ETİN KALİTE NİTELİKLERİ
Doç.Dr. Göknur TERZİ
ETİN KALİTE NİTELİKLERİ
•
•
•
•
1. Renk
2. Su tutma kapasitesi ve özsu içeriği
3. Tekstür ve olgunluk
4. Lezzet
1. RENK
• Fiziksel olarak renk ısının bir niteliğidir. Fizyolojik olarak ise 380-770
milimikron arasında dalga boyu uzunluğundaki ışınların gözün retina
tabakasına etkimesi sonucu şekillenen bir görme olgusudur.
•
•
•
•
Renkler 3 ana nitelikleri ile belirlenirler
1. dalga boyu ve buna bağlı kırmızı ve yeşil gibi renk çeşitleri
2. renklerin saflık derecesi ve şiddeti
3. renklerin yansıma yeteneği
Etin rengi: Etin rengi içermiş olduğu renk pigmentlerinin belirli bir
dalga boyundaki ışığı absorbe etme ve yansıtma niteliğinden
kaynaklanır.
•
•
•
•
Ortamın ışık derecesine
Etin yapı ve tekstürüne
Muhafaza ve pazarlama koşullarına
Kişisel faktörlerine bağlı olarak değişir.
Et miyoglobin ve hemoglobin
pigmentlerini içerir.
•
•
•
•
Miyoglobin; kas pigmentidir.
Hemoglobin; kan pigmentidir.
Her iki pigmentin yapıları aynıdır.
Fakat miyoglobin hemoglobinden
¼ daha büyüktür.
• Kanı iyice akıtılmış bir karkasta
toplam
pigmentin
%80-90’ı
miyoglobindir.
• Her
iki
pigmentinde
canlı
organizmadaki
rengi
kiraz
kırmızıdır.
Miyoglobin
• Kas ve kan pigmentleri protein ve protein olmayan iki kısımdan
oluşur.
• Protein kısmını globülin
• Protein olmayan kısmını hem oluşturur.
• Etin rengi hemin içinde bulunan demirin oksidasyon durumuna
bağlıdır.
• Etin içerdiği miyoglobin miktarı elde edildikleri hayvanların, tür, yaş
ve cinsiyetlerine, kasların konumuna ve işlevlerine göre değişir.
Hemoglobin ve Miyoglobin
Protein olmayan
hem (Fe)
Protein
globülin
Hayvan türlerine göre renk:
• Sığır eti……………..Parlak kiraz kırmızısı
• At Eti………………..Koyu kırmızı
• Kuzu ve Koyun…….Açık kırmızıdan koyu tuğla kırmızı
• Dana Eti…………….Pembe kırmızısı
• Domuz Eti………….Grimsi pembe
• Balık…………Gri beyazdan koyu mat kırmızıya kadar
• Tavuk………..Gri beyazdan donuk kırmızıya kadar
Cinsiyete göre renk:
• Erkek etleri, dişi etlerinden daha koyu renklidir.
Aynı ırkın farklı kaslarında renk:
• Kanatlılarda göğüs kasları bacak kaslarından daha açık renktedir.
Göğüs etleri miyoglobin yönünden fakirdir.
Av hayvanı etleri, evcil hayvan etlerinden daha koyu renklidir.
Bu daha fazla fizyolojik aktiviteye sahip olmalarından kaynaklanır.
Sığır ve koyun etleri kanatlı ve balık etlerinden daha fazla miyoglobin
içerdiklerinden daha kırmızı renklidir.
Hemoglobinin Yapısı
•
•
•
•
•
Hemoglobin; kırmızı kan hücreleri içinde
bulunup dokulara oksijen taşıyan tetramer
yapıda bir metaloproteindir.
Hemoglobin; ikisi α (alfa) ikisi β (beta),
olmak üzere 4 zincirden oluşmuştur.
Hemoglobin molekülü 4 hem, 1 globülin
içerir.
Yapısında 4 hem halkası olduğundan 4
tane demir atomu bulunur. Yapısındaki 4
hemin her biri protoporfirin III ve Fe+2
içerir.
Yapısında bazik aminoasitler -özellikle
histidin- bulunur.
Hemoglobinin
daltondur.
molekül
ağırlığı
64.500
Miyoglobin
• Hem + globin (152 amino asit); den
oluşur.
• MW: yaklaşık 17.000 olan globüler
bir proteindir.
• Globin zincirindeki amino asitlerin
(aa) yaklaşık %75’i 8 adet alfaheliks yapısı içinde yer alır (A’ dan
H’ye kadar ad verilir).
• Her bir heliks 7 ile 21 aa içerir.
• Miyoglobinin HEM kısmı E ve F
helikslerinin arasında yer alır.
HEM’deki
demir
atomu
6
koordinasyon bağı yapar:
Hemoglobin ve Myoglobin Yapısı
Etin Rengi
• Etin rengi et pigmentlerinin çeşitli maddelerle reaksiyonu sonucu
değişir.
• Pigmentlerin reaksiyon yetenekleri merkezlerinde bulunan demirin
kimyasal durumuna bağlıdır.
• Eğer hem deki demir atomu ferrous durumundan (fe+2) ferrik duruma
(fe+3) oksitlenirse artık başka bir element ile birleşmez.
• Pigmentlerin diğer bir madde ile reaksiyona girmeleri için demirin
ferrous (fe+2) yani indirgenmiş olmaları gerekir.
• Oksijen miyoglobindeki indirgenmiş durumdaki demir ile reaksiyona
girerek taze etin sahip olduğu kırmızı renkli oksimiyoglobin pigmentini
meydana getirir.
O2+ Fe+2----------oksihemoglobin------kırmızı renk
(miyoglobin)
Hayvan canlı iken etin rengi
• Hayvan canlı iken bazı enzimler mevcut oksijeni kullanarak oksijenin
miyoglobindeki demir ile reaksiyona girmesini önler. Bu durumda
miyoglobin oksijen yerine su ile birleşir. Demir yaşam anında ferrous
yani indirgenmiş durumda bulunur. Canlı hayvanda indirgenmiş
durumdaki miyoglobin pembe kırmızı renktedir.
H20 + Fe+2----------------pembe kırmızı
(miyoglobin)
Kesimden sonra etin rengi
• Kesimden sonra parçalama ve kıyma işlemleri sonucu et havanın
oksijeni ile irtibata geçince içermiş olduğu miyoglobin pigmenti oksijenle
birleşerek oldukça dayanıklı oksimiyoglobin pigmentine dönüşür.
O2+ Fe+2----------oksihemoglobin------kırmızı renk
(miyoglobin)
• Oksimiyoglobin demir indirgenmiş ferrous (fe+2) durumdadır. Oksijenle
birleşmiş fakat oksitlenmemiştir. Et berrak kırmızı renktedir. Et bu
rengini yaklaşık 72 saat muhafaza edebilir.
• Etler yeterince oksijen geçirme yeteneğine sahip açık renkli sellofon,
polivinil klorid ve polietilen gibi materyallerde paketlenir, düşük ısıda (0
0C) de muhafaza edilirlerse bu renklerini uzun süre korurlar.
Etler bazı durumlarda parlak
kırmızı rengini yitirirler
Etler parçalandıktan ve kıyıldıktan sonra
havanın oksijenini yeterince alamazlarsa,
miyoglobin az miktarda oksijenle reaksiyona
girerek kahverengi renkli metmiyoglobin
pigmenti şekillenir.
Az miktarda O2+ Fe+2--------- metmiyoglobin
(miyoglobin)
(kahverengi)
Et kapalı kaplara konursa
• Etlerin parçalandıktan yeteri miktarda oksijen alamadıkları kapalı
kaplara yada tepsilere konmaları sonucu metmiyoglobin şekillenir.
• Etler parçalanır parçalanmaz yeterince oksijen geçirmeyen
paketleme materyali ile
paketlenirlerse oksijen yetersizliği
nedeniyle metmiyoglobin oluşur.
Uzun süre hava ile temas
• Kesimden sonra et uzun süre hava ile temas ederse rengi koyulaşır.
• Çünkü uzun süre hava ile temas sonucu etin yüzeyi kurur.
• Bu da etin yüzeyindeki pigment konsantrasyonunun artmasına etin
koyu renk almasına neden olur.
• Metmiyoglobin oluşur.
Kesimden sonra et soğuk muhafazaya
alınmazsa
• Kesimden sonra et soğuk muhafazaya alınmaz , serin bir yerde
parçalanmazsa yine metmiyoglobin oluşumu kolaylaşır.
• Çünkü karkasın ısısı ve pH değeri yüksek olursa dokulardaki
oksidatif niteliğe sahip enzimlerin faaliyetleri artar. Ve bu enzimler
oksimiyoglobin için gerekli oksijeni kullanırlar.
• Bu nedenle kesimden sonra karkas soğuk muhafazaya alınmalı ve
parçalama işlemi soğukta gerçekleştirilmelidir.
Gerilime dayanıklı hayvanların
etleri
• Gerilime dayanıklı hayvanların vucut ısıları oldukça yavaş ve az
miktarda yükselir.
• Fakat kesim öncesi rahatsız edilmeleri, yeterince dinlendirilip
beslenmemeleri durumunda mevcut depo glikojeni harcadıklarından
etlerin pH değeri çok az düşer (pH 6.3-6.8).
• Yüsek pH da kalan bu etlerin su tutma kapasiteleri oldukça fazladır.
• Bunlar serbest suyun çoğunluğu hücrelerin içinde tuttuklarından
gelen ışığı fazla absorbe ederler ve koyu renkli gözükürler.
• Koyu, sert, kuru (KSK) lı etler. (Alkali rigor)
• Yüksek pH nedeniyle enzim aktivitesi artar. Enzimler oksijeni
kullanırlar. Oksijen yetersizliğine de bağlı olarak etlerin rengi daha
da koyulaşır.
Gerilime duyarlı hayvanların etleri
• Gerilime duyarlı hayvanların vucut ısıları aniden yükselir, kaslarında
glikolizis çabucak şekillenir. Buna bağlı olarak pH normalden fazla
düşer. (pH, 5). Bu hayvanların etleri, soluk, yumuşak ve sulu olur.
(SYS) (Asit rigor)
• Bu olay daha çok domuz etlerinde görülür. Sığır ve koyunda ise az
görülür.
• SYS niteliğindeki etlerde serbest suyun büyük çoğunluğu hücre
dışında bulunur.
Mikrobiyel üreme sonucu etin rengi
• Etin rengi mikrobiyel üreme sonucu miyoglobinin parçalanmasından
ötürü yeşil renge dönüşür. Çünkü mikroorganizmalar besin olarak
miyoglobini kullandıkları için miyoglobinden hem’in ayrılması ve
buna bağlı olarak da yeşil rengin oluşmasına neden olurlar.
• Mikroorganizmalar nedeniyle 2 ayrı şekilde yeşil renk şekillenir.
• 1. Mikroorganizmaların aşırı derece üremesi durumunda miyoglobin
aynı zamanda hidrojen sülfür (H2S) ve oksijenin etkisi altında kalır.
Ve yeşil renkli sülfmiyoglobin şekillenir.
Miyoglobin+H2S+O2-------yeşil renkli sülfmiyoglobin
2. Aynı koşullarda miyoglobin hidrojen peroksit ve askorbik asit gibi
indirgeyicilerin varlığında oksijenin etkisi altında kalırsa
cholemiyoglobin pigmentine dönüşür.
Miyoglobin+Hidrojen peroksit+askorbik asit+O2------cholemiyoglobin
Mikrobiyel üreme sonucu şekillenen yeşil rengin karkas kabuk yağı
yada organları saran diğer yağların beyaz ışığı kırmaları sonucu
şekillenen yeşil renk ile karıştırılmamaları gerekir.
Pişirme sonucu etin rengi
• Etin rengi pişirme sonucu kahverengiye dönüşür.
• Çünkü ısı proteinlerin denaturasyonuna neden olur ve diğer
denaturasyon ajanları miyoglobin, oksimiyoglobin ve metmiyoglobini
kahverengi renkli haemochromogen’e dönüştürür.
• Denatürasyonun şiddetine göre pişirme sırasında etlerin rengi bulanık
kırmızıdan kahverengiye kadar değişir.
• 60 oC de pişirilen etin rengi berrak kırmızı
• 60-70 oC de pişirilen etin rengi pembe
• 70-80 oC de pişirilen etin rengi gri kahve
Özet
• Canlı organizmada: Fe+2 + H2O– parlak kırmızı
• Kesim sonrası:
Fe+2 + O2– Oksimyoglobin (parlak kırmızı)
• Kesim sonrası:
Fe+2 + az miktarda O2– Metmiyoglobin (kahverengi)
•
az miktarda oksijen alır – Metmiyoglobin (kahverengi)
kapalı kaplara konur – Metmiyoglobin (kahverengi)
havada uzun süre kalırsa, kurursa – Metmiyoglobin (kahverengi)
kesimden sonra soğuk muhafazaya alınmazsa– Metmiyoglobin
(kahverengi)
Gerilime dayanıklı hayvan etleri-koyu renkli (KSK)
Pişirme sonucu-haemochromogen oluşur. Koyu renkli
•
•
•
•
Gerileme duyarlı hayvan etleri-açık renkli (SYS)
Mikrobiyel üreme sonucu- yeşil renkli
Miyoglobin+H2S+O2-------yeşil renkli sülfmiyoglobin
Miyoglobin+Hidrojen peroksit+askorbik asit+O2------cholemiyoglobin
2. SU TUTMA KAPASİTESİ
VE ÖZSU İÇERİĞİ
• Etin kesme, parçalama, kıyma ve basınç gibi çeşitli işlemler
sonucunda suyunu tutabilme yeteneği olarak tanımlanır.
• Etin kendine özgü renk, tekstür, katılık derecesi ve olgunluk gibi
niteliklerini Su Tutma Kapasitesine bağlıdır.
• Etin ağırlık kaybetmesi: Fire: Su tutma kapasitesi ile doğrudan
ilgilidir. Eğer etin su tutma kapasitesi az ise rutubet kaybı yani fire
verme derecesi fazladır.
• Etin su tutma kapasitesi artırmak için:
• 1.Kaslarda rigor mortisin normal düzeyde oluşması sağlanmalıdır.
• 2.Ayrıca karkasların iyi koşullarda muhafaza edilmelerine ve
• 3.Yöntemine
uygun
şekilde
elverişli
koşullar
altında
parçalanmalarına özen gösterilmelidir.
• Su tutma kapasitesi düşük etlerin kesit yüzleri oldukça ıslaktır. Ve bu
nedenle soluk renkli gözükürler. Bu etlere “ağlamış etler” de denir.
• Bu etlerin suyu çabuk buharlaşır ve fazla fire verirler.
Etteki toplam suyun
• %70 miyofibrillerde
• %20 si sarkoplazmada
• %10 u bağ dokuda bulunur
Ette su 3 ayrı şekilde bulunur
• 1.Bağlı su
• 2. Hareketsiz su
• 3. Serbest su
• 1.Bağlı su: Etin içerdiği suyun %4-5 i bağlı sudur. Bu suyun
molekülleri etin besin ögelerine özellikle de proteinlerine kimyasal
olarak çok sıkı bağlı olduğu için ete uygulanan işlemlerin hiçbirinden
etkilenmez. Belli bir donma noktası, belirli bir basıncı yoktur. Çözücü
niteliği yoktur. Et -40 oC de dondurulduğunda yapısında donmayan
%4-5 oranındaki su bağlı sudur.
• 2.Hareketsiz su: Etin içerdiği suyun büyük çoğunluğunu hareketsiz
su oluşturur. Hareketsiz su molekülleri et proteinlerinin reaktif
gruplarına (OH, H2S, COOH) farklı uzaklık ve konumlarda yerleşmiş
olduklarından farklı polarite dereceleriyle bağlanmışlardır. Bu
nedenle ete uygulanan işlemlerle hareketsiz su molekülleri,
bağlanma derecelerine göre etten ayrılır.
• 3. Serbest su: Serbest su moleküllerinin proteinlerle bağlantıları
yoktur. Herhangibir işlem sonucu etten kolaylıkla ayrılır.
Su tutma kapasitesine etki eden
faktörler
•
•
•
•
Post mortem değişikliklerin seyri, laktik asit oluşumu
ATP miktarı ve kullanımı
Rigor mortisin oluşum derecesi ve şekli
Proteolitik enzimlerin aktiviteleri
pH ile su tutma kapasitesi (aw)
arasıdaki ilişki
1. Normal Laktik asit---Normal pH (5.3-5.6)---aw (su tutma kapasitesi)
azalır
• Postmortem değişiklikler sırasında oluşan laktik asit ve buna bağlı
pH daki düşme derecesine göre et proteinlerinin su tutma kapasitesi
değişir.
• Yeterli miktarda laktik asit oluşur ve pH istenilen düzeye düşerse
(5.3-5.6) etin su tutma kapasitesi azalır.
• Çünkü bu pH değeri etin izoelektrik noktasına yakındır.
• Proteinler izoelektrik noktalarında olduklarında (eksi ve artı yüklerin
eşit olduğu nokta) su molekülleri ile bağlanma yetenekleri azalır.
• İzolelektrik noktadan daha düşük veya yüksek pH değerlerinde
proteinlerin su tutma kapasitesi artar.
2. Normalden yüksek pH (6.3-6.8) yada düşük pH (4.5-5.0) da
---aw artar
• Rigor mortisten sonra et normal koşullarda olgunlaştırılırsa pH sı
artar (6.3-6.8).
• Bu nedenle su tutma kapasitesi artar.
• Et ürünlerinde fermentasyon nedeniyle pH oldukça düşer. (4.5-5.0)
• Bu düşüş nedeniyle yine et proteinlerinin su tutma kapasitesi artar.
aw ve pH arasındaki ilişki
aw
100
90
pH:5.3-5.6 de aw düşer
80
pH 5’in altında ve
üstündeki değerlerde aw
yükselir
70
60
50
40
1
2
Asit rigor
(pH 5) aw artar
3
4
5.3
6
7 8 9 10
pH
Normal rigor
(pH 5.3-5.6) aw düşer
Alkali rigor
(pH 6.3-6.6) aw artar
3. Et oldukça küçük parçalara ayrıldığında aw düşer
• Et ürünleri yapımında, et oldukça küçük parçalara ayrılıp kıyıldığı
için fazla su kaybeder.
Bu nedenle, su tutma kapasitesini artırmak için:
• pH değerini düşürmenin yanı sıra,
• ürüne işlenecek ette su\protein oranlarının ayarlanması ve
• 0 C’de bekletilen ve su\protein oranı 2\1 olarak ayarlanan bir sucuk
hamurunda, su tutma kapasitesini yaklaşık %9 oranında arttırılabilir.
• parçalama dahil diğer yapım işlemlerinin serin yerlerde yapılması
gerekir.
4. İntramuskuler yağa sahip etlerde aw artar
• Yeteri miktarda intramuskuler yağa sahip etlerin su tutma kapasitesi
oldukça fazladır. Bunun nedeni yağın bir dereceye kadar kasın
yapısını gevşetmesi sonucu fazla suyun girmesini sağlayabilir.
5. Protein moleküllerinin kendi aralarındaki reaksiyonları ve ATP ‘lerin
hidrolizasyonunda aw azalır
• Protein moleküllerinin kendi aralarındaki reaksiyonları ve ATP ‘lerin
hidrolizasyon dereceleri de etin su tutma kapasitesini etkileyebilir.
• Örneğin- ATP hidrolizasyonu sonucu açığa çıkan kalsiyum ve
magnezyum iyonları protein moleküllerinde bulunan eksi 2 değerli
iyonlarla reaksiyona girerek, protein moleküllerinin birbirleriyle daha
sıkı bağlanmalarına, birbirlerini çekmelerine neden olurlar.
Ca+Mg+protein (-2) iyon--------sıkı bağlanma
• Neticede, protein moleküllerindeki suyun bağlanacağı reaktif gruplarla
iki değerli iyonlar bağlandığı için etin su tutma kapasitesi azalır.
• pH düşmesi ve ATP hidrolizasyonu sonucu azalan su tutma
kapasitesi etin uygun koşullarda olgunlaştırılması ve ayrıca ete
birleşme değeri bir olan tuzların katılmasıyla artırılabilir.
• Çünkü olgunlaşma sırasında enzimatik hidrolizasyon sonucunda
proteinler, peptidler ve amino asitlere parçalanır ve hücre zarları da
degredasyona uğrar.
• İşte, kas hücre zarlarında oluşan degredasyon sonucu ilave edilen
bir değerli tuz iyonları kas proteinlerinin aralarına kolaylıkla girerek
iki değerli iyonla yer değiştirince protein moleküllerinde serbest
kalan öteki reaktif grup su ile birleşir.
• Bu olguya bağlı olarak protein zincirlerinin birbirlerinden bir miktar
ayrılırlar, gevşerler ve böylece olgunlaşırlar.
• Olgunlaşma nedeniyle pH’da oluşan yükselme de su tutma
kapasitesinin artmasına neden olur.
6. Soğuk muhafaza, dondurma ve çözülme ile aw düşer
• Soğuk muhafaza, dondurma ve dondurulduktan sonra çözülme
sırasında da etler sularının bir miktarını kaybederler.
• Bunu önlemek için etler en uygun yöntemlerle elverişli ısı
derecelerinde soğutulmalı, dondurulmalı ve çözündürülmelidir.
7. Pişirilmiş etin su tutma kapasitesi (aw) azalır
• Pişirilmiş etin su tutma kapasitesi öncelikle çiğ etin su tutma
kapasitesine ve ayrıca pişirme yöntemleri ile yöntemlerde uygulanan
sıcaklık derecelerine bağlıdır.
• Pişirmenin ısısı, zamanı ve şekline bağlı olarak proteinler farklı
derecelerde denatüre olur.
• Denatürasyon derecesine göre etin su tutma kapasitesi farklı
oranlarda azalır ve buna göre de artan oranlarda fire verir.
•
•
•
•
İç ısı pişirme derecesi
60 C
70 C
80 C
Fire
%5-6
% 9-10
%13-14
Toplam ağırlık kaybı
%11
% 27-28
% 40
• Etin su içeriği pişirme sırasında kaybettiği su miktarı ile doğrudan
ilişkilidir.
Pişirilmiş etin özsu miktarı organoleptik yönden iki şekilde belirlenir:
• 1)Etin ağıza alınıp birkaç kez çiğnenmesinden sonra ağızda
oluşturduğu sulandırma derecesiyle ki bu çiğneme sonucu etin
suyunun ağız boşluğuna akıtılmasıyla sağlanır
• 2) Et yağının salivasyona etkime derecesine bağlı olarak elde edilen
duyumla belirlenir. Bu durum daha çok etin ağızda oluşturduğu
sulandırma ve\veya sululuk derecesine katkıda bulunur.
• Pişirme sonrası etin yeterli derecede sulu olması, çiğ etin kalitesine
bağlı olduğundan etlerin en iyi koşullarda üretilmeleri gerekir. Bunun
için kesim öncesi ve sonrası koşulların çok iyi kontrol edilmeleri
sağlanmalıdır.
• Ayrıca etler kesimden hemen sonra değil en azından erime sertliği
ve soğuma kısalıklarının oluşmasını önleyecek sıcaklık
derecelerinde 24 saat bekletildikten sonra tüketilmelidir.
3. Tekstür ve Olgunluk
• Etin çiğneme sonucu ağızda bıraktığı yumuşaklık ve sertlik derecesi
en önemli kalite niteliklerinden birisidir.
• Etin tekstürü ve olgunluğu içermiş olduğu kas demet ve liflerinin
büyüklükleri, sayıları ve sahip olduğu bağ dokuların miktar ve
niteliklerine bağlıdır.
• Etin bu niteliğini organoleptik olarak ağızda çiğnerken
algılayabilmenin yanısıra fiziksel ve kimyasal yöntemlerle de
saptayabilmek mümkündür.
• Doğumu takiben hızlı büyüyüp gelişen kaslar genellikle kaba veya
sert tekstürlüdür yani gözle görülebilecek şekilde çok sayıda büyük
kas demetcikleri ve fazla miktarda bağ dokuya sahiptirler.
• Buna karşılık doğumdan sonra yavaş büyüyen kaslar ise küçük
yapıda kas demetleri, ince ve küçük hücreleri ve oldukça az
miktarda da bağdoku içerirler.Bu nedenle de bunlar iyi tekstüre
sahiptirler.
Olgunluk
• Olgunluk, etin tekstürüne bağlı olarak yine ağızda ve özellikle
damakta algılanan duyum sonucu oluşan bir olgudur.
Olgunluğun kendine özgü belirli 3 niteliği vardır.Bunlar sırasıyla;
• 1)Dişlerin ete geçme ve çiğneme kolaylığı
• 2)Çiğneme sırasında etin kolaylıkla parçalanması ve
• 3)Ağızda parçalanma ve yutma sırasında yarattığı hoşa giden
duyum ve yutma kolaylığıdır.
• Tekstür ve olgunluk aynı zamanda objektif olarak da değerlendirmek
mümkündür.
• Bunun için özel olarak geliştirilen araç ve gereçler ile kimyasal
yöntemlerden yararlanılır.
• Tendorometre, shearpress gibi aletlerle etin kesilebilirliği, sertliği,
esneme yeteneği ve kopma derecesi gibi fiziksel nitelikleri
saptanılabilir.
• Etin içerdiği bağdoku miktarı ve enzimatik sindirilme derecesi tayin
edilebilir.
• Örneğin, bağdokulardan kollagenin yapısında %13-14 oranında
bulunan hidroksiprolin’den yaralanılarak bağ doku miktarı
saptanabilir.
• Bu iki bulgu sonucu tekstür ve olgunluk kolaylıkla bulunur.
• Etin tekstür ve olgunluk derecelerini büyük ölçüde etkileyen kas ve
bağ doku proteinlerinin yapısal nitelikleri ve miktarları hayvanların
tür, ırk, cins ve yaşlarına ve ayrıca kesim öncesi ve sonrası koşullara
bağlı olarak değişir.
ETLERİN
OLGUNLAŞTIRILMASI
• 1. Doğal olgunlaştırma: Kaslarda kesim sonrası laktik asit oluşumuna
bağlı olarak pH’nın düşmesi neticesinde kas hücrelerinin
lizozomlarında normalde inaktif halde bulunan bazı proteolitik
enzimler (katepsin gibi) aktif hale geçer ve kas proteinlerini hidrolize
etmeye başlar.
• Kesim sonrası kaslarda rigor-mortis (ölüm sertliği) proteolitik
enzimlerin bağ doku proteinlerini ve kas proteinlerini hidrolize
etmesiyle bu dokularında yumuşama meydana gelir.
• Kaslardaki ölüm sertliğinin enzim aktivasyonu sonucunda ortadan
kaybolmasına, enzimler vasıtasıyla ölüm sertliğinin ortadan
kaldırılması işlemi rigorun çözünümü (etlerin olgunlaşması) şeklinde
tanımlanır
• Olgunlaşma sırasında sadece proteinlerin hidrolizasyonu meydana
gelmez. Aynı zamanda proteinler bir dereceye kadar denatüre olurlar.
• Bu denatürasyon; kasların yumuşaması, gevrekleşmesi, yenilebilecek
özellikler kazanmasına neden olur. Laktik asit oluşumu, pH düşmesi
gibi aşamalar sonucunda kas ete dönüşmüş, duyusal, kimyasal,
biyokimyasal, fiziksel olarak yenilebilecek özellikler kazanmış olur. Bu
olaylardan önce kas dokusu, sonra et tanımına girer.
• Ölüm sertliği sırasında ATP, ADP ve AMP ye kadar parçalanmakta ve
daha sonra inosinik asit, inorganik fosfat ve amonyak açığa
çıkmaktadır. Duyusal açıdan etin iyi olgunlaşmasına karar verebilmek
için ortamda en az 1,5-2 umol/g hipoksantin bulunmalıdır.
2. Yapay Olgunlaşma
• Etin olgunlaştırılmasında bazı bitkisel, bakteriyel, fungal kökenli
proteolitik enzimlerin kullanılmasıyla şekillenir.
• 500 yıl öncesi papaya bitkisinin yapraklarına et sarılarak pişirilmiş ve
yapraklarındaki papainden yararlandıkları görülmüştür.
• Günümüzde papaya bitkisinden elde edilen papain,
• ananastan elde edilen bromelin,
• Güney Amerika’da yetişen incirden elde edilen fisin etlerin
olgunlaştırılmasında kullanılmaktadır.
Geçmişten günümüze etin olgunlaştırılması
• Etlerin doğal olarak olgunlaşmalarına ek olarak yapay olarak
olgunlaştırılması da günümüzde önem kazanmıştır. Belirli bitki, küf ve
bakteriler toksik olmayan bazı proteolitik enzimleri üretme yeteneğine
sahiptirler. Bu enzimler ilk 1940 yılında ticari olarak kullanılmaya
başlanmıştır.
• 1. Etler önceleri enzim çözeltisine daldırılarak olgunlaştırılmak
istenmiş fakat etlerin yüzeyi etlerin iç kısmı ise oldukça az
olgunlaşmıştır.
• 2. Bu sorunu çözmek için enzimler belirli konsantrasyonlarda
ayarlanmış ve et içine enjekte edilmiştir. Yine önceki yöntemde
olduğu gibi homojen olgunlaştırma sağlanamamıştır.
• 3. Daha sonra ise kesimden hemen sonra enzim çözeltileri bizzat kan
damarları içine enjekte edilmiştir. Fakat bunda da homojen bir dağılım
olmamıştır.
• 4. Tüm bunlardan iyi sonuç alınamayınca canlı hayvanlara kesimden
yaklaşık yarım saat kadar önce % 5-10’luk enzim çözeltileri enjekte
edilerek kas doku içerisinde homojen olarak dağıtılmaları ve
dolayısıyla etlerin daha iyi olgunlaştırılmaları yoluna gidilmiş ve iyi
sonuçlar elde edilmiştir.
Etlerin olgunlaştırılmasında kullanılan başlıca
enzimler
Etkilenen Proteinler
Enzimler
Miyozin-aktin
Kollagen
Elastin
Miyofibriler proteinler
Küfsel ve Bakteriyel
Protease
+++++
-
-
Rhozyme
++
-
-
Küfsel amilaz
+++
Çok az
-
Hidrolaz
+++
Çok az
-
+++
+++
++++
+
++
+++
+
Bitkisel
Ficin
Papain
Bromelin
++
Çok az
• Küf ve bakteri enzimleri myofibriller proteinlere,
• Bitkisel enzimler ise hem miyofibriller hem de bağdoku proteinlerine
hidrolize ederler.
• Bu nedenle gerektiğinde küfsel, bakteriyel ve bitkisel enzimlerin
karışımları da etlerin olgunlaştırılmalarında kullanılabilir.
• Proteolitik enzimlerin küfsel ve bakteriyel kaynaklı olanlar miyofibriller
proteinlerin önce sarkolemmalarını sonra da kas liflerini ve
proteinlerini hidrolize ederler.
• Bitkisel kökenli enzimler ise miyofibriller proteinlere ek olarak önce
bağdoku proteinlerinin mukopolisakkaritlerini ve sonra da bağdoku
liflerini hidrolize ederler.
• Ayrıca olgunlaşma sırasında ette doğal olarak bulunanlar ile
mikroflora tarafından salgılanan lipolitik enzimler de et yağını hidrolize
ederek onları gliserin, serbest yağ asitleri ve karbonil bileşiklere kadar
parçalarlar.
• Sonuçta et olgunlaşarak kendine özgü lezzet, aroma ve yapıyı
kazanır.
4. Lezzet
• Lezzet--- gıdaların tatma ve koklama organları ile algılanabilen
duyumların tümüne lezzet denir.
• Lezzet tat ve kokunun karışımıdır.
• Tatma ile gıdaların acılık, tatlılık, ekşilik ve tuzluluk gibi nitelikleri
• Koklamayla da gıdaların içerdiği eriyebilir ve uçucu maddelerin
oluşturdukları kokuların dereceleri belirlenir.
Ete lezzet veren maddeler
1. Ete kendine özgü lezzeti veren suda eriyebilir ve uçucu maddelerin
başlıcaları:
• İnosinik asit
• İnorganik fosfat
• Hipoksantin
• Glikomukoproteinler’dir.
2. Özellikle de mukoproteinlerdeki glikoz ile proteinin yapısında
bulunan
• Serin, Glutamik asit, Glisin, Alanin
• İzolösin, Lösin gibi amino asitlerin etin esas lezzet kaynağını
oluştururlar
3. Ayrıca et yağının hidrolizasyonu sonucu açığa çıkan Serbest yağ
asitleri ile
4. Bunların hidroliz ürünleri olan karbonil bileşiklerin de (aldehitler ve
ketonlar) etin kendine özgü lezzetinin oluşmasında büyük katkıda
bulunurlar.
Download

Miyoglobin - Uzman Veteriner