číslo 1/2012, ročník I
MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
ROMAN PAULUS
EDITORIAL
Vážení příznivci Asociace kuchařů a cukrářů ČR,
vážené kolegyně a kolegové, partneři a obchodní přátelé,
9içHQtĀWHQiĢLDSĢt]QLYFLJDVWURQRPLH
spadl mi obrovský kámen ze srdce, ano, máme ji,
pokračujeme, držíte ji v ruce… a můžeme opět číst informace z naší Minutky. Věřím, že budete stejně spokojeni
jako já.
Díky obrovskému úsilí všech členů představenstva se
nám podařilo zajistit a od bývalého vydavatele zpět odkoupit práva a vše potřebné pro opětné vydávání našeho
časopisu. Ale hlavně se podařilo najít a vybrat vhodného
vydavatele, který dle popisu splnil všechny naše představy o tom, abychom vám mohli opět poskytovat kvalitní
gastronomický časopis.
Vítám tímto mezi námi tým T&M CREATIVE,
Mirku Helmichovou a Ivana Forala, představitele nového
hlavního mediálního partnera, kteří s námi budou nadále spolupracovat.
Většina z vás je již zná. Je za nimi vidět obrovský kus práce pro gastronomii, a to
byl také jeden z mnoha důvodů, proč právě s nimi byla smlouva o spolupráci uzavřena.
Máte v ruce časopis zcela nový, přesto však již známý. Časopis se starým, ale i novým jménem. Název GASTRO REPORT – MINUTKA je zvolen úmyslně, abyste již od
první chvíle věděli, že vám přinášíme zmapovaný vývoj gastronomie z poslední období,
že dostáváte ucelené informace ze světa gastronomie nejen u nás, ale i v zahraničí. Věřím, že vám opět prostřednictvím tohoto časopisu budeme předávat aktuální informace
o dění v gastronomickém světě, které budou přispívat k celkovému širšímu přehledu
a k rozvíjení vašich vědomostí. Budeme vás informovat o tom, co pro vás, členy i nečleny, partnery, asociace kuchařů a cukrářů dělá, udělala nebo co dlouhodobě plánuje.
První informací, kterou zde mám možnost vám sdělit, je, že jsme výrazně pokročili v přípravě vzdělávacích procesů, které vám bude asociace k vašemu profesnímu
rozvoji nabízet. V prvé řadě se jedná o program CMC – Certificate Master Chef. Jedná
se o vzdělávací program, který budeme zajišťovat spolu s významným vzdělávacím
institutem. Cílem tohoto programu je navrácení opodstatněné vážnosti a důstojnosti
tomuto titulu. V současné době tento titul oficiálně nikdo neuděluje, ale v naší malé
zemi je mnoho „nositelů tohoto titulu“, kterým tak někdo začal říkat možná jen se záměrem zhodnotit určité marketingové cíle, a oslovení nemají tu sílu říci: „… ale já přece
ještě nejsem ‚mistr kuchař‘; nemohu jím být poté, co jsem chvilku pracoval v zahraničí
a vzápětí nastoupil na pozici Executive chef.“
Mistrem kuchařem se totiž v minulosti stávali opravdu jen ti nejlepší z nejlepších,
ti, kteří v gastronomii něco dokázali a také úspěšně absolvovali vzdělávací procesy,
potřebné k tomu, aby se těmi nejlepšími z nejlepších stali. V asociaci je to náš dlouhodobý společný cíl – vrátit tomuto titulu vznešenost a vážnost, a proto tento program
připravujeme.
Vím, že jsem vytrvalý optimista, ale rád bych zde dnes na závěr uvedl, že nesdílím
pocity těch, kteří si myslí, že snad asociace stagnuje. Naše výsledky a práce všech členů
je vidět ve všech regionech, i když jim vždy média nevěnují zaslouženou pozornost.
Rovněž realizace některých plánů a změn je možná časově náročnější, než se zpočátku
zdálo. Proto uvítáme všechny, kteří chtějí přiložit ruku k našemu dílu, mají chuť přijít
s novými nápady, mají energii a potenciál a jsou ochotní pracovat.
I přestože máme okolo sebe kritiky – ostatně bez nich bychom se nemohli stát lepšími, máme okolo sebe také ještě dost pracovitých lidí, pro které je radost neustále něco
připravovat a vytvářet.
Je toho mnoho, co je stále před námi… a v tom je život zajímavý… stále se máme
na co těšit.
Přeji vám pohodu, zdraví a mnoho příjemných chvil s naší Minutkou.
Budu se těšit na setkání s vámi,
! "
#$%&'(),
+! .
! ! +#
!
/
0!
1 ! +#23(4
$256& !!
!# .+7+# 23(4
894(:$%&'()/
#
.
.;.<;. .
/( ;
+=! !+!!
; /(;=#
;
> .
/7?//
&
#.
.#. .7.7
#
/0
# !;!/' !!!/'; ! !# 23(4894(:
$%&'()#..
#
+
7!!/
&
#;;
$ @ ! +7!
(A$B8(%08
Váš
Bc. Miroslav Kubec
prezident AKC ČR,
kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu
gastro report – minutka 1
REGIONY AKC ČR
Pobočka
ŠUMAVA
REGIONÁLNÍ POBOČKY AKC ČR
Pobočka
VÝCHODNÍ ČECHY
Stará Garda –
Senior klub AKC ČR
Dovolte mi poděkovat touto cestou vám
– všem členům, příznivcům gastronomie,
kolegům, partnerům a představenstvu
za vaši dosavadní práci v naší Východočeské pobočce. Dík patří organizátorům
Gastro Hradec a Gastro Pardubice, všem
našim členům a lektorům za pořádání odborných seminářů, za účast na akcích,
v soutěžích i v odborných komisích… Také
nechci opomenout odborné školy v naší
pobočce; děkuji za jejich aktivní účast při
gastronomických soutěžích – tuzemských,
ale i v zahraničí, děkuji všem, kteří nám
pomáhají při výchově budoucích gastronomických odborníků. Ještě jednou moc díky
všem stávajícím, ale i budoucím členům za
propagaci a dobré jméno naší pobočky, AKC ČR
a gastronomie.
Pozdravení všem seniorům kuchařům a cukrářům. Hlaste se do Staré Gardy-Senior klub
AKC ČR. Ukažme, že se dokážeme dát dohromady a zakládat na všech pobočkách tyto
kluby. Ukažme, že máme stále zájem o naše
řemeslo, které jsme dělali celý život s láskou
a zápalem, i když v podmínkách, které nebyly zrovna ty nej. Máte možnost navštívit
e-stránky www.seniorklubakc.estranky.cz,
nebo volejte 777 854 171.
Těšíme se na setkání –
za všechny seniory.
Co napsat a říct vám, kolegyním a kolegům
– nejen z pobočky, ale všem, kterým záleží na české gastronomii a našem řemesle,
které máme rádi... Myslím si, že bychom se
měli zamyslet v první řadě nad vzděláváním
– jak každého z nás osobně, tak hlavně naší
mladé generace kuchařů a cukrářů; vždyť
oni převezmou v blízké budoucnosti otěže
našeho dlouholetého úsilí o rozvoj české
gastronomie, a proto je velice důležité je pozitivně motivovat a starat se o ně od prvních
gastronomických krůčků, fandit jim v jejich
profesním růstu od prvních kol soutěží až
po olympiádu, kde může každý zúročit svoje
nabyté zkušenosti. Mějte své řemeslo jako
koníčka, buďte hrdí na to, že jste měli tu čest
vyučit se dobrému a krásnému řemeslu, že
jste kuchař či cukrář a že můžete patřit do
tohoto rodinného cechu. Vždyť, co je hezčího na našem řemesle než to, že lidem chutná a vracejí se k nám a za námi. Záleží na
každém z nás, a proto se osobně těším na
všechny, kteří budou AKC
ČR pomáhat uskutečnit
tyto nelehké cíle.
Václav Šmerda
předseda pobočky
[email protected]
Pobočka
SEVERNÍ ČECHY
Za brněnskou pobočku v první řadě přejeme nové Minutce hodně spokojených čtenářů, spoustu zajímavých článků a mnoho
inspirace.
Všem členům pobočky přeji všechno nej...,
ať v časopise najdou vše, co chtějí a co je
zajímá. Věřím, že i v moderní době možností různých médií a internetu jim tento časopis pomůže a někoho „nakopne“ tak, jako
kdysi dávno mne, kdy jsme tolik možností
neměli. I díky Minutce jsem získal gastronomický rozhled k nezaplacení.
Hezké jaro všem!
Zdravím všechny členy a naše příznivce. Nechci vám zde slibovat, co vše zařídím, když
jsem byl zvolen; těchto slibů je často až příliš… Mohu vám ale slíbit, budu zde pro vás!
Každý z vás je jedinečný, a to právě se svými
názory, nápady, idejemi; proto je mým cílem
stavět náš program na nás všech, protože
my všichni jsme součástí naší AKC ČR My
všichni máme právo a nyní i možnost říci,
co se nám líbí a nelíbí, co chceme ponechat
a co chceme změnit! Tak tuhle možnost využijme!
Mým cílem je zapojit všechny mladé kuchaře a cukráře, kteří to myslí upřímně s naším
řemeslem, do aktivní práce naší pobočky.
Děkuji všem, kteří se rozhodli mě v těchto
volbách podpořit a následně se mnou spolupracovat v Severočeské pobočce AKC ČR.
Těším se na to!
Martin Havel
předseda pobočky
[email protected]
Miroslav Husák
předseda pobočky
[email protected]
Lukáš Uher
předseda pobočky
[email protected]
Pobočka Šumava již 15 let pořádá nejen
pro své členy hlavně odborné semináře pro
kuchaře i cukráře. V letošním roce se, doufám, sejdeme při realizaci již 7. ročníku finále soutěže Český kapr.
Právě o tom, co nás čeká v letošním roce,
odborné informace nejen pro vás ale i od
vás nám bude nadále přinášet „nová“ Minutka. Tak jí přejeme jen samé úspěšné kroky.
Na setkávání s vámi všemi osobně i prostřednictvím Minutky se
těší za představenstvo
pobočky Šumava AKC
ČR.
Bc. Miroslava Pítrová
předsedkyně pobočky
[email protected]
Pobočka
MARIÁNSKÉ LÁZNĚ
2 gastro report – minutka
pobočka
BRNO
Jiří Eichner
předseda Staré Gardy –
Senior klub AKC ČR
[email protected]
REGIONY AKC ČR
Pobočka
PRAHA A STŘEDNÍ ČECHY
Chci popřát odbornému časopisu Minutka
hlavně inspiraci a velký počet oddaných
čtenářů. Věřím, že naši členové najdou
v novém časopisu hodně zajímavých článků, podnětů k diskuzi a celkové informace
o dění v naší Asociaci, které pro ně budou
přínosem. Rád se s vámi opět setkám při akcích pořádaných pobočkou Praha a Střední
Čechy.
Přeji všem členům AKC
ČR hodně pracovních
úspěchů a radosti z kuchařského řemesla.
Jan Pípal
předseda pobočky
[email protected]
[email protected]
Pobočka
JIŽNÍ ČECHY
Vážení čtenáři, kolegyně, kolegové, jsem
rád, že mám příležitost vás všechny pozdravit na těchto stránkách za pobočku AKC ČR
Jižní Čechy. Všechny změny, které s sebou
život přináší, nesou vždy příjemné. Pozitivní
na nich však je, že se dá začít znovu.
A tak přestože jste nějaký čas nedostávali
svůj časopis, doufám, že do budoucna se
tato změna promítne pozitivně a my všichni budeme mít díky té „nové minutce“ větší
prostor pro vzájemnou komunikaci, diskuzi
a sdělování všeho, co se u nás v gastronomickém světě odehrává. A jak v průběhu
let sleduji, jak se práce AKC ČR a poboček
rozvíjí, díky aktivitě našich členů i podpoře
partnerů, je toho zajímavého hodně.
Všichni se můžete na této zajímavé práci
podílet a jen díky vám se může rozvíjet a být
ještě bohatší, zajímavější a přínosnější pro
všechny.
Těším se, že se budeme potkávat a přeji
vám všem krásné jaro.
Antonín Olah
předseda pobočky
[email protected]
Pobočka
SEVERNÍ MORAVA
A SLEZSKO
Zdravím všechny čtenáře a příznivce. Rád
bych představil naši nejmladší pobočku Severní Morava a Slezsko. V roce 2011 jsme
měli něco málo přes 70 členů. Hlavními
cíli pro rok 2012 je vytvoření juniorského
týmu pobočky, realizace již desátého ročníku soutěže Moravský kuchař, nové soutěže
GASTRO Kroměříž TESCOMA CUP a samozřejmě dalších odborných seminářů, které
připravujeme. Chci naše členy upozornit na
nový sekretariát, který nyní vede paní Škvorová a má na starosti veškerou agendu pobočky. Kontakt: Renáta Škvorová, Maroldova 7, Bystrovany 779 00, tel: 721 966 104.
Budeme velice rádi, když
se i vy zapojíte aktivně
do dění v naší pobočce.
Jakub Sedláček
předseda pobočky
[email protected]
Pobočka
KARLOVY VARY
Vítejte v Karlových Varech...
Karlovarská pobočka vznikla v letech 1993–
1994. Dnes má 34 členů, kteří se zúčastňují
domácích i zahraničních soutěží a jsou členy kulinářských týmů. Někteří působí jako
rozhodčí v soutěžních komisích a jiní přednášejí na různých seminářích a kuchařských
kurzech.
Chceme podporovat českou gastronomii
doma i zahraničí a podpořit znovuobjevení
zapomenuté gastronomie Karlovarského
kraje. Dále se chceme podílet na zdokonalování a zkvalitnění výuky žáků SOU, pořádáním seminářů pro školy v rámci výuky.
Prioritou pobočky je soutěž učňů oboru kuchař a cukrář „Lázeňský pohárek“ letos připravujeme již XIV. ročník.
Přijďte mezi nás a zapojte se do nekonečné práce v oboru gastronomie.
Jaroslav Václavek
předseda pobočky
[email protected]
číslo 1/2012, ročník I
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
vychází v edici:
HOTREQ
hotel & restaurant quality
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5
IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vychází v nákladu 5 500 ks
jednatelka a ředitelka společnosti,
manažerka redakčního týmu:
Mirka Helmichová
vedoucí projektu a šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková
redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek,
Bea Fleissigová,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
asistentka redakce:
Aneta Grusserová
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Osaro Konečná
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240,- Kč bez DPH.
Foto na titulní straně: Ivan Foral
gastro report – minutka 3
ZPRAVODAJ AKC ČR
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2012
19. 4.
17. ročník GASTRO HRADEC 2012 –
pobočka Východní Čechy
19. 4.
Účast na Gastro Hradci – Stará
Garda – Senior klub AKC ČR
19. 4.
Účast na Gastro Hradci – pobočka
Brno
19. 4.
Zájezd členů pobočky na soutěž
Gastro Hradec 2012 – pobočka
Severní Čechy
duben
Seminář soutěžní gastronomie, leštění výrobků, výroba prvků studené
kuchyně – pobočka Severní Morava
a Slezsko
duben
2012 Školení HACCP , HŠ, u Borského parku, Plzeň – pobočka Šumava
1.–5. 5.
35th WACS World Congress –
Daejeon, Jižní Korea
květen
Seminář cukrářský marcipán, zdobení dortů – pobočka Jižní Čechy
květen
Pozvánka na 35. GASTRODEN do
hotelové školy a OA Světlá, Velké
Meziříčí – pobočka Brno
květen
Exkurze do pivovaru v ČR – pobočka
Brno
květen
Zahájení lázeňské sezony v Teplicích
– gastro stánek pobočky – pobočka
Severní Čechy
květen
10. ročník MORAVSKÝ KUCHAŘ
2012 – Přerov Gastrocentrum
Moravia – pobočka Severní Morava
a Slezsko
10.–12. 5.
Moravský Food festival v Kroměříži
Na Octárně – pobočka Severní
Morava a Slezsko
26. 5.
6. ročník Slezský bigos na hradě
2012 – pobočka Severní Morava
a Slezsko
31. 5.
Zájezd – Dukovany, Dalešický
pivovar, kozí farma – Stará Garda –
Senior Klub AKC ČR
31. 5.–3. 6. Mikulov Gourmet Festival 2012 –
ve spolupráci s Národním týmem
AKC ČR
21. 6.
Zájezd na Kvildu – Stará Garda –
Senior Klub AKC ČR
červen
Seminář „Moučníky, jak je neznáte“
– pobočka Brno
červen
Seminář Jihoafrická kuchyně –
pobočka Severní Čechy
červen
Odborný garant soutěže „Král
gulášů“ v Českých Budějovicích –
pobočka Jižní Čechy
červen
Účast členů představenstva pobočky SČ na závěrečných zkouškách
členských škol – pobočka Severní
Čechy
červenec
Vaření kotlíkových gulášů, Frenštát
pod Radhoštěm – pobočka Severní
Morava a Slezsko
4 gastro report – minutka
Kuchařská olympiáda IKA 2012 Erfurt
Již jen více než půl roku nás dělí od největší události pro profesionální kuchaře. Od
5. do 10. 10. 2012 se bude konat v německém Erfurtu IKA nejstarší a největší kuchařská výstava. Od 6. 10. 2012 bude souběžně probíhat i odborný gastronomický
veletrh INOGA. Soutěžní výstavy a kuchařských soutěží mužstev se zúčastní více
než 1200 kuchařů a 40 národností. Do hlavní soutěže zasáhnou oba národní týmy
Asociace kuchařů a cukrářů, seniorský i juniorský. Co je čeká?
Letos poprvé se bude studená kuchyně vystavovat na unifikovaných stolech. Každý
tým bude mít k dispozici stejný stůl (senioři 12m2, junioři 2m2) pokrytý stejným bílým ubrusem a pro
všechny bude i stejně nasvícený. Uprostřed stolu bude logo IKA. „Umění, ne dekorace“, tak zní motto
letošní soutěže. Naše juniorské družstvo bude vystavovat studenou kuchyni 7. 10. a seniorský národní
tým 8. 10. 2012.
V Restauraci národů budou moci návštěvníci ochutnat soutěžní menu jednotlivých týmů. Tříchodové menu národních týmů si lze za 49,40 EUR zakoupit na www.ticketshop-thueringen.de, do
vyhledávače je pak nutné zadat heslo inoga. Náš seniorský tým bude vařit 6. 10. 2012 v 17.30.
Juniorský tým bude vařit dvouchodové menu 9. 10. 2012 ve 12.30 a cena menu je 25,20 EUR.
Některé národní týmy již svá menu vyprodaly, neváhejte proto s nákupem! Oba naše týmy již pilně
trénují a těší se, že je přijedete v říjnu do Erfurtu podpořit.
Kromě národních týmů budou vařit i týmy účelového stravování a vojáci. Nebude chybět ani kategorie, kde změří své síly ti nejlepší v carvingu. Dovolujeme si však připomenout, že erfurtská olympiáda
je otevřená také pro regionální týmy a jednotlivce. Výsledky téměř dvaceti Čechů z individuálních
soutěží byla největším překvapením poslední olympiády.
Připomínáme, že nejzazším termínem pro zaslání přihlášek a účastnických poplatků je 31. červenec 2012. Registrační poplatek pro regionální týmy činí 300
EUR plus vratná ve výši 800 EUR. Podle regulí je podmínkou
písemný souhlas národního kuchařského spolku, tedy AKC
ČR. Družstva stejně jako jednotlivci soutěží na vlastní náklady.
Regionální družstva soutěží ve třech kategoriích:
studená kuchyně /fingerfoody, slavnostní mísy, 4 předkrmy/
teplá jídla /presentovaná ve studené podobě/
cukrářské dezerty.
Podrobné informace včetně formuláře
a přihlášky lze najít na www.vkd.com.
Pro individuální soutěžící jsou
připraveny tyto kategorie:
studená a teplá kuchyně
JEDEN DEN
cukrařina
SPOLUPRÁCE
samostatné exponáty studené
a cukrářské kuchyně.
S NÁRODNÍM
Divácky oblíbená je také soutěž ve
TÝMEM
vyřezávání zeleniny.
Poslední termín zaslání přihlášek
je 31. srpen 2012, účastnický poplatek činí 60 EUR.
Do soutěže se mohou přihlásit
pouze osoby vyučené či studenti
v odpovídajících gastronomických
oborech. Každý soutěžící bude mít
k dispozici prostřený stůl velikosti
2,10 x 1,4 m. K dispozici bude také
prostor pro opravu či dokončení
exponátu. Exponát je vystavován
od 7.00 do 18.00 hodin. Po 18.00
hodině jsou vyhlašovány výsledky
každého soutěžního dne.
Případné další informace může
poskytnout sekretariát AKC ČR
tel.: 274 812 324, nebo viceprezident AKC ČR Ing. Jindřich Žydek
tel.: 602 535 945.
e-mail: [email protected]
Maria Horníková, Jindřich Žydek
www.akc.cz, www.vkd.com
ASOCIACE
KUCHAŘŮ
A CUKRÁŘŮ ČESKÉ REPUBLIKY
Letošní rok je pro celý kulinářský svět obzvláště důležitý konáním
kulinářské olympiády v Erfurtu. Soustředíme se především na přípravu teplého tříchodového menu. Menu máme vymyšlené, základní rysy menu máme vyzkoušené a ladíme poslední detaily.
Toto menu bychom rádi představili vám – našim kolegům a rádi
bychom znali vaše postřehy, komentáře, kritiku a případně nápady.
Váš názor nám může velmi pomoc vidět naše české soutěžní menu
jinou optikou. Nezapomeňte, že reprezentujeme i vás, všechny české kuchaře.
Kulatý stůl s Národním týmem AKC ČR se bude konat 2. května
2012 od 10:00 hodin v Holešovické tržnici ve studiu Chefparade –
vaše škola vaření.
Děkuji mnohokrát za potvrzení vaší účasti a budu se těšit na společné setkání
S úctou Tomáš Konopka
Manager of Czech National Culinary Team
Czech Chefs Association
Culinary Advisor Nestlé Professional
[email protected]
www.akc.cz
ZPRAVODAJ AKC ČR
MICHELIN 2012
ČEŠTÍ KUCHAŘI ZÍSKALI DVĚ HVĚZDY
Konečně se čeští šéfkuchaři dočkali. Letošní prestižní průvodce Michelin přidělil po jedné hvězdičce restauraci La
Degustation Boheme Bourgeoise, které šéfuje Oldřich Sahajdák, a restauraci Alcron, kterou vede Roman Paulus. Byli
tak poprvé oceněni čeští šéfkuchaři a určitě oba právem.
Praha se tak dostává do popředí zájmu evropských gurmetů. V minulosti třikrát oceněná restaurace Allegro hotelu
Four Seasons letos žádnou hvězdu nedostala. Z českých
restaurací se v průvodci dále objevily i ty, které získaly ocenění Bib Gourmand znamenající „dobré jídlo za přijatelné
ceny“. Z loňského roku toto ocenění obhájily restaurace
SaSaZu, Le Terroir, Aromi a Divinis. Nově ho obdržely restaurace Sansho a Monastery.
MIKULOV
XXI. REPREZENTAČNÍ
PLES AKC ČR
AKC ČR pořádá ve spolupráci s Vinařstvím Marcinčák již tradiční společenské setkání členů a všech příznivců
Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Tentokráte vás zveme do jihomoravského kraje, do malebného městečka
Mikulov. Přijeďte se příjemně pobavit
a ochutnat moravskou kuchyni i moravská vína!
Roman Paulus
Vážené kolegyně a kolegové,
dovolte, abych se s vámi podělil o sváteční pocit radosti. Konečně se
to v novodobé historii naší gastronomie stalo! Dva čeští kuchaři dosáhli zaslouženého významného ocenění.
Roman Paulus, nositel titulu Kuchař roku 2009/2010 AKC ČR,
a Oldřich Sahajdák dosáhli ve své práci vrcholu a získali michelinskou hvězdu. Je to opět krásná ukázka kvalitní práce našich
kuchařů. Myslím, že my všichni můžeme být na naše kolegy hrdí a
doufám, že si oba „držitelé hvězdy“, a samozřejmě i jejich kolektivy, náležitě užívají své slávy.
Oldřich Sahajdák
Ples se bude konat dne 2. 6. 2012
v romantických prostorách Zámku
Mikulov.
Podrobné informace, včetně bohatého doprovodného programu a možností ubytování naleznete na:
www.akc.cz
Objednávky vstupenek:
[email protected]
Z celého srdce jim blahopřeji a držím palce k obhajobě.
Bc. Miroslav Kubec
prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR
kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu
VÝZNAMNÉ KULATINY
Dne 2. 2. 2012 se dožil v plné duševní a dobré fyzické kondici
90. let uznávaný gastronomický odborník, člen AKC, pan Karel
Pinka. Pracoval mimo jiné ve významných pražských hotelech
Ambassador, Esplanade, Alcron a Jalta, reprezentoval Československo v africkém Dakaru, ve francouzském Lyonu a na Expo
1967 v kanadském Montrealu. Byl také po několik ročníků vedoucí československého družstva mezinárodní odborné soutěže Gastroprag. Je autorem několika odborných publikací i populárně naučných knih. Přátelé i bývalí kolegové mu touto cestou
přejí mnoho sil a hlavně pevné zdraví do dalších let!
INTERGASTRA STUTTGART 2012 – NÁRODNÍ TÝMY AKC ČR PŘIVEZLY ZLATO
Juniorský národní tým a Národní tým AKC ČR se zúčastnily 11. 2. soutěže
Intergastra 2012 ve Stuttgartu, kde získaly pro Českou republiku celkem
3 zlaté medaile. Z JNT to byli Zuzana Sychrová, cukrářka z Restaurace
U Zlaté studně a Jakub Vobořil, kuchař z hotelu Yasmin, Restaurant Noodles,
z Národního týmu cukrářka Pavlína Klopfštoková, vedoucí učitelka odborného
výcviku SŠŘaS Děčín.
Děkujeme oběma týmům za vzornou reprezentaci AKC ČR a partnerů
a gratulujeme!
Děkujeme vedení NT Tomáši Konopkovi a Janu Horkému a vedení JNT – Martinovi Slezákovi a za praktickou přípravu Vladislavu Stuparičovi v jeho kuchařském ateliéru www.atelierculinari.cz.
Poděkování patří i Michalu Moučkovi, šéfredaktorovi Fany Info za fotodokumentaci soutěže.
(o JNT více na str. 12)
www.akc.cz
gastro report – minutka 5
GASTRO & ZPRÁVY
KULINÁŘSKÁ
AKADEMIE 2 AKC ČR
VE SVITU
MICHELINSKÉ
HVĚZDY
text & foto: Ivan Foral (archiv), citace Roman Paulus
Když v roce 2009 přebíral Roman
Paulus titul Kuchař roku, vyslechl jsem nechtěně
několik poznámek „zasvěcenců“, proč a za co
mu byl titul udělen. Doba nazrála a vida –
máme prvního českého michelinského kuchaře.
A tím samozřejmě důkaz, že titul Kuchař roku
má svou váhu. Tato reportáž ale nebude
o Romanu Paulusovi ‚Michelinovi‘‚ nýbrž
o projektu AKC ČR – Kulinářská akademie 2.
Štěstí mi přálo a kurz, na který jsem se
v doprovodu duchovního otce akademie
– pana Ing. Jaromíra Sadílka vypravil, vedl
právě čerstvý držitel mezinárodně uznávaného
kulinářského ocenění. A k tomu na lákavé
a aktuální téma „Radost z chuti vícechodového
menu“.
K čemu je dobré degustační menu?
Degustační neboli ochutnávkové menu má za cíl poskytnout hostům i jiný zážitek, než jen ukojení hladu. Většinou je potřeba zakomponovat méně obvyklé
suroviny a technologické postupy, nemělo by se jednat o pouhé zmenšeniny standardních pokrmů. Pokud si kuchař sestaví odpovídající kalkulaci, dá se
na degustačním menu také slušně vydělat. Můžeme totiž do menu zakomponovat i jídla s vysokou marží a i v případě, že servírujeme exkluzivní a drahé
suroviny, celková kalkulace na menu se dá udržet v rozumných mezích. Podávat degustační menu je z principu zážitek pro hosta, ale hlavně příležitost pro
kuchaře předvést svoji kreativitu a užít si u své práce radosti z něčeho nového. Pozitivní reakce od hostů za trochu přemýšlení rozhodně stojí.
Roman Paulus
Využívám pozvání pana Sadílka do jeho příjemné restaurace Sv. Prokop na okraji Prokopského údolí na Malé Ohradě
v Praze, aby čtenářům představil ve stručnosti projekt Kulinářské akademie AKC ČR.
Posluchači Kulinářské akademie mají možnost získat certifikát
absolventa, a to pod vedením opravdu zkušených lektorů – mistrů svého oboru. Především ale získají nový pohled na gastronomii, nové techniky zpracování a používání surovin, praktické
rady a zkušenosti.
Co může náš čtenář udělat proto, aby se mohl akademie zúčastnit?
Předně musí být uchazeč nebo jeho podnik členem AKC ČR.
Většina kurzů jej sice už dnes obsazená, ale stane se, že se někdo omluví a pak můžeme zařadit i náhradníky. I když je kapacita naplněná, nestalo se mi, že bych někoho vyhodil.
Jaký je váš pohled na vzdělávání kuchařů. Sám jste po vyučení absolvoval vysokou školu a jste kuchař inženýr.
Vysokoškolák se nestane automaticky lepším kuchařem, ale
získá jiný pohled na systémové řešení problému. Když k tomu
přidá lásku k řemeslu a jazyky, má před sebou dobrou kariéru.
6 gastro report – minutka
A jak vy sám, vaříte ještě nebo jste restauratér?
Provozuji dvě restaurace, takže v kuchyni toho už moc nenaběhám, mám mladší posily, ale občas musím. Přesto cítím ke svému řemeslu úctu a stavovskou čest. Myslím si, že kuchař musí
více chodit za hostem, být připraven na kritiku, ale být hrdý na
své úspěchy a stát si za dobře odvedenou prací.
Které kurzy byste osobně doporučil?
Vřele doporučuji i kuchařům navštívit cukrářské kurzy, neboť pro
praxi je to úžasná zkušenost a patří to všude v Evropě do standardu znalostí. Návštěvu kurzů doporučuji všem pracovníkům
v našem oboru a to na
všech stupních řízení.
Takovýto soubor odborných znalostí v tak
vysoké kvalitě není
běžně v našem státě
k dispozici.
„
(pokračování příště)
Zkušenost z ciziny
není pro dobrého
ale nutností...
Ing. Jaromír Sadílek,
manažer Kulinářské akademie
KULINÁŘSKÁ AKADEMIE
AKC ZPRAVODAJ
2 AKC ČR
V
!
"
#$%&
'(
$$
$
##)
*
&
+
#$,
$#".
,!%&#
#+$/
*01,
,2#
3
!41
,
#$35,
$+
*
(')
$,,
,
!
.+
6)+
.
%&#*&
1
3,$/#$#
+#$#6
$#
"*
%#
')
",,
#
,
.+
!,#+
)
)+,
*
#.,#$"
*&$/
#,
!+7
$,
,#/
$
*
Pro mnohé účastníky akademie byla spolupráce s Romanem Paulusem, čerstvým držitelem michelinské hvězdy,
Kuchařem roku 2009, šéfkuchařem hotelu Radisson SAS
Alcron – který vařil např. ve vídeňském Hiltonu, londýnském Savoyi i na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II.–
jedinečným profesním zážitkem a celoživotní zkušeností
2
,#)289%
,#+#"
#",+/
$",#
*&$,#,#).+
+,
#$/
!+
*
#
6
.
$')
#*
:.!
$+
8 #
%&5)
.
$"
*f
JAK NA CHŘEST PODLE ROMANA PAULUSE
n Zelený chřest nemusíme loupat. Spodní konce ideálně ulomíme.
Pokud chytíme chřest za oba konce a začneme ho ohýbat, budeme
mít jistotu, že praskne v místě, kde končí zdřevnatělá část „stonku“.
o Chřest bílý musíme oloupat, a to důkladně. Protože má tendenci
se při loupání lámat, můžeme si pomoci například tím, že ho
oloupeme položený na dno obráceného kastrolku.
Termíny Kulinářské akademie 2 /duben – červen/ aktuálně na www.kulinarska-akademie.cz
datum
město
kurz
lektor
pátek
sobota
pátek
sobota
Rajhrad
Rajhrad
Kralupy
Kralupy
Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu
Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu
Sladké radosti rautového stolu
Sladké radosti rautového stolu
Sulanská Sylva
Sulanská Sylva
Skála Lukáš
Skála Lukáš
pátek
sobota
pátek
sobota
pátek
sobota
Kralupy
Kralupy
Rajhrad
Rajhrad
Kralupy
Kralupy
Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu
Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu
Sladké radosti rautového stolu
Sladké radosti rautového stolu
Mořské ryby v nabídce restaurací
Mořské ryby v nabídce restaurací
Sulanská Sylva
Sulanská Sylva
Skála Lukáš
Skála Lukáš
Pýcha Jan
Pýcha Jan
pátek
sobota
pátek
sobota
pátek
sobota
pátek
sobota
Rajhrad
Rajhrad
Rajhrad
Rajhrad
Kralupy
Kralupy
Kralupy
Kralupy
Restaurační moučníky nově
Restaurační moučníky nově
Bonbony - tajemná krása lahodné chuti
Bonbony - tajemná krása lahodné chuti
Restaurační moučníky nově
Restaurační moučníky nově
Čajové pečivo v moderním uplatnění
Čajové pečivo v moderním uplatnění
Krofta Vladimír
Krofta Vladimír
Glaister Lucie
Glaister Lucie
Krofta Vladimír
Krofta Vladimír
Permedlová Pavlína
Permedlová Pavlína
duben 2012
20. 4.
21. 4.
27. 4.
28. 4.
květen 2012
18. 5.
19. 5.
18. 5.
19. 5.
25. 5.
26. 5.
červen 2012
8. 6. 2012
9. 6. 2012
15. 6. 2012
16. 6. 2012
15. 6. 2012
16. 6. 2012
22. 6. 2012
23. 6. 2012
gastro report – minutka 7
GASTRO & ZPRÁVY
KULINÁŘSKÁ
AKADEMIE 2 AKC ČR
nTatar a carpaccio ze pstruha duhového
s chřestovým salátem a pomerančovým olejem
1 kg pstruh duhový celý, 150 g chřestu, 20 g šalotky, 20 g pažitky, 1 ks citrón, olivový
olej, sůl, pepř z mlýnku, pomerančový nebo mandarinkový olej, sakura řeřicha, lotosový
kořen
Postup: Filety ze pstruha podélně nakrájíme na tenké plátky, plátky vložíme mezi 2 fólie
a rozklepeme do tenka. Zbylé maso nakrájíme na kostičky a ochutíme pažitkou, šalotkou, citronovou šťávou, solí a pepřem, připravíme tak tatarák. Chřest spaříme 2–4 minuty (podle velikosti chřestu) a rychle zchladíme. Nakrájíme na malé kostičky, šalotku
a pažitku také nakrájíme na drobno, smícháme a dochutíme solí, pepřem, citronovou
šťávou a olejem. Na talíř položíme carpacio, osolíme a opepříme, zakápneme olivovým
olejem a dozdobíme nočky z tatara a chřestovým salátem. Navrch
ozdobíme směsí řeřichy.
oKrémová polévka z pečených kaštanů
se zázvorem a uzeným kachním prsem/ 4 osoby
200 g pečených a oloupaných kaštanů, 1 malá cibulka nebo šalotka, 50 g másla, 50 g řapíkatého celeru, 1 l kuřecího vývaru, 2 plátky čerstvého zázvoru, 50 ml ušlehané smetany,
30 ml bílého porta nebo brandy, sůl, pepř, zázvor
Příprava: Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme na jemno nakrájenou cibulku a lehce orestujeme (do sklovata). Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané
kaštany, ještě jednou lehounce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Necháme provářet
30–35 minut, rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník. Polévku ochutíme a zjemníme ušlehanou šlehačkou, podáváme. Jako vhodnou vložku je možné použít tenké plátky
uzených kachních prsou.
pMušle svatého Jakuba s lanýžovým rizotem
/ 4 osoby
4 ks mušlí svatého jakuba, mořská sůl, černý pepř, petržel, 30 g rýže Arborio, 250 ml rybího vývaru, 20 g šalotky, 20 ml bílého vína, 10 g parmezánu,
10 g másla, olivový olej, bylinky na dekoraci, lanýžový olej a lanýž
Příprava: Na rizoto si nakrájíme šalotku na jemno, orestujeme na olivovém
oleji, přidáme rýži krátce orestujeme a podlijeme bílým vínem. Víno necháme
vyvařit a postupně přidáváme rybí vývar. Rizoto vaříme al dente a zjemníme
čerstvým máslem, dochutíme parmezánem a lanýžovým olejem. V misce
nebo skleničce rozehřejeme přepuštěné máslo a vložíme žloutek k prohřátí.
Rozpálíme pánev, na přepuštěném másle opékáme mušle z obou stran. Přidáme čerstvé máslo a bylinky, necháme zpěnit, ochutíme a podáváme. Podáváme do hlubokého talíře a nakonec nastrouháme plátky lanýže.
rVanilkový cheese cake
text & foto: Roman Paulus
zdroj: Kulinářská akademie AKC ČR
8 gastro report – minutka
200 g smetany, 200 g plnotučného mléka, 60 g cukru krupice, 5 ks plátkové želatiny, 400 g tvarohu, 1 ks vanilkového lusku, 200 g ušlehané smetany, 400 g
čerstvých jahod
Postup: Smetanu s mlékem smícháme dohromady a přidáme vnitřek vanilkového lusku. Poté smícháme s tvarohem a rozpuštěnou želatinou, propasírujeme
a nakonec lehce spojíme s našlehanou šlehačkou. Necháme ztuhnout a krájíme
na úzké, dlouhé obdélníky. (Krájíme na 19 x 2 x 1,5 cm což je výška formy).
Omáčka karamel: 200 g cukru, 200 g čerstvé smetany
Postup: Karamel rozpustíme v hrnci a necháme ztmavnout. Přidáme ohřátou
smetanu a krátce povaříme, procedíme a necháme při pokojové teplotě vychladnout, přelijeme do lahvičky – podáváme.
Magic cukr: Smícháme s vodou a přivedeme do varu, obarvíme červenou barvou. Vaříme do té doby, než se tvoří hodně bublinek. Poté nalijeme na silikon
a necháme v troubě při 200 °C 5–10 minut roztéct. Po vychladnutí nalámeme
na kousky, a pokud je potřeba, pak opětovně rozehřejeme v troubě a pokus opakujeme.
Sorbet: 2 díly jahodového pyré smíchat s 1 dílem cukr. rozvaru 0,04 l Grand
Marnier. Ochutit citr. šťávou a zamrazit, 1–1,5 hodiny před výdejem rozkutrovat
pacojetem.
GASTRO & SUROVINY
text: HaM & foto: La Veranda
ARTYČOK
(CYNARA SCOLYMUS)
patří do čeledi rostlin hvězdicovitých
(Asterceae). Je to složnokvětá rostlina, která
pochází ze severní Afriky a Malé Asie. Je nápadně podobná velkému bodláku, je to však
vytrvalá a daleko mohutnější bylina. Někdy
je mylně nazývána kardem, to je však druh
bodláku, ze kterého se konzumují dlouhé listy. Artyčoky se ve velkém pěstují v Itálii, ŘecArtyčoky obsahují látku zvanou cynarin, která v lidském organismu chrání játra a celkově
omlazuje buňky, pomáhá také při snižování cholesterolu a působí preventivně proti žlučovým
kamenům. Dále jsou artyčoky bohaté na vitaminy C a B, karoteny, železo a hořčík. Obsahují také třísloviny, enzymy, flavonoidy, inzulin, organické kyseliny, vlákninu i další biologicky
účinné látky. Působí dobře na vyprazdňování žlučníku, snižují obsah cholesterolu v krvi, jsou
močopudné, přičítá se jim dokonce hojivý vliv i na pokožku.
ku, ve Francii, a ve Španělsku. Daří se jim tam, kde se daří i vínu. Artyčoky se sklízejí ručně pupence
artyčoků kryté okvětními lístky, které mohou dorůst velikosti pěsti. Podle barvy pupenců se pěstují
druhy bílé, zelené a fialové. Sklízejí se od dubna do pozdního podzimu tak, jak postupně dorůstají.
Jarní artyčoky jsou světle zelené, pozdní mohou mít bronzové konce listů. Existuje mnoho odrůd, ale
jen dva hlavní druhy, kulatý a protáhlý končící jakousi bodlinkou. Konzumuje se uvařená spodní část
šupinovitých lístků, lahůdkou je srdíčko zbavené slámovitého okvětí. Přezrálý, rozevřený artyčok má
nepříjemně hořkou chuť.
Artyčoky nebyly neznámé ani v našich končinách, Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala ve
své „Domácí kuchařce“ několik úprav této zeleniny, např. artyčoky nadívané telecím masem.
Kvalitní artyčok je na stisk pevný a při zmáčknutí křupne. Neměl by mít oschlé listy a zaschlý stonek.
Čím delší je stonek, tím lépe, pro artyčok je to zásobárna vody a tím déle také zůstane čerstvý. Nejlepší
je artyčok zpracovat co nejdříve po nákupu, ale pokud je to nutné, vydrží v chladničce neomytý a zabalený do fólie nebo do vlhké utěrky i několik dnů.
Jaké víno k artyčokům? K této velmi aromatické zelenině je velmi těžké vybrat víno, nejlepší je lehký
Sauvignon nebo mladá růžová vína.
K přípravě artyčoků přistupujeme podle stáří rostliny. U starších plodů postupujeme podobně jako u chřestu,
a sice stonek zapružením vylomíme. I v tomto případě tak docílíme odstranění zdřevnatělé části rostliny.
U mladších artyčoků stonek jednoduše odkrojíme. Pro tento recept je příprava poněkud složitější a vyžaduje
jistou dávku zkušenosti. Nejprve odkrojíme špičku a oloupeme listy. Vzhledem k poměrně vysoké ceně artyčoku
je důležité odstranit jen tvrdé listy a slupku, ale přitom zachovat co možná největší využitelnou část. Oloupané
artyčoky přechováváme v citronové vodě, zabráníme tak jejich zhnědnutí.
qHovězí pupek glazírovaný v misu s uzenou kaší
v jasmínovém čaji a restovaným artyčokem/ 4 osoby
250 g hovězího pupku, 250 g moučných brambor, 4 malé artyčoky, 4 ks zeleného chřestu,
3 pl miso pasty, 100 ml smetany, máslo, sůl, pepř, demi-glace, jasmínový čaj, česnek, tymián,
divoké koření, citrón
Postup: Hovězí pupek naložíme do mořské soli, pepře a bylinek. Zavakuujeme a připravujeme
v Holdomatu, při 54 °C po dobu dvanácti hodin. Poté maso nakrájíme na potřebné tvary, zprudka
opečeme a zglazírujeme v miso omáčce. Artyčok očistíme a vaříme v bylinkové várce (česnek,
tymián, divoké koření, citronová šťáva). Oloupané brambory vaříme v osolené vodě, po uvaření
slijeme brambory do cedníku. Jasmínový čaj nasypeme na dno hrnce a postavíme na plotnu,
brambory v cedníku položíme na hrnec a přikryjeme alobalem. Při nízké teplotě necháme vzniknout kouř a brambory lehce přeudíme, poté připravíme bramborovou kaši obvyklým způsobem.
Poté co máme celý pokrm připravený, můžeme přistoupit k aranžmá na břidlicový talíř.
gastro report – minutka 9
JUNIOR KLUB
JUNIOŘI ZNAJÍ SVÉ MISTRY
Gastro Junior Brno – Nowaco Cup 2012
autor: Ing. Jindřich Žydek (redakčně upraveno) & foto: Ivan Foral/Michal Moučka
Již po osmnácté vstoupili studenti 44 gastronomických škol do třídenního klání o získání
titulu juniorského mistra republiky a současně vítěze prestižní soutěže Gastro Junior Brno
– Nowaco Cup. Finále této soutěže je pravidelným doprovodnými programem mezinárodních gastronomických veletrhů SALIMA – MBK – INTECO – VINEX.
/)
$,
#//
+.;!</+:
%=
#28
9%)
$>(
$
.
":*
?*&
6#
@A,'/,/#
+
#
B/
Ing. Jindřich Žydek,
%/&#*(
viceprezident AKC ČR pro obor kuchař
#
##)+
#&
+
(
B*
„
zadání...
V čem se letošní ročník lišil od předcházejících?
&$/$#.#.
/
+.*
C)
'$;!</
$#*&$
#D*D+
$+
+E;#
10 gastro report – minutka
.#6,#FG.
.#,
9
))
+,$)+
.E;#$#
,./.$./
*
=/#
,#,",/"
56DE*
$
+
.
$
$$+,'
,,/#
$
.*
=)
#./)#*
=#$/#+#
#
.
,*0
,
#$.#.#*H
#+
,FI$.
+,#
.
*
"
#$"28
9%
.
#
,
)
"* ,$#)!
#289%4
#FGFJ*+$
)
!+/*
&
##/6
$)9%$
/#""*8
+,
JUNIOR KLUB
HODNOTÍCÍ KOMISE SOUTĚŽE Gastro Junior Brno – Nowaco Cup 2012
Obor kuchař: Martin Havel, Marek Svoboda, Martin Slezák, Roman Sejval. Technický
komisař Josef Dvořák.
Obor cukrář: předsedkyně Pavlína Berzsiová a členové – Pavlína Permedlová, Vladimír
Krofta, František Buchal.
Obor číšník: PaedDr. Jaroslav Morávek, Mgr. Hana Štanglerová, Bc. Vladislava Štěrbová,
Jana Prokopová, Miloš Bednář.
eNa snímku živě diskutuje (zprava) Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR a Marek
Svoboda – člen hodnotící komise a zástupce hlavního partnera soutěže – Nowaco ČR,
přihlíží Martin Slezák – člen hodnotící komise a manažer Juniorského národního týmu
AKC ČR.
)+#
#5
($/
$
+8
*+:*,$
/
%<*;
?
$
*
K
,
:*>
:$,,
"*
K/
$
/)"
.
*(,$!"
/
$
,/
*
8
..#,!
$#?L?0D*M
NE;:FIGF.#$
#/
"+/#
.!!
,
.
.#
/"
+#$#/
+
##)*O
NAPSALI NÁM:
Mgr. Vlasta Bukačová, PhDr. Miloslav Bukač –
Soukromá hotelová škola Bukaschool, s.r.o.
Vážený pane prezidente Kubeci, vážený pane viceprezidente Žydku, vážené
představenstvo AKC ČR, chtěli bychom vám projevit hlubokou úctu za existenci
soutěže Gastro Junior – Nowaco Cup.
...Je nádherné vidět mladé lidi, kteří předvádějí své umění v oborech kuchařských, cukrářských i číšnických. Jsme učitelé, a tak dovedeme velmi dobře zhodnotit, co všechno se skrývá za nádherným vystoupením všech účastníků soutěže,
kolik je za ním práce organizátorů, komisařů a učitelů, ale i žáků. Velice si ceníme
lidí, kteří vyvíjejí tuto bohulibou činnost.
...Je velmi důležité ukazovat pozitivní činnost, upozorňovat na to, že je zde
stále početná mládež a dospělí, kteří obětavě pracují a mnohdy se i přes velké
obtíže zúčastňují soutěže a nevzdávají se. Vám všem patří ohromné poděkování.
...Přejeme vám hodně sil do dalších let této nádherné odborné soutěže a věříme, že si naše společnost uvědomí, kudy vede cesta ke zlepšení morálky, etiky,
mezilidských vztahů a cesta k profesionalitě.
www.akc.cz
3.
1.
2.
2.
1.
3.
3.
1.
1.
kuchař
cukrář
číšník
1. Přemysl Elšík – 275 bodů
SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka
1. Kateřina Volfová – 360 bodů
SPV hotelu InterContinental Praha 1
1. Tomáš Zámečník – 287 bodů
Soukromá hotelová škola Bukaschool Most
2. Jiří Brudna – 273 bodů
Soukromá hotelová škola Bukaschool Most
2. Jana Palíková – 349 bodů
SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka
1. Marek Bím – 287 bodů
SŠ potravinářská a služeb Brno
3. Kryštof Ryba – 266 bodů
Škola hotelnictví a gastronomie HI Praha 6
3. Petr Soukup – 340 bodů
SŠ hotelnictví a gastronomie HI Praha 6
3. Pavla Pospíšilová – 275
SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka
Soutěžní zadání:
Obor kuchař: příprava 4 porcí moderního teplého hlavního chodu s použitím krůtích prsou a 2 zvolených surovin z tajného spotřebního koše.
Obor cukrář: příprava 4 porcí teplého nákypu v moderní úpravě s použitím tajné suroviny ze spotřebního koše.
Obor číšník: příprava 2 porcí ovocného dezertu včetně servisu před zraky hostů, úprava ovoce v teplé nebo studené formě s povinnou surovinou ananas
a dalších dvou druhů libovolně zvoleného ovoce podávání šumivého vína k ovocnému dezertu jazyková zkouška z angličtiny, němčiny nebo ruštiny v praktické konverzaci.
www.gastro-report.cz 11
JUNIOR KLUB
JUNIORSKÝ NÁROĎÁK ZÁŘIL VE STUTTGARTU
JUNIORSKÝ NÁRODNÍ TÝM ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČESKÉ REPUBLIKY
A BROUSÍ NOŽE NA OLYMPIÁDU
Velký úspěch juniorských reprezentantů, kteří v nově utvořeném týmu
spolupracují teprve necelý rok, zaznamenal německý Stuttgart. Ze silně
obsazené mezinárodní soutěže a pod dohledem světově uznávaných komisařů si odvezl dvě zlaté medaile za obě kategorie – kuchaři a cukráři
v jednotlivcích, a dle bodů odvedl také nejlepší práci dne. Po ukončení
soutěže pak přišel výsledek souhrnného hodnocení – náš juniorský tým
se stal celkovým vítězem v kategorii jednotlivců!
V rámci přípravy na kulinářskou olympiádu v Erfurtu, která se bude konat
začátkem října, můžete JNT vidět na Gastro Hradec 2012 –
VII. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů.
autor: Ivan Foral & foto: Michal Moučka
www.akc.cz
Martin Slezák, manažer
Juniorského národního týmu
AKC ČR
Majitel Restaurantu Konírna
Maltézské nám. 10, Praha 1
Martinovu profesionální kariéru nastartovala účast na nultém ročníku Gastro junior Brno, kde se umístil jako druhý. Následující ročník už pro něj byl zlatý. Pyšní se titulem Kuchař roku 2000.
Nejvíce si cení své zahraniční spolupráce s „michelinskými“ šéfkuchaři, mezi nimiž byl Dieter Muller***, Dieter Kaufmann**,
Jorg Sackmann*, Eckard Witzigmann***. Po tři roky byl v pozici zástupce šéfkuchaře C. P. Lumppa**.
Proč přes maximální vytížení ve své prosperující restauraci Konírna
obětavě pracuje pro asociaci?
„Díky soutěžím a ostatním
aktivitám asociace jsem brzy
pochopil, kterým směrem se
můj profesní život musí ubírat,
tedy sebevzdělávání, zahraniční zkušenosti a tvrdá práce. Nyní nadešel čas to vrátit
mladším kolegům.“
www.konirna.eu
text: Ivan Foral & foto: archiv
12 gastro report – minutka
Roman Zeykan
Daniel Gorovoy
Jakub Vobořil
Zuzana Sychrová
Petr Lindr
Jakub Kymlička
Jakub Lev
Ondřej Rejl
Petr Pavlišta
Věra Slezáková
kuchař Ristorante Soave
kuchař Troja catering, Restaurace Castle residence
Kuchař Hotel Yasmín, Restaurant Noodles
cukrářka Restaurace U Zlaté Studně
kuchař Restaurace Rybí trh
kuchař SŠHG hotelu International
kuchař SŠHG hotelu International
kuchař SŠIS Dvůr Králové nad Labem
kuchař SŠIS Dvůr Králové nad Labem
trenérka cukrářů
Vladislav Stuparič,
kapitán Juniorského
národního týmu AKC ČR
„
Atelier Culinari, s.r.o
Zenklova č. 117/62, Praha 8
Kuchařina je krásné, výjimečné řemeslo, a současně umění.
Kdo jiný dokážou potěšit tolik smyslů najednou jako kuchař,
a není národu, který to neocení. Kuchaři z celého světa se
dokáží vždy domluvit bez ohledu na svůj rodný jazyk. Snad
proto každé čtyři roky pořádají vlastní olympiádu – kdo jiný
to kromě sportovců dokáže, a vlastně ani ti sportovci by
olympiádu bez svých kuchařů nezvládli.
Vladislav Stuparič získal ve své profesionální kariéře řadu ocenění, mezi jinými
i řád Rytíře mezinárodní Asociace mistrů poradců ve francouzské gastronomii.
Byl vyhlášen Kuchařem roku 1995. Více než deset let se věnuje foodstylingu,
v roce 2009 otevřel vlastní kuchařské studio Atelier Culinari, kde se o své bohaté zkušenosti dělí se zájemci z řad začátečníků, nadšených amatérů či profesionálů. A jak se kloubí práce na vysoké profesionální úrovni s kurzy pro amatéry? „Práce ve vlastním studiu mi dává obrovskou svobodu. Mám čas na
sbírání nových informací, trénink nových postupů, testování surovin. Mezi
amatéry je i řada majitelů gastronomických provozů, kteří se chtějí něčemu
novému přiučit.“
www.atelier-culinari.cz
JUNIOR KLUB
PREMIÉRA SOUTĚŽE GASTRO KROMĚŘÍŽ MĚLA VYSOKOU ÚROVEŇ
„Všichni můžeme dosáhnout vrcholu v gastronomii, když půjdeme správnou
rávnou cestou. Jen to někomu bude trvat měsíc, jinému rok, dalšímu roky.“ To je motto ředitele nově vzniklého kulinářského klání GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP, pana Ing. Václava Formana
rmana – místopředsedy
místtopředsedy
AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko.
V duchu tohoto hesla připravil ve spolupráci se Střední školou hotelovouu a služeb Kro
Kroměříž
oměříž novou soutěž, která se však co do regionálního zastoupení soutěžících nedá
dá považovat za
z lokální.
A vzhledem k aktivitě moravské části AKC ČR se můžeme těšit na další příliv gastrono
gastronomických
omických
h
talentů. V prvním ročníku GASTRO KROMĚŘÍŽ Tescoma Cup, konaném pod záštitou hejtmanka
Zlínského kraje MVDr. Stanislava Mišáka a starostky
města Kroměříže Mgr. Daniely Hebnarové, si v seniorské kategorii odnesli vavříny vítězů: Marek Schober – Gourmet restaurant Vin de Cafe České Budějovice, Pavel Dvořák – Restaurace Na Staré Želeč a Karel Čáslavský z Restaurace
Beseda Tábor.
V kategorii juniorů (do 18 let) se můžeme obdivovat novým talentům, mezi nimiž komisi pod vedením Václava Šmerdy přesvědčila o svém umu dívka – Lucie Cinklová ze SŠ obchodu, řemesel a služeb Žamberk. V jejím těsném závěsu
skončili Adam Wachtarczik – SŠSS Ostrava-Hrabůvka a Dominik Unčovský SOU
Albrechtice (pro kavárnu Residence).
Uznání patří celému realizačnímu týmu soutěže, komisařům a všem partnerům.
šití – prodej
profesních oděvů
www.akc.cz
PŘIJĎTE MEZI NÁS ... JUNIOR KLUB
B AKC Č
ČR
R
Po téměř čtyřletém období v představenstvu Asociace kuchařů
uchařů a cukrářů
cukráářů ČR
se mi naskýtá možnost, abych vše začal hodnotit a analyzovat.
zovat. Musím říci,
ř že
jsem šel do představenstva AKC ČR s jasnou představou, co bych chtěl dělat.
dlo a co nepov
vedlo.
Blíží se nové volební období a já si tak říkám, co se povedlo
nepovedlo.
Kolik akcí mohlo být lepších, kolik akcí se mohlo připravitit jinak. Je to těžké.
kci, kde není vidina
Spousta lidí má mnoho práce. A tak na dobročinnou akci,
peněz, se nemusí jet tak snadno.
věěcí poPo zhodnocení činnosti AKC ČR jsem dospěl k názoru, že se více věcí
tových
vedlo než nepovedlo. To dokazuje bohatá fotogalerie na jejích internet
internetových
ustále slyším kritiku
stránkách www.akc.cz. Jedno mě však trápí pořád. Neustále
n
starších kolegů, jak je dnešní mládež špatná, jak studenti nic neumějí, nechodí
ad úplně každý
ý, stejně
do školy a nic je nebaví. Odbornému školství rozumí snad
každý,
Nicmééně není
tak jako fotbalu. Musím uznat, že ve spoustě věcí mají pravdu. Nicméně
ejsou tu jen „ná
áctiletí“,
všechno tak špatné, jak se na první pohled může zdát. Nejsou
„náctiletí“,
které nic nebaví a večery tráví u počítače. Je tu hodně mladých a nadějných
nad
dějných
studentů, kteří již v mladém věku vědí, co chtějí. Každý rok máme na různých
soutěžích možnost vidět studenty, jak tvrdě soutěží a snaží se získat nejlepší ocenění pro svoji školu.. Nakonec
vět moderní ga
astronomie
ani není důležité, kdo skončí první nebo druhý... důležité je, že mladým lidem ukážeme svět
gastronomie
a možnou cestu, kudy se mají v životě vydat. Tak, jak ji někdo ukázal nám.
y. Našim cílem
m
V Asociaci však zatím není dost těch, kteří by ucelovali veškeré dění pro mladé studenty.
je pracovat s mladou generací a oslovovat je více, než jsme doposud činili. Apelujeme tedy na učitelee
vě učitelé, kteří
kteřří
odborných předmětů, aby se aktivněji zapojovali do činnosti AKC ČR. Neboť to jsou právě
spojují Asociaci a studenty.
m nebudeme
Asociace kuchařů a cukrářů ČR je tady pro nás všechny, ale nebude dobře fungovatt bez nás a my
úspěšní bez ní. Nebojte se nás kontaktovat.
Ing. Roman Sejval
člen představenstva AKC ČR
učitel odborných předmětů na soukromé hotelové škole Bukaschool
[email protected]
www.akc.cz
Společnost FOMI
Slezská 53
130 00 Praha 3
Česká republika
tel.:/fax: +420 224 256 987
GSM: +420 602 427 944
e-mail: [email protected]
www.fomi.cz
e-shop
GASTRO & BEVERAGE
PRODUKCE PIVA MÍRNĚ STOUPÁ
V ČESKU KONČÍ OBDOBÍ
STEJNÝCH PIVNÍCH LAHVÍ
V loňském roce se v České republice prodalo více baleného piva
v obchodní síti než točeného piva v hospodách a v restauracích.
Projevil se tak dlouhodobý trend zvyšující se domácí spotřeby
piva, u kterého lze předpokládat, že bude v následujících letech
pokračovat. Ve Staropramenu se proto rozhodli na tento trend
zareagovat.
Lidé, kteří si kupují lahvové pivo Staropramen, čeká v nejbližších
dnech velká změna. Pivovar z pražského Smíchova a dvojka českého pivního trhu totiž po šesti letech kompletně mění lahve, jež
používá pro všechny typy svých piv. Díky jedinečnému modernímu designu nového balení, jehož součástí je výrazný embos ikony
značky – věnce s písmenem „S“ a letopočtu 1869 se tak Staropramen už na první pohled výrazně odliší od konkurence. Změnou
prošlo na začátku roku také logo značky.
(kp)
Podle nejnovějších odhadů se v současnosti u nás vyrábí na 500 značek piva a jejich počet se zvyšuje. Po dvou letech výrazného poklesu
produkce piva v ČR se tento neblahý trend zastavil. Celkový výstav zaznamenal růst o 2,7 % proti roku 2010. Výrazně poklesly dovozy piv ze
Slovenska, Maďarska a Polska.
„Prozatím se nepodařilo navázat na vysoká tempa přírůstků z období
před rokem 2008, zapříčiněná vedle ekonomické recese také následným zvýšením spotřební daně na pivo,“ uvedl Ing. František Šámal,
předseda Českého svazu pivovarů a sladoven během březnového kulatého stolu s novináři v pražském hotelu Adria.
Na tuzemském trhu se potvrzují dlouhodobé změny v konzumaci jednotlivých druhů piv. Posiluje se podíl spotřeby ležáků, především tzv. jedenáctek na úkor výčepních piv. Ta jsou nadále nejčastěji konzumovaná,
ale jejich podíl poklesl na necelých 56 %. Pokračuje vzestup produkce
nealkoholického piva. Významným fenoménem je trvalejší přesun poptávky od konzumace piva v hospodách a dalších typech gastronomických zařízení ve prospěch růstu prodejů v maloobchodě.
Česká republika je sedmou nejvýznamnější zemí na světě vyvážející
pivo, exportu dominují ležáky, největší objemy jsou tradičně exportovány do SRN, na Slovensko, do Švédska, Velké Britanie, Ruska a USA.
(hol)
2,7 %
2010
2012
ZACHRAŇME BUDVAR I JEHO OCHRANNÉ ZNÁMKY!
ZAHÁNĚT ŽÍZEŇ
BUDEME LETOS TAKÉ
STAROPRAMENEM COOL
GREPEM
Byla to velká neznámá, když se
loni v květnu na pražském Smíchově začal připravovat Starocho
pramen Cool Lemon, osvěžující
pram
pivo
piv s příchutí citronu. Odvaha
se ale Staropramenu vyplatila
a bezprostředně po uvedení
na
n trh následoval obrovský
prodejní úspěch. Vyvážený
poměr piva a ovocného džusu se stal v Česku hitem loňského léta a otevřel u nás
nový segment pivního trhu:
segment osvěžujících piv
s příchutí ovoce a nízkým
obsahem alkoholu.
Do nové sezony s další příchutí – na trh v dubnu zamíří
kromě oblíbeného Staropramenu Cool Lemonu také
Staropramen Cool Grep.
(kp)
14 gastro report – minutka
Devět představitelů českého pivního světa, pivních sdružení a pivní kultury iniciovalo vznik
petice, ve které protestují proti jakýmkoliv snahám privatizovat národní podnik Budějovický
Budvar či jeho ochranné známky, které jsou pro úspěšnou existenci pivovaru zcela nezbytné.
Ve vzduchu podle nich totiž visí reálná hrozba okamžitého dalšího prodeje českého pivovaru
(resp. jeho ochranných známek) americkému kolosu Anheuser-Busch. Ten má sice obrovské
finanční možnosti, ale produkuje „pivo“, které se s českým poctivým mokem naprosto nedá
srovnávat – a český Budvar se s ním léta úspěšně soudí, že svým obchodním názvem Budweiser (Bud) neoprávněně parazituje na jejich značce.
„V případě ovládnutí Budějovického Budvaru nadnárodním koncernem se lze oprávněně obávat o další budoucnost tohoto ekonomicky úspěšného pivovaru, stejně jako o osud samotné
značky Budvar. Privatizace Budějovického Budvaru by mohla mít neblahý vliv na vývoj sporu
o ochrannou známku BUDWEISER mezi Budějovickým Budvarem a pivovarskou společností
Anheuser-Busch,“ praví se v petici, která je k podepsání na adrese
www.kampanzabudvar.cz.
Společným hlasem zabraňme
tomu, aby budějovické pivo
(a jeho chuť) bylo jen synonymem
dávno zašlých časů!
Tomáš Erlich
foto: www.konstantin.cz
www.kampanzabudvar.cz.
Tomáš Erlich, předseda Sdružení přátel
piva
GASTRO & BEVERAGE
ŠPANĚLSKÁ VÍNA
MAJÍ V NAŠÍ GASTRONOMII
MNOHO PŘÍLEŽITOSTÍ
K UPLATNĚNÍ
),$/
):8##%%+
)
FII@*,
"+
##$,
$)
+
text: Jaroslav Holoubek
,"#
,
$+
$/
$#7/
$/*%)
FII@,
.+
.+.#
#*;
$./+,
#$*
„V mysli mi vytanou inspirace, kčemu bych si toto lahodné víno dal. Ke kančímu masu s čokoládovou omáčkou, kančímu na brusinkách, konfitovanému
jehněčímu, jehněčím kotletkám, srnčím medailonkům, ale také ke staročeské
svíčkové na smetaně nebo k anglickému rostbífu, skvělá jsou hovězí líčka dušená ve vlastní šťávě. Anebo jen tak k příjemnému posezení s přáteli a hovoru
o šťastné budoucnosti, nejen o snoubení dobrého jídla a skvělého vína, ale
i o snoubení práce, přátelství, krásy, kultury, umění, přírody a cestování.“
L
,$
"#G+F
",,/$
.'#>*(",#
#,
#%,+&+%<*
<,,/
/
* $
.
,%<#
$#$
<*&",
$#.","+'P,
##
.
.*##$::+
8<+&Q+&6B#+)
FRI+$#,/#L
* #
,
##SI"+
K. T<
FIGF#
::8#FII@
$.*
$:,#)#,/,%<*<
AI
"+,RII
.URI!#
.
."
,#,/#""0B103
+
#);+8#+%E%*&#
#)
8
8##%<#"
./"+#+
,$$
#*
#W
www.labotella.cz
www
NAKUPUJTE VÍNO CHYTŘE
Seriózní prodejce vám představí víno komplexně, tedy i s jeho předpokládaným kvalitativním vývojem. Je výhodné, když nakupujete víno ve fázi nárůstu kvality, protože
v období jeho absolutního vrcholu se bude prodávat za vyšší cenu.
Briego Crianza z oblasti Ribera del Rubero, ročník 2008
100 %
„
!"
9tQRQiVEDYt. A nejde
"#$
%&
!'"()
"
$*'"
'"")'
(+(
"(($,
(
'
''"'
/
0'$1
''
$
&2034
&5*678+
)"'
/
'9
":'$
,"";#*#
<"
;#=>
('
(+?
&(
'
+"@
;?"
'
!B%6&(CDEC
""+
F
G!#!#;;")"+""
:"
H<!+"+
+)
"'$@
90 %
>""
80 %
70 %
60 %
2012
2014
2016
2018
2020
2022
VÍNO & DELIKATESY
25.–27. 4. 2012
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE
stánek č. 9
GASTRO TOUR
Miloslav Pecho,
hotelový marketing
Renata Lukášová,
Slow Food
První festival profesionální
gastronomie, který představila
společnost T&M CREATIVE
8.–12. 2. 2012 v rámci veletrhu TOP GASTRO na výstavišti
v Praze-Holešovicích ukázal návštěvníkům mnoho podob
a krásu profesionální gastronomie.
.,*
%.
$
+
.,
.#,+,
)
$
)E2(0%=0=H%*
2)+$
$,)!+
/#"#.
.
+
#/
+
,"*2+/
#
/*(
-
GASTRO TOUR 2012
L
/)
E2(0%=0=H%$#
#,!"+
$,+/
.
.#*
%,+##
.#"+
$
Y58%>20D >8HZD2%[
82B\T:2%T&20D((>%D>+
#
$
.
"!
#
..
*
2
$"
$"9%+
.!+$/
.
E08=#2
$"
$"9%8
$9
FIGF1,3*
&'!
)
#
#$#
$
.#"+,
Zleva: nMarek Svoboda/Gastro team Nowaco CZ – jako šéfkuchař odborných programů vystoupil i v samostatné exhibici na téma grilování steakových mas, o Valenzano Luigi a Giardi Gianluca/Slow Food –
školní jídelna snů, p Martin Toula/GPT team – nejzaměstnanější kuchař Gastro Tour právem slavil úspěch
v exhibici s bůčkem vařeným ve vakuu a celerovým pyré.
Exhibice mistrů kuchařů byly spontánně a plným právem odměňovány potleskem na otevřené scéně f
16 gastro report – minutka
'&45
*7"1
30'
&
4*0/
«-/
¶(
VEď
"453
0/0
[BQ MVKFDF
O
īÓOP
.*&
THB VPECP
TUSPO
SO
PNJJ ÏQPSP
TQPMF UZ
čOP
TUJ
GASTRO TOUR
WLB
UFHP
SJJ
CENY GASTRO TOUR
R
Odborná porota festivalu
ocenila tyto účastníky
a partnery GASTRO TOUR:
żFEJUF MLBGFT
UJWBMV(
"4530 5063 společnosti
GASTRO LK, ATREA,, GPT
T
uchyně
za koncept školní kuchyně
Petr Košťál,
Coffee Source
QżFETF
EBQP SPUZ
společnosti
VECTRON SYSTEMS a LINDR
za koncept prodeje piva
Jaroslav Holoubek zpovídá mistra
cukráře Martina Polaneckého
Jak na správnou zmrzlinu předvedl
Jaromír Koutný z firmy Almeco
$#')+
+
+),++#Y+.)#,.N,
O*0,,
!+,
,,
#
#
*
;
+
$##"+]
#
+
,#
#
#*&
'/,
,
+
$,$4$/
$"
$"+
"+")#"),*
Za Marii Hrbkovou z firmy Almeco
hovořily její vynikající pralinky
B#!
/+
#$$
.
##
./*
E
.+
.
.,
)E&0^2
6E=KE
&(_L&#@+
)
*&#
')
"
!+,"/
"
E2(0%=0=H%+
.
!*
www.gastro-tour.cz
Zleva: n manažerka AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtová a Marek Svoboda/Gastro team Nowaco CZ společně zavzpomínali na africkou gastronomickou výpravu a představili originální africké menu o Martin Havel/šéfkuchař Red Pif
– tradičně okouzlil svým vyprávěním i vařením s doprovodem degustací moravských vín p Martin Dvořák/šéfkuchařř
Hostinec U podkovy, Apartmán-hotelu Jítrava představil koncept domácí kuchyně q Emanuele Ridi/šéfkuchař Da
Emanuel si podmanil diváky pravou italskou kuchyní
společnost
NEKTAR NATURA
za koncept řešení nápojové kvality
společnost
CONTECH
za využití QR kódu v gastronomickém marketingu
NEJOBLÍBENĚJŠÍ PIVO
Z nabídky dvaceti pivních speciálů na pípě pivní rozmanitosti Českomoravského svazu minipivovarů jednoznačně v oblíbenosti zvítězil
pivovar Chotěboř se svým 12° světlým ležákem.
TOP NEALKO DRINK GASTRO TOUR 2012
partner: NEKTAR NATURA, MONIN – Soutěž studentů PSHS
v Praze 8 o nejlepší nealko drink vyhodnotila více než dvacetičlenná
porota z řad návštěvníků: vítěz Ondřej Pfaur (1. ročník), Kateřina
Vávrová (2. ročník), Tereza Nováčková (3. ročník), Kristýna
Englická (4. ročník). Receptura 1 porce: Nealko míšený nápoj – Sweet
Blood. 1/4 čerstvého anansu – rozmačkat,
1/2 kiwi – rozmačkat,
rozma
8 ks maliny/jahody
– rozmačkat (mulderem),
(muu
4 cl ananasový
juice Nektar,
Neek 2 cl grepový juice
Nektar,
Nektar 2 cl pomeranačový juice
Nektar,
Nektaar zástřik Grenadina Monin,
2 cl LLi
Lime Monin.
Šejkr
Šejkkr – dolongovat sodou +
led kostky.
k
Sklo coctail glass;
ozdoba
ozddo pomeranč (výseč) na
sklenku,
skle
výseč ananasu do
sklenky.
skkl
gastro report – minutka 17
GASTRO TOUR
GASTRO TOUR 2012 V ČÍSLECH
registrovaných návštěvníků odb. programů
odborných programových bloků
samostatných odborných programů
exhibicí
641
3
20
7
PREMIÉRY GASTRO TOUR 2012
TATRA – MLÉKÁRNA HLINSKO
VITANA
smetana pro gastronomii
krkonošské kyselo
VECTRON – BON VITO
věrnostní systém
GAMA HOLDING PRAHA
rychlovzdušná pec Atoll
účinkujících
25
mycích cyklů WINTERHALTER mycí zóny
myčka GS 502 na porcelán
663 cyklů
myčka UC-M Cool na sklo
331 cyklů
myčka UC na sklo
286 cyklů
LINDR
REMBRANDT DONUTS
ATREA
GPT
BLANCO
mobilní výčepní pult
čokořada pečiva
filtrace pomocí UV-C záření
Hot Mix
vyhřívaná banketní skříň
Zleva: nFrantišek Kosatka Roháček se podělil o své umění Latte Art, o Hubert Hátle/Salon Čokolády – není čokoláda jako čokoláda,
p Jaromír Horák/ředitel a lektor Čajové školy na Kampě – škola čaje q Ing. Jan Šuráň/prezident Českomoravského svazu minipivovarů – pivní
rozmanitost r František Buchal /viceprezident AKC ČR pro obor cukrář a majitel Dekorační ozdoby z cukru, s.r.o. – modelování z marcipánu.
Organizátoři děkují všem partnerům a účinkujícím za dobrou spolupráci a týmový přístup při realizaci tak
náročného projektu.
18 gastro report – minutka
ZPRAVODAJ AKC ČR
cPo zhodnocení odborné komise pod vedením Martina Havla, ve složení Jiří Eichner, František
Buchal, Jiří Mazač, Jiří Napravil, Marta Hromádková a Ludmila Majerová mohli návštěvníci za
symbolický poplatek degustovat celé menu.d
„Gourmet Team Challenge“
a „Cukrář České republiky 2012“
DALI PRAZE OCHUTNAT
VRCHOLNOU KULINÁŘSKOU PODÍVANOU
text: Ing. Zuzana Albrechtová & foto: T&MC
V rámci TOP GASTRO a GASTRO TOUR proběhl odborný doprovodný
program AKC ČR v podobě 2. ročníku Gourmet Team Challenge a Cukrář
roku ČR 2012.
Dne 9. 2. prezentoval dle propozic soutěže labužnický bufet pro 30 osob
tým Kampa Park pod vedením Mariana Nového. Tabuli s tematickým názvem „Onda“ (v překladu „vlna“) připravil tým ve složení: Kateřina Člaňková – cukrářka, Dana Janatová, Pavel Pivoňka, Tomáš Topánek a Milan
Sedlák.
Tým hotelu InterContinental Prague, pod vedením Štěpána Stiebera připravil prezentaci pro veřejnost v sobotu 11. 2. Tabuli zpracoval tým ve
složení Lukáš Skála – kapitán týmu, Marek Papež, Daniel Beneš, Patrik
Bečvář a Jan Minařík pod názvem „Voda, země, vzduch, oheň”.
Po zhodnocení odborné komise pod vedením Martina Havla, ve složení
Jiří Eichner, František Buchal, Jiří Mazač, Jiří Napravil, Marta Hromádková a Ludmila Majerová mohli návštěvníci za symbolický poplatek degustovat celé menu.
Slavnostní vyhlášení se uskutečnilo v odpoledních hodinách na závěr
sobotního programu.
Pohár „Prezidenta AKC ČR” převzal vítězný tým hotelu InterContinental
Praha, titul Cukrář roku obhájil Lukáš Skála.
Děkujeme také společnosti Nowaco ČR a Marku Svobodovi, který v průběhu veletrhu realizoval praktickou prezentaci JAR menu a za podporu,
která zasláním výtěžku z tohoto prodeje společnosti Bidvest „naváže na
projekt Cesty proti hladu v Africe“ a na charitativní činnost AKC ČR ve
prospěch hladovějících dětí.
„
Pohár „Prezidenta AKC ČR” převzal vítězný tým hotelu InterContinental Praha, titul Cukrář roku obhájil
Lukáš Skála
www.akc.cz
gastro report – minutka 19
PŘEDSTAVUJEME
text: J. Mevald & foto: archIv
CUKRAŘINA
JE NÁŠ OSUD
Zleva: Tomáš Krofta, (1973), šéfcukrář fusion restaurace AUREOLE v Praze,
Vladimír Krofta, (1968), šéfcukrář hotelu Corinthia Towers Praha
Jak dalece u vás platí rčení - „já na bráchu, brácha na mě“? Kdo má navrch, ten starší?
V:0)
$
*D
-
Kdo v rodině rozhodl o tom, že se jako sourozenci vydáte profesně stejným směrem?
V:%#`?$+
+,#*(.)
.
>#)
$/
$6B#, :*:
#+$)#,#
/+
..P,
*?#
"
,)+$
,
*
T:D
))+#,
*:/
+/+
+
$+/,
*D,,
,$*&",#*
"
+).
.
$a8
$,#$,
/*
Proč jste upřednostnili právě cukrařinu? Co se vám na ni líbí?
V:/$,*
)+,,
Y*<)#
))
/*2
//!6+
,,
+#*
T:8
$,$+
,+,
,
*;/
))
*2,
,+
*:)D8*
,/#
*)
,
.+/,
*
*&,
$*%#+
,+,
$*
20 gastro report – minutka
.#0/
*
2
#+/P,*.,/),*=
#
/+
,#+
./+
,/*
T:0
$.,
)
*K+
,)+,,
*
,$!*<,*
2#+/*0b,#+$
b*=,!#`
Určitě se setkáváte spolu na soutěžích. Jak měření sil dopadá?
V: 0.$,*=b/.#-
+
.,
+
)*(++
,$*<
,
,(& )/,
,0/+#,*
T:?+,$*,#)+,
*<
,
*(
*
Jak se změnila cukrařina za posledních dvacet let?
V: _#+,6
*-
.5)
5,",/#
#
,.)
*?
$
+",*&
,/$/,//*,,",.
,/.
+
#
#
$a$)*27,
@IR*#
#
"
6+$,#$,+
6
!
,
,*2,,#)
!*2,
+
,,)
.
"
PŘEDSTAVUJEME
T:_#*?
#,
1,+.
+4
+,
$#3*(,"
+1!!Y)
+
,.
)
+!)
53*K#
#
"+
$"* ),
)
$#*K
#$/7#)+,
,+*&")
NO+4
*&,+,
##
,
*0,*<
*</+
,#
#*K
+)
+
a
?].#
#
"+.
#$,$
+
+
4)
)
++"
,#/$#*8
$5,
./4'
)*
Jak je důležité pro vás členství v AKC ČR?
V: 2,
$
#/+),*2
+
#/*2,
+
28!,,
#/+
*
T:;
b,28
*2
,#)
#$
$
$+!
+
$,
#+,*;
##+$
*9#/$
#.
"#+
.,)*/$
#"+$"+*+
#,.
"*2+,,/*&$,
,
*_)
+
#,+,*
*
Oba jste v představenstvu Asociace. Je to určitě práce navíc
a práce pro druhé. Proč jste do toho šli?
V:8.#+)#
,* /#
*&$/.
/)
*2#$,
$/+,
,'#
,/
!*2+
"
.#),+
,+,/*
T:0,,.+/
$"*
;
,#
$,/+
,#,*
D#"+
$$,
,
+,NO
$"1#
,,3*&
/
*
Asociace oslavila kulaté výročí svého vzniku. Co byste ji přáli do
dalších let?
V: 2!
,
,/*2/-
.#"+/
.*
T:&$,+,
"+
#"+"$,,
*
2//*2)#"* $+#,
$
+,
#*
/,$)* 7,,/
*<
/
)",$#,*„
!
!
"
#$%& '
(
$
)
*
- ELEKTRONICKY na www.gastro-report.cz/predplatne nebo na www.minutka.cz/predplatne
- E-MAILEM
!!"#$%
ZAJÍMAJÍ NÁS VAŠE NÁZORY NA KONCEPT
www.tmcreative.cz
!
"#$%&'()*+,-(#.,*/
gastro report – minutka 21
GASTRO & PROJEKT
ARTABAN V RÁJI BĚŽKAŘŮ
A CYKLISTŮ
text & foto: Ivan Foral
Vysočina je pro milovníky turistiky srdeční záležitost. Kopce tak
akorát pro jízdu na kole, lesy plné
hub, rybníček k osvěžení za každým stromem, v zimě láká bílá
stopa.
Městečko Žirovnice je známo především díky historii výroby knoflíků. Do letošní turistické sezony
vstoupila Žirovnice velkým krokem a získala tak novou
dominantu náměstí
– hotel Artaban.
,#
,
,+)+2,
b).#$
"
.+/c#)
+
#6C3D
5*?)+
*<
$$
d
,
/#
/#
+
$,#),+#
,#*
&/.
,#
,$
.
*K
22 gastro report – minutka
/
/
d
#.
5
+
+++
)+/*=)#$
+),/
$/#,/,#.+
$
)*
],
,1",
$
3+
,)
*&/
2+#
._
<
1/.3*
&$#+
",
#$
$
"+#
$,.#
*($$#".#
+,,!
+$,
+$$#"
.
!)/
GFI.
*&#
",)
.*
)
*
=,#
.+').
.5+
GASTRO & PROJEKT
Více než standardní je v našich končinách bohužel
setrvalá praxe, že pro kuchyně v projektu gastronomických zařízení zbývá nejméně místa!
Provozovatelům leží na srdci především kapacita restaurací (počet židlí) bez ohledu na fakt, že v případě
plné obsazenosti host musí čekat na své jídlo neúměrně dlouhou dobu a často jej nedostává v požadované
teplotě a dokonalé úpravě. Pro tyto podniky by mělo
být vytoužené „narváno“ spíše noční můrou. Nepočítaje stres při hromadných výdejích.
Jedinou obranou proti tomuto jevu je vhodná kombinace technologií, mobilní prvky a především dobře
vytrénovaný tým.
Pro letmí terasu bylo navrženo a realizováno atypické samostatné gastronomické zázemí s chladicími pulty
PROJEKT ARTABAN
+#.
*9
#
)$
*&$
,"
!)
5
$)
5##
,/
$
/
)
)
%#)
+
)
/
*
&$#
.$,
5
)
*0
/
,$/5
,#.#
.,*
#.$
.2'"+
7*,$
)$#)
."+$
#
.
*
www.hotelartaban.cz
Díky zvyšujícím se komerčním nárokům na počet
a sortiment připravovaných jídel vzhledem k zaměření jednotlivých středisek (restaurace, terasa, bowling,
konferenční sál, salonek) bylo nezbytné zařadit do technologického procesu vakuování a šokové schlazování
(rozvržení výroby), dostatečné chladicí a mrazicí zázemí, mobilní prvky výdeje a servírování, kvalitní výkonná technologie. K ne příliš obvyklému zařazení konvektomatu do obchozího varného bloku vedlo prostorové
uspořádání. Výhodou je snadná dostupnost při vaření
v méně lidech a sjednocení prvků pod jednu klimatizační jednotku. Zvýšené nároky to ovšem klade na kvalitu
a provedení zařízení, které je vystaveno přímému působení varných prvků bloku.
výdej
KONVEKTOMAT
Zvolený konvektomat Retigo Blue Vision B 611b:
zázemí
„
Pavel Doležal,
GOZ GASTRO, s.r.o.
"
obchozího varného bloku rozhodly
+
("
(
"
"
)
Model
B 611 b
Energie
Vyvíjení páry
Kapacita
Kapacita (volitelné)
Kapacita jídel na výdej
Rozteč zásuvů [mm]
Rozměry (Š x V x H) [mm]
Hmotnost
Celkový příkon
Příkon vyvíječe páry
Jištění
Napájení
Přípojka vody/odpad [mm]
Teplota
elektřina
bojler
7 zásuvů GN1/1
7 zásuvů 400/600
50–150
65
933 x 786 x 863
116 kg
10.2 kW
9 kW
16 A
3N~/400V/50Hz
G 3/4“/50
30–300°C
gastro report – minutka 23
GASTRO & OKO
ULTRA
GAMA
KONVEKTOMATOUDÍRNA
DANUBIUS
GASTRO 2012
www.gamaholding.cz, www.turbochef.cz
DANUBIUS GASTRO 2012
V plně integrované udírně konvektomatu ANGELO PO nemusíte udit jen obvyklé suroviny. Pomocí zvolené udicí směsi si můžete stejně tak dobře předudit i různé ingredience (sůl, omáčky,
ovoce a zeleninu). Představil MULTI-INVENT.
www.multi.cz
MADE IN BLANCO
INTERNORGA HAMBURK 2012
BLANCO je nejen leadrem na trhu v oblasti distribuci potravin, ale také v inovátorství a úsporách energie.
Pro letošní rok představila unikátní systém pro nahřívání atypického porcelánu. Jednoduchou manipulací
během okamžiku přestavíte mobilní nahřívací jednotku na jakýkoliv tvar talířů, misek a ostatního servírovacího
inventáře.
Nový typ pěnového poklopu pak dokáže ušetřit až 30 % energie.
www.blanco.cz
24 gastro report – minutka
foto & text: Ivan Foral
Ultra rychle + ultra pomalu!
Kombinací technologií
nových rychlopecí Atollspeed se sous-vide technikou vznikl ojedinělý koncept, který představila společnost GAMA HOLDING PRAHA v Bratislavě.
Vepřový bůček sous-vide s bleskově grilovanou zeleninou vytvořil na talíři
skvělou harmonii v nezvyklé kombinaci surovin.
GASTRO & OKO
TOTÁLNÍ SOUS-VIDE KONCEPT
57 °C
57 °C
kompletace
výdej
cvana 1 a 2 (masa, ryby, zelenina)
eminirežonek na omáčky
evana 3 (doplňky, přílohy...)
40 °C
INTERNORGA HAMBURK 2012 – SOUS-VIDE KONCEPT – SANDER
Pánové David Bernoited a Gibert Korn-Fourcade mi předvedli dokonalou souhru a maximální využití technologie na minimálním prostoru. Kapacita prezentační restaurace cca 80 míst. Přesto dvojice kuchařů stačila plynule tvořit a vydávat krásné degustační menu a ... povídat si se mnou. Totální koncept sous-vide umožňuje
mít stále čerstvě připravené suroviny pro kompletaci široké škály jídel a jejich kombinace.
www.sander-gourmet.com, www.fourcade-cooking.com
SPORÁKOVÝ SEN
INTECO BRNO 2012
Společnost KRONEN vsadila na klasiku – ovšem v dokonalém
provedení a hlavně – s velikým manipulačním prostorem. Varný
blok (E-C-FSPD-4/900 – Alba Hořovice) zahrnuje indukční sporák,
el. grilovací desku, teplou skříň a horkovzdušnou troubu.
www.kronen.cz
NAŠI V AKCI
INTERNORGA HAMBURK 2012
RETIGO pravidelně reprezentuje naši gastrotechnologii
v zahraničí. Slaví úspěch nejen kvalitou ryze českých
konvektomatů, ale i poctivostí české kuchyně...
k čemuž jim vydatně pomáhají i němečtí kolegové a kolegyně.
www.retigo.cz
gastro report – minutka 25
GASTRO & ŠKOLSTVÍ
(
,&
/
&#@
#DD*)
"*&)$
.",
#
,
)
*?,),#+
/
/$
*!
$,
*
2.
/
#,#4+
+$
.
"+
.
#
+,
"#(
*
Křepelčí vajíčko s variací sýrů podávané v hnízdečku ze zelených salátových lístků
Slepičí vývar s kousky masa, jemně krájenou jarní zeleninou a tříbarevnou vaječnou sedlinou
Křehké jehněčí kolínko podávané se smetanovým špenátem, velikonoční nádivkou a šťouchanými brambory provoněnými restovanou cibulkou
text & foto: Ivan Foral
Piškotové vajíčko přelité vanilkovou a čokoládovou omáčkou, doplněné pařížskou šlehačkou s jahodovou tečkou na závěr
SVÁTKY JARA NA TALÍŘI
Křehké jehněčí kolínko podávané se smetanovým špenátem,
velikonoční nádivkou a šťouchanými brambory provoněnými
restovanou cibulkou
Suroviny na jehněčí kolínko: 1 ks jehněčí kolínko zadní, 15 g másla, divoké koření, kořenová zelenina, 20 g cibule, 25 ml zakysaná smetena, 50 ml mléko, sůl
Postup přípravy: Očištěné a odblaněné kolínko naložíme na 24 hodin do mléka
a zakysané smetany. Pak maso osušíme, osolíme a podusíme na zeleninovém
základu s cibulí, divokým koření, rozmarýnem a tymiánem téměř do měkka. Následně maso vyjmeme, očistíme a dopečeme za občasného potírání smetanou.
Ze zeleniny a výpeku připravíme šťávu.
Suroviny na smetanový špenát: 50 g špenátové listy, česnek, sůl, 10 ml smetana 30 % , 15 g máslo, 15 g cibule
Postup přípravy: Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, na kterou přidáme omyté
špenátové listy. Krátce podusíme, zjemníme šlehačkou, dochutíme solí a česnekem. Můžeme dochutit také mletým pepřem.
Suroviny na velikonoční nádivku: 20 g žemle, 15 ml vývar z uzeného masa,
10 g máslo, 1 ks vejce, 10 g spařené kopřivy, 10 g petrželka, 25 g uzené maso,
25 g nakrájená klobása, muškátový květ
Postup přípravy: Žemle nakrájíme na kostičky a navlhčíme uzeným vývarem, Na
tuku orestujeme cibulku, uzené maso, klobásu a přidáme kopřivy. Dále utřeme
máslo s vejcem, přidáme žemli a orestovanou směs, promícháme, dochutíme
a dáme péct do vymazané formy na 30 minut.
Suroviny na šťouchané brambory: 600 g brambor, 100 g sádlo, 80 g jarní cibulka, sůl
Postup přípravy: Na sádle orestujeme nakrájenou cibulku, přidáme uvařené
brambory, které rozšťoucháme, dochutíme solí.
Podávání: Na teplý talíř dáme do středu jehněčí kolínko a špenát, na pravou
stranu přidáme vytvarovanou velikonoční nádivku a na stranu levou vytvarujeme
šťouchané brambory, podlijeme šťávou, ihned podáváme.
26 gastro report – minutka
Slepičí vývar s kousky masa, jemně krájenou jarní zeleninou
a tříbarevnou vaječnou sedlinou
Suroviny na vývar: 1000 g slepice, 200 g kořenová zeleniny, 60 g cibule,
1800 ml voda pitná, 20 g divoké koření
Postup přípravy: Očištěnou a omytou slepici dáme do hrnce, zalijeme vodou, mírně osolíme, přidáme divoké koření, přivedeme k varu a poté táhneme. K částečně
měké slepici přidáme kořenovou zeleninu a cibuli a dovaříme do měkka. Slepici
vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kostičky, kořenovou zeleninu nakrájíme na
nudličky.
Suroviny na vaječnou sedlinu: 4 ks vejce, 180 ml mléko polotučné, sůl, muškátový květ, petrželová nať, karotka
Postup přípravy: Vejce rozšleháme, přidáme mléko, muškátový květ a sůl. Do
části přidáme nakrájenou petrželku, do druhé části přidáme na jemno nastrouhanou karotku a třetí část necháme v původní podobě. Nalijeme do vymazané formy
a zvolna vaříme 20–30 min. Po uvaření vykrajujeme různé tvary např. kytičky.
Polévku podáváme v polévkovém talíři, do kterého nejprve vložíme polévkovou
vložku, poté zalijeme vývarem a zdobíme petrželkou. Můžeme též přidat domácí
vlasové nudle.
GASTRO & PRŮZKUM
POZNEJ SVÉHO HOSTA
OČEKÁVANÍ RUSKÉ KLIENTELY
text: Maria Horníková
zdroj: Food-Service Europe and Middle East a výsledky průzkumu NPD Group
FIGG&<E+#),"#
+#."#
,/%
*8
RIII".#$$
.#
#
"
#,!*
&$#
#
,+
#.
"#
'/
)* //
$
.".#
*
„
30
5
2. Loajalita ke značce
0#4+#"P#M
+++,
,*
Snídaně a dopolední svačina 18 %
17 %
10
Oběd 30 %
35 %
15
Odpolední svačina 18 %
21 %
0#,,
)+
+,
,"*&+
,
*
eGf"*
Večeře 17 %
18 %
1. Potřebuji jídlo rychle a hned
20
Večerní snack 17 %
9%
1. chci jídlo rychle a hned
2. loajalita ke značce
3. poměr ceny a výkonu
4. různost a kvalita jídla
5. rozmazlování sama sebe
6. vybral za mne někdo jiný
7. chci zkusit něco nového
35
25
&('(
'
"
(+
$1"""
+"
++$
Hlavní důvody pro rozhodnutí
k návštěvě restaurace
Návštěvnost ruských restaurací dle
denní doby a typu konzumace
0
2008
2010
3. Poměr ceny a výkonu
K.P,+
*%
.$#
F#
,+$
*
4. Různost a kvalita jídla
K,.,
.
,"*
5. Rozmazlování sama sebe
0#,).,).+#,.,+.+6
*
6. Vybral za mne někdo jiný
=/
#,/#
$$,
)
* )/
M#+,)b*K
,#)#!]!*
7. Zkusit něco nového
%
./+,Y+/+,
+,*
K)###$,#
)$
+
*=,,),/"
/*;#
.,
#* %
,,),/
[email protected]* UR5eI
,+.FJf*&5
B,
UFf*<",
#
$,"*UAf#."+RGf/
)*
%
.
.#,*;
.
#)+,
,!]!
$#*<$+,+
#/.##)
*0
.),/
##,
*
gastro report – minutka 27
GASTRO & MANAGEMENT
JAK ZVLÁDNOUT REKLAMACI
U stolu se vyskytl problém. Host vrací kachní prsa: „Jsou příliš
krvavá, příliš syrová!“ Obsluha odnese talíř bez komentáře do
kuchyně. Nadávky kuchaře, který se cítí uraženě, ale doléhají
až do restaurace a k uším hosta, který teď už chce jednat jen
s vedoucím restaurace. Problém se dokonale vyhrotil.
text & foto: Maria Horníková
Trenéři v oblasti poskytování služeb a managementu takové situace dobře znají: „Když
hosté něco reklamují, většinou se setkávají
s nepochopením a jedná se s nimi jako s nepřítelem.“ Místo aby se hledalo řešení, stížnosti
se odmítají. „To není pravda!“ nebo „To tak má
být!“ jsou běžné fráze, které mají hosta odkázat
do patřičných mezí a zbavit podnik problému.
Jaký ničivý důsledek se v tématu management
reklamací skrývá, to se ukáže při pohledu na
některá čísla: podle průzkumu Emnid připadá
až 67 % všech hostů v hotelnictví a gastronomii, že nejsou příliš vítaní, 72 % si stěžuje na
málo přátelský přístup personálu, 70 % na
nadsazené ceny a 61 % na nedostatek ochoty
pomoci. Ale reklamaci podá jen každý 20. nespokojený host. Zbývajících 19 už prostě nikdy
nepřijde, aniž by se hostitel dověděl důvod.
O svou nespokojenost s jídlem, službami nebo
prostředím se podělí průměrně s 11 přáteli
nebo známými. Má-li restaurace jen jednoho
nespokojeného host denně, tak to znamená
ročně 3 700 negativních vyjádření. Takovou
reklamu si v dnešní době nikdo nemůže dovolit.
Zavírání očí před problémem
Profesionální hostitelé si musí být vědomi toho,
že reklamace není žádné reptání, ale šance pro
podnik, jak to příště udělat (ještě) lépe. Rekla-
V KOSTCE
TIPY PRO PROFESIONÁLNÍ
MANAGEMENT REKLAMACÍ
Postarejte se o to, aby vaši spolupracovníci věděli, co
mají v případě reklamace dělat. Stanovte strategie,
kterých se budou všichni – i nadřízení – držet!
Pokuste se včas rozpoznat rozčarování hosta. Nejlepší
strategií je reklamaci předem zabránit!
Dbejte na to, aby reklamaci vždy řešil spolupracovník,
který má o věci nejlepší přehled!
Chápejte reklamaci vždy jako šanci na zlepšení!
Pečlivě hosta vyslechněte, zůstaňte klidní, nechejte ho
vypovídat. Tím dáváte najevo, že si ho vážíte, a současně
můžete zjistit míru jeho rozčilení.
Nikdy nezpochybňujte důvod jeho rozčilení! Hosta něco
rozzlobilo. Zjistěte, co to bylo!
Nabídněte alternativní řešení, díky nimž host zapomene
na svou zlost. Například: „Mohu vám donést nový steak?
Nebo nějaké jiné jídlo?“
Vysvětlete hostu, jak bude zvolené řešení probíhat. „Dostanete nový steak upečený medium. Za deset minut ho
budete mít na stole!“
Při následném rozhovoru zkontrolujte, zda je host spokojený. Zjistěte, zda už reklamaci a svou zlost „strávil“!
Dle zásad managementu reklamací veďte záznamy
o každé reklamaci.
28 gastro report – minutka
mace, které se vyřeší ke spokojenosti hosta,
jsou pro podnik tou nejlepší reklamou, protože
i o tomhle host bude vyprávět přátelům a známým. Stěžující si host proto není žádný kverulant, ale člověk, kterému většinou na podniku
záleží. „Jinak by si ušetřil nepříjemnosti spojené s reklamací,“ říká Jana Dolanská, která vede
už takřka 15 let semináře s tímto zaměřením.
Ještě zbývá spousta práce. „Asi třetina podniků to pochopila, další třetina to chápe zhruba,
zbytek se managementem reklamací vůbec
nezabývá.“ Příliš mnoho podniků patří v oblasti
orientace na zákazníka mezi rozvojové země.
Jasné směrnice? Kdepak! Systém, který analyzuje spokojenost hosta, zahrnuje reklamace
a vytváří strategie na zlepšení situace? Neexistuje! Zaměstnanci nejsou skoro nikdy vyškolovaní v přístupu k reklamacím zákazníka, často
nevědí, jak mají reagovat a jaké kompetence
v případě konfliktu mají.
Šéfovská věc
Management reklamací je proto především
věcí šéfů. Nadřízený musí zaměstnancům dát
jasné pokyny, jak se mají v případě reklamace
zachovat, ať už je to vedoucí restaurace nebo
šéfkuchař.
Je nutné jasně definovat mantinely, v jejichž
rámci se všichni – i nadřízení – musí při reklamaci pohybovat. Je třeba společně projednat
a stanovit individuální řešení a kompenzace
pro příslušný podnik. Pětihvězdičkový hotel si
samozřejmě stanoví pro sebe a svou speciální
hotelovou klientelu jiné strategie na zvládnutí
reklamace než hospoda na rohu. V každém případě musí existovat jasný cíl: spolupracovník
musí řešit reklamace samostatně, v zájmu podniku a ke spokojenosti hosta.
Správná komunikace
Když host vyjádří svou nespokojenost s tuhým
steakem, zpackanou rezervací nebo nepozornou obsluhou, je nutné pozorně poslouchat,
zůstat klidný a hned od počátku považovat každou reklamaci za oprávněnou. Kdo bere kritiku
nebo stížnosti – i když přednesené agresivním
způsobem – osobně, snadno ztratí kontrolu
a přestává být kompetentní. Ve sporu s hostem
tratí jen jeden: podnik.
Proto je nejdůležitějším cílem spor co nejrychleji urovnat. To se nejsnáze podaří, když se budeme chovat chápavě. Stížnost je totiž, ať už
oprávněná nebo ne, z 80 % výsledkem něčeho
nepříjemného, co hosta subjektivně rozčílilo.
Příklad s kachními prsíčky mohl skončit úplně
jinak, kdyby obsluha a kuchyně stížnost vyřizovala přátelsky. Bez diskusí a uražené ješitnosti,
ZEPTALI JSME SE
Máte ve svých restauracích daná pravidla, jakým způsobem má personál reagovat na případné stížnosti nebo připomínky hostů? Školíte své zaměstnance v tomto směru?
Roman Řezníček, majitel
restaurace Pálffy Palác,
U Malířů a bistra Soup
& Salad
Ano, máme jasně daná
pravidla– zákazník má vždy
pravdu! Kritika zákazníků
přátel a stálých hostů nás
udržuje v kondici. Čas od
času usnete nebo obsluha
lehce uvolní tempo a kritika
je vždy zdravá sprška. Pravidelně školíme celý
personál – lidský faktor vždy přináší nové situace, na které chci být připraven.
Matěj Kirbský, provozní
restaurace Dlouhá míle
Nemám jasně daná pravidla, kterými by se měl
řídit personál při stížnosti
hosta. Doufám v to, že
obsluha i kuchař dokážou
rozlišit, zda host chce jen
získat slevu nebo zda se
něco doopravdy pokazilo.
Pokud jsem přítomen, řeším takové situace vždy omluvou a poskytnutím
slevy. O školení tohoto druhu ale vážně uvažuji.
třeba malým „odškodněním“ ve formě aperitivu
nebo kávy „na účet podniku“. Důležité je společně s hostem dohodnout řešení a kompenzace: Přejete si nová kachní prsíčka? Nebo si
radši vyberete něco jiného? Kdo se ptá a nabízí
alternativy, ten rozdal nové karty a hosta značně upokojil.
Hodně jemnocitu vyžaduje řešení neoprávněných reklamací. Vznikají buď z neznalosti hosta, nebo s cílem získat výhody. Host si třeba
rezervuje místo v rodinné restauraci a pak si
stěžuje, že ho ruší malé děti. Nebo vyprázdní
talíř a pak prohlásí, „že to chutnalo mizerně“.
I zde se doporučuje stížnost klidně vyslechnout
a až poté problém vyjasnit a zaujmout jasnou
pozici. Formulace jako „rádi bychom vám bývali
pomohli, kdybyste se na nás obrátil hned; prosím, příště nás ihned informujte, když budete
s něčím nespokojení“ často dokážou zázraky.
Případ od případu se doporučuje sprovodit
malé rozladění ze světa za cenu nepatrného
finančního výdaje (slavný koňáček!) bez ohledu na to, kdo má pravdu. Když jsou požadavky
hosta příliš nestydaté, nezbývá než reklamaci
předat nadřízenému.
Ale co dělat, když host začne urážet? Kdo nadávky opětuje, ten rovnou prohrává. Uklidňujícím způsobem zafungují formulace jako „velice
lituji toho, že jste si pobyt u nás neužil“ nebo
„prosím, zkusme najít společně řešení“. Je
však dobré vědět, že vyřčená slova přispívají
k úspěšné komunikaci pouze ze 7 %! Nezáleží
ani tolik na tom, co řeknete, ale jak to řeknete!
GASTRO & ZPRÁVY
Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ
Pod odbornou záštitou
České asociace sester, Asociace Kuchařů
a cukrářů ČR, Asociace
hotelů a restaurací ČRse
konal již sedmý ročník
konference zabývající se
problematikou hygienických standardů v sektoru veřejného stravování
přilákal do Clarion Congress Hotelu Prague na
sto padesát účastníků
z řad vedoucích stravovacích provozů zdravotnických zařízení, hotelů,
domovů pro seniory, školních jídelen aj., nutriční terapeuty, ale také ty,
kteří mají o tuto problematiku zájem. Konferencí jako již tradičně provázeli MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš
Žáček, jednatel HASAP GASTRO Consulting.
Pestrý program nebyl jen pouhým mentorským školením odpovědných
pracovníků o nových předpisech a legislativě, ale především ukázkou
praktických příkladů a zkušeností z velkokapacitních gastronomických
provozů.
Už první přednáška Mgr. Zdeny Mahdiové (HASAP GASTRO Consulting)
ukázala detailně na základní chyby v dodržování správné hygienické praxe a platné legislativy CZ a EU, při výběru a kontrole dodavatelů, v zásobování, skladování, přípravě surovin, výrobě a uvádění pokrmů do oběhu.
O významu nutričních hodnot ve výživě připravily přednášku Kateřina
Hrabalová, DiS., a Eva Krátká, Dis., (Vojenská nemocnice Brno), a vyvrátily mýty, které o zařazování některých druhů potravin na naše talíře stále
přetrvávají. Prozradily rovněž, jak správně kombinovat suroviny na talíři
tak, aby jídlo prospívalo našemu zdraví. Soustředěný klid v nabitém sále
rozvířila živá prezentace „Kontrola provozu – sebehodnocení“
Ing. Richarda Dobeše (Krauthammer ČR), který na jednoduchých příkladech z rodinného prostředí dokázal modelovat každodenní problémy vedoucích pracovníků jak z pohledu nadřízených, tak
i podřízených spolupracovníků. O problematice managementu se dlouho živě diskutovalo a zvídavým účastníkům se dostalo mnoho cenných
rad a doporučení.
Závěr programu patřil Ing Miroslavu Trpišovskému (2V project) a jeho
odbornému pohledu na nové technologické možnosti v distribuci jídla ve
velkých provozech, jež má zásadní vliv na výslednou spokojenost strávníků.
V průběhu konference se mohli všichni seznámit i s novinkami v nabídce
dodavatelů. Bohatou paletu surovin a produktů, které zrychlí a usnadní
práci a pomohou zpestřit nabídku, již tradičně představil hlavní partner
konference – společnost VITANA. O kreativní sladké pečivo z rukou Drahomíry Bečvářové, šéfcukrářky kulinářského centra VITANA FS byl veliký
zájem a doslova mizelo před očima. V prezentacích a ochutnávkách se
účastníci měli možnost seznámit s dalšími novinkami na gastronomickém trhu. K dobré pohodě
přispěl i vynikající catering
a skvělá organizace Hotelu
Clarion Congress Prague.
Pořadatel, společnost HASAP
GASTRO Consulting, se těší
na další setkání při moravském zastavení konference
v nemocnici Prostějov, která
se bude konat dne 11. září
2012.
(if)
www.hasap.cz
15. mezinárodní ve
veletrh pro gastronomii
25.–27. 4. 2012
Výstaviště Praha Holešovice
Česká republika
Denně 11 – 14 hod pro odborníky
14 – 20 hod pro veřejnost
www.vinodestilaty.cz
Partneři projektu
gastro report – minutka
Partner tuzemských delikates
Šunky k vínu
Nejvybranější čaje světa
Specialista na sýry
Sklo nejen pro víno
Z HISTORIE
POSLEDNÍ MENU
NA TITANICU
text: Maria Horníková & foto: wikipedia
V dubnu je to právě sto let, kdy se potopil v té
době největší parník světa Titanic. Mezi 1581
oběťmi byla i většina zaměstnanců restaurací,
kteří na této lodi pracovali. Kuchaři a číšníci,
kteří přežili tuto obrovskou tragédii, by se dali
spočítat na prstech jedné ruky.
40%#+
)#
,D*$+#eR#"#
.e@*0#*",')#..
.
DEE+
GSGF.
JF,Z.,/*0,#.+#FeD"+GAB#"+eL."2)",)#L
+:
_
*
%0%#$,)+g+#*#+
GA"*E0#+,+
$
)++)
+
+
$
)
#$,##$*
.
*
#.')"*2/
#+,+
$#
+
./$)
UUIIH(<*
J
Tloušťka se nevyplácí
K#"#,
+
#)
$#.)*L
&?+
,
)",+,$),
,*
0#,+
#!#
./!
$+US.&%+
/7
)#)+
.,
$'*K$,+
#
)+#+
$,)*
K0%#+
$$+
./
)h(+
b*+6
+
,#EE*
&$P+
+
$/+
)$+F*FIGR*U*GSGF0
+"$*;#,).
#.
"*%#.
"#,+
,.
+#
$
.
,* 30 gastro report – minutka
Restaurant
The Ritz Titanic
Večerní menu ze dne 14. 4. 1912
iVýběr ze studených předkrmů
(sardinky s citronem, řezy
s kaviárem, marinovaný úhoř, ruské
vejce, kanapky s krevetami)
iÚstřice
iConsommé Olga
Vývar z pomalu vařeného hovězího
masa a slepice, podávaný s lanýžovými noky. Noky se připraví takto:
Obrané maso ze slepice prolisujeme sítem, přidáme měkké máslo
a žloutky, vymícháme a necháme
půl hodiny vychladit. Pak přidáváme za stálého míchání šlehačku
do konzistence bramborové kaše.
Rozdělíme na dva díly, jeden obalíme v jemně krájené šunce, druhý
v jemně sekaných lanýžích. Vykrajujeme noky, nebo tvarujeme
knedlíčky a necháme povařit v polévce.
i Krupkový krém
Do silné hovězí polévky zavaříme jemné krupky, pak přecedíme
a zjemníme žloutky rozmíchanými
ve smetaně. Podáváme s na nudličky nakrájenou houskou osmaženou
na másle.
iLosos s omáčkou Mousseline
Lososa mírně povaříme v rybí várce. Rybí vývar šleháme ve vodní
lázni spolu se žloutky a trochou
másla do husta. Ochutíme citronem
a před podáváním zjemníme šlehanou smetanou.
iMedailonky Lili
Uvaříme jemné ragú z ledvinek, husích jater, lanýžů a žampionů, které
ochutíme koňakem. Doprostřed
mísy upravíme ragú a obložíme medailonky ze svíčkové a z telecí kýty,
které jsme na pánvi opekli jen tak,
aby na řezu byly růžové.
iRagú z kuřat na lyonský způsob
Na větším množství cibule opečeme osminky kuřat, přidáme stroužky česneku a několik oloupaných
rajčat, výpek zalijeme šálkem vinného octa, přecedíme, zjemníme creme fraiche a dochutíme čerstvým
estragonem
iPlněná tykev
Mladou cuketku rozkrojíme, vykrojíme vnitřek, osolíme, pokapeme
olivovým olejem a potřeme česnekem. Krátce v troubě pečeme.
Pak ji naplníme směsí podušených
rajčat, zbylého vnitřku cukety a vajec, které jsme na pánvi jen krátce
zamíchali, by nebyla úplně sražená.
Ochutíme oregánem a bazalkou,
posypeme parmazánem a zapečeme.
iJehněčí s mátovou omáčkou
iMladá kachna s jablečnou kaší
Jablečná kaše: Oloupaná jablka
zbavíme jádřinců a nakrájíme na
osminky. Podlijeme bílým vínem,
přidáme cukr a necháme jablka rozdusit na kaši. Lze podávat v teplém
i studeném stavu.
iSteak z hovězího masa,
zámecké brambůrky
iZelený hrášek s mrkvičkou
na smetaně
iVařená rýže
iVařené nové brambory
à la Parmentier
iSorbet „Římský punč“
Sorbet z cukrového sirupu, ze šťávy
z červených pomerančů a citronů
a šlehaných bílků, které zamícháme
až po zmrznutí. Před podáváním
smícháme s jamajským rumem.
iPečení holubi s řeřichou
iStudený chřest se zálivkou
Vinaigrette
iPaštika z foie gras
iCeler
iValdorfský puding
Puding z hovězího loje, cukru, hrozinek, mandlí, sušených švestek,
jablek, vajec a rumu. Vaří se ve speciální formě 5 hodin.
iBroskve v chartreusovém
rosolu
iČokoládové a vanilkové tyčinky
iFrancouzská zmrzlina
Upražíme 20 dg zelené kávy, ještě
horkou ji rozválíme válečkem a nasypeme ji do 2 l smetany. Necháme
alespoň 2 hodiny v chladu odstát.
Pak přes ubrousek procedíme, přidáme 40 dg cukru a dáme do zmrzlinového stroje vymíchat. Zmrzlina
je bílá, ale chuť má kávovou.
GASTRO & ZPRÁVY
ZEMŘEL UELI PRAGER
SLAVNOSTNÍ OTEVŘENÍ NOVÉ
RESTAURACE PRIMÁTOR
A KONFERENČNÍCH SALONKŮ
HOTELU INTERCONTINENTAL PRAHA
Ve čtvrtek 5. dubna 2012 proběhlo v hotelu InterContinental
Prague slavnostní uvedení nového konceptu restaurace Primátor a konferenčních salónků.
V loňském roce změnil hotel téměř po 12 letech své majitele,
jímž se stala společnost Westmont Hospitality Group a hned
se rozhodla do své nové akvizice v roce 2012 investovat.
Multimilionová rekonstrukce vytvořila z hotelu InterContinental Prague
bezesporu nejzajímavější moderní prostor pro jedinečná setkání všeho
druhu. „Těšíme se na vaši návštěvu ať už soukromou či pracovní,“ dodal
pan Schreiter, generální ředitel InterContinental Praha.
POETICKÉ POZVÁNÍ
DO ČESKÉHO ŠVÝCARSKA
Ve věku 95 let zemřel na konci minulého
roku v Londýně známý restauratér a hoteliér, Švýcar Ueli Prager, zakladatel trhových
restaurací Marcheé a hotelového řetězce
Movenpick. Byl zkušeným gastronomem,
uznávaným vizionářem a nositelem trendů.
Jeho 380 restaurací a 38 hotelů dokládá,
že jeho vize byly úspěšné.
(HaM)
RESTAURANT GARDEN
Garden restaurant společnosti Valoria je od října nově otevřen
v nákupním a zábavním centru Olympia Brno. V oblasti gastronomie v nákupních centrech jde o zcela nový koncept. Garden restaurant je plnohodnotnou
restaurací s vlastním
provozem, která není
součástí food courtu, ale
nákupní pasáže. Uplatnil se zde v zahraničí
oblíbený systém front
cooking. Hosté mají
možnost sledovat doslova celý průběh přípravy
od samotného prvopočátku, jako je například
výběr a opracování surovin, až po finální servírování pokrmu na talíř. Kuchyni Garden restaurantu šéfuje Martin
Mócik, který sbíral zkušenosti v Austrálii, Španělsku, USA, Rakousku nebo Švýcarsku a vařil mimo jiné pro Micka Jaggera, Sharon
Stone, Beoynce nebo Michaela Jacksona.
Obecně prospěšná společnost České Švýcarsko v Krásné Lípě vydala knihu našeho redaktora, básníka, novináře a pedagoga na Vysoké
škole hotelové v Praze Jaroslava Holoubka
ČESKÉ ŠVÝCARSKO – KRAJINA INSPIRACE.
Exkluzivně vypravená obrazová publikace
přináší příběhy malířů a grafiků, spisovatelů
a básníků, hudebních skladatelů, fotografů,
filmařů, sklářů a cestovatelů, kteří byli uchváceni vysokými pískovcovými skalami, vyhlídkami, divokými roklemi, rozkvetlými stráněmi
a proměnami přírody, historicky cennými místy, údolím Labe a divokých říček a rozlehlostí
lesů a které tato krajina inspirovala k umělecké tvorbě. S Českým Švýcarskem jsou spojena
jména malířů Augusta Frinda, Karla Augusta
Richtera a Adriana Zingga, spisovatelů Franze
Kafky, Hanse Christiana Andersena, Rainera
Maria Rilkeho a slavných hudebních skladatelů Christopha Glücka, Carla Maria von Webera, Richarda Wagnera, Antonína Dvořáka
a Fryderyka Chopina. U Dolského mlýna natáčel režisér Bořivoj Zeman pohádku Pyšná princezna, ve skalách v Tisé probíhalo natáčení prvních dvou dílů Letopisů Narnie:
Lev, čarodějnice a skříň a Princ Kaspian. Pro natáčení filmu Předčítač v hlavní roli s Kate
Winsletovou si režisér Stephen Daldry vybral údolí Kamenice. Holoubkův poetický text
doprovázejí unikátní fotografie krajiny, architektury a uměleckých památek od Zdeňka
Patzelta a reprodukce vedut, mědirytin, starých pohlednic a obrazů a dobové fotografie.
(red), foto: SITCON Media
60 000 HOSTŮ!
BUFFET ZA ZA BAZAAR
V přístavní čtvrti britského Bristolu byla otevřena
další restaurace konceptu Za Za Bazaar, která
má úctyhodné parametry a stala se tak největší
restaurací v Británii a zřejmě i v celé Evropě. Na
3000 m2 je 1000 míst k sezení a večer se zde vystřídá až 2000 hostů. Jedná se o buffet za pevnou cenu „all you can eat“. Koncept je postaven
na asijských pouličních stáncích, kde v každém
je nabízena jiná regionální kuchyně. Vaří se před
hostem a zřejmě velmi dobře, protože hned první
měsíc překonal všechny očekávání- přišlo 60000
hostů. www.zazabazaar.com
gastro report – minutka 31
GASTRO & TOUR
GURMÁNSKÉ PŘEKVAPENÍ POD KLÍNOVCEM
Původně jsem chtěl přinést reportáž o stavu sezonní gastronomie na našich sjezdovkách, ale po několika návštěvách bufetů
a občerstvení na našich horách bych jen
mlátil prázdnou slámu. Přesto mě výjezd na
Klínovec nezklamal. Sportovní odpoledne
jsem totiž zakončil v restauraci Pod Lipami ve
Vejprtech, kde mě přivítal moderní gastronomický koncept, který jsem ve zdejší lokalitě
rozhodně nečekal.
Ještě než se v klidu usadím pod lípy, přece
jen mi nedá nezmínit postřehy z obecného stavu stravování na našich horách, zejména úseku
bufetů a rychlého občerstvení. Když si odmyslím párky v rohlíku a fritézové variace prodávané z okénka (tam bohužel opravdu změnu ještě dlouho neočekávám), pak sezonní provozy
disponující opravdovou kuchyní stojí za letmý
rozbor. Společným jmenovatelem je snaha zalíbit se nabídkou všem, a čím více položek na
menu nebo na zmatených tabulích oblepených
„akčními“ nabídkami všeho druhu, tím je ego
provozovatele větší. Potom si můžeme vedle
dvou ucházejících polévek a šesti hotovek dát
ještě langoše, hamburgery, klobásy, ovocné
knedlíky se šlehačkou a na samém vrcholku
pyramidy akční špagety (tedy spíše nudlový
nákyp). Na kuchyni o rozloze zhruba tři až čtyři
čtvereční metry a jednoho vyřízeného kuchaře
slušná směsice.
Pak se není co divit, že když se do zapařených dřevěnic nahrnou v čase oběda rozmá-
čení lyžaři, potažmo školní
zájezd, servis i stravování kolabuje. A provozovatel přichází o peníze za nestíhání. Kdy
už pochopíme, že MÉNĚ JE
NĚKDY VÍCE!?
Zpět do Vejprt – po tragickém zážitku na svahu je můj úžas oprávněný. Vědět, že jde o koncept s rukopisem Petra Stádníka, s nímž jsem
měl tu čest spolupracovat v rámci Gastro Tour
2010, nebyl bych tak překvapen. Jeho nápaditost v práci s „obyčejnými“ surovinami, kterým
dokáže vtisknout originální kombinací, zpracováním nebo pouhým doplňkem jedinečnost, je
bohužel stále ještě v našich končinách nedoceněná a nevím, zda ve společnosti Makro dokážou náležitě využít jeho potenciál. V každém
případě jsem se Pod Lipami kochal zajímavými
kombinacemi. Předkrm z čerstvého pstruha
SLOW FOOD PRAHA HLEDAL ŠESTÝ SMYSL
Zrak, chuť, čich, hmat, sluch – pět lidských
smyslů... Umíme je dokonale využívat při
dobrém jídle? Chybí nám ještě další smysly,
abychom lépe porozuměli a vládli svým chutím? Jak se čistá chemie a fyzika dobrých jídel mění na gastronomický požitek…? Chcete
znát odpověď na tyto a další otázky spojené
s degustací a gastronomií, experimentovat
se svými smysly u dobrého jídla a nalézt svůj
„šestý“ smysl?.
Na tuto výzvu Slow Food Prague jsem ze zvědavosti zareagoval, neboť po zkušenosti z GASTRO TOUR a jejich programu Školní jídelna snů
(mimochodem program pátečního odpoledne,
kde se nejživěji diskutovalo) jsem očekával zajímavé posezení.
V malé rodinné restauraci U kněžny Libuše na Pankráci se sešlo ke dvaceti vyznavačů
„pomalého jídla“ z kvalitních surovin. Samot32 gastro report – minutka
ný program se snažil probudit ve stolovnících
všechny smysly, aby prožitek z degustace byl
co nejintenzivnější.
V uvolněné atmosféře s výkladem o smyslovém vnímání jídla, jeho barev, chutí, vůní...
a několika zajímavých testech se pozvolna snášelo na stůl čtyřchodové menu, které kouzlil
v minikuchyňce Kuba Doseděl se svým kolegou Martinem Šlechtou. Na spěch nebyl čas,
a tak menu: uzený jazyk s vejmrdou, mrkvové
pyré se zázvorovou smetanou, candát s vinnou
redukcí na bramborovém pyré s řapíkatým celerem a ratatui dospělo k závěrečným ananasovým ravioli s čokoládovým musem. Děkujeme
za zajímavý večer.
text & foto: Ivan Foral
z nedalekého chovu položeného na úžasně
připravených kroupách mě dal zapomenout
na nudu v přílohách českých restaurací. Natolik mě to zaujalo, že jsem si kroupy zopakoval
k srnčímu s brusinkovou omáčkou a opět jsem
se nezklamal. Luštěniny tu v zajímavých úpravách jako přílohu naleznete také. Škoda jen, že
se zde Stádníkův koncept nerozvíjí. Nápadů by
se tu s místním surovinovým potenciálem (zvěřina, ryby) dalo uplatnit jistě víc.
V každém případě Vejprty nezapomeňte
zakroužkovat na své gastronomické mapě.
text: Ivan Foral & foto: archiv
ČTYŘCHODOVÉ
BIO MENU
Martin Blažek, šéfkuchař restaurace Pálffy
Palác, je příznivcem zdravé, moderní kuchyně. Tomu odpovídají i menu, která spolu se
svým týmem připravuje. Od 13. března do
1. dubna zde mohli u hosté ochutnat kompletní BIO menu, které zahrnovalo čtyři
chody: bruschetta s kozím sýrem a konfitovanou cibulkou, mrkvový krém se zázvorem, vepřová panenka obalená v šalvěji
a pepři podávaná na pyré z červené řepy
s bramborovými penízky z bio farmy Sasov
a tvarohový nepečený dort.
(HaM)
REKLAMNÍ MARKETINGOVĚ−PORADENSKÁ AGENTURA
SPECIALISTA NA HO.RE.CA SEGMENT
>> výstavnictví a event marketing <<
FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
>> vydavatelská činnost v edici <<
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
ZIMA 2009, ROČNÍK II.
ROČENKA
DODAVATELŮ
ROMAN PAULUS
&
NOVINKY { TRENDY { KONCEPTY { PRODUKTY { SLUŽBY
číslo 1/2012, ročník I
MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
PRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ,
GASTRONOMII A VEŘEJNÉ
STRAVOVÁNÍ
NOVINKY A TRENDY
VE SVĚTĚ KAVÁREN
A CUKRÁREN
2010/2011
Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu
hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
>> marketingové projekty a poradenství <<
>> reklamní grafika a design <<
>> PR a tiskové služby <<
>> webmastering a webdesign <<
>> reklamní produkce <<
WWW.TMCREATIVE.CZ
FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ
Á Í GASTRONOMIE
7. – 10. 2. 2013
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE
NÁVŠTĚVNÍKŮM A HOSTŮM GASTRO TOUR PŘEDSTAVÍ
tÇ*7²13&;&/5"$&"6,«;,:Á41êÀ/Å$)("4530/0.*$,Å$),0/$&15ùt&9)*#*$&;,6À&/Å$)
,6$)"õù$6,3«õù"#"3."/ùt53&/%07²3&$&1563:104561:5*1:"53*,:t
t.0%&3/¶5&$)/0-0(*&t/07²46307*/:t,6-*/«õ4,²*/41*3"$&t%&(645"$&
"0$)65/«7,:t4065êÇ&t"/,&5:t
ÚČASTNÍKŮM A PARTNERŮM GASTRO TOUR NABÍZÍ
t1õ¶-&Ç*5045Áè*//²1301"("$&130("4530/0.*$,²,0/$&15:3&45"63"$&
,"7«3/:$6,3«3/:#"3:)05&-:"1&/;*0/:4.0Ç/045¶13010+&/¶4+&+*$)%0%"7"5&-*
t",5*7/¶6,«;,:("45305&$)/0-0(*¶"7:#"7&/¶7:6Ç*5¶46307*/1053"7*/"/«10+ù
71õ&%7«%ê/Å$)3&$&1563«$)"10,3.&$)t13&;&/5"$&5&."5*$,²"53&/%07²
("4530/0.*&t13010+&/¶("4530/0.ù"13070;07"5&-ù4+&+*$)%0%"7"5&-*t
t.0Ç/045,;¶4,«/¶/07Å$)0#$)0%/¶$),0/5",5ù,-*&/5ù"3&'&3&/$¶t
t;¶4,«/¶/07Å$)*/'03."$¶"10;/"5,ùt.&%*"-*;"$*t
ORGANIZÁTOR
GENERÁLNÍ PARTNER
ODBORNÁ ZÁŠTITA
Asociace
kuchařů a cukrářů
České republiky
KONTAKT
Bc. Miroslav Kubec,
Continental director
for Central Europe
T&M CREATIVE, s. r. o., Nový Zlíchov 3172/6,150 00 Praha 5
tel./fax:FNBJMJOGP!UNDSFBUJWFD[XXXUNDSFBUJWFD[
.JSPTMBWB)FMNJDIPWÈ*WBO'PSBM
Download

GR_MINUTKA_01_2012_NAHLED.pdf