Výroba ovocných destilátov
v liehovaroch na pestovateľské pálenie ovocia
2
ÚVOD
V tejto publikácii je snahou autora upriamiť pozornosť na čas
zberu a úpravu ovocia pred jeho kvasením, na najdôležitejšie úkony
odbornej prípravy ovocných kvasov, za účelom dosiahnutia čo
najvyššieho výťažku – destilátu dobrej akosti a jemnej vône po ovocí,
z ktorého je tento vyrobený.
Z rôznych podnetov členov Združenia páleníc na
pestovateľské pálenie ovocia na Slovensku vyplynula potreba
spracovať ucelený súbor poznatkov a skúseností z výroby destilátov
a umožniť tak členom združenia odborne vplývať na pestovateľov,
aby príprave kvasov venovali väčšiu pozornosť ako doposiaľ, čo
pomôže prevádzkovateľom dosiahnuť efektívnu výrobu, a
pestovateľom spokojnosť z vyrobeného množstva a kvality destilátov.
Táto publikácia je určená predovšetkým prevádzko-vateľom
liehovarov na pestovateľské pálenie ovocia (páleníc) a tým, ktorí
majú záujem o výstavbu a prevádzkovanie takýchto zariadení, či už
sú členmi spomínaného združenia alebo nie. Mala by poslúžiť aj na
školenia nových adeptov – pálenníkov, ktorých po stránke
technológie výroby školí člen predstavenstva uvedeného združenia p.
Viliam Pristach v akreditovanej inštitúcii Agroinštitúte Nitra, ktorý
odovzdáva svoje skúsenosti z viac ako štyridsať ročnej praxe. Je preto
potrebné zhrnúť tieto poznatky do jednej knihy, aby prevádzkovatelia
páleníc, ale aj pestovatelia mali vždy pri sebe základné informácie
o uvedenej problematike, pretože zábudlivosť je prirodzená vlastnosť
človeka.
Táto práca je ďalej určená aj všetkým tým, ktorí majú záujem
o zužitkovanie nadprodukcie ovocia, nielen na výrobu kompótov,
lekvárov, džemov, či ovocných štiav, ale aj na produkciu kvalitných
destilátov.
Bolo by mylné sa domnievať, že cieľom tejto publikácie je
prispievať k zvyšovaniu spotreby alkoholu. Práve naopak, cieľom je
objasniť, že tzv. „čierne pálenie“ v rôznych po domácky vyrobených
resp. malých zariadeniach, je nielen nelegálne, ale hlavne v ktorých
nie je možné dosiahnuť vyrobenie kvalitného destilátu v porovnaní
s destilátom vyrobených v riadnom certifikovanom zariadení, ktoré
používajú liehovary na pestovateľské pálenie ovocia. Fyzické osoby,
ktoré vykonávajú výrobu destilátov bez povolenia a pritom
3
v zariadeniach, ktoré nie sú certifikované na výrobu liehu, porušujú,
okrem predpisov správneho práva, najmä ust. § 253 zákona NR SR
č. 300/2005 Z. z. (Trestný zákon) v znení neskorších predpisov.
4
OBSAH
Úvod ................................................................................... 3
1 Niekoľko faktov z histórie liehovín ............................. 6
2 Stručne k problematike pestovateľského
pálenia u nás.................................................................7
3 Zber ovocia a jeho úprava ...........................................8
3.1 Čo je vhodné na prípravu kvasu .................................8
3.2 Na čo sa zamerať pri zbere ovocia .............................. 9
3.3 Príprava kvasných nádob .......................................... 10
3.4 Liehové kvasenie ........................................................ 13
4 Príprava ovocných kvasov
z niektorých druhov ovocia ....................................... 14
4.1 Čerešne a vyšne .......................................................... 15
4.2 Slivky a iné slivkoviny................................................ 16
4.3 Jablká a kalvados....................................................... 17
4.4 Hrušky ........................................................................ 18
4.5 Baracky a broskyne ................................................... 19
4.6 Maliny, jahody, čučoriedky, černice, ríbezle,
egreše a pod. ............................................................... 19
4.7 Hrozno, výlisky hrozna, víno a vinné kaly ................ 20
4.8 Borovičková pálenka ................................................. 21
5 Technológia pestovateľských páleníc ........................ 22
5
1
Niekoľko faktov z histórie liehovín
Etymologický pôvod slova „alkohol“ je pripisovaný
sumerskému jazyku, teda obyvateľov starovekej Mezopotámie,
a datuje sa približne k roku 3000 pred n.l. Archeologické nálezy
dokazujú, že lieh vyrábali z vtedy známych obilnín.
V stredoveku sa procesmi kvasenia zaobreali, okrem iných
aktivít, alchymisti, ktorí liehové produkty používali aj v spojení
s rôznymi bylinkami na liečenie.
Louis Pasteur v roku 1857 zistil a pokusmi dokázal, že
liehové kvasenie je proces, ktorý spôsobujú resp. vyvolávajú živé
organizmy – kvasinky. Intenzívne analyzovanie kvasinkovitých
organizmov, ktoré majú v prírode veľké zastúpenie, sa začalo, keď sa
objavila možnosť realizácie mikroskopického pozorovania. Od tých
čias sa pokročilo v systematickom triedení podľa rodov, druhov
a skupín, a stále sa pokračuje v objavovaní nových druhov.
6
2
Stručne k problematike pestovateľského pálenia
u nás
V období socializmu sa na našom území výroba liehu
v páleniciach právne regulovala a výstavbu takýchto zariadení mohli
realizovať len „záhradkárske služby“ ako organizácie riadené
vtedajším Slovenským zväzom záhradkárov.
Po zmene spoločenského zriadenia v roku 1989 bola prijatými
legislativnými zmenami umožnená výstavba a prevádzkovanie
páleníc fyzickými a právnickymi osobami po splnení zákonom
stanovených podmienok.
Výroba destilátov z ovocia, osobitne slivovice, nadobudla
dlhoročnú tradíciu najmä na Morave a na Záhorí.
V súčasnosti je na Slovensku evidovaných viac ako 140
pestovateľských páleníc, aj keď nie všetky sú v prevádzke. Najmenej
pestovateľských páleníc je v Košickom kraji (10) a Prešovskom kraji
(5).
Pred pristúpením Slovenskej republiky k Európskej únii
a Európskym spoločenstvám a s tým súvisiaca meniaca sa legislatíva
presvedčila prevádzkovateľov páleníc k založeniu občianskeho
združenia v záujme jdnotného postupu pri činnosti a prevádzke
páleníc, vzájomnej výmeny skúseností a spolupráce s cieľom ochrany
záujmov vlastníkov a prevádzkovateľov pestovateľských páleníc
v súlade s dobrými mravmi a právnym poriadkom Slovenskej
republiky.
Prípravný výbor pre založenie tohto združenia pod názvom
Združenie páleníc na pestovateľské pálenie ovocia na Slovensku
tvorili
Dpt.
Jozef
Beňo,
JUDr.
Pavel
Lechman,
p. Viliam Pristach, Ing. Eva Privitzerová a Ing. Jozef Soukup.
Od svojho vzniku – zaregistrovania sa na Ministerstve vnútra
Slovenskej republiky, združenie, ale najmä členovia jeho
predstavenstva vykonali veľký kus záslužnej práce nielen v prospech
samotných členov združenia, ale aj pre pestovateľov.
Značnú pozornosť združenie venuje osvetovej činnosti, ktorá
spočíva v oboznamovaní širokej verejnosti s celou problematikou
výroby destilátov, odovzdávaní skúseností priamo v prevádzkach
jednotlivých páleníc.
7
3
Zber ovocia a jeho úprava
Už naši predkovia využívali úrodu ovocia na výrobu lekvárov
a na sušenie, najmä na dedinách; významnú tradíciu má výroba
ovocných destilátov v Čechách (osobitne na Morave) a na Slovensku,
obzvlášť výroba slivovice, k čomu pozitívnej prispieva výstavba
pestovateľských páleníc.
V obdobiach nadúrody ovocia je smutné vidieť nepozberané
ovocie hniť pod stromami, je preto žiadúce, aby na Slovensku , najmä
tam, kde je malé množstvo riadnych liehovarov na pestovateľské
pálenie ovocia, boli postavené ďalšie, ktoré zabezpečia kvalitné
spracovanie takéhoto ovocia.
3.1
Čo je vhodné na prípravu kvasu
Ako prvé dozrievajú čerešne a vyšne, ktoré sú chúlostivé na
hnilobu a veľmi rýchlo jej podliehajú.
Pri príprave kvasu z čerešní a vyšní je potrebné dbať najmä na
ich odstopkovanie. Ak sú dobre dozreté, stačí ich po nasýpaní do
kvasnej nádoby popučiť pripraveným vhodne upraveným tĺčkom
vyrobeného z tvrdého dreva.
Ďalším vhodným ovocím sú baracky, broskyne, durandzie,
slivky, slivy, jablká, hrušky, ringloty a iné.
Z bobuľovín sú vhodné maliny, černice, jadoy, čučoriedky,
šípky, figy, datle a iné.
Výlisky z vinnej révy, vínne kaly a vína sú tiež zaujímavým
sortimentom na výrobu destilátov.
Zo skúseností pri prevádzkovaní pestovateľských páleníc
vieme, že začiatočníci, ktorí z vlastnej produkcie ovocia chcú vyrábať
destilát, si myslia, že ovocie ktré sa už nedá spracovať inak, je
vhodné na prípravu kvasu pre následnu produkciu destilátov. Je to
však veľký omyl, pretože z kvasu nekvalitného ovocia je len destilát
zlej kvality, naviac s nízkou výdatnosťou v porovnaní s množstvom
kvasu z kvalitného ovocia, to znamená z dozretého ovocia bez
akejkoľvek hniloby, a bez listov, stopiek a konárov.
8
3.2
Na čo sa zamerať pri zbere ovocia
Ovocie, ktoré chceme kvasiť, musí byť dozreté, až prezreté,
a zároveň čisté (nezablatené), bez hniloby a pliesní. Dôležité je
ovocie odstopkovať, zvlášť to, ktoré má málo dužiny (napr. čerešne).
Ovocie nesmie byť zmiešané s trávou, listím, či vetvičkami, keďže
nechceme získavať drevný lieh.
Pestovateľom sa doporučuje úplne zrelé plody jednotlivých
druhov ovocia, ktoré chcú uskladniť na zimu alebo sušiť, či spracovať
inak, zo stromov zberať, zvyšok dozretého ovocia stačí na účely
prípravy kvasu otriasť a očistené pripraviť na kvasenie.
Nikdy nezbierame ovocie, ktoré počas dozrievania spadne na
zem a nie je ešte zrelé, keďže nezrelé ovocie obsahuje viac škrobu,
pektínu a kyselín. Takéto ovocie je vhodnejšie spracovať do
kompostu.
V žiadnom prípade sa na prípravu kvasu nepoužíva ani
nadhnité ovocie, lebo celý plod je už nakazený; aj keď nadhnitú časť
odkrojíte, spôsobíte tým viac škody ako úžitku z hľadiska kvality
destilátu.
Vyrobený destilát z nahnitého, či inak nečistého ovocia,
použitého na kvas, je nevhodný na konzumáciu, je v ňom cítiť tzv.
„puch“.
So zámerom pripraviť kvalitný kvas, slivky ako aj ostatné
kôstkoviny, môžeme aj odkôstkovať, ale najdôležitejšie je plody
popučiť, aby sa získala šťava z tohto ovocia. V prípade, že tak
neučiníte, celé alevo nezrelé slivky, aj po uskutočnenej destilácii
ostávaj plávať v kotli; takéto ovocie by bolo možné priamo
skonzumovať ako dobre uvarený kompót.
To isté platí u jabĺk, hrušiek a pod. Najdôležitejšie je preto
tento druh ovocia rozdrviť na dreň, čím sa vytvoria výborné
podmienky na kvasenie. Takto pripravená masa je zárukou, že
kvasinky všetok cukor spracujú a výsledkom je väčšie množstvo
destilátu.
Ako už bolo vyššie spomínané, pri príprave kvasu z čerešní
a vyšní, zdôrazňujem potrebu ich odstôpkovania, v opačnom prípade
takýto kvas je zbytočné vyhotovovať, pretože stopky obsahujú mnohé
triesloviny, ktoré sa následne dostávajú do destilátu, čo spôsobí jeho
nedobrú chuť. Toto ovocie je potrebné po zbere veľmi rýchlo
9
spracovať, lebo podliehajú hnilobe v krátkom čase a infikujú sa
dôznymi nákazami z prostredia, pričom vlastná príprava kvasu
z tohto ovocia je jednoduchá, keďže čerešne sú mäkkým ovocím,
preto sa samovoľne rozpadáva a uvoľňuje sladkú šťavu, stačí ich
preto v kvasnej nádobe popučiť.
Doporučujem, pripravovať kvas z každého druhu ovocia
osobitne. V prípade, že jednotlivých druhov ovocia je menej, je
možné zmiešať napríklad kôstkoviny.
Taktiež je možné do pripraveného kvasu, ešte pred začatím
kvasenia, pridať kompóty, treba však dbať, aby boli tiež čisté
a hlavne bez pliesní.
Na kvalitu ovocia a jeho chemické zloženie majú nepochybne
vplyv klimatické podmienky, poveternostné vplyvy počas
vegetačného obdobia, či spôsob a dávky hnojenia, ošetrovanie
stromov počet slnečných dní, ktoré sú rozhodujúce tak, ako aj
u výrobcov vín.
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky č. 653/2002 Z. z. o prevádzkovaní liehovarníckeho závodu na
pestovateľské pálenie ovocia a o spôsobe použitia vzoriek liehu,
ktorou sa vykonáva zákon NR SR č. 467/2002 Z. z. o výrobe a
uvádzaní liehu na trh v znení neskorších predpisov, v § 2 ustanovuje,
že destilát možno vyrábať len z dopestovaného ovocia v miernom
podnebnom pásme, z jeho kvasov, z plodov viniča hroznorodého v
čerstvom stave alebo v skvasenom stave vrátane ovocných vín a
hroznových vín, ktoré neobsahujú cudzie cukornaté alebo iné prímesi.
3.3
Príprava kvasných nádob
Ak chceme vyrobiť kvalitný destilát, je potrebné
z nazberaného ovocia, za dodržania postupu v predošlej podkapitole,
pripraviť kvalitný kvas a starať sa oň počas kvasenia (fermentácie);
preto prvý úkon smeruje k zabezpečeniu kvasných nádob, ktoré
musia byť čisté, prípadne plátkom síry odsírené.
V minulosti sa používali drevené dubové alebo bukové sudy.
Dnes je na trhu dostatok plastových nádob, ktoré sú vhodnejšie na
manipuláciu, sú totiž hlavne ľahšie. Pri kúpe však dbajte o to, aby to
boli nádoby potravinárske, a zároveň v ktorých môže kvasný proces
prebiehať. V žiadnom prípade nepoužívajte plastové nádoby od
10
rôznych chemických látok, lepidiel a podobne, alebo jednoducho
také, o ktorých nie ste presvedčení, že je v nich možné kvasiť ovocie;
to platí mimochodom aj na prípravu kapusty.
Zásadne na kvas nepoužívajte oceľové sudy, aj keď boli
vnútorne upravené. Nevhodné sú ďalej smetné nádoby, aj plastové, aj
napriek tomu, že by ste ovocie izolovali v igelitových vreciach, keďže
pri manipulácii sa zvyčajne poškodia, lebo takto pripravené, resp.
znehodnotené kvasy Vám prevádzkovateľ pestovateľskej pálenicie
odmietne prijať ako kvas nevhodný na destiláciu.
Kvasné nádoby plníme najviac do 4/5 objemu nádoby.
Doporučujem kvasné nádoby o veľkosti 100, 200, 300 litrov,
prípadne väčšieho objemu, nie však menšie a zároveň také, ktoré
majú veko na uzatvorenie.
Naplnenú kvasnú nádobu uzatvoríme vekom, prípadne
hrubšou fóliou, ktorú je vhodné prilepiť lepiacou páskou. Do veka
potom navŕtame otvor s priemerom cca 3 až 5 mm (teda podľa
hrúbky sifónu, či hadičky, ktorú máte k dispozícii). V prípade, že
nemáme sifón, do tohto otvoru potom vsunieme jeden koniec
gumovej hadičky a druhý ponoríme do fľaše s vodou.
Keď je takto kvasná nádoba pripravená, uložíme ju do tieňa,
teda nikdy nie na priame slnko, a ak je teplota vzduchu od 15°C do
20°C, tak je to ideálne pre kvasný proces.
V prípade hermetického uzatvorenia kvasnej nádoby fóliou
použitím lepiacej pásky, v priebehu kvasenia vznikajúci tlak plynov
ju napne, stačí v takom prípade, prepichnúť fóliu ihlou.
Kvasením pod vekom alebo dobre prilepenou fóliou
zabráníme prístupu kvasných mušiek a iných nežiadúcich baktérií zo
vzduchu, ktoré by kvas znečistili a znehodnotili. Počas fermentácie je
teda kvas v ochrannej atmosfére plynov, ktoré pod vekom, či fóliou
vznikli a ostali. Poniektorí môžu mať podobnú skúsenosť s kvasením
ovocného vína.
Na trhu je dnes dostatok plastových nádob vhodných na
kvasenie, ktoré naradili drevené sudy. Kvasné nádoby je potrebné
udržiavať v čistote, to znamená že po každom vyprázdnení nádoby po
dokončení kvasenia a teda jeho vypálenia, ihneď túto dôkladne umyť.
To platí aj pred použitím nádoby pred kvasením.
Ako už bolo vyššie spomínané, zásadne sa vyhýbame použitiu
nádob od rôznych chemikálií, či hnojív, pretože pri kvasnom procese
sa z takýchto plastov dostanú do kvasu jedovaté látky, ktoré sa
11
destiláciou neodstránia a teda prejdú následne aj do destilátu a tým ho
znehodnotia to tej miery, že taký destilát nie je vhodný na
konzumovanie. Okrem toho znehodnotia aj technologické zariadenie
na destiláciu.
Preto skúsení prevádzkovatelia pestovateľských páleníc
právom a v súlade s § 4 ods. 4 Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva SR odmietajú takýto kvas prijať na destiláciu.
Niektorí prevádzkovatelia pestovateľských páleníc majú
kvasné nádoby aj za účelom požičania na prípravu kvasu, alebo ak im
to priestory umožňujú, vychádzajú pestovateľom v ústrety so
založením kvasu priamo pri pálenici za nízke poplatky, čím
pestovateľ ušetrí na preprave kvasov do pálenice a kvas je pod
odborným dohľadom prevádzkovateľa pálenice
Bolo by veľmi dobré, aby všetci prevádzkovatelia páleníc
rozšírili poskytovanie svojich služieb pre občanov - pestovateľov za
primeraný poplatok a tým by si získali viac zákazníkov na konečné
pálenie a takto by sa nepriamo odbúralo aj čierne pálenie.
Dá sa konštatovať, že kvasné nádoby z nerezových materiálov
sú skoro ideálne, ale nemôže si to každý pestovateľ dovoliť z dôvodu
väčšej finančnej náročnosti.
Bolo by preto vhodné, ak by sa členovia záhradkárskych osád
združili s prevádzkovateľmi pestovateľských páleníc a takéto
nerezové kvasné nádoby spoločne zabezpečili a spolu využívali.
V takomto prípade by to mohli byť nádoby s objemom 3 tisíc až 10
tisíc listrov umiestnené v priestoroch pálenice, s trvalým odborným
dozorom počas kvasného procesu, čím by odpadla pestovateľovi
starosť o správnu prípravu kvasu, a zároveň by sa zvýšila kvalita
destilátov.
Niektorí pestovatelia využívajú aj keramické kvasné nádoby,
avšak menších objemov. Tento druh nádob doporučujem
pestovateľom využiť na uskladňovanie najmä ušľachtilých destilátov
ako je napríklad malinový alebo z čistej baracky.
V priemysle sa používajú čisté kultúry, avšak preto, že
výrobné prostredie nie je sterilné, je potrebné dostatočné množstvo
kultúrnych kvasiniek, aby sa rýchlo rozmnožili a zabránili tak
rozširovaniu iných organizmov, rôznych pliesní, hniloby a octových
baktérií.
Kvasinky a kvasinkové mikroorganizmy sú jednobunkové
huby. Nachádzajú sa na povrchu sladkých plodov, na ovocí, na
12
lesných plodinách, v nektári kvetín, na plodeniciach vyšších húv, na
povrchu suchých častí rastlín, v pôde, vo vode, v potravinách (napr.
v mlieku), na koži ľudí, či živočíchov a inde.
Bunky kvasiniek sú veľmi rozmanitého tvaru a veľkosti.
K rozmnožovaniu vyžadujú kvasinky optimálne teploty, ktoré sú
u nás v rozmedzí od 15 °C do 28 °C.
Rozvojom priemyselnej výroby liehu (etanolu) rozvíja sa aj
výroba destilátov z prebytkov ovocia v pestovateľských páleniciach
Dalo by sa preto pouvažovať aj o tom, či by nebolo možné
vybudovať pri páleniciach vlastné kvasiarne s využitím veľkých
fermentorov, v ktorých sa dajú nainštalovať meracie a regulačné
prvky s príslušnou mechanizáciou, kde by bol priebeh fermentácie
odobrne zabezpečovaný, čím by pestovatelia opäť získali a to na
vyšších výťažkoch z ich kvasov.
3.4
Liehové kvasenie
Liehové kvasenie (fermentácia) je veľmi zložitý biologický
proces, počas ktorého dochádza k rozpadu cukrov (sacharidov) pod
vplyvom činnosti mikroorganizmov – kvasiniek.
Pôvodcami liehového kvasenia cukrov sú kvasinky rodu
Saccharomyse Cerevisiae, ktoré tak pomenoval Hancen, ktorý
izoloval z liehovarských a pekárenských kvasiniek čistú kultúru
v roku 1883 v pivovare v Londýne a vEdinburgu.
13
4.
Príprava ovocných kvasov z niektorých druhov ovocia
Spoločným menovateľom pre prípravu kvasu je fakt, že počas
procesu fermentácie sa popri etanole, tvorí značné množstvo oxidu
uhličitého (CO2), ktorý spôsobuje zväčšenie objemu kvasu a tento
vytláča kvasiacu zmes von z nádoby, preto je potrebné plniť kvasnú
nádobu surovinou iba na jej 4/5 objemu.
Dôležité je naplniť kvasnú nádobu naraz, pretože pridávaním
nového ovocia do už začatého kvasenia, sa naruší dovtedajší kvasný
proces a teda kvas nikdy nevyrobíte.
Zásadne preto počas procesu kvasenia, tento v žiadnom
prípade nemiešame, neprelievame, neotvárame veko, lebo tým
umožníme prístupu vzduchu a s ním aj prísun nežiadúcich baktérií,
ktoré vytvorený etanol zoxidujú a umožňujú jeho zmenu na kyselinu
octovú. V súvislosti s tým, ako je opísané nižšie, unikajúci oxid
ihličitý vytvára pod vekom kvasnej nádoby ochrannú atmosféru.
Ďalším všeobecným pravidlom, ktoré treba mať na pamäti
je, že po naplnení kvasnej nádoby ovocím, je potrebné kvas zaliať
vodou, a to preto, aby sa vytlačil vzduch z kvasu, lebo tento
umožňuje negatívne pôsobenie hnilobných baktérií naň.
Podľa § 2 ods. 1 Vyhlášky Ministerstva pôdohospodárstva
Slovenskej republiky č. 653/2002 Z. z. destilát môžno vyrábať len
z ovocia, ktoré neobsahuje cudzie cukornaté alebo iné prímesy.
Podľa praktických skúseností mnohých prevádzkovateľov
páleníc sa odporúča pridávať cukor, nie však viac ako 1 kg na 100
litrov kvasu, pretože tento následne podporí kvasenie aj výdatnosť.
Pri tomto však nestačí len nasypať kryštálový cukor do kvasu, lebo
takto nesplní svoj účel, ale cukor musí byť rozpustený vo vode,
najlepšie 1 kg cukru v dvoch až troch litroch vody.
Nemožno súhlasiť s názorom niektorých pestovateľov,
prípadne niektorých neskúsených prevádzkovateľov páleníc, ktorí
tvrdia, že kvas „prekvasí“, lebo čo už raz vykvasilo, nemôže už nijak
prekvasiť. Tento nesprávny názor sa však dá vysvetliť tým, že dôjde
k nesprávnemu postupu pri príprave kvasu a to ak preplnená kvasná
nádoba počas kvasenia pretečie, alebo neuzavretá kvasná nádoba po
skončení kvasného procesu, ktorý pozostáva z troch fáz, je otvorená,
je teda umožnený prístup vzduchu, hlavne kyslíka, je to ideálna
možnosť pre činnosť octových baktérií, ktoré obyčajne infikujú zmes
14
kvasu a zoxidujú už vytvorený etanol na kyselinu octovú, teda kvas
skysne, nejde teda o žiadne prekvasenie. Uvedenému nežiadúcemu
účinku pomáhajú aj kvasné mušky, ktoré sa tvoria vo veľkom
množstve, ak sa nedbá o čistotu kvasu vrátane prostredia.
Kvasnú nádobu preto uzatvárame tesne vekom alebo aspoň
fóliou prelepenou páskou po obvode, pričom umožníme unikaniu
CO2 prostredníctvom vodnej zátky, prípadne jednoduchou hadičkou,
ktorej koniec sa ponorí do flaše s vodou a po vhodnom uložení
kvasnej nádoby, teda nie na priame slnko, kvasný proces môžeme tak
ľahko kontrolovať, keďže unikajúci oxid uhličitý, ktorý je jedovatým
plynom, vytvára bubliny vo vode. Vytvárajúci sa etanol a unikajúci
oxid uhličitý je zárukou čistej a kvalitnej fermentácie, ktorý chráni
vlastný kvasný proces pred infikovaním rôznymi baktériami.
Za námahu preto stojí dodržiavať tieto uvedené základné
zásady pri príprave kvasu, pretože pôžitok z kvalitne vyrobeného
destilátu je o to väčší.
4.1
Čerešne a vyšne
Pri príprave kvasu z čerešní a vyšní je potrebné dbať hlavne
na to, aby bolo toto ovocie odstopkované. Čerešne a vyšne je
potrebné po zbere veľmi rýchlo spracovať, lebo rýchlo podliehajú
hnilobe a infikujú sa rôznymi nákazami z prostredia.
Vlastná príprava kvasu je jednoduchá, keďže čerešne sú
mäkkým ovocím, teda sa samovoľne rozpadávajú a uvoľňujú sladkú
šťavu, stačí ich preto v kvasnej nádobe popučiť.
Ak nevykonávame odstopkovanie, je potom takýto kvas
zbytočne zakladať, pretože stopky obsahujú mnohé triesloviny, ktoré
sa dostávajú do destilátu, čo spôsobuje nedobrú chuť.
Keďže toto ovocie dozrieva v letných mesiacoch, je teda
teplo, takto pripravený kvas začne ihneď pracovať, pričom doba
kvasenia za týchto podmienok je dva až tri týždne.
4.2
Slivky a iné slivkoviny
Na výrobu najznámejšieho destilátu – slivovice sa používa
hlavne Slivka Bystrická tzv. domáca veľkoplodá, avšak choroba,
15
ktorá napáda túto odrodu slivky, pričom poškodzuje jej plody, na
Slovensku spôsobila skoro jej zánik. Pestovatelia jú nahrádzajú inými
druhmi ako napríklad Stanley, Čačan Lepotica, Čačan Najbolja,
Gabrovska a podobne.
Na výrobu slivovice je dobré používať aj Durandzie, ryngloty,
Mirabelly, ale aj iné odrody sliviek, ktoré majú svoje špecifické vône
a chuť.
Slivky na výrobu slivovice je treba zbierať čo najskôr, aby
boli dobre dozreté, ba až prezreté, ktorým prvé mráziky neuškodia,
naopak za týchto podmienok obsahujú vysoký obsah cukru
a aromatických látok, menej organických kyselín a pektínov.
Najvhodnejším spôsobom zberu dozretých sliviek je ich ručný
zber vrátane ich otrasenia zo stromu na plachtu. Dôležité je dôsledné
oddelenie plodov plesnivých a nahnitých od zdravých, keďže len
nepoškodené plody sú vhodné na kvasenie.
Ak sú predmetom zberu plody slivky, ktoré opadali zo stromu
skôr, tieto je potrebné triediť s veľkou starostlivosťou a zbaviť ich
piesku, hliny, trávy, či lístia. Vhodné je preto, premyť takéto plody
prúdom vody v koši, či na sýtku; prítomnosť kamienkov v kvase
môže priamo poškodiť technologické zariadenie pálenice.
Ak pestovateľ nemá k dispozícii drvič na slivky, je potrebné
dbať, aby každá slivka bola aspoň na polovicu roztrhnutá. Do kvasu
preto nepatria slivky celé, lebo ak sú ešte nedozreté, po skončení
destilácie, plávajú na hladine kvasu v destilačnom kotli. Ak by ste ich
prípadne po ochladení ochutnali, zistili by ste, že sú ešte sladké, teda
z nich sa slivovica nevyrobila, keďže nenatrhnuté plody ani
nevykvasili a sú súčasťou výpalkov, ktoré sa vypúšťajú ako odpad
von z destilačného kotla, čiže bola vynaložená zbytočná námaha pri
ich zbere.
Občas sa medzi pestovateľmi objaví tzv. kôstkovica t.j.
podrvené a zakvasené kôstky slivky. Takýto produkt však nie je
najvhodnejší nápoj na konzumáciu, pretože jadrá kôstiek obsahujú
heteroglykosid amygdalin, ktorý sa pri kvasení rozloží na
benzaldehyd a kyanovodik, ktoré môžu spôsobiť problémy
zažívacieho traktu, prípadne otravu.
Kôstky, ktoré sú však nerozdrvené a nachádzajú sa v kvase,
nepredstvujú žiadne také nebezpečenstvo, naopak dodávajú
dostatočnú arómu destilátu slivovice.
16
4.3
Jablká a kalvados
Pre výrobu kvalitného jablkového destilátu je potrebné
dodržiavať už uvedené základné zásady v úvode tejto kapitoly,
pričom jablká je potrebné rozomlieť na vhodnom mlynčeku alebo
rozdrviť na vhodnom drviči na dreň.
Pokiaľ ide o samotné ovocie, jablká musia byť dobre zrelé.
Nikdy sa nedávajú do kvasu jablká nahnité, poškodené, či neočistené,
najlepšie je preto vyhnúť sa zberu drobných jabĺk opadaných na zem.
Dokonca aj nahnité jablko, aj keď hnilobu odstránite
odkrojením, nie je vhodné na prípravu kvasu, lebo celé jablko je už
infikované hnilobnými baktériami.
Zomletá resp. rozdrvená jablčná zmes je dostatočne kyslá,
preto je nutné použiť na kvasenie nádoby z nerezu, v žiadnom prípade
nie z bežnej ocele, príp. aj z iných potravinárskych materiálov, avšak
vhodných na kvasenie.
Kvasenie jablčnej zmesy trvá o niečo dlhšie a to dva až tri
mesiace pri optimálnej teplote prostredia od 15 až 20°C.
Ak pritom dbáme o čisté a kvalitné kvasenie (bez infekcií),
mala by sa dosiahnuť z takéhoto jablkového kvasu výdatnosť päť až
šesť litrov 52% destilátu zo 100 litrov kvasu, teda pri kvase
vyrobeného z horšej akosti jabĺk t.j. z padaniek, či azda z nadhnitých,
či plesnivých plodov, či nedodržaním zásad pri výrobe kvasu,
výsledok takéhoto snaženia by mal byť tri až štyri litre 50% destilátu,
avšak s nie príliš príjemnou vôňou a puchom.
Skúsenosti potvrdzujú, že výrobok z kvalitne pripraveného
jablkového kvasu zabezpečeného v pestovateľskej pálenici
je
neporovnateľný s výsledkom pálenia v rôznych malých parákoch, či
po domácky a nevhodne vyrobených kotlíkoch.
Bežne sa jablkovému destilátu nesprávne priradzuje názov:
Kalvados, aj keď ide len o jablkovicu alebo jablkovú pálenku.
Pre výrobu Kalvadosu je potrebné vedieť, že jablká, hlavne
nedozreté, obsahujú pektín, to je vlastne polysacharid – zložitý cukor,
ktorý vzniká z pektózy – pri dozrievaní jabĺk. Pektín je pritom
rozpustný vo vode a tvorí v určitom pomere s cukrom a kyselinami
tzv. rôsol, ktorý sa využíva v konzervárenskom priemysle.
Práve pektín, ktorý je v ovocí a potom sa v kvase rozkladá,
s vodou vytvára metylalkohol – metanol. Je to jed, ktorý zasahuje
centrálnu nervovú sústavu s následkom slepoty.
17
Ak chceme vyrobiť kvalitný destilát – kalvados, s menším
obsahom metylalkoholu, venujeme pozornosť nasledovnému postupu:
Na výrobu kalvadosu doporučujem použiť len jeden druh
jabĺk; nie je rozhodujúce, aký druh, a výsledkom bude, že aróma
vybraného druhu jabĺk bude zachovaná aj vo vyrobenom destiláte.
Pripravené, teda vytriedené a čisté jabĺká rozdrvíme
a vylisujeme, čím získame šťavu, do ktorej môžeme, ale nemusíme,
pridať kvasinky alebo živnú soľ, teda živiny.
Získanú šťavu nalejeme do čistých a vysírených kvasných
nádob, uzatvoríme kvasnou zátkou s trubičkou naplnenou vodou, tak
ako kvasíme v demižóne ovocné víno.
Samotné kvasenie započne po niekoľkých hodinách a ako už
bolo spomínané, pri optimálnej teplote 15 až 20°C kvasný proces
skončí po štyroch až šiestich týždňoch.
Vykvasením získame jablčné víno, ktoré potom čím skôr
necháme vypáliť v pestovateľskej pálenici, kde skúsení a kvalifikovaní odborníci vedia, že destilácia prebieha tri a pol až štyri hodiny,
teda pomaly a obdobne rektifikácia v priebehu troch hodín pomalého
pálenia.
Takto získame veľmi jemný a kvalitný jablčný destilát
„Kalvados“, ktorý obsahuje menej metylalkoholu ako bežná jablková
pálenka vyrobená z dužiny jablka s lupami.
4.4
Hrušky
Na Slovensku je pestovateľmi dopestované značné množstvo
hrušiek, ktoré sa spravidla konzumujú a spracúvajú na kompóty, ale
aj na výrobu kvalitného hruškového destilátu.
Kvalitný hruškový destilát je pochúťkou pre labužníkov, ktorí
obľubujú pravé destiláty.
Pri výrobe hruškovice postupujeme podobne ako pri
spracovaní jabĺk. Čisté a vytriedené hrušky, najlepšie dozreté až
prezreté, nadrvíme na kašu – dreň a naplníme nimi kvasné nádoby.
Pretože hrušky obsahujú málo organických kyselín (majú
nízke Ph) a menej cukru (aj keď sa zdá, že sú sladšie ako jablká, či
iné ovocie) je potrebné ich priživiť.
Niektorí odborníci dopodručujú na podporu kvasenia použiť
siran amonný v množstve 50 g na 100 l kvasu rozmiešaného vo vode
a následne zamiešaného do kvasu, príp. pekárenské droždie
18
rozpustené vo vode a zamiešané do kvasu v množstve 50 g až 100 g
na 100 l kvasu.
Z vlastnej skúseností viem, že pri podrvení pripravených
hrušiek a naplnení kvasných nádob s pridaním kyseliny citrónovej, sa
vytvorí potrebné kyslé prostredie, pri teplote vonkajšieho prostredia
v priemere od 15 do 18°C, prebiehol kvasný proces bez problémov,
pričom kvasná nádoba má byť pevne uzatvorená vekom s osadeným
syfónom.
Po skončení kvasného procesu ostáva v kvasnej nádobe
ochranná vrstva oxidu uhličitého, ktorý znemožňuje prístupu
vzduchu a takto pripravený kvas založený v mesiaci október sa začne
páliť až v poslednom týždni v máji nasledujúceho roku. Výdatnosť
tak dosiahne 6 litrov 52% destilátu na 100 litrov kvasu.
Podľa môjho názoru, najvhodnejšia odroda hrušky na
uvedený účel je Wiliamsova, Lucasova alebo Konferencia; tým
nechcem povedať, že iné druhy hrušiek nemožno kvasiť, avšak
z vlastnej skúsenosti viem o inej kvalite vyrobených destilátov
z vyššie uvedených odrôd.
4.5
Baracky a broskyne
Z baraciek a broskýň sa dá vypáliť tiež jeden z najlepších
destilátov.
Ako už bolo uvedené vyššie, predpokladom kvalitnej pálenky
je kvalitný kvas z kvalitného ovocia bez náznakv hniloby a pliesní.
U týchto druhov odporúčam odkôstkovanie najmä z dôvodu,
že kôstka baracky a broskyne je značne veľká a ich nahromadenie
počas destilácie v destilačnom kotli spôsobí zastavenie miešadla, čo
značne komplikuje výrobu a poškodzuje kotol.
Kvasom bez kôstok je možné naplniť kotol aj priamo
v pálenici (ak je na to liehovar technicky vybavený) a to cez sito
počas načerpávania kvasu.
4.6
Maliny, jahody, čučoriedky, černice, ríbezle, egreše a pod.
Chutný je aj destilát z malín, jahôd, čučoriedok, černíc,
ríbezlí, egrešov, plodov moruše, šípiek, či jarabiny. Rovnako aj
z trniek, alebo, ako propagoval bývalý prezident Slovenskej
repubilky, aj z drienok.
19
Tu vzniká najväčší problém v tom, že na pálenie
v pestovateľskej pálenici, kde sú destilačné súpravy zvyčajne
s objemom destilačného kotla 300 litrov a rektifikačného kotla 150
litrov, nie je možná výroba v menšom množstve.
Takže ak chce jeden pestovateľ vypáliť napríklad kvas
z malín, potrebuje minimálne 500 litrov kvasu, aby bolo možné
získať destiláciou t.j. prvým pálením aspoň 75 – 80 litrov prvého
výpalku (vodky), pretože 150 litrový objem rektifikačného kotla
(pálenie po druhý krát) musí byť naplnený minimálne na 50%.
Výrobná skúsenosť ukázala, že ak destilačný 300 litrový kotol
nie je naplnený kvasom s objemom 250 – 280 litrov, dochádza
k prihoreniu kvasu na steny kotla, čo znehodnocuje nielen zariadenie,
ale aj výsledok niekoľkomesačnej práce.
Teda aj rektifikačný 150 litrový kotol je potrebné naplniť
najmenej na 50% jeho objemu, teda 75 – 80 litrami vodky.
Ak sa tieto zásady porušia, výsledkom je pálenka, ktorá
vykazuje rôzne vône, ale nie tie žiadúce. Ďalším negatívnym
následkom je farebný destilát, čo je spôsobené spálením kvasu počas
destilácie pri uvedenom neodbornom nenaplnení kotla, keďže každý
vyrobený destilát musí byť číri a čistý bez akýchkoľvek farebných
príznakov.
Preto príprava kvasov z uvedených druhov ovocia je náročná
najmä preto, že máloktorý pestovateľ dopestuje také množstvo, aby
založil kvas aspoň 500 litrov, avšak je praktické, aby sa niekoľkí
pestovatelia dohodli a spojili svoje úrody, prípadne doplnili ešte
zberom lesných plodov a pripravili potrebné minimálne množstvo
kvasu, ktoré je možné v pestovateľskej pálenici spracovať.
Takýto produkt z malín, či jahôd (kvalitne vypálený – teda
v pestovateľskej pálenici) je lahôdkou medzi destilátmi.
4.7
Hrozno, výlisky hrozna, víno a vinné kaly
Hrozno ako surovina alebo výlisky hrozna sú vhodné na
prípravu kvasov, ale je potrebné mať na zreteli, že iby bobule hrozna
bez strapcov treba použiť na kvasenie.
20
Veľkovýrobcovia destilujú už hotové vína, najmä osobitné
odrody, ktré im potom slúžia na výrobu koňakov. Preto je málo
pestovateľov, ktorí pripravia 500 litrov vína na pálenie v pálenici.
Výsledkom destilácie vínnych kalov je pre pestovateľa tiež
zaujímavý, ak má primerané množstvo tejto suroviny. Takýto produkt
je dobré uskladniť na dobu 5 až 10 príp. viac rokov do dreveného
dubového suda, v ktorom však predtým bolo aspoň 10 rokov víno!
Takýto výrobok je skutočnou delikatesou.
4.8
Borovičková pálenka
Z bobulí jadlovca vyrába ako svoju špecialitu Spišskú
borovičku spoločnosť FRUCONA Košice, a.s., ktorej generálny
riaditeľ Ing. Ján Király mi umožnil zúčastniť sa tejto destilácie. Po
tejto osobnej skúsenosti preto odporúčam každému, kto pozná
markantný rozdiel destilátov od liehov, aby ochutnal, avšak takýto
pravý destilát borovičky, ktorý určite ocení.
Bobule jadlovca uvedená spoločnosť dováža z krajín bývalej
Juhoslávie pričom ich cena je značne vysoká.
Z uvedeného dôvodu je praktické ak 100 g týchto bobúľ
nasypeme do 5 litrov 52% jablkovice a necháme vyluhovať 1 rok,
čím získame pálenku s vôňou borovičky, ktorá je stále pravým
destilátom s celkom príjemnou chuťou.
5
Technológia pestovateľských páleníc
Na Slovensku je viac ako 140 pestovateľských páleníc, aj keď
nie všetky sú každé výrobné obdobie v prevádzke, čo zapríčinila aj
21
súčasná právna úprava v oblasti tejto výroby, ale najmä v oblasti
spotrebnej dane z liehu, ktorú od roku 2004 pripravovali (čo zahŕňa
návrhy vládnych zákonov a vykonávacích predpisov k nim)
pracovníci Ministerstva financií Slovenskej republiky bez praktickej
skúsenosti v takýchto zariadeniach, a ponúkanú spoluprácu Združenia
páleníc na pestovateľské pálenie ovocia na Slovensku odmietali, naše
pripomienky k navrhovaným legislatívnym zmenám zo strany
ministerstva plne ignorovali.
Väčšina páleníc na Slovensku, ktoré predtým prevádzkvoali
Záhradkárske služby ako záujmové organizácie Slovenského zväzu
záhradkárov, ale aj iné, používali zariadenia, ktoré vyrábali Pacovské
strojárne v Čechách v Pacove.
Tieto zariadenia sú spoľahlivé s dlhoročnou životnosťou.
Vyrobené destiláty v takýchto páleniciach, pri dodržaní všetkých
zásad od prípravy kvasov až po samotný proces destilácie
a rektifikácie, sú veľmi kvalitné a zodpovedajú kritériám, ktoré
požaduje Potravinový kódex Slovenskej republiky, ktorý vydávajú
výnosom Ministerstvo pôdohospodárstva Slovenskej republiky a
Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky podľa zákona č.:
152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov pre
jednotlivé druhy potravín.
Ďalším známym výrobcom je aj Destila, výrobné družstvo
v Brne, ktoré v roku 2007 zmenilo právnu formu na DESTILA, s.r.o.
Výrobné destilačné zariadenie kolóny, ktoré táto organizácia vyrába
je tiež výbornej kvality, avšak ja s výrobou destilátou v takýchto
zariadeniach skúsenosť nemám.
Ďalším výrobcom v Čechách je aj spoločnosť J.Hradecký
a spol., s.r.o. Pacov, ktorý pokračuje v kotlárskej a medikoveckej
tradícii svojich prdkov, ktorí túto založili už v roku 1876.
Na Slovensku započali s touto činnosťou dvaja ambiciózni
mladí ľudia Pavol Bojkovský a Marián Solčanský z Nitry, ktorí
v tejto oblasti podnikajú prostredníctvom svojej spoločnosti BOSO,
s.r.o.
22
Download

KNIHA: Výroba ovocných destilátov.pdf