KVALITNÍ
VÍNA
PRO VAŠE
HOSTY
www.topwines.cz
1. Noviny pro hoteliéry
 vedoucí pracovníky  marketéry  f&b manažery  šéfkuchaře  barmany  baristy
Pomeranče, čokoláda, skořice. V pivních sklenicích se
před Vánocemi ukrývají mnohem exotičtější příchutě
než po zbytek roku. Stále více českých pivovarů se
totiž během svátků pokouší oslovit zákazníky o něco
silnějšími a chuťově rafinovanějšími speciály.
Blýská se na lepší časy? V Česku se
v létě ubytovalo o desetinu více turistů než loni. Ovšem Češi utrácí méně
a když, tak chtějí relax a kola. I proto
se hoteliéři, ale i provozovatelé restaurací, chtějí více zaměřit na individuální
turisty a vymýšlejí, jak klienty zaujmout.
Tomuto tématu je v podstatě věnované i toto číslo Světa HORECA. Dočtete se, jak připravit hotel a restauraci
na výdělečné Vánoce a Silvestra nebo
jak hosty překvapit za pomoci speciálů
malých i velkých pivovarů. Možná načerpáte inspiraci v rozhovoru se šéfem
Grand Hotelu Bohemia Praha Petrem
Beránkem nebo dlouholetým F&B manažerem hotelu Adria Jakubem Pažoutem.
Statistici před zimou dokázali potěšit. Hotely, penziony
a kempy v Česku mají podle nich za sebou úspěšnou letní
sezonu. Ve třetím čtvrtletí se v nich ubytovalo 4,9 milionu turistů, což je proti stejnému loňskému období o deset procent více. „Počet přenocování se meziročně zvýšil
o 7,8 procenta na 15,3 milionu,“ upřesňuje na svých webovkách Český statistický úřad. A ještě lepší zpráva je, že
se na nárůstu návštěvnosti i počtu přenocování podepisují
zejména cizinci. Radost ovšem sráží fakt, že podle Asociace hotelů a restaurací ČR klesly podnikům tržby. Je čas
zamyslet se nad tím, jak hosty motivovat.
Hrnou se k nám Němci
Největší zájem o Česko už tradičně projevili turisté z Německa, druhou nejpočetnější skupinou byli Rusové. Do
Česka přijelo ze zahraničí od července do září o 11,2 procenta více turistů než loni v létě a v tuzemských zařízeních
strávili meziročně o 12,6 procenta více nocí. Regionálně
přibylo hostů ve všech krajích Česka, přesto nejvíce se
počet turistů zvýšil v Ústeckém, Jihočeském a Plzeňském
kraji. Naopak nejmenší meziroční nárůst vykázal Jihomoravský kraj. Počet českých turistů v ubytovacích zařízení
stoupl o 8,9 procenta a počet jejich přenocování o 4,1
procenta. Podle statistiků zvýšenou poptávku po ubytování zaznamenaly všechny kategorie ubytovacích zařízení.
Do hotelů přijelo meziročně o 8,6 procenta více hostů,
do penzionů o 10,3 procenta a do kempů dokonce o 18,5
procenta.
Chtějí jezdit
na kole a plavat
Letní výzkum domácího cestovního ruchu udělala i agentura CzechTourism. A zaznamenala nárůst u středně dlouhých pobytů. Střední délku pobytu uvedlo 47 procent dotázaných turistů, což bylo o čtyři procentní body více než
v minulé sezoně. Češi ve srovnání s minulými roky přitom
více cestovali za cykloturistikou a relaxačními pobyty. Pod-
Jaké vybavení kaváren dnes nejvíc frčí? Jaké jsou trendy ve vývoji a co baristé od profesionálních kávovarů
očekávají? Pustili jsme na trh naší sondu a zjistili zajímavé věci. Třeba, že se do barů a restaurací dostává
umění skrze latte art.
le CzechTourism se v létě nejlíp cítili na Šumavě, Plzeňsku
a Jižní Moravě. Zájem o poznávací turistiku sice mírně
poklesl, přesto však zůstává s velkým náskokem nejoblíbenější aktivitou při letní dovolené – uvádí ji 54 procent respondentů. Mezi další oblíbené aktivity patří pěší turistika,
cykloturistika, koupání a vodní sporty. Což potvrzuje dlouhodobý trend, že se po poklesu v roce 2008 Češi a další
zahraniční turisté chtějí spíše bavit.
S tržbami to jde z kopce
A průzkum výsledků letošní letní sezóny udělala i Asociace
hotelů a restaurací České republiky. Jak vyplynulo z jejího
dotazníku, více než 60 % ubytovacích zařízení nedosáhlo
vyšší průměrné ceny za ubytování v porovnání se stejným
obdobím roku 2011. Pokud jde o obsazenost v letních měsících, tak třetina ubytovacích zařízení měla nižší čísla,
třetina vyšší a u třetiny se nic nezměnilo. Podle průzkumu
bylo v celkových tržbách úspěšnějších pouze 34% hoteliérů, ještě větší procento – téměř 41% - vykázalo v létě
tržby nižší než loni. U restaurací byl pokles v tržbách ještě větší, nižší tržby než loni vykázalo 59 % restaurací –
z toho dvě třetiny zaznamenaly pokles o 10-20 %, zbytek
o 20-30 %.
Vyšší náklady
a lidé spoří
Hledání důvodů propadu tržeb skončilo na tom, že turisté
šetří, zboží a služby zdražují a chování klientů se vůbec
mění. Nejvíce odlišností spočívalo v dotazníku Asociace
hotelů a restaurací ČR ve zkracování pobytů nebo poklesu zájmu o firemní akce. Přibylo též rezervací na poslední
chvíli, hoteliéři také zaznamenali požadavky na větší komfort a kvalitu i za vyšší cenu. V restauracích pozorovali in
změnu chování hostů – čím dál častěji přijíždí osobním automobilem, přibývá mladých hostů a rodin s dětmi, naopak
ubývá jednotlivců a zájezdů organizovaných cestovek. Roli
hrají také menší útraty hostů a požadavky na kvalitnější
služby při poskytnutí mimořádných slev. V restauracích se
častěji hosté zastaví pouze na oběd, utrácí málo, šetří na
jídle i na nápojích. Ovšem zvyšuje se zájem o lokální potraviny, čehož je třeba pořádně využít.
Období před Vánocemi je pro nás nejdůležitější v celém roce, říkají restauratéři a hoteliéři. Pokud svátky
správně marketingově využijí, dokážou zisky nafouknout
až o polovinu. Důležité je všímat si hostů a přizpůsobit
se jejich zvykům, jedině tak budou mít náladu utratit
peníze navíc.
Ekologické
gastro
Nejméně 250 studentů se od ledna příštího
roku do června 2015 při teoretické i praktické výuce seznámí s moderními trendy, které
i v gastronomii vyžadují zodpovědnější přístup
k životnímu prostředí. Startuje česko-bavorský
projekt.
Je to trend. Gastronomie šetrná k životnímu prostředí a využívající
regionální produkty. Od ledna startuje její výuka a zapojí se do ní pět
středních škol z Plzeňského kraje a jedna z Horní Falce. Více sdělil
na setkání s novináři krajský radní pro školství Jiří Struček (ČSSD).
„Environmentálně šetrná gastronomie je postavena na principech trvalé udržitelnosti, tedy při přípravě pokrmů jsou preferovány místní
produkty, regionální a sezonní potraviny a biopotraviny.“ K tomu patří také snižování energetické náročnosti při skladování potravin a při
přípravě pokrmů a snižování zátěže na čištění odpadních vod. Veřejné
stravování podle radního rychle směřuje k odpovědnějšímu přístupu
k životnímu prostředí u provozovatelů i u zákazníků.
Jak to bude vypadat konkrétně? Studenti mají připravovat předem
zadané pokrmy vytvořené z lokálních potravin. Celkem přitom projekt
přijde na 2,2 milionu korun, podíl kraje činí zhruba desetinu sumy.
Nový učební program díky tomu pomůže studentům lépe se orientovat
v problematice, seznámit se s trendy ve veřejném stravování a vařit
více z biopotravin. Otevře jim také cestu i za hranice a pomůže zlepšit
komunikaci v cizím jazyce. Součástí projektu jsou kromě výuky i exkurze českých studentů v bavorských provozech, restauracích a hotelech, které zpracovávají a nabízejí specifické regionální potraviny.
inzerce
Zaměřit se na
individuální turisty
Cesta k úspěchu je nejen nabídnout zábavu, po které turisté prahnou, kvalitu, kterou kvůli vyšší informovanosti
vyžadují nebo lokální potraviny a nápoje, ale také tnout do
černého a zaměřit se na individuální turisty, kteří nevyužívají cestovních kanceláří. Tento trik chce nyní následovat
Praha. Do komise pro turistický ruch a propagaci Prahy
proto přizve zástupce internetových vyhledávačů, prostřednictvím kterých turisté informace o Praze vyhledávají, a odborníky z Asociace cestovních kanceláří ČR, Asociace hotelů a restaurací ČR, Prague Convention Bureau
a pražského letiště.
GASTRONOMICKÁ
ZAŘÍZENÍ
PROJEKT, DODÁVKA, MONTÁŽ, SERVIS
www.mava-t.cz www.mava.sk www.projekty-gastro.cz
Největší gastroprojekce v ČR, komplexní dodávky na
klíč, profesionální přístup, autorizovaný prodejce
Electrolux
ČR:
SR:
MAVA spol. s r.o.
Sovova 1291/5
703 00 Ostrava-Vítkovice
TEL(FAX): 596 783 677(360)
[email protected]
Hurbanovo námestie 68
972 01 Bojnice
tel./fax: 046/543 04 91
gsm: 0910 909 989
e-mail: [email protected]
2
NEWS
www.gastro-hotel.cz
Český
kapr bez
hranic
Prestižní soutěž v rámci českobudějovického Gastrofestu
Český kapr 2012 zase přinesla
svěží vítr do české kuchyně. Za
úpravy tradičního kapra dvou
výherců by se nemusely stydět
ani vyhlášené restaurace. Za
seniory získal diplom Jan Beneš, v juniorech zvítězil Jakub
Lev. Podívejte se, jak krásně
jejich recepty vypadají na talíři.
Soutěž Český kapr 2012, jejímž jsme mediálním partnerem, a kterou každoročně organizuje Asociace kuchařů a cukrářů ČR, se letos
konala už posedmé. Finálové klání proběhlo
o víkendu 9. a 10. listopadu v rámci programu Gastrofestu. Soutěž i letos vykazovala
vysokou úroveň všech finalistů. Ti měli za úkol
připravit na pódiu ve studiích společnosti InterGast před zraky lidí za pouhých 45 minut
pět porcí hlavního chodu, jehož dominantní
surovinou byl filet z kapra. Zadání letošního
klání znělo „Český kapr bez hranic na pomezí
Rakouska a Německa“. Soutěž svými výsledky
doložila pozitivní vývoj v užívání regionálních
produktů, a to nejen v jihočeském kraji.
Nejvyšší hodnocení získal v kategorii seniorů
s počtem 348 bodů Jan Beneš, který se nechal inspirovat jižním Tyrolskem a naservíroval
pět porcí pečeného filetu z kapra a pošírovaného kapřího filetu v uzeném másle na krupkách s jablky, jelítkovým prejtem a křupinkami
z chleba, k tomu jablečné pyré a šalotkovou
omáčku. Netradiční kombinace se nezalekl
ani junior Jakub Lev. Porotu nejvíce zaujal
jeho kapr pečený s ořechovou krustou, filet
z kapra pošírovaný v rybí várce, zelné placičky
z bramborového těsta, k tomu ragú z růžičkové kapusty, červené cibule, špeku a julien mrkve a smetanovo-křenová pěna se slaninovými
Český kapr 2012 podle Jakuba Lva
svět
Mirka Pítrová, organizárotorka akce
Český kapr se svými studenty ze Střední
školy zemědělské a potravinářské,
Klatovy
chipsy. Jestli se chcete inspirovat i u vás
v provozu, pojďte se podívat na recepty obou
vítězů.
Soutěžící z Polska
- Tomasz Nowak
získal v kategorii
senior 3. místo
a zároveň obdržel
cenu naší redakce
za expozici jídla na
talíři
Středoškolská
profesorka Ing. Věra
Vyhnisová z pražské
První soukromé
hotelové školy se svým
studentem Markem
Schulzem (3.místo
v kategorii junior)
Pečený filet kapra:
Očištěný filet osolíme a opepříme,
zprudka orestujeme na oleji a dáme
dodělat do konvektomatu.
Pošírovaný filet kapra:
Filet kapra osolíme a opepříme.
Rozpustíme si uzené máslo, do
kterého přidáme kmín, česnek a tymián. V tomto másle pošírujeme
kapra dokud nedosáhneme teploty
64°C.
Krupky s jablky:
Uvaříme si kroupy v osolené vodě
doměkka, z oloupaných jablek si
nakrájíme kostičky, které zlehka
zarestujeme na másle. Z chleba si
nakrájíme kostičky, které vyrestujeme na másle dokřupava. Nakrájená jelítka zlehka zerestujeme,
přidáme tymián, kroupy, kostičky
z jablek a těsně před podáváním
křupinky z chleba.
Pošírovaný filet kapra:
Filety z kapra očistíme, stáhneme
z kůže, vyjmeme zbylé kosti, nasolíme a necháme odležet.
Bílé víno, vývar, zeleninu, koření
dáme svařit, až se fond začne vařit, vložíme do hrnce filety z kapra
přiklopíme a necháme pošírovat.
Zelné placičky z bramborového
těsta:
Brambory uvaříme a necháme vychladnout. V hrnci si orestujeme
šalotku a přidáme kysané zelí, dusíme do polo měkka dochutíme solí,
cukrem a pepřem. Uvařené brambory prolisujeme přidáme vejce,
mouku a sůl a vymícháme řidší těsto do kterého přidáme připravené
zelí. Vytvarujeme placičky a pečeme na pánvi do zlatova.
Smetanovo-křenová pěna:
Do hrnce si dáme smetanu společně s mlékem přidáme smetanový křen a sváříme. Svařenou tekutinu přecedíme, dochutíme a přidáme lecitin. Tekutinu zahřejeme a mixérem vyšleháme do pěny.
Soutěže se jako jediná
dívka zúčastnila Lucie
Cinková ze Žamberku,
která si v kategorii
junior vybojovala
krásné 2. místo
Český kapr 2012 podle Jana Beneše
Kapr pečený s ořechovou krustou:
Filety z kapra očistíme, stáhneme
z kůže, vyjmeme zbylé kosti, nasolíme a necháme odležet.
V mixéru si rozmixujeme ořechy
a s mícháme s povoleným měkkým
máslem nakrájenou pažitkou a tymiánem. Dochutíme solí a pepřem.
Směs na krustu promícháme a potřeme horní část kapra. Pečeme
v rozehřáté troubě na 200 stupňů
cca 12 minut.
Zeleninové ragú:
Ve vroucí vodě si spaříme kapustu a zchladíme. Na trošce oleje orestujeme červenou cibuli,
julien mrkev a špek. Poté přidáme kapustu a celou směs ochutíme solí a pepřem.
horeca
Jablečné pyré:
Nakrájená jablka rozdusíme na
másle s tymiánem a přidáme trochu
soli, poté rozmixujeme a přepasírujeme. Jablečné želé. Jablečný džus
svaříme s tymiánem, přidáme agar
a poté zchladíme. Ztuhlé nakrájíme
na kostičky.
Šalotková omáčka:
Na másle si zarestujeme šalotku, přidáme portské víno, ze kterého vyvaříme
alkohol a nakonec přilijeme telecí glacé
a zredukujeme. Dochutíme solí a pepřem
a nakonec zjemníme máslem.
cz 258x355 Hellmanns Svet horeca.indd 1
9/20/12 12:15 PM
4
INTERVIEW
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
Petr Beránek:
Museli jsme
se naučit šetřit
Začínal jako číšník v pražském
hotelu International, po pár
letech na place zamířil výš
– a dnes vede z pozice generálního ředitele Grand Hotel
Bohemia Praha. A šéfuje mu
úspěšně – svědčí o tom i titul
Hoteliér roku 2011. „Takové
ocenění člověka potěší, rozhodně to ale není nic, čím by se
mohl nějak opájet – jednak je
těžké nějak objektivně zhodnotit, kdo je ten nejlepší hoteliér
a navíc, naším úkolem, coby
hoteliérů, není sbírat ceny, ale
hlavně vydělávat peníze našim
majitelům,“ říká s úsměvem.
Začínal jste jako číšník, po čase jste se
„přehrál“ do role manažera. Nestýská se
vám někdy po práci na place?
Ani moc ne. Byla to fajn zkušenost a jsem za
ni rád, protože je určitě užitečné poznat práci
v hotelu i na té základní úrovni – ať už je to
na place v restauraci nebo třeba za pultem
na recepci. Na druhé straně to pro mě nebylo něco, co bych chtěl dělat celý život. Je to
dost velká dřina, člověk je celý den na nohou
a i sama ta práce na place začne být po čase
dost rutinní, v podstatě děláte pořád dokola
to samé.
Je to nezbytná zkušenost pro někoho, kdo
vede hotel? Nebo může být člověk úspěšným
hoteliérem i bez toho, aby poznal na vlastní
kůži provoz hotelu i pěkně „odspodu“?
Myslím si, že to jde i bez toho – nelze jednoznačně říct, co je lepší. Znám mnoho kolegů,
kteří nikdy nic podobného nedělali a dokonce
před tím, než se stali řediteli hotelů, neměli
žádnou zkušenost s jejich a dnes jsou velmi
úspěšní a jimi vedené hotely dobře prosperu-
jí. Určitě by byla výhoda, kdyby člověk poznal
všechny části hotelového provozu – chvíli by
pracoval v kuchyni, chvíli na recepci... ale není
to nutnou podmínkou. Protože prací ředitele
hotelu není řešit každý detail hotelového provozu, vy musíte řídit hotel jako celek, na detaily máte lidi. Dokonce si troufnu říct, že na to,
abyste dobře řídil hotel, nemusíte nutně mít
ani vzdělání v hotelnictví. Pokud vás ta práce baví, chcete ji dělat dobře, umíte cizí jazyk
a máte rád lidi – což je základní podmínkou
pro jakoukoli práci ve službách – můžete být
úspěšný hoteliér, i když nemáte „papír“ na to,
že jste vystudovaný profesionál v oboru hotelnictví a nemáte za sebou léta praxe v hotelo-
Petr Beránek
Je mu 40 let. Maturoval na středním odborném
učilišti společného stravování, pak si ještě při práci dál
rozšiřoval vzdělání v oblasti cestovního ruchu – na Vyšší
obchodní akademii a pak na Vysoké škole cestovního
ruchu, hotelnictví a lázeňství. Nakonec si ještě „střihl“
vysokoškolské studium na Vysoké škole finanční
a správní. Pyšní se titulem Hoteliér roku 2011 v kategorii
hotelových řetězců. Letos mu cenu „sebral“ Michal Seifert
z Hotelu Imperial Ostrava.
vém provozu. Hotelový provoz má samozřejmě
své zákonitosti, které musíte poznat a pochopit, není ale takový problém se je naučit.
CHODÍCÍ BALÍKY
PENĚZ
Vy sám ale nepatříte k těm hoteliérům, kterým by chybělo vzdělání v oboru. Studovat
při zaměstnání je přitom poměrně náročné –
nebylo to zbytečné podstupovat, když vzdělání není pro úspěch v pozici ředitele hotelu
nezbytné?
Zbytečné to určitě nebylo, člověk nikdy neví,
kdy se mu může hodit to, co se ve škole naučil.
Určitě netvrdím, že vzdělání je na nic. Vzdělání
je samozřejmě užitečná věc, vždy je dobré si
rozšiřovat obzory, jak v oboru, v němž člověk
pracuje, tak mimo něj. To byl také důvod, proč
jsem po všem tom studiu kolem hotelnictví
a cestovního ruchu začal ještě studovat na
Vysoké škole finanční a správní.
Nakolik vám studium na střední odborné škole dalo dostatečný základ pro praxi? A nakolik to podle vás dokážou odborné školy dnes?
V rozhovorech s profesionály z branže, ať už
hotelové nebo restaurační, zaznívají často
svět
INTERVIEW
horeca
nářky, že dnes ti mladí přicházejí ze školy
absolutně „nedotčeni“ – adepti na kuchaře
neumí vařit, adepti na číšníky nemají ani
základní znalosti o tom, jak obsluhovat hosty...
Osobně bych to neviděl tak zle, jak se to mnohdy popisuje. Maturoval jsem v roce 1990, to
už je víc než dvacet let, a pamatuji si, že tehdy
ti staří profíci říkali to samé o nás – jak ta
jejich generace byla daleko lepší a schopnější
a vrtěli hlavami nad tím, jací my jsme neschopní pitomci. A to samé jsme pak, když už jsme
se zapracovali, říkali my o těch, co přicházeli
po nás. Myslím, že každá generace má sama
o sobě lepší mínění, než o těch, co nastupují
po ní. I když na druhé straně na těch stescích
na kvalitu dnešních absolventů odborných škol
v těchto oborech z oblasti gastronomie a cestovního ruchu něco bude. Dřív byl na tyto obory přetlak, takže kdo se chtěl dostat, musel
mít i velmi dobrý školní prospěch. Dnes je
studentů nedostatek a škol naopak moc, protože stát se zcela vzdal jakékoli možnosti regulace a nechal školy, ať si vznikají jako houby
po dešti. To se nám teď vrací jako bumerang
v klesající úrovni vzdělanosti. Kvůli nedostatku
studentů školy nabírají prakticky každého, kdo
projeví zájem. A i když pak student na školu
úplně kašle a jeho studium k ničemu nevede,
škola ho nevyhodí – protože pro ni každý žák
představuje především peníze v podobě dotace, kterou stát školám vyplácí na žáka. Pokud se škola žáka zbaví, o tyto peníze přijde.
A pokud ho na nějaké škole i nakrásno vyhodí,
okamžitě ho přijme škola jiná – protože je to
pro ni v první řadě chodící balíček peněz. Obdivuji lidi, kteří učí ve školách, protože já bych
na něco takového nervy neměl.
činnosti a vše běželo výborně. Turisté měli zájem jezdit do Prahy, takže nikdo necítil potřebu zamýšlet se nad tím, jak zlepšit propagaci
hlavního města v zahraničí nebo co tady vybudovat, aby bylo město pro návštěvníky odjinud
atraktivnější. S nadsázkou se dá říct, že do
roku 2008 stačilo, že tu máme Karlův most
a Hradčany. Jenže pak přišla krize, s ní pokles
turistického ruchu a najednou jsme zjistili, co
všechno se tu léta zanedbávalo – mimo jiné
i v přístupu státu k cestovnímu ruchu. Začalo
být jasné, že Karlův most je sice úžasná věc,
ale kdo ho viděl jednou, už se sem kvůli němu
každý rok vracet nebude – a moc jiných důvodů, proč sem jet další rok znovu, mu Praha nenabízí. A samozřejmě tohle změnit není otázka
jednoho roku, je to běh na dlouhou trať. Ale
situace není nijak katastrofická – zlepšuje se,
jen bohužel hodně pomalu. I my jsme se museli s krizí trochu „probrat“ – byli jsme zvyklí,
že byznys jde neustále nahoru a nepřipouštěli jsme si, že by mohl přijít propad, neřešili
jsme tolik úspory nákladů a efektivitu provozu.
A najednou přišla krize a my se museli naučit
šetřit a začít uvažovat koncepčně a dlouhodobě. To jsme ale zvládli, teď ještě aby nás stát
začal brát víc vážně a pomohl nám vyřešit ty
problémy, které sami nevyřešíme – tedy to,
jak zajistit, aby sem měli lidé větší důvod jezdit
a utrácet tu své peníze.
Kde berete čas na to, abyste se mohl věnovat i práci pro Asociaci hotelů a restaurací?
Když už děláte ředitele v hotelu nějakou dobu
a máte vybudovaný tým lidí, kteří dělají dobře svou práci a nepotřebují, abyste jim stál
za zády 16 hodin denně 365 dní v roce, není
zase tak těžké najít si čas i na tyto věci. Stačí
chtít.
Vy asi nejste typ manažera, který by potřeboval mít pod osobní kontrolou každý sebemenší detail provozu?
Ne, to určitě ne – a ani si nemyslím, že by
to bylo správné. Mým úkolem není kontrolovat
každý pokoj a stát každému za zády a koukat
se mu pod ruce, ale sestavit si dobře tým
svých nejbližších spolupracovníků, kteří budou mít na starosti dohled nad jednotlivými
oblastmi provozu, a zajistit, aby hotel dobře
fungoval jako celek. Samozřejmě trochu odlišná situace je tehdy, pokud řídíte malý penzion,
jehož jste zároveň majitelem a chybí vám tam
ty střední úrovně řízení, protože si je zkrátka
vzhledem k velikosti podniku nemůžete dovolit
– pokud máte pár pokojů a na ně jednu nebo
dvě pokojské, určitě tam nebudete mít ještě
vedoucí pokojských, která by jim říkala, co mají
dělat. Tam to těm pokojským musíte říkat vy.
Od určité velikosti hotelu by ale lpění na tomto mikromanagementu bylo na škodu. Protože
pokud máte větší hotel, kde pracuje mnohem
více lidí a budete příliš lpět na tom, abyste měl
listopad – prosinec 2012
5
v rozhodování o svém úseku, těm méně samostatným začne naopak velmi brzy vyhovovat, že je řídíte až do nejmenších detailů jejich
činnosti. Protože každé rozhodnutí s sebou
nese i odpovědnost – a tu oni rádi přenechají vám. Otázkou je, na co pak máte například
vedoucí recepce, které za to, že má vedoucí
funkci, platíte o něco více peněz, než řadovým
recepčním, když pak za vámi běhá s každou
banalitou a tu funkci vedoucího recepce pak
stejně zastáváte de facto vy. V dnešní době
navíc nemáte ani šanci všechno obsáhnout
sám a pokud se utopíte v detailech, nezbývá
vám čas na váš hlavní úkol. A tím není starat
se o to, že je nutné koupit do tiskárny na recepci nový toner, ale prodat ubytovací kapacity, vydělávat peníze pro hotel.
Pokud ale chcete prodat, potřebujete kvalitní služby a ty zajistí jen fungující hotelový
provoz. A o pocitu zákazníka mohou rozhodovat i ty detaily.
To je samozřejmě pravda, provozní věci jsou
důležité, musí se řešit, ale nemůžete být jako
ředitel u řešení každé sebemenší z nich osobně. Můžete mít perfektně fungující recepci,
perfektně uklizené pokoje, zkrátka všechno
perfektní – pokud ale nepřivedete do hotelu
hosty, je vám to celé k ničemu. Musíte celý
ten perfektní provoz také dokázat prodat.
A k tomu potřebujte využívat všechny prodejní
kanály současné doby, od rezervačních portálů až po facebook. A ani tohle nemáte šanci
sám obsáhnout. Nikdo není takový superman,
Franz Josef
Restaurant
Přitom jako zkušený profesionál byste mohl
těm mladým předat dost užitečných znalostí. Neuvažoval jste nikdy o tom, že byste šel
učit?
Ne. Myslím, že to vyžaduje určité vnitřní nastavení, kdy člověka baví učit, baví ho někde
přednášet. Já takové ambice – aspoň zatím
– nemám. Možná to přijde s věkem, zatím ale
po ničem takovém ani v nejmenším netoužím.
To už raději věnuji našemu oboru jako celku
nějakou energii nad rámec svých běžných pracovních povinností v rámci činnosti Asociace
hotelů a restaurací, jejímž jsem členem.
MÍT KARLŮV MOST
UŽ NESTAČÍ
Asociace o sobě dává v poslední době docela dost vědět – ať už v souvislosti se
svým bojem pro celoplošnému zákazu kouření v restauracích nebo třeba při sporech
s ochrannými svazy o poplatky za televize na
hotelových pokojích. Jak moc silná je vyjednávací pozice asociace při snahách lobovat
za změny v legislativě, které pomohou hotelům? Myslíte si, že vás bere stát dostatečně vážně?
Pokud bychom se porovnávali s mnohem silnějšími hráči, jako jsou třeba velké průmyslové
podniky, tak určitě ne. Stát už sice konečně
zaregistroval, že nějaký takový obor, jako je
cestovní ruch a hotelnictví existuje, stále mu
ale přikládá poměrně malou – a myslím, že až
příliš malou – důležitost. Je ale nutné říct, že
se to postupně zlepšuje – sice pomaličku, ale
přece. Je to tím, že v posledních letech je, jak
jste sám zmínil, o asociaci více slyšet. A také
tím, že přišla ona tolik zmiňovaná krize. Do té
doby stát necítil potřebu se cestovním ruchem
nějak moc zabývat – byznys běžel výborně,
jediné, co nás trápilo, byly obecné problémy
spojené s podnikatelským prostředím v České republice, s nimiž jsme se museli vyrovnat
stejně jako všichni ostatní, bez ohledu na obor
kariéra
Grand Hotel
Bohemia Praha
1. 7. 1990 – 30. 6. 1992
Hotel International Praha,
číšník ve Francouzské restauraci
1. 7. 1992 – 31. 8. 1994
Hotel Palace Praha, číšník
v Gourmet Club Restaurantu
1. 6. 1995 – 31. 8. 1995
Hotel Holiday Inn Crowne Plaza
Birmingham, stáž na pozici
Assistant F&B Manager
Máte nějaký recept na úspěch v hotelovém
byznysu?
1. 6. 1996 – 30. 9. 1997
Hotel Panorama Praha,
Sales Manager
1. 10. 1997 – 30. 9. 2004
Holiday Inn Praha (od 2001 Crowne Plaza Prague Hotel),
F&B Manager
Od 1. 10. 2004
Grand Hotel Bohemia Praha,
generální ředitel
aby sám uměl všechno nejlépe – i když si
to o sobě mnozí lidé rádi myslí. Pokud jsem
úspěšný ředitel, není to proto, že bych se držel toho, že co si sám neudělám, to se nestane. Naopak – jsem úspěšný jen díky tomu, že
lidé kolem mě umí dělat dobře svou práci a já
je nechávám ji dělat a snažím se vytvářet jim
pro ni co nejlepší podmínky. Jinak bych tu seděl denně od rána do noci a do dvou let bych
se zbláznil nebo bych úplně vyhořel... stejně
bych všechny ty detaily neuhlídal.
pod kontrolou každý sebemenší detail, nakonec se v těch detailech utopíte a budou vám
unikat mnohem podstatnější věci – protože
vám bude chybět potřebný nadhled nad provozem. Navíc styl řízení, kdy ředitel chce mít pod
kontrolou každý i sebeméně podstatný detail,
vede k tomu, že lidé, kteří v hotelu pracují, si
na to zvyknou. Ty schopné to otráví, protože jim nesvěříte ani sebemenší samostatnost
To tedy nemám. Snad jedině dělat tuhle práci
co nejlépe, jak člověk umí, mít kolem sebe slušné lidi a taky trochu toho pověstného štěstí.
Nějaký univerzální recept na to, jak vést dobře
hotel, neexistuje. Znám řadu úspěšných ředitelů hotelů a každý z nich vede svůj hotel trochu jinak – a přitom každému to výborně funguje. Navíc – každý hotel je jiný, každý ředitel
má nad sebou nějakého majitele a záleží i na
jeho přístupu, jak daný ředitel hotel povede.
Máme ale určitě jedno společné – naše práce
nás baví a snažíme se dělat vše, co můžeme,
aby hotel, který vedeme, fungoval co nejlépe.
 Roman Peterka
6
BEVERAGE
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
VÁNOCE: Čas na silnější
a rafinovanější piva
Pomeranče, čokoláda, skořice.
V pivních sklenicích se před
Vánocemi ukrývají mnohem
exotičtější příchutě než po zbytek roku. Stále více českých
pivovarů se totiž během svátků pokouší oslovit zákazníky
o něco silnějšími a chuťově rafinovanějšími speciály. Ne vždy
je přitom nutné, aby to v zimě
v pivovaru vonělo jako v továrně na cukrovinky.
Obecně vzato, speciály jsou piva s větší stupňovitostí než mají ležáky a vůbec nezáleží na
tom, jestli se vaří před Vánocemi, Velikonocemi nebo kdykoliv jindy během roku.
Jen žádnou
čokoládu!
Například v nedávno obnoveném pivovaře
v Úněticích 17. listopadu slavnostně narazili
první sud poměrně konzervativní vánoční polotmavé třináctky. „Naším cílem je navázání na
úspěšnou historii Únětického pivovaru a proto
i vaříme klasická česká piva, do kterých skořice a čokoláda prostě nepatří. Ani v budoucnu
s tím nepočítáme. Věříme, že tradiční česká
piva mají vyšší pitelnost a na tu se zaměřujeme,“ říká ředitel Únětického pivovaru Štěpán
Tkadlec.
Kalendář
sezónních speciálů:
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
ƒƒ
Masopustní pivo
Velikonoční pivo
Filipojakubské pivo
Májové pivo
Svatojánské pivo
Dožínkové pivo
Svatováclavské pivo
Svatomartinské pivo
Vánoční pivo
Vánočnímu speciálu letos v Úněticích „obětovali“ šest várek, což představuje zhruba 130
hektolitrů piva a kromě vlastní pivovarské
hospody ho vyslali i do dalších podniků v Praze a okolí. Naopak tradiční pivní pochoutka
z Klášterního pivovaru Strahov je, tak jako
každý rok, k dostání jen přímo na „místě činu“,
v pivovarské restauraci. Zdejší vánoční Svatý Norbert je ale o poznání silnější než pivo
z Únětic. Jedná se o polotmavou devatenáctku, která má zrádných 7,7% alkoholu.
Ani na Strahově se přitom nepouštějí do žádných chuťových experimentů. „U vánočního
speciálu máme prověřenou stávající recepturu. Vzhledem ke krátkému období, kdy bude na
čepu, není potřeba cokoli měnit a lidé už by
to asi ani nechtěli, těší se na něj,“ říká Marek
Kocvera. A na konzervativní přístup to vypadá
i do budoucna. Vanilka, pomeranče, hřebíček?
„Ne, nikdy,“ reaguje Kocvera.
Pivo místo
cappuccina
Opačnou filosofii mají například v plzeňském
minipivovaru Purkmistr. „My celoročně nabízíme jako doplňkový sortiment ,chuťové
experimenty‘ , tedy piva ochucená bylinnými,
ovocnými nebo cappuccino příchutěmi. Pro
adventní období jsme připravili medový ležák,“
uvádí Petr Míč. Voňavá piva ale před svátky
opouštějí i brány velkých pivovarů. „V naší nabídce zůstalo čokoládové pivo, které již vloni
zaznamenalo značnou oblibu u specifického
okruhu konzumentů. Jedná se o speciál, který
se vyznačuje silnou stupňovitostí a výraznou
kakovou až čokoládovou příchutí,“ popisuje
vánoční delikatesu Dagmar Vlková, sládek pivovaru ve Strakonicích. K čokoládovému pivu
se v letošním roce přidal ještě jeden vánoční
speciál – pivo bukové.
Dánské
pivní Vánoce
Předvánoční speciály se sice v Česku rychle zabydlují, přesto ale mnoho pivařů dokáže
svátky přežít i bez nich. Ne jako v Dánsku,
kde mají lidé v diářích dlouho dopředu zaškrtnuté datum, kdy
do jejich baru přivezou první
Julebryg, neboli Vánoční
pivo. Důkazem je například obliba vánočního
Tuborgu neodmyslitelně spojeného
s modrobílou „zasněženou“ etiketou. Ač je v prodeji pouze deset
týdnů v roce, je
čtvrtým nejprodávanějším druhem piva v zemi.
Speciální pivo se ale
vaří prakticky v každém
pivovaru. Dánské „pivní
Vánoce“ startují už na začátku listopadu, kdy se první
pivo z továren rozváží na slavnostně
vyzdobených povozech do okolních hospod.
Ten den bývají bary po celé zemi beznadějně
obsazené. A plní se i policejní cely, pro dánské
strážce zákona bývá tato noc nejrušnějším
obdobím v roce.
Vánočním speciály se ale ve světě neproslavili
jen dánští, ale i belgičtí sládci. Při pro Belgii
tak typické rozmanitosti pivních stylů je jasné,
že ani pivní Vánoce v Bruselu nebudou šedivé.
Přesvědčit se o tom můžete na vlastní chuťové pohárky v pražské restauraci Les Moules,
kde mají od listopadu na čepu několik belgických speciálů.
rozhovor
Méně známá piva
dobývají hospody
Ještě před pár lety byl v českých, moravských a slezských
městech pohled na vývěsní
štíty hospod a restaurací velice monotónní. Jasnou přesilu měli největší hráči na trhu
a „venkovským“ pivovarům se
nedařilo prorazit. Vše změnil
boom malých pivovarů, který
do té doby velice konzervativní české pivaře přesvědčil,
že pivo nemusí být jen světlý
ležák nebo desítka.
Přestože se k pivním
experimentům začínají v posledních
letech uchylovat i velké
závody,
netradiční
piva jsou
stále doménou
hlavně
menších
pivovarů. K dostání
už
přitom nejsou pouze
v takzvaných
ochutnávkových
hospodách vyzbrojených desítkami píp,
ale dobývají i klasické bary
a restaurace.
Majitelé provozoven ve větších městech
dnes musí reagovat na požadavky hostů,
kteří jsou rok od roku vybíravější. Svrchně
kvašená pšeničná piva, silné portery, belgická ovocná piva. Náš zákazník, náš pán!
„Jsme země se silnou pivní tradicí a několika
pivovary světových jmen. V poslední době
však roste zájem o určitou alternativu,“ potvrzuje trend posledních let Dušan Kazda,
spolumajitel pražské restaurace Mad Bar,
kde vedle Budvaru točí i pivo z Pivovarského
dvoru Zvíkov.
Podobný kompromis mezi velkou a menší,
doplňkovou, značkou bývá nejprozíravějším
řešením. Vždy ale záleží na dohodě s hlavním dodavatelem, s nímž může být restauratér smluvně vázán. Někdy velkopivovary
nevidí v další pípě vážnější konkurenci, jindy
si tvrdošíjně brání svou exkluzivitu.
A co na změnu v nápojovém lístku říkají štamgasti? Přiláká nová nabídka jiný typ hostů?
„Struktura hostů se přidáním pivních speciálů nezměnila a naši zákazníci byli přírůstkem na pivním menu mile potěšeni. Jsou ale
i zákazníci, kteří nás z důvodu čepování tohoto piva speciálně vyhledávají,“ říká Kazda.
Silný marketingový potenciál má i pravidelné
střídání piv na čepu. Své o tom vědí v ochutnávkových hospodách, jako jsou třeba Zlý
časy v pražských Nuslích nebo karlínský Pivovarský klub. I v Mad Baru jsou ale hodně operativní. Pokud klient plánuje večírek
a chce své přátele překvapit něčím výjimečným, může si s předstihem objednat i některý ze speciálů, který zrovna není v nabídce.
A jak se na novou zálibu Čechů v pivních
speciálech dívají výrobci? „Český zákazník
zůstane především dobrým pivařem. Jestli je konzervativní? To bych neřekla, řekla
bych, že zůstává ,klasikem‘. Se speciálem
se rád seznámí, ochutná jej, zakoupí při výjimečné události. V koncovce se však vrací
ke klasice,“ myslí si Dagmar Vlková ze strakonického pivovaru. „Hostinští na speciály
určitě slyší. Často jim zavedení pivní speciality pomáhá ,probudit‘ zvědavost stálých
zákazníků. Vzniká mezi nimi nová interakce –
hostinský nabídne novinku, zákazník ochutná
a třeba přizve na ochutnávku své přátele.
Speciál je novodobou atrakcí pro hostinské,“
dodává ředitel stejného závodu Marek Pohanka. V sezónních speciálech si libují také
velké pivovary, hlavně ty patřící pod křídla
společnosti Heineken. Rok sezonních speciálů uzavírá u Heinekenu Adventní pivo. Patnáctistupňové pivo vaří ve Velkém Březně
Petr Hauskrecht se svými spolupracovníky.
 Libor Hruška
Šéf Únětického pivovaru:
Menší hráči mají snazší propagaci
„Menší pivovary mají snazší prodat a propagovat svou speciální várku piva. Prodávají menší dávku,“ myslí si ředitel Únětického pivovaru
Štěpán Tkadlec.
Použili jste na vánoční speciál stejnou recepturu jako vloni, nebo
se pivo stále vyvíjí?
Loňská Vánoční polotmavá 13° našim zákazníkům chutnala a proto
jsme výrobní recepturu neměnili. Bylo to rozhodnutí vrchního sládka
Vladimíra Černohorského.
Předpokládám, že pro menší pivovar je jednoduší uvařit speciální
várku než třeba pro Prazdroj? Jak velkým zásahem je speciální
várka do běžného chodu pivovaru?
Technologicky to je určitě srovnatelné, ale rozdíly jsou v propagaci
a prodeji. Dá se říci, že to v této oblasti mají malé pivovary jednodušší, protože prodávají menší množství.
Dá se říci, že menší pivovar by se dnes už bez speciálů „neuživil“?
Samozřejmě každý pivovar - ať už velký nebo malý - hledá příležitosti
na trhu. Speciální piva se dají rozdělit na tradiční zahraniční piva nebo
piva různě zbarvená či ochucená aromatickými látkami. Osobně jsem
přesvědčen, že nejlepší pšeničné pivo je prostě z Bavorska, a proto
jsme i zahájili spolupráci se Zámeckým pivovarem z bavorského Au
- Halertau.
Jsou čeští pivaři rok od roku méně konzervativní?
Řekl bych, že Češi rok od roku více vyhledávají kvalitní české regionální
potraviny, a tak více podporují české výrobce. A to platí i o pivu.
Inz DeLonghi PrimaDonna NEW 258x355 zrcadlo 01.indd 1
23.11.12 14:59
8
VYBAVENÍ
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
Nejlepší barista
musí mít ty
nejlepší mašiny
Jaké vybavení kaváren dnes
nejvíc frčí? Jaké jsou trendy ve
vývoji a co baristé od profesionálních kávovarů očekávají?
Pustili jsme na trh naší sondu
a zjistili zajímavé věci. Třeba,
že se do barů a restaurací
dostává umění skrze latte art.
A že dnes multifunkční přístroj
nemůže umět jen dobré espresso, ale připravit také šlehačku
na cappuccino. Poradíme vám,
jaký typ presovače nebo kávovaru se pro váš podnik nejvíce
hodí.
Jestli vlastníte nebo provozujete malou kavárnu, restauraci, cukrárnu nebo mléčný bar, tak
se bez profesionálního kávovaru neobejdete.
Jinak si vaši hosté nepochutnají na kvalitním espressu, nadýchaném cappuccinu nebo
třeba na horkém džusu ovoněném kořením.
Pojďte se se Světem HORECA podívat, co
nyní letí v poptávce malých a středních gastronomických provozů. A také se nechejte inspirovat našimi radami – například tím, že je
potřeba se o přístroje pečlivě starat a že je
dobré do svého podniku pustit trochu umění
a romantiky skrze fenomén zvaný latte art.
A samozřejmě vám poradíme i to, jak takový
přístroj vybírat.
Nekažte kávu
V úvodu začněme poeticky. Vždyť i ta nejkvalitnější káva, ať již vinou kávovaru nebo neškolené obsluhy, se během několika sekund může
proměnit v hořký nápoj beze stopy cremy. To
přece nechcete. Proto je náš článek pro nerozhodné nebo začínající baristy tak důležitý.
„Podle Dr. Ernesta Illyho existuje 114 věcí,
které se mohou v procesu přeměny zeleného
zrnka kávy na lahodný šálek pokazit a každá
chyba má pak katastrofální vliv na finální kvalitu šálku kávy. Většina problémů však vychází
z nesprávného používání technologií na zrnkovou kávu a špatného zacházení se zrnkovou
kávou samotnou,“ říká Milan Baka, marketingový koordinátor společnosti Nestlé Professional. O tom, jaká specifika mají různé způsoby
přípravy kávy, baristům poradí v Kávovém klubu (podívejte se na kavovyklub.eu).
inzerce
Foto: Alles für den Gast, Salzburg
Kvalitnější
a šikovnější
Profesionální kávovary jsou na rozdíl od těch
domácích vyrobeny z kvalitnějších, odolnějších materiálů, disponují větším počtem funkcí a hlavně jsou připraveny na větší zátěž.
„Mívají objemnější zásobníky vody, některé
si také umí vodu samy dopustit a dokáží vyrobit více šálků espressa najednou. U profesionálních kávovarů se cení více jednoduchá
a rychlá obsluha, snadná údržba a praktické
doplňky jako je ohřívací plocha na šálky nebo
parní tryska pro šlehání mléka nebo ohřívání
různých nápojů,“ píšou provozovatelé stránek
Kávovary.info spjatí s prodejcem profi přístrojů Cesk. Malé a střední provozy si vystačí
s menšími automatickými nebo jednoskupinovými pákovými kávovary s objemem zásobníku do pěti litrů. Ale jaké je rozdělení přístrojů
konkrétněji?
Automat
nebo manuál?
„Manuální a poloautomatické kávovary jsou
vhodné pro opravdové znalce kávy, kteří si umí
kávu namlít a správně napěchovat. Je s nimi
nepoměrně více práce než s automatickými
přístroji,“ říkají stránky Kávovary.info. Pákové
kávovary nemívají zabudovaný mlýnek a čistit je
také budete muset vy sami. Ale radost z uvařené kávy bude snad právě proto ještě větší. Na trhu jsou k dispozici také automatické
i manuální kávovary. Výhodou automatických
je snadná manipulace i jednoduchá příprava
nápojů. Většina automatických přístrojů si umí
namlít zrnkovou kávu, napěchovat ji a přepařit
horkou vodou. Odpad odstraní do speciální
nádoby a sama se vyčistí nebo dokonce zbaví
vodního kamene. Menší automatické kávovary se hodí především do nevelkých kaváren.
Dostupné jsou ale i profesionální automatické
kávovary vhodné do restaurací a barů.
Jaký kávovar se pro
mě hodí?
Před koupí přístroje byste neměli opomenout
danou či předpokládanou spotřebu kávy ve
vašem baru, kavárně nebo restauraci. Nákup
velkého profesionálního stroje na bar, kde se
prodá jen dvacet káv denně, není dobrý nápad.
Trpí zejména kvalita, neboť káva po otevření
postupem času ztrácí na kvalitě jak po chuťové, tak aromatické stránce. V případě malé
denní spotřeby kávy je pak vhodné volit kapslový kávovar. Co se týká kávomlýnku, hlavní
roli hraje opět denní spotřeba kávy. Pokud je
relativně malá, zvolte kapslový systém, pokud
máte spotřebu kávy kolem šedesáti káv denně, pak zvolte „fresh“ mlýnek, který namele
každou porci kávy čerstvou. Tento způsob
mletí je časově o něco náročnější.
V hotelech je situace složitější. V hotelové
restauraci závisí na její kapacitě a také rozhodnutí F&B manažera, zda bude využívat na
výrobu kávy samostatný espresso kávovar
nebo bude káva řešena prostřednictvím zázemí lobby baru. Do prostor lobby baru patří
sada pákového kávovaru s mlýnkem. Ve snídaňové restauraci bývá hostům k dispozici
termoska s horkými nápoji, které se připravují
mimo pohled hosta ve vhodném kávovaru na
svět
VYBAVENÍ
horeca
filtrovanou kávu nebo ve výrobníku instantních
nápojů. Druhou možností je případ, kdy hosté
sami obsluhují vhodný automat na kávu. Samostatnou kapitolou je káva pro zaměstnance
hotelu. Tady může být řešení pákový kávovar
v kantýně, vendingový automat, menší přístroj
na jednotlivých kancelářských úsecích.
Chceme vlastní
šlehačku
Máte rádi cappuccino nebo latté? Poohlédněte se po kávovaru s parní tryskou, která vám
umožní našlehat mléko do bohaté pěny anebo
si kupte automatický kombinovaný kávovar,
který umí připravit cappuccino i další nápoje stiskem jednoho tlačítka. Další možností
je přikoupit takzvaný kapučínátor. „Přídavný
cappuccinator pro profesionální pákovky se
připevní na trysku páry a hadička se ponoří
do mléka. Pára proudící do mléka pak dokáže
vytvořit skutečně bohatou našlehanou pěnu,”
říká Michal Černý, odborník na prodej kávovarů ze společnosti Cesk. Některé přístroje
navíc kopírují nový trend, takzvaný latte art.
Jedná se o přípravu mléčných nápojů na bázi
espressa, kdy se pomocí zpěněného mléka
vylívají do kávy různé vzory a obrazce. Je to
vlastně takový vizuální bonus k chuti, která je
samozřejmě nejdůležitější.
Pokud barista upřednostňuje tradiční a manuální přípravu kávy a mléčná pěna je základem
pro různé speciality, je spojení samostatného
tip
listopad – prosinec 2012
9
Vybíráme na trhu
„„ Vše jedním stiskem
Pro menší kavárny a restaurace se hodí
nový automatický kávovar DéLonghi ESAM
6900 M PrimaDonna Exclusive. „V současné době je to třetí nejprodávanější kávovar
v Česku. Umí nejen espresso, cappuccino
a latté, ale i hustou horkou čokoládu,“ říká
Šárka Kohoutková z DéLonghi Praga. Novinka má barevný dotykový displej v českém
jazyce, stojí kolem 50 tisíc korun. Patentova-
ná funkce „Cappuccino jedním stiskem“ vám
umožní pouhým stiskem tlačítka proměnit
mléko v bohatě našlehanou mléčnou pěnu.
Nová termo nádobka na mléko udrží mléko
v ideální teplotě po delší dobu. Zároveň je
jednodušší čištění díky automatické čisticí
funkci. Po pročištění nádobky ji lze jednoduše
umístit do ledničky. O zhruba 18 tisíc levnější je model PrimaDonna ECAM 26.455 M,
který v roce 2013 bude na trhu i v pastelových barvách. Tam espresso a cappuccino
vyrobíte také jedním stiskem tlačítka. Jeho
předností je velmi tichý zabudovaný ocelový
mlýnek s třinácti možnostmi hrubosti mletí,
výrobníku mléčné pěny a pákového kávovaru
ideální – především z hlediska hygieny při manipulaci s mlékem a také z časového hlediska.
dva bojlery a speciální víko uchovávající aroma kávových zrn.
„„ Šlehání mléka ve dvou krocích
Novinkou jsou také menší přístroje do třiceti
tisíc, které jsou inspirované umem profesionálních baristů a za menší peníze dokážou
udělat hodně profesionální práce. Barista je
název i nového kávovaru Krups EA 9000,
který umí i nápoje s našlehaným mlékem, ať
už je to café latté nebo cappuccino. Přístroji
stiskem tlačítka prozradíte, na co máte chuť,
a pak už jen následujete české pokyny na
displeji. Jakmile pod výpusť umístíte sklenku
s příslušným množstvím mléka, vyjede automatická tryska na šlehání mléka. A právě zde
přicházejí na řadu zkušenosti profesionálních
baristů, kteří mléko šlehají ve dvou krocích.
Nejdříve ho párou z trysky u dna nádoby
ohřejí na správnou teplotu a pak ho v horní
části nádoby našlehají do sametově hladké
pěny. Stejný postup dokáže projít i espresso
Krups, které mléko takto dvoufázově našlehá přímo v šálku. Na nepohodlné používání
extra nádoby na mléko tak můžete s klidem
zapomenout. Stejný postup využijete i při
přípravě samotného horkého mléka, kde si
navíc můžete zvolit, zda ho chcete našlehat
či nikoliv.
„„ Má kapučínátor
Dalším zajímavým modelem, který je malý
a nenáročný, je SanRemo TREVISO 1SAP.
Nepotřebuje připojení na vodovodní řád, má
vlastní zásobník a je jednoduchý na obsluhu.
Je vybavený klasickým bojlerovým kotlem,
profesionálním motorem a vysokotlakým rotačním čerpadlem, se kterým dokážete vyrobit nejen klasické espresso, ale po zakoupení
přídavného cappuccinatoru také výborné latté nebo cappuccino. „Profesionální kávovary
mají díky velkému bojleru větší tlak a zásobu horké vody i páry. Dokáží proto našlehat
krásnou mléčnou pěnu jako žádný jiný kávovar,” dodává Michal Černý z Cesk.
„„ Prcek se šlehačkou
Model kávovaru Francis Francis X2 je navržený na přípravu až sto espresso káv denně.
Díky malým rozměrům je možné umístit jej
Uvažujete-li ovšem o tom vybavit dalšími výrobníky šlehačky a mléčné pěny, je třeba ale
zvážit kapacitu a frekvenci podávaných nápojů
Čeho si při nákupu všímat
„„ Sleduje údaje o barech a teplotě
Espresso vzniká přepařením čerstvě namleté kávy pod vysokým tlakem, který by měl podle většiny znalců dosahovat minimálně 9 barů.
Většina kávovarů ale disponuje vyšším tlakem – 15 barů. Hodnota
tlaku je důležitá, ale mnohem podstatnější je, aby ji kávovar během
spařování udržel. U presovačů hraje důležitou roli teplota vody. Ta by
se měla pohybovat mezi 88 a 92 ºC.
„„ Užitečné funkce
Ptejte se i na to, zda má přístroj předehřívání šálků. Káva neztratí ani
špetku svého aroma. Můžete u kávovaru navolit sílu a množství kávy?
Dobrá je i nastavitelná výška adaptéru pro různě velké šálky - budete
moci používat malé i větší šálky.
„„ Důležitou kapitolou je i mlýnek
Na hrubosti namleté kávy záleží výsledná chuť připravovaného nápoje. Pokud je káva namleta hodně najemno, může při přepařování dojít
k jejímu spálení a to po sobě zanechá nepříjemnou pachuť. Jestliže je
káva naopak namletá nahrubo, voda přes ní rychle proteče a vy ztratíte silné aroma espressa. Namletá káva navíc velmi rychle ztrácí vůni,
proto je nejvhodnější, když si namelete jen to, co právě potřebujete.
Nejjednodušším řešením je nákup kávovaru s integrovaným mlýnkem,
u kterého je možné nastavovat hrubost mletí. Mlýnek si navíc namele
právě tolik kávy, kolik je třeba.
„„ V neposlední řadě design
Kávovar by měl nejen umět vyrobit kávu, která vám bude chutnat,
ale měl by i dobře vypadat. Výrobci přístrojů na výrobu kávy sází na
elegantní futuristický design a jednoduché tvary. V barevnosti zůstávají střídmí - převládá klasický kovový vzhled nebo černá a stříbrná
barva.
„„ Veledůležitý servis a školení
Ptejte se prodejce kávovarů, zda zajišťuje i jeho servis. Další nezbytnou součástí pro přípravu tohoto voňavého nápoje je řádné proškolení
zaměstnanců, které provádějí rovněž dodavatelé. „Spolu s konceptem
Nescafé Milano přicházíme s programem rozvoje prodeje kávy, který
zahrnuje školení prodejních dovedností personálu, jak by měli správně
kávu prezentovat a servírovat. Součástí tohoto školení je rozšíření
povědomí o kávě jako takové a také tvorba latte art, jež umožňuje nabídnout výjimečnou kávu, která předčí očekávání zákazníků,“ vysvětluje
Milan Baka.
v jakémkoliv prostředí. Vyžaduje minimální
údržbu, jeho obsluha je jednoduchá. Výrobník
šlehačky Whipper 2 Exclusive s dvoulitrovou
nádobou na šlehačku, s automatickým dávkováním, teplotním ukazatelem a automaticky
programovatelným dávkováním.
„„ Luxus od Italů
A co umí přístroj Astoria Sara 2, který bez
pár korun stojí v českých obchodech tři sta
tisíc? Má funkce jako nastavení množství
kávy v gramáži od 7 do 14 g, elektronickou
kontrolu stlačení pístu pro zajištění nejvyšší
kvality kávy, vlastní diagnostický systém a za
hodinu zvládne udělat 240 porcí espressa,
přičemž si kávu samozřejmě i umele. Astoria je historickou značkou v italské tradici
profesionálních kávovarů. Výrobcem je firma
C.M.A., která byla založena roku 1967. Prioritou firmy jsou nadstandardní služby, profesionální přístup k zákazníkům po celém světě a také dobré reference týkající se kvality
produktů. Takže si s tímto luxusem kupujete
i neustálý servis.
„„ Přesné jako hodinky
Co mají společného luxusní hodinky, multifunkční nože a automatické kávovary Jura?
Skvělé technické vlastnosti, elegantní design
a zemi původu. Švýcarsko. Společnost Jura
byla založena před více než sedmdesáti lety.
Prvním výrobkem, který nesl typický červenobílý nápis, bylo elektrické rádio. Následovala
varná konvice, toaster, žehlička nebo dvouplotýnkový vařič. První kávovar, který svým
vzhledem připomínal spíš luxusní karafu, byl
uveden na trh v roce 1937. Máte raději silné espreso, nebo jemné cappuccino s čepicí našlehaného mléka? Kávovary Jura jsou
vybaveny parní tryskou, se kterou připravíte
mléčnou pěnu nebo horký džus s kořením.
Jura vyrábí dvě modelové řady, ve kterých
najdete kávovary do domácností, přístroje
do kanceláří, kaváren nebo restaurací. Modelová řada Jura Impressa je baristy. Například automatický kávovar Jura Impressa Xs9
One Touch Cappuccino připraví ristretto, espresso, cappuccino či latte pouhým jedním
stiskem tlačítka. Samozřejmostí je možnost
uživatelského ovlivnění chuti výsledné kávy.
či dezertů a nechat si poradit od odborníků.
Platí, že šlehačkovníky by měly být v kvalitním provedení z nerezové oceli, s možností
kontroly teploty a hladiny mléka či smetany
spolu s možností nastavení hustoty a velikosti dávek. Výrobníky šlehačky ani mléčné
pěny přitom nejsou hlučné ani rozměrově
náročné.
Udržujte
ho ve formě!
Při správné údržbě je životnost automatického espresso kávovaru asi deset let,
u pákového kávovaru až dvacet. S údržbou
vyvstává otázka, po jak dlouhé době by měla
proběhnout prohlídka kávovaru, která se
svým způsobem podobá pravidelné technické prohlídce u automobilu. „Existuje tabulka
pro každý druh kávovaru, pro pákové, pro
výrobu filtrované kávy, pro automatické,
která je součástí návodu k obsluze a je předána vedoucímu daného provozu. Tabulka
obsahuje intervaly pro regeneraci změkčovačů, výměnu těsnění, kontrolu mlecích
kamenů a podobně. Automatické kávovary
si intervaly údržby také hlídají samy, na blížící se termín upozorní obsluhující personál
hlášením na displeji,“ vysvětluje odbornice
Veronika Čataiová.
10
TÉMA
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
Využijte
Vánoce
a lapněte
své hosty
Období před Vánocemi je pro
nás nejdůležitější v celém roce,
říkají restauratéři a hoteliéři.
Pokud svátky správně marketingově využijí, dokážou zisky nafouknout až o polovinu.
Důležité je všímat si hostů
a přizpůsobit se jejich zvykům,
jedině tak budou mít náladu
utratit peníze navíc. Samozřejmostí je využít sezónní nabídky
ryb a vína, udělat si správné
zásoby, dobře vymyslet koncept silvestrovského večera
a sledovat trendy v dekoracích
a osvětlení. Pojďme se podívat,
jak na to.
o to silnější. „Pro podporu pobytu pravoslavně věřících hostů slavíme pravoslavné Vánoce
v lednu - podáváme tradiční dvanáctichodové
menu a večeři doprovází klavírní produkce. Na
objednávku pro hosty zajišťujeme dopravu limuzínou na večerní pravoslavné bohoslužby
v Praze,“ potvrzuje trend Pažout z hotelu
Adria. A přestože jsou Vánoce vnímány jako
svátky rodinné, nemusí hotely a restaurace
spoléhat pouze na turisty. „Na Štědrý den
je naše restaurace zcela zaplněna. Volné
jsou pouze poslední dva stoly. Tak je to ale
každý rok. Máme většinou české klienty, kteří si místa zamlouvají tradičně,“ říká Karolína
Schmidtová z restaurace Zlatá Praha. Takže
nemusíte být za každou cenu světoví – vaše
služby hodně ocení i čeští hosté.
Jiný hotel, jiný mrav. Každý má pohled na vánoční období odlišný. Koncepce pořádání vánočních večírků a silvestrovského veselí záleží
na jeho cílové skupině a postoji vedení hotelu,
ale i restaurace. Někteří spíše poskytují své
prostory k pronájmu se svou gastronomií, jiní
nabízejí celý servis včetně sestavení programu. Oba přístupy mají jedno společné – pokud
si manažeři dobře ujasní své záměry a zájmy,
tak jim to na recepci přinese výrazný ekonomický potenciál.
Ryba,
ale netradičně
Nejvýznamnější
období
Hostů, kteří se o svátečních dnech chtějí
nechat hýčkat profesionální obsluhou a službami, je stále dostatek. Objednávky některé
podniky přijímají již od léta. Někdo sází především na gastronomické akce, jiní zase chystají
plesy a tématické večírky. Lidé si pak místa
zamlouvají zavčas díky službám i prostředí,
které si oblíbili, nebo které je láká. „Štědrovečerní akce i silvestrovské programy pořádáme
už osmnáct let. V období Vánoc nabízíme speciální menu v Triton Restaurantu s jedinečným
interiérem secesní krápníkové jeskyně z roku
1912. Štědrovečerní menu slaví každoročně
velký úspěch, důkazem bývá plná restaurace. Z pohledu tržeb za stravování je prosinec
nejvýznamnějším měsícem v roce,“ říká Jakub
Pažout, F&B manažer z hotelu Adria. I podle
něj se objednávky na vánoční a silvestrovské
rezervace objevují již od začátku roku.
Všímejte si, jaké máte hosty
Každý host vyžaduje jiný přístup. Nejvíce to
platí o Vánocích, kdy se projevují kulturní
odlišnosti lidí. Ti se navíc objevili ve vaší restauraci nebo v hotelu možná právě proto,
že jsou Vánoce. Platí rada, že je vhodné vytvořit pro cizince speciální balíčky, kde budou
namíchány jejich tradiční zvyky s poznáváním
těch našich. Den Díkuvzdání nebo pravoslavné Vánoce nejsou v hotelech výjimkou, když
se ale tyto svátky okoření například návštěvou
pamětihodnosti nebo jiného města, zážitek je
Samozřejmostí je využít sezónní nabídku.
S Vánocemi jsou totiž spojeny mnohé tradice
a zvyklosti, které jsou pro každý kraj specifické. Při štědrovečerní večeři by u nás neměla
chybět tradiční rybí polévka a ryba s bramborovým salátem. Zařazení ryby ve štědrovečerním menu mělo své opodstatnění. Ryba se
totiž v minulosti nepovažovala za maso a tak
splňovala podmínku postního jídla. Navíc byla
dostupná pro široké masy a tak se 24. prosince objevoval na talíři nejen kapr, ale i lín, sumec
a další sladkovodní ryby, obvykle připravené na
sladko. „Převládající úprava stávajícího smaženého kapra však zdaleka nevyhovuje všem,“
říká šéfkuchař Grund Restaurantu v Mladých
Bukách Jiří Středa. Proto sestavil chuťově
zajímavé rybí pokrmy, které mohou posloužit
pro štědrovečerní inspiraci. Letos bude lákat
na galantinu z halibuta a lososa pošírovanou
v jasmínovém čaji s kaštanovým pyré a tuňáka v sezamové krustě s dýňovým pyré. „Filet
halibuta si osušíme, pinzetou vybereme kosti.
Lososa si nakrájíme na malé kostičky a rozkutrujeme pomocí mixéru spolu se smetanou
a bylinkami. Připravíme fáš, kterou natřeme
na filet halibuta. Pomocí potravinové folie připravíme galantinu. Připravíme si silný vývar
z jasmínového čaje. Galantinu pomalu vaříme
ve vývaru,“ radí Středa. Pak už jen zbývá připravit kaštanové pyré a opéct tuňáka a může
se servírovat. „Na střed talíře vložíme pyré
z kaštanů, na něj řez pošírované rybí galantiny. K rozkrojenému tuňákovi přidáme pyré
z dýně. Dozdobíme čerstvou bylinkou nebo
čajem,“ dodává Středa.
Dbejte na správný
výběr vína
Nezapomínejme na vína, i ty potřebují o Vánocích zvláštní péči. Jejich milovníci si na konci
roku dopřejí něco lepšího a na peníze nehledí.
Vedle šampusu si rádi pochutnají i na různých
specialitách. Podle Davida Leisse, marketin-
gového koordinátora společnosti Bacchus
Vins & Champagnes, o svátcích hosté rádi pijí
šampaňské. V době oslav radí též nabízet vína
vyšších řad a také ikonická vína, jako například Chateauneuf du Pape. Každá slavnostní
hostina ovšem začíná přípitkem. Pro tuto příležitost se nejlépe hodí suché lehčí bílé víno,
které vybudí chutě k dalšímu požitku a naladí
společnost. Dalším chodem tradiční štědrovečerní večeře je rybí polévka. „Ta je sama
o sobě výrazným chuťovým zážitkem. Pokud
jsme tedy již spotřebovali lahev, měli bychom
nabídnout bílé víno plnějšího charakteru, eventuálně i pikantnější, jako je Ryzlink vlašský, vyzrálejší Neuburské či Veltlínské zelené. Jako
hlavní chod předpokládejme smaženého kapra,
tradičně s bramborovým salátem. Zde bude
potřeba bílé suché víno výraznější chuti, mohutné, s pevnou kyselinkou. K tomu poslouží
dobře Chardonnay,“ říkají odborníci z portálu
Degustuj.cz. Rozhodující je ale samozřejmě
zvolený pokrm a zákazníkova chuť.
Nápad na
silvestrovský
večírek
Když už víme, co jíst a pít, je na řadě myslet na
zábavu. Hosté vašeho hotelu nebo restaurace
ocení, když je vtáhnete do nějakého příběhu,
který se váže s vaší lokalitou. A nemusí to být
hned nákladný galavečer, který vás bude stát
několik stovek tisíc a jeho investice se nevrátí.
Například zmiňovaný modelový příklad - hotel
Adria sídlící u Václavského náměstí v Praze
- bude na Silvestra pořádat večer plný staropražských strašidel. „Přeneste se s námi
s příběhy a legendami, které se odehrály v ulicích do středověké Prahy. Prostory hotelu
Adria jsou dobově vyzdobeny, hosty baví průvodce večerem. Bude bezhlavá jeptiška, řezník
s ohnivou sekyrou, historická hudba a chrlič
ohně před zraky hostů. Během hostiny pobaví
přítomné příběhy ze kterých může jít mráz po
zádech. Obsluhující personál i jednotliví účin-
svět
horeca
kující v programu, vás uvítají v historických
kostýmech a budou pečovat o váš všeobecný blahobyt. A hotelová recepce se promění
v hudební parket,“ láká na tématický večírek
hotelový web. Možností, jak zabavit hosta, je
však mnoho. Můžete ho pozvat na kurzy vaření, nechat ho povečeřet s vaším šéfkuchařem,
zařídit pro něj projížďku historickou tramvají
nebo kočárem, možnost je i přímo se domluvit
s nějakou zážitkovou agenturou. Zvláštní kategorie hostů je pak rodiny s dětmi, která se
po dětském boomu nebývale rozrůstá. Hotel
je většinou šitý na míru dospělému klientovi
a hoteliérům v tuto chvíli nezbývá nic jiného,
než ho rychle upravit na dětskou velikost. Kde
jsou přátelští k dětem, tam zavítají i rodiče.
Zvažte pozvat i děti, zařídit jim dětský koutek
a hlídání během večírku.
Letí 3D a flash
efekty
Zvláštní kapitolou jsou dekorace. „Jsme malý
hotel v Jindřichově Hradci, ale snažíme se
naší dekorací navodit tu správnou atmosféru
Vánoc a samozřejmě přitáhnout co nejvíce
zákazníků. Ale podle motta méně je více spíše preferujeme jednoduchost. Před hotelem
samozřejmě nesmí chybět vánoční stromek,
u kterého máme malý betlém a věžička našeho
Foto: AZ-dekorace
TÉMA
ba decentně problikává v určitých časových
intervalech a vyvolává dojem jemného třpytu.
Další oblíbenou variantou jsou snowfalls – padající sníh. Tento druh výzdoby interiér i exteriér oživí a nenásilně připoutá pozornost kolemjdoucích. Dokáže vytvořit velmi příjemnou
atmosféru,“ říká Lenka Říhová ze společnosti
AZ-dekorace. Mezi zákazníky z oblasti Hore-
Jakub Pažout:
pro nákupní centrum ve Zlíně navrhli a realizovali výzdobu ve stylu všemi generacemi oblíbené pohádky Mrazík,“ dodává Říhová. Mezi velkými zákazníky její společnosti jsou například
Grandhotel Pupp v Karlových Varech, Tesco
Ústí nad Labem, Futurum Brno a Kolín nebo
Avion Brno.
 Petr Holeček
rozhovor
Vánoce i Silvestr žádají změnu tváře hotelu,
speciální výzdobu, nové menu a speciální zásoby. Své o tom ví i Jakub Pažout, Food &
Beverage manažer pražského hotelu Adria.
„Zaměřujeme se na odlišnosti tradic našich
klientů. Štědrovečerní menu slaví každoročně velký úspěch, důkazem bývá plná restaurace. Z pohledu tržeb za stravování je prosinec nejvýznamnějším měsícem v roce,“ řekl
v rozhovoru pro noviny Svět HORECA.
Hotel Adria je klasický čtyřhvězdičkový hotel
v centru Prahy poskytující kompletní služby
a zázemí moderního evropského střihu. Poloha na pěší zóně Václavského náměstí, která je zároveň největší obchodní zónou v Praze a sousedství s malebnou Františkánskou
zahradou, což je skrytá oáza klidu uprostřed
hlavního města, z něho dělá jeden z nejnavštěvovanějších hotelů v Praze. Jakub Pažout se tu o úsek gastronomie stará přes
jedenáct let. Má jako správný F&B manažer
pod palcem fungování všech služeb v oblasti
jídla a nápojů, má excelentní povědomí o nabízených službách, dohlíží na správný výběr
dodavatelů surovin, jejich správné zpracování a dodržování hygieny v hotelu a to včetně
zpracování odpadu.
Vánoční atmosféru naši hosté pocítí hned
při vchodu do lobby baru, kde barman připravuje vonící horký vánoční Punč Adria. Na
hotelové recepci stojí vánoční stromeček,
který si hosté během svého pobytu sami
zdobí papírovými andělíčky, na které píšou
svá přání. Malou vánoční ozdobou připomínáme vánoční svátky také přímo na pokojích
hostů. Pátého prosince, když chodí Mikuláš
s čerty po Václavském náměstí, kolemjdoucí rádi navštěvují hotelový bar a zahřejí se
svařeným vínem. V období Vánoc nabízíme
speciální menu v Triton Restaurantu s jedinečným interiérem secesní krápníkové
jeskyně z roku 1912. Štědrovečerní menu
slaví každoročně velký úspěch, důkazem
bývá plná restaurace. Z pohledu tržeb za
stravování je prosinec nejvýznamnějším měsícem v roce.
hotelu je olemována světly,“ popsal novinám
Svět HORECA David chromý z restaurace
a hotelu Bílá paní. Jaké jsou trendy a novinky v oblasti vánoční a silvestrovské výzdoby?
Zeptali jsme se přímo firmy, která je prodává
a zajišťuje jejich instalaci a servis. „Mezi nejvýraznější trendy v oblasti dekoračního osvětlení v současnosti patří LED světelné řetězy
s flash efektem. To znamená, že taková výzdo-
11
Ctíme odlišnosti
klientů
Adria se na Vánoce připravuje výzdobou,
speciálním menu a dalšími akcemi, projevuje se to na vyšším zájmu a tržbách?
Foto: AZ-dekorace
ca byl už v minulém roce zájem o 3D světelné dekorace ve tvaru stromů, koulí a fontán
instalovaných před hotely nebo v hotelových
foyer, také o zelené girlandy protkané světelnými řetězy a květináče s aranžmá světelných
dekorací. „Naši světelnou výzdobu doplňujeme
i tematickými individuálně navrhovanými 3D
dekoracemi, například v letošním roce jsme
listopad – prosinec 2012
Jaký je podle Vás nejlepší recept na to
připravit hotel a restauraci na vánoční období a třeba nalákat více hostů, kteří tím
pádem utratí i více peněz?
Hosté si Hotel Adria vybírají díky jedinečnému umístění - vánoční trhy lákají k návštěvě
přímo na Václavském náměstí. S šéfkuchařem Triton Restaurantu Michalem Novákem
připravujeme vánoční a silvestrovskou nabídku už v průběhu srpna. Náš restaurant hostům nabízí pětichodové štědrovečerní menu
s výběrem hlavních chodů. Součástí menu
je také tradiční třeboňský kapr s bramboro-
vým salátem nebo vánoční cukroví. Druhý
svátek vánoční podáváme Menu svatého
Štěpána, které obsahuje pečená krůtí prsa
s citrusovou emulzí, podávaná s kaštanovým
pyré a tymiánovým bramborem, je to tradiční sváteční den oslavovaný hosty například
z Anglie a Kanady. Nejvyšší obsazenost
ubytování očekáváme v období po Štědrém
dnu až do první třetiny ledna nového roku.
Pro podporu pobytu pravoslavně věřících
hostů slavíme pravoslavné Vánoce v lednu
- podáváme tradiční dvanáctichodové menu
a večeři doprovází klavírní produkce. Na objednávku pro hosty zajišťujeme dopravu limuzínou na večerní pravoslavné bohoslužby
v Praze.
Menu upravujete, ale jak je to s dekoracemi - jak velký důraz na ně kladete a kdo je
pro vás zajišťuje?
Větší a tématické dekorace hotelových prostor objednáváme externě. Drobnou vánoční a silvestrovskou dekoraci si zajišťujeme
sami a ve spolupráci s našimi dodavateli,
jako jsou například firmy Duni nebo Fundus
Barrandov.
Co je nejlepší zahrnout do vánočního a silvestrovského menu, kde suroviny nakoupit
a jaké určit ceny?
S ohledem na mezinárodní složení našich
hostů sestavujeme Štědrovečerní menu,
jehož součástí je vždy alespoň jeden chod
z české kuchyně. Silvestrovské menu připravujeme vždy ke konkrétnímu tématu programu večera - letos Pražské legendy a strašidla. Snažíme se využívat lokální suroviny typu
Pražská šunka, med od místního včelaře ze
Šáreckého údolí, české hrušky Bohemica,
české ryby, bylinky a jablka z Františkánské
zahrady za hotelem Adria a podobně. Tím
jsem asi odpověděl i na otázku, kde suroviny nakoupit. Cena našich nabídek je složena
z nákupních cen, externích služeb za program, hudební zajištění z naší marže a DPH.
Další náklady v prodejní ceně mohou být za
propagaci, tisk materiálů, provoz, dekorace,
například půjčovné kostýmů pro zaměstnance na akci a tak dále. Stanovenou cenu nakonec prověří náš host.
Jak řešíte rezervace na vánoční večírky
a silvestrovské oslavy?
Nabídky na vánoční večírky zpracováváme
podle konkrétní poptávky, představy a finančních možností klienta. K dispozici máme
banketové prostory v prvním patře hotelu
a samozřejmě restauraci. Letošní silvestrovský program včetně gastronomických
návrhů naleznete na našich stránkách tritonrestaurant.cz.
Je třeba se na adventní období nějak speciálně zásobovat? O jaký druh zboží je větší zájem, než jindy?
V adventním období je třeba myslet na
předzásobení z důvodů omezených závozů
od dodavatelů o svátcích. V tomto období
poptáváme také neobvyklé nebo sezónní
suroviny jako šnečí maso, zvěřinu, suroviny pro dezerty a zvyšuje se spotřeba ovoce
a zeleniny.
Mají třeba zahraniční hosté nějaké speciální požadavky, nebo upozorňují na nějaké
odlišnosti mezi Vánocemi v restauraci
u nich a v Česku?
Jak už jsem vám řekl, zaměřujeme se na
odlišnosti tradic našich klientů. K adventním svátkům patří radost z domácího pečení
a tak mám pro vás jeden tip. K příležitosti
stoletého výročí založení Hotelu Adria vytvořil šéfkuchař Michal Novák knihu dezertů
S trojzubcem u 100lu. Jsou tu recepty nejúspěšněji prodávaných dezertů na jídelním
lístku Triton Restaurantu. Kniha je přímo
v nabídce u nás v restauraci do jejího vyprodání. Takže máte i tip na dárek!
14
www.gastro-hotel.cz
NEWS
svět
horeca
Další ročenka
hodnotí české podniky
Nejlepší pivo mají U Zlatého
tygra, nejlíp se najíte v La
terroir a drinky nejlíp míchají
v Tretter’s. Kam vyrazit do
nejlepší restaurace a pivnice
a za nejlepšími koktejly nyní
zhodnotila ročenka San
Pellegrino & Acqua Panna TOP
Restaurace, která vytáhla na
stupně vítězů nejlepší pražské
podniky.
zervovaných pro pravidelné společnosti. Že je
v tomto podniku hvězdou pivo, tomu je uzpůsoben také jídelní lístek. Nabídka zdejší kuchyně
není zbytečně rozsáhlá a veškeré krmě jsou
připraveny přímočaře, bez kudrlinek.
A další pivnice
Pilsner Urquell Original Restaurant Kulaťák zaujal kromě kvalitního tankového ležáku
z Plzně i poměrně rozsáhlým jídelním menu
s osvědčenými pochoutkami na zahnání žízně,
tak i různými specialitami. Legendární pivnice
U Pinkasů s kolísavou historií se svým navýšením kvality pěnivého moku, vylepšenou kuchyní
a slušným, byť občas zpovykaným personálem vypracovala též do hvězdné pětice pivnic.
Nuselská pivnice Na Pláni je pak předzvěstí
hospod nové generace, kde si užijí konzumenti všech generací. Výběrové pivnice uzavírá
nákladně zrekonstruovaná Malostranská beseda, která cílevědomě vyladila kvalitu piva
a nabídku podávaného menu. Stala se z ní tak
moderní česká hospoda se vším všudy.
Světový pojem ročenka The World 50 Restaurants se v obměně objevila i v Česku. Společnosti dodávající na trh italské minerální vody
San Pellegrino a Acqua Panna vyhlásily v několika kategoriích nejlepší pražské restaurace,
pivnice i bary.
Absolutním vítězem se stala restaurace La
terroir, které vládně šéfkuchař Jan Punčochář.
La Terroir obsadila první místo v kategorii Fine
Dining, kde ji dýchaly na záda restaurace Alcron Romana Pauluse a restaurace Essensia.
V kategorii česká kuchyně zvítězila restaurace
Hotelu Diana, v kategorii světová kuchyně bodovalo Sansho a evropskou kuchyni ovládla vinohradská Aromi. Restaurace byly hodnoceny
průběžně po celý rok prostřednictvím opakovaných návštěv a v závislosti na jejich převažujícím zaměření na kuchyni českou, evropskou
či světovou, přesněji mimoevropskou.
Punčochářovo
teritorium
Ti, kteří o velké gastronomii něco vědí, si pokaždé najdou dobrý důvod k návštěvě restaurace Le terroir, která se stala vítězem kategorie Fine dining a absolutním vítězem. Sklepní
restaurace nejsou už delší čas v kurzu. Lidé
si žádají přírodu a světlo. Přesto podzemí
v domě na rohu ulic Jilská a Vejvodova přečasto praská ve švech. Jeden ze základních
stavebních kamenů Le terroiru je optimální
souhra mezi pokrmy a víny. Brioche s telecím
brzlíkem na petrželce a černém pivě, otevřené
lasagne s chřestem a račím masem, hovězí
filet s omáčkou z morkových kostí a houbovými rösti, takové krmě vznikají v malé kuchyňce
jako na běžícím pásu. Kdysi běžně používané
a dávno pozapomenuté suroviny tu znovu ožívají ve vzácně vyladěných kombinacích. A Jan
Punčochář neubírá ze své invence. Pečeného
králíka v zelenině s bramborovými škubánky
či vynikající kachní prsa s omáčkou z grappy
a italským rizotem jenom vystřídal vepřový
mozeček s vejci a lanýži, dušený hovězí krk
s celerovou kaší, cukrovým hráškem a kaparovou omáčkou nebo uzený úhoř s pošírovaným
vajíčkem, mladým špenátem a letními lanýži.
To ale jen na měsíc, potom už bude na lístku
zase všechno jinak.
Pěkně česká Diana
Vítězem kategorie Česká kuchyně se stal Hotel Diana. Jako kdyby se na pomezí Hloubětína a Kyjí kromě báječné kuchyně a vzácně
milé obsluhy usadila dobrá pohoda. Šest dní
v týdnu, padesát týdnů v roce a letos dovršené dvacetiletí existence. Tak vypadá pracovní
nasazení v restauraci Diana manželů Kuchařových, která je součástí jejich hotelu. Již
dlouhou dobu je podnik vyhlášenou baštou tradiční české kuchyně připravované s mimořádným umem a láskou k profesi, kterou můžete
registrovat v každém soustu. Neodolatelným
lákadlem hostů zůstávají legendární variace
Kam do baru? To je špička pražských podniků
Ročenka San Pellegrino & Acqua Panna TOP
restaurace nehodnotí pouze nejlepší pražské
restaurace, ale svůj hledáček pozornosti zaměřila i na bary. Z hodnocení, kde hlavní roli
hrála kvalita a autenticita výsledného drinku
spolu s nápaditostí a zručností barmana, tak
vzešla pětice barů, které by si lidé při nočních
toulkách Prahou neměli nechat ujít.
Slavnější ročenka
Prémiové italské minerální vody San
Pellegrino a Acqua Panna jsou známé
a vyhledávané po celém světě. Pomalu,
ale jistě také dobývají stále více českých restaurací a domácností. Protože
posláním San Pellegrino je podpora kvalitní gastronomie, rozhodla se před lety
společnost pro spolupráci s ročenkou
The World 50 Restaurants, která se
od té doby stala ve světě pojmem. Na
tuto strategii navazuje značka nyní nově
také v České republice, kde se rozhodla
pro zastřešení ročenky Top restaurace, která tak nese název San Pellegrino
& Acqua Panna Top restaurace.
na zvěřinové téma, do nichž Miroslav Kuchař
vkládá svůj výsostný cit pro úpravy masa.
Světový Sancho
Kategorii Světová kuchyně vyhrála restaurace z Prahy 1 Sancho. Když si podsaditý
britský řezník Paul Day otevřel na Petrském
náměstí podnik Sansho, netušil, co způsobí.
Svým přístupem totiž postavil na hlavu obecně platné představy toho, jak má asijská restaurace vypadat. Neřešil, zda vybrat zlaté,
či rudé ubrusy, nezabýval se výzdobou interiéru. Do prostory připomínající prádelnu činžovního domu rozestavil na betonovou podlahu
pár stolů, přidal dlouhé lavice, v jednom rohu
vybudoval originální bar, ke stěně postavil kredenc s lahvemi vína a spoustou knih. A to bylo
vše. Všechno vsadil na jednu kartu: kvalitu
kuchyně.
Evropská kuchyně je
v Aromi
Připravit ryby tak, aby si je objednávali i ti, kdo
je běžně nejedí, to dokážou asi jen zde
Aromi Restaurant. Proto vyhrála kategorii Evropská kuchyně. Když je řeč o stálicích
italské kuchyně nejvyšší třídy v Praze, potom
pravděpodobně zazní jméno Aromi. Není ani
příliš divu. Restaurace se prezentuje vysokou
a stálou kvalitou jídel, znamenitou vinotékou,
rozmanitou nabídkou uzenářských specialit
těch nejlepších italských mistrů. Trumfem šéfkuchaře a majitele Aromi Riccarda Lucque-
ho jsou však jedinečné úpravy ryb. V prostě
upraveném podniku, téměř vždy plném, a proto téměř vždy hlučném (i na poměry trattorií v italském městě při přenosu fotbalového
utkání), se obsluha proplétá mezi stoly se „živou“ nabídkou. Ryby na podnose přímo prosí,
abyste je už zbavili té předváděčky a objednali
si některou jejich úpravu.
A teď jdeme
na pivo!
V dalších dvou kategoriích byly oceněny nejlepší pivnice a bary. Rozčlenění na šest
kategorií vyžadovalo různé bodové hodnocení
podniků. Tam, kde byly hlavním tématem nápoje – u barů a pivnic – muselo hodnocení tuto
skutečnost dostatečným způsobem zohlednit.
V prvním případě záleželo na kvalitě a autenticitě výsledného drinku a také na nápaditosti
a zručnosti barmana. Podobně byl zohledněn
i hlavní artikl pivnic, tedy co nejlépe ošetřené
a načepované pivo. Z mnoha opakovaně navštěvovaných pivnic pak vzešla pětice nejlepších.
Nejlíp chutná
u Tygra
Výsostní kvalitou piva, která je dlouhodobě
vyrovnaná a netrénované patro její odchylku
nemá šanci rozpoznat, se pyšní pivnice U Zlatého tygra. Cigaretový dým, halas a svérázná
obsluha vytvářejí neopakovatelnou atmosféru.
V čem se tahle vyhlášená pivnice liší od podobně „provařených“ lokálů světových? Především velikostí: je malá. Dvacetkrát menší než
třeba mnichovská Hacker-Pschorr nebo možná poslední newyorská pivní zahrada, více než
stoletá Bohemian Hall & Garden. A na rozdíl
od nich má od počátku svých dnů na čepu jedno jediné pivo, plzeňský ležák Prazdroj. Přes
zdánlivý chaos má všechno svůj řád, každodenní rituál se mění jen s počtem stolů re-
Koktejl jedině
u Trettera
Výsostné postavení si v letošním ročníku vyzískal Tretter’s Bar na Starém městě. Pozitivní energie, kterou barmani předávají do připravených koktejlů, je přímo hmatatelná a činí
z nápoje elixír mládí. Při vysoké úrovni umu
zdejších barmanů se v omšelých zdech Tretter’s ukrývá zvláštní energie. Tady se totiž –
až na pár hloubavců, kteří si přišli vyléčit svou
pravidelnou chandru – o životě nepřemýšlí,
tady se život žije. Nespoutaně, bujaře, třetí kosmickou rychlostí. Když do dveří vstoupí
„první parta“ zábavy lačných hostí, barmani
ve vteřině ožijí. Vyjasní pohled, ve tváři se jim
usadí úsměv, jejich ruce se rozletí po policích
s láhvemi. Po paměti loví tu či onu značku, občas láhev furiantsky vyhodí ke stropu a zachytí tak, aby z ní bez dalšího pohybu vytekla do
sklenice správná dávka alkoholického moku.
Hemingway se nemusí
stydět
Díky kreativitě barmanů Hemingway Baru se
stal z víceméně nenápadného podniku nejvyhledávanější bar ve městě. Může za to nejen
intimní atmosféra baru, ale zejména hvězdné
obsazení barmanů a jejich medailových drinků, které se pyšní řadou prestižních ocenění.
Chrám šumivých vín a precizního barového řemesla se stal z cosmopolitního Bugsy´s Baru
v Pařížské ulici, a proto patří ke špičce pražských barů. Cloud 9 umístěný v oblacích, nejvyšším patře hotelu Hilton, oslní kromě barových specialit jedinečným pohledem do všech
světových stran. Neortodoxní Black angel’s
Bar, který završuje koktejlový peloton, najdete
v podzemí jednoho domu na Staroměstském
náměstí. Pevnou pozici mezi nejlepšími bary si
zajistila profesním umem se špetkou originálnosti jako je živá hudba, neobvyklé servírování
drinků nebo staření koktejlů.
svět
NEWS
horeca
listopad – prosinec 2012
Vyhrál drink
s ginem, saké
a hrozinkami
15
Oborové specifikace pro prádelny,
jejich dodavatele a zákazníky
Cílem Oborových specifikací je:
zlepšit povìdomí zainteresovaných stran
o technické úrovni výrobkù a služeb vytvoøením
pøístupných dokumentù uvádìjících specifické
Ve skupině junior se
prosadil Tomáš Mucha
(uprostřed) s drinkem
Rallye Gvine
požadavky tohoto oboru
usnadnit uzavírání obchodních smluv
usnadnit jednoznaèné specifikování podmínek pøi
vyhlašování výbìrových øízení
Oborové specifikace jsou dokumenty, které jsou
projednávány, vydávány a distribuovány podle
stanovených pravidel, schválených pøíslušnými
a s o c i a c e m i ( A P a È , AT O K , A H R È R ) .
Vydávání Oborových specifikací zajišuje
Textilní zkušební ústav a jsou k dispozici zdarma
na www.tzu.cz.
Oborové specifikace jsou nezávazné.
Závaznými se stanou v pøípadì, kdy se na nì bude
odkazovat obchodní smlouva nebo budou-li souèástí
technických požadavkù výbìrového øízení.
Koncem listopadu se v pražském Staročeském restaurantu Černý kohout konal první ročník barmanské soutěže v míchání drinků
Coctail Prague 2012. Vyhráli barmani, kteří se nebáli experimentovat, ale přesto zachovali povinné ingredience.
Soutěžící ve čtyřech kategoriích – flair, profi, junior a kategorii VIP osobností – měli připravit
jeden drink ve čtyřech porcích, dle daných propozic pořadatele, kterým byl Cafe-Bar Donatello
z pražské Salmovské ulice. Míchali ze tří hlavních surovin: G‘vine Ginu, produktů společnosti
Kofola (perlivé nápoje i džusy) a různých sirupů Giffard. Další sirupy jiných značek, nebo domácí
výroby, byly přitom povoleny. Soutěžící si je ale musel donést sám.
U technické části bylo dohlíženo hlavně na dodržení hladinek nalévaných ingrediencí. Komisař,
který hodnotil techniku, hodnotil i chuť drinku. Další body soutěžící získal od laické chuťové komise. Časový limit pro přípravu nápoje byl sedm minut. Receptura drinku musela být přitom nová
a nikde nezveřejněná. Po soutěži se drinky staly majetkem pořadatele soutěže, v případě jejich
zveřejnění bez nároku na honorář.
V kategorii flair porotu nejvíc zaujal drink Václava Abraháma z pražského Maxim baru pojmenovaný Maxim párty. Zajímavý souboj se konal v kategorii profi, kdy nejvíc bodů získal drink jménem
G´vinetini. Jeho autor, Martin Vogeltanz, pracuje v music clubu Žumberská Stodola v Plzni. Ve
skupině junior se prosadil Tomáš Mucha s drinkem Rallye Gvine. Tomáš studuje na gastronomické
střední škole na Praze 8. A konečně přišla na řadu i kategorie VIP osobností. Tady se ukázal
herec a režisér Tomáš Magnusek s drinkem Harlej. Všem gratulujeme!
Nebo zkuste Rallye Gvine
4cl G´vine gin
1cl June Liquer
2,5cl Sake
0,5cl Lime Citron sirup Gifard
1cl Bartida lime juice
Ozdoba: hroznové víno, limetová kůra, hrozinky marinované v ginu, sushi
1bílek
4cl G´vine gin
1cl Orange curaccao likér
4cl Snipp orange
2cl lemon fresh
2cl Mango sirup Gifard
Ozdoba: pomeranč,hroznové víno,koktejlová
třešeň
V kategorii flair porotu
nejvíc zaujal drink
Václava Abraháma
z pražského Maxim
baru pojmenovaný
Maxim párty
Je vaší prioritou
spokojený zákazník?
inzerce
Namíchejte si G´vinetini
STAŇTE SE ČLENY CBA A ZÍSKÁTE:






aktuální informace z oboru
vstup na semináře a školení
výcvik zaměstnanců
účast na prestižních soutěžích
nové obchodní partnery
možnost zviditelnění
Česká barmanská asociace
Šimáčkova 1361/147, 628 00 Brno-Líšeň, gsm: 777 628 333, email: [email protected]
www.cbanet.cz
16
www.gastro-hotel.cz
TÉMA
svět
horeca
Outsourcing:
je to Cesta
k nižším nákladům?
Jak velký prostor je v hotelu pro outsourcing? A může
přinést skutečné úspory? Kdy
je outsourcing užitečný a kdy
ne? Co má smysl zajišťovat si
raději vlastními silami a na co
už se vyplatí zjednat si specializovanou firmu? Na tyto otázky
si v každém hotelu odpovídají
trochu jinak. Záleží i na velikosti hotelu – jiná situace je
v malém penzionu, jiná v obřím
hotelu zaměřeném na byznys
klientelu.
Otázkám výhodnosti a úskalí outsourcingu
v hotelových provozech se podrobně věnoval
ve své bakalářské práci „Možnosti využití outsourcingu v hotelovém prostředí jako managerské rozhodnutí“ Petr Glos, manažer hotelu
Hořec v Peci pod Sněžkou a zároveň student
Vysoké školy podnikání. Ten vidí v outsourcingu – přes jeho určitá rizika a úskalí – velmi
vhodnou, a přitom stále jen málo využívanou
možnost, jak snižovat provozní náklady. „Na
základě výzkumu mohu říci, že outsourcing je
v hotelnictví jen částečně využíván a znám, což
mě samotného překvapilo. Obzvlášť v dnešní
těžké době pro hotelnictví, by měl každý manažer či ředitel hotelu hledat úspory a šetřit
provozními náklady, což outsourcing obsahuje, ale hoteliéři v něm zatím nevidí potenciál,“
píše Petr Glos ve své bakalářské práci. Podle
závěrů jeho práce je možné najít prostor pro
efektivní využití outsourcingu prakticky v každém úseku hotelového provozu.
Příliš malí
na outsourcing?
Jak už ale bylo řečeno, záleží do velké míry
na velikosti daného provozu. „Jako malý hotel
využíváme externí zpracování účetnictví, další
úseky jsou formou outsourcingu nepřijatelné,“
míní Lucie Šimková z českobudějovického hotelu Klika, jehož ubytovací kapacita je 63 lůžek
na 23 pokojích. V takto malém provozu platí,
že většinu činností, které souvisí s provozem
hotelu, si zvládnou udělat lépe a levněji sami,
vlastními silami, než kdyby si na ně najímali
externí firmu. „Jedinou výhodu outsourcingu
spatřuji v úspoře času při řešení personální
problematiky,“ míní Lucie Šimková.
Co je vhodné
hodit na jiné
Trend doby nicméně velí předávat některé úkony externím firmám. Je to divně znějící slovo,
ale „outsourcuje“ se všechno, mnohdy i to, co
tak úplně outsourcovat nelze. Poskytovatelé
outsourcingu obvykle kreslí svým potenciálním
klientům obrázek zářivé budoucnosti, který by
se dal shrnout do motta: „Své starosti přenechte nám“. Princip outsourcingu je jednoduchý a lákavý. Vše stojí na jednoduché úvaze:
Každý, kdo podniká v určitém oboru, by měl
rozumět svému podnikání. V případě hoteliéra
jde zjednodušeně řečeno o to, umět dostat do
hotelu co nejvíce hostů a přimět je utratit tu
co nejvíce peněz. Zároveň se ale musí zabývat
spoustou podpůrných činností okolo – a nejde
jen o to, že hostům musí někdo na pokojích
uklidit a někdo jim musí dobře uvařit, jinak těž-
ko budou spokojeni a budou chtít utrácet své
peníze právě v daném ubytovacím zařízení.
Je také nutné zajistit zpracování účetnictví,
personální agendy, dostát všem možným požadavkům orgánů státní správy, od hasičů až
po krajskou hygienickou stanici, aktualizovat
internetové stránky hotelu, starat se o jeho
počítačovou síť... Outsourcing nabízí možnost
si na tyto činnosti, které jsou sice nezbytné,
ale samy o sobě nevytvářejí žádný zisk (kvůli
skvěle vedenému účetnictví do hotelu určitě
víc hostů nepřijede). A uvolnit si tak ruce pro
samotný „core“ byznys – tedy pro to, co hotel
přímo živí.
Outsourcuj,
ale prověřuj
Jenže představa, že si stačí najmout externí
firmu a pak už se o činnost nestarat, je realitě
na hony vzdálená. V outsourcingu totiž platí
staré přísloví „důvěřuj, ale prověřuj“. „Ideálně
by měla být outsourcovaná služba vykonávána ve spolupráci a pod dohledem stálého zaměstnance hotelu, aby byla zajištěna kvalita
dodaných služeb,“ potvrzuje Daniel Tylinger,
obchodní a marketingový ředitel hotelu Kempinski Hybernská v Praze. Jak podotýká, v jeho
hotelu se této zásady drží. „Hotel Kempinski
částečně outsourcuje služby housekeepingu.
Za řádné provedení úklidu však vždy zodpovídá
stálý zaměstnanec hotelu. Při větších akcích
pořádaných na F&B oddělení hotel spolupracuje s agenturou, která poskytuje služby
zkušených brigádníků, kteří opět pracují pod
vedením stálých zaměstnanců. Pod dohledem
stálého zaměstnance hotel Kempinski dále
spolupracuje s PR agenturou zajišťující propagaci hotelu v médiích,“ popisuje Tylinger.
Hranice
outsourcingu
Outsourcing v určité míře využívá prakticky
každý hotel – i kdyby měl být jen v minimál-
svět
horeca
TÉMA
ní míře, třeba v podobě využití služeb externí
vou výpomoc,“ říká šéfkuchař restaurace Alúčetní pro zpracování účetnictví. Co je pro
cron hotelu Radisson Blue Roman Paulus.
jednoho už za hranou rozumného využití outsourcingu, se jinému může jevit jako zbytečné
Sám si prát
držení se při zdi. „Vždy záleží na konkrétním
a uklízet?
hotelu, zejména na jeho velikosti,“ opakuje
Naopak zcela běžným případem outsourcingu
opět Tylinger z hotelu Kempinski Hybernská.
bez ohledu na velikost hotelu je praní hotelo„Často jsou outsourcovány služby
vého prádla. Tady mu dává drtivá
IT, protože hotely mohou povětšina ubytovacích zařízení
mocí jejich outsourcingu
přednost. Přitom praní
na nové vymoženosti
prádla patří k činOutsourcing
v oblasti techniky
nostem,
jejichž
v číslech
rychle reagovat.
výsledky hoteOutsourcují se
loví hosté poVýzkum pro bakalářskou práci Petra Glose byl
také služby
cítí doslova
prováděn v oblasti Králohradeckého, Pardubického
housekee„na vlastní
a Libereckého kraje. Pro srovnání velkých pětihvězdičpingu, údržkůži“. Kvakových hotelů byly zahrnuty i Středočeský kraj a Praha.
by a zalita vyprábezpečení
ní je tedy
Z výzkumu vyplývá, že 66 % respondentů nějaké služby
budovy,
z hledisoutsourcuje. Nejpočetnější outsourcovanou vedlejší podF & B ,
ka celkonikovou činností byl servis a správa IT (65 %), další praní
účtárny
vé
kvality
hotelového prádla (57 %) a třetí v pořadí je účetnictví
nebo puslužeb dů(48 %). Hoteliéři podle výzkumu ročně ušetřili s pomocí
blic
relaležitá, na
outsourcingu 0 – 15 000 Kč (31 %), 24 % dotazotions.“ dodruhé stravaných ušetřilo však více než 60 000 Kč. Podle
dává. Podle
ně dokonalá
další otázky 41 % hoteliérů ušetřilo outsourněj určitě není
kontrola nad
cingem čas a 70 % z nich jej využilo pro
vhodné předátímto
procevěnování se hlavním podnikovým
vat klíčová odděsem je v praxi
činnostem.
lení hotelu, například
vyvážena enormními
obchodní a marketinnáklady. Prát ve vlastgové oddělení nebo služby
ní prádelně vyžaduje v první
recepce. A v případě stravovářadě investici do odpovídající prání může být outsourcing dvojsečnou zbraní.
delenské technologie, znamená také ztrátu
„V některých hotelech je celé F&B oddělení
určité části prostoru, který by mohl být využit
provozováno jinou společností, pokud si však
jinak – a také pracovníky pro obsluhu prádelhoteliér nestanoví jasná pravidla a kvalitativní
ny a s nimi spojené mzdové náklady. „Vlastní
standardy, může i při této spolupráci docháprádelna se hotelu nemůže vyplatit – pokud
zet k problémům,“ upozorňuje Tylinger.
už v objektu není z minulosti, nemá smysl ji tu
Částečný outsourcing se však může vyplatit
budovat,“ míní Petr Beránek, generální ředitel
i v případě klíčových služeb – kam zcela jistě
Grand Hotelu Bohemia Praha. Při relativně
patří i úsek stravování. „Kuchař v restauraci
malých objemech prádla, které hotelová práala carte není už z podstaty věci nejvhodnějdelna zpracovává, pokud pere jen pro vlastní
ší pozice pro outsourcing, protože v kuchyni
hotel a nemá žádné externí zakázky, technov hotelové restauraci potřebujete mít vlastlogie zastarává rychleji, než se stihne odení, stabilní tým. Ale u kuchaře pro catering si
psat. „Náklady na vybudování prádelny jsou
outsourcing dokážu představit velice snadno
pro menší hotely naprosto neakceptovatelné,
– pokud hotel pořádá velký banket a potřebunavíc v některých hotelech to není možné ani
jete nárazové posily, není od věci sáhnout do
z hlediska prostorového,“ konstatuje ve své
seznamu prověřených lidí z oboru, kteří působí
bakalářské práci zmíněné v úvodu článku Petr
mimo váš hotel, a najmout si je na jednorázoGlos.
listopad – prosinec 2012
Otázka je to
v oblasti úklidu
S čistotou souvisí kromě praní i úklid pokojů
a společných hotelových prostor. Tady není
postoj k outsourcingu u hoteliérů zdaleka tak
jednoznačný, jako u praní. Existuje stále mnoho malých a středních hotelů, které si raději
uklízejí vlastními silami, třeba i kvůli předchozí
špatné zkušenosti s ne právě optimálně provedeným outsourcingem úklidových služeb.
Jiné hotely kombinují při zajištění úklidu vlastní
zdroje a částečný outsourcing (úklidová firma
se pak stará jen o dílčí části, třeba o úklid venkovních prostor, nebo je najímána na speciality
typu mytí oken ve výškách s pomocí horolezecké techniky a podobně). „Je možné uklízet
pokoje ve vlastní režii a outsourcovat jen úklid
společných prostor či jiných úseků hotelu,
například mytí oken, u větších hotelů výškové
úklidy,“ potvrzuje ve své bakalářce Petr Glos.
Další cestou je využití částečného outsourcingu v housekeepingu pro vykrytí provozních
špiček. „My částečně outsourcujeme pokojské
– máme určitý počet svých pokojských, které
tu jsou na stálý pracovní poměr a k nim si ve
vysoké sezoně najímáme další podle potřeby.
Protože samozřejmě v sezoně potřebujeme
více pokojských, mimo sezonu by ale zase pro
část z nich nebyla práce,“ říká Petr Beránek,
generální ředitel Grand Hotelu Bohemia Praha.
Všechno ven,
aneb facility
management
Jen někde svěřují úklid zcela do rukou externí úklidové firmy. V takových objektech je
ale zpravidla úklid jen malým kamínkem v outsourcované mozaice služeb, které souvisí
se správou a údržbou daného objektu a dají
se zahrnout pod pojem facility management
(FM). V takovém případě pak mnohdy bývá
outsourcing těchto služeb zastřešen jedním
poskytovatelem FM služeb (kromě úklidu sem
mohou spadat i bezpečnostní služby, údržba
zeleně, administrativní služby, technická správa objektu a tak dále), který je partnerem pro
klienta, v tomto případě hotel, a na zajištění
jednotlivých úseků své činnosti si najímá specializované firmy v rolích „subdodavatelů“. Pro
hotel to má výhodu v tom, že platí jednu část-
ku a komunikuje s jediným subjektem, na druhé
straně se z velké části vzdává svého vlivu na
cenu a kvalitu těchto služeb.
Administrativa pro outsourcing jako dělaná?
Častým případem, zejména u menších hotelů,
které nemají prostředky na to držet si celá
specializovaná oddělení účetních či právníků,
je outsourcing činností administrativně právního úseku. Jde například o již zmíněné účetní
či právní služby či služby z oblasti marketingu – jako je tvorba grafických návrhů, reklam,
reklam či marketingových výzkumů. „Téměř
žádný hotel si nemůže dovolit provádět tyto
služby sám od sebe, samozřejmě v omezeném
měřítku a na nižší úrovni je možné vytvořit dotazníky a rozdat je hostům, anebo navrhnout
vlastní leták pro běžnou potřebu, ale při větších zakázkách je vhodné využít služeb odborné firmy,“ konstatuje ve své bakalářské práci
Petr Glos. Podobně vhodný je outsourcing
v případě auditu a vedení evidence systému
HACCP. „Manažer zodpovědný za provoz kuchyně nebo vedoucí pracovníci mohou tento
audit provádět sami, ale většinou trpí provozní slepotou, proto je vhodné zajistit kontrolu
správnosti auditory,“ míní Glos.
Všeho s mírou
Pro outsourcing tak platí, že může být dobrým
nástrojem, ale určitě není univerzálním všelékem. „Vždy je potřeba zvážit přínosy, které
outsourcing dané služby může přinést. Záleží
na obchodní strategii konkrétního hotelu a je
potřeba zvážit všechny klady a zápory,“ míní
obchodní a marketingový ředitel hotelu Kempinski Hybernská v Praze David Tylinger. Podobně mluví i Petr Beránek, šéf Grand hotelu
Bohemia Praha. „Pokud je proveden v rozumné míře – a ta je hotel od hotelu jiná – určitě
může fungovat velmi dobře a přinést úspory
nákladů. Nejde ale říct, že je vždycky výhodnější, než zajistit si danou činnost vlastními
silami – je nutné si nejprve spočítat, zda
se v dané oblasti outsourcing vyplatí,“ říká.
„Osobně jsem velice skeptický k outsourcingu v oblasti technické údržby objektu – tam
potřebujete lidi, kteří jednak umí svou práci
a jednak znají dobře daný objekt – to znamená, že v něm působí dlouhodobě,“ uzavírá.
 Roman Peterka
B2B
8 vydání za rok
Máte již objednané
předplatné časopisu
Svět gastro&svět hotel
a novin Svět horeca?
Předplatné zajišťuje:
Postservis, odd. předplatného, Poděbradská 39, 190 00 Praha 9
email: [email protected] http://www.periodik.cz
tel.: 800 300 302
'+$&*.
,
&1$
.+!
+ (".
+#&#%
(4x Svět gastro&svět hotel + 4x Svět horeca)
!# 0+
% ROČNÍ PŘEDPLATNÉ: 660 Kč
17
((++
!1$/+"!
(
+,
+)++
-
18
NEWS
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
Nechceme
slevu zadarmo
Spor mezi slevovými portály
a hoteliéry se vyostřuje. Nabízet ubytování přes slevové servery se totiž hotelům nevyplatí. Podle nich jim to nepřivede
více hostů, kteří by se vraceli,
a zároveň snižuje loajalitu stálých klientů. Vyplývá to z průzkumu evropské konfederace
asociací hotelů a restaurací
HOTREC. Zástupci slevových
serverů ovšem oponují, že hoteliéři často neumí tento prodejní kanál využívat.
Asociace hotelů a restaurací České republiky
zveřejnila průzkum evropské konfederace asociací hotelů a restaurací HOTREC analyzující
využití slevových portálů hoteliéry. Tyto systémy využívá pouze 30% provozovatelů hotelů.
Dle názorů hoteliérů systémy nepřináší více
opakovaných hostů a zároveň snižují loajalitu
jejich stálých klientů. V době kampaní na slevových portálech se snižuje hodnocení hostů
v recenzích až o 10%.
Klienti se nevrátí
Po průzkumu využití slevových portálů a jejich dopadu na úroveň kvality služeb v České republice byl proveden podobný průzkum
také na evropské úrovni. „Dle informací, které
z průzkumu vyplývají, mají hoteliéři jednotný
názor. Masové a dlouhodobé využívání slevových portálů vede k úbytku opakovaných hostů a během kampaně dochází ke zhoršování
hodnocení hosty na recenzních stránkách až
o deset procent,“ říká prezident české Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek.
Z analýzy vyplývá, že nabídku služeb přes webové portály využívá do 30% hoteliérů. Z toho
zhruba polovina během celého roku a další polovina pouze v době mimo sezónu. Ve většině
případů se podle asociace provize slevových
portálů pohybuje v rozmezí 21% – 30% z celkové částky. Mezi hlavní rizika využívání těchto
nástrojů patří vysoké distribuční náklady, dlouhodobé snižování loajality zákazníků k danému
zařízení, negativní dopad na hodnocení kvality
služeb prostřednictvím recenzí hostů a minimální konzumace hostů nad rámec předem
zakoupených služeb ve speciálních slevách.
Řada hoteliérů zprvu chápala slevové portály
především jako výhodný marketingový nástroj,
avšak vzhledem k cenám, za které se služby
na portálech prodávají, a účtovaným provizím
je to relativně drahá forma propagace.
Dostali jsme
horší pokoj
„Ze zvědavosti jsme se rozhodli využít nabídky
na slevovém serveru a koupit a na vlastní kůži
vyzkoušet víkendový wellness pobyt v jednom
nejmenovaném údajně čtyřhvězdičkovém hotelu. Snažili jsme se pochopit strategii a kalkulaci hotelu, který se odhodlal nabízet své služby
na slevovém portálu. Se slevovým kupónem
nás ubytovali v pokoji, který rozhodně neodpovídal čtyřhvězdičkovému standartu. Přitom
víme, že hotel disponuje i lepšími pokoji,“ říkají
zástupci cestovní kanceláře CK Relax & Wellness. „Je samozřejmě skvělé užít si kvalitu za
levné peníze, ale je to cesta, která přivede
provozovatele do nesnází. Proto bychom byli
neradi, kdyby kvalitní subjekty podlehly davové
psychóze a prodávaly své služby bez rozumné kalkulace. Není prostě možné, aby pobyt
ve čtyřhvězdičkovém hotelu stál stejně nebo
dokonce méně, než v hotelu tříhvězdičkovém,
který má daleko nižší standart,“ pokračují.
Pokud se týká stravování, měli „špióni“
z cestovky CK Relax & Wellness předem uhrazenou polopenzi. „ S kvalitou i množstvím jsme
byli spokojeni a neměli jsme naprosto žádné
výhrady. Ovšem na oběd jsme seděli v restauraci skoro sami – lidé se slevovými kupóny
jednoduše využívali jen to, co měli uhrazeno
předem přes slevový portál, a žádné další
služby již nepožadovali,“ říkají ještě ke své zkušenosti.
Slevové servery
se brání
Na začátku vlny slevového nakupování přes
internet stál jistě velmi dobrý podnikatelský
nápad – prodat se slevou zboží, o které by za
běžnou cenu zákazníci patrně neprojevili zájem. Je až s podivem, kolik těchto slevových
serverů v Česku vzniklo. Jenže časem musel
zákonitě nastat problém, co zákazníkům dych-
tícím po výhodném nakupování stále nabízet.
Od původního prodeje zboží se nabídka rozšířila i do sféry služeb a později i do oblasti
cestovního ruchu. „Jenže jak se může prodávat nějaký pobyt nebo služba ještě s další, na
slevovém serveru jistě nemalou, slevou, když
konkurence tlačí ceny stále níže? Je vůbec
ještě možné ekonomicky přežít?“ ptají se dnes
hoteliéři. Nabídnout své služby či zboží prostřednictvím slevových serverů přitom zkusilo
podle statistik vyhledavače slev Skrz.cz v posledních dvou letech celkem 30 tisíc českých
firem a hotelů.
Jenže provozovatelé slevových portálů kritiku
odmítají. „Většina hotelů se ještě nenaučila využívat slevových serverů, což se například ve
Slevomatu snažíme změnit a nabídky skládáme
do balíčků tak, aby hoteliér neprodělal, zákazník využil doplňkových služeb a v budoucnu se
vrátil nebo doporučil zařízení ve svém okolí,“
říká zakladatel portálu Slevomat Tomáš Čupr.
Podle údajů slevového portálu Zapakatel stoupá nejen celkový prodej kapacit hotelů přes
slevové servery, ale roste také počet hotelů,
které se na slevové portály vracejí. „U Zapakatel.cz je to v tuto chvíli určitě polovina
hotelů, které se vracejí. To je jasný a srozumitelný argument, že slevové cestování funguje,
hoteliéři nejsou hloupí, jak se veřejnosti snaží
asociace hotelů vnutit,“ říká zástupce serveru
pro tisk Ondřej Duffek.
Jak dál? Hledá
se řešení
Se zajímavým řešením přišel čtenář serveru
penize.cz, který se v diskusi podepsal jako Jasan. „Význam skupinových slev vidím v tom,
že například restaurace nabídne slevy v určitý
den, hodinu, kdy má nízkou obsazenost. Žádný svobodný výběr termínu majitele slevového
kuponu. Proč ne? Je to chytré řešení. V určité hodiny či dny restaurace bývají poloprázdné
či úplně prázdné a přesto, že nabídnou slevu,
pořád nějaký zisk mají, jinak by neměly nic.
I když nabízí slevu, neznamená to, že to dotují ze svého,“ píše v diskusi Jasan a pokračuje: „Dost docela nechápu slevové servery,
kde restaurace nabízí například sto míst, aniž
by měla určen termín, kdy má host restauraci konkrétně navštívit, to je dost šílené.
Jako marketingový nástroj mi přijdou slevové
servery slabé. Poslední dobou mám alergii na
různé slevy, vše se zlevňuje, i když je to stejně
drahé. Je to laciná podbízivost služeb,“ míní
čtenář.
Hotely teď podle šéfa Asociace hotelů a restaurací Václava Stárka spíše hledají cesty,
jak podpořit prodej přes vlastní internetové
stránky. Evropská konfederace prostřednictvím svého výboru pro kvalitu připravuje vzdělávací materiály pro provozovatele hotelů,
které budou upozorňovat na rizika využívání
těchto systémů z hlediska ekonomiky provozů
a dopady do rozvoje kvality služeb. Zároveň
připraví metodické příručky, za jakých podmínek by tyto systémy měly být využívány. HOTREC na svém jednání valné hromady v Dublinu
schválil jednohlasně tento postup a zařadil
problematiku slevových portálů do své agendy.
Portálům se
přese všechno daří
Trh slevových serverů v České republice přes
nesrovnalosti s hoteliéry stále stoupá. Podle
statistik tuzemského slevového agregátoru
Slevín.cz, který shromažďuje jednotlivé nabídky slevových serverů, se v letošním roce
protočilo kolem tří miliard korun. Vloni to bylo
1,8 miliardy. „V polovině letošního roku, kdy se
teprve rozjížděla hlavní sezóna prodejů dovolených, činila celková útrata přes 1,1 miliardy
korun. Největší boom objednávek přes slevové
portály přitom očekáváme v době předvánočních nákupů. Je tedy pravděpodobné, že celková útrata tří miliard korun je reálným cílem,“
řekl serveru E15.cz Michal Menšík, ředitel
Slevín.cz. V Česku ovšem také roste počet
nespokojených zákazníků slevových serverů,
kteří si stěžují, že za zakoupené poukázky nedostali slibované služby. Jejich výtky se týkají
hlavně restaurací. Vyplývá to z informací zveřejněných v internetových diskusních fórech
i stížnosti, které eviduje spotřebitelské sdružení Spotřebitel.net. Zákazníci slevových serverů na konci loňského roku zprovoznili portál
www.nebezpecneslevy.cz, na kterém chtějí
vzájemně sdílet špatné zkušenosti.
 hop
svět
horeca
listopad – prosinec 2012
19
Dejte o sobě vědět!
Vyražte
na veletrh
Prestižní mezinárodní akce jsou
nejlepší příležitostí k setkání
s významnými dodavateli, prodejci a jejich klíčovými nákupčími. Ale i s hosty a cestovními
agenturami. To platí i v našem
odvětví byznysu. Buďte připraveni na příští rok už nyní
a v předstihu si rezervujte
místa na těchto zajímavých
veletrzích gastronomie i cestovního ruchu. Dejte o sobě
vědět a chytněte příležitosti za
pačesy.
Zahraniční zastoupení CzechTourism ve Varšavě s působností pro Litvu a Lotyšsko zve do
ostrůvky“, stejně jako letos cyklo-parkur nebo
karavanové jeviště.
O několik dní později, přesně od 22. do 24.
února 2013, se zase koná veletrh cestovního
ruchu Ferie for Alle 2013, který bude v dánském Herningu. Veletrh s tématikou „Holidays
for Everyone“ je jeden z největších skandinávských veletrhů cestovního ruchu se zaměřením na destinace a využití volného času při
cestování. Letos se ho zúčastnilo 66 295 návštěvníků a 1064 vystavovatelů. Plocha veletrhu je rozdělena do pěti specifických témat:
golf, camping, outdoor, zahraničí a Dánsko.
Akce probíhá ve třinácti halách o celkové rozloze 66 000 m2. Návštěvníci sem přicházejí
za inspirací, kam vyrazit na dovolenou nebo si
Foto: Top Gastro&Hotel 2012
Nesmíme zapomenout ani na českou akci,
která každým rokem nabírá na větším významu. Veletrh cestovního ruchu Holiday World
dosáhne v příštím roce 22. ročníku a bude
se konat v areálu holešovického Výstaviště
v Praze ve dnech 7. - 10. února 2013. Veletrh proběhne společně se 7. ročníkem gastronomického veletrhu Top Gastro a Hotel s 18.
ročníkem veletrhu golfového vybavení a turistiky v České republice Golf Show. Cílem spojení jednotlivých veletrhů je předvést vzájemné
souvislosti mezi světy cestování, golfu a stravování a představit je v co nejširší paletě odborníkům a laikům.
A další veletrh v tomto období. Atraktivní možnost k oslovení nových klientů a distributorů
nabízí mezinárodní veletrh cestovního ruchu
v Hamburku, který je nejen největším turistickým veletrhem na movitém severu Německa,
ale zároveň jedním z nejatraktivnějších veletrhů cestovního ruch pro širokou veřejnost
u našich západních sousedů vůbec.
Na 64 tisíc návštěvníků každoročně přichází
na veletrh Reisen Hamburg načerpat inspiraci a získat konkrétní informace i rady. Klientů, kteří před anonymní online komunikací
upřednostňují osobní kontakt, je totiž stále
dost. Stěžejními tématy letošního ročníku
jsou rodinná dovolená, pěší turistika, kempování, karavaning a cyklistika. Proto budou
i nadcházející ročník ozvláštňovat „zážitkové
rovnou zakoupit cestovní balíček a zároveň si
užít zábavný den s přáteli a rodinou. Zahraniční zastoupení CzechTourism Scandinavia and
Finland nabízí českým subjektům cestovního
ruchu možnost prezentace na stánku o velikosti 60 m2. Cena za sdílení vystavovacího
prostoru a vybavení stánku je 25 000 Kč.
Více získáte na emailu [email protected]
com.
JSME RODINNÁ FIRMA,
KTERÁ SE ZABÝVÁ VÝROBOU
PROFESNÍHO OBLEČENÍ
Prezentace Kieler Woche, která se koná ve
dnech 22. až 30. června 2013 v Kielu, je
letní slavností s největšími závody plachetnic
na světě. Je zaměřena na dovolenou, gastronomii, cestování a volný čas. Stánek České
republiky se nachází v sekci Internationaler
Markt s dalšími třiceti subjekty z celého světa. CzechTourism nabízí hotelům a restauracím celkovou plochu 5 m2, kde můžou prezentovat turistickou nabídku, představit kraj,
význačné pamětihodnosti či ubytovací zařízení
v regionu. Každý vystavovatelský subjekt si
sám zajišťuje přepravu na místo určení včetně dovozu vlastních propagačních materiálů
a ubytování.
 hop
POSUNEME VÁS
DÁL DO SVĚTA
PROFESIONÁLŮ,
JE TO SNADNÉ
CÍTIT SE PŘI PRÁCI
SKVĚLE.
inzerce
Rigy na Mezinárodní veletrh cestovního ruchu
- Balttour 2013. Tento největší veletrh cestovního ruchu v Lotyšsku se koná ve dnech 8.
až 10. 2. 2013. Hlavní město Riga je největším městem Pobaltí a v posledních letech se
tu výrazně zvýšil obchodní a turistický cestovní ruch. Jedná se o příležitost představit se
laické i odborné veřejnosti a navázat obchodní
spolupráci s cestovními kancelářemi i jinými
poskytovateli služeb v cestovním ruchu.
Foto: Reisen Hamburg
www.fomi.cz
horeca_126x355.v02.indd 1
Slezská 53, 130 00 Praha 3
tel./fax: + 420 224 256 987
gsm: +420 602 427 944
e-mail: [email protected]
11.5.2011 19:44:52
20
NEWS
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
CENY DOSTALI
HOTELIÉŘI I PIVOVAR
Asociace hotelů a restaurací
vyhlásila začátkem listopadu
na konferenci v Hradci Králové
držitele výročních cen za rok
2012 v devíti kategoriích. Za
nezávislé hotely převzala diplom s titulem Hoteliér roku
2012 šéfová Grand Hotelu
Pupp v Karlových Varech Andrea Pfeffer Ferkolová. Mimořádnou cenu získaly Pivovary
Staropramen za podporu a rozvoj české gastronomie a pohostinství. Důležitou roli v tom
sehrály koncepty Potrefené
husy a První pivovarské školy.
Na konci sedmé výroční dvoudenní konference
členů Asociace hotelů a restaurací byly zveřejněny výsledky hodnocení odborných porot,
komisí a poradních sborů a byla vyhlášena nejlepší hotelová a restaurační a další zařízení
oboru za rok 2012. V kategorii nezávislých
hotelů získala titul Hoteliér roku ředitelka
Grand Hotelu Pupp v Karlových Varech Andrea Pfeffer Ferkolová. Za řetězce získal
Hoteliéra roku Michal Seifert ostravského
podniku Mamaison Business & Conference
Hotel Imperiál. V kategorii samostatných restaurací Restauratér roku dostal diplom Petr
Zach z restaurace u Bulánka Batňovice. Na
další kategorie se podívejte v boxu. Rozhovor
s minulým Hoteliérem roku 2011 za řetězce
Petrem Beránkem si můžete přečíst na stranách 4 a 5.
Cenu získaly i Pivovary Staropramen, které
se snaží projekty a spoluprací se zákazníky
v segmentu gastronomie rozvíjet jejich podnikání. Ocenění získaly za celý komplex aktivit
a projektů v čele s úspěšným gastronomickým
konceptem Potrefená husa, za vzdělávací koncept První pivovarské školy Staropramen, za
inovace pivního portfolia, zvyšování pivní kultury a kultury pití piva a v neposlední řadě za
dlouhodobou a přínosnou spolupráci s asociací. „Pro naši společnost je to velká čest být za
přínos gastronomii oceněn přímo provozova-
Mimořádná cena AHR
pro Staropramen
Držitelé cen
pro rok 2012
HOTELIÉR ROKU 2012 /nezávislé hotely/ Andrea Pfeffer – Ferklová, Grandhotel
Pupp Karlovy Vary
HOTELIÉR ROKU 2012 /řetězcové hotely/ Michal Seifert, Mamaison Business
& Conference Hotel Imperial Ostrava
RESTAURATÉR ROKU 2012 /samostatné restaurace/ Petr Zach, Restaurace
U Bulánka Batňovice
RESTAURATÉR ROKU 2012 /hotelové
restaurace/ Robert Geryk, Restaurace
Prominent Hotelu Holiday Inn Brno
PENZION ROKU 2012 Penzion Uko Bedřichov
MLADÁ MANAŽERKA ROKU 2012 Markéta Jíšová, Hotel Jalta Praha
GREEN MANAGER ROKU 2012 Yvonna
Gaillyová, Ekopenzion Centra Veronica
Hostětín
ŠKOLA ROKU 2012 Střední škola hotelnictví a gastronomie, SČMSD Praha
- Klánovice
Cena Vladimíra Štětiny Josefu Krůželovi
za celoživotní přínos českému hotelnictví
a gastronomii
MIMOŘÁDNÁ CENA Pivovary Staropramen za přínos pro kvalitu českého pohostinství
teli gastronomických zařízení,“ řekl k ocenění
Zbyněk Kovář, šéf společnosti. „My pivovarníci jsme s oborem gastronomie úzce spjati po
staletí, a jak vyplývá z našich průzkumů, jsme
také pro provozovatele podniků nejdůležitějším partnery. Majitelům hospod, restaurací
a barů se v rámci našeho partnerství snažíme
krom dodávek kvalitního piva předat maximum
informací týkajících se nejen piva samotného,
ale celého provozu podniku tak, aby naše společné podnikání rostlo,“ dodal Kovář.
Lucie Poláková
Nová ambasadorka
hájí Jamesona
Po exotické krásce s nigerijskými kořeny se dalším zástupcem
této slavné značky na našem území stala rodilá Češka Lucie Poláková. Reprezentace whiskey je práce snů, která v sobě kombinuje všechny aspekty manažerské práce.
Lehká květinová vůně, podkreslená kořenným aromatem dřeva a decentní medovou sladkostí.
Dokonalá rovnováha chuti koření, ořechů a vanilky s podtextem zralé višně, doplněná působivou
hedvábnou jemností. To vše je podle tiskové zprávy Jameson, nejpopulárnější irská whiskey.
Zastupovat značku na trhu a dělat ambasadorku whiskey je v podstatě práce snů. Lucie Poláková nahradila Biolu Oyeniyi, která v roce 2011 kvůli roli ambasadora upustila po studiích na
Dublinské univerzitě od diplomatické kariéry.
„Chceme, aby značku Jameson reprezentoval člověk, který má nadšení a zápal pro whiskey,
má rád kontakt s lidmi, zejména s naší cílovou skupinou a barmany,“ říká Kamil Varhánek, brand
manažer značky Jameson. „Cíleně vybíráme mladé lidi po škole, kteří jsou flexibilní a rádi se učí
novým věcem.“ Jameson do této role pravidelně vybírá čerstvého absolventa s vynikajícími komunikačními dovednostmi, který ideálně zosobňuje charakter značky. Ambasador pomáhá v oblasti PR a marketingu, komunikuje s obchodním oddělením, koordinuje řízené ochutnávky a úzce
spolupracuje s barmany. Jeho úkolem je propagovat a reprezentovat značku a šířit nadšení pro
ni mezi zákazníky a spotřebiteli. A jak je to s tím názvem? Je správné říkat whisky nebo spíše
whiskey? Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, podle zákona zrající nejméně tři roky
v dřevěných sudech. Název whiskey se používá pro stejný destilát v Irsku a USA.
Svět horeca – noviny pro podnikatele z oblasti pohostinství a hotelnictví. VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o., vydavatel B2B titulů: Svět gastro&svět hotel, Svět horeca, Svět
obchodu, Svět barmanů, Svět textilu&obuvi, Svět výhod 55plus, IČO: 2845997,DIČ: CZ2845997. ADRESA REDAKCE: Těšnov 5, 110 00 Praha 1. SPOJENÍ: tel.: + 420 257 219 241, fax:
+ 420 284 686 187, www.1prg.cz. JEDNATEL: Michal Dušek – [email protected], ŠÉFREDAKTOR: Petr Holeček – [email protected], PŘÍJEM INZERCE: Martin Kolesár – [email protected],
tel.: +420 737 444 952, FOTO: sxc.hu, redakce, AUTORIZACE: MK ČR E 20139, povoleno Ministerstvem kultury ČR. Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou
správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu
z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
7. - 10. 2. 2013
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
150 VYST
AVOVATE
VÍCE NEŽ
LŮ
32.000 N
ODB ORN
Á
Ý D OPRO
VO D N Ý P V Š T Ě V N Í K Ů
RO GRAM
SOUTĚŽ
, GASTRO
G OURME
T TEAM C
TOUR
HALLENG
E
Pod záštitou
Odborní partneři
22
www.gastro-hotel.cz
BEVERAGE
svět
horeca
Čeští vinaři mají
truhlu plnou medailí
Vína z Moravy, vína z Čech, vína úspěšná.
Tuzemští vinaři mají mnoho důvodů slavit. Jejich produkty sbírají po světě cenu
za cenou a dostávají se i do uznávaných
bedekrů. Pojďte se podívat, jaké poklady
ve svých vinotékách můžete mít. Úspěšné
jsou velké sklepy, ale i menší vinaři. Oslňte
své hosty znalostmi o tom, co jim naléváte
za cennosti – nabízíme průřez slávy českých vín za rok 2012.
Naši vinaři vozí z prestižních zahraničních soutěží pravidelně
cenné medaile, které jim udělují největší a nejpřísnější světoví
znalci vína. Vedle medailí na lahvích mají teď milovníci vín z celého světa také příležitost seznámit se se špičkovou moravskou
a českou produkcí přehledně v tištěné podobě.
28 českých mezi
tisícovkou světových
Průkazný důkaz skutečnosti, že se moravská a česká vína nadobro usadila mezi světovou vinařskou extratřídou, potvrdili
profesionální degustátoři, kteří každoročně vybírají tisícovku
nejlepších vín celého světa do prestižní publikace 1000 Vins du
Monde (1000 vín světa). Letos se do jejich výběru probojovalo
28 vín z České republiky. V proslulé publikaci hledají inspiraci
milovníci kvalitního vína z celého světa, stejně jako nároční gurmáni listují proslulým michelinským průvodcem. „Pro moravské
a české vinaře je velkou ctí být součástí této prestižní publikace a zároveň je to příjemné ocenění jejich celoroční práce.
Díky přítomnosti v 1000 Vins du Monde lze očekávat zvýšený
zájem o tato vína a jejich vinařství jak na pultech zahraničních
obchodů, tak ve vybraných restauracích, ale i ve sklepích, kam
za nejlepšími světovými víny míří stále více turistů,“ komentoval
mezinárodní úspěch našeho vinařství Pavel Krška, šéf Národního vinařského centra.
Z osmadvaceti našich vín si největší pozornost komisařů a autorů výběru 1000 Vins du Monde vysloužili Tomáš Krist, který
Výsledková tabulka vín
z ČR v 1000 Vins du Monde
Vinařství / Víno / Ohodnocení
Tomáš Krist / Ryzlink rýnský, výběr z hroznů 2011 / zlatá
Tomáš Krist / Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2011 / stříbrná
Tomáš Krist / Tramín červený, výběr z hroznů 2011 / stříbrná
Tomáš Krist / Muškát moravský, pozdní sběr 2011 / stříbrná
Tomáš Krist / Rulandské bílé, výběr z hroznů 2011 / stříbrná
Vinařství Horák / Hibernal, výběr z hroznů 2011 / zlatá
Vinařství Horák / Rulandské modré, Zweigeltrebe, rosé, pozdní sběr
2011 / stříbrná
Vinařství Horák / Pálava, výběr z bobulí 2011 / stříbrná
Vinařství Horák / Tramín červený, výběr z hroznů 2011 / stříbrná
Vinařství U Kapličky / Chardonnay, pozdní sběr 2011 / zlatá
Vinařství Springer / Cuvée Chasy, pozdní sběr 2008 / stříbrná
Zámecké vinařství Bzenec / Ryzlink rýnský, výběr z hroznů 2009 /
stříbrná
Znovín Znojmo / Ryzlink rýnský, ledové víno 2009 / stříbrná
Znovín Znojmo / Muškát moravský, výběr z bobulí 2010 / stříbrná
Vinařství Zámečník / Tramín červený, ledové víno 2010 / stříbrná
Štěpán Maňák / Sauvignon, slámové víno 2010 / stříbrná
Mikrosvín Mikulov / Tramín červený, pozdní sběr 2010 / stříbrná
BMVinařství / Sauvignon, pozdní sběr 2010 / stříbrná
BMVinařství / Veltlínské zelené, pozdní sběr 2010 / stříbrná
Vinařství Čech / Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2010 / stříbrná
Vladimír Tetur / Veltlínské zelené, pozdní sběr 2010 / stříbrná
Vinařství Petr Skoupil / Hibernal, výběr z hroznů 2010 / stříbrná
Josef Dufek / Rulandské bílé, výběr z hroznů 2011 / stříbrná
Josef Dufek / Veltlínské zelené, pozdní sběr 2011 / stříbrná
Josef Dufek / Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2011 / stříbrná
Vinařství Mikulica / Rulandské bílé, pozdní sběr 2011 / stříbrná
Vinařství Kovacs / Cuvée Amalie, pozdní sběr 2011 / stříbrná
Vinařství Kovacs / Sauvignon, pozdní sběr 2011 / stříbrná
má v publikaci dokonce pět vín, dále Vinařství Horák se čtyřmi víny. 1000 Vins du Monde vychází
v návaznosti na 18. ročník prestižní mezinárodní
soutěže vín Vinalies Internationales, které se letos
v Paříži zúčastnilo za finanční podpory Vinařského
fondu a organizačního zajištění Národního vinařského centra 166 vzorků vín z České republiky.
Obrovský úspěch
přivezli vinaři z Vídně
Neuvěřitelných 347 ocenění přivezli letos moravští a čeští vinaři z rakouské metropole. Tam se již
podeváté konala největší světová soutěž vín AWC
Vienna. Ve Vídni se našim vinařům tradičně velmi
daří a díky účasti na největší soutěži vína na světě
jejich zahraniční renomé roste. Naši vinaři předčili všechna očekávání a přivezli celkem 62 zlatých,
194 stříbrných medailí a 91 diplomů. Účast našich
vinařů proběhla opět za finanční podpory Vinařského
fondu a organizačního zajištění Národního vinařského centra.
Mezi nejúspěšnější vinařské firmy v soutěži přitom
patří vinařství Lahofer ze Znojma, které získalo
4 zlaté, 4 stříbrné medaile a 2 diplomy. Podobný
úspěch zaznamenalo Vinařství U Kapličky, které dovezlo 4 zlaté a 5 stříbrných medailí. Vinařství Čech
přivezlo 3 zlaté, 2 stříbrné medaile a 3 diplomy a Vinařství Mikrosvín Mikulov se může pochlubit 3 zlatými, 3 stříbrnými medailemi a 1 diplomem. „Naše vína
obstála v obrovské konkurenci a to vypovídá zejména
o kvalitě a výjimečnosti ročníku 2011. Takové medai-
lové žně jsou pro nás velkou radostí a zároveň motivací do další
práce,“ komentoval úspěchy Jaroslav Chaloupecký z vinařství
Lahofer.
K úspěchu svého vinařství se vyjádřil také enolog a vinohradník
Vinařství U Kapličky Dalibor Babáček: „Z této velmi prestižní
soutěže si odvážíme čtyři zlaté medaile a pět medailí stříbrných. Nejvíce nás však těší fakt, že jsme přihlásili devět vín. Tudíž máme 100% úspěšnost a ještě větší radost z toho, že se
nám podařilo zopakovat úplně přesně loňský výsledek, ovšem
letos v mnohem větší konkurenci.“ AWC Vienna se řadí mezi
prestižní zahraniční soutěže nejen pro velký počet vzorků, což
znamená, že zde panuje opravdu velká konkurence, ale také pro
přísné hodnocení. Zlatou medaili získá vín s hodnocením vyšším
než 90 bodů ze 100. Letos soutěžilo neuvěřitelných 11 514
vzorků do 1760 producentů z celkem 37 zemí.
Bodovalo se i v přísné
německé soutěži
Nejen u jižních, ale i západních sousedů jsou naše vína oblíbená. Letos se například už pošesté ucházela o medaile na největší mezinárodní soutěži vín v Německu MUNDUS vini. Naši
vinaři si z Neustadtu přivezli 18 medailí, 3 zlaté a 15 stříbrných. Zlatou medaili na MUNDUS vini získalo Vinařství Čech
za Rulandské šedé, pozdní sběr 2011, Vinselekt Michlovský
za Pálavu, výběr z hroznů 2009 a Znovín Znojmo za Tramín
červený, výběr z bobulí, mešní víno 2011.
„Mám velkou radost z výborných výsledků moravských vín.
MUNDUS vini osobně řadím mezi tři nejlepší soutěže na světě, hodnocení je tu velmi striktní, bodové limity velmi vysoké
a každá medaile z takové a tak skvěle obsazené soutěže má
neobyčejnou cenu,“ komentoval průběh letošního ročníku Lu-
horeca
boš Bárta, který Českou republiku na soutěži zastupoval.
Hodnocení vín na MUNDUS vini je velmi přísné. Stříbrnou
medaili získalo víno s bodovým ziskem nad 85 bodů, zlatou nad 90 a velkou zlatou nad 95 bodů, což je výrazně
přísnější, než bývá na velkých mezinárodních soutěžích
zvykem. Překonat medailovou hranici se tady daří opravdu
jen výjimečným vínům. MUNDUS vini patří mezi nejprestižnější a také nejpřísněji hodnocené soutěže na světě.
I přes hospodářské ochlazení se tu opět zúčastnilo více
vín než v předcházejících ročnících, jejich počet přesáhl
šest tisícovek.
Loňský a předloňský úspěch v náročné soutěži se podařilo
zopakovat společnosti Vinselekt Michlovský. „Za Vinselekt
Michlovský mohu říci jediné - jsem nadšený, že jsme letos
již potřetí obhájili zlatou medaili na jedné z nejprestižnějších soutěží světa. S Pálavou, a letos navíc i s BIO Malverinou jsme obstáli v silné celosvětové konkurenci a již
třetí rok se držíme na předních pozicích v rámci tohoto
vinařského masters,“ komentoval další zlato pro Vinselekt
Michlovský Miroslav Majer, obchodní a marketingový ředitel společnosti.
První úspěchy i v Africe
BEVERAGE
Po třech stříbrných medailích získalo také vinařství LIVI,
za Rulandské modré 2009 (zároveň Champion červených
vín), Sauvignon 2010 a Hibernal 2010. Vinné sklepy Lechovice si vezou zlatou medaili za Cabernet Sauvignon
2007 a stříbrné za Sauvignon 2011 a Tramín červený
2011. Vinařství U Kapličky si vysloužilo tři stříbrné medaile za Pálavu 2011, Muškát moravský 2011 a Rulandské
bílé 2011. Ve Slovinsku se neztratily ani naše sekty, když
společnost Bohemia Sekt získala tři stříbrné medaile za
Bohemia Sekt Louis Girardot brut 2008, Bohemia Sekt
Prestige demi sec 2009 a Bohemia Sekt Prestige rosé
brut 2010. „Ukázal se tady obrovský posun v kvalitě moravských a českých vín za posledních několik let. Zatímco
ještě před řekněme deseti lety patřila naše vína ve středoevropském regionu mezi širší špičku, dnes už se řadí
mezi špičku absolutní, jak koneckonců ukázalo také naše
letošní vystoupení v Mariboru,“ komentoval dosud největší
úspěch našich vín na soutěži VINOFORUM Pavel Krška
z Národního vinařského centra, které účast vín z České
republiky zajišťovalo.
Nejcennější kovy
ze San Franciska
V září byly v hotelu Lord Charles v Somerset West
v kapské provincii Jihoafrické republiky vyhlášeny výsledky mezinárodní soutěže vín The Michelangelo CCL Label
International Wine Awards of South Africa 2012, která
každoročně probíhá ve vinařském centru oblasti Stellenbosch a v jeho okolí. V roce 2003 se k výhradně místním
vzorkům v soutěži přidala kategorie mezinárodních vín
a od té doby se jí zúčastňují i vína z ostatních světových
kontinentů, nejčastěji z Austrálie, Nového Zélandu, Chile,
Francie, Španělska, Itálie nebo Libanonu. Letos se poprvé
se zúčastnila i Česká republika. A zabodovala. Vinařství
Baloun z Velkých Pavlovic poslalo do soutěže pozdněsběrový suchý Sauvignon z ročníku 2011, který obdržel
zlatou medaili a zařadil se tak bok po bok vedle takové
světové elity jako je Sancerre Blanc Jadis z renomovaného vinařství Henri Bourgeois v Chavignolu (Sancerre na
Loiře) nebo Clos Henry Sauvignon Blanc v Marlborough
(Nový Zéland).
Jihoafrická soutěž vznikla v roce 1997. Tehdy PR konzultantka a milovnice vína, Lorraine Immelman, spolu se Sue
van Wyk, držitelkou titulu Cape Wine Master a degustátorkou na mezinárodní vinařské scéně, založily klání, ve
kterém pouze zahraniční hodnotitelé (plus jeden porotce
z Jihoafrické republiky) tvoří komisi pro bodování jihoafrických vín. Důvod je prostý: organizátoři se snaží každoročně identifikovat a vytipovat ta jihoafrická vína, která
mají šanci uplatnit se na trzích Evropy, Ameriky, Austrálie a Asie. Od prvního ročníku byl tedy panel posuzovatelů složen z degustátorů, kteří pocházeli ze všech stran
zeměkoule a po šestnácti letech trvání soutěže se zde
celkem vystřídalo 160 zahraničních expertů ze 38 zemí
světa. Letošní, v pořadí již šestnáctý ročník zaznamenal
významný nárůst v počtu přihlášených vzorků. Soutěže
se zúčastnilo celkem 1432 vín od 295 výrobců, z čehož
zahraničních vín bylo celkem 41.
Dvojnásobek velkých zlatých medailí a obhajobu titulu za
nejlepší víno konkrétní odrůdy si spolu s osmdesáti medailemi přivezli naši vinaři z mezinárodní soutěže San Francisco International Wine Competition. Odborné komise
hodnotily více než 4500 vzorků vín z celého světa v San
Francisku v červnu. Z České republiky se soutěže zúčastnilo 115 vín, z nichž bylo 80 oceněno (4 velké zlaté, 4
zlaté, 31 stříbrné a 41 bronzové medaile). Nejprestižnější
ceny se dočkalo stejně jako loni Vinařství Líbal za Tramín
červený, výběr z hroznů 2011, který se stal zároveň nejlepším tramínem celé soutěže a získal velkou zlatou medaili. Vinařství Líbal si kromě této ceny vysloužilo ještě
bronzové medaile za Muškát moravský, pozdní sběr 2011
a Sauvignon, VOC Znojmo 2011.
„Vinařství Líbal po roce obhájilo v San Francisku vítězství
v kategorii a velkou zlatou medaili, což se ještě žádnému
našemu vinařství na prestižní světové soutěži vín nikdy
v historii nepodařilo. Tento úspěch a přibývající medaile
jsou tím nejlepším důkazem o stále rostoucí kvalitě našeho vinařství,“ komentoval výsledky Marek Babisz z Národního vinařského centra.
Další velkou zlatou medaili (za více než 92 bodů ze 100)
získal Znovín Znojmo za Tramín červený, mešní víno, výběr
z bobulí 2011, stříbrnou za Sauvignon VOC 2011 a bronzovou Rulandské šedé, slámové víno 2009. Velkou zlatou
si vysloužilo ještě vinařství Pavlovín za Chardonnay, výběr
z hroznů 2011 a stříbrné medaile za Frankovku rosé, výběr z hroznů 2011 a Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2011.
Čtvrtou velkou zlatou a příslušnost k světové vinařské extratřídě si ze San Franciska veze také Richard Tichý za
Rulandské šedé, pozdní sběr 2010 spolu s bronzovými za
Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2009 a Pálavu, výběr z hroznů 2010.
Převálcovali konkurenci
ve Slovinsku
Veletrh Agecotel v Nice je v kalendáři lidí motajících se
kolem segmentu horeca zvýrazněn tučným písmem. I proto je skvělým úspěchem, když se někdo z Česka v soutěžích v jeho rámci nějak prosadí. V lednu tohoto roku
se to podařilo českému vinařství, které zazářilo v nové
soutěži Concours International des Vins de Gastronomie.
Prvního ročníku se zúčastnila především vína z tradičních
vinařských zemí, jako jsou Francie, Itálie a Španělsko, ale
i Austrálie, USA a Jižní Afrika. O to větší bylo překvapení, když se na stupních vítězů objevilo moravské vinařství
z Velkých Pavlovic – Vinařství Baloun.
Z celkového počtu pouze tří udělených zlatých medailí získal Radomil Baloun jednu Gold Star za svůj Muškát moravský ročníku 2011, ostatní dvě putovaly do alsaského Clos
du Château d’Isenbourg (Châteaux et Terroirs) za jejich
Gewurztraminer ročníků 2010 Les Tourelles a 2009 Les
Troubadours. Ze třinácti udělených stříbrných medailí si
pak vinařství Baloun navíc odneslo ještě tři Silver Stars,
a to za Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a Tramín červený,
všechna z ročníku 2011. Organizátoři soutěže, Paul Obadia (generální ředitel veletrhu), Régine Le Coz (enolog)
a Dominique Milardi (hlavní sommeliér) komentovali tuto
první edici jako ohromný úspěch, ve které hodnotící komise bodovaly s profesionalitou a velmi vyrovnaně, a již se
těší na další ročník.
 Z materiálů Národního vinařského
centra sestavil hop
Jedenadvacátý ročník soutěže VINOFORUM se v červnu
vrátil do slovinského Mariboru, kde hodnotily odborné komise vína ze střední Evropy. Do soutěže bylo přihlášeno
327 vzorků vín 111 vinařů a vinařských firem z osmi evropských zemí (Rakousko, Maďarsko, Německo, Nizozemsko, Chorvatsko, Česká republika, Slovensko a Slovinsko).
Z šesti titulů Championa získali moravští vinaři hned tři,
a to ty nejprestižnější. Vinařství Josef Valihrach získalo titul Championa za nejlepší bílé suché víno (Sauvignon šedý
2009) a nejlepší bílé sladké víno (Rulandské šedé 2007).
Nejlepším červeným suchým vínem soutěže bylo vyhlášeno Rulandské modré 2009 vinařství LIVI.
Celkem si moravští vinaři přivezli z Mariboru 28 medailí,
5 zlatých, 20 stříbrných a 3 bronzové. Velkou zásluhu
na celkově vynikající prezentaci moravských a českých
vín má vinař Josef Valihrach, který získal s oběma tituly
Championa za Sauvignon šedý 2009 a Rulandské šedé
2007 také zlaté medaile. Porota navíc ocenila ještě dalšími dvěma zlatými jeho Rulandské bílé 2009 a Neuburské
2008 a stříbrnou medailí také Cabernet Sauvignon 2007.
„Kdo by se neradoval z takové úrody medailí na mezinárodní soutěži? Sauvignony mám moc rád, a tak mě těší,
že vyhrál Sauvignon šedý, poměrně vzácná odrůda a ještě
k tomu z našeho vinařství,“ těšil se z úspěchu Josef Valihrach.
listopad – prosinec 2012
Baloun překvapil
v nové soutěži
inzerce
svět
Držím v rukou pÕdu, tÉu ji v dlaních
a cítím její vÕni. To je pÕda, která mi
dává bohatou vinici. Roste a já se
o ni starám jako o své dµti. Každé ráno
touto vinicí procházím a obdivuji,
jak se tÉpytí ve slune±ním svitu.
Hrozny jsou jak perly v zeleném
náhrdelníku zasazené do ok stonkÕ
v listovém dekoltu. Každý z nás hledá
svÕj poklad. Já jej našel v této vinici
a proto jsem se rozhodl o poklad
podµlit. Vybral jsem ty nejlepší
a nejzralejší hrozny, které jsem
pe±livµ zpracoval do moštu.
Ten v dÉevµných pokladnicích nechal
zrát do rubínových a zlatých barev
s pÉíjemnµ ovocnou vÕní. PociÑte
na vlastní o±i a jazyk plnou chuÑ
kristových pokladÕ. Potµšte oko
jasným tÉpytema leskem tohoto
vinného pokladu.
PÉeji smyslný zážitek Tomáš Krist.
www.vinarstvikrist.cz
23
20
www.gastro-hotel.cz
BEVERAGE
Z Moravy,
ale od Čecha
„Nesmíme se zlobit a trpět
kvůli tomu, že nejsme známí,
spíše musíme usilovat o to,
abychom stáli za poznání.“
To je citát Konfucia. Byl však
i osobním mottem vinaře Jana
Čecha, který svoje sklepy vynesl na pomyslný vinařský Olymp.
Příběh tvrdonických sklepmistrů je zajímavý.
Vinařství Čech – to je v podstatě polovina dříve velmi úspěšné vinařské firmy ČEBAV, která
byla ověnčená vavříny z mnoha tuzemských
i zahraničních soutěží. Když se v roce 2010
oba původní majitelé rozhodli, že každý z nich
půjde svou vlastní cestou, vzniklo ryze rodinné
vinařství a firma se přejmenovala na Vinařství
Čech. Najdete jí v obci Tvrdonice, která patří
do Slovácké vinařské podoblasti.
Výměna generací
Na jaře 2011 sklepmistr Jan Čech podlehl
těžké nemoci a žezlo po něm převzal syn Petr.
Do práce v této rodinné firmě se postupně
zapojili všichni její členové. Hospodaří na dvaceti hektarech většinou nově vysazených vinic. Převážná většina produkce je zaměřena
na kvalitní vína přívlastková, nabízí i vína ledová a barikovaná. Z bílých odrůd najdete na
jejich vinicích Sauvignon, Veltlínské zelené,
Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Chardonnay.
Z červených pak hlavně Cabernet Sauvignon,
Cabernet Moravia, Zweigeltrebe, Neronet,
Dornfelder. Provozovna firmy je vybavena nejmodernější technologií a její vína jsou dodává-
svět
horeca
Petr Čech,
majitel společnosti
na do rozsáhlé sítě vinoték po
celé republice, do gastronomických zařízení a soukromým
zákazníkům.
Úspěchy
ve světě
Se svými víny dosáhla firma významných úspěchů
jak doma, tak i v zahraničí
- v roce 2011 se zařadila
mezi nejúspěšnější tuzemské firmy na světové soutěži
AWC Vienna, její kolekce vín
byla třetí nejlepší na Králi
vín 2011 a na konci roku se
stala absolutním vítězem
inzerce
Výstavba nové haly
Kompletní tým
Vinařství Čech
světové soutěže Terravino Izrael. Jejich vína bodovala i ve
Francii na prestižní meziná-
rodní soutěži Vinalies Internationales Paris 2012, v USA na
soutěži Finger Lakes International Wine Competition 2012,
na prestižní mezinárodní soutěži Concours Mondial de Bruxelles 2012 nebo Mundus Vini
2012 v Německu. „I nadále se
řídíme filozofií původního majitele a sklepmistra, po kterém
nese vinařství jméno, a to kvalitní a dobré víno za rozumnou cenu, abyste se
vždy rádi vraceli k vínu od Čecha z Tvrdonic,“
říká sklepmistr Petr Čech.
Birell2012_258x355_oceneni.indd 1
26.11.2012 10:37:52
Download

EkOlOGICké GASTRO - Svět gastronomie & hotelnictví