BALIK PROTEINLERINDEN HAZIRLANAN YENILEBILIR
KAPLAMALARIN SOĞUKTA VE DONDURULARAK DEPOLANAN
GÖKKUŞAĞI ALABALIĞI (Oncorhynchus mykiss) FILETOLARININ RAF
ÖMRÜ VE KALITELERI ÜZERINE ETKILERI
kontrol grubu (C) olarak kullanılmıştır. Daha sonra C, AICP ve AcPC grupları polietilen
plastik torbalarda paketlenerek 2 °C’de 2 hafta ve -18 °C’de 3 ay depolanmıştır. Tüm analizler soğuk depolama için 0, 4, 7,11 ve 14. günlerde , dondurulmuş depolama için ise 0, 1,
2 ve 3. aylarda üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Balık protein kaynaklı yenilebilir
kaplamaların koruma etkileri duyusal, mikrobiyolojik (TVC ve TPC) ve kimyasal ( pH,
TVB-N, TBA, FFA ve PV) analizlerle değerlendirilmiştir. Örneklerin TVB-N, TBA, FFA
Gülsün ÖZYURT , A. Serhat ÖZKÜTÜK * , Ayşe ŞİMŞEK
1
1
1
A. Faruk YEŞİLSU 2, Merve ERGÜVEN 1
1 Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Ürünleri Fakültesi, Çukurova Üniversitesi
2 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarım, Araştırma ve Politikası Genel Müdürlüğü
Trabzon Su Ürünleri Merkezi Araştırma Enstitüsü
E-mail: [email protected]
ve PV içerikleri sırasıyla Antonocopoulos (1973), Tarladgis ve ark (1960) ve AOCS (1994)
yöntemlerine göre belirlenmiştir.
Sonuç ve Tartışma: AlPC ve AcPC’nin kullanımı soğuk depolamada filetoların raf ömrünü
11’den 14 güne uzatmış ve 3 aylık dondurularak depolama periyodunda ise kalite parametrelerini geliştirilmiştir. TVC (toplam canlı sayımı) ve TPC (toplam psikrofil canlı sayımı)
sonuçlarına göre bakteri gelişimi kaplanmamış filetolarda (C) kaplanmış filetolara göre
(AlPC, AcPC) daha hızlı olmuştur. Protein bazlı kaplamaların gökkuşağı alabalığı filetolarında soğuk ve dondurularak depolama süresince FFA, TVB-N ve pH düzeylerindeki düşüşün de yansıttığı gibi bozulmayı önlendiği görülmüştür. Böylece bu çalışma, balık proteini
-Bildiri Özeti-
bazlı kaplamaların gökkuşağı alabalığı filetolarının kalitelerini koruma üzerinde olumlu bir
Giriş: Iskarta balık türlerine değer kazandırmak amacıyla, pH ayarlama yönteminin kul-
etkiye sahip olduğunu ve ıskarta balıklardan elde edilen yenilebilir kaplamaların umut ve-
lanımı son yıllarda büyük bir potansiyel kazanmıştır. Balık proteinlerini geri kazanmak
rici alternatif bir kaynak olabileceğini göstermiştir.
için pH ayarlama yöntemi, standart surimi işleme yönteminde işlenmesi güç olan küçük ve
düşük değerli balıkların değerlendirilmesinde daha etkili bir yöntemdir. pH ayarlama yöntemiyle ekstrakte edilen eksi balığı protein izolatlarının emülsüfiye edici, film oluşturucu
veya kaplama materyali olarak kullanılabilmesi mümkün görünmektedir. Bununla birlikte,
asit ya da alkali yöntem kullanılarak ekstrakte edilen eksi balığı proteinlerinin kaplama
materyali olarak kullanımı üzerine herhangi bir araştırma yoktur. Bu çalışmada, soğuk
ve dondurularak depolama süresince gökkuşağı alabalığı filetolarında kaplama materyali
olarak asit (pH 2) veya alkali (pH 11) yöntem ile elde edilen eksi balığı protein tozunun
değerlendirmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Metot: Araştırmada kullanılan gökkuşağı alabalığı filetolarının ortalama ağırlıkları 97,81 ±6,75 g’dır. Kaplama materyali için protein tozları, küçük bir modifikasyon
ile Hultin ve Kelleher (2001)’in pH ayarlama yöntemi kullanılarak üretilmiştir. Kaplama
solüsyonları Rhim ve ark. (1999)’nın yöntemi kullanılarak hazırlanmıştır. Gökkuşağı alabalık filetoları AIPC (alkali muamele edilmiş protein bazlı kaplama) ve AcPC (asit muamele
edilmiş protein bazlı kaplama) solüsyonlarına 5 dakika süre ile daldırılıp 2 dakika süzdürüldükten sonra yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında kurutulmuştur. Kaplanmamış örnekler
370
371
EFFECTS OF EDIBLE COATINGS PREPARED FROM FISH PROTEINS ON
THE QUALITY AND SHELF LIFE OF COLD AND FROZEN RAINBOW
TROUT (Oncorhynchus mykiss) FILLETS
triplicates on days 0, 4, 7, 11 and 14 for cold storage, and on months 0, 1, 2 and 3 for frozen
storage. The sensorial, microbiological (TVC and TPC) and chemical determination (pH,
TVB-N, TBA, FFA, PV) were assessed for the preservative effects of fish protein based edible
coatings. The TVB-N, TBA, FFA and PV content of samples were determined according to
the method of Antonocopoulos (1973), Tarladgis et al. (1960) and AOCS (1994), respectively.
Gülsün ÖZYURT 1, A. Serhat ÖZKÜTÜK *1, Ayşe ŞİMŞEK 1
A. Faruk YEŞİLSU 2, Merve ERGÜVEN 1
1 Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Ürünleri Fakültesi, Çukurova Üniversitesi
2 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarım, Araştırma ve Politikası Genel Müdürlüğü
Trabzon Su Ürünleri Merkezi Araştırma Enstitüsü
E-mail: [email protected]
Results and Discussion: The using of AlPC and AcPC extended the shelf life of fillets from
11 to 14 days in cold storage and improved the quality parameters in 3 months frozen
storage period. According to TVC and TPC results, bacteria grew more quickly in uncoated
fillets (C) than coated fillets (AlPC and AcPC) during the cold and frozen storage periods.
The protein-based coating did prevent spoilage of the rainbow trout fillets as reflected by
a decrease in pH, TVB-N and FFA during cold and frozen storage period. Therefore, this
study demonstrates that fish protein-based coating had a positive effect on maintaining the
rainbow trout fillets quality, and edible coatings from discard fish can offer a promising
alternative source.
-AbstractIntroduction: For adding value to discard fish species, using pH shifting process have
gain great potential in recent years. The pH shift processes for recovering of protein from
fish is more efficient for small and low-value fish species that are difficult to process by
the standard surimi process. It seems possible that fish protein isolates from Klunzinger’s
ponyfish extracted by pH shifting method can be used such as emulsifier, filming or coating
material. However, there is no research on the using coating materials of protein from
Klunzinger’s ponyfish extracted by acid or alkali aided process. This study aimed to evaluate
of Klunzinger’s ponyfish protein powder which is extracted with acid (pH 2) or alkali (pH
11) aided process as a coating material for rainbow trout fillets during cold and frozen
storage.
Material and Methods: The average weight of rainbow trout fillets used in this study was
97.81±6.75g. Protein powders for coating material were produced using the pH shifting
process according to method of Hultin and Kelleher (2001) with slight modifications.
The coating solutions were prepared by the method of Rhim et al (1999). The rainbow
trout fillets were dipped in AlPC (alkaline treated protein-based coating) and AcPC (acid
treated protein-based coating) solution for 5 min, drained 2 minute and air dried at room
temperature for approximately 30 min. Uncoated samples were used as control (C). After
that, C, AlPC and AcPC groups were packaged in a polyethylene plastic bags, and stored at
2 0C for two weeks or stored at -18 0C for up to 3 months. All analyses were performed in
372
373
Download

ÖZET (PDF) - Akuademi.Net