M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo2/2013
2/2012
číslo
ročník
ročník
II I
KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ
HOTELU VĚTRUŠE
ZCHLAZUJTE NÁKLADY
HŘEJTE ZISKY
FESTIVAL INSPIRACÍ
A PŘEDANÝCH
ZKUŠENOSTÍ
HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?)
ZDRAVĚ II
PRODÁVAT JE
UMĚNÍ REZERVACE
ZAČÍNÁ ČAS OHŇŮ
Pavel Minář
OVLÁDL HRADEC
& ' & kreativita
spolehlivost
odbornost
>> marketingové poradenství <<
>> reklamní produkce <<
>> reklamní grafika a design <<
>> webmastering a webdesign <<
>> tiskoviny <<
>> výstavnictví a event marketing <<
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
789:0;&<+=>7890>?@<?AB&9:=>?>608
7C=6D>D&;&:8<E&+=>;>F>;&:8<EG>$=8$H&$:=G
("
$$$
!
("*
""
)
>> !
"#$$% <<
ES
IO
NÁ
LN
Í G
GE 13
T
E N 20
ME LL KU
U R C H A RO
GO AM RÁŘ
TE UK ĚZE
C
A
VÍT
MÁ
0132
2/201 I
lo1/2 níkII
čík
číslo
čís roro
čn
DY
EN E
TR VÍC I
T
I
OS
TĚ
HU ĚDN
É C OV
IE
LIL A
JIN ODP
Á
K
Z
LIV UL
PÁ CIB
Í
NĚ
RN
AV Ě
JA
L
H RAV
ZD
)
Í
E?
JT
RN
DE IE
ÍKE
EŘ
MO NOM OU
(N
RO Ž K
ST N Ě
GA OD S
P
ZIM
OF
IE
PR
M
Ů
L
ÁL
IVA ON UR UPU
IV
T
ST SIO
FE OFE O TO ZES
P R S T R NA V
GA LE
Á
ST
ROČENKA
DODAVATELŮ
N
NO
k
še
Bu N
rtin PITÁ
a
M KA
Í
JÍC
RA
ZÍ
RO
H
PRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ,
GASTRONOMII
A VEŘEJNÉ
NO
V IN
K YSTRAVOVÁNÍ
A
TR
EN
DY
VE
SV
ĚT
ĚK
AV
ÁR
EN
A
CU
H
KR
2010/2011
M
A
AG
T
AS
&;=9
:34
"
"
)$1"
"
)
"
"
"*/
5
%)
"
"*
"
***/
5
5 5
))
(
)$
)
)
(
( (
6
6
6
6
,
)
! $
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
NOVINKY { TRENDY { KONCEPTY { PRODUKTY { SLUŽBY
9
: % &
'( ) "
" "
* !
(
( )
$ +
*
!
"
)
*
,
" " )
)
, /* !
"$ +
" ( * "( " !
! * "
)
* !
( ($ 0 "!
(
!(
"*
,
$1
"#
!
!
)
)
2(
2
"2"$
2"$
H
O
TE
L
ÁR
EL
&
R
ES
TA
&
U
R
R
ES
TA
U
R
AN
T
Q
U
AL
IT
O
TE
L
&
R
ES
Y
EN
AN
T
'(
)
*
+,%
-%$#/01
!2301
*
4,%$%5##
67$8
,%!$0.
!
""#$
www.tmcreative.cz
A2
01
2,
RO
ČN
ÍK
V
EDITORIAL
1HVWDĀtMHQNULWL]RYDW
Z OBSAHU
V minulých dnech se doslova roztrhl pytel s kritiky
našeho odborného školství, učitelů a učebnic. Kritizováni
jsou i ti, kteří vydání učebnic, většinu odborných domácích
soutěží a vzdělávacích aktivit v oboru zaplatili. Kritizují je
ti, kteří sami pro to, aby se učitelé něco více naučili, vůbec
nic neudělali, protože vědí, že zrovna v těchto sférách moc
peněz, třeba na drahé kulinářské kurzy, není. Stejně tak sice
sami vydávají jednu kuchařskou knihu za druhou, ale těžko
se pustí do kvalitní učebnice a asi nehrozí, že by alespoň její
vydání finančně podpořili.
GASTRO HRADEC
– VITANA CUP 2013
str. 6
KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ
HOTELU VĚTRUŠE
str. 8
Docela úsměvné je i to, že by se těžko některým dalším
z takto rozzlobených kritiků houpaly medaile ze zahraničních soutěží na krku, kdyby naše
národní týmy nesponzorovaly právě ty firmy, které jsou teď u nich v takové nelibosti. Nikdo nic nedělá zadarmo, ani ti kritici, ani ty firmy. Ty chtějí pouze za své, někdy nemalé
peníze zase něco zpátky – reklamu v učebnici, propagaci na seminářích nebo jen logo na
rondonu, určitě však nečekají za své sponzorství veřejné poplivání.
Ale vše se dá udělat i jinak, pojďme se tedy na kvalitní kuchařskou učebnici složit.
Zřídíme zvláštní konto a tam pošlou všichni ti, kterým se nelíbí, že by měly učebnici sponzorovat firmy, ať už vyrábějí nebo prodávají cokoliv, třeba pětistovku. Možná ty potřebné
peníze na nezávislou učebnici bez reklam dohromady dáme!
Co vy na to?
Maria Horníková, [email protected]
VYHRAJTE ŠÉFKUCHAŘSKÝ NŮŽ
F. DICK – série RED SPIRIT
ZCHLAZUJTE NÁKLADY
HŘEJTE ZISKY
str. 10
BIDVEST TOUR 2013 str. 12
FESTIVAL INSPIRACÍ
A PŘEDANÝCH
ZKUŠENOSTÍ
str. 14
HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?)
ZDRAVĚ II.
str. 16
více na straně 15
ZAČÍNÁ ČAS OHŇŮ str. 18
NEBÁT SE BOURAT
ZAVEDENÉ
STEREOTYPY
číslo 2/2013, ročník II
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
tel./fax: 251 813 758
e–mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vedoucí projektu
a šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce: PhDr. Jaroslav
Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
foto na titulní straně:
© Ivan Foral
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
odborný partner:
vychází v nákladu 6 500 ks
jednatelka a ředitelka
společnosti, manažerka
redakčního týmu:
Mirka Helmichová
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
str. 20
PRODÁVAT JE
UMĚNÍ REZERVACE str. 23
VOLÁ LONDÝN
str. 24
SLIVKOVÉ GULE
NA DUBAJSKÝ
SPÔSOB
str. 26
gastro report – minutka 1
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013
25. 6.
Seminář Jídelní lístek,
webové stránky a Facebook,
Aquapalace Hotel, Čestlice
4. 7.
Seminář Moderní česká kuchyně,
Klánovice
10. 8.
Oslavy sv. Vavřince, Kladno
27. 8.
Seminář Ryby –
lektor M. Jiskra, Klánovice
28. 8.
Seminář Recepce, raut, banket,
Klánovice
16. 9.
Seminář Moderní česká
kuchyně, Nový Bor
26. 10.
Mezinárodní den kuchařů,
Praha
Více informací:
www.akc.cz, www.vzdelavani.czechtourism.cz
KLADNO OSLAVY SV. VAVŘINCE
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Praha
a střední Čechy, ve spolupráci s Magistrátem města Kladna
a řadou partnerů připravuje i v letošním roce již
XVI.ročník Oslav svatého Vavřince.
Datum: 10. 8. 2013
Součástí oslav je tradičně i soutěž týmů:
GASTRO VAVŘINEC 2013
Této soutěže se mohou zúčastnit týmy složené pouze ze členů
AKC ČR – věkově nejsou týmy omezeny. Tým se skládá ze 4
členů – kapitán, 2 kuchaři a manažer týmu. Soutěžní pokrm připravuje kapitán a 2 kuchaři.
Manažer se stará o prodej lístků k odběru soutěžních pokrmů. Lístky k prodeji budou předány manažeru týmu a ten zodpovídá za prodej a finance.
Maximální počet týmů přihlášených do soutěže je šest.
HLAVNI SUROVINA pro rok 2013 je: Chlazená hovězí loupaná plec, pořadatel dodá hlavní
surovinu v hmotnosti 200g na osobu.
V připravovaném pokrmu nemusí být použito celých 200 g hlavní suroviny. Lze kombinovat
i s jiným masem, ale hlavní surovina musí být v pokrmu dominantně zastoupena.
Hlavní cena pro vítěze: Gastronomická cesta Prahou (včetně ubytování na celý víkend
se snídaní). Veškeré další informace a propozice soutěže na:
www.akc.cz
POBOČKA AKC KARLOVY VARY VOLBA NOVÉHO
PŘEDSTAVENSTVA
VĚTRUŠE – NEJLEPŠÍ
SOUTĚŽNÍ SVÍČKOVÁ
Zkušený tým pod vedením šéfkuchaře
Hotelu & Restaurantu Větruše a předsedy
severočeské Asociace kuchařů a cukrářů
ČR Lukáše Uhra soutěžil hned ve dvou kategoriích. Chuť Česka 2013 – nejlahodnější
svíčková omáčka a Kuchař senior – slavnostní rautová mísa pro 8 osob a čtyřikrát
jednotlivý inovativní hlavní pokrm. Stanislav
Dunka ze třinácti účastníků vybojoval
1. místo za nejlepší svíčkovou omáčku ze
101 hlasy z celkových 145 hlasujících.
Převyšoval tak jednoznačně nad ostatními
účastníky. „Recept mám od své babičky
a tajemství je v přidání čerstvého tymiánu,“prozradil Stanislav Dunka v rozhovoru
pro rádio Frekvence 1. Zdeněk Kubíček se
ve své kategorii Kuchař senior umístil na
nešťastném 4. místě, nicméně je obdivuhodné, že se při své vytíženosti dokázal
připravit na soutěž takového formátu. Ve
svém menu představil rautovou mísu pro 8
osob. Saltimboccu z red sniperu a mousse z kozího sýra na špenátovém piškotu
doplněné duem chutney a teplý zeleninový
salát s cizrnovým knedlíkem a kapučínem
z řapíkatého celeru. Další z pokrmů byla
nadívaná prsíčka z křepelek a terinou z křepelčího masa a pečených paprik se smetanovými brambory s glazovanou kořenovou
zeleninou. Celé soutěžní menu obohacené
o předkrm amuse–bouse bude možné na
Větruši ochutnat při degustačních večerech
a výherní svíčková omáčka si vybojovala
své místo i na jídelním lístku restaurace.
2 gastro report – minutka
Dne 14. května 2013 se uskutečnila ve školní restauraci LUNA, Karlovy Vary, volební Valná
hromada AKC ČR – pobočka Karlovy Vary. Novým předsedou AKC ČR – pobočky Karlovy
Vary se stal Lukáš Paluska z Karlových Varů, dalšími členy představenstva byli zvoleni Radek Kotlán a paní Helena Procházková. Při této příležitosti bylo slavnostně předáno nejvyšší
ocenění „Kříž svatého Vavřince“ – bývalému předsedovi pobočky panu Jaroslavu Václavkovi.
Gratulujeme a přejeme hodně zdraví.
Jménem AKC ČR děkujeme odstupujícími představenstvu a přejeme hodně osobních i pracovních úspěchů a nově zvoleným členům gratulujeme!
Sekretariát AKC ČR
BEZPLATNÉ GASTRONOMICKÉ SEMINÁŘE
DALŠÍ TERMÍNY
Již ve třech krajích naší republiky proběhly bezplatné gastronomické semináře určené pro
řadové zaměstnance, v rámci vzdělávacího projektu Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí
pracovníků v cestovním ruchu. Tento projekt pro Czech Tourism organizuje Asociace hotelů
a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů je subdodavatelem tří vzdělávacích modulů na
téma Ryby, Moderní česká kuchyně a Recepce, raut, bankety. Ti, kteří zatím nestihli na tyto
semináře přihlásit své zaměstnance, nemusí zoufat, pokud bude v tom kterém kraji zájem,
budou zde uspořádány semináře znovu, nebo se mohou přihlásit na tyto semináře nejbližším místě. Semináře nejsou určeny pro ty, kteří jsou zaměstnáni v Praze. Veškeré informace
o projektu a možnost registrace naleznete na: www.vzdelavani.czechtourism.cz.
Nejbližší termíny seminářů:
4. 7. 2013
Klánovice – Moderní česká kuchyně – lektor S. Zukal
27. 8. 2013
Klánovice – Ryby – lektor M. Jiskra
28. 8. 2013
Klánovice – Recepce, raut, banket – lektor M. Jiskra
16. 9. 2013
Nový Bor Moderní česká kuchyn – lektor S. Zukal
24. 10. 2013
Ústí nad Labem – Ryby – lektor M.Jiskra
25. 10. 2013
Ústí nad Labem – Recepce,raut,banket – lektor: M.Jiskra
29. 10. 2013
Karlovy Vary – Ryby – lektor M. Jiskra
30. 10. 2013
Karlovy Vary – Recepce, raut, banket – lektor M. Jiskra
Aktuální termíny naleznete i na:
www.minutka.cz
AKC ZPRAVODAJ
Tomáš Konopka se loučil s Národním týmem
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
V závěru měsíce dubna se v hotelu InterContinental Praha naposledy sešel NT AKC ČR se svým manažerem Tomášem Konopkou, který u týmu
po zdařilém funkčním období končí.
Ten, kdo sledoval jeho práci pro tým a vlastně pro celou českou gastronomii, si musí jen povzdechnout – škoda.
Neformální setkání týmu společně
s prezidentem asociace Bc. Miroslavem Kubecem a manažerkou AKC ČR
Martinou Vondrovou nebylo jen patetickou vzpomínkou na dosažené úspěchy, ale také válečnou poradou, s kým
a jak za dalšími metami.
Za dobu působení Tomáše Konopky si
Ukončení reprezentační kariéry na setkání
ohlásil i brilantní cukrář Lukáš Skála. I jemu
přejeme hodně úspěchů v další práci.
totiž česká kuchařská reprezentace vydobyla mezinárodní prestiž a uznání, zkrátka se s ní mezi věhlasnými soupeři počítá. Když se ohlédneme
za konkrétními výsledky týmu, určitě se každému vybaví bronzová medaile z poslední kuchařské olympiády IKA v Erfurtu. Ne všichni byli s výsledkem spokojeni, ale ten, kdo sledoval přípravy na soutěž, musí uznat,
že kvalitativní posun mužstva byl značný a stejně tak i vliv Tomáše na
sehranost mužstva. To konečně zaznělo i z úst samotných členů spolu
s „veselými historkami z natáčení“, které při týmové spolupráci přicházejí
stejně tak, jako období zmaru a nepřízně.
Při pohledu zvenčí nelze přehlédnout Tomášovu mravenčí práci, s jakou
pracoval na podpoře a medializaci české kuchařské reprezentace, bez
které se dnes už snad nedá žádná – zejména pak dobrovolná činnost,
dělat.
Proto patří Tomášovi i celému týmu velký dík za reprezentaci a poctivou
práci pro českou gastronomii a za redakci časopisu pevně věříme, že se
asociaci brzy podaří najít odpovídajícího nástupce.
(IF)
M AG A Z Í N P R
OFESIONÁ
LNÍ GASTRON
OM
IE
číslo 2/2012
číslo
1/2013
ročník I
roční
k II
TRENDY
JINÉ CHUTĚ I VÍC
E
ZODPOVĚDNOST
I
PÁLIVÁ LILIE
JARNÍ CIBULKA
HLAVNĚ
(NEŘÍKEJTE?) ZDR
AVĚ
!"#$%&
"
'()
– ELEKTRONICKY na www.gastro–report.cz/predplatne nebo na www.minutka.cz/predplatne
!
"#!
$
"%&%
""
&'("#
)* a +*"#!,
MODERNÍ
GASTRONOMIE
POD SNĚŽKOU
GOURMET
TEAM CHALLEN
GE
A CUKRÁŘ ROK
U 2013
MÁ VÍTĚZE
FESTIVAL
PROFESIONÁLŮ
GASTRO TOUR
STÁLE NA VZESTUP
U
Martin Bušek
HRAJÍCÍ KAPITÁ
N
ZAJÍMAJÍ NÁS VAŠE NÁZORY NA KONCEPT
!"#$%&'()*+,'"-+).
gastro report – minutka 3
AKC ZPRAVODAJ
MORAVIA TEAM PRVNÍ MÍSTO V MEZINÁRODNÍ SOUTĚŽI „JAVOŘICKÝ PSTRUH“
Dne 5. května se v polském městečku Jaworze na úpatí Slezských Beskyd uskutečnil první ročník mezinárodní
kuchařské soutěže „Javořický pstruh“. Kuchařské klání bylo součástí akce „Svátek horského pstruha“ a konalo se
pod patronátem polského ministra zemědělství a rozvoje venkova Stanislawa Kalemby.
Kuchařská soutěž byla vypsána pro dvoučlenné kuchařské týmy. Zadáním bylo připravit šest porcí soutěžního
pokrmu ze pstruha potočního, dodaného místním rybářstvím. Role hodnotící jury se zde ujali pánové z Ogólnopolskiego stowarzyszenia szefow kuchni i cukierni (celonárodní asociace šéfkuchařů a šéfcukrářů Polska).
Soutěže se zúčastnil Moravia Team, členové AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko, Karel Drápal a Jan Jakeš. Našemu týmu se podařilo natrénovaný pokrm dobře zvládnout a k naší velké radosti obsadit první místo.
Soutěž se odehrávala v přírodním amfiteátru města Jaworze a celý den zde
probíhal kulturní program. Kuchařská soutěž, kde mohli návštěvníci akce
vidět týmy při jejich kuchařském zápolení, se těšila značnému zájmu široké veřejnosti a byla dobrou propagací zajímavých úprav pstruha. Navíc celý
den panoval krásné počasí, které dotvářelo příjemnou atmosféru nedělního
dne.
Karel Drápal, místopředseda AKC ČR, pobočka Severní Morava a Slezsko
KROMĚŘÍŽ
TESCOMA CUP 2013
Ve dnech 21. 3. a 22. 3. se na půdě
Střední školy hotelové a služeb
v Kroměříži konal 2. ročník soutěže
mladých kuchařů v oblasti gastroOcenění
nomie s mezinárodní účastí soutěžících kuchařů – Gastro Kroměříž –
TESCOMA CUP 2013, pod záštitou
ministra školství České republiky,
hejtmana Zlínského kraje, starostky města Kroměříže, prezidenta
Asociace kuchařů a cukrářů České
republiky, starostky města Chropyně. Generálním partnerem soutěže
byla TESCOMA a hlavními partery
INTERGAST PRAHA, Bonduelle
a JOSPO – Josef Pospíšil. Hlavním
organizátorem byl Ing. Václav Forman s maturitním týmem studentů Střední školy hotelové a služeb
v Kroměříži a Ing. Eva Kočířová. Ředitelem soutěže byl Ing. Petr Hajný,
ředitel SŠHS Kroměříž. Soutěžící
byli rozděleni do tří kategorií – juVítězné jídlo
nioři (do 18 let), senioři (nad 19 let)
a zahraniční junioři (z Polska a Itálie). Juniorů bylo celkem 27, seniorů 16 a zahraničních juniorů 6.
Každý soutěžící měl na přípravu pokrmu 45 minut a musel připravit
pokrm z vepřové krkovice, mletého
masa (které dodal partner soutěže JOSPO – Josef Pospíšil) a zeleniny Bonduelle (dodané firmou
Bonduelle), ostatní ingredience si
mohl určit sám dle svého uvážení.
Pokrm musí být připraven tak, aby
odpovídal gastronomickým pravidlům. Poté byl pokrm zhodnocen
odbornou komisí, která udělovala
body jak za přípravu jídla, tak i za
hygienu, vzhled, servírování a chuť.
Všechny pokrmy byly k nahlédnutí
na stole, kde byly vystavené pro
diváky a účastníky soutěže. Pro každého soutěžícího bylo připraveno
mnoho hodnotných cen od sponzorů a partnerů soutěže a každý
také obdržel diplom, medaili a tři
nejlepší získali pohár. Absolutním
vítězem v kategorii junioři se stala
Lucie Cinková a v kategorii senioři,
stejně jako v předchozím ročníku,
Marek Schober. V sále bylo také
možné si prohlédnout výstavu výrobků od firmy HEINZ, SAHM GASTRO a TESCOMA.
Porota
Marek Schober
Pro velký úspěch soutěže se další ročník bude konat ve stejných
dnech opět na Střední škole hotelové a služeb v Kroměříži ve dnech
19.–21. 3. 2014.
Asociace kuchařů a cukrářů ČR pořádá vzdělávací seminář se třemi zajímavými tématy:
JÍDELNÍ LÍSTEK, WEBOVÉ STRÁNKY a FACEBOOK
Seminář je určený pro majitele restaurací, šéfkuchaře, F&B managery a provozní restaurací.
Datum konání:
Místo konání:
Doba konání:
Přednášející:
25. června 2013
Aquapalace Hotel Prague, salonek HAWAI, Pražská ulice 137, Čestlice www.aquapalacehotel.cz
9.00 – 17.00 hodin
Miloslav PECHO, odborný poradce hospitality, spravuje jediný odborný portál hotelového marketingu v ČR a je školitel
v segmentu hotelového marketingu a virtuálního světa.
Program semináře a přihlášky na:
www.akc.cz
4 gastro report – minutka
CARVING ZPRAVODAJ
GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013
MELOUNOVÝ ŠAMPIONÁT OVLÁDLI
POLŠTÍ ŘEZBÁŘI
text & foto: L. Procházka
Dne 18. dubna se uskutečnilo druhé řezbářské klání mezi
zeleninovými řezbáři, které určilo „melounového šampiona“ pro rok 2013. Třetí kategorie byla na volné téma
včetně surovin. Vše proběhlo v rámci 18. ročníku národní
přehlídky kuchařského a cukrářského umění GASTRO
HRADEC – VITANA CUP.
Vítězové absolutní pořadí
Melounový šampionát navazuje na úspěšný „Melounový festival“, kterým se Česká republika výrazně prosadila na organizačním carvingovém
poli v Evropě. Ve třech kategoriích bylo představeno 51 prací od kolegů
z ČR, Slovenska a Polska. Pomalu, ale jisté stoupá počet prací i u této
soutěže (loni 44).
V předem připravených kompozicích opět mohli řezat až tři řezbáři. Vítězství nakonec pro sebe strhli polští řezbáři Pawel Sztenderski a Grzegorz
Gniech, kteří se nyní carvingu věnují profesionálně. Druhé místo obsadil
zkušený Radek Vach z Top Hotelu Praha. Překvapením bylo třetí místo
nadějného juniora Václava Mužikovského z SOŠ J. Sousedíka ze Vsetína.
V první melounové kategorii „Meloun 3x jinak“, kde se vystavovaly předem připravené výrobky, zvítězil Pawel Sztenderski, před stříbrnou medailistkou z olympiády Eliškou Vostalovou z HŠ Třebíč. Třetí příčku v konkurenci 20 prací obsadila nadějná Andrea Lupačová ze SŠ pedagogické,
hotelnictví a služeb v Litoměřicích. Zvolila kromě květin i zvířata, která
určitě poutají pozornost.
Soutěž probíhala za velikého zájmu diváků
Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a vítězové řady soutěží – MUDr.
Regina Pelíšková, Bc. Marie Paprstkářová, Jan Hajný a Michal Bartůněk.
Soutěž v limitu moderoval Michal Malý.
Pořadatelem soutěže Gastro Hradec
Vitana Cup byla Asociace kuchařů
a cukrářů ČR, pobočka Východní
Čechy, hlavním partnerem byla
Vitana.
Na carvingové soutěži se podílela
organizačně firma Czech Carving
Studio, spolugarantem byl Czech–
Slovak Carving Team.
Partnerem řezbářské části byla
společnost Čerozfrucht.
Autor práce – Pawel Sztenderski
Tradičně nejvíce sledovanou kategorií je soutěž v limitu „Melounová řežba“, kde se v limitu 3 hodin řezal vodní a cukrový meloun. A tady potřetí dominoval Pawel Sztenderski. Dosáhl tak vítězného hattricku, což se
nepodařilo nikomu v Hradci a zřejmě asi ani na jiné soutěži. Na druhém
místě skončil jeho kolega Grzegorz Gniech, na bronz dosáhl Tomáš Lipavský z SOŠ a SOU Polička.
Melounovým šampionem pro rok 2013 se tedy jasně stal Pawel
Sztenderski. Putovní pohár, který pamatuje první melounové klání z roku
2002, po třech letech putuje opět do Polska. Soutěž opět při absenci
několika zkušených řezbářů, kteří museli dát přednost pracovním nebo
studijním povinnostem, dala tam příležitost ukázat na mladé talenty. Teď
je jen na nich, zda se prosadí v Třebíči nebo na Czech Carving Cupu v Č.
Budějovicích na podzim. Letošním vrcholem pro naše řezbáře by měla
být velmi dobře obsazená soutěž v rakouském Innsbrucku, kde jsou velmi zajímavé ceny.
gastro report – minutka 5
GASTRO & SOUTĚŽ
GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013
V pořadí již 18. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění a 10. ročník mistrovství republiky
kuchařů a cukrářů, pořádaný východočeskou pobočkou AKC ČR, byl bezesporu jedním z nejzdařilejších za
posledních několik let nejen co do počtu přihlášených soutěžících, ale zejména péčí pořadatelů a zařazením množství doprovodných soutěží, prezentací a seminářů. To se také promítlo na zvýšeném zájmu šesti
tisíc profesionálních i laických návštěvníků, kteří podpořili atraktivitu letošního kulinářského klání.
text & foto: Ivan Foral
Rekordních 163 soutěžících v hlavních soutěžích přijelo z celých Čech,
Slovenska i z Polska a tradičně se vzájemně utkali v seniorských a juniorských kategoriích a v kategorii kadetů. Tradiční kuchařské disciplíny
– slavnostní rautová mísa pro osm osob, čtyři různé předkrmy na talíři,
menu pro jednu osobu o čtyřech chodech, čtyři druhy finger food po
šesti kusech nebo cukrářské – mísa Petit Fours, tři různé restaurační dezerty, slavnostní dort a další, byly upraveny na základě nových zkušeností
získaných na olympiádě IKA 2012. A na to přistoupila i odborná porota,
která byla letos mimořádně přísná, a tak ten kdo vybojoval zlaté pásmo,
může být na svou práci opravdu hrdý.
Letošní Gastro Hradec byl zajímavý několika dalšími velmi atraktivními soutěžemi. Mezi ně patřil Melounový šampionát, který je už tradičně
jakýmsi mistrovstvím republiky carvingové sekce AKC ČR doplněný o oblíbenou Melounovou řežbu na čas, která tvoří jednu z nejnapínavějších
částí akce. Podobný zájem vzbudily dvě premiérové soutěžní disciplíny –
příprava sushi v časovém limitu a zejména Chuť Česka – atraktivní veřejná show s ochutnávkou svíčkové, jejíž kvalitu hodnotil svým hlasováním
vysoký počet návštěvníků akce.
Expozice Senior klubu opět ukázala krásu gastronomie minulého století a tuto dobu připomínala i prezentace ke 100. výročí Anuše Kejřové,
význačné osobnosti královéhradecké gastronomie, vítaným zpestřením
byla i výstava gastronomického muzea.
Veliký zájem byl i o odbornou přednášku Milana Kantůrka – Sushi chefa
Aramark CZ – jednoho z nejlepších českých sushi mistrů a majitele jedné
z nejlepších japonských restauracích v Evropě.
Za organizátory to snad nejlépe vyjádřil pan František Croitor: „Letošní
ročník nám dal novou chuť do dalšího ročníku Gastro Hradec a k pocitu
úlevy po skončení soutěže se připojil i pocit uspokojení a hrdosti. Chci vyslovit velké uznání odborným školám a aktivním hotelům a restauracím,
které vyslali své studenty a pracovníky do Hradce Králové, a to nejen za
organizátory, porotu a hlavního sponzora – společnost Vitana, ale i za
všechny spokojené návštěvníky.“
A my se za redakci s poděkováním připojujeme.
www.gastrohradec.cz, www.akc.cz
VÝSLEDKOVÝ SERVIS:
KUCHAŘ SENIOR
KUCHAŘ JUNIOR
1. Minář Pavel
Cena Rudolfa Přibyla
K/1
Restaurace Na Staré, Želeč
2. Čížek Lukáš
K/2
La Petite France, Vrchlabí
2. Lev Jakub
K/J2
SŠHG hotelu International, JNT PRAHA
3. Svatek Martin
K/2
Hotel Nautilus, Tábor
3. Stibora Petr
K/J1
Juniorský tým AKC SMS
Vítěz uprostřed
Ukázka vítězné práce
Neúnavný novopečený mistr republiky a nositel ceny Rudolfa Přibyla, Pavel Minář, pracuje nejen ve své restauraci Na staré v Želči
u Tábora, ale také v hotelu Palcát v Táboře.
Deset let spolupracuje s Martinem Svatkem, který se letos umístil na třetím místě.
Vaří a vaří, a to se mu po osmi letech soutěžení proměnilo v letošní úspěch. Soutěžení
ho přivedlo k lepší znalosti surovin a zdokonalení techniky, zbytek přinesla pracovitost
a vůle nehledat ve své práci alibi. Do jeho
restaurace se můžete přijet i ubytovat a vychutnat si tak víkendová tematická menu nebo se přihlásit do jeho školy
vaření.
www.restauracezelec.cz
6 gastro report – minutka
1. Rosota Radek
Cena Milana Burdy
K/J3
Střední škola potravinářská, obchodu
a služeb Brno
Ocenění zprava
Soutěž letos shlédlo na šest tisíc profesionálních i laických návštěvníků
Ukázka vítězné práce
Chuť Česka – atraktivní veřejná soutěžní
show s ochutnávkou svíčkové
GASTRO
GASTRO
& BEVERAGE
& SOUTĚŽ
Hodnotící komise pod vedením šéfa
soutěžní sekce AKC ČR Jiřím Králem
Helena Urbanová je duší celé přehlídky
gastronomického umění
CUKRÁŘ SENIOR
1. Uherková Miloslava
Cena Rudolfa Přibyla
C/1
Střední škola gastronomie, hotelnictví
a lesnictví Bzenec
2. Pechlátová Alena
C/2
SOŠ a SOU Horky nad Jizerou
3. Velechovská Lucie
C/2
cukrárna Anna Magdaléna, Praha
Hromadná fotografie všech zůčastněných Václav Šmerda představuje expozici ke
soutěžících byl také nový prvek
100. výročí Anuše Kejřové
CHUŤ ČESKA – HLASOVÁNÍ VEŘEJNOSTI
O NEJLEPŠÍ SVÍČKOVOU OMÁČKU
1. Dunka Stanislav
Hotel & Restaurant Větruše, Severočeská
pobočka AKC ČR Ústí nad Labem
2. Ledajask Jakub
Restaurace Aquarium Hradec Králové
3. Přibyl Antonín
Hradecký kulinářský institut, Hradec Králové
SUSHI
1. Balcárek Svatopluk Sushi Bar Pasáž Šumperk
2. Wacek Martin
Grandhotel Pupp, Karlovy Vary
3. Král David
AUREOLE Praha
KUCHAŘ KADET
1. Vykročil Michal
Zlatou medaili a Rudolfa Přibyla předal
Ukázka práce vítězky kategorie cukrář
vítězce (vpravo) Václav Šmerda, předseda senior
Východočeské pobočky AKC ČR
CUKRÁŘ KADET
1. Šimerdová Eliška
Stř. prům. škola, stř.odborná škola
a stř.ob. učiliště Nové Město nad Metují
HANDICAPOVANÍ
CUKRÁŘ JUNIOR
1. Wölfelová Lenka
Cena Milana Burdy
C/J1
Střední škola gastronomie, hotelnictví
a lesnictví Bzenec
1. Dvořáková Jana
2. Kroupová Monika
C/J3
Střední škola gastronomie, hotelnictví
a lesnictví Bzenec
1. Grácová Jaroslava
3. Straková Klára
C/J1
SŠG Adolpha Kolpinga Žďár nad Sázavou
Vítězka uprostřed
SOŠ a SOU Praha–Čakovice
MŠ ZŠ SŠ Hradec Králové
UMĚLECKÝ VÝROBEK SENIOR
SOU gastronomie a podnikání
UMĚLECKÝ VÝROBEK JUNIOR
1. Nýdrlová Eliška
Střední škola gastronomie a služeb Nová Paka
Ukázka vítězné práce
Děvčata z bzenecké školy opanovala
cukrářskou kategorii. Nejen, že si v juniorské kategorii odvezla první dvě
místa, ale jejich učitelka odborného
výcviku – Miloslava Uherková zvítězila i v kategorii seniorů. A právem.
Přehlídka jejich cukrářských výrobků
ukázala, kam se ubírá moderní cukrařina. A je skvělé, že paní Uherková
vychovává v Bzenci takové talenty. Inspiraci hledá na mezinárodních
soutěžích a přiznala se, že učitelkou odborného výcviku se stala tak trochu z hecu. Skromná a tichá juniorka Lenka Wölfelová studuje nástavbu
a čeká ji ještě jeden rok k maturitě. Jejím snem je mít vlastní cukrárnu,
a byť její práce snese ta nejpřísnější měřítka, byla tak velkým úspěchem
dokonale zaskočena. A nám nezbývá než zvolat: „Bravo Bzenec!“
Novinku na Gastro Hradec – soutěž v přípravě sushi, doprovázel značný zájem diváků.
Zlato si nakonec odvezl Svatopluk Balcárek ze Šumperka. Vyprodáno bylo i na odbornou přednášku Milana Kantůrka.
Cenu primátora, kterou osobně předal Primátor města Hradce Králové, pan MUDr.
Zdeněk Fink, získal zaslouženě Lukáš Čížek z restaurace La petite France z Vrchlabí.
gastro report – minutka 7
text & foto: Ivan Foral
GASTRO & PROJEKT
KULINÁŘSKÉ VÁBENÍ
HOTELU VĚTRUŠE
Nedávno zrekonstruovaný Hotel & restaurant Větruše se už nyní stal
nejen vyhledávanou turistickou, ale také gastronomickou atrakcí Ústí
nad Labem. Osobitý přístup šéfkuchaře Lukáše Uhra k moderní gastronomii s historickými kořeny láká nové zákazníky a zaznamenává
také úspěchy v uznávaných kuchařských soutěžích.
L
!"
#$
%%&'
#
())*
( !"% '
(#+!,!* )*
('(!
.#/
0 '
)
*((
*#*% #!0(
'#(#
)
)#*($%#!
1#
($(%
)$*
%#)$###
($
2#(%#
'(
'( ( !
0
*'
'($(%
#
)%#'##!
,(%##
*%(
#$ (
#
$
*0 # )!
eZa svou svíčkovou si kuchař Stanislav Dunka odvezl ze soutěže Chuť
Česka – Gastro Hradec 2013 absolutní vítězství v hlasování veřejnosti. Tím si
svíčková vysloužila své pevné místo ve zdejším jídelníčku.
fS centrem města je Větruše kromě silnice a stezky pro pěší spojena
lanovou dráhou. Nahoře pak čeká stylová restaurace s krásnou vyhlídkou a zajímavou nabídkou za velmi přijatelné ceny. Hotel je vybaven moderním wellness
a fitness a několika sály k pořádání firemních i soukromých akcí a konferencí.
Příprava: Hovězí maso odblaníme a zbavíme šlach. Prošpikujeme špekem a kořenovou zeleninou, osolíme a opepříme. V pekáči orestujeme zeleninu, cibuli, divoké koření (v sáčku) a špek. Přidáme ocet a naložíme do této směsi maso, které
necháme naložené do druhého dne. Maso zprudka opečeme na pánvi. Do základu
přidáme hořčici, opečené maso, podlijeme vývarem a pečeme do změknutí. Maso
vyjmeme, zeleninu rozmixujeme, dle potřeby dolijeme vývarem a zahustíme
moukou se zakysanou smetanou. Omáčku provaříme, ochutíme octem nebo citronovou šťávou, cukrem, solí a pepřem. Nakonec zjemníme smetanou.
8 gastro report – minutka
Lukáš Uher – šéfkuchař Hotelu & restaurantu Větruše,
předseda pobočky Severní Čechy AKC ČR
3#
) $
*#
4' #% (#)
#
#!
4
'
*(*(#
##
!5
%
#
#6
7#8
7
!
„
www.hotelvetruse.cz
GASTRO & PROJEKT
eO poctivosti zdejší kuchyně svědčí i vlastní výroba chleba a pečiva. eS pochopením ředitele hotelu a zkušenostem šéfkuchaře se mohou zdejší kuchaři připravovat na kulinářské soutěže a právem si z nich odvážejí četná ocenění,
naposledy druhé místo ze soutěže Moravský kuchař. cDíky šokovému zchlazování, vakuování a následnému uskladnění v chladicím boxu se optimalizuje využití technologie a času, zchlazené „hotovky“ jsou neustále k dispozici.
VYUŽITÍ MULTIFUNKČNÍ PÁNVE
SORTIMENTNÍ VYUŽITÍ
Vaření, opékání, fritování – vše v jednom přístroji, a to třikrát rychleji. Dokonalé a šetrné zařízení na vaření přes
noc. Špičková flexibilita, zaručeně nejlepší výsledky přípravy, maximální produktivita – právě pro tyto vlastnosti
je pro nás nepostradatelná. Na Větruši pořádáme i semináře, školení a prezentace například i na vaření s moderní
technologií.
ČASOVÉ ZAPOJENÍ DO VÝROBY
1) Jak ji v průběhu pracovního dne (případně i přes noc) využíváte?
Stoprocentně se nestane, že není využitá. Máme možnost výběru a kombinací Multifunkce, Hold–o–mat nebo
Konvektomat Intergast Product.
2) Jaké jsou energetické nároky oproti konvenčním zařízením?
Při správném používání a využití je úspora 40 % energie.
3) Jaké přístroje nahrazuje, resp. kde šetří prostor a čas?
Multifunkce nic nenahrazuje, ale dokáže vařit, opékat, restovat, dusit, fritovat a umí funkci dvouplášťového kotle.
SERVISNÍ ZÓNA: zchlazování pokrmů, vakuování pro uskladnění nebo pro sous–vide
vaření.
Zvakuovačka
[šoker
MINUTKOVÁ KUCHYŇ: samostatná příprava, kompletace regenerovaných jídel, výdej
\sklokeramický sporák – 2 plotny
]2x fritéza
^grilovací deska
_sklokeramický sporák– 2 plotny
`holdomat kapacita 3x GN 1/1, 1x holdomat kapacita 7x GN 1/1
akonvektomat InteGast PRODUCT Compact
9neutrální a manipulační plocha – základní příprava a kompletace pokrmů
KOMPLETACE A VÝDEJ
a
„MINUTKOVÁ“ KUCHYŇ
[
Z
STUDENÁ KUCHYŇ
TĚŽKÉ VAŘENÍ: příprava příloh, omáček, základů, vývarů, pečení, dušení a vaření mas,
pečení vlastního pečiva, regenerace zchlazených pokrmů a udržování pokrmů v době
hromadného výdeje.
Xmultifunkční pánev VarioCooking Center Multificiency ve velikosti 211.
Y2x konvektomat InterGast PRODUCT 6.1 FlexiRack s rozšířením na 12x 1/1 GN
CHLADIICÍ BOX
Kuchyně v Hotelu Větruše je ukázkou moderního vnímání výrobního prostoru, kde na relativně malé ploše dokážou tři pracovníci efektivně připravit a zejména vydat veliké
sortimentní množství pokrmů. Díky promyšlené sestavě moderních kuchyňských technologií vzniká dostatečné množství manipulačních ploch, na které se obvykle nedostává –
prostorný výdejní pult usnadňuje hromadný výdej (zájezdy, akce, skupiny, konference), prostory mezi varnými technologiemi šetří energii a čas kuchaře.
Sekce „těžkého vaření“ je opřena zejména o multifunkční pánev, kterou známe především z podniků hromadného stravování. V hotelu s kapacitou 80 lůžek a sály umožňující jak
pořádání kulturních akcí i kongresů, tak se samostatnou zážitkovou a výletní restaurací, je zařazení tohoto prvku (v kombinaci s šokovým zchlazováním) velkou úsporou místa
a energie. Tento systém umožňuje nejen přípravu velkého množství jídla najednou, ale také držení širokého sortimentu „hotových“ jídel skladem. To ve výsledku podstatně zvyšuje
efektivitu výroby, vytváří prostor pro nízkoteplotní úpravy mas a operativní nasazování kuchařů na činnosti s nejvyšší momentální zátěží. Ve chvíli, kdy máme takto krytá záda,
vzniká dostatek prostoru pro kreativní vaření v „minutkové“ kuchyni a vymýšlení dalších kulinářských benefitů pro hosty, jako je v případu Hotelu Větruše vlastní chléb a pečivo,
trénink nových kuchařských postupů nebo příprava na gastronomické soutěže.
`
\ 9 ] ^ 9 _ 9
Y
9
X
„TĚŽKÉ“ VAŘENÍ
9
gastro report – minutka 9
GASTRO & TECHNOLOGIE
ZCHLAZUJTE NÁKLADY
HŘEJTE ZISKY
Šokové zchlazování v restauračních provozech není ještě v našich provozech zcela rozšířené, byť přináší jednoznačná pozitiva z hlediska ekonomiky provozu. Rovněž tak ve
školním stravování se s šokerem takřka nesetkáte, i když právě tady by našel široké
uplatnění. Zamyslíte–li se, zda se vám to vyplatí, zkuste si odpovědět na několik následujících otázek.
? Vaříte hotová jídla? – Pak jistě víte, že uvařené jídlo musíte vydat do max. čtyřech hodin
od uvaření a po dobu výdeje nesmí teplota klesnout pod 60 °C. ! Uvařte na jednu várku více,
šokově zchlaďte, uložte do chladicího boxu a do pěti dnů můžete bez obav vydávat hotovky,
kdykoliv si j váš host bude přát. Stačí jen zregenerovat uskladněné porce, ať už se jedná
o maso, omáčku nebo polévku.
? Pečete, vaříte nebo dusíte velké objemy masa? – Při krájení teplého masa dochází
často ke ztrátám prokrájením, maso se často drolí, nedaří se vám krájet rovnoměrné porce.
! Po tepelné úpravě maso zchlaďte a následně porcujte. Před výdejem regenerujte nebo
uložte do chladicího boxu.
? Máte kuchaře „hotovkáře“? – Je–li jeden z vašich kuchařů na hotovky lepší než ostatní,
pravidelní zákazníci časem poznají, kdo vařil. ! Nechte svého specialistu vařit „do foroty“,
zchlaďte porce a uskladněte pro druhou směnu.
? Máte ve školní jídelně kvalitní konvektomat? – Pro mnoho školních jídelen
již není kovektomat vzácností. Přesto se v nich takřka bez výjimky nepoužívají ekonomické nízkoteplotní režimy na úpravu masa přes noc. ! Nebojte se začít s moderními úpravami. Ráno maso zchladíte, čímž hygienicky přerušíte vaření a konvektomat můžete využít na jiné činnosti. Maso před výdejem naporcujete a zregenerujete.
(RED)
„Zchlazený pokrm si uchovává svoji přirozenou vlhkost, barvu, chuť i aroma,“
dodává k této problematice Ing. Pavel Vokatý, zástupce společnosti Retigo – českého výrobce profesionálního kuchyňského zařízení, a připojuje odpovědi na nejčastěji kladené otázky.
? Můžeme zchlazovat omáčky, polévky a vývary? Jak je ideálně uchovávat?
Dají se šokově zchlazovat, a to z teploty 90 °C na teplotu +4 °C. V šokerech RETIGO stačí jen
vložit teplotní sondu, zvolit režim zchlazování (SOFT na pečivo a cukrářské výrobky, HARD
pro produkty s větší hustotou nebo s vyšším obsahem tuku a pro balené potraviny – maso
a masné produkty, STANDARDNÍ např. na ryby, mořské plody, INTENZIVNÍ pro polotovary,
syrové potraviny nebo čerstvou zeleninu a ovoce) a inteligentní program se sám nastaví.
Všeobecně platí, že zchlazování probíhá v maximální hloubce GN 40 mm a uchovává se
v chladicím boxu se stálou teplotou.
? Které potraviny se k zchlazování nehodí?
Ke zchlazování se nehodí pouze minutkové úpravy masa a moučná jídla.
? Kdy zchlazovat a kdy zmrazit?
Zchlazování je výhodné pro restaurace a veřejné stravování, kdy se díky zchlazení jídla prodlužuje možnost výdeje hotových jídel, jejich distribuce apod. Mražení jídel se využívá především pro výrobny, a to v jednoporcovém balení. Mražení hotových jídel musí schvalovat
příslušná hygienická stanice.
? Jaké typy zařízení zvolit dle kapacity?
Model
BC 511 C
Kapacita
5 zásuvů GN1/1
Kapacita na zchlaz. +70° C > +3 °C
20 kg
Kapacita na zmraz. +70° C > –18 °C 12 kg
Rozteč zásuvů [mm]
70
Model
BC 1011 C
Kapacita
11 zásuvů GN1/1
Kapacita na zchlaz. +70° C > +3 °C 40 kg
Kapacita na zmraz. +70° C > –18 °C 25 kg
Rozteč zásuvů [mm]
75
Model
BC 511 STC
Kapacita
5 zásuvů GN1/1
Kapacita na zchlaz. +70° C > +3 °C 20 kg
Kapacita na zmraz. +70° C > –18 °C 12 kg
Rozteč zásuvů [mm]
92
LAINOX ŠOKUJE
ZADARMO
PŘÍLEŽITOST ZAČÍT
MÁTE CELÉ LÉTO
Společnost KOVOSLUŽBA OTS přichází s ojedinělou nabídkou pro ty, kteří se ještě nerozhodli pro moderní a ekonomický systém
vaření se zapojením šokového zchlazovače,
nebo pro ty, kteří jej už používají a díky tomu
rozšiřují výrobu.
Spolu se značkou Lainox přichází na český trh s mimořádnou akcí s názvem 2 stroje za cenu jednoho. V případě nákupu konvektomatu řady Heart
dostanete šokový zchlazovač zdarma, u vybraných
modelů jen za malý příplatek.
Pokud tedy plánujete výměnu či nákup nového
konvektomatu, přemýšlíte, jak snížit úbytky potravin a jak optimalizovat výrobu – od června do
31. srpna 2013 máte jedinečnou příležitost!
V případě objednání modelů
Lainox Heart Green 072, 142,
102 a A20 dostanete šokový
zchlazovač zdarma
šokový zchlazovač
Lainox ABM 031S
(kapacita 3xGN 1/1,
vybaveno teplotní sondou)
v ceně 89 990 Kč
KONTAKTUJTE:
Jan Uhlíř, šéfkuchař, KOVOSLUŽBA OTS, a. s.
Tovačovského 2, 130 00 Praha 3
mobil: +420 731 341 486
[email protected]
www.kovosluzbaots.cz
RETIGO, s.r.o., Láň 2310, PS 43, 756 64 Rožnov pod Radhoštěm
RETIGO s.r.o. – kancelář Praha–Modřany, Pískařská 2075/3, 143 00 Praha 4 – Modřany
www.retigo.cz
10 gastro report – minutka
kompletní sortiment gastrotechnologie jako
například fritézy, myčky, lednice, mrazáky…
GASTRO & SUROVINA
text & foto: Maria Horníková
Pramáti zeleniny
Paprikový lusk
Paprikové crostini (12 porcí)
400 g červené papriky, 400 g žluté papriky, 50 g kapary, 100 g čerstvého sýra, 100 ml
olivový olej, bazalka, pepř sůl, 2 stroužky česneku, 12 plátků bagety
Postup:
Papriky omyjeme, zbavíme semínek a vnitřních blanek, rozkrojíme na čtvrtky. Dáme slupkou
nahoru na plech pod gril a pečeme tak dlouho, dokud se na ní nebudou dělat hnědé puchýře.
Pak ji dáme do mikrotenového sáčku na pár minut zapařit a poté lehce sloupneme slupku a papriky nakrájíme na nudličky. Kapary nožem nahrubo nasekáme, bazalku nakrájíme na nudličky,
promícháme s paprikou, osolíme, opepříme a promícháme s malým množstvím olivového oleje.
Bagetu opečeme na zbylém oleji, potřeme česnekem a navrstvíme na plátky baget. Ozdobíme
čajovou lžičkou čerstvého sýru (může být i kozí) a podáváme.
Papriková polévka (4 porce)
200 g cibule, 1 kg žlutých paprik, 100 ml olivového oleje, 800 ml zeleninového vývaru,
200 ml smetany, sůl, pepř, 2 stroužky česneku, 100 g rozdrobeného sýra Feta, čerstvá
majoránka
Postup:
Cibuli a česnek nakrájíme nahrubo, papriky omyjeme, očistíme a nakrájíme na kostky. Na
oleji papriky s cibulí a česnekem krátce orestujeme, zalijeme vývarem a 20 minut vaříme. Pak
ponorným mixérem rozmixujeme, přecedíme, přilijeme smetanu a krátce prohřejeme. Ochutíme
solí a pepřem. Dáme na talíř, na každou porci přidáme nadrobený sýr Feta, pár kapek olivového
oleje a posypeme lístky čerstvé majoránky.
Přesně před 520 lety Kryštof Kolumbus přivezl
z Jižní Ameriky první semínka papriky. Tak jako
ostatní takto dovezené plodiny napřed pouze
zdobila, jako neznámá exotická rostlina, klášterní
a královské zahrady. Její přednosti začali Evropané
využívat v kuchyni až v 16. století.
NĚCO Z HISTORIE
Paprika je jednou z nejstarších rostlin a také zelenin na zemi. Papriku
znali lidé zřejmě již 7000 let před naším letopočtem, někdy kolem let
5200–3400 ji začali indiáni cíleně pěstovat. Znali ji Aztékové i Inkové,
kteří ji sladkou i pálivou využívali i v sušené formě k ochucení mnoha
svých jídel. Vědci přišli na to, že právě sladká forma je vlastně pramátí
všech paprik, pálivý rostlinný alkaloid Kapsaicin začala paprika sama vytvářet proto, aby ji konzumovali hlavně ptáci, kterým, na rozdíl od savců,
chutná a pálivost jim nevadí. Ptáci pak rozšířili papriku po celém světadílu.
DRUHY
Víte, že:
t %P.BĎBSTLBQīJWF[MJWTVÝFOÏNTUBWVQBQSJLV5VSDJ
.BĎBīJKÓ[BčBMJīÓLBUUVSFDLâQFQī%BMJKÓJKNÏOPo
z latinského piper, řeckého piperi, se stala piperke,
paparkaBOBLPOFDQBQSJLB.BĎBīJKTPVOFKWďUÝÓ
exportéři tohoto koření.
t 1BQSJLBWIPSLÏNPMFKJIPīLOFQSPUPäFPCTBIVKF
cukr, který se rychle mění na karamel a ten se velmi
rychle přepaluje. Proto by se měla dávat až poté, co
jsme do základu přidali tekutinu.
t 0CFDOďQMBUÓäFčÓNKTPVDIJMMJQBQSJčLZčFSWFOďKÝÓ
tím jsou pálivější. Nejpálivější v paprice jsou
semínka. Ostrost zjemníme zblanžírováním.
t 7ÝFDIOZQBQSJLZKTPVQĜWPEOď[FMFOÏCBSWVNďOÓ
EMFESVIVBäQīJWZ[SÈWÈOÓ)PMBOĎBOÏWZÝMFDIUJMJ
mnoho barevných odrůd, například bílou, černou,
či fialovou. Při tepelné úpravě se někdy zase barva
změní zpátky na zelenou.
I když jsou obchody plné různých tvarů, velikostí a barev paprik, vše je
vyšlechtěno ze dvou základních druhů–špičaté a „bachraté“. V kuchyni
se využívají zejména druhy Capsicum annuum a Capsicum frutescens.
JAK NAKUPOVAT A SKLADOVAT
Papriky velmi rychle ztrácejí vodu, naprosto čerstvé plody jsou pevné
hladké a lesklé. Svraštělý, matný povrch znamená, že má paprika to nejlepší za sebou. Pálivost u žlutých a světle zelených paprik můžete odhalit
i pouhým čichem, nejpálivější je u stopky. I nepatrná hnilobná skvrna na
paprice dokáže zkazit chuť celého plodu. Papriky zpracujte do 3 dnů po
nákupu, uchovávejte v chladu.
CO OBSAHUJE
Paprika je vysoce bohatým zdrojem vitamínu C, B1, B2, E. Dále obsahuje
kyselinu listovou, draslík, hořčík, vápník, železo, zinek a jód. Červené papriky obsahují dokonce třikrát více vitaminu C než pomeranče o stejné váze.
Pálivé chilli papričky mají několik stovek odrůd, pro stanovení jejich pálivosti existuje
stupnice o 10 bodech. Zde jsou nejznámější papričky od nejpálivější (zleva):
habanero, fresno, rawit (bird's eye), jalapeno, thai chilli, poblano, dutch chilli
gastro report – minutka 11
GASTRO & KONCEPT
BIDVEST TOUR 2013
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Jubilejní 10. Bidvest Tour 2013 byla představena ve zcela novém formátu.
Dvě vícedenní zastavení tentokrát zastihla Prahu a hanáckou metropoli Olomouc.
Na provozovatele a pracovníky z gastronomických provozů čekala vedle osvědčeného
Gastro teamu Bidvest i známá kuchařská esa – Jan Punčochář, Zdeněk Pohlreich
a Radek Šubrt. Ukázky vaření mistrů, kulinářské finesy a praktická provozní doporučení
byly sledovány s velkým zájmem. Návštěvníci prezentací se nemuseli jen dívat,
ale hned po show mohli zamířit k ostatním členům Gastro teamu Bidvest a všechna
představovaná jídla ochutnat. Díky tomu se také mohli seznámit s širokou škálou
dodavatelů, jejichž distributorem je Bidvest Foodservice distributorem a kteří prezentují
ty nejkvalitnější domácí i zahraniční značky.
Nabitý sál Kongresového centra Praha sledoval živé prezentace
vaření našich předních kuchařů. Seznámili se tak s novými trendy
vaření i s novými surovinami, které pro ně v nabídce připravil
Bidvest Foodservice.
Marek Svoboda, vedoucí Bidvest Gastrostudia (vpravo) uvedl další hvězdu programu Jana Punčocháře
– šéfkuchaře restaurace La Terroir, který své motto „Surovina je mi inspirací“, proměnil na místě v sérii
fantastických jídel, mezi kterými zaujal i netradiční italský jehněčí tatarák na toastu s houbami a hořčičným semínkem. Kdo tentokrát na Bidvest Tour chyběl nemusí věšet hlavu, na serveru www.objednatzbozi.
cz nalezne dalších více než dvě stě inspirativních receptur.
Návštěvníci prezentací se nemuseli jen dívat,
ale hned po show mohli zamířit k ostatním členům Gastro teamu
Bidvest a všechna představovaná jídla ochutnat.
V předsálí se majitelé, provozovatelé i kuchaři gastronomických provozů seznámili se širokou škálou
vybraných dodavatelů, kterých je Bidvest Foodservice distributorem a kteří prezentují ty nejkvalitnější
domácí i zahraniční značky. Na místě se také mohli seznámit s novinkami v sortimentu Bidvest Foodservice
a konzultovat s odborníky.
12 gastro report – minutka
GASTRO & KONCEPT
& ZVĚŘINA V RUKÁCH MISTRŮ
Mimo jiná poutavá témata byly k vidění i ochutnání také pokrmy ze zvěřiny. Díky nové české značce Petron společnosti Bidvest je nyní zvěřina dostupná pro provozovatele restaurací celoročně a v té nejlepší kvalitě. Právě ukázky zvěřinových specialit by měly podnítit naše gastronomy k zamyšlení,
proč se zvěřina na domácí kulinářské scéně neobjevuje se samozřejmostí, s jakou se běžně setkáváme u jiných sortimentů jatečních mas a drůbeže.
S Petronem totiž lovecká sezona nikdy nekončí.
„Budete–li mít chuť poměřit své kuchařské dovednosti s věhlasnými mistry, zašlete na e–mailovou adresu redakce svůj recept, a my o vaší
snaze o návrat zvěřiny na talíře přijedeme rádi napsat.
Zdeněka Pohlreicha asi
není třeba představovat –
šéfkuchař a provozovatel
pražského Café Imperial
a restaurace Divinis
Plátky z jelení kýty s omáčkou
z červeného vína, chřestem
a jedlými kaštany
podle Zdeňka Pohlreicha
č. položky
Bidvest
Kančí kýta na ragú
z lesních hub a smržů
podle Radka Šubrta
g/ml
Postup přípravy: Z jelení kýty nakrájíme porce po 2 ks na osobu. V kastrolu uděláme
tmavý zeleninový základ. Přidáme cukr, protlak, víno a necháme odpařit. Přidáme vývar, koření a necháme pod papírovou pokličkou odpařit. Procedíme a svaříme na potřebnou hustotu. Uvaříme chřest a na pánvičce prohřejeme jedlé kaštany s troškou medu.
Plátky opečeme a necháme v teple odpočinout. Z pánve slijeme tuk, přidáme omáčku,
kterou zjemníme troškou másla. Ihned servírujeme s chřestem a jedlými kaštany.
www.bidvestfs.cz
Neúnavný Radek Šubrt
je šéfkuchař a majitel
restaurace Amade v hotelu
Pachtův palác,
spolumajitel restaurace
Sokool a provozovatel
jídelny Na pruhu.
č. položky
Bidvest
g/ml
Postup přípravy: Kančí kýtu rozdělíme tak, aby nám vznikly úhledné válečky
v průměru 4–5 cm a gramáži cca 150 g, obalíme v plátkách anglické slaniny. Maso
nakořeníme a zavakuujeme. Necháme vařit ve vodní lázni při teplotě 56 °C, 7 hodin.
Maso necháme vychladnout a opečeme na pánvi s rozmarýnem a česnekem. Na
másle orestujeme šalotku, přidáme tymián, smrže a houby. Houby po orestování
vyjmeme. Zalijeme vínem, které necháme vyvařit, přidáme demi glace a smetanu.
Svaříme na potřebnou hustotu. Houby krátce znova orestujeme na másle, přidáme
rajčata a servírujeme.
Doporučená příloha: žemlové knedlíčky nebo gratinované brambory.
Dalších více než 200 receptů naleznete na www.objednatzbozi.cz
GASTRO & TOUR
Národní tým AKC ČR se po roce opět vrátil na jih Moravy, kde v rámci
Mikulov gourmet festivalu připravili jeho členové v místních restauracích kulinářské představení na téma Renesanční hostina Adama z Dietrichsteina. Promyšlená dramaturie festivalu tak nechala zavzpomínat
na tradiční domácí suroviny, ovšem v poutavých moderních úpravách
tříchodových menu.
To, co však zůstalo běžným návštěvníkům skryto, byla skvělá týmová
spolupráce ostřílených soutěžních kuchařů s kolegy z Moravy, kteří měli
možnost okoukat a vyzkoušet moderní kulinářské techniky a trendy.
Díky podpoře partnera festivalu – Rieber&Son Chef Club – vám
přinášíme krátké ohlédnutí za inspirativním gastronomickým svátkem.
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
FESTIVAL INSPIRACÍ
A PŘEDANÝCH ZKUŠENOSTÍ
Zámecká restaurace***
Zleva: Jarmil Radocha z Milovic pracoval s šéfem Jaroslavem Kozdělkou. Byl to nejmenší tým festivalu, který vsadil
na maximální autenticitu receptury.
Hotel Marcinčák***
Zleva: Zdejší šéfkuchař Vít Kadrnka pracoval s velice
nabušeným týmem, kterému velel Jan Horký – kapitán
národního týmu, a čerstvý Mistr republikyz Gastro
Hradec – Pavel Minář.
Hlavní chod: Pečená vepřová panenka, krém ze šťovíku,
opečený bramborový knedlík.
Sladění barev prostírání a doplňků
v oblečení obsluhy vyvrcholilo na talíři.
Celý festival provázelo pečlivé ladění interiérů a dalších
zdánlivých maličkostí, které však ve výsledku tvořily
podstatu termínu zážitková gastronomie.
Cestou do Zámecké restaurace jste mohli navštívit Svátek růžových vín konaný v zahradních terasách zámku. Víno bylo samozřejmě souběžným tématem festivalu. Každý chod menu byl pečlivě
spárován s vínem, součástí tabule byla i degustace různých vín
jedné odrůdy, což hostům poskytlo zajímavé srovnání.
Byť byl hlavní chod Zámecké restaurace – hovězí brasato, celerovo–petrželový krém s restovanou zeleninou a křupavou slaninou –
mnohými návštěvníky pasován
na favorita, nás zaujal také
dezert – jahodové millefeuille
s karamelovou pěnou. A to
především kvůli použité
surovině – jahodám, která byly
tady na Moravě právě v plné
sezoně, což jste mohli poznat
díky prodejcům kolem cest i na
tržištích.
Hotel Maroli***
Již čtvrtým rokem tu na festivalu v kuchyni velí Martin Svatek (vpravo). Za ty roky je tady Martin jako doma
a kuchyně podle toho šlape. Samotný festival se připravuje již v lednu, kdy se schází šéfkuchaři s duchovním otcem
festivalu panem Ing. Marcinčákem a volí se téma a suroviny.
Následně si každý kuchař připraví receptury a vzorové porce se
párují s vínem. Na výsledku je pečlivá příprava znát.
U mnoha restaurací i zahrádek v Mikulově vidíte (a cítíte)
pěstovat bylinky, ať už jsou záhonky účelové, nebo tvoří součást
exteriéru hotelu (foto v pravo z hotelu Marcinčák).
Hlavní chod: Opilá křepelka ve víně s hrozny a rozinkami, bramborové noky – a snítkou řebříčku obecného
14 gastro report – minutka
VY
Hotel Eliška***
Zleva: Pavel Bezruč šéfkuchař zdejšího konceptu
irského pubu zdatně sekundoval zkušenému týmu
Miroslava Husáka (třetí zleva), který si přivezl posily
z kuchyně Romana Pauluse – Lukáše Hlaváče a cukrářku
Elišku Petríkovou.
Hlavní chod: Králičí hřbet s hrubozrnnou hořčicí, pyré z uzeného celeru,
sezonní zeleninka a tymiánové jus. Pavel Bezruč si spolupráci a nově
nabyté zkušenosti právem pochvaloval, stejně jako techniku uzení celeru
na pyré – na slámě v konvektomatu (6 hod. – 220 °C, pod poklicí), rozmixovat a dochutit. Hlavní chod se dokončoval přímo před hosty – skvělé
tymiánové jus dodalo slavnostnímu jídlu ten pravý šmrnc.
Restaurace Aquarium Relax
Šéfkuchař Petr Vlásek si právem užil popularitu. Není pro kuchaře hezčí
odměna, než když rozzářené oči hostů oceňují jeho um. Standardem festivalu byla přítomnost šéfkuchařů na place, což by nemělo být doménou
jen prestižních restaurací. Být hrdý na svou práci je součástí marketingu
každé dobré restaurace
a především samotného
kuchaře.
Předkrm: Krokety z kozího
sýra s trhaným salátkem
s brilantní zálivkou
z medu, olivového
oleje, hořčičného semínka a barevných
paprik.
A
R
H
E
T
J
F. DICK – série RED SPIRIT
kovaný šéfkuchařský nůž bez záštity
délka 21 cm
Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA
spolu s partnerem – www.noze.cz
vyhlašuje II. ročník soutěže o prémiové
kuchařské nože značky F. DICK.
Stačí odpovědět na soutěžní otázku:
V kterém roce zařadil internetový obchod
www.noze.cz
do své nabídky nože série RED SPIRIT?
A) v roce 2012 nebo B) v roce 2013
Odpověď na 1. otázku zašlete na:
[email protected]
do 31. 8. 2013
Vylosovaného výherce oznámíme v příštím čísle.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Rybí restaurace v lomu
Nejmladším týmem festivalu byla dvojice s šéfkuchařem Patrikem Bečvářem (vlevo)
a Petrem Zelinkou, který přijel sbírat cenné zkušenosti z Brna. Dle jeho vlastních
slov se na Patrika těšil, zvláště když si přečetl výčet jeho kuchařských soutěžních
úspěchů. Pro něj to pak byla premiéra v pozici šéfkuchaře, a kdo ochutnal jeho rybí
menu musí uznat, že byla opravdu zdařilá. Předvedl cit pro kombinaci tradičních
domácích surovin, receptur a forem úpravy ryb (uzení a grilování), na závěr doplnil
vynikající žemlovkou. Kouzlo netradičního prostředí bylo skvělou tečkou za vynikající gastronomickou událostí.
Předkrm: Filátko ze zauzeného pstruha, tataráček ze salátové okurky, jemným lehce
zauzeným moussem ze pstruha dolpněný toastem a petrželovým olejíčkem.
Hlavní chod: Opečený pohořelický kapr podávaný s konfitovaným brambůrkem
v másle, vaječná sedlina posypaná opraženou strouhankou, orestovaný pórek
s jarní cibulkou a nadýchaná koprová espuma.
nápovědu naleznete na:
Výherci I. ročníku:
Martin Straka z Uherského Hradiště
Michal
Zelinka
Prahy 15
gastro
report –zminutka
Výhercům gratulujeme.
GASTRO & KONCEPT
HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ II.
JUNIOR KONCEPT REPORT
Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA připravila společně
s partnery – společností Vitana a Školní jídelna, Praha 10 –
projekt na popularizaci moderního zdravého jídelníčku ve
školních jídelnách. Díky aktivnímu přístupu ředitelství
a obětavým pracovnicím ŠJ Brigádníků jsme si mohli ověřit
v praxi, jak chutná dětem moderní úprava luštěninových
pokrmů, které jsou u dětských strávníků obvykle nejméně
oblíbenou surovinou. Výsledky prvního dějství projektu,
s použitou recepturou z minulého čísla,
vám přinášíme v následující reportáži.
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
9 %:##' 2 )#$%$
;)
(
# #
#$# !0<=
8
#$
„
6'(
%
)'
##'#($%
%*
F '
)
#G?BH!I(
##,
8)0J
'
*#!>)#<=5
BE$8!=
#0
$%
%#
($
)
#
#)!,)%#$
#
'ďWLVHPXVtQD]GUDYďMåt
VWUDYXY\WUpQRYDW
QHQHFKWHVHSURWR
RGUDGLWSUYQtP
QH~VSďFKHP
() #*'
#
#$
%' ##&
(
% !>#(
+#(+
*?@, (
*$
!A=#
#($)##(#*
#
)(BCD?BEE
!
S týmem ŠJ Brigádníků se skvěle spolupracovalo: zleva
šéfkuchařka Květa Kučerová, vedoucí Milena Mengerová,
Dana Vanková, Marie Ciprová, Iva Pospíšilová a zástupce
partnera projektu Drahuška Bečvářová. Přesto má každá
z pracovnic kuchyně druhé zaměstnání, většinou úklid
a vaření na dětských táborech a domovech důchodců.
3
$
#)
#
$'(##!0' )%*'(#)
(# K*
* #%
Z následujícího grafu vyplývá, že podíl luštěniny a zeleniny tvořil
bez přílohy (trhaný salát s kukuřicí) takřka 50 % objemu.
Podíl čistého množství základních
surovin v porci jídla
luštěniny / fazole
zelenina
ostatní / konvenience
těstoviny
sýr
16 gastro report – minutka
Mgr. Jaroslav Vrtiška při setkání vedoucích jídelen ŠJ
Praha 10, které přineslo cennou diskusi, kde mimo jiné
vyvstala potřeba odborného vzdělávání a praktického
tréninku kuchařek školních jídelen.
Díky dobrému využívání moderní technologie a podílu
moderní konvenience se zkrátila doba přípravy na minimum
a zbylo tedy trochu času natrénovat snadné porcování
a estetický výdej.
GASTRO & KONCEPT
„
=UDNNWHUìVKOHGiMtGORYSRĢiGNX
LKQHGQDKUD]XMHĀLFK2GUDGLWRGMtGOD
PRKRXXçSUYQtGYDVP\VO\
#)**
#
!1
)<=5
BE
&#
$) # (
#
$(
#&*(
)!
>#)*(#(#$%
)%)'
*##($)# #('( #
#!"
*
)' #
%!
"#%## ><8
(
!=$
#
$# Zdeněk Hladík, člen správní rady Společnosti pro výživu a člen představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, je zastáncem a propagátorem zdravého životního stylu. Návod, jak sestavit
optimální skladbu surovin na talíři, je jednoduchý a doplňuje: „Luštěniny jsou nutričně velmi
důležitou surovinou, a proto by měly v naší stravě zaujímat významnější místo.“
„
=DFKRYiYHMWHSUDYLGORWĢHWLQ\QDWDOtĢL
EtONRYLQD]HOHQLQDNODVLFNiSĢtORKD
)*$
'!
4K# $*)!
1
#$#
$
K#F
H!: )
'(#$%
*
)'
*# '(#
K#'!
=
#
*$
K
@+,#A##%
$'#'*#*
(!5) K
#('
''(!
5
*
)##
#!
, $) !
„
„
6WDUåtçiFLVLYtFHYåtPDMtSURVWĢHGt
]PďQ\YREOHĀHQtY\GiYDMtFtFK
NXFKDĢHNMHMLFKSR]LWLYQtQiODG\
)#$
#)!>
$
##)$
!:
#
%
(#(!
3%(
* %)
' !=
%)#($
$
)#'!I#
%$# '#()$
#M>#%
Děti v ZŠ Brigádníků mají vlastní hodnotitelskou komisi,
která každý týden připomínkuje chuť jednotlivých jídel.
Podle prázdných talířů však bylo na první pohled jasné,
že kreativně připravená luštěnina dětem chutnala.
A to i těm, kteří ji při rozhovoru uváděli jako neoblíbenou
surovinu.
Recepturu na tříbarevné lasagne naleznete na:
www.vitanafs.cz
www.gastro–report.cz/rubriky/recepty
ŠPAGETY S BOLOŇSKOU
SMĚSÍ Z LUŠTĚNIN
Těstoviny uvaříme podle návodu. Hrách žlutý loupaný půlený propláchneme, namočíme den dopředu, poté vodu
slijeme, znovu propláchneme, nalijeme novou a vaříme
doměkka. Během vaření pro zmírnění nadýmavosti přidáme bobkový list nebo saturejku nebo mořskou řasu. Scedíme a jemně umeleme. Česnek sušený mletý namočíme
do studené vody.
Příprava boloňské směsi: Boloňskou omáčku uvaříme podle návodu a před dovařením promícháme s mletým hrachem. Nudličky cibule a papriky krátce osmažíme na oleji,
přidáme namočený česnek a směs vložíme do omáčky.
Podle chuti osolíme. Při podávání upravíme špagety do
tvaru hnízda, do středu nalijeme boloňskou směs a posypeme strouhaným sýrem. Pokrm ozdobíme sekanou petrželkou nebo pažitkou.
Kalkulace na 10 porcí:
Hmotnost 1 porce v g: 360/z toho boloňské směsi je 200 g
DRUH POTRAVIN
Množství v g/ml
Špagety Vitana
560
Voda na uvaření špaget
2 000
Olej rostlinný na promaštění těstovin
14
Hrách žlutý loupaný půlený Vitana
170
Voda na vaření hrachu
1 000
Česnek sušený mletý Vitana
16
Boloňská omáčka Vitana
195
Cibule
190
Paprika zelená ( červená..)
150
Olivový olej z pokrutin Chef Club
100
Sůl na dochucení
6
Parmezán strouhaný nebo eidam
100
www.vitanafs.cz
gastro report – minutka 17
GASTRO & OKO
ZAČÍNÁ ČAS OHŇŮ
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Titulek zní možná až moc mysticky, ale myslíme tím čas opékání a grilování. Ať
už restaurace využijí letního počasí k přilákání hostů grilováním na zahrádkách
či pouze zlehčí jídelní lístek masy grilovanými v kuchyni, určitě přijde vhod pár
receptů na zajímavé omáčky, které se dobře snoubí s grilovanými masem.
Lukáš Limprecht, majitel a šéfkuchař restaurantu Campingu Oase Praha v obci Dolní Břežany, odborný konzultant Rieber&Son Chef Club
a viceprezident Rady AHR ČR za gastronomickou sekci se o své dlouholeté zkušenosti i současné trendy ochotně podělil s účastníky kurzu –
Grilování, steaky, saláty aneb Letní sezona se blíží – v Gastronomickém studiu AHOL v Ostravě.
Grilování je jednou z mála gastronomických disciplín, kterou může zkušený kuchař provádět přímo před svými hosty třeba na letní zahrádce.
I při grilování v samotné kuchyni dnes můžeme využít různé typy grilů – od plynových až po grily na dřevěné uhlí. Vše je otázkou prostoru
a dobré klimatizace. Tam, kde si samostatný gril nemůžeme dovolit, lze přípravu svěřit konvektomatu vybavenému grilovací deskou, která
akumuluje teplo. I v případě přípravy steaků na pánvi konvektomaty pomáhají – maso zprudka ogrilujeme na pánvi a v konvektomatu
necháme dopéci. To nám umožňuje vysokou produktivitu.
Lukáš Limprecht má se steakovými
úpravami masa bohaté zkušenosti.
V jeho restauraci v Campingu
Oase zahraniční hosté vyhledávají
zejména grilované
speciality.
Co velí současný trend?
Grilování netradičních částí vyzrálého hovězího masa, jako je třeba Hanger steak – steak z hovězího
pupku, Flank steak – hovězí pupek (spodní šál), steak z květové špičky nebo grilovaní mletého masa.
Využitím těchto méně nákladných mas, která však nepostrádají svůj osobitý charakter, vede nejen ke
zpestření nabídky, ale také ke zvýšení profitu. Kuchař však musí respektovat jiný přístup než u prémiových částí masa jako svíčkové nebo z vysokého roštěnce. S dobrým kořením a zajímavou omáčkou však
můžete vytvořit zajímavé a chutné steaky I z drůbežího a rybího masa. Domácí čerstvé ryby na grilu také
zaznamenávají stoupající oblibu, podobně jako vsoučasné době vše, co pochází z místních zdrojů.
OHEŇ V KUCHYNI I V EXTERIÉRU
BIG GREEN EGG integrovaný do moderní kuchyně
i přímo v interiéru restaurace
Jedinečným zařízením vhodným pro grilování vně i uvnitř profesionální kuchyně je BIG GREEN EGG. Jak se o tom mohli přesvědčit naživo i návštěvníci GASTRO TOUR, tento unikátní systém grilu si oblíbili naši i zahraniční přední kuchaři. Keramický gril na 100% kusové dřevěné uhlí díky
možnosti nepřímého grilování zamezí odkapávání šťáv z masa do ohně a brání vzniku nežádoucích zplodin. Pokrmy z něj jsou tedy nejen chuťově
vynikající a voňavé, ale i zdravotně nezávadné.
Systém funguje jednoduše – silný keramický plášť se zapálením dřevěného uhlí rozpálí a akumulovaný žár cirkuluje pouze uvnitř prostoru
(nevyzařuje mimo něj i při teplotě uvnitř okolo 300 °C). Gril BGE udrží všechnu šťávu v mase, nedochází k jeho smršťování, nežádoucímu úbytku
hmotnosti a v porovnání s ostatními způsoby přípravy jídel uvolňuje neporovnatelným způsobem aroma připravovaných jídel. Pro přípravu jídel
v grilu – peci je rozhodující žár sálající z rozpálené keramiky uvnitř než samotné grilování přímo nad dřevěným uhlím.
Také sortiment velikostí BGE, od X–Large na 8 porcí roštěné až po mini pro přípravu jedné až dvou porcí, dovoluje zvolit zařízení odpovídající
zatížení vašeho provozu.
Gril BGE nejen griluje, můžete v něm dtaké péci, vařit, a dokonce i udit. Zauzovat pokrmy, což je dnes rovněž trendy, dokážete pomocí dřevěných
štěpků vhozených před samotným grilováním přímo na rozpálené uhlí. Jednou z hlavních charakteristických stránek BGE je jeho schopnost
udržovat přesnou teplotu. Nastavením obou průduchů můžete vytopit své BGE na teploty v rozmezí 40 °C až 400 °C – od nízkých teplot pro
uzení k vysokým teplotám pražení. Vestavěný teploměr podává přesné údaje o teplotě uvnitř grilu.
BIG GREEN EGG je svými vlastnostmi přímo předurčen k využití jak přímo v profesionálních kuchyních, tak i v interiérech restaurací a samozřejmě v exteriérech a sezonních provozech.
O nesporných výhodách tohoto grilu se více dozvíte u dovozce BGE do ČR spol. Pogra, s.r.o.: www.gril–pec.cz, www.biggreenegg.eu
Oldřich Sahajdák – La Degustation Boheme Bourgeoise, Michelin*:
„BGE je skvělý pomocník. Často je používáme v kombinaci s přípravou sous–vide a naši hosté pak oceňují vynikající chuť i šťavnatost
masa umocněnou o zajímavé aroma z dřevěného uhlí.”
18 gastro report – minutka
I v síti úspěšných restaurací Potrefená husa
mají s BGE své dobré zkušenosti
Pokrm připravuje žár z keramiky jej vloženým keramickým pizza
stojanem od uhlí oddělit.
Systém funguje stejně u všech velikostí BGE.
GASTRO & OKO
Salát z červené čekanky, frisee a polníčku s hovězím
roastbeefem a zeleninovými chipsy.
foto: Rieber&Son Chef Club, receptura: www.chefclub.cz
Lukáš Limprecht představil na semináři
originální doprovod ke grilovaným masům:
Omáčka Romesco
Ovocné chutney
A co přidat ke grilovaným masům?
Moderní listové saláty jako příloha ke grilovaným masům jsou ideální k dosažení krásné, barevné a chutné harmonii
na talíři. Zde je moderní steaky filírovat, aby vynikla barva, struktura a stupeň propečení masa. Připravíte tak letní
trendový pokrm, který si oblíbí nejen pravověrní zastánci červených mas, ale i jejich dámský doprovod, ať už si dá
salát samotný jako hlavní jídlo nebo si k němu poručí grilovanou rybu či drůbež. Slalát je dobré doplnit o pevnou složku
(například zeleninové chipsy), která salát odlehčí, esteticky doplní a vyvolá v ústech vítanou změnu. S kvalitními balsamickými octy a olivovými oleji připravíte dokonalé zálivky na saláty nebo na grilovanou zeleninu. V následujícím článku
vám přinášíme několik dresingů k ochucení salátů, jak je Lukáš Limprecht představil na vydařeném semináři.
Více o akcích a seminářích na www.ahrcr.cz
SALÁT, NEBO OZDOBA?
Tato pikantní červe
ná omáčka původe
Na 1000 g:
m
z Katalánie je vyn
ikající ke grilovan
450 g jablek – olo
ým tučným
rybám a masu
upaných bez jádřin
ců,
225 g hrušek – olo
Na 300 ml:
upaných bez jádřin
ců,
200 g cibule, 1 str
2 malé chilli paprič
oužek česneku, 12
ky, 15
5
g
rozinek, 500 ml bílé
česneku, 25 g celých 0 ml EVO, 3 stroužky
ho vinného octa, ½
oloupaných mandlí
lžíce
sekaného zázvoru,
kat
– nase,
20 g oloupaných lísk
½ lžíc
ových oříšků – nasek
1 lžička mleté kurkum e mleté skořice,
2
plá
tky toastového chl
at,
y, 13 g soli, 225 g
hnědého cukru.
rajčatové šťávy neb eba bez kůrky, 100 ml
o passaty, 2 lžíce bílé
Jablka, hrušky, cib
vinného octa.
ho
uli, česnek, rozink
y,
Papričky nasekám
ocet dáme do hrnce,
e se semínky nebo
pomalu dusíme 20
bez
(podle požadovaného
nich
minut – jablka a hru
stupně ostrosti). Na
šky musí být měkké
rozpálíme 3 lžíce ole
pánvi
, ale
ne rozvařené. Přidám
je, přidáme česnek
e koření, sůl a cuk
, mandle
a oříšky a opečem
r,
mícháme, dokud se
e do zlatova, poté
cukr nerozpustí. Ztl
vyjmeme
a dáme stranou. Na
umíme plamen a dusím
pánev přidáme dal
e 45–60 minut, dok
ší 3
lžíce oleje, vložíme
ud
se většina tekutiny
kos
tič
ky
chl
eba a opečeme
nevypaří a chutne
dozlatova, vyjmeme
y
nezhoustne.
a necháme okapat
. Na pánvi
prohřejeme rajčatovo
u šťávu a zbytek ole
s ostatními ingred
je, dáme
iencemi do vhodné
nádoby
a rozmixujeme.
Zeleninová obloha ano, či ne? V tom nejsou kuchaři jednotní a každý
má své argumenty. Podívejme se na tento problém trochu blíže.
text a foto: Maria Horníková & Ivan Foral
Salát jen jako hlavní jídlo – V restauracích se setkáváme s dvěma příklady nelogického podávání zeleniny. Příklad první: Hezký jarní den, známá restaurace na Vltavě, objednáváme si polední nabídku telecí řízek s bramborovou kaší. Krásná porce, kaše v zajímavé misce, na talíři u řízku kyselá okurka. Chtělo by to ale ještě malý jarní zeleninový salát. Servírka
vrtí hlavou, jen velký César, menší, přílohové saláty nevedou. Rozdělit tedy ten velký? To nelze. Objednáváme tedy jeden velký, dělíme se u stolu a stejně třetinu necháme. K hlavnímu jídlu
málokdo zkonzumuje ještě půl kila zeleniny.
Čekání na maso a přílohu.
Neochucená obloha (ozdoba?)
se ve většině restaurací do
kalkulace jídla nezapočítává.
Toto množství by vydalo na malý
přílohový salát (ale ochucený).
Grilované maso podepřené směsí
ovoce a zeleniny – neochuceno.
Z tohoto množství surovin by
byly malé přílohové saláty dva.
Nebo jedna krásná příloha.
Rieber&Son Chef Club na svých seminářích
o moderní gastronomii představuje trendová
řešení:
Čerstvé trhané saláty
a zelenina na moderní talíř
samozřejmě patří – ovšem
ochucené a v přiměřeném
množství.
Zelenina jen jako statista – Příklad druhý: Objednán biftek na zeleném pepři, přinesen s oblohou: dvě půlky
velkého rajčete, dva listy hlávkového salátu, na to položena osminka pórku. Suché, neosolené, neopepřené, prostě jen
tak bez jakékoliv logiky položeno k masu. Co má host s tímto jakoby základem přílohového salátu na talíři dělat? Má si
máčet suchý list salátu do pepřové omáčky, honit rajče na talíři a snažit se ho rozkrájet na menší kousky a přikusovat
pórek? A to nemluvím o takových kombinacích, jako je svíčková na smetaně ozdobená oranžovou mochyní i s okvětím
a knedlík hojně posypaný petrželkou, o špagetách s rajčatovou omáčkou s hnízdečkem kysaného zelí a umně vykrájenou ředkvičkou. Kuchař byl možná kreativní, ale asi šílenec. Tyto zážitky, kterých máte sami jistě tak dost, dokazují,
že kuchaři o zelenině jako o obloze a o malé příloze zrovna moc nepřemýšlí, o ekonomice takového počínání ani
nemluvě.
Přitom náprava není ani složitá, ani drahá, chce to jen trochu času a chuť dát na talíř trochu více péče, prostě nějakou
přidanou hodnotu:
1. Zeleninu omýt, oloupat, očistit – u rajčat vyříznout oblast kolem stopky, u paprik odstranit semínka i vnitřní blanky,
salát osušit a natrhat. 2. Nakrájet na kousky, které už host nemusí dále překrajovat. 3. Ochutit alespoň základním
dresinkem a důkladně promíchat.
Pak už záleží na tom, zda je kuchař zastánce zeleninových obloh na talíři a argumentuje tím, že to jeho hosté prostě
vyžadují, nebo zda volí moderní variantu a k jídlu naservíruje na talířek nebo do zajímavé misky malý přílohový salát.
Připravili jsme pro vás malou ukázku včetně receptur na dresingy od Lukáše Limprechta.
Klasická zálivka
vin
aigrette
Na 150 ml:
110 ml olivový ole
j Extra virgin, 30 ml
vinný
ocet bílý (nebo Ac
etoBalsamico Cond
imento
bianco), 10 g dijonsk
é hořčice, sůl, pep
ř.
Vinaigrette s drce
nými rajčaty
150 ml vinaigrette,
115 g cherry rajčat
,1
stroužek česneku,
moučkový cukr.
Všechny suroviny
rozmixujeme na hla
dké
pyré, je–li potřeba
, naředíme trochou
teplé
voy. Vynikající na
grilovanou rybu a
zeleninové saláty.
Chcete–li věnovat hostovi zeleninu k obědu zdarma,
udělejte tedy z toho marketing – malý přílohový salát
vedle talíře s hlavním jídlem vyvolává v hostovi pocit,
že za své peníze dostává víc. Velké saláty jako hlavní
jídlo nebo přílohu prodávejte samostatně.
Klasický vinaigret
te lze proměnit na
různé
dresinky přidáním
dalších přísad.
Základní dresink
Olivový olej, ocet vin
ný (nejlépe Balsami
co),
čerstvě mletý pep
ř, sůl
Do základního dre
sinku můžeme přidat
dle
druhu používané zel
eniny například: lžič
ku
francouzské hořčice,
nebo mladou cibulk
u,
lžíci zakysané smeta
ny nebo jogurtu, str
ouhaný křen, sekané
ořechy, pečené raj
čátko
a bazalku, nastrou
haný parmazán neb
o
Nivu. Nikdy však vod
u, ta do salátového
dresinku nepatří!
Medovo–zázvorov
Do vinaigrette přidám ý dressing
e 1 lžíci medu a 1
lžičku nastrouhanéh
o čerstvého zázvor
u.
Necháme proležet,
opět nejlépe přes no
c.
gastro report – minutka 19
g
GASTRO & TOUR
NEBÁT SE BOURAT
ZAVEDENÉ STEREOTYPY
Střední gastronomie je nejrozšířenější segment pohostinského trhu u nás.
A právě tam je největší potenciál kvalitativního růstu. Nestačí jen žehrat na nízké
ceny konkurence a vézt se s ní na stejné vlně cenové války, která má za následek
zhoršování kvality za cenu obsazené židle. U poledních menu je boj o cenu nejmarkantnější, a přesto je to pro leckteré restaurace nosný program.
Že lze i na tomto poli tvořit a přinášet zákazníkům nové zážitky dokazují
restaurace Rozhled a Luna v Teplicích v Čechách.
text & foto: Ivan Foral
:
' (#(7'
#(3N'
*#
#*!:' 9#'(O$
'#)
#
!:' #)
)'(#
*
$
*
#
SOUTĚŽNÍ MYČKA
UŽ MYJE V TEPLICÍCH
Velká slosovací soutěž časopisu GASTRO REPORT & MINUTKA
pro předplatitele časopisu a návštěvníky GASTRO TOUR 2013
byla zakončena slavnostním předáním a uvedením profesionální
myčky WINTERHALTER UC–S do provozu. Šťastnou výherkyní
tohoto profesionálního pomocníka orientovaného na maximální
hospodárnost a výrazné snížení provozních a časových nákladů
se stala paní Gabriela Schönbauerová z Teplic, která je majitelkou
a provozovatelkou tří teplických restaurací. Společně s Danielem
Tomáškem, zástupcem hlavního partnera soutěže – společnosti
Winterhalter Gastronom, jsme předali cenu přímo v jedné z provozoven – v restauraci Rozhled.
Za redakci časopisu přejeme uživatelům hodně zdaru a stále více
spokojených zákazníků. Z provozoven paní Schönbauerové vám pak
přinášíme následující reportáž.
20 gastro report – minutka
F)$H$
#&
'()#
* !
0'
#(
)'#% '$;%
#'*
#'#
##!>)%
' ()$ '
!9$% %
#!#
(
)
'$4
##$)*
*(!
5#
*
'
$'(;'
$
%%($%%
(#!
5($ '#
#
(
P
@=#Q*
#$#)*
(
!3 #)* #!A"
(#P@>##$
#*##!>
##'(
#*
#(( '#
!'($'(#)$# (
$A
#&3N'
'
$
)!I# %%(#*#([email protected](%
)#% $'
$% %$%!A
1'%
#)
%
* !
„
Dobré espresso a vtipně podávané macchiato není
doposud ve většině restaurací zcela běžné, stejně jako
ochota svěřit práci studentům hotelových škol.
Moderní jídla z listových salátů
jsou vizitkou chápání moderních
gastronomických směrů. Nutno
podotknout, že v restauraci Luna
nám chutnalo jak dochucení salátů, tak dobře připravená vepřová
panenka. Na kuchaři Michalovi
navíc bylo vidět, že ho taková
práce opravdu baví.
Rozhled těží ze své vyvýšené polohy a krásného výhledu na okolní Krušné hory, zatímco
Luna je obklopena paneláky. Obě restaurace
ale nabízejí podobně útulný interiér.
Mladý tým kuchařů restaurace Luna – zleva
Michal Ilkiv a Jakub Křáp, se práce s moderními technologiemi nebojí. V jejich poledních
menu se často objevují konfitovaná nebo
nízkoteplotně upravená masa. Ochutnaný
rolovaný hovězí pupek podle Pohlreicha byl
opravdu znamenitý. Bohužel mnoho zákazníků ještě taková masa ani nezná, natož aby
uměla docenit jejich přípravu.
Kompletní řešení
zaručují dokonalý
výsledek
Na cestě k zářivému nádobí potřebute nejen kvalitní myčku, ale i správně dávkované
mycí
prostředky, řádně upravenou vodu
a vhodné příslušenství. Specialisté společnosti Winterhalter zajistí vzájemnou optimalizaci veškerých součástí procesu mytí nádobí
a přizpůsobení tohoto procesu mytí nádobí
a konkrétním požadavkům v zájmu trvale dokonalých výsledků za nejnižší možnou cenu.
Vice informací naleznete na:
www.winterhalter.cz
GASTRO & TECHNOLOGIE
Při stavbě nové budovy firma Winterhalter dbala na ekonomiku i ekologii. Samozřejmostí jsou sluneční kolektory, haly jsou plné přirozeného světla.
Nové myčky si přijeli prohlédnout i hosté z Čech z řad hoteliérů, projektantů a prodejců.
text Maria Horníková & foto: M. Horníková, Winterhalter Gastronom, s.r.o.
INVESTICE DO BUDOUCNOSTI
Firma Winterhalter je synonymem pro kvalitní profesionální mycí stroje nádobí nejen u nás, ale i v celém
světě. Ani tak známý a úspěšný výrobce však nesmí usnout na vavřínech, a to si v německém sídle firmy,
ve městě Meckenbeuren u Bodamského jezera, samozřejmě dobře uvědomují.
5
CEBR
#
'!0 '(## )*
)*##$#SREEC
'%$
#*#
!,#
#'(# )(
(*
59$
#) T%(
!
=
'
#$
(#$
*
5 #(
)
(
*
$
*
'
(#()
(!V#'(#
(
$
##
# # ('$
(#(#)' #
(%
!
E
=
Nové mycí stroje řady PT – tři různé velikosti M,
L, a XL umožňují umýt nádobí od sklenic přes
běžné nádobí po velké talíře na pizzu , gastronádoby a plechy.
(#
3(*0
5X
%&*
*#(
'!1*
(((*#*Q#
($
(#*($#!I#
(
###!5
(()(
22 gastro report – minutka
59
!9
(*(%
CYZ!0(((**
('( #
([
(4$;
' %*
)))**(
#
(#))'
#!I
(
(##
(!+((#
%('(*[
(5#$
) #(
) #
!5
#(%%CE
Z((#!
*#
,#) *#$
*
#
#
(#)
#!" #
#!
+(())
(
(
(
('#!
9$#'
#$
(#
(
$'(
##
'%Q
(\
#
$
(()(59!
MANAGEMENT
PRODÁVAT JE UMĚNÍ
REZERVACE
text: Maria Horníková
Co je platné, že kuchař v restauraci vaří fantastická jídla, když je nikdo správně neprezentuje, neprodává. Správné
obchodní chování obsluhy je to, na co se zaměříme v našem malém seriálu, je jen na vás, zda si ověříte, zda právě zde
není kámen úrazu.
I SPRÁVNÁ REZERVACE PRODÁVÁ
Ověřili jste si někdy, jakým způsobem se ve vaší restauraci přijímají
rezervace? Jakou formou se hostům sděluje, že je restaurace již obsazená? Rezervace se dá většinou zařídit čtyřmi způsoby: telefonicky, e–mailem, rezervací pomocí webového formuláře a poslední možnost je, že host si přijde rezervovat stůl osobně. Při každém z těchto
způsobů se dá mnohé zkazit, a naopak mnohem více získat.
Není nic horšího, než když host musí několikrát zavolat do restaurace,
(v tom lepším případě, v tom horším už podruhé prostě nezavolá), aby
si sjednal rezervaci, protože mu prostě nikdo telefon v provozní dobu
nezvedá. V tu chvíli ho nezajímá, že je restaurace plná a nikdo zřejmě
v tu chvíli nemá čas, roste v něm jen pocit, že o něho jako hosta tato
restaurace nestojí. Jak tedy správně? Telefon musí mít na starosti ten,
který ho nejdéle po třetím zazvonění zvedne. Zvedne, pozdraví jménem
restaurace a představí se.: „Dobrý den, restaurace U Kašny, Jan Novák“.
Přijme rezervaci, ještě jednou ji, včetně jména toho, na kterou bude rezervace znít, zopakuje a ujistí se, zda je to tak správně. Pokud je ten den
v restauraci nějaké omezení–větší akce, společnost–hosta musí na tuto
skutečnost upozornit, stejně je velmi dobré zdůraznit např. gastronomickou akci, která v ty dny právě probíhá. Zamezíme tím zklamání toho,
kdo plánoval romantický večer ve dvou, a místo toho poslouchal výbuchy smíchu vedle slavící společnosti, nebo měl chuť na dobrý steak, ale
zrovna ten den probíhala akce „Kapr stokrát jinak“. Pokud se stane, že
ten den není rezervace možná, je potřeba se nejen omluvit a vysvětlit,
ale i nalákat na připravované gastronomické akce v dalších dnech. Velmi
dobré je vzít si na hosta kontakt s tím, kdyby někdo rezervaci zrušil, že
bude kontaktován. Zkušenosti ukazují, že není dobré snažit se vyhovět
s tím, že rezervace přijmete, ale bude časově omezena, protože již tento
stůl někdo rezervoval na pozdější hodinu. Nastávají pak trapné situace,
kdy host sice slíbí, že stanovený čas dodrží, ale pak se prostě nechce
zvednout.
[FSWPWBUTUĜM
SFTUBVSBDFBSF
Ï
TW
P
E
BU
PM
BW
UFBOFDIUF
t ;LVTUFTJ[
FWäEZ[PQBLVK
BD
SW
[F
SF
KF
EB
t ;ÈLMBEOÓÞ
lasit
si hostem odsouh
IPTUBLPOUBLU
OB
F
ďU
t 7äEZTJWF[N
PRODÁVAT KAŽDOU FORMOU
Stejné zásady platí i při e–mailové komunikaci, je nutné odpovídat rychle, zdvořile, využít toho, že máme k dispozici e–mailovou adresu a ihned
s odpovědí poslat např. menu na další týden, nebo pozvánku na gastronomickou akci. Potvrzení rezervace vždy ukončete poděkování a větou:
„Těšíme se na vaší návštěvu.“
Přijde–li host sjednat rezervaci osobně, je možné, že se trefí do špatného
času, je plná restaurace, zrovna není čas se mu plně věnovat. V každém
případě se mu představte, omluvte se, posaďte ho např. k baru, nabídněte nápoj a požádejte o strpení. Nespěchá–li, pochopí, že se musíte věnovat hostům, a počká. Nechte ho vybrat si stůl, jeho rezervaci s ním ještě
jednou stvrďte datum, čas, počet osob, jméno a nezapomeňte si vzít na
objednávajícího kontakt. Vždy za rezervaci poděkujte.
t /BQJÝUF[ÈLMBEOÓQPLZOZPCTMV[FKBLQPTUVQPWBU
při rezervaci
t 7ZUWPīUFTJÝBCMPOVQSPFoNBJMTIMBWJčLPV
restaurace
t /BCÓ[FKUFTWÏEBMÝÓQSPEVLUZIOFEQīJSF[FSWBDJ
t 7äEZ[BSF[FSWBDJIPTUVQPEďLVKUF
gastro report – minutka 23
GASTRO & KONCEPT
VOLÁ LONDÝN ZAJÍMAVÉ KONCEPTY
text: Maria Horníková & foto: archiv restaurací
Mnozí z nás využívají svoji dovolenou v zahraničí i k inspiraci. Zde několik tipů na některé zajímavé koncepty v Londýně.
BRASSERIE S PEKÁRNOU BALTHAZAR
Restaurace jménem Balthazar je dceřinou
odnoží známé restaurace, která byla otevřena v New Yorku již v roce 1997. Majitelka
té londýnské našla pro svůj podnik vynikající
místo v centru Covent Garden, přímo naproti Royal Opera House. Interiér i nabídka
připomíná klasickou francouzskou brasserii
či oblíbená bistra. Stejně jako v NY je hned
vedle restaurace vlastní boulangerie–pekárna, která nabízí několik druhů chleba a široký sortiment domácích moučníků, salátů
a sendvičů. Hosté se zde scházejí již na snídani, odskakují si sem na rychlý oběd i na
večeři s přáteli.
www.balthazarlondon.com
PIZZA TRUCK
BRAZILSKÁ A JAPONSKÁ SUSHINHO
Nedivte se, když kolem vás projede pojízdná pizzerie. I do Londýna dorazil horký
trend Food Tracků. Můžete vidět nejen pojízdné prodejny této stále žádané pochoutky, ale i plně vybavené výrobny na kolech.
Sushinho je jméno restaurace, která s úspěchem
mísí prvky japonské a brazilské kuchyně. Vzniká tak
zajímavá směs japonských
sushi a brazilských steaků.
Tato kuchyně vznikla v Sao
Paulu, kde žije největší počet Japonců mimo Japonsko.
www.sushinho.com
PŘINES SI SÁM B.Y.O.C
Bring your own je bar s konceptem netradičním, ale ihned po otevření okamžitě přijatým hlavně
od mladších návštěvníků. Sem si prostě donesete svoji láhev alkoholu a profesionální barman vám
z ní dvě hodiny míchá zajímavé koktejly. Tato
koktejlová smršť stojí 20 liber a částka se platí
„za stůl“. V ceně je pochopitelně zahrnut veškerý použitý materiál a práce barmana.
www.byoc.co.uk
24 gastro report – minutka
FESTIVAL
ESTIVA
IV
PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
FÓRUM
DODAVATELŮ
Ó
Ů
A PROVOZOVATELŮ HO.RE.CA. TRHU
20. 2. - 23. 2. 2014
VÝSTAVIŠTĚ
PRAHA-HOLEŠOVICE
OV ICE
ORGANIZÁTOR
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÁ ZÁŠTITA
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
Bc. Miroslav Kubec,
Continental director for Central Europe
PARTNERSKÝ PROJEKT
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
www.gastro-tour.cz
www.hotreq.cz
GASTRO & TOUR
SLIVKOVÉ GULE NA DUBAJSKÝ SPÔSOB
text & foto: Soňa Hudecová–Podhorná
Tekvicový prívarok, pirohy, vyprážaný syr, kapustnica, šúľance, kurací perkelt,
TMJWLPWÏHVMFoBKLFĎOBTQÙTPC"CÞ%IBCÓUFEBTEBUĔBNJÀQFDJBMJUZvNBEF
from slovenská babička“ sa ocitajú popri všelijakej inej exotike na davcetimetrových hodovacích stoloch dubajského panovníka, jeho rodiny a priateľov.
Prepašoval ich tam šéfkuchár šejkovej kuchyne Juraj Kalna, rodák z Devínskej
Novej Vsi, ktorý sa pred štrnástimi rokmi vybral do sveta...
<(&REE
CE
$
%
&($$'$#
RDEE]!0T#
(%
'%S#!!!IT
*#
$###'!"T'('
!!!$
#
^;@
A!
%;!"_$
$%#
K
*
T#`3
#'.
I!+]#*
%*
(;T#$'(
'#
!5BY
'(#
;
2K##'
;#*!
Dosť bolo pikošiek, hovorme o profesii!
Jedálny lístok tisícich špecialít
"3#
$#'
$
#$
'!!!@>
#
$%*#
$
K
Q!1
($%
(
%#
*#
](!0(
%;
''#!I'(##$##'(
!V;
#!5
%#
'
^$A
#$
*
*
!*K!"$%;
#
#
##;;$
#%'
#
$
26
6 gas
gastro
g
tro report
tro
rep
re
po
por
ort – minutka
miinut
m
inut
nutka
ka
a
5]=
'
(
;'
(('
;(
!9$#(;!9
';$%
#'#((%
@
A!>$*'(###!:
_'((
'
#
V'#
##
+
6#
+
J#
$
#,'#+
#
@#(A!
:##$#
%*K#
!1_
##
=
[
9X
!
02K
#BYE
#!
5
#(
(
#$
;%
9[;
#*
([email protected]%(
#$%2
*!='
#(
%(
*!
1#*
]K!
09[;('
#
$
!
12#(#$###
;$
*$
T##!
3;;#%
#$
(
'
T#!0#
K;
(`_#
!A0#&;
;%`
Juraj Kalna
##*K
$#;
3#V#
BYEEF
BGEE
H
_
#
#7#'#VK='
!
9
_(#'(
#(!IT#
8
#
##*K
$%#(
#
#'*
$#
(!1_#%*('!
a;;%%&%
;$#];*$(];
]$];$
;!1
$
;#
$^;(!
Nech žije slovenskosť!
1
$%
%((#;*!0
%'#$'#$O($
(!4%]
$#
#$
@*A
';%(
$
!,'
#
(&[email protected]^
('3#$%
'
#
;*$*
2*
($*('!0
'';
*#!!A5%
%*$*$#
#
*!"##
GASTRO & BEVERAGE
$%CE
#
#*$#
($'$%!
9*$''$#;%!=
$T
*#$#(]
%
*@
(A!5#'$#($
_*#$!,$
%(
]$'(](#!=##$
K
'#!
I
($%
#
_(
(!.
';!1(
$_
#'#
$%=
3#1$9#
"
(!1$=
$T'#%!!!"
;!
,FĎTÞUSFOEZvPVUi
=
#;%(#*#*#!
1
@#*A$
(;*
(!#;$#]]
(#
($
*#
'#
K#
[email protected]
'
[email protected]
#!3
_(&P
1%']#$
!1
#$,'
]*
$
(];
*#!1%
#
$'#*!!!
"]$*]*#!9
K
;
^!.#]]
#
'!!!#*$$
*!!!9=
#$[#8##$
#
'#'#!+#
'###'#(###
#!1%
'#;!
NEPÁČI SA MU NA SLOVENSKEJ
GASTROSCÉNE:
1/ Činí sa tu veľa sólových hráčov. Juraj pritom považuje za najdôležitejšiu vec tímovú
prácu. A pri výbere kolegov hľadá vlastnosti, ktoré v tej ktorej etape kuchárskej kariéry
mal on sám.
2/ Majitelia reštaurácií chcú rýchlo zbohatnúť. Ponúkajú málo muziky za veľa peňazí.
Spokojnosť hosťa je na predposlednom mieste, kvalita jedla na poslednom.
3/ Dobré jedlo babičiek sa tu pokúša nahradiť kulinárska zlátanina.
4/ Zbojníčenie v reštauračnom stravovaní prináša zmätok. Hosť nevie odlíšiť dobré
zariadenie od zlého, nemá istotu poctivého prístupu, a tak napokon nie je za vyššiu kvalitu
ani pripravený zaplatiť.
5/ Mladí kuchári sú pohodlní, na prvé miesto kladú nízke nároky, voľný čas a nie postup
v kariére, skúsenosti. Chýba im cieľavedomosť a túžba niečo dokázať.
6/ Ryby smrdia od hlavy. Prístup riaditeľov niektorých odborných škôl je ľahostajný. Juraj
ponúkol, že vezme zopár šikovných žiakov na rok do Dubaja. Žiaci sa pýtali, koľko dostanú,
ale šokujúce pre Juraja vraj bolo, že sa to pýtali aj riaditelia. Vôbec im nenapadlo, že ono to
v skutočnosti funguje naopak – za takúto stáž by všade vo svete museli draho platiť.
Vážení přátelé,
chcete se stát opravdovými znalci vína?
Máme pro vás řešení: edukační vinařské programy – pobyty
během jednoho vegetačního roku ve významném vinařském
regionu jižní Moravy naplněných teorií, praxí a hlavně osobním poznáním všeho, co k vínu a vinařství patří.
Nabízíme vám nový produkt vinařské pobytové turistiky,
který je určen pro ty z vás, kteří již znalosti o víně máte, ale
přitom máte zájem si je prohloubit a navázat osobní kontakty s významnými vinaři a osobně poznat celou podstatu pěstování a výroby vína.
Proto jsme pro vás založili a zorganizovali
ZNOJEMSKÉ VINAŘSKÉ LYCEUM
Znojemské vinařské lyceum není ani klasická škola, ale ani krátkodobý jednorázový pobyt na vinařské akci. Jde o úplně novou
formu vzdělávání, která spojuje teorii, praxi, kulturně poznávací
činnost a rekreační formu turistiky.
Více informací se dozvíte v charakteristice a ve studijním plánu
lycea na www.znojemia.cz.
Partnerské organizace lycea jsou Vinařský fond ČR, Národní vinařské centrum, Centrála cestovního ruchu Jižní Morava, Sdružení znojemských vinařů – profesní organizace vinařů Znojemské vinařské podoblasti.
Patronát nad lyceem převzali přátelé Znojemska a znalci vína
Eugen Brikcius, básník a esejista, Zdeněk Junák, herec, Pavel
Kafka, podnikatel a zakladatel Siemens CZ, Marie Retková, moderátorka, Zdeněk Somr, viceprezident Hospodářské komory
České republiky, Libor Ševčík, novinář a publicista a Jaroslav
Holoubek, básník a publicista.
Spolupracujeme také s významnými institucemi a sdělovacími
prostředky.
Nabízíme vám, vašim přátelům a partnerům nejen pobyty ve
znojemském vinařském regionu, ale také případnou spolupráci
na jejich realizaci.
Na setkání a případnou spolupráci s vámi se těší
Vladislav Rakušan, Znojemské vinařské lyceum
gastro report – minutka 27
GASTRO & ZPRÁVY
NEMOCNICE NA BULOVCE
NOVÉ BISTRO A MODERNÍ KAFETERIE
Společnost Aramark otevřela v Nemocnici Na Bulovce zrekonstruované bistro a kafeterii určené
zaměstnancům nemocnice, návštěvníkům i pacientům. Od běžných bufetů a kiosků, které bývají
k dispozici ve zdravotnických zařízeních, se liší především celkovým vzhledem prostoru a šíří nabídky. Moderní kafeterie nabízí výběr ze sedmi druhů
vynikající kávy a příjemné posezení. K dispozici je
také klasický pultový prodej, kvalitní rychlé občerstvení s výběrem hotových jídel, čerstvě dopékaného
pečiva a zákusků. Zákazníci tu naleznou i produkty z řady it´s fresh!, tedy čerstvě připravené saláty
nebo sendviče se sníženým obsahem majonézy.
Právě tento sortiment podle společnosti Aramark
v nemocnicích chybí.
COTTOCRUDO
NOVINKY V MENU
Italská restaurace, bar a lounge CottoCrudo v hotelu Four Seasons Prague, připravila pod taktovkou
svého šéfkuchaře Richarda Fuchse nové pokrmy,
kterými obohacuje stávající menu. Široká nabídka italských a středomořských pokrmů je doplněna o patnáct nových pochoutek, nové položky Richard Fuchs
v menu obohatily sekci předkrmů, hlavních chodů i desertů. V menu teď najdete mimo jiné rybu
sv. Petra s citronovou trávou s Earsl Grey
tea, tuňákový tartar s Taggiasca olivami
a Tropea cibulí, kachní foie gras s jablky, vanilkou a Piemontese croccantino
Mléčná vepřová líčka s petrželí, baby
karotkou a artyčoky. Hitem se okamžitě
stalo dušené králičí stehno v aceto balsamico, lardo a rozmarýn.
NOVÁ KNIHA MUŽI SOBĚ
Svá oblíbená jídla pro domácí vaření vybrali, připravili
a pro focení uvařili mladí čeští šéfkuchaři, kteří patří
k české špičce: Roman Paulus (Alcron), Jirka Štift
(Mandarin Oriental), Roman Dolejš (Corinthia), Michal
Pšenička (Café Imperial), Ondřej Jíňa (TriBeCa), Titus
Eliáš (Na Kopci a Na Konci), Tomáš Stehlík (Buddha–
Bar), Marek Fichtner (Kempinski) a Jan Wiesner (Marriott).
Jsou to snadná jídla, připravená během okamžiku s použitím minima nádobí a z dostupných surovin. Recepty jsou v knize seřazeny podle příležitostí,
při kterých se nejlépe uplatní. Jídla pro jednoho, pro partu kamarádů, pro
děti, jedna kapitola je věnována romantickým večeřím pro ženu, následující pak snídaním do postele. Nechybí ani kapitola plná pálivých jídel,
sladkostí nebo receptů našich maminek. Specialitou je kapitola šéfkuchařských majstrštyků, složitějších jídel, která hosty naprosto ohromí.
Vydalo nakladatelství Rebe books Zuzany Humpolcové, 280 stran, plnobarevné, u všech receptů fotografie
Doporučená cena: 499 Kč
28 gastro report – minutka
HOTEL JALTA
COMO RESTAURANT MĚNÍ KONCEPT
COMO Restaurant & Café, která se
nachází v historické budově boutique
hotelu Jalta ve středu Václavského
náměstí, představila zcela nový koncept gastronomie. Restaurace vstoupila do roku 2013 nejen s novým
vzhledem, ale i s novým šéfkuchařem, jehož menu bude tvořeno třemi
styly nabízených kuchyní – česká, italská a japonská. Nový look restaurace
COMO je výsledkem pečlivé práce
designerů, kteří využili působivých
dominant interiéru – centrálního lustru nebo točitého schodiště, které
jsou stejně jako celá budova součástí
národní kulturní památky v chráněné Šéfkuchař Como
oblasti světového dědictví UNESCO.
Jedinečností nového jídelního lístku
jsou tři styly kuchyní, kdy každá z nich je založená na jednoduchosti, poctivosti a péči při její přípravě. Jídla z české,
italské a japonské kuchyně postupně v COMU představí nový
šéfkuchař Dušan Mackovič, přicházející se zkušenostmi z vyhlášených restaurací hotelů Four Seasons, kde vařil po boku
michelinských kuchařů.
NOVÁ FRANČÍZA
FRESH BAR MANGALOO
Společnost Mangaloo, výrobce čerstvých ovocných a zeleninových džusů, koktejlů a dezertů, nový freshbar. Prodejna
se nachází ve vestibulu metra Dejvická a provozovat ji bude
franchisant – HDS Retail Czech Republic. Tato firma má s provozováním zajímavých konceptů bohaté zkušenosti, v rámci České republiky stojí za kavárenským řetězcem COSTA
COFFEE, nebo francouzským pekařstvím PAUL. HDS Retail
Czech Republic zároveň provozuje vlastní obchodní koncepty
RELAY a Inmedio, dále pak Duty Free provozovny a prodejny
značkové módy na mezinárodních letištích a zajišťuje Duty
Free prodej na palubách letadel.
Mangaloo má v současné době deset poboček (devět v Praze – z nichž jedna je freshbar kombinovaný se salaterií, jednu v Pardubicích a jednu v Hradci Králové), na Dejvické tedy
firma načíná druhou desítku provozoven. Ve spolupráci s novým franchisantem plánují do konce letošního roku otevřít
dalších sedm poboček.
MANAGEMENT NEWS
MLÝNEC
Nového šéfkuchaře má restaurace
Mlýnec. Marek Šáda získal profesní
praxi v tuzemsku i za hranicemi. Cenné zahraniční zkušenosti si přivezl
z New Yorku, kde působil v prestižních
restauracích ACME a Hospoda. Zkušenosti nasbíral také ve významných
pražských restauracích. Své hosty
chce lákat především svým neotřelým
přístupem k české kuchyni.
GASTRO & ZPRÁVY
PIVNICE ORIGINÁL 1869
GASTRONOMIE
V TOKU ČASU I
Pohled do světa potravin a gastronomie
z několika různých pohledů přináší publikace GASTRONOMIE V TOKU ČASU I, která představuje obor v interdisciplinárních
souvislostech. Vydalo ji nakladatelství
Press21 ve spolupráci s Vysokou školou
hotelovou v Praze.
Nová publikace zatáhne čtenáře do problematiky gastronomie hned z několika úhlů
pohledu. Zajímá vás legislativa? Přemýšlíte při pohledu na jídelní lístek, jak asi tato
praktická pomůcka vůbec vznikla nebo
vás při slavnostní hostině napadne, jak
se asi hodovalo na šlechtických dvorech?
Odpovědi najdete v této knize. Kolektiv
autorů je složen ze specialistů v daných
oborech z praxe i akademické sféry. Publikace tak přináší příspěvky o produktech
(potravinách a jídlech), o jejich výživové
kvalitě, o racionální přípravě jídel, komponování stravy, o kulinářských tradicích
a obyčejích i o obyčejích spjatých s konzumováním jídel. Upozorňuje na přesahy do
jiných oborů lidského života (stravování
v nákupních řetězcích, role jídla v pohádkách, nápoje v reklamě apod.). Editoři Libor Pavera a Eva Klánová do knihy vybrali
mj. studie P. Attla, E. Mičkové a P. Studničky (Rozvoj gastronomie v Rakousku), M.
Čertíka (Podnikatelský koncept v oboru
„hospitality“), J. Holoubka (Gastronomie
na šlechtických dvorech), polských odborníků z Krakova a Sosnowiece a další.
Přehledné uspořádání příspěvků podle
převládajícího tématu do pěti oddílů
umožní snadnou orientaci v jednotlivých
tématech nejen odborné, ale i laické veřejnosti. Publikace je spojena s chystaným
workshopem na dané téma, který se uskuteční na jaře v prostorách Vysoké školy
hotelové v Praze 8.
Publikace stojí 199 Kč a můžete si ji objednat na adrese: [email protected]
(jh)
V pátek 10. 5. byla v Táboře slavnostně otevřena Pivnice Originál 1869. Další, v pořadí desátá, vlajková
restaurace značky Gambrinus. Název Originál 1869
odkazuje na dlouhou a bohatou tradici této oblíbené
značky českého piva, která začala v roce 1869 v Plzni.
Během sta dní se běžné bistro na třídě 9. května, jedné
z hlavních tepen Tábora, proměnilo pod rukama nových
provozovatelů v atraktivní pivnici, která nabízí jedinečné pivo Gambrinus Originál 10° přímo z pivních tanků.
Stylové prostředí nové táborské pivnice, kterému dominují pivní tanky umístěné přímo u vstupu, ilustruje tradiční výrobu českého piva ze základních pivovarských
surovin, českého chmele, ječmene a vody. Interiérové
řešení klade důraz na vytvoření klasického, tradičního
prostředí pivnic s moderními prvky. Základem je masivní dřevěný nábytek, lavice a obložení stěn. Nechybí
ani stylizované logo značky Gambrinus na opěradlech
židlí či stěnách pivnice. Gastronomie je plně podřízena
charakteru pivnice. V nabídce najdete pečená kolena,
žebra, klobásy a bezpočet dalších skutečných pochoutek k pivu. V poledne pak nechybí jednoduché menu. Hosté se mohou těšit i na jednorázové akce typu zvěřinových či zabíjačkových hodů či festivalu steaků.
MUZEUM GASTRONOMIE V PRAZE
ROČNÍ VÝROČÍ OTEVŘENÍ
22. 5. 2013 oslavilo Muzeum gastronomie první výročí. Unikátní expozice provádí návštěvníky dějinami přípravy pokrmů od domestikace ohně po současnost. V tradiční hospodě,
klasickém baru a vinném sklípku se seznámí s historií nejstarších a tradičních alkoholických
nápojů, které v případě speciálních komentovaných prohlídek i ochutnají. V kupeckém krámě
je okouzlí staré nádoby na uchovávání potravin a naivně roztomilé propagační plakáty a historické obaly. Také expozice v prvním patře muzea je první svého druhu, ať již historie stolování
a příborů, nebo galerie světových kuchařů a gastronomů. Nejen česká odborná i laická veřejnost je příjemně překvapena velkou a slavnou historií
českých kuchařských knih,
gastronomie a pohostinství,
kterou najdou v Síni slávy.
Co se vše za ten rok událo?
,,Od loňského května zhlédlo
expozici Muzea gastronomie
mnoho návštěvníků České
republiky i z celého světa.
Cestu si k nám našli mimo
jiné i obyvatelé Patagonie a největšího ostrova na světě – Grónska. Všichni bez rozdílu národnosti přijímají muzeum s nadšením a vyzdvihují unikátní téma muzea. Kladně hodnotí
výtvarnou stránku i nevtíravou edukativnost muzea, říká kurátorka muzea Nina Provaan Smetanová. V průběhu roku byla expozice muzea průběžně doplňována o zajímavé exponáty. Do
Síně slávy české gastronomie byl uveden hoteliér Antonín Brandejs, majitel secesního hotelu
Paříž, spolu s výjimečným stejnojmenným dortem. Jako první z českých chráněných značek
dostal své čestné místo Pardubický perník. V Muzeu gastronomie se konaly i další zajímavé
akce. Kromě historicky první večerní prohlídky při světle svíček a baterek proběhl křest muzejního retro baru, kdy spatřil světlo světa zbrusu nový koktejl Muzea gastronomie – Medový
hřebík namíchaný známým barmanem Alexem Mikšovicem. Během prvního roku otevření
muzea pravidelně prezentovali Studenti odborných škol své kuchařské dovednosti v moderní
předváděcí kuchyni muzea. Návštěvníci mohli nejen obdivovat jejich kuchařské dovednosti,
ale tradiční české speciality, které byly tématem tohoto školního roku, také ochutnat.
www.muzeumgastronomie.cz
gastro report – minutka 29
GASTRO & ZPRÁVY
HOT DOGS JAMIE MÁ
NOVÝ KONCEPT
Po úspěšných konceptech Jamie´s Italian
a Union Jacks rozjíždí slavný britský kuchař
Jamie Oliver další zajímavý projekt. Tentokrát to budou výběrové Hot Dogs, hamburgery a žebírka v restauracích pod názvem
The Dog House& Diner. Pilotní restaurace
bude otevřena v Londýně na Shaftesbury Avenue. Jamie tím potvrzuje stoupající
trend, který se objevuje v Evropě, a to povýšení jednoduchých fast foodových konceptů na úroveň Fast Casual. Inspirací pro tento
trend jsou americké restaurace Five Guys
a Shake Shack, ve Velké Británii i restaurace
Bubbledogs.
www.jamieoliver.com
WORLD BEST SAN
PELLEGRINO
ÚSPĚCH TŘECH
BRATRŮ
Tři bratři stojí za úspěchem španělské restaurace El Celler de Can
Roca, která se letos umístila v žebříčku 50 World Best Restaurants
San Pellegrino na 1. místě. Šéfkuchařem je Joan Roca, jeden z nejlepších španělských šéfkuchařů, mimo jiné průkopník používání sous-vide. Cukrárnu restaurace vede další z bratrů Jordi a o chod restaurace se stará třetí
z bratrů Josep, který je i významným sommeliérem. Prezentuje se zde moderní španělská
gastronomie. Na druhém místě se umístila dánská Noma a na třetím Osteria Francescana
z italské Modeny.
www.theworld50best.com
POZNEJ TO, CO JÍŠ!
BRITSKÝ KUCHAŘ
ZAHRADNÍK
Požadujete nejlepší suroviny? Vypěstujte si je
sami, radí hvězda britské
gastronomie – masožravý zahradník z River Cottage, Hugh Fearnley–Whittingstal, který je
třetím do party slavných britských kuchařů vedle Jamieho Olivera
a Gordona Ramsayho. Svými nekompromisními požadavky na kvalitu jídla propagovanými televizními pořady a kuchařkami proslavil
chalupu a farmu River Cottage téměř po celém západním světě.
Oproti svým dvěma britským kolegům jde na cestě za dokonalým
jídlem a jeho přípravou ještě o kus dál. Představuje divákům život na farmě, odkud ty
nejlepší suroviny pocházejí. Jako milovník pokrmů organického původu se nebojí ušpinit od hlíny a vzít do rukou zahradnické náčiní, aby dopřál zelenině a bylinkám pro svoji
kuchyni to nejlepší. Totéž nasazení platí i při chovu hospodářských zvířat, z nichž neváhá
v pravou chvíli připravit výborný oběd či večeři.
Prostřednictvím své kuchařky a televizních pořadů, jakým je například pořad Na chalupě – já se svou zeleninou (aktuálně vysílá stanice Spektrum Home), inspiruje všechny
kolem sebe, aby nemarnili čas planým nadáváním na supermarkety, ale místo toho hledali příležitosti k co největší potravinové soběstačnosti. Jeho nápad na komunitní pěstování zeleniny na malých pozemcích se stal doslova hitem. Ve Velké Británii se tomuto
trendu věnuje téměř 70 tisíc lidí a počet těchto mikrofarmářů stále roste.
FRANCIE
SPOR O BOULANGERA
Profesorka Rebecca Spang, která přednáší na
University College v Londýně, vyzvala francouzské historiky, aby předložili důkazy pro své tvrzení, že Francouz jménem Boulanger, kterému
se připisuje vznik první restaurace v roce 1765,
doopravdy existoval.
Ve své knize Rebecca Spang popisuje své pátrání po tomto údajně prvním restauratérovi. Nikde
o něm není zmínka, ani v tehdejších živnostenských rejstřících, ani o něm není záznam v podobě nějakých účtů či placení povinných dávek
a daní. To samozřejmě nadzvedlo francouzské
gastronomy, protože pokud by se doopravdy nenašel důkaz, padlo by jejich tolik zdůrazňované
prvenství. Podle Guide Gourmand de la France
je naprosto jasné, že byl prvnímí restauratérem
Boulanger, že měl nad svými dveřmi nápis: „Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego
vos restauro“ a že vařil výborná skopová kolínka. Podle Spang jsou to však ústně přenášené
legendy, mnohdy lety přikrášlené. Dle jejího
výzkumu by jedním z prvních restauratérů mohl
být také Francouz, Roze de Chantoiseau, který
provozoval podnik podobný restauraci v roce
1773, v blízkosti Rue St–Honoré v centru Paříže.
NEJVĚTŠÍ SPORÁK
V ASII RED OVEN
Více než 32 metrů dlouhý sporák vyrobený firmou Molteni vévodí restauraci „Red Oven“, v hotelu „SO“ v Bankogu, který je celý vybaven v duchu
pěti základních elementů. Oheň zde zastupuje právě tento skvělý sporák, který však v restauraci není sám, v otevřené kuchyni je celkem devět
live cooking stanic, kde se ve Woku, a na různých asijských i evropských grilech připravují speciality z celého světa.
30 gastro report – minutka
HOTREQ & ZPRÁVY
NA KONFERENCII HOTELIEROV
ZAZNELA ČEŠTINA, POĽŠTINA
I LOTYŠTINA
HOTELIERKOU ROKA
SA STALA MGR. DANIELA
KORDOVÁ
Tohtoročné Valné zhromaždenie Zväzu hotelov
a reštaurácií SR, spojené s ho–re–ca konferenciou, sa zaoberalo predovšetkým zvýšením konkurencieschopnosti slovenskej hotelovej a reštauračnej scény.
Putovný pohár Zväzu hotelov a reštaurácií
SR pre Hoteliera roka si do svojej kancelárie
postaví už piaty riaditeľ. Za rok 2013 sa
ním stala Mgr. Daniela Kordová, ktorá riadi
Wellness hotel Borovica**** na Štrbskom
plese od jeho otvorenia pred piatimi rokmi.
Prestížny titul Hotelier roka získala spomedzi
72 manažérov – za najlepšie ekonomické
výsledky aj celkový duch zariadenia, jeho
meno a povesť, úroveň služieb i uplatňovanie tzv. zeleného programu.
Podľa generálneho sekretára Mgr. Mareka
Harbuľáka išlo v tomto ročníku o veľmi „silnú“ zostavu finalistov. Konkurencia bola tesná a o výsledku rozhodli doslova desatinné
hodnoty. Pomyselný strieborný stupienok
obsadila Ing. Katarína Malová z Wellness kongress hotela Kaskády na Sliači–Sielnici (minuloročná víťazka a súčasná viceprezidentka zväzu), na bronz si siahol Bc.
Marián Polák z hotela Jánošík v Liptovskom Mikuláši.
Soňa Hudecová–Podhorná
Po proekonomickej stránke sa oprelo o štúdiu Inštitútu hospodárskej politiky o stave cestovného ruchu
a opatreniach, na základe ktorých by sa zvýšil podiel
tohto odvetvia na HDP. V mimoekonomickej oblasti
sa rozoberali „recepty“ úspešných manažérov. V sále
žilinského hotela Holiday Inn prednášali aj českí,
poľskí a lotyšskí hostia.
Prezident Asociace hotelu a restauracií ČR Ing. Václav Stárek nie je na stretnutiach slovenských hotelierov nováčikom. Tento raz sa podelil o skúsenosti so
zľavovými portálmi, keďže sa do prieskumu asociácie zapojilo až 360 členských zariadení. V tematicky
zameranom bloku hovoril o poľských skúsenostiach
Piotr Kolodziej z najväčšieho poľského zľavového
portálu Gruper, ktorého služby využívajú aj niektoré
slovenské hotely. Všetci sa zhodli na tom, že ich treba využívať ako nástroj marketingu a nie distribučný
kanál. Podľa špecialistu Jána Šifru ide o tzv. krátkodové peniaze, zatiaľ čo branding prináša dlhodobé
peniaze. Názory odborníkov si hotelieri mohli skonfrontovať s vlastnou skúsenosťou aj prostredníctvom webovej aplikácie.
Napriek tomu, že prednášky s vysoko aktuálnym
a veľmi konkrétnym obsahom sa vždy stretávajú
s najväčším ohlasom, pozornosť právom vzbudila aj Santa Graikste z asociácie lotyšských hotelov
a reštaurácií. Na konkrétnych číslach ilustrovala, čo
v Pobaltí urobilo zvýšenie DPH v oblasti cestovného
ruchu. Kolaboval tak silno, že tamojšia vláda rýchlo
prikročila k zníženiu daňovej sadzby. „Závidíme krajine, ktorá má takú osvietenú vládu,“ komentoval jej
vystúpenie viceprezident ZHR SR Ing. Jozef Mihalik.
Vo svojom vstupe sa zaoberal aj nutnosťou zmeny
eurofondovej stratégie tak, aby sa vylúčila korupcia a iné „čierne“ väzby. Ako môžu zvýšeniu konkurencieschopnosti Slovenska – ktoré má z krajín V4
najhoršie výsledky aktívneho cestovného ruchu –
napomôcť aj ďalšie kroky, o tom hovorila generálna
riaditeľka sekcie cestovného ruchu Ing. Ivana Magátová. Spomenula zavedenie systému kvality služieb,
aktuálne štatistické výsledky cestovného ruchu,
predkladané štyrikrát do roka i silu satelitného účtu,
na základe ktorého sa presne vidí prínos odvetvia
do hospodárstva. Boľavým miestom je stále propagácia krajiny. „Nevieme sa dobre identifikovať,“
povedala na adresu problému v odlíšení sa od iných
krajín a budovaní značky .Prezident Zväzu hotelov
a reštaurácií JUDr. Patrik Bočkay zhodnotil aj prestížnu súťaž o hoteliera roka, ktorá vychádza z merateľných výsledkov manažovania. Putovný pohár
od doterajšej Hotelierky roka Ing. Kataríny Malovej
z hotela Kaskády v Sliači–Sielnici (dnešnej viceprezidentky zväzu) prevzala Bc. Daniela Kordová, riaditeľka wellness hotela Borovica na Štrbskom plese.
Pizza Cup
2013
V ročník
V.
č ík soutěže o nejlepšího
pizzaře v republice
ze
8. 9. 2013 v Pra
2
á
n
o
k
se
le
á
fin
p.ccz
www.pizza-cu
MLÉKÁRNA OPOČNO
1936
SUYQtYROEDSURJDVWURQRPLL
Soňa Hudecová–Podhorná
gastro report – minutka 31
Download

GR_M_2_2013_NAHLED_X.pdf