OKRESNÍ HOSPODÁŘSKÁ KOMORA TŘEBÍČ
Karlovo nám. 53/42, 674 01 Třebíč
Udržování systému
HACCP
kurz v délce 18 hodin
konaný 4. 12. – 5. 12. 2013
Tento kurz je součástí projektu reg. č. 13/018/1310b/563/000635
Odborným vzděláváním k vyšší konkurenceschopnosti,
který je financován z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova
prostřednictvím Programu rozvoje venkova ČR.
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
UDRŽOVÁNÍ SYSTÉMU
HACCP
ing. Josef Minář - ZAJIŠTĨNÍ KVALITY

Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin
podle mezinárodně uznávaných standardů



ISO 9001, ISO 22000, HACCP
BRC, IFS, AIB,
NFPA-SAFE, EUREPGAP.

Externí audity i předaudity dle výše uvedených auditů

Zavádění systémů řízení potravinových alergenů řízení skla a dalších
problematických prvků v potravinářství (krizový management, sledovatelnost,
zavedení pravidel správné výrobní praxe (GMP).

Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme
na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se
opakujících problémů atd.




Školení výše uvedených norem a standardů pro pracovníky i management
Školení interních auditorů výše uvedených standardů a norem
Školení hygieny
Školení metrologie
1
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Program
1.
Úvod – historie a důvody zavád ní systému HACCP
2.
Přehled legislativy ČR/EU v oblasti HACCP
3.
Postup systému HACCP
4.
Zdravotní nebezpečí ve výrob potravin
5.
Ov řování systémů HACCP
6.
Nedostatky systémů HACCP
7.
ešení praktických příkladů
Co je HACCP ???






Hazard Analysis Critical Control Points
V decky založený systém řízení zdravotní nezávadnosti
potravin
Systematicky identifikuje nebezpečí a rizika ve výrob potravin
a zavádí efektivní řídící a monitorovací procedury v bodech
kritických pro zdravotní nezávadnost potravin.
V případech, kdy se zm řené hodnoty odchylují od
stanovených limitů, jsou provád na specifická nápravná
opatření.
Prevence vad, namísto jejich detekce.
Nejlepší dnes dostupný systém prevence ve výrob potravin.
2
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Zdravotnĩ nezávadné potraviny
Systémy bezpečnosti Ězdravotní nezávadnostiě potravin

Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou
příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z
potravin atd.



Kontaminace mikrobiologická
Kontaminace chemická
Kontaminace fyzikální

Správná výrobní praxe SVP x HACCP
Princip 4
Monitoring
Princip 3
Stanovení kritických
limitů
Princip 5
Nápravná
opatření
Princip 6
Verifikace
Princip 2
Stanovení CCP
Princip 7
Dokumentace a
záznamy
Princip 1
Provedení analýzy
nebezpečí
Výrobní prostory
Osobní hygiena
SVP
Zařízení
Školení
Balení, obaly
Čištění a desinfekce
Voda
Odpady
Doprava
Tepelné ošetření
3
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Proč zavádět HACCP řřř
Dodržení národních legislativních požadavků
Dodržení mezinárodních legislativních požadavků při
exportu a při vstupu do EU
Ochrana značky / dobré pov sti výrobce potravin.
Zlepšení kvality výrobků.
Historie HACCP
1959-71
Společnost Pillsbury společn s U.S. Army a NASA pracovala na
projektu systému zajišt ní zdravotní nezávadnosti potravin
1973
První souhrnná publikace o systému HACCP ĚPillsburyě, použita ke
školení inspektorů FDA. Začátek aplikace HACCP v potravinářském průmyslu USA
1993
Aplikace systému HACCP ve státech západní Evropy - vydány
materiály Codex Alimentarius pro potravinářský průmyslě, direktiva ř3/43 EEC
požaduje použití HACCP všemi výrobci potravin členských zemí EU do 31.12.1řř5
1997-98
Zákon o potravinách č. 110/ř7 Sb. a provád cí vyhláška č. 147/řŘ Sb.
požadují po výrobcích potravin zavedení HACCP systému do 31.12.1řřř
2000
MZe ČR schválilo „Požadavky na systém kritických bodů ĚHACCPě a
jeho certifikaci“ jako standard pro akreditované certifikace HACCP v ČR
4
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Pįehled legislativy HACCP
Systémy bezpečnosti potravin ĚLEGISLATIVA HACCPě
Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point
ĚHACCPě Systém and Guidelines for its Application“, 1ř6ř, Rev. 1ř77
110/1997 Sb.
Zákon o potravinách v platném zn ní v. 456/2004
147/1998 Sb.
Vyhláška o HACCP – 02/2010 - zrušena bez náhrady!!
852/2004
Nařízení ĚESě 2ř.4. 2004 o hygien potravin
137/2004 Sb.
Vyhláška o hygienických požadavcích na
stravovací služby a o zásadách osobní a provozní
hygieny při činnostech epidemiol. závažných
ISO 22000 : 2005
Mezinárodní norma „Systémy managementu
bezpečnosti potravin“ – požadavky na organizaci v
potravinovém řet zci
HACCP – 12 KROKŰ, Ě PRINCIPŰ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Sestavení týmu HACCP
Popis produktu
Identifikace určeného použití
Sestavení diagramu výrobního procesu
Ov ření diagramu výrobního procesu na míst
Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok ĚPrincip 1ě
Stanovení kritických bodů ĚPrincip 2ě
Stanovení kritických mezí pro každý CCP ĚPrincip 3ě
Stanovení systému monitoringu pro každý CCP ĚPrincip 4ě
Stanovení nápravných opatření ĚPrincip 5ě
Stanovení ov řovacích metod ĚPrincip 6ě
Stanovení dokumentace a udržování záznamů ĚPrincip 7ě
5
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
DŮLEŽITÉ POJMY
DŮLEŽITÉ POJMY

Kritický kontrolní bod


Kritická mez




Krok, ve kterém lze uplatnit řízení procesu, a který je podstatný
k zamezení nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího bezpečnost potravin
nebo k snížení tohoto nebezpečí na přijatelnou úroveň
kritérium, které odděluje přijatelnost od nepřijatelnosti
Kritické meze se stanoví s cílem zajistit, aby CCP zůstal pod kontrolou.
Pokud je kritická mez překročena nebo porušena, předpokládá se, že
produkty, jichž se to týká, nejsou potenciálně bezpečné.
Monitorování

provádění plánované série pozorování nebo měření za účelem zjištění,
zda jsou ovládací opatření efektivní tak, jak mají být
6
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
DŮLEŽITÉ POJMY

Ovládací opatření ĚProgram nezbytných předpokladů PNPě

Základní podmínky a činnosti, jež jsou nezbytné k zachování
hygienického prostředí v celém potravinovém řetězci







správná
správná
správná
správná
správná
správná
zemědělská praxe (GAP)
veterinární praxe (GVP)
výrobní praxe (GMP nebo GPP)
hygienická praxe (GHP)
distribuční praxe (GDP)
obchodní praxe (GTP)
Provozní programy nezbytných předpokladů pPNP

Jsou PNP u nichž bylo na základě analýzy nebezpečí zjištěno, že jsou
podstatné pro řízení:



pravděpodobnosti nebezpečí ohrožujících bezpečnost potravin
kontaminace produktu nebo zpracovatelského prostředí
rozšíření těchto nebezpečí v produktu či ve výrobním prostředí
Kritické
kontrolní
body CCP
Kontrolní body (CP)
Ovládací opatření
Programy Nezbytných Předpokladů
PNP (SVP)
7
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 1 KROK
1. krok = Sestavení týmu HACCP

HACCP – 1 KROK
1. krok = Sestavení týmu HACCP

Vedením společnosti musí být určen



Tým HACCP (členové musí mít odpovídající znalosti HACCP)
Vedoucí týmu HACCP (s odpovídající kvalifikací, musí být schopen
vysvětlit principy HACCP systému
Odpov dnosti vedoucího týmu HACCP




Zajištění, že principy HACCP jsou zavedeny, uplatňovány a udržovány
Zajištění podpory povědomí o požadavcích HACCP v celé organizaci
Koordinace porad zabývajících se přezkoumání systému HACCP,
předkládání zpráv o výkonnosti systému HACCP a potřebě jeho
zlepšování vrcholovému vedení
Identifikace potřeby zdrojů pro zajištění funkce systému HACCP
8
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 1 KROK
1. krok = Sestavení týmu HACCP

Tým musí být multidisciplinární



Výroba, technické oddělení, údržba
Sklad, doprava, oddělení kvality, laboratoř, nákupní oddělení
Externí poradce ( přínos – odborné znalosti, např. mikrobiologie,
alergeny)
HACCP – 2 KROK
2 krok = Popis produktu

Provádí se pro skupiny produktů s obdobnými vlastnostmi

Popis má charakterizovat následující vlastnosti skupiny produktů:








Biologické (mikrobiologické), chemické a fyzikální vlastnosti ovlivňující zdravotní
nezávadnost
Mikrobicidní ošetření (tepelná úprava, zmrazování, uzení, solení, konzervační látky,
ozařování, snížení pH, …)
Mikrostatické ošetření (snížení obsahu vody, skladování při nízké teplotě atd.)
Způsob balení
Doba spotřeby nebo minimální trvanlivosti a skladovací podmínky (včetně dokladů
o správnosti určení těchto dat)
Způsob a podmínky uvádění výrobků do oběhu
Technologický postup výroby
Předpokládané použití produktu
9
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Praktické cvičeří – popis
produktu - popište
Popište čerstvé
plnotučné mléko
Trvanlivé mléko
…
…
Mikrobicidní ošetření
Mikrostatické ošetření
Způsob balení
Skladovací podmínky
Záruka délka
Předpokládané použití
produktu
Praktické cvičeří – popis
produktu - popište
Linecké pečivo
Větrník
Mikrobicidní
ošetření
Mikrostatické
ošetření
Způsob balení
Skladovací
podmínky
Záruka délka
Předpokládané
použití produktu
10
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 3 KROK
3 krok = Identifikace určeného použití
 Určení použití u spotřebitele






Je určeno pro přímou spotřebu
Je určeno pro spotřebu po ohřevu


Po ohřátí (rozpukání) v mikrovlnné troubě,
Po zalití horkou vodou

(zavařování, pečení …)
Smícháno s octem
Není určeno pro přímou spotřebu - je určeno pro spotřebu po uvaření
…
Skupiny spotřebitelů, pro které je spotřeba omezena:






bezlepková dieta,
beztuková dieta
Nevhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku,
Nevhodné pro osoby alergické na …
Určeno pro d tskou výživu
…
Praktické cvičeří – Identifikace
určeřého použití

Uveďte příklad potraviny pro každou
kategorii použití u spotřebitele






Je určeno pro přímou spotřebu ……
…
Je určeno pro spotřebu po ohřevu ….
…
Není určeno pro přímou spotřebu - je určeno
spotřebu po uvaření, pečení …
…
11
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 4 KROK
4 krok = Sestavení diagramu výrobního procesu

Účelem sestavení diagramu výrobního procesu je vypracování
přehledného a srozumitelného schématu výrobních operací ve form
vývojových Ěpostupovýchě diagramů.

Slouží jako pomůcky pro provedení analýzy nebezpečí

Včetn :






Vstupů surovin
Vstupů obalů
Vstupů Ochranných plynů
Výstupů a vstupů reworku
Výstupů odpadů
V diagramu musí být znázorn ny CCP a jejich pořadová čísla
Praktické cvičeří – diagram
výrobřího procesu

Uveďte příklad kroků ve výrob
mléčných produktů, kde vzniká nebo
může vznikat rework




….
…
…
Uveďte příklad kroků ve výrob
mléčných produktů, kde jsou
používány plyny



....
…
…
12
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 5 KROK
5 krok = Ov ření diagramu výrobního procesu na míst

Účelem je vyloučit odchylky sestaveného diagramu od skutečné
praxe a na základ skutečnosti jej upravit a doplnit tak, aby
odpovídal skutečnosti.

Ov řování musí být provedeno vždy spolu s revizí HACCP systému,
tj. při každé zm n výrobku, výrobního zařízení nebo technologie.

Provádí vedoucí týmu HACCP případn jím pov řený člen týmu
HACCP.

O ov ření musí být pořizovány záznamy, ve kterých bude datum
ov ření a jméno a podpis osoby, která/é jej ov řila/y.
HACCP – 6 KROK, 1 PRINCIP
6 krok, princip 1 = Provedení analýzy
nebezpečí




Vytvořit seznam všech nebezpečí pro
každý krok
Provést analýzu nebezpečí,
Posoudit a stanovit preventivní
Ěovládacíě opatření
Analýza nebezpečí musí brát v úvahu
pravd podobnost možnost poškození
spotřebitele a potenciální závažnost
poškození Ěúčinek, možné následkyě.
13
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza zdravotních nebezpečí
Shromáždit potřebné informace
Receptury výrobků
Specifikace surovin
Specifikace obalů
Výrobní postupy
Výrobní záznamy
Provád né analýzy Ědruhy, výsledkyě
Reklamace Ěsuroviny, obaly, výrobkyě
Záznamy o nestandardních situacích
Informace o problémech s kvalitou konkurenčních
výrobků podobného charakteru
Analýza zdravotních nebezpečí
Vysoko- rizikové potraviny
Jsou nejčast jšími původci otravy z potravin, obvykle
jsou bohaté na bílkoviny, jsou určené k přímé
konzumaci, skladované při nízkých teplotách, již se dále
neupravují.
14
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza nebezpečí + Popis
produktu
Vysoce- rizikové potraviny
Jsou nejčast jšími původci otravy z potravin, obvykle jsou bohaté
na cukry a bílkoviny, jsou určené k přímé konzumaci
Skladované při nízkých teplotách již se dále tepeln neupravují.
Označené „Spotřebujte do“, záruku není možné prodlužovat
Lahůdky Ědle výrobce n které do 5°C, n které do Ř°C)
Cukrářské výrobky Ědle výrobce, v tšinou do Ř°C)
Uzeniny Ědle výrobce, v tšinou do 5°C)
Mléčné produkty Ědle výrobce, n které do 6°C v tšinou
do 8°C)
Hotové pokrmy Ědle výrobce, v tšinou do Ř°C)
Analýza zdravotních nebezpečí
Nízko- rizikové potraviny
Kyselé potraviny pH <4.5
Vysoký obsah soli/cukru
Dehydrované potraviny Ěnízká Aw)
Vysoký obsah tuku
Potraviny skladované při pokojové teplot
15
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza nebezpečí + Popis
produktu
Nízko- rizikové potraviny
Potraviny skladované při pokojové teplot nebo teplotách blízkých
Záruku podmiňují senzorické vlastnosti
Záruku je možné za určitých podmínek prodlužovat
Záruční doba udávaná jako „minimální trvanlivost“
Kyselé potraviny pH <4.5 Ěnápoje, ocet, kečupy, dresinky,
majonézyě
Vysoký obsah soli/cukru ĚCukrovinky, med, slané sýry,
slanečci ..ě
Dehydrované potraviny Ěnízký obsah vody – pečivo, koření,
lušt niny, oplatky, cereálie, t stoviny, kávy, čaje, ořechyě
Vysoký obsah tuku Ěoleje, sádlo, čokolády …ě
Potraviny komerčn sterilované v obalech Ěkonzervy, …ě
Analýza zdravotních nebezpečí
Syrové potraviny
Hlavní zdroj organismů způsobujících alimentární otravy
16
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza zdravotních nebezpečí
Biologická nebezpečí
Mikroorganismy
Viry
Paraziti
Škůdci
Alergeny
Chemická nebezpečí
Toxiny
Rezidua pesticidů
Čisticí chemikálie
Kontaminanty
Fyzikální nebezpečí
Cizí předm ty Ěsklo, kov, dřevo, atd.ě
Biologická nebezpečí mikroorganismy
Nepřijatelná kontaminace, nepřijatelné množení
mikroorganismů, nepřijatelná produkce nebo přežívání
toxinů a patogenů v potravinách. Nebezpečí zahrnuje
bakterie, viry, parazity a plísn .
17
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Biologická nebezpečí mikroorganismy
Zdroje mikrobiální kontaminace
Primární
Ze surovin
Z obalů
Sekundární
Z výrobního zařízení a pomůcek
Z výrobních prostorů
Z pracovníků
Pomnožení
Mikroorganismů Ěpři překročení nízké teploty skladování ,atd.ě
Přežití
Mikroorganismů Ěpři nedostatečném tepelném ošetření,
nedostatečném okyselení – pH, …ě
Biologická nebezpečí mikroorganismy
Salmonela
Nejčast jší původce onemocn ní potravinou Ě > ř0 % ě
Ročn onemocní 1000-10000 lidí / 1 milion
Ročn zemře 1,5 lidí / 1 milion
Náklady na zdravotnictví :
USA - 4 miliardy USD / rok Ě1350 USD / případě
UK - 350-500 GBP / rok ĚŘ00 / případě
Roste při 5- 48 °C (optimum 30-37°C)
Minimální aw - 0,ř3 Ěale přežívá i v sušených potravináchě
Značná citlivost na vyšší teploty
Onemocn ní
Střevní - inkubace 6-4Ř hod., trvání 1-7 dnů
Systémové - inkubace 10-20 dnů
Zdroj - domácí I divoká zvířata
18
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Počet onemocnění salmonelou z potravin v ČR
2002 - 2012
35000
32927
30724
30000
27964
26899
25102
25000
20000
18204
15000
11009
10805
10000
10507
8622
8752
2010
2011
5000
0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2012
Biologická nebezpečí mikroorganismy
E.Coli O157:H7
První výskyt - 1982 (USA, hamburger)
1982-1996 - 20000 případů, z toho 100 smrtelných
1řř6 Skotsko, 400 onemocn ní, 13 smrtelných
1řř6 Japonsko, Ř500 onemocn ní, 5 smrtelných
1řř7 USA, 12,5 tun hamburgerů staženo z trhu
Značná citlivost na vyšší teploty
Inkubační doba - 12-72 hod., trvání 1-10 dnů
Onemocn ní
Střevní Ěkrvavé průjmyě
Systémové ĚHUS - hemolytic uremic syndrom) - rozklad červených
krvinek a selhání funkce jater Ě2-7 % případůě
Zdroj - hov zí maso, mléko
19
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Biologická nebezpečí mikroorganismy
Listeria Monocytogenes
V poslední dob roste počet případů
Vysoká úmrtnost u rizikových skupin obyvatel Ěca 20-30 %)
V USA ročn ca 1Ř50 případů, z toho 425 smrtelných, v ČR v
roce 2006 zaznamenáno Ř úmrtí
Roste i při nízkých teplotách Ěnad 1°C)
Značné rozšíření v přírod Ěsladká i slaná voda, vadnoucí
vegetace, siláže, odpadní voda, výkaly zvířatě
Nejčast jší zdroje nákazy - syrová zelenina Ěsalátyě, mléčné
výrobky Ěm kké sýryě, lahůdkové saláty
Inkubační doba 1-ř0 dnů
Onemocn ní - mírná chřipka, bolesti hlavy, u rizikových
skupin až onemocn ní centrálního mozkového systému
Počet onemocnění Listeriózou z potravin v ČR
2002 - 2012
90
78
80
70
60
51
50
40
37
35
32
30
32
26
20
20
16
15
2004
2005
12
10
0
2002
2003
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
20
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Biologická nebezpečí mikroorganismy
Kampylobakterióza
Rok 2008 v EU – 1ř0 566 potvrzených případů
(Salmonela – 131 46Ř potvrzených případůě
Porovnání s rokem 2007 pokles o 5 %
Čerstvé drůbeží maso – 31% pozitivních nálezů
Další zdroje – živá drůbež, prasata a skot.
Nejčast jší zdroj kontaminace
– nedostatečná tepelná úprava při grilování, křížová
kontaminace v kuchyni.
Počet onemocnění Kampylobakteriózou v ČR
2002 - 2012
35000
30268
30000
25492
25000
24254
23206
22713
20175
20063
20371
21164
20000
18811
18412
2011
2012
15000
10000
5000
0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
21
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Biologická nebezpečí - alergeny
2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny
Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců
vyvolávají imunitní odezvu organismu
Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv.
anafylaktického šoku Ězm ny krevního tlaku, srdeční arytmie, …ě
který v n kterých případech končí smrtí postiženého jedince
Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje
v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince
specifické
Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin
splnit pokud chce prodávat výrobek bezpečný z pohledu
nedeklarovaných alergenních komponent, je zahrnutí alergenů do
systému HACCP
Biologická nebezpečí - alergeny
Seznam alergenů, Sm rnice 2003/Řř/ES, nebo vyhl. 113-2005 Sb. o označování potravin:
obiloviny obsahující lepek Ěpšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich
hybridy)
korýši a výrobky z nich,
m kkýši a výrobky z nich
vejce a výrobky z nich
ryby a výrobky z nich
podzemnice olejná Ětj. arašídy, burské ořechyě a výrobky z nich
sója a výrobky z nich
mléko a výrobky z n j Ěvčetn laktózyě
ořechy Ěmandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, jedlé kaštany, pekanové ořechy,
para ořechy, pistácie, kešu ořechyě a výrobky z nich
celer a výrobky z n j
hořčice a výrobky z ní
sezamová semena a výrobky z nich
vlčí bob Ělupinaě a výrobky z n j
oxid siřičitý a sulfity v koncentraci v tší než je 10 mg/kg a 10mg/litr
22
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Biologická nebezpečí - alergeny
Nákup surovin od prov řených Ěauditovanýchě dodavatelů
Dodavatel musí jasn specifikovat složení suroviny z pohledu
alergenních komponent
Plánování výroby - jasn definované sekvence výrobků
Specifikovaná pravidla pro přepracovávání nestandardní výroby a
zbytků
Důkladné čišt ní výrobních zařízení, pomůcek a nástrojů
Použití snadno čistitelných výrobních zařízení
Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky – školení
B žné alergeny musí být začlen ny do analýzy nebezpečí ve
studiích HACCP
Deklarace alergenů na obale výrobku
Biologická nebezpečí - alergeny
Alergen
je/není
Název suroviny
OK
Olej řepkový
OK
Škrob kukuřičný sušený
OK
Paprika sladká
OK
EDTA (E 385)
OK
Xanthan (E 415)
ořechy
soja
ryby,
korýši
vejce
mléko
obilniny
(lepek) celer
Práškový tuk
Mouka pšeničná sušená
Rybí prášek
Jogurt sušený - prášek
Laktóza
Sušená vejce
Celerový prášek
Sójová omáčka v prášku
Strouhanka
T stoviny - nudle ploché
Aroma kuřecí
Smetanové aroma
Aroma rybího vývaru v prášku
Aroma kokosový prášek
23
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Biologická nebezpečí - alergeny
Plánování výroby
Linka XY
ořechy
Burské oříšky
ryby, korýši
vejce
mléko
Jogurtové
musli
Meruňková
musli
banánová
musli
Mléčná musli
soja
obilniny (lepek)
celer
Sezam
Hořčice
SO2 nad 10mg/kg
Pokud se přejíždí mezi výrobky s alergenem Ěbarevné políčkoě na výrobek
bez alergenu Ěbílé polě, je nutné naplánovat čišt ní VELKÉ, viz dokument
Sanitační řád D-0X
Biologická nebezpečí - škůdci
Škůdci - hmyz, hlodavci, ptáci …
Prevence - zavedený postup kontroly škůdců
Odd lení ploch s různým způsobem využití Ěbalení,
skladování, expediceě
Sít v oknech
Elektrické lapače hmyzu
Feromonové lapače
Zavřená vrata, dveře
Plastové záv sy ve vratech
Samozavírací vrata
Vnitřní a venkovní návnady pro hlodavce
Plynování Ěformaldehyd, kyanovodíkě
24
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza nebezpečí – zdroje fyzikální
a chemické kontaminace
Primární
Ze surovin
Z obalů
Sekundární
Z výrobního zařízení a pomůcek
Z výrobních prostorů
Z pracovníků
Ze sanitace
Nezachycení
Kovu
Nefunkční magnety
nevyřazení detektorem = nesprávná funkce detektoru
Cizích předm tů
poškozená síta,
nepoužitá síta, použita síta nesprávné velikosti
Chemická nebezpečí
Kontaminanty ze surovin a obalů
Toxiny
T žké kovy
Prostředky na ochranu rostlin
Residua inhibičních látek
Kontaminanty, které se mohou dostat do výrobku b hem výrobního
procesu
Minerální oleje
Maziva
Topná a chladící média
Čistící a sanitační prostředky
Pesticidy
Předávkování Ězám naě aditiv
Toxické látky vznikající při příprav , manipulaci Ěnitrosoaminy, PAHě
25
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Chemická nebezpečí
Toxiny
Exotoxiny jsou produkovány b hem množení nebo sporulace
bakterií, např. Staphylococcus aureus
Endotoxiny jsou součástí bun čné st ny bakterií a jsou uvolňovány
při úmrtí bakterií, obvykle ve střevech osob konzumujících
kontaminované potraviny Např. Salmonela nebo při tvorb spor
Rizikové potraviny
Ořechy
Koření
Obilniny
Sušené ovoce
Chemická nebezpečí
Čisticí chemikálie
Jedno z nejrozšířen jších chemických nebezpečí
Zdroje nebezpečí
Rezidua na výrobním zařízení, v potrubí, na nástrojích
Kontaminace v průb hu čišt ní jiného okruhu výrobního zařízení
Ěchybné zapojeníě
Nedostatečný nebo chyb jící oplach vodou
Špatné pořadí čisticích chemikálií
Prevence
Použití netoxických chemikálií Ěnapř. peroctová kyselinaě
Bezpečný design výrobního zařízení
Jednoznačné postupy čišt ní
V případ potřeby kontrola po provedení čišt ní
26
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Chemická nebezpečí
Prostředky na ochranu rostlin a živočichů
= chemikálie, aplikované pro odstran ní nežádoucích
organismů
Insekticidy
Herbicidy
Fungicidy
Rodenticidy
Ochranné látky při skladování potravin
Ochranné látky na dřevo
Limity dané legislativou
Certifikáty o analýze / vlastní analýzy
Riziko vzájemné kontaminace u dodavatelů
Chemická nebezpečí
Chemická aditiva
Použití a limitní hodnoty pro jednotlivé druhy potravin
dané potravinovou legislativou
Jednotná evropská klasifikace ĚE-číslaě
Rizika :
Nepřesné dávkování
Použití nevhodného aditiva Ěnapř. siřičitany v kyselém
prostředí > SO2, nebezpečný pro astmatikyě
Vzájemná kontaminace
Prevence - vhodný výb r aditiv a použitých koncentrací,
dodržování zásad GMP, kontrolní analýzy, inventury
spotřeby ...
27
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Chemická nebezpečí
Kontaminanty ze surovin a obalů
Rezidua pesticidů, hnojiv, veterinárních léčiv
Nedeklarované aditivní látky
T žké kovy, PAH, toxické látky, …
Kontaminanty z obalů
Monomery, zm kčovadla, stabilizátory, tiskařská barviva,
toxické prvky, deriváty reakcí obalu s potravinou
Prevence
Analýza dodavatelů, zát žové testy s pohledu úniků a kontaminace
Fyzikální nebezpečí
Ostré a tvrdé mechanické předm ty
Sklo Ěstřepyě
Dřevo Ětřískyě
Kov Ěšt piny, ostré drátky, hřebíky,…ě
Plast Ětvrdé ostré odlitky, …ě
Kameny
Šperky
…
28
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Fyzikální nebezpečí
Prevence
Kryty výrobního zařízení
Filtry
Síta
Optické detektory Ěčistota sklenic, střepy, hmyzě
Magnety Ěferomagnetický kově
Induktivní detektory kovu Ěfero- i neferomagnetické
kovy, nerez)
Postupy řízení skla a tříštivých plastů Ěvčetn registrů a
inspekce skla)
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - SLOŽENÍ
VÝROBKU

Parametry, ovlivňující bezpečnost výrobku




pH
Vodní aktivita
Přítomnost konzervačních látek
Typ použité kyseliny
29
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku

pH










Kyselé potraviny (pH < 4,0)
Málo kyselé potraviny (pH > 4,0)
pH 7,0 ideální pro růst většiny mikroorganismů
Při pH < 4,0 neklíčí spory bakterií
> 7,0
vejce, olivy
6,5-7,0
mléko, šunka, kuřecí maso
5,3-6,4
hovězí maso, zelenina
4,5-5,2
sterilované maso a polévky
3,7-4,4
sterilované okurky, majonéza, rajčata, jogurt,
ovoce, džusy
< 3,7
džusy, ocet, sterilovaná zelenina, salát. zálivky
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku

pH - vliv na růst patogenních mikroorganismů






> 7,0 pH 7 optimální pro růst většiny bakterií
6,5-7,0 Salmonela, E.coli, Shigella, Clostridium
perfringens, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes
5,3-6,4 Salmonela, Staph.aureus, ostatní výše
uvedené s nižší rychlostí růstu ve spodní
části rozsahu
4,5-5,2 Viz výše, ale delší lag-fáze a pomalejší růst
3,7-4,4 Toxikogenní plísně
< 3,7 Většina bakterií usmrcena v průběhu
několika hodin
30
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry, ovlivňující
bezpečnost výrobku
Water Activity – aktivita vody aw
AW
100%
10-98
2
Voda
Potravina
Písek
 Mikroorganismy potřebují k růstu určité množství vody
 Množství vody využitelné mikroorganismy ~ aw
 Pom r tlaku vodní páry nad vzorkem a tlaku vodní páry nad čistou
vodou za stejné teploty :
aw = pvz./pH2O
 Vodní aktivita je přímo úm rná rovnovážné relativní vlhkosti
% RH = aw . 100
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - SLOŽENÍ VÝROBKU - aw
AW
Water Activity – aktivita vody aw
Kvalitativní faktory ovlivnitelné hodnotou aw :
0
Oxidace tuků
Reakce katalyzované enzymy
Obsah vody
Rychlost zm ny
Minimální riziko
Zkažení způsobené mikroorg.
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Maillardova reakce – hn dnutí
Ěnení způsobena enzymyě
•
Výrobky s různou aw mohou mít stejný
obsah vody
•
Při smísení různých surovin dochází k
transportu vody do ustavení rovnovážného
stavu
Vodní aktivita aw
31
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - aw
Water Activity – aktivita vody aw
AW
Typická sorpční křivka obsahu vody při konstantní teplot
Obsah vody (%)
50
Volná voda
Vázaná voda
40
30
Capillary
20
Monolayer
Multilayer
10
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
Vodní aktivita
1
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku
Vodní aktivita Ěawě
0,98-0,999
mléko, syrové maso, sterilovaná zelenina v
nálevu, ovocné kompoty, vejce
0,93-0,97
Kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné
šťávy solené ryby, tepeln opracované salámy, sýry
0,85-0,92
slazené kondenzované mléko, sýr Čedar,
sušené maso, fermentované salámy, slanina
0,60-0,84
mouka, ořechy, zelenina, džemy, rosoly, vyzrálé
sýry Ěparmezáně, siln solené ryby
< 0,60
cukrovinky, med, čokoláda, t stoviny, sušené
mléko, bramborové chipsy, cereálie, cukr,
krekry, sůl, cereálie, koření Ěsprávn ošetřenéě,
t stoviny
32
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
ANALÝZA NEBEZPEČÍ - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku
Vodní aktivita - vliv na růst patogenních mikroorganismů

0,98-0,999

0,93 - 0,98

0,85 - 0,93

0,60 - 0,85

< 0,60
všechny mikroorganismy rostou a rozmnožují se
Salmonela, E.coli, Shigella, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus tvoří toxin, ostatní výše
uvedené rostou pomaleji
Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale
netvoří toxin, plísn se rozmnožují včetn
produkce mykotoxinů
Mikroorganismy přežívají, avšak patogenní
mikroorg. nerostou, plísn Ěpři aw  0,80
nedochází k produkci mykotoxinůě,
Všechny mikroorganismy se nerozmnožují,
nerostou, přežívají, jejich počet postupn klesá
Analýza nebezpečí - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku
Přítomnost konzervačních látek
Druh
Kyselina sorbová Ěsorban draselnýě
Kyselina benzoová Ěbenzoan draselnýě
Oxid siřičitý Ěsiřičitanyě
Koncentrace
Vliv pouze na určité skupiny mikroorganismů
33
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza nebezpečí - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku
Typ použité kyseliny
Antimikrobiální vliv má nedisociovaná forma organické
kyseliny
Mechanismus působení není znám
Stupeň disociace závisí na pH, proto i působení kyselin
je ovlivn no hodnotou pH Ěnepřímá úm raě
Příklad - kyselina octová :
efektivních 0,54 % kyseliny
efektivních řŘ,5 % kyseliny
pH 7,0
pH 3,0
Analýza nebezpečí - Parametry,
ovlivňující bezpečnost výrobku
Závislost % nedisociované formy organické kyseliny na pH
kyselina
octová
citronová
mléčná
benzoová
sorbová
propionová
pH
3
98,5
53,0
86,6
93,5
97,4
98,5
4
84,5
18,9
39,2
59,3
82,0
87,6
5
34,5
0,4
6,1
12,8
30,0
41,7
6
5,1
0,006
0,64
1,44
4,1
6,67
7
0,54
< 0,001
0,064
0,144
0,48
0,71
34
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza nebezpečí - VÝROBNÍ
PROCES
Přítomnost kroku ke snížení počtu / odstran ní
mikroorganismů
Pasterace
Sterilace
Blanšírování
Ultrafiltrace
Sušení
Ozáření
Možnost rekontaminace mezi zpracováním Ěnapř.
pasteracíě a balením výrobku
Analýza nebezpečí - PROCES BALENÍ
Ochrana proti mikrobiální kontaminaci
Pevnost materiálu
Pevnost svárů, dostatečná síla uzavření víček
Ochrana proti neoprávn nému vniknutí Ě„tamper
evidence“ě
Kontrola pevnosti svárů
Automatická kontrola uzavření – kontrola podtlaku ve
sklenicích uzavřených víčkem Ěpř. D tská výživa,
nápoje, majonézy, dresinky …ě
35
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Analýza nebezpečí - DESIGN VÝR.
ZAĮÍZENÍ
Odd lení surovin od hotových výrobků, separace ploch
s různým využitím Ěnebezpečí vzájemné kontaminaceě
Snadná čistitelnost výrobního zařízení
Minimalizace spojů, ventilů
Eliminace 3-cestných ventilů, slepých míst, provizorních
spojení Ěhadiceě
Kryty výrobního zařízení Ěnebezpečí kontaminace cizími
předm tyě
Instalace induktivních detektorů kovu, magnetů, sít,
optických detektorů
HACCP – 7 KROK
7 krok, princip 2 = Stanovení kritických bodů

36
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 7 KROK
7 krok, princip 2 = Stanovení Ěidentifikaceě kritických bodů

Definice CCP



Pokud je v některém místě při výrobě potraviny pravděpodobnost výskytu
zdravotního rizika, v tomto místě musí být provedena opatření k ovládnutí
rizika. Toto místo se nazývá kritickým kontrolním bodem.
Krok (bod, postup, operace nebo úsek potravinového řetězce), kde může
být aplikována kontrola (řízení, ovládání) a tato kontrola je nezbytná k
prevenci nebo eliminaci zdravotního rizika, nebo toto riziko snižuje na
akceptovatelnou hladinu.
§ 2 Vyhl. 147/98 Sb. : „Existuje-li nebezpečí, které je nutno ovládat, a
jestliže nebyl nalezen v daném postupu žádný kritický bod, přepracuje se
tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven. Když nebyl kritický
bod stanoven ani po úpravě výrobního postupu, nelze daný výrobní
postup používat.“
Praktické cvičeří – definice CCP
Vlastní definice CCP

Pokud existuje v n kterém míst Ěkrokuě
při výrob potraviny ..

A) …

B)…

C)…
37
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
Vysoká
Závažnost
Nízká
Vysoká
Nízká
Pravd podobnost nebezpečí
IDENTIFIKACE CCP,
HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
ČTYŞBODOVÝ SYSTÉM
Závažnost následků nebezpečí na zdraví Ě1 – 2 – 3 – 4 ) body
4 body = Původci ohrožující život Ěhospitalizace v nemocnici, možnost úmrtíě
M - (Clostridium botulinum, E. Coli O157)
= Původci ohrožující život Ěhospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí rizikových skupině
M - (Salmonella, Listeria monocytogenes)
3 body = Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů Ěspotřebitel navštíví lékaře, není nutná
hospitalizace, případy úmrtí výjimečnéě
M - Campylobacter, Escherichia coli, Shigella spp.,
CH - alergeny, zbytky sanitačních chemikálií, jedovaté rostliny, houby
F – ostré střepy, ostrý kov
2 body = Původci mén závažných nebo chronických nemocí a úrazů ĚSpotřebitel v tšinou nevyhledá
lékařskou pomocě
M - ĚBacillus spp., Clostridium perfringens, Staph. aureusě, onemocn ní přenášené škůdci
CH - toxiny, v tšina t žkých kovů ĚPb, Cdě, residua ochranných postřiků,
F – sklo, kov
1 bod = Původci mírných onemocn ní nebo úrazů ĚSpotřebitel nevyhledá lékařskou pomocě
F – kaménky, třísky, zbytky úklidových pomůcek, kusy oblečení, propisky, papír, m kký plast
Ch- Mazadla, tuky, oleje, migrační látky z obalů
38
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP,
HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
ČTYŞBODOVÝ SYSTÉM
Pravd podobnost výskytu nebezpečí

Míra četnosti / pravd podobnosti toho, že:





nebezpečí se v daném kroku objeví,
nebude ovládnuto,
přetrvá v potravině
a po konzumaci dojde k tomu, že bude poškozeno zdraví spotřebitele.
CCP. Poté je už samozřejm pravd podobnost výskytu,
nezachycení a poškození zdraví minimální.




1 bod
2 body
3 body
4 body
Velmi malá (známé spíše z literatury)
Malá (ročně)
Možná (měsíčně)
Vysoká (denně)
IDENTIFIKACE CCP,
HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
ČTYŞBODOVÝ SYSTÉM
Pravd podobnost výskytu nebezpečí

Míra četnosti / pravd podobnosti toho, že:

Pozor, hodnotí se před zavedením monitoringu na toto
nebezpečí tedy, jako by tam zatím žádný CP nebo CCP nebyl

Příklad: Pasterace vajec – nebezpečí přežití patogenních
mikroorganismů/např. ĚSamonellyě. Pravd podobnost je
každodenní – proto vyjde jako CCP a proto se zavádí
monitoring času a teploty pasterace, místo se tak stává CCP.
Poté je už samozřejm pravd podobnost výskytu, nezachycení
a poškození zdraví minimální.

39
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĨPODOBNOST
ČTYŞBODOVÝ SYSTÉM
Pravd podobnost nebezpečí = Četnost výskytu problémů = míru pravd podobnosti
nepříznivého účinku na zdraví
Čtyřbodová škála Ě1 – 2 – 3 – 4 ) body
Hodnocení
Body
Suroviny, obaly
Ostatní kroky
Počet případů / počet dodávek
míra pravd podobnosti
nepříznivého účinku na zdraví
Ěpoškození zdravíě
Velmi zřídka
1 bod
zjišt no pouze z externích zdrojů
– literatura, konkurence
Zjišt no pouze z externích
zdrojů – literatura, konkurence
Zřídka
2 body
do 1%
Malá = ročn
Často
3 body
1-5 %
Možná = m síčn
Velmi často
4 body
nad 5%
Vysoká = denn
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĨPODOBNOST
ČTYŞBODOVÝ SYSTÉM
PRAVD PODOBNOST
ZÁVAŽNOST
Závažnost následků
nebezpečí na zdraví
Frekvence
Velmi malá
Ěznámé
spíše z
literatury)
Malá Ěročn ě
Možná
Ěm síčn ě
Vysoká
Ědenn ě
Body
1
2
3
4
Hospitalizace ANO, možnost
úmrtí ANO
4
1x4 = 4
SVP
2x4 = 8
CCP/CP *
3x4 = 12
CCP
4x4=16
CCP
Lékař v tšinou ANO,
Hospitalizace v tšinou NE
3
1x3 = 3
SVP
2x3 = 6
SVP
3x3 = 9
CP
4x3 = 12
CCP
Delší trvání problémů, Lékař
v tšinou NE
2
1x2 = 2
SVP
2x2 = 4
SVP
2x3 = 6
SVP
2x4 = 8
CP
Nevyhledání lékaře
1
1x1 = 1
SVP
2x1 = 2
SVP
1x3 = 3
SVP
1x4 = 4
SVP
40
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĨPODOBNOST
ČTYŞBODOVÝ SYSTÉM

[závažnost následků] x [pravd podobnost nebezpečí]

Klasifikace rizik vyhodnocených tímto způsobem je následující



Nízké riziko N
Střední riziko S
Vysoké riziko V
1-6 body
8-9 bodů *
12-16 bodů

Pokud je riziko pro dané nebezpečí ve stupni středním, musí být v daném
kroku stanoven CP.

Pokud je riziko pro dané nebezpečí ve stupni vysokém, musí být v daném
kroku stanoven CCP.

* Toto však neplatí, pokud je pravd podobnost sice malá, ale nebezpečí je
velmi závažné – v tom případ je nutno ješt zjistit, zda-li je nebezpečí
možno ovládat v n kterém z dalších kroků. Pokud ANO, stanoví se CP,
pokud ne, stanoví se CCP.

…
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
TŞÍBODOVÝ SYSTÉM
Klasifikace rizik vyhodnocených tímto způsobem může být následující
Nízké riziko
N
1-2 body ĚOvládací opatřeníě
Střední riziko
S
3-4 body ĚKontrolní bod CPě
Vysoké riziko
V
6-ř bodů ĚKritický kontrolní bod CCPě
1x1, 2x1, 1x2 = Ovládací opatření = Hygiena, Správná
výrobní praxe, systém jakosti
3x1, 1x3, 2x2 = CP = kontrolní bod
2x3, 3x2, 3x3 = CCP = kritický kontrolní bod
41
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
Závažnost následků nebezpečí na zdraví Ě1 – 2 – 3) body
3 body
Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí)
M - (Clostridium botulinum, Salmonella typhi, E. Coli O157, Listeria monocytogenes (pro
plody, d ti a osoby s nedostatečnou imunitouě
2 body Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů Ěspotřebitel navštíví
lékaře, není nutná hospitalizace, případy úmrtí výjimečnéě
M - Campylobacter, Escherichia coli, Shigella spp., Listeria monocytogenes
CH - zbytky sanitačních chemikálií, alergeny
F – sklo, určité typy kovu Ěhřebík, ostří nožeě
1 bod
Původci mírných onemocn ní nebo úrazů ĚSpotřebitel v tšinou nevyhledá
lékařskou pomocě
M - ĚBacillus spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureusě, onemocn ní
přenášené škůdci
CH - V tšina t žkých kovů Ěolovo, kadmium atd.ě, zbytky ochranných postřiků
aplikovaných p stiteli, inhibiční látky, mykotoxiny Ěprodukty růstu plísníě.
F – kaménky, třísky, zbytky úklidových pomůcek, kusy oblečení, propisky, m kký plast
Tuto klasifikaci nelze považovat za nem nnou, záleží na řad okolností
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
Součin P x Z ĚPravd podobnost x Závažnost)
Pravd podobnost nebezpečí = Četnost výskytu problémů = míru pravd podobnosti
nepříznivého účinku na zdraví
(1 – 2 – 3) body
1 Velmi zřídka
2 Střední Ěobčasě
3 Každodenní
nebo
1 bod Velmi zřídka pro daný krok, danou operaci, danou surovinu, nebyla zjišt na
v organizaci ale v oboru ano
2 body Střední riziko výskyt pro daný krok, danou operaci, danou surovinu, anebo byla
zjišt na v organizaci b hem posledních 10 let
3 body Každodenní riziko výskytu pro daný krok, danou operaci, danou surovinu anebo
byla zjišt na v organizaci minimáln jedenkrát b hem posledního roku
Tuto klasifikaci nelze považovat za nem nnou, je nutno ji na základ ov řování
systému HACCP pravideln revidovat
42
Kurz „Udržování HACCP“
Nízká > PRAVD PODOBNOST
1
2
> Vysoká
3
www.zajistenikvality.cz
Vysoká Pravd. (3)
Vysoká Pravd. Ě3)
Vysoká Pravd. Ě3)
Nízká Závažnost (1)
Střední Závažn. Ě2)
Vysoká Závažn. Ě3)
PxZ=3x1
PxZ= 3x2
PxZ= 3x3
Kost v ryb
CCP
CCP
Campylobacter v
nepropečeném kuřeti
E.coli O157 v nepropečeném
bifteku nebo hamburgeru
Střední Pravd. (2)
Střední Pravd. Ě2)
Střední Pravd. Ě2)
Nízká Závažnost (1)
Střední Závažn. Ě2)
Vysoká Závažn. Ě3)
PxZ=2x1
PxZ=2x2
PxZ= 2x3
Pecka v marmelád
Zbytek louhu po čišt ní
zařízení v kečupu
CCP
Botulismus v neokyselené
potravin Ěvyšší pHě
Nízká Pravd. (1)
Nízká Pravd. Ě1ě
Nízká Pravd. Ě1ě
Nízká Závažnost Ě1ě
Střední Závažn. Ě2)
Vysoká Závažn. Ě3)
PxZ=1x1
PxZ= 1x2
PxZ=1x3
Kus papírové lepenky
v instantní polévce
Špendlík v grilovaném
kuřecím mase
Žiletka v krajíci chleba
Nízká
1
>
ZÁVAŽNOST
2
>
Vysoká
3
PŞÍKLAD - PRAVDĨPODOBNOST VÝSKYTU NEBEZPEČÍ –
VÝROBNÍ PROCES
Určete pravd podobnost výskytu nebezpečí fyzikální
kontaminace produktu částmi výrobního zařízení při
použitá následujících sít na konci výrobního procesu
Ěpřed balením
43
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
Pravd podobnost Ě1 až 4 bodyě, Závažnost Ě1 až 4 bodyě
Místo /
činnost
Nebezpečí
Ovládací Ěpreventivníě
opatření
P
Z
Sou Výsl
čin
B: pomnožení Salmonella sp. v
při zvýšení teploty během
skladování v chlazených tancích
Skladov.
vaječné
melanže
B: Křížová kontaminace ze
zařízení (salmonella) při
nedokonalém CIP čištění
CH: Kontaminace melanže
Čistícími chemikáliemi při
nedokonalém proplachu
F:otřepená těsnění vík, potrubí
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĨPODOBNOST
Pravd podobnost Ě1 až 4 bodyě, Závažnost Ě1 až 4 bodyě
Místo /
činnost
Skladov.
vaječné
melanže
Nebezpečí
Ovládací Ěpreventivníě
opatření
Sou Výsl
čin
P
Z
B: pomnožení Salmonella sp. v
Dodržovat teplotu skladování max 4°C
při zvýšení teploty během
Dodržovat maximální lhůtu pro
skladování v chlazených tancích skladování
3
4
12
CCP
B: Křížová kontaminace ze
zařízení (salmonella) při
nedokonalém CIP čištění
Dodržování sanitačních postupů
(teploty, koncentrace, času), Použití
pouze schvál typů chem. l.
2*
4
8
CCP
/ CP
CH: Kontaminace melanže
Čistícími chemikáliemi při
nedokonalém proplachu
Dodržování san. postupů, Použití
pouze schválených, Důkladné
vysušení po sanitaci
2/3
3
6/9
SVP/
CP
2
1
2
SVP
F:otřepená těsnění vík, potrubí
44
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
IDENTIFIKACE CCP - ROZHODOVACÍ DIAGRAM
Modifikuj krok, proces nebo produkt
Q1
Existují pro identifikované nebezpečí
preventivní opatření?
Ne
Ne
Je tento krok speciáln navržený, aby
eliminoval nebo snižoval pravd podobnost
nebezpečí na akceptovatelnou úroveň?
Q3
Může dojít k výskytu nebezpečí
překračujícímu přijatelnou hladinu
nebo může dojít k růstu nebezpečí na
nepřijatelnou hladinu ?
Ano
CRITICAL
CONTROL
POINT
Ne
Je kontrola v tomto kroku nezbytná
pro bezpečnost?
Ano
Q2
Ano
Q1a
Yes
Ano
Q4
Ne
Ne
Bude následný krok eliminovat nebo
snižovat pravd podobnost výskytu
nebezpečí na akceptovatelnou hladinu
?
Není
CCP
Pokračujte k dalšímu
kroku
IDENTIFIKACE CCP - ROZHODOVACÍ DIAGRAM
Místo
Nebezpečí
Ovládací opatření
pomnožení Salmonella sp.
při zvýšení teploty ve
skladovém zásobníku
Skladování při T max
4°C, kontrola teploty vaj.
melanže v zásobníku
A
O-1 O-2 O-3 O-4 CCP
A
-
N
CCP
B: Křížová kontaminace
(salmonela) z výrobního
zařízení při nedokonalém
skladov.
vaječné čištění
melanže F:otřepená těsnění vík,
potrubí
CH: Kontaminace melanže
čistícími chemikáliemi při
nedokonalém proplachu
vodou
* Záleží na výrobním procesu (např. piškoty, pečení teplota nad 200°C = ANO, použití do lahůdkových salátů
nebo cukrářských krémů = NE
45
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Praktické cvičeří – vyčísleří
Z x P pro řebezpečí alergeřű







K dispozici – předtišt ný formulář s výrobními kroky, kde je
nutno zvažovat nebezpečí alergenů
Strana č.1
Vyplňte kolonky „závažnost, pravd podobnost, součin,
zdůvodn ní“ a identifikujte případné CP či CCP
Zvažujte ve vaší výrob případn pro výrobu výše
uvedených musli tyčinek
První skupina posluchačů – výrobce deklaruje „možné
stopy alergenů“ na obalu výrobku
Druhá skupina výrobce nedeklaruje „možné stopy
alergenů“ na obalu výrobku
Využijte 4 bodový systém hodnocení
IDENTIFIKACE CCP – ANALÝZA
NEBEZPEČÍ ALERGENŰ
Výrobní
operace
Nebezpečí
Nákup
surovin
Surovina obsahuje nedeklarované
alergeny
Nezbytné předpoklady, ovládací opatření,
Záv
ažn.
Pravd Souči
p
n
Zdůvodn ní
CCP/C
P
Skladová Mechanické poškození obalu suroviny
ní surovin Ěprotržení, neuzavření obalu po
otevřeníě - křížová kontaminace
alergeny
Navažová Křížová kontaminace alergenem při
ní surovin používání stejných nádob a pomůcek
pro různé suroviny
Pln ní
Křížová kontaminace alergeny při
nedostatečném vyčišt ní výrobního
zařízení – přejíždíme z výrobku, který
obsahuje alergen na výrobek, který
jej neobsahuje
Balení
Nedeklarovaný alergen při použití
nesprávného obalu Ěstarší verze nebo
pro jiný výrobekě
46
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 8 KROK
Krok Ř, Princip 3 = Stanovení kritických mezí pro každý CCP
HACCP – 8 KROK
Krok Ř, Princip 3 = Stanovení kritických limitů Ěmezíě pro každý CCP







Kritické limity musí zajistit kontrolu nebezpečí.
Hranice mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém
kontrolním bod .
Hodnoty musí být m řitelné a reálné,
Hodnoty musí zahrnovat tolerance použité metody analýzy / m ření.
V n kterých případech lze vycházet z limitů stanovených Zákonem o
potravinách Ěresp. provád cích vyhlášekě
Kritické limity založené na subjektivních datech Ěvizuální inspekceě
musí být podloženy jasnými návody nebo názornými příklady
HACCP tým musí provád t validování každého CCP, výsledky
validace musí být dokumentovány.
47
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 8 KROK
Definice kritických limitů
Teplota
skladování
v chladícím
boxu
Tepelné
ošetření
Kritický
limit
Cílová
hodnota
Akční limit
8°C
5°C
7°C
75°C
78°C
76°C
KRITICKÉ A AKČNÍ LIMITY
Akční limit
Kritický limit
Náprava, Úprava
procesu
Nápravné
opatření
Krok 8 Princip3
48
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 9 KROK
Krok ř, Princip 4 = Stanovení systému monitoringu pro
každý CCP.
HACCP – 9 KROK
Krok ř, Princip 4 = Stanovení systému sledování
Ěmonitoringuě pro každý CCP.

Vymezí se systém sledování pro každý kritický bod tak,
aby sledování





bylo způsobilé odhalit každé ohrožení zvládnutého stavu v
kritickém bodě
umožnilo podle zjištěných údajů včas provést potřebné seřízení
pro zvládnutí výrobního procesu
umožnilo předejít překročení kritických mezí
Pro každý CCP
Musí být vytvořen program školení osob monitorujících
CCP
49
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 9 KROK
Krok ř, Princip 4 = Stanovení systému sledování Ěmonitoringuě pro
každý CCP.


Stanovení
 druhu kontroly
 metod
 četnosti kontroly
 zodpovědné osoby
 záznamů o kontrole
Záznamy o monitoringu CCP musí:




Obsahovat datum měření;
Obsahovat výsledek;
Být podepsány osobou provádějící monitoring;
Být verifikovány autorizovanou osobou (tam kde je to vhodné);
HACCP – 10 KROK
Krok 10, Princip 5 = Stanovení nápravných opatření
 Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření
zajišťující uvedení CCP do zvládnutého stavu ihned,
jakmile dojde k překročení kritické meze
50
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 10 KROK
Krok 10, Princip 5 = Stanovení nápravných opatření

Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení CCP do
zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze

Nápravná opatření zahrnují :








opatření pro nakládání s potravinou vyrobenou nebo uvedenou do oběhu mimo meze
způsob zacházení
způsob předávání informací
zodpovědné osoby
přezkoumání, zda vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti
Je vyžadován řízený záznam
Při čast jším opakování rovn ž nutno stanovit nápravná opatření odstraňující
příčinu
Nebo mít dokumentovaný postup pro nakládání s potencionáln neshodným –
nebezpečným - produktem Ěnapř. možno uvést do postupu řízení neshodného
produktu)
HACCP – 10 KROK

ízení neshody, náprava x nápravná opatření
I.ě Náprava



II.ě Jednorázové nápravné opatření



Úprava procesu
Prevence neshody
Opatření pro odstranění zjištěné neshody
Okamžité opatření provedené s cílem minimalizovat negativní dopad
neshody – potenciálně nebezpečného produktu - např. zadržení,
přepracování, popř. likvidace neshodného výrobku).
III.ě Systémové nápravné opatření


Opatření pro odstranění příčiny zjištěné neshody nebo nežádoucí
situace.
Např. opakované překročení CCP
51
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 11 KROK
Krok 11 – Princip 6 = Stanovení ov řovacích metod

Pro potvrzení účinnosti systému HACCP musí být
stanoveny ov řovací metody.
HACCP – 11 KROK
Ov ření správnosti plánu kritických bodů ĚVerifikace = dílčí ov řeníě

Přezkoumání jednotlivých prvků plánu






Správně vytvořené procesní diagramy
Správně udělaná analýza nebezpečí
Správně určené sledované znaky a metody sledování
Správně určené kritické meze
Správně určená nápravná opatření
Dostatečný časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů

Vyhodnocením výsledků monitoringu v CCP, vyhodnocení trendů
naměřených hodnot

Vyhodnocením záznamů o překročení kritických mezí

Vyhodnocením navazujících opatření k nápravě
52
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 11 KROK
Ov ření správnosti plánu kritických bodů ĚVerifikaceě

Ov řování metod sledování v kritických bodech



Kontrola produktu Ěsurovinyě při následné jiné činnosti ve výrob .
Použití jiné metody …
…
!!! Výsledky ov řování musí být zaznamenány a zapracovány do
systému HACCP
Praktické cvičení - Ovĩřování
metod sledování CCP
Uveďte způsoby verifikace metody monitoringu CCP pasterace

Použití jiné metody






…
…
…
…
…
…
53
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Praktické cvičeří - Ovĩşováří Řetod
sledováří CCP
Př. verifikace metody pasterace mléka
 Použití jiné metody








Rapid testy
Peroxidázový test, fosfatázový test
Stanovení počtu CPM v mléce před a po pasteraci
Porovnání výsledků vlastních analýz s výsledky externích laboratoří
a laboratoří dodavatelů (certifikáty o analýze)
Kruhové testy pro kontrolu přesnosti vlastních analýz
Kalibrace měřidel
Kontrola činnosti jiným pracovníkem organizace.
Kontrola produktu Ěsurovinyě při následné jiné činnosti ve
výrob .
Praktické cvičení - Ovĩřování
metod sledování CCP

Uveďte způsoby verifikace metody monitoringu CCP skladování výrobků při nízké teplot








…
…
…
…
…
…
…
…
54
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Praktické cvičení - Ovĩřování
metod sledování CCP

Uveďte způsoby verifikace metody monitoringu CCP skladování výrobků při nízké teplot







Jiný pracovník
Jiný teploměr (laserový vs vpichový)
Jiný teploměr (prostorové čidlo vs vpichový teploměr)
Externí nebo interní kalibrace měřidla
Mikrobiologický rozbor výrobku
…
…
Praktické cvičeří - Ovĩşováří Řetod
sledováří CCP

Př. Uveďte způsoby verifikace CP/CCP
správná sanitace výrobního zařízení Ěza
účelem předcházení křížové kontaminace
ze zařízeníě





55
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
Praktické cvičeří - Ovĩşováří Řetod
sledováří CCP

Př. Uveďte způsoby verifikace CP/CCP
správná sanitace výrobního zařízení Ěza
účelem předcházení křížové kontaminace
ze zařízeníě






St ry
Otisky
Vizuální kontrola jiným pracovníkem
…
…
HACCP – 11 KROK
Ov řování funkce systému HACCP ĚVALIDACE = ov ření systému jako celkuě

Přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů

Činnost, jako zejména pozorování, m ření a zkoušení, kterými se prokáže
požadovaná účinnost „Systému kritických bodů“






Vyhodnocení výsledků výstupní kontroly, rozborů výrobků
Vyhodnocování trendů výsledků těchto dat
Vyhodnocení neshod, zejména reklamací na vlastní výrobky
Vyhodnocení případů stahování výrobků z trhu;
Vyhodnocení výsledků interních a externích auditů systému HACCP
Audit = Systematické a nezávislé hodnocení úrovn systému
kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů
provád né pracovníky, kteří nejsou za vytvořený systém kritických
bodů přímo odpov dni - Vyhl. 147/98 Sb.
56
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
OTÁZKY PRO INTERNÍ AUDITORY
HACCP




Vedení dokumentace
Způsob výstavby systému Ěsložení týmu, popis výrobku a jeho použitíě
Správnost a aktuálnost diagramu výrobního procesu
Zahrnutí všech druhů nebezpečí do systému Ěbiologická, chemická, fyzikálníě

Stanovení konkrétních, m řitelných kritických mezí a vhodných metod
monitoringu

Určení zodpov dností za monitoring v CCP



Vedení záznamů z monitoringu
Průb h akcí v případ překročení kritických mezí + záznamy
Postupy ov řování systému HACCP + záznamy o n m

Aktualizace HACCP plánů při zm nách Ěpostupů, zařízení, surovin, výrobkůě

Dodržování tzv. nezbytných předpokladů!!! ĚSVP, hygienaě
HACCP – 12 KROK
Krok 12 – Princip 7 = Stanovení dokumentace a
udržování záznamů
57
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 12 KROK

Požadované dokumenty









1. Vymezení výrobní činnosti a odpov dnost výrobce
2. Popis výrobků
3. Diagramy procesů
4. Analýzu nebezpečí včetn ovládacích opatření v CCP
5. Stanovení kritických bodů
6. Stanovení kritických mezí
7. Postupy sledování v kritických bodech
Ř. Stanovení nápravných opatření
ř. Časový harmonogram ov řovacích postupů Ěvčetn
vnitřních auditůě
HACCP – 12 KROK
Požadované záznamy o:

Modifikování systému kritických bodů

Sledování v kritických bodech

Překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření

Výsledcích verifikačních postupů

Nakládání s výrobkem při překročení kritických mezí
Vyhláška 147/řŘ Sb.:

13ě Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí potraviny, uchovává
dokumentaci:



nejmén 1 rok po ukončení výroby dané potraviny
a záznamy nejmén 1 rok po ukončení záruky
Ě14ě Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do ob hu,
uchovává:

dokumentaci a záznamy 1 rok po uvedení potraviny nebo skupiny potravin
stejného charakteru do ob hu.
58
Kurz „Udržování HACCP“
www.zajistenikvality.cz
HACCP – 12 KROK
Přezkoumání plánu HACCP
 Tým HACCP musí zajistit pravidelné přezkoumávání plánu HACCP
při následujících zm nách, minimáln však jedenkrát ročn
 Toto přezkoumání musí být provád no zejména při:








Změnách surovin, obalů, dodavatelů;
Změnách v recepturách;
Změnách technologických postupů a výrobních zařízení
Změnách balení, skladování, skladovacích podmínkách;
Změnách v použití produktu
…
Výsledky tohoto přezkoumání musí být zaznamenány a zapracovány
do systému HACCP a validovány
Pokud výše uvedené zm ny nenastanou, musí být přezkoumání
provedeno minimáln jedenkrát ročn a výsledky musí být
zaznamenány
Praktické cvičeří - ařalýza řebezpečí
výrobřího procesu






Zhlédnutí videa
Nakreslit diagram výrobního procesu
Provést analýzu nebezpečí
Identifikovat CP a CCP
Provést popis CP a CCP
Výroba ruské zmrzliny


59
Download

Udržování systému HACCP - Okresní hospodářská komora Třebíč