BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ
Doç. Dr. Ebru ŞENEL
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Süt ;
dişi memeli canlıların yeni doğurdukları
yavrularını
besleyebilmek
üzere,
süt
bezlerinden salgılanan, içinde yavrunun
kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar
almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini
yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜT / BESİN DEĞERİ
Temel gıda maddesidir.
 Sadece sütte bulunan kazein, laktoalbumin,
laktoglobulin, süt yağı ve laktoz içerir.
 Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini)
açısından önemlidir.
 Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir
 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
l
SÜT / KORUYUCU GIDA
Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri
nedeniyle süt koruyucu gıdadır.
 Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır
metalleri bağlar.
 asit ve baz buharlarını tamponlar.
Bu nedenle; kimya endüstrisi, kömür ocakları
havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak
zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve
yoğurt verilmektedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ÇİĞ SÜT
Hayvandan düzenli aralıklarla sağılan ve
ardından soğutulan, içerisinden herhangi bir
bileşeni alınmayan veya içerisine başka bir
madde ilave edilmeyen, önceden herhangi
bir işleme tabii tutulmayan (ısıtma gibi) ve
işlenmek üzere fabrikaya gönderilen süttür.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SERTİFİYE SÜT
Hijyenik yönden doğrudan tüketime uygun
olan sütlere sertifiye süt denir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KAZEİNLİ SÜT
Bileşimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden
oluşmuş sütlere denir.
 İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer
 Yüksek ısıya dayanıklıdır
 Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir
 Hazmı zordur
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ALBUMİNLİ SÜTLER
Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve
globulin bulunduran sütlere denir.
 İnsan, at, eşek, köpek ve domuz sütleri bu
gruptadır.
 Isıya duyarlıdırlar.
 Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli ve
yumuşak pıhtı verir.
 Hazmı kolaydır
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KOLOSTRUM
Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanan,
sarımsı renkte, acımsı tatda, koyu kıvamlı olan
yavrunun mutlak alması gerekli süttür. “Ağız sütü” de
denir.
 İmmunoglobülinler
nedeniyle bağışıklık sistemini
kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara
karşı direnç kazanmasını sağlarlar.
 Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.
 Magnezyum tuzları ve enzimlerce zengin (katalaz,
peroksidaz, amilaz ve lipaz)
 Yağ miktarı düşüktür.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Kolostrumun bileşimi;
 % 24 kurumadde
 % 6.7 yağ
 %5.3 kazein
 %8.7 serum proteini
 %2.7 laktoz
 %1.11 kül (magnezyum tuzları fazla)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Sütte 200 civarında madde vardır.
Miktarı fazla olanlar, sütün ana bileşenleri,
eseri miktarda olanlar sütün minör bileşenleri
olarak adlandırılır.
Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:
 Süt yağı= emülsiyon,
 Protein= kolloidal dispersiyon,
 Laktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti
halinde bulunur.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Süt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi, manda)
göre isimlendirilir.

Süt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü
anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu
olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.

Teknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan
sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak
üzere birçok ürünün hammaddesidir. İnek laktasyon
döneminde 7000-8000 L süt vermektedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Çizelge 2.1. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimleri (%)
Kuru Madde
Yağ
Toplam
Protein
Kazein
Serum
Proteini
Laktoz
Mineral
Madde
Kadın
12.4
3.8
1.0
0.4
0.6
7.0
0.2
İnek
12.6
3.7
3.4
2.8
0.6
4.7
0.7
Koyun
18.8
7.5
5.6
4.6
1.0
4.6
1.0
Keçi
13.2
4.5
3.6
3.0
0.6
4.3
0.8
Manda
17.5
7.5
4.3
3.6
0.7
4.8
0.8
Deve
13.4
4.5
3.6
2.7
0.9
4.5
0.8
Kısrak
11.2
1.9
2.5
1.3
1.2
6.2
0.5
Eşek
10.8
1.5
2.0
1.0
1.0
6.7
0.5
Lama
16.2
2.4
7.3
6.2
1.1
6.0
-
Tibet
Sığırı
17.7
6.7
5.5
-
-
4.6
0.9
Ren
Geyiği
32.6
18.0
10.5
8.5
2.0
2.6
1.5
Balina
37.5
22.0
12.0
-
-
1.8
1.7
Tür
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KOYUN SÜTÜ
Protein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir.
 Kurumadde oranı inek sütünden %50 daha fazladır.
 Doğal asitliği daha yüksektir (8-12 SH°).
 Kendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bu
nedenle içme sütüne uygun değildir.
 Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir,
yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir
 İnek sütüne oranla sindirimi daha güçtür.
 Kaprilik (C8), kaprik (C10) ve laurik (C12) içeriği inek
sütünün 2 katıdır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KEÇİ SÜTÜ








Bileşimi inek sütüne yakındır.
Doğal asitliği 6.4-10 SH ° dır.
Karoten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.
Keçi sütünde kaproik(C6), kaprilik (C8), kaprik(C10) kısa
zincirli yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine
has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır. Kötü bakım ve
ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.
Kazeinli sütler grubundadır ve peynir mayasıyla daha
kolay pıhtılaşır.
Yağ globülleri küçük olduğundan kaymak bağlaması
zordur.
Sindirimi kolaydır. (bebek, yaşlılar)
B12 ve demir miktarı az, fosfat içeriği ve A vitamini
fazladır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
MANDA SÜTÜ
Diğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en
yüksek değere sahiptir
 Tereyağı, kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılır.
 Mandalar
yeşil yemlerle aldıkları karoten’in
tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin
rengi daha beyazdır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KISRAK SÜTÜ
Su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksektir.
 Bu nedenle mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha
tatlımsıdır.
 Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı
verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak
kullanılmaktadır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KADIN SÜTÜ
Teknolojik olarak kullanılması mümkün değildir.
 Yeni doğan bebeğin beslenmesinde yer aldığı
için önemlidir.
 İnek
sütünden farklı olarak laktoz oranı
yüksektir.
 Mineral madde ve protein oranı düşüktür.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Kazein
Protein
(%3.1)
Laktoalbumin
Laktoglobulin
Proteoz-pepton
immunoglobulinler
Trigliseridler
Fosfolipidler
Yağ
( %3.7)
Kurumadde
(%12.6)
Laktoz
Steroller
Serbest yağ asitleri
Mumlar
Squelenler
Yağda eriyen
vitaminler
(% 4.7)
İnek sütü
Su
% 87.4)
Mineral
maddeler
(% 0.75)
Ca, Na, K, Mg, P,
Cl2
İz olarak; Fe, Cu, I’
un fosfat, sitrat ve
klorürleri
Gazlar
Diğer
maddeler
Vitaminler
Enzimler
Koruyucu maddeler
Organik asitler
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜT PROTEİNLERİ
kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur.
 Sütün temel bileşenidir.
 Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen
dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken
temel
(esansiyel)
amino
asitlerin
hepsini
bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron
mikroskobu ile görülebilmektedir
 Toplam
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜT PROTEINLERI (ELEKTRON MIKROSKOP GÖRÜNTÜSÜ)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
 Süt
proteini homojen değildir, farklı nitelikte
30’dan fazla fraksiyondan oluşmaktadır.
 Temel


olarak 2 grup altında toplanır
Kazein (%80)
Serum proteinleri (% 20)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazı özellikleri
Süt
proteinindeki
oranı (%)
İzoelektrik
noktası (pH)
Molekül ağırlığı
(Dalton)
79
4.6
2-18X108
αs-kazein*
45-55
5.1
22500
β–kazein
23-35
5.3
24000
K-kazein
8-15
4.1-4.5
19000
ү-kazein
3-7
5.8-6.4
11-20X103
β–laktoglobülin
7-12
5.2
18300
α-laktalbümin
2-5
5.1
14000
Serum albümini
0.7-1.3
4.8
69000
İmmunoglobülinler
1.9-3.3
4.6-6.0
15-100X104
Proteoz-peptonlar
2-6
3.7
4-40X103
Protein fraksiyonları
Kazeinler
Serum Proteinleri
*Ca-iyonlarına karşı duyarlıdır
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KAZEİN
Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80’
ni oluşturur.
 Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur.
 Her bir kazein miseli;
αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur
 Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat,
potasyum gibi maddeler de bulunur.

Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;
kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat
adı verilir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
miselleri 10-15 nm çapında alt/sub
misellerden oluşur.
Alt miseller kazein
misellerinin yapıtaşlarıdır.
 Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik
bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur.
 Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve βkazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein
bulunur.
 Kazein
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ALT MISELLERDEN OLUŞMUŞ KAZEIN MISELI
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI
Kazein
miselleri
ısıya
dayanıklıdır.
pH
değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik
gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden
ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve
çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle
sütün pıhtılaşması denir.
Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu
olaydan faydalanılır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI
Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan
sağlanan enzimler de kazeinin kolloidal yapısını
bozarak pıhtılaşmasına neden olur.
Özellikle rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir
teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3
aşamada olur;
 enzimatik proteoliz,
 kümeleşme (agregasyon)
 jelleşme
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SERUM PROTEİNLERİ
 Yağsız
sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt
serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein
bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir
üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için
peyniraltı suyu proteinleri adı verilir.
proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır
albümin (laktalbümin)
globülin (immunoglobülin)
proteoz-pepton
 Serum



Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 °C’nin üzerinde
denatürasyon
başlar.
Buna
karşın
pH
değişimlerinden etkilenmezler.
Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları
oldukça farklıdır.
 İmmünoglobülinler ve serum albumini; 74°C/15 sn.
 Albüminler; 85-100°C/5 dk.
 Proteoz-peptonlar; 95-100°C/ 30 dk. denature
olurlar.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Şekil 2.4. Serum proteinlerinin doğal (A) ve denature (B) formları
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi
açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente
ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu
önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem
yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle
görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde
yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller.
Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır.
Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu
özellikten yararlanılır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜT YAĞI
Süt yağı; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde
çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan
bileşenidir.
Lipidlerin “süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni
trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur.
Ayrıca, monogliseridler, digliseridler, serbest yağ asitleri,
fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri),
serebrozidler yer almaktadır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Süt yağı; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yağın
fiziksel özellikleri yönünden önem taşımaktadır.
o Yağsız yada süt yağı azaltılmış ürünler çok sert ve
katı bir yapıda olmakta veya taneli kolay dağılabilen
veya su sızıntılı tekstür kusurlarına sahip
olabilmektedir.
o Süt yağı diğer yağlardan daha üstün bir tat-aroma
sahiptir.
o Enerji değeri laktoz ve proteinin iki katıdır.
o Biyolojik değeri yüksek yağ asitleri ve vitaminleri
içermektedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve
emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları
0.1-40 µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır.
 Sütün her ml’sinde yaklaşık 5x109 adet yağ globülü
vardır.
 Yağ
globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında
fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile
çevrilidir.
 Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.
 Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein
kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin
negatif olması da çok etkilidir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
YAĞ GLOBÜLLERININ YAPISI
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
YAĞ ASİTLERİ
Süt yağında 400 den fazla yağ asidi saptanmıştır.
Miktarları esas alındığında bunlardan 10 tanesi
önemlidir.
 Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil
grubu içerir.
 Genellikle karbon sayısı çifttir. 4-18 karbon atomu
içerirler.
 Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.
 Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.
 Bütirik asit karakteristiktir.
 Doymuş yağ asitleri oranı % 70, doymamış yağ asitleri
% 40 düzeyindedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Yağ asitleri
Doymuş
Butirik
Kaproik
Kaprilik
Kaprik
Lavrik
Miristik
Palmitik
Stearik
Doymamış
Oleik
Linoleik
Linolenik
Araşidonik
Karbon
sayısı
Erime özelliği
Suda
çözünürlüğü
Oda
sıcaklığında
C4:0
C6:0
C8:0
C10:0
C12:0
C14:0
C16:0
C18:0
-7.9 ºC
-1.5
+16.5
+31.4
+43.6
+53.8
+62.6
+69.3
Çözünür
Çözünür
Çözünür
Çözünmez
Çözünmez
Çözünmez
Çözünmez
Çözünmez
Sıvı ve uçucu
Sıvı ve uçucu
Sıvı ve uçucu
Katı ve uçucu
Katı ve uçmaz
Katı ve uçmaz
Katı ve uçmaz
Katı ve uçmaz
C18:1
C18:2
C18:3
C20:4
+14
-5
-5
-49.5
Çözünmez
Çözünmez
Çözünmez
Çözünmez
Sıvı ve uçmaz
Sıvı ve uçmaz
Sıvı ve uçmaz
Sıvı ve uçmaz
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜT LİPİDLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER


Süt yağının oksidasyonu
Süt yağının hidrolizasyonu (Lipoliz)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
OKSİDASYON
Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların
hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların
oksijen
ile
reaksiyona
girmesi
sonucunda
hidroperoksitlerden
malonaldehitlere
kadar
parçalanma
ürünlerinin
meydana
gelmesine
oksidasyon denir.
Oksidasyon sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı,
salatamsı, metalimsi tatlar oluşur.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Oksidasyonu Etkileyen Faktörler
Hava ile temas yani O2 varlığı
 Pastörizasyon
 Bakır gibi metal iyonların varlığı
 pH
 Doymamış yağ asitleri miktarı
 Sütün homojenizasyonu, çalkalanması ve uzun
süre saklanması gibi teknolojik işlemler
 Ambalaj materyali
 Işık

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
HİDROLİZASYON
Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin
katalitik etkisi sonucu oluşur.
H2 -C-OOC-C3H7
H –C-OOC-C15H31 + 3H2O
H2-C-OOC-C15H31
Trigliserid
H2-C-OH
H -C-OH +
H2-C-OH
Gliserin
C3H7COOH
2C15H31COOH
Butirik asit
Palmitik asit
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale
geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı
olarak acılaşma meydana gelmektedir. Süt ve
ürünlerin özellikle tereyağının depolanacağı süreyi
belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu
oluşmaktadır.
Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.
- Sütün doğal lipazı
- Bakteriyel lipaz
Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya dayanıklı değildir.
Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Ancak bakteriyel lipaz, bazı bakteri, maya ve
küfler tarafından üretilmektedir. Mikroorganizma faaliyeti
engellenmediği taktirde özellikle Penicillum, Aspergillus ve
Mucor türü küfler; Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes, Brevibacterium
türü bakteriler; Candida
lipolytica ve Oospora lactis mayaları tarafından
sentezlenmektedir.
Lipolizi önlemek amacıyla;
 üretimin hijyenik koşullarda yapılması
 kısa sürede ısıl işlem uygulanması
 soğukta muhafaza edilmesi
 pastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik
işlemlerden kaçınılması gerekmektedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
LIPAZ ENZIMININ ETKISIYLE YAĞ ASITLERININ AÇIĞA
ÇIKMASI VE SÜT YAĞININ HIDROLIZI
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)
Sütün esas karbonhidratıdır ve sadece sütte bulunur
Glikoz


+ galaktoz = laktoz (disakkarit)
Sütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik
basıncını etkiler.
Asitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Midede
değil laktaz enzimi ile bağırsaklarda parçalanır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Higroskopiktir. Bu durum süttozu gibi ürünlerde
fiziksel bozukluklara neden olarak, erime
yeteneğini
azaltır.
Ayrıca
dondurma
ve
koyulaştırılmış sütte sert ve iri laktoz kristallerin
varlığı yapı kusurlarına neden olur.
 Laktoz özellikle galaktoz bebeklerde beyin ve
sinir hücrelerinin oluşumu ve gelişimi için
gereklidir.
 Vitamin sentezlenmesinde rol alır (B1, B2, B6,
folasin)
 Besinlerdeki kalsiyum ve fosforun vücuda daha
kolay alınmasını ve birikimini sağlar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ
1. Hidrolizasyon
Asitle ve enzimle hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza
parçalanır.
 Kuvvetli mineral asitler (HCl veya H2SO4 ) ile
 Bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-Dgalaktozidaz) enzimi ile
2. Oksidasyon
Asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve
sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona
uğrar, laktobiyonik asit ve laktonlar meydana gelir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
3. İndirgenme
Yüksek basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195°C)
etkisiyle
indirgenerek,
laktositole
dönüşür.
Laktositol, sorbitole benzeyen besleyici değeri
olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
LAKTOZ/ ISIL İŞLEM


Sütün
ısıtılması
sonucu
Laktuloz
oluşur.
Toksikolojik açıdan zararsızdır ve tıbbi amaçlarla
kullanılmaktadır.
Isıl işlem sonucu oluşan önemli bir reaksiyon
Maillard reaksiyonudur. Laktoz ile proteinler
arasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme
reaksiyonudur, son ürün olarak melanoidin denilen
kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı
bileşikler meydana gelir ve lisin kaybı görülür.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
LAKTOZUN FERMANTASYONLARI
Laktoz bazı mikroorganizmaların etkisiyle aşağıdaki
fermentasyonlara uğrayarak süt ve ürünlerinde
olumlu/olumsuz değişimlere neden olurlar.

Laktik asit fermentasyonu: Laktik asit bakterileri
etkisiyle laktik asit oluşur ve süt pıhtılaşır. Yoğurt ve
peynir üretiminde yararlanılır.

Alkol fermentasyonu: Mayaların etkisiyle laktozun
parçalanmasından laktik asit oluşur. Kefir kımız gibi
fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Propionik asit fermentasyonu: Propionibacterium
shermanii laktozu parçalar ve propionik asit oluşur.
Emmental peynirinin üretiminde kullanılır.

Buturik asit (tereyağı asidi) fermentasyonu:
Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi
bakteriler laktozu anaerobik koşullarda yağ asitlerine
parçalarlar.Esas ürün buturik asit olmakla beraber
asetik, propionik, formik asit de meydana gelir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
MINERAL MADDELER
Sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Sütün mineral
maddeleri miktarları açısından makro ve iz elementler
olarak iki gruba ayrılır.
Makro elementler: sodyum, potasyum, kalsiyum,
magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat
İz elementler: demir, bakır, kobalt, çinko kurşun kalay, flor,
iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.
Sütte bulunan mineral maddelerin miktarı;
- Süt veren hayvanın ırkına ve türüne,
- laktasyon durumuna,
- mastitisli olup olmamasına,
- beslenmesine,
- mevsime göre değişir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Sütün makro elementlerinin miktarları
yağsız sütte miktarları (ortalama değerler)
iyonlar
Sodyum
Potasyum
Kalsiyum
Magnezyum
Toplam fosfor
Anorganik fosfor (PO4)
Klorür
Sülfat
Karbonat (HCO3)
Sitrat
%
mg/100 mL
0.05
0.15
0.12
0.01
50
145
120
13
95
75
100
10
20
175
0.21
0.10
0.01
0.02
0.2
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
MİNERAL MADDELERIN FONKSİYONLARI





Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum,
klorür, başta olmak üzere kükürt ve azot organizmanın
gelişmesi ve büyümesi için mutlak gerekli elementlerdir.
Dolayısıyla beslenme fizyolojisi açısından öneme
sahiptir.
Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar (kalsiyum)
Kalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla
pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.
kalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar
arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi
sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır,
sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama
ömrü kısalır.
Demir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
VİTAMİNLER
Yaşam için gerekli olan vitaminlerin hemen hepsi sütte
bulunur.



ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt
ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir
Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır.
E ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks
potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller.
Bazı
vitaminler
süt
ürünleri
için
yararlı
mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı
mikroorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik
asit bakterileri C vitaminini artırabilir)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Çizelge 2.3. Sütte bulunan başlıca vitaminler
Vitaminler
Ortalama miktarlar (mg/L)
1 L sütün günlük gereksinimi
karşılama oranı (%)
A vitamini
0.35
37
Karoten
0.2
-
D vitamini
0.0008
8
E vitamini
1.4
7
K vitamini
0.035
1
B1 vitamini
0.43
33
B2 vitamini
1.7
106
B6 vitamini
0.48
16
B12 vitamini
0.0045
129
Niasin
0.95
6
Folik asit
0.055
37
Pantotenik asit
3.6
45
C vitamini
18.0
26
H vitamini
0.04
20
Kolin
200.0
-
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Çizelge 2.4. Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminler
Etkileyen faktörler
Zarar gören vitaminler
Yüksek sıcaklık
B1, B12, C
Oksijen
A, C, E
Ağır metaller
C, A
Işık (özellikle UV)
A, B2, B6, C, E, K, nikotinik asit, folik
asit
Depolama sırasında
oksidasyon
A, E, K, C, B1
Çizelge 2.5. Farklı ısıl işlemler uygulanan sütlerde vitamin kayıpları (%)
Isıl İşlemler
Vitaminler
B1
B6
B12
Folik asit
C
10
0-5
10
5
5-15
Kaynatma
10-20
5-8
20
15
15-20
UHT-sterilizasyon
5-15
10
10-20
10-20
10-20
Klasik sterilizasyon
30-40
10-20
80-100
40-50
30-50
Pastörizasyon
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ENZİMLER
Enzim; organizma tarafından protein yapısında
üretilen ve çok düşük miktarları bile, gerek hücre
içinde ve gerekse hücre dışındaki biyokimyasal
reaksiyonları gerçekleştiren spesifik organik
maddelerdir.
“Biyokatalizör”
olarak
adlandırılmaktadır. Diğer katalizörlerden kolloidal
protein yapılarından dolayı duyarlılıkları ile
ayrılmaktadır.
Sütte bulunan enzimlerden bir kısmı kan veya süt
hücrelerinden geçer bunlara “doğal enzim” denir.
Ortamdaki bakteriler tarafından salgılanan enzimler
ise “bakteriyel enzim” olarak adlandırılır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Katalaz: Hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.
Bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan
hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde
kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı
yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir.
Lipaz: Yağları hidrolize ederek serbest yağ asitlerini
oluşturur. Sütün doğal lipazı pastörizasyon ile inaktif
olurken, bakteriyel lipaz ısıya dayanıklıdır.
Fosfataz: Organik fosfatları parçalar. Pastörizasyon
kontrolünde kullanılır.
Peroksidaz: Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla
bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif
olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle
pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.
Proteaz: Proteini peptitlere parçalar dolayısıyla, peynir
olgunlaşmasında rol oynar.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
MİKROORGANİZMALAR



Süte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme,
olgunlaşma ve tüketim sırasında mikroorganizma
bulaşır.
yararlı olan mikroorganizmalar: süt ürünlerinin üretimi
için kullanılır, tat ve aroma ile yapının oluşmasını
sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir.
zararlı mikroorganizmalar ürünleri olumsuz etkilediği
gibi insan sağlığını olumsuz yönde etkiler
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR
Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve toksinler
genellikle 3 yolla süte oradan da insanlara geçer:
hayvandan; hasta hayvanın kanından veya hayvan
vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan
Çevreden;
İnsandan; sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve
de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR / ENFEKSIYONLAR

Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır

Kontamine olmuş süt ve ürünlerinin
alınması
ve
mikroorganizmaların
çoğalmasıyla gerçekleşir

Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens
(kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio
parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu
hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri
çoğalmalarını destekler.

Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera
gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve
ürünleri sadece taşırlar.
vücuda
orada
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTTE İNTOKSIKASYONLAR

İntoksikasyonlar
mikroorganizma
(bakteri
kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan
gıda
zehirlenmeleridir

Patojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir sayıya
ulaştığında toksini sentezler.

Aspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus
intoksikasyonu
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜT GAZLARI





Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot
bulunur, kan yoluyla süte karışır
Miktarı; sağım, işleme ve depolama koşullarına
(çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre
değişiklik gösterir.
Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler,
oksidatif ransiditeyi artırır.
Karbondioksit; miktarı en fazladır, mikroorganizmalar
faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı
peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir
Azot; İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları
önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı
verilebilir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ORGANİK ASİTLER
Sütte çok az miktarda laktik, bütirik, propiyonik,
oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit bulunur.
Sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma
maddelerini oluşumunda etkilidirler.
Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli
ölçüde engeller.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
HORMONLAR

Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile
süte geçer.

hormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında
salgılanmasını sağlarlar.

Miktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram
düzeylerinde)

Sütte bulunan başlıca hormonlar; östrojenler,
prolaktin,
progesteron,
prostaglandin
ve
somatotropindir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KORUYUCU MADDELER (ANTIKORLAR)
Laktoperoksidaz: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform
grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas
gibi bakterileri inhibe eder. Laktoperoksidaz
tiyosiyanat aktivitesi ile çiğ sütte soğutmaya
alternatiftir.
Lisozim: Antibakteriyel enzimdir. Gram pozitif
bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde
Clostridium’ un neden olduğu geç şişmeye etkilidir.
Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı
ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve
diğer patojenleri öldürür
İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev
yaparlar.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SOMATİK HÜCRELER
Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve
memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir

Mikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar,
toplam
hücre sayısının % 60-70’i epitelyum hücrelerinden
oluşur.

Epitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler
ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTE BULAŞAN YABANCI
MADDELER

Dezenfektan ve deterjan kalıntıları

Antibiyotikler, ilaç kalıntıları

Zirai mücadele ilaç kalıntıları

Metalik kalıntılar

Radyoaktif madde kalıntıları
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTÜN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
SÜTÜN RENGİ
Normal süt porselen beyazı renktedir. Kalsiyumkazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtması bunun
nedenidir.
 Sütün bileşimi;
Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler=
mavimsi renkte
 Mikroorganizmalar ve hastalıklar;
-sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk
-meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve
kahverengi
 Hayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte
etkilidir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
TAT VE KOKUSU




Sütün hafif tatlımsı hoş bir tadı vardır. Bunda laktoz, süt
yağı ve mineraller arasındaki denge etkilidir.
Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha
güçlü algılanır.
Sütün tat ve kokusu; yem, çevre koşulları, verilen
ilaçlar, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile
teknolojik işlemlerden etkilidir.
Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri
ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur. Bu
maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe
edilir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
TAT VE KOKU /
MİKROORGANİZMA ETKİSİ




Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla
ekşimsi tat,
proteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle
proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması
acımsı tat,
lipolitik mikroorganizmaların süt yağının parçalaması ve
serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması sonucu acımsı tat
meme hastalıklarında laktoz miktarı azalıp klor miktarı
arttığı için tuzlumsu tat
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ÇEVRE KOŞULLARININ
ETKİSİ
güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin
katalitik etkisiyle

-doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat
bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma
sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
TEKNOLOJİK İŞLEMLERİN
ETKİSİ



Homojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını
sağlar
yüksek ısıl işlemler, pişmiş tat ve koku oluşturur
(kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen
sülfidril grupları)
ısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT
sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla
sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı
oluşur.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
SÜTÜN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
ASİTLİK
Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)
 sağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal
asitlik, kaynağı:
- birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar
- ikinci derecede albumin, globulin ve CO2

Daha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik
gelişen asitlik

Doğal asitlik +gelişen asitlik =toplam asitlik
pH metre ile pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüel
asitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Süt Teknolojisi Bölümü
Çizelge 2.7. Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri
Sütün özelliği
Mastitisli süt
o SH
derecesi
4.0-5.0
pH değeri
>6.8
Normal taze süt
6.5-7.5
6.6-6.8
Asitleşme
başlangıcı
8.0-9.0
6.3
10.0-12.0
5.7
25.0-30.0
5.3-5.5
Isıtmada
pıhtılaşma
Kesilen süt
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
YOĞUNLUK
Ağırlık (g) (m)

Yoğunluk (ρ) =
Hacim (ml) (v)



Yoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi
Özgül ağırlık= T °C’ deki maddenin ağırlığının aynı
hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır.
Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır
olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.
Süt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle
ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC)
Süt türü
Özgül ağırlık (g/ml)
İnek sütü
1.028-1.037
Koyun sütü
1.033-1.042
Keçi sütü
1.032-1.040
Manda sütü
1.028-1.038
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
DONMA VE KAYNAMA NOKTASI
en sabit fiziko-kimyasal özelliğidir.
 Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve
mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden
dolayı sütün suya göre D.N. daha düşük (0.540°C) ve K.N. (100.16°C) daha yüksektir.
 Süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için
donma noktası saptanır.
 Su katılan sütlerde donma noktası yükselir.
nötürleyici madde katılmış sütlerde donma
noktası düşer.
 Sütün
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
REFRAKTOMETRE İNDİSİ
Işık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır,
giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı
refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı
büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı
geçirmez
 Damıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330
Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480
 Sütün R İ değeri ile;
-sütteki yağsız kurumadde değeri
-süte katılan su miktarını
-serumdaki laktoz miktarını
 Süt yağının kırılma indisiyle
- iyot sayısını bulabiliriz.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
OZMOTİK BASINÇ
laktoz ve mineral maddeler etkilidir
 Normal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir
denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve
1.5-2 değişir.
 meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna
doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’e
doğru yükselir.
 Süte su katılması ozmotik basıncı düşürür.
% Klorür (0.11)
Koestler değeri =
X 100 = 2.3
% Laktoz (4.7)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
KAYMAK BAĞLAMA

yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından
kaynaklanır

Süt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika sonra
görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur
Sütün;
homojenizasyonu, pastörizasyonu, viskozitesindeki artış,
sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması
kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
ELEKTRİK İLETKENLİĞİ

Sütün bileşimindeki iyon miktarına bağlı olarak
sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa
elektrik akımını iletir

mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak
hastalığın teşhisde yararlanılır (artar)
su katılması, yağın artışı = E.İ. azaltır.
asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi=
E.İ. artırır
Sütün elektrik iletkenliği= 3-6 x10-3 siemens/cm’dir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
VİSKOZİTE

Sıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı
gösterdiği direncin ifadesidir. Dinamik viskozitenin
birimi pascal saniye (Pa.s) veya centi poise (cp) dir.
-Kurumadde artışı,
-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,
-homojenizasyon işlemi, viskozite artar.

Sıcaklığın artışı, viskozite azalır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
YÜZEY GERİLİMİ

Yüzey gerilimi moleküler arası çekim kuvvetlerinin
neden olduğu ve sıvılara ait bir özelliktir. Bir sıvı
yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir
sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer
moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir.
Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç
kısmına doğru çekilir. Bu davranış sıvı damlalarının
küresel olmasının nedenidir.

Süt sudan daha az yüzey gerilimine sahiptir çünkü
proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri
yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
TAMPON ÖZELLİK




Süt tampon bir çözeltidir. Sütün pH sını değiştirmek için
önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir
tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten
kaynaklanır.
Proteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-)
ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan hem asidik
hem de bazik karakter gösterir
Sütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H
iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitlerin amin
grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi
durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları
ortama H+ verir ve pH değişmez.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
REDOKS POTANSİYELİ
Redoks potansiyeli (OR-Eh) bir maddenin elektron
kazanması veya kaybetmesindeki kolaylıktır. Bir
element elektronlarını verdiği zaman yükseltgenir
(oksidasyon), elektron aldığı zaman indirgenir
(redüksiyon).
 Bir elektronun elektron kaybetmesi veya kazanması H
iyonlarını kaybetme ve kazanma şeklindedir.
Elektronların bir bileşikten diğerine aktarılması
sırasında potansiyel fark oluşur. Bu potansiyel fark
redoks potansiyel olarak tanımlanır.
 Etkili faktörler;
-çözünmüş oksijen
-serum proteinlerindeki indirgeyici sülfidrül (-SH) grupları
-mikroorganizma faaliyeti

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

OR değeri +400mV………-400mV arasındadır

Yeni sağılmış çiğ süt
Pastörize süt
Yoğurt
Eritme peyniri
Emmental peyniri






+250…..+350 mV
+100 mV
-150 mV
+50 mV
-300 mV
Sütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan
uzaklaşması ve sülfidril gruplarının parçalanmasıyla
redoks potansiyelinde azalma görülür.
Redoks
potansiyelinin
belirlenmesi
özellikle
depolanan
süt
ve
ürünlerinin
kalitelerinin
belirlenmesinde önem taşır.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Download

Özet/Tam metin - Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi