01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 1
EDITORIAL
&
profi revue
leden – únor 2014
redakce
Koněvova 54, 130 00 Praha 3,
+420 222 718 409
VydaVatel
Cortina Park s.r.o.
Šéfredaktorka
Kateřina Sobotková, +420 776 566 033,
[email protected]
Zástupkyně Šéfredaktorky
Michaela Šulcová, +420 739 511 891,
[email protected]
Vážené
čtenářky,
vážení
čtenáři,
před silvestrem mi někdo z přátel
poslal přání s receptem na opravdu
vydařený rok. A protože jsme
InZerce
Diana Marková, +420 603 433 320
[email protected]
korektorka
Stanislava Krejčová, +420 604 129 448,
[email protected]
offIce manager
Karolína Sobotková, +420 776 206 261
[email protected]
časopis, který ctí zajímavé recepty, a také proto,
že je toto první editorial nového roku, rozhodla jsem se o tento recept
podělit i s Vámi.
To se prý vezme 12 měsíců, pořádně se očistí od veškeré zlomyslnosti,
chamtivosti a nenávisti. Každý měsíc se rozdělí střídavě na 29, 30 a 31 dílků
tak, že nám vystačí na celý rok. Do každého dne pak přidáme 1 porci
důvěry, 1 dávku poctivé práce, 2 dávky dobré nálady, přihodíme
3 vrchovaté lžíce optimismu, čajovou lžičku snášenlivosti, zrnko taktu
spolupracoVnícI redakce
Barbora Boháčková, Branko Černý, Lucie Hniličková,
Maria Horníková, Jiří Chum, Lucie Jánová, Václav
Malovický, Alexander Mikšovic, Vladimír Poštulka,
Kryštof Sobotka, Vladimíra Storchová, Zuzana
Šlapalová-Čempelová, Barbora Tenčlová
a špetku trpělivosti. Vše promícháme a bohatě zalijeme láskou.
No řekněte, neochutnali byste? ☺
A kromě receptu na pohodu v novém roce mám pro Vás i ochutnávku
novinek, které jsme pro letošek připravili my. Hned na začátku časopisu
desIgn
Lenka Chybová
najdete nově trendy a mezi nimi novinky z oblasti technologií, výrobků
Výroba
Print Production s.r.o., Nádražní 3, 150 00 Praha 5
vinařskými aktualitami daleko za hranice. Čeká Vás škola vaření
dIstrIbuce
Postservis, Poděbradská 39, 109 00 Praha 9
zapomenutých surovinách. Navštívíme různé kraje naší země a s Václavem
Gastro & Hotel profi revue vychází 6x ročně.
Letos jsme se rozhodli i hodně cestovat, pravidelně budeme psát
Objednání předplatného na adrese:
[email protected],
www.gastroahotel/predplatne
o specialitách zahraničních kuchyní a tu nejslavnější – francouzskou – si
nebo služeb. Rozšířili jsme také rubriku Ze světa vína a pustili se za
s Vladimírem Poštulkou, který pátrá po tradičních recepturách a skoro
Malovickým budeme odhalovat jejich gastronomické odlišnosti a zvláštnosti.
probereme podrobně, kraj po kraji. A protože je ve Francii s každým krajem
spjato i jiné víno, podíváme se s Tomášem Domincem, kde se jaké pěstuje
MK ČR E 18532
ISSN 1803-585X
a pije. Závěrem přidáme galerii slavných šéfkuchařů a jejich životních
příběhů, Jiří Chum nám představí známé i neznámé vinařské osobnosti
a vše zakončíme se Sašou Mikšovicem v barové rubrice...
Vydavatel neodpovídá
za věcný obsah inzerátů.
No řekněte, nemáte chuť už začít číst? ☺
Profesní partneři
Příjemné zimní dny a inspirativní čtení přeje za celou redakci
Najdete nás také na
www.facebook.com/gastroahotel
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 2
12
26
44
obsah
38
leden – únor
3 aktuálně Z Česka
6 trendy
8 Z VInařského sVěta
10 Who Is Who
11 aktuálně Ze sVěta
12 téma
18
Téměř „neviditelný“ housekeeping
Anketa hoteliérů
20 manager
Jak motivovat zaměstnance
pro společné cíle?
22 marketIng
Proč se prezentovat na sociální síti?
24 deset otáZek
pro hotelIéra
26 hotel
52
36 Škola Vaření
Milované i nenáviděné plíčky
38 regIon
Jak chutná Jesenicko
44 seZona
Valentýn, velký kamarád
marketingu
46 ZahranIČní kuchyně
Indonéská kuchyně
plná vůní a barev
50 osobnost gastronomIe
Michel Guérard
52 gourmet
Gastronomie Bretaně a Normandie
56 gastro&Víno
Jaký bude ročník 2013?
Robert Mondavi:
Naslouchat svému srdci
Myslete na léto už v zimě!
28 hotel&spa
60 gastro&pIVo
Co má pivo pod čepicí
Světlo budiž pochváleno
30 technologIe
Hotelové prádlo vyžaduje péči
www.gastroahotel.cz
62 bar
Rytíři barového pultu – dokončení
56
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 3
AKTuáLNě Z ČESKA
26. mezinárodní veletrh zařízení pro
obchod, hotely a veřejné stravování
29. mezinárodní
potravinářský veletrh
7. mezinárodní veletrh mlynářství,
pekařství a cukrářství
Které místo v Česku je nejlepší?
Na tuto otázku už známe díky soutěži DestinaCZe 2013 odpověď. Veřejnost svými
hlasy nejvíce ocenila Rychlebské cyklistické stezky. Soutěž pořádala agentura CzechTourism a zúčastnilo se jí na dvacet tisíc lidí, přesně 19 849 soutěžích. Celkem svým
oblíbeným destinacím rozdali 170 150 hlasů.
Anketa DestinaCZe 2013 probíhala na webových stránkách www.destinacze2013.cz,
kde veřejnost mohla hlasovat v pěti různých kategoriích, do kterých byly na základě
regionálních doporučení nominovány nejoblíbenější turistické cíle České republiky.
Top „trendy destinací“ se staly cyklistické stezky v Rychlebských horách
s 28 810 hlasy. Vinařské turistice jižní Moravy uniklo prvenství jen „o kousek“,
získala 25 030 hlasů. Přes 22 tisíc hlasů a prvenství v kategorii „Cítit se jako doma“
získala ekologická Farma rodiny Moulisových, hranici dvaceti tisíc hlasů atakovala
i Café Fara na trase cyklostezky pod Pálavskými vrchy. „Velmi nás těší, že soutěž vzbudila takové ohlasy. Zároveň mám radost, že zvítězilo místo, které není mezi veřejností
tolik známé. Rychlebské stezky si takový zájem určitě plně zaslouží,“ komentuje
výsledky soutěže generální ředitel CzechTourism Ing. Rostislav Vondruška.
Více o soutěži DestinaCZe na www.destinacze2013.cz
19. mezinárodní vinařský veletrh
INZERCE
POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA
25.–28. 2. 2014
World Class Competition:
zrcadlo české barové scény
Diageo, světová jednička ve výrobě a distribuci zejména alkoholických nápojů, se vrací
do České republiky. První co udělala, řádně zatřásla českou barovou scénou, poprvé
v historii byli čeští barmani vyzváni, aby se zúčastnili World Class Competition, jakési
– jak říká její český ambassador Petr Kymla – barmanské olympiády a podívali se sami
na sebe do zrcadla. Českou republiku sice bude na – zatím tajném – místě světového fi nále reprezentovat pouze jeden jediný, ale přípravného tábora národního kola se zúčastní padesátka pozvaných. Jeho program sestává ze dvou workshopů, který jim pomůže
orientovat se v poměrně komplikované soutěži. První workshop se uskutečnil 13. ledna
v pražském hotelu Augustin. Kromě zevrubného seznámení s programem, který mj. zahrne i tzv. cocktail days, při nichž budou účastníci ve svých barech
prezentovat svoje soutěžní drinky, prezentoval soutěž
přítomným její vítěz z roku 2010 Erik Lörincz, dnes
šéfbarman American Baru londýnského hotelu Savoy
a poradce filmových štábů, mj. bondovky Quantum
of Solace. Erik promluvil přítomným do duše a zdů raznil, že World Class Competition prověří finalisty až
do morku kostí. Zdůraznil, že jeho jediná rada zní:
„Preparation. Preparation. Preparation.“ Tedy a hlavně Příprava! Předvedl poté tři svoje signatorní koktejly komplikované jak složením, tak servisem, a přiměl
řadu přítomných k sebekritické otázce – Mám na to?
t Svátek kuchařů, pekařů a cukrářů.
t Gastronomické zážitky pro celou rodinu.
t „Pavilon potravin a nápojů“ pro širokou
veřejnost.
t Ochutnávky, degustace a prodej finálních
produktů!
Brno – Výstaviště
Souběžně se koná:
28. mezinárodní veletrh obalů
a obalových technologií
27. mezinárodní veletrh technologií
pro tisk, signmaking a signage
→
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 4
AKTuáLNě Z ČESKA
ANGEL’S FLAIR CUP 2014
Cocktail & music bary Nebe pořádají první
ročník flair bartending soutěže profesionálních barmanů České republiky. Soutěžní
klání začalo již 26. února v music baru v Křemencově ulici. Z prvního kvalifikačního kola
postoupili do finále čtyři soutěžící s největ ším počtem bodů. V případě, že zájemci
nestihli první kolo, mají ještě jednu šanci.
Druhé kvalifikační kolo proběhne 12. března
v music baru Nebe, v ulici V Celnici 4.
Angel’s Flair Cup 2014 vyvrcholí 9. dubna
v největším nebeském baru na Václavském
náměstí. Osm finalistů se v průběhu večera utká o historicky první vítězství v soutěži.
Vítěz si odnese 10 000 Kč a spoustu dalších cen. Jednotlivá kvalifikační kola a samozřejmě i finále bude pod dohledem odborné poroty složené z profesionálních barmanů.
„Angel’s Flair Cup jsme vytvořili především proto, abychom dali šanci novým talentům v oboru, pro které není lehké se prosadit v konkurenčním prostředí, dodává
Jiří Richter, Operation manager music baru Nebe.
TOP NOVÉ PRODUKTY 2014
ŽIDLE – STOLY – BAROVÉ ŽIDLE – MODULÁRNÍ SYSTÉMY
Poznejte nová pohodlná křesla a sedačky, z nichž se nikdo
už nebude chtít postavit! Nebo stoly, které se rozhodně
nebudou kývat! Náš nový profesionální sortiment nábytku
je potřeba otestovat a zažít – produkty ze vzácného dřeva,
trendového pletiva nebo futuristické ušlechtilé oceli Vám
nabízíme v bezkonkurenční různorodosti barev a forem.
Navštivte náš online obchod www.goin.eu, ve kterém
rychle a hravě najdete Vaše požadované produkty. Přijďte si prohlédnout náš jedinečný sortiment nábytku na
veletrhy. Tímto Vás srdečně zveme a těšíme se na
Vaši návštěvu na veletrzích:
AKC zve na seminář – Manažerské dovednosti
TOP GASTRO & HOTEL Praha, 20. – 23. února 2014
hala LK, stánek 50
INZERCE
INTECO / SALIMA Brno, 25. – 28. února 2014
hala V, stánek 081
ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR pořádá vzdělávací seminář na téma:
MANAŽERSKÉ DOVEDNOSTI
Na pracovišti se scházejí lidé různého věku, s různou
profesní minulostí, různou úrovní znalostí, s různými
hodnotami i odlišnými pracovními návyky. Aby byl
výsledek práce co nejlepší, je potřeba, aby z těchto
pracovníků vznikl fungující a výkonný tým. Jak na to?
To se dozvíte na semináři, který se koná 27. února
v Aquapalace Hotel ****S Prague, salonek Barbados BC,
Pražská ulice 137, Čestlice – www.aquapalacehotel.cz.
Přednáší Dr. Ivana Srdínková a začátek semináře je v 9 hod.
Více informací a přihlášku naleznete na www.akc.cz.
Vídeň BRUNN AM GEBIRGE – GO IN AUSTRIA GmbH
Businesspark Wien-Süd
Campus 21
email: [email protected]
Liebermannstraße F04 102
web: www.go-in.at
2345 Brunn am Gebirge
tel: +43 (0) 820 901520 *
Rakousko
fax: +43 (0) 820 901521
ČESKÁ REPUBLIKA / bezplatná servisní linka
tel: 0800 484404
web: www.go-in.cz
email: [email protected]
fax: 0800 88 09 12
* Místní tarify z národní pevné sítě. Tarify mobilních operátorů se mohou lišit.
Václav Malovický, Nakladatelství VM, 1. vydání, 256 stran
„Mám rád staré kuchařky přelomu 19. a 20. století, oné „belle Epoque“, časů, kdy
se tvořila vrcholná kuchyně celé střední Evropy,“ říká v první úvodní vsuvce historické kuchařky spisovatel a scénárista, autor vlastivědných kulinárních knih Václav
Malovický. Získání dobových zpráv a podkladů, kuchařských knih, zpracování osobních vzpomínek, návštěv muzeí i archivů, ale i vyzkoušení mnoha receptů mu zabralo téměř rok. Výsledek však, ostatně jako vždy, stojí za to. S tímto milovníkem starých
chutí a fandou receptů našich rodičů i prarodičů poputujete kulinárními regiony, historií, gastronomickými tématy, zvláštnostmi chutí i kuchařského umění. Seznámíte se
se slavnými osobnostmi, které naši kuchyni spoluvytvářely i vytvářejí. Dozvíte se, na čem si pochutnával
maršál Radecký i Napoleon Bonaparte, císařovna Sissi
či František Josef I., jak chutnaly vězeňské polévky
nebo třeba jak se připravuje česká veverka (nejedná se
o známé zvířátko z našich lesů a parků, nýbrž o hustou
polévku), salakvarda, valašské beleše či nadívaná štika
dle hotelu Dvořáček v Písku. Podle názvu knihy čtenář
určitě očekává něco zajímavého o vodě, a nemýlí se,
autor se už v úvodu zmiňuje o tom, jak to třeba bylo
s vodou na stolech pražských domácností. Co říci závěrem? Zajímáte se o regionální kuchyni, obdivujete um
svých babiček a prababiček či stolování dob dávno
minulých? Pak je tato kniha určena právě pro vás.
text: stáňa krejČoVá
Bez vody neuvaříš
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 5
AKTuáLNě Z ČESKA
Polovina Čechů
nechá ráda
za dobré jídlo
v restauraci
až 500 korun
za osobu
Polovina Čechů ráda utratí
za návštěvu restaurace 500 Kč
na osobu, pokud si opravdu
pochutná! Proto je dobrá
kuchyň stále největším
tahákem pro 74 % Čechů.
Tyto závěry plynou
z průzkumu rezervačního
systému Restu.cz.
22 % z oslovených je dokonce
ochotno utratit částku do
1000 Kč, 15 % pak do 200 na
osobu. 10 % Čechů jsou
skuteční labužníci, kteří
znají cenu vysoké kvality,
protože jsou ochotni nechat
v restauraci i vyšší částku
než 1000 Kč na osobu. 4 %
nejšetřivějších hostů má
vyhrazeno maximálně 150 Kč
na osobu. A za co jsou Češi
ochotni utratit výše uvedené
částky? Jednoznačně největ ším tahákem je pochopitelně
výborná kuchyň. Ta přitáhne
74 % oslovených. Pro 11 %
z respondentů je důležitější
přístup personálu. V této souvislosti je zajímavý údaj z minulého výzkumu Restu.cz,
který říká, že polovinu hostů
v českých restauracích dokáže rozzlobit hlavně přístup
personálu.
„Restauratéři pochopili,
že bez dobré kuchyně
a příjemného personálu to
prostě nepůjde,” říká Pavel
Suchánek z největšího
rezervačního systému
Restu.cz a dodává: „Hosté
zase pochopili, že pokud
si například při slavnostní
příležitosti chtějí užít
opravdu dobré jídlo, bude to
stát více než oběd ve všední
den.“ Pro několik skupin
návštěvníků bylo nejdůležitějším kritériem návštěvy
restaurace to, kde se restaurace nachází (5 %) a pro 4 %
bylo lákadlem především to,
zda má restaurace nějaký
zajímavý koncept.
Nejlépe se stravují Nizozemci, Česko skončilo
na 30. místě
Nejvýživnější, nejzdravější a nejlépe dostupné potraviny mají v Nizozemsku, za ním následuje
Francie a Švýcarsko. Naopak nejhůře jsou na tom Čad, Etiopie a Angola. Vyplývá to z nejnovější studie sestavené charitativní organizací Oxfam. Česká republika skončila v hodnocení
125 zemí na 30. místě. Studie vychází ze čtyř základních hledisek − zda lidé v dané zemi mají
dostatek jídla, mohou si ho dovolit, zda je kvalitní, včetně čisté vody, a jak jsou zde rozšířené
nemoci spojené s výživou. V úvahu bere i podíl podvyživených dětí a rozmanitost potravy.
První dvacítku zemí v žebříčku ovládly evropské země. Výjimkou mezi nimi je Austrálie,
která spolu s dalšími čtyřmi evropskými zeměmi obsadila 8. příčku. Naopak mezi nejhorších
30 patří africké země a spolu s nimi Laos, Bangladéš, Pákistán a Indie. Spojené státy a Japonsko se však nedostaly ani mezi prvních 20 zemí. U Spojených států je to kvůli vysoké úrovní
obezity a cukrovky, v Japonsku to způsobila výše cen potravin.
Česká republika obsadila spolu s Chorvatskem a Lotyšskem 30. příčku. Ze čtyř základních
měřítek hodnocení nejhůře dopadlo hodnocení zdraví. Slovensko je na tom lépe, skončilo na
25. místě. Polsko, o jehož kvalitě potravin se v Česku často mluví, v žebříčku není.
Oxfam upozornil, že jeden z osmi lidí na světě jde každý večer spát hladový, přestože
globálně je dostatek potravin pro všechny. Může za to nesprávné využívání zdrojů, plýtvání
a nadměrná spotřeba. Podle Oxfamu je potřeba změnit způsob, jakým se potraviny produkují
a distribuují po celém světě, napsala agentura Reuters. ●
INZERCE
Nové myčky série PT
Top Performance
Navštivte nás na veletrhu INTECO 2014 v Brně, pavilon V, stánek 061
www.winterhalter.biz/pt-scout
www.winterhalter.cz
Top Performance: brilantní, rychlé, úsporné
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 6
AKTuáLNě Z AHR ČR
AHR ČR představuje
Loajální program
pro členy a jejich
zaměstnance
Na základě podnětů členské základny
připravila AHR ČR loajální program,
který je určen ubytovacím zařízením,
restauracím i dodavatelům. Podmínky
programu jsou založeny na vzájemném poskytnutí výhod mezi účastníky
programu. Účast v programu je platná
po dobu členství subjektu v AHR ČR,
pokud se člen nerozhodne dobrovolně
odhlásit. Program je navržen ve dvou
úrovních – výhody, které mohou využít
představitelé členských firem, kteří jsou
držiteli členské karty. Druhou úrovní
jsou výhody aplikovatelné na zaměstnance členských subjektů. Možností
zapojení zaměstnanců tak Asociace
otevřela dveře k využití kapacity mimo
sezonu a zároveň výhodnější cestování
může být „přidanou odměnou“ pro
zaměstnance členských subjektů.
Program je nově spuštěn a více infor mací získáte na www.ahrcr.cz.
Dopis koaličním stranám
V prosinci byl rozeslán dopis koaličním stranám ANO, ČSSD,
KDU-ČSL, který navazuje na naše předvolební aktivity.
Prezident AHR ČR Václav Stárek v něm vyzval předsedy výše
uvedených stran k větší podpoře cestovního ruchu. Součástí
dopisu je výčet návrhů a oblastí, kterým by měla být věnována
pozornost a jež by měly být také zohledněny v programovém
prohlášení nově vznikající vlády. AHR ČR mimo jiné podporuje
zavedení registračních pokladen, ale za situace, kdy dojde
k revizi stávajícího systému DPH, místních poplatků a způsobu
výběru daní. V případě, že stát získá více prostředků bojem
s šedou ekonomikou, musí zároveň vytvořit takové podmínky,
které umožní podnikání v oboru gastronomie a hotelnictví.
Zejména zachování snížené sazby DPH a její aplikaci na
ubytovací služby, ale nově také na pokrmy v restauracích.
Jasné vymezení využití poplatků, které jsou účtovány turistům
tak, aby část z nich byla vynakládána na podporu cestovního
ruchu v místě výběru, zavedení rovných podmínek v podnikání
a větší podpora financování cestovního ruchu. AHR ČR
obdržela odpovědi předsedy hnutí ANO Andreje Babiše, který
je připraven o dalších podrobnostech jednat ihned po
jmenování vlády, a předsedy KDU-ČSL Pavla Bělobrádka, který
nás ujistil, že naše návrhy budou do programu vlády zařazeny.
Asociace v této souvislosti nabídla součinnost budoucí vládě
a bude v těchto jednáních pokračovat. ●
TRENDY
Faema představuje svoji novinku – FAEMA TEOREMA – poprvé
na českém trhu, nový ambassador tradice italského espressa
TEOREMA je kávovarem z dílny dnes již kultovního výrobce kávovarů, značky FAEMA. Její čisté linie, moderní a přitom
dokonale elegantní styl dávají vyniknout osobitému charakteru, který povyšuje prostou přípravu kávy na koncert
nadšení a vášně pro espresso...
FAEMA svou novinku pro rok 2014 představila v moderní bílé barvě, přičemž její přední a zadní plochy jsou v leštěném nerezu
a celý design tohoto kávovaru dokonale podtrhují jednak LED diodami podsvícené klávesy a displej a hlavně ergonomicky tvarované
páky s dominantním logem FAEMA na rukojetích. Kvalita a jedinečnost každého připraveného espressa, cappuccina i ostatních
v současnosti oblíbených kávových nápojů byly vždy pro FAEMU tím nejzásadnějším a TEOREMA tento trend následuje. Teplotně
variabilní, FAEMOU patentovaný Termo-sifonní systém umožňuje nastavit na každou výdejní hlavu individuální teplotu, což
uživateli, resp. baristovi dovoluje „vyladit“ každou směs i jednodruhovou kávu do absolutní dokonalosti.
Díky nové automatické parní trysce Autosteam Milk4 může naopak i začínající barista nabídnout zákazníkovi čtyři různé stupně
napěnění mléka a servírovat tak krémové cappuccino, latte macchiato s vysokou vrstvou mléčné pěny, stejně jako espresso doplněné
ohřátým mlékem, přičemž kávovar TEOREMA všechny tyto receptury
eviduje a díky komunikaci přes WiFi rozhraní tak dává majiteli přesné
informace o prodejích na provozovně.
Alfou a omegou úspěšné kavárny je konstantně excelentní espresso,
které může garantovat pouze precizní nastavení hodnot kávovaru a mletí.
FAEMA TEOREMA díky bezdrátové (Bluetooth) komunikaci s mlýnkem
MD3000 On Demand garantuje neustálou synchronizaci optimální hrubosti
mletí, správné gramáže a doby extrakce. Kávovar si vždy po několika
espressech správnost vyhodnotí a případně dá pokyn mlýnku, aby si tyto
konstanty upravil.
Díky ekonomickému systému SmartBoiler, který pravidelně vyrovnává
množství páry a hladiny horké vody v bojleru, se také kávovar FAEMA
TEOREMA stává až o 30 % úspornějším zařízením oproti konkurenci.
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 7
TRENDY
Grandhotel Pupp otestoval nový systém s okamžitými výsledky
pro manažery hotelu
Systém AskNow společnosti NEXT MOBILE SOLUTIONS využívá tablety pro zachycení reakcí hostů přímo v hotelu.
Umožňuje nahradit efektivněji papírové a on-line dotazníky při podstatně větším zapojení hostů.
Nejedná se jen o elektronický dotazník na tabletu, ale o ucelenější systém. Manažerům umožnuje být včas informován o případných podnětech hostů, a proto nabízí nový prvek, kterým je okamžité upozornění manažera na výskyt negativní reakce hosta
pomocí sms nebo e-mailu. Rychlá reakce na podnět upevňuje důvěru v management hotelu a může posílit vztah se zákazníkem.
Host, který v hotelu upozornil na problém, již nemá takový zájem šířit negativní recenze jinde. Systém má propracovanou multijazykovost, a to včetně speciálních klávesnic, jako je např. ruská azbuka, pro komfortní psaní komentářů. Cílem bylo rovněž udělat
dotazníky zajímavé a atraktivní, k čemuž mohou pomoci i fotografie nebo grafické prvky. Projektem se podařilo získat cenné
informace od hostů, které nelze získat z běžných dat na internetu. Mimo klasické spokojenosti hostů, se v projektu hlouběji
pomocí větvení zjišťuje, odkud se o hotelu dozvídají, z jakých serverů a kdo hotel doporučuje. Tato data mohou posloužit
k optimálnějšímu cílení marketinkových výdajů hotelu. Projekt ukázal, že lze zapojit hosty atraktivní a přitom efektivní formou,
která využívá tablet ve stacionárním panelu nebo i samostatně. Lze využít i on-line verzi a verzi pro smartphony. Volitelný je
i design panelů a jejich provedení. Cílem projektu je fungující, moderní propojení hostů s managementem hotelu, které by mělo
nejen pomoci udržet si stávající zákazníky,
ale pomocí zachycení pozitivních
zkušeností a doporučení hostů, též přilákat
nové. „Díky individuálnímu nastavení
aplikace a dotazníků jsme měli možnost
během dvou měsíců vyhodnotit několikanásobné množství dat než za celý předchozí rok. Nejdůležitějším aspektem, který
nám projekt přinesl, byla tvorba intuitivních a interaktivních dotazníků na míru
s důrazem na klienta a přizpůsobení se
v reálném čase,“ říká k projektu Ing. Andrea
Pfeffer-Ferklová, MBA, General Manager of
Grandhotel Pupp Karlovy Vary.
Češi již přišli na chuť dobrému jídlu a jsou ochotni si za
něj připlatit. Na chuť technologiím v restauracích ale
teprve přicházejí.
66 % hostů stále ještě používá při rezervaci místa v restauraci
telefon, 20 % už ale využilo rezervaci přes internet, a toto číslo
stále roste. Nejčastěji si Češi objednávají místo v restauraci na
poslední chvíli, tzn. po 11. hodině, přičemž špička trvá až do
18. hodiny. Tyto závěry plynou z průzkumu mezi dvěma
stovkami hostů a z dat rezervačního systému Restu.cz.
„V zahraničí je poměr spíše obrácený, většina hostů využívá
rezervační systémy,” říká Pavel Suchánek z Restu.cz, který žil
12 let v Kanadě a k restauračnímu byznysu tam měl velmi
blízko. „Takový poměr má větší logiku v tom, že on-line
rezervaci může host vytvořit kdykoliv, kdežto telefon ve
vytížené restauraci nemusí zrovna nikdo zvednout.“
Tuto výhodu dokazují i další data
z Restu.cz. Pokud si hosté rezervují
místo on-line, tak nejčastěji na
poslední chvíli. Špička začíná mezi 11. a 12. hodinou, to je přijato
nejvíce rezervací z celého dne.
Špička ale trvá až do 18. hodiny.
Jediná hodina, kdy systém
většinou nepřijímá žádné rezervace, je mezi 3. a 4. hodinou ranní,
jinak Češi posílají své požadavky
průběžně celý den. ●
INZERCE
Dvě třetiny Čechů si místo
v restauraci rezervuje přes telefon,
roste ale i obliba on-line rezervací
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 8
ZE SVěTA VíNA
Do světa
přes Bordeaux
Slavnou kalifornskou směs na základě
Cabernetu z údolí Napa vytvořili Robert Mondavi a baron Philippe de
Rothschild v bordeauxském stylu ve
společném podniku Opus one (1978).
Stále se těší velké mezinárodní poptávce, především prostřednictvím
bordeauxských obchodníků s vínem
(négociantů) navzdory stagnujícímu
prodeji vín tamního Levého břehu
(Rive gauche). Od roku 2004 může vést
obchody se zmíněným vínem 22 ze
400 obchodníků v okolí Bordeaux.
Opus one se k nim dostává z Kalifornie
vždy první pondělí v září ve 20 hodin.
Šampionem Národní soutěže se stal
Ryzlink rýnský 2011 pozdní sběr ze Zámeckého
vinařství Bzenec
Národní soutěž vín dospěla do svého finále, ve kterém 9. 1. ti nejlepší hodnotitelé domácí scény vybírali ve třetím kole stovku vín, která budou reprezentovat naše vinařství
v Salonu vín České republiky na Valtickém zámku. Celá soutěž probíhá ve třech kolech.
Nejdříve se vína utkají v nominačních soutěžích dle jednotlivých podoblastí, české podoblasti jsou spojeny dohromady. Odtud postoupí nejlepší vína do prosincového prvního
finálového kola, ve kterém degustátoři vyberou 200 nejlepších vín a z nich poté v lednu
nejen nejlepší stovku, ale také šampiona, vítěze jednotlivých kategorií a držitele nejlepší kolekce. Celkové výsledky budou zveřejněny až při slavnostním otevření Salonu
vín České republiky 28. února. Pro veřejnost bude expozice Salonu vín otevřena již od
1. března. Opět si tu budou moci vybrat z řady degustačních programů se sommelierem
i bez. V letošním roce se do Národní soutěže přihlásilo celkem 1526 moravských a čes kých vín. Do 1. kola finální soutěže dále postoupilo letos rekordních 761 vzorků, což je
zhruba o 10 % více než loni. V loňském roce využilo některý z degustačních programů
cca 15 000 návštěvníků, což je zhruba 10% nárůst oproti předchozímu roku. Za dobu
své historie navštívilo Salon vín přes 100 000 milovníků vín.
Oslnivá aukce
V prosinci byla za 131 600 eur vydražena bedna s dvanácti lahvemi „mýtického“ vína 1947 Cheval Blanc. Jde o jednu
z nejvyšších částek zaznamenaných v historii francouzských aukcí vín. Každá z lahví tak přišla téměř na 11 000 eur.
Lahve jsou uloženy v původní dřevěné bedně, léty zčernalé, a v devadesátých letech byly na statku v St-Émilion
přezátkovány, aby se předešlo poškození vína oxidací. Podle znalců dal zmíněný ročník na tamním statku víno
století. Již v roce 2010 se v aukční sini Christie’s v Ženevě vydražila šestilitrová lahev téhož ročníku za rekordních
304 375 dolarů a stále zůstává nejdražší prodanou lahví vína. Jde nepochybně o jedno z nejlepších Bordeaux
všech dob, nejen pro jeho ojedinělou kvalitu, ale také pro životnost. Může se bez problémů uchovávat po dalších
padesát let. Vytvořené je ze dvou třetin Cabernetu Franc a třetiny Merlotu, je bohaté, přezrálé a koncentrované,
s vysokým obsahem alkoholu, často srovnávané s portským. Kritik Robert Parker mu udělil 100 bodů, vrchol respektované hodnotící škály. „Víno 1947 Cheval Blanc,“ dodal Parker s nadsázkou, „vyniká takovou texturou, že by
mohlo nahradit motorový olej. Vůně ovocného koláče, čokolády, kůže, kávy a asijského koření je ohromující. Krémová textura a bohatost sladkého ovoce jsou skvělé.“ Znalce nejvíce okouzluje, že víno s takovými vlastnosti je
vůbec ještě k dispozici. Obdobná vína už podle nich nemohou vzniknout.
INZERCE
V ROČNÍK
V.
O Č NÍK
Í FFESTIVALU
T ALU PROFE
TI
PROFESIONÁLNÍ
P O
GASTRONOMIE
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU
20. – 23. 2. 2014
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE,
souběžně s veletrhy TOP GASTRO&HOTEL, HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW
ORGANIZÁTOR
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÍ PARTNEŘI
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
PARTNERSKÉ PROJEKTY
MEDIÁLNÍ PARTNER
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
www.gastro-tour.cz, www.hotreq.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 9
Cesta k výjimečnosti
Vinařství Tenuta il Poggione, podobně jako další výrobci
v oblasti Montalcino, odstraňuje při každé sklizni kolem poloviny hroznů. Výrobu vína Brunello di Montalcino upravuje
zákon, jenž stanoví maximální hektarový výnos na 8000 kilogramů, zdejší vinaři však v zájmu dalšího zvýšení kvality
přijali rozhodnutí snížit kontrolované výnosy až na 6000 kilogramů z hektaru. Zejména v loňském nejednoduchém ročníku, kdy hrozny dozrávaly koncem září, umožnilo snížení
objemu sklizně lépe se
soustředit na výjimečnost
připravovaného vína. Proč
je zdejší Brunello na trhu
tolik úspěšné? Vedle kontrolované sklizně jsou
přísně dodržována pra vidla výroby. Tenuta il
Poggione vyrábí celkem
kolem 600 000 beden
vína, z toho po 200 000
bednách jako Brunello di
Montalcino a Rosso di
Montalcino, na trh směřu je také 35 000 beden vína
Brunello Riserva.
Pouze pro
odborné
návštěvníky
www.prowein.com
Stále převažuje mínění,
že lahev vína se šroubovacím uzávěrem je
horší než ta s korkovou
zátkou. Pokud nemáte
v plánu svoje víno po
desítky let archivovat,
protože pak se bez korkové
zátky neobejdete, zvolte šroubovací uzávěr. Získáte jistotu, že víno nebude kontaminované
trichloranisolem (TCA). Mnohá vynikající vinařství ještě ke
šroubovacím uzávěrům z různých důvodů nepřešla, jedním
z nich je obava, že jejich vína budou považována za laciná. Zastánci šroubovacích uzávěrů říkají, že vinař stráví roky výbě rem místa, vylepšením půdy, volbou vhodných klonů, úpravou keřů. Sleduje vodní režim na vinici, kvalitu hroznů,
používá stoprocentně sterilní lahvovací linku a lahve. Vše dělá
v zájmu nezaměnitelnosti svého vína, pro terroir. A potom
vrazí do hrdla lahve starý kus stromové kůry a doufá, že
všechno bude v pořádku. Podle statistik tomu tak skutečně je
v 92 % případů. Ve zbývajících osmi procentech si alespoň
vyzkoušíte pach zkaženého vína. Třeba pak příště o to více
vsadíte na „kovovou jistotu“. ●
INZERCE
Slabina staré kůry?
Mezinárodní rozmanitosti
na nejvyšší úrovni
Na veletrhu ProWein 2014 Vás očekává:
Q
Q
Q
Q
okolo 4.800 vystavovatelů z 50 zemí
jedinečná degustační zóna
obsáhlý doprovodný program
přehlídka delikates „Wine´s best friends“
inz_90x50_petite_Sestava 1 16.01.14 18:10 Stránka 1
a:
tupenk y n
online-vs ein.com /ticket2
w
w w w.pro
Nabídka hotelu˚ / zájezdu˚: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH
Tel. +49(0) 2 11/ 1 72 02- 8 39 _ [email protected]
http://business.duesseldorf-tourismus.de/en/fair/prowein
Informace pro návšteˇvníky, prodej vstupenek, komplexní cestovní služby:
BVV FAIR TRAVEL s.r.o. _ Výstavišteˇ 1 _ 647 00 Brno
Tel. +420 541 159 190 _ Fax +420 541 159 172
[email protected] _ www.fairtravel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 10
who is who
Tzveta Kambourova (27) posílila v loňském roce tým Prague Convention Bureau, kde působí jako
manažerka pro asociační akce. Vystudovala Vysokou školu ekonomickou v Praze, obor Mezinárodní obchod.
Dříve působila v obchodním a marketingovém oddělení společnosti GUARANT International s.r.o., kde získala cenné zkušenosti z oboru MICE, zvláště pak z celého procesu získávání mezinárodních akcí do Prahy.
Prague Convention Bureau si od rozšíření týmu slibuje rozvoj nových obchodních příležitostí na poli kongresů a konferencí. „Má pozice zahrnuje především prvotní důkladný research na poli kongresů a konferencí
a následné zhodnocení potenciálu dané akce pro Prahu. Máme jasně daná kritéria, podle kterých vyhodnocujeme potenciál akce pro destinaci. Následuje přímá komunikace s asociací či lokálním ambasadorem
o možnostech Prahy jako vhodné kongresové destinace. Celý proces získávání asociačních kongresů či konferencí není jednoduchá a zvláště „rychlá“ záležitost. Každou akci je třeba posuzovat individuálně a celkový proces od prvotního
oslovení klienta po úspěšnou kandidaturu dané destinace může trvat i několik let. Náplní našeho asociačního oddělení je také
rozšiřování Ambassador programu Prague Convention Bureau, neboť právě významní čeští vědci a odborníci, členové mezinárodních asociací ve svém oboru, bývají často klíčovými osobami pro úspěšnou kandidaturu dané akce do Prahy.“
Pavel Straka (29) se kuchařskému umění vyučil v SOU U Krbu v Malešicích, pak absolvoval Soukromé
učiliště Gastronomie a služeb na Praze 7. V letech 2000−2003 vařil pro hosty v hotelu InterContinental, poté
odešel na rok do restaurace Radisson SAS. V roce 2004 zakotvil v Ambiente, kde působí doteď. „Nejraději
mám moderní českou kuchyni, kterou také vařím. Mé kuchařské krédo zní – kvalitní a čerstvé suroviny.
Z mezinárodních kuchyní je mi nejblíže italská a mexická. Chutnají mi špagety, rizota, burritos a různé
druhy tortil, které také rád připravuji. Samozřejmě opět musí být z kvalitních surovin. Kupované polotovary
a mražené výrobky naprosto nepřicházejí v úvahu.“
Karel Kočí (37) v roce 1994 úspěšně zakončil SOU Gastronomie a podnikání, obor kuchař-číšník. Co vystudoval, uplatnil v letech 1995−1999 v horském středisku Harrachov pod Orea Hotels. Během zaměstnání
stačil dokončit dálkové studium na SIŠ OP v Železném Brodě. Léta 2001–2003 strávil ve Španělsku, kde se
podílel na přípravě a vedení kuchyně v restauraci La Terrazza. Po svém návratu působil v Praze, pod firmou
GastroConsult s.r.o. jako vrchní číšník, později jako manažer, dále vedl restaurace Kamenný most, Azteca
a Rezavá kotva, to vše do roku 2011. O rok později založil vlastní cateringovou společnost Ceraton s.r.o. Pak
následovala roční spolupráce na projektu španělské restaurace La Terrassa v Praze, během které, jako manažer, načerpal mnoho zkušeností ve spolupráci s uznávaným šéfkuchařem Davidem Díazem. Od roku 2013
vede vlastní společnost a spolupracuje na různých projektech s restauračním provozem. Koncem téhož roku
zakládá další společnost Bottenhorn s.r.o. se záměrem provozovat vlastní restaurace. Letos se stává spolumajitelem restaurace
U Kalendů. „Můj recept na úspěch restaurace: cílevědomost, trpělivost a srdce pro gastronomický obor.“
Kristýna Svatá (27) zakončila v roce 2007 vyšší odbornou školu oděvního návrhářství a střední průmys-
Martina Vymětalová (40) začínala v roce 1994 v rezervačním oddělení hotelu Prague Penta, později Renaissance Hotel, kde v roce 2003 skončila jako Front Desk Supervisit. Během následujících šesti let působila
na různých pozicích v Hotelu Josef a Maximilian hotel. Od června 2010 do konce roku 2012 pracovala nejen
jako Reservation and Revenue Manager ve společnosti Mamaison Hotels and Residence, kde měla na starosti
rezervační oddělení pro Prahu − Pachtův Palác Hotel, Riverside Hotel, Rezidence Belgicka, ale i Revenue Manager pro všechny tři pražské hotely. Jako Cluster Reservation Manager pro pražské Hilton Hotely /Hilton Prague & Hilton Prague Old Town vede nyní mezinárodní tým 9 rezervačních agentů.„Za tuto práci jsem velice
ráda, je to můj životní styl. Hotel je otevřený 24 hodin denně, je třeba být neustále uprostřed všeho dění, činností, udržovat si kontakt s hosty, neustále naslouchat jejich přáním, komentářům, poznámkám, jelikož díky
nim se neustále učím, zlepšuji, snažím se podávat maximální výkon, aby host odjel šťastný, cítil se u nás jako doma a rád se vracel.
Práce v mezinárodním týmu je náročná vzhledem k tomu, že v oddělení je několik národností a mentalit, je potřeba s každým pracovat
individuálně, ale i v rámci týmu, aby se všichni agenti doplňovali, respektovali, vycházeli si vstříc, pomáhali si, snažím se vytvořit pro
všechny druhý domov, aby každé ráno přicházeli s úsměvem na tváři, byli šťastní a hrdí na to, že pracují pro společnost Hilton.“ ●
www.gastroahotel.cz
text: stáňa krejČoVá foto: archIV
lovou školu oděvní. Dva roky po ukončení studia pracovala v rodinném podniku jako servírka. V současné
době zastává pozici provozní ve vinárně a restauraci Zlatý had v Praze 5. „Pro hosty je důležitý fakt, že restaurace Zlatý had funguje již 15 let. Prolínají se zde kulinářské zážitky s uměním. Návštěvník si pochutná a také
má možnost prohlédnout si zajímavá umělecká díla. U nás je nejdůležitější kvalita a spokojenost zákazníků.
Vaříme z čerstvých sezonních surovin, které si majitel osobně vybírá od českých farmářů ze Šumavy, Krkonoš
a Vysočiny. Jídla u nás mohou konzumovat i lidé s nesnášenlivostí lepku. Nepoužíváme žádná dochucovadla.
Fungujeme jako malé farmářské tržiště. Veškeré potraviny, ze kterých vaříme, si hosté mohou za zvýhodněnou
cenu koupit s sebou domů. Vína špičkové kvality jsou pečlivě vybírána od malých vinařů z celého světa, i ta si
rovněž zájemci mohou zakoupit se slevou. Dobrý podnik se pozná podle kuchyně a v dobrém podniku si člověk připadá jako doma.“
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 11
AKTuáLNě ZE SVěTA
Paříž: Concorde Opéra
Hotel
Ikona pařížského hotelnictví, 124 let starý
hotel Concorde Opéra Hotel, projde v tomto
roce rekonstrukcí a rebrandingem. V příštím
roce se otevře pod značkou Hilton Paris
Opera. Dle sdělení vedení společnosti Hilton
je to začátek expanze značky do tohoto
města. Hotel Opera má výbornou polohu,
nachází se pár minut od turistických atrakcí,
jako je Opera, Louvre, Sacré Coeur. Hned
naproti hotelu je největší nádraží Gare Saint
Lazare. Hilton již podepsal smlouvu na nový
hotel Hilton Chantilly Hotel & Conference
Centre, který bude stát 30 km od Paříže.
Berlín: Markthalle Neun – jídlo „do ruky“
Zlatou palmu Leaders Club Award za nejlepší
gastronomický koncept získala restaurace
„Markthalle Neun“ z Berlína, stříbrnou palmu
si odnesla restaurace „Altes Mädchen“ z Hamburku a bronz mířil znovu do Berlína, získala
jej „Long March Canteen“. Markthalle Neun
je 122 let stará nádražní hala, jsou zde malé
obchody, jako třeba udírna ryb, sýrárna,
masna, prodejny květin a stánky zeleniny.
Oblíbené jsou restaurace s regionální kuchyní.
Součástí oceněného konceptu jsou pravidelné víkendové potravinové trhy a absolutním hitem jsou pravidelné čtvrteční festivaly „Street Food“. Od 17 do 22 hodin zde můžete ochutnávat
speciality, které se prodávají po celém světě hlavně na ulicích,
jako jídlo „do ruky“.
Holiday Inn: Dětská jídla
text: m. horníkoVá foto: hotel opera,
markthalle neun, mcdonald’s
McDonald’s: McHome
Společnost McDonald’s už vyzkoušela koncept rozvozu svých
výrobků až do domu. V asijských zemích již tuto službu běžně
nabízí, v Evropě je pilotním místem Osnabrűck. Zatím jeden
den v listopadu nabízely dvě restaurace rozvoz svými 21 auty
a doopravdy nestíhaly, zájem
o tuto službu byl přímo gigan tický. Již dnes je jasné, že se
musí nabídka McHome zúžit,
stanovit minimální cenu objednaného jídla a také zavést příplatek. Další zkušební dny
budou následovat v únoru. ●
INZERCE
Společnost Holiday Inn za pomoci výživových expertů vyvinula
nová jídla, která mají nalákat malé strávníky. Jde o malé hravé
komponenty, jako je například chlebová lodička, která plave
v polévce, k hranolkům dostanou malý zdobící sáček s kečupem, aby si s ním mohli hranolky zkrášlit. Speciální jídla budou
zatím podávána jen v několika hotelech v Německu a ve Velké
Británii a pak se vyhodnotí zájem.
obinia
Robinia je exkluzivní značka mimořádných vín Znovínu
Znojmo. Vína nazrávala ve velkých dřevěných akátových
sudech, které pod ma lovávají chuť i v ů n i bí lých v í n
jem ně l i met kov ý m i a k vět i n kov ý m i tóny a d ávají
vínu strukturu a komplexnost. Robinia pseudoacacia L. je
latinský název pro trnovník akát.
Toto atraktivní víno získalo řadu významných ocenění, jako
například Zlatá medaile na FESTWINE 2013, Bronzová
medaile na SAN FRANCISCO INTERNATIONAL WINE
COMPETITION 2013 a Zlatá medaile na SAUVIGNON
FORUM 2013. Víno si vychutnejte ve svěží podobě, ale
zcela určitě bude skvělé i v průběhu několika let.
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 12
TéMA
Téměř
„neviditelný“
housekeeping
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 13
TéMA
Housekeeping patří mezi
střediska, která jsou pro
hosty téměř „neviditelná“.
Je třeba jej ale chápat jako
strategickou součást nejen
ubytovacího úseku hotelu.
Správně uchopené řízení
housekeepingu může totiž
ubytovacímu zařízení,
v závislosti na jeho velikosti
a systému, ušetřit od
desetitisíců, statisíců až po
miliony korun ročně.
U
Ubytovací zařízení se dá podle míry kontaktu zaměstnanců s hosty rozdělit na
dvě základní části, na tzv. Front of House
(z angl. „Přední část domu“) a tzv. Back
of House (z angl. „Zadní část domu“).
Front of House zahrnuje střediska, která
jsou v pravidelném kontaktu s hotelo vými hosty a návštěvníky ubytovacího
zařízení − recepce, halové služby, obsluha restaurace, baru atd. V Back of
House najdeme úseky, jejichž zaměstnanci přicházejí do kontaktu s hosty
a návštěvníky hotelu málo a spíše nepřímo, náhodně. Housekeeping je představitelem takového úseku a nese jednu
z nejnáročnějších a nejméně vděčných
rolí zázemí ubytovacího zařízení. Většina
jeho činností není pro hosty na první pohled příliš viditelná. Jsou brány jako samozřejmé, jsou považovány za něco, co
k ubytovacímu zařízení automaticky patří a co „někdo“ musí udělat. Pracovníci
housekeepingu se starají o perfektní stav
všech interiérů a exteriérů, funkčnost,
i obměnu vybavení a samozřejmě zároveň i o tolik důležitou hygienickou bez -
pečnost. Housekeeping je jednou z klíčo vých součástí ubytovacího úseku. Je však
často mylně opomíjený a v porovnání s re cepcí a dalšími, na první pohled více viditelnými středisky, odsouvaný do pozadí.
Je třeba si však uvědomit fakt, že právě
housekeeping může zásadním způsobem
ovlivnit, zda bude host spokojen a zda se
do ubytovacího zařízení znovu vrátí či
nikoli. Vytváří první, průběžný, ale i poslední a celkový dojem hostů, ovlivňuje
jejich spokojenost se samotným pobytem.
Housekeeping je typické
nákladové středisko,
tzn. že negeneruje
přímé tržby. Vý jimkou může
být tržba za
praní prádla
pro hosty.
V celkovém
hospodaření
ubytovacího
zařízení však
může zásadním
způsobem ovliv-
nit hospodářský výsledek a ziskovost. I to
je jeden z důvodů, proč je nutné pohlížet
na housekeeping i z jiného úhlu pohledu
(více informací v rozhovoru na straně 16).
I housekeeping
má svoji minulost
Citace z historického materiálu uvádí:
„Udržování čistoty v hotelu, jako hlavní
funkce úseku hospodyně, se pro mnohý
management zdá být do té míry snadno
a lehce organizovatelnou a proveditelnou
činností, u které se o „manažerských
úkolech“ nenechá ani hovořit. „Domácí
práce“ v něco větší dimenzi – tak myslí
neodborník, ale často také bohužel i některý hoteliér. Hlavní hospodyni, správkyni, pak ve „starém“ hotelovém podniku
spolehlivě svěřil péči o hlavní produkt –
uklízet a zajišťovat úklid hotelových pokojů. Co to vše znamená, příliš rychle zapomněl a neuvědomil si, že se jedná o ošetřování a udržování investičního objektu –
ve kterém náklad na pořízení hotelového
pokoje představuje investiční a pořizovací náklad v hodnotě od několika set →
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:46
Stránka 14
TéMA
O housekeepingu se nikde moc nemluví...
tisíc do několika milionů korun. Samotný
investiční náklad vyžaduje profesionální
řízení „úseku hospodyně“, realistické
uznání, ocenění a kontrolu nad úkoly
úseku. Hotelový pokoj musí být čistý, pohodlný, atraktivní a bezpečný. Hospodyně přitom není žádnou „vrchní uklízečkou“. Jde o vedoucí oddělení, která
plánuje postupy, řídí personál, stanovuje
a kontroluje postupy, které musí kvalifikovaně řídit v rámci dalšího rozvoje
a zlepšování výkonů…“ (Zdroj: Materiály
NFHR ČR)
Housekeeping zahrnuje:
Řízení
Plánování
Organizování
Komunikaci
Nastavování a řízení parametrů, norem
Tréninky zaměstnanců
Motivaci
Řízení spotřeby
Optimalizaci a flexibilní koordinaci
činností podle obsazenosti
Koordinaci outsourcingu
Ovládání PC techniky aj.
Housecleaning není
housekeeping!
Je třeba uvědomit si rozdílné významy
určitých slov. Housekeeping je i v dnešní
době často zaměňován spíše za housecleaning. A přitom i samotný význam
překladu je zcela markantní.
House-cleaning – z angl. překladu
znamená „úklid domu“.
House-keeping – z angl. překladu znamená „péče o dům“.
Obdobně mylné bývá i samotné označení
pracovníků vedení housekeepingu.
Hospodyně – pracovník zajišťující
a koordinující úklid.
Housekeeping Supervisor, Executive
Housekeeper – součást managementu
ubytovacího zařízení nesoucí odpovědnost za plánování a řízení nákladů,
důslednou koordinaci činností vedoucí
k efektivnímu provozu.
Stejně tak je zapotřebí rozlišit i uklízečku
od profesionální pokojské.
Uklízečka – pracovník zajišťující úklid
na základě daných pokynů, nic víc se od
zaměstnance nežádá než mechanicky
vykonávat a odvádět činnost.
Profesionální pokojská – systematicky trénovaný pracovník nezajišťující
pouhý úklid vyplývající ze zadaných pokynů, ale reagující na změny a konkrétní
situace, přinášející cenné podněty na případné zefektivnění činností a úspory.
Lidé se učí i chybami
druhých
Výukové materiály standardně obsahují
návody na správně nastavený a fungující
systém housekeepingu. Ale i popis chybných postupů může sloužit jako výukový
materiál v tom duchu, čeho by se měli
pracovníci vyvarovat. Nemusí se přitom
jednat jen o vyložená pochybení. Často
se jedná i o původně správné postupy, které jsou však v čase bezmyšlenkovitě kopí rovány a nezohledňují přirozený vývoj
standardu a očekávání hostů. Níže uvádíme několik takových vybraných postřehů
z dennodenní praxe housekeepingu.
Použité prádlo na podlaze
Správná manipulace s prádlem představuje součást hygienické bezpečnosti.
Naproti tomu na podlaze poházené použité prádlo, které pokojská teprve násled-
www.gastroahotel.cz
Profe
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 15
TéMA
ně sbírá a odnáší, působí nehygienicky
a je nepříjemné pro oči právě procházejících hostů. Prádlo by se mělo přímo
dávat na místo, které je k tomu určené.
Křik a ruch na hotelových chodbách
Kultura komunikace zaměstnanců a jejich pohybu po ubytovacím zařízení dokládají úroveň housekeepingu. Velmi
odrazujícím příkladem je pokřikování zaměstnanců, hlučná manipulace s vozíky,
bouchání dveřmi, prostě cokoli, co je pro
hosta rušícím elementem.
Neuspořádaný vozík
Úklidový vozík je vizitka paní pokojské
i systému housekeepingu. Na správně založený vozík nepatří poházené špinavé
prádlo na čistém prádle, mezi tím jídlo,
lahve s pitím, neuspořádané čisticí
prostředky a další spotřební položky.
Nehygienické ošetření skleniček
na pokoji
Správný postup mytí skleniček na hotelovém pokoji představuje respektování
a dodržení zásad hygienické bezpečnosti
ze strany zaměstnanců housekeepingu.
Zásadní chybou bývá, že skleničky na
hotelovém pokoji jsou umyté bez použití
správného přípravku, často jen opláchnuté studenou vodou a utřené použitým
froté prádlem.
Uklízení hotelovým prádlem
Používání správných a k úklidu určených
pracovních pomůcek, včetně úklidových
utěrek, představuje profesionální přístup
pracovníka housekeepingu. Odstrašujícím příkladem je používání ať už čistého
vypraného, či použitého hotelového
prádla k samotnému úklidu, což způsobuje jeho likvidaci.
Vysavače odložené ve veřejných
prostorách
Správné uložení pracovních pomůcek je
opět vizitkou zaměstnanců housekeepingu. Markantní chybou po ukončení
směny či během polední pauzy bývá odložení a ponechání vysavačů a dalších
pracovních nástrojů či pomůcek na chodbách a v zákoutích ubytovacího zařízení.
Absence komunikace
Správná komunikace a informovanost
všech podřízených zaměstnanců je vizitkou vedoucího pracovníka housekeepingu. Kontraproduktivní je nedostatek
INZERCE
Professional
informací u řadových, ale i vedoucích pracovníků, který vede ke zmatkům, chaosu
a absenci zpětné vazby.
Absence řízení zaměstnanců
Správné řízení, vedení a koordinace
zaměstnanců je tou nejlepší vizitkou vedoucího pracovníka housekeepingu.
Absence řízení zaměstnanců vede k chaotickým pokynům, častým změnám úkolů
a nařízení bez hlubších souvislostí,
k neorganizovanosti.
→
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 16
TéMA
Nové pojetí housekeepingu
NEJEN O TOM, žE HOuSEKEEPING NENí POuZE O úKLIDu, ALE TAKé O VEDENí,
VZDěLáVáNí A úSPORáCH, JSEM SI POVíDALA S JaroslaVou VyskočiloVou,
EXECuTIVE HOuSEKEEPER Z PRAžSKéHO HOTELu DIPLOMAT HOTEL PRAGuE.
ROZHOVOR
Co se vlastně pod
pojmem housekeeping
skrývá?
Housekeeping je jediné
středisko ubytovacího zařízení, které nemá jednoslovný doslovný překlad do
českého jazyka. Osobně se
domnívám, že i toto přispívá
k tomu, že se o housekeepingu
téměř „nemluví“. Upřímně řečeno, jakmile
se ocitnete mimo naši hotelovou branži
a budete někomu vysvětlovat, že pracujete
na housekeepingu, o pozici „Executive
Housekeeper“ ani nemluvě, tak lidé vůbec
nerozumějí, o čem vlastně mluvíte. Stále
hledáme srozumitelné vysvětlení pro laickou veřejnost, kde vlastně pracujeme a co
to představuje. Pojem housekeeping pochází stejně jako většina výrazů v hotelnictví
z anglického jazyka. Do českého jazyka bohužel neexistuje žádný jednoduchý překlad,
který by plně vystihl pravý smysl, rozsah
a záběr tohoto úseku. Překladače při dotazu na slovo „housekeeping“ ve většině případů vygenerují odpověď v duchu „úklid,
údržba, vedení domácnosti“. Žádný z uvedených překladů ale plnohodnotně nepostihuje skutečnou podstatu věci. Jakožto nejlepší způsob překladu se jeví opsání výrazu
rozvitým vyjádřením vycházejícím ze dvojice
slov „house“ a „keeping“, což představuje
„budova“ a „péče o“.
Jaká byla vaše cesta na pozici
Executive Housekeeper?
Když mi před 13 lety nabídl tehdejší generální ředitel nově otvíraného mezinárodního hotelu pracovní místo na úseku
housekeeping, tak jsem ho přijímala se
značnými rozpaky. Do té doby jsem totiž
vždy působila ve velkých řetězcových hotelech na stravovacím úseku. Neuměla jsem
si vůbec představit, co se pod tímto střediskem skrývá, přestože jsem v hotelech již
dlouhá léta pracovala. Moje představa
tenkrát byla v tom duchu, že na housekeepingu jsou pokojské, které uklízejí pokoje,
a to je asi tak vše. Z dnešního pohledu,
když hodnotím své začátky, bylo velice
dobře, že jsem o housekeepingu opravdu
de facto „nic“ nevěděla. Snažila jsem se
pozorovat a načíst si, jak to na housekeepingu funguje, ale přiznám se, že mi tam
www.gastroahotel.cz
od začátku chyběly některé prvky,
na které jsem byla automaticky
zvyklá ze stravovacího úseku,
tzn. např. pravidelné inventury, neustálé hlídání spotřeby, nákladů a celkové systematické sledování vybraných
ekonomických parametrů. Postupně ve mně rostlo přesvědčení,
že bude třeba v tomto ohledu něco
změnit. Začala jsem se zajímat o nastavené
plány, rozpočty, snažila se proniknout do
toho, podle čeho se tyto finanční plány sestavují, začala jsem si dělat svoje vlastní
statistiky spotřeby a porovnávat je s nastaveným plánem. Jaké bylo mé překvapení,
když jsem jen díky tomuto mému „laicky“
nastavenému systému zaznamenala reálné
úspory.
Můžete uvést nějaký konkrétní
příklad, kde se vám podařilo
dosáhnout úspor?
Například si pamatuji, že jsme začali jako
jeden z prvních hotelů využívat tzv. outsourcing pokojských, tzn. zajištění služby
pomocí externího dodavatele. Uvědomovala jsem si, že právě náklad na zaměstnance patří k jedné z největších položek
v rámci rozpočtu housekeepingu. Nastavili
jsme přesné normy úklidu pokojů, které do
té doby nebyly až tolik precizně sledovány,
a začali jsme fungovat na hodinové bázi
a nikoli na bázi celých směn. Jinými slovy,
začali jsme pracovat s flexibilní pracovní
dobou a v celkovém ročním součtu to přineslo obrovské úspory. Druhým příkladem,
který mě napadá, byly překvapivé úspory
při skutečném dodržování tzv. Green programu v koupelnách hotelových pokojů.
Jedná se o ekologický program výměny froté prádla hostů, který i hosté sami vnímají
pozitivně, a který spočívá ve výměně pouze
těch kusů, které jsou hosty viditelně odloženy na podlahu. Základem úspěchu byl
těsně před spuštěním důsledného dodržování tohoto programu trénink s pokojskými.
Snažila jsem se jim vysvětlit samotnou podstatu věci, vyzvat je, aby nám s tímto programem pomohly, dodržovaly jej a respektovaly pokyny hostů. Na měsíční bázi jsem jim
poté poskytovala zpětnou vazbu, kolik peněz
hotel díky jejich zodpovědnému přístupu
ušetřil. Začínali jsme na úspoře asi 7 tis. Kč
za měsíc a po šesti měsících se náklad na
praní prádla snížil až o 90 tis. Kč za měsíc
(hotel s více jak 250 pokoji).
V dnešní době působíte i jako lektor,
který problematiku housekeepingu
přednáší. Jak vznikla tato aktivita?
V době, kdy jsem nastupovala na pozici
v rámci housekeepingu, tak jsem měla
snahu vzdělávat se a něco se o této práci
a pozici dozvědět. Pokoušela jsem se najít
nějakou odbornou literaturu, nějaký seminář či odborné články o housekeepingu.
Jaké bylo mé překvapení, když jsem zjistila,
že o problematice housekeepingu prakticky „nic“ neexistuje, že to vypadá, jako by
housekeeping ani nebyl! A do značné míry
právě tato moje osobní zkušenost byla jedním z hlavních motivů, proč jsem přijala
nabídku pana Stárka z AHR ČR připravit
seminář a zhostit se toho, aby se o housekeepingu konečně začalo mluvit.
Je housekeeping pouze o čistotě?
Jsem přesvědčena, že právě toto je ten nový pohled na housekeeping. Snažím se
vysvětlovat fakt, že housekeeping není pouze a jen o úklidu. Samozřejmě že zajistění
hygienické bezpečnosti pro hosty i zaměstnance patří mezi strategické činnosti úseku
housekeeping. Nicméně je třeba si uvědomit, že záběr úseku housekeeping je daleko
obsáhlejší. Vzhledem k tomu, že se jedná
o typické nákladové středisko, které negeneruje přímé tržby, je to o důsledném nastavení, řízení a kontrole nákladů v rámci
jednotlivých procesů vedoucích k zajištění
efektivního optimálního provozu.
Jak důležitý je kvalitní personál
a podle čeho vybírat členy týmu?
Pro zajištění správně fungujícího systému
je třeba vhodným způsobem „strhnout
a nadchnout“ zaměstnance, aby se oni sami na celém systému podíleli. Zastávám
názor, že kvalitní a dobře motivovaný personál je tou správnou cestou k dosažení
cíle. A jak si vybírám členy týmu? Snažím
se věnovat dostatek času přijímacímu pohovoru. Svým způsobem mě ani příliš nezajímá, zda má uchazeč již nějakou předchozí praxi. Důležité pro mě je to, zda
z jeho projevu ucítím, že on sám chce
v rámci housekeepingu pracovat. Pokud
Ecolab
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 17
TéMA
Zmínila jste, že úsek housekeepingu
může ovlivnit i ziskovost hotelu
a optimalizovat náklady. Jakým
způsobem?
Ano, je to přesně tak! Jak jsem již zmínila
na začátku, housekeeping je víceméně
o nákladech. Musím přiznat, že se postupně dokonce stalo mým „koníčkem“
nastavovat ubytovacím zařízením jednoduché transparentní systémy a optimalizovat provozy. Mám ráda ten pocit, kdy po
přenastavení systému ubytovací zařízení,
třeba už i po prvním měsíci, vnímá úspory
a začíná vidět výsledky. Obvykle mi stačí
v ubytovacím zařízení na housekeepingu
strávit dva dny, podívat se na klíčové nákladové položky a pojmenovat možnosti,
jak se vybrané činnosti a procesy dají
v dnešní době co nejefektivněji realizovat.
Často se jedná o přežité prvky, které host
ve finále ani neocení. A na otázku „jakým
způsobem“ s úsměvem odpovídám, že ten
způsob je velice jednoduchý. Základem je
přestat pohlížet na housekeeping jako na
Ecolab_pulka_gh0613:Sestava 1
28.11.2013
středisko, kde se jen uklízí a tudíž není
třeba se jím nijak zvlášť zabývat. Je třeba
začít důsledně pracovat s náklady, pojmenovávat si každou jednotlivou položku,
která se vynakládá, a jaký to má přínos.
Doporučila byste v této oblasti
hoteliérům outsourcing? Je výhodný,
či nikoli?
Já rozhodně ano. Mám s využitím outsourcingu výborné zkušenosti. Nicméně ihned
dodávám, že to má svá pravidla. Nevím,
zda je můj přístup k outsourcingu správný
dle původní definice outsourcingu, ale já
osobně zastávám názor, že outsourcing
může správně fungovat pouze tehdy,
pokud přijmete externí zaměstnance za
své. Je zapotřebí je trénovat, informovat,
komunikovat s nimi, motivovat je. Na druhou stranu si ale uvědomuji, že outsourcing není dostupný všude. Ano, outsourcing, pokud je s ním správně pracováno,
přináší řadu výhod.
Co by se rozhodně z hlediska
housekeepingu nemělo podcenit?
První dojem, první pocit. Host musí cítit,
že pokoj byl připraven jen pro něj a ani na
19:31
okamžik si nesmí uvědomit, že jen pár
hodin před jeho příjezdem na pokoji pobývala zcela jiná, cizí osoba. Pokoj musí působit upraveným, čistým a příjemným dojmem. Ráda užívám v této souvislosti větu,
že už nikdy nebudeme mít druhou šanci
udělat první dojem :-) Rovněž je třeba
klást důraz na profesionální, ale zároveň
příjemný, lidsky působící personál. Host
musí na každém kroku cítit, že je o něj
postaráno. ●
Stránka 1
text: mIchaela ŠulcoVá (Ve spoluprácI
s jaroslaVou VyskoČIloVou) foto: archIV
mi někdo na vstupním pohovoru odpoví
na otázku, proč by chtěl tuto práci dělat,
že nesehnal nic jiného, nemá u mě šanci.
INZERCE
Revoluční novinka – GreaseliftTM
Jediný prostředek na čištění grilů, trub a konvektomatů,
který není klasifikován jako nebezpečný.
Bez obsahu hydroxidů, vhodný i na hliník.
Běžný čistič
na bázi hydroxidů
žíravý pro oči a kůži
NUTNÉ ochranné
brýle / obličejový štít,
rukavice, zástěra
Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno,
tel.: 543 518 250, [email protected], www.ecolabcz.cz
Greaselift
vysoká účinnost
bezpečné použití
Osobní ochranné
pomůcky NEJSOU
ZAPOTŘEBÍ
VZOREK
ZDARMA
na vyžádání
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 18
TéMA
Anketa hoteliérů
S jakými problémy se v oddělení Housekeepingu
nejčastěji setkáváte?
Jana Sosa, Marketing Manager, Corinthia Hotel Praha
Většinu úklidu nám zajišťuje externí firma, která často
najímá lidi bez jakékoli předchozí zkušenosti z tohoto
odvětví. Z toho logicky plynou problémy s důsledností,
kvalitou a nutností opakovaného proškolování. Naše supervizorky tak musí věnovat zvýšenou pozornost inspekci
pokojů. Dalším problémem je také fluktuace těchto pracovních sil, která je bohužel opravdu vysoká.
Karel Beneš, majitel penzionu Kapr, Český Krumlov
Úklidu pokojů, a samozřejmě celého našeho ubytovacího zařízení, věnujeme maximální pozornost. Naší výhodou je, že rozsah našeho penzionu nám umožňuje
tyto služby zabezpečit jedním stálým pracovníkem. To nám zajišťuje kvalitu a kontinuitu úklidových služeb. V kompetenci tohoto zkušeného
pracovníka je i zajišťování úklidových prostředků, hygienických potřeb, servis a kontrola zařízení a vybavení
pokojů, servis vysavačů, koordinace externí prádelny
i likvidace odpadků. Za více než 10 let provozu našeho
penzionu máme již ustálený jak manuál provádění jednotlivých činností tohoto servisu, tak i sortiment a dodavatele úklidových prostředků, hygienických potřeb
nebo i ložního prádla a ručníků. Že se nám tyto služby
daří zajišťovat ke spokojenosti našich hostů, nám jednoznačně potvrzují pozitivní recenze našich hostů.
Zdeňka Kindlová, Housekeeping, hotel Horizont,
Pec pod Sněžkou
I při dnešní nezaměstnanosti je to nedostatek žen, které
po zapracování zůstávají v profesi pokojská pracovat delší
dobu. Velká fluktuace s sebou přináší také delší dobu zapracování zaměstnankyň na pozici plnohodnotné pracovnice.
Práce je fyzicky i psychicky náročná, pracuje se denně, tzn.
i o víkendech a svátcích, a to dnes stále ještě ne všichni akceptují. Velmi důležitá je u této profese též důvěryhodnost a poctivost lidí.
Josef Michálek, ředitel hotelu Pohoda, Luhačovice
Housekeeping je velmi specifickým aspektem hotelové činnosti. Ideální je jeho neviditelnost (prosím neplést s nepřítomností), která značívá jeho bezchybné fungování.
Otázku však s vaším svolením lehce pootočím a odpovím na to, co považuji za „bo lístku“ pro pracovníky (nejen) tohoto úseku. Neustálé zkracování průměrné délky pobytu hosta s sebou nese zvýšené nároky
na organizaci i samotnou realizaci činnosti housekeepin gu, což v konečném efektu může být oním „trápícím momentem“. Osobně jsem přesvědčen o tom, že aktivitou
jednotlivých hotelových domů nebo společnou aktivitou
Resortu Luhačovice dokážeme hosty zaujmout tak, aby
zvážili strávení delšího času vzhledem k vyzkoušení maxima nabízených aktivit v Luhačovicích i Pozlovicích.
www.gastroahotel.cz
Marie Pavelková, Rooms Division
Manager, Mamaison Business &
Konference Hotel Imperial
Jako na každém jiném oddělení hotelu
i na úseku housekeeping nelze počítat
s tím, že vše poběží podle předem daného plánu. Velkou výhodou našeho
hotelu je, že navzdory trendu využívání outsourcingu jsme si na tomto úseku ponechali kmenové zaměstnance,
z nichž většina u nás pracuje mnoho
let, má spoustu zkušeností a umí si samostatně poradit s nečekanou situací.
Tím si držíme vysokou kvalitu práce
a kladné hodnocení ze strany hostů je
toho důkazem. S rozvojem kongresové
turistiky v našem kraji
a tedy nárazovým
zvýšením objemu práce,
jsme začali
i v našem hotelu využívat
externí zaměstnance,
které nám zajišťují pracovní agentury. Bohužel se však u těchto pracovníků setkáváme s nezodpovědným
přístupem k práci, mnohdy jsou bez
jakýkoliv zkušeností s hotelovým
prostředím.
Jana Rubešová, Housekeeping,
hotel Port, Máchovo jezero
Častým problémem hotelů bývá fluktuace v této profesi, což však neplatí
pro hotel Port. Máme to štěstí, že náš
kolektiv je stabilní. Z odborného
hlediska řešíme nyní s naší outsourcovanou prádelnou problém s kvalitou praní lůžkovin. S našimi dodavateli služeb
i produktů
spolupracujeme dlouhodobě
a vzniklý
problém s nimi vždy ihned
řešíme. ●
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 19
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 20
MANAGER
Jak motivovat
zaměstnance pro společné cíle?
A
pr
Chcete-li proměnit své ambiciózní vize ve skutečnost, potřebujete nejen propracovanou
strategii, ale potřebujete pro vizi získat všechny, kteří se mají na její realizaci podílet.
Tedy všechny zaměstnance, ať zastávají jakoukoli pozici. A jejich nadšení, nebo alespoň
zájem, je třeba udržet po relativně dlouhou dobu.
N
Nebudou-li vaši lidé ztotožněni s hodnotami firmy, nebudou-li cíle firmy vnímat
jako své vlastní a nebudou-li dostatečně
motivovaní, nebudou ochotni dát plnění
svých úkolů maximum a vaše plány tak
zůstanou jen plány.
Pokud po nich chcete, aby v restauraci, hotelu vždy nosili předepsaný oděv,
ani vy byste neměli chodit neupraveně.
Pokud chcete, aby se k zákazníkům
a k sobě navzájem chovali vždy uctivě
a vstřícně, pak i vy byste měli být za
všech okolností slušní a ochotní.
Žijte svými plány
První a nejdůležitější předpoklad je, že
vy sami jste o své vizi přesvědčeni, sku tečně jste odhodlaní ji realizovat a reali zaci jste připraveni věnovat maximální
úsilí. Jen budete-li vy sami přesvědčeni,
můžete přesvědčit své zaměstnance, aby
také oni svou práci dělali s nasazením.
Pokud vaši lidé uvidí, že jim sice něco
prezentujete, ale v praxi se chováte vy
sám jinak, nebude to fungovat.
Obklopte se správnými lidmi
Dalším důležitým předpokladem je, že
vyberete na jednotlivé pozice lidi, které
jejich práce baví, chtějí se jí věnovat, chtějí na sobě dále pracovat a spolu s vámi
vaši restauraci nebo hotel rozvíjet. Protože těžko budete „převychovávat“ někoho,
kdo nemá rád lidi, aby se usmíval na vaše
zákazníky a ochotně s nimi jednal. Jen
obtížně donutíte někoho, koho již nebaví
Be
kz
Př
fa
vařit, aby svou práci dělal s chutí, aby byl
při vymýšlení jídel kreativní.
Samozřejmě jsou pozice, u nichž těžko
můžeme očekávat, že je bude daný člo věk dělat s nadšením. Úklid restaurace
nebo pokojů není nijak naplňující. Ale
i zde můžete vybrat člověka, který si váží
faktu, že má práci, že se k němu chováte
korektně a má za ni adekvátně zaplaceno.
Zapojte vaše lidi,
aby plánovali s vámi
Můžete vašim lidem představit koncept
restaurace nebo hotelu, jak jste si jej vysnil nebo jim můžete dát prostor, aby vám
ho pomohli dotvořit. Vašemu konceptu
může jen prospět, když lidé, kteří znají
kuchyni, restauraci, hotelové pokoje, re-
M
www.gastroahotel.cz
image_s
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 21
cepci jako své boty, vnesou nápady, jak
se stát výjimečným, jak zákazníky
oslovit. Společně pak z těchto nápadů vyberete ty, které do konečného konceptu
zapracujete. Má to ještě jednu velkou
výhodu. A sice, pokud vám např. váš
kuchař navrhne, že by bylo skvělé každý
měsíc zařadit úplnou novinku do jídelního lístku, bude na to následně v běžném provoze sám pamatovat, nebudete
ho o tom muset pracně přesvědčovat, ani
mu to následně připomínat.
Ocenění
a pochvala
potěší každého
zaměstnance
Společně stanovte cíle
a dohodněte si jejich kontrolu
dohodli, dá se tedy předpokládat, že ji
bude považovat za adekvátní. A vám se
tak bude snáz provádět kontrola jeho
práce. A možná budete překvapeni, že
některé z vašich lidí nebudete muset
kontrolovat vůbec. Budou si vážit
důvěry, kterou jste jim dali.
Vašim zaměstnancům můžete jejich
úkoly direktivně přidělit. A následně
je důsledně kontrolovat. Pro vás to
může být snazší cesta, ale můžete přitom narazit na nepřijetí, neztotožnění
se zaměstnance s úkolem. A o to komplikovanější bude kontrola jeho odvedené práce. Pokud zvolíte na počátku
možná trnitější cestu a to, společně
s každým zaměstnancem stanovit co
a jak bude dělat, a jak za to bude hodnocen, váš zaměstnanec tak s velkou
pravděpodobností spíše úkol přijme za
svůj, protože byl u jeho stanovení.
Bude mít pocit, že jste se na odměně
Odměňujte a chvalte za
dobře odvedenou práci
V rámci možností, které máte, nabídněte
vašim lidem mimo adekvátní odměny za
jejich práci, také něco navíc. Asi to nebu de důchodové nebo životní pojištění,
firemní půjčka, firemní jesle apod., jako
je tomu ve velkých firmách, ale i restaurace nebo hotel může umožnit např.
firemní stravování nebo využití vašich
vlastních služeb za zvýhodněnou cenu.
Můžete vašim lidem zaplatit vzdělávání.
Ale můžete jim také věnovat volný vstup
do nějakého relaxačního či wellness zařízení. Pokud na nic z toho nemáte prostředky, pak je tady stále něco, co je zcela
zdarma a přitom vám přinese velký efekt.
A tím je ocenění a pochvala. Byli byste
možná překvapeni, že bez ohledu na typ
práce, pochvala potěší naprosto každého
zaměstnance. A jak chválit, aby byla
pochvala maximálně účinná? Chvalte
okamžitě. Chvalte veřejně. Chvalte
adresně. Chvalte za konkrétní věci.
Chvalte upřímně.
Dejte vašim lidem pocit, že
jsou součástí vaší firmy
Vybudujte u vašich lidí pocit sounáležitosti, pocit, že do vaší firmy patří, pocit
„my“. Ukazujte jim, že na každodenních
drobnostech záleží, a že jsou to věci,
které může ovlivnit každý z nich.
Připomínejte jim, že restaurace, hotel
bude takový, jaký ho společně uděláte.
A budete-li pracovat na jeho prosperitě,
bude mít budoucnost. A bude-li mít budoucnost vaše restaurace, hotel, budou
mít budoucnost i oni. ●
text: ZuZana ŠlapaloVá – ČempeloVá foto: archIV
MANAGER
INZERCE
APLIKACE MOJE VODA
pro zÁkaznÍky
APLIKACE MOJE VODA
Bezpečný přístup
k zákaznickému účtu.
Přehled o smlouvě,
fakturách i ceně vody.
y
pro spot’ebitele
Informace o přerušení dodávek
vody a haváriích. Kalkulačka
spotřeby vody i uhlíkové stopy.
MˆJTE VODU POD KONTROLOU S DVˆMA NOVÝMI APLIKACEMI
Mobilní aplikace Moje voda je určena spotřebitelům, tedy odběratelům vodohospodářských služeb poskytovaných
společnostmi skupiny Veolia Voda. Aplikace Moje voda Plus je určena smluvním zákazníkům níže uvedených společností.
Obě aplikace jsou zdarma ke stažení v AppStore a Google Play.
Společnosti skupiny Veolia Voda ČR, a.s..: Pražské vodovody a kanalizace, a.s. • Severočeské vodovody a kanalizace, a.s.
VODÁRNA PLZEŇ a.s. • Středočeské vodárny, a.s. • MORAVSKÁ VODÁRENSKÁ, a.s. • 1. SčV, a.s.
Královéhradecká provozní, a.s. • VODOSPOL s.r.o. • RAVOS, s.r.o.
image_smartphone_obe_aplikace210x146.indd 1
1.10.2013 8:21:24
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 22
MARKETING
Proč se
prezentovat
na sociální
síti?
V pokračujícím pronikání technologií do našeho každodenního života začíná být pro firmy
nevyhnutné, umět efektivně oslovovat své zákazníky. Znejistit je, znechutit nebo odradit
je od toho, aby využili naše služby, je dnes mnohem jednodušší než v minulosti.
N
Na to, abychom věděli, jak úspěšně oslovovat zákazníky, aby neměli pocit nátla ku, musíme inovovat a také analyzovat
čím dál tím víc informací − životní styl
a zájmy hostů, demografická a geografická data i finanční možnosti.
Je to výzva − efektivně pracovat s takovým množstvím a různorodostí dat
a přitom ještě v konkurenčním prostředí
zaujmout. Na druhé straně lidé tak přicházejí o určitou část svého soukromí.
Při pohledu na nabídku stylového ubytování ve svém mobilu při výletě Prahou si
říkám: „Jak to ksakru věděli?“ Jednoduše
řečeno, produkty a služby by měly odpovídat skutečným potřebám zákazníka,
nejlépe v reálném čase a na místě, na
kterém se zákazník právě nachází.
Kde jsou zákazníci?
Lidé dnes komunikují převážně na
sociálních sítích nebo přes mobilní
zařízení. Na sociálních sítích jsou lidé
z celého světa a organizující se podle
různých zájmů, regionů, profese,
víry, věku, demografických dat nebo
společenského statusu − pro každý
segment trhu nebo zájmu existuje na
sociálních sítích hotový ekosystém.
Role, kterou dnes hrají sociální sítě
a mobilní telefony v marketingu
a propagaci, je proto čím dál tím větší
a důležitější. Tento trend má navíc
takový růstový charakter, že prakticky
už neexistuje region ani skupina lidí,
kteří by zůstali tímto fenoménem
nepolíbeni (obr. č. 1).
Obr. č. 1 Saturace sociálních sítí uživateli internetu
na největších trzích
www.gastroahotel.cz
Mobilní zařízení −
technologie, na kterou
bychom se měli zaměřit
Mobilní zařízení se stávají dominantním
zařízením na trhu výpočetní techniky.
V roce 2012 bylo na celosvětovém trhu
víc než 1 miliarda aktivních mobilních
zařízení. Toto číslo do konce roku 2014
vzroste na cca 2 miliardy (obr. č. 2).
Z grafu vyplývající trend je jasný − schopnost dělat marketing a prodávat zboží
a služby také na mobilních zařízeních je
klíčová. Uživatelé na mobilních zařízeních tráví dost času (obr. č. 3). A průzku my ukazují, že u uživatelů nejde jenom
o surfování na internetu nebo o hraní
her, ale i o získávání nabídek o nákupu
zboží a služeb (obr. č. 4).
Obr. č. 2 Odhad prodeje zařízení s připojením
na internet
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 23
MARKETING
Gastro Guide
Petra Vopátka
Obr. č. 3 Průměrný čas uživatele
na mobilním zařízení
Příklad inovativního
přístupu v marketingu
na sociálních sítích
text a grafy: mIchal turna, WWW.ealstIcdeals.com
Hotel 1888 v Sydney, známý jako Instagram hotel (pozn. autora − Istagram je
jedna z největších sociálních sítí používaná na sdílení fotografií), je ukázkovým
příkladem, jak široce lze využít sociální
sítě a přirozeného chování zákazníků pro
marketing firmy. Hotel prošel rekonstrukcí, která zachovala původní prvky interiéru (překlady z eukaliptu, průchozí okna,
cihlové zdi) a doplnila jej o barevný nábytek a moderní umělecké předměty
a malby. Vznikly tak osobité prostory, ve
kterých se hoteloví hosté mohou fotit.
Hotel vystavuje fotografie hostů spolu
s počtem sdílení fotografií na Istagram
v lobby na velkých obrazovkách. Těm
hostům, kteří mají víc než 10 000 následovníků na Istagramu, poskytuje hotel
ubytování zdarma. Před nahráním fotografie přes hotelovou wifi si hosté mohou prohlédnout fotografie na svých pokojích − každý je vybaven zařízením,
Obr. č. 4 Zkušenost s mobilním
marketingem
umožňujícím přenos fotografií na televizi v pokoji. Při „uploadu“ hosté přiřazují k fotografii značku #1888hotel.
Tím se hotel jednoznačně identifikuje
na sociálních sítích.
Sdílení fotografií hotelu na sociálních
sítích spolu s poskytnutím ubytovaní
zdarma pro tzv. „influencers“ (lidé, kteří
mají na sociálních sítích velký vliv), poskytuje hotelu jedinečné obchodní příle žitosti. Budování značky hotelu a povědomí je v tomto případě téměř zadarmo.
Ale ne všechno, co se týká marketingu
na sociálních sítích a v mobilních zaříze ních, je zadarmo a jednoduché. Dělat inbound marketing vyžaduje zkušenosti
a spoustu vědomostí, protože osobní nebo zprostředkované zkušenosti, v dnešním hyper propojeném světě, mohou
také nabourat povědomí o značce. Návrat
k předchozímu stavu je pak bolestný. Na
druhé straně společnosti a podnikatelé
dnes nemohou zůstat stát stranou, protože konkurence nespí, a kdo se chopí
nové příležitosti první, vyhrává.
Obr. č. 5 Lobby hotelu 1888 v Sydney
V příštím vydání se budeme věnovat konkrétním příkladům úspěšného
marketingu a propagaci firem z oblasti hoteliérství a gastronomie na
sociálních sítích a v mobilních zařízeních. ●
POKuD řEŠíTE NěJAKý
PRACOVNí PROBLéM,
MůžETE SE SE SVýM
DOTAZEM
OBRáTIT
NA PEtra
VoPátka,
GASTRO
KONZuLTANTA
SPOLEČNOSTI aWis,
KTERý VáM PO CELý ROK
BuDE ODPOVíDAT NA
VAŠE DOTAZY. STAČí JEN
NAPSAT, CO VáS TRáPí NA
[email protected]
Provozuji restauraci na
frekventovaném náměstí,
návštěvnost velká, ale tržby
jsou o hodně menší, než si
představuji. ačkoli jsem nově
dal číšníkům procentuální
bonus z měsíční tržby,
tak se prodej stále nezvedá
a já nechápu proč?
Je třeba si uvědomit, že číšník je
vlastně obchodní zástupce společnosti a je vcelku jedno, jestli
prodává kávu nebo tvárnice. Podstatná je jeho motivace. Motivace
procenty z tržeb není špatná, je
však důležité, aby motivační prvek
byl krátkodobý, což obrat za měsíc
není. Daleko funkčnější jsou krátkodobé cíle. Určitě víte, jaké jsou
průměrné denní obraty restaurace,
tak tedy nastavte číšníkům základní
denní mzdu, jakou uznáte za vhodné a dále je motivujte prodejem za
konkrétní dny či směny. Představme si, že se průměrně dělá tržba
denně 20 000 Kč. Můžeme tedy
nastavit bonusy tak, že číšník bude
mít ten denní základ + 5 % z tržby
nad 15 000 Kč, dále pak 7 %
z tržby nad 25 000 Kč a třeba 10 %
z tržby nad 30 000 Kč. Důležité je,
že číšník ví, že pokud bude dobře
prodávat, vydělá peníze sobě i vám.
Skutečnost, že každý číšník bude
vědět, že všechno, co nabídne
a prodá, se zúročí hned ten den,
je mnohem více motivující. ●
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 24
HOTEL
10 OTáZEK
pro hoteliéra
ing. JaroslaV PElán, Hotel Bezděz***
V hotelnictví jsem začal v roce 2006 na
hotelu Bezděz Staré Splavy. Předtím
jsem 3 roky vedl firmu, která provozovala 5 hotelů v ČR.
podle vás zásadní
2. Coprojedobrý
chod hotelu?
Určitě kvalitní a zodpovědný personál.
V tomto oboru, a zejména u sezonních
hotelů, najít těmto požadavkům odpovídající personál není lehké. Nejde vůbec
o to, aby personál měl vzdělání z oboru.
Člověk buď má „v sobě“ smysl a chuť
svoji práci dělat, je všímavý, ochotný a úslužný k hostům – navede příjemnou a pozitivní atmosféru a tím se vytvoří základ
pro dobrou týmovou práci. Anebo tyto
vlastnosti nemá a nejde to. Mám pocit, že
dnes ze škol vycházejí jenom manažeři,
jako by poctivá dennodenní práce na „ne
manažerských“ pozicích nebyla.
vás nejvíce zlobí ve vaší
3. Coprofesi?
Již několik let čtu a poslouchám, jak nám
budou legislativci pomáhat. Výsledkem je
rozšiřování někdy i nesmyslných předpisů,
vyhlášek a zákonů. Stále více je nutnost
vyplňovat různá hlášení (např. ISPOP –
elektronicky vyplnit formulář o provozu
kotelny každý rok do konce března. Vyplňují se technické údaje, které ani odborník nezná.) V souvislosti s tím se zvyšuje
počet různých revizí a kontrol. To vše stojí
moc peněz a navíc je to rok od roku dražší.
Kolikrát administrativě věnujete víc času
místo toho, abyste se věnovali provozu
hotelu. Díky různým poplatkům z provozu
bazénu, televizí na pokojích rostou raketově
náklady. Podívejte se na DPH z ubytování
v různých evropských zemích. My máme
snad nejvyšší. Jak můžete konkurovat
s cenou ubytování při naší DPH?
způsobem propagujete
4. Jakým
vaše ubytovací zařízení a služby?
V tomto případě musíte jít „s dobou“.
Hlavní je internetová propagace, ale ne vynechal jsem ani propagaci formou letá ků a „skládaček“, jakož i umístění inzerce
v katalozích. Před sezonou jsem využil
i propagaci v rozhlase.
5.
Využíváte pro propagaci také
facebook a sociální sítě?
z pultové ceny 50 % a z toho provize cca
20 %. S ohledem na ceny médií (elektřina,
plyn, voda) a plíživě zvedající se ceny potravin, nápojů a ostatních nákladů nemusíte dále počítat. Dostanete se maximálně
na náklady, a to nejde. Prodal jsem pár
poukazů u jedné slevové firmy, ale hosté
přijeli na hotel s představou, že sleva je na
vše, a ještě si stěžovali v recenzích. Cestoval jsem dost po Evropě, sehnat slušné
ubytování za 40 eur se snídaní je problém.
Naše ceny jsou úplně jinde. Můžeme si za
to sami. Předhánějí se jeden hotel za druhým, aby získaly hosty, a tak jsou případy,
že se snídaní nabízejí nocleh i za 11 eur.
A to i v Praze. A co my mimo Prahu?
se řídíte při výběru
7. Čím
dodavatelů?
Kvalita, cena a termín dodání zboží.
Viz předchozí otázka.
Jaký máte názor na využívání
slevových portálů v hotelovém
businessu?
6.
To je produkt, který neměl k nám na trh
vůbec přijít. Slevové firmy žádají slevy
jakých kritérií vybíráte
8. Podle
personál?
Viz odpověď 2.
Ověřujete si kvalitu vašich
9.
služeb dotazníky nebo formou
mystery shoppingu?
Samozřejmě. Naše hosty žádáme o vyplnění dotazníku a tím prověřujeme, kde
jsou na kterém úseku nedostatky. Za vyplnění dotazníku jsme vděčni. V běžné
praxi se najde „odklon“ od standardu.
Pokud host naznačí a nebo definuje odchylku od toho, co by měl dostat, tak na
to hned reagujeme. Myslím, že to dělají
všichni, co mají zájem mít „spokojeného
hosta“.
se snažíte odlišit
10. Čím
od konkurence?
Myslím, že nejdůležitější je udržet kvalitu
služeb – mít ochotný personál, který vyvolá pozitivní atmosféru. Z pohledu budovy
hotelu jsem již odlišen – hotel je 30 roků
v provozu, a tak je ve stylu „retro“. ●
www.gastroahotel.cz
text: kateřIna sobotkoVá foto: archIV hotelu
J
dlouho pracujete
1. Jak
v hotelnictví?
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 25
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 26
HOTEL
Myslete na léto
už v zimě!
Příjemné posezení venku, na předzahrádce nebo terase, je pro spokojenost klientely
velice důležité. Aby ale posezení bylo opravdu příjemné a hlavně pohodlné, musíme
věnovat pečlivý výběr jeho vybavení.
P
Pokud vybíráme zahradní nábytek poprvé, měla by nákupu předcházet podrobná úvaha o tom, co v každodenním
provozu bude muset nábytek vydržet,
v jakém prostředí bude stát, jaké jsou
vaše možnosti skladování v zimě, eventuálně přes noc.
votřískové, a to s vodou nejde moc dohromady. Proto vždycky doporučuji číst
podrobně a pozorně technické popisy,
a je-li ta možnost, konzultovat každý
nákup s prodejcem. Solidní dodavatelé
kvalitního nábytku pro gastronomii již
mají v nabídce nerezové bezešvé opláště né stolové desky, které již splňují klasifikaci jako vodě odolné desky.“ Podle inženýra Vinklárka rozhodně nezklamou
skleněné, teakové či nerezové stolové pláty, ovšem nejlépe se hodí stolové desky
typu Topalit.
Odolá vodě?
Kde bude stát
Tam, kde je nábytek chráněný střechou či
stěnami, jak tomu bývá u krytých lodžií
či teras, je váš výběr v podstatě neome zený. Jinak se podrobně seznamte s vlastnostmi nábytku a jeho schopností odolávat povětrnostním vlivům. Obecně se
nábytek dělí na vodě odolný a vodu
odpuzující. „Zrádné bývají stolové des ky,“ uvádí Ing. Radim Vinklárek ze spo lečnosti Gastronabytek24.cz. „Některé
sice na pohled vypadají jako vodě odolné,
ale při dlouhodobém působení vody,
deště či sněhu dojde k deformaci jádra.
Jejich jádro je vesměs dřevěné nebo dře -
Kromě otevřené či kryté plochy hraje při
výběru nábytku značnou roli ještě jedno
kritérium, a tím je plocha, na které bude
nábytek umístěn. Neomezuje vás plocha
zpevněná, tj. beton, rovná − raději velkoformátová dlažba, desky pokryté kobercem, asfalt apod. Problém nastává u povrchu nezpevněného, do kterého se boří
židle, někdy i stoly, které se pak musejí
složitě podkládat. Nábytek musí proto
být na nohách opatřený rozšiřující ploškou. Pokud jde o stoly, je dobré, aby mě ly u stolových podnoží vyrovnávací šrou by, které stabilizují stůl na ne zcela
www.gastroahotel.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 27
HOTEL
V trendech
je už několik
let míchání
materiálů
pevném terénu, takže nehrozí převržení,
stejně tak se „nehne“ stůl litinový, ale
nesmí se zabořovat. Plošky u noh židlí
mívá teakový nábytek, který je navíc pro
přirozené venkovní plochy vhodný.
Ne vždy se musí tyto dva pojmy míjet,
u dobrého designu má dokonce jeden doplňovat druhý. Rozhodující je ale vždy
prostředí. Hotelové terase s velkým provozem a stálou klientelou určitě bude
slušet designový nábytek, který vzbudí
pocit příjemného otevřeného interiéru.
Radim Vinklárek doporučuje ratan, umělé vlákno Textylen, čalouněné podušky
v různých barvách, křesla, pohovky, stylové stoly. Pro reprezentativní části je
vhodné také vytvářet mobilní sestavy,
které lze podle potřeby snadno změnit,
a které dobře nahradí klasický sedací
nábytek. „Pro předzahrádky je vhodnější
praktický a funkční nábytek, uvádí
Ing. Vinklárek, a pokračuje, „teakový,
hliníkový nebo nerezový nábytek splňuje
všechny požadavky na odolnost, stálost,
lehce se s ním manipuluje, důležitá je
i možnost stohování a možnost složený
nábytek uzamknout.“
V trendech je už několik let míchání
materiálů, teakový či dřevěný nábytek
s kovovými podnožemi, hranami apod.,
kov se sklem, drátěné konstrukce s čalou-
něním, lehký hliník s textilem. Působí to
velmi elegantně a kombinace prospívají
i funkci. Stůl s lehkou hliníkovou konstrukcí a dřevěnou deskou přemisťujeme
mnohem snáz než např. celodřevěný.
Také plast si prošel velkým vývojem.
Stále častěji můžeme najít na zahradním
nábytku plastové díly nahrazující a imitující přírodní dřevo. Tyto prvky v povrchové úpravě Teak-Optik bez podrobného
studování nerozeznáte od přírodního
dřeva. Navíc mají tu výbornou vlastnost,
že je nemusíte pravidelně ošetřovat a impregnovat. Takovýto zahradní nábytek je
opravdu bezúdržbový.
Někteří dodavatelé zahradního nábytku nabízejí špičkové designové výrobky
z plastu, za které se nemusejí stydět ani
„značkové“ podniky. Největší módou pak
je, když tento plast (ale i sklo či nějaký
nový kompozitní materiál) svítí. Venkovní nábytek, který zároveň s přibývající
tmou vytváří světelné záchytné body, na
veletrzích stále více boduje.
Shrneme-li různá kritéria, je jasné, že
musíme volit nábytek tak, aby vydržel víc
než jednu sezonu, aby zapadl do prostředí a vyhovoval všem nárokům, které na
něj kladou povětrnostní podmínky. Kritériem určitě není cena, ta nízká naopak
může všechna předchozí zrušit. U venkovního nábytku, který bývá vystaven celkem náročným podmínkám platí dvojnásob, že je vždy lepší vsadit na kvalitu. ●
www.gastroahotel.cz
text: VladImíra storchoVá foto: portál WWW.gastronabytek24.cZ
Design, nebo užitek?
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 28
HOTEL&SPA
Světlo
budiž
pochváleno
Welness, relax… V dnešní uspěchané době na to slyší skoro každý. Představa, že se
ocitneme na místě, kde o nás budou pečovat, je lákavá. Proto každý hotel či penzion,
který má v této oblasti dobré nápady, vítězí před konkurencí nejméně o jednu délku.
Slyšeli jste už o účincích fototerapie neboli luminoterapie? Je to léčba světlem a pomáhá
například při depresivních náladách, poruchách spánku či únavovém syndromu.
N
Nejde o žádné šarlatánství, ale uznáva nou léčebnou metodu, která využívá
účinky jasného plnospektrálního světla.
V podstatě nahrazuje světlo sluneční,
které nám zejména v zimních měsících
chybí. O tom, že světlo léčí, se ví už dlouho. Sluneční lázně si možná spojujeme
hlavně s první republikou, ale „vynalezli“
je už staří Řekové a Římané, kteří se
slunci vystavovali na střešních terasách.
Ve starověkém Řecku bylo se světelnou
terapií spojené „město světla“ Heliopolis.
Již v té době lékaři zkoumali, zda by se
barevné světlo dalo využít pro léčbu tuberkulózy. I známé lázně Asklépion na
řeckém ostrově Kós, které jsou kromě
jiného spojeny se slavným Hippokratem,
využívaly vlivu světla k léčbě spolu s relaxací, odpočinkem a meditací.
Co způsobí nedostatek slunce
V poslední době se před sluncem spíš
schováváme, ale náš organismus je v ro zumné míře potřebuje – například k syntéze vitaminů nebo k celkové hormonální
výměně. Světlo dokáže zmírnit únavu
a zvýšit schopnost soustředění a výkonnost. Zajímavé je, že nedostatek světla
zvyšuje chuť na sladké a apetit obecně.
A to není zdaleka všechno. Z mlhavých
zamračených dnů má většina z nás splín,
jsou však i jedinci, kterým nedostatek
slunečního svitu způsobí závažnou du ševní diagnózu. Může to být tak zvaná
„Winter blues“, tedy podzimní deprese,
ale také mnohem závažnější S.A.D., což
je zkratka slov Seasonal Affective Disorder. U nás je tato porucha známá pod příznačným názvem Zimní deprese.
Léčbu depresí světlem dokonce hradí
i pojišťovna, tedy samozřejmě tu, kterou
provozují lékaři. Odborníci pracují s jasným světlem o síle 10 tisíc luxů, kdy pacient hledí do světelného zdroje obvykle
v třítýdenních cyklech každý den půl hodiny. Jen pro zajímavost – deprese se dá
léčit i „tmou“. Pacienti si nasadí tak zvané jantarové brýle. Ty vyruší ze světelného spektra modrou část, která nejvíc
ovlivňuje psychiku. Obě tyto metody jsou
součástí tak zvané chronobiologické
léčby depresí.
Pozvěte hosty na světlo
Vážné depresivní stavy sice relaxační
„fotokoutek“ v hotelu nevyřeší, ale splínu
a špatné nálady z plískanic zbaví celkem
spolehlivě. Vždyť i mnohé letecké společ nosti zvyšují komfort cestujících na dlouhých linkách speciální pokrývkou hlavy,
na které je umístěn zdroj světla. Podobně
můžete pečovat o své klienty i vy.
Nejčastěji jsou využívány tak zvané
světelné simulátory. Můžete zvolit
simulátor přenosný, nebo takový, který
lze umístit na stěnu nebo na strop. Je to,
řekněme, první stupeň, který si lze
pořídit jak pro potřeby podnikání, tak
domů. Může pomoci při mírných formách deprese z nedostatku světla a také
usnadňuje ranní vstávání. Efektivnější
a účinnější jsou fototerapeutické místnosti, které jsou u nás využívány
v lázeňské péči. Svět je v tomto ohledu
ale o kousek dál, podobná zařízení
nabízejí i některé hotely. V českých podmínkách se můžete stát průkopníkem
třeba právě vy.
www.gastroahotel.cz
AdCamp
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:47
Stránka 29
HOTEL&SPA
Pokud se tak rozhodnete, je třeba jít
do toho naplno. To znamená nakupovat
světelné simulátory od renomovaných
firem, s nimiž můžete svůj záměr
konzultovat. Důležité je, aby simulátory
vydávaly plnospektrální světlo. Co to
znamená? Většina zdrojů umělého
světla je konstruována s důrazem na
co největší svítivost, což je logické.
Jenže – maximální výkonosti je dosaženo vyloučením některých vlnových
délek světelného spektra. Výsledkem je
světlo úplně jiného charakteru než to
denní, jehož zdrojem je slunce. Důležitá
a početná „čidla“ v našem organismu
však reagují na různé vlnové délky
světla, takže to ošizené nám nestačí.
„Zdravé“ simulátory také musí vydávat
pouze neblikavé světlo, které nedráždí
centrální nervový systém.
Novorozenci pod modrým
světlem
Fototerapie se používá také při závažnějších formách novorozenecké žloutenky. Ta vzniká proto, že játra novorozenců ještě nejsou dostatečně zralá, aby
odbourávala žluté krevní barvivo bilirubin. Jeho hladina v krvi se tak zvyšuje,
látka se usazuje ve tkáních a kůže či
sliznice miminka se barví dožluta. Působením modrého světla o určité specifické
frekvenci, které dopadá na co největší
část těla novorozence, se bilirubin kolující krví v kožních cévách rozkládá a vznikají ve vodě rozpustné složky, které jsou
potom vylučovány močí.
Světlem proti vráskám
Světlem se dá bojovat nejen proti depresi,
ale také proti projevům stárnutí pokožky.
Jakoby to správné světlo chtělo napravit
škody, které na naší pleti napáchá agresivní slunce. Pokud chcete jít s nabídkou
služeb svým hostům, zejména tedy
ženám, ještě dál, nabídněte jim kosmetické ošetření pleti doplněné luminoterapií. Je založená na principu působení
světla určité vlnové délky prostřednict vím barevných LED diod a zesiluje
účinky ošetření.
Zkrátka světlo a jeho účinky mohou
vašim hostům výrazně zpříjemnit pobyt
ve vašem hotelu či penzionu. Náklady
nemusí být velké, biolampu můžete
pořídit na několik tisíc… ovšem také
třeba za dvě stě tisíc. Záleží jen na vás,
jak „plnospektrální“ služby chcete svým
hostům nabídnout. ●
Léčba ran
Polarizované světlo nabízí
jednoduchou metodu k hojení
drobných poranění. Léčba může
probíhat ve zdravotnickém zařízení, ale
i doma. Fototerapii lze využít při léčbě
například malých ranek, hematomů,
operačních jizev či bércových vředů.
text: lucIe hnIlIČkoVá foto: archIV
Zabírá jen plné spektrum
INZERCE
5. ROČNÍK
16.–17. dubna
2014, Zlín
AdCamp 2014 inz GastroHotel_210x146_03.indd 1
16.1.14 8:00
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:48
Stránka 30
TECHNOLOGIE
Hotelové prádlo
vyžaduje péči
Čisté prádlo patří v hotelovém pokoji, spa zóně i restauraci mezi jeden z nejdůležitějších
faktorů, které host při svém pobytu hodnotí. Každé porušení očekávaného standardu v podobě
špatně vypraného ložního prádla nebo ručníků hosta od další návštěvy zaručeně odradí.
K
Každý hotel nebo penzion musí zajišťovat praní velkého množství ložního,
koupelnového i stolního prádla. Může
k tomu využívat buď externího dodavatele, tedy outsourcing, nebo provozovat vlastní prádelnu. Většina odborníků
se shoduje v tom, že tam, kde denní
výkon nedosahuje alespoň 50 kilogramů
prádla, poslouží lépe externí prádelna.
Na druhou stranu v zařízeních, kde
není potřeba prát každodenně, tedy
v bistrech, kavárnách, malých hotelech
nebo penzionech, je možné využít běžné
pračky a sušičky vyšší třídy, případně
poloprofesionální stroje. Používají se
pračky s předním i horním plněním, pro
úsporu místa je možné volit pračku a su šičku, které jdou postavit na sebe, „do
věže.“ Vše se točí hlavně kolem úspor nosti. Použít lze také kombo, spojení
pračky a sušičky v jedné skříni. Nejvý konnější stroje v kategorii malých pra-
ček mohou prát až 9 kilogramů prádla,
velké kombo jen kolem 6 kilogramů. Klasické kombo potřebuje, abychom před
začátkem sušícího cyklu ubrali prádlo,
a proces sušení u něj trvá déle než u sa mostatné sušičky, od 45 minut do tří hodin. Výhodou je úspora prostoru a snadnost připojení na zdroje elektřiny a vody.
Malé stroje se také mohou používat jako
doplňková nabídka, například pro ubytované rodiny s dětmi. „Vybavenost prádelny malého penzionu či hotelu by se vždy
měla skládat z praček, sušiček a mandlu
pro žehlení rovného prádla. Podle velikosti ubytovacího zařízení pak záleží na počtu a velikosti těchto zařízení. V malém
Častému praní musí vyjít vstříc také kvalita
materiálu a rozměry hotelového prádla. Významný
hotelový řetězec doporučuje používat prádlo ne
v bílé, ale v béžové barvě. Náklady na jeho
pořízení se zvýšily o 5 %, přineslo to však několik
výhod. Nemusí se používat bělící prostředek
a prádlo vydrží déle. Bavlněná vlákna v často
běleném prádle se lámou, prádlo postupně šedne.
Béžové prádlo působí příjemněji.
www.gastroahotel.cz
PR
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:48
Stránka 31
TECHNOLOGIE
penzionu lze vystačit s poloprofesionální
pračkou a sušičkou s kapacitou kolem
6–8 kg prádla na 1 cyklus a malým korytovým žehličem s šíří žehlícího válce
kolem 140 cm,“ říká Ing. David Grendysa,
Marketing Manager z firmy Primus CE.
Ve větším hotelu pak kapacita a počet
praček či sušiček roste úměrně množství
prádla. „Totéž platí i pro mandl či mandly, kde se s rostoucí kapacitou uplatní už
spíše válcové robustnější žehliče s větším
průměrem a větší šíří válce, kde žehlící
kapacita už může dosahovat hodnot přes
100 kg prádla za hodinu,“ dodává Ing. David Grendysa.
Když je prádla hodně...
Jestliže denní potřeba praní prádla převýší zmíněných 50 kilogramů, lze o vlastní
prádelně uvažovat, je však pro ni třeba
Pro vlastní prádelnu je třeba
zvolit profesionální techniku
v každém případě zvolit profesionální
techniku, která při velké zátěži vydrží
většinou deset až patnáct let.
Prádelny velkých hotelů používají podobnou prádelenskou techniku jako samostatné profesionální provozovny. Největší
jsou tunelové prací linky, které zvládnou
až několik tun prádla za den. Mají nižší
spotřebu vody než vsádkové pračky, úspory se dosahují pomocí recirkulace vody,
podobný systém se dá aplikovat i na
vsádkové pračky prostřednictvím recirkulačních nádrží. Typům praček odpovídá
velikost a kapacita sušičů a mandlů.
→
INZERCE
SUŠIČE
MANDLY
PRIMUS CE, Místecká 1116, 742 58 Příbor, Tel.: +420 556 768 859
PRAČKY
www.primuslaundry.cz
01-33_gh0114:Sestava 1
30.1.2014
20:48
Inzerce
Stránka 32
TECHNOLOGIE
E
v
V běžném vybavení bývají odpružené
pračky s vysokými otáčkami odstředění,
neodpružené pračky, hygienické bariérové odpružené pračky, profesionální bubnové sušiče a korytové i válcové žehliče.
Zařízení je tedy třeba vybírat podle množství prádla a také podle jeho převažujícího typu. Například froté ručníky se ne žehlí, ovlivňují však kapacitu stroje na
sušení. Jde o to, zda se budou prát větší
dávky ve větší pračce, nebo více malých
dávek v menších pračkách.
S
s
p
n
m
V
v
z
P
Do prádelny patří i sušičky
Outsourcing,
či vlastní prádelna?
Náklady na vytvoření malé prádelny v penzionu jsou kolem 100 tisíc korun, velký
hotel už musí počítat s několika miliony.
Návratnost se počítá obtížně, jsou v ní
Trendem posledních let jsou
úspory vody a energií
obsažené proměnlivé náklady na energie,
vodu, detergenty i mzdové prostředky.
Náklady na provoz vlastní prádelny se
sníží, když bude zajišťovat služby i pro
další provozovny v okolí. Investice do
vlastní prádelny se vyplatí, když má hotel
v nabídce také fitness centrum, bazén,
saunu. Některé studie upozorňují na to,
že pokud rekonstruovaný hotel neměl
vlastní původní prádelnu, nevyplatí se ji
budovat.
Pokud zvolí hotel pro údržbu svého
prádla outsourcing, má to rovněž několik
výhod. Především odpadá nutnost investic do vybavení, provozu, do obnovy tech-
I pračky mají svoji historii
První dokumentace týkající se pračky a ždímačky se objevila v Anglii (1691), později
v Německu (1767). Britský patent (1782) již představoval stroj skládající se z klece
s dřevěnými tyčemi a klikou. Trh s pracími stroji na ruční pohon rozhýbal vynález
otočného bubnu (1851), brzy doplněný (1858) o možnost jeho zpětného chodu.
S malými elektromotory vstoupila pračka (1908) do nového období. Skříňový design,
v němž byla vložena pohonná jednotka, se ustálil již během třicátých let minulého století,
kdy se objevily první automatické prací stroje. Postupně přicházely na trhy ždímačky
a o deset let později sušičky. Od sedmdesátých let se vyrábějí pračky a sušičky,
kontrolované při provozu mikročipem. Hlavními současnými trendy u pracích a sušicích
strojů jsou energetická úspornost a digitalizace ovládání, uSB nebo WiFi porty
k připojení na domácí síť nebo na internet, a také snižování hluku a vibrací při provozu.
www.gastroahotel.cz
nologií a náklady na obsluhu. Při rozhodování je třeba spočítat náklady na vyprání
kilogramu prádla a porovnat je s nabídkou
externího dodavatele. U toho je nutné se
seznámit vedle ceny také s referencemi,
certifikáty či pojištěním odpovědnosti za
škodu. Nedávný průzkum trhu doporučil
externí prádelny jako vhodné pro tříhvězdičková ubytovací zařízení s kapacitou do
50 pokojů a se sezonní obsazeností.
S
t
z
P
ř
Trendy ve světě prádelen
Nové pračky mají systém automatického
vážení prádla. Při každém pracím cyklu
se podle aktuální váhy dávkuje množství
vody a pracích prostředků. Úspory umož ňují rovněž detergenty zajišťující dokonalé vyprání i při nižší teplotě. Trendem
jsou sušiče s tepelným čerpadlem či pračky se sníženými hladinami prací lázně.
„Jednoznačným trendem posledních
několika let v oblasti průmyslové prádelenské techniky jsou úspory vody a energií. A byl to právě tlak zákazníků, který
přiměl většinu výrobců prádelenské techniky, se na spotřeby zaměřit, říká Ing. David Grendysa. Podle něj hrají tyto parametry při rozhodování zákazníků stále větší
roli. „Koneckonců jedná se o provozní
náklady po dobu životnosti prádelenské
techniky, která je cca 10 let, což je průměrná životnost těchto strojů,“ dodává. ●
•
•
•
•
•
•
text: mIchaela ŠulcoVá foto: archIV
Sušičky jsou obvykle ve dvou typech, ventilačním a kondenzačním. Odlišnost spočívá ve způsobu, kterým se ze spotřebiče
odvádí horký vzduch. Ventilační sušičky
mívají nižší spotřebu energie. Profesionální sušičky mají kontrolu úrovně
sušení a dovedou jeho průběh optimalizovat v závislosti na vlhkosti prádla.
Výzkumy také prokázaly, že v hotelových
prádelnách běžely sušičky déle, než je
potřeba. Senzory uvnitř nových typů
sušičky se proto aktivují mnohokrát za
sekundu, aby zjišťovaly úroveň schnutí
prádla a upravily dobu sušení. Pokud se
ještě prádlo bude žehlit, ponechává mu
sušička dvacetiprocentní vlhkost. Na
lůžkoviny se používají mandly, na ostatní prádlo lisy, napařovací panny nebo
profesionální žehličky.
Je třeba pamatovat také na odpovídající prostor pro umístění strojů a pro potřeby jejich efektivní obsluhy. Odborné
studie nejčastěji uvádějí, že například hotel s 200–250 lůžky potřebuje místnost
o velikosti 40–60 metrů čtverečních.
M
p
p
T
J
t
e
01-33_gh0114:Sestava
1 30.1.2014
20:48 Stránka
33
Inzerce
a lánek TESTO do Gastro
a Hotel . 1_2014_Sestava
1 28.1.2014
10:49 Stránka 1
Efektivní kontrola skladovacích podmínek potravin
v restauračních a hotelových provozech
Specialista na měřící techniku, firma Testo, s.r.o. již dlouhá léta dodává na náš trh celou paletu měřicích přístrojů pro oblast gastronomie. Mezi tyto přístroje patří také záznamníky dat, které se vyznačují vysokým uživatelským komfortem a absolutní bezpečností naměřených dat. Aktuální paletou čítající celkem 13-ti záznamníků nabízí společnost Testo, s.r.o. vhodné řešení pro
nejrůznější potravinářské aplikace. Vedle jedenácti nových výrobků série přístrojů testo 175 a testo 176 obsahuje rovněž dva
mini-záznamníky testo 174T a testo 174H, které jsou vhodné zejména pro sledování teploty a vlhkosti v příručních skladech.
Všechny nové záznamníky dat ze série testo 175 a testo 176 jsou vybaveny USB rozhraním a také slotem pro SD kartu, čímž se
vyčtení dat stává rychlým a snadným. Výrazně větší kapacita paměti a napájení pomocí běžných baterií jsou přitom dalšími bonusy
záznamníků testo. Struktura menu ovládaného jedním tlačítkem umožňuje uživatelům velmi jednoduchou a intuitivní obsluhu.
Pro programování a vyčtení záznamníků a také pro vyhodnocení jsou uživateli k dispozici tři verze softwaru testo ComSoft
Basic 5, který se snadno ovládá pomocí grafické uživatelské plochy.
Při zpracovávání potravin musí být každý krok sledován a musí být kompletně srozumitelný:
co není zdokumentováno, neexistuje. Spolehlivá měřicí technika se stará o objektivní data a
usnadňuje efektivní kontrolu.
Záznamníky dat od firmy Testo splňují předpisy HACCP, standardy GMP a ostatní mezinárodní
normy a rovněž požadavky na kalibraci Německého akreditačního úřadu (DAkkS). Přístroje
značky Testo jsou pro každého uživatele snadno a intuitivně ovladatelné. Jejich výsledky
měření jsou i za nejtvrdších podmínek používání dlouhodobě přesné a objektivní.
Samozřejmě, v konečné fázi platí pouze bezvadná kvalita a perfektní chuť Vámi připravovaných
pokrmů. Zákazník pochopitelně předpokládá zajištění bezpečnosti. Zacházení s potravinami
na všech výrobních a distribučních úrovních přináší jistá rizika. Právě tato rizika Vám měřicí
technika Testo pomůže minimalizovat.
Testo, s.r.o. má v Praze vlastní akreditovanou kalibrační laboratoř nabízející akreditované a
ISO kalibrace.
Snadné mení
teploty s pomocí
záznamník testo.
Pro spolehlivé sledování chladicích
řetězců a skladových prostor.
• Vysoká bezpečnost dat i při vybité baterii.
• Velká paměť pro uložení dat.
• Vodotěsný dle IP65
• Kompaktní a robustní, ve shodě s EN 12830
• Alarm pomocí displeje
• Přenos naměřených dat do PC přes USB rozhraní
Micí pístroje testo
pro bezpe%né
potraviny.
Testo, s.r.o.
Jinonická 80, 158 00 Praha 5
tel.: 257 290 205
e-mail: [email protected]
www.testo.cz
Download

Stáhněte si časopis Gastro & hotel 01 / 2014 ve formátu PDF