DİYET LİF
BESİNSEL LİF
Dietary Fiber
Yrd. Doç. Dr. Seçil TÜRKSOY
İÇERİK
•
•
•
•
•
•
Diyet Lif Nedir?
Sınıflandırma
Diyet Lif Kaynağı Gıdalar
Diyet Lifin Fiziksel & Fizyolojik Özellikleri
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
Diyet Lif Bileşiklerinin Gıdalarda Kullanım Alanları
DİYET LİF
Tanım
• “Sindirim sisteminde bulunan enzimler tarafından parçalanamayan,
ancak bazıları bağırsaktaki bakteriler tarafından metabolize edilen
kompleks karbonhidratlar.”
• “İnsan sindirim sistemindeki enzimlere dirençli bitkisel materyal.”
• “Nişasta olmayan polisakkaritler.”
– İstisna; ligninler. Polifenolik yapıda diyet lif bileşiği.
– Oligosakkaritler (inülin)
– Dayanıklı nişastalar
DİYET LİF
Sınıflandırma
Suda çözünürlük özelliği esas alınarak;
• Çözünen diyet lif (SDF)
– Pektin (pektik bileşikler)
– Gamlar
– Musilaj
• Çözünmeyen diyet lif (IDF)
–
–
–
–
Selüloz
Hemiselüloz
Lignin
Modifiye selüloz
Frukto-oligosakkaritler
Galakto-oligosakkaritler
• Bitkisel gıdalardaki sindirilebilir polisakkaritler (nişasta) ile etlerdeki
glikojen; α1-4 bağları ile bağlanmış tekrarlanan monosakkarit
ünitelerinden oluşur (A). Bu bağlar tükürük ve pankreatik salgılarda
bulunan amilaz enzimleri ile parçalanır.
• Nişasta ve glikojen zincirlerinin dallanma noktalarındaki bağlar ise
pankreatik salgılarda bulunan α1-6 dekstrinaz (izomaltaz) enzimi ile
hidrolize edilir.
• Lif yapıdaki polisakkaritlerde ise tekrarlanan monosakkarit üniteleri
birbirlerine α1-4 yerine β1-4 bağları ile bağlanmıştır.
• Tükürük ve pankreatik salgı enzimleri β1-4 kovalent bağlarını etkili
bir şekilde hidrolize edemez. Bu da bu tip polisakkaritleri insan
sindirim sistemine karşı dayanıklı hale getirir.
Çözünür lif, mideye alındıktan sonra su absorbe ederek jel benzeri bir yapı
kazanır. Bu yapı; midedeki şeker, kolesterol ve yağ moleküllerini yakalayarak
ince bağırsağa doğru taşır. Bu maddelerin ince bağırsakta emilimini yavaşlatır.
Çözünmeyen lif; kalın
bağırsağın düzenli
çalışmasını teşvik eder.
DİYET LİF
Sınıflandırma
• Dünya sağlık örgütü (WHO) tarafından önerilen diyet lif tüketim
miktarı;
25-40 g / gün
• ABD’ de diyet lif tüketimi 12-15 g / gün
• Afrika toplumlarında diyet lif tüketimi yaklaşık 50 g / gün
DİYET LİF
Diyet Lif Kaynağı Gıdalar
Diyet Lif
Kaynak Gıda
Çözünür Diyet Lif
Pektin
Tam tahıllar, baklagiller, kabak, kök sebzeler, elma
Gum maddeleri
Yulaf, kuru fasulye, diğer baklagiller
Musilaj
Gıda katkıları
Çözünmez Diyet Lifi
Selüloz
Tam tahıllar, kepek, kabak familyası, şeftali,
fasulye, elma, kök sebzeler
Hemiselüloz
Kepek, tahıllar, tam tahıllar
Lignin
Sebzeler, buğday
Genel olarak; buğday, çoğu tahıl ürünleri ve sebzeler IDF, arpa, yulaf, baklagiller,
kabuklu yemişler ve meyveler ise IDF bakımından zengin gıdalardır.
PEKTİN
•
•
•
•
Metillenmiş galakturonik asit ünitelerinden oluşur.
Çözünür özelliktedir.
Üniteler β1-4 bağları ile bağlıdır.
Meyvenin olgunlaşması ile birlikte metillenme derecesi de artar.
Artan metillenme derecesi çözünür liflerin jel oluşturma
kapasitesini arttırır.
GUMLAR & MUSİLAJ
• Çözünür özelliktedir.
• Fiziksel yapı ve özellikleri pektine benzer.
SELÜLOZ
• Yeryüzünde en bol bulunan organik moleküldür.
• Moleküler yapısı amiloza benzer. Tekrarlanan glukoz ünitelerinden
oluşur. (β1-4 bağları)
HEMİSELÜLOZ
• Heterohen yapısı nedeniyle selüloz ve monomerlerinden farklıdır.
• β1-4 kovalent bağları ile bağlanmış farklı pentoz ve heksozlardan
oluşur.
• Bu monosakkaritlerden en önemlileri; ksiloz, mannoz ve
galaktozdur.
LİGNİN
•
•
•
•
•
Karbonhidrat yapıda olmayan tek lif olup, çözünmez özelliktedir.
Bitki hücre duvarlarındaki aromatik polimerlerden oluşur.
Bitkiye “odunsu” yapısını kazandırır.
Oldukça kompleks bir yapıdadır.
Temelde 3 temel aromatik alkolden oluşur; kumaril, koniferil,
sinapil.
DİYET LİF
Diyet Lif Kaynağı Gıdalar
DİYET LİF
Diyet Lifin Fiziksel & Fizyolojik Özellikleri
• Diyet lif bileşiklerinin fizyolojik etkileri, genel olarak moleküler yapıları ve
çözünürlük gibi fiziksel özelliklerinin bir sonucudur.
• Çözünürlük
• Yapıdaki kimyasal bağların bir sonucudur
• Dallanmış yapılar ve yüklü gruplar yapıda düzensizlik sonucu
çözünürlük özelliği kazandırır
• Viskozite (kıvam arttırma)
• Suda çözünen diyet lif bileşikleri viskoz çözeltiler oluştururlar
• Gıda sanayinde yaygın kullanım (pektin, gamlar)
• Su tutma kapasitesi
• Her iki grup için geçerli bir özellik
• Su ile H bağı oluşturan çok sayıda serbest polar gruplar (OH, COOH,
SO, C=O) içermelerinin bir sonucudur
• Pektik bileşikler, musilaj ve hemiselüloz maksimum su tutma kapasitesine
sahip besinsel lif bileşikleridir.
• Selüloz ve lignin bileşikleri de su tutma kapasitesine sahip olmakla
beraber, diğerlerininki kadar yüksek değildir.
• Çözünür özellikteki lifler daha çok fermente edilebilme özelliğinde
olduklarından, bağladıkları suyu serbest bırakırlar ve bu su bağırsaklarda
emilir.
• Çözünmeyen lifler ise bağladıkları suyu intestinal sistem boyunca tutarak,
bunu fekal kütleye aktarırlar. Bu nedenle dışkı hacmini arttırırlar.
• Su bağlayan besinsel lif bileşiği ince bağırsakta bir jel matriks yapı
oluşturur. Bu yapı, ince bağırsaktaki gıda türevli içeriğin viskozitesini
arttırır ve besinlerin absorpsiyon hızını azaltır. Böylece, karbonhidrat
emilim hızı azalır, kan şekeri düzeyindeki artış kontrol altına alınır.
•
•
•
•
• Jelleşme SDF bileşiklerinin STK özelliklerinin bir sonucudur
• IDF bileşiklerinde süngerimsi bir yapı ile sonuçlanır
• Pektik bileşikler, musilaj ve hemiselüloz su tutma kapasitesi en yüksek
olan diyet lif bileşikleridir.
Su bağlama kapasitesi
Metal iyonları veya mineral maddeleri bağlama özelliği
• Tahıl kaynaklı diyet lif bileşikleri, fitik asit
Kristal oluşumunu engelleme özelliği
Yağ absorpsiyon kapasitesi
• Çözünmeyen lifler yağda ağırlıklarının 5 katına kadar çıkabilirler.
• Teknolojik verimin arttırılması ve lezzetin muhafazası bakımından
önemlidir.
DİYET LİF
Diyet Lif Bileşiklerinin Çözünürlüklerini
Etkileyen Faktörler
1. Yapıdaki bağların tipi
• Fazla miktarda dallanma molekülün daha kolay çözünmesini
teşvik eder.
2. Polimerin esnekliği
• Esneklik arttıkça (örn, dekstrinler) çözünürlük artar.
3. Molekülün taşıdığı elektrik yükü
• Yüklü gruplar polimerlerin çözünürlüğünü arttırır.
Diyet lifin sağlık üzerindeki olumlu etkileri;
• Gıdanın kalori değerini azaltıcı etkileri
• Yüksek STK’leri
• Yağ yerine ikame edilebilmeleri
• Kalıplaşmayı ve yapışmayı azaltmaları
• Stabilizör ve tekstür düzenleyici özellikleri
• İnceltici, viskozite ve jel oluşturucu özelliklerinden
kaynaklanmaktadır.
DİYET LİF
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
• Kolesterol seviyesi ve CVD hastalıklar
• Serum kolesterol düzeyini azaltıcı etki
• Kanser
• Kolon kanseri
• Meme kanseri
• Prostat kanseri
• Glukoz metabolizması ve diabet
DİYET LİF
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
DİYET LİF
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
1. Kolesterol düzeyini azaltıcı etki
•
•
•
Çözünür lifler diyet kolesterolünün absorpsiyonunu azaltarak
kandaki kolesterol düzeyini azaltırlar.
Safra asitleri ile kompleks oluşturur.
Karaciğer tarafından oluşturulan kolesterol miktarını azaltırlar.
DİYET LİF
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
DİYET LİF
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
2. Kan şekeri seviyesini düzenleyici etki
• Çözünür lifler gıdanın mideyi terk etme hızını yavaşlatmak ve
yemek sonrasında glikoz absorpsiyonunu geciktirerek kandaki
glikoz düzeyini normal sınırlar içerisinde tutmak suretiyle kan
şekeri seviyesini ayarlarlar.
• Doygunluk hissini de teşvik ederek, aşırı yeme sonucu kilo
alımını engellerler.
DİYET LİF
Diyet Lifin Sağlık Üzerindeki Etkileri
3. Bağırsak hareketlerini düzenleyici etki
• Bazı diyet lif bileşikleri bağırsakta yaşayan yararlı bakteriler
tarafından fermente edilerek, kısa zincirli yağ asitleri (bütirik
asit, propiyonik asit, asetik asit gibi) oluşturulur.
• Bütirik asit bağırsak hücreleri için enerji kaynağıdır. Böylece
bağırsak sağlığının sürdürülebilirliği sağlanır.
• Propiyonik ve asetik asitler ise karaciğer ve kas hücreleri için
enerji kaynağıdır.
• Fermente olabilen lifler ayrıca prebiyotik etkili olup, yaralı
floranın gelişimini teşvik eder.
DİYET LİF
Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi
Gıdalara diyet ilavesi;
• Beslenme özelliklerinin iyileştirilmesi
• Kalori içeriğinin azaltılması
• Teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi
• Diyet lif içeriği yüksek yan ürünlerin değerinin arttırılması
• Diyet lif bileşiklerinin gıda katkısı olarak kullanılması
DİYET LİF
Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi
• Çözünür özellikteki lifler fonksiyonel özellikleri nedeniyle,
çözünmeyen lif bileşikleri ise besleyici karakteristikleri ve
teknolojik özelliklerinden dolayı gıda formülasyonlarında
kullanılmaktadır.
• Çözünür özellikteki liflerin gıda bileşiminde kullanım oranları
oldukça düşüktür (%0.2-1).
• Gıda ingredienti olarak kullanılacak diyet lif bileşiklerinde
SDF:IDF oranının 1:2 oranında olması gerekmektedir.
DİYET LİF
Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi
•
•
•
•
•
•
•
•
Ekmek
Makarna
Kahvaltılık tahıllar
Pişirilmiş et ürünleri
Soslar
Tatlılar
Yoğurt
Şekerlemeler…
DİYET LİF
Gıdaların Diyet Lif Bakımından Zenginleştirilmesi
• Tahıl kepekleri gıdaların lif oranını arttırmada iyi birer kaynak
olmalarına rağmen bileşimlerinde vücudun protein ve
minerallerden yararlanmasını engelleyen fitik asit gibi bileşiklere
sahip olmaları alternatif diyet lif kaynakları arayışını arttırmıştır.
• Mevye-sebze kaynaklı diyet lif bileşikleri;
•
•
•
•
•
•
Yüksek oranda diyet lif içeriği
Dengeli çözünür/çözünmez diyet lif miktarı
Düşük kalori değeri
Güçlü antioksidan özellikleri
Biyoaktif bileşiklerce zengin olmaları
Su ve yağ tutma kapasiteleri…
Download

Ek Dosyayı İndir