OKRESNÍ HOSPODÁŘSKÁ KOMORA TŘEBÍČ
Karlovo nám. 53/42, 674 01 Třebíč
Požadavky ve výrobě
potravinových obalů
kurz v délce 8 hodin
konaný od 21. 11. 2013
Tento kurz je součástí projektu reg. č. 13/018/1310b/563/000635
Odborným vzděláváním k vyšší konkurenceschopnosti,
který je financován z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova
prostřednictvím Programu rozvoje venkova ČR.
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
POŽADAVKY SYSTÉMŰ KVALITY A
ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI
VE VÝROBĨ OBALŰ
Třebíč, 21.11.2013
ing. Josef Minář
ZAJIŠT NÍ KVALITY
www.zajistenikvality.cz
603 - 483 530
www.zajistenikvality.cz
1
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
iřg. Josef Miřáş - ZAJIŠTĨNÍ KVALITY

1996-2002 - Praxe ve výrob potravin – QA Unilever – Knorr, Hellmanns

Od 2002 - Poradenství při zavád ní a udržování systémů kvality a
bezpečnosti potravin


BRC, IFS, AIB, FSSC 22000 – pro výrobce potravin, obalů
ISO 9001, ISO 22000, HACCP, GLOBALGAP

Interní audity, externí audity i předaudity dle výše uvedených norem

Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin a výrobce obalů
Ěuzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu
výroby, reklamací, neshod, nejčast ji se opakujících problémů atd.




Školení výše uvedených norem a norem pro pracovníky i management
Školení interních auditorů výše uvedených norem a norem
Školení hygieny a správné výrobní praxe, školení metrologie, školení škůdců, …
Kontakt ing. Josef Minář – ZAJIŠT NÍ KVALITY


Tel: 603-483530, 725-5ř337ř (Illová)
[email protected], [email protected]; www.zajistenikvality.cz
PrograŘ školeří

8:00-8:30

Úvod, p edstavení systémů FSSC a BRC IOP
8:30-9:30

Systémové požadavky
10:30-10:45 P estávka




www.zajistenikvality.cz
10:45-12:00 Požadavky areálu výrobního závodu, konstrukci a
uspo ádání budov, skladů, Požadavky na
odpadové hospodá ství, výrobní za ízení, nástroje,
pomůcky, údržbu. ízení kovů a skla. Čištění a
sanitace.
12:00-13:00 P estávka
13:00-14:30 Požadavky na management nakupovaných
materiálů a služeb. Kontrola škůdců. Osobní
hygiena a za ízení pro pracovníky.
15:00-16:00 Závěr, diskuse, odpovědi na dotazy
2
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY
A BEZPEČNOSTI POTRAVIN
1) Systémy managementu kvality
Management kvality = koordinované činnosti vedení a ízení organizace z
pohledu kvality

Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje
požadavky organizace/zákazníka, včetně:




Senzorických vlastností
Užitných vlastností
Komunikace se zákazníkem (vy izování objednávek, poptávek, reklamací)
2) Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin

Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou
p íčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin
atd.



Kontaminace mikrobiologická
Kontaminace chemická
Kontaminace fyzikální
SYSTÉMY MANAGEMENTU

Systémy managementu KVALITY



Systémy managementu ochrany životního prost edí


ISO 14001 : 2004 Směrnice environmentálního
managementu
Systémy managementu bezpečnosti a ochrany
zdraví p i práci,

www.zajistenikvality.cz
ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality
(mezinárodní vydání)
ISO 9001 : 2009 Požadavky na management kvality (Český
p eklad)
OHSAS 18001:2007 - Systémy managementu BOZP
3
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
SYSTÉMY BEZPEČNOSTI POTRAVIN

HACCP





Dokument Codex Alimentarius
Direktiva 852/2004 EC
Zákon 110/1řř7 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.)
Vyhláška 147/1řřŘ Sb. - Zrušena 2010
ISO 22000 : 2005

Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky
na organizaci v potravinovém etězci
SYSTÉMY MANAGEMENTU KVALITY
A BEZPEČNOSTI VE VÝROBĨ OBALŰ

BRC GLOBAL STANDARD FOR PACKAGING AND
PACKAGING MATERIALS (BRC IOP)



FSSC 22000

www.zajistenikvality.cz
Vydání č.4, únor 2011,
Globální norma pro výrobce obalů a obalových materiálů
Kombinace ISO22000 + PAS 223
4
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
STRUKTURA NORMY BRC/IOP

1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé
zlepšování

2 Systém ízení nebezpečí a rizik

3 Bezpečnost produktu a systém ízení kvality

4 Požadavky na provoz

5

6 Personál
ízení produktu a procesu
STRUKTURA NORMY BRC/IOP


Obsahuje 242 požadavků
Z toho 8 Fundamentálních požadavků

Odpovědnost vrcholového vedení

Systém ízení nebezpečí a rizik

Interní audity

Specifikace surovin, hotové produkty

Dosledovatelnost

Úklid, čištění, hygiena výrobního procesu


www.zajistenikvality.cz
ízení procesu
Výcvik a kvalifikace (školení)
5
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC22000

FSSC22000 je na rozdíl od norem BRC/IOP schématem pro certifikaci
systému řízení a certifikace probíhá podobn jako v případ ISO 9001 ve
tříletých cyklech s ročními dozorovými audity

u BRC/IOP je každý rok provád n kompletní nový audit a vydán nový
certifikát

Certifikáty FSSC22000 jsou tedy vydávány na tříleté období.

Na rozdíl od norem BRC/IOP umožňuje FSSC22000 v n kterých oblastech o
n co v tší volnost a podporuje logické využití analýzy nebezpečí a zvážení
rizik, specifických pro daný provoz

Výjimky nebo alternativní řešení požadavků musí být odůvodn ny a
dokumentovány v analýze nebezpečí.
CERTIFIKAČNÍ SCHÉMA FSSC22000
FSSC = Food Safety System Certification

Vydala „The Foundation for Food Safety Certification, která je
tedy majitelem tohoto certifikačního schématu

Kombinace ISO22000 + (PAS223:2011)

ISO 22000 : 2005

www.zajistenikvality.cz
Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v
potravinovém etězci

PAS 223:2011 – specifikace SVP pro výrobce potraviná ských
obalů

V červenci 2011 vydala Britská BSI rovn ž PAS223:2011 = Programy
nezbytných předpokladů pro výrobu bezpečných obalů pro výrobce
potravinářských obalů
6
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
FSSC 22000

ISO 22000 : 2005
• Systém managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém
řet zci
ČSN ISO 22002-1
•
Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin PNP
•
PNP = soubor požadavků na správnou výrobní praxi, správnou skladovací praxe, správnou
hygienickou praxi

ízení dokumentace
Sledovatelnost
Odpovědnosti
Interní audity
Metrologie
+
HACCP
ISO
22002-1
(PNP)
ISO 22000
FSSC 22000
STRUKTURA NORMY ISO 22000



Kapitoly 1-3 – odkazy, termíny, definice
Kapitola 4 – Systém managementu bezpečnosti potravin (SMBP)


Kapitola 5 – Odpovědnost managementu









5.1 Osobní angažovanost a aktivita managementu
5.2 Politika bezpečnosti potravin
5.3 Plánování SMBP
5.4 Odpovědnosti a pravomoc
5.5 Vedoucí týmu pro bezpečnost potravin
5.6 Komunikace
5.7 P ipravenost a reakce na nep edvídanou událost
5.Ř P ezkoumání systému managementu
Kapitola 6 –




www.zajistenikvality.cz
4.1 Všeobecné požadavky
4.2 Požadavky na dokumentaci
ízení zdrojů
6.1 Poskytování zdrojů
6.2 Lidské zdroje
6.3 Infrastruktura
6.4 Pracovní prost edí
7
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
STRUKTURA NORMY ISO 22000

Kapitola 7 - Plánování a realizace bezpečných produktů











7.1 Všeobecně
7.2 Program(y) nezbytných p edpokladů
7.3 P edběžné kroky k umožnění analýzy nebezpečí
7.4 Analýza nebezpečí
7.5 Vypracování provozních programů nezbytných p edpokladů (PNP)
7.6 Vypracování plánu HACCP
7.7 Aktualizace p edběžných informací a dokumentů specifikujících PNP a plán HACCP
7.Ř Plánování ově ování
7.ř Systém sledovatelnosti
7.10 ízení neshody
Kapitola 8 - Validace, ově ování a zdokonalování SMBP





Ř.1 Všeobecně
Ř.2 Validace kombinace ovládacích opat ení
Ř.3 ízení monitorování a mě ení
Ř.4 Ově ování systému managementu bezpečnosti potravin
Ř.5 Zdokonalování
PAS 223:2011

PAS 223



www.zajistenikvality.cz
Požadavky pro stanovení, implementaci a udržování
programů nezbytných p edpokladů za účelem ídit zdravotní
nezávadnost ve výrobě potraviná ských obalů
Doplňuje normu ISO 22000,
Podrobně specifikuje požadavky na prost edí závodu,
zejména SVP (správnou výrobní praxi) jako nap . hygienu
pracovníků, kontrolu škůdců, sanitaci, požadavky na
údržbu, …
8
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
STRUKTURA PAS 223:2011
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Za ízení
Prostorové uspo ádání a výrobní prostory
Technické vybavení
Odpady
Vhodnost a údržba vybavení
Zakoupené materiály a služby
Kontaminace a migrace
Úklid
Opat ení proti škůdcům
Hygiena pracovníků a za ízení pro personál
Materiál k p epracování
Postupy pro stahování potravin z trhu
Skladování a p eprava
Informace na obalu potravin a informovanost spot ebitelů
Ochrana potravin, ostražitost a bioterorismus
Provedení a vývoj obalu potravin
POŽADAVKY BRC IOP
Číslování dle BRC IOP, verze č.4
www.zajistenikvality.cz
9
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
1. ODPOVĨDNOST
VRCHOLOVÉHO VEDENÍ A
TRVALÉ ZLEPŠOVÁNÍ
1.1 POLITIKA KVALITY A
BEZPEČNOSTI POTRAVIN

Politika musí obsahovat:





www.zajistenikvality.cz
Závazek organizace k výrobě kvalitních a bezpečných
produktů (zdravotně nezávadných)
Závazek k dodržování legislativy
Závazek k zajištění spokojenosti zákazníka
Závazek k procesu neustálého zlepšování
Politika musí být komunikována všem pracovníkům
10
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
1.2 ODPOVĨDNOST
VRCHOLOVÉHO VEDENÍ


Fundamentální požadavek
Vrcholový management organizace musí demonstrovat
svou odpovědnost pro zavedení požadavků této normy.
Tato odpovědnost zahrnuje:




Poskytnutí odpovídajících zdrojů
Efektivní komunikaci
P ezkoumávání a následné akce vedoucí k trvalému zlepšování
P íležitosti ke zlepšování musí být identifikovány,
implementovány a dokumentovány
Pozn. Musí být zjevné, že management organizace
poskytuje dostatek lidských a finančních zdrojů pot ebných
pro implementaci normy BRC/IOP
1.2 ODPOVĨDNOST
VRCHOLOVÉHO VEDENÍ





www.zajistenikvality.cz
Dodržení politiky prokazováno stanovením
mě itelných cílů kvality a bezpečnosti
Musí být k dispozici originál standardu BRC/IOP
Je odpovědností vedení, že neshody z p edchozích
BRC auditů jsou efektivně odstraňovány
Certifikace v následujících letech musí proběhnout v
termínu požadovaném standardem BRC
Musí být vytvo en systém, který zajistí, že
společnost má odpovídající legislativu, včetně
legislativy zemí, kde bude zboží prodáváno
11
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
1.3 ORGANIZAČNÍ STRUKTURA,
ODPOVĨDNOST, PRAVOMOCI



Klíčoví pracovníci odpovědní za bezpečnost, legálnost a
kvalitu potravin musí mít jasně definovány odpovědnosti.
Musí být zajištěna a dokumentovaná zastupitelnost klíčových
pracovníků.
Vedení společnosti musí zajistit popis obecných povinností pro
všechny zaměstnance, kterých se týká:






Bezpečnost potravin
Legálnost potravin
Kvalita potravin
Pracovníci musí být s těmito popisy, prokazatelně seznámeni
Společnost musí mít k dispozici aktuální organizační schéma
Musí být jmenován pracovník odpovědný za plnění požadavků
BRC/IOP
1.4 PŞEZKOUMÁNÍ VEDENÍM


Vrcholový management je odpovědný za p ezkoumávání procesů
P ezkoumávání zahrnuje vyhodnocení:








P ezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně
však 1 x ročně
P ezkoumání musí stanovit cíle kvality a cíle pro neustálé zlepšování
Výsledky p ezkoumání musí být dokumentovány, včetně akčního plánu

Výsledky musí být komunikovány směrem k p íslušným pracovníkům

www.zajistenikvality.cz

Výsledků interních i všech externích auditů;
Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti);
Neshod (produktu, procesů), incidentů;
Výsledky mimo specifikaci;
Požadavky na zdroje
P ezkoumání systému ízení nebezpečí a rizik
Zhodnocení posledního p ezkoumání;

Viz vzor záznam p ezkoumání vedením
12
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2. SYSTÉM ŞÍZENÍ
NEBEZPEČÍ A RIZIK
Co je systéŘ şízeří řebezpečí a rizik??

HRMS – Hazard Risk Management Systém

www.zajistenikvality.cz
Pozn. HRMS je defacto HACCP

Systematicky identifikuje nebezpečí a rizika ve
výrobě obalů a zavádí efektivní ídící a monitorovací
procedury v bodech kritických pro zdravotní
nezávadnost produktu.

V p ípadech, kdy se změ ené hodnoty odchylují od
stanovených limitů, jsou prováděna specifická
nápravná opat ení.

Prevence vad, namísto jejich detekce.
13
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
Definice HRMS

Nebezpečí ohrožující bezpečnost produktu



Biologický, chemický nebo fyzikální činitel v produktech
nebo stav produktu, který může vyvolat nep íznivý účinek na
zdraví
Nebezpečí ohrožující bezpečnost produktu zahrnují i
alergeny.
Riziko


Hodnotí se, zda riziko p etrvá, p enese se na potravinu
(obaly), eší míru rizika
V kontextu bezpečnosti produktu označuje


míru pravd podobnosti nepříznivého účinku na zdraví
a velikost Ězávažnostě tohoto účinku Ěsmrt, hospitalizace,
nepřítomnost v práci apod.ě po vystavení vlivu určitého nebezpečí
Definice HRMS


Kritický kontrolní bod CCP

Kritická mez




www.zajistenikvality.cz
Krok, ve kterém lze uplatnit ízení procesu, a který je podstatný
k zamezení nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího bezpečnost
potravin nebo k snížení tohoto nebezpečí na p ijatelnou úroveň
Kritérium, které odděluje p ijatelnost od nep ijatelnosti
Kritické meze se stanoví s cílem zajistit, aby CCP zůstal pod
kontrolou.
Pokud je kritická mez p ekročena nebo porušena, p edpokládá
se, že produkty, jichž se to týká, nejsou potenciálně bezpečné.
Monitorování

provádění plánované série pozorování nebo mě ení za účelem
zjištění, zda jsou ovládací opat ení efektivní tak, jak mají být
14
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2. PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN




Fundamentální požadavek
Základem systému pro ovládání bezpečnosti
výrobku musí být správně implementovaný a
udržovaný systém ízení nebezpečí a rizik.
Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti)
produktů
Bezpečné produkty = produkty prosté kontaminantů,
které nejsou p íčinou zdravotních komplikací,
nezpůsobí nákazu nebo otravu z produktu atd.



Kontaminace mikrobiologická
Kontaminace chemická
Kontaminace fyzikální
2.1 TýŘ pro şízeří řebezpečí a rizik

Musí být ustanoven multidisciplinární tým








Tým by měl mít i odborníka (může být externí
zaměstnanec) se znalostmi v oblasti
zdravotních nebezpečí a z oblasti ízení rizik
Musí být určen vedoucí týmu
Tým musí být pravidelně školen
Odpovědnosti týmu


www.zajistenikvality.cz
výroba, sklady,
technické oddělení, návrh a vývoj,
doprava,
nákup, …
P ezkoumávat systém HRMS
Aktualizovat systém HRMS v p ípadě změn
technologie, surovin, požadavků zákazníka
15
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Tým musí identifikovat a zaznamenat všechna potenciální
nebezpečí, ke kterým lze p edpokládat, že dojde, a to v každém
kroku diagramu.
 Mikrobiologická rizika
 Cizí p edměty
 Chemickou kontaminaci
 Potencionální nebezpečí vyplývající z použití recyklovaných
materiálů
 Legislativa
 Závady ohrožující bezpečnost zákazníka
 Nebezpečí, která mají vliv na funkčnost a výkonnost užití
produktu
 Analýza nebezpečí nezahrnuje nebezpečí pachové
kontaminace
 Analýza nezahrnuje mikrobiologická nebezpečí používání
studniční vody
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Musí být identifikována všechna potenciální
nebezpečí, ke kterým lze p edpokládat, že dojde, a to
v každém kroku diagramu.

Musí být identifikována a stanovena ovládací
opat ení pro prevenci a snížení možného nebezpečí
na p ijatelnou úroveň

Každé zvolené nebezpečí ohrožující bezpečnost
produktu musí být vyhodnoceno podle:


www.zajistenikvality.cz
pravděpodobné míry negativních účinků na zdraví
a podle pravděpodobnosti jejich výskytu.
16
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Musí být vypracován popis výrobku:
 Složení, surovina, inkousty, laky, nátěry, tiska ské
chemikálie
 Původ materiálů, zahrnující použití recyklovaného materiálu
 Zamýšlené užití balicího materiálu
 Definovat omezení užití (nap . p ímý kontakt s potravinou,
fyzikální a chemické podmínky)
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Proudový diagram musí být vypracován na produkt,
produktovou skupinu či proces. Musí zahrnovat:









www.zajistenikvality.cz

P íjem a schválení artworků
P íjem a p ípravu vstupních materiálů jako aditiva, barvy..
Původ materiálů, zahrnující použití recyklovaného materiálu
Zamýšlené užití balicího materiálu
Definovat omezení užití (nap . p ímý kontakt s potravinou,
fyzikální a chemické podmínky)
Každý krok výrobního procesu
Použití reworku
Subkontraktované dodávky
Vrácení od zákazníka
Správnost proudového diagramu musí být ově ena HRMS
týmem.
17
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik



HRMS tým musí identifikovat a stanovit ovládací opat ení pro
prevenci a snížení možného nebezpečí na p ijatelnou úroveň
Na základě PNP implementovat nezbytná ovládací opat ení
U každého nebezpečí, které vyžaduje ovládaní jiné než PNP,
musí být identifikovány jako kritické.
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Posouzení nebezpečí u každého identifikovaného nebezpečí se
musí provádět za účelem stanovení:



Každé zvolené nebezpečí ohrožující bezpečnost produktu musí
být vyhodnoceno podle:



www.zajistenikvality.cz
zda vyloučení nebo snížení tohoto nebezpečí na p ijatelnou úroveň
je pro výrobu daného bezpečného produktu podstatné
a zda je k dosažení definované p ijatelné úrovně nebezpečí
zapot ebí jeho ízení.
pravděpodobné míry negativních účinků na zdraví
a podle pravděpodobnosti jejich výskytu.
Použitá metoda a výsledky posouzení nebezpečí ohrožující
bezpečnost produktu se musí zaznamenat.
18
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ
ZÁVAŽNOST X PRAVDĚPODOBNOST
Vysoká
Závažnost
Nízká
Vysoká
Nízká
Pravděpodobnost
nebezpečí
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĚPODOBNOST
ČTYŘBODOVÝ SYSTÉM
Závažnost následků nebezpečí na zdraví (1 – 2 – 3 – 4 ) body
4 body = Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí)
M - (Clostridium botulinum, E. Coli O157)
= Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí rizikových skupin)
M - (Salmonella, Listeria monocytogenes)
3 body = Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů (spot ebitel navštíví léka e, není
nutná hospitalizace, p ípady úmrtí výjimečné)
M - Campylobacter, Escherichia coli, Shigella spp.,
CH - alergeny, zbytky sanitačních chemikálií, jedovaté rostliny, houby
F – ostré st epy, ostrý kov
2 body = Původci méně závažných nebo chronických nemocí a úrazů (Spot ebitel většinou
nevyhledá léka skou pomoc)
M - (Bacillus spp., Clostridium perfringens, Staph. aureus), onemocnění p enášené
škůdci
CH - toxiny, většina těžkých kovů (Pb, Cd), residua ochranných post iků,
F – sklo, kov
1 bod = Původci mírných onemocnění nebo úrazů (Spot ebitel nevyhledá léka skou pomoc)
F – kaménky, t ísky, zbytky úklidových pomůcek, kusy oblečení, propisky, papír, měkký
plast
Ch- Mazadla, tuky, oleje, migrační látky z obalů
www.zajistenikvality.cz
19
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĚPODOBNOST
ČTYŘBODOVÝ SYSTÉM
Pravděpodobnost výskytu nebezpečí
Míra četnosti / pravděpodobnosti toho, že:
nebezpečí se v daném kroku objeví,
nebude ovládnuto,
p etrvá v potravině
a po konzumaci dojde k tomu, že bude poškozeno zdraví
spot ebitele.
CCP. Poté je už samoz ejmě pravděpodobnost výskytu,
nezachycení a poškození zdraví minimální.
1 bodVelmi malá (známé spíše z literatury)
2 body
Malá (ročně)
3 body
Možná (měsíčně)
4 body
Vysoká (denně)
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĚPODOBNOST
ČTYŘBODOVÝ SYSTÉM
[závažnost následků] x [pravděpodobnost nebezpečí]
Klasifikace rizik vyhodnocených tímto způsobem je následující
Nízké riziko
St ední riziko
Vysoké riziko
N
S
V
1-6 body
8-ř bodů *
12-16 bodů
Pokud je riziko pro dané nebezpečí ve stupni st edním, musí být v
daném kroku stanoven CP neboli pPNP
Pokud je riziko pro dané nebezpečí ve stupni vysokém, musí být v
daném kroku stanoven CCP.
* Toto však neplatí, pokud je pravděpodobnost sice malá, ale
nebezpečí je velmi závažné – v tom p ípadě je nutno ještě zjistit, zdali je nebezpečí možno ovládat v některém z dalších kroků. Pokud
ANO, stanoví se CP (pPNP), pokud ne, stanoví se CCP.
…
www.zajistenikvality.cz
20
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
IDENTIFIKACE CCP, HODNOCENÍ ZÁVAŽNOST X
PRAVDĚPODOBNOST
ČTYŘBODOVÝ SYSTÉM
PRAVD PODOBNOST
ZÁVAŽNOST
Závažnost následků
nebezpečí na zdraví
Frekvence
Velmi
malá
Ěznámé
spíše z
literatury)
Malá
Ěročn ě
Možná
Ěm síčn ě
Vysoká
Ědenn ě
Body
1
2
3
4
Hospitalizace ANO,
možnost úmrtí ANO
4
1x4 = 4
SVP (PNP)
2x4 = 8
CCP/CP
(pPNP)*
3x4 = 12
CCP
4x4=16
CCP
Lékař v tšinou ANO,
Hospitalizace v tšinou NE
3
1x3 = 3
SVP (PNP)
2x3 = 6
SVP (PNP)
3x3 = 9
CP (pPNP)
4x3 = 12
CCP
Delší trvání problémů,
Lékař v tšinou NE
2
1x2 = 2
SVP (PNP)
2x2 = 4
SVP (PNP)
2x3 = 6
SVP (PNP)
2x4 = 8
CP (pPNP)
Nevyhledání lékaře
1
1x1 = 1
SVP (PNP)
2x1 = 2
SVP (PNP)
1x3 = 3
SVP (PNP)
1x4 = 4
SVP (PNP)
Rozhodovací stroŘ PNP/CCP/pPNP ?
NE
Q1 – Existuje významné nebezpečí v
tomto kroku?
Modifikace kroku, procesu nebo výrobku
ANO
STOP
Q2 – Jsou k dispozici preventivní
opatření?
ANO
NE
ANO
Q3 – Je tento krok speciáln navržený, aby
eliminoval nebo snižoval pravd podobnost
nebezpečí na akceptovatelnou úroveň?
Q2 b) - Je kontrola v tomto kroku nezbytná
pro bezpečnost?
NE
ANO
STOP
NE
NE
NE
PNP
ANO
STOP
www.zajistenikvality.cz
Q4 – Může kontaminace identifikovaným neb.
Překročit akceptovatelnou úroveň Ěhladinuě ?
CCP
ANO
Q5 – Bude následný krok eliminovat nebo
snižovat pravd podobnost výskytu nebezpečí
na akceptovatelnou hladinu ?*
NE
Q6 – Je možno nebezpečí v tomto
kroku řídit pomocí PNP?
ANO
oPNP
21
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Stanovení kritických limitů (mezí) pro každý CCP
 Kritické limity musí zajistit kontrolu nebezpečí.
 Hranice mezi p ípustným a nep ípustným stavem v
kritickém kontrolním bodě.
 Hodnoty musí být mě itelné a reálné,
 Hodnoty musí zahrnovat tolerance použité metody
analýzy / mě ení.
 P i stanovení limitů musí být brány v úvahu p íslušné
právní p edpisy
 Kritické limity založené na subjektivních datech (vizuální
inspekce) musí být podloženy jasnými návody nebo
názornými p íklady
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik

Stanovení kritických limitů (mezí) pro každý
CCP




Jestliže jsou monitorované výsledky v rozporu s
limity, musí být p ijata a dokumentována nápravná
opat ení

www.zajistenikvality.cz
Pro každý CCP musí být stanoven monitorovací systém
Záznamy z monitoringu musí být udržovány
Postupy týkající se kontroly musí být zahrnuty do
interních auditů. (viz.3.3)
Nápravná opat ení zahrnují postupy pro karanténu a
hodnocení produktů vyrobených mimo specifikaci
22
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
2.2 Ařalýza řebezpečí a rizik


P ezkoumání analýzy nebezpečí a rizik musí být
zajištěno min. 1 x ročně
P ezkoumání zahrnuje:






Reklamace
Vady výrobků
Odvolání výrobků
Stahování výrobků
Výsledky interních auditů
Výsledky externích auditů
2.3 VÝJIMKA Z POŽADAVKŰ NA
ZÁKLADĨ ANALÝZY RIZIK

Některé požadavky nemusí být na základě výsledků
analýzy rizik aplikovány




www.zajistenikvality.cz
Analýza musí prokázat proč nejsou některé články
aplikovány
Výjimky musí být stanovené a dokumentované
Výjimky s konečnou platností schvaluje certifikační auditor
Společnost musí udržovat písemné záznamy výjimek
23
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3. POŽADAVKY NA
BEZPEČNOST PRODUKTU
A SYSTÉM ŞÍZENÍ KVALITY
3.1 PŞÍRUČKA KVALITY A
BEZPEČNOSTI PRODUKTU

Tzv. mapa, p ehled či obsah systému (slouží k
orientaci v systému, procesech, dokumentech)


www.zajistenikvality.cz
Musí obsahovat p ehled pracovních metod a postupů, nebo
odkazy na místo kde jsou uloženy
Musí být dostupná zaměstnancům
24
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.2 PŞEZKOUMÁNÍ SMLOUVY,
ZAMĨŞENÍ NA ZÁKAZNÍKA




Musí být vypracován systém hodnocení spokojenosti
zákazníka
Společnost musí jasně stanovit osoby zodpovědné za
komunikaci se zákazníky
Požadavky zákazníka týkající se návrhu, vývoje,
specifikace musí být zdokumentované a dohodnuté p ed
vy ízením objednávky.
Pot eby a požadavky zákazníků musí být pravidelně
p ezkoumávány. Změny stávajících smluv musí být
odsouhlaseny, dokumentovány a komunikovány
p íslušným oddělením.
3.3 Iřterří audit







www.zajistenikvality.cz
Fundamentální požadavek BRC
Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností
důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech
požadavků této normy).
Interní audity musí být prováděny v souladu s p edem
odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně
externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně
však jedenkrát ročně.
Výsledky auditů musí být zaznamenány, v p ípadě nalezení neshod
musí být prováděna nápravná opat ení, výsledky musí být
p edávány odpovědným osobám.
Musí být provedeno ově ení efektivity p ijatých nápravných
opat ení.
Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory.
Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými
na prově ované činnosti
25
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.4 SCHVALOVÁNÍ A HODNOCENÍ
DODAVATELŰ

Musí být zavedený systém schvalování a monitorování
dodavatelů.





Dodavatelů materiálů
Dodavatelů služeb
Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od
schválených dodavatelů
Musí být k dispozici dokumentovaný postup pro výběr a
schválení nových dodavatelů
Pro výběr nových dodavatelů musí být p edem
definována jasná kritéria pro jejich schválení, nap .:



Výsledky auditů u dodavatelů
Dodavatel je certifikován dle BRC/IOP pro produkty, které
dodává
Získání informací od dodavatelů pomocí dotazníků
3.4 SCHVALOVÁNÍ A HODNOCENÍ
DODAVATELŰ


Musí být stanoveny postupy, které definují, za jakých
podmínek se mohou používat produkty nebo služby
od dodavatelů, kde nebyl proveden audit
Vyhodnocování může probíhat formou:



Musí být prováděno hodnocení dodavatelů, výsledky
hodnocení musí být zaznamenávány a pravidelně
p ezkoumávány. Musí být udržovány záznamy o:



www.zajistenikvality.cz
Osvědčení o analýze
Prohlášení o shodě
Provedených hodnoceních
Opat eních která musí být na základě výsledků p ijata
Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu p ijatých
opat ení)
26
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.5 SUBKONTRAKTOVÁNÍ VÝROBY






Subkontrakting = Zajištění výroby nebo části výroby
externě mimo výrobní závod
Využívání subdodavatelů musí být oznámeno vlastníkovi
obchodní značky a/nebo zákazníkovi
Subdodavatelé musí být schváleni jako každý jiný
dodavatel (3.4)
Výrobní procesy, které jsou realizovány u subdodavatelů
musí být součástí analýzy nebezpečí a rizika.
Pro prováděné práce musí být stanoveny jasné
specifikace (smluvně)
Pro dokončené práce musí být stanoven systém ízení a
kontroly, který zajistí dodržení a splnění daných
specifikací
3.6 ŞÍZENÍ DOKUMENTACE






www.zajistenikvality.cz
Veškeré dokumentované postupy a záznamy kritické pro ízení
bezpečnosti produktu musí být efektivně ízeny.
Pro ízení dokumentace včetně sledování změn v dokumentaci
musí být vytvo en dokumentovaný postup. Změny a důvody ke
změnám musí být dokumentovány
Veškeré dokumenty systému kvality musí být p ed uvedením
do používání p ezkoumány a schváleny odpovědným
pracovníkem.
Všichni držitelé dokumentace musí používat správnou verzi
dokumentů.
Dokumentace musí být vždy dostupná na všech pot ebných
místech, musí být čitelná
Musí výt vytvo en systém vypo ádání neplatné dokumentace a
způsob uchovávání (archivace) dokumentů (místo a doba)
27
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.7 SPECIFIKACE




Fundamentální požadavek BRC
Společnost musí zajistit, aby existovaly specifikace pro
suroviny, obaly, dílčí a hotové produkty a jakýkoliv produkt
nebo službu, která by mohla ovlivnit kvalitu nebo bezpečnost
produktu.
Společnost musí usilovat s p íslušnými stranami o uzav ení
formální dohody ohledně specifikací.
Tyto specifikace musí být:





Aktuální
Jednoznačné
Vždy v souladu s legislativou
Specifikace musí být periodicky p ezkoumávány a podle
pot eby revidovány.
Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro
bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou
3.Ě.3 Prohlášeří o shodĩ

Prohlášení o shodě musí společnost udržovat za
účelem zajištění kompatibility s produktem, se
kterým mohou být materiály v kontaktu.

Prohlášení musí minimálně obsahovat:





www.zajistenikvality.cz
Druh materiálů používaných p i výrobě obalů
Potvrzení, že materiály splňují p íslušné právní požadavky
Zahrnutí jakýchkoliv recyklovaných materiálů
Musí identifikovat všechna omezení ve využití v prohlášení o
shodě
Výrobek musí nejméně splňovat legislativní požadavky v
zemi výroby a použití, tam kde je to známo.
28
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.ě ZÁZNAMY

Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla
provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné)

Záznamy musí být po izovány a udržovány s cílem poskytnout
důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému
managementu kvality.

Musí být definován






Způsob,
Místo (tak, aby v p ípadě pot eby snadno dostupné)
Doba uchovávání záznamů musí souviset s použitelnou životností
obalů a produktů, na kterou jsou navrženy.
Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované
Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné
korekční tužky, začmárání apod.)
Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě
3.9 SLEDOVATELNOST


Fundamentální požadavek BRC
Organizace musí vytvo it systém sledovatelnosti, který
umožní identifikaci šarží výrobků:






www.zajistenikvality.cz

Ve vztahu směrem k zákazníkům;
Výrobků zpět k surovinám;
Včetně Reworku
Systém sledovatelnosti musí zajistit možnost efektivního
stažení výrobku z trhu a zjišťování p íčin reklamací.
V p ípadě skladování surovin v silech, dosledovatelnost
musí dosáhnout p esnosti dle nejlepší praktické úrovně.
Schopnost dosledovatelnosti musí být pravidelně
(minimálně jedenkrát ročně) testována.
Testy sledovatelnosti musí být zaznamenané
29
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.10 Vyşizováří reklaŘací a stížřostí

Musí být zaveden efektivní systém vy izování
reklamací

Veškeré reklamace a stížnosti musí být
zaznamenávány.

Reklamace musí být v p edem určené frekvenci
analyzovány za účelem zjišťování trendů

Organizace musí dostatečně rychle ešit reklamace

V p ípadě vhodnosti (závažnost, opakování
reklamace) je využít pro iniciování nápravných /
preventivních opat ení
3.11 ŞÍZENÍ KRIZÍ A INCIDENTŰ,
STAHOVÁNÍ VÝROBKU





ízení incidentu (neshody)
Pro ízení interního incidentu musí společnost zajistit:


Týkající se událostí, které by mohly vést k incidentu
Musí být vytvo en dokumentovaný postup týkající se
záznamu incidentu
Společnost musí stanovit činnosti pro efektivní ízení
incidentu
Tak aby se zabránilo uvolnění výrobku v p ípadě, že může
být ovlivněna


www.zajistenikvality.cz
Dokumentovaný postup
Školení
Bezpečnost
nebo
Kvalita výrobku
30
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
3.11 ŞÍZENÍ KRIZÍ A INCIDENTŰ,
STAHOVÁNÍ VÝROBKU Z TRHU
Postup ízení krize a stažení výrobku

Musí být vytvo en, dokumentován a zaveden efektivní postup
pro stažení výrobku, včetně:





Identifikace klíčového personálu zapojeného do vyhodnocování
potencionálních incidentů
Komunikační plán včetně způsobů informování zákazníků a v p ípadě
pot eby orgánů státní zprávy
Nápravné opat ení a oživení obchodu
P ezkoumání jakýchkoli stažení výrobků pro implementaci nápravných
opat ení
Postupy musí být pravidelně testovány, minimálně jedenkrát
ročně, o testování musí být po ízeny záznamy

Testuje se schopnost reagovat správně dle postupů, včas, p edávat
informace na správná místa, schopnost dohledat výrobky
4. POŽADAVKY NA
PROSTŞEDÍ ZÁVODU
www.zajistenikvality.cz
31
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.1 VENKOVNÍ PROSTŞEDÍ POD
SPRÁVOU ZÁVODU

Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně
neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů 







Chemikálie, zápach,
blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost),
farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod.
Venkovní prost edí v areálu závodu musí být udržováno v
čistotě a po ádku
Okolo zdí musí být nezastavěný prostor
Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí
být udržovány.
Prostory v okolí výroby / skladů musí být dob e odvodněny
(p irozené odvodnění nebo umělá kanalizace
Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a
musí být pat ičně udržován.
4.1 Veřkovří prostşedí pod správou
závodu

Konstrukce budov se musí udržovat tak, aby se
minimalizoval:



www.zajistenikvality.cz
Potencionální vstup škůdců
P ístup vody
Jiné zamo ující látky

Venkovní sila, potrubí – p ístupové body pro produkt
nebo suroviny musí být zabezpečeny

Suroviny, které jsou skladovány ve venkovním
prostoru, musí být chráněny proti znečištění

Odpad ve vnějších prostorech může být skladován
pouze v určených oblastech.
32
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.2 BUDOVY A ZAŞÍZENÍ

Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování

Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace








Konstrukce provozu a za ízení musí odpovídat zamýšleným účelům
Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci
prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění
Falešné stropní prostory musí být dob e p ístupné pro zajištění úklidu,
údržby a monitoringu škůdců
Veškeré vnit ní kanalizační otvory musí být chráněny proto vstupům škůdců
a pachu
Vhodné a dostatečné osvětlení musí být zajištěno pro bezpečné
pracovní prost edí a efektivní kontrolu výrobků a čištění
Otvíratelná okna musí být chráněna sítěmi proti vstupu škůdců
Kde existuje nebezpečí poškození výrobku, musí být skleněná
okna chráněna proti rozbití

Pozn. FSSC explicitně nepožaduje)
Musí být zajištěna vhodná a dostatečná ventilace
4.3 TECHNICKÁ INFRASTRUKTURA



Technická infrastruktura (voda, led, vzduch, pára, plyny)
musí být navržena, konstruována, udržována a sledována
k účinnému ízení rizika p ed kontaminací produktu.
Voda využívaná k výrobě produktu nebo k čištění za ízení
musí být pitná nebo náležitě vyčištěná za účelem
zabránění znečištění
Tam, kde dochází k p ímému kontaktu s produktem se na
základě hodnocení rizik provádí testování
mikrobiologické a chemické kvality:



www.zajistenikvality.cz

Vody, páry, ledu
Vzduchu, stlačeného vzduchu
Jiných plynů
Tyto látky nesmí p edstavovat žádné riziko pro
bezpečnost a kvalitu produktu
33
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.4 BEZPEČNOST A OCHRANA
ZÁVODU

Musí být definovány odpovědnosti za zajištění obrany
závodu a obrany produktu (p ed neoprávněnou manipulací,
poškozením, krádeží, úmyslnou kontaminací, sabotáží atd.).


Na základě analýzy rizik musí být identifikované oblasti kritické
pro obranu závodu a bezpečnost produktu
Tyto oblasti musí být dostatečně chráněny, aby se zabránilo
neoprávněnému p ístupu.




Vlastní zdroje vody,
velkoobjemové zásobníky surovina výrobku jako například sila, cisterny s
mlékem
Vstupy do výrobních prostor, příjmová potrubí
Musí existovat postupy pro zabránění neoprávněného
zasahování do výrobku a/nebo umožňující identifikaci
známek neoprávněného zasahování do výrobku


Používání plomb nebo pečetí na výrobcích, autech, atd.
Nepoužití poškozených obalů
4.4 BEZPEČNOST A OCHRANA
ZÁVODU







www.zajistenikvality.cz
Vstup zaměstnanců, dodavatelů a návštěvníků do provozovny musí být
pouze určenými vchody a náležitě kontrolován.

Pozn. Klíče, čipy, hesla, kamery atd.
Návštěvníci a externí poskytovatelé služeb musí být v oblastech
skladování výrobků označeni a v době p íchodu se musí zaregistrovat.
Dodavatelé zapojení do údržby nebo oprav musí být pod dozorem
kvalifikované osoby
P ístup do provozovny pro idiče dopravních firem musí být kontrolován,
kde je to možné musí být vybudována za ízení, která zajistí, že idiči
nemusí vstupovat do prostorů výroba a skladů
IT systémy provozovny musí být zabezpečené, adekvátně ízené a
zálohované.
Všichni zaměstnanci (brigádníci i stálí zaměstnanci) se musí podrobovat
interně požadovaným kontrolám
Zaměstnanci musí být vyškoleni ohledně postupů zabezpečení
provozovny a vedeni k hlášení nebo oslovování neidentifikovaných nebo
neznámých návštěvníků
34
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
www.zajistenikvality.cz
35
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.5 Uspoşádáří a tok výrobkű





Procesní tok od p íjmu až po expedici musí být za ízen
tak, aby se minimalizovalo riziko znečištění nebo
poškození výrobku.
Budovy musí umožňovat dostatečný pracovní prostor a
skladovací kapacitu pro umožnění ádného provádění
veškerých operací.
Rozpracované výrobky musí být jasně identifikovány a
adekvátně chráněny.
T ídění a jiné aktivity zahrnující p ímou manipulaci s
výrobkem musí být zavedeny v oblastech, které splňují
stejné standardy jako výrobní prostory.
Aktivity, které by mohly produkovat riziko znečištění
(nap . odstraňování vnějších obalů), se musí provádět v
určené oddělené oblasti.
4.6 Zaşízeří

Za ízení musí být konstruováno pro určené použití a
snadno čistitelné





www.zajistenikvality.cz
(Nap . konstrukce za ízení by měla být z neodloupávajícího
se a nekorodujícího materiálu)
Nap . vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy,
barevně či jinak rozlišené pro povrchy ve styku s produktem
a ostatní povrchy)
Za ízení musí být specifikováno p ed jeho výrobou /
nákupem a schváleno p ed jeho použitím ve výrobě
P ed použitím ve výrobě musí být zaveden program
údržby pro nově zakoupená za ízení
Nápisy na za ízení musí být čistitelné a zabezpečené
36
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.Ě Údržba




Vytvo ení a udržování systému plánované údržby za ízení
identifikovaného jako důležité pro bezpečnost, kvalitu a
legálnost produktu
Za ízení musí být navrženo pro zamýšlené účely a musí
minimalizovat riziko znečištění výrobku
Pro každé za ízení a výrobní prostory musí p ed jeho použitím
ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby
Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není
ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na
produkt





Stanovit kdy čistit po údržbě
Kontrolovat za ízení po údržbá ské práci
Uvolnit po údržbá ské práci opět do výroby
Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla
Používat potraviná ská maziva a netoxické nátěry apod.
4.Ě Údržba







www.zajistenikvality.cz
Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn
produkt a v co nejkratší možné době vy ešeny.
Dočasné opravy provedené pomocí pásky, lepenky apod. mohou
být povoleny pouze v nouzových p ípadech a kde není riziko
znečištění výrobku.
Dočasné opravy musí podléhat časovému limitu, musí být
proveden záznam a naplánována oprava.
Ná adí a jiné za ízení pro údržbu se po používání odklidit, a
náležitě uskladnit.
Veškeré materiály používané pro údržbu a opravy jsou vhodné pro
daný účel (nap . oleje a tuky pro potraviná ský průmysl t ídy H1,
netoxické barvy).
Za ízení ze d eva (stoly, židle, tabule atd.) musí být zbavena t ísek
a jiných zdrojů fyzikálního znečištění.
Údržbá ské dílny musí být pod dohledem, aby se p edešlo riziku
kontaminace výrobku, nap . umístěním rohoží
37
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.ě Zaşízeří pro zaŘĩstřařce





Šatny musí být p ístupné bez nutnosti vstupu do výrobních
prostor, pokud nejsou p ístupové cesty náležitě odděleny.
Šatny musí být poskytnuty pro veškerý personál, který pracuje:
 V prostorách manipulace
 Zpracování
 P ípravy
 Balení a skladování surovin
Pro pracovníky je vyžadováno oddělené uložení civilního a
pracovního oblečení
Všechny potraviny, které si pracovníci p inesou sebou do práce,
musí být vhodně skladovány v čistých a hygienických podmínkách
a nesmí být nošeny do skladovacích, pracovních nebo výrobních
prostor.
V šatnách není poveleno konzumace potravin, pití nápojů a
kou ení
4.ě Zaşízeří pro zaŘĩstřařce

Musí být k dispozici odpovídající za ízení pro umývání
rukou.





Pro výrobu produktů, které jsou v p ímém kontaktu s
potravinou, musí být za ízení pro mytí rukou umístěno na
vstupu do výroby.
Za ízení musí být vybavené:




www.zajistenikvality.cz
P ed zahájením práce
Po p estávkách
Dle pot eby během práce
tekoucí studenou a teplou vodu
tekutým neparfémovaným mýdlem
jednorázovými utěrkami nebo vzduchovými vysoušeči rukou
Pokyny pro použití = nap . piktogramy pro názornou hygienu
(mytí, desinfekci, sušení)
38
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.ě Zaşízeří pro zaŘĩstřařce

Ku árny musí být izolované od výrobních prostor, musí
být vybavené odtahem vzduchu.



Z toalet ve výrobě nesmí být p ímý p ístup do výrobních
prostor. Musí být minimálně jedna mezi místnost pro
umytí rukou oddělující tyto prostory.
Toalety musí být vybaveny za ízením na mytí rukou, které
bude vybavené:




www.zajistenikvality.cz
Musí být zajištěno odvoz odpadu z cigaret pro venkovní i vnit ní
ku árny
tekoucí studenou a teplou vodu
tekutým neparfémovabým mýdlem
jednorázovými utěrkami nebo výkonnými vysoušeči (nap ,
dyson airblade)
piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení)
39
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.9 Poşádek, čištĩří a hygieřa




Fundamentální BRC
Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí
trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a
minimalizuje rizika kontaminace
Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak
za ízení, výrobních prostor i vozidel.
Čistící postupy musí být k dispozici v místě určení a musí
specifikovat:






www.zajistenikvality.cz
Odpovědnosti
Způsob čištění
Čistící chemikálie a prost edky a instrukce pro jejich použití
Čištěné objekty
Frekvence čištění
Požadavky na dokumentaci (záznamy)
40
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.9 Poşádek, čištĩří a hygieřa

Chemikálie a pomůcky pro čištění musí být:






vhodné pro daný účel, používaný dle pokynů výrobce
vhodně označené pro určené použití, nap . barevným odlišením
nebo označením
skladované způsobem pro p edcházení kontaminace = musí být k
dispozici odpovídající prostory.
Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich
bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné.
Nesmí se používat parfémované chemikálie, a chemikálie, které
by mohly vyvolat skvrny
Materiály a prost edky používané na čištění toalet se musí
skladovat odděleně.
4.10 Odpad a likvidace odpadu



Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a
nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů
Systém ízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno
neoprávněnému užití (označování)
Venkovní nádoby na odpady a místnosti na odpad musí snižovat
riziko kontaminace:





www.zajistenikvality.cz

dle pot eby zakryty nebo uzav eny
ve vhodných intervalech vyprazdňovány
pravidelně čištěny pop ípadě desinfikovány
Jasně označeny
Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům
Musí být vytvo en postup ochrany loga zákazníka (privátní značky)
tak, aby se zabránilo jeho zneužití, (tj. nap . zneužití obalů, nebo
opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány). T etí
strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto
záznamy.
41
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
Kořtrola škűdcű

Definice škůdců.

Za škůdce je v potraviná ském průmyslu považován
živočich, který v procesu výroby potraviny svým
chováním způsobuje její znehodnocení či zničení.

Mezi nejrozší enější škůdce pat í




hlodavci (myši, potkani, krysy),
hmyz (mouchy, vosy, zavíječi, švábovití, skladištní škůdci a
mravenci),
ptáci (holubi, vrabci, špačci),
zdivočelé kočky a psi..
Kořtrola škűdcű, pojŘy;

DESINFEKCE


DERATIZACE


Deratizace je proces likvidace hlodavců, podle použitých
prost edků dělí na mechanickou (užívající pasti na myši a
podobné technické prost edky), chemickou (užívající jedy,
nazývané rodenticidy)
DESINSEKCE

www.zajistenikvality.cz
Je ničení vegetativních i sporulujících mikroorganismů
pomocí chemických a fyzikálních (nap . UV zá ení, vysoká
teplota) metod
Dezinsekce je označení pro soubor metod a prost edků
určených k hubení hmyzu a dalších členovců
42
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
Ochrařřá deratizace;

Návnada


Nástraha (nástrahový p ípravek - biocid)



je jakákoliv atraktivní potrava bez účinné látky (čokoláda,
o íšek, salámek, sýr, zrní atd)
je návnada, která obsahuje účinnou látku, která škůdce
zahubí, zneškodní, odpudí.
často bývá doplněna pachovým či chuťovým atraktantem.
Forma nástrahy, návnady


tukové či parafinové bloky,
pasty, popraše, picí nástrahyě
4.11 Kořtrola škűdcű








www.zajistenikvality.cz
Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci
Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo
vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky
kontraktu s externí organizací)
V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí
být prováděny kontroly / inspekce
Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika
Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opat ení musí být
dokumentovány
Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty
elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače
Kanalizace musí být opat ena kryty a nástrahami proti škůdcům
Budovy musí být dostatečně chráněny proti vstupu veškerých
škůdců. (Dve e, okna, kanály, rozvody)
43
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.11 Kořtrola škűdcű

Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být
k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a
záznamy:









Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů
Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích za ízení v závodu,
Odpovědné osoby v rámci podniku/externě,
Používané produkty/prost edky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost,
Četnost kontrol.
Podrobné záznamy o kontrolách
Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně
umístěných elektrických lapačů hmyzu. Nesmí hrozit kontaminace
u otev ených výrobních linek.
Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent)
Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být
pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opat ení musí být
dokumentované.
Vyhodřoceří Řořitoriřgu/vyhodřoceří
treřdű
Nástraha č.
1
2 /2a/2b
3
4
Leden
P 100
P 50
B
B
B ezen
M
P 50
B
B
Květen
B
P 100
B
B
Červen
B
P
25/50/25
B
M
…
…
…
…
…
Prosinec
B
B / B /B
B
B
Celkem návštěv
1
3
0
0
20%
0%
0%
Průměr spot eby 10%
…
B – Bez požeru hlodavci
P – Požer hlodavci Ěm l by být uveden i přesn jší odhad v %, např. 25, 50, 75, 100%ě
M – Mechanicky poškozená stanička či nástraha
www.zajistenikvality.cz
44
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
4.12 Pşeprava, skladováří a distribuce






Veškeré hotové výrobky a materiály p epravované mezi areály
musí být plně identifikované a chráněné během p epravy.
P íchozí zboží se musí vizuálně zkontrolovat ohledně celistvosti
obalů a potenciálního znečištění.
Veškeré palety se musí kontrolovat. Poškozené, znečištěné nebo
nep ijatelné palety musí být vy azeny.
Skladování se musí kontrolovat za účelem ochrany výrobků p ed
znečištěním, včetně poškození, zápachu a úmyslného narušení.
Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je
uplatňováno pravidlo FIFO (First In/First Out = první dovnit - první
ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum
exspirace – první ven).
Pokud je skladování prováděna t etí stranou, musí být všechny
požadavky uvedené v kapitole 4.12 součástí smlouvy s t etí
stranou nebo se daná t etí strana ídí požadavky normy IFS/BRC
Logistic.
4.12 Pşeprava, skladováří a distribuce






www.zajistenikvality.cz
Za účelem zabránění kontaminace se musí zavést postupy pro
náležité oddělování surovin, meziproduktů a hotových výrobků.
Rozpracované výrobky musí být náležitě označeny a popsány
pro zajištění správné identifikace.
Materiály pro recyklaci musí být chráněny proti nebezpečí
kontaminace
Veškerá vozidla používaná pro dopravu musí být udržována v
čistotě, a v takovém stavu, aby nezpůsobila kontaminaci
produktu.
Veškerá firemní vozidla používaná k dodávkám musí být
zahrnuta v zdokumentovaných plánech čištění
V p ípadě, že společnost pro p epravu využívá služeb t etí
strany, jsou veškeré požadavky uvedené v části 4.12 buď
jednoznačně vymezeny v p íslušné smlouvě, nebo se daná t etí
strana ídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.
45
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5. VÝROBEK A ŞÍZENÍ
PROCESU
5.1 Navrhováří a vývoj výrobku



Organizace musí ově ovat, že nový výrobek včetně obalu
splňuje požadavky na bezpečnost a kvalitu a legislativní
požadavky
Vývojový proces musí být dokumentovaný, aby bylo patrné, že
změny ve formulacích byly adekvátně vyhodnoceny z pohledu
kvality a bezpečnosti výrobku
Musí být identifikovány a definovány kritické parametry nap .





www.zajistenikvality.cz
Max./min. teplota používání
Provoz stroje
Využití recyklovaných materiálů
P ed zahájením výrobního procesu musí být k p ipravena
specifikace
Pokud je možné - musí být zaveden proces, aby bylo zajištěno
formální p ijetí konceptů a výtvarné stránky se zadavatelem
specifikace
46
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.1 Navrhováří a vývoj výrobku

Výrobní zkoušky se musí provádět tam, kde jsou
nezbytné, a musí potvrdit, že výrobní procesy jsou
schopné produkovat bezpečný a legální produkt.

Společnost musí zajistit, že procesy návrhu výrobku,
postupy a záznamy o vývoji končí zpracováním
specifikací pro každý výrobní krok

Vzorky dle dohody se zadavatelem specifikací se
musí uchovávat pro budoucí porovnání
5.2 Kořtrola potisku obalű

Musí se provádět vyhodnocení procesu tisknutí za účelem
identifikace:







www.zajistenikvality.cz
Rizik ztráty důležitých informací
Smíchání potištěného výrobku
Pro snížení rizik identifikovaných rizik se musí zavést kontroly
Tiska ské desky, jiná tiska ská za ízení a reprodukční média
musí být plně dohledatelná.
Tiska ské desky musí být náležitě uskladněny
Každá tiska ská operace musí být schválena vůči
dohodnutému standardu a musí se zaznamenat.
Musí být zaveden systém pro detekci a identifikaci tiskových
chyb.
47
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.2 Kořtrola potisku obalű





V p ípadě využívání kompozitního tisku (směs různých
designů se tiskne společně) musí být zaveden proces
efektivního oddělování rozdílných tiskových variant.
Vzorky potištěných obalů se musí uchovávat společně se
záznamy o výrobě na dobu dohodnutou se zákazníkem.
Jakýkoliv nepoužívaný potištěný výrobek musí být buď
zlikvidován a/nebo identifikován a náležitě uskladněn.
Personál provádějící kontrolu kvality tisku, musí být
pat ičně vyškolen.
Osvětlení na kontrolních stanovištích tisku a jiné
prost edky kontroly tisku/barev, musí být odsouhlaseno
se zákazníkem nebo akceptováno průmyslovými
standardy.
5.3 Şízeří procesu





Fundamentální BRC
Musí být zavedeny postupy pro efektivní zajištění kvality
operací po celou dobu procesu.
Společnost musí p ezkoumat výrobní proces pro identifikaci
kritických bodů výrobního procesu.
Pro každý kritický ídící bod výrobního procesu se musí z ídit
nastavení strojů nebo procesní limity.
Dokumentovaný postup procesu kontroly se musí provádět:







www.zajistenikvality.cz
P i spuštění
Po se ízení
Periodicky během výroby
Musí být zaveden postup pro úklid linky který zajišťuje že:
Linka je čistá
Nejsou zde žádné zbytky z p edchozí výroby
Nejsou zde žádné dokumenty z p edchozí výroby
48
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.3 Şízeří procesu



Musí být zaveden postup pro úklid linky, zajišťující, že
linka je čistá – žádné zbytky z p edchozí výroby včetně
dokumentace
Dodavatelé vstupních surovin musí poskytnout důkaz o
shodě (pokud je to vhodné)
Musí se provádět kontroly kvality za účelem prokázání že:




Hotový výrobek je vyroben v tolerancích stanovených ve
specifikacích
Splňuje jakékoli kritické technické požadavky
Splňuje právní požadavky
V p ípadě změn složení výrobku, metod, procesu a
za ízení musí společnost:


Opětovně nastavit parametry procesu
Validovat parametry výrobku
5.4 Ařalýza a kořtrola výrobku


Organizace musí provádět inspekci a analýzu produktu
ve vlastní nebo externí laborato i v parametrech
kritických k bezpečnosti, kvality, legalitě
Analýzy kritické k zdravotní nezávadnosti nebo legálnosti
musí být prováděny v laborato ích pracujících v souladu
s normou ISO 17025 (platí pro interní i externí laborato e)



Analýzy musí být prováděny kvalifikovanými pracovníky.
Metrologický ád aplikovaný na laboratorní p ístroje a metody
Vypracovaný systém ově ování správnosti všech vlastních
laboratorních metodik pro monitorování produktu (srovnávání s
akreditovanými laborato emi nebo kruhové testy)



www.zajistenikvality.cz
Frekvenci ov řování
Limity Ěpřesnostiě pro všechny metody
Postupy při zjišt ní nevyhovujících výsledků
49
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.5 Testovací a Řĩşící zaşízeří



Organizace musí určit monitorovací a mě icí za ízení pot ebná
k poskytnutí důkazu o shodě výrobku s určenými požadavky
Organizace musí vytvo it procesy k zajištění toho, že se
monitorování a mě ení může provádět takovým způsobem, jenž je
ve shodě s požadavky na monitorování a mě ení (kalibrace,
adjustace)
Organizace musí z ídit postupy pro provoz, pravidelné
monitorování a ově ování za ízení, to musí zahrnovat:





Četnost a citlivost kontrol
Oprávnění proškolených pracovníků
Zaznamenání výsledků zkoušek
Zabudované zkušební za ízení musí zahrnovat systém k
identifikaci a tam, kde je to možné odklonění neshodného
produktu z produkčního toku.
Organizace musí nastavit a implementovat nápravná opat ení pro
p ípady, kdy postup identifikuje selhání zabudovaného systému.
5.6 Kalibrace

Je-li to nezbytné pro zajištění platných výsledků, musí
být mě icí za ízení






www.zajistenikvality.cz
identifikována tak, aby bylo možno určit kalibrační stav
zabezpečena proti se ízením, jež by mohla ohrozit platnost
výsledků mě ení
chráněna p ed poškozením a zhoršením
Organizace musí navíc posuzovat a zaznamenávat
platnost d ívějších výsledků mě ení, když je shledáno, že
za ízení neodpovídá požadavkům.
Organizace musí provést p imě ené kroky týkající se
tohoto za ízení a jakéhokoliv ovlivněného výrobku.
Musí se udržovat záznamy o výsledcích kalibrace a
ově ování
50
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.Ě Şízeří řeshodřého výrobku

Musí být zavedeny jasné postupy pro kontrolu




Nevyhovujících materiálů
Materiálů mimo specifikaci
Veškerý autorizovaný personál jim musí rozumět
Postupy musí zahrnovat:





Označování nebo izolování neshodných materiálů
Způsob a odpovědnost k rozhodnutí o jejich konečném
vypo ádání
Rozhodnutí a důvody se musí zdokumentovat
Musí být implementována nápravná opat ení, za účelem
zabránění opakování neshody
P ijaté opat ení musí být zdokumentováno
5.Ě Şízeří řeshodřého výrobku
Neshodná
nakupovaná
položka
Reklamace
Neshodný
produkt
Audit
Poškozený
majetek
zákazníka
Podn t
zam stnanců
Překročení
CCP
Jiné
Kapitola a standard, vůči které je neshoda vystavena:
Popis problému Ěneshodyě:
Jméno, podpis:
Datum:
Poř. č.:
Opatření učin ná k okamžitému odstran ní problému:
Příčina:
Nápravné Ěpreventivníě opatření:
Odp. osoba
Termín
Kontrola účinnosti nápravných opatření, výsledek:
Odp. osoba
Termín
Případ uzavřen
www.zajistenikvality.cz
ANO
NE
Jméno, podpis:
51
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.Ě Şízeří řeshodřého výrobku
Popis problému:

Podrobn popsat situaci o jaký problém se jednalo, jaký
druh výrobků konkrétn , šarže, situace, výrobní krok,
pracovníci, foto, záznamy …

Co nejpodrobněji!!!
Náprava

Opatření učin ná k okamžitému odstran ní problému
P íčina, ko enová p íčina:

Co v systému chybí, není správn nastaveno, nesleduje
se, že problém - neshoda mohly vůbec vzniknout.
5.Ě Şízeří řeshodřého výrobku
Nápravné (preventivní opat ení)

Zabrání opakovávání do budoucna, odstraňuje kořenovou příčinu pomocí nov
vytvořených postupů, kontrol, záznamů


Určení odpovědných osob
Určení data provedení
Kontrola zda-li bylo nápravné opat ení vykonáno ve stanoveném termínu
Provede nezávislá osoba

Cca v řádu dnů po stanoveném termínu
Kontrola účinnosti nápravných opat ení:

Vyhodnocením toho, zda-li se stejný problém už nevyskytnul

Provádí se po uplynutí delšího časového úseku – cca m síců, podle typu
neshody.

Vyhodnocují se nov vytvořené záznamy, reklamace, stížnosti..

Nutno stanovit osobu odpov dnou za ov ření účinnosti a způsobu ov ření

www.zajistenikvality.cz
52
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.ě Şízeří fyzikálří kořtaŘiřace

Na základě analýzy rizik musí být identifikovány
potencionální zdroje fyzikální kontaminace

Ve výrobních prostorech se nesmí vyskytovat žádné
nepot ebné nevýrobní sklo a t íštivé plasty

Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění
této kontaminace.

Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování
těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy
rizik
5.ě.1 Riziko fyzikálří kořtaŘiřace (sklo,
prűhledřé a tvrdé plasty, keraŘika)





www.zajistenikvality.cz
Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup
kontroly skla, průhledných t íštivých a tvrdých plastů a
keramiky a postupy pro p ípad jeho rozbití
Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla
analýzou rizik zjištěna potencionální možnost
kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba,
balení, skladování).
Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno
proti rozbití
Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů,
Musí být prováděna inspekce skleněných p edmětů (s
pomocí registru skla) a zaznamenávány p ípady rozbití
skla
53
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.ě.1 Riziko fyzikálří kořtaŘiřace (sklo,
prűhledřé a tvrdé plasty, keraŘika)


Registr skla
Zamě it se zejména na sklo, průhledné t íštivé plasty (nap . plexisklo), porcelán








Musí být ízeným dokumentem
Musí obsahovat soupis skleněných a obdobně se chovajících materiálů i umístění
skla ve výrobě a jeho po adové číslo.
Pokud je množství položek v registrech skla velké často se po izují plánky
rozmístění skla a jednotlivé položky se v plánku označují po adovým číslem.
Vhodné je rovněž p i adit položkám tzv. známku výše rizika, která určuje frekvenci
kontroly a také způsob postupu p i incidentu/rozbití této položky.
Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li:




P i nárazu se rozt íští
Jsou většinou čiré a tudíž obtížně dohledatelné
Mají ostré hrany, které mohou způsobit závažné poranění
Položka uvedená v registru nechybí
Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc
Některá položka není rozbitá
Musí být prováděna inspekce skleněných p edmětů (s pomocí registru skla) a
zaznamenávány p ípady rozbití skla
5.ě.2 Riziko fyzikálří kořtaŘiřace
(kov)






www.zajistenikvality.cz
Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup ízení
ostrých kovových p edmětů jako nožů, jehel, ost í ezaček,
drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace.
Nože s odlamovacím ost ím nesmí být používány
Nástroje, pomůcky, za ízení nesmí být odkládány tak, aby
p edstavovali riziko kontaminace (určit místa ukládání).
V p ípadě výskytu informačních tabulí ve výrobním prostoru se
nesmí používat p ipínáčky, sešívací svorky apod.
Ostré čepele, za ízení a ná adí se nesmí ponechávat v poloze,
která jim umožňuje, aby se výrobek zkontaminoval
Ostré ezací nástroje používané p i výrobě se musí kontrolovat
za účelem zabránění kontaminace výrobku. To zahrnuje i
kontrolu p i vstupu a výstupu ze závodu.
54
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
5.ě.3 CheŘická a biologická kořtrola

Chemické látky včetně čistících prost edků,
mazadel a lepidel musí mít vyhovující kvalitu.

Musí se kontrolovat, aby se zabránilo kontaminaci
výrobku





Na základě analýzy nebezpečí a rizik musí společnost :
Identifikovat
Kontrolovat
ídit
Jakákoli možná rizika mikrobiologické kontaminace
ŞÍZENÍ CHEMICKÉ
KONTAMINACE

Musí být zavedeny postupy ízení
chemikálií, které zahrnují postupy jejich
používání:







www.zajistenikvality.cz
Schvalování chemikálií p ed nákupem;
Dostupnost bezpečnostních datových listů a
specifikací;
Dle pot eby schválení pro použití v
potraviná ství;
Označování nádob;
Vyloučení chemikálií s výrazným pachem;
Segregaci a bezpečné skladování s
omezeným vstupem personálu (pod
zámkem);
Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná
pracovní síla, která musí být pravidelně
školena na toto téma.
55
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
ŞÍZENÍ POTRAVINOVÝCH
ALERGENŰ

Organizace bude požadovat prohlášení dodavatele o
absenci nebo p ítomnosti alergenů (lepidla, barvy
apod)

Budou zavedeny postupy zamezující k ížovou
kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být
pravidelně ově ovány mě ením


Bude zaveden postup p ezkoumávání etiket pro
zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o
p ezkoumání etiket (vstupní kontrola)
Musí být zavedeny postupy školení na ízení
alergenů, včetně vstupního školení a dozoru nad
novými pracovníky
SEZNAM ALERGENŰ, NAŞÍZENÍ EU 1169/2011,
NEBO VYHL. 113-2005 SB. O OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN:














www.zajistenikvality.cz
obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich
hybridy)
korýši a výrobky z nich,
měkkýši a výrobky z nich
vejce a výrobky z nich
ryby a výrobky z nich
podzemnice olejná (tj. arašídy, burské o echy) a výrobky z nich
sója a výrobky z nich
mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
o echy (mandle, lískové o echy, vlašské o echy, pekanové o echy, para o echy,
pistácie, kešu o echy) a výrobky z nich
celer a výrobky z něj
ho čice a výrobky z ní
sezamová semena a výrobky z nich
vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
oxid si ičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr
56
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
6. POŽADAVKY NA
PERSONÁL
6.1 Školeří





Fundamentální BRC
Společnost musí zajistit, aby byli všichni zaměstnanci
adekvátně zaškoleni a kompetentní k vykonávání jejich
pracovních funkcí
Veškerý personál včetně brigádníků musí být proškolen
p ed zahájením práce a adekvátně pod dozorem po celou
dobu pracovní doby.
Úvodní školení musí zahrnovat hygienická pravidla
společnosti.
Všichni pracovníci provádějící činnost s vlivem na kvalitu a
bezpečnost potravin musí být kompetentní k provádění této
práce. Kompetenci možno demonstrovat pomocí:



www.zajistenikvality.cz
Školení
Kvalifikace
Pracovní zkušenosti
57
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
6.1 Školeří

Musí být vedeny záznamy všech vykonaných
školení, uvádějící:







Seznam účastníků včetně podpisu
Datum a dobu trvání školení
Obsah školení
Jméno školitele/lektora/školící organizace
Pracovníci odpovědní za aktivity týkající se CCP
musí absolvovat adekvátní školení na toto téma.
Musí být zaveden program periodických školení
Společnost musí být schopna prokázat efektivnost
školení
6.1 Školeří
www.zajistenikvality.cz

Pracovníci odpovědní za aktivity týkající se CCP
musí absolvovat adekvátní školení na toto téma.

Musí být zaveden program periodických školení

Společnost musí být schopna prokázat efektivnost
školení
58
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
6.2 Pşístup a pohyb persořálu

Musí existovat plán provozovny, který definuje :
 Pohyb personálu
 Dopravní cesty
 Za ízení pro zaměstnance

Pokud je nutné umožnit p ístup p es výrobní
prostory, musí se zajistit :
 Cesty pro pěší
 Adekvátní odstup od materiálů

Za ízení mají být navržena tak, aby se personál mol
pohybovat po jednoduchých a logických trasách
6.3 Osobří hygieřa





www.zajistenikvality.cz
Společnost musí mít dokumentovanou politiku ohledně šperků
Zakázáno je nošení hodinek, šperků (náušnice, prstýnky,
náramky, piercing nosu a obočí). Výjimky - hladké snubní
prsteny a náušnice typu nep erušený kroužek.
Osobní věci včetně soukromých mobilů se nesmí brát do
výrobních prostor bez povolení vedení společnosti
Musí být zavedeny postupy pro kontrolu léků – nap . léky
nevnášet do výrobních prostor, atd.
Veškerý personál včetně návštěvníků a dodavatelů si musí mýt
ruce vždy po:
 Použití toalety
 Jídle
 Kou ení
 A kdykoliv je pot eba
59
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
6.3 Osobří hygieřa


Nehty na rukou musí být krátké, čisté, nenalakované
Nalepovací nehty zakázané

Postupy používání rukavic







Pokud nemohou návštěvníci splnit tyto požadavky, je nutné zavést
ídící procedury, Nap . nemanipulovat s produktem, rukavice
Používané rukavice musí být pravidelně vyměňovány
Rukavice musí být barevně odlišné od barvy produktu (preferována
modrá)
Dle pot eby na jedno použití
Bez vypadávajících vláken, nepoškozené
Je zakázáno konzumovat jídlo, pít, kou it a žvýkat ve výrobních
i skladových prostorech.
Je povoleno pití z nápojových automatů dostatečně vzdálených
od produktu s využitím:


Konických jednorázových kelímků
Nebo uzav ených plastových nádob
6.4 Vyšetşováří zdravotřího stavu




Musí být zaveden postup pro zajištění odpovídajícího
zdravotního stavu pracovníků a ke zjištění pracovníků trpících
závažnými zdravotními problémy (infekční onemocnění) nebo
kte í jsou ve styku s takovými osobami
Pokud pracovníci trpí infekčním onemocněním, musí být p ijaty
takové kroky, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace
Návštěvníci a dodavatelé musí být povinni vyplnit p ed
vstupem do výrobních prostor zdravotní dotazník
Veškerá poranění musí být ošet ena náplastí. Náplast musí být:



www.zajistenikvality.cz
barvy odlišné od produktu (preference modré)
Detekovatelná detektorem
V p ípadě kontaktu s otev eným produktem je pracovník povinen
náplast krýt jednorázovou rukavicí nebo návlekem
60
Kurz systémy bezpečnosti ve výrob obalů
6.5 Ochrařřé oblečeří




Pracovníkům, dodavatelům a návštěvám musí být poskytováno
ochranné oblečení v dostatečném počtu
Ochranné oblečení, které se nosí ve výrobních prostorách musí
adekvátně zakrývat horní část trupu.
Pokud se bude nosit ochranné oblečení mimo výrobní prostory může
být pouze v souladu s výsledky analýzy rizik
Ochranné oblečení nesmí být p íčinou kontaminace produktů







www.zajistenikvality.cz
čistota,
intervaly výměny
Bez vnějších kapes
Bez šitých knoflíků
Ochranné pokrývky hlavy musí zakrývat všechny vlasy, tam kde je to
vhodné (analýza rizik)
Ochranné pokrývky vousů musí být nošeny tam, kde je to vhodné
(analýza rizik)
Vhodná obuv dle analýzy rizik
61
Download

Požadavky ve výrobě potravinových obalů