01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:54
Stránka 1
Zleva dole: Stáňa Krejčová, Diana Marková, Karolína Sobotková, Míša Šulcová
Zleva nahoře: Kateřina Sobotková, Kryštof Sobotka, Petr Chvátal, Václav Malovický, Radek Mikulka, Lucie Jánová
Do nového roku 2014 přejeme
hodně úspěchů i Vám!
Vaše redakce Gastro&Hotel
listopad – prosinec 2013
REDAKCE
Koněvova 54,
130 00 Praha 3,
+420 222 718 409
VYDAVATEL
Cortina Park s.r.o.
ŠÉFREDAKTORKA
Kateřina Sobotková,
+420 776 566 033,
[email protected]
ZÁSTUPKYNĚ
ŠÉFREDAKTORKY
Michaela Šulcová,
+420 739 511 891,
[email protected]
INZERCE
Diana Marková,
+420 603 433 320
[email protected]
KOREKTORKA
Stanislava Krejčová,
+420 604 129 448,
[email protected]
SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE
Kateřina Černá, Branko Černý,
Aleš Hudský, Jiří Chum, Petr Chvátal,
Lucie Jánová, Jan Kuchař, Václav
Malovický, Alexander Mikšovic, Radek
Mikulka, Karolína Sobotková, Kryštof
Sobotka, Vladimíra Storchová, Zuzana
Šlapalová-Čempelová
DESIGN
Lenka Chybová
VÝROBA
Print Production s.r.o.,
Nádražní 3, 150 00 Praha 5
DISTRIBUCE
Postservis,
Poděbradská 39, 109 00 Praha 9
Gastro & Hotel profi revue
vychází 6x ročně.
MK ČR E 18532
ISSN 1803-585X
Objednání předplatného na adrese:
[email protected],
www.gastroahotel/predplatne
Vydavatel neodpovídá za věcný
obsah inzerátů.
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:56
Stránka 2
Obsah
listopad – prosinec
3 Aktuálně z ČeskA
6 Aktuálně ze světA
7 z vinAřského světA
41
37
8 z bArové scény
10 Who is Who
12 témA
banket, raut nebo koktejl?
Anketa hoteliérů
19 personAlistikA
20 intervieW s romAnem
vAňkem
vánoce jsou časem setkávání a vůní
22 mAnAger
věrnost zákazníků máte
ve svých rukou
26 hotel
nebojte se sanitace!
29 hotel&spA
zázračné prameny zdraví a pohody…
31 technologie
když hosté vidí pod pokličku
34 sezonA
co o kaprovi možná nevíte...
37 AnketA osobností
světA gAstronomie
38 gourmet
Francouzské vánoce
41 historie
magie vánočního pečení
44 gourmet
vánoční cukroví podle lenky
sapíkové
48 inspirAce
20
12
49 czech speciAls
52 gAstro & víno
rok na vinici – listopad–prosinec
sladké a veselé!
test sladkých vín
56 ŠkolA ČAJe
59
vaření s čajem aneb nové cesty
v gastronomii
58 gAstro & pivo
výlet do pivního ráje
překvapte hosty pivními koktejly!
60 bAr
peter Dorelli: barman má
překonávat bariéry
rytíři barového pultu – 6. díl
52
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:56
Stránka 3
aktuálně z česka
3
MUZEUM
GASTRONOMIE
ZÍSKALO PRESTIŽNÍ
OCENĚNÍ
Během své krátké existence, 1,5 roku od otevření, bylo Muzeum gastronomie oceněno největším světo vým cestovatelským portálem
TripAdvisor. Cena „Travellers’Choice Attractions“ (Turistická zajímavost) se letos udělovala poprvé
a rozšířila tak ceny „Travellers’Choice“ udělované hotelům a restauracím. Muzeum gastronomie se může
pyšnit, že je mezi 10 nejvíce oceňovanými atrakcemi Prahy. Příchozí
z celého světa vyzdvihují výjimečnost a originalitu expozice, přibližující úpravu pokrmů jako nejstarší
typicky lidskou činnost. Pohled na
dějiny lidstva přes okno kuchyně
fascinuje všechny generace. Evropská cesta gastronomie je završena
Síní slávy české gastronomie, kde
návštěvník objevuje nejstarší
kuchařské knihy a seznamuje se
s významnými hoteliéry, gastronomickými podnikateli a českými
tradičními jídly. Expozice Muzea
gastronomie je významným
příspěvkem k atraktivnosti Prahy
jako turistické destinace.
NEJLEPŠÍ REKLAMA: DOBRÁ ZKUŠENOST
A DOPORUČENÍ
Čeští turisté při rozhodování o tuzemské dovolené nejvíce dají na vlastní dobré zkušenosti, případně na doporučení přátel a známých. Vyplývá to z výsledků letní etapy
výzkumu domácího cestovního ruchu, které zveřejnila agentura CzechTourism.
Vlastní dobrá zkušenost byla v létě rozhodujícím impulsem k výběru tuzemské dovolené pro téměř polovinu tuzemských turistů. Na doporučení přátel a známých dalo 22 %
dotázaných. Výzkum tak potvrdil trend, který analytici agentury CzechTourism pozorovali již dříve.
„Potvrzuje se, že rozhodujícím faktorem pro výběr tuzemské dovolené je spokojenost
zákazníka a kvalita služeb. Při šíření referencí hraje významnou roli tzv. „word of mouth“,
tedy doporučení známých a také internet, který je hlavním zdrojem podrobných informací o destinaci,“ uvedl Rostislav Vondruška, generální ředitel agentury CzechTourism.
Spokojenost českých turistů se službami během dovolené se v meziročním srovnání
zvýšila. Celých 65 % respondentů uvedlo, že byli velmi spokojeni, a ve srovnání s minulými roky roste i počet turistů, kteří mají v plánu se do navštíveného místa vrátit.
Nejoblíbenější aktivitou českých turistů při tuzemské dovolené zůstává poznávací turistika, i když její význam během posledních čtyř let mírně klesá. Velké oblibě se těší
také pěší turistika, která má v ČR víc než staletou tradici, cykloturistika, koupání
a vodní sporty. Tuzemskou dovolenou tráví Češi nejčastěji s partnery či přáteli. Necelá
polovina turistů navíc cestuje s dětmi.
KUCHAŘEM ROKU SE STAL PATRIK BEČVÁŘ
Soutěž o nejlepšího kuchaře České republiky – Kuchař roku – je pořádána
Asociací kuchařů a cukrářů ČR již od roku 1995. Letošního vítěze vyhlásila
porota v rámci Mezinárodního gastronomického festivalu Gastrofest, který
proběhl v listopadu na českobudějovickém výstavišti. Stal se jím Patrik
Bečvář z restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental. Druhý byl Ondřej
Slanina, „televizní“ kuchař z dua Kluci v akci, a třetí místo získal Ondřej
Koráb z hotelu The Augustine. Patrik Bečvář zaujal porotu nejvíce a odnesl si
z českobudějovického výstaviště titul Kuchař roku 2013/2014. Postupuje tak
do semifinálového kola světové soutěže Global Chef Challenge. Do letošního
11. ročníku soutěže se přihlásilo celkem 16 profesionálních kuchařů a porota
jich vybrala do finále deset. Vybraní kuchaři připravovali přímo před
návštěvníky tříchodové menu, měli na to čtyři hodiny. Letošní ročník byl zaměřený na českou kuchyni a povinnou surovinou pro všechny bylo dančí
maso a vylosované sezonní suroviny – například houby nebo bylinky.
→
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:56
Stránka 4
aktuálně z česka
4
TEXT: STÁŇA KREJČOVÁ
PŘÍBĚHY A RECEPTY
NEJSLAVNĚJŠÍCH TELEVIZNÍCH
KUCHAŘŮ SVĚTA
Vladimír Poštulka, Nakladatelství Bondy 2013,
1. vydání, 123 stran
Vaření se stalo doslova fenoménem televizních obrazovek nejen ve světě, ale i u nás. Proč také ne, vždyť
jídlo bylo, je a bude neodmyslitelnou součástí lidské
kultury a jeho příprava je uměleckým zážitkem
a mnohdy i zábavou. Vznikají tudíž stále nové a nové pořady o vaření či
kuchařské show, více či méně podařené, díky nimž se z dobrých či špatných
„televizních kuchařů“ stávají hvězdy. Pozadu nezůstávají ani nakladatelství,
která se předhánějí v nabídce nespočetných titulů kuchařek, z nichž vybrat
si tu pravou je někdy umění. Kniha Příběhy a recepty nejslavnějších televiz ních kuchařů světa z dílny známého spisovatele a gurmet-kritika Vladimíra
Poštulky, kterou vydává nakladatelství Bondy, se však vymyká běžnému
rámci. Poutavě psaná kniha nenabízí čtenáři pouze recepty slavných televizních kuchařů, ale seznámí je i s jejich zajímavými životními osudy. Představí se pětadvacet kuchařských celebrit, které mohl český televizní divák
alespoň občas zahlédnout na obrazovce (Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Two
Fat Ladies, Alain Ducasse a mnozí další), z toho jeden český zástupce,
Zdeněk Pohlreich. A co k tomu dodává sám autor knihy Vladimír Poštulka?
„Často mi lidé říkají, že v televizi se pořád jenom vaří. To je sice pravda,
avšak má to jeden háček: kdo vaří a jak vaří! V českých televizích vaří příliš
mnoho amatérů a patlalů – a příliš málo mistrů kuchařů! Proto jsem se
rozhodl přiblížit čtenáři ty, jež považuji za nejlepší.“
ZNOJEMSKÝ HROZEN
2013
Ve dnech 17. – 19. října hostilo jihomoravské
město Znojmo již 15. ročník Mezinárodního
televizního a rozhlasového festivalu o gastronomii – Znojemský hrozen 2013. Součástí
festivalové soutěže bylo tradičně několik
sekcí – kategorie televizních, rozhlasových
a reklamních spotů o gastronomii, nechyběla
ani dětská soutěž Talíř plný malování, kuchařská show týmu Jaroslava Sapíka, představení
slovenských vín hercem Andrejem Hrycem,
seminář „Fenomén České pivo“ s degustačním programem. Absolutní novinkou 15. ročníku byla soutěž o Kuchařskou knihu 2013
(nominováno bylo 14 knih) a Gastro časopis
2013 (nominováno bylo 5 titulů). První příčku v hlavní kategorii Kuchařská kniha 2013
obsadilo Kouzlo kuchyně Čech a Moravy, autorského kolektivu Romana Vaňka, Jany Vaňkové a Ing. Zdeňka Ertla, nakladatel Pražský
kulinární institut Romana Vaňka. Co se týká
kategorie Gastro časopis 2013, tak v širokém
hodnocení porot, organizátorů a hostů zvítězil Gastro & Hotel profi revue, vydává Cortina
Park, s.r.o. S výsledky všech soutěží se můžete seznámit na www.znojemsky-hrozen.cz.
NADACE AHR ČR – UDĚLEJME NĚCO PRO DRUHÉ
Chtěli bychom poděkovat touto cestou všem, kteří podpořili v letošním roce
Nadaci AHR ČR a program Start do života. V programu je zařazeno 19 dětí, které
podporujeme při jejich studiu v oborech číšník a kuchař. Nadace již také mnoha
domovům zajistila vybavení nebo sportovní pomůcky, které si jejich svěřenci třeba
jen přáli pro smysluplnou náplň jejich volného času. To vše bylo možné díky
přispění některých hotelů, vybírajících finanční prostředky formou jednoho eura
na účtech svých hostů. Pokud jste se dosud nezapojili a chtěli byste se zapojit,
možností je více a nemusí mít právě
formu finanční podpory. Pomůžete
třeba i tím, pokud budete mít možnost
pro naše děti zajistit praxi, případně
zájem je v budoucnu zaměstnat.
Více na www.ahrcr.cz
KONTROLA TEPLOTY V GASTRONOMII POMOCÍ SYSTÉMU TESTO SAVERIS
Zacházení s potravinami přináší nebezpečí pro lidské zdraví. Aby se tomu v co největším měřítku zabránilo, musí se pracovníci
v oblasti gastronomie řídit koncepcí HACCP, která zaručuje bezpečnost potravin od výrobce až po konzumenta. Rozhodující je
dodržování definované teploty a kontinuální kontrola chladícího řetězce. Se systé mem testo Saveris mají osoby odpovědné za kvalitu a bezpečnost potravin k dispozici
systém monitorování dat s certifikátem HACCP.
Systém testo Saveris automaticky měří, sleduje a ukládá všechny kritické parametry jak při výrobě a skladování potravin, tak také během jejich přepravy. Podrobný
management alarmu okamžitě hlásí narušení hraničních hodnot pomocí SMS nebo
e-mailu a v případě poruchy umožňuje rychlý zásah. Systém testo Saveris automatizuje jak kontrolu teploty okolí a výrobků během výroby a skladování, tak také
sledování definovaných hraničních teplot během přepravy. Jeho podrobný management alarmů okamžitě hlásí narušení hraničních hodnot a umožňuje v případě
poruchy rychlý zásah.
testo, s.r.o., tel.: 257 290 205, e-mail: [email protected], internet: www.testo.cz
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:56
Stránka 5
aktuálně z česka
KYJOVSKÁ SKLÁRNA SLAVÍ 130 LET
Společnost Vetropack Moravia Glass, a.s., si letos na podzim připomněla již 130 let od
okamžiku, kdy se ve sklárně v Kyjově roztopila pec a poprvé utavila první várka skloviny.
Tehdy v roce 1883 se také sloužila v kyjovském kostele mše za všechny dělníky, kteří pak
nad klenbu pece zazdili šamotový kříž. Dnes je sklárna s více než 460 zaměstnanci významným zaměstnavatelem a patří k předním výrobcům obalového skla pro nápoje a potraviny v České republice.
Zahájení výroby v roce 1883 v Kyjově rozšířilo tehdy velmi úspěšné sklářské impérium
rodiny Reichů. Vyráběly se zde lahve na likéry, pálenky, sodovku, ale také třeba oplétané
skleněné demižony. Sortiment se neustále rozšiřoval a sklárna rostla. Na konci 19. století
byly Reichovy sklárny největším sklářským podnikem svého druhu v celé rakousko-uherské monarchii. Postupně pak kyjovská sklárna zažila první republiku, obě světové války,
totalitu i sametovou revoluci.
Nová kapitola se začala psát před více než dvaceti lety v roce 1991, kdy do společnosti
Moravia Glass vstoupil švýcarský podnik Vetropack. Šlo o jednu z prvních privatizací po
revoluci. Název sklárny se změnil na Vetropack Moravia Glass, akciová společnost, a firma se stala součástí mezinárodní skupiny Vetropack, předního evropského producenta
obalového skla. Díky síle Vetropacku se v následujících desetiletích mohutně investovalo
do modernizace, takže sklárna dnes patří
k evropské technologické špičce a je i spolehlivým zaměstnavatelem.
Ve svém regionu patří sklárna Vetropack
Moravia Glass k velkým a stabilním zaměstnavatelům a pracovní prostředí
i péči o zaměstnance staví do popředí.
Může se také pochlubit pravidelnou podporou významných kulturních akcí v regionu, jako je například Slovácký rok,
příležitostně přispívá na chod nemocnice
a sociálních zařízení v Kyjově. ●
INZERCE
Soutěž o knihu
ROMANA VAŇKA:
Klenoty klasické
evropské kuchyně
Tipněte si správnou odpověď
a pošlete ji na [email protected]
První tři soutěžící, kteří odpoví
správně, získají kuchařku Klenoty
evropské kuchyně.
salmorejo je:
a) Italský dezert
b) Druh šunky
c) Polévka
5
01-33_gh0613:Sestava 1
22:56
Stránka 6
aktuálně ze světa
JAMIE’S ITALIEN –
Z LONDÝNA DO
CELÉHO SVĚTA
HOTELOVÁ ZNAČKA
PRO MLADÉ
Nalákat novou, mladou generaci
hostů chtějí mnohé hotelové řetězce.
Lindner cílí na vysoce digitalizované
publikum svojí plánovanou značkou
Me and All, Marriott začíná s novou značku Moxy, a teď i švédský
hotelový řetězec Scandic ohlásil, že
jeho nová značka pro mladé se bude
jmenovat HTL. První hotel značky
HTL Hotels se otevře v roce 2014 ve
Stockholmu a celkem by se mělo
otevřít ve Skandinávii až 20 hotelů.
Značka bude založena na jednoduchosti ve vybavení i ve službách.
Mottem bude: „Méně je více“.
Úspěšný koncept domácí italské restaurace Jamie‘s Italien, který vymyslel Jamie
Oliver, míří po úspěchu ve Velké Británii, kde je již 33 restaurací, stále více do
světa. Po Dubaji a Austrálii hodlá ještě
v tomto roce Jamie poskytnout frančízu
do Petrohradu, Moskvy, Canberry a Singapuru. Příští rok bude následovat Hongkong, Rio de Janeiro, Šanghaj a Peking.
Další jednání se vedou v Indonésii a Austrálii, kde je Jamie Oliver velmi populární. V minulém roce stoupl obrat těchto
restaurací o 30 %, celkem to bylo 94 milionů liber. Na dotaz redakce, zda se Ja mie chystá i do Prahy, mluvčí řetězce odpověděl, že tuto možnost nevylučuje…
NOVÉ VAPIANO VE VÍDNI
Již osmou restauraci v Rakousku otevřel úspěšný německý restaurační koncept
Vapiano. Restaurace je umístěna v největším vídeňském nákupním centru The
Mall. Je to současně největší Vapiano na světě. Plocha restaurace je 1500 m2, je
zde 420 míst ve dvou podlažích a 60 míst na „předzahrádce“. Předpokládaný obrat je 6 mil. €. V současné době má Vapiano 125 restaurací ve 27 zemích světa.
NEJVÍCE ROSTOUCÍ
HOTELOVÉ ZNAČKY
Mezi deset největších hotelových značek,
které jsou momentálně v největším pohybu, patří Hilton s nárůstem více než
10 000 nových hotelových pokojů. Na druhém místě je Holiday Inn / Hotel Holiday
Inn Express, který zvýší svoji nabídku
o 7700 nových pokojů. Tyto výsledky přinesl informační servis Tophotelprojects.
Best Western roste stejně silně, zde přibude 4700 nových hotelových pokojů.
Marriott rozšiřuje svou kapacitu
o 7050 pokojů v 53 nových hotelech.
VELKÉ INVESTICE
DO HOTELŮ
Investoři spolu s hotelovými
řetězci chtějí využít potenciálu
pravidelných poutí muslimů do
Mekky. Každoročně do Mekky
přijede 25 milionů lidí, a pro ně se
staví v současné době 16 nových
hotelů. Starwood, Hyatt a Marriott
zde plánují otevřít hned několik
nových hotelů, převážně vyššího
standardu. Pouť do Mekky si
totiž chudí muslimové nemohou
dovolit.
TOP NEJVĚTŠÍCH FOOD-SERVICE ZNAČEK V USA
Společnost
1. mc Donald’s
2. subway
3. starbucks
4. burger king
5. Wendy’s
Obrat v mil. $
35 593
12 124
9 276
8 585
8 216
Počet provozoven
14 157
25 549
11 013
7 183
5 817
Sto největších společností v oblasti Food-Service v USA vygenerovalo v roce 2012
pouze v USA, bez svých zahraničních zastoupení, 213,7 miliard dolarů zisku, což je
5% zvýšení oproti předchozímu roku. Těchto sto společností tvoří 33,8 % trhu
v této oblasti.
Zdroj: NRN
BALÍČEK
PRO MILOVNÍKY
NOČNÍHO ŽIVOTA
Speciální nabídku pro ty, kdo milují
noční život, připravil Quality Hotel
Berlin Tegel. Hosté při příjezdu do stanou program vyhlášených nočních
klubů a právě konaných party v hlav ním městě, mapu města a kontakty
na smluvní taxislužbu. Do aranžmá
patří i dvě noci se snídaní pro flamendry, tzn. že je snídaně podávána
do 15 hodin. Samozřejmostí je
i pozdější check-out. ●
TEXT: MARIA HORNÍKOVÁ FOTO: INTERNET
6
28.11.2013
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:56
Stránka 7
z vinařského světa
LED
Lighting
DO VINAŘSKÉHO
„MICHELINSKÉHO“
PRŮVODCE SE
OPĚT DOSTALA
MORAVSKÁ VÍNA
85%
úspora
energie
Prosvětlený domov
INZERCE
Moravská a česká vína pravidelně do kazují, že patří mezi světovou elitu.
Potvrzují to opakované úspěchy na
mezinárodních soutěžích a také profesionální degustátoři, kteří každoročně
vybírají tisícovku nejlepších vín celého světa do prestižní
publikace 1000 Vins du Monde (1000 vín světa). I letos se
tam probojovalo 28 vín z České republiky. Milovníkům
kvalitního vína slouží publikace jako průvodce těmi nejlepšími světovými víny, podobně jako si gurmáni listují
michelinským průvodcem.
Cenné kovy z návštěv zahraničních soutěží se už staly mezi
moravskými a českými vinaři téměř samozřejmostí. Vedle
medailí na lahvích je tak publikace 1000 Vins du Monde dalším vodítkem, jak se zorientovat v široké nabídce moravské
a české vinařské produkce. „Zařazení do publikace 1000 Vins
du Monde vnímají moravští a čeští vinaři samozřejmě velmi
pozitivně. Díky prestižnímu vinařskému průvodci mohou
očekávat zvýšený zájem o svá vinařství, a to jak v podobě
lepších prodejů zmíněných vín, tak jako turistických cílů,“
komentoval mezinárodní úspěch našeho vinařství Ing. Pavel
Krška, ředitel Národního vinařského centra. Kompletní přehled zařazených vín najdete na
www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz.
LED žárovky Verbatim poskytují příjemné
teplé světlo připomínající tradiční žárovky,
ideální pro běžné a dekorativní osvětlení
domova i veřejných prostor. Tyto žárovky
nabízejí vynikající světelný výkon, nízkou
spotřebu a výraznou úsporu energie.
Nyní už neexistuje výmluva, proč nepřejít na
LED osvětlení.
PROWEIN 2014
Ve středu 16. listopadu se v prostorách Villa Richter konala tisková konference k veletrhu ProWein 2014, který bude probíhat ve
dnech 23. – 25. března 2014, tak jako každoročně v Düsseldorfu.
Jak sdělila přítomným novinářům paní Petra Langen ze společnosti Messe Düsseldorf, odborní návštěvníci z celého světa se
mají opět na co těšit. Stejně jako každý rok na ně čekají tematické degustace, přednášky o trzích a trendech, centrální degustační zóna. Tentokrát se bude prezentovat přibližně 4800 vystavovatelů téměř z 50 zemí, úplně nově představí svá vína Japonsko. Již
nyní, tři měsíce před termínem konání, je
tento prestižní mezinárodní veletrh vína a lihovin vyprodaný. ProWein oslaví v příštím
roce 20 let své existence (první akce se konala v roce 1994 pod názvem Pro Vins) a zcela
zaslouženě je považován za jeden z vůbec
nejvýznamnějších veletrhů na světě. ●
• Kompletní sortiment LED žárovek
• Vysoce kvalitní, teplé bílé světlo
• Velmi dlouhá životnost – až 30 let
• Až 85 % úspora energie
• Neobsahují rtuť
• Okamžité rozsvícení. Žádné zpoždění
Dostupné modely
Typ A Classic (GLS) | Svíčková žárovka | Mini Globe | MR16 |
MR11 | PAR16 | PAR20 | PAR30 | PAR38 | AR111 | Bi-Pin
Mitsubishi Chemical Holdings Group
Autorizovaný VERBATIM LED distributor
showroom : Pod vinicí 409/27, Praha 4 Modřany
www.luxoprofi .cz
01-33_gh0613:Sestava 1
22:56
Stránka 8
z barové scény
PŘITAŽLIVÝ PROJEKT CASA HAVANA: VÝMĚNA
BARMANŮ
Dlouhodobý projekt Výměna barmanů, který spočívá v hostování mixérů českých
barů v La Casa de la Havana Vieja (a recipročně hostování barmanů Casy v jiných
barech), pokračoval 14. a 15. listopadu. Po Radimu Hamrosim (Modrá myš, Ostrava), Šabanu Ristemovičovi (tehdy v žilinském Jerry’s) a Zdeňkovi Kaštánkovi (tehdy
v Londýně) přicestoval do Prahy Robin Mietus, šéfbarman brněnského Baru, který
neexistuje.
Casa oprávněně spoléhá na svoje uvědomělé publikum, které již dovede ocenit výkony
předních barmanů a sofistikovanost předložených receptur.
Robin nabídl hostům čtyři tituly. Dva reflektovaly současné trendy použití infuzí;
Lions in London je postaven na ginu infuzovaném Roibos čajem, Virginia Hill na
ginu infuzovaném zeleným jasmínovým čajem (název je zřejmě odvozen od jména
bývalé manželky Benjamina Siegla, zv. Bugsy Onie Virginie Hauserová, rozené
Hillové, která v březnu 1966 spáchala sebevraždu na břehu jezera nedaleko rakouské horské vesničky Kopp, když předtím strávila týden v Praze), dva překvapily
složením: Raspberry Rain je postaven na skotské whisky Grant’s Sherry Cask, Co
kdyby? na spojení rumu s Becherovkou Original. A právě tento poslední dokázal, že
při citlivém použití českého rodinného stříbra (byť v majetku Pernod Ricard) lze
vytvořit dokonale vyvážený koktejl.
JAN BECHER PERNOD RICARD PŘEDSTAVIL BECHERKU 2013
Ve výšce 66 metrů nad zemí prezentovala ve středu 23. října v restauraci žižkovské televizní věže společnost
Jan Becher Pernod Ricard becherku 2013, vítěznou sklenku 3. ročníku Poháru českých designerů a jejího autora Petra Mikoška. Od konce října je jako bonus přibalena ke každé litrové lahvi jednoho z nejstarších světových
trvale vyráběných likérů. Manažer značky Marek Grabovský hned také jedním dechem vyhlásil ročník 2014
a představil jeho pět finalistů, kteří vzešli ze 172 zaslaných návrhů. Zatímco finalisty vybírala porota, jejímž členem byl mj. Bořek Šípek, vítěze budou volit všichni, kteří se vyjádří na webových stránkách www.janbecher.cz.
NOVÉ METRY MAHAGONU:
FIFTY-FIFTY OSTRAVA
Vyřezávaný barový pult ve stylu amerického mahagonu, o němž tak zaníceně mluví Doug Coughlin (ústy
Bryana Browna) ve filmu Koktejl, ožil 16. listopadu
v 16 hodin v novém koktejlovém baru FIFTY-FIFTY na
adrese Ostrava, Horní 1642. Je součástí objektu trefně
nazvaného Broadway a je otevřen denně od 16 do 2 hodin. Poslední minuty před otevřením vysvětlil jeden
z majitelů, v Ostravě a okolí dobře známý barman Martin Eichenbaum, zaměření podniku i jeho souvislost se
stejnojmenným barem v Kopřivnici.
„Zvolili jsme stejný název, protože řada lidí i v Ostravě
kopřivnickou značku zná. Nabídku orientujeme především na koktejly. Menu je rozděleno na čtyři hlavní
oddíly: 1. Světové koktejly (Manhattan, Negroni),
2. Světové koktejly ve FIFTY STYLU (receptury tvůrčím
způsobem upravené, jak se dnes říká twistované),
3. Tzv. signaturní koktejly podle receptur, jež vznikly
za čtyři roky provozu kopřivnického baru-jmenovce
a konečně 4. Koktejly předních českých a slovenských
barmanů, např: Kateřiny Kluchové, Jiřího (George)
Němce, Luboše Rácze, Michaela Trettera, ale i dvou
rodilých Ostravanů, kteří jsou již dlouho v cizích službách: Ondřeje Pospíchala (t.č. v Londýně) a Víti Ciroka
(t.č. v pražském Bugsy’s). Spektru míšených nápojů
sekunduje široká nabídka destilátů – především čtyřiasedmdesáti rumů a zajímavý sortiment ginů.“ ●
A
pr
Be
kz
Př
fa
TEXT A FOTO: ALEXANDER MIKŠOVIC
INZERCE
8
28.11.2013
M
image_s
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:56
Stránka 9
NEJLEPŠÍ HOTELIÉŘI BYLI OCENĚNI V BRNĚ
Již poosmé uspořádala Asociace hotelů a restaurací České republiky ve dnech 21. – 22. 11. celostátní
setkání hoteliérů a provozovatelů restaurací na své tradiční výroční konferenci. letos se hostitelem
této akce stal hotel best Western premier hotel international. V odborné části konference vystoupila
celá řada významných osobností cestovního ruchu z tuzemska i zahraničí. V jejich vystoupeních
měli účastníci konference možnost seznámit se s novinkami a trendy
hotelových a gastronomických služeb. během pátečního galavečera
byly uděleny výroční ceny asociace v 8 kategoriích a zvláštní cena.
v letošním roce se k výročním cenám sešlo 57 nominací.
hoteliér roku
Titul Hoteliér roku 2013 za
nezávislé hotely získala hana
rybníčková z Harmony Club
Hotelu ve Špindlerově Mlýně.
Za řetězcové hotely cenu
a titul Hoteliér roku 2013 získal
Filip kühnel, generální ředitel
společnosti OREA HOTELS.
restAurAtér roku
věra bauerová z Restaurace Pamplona
Libochovice získala titul v kategorii
Restauratér roku 2013 za samostatné restaurace.
Za hotelové restaurace se držitelem titulu
Restauratér roku 2013 stala Alice stárová,
Restaurace Sezóna Hotelu Chvalská tvrz
Praha.
penzion roku
Titul Penzion roku 2013 získal penzion
u hrádku ve Znojmě.
nejlepší studentské práce zaměřené
na oblast cestovního ruchu
martina hejdová ze Střední školy a Vyšší
odborné školy cestovního ruchu v Českých
Budějovicích získala cenu za absolventskou
práci.
věra martínková z Vysoké školy polytechnické
v Jihlavě získala cenu za bakalářskou práci.
lucie bradová z Vysoké školy ekonomické
v Praze získala cenu za magisterskou práci.
ŠkolA roku
získala Ahol – střední škola gastronomie,
turismu a lázeňství ostrava – vítkovice.
mlADÝ mAnAŽer roku
Titul Mladá manažerka roku 2013
získala radka řeháková z Clarion
hotelu ve Špindlerově Mlýně.
V letošním roce se AHR ČR
připojila k Platformě Byznys pro
společnost a společně byla udělena
cena top odpovědný hotel
restaurace roku 2013 pražským
Hotelům Hilton.
Asociace ocenila celoživotní
práci a přínos pro oblast
hotelnictví udělením Ceny
JUDr. Vladimíra Štětiny panu
Antonínu izákovi z I.B.S. hotels
restaurants PRAHA a.s. ●
APLIKACE MOJE VODA
pro zÁkaznÍky
APLIKACE MOJE VODA
Bezpečný přístup
k zákaznickému účtu.
Přehled o smlouvě,
fakturách i ceně vody.
y
pro spot’ebitele
Informace o přerušení dodávek
vody a haváriích. Kalkulačka
spotřeby vody i uhlíkové stopy.
MˆJTE VODU POD KONTROLOU S DVˆMA NOVÝMI APLIKACEMI
Mobilní aplikace Moje voda je určena spotřebitelům, tedy odběratelům vodohospodářských služeb poskytovaných
společnostmi skupiny Veolia Voda. Aplikace Moje voda Plus je určena smluvním zákazníkům níže uvedených společností.
Obě aplikace jsou zdarma ke stažení v AppStore a Google Play.
Společnosti skupiny Veolia Voda ČR, a.s..: Pražské vodovody a kanalizace, a.s. • Severočeské vodovody a kanalizace, a.s.
VODÁRNA PLZEŇ a.s. • Středočeské vodárny, a.s. • MORAVSKÁ VODÁRENSKÁ, a.s. • 1. SčV, a.s.
Královéhradecká provozní, a.s. • VODOSPOL s.r.o. • RAVOS, s.r.o.
image_smartphone_obe_aplikace210x146.indd 1
1.10.2013 8:21:24
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 10
who is who
WHO IS WHO
10
František Šťástka (41) je odborník
s devatenáctiletou zkušeností v pohostinství. V posledních čtyřech letech pracuje
téměř výhradně s pivem Pilsner Urquell –
participuje na udržování a dalším zvyšování standardů v péči o pivo v České republice a jejich zavádění ve Spojených
státech – v pozici hlavního výčepního restaurace Hospoda v New York City. V Hos podě pracuje od jejího otevření v roce 2011,
předtím rok působil v Lokále v Dlouhé.
„Soutěže Pilsner
Urquell Master
Bartender o nej lepšího výčepního
plzeňského piva
na světě jsem se
letos zúčastnil
úplně poprvé.
Vždy jsem tvrdil,
že se přihlásím,
až budu mít jistotou, že mám na to vyhrát. Účast v této
soutěži si z mé strany ohledně základních
znalostí nevyžádala nějakou speciální
přípravu, spíš jsem si potřeboval připravit
prezentaci v angličtině. A taky jsem hledal zajímavé informace z historie a současnosti, abych měl v rukávu něco, čím
bych mohl oslnit porotu. A podařilo se.“
milan vala (51) vystudoval obor radioelektronika − sdělovací technika. V tomto
oboru se pohyboval až do nedávné doby
a víno bylo pouze jeho koníčkem. Nako nec se mu však stalo životním osudem.
Začal v hlavě nosit docela přesnou představu o stylové vinotéce s vinárničkou.
V roce 2009 koupil domek v centu
města a během
jednoho roku provedl technické
úpravy a zařídil
vinotéku i vinár nu. A také průběžně jezdil za
vínem, po koš-
tech, výstavách apod. a vyhledával dobrá
vína a vinaře. Dnes si u něj můžete zakoupit více než tisíc vybraných druhů vín.
„Hlavní náplní naší vinotéky jsou tradiční
páteční degustace špičkových vinařů. To
zde ve Znojmě absolutně chybělo. Občas
nějaký vinař či prodejce někde v hospodě
degustaci udělal, ale většinou o tom málokdo věděl a bylo to dost na náhodu. My
se snažíme pravidelně představovat zajímavá vína a vinaře z různých oblastí ČR
i zahraničí. Téměř všechna nabízená vína
tuzemská i zahraniční procházejí hodnotící degustací našich zákazníků a poté
jsou ve vinotéce nabízeny pouze nejlepší
vzorky vín kon-krétního vinařství. Pro
lepší orientaci při nákupu je výsledné
hodnocení ve formě hvězdiček (maximum je 5) nalepeno na vystavených
lahvích a uvedeno v popisku vína na e-shopu. Tím naplňujeme naše motto: „O našem sortimentu vín rozhodujete Vy“.
barbora
vopěnková (25)
posílila v listopadu
tým Prague Convention Bureau na
pozici manažerky
pro korporátní
a incentivní akce.
Je absolventkou
Vysoké školy ekonomické v Praze, oboru Cestovní ruch.
V Prague Convention Bureau působila na
pozici asistentky více než rok. Dále také
působila v obchodním oddělení hotelu
Sheraton na pozici Sales Trainee, kde měla
na starosti vytváření nabídek pro klienty.
Ve své nové funkci v Prague Convention
Bureau bude mít na starosti získávání nových korporátních akcí do Prahy. „Díky
svému předchozímu působení v Prague
Convention Bureau na pozici asistentky
jsem seznámena s celkovým fungováním
této organizace, což je pro mě velkou
výhodou. Mohu se tak od prvního dne
v nové pozici plně soustředit na rozvoj
nových obchodních příležitostí v rámci
korporátních či incentivních akcí do Prahy. Mezi mé cílové trhy patří především
Spojené státy americké. Další důležitý trh
pro nás představuje Asie, jejíž země skýtají v dnešní době obrovský potenciál
a nelze je podceňovat. Naopak je třeba jejich potenciálu využít a zaměřit se tak
více na aktivnější prezentaci Prahy jako
vhodné kongresové destinace právě
v těchto zemích.“
Jiří Švestka (60) v příštím roce oslaví
kulaté pracovní jubileum. Bude to již
20 let, co přijal nabídku společnosti Regata, aby vedl kuchyni jejich tehdy tříhvězdičkového hotelu Horizont v Peci
pod Sněžkou. Své první pracovní zkušenosti získal v zámeckém hotelu v Lednici
na Moravě. Poté působil na bratislavské
rekreační lodi Družba, a protože tři dny
v týdnu kotvili v Budapešti, poznal kromě slovenské i maďarskou kuchyni. Následně pracoval na Zochové chatě v Bí lých Karpatech a v roce 1980 se s rodinou
přestěhoval do Trutnova. V roce 1992 přijal nabídku vést kuchyni v hotelu Vyhlídka v Jánských Lázních. Díky jeho italskému majiteli absolvoval delší stáž v Modeně.
V roce 1994 zřejmě již natrvalo zakotvil
v hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou.
„Práce zde pro celý tým kuchařů není málo. Ve vrcholné sezoně je to denně až 300
bufetových snídaní a večeří, 40−50 à la
carte obědů a až 70 à la carte večeří. Skladba našich hostů je různorodá, myslíme
proto i na diabetiky, celiaky či vegetariány.
Vaření mě stále baví a svým mladším kolegům zdůrazňuji,
že je nutné neustá le vymýšlet a učit
se něco nového,
sledovat trendy;
hlavně však používat kvalitní, čerstvé
suroviny a využívat
toho, co nám právě
nabízí příroda.“ ●
INZERCE
V ROČNÍK
V.
O Č NÍK
Í FFESTIVALU
T ALU PROFE
TI
PROFESIONÁLNÍ
P O
GASTRONOMIE
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU
20. – 23. 2. 2014
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE,
souběžně s veletrhy TOP GASTRO&HOTEL, HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW
ORGANIZÁTOR
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÁ ZÁŠTITA
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
PARTNERSKÝ PROJEKT
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
www.gastro-tour.cz
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 11
TOP GASTRO & HOTEL
8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
20. - 23. 2. 2014
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
150 V Y
VÍCE NEŽ STAVOVATELŮ
ODBORN 32.000 NÁVŠTĚV
NÍKŮ
Ý D OPRO
VO D N Ý P
RO GRAM
Pod záštitou
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 12
BANKET,
RAUT
nebo KOKTEJL?
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 13
téma
Významné společenské
události, politická
jednání, vědecké
kongresy i firemní oslavy
vrcholí gastronomickým
představením, jež si
v nejlepších případech
dokáže podmanit všech
pět smyslů pozvaných
hostů. Víte, čím se od
sebe jednotlivé typy oslav
liší a jaká mají pravidla?
V
elkou gastronomickou akci,
jako nedílnou součást nějaké
slavnosti, bychom objevili
už v daleké historii a nejen
v našich zeměpisných šířkách, ale také
u vzdálených kultur.
HISTORIE GASTRONOMICKÝCH
SLAVNOSTÍ
Ještě v šestnáctém století bylo obvyklé, že
když v hlavním sále nastala potřeba sklidit
ze stolů po jídle a připravit vše k další zábavě, hosté povstali, volně promenovali,
konverzovali a popíjeli sladká kořeněná
vína. Postupně se pak zavedlo, že mohli
přejít do předsálí nebo do dalšího sálu
určeného k občerstvení. Jak se pojetí banketu (banquette = hoduji) vyvíjelo, ukázalo se, že je možné konat jej kdykoli během
dne, a předcházel pozdější zvyklosti odpoledních čajů. Prostory používané k banketu se většinou dům od domu lišily, slavnosti se konaly v sálech, v zimní zahradě
nebo třeba ve věžích paláců. Slovo „raut“
je ve starých anglických slovnících popisováno jako srocení lidí, houf, sešlost. Podle
gastronomických odborníků se ale v anglicky mluvících zemích už od 19. století
nepoužívá, a k označení oslavy ani nikdy
nesloužilo. V českých zemích se prý výraz
„raut“ začal používat v padesátých letech
minulého století a označovalo se jím hromadné bufetové občerstvení. Ve francouzské středověké kuchyni byly „rauty“ běžné
mezi aristokracií. Bývalo podáváno více
chodů, které se servírovaly všechny najednou. Pokrmy se obvykle jedly rukama.
OSLAVY PODLE
ROČNÍCH OBDOBÍ
Dnes bankety završují mnoho společenských akcí od vědeckých zasedání až po
formální firemní obědy. Obchodní ban-
kety jsou osvědčenou cestou k posílení
spojení mezi obchodníky a jejich partnery. Bankety a další společenské akce,
jako jsou rauty a koktejly, je možné konat v hotelech, restauracích, historických
budovách, v prostředí firmy či rodiny
nebo pod širým nebem. Specializovaná
společnost může vedle gastronomických
služeb zajistit i služby doplňkové.
Vytvoří dekorace slavnosti, aranžuje
květinovou výzdobu, zajistí velkokapacitní stany, překladatelský servis, nasvícení, hudební program i projekci videí,
fotografování i bezpečnostní službu.
Logiku podobě společenských a firemních akcí dodávají i roční období. Začíná se novoročními setkáními, večírky
a plesy, doplněnými hudebními programy, a módními přehlídkami. Období
jara vyplňují školení, kongresy, hudební
slavnosti a oslavy, které vystupují z budov do zahrad. Pro letní období jsou
příznačné zahradní slavnosti, barbecue
party a svatební hostiny. Rok pak spěje
vstříc zmíněnému vrcholu, předznamenanému firemními večírky, a vánočním
setkáním zaměstnanců a partnerů.
PRAVIDLA BANKETU
Banket by měl být králem všech společenských akcí. Má pevná pravidla
a svou podstatou je hostinou pro velký
počet osob, nabízející společné stolování
při oficiálních, slavnostních a mimořádných příležitostech. Banket může být
státní, firemní a soukromý. Pokrmy jsou
při něm servírovány hostům, jejichž
počet je předem pevně stanoven, sedícím u tabulí či stolů podle připraveného
zasedacího pořádku. Je velmi náročný
na přípravu a dostatek kvalifikovaného
personálu. Výsledkem by měl být skvěle
načasovaný, sehraný a elegantní servis.
Personál je rozdělen na dvě skupiny –
jedna servíruje jídlo, druhá pití. Každý
člen obsluhujícího týmu má svoji konkrétní úlohu, za kterou zodpovídá. Banket bývá ve většině případů zahájen →
13
01-33_gh0613:Sestava 1
14
28.11.2013
22:57
Stránka 14
téma
uvítacím welcome drinkem. Hosty usazuje obsluhující personál podle jmenného zasedacího pořádku. Každé místo
u stolu je opatřeno jmenovkou. Součástí
založení stolu je menu před každým
hostem. Typické jsou společné nástupy
personálu ve skupinách k jednotlivým
stolům. Ty probíhají naprosto synchronizovaně, v celém prostoru restaurace
a u všech skupin současně. Zasedací
pořádek u banketního stolu má také svá
pravidla. O tvaru tabule rozhoduje počet
hostů a tvar místnosti. K základním tva rům patří tabule čtvercová, obdélníková,
kulatá, oválná, hřebenová, ve tvaru písmene U, T a podkovy. Podle toho se také
usazují hosté. Hostitel a hostitelka jsou
usazeni většinou na místech proti sobě.
Nejčestnějším místem pro hosta-ženu je
po pravici hostitele, pro hosta-muže po
pravici hostitelky. Čím blíže je místo
k hostiteli, tím více je společensky významnější. Dále postupujeme podle uvedené důležitosti a mimo to ještě hosty
rozsazujeme střídavě muže a ženy, osoby
mladší a starší. Manžele nikdy neposazujeme vedle sebe. Malé děti usazujeme na
místa při kraji stolů, s nabídkou dětských
židliček. Pokud je ve společnosti host,
jenž mluví cizí řečí, posazujeme ho
vedle hosta, jenž je schopen s ním komunikovat. Řídíme se pravidlem neposazovat vedle sebe hosty, kteří se znají,
proto, aby se nezačaly tvořit skupinky.
Základníschéma
zasedacíchpořádků
NĚKOLIK ZÁSAD BANKETNÍ
OBSLUHY
Své zákony má i banketní obsluha, kterou
volíme podle počtu osob. Do 10 osob používáme základní formu složité obsluhy,
pokrmy přinášíme na mísách, prezentujeme a překládáme na servírovacím stole.
Nad 10 osob používáme slavnostní způsob, pokrmy překládáme z mís z levé
strany na předem založený nahřátý inventář. Zmíníme se pouze o některých
bodech dlouhého banketního rituálu.
Aperitiv můžeme podávat z plat v salonku jako welcome drink. Hosté se mezi
sebou seznámí a vyplní čekání na ostatní.
Aperitiv je možné podávat také přímo
u stolu, kdy je sklenka založena vedle dezertního nože.
Studený předkrm přinášíme na míse,
prezentujeme a překládáme z levé strany
na založené talíře.
Polévku podáváme v bujon šálku s podšálkem, nebo z teriny překládáme naběračkou z levé strany do vyhřátých hlubo kých talířů.
Hlavní chod přinášíme na mísách
oválných, kulatých či dělených dle druhu
masa, přílohy v přílohových mísách
a omáčku v omáčníku – prezentujeme
a překládáme z mís zleva. U více hostů je
třeba k servisu tří číšníků, první překládá
maso, druhý přílohu a třetí omáčku.
K zákuskům s větším množstvím krému nebo šlehačky zakládáme moučníko -
Schéma
základní tabule
vý příbor, zákusky přinášíme na mísách,
prezentujeme a překládáme. Drobné pečivo nebo vánoční cukroví můžeme založit na tabuli, doložíme dezertní talíř
a hosté si berou sami, příbor nezakládáme. Jedí-li hosté moučník rukama,
musíme založit oplachovač prstů.
Před servisem kávy stáhneme klubové
talíře a ostatní použitý inventář včetně
plátěných ubrousků. Založíme cukřenky,
konvičky s mlékem nebo smetanou. Kávu
přinášíme v konvici současně s vyhřátými šálky, které na servírovacím stole podkládáme podšálkem a rozetou. Do šálku
naléváme kávu a servírujeme zprava, zbytek kávy postupně doléváme.
Digestiv prezentujeme a naléváme na
servírovacím stole do skleniček dle nápo je a servírujeme ke kávě, dokládáme 1dl
vody. Kávu i digestiv lze podávat v oddělené místnosti nabídkou z plat.
RAUT ANEB HOSTINA
„NA STOJÁKA“
Raut je moderní a pohodlnou variantou
slavnostního občerstvení. Pořádá se ve
velkých sálech či v zahradách, typické
jsou pro něj bufetové – švédské stoly se
studeným občerstvením, z nichž si hosté
nabírají pokrmy sami. Personál by ale
měl u podávání jídel hostům asistovat.
Součástí rautu bývají také jednoduchá
poloteplá a teplá jídla, případně pokrmy
s přílohou, které vydávají u pultu profe-
Schéma tabule
tvar „U“
Uvádíme několik základních
schémat zasedacího pořádku
a systém směru obsluhy.
Pro snazší orientaci jsme
označili dámy čtverečkem
a pány kolečkem. Písmenem
„H“ hostitele. Od jedničky
vzestupně číslujeme
společensky významné osoby.
Šipky značí směr servisu.
Schéma tabule
tvar „T“
Schéma kulatého stolu
„hostitelé vedle sebe“
Schéma kulatého stolu
„hostitelé proti sobě“
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 15
26. mezinárodní veletrh zařízení pro
obchod, hotely a veřejné stravování
29. mezinárodní
potravinářský veletrh
7. mezinárodní veletrh mlynářství,
pekařství a cukrářství
19. mezinárodní vinařský veletrh
INZERCE
POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA
by měl být králem všech
„Banket
společenských akcí
“
sionální kuchaři, případně je připravují
na místě. Některé pokrmy, např. losos, krocan, šunka, sele, se mohou krájet z jednoho kusu. Odděleně jsou nabízeny sladkosti, zmrzlina či ovoce a také nealkoholické
nápoje, víno i pivo. Předpokládá se, že
hosté se budou procházet a konverzovat,
k dispozici je proto málo stolků a židlí.
Tomu mají být přizpůsobeny pokrmy,
aby je například nebylo nutno složitě „ve
vzduchu“ krájet. Nápoje nabízejí číšníci
v úvodu rautu z plata (s jednohubkami –
kanapkami). Dále jsou k dispozici nápojové stoly, které mohou být specializova né na určitý druh nápojů. Raut je zahájen
přivítáním v podobě welcome drinku, který nabídne obslužný personál. Pro všech ny hosty nemusí být zajištěno místo k se zení, ale je vhodné připravit i malé stolky,
kde by si hosté v omezeném počtu sednout mohli. Nebo vyšší klubové, většinou
t Svátek kuchařů, pekařů a cukrářů.
t Gastronomické zážitky pro celou rodinu.
t „Pavilon potravin a nápojů“ pro širokou
veřejnost.
t Ochutnávky, degustace a prodej finálních
produktů!
25.–28. 2. 2014
Brno – Výstaviště
kulaté stolky, které by sloužily k usnadnění konzumace jídel ve stoje.
Souběžně se koná:
SLAVNOSTNÍ RAUT
JE RECEPCE
V politických a diplomatických kruzích
se hojně pořádá slavnostní forma rautu,
která se nazývá recepce. Tu zahajuje
hostitel slavnostním přípitkem a oficiálně
zakončuje. Hostitel vítá přicházející hosty
podáním ruky, někdy hosty ohlašuje ceremoniář, na závěr se s hosty opět loučí
hostitel. Občerstvení se podává podobně
jako u rautu. Místnost musí být dostateč ně prostorná, protože při rautu i recepci
vyžadují hosté určitou možnost pohybu.
Studený nabídkový stůl je dominantní,
většinou bývá umístěn uprostřed místnosti. Nabídkové stoly připravujeme velmi
pečlivě, protože nahrazují slavnostní tabuli. Na studený stůl umísťujeme
→
28. mezinárodní veletrh obalů
a obalových technologií
27. mezinárodní veletrh technologií
pro tisk, signmaking a signage
01-33_gh0613:Sestava 1
22:57
Stránka 16
téma
Hosté očekávají hýčkání všech smyslů
Současné oslavy už nejsou jen ódou na setkání při dobrém jídle. Hosté stále více požadují „zážitek“. A nejen
o tom jsme si povídali s Renatou Krňákovou, jednatelkou společnosti MojeParty.cz.
ROZHOVOR
16
28.11.2013
Jaké existují
v současné době trendy
v gastronomických
oslavách typu banket,
raut, recepce?
V současné době ve všech
oblastech gastronomie vede
trend tzv. „zážitkové gastronomie“ (Fine Dinning). Vítězí
kvalita, profesionální servis,
originalita s ohledem na
ekologii a zdraví. Hosté předpokládají,
že budou hýčkány nejen jejich chutě,
ale i smysly. Atmosféra je podstatnou
a neopomenutelnou součástí všech
oslav. Klient, který na oslavu přichází, je
stále náročnějším konzumentem, ale
i divákem. Více si všímá detailů, vnímá
barvy, design prostředí i kvalitu jídla.
Ocení nápaditost a výjimečnost. „Fast
Food“ v tomto případě ustupuje hodně
do pozadí a nastupuje „Slow Food“ –
jeho pravý opak. Nikdo nechce spěchat,
potřebujeme se cítit příjemně, odpočinout si od každodenního stresu, načerpat pozitivní energii, odejít z večírku se
zážitkem a harmonicky naladěni. Nad výběrem jídla
více přemýšlíme. Trendem
současné doby jsou zdravé
a čerstvé biopotraviny. Kvalita potlačuje kvantitu.
Které formy servírování
patří mezi oblíbené?
Oslavy jsou společenskou
příležitostí a často vedou
k navazování nových kontaktů. I proto je
moderní trend konzumaci usnadnit,
zjednodušit. Oblíbené formy servírování
jsou tzv. „Fingers Food“, tzv. hezká malá
jídla, která pobereme dvěma prsty
a můžeme se s nimi procházet i konverzovat. Servírování těchto pokrmů je
velmi líbivé, designově propracované
(speciální lžičky s jedním soustem, plastikové kelímky různých tvarů, barev, minikanapky apod.). Naše společnost se zaměřuje z velké části na stylové svatby.
I zde je patrný trend kouzlit nejen s jídlem, ale i s netradiční atmosférou. Oblíbené jsou zejména obřady i hostiny pod
širým nebem. Svatební after party s nabídkou jídel formou recepce a rautu se
stávají často i náhradou svatebních hostin. Novinkou jsou tzv. Candy bary. Hravá
a barevně poutavá doplňková nabídka
převážně sladkých maličkostí, které se
svatbou stylově a barevně ladí. Úspěch
slaví i eko trend. Kdy si s ohledem na
prostředí vybíráme dekorace i jídelní
menu s respektem ke zdraví i přírodě.
Podle jakých kritérií by si měl
hotel vybírat cateringovou
společnost?
Obecně se dá předpokládat, že každý
hotel si bude vybírat cateringovou společnost s ohledem na spokojenost svých
zákazníků. Té bude určitě dosaženo za
předpokladu profesionálního servisu,
kvalitní nabídky zdravých, esteticky zajímavých pokrmů, které utiší nejenom
hlad, ale nabídnou především zážitek
s dobrým pocitem a chutí. Pochvaly
zákazníků budou určitě tou jedinou
správnou referencí s poznatkem, že
jsme si vybrali dobře.
„V současné době vede zážitková gastronomie“
v jedné nebo dvou řadách pokrmy, na
okraje stolu zakládáme dezertní talíře
a příbory, ubrousky a pečivo. K mísám dokládáme překládací příbory. Mísy s masem mají být doplněny výběrem vhodných
salátů a studenými omáčkami. Podáváme
pokrmy, které se dobře konzumují ve
stoje, například guláš, soté, malé řízečky
atd. Moučníkový stůl připravujeme samostatně společně s ovocem nebo mohou být
cukrářské výrobky na studeném stole. Nápojové stoly připravujeme obvykle dva,
a to v rozích místnosti. Na nich nabízíme
sklenice na nealko a alkoholické nápoje,
srkací stébla, nádobu s ledem a další inventář. Nápoje naléváme těsně před zahájením a číšník je nabízí pomocí platíček.
U nápojového stolu se také podává káva.
KOKTEJL A „ČÍŠE VÍNA“
O stupeň níž pod rautem nalezneme koktejl. Jak po provozní, tak ekonomické stránce patří mezi méně náročné společenské
akce. Lze jej uspořádat dopoledne či odpoledne, doporučená délka trvání jsou
dvě hodiny. Pohoštění je jednoduché, obvykle sendviče, dezerty, někdy může být
výběr mezi teplou a studenou formou občerstvení. Pokrmy se podávají z mís, k dispozici má být široká nabídka nápojů. Nejméně náročným občerstvením je „číše
vína“, trvající obvykle kolem půl hodiny.
Uspořádat ji lze kdykoli během dne, často
se ovšem přiřazuje k době poledne. Nabízí se výhradně víno nebo šampaňské
a drobné zákusky či pochutiny, jí se ve
stoje a převážně rukama. Tato forma má
své místo například při vernisážích, módních přehlídkách, zahájení jednání apod.
služeb. Mnoho slavnostních událostí se
koná mimo hotely a restaurační provozy,
je potřeba tam občerstvení dopravit, přitažlivě vystavit a v mnoha případech i vydávat hostům. Pro zajištění gastronomických služeb na slavnostech se vžil pojem
catering. O cateringových službách se nejprve hovořilo v souvislosti s trajekty, loďmi na okružních cestách a velkými nákladními loďmi, později letadly. Cateringem se
dnes rozumí také celodenní občerstvení,
snídaně, svačiny, obědy, večeře, půlnoční
občerstvení. Krok s tímto pojmem pak
drží další, o nichž jsme se již částečně
zmínili: gala dinner, garden party, banket, recepce, raut.
JAK SE CHYSTÁ EVENT?
ŠŤASTNÁ VOLBA
CATERINGOVÉ SPOLEČNOSTI
Do českého jazyka stále více proniká slovo event (událost, akce). Event je cosi,
o čem se má hovořit, událost, na níž se
patří být. K jeho úspěšné realizaci patří
také zajištění kvalitních gastronomických
Vybrat tu správnou cateringovou společnost není jednoduché. Odborníci doporučují, že vše by mělo začít ochutnávkou
gastronomické nabídky společnosti, o je-
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 17
téma
lecká kulinářská díla, takže společenská
událost je pak povýšena o zážitkovou gastronomii. Kvalitní cateringové služby jsou
nemyslitelné bez cateringové výrobny,
která je dokonale vybavena příslušnými
zařízeními a technologiemi a splňuje také
přísné hygienické podmínky a normy.
Cateringová organizace musí mít také
vlastní inventář a mobiliář, musí být
schopná zajistit stoly, židle, ubrusy, stolní sukně, textilní dekorace a doplňky. Ve
svém týmu potřebuje vždy zkušené kuchaře a kvalitní obslužný personál. Musí
disponovat vlastní autodopravou, chladicími boxy a vozy. Některé firmy jsou vybavené také pro mobilní catering, při kterém se pokrmy nabízejí přímo z vozidla,
které je k tomu uzpůsobené. Používá se
to často při akcích v terénu, jakými jsou
například koncerty.
V RINGU CATERINGU
Občerstvení neboli catering začíná u sendvičů a vrcholí plným zajištěním dalšími
(nejen gastronomickými) službami. Vše
se odvíjí od typu události a ve většině případů zahrnuje přípravu pokrmů, jejich
přivezení a uspořádání samoobslužného
bufetu, často pak také plnou službu, zahrnující ještě poskytnutí obslužného personálu u výdejních stolů, výzdobu místa
události, přípravu a úklid. Pokrmy se mo hou připravovat v cateringové výrobně,
nebo se připravené přivezou na akci
a personál dokončuje jejich úpravu na
místě. Personál často pomáhá připravit
prostor vymezený k občerstvení hostů.
Taková služba se zpravidla poskytuje na
banketech, větších slavnostech a svatbách.
Mnohé akce vyžadují, aby byly pojednány
tematicky nebo v barevném schématu. Od
cateringové společnosti nebo specialisty
se očekává, že si bude umět poradit s přípravou pokrmů a s tím, jak je atraktivně
nabídnout. Proto některé cateringové společnosti přešly k modelu kompletního
servisu obvykle spojenému s projektováním akcí. Účtují si tedy nejen přípravu
pokrmů, ale také výzdobu, úpravu stolů
a osvětlení. Trend u těch společenských
událostí, o nichž se má mluvit, směřuje
k uspokojení všech klientových smyslů.
Skvěle připravené pokrmy samotné mohou oslovovat smysly, jako jsou chuť, čich
a zrak, možná někdy i hmat. Když se podaří vytvořit dokonalou atmosféru, mohou
profesionální poskytovatelé cateringových
služeb učinit slavnost zvláštní a nezapomenutelnou. Často se pořádají také stylové večírky, na nichž se nabízejí pokrmy
různých světových kuchyní. Je dobré zjistit dopředu, zda mají vaši hosté specifické
dietní nebo náboženské potřeby – košer,
vegetariánské a veganské pokrmy.
BALÍČKY A KRABIČKY
Své místo na trhu má i catering určený
tak trochu do „polních podmínek“, který
připravuje a dopravuje firma na místo
akce. Nejčastěji takové občerstvení sestává ze sendviče, chipsů, ovoce a dezertu.
Balíčkové a krabičkové obědy se používají hlavně během služebních cest v korporacích, aby se neztrácel čas při jednání. Domlouvají se s cateringovou firmou
několik dní před dnem konání akce a jsou
méně nákladné než občerstvení „vsedě“
v restauraci. Jde o službu s doručením
a neposkytuje se při ní personál k výdeji
občerstvení, ani ke sklizení stolů. Někdy
může cateringová firma umístit balíčky
na stoly, kde jsou přístupné klientům.
Služba je rychlá a efektivní. Cateringové
firmy obvykle nabízejí roastbeef, krůtu,
šunku, tuňáka, kuře, salát, vegetariánský
pokrm. Novinkou jsou pokrmy pro vega ny. Balíček s obědem může obsahovat
samostatně balené chipsy, ovoce a dezert, obvykle sušenky. Nápoje, jako soda,
voda a džusy, jsou také dodány cateringo vou firmou v samostatném balení, ale nemusejí být součástí balíčku s obědem.
Krabičky nebo tašky mají být zřetelně
označeny, jaký typ sendviče obsahují, a na
stolech umístěny podle druhů. Firmy čas to pořádají oběd v konferenční místnosti,
je třeba, aby se dalo rychle pokračovat
v jednání. Individuální balení v taškách
nebo krabičkách umožní hostům, aby po
sobě mohli snadno uklidit. ●
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO:ARCHIV
jíchž službách uvažujete. Cateringové
společnosti musejí také sledovat nové
trendy v gastronomii, aby jejich nabídka
byla neustále inovativní a překvapivá.
Jednou z cest je obohacování nabídky
o prvky exotických kuchyní, česká kuchyně by však měla být stále výrazně zastou pena. Pro její uplatnění však stále více
platí prezentace v moderní úpravě. Skladba vybraných specialit má být pestrá, aby
dokázala oslovit každého hosta. Velkou
roli v současné gastronomii hraje trend
zdravého životního stylu, takže v cateringové nabídce má být hodně zeleniny,
pokrmy z ryb a mořských plodů a také
sezonní pokrmy z čerstvých surovin.
Schopná cateringová společnost je připravena vyladit gastronomickou nabídku tak,
aby se dalo přihlédnout k národnostnímu
složení hostů společenské akce, i k obdo bí, v němž se slavnost koná. Skladba pokrmů, například při běžném rautu, může
zahrnovat jak studené výrobky z různých
druhů mas a ryb, čerstvé zeleniny, saláty,
sýry, ovoce a dezerty, tak teplé speciality.
Jestliže však středem nabídky letního rautu je gril, pak by se mělo využít atraktivity masitých pokrmů připravovaných přímo před hosty a doplnit je studenými
omáčkami a jednoduchými saláty, jako
dezert pak nabízet ovoce a různé druhy
zmrzliny. Při občerstvení na slavnostech
by pořádající i dodavatelská firma měla
vycházet z toho, že většina hostů se spíše
než přejídat přichází potěšit kultivovaným
prostředím. Vítaná je proto výtvarná stránka pohoštění, stále více by mělo jít o umě-
17
01-33_gh0613:Sestava 1
18
28.11.2013
22:57
Stránka 18
téma
ANKETA
hoteliérů
Jakbystezhodnotil(a)letošnírok?
Covásnejvícepotěšiloaconejvícenaštvalo?
VlastimilPlch, Founding Managing
Cusumano, společně se spisovatelkou paní Barborou Nesvadbovou pokřtila svoji
bohatě ilustrovanou dětskou knihu „Nely,
princezna ze Chateau Mcely“, představila
apartmá a butik princezny Nely. Navíc
má projekt princezny Nely charitativní
podtext. Princezně Nely záleží na tom,
aby každé dítě bylo šťastné, a přeje si
pomáhat dětem, aby následovaly svoje
sny. Z toho důvodu část příjmů z knihy
„Nely, princezna ze Chateau Mcely“, z Butiku princezny Nely a z dalších částí prin ceznovského projektu bude dlouhodobě
poskytována místnímu Dětskému domovu v Nymburce převážně na rozvoj angličtiny. Dále se nám podařilo rozšířit již
tak bohatou kolekci čistě přírodní kosmetiky Mcely Bouquet o dva nové produkty, tím se dostáváme na pro mě neuvěřitelné číslo 18 produktů k ošetření
celého těla od vlasů po konečky prstů.
K mé radosti se chystají další nové kosmetické produkty, které
včas představíme. Jsme
potěšeni zájmem jednoho z velmi prestiž ních hotelů v USA
o distribuci Mcely Bouquet. Každým rokem
se tým Chateau Mcely zamýšlí nad tím,
čím své hosty potěšit a mile překvapit.
Založili jsme proto vlastní zámeckou
šnečí farmu. První ochutnávky proběhnou již za pár dnů. Nejvíce mě mrzelo
špatné jarní chladné počasí, včetně Velikonoc, které výrazně zbrzdilo start
hlavní sezony.
Direktor, Chateau Mcely
Letošní rok s sebou nesl několik úspěchů. Za největší považuji spuštění dlouho
připravovaného projektu princezny Nely.
14. září 2013 se v rámci šestého ročníku
úspěšné dětské slavnosti „Slet princezen“
zrodila princezna Nely ze Chateau Mcely.
Spolumajitelka zámku Mcely, paní Inéz
PetrBorák, ředitel, Wellness and Spa
Hotel Augustiánský dům, Luhačovice
Hotelová branže se letos nese v duchu
slev. Stále si stojím za názorem, že kvalitu
nelze prodávat levně, a proto jsme se od
začátku naprosto distancovali od všech
slevových portálů. Samozřejmě poskytu-
Mgr. AlenaOkrajková, ředitelka,
Hotelu Bítov
Pokud se zamýšlím
nad tím, co nám přinesl letošní rok, tak asi
nejdůležitějším faktem
je, že i přes pokles
klientely v cestovním ruchu, se nám podařilo uskutečnit spoustu hezkých akcí,
ať už pro firmy, či individuální hosty.
Potěšila mne zejména ta skutečnost, že
náš hotel si našel širokou klientskou základnu hlavně u rodin s dětmi. Těmto malým hostům přizpůsobujeme i nabídku
akcí a vybavení v hotelu − venkovní vyhřívaný bazén s dětským brouzdalištěm,
dětský kout na terase u restaurace,
tělocvična, projížďky na ponících nebo
posezení u táboráku s opékáním špekáčků. K již tradičním akcím patří „Dětský
den“ nebo „Mikulášský víkend“ s širokou
nabídkou soutěží, her a odměn. Ke spokojenosti našich hostů přispívá hlavně rodinná atmosféra, která je předností nejen
vedení hotelu, ale také celého personálu.
A co mě letos nejvíce naštvalo? No asi to,
co se děje v naší zemi. Nezájem státu
o drobné podnikatele, neustálý nárůst byrokracie, zvyšování nákladů na provozy
a zařízení na jedné straně a úbytek akcí
a zakázek na straně druhé. A nejhorším
aspektem poslední doby je změna charakterů lidí. Bohužel obrovským způsobem
pociťuji nárůst negativních vlastností,
jako jsou arogance, závist, zloba a zášť.
jeme klientům akční
slevy, ale záleží na
tom, z jaké ceny se sle va nabízí. Letos padlo
na našem hotelu několik zásadních rozhodnutí, které změnily
provozní i obchodní
stránku hotelu, a hosté tyto kroky vnímají
velmi pozitivně. Nově jsme také členem
Resortu Luhačovice. Díky tomu se nám
usnadnila každodenní práce a zaznamenal jsem výrazný nárůst individuální
a firemní klientely. A opět jsem se jen
utvrdil v tom, že jediná cesta je individuální přístup ke všem hostům, nepolevit na kvalitě poskytovaných služeb
a neustálá kontrola.
KamilaGeržová,ředitelka, Resort
Poppy (Hotel Alice), Karlovy Vary
Jelikož náš hotel je po celkové rekonstrukci 3 roky a zaměřil se na úplně jiné služby,
než tomu bylo do té doby, musím zhodnotit, že rok 2013 je velmi úspěšný. Teprve
v tomto roce jsme si dokázali vybudovat
stálou klientelu, která si k nám jezdí
odpočinout na wellness pobyty. Náš hotel
si obzvlášť oblíbila česká klientela, jelikož
jsme dokázali spojit kvalitní služby za
„dobrou“ cenu. Velmi mě také potěšilo
navázání spolupráce s cestovními
kancelářemi, zabývajícími se pobyty pro
klientelu z Asie. Tato klientela se nám
v tomto roce značně navýšila. Velkou radost mám ze stabilního personálu, který
velkou částí přispěl ke zkvalitnění námi
poskytovaných služeb. V tomto roce
nemohu říct, že by mě
něco vyloženě naštva lo. Samozřejmě že se
každý den potýkáme
s malými, či většími
provozními problémy,
ale to je běžné v kaž dém oboru. ●
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:57
Stránka 19
personalistika
19
Jak uspět
u výběrového řízení?
Jakých chyb se
dopouštějí uchazeči
o zaměstnání v oboru
hotelnictví, na co si
dát pozor a jak
u pohovoru zaujmout?
Zeptali jsme se
personální ředitelky
CPI Hotels Ing. Anny
Kulíkové.
Jak by měl vypadat životopis, který
vás zaujme tak, že kandidáta pozvete
k pohovoru?
To je téma, které bývá obsahem samostatných publikací, nicméně dá se to také říci
velice stručně: měl by být přehledný,
stručný, pravdivý, absolutně bezchybný,
prostý nevhodných fotografií a komentá řů. Během své praxe jsem již viděla tisíce
životopisů a přiznám se, že si životopis
nejprve prohlédnu z hlediska celkového
vizuálního dojmu a již podle toho odhaduji osobnost uchazeče. Pak jej teprve čtu.
Jaké největší chyby dělají uchazeči
o práci při pohovoru?
Je otázka, co je chybou, protože každá ze
stran má své představy a pohovor slouží
právě k tomu, aby si je vzájemně ujasnili.
Je dobré vkládat do životopisu fotografie?
Ano, je to dobré, ale stále se divím, jaké
fotografie jsou uchazeči schopní zaslat,
zvláště mladší generace. Přitom na toto
téma již toho bylo tolik řečeno. Mladí muži se asi domnívají, že fotografií v plavkách
na pláži či z dovolené v Dubaji, oslní personalistu a dívky pravděpodobně doufají,
že se jejich fotka nějakou záhadnou cestou dostane do modelingové agentury.
Někdy zarazí detaily na pozadí fotografie
nebo růžové papuče tvaru králíka u sleč ny pózující ve společenských šatech.
o jaké lidi je v současnosti největší
zájem a jakých je nedostatek?
Jednoznačně je to schopný personál ve
střední manažerské linii. V našem oboru
jsou to pozice jako F&B manager, front
office manager, housekeeping manager
apod. Primárně se tyto pozice obsazují
z vnitřních zdrojů v rámci kariérního
růstu, problém je však v tom, že tito lidé
mají problém s přechodem − řekněme
z břehu zaměstnanců na břeh managementu. V praxi to znamená změnu myšlení a přístupu k práci. Jednoduše řečeno,
přestat nadávat na to, jak je vše špatně
a začít motivovat a vést lidi. Ti, kteří to nechápou, se diví, že už pracují x let na jed né pozici. Někteří zase nezvládnou tým, se
kterým předtím pracovali na stejné úrovni řízení, což opravdu není jednoduché.
existuje nějaký návod, jak u výběrového
řízení uspět?
Za zásadní věc pokládám zjistit si předem
informace o společnosti, u které se ucházím o pracovní místo. Zatímco obecně
stačí základní informace, které se dají
většinou získat na webu společnosti,
uchází-li se někdo o manažerskou pozici,
měl by již mít přehled nejen o společnosti
samotné, ale také např. o konkurenci.
Pokud přidá ještě nějakou další zajíma vou informaci, jako například aktuální
mediální zprávu či zmíní návštěvu podniku jako host, má velké šance, že jeho
příprava bude oceněna. Ovšem osvědčený recept, jak uspět u výběrového řízení,
asi nemůže nikdo předem dát, protože
vždy záleží na jednotlivých osobnostech,
které se spolu setkají. To, co vyhovuje
jednomu, nemusí se líbit druhému. Vedoucí pracovníci, majitelé firem nebo
personalisté, ačkoliv by měli být maxi málně objektivní, jsou také jenom lidé.
Já doporučuji být upřímný, přiměřeně
skromný, ochotný a pozitivně naladěný.
A neříkat, že něco nejde, ale přemýšlet,
jak to udělat, aby to šlo. ●
TEXT: KATEŘINA SOBOTKOVÁ FOTO: ARCHIV
Myslím si, že nemá smysl učit se odpo vědi předem zpaměti podle nějakého
článku nebo knihy a předvádět se pouze
během výběrového řízení, ale je nutné
zaměřit se na vlastní přístup k práci
a schopnost identifikovat se s organizací,
ve které se o práci ucházím. Je potřeba
pochopit zaměstnavatele a vedení organizace, že nemůžou dělat věc tak, jak bychom si my představovali, což často
uchazeči o práci zmiňují jako důvod
odchodu z předchozího zaměstnání.
01-33_gh0613:Sestava 1
20
28.11.2013
22:57
Stránka 20
interview
Vánoce
jsou časem
setkávání a vůní
S Romanem Vaňkem, majitelem
Pražského kulinářského institutu,
znalcem gastronomie, autorem
devíti knih a průvodcem jednoho
z nejsledovanějších českých
internetových pořadů roku 2012
s názvem „Peklo na talíři“ jsme si
v čase adventním povídali nejen o tom,
jak u něj doma vypadá vánoční tabule...
začněme nejprve vánocemi,
nepochybně nejvýznamnějšími českými
svátky. netajíte se tím, že o vánocích
jste přísným tradicionalistou.
Je to tak, jsem zastáncem tradic. Ale
ještě než se dostanu k jídlu samotnému,
chtěl bych říct, že Vánoce jsou pro mě
především čas setkávání se. S přáteli,
příbuznými... Žijeme ve velmi rychlé
době a čas Vánoc by měl být skutečně
o setkávání. Často se totiž stává, že jsme
se někoho staršího chtěli ještě na něco
zeptat, třeba na nějaký recept, a ten
člověk už tu najednou není... V předávaných receptech je skryté kouzlo
pokračování. Třeba moje tchýně dělá nejlepší rybí vánoční polévku na světě,
a i když ji podle stejného receptu udělám
třeba já, už to není takové. Stejné je to
s cukrovím, kdy se rodinný recept třeba
na vanilkové rohlíčky přenáší od
prababičky až do současnosti. A vždycky
se říká: takhle rohlíčky dělala už naše
prababička. Sice jsou na chuť jiné, ale
v tom je ten půvab tradice. Mluvil jsem
o setkávání, protože my lidé máme
v sobě už několik tisíc let zakódované,
že jsme lovci, sběrači a jíme v tlupě.
A proč jíme v tlupě? Protože nás ochrání
a můžeme si při jídle povídat. Já si
dokonce myslím, že při dobrém jídle se
musí povídat. To jen ve školce nám
říkali, že při jídle se nemluví.
co najdeme na vašem vánočním stole?
Typickou vánoční českou klasiku – rybí
polévku s osmaženou houstičkou, kapra,
bramborový salát a vánoční cukroví.
Děláme tři druhy kaprů. Jeden obalujeme v hrašce, protože tchýně je celiatik,
druhého připravuji klasicky. Stahuji z něj
kůži a` vykostím ho. Třetí variace kapra je
Kapr a` la Petr Vok, kterého dělávala moje
maminka. To je naprostá lahůdka! Ryba
se prošpikuje, osolí, potře česnekem,
obalí se v hladké mouce smíchané s červenou paprikou a osmaží se na sádle.
Bramborový salát je úplně nejlepší
z odrůdy Keřkovský rohlíček. Každý rok
se je snažím sehnat, ale prý už se u nás
nepěstují. Ta odrůda byla nějak víc ná chylná k nemocem, a tak jsme ji odvezli
do Německa. Je to jeden ze současných
paradoxů, kdy si z Německa vozíme naše
Keřkovské rohlíčky. V předkrmu tradici
kupodivu nedodržujeme – někdy máme
paštiku, někdy sulc... Ale pravidelně
děláme vánoční punč. Připravuji ho zcela
jednoduše – 1 díl rumu, 2 díly suchého
červeného vína, 4 díly vody, cukr podle
chuti, kolečka pomeranče a celá skořice.
Všechno jen svařím, nevařím!
A co nějaký vánoční dezert?
Žádný speciální nepřipravujeme. Ale
máme klasicky vánočku a plné mísy
cukroví. S cukrovím mám jednu historku:
jeden rok jsme ho napekli děsně moc,
takže nám zbylo a dali jsme ho zamrazit.
Jenže jsme na něj úplně zapomněli a objevili ho až v létě. Vanilkové rohlíčky
a podvodnice v tom mrazu trochu
navlhly, ale přitom zůstaly křupavé. No
mělo to tak skvělou chuť, že od té doby
tajně zamrazuji nějaké cukroví a v létě si
ho pak užívám u bazénu ☺
nejsou české vánoce tím, co by
mohlo výrazně upozornit na českou
gastronomii? v té jsou přece velmi
originální...
Nemyslím si, že zrovna současné české
vánoční menu je to, co by mělo na naši
gastronomii upozornit. Je to něco velmi
specifického, ale není to určitě tahoun
české gastronomie. Smaženého kapra ani
kubu nejíme celoročně. My jsme spíše
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 21
interview
o české kuchyni mluvíte jako básník.
Jednou v měšťanské kuchyni do
čtyřicátých let minulého století spatřujete „sexy holku“, jindy tu současnou
vidíte jako „starší, obtloustlou dámu“.
takže, jaký jogging byste jí předepsal?
Jednoduchý! Kuchyně by měla kopírovat
náš životní styl. Co to znamená? No, že
když si jezdím ráno za roh pro rohlíky
k snídani, nehýbu se, tak si nemůžu pak
dopřávat třeba čočkovou polévku zahuštěnou neprovařenou jíškou tak, že
v ní stojí lžíce. Obecně máme několikanásobně nižší energetický výdej a tomu bychom měli podřídit jídlo. Omáčky
i polévky se dají dělat chuťově daleko
koncentrovanější a přitom v nich nemusí
být žádná mouka, dá se zahušťovat
máslem, zeleninou. Bylo by určitě dobré
kuchyni zpestřit – podívejte se kolik se
jedlo ryb před sto dvaceti lety, a kolik ryb
sníme teď? Skvělé je to, že konečně začínáme být zbožíznalci, díváme se na
obaly a zkoumáme, co který výrobek
obsahuje a v jakém množství.
hodně cestujete, důkladně jste poznal
třeba země latinské Ameriky. Jak tam
vypadá kult vánoc, jaká gastronomie je
doprovází, například ve vaší oblíbené
brazílii?
Do Brazílie jsem pracovně jezdíl víc než
šestnáct let. Vánoce se tam samozřejmě,
jako v silně křesťanské oblasti, oslavují.
Brazilci jsou silně emotivní lidé, to my si
můžeme nechat jenom zdát, jak oni
prožívají emoce. Ale i pro ně jsou to
hlavně svátky potkávání se. Jedním z jejich národních pokrmů je churrasco –
grilování. A když grilování, tak ve více
lidech. Takže oni se i během roku
scházejí díky grilovíní více než my. Na
Vánoce se tam jí krocan, fazole, zmíněné
churrasco, bramborový salát i vánoční
cukroví. Na stole najdete spoustu druhů
jídla, tak jako to dříve bylo zvykem
i u nás. Na našich Vánocích mi v posledních letech vadí, že když se rozhlédnu kolem sebe, všude
vidím Santu Clause. Ale
Kapr
proč? Vždyť nám přece
a` la Petr Vok
nosí dárky Ježíšek.
Komerčně je příjemnější ukázat soby, a sá ně a Santu, protože je
to hmatatelné. Ale náš
Ježíšek je jiný – je neviditelný, je tam
tajemství, které nelze odkrýt.
Jel byste slavit vánoce někam do
zahraničí?
Tisíckrát se mě moje žena ptala, jestli pojedeme na Vánoce někam ven. Jel bych,
ale ne na Štědrý den a na Hod boží. Moje
Vánoce prostě voní česky – purpurou,
punčem, svařeným vínem se skořicí...
Mně by ta vůně českých Vánoc chyběla.
kvalita a profesionalita jsou vlastnosti,
na které se nejvíce odvoláváte. stále
vidíme, nejen v menších městech,
skvělý nástup restaurace a za pár
měsíců sestup do letargie. na čem
by měli tito restauratéři stavět?
na personálu, hygieně, kreativitě?
Určitě ne na kreativitě. Nejhorší totiž je,
když začnete být kreativní a přitom ne máte základy. Chci-li být kreativní, musím mít na čem stavět, a to mnohým
hospodám chybí. A důležitá je ještě jedna
věc – malá města mají obrovský problém
se závozem kvalitních surovin. Mimo
Prahu nejsou ti restauratéři většinou ještě
zkušení zbožíznalci. Naučí se vařit nějaká jídla, ale pak na ně neseženou ty
správné suroviny. Velké firmy tam nechtějí jezdit s malým množstvím. V Praze jsme doslova dodavateli zhýčkaní,
tady vám okamžitě všechno přivezou.
V menších městech tohle začíná být
citelný problém a nevím, jak se bude dál
řešit, jak to dopadne... Další zdroj
neúspěchu je v té samotné kuchařině.
Rozdíl mezi amatérem a kuchařem, tedy
profesionálem, je v tom, že ten profesionál by měl uvařit mnohonásobně lépe.
Kuchaři mi často říkají, že hosté prostě
na králíka a svíčkovou nepřijdou, protože
každý si tu „svoji“ nejlepší udělá doma.
Jenže to je právě to, že kuchaři by třeba
tu svíčkovou měli udělat tak, aby za ní ti
hosté z domova přišli! Jenže to tak většinou není a lidé chodí na steaky a` la Morisson, což je vlastně vysušené kuře...
vydal jste spoustu knih. Jak byste
představil tu nejnovější?
Když jsem se pustil do evropské klasiky,
pochopil jsem, že lidé si často možná
netroufnou uvařit si pokrmy evropské
kuchyně doma. Ale jsou to jednoduchá
a dobrá jídla, jen ty názvy mohou někdy
odradit. Přitom třeba česká kuchyně, aby
byla opravdu správně udělaná, je daleko
složitější. Zvolil jsem tentokrát jiný styl –
svým čtenářům tykám a recepty jsem pojednal obsahově i graficky tak, aby podle
nich bylo schopno uvařit i dvanáctileté
dítě. V minulé knížce jsem například
napsal – vezmeme změklé máslo – a mo je dvanáctiletá dcera nevěděla, co si pod
tím přesně představit. Takže v Klenotech
klasické evropské kuchyně jsem to už
popsal – vyndej máslo z ledničky, dej
ho změknout při pokojové teplotě
40 minut. A tu formu tykání v této kníž ce jsem si musel mezi kolegy prosazovat,
oni pro to moc nebyli. Ale pro mě je
kuchyně místem pro sbližování lidí,
neberu tykání jako vytahování se na
někoho, jako neúctu ke čtenáři, ale když
potřebuji někoho něco naučit, je to příjemnější.
Čím se vaše knihy liší od obrovského
moře kuchařské literatury v obchodech
s knihami?
Nevím, jestli na to umím přesně odpo vědět. Na začátku uděláte knize PR, aby
si jí lidé všimli a aby ji vůbec otevřeli.
Kuchařské knihy se v současné době ku pují ze dvou důvodů. Jedny proto, že je
vezmeme, otevřeme a líbí se nám, protože jsou tam hezké fotky. Druhý důvod
je ten, že se podle nich dá uvařit. A tomu
už žádné PR nepomůže, to už musí udělat ústní lidová slovesnost. Když třeba
vidím na sociálních sítích, jak lidé píší, že
vařili podle mé knihy a že jim to chutnalo, tak mě to fakt hřeje. Možná jsme také
zvolili dobrý styl grafiky. Když jsem viděl
některé knihy o české kuchyni, kde byly
obrazně řečeno roubené chaloupky, cibulákový talíř, stříbrné vidličky, snop
cibule, říkal jsem si, vždyť takhle se
dneska už nevaří. A napadlo mě, že to
jídlo svléknu do naha! Na stránkách kni hy na bílém pozadí bílé talíře. A i to se
zřejmě čtenářům líbí.
co byste popřál restauratérům
a hoteliérům do nového roku?
Bez veškerého patosu – nacpané
hospody a splněný sen! Když se
v kulinářských městech světa
otočí židle v restauraci
během večera třikrát,
tak nám bych přál,
aby se otočila pro začátek aspoň jednou.
Prostě, aby byly plné
hospody! ●
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: JAN KOBYLÁK
„omáčkoví“. Kapr se u nás jí o Vánocích
teprve sto let. Dříve byl vánoční český
stůl pestřejší, bylo na něm hodně druhů
jídla – luštěniny, kroupový kuba, lidé
vyndávali ze sklenic na stůl zavařené
maso ze sádla...
21
01-33_gh0613:Sestava 1
22
28.11.2013
22:58
Stránka 22
manager
Věrnost
zákazníků
máte ve svých rukou
Každý majitel restaurace nebo hotelu vidí ve svém podniku raději hosty, kteří
se do něj spokojeně vracejí, než ty, kteří přijdou jen na denní nabídku či
slevovou akci. Aby se k vám ale zákazníci s úsměvem vraceli, musíte pro ně
vytvářet různé podněty, které je budou k opakovaným návštěvám motivovat.
Z
ákladem budování vztahu se
zákazníkem je dobrá klientská
databáze. Restauratér nebo ho teliér, který chce s klientem cí leně a dlouhodobě pracovat, se totiž ne obejde bez dobré znalosti jeho chování
a potřeb. Musíte vědět, co je klient zač a co
by tudíž mohl potřebovat, co nakoupil
a kdy a co by mohl v budoucnu potřebovat. Na tom pak lze založit přesně zacíle ný marketing třeba formou direct mailu,
jehož úkolem je nabídnout službu v pra -
vou chvíli, tedy ideálně tehdy, kdy chce
sám klient nakupovat. Řada dodavatelů
nabízí ucelená CRM řešení, a to jak standardizovaná, tak upravená na míru. U těch
je však třeba počítat s vyšší investicí. Malé restauraci, hotelu často postačí jednoduchá databáze, nebo v nejjednodušším
případě (a pro začátek), kdy počty klien tů nepřesahují desítky, i excelová tabulka.
Databáze by měla shromažďovat veškeré informace na jednom místě a zajistit
vám přístup ke všem e-mailům, telefonním
číslům, datům narození a datům výročí.
Důležité jsou také informace o tom, co
vaši zákazníci dělají rádi ve volném čase,
na čem si nejčastěji pochutnávají, jaký
pijí alkohol a jak často vaši restauraci,
hotel vlastně navštěvují. Jestliže získáte
přístup k těmto datům, pak přesně víte,
kdo je váš cílový zákazník. A nejen že
pak můžete propagaci podniku zaměřit
s velkou přesností na jasný segment potencionálních hostů, ale můžete se i lépe
starat o ty stávající.
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 23
manager
A pak už můžete připravit atraktivní věrnostní program. Nejčastěji jsou k tomuto
účelu využívány věrnostní zákaznické
karty. Ale je třeba si uvědomit, že zákazníci již dnes mají vůči věrnostním progra mům a kartám obezřetnější přístup než
před lety. Zákazníci dnes pečlivěji zvažu jí, které nabídky využijí. Muži přitom projevují odmítavější postoje než ženy a opatrnost také stoupá s věkem. A většina lidí
by k programu přistoupila pouze za předpokladu výrazných výhod. Nejpodstatnějšími důvody, které zákazníky přesvědčí
k zapojení do věrnostního programu, jsou
slevy, speciální nabídky a získání dárku
zcela zdarma. Důležitá je pro ně i možnost
výběru benefitu. Hitem jsou koaliční programy založené na spolupráci více subjektů, které dohromady poskytují výhody
atraktivní pro široké vrstvy obyvatel.
SAMOZŘEJMOSTÍ JSOU
ŠPIČKOVÉ SLUŽBY
Není snad třeba příliš rozebírat to, že základem pro budování zákaznické věrnos ti je špičkové poskytnutí služby, a to za
adekvátní cenu (v poměru cena – kvalita).
Podceňovat zákazníky a snažit se jim
hostům
„Umožněte
prožít u vás
příjemné chvíle “
podstrčit předraženou nekvalitní službu,
jež svou (ne)kvalitou zdaleka neodpovídá
ceně, je spolehlivá cesta ke ztrátě zákaz nické důvěry.
Pečlivě také sledujte
dění na trhu a konkurenci. Týká se to nejen
cenotvorby, ale také
prodejních či poprodej ních služeb. To vše se
může během relativně krátké
doby na trhu proměnit a musíte tak permanentně uvažovat o tom, jakou máte
konkurenční výhodu.
MALÉ POZORNOSTI VĚRNÝM
ZÁKAZNÍKŮM
Dejte svým zákazníkům něco navíc a sta čí, když to budou drobnosti. V restauraci
to může být drink na uvítanou, doporučení jejich oblíbeného menu, oblíbený dezert
jako pozornost podniku nebo káva zdarma. Hotel může potěšit dárkem na uvítanou, např. ovocem nebo sektem na pokoji.
PAMATUJTE NA NAROZENINY
K narozeninám nebo jmeninám vašim zá kazníkům určitě popřála jeho vlastní rodina a přátelé. Tím, že si vzpomenete na
jeho významné dny i vy, mu dáváte najevo, že patří také do vaší „rodiny“. A na vrhněte oslavenci, aby si uspořádal oslavu
u vás v podniku, a nabídněte mu k tomu
nějaký benefit. Pokud stále tápete, zde
máte příklad: jestliže se rozhodne oslavit
své výročí u vás, připravte mu třeba dort
zdarma jako pozornost podniku nebo
slevu na ubytování.
ZAMĚŘTE SE NA RODINY
Stále oblíbenější jsou rodinné akce. Uspo řádejte ve své restauraci o víkendu dětský
brunch. Připravte akci na Velikonoce, na
Den dětí, na Mikuláše. Nabídněte uspořádání oslavy narozenin pro děti vašich zákazníků. Umožněte vašim zákazníkům
prožít u vás příjemné chvíle. Zřiďte dětský koutek nebo hernu pro děti.
UDRŽUJTE SVÉ ZÁKAZNÍKY
VE STŘEHU
A to například prostřednictvím různých
překvapení. Zkuste pravidelně nabízet různé speciální nabídky a zcela spontánně je
informujte o novinkách v restauraci nebo
hotelu, o akcích i tipech, jak lépe využívat
své věrnostní body. Nechte je, ať objeví
kouzlo věrnostního programu. Aby je ale
vaše nabídky časem nezačaly nudit, je
nutné držet hosty neustále ve střehu.
Udělejte třeba jednou za čas exkluzivní
akci. Například pro všechny členy věrnostního programu speciální vstup na
VIP akci nebo brunch. A navoďte v nich
pocit, že jsou pro vás něčím výjimeční
a na akci nesmí chybět.
EXKLUZIVITA VĚRNOSTNÍHO
PROGRAMU
Vaši zákazníci musí mít dojem, že jim
členství v programu opravdu přináší něco
navíc. Že to oni jsou právě VIP hosty, že
právě oni vědí jako první o nových akcích
a právě pro ně jsou vytvářeny exkluzivní
nabídky. Jestliže členům svého věrnostního programu nevěnujete dostatečnou pozornost ani benefity, a jediným smyslem
vašeho systému je sběr bodů na kartu
a poté sleva na jídlo, pak jste nepochopili
pravou podstatu věrnostního programu.
ZAJISTĚTE SI STÁLÝ PŘÍSUN
NOVÝCH ČLENŮ
Kumulace zákazníků ve věrnostním systému by měla probíhat průběžně a neustále
ve všech ročních obdobích. Snažte se o ja kýsi neustálý nábor do systému, budujte
tak stále větší databázi hostů za všech
okolností. Starejte se o informace o svých
zákaznících, jako by to bylo zlato, protože
taková data jsou pro restaurace a hotely
opravdovým pokladem. Neustále si hlídejte aktualizovaný stav databáze. Informace, jako jsou e-mailové adresy a telefonní čísla, musí být stále aktuální,
a dohlédněte na to, aby hosté opravdu
obdrželi vaše e-maily
a newslettery.
HÝČKEJETE
SPOKOJENÉ
ZÁKAZNÍKY
Pokud je zákazník natolik spokojený s vašimi službami, že k vám přivede dalšího
zákazníka, je to důvod k odměně. Nabídněte slevu z jeho příští objednávky, pozornost ve formě dárku, přednostní služby
nebo zařazení do výhodnější odběratelské
kategorie. Většina zákazníků se ostatním
o svých dodavatelích zmiňují, jen když nastanou problémy, a tak si musíme ty, kteří nás před ostatními chválí, hýčkat. ●
TEXT: ZUZANA ŠLAPALOVÁ – ČEMPELOVÁ FOTO: ARCHIV
ATRAKTIVNÍ VĚRNOSTNÍ
PROGRAM
23
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 24
NEVÍTE JAK POZVEDNOUT
ÚROVEŇ SVÉ RESTAURACE?
V MINULÉM ČÍSLE JSME VÁM PŘINESLI INFORMACI
O SYSTÉMOVÉ GASTRONOMII. V ČEM A JAK MŮŽE
RESTAURATÉRŮM A HOTELIÉRŮM POMOCI?
NA TO JSME SE ZEPTALI GASTRONOMICKÉHO
ODBORNÍKA PETRA VOPÁTKA.
Smyslem je po zvedn out úroveň konkrétního
gastron omic kého zař ízení. Pokud mě
někdo osloví, že potřebu je poradit, začnu
myster y sho ppin gem. Ten považuji za sta rt
celé změn y. Obvykle to totiž fun guje tak,
že pomoc myster y shopp ing em kon čí –
zjistí se, kde jsou p roblémy z p ohled u
zákazníka. Ale podstatné je přijít na to,
jak je o dstranit! Já z vlastní zkušeno sti vím ,
že majitelé si s těmi v ýstupy často nevědí
rad y. C htějí ty věci napravit, ale jejich
„provo zn í slepota“ či neznalost oboru
způsob í, že je po čase už zase n evidí,
a vše se v rac í do starýc h kolejí. Na víc
myster y sho ppin g objev í nedo statky
z hlediska ho sta, a le nikoli ty, které vznikají
v provozu. A ty jsou z hlediska perspektiv y
restaura ce daleko zása dnější! V mém pojetí
je to zač átek , na který na vazuje další
spo lupráce. Snažím se nastavit v restauraci
syst ém , který se po stupn ě form uje od
kon ceptu přes desig n, profesion alitu ser visu ,
kvalitu jídla a food desig nu.
nechtějí hospodařit, vyhazuje se spousta
surovin, což způsobuje velké ztráty, které jsou
naprosto zbytečné. Ale znáte přísloví –
z cizího krev neteče. Uvedu příklad: ideálně
by to mělo fungovat tak, že když číšník ráno
přijde do kuchyně, kuchař mu řekne, co je
potřeba prodat. Např íklad u mozzarelly
končí za týden doba trvanlivosti, takže je
třeba vymyslet pokrmy a nabízet je. Číšník
je ten, který by měl sehrát tu hlavní roli. Tady
se vyplatí motivovat personál grantovým
systémem – za každé prodané jídlo určitá
výše finanční odměny. Vět šina hospodských
však motivuje personál pouze procenty
z celkové měsíční tržby, s čímž nesouhlasím.
Můžete mít na place tři číšníky, dva jsou
skvělí a třetí, který není tak dobrý, se „sveze“
s nimi. A navíc je to dlouhodobý cíl. Podle mě
mají větší efektivitu krátkodobé cíle, například
za směnu. Jde o to, vnuknout personálu
myšlenku, aby hospodařil a nabízel
s vědomím, že má na úspěchu osobní
finanční zainteresovanost. Je to vlastně velmi
jednoduchá rovnice.
JAK PORADENSTVÍ PROBÍHÁ?
KOMERČNÍ PREZENTACE
JAKÉ JSOU NEJČASTĚJŠÍ POTÍŽE
ČESKÝCH RESTAURACÍ?
Většinou se odvíjí už od toho, že hospodu má
někdo, kdo vydělal peníze jiným „byznysem“
a gastronomii nerozumí. A protože se často
bojí najmout zkušeného odborníka, protože
by ho mohl okrádat, obvykle si jako
provozního najme člověka, kterému věří, ale
který s podnikáním v restauraci taky nemá
zkušenost i. Každému klientovi doporučuji,
aby vystoupil ze stáda českých hospod, které
nemají koncept, nabízejí od všeho něco
a logicky pak postrádají své osobité kouzlo.
A zdůrazňuji, že základ úspěchu je právě
v předem promyšleném konceptu. Dalším
problémem je, že zaměstnanci neumí nebo
Pr vní, c o udělá m po myster y shoppingu,
je , ž e s p o le č n ě s m a ji t e le m j d e m e
zm apova t trh v okolí, kon ku renc i. A on na
vla stní oči vidí, že jso u ty hospody stejné,
že n emají styl, nab ízejí od všeho n ěco.
Mým c ílem je v ysvětlit mu, že n emá význam
chtít se zavd ěčit v šem h ostům , ale u dělat
si styl, vizi a v ymyslet osobitý, jedin eč ný
a neopakova telný ko ncept, kteréh o se b ude
držet a nebude z n ěj vybo čova t. Pak mě
pocho piteln ě zajímají čísla, obrat, zisky. ..
Nedávno jsem v jedné restauraci odhalil, že
personál mimo jiné nadsadil receptury
a různými cestami takto připravoval majitele
o dost peněz, protože majitel neměl dostatek
odborných znalostí, aby mohl naprosto
ZKUŠENOSTI PETRA VO PÁTKA
V GASTRONOMII
Absolvoval kurz sommeliera
a odbo rn ých znalostí Vin ařské akademie
Vi léma Krause ve Valtic ích, kurz Billec ard
& Salmon Ch ampa gne perl ivých
a š a m p a ň s k ý ch v í n a d a l š í .
J ako barman odpovídal za kompletn í
péči o bar y u sp olečno sti Lau tia’s
a v restaurantu Magická Zahrada v Praze.
Man ažerské a org anizač ní zku šen osti
zí skal v NordSee Restauran tu,
franc ouzské restauraci Ces’t La Vie na
Kampě.
V restaurac i Nota Bene koncip oval
a realizoval nastavení systému o bslu hy,
jež vyhrála v roce 2012 prestižní soutěž
Czec h Bar Awards.
O bsluhoval světoznámou zpěvačku
Ma donnu př i jejím ko ncertním vystou pen í
v Praze.
Ve f rancou zské restaurac i Ces’t La Vie
v Praze na Kampě mu byla svěřena
péče o h erc e Wesley Sni pese.
Kon zulta cím a gastro poraden ství se
věnu je již dlouh o, před pár lety začal
i veřejn ě předn ášet a publikovat.
V budou cnu plán uje vydání pr vní knihy.
nesmyslné hodnoty v recepturách odhalit.
Nastolil jsem pravidla receptur a hospodaření
se surov in ami, na bar umístil kávovar
s počítadlem a zavedl řád inventur, načež
část personálu do dvou dnů sama odešla...
Také nedoporučuji operovat nízkou cenou.
Radím nechat vyšší cenu a zaměřit se na
kvalitu. Hosté to ocení a budou se vracet.
TEXT: MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO: ARCHIV
V ČEM MŮŽETE RESTAURATÉRŮM
V RÁMCI PORADENSTVÍ POMOCI?
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 25
01-33_gh0613:Sestava 1
26
28.11.2013
22:58
Stránka 26
hotel
Nebojte se
sanitace!
Ecolab
Sanitace je soubor činností, kterými se snažíme zajistit kvalitu potravin a výrobků
z nich, a především co nejvyšší stupeň jejich zdravotní nezávadnosti. Sanitace
zahrnuje úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci.
Ú
klid a čištění jsou základní
součástí sanitace, které slouží
k odstraňování nečistot, prachu a mikroorganismů ze
všech provozních prostor. Uklízíme a čistíme podlahy, pracovní plochy, sklady,
technologická zařízení, nástroje, hygienické zázemí, prostě vše, co může být
znečištěno a tím potenciálně ohrozit
zdravotní nezávadnost potravin. říká se,
že úklid a čištění nesmějí být podceňo vány, jejich správné a pravidelné prová dění sníží množství prachu, nečistot
a mikroorganismů až o 90 %!
Běžný úklid musí být zabezpečen během provozu tak, aby všude byla zacho vána tzv. provozní čistota. Pomůcky a čisticí zařízení pro hrubý úklid je třeba
označit, používat je a skladovat odděleně
od pomůcek pro úklid pracovních ploch
a zařízení, která jsou v přímém styku
s potravinami. Nezbytné je také zajistit
používání a označení pomůcek pro úklid
výrobních prostor a pro úklid zázemí pro
pracovníky. Používané čisticí
prostředky musí odpovídat
účelu, k němuž jsou určeny
(uvedeno na etiketě) a především je třeba ředit je vždy
podle návodu výrobce.
Frekvence úklidu musí
odpovídat stupni znečištění
a potřebě snížit související riziko
kontaminace potra vin. Kromě
každodenního
úklidu zařízení,
náčiní, podlah a pracovních ploch je třeba
minimálně jedenkrát za
týden odmrazit a vyčistit
chladicí zařízení, jedenkrát za měsíc totéž provést
s mrazicím zařízením a podle
potřeby, nejméně jedenkrát
týdně vyčistit omyvatelné stěny.
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 27
hotel
znamená zajištění dostatečné koncentrace dezinfekčního prostředku v používaném roztoku a dostatečná doba expozice,
tj. doba, po kterou necháme dezinfekční
prostředek působit na dezinfikovanou
plochu. Nelze vynechat ani údaje o potřebných osobních ochranných pracovních prostředcích, kterými vybavíme
pracovníka při aplikaci dezinfekčního
prostředku, stejně jako údaje o poskytování první pomoci v případě chybného
použití! Všechny tyto informace musí být
uvedeny na etiketě, která vždy musí být
k dispozici v češtině.
Dezinsekce, další nedílná součást
sanitace, zajišťuje ničení hmyzu a dalších
členovců (much, komárů a dalších škůdců), kteří by mohli ohrozit zdravotní nezávadnost používaných potravin a produktů
z nich. V potravinářském zařízení, včetně
jeho okolí, vytváříme podmínky nepříznivé pro rozvoj a rozmnožování členovců,
rovněž jim všemi dostupnými prostředky
bráníme v přístupu k potravinám.
Hlavními metodami dezinsekce jsou
úklid a udržování čistoty v provozovně
i v jejím okolí, skladování odpadů v uzavřených nádobách, pravidelná likvidace
odpadů, čištění, příp. dezinfekce odpadových nádob,
zamezení
přístupu škůdců
19:31
Stránka
1
do provozoven (sítě) a intenzivní větrání
všech prostor. Případnou dezinsekci za
použití chemických dezinsekčních přípravků musí provádět k tomu proškolený
pracovník, musí použít přípravek v předepsané koncentraci, ve vhodné formě
a odpovídající době expozice. Vždy musí
postupovat v souladu s návodem výrobce.
Deratizace, poslední z pětice činností, souhrnně nazývaných sanitace, je
postup, kterým se zbavujeme hlodavců,
např. myší a potkanů, kteří bohužel velmi rádi vyhledávají potravinářské provozovny. Snažíme se zabránit jejich přežívání i rozmnožování, zejména tím, že
pro ně vytvoříme v okolí našich provozoven nepřijatelné podmínky. Musíme
zabránit jejich přístupu do skladů potravin a k potravinářským odpadům.
I zde platí pravidlo provádět pravidelný
úklid a čištění, skladovat odpady v uzavřených nádobách, pravidelně odpad
likvidovat, čistit a dezinfikovat nádoby
na odpad, vhodně skladovat obaly a zabránit vniknutí hlodavců do provozovny
(uzavření všech skulin, štěrbin, oplechování dveří apod.). V případě potřeby
lze použít pasti nebo deratizační prostředky nebo ještě lépe – využít služeb
některé z deratizačních firem. ●
TEXT: JIŘINA PODANÁ FOTO: ARCHIV
Pracovníci provádějící úklid a čištění
musí být pro takovou činnost vybaveni
jak oblečením, tak vhodnými osobními
ochrannými pracovními prostředky (pláště, zástěry, vhodné rukavice, příp. ochranné brýle).
Po skončení úklidu se všechno nářadí,
nádoby, stroje i textilie používané pro
úklid očistí, dezinfikují, vysuší a uskladní
odděleně podle účelu použití.
Ničení choroboplodných zárodků je
podstatou další součásti sanitace, a to dezinfekce. Dezinfekci provádíme za pou žití fyzikálních nebo chemických metod.
Dezinfekci musí vždy předcházet mechanické očištění dezinfikovaného povrchu,
které samo snižuje mikrobiální kontaminaci a zvyšuje účinnost použité dezinfekce. Fyzikální postupy zahrnují dezinfekci varem, použitím horkého vzduchu
nebo vodní páry, ale častější je použití
chemických dezinfekčních prostředků.
Dezinfekci vždy musí provádět dostatečně proškolený pracovník.
Dezinfekční prostředky, kterých je na
trhu nepřeberné množství, je rovněž třeba vybrat vždy podle účelu, k němuž jsou
určeny, což musí být uvedeno na etiketě.
Další důležité údaje z etikety, které je
třeba respektovat, je způsob
to
Ecolab_pulka_gh0613:Sestava
1 ředění,
28.11.2013
27
INZERCE
Revoluční novinka – GreaseliftTM
Jediný prostředek na čištění grilů, trub a konvektomatů,
který není klasifikován jako nebezpečný.
Bez obsahu hydroxidů, vhodný i na hliník.
Běžný čistič
na bázi hydroxidů
žíravý pro oči a kůži
NUTNÉ ochranné
brýle / obličejový štít,
rukavice, zástěra
Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno,
tel.: 543 518 250, [email protected], www.ecolabcz.cz
Greaselift
vysoká účinnost
bezpečné použití
Osobní ochranné
pomůcky NEJSOU
ZAPOTŘEBÍ
VZOREK
ZDARMA
na vyžádání
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 28
V otevřené kuchyni je i úklid ve středu zájmu
OTEVŘENÉ KUCHYNĚ JSOU V POSLEDNÍCH LETECH STÁLE POPULÁRNĚJŠÍ. ZÁKAZNÍCI, KTEŘÍ
SI OBLÍBILI KUCHAŘSKÁ SHOW, TAK POZORNĚ SLEDUJÍ I KUCHAŘE VE SVÉ OBLÍBENÉ
RESTAURACI. KROMĚ VAŘENÍ SI SAMOZŘEJMĚ VŠÍMAJÍ I TOHO, JAKÝ JE V KUCHYNI POŘÁDEK.
Úklid a hygiena se tak dostávají pod
drobnohled nejen hygienické inspekce,
ale i zákazníků. Jak začlenit úklid do
běžného vaření, aby se stal přirozenou
součástí kuchařského představení?
Mohou být i úklidové pomůcky
elegantní a šik, aby zapadly do
konceptu exkluzivní restaurace?
Inspirovat se můžete třeba u Jaroslava
Zahálky, šéfkuchaře a spolumajitele
pražské restaurace MOOD. „Hosté k nám
chodí na skvělé jídlo: jehněčí kolínko
s masala curry omáčkou, vepřová líčka
na pivě nebo třeba burgery. K výbornému
jídlu ale neodmyslitelně patří i příjemné
prostředí. K tomu přispívá i možnost
podívat se prosklenou zdí až do
kuchyně. Proto dbáme na to, aby
i kuchyňské vybavení bylo nejen funkční,
ale i elegantní a krásné. To platí i pro
zdánlivou maličkost, jakou jsou
pomůcky pro úklid.”
NA VZHLEDU ZÁLEŽÍ
Při vaření jsou běžné malé nehody, po
kterých zůstávají na rondonu nepěkné
skvrny. Proto počítejte s tím, že kuchař
se jednou nebo i dvakrát denně bude
muset převléci, aby i večerní hosté viděli
příjemně upraveného kuchařského
mága, v bělostném oděvu.
Samozřejmostí je pak pečlivá osobní
hygiena. Ruce si kuchař má mýt a utírat
co nejčastěji, zejména poté, co pracoval
se syrovým masem.
UKLÍZEJTE PRŮBĚŽNĚ –
A ELEGANTNĚ
Příprava jídla v otevřené kuchyni v sobě
zahrnuje prvky divadla. Proto klidně
používejte výraznější gesta, která vám
mohou připadat přehnaná, ale hosté je
ze vzdálenosti několika metrů dobře
pochopí. Efektně můžete i uklízet.
Papírové utěrky pro úklid pracovního
místa si vybírejte co nejkvalitnější, aby
práce s nimi byla komfortní, rychlá
a utěrky se netrhaly. Hosté, i když se
budou soustředit zejména na samotné
vaření, si mimochodem všimnou i vašich
hygienických návyků a jejich důvěra ve
vaši restauraci vzroste. „Do MOODu se
hosté vracejí, protože vědí, že u nás je
o ně postaráno ve všech ohledech.
„Když za mnou host po večeři přijde
a osobně mi poděkuje, je to pro mě
daleko větší pochvala než mezinárodní
ocenění. A když se zmíní i o tom, jak je
moje kuchyně dobře zorganizovaná
a uklizená, těší mě to dvojnásob.”
Pokud hledáte papírové utěrky
a ručníky, které výborně sají,
jsou ekologické a navíc uložené
v elegantním zásobníku,
můžete si vybrat ze široké
nabídky značky Tork.
www.tork.cz
Komplexní
hygienická
řešení.
z
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 29
hotel&spa
29
Zázračné
prameny zdraví a pohody…
Žijeme v rychlé, hektické době a čas od času každý z nás
potřebuje „vypnout“ a „dobít baterky“, o tom jakými způsoby
se odpočívá a relaxuje v Lázních Jablonec, jsem si povídala
s majitelem a psychologem PhDr. Karlem Hlavatým.
na webu vašich lázní Jablonec
najdeme slogan – zázračné prameny
zdraví a pohody, je to jen reklamní
lákadlo, nebo tu opravdu máte nějaké
zázračné léčivé síly?
Kdepak reklamní lákadlo. Je to informace,
nad jejíž prezentací
jsme dlouho váhali.
Základ naší péče,
výběr proce-
dur pro jednotlivé skupiny zdravotních
a psychických potíží i uvažování o konkrétních postupech u každého z našich
klientů, je velmi racionální. V praxi aplikujeme odborné znalosti získané klasickým
studiem, zejména oborů psychologie, fyziologie a fyzioterapie. Je pravdou, že za léta
praxe se základní vědecké poznání dopl ňuje o témata, pro která v myšlení západní
civilizace chybí vysvětlení. I když jsem vel mi opatrný a kritický v přijímání informací
o působení jiných energií než těch měřitelných, byl jsem mnohokrát nucen kapitulovat před evidentní empirickou zkušeností.
Míváme hosty, považující koncept životní
či vesmírné energie za samozřejmost.
Když vidíte přejít bosého člověka po
pásu uhlíků žhnoucích teplotou ideální
pro grilování selete, nezbývá
než připustit existenci vědou
neuchopitelných okolností.
V mnoha rozhovorech s těmito
lidmi jsme se postupně dozvídali,
jak šťastně bylo
místo pro vybudování lázní v Jablonci zvoleno. Díky specifickému podloží zde nepůsobí nepříznivé geopatogenní zóny, naopak stavba je umístěna v ohnisku posilující energie. Dnes již dokážu taková tvrzení bez problému akceptovat. Pomáhají
vysvětlit, proč se tolik našich klientů velmi
rychle zotavuje i z naprostého vyčerpání.
Nelze však pominout to nejdůležitější – báječný, ochotný, schopnostmi a optimizmem nabitý tým, který o hosty pečuje.
I zde je nutné ten zázračný pramen pohody vidět. Jsem přesvědčený, že samotné
procedury by po přenesení do jiného místa měly sotva poloviční účinnost.
kdy vás napadlo založit lázně, které se
specializují na vyčerpání, únavu a stres?
Poznatky o souvislostech mezi vysokým
→
01-33_gh0613:Sestava 1
22:58
Stránka 30
hotel&spa
pracovním nasazením, hektickým životním stylem, dlouhodobým stresem a poruchami zdraví, ty mám ze studií. Stres
je příčinou psychosomatických poruch,
kardiovaskulárních onemocnění a patří
k příčinám autoimunitních nemocí.
Zhruba na konci 70. let minulého století
se ve světě začala prosazovat filozofie
wellness. Zpočátku to byla koncepce
s opačným pojetím než tehdy populární,
na výkon, soutěžení a prestiž orientované
fitness. Velmi vyhovovala mé, v podstatě
pohodlné, povaze. V okamžiku, kdy se
otevřel prostor pro samostatné podnikání, jsem měl jasno. Relaxace bude náplní
mého života. A tak se stalo. V roce 1992
jsme s manželkou, skvělou ekonomkou,
získali úvěr a postavili první část dnešních lázní. Projekt nesl na tehdejší poměry dost bizarní označení. Budovali jsme
Středisko pro prevenci duševní zátěže.
Řada lidí, kteří tehdy kroutili hlavou nad
zvláštním názvem, až po mnoha letech
uznala, že ten domnělý nesmysl byla
vlastně geniální vize.
Dají se vůbec takové potíže, jako je
syndrom vyhoření, léčit?
Na tuto otázku lze odpovědět stručně ano.
Avšak je třeba dodat, že terapie obvykle
znamená dlouhou a vcelku obtížnou cestu. Určitě velmi záleží, v jakém stadiu si
člověk uvědomí, že je třeba proti nemoci
aktivně zasáhnout. Naprostá většina ohrožených se dlouho domnívá, že změna
k lepšímu přijde sama. A období, kdy je
možné pomáhat nejefektivněji, prostě
pročeká. Změny nálad, pokles zájmu
o práci, případně o další aktivity se často
řeší Lexauriny, Neuroly či antidepresivy.
Někdy získanými od známých, jindy pře depsanými praktickým lékařem. Což je
další ztráta času a značná komplikace.
Pro syndrom vyhoření, stejně jako pro
další psychické potíže, platí, že největší
úspěch přináší prevence. Měla by vychá-
zet z konzultace u psychologa. Z praxe
vím, že k takovému ideálu máme neskutečně daleko. Povědomí o nezbytnosti
pečovat s předstihem o psychickou odolnost, jakožto nejvýznamnější podmínku
úspěchu při výkonu profese, to se rodí jen
velmi zvolna, pokud vůbec. V převaze
jsou naivní představy, že kdo je schopný,
ten si poradí sám. S depkou se jde spíše
do posilovny, nebo běhat kolem parku.
Někdy až do prvního vyhoření. Neměla
byste jinou otázku?
kdo vaše lázně především vyhledává?
Významnou část klientely představují ti,
jejichž práce znamená vysoké nároky na
psychickou kondici, rozhodování, časový
stres, intenzivní kontakt s lidmi. Jsou to
nejen zodpovědné pozice ve firmách i úřadech, ale i profese ve službách, zdravotnictví, školství atd.
Rozsah témat, kterými se zabýváme,
je pestrý, skladba klientely bohaté nabídce odpovídá. Psychické potíže, následky
vyčerpání a stresu jsme už zmiňovali. Nemalou část další práce představují klasické lázeňské programy, tj. pobyty zaměřené na pohybové ústrojí, rehabilitace,
podporu léčby autoimunitních nemocí
(revmatická onemocnění, kožní potíže,
alergie…) Naše služby využívají lidé
s nadváhou, diabetem, ohrožení metabolickým syndromem. Zejména víkendy
jsou pak určené pro klasické wellness
pobyty. Umíme je připravit tak, aby
vedle radosti přinesly také významný
zdravotní efekt.
Čím se snažíte odlišit od konkurence?
Snažíme se o naprosto individuální přístup. Na pobyt zpravidla přijímáme méně
než deset klientů. Klidná, přátelská atmosféra, ohled na individuální psychické
rozpoložení, maximální ohleduplnost,
vstřícnost k přáním hosta, to jsou naše
základní pravidla.
Využíváme unikátní soubor velmi účinných procedur, obdobnou kombinaci
jinde nenajdete. Složení preventivních
a lázeňských programů určuje vedle fyzioterapeuta také psycholog.
Jaké procedury nabízíte svým klientům?
V nabídce máme více než dvacet procedur. Od lázeňské klasiky, což jsou koupele, obklady, různé druhy masáží, až po
netradiční metody. Součástí péče může
být kraniosakrální terapie, speciální masáž s využitím reflexních bodů na hlavě,
audiovizuální stimulace mozku, speciální
relaxace v pulzním magnetickém poli,
nácvik techniky autosugesce atd. Od roku 2008 máme bohaté zkušenosti s mimořádnými účinky kryokabiny. K perlám
fyzioterapie patří jakuzzi, venkovní bazén
s hydromasáží. Voda vyhřátá na 37 °C
umožňuje využití i za sněhu a mrazu.
necháváte klienty, aby si sami vybrali,
jaké procedury chtějí absolvovat, nebo
jim doporučíte nejvhodnější terapii
přímo „na míru“?
Sestavení pobytu do určité míry zahrnuje
oba přístupy. U samostatného výběru
upozorníme na případné chyby a možnost
účinnější kombinace. Terapeutické programy navrhneme sami podle informací
ze vstupního rozhovoru. Je-li důvod, může být složení procedur upravováno.
oslovujete klienty formou nějaké
reklamy, nebo využíváte slevomatů?
Marketink máme spíše tradiční. Webové
stránky, letáky, korespondence.
A slevové servery? Myslím, že významným
způsobem zdeformovaly vztahy mezi
zákazníky a poskytovateli služeb. Uvedu
příklad listopadové nabídky jedné společ nosti: „1 ošetření, čtvrtina tuku dole za
6 % ceny.“ Jako psycholog se pak ptám,
na které straně je mentální postižení
a ztráta soudnosti závažnější. ●
TEXT: KATEŘINA SOBOTKOVÁ FOTO: ARCHIV LÁZNÍ JABLONEC
30
28.11.2013
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 31
technologie
Když hosté vidí
pod pokličku
Front-cooking patří mezi moderní trendy, které mají hostovi přinést celkový
gastronomický zážitek a zapojit do hry kromě chuti i další smysly – zrak, čich
a sluch. Tento lákavý koncept vaření by měl také zvýšit prosperitu podniku.
H
osty láká zážitek. Hosté jsou
stále náročnější a rádi poznávají nové věci. Fenoménem
současné doby je zážitek ve
všech oblastech, tu gastronomickou nevyjímaje. Lidé očekávají vyšší kvalitu, více
čerstvosti, chtějí nahlédnout do přípravy
a mít možnost sledovat přípravu pokrmu
na vlastní oči. Při front-cooking si host
užívá všemi smysly – vidí, slyší, cítí
i ochutnává. Důležité pro něj je, že vidí
až pod pokličku – může sledovat, z jakých
surovin se vaří, jaké přísady kuchař pou žívá, zeptat se na příběh konkrétní suro viny, například odkud pochází. Přímý
kontakt s kuchařem povyšuje zákazníka
na osobního hosta, který se cítí v této pozici komfortně a většinou se proto vrací.
V otevřené kuchyni mohou pracovat
jen opravdoví profesionálové – kuchaři,
příjemní, komunikativní a velmi často i ja zykově vybavení, protože restaurace toho to typu rádi vyhledávají zahraniční hosté.
Šťastný výběr kvalifikovaných pracovníků
a jejich vzájemná souhra je jednou z podmínek dobře fungujícího front-cookingu.
„Projekty otevřených kuchyní jsou
celosvětovým trendem, lidé nechtějí sledovat kuchaře při práci jen v televizi,
ale láká je konkrétní autentický vlastní
zážitek,“ říká Jakub Sedláček ze společnosti Retigo. „Zákazník během sledová -
ní procesu vaření získá větší důvěru
v kvalitu a zpracování surovin,“ dodává. Jedním z oblíbených front–cookingových provozů je třeba steak bar, kde
se steaky připravují před očima hostů
bez použití tuků na grilech, elektrických
grilovacích deskách nebo kontaktních
grilech.
JAK NA TO?
Pro správný chod otevřené kuchyně jsou
zásadní dvě věci – komunikativní a sehraný personál a investice do kuchyňského
vybavení.
Technologie by měla být výkonná, dobře vypadající a spolehlivá s důrazem →
31
01-33_gh0613:Sestava 1
22:58
Stránka 32
technologie
Kuchaři na scénu
Moderní způsob vaření formou front-cooking má své příznivce z řad diváků-hostů a herců-kuchařů. Jaký
k němu má vztah Martin Havel, šéfkuchař restaurace Darovanský Dvůr Resort, Kongres & Golf Hotel?
ROZHOVOR
32
28.11.2013
Co je to vlastně
front-cooking a kdy
se u nás objevil?
Jedná se o otevřenou ku chyni, kdy je host v přímém
kontaktu s kuchařem. Skvělé
na tom je především to, že
mohou spolu komunikovat.
Podle mě forma vaření frontcooking začala s příchodem
prvních asijských restaurací do nákupních
center, a to je opravdu už dlouho...
V čem je to jiné, než když se vaří
v kuchyni?
Už v tom, že vyjdete ze zákulisí kuchyně
na scénu. Host vás při práci pozoruje,
vedete spolu debatu o všem možném –
o autech, politice a hlavně o jídle. Vlastně
společně tvoříte pokrm.
Jaká technologická zařízení najdou
uplatnění ve front-cooking?
Jsou to podobná zařízení jako ve velké
kuchyni. Převažují indukční
technologie, používají se
malé konvektomaty a technika, kterou je možné použít
i pro domácí vaření. Někdy
jsou to takové „zmenšeniny“
klasické gastro technologie.
Musí mít kuchař, který
vaří před lidmi, nějaké
speciální dovednosti?
Základ je určitě v tom, být perfektní ve
své profesi. Nezbytné je být výřečný
s určitou dávkou sebedůvěry, ale nebýt
drzý a vlezlý. Důležité je umění vést
komunikaci s hostem na úrovni a zaujmout. Je to vlastně možnost, jak prodat sebe samého a prezentovat svou
práci co nejlépe. Důležitá je tady i čistota! Samozřejmostí je být vždy upravený a v čistém rondonu!
Co může zavedení front-cookingu
restauraci přinést? V čem jsou
jeho výhody a nevýhody?
Pokud personál ví jak na to, tak tento
způsob vaření provoz každopádně zatraktivní a přiláká více hostů. Zákazníky
přivábí možnost, že si téměř doslova mohou na vaření sáhnout, že zkrátka vidí
„až do kuchyně“. A když budete vařit
z čerstvých a zdravých surovin, budete
mít plno. Vtip je v tom, že hosté pak už
nechodí za jménem restaurace, ale za
konkrétním kuchařem. Pro nás kuchaře
je pak odměnou to, když slyšíme, že hostům u nás chutnalo a zítra přijdou zase.
Jsou teď nějaké zajímavé trendy
v oblasti front-cookingu?
I u front-cookingu je základem úspěchu
čerstvost surovin a jednoduchý způsob
zpracování pro zachování maximální
přirozenosti chutí, a to bez ohledu na
trendy. Chuť, svěžest, jednoduchost
a prezentace dělají pokrm skvělým. Jak
říkaly už naše babičky: V jednoduchosti
je krása.
INZERCE
prezentace
konvektomatĪ
ZDARMA
SVETS_
01-33_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
22:58
Stránka 33
technologie
33
„Front-cooking
je oblíben také
při hotelových
snídaních
na dokonalou klimatizaci. Jakými úvahami by se měl tedy zaobírat majitel
restaurace, který uvažuje o zavedení
front-cookingu?
„Hlavní je, soustředit se na design
kuchyně, kterou zákazník uvidí, ale také
na předpřípravu, která většinou probíhá
mimo vlastní front-cooking v kuchyni,“
radí Jakub Sedláček. Kuchyně by podle
jeho slov měla být přehledná, a co je
velmi důležité, zaměřit se na kvalitní odsávání, které by zamezilo zahlcení celého
prostoru aroma vznikajícím například při
přípravě ryb. „Doporučuji opravdu kvalitní odsávání například GIF, případně
i malou skleněnou zástěnu,“ říká Jakub
Sedláček. Odsávání by mělo být tedy
efektivní, snadno ovladatelné, a to jak
pro provoz, tak při výměně filtrů.
Ve front-cookingu najdou své uplatnění různá technologická zařízení. Ať už se
jedná o konventomaty, indukce, varné
linky, salamandry, pizza pece, chladící
stoly, grilovací nebo udržovací desky,
které uchovají pokrm při správné teplotě.
Stále ale musíme mít na paměti, že vše
by mělo mít zajímavý design, protože se
bude vařit před zraky diváků–hostů.
Rozhodně bychom také neměli podceňovat volbu osvětlení pracovní plochy –
kvalitní světlo nepotřebujeme jen na prá-
ci, ale zároveň tím umocníme přitažlivý
vzhled vznikajících pokrmů.
V rámci front-cookingu lze připravit
v podstatě všechno – od steaků po pizzu
– záleží na konceptu dané restaurace. Své
využití také nachází (a je hosty velmi oblíben, mnohdy už přímo vyžadován) při
hotelových snídaních. Příprava teplých
snídaňových jídel (palačinek, omelet,
míchaných vajíček atd.) má svoje kouzlo
a podle průzkumů hosté tento typ snídaní velmi oceňují. ●
TEXT:MICHAELA ŠULCOVÁ FOTO:ARCHIV
“
INZERCE
SVETS
SVETS_smazene_gastrohotel_210x147.indd
t h t l 210 147 i dd 1
25 11 13 9:06
25.11.13
9 06
Download

Stáhněte si časopis Gastro & hotel 06 / 2013 ve formátu PDF