1
Menü Latince “minitus” sözcüğünden
türemiştir ve bu sözcük “küçük, az” anlamına
gelmektedir.
2
Menü kelimesi Fransa`da bir öğünde
sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi veya
sunulan yiyecekler anlamındadır.
3
Bir tanımama yapmak gerekirse menü; bir
öğünde belirli bir sıra dahilinde servis edilen
birbiriyle uyumlu yemek grubudur.
4
Menünün ne olduğunu anatabilmek için farklı
yönlerden ele alıp incelemek gerekir.
Buna göre menü:
5
1. Mutfakta üretim için yol göstericidir.
6
2. Menü bir kontrol aracıdır.
7
3. Menü işletme için pazarlama aracıdır.
8
Menünün ilk kez kullanımı 1541
yılına dek uzanmaktadır.
9
Menü Çeşitleri
Farklı isimler altında farklı menülerle
karşılaşmak mümkün olsa da temelde iki çeşit
menü vardır. Bunlar:
Mutfak personelinin eğitim düzeyi,
sayısı ve maliyeti
1.
2.
Table d`hote menü
A`la carte menü
12
Table d`hote menünün belirleyici özellikleri



Sınırlı sayıda yiyeceklerden oluşur.
Müşterilerin tercihleri sınırlıdır.
Menüde belirtilen yiyeceklerin tümü öğün
saatinde servise hazırdır.
13
Table d`hote menülerin kontrolü ve işleyişi
kolaydır. Menü için belirlenen sabit fiyat,
menüde yer alan yemekler tüketilsin veya
tüketilmesin eksiksiz uygulanır
A`la Carte Menünün Belirleyici Özellikleri
İşletme tarafından hazırlanabilecek tüm yemeklerin
bir listesini verir.
 Her yemek ayrı fiyatlandırılmıştır.
 Her yemeğin hazırlanıp servis edilebilmesi için belirli
bir bekleme süresi vardır.
 Her yemek sipariş üzerine hazırlanır.

15
A`la Carte menüler genellikle kaliteli
hizmet
sunan
lüks
restaurant
işletmelerinde uygulanır. Menüde yer
alan
yemekler
mevsime
göre
değişebilir ancak her yemek mutlaka
ayrı fiyatlandırılmış olmalıdır.
Menüler kullanım sıklıklarına
sınıflandırılabilmektedir. Bunlar:
1.
2.
göre
de
Sabit menüler
Devirli menüler
17
Amaçların
Belirlenmesi
Durum Tespiti
Hangi Öğün İçin
Menü
Planlanacağına
Karar Verilmesi
Menüde Yer
Alacak Yemeklere
Karar Verilmesi
Menünün
Çeşitliliği
Konusunda
Karar Verilmesi
Hangi Tür
Menünün
Planlanacağına
Karar Verilmesi
Menünün Yazılı
Hale Getirilmesi
18
MenüdeYer AlacakYemeklerin Seçiminde Dikkat Edilecek Noktalar
1.
2.
3.
4.
5.
Menü planlamada, menüyü alacak olan insanların beslenme
gereksinimleri, kültürel özellikleri ve ırk farklılıkları gözden uzak
tutulmamalıdır.
Menüde yer alacak yemeklerin renk, tat ve yapı açısından birbirini
dengelemesi gerekmektedir.
Menüde mevsime uygun yiyeceklere yer verilmelidir.
Menü planlanırken yemeklerin malzeme maliyetleri, işgücü maliyetleri,
sipariş verme, teslim alma ve depolama maliyetleri gibi maliyetler göz
ardı edilmemelidir.
Menüde yer alacak yemeklerin, yerel satıcılardan elde edilebilecek
yiyecek malzemelerinden hazırlanabilen türde yemekler olmasına
dikkat etmekte fayda vardır.
19
Yiyecek- içecek hizmetlerini
kişilerin beklenti ve ihtiyaçlarında
değişmeler yaşanabilmektedir. Bu
işletme
menülerde
değişiklik
durumundadır.
tüketen
sık sık
yüzden
yapma
Menü analizi, mevcut menünün etkinliğini
değerlendirmede
ve
menünün
geliştirilmesinde kullanılan bir araçtır.
20
Menü analizinde uygulanan yöntemler




Menü karması yöntemi
Katkı payı yöntemi
Kar-zarar yöntemi
Portföy analizi(Menü mühendisliği)
21
Menü Kalemi
Menü Fiyatı
Satış Miktarı
Standart
Reçete
Maliyeti
Direkt İşçilik
Gideri
Dana Rosto
12
100
3.6
4.2
Piliç Izgara
8
200
2.4
2.8
Pirzola
10
150
3.0
3.5
Çupra Izgara
5
80
1.5
1.75
Karides Tava
15
150
4.5
5.25
Tas Kebabı
9
100
2.7
3.15
Fırında Izgara
4
100
1.2
1.4
Lazanya
5
70
1.5
1.75
Döner Kebap
10
300
3
3.5
Şinitzel
12
200
3.6
4.2
1450
27
Toplam
22
Menü karması yönteminin esası menüde
yer alan bir yemeğin diğer yemeklere göre ne
ölçüde satıldığının belirlenmesidir. Menü
karması kavramı da menüde yer alan bir
yemeğin satış miktarının, restaurantta satışı
yapılan yemeklerin satış miktarına oranını
ifade etmektedir.
Yani bu yöntem ile bir yemeğin beğenilme
derecesi ifade edilmek istenmektedir.
23
Beğenilme derecesi şu şekilde hesaplanır:
Yemeğin satış miktarı
Beğenilme derecesi= -------------------------------Toplam satılan porsiyon adedi
24
Menü Kalemi
Beğenilme Derecesi
%
Hesaplamalar
Dana Rosto
6,8
100/1450
Piliç Izgara
13,8
200/1450
Pirzola
10,3
150/1450
Çupra Izgara
5,5
80/1450
Karides Tava
10,3
150/1450
Tas Kebabı
6,8
100/1450
Fırında Izgara
6,8
100/1450
Lazanya
4,8
70/1450
Döner Kebap
20,6
300/1450
Şinitzel
13,8
200/1450
25
Her yemeğin beğenilme derecesinin
belirlenmiş olması tek başına yeterli olmaz.
Menüde yer alan yemeklerden hangilerinin
beğenildiği
ve
de
hangilerinin
beğenilmediğini
belirlemek
için
bir
karşılaştırma ölçütüne ihtiyaç vardır.
26
Bunun için hangi yemeklerin yüksek
hangilerinin düşük beğenide olduğunu
belirlemek için menüye ait bir beğenilme
eşiğinin hesaplanması gerekmektedir. Bu
eşiğe optimum menü karması da
denilmektedir.
27
Optimum menü karması bir menünün
mükemmelliği
ile
yakından
ilgilidir.
Mükemmel bir menü tam menü olarak
adlandırılmakta ve tam bir menüde her bir
yemeğin toplam satışa katkısı eşit
sayılmaktadır.
28
Öncelikle menüdeki her bir yemeğin satışa
katkısı hesaplanırken menüde yer alan yemek
sayısından hareket edilir ve 100 rakamı
menüdeki yemek sayısına bölünerek bulunur.
100
Menüdeki herbir yemeğin satışa katkısı= -----------------------------Menüdeki yemek sayısı
29
Tüm
uygulamalarda
menülerin
mükemmellik derecesi %70 olarak ele
alınmakta ve optimum menü karması
hesaplanırken bu oran dikkate alınmaktadır.
30
Optimum menü karması şu şekilde hesaplanır:
Optimum menü karması
=
Menüdeki her bir yemeğin satışa katkısı
X
Mükemmellik derecesi
31
Örnek menünün optimum menü karması ise;
0.10X0.70=0.07 dir.
32
Bu hesaplamanın ardından her bir yemeğe
ait beğenilme dereceleri optimum menü
karması ile karşılaştırılarak hang, emeğin
yüksek düzeyde hangi yemeğin düşük
düzeyde beğenildiği belirlenebilir.
33
Menü Kalemi
Beğenilme Düzeyi
Dana Rosto
Düşük
Piliç Izgara
Yüksek
Pirzola
Yüksek
Çupra Izgara
Düşük
Karides Tava
Yüksek
Tas Kebabı
Düşük
Fırında Izgara
Düşük
Lazanya
Düşük
Döner Kebap
Yüksek
Şinitzel
Yüksek
34
Menü Kalemi
Menü Fiyatı
Satış Miktarı
Standart
Reçete
Maliyeti
Direkt İşçilik
Gideri
Mercimek
Çorbası
4
300
1.9
1.2
Sebze Çorbası
3
200
2.4
1.8
Etli Nohut
7
80
3.0
3.5
Kuru Fasülye
8
150
5.5
3.75
Pirinç Pilavı
6
180
4.5
3.25
Tas Kebabı
10
100
7.7
5.15
Fırında Tavuk
15
100
6
3.4
Şiş Kebap
20
50
10
8.75
Sütlaç
7.5
250
3
1.5
Ekmek
Kadayıfı
9
90
3
2.2
1500
48
Toplam
35
Katkı payı kavramı; bir mal ya da hizmetin
satış gelirlerine katkısını belirlemede
kullanılan bir ölçüttür ve bir mal ya da
hizmetin satış fiyatından o mal ya da hizmete
ait değişken maliyetlerin çıkarılması ile
hesaplanmaktadır.
36
Değişken maliyetler de bir mal veya
hizmete ait hammadde maliyeti ile direkt
işçilik giderlerinin toplamıdır.
37
Menü katkı payı, her yemeğin katkı payı ile
o yemeğin satış miktarının çarpımı sonucu
bulunmaktadır.
38
Menü Kalemi
Menü Fiyatı
Değişken
Maliyet
Katkı Payı
Menü katkı
payı
Dana Rosto
12
7.8
4.2
420
Piliç Izgara
8
5.2
2.8
560
Pirzola
10
6.5
3.5
525
Çupra Izgara
5
3.25
1.75
140
Karides Tava
15
9.75
5.25
787
Tas Kebabı
9
5.85
3.15
315
Fırında Izgara
4
2.6
1.4
140
Lazanya
5
3.25
1.75
122.5
Döner Kebap
10
6.5
3.5
1050
Şinitzel
12
7.8
4.2
840
31.5
4900
Toplam
39
Her yemeğin menü katkı payının toplamı
alındığında menü katkı payı toplamına
ulaşılmakta ve bu toplam da ağırlıklı ortalama
katkı
payının
hesaplanmasında
kullanılmaktadır. Ağırlıklı ortalama katkı payı
da menüdeki her bir yemeğin katkı payı
açısından düşük ya da yüksek sınıftan
hangisinde yer alacağına karar verilmesinde
ölçüt olarak kullanılmaktadır.
40
Ağırlıklı ortalama katkı payı şu şekilde hesaplanır:
Menü katkı payı toplamı
Ağırlıklı ortalama katkı payı= -----------------------------Toplam satılan porsiyon adedi
41
Bu formülden yararlanarak örnek menü için ağırlıklı
ortalama katkı payı aşağıdaki gibi hesaplanır:
4900
Ağırlıklı ortalama katkı payı= -----------------= 3,37 para birim
1450
42
Bu hesaplamanın ardından her bir yemeğin
katkı payının ağırlıklı ortalama katkı payı ile
karşılaştırılması gerekmektedir. Katkı payı,
ağırlıklı ortalama katkı payından küçük olan
yemekler katkı payları açısından düşük
sınıfta, yüksek olanlar ise yüksek sınıfta
değerlendirilir.
43
Menü Kalemi
Katkı Payı Sınıfı
Dana Rosto
Yüksek
Piliç Izgara
Düşük
Pirzola
Yüksek
Çupra Izgara
Düşük
Karides Tava
Yüksek
Tas Kebabı
Düşük
Fırında Izgara
Düşük
Lazanya
Düşük
Döner Kebap
Yüksek
Şinitzel
Yüksek
44
Bu yöntemde yemeklerin katkı payları,
beğenirlik oranları ve değişken maliyetlerine
ek olarak sabit maliyetleri de dikkate
alınmaktadır.
45
Yemeklerin kar zarar analizi için öncelikle
yemeklerin satış fiyatları, satış miktarları gibi
bilgilerin yanı sıra kar ve zarar durumlarını
belirlemede kullanılacak her bir yemeğe ait
satış tutarları, değişken malyietler, sabit
maliyetler gibi bilgilere de ihtiyaç vardır.
46
Menü Kalemi
Satış
Tutarı
Değişken
Maliyet
Sabit
Maliyet
Toplam
Maliyet
Net kar
yada
Zarar
Dana Rosto
1200
780
200
980
220
Piliç Izgara
1600
1040
200
1240
360
Pirzola
1500
975
200
1175
335
Çupra Izgara
400
260
200
460
-60
Karides Tava
2250
1462.5
200
1662.5
587.5
Tas Kebabı
900
585
200
785
115
Fırında Izgara
400
260
200
460
-60
Lazanya
350
227.5
200
427.5
-77.5
Döner Kebap
3000
1950
200
2150
850
Şinitzel
2400
1560
200
1760
640
Toplam
14000
9100
2000
11100
2900
47
Sıra No
Menü Kalemi
Net Kar
1 Döner Kebap
850
2 Şinitzel
640
3 Karides Tava
587.5
4 Piliç Izgara
360
5 Pirzola
325
6 Dana Rosto
220
7 Tas Kebabı
115
8 Çupra Izgara
-60
9 Fırında Makarna
-60
10 Lazanya
-77.5
48
Kar-zarar analizinden beklenen faydayı
elde etmek için bu hesaplar yeterli değildir.
49
Bu işlemler ile birlikte restaurantın bir aylık
net kar yüzdesi ve her bir müşteri başına
düşen ortalama harcamasının da bilinmesi
gerekir.Ortalama harcamanın yapılabilmesi
için restaurantta bir ay boyunca satışı yapılan
kuver sayısını bilmek gerekir. Söz konusu
örnek için bu sayı 700 kuver olarak anılacaktır.
50
Net kar yüzdesi şu şekilde hesaplanır:
Net Kar
Net Kar Yüzdesi= ---------------------- X 100
Toplam Satışlar
51
Buna göre örnek restaurant için net kar yüzdesi:
2900
Net Kar Yüzdesi= -------------- X 100= %20.7`dir.
14000
52
Ortalama harcamanın hesaplanabilmesi için:
Toplam Satışlar
Ortalama Harcama= ---------------------Satılan Kuver Sayısı
14000
Ortalama Harcama= -----------------=20 TL dir.
700
53
Bu işlemlerin ardından bulunan değerlerin
hedeflenen değerler, geçmiş veriler ya da
rakip işletmelerin değerleri ile karşılaştırılması
sonucu menünün tatmin durumu hakkında
karar verilir. Sözgelişi işletmenin hedefi %20
karlılık ise bu hedefe ulaşıldığı söylenebilir.
54
Ancak menüde bir takım yemeklerin
kardan çok zarara yol açtığı görülmektedir.
Söz konusu yemeklerde bir iyileştirmeye
gidilmesi durumunda restaurantın karlılığının
da artması mümkün olabilir.
55
Menü mühendisliği; menü analizinde
menüde yer alan yemeklerin hem beğenilme
derecelerini hem de katkı paylarını birlikte ele
alan nicel bir yöntemdir.
56
Bu yöntemim işleyişi adam adım şu şekildedir;
1.
Menüde yer alan her bir yemek için belirli bir döneme ait gerçekleşen ya da
tahmin edilen satış miktarlarının belirlenmesi,
2.
Optimum menü karmasının belirlenmesi,
3.
Her bir yemeğe ait beğenilirlik derecelerinin hesaplanması,
4.
Her bir yemeğin beğenilirlik derecesine göre sınıflandırılması,
5.
Her bir yemeğe ait katkı paylarının hesaplanması,
6.
Ağırlıklı ortalama katkı payının bulunması,
7.
Her bir yemeğin katkı payları açısından sınıflandırılması,
8.
Menüde yer alan her bir yemeğin beğenilme dereceleri ve katkı paylarına göre
dört hücreli bir matris üzerine yerleştirilmesi,
9.
Matris üzerinde yemeklerin yer aldığı hücreye göre her bir yemek için
geliştirilebilecek stratejilerin belirlenmesi
57
Menü mühendisliği yönteminde dört
hücreli bir matris geliştirilmekte ve menüde
yer alan yemekler beğenilme dereceleri ve
katkı payları açısından düşük ya da yüksek
sınıfta olmalarına göre matristeki uygun
hücreye yerleştirilmektedir.
58
Önderler
Yıldızlar
Yüksek Talep
Yüksek Talep
Düşük Kazanç
Yüksek Kazanç
Kaybedenler
Uyuyanlar
Düşük Talep
Düşük Talep
Düşük Kazanç
Yüksek Kazanç
59
Menüde yer alan her bir yemek matris
üzerinde bir hücreye yerleştirildikten sonra
her bir hücre için uygun düşen stratejiden biri
uygulanabilir.
60



Satış fiyatı yükseltilebilir.
Kişisel satış yöntemi uygulanabilir.
Menü kartı üzerinde yemeğin
değiştirilebilir.
yeri
61


Satış fiyatı artırılabilir.
Daha ucuz malzeme kullanılarak ya da
porsiyon miktarı azaltılarak yemeğin maliyeti
düşürülebilir.
62




Satış fiyatı düşürülebilir.
Yemeğin adı değiştirilebilir.
Menü kartı üzerinde yemeğin
değiştirilebilir.
Kişisel satış yöntemi uygulanabilir.
yeri
63



Yemeğin yerine benzeri bir adla benzeri
yerleştirilebilir.
Yemeğin hazırlanışı değiştirilebilir.
Yemek menüden çıkarılabilir.
64
Menü Kalemi
Beğenilme Düzeyi
Katkı Payı Sınıfı
Döner Kebap
Düşük
Yüksek
Şinitzel
Yüksek
Düşük
Karides Tava
Yüksek
Yüksek
Piliç Izgara
Düşük
Düşük
Pirzola
Yüksek
Yüksek
Dana Rosto
Düşük
Düşük
Tas Kebabı
Düşük
Düşük
Çupra Izgara
Düşük
Düşük
Fırında Makarna
Yüksek
Yüksek
Lazanya
Yüksek
Yüksek
65
Download

Aşçılık Programı II. Öğretim Mutfak Çeşitleri Dersi 4