3/2011 – ročník IV.
ný
ověře
nákla
Bc. Miroslav Kubec,
šéfkuchař hotelu
InterContinental Praha,
prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR,
WACS kontinentální ředitel
pro Střední Evropu
NÁŠ HOTEL
JE MEZINÁRODNÍ
KUCHAŘSKOU SCÉNOU
VŽDY PŘICHÁZET
S NĚČÍM ZAJÍMAVĚJŠÍM
NETRADIČNÍ VÁNOČNÍ
PŘÍPRAVA RYBY DOMÁCÍ
JAK SPRÁVNĚ
NAPLÁNOVAT
MYTÍ NÁDOBÍ
NÁDOBÍ ?
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
d
editorial
Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU,
podzimní vydání našeho časopisu si dalo trochu načas, protože závěrečné měsíce letošního roku byly nabité důležitými gastronomickými událostmi,
se kterými jsme vás chtěli ,za tepla‘ seznámit. Druhým důvodem bylo informovat vás o přípravách dnes už tradičního setkání profesionálních gastronomů − GASTRO TOUR 2012 a především sladit harmonogram vydání na všechny naše aktivity, které pro vás připravujeme v příštím roce.
Jak by napsal básník, ,dnešní doba je těhotná událostmi‘, a tak se pro vás v únoru narodí nové GASTRO TOUR. Více si o tom budete moci přečíst na
straně 8 a v příštím čísle už vás seznámíme s jeho aktuálním programem. S potěšením sledujeme nejen návrat kulinářských tradic do našich restaurací,
ale také nové inspirace na přípravu zajímavého vánočního menu.
Přejeme vám krásné vánoce a úspěšný rok 2012,
Mirka Helmichová a Ivan Foral
("4530'&45*7"-410+&/Å4,0.10/07"/Å.130'&4*0/«-/¶.130(3".&.130
("4530/0.:."+*5&-&"13070;07"5&-&3&45"63"$¶Áè&-07²)0453"707«/¶
,"7«3&/$6,3«3&/#"3ù"-&*1õ¶;/*7$&,7"-*5/¶("4530/0.*&
%&(645"è/¶;»/:t6,«;,:1õ¶13"7:10,3.ù%&;&35ù/«10+ù
"%&-*,"5&4t0$)65/«7,:"%&(645"è/¶4065êÇ&t3"%:"5*1:
;,6À&/Å$),6$)"õùt,6$)"õ4,²5*1:"53*,:t/07²3&$&1563:
"104561:t,0/$&15:t5&$)/0-0(*&t46307*/:t*/41*3"$&
o7Å45"7*À5ê13")"o)0-&À07*$&
410-&è/ê4("4530/0.*$,Å.7&-&53)&.
PSHBOJ[ÈUPS
HFOFSÈMOÓ
QBSUOFS
PECPSOÈ
[ÈÝUJUB
"TPDJBDF
LVDIBżƉBDVLSÈżƉ
ėFTLÏSFQVCMJLZ
#D.JSPTMBW,VCFD
$POUJOFOUBMEJSFDUPS
GPS$FOUSBM&VSPQF
číslo 3/2011, ročník IV
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 5 500 ks |
| jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistentka redakce: Aneta Grusserová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
události
ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ UDÍLELA VÝROČNÍ CENY 2011
Z KALENDÁŘE AKCÍ
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Asociace hotelů a restaurací ČR
LISTOPAD 2011− PROSINEC 2011
AKC ČR
18.-20. 11. Global Chefs Challenge and Hans
Bueschkens Young Chef Challenge
24.-25. 11. regionální kolo Gastro Junior
– Nowaco Cup 2012
24.-26. 11. Gastrofestival Ostrava 2011
Ostrava, Výstaviště Černá Louka
29. 11.
Výstava vánočního cukroví
a perníků v hotelu International
Brno
8. 12.
Jihoafrická kuchyně
Teplice, Lázně Beethoven
9. 12.
Lázeňský pohárek
Karlovy Vary, Hotel Imperial
AHR ČR
15. 11.
odborný seminář na téma
Budgeting & Forecasting AHR ČR
AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
16. 11.
odborný gastronomický seminář
s Jiřím Králem na téma Nabídka
restaurace o Vánocích a na Silvestra
Střední škola hotelnictví
a gastronomie SČMSD Praha, s.r.o.
(Gastrostudio), Slavětínská 82,
Praha 9–Klánovice
21.-22. 11. základní barmanský kurz BARBEK
Praha
22. 11.
odborný seminář na téma
Manažerské schopnosti
a dovednosti v praxi
Praha
23. 11.
odborný seminář na téma Revenue
Management Advaced
AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
29. 11.
odborný seminář na téma Řešení
stížnosti hostů a nestandardních
situací
AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1
29. 11.
odborný kurz věnovaný Latte Art
Praha
více na: www.akc.cz , www.ahrcr.cz
2
Hotel Galant v Mikulově přivítal ve svých
prostorách majitele a provozovatele hotelů,
restaurací, kaváren, kteří se sešli u příležitosti
konání 6. výroční konference Asociace hotelů
a restaurací České republiky.
Odborný program konference, který následoval
po valné hromadě Asociace, zhodnotil nejen letošní rok, ale přinesl i pohled na předpokládaný vývoj
podnikání v našem oboru v roce nadcházejícím.
Vládou připravované reformy, evropská ekonomická nestabilita, změny spotřebního chování, trendy
v pohostinství, ale i problematika vzdělávání byly
diskutovanými tématy letošní konference.
V programu galavečera, jímž celá akce vyvrcholila a který slovem i písněmi provázela Petra Černocká, byly již tradičně udíleny Výroční ceny za rok
2011. Ty jsou asociací udíleny jako výraz ocenění
těm členům, jejichž komplexní úroveň poskytova-
ných služeb je považována za obzvlášť přínosnou
pro obor českého hotelnictví a gastronomie. Udíleno je v různých kategoriích celkem 8 výročních cen
a ceny mimořádné.
zdroj: AHR ČR
foto: archiv, Ivan Foral
www.ahrcr.cz
Hoteliér roku 2011 za řetězce – Petr Beránek z Grand Hotelu Bohemia Praha
Hoteliér roku 2011 za nezávislé hotely – Karel Doubek z Hotelu Adria Praha
Výroční cena Restauratér roku za hotelové restaurace – Libor Novák ze Zámeckého hotelu Třešť, který
je ve vlastnictví České akademie věd
Výroční cena Restauratér roku za samostatné restaurace – Aleš Dočkal z Pivovarského klubu
Praha
Penzion roku 2011 – Penzion Seeberg ve Františkových Lázních
Výroční cena Škola roku 2011 – Hotelová škola v Teplicích v Čechách
Mladý manažer roku – Miloslav Smrž z karlovarského Hotelu Imperial
Cena za příkladný přístup k ekologickému provozu a titul Green Manager roku 2011 – Vojtěch
Kačerovský z Plaza Alta Hotelu v Praze
Cena JUDr. Vladimíra Štětiny za celoživotní přínos oboru – Václav Šmíd ze Střední školy hotelnictví a gastronomie Českomoravského svazu spotřebních družstev v Praze-Klánovicích, který zasvětil
svůj život přípravě a výchově mladé generace pro působení v oboru hotelnictví i gastronomie
Asociaci neunikla ani pozornost a objem pořadů zasvěcených gastronomii v Televizi PRIMA,
mezi ostatními televizními společnostmi patří k těm nejvýraznějším. Proto mohla mimořádnou cenu (jejímiž držiteli jsou kromě prezidenta republiky Václava Klause, režiséra Jiřího
Menzela, herce Martina Huby, Pavla Hlinky, Pavla Maurera a Lubomíra Bárty), převzít tzv.
Oskara tohoto oboru Denisa Šulcová, marketingová ředitelka Televize Prima.
události
Bocuse d´Or – Kuchař roku 2011
Známe nejlepšího kuchaře České republiky!
e„Národní kolo Bocuse d´Or – Kuchař roku
2011 prokázalo obrovský potenciál českých
kuchařů,“ říká Libor Mašek, marketing manažer
společnosti Nestlé Professional (vlevo)
Nejlepším kuchařem České republiky se stal
šéfkuchař Ondřej Landa z restaurace Kampa
Park (commis Jan Horký).
Druhé místo obsadil Radek David z restaurace La Veranda (commis Michal Šmíd), třetí místo
Patrik Bečvář z restaurace Zlatá Praha – Hotel
InterContinental Praha (commis Kristýna Slavíková).
Úkolem soutěžících bylo v daném časovém limitu připravit dva pokrmy z určených surovin − pro
letošní rok byly předepsány mořský jazyk, krevety
a modronohá kuřata. Svým uměním měli soutěžící zaujmout nejen porotu, ale i diváky, kteří každý
tým nadšeně podporovali.
Ve čtyřech studiích se ve dvou dnech utkalo
v Českých Budějovicích osm mistrů kuchařů. Každý
tým připravil podle svého originálního receptu osm
porcí rybího pokrmu a stejný počet kuřecího pokrmu. Mezinárodní odborná porota ve složení Marek
Raditsch – předseda komise, Miroslav Kubec, Marek
Svoboda, Vladislav Stuparič, Jens P. Kolbeck, Jan
Všetečka a technický dozor Milan Sedlák a Oldřich
Mezinárodní soutěž kuchařů Bocuse d‘Or lze přirovnat v kulinářském světě k akcím, jakými jsou
například mistrovství světa nebo udílení filmových Oscarů. Srovnatelnou soutěží je pouze WACS
Global Chefs Challenge, do jejíhož kontinentálního finále postupoval vždy vítěz Kuchaře roku.
Pítra poté kromě samotného jídla hodnotila dodržování postupů, prezentaci, respektování surovin,
ale také hospodárnost a čistotu pracovního místa.
V letošním roce došlo ke spojení národního kola
Bocuse d´Or se soutěží Kuchař roku. Vítěz národní
kvalifikace tak získal jedinečnou možnost zúčastnit
se celoevropské soutěže. Kromě plakety od společnosti Nestlé Professional, zlaté medaile a diplomu
převzal Ondřej Landa z rukou prezidenta AKC ČR
Miroslava Kubece Putovní pohár Kuchaře roku.
zdroj: AKC ČR
foto: archiv Nestlé Professional, Martin Mašín
Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR 2011
získala restaurace Darovanský dvůr
V sobotu 8. října se utkalo téměř 30 restaurací
v klání O putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Již po páté se na Staroměstském náměstí v rámci
oslav uskutečnilo toto klání v gastronomické nabídce české kuchyně hotelů a restaurací nejen z Prahy.
Odborná komise hodnotila tři kategorie: hlavní
pokrm (vítěz Grandhotel Evropa – kachna, knedlík,
zelí), sladký pokrm/dezert (vítěz Darovanský dvůr
– Prokešův koláč), výzdoba stánku a celková nápaditost (Hotel InterContinental Praha)
V součtu všech bodů získal celkové vítězství
a Putovní pohár Restaurant Darovanský dvůr, na
2. místě se umístil Hotel InterContinental Praha,
3. místo obsadil Grandhotel Evropa.
Mezinárodní den kuchařů slaví kuchaři a všichni
příznivci tohoto řemesla již několik let po celém
světě. Charakteristickým rysem tohoto dne je především příjemná atmosféra, nabídka gastronomických specialit, soutěže a doprovodný program pro
všechny věkové kategorie s cílem podpořit výtěžkem z této akce charitativní projekty.
V letošním roce přivítal navzdory již velmi mrazivému počasí prezident AKC ČR, Miroslav Kubec na
Staroměstské náměstí více než dvacet tisíc Pražanů
a turistů. Od dopoledních hodin vybírali a ochutnávali z nabídky již tradičních účastníků, jako např.
Corinthia Hotel Prague (prdelačka, jelítka, škvarkový chléb), Hotel Holiday Inn (konfitovaná kachní
roláda s bylinkovou nádivkou, vepřová krkovička na
rozmarýnu), hotel InterContinental Praha (pečená
kachna v kombinaci s vepřovým bůčkem, tvarohové koblížky), Hotel Clarion (kančí plec se šípkovou
omáčkou) nebo staropražskou šunku z Ristorante
La Festa. Úžasnou nabídkou překvapili i noví účastníci jako Grandhotel Evropa, Diplomat hotel Prague, Apartmán hotel Jítrava, Petr Landa – uzeniny
Beta a Darovanský dvůr, který si nakonec odnesl
i vítězný Putovní pohár MDK. Akci podpořil i tým
severočeské pobočky nabídkou grilované krkovičky
a domácích koláčů a seniorský klub, který prezentoval několik historických receptur, jako pohančený
karbanátek, malou Savarinku – receptura dle kuchařky Jitřenky z roku 1898 nebo Maurierovu spe-
cialitu – ruské řezy dle Domácí kuchařky od Václava
Soukupa z r. 1906. Jako každý rok přijeli i kolegové
ze slovenského svazu z Bratislavy, tentokrát se strapačkami a myjavským špízem.
zdroj: AKC ČR, foto: Ivan Foral
více na str. 24 f
AKC ČR a MAKRO dětem z dětských domovů
Cílem oslavy Mezinárodního dne kuchařů je
celosvětově i pomoc těm, kteří nemají dostatek
jídla a základních prostředků a kteří očekávají pomoc od těch, kteří pomoci mohou.
V České republice jsme tento svátek, jako AKC
ČR – součást rodiny celosvětové organizace WACS
pod záštitou paní Livie Klausové – oslavili již popáté. Výtěžek z této akce vždy věnuje AKC ČR na
charitativní účely – dětem z dětských domovů,
Nadaci manželů Livie a Václava Klausových.
Předání „šeku“ na devadesát tisíc korun – výtěžek z akce a příspěvek společnosti Makro Cash&Cary ČR za uplynulý ročník předala s pověřením obou společností zástupcům Nadace Livie
a Václava Klausových dne 25. 10. v sídle Nadace
Zuzana Albrechtová, manažerka AKC ČR.
zdroj: AKC ČR, foto: Michal Moučka
www.akc.cz
3
g
rozhovor
Za panem Miroslavem Kubecem jsem tentokrát nepřišel jako za úřadujícím prezidentem Asociace kuchařů
a cukrářů ČR ani jako za kontinentálním ředitelem WACS. Moje návštěva měla mnohem prozaičtější důvod
– poodkrýt tajemství kuchyně věhlasného hotelu InterContinental Praha.
Executive Chef Miroslav Kubec se tedy stal mým průvodcem zázemím hotelové kuchyně i přesto, že se tu
právě odehrávaly přípravy populární soutěže o nejlepší český knedlík, kterou hotel InterContinental Praha
pravidelně hostí. Přes tlačenici soutěžících kuchařů jsem měl možnost seznámit s jeho týmem a přinést vám
postřehy ze zákulisí velké gastronomie.
Náš hotel je mezinárodní
kuchařskou scénou
Pane Kubeci, jak se dá skloubit náročná práce
šéfkuchaře tohoto prestižního hotelu a vaše
aktivity v asociaci?
„Úplně nejpodstatnější je podpora ze strany
vedení hotelu. Bez ní by to opravdu nešlo, stejně tak jako bez kolegů v kuchyni. A stále také
platí, že pokud člověka práce baví, nemůže se
ohlížet na čas.“
INTERCONTINENTAL PRAHA ZÍSKAL DVĚ
ZLATÁ OCENĚNÍ V RÁMCI 18. ROČNÍKU WORLD
TRAVEL AWARDS
Již třetím rokem po sobě byl hotel InterContinental
Praha zvolen jako Nejlepší hotel České republiky
(Czech Republic’s Leading Hotel 2011), a druhý rok
po sobě byl hotel InterContinental Praha zvolen jako
nejlepší byznys hotel České republiky (Czech Republic’s Leading Business Hotel 2011).
4
Na druhou stranu je určitě pro hotel dobré, že
v čele jeho gastronomie stojí člověk, který se
stále potkává se světovými kulinářskými trendy a dokáže je aplikovat na domácí půdě.
„To je asi hlavní důvod, proč to mí zaměstnavatelé ‚trpí‘ (úsměv). Ale vážně – já i mí
kolegové z kuchyně jsme v soutěžních gastronomických disciplínách podporováni, protože
kuchaři bez neustálého sebevzdělávání nemohou na mezinárodní scéně obstát. A náš hotel
je svým způsobem mezinárodní kolbiště.“
Zkusme se nyní vrátit do běžného hotelového
provozu. Můžete jednoduše popsat, jaký je
systém práce ve vaší hotelové kuchyni?
„Nejprve je důležité vnímat jednotlivá střediska. U nás je to hotelová restaurace Primátor,
která slouží především pro snídaně bufetovou
formou a večeře. Je to také místo pro různé
rodinné oslavy a podobně. Pak je to samozřejmě naše chlouba – vyhlášená restaurace Zlatá
Praha s vlastní kuchyní a zázemím. V hotelové
hale je Duke Bar & Café a na prostranství před
hotelem provozujeme Enjoy 43 – letní zahrádku s vlastní nabídkou nápojů, grilovaných
specialit, salátů a podobně. K tomu musíme
přičíst personální kuchyni pro zhruba dvě stě
zaměstnanců a externí spolupracovníky. A to
nemluvím o kongresech a konferencích, které
se u nás odehrávají a samozřejmě cateringové
aktivity. To potom samozřejmě zajišťujeme
kompletní gastronomický servis.“
rozhovor
Bc. Miroslav Kubec
Šéfkuchař hotelu InterContinental Praha
Absolvent Vysoké školy cestovního ruchu,
hotelnictví a lázeňství
Nejvýznamnější úspěchy:
• od roku 1996 kapitán juniorského národního
družstva kuchařů, se kterým se zúčastnil tří
kuchařských olympiád s celkovým ziskem šesti
stříbrných a jedné bronzové medaile, kromě jiného i 2. místo z mistrovství světa v Lucemburku
• od roku 2005 prezident Asociace kuchařů
a cukrářů ČR
• od roku 2005 člen představenstva
Czech HORECA Summit 2005
• v roce 2008 mu bylo na kongresu WACS
v Dubaji uděleno čestné členství v kuchařském
spolku Spojených arabských emirátů a medaile
prezidenta WACSU za organizování konference
Evropských kuchařských prezidentů a za aktivní
podporu práce světové asociace
• od roku 2009 nositel Kříže svatého Vavřince
• od roku 2010 WACS kontinentální ředitel pro
Střední Evropu (WACS Continental Director for
Europe Central), a to na volební období 4 let
5
g
rozhovor
Všiml jsem si, že zajišťujete 24hodinový room
servis? Co si pod tím mají čtenáři představit?
„V praxi to znamená, že v kuchyni je nepřetržitý provoz a klient, který dostane třeba v noci
chuť, si přes room servis objedná ze speciální
nabídky. Tento servis je velmi vyhledáván.
Hosté hotelu si mohou objednat jídlo dokonce i do SPA.“
Jaká je tedy organizace práce v tak náročném
provozu?
„Když mě pan Hlinka, jako tehdejší ředitel
hotelu, v roce 1993 přilákal zpátky sem (absolvoval jsem zde učňovská léta), začalo se s rekonstrukcí kuchyně. Z tehdejších oddělených
pracovišť se vybudovala prostorná otevřená
kuchyně, která odpovídá i dnešním moderním
trendům a umožňuje současně rychlou komunikaci mezi jednotlivými úseky. Tak funguje
dodnes, a tak máme hlavní teplou kuchyni,
úsek studené kuchyně a samostatnou cukrárnu.
Zlatá Praha má svou vlastní kuchyni a personální jídelna má teplý výdej a bufet.“
A z hlediska řízení provozu?
„Tam mi podléhají vedoucí jednotlivých úseků a těm potom šéfové směn. Běžnou směnu
u nás zajišťují tři kuchaři na teplou a jeden
na studenou kuchyni, dva cukráři a pomocný
personál. K tomu tu máme ještě studenty.“
Když jsme u studentů – v juniorských soutěžích
kuchařů se vaši svěřenci pravidelně umísťují
na předních příčkách. Odpovídá to péči, jakou
tu věnujete učňovskému dorostu?
„InterContinental je znám svou tradicí práce
s mládeží. Máme vlastní učňovské středisko
a studenti jsou zařazeni dle ročníků na jednotlivá pracoviště. Jsou zapojeni přímo do výroby,
a tak ať už tu po vyučení zůstávají nebo odcházejí, jsou vyzbrojení praktickými i organizačními dovednostmi na nejvyšší možné úrovni.
Proto nejsou jejich dobré výsledky v soutěžích
tak překvapivé. Mnohé osobnosti a špičky
v oboru prošly právě zdejší kuchyní.“
Jak byste charakterizoval zdejší kulinářskou
nabídku?
„Zaměřujeme se především na české speciality. Z mezinárodního menu jde o všeobecně
oblíbenou středomořskou kuchyni. Japonští
a asijští hosté mají specifické požadavky především na snídaňové menu, které pro ně speciálně připravujeme. Věrnostní program pro naše
6
Díky podpoře vedení hotelu se můžete s Miroslavem Kubecem setkat na prestižních soutěžích
Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Podstatné ale je, že se s ním mohou setkat především mladí
adepti kuchařského řemesla, pro které je rada zkušeného odborníka neocenitelným darem pro
další profesní rozvoj.
rozhovor
Letem hodinovým strojkem kuchyně hotelu InterContinental Praha
stálé hosty pak zahrnuje speciální občerstvení
na pokoje. Cukrárna také připravuje individuální
dorty a dezerty podle přání našich klientů a reaguje na jejich rodinná výročí. Zkrátka neexistuje
gastronomické přání hosta, které bychom se
nesnažili vyplnit.“
V případě sezonních změn v nabídce a recepturách jde určitě o složité přípravné práce. Jakým
způsobem to probíhá u vás?
„Všechno neleží jen na mně. Na takových
pravidelných i nepravidelných aktualizacích se
podílí celý tým. Vždyť kuchyni restaurace Zlatá
Praha šéfuje mezinárodně ostřílený kuchař Jan
Horký, v cukrárně rovněž vedle pana Krejčíka
pracuje nejlepší cukrář v republice Lukáš Skála.
Je to zhruba měsíc příprav a tréninku, který
vyvrcholí mým schválením. Potom celé menu
prezentujeme vedení hotelu. Následně s ním
seznámíme seznámíme obsluhující personál
a vytrénujeme ho, nafotíme a můžeme nabídnout zákazníkům.“
Jan Horký, Sous Chef − šéfkuchař
restaurace Zlatá Praha byl
v jednom kole
Jan Dvořák, Sous Chef, zástupce šéfkuchaře hotelové
restaurace, s kolegyní v cukrářském úseku se mohli
i večer pochlubit čerstvými zákusky a dorty
Život v kuchyni je určitě plný změn. Co se chystá
v nejbližším období?
„Tak kromě vánočního a novoročního menu se
připravuje rozsáhlá rekonstrukce restaurací, a
tak hosté už brzy budou vychutnávat naše umění
v nových moderních interiérech.“
Čím byste vysvětlil fakt, že u nás doposud hotelové restaurace nejsou tolik navštěvovány širokou veřejností, zvláště když tam jsou kuchyně
s nadprůměrným výskytem špičkových kuchařů
a mezinárodně ostřílených kuchařských týmů?
„Je to dáno určitě přerušenou kulturní tradicí
národa. Fakt, že vrcholem kultury se pro mnohé
stávají hromadné nákupy neužitečných věcí
v obchodních centrech namísto investice do kvalitního jídla, o mnohém vypovídá. Přesto bych
ale neházel flintu do žita. Česká gastronomie se
pomalu dostává do popředí zájmu a na kuchařských soutěžích pořádaných Asociací kuchařů
a cukrářů ČR jsou už dnes k vidění mistrovské
výkony kuchařů. Je jen otázkou času a zájmu
veřejnosti, kdy se je lidé naučí ocenit i ve kvalitních restauracích.
Ani přetlak kuchařů soutěžících v „Primátoru“
o nejlepší český knedlík a houbovou omáčku
nedokázal hotelovou kuchyni vykolejit ze
zaběhnutého rytmu
Učňnovský dorost je veden k odpovědné samostatné práci. Obsluha konvektomatu je pro ně samozřejmostí.
Děkuji vám za rozhovor a týmu za trpělivost
a skvělé přijetí.
Ivan Foral
foto: autor a archiv IC
Kuchař Jaroslav Kozdělka mi předvádí funkci
a využití steameru HOBART (tlakový parní hrnec).
Slouží nejen k rychlé regeneraci, ale také
k přípravě příloh a zeleniny.
Pro hromadný výdej slouží mobilní
transportní pás, který dokáže podstatně urychlit kompletaci porcí
www.icprague.com
7
g
rozhovor
Vždy přicházet
s něčím zajímavějším
Jak byste stručně zhodnotili uplynulé ročníky
GASTRO TOUR?
(M) Když jsme před dvěma lety začínali
připravovat první komponovaný program
GASTRO TOUR, bylo naším cílem vdechnout
život do odborných prezentací a rozpoutat
smysluplné diskusní setkání mezi dodavateli na
jedné straně, kuchaři a provozovateli restaurací
a jídelen na straně druhé. Smyslem bylo předvést nové funkční koncepty, které by byly pro
gastronomický provoz obohacením z hlediska
efektivity a rentability a v neposlední řadě byly
kreativní pro tvorbu moderní nabídky.
V GASTRO TOUR jsme zhodnotili všechny
své zkušenosti z oboru – z pořádání veletrhů
a výstav, eventů, vydavatelské a další agenturní
činnosti specializované na ho.re.ca segment
– se záměrem vytvořit další funkční a koncepční projekt. Spokojenost našich partnerů,
účastníků, hostů programu a řada poděkování,
se kterými jsme se na GASTRO TOUR setkávali, mi dovolí říct, že uplynulé ročníky byly
velice zdařilé.
Na úspěchu GASTRO TOUR má podíl celý
organizační tým T&M CREATIVE a partnerů.
Ten skvěle doplnili učitelé a žáci První sou-
8
kromé hotelové školy v Praze 8, a tak vznikla
opravdu dobrá parta profesionálů a hlavně
nechyběla dobrá nálada, pozitivismus, a to ať
už našemu organizačnímu týmu, tak i lidem
z partnerských firem, institucí, účastníkům
programu – všem těm patří velký dík za skvělou spolupráci!
(I) Vážím si důvěry našich partnerů. Bylo
skvělé pozorovat, jak jsme s nimi při přípravě
programů společně nabírali energii a chuť
vytvořit něco nového, zajímavého. Když jsem
potom moderoval program a chodil mezi diváky, někteří si dokonce psali poznámky, a to byl
pro mě signál, že jsme je zaujali. Navíc do toho
s námi šli i špičkoví kuchaři a bavilo je to.
Nejlépe to pro mě vystihli studenti z naší
partnerské hotelové školy, kteří po skončení
uplynulého ročníku pozvali své učitele včetně
paní ředitelky do restaurace a poděkovali jim
za to, že je nominovali do našeho týmu. A to
přesto, že na GASTRO TOUR opravdu tvrdě
pracovali.
Co vás bezprostředně vedlo k rozšíření formátu
na profesionální festival?
(M) Přirozené dění a vývoj. GASTRO TOUR
V uplynulých dvou ročnících
veletrhu TOP GASTRO v Praze se
odborná gastronomická veřejnost
setkávala v expozici GASTRO
TOUR na odborných vzdělávacích
i populárních kulinářských programech. Podle ohlasu návštěvníků – odborníků ze všech gastronomických sfér – se tato forma
prezentace nových trendů v práci
se surovinou i technologií stala
během dvou let velice populární. Pořádající agentura GASTRO
TOUR – T&M CREATIVE, s. r. o.,
se pro příští ročník rozhodla přijít
s novinkou – festivalem profesionální gastronomie. Na podrobnosti a probíhající přípravy jsme
se zeptali paní Miroslavy
Helmichové a pana Ivana Forala.
měl velice dobré ohlasy, po akci přicházely
pozitivní náměty, co a jak dále. Podstatný
byl podnět ke spolupráci ze strany Asociace
kuchařů a cukrářů, toho si velice vážíme.
Následovaly nápady, inspirace, myšlenky,
vyhodnocení, jednání o budoucím vývoji – tak
vznikla rozšířená koncepce. Taková, která by
byla v souladu s konceptem gastronomického
veletrhu TOP GASTRO, jehož jsme odbornými
partnery, a takovým způsobem, aby se akce
vhodně doplňovaly a navzájem se podporovaly.
(I) Když vidíme úsilí, s jakým například profesní asociace vzdělávají své členy, je nám líto,
že tady neexistuje akce, která by to dokázala
zprostředkovat i běžným zákazníkům. Jinými
slovy – těžko budu prodávat lidem kvalitu,
když ji nebudou schopni rozpoznat. A to platí
pro všechny typy a úrovně gastronomie.
Vysvětlíte nám, co je posláním festivalu?
(M) Řečeno velice stručně – zvýšení infor-
rozhovor
Miroslava Helmichová, jednatelka a ředitelka
agentury T&M CREATIVE, s. r. o.,
řídící manažerka GASTRO TOUR
„Uvědomuji si, že to co vytváříme, má
být prospěšné všem. To podle mě je
základ dobrého marketingu i dobrého
obchodu.“
movanosti o všech podobách gastronomie
a osvěty.
Jde o gastronomii, kterou prezentují profesionálové. GASTRO TOUR není klasickým
gastrofestivalem, má širší záběr. Zasahuje i do
zázemí gastropodniků, jejich provozu. Provozovatelům poradí, jak efektivně využívat gastrotechnologie a suroviny, jak lze kreativně připravovat pokrmy a nápoje – to vše na praktických
ukázkách dodavatelů a samotných gastronomů
–, dále předvádí náměty, jak zefektivnit provoz
a zvýšit tržby. Dodavatelům festival nabídne
možnost získání nových zákazníků, možnost
je přímo oslovit a informovat, jak lze využívat
jejich produkty a služby.
Veřejnost bude mít možnost seznámit se
s tím, co může a má očekávat v nabídce při
návštěvě restaurace, bistra, kavárny, cukrárny,
baru. Bude moci zhlédnout umění a práci těch
nejlepších mistrů kuchařů, cukrářů a barmanů, získat nové tipy na návštěvu konkrétních
gastronomických podniků, seznámit se s jejich
nabídkou, nechat se inspirovat. GASTRO
TOUR tedy vytváří platformu přímé komunikace mezi dodavatelem, gastropodnikem a hostem, šíří osvětu zaměřenou na profesionální
gastronomii.
(I) Zčásti jsem na to odpověděl už v první
otázce. Tady bych doplnil, že lidé jsou u nás
mnohdy v zajetí gastronomických zlatokopů,
dobrodruhů a leckde i desperátů. Při svých reportážích se ovšem na druhou stranu setkávám
s opravdovými srdcaři – mistry svého oboru,
a ty bychom chtěli lidem představit. Naopak
mě však mrzí, jak jsou provozovatelé často
v zajetí stereotypů – ať už z neznalosti využití
moderních technologií nebo kreativní práce se
surovinou. Ty oblasti se mohou přece navzájem inspirovat, obohatit. Kvalitní gastronomie
neznamená jen humry a zlaté podnosy.
Jak probíhají přípravy programu?
(I) Je to časově náročné. Máme sice výhodu,
že navazujeme na zkušenosti a systém předešlých ročníků, ale nyní, když přicházíme s rozšířenou koncepcí, se toho hodně mění. Posiluje
nás, že koncepce se partnerům i osloveným
gastronomickým podnikům líbí, sami přicházejí s vynikajícími náměty. Stavba programu už
má dobré základy.
Prozradíte, na co se návštěvníci můžou už nyní
v rámci programu a festivalu GASTRO TOUR
a veletrhu TOP GASTRO těšit?
(I) Tak především se těším já (úsměv).
Rozhodně chci upozornit na druhý ročník
v soutěže kuchařských týmů Gourmet team
Challenge ,O pohár prezidenta Asociace
kuchařů a cukrářů ČR‘, která přinese zajímavou, divácky atraktivní disciplínu v podobě
prostřených tabulí o zhruba dvaceti položkách
studeného a teplého menu včetně cukrařiny,
která bude mít také samostatnou soutěž Cukrář
roku ČR 2012. Soutěž cukrářů je navíc otevřená, tak že se jí mohou zúčastnit všichni cukráři
bez ohledu na to, jestli jsou členy AKC ČR.
Zadání soutěže najdou na stránkách asociace
(www.akc.cz). To koresponduje s nově otevřenou scénou GASTRO TOUR, která se bude
Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel
agentury T&M CREATIVE, s. r. o.,
programový ředitel GASTRO TOUR
„Nejlépe to pro mě vystihli studenti
z naší partnerské hotelové školy, kteří po
skončení uplynulého ročníku pozvali své
učitele včetně paní ředitelky do restaurace a poděkovali jim za to, že je nominovali do našeho týmu. A to přesto, že
na GASTRO TOUR opravdu
tvrdě pracovali.“
9
rozhovor
menu. Jako nezastupitelné vidím také, že se
mohou setkat s řadou kolegů z oboru, načerpat
náměty pro zkvalitnění a zefektivnění svého
provozu, vyzkoušet nové dodavatele, zkrátka se
inspirovat.
orientovat čistě na profesionální kavárenství,
cukrářství a barmanství.
Na kulinářské scéně se pak budou v odborných blocích více profilovat jednotlivé typy
gastronomie, gastronomické koncepty a v populární části programu proběhne řada velice
zajímavých tematických degustací. Více zatím
nechci prozrazovat.
A co se bude odehrávat ve festivalové části
GASTRO TOUR, co nabídne provozovatelům
gastronomických zařízení?
(I) Chceme je prezentovat v celé šíři jejich
konceptu. To znamená například i vizuálně
nebo formou tematických gastronomických
vystoupení na hlavním podiu. Tak budou mít
širší možnost oslovení svých potenciálních
zákazníků z řad běžných návštěvníků, ale i vystavovatelů ze souběžných veletrhů HOLIDAY
WORLD, GOLF SHOW a TOP GASTRO. Návštěvnost veletrhů je okolo třiceti tisíc lidí z celé republiky, pro které máme připravenu řadu
motivačních pobídek pro návštěvu GASTRO
TOUR a kterým chceme představit restaurace,
za kterými podle mých vlastních zkušeností
stojí za to, v rámci gastroturistiky, vyjet.
Za optimální z hlediska vynaložených nákladů považujeme to, když se restaurace například
spojí se svým vybraným dodavatelem suroviny nebo technologie a navzájem se podpoří
v prezentaci. Podmínkou účasti v této zóně je
totiž aktivní prezentace a prodej degustačního
10
A co je připraveno pro dodavatele?
(M) Dodavatel má v podstatě dvě možnosti
– pronajmout si gastropoint, tzn. festivalový
stánek, kde bude aktivní formou prezentovat
technologie, suroviny, potraviny a nápoje
formou jejich přípravy a podávání degustací
nebo se stát partnerem a aktivně se zapojit do
odborného doprovodného programu. Partnerství programu řešíme individuálně, pronájem
gastropointů podléhá běžným ceníkům služeb.
I tady se nabízí propojení dodavatele se svým
vybraným klientem, provozovatelem gastropodniku. Ne každá firma má svůj gastrotým,
a proto i tady hodnotíme propojení dodavatele
s restaurací jako vhodné a žádoucí. Jsou samozřejmě dodavatelé pro ho.re.ca trh, pro které
se forma aktivní gastronomické prezentace nehodí, vhodnější je pro ně veletržní prezentace,
těm doporučujeme účast na gastronomickém
veletrhu TOP GASTRO.
(I) Doplnil bych, že interakce souběžných
veletrhů TOP GASTRO, veletrhu cestovního
ruchu HOLIDAY WORLD a veletrhu GOLF
SHOW se skvěle doplňuje právě s ideou profesionálního gastronomického festivalu GASTRO TOUR.
Mnozí si vás ještě pamatují jako tvůrce a ředitelku hotelového veletrhu HORECA. Předtím
jste vybudovala a řídila tým potravinářského
veletrhu SIESTA, který ve svých dobách rozsahem a úrovní konkuroval brněnské Salimě. Je
pro vás GASTRO TOUR návratem do veletržní
arény?
(M) Život nespočívá v návratech, ale v cestě
dál (úsměv). Mohu otevřeně říct, že ve svých
začátcích jsem se ve výstavnictví vyloženě
našla, byla jsem plná elánu, nadšení a energie,
jako asi každý mladý člověk.
Od té doby jsem prošla řadou zkušeností.
Každá mě posunula, obohatila – vyzkoušela
jsem si pozice od řadového zaměstnance přes
řídícího pracovníka, člověka na volné noze
zpracovávajícího projekty až po dnešní pozici. Současně jsem získala bohaté zkušenosti
i z dalších oborů marketingu. A těmi mohu
přispět výstavnictví, které mi dodnes zůstalo
blízké.
Jsem vzděláním i myšlením ekonom a manažer, ale nejsem typická úřednice či účetní.
Potřebuji tvořit, jsem komunikativní a mám
ráda společnost... Vedle nezbytných technokratických postupů (plánování, rozpočtování,
organizace, administrativa, finanční správa)
stavím kreativitu, obchodního ducha, instinkt
a intuici. Neberu povolání jako práci, ale jako
poslání. V podstatě bez toho by to nešlo – tvořit a realizovat celkově životaschopné aktivity,
to není práce na 8,5 hodiny denně, ale zájem
i seberealizace, kde jde pohodlnost stranou.
Myšlenky, nápady, impulzy, které zpracovávám, nepřicházejí v plánované pracovní době
na zápis v diáři…Vážím si toho, že se mohu
realizovat, využít své schopnosti a nadání.
Uvědomuji si, že to, co vytvářím, má být prospěšné všem. To podle mě je základ dobrého
marketingu i dobrého obchodu.
Navíc mých necelých dvacet let praxe v marketingu bylo vždy zaměřených na potravinářství, gastronomii a hotelnictví. Mám ten obor
vyloženě ráda, rozumím jeho filozofii, pojetí,
jsem s ním vnitřně zajedno, ty všechny roky
kontinuálně spolupracuji s řadou stálic v oboru, společně stárneme či snad lépe zrajeme
(úsměv)… a myšlenkově „mezi řádky“ častokrát vzpomenu na pradědečka s prababičkou
a jejich restauraci, na rodinný archiv, vyprávění
a uložené zbytky nádobí, porcelánu a inventáře, se kterým jsem se v dětství setkávala na
půdě v rodném domě, kdy jsem obdivovala
ty historické kousky jako muzejní expozici,
nasávala z nich kouzelnou atmosféru jejich
dávného podniku.
Děkuji vám za rozhovor.
Jaroslav Holoubek, foto: T&M CREATIVE
zpravodaj
6. ročník gastronomického veletrhu TOP GASTRO 2012 bude plný novinek
Přípravy gastronomického veletrhu
TOP GASTRO 2012 jsou v plném proudu.
Šestý ročník TOP GASTRO, který je v České
republice jednou z nejvýznamnějších akcí
ve svém oboru, proběhne na Výstavišti
v Praze-Holešovicích příští rok na začátku února, konkrétně ve dnech 9. − 12. 2.
2012. Veletrh TOP GASTRO za poslední roky
zaznamenal velmi dynamický nárůst. V roce 2011 se veletrhu TOP GASTRO zúčastnilo
celkem 131 vystavovatelů z devíti států.
Díky ideálnímu spojení se souběžně probíhajícími veletrhy HOLIDAY WORLD a GOLF
WORLD PRAGUE počet návštěvníků překročil hranici 31 000. „Pevně doufáme, že další
ročník bude rekordní v počtu návštěvníků.
Pro připravovaný ročník veletrhu jsme totiž nově vyčlenili všechny čtyři Křižíkovy
pavilony a chystáme řadu novinek,“ říká
Markéta Holatová, tisková mluvčí Incheby
Praha.
Aby bylo možné navázat na úspěšný minulý
ročník, připravuje organizátor veletrhu − Incheba
Praha, opět ve spolupráci s odborným partnerem
− společností T&M CREATIVE, řadu atraktivních
novinek v podobě odborných soutěží, ale i rozšíření interaktivní zóny GASTRO TOUR, která v letošním roce zaznamenala velký úspěch především
u odborné návštěvnosti. „Úplnou novinkou bude
na veletrhu TOP GASTRO 2012 soutěž ,GOURMET
TEAM CHALLENGE‘, tedy soutěž gourmet týmů
,O pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů
ČR‘. Soutěž se uskuteční pod patronátem Asociace
kuchařů a cukrářů České republiky,“ doplnila Markéta Holatová.
Odborníci i návštěvníci se mohou opět těšit na
pavilon s názvem TOP CAFÉ. Náplň pavilonu bude
patřit kávě a všemu, co s kávou souvisí, tedy ukázkám přípravy kávy, degustacím kávy atd. Nedílnou
součástí bude doprovodný program, například soutěž „Barista open“ a tradičně také soutěž „Mistr
kávy“, pod organizačním zastřešením společnosti
Škola kávy, vedené Robertem Trevisanem.
Ve spolupráci s Agrární komorou ČR a Czech Tourismem bude součástí TOP GASTRO 2012 také prezentace projektu REGIONÁLNÍ POTRAVINA. Nejlepší produkty z krajských kol soutěže se zde představí
jako specifická nabídka pro restauratéry a hoteliéry
z jednotlivých regionů. Cílem této prezentace je
větší prosazení kvalitních domácích potravin do
restaurací a tím také zvýšení nabídky tradiční české
kuchyně na jídelních lístcích. O víkendových dnech
potěší širší veřejnost i zimní farmářské trhy.
Veletrh TOP GASTRO by si určitě neměly nechat
ujít firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací,
restauračních provozů, ale i firmy nabízející jednotlivé potravinářské produkty, výrobky jako např.
alko, nealko nápoje a speciality. Vysoká návštěvnost veletrhu, stále rostoucí zájem zahraničních
společností, silná mediální podpora celorepublikových médií či velice atraktivní cenové podmínky, završené bohatým doprovodným programem
v jednotlivých výstavních pavilónech, to vše by
mělo být jedním z hlavních argumentů, proč se
prezentovat právě na tomto veletrhu.
6. GASTRONOMICKÝ VELETRH
D O P R OVO D
NÝ PRO GRA
M
PRO ODB OR
NÍKY PO CELO
U
D OBU VELE
TRHU
9. - 12. 2. 2012
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
reportáž
Efektivní využití moderní
technologie závisí na
komplexním řešení
kuchyně a chuti
učit se nové postupy
Luboš Konrád, který se svou firmou GASTRO LK se sídlem v Chomutově, mi byl zasvěceným průvodcem místí gastronomií.
Předmětem mého zájmu byly provozovny všech typů, a tak jsem během jednoho dne poznal technologické zázemí nejen
školních jídelen, ale i oblíbených chomutovských restaurací. A túra to byla opravdu zajímavá, protože pan Konrád není pouhým
dodavatelem gastrotechnologií, ale je i projektantem gastronomických řešení.
Základem je dobrý projekt
Skvělou a efektivní devizou je spolupráce
pana Konráda přímo se stavebními společnostmi, odpovídajícími za rekonstrukce nebo
realizace staveb gastronomických jednotek.
Jedině tak se dá připravit projekt kuchyně,
kde bude optimální skladba technologie, sníží
se objem víceprací a „dodělávek“, stihne se
termín předání provozu.
Dalším neodmyslitelným parametrem dobrého projektu je i pracovní pohodlí pro zaměstnance, jako například ve školních a firemních
jídelnách, kde pracují především ženy. Nejde
vždy jen o logické řazení technologií tak, aby
se směr výroby postupně přesouval směrem
k výdeji, ale i o ergonometrii zařízení a jeho
výškové umístění. Personál pak nemusí s plnými gastronádobami manipulovat ve výšce nebo
se k nim naopak ohýbat. Faktorů je samozřej-
mě více, ale popisuji jen ty nejvíce zřejmé,
jako je třeba nedostatek vhodné manipulační
techniky. Hygienické normy předepisují zákaz
křížení surovin na pracovních plochách, ovšem
v mnoha provozech je viditelné „křížení“
zaměstnanců, jinými slovy − nelogické pobíhání kuchyní během přípravy, doplňování výdeje
a podobně.
Stejný nárok na logické uspořádání má
i přísun použitého nádobí směrem k myčkám
a zpětná distribuce inventáře k výdeji nebo do
skladu. Jistě většina provozovatelů namítne,
že má nedostatek místa, ale to je především
tam, kde chyběl profesionál, který by funkčnost
provozu navrhl.
Zpět do terénu
Ve školní jídelně ZŠ Ak. Heyrovského mi
dámy ukázaly, jak se vypořádaly s obsluhou
nového konvektomatu Hounö KPE 1.20 roll-in
se zavážecím vozíkem. Dnes už si ani neuměji
představit, že by na čtyři sta jídel ve dvou
druzích vařily bez něj. Přípravu od příloh po
hlavní jídla svěřily péči moderního zařízení
a postupně s chutí navyšují frekvenci jeho
využití, například i na smažení. V čase výdeje
konvektomat slouží jako udržovací skříň. Staré,
energeticky náročné pece už jsou mimo provoz.
Mimo jiné jsem byl svědkem popření teorie,
že děti ryby a zeleninu nejedí. Právě se podávala ryba zapečená se zeleninou a dětem moc
chutnala. Krásná práce s oblohou ukázala, že
s láskou připravené jídlo vždy najde ocenění.
Vedoucí jídelny mi svěřila, že s příchodem konvektomatu doznalo plánování výroby nutnou
změnu, ale výsledek stojí za to. S plánovaným
náhradním zavážecím vozíkem by produktivita
a obslužnost ještě stoupla.
To na ZŠ Na Příkopech mě přivítala čerstvě
zrekonstruovaná školní jídelna s otevřenou
kuchyní − jeden z nejhezčích a nejmodernějších provozů školního stravování, jaké jsem
doposud navštívil.
WLuboš Konrád s paní kuchařkou Radkou, která nám s hrdostí představila nový kovektomat Hounö
KPE 1.20 roll-in TDětem i dospělým ve školní jídelně ZŠ Ak. Heyrovského chutná
12
reportáž
-
Základní schéma řešení školní jídelny
ZŠ Na Příkopech v Chomutově T
SKavárenská restaurace Sklep U Fešáka
větrací strop ATREA s rekuperací
výdej
zázemí/sklady
příjem surovin
mytí
bílého nádobí
varný blok
2 prokládací
konvektomaty
Koncept kuchyně je opřen o dva výkonné prokládací konvektomaty Hounö KPE 1.10. T
Koncept kuchyně je opřen o dva výkonné
prokládací konvektomaty Hounö KPE 1.10.
Kouzlo konceptu tkví nejen v pohodlném
funkčním řešení varny a výdeje, ale především
zařazením moderní technologie, která skvěle
řeší jednosměrný posun suroviny přes výrobu
jídla až k jeho distribuci. Také návazné operace
‒ odběr použitého bílého i černého nádobí
a jeho následný návrat do oběhu − jsou řešeny elegantně. Zrychlený oběh inventáře tak
snižuje jeho počet, šetří na skladových prostorech i vybavení. Celý varný i výdejní prostor je
v celku překlenut větracím stropem ATREA
s rekuperací, což dopřává zaměstnancům příjemné pracovní zázemí a kulturní prostředí pro
strávníky. Úspěšná řešení vždy bývají logická
a tím pádem i jednoduchá – v kombinaci s použitou technologií má u mě řešení této školní
kuchyně pomyslného Oskara.
mytí
černého nádobí
SV ZŠ Na Příkopech mě přivítala čerstvě zrekonstruovaná školní jídelna s otevřenou kuchyní
− jeden z nejhezčích a nejmodernějších provozů
školního stravování, jaké jsem doposud navštívil
Ze školy na ulici
Dříve než se začneme přesouvat za kuchyněmi chomutovských restaurací, stačí mi pan
Konrád ještě představit město a krásné okolí
Bezručova údolí, které láká k procházkám, výletům na kole, na lyžích a kde se rýsuje značný
turistický potenciál. Před dokončením je rekreační centrum ,,Hřebíkárna“, které nabídne
pro zdejší region nová relaxační a kulinářská
překvapení.
Jsme ale zpátky ve městě a namátkou navštěvujeme některé provozy, abychom nakoukli do
zdejších kuchyní.
Naší první zastávkou je kavárenská restaurace Sklep U Fešáka − stylový sklepní podnik se
zajímavým interiérem a příjemnou obsluhou,
navazující na rodinný hotel Clochard. Klasické polední menu za velice lidovou cenu se tu
střídá s mixem mezinárodní kuchyně. Smekám
před čiperností zdejších kuchařek, které si
v minikuchyňce dokážou poradit s tak rozsáhlým jídelníčkem. Konvektomat je tu základním
pilířem přípravy, protože pro ostatní profesionální zařízení tu snad ani není místo.
příjem
bílého nádobí
13
reportáž
SU Fešáka by se v minikuchyňce bez konvekomatu už těžko obešli
O to víc je konvektomat přes počáteční obavy
personálu navyklého na klasické postupy využíván − od přípravy příloh, pečení, vaření až po
grilování masa.
Cestou dál nemůžeme minout restauraci Hradčany, nacházející se na jedné z hlavních tříd
Chomutova. Tady už nás čeká o poznání větší
kuchyně se zbrusu novým sporákem EMME,
který by asi ,Fešáků‘ záviděli. K mému překvapení je tu konvektomat oblíben nejen na klasické postupy, ale s grilovací deskou k přípravě
steakových mas ‒ tepelná sonda ohlídá přesné
propečení masa dle přání zákazníků.
Krásný hotel s restaurací U dvou medvídků,
sídlící v historickém šlechtickém domě ze 16.
století, jsme si nechali na konec. Restaurace
se svou vyhlášenou českou kuchyní měla právě
v denní nabídce zařazeno králičí stehno na
šípkové omáčce nebo krušnohorské jelení ragú.
Pan šéfkuchař a provozovatel v jedné osobě
Michal Jára si na nás našel chvilku k diskusi
nad stavem současné české gastronomie, kterou
ničí konkurenční cenová válka poledních menu
a nabídka jídel z nekvalitních surovin.
S panem Konrádem jsme toho za jeden den
už více nestihli, přestože by bylo jistě více míst,
kde by se v královském městě Chomutov stálo
za to zastavit. Zákazníci GASTRO LK však už
čekali.
Ivan Foral, foto: autor
WRestauraci Hradčany by zbrusu nový sporák EMME asi „U Fešáků“ záviděli
Krásný hotel s restaurací u Dvou medvídků, sídlící v historickém šlechtickém domě ze 16. století S
KPE 1.10
Prokládací provedení. Levé nebo pravé otevírání dveří. Vnější rozměry včetně
podstavce V × Š × H (mm) 1495 × 900 × 831. Použití pro: 530 × 325 mm (1/1
GN) nebo 400 × 600 mm. Kapacita: 10 GN (rozteč 65 mm), 8 GN (rozteč 85 mm).
Provedení: Elektrické nebo plynové, příkon: 18 kW/21 kW. Hmotnost: 190 kg/195 kg.
KPE 1.20 roll-in – se zavážecím vozíkem
Levé nebo pravé otevírání dveří. Vnější rozměry včetně podstavce V × Š × H
(mm) 1855 × 900 × 886. Použití pro: 530 × 325 mm (1/1 GN) nebo 400 × 600
mm. Kapacita: 10 GN 2/1 GN nebo 20 GN 1/1 GN (rozteč 65 mm) a 8 GN 2/1 GN
nebo 16 GN 1/1 GN (rozteč 85 mm).
Provedení: Eelektrické, příkon: 36 kW. Hmotnost: 300 kg.
!
14
Ve velkokapacitních provozech s převážně ženským personálem je často nedostatek
kvalitních manipulačních prostředků na převoz surovin i GN s jídlem k výdeji.
Při nákupu je důležité kontrolovat kvalitu zpracování a použitý materiál, aby se
z důležitého pomocníka nestal po krátké době šrot zabírající vzácné místo.
www.blanco.cz
technologie
JAK SPRÁVNĚ NAPLÁNOVAT MYTÍ NÁDOBÍ?
Obrátili jsme se na odborníky ze společnosti Winterhalter Gastronom
a připravili následující příklad, jak přistupovat ke správnému plánování
při nákupu mycího zařízení.
Situace: Školní kuchyně, kde se během dvou hodin nají cca 400−600
žáků. Na každého žáka připadá následující počet částí nádobí: 1× polévkový talíř, 1× talíř na hlavní chod, příbor (lžíce, vidlička, nůž, lžička),
1× sklenička, 1× kompotová miska, 1× plastový podnos.
Nejprve stanovíme nutný počet košů k mytí:
600 hlubokých talířů do průměru 25 cm (12 talířů/koš) = 50 košů
600 mělkých talířů do průměru 25 cm (16 talířů/koš)= 38 košů
600 podnosů 510×330×20 mm (9 podnosů/koš) = 67 košů
600 sad příborů (38 sad/koš) = 16 košů
600 misek průměr 9 cm (25 misek/koš) = 24 košů
600 skleniček (36 sklenic/koš) = 17 košů
Celkem je potřeba umýt 212 košů s nádobím
Pro mytí doporučujeme oddělit sklo a nádobí:
41 košů – sklenice a misky
171 košů – ostatní nádobí
(Při použití plastového nádobí je nutné pro dokonalé oschnutí použít
u mycího stroje sušící zónu.)
Požadovaná celková doba mytí je dvě hodiny:
myčka skla 41/2 = 20,5 koše za hodinu
myčka nádobí: 171/2 = 85,5 košů za hodinu
Nyní je nutné přistoupit k výběru odpovídajícího mycího stroje. V zásadě
se řídíme údaji udávanými výrobci, a to sice kapacitou stroje výjádřenou
pomocí košů za hodinu. Tuto teoretickou hodnotu musíme vynásobit koeficientem vytíženosti mycího stroje, který závisí na typu stroje. U strojů
se zakládáním zpředu 0,6–0,7, u průchozích strojů 0,7–0,8, a u strojů
s automatickým posuvem košů 0,8–0,9.
Na mytí sklenic a misek bychom v tomto případě mohli doporučit průchozí mycí
stroj s teoretickou kapacitou 30/60 košů za hodinu (prakticky 25/40 košů za hodinu). Od firmy Winterhalter Gastronom jako specialisty na mytí nádobí by to byla
průchozí myčka GS 502.
Kompaktní síla: STR
Průchozí myčka STR s automatickým posuvem košů je kompaktní a spojuje v jednom stroji silný výkon s vynikající účinností. STR
poskytuje vynikající výsledky mytí v době špičky a šetří energii
v klidnějších částech dne. Myčka STR se přizpůsobí individuálním
požadavkům díky variabilitě uspořádání nebo řadě volitelného
vybavení jako např. tepelný výměník na zpětné získávání energie.
www.winterhalter.cz
www.winterhalter.biz/power-pack
g
technologie
Spotřeba sladkovodních ryb v ČR stoupá
Komunikační kampaň ministerstva zemědělství nazvaná Ryba domácí přináší své ovoce a Češi
začali více jíst sladkovodní ryby. Spotřeba sladkovodních ryb v České republice stoupla v roce 2010
na 1,415 kg na osobu, poslední dva roky tak jejich obliba v českých
domácnostech roste.
Na mytí nádobí je doporučujeme stroj s automatickým posuvem košů Winterhalter MTR2-130 LM(M)
s teoretickým výkonem 70/90/130 košů za hodinu
(prakticky 62/80/115 košů za hodinu).
Pod výstupní stůl u mycího stroje MTR 130 LM(M) doporučíme pak umístit leštičku
příborů UC-M s teoretickým výkonem 11/21 košů za hodinu.
!
!
16
Pro přípravnou kuchyni černého nádobí
na gastronádoby, gastroplechy, hrnce, pánvičky
a ostatní pracovní pomůcky pak lze doporučit
mycí stroj černého nádobí Winterhalter Gastronom GS 640, který se postará o dokonalou čistotu
v zázemí.
Nyní nezbývá než uvedené stroje umístit do potřebných prostor a připravit potřebné připojovací
body. V případě větší tvrdosti vody (celková tvrdost >5° d) nesmíme v žádném případě opomenout na potřebnou úpravu vody (změkčení
a odsolení vody). Pokud není v provozu k dispozici teplá voda je vhodné uvažovat
o strojích s rekuperací, která je k dispozici do všech strojů.
Při takto naplánované mycí technologii s parametry zadání
situace − cca 600 strávníků během dvou hodin a 100 míst u stolů
− je potřebný počet sad nádobí zhruba 250 kusů.
Tradice na talířích
Milá podívaná, která se mi naskytla při sobotní procházce Hradcem Králové, ve mně vyvolala pocit, že to s tou naší gastronomií
(myslím tím tu naši národní) není zas tak špatné. A co že jsem to
viděl? Obyčejné vývěsní tabule restaurací na Velkém náměstí na letošního ,Martina‘.
Ve třech restauracích po sobě v podloubí následujících jsem sledoval
nabídku vracející gastronomické tradice na své původní místo. Procházku
jsem zakončil procházkou okolo rybníka Biřička, a nejen že zdejší restaurace, sloužící zejména v letních měsících teplomilným rekreantům, měla
otevřeno, dokonce i ona nabízela svatomartinskou husu včetně svatomartinského vína. Při nedělní reportáži v Náchodském hotelu U Beránka
(viz CAFÉ & PATISSERIE) jsem se dozvěděl, že v sobotu prodali více než dvě
srě porcí svatomartinské husy. Tak že sláva, jen houšť a větší kapky!
Jak je vidět, při plánování mytí nádobí je potřeba brát v úvahu více možností a mnoho faktorů, proto je vhodné se při přípravě projektu spojit s odborníkem. Jedním
z nich může být na příklad právě uvedená firma Winterhalter Gastronom, která je
specialistou v oboru mytí nádobí.
Firma Winterhalter Gastronom nabízí déle než padesát let zkušeností při mytí nádobí a nabízí komplexní služby v oblasti. To znamená, že kromě dokonalého mycího
stroje vám doporučí i vhodnou úpravu vody a mycí a oplachové prostředky. Podpora
projektantům a odborným gastronomickým firmám je nejen přímou formou, ale
například i možností přístupu veškerých plánovacích dat přes internet na adrese:
www.winterhalter.cz
Úspora = správná investice, která se projeví až při dlouhodobém
používání. Proto před nákupem zohledněme energetickou náročnost (spotřeba elektřiny a vody), robustnost a kvalitu zpracování stroje, optimální výkon a záruky servisu.
Ivan Foral
foto: autor
komentáře
Potvrdili to jak statistiky Rybářského sdružení ČR
o produkci a spotřebě sladkovodních ryb, tak přímo
i zprodukční rybář Ing. Oldřich Pecha na tiskové
konferenci.
Jak za Ministerstvo zemědělství ČR potvrdila
Ing. Renáta Komíková, spotřeba sladkovodních ryb
u nás stoupá již druhým rokem, zatím co mezi lety
2000 a 2008 spotřeba neustále mírně klesala.
Od roku 2008 došlo ke zvýšení prodeje sladkovodních ryb na domácím trhu o 13 %. To má samozřejmě dobrý dopad i na zaměstnanost v produkčních oblastech, které v naprosté většině leží mimo
průmyslové alomerace s rozvinutým trhem práce.
Jak potvrdil Ing. Pecha, vrůstá objem prodejů
i pro gastronomickou sféru, a to především prostřednictvím prodejen čerstvých ryb, což svědčí
o tom, že gastronomové dbají na čerstvost suroviny, kterou hostu předkládají. Nejsilnějšími nákupními dny jsou pak pátky a soboty.
Tradičně prodejně silný měsíc prosinec však začíná v objemech pronásledovat měsíc červenec,
kdy se projevuje zvýšený zájem o grilování slad-
Radek Šubrt, šéfkuchař restaurace Amade, je vzorem pro kuchaře, kteří chtějí kreativně pracovat
s domácí sladkovodní rybou.
kovodních ryb. Svůj lví podíl na tomto stavu mají
i odborné kurzy pro profesionální kuchaře, které
v rámci kampaně Ryba domácí vzdělával kuchařský
mág Radek Šubrt. Dle loňského průzkumu více než
80 % kuchařů − absolventů kurzů Ryba domácí −
pravidelně zařazuje do svých jídelníčků sladkovodní ryby!
Přesto v porovnání s ostatními zeměmi v Evropské unie stále výrazně zaostáváme. Evropský průměr je totiž spotřeba přibližně 5 kilogramů sladkovodních ryb na obyvatele.
Propagační kampaň RYBA DOMÁCÍ, kterou pro
Ministerstvo zemědělství ČR zajišťuje agentura
Dorland, je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu
sladkovodních ryb a výrobků z nich. Cílem projektu
ovšem není pouze navrátit rybím produktům jejich
místo v jídelníčku spotřebitelů, ale také podpořit
zájem veřejnosti o produkty rybolovu a akvakultury.
Ivan Foral
zdroj: MZČR, foto: DORLAND
Italové si chrání tradiční hodnoty své národní gastronomie
ZNÁMKA ITALSKÉ POHOSTINNOSTI − ITALSKÉ RESTAURACE V ČESKÉ REPUBPLICE
Pesimismus, s jakým se leckodo díval na
kulturní vymezení národů v rámci sjednocené
Evropy, se ukazuje jako neopodstatněný. Minimálně na poli gastronomickém. Svědčí o tom
nejen ochrana užívání značek, původních národních výrobků a jejich receptur.
A tak pozvolna končí čas zavedených napodobenin a zkomolenin, kterými byla a bohužel
stále ještě je naše gastronomie zahlcena.
Své si k tomu řekli v sídle společnosti Karlovarské minerální vody, a. s., s temperamentem sobě
vlastním i italští provozovatelé restaurací na našem území a s podporou Italsko-české obchodní
komory představili projekt ZNÁMKA ITALSKÉ POHOSTINNOSTI – ITALSKÉ RESTAURACE V ČESKÉ
REPUBPLICE.
Projekt se obrací na všechny italské restaurace
v zahraničí, které respektují tradici nejlepších italských gastronomicko-potravinářských produktů
a kvalitní italské pohostinnosti a tím zhodnotí
a propagují ve světě gastronomickou a vinařskou
kulturu a image Itálie.
Do druhé edice projektu, který vznikl ze spolupráce mezi Svazem italských obchodních komor
Unioncamere, Italskou federací poskytovatelů veřejných služeb FIPE (Federazione Italiana Pubblici
Esercizi) a Státním ústavem pro výzkum turistického ruchu ISNART (Istituto Nazionale Ricerche
Turistiche), je nyní zapojeno více než tisíc italských
restaurací v zahraničí, které v současné době podstupují fázi udělování certifikátů. V roce 2010 bylo
v České republice certifikováno na třináct kvalitních italských restaurací, k nimž se letos připojí
nové restaurace, u kterých již certifikace probíhá.
Oddělení známky kvality
Italsko-česká obchodní komora se nabízí jako
asistenční a informační centrum českým spotřebitelům, kteří mají zájem o italské certifikované restaurační služby a kvalitní italské produkty. Centrum funguje jako informační a vzdělávací centrum
pro šíření italské gastronomické a vinařské kultury, problematiku padělání a určování pravosti typických italských produktů (www.camic.cz).
Známka kvality italské pohostinnosti byla ideována ústavem ISNART v roce 1997 v Itálii, kde prošlo certifikací přibližně pět tisíc turistických zařízení (hotely, restaurace a agroturistická zařízení).
www.10q.it
Projekt je realizován za přispění Svazu italských
obchodních komor a Unioncamere.
kontakt:
Pro informace o projektu, italských restauracích, kvalitních produktech a pro kandidatury
restaurací:
Jana Filková, jana.fi[email protected],
+420 222 015 305
Ivan Foral
zdroj: CAMIC, foto: autor
17
g
gastronomický kalendář
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
V rámci realizace komunikační kampaně Ryba domácí, kterou pro
Ministerstvo zemědělství ČR zajišťuje agentura Dorland, připravil
šéfkuchař Radek Šubrt skvělé rybí menu
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
SLADKÉ POKUŠENÍ
LISTOPAD
RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí
ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené
a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů
vypěstovaných ve sklenících)
PROSINEC
RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí
ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené
a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů
vypěstovaných ve sklenících)
LEDEN
RYBY: kapr, štika, candát, lín
JATEČNÍ MASA: všechny druhy
DRŮBEŽ: husy, kachny, krůty, slepice
ZVĚŘINA: maso jelenů, srnčí, kančí, divoké
kachny
ZELENINA: celer, petržel, mrkev, pór,
cibule, křen, česnek (včetně řady jiných druhů
vypěstovaných ve sklenících)
zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
18
KAPR NA MODRO
Suroviny: 600 g kapra, 150 g kořenové zeleniny, menší cibule, divoké koření,
tymián, 25 g soli, 40 g cukru, 50 ml octa, 50 g másla, petrželová nať.
Postup: Tento starodávný recept je důkazem, že vařená ryba je kulinářský
skvost. Předem si připravte takzvanou várku, tedy silný zeleninový vývar
z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem dochucený
solí a octem. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či
bylinkového bujonu. Várky stačí mít jenom trošku. Porce kapra předem
trochu osolte a vložte do várky na 5–7 minut vařit. Ale pozor, vařte je
bez bublání, jen velmi zvolna. Uvařené porce pak opatrně vyjměte a při
podávání je přelijte vroucím octem s cukrem a trochou vývaru. Doplňte
máslem zapěněným s posekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny
z várky.
PEČENÉ FILETY Z KAPRA
NA CITRONOVÉM MÁSLE S CITRONEM
Suroviny na kapra: 1 kapr asi 2 kg, tymián, sůl a pepř, 1 citron, 0,2 kg
másla, kopr a tymián po snítkách. Postup: Kapra vykucháme a zbavíme
šupin. Připravíme filety, nasolíme a opepříme. Z 1 citronu nastrouháme kůru a smícháme s máslem a šťávou z citronu. Máslo a bylinky
dáme na kapra a na pekáči pečeme v troubě asi 20 minut při 200 °C.
Suroviny na omáčku: 1 ks šalotky, 1 pl másla, 0,1 l rybího vývaru,
0,1 l bílého vína, citronová šťáva a kůra z jednoho citronu, 4 pl másla
na zahuštění. Postup: Šalotku zesklovatíme na másle, zalijeme vínem,
svaříme, přidáme vývar a převaříme, dochutíme citronem, solí a pepřem
a zahustíme máslem.
Příloha: brambory
KŘUPAVÝ KAPR
Suroviny: 600 g filetu z kapra, kukuřičná krupice (instantní polenta), sůl,
mletý kmín, lněné semínko, olej nebo sádlo, bylinkové máslo a loupaná
rajčata.
Postup: Rybí maso prokrájejte hustými zářezy tak, aby „zmizely“ tenké kosti. Nakrájejte ho pak na stejnoměrné kousky či porce a osolte.
Připravené kousky ryby obalte v kukuřičné krupici smíchané s kmínem
a lněným semínkem. Množství koření zvolte podle libosti, a aby obal
lépe přilnul, je dobré mít rybu navlhčenou a dobře ji do polenty s kořením přimáčknout. Obalené porce zvolna pečte ze všech stran na oleji či
sádle. Upečené kousky pak potřete bylinkovým máslem a podávejte třeba
s bramborovou kaší vylepšenou špenátem a kysanou smetanou.
www.rybadomaci.cz
TIP REDAKCE
gastronomický kalendář
SLADKÉ PERNÍKOVÉ POKUŠENÍ
Drahomíra Bečvářová, šéfcukrářka kulinářského centra Vitana FS, pro nás
představuje novinku z produktové řady Sladké pokušení společnosti Vitana, a. s.,
perníkové knedlíky.
Paní Drahomíra však nezůstala jen u obvyklých receptur, a tak nám v sousedním
sloupku představuje perník, jak ho určitě neznáte.
Perníkové knedlíky Vitana jsou tedy skvělým – nejen vánočním – tipem, jak
zajímavě obohatit nabídku velkokuchyňských provozů, ale také výzvou pro kavárenské a restaurační provozy, které mohou s fantazií zpestřit sezonní menu
originálním moučníkem.
Věřím, že vás tato novinka osloví stejně tak jako nás!
PERNÍK JAK JEJ NEZNÁTE
Ivan Foral
Perníkové knedlíky s banánovou omáčkou
Receptura na 10 porcí:
Perníkové knedlíky Vitana
Olej rostlinný do těsta
Voda do těsta
Olej rostlinný na vymazání GN
a potření knedlíků
Hladká mouka na podsypání
g/ml
1 125
225
1 068
20
10
Banánová omáčka :
Máslo
60
Cukr krupice
40
Banány
560
Voda
780
Bramborový škrob Vitana
(nebo Puding s vanilkovou příchutí) 20
Citronová šťáva
10
Cukr moučka na posypání
30
Výrobní postup: Směs na perníkové knedlíky promícháme s olejem a vodou. Po chvilce z těsta vyválíme krátké válečky, nakrájíme špalíčky, z kterých tvoříme knedlíky. Vkládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 10 minut podle velikosti. Knedlíky
můžeme obvyklým způsobem také vařit ve vodě. Vařené potřeme olejem.
Příprava omáčky: Z másla a cukru krupice si připravíme světlý karamel, přidáme oloupané banány nakrájené na kostky a promícháme.
Vodu smícháme se škrobem a vlijeme na banány, promícháme, necháme převařit. Omáčku dochutíme citronovou šťávou.
Servírování: Knedlíky klademe na banánovou omáčku, sypeme moučkovým cukrem
a zdobíme mátou nebo meduňkou.
Perníkové knedlíky s mandlemi a borůvkovou omáčkou
Receptura na 10 porcí:
Perníkové knedlíky Vitana
Olej rostlinný do těsta
Mandle sekané
Voda do těsta
Olej rostlinný na vymazání GN
a potření knedlíků
Hladká mouka na podsypání
g/ml
1 125
225
20
1 068
Borůvková omáčka :
Zakysaná smetana
Džem Borůvka Vitana
Vanilinový cukr
Cukr moučka na posypání
540
410
40
60
Drahomíra Bečvářová, šéfcukrářka kulinářského
centra Vitana FS s týmem gastronomických nadějí
z Hotelové školy Bohemia v Chrudimi, představila
na pardubické výstavě Moderní gastronomie
perníkové pralinky a perníkové koláčky, lákavé tipy
pro předvánoční kavárenskou nabídku.
perníkové pralinky
Těstem na perníkové knedlíky
obalíme rumovou pralinku
(můžeme i jiný čokoládový
bonbon) a vytvarujeme do kuličky.
Smažíme ve fritéze. Před servírováním
posypeme moučkovým cukrem nebo
zdobíme bílou čokoládou. Perníkové pralinky jsou vynikající
ke kávě a k ostatním kávovým nápojům.
20
10
Výrobní postup: Směs na perníkové knedlíky promícháme s olejem, sekanými mandlemi a vodou. Po chvilce z těsta vyválíme krátké válečky,
nakrájíme špalíčky, z kterých tvoříme knedlíky. Vkládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 10 minut podle velikosti
knedlíků. Knedlíky můžeme obvyklým způsobem také vařit ve vodě. Vařené potřeme olejem.
Příprava omáčky: Zakysanou smetanu ochutíme džemem a vanilinovým cukrem.
Servírování: Knedlíky klademe na borůvkovou omáčku, sypeme moučkovým cukrem a zdobíme mátou.
Perníkové knedlíky s rozinkami a jablečnou omáčkou
Receptura na 10 porcí:
Perníkové knedlíky Vitana
Olej rostlinný do těsta
Rozinky
Voda do těsta
Olej rostlinný na vymazání GN
a potření knedlíků
Hladká mouka na podsypání
g/ml
1 125
225
50
1 068
20
10
Jablečná omáčka :
Máslo
Cukr krupice
Jablka
Voda
Vanilínový cukr
Vita jablko Vitana
Puding s vanilkovou příchutí Vitana
Skořice mletá
40
40
720
550
20
60
30
6
perníkové koláčky
Výrobní postup: Směs na perníkové knedlíky promícháme s olejem, propláchnutými rozinkami a vodou. Po chvilce z těsta vyválíme
krátké válečky, nakrájíme špalíčky, z kterých tvoříme knedlíky. Vkládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 10
minut podle velikosti. Knedlíky můžeme obvyklým způsobem také vařit ve vodě. Vařené potřeme olejem.
Příprava omáčky: Z másla a cukru připravíme světlý karamel, přidáme oloupaná a vyjadřincovaná na kostičky nakrájená jablka a krátce
podusíme. Ve vodě rozmícháme vanilinový cukr, Vita jablko, Puding s vanilkovou příchutí a zalijeme jablka. Krátce za stálého míchání
provaříme. Ochutíme mletou skořicí.
Servírování: Knedlíčky klademe na jablečnou omáčku, sypeme moučkovým cukrem, zdobíme mátou a sekanými mandlemi.
www.vitanafs.cz
Z těsta na perníkové knedlíky připravíme koláčky, které naplníme tvarohovou náplní, červeným rybízem a upravujeme
v konvektomatu na kombinovaný program při 130 °C
10 min−12 minut. Před podáváním sypeme moučkovým
19
cukrem.
pivní focus
s černým kořením, cibulí a česnekem se nabízel buď
samostatně, nebo lehce ogrilovaný na kontaktním
grilu. Namletý pivní sýr dochucený sladkou paprikou,
pepřem, cibulí a hořčicí byl před přípravou řádně naředěn skvělým pelhřimovským pivem a podáván ve
formě pivního „tataráku“ nebo zapečen v konvektomatu na chlebu.
O připravené voňavé laskominy byl značný zájem
po celý den až dlouho do noci, k čemuž napomohla
i pěkná prezentace a profesionální příprava kuchaře
Zajímavá ochutnávka vede k nárůstu spotřeby
Gurmánsky obohatit nabídku občerstvení se podařilo
na Dni otevřených dveří pivovaru Poutník v Pelhřimově. Kde jinde by měl tento vynikající výrobek Mlékárny Olešnice vyniknout, když ne u dobrého piva? Pro
návštěvníky a hosty pivovaru byla připravena prodejní degustační akce olešnického pivního sýra sestavená z prověřených receptur pro pohostinská zařízení.
Naporcovaný pivní sýr naložený v oleji společně
partner rubriky
20
Martina Touly z UNOX gastro teamu. S jídlem a pivem
roste chuť a u pivního sýra to platilo i v Pelhřimově.
Málokdo zůstal jen u jediného ochutnání a na odchod
se prodávala celá balení. Koncept kreativního zpracování tradiční suroviny jasně ukázal gastronomům, že
drobná a hlavně zajímavá ochutnávka vede k nárůstu
spotřeby.
Ivan Foral, foto: autor
pivní focus
Pivo roku 2011
Anketa Sdružení přátel piva (SPP) o nejlepší
piva, pivovary a pivovarské osobnosti roku je
nejstarší novodobá soutěž na českém pivním
trhu (s tradicí již od roku 1990). Od roku 1998
je to i jediná celorepubliková spotřebitelská
soutěž.
Systém, kterým SPP dojde ke svým výsledkům,
je dvoukolový a zcela originální, neboť spojuje
oba prvky většiny soutěží, tedy anketní a degustační část a vítězná piva, se tak vyznačují
kombinací oblíbenosti a kvality.
V anketní části hlasovalo 38 % členů SPP z 1178
možných, a to pro rekordních 298 různých značek, což jest číslo několik let za sebou nepřetržitě a stále vzrůstající. Svědčí (stejně jako celkové výsledky) o stále větší pivní rozmanitosti na
českém pivním trhu, a to zejména díky nabídce
piv z minipivovarů, jejichž počet se každým rokem stále zvyšuje.
Skokan roku: Stejně jako v předchozích dvou letech
je opět v kategorii dvanáctistupňových piv, kdy jde
o Únětickou dvanáctku, která skončila na skvělém
celkovém třetím místě, přestože jde o pivo ze zcela
nového minipivovaru.
ho pivovaru. Letošní vítězné pivo se svými chuťovými
vlastnostmi vrátilo zcela jistě do své minulosti, což
mu výrazně prospělo. Vítězem se stává poctivá Krušovická desítka s poctivou stupňovitostí 10,2, která
zřejmě chutná „jako tenkját“.
1. Krušovická 10°
2. Chotěboř Originál, světlé výčepní pivo
3. Bernard, tradiční světlé české pivo
Nealkoholické pivo roku
Kategorii nealkoholických piv má SPP již hezkou řádku
let ve své anketě pevně zakotvenou, a to díky neustále se zvětšující nabídce těchto piv i stále se zvětšující
poptávce. Nealkoholická piva se u nás již etablovala
natolik, že jejich roční spotřeba se ustálila na půl milionech hektolitrů ročně. Jen zřídka se stává, že by „na
bedně“ stáli dva zástupci ze stejného pivovaru, ale od
té doby, co dnes oceněný pivovar produkuje dva druhy nealkoholického piva, je tato skutečnost v kategorii nealkoholických piv stálým pravidlem…
1. Bernard s čistou hlavou Jantar
2. Budweiser Budvar nealkoholické
3. Bernard s čistou hlavou
Desítka roku
Podíl desítek na výstavu sice setrvale klesá, dnes tvoří asi polovinu trhu, ale konkurence v této oblasti je
zdaleka nejostřejší, dobrá desítka je základem každé-
Jedenáctka roku
Tzv. jedenáctky, což legislativně jsou zpravidla ležáky,
nabraly před cca čtyřmi až pěti lety raketový růst a již
bychom velice obtížně hledali pivovar, který nemá
běžně ve svém sortimentu jedenáctku. Letošním vítězem je poctivá jedenáctka se skvěle harmonizovanou
hořkostí a plným tělem, která i v anonymní degustaci zvítězila na body ze všech kategorií nejvýrazněji
oproti svým konkurentům.
1. Ježek 11%
2. Svijanský Máz
3. Otakar světlý ležák
Dvanáctka roku
Kategorii dvanáctek lze bez nadsázky označit jako
královskou; ne nadarmo se říká, že pivu českého typu
nejvíce sluší stupňovitost kolem 12% EPM. Pivo, které
letos vyhrálo v této kategorii, je ale přece jen u nás
neobvyklé, a to hned pětinásobným chmelením, X
Obnovení tradice chmelových brigád oživuje Žatecko a Rakovnicko
Od konce října se ve více než stovce vybraných
restaurací a pivnic po desetiletích objeví krušovická Desítka z ručně načesaného chmele.
Ten prošel rukama čtyř stovek nadšených brigádníků, kteří letos zavítali do chmelnic na
Rakovnicku a zavzpomínali na chmelové brigády. V pivovaru Krušovice pak z čerstvého, ještě
zeleného chmele uvařili 2000 hektolitrů Ručně
česané Desítky.
Zajímavý projekt, který si klade za cíl pozvednout Žatecko a Rakovnicko na úroveň zajímavé a unikátní turistické oblasti, proběhl v samém vrcholu chmelařské
sezony. Agroturistika zaměřená na chmel je jednou
z cest, jak pomoci tomuto proslulému chmelařskému
regionu k opětovnému oživení. Přitom je chmelařská
SMalé dočesné s vyzdobenou „vejtřaskou“ a harmonikářem jsou příležitostí k obnovení tradičních
oslav v okolních obcích. Brigádníci se po práci na chmelnici přesouvají do chmelařského muzea v Žatci S
oblast Rakovnicka, Lounska, Žatecka a Podbořanska
typická pěstováním odrůdy žateckého poloraného
červeňáku, jemuž Evropská unie udělila ochrannou
známku.
Ačkoliv klasické brigády jsou v době strojní sklizně
minulostí, můžete se na Rakovnicku potkat s nadšenci, kteří chodí do chmelnic za zážitkem v době svého
volna. Novodobí česáči tráví víkend nad věrtelem, spí
na palandách, jedí z ešusu a večer se baví nad sklenicemi dobrého piva. Kromě toho je pro ně připraven
zajímavý program, jako je třeba návštěva chmelařského muzea v Žatci spojená se soutěžní degustací.
Ohlas samotných brigádníků je značný a většina
z nich si chce v soutěži zajistit svou účast na chmelové
brigádě i na příští rok.
Ivan Foral, foto: autor
www.krusovice.cz
Před měsícem dobrovolní česáči v krušovické varně
osobně přidali ještě zelený chmel do mladinové
pánve X
21
pivní focus
přičemž to poslední se děje až v ležáckém sklepě. Říká
se mu chmelení za studena a je spíše typické pro anglická piva typu Ale. Letošním vítězem se stalo (zdaleka ne poprvé) sušší, výrazně hořké a chmelové pivo,
Svijanský Rytíř.
1. Svijanský Rytíř
2. Koutská dvanáctka
3. Únětické pivo 12°
Speciál roku
Kategorie speciálů je nepochybně nejrůznorodější
kategorií, alespoň co se týče spodně kvašených piv.
Patří sem všechna piva nad stupňovitost 13% EPM,
ostatní parametry nejsou pevně dané. V této kategorii obsadila první tři místa opět stejná piva jako v loňském roce, pouze v jiném „gardu“. Letošním vítězem
se stalo řízné a příjemně hořké pivo s tmavě zlatou
barvou a s bohatou pěnou, Prácheňská Perla z pivovaru Protivín.
1. Prácheňská Perla 14%
2. Rychtář 15° Speciál
3. Primátor Exkluziv 16%
Polotmavé pivo roku
Kategorie polotmavých piv je vyhlašována bez rozdílů
stupňovitosti a mohou sem patřit i piva řezaná. Barva
tak může být velice rozličná. Letos oceněný pivovar
deklaruje ve složení vítězného piva pouze žatecký
chmel – tedy žádné extrakty a do piva přidává i menší množství pšeničného sladu. Vítězem se stal Primátor Polotmavý 13% a vítězstvím v naší anketě završil
po sobě jdoucí hattrick, přičemž celkově zvítězil již
počtvrté. Jde o skvělé pivo s jemnou karamelovou
vůní i chutí a krásným středním tělem.
1. Primátor Polotmavý 13%
2. Sedm kulí
3. Bernard Jantarový ležák
Tmavé pivo roku
I kategorie tmavých piv je vyhlašována bez rozdílů
stupňovitosti. Panuje mýtus, že konzumenty jsou
převážně ženy, stejně tak jako je dalším mýtem, že
tmavé pivo je sladké. Velké překvapení v této kategorii se nekonalo, protože i zde jsou vítězové shodní
jako v loňském roce. Pouze došlo k prohození pořadí.
Letošním vítězem se stal tmavý nefiltrovaný speciální
Bernard, skvěle plný a přitom hořce jemný, vařený ze
čtyř druhů sladu.
1. Bernard speciální černé pivo 13%
2. Herold tmavé speciální pivo 13%
3. Budweiser Budvar Tmavý ležák
Svrchně kvašené pivo roku
Kategorie svrchně kvašených piv je v soutěži SPP vůbec nejmladší, neboť po velké diskusi uvnitř SPP byla
poprvé zavedena až v loňském roce. Jedná se o všechna svrchně kvašená piva bez rozdílu. Je to kategorie,
ve které mají největší šanci se umístit právě minipivovary, protože celoročně svrchně kvašená piva produkují pouze čtyři průmyslové pivovary, minipivovarů
pak určitě několik desítek. Stejně jako v loňském roce
vyhrálo pivo Matuška Pšeničné pivo, které dokládá
zájem spotřebitelů nejen o pšeničná piva, ale stejně
tak o neutuchající kvalitu piv z dílny tohoto sládka
a jeho syna (o čemž svědčí jistě i druhé místo v této
kategorii, z produkce stejného minipivovárku).
1. Matuška Pšeničné pivo
2. Matuška IPA Raptor
3. Sv. Norbert pšeničné pivo 13°
Pivovar roku
I v kategorii Pivovar roku je SPP u nás jediným subjektem, který oceňuje průmyslový pivovar jako celek. Zde je ale bohužel situace poněkud opačná než
v předchozí kategorii, protože průmyslových pivova-
rů stále ubývá. Vítězem je právem Rodinný pivovar
Bernard, kterému se stále zlepšovaly ekonomické
ukazatele i během krize. Pivovar, který jde vždy svou
cestou a piva z jeho produkce nikdy neuhnula z cesty
kvality.
1. Rodinný pivovar Bernard
2. Pivovar Svijany
3. Pivovar Ferdinand
zdroj: SPP
foto: Ivan Foral
www.pratelepiva.cz
Minipivovar roku
Sdružení přátel piva je jediným subjektem, který může vyhlašovat kategorii Minipivovar roku,
protože na toto označení má registraci na Úřadě
průmyslového vlastnictví. Neexistuje kategorie,
kde by byl rok od roku tak velký nárůst konkurence, a SPP věří, že nárůst počtu minipivovarů
bude pokračovat i do daleké budoucnosti. Dnes
jich u nás působí zhruba 120. Letošním vítězem
se stala opravdová perla mezi českými minipivovary. Důkazem toho je i fakt, že si pro vítězství jde
již potřetí, což se zatím žádnému minipivovaru
nepodařilo. Vítězem je pražský Klášterní pivovar
Strahov (s novodobou tradicí od roku 2001), známý svými skutečně fortelnými a poctivými pivy,
vždy s doslova „božskou“ chutí.
1. Klášterní pivovar Strahov
2. Jihoměstský pivovar
3. Pivovar Kout na Šumavě
zdroj: SPP
Českomoravský svaz minipivovarů, o. s.
Restauračních pivovarů a produkčních minipivovarů s výstavem piva do 10 000 hl ročně v České republice neustále
přibývá. Do konce letošního roku
se jejich počet vyšplhá až nad 120. Jde o svébytné odvětví, které kombinuje výrobu piva s jeho
přímým prodejem a které se začíná potýkat
s celou řadou problémů z těchto dvou rozdílných činností vyplývajících.
Poskytování právního a legislativního servisu a hájení
zájmů minipivovarů je základní oblastí činnosti Českomoravského svazu minipivovarů. Českomoravský svaz
chce v této oblasti vystupovat nejen jako poradce, ale
také jako silná a jednotná autorita vůči úřadům, institucím a při jednáních se zákonodárci nad novinkami
a úpravami v příslušné části legislativy.
Některé regiony díky nebývalému boomu těchto provozoven začínají trpět nedostatkem zkušených sládků.
22
Právě na vzdělávací a právní servis, na školení sládků
se intenzivně zaměří nově vzniklý Českomoravský
svaz minipivovarů.
Dalším z cílů Českomoravského svazu minipivovarů
je vzdělávací servis, školení sládků o technologických
postupech a specifikách při vaření piva v minipivovarech, resp. při přípravě speciálních druhů, ale také
systém vzájemného vyměňování osobních zkušeností
a seznamování s novinkami v oboru. Rádi bychom se
také podíleli na vzdělávání a přípravě budoucích sládků, např. ve spolupráci se Střední průmyslovou školou
potravinářské technologie v Praze.
Třetí oblastí, na kterou se bude Českomoravský svaz
minipivovarů zaměřovat, je informační servis o vhodných zdrojích a surovinách.
Svaz bude svým členům pomáhat v zajišťování nejkvalitnějších surovin, zdroje a technologie potřebné
při vaření speciálních piv apod.
Prezidentem svazu byl zvolen Jan Šuráň
z Pivovarského domu Praha, dalšími členy prezidia
jsou Jan Kočka z pivovaru KOCOUR Varnsdorf a Milan
Vedra z pivovaru Dobruška.
S
zdroj: ČMSMP, foto: Ivan Foral
www.cmsmp.cz
na minutku
U Labutě navázali na tradici
Kdo by neznal slavnou výletní restauraci
U Labutě v Praze-Krči nedaleko Thomayerovy nemocnice. O tomto původně zájezdním
hostinci se středověkou tradicí nalezneme
první zmínku už v roce 1499, kdy bratři z Tandorfu prodali krčskou tvrz s poplužním dvorem
a krčmu Novému Městu Pražskému.
Kuchaři restaurace U labutě Jan Pospíšil a
a Antonín Vilím b
Majitel Ing. Antonín Částek
Zub času však udělal své, a tak se předloni její
nový majitel Ing. Antonín Částek rozhodl celý objekt
zrekonstruovat.
A kdo tvoří dnes klientelu restaurace a penzionu
U Labutě? Z velké části lidé s historickou pamětí,
kteří si pamatují hospodu z doby před zhruba 40 lety,
kdy patřila k pěti TOP restauracím s plzeňským pivem
v Praze. „Přinášejí mi sem dobové fotografie a pohlednice, tahle hospoda je spojuje, měli tady svatby
a promoce,“ říká pan Částek.
„A také k nám chodí štamgasti ještě z časů, kdy tu
byly původní pivní tanky. A proto jsem během rekonstrukce oslovil Plzeňský Prazdroj, že tady chci opět
čepovat nepasterovaný světlý ležák Pilsner Urquell
z nerezových tanků. Výtoč piva před rekonstrukcí ale
byla tak nízká, že nesplňovala požadavek pro docílení maximální kvality čepovaného piva. Nakonec
jsme dospěli ke konsensu – ano, ovšem za podmínky
závazně stanovené výše roční výtoče. Naše pivo si
však našlo takovou oblibu, že požadavek byl splněn
v předstihu a po půl roce získala naše restaurace
certifikát „Za vynikající péči o čepované pivo“.
Lidé z firem sem chodí pravidelně na velmi oblíbené polední menu. Většina z nich je motorizována,
a proto velmi oceňují, že mají tady možnost kdykoliv
zaparkovat.
Inženýr Částek vystudoval sice Vysokou školu
strojní a textilní v Liberci, ale životní školou pro něho
bylo chodit po světě s otevřenýma očima, doma
i v cizině. Když zařizoval kuchyň, sázel na kvalitu
− chtěl nové zařízení na špičkové technické úrovni
s dodavatelem v Praze, kvůli operativnímu servisu.
Vybral společnost Matthes gastro a technologii
především od značky Electrolux.
„Všechno jsme se snažili domyslet do detailu.
Nejen se synem, ale i s budoucím šéfkuchařem
a pracovníky z oblasti hygieny jsme si v době rekonstrukce definovali, jak by měla vypadat kuchyně, jak
ji uspořádat, aby technologický tok měl hlavu a patu.
Personál restaurace i kuchyně je mladý, šéfkuchařem se stal Ondřej Exnar, vyučený v Krkonoších
a s praxí v restauraci Labužník ve Špindlerově mlýně.
Získané zkušenosti zhodnotil v Obecním domě
O tomto původně zájezdním hostinci se středověkou
tradicí nalezneme první zmínku už v roce 1499
v Praze v Plzeňské restauraci a později pod vedením
šéfkuchaře Francouzské restaurace Jiřího Krále. Dnes
řídí U Labutě osm kuchařů.
V nabídce restaurace převládá česká kuchyně, ale
najdou se i bonbonky ze zahraničí. Vepřové, hovězí
a zvěřinu berou přímo od producentů a knedlíky
a těstoviny si připravují sami.
V gastronomii se řídili filozofií, že ihned od otevření restaurace musí být kvalita všech jídel na mimořádné úrovni jak po stránce chuťového zážitku, tak
i vizuálního dojmu. Pan Částek dodává: „Klient nesmí
poznat, že šéfkuchař je na dovolené, nebo že dnes
podávaná jídla připravila jiná směna. Jídelní lístek
citlivě inovujeme jednou za tři měsíce a inspirací je
nejen sezonnost a poptávka, ale i tvůrčí prostor pro
jednotlivé kuchaře. Každý z nich má tak v jídelníčku
svá jídla, což je ocenění jeho práce a přístupu“.
Součástí objektu je i penzion s devíti dvoulůžkovými a třílůžkovými pokoji se vším vybavením.
Ing. Částek při rekonstrukci zachoval historický ráz
budovy tak, aby dispoziční řešení respektovalo
půdorys z roku 1499.
„Nejlepší reklamu nám dělají spokojení hosté
a pravidelné taneční večery s živou hudbou. Chci,
aby se k nám hosté vždy rádi vraceli.“ Těmito slovy se
se mnou rozloučil majitel restaurace U Labutě.
Jaroslav Holoubek, foto: autor
K českým specialitám na jídelním lístku patří grilovaná vepřová panenka s omáčkou z lesních hříbků
a bramboráčky, filet ze srnčí svíčkové s gratinovaným
bramborem, bruselskou kapustičkou a borůvkovou
omáčkou, stehýnka z divoké kachny pečené pod
pokličkou na medu a černém pivě a kančí medailonky
s restovanými liškami na cibulce a šťouchanými brambory. Mezi polévkami najdeme i krkonošské kyselo se
škvarkovou plackou.
23
g
zpravodaj
pokračování ze str. 3f
V rámci Mezinárodního dne kuchařů se na
Staroměstském náměstí v Praze soutěžilo
v mnoha disciplínách.
a2. MAKRO mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů. Nejlepšího výsledku dosáhl Jan Myšák z Jídelny Myšák z České Libchavy a za svůj výkon
převzal od zástupce generálního partnera soutěže
Makro Cash & Carry Roberta Mancusa zájezd na lososí farmu do Norska v hodnotě osmdesát tisíc korun,
další dvě místa obsadili mistři z Karlových Varů −
Radek Kotlán, Restaurace La Strada a Petr Svoboda,
Hotel Thermal. Více než 50 kg ořezu z lososů si přijel
převzít zástupce Pražské ZOO, aby je předal maskotům této soutěže – ledním medvědům.
Cukrářské soutěže „Ochutnejte Českou republiku“ se mohli zúčastnit všichni, kdo přinesli svůj dort
na toto téma. I druhý ročník podpořila firma Martin
Braun a Fiala − Praha.
World Chefs Tour Against Hunger 2011
Česká výprava kuchařských týmů Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Československého
svazu kuchařů se s úspěchem vrátila z africké
mise ‚Cesty proti hladu‘. Na tiskové konferenci
v Gastrostudiu Nowaco se účastníci podělili se
svými zážitky z Jihoafrické republiky.
Cílem mise celkem 250 šéfkuchařů z celého světa bylo upozornit světovou veřejnost na problém
hladovějících dětí v Africe a pomocí charitativních
kulinářských akcí vybrat peníze na potravinovou
pomoc potřebným.
Tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR měl cíl v Kapském městě. Zde připravoval česká jídla jako speciální nabídku hotelů à la carte nebo součást bufetů.
Afričani byli nadšeni slanou i sladkou variantou
škubánků, překvapivě jim chutnaly jako z Czechspeials programu vystřižené knedlíky se svíčkovou
omáčkou, bramboračka v podání Tomáše Konopky
a Martina Ševčíka nebo tvarohové knedlíky s meruňkami. Opravdové nadšení vyvolaly čokoládové
pralinky Lukáše Skály, cukráře z hotelu InterCon-
tinental Praha. „Velkým
úspěchem pro náš tým
bylo, že jsme mezi pěti
vybranými delegacemi mohli své umění prezentovat i v programu celostátní televize. Afričtí diváci
se tak dozvěděli, jak se dělají české lívance a ovocná polévka,“ uvedl Marek Svoboda, vedoucí gastrostudia a Culinary advisor největšího sponzora
akce (Bidvest/Nowaco).
„Program celé akce byl náročný, viděli jsme hodně radosti, ale i nepředstavitelné bídy. Viděli jsme
děti, které zde spíše přežívají, ale přitom nežebrají.
Když jsme rozdávali balíčky s jídlem, předal jsem
tašku malému černouškovi. Ten se na mě usmál,
vyfotili jsme se spolu a poté sklopil hlavu, přitulil
se a tašku mi chtěl vrátit s tím, že už jeden balíček
dostal...“ podělil se o silný zážitek Miroslav Kubec.
O to větší byla radost, když se na závěrečném
slavnostním ukončení vyhlásilo, že oproti plánovaným pět milionů randů bylo vybráno milionů osm,
což v praxi představuje jídlo každý den po dobu
pěti let pro 460 dětí. (Již 10 randů = 1EUR stačí na
jídlo pro 1 dítě na den.)
Děkujeme za vzornou reprezentaci a podporu partnerů: Ministerstvo pro místní rozvoj
ČR a Česká centrála cestovního ruchu − CzechTourism, Nowaco ČR, Nestlé Professional, hotel
InterContinental Praha, Rezonance, Fomi a východočeská pobočka AKC ČR.
zdroj: AKC ČR, upravil: Ivan Foral, foto: autor
PERLA ČESKÉ KUCHYNĚ
aOdborná porota se v hodnocení shodla s hlasováním návštěvníků, a první místo tak obsadila Jana
Němečková – SPV hotelu InterContinental Praha;
cenu veřejnosti si odnesla s počtem 269 hlasů. Cukrářka Pavla Indrová a Tomáš Belko ze SOU Horky nad
Jizerou obdrželi stříbrnou a bronzovou medaili.
V rámci projektu CzechSpecials proběhlo finále
FoodCup! I tentokrát se potvrdilo, že vnímání veřejnosti a její povědomí o tom, jak by mohla a měla vypadat dobrá kuchyně, se mění. O této pozitivní změně vypovídaly výsledky, kdy se hodnocení veřejnosti
opět shodovalo s hodnocením odborné poroty. Vítězem se stal Zámek Liblice, 2. místo – Restaurant Kulaťák a 3. místo – Hotel Hvězda, Pec pod Sněžkou.
zdroj: AKC ČR, foto: Ivan Foral
24
V pondělí 7. listopadu 2011 se v hotelu InterContinental konala již pátá soutěž o nejlepší houskový knedlík „Perla české kuchyně“ za
účasti 26 kuchařských týmů z celé republiky
a Slovenska.
Vítězem úporného klání se stal šéfkuchař hotelu President Prague Milan Pešek. Rovněž proběhla
doprovodná soutěž o nejlepší českou omáčku, tentokrát houbovou, ke které se přihlásilo 21 týmů. Vyhrála Jana Podaná z Restaurace Zátiší ve Vejprnicích
na Plzeňsku. Autoři soutěže, Jiřina Dienstbierová
a publicista Zdeněk Reimann, chtějí vrátit pocit
hrdosti na náš základní pokrm stejně, jako Italové
mají svůj na špagety a Francouzi na omáčky. „Chtěli
jsme touto akcí vnést do společenské nálady také
trochu humoru,“ říká Dienstbierová.
V porotě tradičně zasedl známý gastronomický
publicista Vladimír Poštulka, prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec, prezident Asociace
hotelů a restaurací Václav Stárek, Kristina Šemberová z Lidových novin, Mathilde Nostitz a jiní. Porota
hodnotí vzhled knedlíku, konzistenci, vůni, chuť
i celkový dojem.
zdroj: Zdeněk Reimann, Rada pro mezinárodní vztahy
www.rmv.cz
'&45*7"-130'&4*0/«-/¶("4530/0.*&
***30è/¶,,0.10/07"/²)00%#03/²)0("4530/0.*$,²)0
130(3".6410+&/²)04("4530'&45*7"-&.
o
7Å45"7*À5ê13")")0-&À07*$&,õ*Ƕ,ù71"7*-0/#
/«7À5ê7/¶,ù.")045ù.("453050631õ&%45"7¶.&
tÇ*7²13&;&/5"$&"6,«;,:Á41êÀ/Å$)("4530/0.*$,Å$),0/$&15ùt&9)*#*$&;,6À&/Å$)
,6$)"õù$6,3«õù"#"3."/ùt53&/%07²3&$&1563:104561:5*1:"53*,:t
t.0%&3/¶5&$)/0-0(*&t/07²46307*/:t,6-*/«õ4,²*/41*3"$&t%&(645"$&
"0$)65/«7,:t4065êÇ&t"/,&5:t
Áè"45/¶,ù."1"35/&3ù.("45305063/"#¶;¶.&
t1õ¶-&Ç*5045Áè*//²1301"("$&130("4530/0.*$,²,0/$&15:3&45"63"$&
,"7«3/:$6,3«3/:#"3:)05&-:"1&/;*0/:4.0Ç/045¶13010+&/¶4+&*$)%0%"7"5&-*
t",5*7/¶6,«;,:("45305&$)/0-0(*¶"7:#"7&/¶7:6Ç*5¶46307*/1053"7*/"/«10+ù
71õ&%7«%ê/Å$)3&$&1563«$)"10,3.&$)t13&;&/5"$&5&."5*$,²"53&/%07²
("4530/0.*&t13010+&/¶("4530/0.ù"13070;07"5&-ù4+&+*$)%0%"7"5&-*t
t.0Ç/045,;¶4,«/¶/07Å$)0#$)0%/¶$),0/5",5ù,-*&/5ù"3&'&3&/$¶t
t;¶4,«/¶/07Å$)*/'03."$¶"10;/"5,ùt.&%*"-*;"$*t
03("/*;«503
(&/&3«-/¶1"35/&3
0%#03/«;«À5*5"
"TPDJBDF
LVDIBżƉBDVLSÈżƉ
ėFTLÏSFQVCMJLZ
#D.JSPTMBW,VCFD
$POUJOFOUBMEJSFDUPS
GPS$FOUSBM&VSPQF
1301õ*)-«À,6,Áè"45*"7¶$&*/'03."$¶,0/5",56+5&
5.$3&"5*7&TSP/PWâ;MÓDIPW1SBIB
UFMGBYFNBJMJOGP!UNDSFBUJWFD[XXXUNDSFBUJWFD[
.JSPTMBWB)FMNJDIPWÈ*WBO'PSBM
g
zpravodaj
Gastronomie by měla reagovat na volnočasové aktivity obyvatel.
Češi totiž nejraději jezdí na kole, z netradičních sportů je nejvíce láká paragliding.
Podle ankety internetového portálu Turistika.cz holdují Češi aktivně nejvíce cyklistice – věnuje se jí asi polovina dotazovaných.
Z netradičních sportů by pak čtvrtina z nich
ráda vyzkoušela paragliding. Za sportem se
přitom několikrát týdně vydává přes třetinu
respondentů. A čím se po sportu nejraději
občerství? Mezi nejoblíbenější nápoje patří
pivo, voda a nealkoholické pivo.
Češi svůj volný čas tráví aktivně, kromě cyklistiky
se 15 % z nich pravidelně věnuje také fitness, aerobnímu cvičení a plavání. A jaký netradiční sport
by si chtěli vyzkoušet? Čtvrtinu zaujal paragliding,
zájem vzbuzuje i rafting a stále populárnější zumba. Nejčastější motivací pro aktivní trávení volného
času je především udržení a zlepšení kondice, půlka
respondentů pak v pohybu hledá relax a uvolnění.
Na 50 % účastníků ankety na sportu oceňuje možnost pohybu na čerstvém vzduchu.
S pocitem příjemného odpočinku je ale spojeno i setkávání s přáteli, které je motivem ke spor-
tu pro pětinu respondentů. Po sportovní aktivitě
se potom do hospůdek zajdou osvěžit tři čtvrtiny
z nich. V restauraci si většina respondentů objedná
pivo, z nichž polovina dává přednost pivu nealkoholickému. Čistou vodou se občerství asi třetina
Po sportovní aktivitě se
do hospůdek zajdou osvěžit
tři čtvrtiny z nich.
sportovců. Právě po sportovní aktivitě je podle doc.
MUDr. Zdeňka Vilikuse, CSc., z Ústavu tělovýchovného lékařství 1. LF UK a VFN nutné tělu doplnit
ztracené tekutiny, tělo bychom však neměli zbytečně zatěžovat alkoholem. „Vhodným nápojem po
rekreační formě sportu může být i čistá voda. U výkonnostní či závodní formy sportu jsou vhodnější
ředěné minerálky, aby sportovec doplnil vyloučené
minerály. Vhodnou variantou ale může být i nealkoholické pivo, například Birell, který má poměrně vysoký obsah vitaminů
Konference Vysoké školy hotelové v Praze
– hotelnictví, turismus a vzdělávání
Na Vysoké škole hotelové v Praze se 20. října
uskutečnila mezinárodní konference Hotelnictví,
turismus a vzdělávání na téma Výzkum a praxe.
V dopoledním programu vystoupili Aleš Hozdecký,
ředitel odboru cestovního ruchu na Ministerstvu
pro místní rozvoj ČR, na téma Plnění koncepce státní politiky cestovního ruchu, Ing. Mojmír Mikula
z agentury CzechTourism na téma Propagace české
republiky a vývoj příjezdového cestovního ruchu,
Ing. Václav Stárek, prezident Asociace hotelů restaurací ČR, s příspěvkem Současná problematika
hotelnictví a gastronomie, o vnímání Slovenska
z pohledu ČR přednášela doc. Ing. Vanda Maráková, proděkanka EF Univerzity Mateja Bela v Banské
Bystrici, a nové trendy rozvoje Vysoké školy hotelo-
vé přiblížil účastníkům
doc. Ing. Václav Vinš,
CSc., rektor VŠH. Odpoledne
pokračovala jednání konference v odborných sekcích Flexibilní formy zaměstnávání v hotelnictví,
gastronomii a cestovním ruchu, Řešení regionálních disparit rozvojem cestovního ruchu, Aktuální
trendy v marketingu a komunikaci, Osobní služby
v ekonomice ČR a Cizojazyčná komunikace ve službách. Úspěšné a zajímavé konference se zúčastnilo
196 našich a zahraničních odborníků z oblasti hotelnictví a turismu.
Jaroslav Holoubek
skupiny B a především minerálních látek, které je
třeba získat zpět. Kromě tekutin tak Birell tělu dodá
zejména hořčík, který do značné míry zabraňuje
svalovým křečím. Najdeme v něm i hořčiny, které
dobře zaženou žízeň. Po sportu bychom se měli
vyhnout alkoholu, který zpomaluje regeneraci organismu po sportu a člověk se pak může delší dobu
cítit unavený,“ doplnil doc. Vilikus.
Při sportu a na kole obzvlášť, se tak alkoholu
raději zcela vyhněte. V restauračních zařízeních
kolem českých cyklostezek je řada občerstvovacích
míst, kde vám nabídnou i pivo nealkoholické.
www. turistika.cz
Tandemové lety
Tandemové paraglidingové lety jsou
urìené pro dobrodruhy každého vüku.
Aı už je vám deset let nebo jste v pokroìilém vüku, prožijte neopakovatelný
zážitek v podobü tandemu s instruktorem. Náš tandem pilot se postará
o vaše bezpeìí a komfort. Zajistíme
vše vìetnü zapĵjìení potĥebného leteckého materiálu, seznámíme vás
s celkovým prĵbühem akce a postaráme se o krásný zážitek z letu.
Už v zimü myslete na jaro!
informace a objednávky
www.hajd-paragliding.cz
foto: autor
PĤIJMEME KUCHAĤE
do zavedené restaurace
ZORBAS
ZOR
BAS
v Praze 1.
HLAVNÍ PRACOVNÍ POMûR
Pro více informací pište nebo
volejte:
26
[email protected]
tel.: 608 308 195
Download

GastroMagazin_03_11_nahled.pdf