pH AYARLAMA YÖNTEMIYLE EKSI BALIĞINDAN (Equulites klunzingeri)
ELDE EDILEN PROTEINLERIN AMINO ASIT KOMPOZISYONUNDAKI
DEĞIŞIMLER
Bulgular ve Tartışma: Alkali protein izolatların (AlPI, % 88.69) asit protein izolatlarından
(AcPI, % 86.13) daha yüksek protein içeriklerine sahip olduğu bulunmuştur. Methiyonin
amino asidi dışında, AlPI genel olarak AcPI’lara göre daha yüksek miktarlarda esansiyel
amino asit içermektedirler. Eksi balığının temel amino asitlerinin toplam amino asit miktarının yaklaşık % 30’unu oluşturan lösin, alanin ve treonin olduğu belirlenmiştir. Araştırma-
Gülsün ÖZYURT
Çukurova Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü - Adana
E-mail: [email protected]
da, doğal gıdalarda sınırlı miktarlarda bulunan lisin ve methiyonin miktarlarının sırasıyla
11.7 mg/g ve 24.4 mg/g protein olduğu bulunmuştur. Esansiyel amino asit/toplam amino
asit oranları ise AlPI ve AcPI da sırasıyla % 47.5 ve % 44.9 olarak bulunmuştur.
-Bildiri ÖzetiGiriş: Eksi balığı (Equulites klunzingeri) Akdenizde büyük miktarlarda bulunan ıskarta bir
türdür. Akdeniz ülkelerinde eksi balığının insan gıdası olarak kullanımı küçük boyutlu olmasından dolayı reddedilmektedir. Potansiyel olarak yüksek kalitede protein kaynağı olmasına rağmen, fonksiyonel katkı maddesi ve besin takviyesi olarak insan gıdası amaçlı
tüketimi yoktur. Eksi balıklarından izole edilecek balık protein izolatları emülsiye edici, jelleştirici ajan, yağ blokeri ve gıda katkısı gibi çeşitli amaçlarla kullanılabilir. Eksi balığından
izole edilen balık proteinlerinin besinsel kalitelerinin belirlenmesi, hem tüketici hem de su
ürünleri işleme endüstrisinin ihtiyaç duyacağı gerekli bilgileri sağlayacağı için önemlidir.
Materyal ve Method: Tüm eksi balığından proteinlerin geri kazanımı Hultin ve Kelleher
(2001)’e göre küçük bir modifikasyon ile hem asit hem de alkali pH ayarlama yöntemleriyle
yapılmıştır. Asit veya alkali pH’da çözündürülen ve pH 5.5’da çöktürülen eksi balığı proteinleri dondurularak kurutulmuştur (Christ delta 2-24 LSC, Germany) ve kurutulan örnekler
4oC’de saklanmıştır. İşlem görmemiş eksi balıkları da aynı şekilde dondurularak kurutulmuştur. Araştırmada işlenmemiş tüm eksi balıkları “R”, alkali hazırlanmış olanlar “AlPI” ve
asit hazırlanmış olanlar “AcPI” olarak isimlendirilmişlerdir.
R, AcPI ve AlPI örneklerinin nem ve ham kül içerikleri sırasıyla 103 oC ve 550 oC’de ağırlıkları sabit oluncaya kadar bekletilerek belirlenmiştir. Toplam ham protein Kjeldahl yöntemine göre (AOAC 981.10, 1998) ve lipit içeriği ise Bligh ve Dyer (1959) yöntemine göre
bulunmuştur. Amino asit anlizi için R, AlPI ve AcPI örnekleri 24 saat nitrojen altında 6N
HCl asit ile hidroliz edilmiştir. Hidrolize solüsyon Eppendorf LC 3000 (Eppendorf, Germany) otomatik amino asit analiz cihazına uygulanmıştır.
342
343
THE CHANGES OF AMINO ACID COMPOSITION OF PROTEIN FROM
KLUNZINGER’S PONYFISH (Equulites klunzingeri) EXTRACTED BY THE
pH SHIFTING METHOD
samples were hydrolyzed in 6N HCl under a nitrogen atmosphere for 24 h. The hydrolyzed
solution was subjected to Eppendorf LC 3000 (Eppendorf, Germany) automatic amino acid
analyser.
Results and discussion: It was found that the alkaline protein isolate (AlPI) had higher
Gülsün ÖZYURT
Department of Seafood Processing Technology, Faculty of Fisheries,
University of Cukurova - ADANA
E-mail: [email protected]
protein content (88.69 %) than the acid protein isolate (AcPI, 86.13 %). AlPI had generally
higher content of essential amino acid than AcPI except for methionine. The major amino
acids in Klunzinger’s ponyfish were leucine, alanine and threonine which constituted
approximately 30 % of total amino acids. In the study, the ratio of lysine and methionine
whose presence is limited in natural food was found as 11.7 and 24.4 mg/g protein,
respectively. The ratio of essential amino acid/total amino acid in AlPI and AcPI was also
found as 47.5 % and 44.9 %, respectively.
-AbstractIntroduction: Klunzinger’s ponyfish (Equulites klunzingeri) is a discard fish that exists in
large quantities in the Mediterranean Sea. Using Klunzinger’s ponyfish as human foods is
rejected by Mediterranean countries because of their small size. Although it has potential
as a high quality protein source, there is no use for human food products as functional
ingredients and nutritional supplements. Fish protein isolates from Klunzinger’s ponyfish
can be used as a versatile ingredient like emulsifier, gelling agent, fat blocker and food
additives. It is important that the determination of nutritional quality of fish protein isolate
from Klunzinger’s ponyfish will provide the necessary information for both consumers and
the seafood processing industry.
Material and methods: Protein isolates from whole Klunzinger’s ponyfish were produced
using both the acid-aided and alkali-aided process according to method of Hultin and
Kelleher (2001) with slight modifications. The Klunzinger’s ponyfish proteins solubilised
at acid and alkali pH and precipitated at pH 5.5 were freeze dried (Christ delta 2-24 LSC,
Germany) and dried samples were kept at 4 oC throughout the study. Raw Klunzinger’s
ponyfish were also freeze dried for analysis. The samples were referred to as raw fish “R”,
alkaline-aided proteins isolate “AlPI” and acid-aided proteins isolate “AcPI”.
Moisture content and crude ash of R, AcPI and AlPI samples were determined in an oven
at 103 oC and 550 oC respectively until the weight became constant. Total crude protein
was determined by Kjeldahl’s method (AOAC 981.10, 1998) and lipid content was analysed
according to procedure of Bligh and Dyer (1959). For amino acid analyses, R, AlPI and AcPI
344
345
Download

ÖZET (PDF) - Akuademi.Net