ÖNSÖZ
Ayşe DİNÇER
Yıl: 19
Sayı: 2014/04 NİSAN 2014
K ur uc us u
NEZİH DEMİRKENT
WORLD TOUR AWARD
••
İmtiyaz Sahibi
E
kim ayında Paris’te Sial Gıda Fuarı düzenleniyor. Bu yıl yine ödüllü bir yarışma var. Daha önceleri Sial d’Or adı verilen yarışmanın konsepti ve adı değişti,
World Tour Award oldu. Yarışmaya 29 ülke katılıyor. Her ülke 3 önemli eğilimi
temsil eden en fazla 6 ürünle katılabiliyor. Türkiye jürisi olarak ben de Nisan sonundaki
yarışmaya 6 ürün götürüyorum.
Bu yıl Sial World Tour Award yarışmasına Türkiye’den katılacak aday ürünler şöyle: UGS-Urla Gıda ve Tarım Ürünleri Sanayi ve Ticaret Anonim Şirketi: Çikolatalı Zeytin
Kreması; Unilever - Algida: Carte d’Or Selection Mini; Altıparmak Gıda Sanayi ve Tic.
A.Ş: Balparmak Katla Balla; Şölen: Luppo Sufle; Kerevitaş Gıda San. ve Tic. A.Ş: SuperFresh Mini Rulo Börek; Gençtürk Tarım San.Tic.Ltd.Şti: Balfin.
Çikolatalı zeytin kreması çok ilginç bir ürün. Zeytin ve çikolata bir arada. Sadesinin
yanında gerçek portakallı ve vişneli çeşitleri de var. Carte d’Or Selection Mini, ülkemiz
ve dünyada da yayılan bir eğilime cevap veriyor. Küçülen ambalajlar, bir kerede bitirilen ürünler ve atıştırmalıklar. Mini börek de aynı kategoride: pratik ve ikramlık. Katla
Balla’yı ben çok beğeniyorum. Şeker yerine tek kullanımlık bal. Ambalajı ve konsepti
çok güzel. Luppo sufle de ısıtıldığı zaman gerçek bir sufle oluyor. Bisküvi olarak da yiyebilirsiniz, beş dakikada misafire, kendinize sıcak sufle de yapabilirsiniz. Balfin ise sona
kaldı ama neredeyse 20 yıllık bir araştırmanın ürünü. Karadeniz’in fındığı, balı ve sütü
bir araya gelmiş sağlıklı bir krema olmuş. Formülü Tübitak ile geliştirilmiş.
Hepsinin kazanma şansı var. Altın gümüş ve bronz ödüller Ekim ayında fuarda
açıklanacak. Bu 6 ürün, Sial’de 200 ülkeden gelecek 150 bin ziyaretçi tarafından görülecek, Türkiye’nin adayları olarak alıcıların dikkatini çekecek. Para ile elde edilemeyecek
bir fırsat. Tüm adaylara başarılar dilerim.
Bir de üzücü haberimiz var. Arkadaşımız Özlem Erol’un babası vefat etti.Merhuma
Tanrıdan rahmet, kederli ailesine sabırlar dilerim.
Bir sonraki sayımızda buluşmak dileğiyle...
Bilimsel Yayın Kurulu
Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ
Bilimsel Danışma Kurulu
Prof.Dr. Aziz Ekşi
[email protected]
Prof. Dr. Candan Varlık
[email protected]
Prof. Dr. Güner Özay
[email protected]
Prof. Dr. İlbilge Saldamlı
[email protected]
Prof. Dr. Mehmet Demirci
[email protected]
Prof. Dr. Nevzat Artık
[email protected]
Prof. Dr. Şeminur Topal
Dr. Vehbi Eser
[email protected]
Prof. Dr. Beraat Özçelik
[email protected]
Bölgesel Danışma Kurulu
> EGE Bölgesi
Başkan:
Prof. Dr. Semih Ötleş
[email protected]
Üyeler:
Prof. Dr. Dursun Eşiyok
[email protected]
Doç. Dr. Gökhan Kavas
[email protected]
Prof. Dr. Ufuk Yücel
[email protected]
> GAP Bölgesi
Başkan:
Prof. Dr. Osman Erkmen
[email protected]
Üyeler
Prof. Dr. Ayhan Atlı
[email protected]
Doç.Dr.
K. Sinan Dayısoylu
[email protected]
Diğer Bölgeler
> Karadeniz Bölgesi
Prof. Dr. Ahmet Faik Koca
[email protected]
> Akdeniz Bölgesi
Prof. Dr. Ahmet Canbaş
[email protected]
Prof. Dr. Muammer Certel
[email protected]
> Marmara Bölgesi
Prof. Dr. Dilek Heperkan
[email protected]
Prof. Dr. Y. Onur Devres
[email protected]
Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu
[email protected]
Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR
[email protected]
> İç Anadolu Bölgesi
Prof. Dr. Feryal Karadeniz
[email protected]
Prof. Dr. Zeki Kaya
[email protected]
Prof. Dr. Selman Türker
[email protected]
Prof. Dr. Erdoğan Güneş
[email protected]
Sivil Toplum Kuruluşları
Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) [email protected]
Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) [email protected]
Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) [email protected]
Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) [email protected]
Dünya Gıda Dergisi “Hakemli Dergi” statüsündedir.
Dünya Gıda Dergisi’nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir
Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz.
DİDEM DEMİRKENT
••
Yazıişleri Müdürü
Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER
[email protected]
••
Editör
ÖZLEM AS
[email protected]
••
Haber Merkezi
ÖZLEM EROL
[email protected]
••
Reklam Müdürü
SEDA REÇBER
[email protected]
••
Görsel Yönetmen
MEHMET EMRE DURMUŞ
••
Abone ve Dağıtım Müdürü
MECİT YILMAZ
••
Yayın Türü: YAYGIN SÜRELİ
Her ayın 15’inde yayımlanır
••
Katkıda Bulunanlar
BARIŞ AK
Araş. Gör. TANSEL AŞÇIOĞUL
Yrd. Doç. Dr. NEDİM ÇETİNKAYA
GÜLCE DURMAZ
NEVİN DEMİRBAŞ
ERDOĞAN GÜNEŞ
GÜLHAN KARA
BERKAY KESKİN
CEMİL ZEKİOĞLU
DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş.
“GLOBUS” DÜNYA BASINEVİ
100. Yıl Mahallesi 34204 Bağcılar - İSTANBUL
Tel: 0.212 440 28 62 - 63 - 64 - 65
Santral Tel: 0.212 440 24 24 Fax: 0.212 355 84 26
web site: www.dunyagida.com.tr
e-mail: [email protected]
Ücretsiz Danışma Hattı
0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25
www.dunyastore.com
••
Ofset Hazırlık ve Baskı
DÜNYA YAYINCILIK A.Ş.
••
Dağıtım
DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
11
İÇİNDEKİLER
Yıl: 19 Sayı: 2014 / 04
14
Nisan 2014
Kanatlı Sektörü
14
16
18
22
25
26
42
42
46
47
52
58
59
80
81
58
82
84
86
88
Tavuk ihracatçısı 9 yıl sonra yeniden Japonya’da
Beyaz ette yükseliş sürüyor
Tavuk eti tüketme rehberi...
Tavuk haşlama: Suyuna çorba – pilav
Kümes hayvanlarının saklanması ve pişirilmesi hakkında
dikkat edilmesi gerekenler
Lezzetli etin sırrı...
Lezzet Yolcusu
Monako Lezzetleri
Haber
İstanbul’da lale zamanı çay keyfi
İstanbul’da öğle yemeği adresleri
Ev dışında yeme alışkanlığı artıyor
Kocaeli Lezzetleri
Kocaeli Lezzetleri
Gıda Hijyeni
El hijyeni – I*
Haber
Pacific Alliance: Güney Amerika-Türkiye köprüsü
World Tour Awards adayları belirlendi
Fuarlar
SIAL 2014: Gıda başkenti Paris
Fi İstanbul: Geleceğin gıda endüstrisini şekillendirecek
Alimentaria 2014: Uluslararası -Gastronomik ve Yaratıcı
Bahçe Bitkileri
Sebze olarak değerlendirilen tatlı ve acı sarmaşık bitkileri
Beslenme eğilimleri
91
86
Ozonun antimikrobiyal özelliği
Araştırma
95
12
ISSN:1301-238X
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Medyada beyaz et ürünleri...
 Kanatlı Sektörü
Tavuk ihracatçısı 9 yıl sonra
yeniden Japonya’da
Gıda ihracatında dünyanın en zor pazarı olan
Japonya’ya ihracatımızın mayıs ayı içerisinde başlamasını planlıyoruz.
ÖZLEM AS
[email protected]
9
yıldır Türk tavuk ihracatçılarına kapalı olan
Japonya pazarı yeniden açıldı. Mayıs ayında başlayacak olan ihracatta hedef, ilk beş
yılda pazarın yüzde 25’i.
Uzun süredir Japonya pazarı için çalışmalar
yürüten Kanatlı Tanıtım Grubu Yönetim Kurulu
Başkanı Şahin Aydemir, sektörün çok önemli bir
kazanım elde ettiğini söyledi. Dünyada kalitedeki
titizliğiyle bilinen Japonya pazarının Türkiye’ye
sınırlarını açıyor olmasının Türk kanatlı sektörünü ŞAHİN
bir adım daha ileri götüreceğini belirten Aydemir, AYDEMİR:
Japonya pazarının kazanılmasını, hedeflerini Dün- Hedef ilk beş yılda
pazarın yüzde 25’i.
ya Gıda Dergisi’ne anlattı.
J
aponya pazarı yeniden Türk tavukçusuna
açılıyor. Şu anda son durum nedir? Ne zaman ihracat başlayacak?
Kanatlı Tanıtım Grubu (KTG) olarak en büyük
hedeflerimizden biri, katma değeri yüksek ürün
ithalatı yapan Japonya pazarına yeniden girmekti. Uzun süredir gerçekleştirdiğimiz görüşmeler
ve çalışmalar neticesinde 9 yıldır
kapalı olan Japonya pazarını yeniden açma çalışmalarımız artık
sonuç verdi.
Geçtiğimiz Şubat ayı içerisinde ağırladığımız Japon alım
heyetinin ardından Nisan ayında
da Japon denetimcilerini, firma
sahiplerini ve Japon Bakanlık
yetkililerini Türkiye’de ağırladık.
Dünyada kalitedeki titizliğiyle ve
teknik inceleme zorlukları bilinen
bu pazara da ulaşmak bizim için
çok önemli bir kazanım olacak.
14
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
K
aç firma ihracat yapacak?
Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu’na üye 500
aşkın firma sektörde ihracat yapmaktadır. Japonya
pazarının açılmasını ardında bu firmalarımızın Japonya pazarına ilgi göstermesini bekliyoruz.
İ
lk etapta ve sonraki aşamalarda toplam ne
kadarlık ihracat hedefleniyor?
Japonya yıllık 3 milyar dolar tutarında Kanatlı
Ürünleri ithalatı gerçekleştirmektedir. Bu pazardan
ilk beş yılda yüzde 25’lik bir pay almayı hedefliyoruz.
B
u ihracatın Türk tavukçuluk sektörüne-büyümesine katkısı ne olacak?
Dünyada kalitedeki titizliğiyle bilinen Japonya pazarının Türkiye’ye sınırlarını açıyor olmasının Türk kanatlı sektörünü bir adım daha
ileri götüreceğine inanıyorum. Japon pazarı
sektörümüz için önemli bir kazanım olacak. Japonya pazarı sıradan bir pazar değil ve tavuğun
en iyi yerlerini istiyor. Türk kanatlı ürünleri
sektörü olarak, 2012 yılında 893
milyon 815 bin 306 dolar olarak
gerçekleşen ihracatımızı 2013
yılında yüzde 15.57 artarak 1
milyar 32 milyon 993 bin 935
dolara yükselttik. Böylece 2008
yılında belirlediğimiz 2023 hedefini 2013 yılında yakalayan tek
sektör olduk. Bu başarının ardından 2023 yılı hedefimiz 5 milyar
dolar olarak revize ettik. Japonya pazarının da sektörümüzün bu
hedefi içinde etkili bir rol oynayacağını düşünüyorum.
 Kanatlı Sektörü
Beyaz ette yükseliş sürüyor
ediyor. Ayrıca sektörde 2013 yılında 1 milyon 900
bin ton kanatlı eti üretimine ulaşıldı.
ÖZLEM AS
S
pekülasyonlar ve yanlış bilgilendirmeler sebebiyle sektörde büyüme oranlarının değişkenlik gösterdiğini ifade eden Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR)
Üyesi Erpiliç Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Ericek, endüstriyel anlamda yapılan yatırımların artması ve insanların bilinçlenmesiyle büyüme oranının daha da artmasını beklediklerini söyledi.
Sektör, 2013’te 1 milyon 900 bin olan beyaz et
üretimini 2014 yılı için 2 milyona ulaştırmayı ve
2025 yılında da bu rakamı 3,3 milyon tona çıkar- MUSTAFA
ERİCEK:
mayı hedefliyor.
Sektörün 2013 cirosu
Ericek, sektördeki son duruma ilişkin soruları- 4,5 milyar dolar, kanatlı
eti ihracatı ise 656
mızı yanıtladı.
milyon dolar.
K
anatlı sektöründen son dönemde özellikle ihracat adına önemli haberler geliyor. Sektörün şu
andaki genel tablosu hakkında bilgi verir misiniz?
2013 yılında üretimde, tüketimde ve özellikle
ihracatta artış yaşandı. Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR) verilerine
göre sektörün 2013 cirosu 4,5 milyar dolar, kanatlı
eti ihracatı ise 656 milyon dolar büyüklüğünde. Bu
da yaklaşık olarak 395,7 bin ton beyaz ete tekâbül
16
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
S
ektörün büyüme hızı nedir?
Oluşan spekülasyonlar ve yanlış bilgilendirmeler sebebiyle sektörde büyüme oranı değişkenlik gösteriyor. Fakat endüstriyel anlamda
yapılan yatırımların artması ve insanların bilinçlenmesiyle büyüme oranının daha da artmasını
bekliyoruz. Kayıtlı üretimin yaygınlaşması ve
bu alanda gerekli kontrollerin yapılması bizim
önümüzü daha rahat görmemizi sağlıyor. Sektör
olarak 2013 yılında 1 milyon 900 bin olan beyaz
et üretimimizi 2014 yılı için 2 milyona ulaştırmayı ve 2025 yılında da bu rakamı 3,3 milyon
tona çıkarmayı hedefliyoruz.
Ü
retimin ne kadarı yurt içinde tüketiliyor;
ne kadarı ihraç ediliyor?
Toplam üretim miktarının yüzde10’luk bir
miktarı ihraç edilmekte. Pazar paylarının artması ile bu oran her geçen dönem artmaktadır. Arap ülkeleri ve Ortadoğu pazarı büyüyor.
Buradaki tüketim rakamlarının artması bizi ve
tüm beyaz et sektörünü heyecanlandırıyor. Ortadoğu ülkeleri beyaz et ithalatının neredeyse
tamamını Kuzey ve Güney Amerika ülkelerinden
özellikle de Brezilya’dan gerçekleştiriyor. Ancak
sanıyorum bu ithal ürünler konusu Ortadoğu
ülkeleri tarafından son zamanlarda ciddi manada sorgulanmaya başlandı. Fiyatlarımız her ne
kadar bu ülkelerin fiyatlarından yüksek kalsa
da helal gıda üretim proseslerine uygun üretim
yapmamız sebebiyle bize olan teveccühün arttığı aşikar. Bu saydığım Amerika kıtası ülkelerinin
sahip oldukları fiyat avantajının devletleri tarafından kendilerine tanınan teşvik ve desteklerle
sağlandığını burada özellikle belirtmek isterim.
Evet, özellikle Müslüman ülkelerin bize yönelik ilgilerinin artmasının en önemli nedeni bir
İslam ülkesi oluşumuz kadar sahip olduğumuz
dünyaca kabul gören helal gıda belgeleridir diye
düşünüyorum. Önümüzdeki 5 yıl içinde Orta-
Kanatlı Sektörü 
doğu ve Kuzey Afrika pazarı başta olmak üzere
İslam ülkelerine olan ihracatımızın katlanarak
artacağını tahmin ediyorum.
S
ektörle ilgili ortaya atılan iddilara karşı
neler yapıyorsunuz? Tüketici üzerinde bu
iddiaların bir etkisi oldu mu? Tüketimde bir
düşüşten bahsedebilir miyiz?
Yüksek ya da düşük gelirli olması fark etmeksizin tüm topluma hitap eden tavuk her zaman annelerimizin baş tacı olmuştur. Fakat son
zamanlarda endüstriyel tavuğun üretim şekli,
süreci ile ilgili hiçbir fikri olmayan insanlar tarafından yapılan asılsız ithamlar tavuğa karşı
bile acaba sorusunu oluşturmakta. Tüketicinin
tavukla bir sorunu yok ama tavuk hakkındaki
dedikodular sorun algısı yaratıyor. Bu iletişim
sorununu çözmek biz üreticilere düşüyor. Endüstriyel tavukla kıyaslamak amacıyla ortaya
atılan köy tavuğu ile ilgili şu bilinmelidir ki;
köy tavuğu imajının son zamanlarda daha yaygın kullanılması, ticari bir pazarlama taktiğidir.
Organik olarak adlandırılan üretimde de yanlış
bilinen şudur ki; organik üretim yapmak sadece
kullanılan yem, beslenme ve barınma ile ilgili değildir, çevre ile de yakından ilgilidir. Endüstriyel
besi çiftliklerinde ise üretim tamamen kontrollü
şartlar altında yapılıyor. Üretimin her aşamasında hekimler ve zooteknistler tarafından kontrol
ediliyor. Dolayısıyla hormon ya da besin değerinin düşürülmesi tamamen yanlış bilgidir. Hormon kullanımı sanıldığının aksine oldukça maliyetlidir, bu yüzden beyaz et üretiminde hormon
kullanılmış olsaydı beyaz etin fiyatı kırmızı etin
üzerinde olur. Bu gerçekleri insanlara her fırsatta açıklamaya çalışıyoruz. Geçmişten bu zamana piliç üretiminde değişen tek şey teknolojinin
gelişmesidir, bunun dışında helallik ya da insan
sağlığına gösterilen özende herhangi bir değişiklik, süistimal yoktur. Bizim gibi çalışan bütün
endüstriyel tavuk üreticileri adına diyebilirim ki
Türkiye’de piliç üretimi en özenli, gelişmiş ve en
yoğun kontrollerden geçirilerek yapılan üretim
şeklidir. Tüketimde bir düşüşten bahsedilemez
fakat oluşturulmaya çalışılan bu algıların etkisiyle ülkemiz piliç tüketiminde Ortadoğu ya da
Amerika’nın çok çok gerisindedir.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
17
 Kanatlı Sektörü
Tavuk eti tüketme rehberi...
T
avuk eti, protein kaynağı olması ve ekonomik özelliği nedeniyle soflaraların vazgeçilmezi. Diyetisyen İdil İmamoğlu, tavuk
etinin besin değeri açısından kırmızı ete benzer,
kaliteli bir protein kaynağı olduğunu fakat yağ
içeriği daha düşük olduğunu söylüyor. Yağ içeriği
düşük tavuk etinin kalp sağlığını korumaya destek
olabilecek bir et ürünü olduğunu belirten İmamoğlu, bu nedenle haftada 2 defa tüketilmesinin yararlı olduğunu söyledi.
B
eslenme alışkanlığımız içerisinde tavuğun yeri ne olmalıdır? Haftada ne kadar
tüketmek gerekir?
Et ürünleri içinde ekonomik bir yere sahip olması tavuk eti tüketimini de arttırmaktadır. Günümüzde kümes hayvanları arasında en sık tüketileni tavuk etidir. Tavuk eti besin değeri açısından İDİL
kırmızı ete benzer, kaliteli bir protein kaynağıdır İMAMOĞLU:
fakat yağ içeriği daha düşüktür özellikle tavuğun Yarı pişirilmiş ürünlerde
soğuk zincire daha da
göğüs eti en az yağ içeren bölgesidir. Yağ içeriği dikkat edilmesi gerekiyor.
düşük tavuk eti kalp sağlığını korumaya destek
olabilecek bir et ürünüdür. Bu nedenle haftada 2
defa tüketilmesi fayda sağlayacaktır.
T
avukta pişirme biçimi olarak ne tercih
edilmeli?
Tavuk etini bir çok yöntemle pişirmek mümkündür. Tavuk eti de diğer et ürünleri gibi sıvı kay-
bedip ağırlık kaybeder. Kırmızı ete nazaran daha
çabuk pişen tavuk etinde hayvanın yaşı büyüdükçe et daha sert olacaktır. Tavuk eti fırında, ızgara
olarak veya haşlama yöntemleri ile pişirilebilir. Kızartma ve ateşte pişirme yöntemlerine ise özellikle
dikkat edilmelidir. Mümkünse kızartma yapılmamalıdır. Özellikle kızartma ve ateşte pişirme yöntemlerinde ette kanser yapıcı nitrozamin bileşikler
oluşabilir.
T
avuk suyu çorbaları ve pilavları lezzetlendirmek için kullanılıyor. Bu doğru
bir yöntem mi?
Tavuk pişirilirken bir miktar B6 vitamini ve
pantotenik asit pişirme suyuna geçer. Bu nedenle
tavuk suyu diğer yemeklere de kullanılabilecek bir
sudur. Ancak pişirme suyu aynı zamanda yağdan
da zengin olacaktır. Bu nedenle pişirme suyunu
soğutup yağlarını ayırıp o şekilde suyu kullanmak
kalp sağlığını korumak adına daha doğru olacaktır.
T
avuk satın alırken ve evde saklarken nelere dikkat edilmelidir?
Tavuk etini alırken öncelikle soğukta muhafaza
edilen et ürünlerini almak çok önemli, üretim tarihi ve son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir.
Etin yüzeyinde yeşerme, kayganlaşma olmaması
da yine son derece önemlidir. Uygunsuz koşullarda
muhafaza edilen etler, zehirlenmelere sebep olabilr. Alınan etleri evde mutlaka soğukta depolamak
gerekir, 0 C de etler 3-4 gün muhafaza edilebilir.
T
avuktan yapılan bir çok yarı pişirilmiş
ürün var. Özellikle çocuklar bu ürünleri
çok seviyor. Bu ürünlere nasıl bakıyorsunuz?
Yarı pişirilmiş ürünlerde soğuk zincire daha da
dikkat edilmesi gerekiyor. Bu tarz ürünleri tercih
etmek yerine anneler bu tarz ürünleri evde kendileri de taze olarak hazırlayabilirler. Soğuk zincirin
, özellikle donmuş ürünlerde kırılması çok kolay
olabiliyor, ve bazı hastalık riskleri ortaya çıkabiliyor. Çözünmüş et ürünlerinin tekrar dondurulmaması çok önemlidir.
18
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
 Kanatlı Sektörü
Esas sorun “doğru sanılan yanlışlar”
Z
aman zaman farklı mecralarda yer
alan ve tüketicilerin tüketim kararlarını etkileyen, tavuk etinin sağlıklı
olmadığına ilişkin iddialar hakkında Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Öğretim Üyesi Prof.
Dr. Mehmet Akan değerlendirmelerde bulundu.
Akan, “Esas sorun ‘Doğru sanılan yanlışlar’. Halkın doğru bilgilendirilmesi gerekiyor”
dedi.
Tavuk üretimi hakkında tüketicilerde oluşan olumsuz algının, doğru sanılan yanlışlar nedeniyle ortaya çıktığını
belirten Prof. Dr. Mehmet Akan; Türkiye’deki üretim standartlarının Avrupa
ve diğer dünya ülkeleri ile kıyaslandığında çok daha iyi olduğunu belirtti.
Akan, “Türk halkı tavuk yemeyi
seviyor ancak yanlış bilgilendirmeler
nedeniyle olumsuz algılarını aşamayan
bir kesim var” dedi.
ALGI ARAŞTIRMASI YAPILDI
“BESD-BİR tarafından yaptırılan algı araştırmasından da çok ilginç sonuçlar çıktı. Türkiye genelinde,
18-64 yaş arası 910 kişiyle görüşülerek yapılan araştırmanın sonucunda tüketicilerin tavuk eti hakkında
yanlış algıya sahip olduğu tespit edildi. Araştırmada,
katılımcıların yüzde 60’ı haftada bir kez ve daha sık
tavuk ve tavuk ürünleri tüketenler oluşturdu. Düzenli ve sık tavuk tükettiğini
açıklayanların yüzde 31’i fiyatını uygun
bulurken, yüzde 24’ü lezzetli, yüzde 23’ü
sağlıklı ve faydalı, yüzde 15’i ise damak
zevkine uygun olduğunu belirtti. Yine
tavuk etini düzenli ve sık tüketenlere
sorulan ‘Son bir yılda tavuk tüketiminiz
değişti mi?’ sorusuna ise katılımcıların
yüzde 14’ü eskisine oranla daha çok tüketiyorum, yüzde 75’i bir değişiklik olmadı, yüzde 11’i ise daha az tüketiyorum
yanıtını verdi.”
Özkoparan Tavukçuluk,
kümes ekipmanlarında iddialı
SABİHA TOPRAK
Bolu
B
olu’da faaliyet gösteren Özkoparan
Tavukçuluk’un ekipmanları, kümeslerin her
ihtiyacı için çözüm üretmeye devam ediyor.
Kümeslerin ihtiyacı olan yemleme sistemleri,
sulama sistemleri, aydınlatma ve kontrol sistemleri,
havalandırma sistemleri, ısıtma sistemi ve silo sistemi konusunda hizmetler veren firmanın Genel Mü- MUSTAFA
ÖZKOPARAN:
dürü Mustafa Özkoparan, “Özkoparan Tavukçuluk Kümeslerin her türlü
olarak kümeslerin ihtiyacı olan tüm ekipmanların ihtiyacı için çözüm
üretimi ile sektörde ilerlemeye devam ediyoruz. 2 üretiyoruz.
bin metre kare kapalı alan içinde gerçekleştirdiği-
20
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
miz tavuk ekipmanları üretiminde 25 kişi istihdam
ediliyor” dedi.
En fazla patent ve marka başvurusu yapan şirketler arasında girerek Türk Patent Endüstrisi tarafından ödüllendirildiklerini belirten Özkoparan
sözlerine şöyle devam etti: “Sektörün ihtiyacı olan
geniş ürün yelpazemiz ve tamamı yerli gerçekleştirilen üretimimiz ile sektörde daha da büyümek en
büyük hedeflerimiz arasındadır. Irak, Azerbaycan
gibi ülkelere ihracat yapan firmamız, yurt içinde de
Afyon, Samsun, Malatya, Elazığ, İzmir, Balıkesir illerinin tavuk ekipmanları konusundaki ihtiyaçlarına cevap vermektedir. Hedefimiz Türkiye’nin tüm
illeri ve yurtdışına daha fazla hitap ederek sektörün lideri olmaktır.”
 Kanatlı Sektörü / Gurme
Tavuk haşlama:
Suyuna çorba- pilav
“Tavuk özeldi. Misafire pişerdi. Ailenin bir araya geldiğinde kalabalık sofra yemeği idi.
Ayrıca tavukla patatesli, nohutlu pek çok tencere yemeği ve “Piliç Topkapı” tarzında fırın
yemekleri yapılır, tandır usulü pişirilirdi. Kısaca özeldi, değerliydi.”
GÜLHAN KARA
Gurme-Yazar/Mutfak Koçu
Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi
Yemek ve Pastacılık Kursları Atölye Eğitmeni
www.gulhankara.com
[email protected]
A
nnemin pişirdiği nohutlu tavuklu pilavın lezzetini tabiri caizse mum yakıp
GÜLHAN
arar oldum. Ne eski tavuklar ne de eski KARA:
pirinçler kaldı günümüzde. Üretim çoğaldıkça Annemin pişirdiği nohutlu
lezzet kalitesi düştü ne yazık ki. Aslında sadece tavuklu pilavın lezzetini
tabiri caizse mum yakıp
tavuk etinde değil gıda pazarındaki yaş, kuru, arar oldum.
taze ya da fabrikasyon her türlü gıdanın doğal
lezzeti yok oldu.
Çok değil 20 sene öncesine kadar marketlerden ambalajlı ve bütün olarak satın aldı-
22
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ğımız markalı tavuklar, piliçler içinde ciğeri,
taşlığı, boğazı ile birlikte satılırdı. İki ayağı
birbirine bağlanmış halde olur; hafiften kanat
ve but tüyleri üzerinde olurdu. Paketi açınca
elimizle tutabildiğimiz tüyleri yolar kalanları ocak ateşinde ütülerdik. Eğer bütün halde
haşlama yapılacaksa üzerini 4 parmak geçecek boyda bir tencereye tavuk konur, yanına 1
kuru soğan, 2 defne yaprağı ilave edilir ve en
az 1 saat pişirirdik. Düdüklü tencerede pişirirseniz 25 dk yeterli olurdu. Bu gün ise tavuk eti
neredeyse ateşi gördüğü anda pişiyor. Derisi,
kemiği, boğazı, ciğeri, taşlığı bir arada piştiği
için çok lezzetli bir tavuk suyu çıkardı. Buzdolabında adeta pelteleşirdi (jöle kıvamında).
Elde edilen bu lezzetli tavuk suyu ile bir miktar didiklenmiş tavuk göğüs etiyle, ekşili, terbiyeli nefis bir şehriye çorbası; kalan suyu ile
pirinç pilavı pişerdi. Haşlanmış tavuk etleri de
hafiften baharatlanır ve fırın tepsisine yayılıp
üzerleri kızarıncaya kadar hafiften fırınlanırdı.
Tandır kıvamında pilav üstü tavuk yerdik...
Tavuk özeldi. Misafire pişerdi. Ailenin bir
araya geldiğinde kalabalık sofra yemeği idi.
Ayrıca tavukla patatesli, nohutlu pek çok tencere yemeği ve “Piliç Topkapı” tarzında fırın
yemekleri yapılır, tandır usulü pişirilirdi. Kısaca özeldi, değerliydi.
Bugün ise “tavuğu nasıl yiyoruz?” diye baktığımızda göğüs ızgara, şiş, kanat ve şinitzel
olarak çoğunlukla çalışan kesimin öğle yemeklerinde yeşil salata ile birlikte neredeyse her
gün yediği sıradan bir yemek haline geldiğini
görüyoruz.
Kanatlı Sektörü / Gurme 
Tavuk eti besin değeri bakımından son derece kıymetli. Günlük beslenmemizdeki protein ihtiyacımızın karşılanması için yumurta,
kırmızı et, baklagiller gibi tavuk eti iyi kalite
protein içerir. Bu kısım daha çok beslenme uzmanları tarafından yorumlanacak bir konu.
Ancak lezzet konusunda ve tavuk etinin yapısal değişimi ile ilgili ne yazık ki sıkıntı var. Evlerinde pek yemek pişirmeyenler bunun farkında
değiller tabii ki. Ancak evinde sürekli yemek pişirenlerle profesyonel mutfaklarda çalışan aşçılar
değişimin farkında. “Beyaz et” olarak gruplanan
tavuğun göğüs, but, derili yada derisiz, kemikli
ya da kemiksiz but, incik, ızgara kalça ve kanat
olarak paketlenmiş halde tüketiciye sunumu kullanım ve pişirme kolaylığı sunuyor. Sektör hızlı
tüketime ve farklı lezzet ihtiyacına cevap verebilmek için işlenmiş ve yarı pişmiş çeşitleri de sunuyor. Dışı pane edilerek kaplama yapılmış ürünleri sadece fırında, tavada ya da mikrodalgada
ısıtmak suretiyle hemen tüketebiliyorsunuz. Piliç
köfteleri ve piliç sosisleri de yan ürünler olarak
tüketiciye sunuluyor.
Ancak bildiğimiz ve damağımızın tanıdığı
“eski” piliçleri, tavukları marketlerde bulmak ar-
tık mümkün değil. “Organik tavuk” olarak üretildiği öne sürülenlerin durumu da karışık. Organik
olması için yediği buğdayın, mısırın, kısaca yemin de doğal üretilmiş olması lazım. 40 sene öncesine dönemeyeceğimize göre bu bahsettiğim
lezzeti bulmamız da pek mümkün görünmüyor.
Sürekli dışarda yemek yiyen ve fastfood ile
beslenen şehirli yeni nesil bütün tavuğu bile görmediği ve bizim yediğimiz o eski tavukları hiç
tatmadıkları için damakları o tadı da bilmediğinden konudan çok uzaktalar.
Bu lezzet farkı nereden kaynaklanıyor derseniz iş genetik yapıya kadar dayanıyor. Köy usulünce kümeslerde 8-10 tavuk 1-2 horozla normal
kuluçkaya yatan tavuklarla civcivler çıkarılır;
piliçken buğday, tavuk olunca mısır, suyla ıslatılmış buğday kepeği ile yemlenirlerdi. Tavuklar
akşama kadar gezer, dolaşır, eşelenerek; ottur,
börtü böcektir beslenir, akşam kümese girmeden
önce bir kez daha yemlenirdi. Oysa günümüzdeki entegre tesislerde yapılan tavuk besiciliği
sisteminde böyle bir uygulama kesinlikle yok.
Olması da mümkün değil. Binlerce tavuğun aynı
kalite standardında yetişip son derece hijyenik
koşullarda kesiminin yapılarak tüketiciye en sağ-
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
23
 Kanatlı Sektörü / Gurme
lıklı şekilde sunulması şart. Toplu üretim bunu
gerektiriyor. Ancak benim şahsi fikrim tavukçuların en azından bir miktar da olsa şehirde yaşayan ve geleneksel lezzetlerde tavuk yemekleri
pişirmek isteyenlere özel üretim yapabilecekleri
yönünde. Eğer isterlerse ve bunu planlarlarsa tam manasıyla organik olmasa da serbest
dolaşan, daha doğal beslenen, 45-50 günde
tavuk olacak üretimler yapabilirler.
Normal bir köy tavuğu ile marketten alınmış markalı bir tavuk arasında gözle görülür
bir anatomik fark var. Köy tavuğunun bacak
kemikleri daha uzun, but kasları daha pembemsi yapıda, derisi daha sarı, boğazı ve göğüs yapısı daha uzun. Markalı tavuğun ise
bacak kemikleri kısa, hatta butlar gövdeye
yapışık, göğüs kısmı fazlaca tombul ve geniş,
tüm etli kısımları neredeyse beyaz. Haşladığınız zaman suyun rengi ve yağlılık oranı farklı
olmakta.
Pişme süresi markalı tavukta maksimum
30 dk; köy tavuğunda ise 50-60 dk. En basit
haliyle yapısal ve lezzet açısından farkı şöyle
görebiliyoruz: Markalı aldığınız kemiksiz tavuk butlarını kuşbaşı doğrayıp az yağda sote
ederek pişirin. Doğradığınız etlerin ne kadar
küçüldüğünü ve su bıraktığını göreceksiniz.
Tavuk suyuna pilav yaparken hiç yağ ve
ilave lezzet vericiler kullanılmaya gerek kalmazken günümüzde tavuk suyu bile olsa pilav
yaparken iyi bir lezzet yakalamak için ilaveten bir miktar tereyağı ve biraz da bulyon kullanmak gerekiyor. Sağlıklı beslenmek demek
lezzetsiz beslenmek demek değil. Özlediğim
tavuk lezzetini tam anlamıyla bulamasam da
tavuk suyuna çorba ve pilav yapmaktan benim gibi vazgeçemeyenler için nefis bir çorba
tarifim var.
Hastalara şifa, mideye cila olarak tanımlanan “Tavuk suyuna çorba” özellikle limonlu sarımsaklı bir terbiye ile hazırlandığında “yalancı
işkembe” adını da alır. Kış ayları boyunca bağışıklığı güçlendiren, hastalıklara karşı vücudu
koruyan son derece lezzetli bir gıdadır. Bahar
aylarında aynı çorbaya bezelye, havuç, dereotu
ekleyerek sebzelisini ya da yazın taze domates
kullanarak domateslisini de pişirebilirsiniz.
24
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Tavuğu pişirirken sebzelerden, tereyağı,
zeytinyağı, sarımsak, taze otlar ve baharatlardan yararlanmak, istenilen lezzeti yakalamada
yardımcı oluyor. Kekik, biberiye, zerdeçal, zencefil, toz biber gibi koku ve renk verici baharatlarla damak tadınıza uygun marinasyonlar
hazırlayabilir; limon, portakal, turunç gibi narenciye kabuklarını rendeleyerek tavuk etlerini
lezzetlendirmede yeni tatlar yakalayabilirsiniz.
TAVUK SUYUNA EKŞİLİ ÇORBA
Hazırlama süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Gerekli malzeme:
4 kişilik
1 bütün tavuk göğüs eti
6 su bardağı su
1 defne yaprağı
1 kuru soğan
3-4 tane bütün karabiber
Tuz
2 çorba kaşığı tel şehriye
Terbiye için:
2 çorba kaşığı un
1 yumurta sarısı
1 diş sarımsak
Yarım limonun suyu
Yapılışı
1. Suyu tencereye koyup tavuk etini ilave edin. Kuru soğanı
soyup bütün olarak ekleyin. Defne yaprağı, tuz ve karabiber
tanelerini ilave edip kapağını kapatın. Etler yumuşayana kadar
kaynatın.
2. Tavuk etini sudan alıp bir kenarda soğumaya bırakın. Suyunu ince süzgeçten süzüp tekrar tencereye koyun ve orta ateşe
oturtun. Kaynayınca için 2 kaşık tel şehriye ekleyin ve pişirin.
3. Terbiyeyi hazırlamak için sarımsağı ezin. Bir yumurta sarısı,
limonsuyu ve 2 kaşık unla birlikte sarımsağı çırpın. Tenceredeki
sudan 1 kepçe kadar terbiyeye ekleyip karıştırarak ılıtın. Karışımı
yavaş yavaş tenceredeki et suyuna ilave edin.
4. Kısık ateşte 1 taşım kaynatın. Pişmiş ve soğumuş tavuk
etini tel tel küçük parçalara bölüp tencereye ilave edin. Bir taşım
daha kaynatıp çorbayı kaselere paylaştırın servis yapın.
Profesyonel Mutfak 
Kümes hayvanlarının saklanması
ve pişirilmesi hakkında dikkat
edilmesi gerekenler
Lütfen kümes hayvanlarını sofranızdan ve diyetinizden eksik etmeyin. Ancak bununla beraber
doğru şekilde saklayın, doğru şekilde pişirin ve doğru yerlerde tüketin.
BARIŞ AK
[email protected]
K
ümes hayvanları günlük diyetimizde önemli
bir yer tutmaktadır. Özellikle sağlıklı beslenme trendleri doğrultusunda beyaz ete olan
ilgi artmaktadır. Bununla beraber etin besleyici değerler
bakımından yüksek ve kolesterol açısından da düşük olması tercih sebebidir. Ancak, kanatlılar olarak da adlandırdığımız bu besin kaynakları, gerekli dikkat ve özen
gösterilmediği taktirde çok ciddi tehlikelere yol açabilmektedir. Tabii ki bu yazımdaki amaç, kanatlı üreticilerini sıkıntıya sokmak değil. Bir mutfak profesyoneli
olarak hem değerli meslektaşlarımla, hem de amatör
şeflerle bir kaç hayati hususu paylaşmaktır gayem.
Öncelikle kanatlı hayvanlardan neyi kast ettiğimizi
açıklayalım. Kanatlılar sınıfında, en başta tavuk olmakla beraber hindi ve ördeği görebiliriz. Tabii bu sınıf içerisine çok çeşitli diğer kanatlıları da katabiliriz ama en
kolay ulaşabildiğimiz çeşitler bunlar. Ayrıca bu besin
türlerinin ekonomik olarak da ne kadar önemli olduğundan bahsetmemize gerek yoktur sanırım. Küçük bir
örnek olarak, ülkemizde üretilen tavuk miktarından söz
edebiliriz. Türkiye’de senede yaklaşık 2 milyon ton miktarında tavuk eti üretilmektedir ki sırf bu rakamla bile
diyetimizde kanatlı hayvanların ne derecede önemli bir
yere sahip olduğunu anlayabiliriz.
Eski bir söz vardır, “arkadaş hatırına çiğ tavuk yemek” diye. Bunun sebebi sadece çiğ tavuğun tadının
kötü olması değildir elbet. Bilim ve tıbbın daha gelişmediği zamanlarda bile kümes hayvanlarının yanlış
şekillerde korunması ve pişirilmesinde ortaya çıkan
BARIŞ
AK:
Sağlıklı beslenme
trendleri doğrultusunda
beyaz ete olan ilgi artıyor.
olumsuzluklar fark edilmiştir. Şu anda kesin olarak
bildiğimiz ise, tüm et ürünlerinde rastlanabilse de özellikle kümes hayvanlarında olan bir bakteri sağlığımız
üzerinde bir risk oluşturabilmektedir. Bu bakterinin adı
“salmonella”. Ben bir bilim insanı değilim. Ancak işim
gereği bu bakteri hakkında bilgi sahibiyim ve bu bakteriden doğabilecek tüm sıhhi olumsuzluklara karşı hem
çalıştığım kuruma ve bu kurumun misafirlerine, çalışma arkadaşlarıma, yakın çevreme, aileme ve okuyucularımıza karşı da sorumluyum.
Salmonella bakterisinin en çok kümes hayvanlarında oluştuğunu bilmekteyiz. Bunun başlıca nedeni
şu; hepimizin kabaca bildiği gibi yediğimiz çoğu kümes
hayvanı doğal şartlarda yaşamıyor maalesef. Üretim
tesislerinde çeşitli koruyucu ilaçlar kullanılarak maksimum 50 günde kesiliyor ve soframıza geliyorlar. Bunu
biraz da olsa anlayabiliyorum çünkü dünya nüfusu
ortada ve insanların besin kaynaklarına ihtiyacı var.
Salmonella bakterisi kümes hayvanlarında zaten sıkça
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
25
 Profesyonel Mutfak
rastlanıyor. Doğal olanında bile var. Ancak toplu üretim
tesislerinde kullanılan çeşitli antibiyotikler sebebiyle
bu bakteri daha dirençli ve tehlikeli bir hale geliyor.
Peki hiç mi kümes hayvanı tüketmeyelim? Tabi ki hayır. Doğru pişirme ve saklama kurallarına uyarsak, bu
önemli besin kaynağı ile aramıza mesafe koymamıza
gerek kalmayacaktır.
Öncelikle pişirme kurallarından bahsedelim. Mutfak dünyasında ürünü yenebilir hale getirmek için bir
çok işlem var. Ancak bunlardan bazıları protein bazlı
yiyecekleri çiğ olarak da tüketmemizi sağlamaktadır.
Bu metotlar hariç diğer tüm ısı kaynaklı metotlar kümes hayvanları için uygulanabilir. Dikkat edilmesi gereken, kümes hayvanımızın veya yumurtasının doğru
sıcaklığa ulaşabilmesi. Salmonella bakterisi 75°C ve
üzeri bir sıcaklıkta yok olmaktadır. Örneğin, bir parça
tavuk etini yada yumurtayı pişirirken, sadece dış değil,
iç sıcaklığının da minimum 75°C’de olmasına dikkat
etmeliyiz. Bu derecenin altındaki her hangi bir ısıda
Salmonella aktif olacağından, sağlığımız açısından da
risk oluşturacaktır.
Kümes hayvanlarını saklamak da ayrıca önemlidir.
Öncelikle çiğ olarak muhafaza edeceğimiz bir kümes
hayvanını 4°C veya altında saklamalıyız. Bunun nedeni, bu derecelerde bakteri üremesi minimum da seyretmektedir. Ancak 4°C altındaki soğukluk bakterileri yok
etmez. Eksi derecelerde bile bakteri yok olmaz, ölmez.
Yani anlayacağınız, bakteriyi yok etmenin tek yolu 75°C
ve üzerinde ısıya maruz bırakmaktır.
Ayrıca saklama sırasında da kümes hayvanının soğutucu dolaptaki yeri çok önemli. HACCP sisteminde de
görebileceğimiz gibi çiğ kümes hayvanları, dolabın
en alt kısmında saklanmalıdır. Yani aynı buz
dolabında hem çiğ kırmızı et, hem de çiğ
kümes hayvanı saklanıyor ise, kümes
hayvanı aşağı rafta bulunmalıdır.
Çünkü kırmızı et 75°C’nin altında bir ısıda pişirilerek de servis edilebilmektedir ve eğer
kümes hayvanının suyu
bu ete bulaşmış olur ise,
Salmonella bakterisi
direk olarak kırmızı
ette de aktifleşecektir.
Çapraz bulaşmadan
doğabilecek her türlü
riskten arınmak için kümes
26
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
hayvanlarımızı saklarken, işlerken ve pişirirken gerekli
önlemleri almalıyız.
Sonuç olarak, severek ve bolca tükettiğimiz kümes
hayvanlarının
işlenmesinde bazı konular
dikkate alınmaz ise
sonuçlar sadece basit
yollu hastalıklara değil
ölüme bile sebebiyet
verebilmektedir.
Tabii merak ediyorsunuzdur, bütün işletmeler bu
konuda titizler midir
diye. Cevabı maalesef, hayır. Aslında pek de
duymuyoruz salmonella
kaynaklı sağlık problem
problemlerini. Ancak bu bir risktir
ve dikkat etmediğimizde maalesef piyango bize
vurabilir ve geri dönülmez sonuçlar doğurabilir. Nasıl
mı? Avustralya’da çok iyi tanınan bir tavuk restoranında yemek yiyen bir kız, 2 gün sonra gıda zehirlenmesi
şüphesi ile hastaneye kaldırıldı. Kısa süre sonra da beyin fonksiyonlarını yitirerek bitkisel hayata girdi. Şirket
8 milyon doların üzerinde bir ceza ödemek zorunda
kaldı. Sebebi ise “salmonella” bakterisi idi. Yani doğru
saklanmamış ve doğru pişirilmemiş bir tavuk eti.
Lütfen kümes hayvanlarını sofranızdan ve diyetinizden eksik etmeyin. Ancak bununla beraber doğru
şekilde saklayın, doğru şekilde pişirin ve doğru yerlerde
tüketin. Görüşmek dileğiyle.
 Kanatlı Sektörü
Lezzetli etin sırrı...
Kırmızı eti dinlendirerek balık-tavuğun tazeliğine dikkat ederek ve baharatlandırma ile etin
lezzetinde büyük farklar yaratılabilir. Altın kural ise malzemelerin kaliteli olması.
ÖZLEM AS
B
arbekü veya mangal kalabalık sofraların,
ziyafetlerin vazgeçilmezi. Et kültürümüzün önemli bir parçası. En keyifli ve lezzetli mangalın püf noktaları var.
Barbeküde uzman marka Weber, mangal
severlerle et pişirmenin püf noktalarını ve etin
ızgara ile uyumunu mükemmelleştirmenin yollarını paylaştı.
Weber Stephen Türkiye Genel Müdürü Cem
Yılmaz, kırmızı eti dinlendirmek, balık ve tavuğun
tazeliğine dikkat etmek ve baharatlandırma ile etin
lezzetinde büyük farklar yaratılabilir” diyor.
Barbekü severlerin lezzet yaratmak konusun- CEM
da cesur olmaları gerektiğini belirten Yılmaz, al- YILMAZ:
Barbekü öncesi beyaz et
tın kuralın malzemenin kaliteli olması olduğunu ve balık hemen, kırmızı et
ise dinlendirilmiş olarak
söylüyor.
kullanılmalı.
“Barbekü öncesi beyaz et ve balık hemen, kırmızı et ise dinlendirilmiş olarak kullanılmalı” diyen Yılmaz, süreci adım adım anlattı.
“Genel olarak mangalı pişirmeye hazırlamak
için kömürlerin gri bir külle kaplanana kadar kor
hale gelmesi beklenmeli. Isı ve nem kaybı yaşanmaması için barbekünün kapağı et pişene kadar
mümkün olduğunca en fazla 2 kez açılmalı. Izgara ürünün pişirme sırasında sadece 1 kez çevril-
28
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
mesi yeterli. Izgara yapılacak ürünün yapışmaması için de yağlanması öneriliyor.”
Yaygın olarak tercih edilen kırmızı et, beyaz et
ve balığı mangalda pişirirken mükemmel sonuca
ulaşmak için basit ipuçlarına dikkat etmek gerekiyor. En önemli faktör, beyaz et ve balığın mutlaka
çok taze olması, kırmızı etin ise eti aldığınız güvenli yerler tarafından en az 2 hafta dinlendirilmiş olması gerektiği.
KIRMIZI ETİN RENGİ ÖNEMLİ
Mangalda kırmızı etin lezzetini en iyi şekilde
yakalamak için etin rengi önemli. Et mutlaka hafif
kırmızı olmalı. Biftek, pirzola ve diğer kemikli etler
mangal için idealdir. Ayrıca en lezzetli hamburgerler, dana etinden yapılmış köftelerin mangalda
doğru şekilde pişirilmesiyle elde edilir.
Yılmaz, “Köfteyi pişirirken ızgaraya spatula ile
bastırmamak gerekir. Bu köftenin suyunu içine
hapsederek tadının yoğun kalmasını sağlar. Kuzu
eti, dana etine oranla daha yağlı bir et olduğundan
ızgara üzerinde alevler oluşmaması için mangal
üzerinde oynatılmadan pişirilmelidir. Pirzola pişirirken kemik uçlarının yanmaması için alüminyum
folyo ile sarılmadır. Kuzu etinde en iyi sonucu alabilmek için 60 derecelik ısıda pişirilmelidir” diye
öneride bulunuyor.
Kanatlı Sektörü 
BEYAZ ET İYİ
PİŞİRİLMELİ
Yılmaz, sağlık uzmanlarının da uyardığı gibi, kümes
hayvanlarının etlerinin tamamen pişirilmeden tüketilmemesi gerektiğini söyledi.
Yılmaz, “Weber uzmanlarına
göre; kemiksiz bir tavuk göğüs eti ızgarada doğrudan
ısıda 8-12 dakikada, kemikli
tavuk göğsü ise dolaylı ısıda
30-40 dakikada pişebiliyor.
Beyaz ette en çok dikkat
edilmesi gereken nokta etin
içinin pembe kalmamasıdır. Ayrıca tavuk eti derili
ise derinin yanmadan pişirilmesine özen gösterilmelidir. Barbeküde tavuk
etinin yapışmaması için ızgaraya yağ sürülmeli”
diye konuştu.
BARBEKÜDE BALIK PİŞİRMEK SANATTIR
PEKİ BALIK PİŞİRMENİN İNCELİĞİ NEDİR?
Yılmaz’a göre mangalda balık yaparken seçilen
balık türünden pişirilme şekline kadar özen göstermek önemli. Çünkü balık türlerinin ızgarada pişirilme yöntemi farklıdır. Mangalda balık yaparken
en önemli nokta ateşin uygun sıcaklığının ayarlanmasıdır. Balık mangalda çok çabuk piştiğinden kömürün çok alevli olması balığın kuruyup lezzetini
kaybetmesine sebep olur. Izgara için en uygun türler iri ve yağlı balıklardır. Balığı pişirmeden önce
ızgaranın yağlanması balığın yapışmasını önleyerek lezzetinin içinde kalmasını sağlar.
MARİNASYON YÖNTEMİ
Weber Stephen uzmanları, barbeküde etlerin
lezzetini ortaya çıkarmak için yapılacak olan marinasyon işlemlerinin önemini vurguluyor. Etin
yumuşak olması için yoğurt, süt ve sirke gibi asit
içeren malzemelerle marine edilmeli. Izgarada
yanmamaları için de sıvı soslar süzülmeli ve o şekilde ızgaraya yerleştirilmeli. Pişmesine yakın tekrar üzerine bir miktar marine sosu sürülerek lezzet
kuvvetlendirilebilir. Aynı şekilde kuru baharatlar
da yanmaması için etin pişmesine yakın eklenmeli.
Birkaç soru-yanıtla mangalın püf noktaları...
Mangalda pișirilen beyaz ete genel olarak
lezzet veren püf noktalar nelerdir?
Mangalda pișirilen beyaz ete lezzet katmak için taze baharatları kullanabiliriz. En çok tercih edilen baharatlar olarak biberiye,
kekik ve sarımsak önerilebilir.
Ayrıca salça-yoğurt ya da zeytinyağı marinasyonu da beyaz
ete lezzet katmaktadır.
En uygun marine yöntemleri nelerdir?
Tavsiyelerinizi alabilir miyiz?
Beyaz ve kırmızı et için yüzde 50 zeytinyağı yüzde 50 ayçiçek
yağı ile taze baharatlar eșliğinde (tuz,biber,vs..) yapılan marinasyon en çok tercih edilen yöntemdir.
Et çeșitlerine göre nasıl pișirilmeli?
Etin çeșidi ne olursa olsun en önemli nokta etin suyunu
kaybetmeden içinin pembe kalmasını sağlamaktır.
Mangalda pișmiș lezzetli bir et yemeği için
hangi adımlar izlenmeli?
Mangalın uygun ısıya ulașmıș ve kömürün iyice yanmıș olması
gereklidir. Pișirilen etin ateșle arasındaki mesafe iyi dengelenmelidir (10-15 cm uzaklık yeterli olacaktır) Etin çeșidine göre
doğru pișirme yöntemleri seçilmelidir. Örneğin uzun pișirme süresi
gerektiren büyük et parçaları için dolaylı yöntem seçilmelidir.
Sosislerin, sebzelerin ve benzeri ürünlerin hızlı hazırlanması için
ise doğrudan yöntem uygulanabilir.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
29
 Kanatlı Sektörü
Lades Piliç, 2014’te 50 milyon
dolarlık ihracat yapmayı hedefliyor
2
013 yılında gerçekleştirdiği 35 milyon dolarlık
ihracat ile Türkiye’deki kanatlı eti ihracatında
ilk 5 firma arasında yer aldıklarını söyleyen Lades Piliç Genel Müdürü Uğur Uzun, “2014 yılında ise
ihracatımızı 50 milyon dolara çıkarmayı hedefliyoruz”
diye konuştu.
Lades Piliç’in tam entegre bir işletme olduğunu
söyleyen Uzun, 35 bin metrekare anaç işletmeleri, 4
bin 800 metrekare kuluçka işletmesi, aylık 12 bin ton
yem üretme kapasitesine sahip yem fabrikası, 350 bin
metrekare anlaşmalı üretim kümesleri ve 7 bin metrekare kesimhanesi ile faaliyet gösterdiklerini aktardı.
Uzun, firma olarak yılda 45 bin ton üretim yaptıklarını belirtirken; “Tesislerimizde günlük 130 ton üretim UĞUR
yapıyoruz. Ancak, talebin arttığı önemlerde 150 tona UZUN:
kadar çıkabiliyoruz” dedi. Sektördeki bütün yenilik- Sektör ivme kazandı.
leri takip ettiklerinin altını çizen Uzun, Türkiye’nin,
tavuk eti üreticiliğinde, atılan doğru adımlar ve yatırımlar neticesinde önemle ivme kazandığı, dünya
pazarlarına ucuz maliyetle giren rakiplerine karşı kalite kozunu kullanarak güçlendiklerini bildirdi. Lades
olarak, çağdaş bir anlayışla ürünlerini yüksek kaliteyle
üreterek insanların yaşam kalitesini yükseltmek hede-
30
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
finde olduklarını aktaran Uzun, “Üretimin her aşaması
kontrol ve kayıt altına alınıyor. Lades Piliç, bugünkü
prestijini tüketicide yarattığı gıda güvenliğine borçlu.
Çünkü, Lades, en üst düzeyde bio-güvenlik tedbirleri
uygulayarak, üretimin her aşamasını kontrol ve kayıt
altına alan, konusunda uzman veteriner hekimler eşliğinde yıllık 100 bin ton piliç eti işleme kapasitesine
sahip modern tesislerinde, tüm hijyen kurallarına uyarak üretim yapıyor Tavuklarımız sürekli gözetim halinde olup son aşamada İslami usullere uygun olarak
kesilip el değmeden paketleniyor. Mevcut tesisimizde
saatte 8 bin adet kesim kapasitesine sahibiz” dedi.
Lades’in, ülkemizde, tavuk eti sektöründe markalaşan
ilk firmalardan biri olduğuna değinen Uğur Uzun, sektörün bu günkü konumuna gelmesinde Lades’in çok
büyük bir paya sahip olduğunu belirtti.
Uzun, Türk piliç sektörünün gelişimine önemli
katkılar sunan Lades Piliç’in 2013 yılında 35 milyon
dolar ihracat yaptığını vurgulayarak, “Kanatlı etinin
toplam ihracatının yüzde 6’sını gerçekleştirerek, ihracatta da ilk 5’e girdik. Adana’da ise birinci sıraya
yerleştik. İhracat yapılan ülkelere İran ve Tacikistan’ı
da ekledik. 2014 hedefimiz ise 50 milyon dolara ulaşmak” diye konuştu. Sektörün, özellikle son 3 yıllık
süreçte önemli büyük bir ivme kazandığını belirten
Uzun, ihracatta da önemli bir ayrıntıya dikkat çekti.
Uzun, açıklamasını da şöyle sürdürdü; “Dubai, Katar, Umman, Bahreyn gibi ülkelerde Türk ürünlerine
karşı çok büyük bir istek var. Türk dizileri ve Türkiye
ekonomisinde son dönemlerdeki ciddi başarısından
dolayı oralarda Türk ürünü tüketmek bir moda gibi
oldu. Biz de kaliteli ürünlerimizle Türk piliç eti sektörünü en iyi şekilde temsil ederek ülkemizin yurt
dışındaki itibarını güçlendiriyoruz” dedi. 2011 yılında Türkiye’de kişi başı piliç eti tüketimi 19 kilogram
iken, bu rakamın geride bıraktığımız 2012 yılında 20
kilonun üzerine çıktığını kaydeden Uzun, toplum bilinçlenip, kültür seviyesi yükseldikçe sağlık açısından
faydaları bilimsel olarak açıklanan beyaz et tüketimi-
Dunya Gida_Layout 1 2/19/14 12:23 PM Page 1
Kanatlı Sektörü 
HERKES
PLMA
’YA GEÇİYOR
nin artmaya devam edeceğini söyledi.
Türkiye’nin kanatlı eti ve yumurta ihracatının düzenli olarak her yıl arttığını anlatan Uzun sektörle ilgili
şu bilgileri verdi: “2012’de 878 milyon dolarlık ihracat
yapılmıştı. 2013 yılının ilk 10 ayında geçen yılki rakam
yaklaşık olarak yakalanmıştır. Kanatlı eti ve yumurta
ihracatının yıl sonunda 1 milyar doları aşması bekleniyor. 2014’te ise 1,5 milyar dolarlık ihracat hedefleniyor. 2012 yılı verilerine göre 4,5 milyar dolarlık büyüklüğe sahip olan sektörün iki temel ürününü beyaz
et ile yumurta oluşturuyor. Sektör yaklaşık 600 bin
kişiye istihdam sağlıyor. İhracat ise 2007 yılından beri
artıyor. 2012 yılında 527 milyon dolarlık beyaz et ve
350 milyon dolarlık yumurta ihracatı yapıldığı böylece
toplam ihracatın 878 milyon doları bulduğu biliniyor.
2013 yılının ilk 10 ayda 833 milyon doları bulan sektörün toplam ihracatının ise yıl sonunda 1 milyar doları aşacağı tahinin ediliyor. Sektörün 2014 yılında 1,5
milyar dolar ihracat hedefi var. İhracatın önemli bir
kısmı Irak’a yapılıyor. 2013 yılında Suriye’ye gerçekleştirilen ihracatın da sürekli arttığı gözleniyor. Ayrıca
2014 yılında hedef pazarlar arasında yıllık 1,5 milyar
dolarlık kanatlı eti ve yumurta ithal eden Suudi Arabistan da bulunuyor.”
“AB İLE REKABET EDEBİLECEK
DÜZEYE ULAŞTIK”
Uzun, “Ülkemiz kanatlı sektörü, son yıllarda
hızlı bir gelişme gösterip tüm dünya ile yarışabilecek duruma geldi. Kanatlı eti ve ürünleri sektörünün, gıda sektörü içinde AB ile rekabet edebilecek
birkaç alt sektörden biri olmasında; doğru ve bilinçli yatırımlar yanında bu alanın geniş işgücü istihdamı oluşturması, endüstriyel üretime uygunluğu ve
gıda alanında çok iyi örgütlenmiş sektörlerden biri
olmasının katkısı yadsınamaz” dedi.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
31
PLMA’nın 2014 “World of
Private Label” Uluslararası
Ticaret Fuarı’na kayıtlar
başlamıştır. PLMA, 100’ü
aşkın ülkeden yaklaşık 4.000
sergi standı ve
üretici, satıcı
ve diğer
ziyaretçilerin
katıldığı,
dünyanın en
büyük özel
marka fuarıdır.
Çevrimiçi olarak ön
kayıt yaptırın ve fuara
ekspres giriş hakkı
kazanın. Ayrıntılı bilgi
için PLMA ile irtibata geçin.
Telefon +31 20 5753032.
E-posta [email protected] veya
www.plmainternational.com
adresini de ziyaret edebilirsiniz.
AMSTERDAM
20-21 Mayıs 2014
Sunum: Private Label Manufacturers Association - International Council
Türk Pavyonu hakkında bilgi IKMIB'den alınabilir:
Telefon: (90) 212 454 09 E-posta: [email protected]
 Kanatlı Sektörü
Pilyem, kapasite artışı için
15 milyon TL’lik yatırım yapacak
kapasite artırımını hedefleyen yatırımlarımız olacaktır.
Kapasitemizi bu yatırımlarla birlikte yüzde 15-20 artırmayı hedefliyoruz.”
BELMA BAĞRIK
Adana
B
eyaz et sektöründe Doyum markasıyla faaliyet
gösteren Pilyem, kuluçkahane ve damızlık işletme tesisi yatırımlarıyla kapasitesini yüzde 15-20
oranında artırmayı hedefliyor. Pilyem Yönetim Kurulu
Başkanı Fikret Kaplan, “Kapasite artış çalışmalarımız her
sene olduğu gibi bu sene de devam edecek. Bu yıl içerisinde 15 milyon TL’lik bir yatırım yapmayı planlıyoruz” dedi.
Pilyem Gıda’nın 1978 yılından bugüne kadar sektördeki faaliyetlerini sürdürdüğünü ifade eden Fikret Kaplan, Adana Hacı Sabancı Organize Sanayi Bölgesinde yem
fabrikası, Adıyaman Gölabaşı’nda damızlık ve kuluçkahane tesisleri, Kahramanmaraş Pazarcık’ta damızlık tesisi,
Adana Yüreğir’de damızlık tesisi, Niğde Ulukışla’da 400 FİKRET
bin adet kapasiteli broiler üretim çiftliği, Adana Seyhan’da KAPLAN:
Kapasitemizi yüzde
kesimhane ve merkez ofisleri ile tam bir entegre kuruluş 15-20 oranında artırmayı
olduklarını vurguladı. Kaplan, damızlık işletmelerinin 50 hedefliyoruz.
bin metrekare, kuluçka işletmesinin ise 5 bin metrekare
alanda kurulu olduğunu aktarırken, 300 bin metrekare
anlaşmalı üretim kümesleri ve 20 bin metrekare açık alan
üzerinde 5 bin metrekare kapalı alanda kesimhanelerinde
üretim faaliyetini gerçekleştirdiklerini dile getirdi. Kaplan,
“Bütün piliç çeşitleri ve bütün pilicin parçalanmasıyla elde
edilen parça piliçler ürün gamımızda bulunmakla beraber
müşteri isteğine göre açık ambalaj ve tabaklı ambalajlarda
taze ürün ve şoklu ürünlerle birlikte 100 çeşit ürün yelpazemiz var” dedi. Yem fabrikalarının aylık 20 bin ton yem
üretme kapasitesine sahip olduğunu ifade eden Kaplan,
yıllık 100 bin ton et işleme kapasitesinin olduğunu vurguladı. Kaplan, 2013 yılında 45 bin ton piliç eti üretimi
yaptıklarını anlatırken, şöyle devam etti: “Kapasite artış
çalışmalarımız her sene olduğu gibi bu sene de olacak. Bu
sene içerisinde 15 milyon TL’lik bir yatırım planlıyoruz.
Önümüzdeki dönemlerde kuluçkahane tesisi ve damızlık
işletmeleri gibi yeni yatırımlarımız olacaktır. Ayrıca üretimimizin her aşamasında hem teknolojik olarak, hem de
32
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ÜRETİMİN YÜZDE 35’İ İHRAÇ EDİLİYOR
Geçen yıl yüzde 25’lik bir büyüme rakamına ulaştıklarının altını çizen Kaplan, bu yıl içerisinde ise yüzde
15’lik büyüme hedeflerinin olduğunu belirtti. Kaplan,
firmalarının bölgede yüzde 25’lik pazar paylarının olduğunu kaydederken, Türkiye genelinde ise yüzde
3’lük bir pazar payına ulaştıklarını dile getirdi. İhracat
çalışmalarından da bahseden Kaplan şunları söyledi:
“Ürünlerimizi başta Irak olmak üzere, Suriye, Libya,
İran, Kırgızistan ve Hong Kong olmak üzere altı ülkeye ihraç ediyoruz. Üretimimizin yüzde 35’ini ihracata
gönderiyoruz. Yurt dışı pazarında tek bir ülkeye bağlı
kalmamak için sürekli yeni pazar araştırmalarımız devam ediyor. Yurt içi ve yurt dışı piyasa dinamiklerini
göz önünde bulundurarak ihracatı artırmak istiyoruz.”
Sektörde gerek üretim standartları gerekse pazarlama standartlarının AB standartlarına yakın olduğunu
aktaran Kaplan, beyaz et tüketiminde tedirginlik yaratan
bilgi kirliliğinin kişi başına düşen tüketimi negatif yönde
etkilediğini dile getirdi. Kaplan, ekonomik istikrarsızlığın
döviz dalgalanmaları sektörün kırılgan noktalarının başında geldiğini sözlerine ekledi.
 Kanatlı Sektörü
Türkiye beyaz et sektöründe
tedarik zinciri yönetimi uygulamaları*
BERKAY KESKİN
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü
NEVİN DEMİRBAŞ
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü
ERDOĞAN GÜNEŞ
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü
T
ürkiye’de kanatlı eti işletmeleri 1970’li yıllarda
aile işletmelerinde sınırlı üretim kapasiteleriyle başlamış, 1980’li yıllara gelindiğinde, piliç
eti entegre tesislerinin çoğalması ve sözleşmeli üretim
modelinin uygulanması ile önemli yapısal değişimler yaşamıştır. Bu değişimle kanatlı eti sektörü üretim ERDOĞAN
planlamasını yapabilen ve ülke ihtiyacını karşılayabilen GÜNEŞ:
önemli bir üretim dalı haline dönüşmüştür. 1990’lı yıl- TZY’i başarılı bir şekilde
uygulayan firmalar
larda ise büyük yatırımlar yapılarak dünya standartları sektörde öne çıkacaktır.
yakalanmış ve üretim artışı ile birlikte sektör gelişimini
sürdürmüştür (Çakı, 2007). Bu çalışmada kanatlı eti
sektöründe tedarik zincirinin yapısı ve tedarik zinciri yönetimi (TZY) uygulamaları, Türkiye genelinde kanatlı
eti üreticisi olan 17 firmayla anket çalışması sonucu ortaya çıkan sonuçlar ve ikincil kaynaklardan yararlanılan
verilerle ortaya konulmuştur.
Bilgi ve haberleşme teknolojilerinin yoğun biçimde
kullanımı ve işletmeler arası işbirliğinin geliştirilmesi
ile ortaya çıkan yeni iş sistemlerinden biri olan tedarik
zinciri yönetimi (TZY) müşteri tatminini artırmak ve
rekabetçi kalabilmek gibi amaçlara ulaşabilmek için
işletmelerce son yıllarda yoğun olarak uygulanmaya
başlanmıştır. TZY; hammadde temininden üretime ve
dağıtımla son müşteriye kadar bir malın ulaşabilmesi
için bir değer zincirinde yer alan tedarikçi, üretici, dağıtıcı, perakendeci ve müşteriler arasında malzeme,
ürün, para ve bilginin yönetimi olarak özetlenmektedir
(Özdemir 2004). TZY kavramının önemi ve uygulamaları, günümüzde birçok çalışmada kullanılmakta,
bu kavrama ilişkin farklı bakış açıları ve yaklaşımlar
sergilenmektedir (Aydın 2005). Ancak günümüzde
34
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
hâlâ TZY süreçlerinin neler olması gerektiğine ilişkin
olarak belirlenmiş standart bir bakış yoktur (Lambert,
2008). Ancak Global Tedarik Zinciri Forumu üyelerinin
tanımladığı tedarik zinciri yönetimi; müşteri ilişkileri
yönetimi, talep yönetimi, sipariş karşılama, üretim akışı
yönetimi, tedarikçi ilişkileri yönetimi, ürün geliştirme
ve ticarileştirme olarak altı grupta sınıflandırılmaktadır
(Croxton vd. 2001). Bununla üretimden tüketime ve
ürün geliştirmeye kadar geniş bir alanda gelişmeler ele
alınmaktadır.
Türkiye kanatlı et sektöründe yer alan firmaların
önemli bir bölümü tam entegre üretim yapmaktadır.
Sektör, hayvancılık alanında gelişme gösteren ve AB
ile rekabet etme potansiyeli yüksek olma niteliğini taşımaktadır. Rekabetin yoğun yaşandığı kanatlı et sanayi,
maliyet yüksekliği ve zaman zaman ortaya çıkan hastalık ve spekülasyonlarla yaşamaya alışmıştır. Yaşanan
sorunlar küçük ölçekli firmalardan bir kısmının kapanmasına, bir kısmının da büyük firmaların bayisi haline
gelmesine neden olmuştur. Bu nedenle sektörde yer
alan üretici firma sayısı zaman zaman azalmaktadır.
Türkiye’de beyaz et sektörünün en önemli kalemini tavukçuluk oluşturmaktadır. Hindi eti üretimi
ve tüketiminde de son yıllarda gelişmeler olmuştur.
Türkiye beyaz et üretiminin ve ihracatının çok büyük
bir bölümünü tavuk eti oluşturmaktadır. Tavuk eti
üretiminde özellikle son 10 yılda oldukça belirgin bir
artış gerçekleşmiş, üretim miktarı 2003 yılında 870
bin tona yakınlaşırken, 2012 yılında 1,7 milyon tonu
geçmiştir (Şekil 1).
Tavuk eti ihracatı da üretime paralel olarak büyük
bir artış göstermiş, 2002 yılında 11 milyon $ seviyelerde
olan değer, 2011 yılında 380 milyon $’a kadar çıkarak
Türkiye’nin önemli ihracat ürünlerinden biri olmuştur
(Şekil 2).
Beyaz et sektörü, uygulanan entegrasyon modelinin gereği, üretim ve işleme aşamalarında çeşitli sektör
ve yan sanayilerle yakın ilişki halindedir. Bu durum “tedarik zinciri” ve “tedarik zinciri yönetimi” kavramları-
Kanatlı Sektörü 
nın kanatlı eti sektöründe stratejik bir işleve sahip olmasına neden olmaktadır (DPT 2006). Türkiye’de üretim
maliyetinin yüksekliği ve maliyet içinde yer alan yemin
ithalata dayalı olması sektörün gelişimini yavaşlatan
temel sorunlardan biridir. TZY’nin başarıyla uygulanabilmesinde, maliyet içinde yer alan yem giderinin düşürülerek rekabetin güçlendirilmesi önemlidir (İGEME
2008). TZY’inin başarı ile uygulaması ile talep artışı ve
ürün kalitesinin geliştirilerek müşteri memnuniyetinin
sağlanması yoluyla sektörel büyümenin teşvik edebilmesi mümkündür. Ayrıca kanatlı et sektörünün gıda
güvenliği açısından hassas bir dal olması, gıda izlenebilirliğinin etkin bir biçimde uygulanabilmesi açısından
gereklidir ve başarılı tedarik zinciri uygulamaları, gıda
güvenliğinin sağlanması açısından da olumlu katkılar
yaratacaktır.
Genel olarak kanatlı eti sektöründe şirket
odaklı bir arz tedarik zinciri, Türkiye koşullarında da
geçerlidir ve arz zincirindeki ilişkiler şekil 3 ve 4 de görüldüğü gibi gerçekleşmektedir (Şekil 3). Burada hammaddeden işleme aşamasına kadarki süreçteki uygulamalar yer almaktadır ve sektörde entegrasyonun çeşitli
örnekleri dikkati çekmektedir.
Kanatlı eti üretiminde Türkiye koşullarında bir
diğer arz zinciri örneği de Şekil 4’de gösterilmiştir. Ülkemizde bazı firmalar üretim süreçlerine ebeveyn damızlık civcivle tedarikiyle, bazıları da damızlık civciv
Şekil 1: Türkiye’nin Tavuk
Eti Üretimi (Ton/Yıl)
Kaynak: FAO, 2014
Şekil 2: Türkiye’nin Tavuk
Eti İhracatı (1000 Dolar/Yıl)
Kaynak: FAO, 2014
Şekil 3: Kanatlı Eti
Üretiminde Şirket Odaklı
Bir Arz Zinciri
Kaynak: CP Türkiye, 2013
tedarikiyle başlamaktadır.
Türkiye’de kanatlı et sektöründe tedarik zincir yönetimine sonuçların incelenmesi kapsamında 17 firma (4’ü İzmir’de, 2 tanesi Bolu’da; 2 tanesi Adana’da,
2 tanesi ise Sakarya’da kurulmuştur. Geri kalanlar ise
Afyonkarahisar, Balıkesir, Bursa, Malatya, Manisa,
Samsun ve Uşak’ta yer almaktadır) ele alınmış olup,
bunların TZY uygulamalarını profesyonel olarak yaptıkları (10 firma) görülmüştür. TZY uygulamalarında
profesyonel bilgisayar programları (SAP, Oracle vb.)
kullanmakta oldukları, 5 firmanın ise yarı profesyonel
TZY uyguladıkları ve herhangi bir profesyonel yazılım
kullanmadan bunu yaptıkları tespit edilmiştir. 2 firma
ise TZY uygulamadığını ve herhangi bir profesyonel yazılım kullanmadıklarını belirtmiştir.
Profesyonel TZY uygulayan firmalarda, TZY uygulamalarının en çok müşteri hizmet performansının artması (4.50) ile ilişkili olduğu belirlenmiştir. Siparişlerin
zamanında tamamlanması (4.40) ve talep tahminindeki başarının artması (4.40) konularında da firmaların
TZY uygulamalarından büyük ölçüde yararlandıkları
ortaya konulmuştur. Yeni ürün geliştirme (3.90) hedefinin de TZY uygulamalarıyla ilişkili olduğu ifade edilmiş olsa da, diğer faktörlere kıyasla bu unsurun düşük
düzeyde kaldığı bulunmuştur (Çizelge 1).
Yarı profesyonel TZY uygulayan firmalarda bu uygulamanın en çok siparişlerin zamanında tamamlanması (4.20) ile ilişkili olduğu belirtmişlerdir. Üretim
maliyetlerini düşürme (4.00) hedefinin de yine firmalar
tarafından TZY uygulamalarıyla yüksek derecede ilişkili
olduğu saptanırken, diğer hedeflerle tedarik zinciri yönetimi uygulamalarının orta derecede ya da düşük bir
ilişkiye sahip oldukları tespit edilmiştir (Çizelge 2).
Yarı profesyonel TZY uygulayan firmaların bu uygulamalardan gördükleri fayda, profesyonel TZY uygulayan firmalara oranla daha düşüktür. Nitekim profesyonel TZY uygulayan firmalar rekabet güçlerinin artması,
doğru talep tahmin oranına ulaşma, markalaşma gibi
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
35
 Kanatlı Sektörü
kritik hedeflerin gerçekleşmesinde TZY uygulamalarından çok büyük fayda gördüklerini belirtmişlerdir.
Burada TZY’nin hedeflere ulaşmada ve firma gelişimine
katkı sağlamada önemli etkisinin olduğu söylenebilir.
İncelenen 17 firmanın 14 tanesi yem tedariklerini
kendi yem fabrikalarından gerçekleştirdiğini ifade etmiştir. İki firma gerekli yemi yurtiçindeki fabrikalardan
sağlarken, 1 firma üretim sürecine etlik piliç tedariki
Şekil 4: Entegre Piliç Eti
Üretiminde Arz Zinciri
Kaynak: CP Türkiye, 2013
Çizelge 1: Profesyonel TZY Uygulayan Firmaların
Bu Yöntemden Sağladıkları Faydalar
Faydalar
N=10
1 2 3 4 5
Müșteriye hizmet performansının artması
Siparișlerin zamanında tamamlanması
Talep tahmin doğruluğunun artması
Üretim maliyetlerinin düșürülmesi
Rekabet gücünün artması
İç pazarda büyüme
Dıș pazarda büyüme
Markalașma
Yeni ürün geliștirme
-
1
1
1
2
2
2
1
1
2
2
3
1
5
2
2
2
3
5
3
4
3
5
6
6
6
5
3
4
3
4
Ölçek Standart
Ortalaması Sapma
4.50
0.52
4.40
0.84
4.40
0.84
4.30
1.05
4.20
1.03
4.10
0.73
4.00
1.05
4.00
0.81
3.90
1.19
1)Çok Düșük Derecede İlișki Var 2) Düșük Derecede İlișki Var 3) Orta Derecede
İlișki Var 4)Yüksek Derecede İlișki Var 5) Çok Yüksek Derecede İlișki Var
ile başlaması nedeniyle yem tedariki yapmamaktadır.
Her iki grup da yem tedariki konusunda en büyük sorunun fiyatlarla ilgili olduğunu belirtmiştir. Yem hammaddesi (mısır, soya vb.) fiyatlarının yüksekliği ve
fiyatlardaki değişkenlikler en önemli sorunlar olarak
belirlenmiştir.
Türkiye kanatlı et sektöründe sözleşmeli üretim
modeli yaygındır. Nitekim incelenen firmaların 1 tanesi
36
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
hariç hepsi kuralları belirlenmiş bir sözleşme ile üreticilere fason üretim yaptırdıklarını ifade etmişlerdir. Bu
sözleşme sonucunda üreticilerin yetiştirdiği etlik piliçler
firma tarafından alınmaktadır. Diğer firma ise üretimini
tamamen kendi çiftliklerinde gerçekleştirmektedir.
Firmalar tedarik zincirinin gerek geri gerekse ileri bağlantılarında yaşadıkları sorunların genel olarak
düşük ya da orta düzey arasında değiştiğini ifade etmişlerdir.
Firmaların ana tedarikçileriyle (ebeveyn damızlık
civciv, damızlık civciv veya etlik civciv tedarikçileri)
yaşadıkları sorunların başında, fiyatla ilgili konular
(ana tedarikçilerin istediği fiyatların yüksek olması ya
da tedarik edilen ürünlerin fiyatlarındaki artışlar) gelmektedir.
Firmaların sözleşmeli üretim yaptırdıkları üreticilerle yaşadığı temel sorunlar ise yine fiyat ve güvenilirlik
kriterleriyle ilgilidir. Firmalar üreticileriyle olan güven
ilişkisi ve güvenilirlikle ilgili konularda çok fazla olmamakla beraber, çeşitli zamanlarda düşük düzeyde sorunlar yaşadıklarını belirtmişlerdir.
Firmalar, taşıma ve dağıtım hizmeti sunan (lojistik)
firmalarla en çok fiyat, teslimat ve hizmet kalitesi gibi
konularda sorunlar yaşadıklarını da ifade etmişlerdir.
Nitekim incelenen 1 firma bu alanda yaşadıkları yoğun
sorunların ardından, soğuk zinciri kırılmadan koruyabilmek, ürünün kalitesini muhafaza edebilmek ve maliyetleri azaltabilmek amacıyla kendi lojistik şirketini
kurmuş olduğunu belirtmiştir.
SONUÇ
Türkiye’de kanatlı et sektörü özellikle 1980’li yıllardan sonra entegre tesislerin çoğalması, sözleşmeli
üretimin artması ve destekleme politikalarında kanatlı
et sektörüne önem verilmesiyle gelişmiş ve dünyanın önemli ülkeleri arasına girmiştir. Buna ek olarak,
Türkiye’de kırmızı et fiyatlarındaki istikrarsızlık ve
özellikle ilgili çevrelerin, beyaz etin sağlıklı olduğuna
yönelik uyarıları sonucu, kanatlı eti tüketimi de giderek
artış göstermiş ve bu durum Türkiye’de sektörün büyümesini teşvik etmiştir. Fakat; dönem dönem karşılaşılan
kuş gribi, Newcastle hastalığı ya da hormon, antibiyotik
kullanımı yönünde spekülasyonlar yaşanan sektörel
gelişmeleri olumsuz etkilemiş, bu durum karşısında
tüketici tercihlerinin de kanatlı et aleyhine değişmesiyle sektör gelişmelerden etkilenebilir hale gelmiştir. Bu
dönemlerde bazı firmalar faaliyetlerini devam ettirmeyi
Kanatlı Sektörü 
Çizelge 2: Yarı Profesyonel TZY Uygulayan Firmaların
Bu Yöntemden Sağladıkları Faydalar
ber rekabette diğer firmalara karşı önemli bir üstünlük
sağlayacaklardır.
KAYNAKLAR
Faydalar
N=5
1 2 3 4 5
Siparișlerin zamanında tamamlanması
Üretim maliyetlerinin düșürülmesi
Müșteriye hizmet performansının artması
İç pazarda büyüme
Rekabet gücünün artması
Markalașma
Yeni ürün geliștirme
Talep tahmin doğruluğunun artması
Dıș pazarda büyüme
1
1
2
2
2
1
1
2
-
2
1
3
1
1
2
4
5
2
3
1
1
1
2
1
1
1
1
-
Ölçek
Sapma
Ortalaması Standart
4.20
0.44
4.00
0.00
3.20
0.83
3.20
1.30
3.00
0.70
2.80
1.64
2.80
1.78
2.60
1.51
2.40
1.34
Aydın, Z.S, 2005, Tedarik Zinciri Yönetiminde
Stratejik İttifak Olarak Üçüncü Parti Lojistik, Doktora
Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler
Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı, Isparta.
CP Türkiye, 2013, “Entegre Piliç Eti Üretimi”,
http://www.cpturkiye.com/tr/faaliyet-alanlari/entegre-pilic-eti-uretimi/uretim-teknolojisi.html
(Eri-
şim Tarihi: 5 Haziran 2013).
Croxton, K.L, Dastague-Garcia, S., Lambert, D.M.
and Rogers, D.S., 2001, The Supply Chain Management Processes, International Journal of Logistics Management, The, Vol. 12 Iss: 2, pp.13 – 36.
başarırken, bazı üretici firmalar üretimlerini durdurarak daha büyük firmaların bayisi haline gelmişler ya da
iflas ederek kapanmışlardır.
İncelenen firmaların tamamı sözleşmeli üretim modeli uygulayarak yeterli miktarda ve kalitede hammadde alımını garantilemekte ve hammaddeyi belirlenen
sözleşme karşılığında uygun fiyattan temin ederek üretimin devamlılığını sağlamaktadır. Araştırmaya konu
olan kanatlı eti üretici firmalarının büyük bir bölümünün tedarik zinciri yönetimini bilen ve tedarik zinciri
yönetimi uygulamalarını gerçekleştiren firmalardır ve
bu durum firmaların rekabet edebilirliği ve sektörün
gelişimi açısından oldukça önemli bulunmuştur. TZY’ni
profesyonel biçimde uygulayan firmaların; müşteriye
yönelik hizmet performansının artması, üretim maliyetlerini düşürme, rekabet gücünün yükselmesi gibi
işletmecilik konularında TZY’den önemli ölçüde yararlandıkları ve bunun geliştirilmesinin gerekli olduğu belirlenmiştir. Zaman zaman üretici firmaların tedarikçilerle yaşadıkları sorunların çözümünde TZY’nin başarılı
uygulanmasının gerekliliği beklenmektedir.
Üretici firmalar için tedarikçi ilişkileri yönetimi
maliyetleri düşürebilmek ve üretimin devamlılığını
sağlamak açısından nasıl önemliyse, müşteri ilişkileri
yönetimi de tedarik zinciri yönetiminin önemli bir bileşeni olarak oldukça değerlidir. TZY’ni başarılı bir şekilde
uygulayan ve müşteri talebini belirleyerek üretim süreçlerini buna göre yönlendiren firmalar sektörde öne
çıkacaktır. TZY’ni etkin bir şekilde uygulayarak müşteri
taleplerini doğru ve tam saptayabilen, ürün çeşitliliğini
artıran firmalar, kanatlı eti tüketiminin artmasıyla bera-
Çakı, S., 2007, Tavukçuluk Sektörünün Türk Ekonomisindeki Yeri ve Durumu, Ege Akademik Bakış, 7
(1) 2007: 153-189 s.
Devlet Planlama Teşkilatı, 2006, Dokuzuncu Kalkınma Planı (2007-2013), Gıda Sanayii Özel İhtisas
Komisyonu Raporu, Ankara.
FAO, 2014, “Faostat”, http://faostat.fao.org/
site/569/default.aspx#ancor (Erişim Tarihi: 27 Mart
2014).
İGEME 2008, KOBİ’lerin Uluslararası Rekabet
Güçlerini Artırmada Tedarik Zinciri Yönetiminin Önemi, İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, Ankara.
Lambert,
D.M.,
2008,
“
Supply
Chain
Management”,http://webdelprofesor.ula.ve/economia/gsfran/Asignaturas/
GerenciadelaProducci-
on/3)%20SupplyChainManagement.pdf (Erişim Tarihi: 10 Ocak 2013).
Özdemir, A. İ. 2004. Erciyes Üniversitesi İktisadi
ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, Sayı: 23, TemmuzAralık 2004, ss. 87-96.http://iibf.erciyes.edu.tr/dergi/sayi23/aiozdemir.pdf
Pereira, S.C., Csillag, J.M., 2003, Supply Chain
Metrics: A Case Study In An Agrifood Chain In Brazil,
http://www.pomsmeetings.org/ConfProceedings/002/POMS_CD/Browse%20This%20CD/
PAPERS/002-0401.pdf (Erişim Tarihi: 30 Ağustos
2011).
* Çalışmanın birincil verileri, Prof. Dr. Nevin
DEMİRBAŞ danışmanlığında Berkay KESKİN tarafından hazırlanan yüksek lisans tez çalışmasından
derlenmiştir.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
37
 Kanatlı Sektörü
Et ve et ürünlerinde
tür tayini analizleri
dini inanç gereğince kullanıma uygun olmayan
hayvanlardan elde edilen et ve ürünlerin tespit
edilmesi gerekmektedir. Yaygın olarak gözlenen
alerjenler de etikette belirtilmelidir, balık ve balık ürünlerinin tespiti bu bakımdan önemlidir.
CEMİL ZEKİOĞLU
[email protected]
GÜLCE DURMAZ
Kalite Sistem Laboratuarları
SAMİM SANER
Kalite Sistem Laboratuarları
GİRİŞ
H
ayvansal kaynaklı proteinlerin tüketimi insan sağlığı açısından önemlidir.
Et, vücudumuzda sentezleyemediğimiz aminoasitler ve vitaminler için önemli bir
kaynak oluşturur. Aynı miktar bitkisel protein
ile karşılaştırıldığında hayvansal proteinlerin
daha yüksek esansiyel aminoasit miktarına sahip
olduğu gözlenmiştir. Hayvansal protein içeriği
düşük diyetler, başta sinir ve bağışıklık sistemi
olmak üzere tüm vücut fonksiyonlarının olumsuz etkilenmesine yol açar. Sağlıklı bir insanın
alması gereken günlük protein ihtiyacının yüzde
40-50’si hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılanmalıdır.
Et ve et ürünlerinin insan sağlığı açısından
önemli bir yer tutması, artan insan nüfusuyla
beraber et ihtiyacının da artmasına neden olmuştur. Bu durum, et fiyatlarının yükselmesine ve et ürünlerinde tağşiş girişimlerine zemin
hazırlamıştır. Bazı üreticiler, gelir düzeyi düşük
tüketicinin et gereksinimini kullanarak, farklı
türlerden elde edilmiş farklı kalitedeki etleri karıştırıp etiket üzerinde belirtmeden haksız bir çıkar sağlama yoluna girmişlerdir. Tüketici hak ve
sağlığının korunması amacıyla Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre ürünün hazırlanmasında kullanılan kasaplık hayvan türü ismi
veya isimleri etikette belirtilmelidir. Ürünlerde
kırmızı et ve beyaz etin birbiriyle karıştırılmamış
olması gerekmektedir. Ayrıca ithal ürünlerde,
38
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ET TÜR TAYİNİ ANALİZ YÖNTEMLERİ
Gıda ürünlerinde farklı et türlerinin kullanımına ilişkin hilelerin saptanması amacıyla hızlı
ve güvenilir analiz yöntemleri geliştirilmiştir. Etin
kaynağını veya herhangi bir tağşiş yapılıp yapılmadığını belirlemek immünolojik, morfolojik, elektroforetik, serolojik ve genetik metotlar ile mümkündür. ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent
Assay), antikor-antijen ilişkisinden faydalanılarak,
antijene spesifik bağlanabilen bir enzimin aktivitesinin incelendiği immünolojik bir tekniktir. Yüzeye
yapıştırılmış antikorlar, numuneden elde edilen
protein solüsyonuyla yıkanır ve aranan türe özgü
antijenlerin, antikorlara bağlanması sağlanır. Solüsyonun yıkanmasıyla antijen-antikor kompleksi harici diğer proteinler ortamdan uzaklaştırılır.
Aranan antijene bağlanabilen bir enzimin eklenmesiyle birlikte ortamda bulunan substratlar par-
Kanatlı Sektörü 
çalanır ve renk değişimi ölçülür. Ölçülen bu renk
değişikliği aranan türe ait proteinin varlığını kalitatif olarak gösterir.
Proteinlerin moleküler ağırlıklarına göre elektriksel alanda birbirlerinden ayrılmalarına dayanan
SDS-PAGE (Sodyum dodesil sülfat-PolyAkrilamid
Jel Elektroforezi) analizi, elektroforetik metotlara
örnek verilebilir. Numuneden saflaştırılan proteinlerin, SDS ile denatüre edilerek kendi üzerilerine
katlanmaları engellenir. Hazırlanan SDS-protein
kompleksi, elektriksel alan uygulanan bir polyakrilamid jele yüklenir. Bu kompleks, negatif elektriksel yükünden dolayı jelde anoda (pozitif kutup)
yönelir. Jel üzerinde, proteinler moleküler ağırlıklarıyla ters orantılı bir hızla ilerler ve aynı protein
tipleri bantlar halinde birbirinden ayrılırlar. Aranan türe spesifik bir protein tipi, pozitif olduğu bilinen protein örneği ile karşılaştırılarak değerlendirme yapılır ve analiz sonuçlandırılır.
Bu yöntemler arasında en hassas ve güvenilir çalışan sistem, gıda
ürünlerinde türe ait DNA aranması
amacıyla kullanılan Polimeraz Zincir Reaksiyonu’dur (PCR). PCR,
in vitro ortamda DNA’nın belirli
bir bölgesinin enzim kullanılarak
çoğaltılması prensibine dayanır.
Protein temelli yöntemlerde, tespit edilmek istenen protein çoğaltılamaz. Bu gibi durumlar protein
temelli yöntemlerin PCR tekniğine
oranla neden daha düşük hassasiyet
gösterdiğini açıklar.
Şekil 1: PCR Analizi
tampon çözeltileri aracılığıyla dağıtılır ve ortaya
çıkan nükleik asitlerin özel koşullar altında silika
membrana bağlanması sağlanır. Polisakkaritler,
polipeptitler ve lipitler gibi hücresel artıklar, filtre
üzerinde yıkanarak uzaklaştırılır ve son aşamada
nükleik asitlerin filtreden ayrılması sağlanır. Elde
edilen DNA solüsyonunun spektrofotometrik ölçümü ile solüsyonun DNA yoğunluğu ve saflığı hakkında bilgi edinilebilir. DNA genel olarak dayanıklı
bir moleküldür, ısıl işlem görmüş gıdalardan izole
edilebilir. Et ve et ürünlerinden de yüksek kalite
ve saflıkta DNA izolasyonu yapmak mümkündür.
İkinci basamak olan PCR, birbirini tekrar eden üç
aşamalı döngüler halinde ilerler. Her bir döngü
denatürasyon, bağlanma ve uzama evrelerinden
oluşur. DNA’nın çift zinciri, denatürasyon evresinde (95°C’de) aralarındaki hidrojen bağlarının
kırılmasıyla birbirinden ayrılır. Denatüre olmuş
DNA iplikleri, hızlı bir şekilde bağlanma sıcaklığı-
GENETİK TEMELLİ ANALİZ
TÜRLERİ
Genetik temelli et tür tayini analizleri iki ana basamaktan oluşur:
1-Üründen DNA izolasyonu.
2-PCR ile türe özgü nükleotid
dizisinin amplifikasyonu.
DNA izolasyonunda yaygın
olarak kullanılan silika filtre yöntemi hızlı ve güvenilir bir analiz
için uygun saflık ve kalitede DNA
sağlar. Homojenize edilmiş örneğin hücresel formu enzim ve liziz
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
39
 Kanatlı Sektörü
bulunduğunun kantitatif olarak belirlenmesi farklı dokularda bulunan
DNA miktarlarının değişkenlik arz
etmesi nedeniyle analizin doğruluğu
açısından sorun yaratabilir.
na soğutulur (55-60°C), bu evrede primerler DNA
ipliğine özgün şekilde bağlanırlar. Primerler, aranan türe spesifik nükleotid dizilimine komplementer olarak sentezlenmiş oligomerlerdir. Bağlanma
evresinde oluşturulan DNA-primer kompleksi uzama evresine ısıtılır, yeni ipliği sentezleyecek olan
DNA Polimeraz için optimum sıcaklık 70°C’dir.
Primerler, enzim yardımıyla DNA ipliğinin eşleneğini oluşturacak şekilde uzatılır ve yeni iplik sentezlenmiş olur. Üç aşamadan oluşan bu döngüler,
yaklaşık 40 kez tekrar eder ve reaksiyon içerisinde
DNA logaritmik olarak kopyalanır. Real Time PCR
tekniğinde, klasik PCR’a ek olarak floresan ışıma
yapabilen boyalarla işaretli problar kullanılır. Sentez sırasında enzim tarafından parçalanan problardan ayrılan boyalar ışıma yapmaya başlar, ışıma
miktarı amplifikasyon miktarıyla doğru orantılıdır.
Işımanın ölçülmesiyle elde edilen bilgi eş zamanlı
olarak bilgisayar ortamına aktarılır. Real Time PCR
tekniği ile sentezlenen yeni zincirlerin gözlenebilmesi için ek bir çalışma yapmak gerekmemektedir,
bu durum hızlı ve güvenli bir analiz ortamı sağlar.
Ayrıca, Real Time PCR kantitatif analizler için de
kullanılabilir, böylece tağşiş edilmiş ürünün içeriği oransal olarak hesaplanabilir. Ancak, bu tağşiş
farklı dokulardan oluşmuş bir et karışımına ait
ise et ürünün içinde hangi et türünden ne kadar
40
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ANALİZ DOĞRULUĞUNUN
SAĞLANMASI
Tür tayini analizlerinin doğruluğu her aşamada kontrol edilmelidir.
İzolasyon malzemelerinden kaynaklanabilecek kontaminasyon, herhangi
bir numune içermeyen test tüpleri ile
kontrol edilir, böylece izolasyon sonunda elde edilen DNA solüsyonunun
kullanılan malzemeden kaynaklı yanlış pozitif verme ihtimali elenir. Ayrıca
izolasyonun doğruluğu, pozitif olduğu bilinen bir numune (ekstraksiyon
pozitif kontrol) ile test edilir, bu işlem
izole edilen DNA’nın PCR için uygunluğunu gösterir.
PCR için kullanılan malzemelerin kontrolü, aranan
türe ait DNA içermeyen negatif kontrol ile yapılır.
Negatif kontrolde amplifikasyon, PCR reaktiflerinin
kontamine olduğuna işaret eder, bu kontrol grubu
her zaman negatif sonuç vermelidir. Örnekten elde
edilen DNA’nın katıldığı reaksiyon, analizi gerçekleştirilen türe ait DNA ile karşılaştırılarak değerlendirilir, pozitif kontrol olarak adlandırılan bu test her
zaman pozitif sonuç vermelidir. Pozitif kontrolde
amplifikasyon gözlemlenmemesi, PCR reaktiflerinin
çalışmadığı veya PCR için uygun koşulların sağlanamadığı anlamını taşır. Aerosol kaynaklı kontaminasyonlar ise, düzenli aralıklarla çalışma ortamından
alınan swab örnekleri ile kontrol edilir. Ayrıca analizi gerçekleştiren personel, laboratuvar çalışma koşullarına ve metotlara sıkı sıkıya uymalıdır.
ANALİZ YÖNTEMLERİNİN
KARŞILAŞTIRILMASI
PCR, 5 kopya/ reaksiyon veya yüzde 0,1’lik
tespit limitiyle aranan türe ait DNA’yı tespit edebilir (kopya sayısı, bir hücrenin haploid DNA
içeriği veya bir kromozomal setinin DNA miktarı
olarak tanımlanır). ELISA metodu ile karşılaştırıldığında (Tespit limiti: yüzde 1), PCR’ın on kat
daha hassas bir yöntem olduğu söylenebilir.
PCR, gerek DNA’nın moleküler dayanıklılığı,
gerekse tek bir molekülün çoğaltılabilmesinin ve
tespitinin mümkün olması açısından hassas ve
güvenilir bir yöntem olması nedeniyle üreticiden
kaynaklanan kontaminasyonları da kolaylıkla
tespit edebilir. Eğer farklı et türleri aynı araçlar
ile işlenip piyasaya sürülmeye hazırlanıyorsa,
bu ürünlerde PCR ile tağşiş yapıldığı sonucunun
gözlenmesi neredeyse kaçınılmazdır. Kullanılan
araçlar farklı bir et ürünü işleneceği zaman temizlenmelidir, yüzde 10’luk sodyum hipoklorit
kalıntı DNA’ların uzaklaştırılmasında etkili bir
temizlik malzemesidir.
ELISA, tespit limitinin PCR’a oranla yüksek
olması nedeniyle çok düşük düzeyde ki kontaminasyonları algılayamaz. Yüksek sıcaklıkta işlenmiş ürünlerde, protein konformasyonlarının
bozulma ihtimali, ELISA metodunun yanlış negatif sonuç vermesine neden olabilir. Bu durum
göz önüne alındığında özellikle ısıl işlem görmüş
ürünlerde ELISA’nın tek başına kullanılması yerine PCR’a ek, yardımcı bir metot olarak kullanılması yararlı olacaktır.
SONUÇ
Gerek tüketici sağlığının korunması ve hilenin önlenmesi, gerekse halkın gıda ürünlerine
olan güveninin sarsılmasını engellemek amacıyla et ürünlerinde yapılan piyasa gözetim ve denetimleri büyük bir önem taşımaktadır. Analiz
teknolojilerindeki büyük gelişmelerin sonucunda üreticilerin bazen ürünlerinde rastlanan çok
cüzi miktarlarda farklı bir et türü bulaşıklığı nedeniyle zor durumlara düştüğü görülmektedir.
Bu nedenle işini doğru bir şekilde yapmak isteyen üreticilerin sorun yaşamamaları için üretim
süreçlerinde türler arası bulaşma olasılığı bulunan noktaları büyük bir titizlikle temizlemeleri,
yaptıkları temizlikleri de uygun analiz yöntemleriyle valide etmeleri önerilmektedir.
Kalite Sistem Laboratuarlarında, akredite
Real Time PCR ve gerekli durumlarda ELISA
tekniği kullanılarak bir çok farklı tür tayini kalitatif olarak gerçekleştirilebilmektedir. Ayrıca
tağşişte sık kullanılan türlerin yanı sıra alerjen
olma potansiyeline sahip türlerin de tayini yapılmaktadır.
Fotoğraf: Mehmet Emre Durmuş
Kanatlı Sektörü 
REFERANSLAR
- Meat species identification and Halal
authentication analysis using mitochondrial
DNA - C.Murugaiah, Z. M. Noor, M. Mastakim,
L.Bilung, J. Selamat, S. Radu- Meat ScienceVolume 83, Issue 1, September 2009, Pages 57–61
- Methodology for meat species identification - C.H.S. Hitchcock, A.A. Crimes - Meat ScienceVolume 15, Issue 4, 1985, Pages 215–224
- Detection of meat species using TaqMan real-time PCR assays - J. J. Dooleya, K. E. Paineb,
S. Garretta, H. M. Browna - Meat ScienceVolume 68, Issue 3, November 2004, Pages 431–438
- Identification of meat species by TaqManbased real-time PCR assay - Z. Kesmena, A. Gullucea, F. Sahinb, H. Yetima - Meat ScienceVolume 82, Issue 4, August 2009, Pages 444–449
-Species identification in meat products
using real time PCR -K. M. Jonker, J. J. H. C.
Tilburg, G. H. Hägele & E. de Boer -Food Additives & Contaminants: Part A Volume 25, Issue
5, 2008
- Species identification of meat products by
ELISA - I. Giovannacci, C.Guizard, M. Carlier, V.
Duval, J.-L. & C. Demeulemester - International
Journal of Food Science and Technology 2004,
39, 863–867
- Türk Gıda Kodeksi Et Ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/74) - Resmi Gazete Tarihi:
05.12.2012 Resmi Gazete Sayısı: 28488
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
41
 Lezzet Yolcusu / Monako Lezzetleri
Monako lezzetleri
AYŞE DİNÇER
[email protected]
G
race Kelly adı gibi güzel ve zarifti. MONAKO’DAN
Gençliğimde birçok filmini seyretmi- SELAMLAR
şimdir. En meşhuru tabii “Mogambo”.
Afrika’da çekilmiş, hem de bu filimde bir zamanların “Clark” bakan aktörü Clark Gable
ile birlikte oynamıştı. Kitaplardaki Afrika bu
filimle bizlere gerçek olmuştu. O zamanlar
romantik filimler modası vardı. Aktörler ve
aktrisler yeni gençlerin rüyalarını, resimleri
de odalarını süslerdi. Artistlerin zerafet ve güzelliğine aktörlerin bir bakışına hayran kalınır
saatlerce hayal kurulurdu. Grace Kelly filimlerinde prenses olurdu. Sonunda da gerçeğini
42
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
yaşadı. Monako Prensi Rainier ile evlenerek
Monako’ya gelin gitti. 2 kızı bir oğlu oldu. Bugün oğlu Albert, Monako Prensi olarak 1297
yılından bu yana Monako’yu yöneten Grimaldi
ailesinin hükümranlığını sürdürüyor.
Lezzet Yolcusu / Monako Lezzetleri 
Monako çok küçük bir ülke. Vatikan’ın ardından en küçük topraklara sahip. Ama önemli bir
geliri var. Bildiğiniz gibi en bilinen şehri Monte
Carlo, kumarhaneleri ile ünlü. Avrupa ve dünyanın
jet sosyetesi, kumar meraklıları ve zenginlerin uğrak yeri. Ülkede 3 adet belediye var. Monaco-Ville,
Monte Carlo ve liman bölgesi La Condamine. Bu
bölgede yer alan büyük yat limanı ünlülerin birbirinden şık ve son model yatlarına ev sahipliği yapıyor. Monako Prensliğinin diğer adı Monégasque
veya Monegue. Üç tarafı Fransa ile çevrili ve bir
yanı da Akdeniz’e açılarak Fransız Rivierasında yer
alıyor. Halkının çoğu Fransız. Fransızların ardından Monako’nun yerlileri geliyor. Milattan önce
6. yüzyılda bölgede yaşayan Liguryalılar buraya
“Monoikos” Tek-Yalnız Ev demişler. Bir efsaneye
göre Tanrı Herkül, Monako bölgesinden geçerken
bir tapınak yaptırmış. Buradaki tek tapınak bu ol-
duğu için tek tapınak “ev” in şehrine “Monoikos”
denmiş. Monako diğer ülkeler gibi pek fazla savaş
görmemiş. 1297 yılında Francisco Grimaldi ülkeyi yönetmeye başlamış. Ülke hâlâ aynı ailenin
yönetiminde. Monako’nun ünü kumarhanelerinden geliyor. 19. yüzyılda ülke ekonomik sıkıntıya
düşmüş. Prens 3. Charles o zamanın kumarhane
patronları The Blanc’ları davet etmiş ve 1858 yılında Le Grand Casino de Monte Carlo açılmış. Para
durumları düzelince de önce Oşinografi Müzesi
ardından Monte Carlo Opera binası inşa edilmiş.
Şehir otellerle dolmuş.
GÖRÜLECEK ÇOK YER VAR
Ülke küçük ama görülecek çok yer var. Oşinografi
Müzesi 1910 yılında Prens Albert I tarafından yaptırılmış. Kaptan Cousteau’yu hepimiz biliriz. Kaptan Jacques Cousteau aslında Fransız ama uzun yıllar (1957-
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
43
 Lezzet Yolcusu / Monako Lezzetleri
Yat Limanı
1973) Oşinografi Müzesinde direktörlük yapmış.
Yıllarca onun denizaltı filimlerini, denize olan tutkusunu izledik. Deniz altındaki hayata onun gözlerinden
bakıp hayran kaldık. Birçoğumuz dalgıç olup denizlere
merak sardıysak onun sayesindedir. Cousteau kendisini
“Oşinografik teknisyen” olarak ifade edermiş. 87 yıllık
hayatına 120 televizyon belgeseli, 50 kitap ve 300 bin
üyeli bir çevre koruma vakfı sığdırmış. Peki, biraz tarih
oldu ama The Beatles’in “Yellow Submarine”şarkısını
bilir misiniz? Paul McCartney 1966 yılında bestelemiş.
Doğduğum şehirde
Bir adam yaşardı denizlere yelken açan
Bize hayatını anlattı
Denizaltı ülkesinde
Güneşe yelken açtık
Taaki yeşil denizi bulana kadar
Dalgaların altında yaşadık
Sarı denizaltımızda
Bir rivayete göre bu şarkı, Kaptan Cousteau’nun deniz altındaki deneyleri için kullandığı sarı denizaltı için
yazılmış. İşte bu sarı denizaltı (Yellow Submarine) şimdi Oşinografi Müzesinin bahçesinde sergileniyor. Uçan
daireden esinlenerek “dalan daire” adı verilen bu küçük
denizaltya binmek herkesin harcı değil. Tek kişilik. Denizaltında kapalı bir kutuda tek başına muhteşem bir su
yaşamı izliyorsunuz. Klostrofobiniz yoksa tabii.
44
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Sarı Denizaltı
MONAKO BAHÇELERİ
Monako bahçeleri ile ünlü bir ülke. 1933 yılında açılan Egzotik Bahçeler, La Condamine’de
Burgovilleri ile tanınan Prenses Antoinette Parkı, Monte Carlo’daki Afrika Bahçesi ve terasları
ile ünlü Casino Bahçeleri, yine Monte Carlo’daki
Japon Bahçeleri gezmekle bitmiyor. Ama benim
en beğendiğim Prenses Grace Gül Bahçesi. Küçük havuzlarla süslü, zeytin ve palmiye ağaçlarına ev sahipliği yapan bu bahçede 4 binin üzerinde gül varmış. Mutlaka güllerin açtığı Mayıs
ayında gidip görmek gerek. Monako’da ilginç bir
de heykel sergisi var. “Heykel Patikası” adı verilen yol üzerinde ünlü heykeltraşların eserleri
görülebiliyor.
Lezzet Yolcusu / Monako Lezzetleri 
Monako Sarayı
MONAKO LEZZETLERİ
Monako lezzetlerine gelince...Bu kadar
küçük ülkede buaraya has lezzetler olur mu
diyeceksiniz. Evet Monako lezzetleri çok
özel. Tabii Akdeniz ağız tadı burada da geçerli. Bar a la Monégasque: Monako usulü
levrek; havuç, patates ve domatesle fırında
pişiriliyor ve Aioli: sarımsaklı mayonezle
yeniliyor. Tomates Monégasque: Monako
usulü domates, geleneksel bir Monako yemeği. Domates, ton balığı, haşlanmış yumurta, mayonez ve
sarımsakla yapılıyor. Bouillabaisse, daha önce de
yazmıştım aslında bir Marsilya yemeği ama burada
da çok beğenilerek yeniliyor. Akdeniz balıklarıyla ve
pırasa, soğan, domates, kereviz ve patates eklenerek
yapılan bir buğulama. Buraya has özelliği ise şöyle:
Önce buğulamanın balık suyu çorba gibi servis ediliyor. Ekmek ve rouille-sarımsak, safran, acı biber ve
zeytinyağı ile yapılan bir mayonez- ile birlikte içiliyor. Kızarmış ekmek üzerine rouille sürülüyor ve
çorbaya eşlik ediyor. Daha sonra büyük tabaklarda
balık servis ediliyor. Barbaguians bir başka Monako
yemeği, daha doğrusu böreği. İçi pırasa, ıspanak,
ricotta peyniri ve parmesan peyniri karışımı ile dolduruluyor ve kızgın yağda kızartılıyor.
Socca ise nohut unu ve zeytinyağı ile yapılıyor.
Yöreye has diğer çeşitler Pan Bagnat: Nisuaz salatalı
sandöviç; Fougasse: fındık ve anasonlu ekmek; Stocafi: domates soslu kurutulmuş balık.
Oşinografi Müzesi
Tomates Monégasque
Monako Usülü Domates
Malzemeler
8 büyük domates
200 gm. ton balığı
2 haşlanmış yumurta
400 gm karışık sebze (haşlanmış)
150 gm. mayonez
2 tatlı kaşığı hardal
2 diş sarımsak
1 kaşık kuru ot karışımı (biberiye,
kekik, mercanköşk)
Heykel patikasından...
Yapılışı
Domateslerin tepelerini kesin içini
çıkarın. Tuzlayıp ters çevirerek suyunun
akmasını sağlayın. Yumurtayı çatalla
ezin, ton balığı ve sebzeleri ekleyin.
Mayonez ve hardalı koyarak karıştırın.
Sarımsak ve otları da ekleyerek iyice karıştırın. Daha sonra domateslerin içlerini
bu malzeme ile doldurup buz dolabına
kaldırın. Yemek öncesi starter olarak
servis edebilrsiniz. Afiyet olsun.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
45
 Haber
İstanbul’da lale zamanı çay keyfi
ÖZLEM EROL
İ
stanbul’da baharın gelişi erguvan ve lalelerin
rengarenk görüntüsüyle anlaşılır. Bu keyifli
günler yaklaşık bir ay sürüyor. Nisan ayında
açmaya başlayan lalelerin keyfini en fazla mayıs ayının ilk günlerine kadar yaşabilirsiniz. Bu kısıtlı sürede lalelerin keyfini çıkarmak ve öğlenden sonraları
çay keyfi yapılacak adresleri sizin için derledik.
Sultanahmet Meydanında yapılan kısa bir gezintinin ardından çayınızı yudumlayıp, Gülhane
Parkına lalelerin keyfini sürmeye gidebilirsiniz. Bu
sene Gülhane Parkı’na 68 farklı türde 1 milyon 316
bin lale dikilmiş.
Emirgan, lale denilince akla gelen ilk semt
oluyor. Sahilde Emirgan Sütiş, Orka muhallebicisi ya da Çınaraltı’nda içeceğiniz çayın ardından
Emirgan Korusu’nda bir yürüyüş hiç fena olmaz.
Koruya bu sene 211 farklı türde 2 milyon 308 bin
lale dikilmiş. Koruda tüm lale türlerini görmek
mümkün.
Yıldız Korusu’nda 50 farklı türde 830 bin lale
görmek mümkün. Yıldız Parkı’nın içinde yer alan
Malta ve Çadır köşklerinin yanında bulunan kafelerde çay keyfi yapabilirsiniz.
Beykoz Korusu’na bu sene 16 farklı türde 250
bin lale dikildi. Koru’da bulunan İstanbul Büyük
46
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Şehir Belediyesi’ne
ait Sosyal Tesis’te
gezintinize küçük bir
mola verebilirsiniz.
Göztepe
Parkı
da lalelerin en güzel
görülebileceği yerlerin başında geliyor.
Önce alışveriş diyenlerdenseniz Bağdat
Caddesi’nde kısa bir
gezinti yapıp caddede sıralanan kafelerin birinde
çayınızı yudumlayıp Göztepe Parkı’nda yapacağınız gezintiyle turunuzu bitirebilirisiniz. Parkta,
150 farklı türde lale bulunuyor.
Çamlıca’nın meşhur çay bahçelerinde çayınızı
yudumlayıp ardından Çamlıca Pakı’nda lalelerin
arasında bir gezinti yapabilirisiniz.
Fethipaşa Korusu İstanbul’u seyredebileceğiniz en güzel noktaların başında yer alıyor. Değişen
Üsküdar meydanında kısa bir gezintinin ardından
Koru’da 21 farklı türde 200 bin lale görebilirisiniz. Son olarak Hıdiv Çubuklu Korusu’nda 23
farklı türde 450 bin lale görebilirisiniz.
İstanbul Büyük Şehir Belediyesi Nisan ayını
Lale Festivali’ne ayırmış durumda. 9’uncusu düzenlenen festival kapsamında bir çok etkinlik de
düzenleniyor.
Haber 
İstanbul’da öğle yemeği
adresleri...
RANCHERO’DA SİESTA ZAMANI
Gerçekleştirdiği “Daha da mutlu saatler”
uygulaması ile Meksikalıların öğle keyfi olan
Siesta’yı İstanbul’a taşıyan Ranchero Restaurant, Pazartesi’den Cuma’ya hafta içi her gün
12.00 - 16.00 arasında tüm yiyecek servisini
yüzde 20 indirimli sunuyor. Yemek sonrasında
ise reçetesi, mekan işletmecilerinin Meksika’da
yaşayan büyükannelerine ait olan “Ranch” kokteyli ikram ediliyor. Öğle yemeklerini, okyanus
ötesinin orjinal lezzetleriyle renklendirmek isteyenler, Ranchero’nun Nişantaşı ve Suadiye
şubelerine uğrayabilir.
Türk&Meksikalı aile tarafından işletilen
Ranchero Restaurant, düzenlediği “mutlu saatler” kampanyası ile öğle yemeğine gelen misafirlerini indirimle ağırlıyor. Mekanın menüsünde, Türk damak tadına oldukça yakın lezzetler
bulunuyor. Ranchero müdavimlerinin de favorileri arasında yer alan ve bir Meksika klasiği
olan Fajita’nın yanı sıra volkanik taşta servis
edilen Molcajete, boğa figürlü tabakta sunulan
Tampiquena, Türk mutfağındaki dürümlere
benzeyen Borritolar ve acı tutkunlarına özel bir
lezzet olan Enchiladas Chilangas, Ranhcero’nun
spesiyalleri içinde öne çıkıyor. Ranchero, öğle
yemeklerini damak tadından ödün vermeden
daha hafif geçirmek isteyenlere ise Meksika’ya
özgü birbirinden renkli ve lezzetli salata menüleri sunuyor.
CİPRİANİ’DEN BAHAR LEZZETLERİ...
Bahara uyarlanan yeni menüsü ve İbiza konsepti ile The İstanbul Edition’da ilkbahar sezonuna
giren Cipriani, Akdeniz esintileri taşıyan atmosferinde misafirlerini ağırlamayı bekliyor.
Cipriani, dünyanın turizm merkezleri arasında
yer alan; New York, Hong Kong, Los Angeles, Miami, İbiza, Monte Carlo, Porto Cervo, Abu Dhabi,
Venedik, Londra, İstanbul ve Bodrum’daki restoranları ile konuklarına ayrıcalıklar sunmaya devam ediyor. Cipriani, kuşaklardır aralıksız olarak
gastronomi kültürüne katkı sağlamayı sürdürüyor.
Ülkesinin en leziz tariflerini getiren İtalyan şef
Domenico Tonin, ünlü İtalyan restoranı Cipriani’de
senelerin deneyimiyle geliştirdiği en özel tariflerini misafirleriyle paylaşmaya devam ediyor.
Yemek yapmanın, sunmanın
ve yemenin bir keyif olarak kabul
edildiği İtalya’nın en özel tatlarını Türkiye’ye getiren Domenico
Tonin; gezdiği gördüğü şehirlerin
her birinde deneyimlediği en özel
lezzetleri, hazırlamış olduğu geniş yelpazedeki zengin a la carte
menüsünde sunmaya devam ediyor.
Domenico Tonin’in tavsiyeleri; Domates Eşliğinde Treccia di
Mozzarella; Cipriani Usulü Karides (Gamberetti alla Cirpiani); Armoricaine Sos Eşliğinde Ev Yapımı Istakozlu Yeşil
Ravioli, Tavada Pişirilmiş Dil Balığı Mugnaia, Ev
Yapımı Karışık Meyveli Tart (Mixed Berries Tart)
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
47
 Haber
ve daha pek çok seçenek a la carte önerilerden bir
kısmını oluşturuyor.
ÖĞLE YEMEĞİ KEYFİ HOLİDAY INN
İSTANBUL CİTY’DE
İstanbul’un tam kalbi Topkapı surlarında
konumlanmış Holiday Inn Istanbul City, öğle
yemeği için tarihi atmosfer isteyenlerin tercihi
oluyor. Tarihi ve doğal güzellikleri ile Asya ve
Avrupa’nın birleştiği yerde surların içinde korunmuş büyük bir miras olan şehrin kalbindeki
otel, öğle yemeği için alternatif bir mekanlar
arasında.
Holiday Inn İstanbul City içerisinde yer alan
Naar Restoran’ın öğle yemeği menüsünde; so-
ekmek, gratin midye, tavuk ciğeri pate ve porçini
mantarına İtalyan esintisinde geçiş yaşatıyor. İtalyan mutfağı sevenlerin vazgeçemediği lezzet risotto, Şef Sebastiano’nun da olmazsa olmazı arasında
yer alıyor. Şef’in menüsünde bulunan Risotto Carnaroli, porçini mantarı ve çektilirmiş balzamik ile
hazırlanıyor.
Aqua öğle yemeği menüsünde et ve balık tercih
edenleri ise lezzetli soslar bekliyor. Menüde bulunan balık tabakları, Şef Spriveri’nin balık pazarına yaptığı ziyaretler ile şekilleniyor. Dil balığını
mon, levrek ve karidesli berrak sebze çorbası,
Naar Avokado Mozzarella Caprice, Fettuccini
Alfredo, Naar ‘Brulee’ öne çıkan lezzetlerden...
ÖĞLE YEMEKLERİNİN İTALYAN
SICAKLIĞINDAKİ BULUŞMA
NOKTASI; AQUA RESTAURANT
Doğuyla Batı’nın, geçmişle geleceğin sentezi
Four Seasons Bosphorus, metropol yoğunluğuna
ara vermek için sizi Aqua Restaurant’ta şık ve lezzetli öğle yemeklerine davet ediyor.
Aqua Restaurant’ın Executive Şefi Sebastiano
Spriveri’nin hazırladığı öğle yemeği menüsünde,
yerel malzemeler geleneksel İtalyan tarifleriyle
buluşuyor.
Şef Sebastiano Spriveri’nin yenilikçi pişirme
teknikleriyle farklılaşan Aqua’nın öğle menüleri
leziz başlangıçlardan, marine edilmiş ançuez, otlu
48
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
badem kapari limon sos ve karnabahar kuskus ile
lezzetlendiren şef, levreği tavada pişirerek kekik,
midye ve kum midyesi güveci ile servis ediyor.
Ana yemeklerden et tabaklarında fırında piliç karışık biber ratatouille ile hazırlanırken, dana incik
yahnisi, porçini mantarı ve siyah türüflü ve safranlı
risotto ile servis ediliyor.
Tatlı menüsü ise Fransız Pasta Şefi Ghislain
Gaille’nin ellerinden çıkıyor. Aqua’da ev yapımı
dondurma ve sorbe mutlaka denenmesi gereken
seçenekler arasında yerini alıyor.
Haber 
MAVİNİN DERİNLİKLERİNDEKİ LEZZETLER
GEMİDE BALIK TABAKLARINDA
Dragos sahilinin yeni mekanlarından Gemide
Balık, kendine özgü tariflerle uyarladığı ‘Yunan
Sarma’, ‘Ege Otları ile Mücver’, ‘Balık Beyti’, ‘Levrek Lokum’ gibi birçok lezzeti Adalar manzarası
eşliğinde misafirlerine sunuyor.
Gemide Balık, mezeden ara sıcağa, ana yemekten tatlıya birçok lezzeti Adalar manzarası eşliğinde misafirleri ile buluşturuyor.
Gemide Balık ayrıca farklı tariflerle uyarladığı
‘Topik’, ‘Merzane’, ‘Balık Külbastı’, ‘Peynirli Lagos’,
‘Beğendili Ahtapot’, ‘Sebzeli Kağıtta Balık’, ‘Dülger
Menüer’, ‘Kiremitte Balık’, ‘Likörlü İncir Tatlısı’ gibi
birçok lezzeti de konuklarının beğenisine sunuyor.
Yaşar Ekiz, Resul Kibaroğlu ve Bulut
Kalkavan’ın işletmeciliğini üstlendiği mekan 12
ay boyunca hizmet veriyor. Ayrıca, günlük servis
ettiği taptaze balıkları, mevsimsel tatlar ile birleştirerek konuklarını unutamayacakları bir lezzet
yolculuğuna çıkarıyor.
CİTY’S’E ÖZEL GURME ATIŞTIRMALIK
NOKTASI BANVİT’TEN
Alışveriş merkezlerinde ayaküstü atıştırmak isteyenler için Banvit ilk kez özel bir yiyecek standı
tasarladı. İlki City’s Mahalle’de açılan bu lezzet durağında başta sosisli sandviç olmak üzere T-Bone,
Kontrafile, New York Steak gibi çok özel gurme lezzetler de yer alıyor. Banvit Sosisli, günlük yaşamın
telaşı içinde bir oradan bir buraya koşuştururken
kısacık bir atıştırma molasına ancak vakti olanlar
için lezzetli bir alternatif. Sokak lezzetinden vazgeçemeyenler için;
ev yapımı domates sosu, tuz
oranı azaltılmış
sosis ile hazırlanan hot dog’lar
‘klasik konsept
+ sağlıklı ve gurme lezzet’ sloganı ile ziyaretçilerini bekliyor.
ÜRÜNLERİNİZİN ZENGİNLEŞTİRİLMESİNE
KATKIMIZ OLSUN!!!
1995 yılında kurulan ve faaliyet alanı, gıda ürünlerini zenginleştirmek ve değerini artırmak için toz karışımları
üretmek olan firmamız “Gıda Premiksleri” konusunda uzmandır.
Sektörde 25 yılı aşan deneyimimiz ve teknik uzmanlık desteğimizle,
n Gıda sektörüne yönelik premikslerin üretimi
n Bisküvi, makarna, irmik, un ve unlu mamüller, toz ve sıvı içecekler, şekerlemeler, çikolata, kraker, dondurma, et
ürünlerinde müşteri isteğine göre tasarlanmış, özgün formülasyon üretimi
n Gıda sektöründe zenginleştirme ve koruma amaçlı; vitamin, mineral ve koruyucu katkıların ithalatı ve
bekletmeksizin stoktan satışı, önde gelen hizmetlerimizdir.
Ufuk Kimya’yı diğerlerinden ayıran özelliklerin başında;
n Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Programı Gain Premix Facility’nin Dünyada 17 onaylı tedarikçisinden birisi
olması http://gpf.gainhealth.org/suppliers/current-suppliers
n Hızlı üretim
n İthal premikslere kıyasla daha hızlı ve kolay tedarik, uygun maliyet
n Amaca ve kurallara uygun, kaliteli hammadde kullanımı
n Güvenilirlik ve tedarikte dürüstlük
UFUK KİMYA İLAÇ SAN. TİC. LTD. ŞTİ.
Merkez: İmes San. Sitesi C Blok 311 Sok. No: 26 Y. Dudullu-Ümraniye/İstanbul
Tel: 0216 365 07 09 Fax: 0216 364 62 25 E-mail: [email protected]
Sakarya Şube: Sakarya 2. Organize Sanayi Bölgesi 975 Ada 8 Parsel Hendek/Sakarya
Tel: 0264 290 10 20 Fax: 0264 290 10 21 E-mail: [email protected]
3
günde
Teslim avantajı
 Haber
Fındıkta
verimlilik
artmalı
İ
stanbul Fındık İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Ufuk
Özongun, fındıkta ihracatı artırmak için verimliliği de artırılması gerektiğini altını çizdi.
Fındık sektöründe artık tüm ezberlerin bozulduğuna işaret eden Özongun,
“Fındıkta geçmişte çok rekolte konuşulurken ülkemizde 2009 yılından bugüne
az rekolte oluşuyor. Artık fındık dikim
alanlarının sınırlandırılması değil daha UFUK
ÖZONGUN
fazla üretim için verimliliğin artırılmasını
konuşuyoruz. Fındıkta 2023 için 1 milyon
ton fındık üretimini ülke olarak konuşmaya başladık.
Bu bağlamda üreticimizin bilinçli olması ülkemizdeki
fındık bahçelerinin gençleştirilmesi ve bilinçli ilaçlama, bilinçli gübreleme topraklarımızda verimliliğin
artırılması ve maliyetlerin azaltılması çok önemlidir.
Fındık sektörümüzde son duruma şöyle bir bakarsak;
2012-2013 sezonunda 300 bin tonun üzerinde fındık
ihracatı ile bir rekora imza atan sektörün ihracat büyüklüğü 1,8 milyar dolara ulaştı. 2023 hedefi ise 350
bin ton ve 2.3 milyar dolarlık ihracat” diye konuştu.
Fındık üretimi için dünyadaki en uygun ekolojik
koşullara sahip Türkiye’nin bugün dünya üretiminin yüzde 75’ini karşıladığını hatırlatan Özongun,
“Fındık üretimi için 2009 yılı bir dönüm noktası
oldu; alan bazlı gelir desteği dönemiyle fındık fiyatı
serbest piyasa koşullarında oluşmaya başladı. Yaklaşık 700 milyon lira civarında gelirin fındık üreticisine kazanç olarak dönmesi bekleniyor. 2009
yılında 2013 yılı 300 bin ton fındık ihracat hedefi
belirlenmişti;bu hedefe bu gün ulaşıldı ve Türkiye
geçen sezon 301 bin ton fındık ihraç etti. Fındık ihracatının yüzde 75 i Avrupa ülkelerine yapılırken
ihracat sayısı 100 üzerine çıktı” dedi.
50
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Haber 
İntermak’tan hijyen çözümleri
24 yıllık sektör tecrübesiyle İntermak Makine’nin, güçlü ar-ge ekibi sayesinde geliştirdiği İntem
isimli kimyasal ürünleri gıda sektöründe her türlü personel, üretim alanı ve ekipmanın temizlik
ve sterilizasyonunda başarıyla kullanılıyor
HATİCE BAŞPINAR CARI
Konya
İ
ntermak A.Ş. olarak, üretimin çiftlikten sofraya kadar iyi gıda üretmek için oluşturdukları
Best Food konseptinin bir parçası olan İntem
ürünlerini ürettiklerini söyleyen Genel Müdür Hüsamettin Sönmez, İntem kapsamında hijyen ve sanitasyonla ilgili gerekli kimyasalları ve ekipmanları ürettiklerini söyledi.
24 yıllık sektör tecrübeleri ve güçlü Ar-ge ekipleriyle geliştirdikleri İntem kimyasal ürünlerinin
gıda sektöründe her türlü personel, üretim alanları ve ekipmanların temizlik ve sterilizasyonunda
başarıyla kullanılmakta olduğunun altını çizen Genel Müdür Hüsamettin Sönmez, teknik elemanları
ve düzenli servisleriyle ücretsiz keşif, danışmanlık
ve eğitim hizmetlerini de beraberinde vermekte olduklarını kaydetti. Sönmez, ayrıca bu ürünlerinin
gıda sektöründe kullanıldığı gibi hayvancılık sektörüne özel ürünlerinin de bulunduğunu sözlerine
ekledi.
“Bir diğer İntem markalı ürün grubumuz ise
hijyen ekipmanlarıdır” diyen Genel Müdür Hüsamettin Sönmez bu ürün grubu hakkında şu bilgileri aktardı: “Hijyen turnikeleri, köpük üretme
makinaları ve uydu sistem yüksek basınçlı temizlik
ekipmanlarını da kendi fabrikamızda üretmekteyiz. Bunun yanında uzun süreli yaptığımız sözleşmelerle işletmelere bu ekipmanları ücretsiz de
vermekteyiz”dedi.
HÜSAMETTİN
SÖNMEZ
İntem isimli kimyasal
ürünümüz gıda
sektöründe
hijyeni sağlıyor.
Genel Müdür Hüsamettin Sönmez, “İntermak A.Ş. olarak, Avrupa standartlarında gıda
üretimi yapma yolunda mevzuattaki zorunlu hükümler
dikkate alındığında özel-likle et, süt ve yumurta
sektörlerinin, süt toplama
merkezlerinin
mevzuata
uygun hale gelmesinde önemli bir
hizmeti sektöre sunmaktayız,”dedi.
İntem isimli ürünlerinin işletmeler
için bir hijyen unsuru olduğunu belirten
Sönmez, hijyenin ister bireysel anlamda;
ister toplumsal anlamda sağlıklı olabilmek için sürekli ele alınması gereken
bir konu olduğunun altını özelikle
çizdi. Sönmez, “Bu anlamda
İntermak A.Ş. için ulaşılan her hedef bir sonraki hedefin anahtarıdır.
Kaliteli ürün üretmek
konusunun altına atılan
her başlık doğa ve insan
dengesinin hassasiyet
unsurlarını korumalı
ve sürekli iyileştirmelidir. İntem kullanıcıları
satış öncesi ve sonrası
süreçte de sürekli takip edilerek bu gelişimin bir parçası olarak
değerlendirilir. İntem;
işletme hijyeninden,
çiftlik hijyenine kadar
size komple çözümler
sunar” dedi.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
51
 Haber
Ev dışında
yeme alışkanlığı artıyor
Türkiye’de ev dışı tüketim sektörü dünya ile paralel büyüyor. Yaklaşık 12-13 milyar Euro ciro
olarak tahmin edilen pazarın yaklaşık 30 milyar Euro seviyelerine yükselebileceği öngörülüyor.
sektörün lider firmalarından biri konumundadır.
ÖZLEM AS
T
ürkiye’deki nüfus artışı, hızlı kentleşmenin
devam ediyor olması, eğitim seviyesinin yükselmesi ve turizm sektöründeki gelişmeler
ev dışı tüketim sektörünü günden güne büyütüyor.
İnsanların dışarıda yemek yeme alışkanlıkları her
geçen gün gelişiyor. Yabancı zincirlerin Türkiye’de
şubeler açıyor olması ve büyük holdinglerin yeme
içme sektörüne yatırım yapıyor olmaları da sektörü
büyüten etkenler arasında yer alıyor.
Ev dışı tüketim alanında Türkiye’de ilk faaliyet
gösteren firmalardan biri olan g2m’nin Genel Müdü- BURAK
rü Burak Özbaşoğlu, dünyada ve Türkiye’de sektörün ÖZBAŞOĞLU:
Ev dışı tüketim
profilini Dünya Gıda Dergisi ile paylaştı.
sektörünün yüzde 80’ini
gıda oluşturuyor.
Ö
NCELİKLE EV DIŞI TÜKETİM SEKTÖRÜNÜN ÇERÇEVESİNİ ÇİZEBİLİR MİSİNİZ?
Türkiye’de ev dışı tüketim sektörü 80’li yılların
ortalarında gözle görülür bir gelişim göstermeye
başladı. Bu tarihlerde kendi bünyesinde yemek çıkarmak yerine, catering şirketleriyle çalışan şirket
sayısı da arttı. 90’ların başından itibaren turizmin
gelişmesi ve 5 yıldızlı otellerin çoğalmasıyla pazar
büyümeye devam etti. Bu tarihlerde bu tip toplu yemek tüketilen mekanlara ürün hizmeti veren tedarik
firmaları da artmaya ve büyümeye başladı. Daha
önce gıda ve temizlik maddeleri için farklı yerlerden
ürün alan otel, restoran ve benzeri kuruluşlar kendilerine profesyonel hizmet sunan büyük firmalardan
tüm ihtiyaçlarını karşılamaya yöneldiler. g2m’ de her
yıl sunduğu profesyonel hizmet ile ciddi bir büyüme
gerçekleştiriyor. Ev dışı tüketim alanında Türkiye’de
ilk faaliyet gösteren firmalardan biri olan g2m şu an
52
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
S
EKTÖRÜN ULAŞTIĞI BÜYÜKLÜK NEDİR?
Ülkemizde EDT pazarı, Ipsos KMG gibi araştırma şirketlerinin yapmış olduğu pazar araştırmaları
soruncunda son yıllarda ölçümlenebilir duruma geldi. Türkiye’de sektörün bugünkü büyüklüğü yaklaşık
12-13 milyar Euro olarak tahmin ediliyor. Bilinen
değerlere göre dünyada ev dışı tüketim pazarı 2,3
trilyon Euro’luk bir büyüklüğe sahip. Türkiye’de 7
büyük il analiz edildiğinde (İstanbul, Ankara, İzmir,
Antalya, Bursa, Adana, Muğla) 100 binden fazla EDT
noktası bulunuyor. Türkiye de sektörün yıllık büyümesi yüzde 15-20 olarak tahmin ediliyor. Bizler de
g2m olarak ev dışı tüketim sektörünün Türkiye’deki
en güçlü tedarikçilerinden biri olarak konumlanmaktayız.
T
ÜRKİYE’DE EV DIŞI TÜKETİMDE
GIDANIN DURUMU NEDİR?
Ev dışı tüketim sektörünün yüzde 80’ini gıda
oluştururken geriye kalan yüzde 20’sini ise sarf malzemeleri, temizlik malzemeleri ve yardımcı malzemeler oluşturuyor. Otel, hastane, fabrika, fastfood,
Haber 
kafe zincirleri, okul, restoran, ofis, kamu kurumları,
turistik tesisler gibi ev dışındaki her türlü yerin tüketim ihtiyacını karşılayan “ev dışı” tüketim sektörüdür.
EDT deyince; ‘dışarıda yemek yeme’ bünyesi altında
bulunan işletmelere ürün temin edilip, ürünlerin adrese teslim edilmesini anlayabiliriz.
D
ÜNYADA DURUM NASIL EV DIŞI TÜKETİM SEKTÖRÜNDE?
Dünyada ev dışı tüketim pazarı 2,3 trilyon
Euro’luk bir büyüklüğe sahip. EDT ticaretinin yüzde 70’inin Kuzey Amerika, Batı Avrupa, Çin ve
Japonya’da gerçekleştiği bilinmektedir (kaynak:
ETÜDER). Sadece New York’ta sektörün büyüklüğü
18 milyar Euro ile Türkiye pazarının yaklaşık 1,5 katıdır. Tabii bu tamamen dışarıda yemek alışkanlığı ile
ilgili bir sonuç. Amerika ve Avrupa’daki EDT sektörü,
perakende dahil toplam pazarın yüzde 50’lerini almaktadır. Türkiye’de ise bu oran, yani EDT sektörünün oranı yüzde 15’ler seviyesindedir.
S
EKTÖRDEKİ BÜYÜMEYİ NEYE
BAĞLIYORSUNUZ?
Türkiye’deki nüfus artışı, hızlı kentleşmenin devam ediyor olması, eğitim seviyesinin yükselmesi,
turizm sektöründeki gelişmeler ve kişi başı milli gelirin artıyor olması sektörün büyümesini etkileyen
başlıca etkenler. İnsanların dışarıda yemek yeme alışkanlıkları her geçen gün gelişiyor. Bu doğrultuda ev
dışı tüketim sektörü de kendini geliştiriyor. Yabancı
zincirlerin Türkiye’de şubeler açıyor olması ve büyük
holdinglerin yeme içme sektörüne yatırım yapıyor
olmaları da sektörü büyüten etkenler arasında yer
alıyor.
yükselterek sektörde faaliyet gösteren profesyonel işletmelerin daha verimli, daha dinamik ve daha güncel olabilmeleri yönünde danışmanlık hizmetlerine
ağırlık vereceğiz. Tüm bunların yanı sıra her geçen
gün yepyeni mekanlar ve tesisler açılıyor, farklı dünya mutfaklarının taleplerini karşılamak adına ürün
gamımızı da sürekli revize ediyor ve geliştiriyoruz.
G
2M, TÜRKİYE PAZARINI NASIL DEĞERLENDİRİYOR, ÖNÜMÜZDEKİ DÖNEME
İLİŞKİN BEKLENTİLERİ NELERDİR?
Sektörün 2006–2013 yılları arasındaki ortalama
büyümesinin yüzde 10-15’ler seviyesinde olduğu
öngörülmüştür. 2014 yılı içinde pazarın en az yüzde 10 seviyesinde büyüyeceğini tahmin etmekteyiz.
Ancak bugünlerdeki yorumlara göre önümüzdeki yıl
global bir ekonomik kriz yaşanırsa Ev Dışı Tüketim
sektöründe geçici bir daralma yaşıyor olabiliriz. 2009
yılında örneğini gördüğümüz gibi. Ekonomik krizlerin insanlarda yarattığı moral düşüklüğü kısa vadede Ev Dışı Tüketimi olumsuz etkiliyor. Bu nedenle
2014 yılı için önerimiz; kısa vadede, sektördeki tüm
oyunculara tavsiyemiz; temkinli olmaları ve yatırım
planları varsa ve/veya yeni girişler düşünülüyor ise
yılın 2. çeyreğini gördükten sonra devreye almalarıdır. Orta vadede ise (5-10 yıl) ise bugün 12-13 milyar
Euro seviyelerinde hesaplanan Türkiye ev dışı tüketim sektörünün, toplam tüketim harcamalarından
aldığı payın doğal olarak artacağını Türkiye ev dışı
tüketim pazarının yaklaşık 30 milyar Euro seviyelerine yükselebileceğini öngörüyoruz.
S
EKTÖRDEKİ BÜYÜMEDE
G2M’İN YERİ NEDİR?
Son 4 yılda cirosunu 3 katına çıkaran nadir şirketlerden biriyiz. Önümüzdeki 4 yıl içerisinde büyüme
hızımızdan bir şey kaybetmeden yolumuza devam
etmek istiyoruz. 2014 yılında satışına başladığımız
g2m markalı ürünlerimizle profesyonel mutfakların
kalbinde olmaya ve ithal ürün grubumuzla farklı
dünya mutfaklarına girmeye başladık. Bunun yanı
sıra g2m markasıyla çıkardığımız ürünlerimizin de
çeşitliliğinin artacağının müjdesini verebiliriz. Yine
bu yıl içerisinde kalite standartlarımızı her geçen gün
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
53
 Haber
“Para odaklı yönetimden insan
odaklı iletişime geçilmeli”
Para odaklı yönetim anlayışını benimseyen firmalardaki çalışanların çoğu yönetimden memnun
değil. İşletmelerin günümüzdeki rekabet ortamında yaşamlarını sürdürebilmeleri için çalışanlarıyla
doğru iletişim kurmaları önemli.
ÖZLEM AS
G
lobal iş gücü endeksi verilerine göre çalışanların en mutsuz olduğu ülkeler arasında Türkiye üçüncü sırada yer alıyor.
Para odaklı yönetim anlayışını benimseyen firmalardaki çalışanların çoğu yönetimden memnun
değil. İşletmelerin günümüzdeki rekabet ortamında yaşamlarını sürdürebilmeleri için çalışanlarıyla BURÇAK
doğru iletişim kurmaları önemli.
ILIMAN:
Kurumları geleceğe ve zirveye taşıyacak başrol Çalışanlar, kurumları
geleceğe ve zirveye
oyuncularının çalışanlar olduğunu belirten Avant- taşıyacak başrol
garde İletişim Danışmanlığı Ajans Başkanı Burçak oyuncularıdır
Ilıman, işletmelerin farkındalıklarını oluşturabilmeleri için iletişim çalışmalarına önem vermeleri
gerektiğini söyledi. “Para odaklı yönetimden insan
odaklı iletişime geçilmesi”nin anahtar görevi üstlendiğini ifade eden Ilıman sorularımızı yanıtladı.
T
ÜRKİYE’DE BUGÜN ŞİRKETLERİN YÖNETİM ANLAYIŞINDA ÇALIŞANLARA BAKIŞ
AÇISINI DEĞERLENDİRİR MİSİNİZ?
Rekabetin artış göstermesiyle birlikte rakiplerden sıyrılıp başarıyı yakalamak isteyen işletmelerin, çalışanlarına değer vermeleri gerektiğini anlamaları gerek.
Çünkü ülkemizde eskiden despot bir yönetim
anlayışı hâkimdi. Çalışanlarıyla iletişim kuramayan ya da yanlış iletişim kuran yöneticiler, işletmenin geleceğine büyük zararlar verebiliyordu.
Önceden rutin iş süreçlerinin hâkim olduğu iş
hayatı bugün çok daha yaratıcı ve rekabetçi olmayı gerektiriyor. Şimdilerde ise yeni bir yapılanma
sürecine girildi. Bu noktada da çalışanların mutlu
54
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
olması çok büyük önem taşıyor. Çalışan, işini sevdiği ve işinde mutlu olabildiği sürece yaratıcı, verimli ve başarılı oluyor. İşinde mutlu olan çalışan,
dolayısıyla şirketini de mutlu ediyor. Sonuç olarak
mutlu şirketler de rakiplerine kıyasla daha verimli,
daha kazançlı, daha başarılı işlere imza atıyor. Bu
sebepten dolayı aslında en önemli görev, iş yerini
mutlu bir çalışma ortamına çevirmesi gereken yöneticilerde bitiyor.
Yöneticiler çalışanların kurumun en değerli
varlığı olduğunun bilincinde olmalı. Bu noktada
çalışanların motivasyonunu sağlamak, aralarındaki iyi niyeti ortaya çıkarmak oldukça önemli.
Bu yönde etki yaratan en önemli araç ise iletişim.
Şirketlerde bu iletişimi sağlama görevi de kurumsal iletişim veya halkla ilişkiler departmanlarına
düşüyor.
Ü
LKEMİZDE ÇALIŞANLARIN İŞTEKİ MUTSUZLUĞUNU NEYE BAĞLIYORSUNUZ?
Çalışanların en mutsuz olduğu ülkeler arasında
ülke olarak üçüncü sırada yer alıyoruz. Bunun en
önemli sebebi de yöneticilerle çalışanlar arasındaki iletişimin yetersizliği. Çalışanlar işletmenin
bel kemiği olarak nitelendirilebilir. İşletmenin
çalışanlarıyla iletişimini sağlam kurması gerekir
ki bu rekabet ortamında rakiplerinden bir adım
öne geçebilsin. Sonuç olarak çalışanlarını maddi olduğu kadar manevi yönden desteklemek
de yöneticilerin en temel görevi. Çalışanların
motivasyonunu artırmak ve işletmeye karşı aidiyet duygusunu aşılamak için profesyonel halkla
ilişkiler desteği alan şirket ya da markaların iş
verimlilikleri yükseliş gösterir. Bu işletme içerisinde bulunan kurumsal iletişim veya halkla
Haber 
ilişkiler departmanları ya da dışarıdan alınacak
desteklerle de sağlanabilir. Sonuç olarak halkla
ilişkiler, çalışanlarla yönetim arasındaki iletişimi
sağlar ve çalışan performansını maksimum seviyeye çıkarmak için gerekli olan iletişim çalışmalarının tümünü yürütür.
İ
ŞSİZLİĞİN ROLÜ NEDİR?
Türkiye’de işsizlik oranlarına bakıldığı zaman diğer ülkelere göre yine en üst sıralarda yer
alıyoruz. Üniversite mezunu olup da işsiz olan
bir sürü insan var. Çalışanlara bakıldığında ise
çoğunluğu sevdiği meslek yerine mecbur kaldığı meslekte görev alıyor. Bu da doğal olarak
çalışanların iş yerinde mutsuz olmasına sebep
oluyor. Bu durum aynı zamanda işletmelere de
büyük zararlar veriyor; çünkü mutsuz çalışan
personelin iş verimliliği de minimum seviyede
oluyor.
P
EKİ DÜNYADA BAKIŞ NASIL?
Günümüzde kıyasıya rekabetin yaşandığı
iş dünyasında, değişimlere ayak uydurmaya çalışan tüm şirketlerin yeni yönetim anlayışlarına
uyması gerekiyor. Özellikle yeni dönemde ortaya
çıkan değerler; yenilikçilik, adaptasyon, iletişim
gücü gibi birçok kavram şirketlerin sürdürülebilirliklerini sağlaması için oldukça önemli. Dünyada kimi ülkelerdeki şirketler bu değişimin hızına
yetişip kendini geliştirirken, kimileri de bu kulvarda çok geride kaldı. Kaliteli, esnek ve verimli
yönetim anlayışını benimseyen şirketlerin yoğun
rekabetiyle karşı karşıya kalan birçok firma, devamlılığını sağlayamadı. Bu değişimin yaşanmasındaki en büyük etken ise gelişen teknoloji ve
teknoloji sonucunda uzağı yakın kılan iletişim
faktörü. Başarılı bir yönetimin uygulanabilmesi
için yöneticilerin çalışanlarıyla, hedef kitlesiyle
ve ortaklarıyla etkili iletişim kurması gerekiyor.
Kriz dönemlerinde dahi iletişim çalışmalarına
önem veren, hedef kitlesi, çalışanları, ortakları,
tedarikçileri, medya gibi tüm paydaşlarıyla ilişkilerini güçlendiren şirketler ayakta kalıyor.
Gelişmiş ülkelerde yaygın olan ve ülkemizde
de yeni yeni oluşturulmaya başlanan Mutluluk
Departmanları ise artık çalışana verilen değerin
arttığının bir göstergesi niteliğinde.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
55
 Haber
Sektörün geleceği
fonksiyonel gıdada
G
ünümüz beslenme bilimi, dengeli ve optimum bir beslenme ile her bireyin hem yaşam
süresince hastalanma riskinin azaltılmasına
yardımcı olurken, hem de daha sağlıklı yaşamalarının
sağlanması yönelik gıda maddelerinin tüketilmesini
hedefliyor. DSM Besin Maddeleri Ülke Satış Yöneticisi Cem Köylüoğlu, optimum beslenmeye gidecek bu
yolu fonksiyonel (işlevsel) gıdaların açacağını söyledi.
Cem Köylüoğlu, “Gelişmiş ve gelişmekte olan ekonomilerde küresel anlamda yiyecek ve içecek pazarında, özellikle sağlıklı ürünlere yönelik talebin artması
sonucunda bu trendin kaçınılmaz olarak ülkemizde
de yer bulacağı inancı ile biz de DSM olarak fonksiyonel gıdalar konusunu oldukça önemsiyoruz. Zira gıda CEM
bileşenleri ile vücut fonksiyonları arasındaki etkile- KÖYLÜOĞLU:
şimler ve fonksiyonel gıda biliminin ürettiği araştırma Gıda sektörünün geleceğini fonksiyonel gıda
sonuçları bizim bu anlamdaki düşüncelerimizi destek- konseptinde görüyorum.
lemektedir. Biz en basit anlamda, besleyici etkisinin
yanı sıra sağlığın korunmasına, bağışıklığın gelişmesine ve hastalık oluşma riskinin azalmasına yardımcı
gıdaları, fonksiyonel gıdalar olarak tanımlamaktayız.
Bir DSM çalışanı olarak ben de gıda sektörünün geleceğini fonksiyonel gıda konseptinde görüyorum. Buna
rağmen, günlük gıda alımında ve/veya fiziksel aktivitelerde herhangi bir yetersizlik olursa hastalık yine
kaçınılmazdır” diye konuştu.
HALK, SAĞLIKTA ÖNLEYİCİ
TEDBİRLERİ TERCİH EDİYOR
Cem Köylüoğlu, günümüzde beslenme kavramının değişmesi, toplumun tüketmekte olduğu
gıdalardan beklentilerinin değişmesine yol açtığını
söyledi. Ülkemizde de stratejik bir önem taşıyan ve
emek yoğun bir sektör olan gıda endüstrisi, tarımsal
ürünlerin değerlendirilmesinin, hammadde temini, istihdama katkı, halkın dengeli ve hatta sağlıklı
beslenmesi ile doğrudan ilişkili bir hale geldiğini
belirten Köylüoğlu sözlerine şöyle devam etti: “Tüketiciler zorunlu ihtiyaç olmayan isteklerine yönelik
56
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
harcamalarını ekonomik krizlere bağlı olarak kısabilmekteyken, yiyecek ve içecek gibi bu en temel
ihtiyaç ürünlerindeki harcamaları bu dönemlerde
dahi azalmamakta en azından sabit kalıyor. Günümüz tüketici profili, daha sağlıklı ve kaliteli yasam
düzeylerine ulaşmayı hedefliyor ve yasam sürelerini
ve kalitelerini artırmak için, sağlık sorunlarını para
harcayarak tedavi ettirmek yerine, önleyici tedbirler
almayı tercih etmektedir. Beslenme sekli ve tercihi ise bu önleyici tedbirlerin en basında gelenidir.
Kentleşme, artan harcanabilir gelir seviyesi ve iş
yaşamında kadın sayısının artması gibi nedenler ile
perakendecilik sektörü özellikle büyük şehirlerde
oldukça büyük bir önem kazanmıştır ve kazanmaktadır. Türkiye gıda sektöründe de, perakendecilerin
gıda üreticilerinden daha yüksek standartlar talep
etmesi ile birlikte, üretilen ürün ve hizmetlerde pozitif yönde gelişmeler görülmektedir.”
DSM hakkında
DSM bir devlet kuruluşu şeklinde, ulusal ve
bölgesel bir kömür madeni şirketi olarak 1902’de
Hollanda’da kurulmuştur.
DSM (Dutch State Mines: Hollanda Devlet
Madenleri), gelişen kömür işleme faaliyetleri sırasında
amonyağı keşfederek gübre üretiminde kullanılmak üzere pazarlamıştır. 1970 ve 80’ler süresince şirket yeniden
yapılanmıştır.1989’da borsaya açılan DSM, 1990’larda
ticari faaliyetleri kadar araştırma ve geliştirmeye de ağırlık vermiş, özellikle ilaç, gıda, otomotiv, taşıma, elektrik
ve elektronik sektörlerine yönelik faaliyetlerini yoğunlaştı.
2002 yılında petrokimya bölümünü satan DSM, 2003
yılı ekim ayında Roche’un Vitamin ve Kimyasal Maddeler
bölümünü satın alarak grubun faaliyetlerine DSM Nutritional Products adı altında devam ediyor.
Kocaeli
Lezzetleri
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
57
 Kocaeli Lezzetleri
Kocaeli lezzetleri
MEHTAP AKBAŞ ÇİFTCİ
KOCAELİ
K
ocaeli deyince hiç şüphesiz ilk akla gelen pişmaniyesidir. Ne var ki adını Guiness Rekorlar
Kitabı’na dahi yazmayı başaran bu tel helvanın
haricinde şehrin adeta simgesi haline gelmiş pek çok lezzeti daha bulunuyor.
Manda yetiştiriciliğinin azalmasıyla giderek yok olan
Kandıra yoğurdundan, geleneksel Türk baklavasına kafa
tutan Sütlü Nuriye’ye, simidinden kirazına, ayvasına, enginarına kadar pekçok lezzet, çeşitli kültürlerin etkisinde
kalmış bu kentin korunması gereken değerlediridir.
Kocaeli’nin en meşhur yöresel ürünü şüphesiz pişmaniye yani diğer adıyla tel helvadır. Bölgede şölenlerin,
şenliklerin vaz geçilmez yiyeceğidir. Adını Guiness Rekorlar Kitabı’na dahi yazdırmayı başarmıştır. Özgün bir
tatlı çeşidi olması ve hafifliği pişmaniyenin il dışında da
aranmasını ve ilgi görmesini sağlamıştır. Anavatanı “Eski
Acemistan” olarak biliniyor. Oradaki adı ise “Peşmek”.
Kocaeli’nde pişmaniyenin bilinen ilk ustasının Kandıralı
Hayri Usta olduğu söylenmektedir. Pazara yönelik üretimi de, yapımını Hayri Usta’dan öğrenen Hacı Agop adlı
bir Ermeni şekerci başlatmıştır. Margarin, vanilya, limon
tuzu, şeker, un, su ve kakao’dan (türüne göre) yapılır.
Pişmaniye yapmak için ağda haline gelinceye kadar eritilen şeker dondurulduktan sonra büyükçe bir halka biçimine getirilir. Büyük bir sininin üstüne konan kavrulmuş
una eritilmiş tereyağ yedirilir. Sonra tepsinin çevresinde
duran birkaç kişi halka biçimindeki ağdayı unun üstünde çevirmeye başlar. Her çevirişten sonra ağda yeniden
halka biçimine sokulur ve bu işleme sinideki unun tümü
ağdaya yedirilinceye, ağda tel tel helva biçimine girinceye değin devam edilir. Çevirme sırasında ağdanın kopmamasına özen gösterilir. Yani hüner ve beceri isteyen
oldukça zahmetli bir tatlıdır.
KANDIRA YOĞURDU
Kocaeli’nin Karadeniz’e kıyısı olan tek ilçesi olan Kandıra, tarım ve hayvancılığa dayalı ekonomisi ile dikkat
58
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
çekmekte. Ulusal bir üne sahip olan Kandıra Yoğurdu
ise bölgenin en önemli simgelerinden biri. Yoğurdu ünlü
yapan en önemli özellik, geçmişte çok sayıda bulunan,
günümüzde ise sayısı azalmakla birlikte hâlâ varlığını
devam ettiren manda sütü katkılı yapılıyor olması. Üçte
2 oranında manda sütü ve üçte 1 oranında inek sütü
karıştırılarak, özel şartlarda ve alüminyum kaplarda mayalanarak elde edilen yoğurt, aynı kaplarda tüketiciye
sunuluyor. Kandıra Yoğurdu’nun patenti ise ilk kez 2005
yılında tescillendi.
İZMİT’İN SİMİDİ...
İzmit’in pişmaniyesi kadar ünlü birşeyi daha var ki
o da simidi. Birinci sirada gelen Pişmaniye simit kadar
tüketilmez İzmit’te. Patronundan işçisine, öğrencisinden yoksuluna kadar ilde herkesin ortak tadıdır. Lezzetli simitlerin hamuru un, su, şeker, susam ve tuzla
karıştırılıp yapılır. Hamur mayalanınca parçalara ayrılıp halka biçimi verilir. Daha sonra da pekmezli soğuk
suya atılarak susama batırılıp fırına verilir.
SÜTLÜ NURİYE...
Şerbetli tatlıları sevmeyenlere dahi kendisi sevdiren bir tatlıdır Sütlü Nuriye. Hafifliği nedeniyle Milli
Takım sporcuları tarafından da kamplara sıkça sipariş
edilir. Patenti sektörde 30 yılı aşkın tecrübeye sahip
olan İzmitli Tatlıcı Güven’e aittir. Kurucu İhsan Güven
şeker hastası olan arkadaşının hafif tatlı istemesi üzerine cevizli ve sütle haşlanan bu tatlıyı hazırlar.
SEBZE VE MEYVE CENNETİYDİ...
Yoğun göç ve sanayileşmeden önce adeta bir
sebze meyve cenneti olan Kocaeli’de maalesef pekçok üretim unutulmaya yüz tutmuştur. Bunlardan
en meşhurları Yarımca’nın halk arasında ‘Hacı Abdullah’ adı verilen kirazı, Gebze’nin Osmanlı mutfaklarını şenlendiren enginarı ve Değirmendere’nin
fındığıdır. Bunların içerisinde en şanslısı hiç şüphesiz Eşme ayvasıdır. Yetiştiriciliği son dönemde artmıştır. Kokusu, sulu oluşu ve mayhoşluğu en belirgin özelliklerindendir.
 Kocaeli Lezzetleri
İshakoğlu, perakende zincirinde
önemli bir halka oldu
170 metrekarelik dükkânlarında paketleme işi ile sektöre adım attıklarını ifade eden İshakoğlu
Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Abdullah Karadağ, BİM Marketleri’ne hizmet vermeye başladıktan
sonra hızlı bir ivme kazandıklarını söyledi.
MEHTAP AKBAŞ ÇİFTCİ
KOCAELİ
P
ek çok sektörde başarılı işlere imza atan
İshakoğlu, 1995 yılında İstanbul Rami’de
başladığı gıda toptancılığıyla bu alanda da
başarıyı yakaladı.
170 metrekarelik dükkânlarında paketleme
işi ile sektöre adım attıklarını ifade eden İshakoğlu Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Abdullah Karadağ,
BİM Marketleri’ne hizmet vermeye başladıktan
ABDULLAH
sonra hızlı bir ivme kazandıklarını söyledi. Hali
KARADAĞ:
hazırda 9 adet toz şeker paketleme ve 3 adet küp Sektördeki en büyük
şeker üretim makinasına sahip olduklarını, 12 bin problem gramaj.
metrekarelik kapalı alanda yıllık 120 bin ton üretim kapasitesine ulaştıklarını dile getiren Karadağ,
Başak markası adı altında üretim yaptıklarını bunun yanı sıra Bim Mağazalar Zincirine, Şafak ve
Carrefour Marketler zincirine de Carrefour markası altında üretim yaptıklarını açıkladı.
Üretilen ürünlerin yüzde 70’inin Şafak ve Carrefour markalı ürünler olduğuna dikkat çeken Abdullah Karadağ, “Bu markamız BİM ve Carrefour
marketler zincirinde satışa sunuluyor. Geriye kalan yüzde 30’luk Başak markamız ise Marmara ve
Ege bölgesindeki yerel marketlerdeki raflarda yerini alıyor”dedi.
HEDEF ; TÜRKİYE’NİN BÜYÜK 500 SANAYİ
KURULUŞU ARASINDA YER ALMAK
Geçtiğimiz yıl yüzde 30 oranında büyüme kaydeden firmalarının 2014 yılında da aynı büyüme
rakamlarına ulaşacağını öne süren Abdullah Karadağ, Türkiye’nin ikinci büyük 500 sanayi kuruluşu
60
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
listesinde 189. sırada yer
aldıklarını söyleyerek şöyle konuştu:
“Bu yıl ki hedefimiz,
Türkiye’nin 500 büyük sanayi kuruluşu listesinde
yer almak. Sürekli iş alanımız ile ilgili yatırım yapmaya devam etmekteyiz.
2014 yılı içerisinde yeni
yatırımlarımız olacaktır.
Yatırımlarımız içerisinde
iç Anadolu bölgesinde iş istihdamı sağlamak amacı ile bir paketleme ve üretim tesisi yaparak Başak
markamızın adını bu bölgelerde de duyurmayı
planlamaktayız. Mevcut olan kendi lojistik ağımızı
kurarak ürettiğimiz şekerlerin lojistiğini de kendi
bünyemizde taşıyoruz” dedi. Abdullah Karadağ,
sektörde en büyük problemin gramaj olduğunu da
sözlerine ekleyerek art niyetli firmaların daha yüksek kâr elde etmek uğruna halkı kandırdığını öne
sürdü. Karadağ, bu sebeple denetimlerin sıklaştırılmasının gerektiğini de sözlerine ekledi.
ISO 9001 Kalite Yönetimi ve ISO 22000:2005
Gıda Güvenliği kalite belgelerine sahip olduklarını belirten Karadağ, belgelerine Türkiye’de çok
büyük bir önemi olan TSE belgesini eklemek için
gerekli TSE akreditasyonlarının yapıldığını ve en
kısa sürede TSE belgeli üretim sürecine geçeceklerini söyleyerek, Türkiye Standartlarında üretim
yapmanın tüketici açısından önemini vurguladı.
Ayrıca Opet, BP, Pirelli, Esan Akü, Bosch Akü
ile iş ortağı olduklarını belirten Karadağ, kaliteli
hizmet ağlarının gelişmesi için çalışma yaptıklarını
da açıkladı.
 Kocaeli Lezzetleri
Standart Laboratuar’da
2014’te yeni projeler yolda
Mevcut firmaların yüzde 80’inin akredite olmayı pek gerekli görmediğini dile getiren
Şeniz Kızıldağ, akredite olma zorunluluğunun sürekli ertelendiğini kaydetti.
MEHTAP AKBAŞ ÇİFTCİ
KOCAELİ
H
ububat, tahıl, su, tarım, madencilik, enerji, yapı, demir çelik ve tarım gibi bir çok
sektöre etkin ve pozitif rehberlik hizmeti
sunduklarını belirten Standart Laboratuar Genel
Müdürü Şeniz Kızıldağ, araştırmacı ve cesur atılımlarla 2014 yılında da önemli projelere imza atacaklarını kaydetti. Yeteneğini her şart altında ispatlamış ŞENİZ
KIZILDAĞ:
şirketlerin hedeflerine ulaşabilmek için önlerindeki Sektörde haksız
tek engelin haksız rekabet nedeniyle kaynak bulma- rekabet var.
da yaşadıkları sıkıntılar olduğunu ifade eden Şeniz
Kızıldağ, ülke nüfusunun yüzde 99’unun, ticaret ve
sanayi erbabının ise yüzde 85’inin gözetim sektörü
ile ilgili yeterince bilgi sahibi olmadığını ileri sürdü.
Kızıldağ, şu bilgileri verdi:
“Halbuki iş kolumuz AB ülkelerinde ticaret ve
sanayi alanlarında son derece önemli bir konumda
yer almakta ve el üstünde tutulmaktadır. Ülkemizde
ise bir tarafa atılmış, ilgilenilmemiş, konudan bihaber mercinin eline bırakılmıştır. Oysa iç ve dış ekonomimizde üreten, alan, satan, tüketen ilişkilerinde
ortaya çıkan anlaşmazlıkları riskleri kaynağında minimize eden en ekonomik yegane araç bu iş koldur.
Fakat, bu vizyona ne tüccarımız ne sanayicimiz, ne
de yöneticilerin çoğu sahip değildir. Aksine iş kolumuz baltalanmakta ve haksız rekabete göz yumulmaktadır. Ülkemizde uluslararası gözetme firması
kurmak ve lisans almak için aranan ölçüt, maalesef
sürücü ehliyeti almaktan daha kolaydır. Bundan
daha da önemlisi uluslararası gözetme firmaları
arasındaki haksız rekabeti ortadan kaldıracak, yeterliliklerini iş başında etkin bir şekilde denetleye-
62
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
cek bir denetim mekanizması da bulunmamaktadır.
Bugün dahi denetim adı altında yapılanlar maalesef
çoğunlukla teknik, bilimsel, hukuki değerlendirme
niteliği taşımayan, evrak üzerinde yüzeysel işlemlerdir.” Mevcut firmaların yüzde 80’inin akredite
olmayı pek gerekli görmediğini dile getiren Şeniz
Kızıldağ, akredite olma zorunluluğunun sürekli ertelendiğini kaydetti. Bu sayede ulusal ve uluslararası olanın aynı kategoride değerlendirildiğini kaydeden Kızıldağ, akredite olmamış firmalar ile akredite
olmuş gerçek uluslararası firmalar arasındaki farkları şöyle açıkladı: “Uluslararası gözetim firmalarının isim hakkı, üyelik aidatı, komisyon, know-how
franchise bedelleri gibi zorunlu mali yükleri vardır.
Akredite firmalar, yılda en az bir kez haberli olarak
ve sayısız kez habersiz olarak TÜRKAK tarafından
denetimden geçirilirler. 4 yılda bir her kapsam için
yeniden başvuruyormuş gibi detaylı denetime tabi
tutulurlar. Denetimlerin tüm maliyeti akredite firma tarafından karşılanmakta. Ayrıca akredite firmalar her yılın sonunda akreditasyon kapsamında
yaptıkları işlerden dolayı yıllık ciro üzerinden yüzde
1 oranında TÜRKAK’a pay ödemek zorunda. Akredite firmalar sertifikalı, yeterliliği ispatlanmış, kalifiye
teknik ve idari personeli sürekli istihdam etmekle
yükümlü. Personelini sürekli eğitime göndermek,
performanslarını ölçmek, kayıt altına almak ve istendiğinde ispat etmek zorundadırlar. Akredite bir
firma ölçüm ve testlerini yeterliliği olan standartların kabul ettiği donanım ile kalibrasyonlu bir şekilde
yapmak zorundadır. Son olarak ise akredite firmalar ulusal ve uluslararası standart metotları uygulamak, yenilenmeleri takip ve temin etmekle yükümlüdürler. Bu konuda taahhüt vermektedirler.”
 Kocaeli Lezzetleri
Asya Çikolata’nın lezzeti 40 ülkede
Uluslararası gıda pazarında kısa sürede kendine yer edinen Asya Çikolata’nın lezzeti 40 ülkeye ulaştı.
MEHTAP AKBAŞ ÇİFTCİ
KOCAELİ
2
011 yılında Gebze’de kurulan Asya Çikolata,
kaliteli ürün ve hizmet anlayışıyla kısa zamanda uluslararası gıda pazarındaki yerini aldı. 6
bin 500 metrekarelik tesisinde üretim proseslerinde en
yeni teknolojileri uygulayan firma, Nepal, Avustralya,
Amerika, Kanada, Cezayir, Fas Çin, Tayvan, İsveç gibi
HACI
40 farklı ülkeye ihracat gerçekleştiriyor.
GÜNDÜZ
İhracatta ağırlıklarının Birleşik Arap Emirlikleri pazarı Tüm dünyaya ihracat
olduğunu ifade eden Asya Çikolata Genel Müdürü Hacı yapmak istiyoruz.
Gündüz, hedeflerinin ise tüm dünyaya mal satmak olduğunu açıkladı. Günlük 10 ton üretim gerçekleştirdiklerini
ancak yapacakları yeni makine yatırımlarıyla bu rakamı
30 tona kadar çıkaracaklarını öne süren Hacı Gündüz, söz-
konusu gelişmeyle birlikte güney ABD pazarıyla ilgili çalışmalara da başlayacaklarını kaydetti. Sektörde Ortadoğu
bölgesinde yoğun bir rekabetin sözkonusu olduğunu dile
getiren Gündüz, “Bu sebeple rotamızı biraz değiştirmek
istiyoruz. Güney ABD bunlardan biri. Sizin de bildiğiniz
gibi sıcak bölgelerde çikolata yapılamıyor. Biz bu coğrafik
özelliği kendi lehimize çevirmek istiyoruz” diye konuştu.
Çikolata üretiminin zor bir iş kolu olduğunu da
söyleyen Hacı Gündüz, önümüzdeki süreçte çikolatayı şekerleme ile tamamlamak istediklerini kaydetti.
Gündüz, şöyle konuştu:
“Biz insanlara mutluluk veren bir iş yaptığımızı
düşünüyoruz. Çikolata üretimi hem zevkli hem de
zor bir alan. Ancak, bugüne kadar edindiğimiz tecrübe ve sahip olduğumuz müşteri portföyümüzle çok
daha başka başarılara imza atacağımızı düşünüyorum. Hedef, sektörün en iyilerinden biri olmak.”
Tayaş Gıda, yarım asırlık tecrübeye sahip
D
ünyanın önemli şekerleme, kokolin ve çikolata üreticileri arasında gösterilen Tayaş
Gıda, 40 milyon Euro yatırımla kurduğu
yeni tesisiyle artık daha güçlü. 5 kıtada 117 ülkeye
ihracat gerçekleştiren firma, Gebze Organize Sanayi
Bölgesi’ndeki 35 bin metrekarelik yeni tesisinde günde
150 ton üretim gerçekleştiriyor.
Dünya genelinde bir müşteri ağına sahip olduklarını
ifade eden Tayaş Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Şevket
Taycı, mevcut pazarlardaki yerlerini yeni ürünlerle sağlamlaştırdıklarını söyledi. 250 farklı ürün çeşidine sahip
olduklarını ve sürekli teknoloji yatırımları gerçekleştirdiklerini dile getiren Taycı, “İhracat, şirket adına olduğu
kadar ülke adına daha avantajlı olduğu için biz iç piyasaya yoğunlaşmıyoruz. Yurtdışında inanılmaz bir pazar ŞEVKET
var. Müşterinin büyüklüğü, küçüklüğü önemli değil, TAYCI:
Yeni ar-ge laboratuvarına
önemli olan pazarın istediği kaliteye göre üretim yapmak. 3 milyon Euro
Son zamanlarda Ortadoğu’da yaşanan Arap Baharı ve yatırım yapıldı
64
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Avrupa’da yaşanan ekonomik kriz bizi de etkiledi. Umarım Ortadoğu’da uluslararası bir çalışma sonucunda barış
sağlanır. Ürünlerimizi bu sayede müşterilerimize daha
çabuk, sağlıklı ve daha cazip fiyatlarla ulaştırırız” dedi. 3
milyon Euro’ya mal olan yeni ARGE laboratuvarlarında
farklı ülkelerin en sıkı gıda kodekslerine uygunluk sağlayabildiklerini ve ayrıntılı gıda analizi yapabildiklerini dile
getiren Taycı, “Üretim ve Ar-Ge departmanlarımız koşulsuz müşteri memnuniyeti ilkesiyle çalışıyor. Bu nedenle
Tayaş Gıda, bugün dünyanın en yüksek kalite kriterlerine sahip olan Japonya’ya bile ürün ihraç eden bir firma
konumunda. Şirket bu alandaki başarısını 2000 yılında
Cenevre’de kazandığı Altın Kalite Yıldızı Ödülü ile de
tescilledi. TSE imalat yeterlilik belgesine sahip ve HACCP
ve ISO standartlarında da en üst düzeyde akredite edilen
Tayaş Gıda, aynı zamanda dünya genelinde gıda sektörünün en üst kriterleri olan BRC ve GMP kriterlerini de
elinde bulunduruyor” diye konuştu.
Kocaeli Lezzetleri 
Çağla Çikolata
200’e yakın çeşidiyle dünya pazarında
Ç
ikolata sektöründe en hızlı büyüyen 3 firmadan biri olduklarını söyleyen Çağla Çikolata Genel Müdürü Mikdat Beyazpınar,
200’e yakın ürün çeşidiyle küresel pazarda dünya
markası olma yolunda ilerlediklerini belirtti. 1978
yılından bu yana Kocaeli Körfez ve Hendek Sakarya
fabrikalarında toplam 45 bin metrekare açık alan hizmet veren firma, son 4 yılda özellikle kalite, ARGE ve
teknolojik otomasyona yaptığı yatırımlarla büyümesini sürdürüyor.
Ar-ge çalışmalarını yurtiçi ve yurtdı-şından, konusunda uzman danışmanlardan destek alarak geliştirdiklerini
kakao yağlı ve gerçek çikolata ürünlerinde ise istenilen kalite ve lezzete ulaştıklarını dile getiren Beyazpınar, satış ve
pazarlama faaliyetleriyle ilgili olarak ise şu bilgileri
verdi: “Türkiye şeker ve çikolatalı mamuller sektörü
son yıllarda hızla büyümeye başladı. Şu anda özellikle çikolata sektöründe en hızlı büyüyen 3 ülkeden
biriyiz. Tüketime baktığımızda Türkiye’de kişi başına
şekerli ve çikolatalı mamuller tüketimi Avrupa ve diğer ülkelere oranla oldukça düşük seviyelerde.
Fakat son yıllarda özellikle gelirin artması ile
tüketim alışkanlıklarında yaşanan değişim,
üretim kalitesinin artması,
tüketicinin bilinçlenmesi, dağıtım ağlarının
yaygınlaşması gibi unsurlar şeker ve çikolatalı
mamul tüketiminin de
artmasını sağladı.”
 Kocaeli Lezzetleri
Pakmaya, ev ve endüstriyel
pastacılıkta iddialı
MEHTAP AKBAŞ ÇİFTCİ
1
972 yılında fırıncılık sektöründe bilimsel yöntemlerle ekmek mayası üretimi için kurulan Pak Gıda, 250 bin ton
yaş maya kapasitesiyle dünyanın sayılı maya üreticileri
arasına girdi. İzmit, İzmir, Düzce ve Romanya’daki tesislerinde
en ileri teknolojiyle yaş, aktif kuru ve instant maya çeşitlerini
üreten firma, 120’den fazla ülkeye yılda 100 milyon doların
üzerinde ihracat gerçekleştiriyor. Pakmaya’nın geçen süreç içerisinde dünyanın en büyük 3 maya üreticisinden biri haline geldiğini ifade eden Pak Topluluğu İcra Kurulu üyesi Prof. Dr. Ünal
Bozkurt, ekmek mayası, ekmek katkı maddeleri, ekmek premiksleri, pastacılık ürünleri pişirme yardımcıları kategorilerinde
ürünler üretiklerini, çoğu pazarlarda ise lider konumda olduklarını söyledi. Bozkurt, “Uzun yıllara dayanan deneyimimiz ve
müşterilerimizde yarattığımız güvene dayanarak 2012 yılında
27 yeni üründen oluşan “Pişirme Yardımcı Malzemeleri” ürün
grubunu piyasaya sürmüştük. 2013 yılı Şubat ayında da 15 çeşit
Puding ve Pasta Dolgu Malzemelerini tüketicilerimizle buluşturduk. 2013 yılını hedeflerimize ulaşarak kapattık” dedi.
EV TÜKETİMİ VE ENDÜSTRİYEL
PASTACILIK
Pakmaya olarak, değişen tüketici talep ve beklentilerini karşılayacak, daha kaliteli, daha dayanıklı
ürünler geliştirmek için özellikle Ar-Ge ve inovasyon çalışmalarına önem verdiklerini ifade eden
Prof. Dr. Ünal Bozkurt, önümüzdeki dönemde
ürün portföyünü geliştirmeye yönelik planlarının
olduğunu dile getirdi. Ev tüketimi ve endüstriyel
pastacılık olmak üzere iki kanala yönelik yeni ürünler ile pazara girdiklerini vurgulayan Bozkurt, “Köklü firmamızın uzun yıllara dayanan deneyimini tatlı
ve pasta alanına da yansıtıyoruz. Tüketicilerimizin
ve endüstriyel müşterilerimizin tam güvenine sahip
bir markamız var. Tatlı ve pasta alanında da bu güveni haklı çıkartacak yüksek kaliteli ürünlerle faaliyetlerimizi sürdürüyoruz. Hedefimiz bu iki kanala
66
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
sürdüğümüz yeni ürünlerimizin pazarda ilk 2 oyuncudan birisi
olmasını sağlamak ve pazar payımızı sürdürülebilir bir şekilde
büyütmektir. Satış ve dağıtım organizasyonunu tamamlama
noktasına gelmiş bulunuyoruz. 2014 yılında tüm enerjimizle
saha ve müşteri odaklı çalışarak sürdürülebilir kalite ve hizmet
anlayışımızı her yere taşımak istiyoruz. İstanbul Esentepe’de
hazırladığımız Pakmaya Uygulama Merkezi’ni (PUM) hizmete
açtık. Tüm şeflerimizi ve işletme sahiplerimizi hizmet amaçlı
kurulan bu merkezimizde ürün geliştirmek üzere yapılacak çalışmalara katılmaya davet ediyoruz” diye konuştu.
FAGEM SEKTÖRÜN GELİŞİMİNE
KATKI SAĞLIYOR
Bozkurt, ARGE faaliyetlerinden ise şöyle bahsetti: “1989
yılında kurulan Fırıncılık Araştırma ve Geliştirme Merkezi
FAGEM’de gıda ve kimya mühendislerinden oluşan ve ekmekçilik alanında uzmanlaşmış bir kadromuz bulunuyor. Bu
kadro maya ve ekmek katkı maddeleriyle ilgili her türlü aktivite,
performans, stabilite testlerini ve ürün geliştirme çalışmalarını
gerçekleştiriyor. Her yıl yüzlerce un ve ekmek üreticisi FAGEM’e
geliyor, seminer, toplantı ve çalışmalara katılıyor. FAGEM’in
ekmekçilik uzmanları dünyanın her yanındaki Pakmaya müşterilerini de ziyaret ederek, mesleki sorunlara
eğiliyor, yeni ürünlerin kullanımıyla ilgili uygulamalı
bilgiler veriyor. 1988 yılında da müşterilerimize daha
kaliteli, daha dayanıklı ve değişen ihtiyaçlara cevap
veren yeni ürünler sunabilmek amacıyla Pak Biyoteknoloji Araştırma ve Geliştirme Merkezi’ni kurduk. İki
araştırma laboratuvarı, bir pilot tesis ve bir çevre teknolojisi laboratuvarı içeren merkezde, doçent, doktor
ve yüksek lisanslı araştırmacılardan oluşan uzman bir
kadro görev yapıyor. ”
Geçtiğimiz yıl toplam 85 milyon dolar tutarındaki
mevcut çevre ve arıtma yatırımlarına ilave olarak bu
yıl atık sudaki renk giderimi için 10 milyon dolarlık
daha yatırım planladıklarını kaydeden Ünal Bozkurt,
Düzce’de Aralık 2013 sonunda ve İzmit’te Mart 2014’te
yatırımların devreye alındığını, Kemalpaşa’da ise 2014
yıl sonuna kadar devreye alınacağını sözlerine ekledi.
Haber
Altaş Grup’ta hedef
Balfin’i dünya markası yapmak
Balfin, Sial Uluslararası Gıda Fuarı’nda Sial Word Tour Award ödülleri için
yarışacak ürünler arasında ülkemizi temsilen yer alıyor.
MURAT GÜRSOY
A
ltaş Grup, ballı, sütlü, fındık ezmesi Balfin markasıyla pazara iddialı bir giriş yaptı. Firma, bu
inovatif ürünü dünya markası yapmak için çalışıyor. Altaş Grup, ürünü dünyaya tanıtmak amacıyla
2014 yılında 15 Uluslar arası fuarda yer alacak. Altaş
Grup Yönetim Kurulu Üyesi Selçuk Altaş, uzun süren ArGe çalışmaları soncunda Balfin’i Ocak ayında piyasaya
sunduklarını söyledi.
Günlük üretim kapasitesinin 20 bin kilo olduğunu
söyleyen Altaş, “Balfin ile ilgili şu bilgileri verdi: “Üretimimizi yaklaşık bin m2’lik bir alana kurmuş olduğumuz
üretim-dolum ve paketleme hattı sayesinde gerçekleştirmekteyiz. Altaş Grubu için çok özel olan Balfin markamızı bir dünya markası yapmak için çalışmalar yoğun
bir şekilde sürüyor. Balfin, Sial’de 30 ülkenin katılımı
ile düzenlenen yarışmada ülkemizi temsil edecek ürünler arasında yer alacak. Sial World Tour Award ödülleri için 19-23 Ekim tarihleri arasında Paris’te fuar Nord
Villepinte Fuar alanında düzenlenecek olan fuar çerçevesinde dağıtılacak olan World Tour Award ödülleri
için Türkiye’den yarışacak marka ürünler arasında
yerini aldı. Yarışma 30 ülkenin katılımıyla organize
ediliyor. 7’den 70’e dünya üzerinde yaşayan herkesin tatmasını istediğimiz ürünümüzü dünyaya
tanıtmak ve yurt dışındaki insanların beğenisine
sunmak amacıyla yapılacak ilk işin doğru seçilmiş
ülkeler ve bu ülkelerde düzenlenen gıda fuarlarına gitmenin bilinciyle hareket etmekteyiz. Bu sebeple yönetim olarak 2014 yılı içerisinde 15 ayrı
ülkenin Gıda fuarına katılmayı uygun gördük.
Katılımlarımıza Moskova ve İngiltere ile başladık,
Singapur, Bahreyn, Çin, Hollanda, Azerbaycan,
SELÇUK
ALTAŞ:
120’den fazla ülkeye
yılda 100 milyon doların
üzerinde ihracat
yapıyoruz.
ABD, Umman, G. Afrika, Fransa, Kazakistan, Hindistan,
Katar, G. Kore, Almanya ile devam edeceğiz” dedi.
“Yurt dışındaki insanların ürüne bakışı, beğenileri,
beklentileri, bizleri ürün, ambalaj, etiket gibi birçok konuda olumlu yönde etkileyeceğine ve sürekli gelişme
konusundaki ufkumuzu daha da artıracaklarını düşünüyoruz” diyen Altaş, Balfin’i dünya markası yapmayı
hedeflediklerini söyledi.
Ürünün en belirgin özelliğinin tamamen doğal süreçlerle ve doğal ürünlerle yapılmış olması ve kesinlikle
herhangi bir katkı maddesi içermemesi olduğunu belirten
Altaş şöyle konuştu: “ Enerji deposu olması sayesinde hem
çocukların hem de belirli bir yaşın üzerinde yer alan insanların güvenle tüketebilecekleri enfes bir üründür. İnsanlar son dönemlerde stresten uzak bir hayat ve doğal gıda
maddeleri ile beslenmek istemektedirler. İlerleyen süreçte bu durum daha da belirgin bir hal almaya başlayacak
ve spesifik gıda ürünleri yerlerini daha doğal ve katkısız
ürünlere bırakacaktır. Değişimin yönü tamamen doğal
olana yaklaşmaktır. Enerji ve sağlık yönünden deyim yerinde ise eğer, şifa niyetine bir ürün olduğuna inandığımız
markamızı dünya üzerinde tatmayan kalmayana kadar
çalışmalarımıza devam edeceğiz. Buna inanıyoruz
ürünümüze ve kendimize güveniyoruz.”
Türkiye’nin dünyada fındık alanları, üretim
olduve dış satım bakımından birinci durumda oldu
ğuna dikkat çeken Altaş, “Ordu Bölgesi 292 bin
ha fındık dikim alanına sahiptir. Böylesine ciddi
yetiştiriciliğin olduğu bir bölgede Tarıma dayalı
sanayi ürünlerinin varlığının ve çeşitliliğinin sürekli olarak artması gerekmektedir. Balfin enerji
yiyeceğinin içindekiler kısmına bakıldığında yüzde 20 oranında bal içerdiği görülmekte olup bu
bakımdan da çok önemli bir gıda maddesi haline
geldiği görülmektedir. Buradan anlaşılacağı gibi
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
67
 Haber
Balfin içerdiği yüzde 70’lik fındık ve yüzde 20’lik bal ile
yüzde 90 oranında bölgenin ürettiği hammaddeleri kullanan eşi ve benzeri olmayan bir ürünü otomasyonlu seri
üretime geçirme fikri bu sayede gelişti. Tüm bunlarla birlikte artan sanayi kökenli yatırımlarla bölge halkının gelir
düzeyinin de yükselmesi beklenmektedir” diye konuştu.
“ÜRETİM ÇALIŞMALARIMIZIN TAMAMI
BALFİN ÜZERİNE YOĞUNLANMIŞTIR”
Üretim çalışmalarının ve ürün gruplarının tamamını
Balfin markası üzerine yoğunlaştırdıklarını belirten Altaş
şöyle konuştu: “Şu an itibariyle tam kapasitesinde çalışmayan ve deneme üretimleri ile piyasanın beklentilerini,
ürüne olan ilgiyi ve algıyı ölçtüğümüz bir dönemdeyiz.
İleride çocuklara yönelik ve daha üst düzey ürün grupları
piyasaya sürmekle ilgili planlarımız, çalışma takvimimizde mevcuttur. Zaman içerisinde kapasitesinin tamamını
kullanan bölgesinde ve ülkesinde lider konuma emin
adımlarla gitmek istiyoruz. Altaş grup olarak ilk hedefimiz Balfin ürünümüzü başta ülkemiz olmak üzere tüm
dünyaya tanıtmak ve sofraların vazgeçilmezi olmasını
sağlamaktır. Bu sayede hem üretim kapasitemiz hem
de satışlarımız istenilen seviyelere geleceğini düşünmekteyiz. Artan kapasite ve kalite algısı şuan itibariyle
üretimlerimizi gerçekleştirdiğimiz tesisin yetmeyeceği
öngörüsüyle daha büyük bir tesisin yatırımlarını gerçekleşebilecek ve bu sayede istihdam oranında ciddi bir artış gerçekleşecektir. Daha somut verilerle örnekleyecek
olursak 20 bin kg/gün olan kapasitemizi 100 bin kg/
gün’e çıkarmak, ar-ge ve üretimde görev alan 3 personelimizi, 3 hatta 4 katına çıkarmak. Yani şunu diyebiliriz
sürekli olarak prosesin ve süreçlerin her aşamasında hem
kurumsal hem de proses anlamında kapasiteyi sürekli
olarak yukarı çıkarmaktır. Ancak dediğimiz gibi şuan
çok yeniyiz dolayısıyla en önemli hedefimiz bilinirliğimizi, tadımızı ve kalitemizi tüm dünyaya ispat etmektir.”
FTG, küresel pazarlara Türk fındığını tanıtıyor
MURAT GÜRSOY
ORDU
F
ındık Tanıtım Grubu’nun (FTG) Başkanı Dursun Oğuz Gürsoy, Türkiye’de
arz fazlası fındık sorununun günümüzde ortadan kalktığını belirterek, Türk fındığının küresel pazarlarda markalaşma yolunda
önemli mesafeler kat ettiğini ifade etti. Gürsoy, sektörün gerekli yatırımları yapması ha- DURSUN OĞUZ
GÜRSOY:
linde fındık üretiminin önümüzdeki 10 yılda Fındık ve mamulleri
1 milyon ton seviyesine ulaşabileceğini dile sektörünün 2023 ihracat
getirdi. Gürsoy, “Fındık ve mamulleri sektörü- hedefi 350 bin ton.
nün 2023 ihracat hedefi 350 bin ton/kabuklu
olarak belirlendi. Gelecek 10 yıl içerisinde iç
tüketimin ise 150 bin ton/kabuklu seviyelerine ulaşması ihtimal dahilinde. Dolayısıyla ortalama 650-700 bin ton olan üretim miktarının
mevcut dikim alanları genişletilmeden verim
artışı ile önümüzdeki 10 yıl içinde ortalama
900 bin-1 milyon ton/kabuklu seviyelerine çıkarılması gerekiyor” dedi.
68
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Türkiye’de arz fazlası fındık sorununda ne tür
gelişmeler yaşandığını da değerlendiren Gürsoy
şu açıklamalarda bulundu: “Devlet 2009 yılına kadar Fiskobirlik ve TMO vasıtasıyla doğrudan fiyat
açıklayarak destekleme alımlarında bulunuyordu.
Ancak 2009 yılından bu yana uygulamaya konulan
fiyatların tamamen arz talep kuralları çerçevesinde
teşekkülüne imkan sağlayan fındık stratejisinin uygulanması ile birlikte ülkemizde arz fazlası sorunu
kalmadı. Öyle ki, fındıkta dünya üretim ve ticaretinin büyük bölümünü elinde bulunduran Türkiye, uygulanan bu politikanın bir sonucu olarak,
2012/2013 sezonunda tüm zamanların rekoruna
imza atarak 301 bin ton iç fındık ihracatı gerçekleştirme başarısı gösterdi.”
2009 yılındaki strateji değişikliği ile birlikte
özellikle Balkan ülkeleri, Rusya Federasyonu, komşu ülkelere ve Ortadoğu pazarına markalı ürün
satışları başladığına değinen Gürsoy, “Önümüzdeki 10 yıl içerisinde fındıkta markalaşmanın yoğun
bir şekilde artış göstereceği tahmin ediliyor. Zira
firmaların markalaşmaya yaptıkları yatırımlar, her
geçen yıl ciddi anlamda artış gösteriyor” dedi
Haber 
Organik tarım ve fındık
ZİVER KAHRAMAN
Ordu Ticaret Borsası
O
rganik ya da ekolojik tarım kavramı
1980 yılından beri literatürümüzde
olan bir kavram olsa da, 1990’dan sonra dünya genelinde organik ürünlere bir yöneliş
olması, konunun daha bilimsel ele alınmasına
sebep olmuştur.
Sentetiğin yaşamımıza yoğun olarak girmesi
ve kanserojen maddelerin artmasına bağlı olarak kansere dayalı ölümlerdeki hızlı artış, başta
gıda olmak üzere birçok alanda “Organik Üretim” i zorunlu olarak öne çıkarmıştır.
Organik tarım süreci, toprak üretkenliğini sağlamada mekanik işlemeye dayanmakta
olup; sentetik gübre, pestisit, hormon, hayvan ZİVER
yemi kalıntıları ve GDO kullanımını reddetmek- KAHRAMAN:
te veya sınırlamaktadır. Ancak bu süreci sadece Organik fındık ticaretinde
minimize düzeydeyiz.
üretim biçimiyle sınırlamamak ya da böyle algılamamak gerekiyor. Tarladan sofraya kadar her
aşamada organik metotların kullanılması esastır. Üretim biçimi, hasat, harman, depolama,
ambalajlama gibi her aşamada sertifikasyona
dayalı organik metotların kullanılması zorunluluktur.
Organik tarımın temel ilkeleri şöyledir;
n Doğal çevreyle uyumlu üretim,
n Çiftlik veya yerel kaynakların kullanımına dayanan kendine yeterli kapalı bir sistem
oluşturulması ,
n Nihai ürün yerine tüm üretim sürecinin
kontrol edilip ürünün sertifikalandırılması.
Türkiye’de ürün çeşitliliği bakımından çok
fazla bir değişiklik olmadığı görülse de, 225 çeşit ürün hafife alınacak bir sayı da değildir. Türkiye başta Almanya olmak üzere, İtayla, İngiltere, Danimarka, Hollanda gibi AB ülkelerinin de
içinde olduğu 32 ülkeye organik ürün ihraç edebilmektedir. Bunların içinde; fındık, dondurulmuş meyveler, kuru üzüm, kuru kayısı, pamuk,
nohut, mercimek öne çıkan ürünlerdir.
Organik ürün ihracatından elde edilen gelir
sadece 15 milyon dolar civarındadır ki; bu rakam
toplam ihracat gelirimiz içinde oldukça küçük bir
meblağı ifade etmektedir. Türkiye’nin 150 milyar
dolarlık ihracat gerçekleştirmiş olduğuna dikkat
çekersek, 15 milyon doların ne kadar minimize
bir rakam olduğu hususunda da fikir sahibi olunacaktır.
2012
fındık
sezonunda
(01.09.2012/31.08.2013) 301 bin ton/iç ihracat
miktarı ile Cumhuriyet tarihinin rekoru kırılıp 1
milyon 750 bin Dolar gelir elde edilirken, organik
fındık ve fındık ürünlerinden yaklaşık 675 ton ihraç edilip bunun karşılığında da yaklaşık 5 milyon
dolar gelir elde ediliyor olması da totalde fındık
ihracatımıza bakıldığında, organik fındık ticaretinde de oldukça minimize bir düzeyde olduğumuz yorumu rahatlıkla yapılabilecektir.
Bir ürünün üretilmesinin devamı ona pazar
bulunabilmesi, pazarda kolayca ve değerinde kabul görmesi ile tatminkâr bir gelir sağlamasıyla
mümkündür. İktisadi konular ele alınırken duygusallığa yer olmamalıdır. Rakamların olduğu
yerde faraziyeye de yer yoktur ve o rakamlar da,
genel olarak organik tarımda ve özelde organik
fındık üretiminde hem ihracat miktarı hem de ihracat geliri oldukça azdır.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
69
 Haber
Giresun’a özel depo
MURAT GÜRSOY
ORDU
F
ındık sektörüne devlet politikası olarak
önerilen Lisanslı Depoculuğun fiilen başarısızlıkla sonuçlanması üzerine Giresun Ticaret ve Sanayi Odası harekete geçti. Giresun Ticaret
ve Sanayi Odası; “Fındık Lisanslı Deposu ve Spot
Borsa Kurulması Projesi” çerçevesinde, İzmir Ticaret Borsasına gezi düzenledi.
Borsa Meclis Başkanı Harun Aydın, Yönetim
Kurulu Üyesi Mehmet Apaydın, Meclis Üyesi Halil
Ak ve Genel Sekreter Eren Nizam’dan oluşan heyet ,Giresun Kalite Fındığın Ulusal ve Uluslararası
Piyasalarda gerçek değerinin fındık ve kuruyemiş
piyasalarında hak ettiği değerini bulması ve diğer
fındık çeşitlerinden farklılıklarının ortaya konulmasını zihinlere yerleştirmeyi hedefledi.
ELİDAŞ’LA GÖRÜŞTÜLER
Giresun Ticaret Borsası olarak Bilim, Sanayi ve
Teknoloji Bakanlığı bünyesinde yürütülmekte olan
“Fındık Lisanslı Deposu ve Spot Borsa Kurulması
Projesi” çerçevesinde, İzmir Ticaret Borsası’nın
ortaklığındaki Ege Pamuk Lisanslı Depoculuk A.Ş.
firması yetkilileriyle yapılan temaslarda sistemin
işleyişi, gelişmeye açık yönleri açısından karşılıklı
görüş alışverişinde bulunuldu.
Konuyla ilgili konuşan Giresun Ticaret Borsası Başkanı Mustafa Demirci, yer teslimi ve temel
atma töreni yapılacak olan Giresun Fındık Lisanslı Deposu ve Spot Borsa Kurulması projesinin
çok yakında hayata geçeceğini bildirdi. Demirci,
“Gümrük ve Ticaret Bakanı Hayati Yazıcı, basın
aracılığıyla lisanslı depoculuk sistemine girecek
ürünlerin kira giderlerinin 5 yıl süreyle devlet
tarafından desteklenebileceği yönünde çalışmalarının olduğunu ifade etmişlerdir. Giresun’da
kurulacak ve toplam 17 bin ton Giresun Kalite
Fındıklardan oluşacak depolama kapasitesine sahip lisanslı depoculuk sisteminin sağlanacak destekler ile sektöre yeni bir bakış açısı getireceği ve
bunun arz ve talebinin buluşma noktası olan spot
borsa ile de dünya fındık sektörünün gözünün
Giresun’da lisanslı depoculuk vasıtasıyla kredi
kullanma kabiliyetini pozitif yönlere götüreceğini
işaret etmektedir” dedi.
Giresun Borsası İzmir Ticaret Borsasını ziyaret etti
Giresun Kalite Fındığını tüketim açısından daha iyi yerlere getirmek ve Giresun
Fındık Lisanlı Depoculuk çalışmalarını doğru bir noktaya ulaştırmak için GTSO Başkanı
Harun Aydın ve Yönetim Kurulu Üyeleri İzmir Ticaret Borsasını ziyaret etti. Harun Aydın
ziyaret ile ilgili olarak şunları söyledi: “ Giresun Kalite Tombul Fındığı diğer tüm fındık
çeşitlerinden ayıran, sadece Giresun ilinde ve az da olsa Beşikdüzü ve Vakfıkebir ilçelerinde yetiştirilmesidir. Bunun dışındaki tüm fındıklar, levant kalite olarak tabir edilmekte,
ama Giresun kalite tombul fındık ayrı bir çerçevede damaklardaki lezzet hatırası ile hak
ettiği müstesna yerini korumaktadır. Yine bütün literatürlerde dünyanın en üstün özellikli
fındıkları, Giresun kalite tombul fındıklar olarak kabul edilmiştir. Buna ilaveten Giresun
Kalite Tombul Fındık, Dünyadaki tüm fındık çeşitleri arasında en yüksek yağ oranı olan ve yine en yüksek oranda zar atan bir fındık çeşidi olarak birincilik kürsüsünü hiç bir zaman başka bir çeşide kaptırmamıştır. Bu ziyaretler çerçevesinde; Ülkemizin Türk Fındığı imajını temsil eden
Giresun Kalite Tombul Fındığımızın ulusal ve uluslararası piyasalarda kazanmış olduğu bu haklı şöhretini koruyucu ve bunun coğrafi işaret belgesi ile kullanımının tesis edilmesi amacıyla İzmir Ticaret Borsası’nda oldukça verimli bir dizi toplantılar yapılarak ortak bir sinerji yaratılmıştır.”
70
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Teknik Yazı 
Başarı faktörü olarak mobilite
ÖZGÜN SALİH USAL
CSB - System AG
Pazarlama Koordinatörü
“M
-ERP®” ile mobil katma değer
n
Verimli iş süreçleri
n
Yüksek çalışan verimliliği, şeffaflık ve esneklik
n Bilgi kesilmesinin engellenmesi sayesinde bilgi
kalitesinde artış
n
Maliyetlerden genel tasarruf ve hızlı yatırım
getirisi (ROI)
Bilgileri hızlı ve her yerde düzenleyebilme, esnekliği artırma ve işletme içi süreçleri verimli yapılandırma:
“Mobile Business” rekabette giderek daha fazla başarı
faktörü haline geliyor.
CSB-System’in “Mobile Enterprise Resource Planning“ (M-ERP®) uygulaması ile mobil iş süreçlerinin
ekonomik potansiyeli işletmelerde tam olarak kullanılabilir. M-ERP’nin kullanım alanı belirgin bir şekilde arttı
ve bununla beraber işletmenin başarıyla yönetimi ve
kontrolü açısından mobil uygulamaların değeri de arttı:
Bilgilerin mobil olarak kaydı ve düzenlenebilirliği birçok
alanda belirgin verimlilik ve bununla beraber maliyetlerde kullanılması gereken avantajlar sağlar.
DOĞRUDAN KALİTE GÜVENLİĞİ İLE MOBİL
MALZEME GİRİŞİ
Malzeme girişinden itibaren M-ERP® ile çalışılabilir. Örneğin hammadde teslimatlarında el terminali ile
SSCC okutulur, bunun üzerine CSB-System sipariş, teslimatçı vs. gibi bilgileri el terminalinde
görüntüler. Sonrasında otomatik numune kaydı açılır: Teslim
alınan malzemelerin, örneğin
ısısı ölçülerek, kalite kontrolleri
yapılır. Pozitif sonuçta ürün el
terminalinde onaylanarak ERPyazılımında “teslim alınır”. El
terminali ile CSB-System sürekli
iletişim halinde olduğundan dolayı kaydedilen bu veriler tüm
diğer işlemler için anında kullanıma açılır.
Diğer bir avantaj: Mobil malzeme girişi esnekliği sağlar. Sabit bir bilgisayar veya veri kayıt noktasına gerek
olmadığından dolayı yetersiz yer ve yapısal genişleme
olanaklarının kısıtlı olması durumlarında çok iyi bir dengeleme sağlanır.
MOBİL SEVKİYATA HAZIRLAMA
Mobil proses tasarımdan, siparişlerin mobil kayıt cihazlarına aktarılabilirliği sayesinde, sevkiyata hazırlama
da yararlanabiliyor. Mal toplayıcılar kalem kalem malları
toplar ve toplama sürecini ya el terminaline
manuel girerek veya barkodunu okutarak
onaylar.
Bu yöntem, sevkiyata hazırlamada hedefe yönelik çalışma ve işlem sırasında optimizasyon avantajı sağlar. Mal toplayıcılar
sadece işlerine konsantre olacaklarından
ve manuel işlerle “uğraşmayacaklarından”
sevkiyata hazırlama işlemleri belirgin bir şekilde hızlanır. Aynı zamanda artan üretkenlik ve üretim miktarıyla birlikte, sıfır hata
oranı sağlanır. Ayrıca el terminali ve yazılım
arasındaki doğrudan bağlantı sayesinde bilgi kesintisi de oluşmaz. Bu sayede mal çıkış
verilerinin, zaman kaybettiren ve maliyetli,
yeniden düzenlemelerine de gerek kalmaz.
ARAÇLI SATICI İÇİN MOBİL ÇÖZÜM
Mobil araçlı satıcı çözümü de, saha çalışanı el
terminali ile ERP-sistemine bağlanarak, verimlilikte
belirgin bir artış getirir.
Saha çalışanı bu sayede bulunduğu yerde sipariş işlemleri için gerekli olan tüm bilgilere çevrimiçi
erişebilir. Örneğin teslimatın ne zaman ve hangi kapsamda yapılacağı hakkında bilgi edinebilir. Bu bulunurluk ve teslimat tarihi hakkında vereceği bilgilerin
% 100 doğru olmasını sağlar. Siparişin düzenlenmesine ait tüm işler, gerekli bilgilere yerden ve zamandan
bağımsız olarak erişilebildiğinden, düzenlenebildiğinden ve geri gönderilebildiğinden dolayı, doğrudan
müşteride yapılabilir. Ayrıca çalışan randevu defterine bakabilir veya e-postalarını yanıtlayabilir.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
71
 Gıda Hijyeni
El hijyeni - I*
El yıkama sadece oral fekal bulaşan hastalıklar için değil solunum yolu ile bulaşan hastalıklar
için de temel koruma yöntemleri arasında yer almaktadır. Müdahale çalışmaları, el yıkamanın
geliştirilmesi ile solunum yolu enfeksiyonları sıklığının azaltıldığını
(yüzde 6 ile yüzde 44 arasında) göstermektedir.
PROF. DR. MUSTAFA TAYAR
Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü
E
l yıkama sadece oral fekal bulaşan hastalıklar için değil solunum yolu ile bulaşan
hastalıklar için de temel koruma yöntemleri arasında yer almaktadır. Müdahale çalışmaları, el yıkamanın geliştirilmesi ile solunum yolu
enfeksiyonları sıklığının azaltıldığını (yüzde 6 ile Prof. Dr.
yüzde 44 arasında) göstermektedir.
MUSTAFA
TAYAR:
GİRİŞ
Dünya genelinde ölüme yol açan hastalık yükünün dağılımı içinde ilk iki sırada alt solunum yolu
enfeksiyonları ve diyare yer alırken akut solunum
yolu enfeksiyonları (%17) ve diyare (%17) ilk sırayı paylaşmaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü tarafından hijyen eği-
72
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Spesifik olarak el yıkama
diyare morbiditesinde
önemli azalma sağlıyor.
timinin ve el yıkamanın geliştirilmesinin, diyare
olgularının yüzde 45’e kadar azaltılmasını sağlayabilen basit ve maliyet etkin uygulamalar olduğu
belirtilmektedir. İçme suyu kaynağı, sanitasyon
olanakları ve hijyen davranışlarının etkinliklerinin
incelendiği 60 farklı çalışmayı içeren bir meta analizin sonuçları; tüm bu girişimlerin herhangi bir
salgının söz konusu olmadığı durumlarda diyare
morbiditesini nerede ise yarıyarıya azalttığını göstermektedir.
El yıkama sadece oral fekal bulaşan hastalıklar
için değil solunum yolu ile bulaşan hastalıklar için
de temel koruma yöntemleri arasında yer almaktadır. Müdahale çalışmaları, el yıkamanın geliştirilmesi ile solunum yolu enfeksiyonları sıklığının
azaltıldığını (yüzde 6 ile yüzde 44 arasında) göstermektedir.
Hijyen ve sağlık iç içe geçmiş iki kavramdır.
Hijyen sözlük anlamı olarak “sağlık bilimi” iken,
Gıda Hijyeni 
sözcüğün köken olarak mitolojide tıbbın babası
olarak bilinen Eskulap’ın kızı Hygiea’dan geldiği
belirtilmekte, günümüzde ise sağlığı koruma uygulamalarının tümüne hijyen denebileceği ifade
edilmektedir.
İnsanlar sürekli olarak dış ortam kirleticilerinin
etkileri altındadırlar, elleriyle dış ortamdaki birçok
kirletici etmene dokunurlar. Temizlik bireysel bir
konu olmakla ve rutin uygulamaları kişiden kişiye
değişebilir olmakla birlikte, tuvaletten sonra ve yemeklere dokunmadan önce ellerin yıkanmasının
gerekliliği özellikle belirtilmektedir.
Spesifik olarak el yıkamanın geliştirilmesinin
diyare morbiditesinde önemli azalma sağladığını
gösteren cok sayıda çalışma mevcuttur.
Gerek gelişmiş gerekse gelişmekte olan ülkelerde yapılan çalışmalarda el yıkama sıklığının
istenen düzeyde olmadığını belirten sonuçlara
rastlanmaktadır. Buna karşın hijyen davranışlarının geliştirilmesi, yeni teknolojilerin ve ürünlerin
geliştirilmesini gerektirmemektedir. Üstelik hijyen
davranışları kolay uygulanabilir, düşük maliyetli,
etkili uygulamalardır. Hijyenin geliştirilmesi için
yapılacak her 1 dolarlık yatırımın, yaklaşık 9 dolarlık bir geri dönüşünün olacağı hesaplanmaktadır. Hijyen teşvikini öngören sağlığın geliştirilmesi
programlarının hangi davranışlar üzerinde değişikliği amaçladığı açıkça belirlenmiş olmalıdır.
Bundan dolayı hijyen geliştirilmesi çalışmaları, hijyen davranışlarını ve sağlık için risk taşıyan özgül
davranışları belirlemek durumundadır.
Konunun önemi hemen herkes tarafından bilinmekle birlikte, yine hemen herkes tarafından
ihmal
edilmektedir.
G ü n ü müzd
e
gıda
ile bulaşan
e n feksiyon-
ların hızla yayılma nedeni olarak, özellikle,
personelin ellerini uygun bir şekilde yıkamamaları
gösterilmektedir. Gıda ile bulaşan hastalıklar halen dünyada önemli olduğu ve uygun el yıkama
pratiğinin insanlara kazandırılması halinde bu
hastalıkların sıklığında önemli derecede azalma
sağlanabileceğine göre, konu son derece önemlidir
ve halk sağlığının öncelikli konuları arasındadır.
Bakterilerin, kontaminasyon kaynaklarından
gıdaya ulaşmasını sağlayan, çapraz bulaşmayı
gerçekleştiren en önemli araç personelin kendisi
ve özellikle elleridir. Bu nedenle personelin hijyen
kuralları ile bilinçlendirilmiş olması ve kurallara
uygun etkin el yıkama alışkanlıklarına sahip olması son derece önemlidir. Gıda işyeri çalışanları için
ellerin yıkanması, ellerin su ve temizlik ürünü ile
temasından ibaret değildir. Yapılan testler “yıkandığı söylenen” ellerin yeterince temiz olmadığını
göstermektedir. Bu nedenle, eller uygun şekilde
gösterildiği şekilde yıkanarak, hijyenik bir temizlik
sağlanmalıdır.
Personel, kişisel temizliği gıdanın güvenliğini
etkileyeceği durumlarda daima ellerini yıkamalıdır. Gıda işyeri çalışanlarının elleri her zaman temiz ve bakımlı olmalı, kirletme ve çapraz bulaşmaya neden olmaması için yeteri sıklıkta temizlenip,
dezenfekte edilmeli ve porsiyonlama gibi işlerde
steril eldiven kullanımı yoluna gidilmelidir. Ellerde oluşabilecek yara, yanık ve kesikler renkli ve
plastik bir bant ile kapatılmalıdır.
Ellerde bulunan yara kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir.
Bu nedenle, gıda zehirlenmelerine neden olmamak
için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem
sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Bu tür sorunu olan personel söz konusu durum
geçene kadar gıdalara direk temasın söz konusu
olmadığı hizmetlerde çalıştırılmalıdır.
Özellikle pişmiş gıdalara çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş ürüne geçmesi ile gıda zehirlenmeleri oluşabilir. Pişmiş gıdaların servisi, uygun
servis gereçleri ile ve mümkün olduğunca bir kullanımdan sonra atılacak şekilde olan naylon eldivenler ile yapılmalıdır.
TARİHÇE
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
73
 Gıda Hijyeni
İnsan ve çevre sağlığının korunması açısından
büyük önem taşıyan “HİJYEN” ve “SANİTASYON”
koruyucu sağlık hizmetleri’nin de ilk ve en önemli
basamağını oluşturur.
Hijyen, sağlam, sağlıklı anlamına gelmektedir.
Hijyen (Hygiene) sağlığın korunması ile ilgili bir
bilim dalı olup, Yunanca iglis veya igninos kelimelerinden köken alır.
Yunan mitolojisinde Hygieia olarak bilinen
tanrıça, Roma mitolojisinde Salus olarak bilinir.
İnsanın bedensel, zihinsel ve ruhsal temizliği ve
sağlığı için, ruhsal şifa enerjisini sağlayan tanrıçadır. Antik Yunan mitolojisine göre Hygienia sağlık,
temizlik ve ay tanrıçasıdır. Tanrıça Hygieia, kadınsal enerjinin şifa gücünü korur ve temizliğini sağlar. Sembol olarak bir tanrıça, kap içerisinde he-
kimliğin sembolü olarak kullanılan yılanı besleyen
bir genç kız olarak gösterilmektedir. Tanrıça Hygieia, Sağlık tanrısı Aesculapius’un kızıdır. Bu nedenle bütün dünya literatüründe sağlığı korumak
üzere çalışan bilim koluna bu tanrıçanın isminden
esinlenerek hijyen adı verilmiştir. Hijyen tanımı ilk
olarak Hipokrat (M.Ö. 460-377) tarafından kullanılmıştır. Nitekim hijyen bilimi – sağlığı koruma
bilimi- hakkında ilk yazılı eser Hipokrat’a aittir. Fakat Hipokrat’dan çok asırlar evvel yaşamış insanların da sağlığı koruma hakkında bilgileri vardı. Bu
sahada insanların bugün de hayranlığını kazandı-
74
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ran yapıtlar mevcuttur. Kuşkusuz hijyen, hayatını
korumak ve sağlığına zarar veren nedenlerden,
etkenlerden kaçınmak içgüdüsü ile yaşamaya çalışan ilk insanla beraber doğmuştur. Ne var ki, ilk
zamanlarda çok ilkel koşullarda yaşayan insan
sağlığını koruma çabası, gerçek bir bilim niteliğini taşımamaktadır. Nitekim Hipokrat’ın (hava, su
ve yer) adı ile el yazısı ile yazdığı kitap, orta çağın
sonlarına kadar tıp alanında önemle üzerinde durulan bir eserdir. Bu eserde Hipokrat’ın mantıki bir
sezişle ortaya koyduğu prensiplerin bir kısmının
bugünün modern bilgilerine uygun olduğu da bir
gerçektir.
Ellerin su ve sabunla yıkanması bireysel temizliğin temelini oluşturur. Patojen mikroorganizmaların temas yolu ve fekal-oral yol ile bulaşmasını
önler. Enfeksiyonun önlenmesinde el hijyeninin
önemi 19. yüzyıl başlarında tanımlanmıştır ve üç
önemli tarihi basamak söz konusudur.
İlk kez 1822 yılında bir Fransız eczacı, Labarraque ellerin klorlu kireç solüsyonları ile yıkandığında kötü kokuları giderici olduğunu ve bu
solüsyonların dezenfektan ve antiseptik olarak
kullanılabileceğini göstermiştir. 1843 yılında Oliver Wendel Holmes puerperal ateşin sağlık personelinin elleri ile yayıldığını bildirmiştir. 1846
yılında kadın hastalıkları ve doğum uzmanı olan
Ignaz Semmelweis tarafından puerperal sepsis ve
ona bağlı mortalitenin önleniminde el yıkamanın
önemine dikkat çekmiştir. Semmelweis otopsiden
sonra ve doğumdan önce doktorların el yıkamasını
şart koşarak maternal mortalitenin yüzde 22’den
yüzde 3’e düşmesini sağlamış; el yıkamaya rağmen
doktorların ellerindeki kötü kokuyu fark etmesi
üzerine deodorant etkisi bilinen klorlu kireç kullanımı ile mortalitenin tümüyle önlenmesini sağlamıştır. Semmelweis’in bu girişimi yoğun bir şekilde
kontamine olmuş ellerin, hasta ile temastan önce
bir antiseptik ajan ile temizlenmesinin, sağlık hizmeti ile ilişkili bulaşıcı hastalıkların önlenmesinde
su-sabundan daha etkili olduğunu gösteren ilk örnektir.Semmelweis el yıkama alışkanlığı konusunda gösterdiği ısrarcı tutum nedeni ile çağdaşları
tarafından alaya alınmıştır.
Kırım savaşında askeri hastanelerde çevre temizliğinde sağladığı iyileştirmelerle askerler arasındaki ölüm oranlarının dramatik şekilde düşüşü-
Gıda Hijyeni 
nü sağlayan Florence Nightingale (1854) hastane
infeksiyonları ile mücadelede önemli bir kilometre
taşıdır.
Tarihin çok eski dönemlerinden beri bilinen
ve kullanılan alkolün bakteri kültürleri ile yapılan
çalışmalarda antigermisidal olduğu bilimsel olarak
1880’li yıllarda R.Koch tarafından ispatlanmış ve
bu madde 1890’lı yıllarda deri antiseptiği olarak
kullanılmaya başlanmıştır.
EL HİJYENİ VE TANIMLAR
Hijyen ve el hijyeni ile ilişkili tanımlar birbiri
yerine kimi zaman kullanılmakta ancak her biri
ayrı anlamlar ifade etmektedir.
Sterilizasyon: Herhangi bir maddenin veya
cismin birlikte bulunduğu tüm mikroorganizmaların her türlü canlı ve aktif şekillerinden temizlenmesidir (vejetatif ve spor şekillerinin öldürülmesi).
Cerrahide enfeksiyonlardan korunmak için dokulara temas edecek ya da penetre olacak aletlerin
ve vücuda enjekte edilecek ilaçların steril olması
gereklidir.
Dezenfeksiyon: Patojen mikroorganizmaların
ve çok dirençli olmayan diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi veya virüslerin inaktive edilmesi, yani ortamın hijyenik hale getirilmesi için sıcak
ya da soğuk su ve deterjan ya da kimyasal maddelerin uygulandığı tüm işlemlere dezenfeksiyon işlemleri denir.
Dezenfektan: Dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddelere “dezenfektan” veya
“sanitizer” denmektedir. Dezenfektan maddeler
enfeksiyon oluşturabilecek patojen mikroorganizmaların tahrip edilmesi için kullanılan kimyasal
maddelerdir. Ancak bunların bakteri sporlarını ve
tüm virüsleri öldürmeleri beklenmez. Dezenfektan
ile sanitizer arasındaki en önemli fark seyreltme
sırasında karşımıza çıkmaktadır. Konsantre olan
de-zenfektan maddelerin patojenleri öldürme olasılıkları çok daha yüksekdir.
Sanitasyon: Genelde mikroorganizma sayısının emniyetli bir seviyeye düşürülmesi sanitasyon
olarak tanımlanır. Bilimsel olarak da mikroorganizma sayısının 30 saniye içinde 5 log düşürülmesi
veya yüzde 99.999 ölümü şeklinde ifade edilir.
Deterjan: Deterjanlar (örneğin, sürfektanlar)
temizleme işlemini sağlayıcı bileşiklerdir. Hem li-
pofilik hem de hidrofilik kısımlar içerir ve anyonik,
katyonik, amfoterik ve iyonik olmayan deterjanlar
olmak üzere 4 gruba ayrılır. Her ne kadar sağlık
personeli için el yıkama ve antiseptik el yıkama¬da
kullanılan ürünler farklı çeşitteki deterjanları ifade
ediyorsa da, sabun terimi bu deterjanları tanımlamada kullanılmaktadır.
Asepsi: Mikroorganizmaların vücutta enfeksiyona neden olabilecekleri herhangi bir bölgeye
girmesini engellemek için sağlık kuruluşlarında
harcanan çabaların tümünü tanımlayan genel bir
terimdir. Asepsinin amacı; hem canlı yüzeylerdeki
(deri ve doku) hem cisimlerdeki (cerrahi araçlar)
mikroorganizma sayısını güvenli düzeye indirmek
veya yok etmektir.
Antisepsi: Patojen mikroorganizmaların üremelerini durdurmak veya öldürmek için canlı doku
üzerine kimyasal maddelerin uygulanmasıdır. Antisepsi için kullanılan kimyasal maddelere antiseptik denir.
Bakterisit/Bakterisidal: “Sit” ve “sidal” ekleri
öldürme etkisi için kullanılır. Dezenfektan madde
öldürücü etki gösterdiği mikroorganizmanın tipine göre virüsit, fungusit, bakterisit, sporosit olarak
adlandırılabilir.
Bakteriostatik: Bakteriler üzerine üremeyi durdurucu etki yapan maddeleri ifade eder. Dezenfektanlar genellikle düşük konsantrasyonlarda bakteriostatik, yüksek konsantrasyonlarda bakterisit
etkinlik gösterir.
Düz sabun: Antimikrobiyal içermeyen ya da sadece koruyucu olacak kadar içeren deterjanı ifade
eder. Kir ve beraberindeki mikroorganizmaların
fiziksel olarak giderilmesi amacı ile kullanılır.
Antimikrobiyal sabun: Cilt florasına karşı in
vitro ve in vivo etkiye sahip antiseptik madde içeren sabunu ifade eder.
Belirgin olarak kirli el: Kir veya proteinli materyal, kan ve diğer vücut sıvıları ile görünür bir
şekilde kontamine olmuş eli ifade eder.
El yıkama: Ellerin düz sabun ve su ile yıkanmasıdır.
El hijyeni: El yıkama, antiseptik ile yıkama,
antiseptik ile ovma veya cerrahi el antisepsisi dahil
olmak üzere tüm uygulamaları kapsayan genel bir
tanımdır.
El antisepsisi: Antiseptik el yıkama veya anti-
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
75
 Gıda Hijyeni
septik el ovmayı ifade eder.
Cerrahi el antisepsisi: Cerrahi personel tarafından operasyon öncesinde geçici florayı elimine
etmek ve kalıcı florayı azaltmak üzere yapılan el
yıkama veya el ovmayı tanımlar.
DERİNİN FİZYOLOJİK YAPISI
İnsan vücudunun tamamı 1,5- 1,8 m2 genişliğinde, 11 kg ağırlığında koruyucu bir örtü olan “deri”
ile kaplıdır. Derimiz bizi basınç, sıcak, soğuk, kimyasallar, güneşin yaydığı ultraviyole ışınları, radyasyon ve bakteri gibi çeşitli çevresel faktörlerden
korur, vücudumuzun ısı dengesini sağlar. Ayrıca beş
duyumuzdan biri olan dokunma duyusu deri yoluyla
algılanır. Biyolojik olarak canlı ve ölü tabakalardan
oluşan deri vücut savunmasının da en önemli silahıdır.
Derinin en üst kısmı olan epidermisin en üst kısmını kornea tabakası oluşturur. Bu tabaka düzleşmiş
ölü hücrelerden (korneositler veya skuamlar) oluşmaktadır. Bu ölü hücreler birbirlerine bağlanarak
keratin ve yağlardan oluşan boynuzumsu bir tabaka
oluşturur. Bu boynuzumsu tabaka derinin primer
bariyer görevi yapan bölümüdür. Bu tabaka içinde
yer alan yağlar ise derinin hidrasyonunu ve bariyerin etkinliğini sağlar.
Dermizin daha alt tabakaları sukuamöz hücrelerden oluşmuştur. Bu tabakalar sürekli olarak çoğalırlar
ve keratin sentezlerler. Keratinize epitel apopitozis’e
gider ve ölü Stratum corneum tabakasını oluştururlar.
Derinin bu tabakası sebumdaki yağ, tuz, lizozimler,
proteinler ve su ile sürekli
nemli olarak tutulmaya çalışılır. Bu sekresyonlar çok
sayıdaki mikroorganizma
için inhibitör etki gösterirken, yağı kullanabilen, tuz
ve kuruluğa dirençli mikroorganizmalar içinde iyi bir
vasat oluştururlar. Derini
bu tabakasında hücreler
arası boşluklar ile yağ ve
ter bezlerinin kanallarına
yerleşen dirençli mikroor-
76
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ganizmalar metabolize ettikleri yağlardan oluşturdukları propionik asit gibi kısa zincirli yağ asitleri ve
ürettikleri bakteriosinlerle derinin savunmasına yardım eder, deride zararlı olan mikroorganizmaların
uzun süreli kalmalarını engellerler.
Derinin yüzeysel kesimlerinde suyun kaybedilmesi absorbe edilmesini dengeleyerek deride yeterli
oranda nem olmasını, derinin yumuşaklığını ve bütünlüğünü sağlar. Derinin bakteriyel florasını kontrol
eden fizyolojik faktörler nem, su içeriği, deri yağları,
sıcaklık ve deskuamasyon hızıdır. El yıkama ile tüm
bu fizyolojik etkenler değişikliğe uğrar.
DERİNİN NORMAL BAKTERİYEL
FLORASI
Mikroorganizmalar personelin elleri aracılığıyla canlı veya cansız yüzeylere bulaşabilmekte, aynı
şekilde ellere pek çok kaynaktan bulaş söz konusu
olabilir. Enfeksiyon kaynağını sıklıkla insanların
kendi floraları ve cansız çevresel objeler (ekipmanlar, ham madde ve uygulamalar) oluşturur.
İnsan vücudunda ağız ve burun boşluğundan
gırtlağa kadar olan kısım, dış kulak yolu, anüs ve
kalın bağırsakda, apendiksde, deride, kadınlarda
dış genital kısımdan rahim ağzı sınırına kadar olan
kısımda sürekli olarak bakteriler yaşar. Vücudun
Gıda Hijyeni 
her anatomik bölgesinde yaşamını sürdüren bu
bakteri top¬luluklarına flora adı verilir. Florayı
oluşturan bakterilerin cinsi ve davranış biçimleri
dokudan dokuya, kişiden kişiye önemli farklılıklar
gösterir. Örneğin; bireyin kalın bağırsağındaki floranın özellikleri ağız içindeki floraya göre oldukça
farklıdır. Bu nedenle aynı bedenin bir bölgesinden
başka bir bölgesine taşınan bir bakteri aynı bakteri
olmasına karşın kendi yerinde zararsızken, başka
bir yere geldiğinde zararlı olabilir. Bunun en tipik
örneği kalınbağırsakta bulunan bakterilerin tuvalet hijyeni yetersiz kişilerde vücudun çeşitli bölgelerinde enfeksiyonlara neden olabilmesidir.
Deri dinamik bir organdır ve birçok organizmaya konaklık yapar. İnsanlarda normal bakteriyel
deri florası anatomik bölgelere göre farklılık göstermektedir. Kol derisi, yüz ve kafa derisi mikroorganizma bakımından daha zengindir. Kafa derisi
ortalama 1 x 106, aksilla 5 x 105, karın derisi 4 x
104 ve ön kol derisi 1 x 104 “colony forming unit
(cfu)”/cm2 bakteri ile kolonizedir.
1938 yılında Price, ellerdeki bakterileri kalıcı
ve geçici flora olarak iki gruba ayırmıştır. Kalıcı ve
geçici floradaki bakteri sayısı kişiden kişiye değişiklik göstermektedir.
KALICI FLORA;
Daimi flora olarak da anılan kalıcı flora elemanı olan mikroorganizmalar, deride inatçı kolonizasyon halindedir. Kalıcı mikrobiyal flora
patojen bakterilere karşı konağın savunmasında
önemlidir (kolonizasyon direnci).
Derinin derin tabakalarına (yağ bezlerinin
kanalları, kıl follikülleri ve derinin üst katmanları
stratum corneum) yerleşmiş olan mikroorganizmalar kalıcı florayı oluşturur ve normal insanların
çoğunda izole edilen mikroorganizmalar benzerdir. Bu mikroorganizmaların patojeniteleri düşüktür. Bu mikroorganizmaların çoğu derinin üst
tabakalarında yerleşirken, yüzde 10- 20’si daha
derin tabakalara yerleşir. Su ve sabunla yapılan
mekanik el yıkama işlemlerinden sonra bu bakteri
topluluğunda azalma olmaz, hatta bazen sayılarında artış kaydedilir. Kalıcı floradaki bakteri sayısı 102-103 “colony forming unit (cfu)” arasında
değişir. Deri hastalıkları, antibiyotik veya dezenfektanların kullanımı sonucunda biyolojik den-
genin bozulması ile kalıcı floradaki bakterilerin
sayısı ve dağılımı değişir. El hijyeni ile bir miktar
sayıca azalma sağlansa da friksiyon ile uzaklaştırılamaz. Su ve sabunla beş dakika süreyle ellerin
yıkanmasıyla ancak yüzde 50 oranında azaltılabilir. Kalıcı flora nonpatojenik mikroorganizmaları
içermeyen ve kalıcı olan mikroorganizmalardan
oluşur ve derinin daha derin kısımlarında yerleşir. Bu floranın karakteristik üyeleri S. hominis,
S. capitis ve S. epidermidis gibi koagülaz negatif
stafilokoklar, Micrococcus spp., Propionibacterium spp. veCorynebacterium spp.’dir. Bu mikroorganizmalar deri dışında hastalık oluşturmazlar
ve deride oluşturdukları enfeksiyonlar sınırlıdır.
Ancak deri bütünlüğünün bozulması halinde, immün sistemi baskılanmış kişilerde enfeksiyonlara
neden olabilirler
Geçici flora; Kontaminant veya kalıcı olmayan flora olarak ta tanımlanır. Geçici flora deriden izole edilmekle birlikte insanların çoğunda
devamlı olarak bulunduğu gösterilemeyen mikroorganizmalardan oluşur. Deri kontaminantları
da denebilir. Geçici flora kalıcı floranın aksine el
yıkamayla kolayca uzaklaştırılabilir. Eller su ve
sabunla bir dakika süreyle yıkandığında sayıları
iki-üç kat azalır. Sadece suyla ellerin fırçalanması da etkilidir. Geçici flora çok geniş bir mikroorganizma grubu tarafından oluşturulabilir.
Bu mikroorganizmalar genellikle patojendir ve
geçici olarak deriyi kolonize etmektedir. Geçici
flora derinin yüzeysel kısımlarında yerleşir ve el
yıkama ile temizlenebilir. Personelin ellerinde
geçici floranın edinilmesi genellikle kontamine
yüzeylerle temas sonrasında olmaktadır. Hasta
insanlardan, kontamine araç ve gereçlerden personelinin eline bulaşırlar. Bu mikroorganizmalar
deride uzun süre yaşayamazlar ve çoğalmazlar.
Geçici floranın en yaygın patojenleri, pseudomonaslar, metisilin dirençli stafilokoklar, Streptokoklar, kandida türleri ve Enterobactericeae
ailesine ait bakterilerdir. Kalıcı floranın azaltılması için cerrahi el yıkama gerekli ise de geçici
floranın uzaklaştırılmasında hijyenik el yıkama
tek başına yeterlidir.
* Makalenin ikinci bölümü kaynakları ile
birlikte dergimizin Mayıs 2014 sayısında yayınlanacaktır.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
77
 Haber
Frutarom Etol’den duyusal
değerlendirme semineri
F
rutarom Etol her yıl düzenlediği eğitici seminerlerine bu yıl bir yenisini daha ekledi.
10-14 Mart 2014 tarihlerinde, İstanbul
Green Park Pendik Otel’de gerçekleşen “Uygulamalı Duyusal Değerlendirme Semineri” hafta
boyunca sürdü. Tat ve koku konusunun yorumlanmasında karar mekanizması olan farklı gıda
firmalarından toplam 60 kişinin katılımı ile gerçekleştirilen toplantıda duyusal değerlendirme
teknikleri ve bu tekniklerin “AR-GE” ve “Kalite
Kontrol” alanlarına başarılı bir biçimde uyarlanmasını sağlayacak uzmanlık bilgileri paylaşıldı.
Eğitim amaçlı ve ücretsiz olarak gıda sanayiinin
hizmetine sunulan seminere, sektörde Ar-Ge ve
kalite kontrol alanında çalışan profesyoneller ve
duyusal bilimler konusunda uzman kişiler katıldı.
Kusursuz duyusal değerlendirmeler yapmaya imkan veren bilgilerini güncelleme fırsatı yakalayan
katılımcılar, seminerde uygulamalı olarak konferans bağlantılı tadımlar, duyusal panel oturumları ve pratik çalışmalar yaptı.
KONUŞMACILAR
Seminere ABD’den Psikofizik Uzmanı Dr. Howard Moskowitz, Kanada’dan Psikofizik Uzmanı
Batool Batalvi, İstanbul Cerrahi Hastanesi`nden
Operatör Doktor Aytuğ Altundağ, İngiltere
Aromco’dan Claire Murphy ve Hırvatistan Franck
Coffee ‘den Lada Gumhalter ve Vesna Mihatov konuşmacı olarak katıldı. Ayrıca, Almanya
Underberg’den Prof. Theo Smaczny ve Türkiye Diageo (Mey İçki) Kalite Şefi Duygu Beypınar da katılımcılarla deneyimlerini paylaştı. Seminerin moderatörlüğünü Frutarom Etol Slovenya`dan kıdemli
aromatisyen ve bilim adamı Dr. Reiner Daiminger
ve B.Sc. kıdemli panel lideri Uros Zigon yaptı. Seminerin üçüncü gününde, gıda sanayinden pazarlama departmanları yetkililerinin de bulunduğu
100 katılımcıya konuşan, dünyanın yaşayan en
78
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
büyük pazar araştırma uzmanı Dr. Howard Moskowitz ve ekip arkadaşı Psikofizik Uzmanı Batool
Batalvi, pazarda kazanan ürünler dizayn etmek
konusunda dünyanın lider firmalarıyla olan deneyimlerini aktardı, gelecekte popüler olacak ürünler
konusunda fikir verdi.
SEMİNER KONULARI
İngilizce olarak sunulan panelde yer alan bazı
konular şöyle:
n Duyusal Bilime Giriş, Duyusal Algılama: Koku
ve Tat Alma Duyularımız,
n Duyusal Panel Oluşturma: Seçim, Eğitim ve
Motivasyon,
n Araştırma ve Geliştirmede Duyusal
Metodlara Genel Bakış,
n Duyusal İstatistik`in Temelleri,
n Alıştırmalar: İstatistiksel Analizler ve Panel
Datalarının Yorumu,
n Kalite Kontrolde Duyusal Metodlar ve
Duyusal Raf Ömrünün Belirlenmesi,
n Konsept ve İletişim Dizaynı
Haber 
Seminer ile ilgili olarak seminer’in 3 kilit ismine merak ettiklerimizi sorduk:
ABD’den Psikofizik Uzmanı Dr. Howard Moskowitz’e
Sizin ünlü yenilikçi yönteminiz Türkiye`deki Gıda Sektörü`ne neler kazandırır?
Dr. Howard Moskowitz: Bizim yöntemimiz empati ve deney olmak üzere iki önemli unsurdan oluşuyor. Meslektaşım ve
yakın çalışma arkadaşım Batool ve ben bu yöntem üzerinde uzun yıllardır
çalışıyoruz. Farklı ürün gruplarında bu çalışma yöntemiyle oldukça başarılı
sonuçlar aldık. Bu yöntem sayesinde pazara sunacağınız ürünün satmaması mümkün değil çünkü elde edilmek istenen ürüne dair tüm yönlendirmeleri zaten tüketici kendisi yapmış, istediği ürünü kendisi oluşturmuş
oluyor. Bu metot; arkasında sağlam bir istatistiğin bulunduğu, başarılı
ürünler oluşturmamızı sağlayan sağlıklı bir metot. Böylesi bir disiplinin firmalara ve elbetteki sektöre kazandıracağı en önemli şey; pek çok nesiller
yetiştirecek ürünler ve değerli markalardır.
Frutarom Etol Türkiye Yönetim Kurulu üyesi
Şenay Şenocak’a
Neden bu tür toplantıları düzenleme ihtiyacı
duyuyorsunuz?
Şenay Şenocak: Bugün firmalarımızın dünya pazarında
rekabet edebilir duruma gelebilmesi, kabul gören ürünler
üretebilme kabiliyetleri ile doğrudan ilgili. Bunun için ise
mutlaka objektif değerlendirme ortamlarının oluşturulması
ve beğeni kriterlerinin kişisel olmaktan çıkarılıp, istatistik gibi
yanılmaz bir matematik alanına taşınması zorunluluğu vardır.
Bunu başaracak olan teknik kadroların yöntem konusunda
bizlere ihtiyaç duyduklarını fark ettiğimiz için bu eğitim seminerini planladığımızdan daha fazla tekrarlamak durumunda
kaldık. Eğitim konusu bizim için çok önemli olduğundan ihtiyaç olduğuna inandığımız müddetçe bu veya benzeri seminerleri
düzenlemeye devam edeceğiz.
Frutarom Etol Slovenya`dan kıdemli aromatisyen ve bilim
adamı Dr. Reiner Daiminger’e
İşiniz gereği birçok farklı ülkedeki gıda sektör uzmanlarına bu tür eğitimler düzenliyorsunuz sizce bu konuda
Türkiye`nin farkı ne?
Dr. Reiner Daiminger: Haklısınız biz birçok ülkede
eğitimler düzenliyoruz ama ben kendi adıma şunu rahatlıkla
söyleyebilirim ki Türkiye`deki uzman teknik kadrolardaki hevese
ve enerjiye hiçbir ülkede tanık olmadım. Seminer sırasında
daima katılımcı ve tartışmaya açık bir tavır sergiliyorlar. Takdir
edersiniz ki böylece seminerlerimiz çoşkulu ve fırsatlarla dolu bir
hale geliyor. Sonrasında katılımcılarımızdan bize yansıyan güzel
sonuçlar ise yeni eğitim programları düzenlemek konusunda bizi
motive ediyor.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
79
 Haber
Pacific Alliance:
Güney Amerika-Türkiye köprüsü
Şili, Kolombiya, Meksika ve Peru’nun oluşturduğu Pacific Alliance, İstanbul’daki büyükelçileri ve ticari
temsilcileri ile bölgedeki ekonomik yatırımları, iş olanak ve fırsatlarını basın ve iş dünyası ile paylaştı.
AYŞE DİNÇER
K
olombiya, Şili, Peru ve Meksika arasındaki
iş gücü, finansman ve ticarette engelleri ortadan kaldırarak üyeleri arasındaki dayanışmayı derinleştirme ve Asya-Pasifik Bölgesinde daha
yakın ilişkiler oluşturmayı amaçlayan Pacific Alliance, dünyanın 8. büyük ekonomisini oluşturuyor. Pacific Alliance üyeleri, 214 milyona ulaşan nüfusu, $1.7
trilyon yurtiçi hasıla ( bölgenin yurt içi hasılasının %
35’i ) ve $1.045 trilyon küresel ticaret ( bölge toplamının yarısını temsil ediyor ) ile Güney Amerika’nın
önde gelen ekonomik birlikteliğini temsil ediyor. Resmi olarak Haziran 2012’de kurulan Pacific Alliance,
Güney Amerika ve Türkiye arasında önemli bir köprü
kurmayı da hedefliyor. 10 Şubat 2014’de Carthagena
Zirvesinde biraraya gelen 4 ülkenin devlet başkanları, Kolombiya, Peru, Şili ve Meksika arasındaki mal ve
hizmet ticareti için Pacific Alliance Ticari Protokol’unu imzaladılar.
BASIN TOPLANTISI
Pacific Alliance’ın Mart ayında Hilton Otelinde
yapılan Türkiye’deki ilk basın toplantısına, Peru Büyükelçisi Jorge Abarca, Meksika Büyükelçisi Martha
Bárcena, Kolombiya Büyükelçisi Fernando Panesso,
Şili Konsolosu Sebastián Marín, Şili Ticari Temsilcisi
Gülşan Atalay, Kolombiya Ticari Temsilcisi Marcela
Monroy, Peru Ticaret Ataşesi Fernando Albareda ve
Meksika Frankfurt Ticaret Ataşesi Erwin Feldhaus
katıldı. Toplantıda ilk olarak söz alan Meksika Büyükelçisi Martha Bárcena, Pacific Alliance ülkelerinin Güney Amerika’nın dış ticaretinin yüzde 50’sine
sahip olduğunu vurgulayarak, “Bizler ihracat ve ti-
80
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Martha Bárcena
Meksika Büyükelçisi
Fernando Panesso
Kolombiya Büyükelçisi
Jorge Abarca
Peru Büyükelçisi
carete odaklanmış ülkeleriz. Açık ticaret ile yatırımcıların ilgi odağıyız. Birçok ülke ile serbest ticaret
anlaşmamız var. Ayrıca, Kosta Rika ve Panama da
Birliğimize katılmaya aday ülkeler” şeklinde konuştu. Bárcena, üye ülkelerin ithalat ve ihracatta büyük
kolaylıklar sağladığını, hangi ülke ile ticaret yapılırsa yapılsın tek sertifika kullanıldığını söyledi. Türk
firmalarının Çin’de yatırım yapmalarının zorlukları
göz önüne alındığında Pacific Alliance ülkelerinde
yatırım yapıp, ürünleri Pasifik Okyanusundan Çin’e
göndermenin daha kolay olacağını dile getirdi. Büyükelçi Bárcena, Türk işadamları ve yatırımcılarının
dikkatini üye ülkelere çekmek istediğini söyleyerek,
“Pacific Alliance’ı iyi inceleyin ve sizlere sunduğu
imkanları değerlendirin böylece kol kola çok güzel
işler yapabiliriz” dedi.
Daha sonra basının sorularını cevaplayan yetkililer, Pacific Alliance’ın ilk ofisinin Türkiye’de açılmasına dikkat çektiler, Güney Amerika’nın yeni bir kıta ve
yeni bir bölge olduğunu, uzak gibi görünse de ticaretin engel tanımadığını, artık uzaklarda da çok uygun
şartlarda ticari potansiyel ve güzel işbirlikleri kurulabildiğini vurguladılar. Toplantıda ayrıca, Türkiye’nın
çok canlı bir ülke olduğu ve tarım, hayvancılık, balıkçılık ve orman ürünleri konularında bir çok fırsatları
birlikte değerlendirmenin avantajları vurgulandı.
Türk Hava Yolları ile üye ülkelere sefer konulması için
çalışmaların sürdüğü ifade edilerek Türk Hava Yolları
ile Buones Aires’e gelinebildiği ve daha sonra üye ülkelere 1-2 saatlik uçuşla çok kolay ulaşılabileceği bilgisi verildi. Peru Büyükelçisi Jorge Abarca, Peru’ya
Türkler için vize olmadığını hatırlattı. Meksika Büyükelçisi Martha Bárcena, Meksika’ya vize olduğunu fakat yeni SAE Elektronik sistemi ile sadece internetten
kayıt yapılarak giriş yapılabileceğini söyledi.
Fuarlar 
World Tour Awards adayları belirlendi
S
ial Fuarı tarafından
düzenlenen World
Tour Awards ödülleri
için 29 ülkeden 29 jüri üyesi
ülkelerinde 3 kategoride başarı sağlamış ürünü yarışmaya götürmek üzere seçti. Sial
2002’den bu yana olduğu
gibi bu yıl da Türkiye’den katılacak ürünleri Türkiye adına jüri üyesi olan Dünya Gıda
Dergisi Yazı İşleri Müdürü Ayşe Dinçer
belirledi.
ADAY ÜRÜNLERİN
HEYECANI
2014 World Tour
Awards ödülleri için ürünlerinin aday olmasını isteyen firmaların müracaatı sonucunda yarışacak
6 ürün belirlendi. Seçim
yapılırken adayların yarışmaya katılma isteği ve
ürünün yarışma kriterlerini sağlamış olması göz
önüne alındı. Aynı zamanda ürünlerin Türk geleneklerini ve Türk damak tadını yansıtması, Türk ve
dünya pazarlarına bir yenilik getirmesi ve yeni bir
tasarım olması gibi kriterler de son kararlar verilirken yardımcı oldu.
Türkiye’den yarışacak ürünler 28-29 Nisan tarihleri arasında Paris’te yapılacak jüri toplantısında Ayşe Dinçer tarafından 29 ülkenin jüri üyelerine tanıtılacak. Yarışmanın ödülleri şöyle: World
Tour Awards altın, gümüş ve bronz ödülleri. Nisan
sonundaki jüri değerlendirme toplantısında ödül
alacak ürünler belirlenirken ödülleri kazanan ülke
ve ürünler 19-23 Ekim 2014 tarihleri arasında
Paris’in Parc des Expositions, Paris Nord Villepinte fuar alanında yer alacak Sial 2014 Uluslar arası
Gıda Maddeleri Fuarı çerçevesinde yapılacak ödül
töreninde açıklanacak.
ADAY ÜRÜNLER
Bu yıl Türkiye’den yarışacak aday ürünler şöyle:
UGS-Urla Gıda Ve Tarım Ürünleri Sanayi Ve Ticaret Anonim Şirketi: Çikolatalı Zeytin Kreması; Unilever - Algida: Carte
d’Or Selection Mini; Altıparmak
Gıda Sanayi ve Tic. A.Ş: Balparmak
Katla Balla; Şölen: Luppo Sufle;
Kerevitaş Gıda San. Ve Tic. A.Ş: SuperFresh Mini Rulo Börek; Gençtürk
Tarım San.Tic.Ltd.Şti: Balfin
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
81
 Fuarlar
SIAL 2014: Gıda başkenti Paris
AYŞE DİNÇER
S
ial Uluslararası Gıda Fuarı 19-23 Ekim tarihleri arasında Paris’te Nord Villepinte
Fuar alanında düzenlenecek. İki yılda bir
düzenlenen fuara ürünlerini sergilemek üzere 6
binden fazla firmanın katılması ve 200 ülkeden 150
bin civarında ziyaretçi gelmesi bekleniyor. Ziyaretçilerin yaklaşık 3’te 2’si yurtdışından gelecek. Sial
Fuarının ziyaretçi profili perakende
ve satış, gıda endüstrileri, catering
ve gıda hizmet sektörünü kapsıyor.
Sial Gıda Fuarında çeşitli etkinlikler
de yer alacak. SIAL Yenilik’de beslenme alışkanlıkları konusunda meydana gelen eğilimleri belirlemek için
global büyük bir çalışma olan TNS
Sofres ile işbirliği gerçekleştirilirken
XTC firmasıyla dünyadaki yenilikler
sergilenecek. SIAL ile Mutfak, bir kez
daha, catering SIAL’de yerini alacak.
SIAL ile Mutfak, tamamı 3 yıldızlı
şef olan Christian Le Squer sponsorluğunda animasyonlar, gösteriler,
fotoğraf sergileri gibi etkinliklerle
catering’in profesyonelleri ile buluşacak. SIAL ile Dünya Turu, 30 ülkenin katıldığı çok prestijli bir yarışma
olacak. Türkiye bu yarışmaya Dünya
Gıda ile katılıyor.
SİAL 50. YILINI KUTLUYOR
Sial Fuarı bu yıl 50. yılını kutlayacak. İlk Sial fuarı, 1964 yılında, Paris La Défense’daki
Yeni Sanayi ve Teknolojiler Merkezi (CNIT) kapsamında başlatılmış ve bu ilk fuar boyunca 26 ülke
temsil edilmiş. Bu yıl 50. yılı kutlama şerefine fuar
dünyanın 50 şefine ev sahipliği yapacak.
BASIN TOPLANTISI
Sial Gıda Fuarı hakkında bilgi vermek üzere
9 Nisan 2014 tarihinde İstanbul Ticaret Odası hi-
82
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
mayesinde “Gıda Başkenti Paris: Sial 2014 Tanıtımı” toplantısı düzenledi. Paris Ekonomik Bölge
Kalkınma Ajansı (Preda) ve Sial Paris tarafından
organize edilen toplantıda İstanbul Ticaret Odası
Başkan Yardımcısı Dursun Topçu, Preda’nın Kıdemli Başkan Yardımcısı Jean-Luc Margot-Duclot
ve Sial Grup yöneticisi Nicolas Trentesaux birer
konuşma yaptı.
Dursun Topçu: Paris’e çıkartma yapacağız
Toplantıda açış konuşması yapan
İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Dursun Topçu, İTO olarak
yıllardır Sial Gıda Fuarına katıldıklarını belirterek “1988 yılında 10 firma
ile 80 metrekarede katıldık. Aradan
geçen zaman içinde büyüdük atılım
gerçekleştirdik. Dünyanın 7. en büyük tarım ülkesi olan Türkiye’nin
ürün çeşitliliği bol, toprakları bereketli ve lojistik açıdan avantajlı. Bir
de organik ürün gerçeği var. Türkiye
organik tarım ve hayvancılıkta önde.
Bu fuar, küresesel fırsatlara açılan bir
kapı. Fuarın sağlayacağı imkanları
değerlendirmemiz gerekiyor” dedi.
İTO olarak Türkiye’nin uluslararası
arenada bu yıl 23 fuar ile geniş bir
yelpazede katılım yapacağı bilgisini
da veren Topçu şöyle konuştu: “Sial’e
Türk ürünleri ile tam bir çıkartma yapacağız. Sial çok sayıda firmayı biraraya getirerek profesyonel görüşmelerin merkezi oluyor”.
Margot-Duclot: İdeal bir platform
Jean-Luc Margot-Duclot, yatırımlar ve aynı zamanda Fransa fuarlarına Türk katılımının önemine
işaret ederek ticari açıdan Fransa ve Türkiye arasındaki alışverişin dinamizmini vurguladı. Türkiye’nin
Fransa fuarlarının 10. temsilci ülkesi ve 11. ziyaretçi
ülkesi olduğunu söyleyen Margot-Duclot “Paris fuarları Fransa, Avrupa ve Afrika pazarlarını fethet-
Fuarlar 
Jean-luc Margot-Duclot
Nicolas Trentesaux
mek, gelecekteki trendleri öğrenmek ve sektördeki
uluslararası firmaları tanımak için inkar edilemez
şekilde ideal bir platform sergiliyor. Aslında, yüzde
35’i uluslararası olan île-de-France fuarlarının katılımı, gerçekten ihracat için çok güçlü bir tramplen
ve uluslararası bağlamda Türk Kobi’lerin isteklerine
en uygun cevaptır” şeklinde konuştu. Margot-Duclot konuşmasında ayrıca küresel pazarla bağlantıda
kalmak için gıda endüstrilerinin küresel kavşağı
olan Paris’in yerinin önemini dile getirerek “Fuarlar
iş imkanını hızlandırdıkları için önemli. Hem ziyaretçi hem de katılımcılara işlerini artırmak için fırsatlar sunuyor. Türk firmaları için Sial, Avrupa’ya
açılan bir kapı olarak da görülebilir” dedi.
Trentesaux: Olağanüstü bir fuar olacak
Sial Grup yöneticisi Nicolas Trentesaux, fuarın
50. yılı nedeniyle gerçekleşecek rekor katılımla olağanüstü bir fuar olacağını bildirerek, “6 binden fazla
temsilci ve 150 bin ziyaretçi fuarın 50. yılını kutlamak
için 19- 23 Ekim tarihleri arasında Paris’te buluşacak”
dedi. Türkiye’nin bu
yıl, bireysel katılımcılarla bin metrekarelik ve ayrıca İstanbul
Ticaret Odası tarafından organize edilen
Türk Pavyonuyla 6
bin 70 metrekarelik
net bir alan üzerinde ürünlerini sergileyeceğini belirten
Trentesaux, “Sial’in
uzun ömürlülüğü; Sial Yenilik sayesinde yenilikleri
geliştirme ve trendleri keşfetme rolüne bağlıdır. Sial
Paris’in 50. yılında dünyanın en iyi yeniliklerinin ben-
Dursun Topçu
Nicolas Trentesaux
zersiz bir panoramasının sunulacağı fuar, dünyadaki
gıda profesyonelleri için hem eğlenceli hem de tereddütsüz bir şekilde ana konuları destekleyici bir fuar
olacaktır” dedi. Nicolas Trentesaux yemek yemenin
hem fizyolojik hem de duygusal bir ihtiyaç olduğunu
vurgulayarak insanların sektörden kalite, gıda güvenliği ve pratiklik gibi yüksek beklentileri olduğunu ve
Sial ağının bu beklentilere katkıda bulunmak üzere
dünyanın dört bir yanındaki fuarlarıyla destek olduğunu söyledi.
Topçu ve Trentesaux dergimize konuştu
Toplantı sonrası dergimize konuşan İstanbul Ticaret Odası Başkan Yardımcısı Dursun Topçu Sial
2014 ile ilgili şunları söyledi: Sial fuarları dünyanın
birçok yerinde yayılımcılık gösteriyor. Uydu şeklinde Sial’ler oluşturdular. Bunlardan 2 tanesini; Sial China
ve Sial Middle East-Orta Doğu’yu biz
yapıyoruz. Onlar da sürekli atılım yapan fuarlar. Ben açıkçası bu seneden
çok ümitliyim. Avrupa’nın krizden
çıktığı ve kendini aşmaya çalıştığı bir
döneme denk geliyor. Bu açıdan çok
faydalı olacağına inanıyorum. Sial’de
hedefimiz İTO çatısı altında 250 firmayı aşmak. Şu anki ilgiye ve alakaya
baktığımızda bunu aşacağımıza inancım tam”. Sial Grup yöneticisi Nicolas
Trentesaux ise okuyucularımız için
şöyle konuştu: Sial’e daha ziyade
küçük firmalar katılıyor. Büyüklerin
ticari bir fuara katılmaları ve kendilerini fuarlarda
göstermelerine ihtiyaç yok çünkü herkes onları biliyor. Buradaki marifet küçük firmalara hemen görülebilirlik sağlamak. Mesela Türkiye’deki küçük veya
orta ölçekli bir firmanın dünyanın 200 ülkesine kendini tanıtması çok zor. Ama eğer uluslararası bir fuara
katılırsanız birden bire tanınma imkanınız artar yeni
insanlarla buluşabilirsiniz. Daha fazla görülebilirlik
için yenilikler bölümünü kullanarak ürününüzü sergileyebilirsiniz. Ürününüzü beğenenler hemen sizinle
irtibata geçebilirler. Biz bir fuardan fazlasını yapmak
istiyoruz. Fuar içindeki etkinliklere çok yatırım yapıyoruz. Bunlar firmaları biraraya getirecek sıcak etkinlikler. Sial’in 50. yılında da Paris’in orta yerinde danslı
müzikli etkinliklerle insanları kaynaştıracağız.”
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
83
 Fuarlar
Fi İstanbul: Geleceğin gıda
endüstrisini şekillendirecek
Uluslararası Gıda Bileşenleri, Çözümleri, Yardımcı ve Katkı Maddeleri Fuarı FoodIngredients (Fi),
bu yıl ikinci defa İstanbul ev sahipliğinde 24 – 26 Nisan tarihleri arasında Lütfi Kırdar Kongre
ve Sergi Sarayı’nda düzenleniyor.
1
986 yılından beri dünya gıda sanayiini buluşturan ve sektörün en prestijli etkinliği
kabul edilen Uluslararası Gıda Bileşenleri,
Çözümleri, Yardımcı ve Katkı Maddeleri Fuarı FoodIngredients (Fi), bu yıl ikinci defa İstanbul ev
sahipliğinde 24 – 26 Nisan tarihleri arasında Lütfi
Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda düzenleniyor.
Avrupa’nın farklı şehirlerinde 2 yılda bir düzenlenen Fi Fuarlarına İstanbul’u da dahil eden etkin-
likte bu yıl ilk defa Foodingredients (Fi) Istanbul
Fuarı kapsamında düzenlenecek olan “Foodingredients (Fi) Istanbul 2014 Konferansı” yer alacak.
Bu yıl katılımcı sayısını yüzde 40 artıran fuar,
Almanya, Amerika Birleşik Devletleri, Belçika, Birleşik Arap Emirlikleri, Çin, Danimarka, Hindistan,
İngiltere, İsviçre, Sri Lanka ve Togo’nun da aralarında bulunduğu 21 farklı ülkeden 140 katılımcı
ile uluslararası ve yerel binlerce ziyaretçiyi ağırlarken bölgenin ilk ve tek gıda bileşenleri, çözümleri, yardımcı ve katkı maddeleri fuar ve konferansı
olma özelliğini taşıyor.
GIDAKAT VE GGD DESTEKLİYOR
Gıda Katkı ve Yardımcı Maddeleri Sanayicileri Derneği (GIDAKAT) ve Gıda Güvenliği Derneği
(GGD) tarafından desteklenen Foodingredients
(Fi) Istanbul Fuar ve Konferansı; zengin gıda katkı
maddeleri seçenekleri, doğal içerikler ve yeni pa-
84
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
zarlama stratejileri ile dünyanın önde gelen sektör
liderlerini buluşturmanın yanı sıra gıda ve içecek
sektörünün gündemindeki konuları ve önde gelen
konuşmacıları ile de adından söz ettirecek. Fuarda
uluslararası piyasanın önde gelen şirketlerinden
Angel Yeast, Balchem Encapsulates, Camlin Fine
Chemicals, DSM, MAFCO, Nutrilo ve ISCAL Sugars
ile birlikte Türkiye’nin lider şirketlerinden Altınmarka, Aromsa, Rotel, Barentz, Halavet Akdem
ile Maysa Gıda uluslararası ve yerli ziyaretçilerle
buluşacak. Fuara 50 ülkeden 4 binin üzerinde ziyaretçi bekleniyor.
13 MİLYARLIK “DOĞAL VE ORGANİK”
GIDA PAZARI
Sağlığın ve sağlıklı yaşamanın vazgeçilmezi doğal, organik ve fonksiyonel gıdaların hızla büyüyen
Fuarlar 
yer alacak doğal ve organik gıda bileşenleri pavilyonu Natural ingredients (Ni); Euromonitor International raporuna göre son beş yılda Türkiye’de
13 milyar TL’ye ulaşan pazardaki doğal ve organik
üretimin yeniliklerini gözler önüne serecek.
sektörüne sunulan en yeni bileşenler, yardımcı ve
katkı maddeleri ile çözümler bu yıl ikinci defa İstanbul ev sahipliğinde düzenlenen Foodingredients
(Fi) Istanbul’da uluslararası ve yerel üreticileri bir
araya getirecek. Foodingredients (Fi) Istanbul’da
60 yıllık teknolojik ürün: Peynir Tozu
P
eynir tozları yöresel peynirler, su ve eritme tuzlarından üretilir. Daha sonra pastörize edilerek, püskürtmeli kurutucuda
kurutulur. Tarihi çok eskilere gitmez. 1951 yılında
Danimarka’lı Christian Jessen, laboratuvarda çalışmalar yaparken ilk peynir tozunu üretmiş. Jessen’in
Lactosan Peynir Tozu firmasında başlayan laboratuvar serüveni daha sonraları fabrikasyon üretim
için gerekli teknolojik donanım ve makinelerin
geliştirilmesi ile sürmüş. Eritme peyniri üreten ve
bugün “Le vache qui rit” olarak tanıdığımız Fransız
“Fromageries Bel” firmasının Kanada’ya ihraç ettiği
peynirlerde peynir tozunu kullanmaya başlamasıyla ticari olarak üretilmeye başlanmış.
KULLANIM ALANLARI
Peynir tozları gıda sanayiinde gıdalara lezzet
vermek ve tat artırmak için kullanılır. Vejetaryen ve
helal sertifikalı çeşitleri bulunur. Aynı işlemler taze
peynirlerle de yapılabilmekle beraber ürünün toz
olması, dozajlama kolaylığı, standard ürün olması,
uzun süre dayanıklılığını bozulmadan koruyabil-
INGER
HANSEN:
Bugünün tüketicileri
gıda ürünlerinden daha
fazlasını bekliyorlar
mesi ve son üründe aynı tadı her seferinde sağlama
açısından birçok avantajlara sahiptir. Danimarka’da
ve Uruguay’da peynir tozu üreten Lactosan A/S
firmasının Ar-Ge Müdürü Inger Hansen, Dünya
Gıda Dergisine yaptığı açıklamalarda peynir tozu
kullanımı ve tüketici eğilimleri ile ilgili şu bilgileri verdi: “Bugünün tüketicileri gıda ürünlerinden
daha fazlasını bekliyorlar. Daha fazla değer, kolaylık, otantik tat, doğal katkı maddeleri kullanımı ve
doğru etiket. Ürün için doğru aromayı bulmak bir
çok gıda ve aroma üreticisine zor anlar yaşatıyor.
Piyasada satılan pek çok ürünün etiket bilgileri
istenmeyen katkılar içermekte. Diğer katkılar ise
bazen tat sorunları çıkarmakta veya kullanım oranları kısıtlı oluyor. Peynir tozlarının kullanımı pizza,
bisküvi, makarna gibi özel unlu mamüllerde, sufle
ve kek yapımında üretim kolaylığı sağlamaktadır.
Peynir tozu ilavesi ile üretilen gıdalar; peynir içeren gıdalar ile aynı yapı, tat, aroma ve görünüşe sahip olabilmektedir.Peynir dışı mamullerde mesela
domates ve vanilya tadını ön plana çıkarır ve daha
doğal ve zengin bir tat oluşturur.”
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
85
 Fuarlar
Alimentaria 2014: Uluslararası Gastronomik ve Yaratıcı
J. Antonio Valls: Fuara sürekli yenilikler getiriyoruz ve sektörün taleplerine cevap vermeye
çalışıyoruz. Bu nedenle gastronomi ile ilintili yenilikler ve bu konuda en çok uluslararası
aktiviteye sahip fuar olma ününe kavuştuk.
Dursun Topçu: Türk firmaları çok memnun, etkili ve canlı buldum.
Intercarn, et ve et ürünleri
Interlact, süt ve süt ürünleri
n Interpesca, deniz ürünleri ve kültür balıkçılığı
n Intervin, şarap ve alkollü içkiler
n Mundidulce, tatlı maddeler, bisküvi, şekerleme
n Multiproducto, genel gıda ürünleri
n Olivaria, zeytinyağı ve bitkisel yağlar
n Restaurama, uluslararası yemek hizmetleri
Yukarıda adı geçen sektörler İspanyol Bölgesel
Pavyonunda ve uluslararası pavyonlarda ve Gurme
ürünlerin yer aldığı Premium’da temsil edildi.
AYŞE DİNÇER
n
n
A
limentaria 2014 Uluslararası Gıda ve İçecek
Fuarı 31 Mart-3 Nisan tarihleri arasında
İspanya’nın Barselona kentinde Gran Via
Fuar alanında düzenlendi 85 bin metrekare üzerinde
kurulan ve ürün tanıtımı, mutfak sanatları, ticaret ve
inovasyon aktiviteleri sergilenen fuara dört binin üzerinde firma katıldı. Fuar bu yıl herzamankinden daha
uluslararası, gastronomik ve yenilikçi ürünlerin sergilendiği bir mekan oldu. Bu yıl fuarı 141 ülkeden 142
bin ziyaretçi gezerken, büyük alıcılar 10 binin üzerinde iş toplantısı yaptılar. Uluslararası ziyaretçiler geçen
döneme göre yüzde 2 artarak 42 bine ulaştı. Alıcılar
için ticari misyonlar, işbirliği, dağıtım, inovasyon ve
gıda teknolojisi için konferans ve seminerlerle uluslararası tarım ve gıda firmalarına iş toplantıları yapıldı.
Alimentaria 2014 hedefleri arasında profesyonellik,
uluslararasılaşma, uzmanlık, küreselleşme, innovatif
ve kârlı olmak bulunurken özellikle uluslararası genişleme, inovasyon, gastronomi ve markalaşma konularına stratejik önem verildi.
Alimentaria Konsepti: Bir fuarda 12 etkinlik
Fuarın segmentleri ve özel bölümleri ziyaret ve ticari bağlantılar için büyük kolaylık sağlıyor. Alimentaria 2014 de aşağıdaki etkinlikler yer aldı:
n Alimentacion Ecologica, Organik gıda
n Congelexpo, Donmuş ürünler
n Expobebidas, Su, meşrubat, bira, meyve ve
sebze suları, sirke ve şıralar
n Expoconser, yarı konserve ve konserve ürünler
86
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Dursun Topçu
Dursun Topçu: Katılan firmalar
çok memnun
Türk firmaları her zaman olduğu gibi İstanbul Ticaret Odası çerçevesinde ve münferit olarak
ürünlerini sergilediler. Fuarla ilgili olarak İstanbul Ticaret Odası
Başkan Yardımcısı Dursun Topçu
Bey ile görüştüm. Şöyle konuştu:
“Alimentaria’ya kişisel olarak ikinci
gidişim. İlk gidişimde İspanya’da
kriz hüküm sürüyordu. O zaman
biraz hayal kırıklığına uğramıştım.
İki sene önceye göre fuarı çok canlı
ve heyecanlı buldum. Katılan firmalar çok memnunlar. Hakikaten
ilk 2-3 saat içinde bile iş yapma ve
bağlantı yapma imkanı buldular.
Tabii orada çok farklı bir ölçek var.
Latin Amerika, Kuzey Afrika ve İspanya’nın yakın hinterlandı açısından çok önmli bir fuar. Ben umduğum-
Fotoğraf: İstanbul Ticaret Odası
Fuarlar 
dan çok daha iyi ve etkili buldum. Çok kalabalık bir
fuar oldu. Firmalar yüzde 90 ağırlıklı olarak çok memnun ayrıldılar”.
rinden; Pao d’Açucar ve Verdemar gibi Brezilya zincir
marketlerinden; Tottus y Falabella gibi Şili marketlerinden üst düzey alıcılar fuarımıza geldi. Alimentaria
Barcelona, Latin Amerika katılımcı ve ziyaretçilerini
çekerek fuarımıza farklı bir duruş sağlıyor. Ayrıca, Brezilya ve Meksika fuarlarımız da bunu destekliyor.
J. Antonio Valls: Latin Amerika’nın
büyük katkısı oldu.
Alimentaria Direktörü ve Alimentaria Fuarları Yönetim Kurulu başkanı J. Antonio Valls ile yapmış olduğum kısa röportajda Valls sorularımı cevapladı:
A
A
limentaria’daki
yeni
konseptler
çerçevesinde özellikle de gastronomi konusunda neler söyleyebilirsiniz?
Alimentaria’nın diğer gıda fuarlarından
ne farkı var? En güçlü noktası ne?
Valls:Alimentaria önceleri tarım ve gıda endüstrisinin dışarıya açılması ve uluslararasılaşması için
başladı. 20 kez düzenlenmesinin ardından dünyanın
en önemli gıda ve içecek fuarları arasında yerini aldı.
Bununla birlikte fuara sürekli yenilikler getiriyoruz ve
sektörün taleplerine cevap vermeye çalışıyoruz. Bu
nedenle gastronomi ile ilintili yenilikler ve bu konuda
en çok uluslararası aktiviteye sahip fuar olma ününe
kavuştuk (son fuarda toplam 50’nin üstünde Michelin
Yıldızlı şef yer aldı).
A
limentaria’da sergilenen ana temalar
ve eğilimler nelerdi? Latin Amerika ve
Pacific Alliance artık önem kazanıyor. Bu
durum Latin Amerika’nın Avrupa’ya açılan
kapısı olan Alimentaria’ya nasıl yansıdı?
Valls: Alimentaria 2014’e Latin Amerika’nın büyük katkısı oldu. Geçmiş fuarlarda da olduğu gibi.
Meksika, Ekvator, Bolivya ve Arjantin ve diğer ülkelerden ziyaretçiler ve katılımcılar vardı. Diğer Latin Amerika ülkelerinin yanı sıra Liverpool, HEB, Palacio de
Hierro ve Walmart gibi Meksika süpermarket zincirle-
J. Antonio Valls
limentaria’nın ardından fuarda sergilenen gelecekteki gıda eğilimleri nin
ipuçları hakkında neler diyebilir siniz?
Valls: Fuarın yeniliklerin
sergilendiği Innoval Bölümünde şu eğilimleri gördük: sindirim sağlığı, yüzdeyüz doğal
katkılarla zenginleştirilmiş yiyecekler, katma değer faydası
sağlayan ürünler ve sağlıklı
atıştırmalıklar. Bir başka eğilim ise çabuk hazırlanabilen
pratik ürünler ve talepkar tüketiciyi mutlu edecek şaşırtıcı
aromalar. Bu bölümde yeni
tatlar peşinde koşan tüketiciye yönelik 300’civarında yeni
ürün sergilendi.
GASTRONOMİ, YENİLİK VE İŞ İMKANI
Alimentaria bu yıl her zamankinden daha çok
gastoromiye önem verdi. Yeni bölge “The Alimentaria Experience” Joan Roca, Carme Ruscalleda ve Pedro Subijana gibi birçok başarılı İspanyol şefe ev sahipliği yaptı. Toplam 50’nin üstünde Michelin Yıldızını
ellerinde tutan 50’nin üstünde şef 50’nin üstünde yemek şovu yaptılar. Beşbin kişi zeytinyağı tadımı yaptı, 10 binin üzerinde profesyonel, şarap tadımı yaparken 2 bin kişi de “İspanya 100 Peynir Ülkesi” bölümü
çerçevesinde İspanyol peynirlerini tattı.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
87
 Bahçe Bitkileri
Sebze olarak değerlendirilen
tatlı ve acı sarmaşık bitkileri
Tatlı sarmaşık Akdeniz, Ege ve Marmara Bölgelerinde kireçli topraklardaki çalılıklar arasında
yetişen çok yıllık bir bitkidir. Tatlı sarmaşık kuşkonmaz olarak çok eski yıllardan beri birçok ülke
tarafından bilinmekte ve sebze olarak değerlendirilmektedir.
Diken otu, Filiz, Heleş, İzmiye, İzbinya, Kedirgen, Keldirgen, Kırgınot, Melecan, Melevcan, Merülcan, Müzlümek, Tırbişon, Tilkican, Tilkişan, Tilkişen, Yabani
kuşkonmaz, Yelmük, Zalak olarak isimlendirilir.
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyetinde değişik şekillerde sebze olarak değerlendirilen bu bitkiye Ayrelliadı verilmektedir (Şekil 2).
Tatlı sarmaşık Akdeniz, Ege ve Marmara
Bölgelerinde kireçli topraklardaki çalılıklar
arasında yetişen
çok yıllık bir bitkidir.
Tatlı sarmaşık kuşkonmaz olarak çok eski yıllardan beri birçok ülke tarafından
bilinmekte ve sebze olarak değerlendirilmektedir. Dikenli ve odunsu
bir gövdesi vardır. Genellikle serin ve rutubetli iklimlerde ve organik maddece zengin
kumlu ve kireçli topraklarda çok iyi gelişir. Arapsaçı gibi tatlı sarmaşık da sıcakların başlamasıyla
PROF. DR. DURSUN EŞİYOK
[email protected]
YARD. DOÇ. DR. NEDİM ÇETİNKAYA
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
ARAŞ. GÖR. TANSEL AŞÇIOĞUL
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
T
atlı sarmaşık işlenmemiş alanlarda çalılar arasında doğada kendiliğinden yetişen çok yıllık
bitkiler arasında yer alır. Tatlı sarmaşık Liliaceae familyasına ait olup başlangıçta otsu daha sonra
sürgünleri üzerinde dikenleri olan çalı formunda gelişen bir bitkidir. Latince ismi Asparagusacutifolius
L. Olarak bilinmektedir. Gıda kaynağı olarak
değerlendirilen kısımları kartlaşmamış
genç ve taze sürgünleridir (Şekil 1). Bu
sürgünler değişik şekillerde yemeklik olarak değerlendirilir. Sebze
olarak değerlendirilen taze
sürgünler
işlenmemiş
arazilerde, çam koruluklarında, maki
ve tahrip edilmiş orman
alanlarında
ve yol kenarlarında genellikle
çalılar arasında yetişir.
Ülkemizde değişik şekillerde yemeklik olarak değerlendirilen bu bitkinin yörelere göre çok
farklı isimleri vardır. Yetiştiği yörelerd e
toplayıcılar tarafından Çoban çırası, Diken
ucu,
88
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
Şekil 1
Bahçe Bitkileri 
değerlendirilen kısımları sertleşir ve yemeklik olarak
değerlendirilemez. Doğada kendiliğinden yetişir. Tohumları ve rizomları ile çoğalır.
Tatlı sarmaşık bitkisinin kökleri toprak altında
etli yapıda rizom oluşturur. Sebze olarak değerlendirilen taze ve genç gövde sürgünleri rizomdan çıkar.
Taze ve genç gövde sürgünlerinden değişik şekillerde
hazırlanan yemekleri çok beğenilerek yenen bir sebzedir. Sebze olarak değerlendirildiği dönemde gövde
başlangıçta otsu daha sonra yan dallar oluşturur ve
çalı formunda gelişir. Odunsu ve çalı formunda gelişen
gövde ve yan dallar 90 cm kadar boylanabilir (Şekil
3). Odunsu yapıdaki gövde ve yan dallar üzerindeki
yaprakların yerini sivri uçlu ve 5-10 mm uzunluğunda
dikenler almıştır. Çiçekleri ve yaprakları yeşil renklidir.
Bitkinin görünümü küçük bir çam şeklindedir. Sürgünler asimilasyon görevi yapar. Çiçeklenme sonrası bitkiler üzerinde önce yeşil olgunlaşma döneminde ise kır-
Şekil 3
yenir. Ayrıca taze ve genç sürgünler yumurtalı kavrulur sade yada yoğurtlu olarak tüketilir. Bazı yörelerde acı sarmaşık ile karışık kavrularak yemeklik
olarak da değerlendirilir (Şekil 4).
Tıbbi etkileri ile ilgili yapılan çalışmalarda uzmanlar yabani kuşkonmazın idrar söktürücü, kalp yetmezliğinden ileri gelen ödemlerin boşaltılmasında kullanıldığını, fazla alınması halinde ise böbrek hücrelerini
tahriş ettiğini bildirmektedirler.
Acı sarmaşık Dioscoreaceae familyasında yer alan
bir bitkidir. Latince ismi Tamuscommunis L. olarak
bilinmektedir. Ülkemizde bu bitkinin yöresel adları
Acı filiz, Acı ot, Acı tilkişen, Avrat otu, Avranges, Bıcık,
Dövülmüş avrat otu, Gavur tilkişeni, Girit otu, İzbinya,
Kara asma, Kedirgen, Köpüşken, Silcan ve Zalak olarak
adlandırılmaktadır. Anavatanı ve yayılma alanlarına
bakıldığında çalılıklar ve kayalar arasında yetişen çok
yıllık tırmanıcı iki evcikli otsu bir bitkidir. İklim koşullarının elverişli olduğu Asya, Avrupa, Afrika ve Amerika
Şekil 2
mızı renkli üzümsü meyveler oluşur. Meyveler içinde
oluşan tohumlar siyah renktedir. Yetiştirilme koşulları
elverişli ise yere dökülen tohumların çimlenmesi ile
yeni bitkiler oluşur.
Tatlı sarmaşığın yetişme alanlarından toplanan
sürgünlerinin kartlaşmış kısımları kırılarak uzaklaştırılır. Taze sürgünleri değişik şekillerde yemeklik
olarak hazırlanır ve sebze olarak değerlendirilir.
Taze sürgünler halk arasında tatlı sarmaşık olarak
ta adlandırılır. Tatlı sarmaşığın taze sürgünleri taze
soğan yaprakları ve zeytinyağlı yumurtalı kavurması
yapılır. Hafif haşlanıp salata olarak zeytinyağı ve limonlu yenir. Tatlı sarmaşığın taze sürgünleri soğan,
körmen ve sarımsak ile kavrulur sade veya yoğurtlu
Şekil 4
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
89
 Bahçe Bitkileri
Şekil 7
Şekil 5
kıtalarında çok yaygın olarak yetişen bitkiler arasında
yer alır. Ülkemizde genellikle dere kenarlarında çalılar
arasında yetişir. Serin ve ılıman iklime sahip her yerde
yaygın olarak yetişebilmektedir. Sarmaşık toprak istekleri bakımında seçici değildir. Doğada kendiliğinden yetişen acı sarmaşık organik ve besin maddelerince zengin
her türlü toprakta çok iyi yetişir. Genellikle bakır renkli
taze sürgünleri yapraklarının taze olduğu kış ve erken
ilkbahar aylarında hasat edilerek değişik şekillerde yemeklik olarak değerlendirilir (Şekil 5).
Acı sarmaşık oldukça kuvvetli gelişen ve derinlere giden bilek kalınlığında silindirik yapıda rizom kökler oluşturur. Toprak üzerinde oluşan gövde başlangıçta otsu ve
yemeklik olarak değerlendirilecek özelliktedir (Şekil 6).
Gövde hasat edilmez bırakılırsa tırmanıcı özellik kazanır ve boğumlardan saplı, kalp şeklinde, koyu ve parlak
yeşil renkte yapraklar çıkar. Gövde üzerinde ayrıca çengeller vardır. Bu çengeller gövdenin çevredeki bitkilere
sarılmasına yardım eder. Gövde üzerindeki yapraklar
uç kısma doğru gidildikçe küçülür. İklim koşulları elve-
Şekil 6
90
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
rişli hale gelince
yaz
aylarında
yaprak koltuklarından küçük
ve yeşilimsi sarı
renkte şemsiye
ve panikula tipinde çiçekler çıkar. Çiçeklenme
sonunda bitkiler
üzerinde üzümsü parlak kırmızı
renkte meyveler
oluşur (Şekil 7).
Meyveler içindeki tohumların etrafa yayılması veya rizom gövdelerin parçalanması ile çoğalır.
Acı sarmaşık kış aylarında veya erken ilkbahar
aylarında bakır renkli taze sürgünleri ve yaprakları hasat edilir. Hasat edilen yapraklı taze sürgünler
demetler halinde pazarlarda satılır. Yapraklı taze
sürgünler haşlanarak zeytinyağlı, limonlu salatası
yapılır. Ayrıca soğan, pırasa ve yumurta ile kavrularak yemeği yapılır. Börek harcına katılır.
Acı sarmaşık bitkisinin tıbbi etkileri ile ilgili yapılan çalışmalarda uzmanların bildirdiğine göre
bağırsak, cilt ve böbrek ifrazatını çoğalttığı belirtilmektedir. Bazı yörelerde yaprakları ezilerek ciltteki
lekeleri çıkarmak için kullanıldığı bildirilmektedir.
KAYNAKLAR
Baytop, T., 1999. Türkiye’de Bitkiler ile Tedavi. İstanbul Üniversitesi, Nobel tıp Kitap evleri, İstanbul.198 s.
Davis, P. H., 1970. Flora of Turkey and The East Aegean Island. University of Ediburg, Edinburg.
Davis, P. H., 1982. Flora of Turkey and The East Aegean Island. Vol. 7, University of Pres, Edinburg.
Eşiyok, D.,2004. Sebze olarak değerlendirilen otlar.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, TAYEK YAYIN No: 116. Menenemen-İzmir.
Eşiyok, D., S. Ötles ve E. Akçiçek, 2004. Herbs as a food
source in Turkey. Asian Pasific Journal of Cancer Prevention. 5: 334-339.
Kalcas, E. L., 1974. Food From The Fields ( Edible Wild
Plants of AegeanTurkey) Birlik Mat. Bornova-İzmir. 1-147.
Ötleş, S., E. Akçiçek, D. Eşiyok, 2009. Otlar ve Sağlık.
Akdeniz Usulu Beslenme, Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yayınları-1.
Beslenme Eğilimleri 
Ozonun antimikrobiyal özelliği
“Ozon uygulamaları üzerine yapılan çalışmaların çoğunda, uygulamanın optimum şartlarda
gerçekleştirilmesi ile gıdalarda olumlu katkılar sağladığı ve mikrobiyal yükü azaltmak
amacıyla yüksek oranda etkinlik gösterdiği tespit edildi.”
DOÇ. DR. GÖKHAN KAVAS
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü
ÖĞR. GÖR. DR. NAZAN KAVAS
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu, Süt ve Ürünleri Teknolojisi
GIDA MÜH. DERYA SAYGILI
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü
G
ıda sektöründe, tüketici her geçen gün
daha güvenilir, taze ve daha az işleme tabi
olmuş ürünleri talep etmektedir. Bu amaç
doğrultusunda tercih sebebi olan az işlem görmüş,
raf ömrü uzun ve güvenilir gıdaların önemi hızla
artmaktadır. Gıda endüstrisinde hijyen ve sanitasyonu sağlamak amacı ile bir çok uygulamaya yer
verilse de, bu uygulamalar neticesinde bazı zararlı
yan ürünlerin meydana geldiği görülmektedir.
Yunanca “koklamak” anlamına gelen “ozein”
sözcüğünden gelen Ozon (O3); oda sıcaklığında
gaz halde bulunan, renksiz, kendine has keskin kokuda, 3 oksijen atomu taşıyan ve oksijenin doğada
yüksek enerjili elektrik akımına ya da ultraviyole
(UV) ışınlarına maruz kalması sonucunda oluşan bir moleküldür (Bocci, 2006; Nogales ve ark.,
2008). İlk olarak Alman kimyacı Christian Friedrich Schönbein (1840) tarafından keşfedilen ozon,
güneşten gelen zararlı UV ışınlarını absorbe ederek, dünyayı saran stratosfer tabakasındaki (yer
yüzeyinden 12-48 km yukarıda olan tabaka) en
önemli gazlardan birini temsil etmektedir (Bocci,
2006). Ozon, dünya atmosferinde eser miktarlarda doğal olarak oluşan reaktif bir gazdır. Havadaki
oksijen molekülünün (O2) yüksek enerji etkisi ile
atomlarına ayrışması ve bu kararsız atomların bir
başka oksijen molekülü ile hızla birleşmesi sonucu
meydana gelmektedir (Şekil 1) (Karaca 2006, Anonim 2008). Bu olayın gerçekleşmesi için, doğada
ihtiyaç duyulan yüksek enerjinin güneşten gelen
GÖKHAN
KAVAS:
Ozon uygulamaları gıda
sanayi ve özellikle süt
endüstrisi için çok önemli.
(Şekil 1) Ozon molekülü
oluşumu (Anonim, 2011)
UV ışınlarından ya da yağmurlu havalarda çakan
şimşeklerden kaynaklandığı bildirilmiştir (Sevilgen, 2009). Özellikle fırtınalardan sonra taze hava
kokusu diye içimize çektiğimiz havada bu hissi
yaratan, yıldırımlar sırasında yükselmiş olan ozon
konsantrasyonu olduğu ifade edilmektedir (Anık
2007). Ozon bileşiği, güçlü oksidasyon oluşturma
yeteneğine sahip olduğu için, bakteri, fungus, protozoa, virüs ile bakteriyal ve fungal sporlara karşı
güçlü antimikrobiyal bir ajan olarak bilinmektedir
(Khadre ve ark., 2001). Güçlü bir dezenfektan olmanın yanı sıra, diğer uygulamalarda karşılaşılan
zararlı yan ürünlerin oluşumuna sebep olmamakta ve spontone olarak parçalandığından dolayı,
ortamda kalıntı bırakmamaktadır (Skog and Chu
2001). Amerika’da uzman heyet kurulunun halka yaptığı açıklamada (1997) gıda endüstrisinde
ozon kullanımının GRAS (Generally Recognized
as Safe) statüsünde olduğu belirtilmiştir. Ayrıca, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından (2000),
Amerika’da gıdaların işlenmesi ya da muhafazası
sırasında ozonun sıvı ve gaz fazı şeklinde direkt
olarak kullanımına izin verildiği bilinmektedir
(Kuşçu ve Pazır, 2004). Bir çok Avrupa ülkesinde
su, hava, peynir, et ve özellikle meyve sebze yüzey
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
91
 Beslenme Eğilimleri
dezenfeksiyonunda kullanımına belli kısıtlamalar
çerçevesinde izin verilmiş olsa da, ozon özellikle
yüzey dezenfeksiyonunda oldukça etkin uygulama
imkanı bulmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2001).
Ozon, havadaki oksijenin yüksek iletkenliğe sahip
UV lambanın 185 nm’de yayınladığı radyasyona
maruz bırakılması ile 0,03 ppm gibi düşük konsantrasyonlarda üretilebilmektedir (Kim ve ark.,
1999). Endüstriyel alanda ozon gazı üretimi ise,
doğadaki oluşum prensibiyle aynı şekilde ve genellikle “Corona Deşarj Metodu” adı verilen metot ile
sağlanmaktadır. Şekil 2’de çalışma ilkesi şematik
olarak gösterilen metodun diğer üretim yöntemlerine göre daha ekonomik olduğu ve yüksek miktarlarda ozon üretimine imkan tanıdığı bilinmektedir. Söz konusu metot ile yüksek konsantrasyon
ve miktarda ozon üretimi, kuvvetli bir elektriksel
alandan oksijence zengin bir gazın geçirilmesi ile
gerçekleştirilmektedir. Ortamdaki yoğun enerji
aracılığı ile bazı oksijen molekülleri uyarılmakta ve
birbirinden ayrılan kararsız oksijen atomları diğer
(Şekil 2) Corona Deşarj
Metodu ile ozon eldesi
(Sevilgen, 2009)
oksijen molekülleriyle birleşerek üç oksijen atomlu
ozon molekülünü meydana getirmektedir (Anık
2007). Ozon elde edilirken, deşarj aralığına besleme gazı olarak hava verildiğinde kütlece yüzde
1-3, saf oksijen gazı verilmesi halinde yüzde 6 verimle elde edilebildiği bildirilmektedir (Sevilgen,
2009). Khadre ve ark. (2001) tarafından yapılan
çalışma sonucunda ozonun antimikrobiyal etkisi
iki ana başlık altında tanımlanmıştır. Bunlardan
ilki ozon molekülünün doğrudan reaksiyona gir-
92
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
mesi, ikincisi ise serbest radikaller aracılığıyla par
parçalanma reaksiyonunun meydana gelişidir. Ozonun ilk hedefinin bakteriyal hücre çeperine etki
ederek, hücrede hasara yol açmak olduğunu bildiren araştırmacılar, ilk olarak hücre zarındaki çift
bağlı doymamış lipitlerin etkilenerek lipoprotein
ve lipopolisakkarit tabaklarının geçirgenliğinin
değiştiğini tespit etmişlerdir. Böylece lizis
olayının meydana geldiği gözlemlenmiştir.
Konu üzerine yapılan araştırmalarda, hücre duvarı yapısında bulunan peptidoglukan tabakasındaki N-asetil glukozamin
pH 3 ila 7 aralığında su ortamında
ozon uygulamasına karşı direnç
gösterebildiği tespit edilmiştir.
Glikoz amin, ozon ortamında
hızla reaksiyon gösterse de,
glikoz degradasyonuna karşı
kısmen direnç
göstermekte ve
Gram (+) bakterilerin Gram
(-) bakterilere
göre ozon uygulamasına karşı
daha dirençli olduğu ifade edilmektedir. Söz konusu bu durum,
Gram (+) bakterilerin Gram (-) bakterilere göre hücre
duvarı yapısında
daha fazla pepti-doglukan tabakasına sahip olmaları ile
açıklanmaktadır.
Çok
sayıda
mikroorganizma
üzerinde yapılan çalışmalarda, mikroorganizmaların
ozon
uygulamalarına karşı
olan duyarlılıklarının;
sıcaklık, pH, nem miktarı, ortamdaki katkı
Beslenme Eğilimleri 
Gram negatif
Gram pozitif
Çizelge 1. Gram pozitif-negatif bakterilerin susuz ortamda ozon uygulması ile inaktivasyonu
Bacillus megaterium
Bacillus cereus
Leuconostoc mesenteroides
L.monocytogenes
Mycobacterium fortuitum
S.aureus
E.coli
E.coli O157 : H7
Legionella
Salmonella enteridis
Pseudomonas fluorescens
Ozon (g/ml)
Süre (dk)
pH
Sıcaklık (C)
0.19
0.12
0.3-3.8
0.2-1.8
0.23-0.26
-
5
5
0.5
0.5
1,67
0.25
5,9
5,9
7
7
28
28
25
25
24
25
Log10
(birim azalma)
>2.0
>2.0
1,3-7
0,7-7
1.0
>2.0
0.004-0.08
0.3-1.0*
0.32*
0.5-6.5
0.2-1.2*
0.5-2.0
<0.5
20
0.5
<0.5
6,9
5,9
7.0
5,9
25
24
25
25
0.5-6.5
1.3-3.8
>4.5
0.6-4.0
0.9-5.0
*sulu ortama ozon uygulamsı
maddeleri varlığı gibi etkenlere bağlı olarak farklılık
gösterdiği ortaya konmuştur (Kim ve ark., 1999).
Ozon uygulamaları, mikroorganizmalar üzerine geniş spektrumlu antimikrobiyal etkiye sahip olması
nedeni ile gıda endüstrisinde her geçen gün farklı
bir alanda kullanım imkanı bulduğu görülmektedir.
Ozon sistemleri; süt sanayiinde ise, çiftliklerde, süt
işleme tesislerinde, süt sağım makinelerinde, süt
güğümleri ve süt soğutma tanklarının temizlenmesinde kullanılmaktadır. Süt endüstrisinde kullanımı
ile kimyasal dezenfektan maliyeti düşürülmekte, su
tüketimi ve enerji maliyeti azalmakta, kimyasal kalıntı bırakmaması, çevreye zarar vermemesi de ozon
kullanımının avantajını arttırmaktadır.
Achen ve Yousef (2001) tarafından yapılan bir
çalışmada, E.coli O157:H7 inoküle edilen elmalar,
yüzde 12-14 oranında ozon gazı üreten sisteme alınmıştır. Sistem içerisinde ozonlu suya 3 dakika daldırılarak yapılan bekletme işleminde, 2.6 log10 kob/g
azalma olduğu tespit edilmiştir. Kim ve ark. (1999)
tarafından peynir örneklerinde yapılan bir çalışmada, peynir olgunlaştırma aşamasında yüzde 0.1-10
µg/l oranında ozon uygulamasının peynirin duyusal
özelliklerine herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı ve küf sporlarını yüzde 80-90 oranında inaktif
hale getirdiği tespit edilmiştir. Ozon uygulaması, süt
endüstrisinde peynir altı suyu ve meyve suyu sektöründe elma suyundaki mikroorganizmaların inaktive edilmesinde oldukça etkin bir yöntem olmasının
yanı sıra, hiçbir yan ürün oluşturmaması sebebi ile
de tercih edilmektedir. Bunun yanı sıra, özellikle süt
ürünlerinde kontaminasyon meydana geldiğinde,
sorunun kaynağı biofilmlerle ilişkilendirilmektedir.
Biofilmlerin, planktonik hücrelerle karşılaştırıldığında antimikrobiyal maddelere karşı çok daha dirençli
olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla süt endüstrisi ekip-
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
93
 Beslenme Eğilimleri
manları üzerinde biofilm oluşumu, gıda zehirlenmesi
ve ekipman bozulması yüzünden ciddi sağlık sorunlarına ve ekonomik kayıplara yol açabilmektedir.
Greene ve ark. (1993), süt endüstrisinde biyofilm
oluşturan bakterilerin 0.5 ppm düzeyinde 10 dakikalık ozon uygulaması neticesinde yüzde 99 oranında
inaktif edilebileceğini bildirmişlerdir.
Ozon uygulamaları üzerine yapılan çalışmaların
çoğunda, söz konusu uygulamanın optimum şartlarda gerçekleştirilmesi ile gıdalarda olumlu katkılar
sağladığı ve mikrobiyal yükü azaltmak amacıyla yüksek oranda etkinlik gösterdiği tespit edilmiştir. Çok
yüksek dozlarda kullanılmadığı sürece gıdada duyusal açıdan hiç bir probleme sebep olmaması, uygulama neticesinde herhangi bir yan ürün oluşturmaması
gibi avantajları da göz önünde bulundurduğumuzda,
ozon uygulamalarının gıda sanayi ve özellikle süt endüstrisi için büyük önem arz ettiği görülmektedir.
KAYNAKÇA
1.
Achen M. and Yousef A.E. (2001). Efficacy
of ozone against E.coli O157:H7 on apples. Journel of
Food Science 66 (9): 1380-1384.
2.
Anık, A. (2007). İklimlendirme sistemlerinde ozon kullanımının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi,
Makine Egitimi Bölümü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gazi
Üniversitesi, 102, Ankara.
3.
Anonim. (2008). Ozon sağlık hizmetleri.
www.ozon.com.tr
4.
Anonim. (2011). http://www.abssuaritim.com/imagess/ori_937e49eb-ec1b-47fc-9e8b354f20739077.pdf
5.
Anonim. (2014). Air Ozon Sağlıklı Yaşam
Alanları. http://www.airozon.com
6.
Bocci, V. (2006). Scientific and medical aspects of ozone therapy. State of the art. Archives of Medical Research 37, 425-435.
7.
Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A. ve Özkan,
M. (2001). Meyve ve sebzelerin bileşimi soğukta depolanmaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:24, s
88-95, Ankara.
8.
Grene A.K., Few B.K. and Serafonic J.C.
(1993). A comparison of ozonation and chlorination for
disinfection of stainless steel surfaces. Journel of Dairy
Science, 76: 3617-3620.
9.
Karaca, H. (2006). Meyve ve sebze işlemede
ozon uygulamaları. Doktora Semineri, Gıda Mühendis-
94
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
ligi Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi, 28, Ankara.
10. Khadre M.A., Yousef A.E. ve Kim J.G. (2001).
Microbiological aspects of ozone applications in food : A
review. Journel of Food Science. 66 (9): 1242-1252.
11. Khadre, M.A. and Yousef, A.E. (2002). Susceptibility of human rotavirus to ozone, high pressure
and pulsed electric field. Journal of Food Protection.
65(9), 1441-1446.
12. Kim, J.G., Yousef, A.E. and Dave, S. (1999).
Application of ozone for enhancing the microbiological
safety and quality of foods: A review. Journal of Food
Protection, 62(9), 1071-1087.
13. Kusçu, A. ve Pazır, F. (2004). Gıda endüstrisinde ozon uygulamaları. Gıda, 29(2), 123-129.
14. Nogales, C., Ferrari, P., Kantarovich, E.,
(2008). Ozone therapy in medicine. The Journal of
Contemporary Dental Practice 9 (4), 75-84.
15. Sevilgen, Ö. (2009). Ozon, Klor ve Hidrojen
Peroksit Uygulamalarının Pazıda Klorofil Miktarı Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisligi Anabilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Üniversitesi.
16. Skog, L.J. and Chu, C.L. (2001). Effect of ozone on qualities of fruits and vegetables in cold storage.
Canadian Journal of Plant Science, 81(4), 773-778.
Araştırma 
Medyada beyaz et ürünleri...
P
rotein bakımından oldukça zengin olan beyaz
et ürünleri, insan beslenmesi açısından oldukça değerli
bir besin maddesidir. Sağlıklı
beslenme açısından kaliteli protein, düşük yağ oranı ve vitamin, mineral bakımından zenginliği nedeniyle oldukça zengin
bir besin maddesi olan beyaz et
ürünleri sofraların vazgeçilmezi
olmuştur. Medya Takip Merkezi
(MTM), Dünya Gıda Dergisi için
beyaz et ürünlerini mercek altına
aldı. Ocak ve Şubat aylarını kapsayan rapora göre, yazılı basında
en çok haberlere konu olan beyaz
et markası Keskinoğlu Piliç oldu.
Keskinoğlu, 73 adet yazı ve haber
ile listede ilk sırada yer aldı.
Keskinoğlu, Şubat ayında
Dubai’de düzenlenen Gulfood 2014 Uluslararası Gıda ve Otel Ekipmanları Fuarı’nda katılmasıyla haberlere konu oldu. Keskinoğlu markasının Zeytinyağı ve özel sosla marine ettiği
Türk piliç döneri Gulfood’un lezzet yıldızı kabul
edilmesiyle de gündemde yer aldı. Keskinoğlu
Şirketler Grubu Yönetim Kurulu Üyesi ve Pazarlama Grup Başkanı Keskin Keskinoğlu, “2013
yılında bölgeye yaptığımız 15 milyon dolarlık
ihracatımızı 2014 yılında yüzde 20 artırarak 18
milyon dolara çıkartmayı hedefliyoruz. Amacımız Türk pilicini tüm dünyada sofraların temel
besinlerinden biri haline getirmek.” açıklamalarıyla da basında geniş yer buldu.
Keskinoğlu, “Sağlıklı Tavuk Günleri” kapsamında tesislerinin kapılarını pediatrist ve
beslenme uzmanlarına açtı. İletişim çalışmaları
kapsamında önce Keskinoğlu TV’yi kurup üretimini canlı yayınla tüm Türkiye’ye açan Keskinoğlu, pediatristleri ve diyetisyenleri tesislerinde ağırlayarak üretim aşamalarını uzmanların
denetimine sunmasıyla haberlere konu oldu.
Beyaz et ürünleri ile ortaya atılan iddialar
gündeme damgasını vurdu. Keskinoğlu Pazarlama Grup Başkanı Keskin Keskinoğlu, konu ile
ilgili bir açıklama yaparak, beyaz et ürünlerinin
zararlı olduğu yönündeki iddiaların hiçbir bi-
Basında En Çok Haber Olan Markalar
No
1
2
3
4
5
Marka
Keskinoğlu
Şeker Piliç
Erpiliç
Şen Piliç
Banvit
Haber Adedi
73
63
61
54
37
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01
Ocak – 28 Şubat 2014 döneminde 2000’i aşkın
gazete ve dergilerde yapılan reklam taraması
sonuçlarından derlenmiştir.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
95
 Araştırma
Basında En Çok Haber Olan Markalar
No
1
2
3
4
5
Marka
Beyza Piliç
Erpiliç
Keskinoğlu
Beypiliç
Banvit
İlan Adedi
56
34
17
16
16
MTM Medya Takip Merkezi tarafından, 01 Ocak – 28
Şubat 2014 döneminde 2000’i aşkın gazete ve dergilerde
yapılan reklam taraması sonuçlarından derlenmiştir.
limsel veriye dayanmadığını belirtmesiyle gündemde yer edindi.
Keskinoğlu markasını Şeker Piliç izledi. Şeker Piliç, Ocak ve Şubat aylarında 63 adet yazı ve
habere konu olarak listede ikinci sırada yer aldı.
Girdiği ekonomik kriz sebebiyle
2013 yılında iflas başvurusunda
bulunan beyaz et markası Şeker Piliç, Ocak ayında
96
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
181 işçi ile yollarını ayırdı. Kriz sebebiyle zor duruma düşen Şeker Piliç, Şubat ayında 73 işçinin
daha işine son vermesiyle gündeme geldi.
Ocak ve Şubat aylarında en çok konuşulan
bir diğer beyaz et ürünü markası Erpiliç oldu.
Erpiliç markası iki aylık süreçte 61 adet yazı ve
haberle üçüncü sırada yer aldı. Erpiliç, Türkiye
Müşteri Memnuniyeti Endeksi (TMME) kapsamında her yıl düzenlenen müşteri memnuniyeti
raporunda sektöründe lider marka seçilmesi ile
gündeme geldi. Erpiliç markası iletişim ve pazarlama faaliyetleri için Avantgarde İletişim ile
anlaşması ile de haberlere konu oldu. Türkiye’yi
Kuru Yolma Sistemi ile tanıştıran Erpiliç markası, yeni reklam filmi ile de adından söz ettirdi.
Ünlü sanatçı Zara’nın yer aldığı reklam filmi basında oldukça konuşuldu.
Medya Takip Merkezi ‘nin (MTM) 1 Ocak 28 Şubat 2014’ü kapsayan dönemdeki verilere
dayanarak elde ettiği sonuçlara göre, beyaz et
ürünleri ile ilgili haberler en çok ulusal basında
yayınlandı. Beyaz et ürünlerinin haberleri, gündem, ekonomi/finans, aktüel ve gıda içerikli
sayfalarda yer aldı.
Araştırma 
BASINDA EN ÇOK İLANI BEYZA
PİLİÇ VERDİ
MTM’nin Ocak ve Şubat aylarını kapsayan raporuna göre, basında en çok ilan veren beyaz et
ürünü markası Beyza Piliç oldu. Beyza Piliç markası iki aylık dönemde 56 adet ilan vererek listede ilk
sırada yer aldı. 1969 yılında bu yana faaliyet gösteren Erpiliç markası da 34 ilan adedi ile tüketicilerine seslendi. Keskinoğlu markası da 17 adet ilan ile
listede üçüncü sırada yer aldı. İki aylık dönemde
beyaz et üreten markalar ilanlarını ulusal basına
vermeyi tercih etti. Beyaz et ürünlerinin ilanları en
çok sırasıyla gündem, sağlık, tarım/hayvancılık,
aktüel içerikli sayfalarda yer aldı.
TV’YE EN ÇOK REKLAMI BANVİT
MARKASI VERDİ
Medya Takip Merkezi (MTM), televizyon kanallarına en çok reklam veren beyaz ürün markalarını
araştırdı. 01 Ocak - 28 Şubat 2014 tarih aralığını
kapsayan rapora göre, dört markanın reklam verdiği görüldü. Listeye göre Banvit, bin 85 adet reklam ile listenin ilk sırasında yer aldı. Banvit yeni
ürünlerini tüketicilerine sunmak için yeni reklam
filmi ile ekranlarda yer aldı. Banvit markası, “Lezzetlerin sırdaşı” sloganıyla tasarlanan çizgi karakter
Lezzetçibaşı ile tüketicilerine seslendi.
Tüketicilerine ulaşmada televizyonu tercih eden
bir diğer beyaz et ürünü markası Şen Piliç
oldu. Şen Piliç markası, 906 adet reklam
ile listede ikinci oldu. Şen Piliç başrolde
Şebnem Bozoklu’nun oynadığı reklam film-
Tv’ye En Çok Reklam Veren Markalar
No
1
2
3
4
Marka
Banvit
Şen Piliç
Beypiliç
Erpiliç
Reklam Adedi
1.085
906
778
662
Süre(sn)
19.201
20.900
10.516
26.801
MTM Medya Takip Merkezi’nin 13 TV kanalı üzerinden yaptığı
reklam takibi sonuçlarından derlenmiştir.
leriyle ekranlara geldi. Şen Piliç’i sırasıyla Beypiliç
ve Erpiliç markaları izledi. Reklamlar süre bazında
ele aldığımızda sonuçların farklı olduğunu görüyoruz. 622 adet reklamla listede dördüncü sırada olan
Erpiliç toplamda 7 saati aşkın süre ile tüketicilerine
seslenerek, ekranda en fazla yer edinen beyaz et
ürünü markası oldu. Ekranda kalma sürelerine bakıldığında listede 906 adet reklamla ikinci sırada
yer alan Şen Piliç, 5 saati aşkın süre ile ekranlarda
boy göstererek listede ikinci sırada yer aldı. Adet bazında listenin ilk sırasında yer alan Banvit ise listede
üçüncü sırada yer aldı.
Araştırmaya göre, beyaz et sektörüne ait reklamlar en çok yerli dizilerde yayınlandı. Beyaz et sektörüne reklam yatırımı yapan markalar yerli dizilerden
sonra sırasıyla lifestyle, haber ve yarışma programlarını tercih etti.
GIDA DERGİSİ
Nisan 2014
97
Download

Japonya pazarı yeniden Türk tavukçusuna