Riznica ukusa
Kako stvoriti najveći svetski katalog ukusa:
otkriti i sačuvati nasleđe
Sadržaj
Šta je Riznica ukusa
4
Šta je njena svrha
5
Kako identifikovati proizvod za Riznicu ukusa
6
Koji su kriterijumi za selekciju proizvoda
9
Opšta pravila
19
Kako nominovati proizvod
21
Kako biti u vezi sa Riznicom ukusa
24
Koja je razlika između Riznice ukusa i Prezidije
26
Urednici: Serena Milano, Raffaella Ponzio, Piero Sardo
U saradnji sa: Francesca Baldereschi, Silvia Ceriani, Laura Drago, Eleonora Giannini,
Ursula Hudson, Ludovico Roccatello, Veronica Veneziano
Uz tehničko i naučno vođstvo: Carlo Bazzocchi, Daniele Bigi, Sergio Capaldo,
Mauro Cravero, Silvio Greco, Federico Infascelli, Gwyn Jones, Paola Migliorini,
Luca Nicolandi, Cristiana Peano, Giovanni Perri, Andrea Pieroni, Francesco Sottile
Prevodilac: Milošević Slobodan; korektor: Milena Pantović
Redakcija: Natura Balkanika
Slog i grafika: Alessia Paschetta
Fotografije: © Xavier Bartaburu, Livio Bersano, Marco Bruzzo, Hilder Buer,
Kunal Chandra, Giuseppe Cucco, Giuseppe Fassino, Ivo Danchev, Michèle Mesmain,
Oliver Migliore, Paolo Andrea Montanaro, Alberto Peroli, Henriette Smith,
Francesco Sottile, Paola Viesi, Slow Food Arhivi
2
3
Šta je Riznica ukusa
Šta je njegova svrha
Riznica ukusa, u originalu „Ark of Taste“, je online katalog hrane kojoj preti nestanak a koja je
deo kulture i tradicije celog sveta.
Riznica je kreirana da istakne postojanje pomenutih proizvoda, skrene pažnju na rizik njihovog nestajanja i pozove sve da preduzmu akcije koje će pomoći njihovoj zaštiti: tražeći ih,
kupujući i koristeći, pričajući priču o njima i pomažući njihove proizvođače. A u nekim slučajevima, kao što je opasnost od nestajanja divljih vrsta, promovišući i njihovo očuvanje i reprodukciju.
U Riznici treba da se nađu i biljne i životinjske vrste, ali takođe i proizvodi dobijeni od njih, jer uz
nestanak biodiverziteta biljaka i životinja nestaju i sirevi, proizvodi od mesa, hlebovi i poslastice
koji su rezultat znanja i umeća poljoprivrednika. Ovo znanje postoji van pisanih recepata, kao
kompleksna i bogata kombinacija veštine i prakse koja se prenosi sa generacije na generaciju.
Međunarodni kongres Slow Food-a održan oktobra 2012. godine u Torinu reafirmisao je centralno mesto biodiverziteta, ponovo pokrenuvši projekat Riznica ukusa kao fundamentalni alat
za budućnost udruženja koje će uključiti zadruge, proizvođače i lokalne zajednice. Međunarodni
izvršni komitet zatražio je da Slow Food fondacija za biodiverzitet (tehnički deo Slow Food-a) razvije i koordinira projekat Riznica ukusa, angažujući Međunarodni tehnički komitet zajedno
sa nacionalnim/regionalnim komisijama i uz saradnju sa Univerzitetom gastronomskih
nauka.
4
Opšti cilj nije stvaranje banke semena, banke gena ili muzeja tradicionalnog znanja već ponovno
otkrivanje i davanje vrednosti ovim resursima da bi se podržala lokalna ekonomija.
Slow Food je 1999. godine iskoristio Riznicu ukusa da pokrene prvu Prezidiju, u originalu „Presidia“. I danas je nominovanje proizvoda za Riznicu ukusa često prvi korak da bi on
postao Slow Food Prezidijum.
5
Nije neophodno posetiti proizvođače
Kako identifikovati
proizvod za Riznicu ukusa
Odakle početi
Svako od nas ima vlastite informacione kanale, iskustva i veze. Potrebno je prvo razmisliti i prisetiti
se da li smo već naišli u svom profesionalnom i ličnom životu na ove posebne proizvode kojih dugo
nema na tržištu ili ih ima samo u malim količinama.
Ne izmišljati ponovo točak!
Treba iskoristiti rezultate ranijih istraživanja u dotičnoj geografskoj oblasti, članke, kataloge biljaka i životinja ili knjige recepata koji opisuju već postojeće sirovine. Korisno je i posetiti botaničke
bašte, banke gena i zbirke sorti u poljoprivrednim školama, univerzitetima i istraživačkim centrima. To može obezbediti mnoge interesantne početne tačke. Ali to nije dovoljno.
Potrebno je razgovarati sa kuvarima, novinarima, gastronomima,
stručnjacima i proizvođačima
Nije dovoljno naći proizvod u katalogu, na Internetu, u muzeju, banci gena ili botaničkoj bašti da bi
ga nominovali za Riznicu ukusa. Pitanja na koja se mora odgovoriti su: „Da li taj prozvod još uvek
postoji? Da li ga sada ima na tržištu? Ako ga nema, da li se još proizvodi po kućama?“
Riznica bira proizvode a ne proizvođače. Zbog toga nije neophodno poznavati proizvođače ili
posetiti njihova gazdinstva. Proizvodi se mogu otkriti razgovorom sa starijim osobama, kuvarima, novinarima, stručnjacima (na primer lokalnim veterinarima, agronomima, prehrambenim
tehnolozima i antropolozima), prodavcima na pijaci itd. Naravno, direktnim razgovorom sa proizvođačima mogu se dobiti detaljnije informacije, ali to nije neophodno.
Treba posetiti zelene pijace
Važno je posetiti lokalne pijace, obratiti pažnju na neuobičajene proizvode i razgovarati sa onima koji
ih prodaju. Treba zapisati sva imena za taj proizvod na jezicima i dijalektima, kupiti uzorke najinteresantnijih proizvoda, odneti ih kući, probati ih i pokazati lokalnim kuvarima, agronomima i starijim
osobama i pitati ih da li ih prepoznaju i da li su ti proizvodi zadržali iste karakteristike tokom vremena
ili su se one promenile.
Postavite mnogo pitanja, nikada se ne zaustavljajte na prvom odgovoru
Rad na identifkovanju i opisivanju proizvoda za Riznicu ukusa je zabavan i fascinantantan ali je takođe
i kompleksan. Sličan je radu istraživačkog novinara, u ovom slučaju “istraživača ukusa”.
Opisivanje proizvoda traži strpljenje. Potrebno je postaviti mnogo različitih pitanja i često pitati isto
mnogo osoba pa uporediti odgovore. Nikada ne treba stati posle prvog odgovora. Svaki od proizvođača,
kuvara ili konzumenata može izostaviti neki detalj koji je ključan za proizvod i zato treba dublje kopati.
Često posebnost proizvoda leži u naizgled sitnim detaljima, na primer: korišćenju nekog naročitog
začina, tipu fermentacije ili metodi dimljenja. Istovremeno, da bi se otkrio interesantan proizvod, nisu
dovoljna direktna pitanja: „Da li se neki poseban proizvod proizvodi u vašoj okolini?“, „Postoji li proizvod koji se jeo tokom vašara?“ i slično.
Ako se radi o jestivoj biljci treba opisati: oblik, težinu, boju, ukus itd. Ne treba se zaustaviti na
imenu vrste i nije dovoljno navesti da je to paradajz ili trešnja. Mora se navesti i da li je specifična
sorta, šta je razlikuje od drugih, da li je povezana sa teritorijom i na koji način, da li se razmnožava preko lokalnog ili komercijalnog semena, da li je uključena u neke posebne recepte itd.
Ako se radi o rasi životinje treba opisati karakteristike životinje – veličinu, oblik rogova, boju
kože/krzna i slično – i opisati za koju namenu se uzgaja, navesti proizvode koji potiču od nje
(meso, suvo meso, sir itd.).
Ako se radi o prerađenom proizvodu opisati kako se proizvodi, uključujući i različite korake
u proizvodnji, i navesti da li se korišćeni sastojci lokalno proizvode. Navesti i da li je povezan sa
specifičnom sortom – na primer, ako se radi o vrsti hleba da li je od neke posebne pšenice ili
raži – ili izvornom sortom/rasom – ako se radi o siru ili suvom mesu da li mleko ili meso potiču
od izvornih rasa stoke?
Ako se radi o siru, proveriti i navesti da li se proizvodi od sirovog ili kuvanog mleka.
7
Degustiranje
Degustiranje je osnovni način evaluacije proizvoda. Međutim, vrlo je važno imati na umu subjektivnu prirodu degustacije. Svaka je obojena ličnim ukusom i kulturološkom pozadinom degustatora. Na primer, kod kobasica samo komparativna degustacija može nekome omogućiti da
razume da je neki začin koji koristi jedan proizvođač samo njegova lična varijacija a ne jedan od
tradicionalnih sastojaka koji karakteriše tu konkretnu kobasicu.
Čulni karakteristike hrane određene su:
•izgledom,
•bojom,
•konzistencijom (tečna, čvrsta, hrskava, sočna, meka),
•ukusom (slatka, slana, gorka, kisela),
•aromom.
Postoje najmanje tri elementa koji čine sveukupne čulne karakteristike (zvane i organoleptički
kvalitet):
•balans (harmonija aromatične i ukusne komponente proizvoda),
•teritorijalnost (sposobnost proizvoda da izrazi organoleptičke karakteristike povezane sa teritorijom odakle potiče),
•kompleksnost (kako organoleptički kvalitet evoluira kroz obuku za degustiranje).
Jednostavan proizvod završi u nosu i na nepcima sa istim organoleptičkim karakteristikama sa
kojima je i počeo.
Kompleksni proizvod, sa druge strane, menjaće se tokom degustacije. Percepcije će se razvijati
i trajati duže. Degustacija je efikasnija kada je komparativna tj. urađena ne samo sa jednim
primerkom proizvoda već sa više njih od različitih proizvođača.
Komparativna degustacija dozvoljava da se razumu glavne karakteristike, kvaliteti koji proizvodu
daju jedinstveni identitet.
Koji su kriterijumi
za izbor proizvoda
1. Proizvodi moraju biti karakterističnog kvaliteta i mogu biti: kultivisane vrste (sorte biljaka, autohtone rase životinja), divlje vrste (samo
ako su povezane sa tehnikama sakupljanja, prerade ili tradicionalnog
korišćenja) i prerađeni proizvodi.
Šta su kultivisane vrste
Uporedo sa divljim biljem i životinjama, postoje i biljne sorte i životinjske rase koje je selekcionisao čovek. Domestifikacijom priroda postaje nešto blisko, kontrolisano od strane čoveka (domus – dom). Domestifikacija se ne odnosi samo na sejanje semena ili držanje životinja, već i na
selekcionisanje čime se progresivno menjaju biljke i životinje sve dok nisu najbolje prilagođene
okolini uz garanciju bolje produkcije.
Šta je kultivisana sorta (ili kultivar)
Kultivisana sorta (ili kultivar) je set kultivisanog bilja koji se jasno razlikuje po morfološkim,
fiziološkim, hemijskim i kvalitativnim karakteristikama. Sorta je stabilna i održava specifične
karakteristike i kada se razmnožava semenom ili tkivom (kao kod kalemljenja). Domaće ili
lokalne sorte su jasno identifikovane i obično imaju lokalno ime. One obično nastaju selekcijom
koju realizuju pojedini poljoprivrednici ili lokalna zajednica i karakteriše ih dobra prilagođenost
lokalnoj životnoj okolini. Zbog toga su izdržljivije, otpornije na stres i imaju manje potrebe za
spoljnim elementima kao što je voda, đubrivo itd. Blisko su povezane sa kulturom zajednice, na
primer kroz običaje, recepte, znanje i dijalekte.
Neki primeri...
Jabuka carla (Italija), smeđi pasulj sa ostrva Öland (Švedska), kupus lorient (Francuska) i rotkvica
akkajidaikon (Japan) su domaće sorte.
8
9
Šta je biljna populacija (ili ekotip)
Ekotip je populacija unutar vrste, obično razmnožene semenom, koja je genetički prilagođena
specifičnoj teritoriji, obično ograničene veličine. Ova definicija liči na definiciju domaće sorte
ili kultivara. Razlika je u tome što ekotipovi nemaju precizan genetski identitet, stabilnost i
definisanost, i nisu deo zvanične klasifikacije i registracije. Međutim, oni su vrlo važni za zaštitu
kultivisanog biodiverziteta. U tom slučaju se može desiti, ako su odgovarajuće proučeni i dobro
izabrani, da uđu u klasifikaciju kultivara.
Primer...
Različite populacije roze jabuke sa planina Sibilini koje se gaje u Marche (Italija).
Rase nastaju na specifičnim mestima, ali u nekim slučajevima – a to se obično dešava jer su neke njihove karakteristike naročito korisne – mogu se raširiti na druge delove sveta. Rasi može biti ugrožen
opstanak u oblasti u kojoj je nastala ali opstaje u drugim delovima sveta, kao što je slučaj sa kozom
toggenburg. Ona potiče iz kantona Švajcarske St. Gallen ali se sada može naći u mnogim drugim
regionima Alpa.
Šta je životinjska populacija
Populacija je grupa jedinki iste vrste sa pripadajućim karakteristikama. Kao i u slučaju rasa,
uloga stočara je ključna u prepoznavanju populacije na osnovu vidljivih karakteristika (perje,
veličina, oblik rogova ili repa itd.) i ponašanja (produktivnost, plodnost itd.).
Primer...
Populacije kokoške mushunu molo u Keniji i koze iz Roccaverano u Italiji.
Šta je rasa
Rasa se može definisati kao grupa domaćih životinja definisanih spoljašnjih osobina koje se
mogu identifikovati i prenete nasleđivanjem na potomke i vidljivih karakteristika kao što su veličina, boja krzna ili perja, oblik glave, udova, rogova, repa i slično, kojima se razlikuju od drugih
životinja iste vrste. Da bi rasa bila oficijelno definisana kao takva, mora biti registrovana. Priznavanje rasa i registracija životinja koje u njih spadaju je nešto što se obično dešava zajedničkom
akcijom poljoprivrednika.
Neki primeri...
Goveče mirandaise, mesna rasa poreklom iz Gers u Srednjim Pirinejima u Francuskoj; bela kokoška
saluzzo iz Pijemonta, Italija; ovca villsau sa severozapadne obale Norveške, jedna od najstarijih
rasa ovaca koja još opstaje u severnoj Evropi.
10
Zašto divlje vrste mogu biti nominovane?
Riznica prepoznaje proizvode povezane sa znanjem i kulturom zajednice. U stvari, Slow Food
smatra da biodiverzitet nije samo genetički material, već pre svega deo kulture (teritorije,
znanja i tradicionalnih tehnika). Dakle, zašto i katalog divljih proizvoda? Zato što su oni često
povezani sa tradicionalnim tehnikama žetve, ribolova ili prerade kao i sa tradicionalnom lokalnom kulturom.
Očuvanje divljih proizvoda znači očuvanje znanja koje se prenosilo unutar zajednice da bi se
održali ekosistemi u kojima ti proizvodi uspevaju, kao što su šume, planine i jezera. U životinjskom carstvu, ribe su najraznovrsnija grupa divljih vrsta. S toga je takođe moguće nominovati
vrste riba povezane sa tradicionalnom ribarskom tehnikom ili metodom konzerviranja, kao što je
usoljavanje, sušenje ili dimljenje.
11
Nekoliko primera...
Neki divlji proizvodi su povezani sa kompleksnim tehnikama, kao što je pirinač manoomin (USA),
koji se žanje iz kanua a potom suši i dimi, ili divlja kafa iz Harenna (Etiopija), koja se suši na
suncu a potom peče. Drugi su povezani sa jednostavnijim tehnikama, kao što je radìc di mont
(Italija), sakupljan u planinama i čuvan u ekstra devičanskom maslinovom ulju. Divlji proizvodi
često imaju primenu u kozmetici i medicini kao i u kulinarstvu.
Šta su prerađeni proizvodi
Prerađeni proizvodi se odnose na sireve, suva mesa, hlebove, dezerte, pića, zimnicu i slično, koji
su nastali da bi se konzervirala hrana – mleko, meso, riba, žitarice, voće. Ovi mnogobrojni
proizvodi su kruna znanja koje se prenosilo generacijama u svakom kutku planete, rezultat
kreativnosti i veštine. Najmanje varijacije mogu rezultirati vrlo različitim namirnicama – setite se
hiljada vrsta sira koji nastaju od tri ista sastojka: mleka, maje i soli, ili suvog mesa, gde je jedina
razlika u sečenju mesa, začinu ili vrsti drveta korišćenog za sušenje. Zanatska prerađivačka praksa dozvoljava stvaranje jedinstvenih proizvoda koji su u stanju, više nego sirovine samostalno, da
govore o lokalnoj kulturi i zaštite proizvođače od sezonskih ili tržišnih oscilacija. Često je moguće
zaštiti varijetete bilja ili lokalne rase promovisanjem prerađenih proizvoda koji su povezani sa
njima. Sirevi ili suvo meso mogu spasti životinjsku rasu, rasa može spasiti sortu pšenice itd.
Za Slow Food su prerađeni proizvodi takođe biodiverzitet, zajedno sa rasama i semenima divljih
ili kultivisanih vrsta.
12
2. Proizvodi moraju biti karakterističnog kvaliteta u pogledu ukusa,
definisanog lokalnom tradicijom i upotrebom
Hemijske i fizičke analize nisu dovoljne da bi se sudilo o kvalitetu proizvoda, ali nije ni degustacija.
Poreklo proizvoda mora biti jasno – U kojoj oblasti je nastao: u planinama ili ravnici; u urbanizovanoj ili izolovanoj oblasti; u suvoj ili vlažnoj klimi; u uzanoj ili prostranoj oblasti? Lokalne
zajednice moraju biti konsultovane – Da li je proizvod poznat svima ili malom broju osoba;
da li se smatra da ima veliku vrednost, namenjenu festivalima i ceremonijama, ili je hrana za
siromašne? Tehnike prerade moraju biti jasne – Da li je sir od svežeg ili pasterizovanog mleka;
da li je gruš kuvan, nekuvan, mešen; da li je sir svež ili odležao? Metode konzerviranja moraju
biti navedene – Da li je dimljen, umotan slamom i slično?
Potom ga treba probati da bi se vrednovale organoleptičke osobine. Proizvod je interesantan
ako je kompleksan, tj. ako se menja u ustima nudeći utiske koji se menjaju i traju. Probanjem
se mogu identifikovati potencijalni defekti (nota užeglosti, preterana kiselost itd.), glavne organoleptičke karakteristike (aroma, ukus, konzistencija), razumeti gde je ravnoteža i harmonija
među različitim komponentama ukusa i mirisa, i da li proizvod dobro odražava svoju teritoriju i
tipologiju. Ponekad element koji izgleda kao defekt je u stvari tipičan za dotičnu oblast, za lokalne ukuse ili za tipologiju. Na primer, gorčina u kozjem siru je defekt, ali je tipična karakteristika
nekih alpskih kravljih sireva.
Konačno, osnovno je uzeti u obzir ukus zajednice iz koje proizvod dolazi. Evropski proizvod bi
bio težak za razumevanje i prihvatanje za degustatora iz Afrike, kao što bi i proizvod iz Azije bio
težak za dešifrovanje i prihvatanje za nekog iz Evrope.
3. Proizvodi moraju biti povezani sa teritorijom, pamćenjem, identitetom i tradicionalnim lokalnim znanjem zajednice
Teritorija je ključni element za biodiverzitet. Nije dovoljno za proizvod da bude samo lokalan.
Pridev „lokalan“ govori vrlo malo o istoriji i tradiciji neke oblasti. Moguće je lokalno proizvoditi
skoro uvedene unapređene sorte, hibride ili proizvode koji nemaju veze sa lokalnom kulturom.
Proizvodi koji nas interesuju, sa druge strane, su vrlo povezani sa svojom teritorijom, ne samo
13
kada se radi o klimatu ili životnoj sredini, već i u kulturnom, istorijskom i fizičkom kontekstu.
Teritorija je zemljište, vazduh, voda i klima, ali takođe i jezik, dijalekti, religija, zanatstvo, arhitektura i predeo. Daleko od svoje matične teritorije seme, povrće, stablo voća ili rasa životinja
postaje samo genetski materijal.
Jestive biljne vrste i životinjske rase su najsposobnije da ispune svoj potencijal na teritoriji na kojoj su se aklimatizovale tokom vekova zahvaljujući aktivnosti ljudi. Iz tog razloga one su otpornije
i zahtevaju manje spoljnih dodataka – đubriva i herbicide kada se radi o biljkama, veterinarsku
brigu, vodu i hranu kada se radi o životinjama. One su s stoga više održive, i sa stanovišta životne
sredine i sa stanovišta ekonomije. Kada čujete, što se često događa, za proizvod koji je svuda isti
i da nema razlike da li je iz ovog ili onog regiona, planine ili ravnice – ne odustajte, nastavite da
postavljate pitanja. Naći ćete razlike – zahvaljujući posebnom terenu, korišćenju lekovite trave
ili začina koji se može naci samo u posebnoj dolini itd. Izazov je pokušati povezati proizvod sa
širom teritorijom sa preciznim identitetom: ostrvo, planina, vodeni tok ili grupa brda. Ako ne
možete naći razlike, čak ni u detaljima, to znači da to za ovu priču nije interesantan proizvod.
bi odlučili kada se proizvod može smatrati tradicionalnim potrebno je odgovoriti na sledeća
pitanja: Da li taj proizvod pripada lokalnoj kulturi? Da li je znanje potrebno za gajenje, preradu i
korišćenje prenošeno tokom generacija? To se može saznati pitajući starije proizvođače u zajednici da li su proizvod već gajili ili prerađivali njihovi roditelji ili babe i dede. Jedan odgovor nije
dovoljan. Potrebno je proveriti da li se on nalazi i u kolektivnom pamćenju zajednice.
Neki pokazatelji mogu biti od pomoći: da li je proizvod ostavio traga u radu lokalnih zanatlija?
Da li postoji neki zanatski alat (od drveta, bakra, kamena) korišćen za rad ili čuvanje tog pojedinačnog sira, ili za sakupljanje i sušenje pojedinog voća? Postoje li avani za sitnjenje ili korpe
za čuvanje pojedinih žitarica? Da li proizvod postoji u jeziku, dijalektu ili narodnoj pesmi? Da li
je proizvod postojao na sajmovima i pijacama neko vreme? Da li je uticao na lokalnu arhitekturu – postoje li stari mlinovi ili mlekare? Uz raspitivanje kod starijih osoba u zajednici, treba
se raspitati i kod žena, kuvara, novinara koji se bave hranom, stručnjaka (agronoma, veterinara,
prehrambenih tehnologa itd.). Takođe je važno pregledati postojeću literaturu: postoje li kuvari,
knjige o festivalima i lokalnim tradicijama i katalozi proizvoda? Suština je u unakrsnoj proveri
korišćenjem svih mogućih izvora podataka.
Da li je moguće nominovati isti proizvod u nekoliko država
Da, moguće je nominovati isti proizvod u nekoliko država posle identifikovanja razlika, ma koliko
male one bile.
Zanatski proizvodi nisu nikada isti zato što na njih utiču mnogi faktori: nadmorska visina, sastav
zemljišta, klima, lokalno znanje, lična kreativnost i slično. Kada se proizvod nalazi u više država
pod istim imenom potrebno je dalje istrživati. Sir ricotta, na primer, se proizvodi svuda po Siciliji,
ali ako se dublje začeprka, otkriće se da se može praviti od kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili mešanog
mleka, može biti svež ili odležao, pečen, dimljen, usiren sa grančicama smokve i slično. Kuskus
se proizvodi svuda po Mediteranu, ali kada se bliže pogleda, otkriva se univerzum varijacija
koje potiču od različitih žitarica (pšenica, proso, pirinač) ili drugih sirovina (postoji čak i kuskus
pravljen od semena vodenog ljiljana). A čak i pšenični kuskus, na primer, može biti od različitih
lokalnih sorti pšenice, različitih veličina zrna, ili začinjen suvim začinskim biljem itd.
Kada nema vidljivih razlika, to je zbog toga što razlike nisu bile proučene i opisane a ne zato što
ih nema. U Italiji je šezdesetih godina prošlog veka postojalo crveno ili belo vino. Danas postoji
univerzum različitih vina, koja se menjaju u zavisnosti od varijeteta grožđa, teritorije, vinarske
Posle kog vremena proizvod postaje tradicionalan
Neke organizacije imaju određen broj godina posle kojih proizvod može biti definisan kao tradicionalan: 50, 30 ili 25 godina. Slow Food smatra da, u stvari, jednostavan broj godina nije dovoljna garancija da je proizvod tradicionalan. Jabuke zlatni delišes, na primer, se gaje u celom svetu,
od Čilea do Evrope i Australije i čine 80% svetske proizvodnje jabuka. Ali ovo nije tradicionalan
proizvod zato što je povezanost sa lokalnom zajednicom i oblašću manje važna od genetske
komponente – sorta koja je svuda ista i vrlo stabilna, dajući iste karakteristike nezavisno od teritorije. Ova sorta je sada stara sto godina i identifikovana je početkom 20-og veka. Ista situacija
se pojavljuje kod većeg broja komercijalnih sorti bresaka, grožđa, šljiva i drugih, koje su stare
najmanje pedeset ili šezdeset godina.
Slow Food daje odgovor na to pitanje uzimajući u obzir kolektivno pamćenje zajednice. Da
14
15
tehnike i sposobnosti pojedinačnih proizvođača. Promovisanje razlika je fundamentalno za spasavanje proizvođača malog obima. Jednoobraznost, ujednačenost i beznačajnost, što je sadržano u konstataciji „ovaj proizvod je isti svuda“, favorizuje proizvođače koji proizvode velike količine nekog proizvoda na uštrb njegovog kvaliteta. Činjenica da proizvod može biti rasprostranjen
na vrlo velikoj teritoriji, često i pod istim imenom, ne znači da nije ugrožen u svakoj od oblasti u
kojoj se tradicionalno priprema.
Neki primeri...
U Riznicu ukusa mogu ući i slatko od šljiva iz Bosne i Hercegovine i slatko od divljih smokava iz
Makedonije. Može se nominovati Jabal ‘Amel freekeh iz Libana, freekeh iz Dženina u Palestini,
ili onaj iz Odleba u Siriji. Moguće je nominovati feta sir, u njegovoj originalnoj verziji, u različitim
oblastima Grčke, Turske i Makedonije. Naravno, ne bi se mogla nominovati danska feta, od najvećeg svetskog proizvođača feta sira lociranog u Danskoj.
4. Proizvodi moraju biti proizvedeni u ograničenoj količini
Kada se radi o “ograničenoj količini” ili “malom obimu”, debata je još u toku i postoje malobrojne
definicije oko kojih se svi slažu. Činjenica je da je to relativan koncept koji zavisi od konteksta –
slučaj Mediteranskog ostrva je potpuno različit od Amazona, i vrste proizvodnje – gajenje luka nije
isto što i proizvodnja šafrana ili starog Alpskog sira, i vrlo je teško dati neki broj ili preciznu formulu.
U slučaju Riznice ukusa, ali takođe i drugih projekata kao što su Prezidija i Svetska pijaca, mi smo
zainteresovani za izbor proizvoda koji ne bi bili masovno ili industrijski proizvedeni. U praksi, “mi
nismo sposobni da izračunamo šta je ispravno, ali znamo vrlo dobro da prepoznamo šta je pogrešno“ (Schumacher, 1973).
Proizvodi u Riznici su vezani za specifičnu teritoriju i znanje zajednice i to su dva precizna elementa
koja definišu njihove granice. Nije moguće povećati kvantitet proizvodnje preko određene granice
bez suštinske promene prirode proizvodnje. Ako obim proizvodnje raste suviše ili prebrzo (vreme je
takođe važna promenljiva) to povećava površinu pod usevima (koji se pretvaraju u monokulturu),
umnožava se broj gajenih životinja, intenziviraju metode uzgoja ili se uvoze sirovine izvan proizvodne oblasti (često iz velikih daljina), mehanizuju se mnoge ako ne i sve faze proizvodnog lanca,
napušta se zanatstvo zbog rizika da se neće dobiti isti kvalitet.
Riznica ukusa je katalog proizvoda a ne proizvođača. Zbog toga nije neophodno imati tačnu količinu proizvoda (podatak koji je, međutim, esencijalan da bi se dobio Prezidijum), ali je bitno imati je
da bi se, u krajnjem, odredio obim i odredilo da li se radi o zanatskom ili industrijskom proizvodu.
Za dalje razumevanje ovog koncepta, možete pročitati „Malo je lepo“, ekonomiste i filozofa Ernst
Friedrich Schumacher-a, objavljeno 1973. godine.
16
5. Proizvodima mora da preti nestanak
Rizik od nestanka tradicionalnog proizvoda mora biti realan, ili drugim rečima vidljiv – kada
znanje i veštinu neophodnu za proizvodnju poseduje samo nekoliko proizvođača, uglavnom
starih. Nije dovoljno imati pisani recept ili jednostavno usmeno objašnjenje da bi se napravio sir,
suvo meso ili tradicionalna poslastica. Tradicionalne metode prerade su rezultat višegodišnjeg
rada zanatlija i ovladavanja praksom. Neko mora imati veštinu ali i nedefinisani ali neophodni
osećaj da bi mogao da održava konstantni kvalitet proizvoda čak i kada se uslovi u kojima se
on proizvodi (temperatura, vlažnost u radionici ili ostavi za odležavanje, doba godine, zdravstveno stanje životinja itd.) menjaju. Samo proizvodne linije i industrijski proizvodi ne dozvoljavaju
mogućnost individualne interpretacije, ali zahtevaju, sa druge strane, pojednostavljen proces
prilagođen kompjuterizovanoj tehnologiji koja se primenjuje u većini proizvodnih etapa.
Rizik od nestajanja je takođe realan kada se proizvod proizvodi isključivo za kućnu upotrebu, ili
kada uvođenje ultrahigijenskih zakona brzopleto proglasi ilegalnim prostore za proizvodnju i odležavanje, opremu ili materijale koji su bitni za karakterizaciju proizvoda. Rizik je realan kada je
mali broj jedinica koje se još proizvode – nekoliko stotina ili hiljadu. Teško je preokrenuti proces
genetske erozije kada su brojevi tako mali. To zahteva učešće institucija, stručnjaka i fondova za
podršku uzgajivačima i finansiranje projekata za reprodukciju.
Rizik je potencijalan – ili drugim rečima srednjoročan ili dugoročan – kada su socijalna situacija proizvođača ili konzumenata i situacija u životnoj sredini takve da se smanjenje broja
proizvođača može predvideti u predstojećim godinama. Znakovi rizika su mnogobrojni i različiti:
promena trendova potrošnje, tržište koje neće duže vreme ceniti proizvod i plaćati vrlo malo,
postepeno opadanje profitabilnosti proizvoda, depopulacija oblasti, gubljenje prenosa znanja i
veštine sa generacije na generaciju, promena ili nestajanje ruralnih ekosistema i predela, gubitak podrške nacionalne ili međunarodne poljoprivredne politike i nedostatak pažnje institucija.
Nagomilavanje pretnji industrijskih proizvoda sličnih tradicionalnim, koji dovode do konfuzije
17
potrošača i njihovog orijentisanja prema homogenizovanim i standardizovanim verzijama, mogu
brzo izbaciti tradicionalne proizvode sa tržišta, jer su oni ranjiviji, krhkiji i imaju manju podršku
reklame i marketinga.
Da li može da se nominuje hrana proizvedena samo za kućnu potrošnju
Da, može se nominovati hrana proizvedena samo za kućnu potrošnju. Proizvod koji preživljava
samo u porodičnoj tradiciji ali ne postoji na tržištu, čak i ako je obilno proizveden, predstavlja
izuzetno krhki sistem koji rizikuje nestanak tokom jedne generacije.
Na Balkanu i mnogim bivšim zemljama SSSR –a na primer, male privatne firme prethodno nisu
postojale, samo velike javne zadruge. U tim zemljama zanatski proizvodi su opstali samo u porodicama, i sada se, malo po malo, neki od njih vraćaju na tržište.
Ovde postoje dve različite situacije. Ili je proizvod pravljen isključivo u porodici za kućnu upotrebu
i nije prodavan, ili je proizvod prisutan na tržištu, ali ne u autentičnoj verziji, sa standardizovanim
receptom ili od različitih sirovina. U oba slučaja je važno nominovati proizvod proizveden u porodici pre nego bude suviše kasno. Nije neophodno razumeti da li je dotična proizvodnja ispunjava
neophodne komercijalne ili sanitarne zahteve. Proizvod može ući u Riznicu ukusa uprkos tome.
Interpretacija i primena ovih kriterijuma mora uvek da uzme u obzir
različite lokalne situacije – geografske, kulturne, socijalne, ekonomske
i političke karakteristike zajednica koje su u pitanju.
Opšta pravila
Nominacija proizvoda mora slediti sledeća opšta pravila:
Ime proizvoda uključenog u Riznicu može koristiti svaki proizvođač i on nije privatno
vlasništvo bilo kog proizvođača ili kolektiva – on ne može biti robna marka.
Proizvodi uključeni u Riznicu ukusa pripadaju zajednici, teritoriji sa koje potiču i gde su razvijeni,
generacijama koje su ga prenosile jedna drugoj i sačuvale ga. Oni nisu privatno vlasništvo jedne
kompanije. Bilo koji novi biznis ili mlada osoba koja živi na tom prostoru mora imati mogućnost
da gaji, unapredi ili transformiše proizvod iz Riznice. Zbog toga ona ne sadrži ni jedno brendirano
ime proizvoda koga je privatni sektor registrovao i patentirao.
Nekoliko praktičnih primera: Nutella® nije u Riznici, ali tradicionalna gianduja mešavina čokolade
i lešnika bi mogla biti; Marlene® jabuke ne bi mogle biti u Riznici, ali bilo koja od hiljada sorti
jabuka koja opstaje širom sveta bi mogla. Huguenot®, sir od kravljeg mleka koji su izmislili proizvođači iz Južne Afrike i dali mu ime koje je zaštićeno, ne bi mogao biti u Riznicie, ali bi mogli
biti: caciocavallo iz Italije, oscypek iz Poljske ili zreli pélardon iz Francuske, ili drugi sirevi tipični
za svoje zajednice.
Korišćenje logoa Slow Food, imena i zaštitnog znaka ili bilo koje njihove varijacije je
zabranjeno u označavanju proizvoda iz Riznice ukusa. Ispravno korišćenje zaštitnog
znaka Slow Food i imena “Ark of Taste” je definisano uputstvom u dokumentu Pravilo
korišćenja logoa Slow Food – u prilogu Međunarodnog Statuta Slow Food-a.
Riznica bira proizvode a ne pojedinačne proizvođače. Zato se ne zahteva poznavanje proizvođača, njihovo uključivanje ili kontrola preko proizvodnog lanca.
Profil u Riznici opisuje izgled, boju, ukus, ali nije potrebno poznavati detalje celokupne proizvodnje. Evo jednostavnog primera: jedna sorta jabuke izabrana za Riznicu može biti gajena kao
organski ili konvencionalni proizvod. Riznica ograničava sebe na davanje profila, naglašavajući
da taj navedeni proizvod nestaje. To je alarm, apel da se preduzme akcija u celom svetu.
Kao rezultat, etikete proizvoda u Riznici ne smeju koristiti logo ni Slow Food (puž) ni drugih
povezanih organizacija ili projekata kao šro su Fondacija za biodiverzitet, Prezidija itd. Može se
razgovarati o ostalim alatima projekta Riznica ukusa: brošurama, člancima, web sajtovima itd.
ali ne i u označavanju proizvoda.
18
19
U mnogim zemljama, Slow Food je uspostavio značajne odnose sa kuvarima koji, uz to što učestvuju i sarađuju u njegovim aktivnostima, koriste u svom poslu i proizvode iz Riznice, Prezidije
ili proizvode koje gaje ili proizvode mali lokalni proizvođači.
Slow Food ohrabruje kuvare da u menijima navode imena proizvođača
zbog transparentnosti i promovisanja specifičnog projekta – Savez između
kuvara i Prezidije – da stvarno stvore mrežu restorana koji rade na očuvanju
biodiverziteta (videti www.slowfoodfoundation.com/alliance). Onima koji
žele da se pridruže mreži i koriste Prezidija proizvode mogu ih naznačiti u
svojim menijima sa logom Slow Food Prezidija. Savez je skoriji projekat, stvoren da bi promovisao Prezidiju, ali postepeno se širi na lokalna dobra i generalno čiste i fer proizvođače.
U slučaju da kuvari koriste proizvode iz Riznice ukusa ili druge lokalne proizvode, nije moguće
koristiti logo Slow Food i druge koji su sa njim povezani, jer on nema nikakvu vrstu kontrole
pojedinačnih proizvođača. Međutim, moguće je naglasiti da su neki proizvodi navedeni u meniju
uključeni u Riznicu ukusa, koristeći asterisk uz ime proizvoda ili dajući listu proizvoda Riznice
ukusa na dodatnoj strani i dodajući rečenicu: “Ovi proizvodi – ili proizvodi označeni sa (*) – su
uključeni u Slow Food Riznicu ukusa.
U tom slučaju, savetujemo da se doda rečenica koja objašnjava sam projekat:
“Riznica ukusa je katalog proizvoda koje treba sačuvati i koji pripadaju kulturi, istoriji i gastronomskoj tradiciji zajednica širom sveta.”
Za više informacija: www.slowfoodfoundation.com/ark
Kako nominovati proizvod
Bilo ko može nominovati proizvod iako nije ekspert, ne poseduje specijalne veštine
ili nije član Slow Food-a. Može nominovati proizvod iz svoje okoline, ali takođe i iz
drugog kraja ili druge države. Proizvod se može nominovati popunjavanjem jednostavnog obrasca koji je dostupan na web sajtu Slow Food fondacije za biodiverzitet
(Slow Food Foundation for Biodiversity).
Formular za nominaciju može biti poslat nacionalnoj/regionalnoj komisiji – u zemljama u kojima
postoji – ili direktno Slow Food fondaciji za biodiverzitet (Slow Food Foundation for Biodiversity).
Sajt Fondacije sadrži listu država u kojima postoji komisija i relevantne kontakt informacije da bi
se povezali sa lokalnim radnim grupama.
Ova dva tela – lokalne komisije i Slow Food fondaciji za biodiverzitet – će potvrditi da nominacija
ispunjava kriterijume koje je postavio projekat.
Ako je evaluacija pozitivna, nominacija se šalje Međunarodnom tehničkom komitetu za
Riznicu ukusa (International Technical Committee for the Ark of Taste). Ako se traži
više informacija, lokalna komisija će ih tražiti od onog ko je poslao nominaciju.
Međunarodni tehnički komitet je sastavljen od pojedinaca iz različitih država kojima njihove tehničke veštine omogućavaju da daju finalnu evaluaciju nominovanih proizvoda i finalnu dozvolu
da se uključe u Riznicu. Ovo telo može, sa svoje strane, tražiti dalje informacije o nominovanom
proizvodu od lokalne komisije.
Ako lokalna komisija ne postoji, Slow Food fondaciji za biodiverzitet će, kada primi formular, da
ga podnese Tehničkom komitetu radi evaluacije.
Posle odobrenja, sledeći korak je uključivanje kratkog opisa proizvoda u online katalog.
20
21
Obrazac za nominaciju
Istorija prozvoda
Ako se zna, navesti detaljno istoriju proizvoda (povezanost sa lokalnim manifestacijama, izrekama, lokalnim
običajima itd?).
Naziv proizvoda
Navesti ime proizvoda pod kojim je poznat u oblasti iz koje potiče*.
Ako je to ime na lokalnom jeziku ili dijalektu, obezbediti prevod na nacionalni jezik.
Navesti geografsku oblast u kojoj se proizvod još proizvodi tj. imena gradova, dolina itd.
Kategorija*
Alkoholna pića
Čaj
Hleb i slani proizvodi pečeni u peći
Insekti
Kafa
Kakao
Kolači i biskviti
Konzervirana riba (u ulju, soljena…)
Lekovito i začinsko bilje i začini
Mahunarke
Medovi i pčelinji proizvodi
Povrće
Rase
Riba
Istorijska proizvodna oblast*
Šira i fermentisana pića (jabukovača, medovina…)
Sirće
Sirevi i mlečni proizvodi
So
Suvo meso i mesni proizvodi
Sveže i suvo voće
Testenine
Ulja
Vino
Vrste grožđa
Zimnica od voća (džemovi, slatka, sokovi…)
Žitarice i brašna
Ostalo
Država*
Opis proizvoda*
Koja je vaša procena približno proizvedene količine?
Da li se proizvod prodaje na pijaci?
Ili se isključivo proizvodi za domaću upotrebu?
Iz kog razloga je proizvod ili sorta/rasa u opasnosti od nestajanja?
Ime osobe koja je prikupila podatke *
Telefon*:
E-mail
Molimo navedite zbog čega nominujete ovaj proizvod
Kada se radi o biljci, opisati njen oblik, težinu, boju, ukus itd. i kako i gde se ubira. Uz naziv vrste tj. ne reći
samo da je to paradajz, navesti da li se radi o specifičnoj sorti, povezanoj sa teritorijom, dobijenoj iz lokalnog
semena itd.
Kada se radi o životinjskoj vrsti, opisati karakteristike životinje – veličinu, oblik rogova, boju krzna/perja i slično,
i navesti za koju namenu se gaji, navodeći takođe koji proizvodi se dobijaju od nje - meso, suvo meso, sir itd.
Ako se radi o prerađenom proizvodu, opisati kako je proizveden, uključujući faze proizvodnje i navesti da
li se koriste lokalni dodaci tokom proizvodnje. Navesti da li je proizvod povezan sa specifičnim sortom (na
primer, ako se radi o hlebu, da li je proizveden od posebne sorte pšenice ili raži) ili domaćom rasom (ako je to
sir ili suvo meso, da li je od mleka ili mesa domaćih rasa).
* pitanja sa asteriskom su vrlo važna za evaluaciju proizvoda i zbog toga je obavezno navesti podatke iz tih
polja ili prijava neće biti snimljena.
Pridodati svaki dodatni dokument vezan za nominovani proizvod: lista proizvođača i kuvara koji
ga koriste i kontakti sa njima, tekstovi, članci, slike, video, linkovi za web sajtove itd.
Ako se radi o siru, molimo proverite i zapišite da li se proizvodi od sirovog mleka.
Ako se zna, navesti naziv i opis tradicionalnih jela povezanih sa predmetnim proizvodom.
Ovo je inicijalni obrazac koji se koristi za dodavanje proizvoda u Riznici ukusa. Vaša nominacija će biti
razmotrena i evaluisana za objavljivanje. Da bi se nastavio rad i pokrenuli projekti (kao što je Prezidija), više
informacija mora biti sakupljeno kroz posetu proizvođačima i putem specifičnih upitnika.
22
23
i komentarima onih koji su doprineli projektu. U ovoj sekciji, posetioci mogu tražiti nominacije
koje dolaze. Strana za često postavljana pitanja je dostupna za posetioce da bi usmerili svoje
aktivnosti i doprineli napredovanju projekta.
Kako biti u vezi
sa Riznicom ukusa
Na prvoj strani website Fondacije biće objavljene novosti sa projekta: novouključene države,
izjave autora nominacija, intervjui sa kuvarima itd. Zbog toga je važno primiti izveštaje sa terena
o događajima (kao što je prikaz proizvoda iz Riznice tokom sajma, sastanci i konferencije posvećene projektu), interesantne inicijative i svedočenja, jer oni obogaćuju sekciju o novostima i
mogu takođe inspirisati druga udruženja da organizuju slične događaje.
Radi praćenja napredovanja projekta, na raspolaganju su različiti alati
na više jezika
Facebook strana posvećena Ark of Taste je sada aktivna i dnevno ažurirana novostima, fotografijama, svedočenjima i videom. Profil se oslanja na sadržaj mreže i zato je vrlo važno objaviti i
podeliti poruke što je češće moguće sa udruženjem kao i sa prijateljima i drugima.
www.slowfoodfoundation.org/ark
twitter.com/arkoftaste
Website Slow Food fondacije za biodiverzitet sadrži kompletan i ažuriran opis projekta, online
katalog odabranih proizvoda koji se može pretraživati po državama, vrsti proizvoda ili imenu
proizvoda, i novi obrazac za nominaciju, jednostavni i lak za kompletiranje. Primljene nominacije,
na bilo kom jeziku, publikovane su u sekciji „Nominacije iz celog sveta“, zajedno sa imenima
Kreiran je specifičan profil gde se objavljuje dnevno ažuriran sadržaj i prolazi kroz mrežu.
U ovom slučaju je vrlo važno povezati se sa ostalima i dobiti sledbenike ali takođe iskazati
interes koji može uvećati domete projektne mreže.
facebook.com/arkoftaste
Slow Food i Terra Madre međunarodni bilten
Međunarodni bilten koji se mesečno šalje na osam jezika na 90.000 adresa širom sveta, fokusiran je na projekat i daje mogućnost prezentacije različitih sadržaja: ažuriranje novih država,
proizvodi, foto galerije, kvizovi itd.
Foto galerija i video svedočenje
Fotografije koje se šalju uz nominacije i one iz Slow Food arhive objavljuju se na Facebook-u
i multimedijalnom odeljku www.slowfood.com. Video material je takođe važan: svi koji mogu
da prave filmove su pozvani da interjuišu one koji se staraju o biodiverzitetu. Video može biti
poslat zajedno sa dokumentacijom za nominaciju proizvoda i može takođe biti pridodat obrascu
odmah ili arhiviran u Škrinju uspomena (Granaries of Memory), kolekciji video materijala koja
sadrži svedočenja onih koji se brinu o lokalnoj tradiciji, kulturi i biodiverzitetu i koji je prikupio iz
celog sveta Univerzitet gastronomskih nauka.
24
25
Koja je razlika između
Riznice ukusa i Prezidije
Dok je Riznica ukusa katalog proizvoda, osnovna karakteristika Prezidije je odnos sa proizvođačima i pokretanje inicijative za podršku njima. Pokrenuti Prezidiju znači posetiti ih, razumeti
kako oni rade i koje su im teškoće i razumeti njihov socijalni i kulturni kontekst kao i tržište, da bi
se uspelo u pokretanju promotivne inicijative.
Slow Food Prezidija direktno interveniše u očuvanju tradicionalnih proizvoda kojima preti nestanak (proizvodi iz Riznice ukusa) i time predstavlja sledeću fazu posle katalogizacije u Riznici.
Naravno, nije moguće imati toliko Prezidija koliko i proizvoda u Riznici. Nada je da će se mnoge
druge organizacije i institucije uključiti u spasavanje tih proizvoda.
This project is funded
by the European Union
Sadržaj ove publikacije je isključiva odgovornost autora.
Evropska komisija nije odgovorna za bilo kakvu upotrebu informacija sadržanih u njoj.
26
27
13-SER
www.slowfoodfoundation.com
www.slowfood.com
Download

Riznica ukusa