OKRESNÍ HOSPODÁŘSKÁ KOMORA TŘEBÍČ
Karlovo nám. 53/42, 674 01 Třebíč
Požadavky norem
IFS, BRC, FSSC 22000
kurz v délce 16 hodin
konaný 27. 11. – 28.11.2013
Tento kurz je součástí projektu reg. č. 13/018/1310b/563/000635
Odborným vzděláváním k vyšší konkurenceschopnosti,
který je financován z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova
prostřednictvím Programu rozvoje venkova ČR.
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
iřg. Josef Miřáş - ZAJIŠTĨNÍ KVALITY


1996-2002 - Praxe ve výrob potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns
Od 2002 - Poradenství p i zavád ní a udržování systémů kvality a
bezpečnosti potravin




Interní audity, externí audity i p edaudity dle výše uvedených norem
Otev ená i uzav ená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů Ěuzav ená
školení p ipravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací,
neshod, nejčast ji se opakujících problémů atd.



BRC, IFS, AIB, FSSC 22000 – pro výrobce potravin, obalů
ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP

Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management
Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem
Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, …
Kontakt ing. Josef Miná – ZAJIŠT NÍ KVALITY


Tel: 603-483530, 725-5ř337ř ĚIllováě
[email protected], [email protected]; www.zajistenikvality.cz
SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A
BEZPEČNOSTI POTRAVIN
Systémy managementu kvality

Management kvality = koordinované činnosti vedení a ízení organizace z
pohledu kvality

Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu spl uje
požadavky organizace/zákazníka, včetně:



Senzorických vlastností
Užitných vlastností
Komunikace se zákazníkem (vyřizování objednávek, poptávek, reklamací)
Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin

Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminant , které nejsou p íčinou
zdravotních komplikací, nezp sobí nákazu nebo otravu z potravin atd.



www.zajistenikvality.cz
Kontaminace mikrobiologická
Kontaminace chemická
Kontaminace fyzikální
1
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
SYSTÉMY BEZPEČNOSTI POTRAVIN

HACCP






Dokument Codex Alimentarius
Direktiva 852/2004 EC
Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.)
Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010
ISO 22000 : 2005

Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na
organizaci v potravinovém řetězci
ISO 22002-1



Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1
výroba potravin
Doplňuje normu ISO 22000,
Podrobně specifikuje požadavky na prostředí závodu, zejména SVP
(správnou výrobní praxi) jako např. hygienu pracovníků, kontrolu
škůdců, sanitaci, požadavky na údržbu, …
SYSTÉMY MANAGEMENTU

Systémy managementu KVůLITY



Systémy managementu ochrany životního prost edí


ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality (mezinárodní
vydání)
ISO 9001 : 2009 Požadavky na management kvality (Český
překlad)
ISO 14001 : 2004 Směrnice environmentálního managementu
Systémy managementu bezpečnosti a ochrany zdraví p i
práci,

www.zajistenikvality.cz
OHSAS 18001:2007 - Systémy managementu BOZP
2
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A
BEZPEČNOSTI POTRAVIN
Systémy pro výrobce potravin

BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY


IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD


Vydání č.6, 2011, Globální norma pro výrobce potravin
Vydání č.6, 2012, Norma pro výrobce privátních značek potravin
FSSC 22000

Kombinace ISO22000 + ISO 22002-1
SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY A
BEZPEČNOSTI POTRAVIN
Systémy pro výrobce obal , logistické firmy, zemědělský sektor

BRC GLOBAL STANDARD STORAGE AND DISTRIBUTION


IFS LOGISTIC STANDARD,


Vydání č.2, duben 2012, Norma pro skladování a distribuci
BRC/IoP GLOBAL STANDARD FOOD PACKAGING


Vydání č.2, září 2010, Norma pro skladování a distribuci
Vydání č.4, únor 2011, Norma pro výrobu obalů pro potraviny a jiné
materiály
GLOBALGAP Integrated Farm Assurance


www.zajistenikvality.cz
Standard pro chovatele zvířat a pro pěstitele ovoce a zeleniny
Verze 4.0, červenec 2011
3
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
GFSI = Global Food Safety Initiative :





GFSI = Globální iniciativa pro
bezpečnost potravin
Vznik květen Ň000
Snaha harmonizovat r zné
potraviná ské normy existující po
celém světě
Heslo „Jednou certifikováno,
všude akceptováno“
GFSI schválené normy, stav Ň01Ň





BRC Global Standard Food
International Food Standard (IFS)
SQF 2000
Dutch HACCP Code
FSSC 22000
GLOBAL STANDARD FOOD (BRC)





GLOBÁLNÍ NORMů PRO
BEZPEČNOST POTRůVIN =
THE GLOBAL STANDARD FOR
FOOD SAFETY
Mezinárodní norma pro provádění
audit maloobchodních a
velkoobchodních výrobc
privátních značek potravin
Vytvo ena skupinou BRC - British
Retail Consortium (Sdružení
britských maloobchodních
etězc )
Od Ň01Ň platná verze č.6
www.zajistenikvality.cz
4
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
INTERNATIONAL FEATURED
STANDARD. IFS FOOD


Mezinárodní norma pro provád ní
auditů kvality a bezpečnosti potravin
Vydala skupina IFS Management,
kterou tvo í:





Hlavní svaz n meckého maloobchodu
A sdružení obchodních a distribučních
podniků Francie
Schválena GFSI
K dispozici ke stažení zdarma i v
češtin na

http://www.ifs-certification.com
Platná verze č.6, vydání leden 2012
CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC22000


Kombinace ISO22000 + ISO/TS 22002-1 (PAS220 )
ISO 22000 : 2005


ĚČSN P ISO/TS 22002-1)





Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v
potravinovém et zci

Programy nezbytných p edpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 výroba potravin
Doplňuje normu ISO 22000, je dobrovoln volitelná
Podrobn specifikuje požadavky na prost edí závodu, hygienu pracovníků, …
Up esňuje požadavky normy ISO 22000 kapitoly 7.2.3 na PNP
Vydání listopad 2011
PAS 220:2008


www.zajistenikvality.cz
vydala jako ve ejn dostupnou specifikaci britská BSI v roce 200Ř
PAS 220 = ČSN P ISO/TS 22002-1
5
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC22000
FSSC = Food Safety System Certification

Vydala „The Foundation for Food Safety Certification, která je tedy majitelem
tohoto certifikačního schématu
GFSI schváleno





Od února 2010 je FSSC22000 jedním z GFSI schválených certifikačních
schémat.
GFSI (Global Food Safety Iniciativeě je organizace sdružující velké obchodní
et zce a výrobce potravin z celého sv ta.
Schválení GFSI znamená, že schéma FSSC22000 je akceptováno obchodními
et zci na stejné úrovni, jako normy BRC nebo IFS.
Na tvorb PAS220 spolupracovali CIAA, Danone, Kraft, Nestlé, Unilever
Podpora výrobců ĚCadbury, Cargill, Coca-Cola, Danisco, Friesland Campina,
Kraft, LU, Mars, Pepsi, Tata Global Beverages…ě
FSSC 22000


ISO 22000 : 2005
• Systém managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém
et zci
ČSN ISO ŇŇ00Ň-1
•
Programy nezbytných p edpokladů pro bezpečnost potravin PNP
•
PNP = soubor požadavků na správnou výrobní praxi, správnou skladovací praxe, správnou hygienickou
praxi
ízení dokumentace
Sledovatelnost
Odpovědnosti
Interní audity
Metrologie
+
HACCP
ISO
22002-1
(PNP)
ISO 22000
FSSC 22000
www.zajistenikvality.cz
6
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Co je HACCP ???






Hazard Analysis Critical Control Points
V decky založený systém ízení zdravotní nezávadnosti potravin
Systematicky identifikuje nebezpečí a rizika ve výrob potravin a
zavádí efektivní ídící a monitorovací procedury v bodech
kritických pro zdravotní nezávadnost potravin.
V p ípadech, kdy se zm ené hodnoty odchylují od stanovených
limitů, jsou provád na specifická nápravná opat ení.
Prevence vad, namísto jejich detekce.
Nejlepší dnes dostupný systém prevence ve výrob potravin.
Správřá výrobří praxe SVP x HACCP
Princip 4
Monitoring
Princip 3
Stanovení kritických
limitů
Princip 5
Nápravná
opatření
Princip 6
Verifikace
Princip 2
Stanovení CCP
Princip 7
Dokumentace a
záznamy
Princip 1
Provedení analýzy
nebezpečí
Výrobní prostory
Osobní hygiena
SVP
Zařízení
Školení
Balení, obaly
Čištění a desinfekce
Voda
Odpady
Doprava
www.zajistenikvality.cz
Tepelné ošetření
7
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POČTY CERTIFIKOVANÝCH FIREM V
AGRIFOOD SEKTORU V ČR:
Norma
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
ISO 9001
288
448
474
456
368
340
320
278
ISO 22000
0
0
0
9
20
30
60
67
181
284
321
259
260
240
270
258
BRC
1
23
31
70
78
95
100
IFS
0
0
8
41
65
150
FSSC
0
0
0
0
0
0
IFS Log
0
0
0
0
2
IFS C&C
0
0
0
0
0
HACCP
2011
2012
98
91
88
175
238
263
280
0
1
6
33
11
17
23
39
33
0
0
1
12
13
PRAVIDLA DEFINUJÍCÍ VÝROBNÍ
PROSTORY (ZÓNY) DLE RŰZNÝCH
ÚROVNÍ RIZIKA


BRC standard rozlišuje čty i r zné oblasti v rámci zpracování a
skladování potravin, s odpovídající úrovní hygienických požadavk a
rozdělení výrobních zón pro snížení potenciálního rizika kontaminace
produktu.
Rozhodovací strom (viz dále) poskytuje vodítko pro stanovení rizikových
zón klasifikovaných jako:






Zóna s uzavřeným produktem
Nízké riziko – výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem
Vysoká péče - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem
Vysoké riziko - výrobní oblast (zóna) s otevřeným produktem
Pojem „Plná tepelná úprava“
= tepelný proces provedený uživatelem, obvykle 70°C po dobu 2 minut
nebo ekvivalent, odpovídající redukci Listeria monocytogenes o 6 ád

www.zajistenikvality.cz
Tzn. např. z 1 milionu listerií na 1Listerii
8
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
D hodnota pro salmonelu
106

105
D hodnota pro salmonelu p i 7Ň°C je 10
sekund. Tepelný záh ev potraviny na
72°C obsahující 106 salmonel 1 minutu
zredukuje počet salmonel na 1
104
103
(10sekund)
(10sekund)
(10sekund)
102
(10sekund)
10
(10sekund)
1
(10sekund)
VÝROBNÍ OBLAST S UZAVŞENÝM
PRODUKTEM


Výrobní oblast s uzav eným produktem je definována jako oblast
závodu, kde jsou všechny výrobky zcela uzav ené, proto zde není
nebezpečí kontaminace produktu cizími p edměty nebo mikroorganismy
z prost edí
Je to část výrobního závodu, kde:

Výrobek je zcela uzavřen v obalu.

Výrobek je zcela uzavřen v zařízení, je zamezeno jak fyzikální, tak mikrobiologické
kontaminaci z výrobního prostředí.

Zahrnuje nap . skladování surovin a hotových výrobků a expedici.

Zahrnuje nap . dopravní potrubí,
Pln zakrytované výrobní za ízení Ěvýroba olejeě
Za ízení, které má vlastní ochrannou atmosféru nap . aseptického plnící za ízení ĚTetrapack –
balení mléčných produktůě



Oblasti, která spl ující tato kritéria jsou typické



www.zajistenikvality.cz
např. pro mlékárny,
vinařství, výrobu nealkoholických nápojů
některé vysoce mechanizovaná odvětví, jako jsou mlýny, rafinace cukru a rafinérie
olejů.
9
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
VÝROBNÍ OBLAST S OTEVŞENÝM
PRODUKTEM

Výrobní oblast s otev eným produktem je definována jako oblast závodu,
kde je produkt vystaven nebezpečí kontaminace z otev eného prost edí



Fyzikální
Mikrobiologické
Alergeny
T i kategorie oblastí s otev eným produktem, popis viz dále
 Zóna Ěoblastě nízkého rizika
 Zóna Ěoblastě vysokého rizika
 Zóna Ěoblastě vysoké péče
VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM
RIZIKEM


V této oblasti lze za nejv tší riziko považovat fyzikální kontaminaci.
Význam mikrobiální kontaminace pro bezpečnost produktu je nízký,
protože výrobek:




Buď nepodporuje růst patogenních mikroorganismů
nebo je navržen tak, aby další krok zajistil nezávadnost produktu.
V úvahu je t eba vzít, že se zde mohou vyskytovat patogeny z
p edchozích procesů. Ty mohou p ežívat, ale nebudou se množit Ěnap .
salmonela v čokolád , arašídovém másle nebo v sušeném mléceě
Hygienická úroveň v t chto oblastech obvykle vyžaduje v tší důraz na
prevenci fyzikálního nebezpečí a kontaminaci alergeny.
www.zajistenikvality.cz
10
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM
Nízké riziko - Mezi tyto oblasti pat í:
 ů) Výroba produkt , které budou vždy vyžadovat „plnou tepelnou
úpravu“ p ed konzumací,




např. syrové maso, hotová jídla a pizza se surovinami, které neprošly plnou
tepelnou úpravou.
Obecně u všech potravin, kde instrukce na obalech vyžadují plnou tepelnou
úpravu před konzumací
B) Výroba produkt , kde jsou výrobky ve finální části procesu tepelně
opracovány ve vlastním finálním obalu

Konzervy (masové, sterilovaná zelenina a ovoce atd.)
C) Výroba produkt , kde jsou výrobky zpracovány zp sobem, že dále
nebudou podporovat r st patogen a tudíž mohou být skladovány p i
pokojové teplotě.




Kečupy (pH)
Dehydrované potraviny (nízká Aw) – některé pečivo, koření, bonbóny atd).
Vysoký obsah tuku
Vysoký obsah soli/cukru
VÝROBNÍ OBLAST S NÍZKÝM RIZIKEM
Nízké riziko - Mezi tyto oblasti pat í:
 Dě Výroba produktů určených k p ímé konzumaci, které jsou skladovány
p i ízené nízké teplot . Tato teplota však nemá vliv na bezpečnost
potravin, nýbrž na kvalitu Ěpodmiňuje senzorické vlastnostiě. Potraviny mají
jiné ovládací prvky, které zabraňují růstu patogenních mikroorganismů,



nap . tvrdý sýr (nízká sušina, pH)
Majonézy (pH)
Eě Výrobní zóny, kde jsou provád ny činnosti, po kterých bude dále
následovat dostatečná tepelná úprava

www.zajistenikvality.cz
P íprava díla pro výrobu uzenin (porcování masa, mletí a masírování masa, narážení
masa do obalů atd.
11
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
DŰLEŽITÉ POJMY/BRC
Vysoká péče
 Tato oblast, je navržena tak, aby zde byl vysoký standard SVP, týkající se
osob, surovin, za ízení, obalů a výrobního prost edí za účelem
minimalizovat nebezpečí kontaminaci produktu patogenními
mikroorganismy.
 Tato oblast musí být segregována Ěstavebn odd lenaě a vstup do této
oblasti musí být zajišt n tak, že omezí riziko k ížové kontaminace na
minimum
 Výrobky, které vyžadují manipulaci v oblasti s vysokou péčí mají tyto
vlastnosti:




jsou potenciálně citlivé na růst patogenů
všem mikrobiologicky citlivým surovinám byla snížena úroveň mikrobiologické
kontaminace na bezpečnou úroveň (obvykle snížení počtu mikroorganismů o 1-2 log)
p ed vstupem do oblasti s vysokou péčí.

Nap . vaječné sm si jsou zde už pasterované, ryba marinovaná, petrželka opláchnutá
hotové výrobky jsou určené k p ímé spot ebě nebo oh átí, nebo se dá očekávat, že jej
spot ebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování
vyžadují ízenou nízkou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení)
DŰLEŽITÉ POJMY/BRC
Vysoká péče
 I když u surovin p ed vstupem do oblasti s vysokou péčí byla
provedena redukce patogenních mikroorganism na
bezpečnou úrove pro konzumaci, tyto organismy, které
p ispívají ke kažení potravin jsou i nadále ve výrobcích
p ítomny.
 P íklady výrobk vyrobených v takové oblasti jsou:







www.zajistenikvality.cz
Chlebíčky, bagety, lahůdkové saláty
Mléčné a cukrářské deserty s tepelně neopracovanými surovinami
(ovocem)
Nepasterizované měkké sýry
Fermentované a sušené maso – čabajka, uherák ,
Losos uzený studeným kouřem,
Hotová jídla navržena tak, aby se jen ohřála
Některé chlazené pizzy.
12
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
VÝROBNÍ OBLAST S VYSOKÝM RIZIKEM
Vysoké riziko
 Fyzicky odd lené Ěsegregovanéě oblasti, kde je nutno aplikovat vysoký
hygienický standard.
 Tato praxe se týká personálu, surovin, za ízení pro balení a pracovního
prost edí. Cílem je zabránit kontaminaci patogenními mikroorganismy.
 Výrobky, které vyžadují zpracování ve vysoce rizikové oblasti mají
všechny tyto vlastnosti:





Umožňují růst patogenů, a to zejména druhů Listeria
Všechny suroviny byly plně tepelně opracovány, minimálně 70 ° C po dobu 2 minut
Výrobky jsou určené k p ímé spot ebě nebo oh átí, nebo se dá očekávat, že jej
spot ebitel může zkonzumovat bez plného tepelného opracování
Vyžadují ízenou teplotu v průběhu skladování. (Chlazení, mražení)
Za vysoce rizikové produkty jsou považovány



nap . měkké uzeniny, jitrnice, paštiky (ale ne v konzervě), uzené ryby
hotová jídla plně tepelně ošet ená
mléčné deserty a cukrářské deserty, u nichž byly všechny složky plně tepelně
ošetřeny
ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ
RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN
Krok 1
Jsou výrobky nebo
suroviny v této oblasti
otev ené vůči prost edí, tj.
nejsou zabaleny ani zcela
uzav eny v nádržích nebo
potrubí?
ANO
Krok 2
Podporuje tento produkt
růst patogenů pokud není
skladován p i ízené nízké
teplot ?
ANO
www.zajistenikvality.cz
NE
NE
Produkt je v
uzav ených výrobních
oblastech, jako sklad,
expedice nebo v
tancích či potrubí
Ěmléko, ovocné džusy,
víno..ě
Oblast nízkého rizika –
produkt skladovaný p i
pokojové teplot Ěnap . chléb,
konzervy, čerstvé ovoce a
zelenina, sušené potraviny,
potraviny skladované
chlazené nebo mražené s
dlouhou dobou min.
trvanlivosti. Ěmražené ovoce
a zelenina, tvrdý sýr,
majonézyě
13
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ROZHODOVACÍ STROM PRO URČENÍ
RIZIKOVOSTI PRACOVNÍCH ZÓN
Krok 3
Jsou v této oblasti
zpracovávány produkty, které
musejí být p ed konzumací
tepeln opracovány?
Ěuva enyě
ANO
Zóna Nízkého rizika –
syrové maso, hotová jídla
obsahující syrové
bílkoviny, mražená pizza,
nepečené mražené
pečivo.
NE
Krok 4
Byly všechny citlivé produkty
p ed vstupem do této zóny
tepeln ošet eny Ě70°C ,
2min)?
ANO
Zóna vysokého rizika –
tepeln opracované maso,
uzeniny, hotová jídla, mléčné
dezerty s tepeln
opracovanými ingrediencemi,
NE
Zóna Vysoké péče – čerstvé
saláty, sendviče, trvanlivé
salámy, losos vyuzený
studeným kou em, mléčné
dezerty se tepeln
neopracovanými
ingrediencemi, chlazená
pizza
JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY
NOREM BRC, IFS, FSSC 22000
www.zajistenikvality.cz
14
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.6


Obsahuje cca Ň70 požadavk
Z toho 10 KO (kritických požadavk )

Odpovědnost vrcholového vedení

Systém monitoringu každého CCP

Osobní hygiena

Specifikace surovin

Specifikace (receptury) hotových výrobků

ízení cizích p edmětů (činnosti pro ízení prevence kontaminace)

Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů)

Interní audity

Postup v p ípadě stahování výrobků z trhu

Nápravná opat ení
10 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŰ/BRC










1
Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování
2
Plán HůCCP
3.5 Interní audity
3.8 Nápravná a preventivní opat ení
3.9 Dosledovatelnost
4.ň.1 Výrobní prost edí, tok produktu a segregace
4.9 Po ádek, čištění a hygiena
5.2 Požadavky na zacházení se specifickými materiály - materiály
obsahující alergeny a materiály s chráněným označením)
6.1
ízení výrobních činností
7.1 Školení
www.zajistenikvality.cz
15
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN HACCP


SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRůVIN – HACCP
Fundamentální požadavek



Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být
správně implementovaný a udržovaný systém HACCP.
HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy
(CODEX Alimentarius, legislativa, atd.)
Codex Alimentarius – CA




Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“
Vydání 1969, Rev. 1977
12 kroků
7 principů
SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN HACCP






1 Sestavení týmu HůCCP (Ců krok 1)
2 Popis produktu (CA Krok 2)
3 Identifikace určeného použití (Ců Krok ň)
4 Sestavení diagramu výrobního procesu (Ců Krok 4),
5 Ově ení diagramu výrobního procesu na místě (Ců Krok 5)
6 Provedení analýzy nebezpečí pro každý krok (Ců Krok 6 –
Princip 1)



Analýza nebezpečí musí brát v úvahu pravděpodobnost možnost
poškození spotřebitele a potenciální závažnost poškození (účinek,
možné následky).
7 Stanovení kritických bod (Ců Krok 7 - Princip 2)
Ř Stanovení kritických mezí pro každý CCP (Ců Krok Ř –
Princip 3)
www.zajistenikvality.cz
16
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Identifikace CCP
Hodnocení závažnost x pravděpodobnost
Vysoká
Závažnost
Nízká
Vysoká
Nízká
Pravděpodobnost nebezpečí
Identifikace CCP - rozhodovací diagraŘ
Modifikuj krok, proces nebo produkt
Q1
Existují pro identifikované nebezpečí
preventivní opat ení?
Ne
Je kontrola v tomto kroku nezbytná
pro bezpečnost?
Ano
Q2
Ne
Je tento krok speciálně navržený, aby
eliminoval nebo snižoval pravděpodobnost
nebezpečí na akceptovatelnou úrove ?
www.zajistenikvality.cz
Ne
Yes
Q4
Ne
Ne
Q3
M že dojít k výskytu nebezpečí
p ekračujícímu p ijatelnou hladinu
nebo m že dojít k r stu nebezpečí na
nep ijatelnou hladinu ?
Ano
CRITICAL
CONTROL
POINT
Ano
Q1a
Bude následný krok eliminovat nebo
snižovat pravděpodobnost výskytu
nebezpečí na akceptovatelnou hladinu
?
Ano
Není
CCP
Pokračujte k dalšímu
kroku
17
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVIN HACCP


ř Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (Ců Krok ř –
Princip 4)
Určit systém monitoringu detekující ztrátu ízení daného CCP,
IFS=KO

Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou.
Záznamy o kontrole musí být udržovány v odpovídajících periodách.
Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v
záznamech.
Příslušné záznamy musí podrobně udávat odpovědnou osobu, datum
a výsledek.






10 Stanovení nápravných opat ení (Ců Krok 10 – Princip 5)
11 Stanovení ově ovacích metod (Ců Krok 11 – Princip 6)
1Ň Stanovení dokumentace a udržování záznam (Ců Krok 1Ň
– Princip 7)
SYSTÉMOVÉ POŽADAVKY
KVALITY A BEZPEČNOSTI
POTRAVIN
www.zajistenikvality.cz
18
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ORGANIZAČNÍ STRUKTURA,
ODPOVĨDNOSTI A PRAVOMOCI

Musí být k dispozici organigram dokumentující strukturu
organizace

Pro jednotlivé pracovní úrovně (funkce) musí být
vypracovány:






Kompetence (vzdělání, praxe, školení)
Odpovědnosti (ve vztahu ke kvalitě a bezpečnosti potravin)
Povinnosti
Pravidla zastupování klíčových pracovníků
Popis pracovní funkce by měl být podepsaný
pracovníkem a jeho nad ízeným
Odpovědnosti často uvedeny rovněž v dokumentaci
ODPOVĨDNOST VRCHOLOVÉHO
VEDENÍ
Fundamentální požadavek BRC

Vrcholový management organizace musí demonstrovat
svou odpovědnost pro zavedení požadavk tohoto
standardu.

Společnost musí být schopna prokázat systém pravidelných
porad, na nichž jsou vrcholovému vedení společnosti
presentovány záležitosti kvality a bezpečnosti potravin.


www.zajistenikvality.cz
Musí být provád ny minimáln na m síční bázi
K záležitostem, které vyžadují okamžité ešení , musí být p ijato jasné
usnesení vrcholového managementu
19
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KO IFS – ODPOVĨDNOST VEDENÍ
KO: Vrcholové vedení musí zajistit,:

že pracovníci znají svoje odpovědnosti vztahující se ke kvalitě a bezpečnosti
potravin

je vytvo en mechanismus pro monitorování a vyhodnocování efektivity práce
pracovník (ve vztahu k jejich odpovědnostem)

Tyto mechanismy musí být jasně identifikovány a zdokumentovány!!!
Jak aplikovat:

Jakým zp sobem vrcholové vedení zajistí, aby zaměstnanci znali své
odpovědnosti?

Popisy práce pracovník monitorujících CCP, popisy práce týmu HůCCP,
odpovědnosti za kontrolu hmotnosti, dodržování hygienických zásad, …

Cvičení: Jak je dodržování těchto odpovědností vyhodnocováno?? Uveďte ň
p íklady



…
…
…
POLITIKA KVALITY A BEZPEČNOSTI
POTRAVIN

Vnitropodniková politika/vnitropodnikové principy

Vrcholové vedení musí navrhovat a zavádět
vnitropodnikovou politiku. Ta musí minimálně obsahovat:





odpovědnost za životní prostředí,
etiku a osobní zodpovědnost,
požadavky na produkty (včetně: bezpečnosti produktů, kvality,
legálnosti, procesů a specifikací).
trvale udržitelný rozvoj (zachování přírodních zdrojů)
Obsah vnitropodnikové politiky musí být tvo en
konkrétními cíli p íslušných oddělení (odpovědnost,
termíny).
www.zajistenikvality.cz
20
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
CÍLE KVALITY a BEZPEČNOSTI

Vrcholové vedení společnosti je odpovědné za vytvo ení
a udržování cíl kvality a bezpečnosti potravin

Cíle musí být dokumentované a mě itelné:


definicí cílových hodnot
stanovením měřítek pro jejich jasné vyhodnocení

Cíle musí být komunikovány zaměstnanc m

Cíle musí být monitorovány, výsledky monitoringu musí
být pravidelně - minimálně čtvrtletně - reportovány
vrcholovému vedení
PŞÍRUČKA KVALITY A
BEZPEČNOSTI POTRAVIN

Není už dále povinná jako samostatný dokument, ale
m že být tvo ena souborem procedur, postup , instrukcí

M že být v písemné a/nebo elektronické formě

Ve vhodném jazyce

Pokud písemné vyjad ování není dostatečná (obtížné,
jazykové nedokonalosti), je vhodné použít fotografie,
piktogramy, diagramy atd.
www.zajistenikvality.cz
21
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ DOKUMENTACE


Musí být vytvo en systém ízení klíčové dokumentace
související s kvalitou a bezpečností potravin.
Pro ízení musí být vytvo en dokumentovaný postup.






Změny a důvody ke změnám musí být dokumentovány
Veškeré dokumenty systému kvality musí být před uvedením do
používání přezkoumány a schváleny odpovědným pracovníkem.
Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi
dokumentů.
Dokumentace musí být vždy dostupná na všech potřebných místech,
musí být čitelná
Musí výt vytvořen systém vypořádání neplatné dokumentace a
způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba)
P íklad: Najděte ídící znaky v dokumentu D-09-Postup pro
kontrolu šk dc
ŞÍZENÍ ZÁZNAMŰ



Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla
provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné)
Záznamy musí být po izovány a udržovány s cílem poskytnout
d kazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování
systému managementu kvality.
Musí být definován





způsob,
místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné)
Doba uložení záznamů Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné,
autorizované
Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné
korekční tužky, začmárání apod.)
Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě
www.zajistenikvality.cz
22
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ ZÁZNAMŰ



Záznamy musí být bezpečně uloženy, a musí být snadno a rychle dostupné
Jsou určena pravidla pro archivaci pro stále častější elektronické záznamy???
Jsou určena pravidla pro jejich bezpečné uložení?? – nap ., zajištěním úložiště
proti ztrátě dat, a to:




Doba archivace záznam





Zálohováním (místo zálohování, frekvence), musí být známo, kde se zálohy nachází
Antivirovou ochranou
Přístupovými právy
V souladu s legislativou a minimálně po dobu záruky produktu + 1 rok
Pokud není stavena doba minimální trvanlivosti (lihoviny, sůl, …), musí být definována vlastní
doba uložení záznamů
Tato doba musí být odůvodněna, odůvodnění musí být písemně doloženo
Cvičení1 : jaký CCP má výrobce lihovin?? Jak dlouho bude archivovat záznamy o
CCP výrobce lihovin? Zd vodněte.
Cvičení Ň: Výrobce ko ení dodává ko ení pro výrobce, který jej p idává do uzenin,
které mají záruku 1 měsíc, ale také uzeninu zpracovává do konzerv se zárukou 5
let. Jak dlouho bude výrobce ko ení archivovat záznamy související s výrobou
ko ení?? Zd vodněte.
SPECIFIKACE, 2 x KO IFS

KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí,
obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. Tyto
specifikace musí být:









ůktuální
Jednoznačné (nedvousmyslné)
Vždy v souladu s legislativou
KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s
používanými recepturami
Dodavatel musí mít vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité
suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty.
Specifikace musí být periodicky p ezkoumávány a podle pot eby revidovány.
Specifikace musí obsahovat parametry, d ležité pro bezpečnost a kvalitu
výrobk a být v souladu s legislativou (nap . potvrzení alergen )
Pokud zákazník požaduje, musí být specifikace produktu oboustranně
odsouhlaseny (podepsány nap . TESCO)
Musí být stanoven postup pro vytvá ení, úpravy a schvalování specifikací pro
všechny části procesu – pokud podléhá schválení zákazníkem
www.zajistenikvality.cz
23
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
P ÍKLAD SPECIFIKACE PRO NAKUPOVANOU SUROVINU, ČÁST A
Materiálová Specifikace
Kmín celý
Kód: S 342/5
Obecný popis / Metoda výroby:
Sušené plody kmínu kořenného – Carum carvi L.
Požadavky na nezávadnost a čistotu:
Obsahová stránka materiálové specifikace byla zkontrolována a potvrzena podpisem dodavatele. Jakákoliv změna
charakteristiky výrobku nebo požadovaných limitů musí být oznámena firmě XY s.r.o. a znovu musí být schválena
podpisem obou stran.
Výrobek nesmí obsahovat geneticky modifikované suroviny.
Klasifikace množství cizích p edmětů:
Třída A: žádné (sklo, kov, kameny, kosti, hmyz nebo jeho části > 3 mm, živočišné exkrementy a jiné kontaminanty,
úlomky tvrdých plastů, nebo dřeva, atd.
Třída B: neakceptovatelné (kousky lana, provázky, vlasy, úlomky měkkých plastů, guma, hmyz nebo jeho části < 3 mm
Třída C: tolerované v min. množství (cizorodé rostlinné části (např. listy, stonky nebo kořeny)) jiné druhy zeleniny
Organoleptické hodnocení:
Vzhled:
Pískově až hnědě zbarvená semínka kmínu
Chuť / Vůně:
Typická pro kmín, aromatická, bez cizích pachů a příchutí
Metoda testování:
0,5 g mletého kmínu přelít 250 ml vroucí vody
Poznámka:
Porovnat s předešlou akceptovanou zásilkou
Balení / Značení:
Hygienicky balené v 20 kg PE pytlích. Nesmí být použity žádné kovové svorky. Každá dodávka bude řádně zapečetěna,
zřetelně označena názvem produktu, jménem a adresou dodavatele, číslem šarže a čistou váhou. Bude doprovázena
certifikátem jakosti.
Doprava:
V krytých, čistých a suchých dopravních prostředcích. Produkt smí být přepravován dohromady pouze s kompatibilními
materiály nebo potravinami.
Skladování:
V neporušených obalech, při pokojové teplotě. Po dobu max. 365 dnů.
Záruční lhůta / Expediční lhůta:
Po dobu max. 365 dnů, expediční lhůta 1/3 záruky.
P ÍKLAD SPECIFIKACE PRO NAKUPOVANOU SUROVINU, ČÁST B
Složení:
Kmín
Aditiva / Nosiče (Odborný název)
Žádná
Min.
Max.
Fyzikální/Chemické
požadavky
Vlhkost
12,0
Vodní aktivita
0,6
Velikost částic: > 0,71 mm
1,0
Silice
1,5
Popel
9,0
Aflatoxiny B1, B2, G1, G2
4,0
m
M
Mikrobiologické
požadavky
CPM
10000
Koliformní bakterie
100
Escherichia coli
10
Salmonela
0
Plísně
1000
P ítomnost potravinových alergenů
1. Ořechy a jejich deriváty?
…
14. Měkkýše a výrobky z nich?
Datum + Podpis zástupce odběratele
www.zajistenikvality.cz
Funkce
%
100
E číslo
Jednotka Metoda analýzy
Připomínky
ISO …
ISO …
%
ISO …
%
ISO …
%
ISO …
ppb
ISO …
Jednotka Metoda analýzy
Připomínky
%
/g
ČSN …
/g
ČSN …
/g
ČSN …
/ 25 g
ČSN …
/g
ČSN …
Přítomnost alergenu v Přítomnost alergenu Možnost stop alergenu
surovině z ingrediencí ve výrobním závodě v surovině
ANO
NE
ANO
NE
ANO
NE
Datum + Podpis zástupce dodavatele
24
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
INTERNÍ AUDIT
KO požadavek IFS, Fundamentální požadavek BRC

Organizace musí provádět interní audity všech proces a
činností d ležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn.
všech požadavk této normy).




Interní audity musí být prováděny v souladu s předem
odsouhlaseným plánem.
Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být
výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně.
Musí být auditovány všechny požadavky norem IFS, BRC
Musí být auditovány i všechny vlastní nebo pronajímané externí
sklady (Např. sklady surovin, obalů, iproduktů mimo areál
výrobního závodu)
INTERNÍ AUDIT

Výsledky audit musí být zaznamenány, v p ípadě
nalezení neshod musí být prováděna nápravná opat ení,
výsledky musí být p edávány odpovědným osobám.

Musí být provedeno ově ení efektivity p ijatých
nápravných opat ení.

ůudity musí být prováděny kvalifikovanými auditory.

ůudity musí být prováděny kvalifikovanými auditory
nezávislými na prově ované činnosti
www.zajistenikvality.cz
25
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
INTERNÍ INSPEKCE


Kromě interních audit musí být plánována a uskuteč ována
pravidelná kontrola (inspekce), která bude prokazovat, že vnit ní i
vnější prost edí závodu a výrobní za ízení jsou dob e udržovány
Tyto tzv. interní inspekce musí zahrnovat zejména:



Četnost inspekcí v každé oblasti (včetně venkovních ploch) musí být
založena:





Inspekce hygieny za účelem vyhodnocení úrovně čištění a úklidů
Inspekce výrobních prostor a zařízení
na analýze nebezpečí
posouzení rizik
na historii předchozích výsledků
avšak u BRC minimálně 1 x měsíčně
Jakákoliv odchylka a p íslušné opat ení musí být zaznamenáno.
NAKUPOVÁNÍ, HODNOCENÍ
DODAVATELŰ




Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných
služeb a výrobk
Nákup surovin a obal m že být prováděn pouze od schválených dodavatel
Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a schválení dodavatel
Pro výběr a hodnocení dodavatel musí být p edem definována kritéria, nap .:






Výsledky vstupní kontroly jejich produktů
Výsledky auditů u dodavatelů
Spolehlivost dodavatelů a množství reklamací
Flexibilita (rychlost a přesnost dodávek)
Komunikace, cena
Výsledky hodnocení musí být pravidelně p ezkoumávány. Musí být udržovány
záznamy o:



www.zajistenikvality.cz
Provedených hodnoceních
Opatřeních která musí být na základě výsledků přijata
Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)
26
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
NAKUPOVÁNÍ

a) Externě zajišťovaných (Outsourcovaných) proces

b) Surovin, polotovar a obal

c) Služeb

d) P ikupovaných výrobk
NAKUPOVÁNÍ OUTSOURCOVANÝCH
PROCESŰ
P íklady (pozor, platí i v rámci r zných afilací jedné organicace)

Výroba tvrdých sýr (Eidam). Výroba sýr (bloky) v sýrárně,
outsourcované uzení, plátkování a balení opět v sýrárně

Výroba vína. Výkup a skladování vratných sklenic,
outsourcované mytí sklenic, výroba a stáčení vína do lahví

Balírna ovoce. Nákup a skladování banán . Outsourcované
dozrávání banán . Vážení, balení, expedice opět balírna,

Výrobce sušených hub. Nákup, t ídění, čištění a skladování
hub. Outsourcované sušení hub. Balení do sáčk opět
výrobce.
www.zajistenikvality.cz
27
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
NAKUPOVÁNÍ SLUŽEB
Cvičení management dodavatel služeb - výsledek

Jedná se nap . o:











Dodavatele služeb jako např. DDD,
Externí laboratoře
Dodavatele obědů, cateringu,
Smluvní servis a údržba budov, strojů
Dopravce, distributory, prodejce (logistika)
Externí sklady surovin, obalů, výrobků
Externí balení produktů, …
Odvoz odpadů, likvidace odpadů,
Úklid a sanitace
Praní oblečení
Nábor pracovníků (Personální agentury)
NAKUPOVÁNÍ – NEJČASTĨJŠÍ NEDOSTATKY
Nejsou nastavena pravidla kontroly surovin a obalů pro nové dodavatele
nebo pro nové suroviny/obaly

Na základ analýzy rizik, která závisí na



By m la být vytvo ena pravidla vzorkování a vstupní kontroly po tzv.
zkušební dobu





Druhu suroviny či obalu
Prvotním ohodnocení dodavatele
Které parametry budou vyhodnocovány
Množství odebraných vzorků
Délka zkušební doby
Způsob vyhodnocení po zkušební době
Na konci zkušební doby provést hodnocení dodavatele
www.zajistenikvality.cz
28
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ
OPATŞENÍ
Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS
 Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných
opat ení, včetně zjišťování p íčin neshod v či standard m,
specifikacím, postup m kritickým k bezpečnosti, legálnosti a
kvalitě.
 Nápravná opat ení musí být jasně formulovány,
dokumentovány a co nejd íve vykonávány jako prevence proti
opakování neshod.
 Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán.
 Musí být ově ováno vykonání nápravných opat ení
 Musí být ově ována efektivita p ijatých nápravných opat ení
 Nápravná opat ení včetně všech výše uvedených požadavk
musí být zaznamenávána
NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ
OPATŞENÍ

Neshody, které budou ešeny pomocí NO musí být:








Jasně formulovány a dokumentovány
Vyhodnoceny odpovědnou osobou
Musí být stanovena náprava včetně časového plánu a odpovědné
osoby
Musí být stanovena kořenová příčina,
Musí být stanoveno nápravné opatření včetně časového plánu a
odpovědné osoby
Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření
Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření
Cvičení, p íklad cibule
www.zajistenikvality.cz
29
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ OPATŞENÍ
Neshodná
nakupovaná
položka
Reklamace
Neshodný
produkt
Audit
Poškozený
majetek
zákazníka
Podnět
zaměstnanců
P ekročení
CCP
Jiné
Kapitola a standard, vůči které je neshoda vystavena:
Popis problému (neshody):
Jméno, podpis:
Datum:
Po . č.:
Opat ení učiněná k okamžitému odstranění problému:
P íčina:
Nápravné (preventivní) opat ení:
Odp. osoba
Termín
Kontrola účinnosti nápravných opat ení, výsledek:
Odp. osoba
Termín
P ípad uzav en
ANO
NE
Jméno, podpis:
NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ
OPATŞENÍ

Popis problému:



Náprava


Podrobně popsat situaci o jaký problém se jednalo, jaký druh
výrobků konkrétně, šarže, situace, výrobní krok, pracovníci, foto,
záznamy …
Co nejpodrobněji!!!
Opatření učiněná k okamžitému odstranění problému
P íčina, ko enová p íčina:

www.zajistenikvality.cz
Co v systému chybí, není správně nastaveno, nesleduje se, že
problém - neshoda mohly vůbec vzniknout.
30
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
NÁPRAVNÁ A PREVENTIVNÍ
OPATŞENÍ

Nápravné (preventivní opat ení)




Kontrola zda-li bylo nápravné opat ení vykonáno ve stanoveném
termínu



Provede nezávislá osoba
Cca v řádu dnů po stanoveném termínu
Kontrola účinnosti nápravných opat ení:




Zabrání opakovávání do budoucna, odstraňuje kořenovou příčinu pomocí
nově vytvořených postupů, kontrol, záznamů
Určení odpovědných osob
Určení data provedení
Vyhodnocením toho, zda-li se stejný problém už nevyskytnul
Provádí se po uplynutí delšího časového úseku – cca měsíců, podle typu
neshody.
Vyhodnocují se nově vytvořené záznamy, reklamace, stížnosti..
Nutno stanovit osobu odpovědnou za ově ení účinnosti a zp sobu
ově ení
ŞÍZENÍ NESHODNÉHO VÝROBKU

Dokumentované postupy pro ízení neshod musí popisovat zp soby
ízení neshod pro:






suroviny
polotovary
hotové výrobky
výrobní zařízení
obalový materiál
Dokumentovaný postup musí obsahovat






www.zajistenikvality.cz
Požadavek, aby zaměstnanci identifikovali a hlásili potencionálně neshodné
výrobky
Jasnou identifikaci neshodného výrobku
Bezpečné uskladnění neshodného produktu (oddělený prostor)
Oznámení vlastníkovi značky, je-li vyžadováno
Určení odpovědnosti za rozhodnutí o použití, přepracování či likvidaci
Záznamy o rozhodnutí
31
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ NESHODNÉHO PRODUKTU

Zabalené výrobky nebo obalové materiály týkající se
privátních značek, které nespl ují specifikace, nesmí být
pod dotyčnou značkou uvedeny na trh. Výjimky musí být
se smluvními partnery dohodnuty písemně.


Např. podváhové výrobky nebo výrobky těsně před exspirací
prodávané v podnikových prodejnách
Výjimky jsou povoleny, ale musí být odsouhlaseny se zákazníkem
VYŞIZOVÁNÍ REKLAMACÍ





Musí být zaveden efektivní systém vy izování reklamací
Organizace musí dostatečně rychle ešit reklamace
V p ípadě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je
využít pro iniciování nápravných / preventivních opat ení
Musí být zaznamenávány ko enové p íčiny závažných a
opakovaných reklamací
Reklamace musí být analyzovány a musí být zjišťovány jejich
p ípadné trendy



www.zajistenikvality.cz
Rozdělit na oprávněné x neoprávněné
Rozdělit podle druhu reklamace (na obal, senzoriku, hmyz, cizí
předmět ,…)
Trendy – porovnání s předchozími roky
32
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KRIZOVÝ MANAGEMENT,
STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU
KO IFS

Musí být vytvo en, dokumentován a zaveden efektivní
postup pro ízení krizí spojených a pro p ípadné následné
ve ejné nebo neve ejné stahování výrobk z trhu. M že
se jednat nap . o:





Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků
Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou,
Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu
Požáry, záplavy, přírodní katastrofy
Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž
VEŞEJNÉ x NEVEŞEJNÉ STAHOVÁNÍ
Krizový management, stahování výrobku z trhu

RECůLL (ve ejné stažení z trhu)


Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující
požadavky legislativy od konečného zákazníka (konzumenta).
WITHDRůWůL (neve ejné stažení z trhu)

Proces, kterým se stahuje nebezpečný produkt nebo produkt nesplňující
požadavky legislativy z distribučního řetězce, ale ne od konečného zákazníka
(konzumenta).
výrobce
sklad
sklad
obchod
konzument
withdrawal
recall
www.zajistenikvality.cz
33
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KRIZOVÝ MANAGEMENT,
STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU

V p ípadě, kdy je krize vyhodnocena jako závažná s nutností
stahovat výrobky z trhu musí být vytvo en postup pro:

Veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu.

Postup musí popisovat zp sob p ípadného stažení výrobku
z trhu včetně zp sobu p edávání informací zákazník m.

Postupy musí být pravidelně testovány, o testování musí být
po ízeny záznamy


Testuje se schopnost reagovat správně dle postupů, včas, předávat
informace na správná místa, schopnost dohledat výrobky
V p ípadě ve ejného stahování výrobk z trhu (RECALL):


Musí být informována certifikační organizace
A to do 3 pracovních dnů od data rozhodnutí se pro Recall
DOSLEDOVATELNOST
KO požadavek IFS. Fundamentální požadavek BRC
Organizace musí vytvo it systém sledovatelnosti, který umožní identifikaci
šarží výrobk :








Ve vztahu směrem k zákazníkům;
Výrobků zpět k surovinám;
Výrobků zpět k obalům;
Včetně Reworku
Včetně pomocných procesních materiálů;
Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně (minimálně jedenkrát
ročně) testována. Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané, včetně
hmotnostní bilance (úspěšnosti testu směrem k výše uvedeným tok m v
%)
BRC: Časový limit na provedení plného testu
dosledovatelnosti jsou 4 hodiny
Dle požadavků zákazníka je organizace povinna uchovávat referenční
vzorky výrobků minimálně po dobu záruční doby, pokud bude nezbytné
tak i poté
www.zajistenikvality.cz
34
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
DOSLEDOVATELNOST

Sledovatelnost - Manuální systémy

Zaznamenávání údaj o p ijatých surovinách a obalech


Zaznamenávání údaj o zpracovávaných surovinách
použitých ve výrobě


Dodavatel, datum dodání, šarže
Surovina, datum dodání, šarže
Zaznamenávání údaj o dodávkách produkt odběrateli

Výrobek, datum expedice, šarže, záruka, číslo palety
DOSLEDOVATELNOST
Sledovatelnost - Manuální systémy
 P íjem suroviny – k surovině se p i adí vnit ní šarže podle dne v roce
 P ijato ň.Ň.Ň005 = vnit ní šarže 050ň4
 05 = 2005
 0ň4 = v po adí ň4 den v roce Ň005
 Pod tímto číslem surovina koluje ve výrobě, v okamžiku, kdy se
zpracuje, musí být toto uvedeno ve výrobním záznamu
Mix polévka bramborová
š. 0511ň
www.zajistenikvality.cz
Množství kg
Šarže
Mouka
04360
Kmín
05034
S l
05007
Poznámka
35
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
DOSLEDOVATELNOST
Sledovatelnost - Manuální systémy

Expedice výrobku zákazníkovi

Nap . dodací list
Množství
Šarže
Polévka
bramborová
dehydratovaná 115g
Kód výrobku
1 paleta
05134A
Instantní puding
vanilka 25g
3 kartony
05134B
Ň5 kartón
05156A
Poznámka
PŞEZKOUMÁVÁNÍ SYSTÉMU KVALITY
A BEZPEČNOSTI POTRAVIN



Vrcholový management je odpovědný za p ezkoumávání proces
P ezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech,
minimálně však 1 x ročně
P ezkoumávání zahrnuje vyhodnocení:









Výsledků interních i všech externích auditů;
Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti);
Výkonnost procesů,
Neshod (produktu, procesů), incidentů;
Preventivních a nápravných opatření;
Systému HACCP;
Zhodnocení posledního přezkoumání;
Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům;
Výsledky p ezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány
směrem k p íslušným pracovník m
www.zajistenikvality.cz
36
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŽADAVKY NA
PROSTŞEDÍ ZÁVODU
VENKOVNÍ PROSTŞEDÍ POD
SPRÁVOU ZÁVODU






Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně
neovliv ovaly bezpečnost a kvalitu produkt - Chemikálie, zápach,
blízkost vodních tok , úložiště odpadu, stavební práce (prašnost),
farmy, nepravidelně udržované plochy - šk dci apod.
Venkovní prost edí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a
po ádku
Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostor musí být
udržovány.
Prostory v okolí výroby / sklad musí mít dostatečnou kanalizací.
Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být
pat ičně udržovány
P ístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech
zaměstnanc , návštěv i smluvních pracovník musí být vedeny
záznamy
www.zajistenikvality.cz
37
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŽADAVKY NA OBRANU
ZÁVODU
Novinka a podrobněji rozpracováno v IFS verzi 6, v
kapitole 6
HODNOCENÍ OBRANY (ANALÝZA
NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK)

Musí být definovány odpov dnosti za zajišt ní obrany produktu
Ěp ed neoprávn nou manipulací, poškozením, krádeží, úmyslnou
kontaminací, sabotáží atd.ě.

Pracovník s touto odpov dností musí:
 Být buď členem vedení nebo mít p ímý p ístup k vrcholovému
vedení
 Mít prokazatelně dostatečné znalosti o problematice
 Může být vytvo en tým, který má tuto odpovědnost
www.zajistenikvality.cz
38
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
HODNOCENÍ OBRANY (ANALÝZA
NEBEZPEČÍ A ANALÝZA RIZIK)


Musí být provedena a zdokumentována analýza nebezpečí a
souvisejících rizik ochrany závodu

Na základ této analýzy a na základ místních legislativních
požadavků Ěnap . 25Ř/2000 Sb. Zákon na ochranu ve ejného zdravíě
musí být identifikovány klíčové oblasti bezpečnosti.

Tato analýza musí být provád na minimáln každoročn nebo v
p ípadech zm n, které souvisí s bezpečností závodu.
Jestliže legislativa vyžaduje registraci nebo inspekce závodu,
musí o tom být poskytnut d kaz.

ĚV ČR v tšinou neaplikovatelnéě
Rozhodovacím mechanismus =
[závažnost následků] x [pravděpodobnost nebezpečí]
Výroba nápojů
Zdroj
nebezpečí
Bližší
specifikace
nebezpečí
P
Z
Pitná voda vlastní zdroj
vody,
vodojem.
Úmyslná
kontaminace
zdroje pitné
vody
2
3
www.zajistenikvality.cz
Míra Ovládací opat ení / monitoring nebo
rizika ově ení funkčnosti ovládacích
opat ení
6
Prostor vrtu je oplocen, vstup do
budovy s vrtem či vodojemem
uzamčen, zabezpečen zvukovým
alarmem spolu se zasíláním SMS
zprávy ostraze závodu. Prostor je
trvale monitorován kamerou.
39
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Rozhodovacím mechanismus =
[závažnost následků] x [pravděpodobnost nebezpečí]
Balení luštěnin
Zdroj
nebezpečí
Bližší
specifikace
nebezpečí
P
Z
Pitná voda použití
využívání
pouze
m stské
vody,
dodavatel
VAK
Úmyslná
kontaminace
zdroje pitné
vody
1
1
Míra Ovládací opat ení / monitoring nebo
rizika ově ení funkčnosti ovládacích
opat ení
1
Vodovodní ád Ěpotrubí ve zdechě,
šachta vstupu vodovodního ádu
uzamčena, vstup pouze na čipovou
kartu, oprávn ní ke vstupu pouze
vedoucí výroby a vedoucí údržby
OBRANA POTRAVIN – BEZPEČNOST
PROVOZU

Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících
rizik musí být identifikované oblasti kritické pro
bezpečnost dostatečně chráněny, aby se zabránilo
neoprávněnému p ístupu.


Přístupové body musí být kontrolovány.
Musí existovat postupy pro zabránění neoprávněného
zasahování do výrobku a/nebo umož ující identifikaci
známek neoprávněného zasahování do výrobku
www.zajistenikvality.cz
40
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
OBRANA POTRAVIN - BEZPEČNOST PROVOZU –
JAK APLIKOVAT, JAK AUDITOVAT

1) Venkovní prostory.
 Jsou dveře, okna a střechy zabezpečeny proti vniknutí?
 Je nutný plot či zeď okolo areálu závodu?
 Pokud zeď či plot existuje, je v dobrém neporušeném stavu?
 Jsou venkovní prostory dostatečně osvětleny?
 Je řízen vstup osob i vozidel?
 Existují záložní zdroje energií?
 Jsou parkovací plochy řízeny a monitorovány?
 Jsou větrací systémy dostatečně chráněny proti vniknutí?
 Jsou příjem zboží a skladovací prostory dostatečně
zabezpečeny?
OBRANA POTRAVIN - BEZPEČNOST PROVOZU –
JAK APLIKOVAT, JAK AUDITOVAT

2) Vnitřní prostory
 Jsou využívány metody dozoru (kamery, osobní dohled,
bezpečnostní služba)?
 Existují systémy, které účinně varují zaměstnance v případě
porušení ochrany závodu?
 Je zajištěno, že v průběhu evakuace nemůže dojít k neoprávněné
manipulaci s produktem?
 Je kontrolován přístup do výrobních prostor?
 Je zabezpečen nebezpečný materiál (čistící prostředky,
nástrahy..)?
 Je řízen přístup pracovníků do výrobního procesu vzhledem k
pracovnímu zařazení a pracovní době?
www.zajistenikvality.cz
41
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
OBRANA POTRAVIN - BEZPEČNOST PROVOZU –
JAK APLIKOVAT, JAK AUDITOVAT

3) Příjem a expedice zboží







Jsou přepravní nádoby uzavřeny/uzamčené (plomba)?
Jsou dodávky a expedice naplánovány?
Jsou všechny suroviny a obaly dodány pouze od schválených
dodavatelů?
Jsou dopravci schvalováni podle pravidel schvalování
dodavatele?
Je vyšetřován důvod zmeškaných nebo zpožděných dodávek?
Je povoleno převzít vrácené zboží?
Pokud ano, je toto řízeno?
OBRANA POTRAVIN - PRAVIDLA PRO
NÁVŠTĨVY A EXTERNÍ DODAVATELE

Postup týkající se návštěvník musí obsahovat aspekty
plánu obrany potravin.



www.zajistenikvality.cz
Pracovníci pro dodávku a nakládání, kteří jsou v kontaktu s
výrobkem musí být označeni a musí respektovat pravidla
společnosti pro vstup.
Návštěvníci a externí poskytovatelé služeb musí být v oblastech
skladování výrobků označeni a v době příchodu se musí
zaregistrovat.
Musí být informováni o postupech v provozu a jejich přístup musí
být kontrolován v souladu s těmito postupy
42
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
PRAVIDLA PRO NÁVŠTĨVY A
EXTERNÍ DODAVATELE – JAK NA TO?







Je zajištěno, že se žádná osoba nem že volně pohybovat po areálu?
Jsou návštěvníci informováni o pravidlech týkajících se ochrany
potravin a zabezpečení závodu?
Má organizace zajištěno, že dodavatelé, kte í stráví delší dobu v provoze
jsou ádně označeni a pod dohledem?
Existují taková opat ení, která zajistí, že idiči, kte í nakládají i vykládají
zboží se pohybují jen ve vymezených prostorech?
Pokud dodavatelé a návštěvníci obdrží p ístupové kódy, jsou tyto kódy
omezeny pro vstup pouze do určených prostor?
Pokud je definována povinnost doprovodu pro návštěvníky, je tento
doprovod definován p i každé výrobní směně (R;O;N)?
Jsou si pracovníci bezpečnostní služby vědomi jak se vypo ádat se
situací, kdy není doprovod k dispozici?
ŠKOLENÍ Z POHLEDU OBRANY
POTRAVIN

Všichni zaměstnanci musí být zaškoleni v obraně
potravin.



www.zajistenikvality.cz
Frekvence - každoročně nebo tehdy, když dojde k významným
změnám programu.
Školení musí být dokumentována.
Postupy přijímání zaměstnanců a ukončování zaměstnaneckého
poměru musí brát do úvahy bezpečnostní aspekty tak, jak jsou
povoleny zákonem.
43
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŽADAVKY NA PROSTŞEDÍ ZÁVODU
Bezpečnost závodu - požadavky BRC
 Musí být zajištěn systém zabezpečení závodu p ed krádežemi a
úmyslnou kontaminací.
 Musí být provedeno a zdokumentováno vyhodnocení
bezpečnostních prvk pro zajištění závodu a potencionálních rizik
úmyslné kontaminace produktu či jeho znehodnocení
 Musí být definovány nejrizikovější části závodu s omezeným
p ístupem, ty musí být označeny a monitorovány (nap . vrt na vodu
atd.)
 Zaměstnanci musí být školeni o postupech ochrany závodu a o
nutnosti informovat o pohybu neznámých nebo neidentifikovaných
návštěv
 Postupy a prvky zabezpečení závodu musí být minimálně jedenkrát
ročně p ezkoumány.
VNITŞNÍ PROSTŞEDÍ ZÁVODU
Fundamentální požadavek BRC - tok produktu, segregace
 Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspo ádány,
konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí
kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy
 Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika
kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly,
surovinami






Syrové x tepelně ošetřené
Suroviny x mikrobicidně opracované produkty
Skleněné obaly x suroviny apod
Alergeny
K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky
musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní
postupy k zabránění k ížové kontaminace
Práce musí být prováděna tak, aby zabra ovala chemické, fyzikální a
mikrobiologické kontaminaci
www.zajistenikvality.cz
44
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
PROSTŞEDÍ, TOK PRODUKTU –
NEJČASTĨJŠÍ NEDOSTATKY

Objekt není dostatečn chrán n proti p ístupu nepov ených osob Ěvolný
vstup do objektu nebo do n kterých částí, bez možnosti systematické
kontroly




p es expedici
p es jídelnu.
některé osoby vstupují do administrativní části, ale pak již mohou
nekontrolovaně vstoupit i do výroby –
V n kterých částech dochází ke k ížení cest čistých a nečistých nap .



čisté p epravky jsou p eváženy p es nečisté prostory,
Suroviny skladovány vedle odpadů
Navážení surovin a obalů p ímo z venku do výroby
STĨNY, PODLAHY, STROPY,
KANALIZACE
Týká se: Prostor manipulace se surovinou, výroby, balení i skladování







Konstrukce provozu a za ízení musí odpovídat zamýšleným účel m
Design a konstrukce stěn, podlah a strop musí minimalizovat
akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a r st plísní a usnad ovat
čištění
Falešné stropní prostory musí být dob e p ístupné pro zajištění
úklidu, údržby a monitoringu šk dc
Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné
Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit
směrem od prostoru s vysokým rizikem
Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se
kumulovat voda)
Kanalizace z laborato í nesmí p edstavovat riziko pro výrobek
www.zajistenikvality.cz
45
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
DVEŞE,
VZDUCHOTECHNIKA/VENTILACE






Externí dve e musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání
šk dc
Dve e používané k oddělení výrobních prostor musí být zavírány
V p ípadě pot eby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí
být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtr )
Pokud je to pot ebné, musí být udržován p etlak vzduchu oproti okolí
(rizikové prostory). IFS = Pravidelně musí být prováděno mě ení
úrovně mikroorganism .
V p ípadě pot eby musí být zajištěna odpovídající ventilace (nap . pro
minimalizaci kondenzát na stropech, …)
Používání vzduchu během výroby (nap . tlakový vzduch p i čištění)
nesmí znamenat riziko kontaminace (ví ení a k ížová kont. alergeny)
OKNA, OSVĨTLENÍ

Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna
chráněna proti rozbití (u otev eného produktu).






Polepením fólií
Plastovými výplněmi oken
Pokud otevíratelná okna (včetně st ešních) p edstavují riziko
kontaminace, musí být během výroby uzav ená a fixovaná
proti otevírání (pach, mikroorganismy, prach)

Fixovaná = odstraněním klik
Všechny otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání
šk dc (sítě)
Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních
prostor
Žárovky, zá ivky (včetně elektrických lapač hmyzu) musí být
chráněny net íštivým materiálem).
www.zajistenikvality.cz
46
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
GLAZE - TECH
Jednosložkový rozpouštědlový vlhkostí vytvrzující
pružný nátěr

Thortex Glaze-Tech je výkonný elastomerický
polyurethanový nátěr, vhodný pro použití na sklo jako
ochrana proti rozbití.

Thortex Glaze-Tech je směsí alifatických barevně stálých
prysky ic, ze kterých vzniká tvrdý pevný nátěr s velikou
odolností úderu, otěru a povětrnosti.

Thortex Glaze-Tech je jednoduchý a snadno použitelný a
muže být aplikován p ímo na skleněný povrch
SLUŽBY - VODA


Do produktu a pro čištění výrobních prostor a za ízení musí být
používána pitná voda (m že být i z vlastních zdroj )
Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plyn v
kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech
analyzována pro zjištění kontaminant





Plány odběrových míst vzorků vody
Četnost odběrů
Postup co dělat v případě nevyhovujících výsledků
Pozor jiné frekvence v případě vlastního zdroje (studna, vrt) x městské
voda
Voda která není pitná (používaná nap . p i hašení požár , pro
chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému
potrubí a ádně označena.

www.zajistenikvality.cz
Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu.
47
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
STLAČENÝ VZDUCH

Kvalita stlačeného vzduchu, který p ichází do p ímého
styku s potravinami nebo primárním obalovým
materiálem musí být na základě analýzy rizik
monitorována.


Monitoruje se např. vlhkost, mikrobiologické parametry
Stlačený vzduch nesmí p edstavovat riziko kontaminace




Např. vzduchové písty – pokud není přímý styk s potravinou –
nemusí být řešeno
Ale také rizika víření prachu - plísně, škůdci (vajíčka)
Rizika víření sypkých alergenních surovin
Pravidla – nepoužívat stlačený vzduch během výroby, pokud se
současně vyrábí v jedné místnosti na jiné lince, popřípadě mít
zapnutou digestoř (odtah nad čištěným zařízením), atd.
ZAŞÍZENÍ, POMŰCKY

Za ízení musí být konstruováno pro určené použití a
snadno čistitelné




(Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a
nekorodujícího materiálu)
Např. vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy,
barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a
ostatní povrchy)
Za ízení musí být specifikováno p ed jeho výrobou /
nákupem a schváleno p ed jeho použitím ve výrobě
Za ízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn
dostatečný p ístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnit ,
ze stran)
www.zajistenikvality.cz
48
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ÚDRŽBA



Vytvo ení a udržování systému plánované údržby za ízení identifikovaného jako
d ležité pro bezpečnost, kvalita a legálnost produktu
Pro každé za ízení a výrobní prostory musí p ed jeho použitím ve výrobě nebo
zahájením provozu vypracován plán údržby
Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost,
kvalita a legislativní požadavky na produkt






Stanovit kdy čistit po údržbě
Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla
Používat potravinářská maziva a netoxické nátěry apod.
Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co
nejkratší možné době vy ešeny.
Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro daný účel
(nap . oleje a tuky pro potraviná ský pr mysl t ídy H1, netoxické barvy).
Údržbá ské dílny musí být pod dohledem, aby se p edešlo riziku kontaminace
výrobku, nap . umístěním rohoží
Magnetická páska Xyron
MAGNETICKÁ PÁSKA XYRON
Samolepicí magnetická páska ší e 1ř mm a návinem 7 m.
Jejím nalepením na lehký p edm t jsou zajišt ny magnetické
vlastnosti a je ho proto možné p ipevnit nap . na ledničku či
magnetickou tabuli. Lepidlo je p ilnavé k v tšin materiálů s
čistým povrchem - papír, plast, kov, d evo, sklo, keramika,
tkanina, p nové materiály. Součástí zásobníku je i nůž na
od íznutí pásky.
www.zajistenikvality.cz
49
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ÚDRŽBA – NEJČASTĨJŠÍ CHYBY





Nejsou specifikovány požadavky na nakupované za ízení z pohledu rizik fyzikální
kontaminace (povolující se matky, závlačky, nečistitelné a odlupující se bodové
sváry, chybějící prohlášení na materiály v kontaktu s produktem)
Není nastaven systém plánované údržby pro všechny prvky za ízení a pro nová
výrobní za ízení
Chybí pravidla pro zp soby čištění po údržbě
Dočasné opravy nejsou co nejd íve opraveny nap . r zné pružinky, gumičky,
provázky, drátky a izolepy - riziko kontaminace cizími p edměty
Chybí dokumentovaná pravidla pro použití mazadel pro kontakt s potravinou a
ostatních mazadel – místa nejsou zdokumentována, pouze ústní dohoda




Označení na zařízeních přímo v výrobě
Označení v mazacích plánech nebo v kartách údržby
Externí údržbá i si nosí vlastní ochranné oděvy
Pouze formální odsouhlasení pravidel pro vstup do výroby
SOCIÁLNÍ ZÁZEMÍ


Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici
odpovídající prostory a za ízení pro p evlékání p i vstupu do výrobních
prostor pro pracovníky, návštěvy, servis
Musí být k dispozici odpovídající za ízení pro umývání rukou na vstupu do
výrobních prostor a na dalších pot ebných místech, IFS = vybavené:




Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí
rukou k dispozici:





tekoucí studenou a teplou vodu
tekutým mýdlem
jednorázovými utěrkami
bezdotykové baterie
desinfekce
piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení)
Z toalet ve výrobě nesmí být p ímý p ístup do výrobních prostor. Musí být
minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory.
Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení
www.zajistenikvality.cz
50
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ZAŞÍZENÍ PRO ZAMĨSTNANCE



Musí být k dispozici pravidla a prost edky pro zajištění
správného ízení osobních věcí a potravin p inášeným
zaměstnanci do práce (z domu, z jídelny, z prodejních
automat )
Potraviny mohou být konzumovány a ukládány pouze na
stanovených místech.

Nap . Pitný režim
Cvičení:




Definujte osobní věci a místo pro jejich uložení ve vašem podniku
Popište, kde jsou u vás ukládány svačiny pracovníků
Kde jsou ukládané svačiny či obědy kupované v kantýnách (např. kde
se uloží jídlonosič?)
Definujte požadavky na místo pro pitný režim ve výrobě
IDEÁLNÍ POSTUP PRO ULOŽENÍ
OSOBNÍCH VĨCÍ

1) P íchod do šatny - sk í ka civilní oblečení

2) Trezor






Civilní oděv + obuv
Mobil
Klíče
Šperky
Peníze
Léky

ň) Sk í ka pracovní oblečení

4) Vnit ní kapsy nebo pracovní „taška“





www.zajistenikvality.cz
Pracovní oděv
Papírový kapesník
Brýle
Čipová karta pro vstup do provozu
Klíče od trezoru
51
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ZAŞÍZENÍ PRO ZAMĨSTNANCE
Jak aplikovat, jak auditovat???:






Jsou vytvo ena (dokumentována) tato pravidla pro telefony, brýle,
kapesníky, svačiny, … vyjmenujte další položky
Víte proč nesmí pracovníci manipulující s potravinou ve výrobě
telefonovat???
Jsou definována pravidla pro používání a čištění telefonních
p ístroj a klávesnic počítač používaných ve výrobních
prostorech???
Zkontrolovat ve výrobě (zásuvky ve stolech)
Zkontrolovat v šatnách – nejsou svačiny umístěny ve sk í ce s
pracovním oblečením???
Jak jsou pracovníci seznamováni s těmito pravidly?? – dotaz na
zaměstnance
KUŞÁRNY, TOALETY





Určené a regulované ku árny musí být izolované od výrobních
prostor do té míry, která zajistí, že kou se nem že dostat k výrobku
Musí být k dispozici za ízení, včetně vhodných upozornění na mytí
rukou po kou ení.
Z toalet nesmí být p ímý p ístup do výrobních prostor. (Mezi nimi
musí být k dispozici minimálně jedna místnost pro umytí rukou
oddělující tyto prostory)
Toalety musí být vybaveny dostatečnými prost edky pro mytí rukou.
Toalety a sanitární za ízení musí mít odpovídající p irozenou nebo
nucenou ventilaci, musí být zabráněno mechanickému proudění
vzduchu z kontaminované oblasti do čisté zóny.



www.zajistenikvality.cz
Kontrola toalet ve výrobě??? Je místnost s toaletou od výroby oddělena
místností s umyvadlem
Není toaleta ve výrobě cítit??? - Je zde dostatečná ventilace – odsávání???
Je možnost si řádně umýt ruce??
52
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ CHEMICKÉ A FYZIKÁLNÍ
KONTAMINACE

KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány
potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (nap .:







Suroviny a obaly,
Pomůcky pro balení,
Pracovní nářadí,
Pracovní stroje, strojní součástky,
Čištění, hygiena
Údržba strojů, údržba budov
atd.).

Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této
kontaminace.

Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto
postup , jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik
STANOVENÍ STUPNĨ RIZIKA
FYZIKÁLNÍ KONTAMINACE

ůnalýza rizikových p edmět – stanovení stupně rizika a zp sobu
ovládání nap íklad v závislosti na součinu následujících faktor

a) nebezpečí poškození zdraví konzumenta:





b) vzdálenost od otevřeného produktu:




1 zatím se nestalo
2 stalo se jedenkrát
3 stalo se vícekrát
d) možnost eliminace v dalším kroku (detektor, rentgen, síto atd):


www.zajistenikvality.cz
1 Ědále než 50cmě
2 Ěnad otev eným produktem či v bezprost ední blízkosti cca do 50 cmě
c) počet incidentů


1 malé Ěm kké plasty, textil, karton, elektriká ská páskaě
2 st ední Ěmatičky, šroubky, nýtyě
3 velké Ědrátky, závlačky, ostré hrany atd.ě
1 = je možná
2 = není možná
53
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ RIZIK FYZIKÁLNÍ
KONTAMINACE - KOV
Riziko fyzikální kontaminace (kov)

Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup ízení
ostrých kovových p edmět jako nož , jehel, ost í
ezaček, drát apod.) a postupy bezpečné likvidace.

Nože s odlamovacím ost ím nesmí být používány

Nástroje, pom cky, za ízení nesmí být odkládány tak, aby
p edstavovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´).
ŞÍZENÍ RIZIK FYZIKÁLNÍ
KONTAMINACE
ízení d eva

Na základě analýzy rizik musí být v p íslušných prostorách
nap . manipulace se surovinami, zpracování, balení a
skladování, vyloučeno použití d eva.

Tam, kde nem že být vyloučeno použití d eva, ale existuje
riziko kontaminace musí být d evo udržováno v dobrém stavu
a čisté. Stav d eva musí být pravidelně kontrolován.
Ostatní (síta, magnety)

Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít,
filtr a magnet , výsledky musí být vyhodnocovány.
www.zajistenikvality.cz
54
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ SKLA, PRŰHLEDNÝCH A
TVRDÝCH PLASTŰ, KERAMIKY





Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla, pr hledných
t íštivých a tvrdých plast a keramiky a postupy pro p ípad jeho rozbití
Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna
potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba,
balení, skladování).


(otáčení, vyfukování, oplach).
Musí být zajištěno, že se po tomto kroku již kontaminace nevyskytne.
Musí být vypracované a zavedené postupy pro p ípady rozbití skla včetně
obalových materiál . Postupy musí specifikovat:




Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití
V souladu s výsledky analýzy rizik musí být nastavena preventivní opat ení pro
manipulaci se skleněnými obaly

Množství (rozsah) produktů které musí být izolovány
Autorizovat osoby
Čištění výrobního prostředí
Pravidla pro znovuzahájení výroby
Musí být vypracován registr skla a podobných materiál , prováděna inspekce
skleněných p edmět (registr skla) a zaznamenávány p ípady rozbití skla
REGISTR SKLA

Zamě it se zejména na sklo, pr hledné t íštivé plasty (nap . plexisklo),
porcelán








Při nárazu se roztříští
Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné
Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění
Musí být ízeným dokumentem
Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiál i
umístění skla ve výrobě a jeho po adové číslo.
Pokud je množství položek v registrech skla velké často se po izují plánky
rozmístění skla a jednotlivé položky se fyzicky označují po adovým číslem
(nálepka, vyškrabání, vyleptání).
Vhodné je rovněž p i adit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje
frekvenci kontroly a také zp sob postupu p i incidentu/rozbití této položky.
Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li:



www.zajistenikvality.cz
Položka uvedená v registru nechybí
Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc
Některá položka není rozbitá
55
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
REGISTR SKLA
501 –
508
Evidenční
číslo
Název skla
Místnost navažování a
míchání
Stupeň
rizika
501
Průhledítko míchačka
3
502
Okno 1
1
503
Manometr kompresor
1
504
Teploměr tavička
1
505
Okno 2
506
…
Frekvence inspekcí
I/2007
II/200
7.
III/20
07
IV/200
7
21
1
Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1
ŞÍZENÍ CHEMICKÉ KONTAMINACE

Musí být zavedeny postupy ízení
chemikálií, které zahrnují postupy jejich
používání:







www.zajistenikvality.cz
Schvalování chemikálií před nákupem;
Dostupnost bezpečnostních datových listů a
specifikací;
Dle potřeby schválení pro použití v
potravinářství;
Označování nádob;
Vyloučení chemikálií s výrazným pachem;
Segregaci a bezpečné skladování s omezeným
vstupem personálu (pod zámkem);
Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná
pracovní síla, která musí být pravidelně školena
na toto téma.
56
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŞÁDEK, ČIŠTĨNÍ A HYGIENA
Fundamentální BRC
 Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování
odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace
 Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak za ízení, tak i
výrobních prostor
 Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí specifikovat:







Odpovědnosti
Čistící chemikálie a prostředky a instrukce pro jejich použití
Čištěné objekty
Frekvence čištění
Požadavky na dokumentaci (záznamy)
Symboly (pokud je nutné)
Musí být zavedeny postupy ově ování čištění, nápravná opat ení
vyplývající z těchto ově ování musí být zaznamenávána


Stěry, rozbory proplachů
Vizuální kontrola
POŞÁDEK, ČIŠTĨNÍ A HYGIENA,

Musí být zavedeny postupy ově ování čištění, nápravná opat ení vyplývající
z těchto ově ování musí být zaznamenávána






Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly být používány pro
případnou modifikaci postupů pro čištění
Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozst ikování vody)
Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými
listy, tyto musí být aktuální a dostupné.
Úklid a čištění musí provádět pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí
být pravidelně školena na toto téma.
Pro skladování chemických látek pro výrobu a ošet ení produktu musí být k
dispozici odpovídající prostory. Pracovníci manipulující s těmito látkami
musí být školeni pro manipulaci s nimi.
IFS = Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a
skladovány v segregovaném prostoru
www.zajistenikvality.cz
57
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŞÁDEK, ČIŠTĨNÍ A HYGIENA,


Postupy čištění a dezinfekce musí být po stavebních
nebo údržbá ských činnostech, zavedení nového výrobku
nebo změně v za ízení opětovně validovány
Musí být zavedeny postupy ově ování čištění, nápravná
opat ení vyplývající z těchto ově ování musí být
zaznamenávána




Stěry, rozbory proplachů
Vizuální kontrola
Statistické trendy výsledků ověřování účinnosti čištění by měly
být používány pro případnou modifikaci postupů pro čištění
Proč???.
POŞÁDEK, ČIŠTĨNÍ A HYGIENA,

Proč???.

Nalezení kritických míst ve výrobě, která musí být p ednostně čištěna
a jimž musí být věnováno více pozornosti.






spoje potrubí
hrany pracovních stolů
sváry výrobních zařízení
slepá místa v zařízení
vnitřní prostory některých typů čerpadel
starší typy trojcestných ventilů

Nalezení optimálních frekvencí pro čištění těchto kritických míst

Nalezení optimálních frekvencí pro čištění jednotlivých okruh
www.zajistenikvality.cz
58
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KořtaŘiřace liřky v prűbĩhu výroby
Koncentrace
mikroorganismů
Špatné
čištění
Zbytková kontaminace
po správném čištění
Správné čištění
Čas
Začátek
výroby
Nutné
čištění
Začátek
výroby
Prodloužení výroby
díky správnému
čištění
POŽADAVKY NA PROSTŞEDÍ ZÁVODU
Nedostatky používání pomůcek =

Nevhodné používání





Houbiček
Drátěnek
Látkových hader a utěrek bez stanovení režimu výměny
Nemožnost rozlišit hadry na podlahu a na za ízení
Možno použít




www.zajistenikvality.cz
Jednorázové (směna)
Určit pravidla pro praní (včetně teploty praní – vyva it)
Nebo pravidla pro namočení do desinfekce
Pop . vhodné kartáče – snadnější údržby, mytí, desinfekce)
59
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ ODPADŰ





Musí být zaveden systém zabra ující hromadění odpadu a
nezamýšleného použití nevyhovujících materiál
Systém ízení odpad musí být efektivní, musí být zabráněno
neoprávněnému užití (označování)
Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace
(opat eny kryty a ve vhodných intervalech vyprazd ovány,
pravidelně čištěny)
Likvidace odpad musí odpovídat legislativním požadavk m
Musí být vytvo en postup ochrany loga zákazníka (privátní značky)
tak, aby se zabránilo jeho zneužití,



tj. např. zneužití obalů,
nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány.
T etí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto
záznamy.
KONTROLA ŠKŰDCŰ
Definice šk dc .

Za škůdce je v potraviná ském průmyslu považován živočich,
který v procesu výroby potraviny svým chováním způsobuje
její znehodnocení či zničení.

Mezi nejrozší en jší škůdce pat í




www.zajistenikvality.cz
hlodavci (myši, potkani, krysy),
hmyz (mouchy, vosy, zavíječi, švábovití, skladištní škůdci a mravenci),
ptáci (holubi, vrabci, špačci),
zdivočelé kočky a psi..
60
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KONTROLA ŠKŰDCŰ, POJMY;

DESINFEKCE


DERATIZACE


Je ničení vegetativních i sporulujících mikroorganism pomocí
chemických a fyzikálních (nap . UV zá ení, vysoká teplota) metod
Deratizace je proces likvidace hlodavc , podle použitých
prost edk dělí na mechanickou (užívající pasti na myši a
podobné technické prost edky), chemickou (užívající jedy,
nazývané rodenticidy)
DESINSEKCE

Dezinsekce je označení pro soubor metod a prost edk určených
k hubení hmyzu a dalších členovc
KONTROLA ŠKŰDCŰ








Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace šk dci
Kontrola šk dc musí být prováděna uznávanou organizací nebo
vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky
kontraktu s ext. organizací)
V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být
prováděny kontroly / inspekce
Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika
Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opat ení musí být
dokumentovány
Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty
elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače
Kanalizace musí být opat ena kryty a nástrahami proti šk dc m
Vstupní materiály musí být kontrolovány na p ítomnost šk dc
www.zajistenikvality.cz
61
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KONTROLA ŠKŰDCŰ

Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu šk dc , musí být k
dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy:








Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů
Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu,
Odpovědné osoby v rámci podniku/externě,
Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost,
Četnost kontrol.
Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně
umístěných elektrických lapač hmyzu. nesmí hrozit kontaminace u
otev ených výrobních linek.
Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent)
Výsledky kontroly šk dc včetně návnad a lapač musí být
pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opat ení musí být
dokumentované.
Vyhodřoceří Řořitoriřgu/vyhodřoceří treřdű
Nástraha č.
1
2 /2a/2b
3
4
Leden
P 100
P 50
B
B
B ezen
M
P 50
B
B
Květen
B
P 100
B
B
Červen
B
P 25/50/25 B
M
…
…
…
…
…
Prosinec
B
B / B /B
B
B
Celkem návštěv
1
3
0
0
Pr měr spot eby
10%
20%
0%
0%
…
B – Bez požeru hlodavci
P – Požer hlodavci Ěm l by být uveden i p esn jší odhad v %, nap . 25, 50, 75, 100%ě
M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha
www.zajistenikvality.cz
62
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
VYHODNOCENÍ ÚČINNOSTI
DESINSEKCE/DERATIZACI

Vzrůstající počty navštívených kontrolních míst Ěkolonka „celkem navštíveno“ nebo
navštíveno % kontrolovanýchě sv dčí o vzrůstajícím zamo ení a je nutné:




Vyšší počet opakovaných návšt v jednoho nebo n kolika kontrolních míst
vyžaduje:



zvýšení počtu položených p ípravků (kontrolních míst)
častěji kontrolovat a doplňovat p ípravky
p ípadně změnit druh či formulaci p ípravku
zvýšit počet položených p ípravků v nejbližším okolí (možno použít označení nap . 1a,
1b, 1c atd., aby bylo z ejmé, kde se p íslušné kritické místo nachází),
analyzovat toto kritické místo z hlediska možných migračních cest či jiného způsobu
výskytu hlodavců – navrhnout p íslušná stavební či technologická opat ení apod.
Snižování počtu navštívených kontrolních míst p i jednotlivých kontrolách,
p ípadn nulové hodnoty návšt v sv dčí o dostatečné ochran objektu a může
vést


k prodlužování kontrolních intervalů
a ke snižování počtů ponechaných p ípravků.
PŞÍJEM A SKLADOVÁNÍ ZBOŽÍ




Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být p i p íjmu
kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním
plánem (Teplota, záruka, šk dci, …)


stěn nebo od podlahy (prevence škůdci)
Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplat ováno
některé z následujících pravidel:


Výsledky musí být zaznamenávané.
Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí
odpovídat požadavk m (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.)
Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od:

FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo
FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven).
Pokud je skladování výrobk m, surovin, obal ) prováděna t etí stranou
(jinou firmou), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole:


www.zajistenikvality.cz
Být součástí smlouvy s třetí stranou
nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.
63
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
DOPRAVA





P ed nakládkou p epravního prost edku se provádí kontrola jeho
stavu (nap . nep íjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost,
výskyt šk dc , hlíny apod.)
V p ípadě, že je zboží t eba p epravovat za určité teploty, kontroluje
se a dokumentuje teplota uvnit vozidla.
U veškerých p epravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku
(nap . hadice u za ízení pro sila) existuje systém čištění a p ípadně i
dezinfekce. Veškerá odpovídající opat ení se evidují.
V p ípadě, že je zboží t eba p epravovat za určité teploty, kontroluje
se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnit vozidla během
p epravy.
V p ípadě, že společnost pro p epravu využívá služeb t etí strany,
(jinou firmu), musí všechny požadavky uvedené v této kapitole:


Být součástí smlouvy s třetí stranou
nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.
DOPRAVA
Nejčast jší nedostatky v doprav
Není nastaven systém ov ování teplot p i p eprav p i ízené teplot

Chybí kontrola teploty surovin na p íjmu


Okamžitá teplota na p íjmu
Teplotní průběh během celé délky p epravy, nap íklad vep ové maso ze
Španělska, ovoce z Turecka atd.

Chybí ov ování průb hu teploty p i vlastních rozvozech

Chybí ov ování průb hu teploty p i smluvních rozvozech



www.zajistenikvality.cz
Odpovědné osoby – nap . pracovník logistiky, jeho nad ízený, interní inspektor,
interní auditor, kvalitá
Frekvence ově ování
Postup ově ování
64
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŽADAVKY NA
KONTROLU PRODUKTU
NAVRHOVÁNÍ A VÝVOJ VÝROBKU





Organizace musí ově ovat, že nový výrobek včetně obalu spl uje
požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní požadavky
Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že
změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu kvality
a bezpečnosti výrobku
Součástí vývoje musí být stanovení doby trvanlivosti výrobku, s
ohledem na skladování, recepturu, podmínky p i výrobě
Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postup
a výsledky musí být zaznamenávány
Ově ování obalu výrobku


www.zajistenikvality.cz
Společnost musí zajistit, že složení výrobku a výrobní proces v plné míře
validovány, že plní požadavky uvedeného tvrzení (etiketa splňuje legislativní
požadavky)
Je-li na etiketě např. výživové tvrzení (např. o sníženém obsahu cukru, lepku,
nutričních hodnotách, vitamínech),
65
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
VÝVOJ PRODUKTU, MODIFIKACE
PRODUKTU, ZMĨNA VÝROBNÍHO PROCESU

Organizace musí nebo pomocí vhodných studií nebo zkoušek,
test prokázat pravdivost informací o výživových hodnotách a
tvrzeních, které uvádí na obalech a to po celou dobu záruční
doby.
Jak aplikovat, jak auditovat???:
? Vybrat výrobek s deklarovaným tvrzením, vyžádat výsledky
potvrzující dané tvrzení, zkontrolovat, zda jsou výsledky v souladu s
tvrzením ???
? Je nutné nutriční hodnoty vždy nechat analyzovat??
? Je nutné analyzovat tvrzení o zvýšeném obsahu vlákniny (tj. více než
6%)
Cvičení: Jaké tvrzení uvádíte na vašich výrobcích. Máte doloženo??
TYPY ZDRAVOTNÍCH TVRZENÍ


Na ízení EP a R č.1řŇ4/Ň006 o výživových a zdravotních tvrzeních p i
označování potravin. Zdravotní tvrzení:
Obecná (funkční) - odkazují na význam určité živiny nebo látky pro
zajištění:



růstu, vývoje a tělesných funkcí organismu
psychologických a s chováním spjatých (behaviorálních) funkcí,
snižování nebo kontroly hmotnosti



Obsahuje antioxidanty
Obsahuje probiotika“
Obsahuje prebiotickou vlákninu

Snižující riziko onemocnění (nebo rizikový faktor),

Týkající se zdraví dítěte.


www.zajistenikvality.cz
Rostlinné steroly – snižují hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina
cholesterolu je rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční
(info pro spotřebitele - min. 2g rostlinných sterolů denně)
Vápník - je potřebný pro normální růst a vývin kostí u dětí (alespoň 15% DDD)
66
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
TYPY VÝŽIVOVÝCH TVRZENÍ





Na ízení (EU) č. 116ř/Ň011
Energetická hodnota a množství tuku, nasycených
mastných kyselin, sacharid , cukr , bílkovin a soli
Uvedené hodnoty jsou pr měrné vycházející z výsledk
analýzy výrobce, výpočtem s použitím známých nebo
skutečných pr měrných hodnot
Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin se vztahují
na potravinu ve vztahu, v němž je prodávána
Info se m že vztahovat na potravinu po úpravě – pokud
jsou uvedeny podrobné pokyny pro úpravu a info se týká
potraviny p ipravené ke spot ebě
TYPY VÝŽIVOVÝCH TVRZENÍ



Cukr (g/100g)

s nízkým obsahem cukrů

bez cukrů

ne více než 5g cukrů pevná konzistence/ 2,5g tekutiny

ne více než 0,5g cukrů /100 g Ěmlě
Vláknina

zdroj vlákniny

s vysokým obsahem vlákniny

3 g/100g nebo 1,5g/100 kcal

6g/100g nebo 3g/100 kcal

Snížený obsahu laktózy
Bez lepku

„Light“





je splnění limitní hodnoty 20 mg/kg.
se sníženou energetickou hodnotou“
nebo „light – se sníženým obsahem tuku“.
Vitaminy –vit. ů, B1, BŇ, B6, B1Ň, niacin, D, E, K, kyselina listová, biotin, kyselina
pantothenová
Minerální látky –K, fluoridy, P, Mg, Cr, J, Mn, Cu, Se, Ca, Zn, Fe
www.zajistenikvality.cz
67
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
CVIČENÍ

Vyjmenovat příklady zdravotních tvrzení, např. na vašich výrobcích
nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich ověřování:
 ...
 …
 …

Vyjmenovat příklady výživových hodnot a deklarací, např. na vašich
výrobcích nebo na výrobcích, které znáte + definujte způsob jejich
ověřování:
 …
 …
 …
ŞÍZENÍ POTRAVINOVÝCH
ALERGENŰ
www.zajistenikvality.cz
68
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű
Seznam alergen , Směrnice Ň00ň/Řř/ES, nebo vyhl. 11ň-Ň005 Sb. o označování potravin:

obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy)

korýši a výrobky z nich,

měkkýši a výrobky z nich

vejce a výrobky z nich

ryby a výrobky z nich

podzemnice olejná (tj. arašídy, burské o echy) a výrobky z nich

sója a výrobky z nich

mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)

o echy (mandle, lískové o echy, vlašské o echy, pekanové o echy, para o echy,
pistácie, kešu o echy) a výrobky z nich

celer a výrobky z něj

ho čice a výrobky z ní

sezamová semena a výrobky z nich

vlčí bob (lupina) a výrobky z něj

oxid si ičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr
Şízeří potraviřových alergeřű

2-ň% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny





1-2% dospělých
5-8% dětí,
Což je např. 1.5 miliónu obyvatel ve Velké Británii
Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinc vyvolávají
imunitní odezvu organismu
Obranná reakce organismu m že p er st až do stádia tzv. anafylaktického
šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých p ípadech
končí smrtí postiženého jedince

Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém
koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické

Jedním ze základních p edpoklad , které musí výrobce potravin splnit pokud
chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergen , je zahrnutí alergen
do systému SVP, do systému ízení kvality a bezpečnosti potravin
www.zajistenikvality.cz
69
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ ALERGENŰ
Fundamentální požadavek
 Organizace musí zavést systém a udržovat pot ebné postupy, které
zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude p ítomen v hotovém
výrobku.
 Musí být zavedeny dokumentované postupy ízení alergen , včetně:


Používání odlišných ochranných pracovních oděvů nebo další vrstvy ochranného
oděvu při manipulaci s různými alergeny
Používání k tomu určených označených pomůcek, které mohou být








Pro jednorázové použití
Identifikovatelné ĚBarevn ě pro použití pouze pro jeden typ alergenu
Použitelné pro vícero alergenů, ale s instrukcemi pro důkladné čišt ní
Pravidla pro plánování pořadí výroby výrobků s a bez alergenů
Postupy zabraňující šíření prachu, který by mohl obsahovat stopy alergenů
Postupy manipulace s odpadem
Postupy pro vnášení potravin do závodu
Všichni výrobní pracovníci musí absolvovat školení pro pochopení problematiky
alergenů
Şízeří potraviřových alergeřű
Požadavky na ízení potravinových alergen

Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergen mezi surovinami,
meziprodukty až do hotových výrobk

Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo
p ítomnosti alergen

ízený (aktualizovaný, p ezkoumávaný, ově ovaný) seznam surovin
obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto
alergeny obsahují

Budou zavedeny postupy zamezující k ížovou kontaminaci během výroby.
Tyto postupy musí být pravidelně ově ovány mě ením

Bude zaveden postup p ezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti,
včetně záznam o p ezkoumání etiket (vstupní kontrola)

Systém musí být validovaný (rozbory na alergeny nap . po čištění)

Musí být zavedeny postupy školení na ízení alergen , včetně vstupního
školení a dozoru nad novými pracovníky
www.zajistenikvality.cz
70
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű
Nákup surovin - prohlášení

Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech
alergenních komponent, které stanoví p íslušná evropská směrnice
(shodná s výčtem alergen dle norem BRC/IFS

Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny
nakupované suroviny.

O p ípadných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy
informovat a žádat souhlas odběratele.

Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací nap íklad
pomocí deklarace složení suroviny na obale nap íklad p i


vstupní kontrole surovin
Při interních inspekcích nebo auditech
Specifikace suroviny XY – alergologické iřforŘace
Surovina (o echový extrakt) Obsahuje:
Jestliže není
pochybnost o
tom, že
výrobek
neobsahuje
uvedenou
složku,
označte NE
ANO
Obiloviny obsahující lepek a …
O echy a jejich deriváty a …
Vejce a vaječné výrobky
NE
X
X
X
Ryby a výrobky z nich a …
X
Podzemnici olejnou a …
X
Ho čici a …
X
Celer a …
X
Sóju a její deriváty
X
Korýše a výrobky z nich
X
Mléko a mléčné deriváty a …
X
Sezamová semínka a …
X
Měkkýše a …
Vlčí bob lupinu a výrobky z něj
SO2 v koncentraci do 10ppm
www.zajistenikvality.cz
71
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű

Musí být k dispozici seznam surovin s výčtem alergen ,


např. viz další snímky
Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergen mezi
surovinami, meziprodukty až do hotových výrobk

např. viz další snímky
Şízeří potraviřových alergeřű
P ehled alergenů v surovinách
Alergen
je/není
Název suroviny
OK
Olej epkový
OK
Škrob kuku ičný sušený
OK
Majoránka
OK
Paprika sladká
OK
Karamel černý (E 150c)
OK
Xanthan (E 415)
ořechy
Burské
oříšky
ryby,
korýši
vejce
mléko
soja
obilniny
(lepek)
celer
Sezam
SO2 nad
10mg/kg
Práškový tuk
Mouka pšeničná sušená
Laktóza
Sušená vejce
Celerový prášek
Sójová omáčka v prášku
Strouhanka
S
S
Těstoviny - nudle ploché
ůroma ku ecí
ůroma pomerančové
ůroma rybího vývaru v prášku
ůroma kokosový prášek
www.zajistenikvality.cz
72
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű

Musí být k dispozici pravidla pro ízení alergen ve
výrobě včetně



plánování
čištění,
nap . viz další snímky
Şízeří potraviřových alergeřű
Plánování výroby
Linka XY
ořechy
Burské oříšky
ryby, korýši
vejce
mléko
soja
obilniny (lepek)
celer
Sezam
Hořčice
SO2 nad 10mg/kg
Jogurtové
musli
Meruňková
musli
banánová
musli
Čokoládová
S (stopy)
Pokud se p ejíždí mezi výrobky s alergenem (barevné políčko) na výrobek
bez alergenu (bílé pol), je nutné naplánovat čištění
www.zajistenikvality.cz
73
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű

Musí být k dispozici seznam výrobk s výčtem alergen ,
nap . viz další snímky

Slouží k validaci systému
Şízeří potraviřových alergeřű
P ehled alergenů ve výrobcích
Porovn
ání
OK
Název produktu
ořechy Buráky vejce
mléko
soja
SO2
nad
Lepek Sezam 10ppm
Výpis z etikety
Banánová musli
O echy, mléko,
soja, SO2,
stopy lepku
OK
Meru ková musli
NE
Jogurtová musli
Mléko, vejce
OK
Čokoládová musli
Mléko, soja
www.zajistenikvality.cz
S
74
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű
Sanitace

D kladné čištění




výrobních zařízení
nástrojů, pomůcek
vysypaných surovin a produktů tzv. průběžné čištění
Míst, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou zejména při
výrobních sekvencích, kdy dochází k přechodu z výrobku
obsahující nedeklarovaný alergen na výrobky, které ho neobsahují

Pravidla používání tlakového vzduchu

Použití snadno čistitelných výrobních za ízení
Şízeří potraviřových alergeřű
Rework

ůlergeny je nutno ídit i v p ípadě p epracovávání
(rework ).

P epracovávat je možné


www.zajistenikvality.cz
Buď pouze stejné výrobky mezi sebou,
Nebo se pomocí jasně daných pravidel vyvarovat zpracování
produktů s alergenní komponentou do produktu, kde není tento
alergen deklarován
75
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű
Skladování.

Zvláštní péči je nutno věnovat skladování a výrobě tak,
aby bylo zabráněno k ížové kontaminaci alergeny

Suroviny, namíchané směsi a výrobky musí být skladovány
tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace.

Suroviny by měly být skladovány tak, aby:



se vzájemně nedotýkaly
v případě poškození obalů obsah obalu z jedné skupiny nekontaminovala
skupinu jinou alergeny vždy dole
Pokud nebudou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou
místnost
Şízeří potraviřových alergeřű
Školení

Znalost problematiky alergen mezi pracovníky




Vstupní školení
Opakovaná školení
Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů
Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)
www.zajistenikvality.cz
76
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ ALERGENŰ

Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek p i najížd ní,
p ejížd ní výrobků a šarží, který potvrdí:



efektivitu čišt ní, tzn. že čišt ní bylo aě provedeno a bě bylo účinné
Použití správného obalu Ěkontrola obalu z pohledu deklarovaných
alergenů, použití správné verze obalů, nap . porovnáním s
odsouhlaseným obalovým standardemě
Systém ízení alergenů musí být ov ovaný


Validací pomocí rozborů výrobků Ěnejlépe otestovat na 1 výrobku na
lince, který se vyrábí po výrobku s nejv tším obsahem alergenuě
Verifikací jednotlivých kroků ízení alergenů tj. verifikace programů
nezbytných p edpokladů PNP ídících alergeny

Nap íklad st ry výrobního za ízení po čišt ní, provedené aě vizuáln nebo
bě rozborem st ru na alergenní bílkoviny či rozborem st ru na DNA
alergenu atd.
Şízeří potraviřových alergeřű
Verifikace
 Porovnávání dokumentace a záznamů - skutečné výroby vs
pravidel pro p ejížd ní a čišt ní





Srovnání výrobních záznamů s plány pro p ejížd ní
Byla skutečn provedena sanitace?
Je možno sanitaci doložit na záznamu z výroby?
Odpovídá doba sanitace začátku výroby nového výrobku po sanitaci?
Ov ování účinnosti sanitace


Vizuáln – kdo, kdy, specifikace
Rozborem v laborato i Ěst ry nebo první produkt po čišt níě


www.zajistenikvality.cz
Vybrat takovou výrobu, kdy poslední výrobek p ed čišt ním obsahuje
alergen v nejvyšším možném množství
Vytvo it systém – frekvence kontrol
77
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű

Alergenní látku může spot ebitel v současné dob identifikovat:




uvedením ve složení
z názvu výrobku Ěnap . o echový dortě
díky preventivnímu upozorn ní typu "může obsahovat" apod.
Budoucnost = nepoužívat tato preventivní „alibi“, plošn nedeklarovat ale
ídit a validovat


Ěv současné dob již nutnost pro n které zákazníky, zejména exportě
Možnosti


Vyloučení alergenů ze složení, zjednodušení receptur
Komunikace a jednání s dodavateli surovin, za ůčelem



ízení alergenů u dodavatele a vyloučení plošných deklarací
Vyloučení zbytečných alergenních položek
Tlak na dodavatele surovin – ada firem již úsp šná
SaŘostatřá práce









Úkol č.1 Naplánujte výrobu jogurtů za sebou tak, aby byla nejefektivn jší
Úkol č.2. Kolikrát bude nutné vyčistit mezi jednotlivými p ejezdy tak, aby
nedošlo ke k ížení alergenů??
Švestkový Jogurt s cereáliemi (švestky, cukr, pšeničné vločky, ovesné
vločky, modifikovaný škrob)
Meruňkový jogurt (meruňky, glukózový sirup, aroma)
Jogurt s lískovými o íšky (lískové oříšky, mandle, vlašské ořechy cukr,
aroma, modifikovaný kukuřičný škrob)
Jogurt s vaječným likérem (cukr, vaječný žloutek, pšeničný extrudát,
aroma)
Vitální jogurt (čokoládové kuličky, lískové oříšky, burské ořechy,
aroma, cukr, rýžové vločky)
Karamelový jogurt (glukózový sirup, karamel)
Bílý jogurt
www.zajistenikvality.cz
78
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Şízeří potraviřových alergeřű
Bílý
Meru k
ový
Karamel
ový
Švestka s
cereáliemi
Vaječný
likér
Lískoo íškový
Vitální
mléko
Lepek
O echy
ůrašídy
vejce
MATERIÁLY S CHRÁNĨNÝM
OZNAČENÍM

Pokud je učiněno prohlášení o chráněném označení,
nap . že výrobek je BIO, nebo pokud výrobky p ijaté do
závodu mohou obsahovat materiály vyžadující oddělení,
nap . geneticky modifikované organismy musí být
zdržovány záznamy



www.zajistenikvality.cz
O nákupu těchto produktů
O dosledovatelnosti těchto produktů během výroby
2 x ročně musí být prováděn test dosledovatelnosti těchto
produktů včetně vyjádření hmotnostní bilance (BRC)
79
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
MATERIÁLY V KONTAKTU S
PRODUKTEM

Musí být k dispozici specifikace pro všechny obalové
materiály

Musí být k dispozici certifikáty konformity pro všechny
materiály v p ímém kontaktu s potravinou nebo musí být k
dispozici jiná evidence prokazující vhodnost obal pro
zamýšlené použití. Toto se týká:




obalů surovin
obalů meziproduktů a hotových výrobků
dopravníkových pásů pro meziprodukty
Musí být prováděny testy zp sobilostí obal pro odpovídající
produkty (senzorické testy, chemické analýzy, skladovací
zkoušky) Musí být k dispozici výsledky těchto test
OBALY PRO PRODUKT

Pomocné obaly používané p i výrobě na produkt,
poloprodukt nebo surovinu musí být barevné (kontrastní
od barvy produktu, nejčastěji modré), aby se snížilo riziko
kontaminace produktu

Nepoužité obaly musí být p ed navrácením do sklad
vhodně chráněny

Označení obal vhodných pro kontakt s produktem
www.zajistenikvality.cz
80
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
MĨŞENÍ, INSPEKCE PRODUKTU


Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu ve vlastní nebo
externí laborato i v parametrech kritických k bezpečnosti, kvality,
legalitě
Musí být stanoven dokumentovaný postup pro monitorování vstupních
materiál (surovin a obal ) pro ově ení shody se specifikovanými
požadavky.





Metodika a frekvence musí být dokumentována.
Dle potřeby požadavek na certifikáty od dodavatelů.
Společnost musí zajistit, že je zaveden systém pr běžného hodnocení
záruční doby výrobk .
To musí být založeno na riziku a musí zahrnovat dle povahy produktu:


mikrobiologickou a senzorickou analýzu
stejně jako příslušné chemické faktory, jako jsou pH a aw,
Záznamy a výsledky ze záručních test musí potvrzovat nejkratší dobu
trvanlivosti uvedenou na výrobku.
MĨŞENÍ, INSPEKCE PRODUKTU

ůnalýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti
musí být prováděny v laborato ích pracujících v souladu
s normou ISO 170Ň5 (platí pro interní i externí laborato e)




Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky.
Metrologický řád aplikovaný na laboratorní přístroje a metody
Dokumentovaný laboratorní řád
Vypracovaný systém ověřování správnosti všech vlastních
laboratorních metodik pro monitorování produktu (srovnávání s
akreditovanými laboratořemi nebo kruhové testy)



www.zajistenikvality.cz
Frekvenci ov ování
Limity Ěp esnostiě pro všechny metody
Postupy p i zjišt ní nevyhovujících výsledků
81
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
UVOLŏOVÁNÍ PRODUKTU

Organizace musí zajistit, že výrobky nejsou uvolněny,
aniž by proběhly všechny postupy, které uvolnění
vyžaduje.

Musí být zajištěno uvol ování produkt odpovědnou
autorizovanou osobou
www.zajistenikvality.cz
82
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŽADAVKY NA ŞÍZENÍ
PROCESU
POŽADAVKY NA ŞÍZENÍ PROCESU


ízení činností
V p ípadech, kdy je teplota a/nebo čas rozhodující pro
bezpečnost a kvalitu výrobku (nap . tepelné opracování,
chlazení, mražení), musí být tyto parametry monitorovány
zapisovačem nebo registračním mě idlem, které je napojeno
na systém hlášení poruch



automatický alarmem
nebo automatické řízení počítačem, např. paster mléka
V p ípadě změn ve formulacích produkt (recepturách), změn
ve výrobních postupech, změn na za ízeních nebo změn p i
balení, musí organizace tam, kde je to vhodné, znovu ově it a
stanovit požadavky na procesy a zvalidovat produkt. (Tak, aby
byla zajištěno, že bude odpovídat specifikaci)
www.zajistenikvality.cz
83
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ ČINNOSTÍ

Musí být k dispozici dokumentované postupy a pracovní
instrukce zajištující klíčové procesy kvality a bezpečnosti
potravin, nap .:






Receptury včetně identifikace alergenů
Instrukce pro míchání (část, rychlost, pořadí)
Nastavení výrobního zařízení
Kódování a označování šarží, záruky atd.
Časy a teploty procesů jako tepelné ošetření, chlazení, mražení,
rozmrazování atd.
Postup kontroly obalů a postupy označování výrobku kódem a
šarží, viz následující stránka
POŽADAVKY NA ŞÍZENÍ PROCESU

ízení činností
Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek p i p ejíždění, které
potvrzují:



Musí být k dispozici záznamy o kontrole linek, které prokáží:



Odstranění veškerých předchozí produktů
Odstranění veškerých obalů od předchozího výrobku
Použití správného obalu (porovnáním s odsouhlaseným obalovým
standardem)
Správné okódování (označení šarží) – viditelné, nerozmazané, bezchybné
Tyto záznamy musí být k dispozici p i:




www.zajistenikvality.cz
Začátku výroby (najetí linky),
V průběhu výroby,
Při změně výrobků (přejíždění)
Při změně výrobních šarží obalů
84
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KONTROLA MNOŽSTVÍ





Musí být prováděny kontroly pro zajištění splnění
legislativních limit nebo požadavk zákazníka na obsah
(objem, hmotnost) produkt
Pokud organizace dováží balené zboží určené pro prodej na
místním trhu, musí být schopni demonstrovat shodu tohoto
zboží s legislativou (na obsah)
Není-li množství regulováno zákonnými požadavky, musí
výrobek odpovídat požadavk m zákazníka (nap .
velkoobjemové balení nebo export – stanoveno ve
specifikacích)
Je nutno provádět tzv. mezilh tové kalibrace vah


Ověřit nulu na váze,
Ověřit správnost váhy na etalon (závaží)
KONTROLA HMOTNOSTI

Organizace musí mít dokumentované postupy pro kontrolu
hmotnosti či objemu, které musí mimo jiné zahrnovat:



Postupy tárování


Hustotu produktu
Ale také




nap ., u sklenic může být rozdíl táry i v ádu desítek gramůě, tzn. definovat prům rnou táru
pro každou novou šarži obalů.
Tára se dá také vyčíst z certifikátu k dodávce dané šarže od dodavatele obalů
kontrolu vah pomocí etalonů
Postupy pro kontrolu výrobků se symbolem „e“
Vyhodnocování výsledků, jejich ov ování atd.
Musí být prováděny záznamy v p edem stanovených intervalech v
dostatečně representativním množství pro danou šarži


www.zajistenikvality.cz
Například pokud má plnička 10 plnících hlav, musí být odebráno 10 za sebou
jdoucích výrobků
Testování vyřazovacího mechanismu u automatické (průběžné váhy)
85
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KONTROLA MNOŽSTVÍ

Výrobky značené symbolem „e“




Žádný výrobek nesmí mít skutečnou hmotnost pod hranici TU2.
TU2 = 2 x TU1, TU1 dáno legislativou
V pásmu TU1 a TU2 smí ležet jen určitý počet výrobků max 2% z
celkového počtu již vyrobených výrobků v dané šarži
Střední hodnota plnění (průměr šarže) musí být větší, nebo rovna
jmenovitému množství uvedenému na obalu
Výrobky splŐující podŘířky pro ozřačeří
syŘboleŘ „e“
Množství uvedené na obalu
Qn (g)
www.zajistenikvality.cz
P ípustná záporná odchylka –
T1 (TU1)
od
do Ěvčetn ě
% z Qn
g
5
50
50
100
9
---
--4,5
100
200
300
500
1000
200
300
500
1000
10000
4,5
--3,0
--1,5
--9,0
--15
---
86
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Hmotnost
Výrobky splŐující podŘířky pro ozřačeří
syŘboleŘ „e“
+T2 = 2*+T1
+T1
Nominální hodnota
-T1
-T2 = 2*-T1
Příklad kontroly hmotnosti - OK
Deklarovaná hmotnost Ň50 g
Pr m ěrná hmotnost - nad pr měrem - 250,31 - OK, vyrábět
dále
Hmotnost
255
ady1
250
245
Cíl
240
TO 1
235
TO 2
230
1
2
3
4
5
6
7
8
Vážení
www.zajistenikvality.cz
87
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Příklad kontroly hmotnosti - OK
Hmotnost
Deklarovaná hmotnost - 250 g
Pr m ěrná hmotnost nad cílem Ň50,Ň g
p ekročení TO1 s okamžitou efektivní nápravou - OK, vyrábět
dále
255
250
245
240
235
230
ady1
Cíl
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11
TO 1
TO 2
Vážení
Příklad kontroly hmotnosti – špatně !
Deklarovaná hmotnost Ň50 g
Pr m ěrná hmotnost - pod pr měrem Ň4ř,5 g - p evážit,
p ebrat a rozt ídit aby se vyhovělo e-leg
Hmotnost
255
ady1
250
245
Cíl
240
TO 1
235
TO 2
230
1
2
3
4
5
6
7
8
Vážení
www.zajistenikvality.cz
88
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Příklad kontroly hmotnosti – špatně !
Hmotnost
Deklarovaná hmotnost Ň50 g
Pr m ěrná hmotnost sice nad cílem Ň50,ň g ale jeden
vzorek pod TO2 - zastavit linku udělat nápravné opat ení
a p ebrat palety
260
255
250
245
240
235
230
ady1
Cíl
TO 1
TO 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Vážení
SaŘostatřá práce

Vypočítejte zda jsou výrobky v souladu s e - legislativou

Kontrola výrobních záznam pro mletou kávu vakuově
balenou. Výrobek je značený symbolem „e“, deklarovaný
obsah na obalu je 110 g.

Vzorky jsou odebírány namátkově v počtu Ň0ks/hodina.
Je stanovena tára (prázdný obal), výrobky se váží s
odečtem této táry.
www.zajistenikvality.cz
89
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
Pşíklad č.1
Pşíklad č.2
www.zajistenikvality.cz
Vzorek č.
Hodnota/g
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
114,5
113
105,5
107
111
109
110
112,5
107,5
110
112
108
113,5
106,5
111,5
108,5
110,5
109,5
114
106
Vzorek č.
Hodnota/g
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
114,5
113
105,5
112
111
109
100
112,5
107,5
110
112
108
113,5
106,5
111,5
114,5
110,5
109,5
114
106
90
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŞÍZENÍ MĨŞICÍCH A MONITOROVACÍCH
ZAŞÍZENÍ (METROLOGIE)



Organizace musí určit monitorovací a mě icí za ízení pot ebná
k poskytnutí d kazu o shodě výrobku s určenými požadavky
Organizace musí vytvo it procesy k zajištění toho, že se
monitorování a mě ení m že provádět takovým zp sobem, jenž je ve
shodě s požadavky na monitorování a mě ení (kalibrace, adjustace)
Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledk , musí být mě icí
za ízení





identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav
zabezpečena proti seřízením, jež by mohla ohrozit platnost výsledků měření
chráněna před poškozením a zhoršením
Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat platnost
d ívějších výsledk mě ení, když je shledáno, že za ízení neodpovídá
požadavk m. Organizace musí provést p imě ené kroky týkající se
tohoto za ízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku.
Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a ově ování
METROLOGIE – NEJČASTĨJŠÍ
NEDOSTATKY

Některá mě idla nejsou zahrnuta do seznamu mě idel

Mě idla nejsou označena tak, aby mohla být
identifikována

Není stanovena povolená odchylka u pracovních mě idel

V p ípadě provádění interních kalibrací nejsou
zdokumentované postupy provádění těchto kalibrací

Kalibrace je prováděna v jiném rozsahu než mě ení (nap .
teploměr k mě ení teploty minus 1Ř°C je kalibrován p i
+25°C, teploměr pro pec +ň00°C, kalibrován p i 0°C)

U některých mě idel je prošlá kalibrace nebo ově ení
www.zajistenikvality.cz
91
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
POŽADAVKY NA
PERSONÁL
ŠKOLENÍ

Podnik musí mít zavedené vhodné dokumentované školicí programy
ve vztahu k požadavk m na produkt a pot ebám školení
zaměstnanc . Tyto programy musí zahrnovat:








Obsah (osnovu) školení
Frekvenci školení
Pracovních pozici (úlohu) zaměstnanců
Jazyk školení
Jméno školitele/lektora/školící organizace
Způsob (metodologii) hodnocení školení
ň.ň.Ň Dokumentování školení se vztahuje na všechny pracovníky,
včetně sezónních a dočasných pracovník a zaměstnanc z
externích firem, pracujících v p íslušném prostoru v organizaci
Cvičení: Napište r zné zp soby hodnocení efektivity školení :


www.zajistenikvality.cz
…
…
92
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
ŠKOLENÍ

Musí být vedeny záznamy všech vykonaných školení,
uvádějící:





Obsah (osnovu) školení
Seznam účastníků včetně jejich podpisů
Datum
Dobu trvání školení
Jméno školitele/lektora/školící organizace
OSOBNÍ HYGIENA
Osobní hygiena, KO IFS
 na základě analýzy nebezpečí musí být zavedeny požadavky na
osobní hygienu, které musí být osvojeny p íslušným pracovním
personálem, návštěvami a externími pracovníky.
 Požadavky (standardy hygieny) musí být dokumentované a platí pro
všechny osoby vstupující do závodu.
 Požadavky vztahující se k osobní hygieně musí být dokumentovány
minimálně pro následující oblasti:






www.zajistenikvality.cz
ochranný oděv (typ, barva, množství, knoflíky, kapsy, čistota, frekvence praní
atd. pro různé skupiny pracovníků)
mytí rukou a desinfekci
jídlo a pití, kouření
pro ošetření poranění kůže (oděrek, řezných ran)
nehty, šperky a osobní věci
vlasy a vousy
93
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
KDY SI MÝT RUCE

Musí být zavedeno dostatečné umývání rukou
Efektivita hygienických postup (umývání rukou) musí
být pravidelně sledována tam kde je to vhodné
Kdy??

P ed začátkem práce

Po návštěvě toalety

Po manipulaci se syrovou potravinou

P ed manipulací s vysoce rizikovou potravinou

Po česání nebo dotýkání se vašich vlas

Po jídle, kou ení, kašlání nebo smrkání

Po manipulaci s odpadky, čistícími chemikáliemi a
čistícími pom ckami

Po nasazení vodě odolných náplastí

Podle pot eby pravidelně v pr běhu dne.

OSOBNÍ HYGIENA - RUCE

íznutí, škrábnutí, v edy musí být ošet ené náplastí barevně
odlišnou od produktu a pokožky.





Nejčastěji se používají modré náplastí
Pokud má výrobce instalovány detektory kovu tak i detekovatelné
detektorem kovu (náplast obsahuje kov).
Kromě toho tam kde je to vhodné (nap . poranění na ruce)
musí být kromě náplasti používány i gumové rukavice nebo
návleky na prsty
Krátké, čisté, nenalakované nehty. Nalepovací nehty zakázané.
Musí být zavedeny postupy používání rukavic:



www.zajistenikvality.cz
Kdy budou používány,
Frekvence výměny (kdy …)
Materiál (vhodné pro kontakt s potravinou, barevně odlišné od barvy
produktu (preferována modrá)
94
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
OSOBNÍ HYGIENA - ŠPERKY

Na základě analýzy rizik musí být stanovena pravidla
nošení šperk .

U otev eného produktu je tak zakázáno nošení hodinek

U otev eného produktu je tak zakázáno nošení šperk :





náušnice,
prstýnky,
náramky,
piercing nosu a obočí
Výjimky - hladké snubní prsteny a náušnice typu nepřerušený
kroužek.
OSOBNÍ HYGIENA – JÍDLO, PITÍ,
KOUŞENÍ

Ve výrobě zakázáno








kouření,
jídlo a pití,
S výjimkou vyhrazených prostor pro kouření, jídlo a pití
Pití může být za stanovených podmínek i ve výrobě (označená
místa, plastové lahve, …)
žvýkání
Plivání
Nadměrné používání parfém a vod po holení není
povoleno (včetně nap . parfémovaných krém na ruce)
Musí být stanovena pravidla pro užívání lék (nap . Ne ve
výrobě, tzn. určená místa)
www.zajistenikvality.cz
95
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
OCHRANNÉ OBLEČENÍ

Ochranné oblečení (oděvy, obuv, roušky na vousy, rukavice atd.) musí být
poskytováno všem vstupujícím do závodu tzn.:



Ochranné oblečení nesmí být p íčinou kontaminace produkt







čistota = stanovené intervaly výměny,
Bez externích kapes (vnitřní kapsy povoleny)
Bez knoflíků (např. zapínání pomocí kovových cvočků)
Tam kde je to vhodné, musí být nošeny:


Pracovníkům,
Dodavatelům a návštěvám
Ochranné pokrývky hlavy zakrývající všechny vlasy,
Ochranné pokrývky vousů
Vhodná obuv
Musí být zavedeny postupy mytí rukou zejména pro p ípady p ímého kontaktu s
potravinou
Musí být zavedeny postupy používání rukavic:



Kdy budou používány,
Frekvence výměny (kdy …)
Materiál (vhodné pro kontakt s potravinou, barevně odlišné od barvy produktu (preferována
modrá)
OCHRANNÉ OBLEČENÍ
Nízko rizikové produkty

Musí být zabezpečeno účinné a pravidelné praní pracovního oblečení –– možno
prát doma, ale musí být:


k dispozici písemný postup s pravidly pro praní ochranného pracovního oblečení
postup pro kontrolu jeho čistoty (např. mistři při nástupu na směnu, atd.)
Rizikové výrobky a rizikové prostory = výroba uzenin, lah dek, pokrm , …)

Musí být zajištěno praní oblečení pouze:




Prádelna musí být auditována, požadavky na praní musí být uvedeny ve smlouvě
(teplota, segregace oblečení, …)
Nutnost odložení ochranného oblečení p i:



u externí prádelny
nebo v prádelně ve vlastní organizaci (ne „doma“)

návštěvě toalety
při kouření a
při jídle
Obuv musí být měněna nebo desinfikována na vstupu do rizikových prostor
www.zajistenikvality.cz
96
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
VYŠETŞOVÁNÍ ZDRAVOTNÍHO STAVU

Musí být zaveden postup pro:




zajištění odpovídajícího zdravotního stavu pracovníků
zjištění pracovníků trpících závažnými zdravotními problémy
(infekční onemocnění)
zjištění pracovníků, kteří jsou ve styku s takovými osobami např.
ženy a děti v domácnosti mají salmonelu
Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být
p ijaty takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko
kontaminace
DALŠÍ KAPITOLY řoreŘ BRC/IFS

Výběr certifikační organizace

P íprava na audit, typy audit

Rozsah auditu

Pr běh auditu

Systém hodnocení

Frekvence audit

Zpráva z auditu, plán nápravných opat ení

Vydávání certifikátu

Používání IFS loga

Požadavky na auditory
www.zajistenikvality.cz
97
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
PROVÁDĨNÍ HODNOCENÍ PODLE BRC

FREKVENCE ůUDIT , STUPE HODNOCENÍ
Fundamentál
ní
Stupe
hodnocení
Kritická
Velká
A
Malá
Frekvence
audit
10 nebo méně
1Ň měsíc
Ň nebo méně
B
1Ň měsíc
11 až Ň0
B
1 nebo více
C
6 měsíc
ň nebo více
C
6 měsíc
Ň1 nebo více
C
1 nebo více
D
1Ň měsíc
6 měsíc
Certifikát
neudělen
PROVÁDĨNÍ HODNOCENÍ
Bodové hodnocení požadavků
Stupeň
Body
Vysv tlení
A
20
Úplná shoda s požadavkem standardu
B
15
Malá odchylka od požadavku standardu
C
5
Pouze malá část požadavku je spln na
D
- 20
Požadavek není spln n
B hem auditu se vyhodnocují všechny požadavky, krom tzv. N/A
N/A = Požadavek není v hodnocené organizaci aplikovatelný
www.zajistenikvality.cz
98
Kurz požadavky norem BRC/IFS/FSSC 22000
PROVÁDĨNÍ HODNOCENÍ DLE IFS
Neshody
Status
Činnost auditovaného
Report
Certifikát
1 nebo více KO
Neschválený
ůkce na odstranění neshody,
dohoda na novém auditu
Pouze report
se statusem
NE
> 1 Velká neshoda
a/nebo <75%
požadavk splněno
Neschválený
ůkce na odstranění neshody,
dohoda na novém auditu
Pouze report
se statusem
NE
Max 1 Velká
neshoda a >=75%
požadavk splněno
P edběžně
schválený
Zaslání plánu zlepšení do Ň
týdn po zaslání p edběžného
reportu. Následný audit (na
kontrolu odstranění neshody)
max. do 6 měsíc .
Report včetně
plánu zlepšení
Vydání závisí
na výsledku
následného
auditu
Celkové skóre je
Schválený na
základní
hladinu
Zaslání plánu zlepšení do Ň
týdn po zaslání p edběžného
reportu.
Report včetně
plánu zlepšení
ANO
Schválený na
vyšší hladinu
Zaslání plánu zlepšení do Ň
týdn po zaslání p edběžného
reportu.
Report včetně
plánu zlepšení
ANO
>= 75% a < 95%
Celkové skóre je
>= 95%
www.zajistenikvality.cz
99
Download

Požadavky norem IFS, BRC, FSSC 22000