M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo1/2013
2/2012
číslo
ročník
ročník
II I
TRENDY
JINÉ CHUTĚ I VÍCE
ZODPOVĚDNOSTI
PÁLIVÁ LILIE
JARNÍ CIBULKA
HLAVNĚ
(NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ
MODERNÍ
GASTRONOMIE
POD SNĚŽKOU
GOURMET
TEAM CHALLENGE
A CUKRÁŘ ROKU 2013
MÁ VÍTĚZE
FESTIVAL
PROFESIONÁLŮ
GASTRO TOUR
STÁLE NA VZESTUPU
Martin Bušek
HRAJÍCÍ KAPITÁN
EDITORIAL
Z OBSAHU
HRAJÍCÍ KAPITÁN
MARTIN BUŠEK
Vážení přátelé,
situace na gastronomickém trhu se přiostřuje.
Stále více restaurací přichází o zákazníky a začíná mít existenční problémy, mnohé krachují. Doba se zkrátka změnila a mění se dál.
Jak se však mění nabídka restaurací? Reagujeme dostatečně pružně
na změny v preferencích zákazníků?
Dnes už nestačí klienta jen nasytit a napojit, ale je třeba mu připravit zážitek, zatáhnout ho do hry tak, aby se stal naším pravidelným a věrným zákazníkem. Žehrat na to,
že lidé nemají peníze, nepomůže. Lidé peníze mají, jen si dobře rozmýšlejí, u koho a za co
je utratí. Jak trefně poznemenala jedna z návštěvnic GASTRO TOUR: „Mám-li utratit
peníze v restauraci, musejí mi uvařit s fantazií a lépe, než to umím sama.“ Co dodat...
Tam, kde je gastronomický koncept nastaven ideově i ekonomicky zajímavě, byť za
vyšší cenu, tam o zákazníky nouzi nemají. A není to jen otázka velkých měst.
Doba zakouřených náleven s gulášem se šesti je už opravdu pryč, a tak rozum do
hrsti. Tvořte, buďte kreativní a vsaďte na kvalitu – od vzhledu interiéru, chování a oblečení obsluhy, čistoty prostředí a inventáře až po zajímavá a nápaditě servírovaná jídla
z kvalitních surovin. Kvalitou totiž ještě nikdo nic nezkazil.
str. 6
FESTIVAL
PROFESIONÁLŮ
GASTRO TOUR
STÁLE NA VZESTUPU str. 8
GOURMET
TEAM CHALLENGE
A CUKRÁŘ ROKU 2013
MÁ VÍTĚZE
str. 12
Přeji vám v nové gastronomické sezoně spoustu inspirací
Ivan Foral
HLEDÁTE PROSTOR PRO VÝROBU STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ
VYHOVUJÍCÍ HYGIENICKÝM NORMÁM ?
více na straně 31
TRENDY V GASTRONOMII
JINÉ CHUTĚ I VÍCE
str. 14
ZODPOVĚDNOSTI
PÁLIVÁ LILIE
– JARNÍ CIBULKA
str. 16
GASTRO JUNIOR BRNO
BIDVEST CUP
str. 18
číslo 1/2013, ročník II
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vedoucí projektu
a šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce: PhDr. Jaroslav
Holoubek, Bea Fleissigová,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
MODERNÍ GASTRONOMIE
POD SNĚŽKOU
str. 24
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
foto na titulní straně:
© Ivan Foral
HLAVNĚ
(NEŘÍKEJTE?)
ZDRAVĚ
str. 27
ZVĚŘINA
NA TALÍŘI
str. 28
odborný partner:
vychází v nákladu 6 500 ks
jednatelka a ředitelka
společnosti, manažerka
redakčního týmu:
Mirka Helmichová
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
gastro report – minutka 1
AKC ZPRAVODAJ
VÝSLEDKY
VALNÉ HROMADY AKC ČR
Dne 23. února 2013 proběhla Celostátní volební valná
hromada Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Valná hromada
se uskutečnila v hotelu InterContinental Praha a zúčastnilo
se jí přes 200 členů AKC ČR. Mezi čestným hosty nechyběla generální tajemnice Slovenského svazu kuchařů
a cukrářů SR paní Zuzana Dúžeková, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR pan Václav Stárek, předseda
Folklorního sdružení České republiky pan Zdeněk Pšenica
a ředitel prodeje do gastronomie ČR společnosti Bidvest
Foodservice Milan Pech.
Na valné hromadě byla slavnostně podepsána smlouva s novým generálním partnerem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, kterým se stala
společnost Bidvest Czech Republic, s. r. o. Z rukou prezidenta AKC ČR a předsedů poboček převzali
významná ocenění ti členové, kteří se svou prací zasloužili o rozvoj Asociace. Přítomní členové zvolili
pro další čtyři roky nové představenstvo.
Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR
pro období 2013–2016:
„Těším se na spolupráci s každým, kdo
má zájem pomáhat a něco dělat. Přeji vám
příjemné chvíle a těším se z vaší podpory.“
Výsledky voleb do nového představenstva AKC
ČR pro období 2013–2016:
Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR
Pavlína Berzsiová – viceprezident AKC ČR – sekce
cukrář
Bc. Marek Svoboda – viceprezident AKC ČR – sekce
kuchař
Dalšími členy představenstva byli zvoleni: František
Buchal, Martin Havel, Zdeněk Hladík, Bc. Maria Horníková, Jiří Král, Vladimír Krofta, Ing. Jaromír Sadílek,
Ing. Roman Sejval.
Revizní komise: J. Eichler, K. Lukeš, Ing. Jaroslav Fiala.
zdroj: AKC ČR, foto: archiv
Pavlína Berzsiová – viceprezident AKC ČR –
sekce cukrář pro období 2013–2016
Bc. Marek Svoboda – viceprezident AKC ČR –
sekce kuchař pro období 2013–2016
Ocenění AKC ČR na Valné hromadě AKC ČR 2013
Kříž svatého Vavřince
Zlatá medaile M. D. Rettigové
Stříbrná medaile
Bronzová medaile
Pýcha Jan
Napravil Jiří
Míček Josef
Václavek Jaroslav
Pítrová Miroslava, Bc.
Havel Martin
Konopka Tomáš
Paluska Lukáš
Procházková Helena
SOU stravování a služeb
Ondřejská 56, Karlovy Vary
Slezák Martin – za práci
v představenstvu a vedení JNT
Bc. Svoboda Marek
Levý Eduard
Hotelová škola, U Borského parku, Plzeň
Mgr. Široký Miroslav
Peterka Jaroslav – In memoriam
Darmopil Dan
Procházka Miroslav, Ing.
Zukal Stanislav
Permedlová Pavlína
Drápal Karel
Hamrák Tomáš
Špaček Rudolf
Hortim International, spol. s. r. o.
Šmerda Václav ml.
SŠ, ZŠ, MŠ Hradec Králové
LHŠ a SOU Pardubice
SOŠ a SOU Polička
Krofta Tomáš
Krofta Vladimír
Sadílek Jaromír, Ing.
Hojda Norbert
Soukromá hotelová škola Bukaschool
Most
Klopfštoková Pavlína
Kabátová Marie
Sedláčková Eva
Radová Anna
Peroutková Jiřina
Jiří Pokorný
Hotelová škola Mariánské Lázně
Kotlán Radek
Hotelová škola Světlá a OA
Klimeš Petr
Staňková Marie
Forman Václav, Ing.
Mertová Monika
Němeček Petr
Brázda Luboš
Ťulpa Roman
Pardubická výstavní a veletržní, s. r. o.
– jednatel společnosti Petr Vašíček
SOŠ a SOU obchodu a služeb Chrudim
Střední škola obchodu, řemesel a služeb
Žamberk
Zvára Martin
Pípal Jan
Heřmánek Jan
Uher Lukáš
Bečvářová Drahomíra
Rubášová Marcela
Matějková Růžena
Vyhnis Vladimír, JUDr.
Střední škola Rokycany
SOU Domažlice, Prokopa Velikého 640,
344 01 Domažlice
Výchovný ústav Hostouň, Chodské
náměstí, Hostouň
Coufalík Ivan
Kratochvíl Josef
Svatek Martin
Ocenění Kříž svatého Vavřince
si na valné hromadě převzali
zleva: Jan Pýcha, Bc. Miroslava Pítrová, Josef Míček a Jiří
Napravil
2 gastro report – minutka
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013
SLAVNOSTNÍ PŘEDÁNÍ
DIPLOMŮ
KULINÁŘSKÉ AKADEMIE II
27. února 2013 byly v krásné obřadní místnosti městské části Praha 13 – Stodůlky
slavnostně předány diplomy první části
absolventů kurzů druhého běhu Kulinářské
akademie, které se konaly v Kralupech nad
Vltavou. Ing. Jaromír Sadílek, manažer projektu, spolu s členem zastupitelstva Prahy
13, Ing. Vítem Bobysudem popřáli absol- K certifikátu dostal každý i nášivku, která bude
ventům mnoho úspěchů v jejich další prá- právem zdobit jeho rondon
ci. Přítomné kuchařky a kuchaři ocenili velký
přínos Kulinářské akademie II pro jejich další
profesní rozvoj. A jak dopadla anketa redakce o nejoblíbenějšího lektora? S potěšením
musíme konstatovat, že úroveň všech kurzů
byla tak vyrovnaná, že z ankety nevzešel jednoznačný vítěz.
Pro značný zájem se jedná o rozšíření kurzů
nad rámec plánované výuky. Více informací
na:
Kuchaři si mají stále co povídat – sdělovat si
své zkušenosti, radosti i strasti
18. 4.
Gastro Hradec – Vitana Cup,
Hradec Králové
24. 4.
Seminář „Sous-Vide“,
Lety u Dobřichovic
7. 5.
Seminář „Moderní česká kuchyně“,
České Budějovice, Hotel Zvon
11. 5.
Soutěž Moravský kuchař – Zlatá duha
Bonduelle Cup, Přerov
14.–19.5.
Gastronomické slavnosti
M. D. Rettigové, Litomyšl
24. 5.–26. 5.
Food Festival, Kroměříž
27. 5.
Seminář „Recepce, raut, banket“,
M. Jiskra, AHOL,Ostrava
28. 5.
Seminář „Moderní česká kuchyně“,
AHOL,Ostrava
29. 5.
Seminář „Ryby“, AHOL, Ostrava
30. 5.–2. 6.
Mikulov Gourmet Festival
1. 6.
Festival piva a gulášů, Holešov
25. 6.
„Ryby“,České Budějovice
26. 6.
Seminář „Recepce, raut, banket“,
České Budějovice
4. 7.
Moderní česká kuchyně, Klánovice
Více na:
www.akc.cz, www.vzdelavani.czechtourism.cz,
www.minutka.cz
PŘEHLED KURZŮ KULINÁŘSKÉ AKADEMIE II
7. 6.–8. 6.
Radost z chuti vícechodového menu,
Roman Paulus, Kralupy n./V.
www.kulinarskaakademie.cz
Více na:
www.kulinarskaakademie.cz, www.akc.cz
(IF)
AKC ČR PŘEVZALA V LETOŠNÍM ROCE ZÁŠTITU
NA SOUTĚŽI „GLOBUS GRILMÁNIE 2013“
Grilování je v Čechách stále oblíbenější. Paleta možností, co a jak grilovat, je téměř nekonečně
rozmanitá. GLOBUS GRILMÁNIE je unikátní celostátní projekt pro všechny fanoušky grilování.
Nabízí jim nejen možnost se v grilování zlepšit či se inspirovat, ale také se mohou v soutěžním
klání utkat s ostatními o titul nejlepšího grilovacího týmu.
Globus Grilmánie je oficiálním mistrovstvím ČR v grilování.
Vzhledem k systému bodování, který je stejný jako ve světových soutěžích, má každý tým možnost se těchto soutěží účastnit.
Jednotlivá regionální soutěžní kola spojená s celodenním soutěžně-zábavným programem probíhají vždy na venkovním prostranství před vchody do hypermarketů GLOBUS ve 12 termínech
na 12 místech v ČR se zakončením ve finále Mistrovství České republiky v grilování GLOBUS
GRILMÁNIE. Kromě soutěží grilovacích týmů probíhá po celý den v dějištích soutěží bohatý
doprovodný program – nechybějí atrakce a soutěže o ceny pro děti, hudební a zábavná vystoupení. Každý návštěvník má možnost ochutnat vše, co soutěžní týmy připraví, nebo se občerstvit
přímo u grilovacího stánku Globus
Sestavte váš soutěžní tým (3–5 osob) a přihlaste se do soutěže.
Více informací včetně přihlášky naleznete na: www.grilmanie.cz.
Na setkání se s vámi těší tým Grilmánie a zástupci AKC ČR.
Grilmánie 2013 – 12 regionálních kol a finále
4. 5.
Hypermarket Globus Opava
5. 5.
Hypermarket Globus Havířov
11. 5.
Hypermarket Globus Olomouc
12. 5.
Hypermarket Globus Brno
18. 5.
Hypermarket Globus Jenišov
19. 5.
Hypermarket Globus Chotíkov
25. 5.
Hypermarket Globus České Budějovice
26. 5.
Hypermarket Globus Praha-Čakovice
1. 6.
Hypermarket Globus Pardubice
2. 6.
Hypermarket Globus Liberec
8. 6.
Hypermarket Globus Chomutov
9. 6.
Hypermarket Globus Trmice
15. 6.
Finále - Praha, Žluté lázně
www.grilmanie.cz
gastro report – minutka 3
AKC ZPRAVODAJ
STARÁ GARDA SENIOR KLUB
Píše se rok 2013 – rok seniorů a úcty ke stáří. Nevím, jak se to projevuje, ale prozatím Asociace nám byla vždy nakloněna, i když někteří
kolegové si myslí, že již nic neumíme, a také se to prezentuje i ve sdělovacích prostředcích. Naše Stará garda je ukázkou toho, že stále máme
zájem o gastronomii, že umíme udělat krásné ukázky podle starých
kuchařských knih, že se chceme vzdělávat, spolupracovat s mladými.
Budou-li mít zájem, můžeme předávat naše zkušenosti tak, jak je předávali naši mistři i nám.
Letos jsme již v lednu měli exkurzi v Národní bance, prohlídku hotelu
Kampa a návštěvu výstavy v letohrádku Kinských.
V únoru jsme měli Maškarní zábavu, prohlídku ČT a návštěvu restaurace Aureole. Na březen plánujeme zájezd do Drážďan, výlet
do Všeradic – muzeum M. D. Rettigové. V dubnu nás čeká výstava
Gastro Hradec – ukázka našich exponátů, výlet do Rožďalovic – zámek a kostel, na Floru Olomouc. Na květen připravujeme zájezd do
Sušice – zámek, Lipno, lesní cesta. Na červen plánujeme zájezd
do Moravského sklípku v Šatově. V srpnu pomůžeme při oslavách
sv. Vavřince. V září nás čeká Červený Újezd, Schwarzenberský palác – výstava stolování a Muzeum miniatur Praha. V říjnu se zúčastníme Mezinárodního dne kuchařů a budeme připravovat výstavu
kuchařských knih, atributů a jídelních lístků v muzeu v Roztokách
u Prahy. V listopadu navštívíme Národní muzeum, výstavu stolování
a v prosinci nás čeká mikulášská zábava. Jsou ale další návrhy jako:
LETOŠNÍ OSLAVENCI
Litoměřice – vlakem a parníkem, exkurze v pivovaru Chodovar, na Veselý kopec na Vysočině, Velká Bíteš – exkurze ve výrobně nápojů, zámek
v Mníšku pod Brdy. Nejsou to ovšem všechny akce, protože my je stále
doplňujeme podle návrhů a zájmu členů SG.
Naše aktivity jsou určeny všem, nejen členům Senior klubu, kteří mají
zájem se s námi těchto aktivit zúčastnit. Na naše akce se přihlaste na
telefonu 777 854 171.
Všechny akce se upřesňují na našich pravidelných schůzkách vždy první středu v měsíci, nebo si ověřte termín na výše uvedeném čísle. Zálohy na zájezdy se nevracejí. Slevu mají pouze členové SG.
Nemáme žádnou administrativu, sekretariát, jen si vše řídíme sami
a hlavně pánové Eichner a Makusi. Proto jsme rádi, že si uděláme naši
vlastní databázi, jelikož seniorů přibývá, jen prosíme o zaplacení té stokoruny, abychom mohli pracovat.
Jednáme i o podporu od EU. Naše vize je mít vlastní středisko seniorů.
Ovšem tyto akce se musí plánovat a žádat o příslušná povolení, což je
v tomto státě na dlouhou dobu. Proto držte palce. Snad příště budeme
vědět více a dáme vědět.
Musím se zmínit i o dalším Senior klubu, který pracuje při pobočce
severní Čechy-Teplice. Pracují velmi aktivně, také vystavují na Gastro
Hradci, mají své aktivity, prostě jsou prima parta!
Nakonec bych chtěl popřát jubilantům, kteří slaví letošní rok nějaké kulatiny, a zároveň se omlouvám těm, které jsem nejmenoval, protože nemám všechny podklady. Proto je třeba, abyste se přihlásili sami, nebo
z poboček předsedové nahlásili své seniory, kteří slaví kulaté jubileum!
JUBILEUM JIŘÍHO EICHNERA,
PŘEDSEDY SG-SENIOR KLUB AKC ČR
Nejdříve taková velká jubilea: Karel Pinka oslavil v únoru 91 let
a Ludvík Bláha bude mít v červnu 94 let.
únor:
Marie Hájková, 75 let
Eva Poláčková, 70 let
březen:
Jana Sládková, 75 let
duben:
Marie Papíková, 70 let
červen: Květa Hanáčková 80 let
Homolová Marie, 75 let
červenec: Jana Pertlová, 70 let
srpen:
Věra Roubíčková, 75 let
Jaromír Brabec, 80 let
září:
z pobočky Šumava: Jindřiška Mikešová, 65 let
říjen:
Jaroslav Řešátko 75 let
listopad: Michal Makusi 70 let
Všem oslavencům ještě jednou hodně zdraví a zase zdraví, o ostatní
se postará vláda.
Znám Jirku již od roku 1957, kdy jsme se spolu
učili ve Slovanském domě. Byli a jsme dobrými
kamarády. Po dlouhé době jsme se setkali před
20 lety. Tenkrát mi říkal o AKC ČR, a tak jsem se
stal také členem. Když založil Starou gardu Senior
klub AKC ČR, byl jsem u toho s ním a jsem rád, že
SG je. Máme výbornou partu, tým SG, jezdíme na
zájezdy, chodíme na exkurze. Prostě jsme aktivní
senioři. A za to všechno děkujeme právě mému
kamarádovi Jirkovi. My všichni senioři mu přejeme
hodně zdraví do dalších let a také aby zůstal stále aktivní pro nás – seniory
Staré gardy AKC ČR. To jsme mu také vyjádřili na prosincové schůzce, kde
jsme oslavili jeho 70 let. Také jsme mu předali dárky od nás
seniorů. Nálada byla výborná, i když o oslavě nevěděl.
Tak Jirko, hodně zdraví a zůstaň stále naším i mým kamarádem!
Jiří Eichner, předseda Staré gardy Praha-Senior klub AKC ČR
Za všechny seniory napsal Michal Makusi.
8. ROČNÍK KONFERENCE STANDARDY
V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB
OSLOVILA NA STO PADESÁT ODBORNÍKŮ
V pořadí osmý ročník konference zabývající se problematikou hygienických standardů v sektoru veřejného stravování přivítal 19. 3. 2013
v Clarion Congress Hotelu Prague na sto padesát účastníků z řad vedoucích stravovacích provozů zdravotnických zařízení, vězeňské služby,
hotelů, domovů pro seniory, školních jídelen aj., nutriční terapeuty, ale
také ty, kteří mají o tuto problematiku zájem. Konferencí jako již tradičně provázeli prim. MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze
Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.
Pestrý pracovní program byl především odborným školením odpovědných pracovníků o nových předpisech a legislativě a ukázkou praktických příkladů a zkušeností z velkokapacitních gastronomických provozů. Pořadatelé děkují hlavním partnerům konference – CPI Hotels, a. s.,
Vitana, a. s., a dalším partnerům za podporu vydařené akce. (IF)
www.hasap.cz
4 gastro report – minutka
Přednáška Správná hygienická praxe – nejčastější prohřešky a profesionální
slepota – pořadatele konference Miloše Žáčka (HASAP GASTRO Consulting)
vyvolala živou diskusi zejména v části věnované dodavatelsko-odběratelským vztahům, konkrétně kontrole kvality přijímaných potravin
AKC ZPRAVODAJ
PANU UČITELI S LÁSKOU….
Chtěl bych zavzpomínat, a to nejen já, ale všichni, kteří
znali pana učitele Antonína Luku, na jeho přístup k žákům, na jeho přístup ke gastronomii. Bohužel jsem se
dozvěděl velmi pozdě, že pan Luka zemřel 14. prosince
2011.
Takže mu dodatečně vzdávám úctu a děkuji za jeho
umění porozumět lidem, také za to, že nás učil dobře,
i když tvrdě. Vedl nás k tomu, abychom si vážili našeho
řemesla a byli hrdi na to, že jsme kuchaři.
Zažil jsem i jeho otce, který mne také krátce učil, a zde
je vidět, jak je důležitý vliv rodičů na děti. Tatínek pana
Luky ho vedl k lásce k řemeslu a toto učení nám předával jeho syn, pan Antonín Luka.
I když měl prázdniny, nezahálel a chodil na brigádu do
restaurace Moskva na Příkopech v Praze. Zde spolupracoval s šéfkuchařem Půlpánem a ruským šéfkuchařem Tačenkem, který byl osobním kuchařem cara Mikuláše. Zde získával zkušenosti, které předával
dále svým žákům.
Byl odborníkem na slovo vzatým, výborným kuchařem a my jsme
k němu vzhlíželi jako k Bohu. On se ovšem k nám choval normálně, jako
náš dobrý kamarád.
Poslední dobou ovšem nebyl spokojen s tím, co se děje v gastronomii,
v učňovském školství, moc ho mrzelo, jak se mládež chová a jak ztrácí
o profesi zájem.
O tom a i o lidských vlastnostech pana Luky jsem hovořil s panem Jiřím
Lukou, synovcem pana učitele, který vede hotel Luka v Michli, který byl
vrácen po roku 1989 zpět majitelům. Chtěl bych touto cestou poděkovat i jemu za fotografii a možnost popovídat si o našem milém učiteli,
kterého jsem měl na učňovské škole na Smíchově.
Za všechny, kteří vás znali, říkám: Děkujeme, pane učiteli!
Jiří Eichner
předseda Staré gardy Praha-Senior klub AKC ČR
GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013
VIII. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů a současně XVIII. ročník
národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí se
odehraje ve čtvrtek 18. dubna 2013 v Hradci Králové v kongresové centruAldis. Pořadatelé si pro letošní ročník připravili mnoho novinek – Gastro Hradec Vitana Cup 2013 upravili dle zkušeností získaných na kuchařské olympiádě IKA 2012. Dále v programu naleznete Melounový šampionát (carving),
Chuť Česka – soutěž o nejlepší svíčkovou omáčku tak, jak ji máte rádi, nebo
také soutěž v přípravě sushi. Pořadatelé se těší na vaši účast v soutěžích
i jako návštěvníka.
www.gastrohradec.cz
NECHTE BEZPLATNĚ PROŠKOLIT SVÉ
ZAMĚSTNANCE!
Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem vzdělávacího
projektu: Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu.
Kdo se může projektu zúčastnit?
Své zaměstnance mohou přihlásit zaměstnavatelé, podniky – právnické osoby, obchodní společnosti a osoby samostatně výdělečně
činné (mimo organizací státní správy a místní samosprávy a jejich zaměstnanců). Projekt je přednostně zaměřen na mikro, malé
a střední podniky. Za podnikatelský subjekt je považována obchodní
společnost, výrobní či spotřební družstvo a dále OSVČ. Podpořeny
budou všechny regiony ČR mimo území hl. města Prahy. Projektu se
mohou účastnit pouze ti, kteří pracují mimo území hl. města Prahy.
Vzdělávání je cíleno na jednotlivé podporované skupiny CZ NACE.
U modulů pro stravování se jedná o NACE 56 Stravování a pohostinství
Kurzy budou probíhat od dubna 2013, do podzimu 2014, postupně
ve všech krajích České republiky. Při zaručení naplnění kurzu lze po
domluvě kurzy uspořádat i ve vlastních prostorách uchazeče. U gastronomických seminářů, kde je součástí i praktická ukázka, musí
být k dispozici zařízená kuchyně (konvektomat, sporák atd.). Pro ty
zájemce z cílové skupiny, kterým prezenční forma nebude vyhovovat, budou připraveny e-learningové moduly a e-knihovna obsahující
odborné publikace.
AKC ČR zajišťuje tyto gastronomické semináře určené pro řadové
zaměstnance:
• Gastronomický seminář – Recepce, rauty a bankety
Praktické návody a tipy na přípravu pokrmů pro hromadné gastronomické akce, jako jsou recepce, rauty či bankety. Lektor: M. Jiskra
• Gastronomický seminář – Moderní česká kuchyně
Příprava pokrmů výborné české chuti v moderním designu a jejich
úprava na talíři. Lektor: S. Zukal
• Gastronomický seminář – Ryby
Jak připravovat a servírovat ryby v moderní podobě. Lektor: M. Jiskra
Veškeré informace o dalších vzdělávacích modulech pro NACE Stravování a registrace na: http://www.vzdelavani.czechtourism.cz/
Termíny vzdělávacích modulů naleznete i na: www.akc.cz
POZOR DŮLEŽITÉ
Informace o podpoře de minimis
Účast v projektu je zcela bezplatná, nicméně dle Nařízení Komise
č.1998/2006, o použití článků 87 a 88 Smlouvy na podporu de minimis a Nařízení č. 800/2008 mají podporované aktivity ve vztahu
k podporované cílové skupině zaměstnavatelů charakter podpory de
minimis. Podpora poskytovaná podle pravidla de minimis (podpora
malého rozsahu) není, vzhledem k relativně nízké hodnotě, chápaná
jako veřejná podpora, tzn., že nenarušuje hospodářskou soutěž ani
neovlivňuje obchod mezi členskými státy EU. Celková výše podpory
de minimis poskytnutá jednomu podniku nesmí ve kterémkoliv tříletém období přesáhnout částku 200 000 EUR.
Tento projekt podpořeným podnikům a OSVČ (nikoliv osobám
v zaměstnaneckém poměru) zakládá podporu de minimis, tzn., že
PO i OSVČ jsou povinny sledovat svůj stav vyčerpané podpory de
minimis a nepřekročit uvedený limit. Stav podpory de minimis lze
sledovat zde: http://eagri.cz/public/app/RDM/Portal/Subject/
Search. Více informací o podpoře de minimis zde dozvíte v příručce OPLZZ Veřejná podpora ve verzi 1.7. Příručka je ke stažení zde:
http://www.esfcr.cz/folder/4774/.
gastro report – minutka 5
GASTRO & ROZHOVOR
text: Ivan Foral & foto: autor
Za strohým označením gastro manager společnosti
BORSKÝ GASTRO se skrývá osoba Martina Buška,
odpovídajícího za gastronomii tří úspěšných restaurací v centru Prahy. Daleko více je však šéfkuchařem
všech tří podniků, přestože jeho kulinářské cítění se
musí dělit mezi koncepty české, mezinárodní a typické
italské restaurace. Naše setkání s Martinem Buškem
proběhlo v té, která nese hrdě jeho jméno – Ristorante
Italiano Buschetto – v den, kdy se poprvé představil
nový jídelní lístek. Co stojí za úspěchem restaurace
v době, kdy se boj o zákazníka přiostřuje, nám prozradí
v následujícím rozhovoru.
e „Za vítězství v soutěži mladých kuchařů Prahy jsem kdysi dostal příležitost pracovat s několika mistry kuchaři, což už se dnes bohužel moc neděje. Rád proto podporuji nové talenty,“
říká Martin Bušek a představuje Vladimíra Hájka, který je příslibem nejen pro jeho kuchyň.
HRAJÍCÍ KAPITÁN
Nejvíc mě zajímá, kde se rodí nápad, celá
skladba nového jídelníčku?
!"
! #$
!%&#
"' '' ''"
(%
&)"* #!
"#
Zní to jednoduše, ale to jistě není.
+'#!
' (((
" Kdo bývá iniciátorem změny nabídky?
##
#
(
, #
## '
Jak dalece se do skladby promítá
sezona?
.(#
# "
/0"' '&
""(
Co by měl dobře nastavený jídelní lístek
splňovat z pozice restauratéra, kuchaře?
$0#"# ##(#
# ' Martin
Bušek
"'0(
"#0
##), #
A z hlediska zákazníka? Jak změnu přijímají stálí zákazníci?
! #2' '(!
""
'#'34+(
!05
#!""
"#" '60"
#
Komunikace s hostem je vůbec samostatná disciplína, u vás se jí dle mých
pozorování daří.
Na Václavském náměstí najdete Ristorante Italiano Buschetto, které se může pochlubit svou osobitostí a příjemným interiérem italského stylu. Sousedí s Restaurant Café svatého
Václava – chloubou restaurace je především česká kuchyně s jídly připravovanými podle originálních staročeských receptur. Restaurant Můstek pak naleznete v dolní části Václavského náměstí a pestrá nabídka jídel se orientuje na speciality české a mezinárodní kuchyně. Pro hosty je připraven věrnostní program, který zahrnuje i ostatní restaurace.
6 gastro report – minutka
Y
Z
X
XPrvní objednávka z nového menu do front cooking kuchyně Ristorante Italiano Buschetto – ještě je čas si znovu
zopakovat správný postup přípravy. YPoslední kontrola krásného moderního jídelního lístku. ZAni kuchaři u sv.
Václava nezůstávají v anonymitě, průhledy do kuchyně kombinované s akční nabídkou a monitory snímající finální
přípravu jídla umožňují hostům vnímat kulinářský zážitek všemi smysly. [Zahraniční turisté se chtějí nejenom
dobře najíst, ale i se pobavit. Každá restaurace má svého „atmosfere managera“, nás přivítal svatý Václav.
+"# "00"
'## !#+
'" ##0
! ># '#( "(!
!#
Když už se zmiňujete o zákaznících, kdo je
vaším typickým hostem?
7!##
'2?0#@
%&'A""
'#
B"C/>%>"
""&
B ##"!,'#
0
7 ! 8#("9:;
< #""!#("
Šéfujete třem kuchyním, jak se vám daří
držet standard, když nemůžete být na
třech místech najednou?
=!'(# 0
.!> !#
[
No i vy sám jste poměrně známá osobnost. Kdy na mimokuchyňské aktivity
vůbec berete čas?
www.borskygastro.cz
\Restaurant Můstek nabízí především tradiční české speciality v moderní úpravě. ]Hosté restaurace mají možnost
poznat svého šéfkuchaře – jeho profesní dráhu a získaná ocenění, což umí zatím především zahraniční host ocenit.
Martin Bušek
Člen AKC ČR
Vyučen v oboru kuchař číšník SOU U Krbu
nástavba: učiliště Ondříčkova, Praha 3
praxe:
Hotel Florenc – vedoucí směny, zástupce šéfkuchaře
Restaurace Mucha – vedoucí směny
Hotel ,,Hubertus‘‘ Schönsse (Německo)
Restaurace Arbat (Rusko) – vedoucí kuchař
Restaurace Berloga (Rusko)
Krátkodobé stáže ve Francii (převážně v oblasti Provence)
Restuarant Chez Moi – šéfkuchař
Restauranty U Kamenného Mostu – šéfkuchař
Stáže v Itálii, restaurace + pizzerie
(převážně oblast Toskánska, Sicílie, Bologna, Modena)
Nyní Executive chef firmy Borský Gastro
Profesní iniciativa: food styling –12 let,
účast v televizních pořadech (Prima vařečka či večeře),
různé DVD kuchařky, zástupce značky Klasa, Regionální
potravina, škola vaření na internetu atd.
\
\
gastro report – minutka 7
GASTRO & OKO
FESTIVAL PROFESIONÁLŮ
GASTRO TOUR STÁLE NA VZESTUPU
Festival profesionální gastronomie a hotelnictví GASTRO TOUR, který uspořádala společnost T&M CREATIVE
7. – 10. 2. 2013 v rámci veletrhu TOP GASTRO&HOTEL na Výstavišti v Praze–Holešovicích, opět navázal na popularitu předcházejících
ročníků a potvrdil svou vzrůstající tendenci. Setkání profesionálů z pohostinských oborů, partnerských firem a značek, profesních
i gastronomicky zapálených návštěvníků vypnilo kolegiální atmosférou čtyři únorové dny Křižíkova pavilonu B. Jen v sekcích odborných
programů se registrovalo více než pět set hostů z řad majitelů, provozovatelů a pracovníků z ho.re.ca podniků, pro které
přednášelo, prezentovalo, vařilo, soutěžilo, obsluhovalo, temperovalo, točilo, moderovalo... na sto účinkujících.
Pestrý svět kuchařských technologií a konceptů
zastupovaly tři samostatné programové scény
CREATIVE CULINARY. Na hlavním pódiu se díky
originálnímu sporáku, který pro příležitost festivalu
vyrobila firma Jipa, odehrávaly přednášky a exhibice
kuchařů přímo mezi návštěvníky.
CREATIVE CULINARY
eVelký zájem byl o prezentaci nových kuchařských postupů, zpracování a využití netradičních částí
hovězího masa v programu Marka Svobody a Lukáše
Uhra ze společnosti Bidvest.
ePáteří čtyřdenního programu hlavního pódia byl kompletní tým Rieber&Son
Chef Clubu, který se zaměřil na prezentaci prémiových surovin pro moderní
gastronomii a zejména trendové úpravy jídel. Společně s mnohými návštěvníky
pak inspirativní menu připravovali (zleva) Roman Sejval, Lukáš Limprecht, Jan
Pýcha a Martin Bušek.
Již čtvrtý ročník GASTRO TOUR si předsevzal
připravit aktivní prezentační formou čtyřdenního setkání profesionálů z rozličných gastronomických oborů a hotelnictví, rozšířit tak programový
formát do festivalové prezentace dodavatelů do horeca
segmentu trhu. Nabitý program se vydařil, a tak festival představil odborné i laické veřejnosti, s jakými novinkami se ve světě
gastronomie a hotelnictví mohou v následujících
letech setkat. Registrovaní majitelé, provozova-
telé a zaměstnanci gastronomických a hotelových provozů, pro
něž byly připraveny odborné programy, semináře, přednášky,
soutěže a exhibice měli možnost zapojit se aktivně do programu
a stali se tak součástí největšího profesního festivalu u nás.
V prostorech mimo programové zóny pak nacházeli inspiraci
v interiérovém a stolním vybavení gastroprovozů, nápojích,
pokladních systémech, technologických celcích od tepelné a dynamické přípravy surovin až po distribuční systémy a výkonné
mycí centrum.
n Exhibici na téma lokální gastronomie v podání Jana Havla z Grand hotelu Zvon České Budějovice okořenila
návštěva české Miss Princess of the World 2013 oTomáš Konopka, vývojový kuchař společnosti NESTLÉ Česko
a manažer seniorského národního týmu AKC ČR, zasvětil přítomné do tajů chutí a kreativních možností molekulární
gastronomie pRadek Šubrt, kulinářský specialista a majitel restaurantu Amade, rozpumpoval návštěvníky své
exhibice a zapojil je postupně do přípravy originálního tříchodového menu.
n
8 gastro report – minutka
o
p
p
Společnost InterGast připravila v samostatné programové sekci ukázky využití multifunkčních technologií
v různých typech provozůd
Otevřené gastrostudio GPT vytvořilo prostor pro
aktivní prezentaci nových technologií a současně
sloužilo jako ukázkový provoz pro festivalový Tomgast
design restaurant. Každodenní nabídka tříchodového
degustačního menu dala návštěvníkům ochutnat nové
kulinářské trendy stejně jako poznat možnosti využití
moderního větracího stropu firmy Atrea v plném
provozu. d
GASTRO & OKO
n
o
HOTREQ FÓRUM
Po loňském programovém bloku věnovanému
hotelnictví se letos pro tento specifický obor otevřelo HOTREQ FÓRUM – samostatné pódium pro
otevřené diskuse, semináře a odborné programy.
Inspirací pro návštěvníky bylo jistě frekventované téma – gastronomie jako marketingový
nástroj hotelnictví.
Miloslav Pecho v panelové diskusi představil
postřehy a zkušenosti významných odborníků
jako Bc. Miroslava Kubece – Executive Chefa
hotelu InterContinental Praha, Romana Pauluse
– šéfkuchaře hotelu Radisson Blu Alcron Praha,
nebo Petra Šaldy – ředitele Grand hotelu Zvon
České Budějovice, ukázaly trendy hotelové gastronomie, z nichž se prosazuje zejména orientace
na hravost a zařazování lokálních surovin. n
Plná inspirace byla i každodenní živá prezentace
společnosti Sahm Gastro, která představila
žhavé novinky ve funkčním designu pro hotelové
snídaně, catering, kurzy prostírání stolů až
po speciální nabídku účelového porcelánu pro
seniory. Zajímavé prezentace doplnily i ukázky
mladých designérů soustředěných v rámci
Imperial Design Symposium a Mondo Concept
– interiér dle typologie zákazníka v přednášce
Miloslavy Nádvorníkové. o
Další program se nesl ve znamení seminářů
a diskusí na témata, která hýbou oborem, jako
jsou pokladní a věrnostní systémy (Vectron),
technologická řešení hygieny provozů (Atrea)
nebo profesionální ozvučení různých typů
interiérů (BaSys). p
Tisková konference Grand hotelu Zvon České
Budějovice představila na tomto fóru také komplexní program lokální gastronomie Total Lokal,
zasahující nejen do hotelového a restauračního
provozu, ale také do oblasti fast foodu v konceptu Bagetérie à la Zvon.
Své místo mělo HOTREQ FÓRUM vyhrazeno i pro
další obory, proto se zde v panelové diskusi sešli
také zájemci a provozovatelé, kteří diskutovali
problematiku sféry sociálního podnikání v oblasti
chráněných kaváren a cukráren.
Cestovní ruch je neodmyslitelně spjat s gastronomií a stejně tak gastro turistika a kolektivní
regionální aktivity na podporu hotelového a gastronomického podnikání. V rámci tohoto tématu
představilo Znojemské vinařské lyceum program
Vyrobte si svoje víno!, který byl určen pro
provozovatele orientující se na vlastní originální
produkty. Do tohoto sektoru se začíná promítat
i církevní turistika, kterou jako obor představil
PhDr. Jaroslav Holoubek – pedagog na Vysoké
škole hotelové v Praze 8.
Celý čtyřdenní program doplnila řízená degustace
pivních speciálů pod názvem Malý průvodce velkým sortimentem českých piv, kterou řídil s Janem Šuráněm – prezidentem ČMSMP i obchodní
sládek pivovaru PRIMÁTOR – Pavel Kořínek. q
Uzavřít scénu připadlo soutěži o nejlepší čajový
nápoj v soutěži ČAJOMÍR HOT TEA CUP.
p
p
o
p
o
o
q
gastro report – minutka 9
r
GASTRO & OKO
o
r
PATISSERIE & CAFÉ & TEA
eSpolečnost Almeco si pro odborné semináře o výrobě čokolády pozvala uznávaného odborníka
Chocolate Academy – Marcina Pazdiora z Polska.
Scéna PATISSERIE & CAFÉ & TEA byla
tak jako v loňském roce nabita událostmi.
Celkový trend příklonu ke kvalitní cukrařině
s důrazem na špičkovou surovinu a kreativitu se odrazil do všech přednášek, seminářů
a ukázek.
Společnost Almeco připravila pro návštěvníky řadu odborných seminářů a je chvályhodné, že se zaměřila především
na nastupující cukrářskou generaci a učitele odborného
výcviku. Marcin Pazdior, kovaný profesionál, zasvětil
posluchače do výroby tabulkových čokolád. Inspiraci pro
moderní kavárenské míchané nápoje pak z portfolia společnosti vykouzlil zasloužilý barman Zdeněk Javorský. n
Pod taktovkou Jaroslava Holoubka představili další čokoládové speciality v kreativním podání Geert Goossenaerts
s Melindou Vargou ze společnosti Passion Chocolate. Ti
nakonec ve spojení s různými dodavateli prezentovali
čokoládu jako zážitek – ve spojení s grapou (BEVANDE),
domácím medem (ČSV) – především pro gastronomické
provozy, kavárny a cukrárny. o
Jak se ukázalo, zmrzlina i čokoláda a její výroba na multifunkčních strojích (GOZ GASTRO) dnes může být
dobrým zdrojem příjmů pro aktivní cukráře, stačí
jen zapálené srdce a vhodná technologie. Kreativitě se meze nekladou, a tak můžeme i zmrzlinu
podávat na mnoho způsobů – třeba alkoholickou
(BEVANDE).
Čaj je zatím vyčkávající gastronomický potenciál.
Jak se k němu správně postavit, předvedl ve
svých pořadech i na vlastní scéně Čajomír Horák se svou Čajovou školou.
Rozeznat v dnešní nabídce kvalitní kávu vyžaduje jisté umění,
a proto Petr Košťál (Coffee
Source) připravil semináře
10 gastro report – minutka
s řízenými degustacemi vybraných druhů káv pod názvem
Od robusty k arabice. p
Díky jeho firmě i podpoře Pavla Kováře z LC Gastro se mohla kavárenská část rozšířit o zónu chráněných kaváren, kde
se integrují handicapovaní kolegové do gastronomických
oborů. Svou snahou a nabídkou se jistě zapsali do srdcí
všech návštěvníků GASTRO TOUR. q
Samostatnou kapitolou programové scény byl nultý ročník
soutěže CALLEBAUT CUP 2013, kterou připravila spolu
s partnery (ALMECO, T&M CREATIVE) značka čokolády
Callebaut. Studenti odborných škol, pro něž byla soutěž určena, překvapili nejen porotu, ale i přihlížející diváky, úrovní
zpracování čokoládových pralinek i dezertů s čokoládou.
Bravo! r
To, že český med může být skvělou originální cukrářskou surovinou nás přesvědčili zástupci Českého svazu
včelařů, kteří připravili nejen krásnou vlastní expozici, ale
i samostatný program o medovém pečivu. Tato závěrečná
prezentace strhla nejen vyznavače tradic, ale především
mladé diváky, kteří se do zdobení pečiva s chutí zapojili.
s
r
n
p
q
s
GASTRO & OKO
OK
OCENĚNÍ GASTRO TOUR AWARD 2013
Bc. Miroslav Kubec, prezident AKC ČR
– za osobní přínos pro gastronomii
Společnost BaSys CS, s. r. o. – za komplexní,
cenově efektivní a spolehlivý systém hlasového
varování, který spojuje kvalitní reprodukci hudby
s vyhlašováním osob, evakuačních zpráv
a detekci požáru v ubytovacích zařízeních
Grand hotel Zvon České Budějovice –
za koncept farmářské gastronomie TOTAL LOKAL
VÝSLEDKY ODBORNÝCH SOUTĚŽÍ
ČAJOMÍR HOT TEA CUP
CALLEBAUT CUP 2013
TOP CARVING TRIATLON
GOURMET TEAM CHALLENGE
1.
www.dobrecaje.cz
1.
SČMSD Polička
1.
1.
Hakuzan
2. Božena
Dvořáková
SOU U Krbu
2. Eliška
Vostalová
C.S.C.T., HŠ Třebíč
3. Anna
Dreslerová
SŠGH Braník
3. Zuzana
Hamalová
SOŠ Šurany
Zdeněk
Nepustil
2. Jakub
Zeman
3. Nicol
Horáková
Lucie
Machatá
Ondřej
Janoušek
Grand hotel Pupp
Hotel InterContinental Praha
2. ARAMARK
3. SOŠ a SOU Polička
CUKRÁŘ ROKU
1.
Lukáš Skála
2. Božena Zahálková
PODĚKOVÁNÍ
3. Martin Janoušovec
Společnost T&M CREATIVE děkuje za spolupráci všem partnerům, oborovým asociacím a zúčastněným firmám.
DALŠÍ PARTNEŘI
PROJEKTOVÍ PARTNEŘI
home textile
www.gastro-tour.cz
GASTRO & SOUTĚŽ
GOURMET TEAM CHALLENGE
A CUKRÁŘ ROKU 2013 MÁ VÍTĚZE
Za vzrůstajícího zájmu soutěžících i odborné veřejnosti se uskutečnil 3. ročník soutěže
týmů v přípravě moderního dekorovaného bufetového stolu. Ve dvou dnech změřily
své síly čtyři týmy, a opravdu se bylo na co dívat. Každý tým přišel s nějakým originálním nápadem a proto o zajímavé výrobky doopravdy nebyla nouze. Někdo zaujal zvoleným tématem, někdo zase zajímavě sladěnou dekorací s výrobky. Návštěvníci měli
možnost za 250 Kč soutěžní výrobky ochutnat a hlavně druhý den soutěže byl o konzumaci velký zájem. Někteří kolegové se chtěli inspirovat a pilně ochutnávali a fotili,
ostatní si hlavně pochutnali. Zároveň probíhala i soutěž o nejlepšího cukráře,
„Cukrář roku“. A jak celá soutěž dopadla?
text: M. Horníková & foto: M. Horníková, D. Helmich
VÍTĚZOVÉ GOURMET TEAM CHALLENGE
1. Hotel Intercontinental Praha
název soutěžního stolu: BLACK AND WHITE
2. ARAMARK
název soutěžního stolu: ČESKÁ KUCHYNĚ
3. SOŠ a SOU Polička
název soutěžního stolu: CESTY BOHUSLAVA MARTINŮ
4. Fresh Food Catering
název soutěžního stolu: VELIKONOCE
kapitán týmu: Štěpán Stieber
kuchaři: Daniel Beneš, Patrik Bečvář, Marek Papež, Tomáš Vaníček
cukrář: Lukáš Skála
vedoucí týmu: Tomáš Vaněk
kuchaři: Jiří Faltys, Milan Kadlec, Vladimír Adamec, Pavel Veselský
cukrář: Martin Janouškovec
kapitán týmu: Lubomír Brázda,
kuchaři: Vladimír Andrlík, Martin Krejsa, Milan Macháček
cukrář: Božena Zahálková
vedoucí týmu: Ondřej Slanina
kuchaři: Milan Jantač, Jiří Křivohlavý, Tomáš Bláha, Vít Alt
cukrář: Solomia Volytská
1. místo – Pohár prezidenta AKC ČR – Hotel Intercontinental Praha
Mousse z jesetera
Tomatové cosomé
Terina z foie gras s pomerančovým želé
Uzené kachní prsíčko v jablku, pošírovaném v šafránu
Tým IHC
Čokoládová trubička se skořicovým krémem z bílé čokolády, rebarborové coulis
a brownies z lesních ořechů.
Karamelová panacotta s kokosem
a ostružinou
Stůl
12 gastro report – minutka
2. místo – ARAMARK
Tatar z červené řepy, mousse z kozího
sýru, uzené kachní prsíčko s dýňovým
pyré, uzená panenka s jablečným
konfitem
Team Aramark
Závitek z uzeného jazyka, krupoto
s čerstvými hříbky
Stůl Aramark
Stůl Aramark
Staročeský jáhelník v listovém závinu,
malinovo-brusinkové pyré
Stříbrná cukrářka
3. místo – SOŠ a SOU Polička
Vepřová panenka s houbovou tarhoňou,
pečená rajčátka s bazalkovou esencí
Zvěřinová paštika, malinové želé, tympánové tyčinky
Pošírované filátko z duhového pstruha,
krupeto, křenová pěna
Paprikový salát s papájou
4. místo – Fresh Food Catering
Sušená kachní prsa s pyré z pečené
červené řepy a česneku, doplněné o polníčkový salát s malinovým vinaigrette
Tartare z brambor s volským okem
z křepelčího vajíčka
Rybí mísa – domácí minizavináče
s medovo-hořčicovou omáčkou, terinka
z candáte s bylinkovou fáší a marinovanou zeleninou, pěna z uzeného pstruha
na bylinkovém želé s konfitovanými
šalotkami
Vrstvená bylinková palačinka plněná bio
kozím sýrem
VÍTĚZOVÉ CUKRÁŘ ROKU 2013
1. Lukáš Skála
Hotel Intercontinental Praha
2. Božena Zahálková
SOŠ a SOU Polička
3. Martin Janoušovec
Aramark
4. Solomia Volytská
Fresh Food Catering
gastro report – minutka 13
GASTRO & KONCEPTY
TRENDY V GASTRONOMII
JINÉ CHUTĚ I VÍCE ZODPOVĚDNOSTI
text: Maria Horníková & foto: autorka,
Mc Donalds, Vegi Hotels
Každý začátek roku je období
prognóz i výsledků různých
průzkumů. Není tomu jinak
ani v oblasti gastronomie.
Známé zahraniční odborné
časopisy, odborné asociace
i společnosti zabývající se
průzkumem trhu uveřejnily
své úvahy o tom, jaké jsou
ustupující, sílící i zcela nové
trendy v gastronomii. Přinášíme vám několik z nich:
Nudle
Nudle stále vedou
Jsou chutné, jsou rychlé a má je každý rád.
Nudle, ať už v podobě vietnamské polévky Pho,
nebo japonské Ramen, v misce s masem nebo
jen se zeleninou, možná i v podobě širokých
nudlí s mákem, kdo ví, mají u strávníků stále zelenou a zdá se, že jejich obliba stále roste. Stejně tak roste obliba asijské kuchyně, od čínské
a thajské po korejskou. I zde je snaha jednotlivé kuchyně propojovat a vytvářet tak zajímavé
chuťové kombinace.
Zelenina, zelenina a zase zelenina
Všeobecně klesá zájem o konzumaci masa.
Pociťují to nejen ti, kteří maso produkují, ale
tento trend stále více zasahuje evropské i americké restaurace. Lidé mají zájem o zajímavě
upravenou zeleninu, mísení domácích i exotických druhů, objevují divoce rostoucí zeleninu
i zapomenuté druhy. Tomuto trendu vyhovuje
styl asijské kuchyně, in je proto i vše z indické,
pákistánské i korejské kuchyně. Více začínají
být ceněni ti kuchaři, kteří umějí připravit zeleninu na mnoho způsobů, než ti, kteří umějí
pracovat s masem. Tomu odpovídá i zvýšená
snaha o vzdělávání v tomto směru.
Když maso, tak kvalitní a „jiné“
Pokud hosté zcela neodmítají maso, hledají
zajímavý zážitek, příběh, daleko více se zajímají
o kvalitu. Vyhrávají ty restaurace, které dokazují, že pečlivě vybírají nebo se velmi dobře starají o to, co dávají hostu na talíř. Proto jsou tak
přitažlivé restaurace, ve kterých hostu na očích
zrají pověšené čtvrtky hovězího, které restaurace na jídelních lístcích přesně deklarují původ
– přeštické prasátko, domácí vykrmený králík,
kukuřičné kuřátko – vždy přilákají pozornost.
Stejně zajímavé, a taky ekonomické i ekologické, je zužitkovat z prasátka, jehňátka i kravičky
prostě vše – od ocasu po uši. Renesance používání vnitřností, méně využívaných částí masa
je zde, a není to jen ekonomickou krizí. Steak už
každý zná, hovězí žebro, či líčka, či levné plíčky jsou již pro dvě generace velkou neznámou,
proto jsou na talíři i na jazyku vítanou novinkou.
Duo na talíři
Ruku v ruce s tím jde i technologická úprava, moderní talíř by měl obsahovat alespoň dvě
úpravy stejného druhu masa – panenka na růžovo i bůček vařený ve vakuu, smažené i konfitované králičí stehno, fantazii se meze nekladou. Stejně tak by neměly chybět minimálně
dva druhy různě upravené zeleniny, která by
v budoucnu měla zcela vytlačit neúměrné porce klasických příloh. Duální je i použití výrazného koření, výrazných chutí. Příklon je k jednoduchosti, přirozenosti, proto ubrat i v koření,
maximálně dvě výrazné chuti na jednom talíři.
Kyselá i hořká chuť
Sladké i slané bylo dost. V oblibě vzrůstá
kyselá, to znamená kvašená zelenina nebo
nakládaná zelenina a ovoce, různé druhy octů.
Další je chuť, kterou vědci označují za chuť
dospělosti, hořká. Ať už v podobě lahodné če-
Zelenina je znovu v popředí zájmu
14 gastro report – minutka
Opravdové jídlo v opravdové peci
GASTRO & KONCEPTY
kanky, pampeliškových listů v zeleninovém salátu nebo jen v podobě hořkého aperitivu a do
módy přicházejícího tonicu. Co je hořké, to
bude prostě v budoucnu dobré. Výrobci Campari již teď hlásí nárůst prodeje o 16 %.
Opravdové, původní i pravěké
Obliba tradičních, domácích surovin se vyvíjí do další fáze. Teď už jde i o původní úpravy
a někdy i o trochu pravěké technologie i chutě.
Paleo-Food využívá, co okolní les i půda poskytuje, minimu surovin se dováží, minimum se
nahrazuje, nabízí se vše, co se dá jíst syrové,
nebo jen mírně, přirozenou tepelnou úpravou
uvařené (otevřený oheň, gril, pec). Na jednom
setkání šéfkuchařů udivovali přítomné přední kuchaři přípravou ryby, která byla tepelně
upravena pouze omotaným žhavým drátem,
udí se čerstvými větvemi jalovce, ochucuje se
divoce rostoucími bylinkami i popelem. Žhavý
popel, stejně jako na skautském táboře, peče
nejen brambory, ale vaří celá menu. Výstřelek?
Za to byla považována i molekulární kuchyně,
ze které se již začíná vytvářet nový styl úpravy.
Návštěvníci restaurací chtějí nové, i když jsou
to vlastně „staronové“ chutě.
Velký návrat zvěřiny
S trendem všeho přírodního a přirozeného,
domácího, jasně přichází obliba zvěřiny. Zvěř
žije převážně v přirozeném prostředí, bez stresu, krmí se většinou tím, co kolem roste. Maso
je chutné, zdravé a dá se připravit na mnoho
způsobů. Návrat k přírodě, v české kuchyni
i k historickým kořenům.
žují lidský organismus. Vyvážená sestava menu
i jednotlivých jídel dle nutričních zásad již bude
samozřejmostí. Znamená to stále se učit, rozšiřovat si vědomosti o výživě a nových přírodních
alternativách. Příkladem je slazení sirupem ze
stevie, rostliny, která je několikrát sladší než
cukr, nebo používání amarantové mouky apod.
V populaci celého světa hrozivě roste počet
osob s alergiemi na různé potraviny. Není daleká doba, kdy jídla vhodná pro alergiky budou
zabírat i polovinu jídelního lístku.
Použité zdroje: NRA, QSR, MSL Group, North America Culinary &Nutrition Center
Kuchař strážce zdraví i váhy
Právě na kuchaře bude stále více kladena
zodpovědnost za to, co uvaří a dají na talíře.
Žádný přepálený tuk, přeslazené nebo přesolené jídlo, závadné maso nebo špatně provařená
polévka. Kuchař je a stále více bude odpovědný
za výběr těch surovin, které co nejméně zatě-
OPRAVDOVÉ JÍDLO
ŠVÉDSKÁ RESTAURACE FÄVIKEN
Většina hostů švédského kuchaře Magnuse
Nilssona (28) cestuje za jedinečným kulinářským zážitkem více než dva dny. Vesnička
v Jämtland leží 500 km severně od Stockholmu, nedaleko od polárního kruhu. Zde udivuje
hosty ve své restauraci Fäviken, která je umístěna doslova na konci světa, na vlastním pozemku, kde jsou obory se zvěří i mohutné lesy.
Koncept Magnuse Nilssona je velmi jednoduchý, tím se liší od luxusnější dánské Nomy, a je
postaven na „opravdovém jídle“.
V restauraci je pouhých 12 míst, a kdo nemá
rezervaci nebo nedorazí v objednaný čas, má
smůlu. Vaří se pouze z produktů, které dodá
okolní příroda. Ta je velmi štědrá, jsou zde tetřívci, sluky, losi, zajíci, divocí lososi i úhoři, mnoMagnus Nielssen
ho druhů zajímavých hub,
divoké zeleniny i planého
ovoce. Vše se od dávných
dob v této na slunce chudé
zemi muselo využívat, přirozeně konzervovat, nakládat,
sušit a dělá to tak i tento
mladý šéfkuchař. Ochutnat
zde můžete vícechodové
menu – jen jedno a mění se
každý den. Vše se připravuje od píky, to znamená,
že si kuchaři drůbež sami zabíjí, čistí, poráží se
zde i malá prasátka krmená žaludy z okolních
lesů. K vaření se využívá většinou přímé teplo
z pece i grilu, servíruje se na přírodních materiálech. Na pískovcovém oblázku dostanete
jikry z divokého pstruha ochucené sušenou
vepřovou krví, v misce z ořechového dřeva vám
sám mistr přinese silný vývar cezený přes podzimní listí s výhonky kořenové zeleniny, kterou
má uskladněnou po dlouhou severskou zimu
ve svých hlubokých sklepích. Pak přímo před
vámi smíchají teplý morek z obrovské morkové
kosti se syrovým hovězím srdcem nakrájeným
na malé kostičky a s nasekanými kopřivami.
Podáváno na malé kynuté placičce – nečekaný
kulinářský zážitek. Plátek vyzrálého masa z krávy „v důchodu“, jak sám šéfkuchař nazývá 7 let
starou vysloužilou dojnici, které maso, napřed
orestované na pánvi a pak grilované, podávané
s višněmi na smetaně, cibulkami a smrži, se téměř rozplývá na jazyku. Jako dezert teplý krém
ze šlehaných kachních vajec, nebo zmrzlina
z kyselé smetany s domácí malinovou marmeládou. To vše tvoří tři kuchaři v malé, jednoduše
zařízené kuchyni. Cena za jídlo a nápoje k menu
je 3000 švédských korun,tj. cca 9000 Kč.
Za „opravdovým jídlem“ do restaurace Fäviken jezdí gurmáni z celé Evropy a létají už
i z Ameriky. Dlouhá cesta prý určitě stojí za tento jedinečný kulinářský zážitek.
www.favikenmagasinet.se
GASTRO & KONCEPTY
V HLAVÍ ROLI MASO
RESTAURACE (M)EATERY HAMBURG
Meat and Eat je mottem restaurace (m)eatery, která se nalézá v přízemí hamburského
hotelu Side. Koncept této zajímavé restaurace
se 110 místy je jasný: štědré porce masa servírované v prostředí moderního Steak House
Restaurantu. V nabídce jsou steaky z masa dovezeného z Argentiny, z USA a z masa německých volně chovaných býčků z červenostra-
katého plemene. Maso je
z USA dováženo již uzrálé,
to německé zraje 30 dní
přímo před zraky hostů,
ve speciálních skleněných
uzrávacích boxech tak, jak
to známe například v pražské restauraci Čestr (http://cestr.ambi.cz/cz/),
která má stejně zajímavý koncept.
Maso se griluje na speciálních infračervených grilech při teplotě 800 °C. Díky tomuto teplotnímu šoku zůstává maso šťavnaté. V nabídce je i 18 druhů tatarských
bifteků a domácí burgery. Pokud snad
navštíví restauraci ten, kdo maso nemusí,
je zde i výběr rybích steaků a z několika
vegetariánských jídel. Zajímavý je i servis
jídel, přílohy jsou přineseny v různých litinových i keramických hrnečcích. Vše doplňuje zajímavý výběr vín.
www.meatery.de
T-Bone steak
ASIJSKÁ KUCHYNĚ COA PRAHA
I když asijská restaurace COA byla v Praze
v Revoluční ulici minulý rok otevřena doslova
v tichosti, neubírá to nic na tom, že se jedná
o jeden z nejúspěšnějších asijských konceptů
v Evropě. Koncept je postaven na asijské kuchyni, převažují speciality vietnamské, thajské, čínské, korejské, japonské a indonéské kuchyně.
V otevřené kuchyni před vámi vaří kuchaři
z naprosto čerstvých surovin, ochutnat můžete
Dim Sum, jídla z woku, karí a samozřejmě různé
polévky. Jídelní lístek se mění každé dva měsíce. Jídlo si můžete sníst v zajímavém prostředí restaurace se 130 místy i si je vzít s sebou
domů, připraveni jsou i na dětské hosty.
Papaya prawn parade
www.coa.cz
Coconut clash (tom kha)
Exteriér
16 gastro report – minutka
Interiér
GASTRO & SUROVINA
text a foto: M.Horníková
Pálivá lilie – jarní cibulka
Cibule (Allium cepa) patří do rodiny lilií a je vlastně
sestřenicí česneku, pórku a pažitky. Jarní cibulka se
zelenou natí je nedozrálá cibule, která byla vytažena ze země těsně před tím, než se jí začala tvořit její
několikavrstvá slupka.
NĚCO Z HISTORIE
Cibule je pěstována jako kulturní plodina již více než 5 000 let, nejdéle
ji znají a také ji hojně ve své kuchyni používají Asiaté. Do severní Evropy
ení svého
ji přivezli až římští legionáři, kteří na cestu dostávali pro posílení
těla cibuli, chléb a olivový olej. I Evropané přišli na to, že cibulee je
je nejen
výborná k jídlu, ale že také má úžasné posilující a léčivé vlastnosti.
ost
s i.
Jarní cibulky s parmazánem
4 porce
4 svazky jarních cibulek, 50 cl olivového oleje, šťáva z půlky citronu, 100 g parmazánu,
sůl, bílý pepř
Postup:
Cibulky očistíme od ovadlých listů, opláchneme a překrojíme. Na pánvi v olivovém oleji
2–3 minuty orestujeme bílou část cibulek, pak přidáme zelenou nať a společně ještě
4 minuty dusíme pod pokličkou. Poté dáme na talíř, pokapeme citronem, posolíme, opepříme a posypeme
čerstvě nastrouhaným
Podáváme jjako teplou
p yp
ý parmazánem.
p
p ppřílohu,, nebo
i studené, například ke studené vepřové pečeni nebo k uzenému masu.
DRUHY
Jarní cibulky dostaneme pod tímto názvem po celý rok, díky dovozu
vozu z jižají tu nejních zemí, ale skutečnou sezonu mají právě na jaře, protože mají
jemnější chuť. Čím více na cibulky svítí slunce, tím je chuť ostřejší
ejš
j í a také
ké
hrubší. Jako naťové cibule jsou na trh dodávány všechny druhy
cibule
hy cibu
bule
le
– žlutá, bílá, červená – nejčastěji však narazíte na jarní šalotku.
JAK NAKUPOVAT A SKLADOVAT
Při nákupu dbejte na to, aby nať nebyla ovadlá a ohnilá, měla
la b
byy mí
m
mít
ít
tmavě zelenou barvu, bílá část by se měla lesknout. Pokud se neleskne,
neles
eskne,
e,
ztratila hodně vody a je oschlá. Jako každá jarní zelenina, jsouu jarní
jarn
ní cibulky velmi křehké a rychle ztrácí na kvalitě. V chladničce by měly
pobýt
ěly pob
být
maximálně dva dny.
Jarní cibulky jako chřest
Cibulky krátce, cca 5 minut, povaříme v silném vývaru, vytáhneme, osolíme,
me,
opepříme, přelijeme rozpuštěným máslem a posypeme na másle orestovanou
nou
strouhankou. Můžeme je podávat i s holandskou nebo citronovou omáčkou.
u.
NUTRIČNÍ HODNOTA
Cibulky obsahují mnoho vitaminů, nejvíce vitaminu C a B, velké množství
minerálních látek, nejvíce draslíku, fosforu a železa.
KUCHYŇSKÁ ÚPRAVA
Cibulky krájejte těsně před použitím, ať už na studeno, tam se nejlépe
hodí zelená část, nebo na teplo bílou část. Cibulky totiž ve své šťávě,
stejně jako jejich zralá forma, obsahují velké množství éterických olejů
a ty velmi rychle reagují s kyslíkem. Výsledkem této reakce je nepříjemný zápach a zhoršené chuťové vlastnosti cibule. Je-li zelená nať dlouhou
dobu tepelně upravována, má někdy tendenci k hořknutí. Proto pro jarní
cibulky platí: zpracovávat rychle a šetrným způsobem.
Víte, že:
t #F[DJCVMFCZTFOFQPTUBWJMZQZSBNJEZ
Cibulí byli krmeni otroci, kteří je stavěli,
a ta je chránila před nedostatkem vitaminů
a tím i před nemocemi.
t $JCVMFPCTBIVKFMÈULZLUFSÏEPLÈäPVWZMÏčJU
záněty, ať už se jedná o zanícené rány nebo
záněty zažívacího traktu.
t /FKWÓDFKTPVWZVäÓWÈOZKBSOÓDJCVMLZWBTJKTLÏ
kuchyni, jsou součástí každého druhého
receptu.
t +BSOÓNDJCVMLÈNBNMBEâNQØSLĜNTF
říkalo „chřest chudých“.
Citronová omáčka
Ci
z jednoho citronu, 1 bílý smetanový jogurt, sůl, bílý pepř
4 žloutky, šťáva
š
Postup:
ušleháme žloutky a jogurt s citronovou šťávou do husté hmoty, osolíme, opepříme.
Ve vodní lázni ušlehám
gastro report – minutka 17
GASTRO & SOUTĚŽ
GASTRO JUNIOR BRNO 2013
BIDVEST CUP
se uskutečnil pod záštitou ministra školství, mládeže
a tělovýchovy ČR Petra Fialy, primátora statutárního města
Brna Romana Onderky a kontinentálního ředitele WACS
pro střední Evropu prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece
jako odborný doprovodný program mezinárodního
veletrhu průmyslu cestovního ruchu GO,
mezinárodního veletrhu turistických možností
v regionech REGIONTOUR
a festivalu krajových specialit a regionální
potraviny – RegFoodFest, rovněž se stal součástí
přehlídky České ručičky.
Zleva: budoucí vítěz Přemysl Elšík s přísnými porotci Lukášem Uhrem
a Martinem Slezákem. Přemysl Elšík získal titul Kuchař roku v kategorii junior pro rok
2013 a zároveň postup do kontinentálního kola soutěže Hans Bueschkens Challenge.
Slavnostní zahájení finále 19. ročníku soutěže vyhlásil ve čtvrtek 17. ledna 2013 v 10 hodin na brněnském výstavišti v pavilonu F osobně prezident AKC ČR a kontinentální ředitel WACS pro střední Evropu Miroslav
Kubec.
Soutěžící finalisty, 90 žáků ze 46 odborných škol z celé republiky, dále
studenty z Polska a Slovenské republiky přišli podpořit nejen spolužáci
ze škol a kamarádi, ale i zástupci partnerů soutěže a vážení hosté.
Organizátoři uvítali postupně například Stanislava Juránka, senátora
horní komory Parlamentu a náměstka hejtmana Jihomoravského kraje,
Kamila Trávníčka, technického náměstka generálního ředitele za Veletrhy Brno, Zdeňka Pšenica, předsedu FOS ČR, Václava Stárka, prezidenta
AHR ČR, Aleša Svojanovského, prezidenta Asociace barmanů ČR, Radka
Bušinu, předsedu AČ ČR.
Hodnotitelské komise byly opět složeny z předních odborníků v gastronomii, členů Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace číšníků ČR. Předsedou komisí a zároveň předsedou pro obor kuchař byl šéfkuchař společnosti Bidvest ČR Marek Svoboda, certifikovaný komisař WACS, pro obor
cukrář Pavlína Berzsiová, pro obor číšník Jaroslav Morávek.
Soutěžící se po úspěšném postupu z regionálních kol v Ostravě a v Praze
připravovali na tato soutěžní zadání:
OBOR KUCHAŘ / KUCHAŘKA
Příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu s přílohami v časovém
limitu 45 minut. Základní surovinou byla vepřová pečeně s kostí bez
panenky v kuchyňské úpravě (cca 600–650 g). Hlavní surovinu dodal
generální partner soutěže – společnost Bidvest Czech Republic (dříve
NOWACO CZ).
Součástí soutěžního úkolu bylo zapracování dvou tajných surovin ze spotřebního koše, které si soutěžící vylosoval 20 minut před samotnou soutěží. Jejich použití mohl soutěžící konzultovat se svým trenérem.
Zapracování tajné suroviny do pokrmu bylo nedílnou součástí hodnocení
soutěžícího.
Písemně nebo ústně si soutěžící připravil odpovědi na otázky, které zodpovídal po skončení soutěžního času.
OBOR CUKRÁŘ / CUKRÁŘKA
Příprava čtyř porcí teplého nebo studeného moučníků za použití bramborového těsta v časovém limitu 45 minut.
Moučník byl součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. Základem moučníku muselo být těsto připravené z vařených
nebo syrových brambor. Soutěžící měl za úkol použít 100–300 g bramborového těsta na čtyři porce moučníku, který musel obsahovat surovinu
18 gastro report – minutka
z tajného koše. Tuto surovinu si soutěžící vylosoval 20 minut před zahájením soutěže. Bramborové těsto mohl zpracovat do jakékoliv součásti
moučníku (doplněk, omáčka, ozdoba apod.).
Písemně nebo ústně si soutěžící připravil odpovědi na otázky, které zodpovídal po skončení soutěžního času.
OBOR ČÍŠNÍK / SERVÍRKA
a/ Příprava teplého moučníku s povinným oloupáním jablka a jeho další
úpravou pro 2 osoby včetně servisu před zraky hostů.
b/ Podávání šumivého vína k teplému moučníku pro 2 osoby včetně servisu Suroviny, víno a inventář na přípravu a provedení obou ukázek
– vlastní.
c/ Jazyková zkouška – komunikace s hostem v jazyce anglickém, německém nebo ruském po skončení soutěžních úkolů.
Časové limity: příprava soutěžních úkolů 20 minut, provedení obou
soutěžních úkolů 20 minut.
Vlastní soutěž probíhala v průběhu tří dnů na brněnském výstavišti v pavilonu F. Slavnostní vyhlášení výsledků proběhlo v sobotu v odpoledních
hodinách v kongresovém sálu hotelu Holiday Inn.
Přinášíme Vám přehled těch, kteří získali nejvyšší ohodnocení ve svém
oboru v České republice. zdroj: AKC ČR
VÍTĚZOVÉ JEDNOTLIVÝCH KATEGORIÍ
GASTRO JUNIOR BRNO 2013 – BIDVEST CUP
ČÍŠNÍCI
1. Hniličková Andrea
SŠ potravinářská, obchodu a služeb Brno
2. Mareček Matěj
SŠ gastronomická a hotelová Praha-Braník
3. Tia Fabio
Soukromá hotelová škola Bukaschool Most
CUKRÁŘI
1. Špačková Johana
SŠ hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm
2. Drobílková Jana
SPV hotelu InterContinental Praha
3. Sivák Lukáš
Škola hotelnictví a gastronomie Holiday Inn Praha 6
KUCHAŘI
1. Elšík Přemysl
SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka
2. Sosna Martin
SPV hotelu InterContinental Prague
3. Morávek Michael
SŠ gastronomie a služeb Liberec
GASTRO & SOUTĚŽ
Andrea Hniličková
Soutěžní talíř Andrey Hniličkové
Soutěžní pokrm Přemysla Elšíka
Johana Špačková získala spolu s pohárem a prvním místem titul Cukrář roku v kategorii junior pro
rok 2013
Dezert Johany Špačkové
Vítězná cukrářka Johana Špačková
„S průběhem a hlavně organizací soutěže ve všech
kolech jsem spokojen. I v letošním roce bych ale chtěl
upozornit na to, že výkony finalistů byly mnohdy bohužel daleko lepší, a na vyšší úrovni v regionálních kolech. Mám pocit, že snaha vylepšit „něco“ na finálové
kolo vede mnohdy k opačnému výsledku; soutěžící
buď změní dobrý základ, a nebo nepříliš uváženou
volbou výrobek nakonec například přezdobí, uvedl
své poznatky Martin Slezák, člen komise pro obor
kuchař a akreditovaný komisař WACS.
Soutěžní komise neměla jednoduchý úkol
Výkony cukrářů zhodnotila Pavlína Berzsiová, předsedkyně pro obor cukrář: „Cukrářům dělá evidentně
největší problém užívání techniky. Je vidět, že s ní
v praxi příliš nepracují. Pokud se ale cukrář připravuje
na soutěžní vystoupení, určitě by se měl spolu se svým
trenérem zaměřit i na efektivní využívání moderních
přístrojů – ať již pro pečení v konvektomatech nebo
užívání tepelné rampy či holdomatu za účelem uchovat kvalitní teplý moučník pro následný úspěšný výdej.
Rovněž v práci s tajnou surovinou vidím značné nedostatky, přestože na
ně vždy upozorňujeme. Tajnou surovinou nelze pouze nahradit surovinu
ve stávajícím receptu či ji tam v malém množství (např. 20 g) přidat…“
Poděkování za organizaci finále soutěže patří týmu Jany Markové, ředitelky soutěže a ředitelky SŠ potravinářské, obchodu a služeb Brno pod vedením Evy Bílé a jejich
žákům, vedení a týmu Střední školy informatiky, poštovnictví a finančnictví Brno, hotelu Holiday Inn a Orea hotelu Voroněž v Brně, Best Western Premier hotelu International Brno.
Děkujeme generálnímu partnerovi BIDVEST ČR, společnosti InterGast, týmu BVV, a všem partnerům AKC ČR i finále v Brně, médiím, členům odborných komisí, vedení
škol a trenérům za přípravu jejich studentů a podporu vzdělávání a rozvoje našich gastronomických oborů.
Kompletní zhodnocení komisařů pro jednotlivé obory najdete spolu s výsledky a dalšími fotografiemi na:
www.akc.cz
GASTRO JUNIOR v otázkách Jaroslava Holoubka
text: Jaroslav Holoubek & foto: autor, archiv
Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR
V poslední době se zpřísnila pravidla pro soutěže
kuchařů a cukrářů. Platí to i pro soutěže učňů a studentů?
Soutěže, které jsou pod patronací Asociace kuchařů
a cukrářů, podléhají jednotným pravidlům, protože
naši komisaři jsou vytrénovaní, podle pravidel, se kterými se pracuje na celosvětových soutěžích a tyhle
prvky my přenášíme i do soutěží v České republice
tak, by studenti na těch školách, které soutěží, už od
začátku věděli, podle čeho budou posuzováni.
Dost se žehrá na úroveň odborného školství, dá se to paušalizovat?
Ano, žehrá se na úroveň odborného školství, při množství odborných
škol v České republice je zcela logická odpověď: Není, kdo by ty děti učil
odbornosti. Právě Asociace kuchařů a cukrářů je v této chvíli připravena
rozpoznávat kvalitní školy a začít je doporučovat studentům ke studiu.
Dřív bylo terno dostat se k dobrému kuchaři, jednu chvíli to bylo špatné,
potom to bylo terno se u někoho dobrého vyučit, to asi platí pořád…
To samozřejmě platí pořád, záleží na tom, kde ty děti mohou dostat
praxi, od koho se mají co naučit. Pravdou je, že školy, které mají jenom
svoje školní jídelny, a ti studenti se nedostanou na odbornou praxi do
gastro report – minutka 19
f
GASTRO & SOUTĚŽ
restaurací, kde se vaří podle současných trendů, tak jsou hodně ochuzeni. Potom musejí
všechno dohánět, pokud se té gastronomii
chtějí věnovat. Asociace kuchařů a cukrářů
rovněž připravuje další vzdělávání pro ty, kteří
vycházejí po vyučení ze škol. Chceme, aby od
okamžiku vyučení mohli dál růst po odborné
stránce.
Dozvídají se studenti ve školách i o inovacích
zážitkové gastronomie?
Záleží na tom, k jakým zdrojům informací se
studenti dostanou. Zážitková gastronomie –
v každé restauraci byste se měl nejen nasytit,
ale něco si s sebou odnést, pamatovat si, že
u toho jídla byly takové a takové přílohy, že vás
příjemně obsluhovali a že tam bylo čisto, i to
tvoří část zážitkové gastronomie. Samozřejmě
ten nadstandard, kdy dostanete něco jiného,než všude jinde, v těch restauracích, kdy se
kombinují různé chutě, kdy se dělá fusion cuisine (spočívá v propojení více druhů světových
kuchyní a poskytuje větší pestrost nabídky pokrmů), kdy se dělají sezonní záležitosti, to je
zážitková gastronomie. A dá se dělat zážitková
gastronomie i z české kuchyně.
Vždyť dobře udělaný guláš může být nádherně
zážitkovou gastronomií, všechno záleží na tom,
jaký má ten kuchař cit, co chce tomu svému
konzumentovi svým jídlem říct.
Jak vidíte budoucnost gastronomie? Doba není
lehká, zdražuje se, nicméně lidé z celého světa k nám jezdí nejen za památkami, ale také
ochutnat naši stravu a odvážejí si chuťové zážitky.
Samozřejmě, já s tím naprosto souhlasím, gastronomie je součástí kultury. Ano, žijeme v době,
kdy se zdražuje, kdy se musejí dělat různá opatření, ale pořád tak jako jsou naše hrady a zámky součást České republiky, tak jídlo je součást
kultury České republiky a součást kultury každé
země. A nemělo by nikdy být podmíněno tím,
že budeme zdražovat a přestaneme mít kulturu
v gastronomii.
Marek Svoboda,
viceprezident AKC ČR
– sekce kuchař a akreditovaný komisař WACS
Jaká je úroveň soutěžících
učňů a studentů?
Nedá se říct, že je zcela vyrovnaná, je vidět že na národním kole funguje i stres
a samozřejmě je to vidět i na těch pracích, kdy
se trošku zmatkuje a pak ve finále je to na tom
talíři vidět. Ale musím rozhodně konstatovat, že
soutěžní práce jdou neustále nahoru, hlavně se
zlepšila profesionální práce studentů a studentek. Tomu v národním kole nelze už nic vyčíst,
rozdíly jsou samozřejmě v chuti a ve vzhledu
talíře.
Jaká jídla tvoří soutěžní pokrmy?
Co je dáno, je základní surovina, kterou vždycky
vyberou komisaři pro ten daný ročník, letos to
je vepřová pečeně bez panenky s kostí, na každého soutěžícího připadá zhruba 650 g masa
a z toho má připravit 4 porce. A my se snažíme
samozřejmě i tu soutěž přiblížit pravidlům Světové asociace kuchařských organizací WACS.
Tím, že hodnotím tyhle soutěže i v zahraničí,
srovnávám naše pravidla s pravidly WACS
a k tomu jsme přidali i tajné suroviny.
Takže kuchař nebo kuchařka sem přichází se
svou recepturou, kde má zapracovanou hlavní
surovinu, to znamená to maso, vepřovou pečení
bez panenky s kostí, a nyní si k tomu vylosuje
dvě tajné suroviny, které musí vhodně zapracovat do té receptury. Je to kreativní a můj sen je,
abychom se přiblížili jedné soutěži, která velmi
dobře funguje v Rakousku. Má už taky několik
ročníků za sebou, jezdí na ni i Američané i Korejci, soutěží tam junioři do 21 let a mají základní sadu z koloniálu a vždycky dostanou tajný
koš se šesti surovinami a z nich sestaví během
10 minut recepturu a za dalších 45 minut uvaří jídlo. To je velmi kreativní, zajímavé, krásná
soutěž, která má samozřejmě vysoké nároky na
profesionalitu těch juniorů.
Přicházejí po skončení soutěže za vámi studenti s otázkou: Můžete mi říct, v čem jsem udělal
chybu?
Není to stoprocentní, ale ti, co chtějí soutěžit
dál nebo mají zájem o svůj vlastní rozvoj, tak
samozřejmě přicházejí a ptají se. A v tomhle
jsme udělali velký krok dopředu, když ti komisaři v rámci regionálních kol dělají ty rozpravy
automaticky, snaží se pomoci, poradit, jak případně dál na tom zapracovat, co tam bylo za
chyby a naopak co bylo uděláno velmi dobře.
Finálovému klání v Brně předcházejí regionální kvalifikační kola.
Na obrázku regionální kolo ve Střední škole hotelnictví a gastronomie,
SČMSD Praha–Klánovice.
20 gastro report – minutka
Kdo je všechno v komisi?
Za kuchaře je to pan Ing. Jindřich Žydek, viceprezident AKC, pak tam máme Martina Slezáka, dlouholetého soutěžícího, manažera juniorského národního týmu a šéfkuchaře restaurace
Konírna v Praze. Ještě tam jsou Lukáš Uher,
předseda severočeské pobočky AKC a technický komisař Josef Dvořák, odborný učitel z Čakovic. To je nové zadání – kde jsou tajné suroviny, mezinárodní pravidla vyžadují, aby tam byl
technický komisař, který nám hlídá čas, kdy se
soutěžící připravuje, jak pracuje a samozřejmě
mu losuje tajné suroviny.
Ing. Jindřich Žydek,
člen komise
V čem vidíte problémy
současného učňovského
a středního gastronomického školství?
Pro mě je kardinálním problémem odborného školství otázka duálního vzdělávání. Je to o tom, aby zaměstnavatelé měli při
vzdělávání studentů velkou a silnou pozici.
Nechápu proč v této zemi tento systém, který
je osvědčený například v Německu nebo v Rakousku, nelze nějakým, třeba pokusným způsobem zavést.
Učeň 3. ročníku Ladislav Michna z Dubňan,
učiliště v Hodoníně
Byl někdo z rodiny v branži zaměstnán?
Nikdo.
A co že tě napadlo dát se na číšničinu?
Už vlastně od dětství, když jsem byl malý, tak
jsem si vyrobil vlastní peníze a jídelní lístky
a obsluhoval jsem rodiče.
Ke kuchařině jsem neměl vztah, a tak jsem si
řekl, že bych chtěl být číšníkem a šel jsem do
učení. Teď jsem ve třetím ročníku v Hodoníně
a letos budu končit.
Co tě v učení bavilo a co ne?
Učení mě bavilo, hlavně dělat s nápoji, příprava jídel před hostem – to zas moc ne. Rád
upravuji a zdobím tabule.
Co je pro studium hlavní?
Hlavní je mít na škole kolem sebe dobré lidi.
JUNIOR KLUB
AKTIVITA JUNIOR KLUBU AKC ČR
NABÍRÁ NA OBRÁTKÁCH
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve
spolupráci s firmami BIDVEST a VITANA nabízí
ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se
o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických škol, kde se mohou seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými
kuchařskými technikami a technologiemi.
0dborní lektoři JUNIOR ACADEMY AKC ČR
(Bc. Marek Svoboda – manager Gastro Teamu
Bidvest viceprezident AKC ČR – sekce kuchař
a certifikovaný komisař národních i mezinárodních soutěží WACSu; Ing. Roman Sejval
– vedoucí odborných předmětů na Soukromé
hotelové škole Bukaschool v Mostě, člen představenstva AKC ČR a Lukáš Uher – předseda
severočeské AKC ČR, gastronomický specialista a lektor kuchařských kurzů) přivítali plné
auditorium Bidvest Gastro studia a podělili se
s mladými nadějemi kuchařského umění o své
bohaté zkušenosti z domácích i zahraničních
kuchyní. Využití jatečného masa v tradičních
i netradičních úpravách bylo téma semináře,
který byl doprovázen praktickými ukázkami, degustacemi a hodnotným studijním materiálem.
Studenti spolu se svými učiteli odborného výcviku načerpali bohaté zkušenosti svých kolegů z asociace, seznámili se mimo jiné s technikami sous vide, s úpravou masa v hold-o-matu
nebo s nízkoteplotním pečením. Stejně tak měli
šanci ochutnat různé typy masa včetně moderních netradičních příloh.
O dalších akcích JUNIOR ACADEMY se můžete
seznámit na www.akc.cz/juniorklub.php.
Lukáš Uher seznamuje posluchače s hovězí „veverkou“
a současně ukazuje její optimální přípravu
v hold-o-matu.
Na závěr mohli všichni ochutnat výsledný pokrm
v úpravě s omáčkou z kořenové zeleniny a špenátovými
noky (obrázek dole).
(IF)
VZPOMÍNKA NA LÁZEŇSKÝ POHÁREK
Tak jako již třináct let, tak se i letos konala soutěž nadějných kuchařů a cukrářů pod záštitou AKC ČR „Lázeňský
pohárek”. Přehlídka mladých absolventů škol se tradičně konala v karlovarském hotelu Imperiál. Nad celou
soutěží bděl předseda karlovarské pobočky, pan Jaroslav Václavek. Když jsem letos dorazil jen tak na skok,
už bylo bohužel na pódiu dosoutěženo, takže tuto část
jsem celou propásl. Když jsem se však šel podívat na
vystavené výrobky, které jsou druhou částí tohoto pravidelného klání, velice mne mrzelo, že jsem letos nebyl členem poroty. Některé výrobky byly opět
opravdu na vysoké úrovni a nebojím se říci, že soutěžící z karlovarských hotelů či žáci různých odborných učilišť zvedají laťku rok od roku výš a výš. I sami letošní porotci mi po poledni po skončení
pódiové soutěže potvrdili, že i tato disciplína byla na velmi vysoké úrovni. Mnoho soutěžících se
nespokojilo jen s umícháním jakéhokoli salátu a hurá na talíř, většina již svých patnáct minut slávy
na pódiu využila k opravdovému vaření a předvedení toho nejlepšího výkonu. Toto se nejvíce povedlo žáku Radkovi Machačkovi z hotelu Carlsbad Plaza a bylo, dle poroty, jasné, že tento soutěžící
vystoupí na stupně vítězů, jen se čekalo na výsledky studené kuchyně, aby se rozhodlo, na kterém
stupni bude stát. Nakonec tento mladý talent celou soutěž vyhrál, a tudíž nikoho nenechal odebrat
absolutní pohár hotelu Carlsbad Plaza. Již teď se těším na další ročník této soutěže mladých talentů,
kteří jednou povedou své kuchyně či restaurace.
text a foto: Lukáš Paluska
gastro report – minutka 21
CARVING
PŘEKVAPIVÝ I PŘEKVAPENÝ VÍTĚZ
Na pražském Výstavišti se uskutečnila ve dnech 8.–9.února
carvingová soutěž TOP CARVING TRIATLON, která prověřila
všestrannost řezbářů. Vybraní účastníci na základě loňských
výsledků absolvovali tři základní disciplíny carvingu v limitu
– dýni, kytici a meloun. Toto nové řezbářské klání bylo do určité
míry vrcholem loňské sezony a konalo se v rámci výstavy TOP
GASTRO v hale Gastro Tour.
Na „divokou kartu“ startovali dva řezbáři – Ondřej Janoušek a Zuzana Hamalová. Ti na svém
kontě nemají příliš mnoho účastí, ale vůbec to nebylo znát. Prvně jmenovaný řeže 1,5 roku, ale
do vyřezávání se pustil naplno. Nakonec oba dva byli největším překvapením soutěže.
Janoušek vyhrál první disciplínu „dýni“, jež se řezala v limitu 6 hodin a bodovala se 40 %.
Zde správně zvolil výrazný motiv s tematikou ptactva a zaujal nejen komisi, ale i většinu návštěvníků.
Dvě prvenství v dalších disciplínách „kytici“ (limit 3 hod.) a „meloun“ (2,5 hod.) získala dvojnásobná medailistka z olympiády Eliška Vostalová. Ale ani to v součtu nestačilo na prvenství,
byť rozdíl byl minimální. Její jemné květy a řezy stačily jen na celkově druhé místo. Dvě druhá
místa získal dvakrát Janoušek a tím potvrdil vedení a udržel ho až do konce.
Zajímavé výrobky ve všech třech disciplínách ukázala Zuzana Hamalová a tři 3. místa v jednotlivých disciplínách potvrdily její celkový bronz.
Tuto soutěž rozhodla nejen jemnost řezů, ale především rozmanitost práce, maximální využití časového limitu, originalita a samozřejmě pečlivá příprava
a trénink.
Ondřej Janoušek
Nová soutěž měla velký ohlas ze strany návštěvníků a klání poutalo velkou pozornost. Potěšitelné je
zjištění, že se na řezbářské scéně objevila dvě nová
jména, která mohou česko-slovenskému carvingu přinést nejeden úspěch za hranicemi na prestižních
řezbářských soutěžích.
Odbornou komisi tvořili medailisté ze světových výstav Michal Cominardi, Ladislav Pakosta a Luděk
Procházka
Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio ve spolupráci se společností Incheba Praha. Spolugarantem byl Czech-Slovak Carving Team. Dalšími partnery byly firmy ČEROZFRUCHT, ZEPTER International,
ORS, FOMI a T&M CREATIVE.
Práce Ondřeje Janouška
Luděk Procházka
odborný garant soutěže, CZECH CARVING STUDIO
poř.
příjmení
jméno
organizace
dýně
kytice
meloun
Celkem
1.
Janoušek
Ondřej
Grand hotel Pupp
329,33
241,00
234,00
804,33
2.
Vostalová
Eliška
C.S.C.T. , HŠ Třebíč
284,66
265,00
251,00
800,66
3.
Hamalová
Zuzana
SOŠ Šurany
268,00
230,00
228,00
726,00
4.
Širka
Martin
C.S.C.T., SOŠ Šurany
238,00
217,00
217,00
672,00
5.
Červenková
Simona
SOŠ Šurany
257,33
181,00
202,00
640,33
6.
Švestka
Pavel
SOŠ A SOU Polička
228,00
187,00
184,00
599,00
7.
Pohorský
Daniel
C.S.C.T., SOŠ A SOU Polička
208,66
209,00
164,00
581,66
8.
Kováčová
Lucia
SOŠ Šurany
202,66
182,00
186,00
570,66
Práce Elišky Vostalové
22 gastro report – minutka
Zuzana Hamalová
Práce Ondřeje Janouška
ZE ZAHRANIČÍ
Rybí mísa Francie – zlato
Vitězové Bocuse
Masová mísa Francie – zlato
text Maria Horníková & foto: Sirha,Le Fotograph
BOCUSE D'OR − VÍTĚZEM JE FRANCOUZ
Cena soutěže Bocuse d' Or
Letošním vítězem prestižní soutěže
Bocuse d´Or, nejvýznamnější soutěže
jednotlivců, která proběhla koncem
ledna v Lyonu, je Francouz Thibaut
Ruggeri, šéfkuchař restaurace Maison Lenotre.
Na druhém místě skončil Dán Jeppe
Foldager, třetí místo překvapivě
získal Japonec Noriyuki Hamada,
šéfkuchař hotelu Bleston Court.
Hodnotící komisi osobně předsedal
„Kuchař století“, Paul Bocuse (87).
)
D9''E"'+02
'F '2#2#2%G"'#0 ## '!(H ' "
# '""0 ' /0 ' (
(# "
' " $,",00
'0"0 0
I#H ' ' ČESKÝ TÝM − NA EUROPEAN CATERING CUP
I
K "LH B$!(%'L7+M!(%'
)<"#
K(0F >&> DN8D
L
'F >&> L
#/<BM2
##0
#0 "# 0#!03.OP
4/0#"## '0
0H5B$!(%''L7I0#(#(
#/0 ' "
"% 0(# ' (
3I0H #@#
'
!#(
K'"=/"(6='"(#
G2'(
Český bufet
České zastoupení ve složení (zleva):
Jan Horký, Radek David a Martin
Svátek
gastro report – minutka 23
GASTRO & TOUR
MODERNÍ GASTRONOMIE
POD SNĚŽKOU
text: M.Horníková
& foto: M. Horníková, Hotel Horizont
Málokdy člověk narazí v českých
horských střediscích na restauraci,
která nabízí zajímavou, moderní
a přitom cenově dostupnou
gastronomii. Proto mě velmi
příjemně překvapila nabídka
restaurace v hotelu Horizont
v Peci pod Sněžkou.
Flank steak s restovanou zeleninou
Jiří Švestka (59) se vyučil v bývalé Jednotě Mikulov, pracoval
v Lednici na Moravě v Zámeckém hotelu, na Slovensku v zotavovně ROH loď Družba, mimo jiné na Zochově chatě v Bílých
Karpatech u Bratislavy a od roku 1980 u Interhotelů Krkonoše. Po
roce 1989 několik let strávil v Jánských Lázních v hotelu Vyhlídka
v restauraci Bella Vista, kam jezdí mnoho italských pacientů,
a proto zde mohl využít svých znalostí italské kuchyně, které
získal při své čtyřměsíční stáži v Itálii. Je členem AKC ČR.
I
0# ! '0"
0 #
##
# .'0+'Q
0#0#(#(
"###"@("%
!#00#+'Q
Q#)( 0 ##
0#* %#0
4Q5 #R
24 gastro report – minutka
Nekončící sezona
(Q#
! #!(%('I0# ' 4/!
# # '
""H !#!0
0
!#
5'H Q
'
#0SNN"%
' "(
:N,TNU"VN
U'+
#W4=0
"""! "8N,8:#I#!
0#( "X## # 5# Q$!(#Y
M(##
(#
&!(7"#
8D #
(&
(#I(! ' ##
!(%'+'Q#ZSS[3
4' &#
!
##" ' #
(0(
('!
##"5 @#
(!(%6
# #W
4=0"0'0
"'52W47!
'('#
5 '
GASTRO & TOUR
Moderní technologie
Učni jsou pohromou
6(#
# ' /
7,', #
!!'
H 4
!' $!
+"#+
'# #
" (
H"'
E( (
"0B &(5'
!(%'+'Q$#
#&>/ #
#& #!(K( #""(?0
"
2#(!(%'(
#!W4/#(
#!# "0
]#H@!@( "#
"#! ( (#
'"+ 0 #! 0#
!"#0(
(
"'# !"(! !"!
" "(R5# Q
4+0 '0"
"# '#
5#
+0 '
6
0##
K "YM
H H !(%'
M! .
47 #''! ''#
# IM#
'# #"( !
=#!!"'/I\"8]
#( "
"(5 Q
)#3
> (' M
B#!
!& M ' /7!!
""
7 ' ' /7* ^
""
Rok velkých změn
7DN89"#0
'#+'Q" B&"###!
'(M
/0+' "
=#( '0
"" # #
##'7 '! #M(
I#(" ' ##!
&'#
'#!
'# '#
" !
6' ' 0
!?""
." ("
Studené kuchyni se s úspěchem v Horizontu věnuje
nejmladší z rodiny, dcera Lenka Švestková.
Zleva: Jiří Švestka junior, zástupce šéfkuchaře pan
Karel Hanzlíček, šéfkuchař Jiří Švestka senior
Svíčková na smetaně
25
5
gastro
gas
ga
g
asstro
a
tro
ro report
re
epo
por
p
orrt – minutka
o
miin
m
nut
nu
utk
ut
ka
a 2
GASTRO & TOUR
NA SNĚHU CHUTNÁ
Závěr letošní domácí lyžařské sezony se protáhl a s ním i možnost
prozíravých poskytovatelů služeb zúročit své investice. Jako šafránu je však středisek, kde je systém občerstvení pro lyžaře na takové
úrovni, která by byla hodna následování tak, jak je tomu ve Skiareálu Lipno.
text: Ivan Foral & foto: autor
Na Lipně je i v závěru zimy opravdu krásně,
což vzhledem k přeplněnému parkovišti vím už
nejen já – a to je teprve 9.30 hodin. Jsem tu
poprvé, a navíc nejdu obdivovat kvalitu sněhu
a strmost sjezdových tratí, nýbrž nabídku gastronomických služeb. Obnáší to ale samozřejmě absolvovat několik jízd a obhlédnout terén.
Zdejší areál totiž nabízí výběr zhruba z pěti tratí
na jednom kopci. První pocit – od organizace
parkování, logiky uspořádání areálu až po nabídku služeb – je více než pozitivní. Děsí mě to
plné parkoviště, ale fronty na moderní sedačkové lanovky se kupodivu nekonají. Za chvíli však
nastane čas oběda a pak se uvidí.
První zastavení je U Yettiho, klasická bouda
zasazená uprostřed svahu, nabízející hotová jídla. Prvním příjemným překvapením je zavřené
okénko venkovního bufetu – jsem na tento typ
hranolkových orgií s kečupem po letošní zimě
alergický. Uvnitř však moderní samoobslužná
restaurace „na pětníku“ – skvělé a rychlé řešení
výdeje – s dostatečně prostornou jídelnou. Výběr z jídel odpovídá možnosti zázemí, tak akorát. Čisto, nové sociální zařízení, žádný stres.
Rozhodně je znát, že tady někdo konečně přemýšlí nad efektivitou sezonního zařízení.
Terasa Kramolín na špici kopce – venkovní bufet – to zase budu trpět. Opak je pravdou. Kulturní prezentace nijak nesoupeří s dostatečnou
nabídkou teplých jídel v okolí a omezuje se na
nejoblíbenější položky to-go (hranolky s kečupem nesmějí chybět, zato si však užívají výsadní právo být jedinou položkou z fritézy), pestrý
výběr nápojů a nechybí sladké pečivo.
Restaurace Lanovka je největším gastronomickým zařízením areálu přímo u parkoviště. Opět
samoobslužná restaurace velkých parametrů.
Optimální výběr z jídel, nechybějí dezerty a zeleninové saláty, zařazena je i krajová specialita
– špekový knedlík s houbovou omáčkou. Bezchybný plynulý výdej a spokojení hosté – s cenami i kvalitou. Až u kávy ve Sportbaru Hříbek
(také něco IN pro mladé) mi při dostatečně
hlasitém technu došlo, že všechny zmiňované
zastávky mají cosi společného: logiku – systém – odpovídající kvalitu – příjemnou obsluhu
a přijatelnou cenu.
Gratuluji společnosti LIPNO gastro.
www.chatalanovka.cz
26 gastro report – minutka
Překvapivé řešení uvnitř boudy U Yettiho – malý, ale
funkční prostor samoobslužného výdeje – o to prostornější jídelna s možností poobědvat venku. a`
Samoobslužná restaurace Lanovka s kapacitou 100 míst
nezapomněla ani na krajovou specialitu, ani na nabídku
zeleninových salátů a zákusků. Po obědě pak můžete vychutnat dobrou kávu nebo něco na rozehřátí ve Sportbaru
Hříbek. b
Do moderního stravovacího systému zapadá i věrnostní
program LIPNO CARD (10 % při útratě nad 200 Kč), který
lze uplatnit takřka na všechny služby v areálu.
Hotel Kramolín jiného provozovatele se nabídkou
jednoho hotového jídla (guláš), jedné polévky
(hovězí vývar – při absenci vařeného hovězího
v nabídce!) a jinak pouze jídel na objednávku, lišil
od konkurence především steakovými úpravami
mas, vyšší cenou, ale také nižší frekvencí strávníků. Nikoho jsem ostatně neviděl dopřát si při
krátké přestávce v lyžování roštěnou Stroganov
nebo Rychtáře Nývlta (vepř. kotleta, kuřecí prsa,
pórek, smetana, žampiony).
GASTRO & TREND
HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ
Jak dalece se mění stravovací návyky dnešní populace a jak na to dokáže reagovat moderní gastronom?
Nebo naopak – jak dalece je gastronom odpovědný za stravovací zvyklosti strávníků? Tato polemika
stále platí, alespoň když zhlédneme průměrný vzorek nabídky restaurací (především v oblasti bezmasých jídel) a provozů hromadného stravování. Argumentace o odmítání zdravé stravy neobstojí zvláště
tehdy, nabízejí-li se moderní alternativy v podobě zajímavě kombinovaných surovin, kreativních receptur
a hlavně nového, moderního myšlení gastronomů. Jen chtít. Jak již bylo
mnohokráte řečeno – vše záleží na lidech, na přístupu.
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Začněme u těch nejmenších, ale nejprve
začněme u sebe
Z postřehů a rozhovorů s provozovateli a zaměstnanci školních jídelen je patrné, že nejvíce
si stěžují na vliv rodičů na špatné stravovací návyky dětí. Zodpovědný gastronom ale nemůže
přistoupit na zdánlivě předem prohranou bitvu.
Co každý z nás udělal proto, aby si děti vybraly
a nevracely luštěniny, zeleninu a neohrnovaly
nos nad rybím masem? Pokusil se někdo připravit a pojmenovat jídlo tak lákavě, aby dítě
neřešilo, že obsahuje jeho neoblíbenou surovinu? O mnohém napovídá následující anketa
provozovatelů školních jídelen.
Kterou skupinu spotřebního koše
je nejobtížnější dodržet? (v %)
Ovoce
Zelenina
Luštěniny
Mléko
Mléčné výrobky
Ryby
Cukry
Tuky
0
5
10
15
20
25
30
zdroj: www.jidelny.cz
(Spotřební koš stanovuje, jaké výživové požadavky mají
splňovat jídla podávaná ve školních jídelnách)
Změna myšlení = změna formy
Pokud z jedné strany přistrčíme dítěti hrachovou kaši ve standardní podobě a z druhé strany
opečený párek, nedivme se, že luštěninou naplněný spotřební koš skončí v koši.
Směr moderního myšlení v přístupu naznačil seriál praktických školení Nové trendy pro
kuchařky a kuchaře, kterou pořádal portál
Jídelny.cz ve všech krajských městech ČR.
Společnost Vitana přišla s hlavním tahákem –
samostatným programovým blokem, v němž
byly prezentovány luštěninové pokrmy. Asi největší zájem byl o náměty, jak tyto pokrmy dětským strávníkům lépe nabídnout.
Účastníky zaujala přednáška Zdeňka Hladíka Mýty
o luštěninách a odnesli si poznatky, jak připravit luštěniny tak, aby nebyly těžko stravitelné a především zaujaly
malé strávníky `
Hlavně neříkejte zdravě
V gastronomii obecně přežívá pověra (a přiznejme si, že především u střední a starší generace strávníků zaslouženě), že slovo zdravé
rovná se nechutné. V nabídce restaurací však
zdravé pokrmy nacházejí stále více prostoru, co
nevidět se budeme muset ve větší míře zaměřit
například na pestřejší nabídku pro celiaky.
U dětského strávníka je situace obdobná, přesto se nabízí díky iniciativě Vitany řešení v podobě trendových jídel s vysokým podílem luštěnin
a zeleniny v moderní úpravě, na které děti slyší
(burgery, tortily, lasagne, těstoviny...). Jde jen
o to, jak to dětem náležitě „prodat“. V rámci
semináře portálu Jídelny.cz vznikla zajímavá
polemika, zda přiznat či nepřiznat v názvu jídla
obsah zdravé suroviny.
Za rodiče volím variantu nepřiznávat. Děti a vůbec celá mladá generace vnímá moderní formu
intenzivněji než obsah, proč jim tedy zdravý obsah „neprodat“ prostřednictvím zajímavé a lákavě nazvané receptury a vyvolat v nich chuť
na jídlo namísto odsudku už při objednání?
JUNIOR KONCEPT REPORT
Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA připravila společně s partnery projekt na popularizaci moderního zdravého jídelníčku ve
školních jídelnách. V příštích číslech se můžete těšit na reportáže, s jakým úspěchem se
naše snažení setkalo.
TŘÍBAREVNÉ LASAGNE
VEGETARIÁNSKÉ LASAGNE
Fazole propláchneme a namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme, fazole propláchneme
a dáme vodu novou. Pro zmírnění nadýmavosti přidáme
bobkový list nebo saturejku nebo mořskou řasu, uvaříme
doměkka, scedíme a nahrubo umeleme. Papriky i pórek
očistíme a nakrájíme na proužky. Tomatovou omáčku
a bešamelovou omáčku připravíme podle návodu. Do
hotové tomatové omáčky přidáme umleté fazole, nakrájenou zeleninu a zamícháme. Při kompletaci pokrmu
před pečením postupujeme tak, že nejprve překryjeme
dno GN slabou vrstvou tomatové omáčky a na ní klademe první vrstvu lasagní (3 pláty vedle sebe), kterou
zakryjeme vrstvou tomatové omáčky a překryjeme druhou vrstvou lasagní. Vrstvy pravidelně střídáme, pouze
poslední (čtvrtou) vrstvu lasagní přelijeme bešamelovou
omáčkou a posypeme sýrem. Pečeme v předehřátém
konvektomatu nebo horkovzdušné troubě při 160 °C asi
20 minut. Při servisu můžeme dozdobit pečenými cherry
rajčaty a vhodnou bylinkou.
Kalkulace na 12 porcí:
Hmotnost 1 porce v g:
DRUH POTRAVIN
Fazole bílé Vitana
Voda do fazolí
Barevné papriky
Pórek
Tomatová omáčka na pizzu Vitana
Voda na omáčku
Bešamelová omáčka Vitana
Voda na omáčku
Lasagne Vitana
Sýr Eidam
360
Množství v g/ml
250
1 000
400
180
245
1 800
110
900
(12 plátů)
300
www.vitanafs.cz
gastro report – minutka 27
GASTRO & SUROVINA
ZVĚŘINA NA TALÍŘI
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Proč se nabídka zvěřiny v tuzemských restauracích omezuje pouze
na sezonu, když její vývoz, především na západní trhy, dosahuje
takřka 90 % objemu? Historicky totiž právě lovná zvěř patřila k trvalému
zdroji potravy. V nedávné minulosti byla důvodem k jejímu
omezení v nabídce její nedostupnost a u zákazníků zejména
nedůvěra k jejímu původu.
Vrátit zvěřinu na talíře se rozhodla společnost Bidvest Czech
Republic otevřením nového závodu na výkup a zpracování zvěřiny
v Kralupech nad Vltavou. Využil jsem proto jedné z návštěv a vedoucího
jejich gastrostudia – Marka Svobody se zeptal na podrobnosti.
„
=JDVWURQRPLFNpKRSRKOHGXMHXSĢtSUDY\ĀHUQp]YďĢH
GĪOHçLWpMHMtPRĢHQt1HMREY\NOHMåtP]SĪVREHPMHQDORçHQt
GRNRĢHQRYp]HOHQLQ\VH]iVWĢLNHPRFWD
'tN\SURIHVLRQiOQtPX]SUDFRYiQtRVWDWQt]YďĢLQX
PRĢLWQHPXVtPH
Marku, vy jste původně studoval lesnickou školu, až následně vám učarovala
gastronomie. Z nově otevřeného závodu
máte tedy určitě radost.
Ano, jsem „masař“ a obzvlášť zvěřinu mám
moc rád. Staří mistři kuchaři, jako pan Nódl,
od kterých jsem se učil, měli vždy ke zvěřině
kladný vztah a jejich přístup k tradiční domácí
gastronomii by dnes měl být opět aktuální.
Přesto se většina restaurací omezuje na
několik notoricky známých úprav, a to
pouze v sezoně. V průběhu roku na zvěřinu často nenarazíte.
Je to škoda, zvlášť když si uvědomíme, kolik tuzemské suroviny odchází na vývoz, a to zejména do sousedního Německa a Rakouska – což
jsou i naše gastronomicky příbuzné země. Například v inspirativní kuchařce Rakouská kuchyně podle Rokitanského najdeme skvělé úpravy
zvěře pernaté, spárkaté a drobné.
Zřejmě se blýská na časy, když vaše společnost investovala do nového závodu na
zpracování zvěřiny.
Nabízeli jsme zvěřinu už dřív, jenže prostřednictvím nákupu masa od různých dodavatelů.
Nyní jsme do celého procesu vstoupili už od nákupu vlastní suroviny na aukcích jednotlivých
honiteb, až po její zpracování. Můžeme tedy nabídnout jak stálou a kontrolovanou prvotřídní
jakost, tak i příznivou cenu.
Co je z hlediska zpracování u zvěřiny
nejpodstatnější?
Kontrolovaný zdroj, a zejména správné řízené
uskladnění – vyvěšení a zpracování. Pro zvěřinu totiž platí jiná hygienická pravidla a pro ta je
nový zpracovatelský závod uzpůsoben.
Znamená to tedy, že zákazníci u vás mohou nakoupit všechny části masa, nejen
vybraný sortiment?
Zpracováváme celé kusy a dodáváme buď
v mraženém, nebo zchlazeném stavu.
Může být překážkou v oblibě zvěřiny její
specifická chuť a vůně?
Z kuchařského hlediska jde o to, jakou úpravu
zvolím. Znalci, jako ostatně u všech gurmánských disciplín, vyhledávají divočinu právě pro
její chuťovou odlišnost. A pro ostatní lze připravit divoké maso tak, aby se jeho charakter
upravil. Kuchař, který se naučí se zvěřinou pracovat, pak může tvořit moderní pokrmy podle
současných trendů.
Navíc má toto maso spoustu předností, jako je
nízká hladina tuku, vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, je vynikajícím zdrojem železa.
V moderních trendech pro školní stravování bylo například
jelení maso zařazeno do receptur spolu se zajímavou
přílohou, a bylo příjemné sledovat, jak všem chutná. `
28 gastro report – minutka
Jelení kousky
v kořenové zelenině
s bramborovo-kukuřičným
pyré a masovou omáčkou
Na tuku orestujeme nudličky kořenové zeleniny, společně se sekanou cibulkou a stroužky
česneku. Do hotového základu přidáme jelení
kousky a sušený rozmarýn, orestujeme a zalijeme připraveným vývarem. Pod pokličkou
dusíme doměkka. Jako přílohu si připravíme
bramborovo-kukuřičné pyré. Sladkou kukuřici orestujeme na másle, rozemeleme nebo
pomocí ponorného mixéru rozmixujeme dohladka. Takto připravenou směs přidáme do
bramborové kaše, kterou zjemníme mlékem,
máslem, dochutíme špetkou soli. Na talíř
dáme bramborovo-kukuřičné pyré, přidáme
orestovanou kořenovou zeleninu s jeleními
kousky přelijeme omáčkou.
Kalkulace na 10 porcí:
Číslo zboží Název výrobku
285 110 Jelení maso na guláš
610 090 Tuk
414 190 Cibule
426 095 Česnek
429 560 Kořenová zelenina Julienne
Bramborová kaše
428 944 Kukuřice sladká sypká
643 209 Rozmarýn sušený Wiberg
703 013 Máslo
541 100 Mléko
Demi glace
Sůl, pepř, cukr
www.bidvestfs.cz
www.objednatzbozi.cz
Hmotnost
1200 g
200 g
300 g
200 g
500 g
1000 g
500 g
200 g
300 ml
30 g
GASTRO & BEVERAGE
Být dobrým kuchařem je vášeň a nadšení v kombinaci s přesvědčením, které vede k úspěchu.
Studenti, kteří se připojí k „Culinary Arts Academy“,
jsou trénováni v umění dosáhnout svých cílů
a současně se učí, jakou radost přináší vaření.
Š
výcarsko je známé nejen kvalitními sýry a čokoládou, ale i díky svému jedinečnému kulinářskému dědictví, které odráží tradiční průmyslovou kvalitu této hornaté země, stejně jako dlouhou tradici ve vzdělávání
budoucích manažerů v hotelnictví a gastronomii.
Akademie kulinářského umění ve Švýcarsku má dvě
fantastická umístění: v centru Lucernu – světově
uznávaná turistická destinace v centrálním Švýcarsku;
a Le Bouveret – na břehu Ženevského jezera. Jak
v Lucernu, tak i Le Bouveret, je „Culinary Arts Academy
Switzerland“ součástí areálu vysoké školy César Ritz,
jedné z předních škol na světe v oboru
„Hospitality Management“.
Tato tradice ožívá v Akademii kulinářského umění, kde studenti z celého světa objevují taje tohoto vzrušujícího a tvůrčího řemesla. Studium v kulinářském institutu nabízí mnoho výhod. Absolventi studia,
ukončeném bakalářským titulem, získávají zároveň odbornou praxi
v nejlepších švýcarských restauracích. Studenti se učí nejen praktic-
KULINÁŘSKÁ VÁŠEŇ
A DOKONALOST
WWW.CULINARYARTS.CH
kým kuchařským dovednostem, ale absolvují také intenzivní program
moderních manažerských dovedností, který jim poskytne znalosti, jak
úspěšně vést restauraci nebo kuchyňský tým v jejich budoucí kariéře.
Dobrý kuchař vždy potřebuje umět předvídat očekávání svých zákazníků
a vytvořit pro ně perfektní výsledek. Proto se tu pod vedením předních
švýcarských a mezinárodních kuchařů student učí, jak správně vytvořit
menu, jak nakupovat a rozpoznat kvalitní suroviny, kalkulovat rozpočty,
spravovat infrastrukturu kuchyně nebo restaurace. Naučí se rovněž efektivně řídit tým tak, aby využili maximum z dovedností jeho jednotlivých
členů.
Kulinářský sektor zažívá celosvětově výrazný růst a nabízí mnoho zajímavých možností, které čekají na naše zkušené absolventy. Pokud je
vaším snem otevřít si vlastní restauraci, být hvězdou ve vlastním televizním show, napsat řadu kuchařek, vést kuchařské týmy v restauracích
oceněných hvězdičkou Michelin, nebo se starat o jídelníček bohatých
a slavných osobností, kde jinde byste měli udělat vaše první profesionální kroky než na akademii kulinářského umění ve Švýcarsku.
www.studypoint.cz
Vaše kulinářské vzdělání zahájíte v Campus Lucerne (semestr 1 a 2) – v německy mluvící části Švýcarska. Pokračovat budete v Campus Bouveret (semestr 3 až 7), kde místním
jazykem je francouzština. To vám dá příležitost zažít životní styl dvou různých oblastí Švýcarska, zatímco budete rozvíjet své kulinářské dovednosti.
Akademie kulinářského umění Švýcarsko nabízí kompletní výcvik, od tradičních kulinářských základů až po mezinárodní gastronomické metody.
Během svého prvního roku, stráveném v kampusu v Lucernu, budete poznávat evropské kulinářské filozofie, dovednosti, moderní trendy a získávat zkušenosti ze světa gurmánských technik. Po první placené stáži ve Švýcarsku budete pokračovat ve studiu na akademické půdě Bouveret.
Titul Bakalář Culinary Arts, akreditovaný Manchester Metropolitan University (UK), bude stavět na vašich dovednostech a znalostech, nabytých v různých fázích kurzu. Jako
součást závěrečného projektu, budete mít možnost prokázat své inovativní nápady k zakládání a rozvoji svého vlastního kulinářského konceptu. S bakalářským titulem budete
určitě vynikat – je to osvědčený recept na úspěch!
gastro report – minutka 29
GASTRO & ZPRÁVY
LONDÝN NOVÁ RESTAURACE
RAINERA BECKERA
Oblix je jméno poslední restaurace, kterou na jaře
otevře šéfkuchař Rainer Becker a jeho obchodní partner Arjun Waney ve 32. patře kultovního
londýnského mrakodrapu The Shard. Oba mají za
sebou několik společných úspěšných gastronomických konceptů, jako je například řetězec asijských
restaurací Zuma (Londýn, Hong Kong, Dubaj, Istanbul) a Roka (Londýn,
Hong Kong). Oblix bude mít dvě hlavní části: Grill Restaurant a Lounge Bar.
Výška budovy připomněla německému šéfkuchaři New York, proto zvolil
klasický NY Grill a vytvořil menu z typických britských a evropských surovin. Nebude chybět ani interaktivní vinotéka, jedinečná v celém Londýně se
zásobou vzácných vín.
V OHROŽENÍ KUCHAŘSKÉ SPERMIE !
Dle provedeného průzkumu ve Velké Británii, kterého se zúčastnil i slavný britský kuchař Gordon Ramsey, patří kuchaři k mužům, kteří jsou výrazně ohroženi neplodností
a velmi často i impotencí. Vliv na malý počet a malou pohyblivost spermií má nejen
dlouhé stání u sálajících sporáků, ale i špatná životospráva, stálý stres a častá konzumace alkoholu. Vše se však dá napravit, stačí pravidelně a zdravě jíst, přijímat i jiné
tekutiny než pivo a víno a nosit pod džíny volné spodní prádlo.
LONDÝN VEČEŘE ŠÉFKUCHAŘŮ
Koncem února se již potřetí konala Diner des Grands Chefs
Ralais & Châteaux, tentokrát v Londýně. Při této kulinářské
události vařilo 45 šéfkuchařů řetězce Ralais & Châteaux Hotels
gala večeři z nejlepších britských surovin. Vše se odehrávalo
v Old Billingsgate, někdejším největším rybím trhu světa, odkud je úžasný pohled na Londýn a řeku Temži. Šéfkuchaři byli
rozděleni do tří týmů, které vařily patnáct různých menu, která
měla ten den absolutní premiéru.
PRÁZDNÝ TALÍŘ ŠETŘÍ ENERGIE
Američtí vědci zjistili, že ti kuchaři, kteří vaří tak, že hosté doslova vylížou talíře, vlastně šetří tolik důležitou energii. Vypočítali, že jen likvidace
zbytků jídel, které skončí v popelnicích, stojí USA skoro 2 % ročně spotřebované energie. Pokud by se na tento problém zaostřila pozornost,
jednalo by se o větší úspory, než je například výroba etanolu z obilí nebo
hloubkové vrty pro získání ropy z podmořských zdrojů. Jiný problém má
Evropa, zde každý Evropan ročně vyhodí potraviny za 50 EUR. Plýtváním
potravin, i kvůli nadměrným porcím v restauracích, se už začínají zabývat i profesní organizace a hledají řešení.
DKV OSLAVY V ŘÍMĚ
Letos budou němečtí kuchaři, členové Německé asociace kuchařů, slavit svátek sv.
Vavřince 25.– 27. 6. 2013 v Římě. Již nyní jsou pro ty, kteří se budou chtít zúčastnit,
zarezervovány dva hotely. Největší událostí bude určitě generální audience nového
papeže na náměstí sv. Petra ve Vatikánu, kam přijdou kuchaři v kuchařských uniformách a s vlajkami svých regionálních sdružení. Součástí oslav bude i slavnostní mše
v bazilice sv. Vavřince. Kromě věcí duchovních čeká německé kuchaře i mnoho prohlídek pamětihodností a samozřejmě i bohaté kulinářské zážitky.
JAMIE OLIVER FOOD TUBE
21. 1. 2013 spustil Jamie Oliver v rámci You Tube vlastní interaktivní kanál
Food Tube. Vaří zde sám i s ostatními známými kuchaři, většina vysílání je
na živo, což znamená, že diváci mohou klást otázky, na které je ihned reagováno. Reakce diváků je od začátku přímo ohromná, během několika minut
si abonovalo tento kanál více než 100 tisíc uživatelů.
SETKÁNÍ
GASTRONOMICKÉ SEKCE
AHR ČR
30 gastro report – minutka
Tabulka znázorňuje největší hráče na trhu v oblasti Fast-Food a jejich obraty
mimo americký trh, počet provozoven a jejich růst s porovnání roku 2011.
U KFC jsou obraty na mezinárodní scéně dokonce větší než na domácím trhu.
Nejvíce roste obrat všem v první desítce v Asii.
Na setkání Gastronomické sekce AHR ČR přijeli
účastníci z různých míst republiky, nejdále až ze
Zábřehu na Moravě. V první části programu setkání byla na pořadu exkurze ve firmě Winterhalter Gastronom, která patří k dlouholetým členům
naší asociace v kategorii dodavatel. V další části
programu se účastníci setkání přesunuli do Hotelu Aquapalace v Čestlicích. Zde měli příležitost se
kolegové z oboru, za přispění Vladany Horákové,
ředitelky hotelu, seznámit s řadou jeho provozů poskytujících služby s různými specifiky od
gastronomie přes ubytovací služby po wellness
a aquapark. Vše nasvědčuje tomu, že úroveň
a kvalita poskytovaných služeb je zdrojem stálého
zájmu o pobyt hotelových hostů a návštěvu aquacentra. Program setkání zakončilo vlastní jednání
Gastronomické sekce. Vedle informací o vzdělá-
vacích programech v rámci Podnikatelské akademie, se účastníci zabývali činností sekce v roce
2013, otázkami souvisejícími s udílením Výroční
ceny AHR ČR Restauratér roku aj.
zdroj: AHR ČR, foto: Ivan Foral
GASTRO & ZPRÁVY
OCENĚNÍ GAULT & MILLAU 2013
RESTAURACE COTTOCRUDO
ARAMARK NOVÁ ŘADA
VITALFOOD
Společnost Aramark, která patří mezi největší
poskytovatele veřejného stravování v České
republice, představuje novou řadu svého populárního konceptu zdravého stravování Vitalfood.
Při přípravě nového menu měl hlavní slovo Jiří
Faltys, food development manager společnosti
Aramark, který vedl i její mezinárodní tým kuchařů v Českém domě v Londýně. Strávníci se
mohou těšit na odlehčená česká jídla v moderním pojetí i na světové speciality. Cílem nové
řady konceptu Vitalfood je nabídnout lehká, ale
plnohodnotná jídla. Při jejich přípravě je kladen
důraz na čerstvé potraviny, bylinky, zelené koření a v neposlední řadě na správnou energetickou hodnotu pokrmů. Šéfkuchař Jiří Faltys konzultoval nové receptury s dietology a nutričními
terapeuty, aby výsledná jídla byla nejen chutná
a lákavá, ale i energeticky a nutričně vyvážená.
Zákazníci se v nové řadě konceptu Vitalfood
mohou těšit na jídla z celého světa. V jídelníčku
naleznou sladkovodní i mořské ryby, odlehčené
pokrmy české kuchyně i zahraniční speciality.
Vše je připraveno s důrazem na čerstvost surovin, jednoduchost jídel a skvělou chuť. Část jídel
z konceptu Vitalfood bude pravidelně obměňována tak, aby bylo možné do jídelníčku zahrnovat sezonní potraviny. Mezi zákazníky jsou velmi
populární rybí pokrmy. Vedou pečené lososové
placičky s wasabi bramborovou kaší. Oblíbené
jsou ale například i kuřecí špízy Satay s limetkovou chilli omáčkou.
Gault & Millau, jeden z nejvlivnějších francouzských
průvodců restaurací a hotelů v Evropě, je každoročně
vydáván již od roku 1969 a hodnocen stejně významně jako slavný průvodce Michelin. V letošním ročníku
testoval a hodnotil celkem 858 restaurací – mezi tři
nejlepší restaurace v Praze se zařadila CottoCrudo, moderní italská restaurace, bar a lounge v hotelu Four Seasons. Gault & Millau 2013 ocenil
restauraci CottoCrudo dvěma kuchařskými čepci, konkrétně 16 z 20 možných bodů, které symbolizují vysoký stupeň kuchařského umění, kreativity a kvality nabízených pokrmů.
Většího množství bodů zatím žádná restaurace v České republice nedosáhla. Šéfkuchařem restaurace je Richard Fuchs.
MICHELIN NADĚLOVAL I MAZAL
Gastronomický průvodce Michelin Main Cities of Europe
2013, který pravidelně vychází v březnu, přinesl přehled
evropských restaurací, které byli oceněny známými hvězdičkami. Radovat se mohou restaurace Alcron (šéfkuchař
Roman Paulus) a Degustation Boheme Bourgeoise (šéfkuchař Oldřich Sahajdák), které obhájily i letos svou jednu
hvězdu. Nově získala ocenení zvané Bib i restaurce Aureole (šéfkuchař Jiří Král), naopak restaurace Monastery
o svého Biba přišla. Celkem udělil Michelin v Evropě 265
Bibů, 309 hvězd, z toho 50 nových, dvě hvězdy byly přiděleny 80 restauracím, z toho 9 nových, a tři hvězdy získalo
15 evropských restaurací.
NOMA MÁ SKANDÁL
Nejlepší restaurace světa, ověnčená dvěma michelinskými hvězdami, dánská restaurace Noma, je
nyní propírána v dánském tisku. Dle oznámení hygieniků tam v únoru, během jednoho týdne, bezprostředně po návštěvě restaurace, proběhlo u 63 osob průjmové onemocnění spojené s prudkým
zvracením. I když to ještě není oficiálně potvrzeno, vedení restaurace se domnívá, že celá situace
vznikla nezodpovědností jednoho zaměstnance, který tímto onemocněním byl nakažen a dál chodil do práce. Majitelé restaurace všechny dotčené finančně odškodní.
PRONAJMEME PROSTOR PRO VÝROBU STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ VYHOVUJÍCÍ HYGIENICKÝM NORMÁM
MOŽNOST VYUŽITÍ BILLBOARDU,
EVROPSKÁ 46/157a, PRAHA 6,
U VOKOVICKÉ VOZOVNY
KLIMATIZACE, ODSAVAČ PAR, MRAZICÍ BOX,
3 x 220 V, SKLADY, SOCIÁLNÍ ZAŘÍZENÍ
A ZÁZEMÍ PRO ZAMĚSTNANCE
KONTAKT: [email protected], tel.: 602 388 973
GASTRO & ZPRÁVY
MANAGEMENT NEWS
Novým šéfkuchařem v hotelu Dorint Don Giovanni
je Milan Čechura. Předtím působil od roku1998
v pražském Mövenpick Hotelu Prague, od roku
2010 jako šéfkuchař. Své profesní zkušenosti získával řadu let i ve Švýcarsku a Německu, ať už jako kuchař nebo při dlouhodobých odborných stáží v rámci společnosti Mövenpick Hotels.
Od 1. 1. 2013 má restaurace Bastio v Praze nového
šéfkuchaře, pana Radka Příhonského. Dříve pracoval jako šéfkuchař restaurace Parnas nebo Zahrada v Opeře. Naposledy působil několik let v Jihoafrické republice.
Martin Havel je od března novým šéfkuchařem restaurace Bella Vista v Praze. Dříve působil jako šéfkuchař restaurace Red Pif.
SKLIZENO CHYSTÁ
FOODIE-MARKETY
Po bezmála dvou letech existence prodejen lokálních potravin se síť Sklizeno rozrůstá o novou linii obchodů. Pod logem Sklizeno-foodie market budou zákazníci moci nakupovat nejen
kvalitní české potraviny, jak jsou nyní zvyklí, do nabídky přibude zahraniční produkce. Sortiment se rozšíří například o tradiční zahraniční sýry, uzeniny, paštiky, oleje a další speciality,
které se v českých kuchyních už zabydlely a u nichž není česká produkce vůbec možná nebo
je teprve v počátcích. První prodejny nové linie se v nadcházejících měsících otevřou v Praze,
Brně a Olomouci.
Nová linie prodejen Sklizeno bude mít podtitul „foodie market“ a bude pro ni charakteristická
ještě větší prodejní plocha a rozšířená nabídka potravin. Základ nabídky zůstane v tuzemské
produkci s důrazem na prověřený původ a kvalitu bez zbytečných éček. Stejná kvalitativní pravidla budou platit i pro nový sortiment ze zahraničí, především z Rakouska, Itálie, Německa,
Francie, Španělska či Řecka. Na pultech budou evropské regionální speciality, jako je pravý
parmazán, prosciutto, jamon serrano, francouzské paštiky nebo třeba výběrové olivové oleje.
AMASO DĚLÁ JÍDLU
DOBRÉ JMÉNO
Součástí skupiny restaurací Ambiente je společnost Amaso, které se zaměřuje na vyzrálé
hovězí maso z českého strakatého skotu, maso
z přeštických vepřů a také výrobou uzenin
a masných výrobků podle tradičních receptur,
bez chemických konzervantů a barviv. Všechny tyto produkty dodává nejen do restaurací
Ambiente, ale také do dalších pražských podniků a plánuje i maloobchodní prodej. Amaso
tak znovuobjevuje tradiční postupy řeznických mistrů z časů první republiky, kteří dovedli
maso nechat vyzrát do optimální kondice a zpracovat do mnoha dnes opomíjených partií
a kousků. Amaso má v Jenči u Prahy vlastní zrárnu s bourárnou. Partie hovězího na kosti
se tady staří za optimální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu, při dodržení přísných hygienických zásad 40–60 dní. Jde o tzv. suché zrání. Partie určené na vaření, například části
pupku, kýty, hrudí a plece nebo krk, v Jenči zrají ve vakuu 28–30 týdnů. Další provozovnou
Amasa je výrobna uzenin v Navrátilově ulici v Praze, kterou má na starost zkušený řezník
František Kšána ml. Jeho párky, klobásy, špekáčky, pražskou šunku nebo třeba gothaj – to
vše samozřejmě bez chemických přísad, jen maso, sůl a koření. Stále více lidí zajímá, co
jedí, preferují kvalitu a také ji dokážou náležitě ocenit. Není divu, že zájem o prvotřídní hovězí i vepřové maso a uzeniny se značkou Amaso roste. Zatím je možné je po předchozím
objednání zakoupit jen v restauraci Čestr v centru Prahy, ale dobrá zpráva je, že Amaso
v letošním roce chystá rozšíření prodeje svých produktů koncovému zákazníkovi. V plánu
je zprovoznění e-shopu na stránkách www.amaso.cz a otevření prvního řeznictví Amasa.
TOMGAST OTEVŘEL
V PRAZE SHOWROOM
TOMGAST Czech Republic přináší na trh široké spektrum produktů od mnoha renomovaných světových značek, které se podílejí
na rozvoji moderních trendů v gastronomii,
stolování a přípravě pokrmů. Bohatá nabídka
je směřována především pro profesionální
gastronomické firmy, které se soustředí na
vybavení kuchyní, jídelen, restaurací, pizzerií
a barů. Ze sortimentu si však jistě vyberou
i firmy zabývající se vybavením pekáren, cukráren, obchodů, různých výroben potravin
nebo cateringem.
Klíčem k úspěchu na trhu není pouze prodej,
ale zároveň i poskytování poradenství a odborné zaškolení profesionály z oboru.
Pro zákazníky z Prahy a okolí otevřela společnost nový showroom ve Vodňanské ulici
1419/226, Praze 9-Černý Most.
www.tomgast.cz
32 gastro report – minutka
DISH FINE BURGER BISTRO
Dish, fine burger bistro je nově otevřená
nekuřácká restaurace u pražského náměstí
Míru. Zákazníkům nabízí burgery z vyzrálého
hovězího masa plemene Aberdeen Angus
a striktně domácí složení jídelního lístku
včetně hamburgerových housek, hranolek,
slaniny či omáček. Ukazuje tak, že fine dining a bistro jsou slučitelné pojmy a že nálepka fast food na některé burgery nepatří.
Dish láká na sofistikované kombinace surovin, důraz na detail a profesionální a přitom
přátelskou obsluhu. Dish, fine burger bistro
je otevřené teprve chvíli a už má své hvězdy
v podobě nejoblíbenějších burgerů. Nejobjednávanější je klasika – hovězí burger s domácí slaninou, vyzrálým cheddarem a domácím kečupem a sofistikovanější Savory
burger s portobellem, parmazánem a karamelizovanou cibulí. Majitel Matouš Petráň
doporučuje nehovězí burgery – s pomalu
pečeným jehněčím nebo bůčkem a láká na
jarní speciality, kterými budou mimo jiné
kůzlečí burger s pampeliškovým salátem
nebo z mletého jehněčího. www.dish.cz
M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo1/2013
2/2012
číslo
ročník
ročník
II I
TRENDY
JINÉ CHUTĚ I VÍCE
ZODPOVĚDNOSTI
PÁLIVÁ LILIE
JARNÍ CIBULKA
HLAVNĚ
(NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ
MODERNÍ
GASTRONOMIE
POD SNĚŽKOU
GOURMET
TEAM CHALLENGE
A CUKRÁŘ ROKU 2013
MÁ VÍTĚZE
FESTIVAL
PROFESIONÁLŮ
GASTRO TOUR
STÁLE NA VZESTUPU
Martin Bušek
HRAJÍCÍ KAPITÁN
Download

GR_M_01_2013_nahled_x.pdf