Pracovné zariadenia a vybavenie
1 Pracovné zariadenia a vybavenie
Všeobecné ciele
- pochopiť dôležitosť projektu pre vybavenie zariadení a hygienu
potravín;
- poznať všeobecné vybavenie pre manipuláciu s potravinami;
- rozpoznať dôležitosť použitia tohto vybavenia adekvátneho pre
potraviny;
1 BUDOVANIE, VÝSTAVBA A PRACOVNÉ ZARIADENIA
Register
1.1 STROPY
1.2 STENY
1.3 PODLAHY
1.4 OKNÁ
1.5 DVERE
1.6 OSVETLENIE
1.7 VENTILÁCIA
1.8 PROTIPOŢIARNA OCHRANA
1.9 TRUBICE A POTRUBIA
1.10 KANALIZÁCIA
1.11 ZARIADENIE A RIAD
1.12 DODÁVKA VODY
1.13 PRVÁ POMOC
1.14 SOCIÁLNE ZARIADENIE (WC)
1.15 ŠATNE
1.16 JEDÁLNE
2 ROZDELENIE ZÓN
2.1 PRINCÍP “JAZDA V JEDNOM SMERE”
2.2 USKLADNENIE POMOCNÝCH VÝROBKOV
2.3 USKLADNENIE PEVNÉHO ODPADU
3 OPRÁVNENIE NA ZRIADENIE
3.1 OBCHODNÉ OPRÁVNENIE
3.1.1 STANOVENIE JEDÁL A NÁPOJOV
3.1.2 OPRÁVNENIE NA USKLADNENIE POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
3.2 PRACOVNÉ POVOLENIE
4 BIBLIOGRAFIA
3
3
3
3
4
4
4
5
6
6
6
6
8
10
10
11
11
12
14
14
14
15
15
15
16
16
19
2 Pracovné zariadenia a vybavenie
Pracovné zariadenia a
vybavenie
Nezávisle od povahy
konštrukcie, zariadenie musí
byť v súlade s nevyhnutnými
požiadavkami v dôsledku
vhodnej stability, odolnosti
a hygienických podmienok pre
aktivity v nich vykonávané.
Obchodné oprávnenia a
pracovné povolenia na
podnikanie s potravinami by
mali byť špecificky navrhnuté
a zrealizované pre túto
oblasť. Tie by mali byť
vyrobené z materiálov, ktoré
sú schopné odolať
nepriaznivým fyzikálnym
podmienkam, keďže budú
neustále vystavené zvyškom z,
napr., tuku, krvi, uhľohydrátov
a čistiacich prostriedkov,
nevinímajúc zmeny teplôt ako
čistenie studenou a horúcou
vodou. Kvôli tomu by plochy
mali poskytovať odolnosť voči
mechanickému poškodeniu,
drsnosti a chemikáliám.
Na druhej strane, podlaha,
stropy a steny musia budiť u
zamestnancov dojem čistého
prostredia, keďže tam budú
pracovať.
Okrem adekvátneho výberu
stavebných materiálov,
pracovné zariadenia musia byť
tiež navrhnuté spôsobom,
ktorý umožní oddelenie zón,
čistých a špinavých,
zavádzajúc do praxe princíp
“jazda v jednom smere”.
Čiže, založená na účinnosti
legislatívy (viď. bibliografické
odkazy), cieľom tejto kapitoly
je popísať hlavné materiálne
požiadavky určené pre
potravinárske zariadenia
rovnako ako aj požiadavky
spojené s oprávneniami pre
tieto zariadenia.
Keď existuje špecifická
legislatíva pre obchodné
oprávnenie ako pre pracovné
oprávnenia, je relevantné
rozlišovať:
- obchodné oprávnenie: “každé
zariadenie, trvalého alebo
dočasného charakteru, kde sa
koná jedna alebo viacero
maloobchodných alebo
veľkoobchodných aktivít“1;
- pracovné oprávnenie: “úplne
odkryté alebo zakryté plochy v
zodpovednosti pracovníka, kde
sa koná jedna alebo viac
pracovných činností nezávisle
od rozmerov, počtu
pracovníkov, vybavenia a iných
výrobných faktorov”2.
1- Dekrét 462/99, z 5. novembra (stanovuje registračný režim v databáze komerčných
zariadení).
2- Dekrét 69/2003, z 10. apríla (stanovuje poriadkové normy vykonávania priemyselnej
činnosti).
3 Pracovné zariadenia a vybavenie
1 Budovanie, výstavba a
pracovné zariadenia
Počas prípravy projektu pre
zriadenie novej pracovnej
jednotky, alebo maloobchodu,
by sme mali mať na pamäti
nielen výrobný diagram, ale
tiež materiál, vybavenie
a osoby začlenené do činnosti.
Navyše by sme mali zvážiť
potrebu miest pre nakladacie
a vykladacie účely. Nasledovná
informácia je založená na
legislatíve:
- Dekrét 243/86 z 20. augusta
(schvaľuje smernicu
všeobecnej pracovnej
a zdravotnej bezpečnosti pre
priemyselné zariadenia, úrady
a služby);
- Administratívny poriadok
702/80 z 22. septembra
(upravuje smernicu všeobecnej
zdravotnej bezpečnosti pre
priemyselné zariadenia
schválením administratívneho
poriadku 53/72 z 3. februára);
- Smernica (EC) 852/2004
Európskeho parlamentu
a Európskej rady z 29. apríla,
ktorá stanovuje hygienu
potravín.
1.1 Stropy
Výška stropu by nemala byť
nižšia ako 3m. Avšak,
tolerancia 0,3m pre obchodné
povolenia a 0,2m pre pracovné
povolenia je dovolená, pre
zariadenia, ktoré začali svoju
činnosť pred uvedním smernice
do platnosti. Stropy
a vybavenie musia byť
zostrojené tak, aby sa predišlo
nahromadeniu špiny,
redukovala sa kondenzácia
a predišlo sa tým rozšíreniu
plesní a čiastočiek zvonku.
1.2 Steny
Steny by mali byť hladké,
ľahko umývateľné a pokryté
alebo namaľované svetlými
nelesknúcimi sa farbami. Pri
použití nepremokavých,
nesajúcich, umývateľných a
netoxických materiálov sa
odporúča uistiť sa o
umývateľných možnostiach.
Kedykoľvek je to nevyhnutné,
steny musia byť pokryté
nepremokavými materiálmi do
výšky 1,50 m.
1.3 Podlahy
Podlahy by mali mať
nasledujúce vlastnosti:
- protišmykové;
- odolné voči chemickým
zvyškom (krv, uhľohydráty,
tuk, čistiace a dezinfekčné
prostriedky, atď.);
- umývateľné;
- svetlej farby;
- nepodliehajúce toxickým
kovom (napr.: kadmium a
olovo);
- bez dier alebo výčnelkov.
Aby sme predišlo ohrozeniu
pracovníkov, stroje, materiály
alebo tovar by nemali zaberať
priestor na podlahe.
4 Pracovné zariadenia a vybavenie
Ak z nejakých nadradených
dôvodov nie je možné
eliminovať vyššie spomenuté
riziká, malo by to byť
primerane označené. Podlahy,
kde sú vyliate tekuté alebo
hnilobe podliehajúce látky by
mali byť rovné a nepremokavé
a mali by mať zberače alebo
zberné body rýchlo
odvádzajúce tekutiny a vodu.
1.4 Okná
Zariadenia bez okien umožňujú
zníženie rizika kontaminácie
cudzími telesami.
Napriek tomu, že sú okná
prítomné, mali by byť
skonštruované tak, aby
zabránili hromadeniu nečistôt
a kedykoľvek bude potrebné
musia byť vybavené sieťkou
proti hmyzu.
Okná vyskytujúce sa v
kritických zónach by mali byť
vyrobené z bezpečnostného
skla a nerozbitného akrylového
materiálu.
V priemyselných zariadeniach
by okenné parapety mali byť v
minimálnej výške 0,9m a
nanajvýš 0,28m široké.
Naznačená hrúbka by nemala
byť tenšia alebo hrubšia, aby
bolo možné použiť
protipožiarne rebríky v prípade
požiaru.
1.5 Dvere
Na pracovisku by mal byť
dostatočný počet dobre
umiestnených vonkajších dvier,
aby bol možný rýchly únik
celého personálu v prípade
núdze. Mali by sa z vnútra
otvárať ľahko a do vonkajšej
strany, okrem prípadov, keď
vedú ku prejazdom. Pre
vnútorné dvere sa odporúčajú
kyvadlové dvere a nie dvere s
kľučkou. Ich pohyb by tiež mal
byť znížený vhodným
mechanizmom. V priemysle by
dvere mali byť široké aspoň
1,2m a s otvormi nie väčšími
ako 5mm, aby sa predišlo
vstupu hlodavcov. Dvere by sa
mali dať jednoducho čistiť a
dezinfikovať, keď je to nutné.
Kvôli tomuto sa odporúča
používať hladké, svetlofarebné
a nesavé povrchy.
1.6 Osvetlenie
Pracoviská by mali byť
prednostne osvetlené
prirodzeným svetlom,
prinajhoršom umelým
osvetlením ak to skôr
spomenuté je nedostatočné.
Bežné a doplnkové osvetlenie
by malo byť nainštalované
spôsobom, ktorým sa dá
vyhnúť priamemu oslepovaniu
a mali by mať rovnomerne
5 Pracovné zariadenia a vybavenie
rozloženú intenzitu. Osvetlenie
pracoviska by malo byť
v súlade s vykonávanou prácou
a spĺňať odporúčané hodnoty:
minimálne 220 luxov v zónach
uskladnenia potravín; 540
luxov v kontrolných zónach a
110 luxov v ostatných zónach3.
- Prirodzené osvetlenie
Plochy prirodzeného osvetlenia
by mali mať dostatočnú
veľkosť na rovnomerný rozptyl
denného svetla. Mali by byť
čisté a v prípade potreby
opatrené clonami proti
oslepovaniu.
- Umelé osvetlenie
Umelé osvetlenie, ak je
zvolené, by nemalo
znečisťovať pracovné
prostredie a malo by byť, ak je
to možné, poskytované
elektrickými svietidlami.
Umelé osvetlenie by sa malo
udržiavať v dobrých
fungujúcich podmienkach.
Svietidlá by mali byť úplne
chránenené, aby sa predišlo
výskytu možného rizika (napr.
pri rozbití svietidla).
1.7 Ventilácia
Na pracovisku by mali byť
dobré podmienky prirodzenej
ventilácie a neskôr, keď si to
pracovné podmienky vyžadujú,
tiež umelá ventilácia.
Prirodzené alebo umelé
prostriedky výmeny atmosféry
na pracovisku a bežných
zariadeniach by mali mať
priemerný tok čerstvého
a čistého vzduchu, aspoň 30m3
za hodinu na pracovníka,
a môže sa zvyšovať až na
50m3, ak si to podmienky
vyžadujú. Výrobne by mali byť
vybavené efektívnymi
zariadeniami na odsávanie
dymu.
- Núdzové osvetlenie
Zariadenia by mali byť
vybavené núdzovým osvetlením
zabezpečujúcim osvetlenie
prechodov a signalizujúcim
východy.
3
Noronha, João; Baptista, Paulo; “Segurança alimentar em estabelecimentos agroalimentares: projecto e construção”; Forvisão - Consultoria em Formação Integrada;
Guimarães, Portugal; 2003.
6 Pracovné zariadenia a vybavenie
1.8 Protipoţiarna ochrana
V prípade požiaru by na
každom pracovisku mala byť
prítomná vhodná protipožiarna
ochrana. Aby sme to dosiahli,
mali by byť k dispozícii vhodné
hasiace prístroje v dobrom
stave, umiestnené na
prístupnom mieste a vhodne
označené. Počas pracovnej
doby by mal byť prítomný
dostatočný počet osôb správne
vyškolených na používanie
hasiacich prístrojov. Stav
hasiacich prístrojov by mal byť
pravidelne kontrolovaný podľa
príslušných inštrukcií
v manuáli.
1.9 Trubice a potrubia
Trubice a potrubia by mali byť
pevne upevnené ku svojej
opore vodorovne a vybavené
príslušenstvom, ventilmi
a inými zariadeniami pre
zaistenie bezpečného prechodu
látok. Trubice, kohútiky,
potrubia a ich príslušenstvo by
mali byť umiestnené
spôsobom, aby bolo
jednoduché nájsť ich a mali by
tiež byť natreté farbou alebo
označené bežnými
farbami.Trubice a potrubia by
sa mali pravidelne kontrolovať.
1.10 Kanalizácia
Kanalizícia by mala byť
navrhnutá tak, aby sa predišlo
kontaminácii potravín.
V priemysle by čistiace
odvodňovacie kanály mali byť
oddelené od kanálov vo
výrobných zónach, čím sa dá
vyhnúť fekálnej kontaminácii.
Kanalizačné potrubia by mali
byť zostrojené spôsobom
vyhýbajúcim sa návratu
vyprodukovaných plynov
a vstupu škodcov. Kvôli tomuto
by krabice mali byť vybavené
snímateľnou ochranou
a sifónom.
1.11 Zariadenie a riad
Pracovná plocha každého
pracovníka by mala byť aspoň
2m2 s toleranciou 0,2m2 po
zvážení priestoru pre prístroje
a iné pracovné prostriedky,
suroviny a všetky produkty
vrátane priestoru na pohyb,
medzi prístrojmi a vybavenie
a konštrukčné komponenty.
Minimálny objem pracovného
priestoru pre pracovníka
v priemyselných zariadeniach
by mal byť 11,5 m3.
V niektorých prípadoch
existuje tolerancia 1m3 ak je
vzduch dostatočne
obnovovaný. V obchodných
zariadeniach by mal byť
minimálny objem pre
pracovníka 10m3. Vybavenie
a nástroje by mali chrániť
potraviny pred kontamináciou
plnením funkcií, na ktoré boli
vyrobené. Kvôli tomuto by mali
spĺňať nasledovné vlastnosti:
7 Pracovné zariadenia a vybavenie
- hladké, bez pórov, prasklín,
spojov alebo trhlín;
- umývateľné, umožňujúce
vhodnú čistotu;
- ľahko prístupné;
- odolné voči hrdzavejúcim
materiálom (napr.: suroviny a
čistiace prostriedky;
- odolné voči rozpadu a
olúpaniu;
- odolné voči teplu a vode;
- odolné voči vibrácii strojov.
Hlavne povrchy vybavenia
a nástrojov, ktoré prichádzajú
do kontaktu s potravinami by
sa mali udržiavať v dobrých
podmienkach a mali by sa dať
jednoducho vyčistiť
a dezinfikovať, keďje to
nevyhnutné. Mali by byť
netoxické v porovnaní
s potravinami, čistením
a dezinfekčným materiálom.
Na druhej strane, plochy, ktoré
neprichádzajú do priameho
kontaktu s potravinami by mali
byť navrhnuté s cieľom
nehromaždiť zvyšky a následne
nekontaminovať vybavenie.
Sporáky a ohrievače
Steny a vnútorné časti
sporákov a ohrievačov by mali
byť tepelne izolované alebo
chránené pred náhodným
kontaktom. Dvierka sporákov
a ohrievačov by mali byť
navrhnuté tak, aby boli
bezpečné a ľahko otvárateľné
a zatvárateľné. Kedykoľvek je
to možné, sporáky by mali byť
vybavené centrálnou
kontrolou, bodmi pozorovania
a overovania a byť umiestnené
na miestach umožňujúcich ich
kontrolu na vzdialenosť
a vyhýbajúc sa tak rizikám pre
pracovníkov. Zamestnanci
pracujúci pri sporákoch a
ohrievačoch by mali používať
vhodné ochranné oblečenie a
pomôcky.
Chladiace zariadenia
Chladiace zariadenia by mali
byť výhodne osvetlené, mať
dosť priestoru pre kontrolu
a údržbu kondenzátorov.
Chladiarne by mali mať dvere,
ktoré umožňujú ich otváranie
zvonku aj zvnútra.
8 Pracovné zariadenia a vybavenie
Konštrukčné materiály nerezová oceľ – používaná
najviac vďaka svojej odolnosti
voči hrdzi a jednoduché na
čistenie a dezinfekciu.
- hliník – prijateľný, ale nie
veľmi odporúčaný kvôli jeho
náchylnosti na hrdzu
a deformáciu.
Prijateľný iba v prípadoch, keď
sa nevystavujé produktom,
ktoré by ho mohli chemicky
napadnúť.
- kovy ako kadmium, meď
alebo olovo, guma, špongia,
kameň alebo iné –
neprijateľné pre akékoľvek
zariadenie v kontakte s
potravinami.
- keramické materiály, ţivice,
epoxid, betón
s nepremokavým náterom
a plastovými doskami.
1.12 Dodávka vody
Voda môže byť použitá ako
prenášač tepla alebo chladu,
rovnako ako aj pre vyčistenie
vybavenia, tiež ako prísada.
Využitie pitnej vody je povinné
pre všetky účely
potravinárstva. Použitie
nepitnej vody sa využíva iba
pre úkony nie priamo spojené
s potravinami, napr.:
naparovanie, hasenie požiaru,
chladenie tekutín. Keď sa
používa nepitná voda pre
priemyselné úkony alebo
hasenie požiaru, vedľa miesta
by mali byť varovné značky
s označením “nevhodné na
konzumáciu“. Je absolútne
nevyhnutné, aby pitná
a nepitná voda tiekli
v oddelených distribučných
systémoch a musia byť jasne
označené, a tak nepitná voda
nie je využitá pre účely iné ako
sú tie vyššie spomenuté.
9 Pracovné zariadenia a vybavenie
Kvalita vody
Voda použitá pri výrobe
potravín je jednou
z najdôležitejších kritických
bodov, ktoré je treba
kontrolovať. Toto sa týka vody,
ktorá sa používa ako prísada
a tiež vody, ktorá sa využíva na
umývanie vybavenia. Kritériá
kvality vody na príjem alebo
pre rôzne účely
potravinárskeho priemyslu sú
nevyhnutné na to, aby sa vyhlo
zdravotným rizikám zákazníka
a znižovali sa neželané vplyvy
na zariadenie a spracovanie
ako sú napr. hrdza alebo
usadeniny.
Pri kvalite vody sa zvažujú
fyzikálne, chemické
a mikrobiologické aspekty.
Fyzikálna analýza meria
a ukazuje vlastnosti, ktoré sú
vnímateľné našimi zmyslami.
Všeobecne sú tieto vlastnosti
viditeľné, ale môžu ohroziť
rôzne operácie počas
spracovania potravín:
- farba;
- zakalenie;
- zápach;
- chuť.
Niektoré chemické aspekty
vody sú hodnotené
analytickými metódami ako
napr.:
- tvrdosť;
- pH (kyslosť alebo zásaditosť);
- chloridy;
- zvyšný chlór;
- nitráty, nitrity;
- amoniak.
Berúc do úvahy
mikrobiologickú kvalitu,
použitie vody nevyhovujúcej
mikrobiologickej kvalite
v potravinárskych zariadeniach
by mohlo spôsobiť
mikrobiologické zmeny
v spracovávaných potravinách,
prítomnosť možných
patogénov, čím by bolo zdravie
zákazníkov ohrozené.
Mikrobiologické testy
používané pre vodu zahŕňajú
analýzu pre:
- koliformné baktérie;
- fekálne koliformné baktérie;
- fekálne streptokoky.
Hoci podnik používa verejnú
vodu, mal by ju podrobiť
pravidelným analýzam kvality,
keďže úrady vyžadujú
prezentáciu záznamov analýzy.
Kvalita vody pre ľudskú
potrebu, vrátane tej
využívanej na výrobu,
spracovanie a konzerváciu
nasledne skonzumovaných
produktov v potravinárstve, je
regulovaná Dekrétom 243/2001
z 5. septembra (schvaľuje
normy kvality vody pre ľudskú
spotrebu prenášajúc sa do
interných zákonov Smernice
98/83/EC Európskej rady z 3.
10 Pracovné zariadenia a vybavenie
novembra týkajúcej sa kvality
vody pre ľudskú spotrebu).
Ak sa v prevádzke vyskytujú
zásobárne pitnej vody, mali by
mať úplne nastaviteľné
a prispôsobené veká, aby sa
vyhlo kontaminácii prachom,
hmyzom, vtákmi alebo
hlodavcami. Táto voda by mala
byť tiež pravidelne
monitorovaná.
Pitná voda by mala byť
dostupná pre pracovníkov
v dostatočnom množstve na
ľahko prístupných miestach.
Voda na pitné účely by sa mala
používať v hygienických
podmienkach, používanie
spoločných pohárov je
zakázané. Odporúča sa
nainštalovať pitné fontánky so
vzostupným prúdom.
1.13 Prvá pomoc
Na pracoviskách musia
exitovať stanovištia prvej
pomoci: skrinky, škatule alebo
tašky, ktoré by mali zahŕňať
minimálne obsah prvej pomoci,
byť správne označené
a strategicky umiestnené.
Obsah by sa mal udržiavať
v antiseptických podmienkach,
vhodne uchovaný, označený
etiketou a nahradený ihneď po
použití. Pri stanovišti by mali
byť inštrukcie prvej pomoci
v prípade núdze.
1.14 Sociálne zariadenie (WC)
Mal by existovať dostatočný
počet čistých mís so
splachovaním a napojením na
výkonný kanalizačný systém.
WC by nemalo viesť priamo do
pracovnej zóny, kde sa
manipuluje s jedlom. WC pre
pracovníkov by malo spĺňať
nasledujúce požiadavky:
- oddelené pre každé pohlavie;
- nemali by byť v priamom
kontakte s pracovnými zónami
a s jednoduchým prístupom;
- potrubná a kanalizačná voda
by mala byť napojená na
súhrnnú vodnú sieť alebo nádrž
s vodovodnými sifónmi;
- mali by byť vhodne osvetlené
a vetrané;
- podlahy by mali byť
z odolného, hladkého,
nepremokavého materiálu
a mali by mať sklon smerom ku
kanalizačným a vodným
sifónomi;
- steny by mali byť natreté
svetlou farbou a pokryté
obkladačkami alebo inými
nepresakujúcimi materiálmi
do výšky najmenej 1,5 m.
WC by malo obsahovať
nasledujúce vybavenie:
- umývadlo pre každú skupinu
desiatich pracovníkov, ktorí
končia súčasne. Umývadlá by
mali byť vybavené teplou aj
studenou vodou, niečím na
umývanie rúk a zariadením na
11 Pracovné zariadenia a vybavenie
sušenie rúk (automatické
zariadenia alebo jednorazové
utierky). Aby sa predišlo riziku
kontaminácie, umývadlá by
mali byť vybavené
vodovodnými batériami.
- v priemyselných jednotkách
by mala byť sprcha pre skupinu
desiatich pracovníkov
pracujúcich súčasne. Sprcha by
mala byť nainštalovaná na
vhodnom mieste, oddelene od
toaliet a pisoárov, mala by
mať prezliekaciu kabínku
s vešiakmi a lavičkou, teplú
a studenú vodu, protišmykovú
podlahu a dvierka navrhnuté
tak, aby poskytovali primerané
súkromie. V obchodných
zariadeniach sa odporúča
inštalácia spŕch, ak si to
činnosť vyžaduje;
- toaleta s tureckou vaničkou
alebo s doskou umiestnenou
vpredu by mala byť pre
skupinu 25 mužov pracujúcich
súčasne;
- pisoár pre každú skupinu 25
mužov pracujúcich súčasne;
- sociálne zariadenie s
umývadlom a toaletou pre
každú skupinu 15 žien
pracujúcich súčasne.
1.15 Šatne
Šatne by mali umožniť
zamestnancom prezliecť sa do
odevu, ktorý sa používa počas
pracovnej doby.
V priemyselných jednotkách
musia byť šatne umiestnené vo
vhodných priestoroch,
oddelené podľa pohlavia, s
dobrým osvetlením a
ventiláciou a mali by mať
priamy prístup do spŕch a k
umývadlám. Akákoľvek šatňa
by mala mať samostatné
skrinky s kľúčovými dierkami
alebo zámkami a otvormi na
vrchu a v dolnej časti kvôli
vetraniu. Malo by tam byť
primerané nožstvo lavičiek
alebo stoličiek.
1.16 Jedálne
Zariadenia, ktoré
zamestnávajú 50 alebo viac
zamestnancov a tie, ktoré
poskytujú svojim zamestnacom
jedlo vrámci podniku by mali
mať jednu alebo viac
miestností vyhradených
výlučne na jedáleň. Tieto
miestnosti by nemali byť v
priamom styku s pracovnými
priestormi, sociálnymi
zariadeniami či oblasťami s
nečistotami.
12 Pracovné zariadenia a vybavenie
2 Rozdelenie zón
Neadekvátne a slabo
naplánované pracovné zóny
vedú ku nedostatočnej hygiene
a možnému ohrozeniu
bezpečnosti produktov. Preto
je základom plánovať zóny,
kde sa potraviny budú
prijímať, skladovať,
spracovávať a expedovať. Kvôli
tomuto výrobný cyklus musí
byť pripravený a realizovaný
spôsobom, ktorý je
koordinovaný a kontrolovaný
od jeho začiatku až do konca,
od surovín až po finálne
výrobky, s určeným počtom
vstupných hodín pre suroviny
a čas prípravy, rovnako ako aj
stanovenie hygienických
pracovných podmienok.
Je tiež dôležité vyhnúť sa
mŕtvym zónam, kde je riziko
nahromadenia potravín
a rozširovania baktérií. Je
rovnako dôležité hyhýbať sa
mŕtvym zónam (napr. teplotná
podpora) a na druhej strane,
všetky sklady pre produkty
a vybavenie by mali byť
navrhnuté tak, že kolobeh
výrokov sa riadi princípom
“prvý dnu, prvý von“.
Podľa potravinárskej
a poľnohospodárskej
organizácie (FAO), pre
uľahčenie kolobehu výrobkov
by sa fabrika a pracovná
organizácia mala uistiť, že:
- všetky aktivity sa uskutočňujú
bez kríženie alebo vrátenia;
- návštevníci prechádzajú z
“čistých“ zón do “špinavých“
zón;
- ingrediencie cirkulujú zo
“špinavých“ zón do “čistých“
zón, keďže sú začlenené do
potravinových produktov;
- klimatizácia a kanalizácia
cirkulujú z “čistých“ zón do
“špinavých“ zón;
- použité obaly neprichádzajú
do styku s nezabalenými
prísadami alebo finálnymi
výrobkami;
- je dosť miesta pre
priemyselné operácie vrátane
transformácie výrobkov,
čistenia a údržby. Je rovnako
dôležité predvídať miesta, kde
budú ľudia a materiály
kolovať.
Na nesledovnej strane je
načrtnutý príklad
priemyselného závodu
s výrobou a predajom
potravinových výrobkov, kde je
možné skontrolovať rozdelenie
zón.
13 Pracovné zariadenia a vybavenie
Šatne
Miestnosť pre mrazené
výrobky
Chladiareň
mäsa a
lahôdok
Zóna prípravy
mäsa
WC pre personál
Zóna prípravy rýb
Chladiareň
ovocia a
zeleniny
Zóna prípravy
ovocia a zeleniny
“Take-away”
(pracovný postup)
Chladiareň
rýb
Chladiareň
mliečnych
výrobkov
Sklad suchých
potravín
Odpad
Sklad riadu
Reštaurácia
Kuchyňa
Umývanie
riadu
WC pre
zákazníkov
Sklad
porcelánu
Výdajňa
Umývanie
porcelánu
Reštaurácia
Sklad čistiacich
prostriedkov a
materiálov
14 Pracovné zariadenia a vybavenie
2.1 Princíp “Jazda v jednom
smere”
Zariadenia by mali byť
navrhnuté tak, aby umožňovali
oddelenie čistých zón od
špinavých. Suroviny musia byť
tiež oddelené od pripravených
výrobkov; cirkulácia ľudí medzi
čistými a špinavými zónami
musí byť kontrolovaná;
vybavenie a nástroje používané
v špinavých zónach by sa nikdy
nemali používať v zónach
čistých. Napríklad, zóny
prípravy surovín a zóny
varenia, či zóny umývania
riadu a sklady riadu by mali
byť oddelené. Cieľom
oddelenia týchto zón je vyhnúť
sa stretu čistých okruhov so
špinavými okruhmi (potraviny,
zvyšky, umývanie riadu).
Potraviny by mali cirkulovať
z najmenej čistých okruhov ku
najčistejším zónam spôsobom,
ktorým hotové jedlá neprídu
do styku s potravinami, ktoré
sa ešte stále pripravujú
(šúpanie, umývanie, atď.).
Tento okruh je známy ako
princíp “jazda v jednom
smere“.
2.2 Uskladnenie pomocných
výrobkov
Koncept oddelenia zón sa musí
týkať všetkých zón, ktoré
podporujú výrobu. To
znamená, že by mali existovať
vyhradené priestory pre
skladovanie čistiacich
a dezinfekčných prostriedkov
a vybavenie, baliace materiály,
zvyšky.
Čistiace prostriedky, stroje na
dezinfekciu odevov, sušičky,
mopy, metly a iné si vyžadujú
dostatočné skladové priestory.
Tieto prietory by mali byť
dostatočne osvetlené aby bolo
možné obhliadnuť stav
materiálov.
2.3 Uskladnenie pevného
odpadu
Sklady pre pevný odpad by
mali byť dostatočne oddelené
od výrobných zón, aby sa dalo
vyhnúť problémom so
škodcami (hlodavce, hmyz...).
Mali by tiež byť umiestnené
v zónach, kde smetiarske autá
majú jednoduchý prístup.
15 Pracovné zariadenia a vybavenie
3 Oprávnenie na zriadenie
Proces zriadenia sa chápe ako
“súbor nevyhnutných postupov
a úsilia pre rozhodnutie
o zriadení zariadenia
(priestory) a/alebo vykonávaní
určitej činnosti“4. Tento
postup je premenlivý a závisí
od rôrnych faktorov, menovite,
okrem iného, od druhu
zariadenia, jeho rozmerov a
vykonávanej činnosti.
Nasledovne budú predložené
požiadavky potrebné pre
proces obchodného alebo
pracovného povolenia založené
na účinnosti súčasných
zákonov. Cieľom tohto
predloženia je slúžiť ako
sprievodca pre (budúcich)
obchodníkov, ktorí si chcú
otvoriť zariadenie (obchodné
a/alebo priemyselné)
v potravinárskej oblasti.
3.1 Obchodné povolenie
3.1.1 Stanovenie jedál a
nápojov
Dekrét 57/2002 z 11. marca
schvaľuje právny režim pre
otvorenie a fungovanie
zariadení pre jedlá a nápoje.
Tento zákon stanovuje, že
postupy spojené so zriadením
sú realizované mestskými
úradmi. Ďalej treba spomenúť
celkovú škálu krokov
súvisiacich s procesom
oprávnenia. Keď je nevyhnutné
prikročiť ku urbanistickým
4
http//:www.iapmei.pt
krokom (konštrukcia novej
budovy, rekonštrukcia, opravy,
zosilnenie), mestský úrad musí
žiadať vyjadrenie od hasičov,
aby schválili oprávnenie alebo
autorizáciu na vykonávanie
činnosti.
Po uzavretí potrebných
záležitostí, po udelení
oprávnenia a vybavení
zariadenia na začiatok
činnosti, zainteresovaná stana
musí požiadať o povolenie
využívať jedálenské a nápojové
služby. Tento proces spôsobuje
kontrolu vykonanú komisiou
zostavenou z predstaviteľov
rozličných organizácií, od
technikov mestského úradu cez
(v Portugalsku) predstaviteľov
federácie obchodov s jedlom,
kávou a pečivom a zúčastnenou
stranou samotnou.
Keď je rozhodnutie komisie
priaznivé, oprávnenie bude
poskytnuté. V tomto štádiu
zainteresovaná strana musí
požiadať prednostu mestského
úradu o udelenie povolenia.
16 Pracovné zariadenia a vybavenie
3.1.2 Oprávnenie na
uskladnenie potravinových
výrobkov
Tento proces sa riadi Dekrétom
370/99 z 18. septembra, ktorý
schvaľuje právny režim pre
otvorenie zariadenia, ktoré
predáva potravinové výrobky
a niektoré nepotravinárske
zariadenia a služby, ktoré
zahŕňajú riziká pre verejné
zdravie a bezpečnosť. Podľa
tohto zákona, oprávnenie na
zariadenie vyžaduje, že
uskutočňovanie jednej alebo
viacerých aktivít súčasne bude
realizované jednotlivo,
udelením iba jednej licencie
a všetky aktivity budú zahrnuté
do jedného povolenia. Kvôli
tomu je nevyhnutné prejsť
sériou krokov, ktoré prebiehajú
nasledovne:
- oprávniť mestský úrad na
schválenie stavebného
projektu týchto
zariadení; priaznivý názor
hasičov a zdravotných úradov
je povinný. Je výhodné
dokázať, že veľkosklady
a zariadenia, ktoré sa
zaoberajú potravinami
živočíšneho pôvodu majú
sekcie mäsa a rýb. V týchto
prípadoch je povinné
schválenie veterinárnych
úradov;
- po tom ako sú povolenia
uzavreté a zariadenie plne
vybavené, zainteresovaná
strana žiada prednostu
mestského úradu povoliť
použitie licencie. Núdzový plán
musí byť priložený ku
požiadavkám. Tento plán musí
definovať: bezpečnostné
inštrukcie, evakuačný
a zásahový systém v prípade
požiaru a núdze;
- ako už bolo spomenuté
v časti 3.1.1, po predložení
požiadavky sa uskutoční
komisiou vykonaná inšpekcia.
Po tom ako komisia dokončí
inšpekciu a záver je pozitívny,
zariadenie môže okamžite
začať svoju činnosť. Kópia
inšpekčnej správy sa dá
dočasne použiť po dobu 45 dní,
ako náhrada za licenciu.
Posledným krokom pred
obdržaním finálneho povolenia
pre potravinárske zariadenie je
zaplatenie komunálných daní.
3.2 Pracovné povolenie
Pre licenčné účely,
priemyselné zariadenia sú
zaradené do režimov
klasifikovaných ako typ 1 až 4,
znižujúcim nariadením
možného rizika, pre človeka
a prostredie, vlastné otvoreniu
činnosti. Preto licenčné
postupy typu 1, priemyselné
zariadenia, sú omnoho
komplexnejšie. Na druhej
strane licenčné postupy typu 4,
priemyselné zariadenia, sú
omnoho jednoduchšie.
17 Pracovné zariadenia a vybavenie
Smernica 187/2003 z 9. marca
novelizuje Smernicu 69/2003
z 10. apríla a 194/2000 z 21.
augusta nahradzujúc povinný
predlicenčný režim pre menej
rizikové priemyselné
zariadenia zahrnuté v type 4
prostredníctvom
predchádzajúceho
deklaračného režimu pre
otvorenie priemyselnej
prevádzky. Tento zákon
stanovuje disciplinárne normy
pre otvorenie priemyselnej
prevádzky s cieľom prevencie
rizika a nevýhod, ktoré sú
výsledkom zneužívania
priemyselných zariadení,
s cieľom ochrániť zdravie
verejnosti a pracovníkov,
bezpečnosť osôb, pracoviska
a potravín, kvalitu prostredia
a správne plánovanie sféry.
Celkove, a podľa rovnakého
dekrétu, tento licenčný proces
prechádza nasledovnými
krokmi:
- predložiť požiadavku
oprávnenia na lokalizáciu
koordinujúcemu úradu;
- predložiť oprávnenie na
otvorenie koordinujúcemu
úradu. Tento dokument
pozostáva z viacerých
dokumentov, ktoré závisia od
typu priemyslu;
- licencia alebo oprávnenie na
konštrukciu pracoviska,
zosilnenie alebo úpravy
priemyselných zariadení je
zväčša predkladaná na
mestskom úrade;
- ak inšpekcia inštalácie alebo
úpravy priemyselného
zariadenia bola odobrená,
potom koordinujúci úrad udelí
priemyselné pracovné
povolenie.
Celý proces vyžaduje platenie
daní. Množstvo bude závisieť
od druhu priemyslu.
Zhrnutie hlavnej legislatívy
spojenej s postupmi
oprávnenia pre obchodné
zariadenia (potraviny) rovnako
ako aj pre primyselné
zariadenia je k dispozícii
v tabuľke I.
18 Pracovné zariadenia a vybavenie
Tabuľka I – Hlavné zákony vzťahujúce sa na licenčné postupy pre priemyselné a obchodné zariadenia.
Dokument
Dekrét 183/2007 z 9.
mája
Dekrét 61/2007 z 9.
mája
Administratívny
poriadok 519/2004
z 20. mája
Zákon 12/2004 z 30.
mája
Dekrét 197/2003 z 27.
augusta
Dekrét 70/2003 z 10.
apríla
Administratívny
poriadok 470/2003
z 11. júna
Administratívny
poriadok 473/2003
z 11. júna
Administratívny
poriadok 474/2003
z 11. júna
Administratívny
poriadok 464/2003 zo
6. júna
Smernica 8/2002 z 11.
apríla
Dekrét 57/2002 z 11.
marca
Dekrét 9/2002 z 24.
januára
Scope
Novelizuje Dekrét 69/2003 z 10. apríla a 194/2000 z 21. augusta nahradzujúc
povinný predlicenčný režim menej rizikových priemyselných prevádzok, zahrnuté
v režime 4, prostredníctvom preddeklarácie pre režim priemyselnej aktivity.
Novelizuje smernicu priemyselných oprávnení schválenú Smernicou 8/2003 z 11.
apríla.
Stanovuje fázy pre predkladanie autorizačných požiadaviek, ktoré sa odvolávajú na
1, článok 10 zákona 12/2004 z 30. marca.
Stanovuje autorizačný režim, ktrému sa podriaďuje zriadenie a úprava obchodov
a veľkoobchodu a služieb, a zriadenie obchodných areálov.
Schvaľuje CAE – portugalskú klasifikáciu ekonomických aktivít.
Stanovuje licenčný režim pre umiestnenie priemyselných zón a princípy nevyhnutné
pre ich manažment.
Stanovuje nariadenia pre mieru kalkulácií a akualizácií pri uskutočňovaní
priemyselnej činnosti zrušením administratívneho poriadku 780/91 z 8. augusta a
75/94 zo 4. februára.
Definuje termíny pre predkladacie požiadvky pri zriadení alebo úpravách
priemyselných zariadení zrušením administratívneho poriadku 314/94 z 24. mája.
Definuje, ktoré dokumenty by mali byť predložené s požiadavkami pre zriadenie,
umiestnenie zariadenia na mestskom úrade alebo na regionálnom riaditeľstve pre
životné prostredie a územné plánovanie zrušením administratívneho poriadku 30/94
z 11. januára.
Stanovuje nový právny režim pre uskutočňovanie priemyselnej činnosti zrušením
administratívneho poriadku 744-B/93 z 18. augusta.
Schvaľuje smernicu oprávnenia na priemyselnú činnosť.
Novelizuje Dekrét 168/97 zo 4. júla, ktorý schvaľuje právny režim pre zriadenie
a funkciu zariadení pre jedlo a nápoje.
Stanovuje obmedzenia pre predaj a spotrebu alkoholických nápojov a novelizuje
Dekrét 122/79 z 8. mája, 252/86 z 25. augusta, 168/97 zo 4. júna a 370/99 z 18.
septembra.
19 Pracovné zariadenia a vybavenie
4 Bibliografia
Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”; Hodder
Arnold; 6th ed.; 1993
Noronha, João; Baptista, Paulo; “Segurança alimentar em estabelecimentos
agro-alimentares: projecto e construção”; Forvisão – Consultoria em Formação
Integrada; Guimarães; Portugal; 2003
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –
“Recommended International Code of Practice – General Principles of Food
Hygiene”.
DS 3027E – Food Safety according to HACCP (Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors); Danish Standard Association;
Denmark; 2002
Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março de 1998 (Alterado pelo Decreto-Lei nº
425/99, de 21 de Outubro de 1999 e que estabelece as normas gerais de
higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as
modalidades de verificação do cumprimento dessas normas).
Decreto-Lei nº 236/98, de 1 de Agosto de 1998 (Revoga o Decreto-Lei nº
74/90, de 7 de Março e estabelece normas, critérios e objectivos de qualidade
de forma a proteger o meio aquático e melhorar a qualidade das águas em
função dos seus principais usos).
Decreto-Lei nº462/99, de 05 de Novembro de 1999 (Estabelece o regime de
inscrição no cadastro dos estabelecimentos comerciais).
Decreto-Lei nº 243/2001, de 5 de Setembro de 2001 (Aprova normas relativas
à qualidade da água destinada ao consumo humano transpondo para o direito
interno a Directiva nº 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro, relativa à
qualidade da água destinada ao consumo humano).
Decreto-Lei nº 69/2003, de 10 de Abril de 2003 (Estabelece as normas
disciplinadoras do exercício da actividade industrial).
Portaria nº 53/71, de 3 de Fevereiro (Aprova o regulamento geral de
segurança e higiene no trabalho nos estabelecimentos industriais)
Portaria nº 702/80, de 22 de Setembro (Altera a portaria nº 53/71, de 3 de
Fevereiro).
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
On-line:
http://guiadoinvestidor.sysvalue.com; Abril 2006
http://www.fao.org/; Abril 2006
http://www.iapmei.pt; Junho 2006
20 Pracovné zariadenia a vybavenie
Download

Pracovné podmienky a vybavenie