HEDEFLER
İÇİNDEKİLER
BESLENME II
• Besin Grupları
• Süt ve Süt Ürünleri
• Et, Yumurta ve Kurubaklagiller
• Tahıl ve Türevleri
• Sebze ve Meyveler
• Yağlar ve Şekerler
• Çocuk Beslenmesinin Önemi
• Bu üniteyi çalıştıktan sonra;
• Besin gruplarını tanıyabilecek,
• Besin grupları içinde yer alan besin
çeşitlerini ve vücuttaki görevlerini
öğrenmiş olabilecek,
• Bu besin gruplarından günlük
tüketilmesi gereken miktarlar ve
besin çeşitlerinin porsiyon
miktarları hakkında bilgi sahibi
olabilecek,
• Günlük öğünlerde sağlıklı
beslenme ilkeleri doğrultusunda
menü hazırlayabileceksiniz.
ÇOCUK BESLENMESİ
Yrd. Doç. Dr. Aynur AYTEKİN
ÜNİTE
2
ÜNİTE
2
Beslenme II
GİRİŞ
Yeterli ve dengeli
beslenmek için her
besin ögesine olan
gereksinim miktarları
farklılık
göstermektedir.
Bir yiyeceğin besin değeri, o yiyeceğin içerdiği besin ögelerinin türüne ve
miktarına göre değişmektedir. Besinlerin bileşimlerinde bulunan besin ögelerinin,
benzerlik yönünden gruplandırılması besin grupları olarak tanımlanabilir. İnsanın
beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve
minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Yeterli ve dengeli
beslenmek için her besin ögesine olan gereksinim miktarları farklılık
göstermektedir. Bu ögelerin tümünü tek besin grubuyla almak olanaksızdır.
Besinler, içerdikleri besin ögeleri ve türleri yönünden farklılık göstermektedir. Bazı
besinler vitamin yönünden, bazıları madensel maddeler, bazıları ise protein
yönünden zengindir. Bu nedenle yeterli ve dengeli beslenmede kılavuz olarak
kullanılmak ve alınacak besinlerin seçimini kolaylaştırmak amacıyla besinler
bileşimlerinde bulunan besin ögelerindeki benzerlik yönünden gruplandırılmıştır.
Besin gruplarını bu ünitede incelemek ve sizleri bilgilendirmek ünitenin ana
amacını oluşturmaktadır.
BESİN GRUPLARI
Beslenme bilimi ile ilgili çalışmalar başladıktan sonra bilim adamları,
besinleri gruplamaya ve her gruptan günlük tüketilmesi gereken miktarları
belirlemeye başlamışlardır. Merkezi Amerika’da olan Besin ve Beslenme Konseyi,
1958 yılında besinlerin dört grup altında toplanmasının uygun olduğunu
belirtmiştir. Besinlerin dört grup altında toplanması, bu gruplardan tüketilecek
miktarların belirlenmesi ve günlük beslenme planlarının yapılmasında büyük
kolaylık sağlamaktadır. Konsey 1985 yılında besinlerin piramid içinde
gösterilmesinin ve piramidin alt tabanında çok tüketilecek, üst kısmında da az
tüketilecek besinlerin yer almasının toplumların beslenme konusunda
bilinçlendirilmesinde kolaylık sağlayacağı görüşü ile "Besin Piramidi" kullanımına
geçmiştir.
Resim 1. Besin piramidi (Kaynak T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Halkla İlişkiler ve Organizasyon
Hizmetleri, “Sağlıklı Beslenme” (2007). Ankara)
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
2
Beslenme II
Ülkeler, piramitte kendi yemek alışkanlıkları ve koşullarına göre değişiklik
yapmaktadırlar. Ülkemizin besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak
günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu
kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile
ifadesinde aşağıda görülen dört yapraklı yonca kullanılmıştır.
Resim 2. Dört yapraklı yonca sınıflaması (Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel
Müdürlüğü “Eğitimciler İçin Eğitim Rehberi: Beslenme Modülleri” (2008). Ankara: İlkay
Ofset Matbaacılık)
Günlük diyette
her gruptan besin
bulunmalıdır.
Yoncanın yaprağını oluşturan bir grup içinde yer alan besinler birbirinin
yerini tutar. Günlük diyette her gruptan besin bulunmalıdır. Bu gruplardaki
besinlerin miktarları gereksinime uygun olursa yeterli ve dengeli beslenme
sağlanmış olacaktır.
•
•
•
•
Süt ve Süt Ürünleri
Et, Tavuk, Balık, Sakatat, Yumurta, Kuru baklagiller, Yağlı tohumlar
Taze Sebze ve Meyveler
Tahıllar ve Türevleri
Yiyeceklere lezzet vermek için kullanılan yağlar, şekerler ile salça ve baharatlar
da bu ünitede 5. grup olarak ele alınmıştır.
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ:
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Süt, yoğurt, peynir (beyaz peynir, kaşar peyniri, çökelek, lor vb.), ayran ve
sütle yapılan tatlılar (muhallebi, sütlaç, dondurma vb.)
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
3
Beslenme II
Resim 3. Süt ve süt ürünleri (Kaynak: C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi
“Besin Grupları”. (2007). Ankara)
Yeni doğan bebeğin
besin gereksinimi
anne sütü tarafından
karşılanmaktadır.
Yoğurt,
besin değeri yüksek
ve hazmı kolay
bir süt ürünüdür.
Süt: İnsan beslenmesinde çok önemli besin maddelerinden biridir. Yeni
doğan bebeğin besin gereksinimi anne sütüyle karşılanmaktadır. Yeni doğmuş
bebeğin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi ve gelişmesi için vazgeçilmezdir.
Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum) bebeğe verilmesi çok önemlidir.
Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha koyu ve daha sarı
renktedir. İçindeki besin ögeleri konsantrasyonu daha yüksektir.
İnsanlar memeli hayvan sütlerinden de faydalanırlar. Sütünden yararlanılan
hayvanların başında inek gelir. Bunun yanı sıra manda, koyun, keçi, deve gibi pek
çok hayvanın sütleri de kullanılmaktadır. Piyasada sütler şişelerde pastörize olarak
ya da özel kutularda sterilize edilmiş olarak satılmaktadır. Açıkta satılan sütler
kesinlikle satın alınmamalıdır. Süt tüketimi, her yaş döneminde önemli bir yer
tutmaktadır.
Yoğurt: Sütün yoğurt mayası ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir
besindir. Yoğurdun besin değeri hemen hemen sütle aynıdır. Biyolojik değeri
yüksek ve hazmı kolaydır. Yoğurdun kan şekerini düzenleyici ve kolesterol
düşürücü özelliğinin bulunduğu ve bakteri oluşumunu engelleyici özelliklere sahip
olduğu belirtilmektedir. Yoğurt, bağırsaklarda bulunan zararlı mikroorganizmaların
çoğalmalarını engellemekte, çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin
tedavisinde yardımcı olmaktadır.
Yoğurtta asit ortamı sütten daha fazla olduğu için, mikroorganizmaların
üremesi daha zordur. Oda sıcaklığında süte göre daha uzun süre bozulmadan
muhafaza edilebilir.
Peynir: Peynir mayası ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilen, içeriğinde
yaşamsal değeri çok yüksek olan protein, kalsiyum ve fosfor bulunan değerli bir
besin maddesidir. Çeşitli salamura işlemleri uygulanır. Bu işlemlerin farklı olması
sonucunda değişik türde peynirler elde edilir. Kaynatılmamış ve pastörize
edilmemiş sütlerden elde edilen peynirler, taze olarak tüketildiğinde hastalık
etkeni olabilmektedir. Bu nedenle peynir tüketiminde dikkatli ve seçici
olunmalıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
4
Beslenme II
Vücuttaki Görevleri
Kalsiyumun en iyi
kaynağı, süt ve süt
ürünleridir.
Süt, yıpranan dokuların onarımı, diş gelişimi, büyüme ve gelişmede, sinir ve
kasların çalışması ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır.
Süt, kalsiyumun en iyi kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B2, B12
vitaminleri, protein, yağ, su, karbonhidrat ve madensel maddeler bulunmaktadır.
Sütün bileşimi, hayvanın türüne ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir.
Temiz ortamlarda elde edilmeyen ve uygun koşullarda korunmayan sütlerde çeşitli
mikroorganizmalar kolaylıkla oluşabilmektedir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
• Yetişkin bireyler için 2 porsiyon,
• Çocuk, genç, gebe ve emzikli kadınlar ile yaşlılar için 3-4 porsiyondur.
Bir Porsiyon Miktarı
Süt – Yoğurt
Ayran
Peynir, Çökelek
Muhallebi, Sütlaç
: 1 orta boy su bardağı
: 2 orta boy su bardağı
: 2 kibrit kutusu büyüklüğünde
: 2 küçük kase veya 1 büyük kase
ET, YUMURTA VE KURU BAKLAGİLLER
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Kırmızı et ve ürünleri, organ etleri (karaciğer, böbrek vb.), beyaz etler
(tavuk, hindi, balık), yumurta, kuru baklagiller (kuru fasulye, nohut, mercimek),
yağlı tohumlar (fındık, fıstık, ceviz vb.)dır.
Resim 4. Et ve et ürünleri (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri
“Besin Grupları” (2011). Ankara)
Etler
Etler, büyüme ve
gelişmeyi
destekleyen, biyolojik
değeri yüksek ve iyi
kalitede protein
içeren önemli bir
besin grubudur.
Hayvanların yenebilen kas dokularına et denir. Geçmişten günümüze et;
insanlar için önemli besin kaynağı olmuştur. Ülkemizde en çok sığır, dana, koyun,
kuzu, keçi, tavuk, hindi vb. etler ile balık çeşitleri ve su ürünleri tüketilmektedir.
Etler genel olarak büyüme ve gelişmeyi destekleyen, biyolojik değeri yüksek ve iyi
kalitede protein içeren önemli besin gruplarındandır. Besin değerinin yüksek
olması beslenmedeki yeri ve önemini arttırmaktadır. Bileşiminde protein, yağ, B
grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor),
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
5
Beslenme II
lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat)
bulunur.
Besin değerleri dikkate alındığında kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları
benzerlik gösterir. Beyaz etlerin demir miktarı ile yağ içeriği kırmızı ete oranla
daha azdır. Buna karşın protein ve niasin miktarları daha fazladır. Su ürünleri ise
vitaminler (özellikle yağda çözünen vitaminler A, D, K ) ile mineral maddeler
(fosfor, iyot, potasyum) yönünden zengindir. Sakatatlar protein, demir, A ve B
grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji değerleri bileşimindeki yağ
miktarına göre değişir.
Ete uygulanan bazı işlemler sonucu sucuk, sosis, salam, pastırma, kavurma
gibi et ürünleri elde edilebilir. Etlerin sağlık kurallarına uygunluğu oldukça
önemlidir. Hayvanlar kesilip etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem
kazanmaktadır. Çünkü et mikroorganizmaların üremesi için çok uygun bir
besiyeridir. Tuzlama; sucuk, pastırma usulleri uygulandığında botilizm (felç
oluşturan gıda zehirlenmesi) görülmemektedir. Salam, sosiste ise gözlenebilir.
Ayrıca hayvanlar çeşitli hastalık etkenleri taşırlar. Bağırsak parazitleri, tenyalar,
şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek, kuduz bunlar
arasındadır. Bu nedenle et satın alırken mutlaka veteriner kontrol damgası
olduğuna dikkat edilmelidir.
Et satın alırken
mutlaka veteriner
kontrol damgası
olduğuna dikkat
edilmelidir.
Etler -20 oC'de yağlı kâğıda sarılarak, buzlukta birkaç hafta süreyle, -32 oC'de
dondurularak uzun süre saklanabilir. -18 oC'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir.
Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.
Yumurta
Hayvansal kaynaklı protein içeren yumurta, gerektiğinde et yerine
kullanılabilen örnek protein içeren bir besindir. Protein içeriği nedeniyle her
yaştaki bireylerin tüketmesi gereken bir besindir. Özellikle bebek ve çocuklar, gebe
ve emzikliler gibi özel durumu olanlar, ekonomik durumu iyi olmayanlar için
kaliteli ve en ucuz protein kaynağıdır.
Resim 5. Yumurta (Kaynak: Çocuk Gelişimi ve Eğitimi Kitabı. Beslenme/ Besin Grupları
Modülleri, Ankara 2007/2011)
Yumurta, anne sütünden sonra sağlıklı yaşam için gerekli tüm besin
ögelerini içeren bir besindir. Yumurta proteini % 100 vücut proteinine
dönüşebildiği için önemlidir. Sağlıklı büyüme, gelişme ve yaşam için insanların
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
6
Beslenme II
ihtiyacı olan 13 çeşit temel vitamin ve mineralleri içerir. Yumurtada çok az
karbonhidrat vardır. Yumurtanın yağı, genellikle doymuş yağ asitlerinden
oluşmuştur. Yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B vitaminlerinden zengindir.
Hayvansal kaynaklı
protein içeren
yumurta, gerektiğinde
et yerine
kullanılabilen örnek
protein içeren bir
besindir.
Yumurta serin bir yerde saklanmalıdır. -1, +1 oC'de uzun süre durabilir.
Yumurta yıkandığı zaman üst kabukta bazı maddeler kaybedilir ve geçirgenliği
artar, çok kısa sürede bayatlar. Bu nedenle kullanmadan hemen önce yıkanması
daha uygundur. Yumurta proteinleri ısı etkisi ile katılaşır. Yüksek ısıda uzun süre
kaynatılırsa sarısının yüzeyinde yeşil-gri renk oluşur. Düşük ısıda ve fazla
kaynatmadan pişirilmelidir.
Kuru Baklagiller
Başlıca kuru baklagil çeşitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye,
börülce, barbunya ve soya fasulyesidir. Bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır. Yavaş
yakılan enerji sağlayarak kan şekerinin düzenlenmesinde rol oynar. İçerdiği posa
nedeniyle bağırsak hareketlerini artırıcı, kolesterol düzeyini düşürücü etki sağlar.
Hayvansal kaynaklı
ürünlere göre daha
ucuz olan kuru
baklagiller, proteinin
yetersiz olduğu
toplumlarda protein
ihtiyacının
karşılanmasında
önemlidir.
Resim 6. Kuru baklagiller (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri
“Besin Grupları” (2011). Ankara)
Hayvansal kaynaklı ürünlere göre daha ucuz olan kuru baklagiller, proteinin
yetersiz olduğu toplumlarda protein ihtiyacının karşılanmasında önemlidir. Et,
yumurta bulunmadığı zaman, kuru baklagiller diyette artırılarak protein
gereksinimi karşılanabilir. Bileşimlerinin önemli kısmını karbonhidratlar oluşturur.
Kuru baklagiller aynı zamanda protein kaynağıdır. Ancak proteinin kalitesi
düşüktür. Kuru baklagiller pişirilirken içine az miktarda et ilave edilmesi, protein
kalitesini yükseltir. Kuru baklagillerin tahıllarla pişirilmesi veya menüde tahıl
ürünleriyle birlikte tüketilmesi de proteinlerin vücutta kullanım değerini
artırmaktadır.
Yağlı Tohumlar
Fındık, susam, ceviz, ayçiçeği, badem içi, fıstık çeşitleri yağlı tohumlar olarak
adlandırılır. Aynı zamanda bu besinlerden bazıları işlenerek fındık, fıstık ezmesi,
tahin, tahin helvası vb. ürünler elde edilmektedir. Vücuda enerji vermelerinin yanı
sıra yiyecek hazırlamada lezzet verici ve çerez olarak da kullanılırlar.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
7
Beslenme II
Resim 7. Yağlı tohumlar (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi
“Beslenme”. (2011). Ankara)
Enerji ve protein değeri yüksek olan bu besinlerin, içerdikleri mineraller ve
vitaminler de dikkate alındığında, özellikle çocukların ve ağır işlerde çalışanların
diyetinde yer verilmesi yararlı olacaktır. Yapılarında yüksek oranda yağ bulunur.
Yağlı tohumlarda bulunan yağlar (özellikle ceviz) doymamış yağ asitlerinden
zengindirler. Protein, E vitamini, B vitaminleri, minerallerden de zengin olan bu
yiyecekler, kalp ve damar rahatsızlıkları ve kolesterol seviyesinin azaltılması için
tercih edilir.
Et, Yumurta ve Kuru Baklagiller Grubunun Önemi
Büyüme çağında olan
çocukların günlük et,
yumurta ve kuru
baklagil grubu ihtiyacı,
alınması gereken
günlük porsiyon
miktarından 1
porsiyon fazla
olmalıdır.
Bu gruptaki besinler protein, B vitaminleri ve demirden zengindir. Aynı
zamanda vücuda enerji de sağlarlar. Vücudun gereksinimi olan proteinlerin büyük
kısmı bu gruptan karşılanır. Bu grupta bitkisel kaynaklı olanlar karbonhidratlar
yönünden de zengindir. Aynı zamanda vitamin ve minerallerin de iyi kaynaklarıdır,
posadan zengindir. C vitamini yönünden çok fakirdirler.
Vücuttaki Görevleri
Bu besinler büyüme, gelişme, hücrelerin yenilenmesi ve doku onarımı, kas
yapımı, sinir sistemi, sindirim sistemi ve deri sağlığı ile hastalıklara karşı direnç
oluşumunda önemlidir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Yetişkin bireyler et, yumurta, kuru baklagiller grubundan günde iki porsiyon
tüketmelidir. Bu gruptaki besinler birbiri yerine geçebilen, gerektiğinde birbirini
tamamlayan yiyeceklerdir. Büyüme çağında olanlar ile gebe ve emzikli kadınlar,
alınması gereken günlük porsiyon miktarından 1 porsiyon fazla tüketmelidir. Bu
şekilde özel durumları nedeniyle artan enerji ve besin ögeleri ihtiyacı karşılanmış
olur.
Bir Porsiyon Miktarı
Et, Balık
Köfte
Etli Yemeklerde;
Kemiksiz Et
Pirzola
: Kemiksiz 90 gram, kemikli 180 gram
: 60 - 70 gram
: 30 - 40 gram
: 3 - 4 parça (büyüklüğüne göre)
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
8
Beslenme II
Köfte
: 3 - 4 parça (büyüklüğüne göre)
Kuşbaşı
: 4 - 5 parça
Yumurta
: 2 adet
Kurubaklagil yemeği
: Bir tabak
Kurubaklagil çorbası
: İki çorba tabağı
Etli sebze yemeği
: Bir tabak
Etli kurubaklagil yemeği : İki tabak
Yağlı tohumlar, kuruyemişler: Bir yemek kaşığı
TAHIL VE TÜREVLERİ
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Buğday, pirinç, arpa, mısır, yulaf gibi besinler ve bunlardan yapılan ekmek,
bulgur, makarna, börek tahıl grubunu oluşturmaktadır.
Un: Tahıl tüketiminin başlıca şekli undur. Un, fabrika veya değirmenlerde tahıl
tanelerinin öğütülmesi ile elde edilmektedir. Genellikle un denilince akla buğday
unu gelir. Diğer unlar, elde edildikleri tahılın adı ile anılır. Bu gruptaki besinler
karbonhidratlar bakımından çok zengindir. Tahılın kepeğinde bol miktarda posa
bulunur. Buğday öğütülürken yapılan eleme derecesine göre yüz kilo buğdaydan
elde edilen un miktarı “verim” veya “randıman” olarak adlandırılmaktadır. Tahıl
taneleri öğütülürken kepek ve özü ayrıldığından protein, vitamin, mineral içerikleri
azalır. Bu azalma randıman derecesi düştükçe artar. Un bekletildikçe acılaşmakta
ve bozulmaktadır. Acılaşma olayı önce kepek kısmında başladığı için, kepeği fazla
olan unlar (yüksek randımanlı) daha çabuk acılaşıp bozulur.
Resim 8. Tahıllar (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi “Besin
Grupları”. (2007). Ankara)
Ekmek mayalı
yapıldığında besin
değeri
yükselmektedir.
Ekmek: Ekmek, genel anlamda buğday, mısır, çavdar veya arpa ununun belli
oranlarda tuz, maya ve su ile karıştırılıp elde edilen hamurun çeşitli işlemlerden
geçirilerek fırınlarda pişirilmesi sonucu elde edilen temel gıda maddesidir. Ekmek
mayalı yapıldığında besin değeri daha yüksektir. Ekmeklerde çinko başta olmak
üzere mineral emilimi düşük olduğundan mayasız ekmek tüketiminden
kaçınılmalıdır. Mayalı ekmek yalnızca buğday ve çavdar unlarından
yapılabilmektedir.
Bulgur: Buğdaydan yapılır. Ülkemizde çok tüketilen besinlerden biridir. Enerji ve
besin içeriği oldukça yüksektir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
9
Beslenme II
Makarna: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan koyu kıvamlı hamurun
özleştirilip şekillendirilmesi ve kurutulması ile elde edilen üründür.
Resim 9. Makarna çeşitleri (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri
“Besin Grupları” (2011). Ankara)
Nişasta: Nişasta, buğday, mısır veya patatesten yapılmaktadır. En çok tüketilen
çeşidi buğday nişastasıdır. Nişastada protein, vitamin ve madensel maddeler
bulunmaz. Saf karbonhidrattan oluşmaktadır.
Tahıl ve Türevleri Grubunun Önemi
Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının % 70’ini
karşılamaktadır. Bu gruptaki besinler, karbonhidrat bakımından çok zengindir.
Tahıllardaki karbonhidratlar çoğunlukla nişasta şeklindedir. Tahılların yapılarında
protein de bulunur. Ancak protein kalitesi düşüktür. Kepeği ve embriyosu
alınmamış tahıllarda, B grubu vitaminlerin bir kısmı ve bazı mineral maddeler de
bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz. Tahılın kepeği posa
bakımından zengindir.
Vücuttaki Görevleri
Tahıl ve türevleri
grubunun günlük
tüketim miktarı, vücut
ağırlığına göre
düzenlenmelidir.
Temel enerji kaynağıdır. Bu grup besinler sinir sistemi, sindirim sistemi ve
deri sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte etkilidir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Bu gruptan günde 3-6 porsiyon ekmek ve 1-2 porsiyon tahıl ürünü
tüketilmelidir. Vücut ağırlığına göre tüketim miktarı düzenlenmelidir. Ağır işte
çalışan ve enerji gereksinimi fazla olanlar, bu gruptan daha fazla tüketebilir.
Bir Porsiyon Miktarı
Ekmek
Pilav/makarna
Tepsi Böreği
Sigara Böreği
Tahıl Çorbaları
Bisküvi
: 1 orta dilim, 2 ince dilim
: 1-2 servis kaşığı
: Yarım el büyüklüğü (10cm²)
: 3-5 adet
: 1 su bardağı, 1 kepçe
: 4-5 adet
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
10
Beslenme II
SEBZE VE MEYVELER
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Her çeşit sebze ve meyveler bu gruba girer.
Sebze ve Meyveler Grubunun Önemi
Sebze ve meyvelerin % 70-98’i sudur. Birçok vitamin ve mineralin
kaynağıdır. Bu vitamin ve minerallerin başında C vitamini, karoten (A vitamini ön
maddesi), bazı B grubu vitaminleri (folat, B2), demir, kalsiyum vb. gelir. Bu grup
besinler, aynı zamanda yüksek oranda posa içerir. Kurutulmuş meyveler, özellikle
demir ve kalsiyum yönünden zengindir.
Resim 10. Sebze ve meyveler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri
“Besin Grupları” (2011). Ankara)
Vücuttaki Görevleri
Vücudun büyümesi, gelişmesi, hücrelerin yenilenmesi, doku onarımı, kan
yapımı, diş ve diş eti sağlığı, deri ve göz sağlığı ile hastalıklara karşı dirençte
önemlidir.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Bu gruptaki besinlerden (ıspanak, patates, enginar, patlıcan, domates,
kabak, biber, havuç, karnıbahar vb. gibi) herhangi birinden veya birkaçından günde
3-5 porsiyon alınmalıdır. Her gün alınan sebze ve meyvenin en az bir porsiyonu çiğ
olarak tüketilen sebze ve meyve olmalıdır (domates, salatalık, portakal, elma vb.).
Çiğ olarak alınan sebze veya meyve salata yapılarak veya tek başına meyve olarak
da tüketilebilir.
Resim 11. Meyveler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi “Besin
Grupları”. (2007). Ankara)
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
11
Beslenme II
Bir Porsiyon Miktarı
•
•
•
•
•
•
•
Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir porsiyondur. Şeftali, elma,
armut, domates, portakal, havuç vb. gibi meyvelerin iki küçük boyu bir
porsiyondur. 2 adet mandalina, 3 adet incir bir porsiyondur.
Bir tabak, 1.5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir porsiyondur. Bunlar ıspanak,
lahana, semiz otu, pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
Bir tabak salata, 4-5 yaprak marul, 5-6 yaprak kıvırcık, 3-4 adet sivri biber, 1
orta boy salatalık birer porsiyondur.
Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli meyvelerin 1 su bardağı
kadarı bir porsiyondur.
Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin 2 - 3 parmak kalınlığındaki dilimi
bir porsiyondur.
Bir orta büyüklükte patates, bir küçük yeşil kabak birer porsiyondur.
Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak 2 -3 su bardağı dolduran miktarı bir
porsiyon sayılır.
YAĞLAR VE ŞEKERLER
Bu Grupta Yer Alan Besinler
Vücuda enerji
sağlayan şekerin
başka bir besin değeri
yoktur.
Bu gruba bal, pekmez, reçel, marmelat, şekerler, yağlar, zeytin ve
yemeklerde kullandığımız katı veya sıvı yağlar girer.
Vücuttaki Görevleri
Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar. 1 gram yağ ortalama 9 kalori
enerji verir. Yağda eriyen vitaminlerin taşınmasını sağlarlar. Midenin boşalmasını
geciktirirler. Organları dış etkenlerden korurlar. Elzem yağ asitlerinin vücuda
alınmasını sağlarlar. Şeker, vücuda yalnızca enerji sağlamaktadır. Şeker
tüketiminin başka bir besin değeri yoktur.
Tüketilmesi Gereken Günlük Miktar
Bu gruptaki besinlerden günlük alınacak porsiyon miktarları enerji
gereksinimlerine göre değişiklik gösterir. Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ ve
şeker miktarı arttırılır. İhtiyaç azaldıkça azaltılır.
Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün
tutulmalıdır. Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak
karşılanmalıdır. Vücut ağırlığı fazla olanlar diyetinde yağ miktarını azaltmalıdırlar.
Yemeklere gereğinden fazla yağ konulmamalı ve mümkün olduğunca
kızartmalardan kaçınılmalıdır. Genellikle besinlerin bileşimindeki görünmez
yağlardan faydalanılmalıdır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
12
Beslenme II
Yağ ihtiyacı
karşılanırken bitkisel
sıvı yağlar, diğer
yağlardan üstün
tutulmalıdır.
Resim 11. Yağlar ve şekerler (Kaynak: T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi
“Besin Grupları”. (2007). Ankara)
Günlük 30-50 gram yağ, yetişkin birey için yeterlidir. Alınacak bu miktarın
1/3’ü doymuş yağ asitlerinden zengin yağlardan (tereyağ, margarin gibi), 1/3’ü
tekli doymamış yağ asitlerinden zengin yağlardan (zeytinyağı, fındık yağı gibi),
1/3’ü çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin (mısır, ayçiçeği, soya vb.) yağlardan
karşılanması önerilmektedir.
Bir Porsiyon Miktarı
Tereyağı
Sıvıyağ
Zeytin (siyah)
Şeker
Reçel, bal, pekmez
Çikolata
Tahin helvası
: ½ kibrit kutusu
: 1 yemek kaşığı silme
: 8-10 tane
: 1 yemek kaşığı
: 1 yemek kaşığı
: 1 kibrit kutusu kadar
: 1 kibrit kutusu kadar
ÇOCUK BESLENMESİNİN ÖNEMİ
Beslenmenin Çocuğun Sağlıklı Gelişmesindeki Rolü
Çocukluk çağında besin gereksinimlerinin karşılanmasında amaç; sağlıklı
büyüme ve gelişmeyi sağlamak, eksiklik durumlarını önlemektir. Sağlıklı beslenme
optimal düzeyde büyüme ve gelişmeye, sağlığın korunması ve geliştirilmesine,
beslenme yetersizlikleri ve çeşitli hastalıkların gelişiminin önlenmesine ve stresle
baş etmek için yedeklerin sağlanmasına yardımcı olur.
•
•
•
Çocukların beslenmesi şu yönleriyle erişkinden farklıdır:
Enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir. Büyüme süreci, önemli
miktarda enerji tüketimi gerektirir.
Metabolizma hızları erişkinlere göre daha yüksektir. Bu nedenle daha fazla
enerjiye gereksinimleri vardır.
Yeni dokuların yapımı, protein, mineral ve vitaminlere olan gereksinimi
artırmaktadır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
13
Beslenme II
•
Çocukluk çağında
besin
gereksinimlerinin
karşılanmasında
amaç; sağlıklı büyüme
ve gelişmeyi
sağlamak, eksiklik
durumlarını
önlemektir.
Sindirim sisteminin özellikleri ve belirli yaşa kadar enzimlerin
olgunlaşmamış olması, çocukların diyetinde belirli besinlerin bulunmasını
ve bunların belirli şekillerde hazırlanmasını gerektirir.
Bir çocuğun büyümesi ve gelişmesi, anne rahmine düştüğü andan ergenlik
sonuna kadar devam eden bir süreçtir. Büyüme ve gelişme deyimi fiziksel ve
zihinsel değişim süreçlerini kapsar. Böylece, çocuğun beden ölçüleri artar,
hücrelerin yapıları ve işlevleri, motor ve bilişsel yetenekleri, duyusal, coşkusal ve
sosyal davranışları olgunlaşır. Büyüme önceden belirlenmiş bir kalıtım faktörünün
kesin etkisi altında olmakla beraber, sağlıklı beslenme, yetersiz ve dengesiz
beslenme, yanlış beslenme ve aşırı beslenme gibi faktörlerle de olumlu veya
olumsuz yönde etkilenebilir. Yetersiz ve aşırı beslenmelerde genellikle ağırlık,
boydan daha çok etkilenir. Ancak uzun süren eksik protein alan çocuklarda belirli
boy kısalığı da görülür. Yetersiz ve yanlış beslenme bir çocuğu vücut ölçüleri
yönünden etkilediği kadar zekâ yönünden de etkiler.
Çocukların yeterli ve dengeli beslenmeleri, onların sağlıklı olmalarının da en
önemli belirleyicisidir. İyi beslenemeyen çocuklarda ishaller ve enfeksiyon
hastalıkları sıklıkla görülür, ağır seyreder ve ölümle sonuçlanabilir. Ayrıca erken
çocukluk dönemlerinde yeterli ve dengeli beslenmenin uzun dönemde sağlık
üzerine olan etkileri, yetişkin dönemde görülen kronik beslenme hastalıklarının
(kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, yetişkin tip diyabet hastalığı ve bazı kanser
türleri gibi) önlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Bunun için her bireyin,
doğumdan itibaren protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve minerallerden oluşan
besin ögelerinden yaşına uygun bir şekilde, her gün yeterli ve dengeli olarak
alması gerekir. Çocuklar, sürekli büyüyen bir organizmaya sahip oldukları için besin
ihtiyaçları da yaş dönemlerine göre farklılık gösterir. Vitamin ve mineral
yetersizlikleri (demir ve iyot gibi) zekâ geriliğine ve bilişsel işlevlerin bozulmasına
neden olmaktadır. Bebeğin yeterli beslendiğinin ve sağlıklı olduğunun bilinmesini
sağlayan en iyi yol büyümesinin izlenmesidir. İlerleyen ünitelerde bu konuyla ilgili
detaylı bilgiler verilecektir.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
14
Özet
Beslenme II
•İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat,
vitamin, yağ ve minerallerin yeterli miktarlarda alınması
gerekmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmek için her besin ögesine
olan gereksinim miktarları farklılık göstermektedir. Besinlerin
bileşimlerinde bulunan besin ögelerinin, benzerlik yönünden
gruplandırılmasıyla besin grupları oluşmuştur. Bu ögelerin tümünü
tek bir besin grubuyla almak olanaksızdır. Ülkemizin besin üretimi ve
beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel
besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha
uygun olduğuna karar verilmiştir. Bu besin grupları; süt ve süt
ürünleri, et-yumurta ve kuru baklagiller, tahıl ve türevleri, sebze ve
meyveler gruplarıdır.
•Besin gruplarının vücuda alınması gelişigüzel olmamalı, gereksinim
duyulan besin ögelerini karşılayacak şekilde alınmalıdır. Bu nedenle
besin gruplarının içinde yer alan besinlerin neler olduğu, bu besin
gruplarından tüketilmesi gereken günlük miktarlar ve besinlerin
porsiyon miktarları bilinmelidir. Günlük öğünler bu bilgiler dikkate
alınarak hazırlandığı taktirde yeterli ve dengeli beslenme sağlanmış
olacaktır.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
15
Beslenme II
DEĞERLENDİRME SORULARI
Değerlendirme
sorularını sistemde ilgili
ünite başlığı altında yer
alan “bölüm sonu testi”
bölümünde etkileşimli
olarak
cevaplayabilirsiniz.
1. Yoğurtla ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) Biyolojik değeri yüksek ve hazmı kolaydır.
b) Kolesterolü düşürür.
c) Süte göre daha kısa sürede bozulur.
d) Kan şekerini düzenler.
e) Bakteri oluşumunu engeller.
2. Yetişkin bir birey et, yumurta ve kuru baklagil grubundan kaç porsiyon
tüketmelidir?
a) 1 porsiyon
b) 2 porsiyon
c) 3 porsiyon
d) 4 porsiyon
e) 5 porsiyon
3. Etlerin saklama koşullarıyla ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) -20 oC'de yağlı kâğıda sarılarak saklanmalıdır.
b) Buzdolabının buzluğunda birkaç hafta süreyle saklanabilir.
c) -18 oC'de 3-6 ay gibi uzun süre saklanabilir.
d) -32 oC'de dondurularak uzun süre saklanabilir.
e) Donmuş et oda sıcaklığında bekletilerek çözülmelidir.
4. Aşağıdakilerden hangisi doymamış yağ asitlerinden zengin besin grubuna
girmez?
a) Zeytin yağı
b) Margarin
c) Fındık yağı
d) Mısır yağı
e) Ayçiçeği yağı
5. Örnek protein olarak adlandırılan besin aşağıdakilerden hangisidir?
a) Et
b) Tavuk
c) Yumurta
d) Organ etleri
e) Kuru baklagiller
6. Sebze ve meyveler gurubundan günde kaç porsiyon tüketilmesi gerekir?
a) 1-2 porsiyon
b) 2-3 porsiyon
c) 1-3 porsiyon
d) 3-5 porsiyon
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
16
Beslenme II
e) 5-6 porsiyon
7. Yağlarla ilgili ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) Yağlar, vücudun ekonomik enerji kaynağıdırlar.
b) Midenin boşalmasını geciktirirler.
c) Organları dış etkenlerden korurlar.
d) Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ miktarı artırılır.
e) Yağ ihtiyacı hayvansal yağlardan karşılanmalıdır.
8. En iyi kalsiyum kaynağı olarak adlandırılan besin aşağıdakilerden
hangisidir?
a) Et
b) Balık
c) Yumurta
d) Süt
e) Kuru baklagiller
9. “Şeker vücuda ………………… sağlamaktadır.” cümlesindeki boşluğa
seçeneklerden hangisi gelmelidir?
a) Enerji
b) Protein
c) Kalsiyum
d) Mineral
e) Yağ
10. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
a) Çocukların enerji harcaması yetişkinlerden oldukça yüksektir.
b) Büyüme süreci, önemli miktarda enerji tüketimi gerektirir.
c) Çocukların metabolizma hızları erişkinlere göre daha yavaştır.
d) Çocuklarda yeni dokuların yapımı için protein gereksinimleri fazladır.
e) Çocukların mineral ve vitaminlere olan gereksinimi fazladır.
Cevap Anahtarı
1.C, 2.B, 3.E, 4.B, 5.C, 6.D, 7.E, 8.D, 9.A, 10.C
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
17
Beslenme II
YARARLANILAN VE BAŞVURULABİLECEK DİĞER
KAYNAKLAR
Applegate, L. (Çeviri Editörü: Özpınar, H.) (2011). Beslenme ve Diyet. 2. Baskı,
İstanbul: İstanbul Tıp Kitabevi.
Arlı, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S., Yaman, M. (2012). Anne ve Çocuk
Beslenmesi. 5. Baskı. Ankara: Pegem Akademi.
Baysal, A. (2012). Genel Beslenme. 14. Baskı. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
Baysal, A. (2012). Beslenme. 12. Baskı. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi.
Bulduk, S. (2005). Beslenme İlkeleri ve Mönü Hazırlama. Genişletilmiş 2. Baskı,
Ankara: Detay Yayıncılık.
Karaağaoğlu, N., Samur, G.E. (2013). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 2. Baskı. Ankara:
Pegem Akademi.
Osmanoğlu, N. (2011). Anne ve Çocuk Beslenmesi. 1. Baskı. Ankara: Vize Yayıncılık.
Samur, G. (2008). “Vitamin, Mineraller ve Sağlığımız”. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel
Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Ankara: Klasmat Matbaacılık.
Şanlıer, N., Ersoy, Y. (2005). Anne ve Çocuk İçin Beslenme Prensipleri, İstanbul:
Morpa Kültür Yayınları.
Tayar, M., Korkmaz, N.H. (2007). Beslenme, Sağlıklı Yaşam. Genişletilmiş 2. Baskı.
Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü “Türkiye’ye Özgü
Beslenme Rehberi” (2004). Erişim: http://www.bdb.hacettepe.edu.tr/
torehberi.pdf
T.C. Sağlık Bakanlığı Sağlık Eğitimi Genel Müdürlüğü “Eğitimciler İçin Eğitim
Rehberi: Beslenme Modülleri” (2008). Ankara: İlkay Ofset Matbaacılık.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi “Beslenme”. (2011). Ankara.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Çocuk Gelişimi ve Eğitimi “Besin Grupları”. (2007).
Ankara.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek İçecek Hizmetleri “Besin Grupları” (2011).
Ankara.
T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Halkla İlişkiler ve Organizasyon Hizmetleri, “Sağlıklı
Beslenme” (2007). Ankara.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
18
Beslenme II
Yaşar, H., Melek, S. (2003). Besinler ve Beslenme. 1. Baskı. Ankara: Nobel Yayın
Dağıtım.
Atatürk Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi
19
Download

ÜNİTE ÜNİTE