a má
zájem hodně autorů, kteří
je převedli a stále ještě převádějí do „čitelné“ češtiny.
Osobně vám doporučuji knihy Magdaleny Beranové. Je
profesí archeoložka, ale o vaření umí psát tak poutavě, že
nevydržíte a musíte si to vyzkoušet. A navíc – u receptů
si nic nevymýšlí, nepřidává,
maximálně zkracuje!
Návody na přípravu jídel
Severin Mladší rozdělil do tří
částí:
• O KRMÝCH
MASITÝCH TUTO
SE POČÍNÁ
• POČÍNÁ SE KRMĚ
PÁTEČNÍ
• POČÍNÁ SE KRMĚ
SOBOTNÍ
První část obsahuje převážně návody na přípravu
masa, druhá část navádí na postní jídla a ve třetí
jsou „krmě sobotní“. Zcela
záměrně používám slovo
návody a nikoliv recepty.
Váhové poměry nebo počty
kusů tady najdete, ale jen výjimečně. Mírou pro Severina
je velmi často „kolik se ti zdá“
nebo „netoliko se vejde“.
O KRMÝCH
MASITÝCH TUTO
SE POČÍNÁ
Jelenina, srnina, hovězina, telátka, vepři, divočáci,
zajíci, divoké kachny, tetřevi,
křepelky, holoubata, koroptve, kvíčaly (drozdi), další ptáci, kuřata, slepice, jehňata,
skopci, kůzlata, játra, jazyk,
dršťky, vemena, mozečky,
a pak knedle, kaše, huspeniny, klobásy, k tomu nejrůznější „omáčky“ k masu.
Skrze „pokyny“ na přípravu
masa se proplétají návody
na rozmanitou přípravu hrachu, octa nebo třeba hořčice. Návodů v této části je
celkem 231. Za dobovou
zajímavost považuji návod
na „jelena z vola“. Připravoval
se za použití volské krve, do
které se na 14 dní nakládalo posekané maso. Taková
příprava by dnes před hygienou neobstála. Jindy jsou tu
neobvyklé chuťové variace,
jako natvrdo uvařená vejce,
která se oloupou, pak osmaží a položí se na zelí.
Maso se nedávalo vařit
pouze do vody, hojně se
k tomu používalo víno i pivo.
Nesměl chybět ani ocet.
Návodů na jeho přípravu je
tu několik. Zahušťovalo se
plátky bílého nebo starého
chleba, který se roztloukal
v hmoždíři, nebo se až do
černa opekly „topience“ a ty
Fany Info REVUE 2014 1
se přelévaly vodou nebo vínem a omáčka se pak přecedila přes kousek plátna (hartuch). Omáčky nebylo nikdy
mnoho, jen tolik, aby se do ní
dal namočit chléb. Spíše šlo
o šťávy k masu než omáčku
jak ji vnímáme dnes.
Době vydání odpovídá
velké množství návodů na
přípravu „ptáků“. Těch se na
hostiny připravovaly i stovky.
Některé, třeba drozda kvíčalu,
už v roce 1870 začaly zákony
chránit a bránit před vyhubením. Společné přípravě je to,
že se nevyhazovaly ani jejich
kosti. V hmoždíři se roztloukly a vracely zpět do pokrmu.
Ptáci, kuřata i slepice se vařili,
dusili, pekli i nadívali.
Návody na přípravu veverek, bobřích ocásků, medvědích paznehtů tady nechybí,
ale těžko by se daly považovat
za obohacení české moderní
kuchyně.
Skopové maso se upravovalo v černé omáčce nebo po
polsku či uhersku, připravoval
se domácí vepř na divoko –
vepřová zvěřina.
Hovězí játra na studeno
se sundala z roštu, nakrájela
a vložila do medu okořeněného zázvorem a hřebíčkem,
veverky se dovařovaly v hovězí polévce a podávaly v různě
barevných omáčkách, páv se
pekl s nádivkou. Dršťky se připravovaly v rosolu – kořenily
se pepřem, šafránem a navrch
ještě hřebíčkem a květem. Telecí hrudí se nadívalo nádivkou
z vajec, slaniny, petržele, rozinek a mandlí, kapa se zašila
a maso se do měkka upeklo.
Mezi masovými recepty se
jakoby skrývá varmuže z rýže.
Ta byla tehdy ještě dost nedostupná, tedy ta rýže. Oddíl
kaší začíná krupicovou, ale
vařenou v hovězí polévce.
Masové kaše jsou masa mělněná v „moždieři“ s přidáním
vajec a bílého chleba, na míse
(k talířům je ještě daleko!) se
pak posypala ještě krájenými
mandlemi. Dále tu jsou kaše
z hrachu, vodvářky nebo šišky
z telecího masa.
Součástí
jídelníčku
byly i veverky,
bobří ocásky
nebo medvědí
paznehty.
RNDr. Miloslava Jelínková
Značkové hodinky
za jedinou odpověď
SOU
TĚŽ
V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má
velice jjednoduchá pravidla. Stačí totiž vybrat jedinou správnou
odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslatt
odpov
její znění
zn
na níže uvedené adresy do 15. února 2014. Za průkazné
azné
é
se b
bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový
ý údaj.
daj
Nezapomeňte
Ne
uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není
možné
mo
zařadit Vaše odpovědi do slosování!
V
Výherce
či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á)
v
vedením firmy FANY Gastroservis získá
značkové dámské hodinky Betty Barclay!
Soutěžní otázka
SVÉ ODPOVĚDI ZASÍLEJTE
Čtvercová forma
se používala na výrobu:
NA: [email protected]
A) PAŠTIKY,
B) HUSPENINY,
C) DUŠENÉ ŠUNKY.
NEBO FA-NY GASTROSERVIS
PRŮMYSLOVÁ 536,
252 42 VESTEC
Na minulou otázku „K čemu může sloužit po snadném vytvarování tenounké stříbrné kolečko“ přišlo do určeného termínu
195 odpovědí, z nichž pouhých sedm bylo špatně. Výtečný výsledek! Správný byl až poslední bod: c) jednoduchá pomůcka
pro nalívání vína. Štěstí při losování se usmálo na Janu Milíčovou z Nového Města u Ostrova. Za svoji správnou odpověď
získává elektrický zubní kartáček!
Fany Info REVUE 2014 1
95
KALENDÁŘ
GASTRONOMICKÝCH AKCÍ
2014
LEDEN
25. – 28. SALIMA / Brno, Výstaviště
29. mezinárodní potravinářský veletrh
4. NUDNÁ ZIMA? / Plzeň, Hotelová škola U Borského parku
Seminář z cyklu Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově
25. – 28. MBK / Brno, Výstaviště
7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství
12. SVATEBNÍ DORT ROKU 2014 / Praha, hotel InterContinental
Prague / Finále cukrářské soutěže s mnoha disciplínami
25. – 28. INTECO / Brno, Výstaviště / 26. mezinárodní veletrh
zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování
13. – 16. HORECAVA / Nizozemí, Amsterdam
Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu
25. – 28. VINEX / Brno, Výstaviště
19. mezinárodní vinařský veletrh
16. – 18. GASTRO JUNIOR / Brno, Výstaviště BVV
Finále gastronomické soutěže
25. – 28. ECO-EXPO / Ukrajina, Kyjev
Mezinárodní výstava eko, bio a organických produktů
17. – 26. INTERNATIONALE GRÜNE WOCHE BERLIN / SRN,
26. AHOL CUP 2014 / Ostrava, Clarion Congress
Berlín / Výstava potravinářství, zemědělství a zahradnictví
18. – 22. SIGEP / Itálie, Rimini / Mezinárodní veletrh tradičních
výrobců zmrzliny, pekařských výrobků a cukrovinek
22. AHOL CUP 2014 / Ostrava, AHOL – Střední škola
Hotel Ostrava / XVI. ročník gastronomické soutěže s mezinárodní porotou a účastí – Regionální kolo Čechy
BŘEZEN
gastronomie, turismu a lázeňství / XVI. ročník gastronomické
soutěže s mezinárodní porotou a účastí – Regionální kolo
Morava a Slezsko
5. JÍDLA S PŘÍBĚHEM… / Plzeň, Hotelová škola U Borského
parku / Seminář z cyklu Vařte regionálně, sezónně
a hlavně fajnově
24. AHOL CUP 2014 / Plzeň, Hotelová škola U Borského parku
10. – 13. SALÓN DE GOURMETS / Španělsko, Madrid
Mezinárodní gastronomický veletrh
XVI. ročník gastronomické soutěže s mezinárodní porotou
a účastí – Regionální kolo Čechy
26. – 29. ISM / SRN, Kolín n. R. / Mezinárodní veletrh
cukrovinek
28. – 319. UPAKOVKA/UPAK ITALIA / Rusko, Moskva
Mezinárodní veletrh strojů a vybavení pro obalový průmysl,
balicí stroje, cukrářské stroje, logistika
29. – 31. D&M TECH POLAND 2014 / Polsko, Varšava
XXI. mezinárodní výstava mlékařských a masných technologií
29. – 31. INGREDIENTS POLAND 2014 / Polsko, Varšava
14. – 19. INTERNORGA / SRN, Hamburk / Mezinárodní
odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, cateringu, pekáren
a cukráren
23. – 25. HOTEL & GAST WIEN / Rakousko, Vídeň
Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren
a společného stravování
23. – 25. PROWEIN / SRN, Düsseldorf / Mezinárodní veletrh vín
a lihovin určený jen pro odborné návštěvníky a nákupčí
s legitimací
XXI. mezinárodní výstava ingrediencí
30. – 2. DANUBIUS GASTRO / Slovensko, Bratislava
21. mezinárodní veletrh gastronomie
ÚNOR
1. VAŘÍME ZE SEZONNÍCH SUROVIN PRO DĚTI / Plzeň,
Hotelová škola U Borského parku / Seminář z cyklu
Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově
5. – 7. INTERNATIONALE GRÜNE WOCHE BERLIN / SRN, Berlín
/ Mezinárodní veletrh marketingu ovoce a zeleniny
12. – 15. BIOFACH / SRN, Norimberk / Světový veletrh
bioproduktů
19. – 22. EXPOVIN MOLDOVA / Moldávie, Kišiněv
Výstava vinařství a lihovarnictví
19. – 22. INGA / Chorvatsko, Záhřeb / Mezinárodní veletrh
gastronomických zážitků a inovací
19. – 22. HOTEL & GASTROTEH / Chorvatsko, Záhřeb Mezinárodní veletrh gastronomie, vybavení pro hotely, cateringu
20. – 23. TOP GASTRO & HOTEL / Praha, Výstaviště
Holešovice / 8. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení
pro hotely a restaurace
21. – 23. BIOCULTURA / Španělsko, Valencie / Mezinárodní
veletrh ekoproduktů a odpovědné spotřeby
96
DUBEN
6. – 9. VINITALY / Itálie, Verona
Mezinárodní výstava vína a lihovin
9. – 11. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY / Ukrajina,
Kyjev / Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský
a cukrářský průmysl
9. – 11. FOOD EXPO UKRAINE / Ukrajina, Kyjev / 20. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů
9. – 11. FOODTECHMASH / Ukrajina, Kyjev / 8. mezinárodní
výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl
10. – 13. SLOW FOOD / SRN, Stuttgart
Trh dobrého smyslu pro chuť
11. – 13. BIOSTYL / Praha, Výstaviště Holešovice / 9. veletrh
zdravé výživy a zdravého životního stylu
11. – 13. VÍNO & DELIKATESY / Praha, Výstaviště Holešovice
17. mezinárodní veletrh pro gastronomii
3. GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2014 / Hradec Králové,
Aldiss / XIX. ročník národní gastronomické soutěže
VEŠKERÉ INFORMACE JSOU BEZ ZÁRUKY!
DOPORUČENÍ: TERMÍNY A MÍSTA KONÁNÍ SI OVĚŘTE
U ORGANIZÁTORŮ JEDNOTLIVÝCH AKCÍ.
Fany Info REVUE 2014 1
1. místo
2. místo
Kategorie
Kategorie
Unlimited
Top
NEJLEPŠÍ VOZY
PRO NEJLEPŠÍ MANAŽERY!
Ocenění pro Range Rover a Jaguar XF Sportbrake
Dne 3. října 2013 proběhlo vyhlášení výsledků 6. ročníku ALD Automotive Fleet Awards –
Firemní vůz roku 2013. Zlato v kategorii Unlimited si odvezl nový Range Rover, na stříbrné
příčce v kategorii Top zazářil Jaguar XF Sportbrake.
Fany Info REVUE 1/2014
1/2014 | Vše o gastronomii XII. ročník, zdarma
INSPIRACE
SENDVIČE
Kuchařem roku
Patrik Bečvář
Český kapr
s košíkem
farmářských
produktů
Lukáš Skála
mezi sedmi
nejlepšími
cukráři světa
Piemontská
gastrotour II.
Download

Fany Info REVUE 1/2014