Personal Hygiene
Osobná Hygiena
1 Osobná hygiena
Základné ciele
- vedieť, ako správe postupovať pri osobnej hygiene
- poukázať na nevyhnutnosť dodrţiavania pravidiel pri osobnej hygiene
Index
1. Umývanie rúk
1.1 Ako si správne umývať ruky
1.2 Keby by sme si mali umyť ruky
2. Pouţívanie rukavíc
3. Charakteristiky uniformy
4. Osobité správanie
5. Choroby a zranenia
6. Kurz pre ľudí manipulujúcich s potravinami
7. Návštevníci
Bibliografia
2
2
2
4
5
6
7
8
8
10
1 Osobná hygiena
Osobná hygiena
Výraz „hygiena potravín“ sa
často spája s osobnou hygienou,
čím sa mnoho krát myslí iba
umývanie rúk. Chápanie
hygieny potravín sa skutočne
vzťahuje na všeobecný stav
čistoty ľudí manipulujúcich
s potravinami a ich odevu.
Človek prechováva baktérie
v ústach, nose, na rukách
a v črevách a teda môţe
nakaziť potraviny pri chytaní,
kašľom či kýchaní. Avšak
nákaza sa do potravín môţe
dostať aj z iných zdrojov,
jedným z hlavých príčin šírenia
otravy potravinami je
nesprávna manipulácia pri
spracovaní a distribúcii
potravín. Preto je pre človeka
manipulujúceho s potravinami
extrémne nevyhnutné, aby bolo
všetko, čo prichádza do
kontaktu s potravinami
dezinfikované a aby sa predišlo
nákaze potravín, tento človek
by mal byť v dobrom
zdravotnom stave.
Mikroorganizmy sa môţu
jednoducho dostať
k spotrebiteľovi, ak sa človek
manipulujúci s potravinami
dostal do kontaktu
s akýmikoľvek patogénnymi
mikroorganizmami
prostredníctvom odevu, rúk,
vlasov, nechtov, prsteňov. Teda
osobná hygiena kohokoľvek, kto
prichádza do kontaktu
s potravinami a spôsob, akým sa
správa počas ich spracovania,
na to všetko sa kladie veľký
dôraz najmä v potravinovom
priemysle. Súbor pravidiel,
podmienok a praktík, ktoré si
primeraná osobná hygiena
vyţaduje predstavuje správne
postupy pri osobnej hygiene.
2 Osobná hygiena
1 Umývanie rúk
Osobná hygiena ľudí
manipulujúcich s potravinami je
nevyhnutná pre bezpečnú
a neškodnú výrobu akéhokoľvek
potravinového produktu.
S potravinami prichádzajú do
kontaktu najmä ľudia
manipulujúci s potravinami.
Teda správna hygiena rúk je
preto jedna z najdôleţitejších
a najjednoduchších kontrolných
opatrení. Ani dnes nemajú ľudia
zvyk často si umývať ruky alebo
ak si ruky umývajú, nerobia to
správnym spôsobom. Ruky môţu
prenášať rôzne nebezpečné
mikroorganizmy ak Escherichia
coli a prítomnosť takých to
mikroorganizmov môţe
u spotrebiteľa vyvolať váţne
zdravotné problémy. Nechty na
rukách musia byť krátke, bez
laku a viditeľne čisté.
Pouţívanie umelých nechtov je
úplne zakázané. Nechty
môţeme očistiť vatovými
tyčinkami a počas umývania sa
môţe pouţiť aj umelohmotná
kefka. Tá by sa však mala
pravidelne čistiť a dezinfikovať
napríklad vyuţitím chlórnanu.
Po tejto činnosti sa musí kefka
skladovať štetinami nahor.
1.1 Ako si správne umývať
ruky
Nasledujúci proces zaručuje
správne umývanie rúk:
1. ruky a predlaktia si umyte
smerom k lakťom a to teplou
vodou (35ºC – 45ºC);
2. ruky a predlaktia si
namydlite dostatočným
mnoţstvom dezinfekčného
prostriedku;
3. dôrazne si vydrhnite miesta
medzi prstami, palce, dlane
a to minimálne 20 sekúnd;
4. nechty si vykefujte vhodnou
kefku, ktorú skladujete na
čistom a suchom mieste;
5. teplou vodou si ruky
a predlaktia opláchnite;
a odstráňte tak všetky zvyšky
dezinfekčného prostriedku;
6. ruky si osušte najmä medzi
prstami a pouţite jednorazové
papierové utierky, ktoré by
mali byt k dispozícii,
v uzatvárateľnom zásobníku; ak
mydlo neobsahuje baktericidy,
je nevyhnutné, aby sa po umytí
rúk pouţil dezinfekčný
prostriedok, ktorý by sa
rozotrel na rukách a medzi
prstami. Obrázok 1 znázorňuje
proces správneho umývania rúk.
1.2 Kedy by sme si mali umyť
ruky?
Ruky by sa mali umývať pri
nasledujúcich situáciách:
- po prezlečení sa do uniformy;
- pred začatím práce;
- po kaţdej prestávke;
- pred nasadením a výmene
rukavíc;
3 Osobná hygiena
Dezinfekcia a čistota rúk
1. umývať ruky teplou
vodou od predlaktia
hore k lakťom
2. Ruky namydliť
dostatočným
množstvom
dezinfekčného
prostriedku
3.Dôrazne vydrhnúť
prednú aj zadnú časť
ruky minimálne 20
sekúnd Celá vaša ruka je
pracovný nástroj
Veľké riziká kontaminácie jedla spôsobených vašimi rukami
4. Nechty sa musia
vykefovať do čista a
udržiavať čisté a
suché, pred každou
pracovnou činnosťou
5. Z rúk a predlaktia
musia byť odstránené
všetky zvyšky mydla
resp. dezinfekčného
prostriedku
Obrázok 1 – Postup pri umývaní rúk
6. Vyutierať ruky do
sucha, prioritne medzi
prstami, jednorazovými
osuškami
4 Osobná hygiena
- stále, keď vykonávame iný
druh práce;
- pred a po manipulovaním s
potravinami;
- po pouţití toalety;
- po dotýkaní sa vlasov, očí, uší,
a iných častí tela;
- po vyfúkaní si nosa, kýchania,
kašlania;
- po jedle, pití a fajčení;
- po upratovaní;
- po manipulácii s chemickými
látkami a zariadením;
- po dotýkaní sa špinavých
povrchov;
- po manipulácii s peniazmi;
- po dotýkaní sa zvyškov jedla,
odpadkových sáčkov a/alebo
košov.
2 Používanie rukavíc
Pri manipulácii s hotovými
potravinami/jedlom sa
odporúča pouţívať rukavice.
Mali by to byť jednorazové,
nepremokavé rukavice, ktoré sú
vţdy čisté. Pri používaní
rukavíc sa už ruky nemusia
umývať! Avšak pouţitie rukavíc
pri manipulácii s potravinami
neznamená bezpečnosť alebo
garanciu kvality. Naopak, môţu
zvýšiť riziko nakazenia, ak sa
správne nepouţívajú. Teda
ľudia, ktorí manipulujú
s jedlom si musia ruky umyť
správnym spôsobom predtým,
ako si nasadia rukavice. Potom
ako si ich nasadia by mali byť
rukavice dezinfikované
roztokom na dezinfekciu. Pri
kaţdom pouţití rukavíc by sa
práca nemala prerušiť. Ináč by
sa mali ruky opäť umyť a mal
by sa pouţiť nový pár rukavíc.
5 Osobná hygiena
3 Charakteristiky uniformy
Na pracovisku by mali všetci
zamestnanci pouţívať ochranný
odev/uniformu, ktorá by mala
spĺňať tieto kritériá:
- svetlá farba;
- stále čistá a v dobrom stave;
- nemala by obsahovať
vonkajšie vrecká;
- mala by sa pravidelne meniť;
- mala by zakrývať celé telo;
- mala by byť vyrobená z vode
odolného materiálu;
- mala by sa pouţívať iba na
pracovisku;
Zástera sa môţe vyuţiť na
ochranu uniformy pre udrţanie
v dobrom stave.
Čo sa týka obuvi, mala by byť:
- vyrobená z gumy alebo iného
nepriepustného materiálu;
- svetlej farby;
- bez otvorov;
- čistá;
- pouţívaná výlučne na
pracovisku.
Vlasy musia byť chránené
čiapkou alebo sieťkou. Sponky
do vlasov by sa nemali pouţívať
na prichytenie čiapky alebo
sieťky, pokiaľ by sa mohli
uvoľniť a dostať do potravín.
Čiapky by sa mali uchytiť
pomocou gumičiek, ktoré sú ich
súčasťou. Pri manipulácii
s hotovým jedlom sa odporúča
pouţívanie ochranných masiek,
pretoţe tu je vysoká
pravdepodobnosť nakazenia
človekom, dýchajúcim na
produkty (podobne ako pri kašli
či kýchaní). Osoby, ktoré
pracujú v mraziarenským
komorách by mali pouţívať
špeciálne ochranné zariadenie
a to teplý vlnený odev a obuv,
ktoré ich chránia proti chladu
a vlhkosti.
6 Osobná hygiena
4 Osobité správanie
Počas pracovnej doby sa musia
ľudia manipulujúci
s potravinami vyhýbať určitému
správaniu, ktoré by mohlo
zapríčiniť kontamináciu
potravín:
- ţiadne fajčenie počas
manipulácie s potravinami
alebo v priestoroch výroby,
keďţe cigareta (s obsahom slín)
môţe kontaminovať povrchové
plochy, ako aj spôsobiť ujmu
nefajčiarom. Teda pre všetkých
(najmä fajčiarov) platí:
- ţiadne pľuvanie alebo
vykašliavanie v rámci priestorov
pracoviska;
- ţiadne utieranie a fúkanie
nosa, kašľanie alebo kýchanie
v blízkosti potravín; ak sa tomu
nedá vyhnúť, mali by sa pouţiť
vreckovky a následne by sa mali
ruky a tvár umyť;
- ţiadne ţuvanie a jedenie pri
vykonávaní práce;
- vyhýbanie sa dotýkania nosa,
úst, uší, očí a vlasov;
- nenosenie šperkov, hodiniek
a iných predmetov, ktoré by
mohli ohroziť potraviny.
Jednoduché svadobné obrúčky
sú povolené, ak nepredstavujú
ţiadne riziko pri manipulácii s
potravinami;
- v prípade osôb, ktoré
potrebujú zo zdravotných
dôvodov tzv. “ID tags“ – ako
diabetici, vtedy sa to povoľuje,
ak ide o odolné, pravidelne
umývané predmety pod
odevom.
- neodporúča sa pouţívanie
líčidiel, ktoré by sa mohli
následne dostať do potravín;
- neodporúča sa nosenie
brád/fúzov. V takýchto
prípadoch je nutné zváţiť
spôsob ochrany.
7 Osobná hygiena
5 Choroby a zranenia
Na začiatku takejto
profesionálnej činnosti, musí
človek manipulujúci
s potravinami podstúpiť
zdravotné testy, aby sa potvrdil
jeho dobrý zdravotný stav.
Všetci tí, ktorí manipulujú
s potravinami musia prejsť
pravidelnými zdravotnými
prehliadkami (kaţdý rok),
pričom firma zodpovedá za
vykonanie týchto prehliadok.
Človek, ktorý je infikovaný,
alebo u neho existuje isté
podozrenie z infekcie, by nemal
dostať povolenie pre prácu
s potravinami, keďţe môţe
dôjsť k nakazeniu potravín.
Podľa Codex Alimentarius –
Potravinového kódexu, by sa
nasledujúce zdravotné stavy
mali oznámiť osobám
zodpovedným za záleţitosť, aby
zváţili, či by sa mal tento
človek podrobiť ďalším
zdravotným testom:
- Ţltačka;
- Hnačka;
- Zvracanie;
- Zvýšená teplota;
- Bolesti hrdla;
- Viditeľné infikované rany
pokoţky (vredy, rezná rana,
atď.);
- Ušné, očné, nosové infekcie.
Vo vyššie uvedených situáciách
musí pracovník konzultovať
lekára, ktorý podnikne kroky pri
prevencii alebo liečbe.
Rezné rany na tvári sa musia
zakryť nepriepustnou
náplasťou. Mali by sa pouţiť
jednorazové rukavice. Takisto
by sa malo postupovať aj pri
popáleninách.
8 Osobná hygiena
6 Kurz pre ľudí pracujúcich
s potravinami
Ľudia pracujúci s potravinami
by mali absolvovať pravidelné
kurzy týkajúce sa pravidiel
osobnej hygieny na ich
pracovisku. Školenia pre
novoprijatých pracovníkov by sa
mali uskutočniť okamţite po
nástupe do práce a tak sa
pravidelne opakovať
a korigovať. Varovné výstrahy
my mali byť umiestnené na
adekvátnych miestach, ako
napríklad zásady správneho
umývania rúk by sa mali
nachádzať v blízkosti
umývadiel.
Kurzy by mali byť názorné
a mali by sa viazať k reálnym
situáciám a demonštrovať tieto
činnosti, aby si ľudia, ktorí
pracujú s potravinami
uvedomili ich vplyv pri
zabraňovaní moţným
intoxikáciám potravín.
7 Návštevníci
Návštevníci by mali nasledovať
spomínané pravidlá osobnej
hygieny, ktoré sa vzťahujú pre
ľudí pracujúcich s potravinami.
Vybavenie pre návštevníkov by
malo obsahovať jednorazovú
čiapku, plášť a ochranné
návleky na obuv.
V nasledujúcej tabuľke nájdete
zoznam zhrňujúci hlavné
pravidlá osobnej hygieny
v potravinovom priemysle,
ktorý obsahuje aj vysvetlenie
pri kaţdej zásade.
9 Osobná hygiena
Osobná hygiena v potravinovom priemysle
Správne postupy
Pred prípravou potravín/jedla by sa ruky mali vţdy
umyť.
Jednorazové gumové rukavice by sa po poţití mali
vyhodiť.
Prečo
Ruky pracovníkov s potravinami môţu obsahovať patogénne baktérie,
ktoré môţu jednoducho preniknúť do povrchov, zariadení, atď. Jeden
z najdôleţitejších spôsobov, akým sa dá predísť tejto kontaminácii je
správne umývanie rúk.
Gumové rukavice môţu vo vnútri obsahovať baktérie
Pracovný odev by mal zakrývať celé telo a nemal by
mať vonkajšie vrecká.
To môţe pomôcť k tomu, aby ani pokoţka, vlasy, vlákna neprišli do
kontaktu s potravinami. Vrecká môţu takisto obsahovať baktérie,
ktoré by mohli preniknúť do potravín.
Svetlofarebný pracovný odev
Svetlé farby uľahčujú spozorovanie nečistôt
Po príchode do práce sa pouţíva čistý pracovný odev,
ktorý sa nosí výlučne na pracovisku
Odev môţe dostať nečistoty a baktérie do zón prípravy potravín.
Pouţívanie čistého odevu tak pomáha predchádzať tejto situácii.
Pouţitie čistej/jednorazovej zástery sa odporúča ako
vrchný pracovný odev a to najmä pri práci so surovým
mäsom alebo vajíčkami.
Zástery pomáhajú pri ochrane pracovného odevu pred špinou
a baktériami. Dajú sa jednoducho očistiť alebo vyhodiť (ak ide
o jednorazové zástery).
Vlasy by mali byť zopnuté dozadu a počas práce by mali
byť chránené čiapkou.
Ak nie sú vlasy správne chránené, existuje tu riziko, ţe sa dostanú do
potravín. Navyše majú ľudia tendenciu dotýkať sa vlasov, ak ich
nemajú zopnuté a chránené čiapkou.
Hodinky a šperky by sa nemali pouţívať pri spracovaní
potravín.
Hodinky a šperky môţu byť zdrojom špiny a patogénnych baktérií,
ktoré sa môţu dostať do potravín.
Počas práce s potravinami sa treba vyhýbať dotýkania
sa tváre, vlasov a nemalo by sa fajčiť, jesť a žuť
žuvačky.
Ruky môţu prenášať patogénne baktérie, takisto ako pokoţka, vlasy,
nos a ústa, ktoré sa tak môţu dostať do potravín.
Ľudia, ktorí pracujú s potravinami nesmú trpieť
ţiadnymi chorobami a nemali by u nich byť prítomné
ţiadne príznaky ako hnačka či zvracanie, lebo by takto
mohli ohroziť bezpečnosť potravín.
Vybavenie obsahujúce plášť, čiapku a ochranné návleky
na obuv by mali byť prístupné pre každého
návštevníka.
Pracovníci s potravinami môţu prenášať patogénne mikroorganizmy,
ktoré sa môţu preniknúť do potravín, alebo kontaminovať pracovnú
plochu.
Kaţdá osoba môţe na svojom odeve prenášať baktérie.
10 Osobná hygiena
Bibliografia
Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”;
6th ed.; Hodder Arnold; 1993
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) / Saúde Pública
Veterinária (SPV) / Instituto Pan-Americano de Protecção de
Alimentos e Zoonoses (INPPAZ); “HACCP Instrumento Essencial para a
Inocuidade de Alimentos”; 2003
Silva Junior, Eneo Alves da; “Manual do controle higiênico-sanitário
em alimentos”; Editora Varela; São Paulo; 1995
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –
“Recommended International Code of Practice – General Principles of
Food Hygiene”.
Decreto-Lei nº 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o DecretoLei nº 67/98 de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de
higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como
as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas)
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
11 Osobná hygiena
Download

Osobná hygiena