HEDEFLER
İÇİNDEKİLER
BESLENME I
• Beslenme ile İlgili Kavramlar
• Besin Ögeleri
• Proteinler
• Karbonhidratlar
• Yağlar
• Vitaminler
• Mineraller
• Bu üniteyi çalıştıktan sonra;
• Beslenme ve beslenme ile ilgili
kavramları, yeterli ve dengeli
beslenmenin önemini
kavrayabilecek,
• Beslenmenin yaşamımızdaki
önemini kavrayacak ve doğru
beslenme ilkelerini
uygulayabilecek,
• Besin ögelerini, vücuttaki
görevlerini, kaynaklarını, günlük
ihtiyaç miktarını ve yetersizlik
durumlarını öğrenebilecek,
• Bu bilgiler ışığında sağlıklı bir
beslenme menüsü
hazırlayabileceksiniz.
ÇOCUK BESLENMESİ
Yrd. Doç. Dr. Aynur
AYTEKİN
ÜNİTE
1
Beslenme I
GİRİŞ
Dünya Sağlık Örgütüne (WHO) göre sağlık; insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal
yönden tam bir iyilik hâlinde olması durumudur. İnsanın dolayısıyla toplumun
sağlığını etkileyen başlıca etmenlerinden biri çevre koşullarıdır. Beslenme, bireyin
sağlığını etkileyen en önemli çevresel etmenlerden biridir.
Yaşamın devamı ve
sağlığın korunması
için beslenme son
derece önemlidir.
Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması
için besinlerin kullanılmasıdır. Beslenme, insan gereksinimlerinin başında gelir.
Beslenmenin insan için fizyolojik öneminin yanında sosyal yönü de vardır. Bireyler
besin ihtiyaçlarını tabletlerle de sağlayabilirler ancak yeme içmenin insana haz
veren yönü ve bunu bireyler ile paylaşma isteği beslenmenin sosyal yönünü,
fizyolojik yönünün ayrılmaz bir parçası yapmıştır.
Büyümenin gerçekleşmesi için beslenme zorunludur. İnsanlığın temel
ihtiyaçlarından olan beslenmenin sağlık üzerinde çok büyük etkisi vardır. Bu
nedenle bu üniteden elde edeceğiniz bilgiler; kendiniz, çevrenizdeki insanlar ve
çocukların sağlıklı beslenmelerine katkıda bulunabilmenizi sağlayacaktır.
BESLENME İLE İLGİLİ KAVRAMLAR
Besin Maddesi: Besinler (gıda, yiyecek); su, organik ve inorganik ögelerden
oluşmuştur. Besin maddesi (yiyecek maddesi veya gıda maddesi), yenilebilen bitki
ve hayvan dokuları olarak tanımlanır. Besinlerin et, süt, yumurta, elma, ıspanak,
pirinç vb. örneklerle çoğaltılması mümkündür. Ekmek, peynir, reçel, marmelat vb.
gibi işlem görmüş maddeler de bu terim ile anılırlar.
Besin Ögesi: Vücutta çeşitli görevleri olan besinlerin bileşiminde bulunan su,
organik ve inorganik ögelere “besin ögesi” denir. Karbonhidratlar, proteinler,
yağlar, vitaminler, mineraller ve su besin ögesidir.
Diyet: Üç farklı anlamda kullanılmaktadır:
1. Düzenli olarak tüketilen yiyecek ve içeceklerdir.
2. Kilo vermek için hazırlanmış besinlerin tüketilmesi.
3. Tedavi ve korunma amacıyla tüketilecek besinlerin çeşit ve
miktarlarının düzenlenmesi.
Elzem: Vücutta yapılamayan ve besinlerle alınması zorunlu olan
anlamındadır.
Aşırı Beslenme: Vücudun gereksinimi olan enerji ve besin ögelerinin vücut
gereksiniminin çok üzerinde alınmasıdır.
Yeterli ve Dengeli Beslenme: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu
fizyolojik ortama göre, vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için
gerekli olan besin ögelerinin yeterince alınması ve vücutta uygun şekilde
kullanılmasına “yeterli ve dengeli beslenme” denir. Bir başka ifadeyle besinlerin,
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
2
Beslenme I
vücut gereksinimi kadar enerji, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral
sağlayacak miktarda alınmasıdır. Besinlerin değerini kaybetmeden, sağlığı bozucu
duruma gelmeden en ekonomik şekilde alınıp vücutta kullanılması yeterli ve
dengeli beslenmede etkili olmaktadır.
Yetersiz ve Dengesiz Beslenme: Besin ögeleri vücudun gereksinimi
düzeyinde alınamazsa, yeterli enerji oluşmadığı ve vücut dokuları
yapılamadığından “yetersiz beslenme” durumu oluşur. Yetersiz beslenme,
canlının fizyolojik gereksinimlerini karşılamaktan uzak olan beslenme türüdür.
Yetersiz beslenme durumunda fiziksel büyüme, gelişme yanında beyin gelişimi ve
zekâ gelişimi de etkilenir.
Yetersiz beslenme
durumunda fiziksel
büyüme, gelişme
yanında beyin gelişimi
ve zekâ gelişimi de
etkilenir.
İnsan gereğinden çok yerse, besin ögelerini vücut gereksiniminden çok alır.
Çok alınan bu ögeler vücutta yağ olarak depolandığından vücut sağlığı bozulur. Bu
duruma “dengesiz beslenme” denir. Ayrıca insan yeterince yemesine karşın, uygun
seçim yapamadığı ya da yanlış pişirme yöntemi uyguladığı için besin ögelerinin
bazılarından yararlanamaz. Bu durumda, o besin ögesinin vücut çalışmasındaki
işlevi yerine getirilemediğinden yine vücut sağlığı bozulur. Bu durum da “dengesiz
beslenme”dir.
BESİN ÖGELERİ
PROTEİNLER
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vücudun en küçük
parçası olan hücrenin
ve metabolik
tepkimeleri katalize
eden enzimlerin yapısı
proteindir.
Protein sözcüğünün Latincedeki karşılığı “yaşayan varlıklar için elzem azotlu
öge” şeklindedir. Vücudun en küçük parçası olan hücrenin ve metabolik
tepkimeleri katalize eden enzimlerin yapısı proteindir. Büyüme, hücrelerin
çoğalması demek olduğuna göre protein büyüme için elzemdir. Vücudun bütün
hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden yapılmıştır ve bu hücreler sürekli
olarak değişip yenilenmektedir. Bu nedenle sürekli olan bu olaylar sonucu
vücuttan sürekli olarak belirli miktarda protein dışarı atılır. Bu bakımdan vücudun
enerji deposu anlamında bir protein deposu yoktur. Sadece kısa süreli
yetersizlikleri giderebilecek az miktarda, yedek protein vücutta saklanabilir. Eğer
vücut, protein alamazsa yıkılan hücreler yenilenemez.
Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, yiyeceklerin içinde bulunan
proteinlerdir. Vücudun, karbonhidrat veya yağdan proteini yapması mümkün
olmadığından dışarıdan protein alınması zorunludur.
Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit aminoasit bulunmaktadır.
Aminoasitlerin yapısında karbon, hidrojen, oksijen, azot bazılarında ise kükürt
bulunmaktadır. Her canlının bulundurduğu protein çeşidi birbirinden ve diğer
canlılardan farklılık gösterir. Bunun nedeni, yapılarını oluşturan aminoasitlerin
sayısından, diziliş biçiminden, türünden, şekillerindeki farklılıklardan
kaynaklanmaktadır. Bu nedenle protein gereksiniminin karşılanmasında kullanılan
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
3
Beslenme I
hayvansal ve bitkisel gıdalardaki protein türü, aminoasit örüntüsü, besin değeri,
kalitesi değişiklik gösterir.
Aminoasitler ikiye ayrılır:
• Vücutta yapılabilen aminoasitler,
• Vücutta yapılamayan besinler yoluyla dışarıdan alınması gereken elzem
aminoasitler. Elzem aminoasitler 8 tanedir (triptofan, löysin, lizin,
fenilalanin, valin, izoloysin, treonin, metionin). Elzem olmayan trozin ve
sistein, elzem olan fenilalanin ve metionine olan gereksinmeyi azalttığı için
birlikte düşünülür.
Elzem aminoasitlerin vücuda alınmasındaki zorunluluğun nedeni, vücut için
gerekli olan proteinlerin sentezi ve dengesi içindir. Elzem aminoasitlerden diğer
aminoasitler de yapılabilmektedir. Bu aminoasitlerin vücutta yapılabilmesi için
elzem aminoasitler gerekmektedir. Elzem olan ve olmayan tüm aminoasitler tek
başına düşünülmemelidir. Birinin yokluğu diğerinin sentezlenmesini engelleyecek,
sonuçta vücut, proteinleri ve diğer azotlu maddeler sentezleyemeyecek ve bunun
sonucunda da vücudun dengesi ve sağlığı bozulacaktır.
Bir gram protein
dört kalorilik enerji
sağlar.
Proteinlerin Vücuttaki İşlevleri
• Proteinler hücrelerin yapımı ve çalışmasını sağlarlar. Bu nedenle büyüme,
gelişmede, yara ve yanıkların iyileşmesinde, dolayısıyla insan yaşamının
devamını sağlayan her türlü yaşamsal olayda,
• Bağışıklı sisteminin güçlenmesin ve hastalıklarla savaşan antikorların
yapımında,
• Bazı enzim ve hormonların yapımında,
• Vücudun sıvı ve asit-baz dengesinin sağlanmasında,
• Vücudun gereksinimi olan enerjiyi karşılamada (1 gram protein 4 kalorilik
enerji sağlar) görevlidir.
Resim 1. Protein kaynakları (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve
Eğitimi “Beslenme”(2011), Ankara)
Protein Kaynakları
Anne sütü ve yumurta
insan vücudunda %100
oranında sindirilebilen
protein içermektedir.
Hayvansal ve bitkisel tüm besinlerde protein bulunmaktadır. Proteinin
kalitesi, gereksinimi karşılamada en önemli unsurdur. Protein kaynağı olan
besinlerin kalitesi birbirinden farklılık göstermektedir. Besinlerde bulunan
proteinin kalitesi vücutta ne oranda sindirildiğine, yani vücudun yararlanma
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
4
Beslenme I
oranına göre belirlenir. İnsan vücudunda % 100 oranında sindirilen proteinlere
“örnek protein” denilmektedir. Bu oranda sindirilebilen proteinler; yumurta ve
anne sütünde bulunmaktadır. % 91-100 oranında sindirilebilen ve vücutta
kullanılabilen proteinlere “iyi kaliteli protein” denilmektedir. Vücutta % 70-90
arasında sindirilebilen ve kullanılan proteinlere “düşük kaliteli protein”
denilmektedir. Buna göre; etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri, kısaca hayvansal
yiyeceklerde bulunan proteinler ve başta soya fasulyesi olmak üzere diğer kuru
baklagiller, yağlı tohumlar iyi kaliteli protein kaynağıdır. Tahıllar, taze sebze ve
meyveler gibi bitkisel yiyecekler düşük kaliteli protein kaynağıdır.
Protein Gereksinimi
Normal diyet alan
yetişkinlerde enerjinin
%55-60’ı
karbonhidratlardan
sağlanır.
Vücudun protein gereksinimi belirlenirken, vücuttan atılan protein miktarı
dikkate alınır. İhtiyaç miktarı ve atılan miktar eşit olmalıdır. Bu nedenle yetişkin bir
birey karışık diyetle besleniyorsa (hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyecek tüketimi)
bir günde alması gereken protein miktarı, kilogram başına 1 gramdır. Ancak bu
durum özel durumu olan bireylerde (çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar, ateşli
hastalıklar gibi) farklılık göstermektedir. Protein gereksinimini değiştiren diğer
faktörler ise diyet türü ve protein kalitesidir.
KARBONHİDRATLAR
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Vücuda enerji sağlayan besin ögelerinden biridir. Karbonhidratlar,
besinlerde en fazla bulunan besin ögesidir. Normal diyet alan yetişkinlerde
enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır. Karbonhidratlar, karbon, oksijen
ve hidrojenden oluşmuş organik bileşiklerdir. Bu üç elementin sayısına, birleşme
düzenine ve insanın yararlanma durumuna göre çeşitli yapıda ve isimde
karbonhidratlar vardır. Karbonhidratlar; monosakkaritler, disakkaritler ve
polisakkaritler olmak üzere üçe ayrılır.
Karbonhidratların Görevleri
•
•
Karbonhidratların
başlıca işlevi, enerji
oluşturmaktır.
•
•
•
Karbonhidratların başlıca işlevi, enerji oluşturmaktır. 1 gram
karbonhidrattan 4 kalorilik enerji ortaya çıkar. Ağır beden hareketleri için en
elverişli enerji kaynağı karbonhidratlardır.
Asidoz ve ketozis gibi durumları önlerler. Ketozis; kanın alkalilik oranının
azalması, asitlik oranının artması durumudur. İleri düzeyi komaya neden
olur.
Su ve elektrolitlerin vücutta yeterli oranlarda tutulmalarına yardımcı olurlar.
Proteinlerden enerji yapımını engelleyerek, proteinlerin asıl görevlerini
yapmalarını sağlarlar.
Metabolizma sonucu oluşan atık ürünlerin bağırsaklardan atılımını
hızlandırırlar.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
5
Beslenme I
•
•
Sindirim enzimleri tarafından parçalanamayan ve posayı oluşturan
karbonhidratlar, kalın bağırsakların çalışmasını artırarak dışkının atılımını
kolaylaştırırlar.
Çeşitli maddelerin sentezinde kullanılırlar.
Resim 2. Karbonhidrat kaynakları (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve
Eğitimi “Beslenme”(2011), Ankara)
Karbonhidrat Kaynakları
Karbonhidratlar çoğunlukla bitkisel kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Bitkiler
çeşitlerine göre az veya çok karbonhidrat depo ederler. Şeker ve şeker ile yapılmış
besinler (bal, pekmez, reçel, tahin helvası), tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru
baklagiller, kurutulmuş besinler, patates, yağlı tohumlar, meyveler, sebzeler ve
süt, karbonhidratın zengin kaynaklarıdır. Sebze ve meyvelerdeki oran türe göre
değişmektedir. Örneğin patatesin 100 gramında 17 gram karbonhidrat varken,
patlıcanın 100 gramında 5-6 gram karbonhidrat vardır. Süt ve sütten yapılan
yiyeceklerin dışında kalan hayvansal gıdalar karbonhidrat kaynağı sayılmaz.
Karbonhidrat Gereksinimi
Yeterli ve dengeli beslenebilmek için günlük enerji gereksiniminin % 55-60
kadarının karbonhidratlardan karşılanması önerilmektedir. Uzun süreli açlık,
yüksek protein/düşük karbonhidrat içeren bir diyet alınması durumlarında vücut;
kas, enzimler ve vücut proteinleri gibi fonksiyonel protein dokularını kaybeder. Bu
protein yıkımından korunmak için karbonhidrat alınması zorunludur. Ayrıca
karbonhidratlar yağların parçalanması için gerekli olduklarından metabolik olarak
da gereklidir.
YAĞLAR
Tanımı, Yapısı ve Özellikleri
Yağlar en ekonomik
enerji kaynağıdır.
Yağlar enerji kaynağı olması bakımından oldukça önemli besin ögesidir. Az
miktarlarıyla çok enerji temin ederler. Yağlar; karbon, hidrojen ve oksijenden
oluşur. Lipidler içinde yer alan kimyasal ögelerdir. Yağların yapısı, yağ asitleri ve
gliserol esterlerinden oluşmaktadır. Yağ asitleri, moleküllerindeki karbon sayılarına
ve bu karbonlar arasında çift bağ bulunup bulunmamasına göre çeşitlenir. Yağ
asitleri, doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
6
Beslenme I
• Doymuş Yağ Asitleri: Yağ asidi zincirindeki tüm karbonların boş bağlarına
hidrojen atomu bağlanmıştır. Doymuş yağ asitleri, daha çok hayvansal
yağlarda bulunmaktadır.
• Doymamış Yağ Asitleri: Yağ asidi zincirindeki bir veya daha fazla karbonun
birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır. Bu durumda karbonlar arasında çift
bağ mevcuttur. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ sayısı beslenmede
önemlidir. Zincirde tek çift bağ bulunduğu için tekli doymamış yağ asidi diye
adlandırılan yağ asidi “oleik asit” vücut tarafından yapılabilmektedir. Ancak
insan vücudu, karbon zincirinde iki çift bağı olan “linoleik” ve üç çift bağı
olan “alfa-linoleik” diye adlandırılan yağ asitlerini yapamamaktadır. Vücutta
sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması zorunlu olan bu yağlara “elzem yağ
asitleri” denir. Bu çoklu doymamış yağ asitleri zincirdeki çift bağın yerine
göre omega-3 ve omega-6 diye gruplandırılır. Vücutta her iki grubun da
önemli işlevleri vardır. Bu işlevler; beyin gelişimi, büyüme ve kanın normal
akışkanlığının sağlanması ile ilgilidir. Tekli doymamış yağ asidi olan oleik asit
zeytinyağında, çoklu doymamış yağ asitleri diğer bitkisel sıvı yağlarda ve
balık yağında bulunur.
Yağların Görevleri
• Yağlar en ekonomik enerji kaynağıdır. Aynı miktardaki karbonhidrat ve
proteinlerin iki katından fazla enerji içermektedirler. Vücudun gereksinimi
olan enerjiyi sağlarlar. 1 gram yağ, 9 kalorilik enerji vermektedir. İhtiyaçtan
fazla alınan enerji vücutta yağ olarak depolanır.
• Elzem yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını ve vücut
çalışmasındaki görevlerini yapmalarını sağlarlar.
• Vücut ısısının kaybını önlerler.
• Organların etrafını çevreleyerek dış etkilerden organları korurlar.
• Midede sindirilmedikleri ve uzun süre kaldıkları için tokluk hissi verir ve
midenin boşalma zamanını geciktirir.
• Hücre membranının bileşiminde bulunur.
• Bazı hormonların ham maddeleridir.
Yağ Kaynakları
Vücut ihtiyacından fazla
miktarda alınan yağ;
şişmanlık, kanser, kalp
ve damar hastalıkları
riskini artırmaktadır.
Bütün bitkisel ve hayvansal besinlerde az veya çok miktarda bulunurlar.
Bitkisel besinlerden elde edilen yağlarda doymamış yağ asidi oranı yüksek,
hayvansal yağlarda ise doymuş yağ asitlerinin oranı yüksektir. Yağdan zengin
bitkisel yiyecekler; zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk çekirdeği, ceviz, fındık, fıstık,
soya fasulyesi ve mısırdır. Diğer tahıl taneleri, meyve ve sebzelerde az miktarda
yağ bulunur. Hayvan vücudundaki yağlar, yağ dokusu şeklinde ve etin bileşiminde
bulunur. Hayvansal kaynaklı olan süt ve yumurtada da yağ bulunur.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
7
Beslenme I
Yağ Gereksinimi
Vücudun enerji ihtiyacı diğer besin ögelerinden temin edildikten sonra
elzem yağ asitlerini ve yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlayacak miktarda
yağ alımı yeterli olmaktadır. Çok fazla yağ alımının şişmanlık, kanser, kalp ve
damar hastalıkları riskini artırdığı yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır. Bu durumun
beslenmede dikkate alınması gerekir. Yetişkinlerin, günlük aldıkları enerjinin
ortalama %25-30'unu yağlardan karşılaması uygundur.
Bireysel Etkinlik
Vücutta çeşitli görevleri olan yağlar alınırken dikkat edilmesi gereken ilkeler
vardır. Bunlar;
• Günlük menülerde kullanılan yağların bitkisel kaynaklı olmasına özen
gösterilmeli, hayvansal yağ tüketimi azaltılmalıdır.
• Şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kan kolesterol ve lipid düzeyinin
yüksek olduğu durumlarda, sindirim sistemi bozukluklarında, karaciğer ve
safra kesesi hastalığı olan bireylerin diyetlerindeki yağ miktarı azaltılmalıdır.
• Yemek pişirmede bitkisel sıvı yağlar tercih edilmeli ve kullanılan yağ
yakılmamalıdır.
• Pişirme yöntemi olarak kızartma tercih edilmemelidir.
• Günlük tükettiğiniz besinleri karbonhidrat, protein ve yağ
içeriklerine göre sınıflandırınız.
VİTAMİNLER
Vücutta önemli görevleri olan vitaminler yağda ve suda eriyen vitaminler
şeklinde ikiye ayrılır.
Yağda Eriyen Vitaminler:
A Vitamini
A vitamini,
özellikle görmede etkili
epitel dokuların,
kemik ve diş sağlığının
korunmasında
önemlidir.
Besinlerde iki şekilde bulunur:
• A vitamini (Retinol): Hayvansal gıdalarla alınan, vücutta A vitamini olarak
etkinlik gösteren şeklidir.
• Provitamin A (Karoten): Özellikle sarı-turuncu renkli bitkisel gıdalarda
karotenoidler şeklindedir. Karotenoidler, karaciğer ve ince bağırsak
mukozalarında retinole dönüşerek aktif duruma gelmektedir.
A vitamini suda erimez. Çocuklarda ve yaşlılarda emilim düşüktür.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
8
Beslenme I
Görevleri
•
•
•
•
•
•
Görmede etkili epitel hücrelerin sağlığının korunması ve değişik ışık
durumlarında görmede etkilidir.
Epitel dokuların, kemik ve diş sağlığının korunmasında görev yapar.
Enfeksiyon hastalıklarına karşı koruyucu özelliği vardır. Bağışıklık sistemini
güçlendirir.
Kemik gelişimi ve üreme için gereklidir.
Kansere karşı koruyucudur.
Demir metabolizması ve hormon sentezinde görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Hayvansal kaynaklı A vitamininden zengin gıdalar; balıkyağı, karaciğer, süt
ve süt ürünleri, tereyağı ve yumurta sarısıdır.
Bitkisel kaynaklı A vitamininden zengin gıdalar; koyu yeşil yapraklı sebzeler,
sarı-turuncu renkli meyve ve sebzelerdir (havuç, kabak, balkabağı, kavun, kayısı,
papaya). Yeterli ve dengeli beslenme ile günlük gereksinim karşılanabilir.
Yetersizliği
A vitamini eksikliği sonucunda birçok sorun ortaya çıkar. Ancak eksiklik
belirtilerinin ortaya çıkması aylar veya yıllar sürebilir. Bu nedenle kandaki A
vitamini seviyesi, eksikliğin belirlenmesinde önemlidir. Gece körlüğü, göz
kuruluğu, gözde bitot lekesi, vücut epitel yüzeylerinde enfeksiyonlar, kemik
büyümesinde duraklama, kemik şeklinde değişiklik, büyüme geriliği, cilt kuruluğu,
bağışıklık sisteminde baskılanma A vitamini eksikliği sonuçlarındandır. Ayrıca A
vitamini vücutta depo edildiğinden fazlası da zararlıdır.
D Vitamini
Suda erimez, erimiş durumdaki D vitamini ısıya, oksidasyona, alkali ve aside
dayanıklıdır. Ultraviyole ışınlarına duyarlıdır. D vitamini ince bağırsaklardan emilir.
Emilimi için safra ve yağa ihtiyaç vardır.
Görevleri
•
•
•
Kemik ve diş gelişimi için gereklidir.
Kalsiyum ve fosfor metabolizmasını düzenlemede görev alır.
Paratiroid hormonunun fonksiyonunda yardımcıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
9
Beslenme I
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Hayvan dokularında D vitamini, öncü maddesi 7-dehidrokolesterol olarak
bulunur ve bu madde güneşin ultraviyole ışınlarının etkisi ile D vitaminine
dönüşerek hayvansal gıdalarla vücuda alınır.
Güneş ışınlarından
yeterince yararlanılması
durumunda, günlük D
vitamini ihtiyacı
karşılanmış olacaktır.
Doğadaki besinlerin çok azı D vitamini içerir. Bunlar arasında yumurta sarısı,
süt, tereyağı, balık yağı ve yağlı balıklar yer alır. Ayrıca insan derisinin altında D
vitamini öncü maddesi 7-dehidrokolesterol bulunur. Güneşin ultraviyole
ışınlarının etkisi ile D vitaminine dönüşerek emilime katılır. Güneş ışınlarından
yeterince yararlanılırsa günlük gereksinim karşılanmış olur. Özel durumlarda
(büyüme çağında olan çocuklar, yaşlılar, gebe ve emzikli kadınlar, güneş
ışınlarından yararlanamayanlar gibi) gereksinim artmaktadır.
Yetersizliği
D vitamini yetersizliği ile ilgili belirtiler iskelet sisteminde görülür. İskelet
sistemindeki belirtilerle ortaya çıkan hastalıklar raşitizm ve osteomalasiadır.
Raşitizmde kemikler yumuşar ve kolayca bükülebilir. Kemik uçlarında
genişlemeler, bileklerde şişlik, bacaklarda X ve O biçimi ortaya çıkar. Osteomalasia
hastalığında, kemikler raşitizme göre daha yumuşaktır. D vitamini yetersizliğini
önlemek için çocukların güneşten yeterince yararlanmasını sağlamak gerekir.
E Vitamini
E vitamini yağda erir, suda erimez. Isı, ışık ve alkaliye dayanıklıdır.
Ultraviyole ışınlarından etkilenir ve vitamin özelliğini kaybeder. Karaciğerde ve
vücut yağlarında depolanır. Emilimi ve taşınması için safra ve yağ gereklidir.
Görevleri
•
•
•
•
•
Antioksidant (hücre hasarını önleyici maddeler) özelliğine sahiptir.
Hücre zarının stabilizasyonu, oksidasyon reaksiyonlarının ayarlanması, A
vitamininin korunmasında etkilidir.
Kanserden ve anemiden korur.
Ülseri önler, kanın akışkanlığında görev alır.
Üremede etkilidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Hayvansal ve bitkisel dokularda yeterli oranda bulunur. En zengin
kaynakları; yeşil yapraklı bitkiler, yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar,
sert kabuklu meyveler, tahıl taneleri ve kuru baklagillerdir. Günlük diyetler bu
vitaminine olan gereksinimi karşılayacak düzeydedir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
10
Beslenme I
Yetersizliği
E vitamini eksikliğinde hemolitik anemi (alyuvarların ömürlerini
tamamlamadan yıkıma uğraması) görülür. Diğer yetersizlik belirtileri; sinir ve kas
sisteminde dejenerasyon, kas yorgunluğu ve zayıflığı, kaslarda ağrıdır.
K Vitamini
Yapay olarak elde edilen K vitamini ışığa, ısıya, oksijene dayanıklıdır. Yağ
çözücülerinde erir. Ultraviyole ışınlarına duyarlıdır.
Görevleri
Vitamin K,
karaciğerde kanın
pıhtılaşmasını
sağlayan maddenin
sentezi için gereklidir.
Vitamin K, karaciğerde kanın pıhtılaşmasını sağlayan maddenin sentezi için
gereklidir. Eksikliğinde kanın pıhtılaşması engellendiği için kanama riski ortaya
çıkar. Ayrıca kemik gelişimi için de önemlidir. Kandaki kalsiyum düzeyini
düzenleyen proteinlerin sentezinde görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Sindirim sisteminde bakteriler tarafından sentezlenebilir. Ayrıca hayvansal
ve bitkisel besinlerin çoğunda bulunur. En zengin kaynakları; yeşil yapraklı
sebzeler, kuru baklagiller, et ve balıklardır.
K vitamini yenidoğan bebeklerin bağırsaklarındaki mikrobiyal sentezden
sorumlu bakteriler olmadığından sentezlenemez. Bu nedenle yenidoğanlara K
vitamini takviyesi yapılır. Günlük ihtiyaç günlük diyetler ile karşılanabilir
düzeydedir.
Yetersizliği
K vitamini günlük yiyeceklerimizde yeteri kadar bulunduğu ve bağırsak
bakterilerince sentezlendiğinden eksikliğine çok rastlanmaz. Ancak sindirim
sistemi bozuklukları, karaciğer, safra kesesi rahatsızlıklarında ve antibiyotik
kullanan bireylerde eksiklik belirtileri görülür. Bu belirtiler deri altı, deri ve
organlarda kanamalar şeklinde olur.
Tiamin içeren
yiyecekler uzun süre ve
bol suyla pişirildiğinde
sıcaklığın etkisiyle
tiaminin bir kısmı suya
geçer ve bu suyun
atılmasıyla da tiamin
kayba uğrar.
Suda Eriyen Vitaminler
B1 Vitamini (Tiamin)
Tiamin ısıya ve alkaliye karşı duyarlıdır. Yüksek sıcaklıkta ve alkali ortamda
vitamin özelliğini kaybeder.
Görevleri
Tiamin organizmada düzenleyici fonksiyona sahiptir. Özellikle karbonhidrat
ve enerji metabolizmasında koenzim olarak görev yapar.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
11
Beslenme I
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
En zengin kaynakları bitki tohumlarıdır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru
baklagiller, yağlı tohumlar ve mayalar iyi kaynağıdır. Ancak öğütme sırasında
kayba uğramaktadır. Mayalı ekmekte tiamin oranı diğer ekmeklere göre daha
fazladır.
B1 vitamini enerji metabolizması için gerekli olduğundan fazla karbonhidrat
tüketen kişilerde ihtiyaç daha fazladır. B1 vitamini vücutta depo edilen bir vitamin
değildir. Bu nedenle günlük diyetle alınması gereklidir.
Yetersizliği
Eksikliği günlük diyette yetersiz olması ve emilim bozukluklarında ortaya
çıkar. Hafif yetersizlik belirtileri, iştah azalması, yorgunluk, baş dönmesi ve
sindirim sistemi bozukluklarıdır. İleri tiamin yetersizliğinde sinir sistemi
bozuklukları şeklinde görülen beriberi hastalığı ortaya çıkar.
B2 Vitamini (Riboflavin)
Suda eriyen vitamin olması nedeniyle pişirme sularının dökülmesiyle kayba
uğrar.
Görevleri
Enerji metabolizmasında, hücrelerde oksidasyon-redüksiyon sürecinde,
elektron transfer zincirinde, bazı enzimlerin çalışmasında görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Riboflavinden zengin besinler; süt ve süt ürünleri, mayalar, karaciğer, yeşil
yapraklı sebzeler, kurubaklagiller, tahıllar, balık ve yumurtadır. Günlük gereksinim,
diyetin bileşimine göre değişmektedir. Vücutta depo edilmediği için günlük olarak
alınması gerekmektedir.
Yetersizliği
Yetersizliğinde deride yaralar, dudaklarda ve göz çevresinde kesik şeklinde
yaralar oluşur. Sinir sisteminde bozuklukları, kansızlık görülebilir.
B3 Vitamini (Niasin)
Niasin yetersizliğinde,
sindirim ve sinir sistemi
bozuklukları ile
seyreden pellegra
hastalığı görülür.
Sıcağa, asit-alkaliye, oksidasyona dayanıklıdır. Suda erimesi nedeniyle
pişirme sularının dökülmesi sonucu kayba uğrar.
Görevleri
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
12
Beslenme I
Elektron taşıma tepkimelerinde karbonhidrat, yağ ve protein
metabolizmasında görev alır. Alkolün metabolizması, demir ve folik asidin
indirgenmesinde, enerji metabolizmasında etkinlik gösterir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
En çok ette ve özellikle karaciğerde bulunur. Diğer kaynakları; mayalar, yeşil
sebzeler, çay, kahve, ceviz, fındık, buğday, çavdar ve baklagillerdir. Günlük niasin
ihtiyacı her 1000 kalori için 6.6 mg’dır.
Yetersizliği
Yetersizliğinde sindirim ve sinir sistemi bozuklukları ile seyreden pellegra
hastalığı görülür. Bu hastalık daha çok mısıra dayalı diyetle çok uzun süre beslenen
toplumlarda görülür.
B6 Vitamini (Pridoksin)
Vitamin B6 suda kolayca çözünür, ışığa ve alkali ortama duyarlıdır. Suda
erimesi nedeniyle pişirme sularının dökülmesi sonucu kayba uğrar.
Görevleri
Vücut metabolizmasının düzenlenmesinde rol alır. Özellikle protein
metabolizmasında azotun bir aminoasitten diğerine aktarılmasından sorumlu olan
bir koenzim olarak hareket eder. Ayrıca glikojenin parçalanarak glikoza
dönüştürülmesinde de görev yapar. Bağışıklık sistemi için de önemlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Pridoksin hayvan ve bitki dokularında proteinle birlikte bulunur. Organ
etleri, et, öğütülmemiş tahıl taneleri, yeşil yapraklı sebzeler, maya, kuru baklagiller
zengin kaynaklarıdır. Ancak hazırlama ve pişirme yöntemlerinde yapılan yanlış
uygulamalar kayba neden olmaktadır. Günlük gereksinim, yetişkinler için 1.5-2
mg'dır.
Yetersizliği
B6 vitamini yetersizliğinde en önemli bulgu sinir sisteminde, kan
hücrelerinde görülür. Deride yaralar oluşur. Sinir sistemi bozukluğuna bağlı olarak
kasılmalar görülür. Dudak kenarları ve dilde yaralar, huzursuzluk ve hipokromik
anemi denilen kansızlık çocukluk çağında sık görülen B6 vitamini eksikliği
bulgularındandır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
13
Beslenme I
B12 Vitamini (Kobalamin)
Işığa, ısıya, alkali ve asite karşı dayanıksızdır. Suda erimesi nedeniyle pişirme
suyuna geçen B12 vitamini kayba uğrar.
Kobalamin hayvansal
kaynaklı besinlerde
bulunduğundan bitkisel
kaynaklı besin
tüketenlerde, besinlerin
saklanması ve
pişirilmesindeki
aksaklıklarda eksiklik
görülmektedir.
Görevleri
Yağ, karbonhidrat ve protein metabolizmasında, bağışıklık sisteminde, sinir
sisteminde ve kemik iliğinde kan hücrelerinin yapımında görevlidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
B12 vitamini hayvansal dokularda proteinlere bağlı olarak bulunur. En iyi
kaynakları, organ etleri, et, süt ve süt ürünleri, yumurta ve balıktır. Günlük
gereksinim, yetişkin bir birey için günlük 2-4 mcg’dır.
Yetersizliği
B12 vitamini yetersizliğinde sinir sistemi bozuklukları ve pernisiyöz anemi
ortaya çıkar. Kol ve bacaklarda uyuşma, duyu azalması, ruhsal bunalım ve
kasılmalar en belirgin eksiklik belirtisidir.
Folik Asit
Folik asitin vücutta
görev yapabilmesi için
C vitaminine ihtiyaç
vardır.
Isı etkisi ile kolayca parçalanır. Işık ve oksidasyona duyarlıdır. Pişirme
sırasında sıcaklık etkisiyle suya geçer, pişirme sularının dökülmesi ile kayba uğrar.
Görevleri
Nükleik asitlerin yapımında, aminoasitlerin birbirine dönüşmesinde,
aminoasitlerden protein sentezinde, kan hücrelerinin yapımı ve hücre
çoğalmasında etkindir. Antikor oluşumunda, lenfositlerin işlevlerini yerine
getirmesinde görev alır. Folik asitin vücutta deposu yoktur ve bağırsaktaki
mikroorganizmalar tarafından da sentez edilir. Vücutta görev yapabilmesi için C
vitaminine ihtiyaç vardır.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Kaynakları; karaciğer, diğer organ etleri, yeşil yapraklı sebzeler, maya, kuru
baklagiller ve tahıllardır. Günlük gereksinim, yetişkin erkek ve kadında 400
mcg’dır. Gebe kadınlara günlük 600 mcg, emziklilere 500 mcg önerilmektedir.
Yetersizliği
Yetersizliğinde megaloblastik anemi görülür. Ayrıca büyüme geriliği, üreme
sorunları ve deride yaralar görülür. Folik asiti yetersiz diyetle beslenen gebe
kadınların bebekleri bazı nörolojik hastalıklar için risk oluşmaktadır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
14
Beslenme I
Pantotenik Asit
Yüksek ısıya dayanıksızdır. Suda eriyerek pişirme suyuna geçer, pişirme
suları döküldüğünde kayba uğrar.
Görevleri
Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizması için gerekli B grubu
vitaminlerden biridir. Sinir sisteminin, bazı hormonların çalışmasında, bağışıklık
sisteminde ve yağların sentezinde etkindir.
Biotin, pişirme ile çok
fazla kayba uğramayan
bir vitamindir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
En iyi kaynakları; yoğurt, peynir, yumurta, tavuk eti, hindi eti, tam buğday
unu, yeşil yapraklı sebzelerdir. Günlük gereksinimi karşılayacak miktar 4-7 mg
olarak önerilmektedir.
Yetersizliği
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerde pantotenik asit yeterli miktarda
bulunmaktadır. Bu nedenle eksikliği yaygın değildir. Eksiklik belirtileri; deride
yaralar, saç dökülmesi, saç renginin değişmesi, ince bağırsak ülserleri, kusma,
karın ağrısı, yorgunluk, antikor oluşumunda azalma, depresyon, konvülsiyonlar
(kasılmalar), dermatit, anemi ve dilde şişliktir.
Biotin
Pişirme ile çok fazla kayba uğramaz. Bağırsaklarda sentezlenir.
Görevleri
Yağ asitleri ve aminoasitlerin yapımında, glikozdan enerji oluşumunda ve
pürin metabolizmasında görev yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Fındık, yumurta, süt, bazı sebze ve meyveler iyi kaynaktır. Yetersiz olduğu
düşünülen günlük diyetler bile biotin gereksinimini karşılamaktadır. Günlük
gereksinim, yetişkin bireyler için 30 mcg'dır.
Yetersizliği
Biotin, vücutta bağırsak bakterileri tarafından üretilmekte ve günlük
besinlerle vücuda yeteri kadar alınmaktadır. Ancak uzun süreli yetersiz biotin
alınması durumunda sindirim ve sinir sistemi bozuklukları, deride yaralar,
iştahsızlık, yorgunluk, kas ağrısı görülür. Çiğ ve az pişmiş yumurtanın beyazında
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
15
Beslenme I
bulunan avidin proteini biotinin emilimini engeller. Sürekli çiğ veya az pişmiş
yumurta tüketen bireylerde eksiklik bulguları görülür.
C Vitamini (Askorbik Asit)
Vitamin C,
en dayanıksız
vitamindir.
Vitamin C, en dayanıksız vitamindir. Oksijene, alkaliye, ısıya ve ışığa
duyarlıdır. Suda erir.
Görevleri
• Dokuları bir arada tutan, dokular arası protein olan kolajenin sentezinde
görev yapar.
• Steroid hormonlarının sentezinde, Fe, Ca, tiamin, riboflavin, folik asit,
pantotenik asit, A ve E vitaminlerinin vücutta kullanılmalarında,
aminositlerin (tirozin, triptofan) metabolizmasında rol alır.
• Bağışıklık sistemini destekler.
• Hücreleri oksidasyondan korur.
• Koroner kalp hastalıklarından korur.
• Enfeksiyonlardan ve kanserden koruyucudur.
• Skorbüt hastalığını önlemede etkindir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Vitamin C, diş etlerinde
kanama, eklemlerde
şişlik ve ağrılarla belirti
veren skorbüt
hastalığını tedavi eden
vitamin olarak bilinir.
C vitamini sebze ve meyvelerin yapısında değişen oranlarda bulunur.
Dayanıksız olması nedeniyle kullanım hataları kayba neden olur. En zengin
kaynakları; limon, portakal, mandalina gibi turunçgiller, çilek, böğürtlen, kuşburnu,
domates, lahana, patates, ıspanak, marul, yeşil biber, asma yaprağı gibi yeşil
yapraklı sebzelerdir. Dayanıksız olması nedeniyle kaynağı olan sebze ve meyvelerin
çiğ olarak tüketilmesi daha uygundur.
Günlük gereksinim, ortalama 75-90 mg’dır. Çocukluk çağında yani hızlı
büyüme döneminde, gebelikte ve emziklilikte, ateşli hastalık döneminde ihtiyaç
artar. Vücudumuzda oluşan değişik yara ve yanıkların tedavisinde ihtiyacı 5-10
misli artırmak gerekmektedir.
Yetersizliği
Vitamin C yetersizliğinde; diş etlerinde kanama, dişlerde anormallikler,
yorgunluk, isteksizlik ve eklem ağrıları görülür. Aşırı yetersizliği skorbüt hastalığına
neden olur. İhtiyaçtan fazla alımlarda böbreklerde taş oluşumuna, ishale, alerjik
deri belirtilerine neden olabilir.
MİNERALLER
Kalsiyum
İnsan vücudunda en çok bulunan mineraldir. Besinlerle alınan kalsiyumun
tamamı emilemez. Emilim miktarının artması için D vitamini, fosfor, laktoz, C
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
16
Beslenme I
vitamini ve yeterince yağ alınması gerekir. Sindirim sistemi bozuklukları, stres,
hareketsizlik, fazla yağ ve protein alımı, posalı beslenme şekli emilimi azaltan
faktörlerdir.
Görevleri
İnsan vücudunda
en çok bulunan
mineral kalsiyumdur.
•
•
•
•
•
•
•
Kemik ve dişlerin en önemli yapı maddesidir.
Kanın pıhtılaşması için gereklidir.
Kalp kaslarının normal kasılma ve gevşemesini sağlar.
Tansiyon düzenleyici görevi vardır.
Hücre membranının taşıma işlevinde rol alır.
Sinirsel uyarılarda rol oynar.
Sindirim ve metabolizmada görevli enzimlerin aktif hâle gelmesine
yardımcıdır.
Kaynakları ve günlük gereksinim
Süt ve süt ürünleri en iyi kaynak; pekmez, susam, fındık, fıstık gibi
yiyecekler, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler iyi
kaynak; yeşil sebzeler, yumurta, portakal, limon, çilek gibi yiyecekler orta dereceli
kaynaktır. Yetişkin bireyler için günlük ihtiyaç 1000 mg’dır. Çocuklarda 800 mg,
ergenlik çağında 1300 mg, gebe ve emzikli kadınlarda 1300 mg’dır.
Yetersizliği
Kalsiyum yetersizliğinde; kemik ve dişlerde sorunlar, çocuklarda raşitizm,
erişkinlerde osteoporoz, yaşlılarda osteomalasia, kaslarda sürekli titremeler,
bacaklarda kramplar, iştah azalması, yorgunluk, yaraların geç iyileşmesi,
enfeksiyonlara karşı direnç azalması, saç ve tırnaklarda kırılmalar, kan kalsiyum
seviyesinin düşmesine bağlı kalp ve solunum problemleri yaşanır.
Fosfor
İnsan vücudunda en çok bulunan ikinci mineraldir. Fosforun emilim oranı
kalsiyuma bağlıdır. Yiyecekler içinde kalsiyum ve fosfor birbirine eşit miktarlarda
alındığında emilimleri artar.
Yiyecekler ile
kalsiyum ve fosfor
birbirine eşit
miktarlarda alındığında
emilimleri artar.
Görevleri
•
•
•
•
Kalsiyumla birlikte kemik ve dişlerin yapı maddesidir.
Hücre çoğalması, protein, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında görev alır.
Vücudun asit-baz dengesini korur.
Nükleik asitlerin yapısında yer alır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
17
Beslenme I
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Fosfor, kalsiyum ve proteince zengin besinlerde yaygındır. Etler, organ
etleri, yumurta, su ürünleri, süt ve türevleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar en iyi
kaynaklarıdır. Yetişkin bireylerde günlük gereksinimi 800-1000 mg’dır.
Yetersizliği
Yeterli ve dengeli beslenme düzeninde yetersizliği görülmez. Ancak fazla
kalsiyum alımında, antiasit ilaç kullanımında, aşırı saflaştırılmış besin tüketiminde,
alüminyum, demir, magnezyum gibi bazı minerallerin fazla alınmasında yetersizlik
belirtileri ortaya çıkabilir. Bu belirtiler; kemik ve diş sorunları, büyümede
yavaşlama, huzursuzluk, ağırlık kaybı, eklem iltihapları şeklindedir. Fazla
alındığında kan kalsiyum düzeyinde azalma, kemik erimesi ve kemik kaybı, yüksek
tansiyon görülür.
Sodyum ve Potasyum
Sodyum ve potasyum hücrelerde, vücut sıvılarında ve kanda bulunur.
Görevleri
Fazla sıcakta çalışanlar
ve çok terleyenlerde
sodyum atımı
artacağından mide
bulantısı, kas
krampları, kusma,
zihin bulanıklığı ve baş
dönmesi görülebilir.
•
•
•
•
•
Vücut sıvılarının ozmatik basıncı ve asit - baz dengesi için gereklidir.
Kan basıncını düzenlemede rol oynar.
Hücre uyarılmasında ve sinir uyarılarının iletiminde görevleri vardır.
Sinirlerin uyarımı ve kas dokusunun çalışması için gereklidirler.
Potasyum; sinir uyarılarının iletilmesini, kas kasılmasını ve gevşemesini
sağlar.
• Sodyum kasların gevşemesine, potasyum ise kasılmasına yardım eder.
• Vücut sıvılarının nötr olmasında fonksiyon görür.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Sodyumun en iyi kaynakları; tuz, kabartma tozu, yemek sodası ve
bunlardan yapılan yiyeceklerdir (turşu, salamura, börek, pasta vb.). Potasyumun
zengin kaynakları ise kahve, yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller, yağlı
tohumlardır. Sodyum gereksinimi yetişkinler için 3 - 7 gram, potasyum
gereksinimi yine yetişkinler için 2 - 4 gramdır.
Yetersizliği
Sağlıklı kişilerde normal durumlarda sodyum-potasyum yetersizliğine
rastlanmaz. Aşırı sıcakta çalışanlar ve çok terleyenlerde sodyum atımı
artacağından mide bulantısı, kas krampları, kusma, zihin bulanıklığı ve baş
dönmesi görülebilir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
18
Beslenme I
Demir
Normal yetişkinlerin vücudunda ortalama 3 - 5 gram kadar demir
bulunmaktadır. Demir vücutta proteine bağlanarak depolanır.
Görevleri
• En önemli görevi hemoglobinin yapısında yer almaktır. Hemoglobin
akciğerlerden oksijeni almak, hücrelerde oksidasyon sonucu oluşan
karbondioksiti de akciğerlere taşımakla görevlidir.
• Oksidatif metabolizma için gerekli proteinlerin bileşiminde görev alır.
• Enerji metabolizmasında görev yapar.
• Vücudun savunmasında yer alan kan hücrelerinin yapımında etkilidir.
• Bilişsel performans için gereklidir.
Vücutta demirin
yetersiz olması
durumunda demir
eksikliği anemisi
ortaya çıkar.
Kaynakları ve günlük gereksinim
Sakatatlar, kırmızı etler, yumurta, pekmez, kuru meyveler, kuru baklagiller,
yağlı tohumlar, yeşil yapraklı sebzeler zengin kaynaklarıdır. Yetişkin bir bireyin
günlük ortalama demir gereksinimi erkeklerde 10 mg, kadınlarda 20 mg’dır.
Yetersizliği
Vücutta bulunan demir, günlük gereksinmeyi karşılayacak düzeyin altına
düştüğünde ve demir içeren yiyecekler tüketilmediğinde kan hücrelerinin
sayısında azalma, hemoglobin miktarında düşme sonucunda demir eksikliği
anemisi oluşur. Anemi durumunda kanın oksijen taşıma yeteneği azalır. Belirtileri
baş dönmesi, yorgunluk, iştahsızlık, sindirim sisteminde bozukluk, tırnaklarda
incelme, ciltte solukluktur. Ülkemizde yaygın görülen bir anemi türüdür.
İyot
Yetişkin bir bireyin vücudunda 15-20 mg iyot bulunur. Bunun %70’i tiroid
bezinde, geri kalanı ise dokularda ve kandadır.
Tuzdaki iyot miktarını
korumak için tuz
açıkta bekletilmemeli
ve pişirmeye yakın
yemeklere
eklenmelidir.
Görevleri
•
•
•
İyot, tiroid bezinden salgılanan hormonların yapımı için gereklidir. Bu
hormonlar vücut ısısının korunması, dolaşım, sindirim ve solunum
sistemlerinin çalışması için gerekli enerjinin oluşmasını sağlar.
Sinir ve kemik dokusunun yenilenmesinde görev alır.
Büyüme ve gelişmeyi sağlar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Su ve su ürünleri, yumurta, süt ve süt ürünleri, sebze ve etlerde, iyotla
zenginleştirilmiş tuzda bulunur. Yiyecek ve içeceklerdeki iyot miktarı bölgesel
özellik gösterir. Tuzdaki iyot (zenginleştirilmiş) miktarını korumak için tuz açıkta
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
19
Beslenme I
bekletilmemeli ve pişirmeye yakın yemeklere eklenmelidir. Yetişkin bir bireyin
günlük iyot ihtiyacı 150 mcg çocuklarda 90 mcg’dır. İhtiyaç gebelik döneminde 220
mcg, emziklilikte ise 290 mcg’dır.
Yetersizliği
Su ve toprağında yeterince iyot bulunmayan bölgelerde yaşayanlarda iyot
yetersizliğine bağlı olarak “basit guatr” hastalığı görülür. Bu hastalıkta; tiroit bezi
büyür ve genişler. Günümüzde iyot yetersizliğinin önlenmesi için iyotlu tuz
kullanılmaktadır.
Çinko
İnsan vücudunda 2 - 3 gram kadar bulunmaktadır. Bulunduğu organlar,
karaciğer, kemikler, epitel dokular, pankreas, böbrekler ve kandır. Çinko ayrıca
enzimlerin yapısın da bulunur.
Görevleri
•
•
•
•
Protein ve DNA sentezlenmesinde görev alan enzimlerin yapısını
oluşturur.
Büyümede, dokuların sağlığı ve onarımında etkindir.
RNA metabolizması ve proteinlerin sindirimi için gereklidir.
Sinir sistemi ve sindirim sisteminin çalışmasında, bağışıklık sisteminde, tat
alma duyusunda ve saç sağlığında görev yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Et, karaciğer, yumurta ve deniz ürünleri çinkonun en iyi kaynağıdır. Süt ve
süt ürünleri, kuru baklagiller, yağlı tohumlar ve tahıllar yeterince çinko içerirler.
Günlük gereksinim erkeklerde 11 mg, kadınlarda 8 mg’dır.
Yetersizliği
Yetersizliğinde fiziksel büyümede gerilik (cücelik), cinsiyet organlarının
gelişmesinde gecikme, sperm kalitesi ve miktarında azalma, hastalıklara
dirençsizlik, yaraların iyileşmesinde gecikme, tat ve koku algılamada bozukluklar
gibi belirtiler görülür.
Bakır
Yetişkin bir insanın vücudunda 100 mg kadar bakır bulunur. Vücutta en çok
karaciğer ve beyinde bulunan, beslenmemiz için elzem olan minerallerden biridir.
Bakır, vücuda alınan
demirin kullanılmasını
sağlayan elzem
minerallerden biridir.
Görevleri
• Vücuda alınan demirin kullanılmasını sağlar.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
20
Beslenme I
• Hemoglobin ve kolajenin yapılanmasında görevli enzimlerin yapısında
bulunur.
• Hücrelerde enerji üretimine yardım eder.
• Bağ doku metabolizmasında rol oynar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Bakırın zengin kaynakları organ etleri, susam, fıstık, kuru maya, pekmez,
kuru baklagiller, etler, balık, kakao, kuru meyveler, yeşil sebzeler ve yumurtadır.
Yeterli ve dengeli beslenen bireylerin günlük gereksinimi karşılanır. Günlük
ortalama 2 - 5 gram bakır alınması gereksinimi karşılamaktadır.
Yetersizliği
Normal beslenmede bakır yetersizliği görülmez. Genetik sorunlar ve
çinkonun fazla alındığı durumlarda bakır yetmezliğine bağlı olarak kansızlık,
büyümede yavaşlama, sinir sistemi bozuklukları, saç dökülmesi ve cilt bozuklukları
görülebilir.
Magnezyum
İnsan vücudunda bulunan ortalama 21-25 gram magnezyumun %60’ı
kemiklerde, %27’si kaslarda, %13’ü ise diğer dokularda ve vücut sıvılarında yer
almaktadır.
Görevleri
•
•
•
•
•
Kalsiyum ve fosforla birlikte kemik ve dişlerin yapısında yer alır.
Kalpteki damarların esnekliğini artırarak kalp krizlerini önler.
Kas ve sinir hücreleri arasındaki uyarıların iletilmesinde görev yapar.
Enerji ve proteinlerin oluşumunda yer alır.
Metabolizmada görevli birçok enzimin çalışması için gereklidir.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Yağlı tohumlar, kuru baklagiller, yumurta, yeşil yapraklı sebzeler, süt ve süt
ürünleri, etler ve tahıllar en iyi kaynaklarıdır. Yetişkinler için günlük 300 - 350 mg
magnezyum alımı gereksinimi karşılamak için yeterlidir.
Yetersizliği
Hayvansal ve bitkisel kaynaklarda yaygın olarak bulunduğundan yetersizlik
belirtilerine sık rastlanmaz. Ancak alkol kullananlarda, tiroid bezi aşırı çalışanlarda,
sebzeleri sürekli pişirerek yiyenlerde, fazla miktarda işlenmiş gıda ve sera ürünü
kullananlarda, aşırı kafein ve şeker tüketenlerde yetersizliğe bağlı olarak sinir
sisteminde bozukluklar, kaslarda titremeler görülebilir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
21
Beslenme I
Flor
Görevleri
Flor, vücutta çoğunlukla dişlerin ve kemiklerin yapısında bulunur. Diş
çürükleri ve osteoporozun önlenmesinde, kemik yoğunluğunun artmasında ve
kemik sağlığında görev yapar.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
Flor yetersizliğinde
dişlerde çürüme,
kemik yoğunluğunda
azalma görülür.
Besinlerin flor içeriği toprağın flor içeriğine bağlıdır. Florun esas kaynağı
sudur. Suyun dışında süt, ıspanak, yumurta, deniz ürünleri ve bazı çaylarda
bulunur. Günlük gereksinim miktarı yetişkinler için 1.5- 4.0 mg'dır.
Yetersizliği
Bireysel Etkinlik
Yetersizliğinde dişlerde çürüme, kemik yoğunluğunda azalma görülür.
Belirtileri önlemek için su ve besinlerin floridle zenginleştirilmesi gerekir. Fluroidli
diş macunları da yararlı olabilir.
• Beriberi, pellegra, skorbüt, pernisiyöz anemi,
megaloplastik anemi gibi ünite içinde geçen
hastalıklarla ilgili daha fazla bilgi sahibi olmak için
okuma yapınız.
Su
Canlı organizmalar için çok önemli olan besin ögelerinden biridir. İnsan
vücudunda bulunan su miktarı, yaşa ve cinsiyete göre değişir. Çocukluk
döneminde su oranı yüksek, ilerleyen yaşlarda düşüktür. Yetişkinlerin
vücutlarındaki su miktarı ortalama % 59'dur.
Görevleri
Besinlerin sindirimi, emilimi ve hücrelere taşınmasını, metabolizma sonucu
artık ürünlerin atılmasını, vücut ısısının denetimini, eklemlerin kayganlığının
artmasını, elektrolitlerin taşınmasını sağlamaktır.
Kaynakları ve Günlük Gereksinim
İnsan vücudunda
bulunan su miktarı,
yaşa ve cinsiyete göre
değişir.
Su gereksinimi metabolizma sonucu açığa çıkan sudan, besinlerin
bileşimindeki sudan ve içeceklerden karşılanır. Metabolik su, besin ögelerinin
metabolizması sonucu açığa çıkar. Diyette karbonhidrat ve yağ yüksek olduğunda
(proteine göre) metabolik suyu artırır. Yetişkinler besinlerle 1200 ml, içeceklerle
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
22
Beslenme I
günde ortalama 1000 ml su alır. Günlük diyetlerin sağladığı her bir kalori için 1 gr
su alınması gerekir.
Yetersizliği
Bireysel Etkinlik
İnsan vücudundan normal koşullarda günde ortalama (deri, akciğer, idrar
ve bağırsaklardan) 2500 ml su kaybedilir. Su oranının dengeli olması yaşamsal
önem taşıdığı için atılan miktarda su alınması elzemdir.
Vücut suyunun kaybedilmesi kan hacminde ve fiziksel performansta
azalmaya, konsantrasyon güçlüğüne, baş dönmesi, aşırı yorgunluk ve solunum
güçlüğüne neden olur. Vücuttan % 10 oranındaki su kaybı kas spazmına, dolaşım
ve böbrek yetmezliğine neden olur. Su kaybı çocuklarda son derece önemlidir. Bu
nedenle mutlaka su kaybı giderilmelidir.
• Çevrenizde 2-6 yaş grubu bir çocuğun beslenme
davranışlarını gözlemleyin. Hangi besin ögelerini yediğini
tespit ederek arkadaşlarınızla yeterli ve dengeli beslenme
açısından tartışınız.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
23
Özet
Beslenme I
•Dünya Sağlık Örgütü (WHO)'ne göre sağlık; insanın fiziksel, zihinsel
ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olması durumudur. İnsanın
dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen başlıca etmenlerden biri
çevre koşullarıdır. Beslenme, bireyin sağlığını etkileyen en önemli
çevresel etmenlerden biridir. Yaşamın devamı ve sağlığın korunması
için beslenme son derece önemlidir. İnsanlığın temel ihtiyaçlarından
olan beslenmenin sağlık üzerinde çok büyük etkisi vardır.
•Yeterli ve dengeli beslenebilmek için vücudun gereksinimi olan enerji
ve besin ögelerinin karşılanması gerekmektedir. Vücuda enerji
sağlayan besin ögeleri protein, yağ ve karbonhidratlardır. Bunun
dışında vitaminler, mineraller ve suyun da alınması gerekmektedir.
Bu besin ögelerinin ayrı ayrı görevleri olduğu gibi bu görevleri
yapabilmeleri için de birbirlerine gereksinimleri vardır. Bu nedenle
tüm besin ögelerinin görevlerini ve kaynaklarını bilerek günlük
gereksinim miktarları kadar alınması büyük önem taşımaktadır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
24
Beslenme I
DEĞERLENDİRME SORULARI
Değerlendirme
sorularını sistemde ilgili
ünite başlığı altında yer
alan “bölüm sonu testi”
bölümünde etkileşimli
olarak
cevaplayabilirsiniz.
1. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi en yüksek oranda hangi besin ögesinden
sağlamak gerekir?
a) Karbonhidratlar
b) Proteinler
c) Yağlar
d) Vitaminler
e) Mineraller
2. Aşağıdaki besinlerden hangisi doymuş yağ asitlerinden zengindir?
a) Zeytin
b) Ceviz
c) Ayçiçeği
d) Tereyağ
e) Soya fasulyesi
3. Aşağıdakilerden hangisi proteinlerin vücuttaki görevlerinden değildir?
a) Hastalıklarla savaşan antikorların yapımında görevlidir.
b) Hücrelerin yapımı ve çalışmasını sağlarlar.
c) Proteinlerin başlıca işlevi, enerji sağlamaktır.
d) Bazı enzim ve hormonların yapımında görev alır.
e) Yara ve yanıkların iyileşmesinde etkilidir.
4. En dayanıksız vitamin aşağıdakilerden hangisidir?
a) A vitamini
b) D vitamini
c) B vitamini
d) E vitamini
e) C vitamini
5. Aşağıdakilerden hangisi D vitamini eksikliğinde görülen bir hastalıktır?
a) Beriberi
b) Raşitizm
c) Skorbüt
d) Görme kusuru
e) Anemi
6. Aşağıdakilerden hangisi C vitamini eksikliğinde görülen bir hastalıktır?
a) Beriberi
b) Raşitizm
c) Skorbüt
d) Görme kusuru
e) Anemi
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
25
Beslenme I
7. Kanın pıhtılaşmasında görev yapan vitamin aşağıdakilerden hangisidir?
a) A vitamini
b) C vitamini
c) K vitamini
d) E vitamini
e) B vitamini
8. Pernisiyöz anemi hangi vitaminin eksikliğinde ortaya çıkan bir hastalıktır?
a) Tiamin
b) Pridoksin
c) Riboflavin
d) Kobalamin
e) Folik asit
9. Vücutta en fazla oranda bulunan mineral aşağıdakilerden hangisidir?
a) Fosfor
b) Demir
c) Kalsiyum
d) Sodyum
e) Potasyum
10. Folik asitin vücutta görev yapabilmesi için hangi vitaminle birlikte
alınmalıdır?
a) Askorbik asit
b) A vitamini
c) Tiamin
d) Riboflavin
e) D vitamini
Cevap Anahtarı
1.A, 2.D, 3.C, 4.E, 5.B, 6.B, 7.C, 8.D, 9.C, 10.A
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
26
Beslenme I
YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER
KAYNAKLAR
Applegate, L. (Çeviri Editörü: Özpınar, H.) (2011). Beslenme ve Diyet. 2. Baskı,
İstanbul: İstanbul Tıp Kitabevi.
Arlı, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S., Yaman, M. (2012). Anne ve Çocuk
Beslenmesi. 5. Baskı. Ankara: Pegem Akademi.
Baysal, A. (2012). Genel Beslenme. 14. Baskı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
Baysal, A. (2012). Beslenme. 12. Baskı. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Bulduk, S. (2005). Beslenme İlkeleri ve Mönü Hazırlama. Genişletilmiş 2. Baskı,
Ankara: Detay Yayıncılık.
Karaağaoğlu, N., Samur, G.E. (2013). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 2. Baskı. Ankara:
Pegem Akademi.
Osmanoğlu, N. (2011). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 1. Baskı. Ankara: Vize Yayıncılık.
Samur, G. (2008). “Vitamin, Mineraller ve Sağlığımız”. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel
Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara: Klasmat Matbaacılık.
Şanlıer, N., Ersoy, Y. (2005). Anne ve Çocuk İçin Beslenme Prensipleri, İstanbul:
Morpa Kültür Yayınları.
Tayar, M., Korkmaz, N.H. (2007). Beslenme, Sağlıklı Yaşam. Genişletilmiş 2. Baskı.
Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü “Türkiye’ye Özgü
Beslenme Rehberi” (2004). Erişim: http://www.bdb.hacettepe.edu.tr/
torehberi.pdf
T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü “Eğitimciler İçin Eğitim
Rehberi: Beslenme Modülleri” (2008). Ankara: İlkay Ofset Matbaacılık.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi “Beslenme”. (2011). Ankara.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Gıda teknolojisi “Vitaminler ve Mineraller”. (2006).
Ankara.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Halkla İlişkiler ve Organizasyon Hizmetleri, “Sağlıklı
Beslenme” (2007). Ankara.
Yaşar, H., Melek, S. (2003). Besinler ve Beslenme. 1. Baskı. Ankara: Nobel Yayın
Dağıtım.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
27
Download

beslenme ile ilgili kavramlar