Požadavky na bezpečnost potravin, platné v ČR
Květen 2013
Tento dokument je rozdělen do jednotlivých kapitol dle průběhu online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe. Jsou v něm zvýrazněny rozdíly mezi
obsahem kurzu a požadavky na bezpečnost potravin, platné v ČR. Doporučujeme vám, abyste v průběhu online kurzu sledovali tento dokument, což
vám umožní lépe pochopit požadavky na bezpečnost potravin, platné ve vaší zemi.
Národní asociace restaurací neručí za to, že informace, obsažené v tomto dokumentu, jsou úplné a zcela v souladu s nejaktuálnějšími předpisy a
požadavky, platnými v ČR. Doporučujeme vám, abyste si přesné znění předpisů vyžádali u místních kompetentních orgánů. Informace obsažené v tomto
dokumentu byly poskytnuty V PODOBĚ, VE KTERÉ JSOU ZDE PŘEDLOŽENY, bez jakékoli záruky či výhrad.
Kapitola 1 – Zajištění bezpečnosti potravin
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Požadavky
na pracovníky
kontroly a vedoucí,
kteří školí své
zaměstnance v
oblasti bezpečnosti
potravin
Pracovníci kontroly musí:
• Pochopit postupy a procesy
• Dodržovat legislativní pokyny a předpisy
• Školit zaměstnance
Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit
dostatečné a průběžné školení zaměstnanců. Školení
se provádí při nástupu nových pracovníků, při
opakovaném zjištění nedostatků, u stálých pracovníků
pak 1x za rok. Rozsah školení by měl odpovídat
kvalifikaci zaměstnance a vykonávané činnosti. O
školení se vedou záznamy (testy apod.)
• Nařízení
Evropského
parlamentu
a Rady (ES)
č. 852/2004
o hygieně
potravin
http://eur-lex.europa.
eu/cs/index.htm
• Zásady
správné
výrobní a
hygienické
praxe ve
stravovacích
službách Část.
I.; Národní
informační
středisko pro
podporu jakosti;
2006 http://
www.khskv.
cz/odborna_
cinnost/hv/ socr
_%201.pdf
Zaměstnanci by měli:
• Být vyškoleni po nástupu do zaměstnání
• Být pravidelně proškolováni
• Kontrolováni
1 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 2 – Způsoby kontaminace
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Alergeny
Příprava vašich zaměstnanců:
V podnicích veřejného stravování je nutné v případě
hostů s potravinovou alergií postupovat tak, aby
pokrmy a nápoje pro ně byly bezpečné. Procesy musí
být nastaveny takovým způsobem, aby informace o
případných alergenech mohly být vždy spotřebiteli na
vyžádání poskytnuty.
• Nařízení
Evropského
parlamentu a
Rady (EU) č.
1169/2011 o
poskytování
informací o
potravinách
spotřebitelům
http://eur-lex.
europa.eu/cs/
index.htm
Pro více informací
navštivte:
• Pokyny EFSA:
Poskytování
informací o
alergenech
u předem
nebalených
potravin,
zveřejnila
Food Standard
Agency, 2008.
http://www.
food.gov.uk/
multimedia
/pdfs/
loosefood
sguidance.pdf
• Zaměstnanci by měli vědět, které položky
v jídelním lístku obsahují alergeny
• Měli by být schopni odpovídat na dotazy.
• Měli by brát alergie vážně.
• Předcházet křížovým reakcím
na alergeny u zákazníků.
2 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Hygienické
Požadavky na
osoby manipulující
s potravinami,
které při práci nosí
šperky
Všechny osoby manipulující s potravinami musí znát
a dodržovat pokyny, platné na daném pracovišti a
týkající se předepsaných pracovních oděvů, včetně
předpisů ohledně sítěk na vlasy, čistoty oděvů, zástěr
a šperků.
Je zakázáno nosit a používat zdroje kontaminace
jako jsou osobní předměty, šperky, hodinky. Proto
před příchodem na pracoviště odkládáme všechny
ozdobné předměty (tj. prstýnky, náramky i hodinky).
Komentáře
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č.
137/2004 Sb.,
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
http://www.
zakonyprolidi.
cz/
• Oborová
příručka pro
živnost –
Hostinská
činnost;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2008. http://
www.socr.cz/
assets/aktivity/
informacni
misto-propodnikatele/07
_op_hostinska
_cinnost.pdf
3 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářskýc
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2009. http://
www.socr.cz/
assets/aktivity/
informacnimisto-propodnikatele/35
_op_
hygienicke_
minimum_
2009.pdf
Laky na nehty a
umělé nehty
Nepoužívejte lak na nehty. Mohl by překrýt nečistoty,
ulpívající za nehty, nebo po drobných částečkách
odpadávat do potravin. Umělé nehty mohou také
odpadávat do potravin.
Pracovník má za povinnost zajištění dostatečné péče
o ruce, nehty na rukou musí být ostříhané na krátko,
čisté, bez lakování nehtů, bez umělých nehtů, na
rukou se nesmí nosit ozdobné předměty.
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č.
137/2004 Sb.,
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
4 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Doba mytí rukou
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Celý proces mytí rukou by neměl být kratší než 20
sekund.
Údaje platné pro ČR
Mytí rukou by mělo trvat cca 30 - 60 sekund, přičemž
pracovník nesmí zapomenout na žádná místa na
rukách (meziprstní otvory, palce, konečky prstů).
Správný postup:
1. Ruce zvlhčit vodou
2. Nanést mycí přípravek a dobře rozetřít na rukou
3. S malým množstvím vody napěnit
4. Vlastní mytí po dobu min 30 vteřin
5. Dobře opláchnout tekoucí pitnou vodou
6. Do sucha utřít ručníkem na jedno
použití nebo osoušečem rukou
Komentáře
• Oborová
příručka pro
živnost –
Hostinská
činnost;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2008.
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářských
prodejen;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2009.
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářských
prodejen;
Hospodářská
komora České
republiky; Odbor
informačních
míst pro podnikatele; 2009.
5 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
• Metodický
návod na
mytí rukou
Ministerstva
Zdravotnictví
ČR, Věstník,
září 2005.
http://www.
mzcr.cz/
kvalitaabezpeci/obsah/
metodickynavod-namyti-rukoumz_2377_20.
html
Teplota horké vody
při mytí rukou
Nejprve navlhčete své ruce a paže pod tekoucí vodou Teplota teplé vody na výtoku se pohybuje v rozpětí od
o teplotě, kterou jste schopni vydržet. Teplota vody by +45°C do +60°C (teplota vody po odtočení by neměla
měla být mezi 38°C a 40°C.
klesnout pod +50°C).
Na mytí rukou by se měla používat tak teplá voda
jakou sneseme (minimálně by měla mít +45°C), vyšší
teplota vody muže být příčinou opaření. Uvádí se
že, pro nechráněnou kůži rukou je přijatelná teplota
kolem +47°C.
• Vyhláška č.
252/2004
Sb. kterou
se stanoví
hygienické
požadavky na
pitnou a teplou
vodu a četnost
a rozsah
kontroly
pitné vody;
Příloha č. 2
http://www.
zakonyprolidi.
cz/
• Vyhláška č.
152/2001
Sb. kterou
se stanoví
pravidla pro
vytápění a
dodávku teplé
užitkové vody
http://www.
zakonyprolidi.
cz/
6 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Jednorázové
rukavice
Kdy vyměnit rukavice:
• Při znečištění nebo protržení
• Před zahájením nové činnosti
• Po přerušení práce
• Po manipulaci se syrovým masem,
mořskými plody, nebo drůbeží
• Před manipulací s potravinami,
určenými k okamžité konzumaci
• Rukavice nikdy nepoužívejte jako náhradu
mytí rukou; své ruce vždy nejprve důkladně
umyjte, osušte a až poté si nasaďte rukavice.
Jednorázové ochranné rukavice se používají při práci,
která vyžaduje vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším
riziku kontaminace (např. manipulace s nebalenou
potravinou určená k přímé spotřebě).
Pokyny:
• Rukavice se musí udržovat v dobrém,
čistém a hygienickém stavu
• Rukavice musí být vyrobeny z materiálů
vhodných pro kontakt s potravinami
• Nošení rukavic nevyjímá danou osobu
z povinnosti umýt si důkladně ruce
• Roztržené či propíchnuté rukavice
je třeba zlikvidovat
Komentáře
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován;
CA/RCP 3919931 http://
www.mzcr.
cz/ Verejne /
dokumenty/
kodexhygienickychpravidelpredvarenea-varenepotraviny-veverejnemstravovani-procacrcp_2473_
1089_5.html
• Zásady
správné
výrobní a
hygienické
praxe ve
stravovacích
službách Část.
I.; Národní
informační
středisko
pro podporu
jakosti; 2006
7 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Požadavky na
služební zvířata
jako například
vodicí psi
Po po kontaktu / styku se služebními zvířaty nebo
vodními zvířaty si pečlivě umyjte ruce.
Výjimku ke vstupu do provozovny má vodící pes
doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně
vycvičený pro doprovod osoby s těžkým zdravotním
postižením (asistenční pes). Vstup ostatních zvířat je
možný jen se souhlasem provozovatele.
Komentáře
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářských
prodejen;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2009.
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č.
137/2004 Sb.,
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
8 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Síťky na vlasy a
pokrývky hlavy
Všechny osoby manipulující s potravinami musí znát
a dodržovat pokyny, platné na daném pracovišti a
týkající se předepsaných pracovních oděvů, včetně
předpisů ohledně sítěk na vlasy, čistoty oděvů, zástěr
a šperků.
Zásady osobní hygieny stanovují nošení vhodného
ochranného oděvu včetně pokrývky hlavy při výrobě
potravin a pokrmů, všechny tyto pomůcky musí
být možné čistit, pokud nejsou na jedno použití.
Tyto pomůcky musí být udržované v čistém stavu a
odpovídat vykonávané činnosti.
Během vlastní práce v kontaktu s potravinou nesmí
pracovníci provádět žádné toaletní či hygienické
úkony, jako např. česání vlasů, stříhání nehtů a pod.
Komentáře
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářských
prodejen;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro podnikatele; 2009.
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č. 137/
2004 Sb., o
hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
9 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Oděvy
Všechny osoby manipulující s potravinami musí znát
a dodržovat pokyny, platné na daném pracovišti a
týkající se předepsaných pracovních oděvů, včetně
předpisů ohledně sítěk na vlasy, čistoty oděvů, zástěr
a šperků.
Pracovníci musí znát zásady osobní hygieny:
• Po celou dobu práce nosí vhodný ochranný
oděv, pokrývku hlavy, pracovní obuv
• Tyto pomůcky lze čistit, pokud
nejsou na jedno použití
• Tyto pomůcky musí být udržovány v čistém stavu
• Pracovníci neopouští provozovnu v průběhu
pracovní doby v ochranném oděvu a obuvi
• Ochranný oděv je ukládán na místo tomu určené
• Zástěry a podobné pomůcky se neperou
ani nesusí v prostorech určených pro
manipulaci či přípravu potravin
Komentáře
• Vyhláška č.
602/2006 Sb.
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných
http://www.
zakonyprolidi.
cz/
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářských
prodejen;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2009.
10 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Jídlo, pití a
konzumace tabáku
zaměstnanci při
práci v blízkosti
potravin
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
V následujících situacích nejezte, nepijte, nekuřte,
nežvýkejte žvýkačky, ani tabák:
• Při přípravě nebo podávání potravin
• Při práci v oblastech přípravy potravin
• Při práci v oblastech, ve kterých se
umývá nádobí a další vybavení
Údaje platné pro ČR
Při manipulaci s potravinami je zakázáno jíst, pít,
kouřit, žvýkat a plivat. Také smrkání či kýchán je
nepřípustné (v případě potřeby pracovník použije
papírový kapesní na jedno použit a ochranné
prostředky = ústní roušku). Rovněž jakékoliv další
nehygienické chování musí být vyloučeno (například
úprava vlasů, nehtů, atd).
Kromě výše uvedeného je nutné také zabánit
negativnímu ovlivnění smyslových vlastností potravin,
např. omezit přenos nežádoucích pachů na potraviny
při nadměrném používání krémů s výraznou vůní,
parfémů a vod po holení.
Komentáře
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č. 137/
2004 Sb., o
hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
• Oborová
příručka pro
živnost –
Hostinská
činnost;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2008.
• Vyhláška č.
602/2006 Sb.
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných
11 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 3 – Bezpečná osoba manipulující s potravinami Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Ohlášení nemoci
zaměstnance
Zaměstnanci jsou povinni ohlásit nemoc před svým
příchodem do zaměstnání. Jsou zároveň povinni
oznámit nadřízenému okamžitě veškeré nevolnosti,
které se u nich vyskytnou během výkonu práce.
V případě onemocnění osoby manipulující
s potravinami bude pravděpodobně nutné zabránit jí
v práci s potravinami. V některých případech může
být nutné zabránit jí v práci v podniku. Mějte na
paměti pravidla, stanovená odpovědnými orgány ve
vaší oblasti.
Každý zaměstnanec, který přichází do styku
s potravinami nebo pokrmy musí mít zdravotní průkaz
a musí absolvovat preventivní lékařské prohlídky.
Pokud zaměstnanec trpí jakoukoliv infekční chorobou
(např. průjem, hnisavé či horečnaté onemocnění),
nebo přišel do kontaktu s takovou osobou (například
ve společné domácnosti), musí neprodleně ohlásit
svému nadřízenému tuto skutečnost.
Je povinností zaměstnavatele zajistit, že tyto
osoby nevykonávají žádnou činnost, kde je riziko
kontaminace potravin.
• Oborová
příručka –
Hygienické
minimum pro
pracovníky
potravinářských
prodejen;
Hospodářská
komora České
republiky;
Odbor
informačních
míst pro
podnikatele;
2009.
• Zákona č.
258/2000 Sb.
o ochraně
veřejného
zdraví; §
19 odst. 2
http://www.
zakonyprolidi.
cz/
Obecně by pokrmy neměly být ponechány v rozmezí
od +60°C do +10°C pod dobu přesahující 4 hodiny.
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
Kapitola 4 – Tok potravin: Úvod
Teplotně
nebezpečná zóna
Potenciálně nebezpečné potraviny, jsou potraviny,
které byly vystaveny dlouhodobému vlivu teplot v
rozmezí od 4°C do 65°C. Toto rozmezí se nazývá
teplotně nebezpečná zóna, neboť právě v něm
dochází k množení škodlivých mikroorganismů.
12 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 5 – Tok potravin: Nákup, přejímka, skladování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Nákup od
„schválených”
dodavatelů
Nakupujte od schválených dodavatelů.
K výrobě a přípravě pokrmů musí být používány jen
zdravotně nezávadné potraviny, které jsou známého
původu, nenarušené nebo jinak neznehodnocené.
Aby byly zaručeny výše uvedené požadavky, musí
suroviny pocházet od tzv. „bezpečných dodavatelů“.
Bezpečný dodavatel, je takový výrobce nebo
dodavatel, o kterém víte, že je registrován příslušným
dozorovým orgánem.
Komoditní vyhláška k zákonu č. 110/1997 Sb.,
příkladem stanovuje následující podmínky skladování:
Čerstvé maso: (pH 5,2,aw 0,95): max. +5°C
Mleté maso: max. +2°C
Ryby mořské čerstvé: od -1°C do +5°C
Vejce: uchovávání v suchu, chránění před sluncem,
skladování při teplotě +5°C až +18°C
Nesušené těstoviny: max. +5°C
Rostlinné tuky a oleje: chránění před přímým
slunečním světlem, skladování při teplotě max. +20°C
Mléko a mléčné výrobky:
• mléko, smetana, mléčné výrobky
ošetřené UHT a sterilací: do +24°C
• všechny ostatní mléčné výrobky:
od +4°C do +8°C
Pozn. Podmínky skladování živočišných produktů
jsou závislé na jejich skladbě, výrobní technologii a
úrovni mikrobiální kontaminace, teplotě a fyzikálně
chemických hodnotách (zejména pH a vodní aktivita).
Teploty při přejímce Potenciálně nebezpečné potraviny přebírejte za teploty
chlazených potravin 7°C nebo nižší, není-li uvedeno jinak.
Kuřecí maso přebírejte za teploty 4°C nebo nižší.
Čerstvá vejce nakupujte od renomovaného dodavatele,
který je bude přepravovat a skladovat za správné
teploty pod 20°C, nebo ideálně mezi 10°C a 15°C.
Osvědčeným postupem po dodání je jejich uskladnění
za teploty nižší než 8°C a spotřeba do 3 týdnů.
Pečivo přebírejte za teploty 7°C nebo nižší.
Komentáře
• Zákon č.
110/1997 Sb.,
o potravinách
a tabákových
výrobcích
• Vyhláška č.
287/1999 Sb.
Ministerstva
zemědělství o
veterinárních
požadavcích
na živočišné
produkty
• Vyhláška č.
326/2001 Sb.,
o potravinách
a tabákových
výrobcích pro
maso, masné
výrobky, ryby,
ostatní vodní
živočichy a
výrobky z
nich, vejce a
výrobky z nich
• Vyhláška
č. 77/2003
Sb., kterou
se stanoví
požadavky
pro mléko
a mléčné
výrobky,
mražené
krémy a jedlé
tuky a oleje
13 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 5 – Tok potravin: Nákup, přejímka, skladování Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Teploty při přejímce Mražené výrobky přebírejte za teploty ‑15°C nebo
mražených potravin nižší.
U zmrazené potraviny musí být zachována teplota
-18°C a nebo nižší.
Požadavky na
označení pro prodej
a spotřebu na místě
nebo v restauraci
Všechny potraviny prodáváné na trhu musí být
opatřeny následujícími povinnými údaji:
• Název potraviny
• Seznam složek
• Alergeny
• Množství určitých složek
• Hmotnost
• Datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti
• Podmínky skladování
• Jméno výrobce, distributora nebo prodávajícího
• Návod k použití
• U alkoholických nápojů – obsah alkoholu
• Výživové údaje
Při označení potravin určených ke konzumaci
na místě je nutné, aby veškeré položky, které se
nenacházejí ve svých původních obalech, byly
náležitě označeny.
Označení
• Název nebo značka
• Množství
• Složky
• Nezbytné u 2 nebo více složek
• Umělá barviva a dochucovadla
• Chemické konzervanty
• Název a adresa podniku
• Hlavní potravinové alergeny
Komentáře
• Vyhláška č.
93/2000 Sb.,
pro mlýnské
obilné výrobky,
těstoviny,
pekařské
výrobky a
cukrářské
výrobky a těsta
• http://www.
zakonyprolidi.
cz/
• Vyhláška č.
160/2002 Sb.,
pro zmrazené
potraviny
http://www.
zakonyprolidi.
cz/
• Nařízení
Evropského
parlamentu a
Rady (EU) č.
1169/2011 o
poskytování
informací o
potravinách
spotřebitelům
14 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 5 – Tok potravin: Nákup, přejímka, skladování Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Potraviny balené
a prodávané na
místě, určené ke
spotřebě jinde
Potenciálně nebezpečné potraviny k přímé spotřebě:
• Označení v případě skladování po dobu 24 hodin
• Nutno uvést datum prodeje,
spotřeby nebo likvidace
• Skladovat po dobu do 3 dnů
• Při teplotě 4°C nebo nižší
• Spotřebovat v den následující po dni otevření
Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich
zabalení nebo dodání, musí být
vhodným způsobem informován o tom, že pokrm
je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o
nebalené cukrářské výrobky či studené pokrmy, musí
podle jejich charakteru informace pro spotřebitele
obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o
skladovací teplotě.
• Vyhláška č.
602/2006 Sb.
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných
Požadavky na
označení data u
potravin
Potenciálně nebezpečné potraviny určené k přímé
spotřebě:
• Označení v případě skladování po dobu 24 hodin
• Nutno uvést datum prodeje,
spotřeby nebo likvidace
• Skladovat nejdéle po dobu 3 dnů
• Při teplotě 4°C nebo nižší
• Spotřebovat v den následující po dni otevření
Doba uchovávání od přípravy chlazených potravin do
jejich spotřeby by neměla přesáhnout pět dní, včetně
dne tepelného opracování a dne spotřeby. Přičemž
pětidenní doba uchovávání se přímo vztahuje ke
skladovací teplotě +4°C.
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
15 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 6 – Tok potravin: Příprava
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Rozmrazení
Potenciálně nebezpečné potraviny rozmrazujte v
mražených potravin lednici, pod tekoucí vodou, v mikrovlnné troubě nebo
varem.
Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje
rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v
přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití
speciálního technického zařízení (např. konvektomat,
mikrovlnná trouba vybavené programem pro
rozmrazování) nebo chladicího zařízení s teplotou
nejvýše +4°C. Bezprostředně po důkladném
rozmrazení následuje tepelná úprava. Rozmrazování
lze připustit pod tekoucí pitnou vodou při teplotě
nepřevyšující +21°C po dobu nepřesahující 4 hodiny.
Jiným způsobem rozmrazovat potraviny je možné
pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného
postupu na principu HACCP. Rozmrazování při
kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmražené
potraviny se nesmí znovu zmrazovat.
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
• Zásady
správné
výrobní a
hygienické
praxe ve
stravovacích
službách Část.
I.; Národní
informační
středisko
pro podporu
jakosti; 2006
Minimální teploty
při vaření
Bezpečná hodnota tepelného zpracování odpovídá
působení teploty +75°C po dobu 5 minut v jádře
pokrmu.
Potraviny je třeba ohřívat rychle (mimo jiné
také z toho důvodu, aby potravina rychle prošla
nebezpečným teplotním rozmezím od +10°C do
+60°C). Proces ohřívání musí být odpovídající. Nižší
teploty lze při ohřívání použít za předpokladu, že
použité kombinace teploty a času budou odpovídat
podmínkám likvidace mikroorganismů při ohřevu na
teplotu +75°C. Teplotu ohřívaných potravin je třeba
pravidelně kontrolovat.
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
• Zásady
správné
výrobní a
hygienické
praxe ve
stravovacích
službách Část.
I.; Národní
informační
středisko
pro podporu
jakosti; 2006
Potraviny vařte tak, aby dosáhly teploty alespoň
75°C.
Vnitřní teplota 75°C je obvykle považována za
dostatečnou pro likvidaci škodlivých mikroorganismů,
nikoli však spór a toxinů.
16 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 6 – Tok potravin: Příprava Pokračování
Téma
Chlazení potravin
Postupy pro
zchlazení potravin
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
• Mikroorganismy se nejrychleji množí
při teplotách mezi 50°C a 20°C
• Tímto teplotním rozsahem by potraviny
měly projít co nejrychleji.
• Zchlazení potravin z 65°C na 10°C
proveďte během 2 hodin.
• Použijte šokový zchlazovač
• Obtížné u velkých položek
Ledová lázeň
Potraviny rozdělte a použijte ledový mísič (plastovou
nádobu naplněnou zmrazenou vodou, určenou k
míchání tekutin a omáček)
Šokový zchlazovač
Údaje platné pro ČR
Bezprostředně po přípravě je třeba provést co
nejrychleji a nejúčinněji zchlazení. Pro tyto účely
by měly být k dispozici chladící/mrazící boxy
s dostatečnou kapacitou. Žádoucí je vybavení
speciálně navrženého systému rychlého zchlazení.
Chladící režim musí zajistit pokles teploty ve všech
částech pokrmu z +60°C na +10°C
nejdéle do dvou hodin. Poté se produkt dochladí na
teplotu +4°C a nižší, při které se skladuje.
Po dobu skladování teplota v žádné části pokrmu
by neměla překročit +4°C a měla by být zachována
až do konečného použití. V průběhu skladování se
průběžně monitoruje skladovací teplota.
Komentáře
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č.
137/2004 Sb.,
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
Musí být použity takové metody/zařízení, které
umožňuje účinné a rychlé zchlazení (viz text výše), v
úvahu připadají chladící boxy, mrazící tunely, přístoje
speciálně navržené pro šokové zchlazení.
17 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 6 – Tok potravin: Příprava Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Opakovaný ohřev
potravin
K okamžité spotřebě:
• Ohřívejte na jakoukoli teplotu
• Vařte a chlaďte správně
Potenciálně nebezpečné potraviny:
• Ohřev pro udržování za teploty 75°C
• Nutno dosáhnout 75°C v rozmezí 2 hodin
• Po jedné hodině je přijatelná teplota 65°C
• Udržujte při teplotě 65°C až do podávání
Komerčně zpracované potraviny k okamžité spotřebě:
• Ohřívejte na 75°C
Ledová lázeň
Potraviny rozdělte a použijte ledový mísič (plastovou
nádobu naplněnou zmrazenou vodou, určenou k
míchání tekutin a omáček)
Šokový zchlazovač
Potraviny je třeba ohřívat rychle. Proces ohřívání
musí být odpovídající: ve středu potraviny je třeba
do jedné hodiny po vyjmutí potraviny z chladničky
dosáhnout teploty minimálně +75°C.
K ohřevu se zpravidla používají horkovzdušné trouby,
infračervené nebo mikrovlnné ohřívače. Je nutné
teplotu ohřívaných pokrmů pravidelně kontrolovat.
Ohřáté potraviny by se měly dostat ke spotřebiteli co
nejdříve, a to za teploty minimálně +60°C.
Veškeré nespotřebované potraviny se zlikvidují,
nesmí se znovu ohřívat ani vracet do chladicích či
mrazicích úložných prostor.
Postupy pro
zchlazení potravin
Komentáře
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
Musí být použity takové metody/zařízení, které
umožňuje účinné a rychlé zchlazení (viz text výše), v
úvahu připadají chladící boxy, mrazící tunely, přístoje
speciálně navržené pro šokové zchlazení.
Kapitola 7 – Tok potravin: Obsluha
Udržování teploty u Teplé pokrmy uchovávejte za teploty 65°C nebo
teplých pokrmů
vyšší.
Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly
ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně
+60°C.
• Kodex
hygienických
pravidel pro
předvařené
a vařené
potraviny ve
veřejném
stravován; CA/
RCP 39-19931
• Vyhláška č.
602/2006 Sb.
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných
18 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 7 – Tok potravin: Obsluha Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Likvidace
uchovávaných
potravin.
Teplotu kontrolujte alespoň každé 4 hodiny.
Zlikvidujte veškeré potraviny, které nejsou
uchovávány za teploty 4°C nebo nižší, nebo 65°C
nebo vyšší.
Teplotu lze také kontrolovat každé 2 hodiny. Získáte
tak čas, nezbytný pro provedení případných
nápravných opatření.
Pokrmy musí být uchovávány mimo krtické rozmezí
teplot: tj. Buď do +4°C nebo nad +60°C. Doba
uchovávání od přípravy chlazených potravin do jejich
spotřeby by neměla přesáhnout 5 dní, včetně dne
tepelného opracování a dne spotřeby (při +4°C).
Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly
ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně
+60°C. Lhůta pro vydávání je stanovena na základě
zásad HACCP. Pokrmy nevydané ve lhůtě, nelze
dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně
zchlazovat nebo zmrazovat.
• Vyhláška č.
602/2006 Sb.
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných
Povinnost mít zaveden systém HACCP je stanovený
legislativou.
Vytvoření a zavedení systému HACCP je od 1. 5.
2005 vyžadováno povinně u všech provozovatelů
potravinářských podniků (tj. všichni ti, kdo vykonávají
činnost související s jakoukoliv fází výroby,
zpracování a distribucí potravin ale také podniky,
které svými produkty do potravinového řetězce
vstupují (prvovýrobci (zemědělci), výrobci obalů, atd).
Certifikace systému HACCP je dobrovolná.
• Nařízení
Evropského
parlamentu
a Rady (ES)
č. 852/2004
o hygieně
potravin
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č.
137/2004 Sb.,
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
Kapitola 8 – Systémy řízení bezpečnosti potravin
HACCP
Systém HACCP je definován a 7 kroků systému
HACCP je vysvětleno na příkladech.
19 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 8 – Systémy řízení bezpečnosti potravin Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Výjimky v
Nejsou součástí obsahu tohoto kurzu.
případech, kdy není
systém HACCP
vyžadován
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Výjimkou jsou provozovatelé prvovýroby určené
pro osobní potřebu a domácí přípravy potravin,
manipulaci s nimi nebo jejich skladování za účelem
domácí spotřeby.
Kapitola 9 – Bezpečné provozovny a likvidace škůdců
Použití prostředků
proti škůdcům
V případě výskytu škůdců v podniku
• Vidíte-li několik škůdců, může
jich být mnohem více
• Případné zamoření bude těžko odstranitelné
• Po škůdcích zůstávají známky výskytu
• Hledejte výkaly, hnízda, známky poškození
• Neprodleně kontaktujte poskytovatele
deratizačních a dezinsekčních služeb
Měl by být zaveden účinný a stálý program ochrany
před škůdci. Přesto, pokud se v provozovně či v okolí
objeví známky výskytu škůdců je nutné okamžitě
kontaktovat zodpovědnou osobu.
Dezinsekci a deratizaci smí provádět pouze osoby,
které jsou k tomu způsobilé podle zvláštních předpisů.
Aplikace prostředků nesmí ohrozit bezpečnost
potravin.
Kapitola 10 – Čištění a dezinfekce
Schválené
dezinfekční
prostředky
Používají se jen mycích, čisticích a dezinfekčních
prostředků, které jsou určeny pro potravinářství.
Dezinfekční prostředky a kombinované čisticí a
dezinfekční prostředky (biocidy) musí být schváleny
příslušným státním orgánem. Čisticí prostředky se
neschvalují! Neexistuje žádný předpis, který by toto
ukládal.
Volba dezinfekčního prostředku musí být volena s
ohledem na materiál, ze kterého je zařízení vyrobeno.
Nejčastěji jsou používány prostředky na bázi
aktivního chloru (např. Savo) nebo na bázi peroxidu
(např. kyselina peroxooctová, peroxid vodíku).
Čištění po sanitaci
Při sanitaci je nutné zajistit závěrečné dokonalé
opláchnutí pitnou vodou tak, aby v nádobách nebo na
pracovních plochách, nástrojích a strojním vybavení
nezůstaly zbytky čisticích a dezinfekčních prostředků.
• Zákon
č.120/2007
Sb., o
podmínkách
uvádění
biocidních
přípravků
a účinných
látek na trh;
Příloha č. 1
20 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Kapitola 10 – Čištění a dezinfekce Pokračování
Téma
Obsah online kurzu o bezpečnosti potravin ServSafe
Údaje platné pro ČR
Komentáře
Vysokoteplotní
myčky nádobí
Teplota vody při závěrečném oplachu po sanitaci
musí dosahovat alespoň 85°C. U přístrojů s
pevnými stojany a konstantní teplotou musí teplota
dosahovat alespoň 74°C. Myčka musí být vybavena
zabudovaným teploměrem, který kontrolujte teplotu
vody v potrubí v místě, kde je voda vstřikována do
nádrže.
Při strojním mytí nádobí může být použita vyšší
teplota vody i koncentrace mycích přípravků
(zpravidla louhů), než ve srovnání s ručním mytím.
Teplota mycí lázně je zpravidla +55°C, teplota vody
k oplachu se pohybuje v rozmezí +80 až +90°C a
dochází při ní k termodezinfekci nádobí.
• Vyhláška
Ministerstva
zdravotnictví
ČR č.
137/2004 Sb.,
o hygienických
požadavcích
na stravovací
služby a o
zásadách
osobní a
provozní
hygieny při
činnostech
epidemiologicky
závažných.
• Zásady
správné
výrobní a
hygienické
praxe ve
stravovacích
službách Část.
II.; Národní
informační
středisko
pro podporu
jakosti; 2006
Ruční mytí nádobí
ve dvoj- nebo
trojdřezu
První oddíl dřezu naplňte vodou s mycím
prostředkem. Teplota vody musí dosahovat alespoň
48°C. Ujistěte se, že postupujete dle pokynů výrobce
mycího prostředku.
Ruční mytí nádobí probíhá v dvojdřezu, kde v jedné
polovině je roztok účinného mycího prostředku s
vodou a v druhé polovině se umyté nádobí oplachuje
pod volně tekoucí pitnou vodou. Teplota mycí lázně
se pohybuje v rozmezí +40 až +50°C.
• Zásady
správné
výrobní a
hygienické
praxe ve
stravovacích
službách Část.
II.; Národní
informační
středisko
pro podporu
jakosti; 2006
21 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Další zdroje informací
MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY
http://www.mzcr.cz/
MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY
http://www.mze.cz/
HYGIENICKÁ STANICE HLAVNÍHO MĚSTA PRAHY
http://www.hygpraha.cz/
INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN
http://www.bezpecnostpotravin.cz/
STÁTNÍ VETERINÁRNÍ SPRÁVA
http://www.svscr.cz/
STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE
http://www.szpi.gov.cz/
STÁTNÍ ZDRAVOTNÍ ÚSTAV
http://www.szu.cz/
ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ ČESKÉ REPUBLIKY
http://www.ahrcr.cz/
POTRAVINÁŘSKÁ KOMORA ČESKÉ REPUBLIKY
http://www.foodnet.cz/
22 z 22
©2013 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Všechna práva vyhrazena. ServSafe je registrovanou známkou NRAEF a loga ServSafe a ServSafe International jsou obchodními známky NRAEF; používají
se s licencí společnosti National Restaurant Association Solutions, LLC, která je dceřinou společností plně vlastněnou asociací National Restaurant Association.
Download

Požadavky na bezpečnost potravin, platné v ČR