svět
horeca
1. Noviny pro hoteliéry
KVALITNÍ
VÍNA
PRO VAŠE
HOSTY
www.topwines.cz
 vedoucí pracovníky  marketéry  f&b manažery  šéfkuchaře  barmany  baristy
Jak vybavit hotelovou
prádelnu
Servis na úrovni
V kavárně nepřespávám
Mnohé restaurace v centru Prahy hořekují nad úbytkem turistů. Majitel kavárny Café Louvre na Národní
třídě Sylvio Spohr si nestěžuje. Pokles cestovního ruchu související s problémy světové ekonomiky se jeho
podniku nijak výrazně nedotkl. A svým způsobem možná
krize i prospěla.
» pokračování str. 4
Odpovědi na otázku, co je pro hotel výhodnější, zda
vlastní prádelna nebo přenesení větší části starosti
o čistotu prádla na externí subjekt, se liší. Jinou odpověď dávají ti, kdo provozují komerční prádelny, jinou
zase výrobci prádelenské techniky, kteří rádi hotelovou
prádelnu vybaví.
»» pokračování str. 14
Dobrou restauraci dělá především dobré jídlo a pití,
hostův zážitek z posezení v restauraci ale ovlivňuje výrazně i způsob, jakým a v čem je mu jídlo a pití na stůl
naservírováno. I v gastronomii zkrátka platí, že důležitý
je nejen obsah, ale i forma – zkrátka i obal prodává.
»» pokračování str. 8
Zlatá medaile
pro kuchaře z Čakovic
doplňky s minimálně dvěma druhy omáček. Vzorové talíře,
které na základě uvedeného zadání připravil, tvořily slavnostní menu pro osm osob na téma „Moderní variace ryb“.
Náročná příprava na tuto soutěž byla završena získáním
nejvyššího možného ocenění – 1. místa se zlatou medailí.
O tom, že je kuchařská profese opravdovým uměním, k němuž je nutným předpokladem pořádná porce talentu a také
lásky k oboru, svědčí i skladba oceněného menu:
„„ Terina s halibutem, uzeným tuňákem a mořskými plody
„„ Marinovaný losos v pomerančích a koriandru přelitý limetkovým creme fraiche
„„ Pošírovaný candát s koprem v želé s mediteránskou zeleninou
„„ Pórkové musse s česnekovým kroužkem
„„ Salát s křepelčím vajíčkem a bílou ředkví
„„ Dortík z karotky a bylinkové mascarpone s oplatkou
„„ Hořčičný vinagrette
„„ Salsa z rajčat, fenyklu a paprik
SOŠ a SOU, Praha – Čakovice má již své pevné místo
v přípravě odborníků v oblasti gastronomie. Své zkušenosti
žáci získávají nejen ve vlastních, ale i na špičkových gastronomických pracovištích pražských hotelů a restaurací, pravidelně jsou vysíláni na zahraniční odborné stáže v rámci
projektů Leonardo da Vinci do hotelů na Kypru a Itálii.
Certifikát
kvality
Hotel Kempinski Hybernská Prague získal Certifikát kvality pro rok 2012 od internetového
cestovního průvodce TripAdvisor. Jde o jedno
z nejuznávanějších ocenění v oblasti hotelnictví,
které je udělováno čistě na základě zkušenosti
hotelových hostů.
„Neexistuje lepší ocenění pro náš hotel, než je to, které pochází přímo
od našich hostů, kteří jsou s našimi službami spokojeni a mají potřebu podělit se o své pozitivní zkušenosti s ostatními. Velmi si tohoto
úspěchu ceníme a budeme dělat vše, co je v našich silách, abychom
i nadále mohli činit pobyty našich hostů nezapomenutelným zážitkem,“
řekl k ocenění generální ředitel hotelu Kempinski Hybernská Prague
Peter Knoll. Toto vyznamenání oceňující vynikající hostitelské služby
je udělováno pouze zařízením, která trvale dosahují vynikajících cestovatelských hodnocení na portálu TripAdvisor a která nabízejí služby
té nejvyšší kvality. Kempinski Hotel Hybernská Prague získal jedno
z nejvyšších celkových hodnocení uživatelů a množství nejaktuálnějších a kladných recenzí, a právem se přiřadil k vybraným 10 procentům ubytovacích zařízení uvedených na portálu TripAdvisor, která se
mohou tímto prestižním oceněním pochlubit.
inzerce
SOŠ a SOU, Praha – Čakovice se i letos, jako každý rok, zúčastnila celostátní
gastronomické soutěže Mistrovství republiky kuchařů a cukrářů a národní soutěže kuchařského a cukrářského umění
s mezinárodní účastí, pořádané Asociací
kuchařů a cukrářů České republiky.
Za čakovickou školu se soutěže zúčastnil v kategorii „kuchař kadet – soutěžící do 18 let“ žák druhého ročníku Jakub Lejčko. Soutěžil v kategorii Slavnostní mísa pro osm
osob sestávající ze tří základních výrobků s odpovídajícími
GASTRONOMICKÁ
ZAŘÍZENÍ
PROJEKT, DODÁVKA, MONTÁŽ, SERVIS
www.mava-t.cz www.mava.sk www.projekty-gastro.cz
Největší gastroprojekce v ČR, komplexní dodávky na
klíč, profesionální přístup, autorizovaný prodejce
Electrolux
ČR:
SR:
MAVA spol. s r.o.
Sovova 1291/5
703 00 Ostrava-Vítkovice
TEL(FAX): 596 783 677(360)
[email protected]
Hurbanovo námestie 68
972 01 Bojnice
tel./fax: 046/543 04 91
gsm: 0910 909 989
e-mail: [email protected]
2
NEWS
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
Projekt Czech
Specials získal
nové fanoušky
Už 360 restaurací získalo certifikaci
společného projektu agentury CzechTourism, Asociace hotelů a restaurací ČR a Asociace kuchařů a cukrářů
ČR na podporu české gastronomie
Czech Specials. Od loňského června
je to o více než dvě stovky restaurací
více. Novinky přinese i druhá polovina roku.
Značka posiluje především svoji komunikaci. Informace o projektu jsou pravidelně distribuovány ve formě
propagačních letáků a brožur na turistická informační centra v celé České republice. Czech Specials se
představuje také návštěvníkům i odborníkům na českých i zahraničních veletrzích. Agentura CzechTourism pořádá pravidelné studijní cesty pro tuzemské
i zahraniční novináře a majitele a provozovatele cestovních kanceláří po certifikovaných restauracích.
„S projektem Czech Specials pracujeme v rámci všech
turistických produktů, kterými propagujeme Česko
doma i v zahraničí. Během léta výrazně posílíme pozici
certifikovaných restaurací i na našem několikajazyčném portálu CzechTourism.com, zahraniční návštěvníci se tak dostanou přímo na stránky provozovatelů
restaurací. Tímto způsobem chceme provázat každý
turistický cíl s lokální gastronomií a dalšími zážitky,“
uvedl generální ředitel agentury CzechTourism Rostislav Vondruška.
Czech Specials dostane rovněž větší prostor i na
oblíbeném cestovatelském portálu Kudy z nudy. No-
vou podobu získají i samotné stránky projektu www.
CzechSpecials.cz. Vybrané restaurace se také zúčastní prestižních gastronomických akcí, v květnu
například návštěvnicky velmi oblíbeného Prague Food
Festivalu, v červnu jednoho z největších světových
gastrofestivalů Taste of London či říjnové prestižní
akce IKA – Culinary Olympics v německém Erfurtu.
Agentuře CzechTourism a jejím partnerům se podařilo také uzavřít spolupráci a s Jídelními a lůžkovými
vozy ČD, které s českou gastronomií putují po celé
Evropě a s prestižním kulinářským průvodcem Maurerův výběr. V letošním Maurerově výběru tak naleznou
gourmeti informaci o tom, jaké renomované restaurace připravují pokrmy pod certifikací Czech Specials.
K těm vysoce ceněným řadí Maurer například český
jídelníček středočeského hotelu Chateau Mcely, pražského Chateau St. Havel nebo litomyšlský Aplaus.
CzechTourism pracuje s projektem Czech Specials
od roku 2009. V červnu loňského roku prošlo proměnou logo projektu. Czech Specials rovněž rozšířilo
své portfolio certifikovaných pokrmů, turisté tak mohou ochutnat kromě národní a regionální speciality,
také pokrmy se značkou pro „rodinu“ a „zdravě“. Vloni
realizoval CzechTourism rovněž kampaň na podporu
projektu doma i v zahraničí. Do PR kampaně vložil
čtyři sta tisíc korun a podařilo se mu získat mediální prostor v hodnotě větší než sedm milionů korun.
Významně se mu podařilo zvýšit počet fanoušků na
facebooku (nárůst o 716%) i unikátních návštěvníků
webu Czech Specials (nárůst o 54,39 %).
letos SUBWAY
otevře až 150
restaurací
Síť SUBWAY v letošním roce plánuje v regionu střední
a východní Evropy otevřít až 150 nových restaurací.
Na konci roku by jich tak měl mít již přes 500. Růst tržeb očekává síť proslulá svými čerstvými sendviči okolo
deseti procent.
„Stejně jako v předchozích letech by měly být tahouny našeho růstu především
trhy Ruska a Polska. Jen v samotném Rusku bychom se měli přiblížit hranici kolem 500 restaurací, v Polsku by jich mělo být již 75. V obou zemích bychom měli
také zaznamenat dvouciferný růst prodejů,“ pochvaluje si Martin Princ, manažer
rozvoje sítě SUBWAY pro střední a východní Evropu.
Direct trade
jako alternativa
Fairtrade u kávy
Pojem Fairtrade a fairtradeové potraviny už se na evropském trhu usadily a jejich nabídka se neustále rozšiřuje. Měně známým pojmem je direct
trade, který stejně jako Fairtrade
usiluje o spravedlivé ceny pro farmáře a navíc zohledňuje kvalitu produktu. Přístup je typický i pro pražírny
výběrových káv, které nakupují kávu
přímo od konkrétních farmářů, které
osobně znají, a platí farmáři přímo.
Proč pražírny kávy volí právě direct
trade a co to je „káva z rukou farmáře“, vysvětluje Jaroslav Tuček z pražírny doubleshot.
Fairtrade káva je obecně vnímána nejen za „sociálně
a ekonomicky spravedlivou“, zároveň je ale často díky
této certifikaci mylně vnímána jako kvalitnější. To i přesto, že certifikace Fairtrade kvalitu kávy negarantuje.
„Programům jako je Fairtrade nelze upřít jejich smysl
a snahu o zlepšení podmínek farmářů. I my ty podmínky z četných cest do kávových zemí známe a nemohli
jsme zůstat lhostejní. Zároveň ale chceme svým zákazníkům dodávat kávu nejvyšší možné chuťové kvality,“ uvádí do problematiky direct trade Jaroslav Tuček
z pražírny výběrové kávy doubleshot. „Proto jdeme v
doubleshotu cestou takzvaného direct trade po vzoru
některých slavných amerických pražíren.
„Direct trade znamená, že danou surovinu, u nás
kávu, nakupujete přímo z rukou toho, kdo ji vypěstoval. Neexistuje tu žádná mezinárodní instituce jako
v případě Fairtrade, která by monitorovala nebo zajišťovala transakci a její plnění. Direct trade stojí na
vzájemné důvěře mezi farmářem a zákazníkem a na
osobním kontaktu,“ vysvětluje Jaroslav Tuček.
Direct trade má výhody pro všechny strany. „Celý
systém stojí na dlouhodobě budovaných vztazích
s konkrétními farmáři. Díky tomu, že farmáře a jejich
produkty osobně známe, můžeme si jednak vybírat tu
nejkvalitnější kávu, ale také se podílet na zlepšování
její kvality v průběhu let. Farmářům za jejich kávu totiž
platíme přímo, a to v závislosti na kvalitě produktu.
Ti jsou tak motivováni k produkci kávy nejvyšší možné kvality,“ popisuje principy direct trade dál Jaroslav
Tuček. Navíc se tímto systémem minimalizují četné
transakční náklady, které jsou jinak hrazeny de facto
na úkor zisku farmářů.
Letní osvěžení
na ledu
Společnost J.J.Darboven připravila pro letošní letní
sezónu tři osvěžující ledové nápoje – Tea Diamond on
ice, Cappuccino on ice a Chaipur on ice.
„Letošní letní nabídku jsme se rozhodli připravit pestřejší.“ říká Radim Pavelka,
barista společnosti J.J. Darboven s.r.o. „Vůbec poprvé jsme do naší sezónní
nabídky zahrnuli ledovou variantu našeho prémiového čaje Eilles Tea Diamond.
Tento čerstvě připravený vydatný čaj chutná na ledu skvěle. Podáváme ho louhovaný v tradiční konvičce se sklenicí ledu, kterou si zákazník přelije čajem až
přímo na stole. Výsledkem je čerstvě připravený osvěžující ledový čaj. Chuťový
a kvalitativní rozdíl oproti průmyslovým ledovým čajům je obrovský. Náš čerstvě
připravený ledový čaj neobsahuje konzervanty, barviva ani žádná dochucovadla.
Není ani náročný na přípravu a nijak nezatěžuje obsluhu gastronomického provozu, “ dodává.
Ledové čaje jsou v nabídce nakombinovány s tradičním letním ice cappuccinem
a další novinkou – indickým nápojem Chaipur, jemně kořeněné chuti. Oba tyto
nápoje mohou být také podávány na ledu.
Radim Pavelka doplňuje: „Ice cappuccino je naše tradiční osvěžující kávová variace, letos doplněná karamelovým zdobením. Třetím nápojem v letní nabídce
je ledová varianta moderního nápoje Chaipur. Chaipur je připraven na základě
černého nebo zeleného čaje, pochází z Indie a na jeho kořeněné svěží chuti je to
poznat. Ve světě je tento nápoj velmi oblíbený a jsme zvědaví, jak bude chutnat
hostům u nás.“
Už jste neˇkdy cítili, jak
se vám boty lepí k podlaze?
4
www.gastro-hotel.cz
INTERVIEW
svět
horeca
V KAVÁRNĚ
NEPŘESPÁVÁM
Mnohé restaurace v centru Prahy hořekují nad úbytkem turistů.
Majitel kavárny Café Louvre na Národní třídě Sylvio Spohr si nestěžuje. Pokles cestovního ruchu související s problémy světové
ekonomiky se jeho podniku nijak výrazně nedotkl. A svým způsobem
možná krize i prospěla. „Nejsme zaměřeni na turisty, převažuje tu
stálá domácí klientela, takže tam, kde ostatní zažívají obrovské propady, my se potýkáme jen s mírným úbytkem. Zároveň mi připadá,
že se k nám začali přesouvat hosté z dražších restaurací, protože
firmy šetří, už nechtějí proplácet účty za pracovní obědy a byznys
klientela ve chvíli, kdy musí platit z vlastní kapsy, více sleduje, co
kolik stojí. A u nás je poměr ceny a kvality natolik příznivý, že se
tato část zákazníků naopak rozrostla,“ míní muž, kterému se podařilo na počátku 90. let vzkřísit znovu k životu slavnou prvorepublikovou kavárnu, která byla během budování světlých zítřků zrušena
a zcela zdevastována. Jeho recept na úspěch v kavárenském podnikání je až banální: Spousta práce, kterou musí člověk dělat naplno
a rád. Ve své kavárně je každý den od rána do pozdního odpoledne.
„Netvrdím, že je to jediný model, jak lze úspěšně vést kavárnu, ale
mě to takhle baví,“ říká s úsměvem.
Jaký je v Café Louvre poměr tuzemské a zahraniční klientely?
Dalo by se říct, že jste na docela frekventované trase, kudy
projdou denně spousty lidí, nejen turistů.
S tím moc nesouhlasím. Myslím, že Národní
třída zvláště od křižovatky u Máje směrem
k Vltavě není moc turistickou zónou, protože
tu toho není pro turisty moc k vidění. Takže
tady převažuje česká klientela, navíc spíš ta
stálá, která se vrací. Národní třída je samozřejmě dopravním uzlem, je tu metro a tramvaj, denně tudy projde spousta lidí, ale ti, co
tudy jen procházejí na cestě odněkud někam,
často ani nevědí, že tu nějaký Louvre je. Když
jdete po ulici, jediné, co vidíte, je divně postavená cedule ve vchodu, která spíš překáží,
nevidíte do okna, abyste se mohl zvenku podí-
vat, jak to uvnitř vypadá, protože jsme až ve
druhém patře… Lidé, kteří sem přicházejí, tak
jsou proto v převážné většině pravidelní hosté
nebo ti, které sem někdo z těchto našich stálých hostů dovedl.
Když jste na začátku 90. let
křísil zašlou slávu Café Louvre,
neměl jste odlišné představy
o tom, jaká bude zdejší klientela?
Ne. Tohle je jedna z věcí, která se za těch dvacet let vůbec nezměnila. Hned od začátku jsem
měl jasno, že tento podnik musí stát na domácí klientele – na lidech, kteří tu v okolí bydlí
nebo pracují, zkrátka tráví tu někde blízko svůj
čas. Takže při každém rozhodování jsme se tu
snažili myslet především na české zákazníky.
Nakonec zákazníci cizinci se k nám obvykle dostanou na základě nějakého prvotního impulzu
od Čechů – ať už dostanou doporučení v hotelu od recepčního, kterého se zeptají na dobrou
kavárnu v Praze nebo třeba od někoho na ulici,
kdo jim poradí cestu k nám.
Café Louvre si stále drží vzhled
a atmosféru prvorepublikové kavárny vídeňského typu. Jak se
tomuto konceptu daří v součas-
né době? Není už trochu přežitý?
Myslím, že podíl hostů, kteří jsou svým založením konzervativci a tradicionalisti, je poměrně
vysoký, a to i mezi mladými. Mnozí z nich to
o sobě třeba ani neví a až právě tady začnou
tuto stránku své povahy objevovat. Jsme tu už
dvacet let, což je poměrně dlouhá doba, a držíme stále stejnou filozofii, máme tu i stále stejnou cukrářku, která stále dělá stejně výborné
dorty – a mnozí hosté, kteří sem přijdou po
delší době, právě tohle oceňují. A je jich dost
i mezi mladými. Samozřejmě s přibývajícím věkem tato skupina posiluje a roste (smích). Ale
určitě sem nechodí na kávu jen babičky a dědečkové. Myslím, že tu už vyrostly i celé nové
generace kavárenských povalečů (smích).
Tradice je hezká věc, zároveň
jsou však v každém podnikání
nutné inovace a změny. Jak se
s těmito protichůdnými požadavky vyrovnáváte při svém kavárenském podnikání?
Samozřejmě, že určité změny jsou nutné, ale
jde především o technologie – například si pořídíte modernější vybavení do kuchyně nebo
lepší, modernější stroj na kávu, protože tech-
Sylvio Spohr
Narodil se české matce a německému otci
v Lipsku. Ve třech
letech se s matkou
přestěhoval do Prahy.
Maturoval na hotelové škole a gastronomii
v reálu okusil v hotelu
Jalta. Po sametové
revoluci se velmi záhy
z role číšníka přesunul
do role provozovatele
kavárny. Před dvaceti
lety úspěšně zrealizoval svou vizi obnovit
slávu zaniklé kavárny
Louvre na Národní
třídě. Pět let působil
vedle svého kavárenského podnikání jako
prezident sdružení
hoteliérů a restauratérů, podařilo se mu
v této funkci prosadit
snížení sazby DPH pro
restaurační služby.
„Byla to skvělá zkušenost a to, že se
nám podařilo prosadit
snížení DPH, byl velký úspěch. Dozvěděl
jsem se také během
té doby hodně o politice – rozhodně dost
na to, abych pochopil,
že ji nikdy nechci dělat,“ říká s úsměvem.
míváme pět až šest jídel, která obměňujeme
každých čtrnáct dní – nedávno nám skončilo
chřestové období, které pak vystřídaly pokrmy
z mrkve.
Zmínil jste, že tu máte stále
stejnou cukrářku. Přitom většina provozovatelů gastronomických zařízení hořekuje nad tím,
že nelze sehnat v téhle branži spolehlivé zaměstnance a že
buď lidé zakrátko sami odchází
jinam, nebo je musí kvůli jejich
nespolehlivosti vyhodit oni a hledat zase nové. Jak moc stabilní
tým se vám tu podařilo vybudovat?
Kolegové se na mě možná budou zlobit za to,
co teď řeknu, ale podobné nářky jsou jen důka-
zem toho, že se dostatečně nevěnují své práci, což je hledat ty správné lidi, školit je, být
jim příkladem a také – ač to asi mnohým bude
znít neuvěřitelně – je mít rád. Protože pokud
máte lidi, kteří pro vás pracují, rád a umíte jim
dát svou důvěru – a zároveň být i přiměřeně
přísný, umíte si najít i čas na to, abyste jim
vysvětlil, proč chcete, aby věci dělali právě tak
a ne jinak, místo abyste na ně jen vykřikoval
příkazy, vrátí se vám to a ti lidé u vás budou
zůstávat. Pokud po lidech jen dupete a vše řešíte stylem „buď to bude tak, jak chci já, nebo
vás vyhodím,“ nemůžete se divit, že nakonec
pořád jen hledáte nové lidi. Je potřeba vysvětlovat lidem, kteří pro vás pracují, o co vám jde,
o co se tu všichni společně snažíme, musíte jim
jít příkladem, ukázat jim, že své práci rozumíte
a děláte ji rád, ale také musíte mít pochopení
pro ně, pro to, jak těžké je odběhat za směnu
desítky kilometrů, zvládnout nápor hostů, kdy
objednávka stíhá objednávku, musíte jim umět
také poděkovat za dobrou práci. Jedině pak je
nemusíte neustále vyměňovat. Samozřejmě se
občas stane, že někdo odejde, ale fluktuace je
čím dál menší.
Vy sám jste příkladem kavárníka, který se svému podniku věnuje skutečně naplno – někde
jsem četl, že kavárnu téměř neopouštíte.
Není to tak úplně pravda, že bych ji neopouštěl – mám rád volné víkendy, nepřespávám
tu a i večery trávím rád doma (smích). Ale je
pravda, že tu bývám od rána do pozdního odpoledne.
Dovedete si představit, že byste
starost o provoz kavárny svěřil
někomu jinému a chodil jen občas zkontrolovat, jak si management vede?
Dokázal bych si představit, že by to mohlo fungovat, pokud by se mi podařilo vytvořit opravdu
dokonalý motivační program. Bylo by asi nutné,
aby nejen manažer, ale i šéfové paret a šéfkuchař byli zainteresováni na ziscích podniku, nejlépe asi tak, že by byli podílníky ve firmě. Třeba
k tomu jednou i dojdu, zatím ale nevidím důvod,
proč bych to dělal. Pořád mě to baví a neumím
si představit, že bych dělal něco jiného.
JSME RODINNÁ FIRMA,
KTERÁ SE ZABÝVÁ VÝROBOU
PROFESNÍHO OBLEČENÍ
Nemáte potřebu si trochu uvolnit ruce?
Ani ne, protože kdybych si je uvolnil, nevěděl
bych, co s nimi (smích). Nemám potřebu mít
deset restaurací, stačí mi jedna, která je dobrá a o kterou se starám naplno. Navíc už jsem
si i vyzkoušel, jaké to je, když toho má člověk
víc najednou – byla doba, kdy jsem vedle provozování kavárny vedl ještě jiný podnik a do toho
jsem vykonával funkci prezidenta Asociace
podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu
– a viděl jsem, že se to odráží na kvalitě kavárny. Nezvládal jsem kavárně věnovat to, co
bych jí věnovat měl a když jsem se tu jednou
za čas objevil, jakákoli maličkost, která nebyla
v pořádku, mě dokázala rozčílit. Jako bych svaloval svou nedokonalost na lidi kolem sebe, na
své zaměstnance. Dnes nevidím důvod, proč
dělat něco jiného, než co dělám – vyučil jsem
se v tomto oboru, celou dobu se mu věnuji,
takže nevidím důvod, proč bych se najednou
měl pouštět do něčeho jiného a sem si jen chodit pro peníze. Nehledě na to, že pokud bych
to udělal, dříve nebo později by tu žádné peníze
nebyly (smích). Musel jsem si k tomuto pohledu
dozrát, ale naštěstí se mi to podařilo. Dnes to
vidím naprosto jasně.
 Roman Peterka
POSUNEME VÁS
DÁL DO SVĚTA
PROFESIONÁLŮ,
JE TO SNADNÉ
CÍTIT SE PŘI PRÁCI
SKVĚLE.
inzerce
nologie se neustále vyvíjí a nabízí stále nové
možnosti. Ale v některých oblastech naopak
uděláme klidně i krok zpět, namísto dopředu –
to se týká toho, co vidí hosté. Takže teď například nabízíme hostům tureckou kávu v té podobě, v jaké ji dnes málokde dostanete, ale jak
má opravdu vypadat – vařenou v džezvě tak,
aby třikrát přešla varem, ve stylovém servisu
a děláme k ní i rahat lukum, což je sladkost,
která k turecké kávě patří. Mění se i design
jídel, máme samozřejmě stálý jídelní lístek, kde
ty změny nejsou tak výrazné, snaha o inovaci
a doplňování nabídky se projevuje především
v poledních menu a pak v těch, které lze nazvat
jako sezónní. Jde o speciální jídelní lístek, kde
www.fomi.cz
horeca_126x355.v02.indd 1
Slezská 53, 130 00 Praha 3
tel./fax: + 420 224 256 987
gsm: +420 602 427 944
e-mail: [email protected]
11.5.2011 19:44:52
6
NEWS
www.gastro-hotel.cz
Růžová vína jsou
hitem nejen ve filmu
Popularita růžových vín v České republice v posledních letech rychle stoupá. I když v porovnání s Francií, kde se růžové víno konzumuje dokonce více než
bílé, je ještě co dohánět. Obliba růžového stoupá jak
u žen, tak i u mužů a jejich podíl na produkci se v České republice za poslední tři roky ztrojnásobil. Moravští a čeští vinaři reagují na tuto poptávku zvýšením
produkce. Podíl rosé se na tuzemské produkci vín za
poslední tři roky ztrojnásobil.
V Evropské unii se od roku 2009 nemůže vyrábět
rosé pouhým smícháním bílého a červeného vína, ale
speciální technologií. Červené hrozny se pomelou
a krátce na to se vylisují. Teprve pak začíná kvasný
proces. „V České republice jsou pro výrobu vína tohoto typu ideální podmínky. Červené hrozny u nás mají
vyšší podíl kyselin, což růžovým vínům dodává typickou svěžest a lehkost. V kombinaci s ovocnými tóny
ve vůni i chuti dostáváme víno, které se líbí všem“, říká
Jakub Šamšula, sommelier z Templářských sklepů Čejkovice, které ročně dodá na trh přes půl milionu láhví
růžových vín. Růžová vína především z moravských,
ale také českých vinic jsou lehká, a přitom chuťově
výrazná. Chladnější podnebí jim dává větší aromatické spektrum, mocnost a svěžest. Další výhodou je
V polovině května se do kin dostal
nový film Marie Poledňákové Líbáš
jako ďábel. Ve filmu se hrdinové ďábelsky líbají snad i díky růžovým vínům. Ta si získávají stále větší oblibu.
odrůdová rozmanitost, typická pro moravské i české
vinařské podoblasti, uvádějí vinaři. Díky chladnějšímu
klimatu jsou podle vinařů v Česku ideální podmínky pro
svět
horeca
Češi pijí méně,
WHO se mýlí
Čeští výrobci lihovin nesouhlasí s informacemi Světové
zdravotnické organizace (WHO) o enormní spotřebě alkoholu v České republice. Podle Unie výrobců a dovozců lihovin je reálná spotřeba mnohem nižší, než tvrdí
WHO.
Češi se podle Světové zdravotnické organizace (WHO) řadí na přední příčky
v žebříčku roční spotřeby alkoholu na hlavu. Z její aktuální zprávy z níž vycházejí
ve svých závěrech i někteří čeští státní úředníci, přesahuje spotřeba alkoholu
v ČR více než 16 litrů čistého alkoholu na osobu a rok u osob starších 15 let.
Podle výrobců lihovin jsou ale čísla, s nimiž WHO operuje, velmi nadsazená.
Spotřeba alkoholu je podle nich nejnižší za posledních 13 let. Unie výrobců a dovozců lihovin (UVDL), která reprezentuje největší výrobce lihovin v ČR, vážně
pochybuje o správnosti dat, která WHO prezentuje, řekl prezident unie a šéf
největšího českého výrobce lihovin, Stocku Plzeň, Petr Pavlík.
Podle něj v roce 2010 klesla spotřeba lihovin na nejnižší úroveň od roku 1999,
výrazné snížení vykazuje také konzumace piva. Jedinou rostoucí kategorií je
spotřeba vína, která je tažena nulovou spotřební daní na tiché víno a levnými
dovozy ze zahraničí, uvedla UVDL. „Vzhledem k zásadním rozdílům mezi daty,
která vykazuje oficiální česká statistika a WHO, jsme Světovou zdravotnickou
organizaci požádali o upřesnění metod, jakými údaje o konzumaci alkoholu v ČR
získává. WHO na náš oficiální dotaz připustila, že jde pouze o odhady, které jsou
založeny na různých externích zdrojích, jmenovitě World Drink Trends (1963 až
1990), z nichž ovšem údaje dále přepočítává a data získává také on-line dotazníkem. Požádala nás také, abychom jí pomohli data ověřit a verifikovat,“ uvedl
Pavlík. Největší čeští výrobci lihovin jsou přesvědčeni, že data WHO o konzumaci
alkoholu jsou nesprávná.
produkci růžových vín. V budoucnu by proto růžové
mohlo předehnat červené víno, jemuž patří druhá
příčka za vínem bílým.
Seznamte
se s chřestem
Od 18. do 20. května probíhal
v Ivančicích už 18. ročník Slavností chřestu. V restauracích, které se
k festivalu připojily, bylo festivalové chřestové menu dostupné už od
12. května.
Na jídelníčcích v restauracích tak přibyly takové
speciality jako argentinský hovězí steak s chřestem
přelitý holandskou omáčkou, zelený chřest v sušené
šunce přelitý šafránovým máslem, filety ze štiky podávané se zeleným chřestem nebo marinovaný chřest
v cukrovém grepu. Chřestové restaurace kombinují
špargl se sušeným špekem nebo šunkou, vaří polévky
na několik způsobů a řada samozřejmě přijde i na dezerty. Oblíbená jarní kombinace je chřest s jahodami.
Celou nabídku najdete na: http://www.stezky-dedictvi.cz/festival-restaurace/ „Cílem je lidem přiblížit tuto
netradiční potravinu, která k naší kuchyni patří jako
chléb, svatební koláčky nebo zabíjačka. Za minulého
režimu byla ale označena za buržoazní, a tak jsme na
ni skoro zapomněli. Pořád ji ale na zahrádkách v Čechách a na Moravě můžeme vidět. Někteří jen možná
nevědí, co s ní pak v kuchyni. Od toho jsou tu Slavnosti chřestu,“ řekl o akci Michal Burian, který stojí
za projektem Stezky dědictví. Ten pomáhá gurmánům
vyhledat restaurace, ve kterých mohou ochutnat
opravdové regionální speciality.
hadí restaurace
V hlavním městě Indonésie Jakartě
mají nový hit. Je tu restaurace, kde
chovají živé hady a na místě je pro
hosta připraví. Nejde ale o kulinářský
zážitek. Lidé sem chodí za zdravím.
Věří totiž, že hadí krev pomáhá léčit kožní choroby a má afrodiziakální
účinky.
Hadi jsou chováni v restauraci živí. Po objednávce
je jim useknuta hlava, aby zákazník mohl dostat krev
z čerstvě zabitého zvířete. Z hada vyteče asi půl sklenice krve, za kterou zájemce zaplatí v přepočtu zhruba 100 korun. Hosté si mohou nechat krev smísit
s trochou žluči nebo s alkoholem, případně s medem.
Někteří si dávají i maso hadů s přesvědčením, že přináší vnitřní sílu. Že by na teorii o léčebných účincích
hadí krve mohlo něco být, ukazují i vědecké výzkumy.
Výzkumníci z University of Colorado v Boulderu zkou-
mali, jak je možné, že nažraní hadi mají v krevním oběhu obrovské množství mastných kyselin, přesto se jim
tuk neukládá v srdci a naopak ho příznivě stimuluje.
Leslie Leinwand z University of Colorado v Boulderu
zjistila, že krajta barmská měla ještě den poté, co se
nacpala, v krvi asi 40krát vyšší hladinu triacylglycerolů. Přitom není známo, že by se hadům v důsledku
ukládání tuku poškozovalo srdce. Nejpravděpodobnějším vysvětlením je že, krajta v této době současně
zvyšuje aktivitu enzymu superoxiddismutázy, který
srdce chrání. Výzkum ukázal, že krevní plazma nacpané krajty měla na srdce příznivý účinek, i když
byla vstříknuta jiné, hladové krajtě nebo se ji podařilo
vpravit myši. Podle vědců enzym superoxiddismutáza
nejen chrání srdce, ale rozloží tuky do takové směsi
metabolitů, která je přímo srdci prospěšná.
Ať je to jak chce, hadí restaurace v Jakartě prosperuje. Dokonce natolik, že její majitelka otevřela už pět
dalších. V Indonésii tak vzniká síť hadích restaurací.
Minipivovary
chystají
společnou
akci
Nejmenší výrobci piva sdružení do Českomoravského
svazu minipivovarů se chtějí společně představit veřejnosti. Má se tak stát na festivalu minipivovarů, který se
uskuteční 15. a 16. června na Pražském hradě. Svaz
chystá také přesnou standardizaci piv. Piva mají přesně určené stupně barvy či hořkosti i charakter chuti.
Podle prezidenta svazu Jana Šuráně je snahou svazu činnost minipivovarů sjednotit a také zajistit jim technologické či právní poradenství a servis. Svaz chce
také pivovarníky tlačit k dodržování technologických postupů. „Jsou pravidla,
která jsou ve výrobě piva jednoznačně daná. Je ale spousta domácích vařičů,
kteří takříkajíc přerostli do byznysu, a ti kolikrát ani nevědí, jak by se co správně
mělo dělat. Proto to chceme nějakým způsobem standardizovat, dbát na to, aby
pivovarníci dodržovali určité mantinely,“ řekl Šuráň novinářům po valné hromadě
Českomoravského svazu minipivovarů konané v Ostravě.
Za minipivovar je považován pivovar s ročním výstavem piva do 10 000 hektolitrů. V Česku minipivovarů rychle přibývá. V současnosti je jich již kolem sto
padesáti, začátkem roku jich přitom bylo zhruba sto třicet. Týden co týden
přibývá nový. Do tří let by tak v zemi mohlo být podle prezidenta Českomoravského svazu minipivovarů Jana Šuráně až 220 malých restauračních pivovarů.
Přes velký růst počtu nepředstavují minipivovary pro velké pivovary konkurenci,
dohromady vyrobí asi jedno procento v Česku uvařeného piva.
svět
horeca
NEWS
květen – červen 2012
7
Hotelový byznys
se oklepává z krize
Podle aktuálních kvartálních výsledků
ní pokoj, která během ledna až března 2012 dosáhla
projektu TLT benchmark společnosti
461 korun za pokoj. To je o 26 korun více než za stej-
KPMG Česká republika po loňském
né období roku 2011. Obsazenost hotelů by v dalších
propadu opět stoupla průměrná cena
měsících měla stoupat a gradovat pak tradičně během
za pokoj v ubytovacích zařízeních na
pozdního jara a podzimu. „Stejně jako v minulém roce
1 054 korun. A roste i poptávka po
lze i letos v období největšího turistického ruchu oče-
ubytování – obsazenost pokojů se
kávat tlak na cenu. Tu budou určovat i vládní opatření
v meziročním srovnání zvýšila o dva
v některých evropských zemích. Hoteliéři se budou
procentní body na 43 procent. Za
muset přizpůsobit a nabídnout zákazníkům něco no-
období leden až březen 2012 tak ve
vého, netradičního a rozvinout i doplňkové služby. Pro
čtyřleté historii projektu dosáhla ma-
turisty může ale naopak nastat doba zajímavých akcí
xima.
a výhod,“ vysvětluje Ondřej Špaček. Provozovatelům
ubytovacích zařízení by doporučil, aby se více zaměřili
„Vzhledem k tomu, že v období zimních měsíců nepatří
na české zákazníky.
Ryba skutečně
domácí
Česká republika mezi turisticky vyhledávané destina-
Průzkum TLT benchmark vychází z dat, která od po-
ce, lze výsledky z hlediska obsazenosti považovat za
čátku roku 2009 s měsíční periodicitou poskytují uby-
optimistické,“ říká Ondřej Špaček, Associate Mana-
tovací zařízení. Celkem se do projektu již zapojilo více
ger, služby pro cestovní ruch a volnočasové aktivity,
než 180 subjektů. TLT benchmark monitoruje aktuální
KPMG Česká republika. Nejistota v hotelovém byzny-
poptávku po ubytovacích a konferenčních službách
Akvaristika je koníček spojený s chováním ryb pro okrasu a pro radost. Dvojice Američanů Christopher Toole
a Anya Pozdeevová ale tvrdí, že akvárium může sloužit
i jako zdroj potravin v bio kvalitě. Společně založili Společnost pro akvaponické hodnoty a vzdělávání (SAVE).
su však podle něj přesto zůstává: „Hoteliéři ale i tak
v České republice i to, jak na ni provozovatelé těchto
budou muset učinit některá klíčová rozhodnutí ohledně
zařízení reagují. Zpráva se opírá také o údaje z inter-
svého podnikání a zaměřit se především na zvyšování
ních studií a analýz společnosti KPMG Česká repub-
spokojenosti zákazníků a komplexnější nabídku služeb.“
lika, které se zabývají cestovním ruchem v ČR. Od
Ceny ubytování jsou v Česku podle hoteliérů ve srov-
loňského roku se do projektu zapojily i hotely a konfe-
nání s okolními evropskými zeměmi dlouhodobě nižší.
renční centra ze Slovenska.
Jejich podnikání stojí na tom, že chovají doma v akváriu rybky určené ke konzumaci. Vše je navíc podle všech zásad ekologie a udržitelného rozvoje – použitá
voda se využívá k zalévání rostlin. Trus rybek vyživuje rostliny, které zase čistí
akvárium. Tool a Pozdeevová to považují za dokonalý způsob, jak si v bytě vyrábět biopotraviny – bez velkých nákladů a bez potřeby speciálních technologií.
Ještě nedávno oba pracovali ve finančním sektoru (Christopher Toole byl např.
viceprezidentem Sovereign Bank), v mrakodrapu na Manhattanu. Dnes žijí
v Bronxu a věnují se aktivitě, která v mnohých vzbudí pobavený úsměv – akvaponii, tedy formě produkce potravin, která kombinuje tradiční chov ryb a hydroponii (pěstování rostlin v živném roztoku namísto hlíny). Akvaponický systém
kombinuje obě tyto formy produkce potravin do symbiotického celku, ve kterém
jsou odpady vzájemně využívány jako zdroj živin. Oba svému podnikání věří a vidí
v něm větší smysl, než ve stresující práci ve vrcholných manažerských pozicích
ve finančních institucích. Akvaponii vyučují skupinku dětí v jižním Bronxu, kromě toho svou produkci i prodávají prostřednictvím svých internetových stránek. Chovají několik druhů ryb, převážně jde o tilápie, sladkovodní ryby původem
z Afriky, které dorůstají až 60 cm délky, rostou rychle a nemají velké nároky.
Do budoucna by chtěli navázat spolupráci s restauracemi ve městě. Hostům
v restauracích by se tak brzy mohla dostat na talíř skutečně „domácí ryba“ –
taková, co vyrostla u Toola a Pozdeevové doma v akváriu.
Podle prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR
Ruská
restaurace
vykázala
vozíčkáře
Asociace hotelů a restaurací České
republiky (AHR ČR) ve spolupráci
s agenturou CzechTourism a Ministerstvem pro místní rozvoj spustila
první českou databanku recenzí hotelových hostů. Jde o další krok k podpoře kvality ubytovacích služeb, prostřednictvím hodnocení návštěvníků
hotelů, penzionů a kempů.
Obsluha restaurace v ruském Jekatěrinburgu vyhodila
sedmadvacetiletého vozíčkáře. Prý by ostatním hostům
kazil chuť k jídlu. Mladý Rus se chce obrátit na soud.
CzechAdvisor naleznete na www.czechadvisor.cz Jde
o centrální databanku recenzí ubytovacích služeb, kde
může host poskytnout svůj názor na pobyt v konkrétním hotelu a zároveň si přečíst názory a hodnocení
ostatních hostů. Projekt vznikl z iniciativy Asociace
hotelů a restaurací České republiky a jeho dalším cílem
je poskytnout hoteliérům a jejich zákazníkům ucelený
přehled recenzí, tedy názorů hostů na reálnou úroveň
poskytnutých služeb. Interaktivní systém umožňuje
hotelům, penzionům a kempům, aby si na své vlastní
stránky umístili zdarma odkaz s velmi jednoduchým
formulářem, kde je budou zákazníci hodnotit. Poskytovatelům služeb zároveň umožňuje na připomínky hostů reagovat a snažit se aktivně je řešit. Hodnocením
hostů na vlastních webových stránkách ubytovacích
zařízení se zvyšuje počet rezervací, provedených přímo přes stránky každého zapojeného hotelu, penzi-
Alexandr Mokin je na vozíčku už dva roky. Skončil na něm po skoku do mělké vody
– poranil si při něm páteř. Od té doby se potýká s životem vozíčkáře v Rusku.
Už loni byl vykázán z restaurace, vše se nakonec vyřešilo smírně. Letos nebyl
vpuštěn do restaurace, když v ní chtěl oslavit s přáteli své 27. narozeniny.
Nakonec dostal od provozovatele podniku omluvný dopis s tím, že obsluhu čeká
vyhazov, Molkin se ale chce soudit. Jak řekl listu Komsomolskaja pravda, nechce
zažít něco podobného potřetí.
Podobný přístup k postiženým není v Rusku nijak neobvyklý. Loni vzbudil pozornost případ skupiny postižených dětí, která nebyla vpuštěna na prohlídku moskevského mořského akvária. Prý proto, že by rušili ostatní návštěvníky. Špatný
přístup k vozíčkářům v minulosti několikrát kritizoval i bývalý prezident Dmitrij
Medveděv. Přiznal, že invalidé v Rusku nemají náležitý přístup ke vzdělání, lékařské péči ani rekreaci.
Václava Stárka je to dáno zejména velkým množstvím
ubytovacích kapacit a z něho plynoucího konkurenčního boje zaměřeného na cenu.
Nejvyšší obsazenosti dosahovaly podle informací
KPMG Česká republika v prvním čtvrtletí letošního
roku hotely v horských oblastech. Například v Krkonoších byly obsazeny z 69 procent. Dařilo se i lázeňským
destinacím, jako jsou Františkovy Lázně (54 procent)
a Mariánské Lázně (51 procent).
Ve srovnání s roky 2011 a 2010 se průměrná délka
pobytu zkracuje. V letošním prvním kvartále strávili návštěvníci v hotelech v průměru 2,57 dne, což je oproti
předminulému roku téměř o půl dne méně. Naproti
tomu se výrazně zvedla průměrná tržba na disponibil-
Jak jsou hodnoceny
české hotely?
onu nebo kempu. V systému je v současné době již
k dispozici více než 25 000 recenzí hostů. Recenze,
spolu s klasifikací ubytovacích zařízení (tedy počtem
hvězdiček), jsou v současné době hlavním orientačním
měřítkem při rozhodování zákazníků. „CzechAdvisor je
dalším krokem ke zvyšování kvality služeb,“ říká prezident AHR ČR Václav Stárek. „Je zároveň nástrojem pro lepší orientaci zákazníků. V současné době,
přesycené informacemi a nabídkami ubytování, není
nic více vypovídajícího, než osobní zkušenosti hostů.
Pro provozovatele služeb je pak důležité, že na našich
stránkách budou mít možnost nejen získat názor hostů, ale také na něj reagovat, případně zabránit zneužití stránek, kdy ve snaze poškodit konkurenci, recenzi
poskytuje osoba, která službu hotelu nikdy nevyužila,“
dodává. Stránky jsou vytvořeny podle principů evropské konfederace asociací hotelů a restaurací - HOTREC tak, aby zajistily férový a transparentní přístup
k hostům i poskytovatelům ubytovacích služeb.
CzechAdvisor bude nejen umožňovat provedení recenzí hostů hotelů, penzionů a kempů z celé České
republiky, ale také spolupracovat s dalšími českými
portály a sdílet jejich recenze. Tím by měl do budoucna vzniknout ucelený přehled názorů hostů a hodnocení služeb. Hotely mají možnost se do spolupráce
zapojit zdarma přímo přes www.czechadvisor.cz.
8
www.gastro-hotel.cz
VYBAVENÍ
svět
horeca
servis na úrovni
jem i ze zcela špičkového díla kuchaře a může
zničit jakýkoli dobrý pocit z podniku, do kterého
jeho majitelé přitom investovali tolik času a finančních prostředků.
Láska prochází
žaludkem, chuť
očima
Dobrou restauraci dělá především dobré jídlo
a pití, hostův zážitek z posezení v restauraci
ale ovlivňuje výrazně i způsob, jakým a v čem
je mu jídlo a pití na stůl naservírováno. I v gastronomii zkrátka platí, že důležitý je nejen obsah, ale i forma – zkrátka i obal prodává. Kvalita servisu patří k věcem, které ovlivní zážitek
hosta – a pokud je nevalná, dokáže zkazit požitek i z jinak chutného jídla a pití.
Vše začíná vlastně ještě dříve, než k nějakému
servírování dojde. Tím, jak vypadá restaurace
zvenčí, i tím, jak na hosta a jeho smysly zapůsobí interiér uvnitř. Barvy, použité materiály,
design stolů a židlí – to vše ovlivňuje způsob,
jakým bude podnik na hosta působit a jak se
v něm bude cítit. Záleží i na tom, jakou cílovou
skupinu chce podnik oslovit – zatímco restaurace zakládající si na tradiční domácí kuchyni
může dojem „domáckosti“ a „solidnosti“ umocnit masivními pevnými dřevěnými židlemi a stoly, literární kavárna, která chce oslovit „mladé
a rozevláté“, zase může zákazníky okouzlovat
zdánlivou designovou nedotažeností, kdy nábytek působí trochu stylem „každý pes jiná ves“,
protože ani jedna židle není stejná, a podnik
pro „mladé a dynamické“ zase může lákat na
promyšlený, moderní a třeba i záměrně poněkud strohý design typu sklo a kov. Ať už jde ale
o podnik zaměřený na jakoukoli cílovou skupinu,
platí, že jen atmosféry se host nenají. A že
vzhled a prezentace jídla ovlivňují i chuťový zážitek z něj. Stejnou pozornost, jakou provozovatelé gastronomického zařízení věnují vyladění
designu interiéru restaurace a jeho vybavení,
by proto měli věnovat i vybavení a kvalitnímu
fungování kuchyně, skladbě jídelního lístku –
a také tomu, čím a z čeho budou jídla hosté
v restauraci jíst. Nekvalitní, nevzhledný, otlučený a poškrábaný porcelán dokáže zkazit do-
Staré přísloví říká, že člověk jí i očima. A je na
něm hodně pravdy. Atraktivně prezentované
jídlo může zvýšit jeho pocitovou hodnotu pro
hosta, takže je pak ochoten zaplatit poměrně
vysokou cenu i za jídlo, které se nijak nevymyká
z průměru ani kvalitou zpracování, ani kvalitou
použitých surovin a v méně „honosné“ restauraci by za něj byl ochoten dát maximálně polovinu částky. Prezentaci jídla ale tvoří nejen
způsob, jakým je jídlo na talíři „naskládáno“, ale
také to, jak vypadá samotný talíř. A také třeba
to, jak vypadá příbor. „Klasika“ v podobě příborů á la školní jídelna je bez problémů v nádražní restauraci, kde host hodnotí jediné – aby
dostal jídlo rychle na stůl, stihl ho sníst, než
mu ujede vlak a aby se dalo jíst. Restaurace,
která míří do poněkud vyššího levelu, už musí
o výběru příboru i všech dalších propriet potřebných k servisu pokrmů i nápojů uvažovat
poněkud jinak.
Originální design
není zadarmo
Pro manažery restaurací je velice důležité, aby
styl a kvalita porcelánu či skla odrážela styl
a kvalitu restaurace. A také, aby se odlišili i těmito prostředky od konkurence, která je veliká
a v jejíž záplavě je stále obtížnější se prosadit.
I nádobí, jako jsou talíře, hrnky či sklenice, tak
mohou být prostředkem konkurenčního boje.
K rozhodnutí pořídit si zajímavý, atypický nebo
designový porcelán lze přistupovat různě. Od
„lovení“ v sériové výrobě a hledání zajímavé
a cenově přijatelné „konfekce“ až po zakázkovou výrobu na míru podle návrhu některého
z renomovaných designérů. To druhé zmíněné
už je ale extrém, který si může dovolit jen velmi
malá část špičkových – a také přiměřeně tomu
drahých – podniků. Nicméně kvalitní design
vždy bude vyžadovat ne právě malou investici.
Výrobky ze sériové velkokapacitní výroby budou vždy podstatně levnější, než zboží, které
není „masovka“.
Praktičnost
především
Nejde ale jen o design. Neméně důležitá je
i praktická stránka. Restaurační provoz klade
na nádobí, na němž je jídlo servírováno hostům, specifické nároky, mnohem vyšší, než
jaké na něj klade běžný provoz v domácnosti.
Tomu odpovídá i výběr materiálu. Prim hraje
porcelán. Skleněné ani keramické nádobí není
vnímáno jako odpovídající jídelní vybavení pro
podniky střední a vyšší kategorie, navíc svými
vlastnostmi nevyhovuje náročným provozním
podmínkám. Keramika je křehčí než porcelán,
navíc nasákavá, sklo je také snáze rozbitelné
a neudrží dostatečně dlouho teplotu pokrmu.
Porcelán pro použití v profesionálních gastronomických provozech se také v mnoha ohledech liší od toho do domácnosti. Tomu odpovídá i odlišný způsob výroby. Zátěž, které musí
restaurační porcelán čelit, je značná - v průměru jeden talíř absolvuje v restauraci tři cykly
denně. Výrobci profesionálního porcelánu pro
gastronomické provozy proto sází na zesílenou
konstrukci, která zaručí zvýšenou mechanickou
odolnost (a umožní tak snížit roční odpis porcelánu na úroveň jednotek procent), a tvarové
parametry umožňující bezpečnou a prostorově
nenáročnou skladovatelnost. Dalším z důležitých požadavků je – vzhledem k vysokému
riziku brzkého opotřebení či zničení součástí
porcelánového servisu - doplnitelnost jednotlivých sad po dlouhou dobu. Solidní dodavatelé
porcelánu jsou schopni dodat nádobí s požadovaným dekorem i po pěti letech.
I tady samozřejmě platí, že nic není zadarmo.
Zavedeným výrobcům gastronomického porcelánu v Evropě konkurují podstatně levnější
čínské dovozy – ty však mají problémy s kvalitou v podobě odolnosti proti mechanickému
opotřebení a také s doplnitelností sad. To je
přes vyšší cenu pro výrobce ze „Západu“ stále konkurenční výhodou. Mnozí provozovatelé
restaurací a hotelů se již přesvědčili o tom, že
levnější náhražky z asijských trhů jsou často
nejen nekvalitní, ale při nižší odolnosti proti
opotřebení i mnohem těžší (což znesnadňuje
manipulaci) a nemohou se ani pochlubit stálobarevností či odolností vůči vysokým teplotám.
Nutnost častého doplňování poškozeného
porcelánu pak může takový „cenově výhodný
nákup“ značně prodražit a ona opticky tolik
inzerce
Kapsičky na příbory:
CESTA KE SPOKOJENOSTI VAŠICH HOSTŮ
Každý provozovatel gastronomického nebo ubytovacího zařízení musí denně přemýšlet, jak
maximálně uspokojit potřeby hostů, co zavede nového do provozu tak, aby měl náskok před
konkurencí a ve finále jak zvýší procento spokojených zákazníků. Jedinečnou příležitostí jak se
odlišit a nadchnout klienty jsou „Kapsičky na příbory“.
EuroPochette® je registrovaná obchodní značka belgické firmy Victor.be. Firma vyrábí kapsičky
na příbory, které jsou vkusnou alternativou k tradičnímu balení příborů do ubrousků. Tento
produkt má evropskou ochranou známku. Kapsičky EuroPochette® jsou elegantní, časově
úsporné a splňují hygienický způsob servírování příboru na stůl.
Kapsičky je možné zhotovit v mnoha barevných variacích a jako součást reklamy mohou
být jednoduše doplněny logem Vaší firmy. Kapsičky najdou výtečné uplatnění také na stolech
v rámci venkovních restaurací – zahrádek, kdy zvedají prestiž servírování a zároveň zamezují poletování
ubrousků. Naši zákazníci, majitelé hotelů a restaurací, jsou již dnes o kvalitách kapsiček EuroPochette® přesvědčeni.
Referují nám o tom, že na zákazníky působí stůl s příborem v elegantních kapsičkách velmi kladným dojmem, uvádí
Monika Culková, obchodní manažer společnosti.
Více informací na: tel.: + 420 602 477 163, www.pochette.cz
svět
VYBAVENÍ
horeca
výhodná pořizovací cena se v čase značně navýší – a v konečném důsledku převýší na provozních nákladech investici do kvalitního zboží.
Porcelán, jeho nákup a doplňování, přitom není
v rozpočtu restaurace nijak zanedbatelnou
položkou, na celkových nákladech se podílí významnou měrou. Stejně tak se nevyplatí šetřit
nákupem porcelánu určeného pro domácnosti
– právě kvůli nižší odolnosti. Gastronomický
porcelán by měl vydržet náročný provoz v gastro provozech minimálně 7 let s maximálně desetiprocentní ztrátou z opotřebení (odštěpení
okrajů, poškození glazury).
Výrobci si jsou toho dobře vědomi, a proto
právě odolnost vůči mechanickému opotřebení
patří k parametrům, které v kategorii gastroporcelánu patří k těm nejvíce komunikovaným.
Někteří z výrobců jsou schopni změnou technologických postupů při výrobě dosáhnout takové kvality, že si mohou dovolit poskytovat na
zboží doživotní záruku na odštěp.
Bílá je dobrá
Standardem u kuchyňského, restauračního,
užitkového a hotelového porcelánu je bílá barva. Další alternativou je použití barvy slonové
kosti. Bílá barva je totiž nejvíce „kompatibilní“
s jakoukoli barevnou kompozicí pokrmu a nabízí
tak univerzální použití.
Odlišit se je možné i tvarem. Klasikou je kruhový či oválný tvar talířů, stále více se však
do módy dostávají hranaté tvary. Tady však
design poněkud převažuje nad praktičností –
hranaté tvary porcelánu jsou citlivé na rohy,
které se často ulamují, stačí nešetrné dávání
do myčky. Pokud je tvar příliš extravagantní,
může to být zajímavé, ale může pak také být
problém ho do myčky vůbec umístit – a problematické bude i jeho další skladování. Designové výstřelky tak přináší na jedné straně
možnost ukázat originalitu podniku, na druhé
straně mohou přinášet v běžném provozu restaurace velké problémy. Na trhu ale lze najít
výrobce, kteří se snaží o to, aby jejich výrobky
byly designově zajímavé a přitom braly v potaz
i praktickou stránku profesionálního gastronomického provozu.
Jedna
sklenice
nestačí
Pozornost si zasluhuje i servis nápojů. Každý z nápojů má své specifické požadavky na
velikost a tvar sklenice. Jedním z častých –
a přitom dosti zásadních – prohřešků je používání brandovaných sklenic na produkty zcela
jiných značek – jako třeba využití skleničky od
„mattonky“ coby univerzální sklenice na nealkoholické nápoje. Popřípadě coby sklenice na
podávání všeho kromě piva.
Specifickou kapitolou je servírování vína. Pokud
to daný podnik myslí se svou vinou nabídkou
aspoň trochu vážně, měl by věnovat pozornost nejen samotné nabídce vín, ale i tomu, do
čeho hostům víno nalévá. Jiné požadavky na
sklenici má šumivé víno, jiné tichá vína. A roli
hraje i to, zda je víno červené nebo bílé. Správná volba sklenic hraje důležitou roli – špatně
zvolený tvar může dokonce negativně ovlivnit
výslednou chuť. Víno totiž nemůže v nevhodně zvoleném tvaru dostatečně rozvinout své
květen – červen 2012
9
Originální příbory
nebo designérské výstřelky?
V poslední době vzniklo hned několik originálních druhů příborů.
Ty slouží například i k posilování během večeře nebo umožní konzumovat jídlo po východním i západním způsobu – tedy vidličkou
a nožem nebo hůlkami, bez nutnosti měnit příbor.
Designéři ze Salt Lake City spojili do jednoho kusu příboru zvaného The Chork hůlky i vidličku. Hosté si mohou vybrat, jaký způsob
konzumace jim více vyhovuje. The Chork se hodí ke konzumaci čínského i japonského jídla – například nudlí nebo suši. Pro řetězce
rychlého občerstvení to tak může znamenat velkou výhodu – stačí
objednat jeden typ příborů a uspokojí zákazníky „hůlkové“ i „vidličkové“.
Nevšedním nápadem je i sada příborů, která slouží i jako pomůcka
k posilování. Nůž a vidlička váží kilo, lžíce hned dvě. Rukojeti jsou
chromované a svým designem připomínají činky.
V přehlídce nových designerských „příborových“ nápadů je i příbor,
který umožní stolovníkům imitovat práci na stavbě. Je z plastu
a slouží spíš jako hračka pro děti. Americké příbory nesou název
„Flying Peas“ (Létající hrášek).
vlastnosti. Správně by restaurace měla mít
pro servírování vína alespoň čtyři druhy sklenic. Pro sekty je nezbytností sklenice typu flétna. U červeného vína jde o typy odrůd. Pro
odrůdy typu Bordeaux je optimální sklenice ve
tvaru velkého tulipánu, pro burgundské odrůdy
je pak nejlepší balonový tvar. Bílé víno by mělo
být servírováno ve sklence ve tvaru tulipánu
s trochu uzavřenějším hrdlem.
Stále větší pozornost je v posledních letech
věnována pivnímu sklu – i když ani ne tak ze
strany hospodských, jako spíš ze strany výrobců piva. Pivovary si dobře uvědomují důležitost
pivního skla při cestě jejich produktu z bran
pivovaru k zákazníkovi restaurace – pivní sklenice je na této cestě od výrobce k zákazníkovi
posledním obalem, tím, v němž se pivo dostane
zákazníkovi do rukou. Velcí výrobci piva proto
investují nemalé prostředky do vývoje nových
designů svých pivních sklenic a do spolupráce
s renomovanými designéry.
red
inzerce
GASTRO_12_258x175.indd 1
23.5.12 13:43
10
TÉMA
www.gastro-hotel.cz
svět
horeca
Zmrzliny
Studené potěšení
pro horké letní dny
rp – S příchodem teplých dnů začíná stoupat
spotřeba zmrzlin. Pro mnohé restaurace, kavárny i bistra zároveň nástup „zmrzlinové sezóny“ představuje další možnost, jak vydělat –
nabídkou točené či kopečkové zmrzliny, anebo
rozšířením nabídky o mražené krémy a nanuky
od některého z velkých dodavatelů. Poptávka
mražených pochoutkách všeho druhu je veliká – Češi v posledních letech holdují zmrzlině
stále více, každý rok za tohle studené potěšení utratí podle odhadů více než sedm miliard
korun.
Spotřeba zmrzliny je v našich krajích hodně
provázaná s počasím – více než kde jinde.
S rostoucími teplotami stoupá do výšin, s příchodem chladnějších podzimních dnů pak klesá a v zimě se ocitá na bodu mrazu – i když
samozřejmě ne zcela, i v zimě si lidé občas
koupí nějakou tu mraženou pochoutku. V tom
případě ale nakupují v maloobchodní síti, nikoli
v gastronomických zařízeních. Tam má nabídka
zmrzliny výrazně sezónní charakter. Logicky.
Nabídka točené zmrzliny z okénka restaurace
v prosinci by sice byla zajímavou raritou, ale
obsluha zmrzlinového stroje by se „ukousala“ nudou, protože zákazníků by se našlo jen
naprosté minimum. A pro provozovatele gastronomického zařízení by taková nabídka znamenala jen zbytečně vynaložené náklady nejen
na pracovní sílu, ale i na suroviny na přípravu
zmrzlinové várky a energii, která je potřeba
k jejich zpracování.
Češi zmrzlinu
jen za tepla
I u zmrzlinových výrobků „z mrazáku“, jako jsou
polárkové dorty, nanuky a podobně, je závislost na teplotní křivce jasně patrná. Češi snědí
nejvíce zmrzliny od května do srpna, celkem
60 až 65 procent celkové roční spotřeby.
Oproti zbytku roku tak prodej stoupá šestkrát
až osmkrát. V Česku je tato závislost podle
prodejců zmrzliny nejsilnější v Evropě. Paradoxně největší spotřebu zmrzliny v Evropě mají
severské země, kde jsou zimy mnohem delší
a mrazivější, než u nás, a léto mnohem kratší
a mnohem méně teplé. Skandinávci neberou
zmrzlinu jako chutný prostředek k ochlazení
pro horké letní dny, ale jako chutný dezert, který konzumují pravidelně bez ohledu na to, jaké
panuje zrovna počasí. Průměrný Švéd nebo Fin
spořádá za rok okolo 15 litrů zmrzliny, což je
větší množství, než jaké sní nejen průměrný
Čech (v České republice se spotřeba zmrzlin
dlouhodobě pohybuje přes 5 litrů na osobu
za rok), ale i takový statisticky průměrný Ital
(v Itálii se spotřeba zmrzliny na hlavu za rok
pohybuje kolem 9 litrů). Přitom v Itálii oblibě
zmrzliny přeje nejen středomořské klima, ale
i dlouhá tradice – zmrzlina je s Itálií spojena
stejně jako pizza nebo espresso. Dokonce se
dá vysledovat i další zajímavý paradox – čím
jižněji, tím je spotřeba zmrzliny nižší – v teplém
Turecku jí každý z jejích obyvatel sní v průměru
za rok jen jeden jediný litr. Lídry světové spotřeby jsou Američané – každý si ročně pochutná zhruba na 24 litrech zmrzliny, dost zmrzliny
se sní i v Mexiku nebo v Austrálii – průměrný
Mexičan i Australan jsou na tom podobně, oba
podle statistik spotřebují za rok kolem 20 litrů
zmrzliny.
Točenou,
kopečkovou
nebo nanuka?
Zmrzlinová sezóna u nás začíná v dubnu a končí zhruba v září. I v letních měsících pak „žně“
zmrzlinářů závisí na vrtkavosti letního počasí
– pokud je léto teplotně podprůměrné a převažuje deštivo, přestává být nabídka zmrzliny
zlatým dolem. Největší část českého zmrzlinového trhu tvoří velká balení zmrzlin a zmrzlinové dorty, které si spotřebitelé kupují v obchodech ke konzumaci doma, o něco menší část
pak tvoří trh s porcovanou balenou zmrzlinou –
patří sem nanuky na špejli či zmrzliny v oplatce typu ruské zmrzliny nebo balených zmrzlin
v kornoutu.
Nejmenší část zmrzlinového trhu zabírá kategorie prodeje porcované nebalené zmrzliny
TÉMA
horeca
– tedy nabídky točené či kopečkové zmrzliny
v sítích rychlého občerstvení, v hotelech, cukrárnách či restauracích. Na tomto trhu vede
točená zmrzlina. Alespoň podle výsledků rozsáhlého průzkumu, který sledoval spotřebu
jednotlivých druhů zmrzliny v průběhu celého
předminulého roku. K odhadu spotřeby točené zmrzliny se ve výzkumu použily dva údaje:
spotřebované směsi a spotřebované zmrzlinové kornouty. Podle množství směsí pro výrobu
točené zmrzliny se v roce 2010 vytočilo téměř
6 milionů litrů zmrzliny, podle množství spotřebovaných kornoutů to bylo zhruba 5,6 milionu
litrů. Největší objem prodané točené zmrzliny
připadá na cukrárny, kavárny a pekárny, významný podíl mají i řetězce rychlého občerstvení a samoobslužné restaurace. Restaurace
s obsluhou, hotely a různé stánky s občerstvením fungující v rámci rekreačních zařízení se
na celkovém objemu prodané točené zmrzliny
podílí jen z menší části – kolem 10 procent.
O něco menší spotřebu zaznamenal zmíněný
průzkum u kopečkové zmrzliny. Jak u řemeslné – tedy té, kterou si provozovna vyrábí pro
vlastní potřebu případně pro několik dalších provozoven v nejbližším okolí – tak u průmyslově
vyráběné kopečkové zmrzliny. U obou kategorií
se odhad celkové spotřeby pohyboval kolem 4
milionu litrů. Zatímco v produkci a spotřebě
řemeslné kopečkové zmrzliny vedly cukrárny,
kavárny, a pekárny (na které připadlo celých
80 % celkové spotřeby), u průmyslové kopečkové zmrzliny to bylo jinak – tady jednoznačně
vedly restaurace a hotely s 50 procenty, cukrárny, kavárny a pekárny, ale měly na prodeji
také významný podíl – v těchto zařízeních se
prodalo 30 % celkové spotřeby průmyslové kopečkové zmrzliny.
Obliba kopečkové a točené zmrzliny rok od
roku vzrůstá. Jak naopak udávají výrobci mražených pochoutek, v jednotkách procent ročně
klesá spotřeba nanuků. Přesto jsou tyto balené zmrzlinové pochoutky, nakupované většinou
stylem impulzního nákupu (tedy toho, který
nakupující ještě před vstupem do provozovny
vůbec neplánoval, ale jakmile dané zboží viděl,
nemohl odejít bez něj), stále velmi dobrým prodejním artiklem. Podle citovaného průzkumu,
který sledoval předloni míru jejich spotřeby
v kategorii „mimo domov“, jich zákazníci snědli
téměř 5 milionů litrů (podle údajů společnosti
AC Nielsen navíc nákupy těchto typů zmrzlin
pro spotřebu „doma“ blížily k 9 milionům litrů
za celý rok).
Hlavní jsou kvalitní suroviny
Točená zmrzlina, jak vidno, vede. V žargonu
výrobců zmrzlin patří točená do kategorie
„soft“, tedy „měkkých“ zmrzlin, oproti zmrzlinám „hard“, tedy kopečkovým. Jejich výroba je
odlišná. Točená zmrzlina vzniká z tekuté směsi
při odběru ze stroje na přípravu točené zmrzliny. Zatímco pro výrobu klasické hard zmrzliny
se používají výrobníky zmrzliny, v nichž po vlo-
B2B
8 vydání za rok
žení zmrzlinové směsi dochází k zmražení celé
dávky najednou, vyrábí se točená zmrzlina kontinuálně, tedy vždy pouze množství potřebné
pro daný odběr. Je tak vždy čerstvě vyrobená.
Na rozdíl od klasického výrobníku zmrzliny mají
stroje na točenou zmrzlinu zásobníky, odkud
odebírají potřebnou dávku směsi pro danou
výrobu. Směsí ze zásobníků se plní válce, kde
dochází k vlastní výrobě zmrzliny. U starších
strojů musela k plnění válců stačit jen gravitace, u moderních strojů jí vydatně pomáhá
nášlehové čerpadlo. To vstřikuje směs pod
tlakem do výrobních válců stroje. Směs se
díky tomuto procesu výrazně nasytí vzduchem
a zvětší svůj objem. Díky tomu je hebčí a lehčí, zároveň ale zákazník z velké části platí za
pouhý vzduch.
Velkou výhodou točené zmrzliny je její snadná
výroba – směs pro výrobu zmrzliny se nalije do
ca
hore
viN
1. No
y pro
hotelié
ry
 ved
rke
 ma
Níky
pracov
oucí
eliér
než somm
,
sommeliéry
toho
českými
v Česku
kých
e mezi
Málokdo
sommeliérs
í ke špičc
ění ze
ák. Patř
víně
Ivo Dvoř
řadu ocen
nosti o
kontě má
se
sti a zkuše
zabývá,
na svém
oleté znalo
mi se také
Své dlouh
h, který
soutěží.
destilátec
htilých
dál.
str. 2
a ušlec
ní
zivně
ová
ávat inten
» pokrač
snaží před
ráva
čná zp
Sa
veletrhy
vinářské
X
dní potra
CO – VINE
Mezináro
– INTE
– MBK
ly s mezi
SALIMA
ínově spoji
obalových
uhé term
se podr
obalů a
ly
veletrhem
čně nabíd
národním
a spole
ií EMBAX
ech ve zpratechnolog
a trend
Ve
kách
o novin
potravin.
přehled
a prodeji
distribuci
h brněnské
onec
cování,
tších pavil
nabídka
tředila
třech nejvě
se sous
upeviště
zasto
ho výsta
firem a
vujících
zicích si
1195 vysta Nabídku v expo
íků
ek.
návštěvn
ných znač
27 tisíc
více než
lédlo
proh
ti zemí.
ze třice
svět
es.cz
www.topwin
šéfkuc
ery 
haře
ma
 bar
baristy
Ny 
u
X
INe
o – V
h&g
hOTEL
SVĚT
ý
věcen
eslu
d zas
u řem
Víken
Congress
anském
v Clarion
barm
2 proběhla
é asociace,
po
a může
Bazén
z lákadel
y jedním
je však
pro host
úspěchu
bazén je
Základem
změní ve
Hotelový
výhodou.
v bazénu
renční
na
brzy voda
nu pak
být konku
jinak se
ovního bazé
údržba,
dě venk
uzení pro
správná
V přípa
jeho prob
břečku.
ku“ čas
špinavou
ím spán
ází po „zimn
10
přich
jaře
ní str.
nu.
račová
»» pok
novou sezó
Tec
K – IN
– MB
LIMa
re
á závě
maNaž
je údržb
třebu
eliér
Somm t víno rád
mí
ví víc,
musí
o víně
žn
Předbě
 f&b
téry
SVĚT
Í
KVALITN
VÍNA
E
PRO VAŠ
HOSTY
SVěT
gASTRO
duben
Roční PředPlatné: 660 Kč
ce
sku
sl Če
přine
ní ruch
n
cestov liard koru
ruchu domi
ovního
135
dního cest n, saldo platební
mezináro
ƒ KráT
koru
rdy kobliky z
miliard
54,4 milia
České repu celkem 135
Příjmy
přebytkem kterou zveřejnila
roce 2011 ruch skončilo
bilance,
sáhly v
ovní
platební
za cest
statistiky
bilance
vá to ze
).
o ruchu
run. Vyplý dní banka (ČNB
cestovníh enta.
ničního
proc
Česká náro
y ze zahra dosáhla -0,7
a
ání příjm
kurzu koruím srovn
roční změn
ítl vývoj
turistů.
V meziročn novaly, když mezi negativně prom
ch
niční
se
je zahra
bilance
téměř stag
dním růstu
tové výda
e platební
při rekor
ové poby
Do vývoj
stly ani
a nižší korun
tak nero
vacích
o ruchu
ny k euru
ch ubyto
cestovníh
hromadný
turistů,
Příjmy z
ch
ých
sti.
do česk
zahraniční současně
návštěvno ČSÚ přijelo
milionu
a
m 6,8
d
ím roce
celke
choz
Podle údajů
před
2011
zlomila rekor
než v
v roce
turistů
turistů.
enta více
zařízení
ničních
ničních
o 7,9 proc těvnost zahra
u zahra
tů, když
což bylo
Návš
o 6,7 milion ničních turis
historii.
v roce
ČR přijel
zahra
nejvíc v
, kdy do
více než
ocování
)
z roku 2007 tl i počet přen o 8,1 procenta (CzechTourism
vzros
u, což bylo
Výrazně
19,9 milion
dosáhl
2010.
liana
eria Ita
chaře
cacc
no Fo
alfor
šéfku
dny stal
na tři
vého
G2 se
soutěže
má no
Pavilon
2012.
ccedního finále
let
no Foca
mezináro
do 21
ce Alfor
dějištěm
a číšníků
Restaura má nového šéfku
cukrářů
– Nowaco
na
atřikuchařů,
ria Italia
jím šest an
Brno 2012
í gastroJunior
Stal se
Bazz
chaře.
Gastro
stnili mlad
Gionata
ho se zúča
. Při velekde také
cetiletý
Cup, které
Roviga,
čtyř zemí
praxí.
řství
rníci ze
ázející z
ou
Bazzan
cukrá
odbo
poch
a
ařsk
Gionata
nomičtí
s kuch
pekařství
několika
začínal
ářství,
denní finále
sbíral v
trhu mlyn
zini.
ilo dvou
uracích
enosti
tečn
Zkuš
resta
„Čes
io Man
usku
ných
– Aless
soutěže
MBK se
tižní sourenomova Modeně i Vero
dnostní
r“.
republice
l v pres
íku dove
u,
ví
orie junio
io získa
ídlil v roce
v Rovig
17. ročn
– kateg
Mistrovst
čnosti
Prahy přes v restau- Aless Pizza Cup,
ř roku 2012
avě italně. Do
ku spole
oupil
těži
ký peka
ěž
bliky v přípr
pre– na stán
, kdy nast
se
sout
repu
á
é
kávy
2008
i
istra pizzy
Česk
veletrzích
dvoukolov
V sekc
Grotta.
, titul vicem
firem
d Prix,
raci La
vinářských
– proběhla
ské pizzy
vujících
ali Gran
Na potra
jeden
Espresso
vysta
Cimb
.
.
také
La
il
zemí
674
tý poloz 28
Faema
é 2011
no posíl
zentovalo
značek
v Česk
baristů
e patnáctile
Tým Alfor
ku
upených
pizzařů
zil teprv
pších
svou nabíd
zvítě
nejle
níž
zice
a 396 zasto
z
v
expo
Chorl.
oficiální
Brazílie,
Formou
profesioná
nky
t zemí:
na
Nělo dese
arsko,
é prali
zaměřil
představi
da, Maď
ram se
í česk
ný prog
Itálie, Kana usko, Slovensko
r nad kvaliaze
Luxusn
vatsko,
20.
Doprovod
Rako
jako dozo
obotevřel
ily v Pr
Polsko,
témata
plochu
nebo zdrapralinek
mecko,
odborná
Republiky
potravin
Rozsáhlou
českých
zakotv
ví
ečností
náměstí
í potra
Británie.
luxusních
nky
zemědělst
a Velká
Výrobce
Prahy na ký butik. Prali
tou a bezp
zpracován
terstvo
také
ra ČR,
v centru
vadnost
Martaké Minis
ý pražs
proběhly
března
řská komo
cukráře
sadilo
votní nezá
čokoládov
i
původu,
ky
mistra
o
značPotraviná
první
rským
a
ého
ěné
išnéh
svůj
česk
ěné pralin s bavo
ky ocen
ČR, SZIF
vin živoč
olatier
ingre
vina
ručně vyráb
rozhovory
ntace
elnily výrob
MonChoc
nální potra
erační
a preze
rného jsou lády a čerstvých ATIER
které zvidit
mi
koop
Regio
Poko
,
firma
i
COL
čoko
tina
y Klasa
German
prestižní
kvalitní
vinářským
MON CHO
ěžily o
kami kvalit
h variaprůmyslu
z vysoce
ek.
lská potra
náty sout
ládový butik ek a chuťovýc
setkal
masného
o
otite
výrob
se
expo
ý
Čoko
em
í.
ckéh
pší
Hodn
pralin
a Česk
a lanýžové
dienc
Nejle
MA.
m ohlas
po- něme
ou škálu
ipánové
ální
t. S velký
urací ČR
Zlatá SALI
D FORUM
sedm v
nabízí širok nugátové, marc
ocenění
lů a resta
Meat Nigh
sive – origin utí
deset,
rence FOO
la
hote
e
né,
pěti
Exclu
čáskonfe
z
uděli
iace
vařím
ví
přích
dní
–
ické
jich
cí. Ovoc ek vévodí řada
Asoc
mi
dělst
Mezináro
komise
projekt
republiku
technolog
tři země
kombinace ý čaj BanČeskou
ostně
a tři v
stační
řadě pralin rafinovanými
nském výstnili minis
zelen
utnejte
nářské
V degu
višti slavn
s
na brně
se zúča
ý pepř,
y „Och
potravin“.
zemí travi
pralinky
se na výsta
edující den
tnávaly
chilli, růžov
ek kvalit
nálních
zlata.
ministrů
Zároveň
se ochu
zemí. Násl
z regio
fikáty znač
setkání
jako je např. ba z pravého
Ru- ti.
d Prix Vinex a s tajemstvím
nové certi
ozdo
proběhlo
arska,
stavišti
cha nebo
předávaly
zóně Gran
y, Bulh
ek.
vzorky
ké čtyřk
e Taste
chystané
soutěžní
Český výrob
ala Coffe
Visegráds
Klasa a
věnované
úspěšné
amov
)
ky.
nska
šeny
sezn
(BVV
a Slovi
é politi
vyhlá
ní kávy
munska
zemědělsk
rhů byly
r kvalit
paspolečné
itosti velet
veletrhů
Zlatý pohá
reformě
U přílež
Zone.
soutěží
těvníkům
delegace
tradičních
lním návš
Prix Vinex
K oficiá
obchodní
výsledky
a Grand
uska,
zahraniční
Pivo 2012
, Bělor
třily také
Pivex –
Německa
nska,
.
ze Slove
a Rakouska
Maďarska
(4x Svět gastro&hotel + 4x Svět horeca)
Předplatné zajišťuje:
Postservis, odd. předplatného, Poděbradská 39, 190 00 Praha 9
email: [email protected] http://www.periodik.cz
tel.: 800 300 302
květen
I Food
I Bevera
str. 14
ování
–
2012
News
ge I Equ
ipm
.201
ansk
é barm
h 24.–26.3
ze CBA
Ve dnec
rence Česk
ká schů
ue konfe
ní člens
Hotel Prag
byla výroč
programu
o.s.. Na
é soutěže.
i barmansk
rač
»» pok
11
zásobníku a za pár minut už je možné začít vydávat zmrzlinu. Výroba kopečkové, tedy „hard“
zmrzliny je podstatně náročnější proces. Náročnost výroby ovlivňují ale i použité suroviny
– směsi je možné vyrábět zcela z čerstvých
přísad (tady je nezbytné mít k dispozici také
pasterizátor, který není právě nejlevnější) nebo
z již předpřipravených polotovarů (práškové
směsi, které stačí před nalitím do stroje smíchat s potřebným množstvím vody), případně
jsou na trhu i již hotové pasterizované tekuté směsi v praktických baleních. Stroj vytvoří
zmrzlinu takřka z čehokoli, její chuť a kvalita
ale bude záviset na kvalitě použitých surovin.
Kdo chce nabízet zákazníkům chutnou točenou
zmrzlinu, měl by proto věnovat pozornost složení směsi – to platí pro průmyslově vyráběné
polotovary, i pro směsi připravované z čerstvých surovin.
lo žn í po vl
e če ní
př ik r ý vk y
a po lš tá
ře
ko up e ln ov
é fr ot é
de ko ra čn
í te x til
z
Máte již objednané
předplatné časopisu
Svět gastro&svět hotel
a novin Svět horeca?
květen – červen 2012
www.gas
tro-hot
el.c
svět
387 250 40
2
602 707 80
8
www.tibex
.cz
[email protected]
x.cz
ent
12
www.gastro-hotel.cz
GASTRO
svět
horeca
Nová soutěž
pro kuchaře
Nová
česko-slovenská
kuchařská
soutěž
PRIMERBA CUP 2012 pořádaná společností
Unilever
Food
Solutions
ve
spolupráci
s Československým svazem kuchařů v Praze
a Gourmet klubem spěje do svého finále. Do
velkého finále postoupila dvacítka nejlepších
kuchařů. I ti, kteří se nedostali přes semifinále,
ale předvedli velmi dobré výkony, které porotu
příjemně překvapily. Překvapivě velký byl i zájem
kuchařů z regionů, kterým je nová soutěž
především určena, o šanci poměřit své síly
s ostatními kuchaři.
„Naším cílem bylo zorganizovat soutěž pro
kuchaře, kteří jsou velmi šikovní, ale ještě
nemají vybudované velké jméno, bojí se, že nemají dostatek zkušeností a netroufají si proto
vstoupit do světa velkých kuchařských soutěží,“ říká Jitka Šíchová, ředitelka divize Unilever Food Solutions. „Ladí to s naší celkovou
filosofií, jsme trochu zvláštní divize, která se
nesnaží jen prodávat kuchařům výrobky, ale
spolupracujeme s nimi a hledáme společně řešení, která jim mohou ulehčit práci a zároveň
zajistit, aby jejich hostům ještě více chutnalo,“ dodává.
Jaroslav Sapík, jeden z nestorů české gastronomie, který ovlivnil mnoho adeptů kuchařského řemesla a stál u obnovy Československého
svazu kuchařů v Praze, o soutěži říká: „Jsou
různé skutečně vrcholové soutěže a i v naší
republice už máme špičkové kuchaře, kteří
se mohou směle těchto vrcholových soutěží
účastnit, ale jde především o kuchaře, kteří
působí v Praze. Tato soutěž má za cíl oslovit
kuchaře v regionech a přilákat k poměřování sil
a schopností v kuchařském řemesle lidi, kteří
by se velkých soutěží báli.“
Lokálně,
moderně
a chutně
Podle předsedy poroty PRIMERBA CUPu Milana Sahánka, který je zároveň mezinárodní
rozhodčí světové federace kuchařů WACS
s nejvyšší rozhodčí licencí A pro celosvětové kuchařské soutěže, manažer kuchařského
servisu firmy Unilever pro ČR a SR a šéfkuchař Unilever Food Solutions ČR, je cílem nové
soutěže pro kuchaře i zvýšení jejich povědomí
o tom, co může znamenat pojem moderní česká gastronomie a jak využívat v moderní gastronomii lokální suroviny a tradiční regionální
speciality. „Chceme dostat na jídelní lístky
v českých a moravských restauracích tradiční česká a moravská jídla v moderní podobě,
z produktů, které nám jsou vlastní – naším cílem je posílit roli lokálních surovin. Nejde ale
o soutěž starých receptur, spíše o způsoby,
jak dostat lokální suroviny a tradiční druhy jídel
novou formou na jídelní lístek,“ říká. „Rádi bychom ukázali kuchařům v regionech, že i z lokálních surovin se dá vařit moderně a chutně,“
podotýká Kristýna Mikulcová z Unilever Food
Solutions. A jak jde dohromady moderní vaření z lokálních surovin, s důrazem na sezónní
suroviny, a záštita firmy, která vyrábí konveni-
entní produkty, jež na jedné straně usnadňují
kuchařům práci, na druhé straně se staly částí kuchařů a gourmetů jakýmsi „zlem“ v kuchyni? „V našem portfoliu máme například semifinální výrobek pro přípravu koprové omáčky,
což je typicky regionální pokrm, k tomu stačí
přidat smetanu a čerstvý kopr a za čtvrt hodiny má kuchař hotovou výbornou koprovou
omáčku, která je k nerozeznání od té, která
by se dělala jen s využitím základních surovin,“
tvrdí Jitka Šíchová z Unilever Food Solutions.
„Kritici konveniencí razí názor, že nejlepší vaření je pouze a výhradně z čerstvých surovin,
naše teorie je jiná – máte dávat do jídla ty
nejlepší suroviny, které jsou k dispozici, ale to
nemusí nutně znamenat, že musí být čerstvé,“
říká Šíchová. „Všichni se teď snaží například
dělat vývar z čerstvých surovin – na základě
názorů Zdeňka Pohlreicha, který se proslavil
svou kritikou konveniencí. Ale spousta kuchařů
neumí správně vývar udělat, ani na to nemají
třeba dostatek času – přitom pokud by použili
náš vývar, nepoznají rozdíl od dobrého vývaru
udělaného z čerstvých surovin,“ míní. Na druhé straně uznává, že ne vždy jsou konvenience
ku prospěchu. „V naší branži jsou výrobci, kteří nemají tak kvalitní výrobky – je tam například příliš mnoho soli, která přebije veškerou
ostatní chuť. Na druhé straně i v čerstvých
potravinách je problém najít kvalitu, to, co je
dostupné v českých obchodech, není z velké
části žádná sláva,“ dodává.
Zájem překvapil
Do soutěže se mohli přihlásit všichni profesionální kuchaři ze všech typů podniků – od školních jídelen až po hotelové restaurace. „Zájemci se přihlásili do prvního kola anonymně podle
soutěžního zadání, šlo o hlavní jídlo s přílohou,
dominantně muselo vycházet z lokálních surovin, nebyl tam žádný finanční limit,“ říká Milan
Sahánek. Zájem kuchařů o účast v soutěži organizátory překvapil – po vyřazení prací, které
neodpovídaly zadání, se v prvním kole rozhodovalo mezi 103 kuchaři, 60 z nich bylo z České
republiky a 43 ze Slovenska. „Počtem přihlášených profesionálních kuchařů soutěž Primerba Cup několikanásobně překročila účastí
soutěžících dosud pořádané soutěže obdobného typu a věřím, že se nám podaří vytvořit
novou soutěžní tradici, která bude do budoucna pravidelnou součástí různých festivalů jídel
a gastronomie v Čechách a na Slovensku,“ říká
Milan Sahánek, šéfkuchař Unilever Food Solutions ČR a mezinárodní rozhodčí Světové fede-
race kuchařů za Českou republiku. „Velmi mile
nás tato vysoká účast překvapila,“ dodává.
Odbornou porotu PRIMERBA CUP 2012, jež
rozhodovala o 30 postoupivších účastnících
z teoretického kola do semifinále a současně
hodnotila kuchaře v praktických semifinálových
kolech, tvořili šéfkuchaři společnosti Unilever
Food Solutions pro ČR a SR, zástupci Československého svazu kuchařů, slovenského
Gourmet klubu, ředitelka Slovak Food Festivalu Martina Luknárová a také několik známých
šéfkuchařů a majitelů vyhlášených českých
a slovenských restaurací. „Snažili jsme se sestavit porotu tak, aby šlo o lidi z různých typů
kuchyní a aby měli třeba i sami zkušenost se
soutěžním stresem a pochopení pro něj,“ podotýká Milan Sahánek.
Semifinalisté předvedli v praktickém semifinále nejlépe své dovednosti v duchu moderní
regionální gastronomie, které zahrnovaly přípravu čtyř porcí soutěžního jídla (hlavní chod
s přílohou – z písemné části) bez cizí pomoci
v časovém limitu 1,5 hodiny a prezentování odborné porotě. Pro Mise en place (materiálovou
přípravu pracoviště) mohly být podle pravidel
PRIMERBA CUP 2012 dovezeny a použity
pouze suroviny předem neupravené, s některými mezinárodně uznávanými výjimkami,
obvyklými pro kuchařské soutěže. Každý soutěžící byl odbornou porotou hodnocen bezpro-
středně po svém výkonu podle předem daných
pravidel. „Výkony soutěžících byly na velmi
dobré úrovni. Jednotliví kuchaři předvedli, že
dobře pochopili zadání a představili inspirativní
recepty, z nichž některé jistě využijeme i v Kuchařském servisu Unilever Food Solutions.
Naším cílem je podpora používání lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii
a obecně zvyšování její úrovně. Budeme rádi,
když se nám podaří tradiční regionální recepty,
využívající lokální suroviny, přenést i do běžných restaurací a pohostinství v regionech,
kde tento trend upadá,“ hodnotí Milan Sahánek, předseda poroty PRIMERBA CUP 2012.
„Součástí naší práce je dále předávat naše odborné zkušenosti a vzdělávat kuchaře v obou
zemích. Věřím, že nová soutěž Primerba Cup
pro profesionální kuchaře jim pomůže orientovat se v aktuálních trendech moderní gastronomie, inspirovat se a profesně dále růst,“
dodává Jaroslav Ertl, člen poroty a šéfkuchař
Unilever Food Solutions SR. Do finále postoupilo dvacet kuchařů – deset českých a deset
slovenských. „Nebylo přitom nijak stanoveno,
v jakém poměru musí být ve finále zastoupeni
čeští a slovenští kuchaři, to bylo zcela na rozhodnutí poroty,“ podotýká Milan Sahánek.
Příští rok
v Praze?
Držitel titulu vítěz PRIMERBA CUP 2012 bude
vyhlášen na slavnostním galavečeru v bratislavské Refinery Gallery. Velké praktické finále, které rozhodlo o vítězi, se stejně jako celá
soutěž neslo v duchu motta „Moderní vaření
s tradičními regionálními surovinami“, Dvacítka
nejlepších bojovala nejen o profesní uznání, ale
také o zajímavou finanční odměnu ve výši 1000
Euro pro vítěze a 500 a 300 Euro pro druhé
a třetí místo. „Do budoucna bychom chtěli, aby
finále soutěže probíhalo střídavě na Slovensku
a v Česku,“ podotýká Milan Sahánek. Soutěž
PRIMERBA CUP 2012 pořádá společnost
Unilever Food Solutions, Československý svaz
kuchařů v Praze a slovenský Gurmet klub.
svět
NEWS
horeca
květen – červen 2012
13
Údržba
prádla
je věda!
Je vaší prioritou
spokojený zákazník?
staňte se členy cba a získáte:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Praní prádla z restauračních, hotelových ale
i zdravotnických provozů je činnost náročná
zejména energeticky. V současnosti, kdy se
pro ni používá mnoho sofistikovaných praček,
je pro ni však také třeba erudovaného personálu. Což je v současné době, kdy odborné školství pro tento sektor vůbec neexistuje, dost
100
problematické. Proto vznikla myšlenka získat
prostředky na tvorbu vzdělávacího programu
95
z Evropského sociálního fondu, a vytvořit tak
unikátní a ucelený soubor vzdělávacích nástro75
jů, které pomohou tuto situaci vyřešit.
Ve spolupráci Textilního zkušebního ústavu,
Asociace prádelen a čistíren a společnosti SOTEX Ginetex vznikl projekt Rozvoj dalšího vzdělávání v oboru průmyslové údržby
a pronájmu prádla, který je řešen v rámci
operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Poskytovatelem dotace je
Jihomoravský kraj. Projekt započal v dubnu
2012 a bude pokračovat do června 2014.
Cílem projektu je vytvořit systém vzdělávacích
modulů pokrývajících svým záběrem prakticky
celou oblast průmyslové údržby a pronájmu
prádla a připravit skupinu lektorů dalšího vzdělávání, kteří budou v budoucnu schopni za pomoci těchto modulů školit zaměstnance prádelen a čistíren z Jihomoravského kraje. V první
fázi projektu vytvoří expertní tým deset vzdělávacích modulů. Poté bude následovat vzájemné proškolení lektorů mezi sebou tak, aby každý z nich byl schopen školit libovolný z modulů.
Nakonec budou moduly pilotně odzkoušeny na
malé skupině zaměstnanců prádelen a čistíren
z Jihomoravského kraje a proběhne jejich základní evaluace.
V rámci projektu se počítá také se školením
25
pracovníků, kteří prádlo do provozu nakupují
a vypisují na jeho nákup výběrová řízení. Toto
školení by mělo pracovníky v kostce seznámit
5
s problematikou prádla v provozu a zátěží, která je na něj kladena, a vysvětlit jaké parametry
0
jsou pro tento typ textilu nejdůležitější. Součástí by mělo být také seznámení s legislativou, která s praním a čištěním prádla souvisí,
a také umění najít nejvhodnější variantu při řešení rébusu, zda prádlo nakoupit a udržovat je
vlastními silami, nebo využívat služeb externí
prádelny či si prádlo pronajmout.
100
Věříme, že realizace projektu přispěje k roz95
voji a zlepšení konkurenceschopnosti prádelen
a čistíren tím, že nabídne a umožní zaměst75
nancům výrobců i prodejců kvalitní a dostupné
profesní vzdělávání, nezbytné pro dlouhodobé
udržení kvality a efektivity podnikání v tomto
dynamicky se rozvíjejícím odvětví.
Aktuální informace o řešení projektu budou po25
stupně umísťovány na www.tzu.cz, kde také
postupně naleznete termíny plánovaných ško5
lení.
0
aktuální informace z oboru
vstup na semináře a školení
výcvik zaměstnanců
účast na prestižních soutěžích
nové obchodní partnery
možnost zviditelnění
Česká barmanská asociace
Šimáčkova 1361/147, 628 00 Brno-Líšeň, gsm: 777 628 333, email: [email protected]
www.cbanet.cz
inzerce
100
95
75
25
5
0
100
95
75
25
5
0
14
www.gastro-hotel.cz
TECHNOLOGIE
svět
horeca
Jak vybavit
hotelovou prádelnu
Hotely žijí z peněz, které tu utratí hosté za
ubytování, případně za konzumaci v hotelovém
baru či restauraci. Péče o hosty během jejich pobytu je ale spojena s celou řadou dalších
činností, které sice samy o sobě žádné „přímé“ peníze negenerují, bez jejich fungování by
ale host určitě nebyl ochoten v daném zařízení
utratit ani korunu – jako je úklid nebo třeba
péče o čistotu hotelového prádla. Způsobů,
jak ji zajistit, je více – od vlastní prádelny až
po komplexní outsourcing v podobě pronájmu
prádla. Nakolik se hotelu vyplatí investovat do
vlastní prádelny? A co taková investice obnáší?
Odpovědi na otázku, co je pro hotel výhodnější,
zda vlastní prádelna nebo přenesení větší části starosti o čistotu prádla na externí subjekt,
se liší. Jinou odpověď dávají ti, kdo provozují
komerční prádelny (a právě zakázky od hotelů
tvoří většinou i významnou část jejich příjmů),
jinou zase výrobci prádelenské techniky, kteří
rádi hotelovou prádelnu vybaví. Přístupy jsou
různé i u provozovatelů hotelů. A tak zatímco
třeba karlovarský hotel Carlsbad Plaza nebo
pražský Hilton perou ve vlastní prádelně, hotel
Don Giovanni zase naopak péči o své hotelové
prádlo v maximální možné míře outsourcoval.
Nejen že pro praní prádla využívá služeb externí prádelny, ale dokonce ani žádné vlastní
prádlo nemá – jeho vlastníkem je prádelenská
společnost, od níž si hotel prádlo pronajímá.
Někde kombinují vlastní malou prádelnu, kde
perou prádlo pro personál a hotelové hosty
a drobné prádlo, větší část prádla ale perou
v externí prádelně.
Ve vlastním
nebo u cizích?
Zastánci outsourcingu v praní hotelového prádla argumentují především ekonomickou výhodností. Hotelová prádelna vyžaduje prostor,
který je možné využít jinak, pojí se s ní nutné investice do vybavení, něco stojí i její další
provoz a údržba technologií, po určitém čase
je také nutné investovat do obnovy těchto
technologií. Využitím služeb externího subjektu odpadá nutnost investic do vybavení a do
samotného provozu hotelové prádelny – včetně mzdových nákladů na zaměstnance, kteří
chod hotelové prádelny zajišťují. „Provozování vlastní prádelny pro účely jednoho zařízení
je nejdražší variantou, jak pečovat o prádlo.
Velkokapacitní prádelny dosahují výrazně nižších nákladů na jednotku zpracovaného prádla
a mohou tak nabídnout příznivější cenu svým
zákazníkům,“ tvrdí provozně-obchodní ředitel prádelenské společnosti Chrištof Dušan
Matras. Záleží ale na úhlu pohledu. „Každá
komerční prádelna bude tvrdit, že není nic nevýhodnějšího, než aby hotel pral ve vlastním,
Foto: Primus CE s.r.o.
dodavatelé prádelenské technologie určitě většinou odpoví, že ideální pro hotely je vybavit si
plně prádelnu vlastní – osobně si myslím, že
pravda je někde uprostřed,“ říká Filip Vaněk,
obchodní ředitel společnosti Pragoperun, která se zabývá komplexní péčí v oblasti vybavení
průmyslových prádelen. „Vlastní prádelna dává
hotelu větší kontrolu nad tím, nakolik kvalitně
je prádlo vypráno, obvykle bývá i kvalita vyprání
o něco vyšší, většinou ale nijak výrazně – nejde
jednoduše říct, že nejkvalitněji si hotel vypere
sám a komerční prádelna mu vypere špatně,“
dodává.
Hlavní je
dobře počítat
Podle Filipa Vaňka z Pragoperunu je potřeba
především dobře propočítat varianty, které
jsou ve hře a pak se rozhodnout pro tu nejekonomičtější. „Musím si spočítat, na kolik mě vyjde voda, na kolik elektřina, kolik mě bude stát
čištění odpadních vod, v případě, že nebudu mít
povoleno vypouštět odpadní vody z prádelny
do veřejné kanalizace bez předčištění, náklady na člověka, který bude prádelnu obsluhovat
a z této kalkulace mi vzejde cena na kilogram
prádla. Pokud seženu v okolí prádelnu, která
mi kilogram prádla vypere ve stejné kvalitě levněji, než jak jsem si spočítal náklady na vlastní
prádelnu, pak je logické zvolit externí prádelnu.
Pokud ne, vyplatí se uvažovat do investice do
vlastní prádelny,“ vysvětluje Filip Vaněk ze společnosti Pragoperun. Zároveň je nutné vzít při
porovnávání cen v úvahu, že vyprat prádlo tak,
aby bylo skutečně dobře vypráno, něco stojí,
ať už ho pere hotelová nebo externí prádelna.
A až příliš nízká cena, která nereflektuje náklady a kterou v rámci cenové války některé komerční prádelny nabízí, už je tak nízká, že jí lze
dosáhnout jen za cenu snížené kvality – prádlo
se pak spíš „koupe“, než že by bylo skutečně
práno. Důležitým faktorem při rozhodování se,
zda budovat vlastní prádelnu nebo prát jinde,
je i to, zda je možné činnost hotelové prádelny „zobchodovat“ – tedy že prádelna nebude
prát jen prádlo „v domě“, ale bude prát i pro
Foto: Primus CE s.r.o.
další ubytovací zařízení v okolí. „Pokud hotel
má dobrý potenciál sehnat ještě pro svou prádelnu další zákazníky, může se mu investice
do ní vyplatit víc než dobře,“ říká Filip Vaněk
z Pragoperunu.
„Outsourcing je zajímavý pro malé a velmi malé
penziony s podmínkou, že je v dosahu prádelna schopná velmi rychle reagovat na nečekané
potřeby nebo nenadálé změny v jeho poptávce.
Externí prádelna by měla buď být velmi blízko
a rychle reagovat, nebo být připravena poskytnout plný outsourcing s půjčováním prádla
ubytovacímu zařízení,“ míní Petr Šebestián,
obchodní zástupce společnosti KOVOSLUŽBA
OTS, která se zabývá dodávkami zboží a služeb
v sortimentech chladicí zařízení, velkokuchyň-
ská zařízení, skladování a logistika a čistírenské a prádelenské stroje. „Do vlastní prádelny
se investice vyplatí, pokud má hotel vedle restaurace i další zařízení, např. fitness, bazén,
saunu, tedy služby vyžadující další prádlo. Je
nutné zvážit dostupnost hotelu i náklady vycházející z možností dostupných médií – pokud
je k dispozici pouze elektřina, jsou provozní náklady vyšší než když lze využít plyn (ať už zemní
nebo propan-butan) pro stroje, které mají možnost přímého ohřevu, tedy sušičky nebo mandly,“ dodává. Rozhoduje i to, zda jde o ubytovací
zařízení v „civilizované“ oblasti, kde je v okolí
dostupná některá z komerčních prádelen nebo
je aspoň dopravně dobře dostupné, nebo zda je
někde na horském vrcholku, kam v létě dojede
jen „čtyřkolka“ a v zimě už jen rolba. „Zejména
Svět horeca – noviny pro podnikatele z oblasti pohostinství a hotelnictví. VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o., vydavatel B2B titulů: Svět gastro&svět hotel, Svět horeca, Svět obchodu,
Svět barmanů, Svět textilu&obuvi, IČO: 2845997,DIČ: CZ2845997. ADRESA REDAKCE: Těšnov 5, 110 00 Praha 1. SPOJENÍ: tel.: + 420 257 219 241, fax: + 420 284 686 187, www.1prg.
cz. JEDNATEL: Michal Dušek – [email protected], ŠÉFREDAKTOR: Roman Peterka – [email protected], OBCHODNÍ ŘEDITEL: Jaroslava Chudá – [email protected], PŘÍJEM INZERCE: Pavel Machovec – [email protected], tel.: +420 724 990 646, PŘÍJEM INZERCE - ZAHRANIČÍ: Janie Durand – [email protected], tel.: 0033 (6) 11 72 90 19, AUTORIZACE: MK ČR E 20139, povoleno
Ministerstvem kultury ČR. Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé.
Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel
si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.
svět
TECHNOLOGIE
horeca
v případě obtížné dostupnosti pro dopravu se
investice do vlastní prádelny může hodit více
než varianta externího praní,“ říká Petr Šebestián ze společnosti KOVOSLUŽBA OTS..
Domácí
pračky nebrat
Jak podotýká Filip Vaněk ze společnosti Pragoperun, externí prádelna je určitě lepším řešením, než vlastní, v situaci, kdy provozovatel
ubytovacího zařízení nemá na investice do profesionálních technologií. „Hotelová prádelna
vybavená pračkou určenou pro použití v domácnostech, se skutečně nevyplatí, už vzhledem ke kvalitě vyprání a i vzhledem ke spotřebě vody, energie i pracích prostředků, která
bude enormní“ upozorňuje. Pračky určené pro
domácí použití jsou sice levné na pořizovací náklady, investice do nich v případě profesionálního využití, kdy perou častěji než jednou týdně
a i vícekrát denně, je v podstatě vyhozenými
penězi – pračka takové nároky dlouho nevydrží. „Vždy se vyplatí profesionální technologie,
protože domácnostní pračky jsou konstrukčně stavěné na praní zhruba jednou za týden
a pokud mají prát i vícekrát denně, je jejich životnost minimální a záruční reklamace nechce
prodejce uznávat, protože přístroje nejsou určené pro průmyslový provoz,“ upozorňuje Petr
Šebestián ze společnosti KOVOSLUŽBA OTS.
V domácnostních pračkách se kvůli úspornosti
provozu používají jen minimální hladiny lázní –
to ale má vliv na výrazně nižší kvalitu praní.
Oproti profi pračkám mají nižší příkon, to ale
neznamená, že jsou úspornější na spotřebu
energie. „Snížení energetické náročnosti je
pouze optické, protože relativně malý příkon
elektřiny se nastavuje dobou potřebnou pro
praní – prací cyklus domácí pračky je cca 2,5
hodiny, kdežto profesionální do jedné hodiny.
V důsledku tedy nejde o úsporu, protože potřebné teplo nezávisí na příkonu, ale celkovém
výkonu,“ upozorňuje Šebestián. Oproti tomu
profesionální pračky jsou konstrukčně stavěny
na to, že budou v zápřahu každý den, třeba
i dvě nebo tři směny denně. Mají také optimálně volený poměr plnění 1:10, a tak zajišťují požadované mechanické namáhání, jsou
připraveny na externí dávkování pracích prostředků a možnost centrálního dávkování podle
vybrané technologie, ohřev je volen s ohledem
na velikost tak, aby čas potřebný k ohřevu
zbytečně nesnižoval kapacitu praní a máchání probíhalo v optimálních intervalech. Proto
se vyplatí, i když je nutné počítat v porovnání s domácí pračkou u profesionálních strojů
s několikanásobně vyšší cenou – zatímco ceny
nejlevnějších „domácích“ praček se pohybují
kolem 7000 korun, ceny průmyslových praček
začínají na 50 000 korun. „Samozřejmě pro
ubytovací zařízení typu zimmer frei, kde provozovatel pronajímá dva tři pokoje, může stačit
i pračka pro domácnost – jen je nutné počítat
s tím, že vzhledem k o něco většímu zápřahu
odejde o něco dříve,“ podotýká Filip Vaněk ze
společnosti Pragoperun.
Jenom pračka
pro prádelnu
nestačí
Vybavení hotelové prádelny ale není zdaleka
jen pračka. Potřeba vybavení se samozřejmě
liší v závislosti na velikosti ubytovacího zařízení, od níž se odvíjí potřeba výkonu prádelny
a s tím souvisí i množství nezbytných technologií. V jakékoli hotelové prádelně by však
měly mít své zastoupení kromě profesionální
pračky i další technologie. Vyprané prádlo je
nutné usušit – a sušení na šňůře není zrovna ideálním řešením. Ke slovu tak přichází
sušička. I v případě sušiček platí, že do profesionálního provozu jsou nutné profesionální stroje. „Domácí sušičky jsou kondenzační
a při jejich provozu dochází k polámání vláken
prádla, a tím výraznému zvýšení pracnosti při
vlastním žehlení. Účinnost sušení na šňůrách
není třeba komentovat,“ říká Petr Šebestián
ze společnosti KOVOSLUŽBA OTS. „Profi sušičky pracují s průtokovým systémem sušení
a jsou vybavené kontrolou úrovně sušení, mají
programy pro jednotlivé sortimenty a moderní
sušiče optimalizují proces v závislosti na vlhkosti prádla; tím nedochází k přesoušení. Stroje používají i funkci cool-down, tedy postupné
ochlazování prádla a tím brání jeho polámání
v závislosti na jeho složení,“ dodává. Pak je tu
mandl pro pohodlné vyžehlení prádla. „Mandl je
stroj s nejvyšším nárokem kvality, kterou vidí
host, a proto je jeho výkon a velikost rozhodující pro výkon a kvalitu prádelny pro zákazníka. I malý provoz by tedy měl zvážit alespoň
pracovní šíři žehliče, aby nemuselo docházet
k žehlení přeloženého prádla,“ radí Petr Šebestián. „Velká prádelna pak používá profesionální
žehlič s odpovídajícím výkonem a možnostmi
alternativního ohřevu s nespornými provozními
výhodami, vyšší produktivitou a hlavně s výrazně vyšší kvalitou žehlení,“ dodává. Nezbytností
je také investice do zajištění dostatečné ventilace všude tam, kde není zajištěno dostatečné přirozené odvětrávání. „Sušičky nasávají
vzduch z místnosti, ten ohřeje a po vysušení
vypouští zplodiny ven, takže potřebuji dostatečně prostornou, vzdušnou a větranou místnost nebo dostatečnou ventilaci, která zajistí
výměnu vzduchu v potřebném objemu, aby se
mi v prádelně lidé nedusili,“ potvrzuje Filip Vaněk ze společnosti Pragoperun. V závislosti na
množství potřebných technologií podle úrovně
hotelu a objemu vypraného prádla se pak mo-
květen – červen 2012
15
hou investice do vybavení hotelové prádelny
pohybovat od 150 – 200 tisíc korun u malých
hotelových prádelen až po několik milionů u velkokapacitních provozů. Návratnost investice je
závislá na vytížení kapacity zařízení a požadované kvalitě. „Rentabilita je tak od návratnosti
od 4 – 5 let, kdy by se měly stroje zaplatit
a při životnosti minimálně 10 let vydělat na
nové stroje, protože pak nedojde k tak výraznému opotřebení a nedochází tak ke zvýšení
nároků na opravy,“ radí Petr Šebestián ze společnosti KOVOSLUŽBA OTS. „Tento propočet
se vztahuje na jednosměnný provoz, pokud je
provoz vícesměnný, uvedené doby se zkracují.
Totéž platí pro pětidenní pracovní týden, pokud
je provoz celotýdenní, je opět nutné počítat se
zkrácením životnosti,“ upozorňuje.
Kam to
všechno dát
Kromě investice finanční je nutné počítat
i s investicí prostorovou – prádelna potřebuje i investici prostorovou. Prostorové nároky
lze odhadnout z plánovaného výkonu prádelny,
který je udáván v kilogramech prádla zpracovaného za hodinu. „Obecně se udává 1,35 - 2m2
na kilogram prádla za hodinu,“ říká Filip Vaněk
ze společnosti Pragoperun. S umístěním technologií v prostoru a s tím, jaké by bylo dobré si
pořídit, jsou schopni dodavatelé pomoct – poradenství od projekce až po dodávku a montáž
technologie nabízí prakticky každý dodavatel
prádelenské technologie. „Součástí poradenství je vypracování prostorové studie navrženého provozu a jeho obsazení počty pracovníků, včetně požadavků na média, a pokud se
instaluje technologie, je naprostou samozřejmostí i odborné zaškolení,“ potvrzuje Petr Šebestián ze společnosti KOVOSLUŽBA OTS.
red
inzerce
MANDLY
SUŠIČE
PRAČKY
BARIÉROVE PRAČKY
PRIMUS CE • Místecká 1116, 742 58 Příbor, Česká republika • TEL.: +420 556 768 800 • FAX: +420 556 723 383 • E-MAIL: [email protected] y.cz
INZ_PRIMUS_210x125.indd 1
17.1.12 10:16
VYNIKAJÍCÍ
kalifornská vína
pro hotelové
restaurace
TOP WINES, Praha, tel.: +420 776 815 818, fax: + 420 284 686 187, email: [email protected], www.topwines.cz
Download

horeca - Svět gastronomie & hotelnictví