M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo3/2013
2/2012
číslo
ročník
ročník
II I
ZA ZVĚŘINOU
NA HRANICE
IKEA FOOD
NA 1. MÍSTĚ
PÉČE O ZÁKAZNÍKA
PROFESIONÁLNÍ
MYTÍ NÁDOBÍ
DLE NÁROČNOSTI
PROVOZU
UNIFORMA
NA PLACE
AKC ČR VYHLAŠUJE
4. ROČNÍK GOURMET
TEAM CHALLENGE 2014
[email protected]
V PRAXI
MLÁDÍ URČUJE
GASTRONOMICKÉ
TRENDY
KARBANÁTKY
ÚTOČÍ
HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?)
ZDRAVĚ III
CUKRÁŘI MAJÍ ZATÍM
KONZERVATIVNÍ PUBLIKUM
Silvie Sulanská
ČTĚTE V ČÁSTI CAFÉ & PATISSERIE
EDITORIAL
Vážení čtenáři,
oblast hromadného stravování tak, jak se jí každoročně
věnujeme v podzimním čísle, ukazuje jednoznačně na trend zvyšování kvality a především změnu formy. Od školních jídelen po
oblast závodního stravování se setkáváme s příklady kreativního
přístupu ke gastronomii, zvyšování kultury stravování a také
s odklonem od přeplněných talířů levného jídla. Vždyť už naše
prababičky říkaly: „Dobrého pomálu.“ Strávník se zkrátka mění,
vyvíjí. Spontánní přijetí salátových barů těmi nejmenšími dětmi
ve školních jídelnách bylo pro mne dostatečným poučením.
Málokdo si však uvědomuje, že je to zásluha právě vás, proslavených i bezejmenných
kuchařů, kdy každodenní prací posouváte hranice gastronomie, měníte zažité stereotypy
jak v přístupu k surovinám, tak k servisu jídla na talíř. A je ke cti provozovatelů a pracovníků v hromadných stravovacích zařízeních, že se snaží s vámi držet krok, že jste pro
ně neustálou inspirací.
Často slýchám polemiky na téma, nakolik je nutné soutěžit v gastronomických disciplínách, stojí-li vynaložené prostředky a úsilí za to. Myslím, že výše zmiňované je jasnou
odpovědí na to, že nebýt právě takovýchto veřejných prezentací nejlepšího kulinářského
umění, bude většina národa stále spokojená nad přetékajícím talířem „uho“.
Náš realizační tým GASTRO TOUR už pilně pracuje a připravuje na únor 2014 další
vrcholné setkání profesionálů v gastronomii. Těším se, že se opět všichni ve zdraví sejdeme – třeba nad krásnými tabulemi GOURMET TEAM CHALLENGE – a ukážeme, jak
náročný, a přitom pestrý a zajímavý je svět profesionální gastronomie.
Z OBSAHU
AKC ČR VYHLAŠUJE
4. ročník Gourmet Team
Challenge 2014
str. 6
ZA ZVĚŘINOU
NA HRANICE
str. 8
HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?)
str. 12
ZDRAVĚ III.
[email protected]
V PRAXI
str. 16
IKEA FOOD
NA 1. MÍSTĚ
PÉČE O ZÁKAZNÍKA str. 18
Ivan Foral
VYHRAJTE NŮŽ SANTOKU
F. DICK – série ActiveCut
více na straně 10
PROFESIONÁLNÍ
MYTÍ NÁDOBÍ
DLE NÁROČNOSTI
PROVOZU
str. 20
MLÁDÍ URČUJE
GASTRONOMICKÉ
TRENDY
str. 23
UNIFORMA
NA PLACE
str. 25
JUNIOR CLUB
str. 27
Ing. Václav Stárek
VŽDY JE TO
O LIDECH
str. 28
Výherce z čísla 2/2013: Miroslav Paszyc, Kongres & Golf hotel Resort Darovanský Dvůr.
Výherci gratulujeme.
číslo 3/2013, ročník II
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
tel./fax: 251 813 758
e–mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vychází v nákladu 6 500 ks
ředitelka společnosti,
manažerka vydání:
Mirka Helmichová
šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce:
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
foto na titulní straně:
© Rieber & Son Chef Club
odborný partner:
KARBANÁTKY ÚTOČÍ
ÚSPĚŠNÉ KONCEPTY str. 32
gastro report – minutka 1
AKC & ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013
5. 11.
Seminář: „Dezerty a dekorace na
dorty“, pořádaný v Hotelu International Brno – pobočka Brno
7.–8. 11.
KUCHAŘ ROKU 2013, České
Budějovice
8.–9. 11.
ČESKÝ KAPR 2013 – 8. ročník
– pobočka Šumava, České
Budějovice
12. 11.
Volební valná hromada
– pobočka Brno
MARTIN JISKRA
NOVÝ MANAGER
NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR
Na posledním jednání Představenstva AKC ČR byl
jmenován do funkce managera Národního týmu
AKC ČR pan Martin Jiskra, Kitchen Director,
Aquapalace Resortu Prague, Praha – Čestlice.
Přejeme hodně úspěchů!
14.–15. 11. GASTRO JUNIOR
– BIDVEST CUP 2013/2014
– 2. regionální kolo – Frenštát
pod Radhoštěm
20. 11.
Národní muzeum – výstava stolování – Senior klub AKC ČR
21. 11.
Seminář: „Regionální kuchyně
a tradiční příprava pokrmů“,
pořádaná v UTB Zlín – pobočka
Brno
12. 12.
MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ
SOUTĚŽ – pobočka Karlovy
Vary
13. 12.
XV. ročník Lázeňský pohárek
2013 – pobočka Karlovy Vary
www.akc.cz
BASILEJ SALON
CULINAIRE MONDIAL 2013
V termínu 23.–27. 11. 2013 změří své síly
na prestižní kuchařské soutěži v rámci Salon
Culinaire Mondial v Basileji deset nejlepších
kuchařských národních týmů v hodnocení WACS.
Zúčastní se i náš národní tým. Týmové duely už
byly rozlosovány a zde jsou dny, ve kterých bude
náš tým soutěžit:
24. 11. 2013 / Teplá kuchyně – Česká republika + Itálie
27. 11. 2013 /Studená kuchyně – Česká republika + Itálie
Dalšími soutěžícími jsou: Švýcarsko, Kanada, Hongkong, Jižní Afrika, Německo, Nizozemsko, Singapur a Malajsie.
SOUTĚŽ KUCHAŘ ROKU 2013/2014
Asociace kuchařů a cukrářů ČR pořádá soutěž Kuchař roku 2013/2014,
která je určena profesionálním kuchařům. Generálním partnerem této
soutěže je firma Makro Cash & Carry ČR. Partnery soutěže jsou: CzechTourism, InterGast, Gastrofest České Budějovice, Clarion Congress Hotel
České Budějovice. Mediálním partnerem je T&M CREATIVE a časopis GASTRO REPORT & MINUTKA.
Soutěžní úkol: příprava moderního tříchodového menu, vycházející z tradiční české kuchyně
a sezony.
Finále proběhne v rámci Mezinárodního gastronomického festivalu GASTROFEST
České Budějovice, a to ve dnech 7. - 8. listopadu 2013.
Posledním držitelem titulu Kuchař roku
je Ondřej Landa
SOUTĚŽ ČESKÝ KAPR 2013
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka
Šumava ve spolupráci s veletrhem Gastrofest České Budějovice
pořádají 8. ročník soutěže ČESKÝ KAPR
Téma: Český kapr s košíkem farmářských produktů
Místo konání: Výstaviště České Budějovice
Finále: 8. – 9. 11. 2013
Odborný garant Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Zadání soutěžního výrobku: Hlavní jídlo s přílohou na pět porcí s použitím dominantní suroviny filet z kapra. Nutno použít aspoň 150 g
filetu z kapra. Jídlo lze doplnit i jinou sladkovodní rybou. Pokrm je
součástí tříchodového menu, váha jedné porce masa nepřesáhne
250 g.
Přijďte soutěžit, inspirovat se a povzbudit soutěžící!
www.akc.cz
2 gastro report – minutka
AKC & ZPRAVODAJ
GASTRO TOUR A HOTREQ FÓRUM 2014
PŘÍPRAVY V PLNÉM PROUDU
Přípravy na svátek profesionální gastronomie a hotelnictví GASTRO
TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014, který se uskuteční 20.–23. 2. 2014
na Výstavišti Praha-Holešovice, jsou již v plném proudu.
Tým organizátorů pro vás opět připravuje nabitý program, který odhalí odborným i laickým návštěvníkům akce všechna zákoutí profesionální gastronomie. V řadě odborných prezentací, seminářů, exhibic a soutěží detailně představí nové trendy všech gastronomických
zážitkové gastronomie a kulinářoborů – od zážit
zážitk
turistiky
ské turisti
k přes špičkové cukrářské
chocolatiérské
techniky, přiblíží
a choc
co
tajemství
pivní turistiky i vinařská
tajem
m
putování,
zasvětí vás do tajemput
to
ství
st
tv přípravy výběrových čajů
a kávy, seznámí vás s novými
technologiemi
a surovinami,
tte
představí
úspěšné gastronop
mické
koncepty.
m
Obor
hotelnictví, který v loňO
ském
ročníku zažil svou preskk
miéru
mié na samostatné platformě HOTREQ
FÓRUM, se i letos
H
představí bohatým odborným a zajímavým doprovodným programem, který bude určitě přínosem pro všechny profesionály v oboru.
Tak jako v uplynulých ročnících, bude i v tom nadcházejícím patřit
určitě k vrcholům akce Soutěž týmů o pohár prezidenta AKC ČR –
4. ročník Gourmet Team Challenge 2014. Upravené podmínky soutěže (více na str. 6) umožní tentokrát prezentovat svou restauraci či
cateringovou firmu širšímu spektru provozovatelů a představit se tak
početné návštěvnické veřejnosti, zadavatelům společenských akcí
i profesionálům z oboru.
GASTRO TOUR poskytne nově i větší prostor pro gastronomickou turistiku – představení kulinářských konceptů, kde se mohou jednotliví
provozovatelé nebo skupiny prezentovat formou samostatných restaurací a pódiovou exhibicí na hlavní scéně.
Novinkou budou i společenské gastronomické večery, příležitost pro
zábavu i neformální setkání. O podrobnostech vás budeme průběžně
informovat.
Těšíme se setkání a spolupráci s vámi.
www.gastro–tour.cz
TERMÍNY BEZPLATNÝCH SEMINÁŘŮ
Semináře jsou hrazeny z Evropských sociálních fondů, připravuje je AKC ČR jako subdodavatel pro AHR ČR.
Martin Jiskra,
seminář recepce, raut, banket.
6. 11 .2013
7. 11. 2013
8. 11. 2013
Recepce, raut, banket
Hotel Horizont,
Pec pod Sněžkou
Ryby
Hotel Horizont,
Pec pod Sněžkou
Moderní česká kuchyně
Hotel Horizont,
Pec pod Sněžkou
29. 11. 2013
30. 11. 2013
2. 12. 2013
3. 12. 2013
Moderní česká kuchyně
Hotel Alexandria, Luhačovice
Recepce, raut, banket
Hotel Alexandria, Luhačovice
Moderní česká kuchyně
Studio firmy Retigo,
Rožnov pod Radhoštěm
Ryby
Studio firmy Retigo,
Rožnov pod Radhoštěm
4. 12. 2013
10. 12. 2013
Recepce, raut, banket
Studio firmy Retigo,
Rožnov pod Radhoštěm
Recepce, raut, banket
Lázně Jeseník
Veškeré informace a registrace na:
www.vzdelavani.czechtourism.cz
gastro report – minutka 3
AKC & ZPRAVODAJ
SETKÁNÍ PŘEDNÍCH ČESKÝCH ŠÉFKUCHAŘŮ
V BUDAPEŠTI
Již třinácté neformální přátelské setkání šéfkuchařů se uskutečnilo ve dnech 2. a 3. října
2013, tentokrát v maďarské metropoli Budapešti. Více než 40 šéfkuchařů z nejvyhlášenějších hotelů a restaurací ČR přijalo pozvání společnosti Nespresso, výrobce prémiových
porcovaných káv, a Nestlé Professional na pracovně poznávací cestu za inspirativní
gastronomií. Jedním z hlavních momentů setkání byla podpora talentovaných kuchařů
a cukrářů z ČR, kteří soutěžili v kontinentálním semifinále Global Chefs Challenge Europe.
Global Chefs Challenge je světová soutěž šéfkuchařů, pořádaná Světovou asociací
šéfkuchařů WACS, která zastupuje více než 10 milionů profesionálních kuchařů. Za svou poměrně krátkou dobu čtyř ročníků získala značnou
popularitu mezi profesionálními odborníky po celém světě. Do soutěže jsou zapojeni senioři i junioři z 90 členských zemí. Letos se poprvé
zúčastnili i cukráři – Global Pastry Chefs Challenge. O postup do finálového kola, které se uskuteční v červnu 2014 v norském Stavangeru, bojovali v Budapešti za ČR Radek David, šéfkuchař z restaurace La Veranda a Babiččina zahrádka, Lukáš Skála, cukrář z hotelu InterContinental,
a Pavel Buchwaldek, kuchař junior z hotelu Alcron.
Česká výprava se stala nejúspěšnějším týmem semifinálového kola, získala jedno první místo v kategorii cukrářů (Lukáš Skála) a jedno třetí
místo v kategorii juniorů (Pavel Buchwaldek). Tato umístění poukazují na vysokou úroveň českých reprezentantů.
Značky Nespresso a Nestlé Professional byly partnery českého týmu a plně jej podporovaly po celou dobu. Soutěžící museli při přípravě receptů použít mimo jiné kávu Nespresso. „Nespresso do vysoké gastronomie patří. Můžeme se pyšnit tím, že restaurace, s nimiž na celém světě
spolupracujeme, mají dohromady 750 michelinských hvězd,“ říká Tomáš Novák, obchodní manažer společnosti.
www.nestle-nespresso.com
MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2013
Centrála AKC ČR zorganizovala 26. října 2013 na Václavském náměstí v Praze již tradiční
oslavy kuchařů, charitativní akci „Mezinárodní den kuchařů“. Mezi významnými hosty pak
přivítala Livii Klausovou za Nadaci fondu manželů Klausových, starostu Městské části Praha1
– Oldřicha Lomeckého, starostku Městské části Praha 6 – Marii Kousalíkovou, generálního
ředitele České centrály cestovního ruchu - Rostislav Rostislava Vondrušku, zástupce Folklorního sdružení ČR – Kazimíra Janošku, Petra Olbricha ze společnosti Makro Cash & Carry ČR.
V rámci oslav, které byly současně prezentací restaurací a jejich dodavatelů, mohli zúčastnění
gastronomové i početní návštěvníci centra Prahy zhlédnout mimo jiné 4. ročník MAKRO mistrovství ČR ve filetování lososa – soutěž profesionálů, cukrářskou soutěž na téma Ochutnejte
Českou republiku s partnerem soutěže společností Fiala Praha a kuchařská soutěž o Putovní
pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR.
Letošní vítěz MAKRO mistrovství ČR ve filetování čers- Za svůj dort na téma zvířata si odnesla prvenství Anna Prvenství v soutěži o Putovní pohár Mezinárodního
dne kuchařů AKC ČR slavili, tak jako v loni, kuchaři ze
tvého lososa se stal Martin Kempf, kuchař z restaurace Landová, ze střediska praktického vyučování hotelu
Sokolovny Průhonice
KOGO Golf Resort Albatross z Vysokého Újezdu.
InterContinental Praha
Značný zájem diváků přilákala
již tradičně cukrářská soutěž
Ochutnejte Českou republiku.
Cena veřejnosti byla po právu
udělena Pavle Indrové z Přerova,
která svým dortem nazvaným
Herbář ohromila na tři stovky
hlasujících návštěvníků.
více informací naleznete na:
www.akc.cz
4 gastro report – minutka
AKC & ZPRAVODAJ
GASTRO VAVŘINEC 2013
AKC ČR – pobočka Praha a střední Čechy ve spolupráci s Magistrátem města Kladna
a řadou partnerů připravila i v letošním srpnu již XVI. ročník Oslav svatého Vavřince.
Dnes již tradiční oslavy přinesly mimo bohatý kulturní program a řadu ochutnávek práce
kuchařů a cukrářů také kuchařskou Soutěž týmů. Diváci, kteří si mohli soutěžní menu zakoupit a na místě degustovat, byli svědky nejvyšší úrovně české gastronomie, kterou jim
prezentovaly týmy SVP hotelu InterContinental Praha, Art Noveau Francouzské restaurace Obecního domu Praha a kuchaři Carlsbad Plaza hotelu. Jedinečnou šanci ochutnat
lahůdky těchto mistrů využili návštěvníci oslav beze zbytku, a kdo chvíli váhal, na toho se
menu nedostalo.
www.akc.cz
V dalším programu se diváci bavili kuchařskou exhibicí Romana Pauluse, carvingovou show i kvalifikací na
IX. ročník Mistrovství České republiky ve vaření kotlíkových gulášů, kde si vítězství a postup do Henčlova
se vyvařil tým pod názvem PrakoSlovi ze Zdib s gulášem z hovězího a vepřového masa nazvaný TatraGul.
Skvěle připravenou akci doprovázelo krásné počasí a vysoká účast gastronomie a kulturychtivých diváků.
Na závěr vydařeného dne si s kapelou Lokomotiva zahrál i svatý Vavřinec.
V týmu Art Noveau se objevila i nová posila Francouzské
restaurace Obecního domu Praha – šéfkuchař Jan Horký, kapitán reprezentačního týmu AKC ČR, a zaslouženě si odnesl
vítězství za loupanou plec (povinná surovina) s wasabi espumou, karotkový krém, šťouchané brambory, ragout z loupané
plece a zázvoru,fenyklovou sedlinu a zázvorové želé.
ÚSPĚŠNÁ PREMIÉRA GASTRO FOOD FESTU
Zleva: Lukáš Uher, předseda pobočky Severní Čechy AKC
ČR, Jan Heřmánek a Robert Zatloukal byli hlavními tahouny
severočeského gastronomického svátku
AKC ČR – pobočka Severní Čechy připravila na poslední říjnový víkend ve spolupráci s pořadateli v prostorách výstaviště Zahrady Čech v Litoměřicích první ročník Gastro Food
Festu. Za tři dny prošlo branami necelých pět tisíc návštěvníků, což byl v době voleb
a prodlouženého víkendu krásný výsledek – největší účast byla v sobotu a v neděli. Na
akci se představilo se svými specialitami patnáct restaurací a nechyběly ani pivovary, vinařství a další účastníci z oblasti gastronomie. Hlavními hvězdami festivalu byli šéfkuchaři
Zdeněk Pohlreich, Robert Zatloukal, Radek Šubrt, Petr Jonáš, Lukáš Uher, Jan Heřmánek
a Marek Svoboda, kteří zářili na pódiu se svými kuchařskými show.
„Na severu Čech událost tohoto zaměření chyběla. Jsem šťastný, že se vše vydařilo
a splnili jsme očekávání návštěvníků i nás samotných,“ komentuje šéfkuchař hotelu a restaurantu Větruše a předseda severočeské pobočky AKC ČR Lukáš Uher a dodává: „Jsem
přesvědčen, že akce pomohla k dalšímu rozvoji kuchařského a cukrářského umění a rád
bych vyzval všechny kolegy ke spolupráci s naší profesní asociací, která akci zaštiťovala,
a k zapojení v dalším ročníku festivalu.“
www.gastrofoodfest.cz
V Litoměřicích jste mohli ochutnat vše – od poctivého zabíjačkového guláše z pravé vojenské polní kuchyně, přes zážitkovou gastronomii jako v kuchařské show RadkaŠubrta až po ochutnávky dodavatelů pro restaurační provozy či vybrat z nabídky severočeských restaurací.
gastro report – minutka 5
GASTRO TOUR & SOUTĚŽ
SOUTĚŽ TÝMŮ O POHÁR PREZIDENTA
AKC ČR 4. ROČNÍK GOURMET TEAM
CHALLENGE 2014
20.–22. února 2014 Gastro Tour, Praha, Výstaviště Holešovice
Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky, dresinky a doplňky.
Prosím, nepracujte s aspikem za účelem konzervace.
Pro hodnotící komisi: zvlášť – mimo bufet – tým připraví 3 degustační porce od každého soutěžního pokrmu, za dodržení hygienických standardů.
Soutěžní týmy v této národní soutěži připravují jídla ve vlastních kuchyních mimo dosah porotců, organizátor proto apeluje na čestnost
členů soutěžních týmů a jejich touhu se prezentovat vlastním dílem.
Soutěžní tým na oznámený čas přiveze hotové výrobky na místo
výstavby bufetu. Zde se pokrmy dokončí a upraví k závěrečnému
zhodnocení a podávání hostům.
Vedle senzorického hodnocení je důležité pro porotu i skladba
bufetu a jeho celková prezentace.
Vytvořte labužnický bufet pro 30 osob!
Této národní soutěže se mohou zúčastnit týmy z hotelů, restaurací,
kuchařských škol, cateringů a firem jak z veřejného, tak i z uzavřeného stravování.
Junior tým: pro gastronomické školy (věk soutěžících do 23 let
+ vedoucí týmů bez omezení věku). Zadání pro juniory obsahuje
o 1/3 méně položek než standardní soutěž.
V každém týmu mohou soutěžit: 1 kapitán, 3 kuchaři a 1 cukrář +
tým může být doplněn o 1 vedoucího týmu, který se nesmí podílet
na přípravě jídel (vyjma přípravy prostření tabule).
Hodnocení bude probíhat v kategoriích:
1. Odborné gastronomické školy
2. Hotely a restaurace, kuchyně závodního stravování, cateringové společnosti a další
ZADÁNÍ:
Každý tým je povinen připravit dekorovaný bufet pro 30 osob.
Bufet bude určen k prodeji návštěvníkům celé akce.
Bufet musí obsahovat:
2 moderní saláty, 100 g na porci
1 mísu z ryb nebo mořských plodů, 10 porcí
1 masovou mísu, 10 porcí
3 druhy finger foods/snacků/tapas, 10 ks od každého druhu
1 teplou nebo studenou polévku 20 porcí (á1,5 dcl)
2 studené předkrmy, à 10 porcí od každého
2 moderní dezerty (à10 ks od druhu)
1 rozdílný porcovatelný dort
2 rozdílné koláče po 10 kusech
1 teplý moučník „živě“ dohotovený na místě, 20 porcí
(lívance s teplou omáčkou, palačinky atd. jednoduché teplé
moučníky).
2 druhy pečiva
1 teplou výrobní stanici dle výběru – např. na těstovinové jídlo,
jídlo z (wok) pánve, krájecí stanice
6 gastro report – minutka
Tým musí vlastními silami a na vlastní náklady připravit aranžmá
bufetového stolu s výzdobou a dekorací, přivézt a podávat jídla ve
vlastním odpovídajícím nádobí (jednoporcovém i více porcovém)
s příslušnými vhodnými příbory a dalšími servírovacími pomůckami.
Tým má zcela volné ruce s výběrem způsobu podávání jídel – od
podávání všech porcí na jedné
míse až po servírování jednotlivých porcí v samostatných
malých nádobách. Všechny části
bufetu musí garantovat bezproblémové podávání pro hosty,
kteří budou vpuštěni v jeden
čas. Bufet musí být kompletní,
není připuštěno průběžné doplňování. Pouze jeden člen týmu
připravuje jídlo v prostoru bufetu
před zraky hostů.
V prostorách bufetu budou založeny dezertní a masové talíře
včetně příborů pro konzumaci.
Každému týmu bude k dispozici stůl o velikosti 4 x 4 m, neutrálně
prostřený, s přípojkou na 230 V a stůl pro teplou stanici 1 x 4 m
s přípojkou na 230 V.
Pro jednotlivce cukráře bude k dispozici stůl o velikosti 1 x 1,5 m
s přípojkou na 230 V.
Je doporučeno zpracovat celý bufet do jednoho tématu (např.
sezóna – jaro, Velikonoce, region...). Není povoleno používat pro
dekoraci živá zvířata.
GASTRO
GASTRO
TOUR
& BEVERAGE
& SOUTĚŽ
KRITÉRIA PRO HODNOCENÍ:
Suroviny – zpracování a vhodné použití surovin
10 bodů
Hygiena – dodržování hygieny při transportu, sestavování a výdeje
10 bodů
Prezentace/inovace – kombinace surovin, originalita, proveditelnost a harmonizace jednotlivých pokrmů, zakomponování tématu
30 bodů
Chuť a složení – zachování přirozené chuti, skladba jídla odpovídající současnosti (kvalita surovin, barevnost, ochucení) vyhovující
dnešním standardům a nutričním hodnotám
50 bodů
Každý tým může pracovat na svém zvoleném pracovišti.Týmy
mohou v předvečer soutěže prostřít, připravit dekoraci a rozložit
podkladový materiál tabule (čas bude upřesněn v doplňujících
informacích pro přihlášené soutěžní týmy).
Na bufetu musí být uvedeno menu celého bufetu, je doporučeno
označit názvy i jednotlivá jídla.
Po ukončení soutěže mohou vedoucí a kapitáni týmů požádat porotce o zhodnocení jejich práce.
Na co není kladen důraz, a co
by nemělo být hodnoceno, je
výzdoba tabule (neboť každý
tým má jiné možnosti pro
prezentaci), i přesto věříme,
že každý tým bude brát i toto
jako podstatnou věc své
prezentace.
Při přípravě a transportu jídla musí být dodržovány veškeré hygienické náležitosti. Porotci též hodnotí hygienu při transportu jídla
v místě soutěže.
Při zahájení hodnocení, kapitán týmu stručně představí bufet (výrobky, téma, filozofii).
ČASOVÝ HARMONOGRAM:
Příjezd
Losování výstavních stolů
Postavení bufetu
Obhlídka, hodnocení a ochutnávka poroty
a prostor pro fotografy a novináře
Prodej/podávání bufetu zákazníkům
Bourání soutěžních stolů, úklid pracoviště
Nejvyšší bodovaná hodnota
je chuť daných výrobků, jejich
zpracování a čerstvost výrobků, jakož i proveditelnost
v reálném provozu, tím je
myšlena i možnost transportu
a udržení kvality výrobku po
dobu, než budou podány
konzumentovi.
7.00–7.30
7.45
8.00–11.00
11.00–12.00
12.00–15.00
15.05–17.00
Vyhlášení výsledků celé soutěže bude probíhat dne 22. 2. 2014
v rámci společenského večera.
Velice důležité: Každý tým bude mít k dispozici přípojku
o příkonu 3 kW.
Výhodou mohou být zpracované kalkulace s krátkým technologickým postupem.
CENY:
Vítězný tým obdrží „Pohár prezidenta AKC ČR“
Všichni účastníci obdrží diplom a medaili (za 1., 2., 3. místo)
+ věcné ceny
Prodejní cena bufetu:
Prodej vstupenek přes www.akc.cz – prodejní cena jedné ochutnávky soutěžního bufetu přes web je stanovena na 250 Kč,
v den soutěže s platbou na místě je cena 300 Kč. Výtěžek ze
vstupenek bude rozdělen mezi soutěžní týmy daného dne.
Pořadí týmů určí organizátor a soutěžní týmy budou o tomto
vyrozuměni písemně.
Startovné: 5 000 Kč (na základě zaslané přihlášky bude společnosti, která se přihlásí na soutěž vystavena faktura na startovné). Startovné musí být uhrazeno do data konání soutěže a bude vráceno
první pracovní den po soutěži. Pokud se tým na soutěž nedostaví,
startovné zůstává organizátorovi – startovné se nevrací.
Termín pro ukončení přijímání přihlášek: 10. 1. 2014
Při nejasnostech kontaktujte předsedu komise:
Martin Havel
telefon: 776 117 325
e-mail: [email protected]
www.akc.cz
gastro report – minutka 7
GASTRO & REPORT
Výzva společnosti Bidvest z minulého čísla byla vyslyšena, a tak
k nám do redakce dorazilo hned několik zajímavých receptur
na přípravu české zvěřiny.
Za recepturou Ladislava Kotyzy, šéfkuchaře z Kristina Hrádku,
se ale skrývala nejpečlivější příparva a hlavně koncept restaurace,
který může být příkladem pro všechny,
kteří se doposud ostýchají
svým zákazníkům zvěřinu nabídnout.
text: Ivan Foral & foto: autor
ZA ZVĚŘINOU
NA HRANICE
P
!"#
$
%&
&
#
' ( ) (
#$
)*+,
!
" !)! #
./
)!
!! !)0
! ,1.2
&! #+
! !) #
3 2!
4
+
! !#0
Grilované
Grilo
o
zvěřinové hrudí na pečené karotce s cuketou
Zvěřinové hrudí ...........................................................2000 g
Česnek ...............................................................................80 g
Šalotka ..............................................................................50 g
Bylinky tymián a rozmarýn .............................................10 g
Sůl .......................................................................................30 g
Pepř ....................................................................................20 g
Provensálské bylinky .......................................................10 g
Jablka ............................................................................. 300 g
Jablečný ocet ..................................................................100 g
Hořčičné semínko .............................................................20 g
Máslo ...............................................................................100 g
8 gastro report – minutka
Jablko ..............................................................................100 g
Cibule .............................................................................. 200 g
Kmín .....................................................................................5 g
Vařený brambor ve slupce .......................................... 1500 g
Karotka ........................................................................... 500 g
Cuketa ............................................................................. 500 g
Olivový olej ......................................................................150 g
Cukr ..................................................................................100 g
Zázvor ..............................................................................150 g
Chilli .....................................................................................5 g
Demi glace........................................................................150 g
eZvěřinový kaldoun, jehož chuť zvýrazňuje
použití koňaku, je skvělým příkladem, jak lze zužitkovat celé zvíře. Od kostí do vývaru až po ořezy,
ze kterých jsou připraveny masové knedlíčky.
V nabídce Kristina Hrádku se ale můžete setkat se
zpracovanými ořezy ve zvěřinové sekané, čevabčiči, a dokonce ve zvěřinových klobáskách.
edTradiční šípková omáčka není jen
doménou divočáka, stejně tak skvěle doplňuje
kýtu z daňka konfitovanou dvanáct hodin ve
zvěřinovém vývaru. Celé jídlo nápaditě doplňují
perníkové knedlíky a brusinkový kompot. Kombinace se sladkými chutěmi zvěřině všeobecně sedí.
eeKristin Hrádek je malé lovecké sídlo z 18.
století, nacházející se na hranici Čech a Saska
nedaleko Vysokého (Děčínského) Sněžníku.
V minulosti sloužil mnoha různým účelům – jako
letní sídlo knížecí rodiny nebo lovecký zámeček
využívající okolní bohaté honitby. Společnost
Kristin Hrádek zachránila chátrající areál a obnovila v něm hotelový provoz se zhruba 35 lůžky
a samozřejmě restauraci.
Zvěřinové maso
z lesa až na Váš stůl
Společnost Bidvest Vám přináší zvěřinové maso
značky PETRON – exkluzivní produkt, který je vhodný
pro moderní gastronomii jako vysoce hodnotná
potravina. Navzdory zažitým zvyklostem je zvěřina
vhodná celoročně a o jejím zařazení na vaše jídelníčky
rozhoduje způsob úpravy, nikoliv roční období.
,
) !&#$!
56176 !
#8 &
,9
:;
#< #=
!!
!
& !! #> )! &
eeeZleva: šéfkuchař Ladislav Kotyza, Lukáš Salov #?
a Míša Hindráková
@
& eeDíky kompletnímu zpracování zvěřiny je celý
#$
den na sporáku založeno na zvěřinový vývar a zvěřinový
)
!
demi glace
)@#
>)!!) eePečlivě připravené, popsané a zavakuované
porce zvěřiny jsou dle denní nabídky připraveny k použití nejen do tzv. hotovek, ale i pro minutkové úpravy masa
!#A)
ceněného pro svou výjimečnou chuť a vysoký obsah
zdravíprospěšných látek. Nejvíce využívané techniky pro )*
!
!
přípravu jsou nízkoteplotní pečení a konfitování. Tak se
skvěle zhodnotí chuť divočiny, která se mezi návštěvníky #
těší stále větší oblibě
f
f Společnost Bidvest vykupuje čerstvě ulovenou zvěř pětkrát týdně
výhradně z českých lesů.
f Každý ulovený kus zvěře je po dohledání označen nesnímatelnou
plombou, která ho provází až do zpracovatelského závodu. Tak je
u každého balení zvěřinového masa pod značkou PETRON možné
zpětně dohledat široké spektrum informací o zvířeti a způsobu jeho
ulovení.
f V zařízení pro zpracování těl ulovené zvěře probíhá trojí kontrola
kvality přijatých zvířat. Nejprve se posuzuje stav zvěře v kůži, po jeho
stažení probíhá znovu kontrola nezávadnosti přijatých kusů a na závěr
probíhá výstupní kontrola pracovníkem kvality společnosti Bidvest.
f Mražené maso v nabídce společnosti Bidvest je mraženo šokově
v –40 °C, což umožní kvalitní promrznutí v celé části a nedojde
k poškození svalových vláken.
f Kvalita výsledného pokrmu vždy závisí na způsobu péče o zvěř.
Ta musí být po usmrcení v co nejkratším čase dohledána a vyvrhnuta,
jinak kvalita masa utrpí.
f Konzumace nevyšetřené zvěřiny může způsobit lidskému
organismu řadu závažných chorob (například trichinelózu, brucelózu
a tularémii).
a bramborem, jablečná marmeláda (10 porcí)
JELENÍ MASO – je libové a vyznačuje se intenzivní chutí,
je pevné a hrubě vláknité.
Zvěřinové hrudí očistíme, naporcujeme. Maso okořeníme solí, pepřem a kmínem. Přidáme česnek, jablko, cibuli,
bylinky a olivový olej. Porce masa zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni nebo v konvektomatu (100% pára) cca 12
hodin při 75 °C. Vychladlé maso vyjmeme ze sáčku a dáme na gril cca na pět minut. Porci hotového masa dáme
na pečenou zeleninu.
Brambory, cuketu a karotku pokrájíme, osolíme, opepříme, přidáme provensálské bylinky a olivový olej. Dáme péct
na deset minut. Celé jídlo podlijeme demi glace.
Šalotku nakrájíme na drobno, dáme do hrnce na máslo, restujeme. Přidáme pokrájená jablka, sůl, pepř, cukr, ocet,
česnek, zázvor, hořčičné semínko a chilli. Podlijeme podle potřeby trochou vody a vše dusíme do měkka. Hotové
rozmixujeme a podáváme k masu.
KANČÍ MASO – tzv. maso černé zvěře je méně tučné,
má pevnější strukturu a je aromatičtější než vepřové.
SRNČÍ MASO – je červenohnědé, libové a jemně vláknité.
DAŇČÍ MASO – je červenohnědé barvy s jemnou strukturou
a intenzivní chutí.
MUFLONÍ MASO – je velmi aromatické.
BAŽANTÍ MASO – je světlé a hrubě vláknité.
www.zverina-petron.cz
VY
A
R
H
E
T
J
F. DICK – série ActiveCut
nůž SANTOKU
Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA
spolu s partnerem – www.noze.cz
vyhlašuje II. ročník soutěže o prémiové
kuchařské nože značky F. DICK.
Stačí odpovědět na soutěžní otázku:
V kterém roce byla založena společnost
Friedr. Dick?
2A) v roce 1778 nebo 2B) v roce 1893
Odpověď na otázku zašlete spolu s celým
jménem a názvem vaší provozovny na:
[email protected]
do 23. 12. 2013
Vylosovaného výherce oznámíme v příštím čísle.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Unsere Brillanten The Brilliants
,9!)#, &)*!
)
!#A) !) & #.8 !
" &
!0 @ , !&!#
3
!#8B
!
),!9#
„www.kristinhradek.cz
Jak na zvěřinu z pohledu dodržení zásad správné hygienické a výrobní praxe?
Premier Plus
Unsere Besten The best
1. Jaké zásady pro dodržení správné hygienické praxe platí pro příjem zvěřiny v kůži?
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Na příjmu zvěřiny musí být dodržena vstupní kontrola. S dodacím listem musí být dodán
veterinární doklad o vyšetření (zejména u černé zvěře) a musí být znám původ zvěře.
Zvěřina musí být zchlazena na vnitřní teplotu nejvýše +7 °C, jde-li o velkou volně žijící zvěř
a nejvýše na +4 °C, jde-li o drobnou volně žijící zvěř. Stahování zvěřiny ze škáry – z kůže,
škubání, vyvrhování, atd. probíhá v prostorech k tomu určených, stavebně oddělených od
ostatních částí provozu, s přívodem tekoucí teplé a studené vody. Následně rozbourané maso může pokračovat
dále do výroby ve stravovacím provozu.
2. Jaké zásady (a teploty) platí pro zavěšení (zrání) zvěřiny bez kůže?
Zrání zvěřiny se doporučuje při teplotě od +1 °C do +4 °C.
3. Jaké jsou minimální teplotní limity pro nízkoteplotní úpravu masa ze zvěřiny?
Při přípravě pokrmů v kuse se doporučuje nízkoteplotní tepelná úprava zvěřiny při teplotě v jádře masa v rozmezí 78–88 °C. Uvedená teplota je ovšem orientační, záleží na kvalitě, stáří, velikosti a části použitého masa. Při
přípravě minutkových pokrmů (steaků) se čas a teplota u kvalitní zvěřiny pohybuje jako u jatečních mas.
nápovědu naleznete na:
www.hasap.cz
GASTRO & SUROVINA
text: M. Horníková & foto: eatsmarter, wikipedia
Lahůdka Inků – quinoa
(merlík chilský)
Zatímco kuskus i bulgur už nejsou neznámým
pojmem v našich kuchyních, quinoa (čti kinoa) je
zajímavou novinkou, objevuje se nejen na kuchařských soutěžích, ale začíná dobývat i restaurace.
NĚCO Z HISTORIE
Novinkou je však jen v Evropě, pěstovali ji a hojně konzumovali už před
5000 lety staří Inkové, kteří ji i dali jméno, které v překladu znamená
„matka zrn“. Jedná se vlastně o zeleninu, příbuznou laskavce, která roste
i ve výškách, proto ji pěstují v horských oblastech Jižní Ameriky, v Bolívii,
v Peru, v Kolumbii i v Chile. Kolonizátoři ji z políček vytlačili a nahradili
výnosnějšími obilninami. Koncem osmdesátých let minulého století ji výživáři znovu objevili a začala se pěstovat i v Evropě. Vzhledem k tomu, že
velmi dobře odolává teplotním výkyvům, dobře snese jarní mráz i dlouhodobé sucho, je quinoa plodinou budoucnosti.
Quinoa rizoto s česnekovým pyré
200 g quinoa, 100 g pórku, 2 dl bílého vína, 2 dl drůbežího vývaru, 1 dl olivového oleje,
100g česneku, 20 ml ocet Balsamico, citron, sůl, pepř, hladkokolistá petrželka.
Postup:
Najemno krájený pórek orestujeme, zalijeme vínem a polovinou vývaru, přidáme quinou
a pomalu vaříme, občas přilijeme vývar. Pak osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou
a citronovou kůrou a nakonec promícháme s nasekanou petrželkou.
Česnek ve slupce upečeme, pak propasírujeme, smícháme s kapkou olivového oleje, ochutíme
balsamikem, solí a pepřem. Česnekovým pyré naplníme malý zdobící sáček, na talíř nastříkáme kolo, do jehož středu dáme kopeček rizota.
a maso. Důležitý je i vysoký obsah vápníku, tuků, je také cenným zdrojem
hořčíku, železa, fosforu, vitamínu B a E. Zařadit quinou do jídelníčků by
měly nejen vegetariánské restaurace, ale i školní jídelny a nemocnice.
KUCHYŇSKÁ ÚPRAVA
I když se u quinoi používají v kuchyni i listy, ze kterých se dá připravit salát, u nás budeme hlavně připravovat její zrna, která jsou v syrovém stavu
krémová a po uvaření zprůsvitní. Stejně jako u bulguru nebo u kuskusu,
není nutné quinou předem namáčet, ale je dobré ji důkladně propláchnout. Protože nabývá na objemu, zachovejte při vaření poměr tekutiny
1 : 2, na osobu se počítá 50 g pro přílohu a cca 80 g pro hlavní jídlo. Quinou vaříme v osolené vodě, vývaru nebo v mléce krátce, cca 12–15 minut. Po uvaření by měla být na rozdíl od kuskusu mírně křupavá, na skus.
Quinoa se dá stejně jako kuskus využít ve studené i teplé
kuchyni, je výborná v salátech, jako příloha čii hlavní jídlo se zeleninou. Dobře se pojí s česnekem
em
a různými bylinkami, dá se zapékat i využítt
k zahuštění, nebo jako vložka do polévek.
NUTRIČNÍ HODNOTA
Quinoa je doslova miláčkem všech, kteří propagují správnou výživu. Její
oblibě nahrává i stále více rozšířená alergie na lepek, quinoa ho na rozdíl
od ostatních obilovin neobsahuje. Další specifickou vlastností je vysoký
obsah bílkovin, který dosahuje více než 15 %. Obsahuje hodnotné esenciální bílkoviny, a dosahuje tak stejných výživových hodnot jako mléko
Quinoa s ricottou
4 porce
200g quinoa, 400 ml zeleninového vývaru, 100 ml olivového oleje, 1 chilli
paprička, 400 g ricotty, 1 dl 33% smetany, 24 ks tygřích krevet, česnek, sůl,
pepř,citronová šťáva, hladká petrželka
Postup:
Quinou propláchneme a vaříme v zeleninovém vývaru cca 15 minut, zcedíme, necháme vychladnout.Ricottu utřeme se smetanou, osolíme, opepříme, ochutíme
citronovou šťávou. Chilli papričku překrojíme, odstraníme semínka a najemno
nakrájíme. Krevety zprudka opečeme 2-3 minuty na oleji spolu s dvěma
česnekovýmí stroužky. Ricottu smícháme s chilli a lehce vmícháme quinou. Vše
rozdělíme do misek a na povrch klademe krevety, zdobíme sekanou petrželkou.
„
Víte, že:
t 04/QSPIMÈTJMBSPL
2013 Rokem plodiny quinoa.
t /"4"QPčÓUÈTRVJOPB
jako s hlavní potravinou
pro vesmírné lety.
t )MBWOÓNTWďUPWâN
exportérem je Peru.
t +BLPDFMP[SOOÈQPUSBWJOB
obsahující vlákninu pomáhá quinoa
se snižováním krevního tlaku, s prevencí
proti kardiovaskulárním onemocněním
nebo cukrovce.
t 7FMNJQPVäÓWBOÈKFJNPVLB[RVJOPJ
peče se z ní chléb i sušenky.
t ;RVJOPJTFWZSÈCÓJQÈMFOLB$IJDB
t &OFSHFUJDLÈIPEOPUBKFLDBML+
na 100 g.
gastro report – minutka 11
GASTRO & KONCEPT
HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ III.
JUNIOR KONCEPT REPORT
Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA pokračuje společně
s partnery – společností Vitana a Školní jídelna, Praha 10 –
v projektu na popularizaci luštěnin v moderním zdravém
jídelníčku ve školních jídelnách. Tentokrát nás přivítala nově
zrekonstruovaná jídelna i kuchyně ZŠ Olešská, kde se vaří zhruba pro tři sta žáků školy a dále pro školku Klubu K2 a soukromé jesle. Zbrusu nové krásné prostředí jídelny, supermoderní
kuchyně a zejména nový prvek v systému školního stravování
– salátový bar, to vše podpořilo úspěch luštěninového jídla
v netradiční formě – špagety s luštěninovou směsí, podávaného v rámci italského dne. Po zkušenostech ze ŠJ Olešská tedy
můžeme hrdě prohlásit, že slovo zdravě není pro
školní stravování slovem zakázaným.
text: Ivan Foral & foto: autor
Receptury, které pro italský den připravila Vitana Food Service, se setkaly s velkým ohlasem. Děti pozitivně vnímaly nejen nabízené pokrmy, ale i změnu prostředí v jídelně.
Zeleninovou polévku minestrone a boloňské špagety s luštěninovou směsí doprovodil
dezert z mascarpone s vůní tiramisu.
cItalský den v podání týmu ŠJ Olešská – zleva: Martina Bilíková, Jana Rakovanová – vedoucí ŠJ,
S.
Vlasta Lachoutová – šéfkuchařka, Ivana Kopecká, Marie Bohatová a paní Drahuška Bečvářová z Vitany FS.
<
) !!)#$
)!! C #DED6F7G
DH61I6 !
Z následujícího grafu vyplývá, že podíl luštěniny a zeleniny
tvořil zhruba 78% podíl omáčky na špagety.
Podíl čistého množství základních
surovin v porci jídla
luštěniny / cizrna
zelenina
ostatní / konvenience
těstoviny
sýr
12 gastro report – minutka
„
) & @ #
J)! !)
!#
=*!!
K
#2!
*
)
! !!))
!)!
#
8L>M) >!N
GASTRO & KONCEPT
Recepturu na boloňské špagety s luštěninovou směsí
naleznete na: www.vitanafs.cz
www.gastro–report.cz/rubriky/recepty
X
Y
PŘÍŠTĚ: ČOČKOVÉ BURGERY
s pažitkovou bramborovou kaší,
trhanými saláty s dijonskou
emulzí a tatarskou omáčkou
Z
Čočku propláchneme a namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme, čočku propláchneme a dáme vodu novou. Pro zmírnění nadýmavosti
přidáme bobkový list nebo saturejku nebo mořskou
řasu, uvaříme doměkka, scedíme a jemně umeleme.
[ Přidáme na drobné kostičky nakrájenou, mírně na
oleji rozpečenou anglickou slaninu, jemnou směs pro
mletá masa předem namočenou ve studené vodě,
XPříjemný interiér nové jídelny je podstatným
hladkou mouku,strouhanou housku, ve vodě namočený
aspektem pozitivního vnímání oběda.
česnek, majoránku, sůl a dobře promícháme. Z promíYPremiéra salátového baru předčila všechna
chané směsi tvoříme placičky (2 na porci), které po obou
očekávání.
stranách smažíme na oleji dozlatova. Příloha: Saláty očisZBez pobízení si děti samy našly cestu k čerstvé
tíme a natrháme na širší proužky. Mrkev necháme dobře
zelenině, ke které volily zálivky podle chuti.
okapat. Z panenského olivového oleje, balsamikového
[Mgr. Vrtiška si správně všímá, že výrobci
gastronomických zařízení nepočítají s ergonometrií
octa, medu, dijonské hořčice, soli a pepře si promícháním
dítěte. Hygienický kšilt jim znemožňuje pohodlný
připravíme emulzi. Natrhané saláty zlehka promícháme
výběr z nabízených salátů.
s okapanou mrkví a ochutíme připravenou emulzí.
Bramborovou kaši připravíme podle návodu a zamícháme
nakrájenou čerstvou pažitku. Při servisu pokrm doplňujeme tatarskou omáčkou.
„
%&'&
'"
cZdeněk Hladík, člen správní rady SPV a člen představenstva AKC ČR se zájmem naslouchá ředitelce ZŠ Olešská
paní Mgr. Petře Rohlíčkové, jak zde spojují výuku s osvětou
o správném stravování.
)?#$N
#2!
) !
„
!"
!$ %
!
#K*
OOO# F6#
#
AL
$F6?#>
8))!)
#.8)
DF# #>
; !
0
8)
#
`
Kalkulace na 10 porcí:
Hmotnost 1 porce v g: 380, váha burgeru je 130 g
DRUH POTRAVIN
Množství v g/ml
Čočka Vitana
300
Olivový olej Pomace oil Chef Club na opečení slaniny
40
Anglická slanina
200
Jemná směs pro mletá masa Vitana
100
Hladká mouka
80
Strouhaná houska
50
Česnek sušený mletý Vitana
40
Majoránka Vitana
2
Olivový olej Pomace oil Chef Club – na smažení
100
Trhané saláty (ledový, dubový, polníček, rukola…)
400
Mrkev na nudličky Vitana (okapaná)
80
Extra panenský olivový olej D.O.P Chef Club
25
Balsamikový ocet bílý Condimento Bianco Chef Club
8
Med
8
Dijonská hořčice
8
Pepř černý mletý Vitana
1
Příloha:
Bramborová kaše s mlékem Vitana
250
Máslo
45
Pažitka
10
Tatarská omáčka
500
www.vitanafs.cz
gastro report – minutka 13
GASTRO & KONCEPT
Náročnou rekonstrukci kuchyně vybavenou nejmodernějším zařízením realizovala v období prázdninové výluky společnost GAMA HOLDING Praha, a. s. Progresivní technologie umožňuje šetrné zpracování suroviny, urychluje a usnadňuje
práci personálu, který si na vymoženosti novodobých technologií teprve zvyká. Přesto už se i tady peče metodou
nízkoteplotní úpravy v konvektomatech LAINOX The HEART GREEN KME 101X ve velikostech 10x1/1 a 20x1/1. Srdce
kuchyně tvoří obchozí varný blok vybavený elektrickým varným kotlem MARENO 100 litrů a 150 litrů, plynový šestihořákový sporák MARENO s elektrickou troubou, elektrická sklopná pánev 80 litrů MARENO a multifunkční pánev
s automatickým zdvihem košů 100 litrů FRIMA VCC. Kapacita kuchyně tak skýtá prostor i pro navýšení výroby.
>! !
&
CL>$F6G#
2 M)
@
!#MQJ! )
!#<
!
C
!&G !
! &! ) #
4 ! )
( *! C8R<G
CL>G
CL>$F6G
C/LG(
#
=! )!
#J *&)!#
<L> >N1
.? !
) )!
#0
www.sjp10.cz
„
GASTRO & TECHNOLOGIE
Značka Unox si po svém založení,
v roce 1990, rychle upevnila pozici
na mezinárodním trhu jako vedoucí
společnost v produkci profesionálních pecí a konvektomatů.
V dnešní době je se svými produkty
přítomna v 104 zemích světa a v počtu prodaných pecí a konvektomatů
za rok je nejúspěšnější na světě.
Více než padesát registrovaných
patentovaných produktů a technologií spolu s nepřetržitou snahou
o zdokonalení dělají z Unoxu společnost, která každodenně přijímá
a analyzuje nové výzvy a neustále
tak posouvá hranice v oboru.
Výzkumy firmy Unox se upírají
k hledání řešení, která v sobě spojují
kvalitu, konkurenceschopnost a jednoduché užívání. Zjednodušením
varných a pečicích procesů chceme
svým zákazníkům zajistit kdykoli
opakovatelný, bezpečný a snadnější
pracovní postup.
ZJEDNODUŠUJEME KOMPLIKOVANÉ
Z
ZJE
UNOX se řadí mezi světové lídry produkce
UNO
konvek
konvektomatů
a pekařských pecí pro profesionální gastronomii,
a to nejen z hlediska počtu
g
prodan
prodaných
kusů, ale zejména svým inovativním
přístup
přístupem k vývoji moderních technologií a technických inovací.
nickýc
Díky vlastním výrobním a vývojovým diviDík
METEX (zpracování nerezových materiálů)
zím M
(elektronické komponenty) vybavea VELEX
VE
ných nejmodernějšími automatizovanými technologiemi, produkuje společnost takřka 80 %
nolo
komponentů pro vlastní kompletaci konvektokom
matů a pecí. Vývoj a výroba od šroubku až po
mat
elektronické ovládací a řídicí prvky umožňuje
elek
okamžitě reagovat na vývoj a potřeby náročoka
ného gastronomického trhu.
né
Vytváření jednoduchých řešení s maximálními výsledky pro zákazníka je klíčem k techní
nické nadřazenosti a konkurenceschopnosti
ni
produktů UNOX. Rostoucí počet registrovap
nných patentovaných produktů a technologií UNOX, optimalizovaný počet součástí
g
přístrojů (o 30 % méně než konkurenční
p
přístroje), vedou k zjednodušení ovládání,
p
rychlosti servisu a dodávek náhradních
dílů.
Právě proto vám UNOX přináší optimální poměr mezi cenou a výkonem, zjednodušení bezchybných varných a pečicích procesů, maximální spolehlivost, inovaci a nadčasový design.
UNOX přináší i inovativní přístup k řešení potřeb
zákazníka. Program UNOX ice (individuální a bezplatné předvedení konvektomatu) přivede našeho
zkušeného školícího kuchaře do vaší provozovny,
kde vám předvede konvektomat nebo pekařskou
pec přímo ve vašem provozu a za použití vámi používaných surovin. Tak získáte okamžitou možnost
porovnání výsledku a časové náročnosti přípravy
pokrmů, které nabízíte na vašem jídelním lístku.
UNOX TOP.training je dalším programem na
podporu vašeho podnikání, kdy při nákupu konvektomatu ChefTop získáte zdarma odborné zaškolení od našeho šéfkuchaře.
Zjednodušit to, co je komplikované, znamená
zdokonalit to.
www.unox.com
(KP)
gastro report – minutka 15
GASTRO & KONCEPT
[email protected] V PRAXI
TELEVIZNÍ HVĚZDA
PROVOZUJE ŠKOLNÍ
JÍDELNU
Jídla musejí dobře chutnat i dobře vypadat.
Rodilý Rakušan Johann Lafer je hvězda několika německých televizních kuchařských
show, které natáčí ve vlastním televizním
studiu. Je však hlavně uznávaným odborníkem, byl několikrát vyhlášen nejlepším
německým kuchařem i cukrářem, je nositelem dvou michelinských hvězd, přednáší
i na vysoké škole ve Fuldě. V minulém roce
vstoupil překvapivě do oblasti školního
stravování s úspěšným pilotním projektem
nazvaným [email protected]
text: M. Horníková & foto: [email protected]
Gymnázium, které má celodenní výuku, navštěvuje 1200 studentů a učí zde 100 učitelů. Stravování není povinné. Celá menza
stojí na ploše 2000 m2 a investice byla 4 miliony EUR. Kuchyně je vybavena nejnovější technologií a jídla se vaří každý
den čerstvá.
.2!
!
!)$
!
)#J!;
)J
0>
+*#.>
!&
S0#
>
/
&
T,
#$
*U
!#2!
)
!& )#$
!
! &&! #./
!
#?
!!
#0A>+*#.J 16 gastro report – minutka
!
) !) 766 #/
#/
! !
!! ! #V%W
X) ! !#> !Q0 >+*#
$! >! S?!
! !
!! &) !#$ @
!B
)
#<
!
! !
)&!#.8!
!
0!#
Johann Lafer (první muž zprava) dokázal své znalosti
i nemalé prostředky investovat do zajímavého projektu,
který by měl vychovat budoucí hosty restaurací.
Samy děti rozhodovaly i o tom, jak bude vypadat jejich
školní jídelna. Kdo si myslí, že chtěly pestré barvy
nebo dětské veselé motivy, ten se velmi mýlí. Vyhrála
střídmost, elegance, dřevo a květiny. Jsou zde i pohodlné
pohovky, stěny se dají různě dělit. Své místo mají ti
nejmladší – které jsou pod dozorem učitelů i v jídelně, i ti
nejstarší.
GASTRO & KONCEPT
8 !
!) #8
!!
* #A & ! !#
J !
$! &!! FH6&Y66
!&#2!
") #$!
!7Z[N
C GFZ[N
#.82$9F\]
!#/ 5]
2$9#>Q$
)!
77^Z[NQ0>+*#
,!! !
#.3
Z !3*Q0+*#
M!&>+*
*
!"
! &#/*
#8
!+*))
!& #
J
!!
#,
! ! .0 !!#A#
8) *U
*& #.$)!
&!
) !
0>+*#
I
Nabízená jídla jsou vyfotografována profesionálním fotografem a promítána na velké obrazovky, v prosklených vitrínách se děti
seznamují se surovinami, ze kterých jsou jídla připravena. Každé dítě obdrží dle jídla i příslušnou barvu odpovědní kartičky, ta
sloučí ke zpětné vazbě o tom, jak a co dětem chutná.
Vaření, pečení, smažení
v rekordním čase... V jednom
přístroji, až čtyřikrát rychleji,
o 40% menší spotřeba energie.
L
J!
V Německu je 17 000 škol s celkovým počtem cca 2,3 milionů žáků. Od roku 2005
je uzákoněn tzv. celodenní výukový systém,
což znamená, že jsou žáci povinni zúčastnit
se minimálně sedmihodinové výuky, a to
tři dny v týdnu. Od té doby je zákonem nařízeno školám zajistit pro žáky minimálně
jedno teplé jídlo a nápoj. Ve školách vaří nájemci, cateringové firmy, rodičovské spolky,
podstatnou část zajišťují i externí dodavatelé, tzn. nemocnice, domovy důchodců, velké
restaurace nebo i hotely. Pouze malá část
škol zajišťuje stravování vlastními silami.
62 % provozovatelů vaří ve škole čerstvá
jídla, 34 % má smíšenou produkci: částečně
vaří nebo využívá cook & chill, či mražená
jídla. Největší podíl jídelen vaří v průměru
200 porcí denně, v průměru jsou v nabídce
dvě jídla na výběr. Vaří se podle směrnic
kvality, což jsou doporučené denní kalorické
a výživové dávky. Těmito normami se řídí
i sortiment ve školních bufetech, ty jsou na
školách povinné, musí nabízet dopolední
a odpolední přesnídávky, v poledne však
povinně zavírají, aby si děti nekupovaly něco
místo oběda.
V Německu hradí celý oběd strávníci, někde
přispívá na pokrytí nákladů město nebo kraj,
někde i sponzoři. Stát přispívá na obědy
sociálně slabým dětem, jsou to však přísně
sledované dávky. Cena obědů se pohybuje
mezi 2,92 a 3,50 €, v půměru platí více děti
na jihu a západě Německa, východní část
platí méně. Minimum 2,92 € se bude od
února 2014 zvedat na 3,25 €. I v Německu
se vedou neustálé diskuse ohledně kvality
a ceny školního stravování. Na jedné straně
je tlak na využívání bio produktů, kvalitních
surovin, ale zároveň není vůle za kvalitu si
také připlatit. Provozovatelé se podbízí cenou, aby získali zakázku a marže pak nestačí
na pokrytí nákladů a investice do technologií
i personálu.
(HaM)
PRODUCT
Technologie,
které vyrábí kuchaři.
www.intergast.cz
GASTRO & ROZHOVOR
eSamoobslužná restaurace v OD IKEA Zličín s kapacitou 450 míst denně obslouží 2500–4500 zákazníků
a okolo 300 zaměstnanců v samostatné jídelně.
V denní nabídce nechybí jídla v BIO kvalitě, saláty,
dětské menu, sezonní speciality, tradiční „hotovky“,
oblíbené švédské dezerty a samozřejmě nejoblíbenější
masové kuličky a norský losos v různých úpravách.
dStockholm Cafe nabízí pestrou paletu cukrářských
výrobků a samozřejmě dobrou kávu. Nabídka zde na
zákazníka neútočí, nýbrž přehledně informuje.
dStrukturovaná a prostorná jídelna je pak
posvátnou relaxační zónou s nadstandardním dětským
koutkem.
text: Ivan Foral & foto: autor
KVALITA SUROVIN A PÉČE O ZÁKAZNÍKA
NA 1. MÍSTĚ
V rámci tématu zaměřeného na hromadné stravovací
provozy jsme nemohli vynechat návštěvu gastronomického
fenoménu, jímž se staly v Česku stravovací provozy OD IKEA.
Při návštěvě restaurace IKEA Zličín jsem se sešel s Tomášem
Váňou, Range and purchasing managerem IKEA FOOD,
který je spoluzodpovědný za chod gastronomických jednotek u nás, na Slovensku a v Maďarsku. Díky jeho bohatým
zkušenostem jsem měl možnost poodhalit tajemství
úspěchu a popularity tohoto jedinečného konceptu.
Koncept IKEA FOOD vznikl až jako sekundární
produkt prodeje nábytku a bytových doplňků
IKEA, kdy díky rozšiřující se nabídce trávili
zákazníci v prostorách obchodu stále více času,
ale jíst odcházeli mimo vlastní prodejnu. Ve snaze zpříjemnit jim čas nakupování tak zanedlouho přišel vlastní, a jak se časem ukázalo, i velice
úspěšný gastronomický koncept.
Na otázku, jak nejlépe představit myšlenku, která si našla tak širokou základnu loajálních
zákazníků, nám odpoví pan Tomáš Váňa, který
je s provozem restaurací IKEA
spjat již od roku 2001.
švédská
tradiční
kuchyně
švédská
moderní
kuchyně
lokální
tradiční
kuchyně
lokální
moderní
kuchyně
18 gastro report – minutka
.NK,Z3 _
&( !
( )!
@!#
J) !
!#0
Švédsko a ostatní severské země jsou
pověstné svým kladným vztahem k přírodě
a obecně k životnímu prostředí.
Projevuje se to i ve vašem konceptu?
/)
eUnikátní globální gastronomický koncept IKEA FOOD vychází celosvětově
z kombinace nabídky tradiční i moderní švédské gastronomie a oblíbených lokálních
pokrmů. To umožňuje centralizovat nákup těch nejkvalitnějších certifikovaných
surovin, a přesto přicházet na trh se zajímavými cenami. Výrobci a dodavatelé musí
splňovat etický kodex a standard IKEA zvaný IWAY a následně se u nich pravidelně
konají audity, že tento standard plně dodržují. Velká většina dodavatelů má zavedeny
ještě další známé standardy jako ISO, BRC, IFS atp. Vlastní gastronomické provozy
jsou auditovány externími/nezávislými auditory (např. HASAP Gastro Consulting).
V případě IKEA restaurací se jedná o externí audit na hygienu pracoviště a správné
dodržování HACCP standardů.
#$
&&:
&
B*& &
&#
<! !#
J
&
&#K
&
TKM!!
! #0
GASTRO & ROZHOVOR
cEfektivní, bezpečná a hygienická distribuce jídla se odehrává přímo před zraky zákazníků. Konvektomaty ALBA
ASCC 10.1 (samovarná centrála s dotykovým displejem a intuitivním ovládáním) za zády kuchařů finišují přípravu
jídla uskladněného v chlazených podestavbách, do kterých se doplňuje zboží z centrálního mrazicího boxu. Výdejní
pult je tak pravidelně doplňován a zákazník dostává vždy čerstvou porci. ccVedoucí směny nemá za úkol jen
organizovat plynulost výroby, ale také komunikovat se zákazníky, poradit a pomoci jim s výběrem.
Pro českého zákazníka jste přinesli do
té doby neznámý pohled na švédskou
gastronomii. Čím byste ji charakterizoval?
.> ) )
B
&#8
(
L& )
#A
&
!!
&#J
#0
cPravid
c
Pravidelná nabídka jídel v BIO kvalitě, ocenění
za používání masa z kuřat z neklecových chovů,
netradiční severské pochoutky – to jsou jen kamínky
z úspěšné mozaiky konceptu IKEA FOOD
!)
#J !
&)
&!)
) &#3 !
!#
$
*#>
)&
)
$T!M!
&
&! #0
Z hlediska technologie a organizace
výroby má však tak úspěšný koncept i svá
úskalí.
Děkuji za rozhovor
.J) -
www.ikea.com/cz
„
f
dOddělení studené kuchyně je samostatným chlazeným prostorem (teplota max. +15 °C) uvnitř vlastní kuchyně a ústí přímo k výdejovým pultům.
Distribuce a výdej všech potravin ze skladů a chladicích, resp. mrazicích, boxů se odehrává za dodržování přísných hygienických limitů, které jsou průběžně monitorovány
systémem Hasap Gastro Consulting.
gastro report – minutka 19
GASTRO & TECHNOLOGIE
cNáročný velkoobjemový provoz v restauraci OD IKEA Praha
c
Zl klade vysoké nároky na rychlost a kvalitu mytí širokého
Zličín
sortimentu
použitého nádobí – od podnosů až po skleničky na stopce.
so
Pro
Pr lepší segmentaci nádobí je mycí linka doplněna o haubnový mycí
stroj
st Hobart AMXX 10N řady PROFI, který je zde primárně určen na
mytí
my nápojového skla.
eDíky pásové mycí lince Hobart FTN 2S AA DS 5 C25 řady PROFI
e
s oovládáním Smartronic (skládá se ze vstupního modulu, předmycí
zóny,
zó dvou mycích zón, oplachové zóny, sušicí zóny a rekuperace), je
mytí
my a rychlé zpětné doplňování nádobí plynulé při minimálním počtu
pracovníků.
Talíře jsou ihned po umytí umisťovány do vyhřívaných
pr
zásobníků
a převáženy zpět k výdeji.
zá
PROFESIONÁLNÍ
MYTÍ NÁDOBÍ
DLE NÁROČNOSTI PROVOZU
Na otázky, jak optimálně naplánovat mycí procesy ve velkém gastronomickém provozu, nám odpovídá
Veronika Čataiová ze společnosti KRONEN Praha, spol. s r. o.
Pro jakou kapacitu provozů je třeba uvažovat o instalaci tunelové myčky?
V tomto ohledu je nutné si vyjasnit rozdíl mezi
myčkou pásovou – kde se nádobí pokládá přímo na průběžně pohybující se pás, nebo myčkou s automatickým posunem košů – kde se
nádobí vkládá do košů, které se následně pokládají na fázově posunující se pás.
Oba typy myček lze také nazvat modulární,
jelikož se skládají z jednotlivých modulů/zón,
jejichž typ a počet závisí právě na kapacitě, sortimentní skladbě a velikosti provozu.
Obecně lze říci, že kuchyně od pěti set stráv20 gastro report – minutka
níků se bez myčky s automatickým posunem
košů prakticky neobejdou. Samozřejmě také
závisí na typu kuchyně, jaký provoz obsluhuje.
Jiné to bude v zázemí pro jídelnu, kde se jídla
pouze ohřívají a vydávají, a jiné tam, kde se přímo vaří. Jiný typ myček je nutný pro nemocniční stravování, jiný pro hotelový provoz. V hraničních kapacitách rozhoduje doba nutná pro
odmytí – tam, kde je provoz nárazový, postačí
myčka s automatickým posunem košů, kde je
plynulý provoz a nejsou dlouhé prostoje mezi
zakládáním nádobí, je ideální myčka pásová,
především z hlediska provozních nákladů.
Je instalací tunelové myčky vyřešeno mytí
veškerého nádobí, nebo je ji třeba doplnit
o jiný typ mycího stroje?
Zde znovu záleží na skladbě nádobí, které se
musí umýt a na čase a prostorách mycí zóny.
Samozřejmě lze v pásové myčce umýt vše. Ideální je však segmentovat – např. mytí kuchyňského nádobí ve speciální myčce na černé nádobí, která myje větším tlakem vody, používají
se zde jiné mycí a oplachové prostředky. I časově lze takové mytí dobře oddělit od samotného
mytí pro výdej jídla, jelikož se jedná o nádobí
používané při přípravě jídel.
Další možností je také instalace mycího stroje na sklo a příbory, což lze více
než doporučit v oblastech s vodou s velkým podílem minerálů, kde je určitě nutné použít zařízení na úpravu vody – výhodnější je to samozřejmě
řešit jen pro malou myčku, než pro celou mycí linku, kde pro mytí stolního
a kuchyňského nádobí není kvalita vody (pominu-li základní regeneraci) tak
zásadním problémem.
Zařízení na kompletní demineralizaci navíc dnes není ani příliš finančně ani
instalačně náročné – Generace 2013 podstolových myček Hobart na sklo
nyní nabízí zařízení na bázi obrácené osmózy v zásuvkovém formátu za rozumnou cenu.
Je tunelová myčka ekonomičtější vzhledem ke spotřebě elektrické
energie, vody a mycích prostředků a pracovníků než více mycích
zařízení pro jednotlivé druhy nádobí? Můžete uvést porovnání?
Pro začátek je nutno uvést, že na rychlosti a kapacitě mytí závisí počet kusů
nádobí, které musíme mít v zásobě.
Porovnání nelze provést objektivně, jelikož pro modelový příklad by bylo
ideální použít pásovou myčku s delším vstupem, silnou předmycí zónou,
třemi mycími tanky, sušicí zónou s delším výstupem (nutné pro dobré
schnutí plastových táců).
Taková myčka měří více než sedm metrů, a aby stejný počet nádobí mohly
odmýt jednotankové myčky v daném časovém rozmezí, musely by být od
každého kusu minimálně dvě a více.
technologie pro gastronomii
Autorizovaný zástupce
Profesionální mycí stroje na sklo,
bílé nádobí a kuchyňské nádobí
Generace 2013 řady PREMAX A PROFI
SPOTŘEBA
2 l / PROGRAM
Srovnání počtu umytého nádobí za 2 minuty v koši a na pásové myčce
1 koš 500 x 500 mm – 1 mycí program/2 min.
1 m pásu šíře 612 mm – rychlost posunu pásu 1 m/2 min.
1 koš = 18 talířů / u pásu 1 metr = 22 talířů
1 koš = 25 sklenic / u pásu 1 metr = 50 sklenic (ve 2 koších)
1 koš = 240 příborů / u pásu 1 metr = 240 sad (ve 2 koších)
1 koš = 7 táců / u pásu 1 metr = 11 táců
Můžeme porovnat spotřebu vody a chemie?
Ano, i když s určitou rezervou. Srovnáváme totiž veličiny, které spolu nesouvisí. Důležité je se ale dostat k cíli – v našem případě umýt určitý počet
nádobí za určitý čas a s minimálním počtem pracovních sil. Ale pro příklad:
haubnová myčka na nádobí Hobart PROFI AMX spotřebuje na umytí 1 koše
(to je 18 talířů) 2,5 l vody, ovšem nelze vyčíslit vodu na předmytí. V případě
myčky HOBART FTP řady PREMAX, je spotřeba 6 litrů vody za minutu a posun pásu je rychlejší (tedy zhruba 30 talířů). Z hlediska elektřiny srovnání
není relevantní – většina pásových myček má rekuperaci nebo je sestavena
tak, aby tepelné energie zůstávala uvnitř myčky.
Další, a to velmi nezanedbatelný faktor, je ten lidský. U pásové myčky stačí
dva lidé (jeden na vstupu a druhý na výstupu) a jejich práce je plynulá, takže
teoretický výkon myčky se de facto rovná výkonu skutečnému. U ostatních
typů myček musíme počítat s otevíráním a zavíráním dvířek/krytu, zakládáním a vyjímáním košů, manuálním předmytím. Z teoretického výkonu
60 košů/hod. se tak rázem stává maximálně 40 košů/hod. (a to v lepším
případě).
(RED)
Investice do pokrokových zařízení na mytí nádobí
v hromadných stravovacích provozech, je investicí
do úspory inventáře a pracovních sil.
SPOTŘEBA
1 l / PROGRAM
Nyní k prověřeným technologiím navíc:
Jednotlačítkové ovládání VISIOTRONIC s komunikací v ČJ
Možnost mytí dvou košů najednou
USB rozhraní pro sledování dat a HACCP
Výrazná úspora provozních nákladů
Bližší detaily: www.kronen.cz/myci-stroje-na-nadobi-premax
KRONEN PRAHA, spol. s. r. o.
Lysinská 1863/44, Praha 4 - Modřany
tel.: 241 773 805, 241 772 806
fax: 241 773 837
e-mail: [email protected]
www.kronen.cz
GASTRO & REPORT
MLÁDÍ URČUJE
GASTRONOMICKÉ TRENDY
text: Ivan Foral & foto: autor
Ne každý den máte u nás možnost potkat provozovatele restaurace, který se
pustil do tak náročného podnikání už ve svých jedenadvaceti letech.
Tím spíš, že jeho provoz není běžná restaurace, ale samoobslužný
Hadovka restaurant na Evropské třídě v Praze 6, který je projektován na denní
kapacitu 1200 jídel. A protože mládí má ideály, je to koncept v oblasti hromadného stravování poměrně ojedinělý
– nejen svou kvalitou a dynamikou, ale hlavně ideou.
Na projektu Hadovka restaurant začal Martin Jirout ml. pracovat ve
svých 21 letech. V roce 2011 otevřel v objektu Hadovka Office Park
kavárnu a rok poté už otvíral samoobslužný restaurant, který dnes
určuje trend v přístupu k modernímu hromadnému stravování.
G
9
#> ) "
@ !
&
"
#$)
!
Zákazníci zde mají možnost zakoupit i domácí kulinářské produkty – paštiky, zavařeniny, džemy, omáčky... K dispozici je i domácí chléb stejně jako limitovaná edice maďarských vín s logem restaurantu. Doplňková výroba pochutin je
víkendovým koníčkem provozovatele a vhodně ideově doplňuje celý koncept zaměřený na výsostnou jakost surovin
a poctivou domácí přípravu jídla.
(
! !
!!) ! #/ &
&
* #/!"
7H]& 7H] & !
*#8)
)!#8)*
! #, @ &
! ###
Dokonalá klimatizace restaurace a otevřené kuchyně prostřednictvím větracího stropu Atrea zajišťuje komfort nejen zákazníkům restaurace, ale i desetičlennému gastronomickému týmu Hadovka restaurantu.
22 gastro report – minutka
GASTRO & REPORT
cÚspěchu konceptu odpovídá propracované kuchyňské zázemí z rýsovacího pera projekční kanceláře Viewegh Gastro
Team a pokroková sestava gastrotechnologií od společnosti InterGast. Nejmodernější technologie umožňují optimalizovat
počet pracovníků při dodržení pevné pracovní doby. Využívání multifunkčních zařízení je předpokladem k přípravě širokého
sortimentu pokrmů v minimálním čase a samozřejmě ve vysoké kvalitě. Výkonný mycí stroj s automatickým posuvem série
STR Winterhlater optimalizuje zapojení pracovní síly a počet nádobí, kterým musí provozovna disponovat.
eMultifunkčnost vykazují i všichni zaměstnanci. Děvčata práci v kase kombinují s přípravou pro kuchaře,
s výdejem a doplňováním jídla v bufetu. Provozní stereotyp tedy v Hadovce nehrozí.
,!& ! ! "#A & !
#
K *!(
* !
! ) !)
%* #2" -
) &
!#
$ .?
0 9
!!#
„
Základní vybavení otevřené kuchyně Hadovka restaurantu je kombinací multifunkčních technologií InterGast PRODUCT
MINUTKOVÝ ÚSEK A VÝDEJ
FRIMA VarioCooking Center® InterGast PRODUCT 112
a konvektomat InterGast PRODUCT Compact PROfessional 6.1
ÚSEK TĚŽKÉHO VAŘENÍ
FRIMA VarioCooking Center® InterGast PRODUCT – 2x VCC 211 (100 l) a 1x VCC 311 (150 l),
sestava konvektomatů InterGast PRODUCT Gold 6.1 a Gold 10.1
Perfektně umyté nádobí při nejnižších nákladech
www.winterhalter.biz/pt-scout
www.winterhalter.biz/pt-scout
www.winterhalter.cz
gastro report – minutka 23
GASTRO & PROVOZ
GREEN EFFICIENCY
− TRVALE MYSLET
NA BUDOUCNOST
Hagleitner dnes zaměstnává 900 spolupracovníků ve dvaceti pobočkách ve
dvanáctiti zemích Evropy. Kvalitní výrobky této firmy používají profesionálové v 55
zemích. Od roku 2005 je firma Hagleitner zastoupena i v České republice, její sídlo je
v Nupakách u Prahy.
Překrásné rakouské Zell am See je již od roku 1971 sídlem společnosti Hagleitner Hygiene International
GmbH, která se stále drží svého motta „Inovace v hygieně“. Více než 600 jejich výrobků slouží hlavně profesionálům, v nabídce firmy najdete dávkovací systémy, bezdotykové dávkovače, prostředky na čištění
i desinfekci pro koupelny, kuchyně, péči o prádlo i o celou budovu. Společnost Hagleitner vyrábí také veškerý svůj papírový program, každoročně opouští brány nejmodernějšího chemicko-technologického výrobního závodu v Evropě 7500 tun toaletního papíru a papírových ručníků. Samozřejmostí je i rychlý a kvalitní
servis.
Hospodárné a ekologické výrobky
Zvláštní pozornost ve vývoji výrobků věnuje Hagleitner Hygiene jejich
trvalé udržitelnosti. To znamená, že nabízí řešení, která jsou účinnější
a zároveň berou ohled na budoucnost – v ekonomické, společenské
a hlavně ekologické oblasti.
S green efficiency (zelená účinnost) tato rakouská rodinná firma zajišťuje, že všechny chemické výrobky pro dávkování v kuchyních a při péči
o hygienicky čisté prádlo, jsou vyrobeny bez NTA–, EDTA– a fosfátů. Tyto
suroviny byly nahrazeny nezávadnými, ekologickými alternativami – požadavek, který je směrodatný pro celé odvětví.
Také dokonale udržované dávkovací
systémy zabraňují nadměrnému nebo
nedostatečnému dávkování výrobků.
To dělá green efficiency mimořádně
ekonomicky efektivní a trvalá udržitelnost se tak stává ekonomickou výhodou pro zákazníky.
Jak jsme již zmínili, společnost
Hagleitner vyvíjí a vyrábí od dávkovačů až k náplním, vše sama. Obrovské
znalosti výrobků umožňují realizovat
vysoké koncentrace účinných látek.
To udržuje objemy balení tak nízké,
jak je možné, a redukuje tím náklady
na dopravu.
Vyhodnocování provozních dat
integrovaného kompaktního
Produktová řada una, stejně tak i fodávkovače
amSOAP a foamSOAP PREMIUM od
Hagleitnera jsou oceněny rakouskou
známkou životního prostředí a EU-Ecolabel. Oba výše zmíněné jsou bezpochyby ekologicky šetrné výrobky nejvyšší použitelnosti.
Systém havon pro dávkování pracích prostředků
24 gastro report – minutka
HAGLEITNER HYGIENE ČESKO, s. r. o.
Nupaky 465, 251 01 Říčany
[email protected]
www.hagleitner.com
Innovative Hygiene.
UNIFORMA
NA PLACE
Jakákoliv uniforma vždy představuje řád, spořádanost, ale
i jasnou příslušnost. Uniforma totiž, a je zcela jedno, jestli ji
nosí hradní stráž nebo servírka v restauraci, vizuálně odděluje a jasně určuje pozice.
text: Maria Horníková & foto: boco
Kdyby do strážní budky na Hradě napochodoval s puškou přes rameno
někdo v džínách a tričku, asi bychom se hodně divili a chtěli bychom
nápravu, ale klidně necháme v naší restauraci chodit obsluhu v tom, co ji
zrovna napadne. Je to častý, velmi se rozmáhající nešvar. Výjimkou není,
když ve velmi dobré restauraci číšník obsluhuje hosty ve starém a špinavém svetru, servírky chodí v žabkách a číšníci v pantoflích, v další restauraci je zase pět obsluhujících a každý je jinak oblečený. Když vám civilně
oblečený člověk, bez jakýchkoliv rozlišovacích znaků, najednou přinese
objednané víno či vám odnese talíř, dobrá, ale když vám přinese účet a vy
mu máte dát své peníze, je to o strach a vkrádá se otázka: Patří vůbec do
této restaurace? Není to nějaký podvodník?
STAČÍ JEDNOTNÝ DETAIL
Pryč jsou doby, kdy musel být obsluhující personál jednotně oblečen do bílé
a černé, v nabídce je široká paleta barev i různých modelů, které se hodí
ke každému druhu restaurace. Někdy uniformu z oblečení obsluhy udělá
jen stejná barva trička nebo zástěry, někdy stačí jen malý detail: jednotná
vázanka a šátek na krk v barvách loga restaurace. Důležitým doplňkem je
vizitka, třeba jen s křestním jménem. Každá restaurace by měla mít jasně
daná a hlavně detailní pravidla pro oblékání personálu zapsaná ve svém
provozním manuálu, podle něhož by se dodržování těchto pravidel mělo
i kontrolovat. Sebekrásnější jednotné oblečení ale nestačí, obsluha musí
být i upravená, muži oholení, ženy s upravenými vlasy, pravidelná osobní
hygiena a používání deodorantu by mělo být samozřejmostí.
t 4KFEOPěUFPCMFčFOÓPCTMVIZTUBčÓNBMâKFEOPUÓDÓEFUBJM
t 1SBWJEMBQSPPCMÏLÈOÓ[BOFTUFEPQSPWP[OÓIP manuálu
t %PESäPWÈOÓQSBWJEFMLPOUSPMVKUF
t 1PTLZUOďUFEPTUBUFčOâQPčFUPEďWĜOBWâNďOV
t %CFKUFOBčJTUPUVPTPCJKFKJDIPEďWĜ
DODRŽOVAT PRAVIDLA
V úvodu bylo řečeno, že uniforma jasně deklaruje určitý řád. Platí to samozřejmě i v gastronomii, obsluhuje-li nás čistý a voňavý personál, který jasně
rozeznáme od ostatních hostů, utvrzujeme se v tom, že tento podnik někdo
řídí, kontroluje, že má podnik stanovena určitá pravidla, která se musí dodržovat. Je však nutné podotknout, že personál musí mít poskytnuté podmínky k tomu, aby se mohl v kultivovaných podmínkách umýt, převléknout,
uložit šaty civilní i pracovní. Vyžaduje-li oděv intenzivnější péči, jako je pravidelné čištění apod., měl by solidní zaměstnavatel poskytnout zaměstnanci paušál na údržbu oděvů nebo ji sám zajistit.
Slavný hoteliér Karel Šroubek dal za úkol vedoucímu restaurace každý den
kontrolovat čistotu oblečení, čerstvost oholení i čistotu nehtů svých číšníků
i kuchařů, někdy tuto kontrolu prováděl osobně. Možná by se měli naši gastronomové k tomuto zvyku zase vrátit.
integral CLEAN
Celosvětově první generace mytí
nádobí ve formě patron bez NTA,
EDTA a fosfátů.
HAGLEITNER HYGIENE ČESKO s.r.o.
Nupaky 465 · 25101 Říčany
Tel. +420 272 680614 · [email protected] · www.hagleitner.com
CARVING ZPRAVODAJ
JUNIOR CARVING CUP 2013
Již pojedenácté se sjeli nejlepší a nejaktivnější junioři do Třebíče
na mezinárodní soutěž JUNIOR CARVING CUP ve vyřezávání
ovoce a zeleniny. Řezbářské klání probíhalo v rámci Junior
Show, kterou organizuje HŠ Třebíč. Carvingovou část pořádá ve
spolupráci s firmou CZECH CARVING STUDIO.
Počet soutěžících opět stoupl a ve startovní listině se objevilo
přes sedmdesát jmen z ČR a Slovenska. Celkem bylo vytvořeno 88 prací. Nejobsazenější
byla samozřejmě katetegorie C pro nováčky, kde bylo přihlášeno dokonce 49 juniorů.
V katetegorie B, kde v zadání byla opět tematika přírody, nečekaně zvítězil „černý kůň
soutěže“ Václav Mužikovský z SOU J. Sousedíka Vsetín s velmi zdařilými orly z kořene taro.
Získal pomyslný „skalp“ dvojnásobné medailistky z olympiády Elišku Vostalové z HŠ Třebíč.
I její ptačí exponát splňoval podmínky 3D a měl by šanci na zahraničních soutěžích. Na
Eliška Vostalová – nejlepší v absolutním pořadí
třetím místě skončil Daniel Pohorský.
V katetegorie A v limitu bylo netradiční téma – pět zadání na téma jednoduché ozdoby
ze zeleniny a ovoce, které museli soutěžící vytvořit do 120 minut. Zde se ukázala zkušenost, pestrost řezů a v neposlední řadě rozhodla i originalita.
Zvítězila Eliška Vostalová, před Václavem Mužikovským a Ladislavem Votroubkem. Bodově tak dohnala ztrátu z katetegorie B a o pár bodů předstihla
„objev“ tohoto školního roku Václava Mužikovského. Ten má opravdu raketový nástup, protože řeže od října. Mladý cukrář, jinak původně vyučený
zedník má před sebou slibnou carvingovou soutěžní kariéru. To, že má talent, se potvrzovalo nejen na kurzech, ale i na prvních soutěžích v Ostravě
a Hradci. Navíc, jak se zdá, má velký cit pro 3D motivy, což je zásadní krok k úspěchu na mezinárodním řezbářském poli.
Absolutní pořadí kategorií A a B
1. Vostalová Eliška
C.S.C.T., HŠ Třebíč
2. Mužikovský Václav
SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín
3. Votroubek Ladislav
C.S.C.T., Café 59 Litomyšl
Kategorie A
1. Vostalová Eliška
C.S.C.T., Hotelová škola Třebíč
2. Mužikovský Václav
SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín
3. Votroubek Ladislav
Cafe 59 Litomyšl
Kategorie B
1. Mužikovský Václav
SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín
2. Vostalová Eliška
C.S.C.T., Hotelová škola Třebíč
3. Pohorský Daniel
C.S.C.T., Osík
Kategorie C
1. Mužikovský Václav
SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín
2. Krňávková Kristýna
SOŠ Šumperk
3. Vrabcová Katarína
SOŠ Šurany, Slovensko
Cena za originalitu
Hanzlovská Kristýna
SOŠ a SOU služeb Velký Újezd
Elišce Vostalové se podařil v Třebíči třetím prvenstvím „hattrick“, navíc v řadě za sebou. V carvingových soutěžích tak
napodobila Jana Kozla, kterému se podařilo třikrát zvítězit na
melounové soutěži, ale tam šlo tehdy jen o jednu kategorii.
V katetegorii C, která je určena nováčkům, byl favorit vsetínský student, který vše jen potvrdil. Na druhém místě se umístila Kristýna Krňávková (SOŠ Šumperk) a na třetím Katarína
Vrabcová (SOŠ Šurany). Na zlaté pásmo ještě dosáhli Veronika
Kašperová (SOŠ a SOU Polička), Zdeňka Sedlaříková (ISŠ-COP
Valašské Meziříčí) a Stanislava Hlavačková (SOŠ Šurany).
Potěšitelným faktem bylo, že se objevily jak nové tváře, tak
k tradičním školám bojujícím o celkové prvenství a mezinárodní titul mistra ČR juniorů ze Šuran, Poličky, Valašského Meziříčí
a Třebíče, bojující o posty nejvyšší přibyl Vsetín, Šumperk a
dát o sobě daly i další jako Litoměřice, Horky n. Jizerou, Nová
Paka. Největší účast tradičně měl Moravský Krumlov.
V komisi zasedla tento rok velmi zkušení řezbáři a držitelé
řady medailí ze světových kuchařských výstav z katetegorie kuchařské artistiky – Miloš Skořepa, Miloš Turek a Josef Kuchař.
Hlavními partnery soutěže byly společnosti ČEROZFRUCHT,
MÚ Třebíč a Kraj Vysočina.
soutěžní práce Elišky
Vostalové
Řezbáři při práci
26 gastro report – minutka
soutěžní práce Václava Mužikovského
JUNIOR CLUB
ČESKÁ ZVĚŘINA V RUKÁCH JUNIORŮ
JUNIOR ACADEMY AKC ČR ve spolupráci s firmami BIDVEST a Rieber & Son Chef Club zorganizovala další ojedinělou vzdělávací akci pro
studenty středních odborných a hotelových
škol. Jedním ze souboru kurzů, kde se mohou
mladí gastronomové seznámit s moderními
trendy v gastronomii, novými kuchařskými
technikami a technologiemi, byl tentokrát seminář na téma česká zvěřina na našem stole.
V BIDVEST GASTRO STUDIU v Kralupech nad
Vltavou se sešla naplněná posluchárna, aby
prostřednictvím odborných lektorů Bc. Marka
Ukázka zpracování ořezů ze zvěřiny do klobásek
Svobody, Ing. Romana Sejvala a zejména šéfkuchaře hotelu Větruše Lukáše Uhra prohloubila
své znalosti ve zpracování a rozdělení zvěřiny
a v základních kulinářských technikách při jejím využití. Studenti gastronomických škol i jejich
odborní učitelé se seznámili s přípravou menu ze zvěřiny i s radou, jak naložit s hlavní soutěžní
surovinou na Gastro Junior – Bidvest Cup 2013/2014. Studenti rovněž obdrželi cenný studijní
materiál, ze kterého budou moci čerpat při své následné praxi.
www.facebook.com/juniorklub.akccr
Zleva: Lukáš Uhera, Bc. Marek Svoboda
a Ing. Roman Sejval
O kurz byl tak veliký zájem, že musely být vypsány
další termíny
ELIŠKA VOSTALOVÁ UŽ „KOPE“ ZA JUNIORSKÝ
NÁRODNÍ TÝM AKC ČR
Ten, kdo si detailně všímá carvingových soutěží, jistě zná dobře Elišku Vostalovou z HŠ Třebíč,
pravidelnou účastnici a především mistryni Evropy a pravidelnou medailistku z dalších vrcholných carvingových klání. Na veřejném tréninku
Juniorského národního týmu AKC ČR ji však pozorní diváci mohl nově zahlédnout v pozici cukrářky. Podle slov kapitána Vladislava Stupariče
je Eliška od začátku svého působení platným členem reprezentace a my se těšíme, že se spolu s ní
bude vracet ze soutěží obtěžkána medailemi tak,
jak je na to zvyklá ze své carvingové kariéry.
Vladislava Stuparič a Eliška Vostalová
Minizávin s mandlemi, chalvou a sušeným ovocem se
zmrzlinou z melounu cantaloupe, podávané se šlehanou
vanilkovou omáčkou s příchutí rumu a lékořice
JUNIOR KLUB
AKC ČR ZA
POSLEDNÍ
ROK
V průběhu posledního
roku se v našem Junior klubu událo mnoho
aktivit. Navázali jsme
kontakt s juniorským
klubem WACS (Jung
chefs) a stali se tak jejími právoplatnými členy.
Jan Horák
Slibujeme si od toho
mnoho zajímavých informací, které dostáváme prostřednictvím
internetu či magazínu WACS.
Založili jsme Bidvest Junior Academy, kde
se můžou vzdělávat mladí kuchaři. Letos
v září proběhl již třetí seminář. O tyto semináře je obrovský zájem a doufáme, že jsou
zajímavé nejen pro juniory, ale třeba i pro
učitele odborných předmětů.
Další plánované aktivity a semináře zveřejňujeme na stránkách www.akc.cz či je
rozesíláme členům e-mailem.
Pro nadcházející období chystáme semináře na zpracování zvěřiny, úpravu steakových mas a moderní cukrařiny.
Za podpory našich partnerů Bidvest, Chef
Club, Dick a Soukromé hotelové školy Bukaschool jsme vytvořili propagační video
o Junior klubu. Ukázka je ze semináře Junior Academy, který byl zaměřen na zpracování jatečného masa.
www.youtube.com/watch?v=VTaS5c11iaE
V neposlední řadě jsme založili stránku na
sociální síti Facebook. Předáváme zde informace mladým kuchařům. Sdílíme fotky
a videa z různých gastronomických akcí,
vkládáme fotky z Junior klubu a samozřejmě nás můžete také na této stránce také
kontaktovat.
www.facebook.com/juniorklub.akccr
V aktivitách pokračujeme, jak nám možnosti dovolují. Letos v červnu jsem s dalšími dvaceti studenty navštívil Anglii a podíval se do jednoho z nejznámějších hotelů
světa – Hotel Ritz v Londýně. Všem bych
přál vidět a poznat špičkovou gastronomii,
která je pro tento hotel tak typická.
Děkujeme všem partnerům za podporu
a těšíme se na společné akce v tomto školním roce.
Jan Horák
WASC Young Ambassador
for Czech Republic
gastro report – minutka 27
HOTREQ & REPORT
VŽDY JE TO O LIDECH
Pana Václava Stárka, prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR, jsem oslovil
s tématem – aktivity profesních svazů a organizací za pozvednutí úrovně našeho
hotelnictví a gastronomie. V jeho nabitém programu se uvolnilo trochu času,
a tak jsme se sešli k příjemnému pracovnímu rozhovoru.
text: Ivan Foral & foto: Kamil Varcoller
#0
Od rána se u vás dveře netrhnou. Co běžně
řeší prezident AHR ČR?
.$)
( ) &
) )#A
&)
#3 ! ! && O
* #A!
#0
Při vašich mnohých výjezdních akcích
máte alespoň možnost poznávat úroveň
služeb horeca trhu po celé republice
z vlastní zkušenosti. Jak byste stručně
zhodnotil vývoj situace v oboru?
.[!
))
! @ &
B!
) #
3 !
!! #8! )!
!#0
Dal by se vývoj hotelového a gastronomického trhu nějak charakterizovat?
.>
)#<!
*!))
) !
; #A "@
Q< ) #>
) -
28 gastro report – minutka
V letošním roce se naplno rozjel projekt
Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí
pracovníků v cestovním ruchu, který Česká
centrála cestovního ruchu – CzechTourism – připravila společně s vaší organizací
i s podporou AKC ČR. Jak vnímáte dopad
tohoto programu?
.> )
)!& ! &
#/)
@
!#A
)#$ ! & )&
;#0
Ministerstvo pro místní rozvoj ČR realizuje
projekt s názvem Národní systém kvality
služeb cestovního ruchu v ČR. Mají tyto
programy něco společného?
.K !!
) ! :
!
=:
#8)
(!!
:
#0
Dlouhodobě také pracujete na programu
Czech Specials aneb Ochutnejte Českou
republiku! Orientace na domácí regionální kuchyni je dnes trendem. V jaké fázi je
dnes tento program?
.M ! =A3,='N
!
&
#2
O
OOO# #
& )#
=: " #J
!!#A
!& ( ! !
::#0
Neustále si povídáme o programech,
systémech, certifikacích. Myslíte, že to
je ta správná cesta k pozvednutí úrovně
v pohostinství?
.8)
( !( !
)!
#>!
#
< B )
!!#M)
& )
!
#0
Co vás v nejbližší době čeká a na co byste
naše čtenáře rád upozornil?
.8) * ! 39N'N&39N
'N#ADF#DD# Ta$KT
)O &
#>3
&'N
)
!)#0
Děkuji za rozhovor a přeji mnoho osobních
i pracovních úspěchů.
HOTREQ & REPORT
HOTELNICTVÍ, TURISMUS
A VZDĚLÁVÁNÍ
hotelnictví a cestovního ruchu je třeba rozšiřovat síť odborných pracovišť vysokých škol
a subjektů z praxe a cíleně prohlubovat jejich
spolupráci.
Za účelem soustavného a systémového zvyšování kvality služeb českého hotelnictví, gastronomie a cestovního ruchu a jejich konkurenceschopnosti je vhodné zvažovat zařazení
těchto oblastí mezi priority výzkumu, vývoje
a inovací v České republice na následující programovací období.
V zájmu zvyšování teoretické úrovně i výchovy studentů potřebují obory hotelnictví
a cestovního ruchu v České republice vlastní
doktorský studijní program a možnost konání
habilitačních řízení.
VŠH by měla pokračovat v popularizaci výsledků výzkumu a inovací z praxe. V rámci
toho je nutné posílit mezinárodní charakter
výzkumu a další tvůrčí činnosti, včetně rozšíření a prohloubení mezinárodních kontaktů
umožňujících vzájemnou výměnu zkušeností.
doc. Ing. Jan Hán, Ph.D.
Ve středu dne 23. října 2013 uspořádala Vysoká škola hotelová v Praze (VŠH) 5. ročník
mezinárodní vědecké konference Hotelnictví,
turismus a vzdělávání se zaměřením na téma
PERSPEKTIVY 2020. Evropská unie provádí
kohezní politiku v rámci sedmiletých cyklů,
a proto byla vystoupení na konferenci zaměřena na přípravy nového programovacího období EU 2014–2020.
Konference byla věnována současným trendům a praktickým zkušenostem v sektoru služeb a jejich inovacím se zaměřením na možnosti a předpoklady rozvoje oborů do roku
2020. „Chceme rozvíjet výzkum a spolupráci
mezi vysokoškolskými institucemi, výzkumnými organizacemi a pozitivními realizátory
úspěšné praxe,“ konstatoval v úvodu zahájení
konference předseda organizačního výboru
prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.
Ing. Lucie Plzáková, Ph.D., z katedry cestovního ruchu VŠH, seznámila posluchače s postupem řešení mezinárodního projektu WelDest,
jehož řešení je finančně podporováno Evropskou komisí.
Závěry z konference:
Pro posílení výzkumu a inovací v oborech
Ve věcné panelové diskusi vystoupili jak představitelé orgánů veřejné správy, tak zástupci soukromého sektoru.
Pozvání k diskusi přijali (na fotografii zleva): Pražskou informační službu reprezentovala její ředitelka PhDr. Nora
Dolanská, MBA, za poradenskou společnost MagConsulting Ing. Jaromír Beránek, Resort Valachy zastupoval ředitel hotelových provozů Bc. Tomáš Blabla, pohled Ministerstva pro místní rozvoj ČR zazněl z úst ředitele odboru
cestovního ruchu Aleše Hozdeckého a názory Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR tlumočil jeho viceprezident
Ing. Pavel Hlinka.
KON G R E S OV Ý S Á L
1
.DEN
21. LISTOPADU 2013
2
.DEN
22. LISTOPADU 2013
KON GR ES OV Ý S Á L
moderuje: Jiøí Gajdošík
REGISTRACE
09.00–10.00
09.00–09.30
NOVÁ STRATEGIE SVÌTOVÉ ORGANIZACE IH&RA
Armin ZERUNYAN, GM Hilton Hotel Turkey, èlen Executive Comittee&Board of Directors IH&RA
09.30–10.00
PØÍŠTÍ GENERACE HOTELOVÉHO DESIGNU A TECHNOLOGIE
Dan Mrkos, Hexaplan International spol. s r.o.
8.VALNÁ HROMADA AHR ÈR
10.00–12.00
øídí: Josef Krùžela
10.00–10.30
NOVÁ TVÁØ POHOSTINSTVÍ
Sanjiv Suri, prezident & CEO Zátiší Group
10.30–11.00
12.00–13.00
OBÌD
COFFEE BREAK
11.00–11.30
VÝHLEDY VIRTUÁLNÍHO SVÌTA MARKETINGU A KOMUNIKACE
Jiøí Lenk, Industry Sales Manager ve spoleènosti Google
moderuje: Roman Vacho
ZAHÁJENÍ KONFERENCE
8. V Ý R OÈN Í KON FE RE N CE
A H R ÈR
13.00–13.10
Michal Janeba, námìstek ministra, MMR ÈR
Rostislav Vondruška, øeditel agentury Czech Tourism
VIZE AHR ÈR 2015
13.10–13.30
Václav Stárek, prezident AHR ÈR
11.30–12.00
PREZENTACE DODAVATELÙ
OBÌD
12.00–13.00
moderuje: Andrea P. Ferklová
TRENDY V MANAŽERSKÝCH PØÍSTUPECH
13.00–13.30
Michael Specking, GM Hotel Hilton Prague
MEGA TRENDY PRO PØÍŠTÍCH 5 LET,
KTERÉ ZMÌNÍ EKONOMIKU A TEDY I VÁS...
13.30–14.00
13.30–14.00
ETIKETA VE SLUŽBÁCH CESTOVNÍHO RUCHU
Eliška Hašková Coolidge, lektorka spoleèenského chování
Aleš Michl, Raiffeisen Bank
14.00–14.25
C S R: SPOLEÈENSKÁ ODPOVÌDNOST V HOTELNICTVÍ
A GASTRONOMII: Sklenice poloprázdná èi zpola plná?
Karel Doubek, øeditel Hotel ADRIA Praha
AKTUÁLNÍ POHLED NA CESTOVNÍ RUCH ÈR VE SVÌTLE
SROVNÁVACÍCH KRITÉRIÍ ROZVOJE ÚSPÌŠNÝCH DESTINACÍ
14.00–14.30
14.25–14.50
PROÈ SE TURISTÉ VRACEJÍ NA STEJNÁ MÍSTA
VZDÌLÁVAT NEBO TRÉNOVAT?
Michaela Vokounová, nezávislá lektorka
Vladim Preveden, partner, Roland Berger Strategy Consultants
14.50–15.15
14.30–14.50
COFFEE BREAK
Jan Stráský, pøedseda Klubu èeských turistù
15.15–16.45
PØÍLEŽTOSTI PRO PROPAGACI ÈESKÝCH HOTELÙ
A RESTAURACÍ V ZAHRANIÈÍ
14.50–15.15
JEDNÁNÍ V SEKCÍCH
SEKCE I. HOTELNICTVÍ
øídí: Michael Seifert
Vojtìch Kaèerovský, øeditel zahranièního
zastoupení Czech Tourism v Los Angeles USA
SEKCE II. GASTRONOMIE
øídí: Pavel Hlinka
PREZENTACE DODAVATELÙ
SEKCE III. C S R Odpovìdné podnikání
15.15–15.45
COFFEE BREAK
øídí: Karel Doubek
18.30–19.15
15.45–16.15
GTG Party
- Køížová chodba brnìnské radnice
19.00
19.15–24.00
WELCOME DRINK OCHUCENÝ MALÝM UMÌLECKÝM VYSTOUPENÍM
GALA VEÈER S PROGRAMEM
Kulturnì spoleèenskou èást veèera zahájí udílení Výroèních cen AHR ÈR 2013.
Slavnostní menu pro Galaveèer pøipravil tým kuchaøù
Best Western Premier Hotelu International Brno.
gastro report – minutka 29
29. mezinárodní
potravinářský veletrh
7. mezinárodní veletrh mlynářství,
pekařství a cukrářství
19. mezinárodní vinařský veletrh
26. mezinárodní veletrh zařízení pro
obchod, hotely a veřejné stravování
POTRAVINÁŘSKÉ
VELETRHY SALIMA
S veletrhy SALIMA, MBK, VINEX a INTECO
se současně konají veletrhy EMBAX
a PRINTexpo
Základní nájemné výstavní plochy
2 800 Kč/m² (bez DPH)
Termínová sleva
–10 % ze základního nájemného
do 15. 11. 2013
Kontakty a více informací na: www.salima.cz
25.–28. 2. 2014
Brno – Výstaviště
Souběžně se koná:
28. mezinárodní veletrh obalů
a obalových technologií
27. mezinárodní veletrh technologií
pro tisk, signmaking a signage
CZECH CHEFS USPĚLI
V THAJSKU
Český tým Czech Chefs se zúčastnil soutěže Pattaya City Culinary Cup 2013. Ze
světové soutěže v Thajsku si přivezli stříbrné medaile i prestižní cenu veřejnosti.
Členové týmu Czech Chefs už nebyli na
Pattaya City Culinary Cup 2013 poprvé.
Podle slov nejzkušenějšího člena týmu,
šéfkuchaře restaurace Port62 Radka
Roubíčka, měl tým možnost se díky účasti na prestižních kulinářských soutěžích ve světě prosadit. „Poznali jsme systém hodnocení na velkých soutěžích, práci světových
týmů, a pak i suroviny, které mají od českých ekvivalentů rozdílné vlastnosti
Letos Czech Chefs uspěli mimo jiné se salátem z Hard Clam mušlí
s Dragon fruits, mrkvovým krémem s kokosovým mlékem, mušlemi Blood Cockle restovanými se zázvorem a chilli a koprovým knedlíčkem nebo s tapas
smaženou ústřicí s rukolovým salátem. V čem spočívala síla letošních receptů jediného soutěžního
týmu z Evropy? „Do asijských receptur vkládáme
tradiční evropské prvky, a to je pro Thajsko exotické,“
říká Radek Roubíček.
NOVINKY Z MLÝNCE NOVÉ MENU
A HOSTUJÍCÍ MICHELINSKÝ KUCHAŘ
Začátkem září, po rekonstrukci vynucené povodněmi, otevřela restaurace Mlýnec, která se nyní může chlubit zajímavým interiérem
se skleněnými lustry od známého výtvarníka Ronyho Plesla. Nově je
v restauraci i prosklená kuchyně, které velí šéfkuchař Marek Šáda.
V nabídce jsou kromě ala cartových jídel hlavně degustační menu,
české, menu složené z nejoblíbenějších jídel a menu sezonní. V září
to je například telecí tatarský biftek s majonézou z lanýžového oleje,
na másle pečený siven s kukuřicí a kroupami a grilovaný hovězí Rib
eye steak, pyré z kořenové zeleniny a s omáčkou demi glace. V termínu od 31. října do 2. listopadu
bude v Mlýnci vařit hostující šéfkuchař Stefan Hartman, z módní berlínské restaurace Hartmanns,
která je jednou ze třinácti michelinských restaurací v Berlíně.
COTTO CRUDO
VITO MOLLICA NA PÁR DNÍ V PRAZE
Na pozvání šéfkuchaře Richarda Fuchse navštíví od 7. do 10.
listopadu restauraci CottoCrudo Vito Mollica, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace Il Palagio v hotelu Four Seasons ve Florencii. Vito vedl restauraci pražského hotelu Four Seasons od jejího otevření v roce 2001 do roku 2007. V rámci své
čtyřdenní návštěvy se Vito připojí k Richardu Fuchsovi a společně
budou pro hosty připravovat nezapomenutelné chuťové zážitky.
Jejich menu bude zahrnovat nejoblíbenější pokrmy z let, kdy spolu s Fuchsem vařili, včetně nových jídel Vita Mollicy.
BRNO OBŘÍ HALIBUT
Halibuta, který měl rekordních 194 kg a byl chycen v Norsku na udici,
mohli uvidět, ochutnat a za zajímavou cenu i zakoupit zákazníci 8. 7.
2013 v brněnském MAKRO. Akční cena byla lákavá, 599 Kč/kg.
30 gastro report – minutka
GASTRO & BEVERAGE
BYLINKY
V KUCHYNI
Chcete se pustit do vaření a chybí
vám čerstvé bylinky? Už vás nebaví předražená zeleň ze supermarketu, která v ledničce nevydrží?
Pěstování vlastních bylinek zajistí
levný a rychle dostupný zdroj čerstvých chutí a vůní pro vaši kuchyni. Ideální návody, jak si vlastní
bylinky vypěstovat, jak se o ně
starat a jak je sklízet. Vždy po ruce
v květináčích nebo v truhlících na parapetu za oknem nebo v záhonu
na zahrádce. Cena 299 Kč.
www.slovart.cz
NEJCHUTNĚJŠÍ DROBENKOVÉ KOLÁČE
Populární německý šéfkuchař a autor
mnoha kuchařek Patrik Jaros shromáždil recepty na přípravu nejchutnějších
drobenkových koláčů a přidal k nim
nové varianty. Vyzkoušet můžete čtyřiceti vynikajících koláčů – např. drobenkový koláč s jablky a třešněmi, koláč
z tvarohového těsta s mákem a mandlovou drobenkou, letní drobenkový koláč s broskvemi a ricottou, čokoládový
koláč s pomerančovou drobenkou,
marcipánové tartaletky s hruškami
a drobenkou nebo klasický babiččin
drobenkový koláč. Postupy pečení jsou rozepsané do detailů a hotové koláče zobrazují velké fotografie. Nechybí informace o surovinách
a nástrojích i rady zkušených pekařů. Cena 249 Kč.
www.slovart.cz
ITALSKÁ
KUCHYNĚ
Chobotnice ve vlastní šťávě s dušenou
zeleninou, cannelloni s telecím masem,
vanilkové řezy z listového těsta... Známý
a úspěšný šéfkuchař
evropského renomé
Riccardo
Lucque
v nové knížce Italská
kuchyně nabízí řadu
receptů na slané
i sladké italské delikatesy. Riccardo Lucque s oblibou připomíná, že dobré jídlo musí
v restauraci chutnat, jako kdyby se uvařilo doma. I proto je jeho kuchařské umění, a stejně tak i recepty, které čtenářům předkládá, tak
srozumitelné, chutné a neodolatelné. Každý z receptů provází fotografie a také Riccardův prověřený tip na další vylepšení pokrmu či
alternativy v použitých surovinách. Mimořádně vydařená kuchařka je
v internetovém knihkupectví www.KNIHCENTRUM.cz nyní v prodeji
za zvýhodněnou cenu 224 Kč.
gastro report – minutka 31
GASTRO & KONCEPT
ÚSPĚŠNÉ KONCEPTY KARBANÁTKY ÚTOČÍ
text: Maria Horníková & foto: P. Maus, W. Brinson, Dish
Dva nejúspěšnější světové gastronomické koncepty jsou založeny na prodeji burgerů, po našem karbanátků.
Jednoduché placky z masa generují tržby, o kterých se jiným gastronomickým konceptům může jen zdát.
Není divu, že se do stejných vod pouští i další hráči – a jsou také úspěšní. Nabízet karbanátky v housce,
s hranolky nebo jen se salátem se nebojí takové hvězdy, jako je Paul Bocuse nebo Jamie Oliver. Burgery se
připravují z kvalitního hovězího, skopového i kuřecího masa, své „burgerárny“ mají i vegetariáni.
Moudří a zkušení vědí, že pokud chtějí něco úspěšně zkopírovat, musí se dodržet jedno z hlavních pravidel – přesně dodržovat i to, co náš zdroj nápadů stojí také nejvíce peněz. U konceptu, kde je burger v hlavní roli, to znamená používat to nejkvalitnější maso a veškeré zpracovávané suroviny, dbát
na čerstvost, a stále školit personál. Nesmíme zapomenout ani na moderní a hlavně výkonnou kuchyňskou technologii. Na to všechno vsadili i majitelé
restaurací, které vám dnes představíme. Jedno mají společné, od úspěšných řetězců se jasně odlišují – deklarují bio maso, domácí „malovýrobu“ všech
ingrediencí a myslí i na ty, kteří maso nejedí.
PRAHA DISH
I Praha má svoji moderní „hamburgerárnu“. Restaurace Dish má podtitul „fine burger
bistro“ a nabízí burgery z vyzrálého hovězího
masa plemene Aberdeen Angus, ale i z jehněčího masa či bůčku, novinkou jsou zajímavé
burgery pro vegetariány, například z žampionů
a karamelizované cibule nebo z lilku a karotky. Oblíbené jsou i sezonní speciality, na
jaře byl na jídelním lístku například burger
z kůzlečího masa s pampeliškami. Hranolky
a housky, stejně jako přílohové omáčky, včetně vlastního kečupu, si v restauraci připravují
sami. Ceny se pohybují mezi 165–200 Kč.
www.dish.cz
FRANKFURT
DIE KUH DIE LACHT
Kráva, která se
směje, zní v překladu název této
restaurace.
Dle
provozovatelů se
směje proto, že
je spokojená, jak
dobře se s jejím
masem
zachází
a jak hostům chutná. Malý lokál je
od svého otevření
nabitý. Koncept
staví na naprosto čerstvém bio mase produkovaného v regionu, které se mele přímo
před hosty, právě upečených houskách, domácích omáčkách i na hranolcích ze speciální odrůdy bio brambor. Na speciálních
grilech se burgery pečou bez tuku, hosté si
mohou vybrat z nabídky, nebo si sami sestavit oblohu. Cena se pohybuje mezi 6–9 €,
ochutnat domácí burger můžete ve Frankfurtu hned ve dvou restauracích a další jsou
v plánu. Za zhlédnutí určitě stojí i velmi vtipně udělané webové stránky.
www.hdielacht.com
32 gastro report – minutka
NEW YORK SHACKE SHACK
Američan Danny Meyer je uznávaným restauratérem a inovátorem v oblasti pohostinství a jeho Union Square Hospitality Group je
jednou z nejvíce oceňovaných skupin restaurací v historii Spojených států. Do této skupiny patří mimo jiné známé restaurace Square
Cafe, The Modern at the Museum of Modern
Art,a Gramercy Tavern. Nabízet hamburgery,
hot dogy a křupavé pomfrity v klasické podo-
bě napadlo Danny Meyera až po úspěchu jeho
příležitostných stánků s tímto sortimentem v
Madison Square Parku. Když se v roce 2003
naskytla možnost v tomto kultovním parku postavit obří stánek-restauraci, nezaváhal a vytvořil Shacke Shack. Od začátku se setkal s velkým
úspěchem, schází se zde obchodníci a nad
hamburgery uzavírají své obchody, randí se
zde i se zde konají firemní večírky. V současné
době má Shacke Shack jen v New Yorku deset
restaurací v celém světě již třicet, nejnovější byla letos otevřena v Londýně. Tam si však
hosté jen velmi těžko zvykají na cenu burgerů,
která se pohybuje mezi 6–8 £. Shacke Shack
ale svým hostům servíruje jídla jen z bio hovězího z plemene Angus, z kuřat chovaných ve
volných výbězích a hranolky se dělají čerstvé,
ručně, přímo v restauracích.
www.shackeshack.com
PRÁVĚ PŘIPRAVUJEME!
PRÁ
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
! "
#
$
%"&'$$
()*+,-./0,12&&
345+,*+*1, #
6"
7 !
7
!"#$%&'(')*)+#,
-./.
etanyí ...
ivé sm
Trvanlnejen
na slané vařen
é pečení.
... ale i sladk
0'(1%)"23*#&45')364"7&"&6*!)
((2
0$&)(('93)4"%7$&)9&3)"
0 & )3)"*&(#((22+%%423
0)"$&7 )3)")'7(&3)"4)2)):&;(!
'%&&4*&"9':*#)(#;%%4'<;7(';64(#;
'(6')';,
0)+&'&&4""&2"&"64(2
0'3!7& )3&*&"64':*4*)(47&3(3
')"4(&)3&
0) '&")&
= >3),";[email protected];[email protected]
GGG,),4)H,"
odborní partneři
RNA
MLÉKÁ NO
OPOČ
1936
jiné
dresingů a
ek, ppolévek,
máček,
omáček,
ění oomá
nění
jemnění
zjemnění
vě a zje
ravě
rhu
přípravě
příp
ském ttrhu
českém
česk
• Využití při
kvality na
ny nejvyšší
smetan
smetany
• Trvanlivé
pro profesionály
kvalita nejen
• Exkluzivní
tuků
a snadná manipulace h látek a bez rostlinných
• Jednoduchá
bez konzervačníc
• Dlouhá trvanlivost do 24°C
k
skladování
• Praktické
náplní a jiné
do těsta, krémů,
cukrářské výrobě,
českém trhu
• Využití v
kvality na
smetany nejvyšší
• Trvanlivé
• Dlouhá trvanlivost
ch látek
• Bez konzervační
tu
li ných tuků
ostlinných
• Bez rostlinných
do 24°C
skladování
• Praktické
člen skupiny:
Česká republika
73 Opočno,
k.cz
385, 517
.cz www.bohemil
a.s., Podzámčí
BOHEMILK, 233, [email protected]
Výrobce:
494 678
tel.: +420
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
TOP GASTRO & HOTEL
8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
20. - 23. 2. 2014
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
150 V Y
VÍCE NEŽ STAVOVATELŮ
ODBORN 32.000 NÁVŠTĚV
NÍKŮ
Ý D OPRO
VO D N Ý P
RO GRAM
GASTRO & CULINARY
INSPIRACE
Vinárna a restaurace Zlatý had v Praze na Malé
Straně se do gastronomické mapy Prahy již zapsala jako podnik nabízející nápaditou gastronomii
a kvalitní vína z celého světa a také mimořádná
gurmánská snoubení chutí jídel a špičkových vín.
Atraktivní a hosty vyhledávaný koncept je založen na kuchyni používající čerstvé ingredience od
prověřených lokálních dodavatelů, většinou v bio
kvalitě, a skvělé nabídce vín (a rozhodně není nutné objednávat celou lahev, bez problémů je možné
degustovat jen deci či dvě).
Prvotřídní suroviny, vína, a dokonce i vakuově balené speciality podniku je možné zakoupit také s sebou – buď přímo v restauraci, nebo prostřednictvím
e-shopu (www.zlatyhad.cz) s rozvozem domů. Menu
vinárny a restaurace Zlatý had se denně přizpůsobuje aktuální sezóně a nabídce, zde pro inspiraci
několik receptů:
text: Maria Horníková & foto: Zlatý had
VEPŘOVÁ PANENKA
PLNĚNÁ ŠPENÁTEM
S OPÉKANÝM BRAMBOREM
DOMÁCÍ KACHNÍ PÂTÉ
S MALINOVÝM COULIS
1 kg kachních jater, 200 g másla, 0,4 cl brandy, 0,6 cl Marsala, sůl,
bílý pepř
Játra necháme na den namočit v mléce. Poté játra vytáhneme, vycévkujeme a přemeleme, spolu s rozpuštěným máslem tyčovým
mixerem rozmixujeme dohladka. Směs vlijeme do formy na pečení
vyložené potravinářskou fólií. Paštiku vložíme do vodní lázně a pečeme na 90 °C po dobu 50 minut.
FARMÁŘSKÉ KUŘECÍ PRSÍČKO
PLNĚNÉ SUŠENÝMI RAJČÁTKY
V OLEJI
1 kg vepřové panenky, 0,5 kg špenátu, sůl, bílý pepř
Špenát opláchneme a na cca 15 vteřin vložíme do vroucí vody – spaříme. Poté přes sítko scedíme a vložíme do nádoby plné studené vody
a ledu, aby se zachovala svěží barva špenátu. Panenku odblaníme,
oddělíme palec, přepůlíme a dlouhým nožem vykrojíme otvor, naplníme špenátem dochuceným špetkou soli a bílého pepře. Necháme
rozpálit pánev a rozehřát troubu na 180 °C. Maso osolíme a okořeníme, opečeme na pánvi ze všech stran cca 2 minuty a vložíme zhruba
na 12 minut do rozpálené trouby. Poté maso vytáhneme a přiklopíme talířem, necháme ho v klidu odpočinout a následně servírujeme
s opékaným bramborem.
34 gastro report – minutka
200 g kuřecích prsíček,4 sušená rajčata, bazalka, sůl, pepř
Kuřecí prsíčko prošpikujeme bazalkou a sušenými rajčátky. Mlýnkem osolíme, opepříme a na rozehřáté pánvi opečeme z každé strany 1 minutu a 30 sekund. Vložíme do předehřáté trouby na 180 °C
na 10 minut. Poté kuřátko vytáhneme, přiklopíme pokličkou a necháme maso dojít. Rozkrojíme a můžeme servírovat.
GASTRO & BEVERAGE
PIVNÍ SPECIÁLY LÁKAJÍ STÁLE VÍCE ZÁKAZNÍKŮ
FESTIVAL MINIPIVOVARŮ NA PRAŽSKÉM HRADĚ
Letošní léto přivítalo sluncem již druhý ročník pivní degustační akce roku –
Festival minipivovarů na Pražském hradě, který uspořádal Českomoravský
svaz minipivovarů.
Po předcházejícím ročníku, kdy podle slov prezidenta ČMSMP Ing. Jana
Šuráně: „Opatrně prozkoumával prostor pro prezentaci piv z minipivovarů
a preference jejich milovníků,” se jednoznačně potvrdilo, že o výjimečná
piva z minipivovarů a vůbec o celý segment speciálních piv mezi spotřebiteli zájem vzrůstá. Festival se tentokrát předsevzal představit 60 pivovarů
a 120 druhů piva z celé republiky, a i přes problémy způsobené některým
pivovarům letošní povodní byl tento počet bezmála naplněn.
Novinkou byla i účast sládků z jednotlivých pivovarů, kteří akci využili nejen k vzájemným diskusím, ale i k podání těch nejpřesnějších informací
zvídavým návštěvníkům, kteří takřka vyprodali kapacitu festivalu.
14–20,00
10–20,00 Pro zaujatého i nezaujatého pozorovatele byl zajímavý i fakt, jak vysoké
procento žen se řadí k vyznavačům kvalitního pěnivého moku. A že je to
nezanedbatelná skupina potenciálních zákazníků pro restaurace s bohatou nabídkou pivních speciálů, si uvědomil každý restauratér, který festival
K A T A L O G
navštívil a doposud váhal s rozšířením nabídky.
Druhým a neméně důležitým fenoménem je oblast pivní turistiky. Vzrůstající počet restauračních minipivovarů (dnes okolo 180) v nejrůznějších
koutech naší republiky dává prostor zvýšit zájem o domácí cestovní ruch,
ať už je návštěvník pivní znalec nebo amatér. Opět slovy Jana Šuráně: „Sládky jsme na festival pozvali
hlavně proto, aby lidem představili nejen jejich pivovar, ale i jejich kraj. Vždyť jak nejlépe poznat naši krásnou vlast, než prostřednictvím piva.“ Také katalog, který spolu se speciální degustační sklenicí návštěvníci
obdrželi, byl zajímavým suvenýrem i mapou pro další pivní výlety.
Příkladem za všechny může být například ALIANCE P.I.V. (Pivně Inteligentních Výčepů), jež sdružuje hospody zaměřené na výtečná piva z celé České republiky. Ve výčepech označených logem ALIANCE P.I.V.,
(www.aliancepiv.cz) se nabízejí piva ze středních, malých či úplně nejmenších pivovárků s vyčerpávajícími
informacemi o daném pivu.
Přejme tedy dalším ročníkům festivalu minipivovarů úspěch a nám všem, ať pestré nabídky piv přibývá.
14.6.
ZA HRANICE
15. 6.
(IF)
PESTRÁ NABÍDKA
Joseph Holt of Manchester, Wychwood Brewery, Marston’s
Brewery, Robinson’s Brewery, Thwaites Brewery, Wells and
Young’s Brewing Company, Greene King Brewery,
Belhaven Brewery,…
A SPECIÁLNÍ EDICE ROCKOVÝCH PIV
IRON MAIDEN
MAIDE a ACDC
Zanzibar s.r.o., tel. + fax: 00420312246876
www.monin.cz
OBJEDNÁVEJTE NA
www.sirupy-koktejly.cz, www.ironmaidenbeer.cz
[email protected]
gastro report – minutka 35
Download

GR_M_2013_03_NAHLED_X.pdf