ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ
Doç.Dr.Göknur TERZİ
Et ve Et çeşitleri
• Etin tanımı:
• Yeteri olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlarda (büyükbaş,
küçükbaş, kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun
şekilde elde edilen yenilebilir hayvansal dokular olarak
tanımlanır.
• Bilimsel anlamda Et
• Yapısının büyük çoğunluğu kas olmak üzere yağ, bağ,
epitel, kan, sinir ve kemik dokuları içeren hayvansal
gıdalara et denir.
Hayvansal gıdalar içinde etin önemi
•
•
•
•
•
•
Üretimi kolay
Lezzetli
İştah açıcı
Doyurucu
Üstün kaliteli protein içeren
Hayati öneme sahip vitamin ve mineraller
özellikle B grubu vit zengindir.
• Beslenme bozuklukları ve hastalıklarını önleme
ve sağıltma etkisi vardır.
Et çeşitleri
• 1. Kırmızı etler
• Sığır, koyun, keçi, domuz gibi yeryüzünde oldukça yaygın kasaplık
hayvanlardan elde edilir. Ayrıca bazı bölgelerde sınırlı olarak
yetiştirilen manda, deve, at, kanguru, lama, su aygırı, yavşan vb
hayvan etleri de kırmızı et grubuna girer.
• 2. Kanatlı etleri
• Beyaz etler olarak da bilinir. Kanatlı etleri başta olmak üzere tavuk,
hindi, kaz ve ördeklerden elde edilir.
• 3. Su ürünleri
• Su hayvanları etleri diye de adlandırılır. Başta balık eti, ayrıca midye,
istakoz, ahtapot gibi suda yaşan pek çok hayvan sayılabilir.
• 4. Av etleri
• Yaban domuzu, tavşan, keklik
KARKAS NEDİR?
• Karkas: Kasaplık hayvanların karkaslarının daha açık bir
değişle kesilip yüzülmelerini takiben vücutlarından
• -kan,
• -baş ve ayaklar,
• -sindirim sistemi,
• -solunum sistemi, akciğerler,
• -kalp, karaciğer, dalak,
• -idrar kesesi, genital organlar ve
• -yapışık yağ dokuların arındırılmasından sonra arda
kalan gövdeye verilen isimdir.
• Karkasların da büyük çoğunluğu kastır.
Kas ve kasla ilgili dokular
• KARKAS AĞIRLIKLARI:
• Sığır: Canlı ağırlığının %50’si
• Koyun: Canlı ağırlığının %55’i
• Domuz: Canlı ağırlığının %75’i karkastır.
• Sığır karkasının %49-68 i kas (ort %50)
• Koyun karkasının %46-65 i kas (ort %55)
• Doğrudan canlı ağırlık üzerinden kasaplık
hayvanların vücutlarının yaklaşık %30-40’ı
kastır.
• Sığır, koyun, keçi ve domuz gibi hayvanların vücutlarında
yaklaşık 600 kadar kas vardır.
• Kaslar boy, şekil, bağlantı, işlev ve içerdikleri kan, sinir
ve bağ doku miktarı bakımından farklıdır.
• Karkasın büyük bir kısmını %35-40’ını iskelet kasları
oluşturur.
• İskelet kasları :Mikroskop altında enine çizgiler gösteren,
ve isteğimize bağlı çalışan kaslardır.
• Kalp kası da çizgili görünüme sahip olup isteğimiz
dışında çalışan kaslardandır.
• Düz kaslar: İsteğimiz dışında çalışan kaslardır. Daha çok
damar çeperlerinde, bezlerin yapılarında bulunur.
Üç çeşit kas dokusu bulunur
İskelet kası
Kalp kası
Düz kas
Kasın Yapısı
• Kas: Çok sayıda kas lifinin daha açık bir deyişle
kas hücrelerinin bir araya gelmesiyle oluşan kas
demetlerinden ibarettir.
• İskelet kasları 100,000 kas hücresinden (kas
fibrili) oluşur.
Kas lifi ve kas demeti ayrımı
Bağ dokular
1. Epimizyum : Kasların dış yüzeyini saran oldukça kalın bağ doku
2. Perimizyum: Kas demetleri dıştan saran zar. En dışta bulunan
epimizyumun iç kısmının incelerek kas demetleri arasına girmesi
sonucu oluşur. Kan damarları ve sinirler perimizyumda bulunur.
3. Endomizyum: Kas liflerini saran bağ dokudur. Permizyumun daha
sonra incelerek kas liflerinin aralarına girmesiyle oluşur.
• Fascia, epimizyum dışında bir bağ doku olup, kasların etrafını sarar
ve böler.
Epimizyum, perimizyum, endomizyum
epimizyum
Kas demetini sarar
Kas liflerini sarar
Kas lifleri doğrudan kemiklere bağlanmaz.
Bunlar
epimizyum,
perimizyum
ve
endomizyumların uzantılarından oluşan oldukça
kalın bağ dokular yani tendo ve ligamentler
aracılığıyla kemiklere bağlanırlar.
Kas demetleri içerdikleri kas liflerinin sayısına göre
gruplandırılırlar.
• Birincil kas demetleri: Ortalama 30-40 kas lifinin bir araya
gelmesiyle oluşan demetlere denir.
• İkincil kas demetleri: Birincil kas demetlerinin bir araya
gelmesiyle oluşan demetlere denir.
• Birincil ve ikincil kas demetlerinin epimizyumla sarılı
olarak biraraya gelmeleri ile kas meydana gelir.
• Kas demetleri: Faklı sayı ve büyüklüğe sahip kas
hücrelerinden (kas lifi) oluşur.
• Kas: Faklı sayı ve büyüklükteki kas demetlerinden
oluşur.
• Kasların ortalama %75’ i kas liflerinden geri kalanı bağ,
kan ve sinir dokudan oluşur.
• Bel bölgesindeki kasların hareketleri sınırlı ve düzenli,
içerdikleri bağ doku miktarı da az olduğu için tekstürleri
gayet iyidir.
• Kol ve bacak bölgesindeki kasların hareketleri aşırı ve
düzensiz bağ doku içerdiklerinden oldukça kaba ve
serttirler.
Kas hücresi (Kas lifi)
• Kasların esas yapı birimini
oluştururlar.
• İnce, uzun ve çok çekirdekli
hücrelerdir.
• Bu hücrelerin kalınlıkları 10100 mikron, boyları 34 cm
kadar olabilir.
• Her bir kas hücresi
endomizyum ile sarılıdır.
• Kas lifleri uzama ve kısalma
özelliğine sahiptir.
• Kas lifleri yaşa, beslenmeye
ve harekete bağlı büyüyüp
gelişir fakat sayıları artmaz.
Sarkolemma
Herbir kas hücresinin (kas lifi) etrafını saran bağ doku yani
endomizyumun altında bulunan zardır. Protein ve yağdan
oluşur
ve
esneme
yeteneği
yüksektir.
Kasın
kontraksiyonunda rol oynar.
Sarkoplazma
• Sarkoplazma; sarkolemme içinde yer alan kas hücresinin
protoplazmasıdır. İçerisinde tüm hücre organellerini içerir. %70-80’i
sudur. Geri kalanı lipitler, glikojen granülleri, ATP, ribozom, lizozom
ve mitokondrilerden oluşur.
• Özellikle Lizozim ve mitokondrialarda; Glikozidaz, Nükleaz, Katepsin
gibi hidrolitik, lipolitik ve proteolitik tipte enzimler bulunur. ***
• Bu enzimlerin görevleri:
• 1. Bu enzimler polisakkaritlerin, nükleik asitlerin ve proteinlerin
hidrolizasyonlarını katalize ederler.
• 2. Bu enzimler özellikler post mortem değişiklikler sırasında oluşan
asidik ortamda aktif olduklarından etlerin olgunlaşmasına katkıda
bulunurlar.
• 3. Etlerin lezzetini artırırlar.
• 4. Etlerin su tutma kapasitesini artırırlar.
Kas fibrili (Miyofibril)
Kas filamenti (Miyoflament)
Kas hücresinin sarkoplasması
içinde kas lifi boyunca paralel
olarak uzanan organellere kas
fibrili veya miyofibril denir.
Yaklaşık 50 mikron çapında
olan bir kas lifi en az 1000 tane
kas fibrili içerir.
Kas fibrillerinin içinde paralel olarak
yerleşmiş, büyüklükleri birbirinden
farklı, ince ve kalın organeller
bulunur. Bunlara kas filamenti veya
miyoflament denir.
Miyofilamentler
• İnce (aktin) ve kalın (miyozin) filamentlerden oluşur.
• İnce filamentler ile kalın filamentlerin belirli kısımları birbirinin arasına
girer.
• İnce ve kalın filamentlerin yapılarının farklı olması nedeniyle mikroskop
altında bir kısmı açık, bir kısmı koyu gözükür. İşte bu görünüm
nedeniyle iskelet kaslarına çizgili kas denir.
• Enine kesiti küçük ve büyük noktalar şeklindedir
Kalın Flamentler-Myozin
• Myozin başı ince flamentler (aktin) ile çapraz köprücükler
kuracak şekilde konumlanmıştır.
• Myozin sarkomerin ortasında her iki yöne doğru simetrik bir
şekilde dizilirler.
• Kalın filamentlerin orta bölgelerinin uçlara nazaran daha kalın
olması nedeniyle kas fibrillerinin bazı bölgeleri miyofilament
bakımından fazla yoğun, bazı bölgeleri ise az yoğundur.
baş
kuyruk
İnce Flamentler
(aktin, tropomyozin,troponin)
Aktin: Uzun ve çift sarmal oluşturan iki globüler aktin
zincirinden oluşur.
Tropomyozin molekülleri aktin molekülünün iki zincirinin
arasında bulunan uzun flamentlerdir.
Troponin molekülleri ise tropomyozin molekülleri arasında
bulunan ve belli aralıklarla yerleşmiş olan küçük globüler
yapılardır.
• Her bir ince flament 300-400 tane aktin molekülü ile 40-60 tane
tropomyozin molekülü içerir.
• Troponinin 3 alt grubu vardır;
• Troponin T troponini tropomyozine bağlar,
• Troponin I myozin ile aktinin etkileşimini inhibe eder.
• Troponin C kasılmayı başlatan iyon olan kalsiyum bağlar.
• Kalın filamentlerin büyük çoğunluğu miyozin denilen proteinden
oluşur. İnce filamentlerin büyük çoğunluğu ise
aktin denilen
proteinden oluşur. Bu nedenle bunlara aktin ve miyozin filamentler
denir.
• Aktin ve miyozin kas fibrilinde bulunan proteinlerin %75-80’ini
oluşturur.
• Arda kalan yaklaşık %20-25 kadarını tropomiyozin, troponin, alfa ve
beta aktinin ile M proteinleri oluşturur.
• Bu proteinlere düzenleyici proteinler denir.
İnce (aktin) flament
Kalın (myozin) flament
• Bir kas fibrili polarize ışık altında incelendiğinde kas filamentlerinin
az yoğun olduğu alanlar veya bantlar ışığı tek kırarlar (izotropik) ve
açık gözükürler.
• Kas filamentlerince yoğun olan bantlar ise ışığı çift kırarlar
(anizotropik) ve bundan dolayı koyu renkli gözükürler.
Enine kesit
Boyuna kesit
Mikroskop altında kas fibrilinin boyuna kesiti
• Açık renkli bölgeler, I bandı
• Koyu renkli bölgeler, A bandı
• I bandı ince bir hat boyunca ortadan ikiye ayrılır. Bu hatta, Z
hattı
• A bandının ortasında yer alan açık renkli alana H kuşağı
• Bu kuşağı ikiye ayıran koyu hatta ise M çizgisi veya hattı
• Birbirini takip eden Z hatları arasındaki miyofibril ünitesine
sarkomer adı verilir.
(miyozin)
(aktin)
• Sarkomerler kas fibrillerinin esas yapı birimleridir.
• Bir sarkomer 2 adet yarım I bandı ile 1 adet A bandından oluşurlar.
• Bunun için sarkomerlerin kenarlarını oluşturan I bantlarının bulunduğu
kısım oldukça açık renkli;
• İnce ve kalın filamentlerin iç içe girdikleri alan koyu renkli;
• Orta kısım yani sadece kalın filamentlerin olduğu H kuşağı ise biraz
daha açık renklidir.
• Bir sarkomer içinde yer alan kas lifleri birbirleri arasında mekik gibi
hareket etmeleri sonucu kasılır ve gevşerler.
Kas demeti
Kas lifi
Boyuna
kesit
Enine
kesit
Sarcomere
Thick filament (myosin)
Thin filament (actin)
M line
Sarkoplazmik retikulum
Kas fibrillerinin çevrelerini tüp şeklinde T transversal ve longutidünal
kanalcıklar ile longutidünal kanalcıkların uçlarının biraz genişlemesi
sonucu şekillenen keseciklerin oluşturduğu ağ benzeri yapıdır.
Transversal ve longutidünal kanalcıkların görevleri
• Sarkoplazmik retikulumun
• Longutidünal kanalcıkların interselüler bir yapıda olup,
kas istirahat halinde iken Ca iyonlarını depolar.
• T tüpcükleri ise kas fibrilini transversal olarak sıkıca
sararlar. Ve sinir hücrelerinden gelen uyarıları- kas
hücresine aktarımını sağlarlar.
• Sarkoplazmik retikulumun Longutidünal tüpcükleri her bir
sarkomerin A ve I bantlarının birleştikleri hatta bir araya
gelerek kas fibrillerini çepe çevre saran bir kuşak
oluştururlar. Buna üçü birarada anlamına gelen triad adı
verilir.
Kasla ilgili Bağ dokular
• Bağ dokular adından da anlaşılacağı gibi vücudun çeşitli
kısımlarını birbirine bağlayan ve bunları belirli bir şekilde
tutan dokulardır.
• Bunlar vücut içerisinde organların yapıları, kan dolaşımı,
lenf sistemi, kas ve sinir dokular dahil olmak üzere
organizmanın her yerine dağılmışlardır.
• Deri vücuda bağ doku ile tutunur ve vücudu
enfeksiyonlara karşı korur.
• Bağ doku
• 1. Şekilsiz yapısal madde
• 2. Şekilli elemanlardan oluşur.
Şekilsiz yapısal madde
• Hücrelerin (kollegen ve elastin lifleri gibi) aralarını
dolduran protein, yağ ve sudan oluşan homojen bir
yapıda destek bir maddedir.
• Bu şekilsiz maddeler kan ile bağ doku hücreleri arasında
metabolitlerin geçişini sağlamada önemli rol oynar.
Şekilli elemanlar
• Hücre dışı şekilli lifler olarak da bilinirler. Bağ doku
içerisinde çeşitli şekillerde yapılanır.
• Eğer şekilli elemanlar bağ doku içinde sıkı bir şekilde
yapılanırsa sert veya katı bağ doku;
• Gevşek bir şekilde yapılanırsa gevşek bağ doku
oluştururlar.
• Hücre dışı lifler kollogen, elastin ve retikulundür.
Kollogen
• Kollagen lifleri, farklı sayıda kollagen fibrillerinin paralel olarak
dizilmesi ile meydana gelir.
• Düz yapıda, dalsız ve esneme yeteneği kısıtlı beyaz bir dokudur.
• Bu liflerin esas yapı birimleri tropokollagendir.
• Kollogen glikoprotein tipi yani karbonhidrat içeren proteinlerdir.
• Hayvan vucudunda fazla bulunurlar. Ve pişirme ile jelatine dönerler.
• Daha çok çizgili kaslarda bulunurlar.
• Kasın yani etin olgunlaşmasında büyük önem taşırlar.
• Ligament ve tendoların yapısını oluştururlar.
• Kemik ve kıkırdak dokunun yapısında yer alırlar.
Elastin
• Kollogenden sonra ikinci derecede yaygın olan bağ doku
proteinlerindendir.
• Tropoelastin molekülünden oluşur.
• Elastin dokuda esneme yeteneğine sahip olduğundan
atardamarlarda ve ligamentlerde fazla miktarda bulunur.
• Bu protein dallı bir yapıya sahip olup sarı renklidir.
• Çok zor erir.
Retikulin
• Oldukça küçük liflerden oluşmuş, dallı bir görünüme
sahipdir.
• Kan damarları ve sinir dokuların çeperlerinde şekillenir.
• Kas liflerinin endomizyumlarına sıkı bir şekilde bağlanır.
• Son zamanlarda olgunlaşmamış kollagen olarak da
adlandırılır.
Bağ dokuda yer alan diğer hücreler
Bağ doku içinde yer alan ve etin kalitesini önemli
derecede etkileyen hücreler:
• Fibroblast
• Mezenşim
• Yağ doku hücreleri
• Fibroblastlar
• Bağ doku hücre dışı liflerinin yapısal birimleri
tropokollagen ve tropoelastin ile yapısal madde
proteinlerinin ön ürünlerini sentezlerler
• Fibroblastlar tarafından sentezlenen tropokollagen ve
tropoelastin kollogen ve elastini oluşturur.
• Mezenşimal hücreler
• Özel etkilere bağlı olarak değişik hücre tiplerine dönebilme
yeteneğine sahip hücrelerdir.
• Bu nedenle belirlenemeyen veya fark edilmeyen hücreler olarak
adlandırılırlar.
• Daha çok damarlara yakın bölgelerde bulunurlar.
• Yağları oluşturma yeteneğinde olanlar; yağ hücrelerinin ön
maddelerini oluşturur.
• Mezenşimal hücreler yağ oluşturmaya başladıklarında “adipost”
olarak adlandırılırlar.
• Sürekli yağ birikimini sağladıklarında ise “adipozoitler” olarak
adlandırılırlar.
• Çok sayıda adipozoit hücrelerin çoğalması sonucu kasların içlerinde
ve çevrelerinde yağ doku oluşur.
• Hayvan türlerinin çoğunun vucudunda beyaz ve
kahverengi olmak üzere 2 farklı renge sahip yağ
depolanır.
• Etçi ırkların yetişkinlerinde böbrek etrafında beyaz renkli
• Gençlerinde sarı renkli yağ birikimi gözükür.
• Kasların içlerinde oluşan yağ birikimleri kalitelerin
saptanmasında önemli ölçüttür.
• Bu yağ birikimine “mermerleşme” denir.
Kasla ilgili diğer dokular
• Kıkırdak
• Pelte benzeri şekilsiz yapısal madde ve bunun içine
gömülü hücre ve hücre dışı liflerden ibaretttir.
• Kıkırdak dokunun esas yapısal birimi kondrosit yani bağ
doku hücresidir.
• Kıkırdak kollagen ve elastine göre daha dirençli ve
sağlamdır.
• Çünkü kıkırdak dokunun şekilsiz esas yapı kitlesi içinde
çok fazla miktarda kıkırdak lifleri bulunur.
• Kıkırdak dokular içerdikleri liflerin şekil ve miktarlarına
göre:
• A) Hiyalin B) Elastik C)Fibrokartilago isimlerini alırlar.
• Hiyalin kıkırdak; vücutta en fazla olandır. Diğer ikisi
bunun değişikliğe uğramış şeklidir. Hiyalin daha çok
eklem yüzlerinde, kaburga uçlarında, omurların
çıkıntılarında bulunan yarı geçirgen mavi renkte oldukça
esnek bir yapıya sahiptir.
• Elastik kıkırdak; Oldukça saydam, geçirgen, sarı renkli
ve çok esnek bir yapıdadır.
• Fibrokartilago; Çok sayıda kollegen lifleri içerir.
Tendoların kemiklere bağlandıkları yerlerde, eklemlerin
kapsil ve ligamentlerinde bulunur.
Kemikler
• Diğer bağ dokular gibi şekilli elementler yani hücre dışı lifler ile
şekilsiz yapısal maddeden oluşur.
• Kemikte şekilli ve şekilsiz elemanlar kalsifiye olduklları için sert bir
yapı şekillenir. Ve vücudun iskeletini oluştururlar.
• Kemikler Ca, Mg ve Na gibi elementler ile diğer birçok iyonları depo
ederler.
• Kemik dokuların esas yapı üniteleri osteoblast, osteosit ve
osteoklast adı verilen hücrelerdir.
• Osteoblastler: kemiklerin oluşumu, büyüme ve gelişmelerinde
• Osteositler: tam gelişimini tamamlamış kemiklerde bulunur
• Osteoklastler: kemiklerin absorbsiyonunu sağlarlar.
Kan ve lenf sistemleri
• Etlerin kalitesini kan ve lenf sistemleri ile ilgili dokularda
bir derece etkiler.
• Bunların esas kökenleri bağ dokulardır.
• Kan ve lenf damarlarını elastini daha fazla içerirler.
• Kan; hücrelere oksijenle birlikte besin ögelerini
götürdüğü ve onlardan da metabolizma artıklarını geri
taşıdıkları için öncelikle kasların yani etin oluşması için
gereklidir.
• İnfeksiyonlara karşı koyma,
• pH ve vucut sıvılarını ayarlama yeteneğinin olması
nedeniyle de önemlidir.
• Lenf: Lenf keseleri ve lenf damarlarında bulunan bir
sıvıdır.
• Dokular, organlar ve lenf yumruları ile torasik kanal
arasında dolaşır ve buradaki artık ve zararlı maddeleri
kan dolaşımına aktarır.
• Lenf yumruları infeksiyon belirticileri olmaları nedeniyle
et muayenesinde çok önemlidir.
Yumuşak kaslar (düz kaslar)
• Normal bir etin yapısında düz kasların miktarı oldukça azdır.
• Düz kaslar daha çok; damar çeperleri, lenf keseleri, sindirim sistemi,
üreme organları ve kanallarında yer alır.
• Düz kasların şekilleri; kas lifleri gibi silindir şeklinde olmayıp farklı
şekillere sahiptir.
• Uzunlukları birbirinden oldukça farklıdır.
• Kesit yüzleri mikroskop altında
eliptik, oval ve çok kenarlı
şekillerdedir.Bunların lifleri iskelet kaslarında olduğu gibi çok hücreli
değil, tek hücrelidir.
• Sarkoplazmik retikulumu da çok gelişmemiştir.
• Kas filamentleri iskelet kaslarında olduğu gibi muntazam şekilde
yerleşmemiştir.
• Bu nedenle mikroskop altında incelendiklerinde tam çizgili olarak
görüntü vermezler.
• Bu kaslar kan damarlarınca fakir olduklarından diğer kaslara göre
oldukça açık renklidir.
bağırsak
mide
İskelet kası
Kalp kası
• Kalp kası lifleri tek çekirdekli ve oldukça kısadır. Silindirik bir yapıya
sahiptir.
• Lifler kendi aralarında boyları küçük olanlarla birleşerek dallı bir yapı
oluştururlar.
• Kalp kası çok sayıda glikojen granülü ve oldukça büyük mitokondri
içermesi nedeniyle diğer kaslardan ayrılır.
• Bu kasta kalın ve ince filamentler iskelet kasında olduğu gibi hem
kendi aralarında hem de birbirleri arasında oldukça muntazam
birleşirler.
• Bu nedenle mikroskop altında uzunlama kesiti çizgili bir görünüm
verir.
• Kalp kası kan damarları açısından özellikle kılcal damarlardan çok
zengindir. Bundan dolayı koyu kırmızı renktedir.
Download

Slayt 1 - Uzman Veteriner