iSTANBUL
YAYıN
iSTANBUL
NO: 1987-7
İSTANBUL
TİCARET ODASI
YAYIN NO: 1987 - 7
mummm
99
99
6 MAYIS 1985
İSTANBUL
lJtt LEBIB t:,LKI.V Y.Jt'/MLARI
-r, VE
MSı\{ ISLERI A. S.
İ Ç İ N D E K İ L E R
ÖNSÖZ
Seminer Açış Konuşmaları
— Nuh KUŞÇULU
— Mustafa KETEN
(Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Müsteşan)
— Faik KOÇ
(Sanayi ve Ticaret Bakanlığı IVlüsteşar Yardımcısı)
1
3
7
i. OTURUM
Başkan : Prof.Dr. Ayşe BAYSAL
I. TEBLİĞ : Tereyağ Üretim Teknikleri
Prof. Dr. Hasan YAYGIN
12
II. TEBLİĞ : Yoğurt Teknolojisinde Temel Etmenler
Doç. Dr. Sıddık GÖNÇ
27
III. TEBLİĞ : Gıda Mevzuatı, Ambalaj ve Standartlar
Prof. Dr. Muammer KAYAHAN
53
II. OTURUM
Başkan : Prof. Dr. Ahmet YURTYERİ
IV. TEBLİĞ : Peynir Üretim Teknikleri
Prof. Dr. Tümer URAZ
67
V. TEBLİĞ : Süt Ürünlerinde Starter ve Katkı Maddeleri Kullanımı
Dr. Kadir HALKMAN
77
PANEL
Başkan : Prof. Dr. Turan GÜNEŞ
Panelistler:
Doç. Dr. Gürol ERGİN
Doç. Dr. Sinan ÖMEROĞLU
Ali Zafer TACİROĞLU
Bülent TANÜLKÜ
Doç. Dr. Suat UNGAN
91
ÖNSÖZ
Bilindiği gibi dengeli beslenme sisteminde yeri ve önemi büyük olan süt ürünleri
başlıca ve esas gıdalarımız arasında önde gelmektedir.
Süt ürünlerinin gıda değeri bilimsel açıdan çok iyi bilindiği için gelişmiş ülkeler
bu alana büyük ağırlık vermektedirler. Bu ürünlerin üretimi, kalite ve lezzet özellikle­
ri yanında, sağlık koşullarına uygunluk, mevzuat, ambalajlama sorunları ve dış pa­
zar istekleri de göz önünde bulundurulması gereken önemli hususlardır.
Bu itibarla bu üretim alanının her aşamasında karşılaşılan sorunların açıklan­
ması, üretim teknikleri, istenen kalite ve standart üretimin gerçekleştirilmesi, mev­
zuat ve ambalajlama konulannda yağ, peynir, yoğurt üreticilerine aydınlatıcı bilgi
verilmesi amacıyla Odamız'ca "Süt Ürünleri" konulu bir seminer düzenlenmiştir.
Seminerde değinilen hususların, öneri ve tavsiyelerin toplantıya katılmamış üye­
lerimize de ulaştıniması ve gerekli zamanlarda başvurulacak bir kaynak olabileceği
düşüncesiyle seminer tebliğ ve tartışmaları bu kitap içinde derlenerek ilgililerin isti­
fadelerine sunulmuştur.
Seminer organizasyonunda emeği geçen Odamız Etüd ve Araştırma Şubesi ele­
manı Hilal Müftüoğlu'na teşekkür ederiz.
Genel Sekreter
Dr. İsmail Özaslan
.
İSTANBUL TİCARET ODASI YÖNETİM KURULU BAŞKANI
NUH KUŞÇULU'NUN KONUŞMASI:
"Sayın Başkan, sayın Müsteşanmız, değerli misafirlerimiz. Süt Ürünleri Semi­
nerine hoşgeldiniz. Tanm ve hayvancılık açısından son derece geniş bir potansiyele
sahip olan ülkemizin bu avantajına karşılık süt ve süt mamulleri sanayii gereken ge­
lişmeyi gösterememiştir. Bunun birçok sebepleri vardır. Süt üretiminin 1981'den iti­
baren sürekli düşmesi, süt sanayiin en önemli sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır.
İstatistiklere göre 1981 yılında 5 milyon 600 bin ton olan süt üretimi 1982'de 5 mil­
yon 300 bin tona ve 1983'de ise 5 milyon 100 bin tona gerilemiştir. Yine eski yıllara
baktığımız zaman, süt üretiminin kişi başına 1960'da 150 kg olduğunu görüyoruz.
Son yıllarda ise bunun 100 ila 200 kg. arasında değiştiği izleniyor. Türkiye ile dış
ülkeleri karşılaştırdığımız zaman Türkiye'de kişi başına düşen tüketimin 20 litre ol­
duğunu buna karşılık da Finlandiya, Danimarka gibi ülkelerde 180 ila 230 litre ara­
sında değiştiğini görüyoruz. Süt sanayiinin bir diğer sorunu da organizasyon açısından
ortaya çıkmaktadır. Sağlık şartlanna uyulmamaktadır, ufak üniteler halinde üretim ya­
pılmaktadır ve bu yoldan bir hayli de süt kaybımız olmaktadır. Muhafaza bakımın­
dan sıkıntılar mevcuttur. Altyapı yatırımları noksandır. Bunların zaman içerisinde
çözümlenmesi gerekmektedir. Diğer bir sorun da süt mamullerinin değerlendirilme­
sinde görülmektedir. Rakamlara göre Türkiye'de süt işleyen yaklaşık 1.200 özel man­
dıra, 665 yoğurt, peynir, tereyağı tesisi bulunmaktadır. Bunun yanısıra mahalle
aralarında sayıları bilinmeyen küçük aile işletme birimleri de bulunmaktadır. Büyük
ve modern sanayi süt tesisleri son yıllarda artış göstermiştir. Ancak yine de bu ye­
tersiz olarak kabul edilebilir. Türkiye'de süt ve süt ürünleri alanında faaliyet göste­
ren firmalardan çok azı kendini ve teknolojisini yenilemek ihtiyacını duyuyor. Küçük
işletmelerde kalite kaygısının olmaması ve günlük yaşama hedefini almaları kendi­
lerini yenilemek ihtiyacını hissettirmiyor. Bizce süt sanayiimizin en büyük handikapı
da burada, yani küçük işletmelerin rekabeti ile başedilememesinden kaynaklanı­
yor. Sütün üretimi organizasyonu değerlendirilmesi gibi önemli konular beraberin­
de pazarlama sorununu da ortaya çıkarmaktadır. Birkaç modern tesis dışında süt
mamulleri pazarlanması ülkemizde kötü bir şekilde yapılmaktadır. Açıkta süt ve süt
ürünleri pazarlaması yapılmakta, bunlar genellikle kontrol edilememektedir. Aslın­
da bilindiği gibi, bu problem tüm gıda maddeleri için sözkonusudur. Son yıllardaki
Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Kontrol Birimlerinin denetimlerinin arttır­
mış olmalannı memnuniyetle görüyoruz. Seminerimizin amacı üreticinin kullandığı
sütün işlenmesi, mamul haline getirilmesi, kalitesi, sağlık ve mevzuata uygunluğu,
ambalajı ve pazarlaması gibi sorunların tartışılarak bu konuda söz sahibi bürokrat­
lar, ilim adamları ve doğrudan doğruya üreticilerin karşı karşıya getirilmesidir. Bun­
dan iyi netice alacağımıza inanıyoruz. Odamız adına seminerimize katıldığınız için
sizlere, tebliğ sunanlara ve Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığımız Müsteşarına ve
Sanayi Bakanlığı Müsteşar Yardımcılarına huzurlarınızda teşekkür ediyor, semine­
rin başarılı olmasını diliyorum, teşekkür ederim efendim."
;
TARIM ORMAN VE KÖYÎŞLERİ BAKANLIĞI MÜSTEŞARI
MUSTAFA K E T E N İ N KONUŞMASI:
"Sayın Başkan, aziz misafirler, basınımızın değerli temsilcileri. Süt hem beyazı
hem temizliği temsil eder. Beyaza ve temize ulaşmak, bunu görebilmek için bir ser­
best sistemin serbest piyasa ekonomisi kurallarının hür düşüncenin, hür teşebbü­
sün, çalışma azmi ve gayretinin de aynı ölçüde değerlendirilmesi ve gözden
geçirilmesinin faydalı olacağı kanaatini taşımaktayım. Değerli arkadaşlarım, belki bu
seminerin sınırlarını aşmasına rağmen bir defa daha dile getirmekte fayda olabile­
ceğini ifade etmek isterim. Bu hususta bir ülkede hangi sektörde olursa olsun, han­
gi alt sektörde olursa olsun, istikrarın sağlanabilmesinin temeli ülkede huzur ve
güvenin temin edilmesine bağlıdır. Ekonomide istikrarlı ve devamlı bir politikanın,
dış ödemeler dengesinde sağlıklı bir gelişmenin, gelir artışı sağlıyan ve refahı yay­
gınlaştıran hür düşünce ve hür teşebbüsün güçlendirilmesine bağlı olduğunu ve geç­
miş birkaç yılın tatbikatından bunun ne derece doğru bir politika olduğunu hepimiz
biliyoruz. Eğer unutanlar varsa bir defa daha hatırlatalım. Bu ülke daha 1979'larda
kuyruklarla, yokluklara, karaborsalarla, çift fiyat sistemleriyle gününü dolduran bir
ülkeydi. Şimdi ne isterseniz var, nasıl isterseniz var. Demek ki bu ülkede uygulanan
ekonomik politika, 2.1 milyon dolar olan ihracat hacmini dünya ticaret hacmi daralır­
ken 7.2 milyon dolara çıkartabilmiş ise, öyle zannediyorum ki bunda uygulanan eko­
nomik politikanın beraberinde olan dinamizmin, hür düşüncenin ve hür teşebbüsün
büyük gayreti olduğunu bir defa daha belirtmek isterim. Değerli arkadaşlarım, Türk
ekonomisinde hedef daha fazla üretimdir, devamlı üretimdir, ama kaliteli üretimdir,
pazar şartlarının talep ettiği üretimdir, İhracatta dış alıcıiann talep ettiği kalitede bir
üretimdir. Bu ise refahı daha yüksek güçlü bir Türkiye demektir. Esas itibariyle, Türk­
iye'nin böyle bir güçlenme modelinde kamu sektörüne, özel sektöre, ilim adamları­
mıza, aziz ve değerli basın mensubu arkadaşlarımıza büyük gayretler ve destekler
düşmektedir. Basınımızın kamuoyu oluşturulması konusunda, yapılanları tarif etme
konusundaki önemine fazlaca inanmış bir insan olarak bu konuyu hassasiyetle ifa­
de etmek ihtiyacını duyuyorum. Bir gerçek daha var, milletlerin gelişmesinde kalite bir
göstergedir, standart bir göstergedir, ambalajlama bir göstergedir, teknoloji bunla­
rın tamamını kapsıyan bir sistem anlayışıdır. Değerli arkadaşlarım Türk ekonomisi­
nin bugün geldiği noktada ne üretirsen üret, nasıl üretirsen üret, ne fiyata satarsan
sat devri bitmiştir. Kaliteli üreteceğiz, devamlı üreteceğiz, modern tekniklere uygun
olarak üreteceğiz, pazar şartlarına uygun şekilde üreteceğiz. Başka bir toplantıda
ifade ettiğim için burada da tekrarlamakta fayda gördüğüm bir husus vardır. Bizler
çok yaşlı bir nesil değiliz. Ama bu memlekette yokluk sebebiyle toplu iğnenin ithal
edildiği dönemleri yaşadık. Hem alacağız, hem satacağız, işte bu serbest piyasa ekonomisidir bundan korkmamak gerekir. Gümrük duvarlan arkasına saklanmış bir eko­
nominin kendini yenilemesi kendini büyütmesi, sağlıklı bir gelişme içerisinde olması
mümkün değildir. Var diyenler de kendisini korumak isterler, ekonomiyi koruyamaz­
lar. Ancak bu sistem açık sistemlerde vardır, demokrasilerin hakim olduğu serbest
piyasa ekonomisi kurallarının hakim olduğu ekonomilerde vardır. Kapalı sistemler­
de gelişme de, ticaret de kapalıdır. Bu kapalı sistemin refahı yaygınlaştıran bir tarafı
olduğunu ifade etmek fevkalede güçtür. Meşrulaştıran sistemin kamu maliyetine de.
hazineye de, Türk müteşebbisine de daha doğrusu Türk milletine de büyük bir im­
kân kazandırdığı da bir gerçek. Tekrar etmek isterim, böyle bir gelişmenin dinamiz­
mini, kaynağını, aziz ve fedakâr çiftçimizden gerçekten büyük riskleri beraberinde
taşıyan hür müteşebbisten ve dış dünyada bütün mücadelelere rağmen kendi pazar
imkanının genişletebilen ihracatçımızdan ve onlara destek olanlardan aramak ge­
rek. Değerli arkadaşlarım böyle bir ihracat hamlesinde tarım ürünleri ve tarıma da­
yalı ürünlerin nispeti hala bir büyük ağırlıkla kendisini korumaktadır. Bunun içindir
ki hükümet programında olmamasına rağmen Hükümetimiz, tarıma destek sağla­
maktadır. Kim ne derse desin, ne söylerse söylesin tarım desteklenmektedir. Nasıl
olduğunu şöylece özetle ifade etmek isterim. Değerli arkadaşlarım bugün piyasaya
arzedileh gübrenin çiftçi tarafından kullanılan gübrenin yansı Devlet tarafından fi­
nanse edilmektedir. Gübre kullanma imkan ve kabiliyetine göre bunun Devlete olan
maliyeti 240 milyar mertebesindedir. Cari faiz haddinin yüzde altmışlar mertebesin­
de olduğu yüzde 50-60'lar olduğu bir ekonomide eğer paçal olarak yüzde yirmi gibi
düşük bir maliyetle hatta daha düşük maliyetle tarım kredisi transferi imkanı sağla­
nıyor ise 1 trilyon 187 milyarlık bir tarımda finansman hacmi var ise, bunun sağladı­
ğı imkan indirerek söylüyorum 240 milyar da burdan bir sübvansiyon sağlanmaktadır.
Birazdan daha geniş olarak ifâde edeceğim, ilk defa bu Hükümet zamanında yem­
de sübvansiyon yapılmak suretiyle, bir destek politikası geliştirilmiştir. Bunun fatu­
rası 40 milyar liradır. 1 Nisan tarihi itibariyle kendi yemini yapanlara da uygulanan
bu sübvansiyonun on milyar lira mertebesinde olacağını düşünürsek elli milyar lira
mertebesinde bir sübvansiyon sağlanmıştır. Birazcık daha ileri gidelim, yine ilk defa
değerli arkadaşlarım rahmetli Bahri Dağtaş zamanında getirilmiş olan sekizbin ton­
luk buğday tohumundan sonra, yine ilk defa bu Hükümet zamanında yirmibeşbin
tonluk hububat tohumu getirtilmiştir. Bunun da yarı fiyatına çiftçilerimize intikal etti­
rilmiş olduğunu düşünecek olursak onbeş milyarlık da burada bir sübvansiyon var.
Birçok mıntıkalarımızda zirai mücadele faaliyeti yapılmaktadır. Yabancı ot mücade­
lesinden mercimekteki yeşil kurt mücadelesine varıncaya kadar. Aziz çiftçilerimiz­
den sorduk, sizden para alınıyor mu dedik, sadece mücadelenin yapıldığını biliyorlar.
Demek ki burada da bir sübvansiyon var. Onmilyar lira mertebesinde de zirai müca­
delede yapılmaktadır. Bunlar yapılması gerekenlerdir. Değerli arkadaşlarım, böyle
bir sübvansiyon takriben 540 ila 550 milyar lira mertebesinde bir sübvansiyondur.
Üreticinin güçlendirilmesi, daha dinamik bir ticari faaliyetin canlandınlması, bunlara
bağlı olarak tarıma dayalı sanayilerin hem ihracat kabiliyetini arttırmak, hem de is­
tihdam hacmini genişletmek için bu sübvansiyonları devam ettirme prensip kararı
alınmıştır. Bu politika takip ettirilecektir. Bu üreticinin alın terini değerlendirmek milli
ekonomide istikrarlı bir gelişmeyi sağlamak, ihracattaki yapılan hamleyi devam et­
tirmek için şarttır. Bu maksatla aziz arkadaşlarım. Tarım Orman Köyişleri Bakanlığı'nda da yeni bir düzenleme çalışması yapılmıştır. Bu düzenleme ile bir yandan aziz
ve fedekâr çiftçimize daha rasyonel, daha düşük maliyette, daha hızlı hizmet gitme­
si imkanı sağlanmış oluyor, diğer taraftan da, bu işle iştigal eden ihracatçılarımızın,
tohum ithal edenlerimizin, tarımda yenilik getirmek isteyenlerin önündeki engeller
kaldırılmış bulunuyor. Sayın Kuşçulu ile biraz önce odalarında yapmış olduğumuz
sohbette kendileri dile getirmiş oldukları için ben de tekrarlıyorum. Aziz arkadaşla­
rım, tohum demek hayat demektir, yenilik demektir, üretimde hamle demektir. Eski­
den kaliteli tohum üretimi tohum ithal etmek ne mümkün idi. Şimdi dünyanın en kaliteli
tohumunu bu ekonomiye en kısa zamanda getirebilme şansına sahip olduk. Bu bi­
zim üretim hacmimizi kaplamaya imkân sağlıyacaktır. Büyük olan Türkiye güçlü olan
Türkiye, ki gücünü ispatlamıştır, daha büyük daha güçlü olacaktır. Bunun yolu da
üretimden, üretimin yolundan, tohumdaki gelişmeden, tohumdaki yenilikten geçmek­
tedir. Bu seminerin konusu olan süt ve mamulleri sahasında yapılması gerekeni dört
ana başlık altında toplamak mümkün olacaktır. Bu sahada da yapılmaya başlanmış
olanlar var. Netice alınmış olduğunu şu an için ifade etmem doğru olmayabilir. Yal­
nız tarımın karakteristiğidir, neticeleri kısa zamanda almak mümkün olmayabilir. En
azından bir devre bir hasat dönemini bir belirli periyodu beklemek ihtiyacı vardır.
Millet hayatımızın eski dönemlerinden beri hayvancılığımızın daha fazla süt, daha
fazla et, daha fazla bunların mamullerini temin etmek için dört temel sorun üzerine
gitmek mecburiyetindeyiz. Bunların başında yem gelmektedir. İkincisi ırk ıslahı gel­
mektedir. Daha fazla süt veren, daha fazla et veren hayvan ırklarının ithali ve Türki­
ye'de yetiştirilmesi konusu gelmektedir. Üçüncüsü bu konuda işletmecilik yapan
modern, sağlıklı bir tesis kurma motifi gelmektedir. Demin Nuh beyin istatistiklerin­
de vardı, hatta inşallah doğrudur dediler. İstatistikler gerçekten nereden baktığınıza
göre doğru olabilir, ama belirli bir sistem dahilinde o rakamların doğru olduğu var­
sayımından hareket edilse bile, bu kadar küçük işletmelerle ancak dış pazarlarda
küçük bir yer alabiliriz. Bu haliyle dış pazarlarda yer alan müteşebbisimizi de ger­
çekten kutlamak gerekir. Değerli arkadaşlarım bu işin son zinciri pazarlamadan geç­
mektedir. Kalite-fiyat ilişkisi ithalat-ihracat dengesi. Bu Hükümet zamanında ifade
etmiştim, yemde sübvansiyon yapılmıştır. Yemi kullanan her üreticiye yüzde yirmi
mertebesinde bir nevi iade sistemi getirilmiştir. Bu sistem devam edecektir. Daha
fazla süt, daha fazla et üretimi, için devam ettirilecektir. Çabuk bozulan gıda madde­
si olan süt ve mamullerinin ambalajından kalitesinden, standartından, dağıtımı ve
muhafazasından, üreticiden tüketiciye kadar olan işlemlerinden ortaya çıkmış olan
problemler var ise öyle zannediyorum ki bu seminerde enine boyuna tartışılacaktır.
Yalnız şu kadarını ifade edeyim, hakikaten 1930'larda iklmllyon ton mertebesinde
olan süt üretimimiz, demin söylemiş olduğum sahalarda çok büyük bir hamle yap­
ma gayretine henüz başlamış olmamıza rağmen bu yaklaşık olarak 6 milyon ton mer­
tebelerine gelmiştir. Yaklaşık bu 5.3 de olabilir 5.8 de. Yalnız burada ifade edilmesi
gereken nokta bu yeterli mi bulunuyor. Bu mümkün değildir. Türkiye'deki özellikle
tarımdaki bu potansiyel ile biz bunları katlanarak büyütmek durumundayız. Bizim
üreticimizde bu potansiyel vardır, ihracatçımızda bu vardır, işletmecimizde bu var­
dır, insanımızda bu faktör vardır. Bunu sağlıyabilecek, hukuki ve idari düzenlemeler
yapmak da bizlere düşmektedir. Değerli arkadaşlarım öyle zannediyorum ki, özel
sektörüyle kamu sektörüyle üniversitelerimizde basın hayatındaki yayım hayatında­
ki aziz ve fedakâr arkadaşlarımız da süt ve mamulleri konusunda yapılanları geliştir­
mek değerlendirmek, daha bir yüksek gelir ve rant seviyesine ulaştıracak bir
düzenlemeyi yapmak için elimizden gelen gayreti göstereceğiz. Bütün mesele bu
konularda herkes bildiğini birbirine aktaran,bilinenlen değerlendiren yeniliklere açık
olan bir sistemi yerleştirmektedir. İnanıyorum ki bu sistemi elbirliğiyle yerleştirece­
ğiz. Böyle bir semineri tertipledikleri için başta Ticaret Odamız'ın sayın başkanı Nuh
Kuşçulu beyden başlamak üzere bütün Oda mensuplarını ve bu konuda emeği ge­
çen bütün ilgilileri, tebliğ verecekleri ve bunu kamuoyuna yansıtacak diğer arkadaşlanmıza da şükranlarımızı arzediyor ve hepinize saygılar sunuyorum efendim."
SANAYİ VE TİCARET BAKANLIĞI MÜSTEŞAR YARDIMCISI FAİK KOÇ'UN
KONUŞMASI:
'
"Sayın Başkan, sayın Müsteşarım, İstanbul Ticaret Odası Yönetim Kurulu Baş­
kanı ve mensupları ve saygıdeğer misafirler, hepinizi saygı ile selamlarım. Gerek
İstanbul Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı sayın Nuh Kuşçulu'nun konuşma­
sında ve özellikle Tarım Orman ve Köyişleri Bakanı Müsteşarı Keten'in çok derin iza­
hatından sonra Sanayi ve Ticaret Bakanlığı mensubu olarak benim söyliyeceklerim
bilhassa çok kısıtlı kalacaktır. Daha ziyade ufak tefek teknik yönleri dile getirmekle
iktifa edeceğim. Yetersiz ve dengesiz beslenme yirminci yüzyılımızın en önemli so­
runlarından birisidir. Yapılan araştırmalar sonunda yetersiz beslenen bireylerin ça­
lışma veriminin düştüğü ve çeşitli hastalıklara imkan verdiği bilinen bir gerçektir. Son
yıllarda özelikle teknoloji alanında ortaya çıkan yenilikler sonucu dünya gıda üreti­
minde önemli ölçüde gelişmeler olmakla birlikte, bu artış henüz yeterli bir düzeye
ulaşamamıştır. Beslenmemizde yer alan besinlerin yanında süt ve türevlerinin öne­
mi büyüktür. Süt oluşan canlının gelişmesi, sağlıklı yaşam sürdürebilmesi ve verimli
olabilmesi için gerekli ve oldukça ehemmiyet arzeden bir besindir. Süt sanayii sü­
tün kaliteli nitelikte elde edilmesi, aynı kaliteyi koruyacak şekilde muhafazası, özel
teknolojik yöntem ve işlemlerle türevler haline getirilmesi, tüketime uygun şekilde
pazarlanması, besin değeri ve sağlık yönünden kontrolü ile tarımsal, teknolojik ve
endüstriyel uğraşıları kapsayan bir bütündür. Türkiyemizde Cumhuriyet döneminde
yayla mandıracılığı ve çiftlik işletmeleri hariç bu konuyla ilgilenilmemiş, hatta ilgili
yasa ve tüzüklere dahi rastlanamamıştır. Cumhuriyet döneminin başlaması ile bir­
likte Ulu Önderimiz her konuya olduğu gibi bu konuya da değinmiş ve 1925'lerde
kurduğu Ankara Orman Çiftliği bünyesinde bir de pastörize süt fabrikasını hizmete
sokmuştur. Bu modern süt sanayiimlzde atılan ilk adım olmuştur, ülkemizde süt iş­
letme tesisleri özel ve kamu fabrikaları, kooperatif mandıraları olarak faaliyet gös­
termekte olup, farklı büyüklükte ve kapasitede çok miktarda işletme bulunmaktadır.
Ben bu rakamlara değinmekte özellikle imtina edeceğim. Çünkü Bakanlığımız'ın dı­
şında tahakkuk eden işletmelerdir, sadece teknik yönleriyle biraz evvel ifade ettiğim
gibi iktifa edeceğim. Türkiye'de süt işletmeleri tesisinin hukuki yapılanna göre sayı
ve kapasiteleri incelendiğinde başta Süt Endüstrisi Kurumumuzun fabrika sayıları
dikkate alınmalı ve diğer kamu kuruluşları tesisleri buna ilave edilmelidir. Özel fabri­
ka, imalathane ve kuruluşları olarak yine çok miktarda ve geniş kapasitelere sahip
tesisler mevcuttur. Türkiye'de Türk Süt Endüstrisi Kurumunun iştirakti bulunduğu
fabrikalarda bunlara ilave edilecek olursa, yine küçümsenmiyecek miktarda tesisle­
rimiz yurdumuzda mevcuttur. Özel teşebbüse ait kuruluşları âyn ayrı incelemekten
ziyade bunlardan kayda değer büyük tesisleri dile getirecek olursak: Pınar Süt ve
Mamulleri, Mis Süt ve A.Ş. ve Meriç Süt A.Ş., Sütaş gibi kapasiteleri çok büyük olan
tesisler ve yeterli kapasiteye ulaşmamış tesislerimiz bugün yurdumuzda kurulmuş­
tur ve kurulmaya da devam etmektedir. Bu tesislerden ve bunlara ilave tesislerden
de anlaşılacağı üzere, özel sektör ile kamu sektörü arasındaki açık hızla kapatılmak­
tadır. Bu kuruluşlar kendilerini makina, teçhizat, ekipman yönünden geliştirmekte­
dirler, ve geliştirmeye de devam etmekleri gerekmektedir. Süt mamullerinin aile
işletmeciliği düzeyinde bilinçsiz bir şekilde elde edilmesi yerine daha modern işlet-
melerde süt yan ürünlerinin değerlendirilmesi modern teknolojinin gereklerine göre
planlanarak ekonomik kayıpların önlenmesi mutlak surette sağlanmalıdır. Zira de­
vamlı gelişme kaydeden teknoloji ve teçhizatın ülkemize transferi ve adaptasyonu
çok büyük önem taşımaktadır ve bunun kısa zamanda icra edilmesi önemli mütalaa
ettiğimiz bir noktadır. Bugün süt üretim teknolojisi geniş bir faaliyet konusunu kapsıyarak, sütün sağımı, süzülmesi, soğutulması, pastörize.' süt teknolojisi, sterilize süt
teknolojisinin yanısıra türevlerinin de örneğin, yoğurt, ayran, süt tozu, tereyağı, don­
durma gibi ileri teknolojileri isteyen bir faaliyet koludur. Böylesine geniş teknolojik
gelişmeye ihtiyaç olan süt üretiminde kendine has sorunları vardır. Bunlar üretim
yetersizliği, üretim dengesizliği, kalite ve standart bozukluğu gibi hususlardır. S ü t '
sanayiinde gelişmiş bütün ülkelerde üretilen sütün hemen hemen tamamı, üreticile­
rin oluşturdukları kooperatifler aracılığıyla toplanmakta ve pazarlanmakta veya ken­
di işletmelerinde değerlendirilmektedir. Modern süt işletmelerinde kullanılan alet ve
ekipmanın pahalı oluşu da bu işletmeciliğin kooperatifler yoluyla yürütülmesini ge­
rektirmektedir. Bugün memnuniyetle ifade etmek isterim ki. Hükümetimiz her saha­
da olduğu gibi gıda sektörüyle ilgili olarak birçok teşvik tedbirleri getirmiştir. Özellikle
hayvancılık alanında yapılan yatırımları birinci derecede teşvik etmekte olup. Hükü­
metlerin bu konuda bu zamana kadar almış oldukları tedbirlere rağmen halen iste­
nilen seviyeye ulaşılmadığı da bir gerçektir. Bu konuda yapılacak yatınmlarda Devlet
sektöründen ziyade, özel sektörümüze de çok büyük görevler düşmektedir. İnancı­
mız odur ki, Devletimizin başlattığı bu sahadaki yatırımlara özel sektörün mutlaka
el atması ve konunun ehemmiyetine binaen gereken önemi arzetmesi de bir ger­
çektir. Dünya nüfusunun hızla arttığı yüzyılımızda, gıda maddelerine olan ihtiyacın
sonsuzluğu hepimiz tarafından bilinmektedir. Ülkemiz kendi vatandaşının ihtiyacın­
dan sonra bu maddelerin de ihracatına ağırlık vereceği inancındayız. Artık her
ülke az çok sanayileşmede belli adımlar içerisinde bulunmaktadır. Bu konuda hayli
, mesafeler katedilmiştir. Ülkemiz sanayii alanında da katettiği ilerlemeye paralel ola­
rak gıda sektöründe de gerekli gelişmeyi yapmak mecburiyetindedir. Ve yine her
sahada olduğu gibi bu önemli sahada da özellikle insan faktörünü doğrudan ilgilen­
diren bu sahada da kamu, özel sektör ve üniversite işbirliği önemini bir defa daha
vurgulamak isterim. Bu semineri tertip eden İstanbul Ticaret Odası saygıdeğer yö­
neticilerine, tebliğ verenlere ve diğer iştirakçilere şükranlarımı arzeder, seminerin
başarılı olarak sonuçlanacağını ümit eder, hepinize saygılar sunarım efendim."
L OTURUM
Başkan: P r o f Dr. Ayşe BAYSAL
(H.Ü. Beslenme ve Sağlık
Yüksek Okulu Müdürü)
TEBLİĞLER
— "Tereyağ Üretim Teknikleri"
P r o f . D r Hasan YAYGIN •
(E.Ü. Ziraat Fakültesi)
— "Yoğurt Teknolojisinde Temel Etmenler"
Doç" Dr, Sıddık GÖNÇ
(E.Ü. Ziraat Fakültesi)
— "Gıda Mevzuatı, Ambalaj ve Standartlar"
Prof.Dr, Muammer KAYAHAN
(S.S.Y.B. Gıda Kontrol ve Beslenme
Laboratuvarlar Dairesi Başkanı)
BAŞKAN: Ayşe BAYSAL
H.Ü. Beslenme ve Sağlık Yüksek Okulu Müdürü
—"Efendim çok teşekkür ederiz. Şimdi açış konuşmalarını tamamladık. Bu açış
konuşmalannda da belirtildiği gibi, süt ve ürünleri insanların yeterli ve dengeli bes­
lenmesi, dolayısıyla da sağlıklı olmaları, üretken olmaları ve uzun süre verimli ola­
rak yaşamaları için temel besin gruplarının başında gelir. Bu besin gruplarını biz
beş grup dersek, bunun başında da süt ve ürünleri gelir. Özellikle bir ülkenin çocuk­
larının yeterli ve dengeli beslenmesi çok önem taşır. Çünkü geleceğimizin güvence­
si ve bunların sağlıklı olması çok önemli. Sadece beden gelişmesi değil, bildiğimiz
gibi zihin gelişmesi de çocukluk döneminde olduğu için ve çocuğun da temel besin
maddesi süt olduğu için daha bir önem taşıyor. Biz bunu ilk altı ayda anne sütü esas
ama altı aydan sonra bir çocuğun sahiden iyi büyüyebilmesi, gelişebilmesi için gün­
de yarım kilo süt yahut da bunun yerini tutan ürünlerden alması gerekir. Ben şöyle
kısa bir tablo yaptım, acaba biz nerdeyiz bu konuda. Yani bugün süt ve ürünlerinin
tüketim düzeyiyle insanların gelişmişliği arasında bir ilgi var. Şu rakamlan kısaca
verirsek bunlar, hanehalkı besin tüketim araştırmaları sonuçları. Hanelere gidip tek
tek bunlara örnekleme ile yapılan araştırmalarda gördüğümüz, genelde Türkiye or­
talamasının düşük olduğudur. Diğer gruplara şöyle bir baktığımızda bu genel ortala­
ma, örneğin daha yoksul kesim, gecekonduya ve özellikle çocuklara baktığımız zaman
bunun çok daha düşük olduğunu görüyoruz. Ancak iyi bir kesimdeki çocuklar 124-140
gr civarında süt alıyor. Bu diğer bir grup var işçi grubu, bunlar üreten grubu. Bu işçi
grubunu ikiye ayırırsanız, birisi yetişkin, birisi genç çırak dediğimiz grup, hala büyü­
me çağında. Bir tarfatan büyüyor, bir taraftan üretiyor ve biliyoruz ki işkollannın ba­
zılarında insan toksit maddelerle karşılaşılıyor, özellikle kurşun toksit etkinliğinin
azalmasında sütün çok büyük yeri var. Süt yüksek miktarda kalsiyum içerdiği için
ve kurşun işleyen fabrikalarda yeterince süt aldıkları zaman kurşunun vücuda girişi­
ni azaltması bakımından süt ve ürünlerinin yoğurdun çok büyük bir yeri var, ama
tüketim düzeyine baktığımız zaman çok yetersiz. Demek ki bizim yani gelecekteki
ve bugünkü halkımızın sağlık düzeyinin yükseltilmesinde süt ve ürünlerinin üretimin
artması gerekir ve bunu bugün sayın Müsteşarımızdan tarıma yönelik çalışmaları duy­
duk. Dün de sayın Başbakanımızdan iyi bir haber duyduk. Diğer birçok ülke bunu
kavradığı için sütü sübvansiye ediyor biliyorsunuz, yani süte önem veriyor. Bizde
de desteklenmesi gerekiyordu işte dün Başbakandan bu müjdeyi aldık.
Şimdi ilk konuşmayı yapmak üzere "Tereyağ Üretim Teknikleri" konusunu işle­
mek üzere Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Profesörü sayın Hasan Yaygın'ı davet
ediyorum. Yarım saat kuralına uyacağız, onbeş dakikalık bir soru-cevap süresini de
iyi ayarlayabilmemiz için soru soracak dinleyicilerin dağıtılan kâğıtlara sorularını ya­
zarlarsa ve biz de burada toplayıp tasnif edersek sanıyorum program içerisinde bu­
nu yürütebiliriz. Bazı arkadaşlar isterlerse buraya gelip mikrofonla konuşabilecekler
sorularını sorabileceklerdir. Buyurun Hasan bey."
L TEBLİĞ .
TEREYAĞ ÜRETİM TEKNİKLERÎ
Prof.Dr. Hasan YAYGIN
—"Sayın Başkan, sayın Müsteşar, İstanbul Ticaret Odasının değerli yöneticileri
ve kıymetli misafirler, hepinizi saygı ile selamlarım. Tebliğime geçmeden önce bu
seminerle ilgili birkaç söz etmek istiyorum. Seminerler, sempozyumlar, yeni bilgile­
rin aktarılması, sorunların geniş boyutlarda tartışılması için çok önemli faaliyetlerdir.
Ne yazık ki ülkemizde bu faaliyetler son derece azdır. Sütçülüğü gelişmiş ülkelerde
bu faaliyetlerin çok sık yapıldığını görüyoruz ve bu ülkelerde bu konuda çalışan ele­
manlar temel sütçülük eğitimi görmüşlerdir. Seminerlerde, sempozyumlarda konu­
lar o kadar detaya inmiş ki, sadece ter ay ağının analiz yöntemleri, sadece yeni kontüi
terayağ yapım teknikleri ile ilgili seminerler yapılmaktadır. Oysaki ben şimdi otuz da­
kika içinde tüm terayağı teknolojisini size anlatmak zorunda kalacağım. Bu konuda­
ki faaliyetlerin az olduğunu söylemiştim. Yalnız İstanbul Ticaret Odası geçen sene
beyaz peynir yapımıyla ilgili bir seminer yaptı, bu sene de süt ürünleri semineri yapı­
yor. Dolayısıyla ülkemizde seminer faaliyetlerinin öncülüğünü yapmış oluyor. Bu
nedenle, İstanbul Ticaret Odası'nın değerli yöneticilerin tebriklerimi sunuyor, bu ko­
nuda çalışan bir öğretim üyesi olarak da teşekkürlerimi arzediyorum. Şimdi tebliği­
me geçiyorum. Tebliğimin konusu 'Tereyağ Üretim Teknikleri".
Tereyağının ilk kez nerede ve ne zaman yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir.
Fakat tarihsel kayıtlar bunun M.Ö. 3000 yıllanndan beri yapıldığını, uzun yıllar ma­
betlere hediye edildiğini ve ilaç olarak kullanıldığını göstermiştir. Mısır'da yapılan ka­
zılarda M.Ö. 2500 yıl öncesine ait bir mezarda alçı vazo içinde mumya haline getirilmiş
tereyağına rastlanmıştır. Romalılar tereyağını sadece yaralann ve yanıkların iyileşti­
rilmesinde, saçlann yağlanmasında kullanmışlardır. Bildirildiğine göre tereyağı 5. yüz­
yıldan sonra Avrupa kıtasında önce zengin sofralarında olmak üzere yiyecek mad­
desi olarak kullanılmıştır.
Tereyağı üretim tekniğindeki gelişmeler esas olarak 19. yüzyılda başlamıştır. Yeni
alet ve ekipmanların yapılması, kooperatiflerin kuruluşu, bilimsel çalışmaların art­
ması bu konudaki gelişmeleri hızlandırmıştır. Günümüzde tereyağı üretimi büyük bir
endüstri durumuna gelmiştir.
Tereyağı üretimi dünya'da hızla artmaktadır. Dünya'da 1974-1976 yılları ortala­
ması toplam tereyağı üretimi 6.498.360 ton olmasına rağmen, 1983 yılında bu mik­
tar 7.851.551 ton'a ulaşmıştır. Ve 7-8 yıllık bir sürede 1.352.591 ton'luk bir artış
olmuştur. Türkiye'deki üretim ise 1974-1976 yılı ortalaması için 104.700 ton, 1983
yılı için ise 124.632 ton olarak bildirilmiştir. Kişi başına tereyağı tüketimi Yeni Zelan­
da'da 12.8 kg. Türkiye'de ise 3 kg. civarındadır.
Tereyağı sevilen tat ve aromaya sahip değerli bir süt mamulüdür. 1 gramı vü­
cutta 9,3 kalori verdiğinden önemli bir enerji kaynağıdır. A ve D vitamini bakımından
çok zengindir.
Yapılan çalışmalar tereyağında 240 tane farklı yağ asidi bulunduğunu, bunlar
• arasında vücutta sentezi yapılmayan ve mutlaka dışarıdan alınması gereken linol ve
linolen yağ asitlerinin yer aldığını göstermiştir. Bu yağ asitleri tereyağının beslenme
bakımından önemini daha da arttırmaktadır. Araştırmalar bu yağ asitleri yeteri ka­
dar alınmadığı zaman saç dökülmesi, deri hastalıkları, gelişmenin durması gibi arı­
zaların ortaya çıktığını göstermiştir.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde tereyağ "Süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla
elde edilen içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür" diye tanım­
lanmıştır. Endüstriyel tereyağı üretiminde süt ve yoğurt hammadde olarak kullanıl-.
m az sadece kremadan tereyağı yapılır. Süt yağı sütte yağ habbesi denilen yuvarlak
habbeler içinde bulunur. Yağ habbeleri 0.1-40 mikron, genellikle 3-4 mikron çapındadırlar. Süt bir mikroskopta incelenirse bu habbeler kolaylıkla görülebilir 1 cm^ süt­
te 3 milyar civarında habbe bulanabileceği bildirilmiştir. Yağ habbelerinin çapı, süt
veren hayvanın türüne, ırkına, şahsına laktasyon durumuna ve beslenme şekline göre
değişmektedir. Siyah Alacaların yağ habbesi küçük, Jersey ırkında büyüktür. Ho­
mogenize sırasında yağ habbeleri parçalanır yaklaşık 1000 defa küçülür.
Yağ habbesinin ortasında, merkezde erime noktası düşük, onun üzerinde eri^ me noktası yüksek trigliserid tabakası, en dışarıda da esas itibariyle fosfolipid ve pro­
teinden oluşan bir zar bulunmaktadır. Bu zarda enzimler, demir ve bakır gibi ağır
metaller, kolestrol, mono ve digliseridler, A vitamini bulunur.
Yağ habbeleri negatif elektrik yüke sahiptirler ve birbirlerini iterler. Asitliği art­
mış sütte elektrik yükü azalır ve birleşme kolaylaşır.
Süt yağının özgül ağırlığı 0.93 olduğundan kendi haline bırakılmış sütte yağ hab­
beleri kümelenerek üstte toplanır ve bir kaynak tabakası meydana getirir. Sütün yü­
zeyinde toplanan kaymak tabakasının kalınlığı sütteki yağ miktarından ziyade yağ
habbelerinin büyüklüğüne bağlıdır. Bu nedenle kaymak tabakasına bakarak sütün
içerdiği yağ miktarı hakkında karar vermek mümkün değildir.
Sütteki yağ miktarı birçok faktörlere bağlı olarak değişmektedir. Süt yağı enerji
kaynağı olduğundan enerjiye gereksinimi fazla olan yavruların anneleri daha yağlı
süt verir. Örneğin inek sütünde yağ oranı ortalama % 3.7 olmasına rağmen balina
sütünde % 35'dir.
1 . TEREYAĞI ÜRETİMİNDE TEMEL İŞLEMLER .
1.1. Ekşi Kremanın Nötralize Edilmesi
Tereyağı yapımında taze ve ekşi, yani asitliği yükselmiş krema kullanılır. Büyük
süt fabrikalannda çeşitli mamullerin yapımı sarısında sütün standardizasyonu ile el­
de edilen taze krema hemen tereyağına işlenir. İyi kaliteli tereyağ elde etmek için
kremanın hemen 2-4°C'ye soğutulup 24 saat içinde pastörize edilerek tereyağına .
işlenmesi öğütlenmektedir.
Bazı fabrikalar ise başka işletmelerde elde edilmiş bir süre beklediği için asitliği
yükselmiş ekşi kremadan tereyağı yaparlar. Özellikle ülkemizde mandıralarda elde
edilen ve burada bir kaç gün bekleyen, hatta daha sonra soğuk hava depolarında
saklanan kremaları işleyen işletmeler oldukça fazladır. Bu kremadan pastörize, kali­
teli, aromalı bir tereyağ yapabilmek için önce kremadaki fazla asitliğin nötralize edil­
mesi gerekir. Nötürlemenin amacı şöyle özetlenebilir.
Krema pastörize edilirken asitlik yüksek ise proteinler pıhtılaşır, yayıklama güç­
leşir ve pıhtılar arasında fazla miktarda yağ kalır, Nötürleme ile bu sorunlar giderilir.
- Asitliği yüksek kremadan, nötürleme yapılmadan elde edilen tereyağının daya­
nıklılığı fazla değildir. Fazla asitlik tereyağında kimyasal değişikliklere neden olur.
Nötürlemede kullanılacak maddeler, kremadaki asitle (süt asidi) birleşip zarar­
sız tuzlar meydana getiren kolay ve çabuk eriyebilir olmalıdır. Böylece nötürleme
işi kolaylaşır ve harcanacak madde miktarı da azalır. Bu maddeler üç grupta topla­
nır.
a) Kalsiyumla Nötürleyiciler
Kullanılışlı ve ucuzdurlar, fakat bazı sakıncaları vardır. Birincisi suda güç erirler.
Diğer sakınca kalsiyumun kazeinle birleşme özelliği bulunmasıdır. Birleşme ile ka­
zein tanecikleri oluşturur. Bu durumdaki krema yüksek derecelerde pastörize edil­
diği zaman koyulaşır ve tad bozuklukları gösterir. Ayrıca bu birleşme sonucu
hesaplanan miktar yeterli olmaz. Kalsiyumlu nötürleyicilerden en önemlileri kalsi­
yum oksit (CaO), kalsiyum hidroksik ( Ca{OH)^) dir.
b) Magnezyumlu Nötürleyiciler
Kalsiyumlu nötürleyicilere göre suda erime oranı yüksek ve daha etkili madde­
lerdir. Bunların en önemlileri magnezyum oksit (MgO) magnezyum hidroksit
( Mg(OH)^) dir.
c) Sodyumlu Nötürleyiciler
Suda kolay eridiklerinden nötürleme etkileri kalsiyumdan daha çabuktur. Kazei­
ni erittikleri için kremayı koyulaştırırlar. Fakat kuvvetli alkali olduklarından madeni
kaplara tesir ederek yağın kalitesini bozabilirler. Bu yüzden kremaya arzulanmayan
bir koku verebilirler. Böyle kremaların özel cihazlarda kokuları alınmalıdır. Sodyum­
lu nötürleyicilerden en önemlileri sodyum hidroksit (NaOH), sodyum karbonat
(Na^CO^), sodyum bikarbonat (NaHC03)
sodyum karbonat (Nap0^12Hp)
dır.
Nötürleme yapılmadan önce kullanılacak madde miktan saptanır. Çizelge 1'de
1 kg kremada asitliği 1 SH (% 0.0225 süt asidi) düşürmek için gerekli madde miktarı
verilmiştir.
Çizelge 1:1 kg krema asitliğini 1 SH (% 0.0225 süt asidi) düşürmek için gerekli
nötürleylci madde miktarı (gram).
NaOH
NaHC03
HapO^
0.10
0,21
0.1325
Ng (OH)
MgO
Ca (OH)^
CaO
•
•
0.0725
0.05
0.0925
0.07
Kremaya katılacak nötürleylci 9 katı su ile sulandırırlar. Nötürleme sırasında kre­
mada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşamaması için sıcaklık 29-32°C'ye çıkarılır..
Başka bir olanak yoksa nötürleylci süzgeçli bir kaba konur ve kremanın bulunduğu
kazana yavaş yavaş katılır ve krema karıştırılır. Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa
etkisi o kadar kesin olur. Hızlı katılması halinde sıcaklık fazla ise kremadaki süt yağı
sabunlaşır ve nötürleyicilerin bir kısmı proteinler tarafından absorbe edilir.
Nötürlendikten sonra krema hemen pastörize edilmeli veya 18°C'ye soğutulmalıdır. Şayet pastörizatörün kapasitesi küçük ise krema partiler halinde belirli mik­
tarlarda nötürlenmelidir.
Nötürleme işi iyi yapılmazsa, kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozuk­
luklar ortaya çıkar. Nötürleme hiçbir zaman tereyağının tadını iyileştirmez, ancak fazla
asidin doğurabileceği kötü sonuçları ortadan kaldırır. Nötürlemede asitliğin gereğin­
den fazla düşürülmesi tereyağına yavan tat verir. Nötürlemede çok yüksek asitli kre­
malar kullanılmamalıdır. Bazı ülkelerde nötürlenecek kremalardaki asitlik 26.7 SH
(% 0.6) dan fazla olmaması kuralı bulunmaktadır.
1.2. Yağ Oranının Ayarlanması
İşletmelere gelen kremalarda yağ oranı yüksektir ve çok değişkendir. Türkiye'­
de toplanan kremalarda yağ oranı % 60-65 civarındadır. Oysa ki yayıklama sırasın­
da kremada % 35-40 oranında yağ bulunmalıdır. Yağ oranı arttığı zaman yayık altına
geçen yağ miktarı artar. Onun için yayıklanacak kremadaki yağ miktarı belirtilen
oran'a düşürülür. Bu ayarlamada su veya yağsız süt kullanılır. Yağsız süt kullanıldı­
ğı zaman kremanın olgunlaşması sırasında gerekil laktoz sağlanmış olur. Ayrıca süt
krema kalitesini biraz düzeltir.
1.3. Kremanın Pastörize Edilmesi
Asitliği nötralize edilen veya taze krema pastörize edilir. Pastörizasyonun fay­
daları şunlardır. Birincisi pastörizasyonla kremadaki hastalık yapan tüm mikroplar
öldürülür. Aksi halde tereyağı birçok bulaşıcı hastalıkların kaynağı olur. İkincisi kre­
madaki diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmı ortadan kaldınlır. Kremada süt asidi
bakterileri dışında maya, küf ve çeşitli bakteriler bulunur. Bunlar tereyağının kısa za­
manda bozulmasına neden olurlar. Pastörizasyon ayrıca tereyağının saklanması sı­
rasında özelliğini değiştiren, arzulanmayan tat ve aromaya neden olan enzimleri •
ortadan kaldınr.
Sıcaklığın kremadaki etkisi süte göre daha yavaş olduğundan, kremanın pastö­
rizasyonu daha yüksek sıcaklık derecelerinde yapılır. Ayrıca yağın özelliğini değişti­
ren bazı enzimler sıcaklığa daha dayanıklıdır. Fakat pastörizasyon sırasında pişmiş
tat oluşmamalıdır. Bunun için kremada pastörizasyonun plakalı pastörizatörlerde
90-95®C'de 30 saniye ısıtma ile yapılması öğütlenmektedir. Çift cıdarlı kazanlarda
ise 85®C'de 1 dakika ısıtma yeterli olmaktadır.
1.4. Kremadaki Yabancı Gazların Alınması
Pastörizasyondan sonra krema hemen soğutulmalıdır. Soğutulmazsa kremada
pişmiş, tat oluşur. Kremada pişmiş tat oluşması daha sonra tereyağında iç yağı ve
balık tadına neden olur. Soğutma sırasında mikroorganizma bulaşmamalıdır.
Kremada kötü koku var ise pastörizasyondan sonra krema gaz alıcı özel cihaza
gelir. Bu cihazda vakum altında suyun bir kısmı (% 5-10'u) ve yabancı kokular uçurulur. Gaz alıcı olarak değişik firmaların cihazları mevcuttur. Bu cihazda krema sı­
caklığı 75°C civarında bulunur. Kremada yabancı koku yok ise bu işlem gereksizdir.
1.5. Kremanın Soğutulması
Pastörize edilen gaz alıcı cihazdan çıkan krema hemen soğutulur. Bu soğutma
sıcaklığı kremanın kimyasal yapısına, yağın iyot sayısına göre 6-8®G arasında deği­
şir.
1.6 Kremanın Olgunlaştırılması
Aromalı bir tereyağ yapabilmek için pastörize krema bazı bakteri kültürleri ile
olgunlaştırılır.
Olgunlaştırma sırasında, katılan mikroorganizmaların etkisi ile kremada asitlik
artar, tereyağında sevilen tat ve aromayı oluşturan diasetil ve asetoin oluşur. Tere­
yağının aroması üzerine süt hayvanının ırkı, beslenme şekli v.s. etki edebilmektedir.
Fakat kontrollü bir şekilde yapılan olgunlaştırma ile sürekli olarak aynı özellikte ve
aromalı tereyağı üretmek mümkün olabilmektedir.
Olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağında süt asidi bakterileri fazla, laktat
tuzu boldur. Bunlar ise aroma bozucu organizmaların bir çoğunun düşmanıdır. Bun­
lar faaliyetini geciktirmek suretiyle tereyağından arzulanan aromanın uzun süre kal­
ması sağlanır ve tereyağının dayanma gücü artar. Tatlı kremalarda bu
mikroorganizmalar bulunursa tereyağında istenmeyen tat değişiklikleri ortaya çıkar.
Kremanın olgunlaştırılması, yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ miktarı­
nı azaltır, dolayısıyle randımanı yükseltir.
. Fakat olgunlaşmış veya ekşi kremadan yapılan tuzlu tereyağlann dayanma gü­
cü azdır. -1 ile 10®C arasında sıcaklıkta saklanan tereyağlann yüksek asitli krema-
dan yapılanın, düşük asitli kremadan yapılanına kıyasla daha çabuk bozulduğu
saptanmıştır. Zira asitlik belirli bir sınıra kadar yararlı, daha sonra zararlı olmaktadır.
Olgunlaştınlmış kremalardan yapılan tereyağlarda dayanma gücünün az oluşu,
süt asitinin lesitini hidrolize ederek trimetilamin meydana getirmesinden ve kullanı­
lan aletlerdeki bakır ve demiri az miktarda da olsa eritip tereyağına geçirmesinden
ileri gelmektedir. Asitlik ne kadar fazla ise bu olaylar daha çabuk olur ve terayağı
kısa zamanda bozulur. Tereyağına tuz katılması lesitinin hidrolizasyonunu arttırdı­
ğından bozulmayı da çabuklaştırır.
İşletmeye geldiği zaman çok ekşimiş durumda olan düşük kaliteli kremada ser­
best yağ asitleri (özellikle oleik asit) ve azotlu maddelerin parçalanması ile oluşan
serbest azot, amino azot bulunur. Bunlar yağın kısa zamanda bozulmasına neden
olur, otooksidasyonu hızlandırır. Böyle bir krema ister nötürlenip olgunlaştırılmadan,
isterse olgunlaştırıldıktan sonra yayıklansm elde edilecek taze yağın dayanma gücü
azdır.
Krema olgunlaştırılmasında Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum. Streptococcus diacetilactis bakterilerinin kültürleri kullanılır. Kremaya katıla­
cak kültür miktarı ve olgunlaşma sıcaklığı kremanın özelliklerine göre değişiklik
gösterir.
Süt yağının özellikleri mevsimlere, süt hayvanının yediği yeme göre değişir. İlk­
bahar aylannda hayvanlar çayır otları yediği için süt yağında iyot sayısı yüksek ve
bu yağ yumuşaktır. Kış aylarında ise sığırlar ahırda kaba ve kesif yemle beslendiğin­
den süt yağında iyot sayısı düşük ve yağ serttir. Yaz ve kış ekmeğe sürülme kabili• yeti iyi olan, fazla sert ve yumuşak olmayan bir tereyağı elde etmek için kremanın
özelliğine göre olgunlaşma koşullan değiştirilir.
.
Yağ habbesi içinde merkezde erime noktası düşük ve onun dışında da erime
noktası yüksek yağ tabakası bulunur. İlkbahar ve yaz aylannda merkezde yağ taba­
kası miktan artar, iyot sayısı yükselir. Kremanın pastörizasyonu ile habbedeki yağın
tamamı erir. Pastörizasyondan sonra yapılan soğutma ile ise yağ kristalleşmeye baş­
lar. Soğutma çok çabuk yapılırsa yağ kristalleri küçük, fakat sayıları farklıdır. Hızlı
yapıldığı zaman ise kristaller büyük sayıları azdır. Kristaller arasında erime noktası
düşük sıvı halinde yağ bulunur. Hızlı bir soğutma ile kristal halinde olan yağ miktarı
fazla olur. Bu kristaller absorbsiyonla yüzeylerinde sıvı yağ bağlarlar. Şayet kristal­
ler küçük ve çok ise absorbe edilen yağ miktarları fazladır. Kristaller bgyük ve az
ise bağlanan sıvı yağ miktan da azdır. Bu durum elde edilecek yağın sertliği üzerine
etki eder.
Pastörizasyondan sonraki soğutma şekli, olgunlaştırma sıcaklığı ve katılacak kül­
tür miktannı ayarlayarak tereyağın konsistensini, kıvrımını düzeltmek, ayarlamak
mümkün olmaktadır.
Kremadaki yağda iyot sayısı düşük, yağ sert ise soğutma yavaş yapılır ve daha
az kristal oluşturulur. Böylece az miktarda sıvı yağ kristallerle bağlanır ve sıvı du-
rumdaki yağ miktarı arttırılmış olur. Yayıklama sırasında dışarı çıkan sıvı yağ miktarı
artacağından iyot sayısı düşük yağlı kremadan daha yumuşak yağ elde edilecektir.
Kremada iyot sayısı yüksek, yağ yumuşak ise soğutma hızlı olgunlaşma sıcaklı­
ğı düşük olmalıdır. Böylece yağ kristali sayısı arttırılarak absorbe edilen sıvı yağ mik­
tarı arttırılıp yayıklama sırasında çıkacak sıvı yağ miktarı azaltılacaktır. Bu durum
tereyağının biraz sertleşmesini sağlayacak yapıyı düzeltecektir.
Bu nedenle iyot sayısı yüksek kremanın {35'den fazla olanlar) hızla 6°C'ya so­
ğutulması ve deredece 2 saat, düşük olanların (35'den küçük) yavaş 8°C'de soğu­
tulması ve bu derecelerde iki saat bekletilmeleri (fiziki olgunlaştırma) önerilmektedir.
Daha sonra sıcaklık 13-15°C'ye çıkarılan kremaya % 2-5 kültür katılır ve bu derece­
de 16-18 saat kadar bekletilerek mikroorganizmaların gelişmesi sağlanır.
İyot sayıcı yüksek olanda olgunlaşma derecesi düşük, katılacak kültür miktarı
fazladır. İyot sayısı düşük olanlarda ise kültür miktarı azalır ve olgunlaşma sıcaklığı
yükselir.
Olgunlaşma sonunda kremada asitliğin 17-29 SH arasında olması önerilmekte­
dir.
1.7. Kremanın Yayıklanması
Tereyağı yapımında kullanılan alete yayık denir. Çok çeşitli yayık türleri vardır.
Fakat bunların en iyisi temizlenmesi kolay tereyağına hiçbir yabancı madde geçir­
meyen paslanmaz çelikten yapılanlardır.
Yayıklama süt, yoğurt veya kremadaki süt yağını daha geç bozulabilen ve daha
ekonomik bir besin maddesi olan tereyağı haline getirme işlemidir. Kremanın tere­
yağı haline gelişi belirli bir sürede olur. Bu süre birçok faktörlere bağlı olarak deği­
şir. Bu faktörler tereyağının kalitesi, randımanı üzerine etkilidir. Bu süre 30-45 dakika
arasında olmalıdır.
Yayıklama sıcaklığı elde edilecek tereyağının sertliğine ve yayıklama süresine
etki eden en önemli bir faktördür. Normal olarak yayıklama sıcaklığı kremadaki
yağın kimyasal yapısına yani iyot sayısına göre değişir. İyot sayısı yüksek ilkbahar
ve yaz aylarının kreması düşük derecede (8-9®C) yayıklanmalıdır. Sonbahar kış kre­
maları iyot sayısı düşük olanlar ise (10-13°C) yayıklanmalıdır. Bu dereceler yayık al­
tına geçen yağ kaybını önler ve tereyağının konsistensini, kıvamını düzenler.
Yayıklama derecesi yükseldikçe süre kısalır. Tereyağı yumuşak olur ve yayık altına
fazla yağ geçer.
Kremada asitliğin yüksek olması, yağ habbelerinin birleşmesine yardımcı oldu­
ğundan yayıklama süresini kısaltır ve yayık altına geçen yağ miktannı azaltır. Bu ne­
denle olgunlaşmış veya ekşi kremalarda yayıklama süresi tatlı kremalara göre daha
kısadır. Asitliğin artması ile yağ habbesi zarında bulunan proteinler özelliklerini de-
ğiştirdiğinden yayıklama sırasında zarın parçalanması kolaylaşır. Yapılan bir çalış­
ma yayıklama süresinin asitliği 27 SH olan kremada 34 dakika, kültür katılmamış
tatlı, asitliği 6.6 SH olan kremada 54 dakika olduğunu göstermiştir.
Yayığın krema ile doldurulma oranı da önemlidir. Yayık kremanın bir yandan di­
ğer yana veya aşağıdan yukarıya doğru hareket edip vurmasını sağlayacak şekilde dol­
durulmalıdır. Yani yayıkta kremanın rahat hareket edebileceği bir boşluk bırakılmalıdır.
Yayığın fazla doldurulması hem kremanın vuruş hızını azaltır, hem de meydana ge­
len köpük nedeniyle kremanın hareketini yavaşlatır. Bu nedenle yayık 1/2, 1/3 ora­
nında doldurulmalıdır. Bu konuda yapılan bir çalışmanın sonucu çizelge 2'de
verilmiştir.
Çizelge 2: Yayığa Doldurulma Oranının Yayıklama Süresine Etkisi
Yayığa konulan krema
Fazla doldurma
Normal "
Fazla
"
Normal "
Fazla
"
Normal -
(kg)
1270
1060
1278
1049
1362
1058
kg.
"
"
"
"
"
Yayıklama Derecesi
11.1
. 10.6
11.7
11.7
11.7
9
"
"
"
"
"
Yayıklama Süresi
270 dakika
50
360
52
540
65
Görüldüğü gibi, yayığa konan krema miktarı normali geçince yayıklama süresi
uzamaktadır.
Yayığın iç şekli ve yayık hareketi hızı da önemlidir. Yayık içinde krema çarpma
hareketleri yapmalıdır. Bu nedenle yayıkların içinde raf, palet veya diğer bazı terti­
batlar vardır. Bunlar sayesinde krema her hareketinde yükselip bir yere çarpmakta­
dır. İçi tamamen boş bir yayıkta krema hareket etmez. Yayığın hızı da kremanın en
fazla hareketlerini ve çarpılmasını sağlamalıdır. Yayık çok hızlı olursa krema yayığın
iç taraflarına yapışır, yayık hızı yavaş olursa krema yukarıya çıkmadığından çarpma
olmaz ve yayıklama süresi uzar. Yağ oranı yüksek olan kremalar düşük olanlara gö­
re daha çabuk yayıklanırlar. Yağ konsantrasyonu fazla olursa yağ habbeleri birbiri­
ne yaklaşır, dolayısıyle daha çabuk bir araya gelir. En uygun yağ oranı % 30-35'tir.
Yağ oranı daha artarsa krema yağın kenarlarına yapışıp kayabiJir, az ise süre uzar.
Yağ habbelerinin çapı küçük olursa yayıklama süresi uzamakta, yağ taneleri sert
ve yuvarlak olmaktadır. Büyük habbelerde ise birleşme kolay olmakta yayıklama sü­
resi kısalmaktadır. Yağ habbelerinin büyüklüğü süt hayvanının ırkına ve laktasyon
devresine göre değişir. Laktasyonun ilk zamanlarda sütlerde habbeler büyük sonunda
küçüktür. Jersey ırkında da habbeler diğerlerine göre daha büyüktür. Ayrıca yağın
kimyasal yapısı ilkbahar ve kış kremasına göre farklı olduğundan elde edilecek tere­
yağının özellikleri de değişmektedir.
Yayık harekete geçirildikten 5-10 dakika sonra bir güçlük hissedilir. Bunun ne­
deni kremanın ilk hareketi esnasında içindeki hava ve gazların serbest hale geçme­
si ve bir basınç meydana getirmesidir. Bu nedenle ilk 5-10 dakika içinde yayığın vanası
bir iki kez açılıp kapatılarak hava ve gazların yayıktan çıkmasını sağlamak gerekir.
Aksi halde yayıklama güç ve kötü olur.
Yayıklama sırasında önce ufak tereyağı taneleri olur. Sonra taneler büyür ve mer­
cimek büyüklüğüne gelince yayıklamaya son verilir. Yayıklamaya son verildiği sıra­
da yayık altı berrak olmalıdır. Yayık altında % 0.4-0.5'den fazla yağ bulunmamalıdır.
Yayıklama tamamlanınca yayık durdurulur, yayık altı boşaltılır. Sonra tereyağı yı­
kanır ve malekse edilir. Yayıklamaya erken son verilirse yayık altına fazla yağ ge­
çer, fazla yayıklama sonunda tereyağı taneleri büyür ve tereyağında fazla miktarda
yayık altı kalır, dolayısıyle terayağında arzulanan kalite olmaz.
Yayıktan çıkan tereyağının sıcaklığı yayığa konan kremadan 1-3®C daha fazla­
dır. Bu durum kremanın yayık içinde çarpmasından ileri gelir. Kremada sıvı duru­
munda olan yağın yayıklama sonrasında kristalize olması da mevcut gizli sıcaklığın
serbest duruma geçip tereyağına geçmesi de sıcaklığı yükseltir. Ayrıca yayık oda
sıcaklığını emerek içeriye geçirebilmektedir.
1.8. Tereyağının Yıkanması
Yıkamanın amacı terayağı tanelerinin gerek yüzünde gerekse aralarında kalmış
olan yayıkaltı artıklarının ayrılmasını sağlamaktadır. Böylece daha sonra tereyağın­
da ortaya Çıkacak asitlik artışı azalır. Diğer bir faydası da yıkama suyunun sıcaklığını
ayarlayarak tereyağı kıvamı uygun bir duruma getirilir.
, Önce yayıkaltı tamamen boşaltılır ve tereyağı yayıktan çıkanimaksızın bir süre
süzmeye bırakılır. Sonra yayığa biraz su püskürtülür ve bu suretle bir miktar yayıkal­
tı temizlenir. Daha sonra çıkan yayık altı kadar su yayığa konur, kapak kapatılır ve
yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür. Bu su boşaltıldıktan sonra yine aynı mik­
tarda su yayığa konur ve düşük hızla yayık 4-5 kez döndürülür, su boşaltılır ve yıka­
maya son verilir.
Tereyağı yıkanmasında kullanılacak su miktarı her partide yayıkaltı miktarına eşit
olmalıdır. En çok 3 defa yıkama yapılmalıdır. Tereyağını 4-5 defa yıkamak doğru de­
ğildir, zararlıdır. Böyle tereyağlarında tat ve aroma veren maddeler suda eriyerek
gider.
Tereyağı yıkanmasında kullanılacak su çok temiz olmalı, içinde yabancı madde
bulunmamalıdır. Bu suyun kimyasal bakımdan da saf olması, içinde tereyağının ta­
dını bozucu, demir, magnezyum sülfür ve yabancı mikroorganizma bulunmaması ge­
rekir.
Yıkamada kullanılacak suyun sıcaklığı tereyağının sertliği, yumuşaklığı ve tere­
yağının su oranı üzerine etkili olmaktadır. Yıkama suyu sıcaklığı arttıkça tereyağın­
da su oranı artar. Genel olarak yıkama suyu sıcaklığı akan yayıkaltı sıcaklığında 1-2
derece düşük olacak şekilde ayarlanmalıdır.
1.9. Tereyağının Tuzlanması
Tuzlamanın amacı tereyağına tat vererek tüketicinin isteğini karşılamak ve da­
yanıklılığı arttırmaktır. Kullanılacak tuz saf, temiz ve mikropsuz olmalıdır. Yapılan ça­
lışmalar tuzda bazı bakteri, maya ve küflerin bulunduğunu ve bunları tereyağında
arzulanmayan tat ve aroma oluşturduğunu ortaya çıkarmıştır. Tuz suda kolaylıkla
tamamen eriyebilmelidir. Tuz zerrecikleri ne kadar küçük ise tereyağı içinde o kadar
çabuk ve tam olarak erir. Bu nedenle özellikle kuru tuzlamada kullanılacak tuz, çok
ince elekten geçirildikten sonra kullanılmalıdır. Tuz bazı mikroorganizmaların geliş­
mesini önleyerek tereyağına dayanıklılık kazandırmaktadır. % 3 tuzlu tereyağlarında bakteri faaliyetlerinin neden olduğu tat bozukluklarına pek rastlanmaz. Tuz oranı
% 2.5'un altına indiği zaman değişik mikroorganizmalar tereyağında gelişir.
Fakat tuz tereyağında protein parçalanmasını hızlandırır ve tat bozukluklarına
neden olur. Özellikle asitliğin fazla olduğu tereyağlarında bu durum çok görülür. Olu­
şan değişmeler soğuk hava depolarında bile devam eder.
Tuz, suyu çekme özelliğine sahip olduğundan tereyağına tuz katılınca serbest
bulunan su zerrecikleri bir araya gelerek su damlaları oluşur. Böyle bir tereyağı uni­
form bir şekilde malekse edilmez ise yer yer san lekeli ve dalgalı görünüm arzeder.
Tuzlama 3 şekilde yapılır. En yaygın olanı kuru tuzlamadır. Tereyağına katıla­
cak tuz oranı belirlendikten sonra tuz yayığa serpilir. İstenirse tereyağının ortasında
bir kepçe ile boydan boya bir oluk açılır ve tuz bu oluğa serpildikten sonra oluk ka­
patılır. Tereyağı malekse edilir. Normal katılıktaki tereyağında kuru tuzlama iyi so­
nuç verir. Fakat tereyağı fazla yumuşak ise tuz her tarafa eşit dağılmaz. Diğer tip
tuzlamada ise, önce bir kap içinde cıvık hamur olacak şekilde tuz ıslatılıp tereyağı­
nın üzerine açılmış oluğa dökülür. Sonra oluk kapatılarak tereyağı malekse edilir.
Üçüncü tip tuzlama doymuş tuz çözeltisi ile yapılır. Hazırlanan çözelti tereyağı üze­
rine dökülür ve tereyağı malekse edilir. Her üç yöntemde de tereyağında erimemiş
tuz bırakılmasını önlemek ve tuzun tereyağında mütecanis bir şekilde dağılmasını
temin etmek temel amaçtır.
1.10. Tereyağının Malekse Edilmesi (Yoğurulması)
Tereyağı tanelerini birbirine kaynaştırarak, sulu ve plastik gibi bir yapı meydana
getirmek, taneler arasındaki su damlacıklarını çok küçük zerreler halinde dağıtmak,
tereyağının su oranını ayarlamak ve tuzun uniform bir şekilde dağılmasını sağlamak
ve böylece tereyağının dayanma gücünü arttırmak amacıyla tereyağı malekse edilir.
Maleksi işleminin başlangıcında serbest damlalar halindeki yıkama suyunun çoğu
tereyağından ayrılır ve tereyağında su oranı düşerek % 12-13'e kadar iner. Malekse
ilerledikçe tereyağı plastik bir yapı kazanır. Bundan sonra su emme gücü arttığın­
dan tereyağı su alır. Hızlı bir malekse işlemi su alımını arttınr. Gevşek yapıdaki tere­
yağının aldığı su miktarı da fazladır.
Malekse işlemi tereyağı içindeki su zerreciklerini ve hava habbeciklerini iyice
dağıtır. Su ve hava habbeleri ne kadar büyük olursa ışığı o kadar fazla kırarlar ve
tereyağının berrak sarı rengini bozarlar. Malekse işi fazla olursa tereyağında renk
açılır.
Malekse ile tereyağındaki aroma maddeleri her tarafa eşit şekilde dağılır ve bu
surette aroma daha kuvvetli duyulur.
Çalışmalar tereyağında bozulmaya neden olan bakteri faaliyetinin su zerrecik­
lerinin büyüklüğü ile arttığını, küçüldükçe azaldığını göstermiştir. Bu nedenle ma­
lekse, tereyağının dayanma gücünü arttırır.
Malekse, tereyağının yoğurulması ve işlenmesidir. Bu iş çeşitli aletlerle yapılır.
Bazı yayıklarda malekse yapan kısım yayığın içindedir, Bunun için içeride bir takım
dişli tertibatı vardır. Bazılannda malekse yapılmaz tereyağı dışarda malaksörden ge­
çirilir. Bazılannda malaksör çıkarılıp takılabilir.
• Yeni yapılan madeni yayıklarda ise yayığın özel şekli ve işleyiş tarzı yayık içinde
herhangi bir özel ilave olmaksızın malekse işlemini yapar. Bunlarda yağın yoğurul­
ması yani malekse edilmesi bir kenardan öbür kenara düşmek suretiyle olur. Bunlar
diğerlerine nazaran daha çok mütecanis yağ vermektedir.
Bu tip yayıklar genellikle paslanmaz çelikten yapılmıştır. Bunların içleri girintisiz
ve çıkıntısızdır. Böyle yayıklann temizliği ve temiz tutulmaları kolaydır. Temizlik ge­
reği gibi yapılırsa içeride pislik bulunmaz, mikroorganizma bannmaz.
2 SÜREKLİ TEREYAĞ ELDE ETME YÖMTEMLERf
Belirtilen yöntemle tereyağ yapımı fazla zaman ve emek istemekte, ayrıca üre­
tim kesintili olmaktadır. Bu durum bilim adamlannı sürekli tereyağı yapımını gerçek­
leştirmek için çalışmalar yapmaya zorlamıştır. Bu konudaki ilk çalışmalar 1890 yıllarına
kadar uzanmaktadır. Fakat 1940 yılından sonra çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Ön­
ce tatlı kremaları işleyen makinalar yapılmış ve 1947 yılında da ekşi krema işleyen
makina gerçekleştirilmiştir. Daha sonra bu çalışmalar daha hızlı bir şekilde devam
etmiştir.
Geliştirilen sürekli tereyağı elde etme yöntemlerini 3 grup altında toplamak müm­
kündür. Bunlar köpük yöntemi, ayırma yöntemi ve emülsiyon yöntemidir.
Köpük yöntemi ile sürekli tereyağı yapan makinalar iki farklı sistemle çalışmak­
tadır. Krema makinasından çıkan % 42-50 yağlı kremalar önce pastörize edilir ve
6-12®C'ye soğutulur. Kremalar bu derecede bir süre bekletildikten sonra makinada
kısa zamanda tereyağına dönüşür.
Ayırma yöntemi ile sürekli tereyağı yapımı da, krema pastörize edildikten sonra
özel santrifüjden geçirilir ve burada yağ oranı tereyağındaki orana getirilir. Daha sonra
iki farklı sistemle çalışan makinalara gider.
-
Emülsiyon yöntemi ile çalışan iki farklı sistemde makinalar mevcuttur. Bu yön­
temde kremadaki yağ oranı önce % 80-90 olacak şekilde özel krema makinasında
konsantre edilir. Pastörizasyondan ve çeşitli işlemlerden sonra krema makinaya gön­
derilir ve tereyağı haline gelir.
Sürekli tereyağı yapan makinalar genellikle saatte 500 kg ile 3 ton tereyağı ya­
pabilmektedirler. Birçok Avrupa ülkesinde tereyağı yapımı çoğunlukla bu makinalarda gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde ise henüz çalışır durumda makina yoktur.
3. TEREYAĞI AMBALAJI
Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır. Gelişi güzel şekilde ve açıkta
tutulan tereyağı havadaki mikroorganizmalarla bulaşır, kalitesini kaybeder, kısa za­
manda bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir. Bu nedenle tere­
yağının ambalajlanması onun yapımı kadar önem kazanır.
Tereyağı ambalajında kullanılacak materyalin tereyağına hiçbir yabancı madde
geçirmemesi, güneş ışığının, yabancı kokuların ve oksijenin geçişini önlemesi gere­
kir. Ayrıca bu ambalaj materyali, soğuk hava deposunda tereyağının çabukça soğu­
ması için ısıyı kolay iletmeli, kolaylıkla paketlenebilmeli ve uygun fiyatta olmalıdır.
Tereyağı ambalajında genellikle değişik özellikte kağıtlar alüminyum ve plastik
ambalaj maddeleri kullanılır. Son yıllarda plastik ve alüminyumdan yapılmış amba­
laj materyali çok kullanılmaktadır. Mevcut ambalaj makinaları ile tereyağları 10 gr
ile 5 kg arasında değişik ağırlıkta paketlenmektedir.
4. SADE YAĞ ELDE EDİLMESİ
Gıda Maddeleri Tüzüğünde sade yağının tanımı şöyle yapılmıştır: "Eritilerek su­
yundan ve diğer öğelerinden ayrılan süt yağına eritilmiş tereyağı veya sadeyağ denir"
Tüzüğe göre Sadeyağın süt yağı oranı % 99'dan az olamaz; katı maddeler ile su
oranı % 1'i aksitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0.36'yı geçmez.
Dünya'da sade yağı üretilmesi ve kullanılması çok eskidir. Ülkemizde Güneydo­
ğu Bölgesi, iklim özelliğinden dolayı sade yağının belli başlı üretim merkezidir. Ayrı­
ca bazı Doğu İllerimizde de yapılmaktadır.
En basit şekilde sade yağı elde edilmesi şöyle yapılır. Tşreyağı temiz bir kap
içerisine konur ve ateşin üzerine bırakılır. Kapta eriyen yağ bir süre kendi haline bı­
rakılarak kabın dibinde protein, süt şekeri ve tuzlardan oluşan tortunun birikmesi te­
min edilir. Daha sonra saf yağ alınır. Bu yöntemde tereyağının ısıtılma derecesi kontrol
edilmediği için kabın üst ve orta kısımlannda sıcaklık arzulanan dereceye ulaştığı
zaman dip kısımda yanma başlar. Bu durum sade yağının kalitesini düşürür.
Günümüzde tereyağının eritilmesinde genellikle çift cidarlı özel kazanlar kulla­
nılır. Kazanın iki cidan arasında su yardır. Kabın ısıtılması sırasında da sıcaklık di-
rekt olarak tereyağını değil suyun ısınmasını sağlar. Isınan su tereyağını eritir.
Böylelikle sıcaklık kontrolü yapılmakta ve eritme 70-75°C'lerde sağlanmaktadır. Eri­
me sonunda kazanda 4 tabaka meydana gelir. En üstte protein ve süt yağından iba­
ret köpük tabakası vardır. Bu kepçelerle alınarak ayrı bir yere konur. Berrak olan
ikinci tabaka sade yağdır. Erimiş durumdaki sade yağ kazanın özel musluğundan
alınır. Üçüncü tabaka yağ, su, protein karışımı şeklindedir. Dördüncü tabaka ise su
ve proteinden ibarettir.
Sade yağı elde edilmesinde randıman kullanılan tereyağındaki süt yağı oranı
ile yakından ilgilidir ve % 80-82 oranında değişir.
Evet değerli dinleyicilerbenim bu süre içinde söyleyeceklerim bu kadar. Çok te­
şekkür ederim.
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz, onbeş dakikalık soru-cevap süremiz var. Yazılı
soru vermek isteyenler veya sözlü olarak sorusunu açıklamak isteyenler sorularını
sorabilirler. Evet soru sormak isteyenler, buyurun."
SORU —"Ekşi krema nötralizasyonundan bahsederken slaytta 2, 4, 6, 8 tane tuz
gösterdiniz. Sodyum hidroksit, sodyum bikarbonat, sodyum karbonat, magnezyum
oksit, magnezyum hidroksit, kalsiyum oksit, kalsiyum hidroksit, sodyum karbonat.
Nötralizasyon için bunların dokuz litre sulandırılarak ekşi kremaya katıldığını söyle­
diniz. Nötralizasyon için bunlardan bir tanesi bile yeterli değil mi? Hepsini birden
mi sulandınp nötralizasyona katıyorsunuz, yoksa bir tanesi bikarbonat yahut sudkostik yeterli m i ? "
— " S o n r a bir karıştırma malekse ameliyesinden bahsettiniz. (Kontinüi) sistem
dışında bu karıştırma yoğurma ameliyesi nasıl uygulanmalıdır?"
— " E f e n d i m , bir de bu tereyağının kristallenmesinden bahsettiniz. Sekiz ila on
derece arasında bekletme halinde tereyağı kristallenir dediniz. Bunu biraz açıklar
mısınız. Tereyağının kristallenmesi ne demektir? 8 derecede bir kristalizasyondan
bahsetmek mümkün müdür?"
— " B u sekiz ila on derecede sıvı yağın kristalizasyonundan bahsetmek müm­
kün m ü ? "
— " S o n bir sorum kaldı hocam. Şimdi aroma maddesi olarak bu diyorsunuz ki
onaltı ile onsekiz saat onüç santigrat temparatürde bekletme sonunda diasetil olu­
şuyor. Böyle bir ifade kullandınız. Diasetil kimyada bir cezirdir. Bu bir ether yahut
bir ester manasına mı kullanıyorsunuz, diasetil bir koku maddesi münhasıran yalnız
başına böyle bir koku maddesi var mı? Teşekkür ederim"
H.YAYGIN —"Sorularınız için teşekkür ederim. Şimdi sırasıyla cevaplamaya çalı­
şacağım. Listede verdiğim kimyasal maddeler şöyle: Kremanın asitliğini 1 SH dü­
şürmek için verilen miktarlardır. Bir tanesini kullanmak yeterlidir ve kremanın asitliğini
belirliyeceğiz, kremanın asitliğini 12 SH'ya düşürmek için ne kadar madde katılaca­
ğını saptayacağız. O maddeyi 9 kat sulandıracağız, sonra da kremaya karıştıraca­
ğız."
—''Diğer sorunuza gelince, efendim eski yayıklarda malekseyi yapan bazı terti­
batlar vardır krema yayığı içinde. Ama yeni yayıklarda özellikle paslanmaz çelikten
yayıklarda buna gerek duyulmamıştır. Çünkü yayığın hareketiyle üstten yandan te­
reyağının çarpışı ile malekse işlemi yıkama ameliyesinden sonra yayık içinde yapıl­
maktadır. Bir de yine eski tip yayıklarda öyle maleksörler vardır. Maleksör ayrıdır,
yayık ayrıdır. Yayıktan tereyağı çıkar maleksöre girer. Ama yeni tip yayıklarda ne yayı­
ğa konacak özel bir ilave gereklidir ne de özel bir maleksöre gerek vardır."
—'Tereyağının kristalleşmesi konusuna gelince; Şimdi efendim süt yağı, yağ
habbesi içinde bulunuyordu. Habbenin etrafı sarılmış. Habbe bu zarla kapatılmış,
zar parçalanmayınca yağ içerde kalıyor. Biz zaten yayıklama ile bu zarı parçalıyo­
ruz, yağı dışarıya çıkarıyoruz. Sütü kremayı pastörize ettiğimiz zaman içindeki yağ
sıvı hale geliyor. Halbuki oda sıcaklığında yağ katı hale geliyor. Ama yağ mütecanis
değildir. Örneğin tereyağının içinde zeytinyağının hammaddesi olan oleik asit var­
dır. Biliyorsunuz oleik asit oda sıcaklığında sıvıdır. Ama bazı yağ asitleri sıvı duru­
munda bulunur, bazı yağ asitleri ise soğuttuğumuz zaman katı duruma geçer. İşte
yağın sıvı halden katı hale geçmesine biz kristalizasyon diyoruz."
"Sekiz ila on derecede sıvı yağın kristalizasyonundan bahsetmek mümkün mü
diye sordunuz. Evet mümkündür. Ama sunuda diyeyim, zannedersem onu da gös­
terdim, bazı yağ asitleri sıvı haldedir, bir kısmı ise katı hale geçmiştir. Eğer bir soğut­
mayı hızlı yaparsak kristaller küçük olur ve kristaller sıvı haldeki yağlar da absorve
eder, sıvı haldeki yağ miktarı da azalır. Eğer biz soğutmayı yavaş yaparsak kristal­
ler büyük olur, dolayısıyla sıvı halde kalan yağ miktarı artar. Onun için yağ kreması
çok yumuşaktır. Soğutmayı hızlı yapıyoruz. Efendim kristal miktarını arttırıyoruz. Do­
layısıyla sıvı haldeki yağ miktannı arttırıyoruz. Ama kış kreması serttir, soğutmayı yavaş
yapıyoruz, kristaller büyük oluyor, bu haldeki yağ miktan fazla oluyor, sıvı haldeki
yağ ile kristaller birleşince daha yumuşak bir yağ elde ediliyor."
— " S o n sorunuza gelince; Evet tereyağının karakteristik aroma maddesi diase­
til dediğimiz maddedir. Örneğin yoğurdun karakteristik aroma maddesi ise asetaldeitdir. Hatta tereyağında asetoyin adı verilen bir madde de oluşuyor. Ama diasetil
esasen karakteristik aroma maddesidir ve kremanın içinde koyduğumuz mikroorga­
nizmalar süt şekerini parçalıyarak sütteki tuzları parçalıyarak bu maddeyi oluşturu­
yorlar ve tereyağında biz aroma maddesi olarak da diasetil denen maddeyi arıyoruz.
Yani diasetil karakteristik aroma maddesi oluyor."
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz, evet başka soru sormak isteyen varmıydı. Buyrun."
Suna AKDEMİR — " D a h a ziyade Anadoluda halk sizin bu slaytta gösterdiğiniz ma­
kineyi kullanmak istemiyor ve kullanmıyor. Çünkü halk bu makinadan çıkan yağı tut­
muyor ve bunu kabul ettiremiyoruz. Halk daha ziyade eski usul olan o tahta
çömleklerde yapılan, tereyağını daha çok tercih ediyor. Bu konudaki düşüncelerini­
zi ve halkın sağlığı açısından önemini öğrenmek istiyorum. Teşekkür ederim."
H.YAYGIN —"Evet. Efendim şimdi halkın bir tad alışkanlığı var Anadolu'da. Bunlar
daha ziyade asitliği artmış biraz, nasıl diyeyim, hafif acımsı tereyağını çok seviyor­
lar. Bu tebliği hazırlamadan önce bazı tereyağı imalatçıları ile görüştüm. Bu dediği­
miz tereyağı yapım tipi endüstriyel şekli ama Anadoludaki bazı yerlerde acımış bir
tad oluşmuş yani bizim tabirimizle bozulmuş tereyağını sevenler var. Bu tad tereya­
ğında aslında zamanla oluşuyor. Oysaki bunlar ekmeğe sürülebilir kahvaltılık tere­
yağı yapılması gerekiyor. Bu tereyağını diyorsunuz ki nasıl alıştırabiliriz? Artık belirli
bir tad damağı varsa bunu alıştırmamız pek mümkün değil sanıyorum."
—"Efendim, gıda yönünden faydasıda var diyebilirim. Şunu hemen burada be­
lirtmem gerekiyor süt mamulleri içinde en tehlikelisi belki tereyağıdır. Çünkü tereya­
ğında patojen mikroorganizmalar çok uzun süre yaşar. Yoğurtta patojen yani hastalık
yapan mikroplar azami 24 saat içinde, peynirde iki üç ay içinde ortadan kalktığı hal­
de, tereyağında yedi sekiz ay, hatta on ay gibi yaşadığı saptanmıştır. Gerek tereya­
ğının yapılışı sırasında, gerekse hammaddesi iyi kaliteli olmadığı için, yani
hayvanlarımız hasta olduğu için bir kısmı veremli, bir kısmı (brusella'lı) bu mikroor­
ganizmalar doğrudan doğruya tereyağına geçtiğinden, ayrıca tereyağını yapanlar da
kişiler de temizlik kurallanna riayet etmediklerinden o tip elde edilen tereyağların
kahvaltılık tereyağı olarak kullanılması son derece tehlikelidir. Yani bunu özellikle
belirtmek istiyorum. Bu konuda toplumun aydınlatılması gerekiyor. Istanbulda bile
gördüm, kültürlü diyebileceğimiz kelli felli kişiler mutfak tereyağını kahvaltılık tere­
yağı olarak alıp kullandıklarına ben şahit oldum, hatta ben kendileriyle de konuş­
tum. Bunlar kahvaltılık tereyağı ekmeğe sürülebilecekse mutlaka ve mutlaka pastörize
tereyağı olması zorunludur."
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz Hasan bey. Bizim toplumumuzda halâ sanayiinni ürettiği mamullere karşı az da olsa bir tepki var. Eğer onları aydınlatacak olursak,
tüm olarak anlatıp bilinçlendirdikten sonra sanıyorum çözümlenir. Çok teşekkür ederiz
Hasan bey. Şimdi sayın Doç.Dr. Sıddık GÖNÇ "Yoğurt Teknolojisinde Temel
Etmenler" konulu tebliğimizi sunacak."
II. TEBLİĞ
YOĞURT TEKNOLOJİSİNDE TEMEL ETMENLER
Doç.Dr. Sıddık GÖNÇ
Sayın başkan, saygıdeğer izleyiciler tebliğime başlamadan önce hepinizi hür­
metle selamlarım.
Yoğurt, belli mikroorganizma kültürleri kullanılarak sütten süt asiti fermentasyonu sonucu elde edilen katı kıvamlı, hafif ekşi tadda ve hoşa giden aromaya sahip
bir süt mamulüdür.
Literatürlere göre, 4000 yıl önce Türkler tarafından tanınan yapımı bilinen ve tü­
ketilen yoğurt, zamanla Türk kültürü alan ve Türklerle komşu olan ülkelere yayılmış­
tır. Amerika ile Avrupa'nın yoğurtu tanıması 19001ü yıllara rastlamakta ve fabrikasyon
şeklinde üretimi ise son 50 yılı kapsamaktadır.
İstatistiklere bakıldığında ülkemizde üretilen sütün % 20'sinin yoğurda işlendiği
anlaşılmaktadır. Yoğurt tüketimi açısından da dünya ülkeleri arasında Bulgaristan'­
dan sonra kişi başına 25 kg ile ikinci sırada yer almaktayız. Buna rağmen ülkemizde
her zaman standart kalitede ve tüketiciye cezbedecek bol çeşitli yoğurt üretildiğini
söylemek zordur.
Yoğurt yapmasını ve yemesini bizden öğrenen özellikle Avrupa ülkeleri teknolo­
jilerine gereken önemi vererek katı kıvamlı yoğurttan başka, meyveli, aromalı, ayrı­
ca birçok bakterilerden yararlanarak çocuklar, yaşlılar ve hastalar için diet
mahiyetinde bioyoğurt, bifiyoğurt, reform yoğurt, biyogarde gibi yoğurt çeşitleri yap­
mışlar üretim ve tüketimlerini arttırmışlardır.
Standart bileşiminde, kaliteli ve dayanıklı yoğurt üretmek birçok faktörlerin yanısıra, çiğ sütün kalitesi ile bileşim zenginliğine, yoğurt teknolojisinde uygulanan te­
mel işlemlerin doğruluğuna, yardımcı maddeler üretimine ve kullanımına bağlıdır.
Bu nedenle tebliğde hammaddeden başlanarak yoğurt teknolojisindeki aşamalar
üzerinde açıklamalar yapılacaktır.
1. Hammadde Seçimi ve Analizleri:
Yoğurt yapımında inek, koyun, keçi ve manda sütleri veya bu sütlerin karışımı
kullanılır. İyi kaliteli yoğurt yapmak için kullanılacak çig sütün kalitesi çok iyi olmalı­
dır. Çiğ süt kötü ve düşük kaliteli ise işletmede modern bir teknoloji uygulansa ve
teknolojik safhalarda titizlik gösterilse bile kaliteli yoğurt yapma imkanı yoktur. Bu
nedenle endüstriyel yoğurt teknolojisinde üreticiden işletmeye gelen sütler renk, tad,
koku, temizlik, tazelik, bileşim ve yabancı madde içeriği bakımından analize tabi tu­
tulur.
Sütün rengi, kokusu, tadı ve kıvamı duyusal olarak kontrol edilir. Sütün normal
rengi porselen beyazlığındadır. Kirli sarı, hafif kırmızılık, luzicilik pütürlü yapı genel­
likle sütün mastitisli hayvanlardan sağıldığının veya ağız sütü olduğunun belirtisidir.
Sütün koku ve tadının normalden değişik olması hayvanın yediği yemlerden hasta­
lıklardan veya içine bulaşan bakterilerden ileri gelebilmektedir.
Saydığımız bütün bu kriterler önemli olmakla birlikte sütün taze olmasına, ekşi
olmamasına özellikle dikkat edilir. Bilindiği gibi, süte birçok yollardan mikroorganiz­
ma bulaşır. Bu mikroorgamizmalar sütün şekerini parçalayarak süt asitine dönüştü­
rürler. Asitliği artmış yani ekşi süt ısıtılma işlemi sırasında kesilir. Yoğurt yapma imkanı
olmaz. Bu nedenle işletme laboratuvarında sütün asitliği kontrol edilir. Normal sü­
tün asitliği 6.4.-6.6 pH veya 6-8 SH arasında olmalıdır. Bu sayıların dışındaki değer­
ler sütün asitlik açısından normal olmadığını gösterir.
Basit yoğurt mandıralarında veya yarı modern işletmelerde ise sütün taze olup
olmadığını prova denemesi ile belirtilir. Bunun için bir miktar süt alınarak kaynatılır.
Süt kesilmemiş ise taze, kesilmiş ise bayat olduğu anlaşılır. Bazı hallerde ağız sütü
kanştınimış sütlerde ısıtma işlemi sırasında pıhtılaşır. Çünkü ağız sütü yapısında fazla
miktarda bulunan Albumin ve Globulin ZO'^C'nin üzerindeki sıcaklıklarda kolaylıkla
pıhtılaşma özelliğine sahiptir.
Yoğurdun kalitesine çiğ sütün bileşim zenginliğinin etkisi büyüktür. Özellikle yağ­
sız kurumadde içeriği protein ve yağ miktarı etkili olmaktadır. Bu nedenle yoğurt ya­
pılacak sütün yağ miktan, yağsız kurumadde miktan hatta bazı hallerde protein miktan
ileride anlatılacak olan standardizasyon işlemler için gerekli olduğundan mutlaka laboratuvarlarda saptanır. Aynızamanda bu kriterler süte hile yapılıp yapılmadığını da
belirler.
Diğer taraftan yoğurdun oluşması için çiğ sütün içinde soda, hidrojen peroksit,
antibiyotik, dezenfeksiyon maddeleri bulunmamalıdır.
Bilindiği gibi soda (yemek ve çamaşır sodası) yaz aylannda sıcaktan ekşiyen
sütlerin asitliğini nötürlemek için süt üreticileri tarafından kullanılmaktadır. İçine so­
da katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok
uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen koku ve tat oluşur. Bu nedenle
üreticiden gelen sütlerde özellikle yaz aylannda soda olup olmadığı hergün kontrol
edilmelidir.
Süt üreticileri, süt toplayıcıları sütü işletmeye taşıma sırasında bozulmasını ön­
lemek için hidrojen peroksit ve antibiyotik katmaktadırlar. Hidrojen peroksit ve anti­
biyotik sütü bozan ve ekşiten mikroorganizmalar üzerine etkili olmaktadır. Sütü
dayandırmak için birçok ülkede hidrojen perokside belli sınırlar içinde müsaade edil­
mektedir. Ancak süt mamullere işleneceği zaman bu maddenin katalaz enzimi ile
muamele edilerek ısısal işleme tabi tutularak ve havalandırılarak parçalanması ge­
reklidir. Aksi takdirde hidrojen peroksit yoğurt mayası içinde bulunan bakterilerin fa­
aliyetini önlediği için yoğurt yapılamaz.
Son günlerde sütü dayanıklı hale getirmek için eczanelerden alınan düşük do­
zaj lı antibiyotik tozu süte katıldığı gibi, hayvan hastalıklannın tedavisinde kullanılan
antibiyotikler de süte geçmektedir. Antibiyotiği sütten ayırmak etkisini gidermek müm­
kün olmadığı için bu gibi sütlerden yoğurt yapmak hiçbir zaman gerçekleştirilemez.
İçindeki antibiyotik miktarına göre 10 İt süt tonlarca sütü yoğurda işlenmez hale ge­
tirebilir. Bu nedenle de üreticilere süte antibiyotik ilave etmemeleri, antibiyotikle te­
davi edilmiş hayvanların sütlerini ayırmaları öğütlenir ve işletmeye gelen sütlerde
hidrojen peroksit ve antibiyotik belirlemesi yapılır. Hidrojen peroksit belirlemesi çok
basittir. Antibiyotik belirlemesi ise uzun zaman alır. Ancak basit ve kısa yöntemler
geliştirilmiştir.
Bu saydıklarımız dışında süte çeşitli yollardan bulaşan insektisidler, herbisidler,
süt işletmelerinin, başta güğüm olmak üzere alet ve ekipmanlarının temizliğinde, dezenfeksiyonunda kullanılan kimyasal maddeler yoğurt teknolojisinde arzu edilmez­
ler. Bu maddeleri saptamak zor olduğundan yoğurda İşlenecek sütten örnek alınarak
85°C'de 20 dakika ısıtılır sonra yoğurt kültürü ile aşılanarak 37-38°C'de 2 saat süre
ile inkübasyona tabi tutulur. Bu müddet içinde sütte asitlik gelişimi normalse yani
süt ekşimişse sütte yoğurt mayasını etkileyen maddelerin bulunmadığı anlaşılır.
2. Yoğurda İşlenecek Sütün Standardize Edilmesi:
Tüketime sunulan yoğurtların yasalara uygun bileşimde olması zorunludur. Ge­
rek Gıda Maddeleri Tüzüğü gerekse ihtiyarı olan yoğurt standartında belirtilen kri­
terler dikkate alınarak yoğurda işlenecek süt, yağ ve yağsız kurumadde bakımından
standardize edilir. Standardize edilmeyen sütten istenilen bileşimde yoğurt elde edi­
lemeyeceği için kontrollerde işletme yasalar karşısında suçlu duruma düşer. Fazla
miktarda yağ ve yağsız kurumadde bulunması ise maddi açıdan işletme için zarar­
dır.
Bunları önlemek için işletme ilk önce yapacağı yoğurt tipine göre önce yağ, son­
ra da yağsız kurumaddeyi standardize etmelidir.
2.1. Süt Yağı Standardizasyonu:
Tam yağlı yoğurtlarda süt yağı en az % 3, yanm yağlıda en az % 1.5 ve yağsız
yoğurtlarda da en fazla % 0.5 yağ bulunmalıdır. Yağı standardize edebilmek için
ilk önce yağsız kurumaddeyi süttozu ilave ederek mi veya vakum cihazında sütün
suyunu uçurarak mı artırılacağı bilinmelidir. Buna göre süttozu ilave edilecekse süt
yağı istenilenden daha fazla, koyulaştırma yapılacaksa süt yağı istenilenden daha
düşük ayarlanmalıdır. Bunlar için kullanılacak formüller aşağıda verilmiştir.
Ayarlanacak süt yağı % = (Süt + Süttozu miktarı) x Yoğurdun vag oranı
Süt miktarı
Örnek:
Ayarlanacak süt yağı % = (5000 + 252) x 3 = % 3.15
5000
b) Koyulaştırma işlemi ile yağsız kurumadde artırılacaksa
Ayarlanacak süt yağı % = Yoğurttaki vag x Sütün kurumaddesi
Yoğurdun kurumaddesi
Örnek:
Bileşim
Çig Süt
Tam Yağlı Yogurt
3.8
87.5
12.5
3.0
85.0
15.0
Yağ %
Su %
Kurumadde o/o
Ayarlanacak yağ % = 3 x 12.5 = % 2.5
15
Koyulaştırma ile süt miktarı azalacağından % 2.5 olan yağ miktarıda % 3.0 yük­
selmiş olur. Ayrı örnek basit orantı hesabı ile de görülebilir.
% 15 yoğurt kurumaddesinde
% 12.5 olan süt kurumaddesinde
% 3 sütyağı istenirse
x yağ bulunmalıdır.
X = 12.5 X 3 = % 2.5 olmalıdır. Fazla olan 3.8 - 2.5 = % 1.3 yağ krema maki15
nasıyla alınmalıdır.
Bu hesaplamalar yapıldıktan sonra çiğ sütün İçinde yağın fazlası seperatörle çe­
kilir. Eğer çiğ sütte yağ miktarı az ise krema ilave edilerek yağ istenilen seviyeye
getirilir.
2.2. Yağsız Kurumaddenin Standardize Edilmesi:
İyi kaliteli yoğurt elde etmek için süt içindeki yağsız kurumaddenin yüksek ol­
ması istenir. Gıda maddeleri tüzüğü ve yoğurt standardında ve yeni hazırfanan yo­
ğurt yönetmeliğinde yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurtta yağsız kurumaddenin %
12 olması öngörülmüştür. Bu seviyedeki yağsız kurumaddeye ulaşmak için süte süt­
tozu katılması veya sütün vakum altında suyunun uçurulması gereklidir. Giriş sütü­
ne ne kadar süttozu ilave edileceği veya ne kadar suyunun uçurulması gerektiği
hammaddenin bileşimini ve ne bileşimde bir mamul yapılması gerektiğini bilmekle
sağlanabilir.
a) Süttozu ilavesi ile yağsız kurumaddeyi artırmak:
Yoğurt yapılacak süte süttozu ilavesine gıda maddeleri tüzüğünde müsaade edil­
miştir. Genellikle erime kabiliyeti yüksek, püskürtme yöntemi ile elde edilmiş yağsız
süttozu kullanılır. Katılacak süttozu aşağıdaki formüllerden istifade edilerek he­
saplanır.
Katılacak süttozu miktarı % = (x^ - x) 100
Katılacak süttozu miktan kg =
(x^ - x) x Süt miktan (kg)
XQ = Çiğ sütün su miktarı
X = Yoğurttaki su miktarı
Örnek: Yağı ayarlanmış süt içinde % 87 su % 13 kurumadde bulunan 1500 kg süte
ne kadar süttozu ilave edelim ki yoğurta % 85 su ve % 15 kurumadde bulunan yo­
ğurt elde edilebilsin.
Süt tozu % = (87-85) X 100 = 200. = % 2.35
85
85
Süttozu kg = (87-85) x 1500 = 3000 = 35.29 kg
85
85
Süttozu ilavesinde bu formüllerden istifade edilerek süttozu miktarları tablo ha­
line getirilerek işler daha da basitleştirilebilir. Böyle bir tablo aşağıda verilmiştir.
Tablo ı 1
Yağı Ayarlanmış Sütte Kuru Maddeyi % 15 Çıkarmak İçin
İlave Edilecek % Süttozu Miktan
Sütteki su %
Süttozu ilavesi %
90
89
88
87
86
85
5.88
4.70
3.53
2.35
1.17
Pratikte % 1 süttozu ilavesi sütte ortalama % 0.840 kurumadde artışı sağlamak­
ta olduğu kabul edilerek basit orantı hesabı ile süttozu miktarı hesaplanabilir.
Örnek: Yağsız kurumaddesi % 8 olan süte ne kadar süttozu ilave edelim ki yağ­
sız kurumadde % 12'ye yükselsin. Bunun için yağsız kurumaddeler arasındaki fark
bulunur.
Fark = 12 - 8 = % 4
o/ol
süttozu
X
0.840
o/o 4
yağsız
kurumadde
artışı
sağlanırsa
X = 1 X 4 = o/o 4.76 süttozu ilave edilmelidir.
0.840
Yine pratikte süte % 1 süttozu ilavesi sütün laktodansimetre derecesini 2.5 ve­
ya 3 artırdığı kabul edilir ve buradan da süttozu hesaplanabilir.
Örnek: İşletmeye gelen sütün laktodansimetre derecesi 30'dur. Yoğurda işle­
necek son sütün laktodansimetre derecesi ise 40 olmalıdır. Ne kadar süttozu gerek­
lidir?
40 - 30 = 10 LD
10 : 2.5 = o/o 4 süttozu İlave edilmelidir.
Hesaplanan süttozu süte, süt soğuk iken devamlı karıştırılarak ilave edilir ve bir
taraftanda süt 40 C'ye kadar yavaş yavaş 40 C'den sonrada süttozu iyice çözününceye kadar ısıtmaya devam edilir.
İyi çözünmeyen süttozu yoğurtta pütürlü yapıya neden olur.
b) Vakumda süt suyunun uçurulması ile yağsız kurumaddeyi artırmak:
Açık kazanlarda sütü 2-3.5 saat kaynatarak süt suyunu uçurmak çok zahmetli
masraflı ve ayrıca sütün yapısındaki besin maddelerini zarara uğrattığı için terkedilmektedir. Bunun yerini ise son yıllarda modern vakum cihazlan almıştır. Ünitelere
giren süt, vakum altında kaynama sıcaklığı düştüğü için daha düşük sıcaklıklarda
suyun uçurulması sağlanmaktadır. Ancak sütten ne kadar su uçurulacağı yine ham­
maddenin bileşimini ve yoğurt bileşimine göre aşağıdaki verilen formüllerle hesap­
lanır.
Uçurulacak su miktarı o/o = (KM^ - KM^) x 100
Uçurulacak su miktarı (kg)
= (KM^ - KM^) Süt miktarı (kg)
KM^ = Giriş sütünün kurumaddesi
KM^ = Yoğurdun kurumaddesi
Örnek: Yağı ayarlanmış içinde % 12 kurumadde bulunan 800 kg çiğ sütten kurumaddesi % 15 olan süt elde etmek için ne kadar su uçurulmalıdır?
Uçurulacak su miktarı % = (15-12) 100 = ^ 0 0 = o/o 20
15
15
Uçurulacak su miktarı kg = (15.-12) 800 = 160 kg su uçurulur
15
Sonuçta 800 - 160 = 640 kg süt kalır.
İşletmelerde kolaylık sağlama ve her zaman hesap yapamak için aşağıdaki şe­
kilde tablolar bu formüllerden istifade ederek düzenlenmiştir.
Tablo : 2
Yağı Ayarlanmış Sütte Kurumaddeyi % 15 Yükseltmek
İçin Uçuracak Su Miktarı (%)
Sütteki % Kurumadde
Uçurulacak Su %
10
11
12
13
14
15
33.3
26.7
20.0
13.3
6.6
—
Vakumlu buharlaştıncılarda süt suyunun uçurulması genellikle 0.5 - 0.6 bar va­
kum altında 65 - 70 C sıcaklıkla gerçekleştirilmektedir. Sütün koyulaştırılması yoğun­
luğa göre de yapılabilir. Giriş sütü yoğunluğu 1.028 ise 1.040 oluncaya kadar
koyulaştırmaya devam edilir. Bu hususta ilgili tablo aşağıda verilmiştir.
Tablo: 3
Giriş Sütünün Yoğunluğunu Su Uçurarak Yükseltmek
İçin Verilecek Fire Miktarları
Çiğ Süt Yoğunluğu
1.025
1.026
1.027
1.028
1.029
1.030
1.031
1.032
Yoğurda İşlenecek Sütün Yoğunluğu
1.038
1.039
1.040
Verilecek fire miktarı %
34.2
31.6
28.9
26.3
23.7
21.1
18.4
15.8
35.9
33.3
30.8
28.2
25.7
23.1
20.5
17.9
37.5
35.0
32.5
30.0
27.5
25.0
22.5
20
Vakumda koyulaştırılmış sütten yapılan yoğurtların yapısı daha parlak ve kay­
gan olmaktadır. Bu istenen bir özellik değildir. Bu nedenle hem süttozu katmak hem
de vakum altında su uçurma işlemi ikisi de bir arada uygulanması daha iyi sonuç
vermektedir.
3. Süte Uygulanan İşlemler:
3.1. Homojenize Etme
Sütü homojenize etmek, süt içinde bulunan yağ habbelerini küçültüp hepsini
eşit büyüklüğe getirmek anlamına gelmektedir. Homojenize işlemi, homojenize makınalarında 150-200 bar basınç altında 50°-70°C sıcaklıkta sütü ısıtma işleminden
önce veya sonra gerçekleştirilir. Yapımda işlenecek yağlı sütün tamamının üniteden
geçmesine tam homojenize, sütün kreması çekildikten sonra kremanın homojenize
edilerek yağsız süte karıştırılmasına kısmi homojenize denilmektedir.
Kısmi homojenizede sadece krema homojenize edildiği için enerji tasarrufu sağ­
lanması nedeniyle daha ekonomiktir. Sütün homojenize edilmesi daha pahalıdır. Yağ­
sız sütün homojenize edilmesi ise dikkate değer bir fayda sağlamamaktadır.
Sütü homojenize etmenin birçok faydaları vardır. Bunlar:
a) Homojenize edilmiş sütte yağ habbeleri küçüldüğü için yoğurt üzerinde kay­
mak tabakası oluşmaz.
b) Süt yağı yoğurdun her tarafına eşit şekilde dağıldığı için yoğurdun tat ve aroması artar.
c) Süt yağı yoğurt içinde dağıldığından yoğurdun vizkozitesi artar, yapısı düze­
lir. Koyu kıvamlı olur.
d) Yoğurdun vizkozitesi artar. Yoğurdun su salması azalır.
e) Yağ habbecikleri küçüldüğü için yoğurt daha kolaylıkla hazmolur.
f) Homojenizasyon yoğurttaki kazein üzerine de etkili olarak kazeinin fazla su
bağlamasını sağlar. Dolayısı ile yoğurdun su salması azalır.
g) Bütün bu etkiler nedeniyle stabll bir yoğurt jeli elde etme imkanı doğar.
h) Homojenize edilmiş sütlerden daha kısa sürede yoğurt oluşur.
3.2. Sütün Isıtılması
Yoğurda işlenecek çig sütün içinde hastalık yapan ve sütü bozan birçok mikro­
organizma bulunur. Bu mikroorganizmaları imha etmek ve aynı zamanda teknolojik
birçok faydalarından dolayı yoğurt teknolojisinde süt yüksek derecelerde ısıtılmalı­
dır. Isıtma işleminde genellikle aşağıda verilen ısı zaman normu uygulanır.
a) 85 C'de
20-30 dakika
b) 90 C'de
10-15 dakika
c) 95 C'de
5-10 dakika
Sütün yukarıda verilen ısı-zaman normlarından biri ile ısıtılmasının birçok fayda­
ları vardır. Bunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Patojen ve vejatatif mikroorganizmalar ortadan kaldınlır.
Süt içinde bulunan enzimler inaktif hale geçer.
Yoğurt mayasınm (kültürünün) çalışması için saf ve temiz bir ortam sağlanır.
Yoğurt oluşumu süresi kısalır.
Süt içindeki maddelerin su tutma kabiliyeti artar.
Yoğurdun su salması azalır.
Süt serumu proteinleri (Albumin ve globulin) çok ince zerrecikler halinde pıh­
tılaşır. Dolayısı ile yoğurdun çok ince zerrecikler halinde pıhtılaşması sağla­
nır.
h) Bütün bunlara bağlı olarak yoğurt kalitesi yükselir ve dayanma süresi artar.
Sütü ısıtma işlemi eskiden tek cidarlı kazanlarda odun, likid gaz, sıkıştırılmış gaz
kullanılarak yapılmakta idi. Bugün ise paslanmaz çelikten yapılmış çift cidarlı kazan­
larda buhar kullanmak suretiyle yapılmakta veya pastörizatörlerde gerçekleştirilmek­
tedir.
Vakum üniteleri ile çalışan işletmelerde süt vakumda koyulaştırılma işleminden
önce ve sonra yine çift cidarlı kazanlara alınarak ön ve son ısıtma işlemi tatbik edilir.
4. Sütün Kültürle Aşılanması:
Isıtma işlemine tabi tutulmuş olan sütün yoğurt kültürü (yoğurt mayası) ile aşı­
lanması üç şekilde yapılmaktadır.
4.1. Kaplarda Ayrı Ayrı Aşılama
Isısal işleme tabi tutulmuş süt soğutulmadan, inkübasyon odalarındaki raflara
boş olarak dizilmiş çeşitli büyüklükteki toprak, plastik kaplara, alumlnyumveya eloksallı tavalara dökmek suretiyle veya tabancalarla doldurulur. Ambalaj içinde maya­
lama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırıngalarla % 1 - % 4 arasında
mayalanır. Ülkemizde ve basit işletmelerde yoğurt üzerinde kalın bir kaymak taba­
kasının bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu yöntem zah­
metli olup fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir.
En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp ka­
rışmaz. Bu da yoğurt oluşması ve inkübasyon süresini uzatır. Bu yöntemde aynı ka­
litede standart bir yoğurt elde edilemez.
4.2. Toplu Halde Aşılama
Toplu halde aşılama için ısısal işlem görmüş süt inkübasyon sıcaklığının 2-3 C
üzerine kadar (örneğin süt aşılandıktan sonra 43 C'de inkübe edilecek ise sütün sı­
caklığı aşılamak için 45 veya 46 C'ye soğutulur) Sonra kazandaki sütün miktarına
uygun olarak % 1 - % 4 hesabı ile maya ilave edilerek iyice karıştırılır. Zaman geçir­
meden mayalanmış süt ambalajlarına doldurulur. Maya ilavesi ile doldurma süre­
sinde sütün sıcaklığı inkübasyon sıcaklığının altına düşmemelidir.
Toplu halde kültür ilavesi yönteminde fazla iş gücüne gerek duyulmaz. Kültür
bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir. Böyle
mayalanarak yapılmış yoğurtların üzerinde süt homogenize edilmese bile çok az ve
ince bir kaymak tabakası oluşur.
4.3. Sürekli Aşılama
Süte sürekli olarak kültür ilavesi toplu aşılama yönteminin geliştirilmiş bir şekli
olup kapalı bir sistem içinde yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. Mayalama sıcaklı­
ğına kadar soğutulmuş olan süt borular ile sevkedilirken, kültür tankında bulunan
yoğurt mayası bir dozaj pompası aracılığı ile, süte dozajlanır ve hemen paketleme
ünitesine gönderilir.
Kapalı bir sistem olması nedeniyle bulaşmalar olmaz, kültür boru içinde akan
sütün her tarafına eşit kanştığından standart ve kaliteli yoğurt elde edilir.
4.4. İlave Edilecek Kültür Miktarı
Yapılacak yoğurdun özelliğine göre genel olarak kültür ilavesi % 1 ile % 4 ara­
sında değişir. Yoğurdun kuvvetli ekşi, hafif ekşi ve yumuşak ekşi olma durumuna
göre maya azaltılır ve fazlalaştınlır.
Bunların dışında yaz aylarında maya miktan azaltılabilir. Kış aylannda da artırı­
labilir. Çünkü yaz aylarında bakteriler daha aktif kış aylannda daha uyuşuk durum­
dadırlar. Ayrıca inkübasyon süresini kısaltmak veya uzatmak için maya miktannı
azaltıp çoğaltmak mümkündür.
5. Yoğurt Kültürü ve Üretimi:
Kültür kavramından, süt veya özel besi ortamı içinde tipi süt asidi bakterilerini
konsantre olarak biriktirmeyi ve bununlada yoğurda işlenecek sütün aşılanması ve
orada çoğalarak yoğurdu oluşturmak ona karakteristik özellikler tad, aroma, görü­
nüş, yapı veren bakteri topluluğu anlaşılmaktadır.
Kültür içinde arzu edilen bakterilerden başka hiçbir şekilde yabancı mikroorga­
nizma bulunmaz. Bu nedenle bunlara saf kültür denilmektedir.
Yoğurt kültürü içinde genel olarak Lb. bulgaricus ve Ştr. thermophilus adlı 2 ya­
rı süt asiti bakterileri bulunur. Son yıllarda bifidobakterium bifidum veya Str. filant
yoğurt kültürü içine girmiş durumdadır.
Lb. bulgaricus: Çubuk görünümünde 5-7 mikron uzunluğunda baş ve son kısım
lan ovaldir. Bu bakteri hareketsiz olup gram pozitiftir. Fakültatif anaerob koşullarda
yaşar ve homofermentatiftir. Sakkaroz ve Maltozu fermente edemez. Galaktoz ve
laktozu fermende eder. Işığı sola çeviren % 1.7 kadar süt asiti oluşturur. Literatürle-
re göre optimum gelişme sıcaklığı 38-45 C arasında olup maksimum 55 C'de, mini­
mum 20 C'de gelişir. Asidik ortama dayanıklı olup, proteinleri çok zayıfta olsa parçalar
ve valin oluşturur. Lb. buigaricus bakterisi tek başına üretildiği zaman en iyi otoklav­
da sterlize edilmiş süte 37 C'de 9 saat içinde en iyi gelişmeyi gösterirler. Acet aldehid denilen aroma maddelerini oluştururlar.
Str. thermophilus: Oval veya yuvarlak görünümde olup 0.7-0.9 mikro büyüklüğündedir. Hücreler tek tek, ikili, üçlü ve çoklu olarak teşbih tanesi gibi zincir oluşturur­
lar. Bu bakteriler hareketsiz olup gram pozitiftir. Sıcaklık optimum 38 C ile 45 C ara­
sındadır. Maksimum 53 C, minimum 20 C de gelişirler. Dekstroz ve Maltozu fermente
edemezler, sakkaroz ile süt şekerini fermente ederek ışığı sağa çeviren süt asiti oluş­
tururlar. Yaklaşık % 0.5 ile % 0.8 arasında süt asiti oluştururlar. Ştr. thermophilus
kazeini çok zayıf bir şekilde proteolitik olarak parçalar. Ştr. thermophilus
tuza, asite, bakteriofajlara ve penisiline karşı çok hassastırlar.
Bu bakterinin mono kültürü otoklavdan geçirilmiş sütte 37 en iyi şekilde 9-7 sa­
atte gelişirler.
Hatasız ve her zaman standart bir mamul elde edebilmek için optimal etkiye sa­
hip kültüre ihtiyaç vardır. Sütçülükte o kadar çok güçlükler vardır ki bunlardan birisi
de kültür hazırlamadır. Bakterilerin optimum üreme koşulları sağlandıktan sonra iyi
fonksiyon yapan kültür hazırlanabilir. Kültürde görülecek olan hatalarda hemen ma­
mule yansımaktadır. Bu nedenle kültür hazırlamak çok önemli bir temel işlemdir.
Yoğurt kültürü daha önce bahsettiğimiz bakterilerden oluşmaktadır. Bu bakteri­
ler özel laboratuvarlarda izole ve teşhis edilerek üretilirler, aktivitelere saptanarak
mono kültürleri hazırlanır. Mono kültürler belirli oranlarda katılarak çoğaltılırlar ve
yoğurt işletmelerine ana kültür olarak verilir.
Yoğurt ana kültürü özel laboratuvarlarda sıvı, toz ve dondurulmuş olarak hazır­
lanır. Sıvı, toz ve dondurulmuş kültürler yapımcı firmanın talimatına uyularak muha­
faza edilir, üretilir ve kullanılırlar. Bu üç şekilde olan ana kültürlerden ara kültür,ara
kültürden de işletme kültürü yani yoğurda işlenecek süte karıştırılacak kültür hazır­
lanır.
5.1. Ara Kültür Hazırlanması
Ana kültürden ara kültür 2 şekilde hazırlanır. Bunlardan birisi yüksek derecede
inkübasyon, ikincisi düşük derecede inkübasyondur.
Kültürün düşük derecede yüksek asitliğe ulaşıncaya kadar inkübasyona tabii
tutmak kültür içindeki bakterilere zarar vermez ve bakteri oranı değişmez. Böylece
maksimum bakteri sayısına ulaşılmış olur ve bakteriler kuvvetli bir yapı gösterir.
Yüksek sıcaklık kısa inkübasyon süresi kullanılırsa, çubukların gelişmesi teşvik
edilmiş olur. Bu şekilde bir kültürden daha katı yoğurt elde edilir ve yoğurt çabuk
olgunlaşır.
Ara kültür hazırlamak için yağsız süt veya süttozundan hazırlanmış olan süt şi­
şelere doldurulur. Ağızlan kapatılarak 95-98 C'de su banyosunda 20-30 dakika ısıtı­
lır ve 40 C'ye soğutulur. Steril pipetle, steril koşullarda % 2 ana kültür % 2'de bir
önceki gün hazırlanan ara kültürü ile aşılanır. Şişe ağzı lastik tıpa ile kapatılır, aşıla­
nan süt şişesi kuvvetlice karıştırılarak 6 saat müddetle 37 C'de (36.5-37.5 C'de) in­
kübasyona bırakılır. Bu süre sonunda şişeler 45 dakika içinde akar suda soğutulur.
Kullanıncaya kadar 5-8 C'de buzdolabında muhafaza edilirler.
Bu şekilde hazırlanan ara kültürlerde asitlik SH cinsinden 45-55 SH ve pH de­
ğende 3.9-4.0 olmalıdır. Tadı ise kuvvetli süt asiti tadında olmalı ve hoş kokmalıdır.
Mikroskopik kontrollerde çubuklar ile koklar canlı olmalı 2 çubuk bakteriye karşı 1
tane kok bulunmalıdır.
Ara kültür hazırlamada aşılanan sütün 44 C'de 2.5 saat veya 3 saat inkübasyo­
na bırakılırsa, birkaç pasajdan sonra kültür İçindeki kok sayısı azalır, çubuk sayısı
artar. Böyle kültürlerden iyi sonuç alınamaz.
Ara kültürün maya ile bulaşması mevcutsa, ara kültür yeniden hazırlanır. Ancak
başka bir kültür yoksa veya yenisinin tedariki mümkün değilse, ara kültür arka arka­
ya birkaç defa daha aşılama yapılmalıdır. Aşılama yapılırkende kültürün üst kısmın­
da maya çok olduğundan atılır. Steril bir pipetle kültürün altından kültür alınarak
aşılama yapılır. 5-6 pasajdan sonra bulaşmalardan arındırılır. Çok fazla Infeksiyon
var ise en iyisi yeni bîr ana kültürden ara kültür hazırlanır.
Ara kültürde görülen hatalar ve giderme yolları:
a) Bütün koşullar sabit olduğu halde asitliğin az gelişmesi süt İçinde bakterilerin
gelişmesini önleyen maddelerin var olduğu anlaşılır. Bu durumda kültür yenilenir.
Süt değiştirilir. Süt yüksek sıcaklıkta uzun süre sterilize edilir. Aşılanan kültür mikta­
rı çoğaltılır. En iyisi üretim steril süt ile yapılır.
b) Lb. buigaricus bakteri oranını artması inkübasyon sıcaklığında yüksek ve in­
kübasyon süresinin uzun olmasından kaynaklanır. Bu durumda sıcaklık veya süre
azaltılmalıdır.
c) Lb. buigaricus bakterilerinin uzun, ince ve kuvvetlice çekirdek oluşturarak de
jenere olması ve aynı zamanda Str. thermophilus'un azalması. Bu durum yüksek
sıcaklıkta uzun süre inkübasyon sonucu oluşur. Hatanın giderilmesi için sıcaklık dü­
şürülür ve inkübasyon süresi normalden biraz daha uzun tutulur.
d) Lb. bulgaricusun uzun, ince olarak dejenere olması ve Str. thermophilus mik­
tarının artması. Aşılanan sütün düşük sıcaklıkta Inkübasyonundan oluşur. Bu hata­
nın giderilmesi için sıcaklık yükseltilir.
e) Lb. buigaricus miktarının azalması durumu düşük sıcaklıkta kısa süre inkübasyondan ileri gelir. İnkübasyon sıcaklığı yükseltilir ve süre uzatılır.
f) Lb. bulqaricusun dejenere olmuş şekilleri ve Ştr. thermophilus hiç mevcut de­
ğil. Sütte antibiyotik olduğu, bakteriofaj veya önleyici maddelerden ileri gelir. Süt
değiştirilir veya antibiyotik ile önleyici maddeler aranır.
5.2. İşletme Kültürü (Çalışma Kültürü Hazırlanması)
Ara kültüründen yararlanarak, bizzat işletme içinde ve işletme koşullarında yo­
ğurda işlenecek süte katılacak kültür hazırlanır. Kültür için ihtiyaç duyulan süt 95-98
C'de 20-30 dakika ısıtılır ve 42-43 C'ye soğutulur. Sonra % 0.5-%1 laboratuvar kül­
türü ile aşılanarak 42 C'de 3 veya 3 saat 15 dakika inkübasyona bırakılarak sonra
soğutulur. Soğutma işlemi sırasında kültür karıştırılır. Aksi taktirde karıştırma olmaz­
sa orta kısım geç soğumaktadır.
İşletme k ü l t ü r ü n d e oluşan hatalar ve giderme yolları:
Laboratuvar kültürü hazırlanırken meydana gelen hataların aynısı işletme kültü­
rü elde edilirkende meydana gelir. Giderilme yolları da aynıdır. Bunların dışında iş­
letme kültüründe aşağıda belirtilen hatalar oluşmaktadır.
a) Kültür asitliğinin çok yüksek oluşu: Bu hata uzun süre inkübasyondan veya
inkübasyondan sonra soğutmanın yavaş olmasından meydana gelir. Hatayı gider­
mek için inkübasyon süresine uymalı ve soğutulurken kültür karıştırılmalıdır.
b) Kültürün maya ve koli ile bulaşması: Bu hatada çalışmaların temiz olmaması,
ara kültürün steril olmayan koşullarda aşılanması, kültür hazırlanan kapların iyi de­
zenfekte edilmeyişi ve temizlenmemesinden ileri gelir.
Daha önce anlatıldığı gibi ara kültür laboratuvarda hazırlandığından steril ortam
daha kolaylıkla temin edilmekte dolayısı ile bulaşmalar kolaylıkla önlenebilmektedir.
Ancak işletme kültürü işletmede hazırlanır. İşletmede de steril koşulları temin etmek
zordur. Bunun için işletme kültürü hazırlanır iken infeksiyonlar olabilir. Bunu gider­
mek içinde kültür hazırlanan kaplar paslanmaz çelik olmalı iyice yıkanıp dezenfekte
edilmeli ve buhardan geçirilmelidir. Eğer infeksiyon ara kültürden ileri geliyorsa iş­
letme kültürü yeni kültürden hazırlanır veya mecburiyet var ise ara kültürde anlatıl­
dığı gibi hareket edilir.
5.3 Hazırlanan Kültürlerin Kontrol Edilmesi
İyi kaliteli ve standart bir mamul elde etmekte kültürün büyük önemi olduğun­
dan, üretilen kültürler kontrol edilirler. Bu kontroller aşağıda kısaca verildiği gibi ya­
pılır.
— Duyusal Muayeneler: Normal bir kültür çok ince zerrecikler halinde pıhtılaş­
ma göstermelidir. Pütürlü, jelimsi, luzici ve spangile gibi olmamalıdır. Kabul edilebi­
lir hoşa gidecek kokuda, yumuşak aromalı olmalı, tadı ağzı dolduracak ekşilikte
bulunmalıdır. Ağır koku ve fazla ekşilik yavanlık hata olarak kabul edilir.
— Aroma Maddeleri Oluşumu: Yoğurdun asıl aroma maddesi aset aldehittir. Bu­
nun yanısıra asetoin, etanol, Butanon-2, diacetil etil acetat ve uçucu yağ asitleri de
tad ve aromada etkili olurlar. Bu maddeler duyusal testlerde kolaylıkla belli olur. Kreatin testi ile de saptanabilirler. Bu test için 2 ml kültüre 1-2 damla % 1'lik kreatin
konur. Üzerine 2 ml % 30 - % 40 NaOH İlave edilerek 30 dakika beklenir. Kırmızı
renk aroma maddelerinin varlığını gösterir.
— Asitlik ve pH Belirtilmesi ve Kontrolü: İyi bir kültürde asitlik 35/38-40 SH, pH
değerleri ise 4.2 ile 4.7 arasında olmalıdır. İyi bir kültür süte % 1 aşılandığı zaman
sütü 20 C'de 20 saatte pıhtılaştırmalıdır.
Kültürün asit üretimi, aktivitesi çeşitli yöntemlerle saptanır. Bunun için 100 ml
süte % 2 kültür aşılanır ve 42 C'de inkübe edilir. Belli bir süre sonra asitlik kontrolü
yapılır. Buna göre:
2 saat sonra
1. Kuvvetli aktif kültür
2. Orta kuvvette aktif kültür
3. Zayıf kültür
28 SH
28 SH
18 SH
3 saat sonra
46 SH
34 SH
26 SH olmalıdır
Busch Johannsen'e göre 9 ml steril süte 1 ml kültür ilave edilir. 4.5-6 saat 30
C'de inkübe edilir. Kültür 4 saat sonra 12 SH,5 saat sonra 15 S H , 6 saat sonra 20
SH oluşturmalıdır.
Ayrıca kültürün aktivitesi metilen mavisi redüksiyon testi ile de saptanabilir. Kö­
tü bir kültür metilen mavisini redüksiyona uğratmaz. İyi bir kültür ise 37 C'de 30 da­
kikada metilen mavisini indirgemelidir.
— Mikroskobik Kontroller: Mikroskobik kontrollerde kültürün içinde bulunan bak­
terilerin biri birine oranı, dejenere olup olmadıklannı, yabancı mikroorganizma bulu­
nup bulunmadığı kontrol edilir. Bunun için kültürden preparat hazırlanır. Metilen mavisi
ile boyanır ve mikroskop altında kontrol edilir. Yoğurt bakterileri oranı uygun değilse
bunlar inkübasyon sıcaklığı ve süre ayarlanarak düzeltilir. Kültür içindeki mikroor­
ganizmalar dejenere olmuş ise kültür değiştirilir. Eğer yabancı mikroorganizmalarla
infeksiyon var ise önlemleri alınmalıdır. Bilindiği gibi yoğurt kültürünün içinde Lb.
bulgaricus ve Ştr. thermophilus bakterileri bulunmaktadır. Bunların dışında görülen
homofermantatif veya heterofermantatif süt asidi bakterileri mesela Ştr. Lactis, Lb.
lactis bulaşma sayılmaktadır. Maya, küf mantarları, koliform grubu bakterileri kültü­
re her zaman için bulaşabilirler. Bu bakteriler düşük sıcaklıkta çalıştıklarından yo­
ğurdun kısa zamanda bozulmasına neden olurlar. Böyle kültürler kullanılmaz ve va­
kit geçirmeden yeni kültür hazırlanır.
6. Aşılanmış Sütün İnkübasyonu ve Oluşan Yoğurdun Soğutulması:
Kültür ile aşılanmış sütün ambalajlan içinde kapalı bir sistem içinde, seçilen sa­
bit bir sıcaklıkta belli bir süre tutulmasına inkübasyon denir. İnkübasyon sırasında
süte katılan kültür içinde bulunan bakteriler süt şekerini parçalamak suretiyle süt
asiti oluştururlar. Ortamın asitliğinin artması ile trikalsiyum fosfat şeklinde kazeine
bağlanmış olan fosfor ve kalsiyumun bir kısmı kazein bünyesinden ayrılır. Kalsiyu­
munu kaybeden Kazein kolloidal durumunu muhfaza edemez. Asitlik iso elektrik nokta
olan p H = 4.65-4.7 değerine ulaştığı zaman kazein pıhtılaşır. Bu arada bakterilerin
ve enzimlerin etkisi ile sütte süt şekerinden aroma maddeleri oluşur. Proteinler ise
proteinazlar etkisi ile peptidlere pettidler peptidazlar ile amino asitlere değişir. Ami­
no asitlerde de oksidatif decorbaksilasyon yolu ile Acetat, propiyonat, isobutyrat isovalerat'a parçalanır. Ayrıca amino asitler Dezaminasyona uğrayarak oksal sirke asitine
veya pirüvik as ite dönüşebilirler. Ancak bu protein parçalanması çok düşük seviye­
de gelişir. Bu arada süt yağında ve vitaminlerde değişiklik oluşur.
Yoğurt jeli oluştuktan sonra süt içindeki su çeşitli fazlarda görülmektedir.
— Bağlı Su: Protein ve diğer maddelere bağlanmış olan sudur. Proteinlerin hid­
rofil hale getirilmesi ile bağlı su miktarı artar. Bağlı suda yoğurdun pıhtısının sertlik
ve kıvamını etkiler. Zamanla proteinlere bağlı suyun ayrılması pıhtının topaklaşma
ve kumlu yapı oluşturmasına neden olur.
— Kapilar Suyu: Kazein miselleri yani yoğurt pıhtısı ağları içinde kalmış olan
sudur. Suyun kapılar sistemde kalması arzu edilir. Yoğurt pıhtısının asitliğinin artışı
kapilardan suyun ayrılmasına neden olur.
— Serbest Su: Yoğurt jeli ve pıhtısı içinde dağılmış olarak bulunmuş su anlaşı­
lır. Yoğurdun su salması serbest suyun artması ile fazlalaşır. Bu nedenle serbest
suyu stabil olarak tutabilmek için katkı maddeleri kullanılmaktadır.
İnkübasyonda yoğurdun oluşma süresi, inkübasyon sıcaklığına ve süte ilave edi­
len kültür miktarına göre değişmektedir.
İnkübasyon sıcaklığı yüksek örneğin 44 veya 45 C tutulduğu zaman süre kısal­
tılmaktadır. İnkübasyon sıcaklığının örneğin 38-40 C'lerde yapılması süreyi uzatmak­
tadır.
Aynı şekilde kültürün fazla ilave edilmesi ile süre kısalmakta, kültür az ilave edi­
lirse süre uzamaktadır.
İnkübasyon sıcaklığının yüksek oluşu, sürenin uzun seçilmesi ve fazla kültür ila­
vesinde Lb. bulgaricus fazla gelişir ve kuvvetli ekşilik gösteren yoğurt elde edilir.
Düşük inkübasyon sıcaklığı kısa inkübasyon süresi ve az kültür ilavesi durumunda
Ştr. thermophilus fazla geliştiğinden gevşek, yavan ve ipliksi sünen yapıda yoğurt
ortaya çıkar.
Bu nedenlerden dolayı, normal tat ve aroma yapı ve kıvamda yoğurt elde ede­
bilmek için inkübasyon sıcaklığı bazı araştırıcılara göre 40-42 C bazı araştırıcılan gö-
re 43-44 C arasında seçilmektedir. Kültür miktarı da % 1 ile % 4 arasında
değişmektedir. Bütün kriterler yoğurdun inkübasyon süresi 2.5 veya engeç 3 saatte
bitecek şekilde ayarlanmaktadır.
Modern işletmelerde inkübasyonun sonu yoğurt içindeki asitlik gelişminin kont­
rol edilmesi ile belirlenmektedir. İşletmelerin inkübasyonu sona erdirmek için uygu­
ladıkları yöntemler değişiktir. Kimi işletmeler pıhtının pH değeri 5.0 veya 5.20
olduğuzaman inkübasyon dolabını ısıtmaya son vermekte daha düşük sıcaklıkta örnğen 30-35 C'lerde pH değerin 4.65-4.62'ye düştükden sonra aktif soğutmaya geç­
mekte ve yoğurtları 10 C'nin altına soğutmaktadırlar.
Kimi işletmeler ise inkübasyona pıhtının pH değeri 5.00-4.9 olduğu zaman son
vermekte, yoğurtların 1.5 saat içinde 19-20 C'ye soğutulması sağlanmakta sonra aktif
soğutma ile 10 C'nin altına düşürülmektedir.
Klasik yöntemde ise yoğurt pH değeri 4.65-4.7 olduğu zaman inkübasyona son .
verilerek 10'nin altındaki sıcaklığa aktif bir soğutma yapılmaktadır.
Araştırıcılara göre inkübasyon sırasında pH değerinin 4.65-6.7 oluncaya kadar
bekletilmesi ile kazein misellerinin kasılma kuvvetli artmakta ve kaba yapılı yoğurt
elde edilmektedir. Bu gibi yoğurtlanndadayanıklılığı azalmakta genellikle su salmak­
tadır. Halbuki sıcaklığı tedrici olarak düşürerek pH değerini izo elektrik noktaya ulaş­
tırmak kazein misellerinin kasılma kuvvetini azaltarak daha ince pıhtılı yoğurt elde
edilmektedir. Bu tip yoğurtlarda su salma az olduğundan uzun süre dayanmaktadır.
• Bütün bu anlattıklarımızın geçerliliği işletmeden işletmeye değişebilir ve farklı
münasebetler gösterebilir. İşletmenin kendisi için en iyi olan verilerin saptaması ve
devamlı bu verilere göre hareket etmesi tavsiye edilmektedir.
İnkübasyonu bitmiş olan yoğurt, 10 C'nin altındaki sıcaklıklarda en İyisi 5 C de
an az 12 en fazla 18-24 saat muhafaza edilir. Bu süre İçinde yoğurt sertleşir, bir kı­
sım aroma maddeleri oluşur ve olgunlaşır. Ondan sonra tüketime verilir.
7. Yoğurt Teknolojisinde Stabilizatörlerln Kullanılması:
Yoğurdun kıvamlılığını arttırmak ve su salmasını önlemek için stabilizator deni­
len maddeler kullamlmaktadır. Stabillzatörler hayvansal ve bitkisel kaynaklıdır. Bu
maddeler suda veya su ihtiva eden ortamlarda çok az miktarları vizkoziteyi artırmakta
ve jel oluşturma kabiliyetindedir.
Hidrokolloldlerden jelatin, alginatlar, karrageen, modlfiye edilmiş nişasta, karboksi metil sellüloz, pektin, keçi boynuzu çekirdeği unu, Furceleran yoğurt teknolo­
jisinde kullanılmakta olup aşağıda belirtilen faydaları vardır.
1. Plakalı veya diğer ısı değiştiricilerde ekşi süt mamulleri pastörize edilirlerken
arzu edilen vizkoziteyi sağlar ve kazeini stabilize eder.
• ^
2. Yoğurt teknolojisinde fazların aynimamasını ve kazeinin bütün kitlede homojen bir şekilde pıhtılaşmasını yönlendirir ve sağlar.
3. Kıvamlılığı (vizkoziteyi) arttınr.
4. Yoğurt suyunu bağlayarak, su salmayı önler.
Yoğurtta kullanılacak stabilizatörlerin seçimine çok dikkat edilmelidir ve stabilizatörler aşağıda belirtilen özelliklere haiz olmalıdır.
1. Tad ve aroma bakımından nötral olmalıdır. Yoğurdun tabi tad ve aromasını etkilememelidir.
2. Ortamda kolaylıkla erimeli veya disperge olmalıdır.
3. Fiziksel, kimyasal ve biyolojik etkilere dayanıklı olmalıdır.
4. Gıda Maddeleri Tüzüğünde, standartlarda veya katkı maddeleri yönetmeliğin­
de kullanılmasına müsaade edilmiş olmalıdır.
5. Fiyatı, mamul fiyatları dikkate alındığında kullanılabilir durumda olmalıdır.
Adı geçen hidrokolloidler bazı hallerde tek başlarına arzu edilen kriterleri
sağlamamaktadır. Bu nedenle yapılan araştırmalar sonucunda Avrupa ülkele­
rindeki çeşitli firmalar patentli yoğurt stabilizatörleri geliştirmişlerdir. Bu mad­
delerin yoğurda İşlenecek süte veya yoğurda ne zaman hangi koşullarda
katılacağı, hangi işlemlerden geçirilmesi gerektiği ve miktarı prospektüslerinde açıklanmaktadır. Ancak bileşimindeki maddeler ve miktarlarının ne olduğu
verilmemektedir.
8. Yoğurt Hataları, Bozulmalar ve Sebebleri:
Yoğurt hataları çiğ sütten, çig süte uygulanan ön işlemlerden ve yanlış
teknoloji uygulamaktan ileri gelmektedir. Bozulmalar ise yoğurt hatalannın so­
nucu olarak veya muhafaza sırasında uygun olmayan koşullardan ve infeksiyonlardan meydana gelir. Hata ve bozukluklan genelde iki grup altında
toplamak mümkündür.
8.1. Yapı (Strüktür-Konsistenz-Vizkozite-Kıvam) ve Görünüm Hataları
— Kumlu Yapı: Çiğ süt yüksek sıcaklıkla ısıtılmıştır. Normal bir sıcaklıkta
uzun süre tutulmuştur. Fazla süttozu ilave edilmiştir. Süttozu sütte iyice erimemiştir. Vakumda koyulaştırma oranı yüksek tutulmuştur. Teknolojide ekşi
süt kullanılmıştır. Yoğurt İnkübasyon odasında veya spğutmada sarsıntılara ma­
ruz kalmıştır. Yoğurt donmuş ve tekrar çözünmüştür.
— Yumuşak Yapı: Çiğ sütün protein miktarı çok azdır. Kültür çok az mik­
tarda kullanılmıştır. Jel oluşmadan soğutma yapılmıştır. Jel oluşumu sırasın­
da mihaniki etkiler yapılmıştır.
— Yarık, Çatlaklı Gazlı Yapı: Maya veya koli mikroorganizmalan ile bulaş­
ma olmuştur.
— Sönücü, luzici Yapı: Süt ve saf kültür yabancı mikroorganizmalarla bu­
laşmıştır, inkübasyon sıcaklığı çok düşük tutulmuştur.
— Yoğurdun Su Salması: Çiğ sütün kurumaddesi çok azdır. Çiğ süt dü­
şük sıcaklıkta ısıtılmıştır. Çok fazla asit oluşturan kültür kullanılmıştır. Yoğurt
inkübasyonda fazla kalmıştır. Bu nedenle asitlik artmışıtr. Yeterli soğutma ya­
pılmamıştır. İnkübasyonda veya soğutma esnasında sarsıntılar olmuştur. Yo­
ğurdu muhafaza ortamı sıcak tutulmuştur.
— Temiz olmayan Görünüm: Süt iyi süzülmemiş ve temizlenmemiştir.
— Yoğurt Yüzeyinde Zar ve Koloni Oluşumu: Maya ve küf bulaşmıştır.
— Taze Olmayan Bayat Görünüm: Yoğurttan su ayrılmıştır. Kuruma ile
zara tabakası oluşmuştur. Paketlerin ambalajları deforme olmuştur.
8.2. Tad ve Aroma Hataları:
— Yemimsi Acı Tad: Kokmuş, çürümüş veya tek yönlü yem yedirilmesi
ile süte kötü kokulu tad ve aroma maddeleri geçmiştir.
—- Yakıcı Pişmiş Tad: Yoğurda işlenecek veya kültür yapılacak süt yüksek
derecelerde veya uzun süre ısıtılmıştır.
— Acı Tad: Uygun olmayan koşullarda yoğurdun uzun süre muhafaza edilmesindedir. İnfeksiyon oluşmuştur. Proteaz enzimleri proteinleri parçalamış­
tır.
Yabancı Ekşi Tad: Yoğurt kültürü yabancı olan süt asiti bakterileri bulaş­
mıştır.
— Mayamsı Meyvemsi Tad: Kültür veya yoğurt maya ile bulaşma olmuş­
tur.
— Ransit Tad: Sütün ısıtılması yetersiz olmuştur. Lipaz enzimi ortamdan
kalkmamıştır. Mikroorganizma infeksiyonu ile yağlar parçalanmıştır.
— Peynirimsi Tad: Proteolitik bakteri ve küf mantarlan bulaşması olmuş­
tur.
— Fermente Olmuş Mayalanmış Tad: Maya ve koli bulaşması olmuştur.
— Okside Olmuş Tad: Işık ve metal katalizatörlerin etkisi ile yağ oksidasyona uğramıştır.
— Yüksek Asitlik: Yoğurt oluşumu soğutma ve muhafaza sonrasında asit­
lik fazla gelişmiştir.
— Düşük Asitlik: İnkübasyon ve soğutma sonrasında asitlik gelişmemiştir. Süt­
te inhibitor madde vardır. Kültürde bakteriofaj vardır.
—Yavan Tad: Yoğurtta inkübasyon sıcaklığı düşük tutulmuştur. Bu yüzden Str.
thermophilus bakterisi gelişmiştir veya çok kısa sürede soğutma yapılmıştır.
— Unumsu, Çirişli, Tutkalımsı Tad: Süttozu fazla katılmıştır. Koyulaştırma fazla
yapılmıştır.
9. Yoğurdun Dayanıklı Hale Getirilmesi:
Bir süt mamulü için dayanıklılık, üretimden tüketime kadar geçen süre için­
de fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerini değişmeden muhafaza et­
mesi, anlamına gelmektedir. Normal oiarak yoğurt oda sıcaklığında 1-2 gün,
buzdolabı koşullarında daha uzun bir süre dayanabilmektedir. Ancak üretim yer­
lerinde yoğurdun bekletilmesi, tüketim yerlerinin uzak oluşu, taşıma işlemlerinin
tekniğine uygun olarak yapılmayışı aync adopelama ve dağıtımın uzun süre al­
ması nedeniyle yoğurdun 2-3 hafta dayanıklı hale getirilmesi kaçınılmaz olmakta­
dır.
Bilindiği üzere, üretimden tüketime kadar geçen zamanda yoğurdun bozulma­
sında çeşitli faktörler etkili olmaktadır. Bulaşma ile yoğurda intikal eden maya ve
küf mantalan ile pseudomonas'lar özellikle pseudomonas fluorescens soğua karşı
toleranslı olup, yoğurttaki yağ ve proteinleri parçalar, su ile taşınarak her tarafa kontomine olurlar. Asit ortamda gelişen bu mikroorganizmalar CO ve H gazı oluşumu
ile paketlerin şişmesine ve küf misellerenin oluşum ile de yoğurdu tüketilemez hale
getirirler. Koli grubu mikroorganizmalar çok ender hallerde iyi ısıtılmamış sütten, yo­
ğurt kültüründen fakat büyük bir çoğunluğu da kullanılan alet ekipmanlann iyi yıkanmayışı ve dezenfekte edilmemesi nedeniyle bulaşmaktadır. Ancak koli grubu
mikroorganizmaların ekşi süt mamullerine fazla zarar vermesi mevzubahis değildir.
Çünkü asit ortamda gelişemezler. Ancak asitliği az olan yoğurtlarda gelişebilirler.
Diğer taraftan bizzat yoğurt kültüründeki bakteriler (Lb. bulgaricus. Str. thermop­
hilus) inkübasyon sonrası soğutmanın tekniğine uygun olarak yapılmaması ve mu­
hafaza koşullarının yeterli olmaması nedeniyle gelişerek yoğurdun ekşimesine ne­
den olarak tüketilemez hale getirirler.
Yoğurdu dayanıklı hale getirmede, özellikle yoğurdu bozan bu etmenler gözönüne alınarak, bazı önlemler geliştirilmiştir. Bu önlemlerden birincisi, yoğurda işle­
necek sütü mikoorganizmalardan mümkün olduğu kadar arındırmak ve yoğurt
teknolojisi sırasındaki bulaşmaları veya bulaşan mikroorganizmalann gelişme koşul­
larını ortadan kaldırmaktadır. İkinci önlem ise teknolojisi bitmiş olan yoğurdu ısıtma
işlemine tabi tuturak aseptik koşullarda paketlemektedir.
Yoğurda oluş bulaşmalan önlemek ve yoğurdu dayanıklı hale getirmek aseptik
koşullarda teknoloji uygulamak, boşluklara gaz doldurarak ambalajlama yapmak ay­
rıca kimyasal katkı maddeleri ile sağlanmaktadır. Bu gibi hallarde dayanıklılık 2-3
haftayı bulmaktadır.
Yoğurdun pastörize edilmesi, yoğurt ambalajı içinde inküsabyon sona erdikten
sonra sıcaklığın 65-75 C'ye çıkarılması ve bu sıcaklıkta 30-60 saniye tutularak sonra
mümkün olan en kısa sürede soğutularak gerçekleştirilir. Bu şekilde pastörize etme
katı kıvamlı şekli bozulmayan yoğurtlarda tatbik edilir.
KarıştınImış yoğurtlar plakalı pastörizatörlerde ısısal işleme tabi tutulduktan sonra
sıcak veya soğuk olarak aseptik koşullarda ambalajlanır. Bazı hallerde yoğurdun in­
kübasyonu bittikten sonra sıcak olarak veya soğuk olarak ambalajlanır, ambalajla
pastörize edildikten sonra soğutulur.
Pastörizasyonda mikroorganizmaları üzerine sıcaklık etkisinin daha fazla olma­
sını sağlamak için kazeinin ve pütürlü hale gelmemesi çin yoğurdun pH değeri 3.90
ile 4.2 arasında tutulmalıdır. Ayrıca kazeini stabilize etmek için % 0.5 oranında hidrokolloidler kullanmak gerekmektedir.
Yapılan araştırmalara göre yoğurdun pH = 4.5-3.8 değerleri arasında plakalı pastörlzatörde 65-72 C'de 22 saniye ısısal işleme tabi tutularak süt asidi bakterileri %
99.9 oranında azaltılmış ve oda sıcaklığında 3 ay dayanıklılık sağlanmıştır.
Yoğurda bulaşan E. co[l, A aerogenes, Pş. fluorescens bakterileri, Geotrichum
candidum küfü, Saccharomvces fragilis mayası ise yoğurt pH değerleri 4.3-3.8 iken
60 C'de 22 saniyede tamamen ortadan kalktığı saptanmıştır.
10. Meyveli ve Aromalı Yoğurt Yapımı:
Meyveli ve aromalı yoğurt, sade yoğurdun ekşi tadını sevmeyen tüketicelere yo­
ğurdu sevdirmek, tüketimi artırmak ve üreticiye seçme şansı sağlamak için geliştiril­
miştir. Bu teknolojide yaklaşık 16 meyve çeşidi ve karışımlan ile aromalan ve boyaları
kullanılmaktadır. Meyve ve karışımları ahududu, böğürtlen çeşitleri, mandarin, por­
takal, çilek, muz, vişne, erik, armut, kayısı, şeftali, ananas, yaban mersini, kuşbur­
nu ve benzerlerinden hazırlanmaktadır. Bunların yanısıra, bal, reçel, marmelat ve
jölelerde kullanılmaktadır. Bioyoğurt, reform yoğurt, bifiyoğurt ve biogarde meyveli
ve aromalı olarak da yapılmaktadır.
10.1. Meyveli Yoğurt Yapımı:
Meyveli yoğurtlarda genellikle yağ miktarı azdır. Bu nedenle süt yağı % 0.5 ile
% 1 ayarlanır. Daha fazlada olabilir. Yoğurdun kıvamlı olması istenirse süte % 2 ile
% 4 süttozu ilave yapılır. Ayrıca süte, meyvenin ekşi veya tatlı olması durumuna gö­
re % 4 İle % 8 arasında bazı hallerde % 10 seviyesinde şeker karıştırılır. Eğer ge­
rekli ise % 0.3 - % 0.6 stabilizator ilavesi yapılır. Süt içinde süttozu, şeker ve katkı
maddelere iyice eritildikten sonra 80-95 C arasında 30-10 dakika pastörize, 65-70
C'de homojenize edilir. Bu aşamadan sonra meyveli yoğurt yapma işlemleri yapıla­
cak yoğurt çeşidine göre değişir.
a) Katı Meyveli Yoğurtlar:
Katı kıvamlı, strüktürü bozulmamış meyveli yoğurtlarda teknoloji üç şekilde uy­
gulanır. Birincisi, yukardaki işlemlerden geçen süt soğutulur % 1 - % 4^kültür katıla­
rak ambalajlanna doldurulur. Ancak ambalaj üzerinde meyve ilave edilecek kadar
boşluk bırakılır. Bu şekilde 3-3.5 saat inkübe edilir ve soğutulur. Dinlendirilir. Yoğurt
pazarlanacağı zaman yoğurt üzerindeki boşluğa meyve, reçel, marmelat ve karışımlan
doldurulur. Kapatılır ve piyasaya arzedelir. Bu tip teknoloji zor ve uzun zaman alır.
Yoğurtlar olgunlaştıktan sonra kapaklar açılır ve yeniden meyve ilavesi ile infeksi­
yon alabilir. Tüketici yoğurdu tüketirken kanştırmak zorunda kalır. İkinci sistemde
ise süt mayalanıp ambalajlanacağı zaman, ambalajın altına ilk önce % 6-% 16 ara­
sında meyve, marmelat, püre v.s. konur. Üzerine aşılanan süt doldurulur ve inkübasyona bırakılır. Soğutulur, muhaza edilir ve pazarlanır. Bu sistem teknoloji nispeten
kolaydır. Tüketici yoğurdu karıştırmak zorundadır. Bazı hallerde yoğurt ile meyve ara­
sında su salma hataları görülür. Üçüncü meyveli yoğurt teknolojisinde ise kültür ila­
ve edilmiş süte 9:1 oranında meyve şurubu ilave edilir. Ambalajlanır. İnkübasyona
alınır. Soğutulur, depolanır ve pazarlanır. Dikkate değer bir mahruzu görülmemiştir.
Tüketici bu yoğurdu yerken kanştırmak durumunda değildir.
b) KarıştınImış Meyveli Yoğurtlar:
Karıştırılmış meyveli yoğurtlar üç şekilde elde edilir. Birinci teknolojide normal
koşullarda büyük tanklarda yoğurt yapılır. İnkübasyon bittikten hemen sonra veya
yoğurt soğutulduktan sonra iyice karıştırılır. Ambalajlama işlemlerinde, ilk önce am­
balajın altına meyveler üzerine de sıcak veya soğuk halde karıştınimış yoğurt ilave
edilir. İkinci sistemde ise ambalaja ilk önce kanştırılmış yoğurt sonra üst kısma mey­
veler konarak ambalajlanırlar. Soğutularak dinlendirilir ve pazarlanır. Her ikisinde
de teknoloji kolaydır. Ancak tüketilirken yoğurtla meyve iyice karıştırılmalıdır. Üçün­
cü sistemde ise tanklarda yoğurt elde edildikten sonra üzerine meyve ve kanşımlar
dökülür. İyice kanştırıldıktan sonra ambalajlanır. Soğutulur, dinlendirilir ve tüketime
verilir. Teknolojisi çok kolaydır ve tüketilirken yeniden karıştırmaya gerek yoktur.
10.2. Aromalı Yoğurtlar
Yağlı, yarım yağlı ve yağsız yapılabilirler. Süte % 2-4 arasında süttozu % 1 pek­
tin ve % 7.5 - % 10 şeker kanştınidıktan sonra iyice eritilir. Süt 80-95 C'de 20-30
dakika pastörize edilerek 42-45 C'ye soğutulur. İlk önce aşağıdaki tabloda verilen
oranlarda aroma ve renk maddeleri katılır. Sonra % 3-% 5 kültür ilave edilerek 42-45
C'de 3,5 saat inkübasyona alınır. pH = 4.6-4.7'de soğutulur ve muhafaza edilerek
olgunlaştınlır ve tüketime sunulur.
Tablo: 2
Yoğurtlara İlave Edilecek Aroma ve Renk Maddesi
Miktarlan •
Aroma Çeşidi
ml/lt
renk ml/lt
Seker q/lt
Vanilya
Çilek
Ahududu
Limon
Mandarin
Şeftali
Ananas
4-6
15-20
8-12
2-4
2-4
8-12
15
0.8-1
0.3-0.4
0.3-0.4
1-2
2
2
2
85
100
100
75
75
90
100
1 1 . Diet Yoğurt Çeşitleri ve Kültürleri:
Katı kıvamlı normal yoğurt teknolojisinde kullanılan Lb. bulgaricus bakterisi ye­
rine Lb. acidophilus, Lb. bifidus gibi bağırsaklarda yaşayan oradan izole edilen bak­
terilerin kullanılması ile yoğurda nazaran daha yumuşak asitlikte yoğurt çeşitleri el­
de edilmiştir. Bu yoğurt çeşikleri daha ziyade çocuklar, yaşlılar ve hastalar dikkate
alınarak hazırlanmış ürünlerdir. Bunların teknolojileri aşağıda kısaca verilmiştir.
11.1. Bioyoğurt
Bioyoğurt yapımında Lb. acidophilus ve Ştr. thermophilus bakterileri kültür ola­
rak kullanılır. Bu bakteriler ayrı ayrı mono kültür olarak bioyoğurda işlenecek süte
katılabileceği gibi, yoğurtta olduğu gibi işletme kültürü olarak iki bakteri bir arada
da katılabilmektedir.
Ara Mono Kültür: Lb. acidophilus buyyona aşılanarak 24 saat 37 C'de inkübe
edilir. Bu mono kültürün pH = 3.95 olmalıdır.
Ara Mono Kültür: % 2 Ştr. thermophilus otoklavdan geçirilmiş sütte 37 C'de 7
saat inkübe edilir. Son pH = 4.65 olmalıdır.
İşletme Kültürü: Süt 95 C'de ısıtılır. 44 C'ye soğutulur. % 1.5 maya ekstraktı
ilave edilir. % 3 Lb. acidophilus ve % 2 Ştr. thermophilus kültürü ile aşılanır. 41 C'de
5 saat inkübe edilir. İşletme kültürünün son pH değeri 4.35 olmalıdır.
Bu şekilde hazırlanan işletme kültürü, bioyoğurt yapılacak süte % 6 oranında
aşılanarak 44-42 C'de 3 saat 15 dakika inkübasyona bırakılır. Ürünün son pH değeri
4.70 olmalıdır. Bioyoğurdun tadı yumuşak bir ekşiliktedir. Kıvamı katıdır. Lb. acidophilus
ile Ştr. thermophilus oranı üründe 1:3 durumundadır, ve 10 kadar Lb. acidophilus
ihtiva eder.
11.2. Bifiyoğurt
Bifiyoğurt yapımında ise bağırsakta izole edilip geliştirilen Lb. bifidus ile Ştr.
thermophilus kullanılmaktadır. Bu kültürlerin ayrı ayrı mono kültürleri hazırlanıp bun­
lardan işletme kültürü hazırlanarak bifiyoğurda İşlenerek süte katılmaktadır.
Ara Mono Kültür: % 5 miktarında Lb. bifidus % 0.4 maya ekstraktı sütüne ilave
edilerek 37 C'de pH değeri 4.25 oluncaya kadar inkübe edilir.
Ara Mono Kültür: % 2 Ştr. thermophilus otoklavda sterilize edilmiş sütte 7 saatj
37 C pH değeri 4.65 oluncaya kadar inkübe edilerek üretilir.
İşletme Kültürü: Bu iki ara mono kültürden işletme kültürü hazırlamak için süt
95 C ısıtılır. 45 C'ye soğutulur. % 1.5 oranında steril maya ekstraktı ilave edilerek
% 4 Lb. bifidus ve % 2 Str. thermophilus mono kültürü ila aşılanır 41 C'de 5 saat
müddetle inkübasyona bırakılır ve pH değeri 4.30 olunca soğutulur. Bu şekilde ha­
zırlanan işletme kültüründe çubuk: kok oranı yaklaşık 2:1 veya 3:1 olmalıdır.
Bu şekilde hazırlanan işletme kültüründen % 6 oranında bifiyoğurda işlenecek
süte katılır. 44-42 C'de süt 3 saat 15 dakika inkübasyona bırakılır. Son pH = 4.70
- 4.65 olduğu zaman aktif soğutma uygulanır. Soğutma sonunda pH = 4.60 olmalı­
dır.
Bifiyoğurdunda katı bir kıvamı vardır. Tadı saf hafif süt asiti şeklindedir. Fevka­
lade bir kabul görmektedir. Üründe çubuk kok oranı yaklaşık 2:1 olup 10 Lb. bifidus
ihtiva eder.
11.3 Biogarde
Biogarde yoğurt çeşidi Lb. acidinophilus Lb. bifidus ve Ştr. thermophilus kulla­
nılarak elde edilmektedir. Bu bakterilerden kültür hazırlama işlemleri 11.1 ve 11.2
de verildiği gibi yapılmaktadır. Ancak biyogarde yapılacak süte aşılanacak Ştr.
thermophilus miktan Lb. acidophilus ve Lb. bifidus'un yansı kadar olmalıdır. Biogarde
üretimi bioyoğurtta olduğu gibi yapılır. Son mamulde yaklaşık olarak 10 Lb. acidophilus
ve 10 Lb. bifidus bakterisi bulunmaktadır. Bloyoğurda benzer yapı ve tad gös­
terir.
Teşekkür ederim efendim.
(BAŞKAN): Sayın Doç.Dr. Sıddık Gönç'e çok teşekkür ederiz. Şimdi efendim onbeş
dakikalık soru-cevap süremiz var. Soru sormak isteyenler yazılı olarak yahut da mik­
rofona gelerek sorabilirler, buyrun efendim.
Osman AKBİL —"Efendim sayın hocam Sıddık bey yoğurt imalatına başlarkensüt
üzerinde muamelelerden bahsetti. Müstahsilin eczanelerden antibiyotik alarak sü­
tün dayanıklılığını arttırmak istediğini ileri sürdü. Şimdi bizim memlekette eczane­
den antibiyotik alarak sütün dayanıklılığını arttırmak gibi temayül olup olmadığını
acaba kesin olarak kendileri biliyor mu? Antibiyotiği süte katmakla, sütün yoğurt oluş­
masında faydalı bakterilerin öldürülebileceği, sütten yoğurt teşekkülünün gecikece­
ği endişesinde midirler? Yoksa bu antibiyotiklerin insan sağlığına aykırı bir sonuç
vereceği, yoğurdu yiyen kimsede sağlığa aykın bir oluşumun olacağı keyfiyeti var.
Bir de dediler ki, hayvanların tedavisinde kullanılmış olan antibiyotikler hayvanın sü­
tüne intikal etmektedir. Bu sütlerinde de yoğurt yapılmadan evvel kontrolü, antibiyo­
tik tespiti gerekir. Bizim memlekette böyle bir uygulama var mıdır?.
Sayın Hocama diğer sorumda şu olacak: Süte süt tozu katma ameliyesinden
bahsettiniz. Buna bir açıklık gelmedi anlayamadım, süte niçin süt tozu katılmakta­
dır? Bundan maksat nedir? Müreccah bir muamele midir? Yani tüketici için süt tozu
katılması gerekli midir? Bizim anlayışımıza göre süte süt tozu katılarak imal edilmiş
bir yoğurt tercih edilmeyen bir yoğurttur. Bir diğer sorum, homojenizasyon yapılırsa
kaymak oluşmaz dediler. Bizim piyasada tanınmış markalar var. Tikveşli, Topçuoğlu. Çoban Yoğurtları bunları bilirsiniz biz ağız tadıyla yiyoruz ve hepsinde de kay­
mak var. Bu müesseselerde homojenizasyon ameliyesi yapılmıyor mu acaba? Bir
de homojenize edilmiş yoğurtlar bekleme halinde su ayrılmasına maruz kalırlar mı?
Kalmazlar mı? Su ayrılmasına mani olmak için Avrupada bilhassa bu iş için katkı
maddeleri hazırlandığından bahsettiler. Şimdi iyi bir homojenize edilmiş sütten ma­
mul yoğurtta su ayrılması olmayacağına göre, bu tip katkı maddelerine gerek varmı? Son sorum, inkübasyon kaplarına konmuş pastörize sütün 40-44 santigrat
derecede ikibuçuk üç saat bekletilmek suretiyle yoğurt elde edilebileceğinden bah­
settiler. Buraya yoğurt kültürü de konuyor dendi. Bu yoğurt kültürünün ne olduğunu
öğrenmek istiyorum, bir de 40-44 derecede 5-5.5 SH'ı olan bir sütün veyahut mah­
lutun karışımın soğutulmak suretiyle otuzbeş dereceye indirilmek suretiyle pH'ı 4.6'ya
düşer gibi bir ifade kullandılar. Temperatür düşüklüğü ile pH düşüklüğü olabilir mi?
Bir de bunun izahını rica ediyorum. Çok teşekkür ederim."
S.GÖNÇ — " O s m a n beye çok teşekkür ederim. Gerçekten bu yarım saat içerisin­
de yoğurtçuluğun teknolojisi anlatılamadı ki bırakın sorunlarına değinelim. O kadar
çok sorunlar var ki yoğurtçulukta. Yani hepimizin başında sizler de biliyorsunuz, bizler
de biliyoruz. Şimdi üretici antibiyotik katar mı? Üretici soda katarsa katmıyor mu?
katıyor. Efendim hidrojen peroksit katıyor. Son yıllarda antibiyotik de katıyor. Antibi­
yotiği eczenelerden rahatlıkla almak mümkün. Eczanelerden uyuşturucu alınıyor da
antibiyotik neden reçetesiz alınmasın. İnanın bilerek kullanıyorlar antibiyotiği, sütü
muhafaza edebilmek için. Yalnız antibiyotikli sütlerde yoğurt oluşması mümkün de­
ğildir. Çünkü yoğurda kattığımız, maya diye tabir ettiğimiz şeyin içerisinde iki tane
canlı bakteri var. Antibiyotikler bu bakterilerin faaliyetini önler. Siz maya diyorsunuz
buna, biz kültür diyoruz saf kültür diyoruz. Belki sizinki diğer mikroorganizmalardan
bulaşıktır onun için maya diyebilirsiniz, ama biz saf kültür dediğimiz için maya diye­
bilirsiniz, ama biz saf kültür dediğimiz zaman bu iki mikroorganizmadan başka hiç­
birisi bulunmaz. Onun için antibiyotikler bu iki bakteri üzerine etkili olduğu için belirli
bir dozaja ulaştığı zaman, yoğurt oluşması mümkün değil. Dokuz gün bekleşeniz
yine de o yoğurt zor oluşur. Bu bir. İkincisi de yoğurt oluşmadığına göre? bunu da
kişiler yiyemiyecektir. Ancak, antibiyotikli sütleri içtiğimiz zaman bazı tehlikeleri var­
dır. Örneğin, bazı kişiler antibiyotiklere karşı allerjiktir, süt içildiği zaman bunlarda
allerji yapar, ne bileyim hocamız daha iyi bilir, bazı kişilerde toksit etki yapabilir ve
zamanla bu içilen antibiyotikli sütler bazı mikroorganizmalara karşı dirençli hale ge­
lir. O bakımdan arzu edilmeyen bir durumdur. Yoğurdun içerisine yoğurt yapılacak
sütün içerisine süt tozu katılması Gıda Maddeleri Tüzüğümüze göre yasak değildir,
müsaade edilmiştir, katılabilir. Katılması üretici açısından kaliteli yoğurt yapma açı­
sından fevkalede iyidir, kormayın katın ve tavsiye ederiz. Neden katıyoruz? Yağsız
kurumaddeyi arttırmak için katıyoruz. Yoğurdun içerisinde kurumadde miktarı ne ka­
dar fazla olursa, ancak belli dozaja kadar iyi kaliteli yoğurt yapılır. Siz kurumaddeyi
yüzde 30'a çıkarsanız bu sefer kaliteli yoğurt yapamazsınız, mümkün değil. Ancak
süt tozu katmıyorsanız koyulaştırma yapmanız gerekli vakum yapmanız gerekli, o
şekilde koyulaştırma yapmanız gerekli. Bilirsiniz Tikveşli ne yapıyor? koyulaştırma
yapıyor. Onun için yağsız kurumaddeyi yüzde 12 yapıyor. Bazı işletmeler vakum sis­
temiyle çalışır, vakum sistemiyle bazı hallerde istenilen kurumaddeye ulaşmak için
yüzde 35 fire verdirir, yüzde 25 fire verdirir. Ancak bence vakum sistemiyle yapılan
yoğurtlarda bazı hatalar vardır. Kumlu hata olabilir, vakumdan çıkmış olan sütten ya­
pılmış olan yoğurt parlaktır ve kaygandır, onun için yüzde 1 süt tozu ilave edip veya­
hut yüzde 1.5 süt tozu ilave edilip ondan sonra vakum yaptırmadan elde edilen yoğurt
fevkalede daha güzeldir. Ben size ikisiyle beraber çalışmanızı tavsiye ederim. Diğer
taraftan homojenizasyon meselesi. Tabii ki bazı işletmelerde homojenizasyon yapıl­
mıyor, bazılarında yapılıyor. Adı geçen firmalar ben biliyorum onların da yoğurtları­
nın kalitesini biliyorum, hep irtibatımız var özellikle Tikveşli'yle irtibatımız var. Onlar
homojenizasyon yapmıyorlar ama belki de yapacaklar sonradan, fakat santrifüj tah­
talarından iki üç defa geçirmek suretiyle o şekilde biraz daha yağı küçültüyorlar. O
nedenlerden dolayı kaymak tabakası da biraz daha azalıyor. Efendim homojenizasyonun gerçekten yoğurdun tadı, aroması üzerine büyük bir etkisi vardır. Dayanıklılı­
ğı üzerine etkisi vardır, su salması azalır, yoğurt daha kıvamlı olur, yoğurt daha
dayanıklı olur. Diğer taraftan yoğurdun hazmı da kolaylaşır, çünkü yağ habbeleri kü­
çülmüştür. Bu bakımlardan iyidir. Diğer taraftan yoğurda CMC katılması, biz bunlan
çok denedik. CMC tek başına yoğurtta istediğimiz etkiyi elde edemedik. Zaten CMC
nin katılması yasak, yahut da diğer bazı Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre şu anda
Tüzükte yasak. Fakat yeni hazırlanan Tüzükte müsaade ediliyor. Ancak ben derim
ki bunların hepsi tek tek istediğimiz sonucu vermiyor. Onun için bu işle ilgili olan
bizler de önce araştırma yapmalı, katkı maddelerinden hangi kompozisyonu bulma­
lıyız, bunu kendi bünyemiz için saptamalıyız. Evet CMC veya bu katkı maddelerinin
mutlaka katılmasında yarar vardır. Çünkü bu maddeler su bağlama özelliğine sahip­
tir, yoğurdun kıvamını arttınr, yoğurda dayanıklılık verir ve yoğurdun su salmasını
geciktirir. Diğer taraftan bir soru daha geldi en son soru, kültür nedir diye? Sizin kat­
tığınız mayaya biz kültür diyoruz. İki bakterinden ibarettir. 40-45 derecede 2.5 saat
içerisinde yoğurdun asitliğinin mutlaka dediğimiz sınırlan arasına gelmesi şarttır ve
bu asitlik sınırına gelip de soğutmaya başladığımız zaman 35 dereceye düşürdüğü­
müz kendi halinde düşürdüğümüz zaman 35 dereceye de birdenbire düşürmüyo­
ruz, bir fire olacaktır ve yoğurdun asitliği artacaktır. Yani pH'sı daha derine inecektir.
Diğer bir sistem de, 20 dereceye kadar soğutulur dedim. Eğer inkübasyon 42 dere­
cede yapılmışsa 19-20 dereceye kadar soğutma süresi 1 saat ile 1.5 saat arasında­
dır. Bu süre içerisinde de yoğurdun içerisinde bulunan bakteriler gelişir, içerdeki
asitliği arttınrlar ama inkübasyon sırasındaki gibi asitlik artışı çok kuvvetli olmaz, ya­
vaş yavaş gelişir. Pekala ben size şunu söyliyeyim, siz yoğurdu soğutuyorsunuz buz­
dolabında da muhafaza etseniz örneğin beş günde muhafaza etseniz onuncu günde
yine asitlik artar. Artmaması mümkün değil. O bakımdan işte dayanıklı yoğurt yap­
mada size bazı yollar tavsiye ettik. Bunlar ilaçlar kullanılması, biosterilizasyon ve pas­
törizasyon işlemleri idi. Teşekkür ederim."
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz sayın Gönç'e. Bir şeyi burada açıklamayı istiyo­
ruz hepimiz. Halk arasında bunu çok okumuşlar bile söylerler, dayanıklı sütler işte
odanın sıcaklığına dayanıyor bunlara antibiyotik katıldı diye. Bugün için ülkemizde
böyle birşey yok. Yani kutu sütleri bu sütlere antibiyotik katılmış değil. Katılmadığını
biliyoruz. Sanıyorum ki bu sokak sütleri sözkonusu olabilir. Yani sokaklarda açık ola­
rak satılan sütlerde bunlar olabilir. Bunu açıklıyalım. Kalkıp birisi işte bu süte antibi­
yotik katili tehlikelidir imajı yaratılmamış olsun. Çok teşekkür ederim. Şimdi üçüncü
tebliğe geçiyoruz. Yine süremrz yarım saat, konumuz Gıda Mevzuatı Ambalajı ve
Standartlan. Tebliği Prof.Dr. Muammer KAYAHAN verecek. Kendisi şuan Sağlık Sos­
yal ve Yandm Başkanlığı Gıda Kontrol ve Beslenme Laboratuvarları Dairesi Başka­
nı."
III. TEBLİĞ
GIDA l i E V Z U A T İ , STANDARTLAR ve AMBALAJ
P r o f . D r , l u a m m e r KÂYÂHAN
—"Sayın Başkan, değerli konuklar, vaktin epeyce ilerlemiş olduğu bir sırada
oldukça sıkıcı bir konuyu görüşmeye açacağız. Çünkü malum disipline edilmek, mev­
zuatlardan fazlaca söz etmek toplumun fazlaca hoşuna gitmeyen bir konudur. Ama
mademki toplum olarak yaşıyoruz, belirli ilkeler, belirli saptanmış olan yasal düzen­
lemeler muvacehesinde toplu yaşamın esaslarını sürdürmek zorundayız. Efendim
ben tebliğime başlamadan önce kısaca şu açıklamayı yapmak isterim. Hernekadar
bir süt ve mamulleri üzerinde yapılan seminer nedeniyle mevzuat, standartlar ve am­
balaj konusunda görüşme yapacaksak da izninizle ben konuyu biraz daha geniş an­
lamda ve genel olarak almak zorunluluğunu hissettim. Çünkü halihazırda Bakanlık
bünyesinde yapılan çalışmalarda münhasıran herhangi bir gıda maddesi tercih edi­
lerek çalışma sürdürülmemekte, genelde tüm gıda ile ilgili mevzuat yeni baştan dü­
zenlenmek üzere çalışmalar yapılmaktadır. O nedenle belki örneklerle zaman zaman
değineceğim ama, açıklamalarım daha ziyade genel mahiyette olmak üzere süre­
cektir.
Süt içerdiği ana, yardımcı ve asensiel besin öğeleri yanında bağışıklık maddele­
rini de ihtiva etmesi nedeniyle, Tanrı'nın canlıların memeliler sınıfına, dolayısı ile in­
sanlık alemine lütfettiği eşsiz bir gıda maddesidir. Ancak sütün bir gıda maddesi olarak
gösterdiği bu kıyaslanamaz üstünlük, onun muhafaza, işleme ve kontrolunda çok
özen gösterilmesini gerektiren en büyük nedendir. Çünkü tüm öğeleri ile insanlar
için tam bir gıda maddesi olan süt, çeşitli etmenler nedeniyle çık kısa sürede sağlıklı
olma niteliğini yitirebildiği gibi, haksız kazanca yönelik tağşiş gibi eylemlerin çok ko­
laylıkla uygulanabileceği bir niteliğe de sahiptir. Diğer taraftan sütün doğal yapısı
ile doğrudan tüketime sunulabilmesi yanında, çeşitli yollarda besin öğelerinin tümü­
nü veya bir kaçını içeren pekçok mamule işlenebilmesi, taklit ve tağşiş gibi ekono­
mik çıkara yönelik olguların daha da çeşitlenmesine yol açmaktadır. Bu nedenle
hemen her ülkede etkin olarak tesisine çalışılan gıda kontrolü için ilk etap olarak
iki düzenlenmiş bir mevzuat gerçekleştirilmeye çalışılmış ve sözkonusu mevzuatta,
hassas bir gıda olması nedeniyle, süt ve mamullerine ilişkin hükümlerin vazında da­
ima ülke imkanları ve bilimsel veriler hareket noktası olarak kabul edilmiştir.
Ülkemizde olduğu gibi, gıda kontrol hizmetleri devlet otoritesi ve sorumluluğun­
da yürütülmesi sözkonusu olduğunda, iyi düzenlenmiş bir mevzuata dayandırılması
ve yetkilerini buradan alması gerekir. Bu durumda da iki temel öğenin yerine getiril­
mesi sözkonusudur. Bunlardan birincisini tanım, genel hükümler, amaç, kapsam,
yetki, teftiş, analiz yöntemleri, çıkarılacak gerekli tüzükler, idari ve istişari örgütler,
tesislerin ruhsatlandırılması, özel gıdalar ve ceza hükümleri gibi gıdaya ilişkin tüm
sorunları yansız hükümlere bağlayan gıda kanununun çıkartılması oluşturur. Gıda
kontrol hizmetlerinin iyi düzenlenmiş bir mevzuata dayandırılmasında ikinci önemli
öge ise, gıda kanununun uygulanmasında gerekli tüzük, yönetmelik ve talimatların
hazırlanmasıdır. Ancak bu noktada hemen önemle vurgulamak gerekir ki, kanunlann
parlemantolardan, tüzüklerin hükümetler tarafından çıkartılması ve yenilenmeleri, yö­
netmeliklere kıyasla çok daha güç olduğundan özellikle gıda kanunlarının sadece
temel esasları belirleyecek ve gıda teknolojisinde ve ticaretindeki gelişmelere uyum
gösterebilecek ve geçerliliğini yitirmeyecek esneklikte olmasına özen gösterilmeli­
dir.
Bugün ülkemizin mevzuatları bu açıdan incelendiğinde, halen müstakil bir gıda
kanununun gerçekleştirilemediği görülür. Oysa Dünyanın pekçok gelişmiş ve geliş­
mekte olan ülkesinde, değişik isimler altında olmakla birlikte müstakil gıda kanunla­
rı düzenlenmiştir. Buna karşın ülkemizde gıda kontrolüne esas yasal düzenleme
sadece gıda maddelerinin sağlık yönünden kontrol edilmesini hükme bağlayan mad­
deler yarım asır önce çıkanimış bir genel sağlık kanunu içine sıkışmış olup günü­
müz gıda üretim ve ticareti ihtiyaçlannı karşılayamamaktadır. Gerçekten bugün
ülkemiz kanunlan içinde gıda maddeleri ile eşya ve levazım kontrol hizmetlerine esas
hükümleri sadece 1593 sayı ve 1930 tarihli Umumi Hıfzıssıhha Kanunun ihtiva et­
mektedir. Sözkonusu Kanunun S.bapı toplam 19 madde halinde(181-199) bu esas­
ları düzenlerken gıda maddeleri ile insan sağlığını ilgilendiren eşya ve levazıma ait
hususi vasıflan, taklit veya tağşiş edilmiş addedileceği halleri ve alınacak numune mik­
tarlarını düzenlenecek bir tüzüğe bırakmaktadır. Bu nedenle ülkemizde gıda mad­
delerinin sağlık açısından kontrol ve murakabesinde 1952 yılında yayımlanıp üzerinde
muhtelif tarihlerde tadilat yapılan ve kısaca "gıda maddeleri tüzüğü" olarak adlan­
dırılan bu mevzuat esas alınmaktadır. Ancak şu hususu özellikle belirtmek gerekir
ki, ilgili yasalarda açıkça belirtildiği üzere Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Gıda
Maddesinin sağlık açısından kontrolü ile yükümlü olduğu halde, halen geçerli olan
gıda maddelerine ait tüzük hükümleri, sağlık kriterleri yönünden doyurucu bir ayınm
ortaya koyamamaktadır. Örneğin Tüzüğün pastörize süte ait bölümünde yer alan
24. maddesinde pastörizasyon tekniğini esas alan işleme tekniklerin ilişkin teknolo­
jik kriterlere ayrıntılı olarak değinilirken, pastörize sütlere ilişkin 23. maddeden 29.
maddeye kadar bölümde, pastörize süte çiğ sütle yapılan tağşişi saptamada önem­
li bir kriter olan fosfataz aktivitesine hiç değinilmemektedir. Bu nedenle sayılabile­
cek daha birçok örneklerle de pekiştirilebileceği gibi, mevcut gıda tüzüğünde ayrı
ayrı kurumların görevi olmasına karşın, teknoloji, kalite ve sağlık kriterleri arasında
yeterli bir ayırım gerçekleştirilemediğini belirtmek gerekir.
Ayrıca Gıda Maddeleri Tüzüğünün düzenlenmesinde düşünülen başlıca eksik­
lik ve hataları genel olarak aşağıdaki şekilde sıralamak mümkündür:
Herşeyden önce gıda maddelerinin sınıflandırılmasında temel alınan kriterler bö­
lümlere göre çok farklılık gösterebilmektedir. Örneğin sosisle meyve konservesi kon­
serve gıdalar olarak aynı kısımda yer alırken, dondurmalar 2. Bölümdeki süt ve sütten
yapılan gıdalar dışında mütalaa edilerek, müstakil bir bölüm halinde ele alınmıştır.
Ayrıca mevcut tüzükte saptanan diğer bir eksik yer, hatalı yön bir gıda maddesine
diğer bazı gıda maddesi veya öğesinin katılamayacağına ilişkin sağlığı ilgilendirme­
yen yasaklardır. Aynı şekilde tüzükte kontrole esas standart analiz yöntemlerinin bu­
lunmaması, her bir gıda maddesi için ayrı ayrı belirtilen taklit, tağşiş ve sağlığa az
veya çok zararlı olma halleri gibi tekerrürlere kadar bir dizi hatalar, sözkonusu tüzü­
ğün yeniden gözden geçirilmesini zorunlu kılmıştır.
Mevcut gıda mevzuatımız süt ve mamulleri yönünden incelendiğinde, gelişmiş
ülkelerde olduğu gibi ve süt ve mamullerinin çok duyarlı olmaları nedeniyle, ülke­
mizde de ayrıcalıklı bir görüşle ele alındığı anlaşılır. Nitekim tüm gıda maddelerine
ait genel sağlık hükümleri süt ve mamulleri çin de geçerli olmak üzere 1593 sayılı
yasanın 8. bap'ında ve 19 madde halinde ele alınırken, aynı kanun 6 bap'ının ikinci
kısmı ayrıca ve 3 madde ve 1 ek fıkra halinde süte tahsis edilmiştir. Gene sözkonu­
su kanunun 199. maddesine göre düzenlenen gıda maddeleri tüzüğünün ikinci bö­
lümü toplam 72 madde halinde ve 1980 yılında tadil edilerek süt ve sütten yapılan
gıda maddelerine tahsis edilerken, gene bir süt mamulü olan dondurmalar, tamın­
dan alınacak numune miktarına kadar çeşitli yönlerini kapsayan P madde halinde
19. bölümde ele alınmıştır. Diğer taraftan süt ve mamulleri ile ilgili olarak değinilme­
si gereken önemli bir mevzuat da, çıkarıldığı tarihte Adliye, Dahiliye, İktisadi ve Ti­
caret ile Sıhhat ve İçtimai Muavenet Vekâletlerince Yürütüleceği Bildirilen 7020 sayılı
Talimatnamedir. 1956 yılında çıkarılan bu talimatname genel hükümlerle, sütlerin üre­
tildiği yerler, süt toplama merkezleri, pastörizasyon, tereyağ, kaymak, yoğurt ve peynir
işletmeleri için geçerli teknik ve sağlık hükümlerini ihtiva etmekte olup toplam 93
madden oluşmuştu.
Süt ve mamulleri ile ilgili standartlara gelince, halen ülkemizde bu gıda. madde­
leri için Standartlar Enstitüsünce beyaz peynir, çiğ süt, pastörize süt, sterilize süt,
yoğurt, süt tozu, tereyağı, krema, gravyer peyniri, emmental peyniri, eritme peynir,
tulum peyniri, dil peyniri, kaşar peyniri, ayran ve dondurmaya ait olmak üzere top­
lam 16 adet standart hazırlanmış ve yayımlanmıştır.
Süt ve mamullerine ait mevzuatın diğer gıda maddelerine ait mevzuata kıyasla
ülkemizde gösterdiği önemli bir özelliği, 1952 yılında yayınlanmış olan gıda madde­
leri tüzüğündeki süt ve mamulleri ile ilgili hükümlerinin 1980 yılında, mevcut stan­
dart hükümleri ile uyum sağlayacak şekilde tadil edilmiş olmasıdır.
Gerçekten sözkonusu tadilattan önceki tüzük hükümleri ile bugünkü standart
hükümlerinin kıyaslaması yapıldığında, bugün standart hükümlerine göre üretilen süt
ve mamullerinin, tadilattan önceki tüzük hükümlerine göre piyasaya sunulamayacağı görülür. Bu nedenle süt ve mamulleri açısından halen yürürlükte bulunan gıda
tüzüğü hükümlerinin hem mevcut standart hükümlerine hem de gelişen teknolojinin
gereksinimine bağlı olarak daha geliştirilmiş standart hükümlerine cevap verecek
esneklikte olduğunu söylemek mümkündür. Çünkü 1980 yılında tadil edilen süt ve
mamullerine ilişkin tüzük hükümlerinde de, zeytinyağı ile ilgili hükümlerinde olduğu
gibi, geçerli ve ilgili standart hükümlerine atıf yapılarak düzenlenmiştir.
Bu nedenle bugün süt ve mamullerine ilişkin mevzuatta yeni teknolojiye yönel­
meyi engelleyen veya kontrolde kargaşa yaratan bazı hatalar sözkonusu oluyorsa,
bu durum çiğ süt ve pastörize süt standartları kıyaslandığında görüleceği gibi, stan­
dartlar arasındaki uyumsuzluktan kaynaklanmaktadır. Nitekim gerek standart gerekse
tüzük hükümlerinde pastörize sütlerdeki minimum yağsız kuru madde oranı tür göz­
etilmeksizin % 9 olarak belirlenmiştir. Bu durumda mevcut mevzuat düzenlemesine
göre II. sınıf inek ve keçi sütlerinin doğrudan pastörize edilerek piyasaya verilmesi­
ne imkân bulunmamaktadır. Bu nedenle Bakanlığımızca mevcut gıda tüzüğünün gı­
da maddeleri ile ilgili hükümlerinin yerini almak üzere düzenlenen "Gıda Kontrol
Yönetmeliği" taslağında bu kriterler pastörize sütler içinde en az % 8 olarak belir­
lenmiştir.
Verilen bu örnekte olduğu gibi Bakanlığımızca gıda maddeleri tüzüğündeki gıda
maddeleri ile ilgili hükümlerin yerini almak üzere çalışmalan son redaksiyon aşamasına getirilmiş gıda kontrol yönetmeliği taslağında, buraya kadar kimi örneklerle açık­
lanmaya çalışılan genel ve özeldeki tüm eksiklik ve hatalar giderilmeye çalışılmıştır.
Bu cümleden olarak yapılan çalışmalar sırasında oluşturulan komisyonlara gıda sa­
nayiin değerli temsilcililerine de büyük ölçüde yer verilerek, uygulamadan kaynak­
lanan sorunların da çözümlenmesine özen gösterilmiştir. Böylece bir yandan yasa,
tüzük, yönetmelik ve standartlar arasındaki uyumsuzluklar giderilmeye çalışılırken,
diğer yandan da gelişen teknolojinin yarattığı yeni gıda maddeleri de yönetmelik tas­
lağı kapsamına alınarak üretim satış ve kontrolüne esas eksikliklerin giderilmesi amaç­
lanmıştır. Nitekim, tüm dünya ülkelerinde teknolojinin gereği olarak belirlendiği gibi
dondurma yapımında süte belirli oranda bitkisel yağ katılması ve esanslarla aroma­
tize edilebilmesine sözkonusu taslakta yer verilmiştir. Aynı şekilde halen ülkemizde
süt ve mamulleri standartlara göre 15 adet olup tüzük hükümlerine göre de 13 grup­
ta sınıflandınlmıştır. Hazırlanan taslakta yeni değerlendirme teknolojileri de dikkate
alınmış ve mevcut tüzük ve standart hükümleri ve standartlarda bulunmayan yayık
altı tozu ve peynir suyu tozunun üretim, satış ve kontrolü mevzuat içine alınırken,
ayrıca aromalı süt, şekerli kondense süt ve peynir mayası gibi diğer ürünlere ait hü­
kümler içinde ele alınan ürünlerin, münferit hükümlere bağlanması sağlanmıştır.
Ayrıca hazırlanan taslakta mevcut tüzük hükümlerine kıyasla en önemli farklılık,
tüm gıda maddeleri için olduğu gibi, süt ve mamulleri içinde ayrı ayrı taklit, tağşiş
ve sağlığa zararlı olma hallerine ait herhangi bir hükmün yer almamasıdır. Bu arada
her bir gıda grubu için bölümlerin, her bir gıda maddesi İçin kısımların düzenlenme­
sinde münferit numaralama sisteminin benimsenmiş olması, gereken bölüm ve kı­
sımlara yeni hükümlerin kolaylıkla eklenebilmesine imkan vermesi nedeniyle, şekil
yönünden getirilen önemli yenilik olmuştur.
Gıda maddelerinin sağlık yönünden kontrolünde önem taşıyan diğer bir husus,
gıdalara çeşitli amaçlarla katılan ve kısaca KATKI MADDELERİ olarak adlandınlan
ingredient ve additif grubu maddelere ait düzenlemedir. Bilindiği gibi halen yürür­
lükte bulunan gıda maddeleri tüzüğünde, gıdalara katılabilecek bu maddeler için ay­
rıntıya girilmemekte ve genellikle her bir gıda grubu veya maddesi için aynlan bölüm
içinde sözkonusu maddeler kullanılış amacı esas alınarak emidyatörler veya bo­
yalar gibi grup halinde ifade edilmektedir. Ancak tüzüğün yürürlüğe girmesinden son­
ra geçen zaman içinde bu yaklaşımın yetersizliği ortaya çıkmış ve 1593 sayılı yasanın
188. maddesine göre 1962 yılında bir gıda katkı maddeleri yönetmeliği hazırlanmış­
tır. Bununla birlikte tümü dünya ülkelerinde olduğu gibi, gıda teknolojisinin ülkemiz-
de de dinamik bir yapı göstermesi, bu yönetmeliğin de kısa sürede yetersiz kalmasına
neden olmuştur. Bu nedenle konu Bakanlıkça yeniden ele alınıp 1983 yılında çağın
taleplerine uygun olarak yeniden düzenlenmiş ve 1984 yılında çıkarılan bir ek çalış­
ma ile de eksiklikleri kodeks komitesinin katkılar üzerindeki çalışmalarına paralel ola­
rak giderilmeye çalışılmıştır. Tüm bu çalışmalara karşın, gıda sanayiimizin gösterdiği
dinamik yapı nedeniyle mevcut gıda katkı yönetmeliğinin, tüm talepleri karşıladığını
söylemek mümkün değildir. Nitekim halen çalışmalan sürdürülmekte olan Gıda Kont­
rol Yönetmeliği Taslağının hazırlanmasında bu durum dikkate alınmış ve bir yanda
her bir gıda maddesi için ihdas edilen "Katılabilecek Maddeler" bölümünde mevcut
yönetmeliklere yer almayan ve fakat ihtiyaç duyulan gıda katkılarının çeşit ve miktar­
ları ayrı ayrı belirtilmiştir. Bunun yanında mevcut gıda katkı yönetmeliğinin gerekli
tadilat çalışmalarına da başlanmış olup, bunun için ilgili kurum ve kuruluşlara ulaş­
mış olan yazılarımızda da belirtildiği gibi Gıda Katkı Maddeleri Teknik Kurulunun ça­
lışmalarına esasolmak üzere, mevcut gıda katkı maddeleri yönetmeliği hakkındaki
görüş ve önerileri Üniversitelerle, Standartlar Enstitüsü, Tarım Orman ve Köyişleri
Bakanlığı ve Ticaret ve Sanayi Odalarından istenmiştir. Gelen görüşler muvacehe­
sinde bu konudaki çalışmalan da 1.5-2 ay gibi bir sürede tamamlamak ve yayınla­
mak amacındayız.
Gerek insan sağlığını İlgilendiren eşya ve levazım kapsamında yer alması, ge­
rekse gıdalarla direk temasta olması sonucu sağlıklı olma niteliğini etkileyebilmesi
nedeniyle, hazırlanan "Gıda Kontrol Yönetmeliği" taslağında, gıda ambalajlanma­
sında kullanılan ve gıdalarla temasta olan ambalaj maddeleri ve kaplarına da yarı
bir bölüm tahsis edilmiştir. Bilindiği gibi mevcut gıda maddeleri tüzüğünde "Gıda
Maddelerinin Ambalajlanmasına Mahsus Kağıt, Mukavva ve Plastik Malzeme" 33.
Bölümde, "Yenilecek ve İçilecek Maddelerin Konulduğu Kaplar" 34. bölümde top­
lam 19 madde (680-698) halinde hükme bağlanmıştır. Ayrıca gıda maddeleri yönün­
den çok duyarlı olması nedeniyle de plastik bazlı ambalaj materyal ve kaplarına ait
tüm özellikler ise çıkarılan bir Plastik Yönetmeliği ile belirlenmiştir. Ancak zaman
zaman yapılan tadilatlara karşın mevcut tüzük hükümleri ile yönetmeliğin de sürekli
gelişen ambalaj ve gıda sanayi talepleri karşısında yetersiz kaldığından ve gıda mad­
deleri ile sıkı bir ilişkide olması nedeniyle, gıda kontrol yönetmeliği kapsamında ele
alınmış ve jüt esaslı çuvaldan, plastik bazlı ambalaj kaplarına değin, tüm ambalaj
malzeme ve kaplarına ait hükümler yeniden düzenlenmiştir. Ayrıca bu materyaller­
den yapılmış ambalaj malzemelerinin iç veya dış ambalaj olarak kullanılması halin­
de göstermesi gereken nitelikler ayrıntılı olarak belirlenmiş ve özellikle dış ambalajda
kullanılan materyaller için getirilen toleranslarla, sanayiin iç ambalajlara ait hüküm­
ler nedeniyle sık sık kusurlu duruma düşmesi önlenmiştir. Bunun yanında hem plas­
tik yönetmeliği, hem de gıda kontrol yönetmeliğindeki ambalaj bölümü kapsamına
polycarbonil ve polyamid bazlı plastiklerin alınmış olması, gıda sanayiine daha ar­
tan bir seçenek imkanı tanıması yönünden bir yeniliktir.
Hazırlanan Gıda Kontrol Yönetmeliği kapsamında, gıda maddelerinin piyasaya
sunulması ve satışında çok önemli olması nedeniyle ayrıntılı olarak ele alınan diğer
bir husus etkiketleme ve işaretlemedir. Oluşturulan özel bir komisyonca yapılan bu
çalışmada esas olarak ülkemizin dış ticarete kolaylıkla açılması ilke olarak benim-
senmiş ve buna uygun olarak da ilgili bölümdeki hükümlerin uluslararası ticarette
geçerli olan hüküm ve beklentileri karşılamasına özen gösterilmiştir. Bilindiği gibi
mevcut gıda maddeleri tüzüğünde gıda maddelerinin etiketlenmesi ve ambalajlan­
masına ilişkin hükümler, Umumi Hükümleri kapsayan 1. Bölümün 2, 14, 15 ve 16.
maddelerinde genel kıstaslar halinde aynntılı verilmeksizin belirlenmiştir. Bakanlığı­
mızca tamamlanmak üzere olan yeni Gıda Kontrol Yönetmeliğinde ise bir yandan
her bir gıda maddesi için etiketleme ve işaretleme için genel hükümler yönünden eti­
ketleme ve işaretleme bölümüne atıf yapılırken, diğer yandan da gıda maddelesinin
özellik gerektiren hükümleri kendine ait bölüm içinde ve etiketleme ve işaretleme
bölümü adı altında ayrıca incelenmiştir. Ayrıca bu hükümlerin düzenlenmesinde, sa­
nayiin önerilerine uygun olarak ambalaj büyüklüğünden, etiket tasarımına, gıdanın
özelliğinden, etiketleme ve işaretlemede otomasyonunun yarattığı zorunluluklara de­
ğin tüm etkenlerin en yüksek oranda dikkate alınmasına özen gösterilmiştir.
SONUÇ:
• Sonuç olarak Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığınca 1593 sayılı yasa kendine
verilen görevleri etkin ve fakat gıda sanayiin gelişimini halkın sağlıklı beslenmesini
önlemeyecek şekilde, sürdürülen mevzuat çalışmalannı kısaca aşağıdaki şekilde maddelemek mümkündür:
1- Mevzuat Tüzükteki "Gıda Maddeleri ile İnsan Sağlığını İlgilendiren Eşya ve
Levazımın Hususi Vasıfları" tüzük kapsamından çıkartılıp bu alanlardaki teknoloji­
nin gösterdiği dinamik yapıya uygun olarak, dinamik yönetmeliklerle düzenlen­
mektedir.
2- Sözkonusu yönetmeliklerin düzenlenmesinde mevcut gıda tüzüğünde düzen­
leme ve uygulama yönünde beliren ve saptanmış olan hata ve aksaklıkların bağlı
olduğu yasanın ilgili maddesi de yeniden düzenlenerek, tamamen ortadan kaldınlması amaçlanmıştır.
3- Gerek teftiş ve murakabe, gerekse kontrole ait esaslar tüzük hükümleri için­
de saklı tutulurken, aksaklıklar giderilmek üzere bu hükümlerinde de tadilat yapıl­
ması programa alınmış ve bu cümleden olarak kaynakta kontrol esası şimdiden
uygulanmaya başlanmıştır.
4- Plastik yönetmeliğinde tadilat çalışmaları tamamlanıp, Gıda Katkı Yönetmeli­
ği yenileme çalışmalan başlatılmıştır.
5- Gıda kontrolü ile ilgili Bakanlığımız tüm laboratuvarlarında metodoloji ve cihaz­
lar yönünden gerekli reorganizasyon çalışmaları başlatılmıştır.
6- Gıdaların hangi hallerde taklit, tağşiş ve sağlığa zararlı kabul edilecekleri hu­
susunun-tüzük hükümleri içinde yeniden düzenlenmesi çalışmaları başlatılmıştır.
7- Gıda isteklerinin ruhsatlandınlması ve faaliyetten alıkonmasına ait düzenle­
me gene tüzük hükümleri içinde kalmak kaydı ile yeniden düzenlenmektedir.
Ben genel ilkeleri itibariyle durumu bu şekilde özet olarak açıklamaya çalıştım.
Beni sabırla dinlediğiniz için hepinize teşekkür ederim. Sorularınızı yanıtlamaya ha­
zırım.
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz, sayın Kayahan. Efendim şimdi onbeş dakikalık
soru-cevap süremiz var. Soru sormak isteyen arkadaşlanmız yazılı yahut da mikrofana gelmek suretiyle sorabilir. Buyrun efendim.
•Rıfat GÖKHAN —"Çanakkale. Sayın Başkan, sayın meslektaşlanm, sayın profe­
sör Muammer Kayahan'm bahsettiği mevzulardan bir tek şeyi soracağım. Temizlik.
Temizliği biz meslektaşlara yüklüyorlar. Acaba üretici olan kahyaları kontrol edecek,
ilçelerdeki veteriner midir? ziraatçiler midir? Şimdiye kadar tatbikatımda bir kişi de
demediki, ben sütümü yere sağdım iğne yaptırmıştım hap vermiştim şu kadar kilo
sütümü ilave edin, maalesef bugüne kadar görmedim. Bütün gücümüze rağmen kah­
yaları yani süt üreticisini koyun ve keçide temizliğe alıştıramıyoruz. Bizim gücümüz­
le bunlan temizliğe alıştırmanın imkanı yok. Kontrolü devlet gücüyle veya ilçelerdeki
veteriner ve ziraatçi arkadaşlarımız vasıtasıyla köylerde bunlann üzerine baskıyla
demiyeceğim konferanslar vermek suretiyle temizliğe alıştırmamız lazım. Çünkü hiçbir
mandıracının buna gücü yetmez. Benim yetmiyor, bilmiyorum başkalannın yetiyor
mu? Antibiyotiklerden dolayı yannki muayenelerde çıkacak süt daima mandıracının
oluyor. Sonra gelen sütleri hemen muayene etmemize de imkân yok. Çünkü gelen
süt derhal kazana giriyor mayalanıyor bekletmemize imkan yok. Aldığımız numune. leh laboratuvarda yaptırmış olsak dahi zaman geçmiş oluyor ve biz bu sütü imal edi­
yoruz. İkincisi, tuz mevzuu. Bugün Gıda Kontrolünden gelen arkadaşlar tuz numunesi
de alıyor. Bildiğimiz kadarıyla tuz tekeldir, hem de ağır ceza müeyyidesi vardır. Ama
ne kadar yıkanmış tuz da alsanız sodyum klorürü az. Bizim bildiğimiz Ege bölgesi
Çamaltı tuzunu kullanır. Bilmiyorum tabi Kars'daki o kaya tuzudur kirlenmiştir, ama
biz hem yıkanmış hem tadımlanmış tuz kullandığımız halde sodyum klorür noksan­
dır diyor. Bunu bizim kontrol etmemize İmkân yok. Bunu d a kıymetli hocamız cevaplandırırsa mennum olurum. Teşekkür ederim efendim."
(BAŞKAN) —"İsterseniz ikinci soruyu da alalım buyrun efendim, onsan sonra ikisi­
ni birden cevaplandınrsınız"
M.KAYAHAN
— " B e n cevaplamak istiyorum, efendi daha iyi olacak."
— " Ş i m d i efendim sayın arkadaşımızın haklı olduğu iki konudaki sualini yanıtla­
maya çalışayım. Bildiğiniz gibi yeni bir teşkilat düzenlenmesi sözkonusu ve bu teşki­
latla birlikte yetki ve selahiyet de geldi. Bunlardan bir tanesi şu anda 181 sayılı bilahare
çıkartılan 210 sayılı Kanun Hükmünde Kararnamelerle Sağlık Bakanlığının görevle­
rini düzenlediği ve bu görev düzenlemesi içerisinde açık seçik bugün şu husus orta­
ya kondu ki; gıdalann sağlık yönünden denetimi Sağlık Bakanlığına aittir. Buna karşılık
daha sonra çıkartılan 183, 212 sayılı Kararnameler ve arkasından 3161 sayılı yasa
ile Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığının görevleri düzenlendi ve bu görev düzen­
lenmesinde halihazırda artık Türkiye'de gıdalann teknolojik ve kalite açısından kont­
rolü ise doğrudan doğruya Tarım Bakanlığının görevleri arasında yer almış
vaziyettedir. Şimdi sayın arkadaşımın değindiği husus birinci derecede veteriner teş­
kilatıyla ilgili bir olay. Yani sütün hasta hayvandan alınıp alınmaması meselesi, ama
bu sütün hammadde olarak fabrikaya girdikten sonra bunun sağlıklı bir gıda üretimi­
ne mehas teşkil etip etmiyeceği konusundaki denetimi doğrudan doğruya Sağlık Ba­
kanlığının yetkisindedir ve belki en başlangıçta bunu vurgulamam gerekirdi. Bugün
artık Sağlık Bakanlığının gıda kontrolü konusunda benimsenmiş olduğu ilke eskiye
nazaran tamamen değişik bir yaklaşım göstermektedir. Artık piyasa kontrolünü Sağlık
Bakanlığının üzerinde yük olarak görmek istemiyoruz. Biz bugün kaynakta denetim,
kaynakta kontrole yöneliyoruz ve bu kadar ambalaj sanayiini ve ambalajlama tekni­
ğinin gıda sanayiine eş olarak gelişim gösterdiği bir yörede bir ülkede eğer gerçek­
ten açık gıda satılması hususu denetleme ile önlenebildiği takdirde piyasa denetimi
gereksizdir. O nedenle bilemiyorum sualinize yanıt teşkil ediyor mu? kaynakta kont­
rol esasından hareket ettiğimizde tabiatıyle bu sadece mamulde değil, hammadde­
ler itibariyle başlıyacağı için buruda ortaya çıkan bir olayı ondan sonra ikincide biz
rahatlıkla devredebiliriz. Deriz ki, veteriner teşkilatını harekete geçir, sütler hammadde
olarak şöyle gelmektedir. İkinci husus tuz konusunda sorduğunuz husustur: Bu bir
noktada benim de zaman zaman teşhis ettiğimiz bir olay. Metodolojiden kaynakla­
nan bir olay durumunda çıkıyor karşımıza ve belki gene başta söylemem gereken,
programımız içerisinde olan bir çalışmaydı, zaman darlığı nedeniyle atlayarak ko­
nuşmak zorunda kaldım. Bugün artık tüm Sağlık Bakanlığının gıdaları sağlık yönün­
den denetlemek kontrol etmek yükümlü olan tüm laboratavurlarında standart bir
metodoloji düzenlenmesine de aynı şeklide başlanmış ve sürdürülmektedir. Yakın za­
manda zahiren bu şekilde ortaya çıkan hataları da önlenecektir sanıyorum. Teşek­
kür ederim."
Celal ENGİN —"Muhterem hocam, bu biraz evvel bahsettiğiniz tüzüklerde acaba
pazarlarda köylü tarafından satılan imal edilmiş mallar da bu tüzüğe dahil midir? de­
ğil midir? Ben onu öğrenmek istiyorum efendim."
M.KAYAHAN —"Efendim açık pazarlarda satılan doğrudan doğruya yaş meyve
ve sebze denetimi böyle bir çalışmalarımız arasında yer almış vaziyette değildir...
Süt ve mamulleri açısından... Zaten mevcut tüzük de yeni hazırlanmış olan Kontrol
Yönetmeliği de maalesef açık sütçülüğü yasaklar ama bu şekilde de kontrol meka­
nizması çalıştırılamıyor bu konuda."
(BAŞKAN) — " B i r soru, evet buyrun. Çok kısa olur değil mi sorunuz."
Ahmet YURTYERİ (Ankara Üniversitesi. Veteriner Fakültesi.)
— " B e n sorudan çok bir katkıda bulunmak istiyorum. Şimdi sayın soru yönelten
arkadaşa bazı hususlan tamamlayıcı olarak belirtmek istiyorum. Bu bir eğitim mese­
lesidir. Tamamen hükümetten beklememiz mümkün değildir. Antibiyotikli bir sü­
tü size, mandıracıya, üreticiye getirip getirmeme bu bir kültür, eğitim meselesidir.
Gelişmiş ülkelerde de bu böyledir. Hatta İsviçre gibi çok gelişmiş bir ülkede bile ora-
nin bu konularda tek kompetanı olan sayın Prof. Hels bir konferansında gıda işle­
rinde çalışan işçileri izledim diyor. Musluktan su akıyor, sıcağı akıyor, soğuğu akıyor,
deterjanı da var. İhtiyacını gidermeye giden işçi, hiçbirine iltifat etmeden çalışma ye­
rine geliyor diyor. Yani bu tamamen devletin zoriaması ile olacak iş değil. Zamanla
eğiteceğiz de, hepimiz beraber katkıda bulunursak bu iş yürüyecektir. Bundan ön­
ceki konuşmacı arkadaş dediki, iki saat süre içerisinde bir süte antibiyotik katılıp ka­
tılmadığı veyahut da buna benzer bir etkili madde bulunup bulunmadığını nasıl
anlıyabiliriz? Sanayici de lütfetsin de sütü iki saat dört saat işlemeden bekletip kont­
rolden geçirebilme olanağını sağlasın. Bu kadar katkıyı da biz kamu kuruluşu mensuplan olarak üreticiden bekliyebilelim. Ben bir katkıda bulunmak istedim bu kadar
teşekkür ederim."
(BAŞKAN) —-"Evet efendim, çok teşekkür ederiz. Herhalde soru yok. Yalnız bu eği­
tim konusuna cidden siz çok haklısınız. Yani insanlar şunu düşünmeli: Ben bu hata­
yı yapıyorum ama bu hatadan benim sağlığım da etkilenecek. Yani bunu kavradığı
gün o hatalı uygulamayı yapmıyacaktır. Size çok hak veriyorum. Yani bir bugün kitle
iletişim araçları bugün halkı etkisi altında tutan, bu gibi konulara eğilmeliler. Yani
bu konuyu verirken bu mikroplu sütü verdiğin takdirde senin sağlığın da etkilenecek
bundan, çocuğuna da zararı dokunacak, bu gibi konulanda halkın eğitimine yönel­
mesi ve işyerieri, üretim yerieri, sağım yerieri, yahut da o gibi yerler mümkün oldu­
ğu kadar bu en uçta çalışan tarım teknisyenler, hayvan sağlık memurları gibi veteriner
kontrolü gibi kişilerce denetlenip, uyaniması. Pazariarda yoğurt da satılıyor biliyor­
sunuz, biz gidip o pazardaki yoğurdu alamıyoruz. Ama öbür vatandaşımız da o bi­
linçli düzeyine eriştiği zaman da almıyacaktır. Yani bu bakımdan eğitime hak
veriyorum büyük önem verilmesi gerekiyor. Buyurun efendim."
SORU —"...Efendim hocamız Gıda Kontrol Yönetmeliği hazıriandığından bahset­
tiler, ve bir soru soran arkadaşımız da bu şekildeki bir Gıda Tüzüğü Yönetmeliği ile
gıda kontrollüğü Tan m Bakanlığına devredildiğine göre veteriner teşkilatı iğnenin ya­
pıldığı gün süt sağımını yasaklayıcı şekilde bir kural getiremez m i . veya Gıda Yönet­
meliği içerisine sokulan bir müeyyide ile uygulanamaz mı? Böyle bir çalışma var
mı?"
M.KAYAHAN —"Efendim şimdi sizin sorduğunuz husus Tarım Bakanlığı bünye­
sindeki herhangi bir faaliyet şeklinde. Ben şu anda Tarım Bakanlığının üzerinde ke­
sin olarak çalıştığı tek konu olarak şunu biliyorum: Bir gıda kodeksi çıkartmak üzere
çalışma yapıyoriar. Onun dışında bu tip yönetmelikler üzerinde bir çalışmaları var
mı? malumatım yok."
(BAŞKAN) — " C e v a p verecek olan var, buyurun Hasan bey."
H.YAYGIN —"Arkadaşlar, aslında Gıda Maddeleri Tüzüğümüze göre sütün içe­
risinde antibiyotik bulunması yasaktır. Ama bunun kontrolü yapılmıyor, yani sütün
içerisinde antibiyotik bulunması veya antibiyotikli süt satılması Gıda Maddeleri Tü­
züğüne göre yasaktır. Bunu belirtmek istiyorum. Ayırca madde koymaya da gerek .
yok fakat söylediğim gibi, bunun kontrolü yapılmıyor."
M. KA Y A H AM —"İzin verirmisiniz? bir noktaya değinmek istiyorum. Efendim özür
dileyerekten ben tekrar bir noktada söz almak istedim. Halâ hazırda yürürlükte fa­
kat çok yakında kalkacak olan Gıda Maddeleri Tüzüğüne ilişkin hükümler incelenir­
se, burada bir kavram kargaşası vardır. Bir yerine bakarsanız doğrudan doğruya
sağlık yönünden denetimi Sağlık Bakanlığına vermiş olmasına rağmen, herhangi bir
gıda maddesinin bir kriterini belirten bir maddesine baktığınız zaman bakarsınız kar­
şınıza doğrudan doğruya teknolojik veya kaliteye yönelik bir kriter çıkıyor. Ama as­
lında sağlık kriteri olması gereken herhangi bir hükmü de arıyorsunuz bulamıyorsunuz.
Şimdi Gıda Yönetmeliğinin hazırlanmasında özellikle buna çok büyük önem verildi.
Kesinlikle olaya sağlık açısından yaklaşarak, yani bir mikrobiyolojik ki patojen olmak
kaydıyla, mikrobiyolojik (kontromünasyon) var mı? Sanayide kullanılan katkı mad­
deleri herhangi bir şekilde sağlığa zararlı mı veya belirli bir limitte olarak kullanılıyor­
sa, bu kullanma sırasında limit aşılmış mı? Diğer önemli bir nokta da, (ağır
mentankontreünasyon) bakımından durum nedir? Özellikle patojen mikroorga­
nizmalar hijyen yönünden durumunu çok iyi vurgulamak amacıyla, gene sözkonusu
taslakta bir hijyen bölümü yer aldı. Tüm gıda maddelerine geçerli olmak üzere uy­
gulanacak genelde olan hem işletme içi hijyeni, hem de gıda maddesinin hijyenik
koşullarda elde edilmesinin sağlanması açısından genel hijyen esasları yerleştirildi.
Bunun yanında ilgili bölümlerde ilgili kısımlarından her bir gıda maddesi için hijyenik
vasıflar yeniden düzenlenmiş oldu. Böylece kavram kargaşası, görev sürtüşmesi,
yetki tartışmasına artık son vermek istiyoruz. Mademki bir işbölümü var, bu işbölü­
münü kesin sınırlarla ortaya koyalım. Bu noktadan yaklaşıldı ve o nedenle biz bir
noktadan üzerimize düşen yönüyle alıp meseleyi yürütüyoruz. Bekleniyor ki aynı şe­
kilde Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı da kendisiyle ilgili olan hükümleri alsın ye­
niden bir düzenlemeye girsin."
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz. Ben yalnız size yardımcı olur diye bir açıklama
yapmak istiyorum. Şimdi bu yönetmelik taslağı hazırlanırken sorumluluklar da belir­
lendi. Yani üreticinin sorumluluğu nerde başlıyor nerde bitiyor? Şimdi mesela, sizin
yaptığınız ürünler bakkalda bozuluyor, o zaman nerede üretici sorumlu olacak, ne­
rede bakkal sorumlu olacak yahut da satış yeri belirlendi. Fakat sanınm siz çok hak­
lısınız, bu konuya Muammer beyin eğilmesi gerek. Yani daha işlemeye gelmeden
süt bozuksa diyorsunuz. İşlemeye gelmeden içinde diyelim ki tarım ilacı çok fazlay­
sa, biliyoruz bu yönetmelikte tarım ilaçları belirli bir düzeyin üstüne çıkmaması gere­
kir diyor. Hadi çok fazlaysa ne yapıcağız? O zaman sütü yani çiğ sütü üretene de
bir sorumluluk verilmesi, gerekir. Bu yeni yönetmelik zaten daha taslak halinde biz
Muammer beye bu konuya biraz daha özen göstermelerini ve süt sağım sırasında
hayvandan elde edilirken de bir şey konabilir mi? yahut da değiniz gibi iğne yapıldı­
ğı gün süt sağımı olmasın, gibi bir iki standart konabilir mi? Bu konuyu ben düşün­
melerini öneriyorum sizin adınıza."
M.KAYAHAN —"Efendim izin verir misiniz? kısaca değinmek istiyorum. Şimdi ha­
lihazırda süt üretimine işlenmesine, pastörizasyonuna, yoğurthanelere, efendim te­
reyağı üreten işletmelere ve benzeri süt ürünlerini üreten işletmelere ait sağlık
açısından bulundurulması lazım gelen özellikleri belirleyen 7020 sayılı yönetmelik
zaten yürürlükte. Ve bu yönetmeliğe göre, yapılan bir denetimde sizin endişelerini­
zin tümüyle gitmesi sözkonusu. Çünkü 93 maddeyi ihtiva eden bu yönetmelikte sü-
tün elde edilmesinden işletilmesinden en son mamulün elde edilişine kadar kurulacak
bir işletmede bulunması lazım gelen sağlık açısından asgari vasıflar teker teker be­
lirlenmiş vaziyettedir. Ama bu denetim bir idari organizasyon nedeniyle şu arada belki
yaygınlaştınlamamıştır, ama buna ait yasal düzenleme şu anda elimizde mevcut ve
hazırdır. Bunu özellikle belirtmek isterim. 7020 sayılı yönetmeliktir, 93 maddeyi içe­
rir."
(BAŞKAN) —"Efendim ben bir arkadaş daha söz istedi, ondan sonra tamam, buyu­
run."
Mustafa KOPUZ —"Sayın Başkan, sayın alâkalılar. Sizden yeni yönetmelikler is­
temiyoruz. Yapılan yönetmeliklerin tatbikini istiyoruz. Eğer tatbik edilmiyecekse Ame­
rika'dan getireceğiniz yönetmelik de sözde kitapla kalacak, onun için lütfen Türkiye
şartlanna uygun yönetmeliklerin tatbikini rica ediyoruz, başka bir şey istemiyoruz."
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederiz, siz buyurun... burda isterseniz sorun.."
SORU — " B e n bizim sanayicilerimizin ilgileneceğini zannettiğim bir konuyu be­
lirtmek istiyorum... Şimdi efendim tuz tekelli olan bir madde. Bunu sanayici ola. rak alıyoruz, peyniri bundan üretiyoruz... diyor ki bunun sodyum klorürü noksan­
dır. Gidiyorsunuz karşınızda size muhatap olacak müessese yok ve bu tuzla ya
çalışacaksınız, ya bunun sorumluluğunu üstleneceksiniz. Şimdi böyle bir tablo
ile karşı karşıya kalıyoruz. Burada bunun sorumluluğu kime ait? Devlet mi sorumlu,
tekel mi sorumlu, üretici mi sorumlu, peyniri üretecek miyiz? Sütü dökecek miyiz?
yani nasıl bir çözüm. Bu aynı zamanda insan sağlığını aynı derecede etkileyecektir.
Sodyum klorür meselesi gerçekten bütün işletmelerin başında büyük bir sorundur.
Bu konuda bir açıklama var mıdır bize. Meydana gelen kusurlardan dolayı, şimdi
bir peynirin tüketiciye kadar gitmesinde evreler var efendim. Sütün toplanması, man­
dırada oluşması peynir haline getirilmesi, toptancıda bulunması daha birçok pazar­
laması vs. bu safhalardan birinde peynirin belirli sağlık koşullanna göre saklanması
olayı muhafaza olayı sözkonusu. Şimdi halkalardan bir tanesinin yapacağı bir kusur
buradaki şu anda bugünkü sistem içerisinde doğrudan doğruya o peyniri üreten man­
dıracının sırtına yükleniyor. Bu hususa eğilen yönetmelikte maddeler mevcut mu­
dur veya bu konuya bir bakış açısı getirebilir m i ? "
M.KAYAHAN — " Ç o k kısa olarak arzetmeye çalışayım. Efendim sayın arkadaşı­
mızın arzettiği tuz konusuna tekrar döndük. Şimdi olay şu: Burada siz olayı biraz
daha aynntılı açıklayınca, benim biraz evvel muhtemelen veyahut da bir tahmin üze­
rine yaptığım konuşma kuvvet kazandı. Diyorsunuz ki bir yanda elimizde belge var
bunu üreten diyor ki bir devlet kuruluşu olmasına rağmen ben şu kalitede olmak üzere
tuzu veriyorum. Beri taraftan bir kontrol ekibi geliyor, numuneyi alıyor denetleme
ekibi, ilgili laboratuvara veriyor, laboratuvardan bir sonuç çıkıyor, o raporu tutmuyor.
İşte burada o halde bir metodolijik hata sözkonusu. Bugün herhangi bir doktora git­
seniz, sizden kanınızda şeker, lipid vesair gibi bir tahlil istese, tahlil laboratuvannın
kesinlikle yazmakla yükümlü olduğu birşey vardır. Sizdeki tahlili hangi metoda göre
yapmış. İşte Türkiye'deki dağınıklıklardan bir tanesi bu, gıda kontrolü konusunda.
Her laboratuvar kendine göre müstakil bir metotla çalışıyor ve metodlar arasındaki
. farklılıktan kaynaklanan hata doğrudan doğruya üreticiye tüketiciye bilemiyorum ara
kademede yer alan kişilere. Bir kere bu noktada bir birlik sağlamak zorundayız. İkin­
ci olarak doğrudan doğruya anlattığınız olay Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre taklit
ve tağşişe giren bir olaydır. Taklit ve tağşişe girmesi halinde de bunun uygulaması­
na ilişkin hükümler gayet açıktır ve açık gıda maddesi halinde olması durumunda
yani üzerinde etiketi vesairesi yoksa o- anda elinde bulunduran sorumludur. Yok,
ambalajlı herşeyi orijinal bir şekilde muhafaza edilmişse başlangıca... Buna ait ala­
cağı ceza ise maalesef bugüne kadar olduğu gibi halihazırda da bu yürürlükte ceza
yasalarının içerisinde yer almış vaziyettedir. Ancak son 80 yılından sonra çıkartılmış
olan bu ifşa etme ilan etme gibi biraz daha ağır yaptırımlar getirtilebilmiştir. Bunun
ötesinde halihazırda birşey mevcut değildir... Şimdi efendim izin verir misiniz? ben
size şu anda bir rakam getirmek istiyorum. Şu anda fiilen ruhsat sahibi olarak gıda
maddeleri işletmeleri 17 bin tanedir. Ve bunlann nüfus kesafetine göre beşyüzbini
esas aldığımızda kontrol etmek için gerekli kontrolör sayısı gerektiğince eleman sa­
yısı bir milyonun üzerindedir. Eğer hakkıyla uygulamak gerekirse. Şimdi burada Devlet
belirli İlkeleri koyarken bunun yanında da belirli noktalarda gruplara da görev dağı­
lımı yapıyor. Şimdi bir işletmeci olarak aldığınız hammadeyi denetlemezseniz ma­
mulünüzden nasıl emin olacaksınız. Dünyanın bütün gelişmiş teknolojilerini tetkik
edin, kimse kontrolsüz içeriye bir gram maddeyi sokmaz hammade olarak. İlkönce
kendi emin olurki yasalar karşısında kendisini haklı olarak savunabilsin. Şimdi bir
sanayiin işlediği hammaddenin denetimini de devlete yüklediğiniz takdirde, o zaman
bütün Türkiye Cumhuriyetinin mevcut memur kadrosu kadar yeni bir memur kadro­
sunu istihdam edip bu işi ele almak lazım, mümkün değil... Onunla ilişkili takibi da­
ha evvel yaptık. Bakın bundan sonraki denetimlerde ihtiyaç duyup da numune alan
şahıs numuneyi aldığı koşullan tutanakta çok açık ve seçik bir şekilde bildirmek zo­
runda. Diyelim ki bakkalın önünde duran bir kasadan pastörize süt şişesini alıp geti­
rip laboratuvarda bunda jer sayısı itibariyle Gıda Maddeleri Tüzüğüne aykırı mı? Biz
de ona sual soranz, nasıl böyle bir numunede böyle bir tahlil yapabilirsiniz. Bu ilkeyi
getirdik şimdi. Yani numuneyi aldığı safha ve alış koşullarını tutanağında açıkça
belirterek esas mesul olan şahsı bulmaya yöneliyoruz, ve bu ilkeyi getirdik."
(BAŞKAN) —"Çok teşekkür edeyoruz efendim. Bugün sabahtan sağlıklı ve kaliteli
süt ürünü yapımı için teknolojiler konusunda değerli bildiriler verildi. Bütün konuş­
macılara verdikleri bilgiler için teşekkür ederiz. Aynı zamanda sabırla dinleyip soru­
larıyla konuyu daha derinleştiren bütün dinleyicilere teşekkür ederiz. Şimdi üst katta
bütün dinleyiciler ve bildiri sunanlar için bir yemek hazırlandığını bildirdiler. Hepinizi
yemeğe davet ediyoruz. Tabi biraz uzadı. Şimdi bizim elimizde olmayan nedenle
sabahtan açış konuşması uzadı. 14.30'da tekrar burada olmayı istiyoruz devam ede­
lim.
II. OTURUM
Başkan: Prof.Dr. Ahmet YURTYERİ
(A.Ü. Veteriner Fakültesi Gıda Kürsüsü)
Tebliğler:
— "Peynir Üretim Teknikleri"
Prof.Dr. Tümer URAZ
(A.Ü. Ziraat Fak. Sütçülük Kürsüsü)
— "Süt Ürünlerinde Starter ve Katkı Maddeleri Kullanımı"
Dr. Kadir HALKMAN
(A.Ü. Ziraat Fakültesi)
B A Ş K A N : Prof.Dr, A h m e t YURTYERİ
•
(A.Ü. Veteriner Fak. Gıda Kürsüsü)
—"Değerli üreticiler, sabahtan beri sütçülüğün sorunlarıyla ilgili tartışmalar yaptık.
Öğleden sonra da yine devam edeceğiz. Şimdi öğleden sonra "Peynir Üretim
Teknikleri" ve "Süt Ürünlerinde Starter Kültürler ve Katkı Maddeleri" adlarında iki
tebliği daha sunulacak ve bu konularla ilgili yine genel sorunlarımızı dile getirece­
ğiz. Peynir Üretim Teknikleri'yle ilgili tebliğini vermek üzere Sayın Prof.Dr. Tümer
Uraz'ı kürsüye davet ediyorum."
_ 67
-
IV. TEBLİĞ
PEYNİR ÜRETİM TEKNİKLERİ
Prof.Dr. Tümer URAZ
Bu günkü toplantıda bize ayrılan süre içinde, kapsamı ciltleri tutan peynir üretim
tekniklerinin tümünü, özet halinde bile olsa, anlatmaya olanak bulunmamaktadır.
Ama, böyle bir toplantıda nelere gereksinme duyulduğunu sezinlendiğim ve ülke­
miz peynir endüstrisinde karşılaşılan sorunların büyük bir bölümüne değişik vesile­
lerle tanık olduğum için, yerli peynirlerimizin, özellikle Beyaz peynirin yapım tekniği
ile ilgili önemli noktalara değinmek istiyorum. Bu arada Sayın Başkanın müsamaha
sınırını biraz geniş tutmasını dileyerek, değerli izleyicilerin peynir yapımı ile ilgili ya­
şadıkları olayları ve saptadıkları sorunları dile getirmelerini de rica ediyorum.
Peynir, süt mamulleri arasında bir çok faktörün etkisi altında kalan ve buna bağ­
lı olarak da 1000'e yakın sayıda çeşitlilik gösteren bir besindir. Bu çeşitliliği yaratan
kaynakların bir bölümü inek, koyun, keçi ve manda gibi değişik tür sütler veya bun­
ların kanşımları ile ırklar arası veya laktasyon dönemi farklılıklarından, yani hammad­
denin bileşim farklılıklarından, diğeride işleme yönteminden doğmaktadır. Peynir
yapımında uygulanan işleme yöntemlerinin tümünü yukarıdaki gibi belirlemek maale­
sef mümkün olmamaktadır. Her ülkeye, her bölgeye, her işleme yerine göre ayrı tek­
nikler ne tek tek alınabilmekte, ne de bunların sağladığı sonuçlar kesin sınırlarla
ayırdedilebilmektedir. Çünkü bir tip peynirin kazandığı nitelikler bile, tereyağında ol­
duğu gibi bir kaç faktörle belirlenmemektedir.
Sütün bileşimi dışında, her peynirin özelliğini sağlayan bu faktörleri ancak gruplandırmak suretiyle konuya biraz daha açıklık getirilebilmektedir.
1- Mikrobiyolojik faktörleri: Pastörize edilmemiş sütlerde sütün kendi mikroflorası, pastörize edilmiş sütlere sonradan starter olarak katılan flora peynirlerin deği­
şik tat ve yapı kazanmalarında önemli rol oynamaktadır.
2- Biyokimyasal faktörler: Pıhtılaşmayı sağlayan enzimin özelliği ve konstrasyonu; bakteri, maya ve küflere ilişkin anzimler peynirlerde ayrı özellikler yaratmakta­
dır.
3- Fiziksel ve fiziko-kimyasal faktörler: Sıcaklık, pH ve ozmotik basıncın doğur­
duğu farklı nitelikler bu grupta anılmaktadır.
4- Kimyasal faktörler: Pıhtıda tutulan kalsiyum, pıhtının su ve tuz içeriği, çevre
atmosferinin bileşimi, örneğin rutubet, karbon dioksit gazı, amonyak vb. az önceki­
ler gibi peynir bileşimini etkileyen faktörler olarak gruplandırılabilmektedir.
5- Mekanik faktörler: Başlıca olarak pıhtının parçalanması, karıştırılması ve süzülmesi peynirlerde değişiklik yaratan faktörleri oluşturmaktadır.
Görüldüğü gibi peynirleri basit bir sınıflamaya sokmak pek mümkün olmamak­
tadır. Söz gelimi 400 çeşit peynirin yapıldığı Fransa'da ancak 70 çeşit peynir resmi
tarifi yapılarak sınıflamaya alınabilmiştir.
Bu kısacık belirlemelerden sonra, ister beyaz peynir olsun, ister kaşar peyniri
ve diğerleri olsun, standart bir nitelikte üretilememesini etkileyen faktörlerin en önem­
lilerine değinmekte yarar görmekteyim.
ÇİĞ SÜTÜ NİTELİĞİ
Ülkemizde peynir yapımında, değişik düzeylerde olmakla birlikte yukarıda anı­
lan dört tür sütten de yararlanılmaktadır. Bunlann yıllık toplam üretim içindeki payla­
rı, yaklaşık bir biçimde % 60 \nek sütü, % 20 koyun sütü, % 14 keçi sütü ve % 6
da manda sütü düzeyindedir. Koyun sütünün genel olarak peynir yapımına aynidığı
gözükmekte ise de keçi sütünün bulunduğu yörelerde ikisinin karışımı anılan amaç •
için kullanılabilmektedir. Bu sütlerin yetmediği ya da üretimden kalktığı dönemlerde
inek sütünden peynir yapımı artmaktadır. Hatta üretiminin yoğun olduğu bölgeler­
de, yağsız manda sütü de koyun ya da inek sütü ile karıştırılarak peynire işlenmek­
tedir.
Böyle bir uygulama ile doğal olarak aynı nitelikte ürün elde etmek güçleşmekte­
dir. Oysa peynir endüstrisi gelişmiş ülkelerde peynirlerin işlendiği sütler belli olup
birisinin yokluğunda diğeri aynı amaçla kullanılamamaktadır. Ancak Fransa'da keçi
sütünün yetersizliğinden ötürü bu sütten yapılan peyirlerin % 50 oranında inek sütü
karışımından elde edilmesine izin verilmektedir.
Fakat bizde bundan da öte, niteliği aşırı derecede bozulmuş sütlerin peynir ya­
pımında kullanılmaması, uygulanan yapım tekniklerinde önde önem taşıyan bir konu
olarak karşımızda durmaktadır. Sağım sırasında temizliğe gerekli özenin gösterilme­
mesi, peynir yapımı yerine, özellikle mandıralara gelen sütlerin mikrobiyolojik niteli­
ğinin bozulmasına neden olmaktadır. Bu duruma, yalnızca peynirlerin aşın derecede
gözenekli olmasının kaynağı değil, peynirin yumuşamasını ya da ufalanır bir yapı
göstermesini, yüksek oranda tuz alması vb. gibi kusurlan doğuran olay gözüyle ba­
kılmalıdır.
Bakteri içeriği yüksek sütler, peynir teknolojisinde uygulanması gereken pastöri­
zasyon sıcaklığı ve süresinde, elverişli duruma sokulamamaktadır. Nitekim çiğ süt­
lerimizin bu netiliğinden ötürü içme sütü olarak kullanılan pastörize sütler 85°C
dolayında bir ısı işleminden geçirilmek suretiyle elde edilmektedirler. Bu dereceler
kadar ısıtılan peynir sütü, sonradan kalsiyum klorür katılsa da sütten sağlanan nite­
likte bir pıhtıya vermemektedir.
Öte yandan az önce değinilen bakteri içeriği nedeniyle kesilme derecesine ka­
dar asitliği ilerlemiş sütler hem pastörize edilememekte, hem de peynire işlendikle­
rinde yumuşak ve giderek kendini bırakan bir pıhtının oluşumuna neden olmaktadırlar.
Bu gibi sütleri, taze süt niteliğine dönüştürebilecek herhangi bir yöntem ne yazıkki
henüz geliştirilmemiştir.
Bu bakımdan temiz süt, yani bakteri içeriği düşük süt elde etme bilincinin henüz
ülkemizde yerleşmemiş olmasını peynirciliğimizin başka gelen sorunlarından biri
olarak görmekte ve konu üzerinde ayrıntılı bir şekilde durmayı önemli saymaktayım.
Peynir yapımcılarımızın büyük bir bölümü, en iyi peynirin asitliği fazla gelişme­
miş sütten, daha doğrusu taze sütten yapılabileceğini bildikleri halde, maya katılır
katılmaz hemen pıhtılaşanı, başka bir ifadş ile, kesilmek üzere olan sütü kabul et­
mekte ve üretimlerini böyle sütlere dayalı olarak sürdürmektedirler. Şu nokta iyi bi­
linmelidir ki, sütün asitliği kazeinin izoelektrik noktasına ya da kesilme noktasına
yaklaştıkça, süt bileşiminde yer alan kalsiyum gelişen süt asidine bağlanmakta, ma­
ya ile pıhtılaşma sağlansa da, elde olunan pıhtının kalsiyum içeriği asit miktarının
az ya da çokluğuna bağlı olarak düşmektedir. Kalsiyumca fakir pıhtılar genellikle su­
yunu zor ve uzun sürede vermekte, süzülmede mekanik etkiye gelmemektedirler.
Böyle pıhtılar işlenip tuzlandıktan sonra soğuk hava deposuna konulduklarında, ka­
lıbın şeklini koruyamıyacak derecede yumuşamaktadırlar.
Anlaşılacağı üzere, sanılanın tersine peynir yapısı İçin de mikrobiyolojik içeriği dü­
şük sütler gerekmektedir. Çünkü pastörizasyondan sonra, peynir çeşidinin gerektir­
diği kültür süte katılabilmekte ve üretim de istenilen nitelikte gerçekleştirilebilmektedir.
Sağımda yararlanılan kapların temiz tutulamaması, meme ve sağıcı ellerinin yı­
kanmaması, koyun ve keçi gibi süt hayvanlarının arkadan elle sağılması, süte bula­
şan gübre, kıl, deri döküntüsü, haşere vb. nin hemen süzmek suretiyle alınmaması
ve daha birçok nedenden dolayı ülkemizde üretilen sütlerin daha ilk andan itibaren
mikroorganizma bakımından çok bulaşık olduğu kanısını uyandırmaktadır.
Bu gibi sütlerin, (soğutsalar bile) mikroorganizma içeriği düşürülememekte, sı­
caklık ve zamanla ilgili olarak yine de artış göstermektedir. Sütlerimizin bu yönünü"
tanıtan araştırmalardan maalesef yoksun bulunmaktayız. Konuyu daha somutlaştır­
mak amacıyla Avrupa ülkelerine ait bazı araştırma sonuçları, çizelgeler halinde aşa­
ğıya aktarılmıştır.
Çizelge : 1-Değişik saklama dereceleri ve sürelerinde, ilk bulaşma durumuna göre
sütün bakteriyolojik niteliği (adet/ml)
Tek bulaşma
durumu (adet
bakteri / ml)
4 300
40 000
140 000
S
S a k l a m a
10 o
4.5 o
24 saat
48 saat
4 100
(1)
88 000
(2)
288 000
(2)
4 500
(1)
127 000
(3)
540 000
(4)
24 saat
14 000
(3)
180 000
(5)
1 200 000
(8)
1
c a k 1I k 1 a'r
1
16°
48 saat
24 saat
48 saat
128 000
(30)
1 600 000
(372)
33 000 000
(8 000)
830 000
(21)
4 500 000
(113)
100 000 000
(2540)
14 000 000
(100)
25 000 000
(180)
600 000 000
(4 300)
Çizelgeyi incelediğimizde (Çizelge: 1) sütün ilk bakteri içeriği düzeyinin önemli
olduğu görülmektedir. İlk bulaşma durumuna göre 4 300 bakteriye sahip süt 4.5°C'de
48 saat tutulduğunda hemen hemen bir artışla karşılaşılmazken, 40 000 ve 140 000
adet/mI. bakteri içerikli sütlerin bu durumu aynı sıcaklık ve sürede sırasıyla 127 bin
(3 kat) ve 540 bine (4 kat) ulaşmıştır. Soğutulmamış ortama ait 16°C sıcaklıktaki de­
ğerlerin izlediğimizde ise konu olan üç süte ait bakteri sayısı yine aynı sıraya göre
24 saat sonra 1.6, 4.5 ve 25 milyon/ml. 48 saat sonra da 33, 100 ve 600 milyon/ml.
yükselmiştir.
Çizelge: 2'de de buna benzer araştırma sonuçlan artış kat sayısı biçiminde yer
almaktadır.
Çfzele: 2-Değişik şekilde soğutulmuş sütlerde ilk bulaşma ve süreye bağlı olarak
bakteri artış katsayısı.
^ ,,
.^aklama
Süresi
Toplam bakteri 5000
adet/ml'den az olduğunda
(5 örneğin ortalaması)
^
Toplam bakteri 50000
adet/ml'den azla olduğunda
(7 örneğin ortalaması)
1 gün 2 gün 3 gün 4 gün
1 gün
2 gün
3 gün
4 gün
O^C'ye hemen
soğutulmuş
0.98
0.85
0.96
0.95
1.11
1.04
1.05
1.08
+ 4®C'ye hemen
soğutulmuş
0.88
0.86
0.95
2.08
1.06
1.17
3.47
9.63
+ 4°C'ye 2 saatte 0.92
soâutulmus
0.92
1.00
3.25
1.16
1.35
6.00.
22.6
-h 4 ° C ' y e 5 saatte 0.97
soâutulmus
1.00
1.43
4.74
1.54
, 2.17
9.08
41.8
Bu çizelgede, 50 000 adet/ml. bakteri sınınnını alt ve üstündeki sütler gruplandırılarak, değişik şekilde soğutulmuş ve 4 gün içindeki değişimleri incelenmiştir. Bu­
rada da yine görüleceği üzere bakteri içeriği yüksek sütlerin, her soğutma koşulunda
bile gösterdiği artış oranı fazla olmuştur. Aynı şekilde soğutma derecesi ve hızı da
artış oranı üzerine etki yapmıştır.
Gerek A.B.D., gerekse bir çok Avrupa ülkesinde sütlerin bakteri içeriği üzerinde
güven sağlamak amacıyla, özellikle soğutma tanklarının etkinliği ile ilgili yasal ku­
rallar konulmuştur. Örneğin, soğutma tanklannın içine konulan 35®G sıcaklığındaki
sütü 2 saat içinde 5®C'ye kadar soğutması, üretimden sonra 1.5 saat içinde peynir
yapımına gönderilemiyen sütü soğutma zorunluğunun bulunması gibi.
Aynı şekilde üretim yerinde ve işletmede kabul edilen sütlerin bakteri içerikleri­
ne de sınırlamalar getirilmiştir. Söz gelimi bundan 10-15 yıl öncesine kadar Fran­
sa'da sağım sonrası sütün 50 000, işletmeye alınan sütün ise 1 000 000 adet/ml.
altındaki bakteri içermesi istenirdi. Bugün değerler daha da düşürülmüş bulunmak­
tadır.
Bakteri içeriği 1 milyara ulaştığında süt oda sıcaklığında kesilmektedir.
Sütlere bulaşan bakteri türü de değişik koşullarda farklılık göstermektedir. Nor­
mal floranın süt asidi bakterilerinden oluşmasına karşın, gübre kısıntısı ve parçaları
fazla bulunan sütlerde koliform grubu bakteriler, uzun süre bekletilen soğutulmuş
sütlerde ise psikrotrof bakteriler hakim duruma gelmektedirler.
3 numaralı Çizelge bu konuda oldukça ilginç bilgiler ortaya koymaktadır. Sütün
soğutulmadan 16 saat, yani bir bakıma akşam sütünün sabaha kadar bekletilmesi­
nin sonucunu yansıtmaktadır. Görüldüğü üzere, özellikle peynirlerde gözenekliliğin
nedeni olan koliform bakteriler, anılan süre sonunda ortama hakim duruma geçmek­
tedirler.
Çizelge: 3-20° - 23°C'lerde karıştırılmaksızın 16 saat tutulan sütte bazı grup mikro­
organizmaların artış hızı (ilk sayının katı olarak)
Genel bakteri
140 kat
Psikrotof bakteri
980 kat
Koliform bakteriler
4 600 kat
Asit yapıcı bakteriler
42 kat
Not: Sonuçlar 6 süt üretim çiftliğine aittir.
Son olarak, değişik koşullarda sütün soğutulmasına ilişkin bir çizelge verilmek­
tedir. Çeşitli soğutma yollarının etkinlik derecesi buradan çok iyi izlenebilmektedir.
Çizelge 4-Değişik Koşullarda Sütün Soğutma Hızı
15dk.
20
—
—
—
litrelik güğümde
Çevre sıcaklığında (20°C)
Akan suda (14°C)
Soğuk odada (O^C)
karıştırmayarak
— Soğuk odada (0°C)
karıştırarak
— Buzlu suya daldırma.
karıştırmayarak
— Buzlu suya daldırma,
karıştırarak
— Buzlu su, üzerine akı­
tarak, karıştırmayarak
— Buzlu su, üzerine akı­
tarak, karıştırarak
— Süt buzu (5 kg -f 15 İt)
— Daldırma soğutucu
— Soğutma tankında (400 1)
(1) ilk sıcaklık 3 2 ° - 33° C.
16°
Sıcaklığın düştüğü derece °C {i)
1 saat
3 saat
5 saat
10 saat
30°
14°
27°
25°
22°
23°
10°
3°
20°
6°
2°
17°
10°
15°
8°
16°
7°
10°
12°
11°
3°
10°
10°-15°
4°
3°
10^
11°
3°-5°
SONUÇ
Verilen bu değerler batı ülkelerinde ve inek sütleri üzerinde gerçekleştirilen araş­
tırmalara ait bulunmaktadır. Yerli sütlerimizin bu yönü ile ilgili fazla araştırma yapıl­
mamış olmasına karşın, daha iyi bir durum göstermiyeceği hemen tahmin
edilebilmektedir. Nitekim, 1960'lann ortasında Ankara Atatürk Orman Çiftliği Süt Fab­
rikasında yapılan bir araştırmaya göre Ankara'ya yakın köylerden alınan sütlerin 1
ml. sinde ilkbaharda 171 600, yazın da 318 500 adet bakteri saptanmışken, aynı mev­
simlerde piyasa sütlerinin bu değeri sırasıyla 53.7 milyon ile 200 milyon düzeyinde
görülmüştür.
Buraya kadar verilen bilgilerle daha çok sütlerin teknik niteliği üzerinde durul­
muştur. Geçen yıl, 2-3 Mart 1984'de yine İstanbul Ticaret Odası tarafından düzenle­
nen seminerde. Beyaz peynir yapım tekniklerine epeyce yer verildiğinden, hem
tekrardan kaçınmak hemde tamamlayıcı olmak amacıyla böyle bir yol izlenmiştir. Bu­
nun dışında, sütün işlenmesi pıhtının süzülmesi, peynirin tuzlanması ve olgunlaştı- •
nlması hakkında olabilecek sorulan yine de beklemekteyim.
Sabırlannıza teşekkür ederim.
Osman AKBİL —"...Bizde peynir imalatı için kullanılan sütlerde korkunç sayıda
bakteri kalıyor. Bu yüksek dozdaki bakteri ile yapılmış olan peynirlerin noktalı delik
delik olduğunu ifade buyurdular sayın profesör. Bizim piyasada yediğimiz peynirler­
de bu sünger hali delikli hali görüldüğüne göre biz acaba çok bakterili çok fazla bak­
terili peynir mi yiyoruz tüketiyoruz. Bunun insan sağlığına bir zararı yok mu? Teşekkür
ederim."
Sıddık GÖNÇ (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesinden.) —"Sayın hocam Profesör
Tümer Uraz'a verdiği bilgiler için teşekkür ederim. Benim sormak istediğim iki sual
var. Bunlardan birincisi, sütü gerçekten beyaz peynire işlemek için bizim memleke­
timizde uygulanan belirli ısıtma yöntemleri var. Fakat son yıllarda özellikle dışarıdan
getirttiğimiz beyaz peynirleri dikkate aldığımız zaman bu peynirlerin içerisinde sizin
lor dediğiniz yani sizin tabiri almanız için kullanıyorum lor da peynirin içinde kalıyor
tadı değiştiriyor ama üreticiyi tüketiciyi buna alıştırmak mümkün. Bu bakımdan bizde
de lor çıkarma zahmetine katlanmamak için beyaz peynire işlenecek sütlerin hem
bakteri açısından daha az düzeye indirebilmek için sıcaklığı yükseltip buna karşılık
kalsiyum klorür ilavesini arttırmak, ve aynı zamanda maya miktannı çoğaltmak, bir
de kültür kullanmak suretiyle tahmin ediyorum ben Avrupa kalitesinde beyaz peynir
yapabiliriz ama bizim damak tadımıza uymaz. Bu hususta ne düşünüyorlar onu öğ­
renmek istiyorum. İkinci sual de bilindiği gibi son günlerde Avrupa ülkelerinde ucuz
fiyatta düşük kaliteli süttozu ithal ediliyor geliyor ve bu süttozları yoğurtçulukta da
kullanılıyor. Fakat son günlerde bildiğimiz kadarıyla ucuz olması nedeniyle beyaz
peynire işleniyor, süte katılmak suretiyle işleniyor. Acaba bunların oranları nedir?
ve bu hususta kalite açısından bir mahzuru var mıdır yokmudur? bunu öğrenmek
istiyorum. Teşekkür ederim."
(BAŞKAN) —'Teşekkür ederim Sıddık Gönç. Başka söz almak isteyen? Olmadığı­
na göre. buyurun sayın Uraz."
T. UR AZ —'Teşekkür ederim sayın Başkan. Efendim herhalde bir değerli peynir
yapımcısı beyin sorusu peynir salamurası nasıl hazırlanır? Tabi doğrudan doğruya
hazırlanacak salamuranın konsantrasyonu bazı mandıralarda yüzde ondört, bazı man­
dıralarda yüzde onsekiz, bazı mandıralarda yüzde yirmi dolayındadır. Dolayısıyla bu
oranda temiz içilecek nitelikte bir su ile salamurayı hazırlayabilir. Yalnız zannede­
rim arkasından bir soru sorulacak, ne kadar kullanabilirim? Çünkü salamuraya pey­
nir bırakıldığı zaman hele bizde bir de peynir pıhtısını iyi süzmezler biraz içinde serum
kısmı kalır, o tip bir pıhtı yahut teleme, yahut da ham peynir salamuraya konulduğu
kazan kısa sürede suda eriyen protein ve erimiş olan laktos kısımları hemen sala­
muraya geçer eğer sütten yapılmışsa bakteri içeriği koliform mikroorganizler bakı­
mından yüksektir onun (dizisyonu) düşmek suretiyle salamuranın yüzde sekize yüzde
dokuza ve çoğalmaya başlarlar. Diğer tuza dayanıklı mikroorganizmalar yine bu arada
artar. Şimdi tabi ben sorusundan neyi kastettiğini bilmiyorum, tatmin etti mi etmedi
mi kendisini? İzin verirseniz sayın Başkan sormuş olayım. Efendim olmadı mı? Bu­
yurun, buyurun niye olmadı? Bir de efendim sabahki konuda sodyum klorür niteliği
yüksek diye denetleyici kuruluşlar ceza veriyor şeklinde söylediler. Tuzda sodyum
klorür oranının önemi şu bakımdan bana göre önemlidir. Şöyleki, bizde örneğin sü­
te su katarlar, yani sodyum klorür içeriğini başka tampon maddeler yahut da düşü­
rücü maddeler katmak suretiyle bir hileye gitmeyi önlemektedir. Tuzda önemli olan
sodyum sülfat miktarının düşürülmesidir. O özellikle peynirlerde bazı acılara ve ha­
talara neden oluyor. Zaten bizim tuz standardımızı var. Oradaki niteliklere uymak
suretiyle alınan numenelerdeki oradaki metotlarla yapılmak suretiyle, bu sorun gi­
derilebilir. Peki efendim teşekkür ederim. Sayın Osman Akbil beyefendiye sütü seksenbeş doksan derecede kaynatılır dedim, pastörize edilir dedim. Bu içme sütü
bakımından, içme sütünde bir sorun getirmemektedir. Getireceği sorun serum pro­
teinleri denature ediyor, vitamin oranını biraz düşürüyor, zaten evlerde kaynattığı­
mız süt bunun aynısıdır, o nedenle sorun getirmez. Fakat peynir teknolojisinde
yararlanılan sütün bu derecelere kadar ısıtılması zararlıdır. Serum proteinleri dena­
ture olmaktadır. Bu denature olan serum proteinleri dolayısıyla bir de iyon halindeki
kalsiyum miktarı azalmaktadır. Bu iyon halindeki kalsiyum miktannı düzenlemek üzere
azönce sayın arkadaşım Sıddık Gönç'ün belirttiği gibi kalsiyum klorür katılıyor. Fa­
kat bu derecelere kadar ısıtılmış süte kalsiyum klorür dahi katılsa, özellikle beta laktogulubilün denature olması kazein misselleri arasına sıkışıp kalmasından dolayı
elimine edilemiyor. Peynir kitlesi yine istenilen kıvama getirilemez. Belki bakteri içe­
riği bakımından düzgün bir yüzey elde edilebilir. Ancak ithal peynirlerine benzeyen
benzeyebilen yapısı biraz tuhaf olan bir peynir elde edilir.Ben o bakımdan söyledim.
Pıhtı bizim bildiğimiz yani özellikle suyunu süzmek için preslemeye elverişli duruma
getirilemez 80-90 dereceye kadar yükseltilmiş bir sütün. Örneğin bakteri içeriği çok
düşük olan bir süt 40 bin ellibin yüzbin dolayında da belki olabilir, bir süt hemen
taze halde peynire işlendiği takdirde asitliği fazla gelişmemiş olduğu takdirde koyun
sütüyse çok rahatlıkla o istenilen kurumaddeye kadar hatta yüzde altmış kurumad­
deye kadar süzülebilir. Fakat asitliği gelişmiş bir sütten yüzde kırkın üzerindeki ve
yirmi yirmibeş derecede bağlı kalmak üzere (çünkü sıcaklıkla ilgilidir) onun suyunu
vermesi düşük derecelerde sıcaklık suyunu pek kolay kolay olmaz vermez, ancak
yüzde kırk kurumaddeye kadar yükseltilIr.Tabi bunu mandıracılar pek tercih etmez­
ler. Çünkü kurumadde oranı yükseltildiği takdirde randıman düşüyor kendilerine gö­
re, verimsiz bir İşlem oluyor. Oysa Türk Standartlannda beyaz peynir için sınır
konulmuş, kaşar peynirinde yüzde altmıştır, beyaz peynirde yüzde kırktır. Efendim
koliform grubu mikroorganizmalar artıyor. Mandıralara gelen sütlerde maalesef ora­
nı yüksek kalıyor. Ama peynir eğer buzhanede yahut da ambalajlandıktan sonra
yüzde 20-22 tuz konsantrasyonunda örneğin üç ay kadar tutulmuşsa doksan gün
kadar, bu mikroorganizmaların büyük bir bölümü imha olmaktadır. Dolayısıyla sağ­
lık bakımından pek sakınca yaratmamaktadır. Ancak çok taze tüketilen sütleri daima
sağlık bakımından kuşkuyla karşılamak lazım. Bunda daima şüphe etmek lazım. Efen­
dim ben ithal edilen feta tipi peynire bu ithalattan dolayı ve peynirle uğraşan bir kişi
olarak pek taraftar değilim. Şimdi efendim bizim geleneksel bir ürünümüz olan beyaz
peynirimiz vardır. Bu beyaz peyniri ıslah etmek iyileştirmek bir renkli televizyon üre­
timine geçmek kadar zor değil. Bu yıllarca Türkiye'de uygulanan bilinen bir yöntem­
dir. Bazı kurallara uyduğumuz takdirde beyaz peynirimizi ıslah etmek mümkündür.
Şimdi bizde ben bunu rahatlıkla da eleştirebilirim, bu konunun uzmanı olarak bazı
alanlarda olduğu gibi peynirde de bir ithalat yoluna gidildi. Örneğin çevre fiyat ayar­
lamasının tüketiciye belli bir düzeyde peynir sunmayı amaçlamak bakımından, böy­
le düşünüldüğü takdirde İnsana doğru gibi geliyor. Aslında pek doğru olmayan çok
yanlış olan bir olay. Çünkü, şu bir gerçek. Bizde bugün işte ayın altısı, dün Hıdrel­
lezdi. Genellikle koyun ve keçi sütleri bu Hıdrellez bayramından sonra mandıraya
verilir ve Temmuz ayın ortalarına kadar toplanır peynire işlenir ondan sonra mandı­
raların büyük bir bölümü kapanır. Dolayısıyla peynir yapımcılan bu peynirlerini üç
ay dört ay kadar buzhanede bekletirler ve sonbaharda piyasaya sürerler. Tabiatıyla
bu bekletmeden dolayı bir fiyat yükselmesi oluyor. Bu tüketicinin aleyhine hepimi­
zin aleyhine. Ama ithal edilen peynir zaten süt piyasası bizde kontrolsüzdür, ithal
edilen peynir bu defa elinde bu sene örneğin belki önümüzdeki sene de olacaktır,
peynirini bu yolla da olsa değerlendiremeyen mandıracılan üreticiye karşı tavır al­
maya koyar. Ya üreticinin sütünü almaz veya oldukça düşük miktarda almaya yeltenir. Bu olay süt üretimini geriletir. Geçtiğimiz çok kısa bir zamanda yumurtada buna
benzer bir olay oldu. Fiyatlar düşürüldü, hemen hayvanları kesmeye kalktılar. Aynı
şey süt hayvanlarında da hâlâ olmaktadır. Yani bir fiyatta oynaklık olduğu zaman
hemen kasaba hayvanını götürebilmektedir. Bu yönden ben ne şartta olursa olsun
ithal edilmesini, bu şekilde feta tipindeki peynirin ithal edilmesini pek uygun görmü­
yorum. Ama lüks peynirler getirilebilir. Emmental peyniri getirilebilir, Rofkor getirilir.
Sigara getiriliyor, hiçbir zaman hlçbirsigarmm fiyatı bizim Türkiye'deki üretilen siga­
ranın altında değil. Hepsi oldukça yüksek, beşyüzlira, altıyüz lira, neyse, ancak gü­
cüne göre bizim sigaramızı büyük bir kitle tüketiyor. Peynirde de aynı şey yapılabilir.
Bugün bir rokfor peyniri gelse öyle zannediyorum 3.600 liradan 4.000 liradan aşağı
satılmaz. Onu kimse almaz ama dışarıdan bizim buradaki fiyattan aşağı bir fiyatta
beyaz peynir getirilirse o iç piyasayı oldukça etkiler. İkincisi denilebilir ki, biz bunu
sürekli getireceğiz, ve İstikrar yaratmaya kalkacağız. Bir de şu sakıncası vardır: Bir­
çoğumuz belki kendimizde de denemişizdir. İthal peyniri lor tipi olan o ithal peyniri
ultrafllitasyonla elde edilen peynir ilk girdiği zaman birçok kimse tarafından tepki gör­
dü, fakat bugün alışan kişi çok, yarın daha da artacak. Gide gide bu alışkanlık bizim
beyaz peynirimizi artık üçüncü plana belki dördüncü plana getirecektir. Diyelim ki
biz de o tekniği getirelim, bizde o peynirden yapalım. Bu da pek olanaklı değil. Biz
kendi beyaz peynirimizi kaybetmemek için geleneğimizi kaybetmemek için kendi yön­
temimizi ıslah edersek çok daha iyi olur. O metodu getirdiğimiz takdirde bir defa onun
çalıştırılması ayrı bir sorun, ona da gerekirse daha açıklayıcı bir şekilde değinebili­
rim ve Türkiye'deki peynir teknolojisinin şeklini tamamen değiştirir şeklini değiştirir
ve geleneksel ürünü de ortadan kalkar. Efendim bir de süt tozunun beyaz peynire
işlenmesi, sabahleyin de yoğurda işlenmesi konusu oldu. Son yıllarda bütün dünya­
da şöyle süt üretimi geri olan ülkelere doğru şöyle bir akım başladı. Çünkü süt üreti­
mi geri olan ülkeler örneğin yanımızda İran var, biraz ötede Kuveyt var, Arabistan
var diğerleri var. Oralarda süt üretimi artırılamaz. Çünkü oranın iklim bakımından
doğası bakımından, arazisi bakımından buna müsait değildir. Süt toprağa bağlı bir
olay, hayvancılığa bağlı bir olay. Dolayısıyla mera gerekli. Yem bitkisi
gerekli, vesaire gerekli. Dolayısıyla bu ülkelerde bizde olduğu gibi, biz ümit ediyo­
ruz sütçülüğümüz gelişecektir ileride, ama onlarda bu ümit de yok. Ümit olmayınca
zaten Avrupa ülkeleri olsun. Ortak Pazar ülkeleri ve diğer Kanada, Amerika Birleşik
Devletleri olsun oralarda bol miktarlarda süt tozları var. bu süt tozlannın şimdi bu
ülkelere doğru akımı başladı. Diğer Uzakdoğu ülkelerinden de örneğin Malezya, En­
donezya ve diğer Güneydoğu Asya ülkelerine Yeni Zelanda ve Avustralya'ya süt to­
zu akımı başladı. Orada birçok süt ürünleri peynir de dahil olmak üzere, yoğurt ve
içme sütü hem pastörize olmak üzere süt tozundan işlenmektedir. Şimdi burada şöyle
bir durum akla gelebilir. Efendim doksan dereceye kadar ısıtılan bir sütten iyi beyaz
peynir elde edilmediğini söylediniz, efendim süt tozundan bu nasıl elde edilir. Süt
tozundan tabi daha yüksek sıcaklıklarda elde ediliyor. Şimdi efendim süt tozunda
kalite faktörü şudur. Özellikle bu tip süt tozundan yapılan yoğurt,peynir diğer ürün­
lere ve rekombine ürünler adını veriyoruz. Böyle bir ürüne süt tozunun işlenmesine
elverişliliğini gösteren kriter onun denature olmamış serum proteinleri oranıdır. Ör­
neğin düşük sıcaklıkta bir koyulaştırmaya tabi tutulmuşsa süt tozu onun serum pro­
teinleri çok az oranda denature olmuştur. Bu süt tozu en birinci derecede kaliteli süt
tozudur, yoğurt da dahil, peynir de dahil diğer ürünlere işlenir. Yüksek sıcaklıkta ön
işleme tabi tutularak elde edilen peynir süt tozunun örneğin demin iyi kaliteli dedi­
ğim gramında altı miligrama kadar olandır serum denature olmamış serum protein­
leri oranı. Diğer elverişli olmayan en kötü kaliteli süt tozunun da 1.5 miligram
dolayındadır. Dolayısıyla, bu çok düşük kaliteli süt tozundan iyi bir beyaz peynir ya­
pılmaz. Sonra süt tozundan önerilen ve yapımı geliştirilen peynirler genellikle yumu­
şak tip peynirlerdir. Çünkü azönce dedim, denature olan serum proteinleri süzülmesini
zorlaştırır içinde su tutmasını sağlar. Yumuşak tip peynirlerde örneğin şüt tozlanndan bir emmental bir gravyer, yahut da bizim İşte alıştığımız işte kaşar peyniri gibi
peynirleri yapmak oldukça güçtür. Ancak beyaz peynir ve bu tip peynirleri yapmak
mümkündür. Efendim teşekkür ederim. Bilmiyorum herhalde yanıtlayabildim."
SORU —"Efendim afedersiniz peynir ve yoğurtta süt tozu katımının serbestisi var
mı acaba?"
M.KAYAHAN — " Ş i m d i sabahleyin de değinildi, çok yakın zamana kadar 1980 yı­
lına kadar gerek yoğurt olsun, gerek peynir olsun veya diğer ürünlere olsun süt tozu
katımı bir suç sayılırdı. Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğümüz sabahleyin bir sayın ar­
kadaşımızın değindiği gibi elliiki yılında hazırlanırken buna cevaz verilmemişti. Bu
olgu birçok ülkede de vardı. Fakat şimdi bu tip ürünlere rahatlıkla katılır. 1980 yılın­
da çıkan Gıda Maddeleri Tüzüğü buna izin veriyor. Zaten süt tozu sütün kurutulmuş
halidir. Hatta bugün teknoloji o kadar o kadar ileri ki bir defa yüzde yüzü eriyen nite­
likte süt tozu elde edilebilmekte. Az önce de değindiğim gibi, içme sütü var, onun
serum proteinleri düzeyine kadar serum proteinlerini de tutacak şekilde teknik ge­
lişmiştir. Çok kaliteli süt tozları elde edilebilmektedir. Dolayısıyla katılmasında hiçbir
mahzur yoktur. Onunla ilgili çalışmalara zaten Sağlık Bakanlığından ben katılmış­
tım, izin verilmeye başlandı, yapılabilir. Yalnız eğer bir süt süt tozundan yapılmış ise,
üzerinde mutlaka belirtilmesi gerekir, içme sütü örneği peynir."
(BAŞKAN) — ' T e ş e k k ü r ederiz sayın Uraz. Başka söz almayan isteyen. Olmadığı­
na göre, süremizi de epeyce aştık. İnşallah telafi ederiz. İkinci tebliği vermek üzere
sayın Dr. Kadir Halkman'ı davet ediyorum."
™» 77 ~
V. TEBLİĞ
SÜT ÜRÜNLERİNDE STARTER ve KATKI MADDELERİ KULLANİMİ
Dr. Kadir HALKMAN
Gelişme atılımları içinde bulunan Türkiye pek çok konuda olduğu gibi gıda sa­
nayii ve bunun önemli bir dalı olan süt ve süt ürünleri sanayiinde de daha kaliteli
ürün elde etmek amacı ile çağdaş teknolojilerin kullanımına hız vermektedir.
Süt ürünlerinin kalitesine kullanılan teknolojinin yanında hammadde ve yardım­
cı madde (katkı maddeleri, ambalaj vs.) katilesi, sütün pastörizasyonu ve startar kulanılması ile bilgili teknik eleman etki etmektedir. Süt ürünleri teknolojisinde starter
genel kavram olarak yardımcı maddeler sınıfına girmekle beraber teknolojideki öne­
mi nedeni ile her zaman ayrı olarak ele alınmaktadır.
Starterln Tanımı, Kullanılma Amacı, İşlevi
Süt ürünleri açısından starter en basit olarak "Sütte bulunan zararlı mikroorga­
nizmaların gelişmesini önlemek, ürüne istenen tat ve kokuyu vermek, her zaman
aynı yüksek standart kalitede ürün elde etmek amaçları ile ürüne işlenecek süte ka­
tılan yararlı mikroorganizmalar" olarak tanımlanabilir. Starter kelimesi yerine kulla­
nılan "starter kültür" veya "kültür" deyimleri yanı anlamı vermektedir.
Süt ürünleri için kullanılan yararlı starter mikroorganizmalan; bakteriler, maya­
lar ve küfler grubuna girmektedir. Bunlardan küfler sadece Rokfor ve Kamambert
tipi peynirlerin yapımında, mayalar ise kefir ve kımız yapımında kullanılmaktadır.Türki­
ye'de bu tip ürünler endüstriyel boyutlarda üretilmediği için burada küf ve maya starterleri üzerinde durulmayacaktır.
Süt ürünleri eldesinde kullanılan bakteri starterleri mikrobiyolojik olarak 3 cins
içinde toplanmaktadır. Bunlar yuvarlak şekilli streptokoklar ve leukonostoklar ile çu­
buk şekilli laktobasillerdir. Bu 3 cins bakteri sütün içinde doğal olarak bulunurlar ve
süt içinde gelişerek laktik asit (süt asidi) meydana getirirler. Bu nedenle bu bakteri­
lere süt asidi veya laktik asit bakterileri adı verilmektedir. Süt mamulleri eldesinde
bu 3 cins bakterinin çeşitli türlerini içeren kanşımlar starter olarak kullanılır.
Sütün içinde bulunabilen başta verem mikrobu olmak üzere hastalık yapan (pa­
tojen) bakterilerin öldürülmesi amacı ile süte pastörizasyon işlemi uygulanır. Pastö­
rizasyon sırasında patojen bakterilerin yanında laktik asit bakterileri de önemli ölçüde
ölürler ancak ısıya dayanıklı basiller bu işlemden fazla zarar görmeden çıkarlar. Ba­
sillerin pek çoğu başta peynirlerde erime olmak üzere önemli bozulmalara yol açar­
lar. Aynı şekilde pastörizasyon işlemi ile ortadan kaldınimakla beraber patojen
bakteriler daha sonra ürüne bulaşıp orada üreyerek hastalıklara neden olabilirler.
Süt asidi bakterileri ise süt içinde üredikleri zaman başta laktik asit olmak üzere
pek çok maddeyi ortama salgılarlar. Laktik asit sütün asitliğini düşürür, bu düşük
asillikte basiller ve patojen bakterilerin üremesi zorlaşır. Aynı şekilde süt asid bakte­
rilerinin ortama salgıladıkları antibiyotik benzeri maddeler basil ve patojenlerin geli­
şimini tamemen önler. Bir diğer deyiş ile gerek sütte doğal olarak bulunan gerek
sonradan bulaşan istenmeyen zararlı mikroorganizmalann gelişiminin önlenmesi için
pastörizasyon sonu ortadan kaldırılan laktik asit bakterilerinin ürüne işlenecek süte
ilave edilmesi gerekir.
Laktik asit bakterilerinin süt ürünlerindeki tek görevi zararlı mikroorganizmala­
rın gelişimini önlemek (inhibe etmek) değildir. Bu bakteriler sütte üredikleri zaman
pek çok kimyasal değişme sonunda yeni maddeler meydana getirirler. Bu yeni kim­
yasal maddeler süt ürünlerinin karakteristik tat ve kokusunu (aromasını) oluşturur­
lar. Her bakterinin belirli koşullar altında ne gibi kimyasal maddeler (asit, tat ve koku
maddeleri) meydana getirdiği bilinmektedir. Dolayısı ile süt ürünlerinde hep aynı tür
bakteriler starter olarak kullanılırsa üründe her zaman aynı tat ve koku elde edilir.
Farklı bakterilerin kullanılması veya bu bakterilerin üreme sıcaklığı gibi gelişme is­
teklerinde değişiklik yapılırsa elde edilen ürünün niteliği değişmektedir. Sadece farklı
starter kültür kullanılarak Fransa'da 400 farklı peynir çeşidi elde edildiği bilinmekte­
dir.
Starter Kullanımının Tarihçesi
İnsanoğlu sütün sağıldıktan kısa bir süre sonra bozulduğunu, ancak kontrollü
şartlar altında ekşitilmesi ile üründe hoş bir tat ve koku elde edildiğini ve kalitenin
korunduğunu çok eskiden beri biliyordu. 19. Yüzyılın 2. yarısında Pastör'ün çalış­
maları, mikroskobun keşfi ile süt ürünleri teknolojisine yeni yaklaşımlar gelmiştir.
1860'lı yıllarda Danimarka ve Hollanda'da süt işletmelerinin ekşimeyi hızlandırmak
ve tadı kontrol altına almak amacı ile tereyağına işlenecek kremaya yayıkaltı kattık­
ları bilinmektedir. Ancak elde olunan tereyağının bazen iyi, bazen kötü kalitede olma­
sından kullanılan yayıkaltının sorumlu olduğunun anlaşılması üzerine bu konudaki
çalışmalar hızlanmış ve 1885 sonrasında seçilmiş bakteri ırklarının (suşlarının) aktif
olarak üretilmesinden ibaret olan ilk starter kültürü hazırlanmış ve ticari olarak piya­
saya sunulmuştur. Starter kültürler üzerindeki yoğun çalışmalar sonucu her süt ürü­
nü hatta her ürünün farklı tipleri için değişik nitelikte starterler hazırlanmış ve buna
bağlı olarak bir starter endüstrisi gelişmiş, 1890 yılında süt ürünleri için starter kültü­
rü üreten ilk fabrika Danimarka'da kurulmuştur.
Dünya'da starter endüstrisindeki gelişme mikrobiyolojideki gelişmeye paralel ola­
rak hızla artarken Türkiye'de ticari anlamdaki ilk starter kültürü 1970'li yılların başın­
da hazırlanabilmiştir. Veteriner İşleri Genel Müdürlüğü Etlik Veteriner kontrol ve
Araştırma Enstitüsü Laboratuvarlarında yoğurt ve tereyağ starteri üretimi ile başla­
yan çalışmalar sırası, ile Ege ve Ankara Üniversitelerinin Ziraat Fakültelerinde de­
vam etmiştir. Bir diğer deyiş ile bugün Türkiye'de sadece 3 kamu kuruluşu kendi
araştırma laboratuvarlarında kısıtlı olanaklar ile süt ürünleri sanayi için starter üret­
me çabası göstermektedirler. Buna karşın bugün Türkiye'de gerek özel gerek ka­
muya ait süt ürünleri işletmelerinin büyük bir çoğunluğu yabancı kökenli ithal starter
kullanmaktadırlar.
Starter Kyllanifan Süt Ürünleri
Türkiye'de üretilen süt ürünlerinden yoğurt ve buna bağlı olarak ayran ile peynir
ve tereyağında starter kültür kullanılmaktadır. Bunların dışında ülkemizde fazlaca
bilinmeyen ekşi krema, kefir, asidofilusfu süt, biyoyoğurt, reform yoğurt ve kımız üre­
timinde starter kulanılmaktadır.
Süt Ürünleri İçin Kullanılan Starter Kültürleri
Yukarıda da belirtildiği gibi Türkiye'de yoğurt ve ayran ile peynir ve tereyağ üre­
timinde starter kullanıldığından sadece bu ürünler üzerinde durulacaktır.
— Yoğurt ve ayran starteri: Yoğurt yapıldıktan sonra sulandınlıp ayran elde
edilebildiği gibi doğrudan doğruya düşük kuru maddeli süte starter katılması İle de
ayran yapılabilmektedir. Her iki durumda da kullanılan starter bakterileri aynıdır. Bu
starter Lactobacillus buigaricus ve Sterptococcus thermophilus adlı bakterilerin eşit
oranda karışımından meydana gelmiştir. Aktif bir yoğurt starteri uygun koşular altın­
da (iyi kaliteli süt, 40-42°C inkübasyon sıcaklığı) sütü 3 saat içinde yoğurda çevirir,
ülkemizde starter üreten 3 kamu kuruluşu bilimsel anlamda hazırlanan liyofilize yo­
ğurt starter kültürünü belli boyutlarda piyasaya vermektedirler. Yabancı ülkelerde
yoğurt starter kültürü bünyesine Lactobacillus helveticus (Lactobacillus jugurtli) ve
Lactobacillus lactis adlı bakterilerde İlave edilebilmektedir.
— Tereyağı Starteri: Bu ürün için kullanılan bakteriler Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis (Steptococcus lactis var, diacetilactis), Leuconostoc cremoris (Leuconostoc citrovorum = Betacoccus cremoris = Streptococcus citrovorus)
adlı bakterilerdir. Bunlara ilaveten Streptococcus lactis ve Lactobacillus adlı bakte­
rilerde tereyağ starteri bünyesinde yer alabilmektedir. Tereyağ starter kültüründe
asit/aroma geliştihci bakterilerin oranı 8/2 veya 9/1 şeklinde olmaktadır. Tereyağ star­
ter kültürü Etlik Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü tarafından hazırlanmakta­
dır. İyi bir tereyağ starter kültürü 19-23°C da bir gece sürede tereyağda İstenen asitlik
gelişimini, tat ve koku maddeleri oluşumunu sağlamaktadır.
— Peynir Starteri: Yukarıda da belirtildiği gibi Fransa'da farklı peynir starteri
kullanılarak 400 farklı peynir elde edilebilmektedir. Türkiye'de geleneksel salamura
beyaz peynir starteri üzerinde çok sayıda araştırma yapılmış olmakla beraber belirli
bir starter kompozisyonu hazırlanıp peynir endüstrisine verilememiştir. Kaşar, tulum
vb. gibi diğer tip peynirlerimiz için yapılan starter kültürü araştırmalan ise yok dene­
cek kadar azdır. Beyaz peynirler için çeşitli araştırıcılar tarafından kullanılması en
çok önerilen bakteriler Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris ve Lactobacillus
casei adlı bakterilerdir. Bunlara ilaveten çeşitli araştırıcılar tarafından Streptococcus
durans, Streptococcus faecium. Streptococcus thermophilus, Streptococcus diace­
tilactis, Lactobacillus buigaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum ve
Leuconostoc cremoris adlı bakterilerin peynir starteri bünyesine girmesi gerektiği
belirtilmiştir. Peynir starterini oluşturan kanşımda streptokok sayısı laktobasil sayı­
sından daha fazla olacak şekilde hazırlanmaktadır. Son yıllarda beyaz peynir üreti­
minde starter olarak yoğurt kültürü kullanılması görülmekte ve hatta bu uygulama
kamu araştırma kurumları tarafından önerilebilmektedir. Peynir yapılacak sütte asitliğin gelişmesi açısından bu uygulama yerindedir. Ancak yoğurt kültürü yerine daha
bilinçli olarak peynir starteri kullanılması kuşkusuz daha yerinde olacaktır. Pastöri­
ze edilmiş süte peynir mayası ilave edilmeden önce % 2-3 oranında uygun starterin
• mayalama sıcaklığı olan 25-28°C da ilave edilmesi ve 45 dakika kadar kendi halinde
bırakılması, sonra rennet katılması ile peynirde görülebilecek pek çok sorun orta­
dan kaldırılmakta ve standart yüksek kalitede beyaz peynir elde edilebilmektedir.
Peynir üretiminde starter kullanılması ile peynir suyunun pıhtıdan uzaklaşması ko­
laylaşmakta ve verim bir miktar artabilmektedir.
Starter Çeşitleri:
Gerek işletme gerek laboratuvar düzeyinde kullanılan 3 tip starter vardır.
A. Sıvı starter kültürü
B. Dondurulmuş starter kültürü
a) - 18 °C, - 40°C da dondurulmuş starter kültürü,
b) - 196°C'da sıvı azotta dondurulmuş starter kültürü,
0 . Liyofilize (dondurularak kurutulmuş = freeze dried) starter kültürü.
Yağsız süt içinde üretilmiş sıvı starter bakterileri 1-2 gün içinde kullanılmalıdır.
Ucuz ve basit bir yöntem olmakla beraber zamanla starter özellikleri değişmektedir,
ayrıca taşıma sorunu vardır. Bu tip starterler genellikle kültür hazırlama merkezleri­
ne yakın olan işletmeler tarafından kullanılmaktadır.
Dondurulmuş starter bakterilerinin canlılık ve aktiviteleri uzun süre kullanılabil­
mekle beraber gerek ulaştırma gerek işletme içinde aynı sıcaklık derecesinde koru­
nan getirdiği sorunlar nedeni ile yurdumuzda bu tip starter kullanılmamaktadır.
Liyofilize edilmiş starter kültürleri dünyada en çok kullanılan starter çeşitidir. Ge­
lişen teknoloji içinde farklı nitelikte liyofilize starter kültürleri hazırlanmıştır. Son yıl­
larda geliştirilen özel liyofilize kültürlerin 100 gramı ana, ara ve kütle starter
hazırlamaya gerek duyulmadan doğrudan doğruya 1 ton peynir sütüne ilave edile­
bilmektedir.
Starter Hazırlamada ve Kullanmada Dikkat Edilecek Hususlar
Süt Ürünleri için starter hazırlamada dikkat edilecek en önemli hususlardan
biri starterin işletmede ayrı bir bölmede hazırlanmasıdır. Bu bölmede temizliğe özel
bir itina gösterilmeli, hava cereyanı önlenerek işletme havasının bu bölmeye girme­
si önlenmeli ve bu bölmeye starter kültür hazırlamak ile görevlendirilmiş kişilerden
başkaları girmemelidir.
Süt ürününün cinsi, kullanılacak sütün nitelikleri ve miktarı ve starterin cinsine
göre ana (tohum) starter, ara starter ve kütle starter hazırlamak gerekebilir ya da
yukarıda değinildiği gibi liyofilize starter doğrudan doğruya kullanılabilir. Tohum ve­
ya ana starter kültürü hazırlamak için genellikle 90 - 95° C sıcaklık uygulanmış yağ­
sız süt tozundan % 11 kurumaddeli olacak şekilde hazırlanmış süt kulllanılmaktadır.
Bundan üretilecek ara starter kültürü içinde aynı özellikle süt kullanılmakla beraber
işletmeye verilecek olan kütle (bulk) starter kültürü hazırlamak için genellikle işlet­
mede kullanılan normal pastörize süt kullanılmaktadır. Kullanılacak starter kültürüün ana, ara ve kütle kültürlerinin hazırlanmasında % 2-3 oranında aşılama yapılması,
aynı şekilde ürüne işlenecek süt içinde kütle starterden % 2-3 oranında katılması
yeterli olmaktadır. Eğer kullanılacak sütte antibiyotik varsa ya da bundan kuşkulanılıyorsa % 4-5 oranında kütle starter kültürü ile aşılamak (mayalamak) önerilmektedir.
Ülkemizde üretilen sütlerin kalitesinin düşük olduğu, antibiyotiklerin bilinçsizce
kullanılması sonunda sütlerde önemli antibiyotik kalıntısı bilinçsizce kullanılması so­
nunda sütlerde önemli antibiyotik kalıntısı bulunduğu bilinmektedir. Yukarıda belir­
tildiği gibi starter bakterileri antibiyotiklere duyarlı oldukları halde peynirlerde gaz
yapan koliform bakterileri antibiyotikler daha dirençlidirler. Pastörizasyon ile koliform bakterileri öldürülse dahi sonradan bulaşabilecek koliform bakterileri starter bu­
lunması halinde de bu bakteriler kendilerinin üremelerini engelleyemedikleri için
rahatlıkla üreyebilmekte ve peynirlerde gaz oluşturarak erken şişme denen bozuk­
luğa yol açmaktadırlar. Bu durumda ülke koşullan dikkate alınarak sütlerde her za­
man antibiyotik bulunabileceği gözönüne alınmalı, pastörizasyon ve starter kullanılsa
dahi bu antibiyotik sorunu nedeni ile sonradan bulaşabilecek zararlı mikroorganiz­
maların üründe bozulmalara yol açabileceği unutulmamalı ve gerekli temizlik koşul­
lanna uyulmalıdır.
Herhangi bir faj sorunu ile karşılaşılmaması için en geç haftada bir kullanılan star­
terin değiştirilmesi basit ancak etkin bir yöntemdir. Faj, bakterileri parçalayan özel
bir virüs türüdür. Özellikle yabancı kültür kullanan işletmelerin bu kültürleri hazırla­
yan, önerdiği sekide starter münavebesi (rotasyonu) yapılmalıdır.
Starter Olarak Kullanılacak Bakterilerin Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar
Starter kültürü bünyesine giren bakterilerin belirli özellikleri taşıması gerekir. Bu
özellikler şu şekilde sıralanabilir:
— Starter kültürü içinde birden fazla bakteri bulunduğunda bu bakteriler birbir­
leri ile ortak yaşama uymalıdırlar. Starter bakterileri sütte gelişirken antibiyotik ben­
zeri maddeleri ortama salgılarlar. Bu antibiyotik benzeri maddeler sütte bulunabilen
zararlı bakterilerin gelişmesini önlediği gibi diğer starter bakterilerinin de gelişmesi­
ni önleyebilir. Şu halde starter olarak seçilebilecek bakterilerin fazla miktarda anti­
biyotik benzeri maddeler üretmesi ancak kendilerinin veya kombine edildikleri laktik
asit bakterilerinin bu maddelerden etkilenmemesi gerekir.
— Starter bakterinin asit oluşturma, protein parçalama ve koku maddeleri oluş­
turma yetenekleri çok az ya da çok fazla değil amaca uygun nitelikte olmalıdır. Bu-
rada ürün cinsi önemlidir. Örneğin peynir için yüksek hızla asit oluşturan bakteriler
istenirken yoğurt için normal hızla asit oluşturanlar tercih edilir.
— Hayvan hastalıklarının tedavisinde kullanılan antibiyotikler süte de geçer ve
starter bakterilerinin gelişmesini önlerler. Yukarıda belirtildiği gibi sütte antibiyotik
kalıntısı bulunması halinde starter bakterileri normal gelişemeyerek asit ve antibiyo­
tik madde üretememekte, pastörizasyondan kurtulmuş basillerin ve ürüne sonradan
bulaşmış koliformlann üremesini engelleyememektedirler. Bu nedenle starter seçi­
minde antibiyotiklere dirençle bakteri suşlarının (ırklarının) aranması önemli olmak­
tadır.
—• Gelişmiş ülkelerde fajlar büyük sorunlara neden olabilmektedirler. Ülkemiz­
de starter kullanımı çok yetersiz olmakla beraber bugüne kadar bir faj sorunu ile kar­
şılaşıldığı bildirilmemiştir Bununla beraber yerli starter kültürü hazırlamak için yapılan
çalışmalara faja dayanıklı ırkların seçilmesi ve faj tiplendirilmesi yapılarak starter bak­
terilerinin hangi rotasyonla kullanılacağının saptanması önemlidir.
Süt Ürünlerinde Katkı Maddeleri Kullanımı
Süt ürünleri işlenirken teknolojinin gereği olarak ve/veya ürünün besin değerini
ve kalitesini artırmak amaçlan ile pek çok katkı maddeleri kullanılmaktadır. Süt ürün­
lerinde hangi katkı maddelerinin kullanılabileceği 4 Temmuz 1983 tarih ve 18097
sayılı Resmi Gazete'de "Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği" adı altında yayınlan­
mıştır. Buna karşılık kullanılmalarına izin verilmeyen bazı katkı maddelerinin de ya­
sa dışı olarak süt ürünlerinde kullanıldığı bilinmektedir.
Süt ürünlerinde en çok kullanılan katkı maddeleri olarak süttozu, peynir mayası,
starter, tuz, kalsiyum klorür, stabilizerler, şeker krema ve esanslar sayılabilir. Bu mad­
delerden her birinin kullanılış amacı ve kullanılma miktarları süt ürününe göre de­
ğişmektedir.
— Süt Tozu: Yoğurt ve dondurma üretiminde kullanılmaktadır. Dondurma üre­
timinde kanşım (miks) hazırlama sırasında temel madde olmakla beraber yoğurt üre­
timinde kuru maddeyi artırmak için evaporasyon yerine veya buna ilave olarak
kullanılmaktadır. Süt endüstrisinde yukarıda değinildiği gibi starter hazırlamada ve
sütte antibiyotik varlığının belirlenmesinde şüpheli süte karşı şahit olarak kullanıla­
cak sütün hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Süt tozunun kolay eriyebilir olması
kullanımda aranılan en önemli özelliklerden birisidir.
— Peynir Mayası: Buzağı şirdeninden elde edilen rennin enzimindir. Son yıllar­
da peynir mayası elde etmek üzere erken buzağı kesiminin yarattığı ekonomik kayıplan önlemek amacı ile özellikle küflerden elde edilen mikrobiyel rennin üretimi
ve kullanımı yaygınlaşmıştır.
— Tuz: Peynir salamurası hazırlamada ve ayranda kullanılmaktadır. Peynir sa­
lamurası için çok düşük kaliteli tuz kullanılması halinde peynirlerde mikrobiyel bo­
zulmalar sonucu büyük ekonomik kayıplar olduğu gözlenmiştir.
Kalsiyum Klorür: Peynir teknolojisinin gereği olarak kazeinin pıhtılaşmasını ko­
laylaştırmak, pıhtının daha sıkı ve elastiki olmasını sağlamak ve böylelikle yüksek
randıman elde etmek amacı ile kalsiyum klorür kullanılmaktadır.
— Stabilizerler, Şeker, Krema ve Esanlar: Dondurma miksinin hazırlanmasında
kullanılan katkı maddeleridir.
Gıda katkı maddeleri yönetmeliği uyannca süt ve ürünleri için kullanılmasına izin
verilen katkı maddeleri ve bunlann miktarları aşağıda verilmiştir.
Katkı mad.
Peynir
Cesitl.
ASİTLEŞTİRİCİLER
Asetik Asit
40
Sitrik Asit
40
Fosforik Asit
20
TOPAKLANMA
ÖNLEYİCİLER
Kalsiyum
Karbonat
Magnezyum
Karbonat
Magnezyum
Oksit
TriKalsiyum
Fosfat
Kalsiyum Silikat
Silikat
Krem
Pevnir
gr/kg
gr/kg
gr/kg
-
ALKALİLEŞTİRİCİLER
Kalsiyum
Hidroksit
Sodyum
Hidroksit
-TUZLAR
Kalsiyum
Karbonat
4040 gr/kg
Potasyum
Karbonat
Sodyum
Karbonat
Kalsiyum
Klorür
0.2 gr/kg süt
Potasyum
Klorür
Kalsiyum
Sitrat
40 gr/kg
Potasyum
Sitrat
40 gr/kg
Sodyum
Sitrat
40 gr/kg
Kondanse
Sütler
Süt
Tozları
Krema
Tozları
-
-
10 gr/kg
10 gr/kg
10 gr/kg
10 gr/kg
10 gr/kg
10 gr/kg
-
10 gr/kg
10 gr/kg
-
10 gr/kg
10 gr/kg
-
-
Terevaâ Krema
-
-
-
-
2 gr/kg
-
-
-
-
3 gr/kg
3 gr/kg
3 gr/kg
3 gr/kg
-
3 gr/kg
3 gr/kg
3 gr/kg
2 gr/kg
3 gr/kg
5 gr/kg
-
2-
2 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
-
3 gr/kg
2 gr/kg
-
2 gr/kg
2 gr/kg
-
2 gr/kg
Katkı mad.
-Amonyum
Bikarbonat
-Potasyum
Bikarbonat
-Sodyum
Bikarbonat
-TriKalsiyum
Fosfat
-Sodyum
PoiiFosfat
BOYALAR
-Karotonik
Asit
-Klorofil
-Eritrosin
-Riboflavin
Katkı mad.
Süt
Tozları
Krema
Tozları
Kondanse
-
5 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
-
5 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
40 gr/kg
2 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
40 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
40 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
2 gr/kg
-
•
Peynir
Çeşitl.
0.3 gr/kg
GMP
Krem
Peynir
-
-
GMP
-
-
Peynir
Cesitl.
Krem
Pevnir
Süt
Tozları
Krema
Tozları
GMP
GMP
Tereyağ Krema
EMÜLFİSÎFE EDİCİLER, STABİLİZE EDİCİLER VE KIVA
gr/kg
8
-Agar
-Aljinik Asit
-Amonyum
8
Aljinat
-Sodyum
8
Aljinat
-Taedoksi
8
Metil Sel.
8
-Jelatin
-Lesitin
-Gliseritler
8
-Pektin
5
-Karagenan
8
-Arap Zamkı
-Keçi Boynuzu
8
Zamkı
8
-Guar Zamkı
AROMA VERİCİLER
-Vanilya
Ekstaktı
-İzo Amil Bltüart
Kondanse
Sü \eL Dondurma
-
-
5 gr/kg
5 gr/kg
gr/kg
5 gr/kg
-
0.5 gr/kg
gr/kg
5 gr/kg
-
gr/kg
gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
—
-
-
5 gr/kg
5 gr/kg
-
2.5 "
2.5"
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
gr/kg
gr/kg
gr/kg
gr/kg
gr/kg
0.5 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
-
GMP
GMP
GMP
KORUYUCULAR
-Nişin
-Sorbik Asit
-Potasyum
Sorbat
-Sodyum
Sorbat
0.1 gr/kg
1 gr/kg
-
1 gr/kg
-
-
-
-
1 gr/kg
-
-
-
-
-
-
GMP: Good Manifactring Practici kelimelerinin baş harflerinden oluşmuştur, gıda
teknolojisinin gerektirdiği miktarı ifade etmektedir.
Osman AKBİL —"Muhterem Başkan, sayın konuşmacı starter uygulamaları ala­
nında kefir diye bir süt ürününden bahsettiler. Kefir hakkında yaygın bir söylenti var,
'her derde deva diye' buna katılıyorlar mı? Bu, bunun yapısı insan organizması üze­
rindeki etkinliği hakkında kısa bir bilgi lütfederler mi? Eğer sorumu yanlış tevcih ettiysem aramızda bulunan bilim adamlarından bu konuda kısa bir bilgi istirham ederim.
Teşekkür ederim."
K.HALKMAN - " K e f i r i n tedavi edici özelliği soruldu. Ben kısmen katılıyorum. An­
cak biraz fazla abartılıyor gibime geliyor. Özellikle mide üzerinde yani mide hasta­
lıklarında kefirin gerçekten çok büyük bir tedavi edici bir özelliği var, bununla ilgili
ileri teknoloji uygulayan gelişmiş ülkelerde pekçok araştırma yapılmış ve bu kanıt­
lanmış durumda. Ancak sonzamanlarda kefir öyle bir hale getirildi ki, sanki ayaktaki
nasıra bile iyi geliyor, değil. Yani her şeye iyi gelir bir özelliği yok. Ancak, mide üze­
rinde çok büyük bir tedavi edici bir özelliği olduğu da tartışma götürür bir konu değil.
Kesinlikle mide üzerinde olumlu, tedavi edici bir etkisi vardır. Kansere iyi geldiği id­
dia ediliyor. Ne denli kanseri tedavi ediyor özellikle gösterir, bunu bilemiyorum. Bi­
raz abartıldığını sanıyorum kanser tedavisinde kullanılması. Çünkü kanser öldürücü
bir hastalık, herhalde artık son çare diye de düşünülüp, birazcık da o şekilde abartıl­
mış olduğunu sanıyorum. Ancak bu bir dediğim gibi sadecene bir kanı şeklinde. Ke­
firin mikrobiyolojinde birden fazla grup mikororganizma var. Demin söylemiştim
mikrobiyolojik açıdan maya grubu ile birkaç tane bakterinin ortak yaşama sonucun­
da elde edilen bir starterdir. Bu konuda çalışmalanmıza başladık. Hangi konularda
bakteriler var. Türkiye'de tabi bununla ilgili çalışma yapıldı. Ancak, şimdi Ankara Zi­
raat Fakültesinde bir kefir starteri yapma konusunda epey ilerleyen çalışmalarımız
da oldu, onu da ilave edeyim."
Sıddık GÖNÇ —"Sayın Başkan ben bir katkıda bulunmak istiyorum. Efendim bu
süt ve mamülleriyle ilgili tüzük sabah da söylendiği gibi yeniden hazırlandı ve en
son redaksiyon aşamasına geldi. Bu tüzük şeklinde değil yönetmelik şeklinde or­
taya çıkacak ve bu yönetmeliğin hazırlanmasında bizim de kannca kaderince kat­
kımız oldu ve süt ve mamülleriyle ilgili bütün katkı maddeleri bizim bildiğimiz ve
bütün literatürlerden çıkardığımız katkı maddeleri de özellikle süt ve sütlü mamul­
lerinde müsaade edildi ve dozajlan da verildi. Şimdi buradan özellikle peynirde
ve bazılarını söylemek istiyorum, örneğin beyaz peynirde bir çiçeklenme, şişme
ve bir gözeneklenme şekline gelme sorunu vardır. Bu tabi işletmelerimizde olan
bulaşmalardan da ileri gelmektedir. Bunu önlemek için iki grup mikroorganizma
yani bakteriler faaliyet gösteriyor. Bunları önlemek için potasyum nitrat denilen
madde var. Bu özellikle (kollessuzyumlar) üzerine etkili. Bunlara müsaade edildi. Yüz
litreye yirmi gram kadar kullanılmak üzere, bunun üstüne müsaade edilmedi. Diğer
taraftan inek sütünden beyaz peynir yapıldığı zaman bilindiği gibi olgunlaşmaya ta­
bi tutulduğu zaman renkte bazı sararmalar olmaktadır. Halbuki piyasadaki üretici
bunun daha beyaz olmasını arzu etmektedir. Tıpkı keçi sütündeki gibi. Bunun için
de beyaz peynir teknolojisinde beyazlatıcı maddeler kullanılması öngörüldü. Diğer
tarafta tereyağcılıkta, kaşar peynirinde üreticiyi cezbetmek için renk maddeleri katkı
maddesi olarak bunlar öngörüldü. Diğer taraftan bilindiği gibi bizde yoğurt çeşitleri­
miz mevcut değil. Sadece katı kıvamlı yoğurdumuz mevcut. Halbuki dış ülkelerde
ise aromalı yoğurtlar, meyveli yoğurtlar gibi yoğurt çeşitleri var. Bunları da ülkemiz­
de yetiştirmek üzere eskiden Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığından müsaade alın­
ması gerekiyordu. Yeni hazırlanan yönetmelikte bu müsaadeye hiç gerek kalmadan
o katkı maddelerini kullanılmak suretiyle çeşitli aromalı maddeleriyle yapılmış yoğurt,
meyveli yoğurtlar yapılabilecektir. Teşekkür ederim."
(BAŞKAN) —"Doç. Sıddık Gönç'e bu katkıları için teşekkür ederim. Sayın konuş­
macı da bunlara mutlaka değinecektir. Fakat zannederim, zamanımızın kısıtlı olduğu­
nu bildirmemiz üzerine ve soru soranın da çok olması üzerine Sıddık Gönç de fırsatı
ganimet bilip bunlan cevaplandırdılar. Kendisine teşekkür ederim. Efendim bu yö­
netmelikle ilgili çalışmalann içinde biz de var idik. Bunun esası şu: Tüzük değişikli­
ğinin çok uzun prosedürü var.Tüzükten bir kelime çıkarmak, yahut da bir kelime
eklemek İçin Bakanlar Kurulu kararı gerekiyor. Danıştay onayı gerekiyor. Tüzüğün
sütle ilgili bölümünün değişimi İçin onbeş yirmi sene uğraşıldığını biliyorum ben. Toplantılanna senelerce taşındık gittik, yine de ulaşamadık. Yeni Sağlık Bakanımız Sa­
yın Mehmet Aydın o da konunun içinde ve senelerce bu Gıda Yönetmeliğine emek
vermiş bir kişi olarak bu güçlüğü ortadan kaldırmak için tüzük içerikli yönetmelik ad­
lı bir metin hazırlanması bir emrini verdi. Etle ilgili konularını da ben hazırlamıştım.
Bu hızla gelişen gıda sanayiine işlerlik kazandırmak için alınan bir önlem. İnşaallah
kabul edilir. Bundan sonra uygulanması güç olan yahut da çalışmayan bir maddeyi
gördük mü Sağlık Bakanlığına başvuracağız. Tabi Bakanlık bünyesinden çıkan bir
izinle ya kaldınlacak, yada yeni bir eklenmesini uygun gördüğümüz bir madde ko­
laylıkla eklenecektir. Yani tüzük veya yönetmelik çalışmalarının esprisi buradan ge­
liyor. İnşallah yakında gerçekleşir. Sayın konuşmacı Kadir Halkman'a çok teşekkür
ederim verdiği ilginç bilgilerden dolayı. Efendin bütün gıda maddelerimizde olduğu
gibi süt ürünlerinde mikroorganizmalan biz üç ana gruba ayırıyoruz. Patojen olan­
lar, ki asıl elimine etmek istediğimiz ette, sütte ve gıda tüm gıda maddelerinde pas­
törizasyonla, sterilizasyonla, çeşitli ticari ısıtmalarla vesairlerle dondurmalarla falan
elemine etmeğe çalıştığımız, üremesine engel olmaya çalıştığımız mikroorganizma­
lar asıl bunlar, birinci grupta olanlar. İkinci grup olanlan (safroslt) dediğimiz, ki koli,
koliformların bulunduğu (entrobakteriyese) grubu, bunlar kendileri normalde insan
sağlığına zararlı gibi görünmezler ama fırsat buldukça ortamı müsait bulduklan za­
man bunlar da insan sağlığına zarar verebilirler. Örneğin zararsız bildiğimiz kolinin
insan sağlığına zarar veren, çeşitli derecelerde ishal yapan insan sağlığını bozan
tipleri de vardır. Kolinin koliform bakterilerinin bir ayrı özelliği vardır. Onların bulun-
duğu yerde kolera gibi insan sağlığı için çok tehlikeli olan mikroorganizmaların da
bulunabileceği dikkate alınmalıdır. Hani çok eski bir filozofun dediği gibi, arkadaşını
söyle kim olduğunu söyliyeyim. Hani koli varsa kolera da vardır, yahut da ona ben­
zer insan sağlığını toplum sağlığını etkileyen mikroorganizmalar da vardır şeklinde
anlamak gerekir. Bu nedenle koliformanların zararlı ve zararsız olanlarına özellikle
zararlılarına yani dışkı kaynaklı olanlanna bir endikatör bir alarm olarak bize vermiş
oluyor. Biz işte bütün bu zararlı olanlan veya zararlı olanlann sayısını azaltmak için
veya yok etmek için yaptığımız uygulamalarda bir defa faydalı mikroorganizmaların
örneğin süt ürünlerinde yoğurt yaparken, peynir yaparken, tereyağı yaparken, fay­
dalı olanlarını da yok etmiş oluyoruz. İşte bu faydalı olanlannın yok edilmesi en azın­
dan sayılannın azaltılması bize yeni bir yardımcı gerektiriyor. İşte bu yardımcılığı starter
adını verdiğimiz özel olarak üretilmiş soyu cinsi belli zararlı olmadığı bilinen mikro­
organizmalar kullanılıyor ki biz bunlara starter küftürler faydalı mikroorganizmaların
şecereleri olanları anlamına diyoruz. Tabi yoğurt için ayrı starterler var. Sayın ko­
nuşmacılar sabahtan da belirttiler, peynir için olanları var, tereyağ için olanları var,
hatta diğer süt ürünleri için, hatta her peynirin kendi cinsine göre starter kültürü,
heme kadar biz bunların streptokoklar, çubuk şeklinde laktobasil grupları diye ayırı­
yor isek de bunların kendi aralarında da pekçokcinsleribulunuyor. Bir türün pekçok
alt grupları bulunmuş oluyor. İşte farklılık, peynir çeşidi, süt ürünü çeşidindeki aramo değişikliği bu bireylerin farklı aroma veya çeşni vermelerinden ileri geliyor. Bizi
sabahtan beri sabırla dinlediğiniz için hepinize teşekkür ederim."
PANEL
(SÜT ÜRÜNLERİNDE ÜRETİM - PAZARLAMA, MEVZUAT, AMBALAJLAMA
SORUNLARI)
Başkan
: Prof.Dr. Turan GÜNEŞ
A.Ü. Ziraat Fakültesi
Ekonomi Bölüm Başkanı
PANELİSTLER
— Doç. Dr. Gürol ERGİN
H.Ü. Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı
— Doç. Dr. Sinan ÖMEROĞLU
TÜBİTAK Gıda Bölümü
— Ali Zafer TAGİROĞLÜ
İstanbul Ticaret Odası Meclis Üyesi
— Bülent TANÜLKÜ
Süt Endüstrisi Kurumu İstanbul Bölge Müdürü
— Doç. Dr. Suat UNGAN
O.D.T.Ü. Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı
PAN
(SÜT ÜRÜNLERİNDE ÜRETİM = PAZARLAMA, M E ¥ Z U A T , A M B A L A J L A M A •
SORUNLARI)
BAŞKAN-Prof.Dr. Turan GÜNEŞ —"Değerli konuklar, İstanbul Ticaret Odası'nca
düzenlenen Süt Ürünleri Semineri'nin Panel şeklinde oluşturulan son oturumunu açı. yorum. Seminerde ve Panelde ileri sürülen görüşlerin Türk süt ürünleri endüstrisine
yararlı olmasını diliyorum. Panelimizin konusu programda da görmüş olduğunuz gi­
bi "Süt Ürünlerinde Üretim-Pazarlama, Mevzuat ve Ambalajlama Sorunlan"dır. Pa­
nelist sayın üye arkadaşlarımı yerlerini almalan için davet ediyorum, buyurun efendim.
Konu çeşitli kesimlerden gelen temsilciler tarafından burada tartışalacaktır. Hacettepa Üniversitesi, Tübitak, İstanbul Ticaret Odası, Türkiye Süt endüstrisi Kurumu
ve Ortadoğu Teknik Üniversitesi bu Panelde yer almış bulunmaktadır. Konu bir ta­
raftan üretim, bir taraftan mevzuat, pazarlama, ambalajlama sorunlan gibi geniş bir
konu olduğu için her bir panelist konunu bütünü hakkında söz verme yerine konuyla
en yakından ilgili olan kuruluş temsilcisi arkadaşıma söz vereceğim ve böylece en
ilgili arkadaşlarımızı bu konuda sizler sorunları nakledeceklerdir ve bu şekilde birin­
ci tur tamamlandıktan sonra, panelist arkadaşların söylemedikleri veya kendisine göre
ilave etmesi gereken hususları ilave edeceklerdir. Daha sonra da siz sayın üyelere
sorunlar hakkında soru sormak ve katkıda bulunmak imkânı verilecektir. Panelin sü­
resi programda bir saat onbeş dakika olarak gösterilmiştir. Tabi bu saat içerisinde
bu panelin sonuçlandınimasına sizlerin de yardımıyla gayret edeceğiz. Tabi ilk etapta
sayın konuşmacı üyelere onar dakika belki bu 7-8 dakika olursa daha çok tercih edi­
lebilir. İlk turda on dakikaya kadar bir konuşma imkanı verilecek, geri kalan yanm
saatlik süre hem diğer panelistlerin görüşlerini açıklamak katkıda bulunmak hem de
soru sormak, hem de siz sayın üyelerin soruları hakkında görüşlerinizi bildirme im­
kanı İçin aynimış bulunmaktadır. Efendim ilk konumuz üretimle ilgili bulunuyor, o
halde süt ürünlerinin elde edilmesinde üretiminde, üretimle ilgili olarak, yani ham­
madde temini, hammaddenin özellikleri, hamnıaddenin sorunları üzeride durmamız
zannediyorum yararlı olacaktır. Bu bakımdan İstanbul Süt Endüstrisi Bölge Müdür­
lüğü temsilcisine söz vermek istiyorum. Bu konuda Süt endüstrisi Kurumu İstanbul
Bölge Müdürü Sayın Bülent Tanülkü sizlere Türkiye'de sütün hammade olaraK en­
düstride kullanılırken karşılaştığımız sorunları açıklamaları üzerinde duracak. Buyu­
run sayın Tanülkü."
Bülent TANÜLKÜ —"Teşekkür ederim sayın Başkan, değerli dinleyiciler. Ben süt
sanayii sektörünün sorunlanna geçmeden önce kısaca iki. bölümde, bir süt üretimi­
nin ülkemiz ekonomisindeki yerini, ikinci grupta da süt sanayii sektörünün bu sek­
tördeki payının izah etmek istiyorum. 1979 yılı Devlet İstatistik Entsitüsü verilerine
göre, ülkemiz gayri safi milli hasılası iki trilyon ikiyüzelliyedimilyar ikiyüzaltmışdokuzbin lira, tanm ve hayvancılık sektörünün payı 472 milyar 220 milyon lira. Yüzde
olarak, yüzde 20.92'lik bir paya sahip bulunmaktadır. Tarım sektöründe süt üretimi­
nin payı ise 79 milyar ile yüzde 17.46'lık bir paya sahiptir. Süt üretimin toplam gayri
safi milli hasıladaki payı ise, yüzde 3.65'dir. 1982 yılı verilerine göre, gayri safi milli
hasıla 14 trilyon 506 milyar lira, bu gelirde tanm ve hayvancılığın payı 2 trilyon dola-
yinda, bu miktarla yüzde 17.6'lık bir paya sahip bulunmakta. Süt üretiminin tanm
sektöründeki payı ise 260 milyar lira yüzde 12.9 toplam milli hasıladaki payı yüzde
2.3 dolayında olmaktadır. Görüleceği üzere, son yıllarda hayvancılığın ve sütçülü­
ğün tarım sektöründeki payı dolayısıyla milli hasıladaki payı gerilemektedir. Bu du­
rumu sabahki oturumda sayın Nuh Kuşçulu da açış konuşmasında belirttiler. Süt
üretimimiz son senelerde artış yerine azalma göstermektedir. Örneğin 1978 sene­
sinde 5 milyon 517 bin tona olan toplam süt üretimi, en son 1981 yılında 5 milyon
608 bin ton dolayına yükselmiş ve ondan sonraki seneler düşmeye başlamıştır. Ni­
tekim 1982 senesindeki toplam üretim miktarı 5 milyon 208 bin ton olarak gerçek­
leşmiştir. Bu azalma miktarını takip eden 1983 ve 84 yıllarında da aynen devam ettiği
gözlenmektedir. Süt sanayiimizin ülkemiz süt işleme sektöründeki durumunu da kı­
saca özetlemekte yarar var. 1984 yılı kamu ve özel kesimine ait faaliyette olan tüm
süt fabrikalannın toplam kurulu kapasiteleri 873 bin 800 ton/yıl dolayındadır. Bu ra­
kama henüz üretime geçmemiş fabrikalar dahil edilmemiştir. Bilindiği üzere 1982
yılında üretilen toplam süt 5 milyon 208 bin tondur. Böylece faaliyette olan tüm fab­
rikaların yüzde yüz kapasitelerini kullandığı varsayıldığında, bu üretilen sütün ancak
yüzde 16.7'sini işleyebilmiş olmaktadırlar. Kaldı ki, bu fabrikaların çoğu tam kapasi­
te ile çalışamamaktadırlar. Dolayısıyle kapasite kullanım payları dikkate alındığında
toplam üretilen sütün yüzde 8-10 civarında sütü işleyebilmektedirler. Diğer bir de­
yişle sanayi sektörü Türkiye'de üretilen sütün toplam yüzde 8-10 gibi miktannı işle­
yip tüketiciye arzederken diğer kontrolsüz ve iptidai sektör yüzde doksan bölümünü
işleyip tüketiciye yansıtmaktadır.
Batı ülkelerinde bunun tamamiyle tam tersi bir
rakam, yüzde 95 sanayi sektöründen geçer, yüzde 5'i serbest piyasada değerlendi­
rilir. Bu kısa bilgiden sonra süt sanayii sektörünün çeşitli sorunlarına geçiyorum. Bun­
lar birinci grup olarak hammade ile ilgili sorunlar. Süt üretim işletmelerinin küçük
ve dağınık oluşlan. Süt üretimiyle uğraşan işletmeler genel olarak çok dağınık ve
küçük üretim birimleri olarak faaliyetlerini sürdürmektedirler. Aile işletmelerinin bü­
yük bir bölümü birkaç sağmal hayvanı olan üretici grubudur. Gerek geniş bir alana
yayılmış olmaları, gerekse birimlerin çok büyük oluşu sütün teknolojisine uygun ola­
rak soğuk zincirinin kurulup toplanması ve fabrikaya naklini son derece pahalı ve
güç hale getirmektedir. Batı Avrupa ülkelerinde azami sütün toplanma uzaklığı elli
kilometre ile sınırlandığı halde, ülkemizde bu 600 kilometreye kadar çıkabilmekte­
dir. Yani bir sanayi kuruluşunun sütünü hammade ihtiyacını karşılayabilmek için 600
km gitmesi zorunlu olmaktadır, büyük kuruluşlar için söylüyorum. Hayvansal veri­
min düşüklüğü, üreticinin teknik bilgi noksanlığı. Ülkemizde birim başına düşen süt
üretimi bölgelere göre farklılıklar göstermekle beraber, bugün genel ortalama yılda
580 kilo civarındadır hayvan başına. Bu bütün yıl sonları itibariyle ele alıncak olursa,
aşağı son beş yılı ele alacak olursak, bir değişiklik göstermez, yılda beş kilo on kilo
bir varyasyon göstermektedir. Son derece düşük bir miktar süt alabilmekteyiz hay­
van başına. Verimin düşük olmasının bilinen sebepleri ortadan kaldırmak ürünün tam
karşılığı olan fiyatın üreticiye ödenmesi, devamlı sütün alınması ve yem sorununun
çözümlenmesiyle mümkün olabilecektir. Süt üreticinin hayvan bakımı, hijyen, sütün
muhafazası gibi konularda yetersiz bilgiye sahip oluşu da henüz çözümlenmiş de­
ğildir. Bu konuda kamu ve özel sektör birlikte hareket edip gerekli teknik bilgini üre­
ticiye götürülmesi ve takip edilmesi büyük ölçüde sorunu çözümleyecektir. Üretimin
mevsimlere göre büyük ölçüde sorunu çözümleyecektir. Üretimin mevsimlere göre
büyük farklılık göstermesi. Genel olarak kış ve yaz ayları üretimi arasında büyük fark­
lılıklar vardır. Özellikle kapasiteleri büyük olan kuruluşlann yılın yedi sekiz aylık böyük bir bölümünde istenilen hammadeyi sağlamada büyük sıkıntıya düştükleri bir
gerçektir. Bu farklar Batı bölgelerinde ortalama yüzde elli farklılıklar gösterirken, di­
ğer bölgelerimizde yüzde doksana kadar yükselebilmektedir. Sorunların çözümlen­
mesi, doğumlann planlanması yanında üreticinin bahar aylarında ürettiği bol
mahsûlün hiçbir sınırlamaya meydan verilmeksizin değerlendirilecek, yatınmlann ye­
terli düzeye getirilmesiyle mümkün olabilecektir. Süt kalitesinin uygun olmayışı; Yı­
lın 365 günü elde edilen sütün üretim güçlüğü yanında tek kusuru hassas ve
dayanıksız olması ve kısa bir sürede nitelik değiştirmesidir. Hele ülkemiz gibi üretim
koşulları kötü ve yetersiz olan ülkelerde doğanın gayet titizlikle hazırlayıp canlılara
sunduğu bu mükemmel besin çok kısa sürede şekil değiştirmektedir, değerinden
kaybetmektedir, hatta sağlık için tehlike bile arzetmektedir. Bu sorun üreticinin de­
vamlı olarak eğitilmesi ve soğuk zincirinin kurulmasıyla çözümlenebilecektir. Ham­
maddenin kalitesiyle ilgili en önemli sorunlardan birisi de, bileyerek yada bilmeyerek
diğer o konularla da çeşitli oturumlarda çeşitli vesilelerle değinildi, antibiyotik, soda,
hidrojen peroksit gibi maddelerin kullanılmasıdır. Kalite kontrol laboratuvarları işlet­
melerde sadece yabancı madde kontrolü için her gün büyük ve masraflı bir mesai
vermektedir. Bütün kontrollere rağmen bu durum bazen tonlarca süt ve mamulü­
nün ziyama ve imhasına neden olmaktadır. Yanlış sağım ve buzağı beslemek sütün
kalitesine menfi yönde etki eden faktörlerdir. Ayrıca (kollostriyumun) doğumdan hemensonra verilmesi alışkanlığı değerlendirme esnasında sorun yaratmaktadır. Bü­
tün bunların önlenebilmesi şüphesiz üretici bazında eğitim çalışmalarının
yoğunlaştıniması ve bazı disiplinlerin getirilmesiyle mümkün olabilecektir. Sütün süte
uygulanan fiyatın maliyetini karşılamaması: Son yıllarda özellikle yem sanayiinde çok
. değişken bir fiyat tatbik edilmesi süt üreticisini bu işi yapmaktan vazgeçirir hale ge­
çirmiştir. Sütün maliyetini oluşturan, bakım, yem, damızlık fiyatları ve diğer ücretler
bugün süte ödenen fiyatlarla karşılamak güçleşmiş bulunmaktadır. Sorunun çözüm­
lenmesi için süt ve yem piyasası ilişkisinin birlikte ele alınması gerekmektedir. Yem
fiyatlarının süt fiyatlarıyla uygun bir parite içerisinde tutulması zaruri görülmekte­
dir.-Üretimde karşılaşılan sorunları da şu şekilde özetlemek mümkün: Süt sanayiin­
de kullanılan ekipmanların, yardımcı maddelerin dışarıya bağımlılığı sorunu. Süt
sanayiinin en önemli sorunlarından biri de makine, teçhizat, yedek parça ve kültür,
maya vesair gibi maddelerin temini sorunudur. Bunlar ithal yoluyla sağlanır. Muhte­
mel arızalar için yedek parça stoklaması yapmak zorunluluğu vardır. Bu ise büyük
bir finansman yükü oluşturmaktadır. Stokta mevcut olmayan bir parçanın yurt dışın­
da getirtilip devreye sokulması ise ayrı bir sorundur, aylarca zaman alabilmektedir.
Kulanılan kültür ve özel maya ile ilgili durum farklı değildir. Kültür ve mayaların bo­
zulmadan İthal işleminde de çeşitli sorunlarla karşılaşılmaktadır. Enerji açığıyla Hgili
sorunlar: Zaman zaman programlı olarak yapılan enerji kısıtlamalan ve sık sık görü­
len anzalar nedeniyle süt soğuk zincirinden üretime kadar süt sanayii büyük ölçüde
etkilenmekte ve bu yoldan büyük zararlara uğranmaktadır. Sütün süt toplama mer­
kezine getirilip depolandıktan sonra elektriklerin kesilmesi mevcut sütün derhal bo­
zulmasına, dolayısıyla kaybına neden olmaktadır. Aynı şekilde fabrikada işleme
esnasında meydana gelen enerji kesilmesi de firelerin artmasına ve kalitenin isteni­
len düzeyde olmamasına neden olmaktadır. Alınmış olan jeneratör vesair enerjinin
kendiliğinden üretilmesi dahi sorunu çözümlememektedir. Sorunun enerji sorunu­
nun çözümüyle ilgilidir. Ancak süt sanayii tesislerinin karakter sebebiyle milli ser­
vetin ziyan edilmemesi ve kalitenin korunması için kısıtlama dışında bırakılmaları en
uygun çözümdür. Teknik eleman yetersizliği: Son yıllarda nıühendis seviyesinde tek­
nik eleman miktar ve niteliğinde olumlu gelişme olmuştur. İmalatı fiilen yapacak us­
ta seviyesinde formen seviyesinde eleman sorunu devam etmektedir. Süt sanayiin
özellikle meslek okulu düzeyinde sütçülük ustası formasyonunda elemana ihtiyacı
büyüktür. Mutlaka sütçülük okullarının faaliyete geçirilip, bu okullardan mezun olan­
ların süt sanayiinde çalıştırılması zorunluluğunun getirilmesi, kaliteli bir mamul elde
etmek için zorunludur ve gerekli bir faktördür ve ayrıca ilkokullardan başlıyarak süt
hijyeni ve besleme konulannda belirli bir eğitim programı uygulanması gerekmekte­
dir. Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Türk Standartlarıyla ilgili sorunlar: Bu konuya ilişkin
sabahki oturumda oldukça geniş görüşme yapıldı. Ancak özetle şunları ilave etmek
istiyorum. Süt ve mamullerinde mutlaka standardisasyona gidilmesi ve etkili bir şe­
kilde kontrol sisteminin geliştirilip kurulması gerekmektedir. Ancak bu kontrol me­
kanizmasının sadece adresi belli modern süt sanayii kuruluşları için değil, süt
sektörünün yüzde doksanını oluşturan diğer sut sektörü içinde etkin bir şekilde işle­
tilmesi zarureti bulunmaktadır. Standartların ve Gıda Maddeleri Tüzüğünün ülkemiz
şartlarına uygun olarak hazırlanıp, üretim ve kontrolüyle ilgili bütün kısımların içine
alan ve teşvik edici bir şekilde yeniden düzenlenmesi gerekmektedir. Tüzükte ve
standartta sanayicinin uygulamasına imkan olmayan ve tamamen şehirciliğe daya­
nan ve esasen tüketiciye hiçbir şey vermeyen düzenlemelere son vermek gerekli
ve zorunlu bulunmaktadır. Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Standartları yeniden düzenle­
nirken geniş kapsamlı hazırlanmalı ve sanayiciye üretimde gereksiz sınırlamalar ve
engeller getirmemelidir. Örneğin yeni bir ürün piyasaya verileceği veya yeni bir am­
balaj kullanılacağı vakit bir ürün piyasaya verileceği veya yeni bir ambalaj kullanıla­
cağı vakit mutlaka çeşitli mercilerden yani yeni işletmeye açılıyormuş gibi müsaade
alınması gerekmektedir. Bu işlem bazen aylarca hatta yıllarca sürmektedir. Tekno­
lojinin bugünkü durumu ve süratle değişkenliği ve gelişmesi dikkate alınarak gerek­
siz ve zaman israfına sebep olan bu engellerin çözümlenmesi zarureti bulunmaktadır.
Gıda Kontrol Örgütleri çok dağınık ve farklı Bakanlıkların bünyesinde bulunmakta­
dır. Memnuniyetle Gıda Kontrol Örgütlerinin bir otorite altında toplamak ve etkin bir
şekilde faaliyet gösterilmek üzere çalışmalar yapıldığı görülmektedir. Bu çalışmala­
rın süratle sonuçlandırılması yararlı olacaktır."
(BAŞKAN) —'Teşekkür ederim sayın Tanülkü. Efendim Tanülkü bize sütün işlenen
fabrikaların bir hammadesi olarak başlıca sorunlarını gerek tarım işletmesi bünye­
sinden gelen sorunlar itibariyle, gerekse bu ürünün işleme yerlerine taşınmasında
karşılaşılan sorunlar itibariyle ve işlenen işleme yapan fabrikaların sorunları itibariy­
le ana hatları itibariyle belirlemiş oldular. Şimdi konuyu üretim sorunlarından hammade sorunlarından biraz daha aşarak örneğin üretimdeki maliyetle ilgili sorunlar,
maliyeti düşürme yolları konularına geçmek istiyorum ve bu konuda sözü sayın Su­
at Ungan'a veriyorum. Suat Ungan bildiğiniz gibi Orta Doğu Teknik Üniversitesi Gı­
da Bölümü Başkanıdır. Buyurun sayın Ungan."
Doç.Dr. Suat UNGAN —'Teşekkür ederim sayın Başkan. Değerli konuklar. Sa­
yın Başkanın da belirttiği gibi konuşmamda çok kısa olmak üzere süt ürünlerimizde
dış pazarlarda ve yabancı kaynaklı süt ürünleri ile İç pazarlarda rekabet edebilmek
için üretimde nasıl enerji tasarrufu yapabiliriz ve diğer maliyet düşürücü yöntemler
nelerdir? Bunlardan çok kısa olarak bahsetmek istiyorum. Sabah da gördünüz, iç­
me sütü haricindeki diğer yoğurt olsun, peynir olsun, bunların üretiminde sütün belli
bir ısıl işleme tabi tutulması lazımdır. İçindeki bakteri sayısını azaltmak için. Yahut
konsantrasyonu içindeki kurumadde mlktannı arttırmak için vakumlu evapratörlerde tekrar ısıtılması lazım. Ben kısaca bir hesap yaptım, evdeki kaynattığımız sütü
de burada katabiliriz. Elimizde bir termometre yoksa normal olarak süt kaynama nok­
tasına yakın bir dereceye kadar ısıtılmaktadır. Ondan sonra da kendi kendine bırakı­
lıp soğumaya terkedilmektedlr. Şimdi hesap edersek sütü yirmi derece oda
sıcaklığında alıyor, bunu yaklaşık yüz dereceye kadar yahut doksan dereceye ka­
dar ısıtıyoruz dolayısıyla yetmiş derecelik farka tekabül eden bir ısıl işlem görüyo­
ruz. Şimdi sanayide bilhassa pastörize" süt tesislerinde plakalı eşanjörler
kullanılmaktadır. Bunlann çoğunluğu da (rejenatif) sistem dediğimiz yani pastörize
olmuş ve sistemi 72 ile 75 derece arasında terkeden sütün tekrar geri döndürülüp
pastörize edilecek sütü ısıtmakta kullanılmaktadır. Dolayısıyla süt eğer soğuk tank
varsa 6 derecede girmekte 72 dereceye kadar ısıtılmakta, sonra tekrar geri kullanı­
larak 72 dereceden 10 dereceye kadar düşmekte. Bu arada da dediğim gibi ısı alış­
verişi olmaktadır. Burada hesap edersek sütü biz rejenatif sistemle plakalı
eşanjörlerde sadece 4 derece ısıtıyoruz. Dolayısıyla bir taraftan 80 derecelik bir ısıt­
ma var, diğer tarafta sadece 4 derecelik bir soğutma var. Bu da aşağı yukarı yirmi
misli enerji sarfetmemiz demektir. Çünkü kazanda yapılan ısıtmada kendi kendine
soğutuluyor. Neticede ısıtmak için verdiğimiz enerjiyi biz havayı ısıtmakta kullanıyo­
ruz sonradan. Bu da evdeki tencere için hesap ettim büyük bir rakam tutmuyor bu,
fakat Türkiye genelinde bütün rakamlan bir araya topladığınız zaman yirmi katı ol­
duğuna göre yani yüzde 2000'lik bir enerji tasarrufu demektir plakalı ısı değiştiricile­
rinin kullanılması. Diğer taraftan sütün ısıtılmasında ısıtıcı yüzeyle sütün temparatörü
yani sıcaklığı arasındaki farkı çok yukarıda olması lazım. Bu da sütün cidarlara ya­
pışmasını önlemektedir. Bu da içindeki proteinlerin denature olup cidarlara yapış­
masından geliyor. Plakalı ısı değiştiricilerde ısıtıcı yüzeyle süt arasındaki sıcaklık üç
ile beş arasında bilemediniz yedi derecelik bir sıcaklık farklı olmaktadır. Halbuki sa­
bahki resimlerde gördüğümüz gibi alttan odunla ısıtılan, yahut oldukça modern ka­
bul ettiğimiz çift cidarlı etrafından sıcak su dolaşan kazanlarda bu işlemi yaparsak
dışansı aşağı yukan 80-90 derece. Süt ilk başladığınız zaman on derece yahut da
oda sıcaklığındaysa yirmi derecededir, dolayısıyla aradaki fark çok büyüktür. Her za­
man yapışma dolayısıyla sütün kalitesinde de önemli düşüşler olmaktadır, ikinci sis­
tem, bildiğiniz gibi biraz önce de bahsedildi, feta peyniri ne yapsak şu anda
Türkiye'dedir ve gördüğünüz gibi muazzam bir fiyat farkı .var ikisinin arasında. Kul­
lanılan yöntem yine bahsedildi biraz önce (ultravibrasyon) yöntemidir. Bu başta prob­
lemleri olan bir yöntemdi, fakat artık Avrupada yaygın kullanılmaya başladı ve İran
olsun Türkiye olsun, diğer bütün Arap ülkelerine de Danimarka'dan bu şekilde iş­
lenmiş peynirler büyük miktarlarda gitmektedir. Ve dikkat ettiyseniz aldığınız her fe­
ta peyniri birbirinin aynısıdır. Türkiye'de bir bakkalda birer hafta aralıklarla aynı tatta
kalitede demiyeyim, aynı tadda peynir almak mümkün değildir. Şimdi böyle olunca
bizim sistemlerimizi modernleştirmemiz ve bu yeni teknikleri getirmemiz lazım. Bundan ve yakın zamanda ben bunun böyle olacağına inanıyorum. (Ultravibrasyon yön-
temi) kısaca bahsedersek, 1970'lerin içinde gelişmiştir. Kullanılması çok çok yenidir,
tam endüstriyel ölçekte. Burada basitçe değinirsek yapılan iş sütü bir filtre kullana­
rak suyundan bir miktar ayırmak ve burada peynir yapımında mesela süt kullanıla­
caksa, hiçbir ısıl işleme tabi tutmadan sadece 50 dereceye kadar ısıtıyoruz, çünkü
o derecede süzme işlemi daha kolay oluyor. Sütün içinden suyu alıyoruz ve sütü
peynirin içindeki kurumadde oranın kadar konsantre ediyoruz, sonra bu krema şek­
lindeki sütü daha önceden tabi yağı falan standardize edilmesi lazım, normal sabah
burada konuşulan yöntemlerle, ondan sonra buna gerekli şeyleri ekliyoruz ve çok
kısa zamanda ayıpları çok az olan bir peynir elde ediyoruz. Burada bu sistemde enerji
tasarrufu diğer yönteme göre yüzde 40-45 arasındadır enerji tasarrufu yakıttan. Di­
ğer avantajlarına bakarsak bu sistemi (ultravitrasyonla) ayrılan suyun içinde eriyebi­
len azotlu maddeler miktarı binde iki, çok çok düşük. Bu nedenle de gene oranlara
bakarsak Türkiye'de aşağı yukan yüz kilo sütten onaltı kilo peynir burada yüz kilo
sütten yirmi kilo peynir elde edilmektedir. Yani altı kiloya eğer hesaplanmızı dayandırırsak yüzde yirmibeş fazla peynir elde etmek mümkündür. Peynir altı suyu gene
yok denecek kadar az olduğu için bu peynir altı suyuyla da bir miktar yağ kaçağı
olmaktadır. Yağ kaçağı da burada gene yok denecek kadar az olmaktadır. Bir de
yatırım maliyetinde düşürücü etmen olarak görülür gene, (ultravitrasyondan) sonra
sütü 1/5 oranında aşağı yukarı konsantre ettiğimiz için bundan sonra kullanacağınız
kapların yahut tanklann boyutlan da 1/5 oranında ufaltılması lazımdır ve bu nedenle
de yatırımda da bir miktar tasarruf edilebilir. Tabi (ultravitrasyon) fiyatını bunun üze­
rine katmak lazım. En önemli avantajı da benim gördüğüm kadanyla piyasada da
görüyorsunuz, üretim sürekli olduğu için kalite de aynı olmaktadır. Her peynir yani
aşağı yukarı birbirinin aynısıdır. Netice olaraktan fazla uzatmıyacağım gene tekrar
ediyorum. Dış pazarlarda ve yabancı ürünlerde bizim Türkiye içinde rekabet edebil­
memiz için halka daha ucuz kaliteli mal sunabilmemiz için gördüğüm kadarıyla te­
sislerimizin en kısa zamanda modernleşterilmesi, ufak işletmeler yerine değişmeyen
kalitede üretim yapabilecek, yeri, kapasitesi doğru tespit edilmiş ve iyi yönetilecek
optimum büyüklükteki işletmelere gerek vardır. Süt üretimindeki son senelerde gö­
rülün düşüşün de ben böyle tesislerin zamanla devreye girmesiyle tekrar yüksele­
ceğine inanıyorum. Teşekkür ederim."
(BAŞKAN) —'Teşekkür ederim sayın Ungan. Efendim süt ürünlerinde maliyeti dü­
şürme yöntemleri ve teknoloji konusunda sayın Ungan bize geniş açıklamada bu­
lundular. Şimdi süt ürünlerinde standardizasyon ve mevzuat durumu nedir ve bu
konuda hangi sorunlarla karşı karşıya bulunuyoruz. Bu konuda bize Hacettepe Üni­
versitesi Gıda Bölümü Başkanı Sayın Gürol Ergin bilgi vereceklerdir. Buyurun sayın
Ergin"
Doç.Dr. Gürol ERGİN —"Sayın Başkan, İstanbul Ticaret Odasının sayın Başkanı,
sayın seminer izleyicileri. Sabahki oturumda sayın Prof. Kayahan'ın açıkladığı mev­
zuat konusunda biraz önce sayın Tanülkü de belli ölçülerde açıklamalar getirdi. Bu
bakımdan ben dublikasyonlardan çekinmek durumundayım. Bazı önemli gördüğüm
noktalara değinmek isteğindeyim. Şimdi mevzuatın sorunları demek için önce mev­
zuat üzerinde özlük bir tanım yapmak gerekiyor herhalde. Süt ürünleri mevzuatı, di­
ğer gıdalarda olduğu gibi ürünü tanımlamak, üretim, imalat, muhafaza ve pazarlamayı
düzenlemek amacıyla hazırlanan yasa, tüzük ve yönetmelikleri kapsamaktadır. Bu­
gün için buna standartları da eklememiz gerekmektedir. Mevzuatın amacı doğru­
dan doğruya üretici sanayici, yada imalatçı, pazarlayıcı ve tüketici arasındaki karşılıklı
sorumluluk ve hakları belirlemektir. Süt ürünlerini de içine alan Türk Gıda Mevzuatı
çok özet olarak şu yasa ve yasa tüzük ve yönetmelerinden oluşuyor. Birincisi 1930
tarihli bugünkü Türkçeyle Genel Sağlığı Koruma Yasası diyebileceğiz, Umumi Hıfzıssıhha Kanunu. Buna dayalı olarak çıkarılmış çeşitli yönetmelikler ve yine yasalar
var. Örneğin 1580 sayılı ve yine 193' tarihli Belediyeler Kanunu, 5882 sayılı ve 1952
tarihli 1590 sayılı yasaya ek yasa, bunun dışında yönetmelik olarak 3066 sayılı ve
1936 tarihli bir yönetmelik ile 1956 tarihli süt ve süt ürünlerinin üretim ve satış ma­
halleri burada çalışacaklarla ilgili genel bir yönetmelik. Bugün için üzerinde en fazla
durulan durmamız da gereken bir tüzük var. Ki bu da 1952 tarihli hepimizin yakın­
dan bilmek zorunda olduğumuz durumunda olduğumuz Gıda Maddeleri Tüzüğü ola­
rak kısaca adlandırdığımız tüzük ve bunda yapılan değişiklikler. Zaman içerisinde
1952 senesinden sonra bu tüzük üzerinde çeşitli yenileştirmeler yapılmış, en son
ve en kapsamlı değişikliler ise 1980 yılında gerçekleştirilmiş, sonra 1983 yılında tek­
rar üç madde değişikliği ortaya konmuş. Gıda Maddeleri Tüzüğü içerisinde zaman
içerisinde ve memnunluk verici olarak belirtmemiz gereken birçok değişiklik yapıl­
mış. Bu bizi mevzuatın zaman içerisinde değişebilirliğini göstermesi açısından önemli.
Birkaç örnek vermem gerekirse, 1970'lerde sütçülük kongrelerinde ki 1974 yılında
Ankara Ziraat Fakültesi Sütçülük Kürsüsü başlatmış ve ikişer yıl aralıklarla sürdürül­
müştü. Hepsinde konuşma şansı elde ettiğim için yakından bildiğim kongrelerde,
yapılan eleştiriler vardı. Şimdi ben o günle bugünü karşılaştırınca memnunluk verici
olarak şunu gördüm, 1970'lerde pastörize sütün yüz cm^'ünde koli bakterisi hiç üremeyecek denirken, 1980 değişikliğiyle cm^'de 10'a kadar koli üreyebileceği madde­
si getirilmiştir. Bu bizim hijyen ve teknolojik alanında hiç yarışamıyacağımız Birleşik
Amerika'da da aynen aynı rakam olarak verilmiş bulunuyor. Sonra 1970'lerde pas­
törize sütün etiketinde işte Ay'ı, Günü'ü vesaire hatta yıl'ı ve saatiyle birlikte bildiril­
mesi gerektiği yazılırken bugün 1980'deki değişiklikle yalnızca ay ve günle hatta
yalnızca günle yetinilmiş oluyor. Tüzük değişikliğinden önce örneğin Türkiye'de bir
kakaolu süt üretmek mümkün değiliken bu yapılan değişikliklerle bugün çeşitli aro­
malı sütleri piyasada pastörezi hem (UHT) süt olarak elde etme şansını görmüş olu­
yoruz. Evet bugün yine çok sözkonusu edildi, yoğurt üretimi ve peynir üretimi çin
süte süt tozu katma durumu çok sıkıntılar yaratıyordu, o da çözümlenmiş oldu. 1983'de
yapılan bir değişiklikle sıvı peynir mayasını şişe yanında diğer ambalaj maddeleri olan
uygun yapıdaki teneke ve plastiklere de konabileceği kabul edilmiş oluyor. Ayrıca
yine 1980 değişikliğiyle rekombine sütler tüzüğe eklenmiş bulunuyor. Şimdi bunların hepsinden daha önemli olarak 1980 değişiklikleriyle tüzük standart sağlanması
uyumu sağlanması yoluna gidilmiş oluyor. Daha önce belli konularda özellikle ra­
kamsal açıklamalarda tüzük ve standartlar çelişiyor. 80 değişikliğinde genellikle stan­
dartlardaki rakamlara yada standartlara atıfta bulunularak bir standart tüzük ikilemi
ortadan kaldınlmak yönüne gidilmiş oldu. Ancak şimdi önemli olan, bir ülkede ya
mevzuatın, tüzüğün, standartın ya da yasanın konmuş olması olmuyor. Sabahleyin
zannediyorum imalatçı olan bir beyin de ifade ettiği gibi önemli olan bu mevzuatın
ne ölçüde uygulanabilir olduğu ve ne ölçüde de uygulanmaya çalışıldığıdır bir ülke­
de. Bunun çok ilginç örneğini hepimiz söylüyoruz işte, nüfusu yüzbini geçen şehir-
ler ile bir de Bakanlar Kurulunun uygun gördüğü yerlerde pastörize olmayan sütün
satışı yasaktır Türkiye'de bugün halen yasak. Aynı zamanda kahvaltılık tereyağının
pastörize edilmeden satılması yasak. Fakat iki şekilde de her yerde pastörize edil­
memiş sütü de terayağını da kahvaltılık olarak satılan tereyağını da görmek müm­
kün. Hatta işte sayın Tanülkü değindiğim biraz önce, piyasada, diyelim İstanbul'da
sizin fabrikadan çıkarttığınız pastörize yada (UHT) sütünün.çok daha üzerinde fev­
kinde olarak siz sokak sütçünün sattığı sütleri görmek durumundasınız bu bakım­
dan. Ya yasayı ortadan kaldırmak durumundasınız, ya yasayı uygulamak
durumundasınız, en azından Devletin ciddiyeti açısından bu gerekiyor.
Şimdi mevzuat konusunda benim kişisel olarak bazı endişelerim var. Bunlardan
birincisi yıllardır çözümlemiyen yetki mercii sorunu. Gerçi bugün sayın Profesör Kayahan açıkladı. İşte sağlık konusunda Sağlık Bakanlığı, diğer konularda özür dilerim
Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı yetkili kılındı diye. Şimdi ben şundan kuşkulu­
yum. Öyle konular vardır ki bunları sağlıkla ilgili yada teknolojiyle ilgili diye birbirin­
den ayırmamız mümkün değildir. Burada sözkonusu edildiği için açıklama gereğini
duyuyorum.
Bir antibiyotik sorunu Antibiyotik sağlıkla ilgili bir konudur, teknolojiyle de ilgili
bir konudur. Antibiyotik ona duyarlı kişileri ölüme kadar götürebilen bir maddedir.
Ayrıca antibiyotik alışkanlık yapıcı daha doğrusu bağışıklık yapıcı bir maddedir bün­
yede. Bu bakımdan sağlık yönünü ilgilendirir. Ancak, yine sabahleyin söylendi.
Yoğurt üretiminde siz yoğurt bakterilerinin çalışmasını sağlıyamazsanız eğer sütün
sütünüz antibiyotikliyse, bu da teknolojiyi ilgilendirir. Şimdi bu konuda kim karar ve­
recektir? Bu bakımdan ben yine üzülerek söylüyeyim, bu yetki konusunun tartışma­
larının çok uzun yıllar daha süreceğini kanısındayım. Çözümü nedir? Benim hep
içimde yatan şu: Çözüm için bu iş gıda işi, kesinlikle ama kesinlikle şu ya da bu Ba­
kanlıktan çıkartılacak doğrudan Başkanlık ya da ilgili herhangi bir Devlet Bakanlığı­
na bağlı gıda ile ilgili ya bir Müsteşarlık ya da çok bağımsız bir genel müdürlük
kurulacak ve bütün işleri o yürütecek. İçinde doktor da olacak, haliyle sağlık konu­
sudur, bakteriyologu da olacak, veteriner de olacak, ziraat mühendisi de olacak, gı­
da mühendisi de olacak, beslenme mühendisi de olacak. Bunu bunun dışında
çözebileceğimiz inancını hiç taşıyamadım. Halen de taşıyamıyorum. Sonra mevzua­
tın kullanılabilmesi açısından üretim konusu son derece önemli, işte onu hepimiz bi­
liyoruz. Çok dağınık üretim var. Çok dağınık üretime mevzuatı nasıl yükleyeceksiniz.
Nitekim sabahleyin yine sözkonusu edildi. Bir pazar yerindeki yoğurdu, peyniri kim
nasıl denetliyecek? Hangi mevzuat bunda aracanak? Aranır mı, aranabilir mi? Ara­
namaz, çünkü en azından 1 milyon kişi bunu denetlemek zorunda kalacak. Bunlar
mümkün değil. Yani üretim yapısı değişikliği kesinlikle sözkonusu. Bu süt üretimin­
den başlıyarak, sütün sanayide işlenmesi üretimine kadar giden yollarda sürekli de­
ğişikliği gerektiriyor. Sonra denetimde kullanılan eleman sorunu var. Yani şimdi
belediyenin herhangi bir belediye zabıtası ile gıdayı denetlemesi bu mümkün değil,
olmadı ve bundan sonra da herhalde kolay kolay olmayacak. Onun için mutlaka bu
konuda denetçilerin belli bir eğitimden geçmiş kişilerden oluşmasında zorunluluk
var. Yani meslek olarak söylemiyorum, şu meslek bu meslek olabilir ama mutlaka
bu eğitimi görmüş kişilerden olması gerekrr. En azından üretici ve sanayicinin ge-
reksiz sıkıntıya girmemesi ve üzülmemesi açısından. Standarlanmızda benim görü­
şüme göre şu gün değişmesi gereken birçok madde var, onlan saymak istemiyorum.
Benim şu andaki endişem şu: Gerçi heme kadar tüzükle standart birbirine uyumlu
hale getirilmiş olmakla birlikte, yada bu yönde çabalar olmakla birlikte, eğer halâ
standartlar üzerine bazı kuşkular varsa, standart ya da tüzüğün, yada bugünkü söy­
leniş biçimiyle kolaylık sağlaması açısından gidilen yolla yönetmeliğin hazırlanışın­
da ikisinin birarada gözönünde bulundurulması, standartlann da bu arada yeniden
gözden geçirilmesi gerekir, çünkü yarın yine bir başka ikilem meydana çıkacaktır,
yine standartta olan herhangi bir değişiklik isteği ortaya gelecek. Bu aynı zamanda
ortaya getirilen yönetmeliği de etkileyecek. Ben şimdilik bunlan söyleyeyim.. Teşek­
kür ederim."
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederiz sayın Gürol Ergin. Biz sayın Ergin süt ürünlerinde
üretimden pazarlamanın son halkasına kadar standartı da dahil olmak üzere mev­
zuat konusunda karşılaştığımız sorunlan geniş bir şekilde ortaya koydular ve bu arada
çözüm önerilerinde bulundular. Şimdi daha ileri bir aşama olarak Süt Ürünlerinin
Ambalajlama konusunda herhangi bir sorunlarla karşı karşıya bulunuyoruz, bu ko­
nuda Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu Gıda Bölümünden Sayın Doç.
Dr. Sinan Ömeroğlu tebliğ sunacaklar. Buyurum Sinan Ömeroğlu."
Doç.Dr. Sinan ÖMEROĞLU —"Teşekkür ederim sayın Başkan. Sayın Başkan,
sayın İstanbul Ticaret Odası Başkanı, sayın dinleyiciler. Gerek bu toplantıda, gerek
diğer toplantılarda sütün diğer gıda maddelerinden ayrı olarak ne derece kıymetli,
önemli olduğu defalarca vurgulandı. İş geliyor bu maddeyi korumaya. Bu madde­
den yapılan ürünü korumaya. Biz bunu bir kutu içerisine koyacağız ve sunacağız.
Yapacağımız kutu çok önemli. Bir dolmakalem için neredeyse dolmakalemden pa­
halı bir kutu yapıyorlar, sırf dolmakalemi sunmak için. Dolmakalem bozulmaz, kağı­
da da sarılsa bozulmaz, ama süt ve ürünleri ve ambalaj hem maddeyi koruyacak,
hem güzel görünecek. Ambalajın tarifini yapmak lazım. Ürünü dış etkenlerden koru­
yan, taşıma, depolama, dağıtım, satış, reklam, tanıtma işlemlerini kolaylaştıran, ürünü
tad, koku, şekil gibi özelliklerini koruyan, tüketicinin ilgisini çekebilen, mevcut yö­
netmeliklere, standartlara, kanunlara uyabilen ve bu maddeyi koruyan bir kaptır di­
yebiliriz. Dikkat edildiyse bu kadar değişik özelliği birarada bulunduran materyalde
materlayin sorunu da o nispette büyük olur. Süt sanayiinde kullanılan ambalaj ma­
teryalleri çok kısa olarak geçeyim, içme sütünde geri dönüşlü olarak alüminyum ka­
paklı cam şişe veya geri dönüşü olmayan ... polietilen toralar. Yoğurdda geri dönüşü
olmayan alüminyumfolya kapaklı veya hermetik kapaklı polistren yoğurt kutuları, geri
dönüşlü cam, metal veya toprak kaplar. Tereyağında baskılı, alüminyum, folye, lemine kağıt. Peynirde genelde teneke kutu. Sorunlar genelde ambalaj standarttan
tam uygulanmayaşından ve kontrollerin gerçekleştirilmeyişinden kaynaklanıyor. Türk
Standardlar Enstitüsündeambalajözel komitesinin standart hazırlık gruplanna dö­
nüştürülmesi ve ürün.bazında standartların hazırlanması en önemlisidir, ürün ba­
zında. Amabaljlar üzerinde kullanılan boyanın yapısından tutun da, polietilen torbalann
yapısında kullanılan yumuşatıcıların insan sağlığı açısından ne denli önemli olduğu,
(kansorejen) etkisinin bulunup bulunmadığı tamamen bir ihtisas konusudur, ve bu
materyallerin incelenmeside düşünülüdüğü kadar kolay değildir. Ülkemizde üretilen
teneke levhaların kalitesinin düşüklüğü, kalay dağılımının homojen olmayışı ve dik­
katinizi çekerim, bugün Devlet kuruluşunun yapmış olduğu tenekeler, bunlar acaba
orada kontrol edilemezler mi? ve bunun zarannı tabi üretici çeker. Çünkü tenekeler
plaka halindeyken henüz teneke formuna gelmeden fasonlukları görülür. Ve bu ara­
da tenekelerin teneke levhalann laklanmalan için laklanmalannda, bu laklanma özel­
likle içerisine konulacak ürünün durumu gözönüne alınarak yapılmalıdır. Çünkü bir
kısım ürünler (koroziv) özelliğe sahiptir. Piyasada polimer kökenli ambalaj materyal­
lerinin ne olduğunu bilinmemesi ve bunların kontrolü yine önemli konulardan birisi­
dir. Birçok seminerde belirtilen hammade temini, makine ithali, ambalaj malzemesini
yapacak makine ithali, gerekli kredi temini falan hepsi tarafınızdan bilinen konular­
dır. Üretici malını en iyi gösterişli ambalaj içerisinde sunmak için ucuz olmasını İster
ve özellikle duyusal ve yani tad ve görünümünün bozulmamasını ister ama ana gö­
rünüm... yani onlarda da çözüme ulaşılmış değil. Şimdi konu gıda olunca, Almanya
benim eğitim gördüğüm ülke aklıma geliyor. Almanya'da Tarım Bakanlığının adının
başında Beslenme var. Beslenme Tarım ve Orman Bakanlığı. Böyle olunca tabiki
gıdalann analizinde Tarım Bakanlığına bağlı kuruluşlar önde gelmiş oluyor ama ben
bunu Türkiye için şu Bakanlık bu Bakanlık diye önermekten çekiniyorum. Çünkü,
maalesef bugüne kadar görülen şu oldu Türkiye'de, her meslek mensubu, yada Ba­
kanlık mensubu bunu kendisine çekmek istedi. Ben şuraya bağlansın Başbakanlık
veya Devlet Bakanlığı derken işe bu çekingenliğin verdiği ruh haliyle de hareket et­
tim ama, gerçeğinde öyle bildiğim öyle sandığım için söylüyorum, yine söylemek is­
tiyorum. Gerçekten bunun kolay bir yol olaraktan benim tarafımdan görüldüğünü
lütfen kabul etmeyin. İnancım o yönde, sanıyorum başarı şansı olacaktır. Çünkü
bugüne kadarki uygulamalarda ortada ve bugün konuşulan aşağı yukan geleceğin
de geçmişi yansıtacağı gibi bir imaj verdi bana. Teşekkür ederim.
(BAŞKAN) —"....efendim sorunlan bütün açıklığıyla ortaya koydular. Şimdi konu­
nun en önemli bölümü olan Pazarlama bölümüne geçiyoruz ve hepimizin de gayet
iyi bildiği gibi bütün bu uğraşılar, yapılan bu çabalar ancak tüketicide belirli bir faydalıklar yarattığı sürece bir sonuca ulaşacaktır. Yani pazarlamayı tüketicinin istediği
zamanda istediği yerde istediği şekilde malı elde etmesi olarak tanıyoruz ve birçok
olaylar bu hadisenin içerisindedir. O halde süt ürünlerinde karşılaştığımız başlıca
pazarlama sorunlan nelerdir vo/bu sorunlara hangi çözüm önerileri getirebiliriz. İs­
tanbul Ticaret Odasından sayın Ali Zafer Taciroğlu bize bu hususta bilgi sunacak­
lar. Buyurun sayın Taciroğlu."
A. Zafer TACİROĞLU —"Sayın Başkanlar, sayın misafirler, hepinize hoşgeldiniz
diyorum. Bana pazarlama konusunu vermişler. Pazarlama konusunda ben önce se­
minerin pazarlamasını bir yapayım. Bu seminerler İstanbul Ticaret Odasında ikinci
defa yapılıyor. Birinci defaki seminerde tamamen teknik konular anlatıldı ve çok en­
teresandır. Bizim işinde başka birşey düşünmeyen mandıracımız yalnız işini takip
eden mandıracımız çok büyük bir ilgi gösterdi ve yakından takip etti. Bir de daima
şikayet ederiz, işte üniversite-firma işbirliği yoktur diye. O son derece güzel de bir
üniversite-firma işbirliği oldu. Üniversite burada bir yerde firmanın seviyesine İnerek
ona detaylı bilgiler vererek, hatta gene onlann imalatlanndan slaytlar göstererek re­
simler göstererek teknik seviyede bir seminer düzenlendi. Bugünkü seminerimiz bi-
raz daha geniş boyutlu, biraz daha geniş kapsamlı bir seminer oldu. Üstelik üretim
sezonunun içine rastladı, dolayısıyla kısmen ilgi az oldu gibi gözüktü, ama kesin­
likle bu ilgi az değil. Eğer siz üreticiye üniversite olarak bu konuları bilen tek insan­
lar olarak zahmet çekmiş insanlar olarak bilgi aktarmaya hazır olursanız onlar da
almaya hazır oluyorlar. Nuh Kuşçulu da burda önümüzdeki dönemlerde hepimizin
iştirakiyle inşallah çok iyi, çok değişik boyutlarda seminerler olacağına inanıyorum
ve bugünkü genel seminerimize ilaveten daha teknik seviyelerde sırf pazarlama ko­
nusunu tartışabileceğimiz, yalnız üretimi tartışabileceğimiz birtakım seminerler de
yapma imkanı bulacağız. Sayın Başkanımız Nuh Kuşçulu da burda . Dolayısıyla ben
bir kere üniversite uygulayıcıları için işbirliğinin bu boyutta özellikle süt ve süt ma­
mullerinde geliştirilmesinin ne kadar güzel olduğunu zaman içinde göreceğimize ina­
nıyorum. Başka mesleklere de nasip olmalıdır diyoruz ve gerçekten işini bırakıp
Balıkesir'den, Edirne'den, Konya'dan, İzmit'den buraya gelmiş arkadaşlarımızın dik­
katle sonuna kadar not alaraktan hatta bazı yerlerde konuşmacıyı şaşırtmak arzu­
suyla biraz evvel de oldu aynı şey, salamurayı hazırla derken, onun arkasında anlatma
isteği vardı bana bir salamura yap derken anlatma isteği vardı, belki zaman eksikliği
yüzünden o tartışmayı salamura tartışmasını dinleyemedik. Gerçekten mühim. Çün­
kü bunun rakamları istatistiklere ne kadar sığıyor bilmiyorum ama, milyarlarla ölçü­
len bir iş hacimini konuşuyoruz ve bu iş hacmi aslında kapalı bir ekonomi döneminden
çıkıyor, bir atılım bölümüne geçecektir zannediyorum. Şimdi Türkiye'nin son yılları
daha doğrusu geçmişine şöyle bir baktığımız zaman benim her toplantıda söyledi­
ğim bir söz var, Türkiye onmilyon nüfusa yeten süt ve süt mamulü üretirmiş zama­
nında. Sonra kimse desteklememiş bunu, hatta elinden geldiği kadar mani olmuş
durdurmaya çalışmış, gene de kırkbeşmilyon nüfusa yeter hale gelmiş, kendiliğinde
gelişiyor. Demek ki Türkiye'nin doğasında bir süt ekonomisi var, bir hayvancılık eko­
nomisi var bu yalnız süt demiyelim, haksızlık etmiş oluruz. Hayvanın bütün eti, deri­
si, bütün herşeyi Türkiye için bir üstünlük, yapağından tiftiğinden etinden derisine
kadar Türkiye için katma değeri çok yüksek ve çok rahat üretebildiği ama yönledirilmesi gerekli bir kıymet. Dolayısıyla bu kıymete ne kadar önem verdiğimizi hep tar­
tışmak istiyoruz. Aslında Devlet kademelerine hükümet kadamelerine politik karar
mercilerine bunu daha iyi anlatmamız gerektiğine düşünüyorum. Çünkü bu kadar
yüksek bir katma değeri olan üstelik çok güzel, son zamanların son senelerin ençok
üzerinde durulduğu istihdam sağlama, işsizliği engelliyecek başka bir mesfek yok,
bir de gelir bölüşümünü taa köy bazına kadar dağıtıyorsunuz, şehirleşmeyi engelli­
yorsunuz, çok enteresan bir takım hizmetler yapıyorsunuz. Sanayii köye götürüyor­
sunuz, sanayiinin pisliği köyde kalabiliyor yahut kırsal kesimde kalabiliyor. Dolayısıyla
hayvancılık böyle üstün bir hadise. İşte zaman zaman böyle toplantılarda savunuyo­
ruz ama hangi aşamalardan geldiğimize bakınca, onmilyondan kırkbeşmilyona ye­
ter seviyeye geldik, ihracat yasağından ithalat serbestisine kadar geldik, bu da çok
enteresan ve hiç yaşamadığımız günleri yaşadık. Özellikle 1972'lerde çoğunuz ha­
tırlarsınız ihracat yasaktı ve yasağın sebebi de Türkiye'nin Türk halkının yiyeceği ih­
raç edilemez, ihraç edildiği takdirde iç piyasada fiyatlar çok artardı. 1980'lerde bu
yasa kalktı ihracat serbest bırakıdı, Türkiye peynirsiz kalmadı. 1984'de bunun çok
daha değişiğini yaşadık. Bu sefer ithalat serbest bırakıldı. Üstelik ithalatın serbest
rekabetin ötesinde haksız rekabet boyutuna geldi. Bunu burda söylemek istiyorum
özellikle bu konunun belki bu seminerin en güzel konularından bir tanesi olabilir.
Dünyada süt ürünlerinde ihracat yapıldığı zaman bütün devletler teşvik veriyordu.
Bu teşviğin boyutu hiçbir malda gözükmeyecek kadardı, yani 1 Marklık bir üretim
için Mark olarak söyliyeyim 1.10 seviyesinde bir teşvik alıyor kendi hükümetinden,
Alman hükümetinden. Aynı miktarı Danimarka hükümeti veriyor, tüm Ortak Pazar
ülkeleri veriyor ve Batıda süt üretimi yapıyorum diye iddialı olan ülkelerin tümünde
Kanada'da, A.B.D.'de, Avustralya'da, Yeni Zelanda'da bütün hükümetlerde aynı teş­
vik var. Yani sen bunu üret, ihraç etmen karşılığında benim halkım biraz pahalı ye­
sin, ama ihraç ettiğin takdirde ben sana şu kadar da teşvik veriyorum diye. Şimdi
bizde ithalat serbestisi başladı, olumlu görmemek mümkün değil, kapılar açılıyor,
bu bir etepa daha ileri gitti, gümrükler iki etap halinde düşürüldü. Birinci düşürülme
sırasındaki rakam son derece enteresandı, o rakamda kalsaydı eğer Türkiye'de peynir
fiyatları 750 liraydı ekim ayında, beyaz peynir fiyatlarından bahsediyorum, 750 lira
civannda teşekkül edecekti, süt fiyatları gerileme durumunda kalmıyacak, ama yük­
selme imkânı da bulamıyacaktı yani bir seviyede duracaktı. Fakat diğer sosyal ne­
denler düşünceler ağır bastı ve tüketicinin ucuza peynir yemesi gibi bir politika gelişti.
Burada sütçünün, süt üreticisinin fazla etkin bir politik ağırlığının olmadığını gördük.
Çünkü başka bir yerde, başka bir memlekette bu kapıyı açmak mümkün değil. Çün­
kü üretici birdenbire harekete geçer, birdenbiri tepki gösterirdi. Türkiye'de bu tepki
çok yavaş geldi, sessiz sedasız geldi. Sonra ne oldu? Bundan çok endişe ediyor­
duk. Aslına o günlerde bu soruya cevap verildiği zaman ithalat açıldı ne diyorsunuz
diye sorulduğu zaman şöyle söylüyorduk. 'Türkiye'de ithalat açılmıştır ama, kısa
vadeli tüketicinin menfaatine, uzun vadede, kısa vadede tüketinin lehine, uzun va­
dede aleyhine" diyorduk. Yani önce fiyatlar düşecek fakat bir müddet sonra üretim
o kadar azalacak ki, bu dalga dalga büyüyecek ve bir müddet sonra süt açığa hay­
vancılık açığı çok geliştiği için tüketiciler devamlı dışarıdan yemek ihtiyacı hissede­
cekler ve bu dışandan yemenin de bir haddi olacak, dolayısıyla aleyhte gelişecektir
diyorduk. Şimdi ne oldu? bugünkü durum nasıl? Bugünkü durum daha bir garip, eli­
mizde hiçbir rakam yok. Bütün rakamlar hislerle duygularla tayin edilecek şekilde.
Yani hangi rakamdan ne sonuç alıyoruz bunlan deniyemiyoruz, böyle bir tarihi dö­
nem geçiriyoruz. Şimdi ithal malına karşı ithal fetayı bir kere tattı. Bu tadımdan kar­
şısında karannı veriyor şimdi, diyorki ben bu fiyattan bunu yemem bu fiyattan bunu
yerim gibi bir fiyat ayınmı içine gidiyor. Bir karakter bir kültür değişimine gitmiyor
yani ben fiyatı ucuz diye buna yerim demiyor. Yalnız ne yapıyor? Tabi bu bir ithal
malı pazardan bir pay kapıyor, ithal malı yüzde on yüzde beş, yüzde on civannda bir
yere yerleşecek. Bu ithal beyaz feta ve bu seviyesinde beslenme sorunu olarak be­
yaz peynir yemek durumunda olan insanlar beyaz peynir bulacaklar yiyecekler. Ama
zevki için beyaz peynir yemek isteyenler, daha yüksek fiyatlar ödemeye razı olacak­
lar böylece de bir sosyal denge kurulacak diye düşünüyoruz. Yani eğer bu böyle
devam ederse, ki hükümetin tutumu bu doğrultuda, gümrük ve fon yeniden konma­
yacak ve o zaman süt üreticisinin ve süt peynir müstahsilinin başında devamlı çok
fiyat yükseltmesine mani bir demeklesin kılıcı var. Eğer fiyatlar belirli bir seviyenin
üzerine çıkarsa halkın ithal peyniri yeme nisbeti artabilir. Böylece, spekülatif bek­
lentiler daha düşecek. Bundan sonra Türkiye'de peynir fiyatlannda çok anormal kat­
lamalar olması mümkün değil. Şimdi bu arada özellikle basının sorduğu zihinlerimizde
çözemediğimiz bir hadise oldu, o da şu: Peki bu toptan piyasasındaki hareketler pe­
rakende piyasasına çok geç intikal ediyor veya etmiyor. Bu da gene bir farklı değişi-
min sonucu. Oradaki hadise de farklı. Artık perakendeci kendi emeğinin karşılığını
almaya çalışıyor. Kendi emeğinin karşılığını alması demek de, kâr marjını kendisine
makul gelecek bir seviyeye kadar yükseltiyor. İşte dolayısıyla toptan piyasasındaki
düşmeler zaman zaman perakende piyasası tarafından eleniyor ve belki hizmet ola­
rak müşteriye arzediliyor, belki supermarket olarak yahut da toptan satıcılar tarafın­
dan fiyat kınlarak halkın ucuza almak için aramak zorunda kalması gibi bir farklı olay
yaratılıyor. Ben peynir için bundan sonrası için yani korkulu dönemimizin geçtiğini
süt üretiminden dolayı bundan sonra korkulmayacağını, hayvancılığın 1984 yılı Ka­
sım ayında Aralık ayında söylediğimiz gibi ölmeyeceğini tahmin ediyorum diliyorum
ama şunu bilmek lazım ki, bu arada gelen yirmibin tona yakın beyaz peynir dahi Türk
köylüsünün cebinden bir miktar paranın eksilmesine ve başka bir ülkenin köylüsü­
nün cebine gitmesini sağlamıştır. Bu da bizim hayvancılığımızı yalnız ürün bakımın­
dan ürününü satın almak bakımından desteklediğimiz takdirde çok gelişeceğine dair
söylediğimiz olayın tersidir. Yani biz hayvancılımızı altı ay kadar durdurduk, yavaş­
lattık, moralini bozduk, beklentilerini değiştirdik ve köylüyü belki başka işlere doğru
yönlendirdik, hayvancılığa olumsuz bakmaya başladık işte bu altı aylık geçişi önü­
müzdeki dönemler telafi ederse Türkiye'de hayvancılık gene istenildiği boyutlara va­
rır. Ama bu eğer bir iki yıl sürerse, bu bir iki yılın eksikliğini de herhalde döviz olarak
peynir ithal ederek öderiz. Dolayısıyla önümüzdeki döneme çok kötü bakmak müm­
kün değil. Hayvancılık belli bir yeri koruyacaktır, üstelik de Türkiye'de üretilen be­
yaz peynir bir Türk kültürüdür. Kaşar peyniri de öyledir, tulum peyniri de öyledir, bu
bir Türk kültürüdür. Bunu Türkler yiyerek başlamışlar ve tanıtabilirlerse kendilerine
bir pazar potansiyele yaratacaklardır. Bulgarlar kendi yapabildiklerini, ki Bulgaris­
tan, Balkanlar Osmanlı kültürü içindeki bir ülkedir, Bulgarlar kendi ekonomileri için­
de maksimize etmişlerdir. Bulgaristan'da üretilen her kilo süt hemen hemen peynire
döndürülmekte, ve dönen her peynir de dövize çevrilmektedir. Bu işin darısı Türki­
ye'nin basınadır ve esas bu kültürün sahibinin basınadır. Kendi peynirini, kendi orjinal peynirini kendi orjinal peynir çeşitlerini dünya boyutunda pazarlaması nasip olur,
üstelik de dış rekabetten korkmadan, dışarıda neler yapıldığını bilerekten. Bir husu­
su daha belirtmekte yarar görüyorum. İthalat açıldıktan sonra Türkiye Dünya'nın bütün
ülkelerinden peynir ithal ettik ve hepsinde özellikle (tradisyonel) üretenlerde (ultrafilitasyon) üretenlerde değil, onlar bir peynir diyemiyeceğiniz onlar bir fabrika malı,
bir taraftan süt giriyor öbür taraftan peynir çıkıyor, bu hadisenin ne derece peynir
olduğunu yahut da tradisyonel peynirle ne derece rekabet edebileceğini her zaman
tartışırız fakat onun dışında tradisyonel olarak imal edilen peynirin el emeği ile imal
edilen peynirler. Romanya'da var, Çekoslavakya'da var, Bulgaristan'da var. Bütün
bu peynirlerde aynen Türk peynirlerinde olan sorunlar mevcut. Hiç merak etmesin
üretici arkadaşlar, aynı dertler bahis konusu. Ben size söylüyorum resmi bir kamu
kuruluşu yetkilisinin Doğu blokunda söylediğini aman peynir alırken mandıraları te­
ker teker dolaşın hangisini beğenirseniz ondan alın dedi. Hepiniz rahat edin, bun­
dan daha iyisi tradisyonda hemen hemen yok. Gene söylüyorum Türkiye'de koyun
peyniri de inek peyniri de tefrik edilerek ayrı bir peynir üretildiği zaman bu dünya •
pazarında çok iyi bir yer bulacaktır ve ithalattan da korkmayacak hale gelmiştir. İç­
me sütüne gelince, içme sütünde henüz gerekli aşama yapılmış değildir. Süt Kuru­
munda bu konuda çok başarılı bir arkadaşım yanımda oturmasına rağmen bunu
söylüyorum, çünkü Süt Kurumunun İstanbul ve izmir teşekküleri hariç, şişe ile eve
süt varmamaktadır açık süt varmaktadır. Dolayısıyla Türk halkı istediği kadar süt içememektedir, istediği gibi süt bulamamaktadır, dökme süt içmektedir. Onun bütün
koşullarını biliyorsunuz her toplantıda tartıştık. Şişe sütü de ayrıca artık modası geç­
miş bir taşıma aracıdır. Çünkü gidip gelmektedir, bir. İkincisi, ikinci kullanımda üçüncü
kullanımda bazı hijyeni tehlikeleri ile karşı karşıyadır, birtakım hastalıklar taşıması
açısından, bir takım temizlik ihmallerinden dolayı tehlikelidir, halka daha ucuza hal­
ka kaliteli süt içirmek zorundayız, bu da ambalaj değildir, yani yalnız ambalaj değil­
dir, sayın hocam söylediler, bir dolmakalem çok büyük fiyatlara intikal ettirilmektedir
diye, ambalajı bazen kalemden üstün gelmektedir diye. Şimdi sütte de durum öyle.
(Ultrafilitre) sütte aynı dolmakalem misalindeki gibi, sütten çok daha pahalı bir am­
balaj, pazarlama ve hizmet parası ödemektedir vatandaş. Bunu aşağı çekmek de
vazifedir. Çünkü bu dolmakalem gibi ihtiyari kullanılmasj gerekli birşey değil, çok
ihtiyaç hissedilen olması gereken ve mümkün olduğu kadar da masrafları minimize
edilmesi lazım gelen bir üründür. Dolayısıyla sütte beklentimiz herhalde önümüzde­
ki dönemlerde ve dikkat ediyorsanız televizyonda da peynir lafı süt lafı geçmeye baş­
ladı, bu büyük bir aşama. Eğer yöneticilerimiz süt demeye başlarsa bir Başbakan
peynir demeye başlıyorsa mutlaka o konuya dikkat ediliyor demektir. Mutlaka o ko­
nuda bir takım gelişmeler yakındır demektir ve sütçülük için de Türkiye'deki beklen­
tilerimiz son bir iki yıl içinde aliyeti çok yüksek bir (ultrafilitrasyon) yerine daha ucuz
birtakım şeylere kayacağını, ambalajlara kayacağını ve halkın içiminin artırılacağını
ve belki halkın içmesi için Batıda olduğu gibi reklamlann Devlet tarafından yapılacığını, belki yumurta politikasında olduğu gibi Devletin sütlerin fazla olduğu zamanda
satın alıp bunu içmesi lazım gelen kimselere bedelsiz vereceği dönemleri düşünebi­
liyorum. Süt tozu İçin de küçücük bir nokta söyliyeyim geçeyim, sayın Sıddık Gönç
bir soru sordu, kalitesiz süt tozu ithal ediliyor peynire kullanılıyor dedi. Ben bunu
yanlış anlaşılmasın diye söylüyorum, zannediyorum soru öyle değildi, dil sürçmesi
oldu o kısımda. Türkiye ithalat serbest bırakıldıktan sonra kaliteli süt tozunun ne ol­
duğunu öğrendi. Çünkü Türkiye'de umumiyetle çok asidi yükselmiş beklemiş ithal
süt tozları, kötü şartlarda muhafaza edilmiş, hiç mukayese edilemeyen bir takım süt
tozları ithal ediliyordu ve biliyorsunuz bir zamanlar beslenme saatlerinde çocuklara
verilen bu süt tozları döküldü, atıldı saçıldı herkes hatırlar eski yıllardı, süt tozu de­
mek kötü bir şeydir, yani bu içilmez yenmez filan birşeydi. Halbuki şimdi gelen ithal
edilen süt tozlannda yavaş yavşş kalite kontrolleri yapılmaya başlanıyor, çok taze
sütlerden elde edildiği zaman ve iyi şartlarda süt tozu muhafaza edildiği zaman ba­
zen taze sütten daha lezzetli bir içme sütü elde ediliyor. Bir de Türk toplumuna malolmuş bir hadisedir, kötüdür süt tozu. Süt tozu demek, içilmeyen, atılan, asidi yüksek
yahut işte mecbur olunduğu için peynirin içine, sütün içine, yoğurdun içine konulan
bir madde hüviyetindedir. Zannediyorum süt tozu da Türkiye'de sütçülüğün, peynir­
ciliğin gelişmesinde büyük bir aşama olacaktır. Tabi ithal süt tozu değil, içim elver­
miyor o sözü söylemeye, içeride üretilecek süt tozları bu devreler arasındaki süt
dengesizliğini kapatarak kışın da normal fiyatlarla süt sağlanmasını süt tozu şeklin­
de sağlıyacak. Teşekkür ederim efendim beni dinlediğiniz için."
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederim sayın Taciroğlu. Efendim süt ürünlerinin pazarlan­
masının özellikle ithalatla da ilgili yönlerini sorunlarını ve bunlara ait görüşlerini çok
veciz bir şekilde belirttiler. Şimdi panelimizin birinci bölümünde panelistler bize sorunlan ayrı ayrı belirttiler, ikinci aşamada panelist arkadaşlarımızın takdim ettileri ko-
nuların dışında yine bu panel konusu çerçevesinde olmak üzere diğer panelist
arkadaşların sözlerine yapmak istedikleri katkılar veya sorunlar varsa o konulara söz
vereyim. Sonra sayın izleyicilere söz vermek istiyorum. Bu arada sayın Nuh bey bir
söz istediler, ilkönce ona söz vereyim. Buyurun sayın Nuh Kuşçulu. Tabi efendim
buyurun."
Nuh KUŞÇULU —"Sayın Başkan, değerli dinleyenler. İzin verirseniz evvela ben
süt mamullerini sofranın dışında görmediğim için üretimi hakkında fazla bir bilgim
yok. Belki de sorduğum soru çok acemice olabilir. Bağışlanmamı rica ediyorum. Sa­
yın Ungan süt mamullerinin maliyetini düşürmede bazı yeni teknolojilerin kullanıldı­
ğında yüzde yirmibeşe varan maliyet düşmesini olabileceğini söylemişti, ben öyle
anladım, belki yanlış anlamış olabilir. Gerçi ısıtma ve rejenasyon sisteminden dolayı
büyük bir rakam düşüyor ama bunun peynir altı suyuyla birlikte peynirin maliyetinde
bir yüzde yirmibeş gibi bir maliyet düşüşü sağlanabileceği şeklinde yeni teknolojile­
rin olabileceğini anladım, eğer yanlış anlamamışsam. Eğer böyle ise bunun açıklığa
kavuşması lazım. O zaman ben sayın Taciroğlu'na niçin bu teknolojiyi kullanmıyor­
sunuz diyeceğim? Birincisi bu efendim. İkincisi, sayın Ergin'in kalite kontrol mese­
lesinde teklif ettiği sistem bana biraz yürümeyecek bir metot gibi geldi. Şu açıdan:
Türkiye'de uygulamada başarısız olduğumuz her yerde ya bir Müsteşarlık kurulsun,
ya Başbakanlığa bağlansın, ya bir Devlet Bakanına bağlansın diye bir görüşü şu sı­
rada çok işitiyoruz. Ama acaba diğer Batı ülkeleri de bunu böyle mi yapıyor, bu so­
runu nasıl çözmüşler? bu hususta bir açıklama lütfederler mi? ve ayni paralelde bir
soru da sayın Ömeroğlu'na tevcih etmek istiyorum. Orada da bir kalite ambalaj ens­
titüsü kurulması önerilmişti. Türkiye'e bu tür enstitü ve kuruluşların yaptıkları çalış­
maları sizler üniversite-bilim camiası çok yakından biliyorsunuz. Acaba bu çözüm
getirecek mi? böyle bir enstitü. Benim endişem Türkiye'de enflasyonun yalnız fiyat
artışlarında değil müessese kurmada da ileri geldiğini hissediyorum ve bize gelen
şikayetler o mahiyette ki bu tür gelişmeler genelde neticeye götürmüyor, tam tersini
yapıyor. Nitekim bazı müesseseleri biz Batıdan alarak ilgililere götürdüğümüz za­
man, kurulan müessesenin bilahare çalışmaması olayında karşımıza bu argümanı
getiriyorlar, siz bize önerdiniz bu plan ve müesseseyi, işte buyurunuz o müessese­
den siz şikayet ediyorsunuz diyorlar. Bu hususun açıklığa kavuşmasını istirham edi­
yorum ve en son olarak da tüketici olarak sayın Taciroğlu bu sene peynirin istikbalini
nasıl görüyorlar, onu açıklasınlar da ona göre peynir alalım."
(BAŞKAN) — " Ç o k teşekkür ederim sayın Kuşçulu. Efendim sözü sayın Ungan'a
veriyorum, buyurun efendim."
Doç.Dr. Suat UNGAN —"Efendim konuşmamda bazı şeyler herhalde yanlış anla­
şıldı. Şimdi eşanjörlerde kazanlara oranla yüzde ikibin benim hesaplarıma göre bir
enerji tasarrufu var. Bu da çok basit, birincisinde yirmi dereceden yaklaşık yüz de­
receye yaparsanız seksen derecelik bir ısıtma gerekiyor, diğerinde ise sadece dört
derecelik bir ısıtma. Çünkü, kullandığımız ısıyı tekrar geri kazanıyoruz. Bunu bir ton
süt için rakamlara indirirseniz, mesela ben hesap ettim tencerede süt kaynatmayı,
hani ufak kazan olarak bakarsak, o tabi çok ufak bir rakam fakat bunu Türkiye gene­
linde bütün imalathanalere ve veyahut birkaç sene sonra iş daha da genişliyecek.
onlara uyguladığımız zaman önemli bir enerji tasarrufudur. Yani maliyetde direkt il­
gili değil de enerjinin katkısından bu kadar bir düşüş. Sadece ısıtma amileyesiyle
ilgili. Diğer taraftan (ultrafiltrasyonun) diğer yöntemlerle karşılaştınldığında enerji ta­
sarrufu bu yapılan araştırmaların neticesi yüzde kırk civarında. O da sadece enerji
tasarrufudur. Yapılan araştırmalara göre verim de şöyle oluyor. Yüz kilo sütten yak­
laşık onaltı kilo peynir elde edersiniz, ultrafiltrasyonda bu lorun kaybolmamasından
dolayı peynir verimi yüzde yirmibeş civannda artmakta. Yani bu maliyetin toplam
maliyetin yüzde yirmibeş düşeceği anlamında değildir. Fakat modern tesislerde, ya­
ni eşanjörler, artı, ultrafiltrasyon, yani komple baştan sona kadar sürekli çalışan bir
sistemde bunlan peşpeşe birbirine eklemek lazım. Burada tabi tek faktör değil yani
bunlar alt alta toplanacak rakamlar değil. Tesisin kapasitesiyle işte ne kadar çalışı­
yor falan onlarla da bağlantılı şeyler. Yani kesin maliyette şu kadar düşüş kaydeder
diye hesap ettiğim bir rakam yok."
(BAŞKAN) —"Evet teşekkür ederiz sayın Ungan. Efendim şimdi sayın Ergin'e bir
soru vardır, bu kurulacak olan kuruluşla ilgili olarak, buyurun"
Opç.Dr. Güral ERGİN —"Sayın Kuşçulu'ya teşekkür etmek istiyorum, gerçekten
tabi bazı şeyleri önermek çok kolaydır ve kolayına kaçmak gibi de görünür ayrıca,
şöyle olsun da yapılsın gibi. Ancak Türkiye'de şimdiki bugüne kadarki uygulamayı
gördük. Yani bugüne kadar bu konuda çok başlılık sürdü ve maalesef yani üretici
olsun, sanayi olsun, tüketici olsun bundan çok şikayetçi oldu ve hiçbir sonucu vanlmadı. Şimdi bugün anladığım kadarıyla yine aynı şeyi söylemek İstiyorum. Sağlık
Bakanlığı ben sağlık yönüne bakacağım diyor, Tarım Orman Bakanlığı ben şu yönü­
ne bakacağım diyor, Belediyeler herhalde bir yönüne bakacak ve bu yine aynı iki­
lem arasında sürüp gidecek gibi. Şimdi dışarıdaki uygulama. Ben direkt bir
konuşmamdan sözederek bu konuyu biraz açayım. Evvelki yıl benim Bölümüme da­
vet ettiğim Paris Ulusal Gıda ve Tarım Yüksek Okulu Müdürü Prof. Klemanla yaptı­
ğımız görüşmede, aynı ikilemin onlarda da olduğunu öğrendim. Sağlık Bakanlığı ve
Tarım Bakanlığı ve maalesef aynı sorunlann orada yaşandrğını öğrendim, yani on­
larda da çözüme ulaşmış değil. Şimdi konu gıda olunca Almanya, benim eğitim gör­
düğüm ülke akla geliyor. Almanya'da Tanm Bakanlığını adının başında Beslenme
var. Beslenme Tarım ve Orman Bakanlığı. Böyle olunca tabiiki gıdalann analizinide
Tarım bakanlığına bağlı kuruluklar önde gelmiş oluyor ama ben bunu Türkiye için
şu Bakanlık, bu Bakanlık diye önermekten çekiniyorum. Çünkü, maalesef bugüne
kadar görülen şu oldu Türkiye'de: Her meslek mensubu, yada Bakanlık mensubu
bunu kendisine çekmek istedi. Ben şuraya bağlansın. Başbakanlık veya Devlet Ba­
kanlığı derken, işte bu çekingenliğin verdiği ruh haliylede hareket ettim. A m a gerçe­
ğinde öyle bildiğim, öyle sandığım için söylüyorum, yine söylemek istiyorum;
Gerçekten bunun kolay bir yol olaraktan benim tarafımdan görüldüğünü lütfen ka­
bul etmeyin. İnancım o yönde, sanıyorum başarı şansı olacaktır. Çünkü bugüne ka­
darki uygulamalar da ortada ve bugün konuşulan aşağı yukan geleceğin de geçmişi
yansıtacağı gibi bir imaj verdi bana. O bakımdan söylemek istedim. Teşekkür ede­
rim."
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederiz sayın Ergin. Efendim şimdi sayın Ömeroğlu paket­
leme enstitüsü hakkında bilgi verecek."
' Doç.Dr. Sinan ÖMEROGLU —"Efendim sayın Kuşçuluya teşekkür ediyorum. Bir
teşkilatın veya herhangi bir kurumun bu işi kesinlikle yapması lazım. Nedenine ge­
lince: Bugün mahkemelik olmuş bir kısım ambalaj materyalleri var. Gidiyor ve onlar­
dan muhtelif yerlerden raporlar alıyorlar. Bazen öyle oluyor ki raporlar bile birbirini
tutmuyor. Sağlık Bakanlığı yanr konumuz süt olduğu için değineceğim, polietilen tor­
baya bir zaman izin vermiyor, aynı polietilen torba içerisinde turşu, zeytin ve hatta
aynı polietilenden yapılmış şişeler içerisinde sirkeler satılıyor. Bunlara kim bakacak?
bunları kimin yapması lazım? Ümit ediyorumki, Sağlık Bakanlığında laboratuvarlar
bunlara müsaittir, bunların hepsinin kontrolünü yapabilir. Aslında göründüğü kadar
küçük, basit bir konu değil. Ambalaj her yere girebiliyor. Buna bir tek ferdi ambalaj­
lar diyeyim, bir de büyük koli ambalajlar. Bunların bile materyallerinin kontrol edil­
mesi lazım. Bu teşkilat Almanya'da var, estitü olarak var. Teşekkür ederim. Bir de
pardon sayın Taciroğlu beni bir noktada yanlış anladılar. Ben dolmakalemin amba­
lajının olduğunu söylerken, dolmakalemin korunmaması gerektiğini ancak bir am­
balaj içine konulduğunu, fakat sütün mutlak korunması gerektiğini vurgulamak için
örnek verdim, tahmin ediyorum ki ben yanlış anlattım. Yoksa mutlak ucuz olması
lazım.
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederiz sayın Ömeroğlu. Bu ambalaj konusunda acaba plan­
larda yer alan merkezi paketleme araştırma enstitüsü, o konuda yapılan araştırmalar
ve son durum hakkında, o konuda da bilgi sunarsanız memnun oluruz. Biliyorsunuz
dördüncü beş yıllık planda Merkezi paketleme araştırma enstitüsü kurulması mev­
cuttu. Fakat o revize edilemedi, ama bazı kuruluşlar bu konuda bazı komisyon çalış­
maları yaptılar. Yani bu konunun gidişi nasıl, bu konuda bilgi sunar mısınız?"
S.ÖMEROĞLU —"Sayın hocam, o konuda çok derinliğine bilemiyeceğim, onu be­
lirtmek isterim..."
(BAŞKAN) — " P e k i . . . bu konuda mı sayın Kayahan, buyurun."
Prof.Dr. Muammer KAYAHAN —"Efendim bilindiği gibi Türk Standardları Ensti­
tüsü ambalaj konusunda da derinlemesine çalışmalar sürdüren bir enstitümüzdür
ve burada görev yapan yüksek yönetim kurulu içerisinde Sağlık Bakanlığının da tem­
silcileri yeralmaktadır. Fiilen kendim katılmıyorum ama, olayları çalışmalan izledi­
ğim için bildiğim kadarıyla bu hususta bir aydınlatma getirmek istedim. Şu anda
standardlar enstitüsü bünyesinde müstakil bir ambalajlama ambalaj laboratuvannın
kurulması ve sayın Ömeroğlu'nun şu anda özellikle kontrol yönünden eksikliğini his­
settiği bütün kontrolleri, deneyleri bu laboratuvarın yürütmesi kararı altına alınmış
vaziyettedir. Diğer taraftan yine Standardlar Enstitüsüyle Ege Üniversitesinin girişi­
mi altında Ege bölgesinin gıda sanayii bakımından gereksinimi ambalaj yönünden
gereksinimini karşılamak üzere ayrıca bir araştırma enstitüsünün muhtemelen Ege
Üniversitesinin bünyesinde oluşturulma çalışmaları devam etmektedir. Bu arada özel­
likle ambalaj kontrolünde gerekli olan birçok değerli cihazların ki, bunların birçoğu
elektronik cihazlar, bunların kalibrasyonu yönünde de uluslararası nitelikte bir ana­
liz sonucunu gerçekleştirebilmek amacıyla Standardlar Enstitüsü ile Boğaziçi Üni­
versitesi arasında ambalaj materyallerini kontrol etmek üzere kullanılan cihazların
kalibrasyonu hususunda bir protokol anlaşmasına girilmek üzeredir. Ben bu kadar
bilgi arzetmeyi yararlı g ö r d ü m . "
(BAŞKAN) —'Teşekkür ederim sayın Kayahan. Efendim sayın şimdi sayın Taciroğ­
lu'na sorulan soru vardı. Buyurun sayın Taciroğlu."
A. Zafer TACİROĞLU —"Efendim ben sorunun kapsamını biraz daha değişik ala­
cağım, özellikle sayın hocalarımın da bulunduğu bir toplantıda. İş hayatının da bazı
görüşleri var düşünceleri var, kendileri binlerce talebe yetiştiriyorlar onlar önümüz­
deki dönemin aktif insanı olacaklar. Dolayısıyla bu bilgilerimizi aktarıp tartışma ze­
minini oluşturmak istiyoruz. Mesela, sayın Suat Ungan hocamın yaptığı açıklamaya
şöyle bir örnek vereyim. Şimdi (UHT) tekniğiyle loru peynire katıyorsunuz, fakat Türki­
ye kendi alternatifini kendisi yaratmış, biz peynirin artığından lor elde ediyoruz. Üs­
telik de lor iyi, kısa muhafaza edilmek şartıyla (UHT'nin) sağladığı fayda kadar bir
ekonomi sağlıyor peyniri üretene. Şartları tartışmıyorum, hijyen şartlarını tartışmıyo­
rum. (UHT) olduğu zaman çok büyük bir yatırım gerekiyor, mekanizasyon gerekiyor
ve bu sonucunda elde edilen peynir de Türk (tradisyonuna) fazla uygun olmuyor.
Türk (tradisyonuna) uygun olmadığı gibi, dünya piyasasında da normal (tradisyon)
peynirden yüzde otuz daha ucuza satılıyor, dolayısıyla yüzde yirmi loru peynirin içi­
ne bırakıyorsunuz, bir peynir elde ediyorsunuz ama fiyatında bir kayba uğruyorsunuz. dolayısıyla ekonomik bir balans var. Üstelik ülke ekonomisi açısından da çok
büyük bir kayıp yok. Şöyle kayıp yok ülke ekonomisi açısından, loru siz şöyle böyle
tüketiyorsunuz, üstelik de lor tutucu bir maddedir, içine Anadoluda soğan keserler,
başka katkı maddeleri koyarlar ve bir başka katık nev'idir ve üstelik de ucuza satılır.
Enerji tasarrufuna da gelince, bu enerji tasarrufunun getirdiği çok büyük bir enerji
kayıpları var, doğrudur bir ısıtma-soğutma olayından dolayı bir tasarruf var. Ama Türk
ekonomisinin getirdiği bir aile sanayii, peynir üretiminde özellikle bir aile sanayii. Do­
layısıyla kendi içsel tasarrufları var, bunu bir fabrikaya döktüğünüz zaman, bir fabri­
ka boyutunda ele aldığınız zaman çok daha başka maliyetler koyuyor içine. Dolayısıyla
orada da bir kayıp var. Tabi hiçbir şey salt ne o doğrudur, ne bu doğrudur. Ekonomi­
de kendisinin açtığı yol. Yani eğer (ultrafitre) peynire talep varsa ve bu Türkiye'de
üretildiği zaman Batı piyasasındaki fiyata rekabet edecekse, bu peynir Türkiye'de
üretilecektir ve o moda olacaktır, herkes bunu yapacaktır. Nitekim kara salçadan,
salça fabrikalanna geçiş böyle olmuştur, iyi de olmuştur. Ama tabi bu peynir konuş­
tuğumuz peynir farklı bir peynirdir. O aynı Fransa'nın Rokforu gibi İsviçre'nin Avus­
turya'nın Emmentali gibi özel bir peynirdir, bizim ürettiğimiz peynirler. Üstelik bir kültür
meselesidir, bir sahip çıkma sorunumuz vardır. Bunlan dediğim gibi biraz evvel bah­
setmiştim, Bulgarlar sahip çıkmışlardır. Bulgarlar Devlet maliyetleri olarak bir takım
maliyetleri vardır. Aynı bizim mandıralarımıza benzer mandıralarda üretirler, tabi ka­
pısı kapalıdır, kapısında bir bekçi vardır. Mutlaka süt kontrollü geliyordur, sütün kali­
tesi hakkında belli ipuçlan vardır. Bir merkezi planlamanın verdiği otaride vardır. Bir
maliyetten kaçmama vardır. Peynir üretiminde optimal maksimum dedikleri maksi­
mum kapasite dedikleri rakam on ton süt gündedir. Bunun üstüne çıkmama çalışır­
lar. Ondan büyüklerini fabrika olarak adlandırıyorlar. Fakat Avrupada ihraç ettikleri
özellikle Almanya'ya ihraç ettikleri peynirlerin optimal kapasitesi on ton sütlük üre­
tim merkezlerindendir. Bu bir yanı işin. Ben denetim konusunda bir noktayı belirt-
mek istiyorum. Denetimde adını ne koyarsanız koyun, denetimi yapacak en iyi
yapacak halk olmalıdır. Aydınlatmak zorundayız, ikaz etmek zorundayız gibi bir ha­
dise var. Yani halk nasıl aldığını, neyi aldığını, nerden aldığını kendisi denetleyebil­
men. Tabi bu laboratuvar kontrolü olamaz hiçbir zaman. Dolayısıyla bence Türkiye'de
mevzuat eksikliği değil uygulama eksikliği var, eğitim eksikliği var. Gerçekten mua­
yene almaya gelen memur halâ hangi Bakanlıktan gelirse gelsin, numuneyi nasıl
alacağını bilmez. Bugün İstanbul mahkemlerindeki bu koşullar içinde açılmış dava­
ların yüzde 99'u esasında maddenin doğru olduğu, sağlıklı olduğu, fakat üstünde
tarihinin yazmadığı, seri numarasının yazmadığı gibi şekil yönündedir. Bunlar da ta­
mamlanacaktır muhakkak. Kalitesiz gıda maddesi üretilmiyor mu? Kalitesiz gıda mad­
desi çok üretiliyor. Fakat kalitesiz üretenler ambalaja koymaya dahi zahmet etmiyorlar.
Siz onu yani Pınar süt denetleniyor, hijyenik ambalaja koyulduğu halde o kadar ma­
liyete girdiği halde, ama dökme sütü de satan hiç denetlenmiyor, hem yağsız süt
satıyor, hem su katıyor, bilmemne yapıyor, hiç de denetlenmiyor, hiç de mahkeme­
ye gitmiyor. Ama giderseniz bakarsınız Türkiye'nin bir numaralı fabrikasının 350 ta­
ne davası vardır mahkemesi vardır. Nedir? İşte günü geçmiş süt satmaktan, üstüne
numarasını yazarken silinmesinden dolayıdır. Bu bir kavram kargaşasıdır ve Türki­
ye'de bir belli zamanlarda hep olmuş bir hadisedir, Türkiye hep kötüye ödül vermiş­
tir, hep iyiyi cezalandırmıştır. Ama adam hiçbir zaman güzel bir fabrika kurmaktan
dolayı çok takdir görmemiştir, hep tenkit edilmiştir ama karşısındaki öbür adam mus­
luktan suyu doldurup götürür süt olarak satmıştır ve cezalanmamıştır. Peynire hiç
dokunmuyorum. Peynirde bugün hemen hemen hiç isimsiz peynir satılmıyormuş gibi, hep üç beş firmanın üstüne toplanıyor hadise. Çünkü faturası da bir sorun bu­
nun. Tereyağı da katma değere girince bütün bütün bir sorun olarak ortaya çıkacak,
dolayısıyla onlar hiç denetlenmiyecek. İşte mesele burada. İyiyi cezaİandırmak yeri­
ne, onu ödüllendirmek, nasıl mani olunacaksa akıllıcı hep birlikte halletmek, daha
doğrusu halka bu konuda görev vermek, açıklama, markasını üzerine yazamıyacak
kadar malından korkan bir adamın malının üzerine yazmamışsa bu adamdan kork
işte, mesul yok karşında demek lazım. Bu çok büyük bir denetim mekanizması. Av­
rupa'da bu var, ufacık bir eksikliği yüzünden kıyameti kopartıyor tüketici, basbas ba­
ğırıyor sen benim hakkımı nasıl yersin diye ve açık mal satışı karşısında da o markette
o firmada gerekli temaslar yapıyor. Ambalaj konusunda da hocalarım beni bağışla­
sınlar, ben piyasa görüşü olarak vermek istiyorum bunu. Bir tartışma zeminini önü­
müzdeki toplantılarda olsun diye söylüyorum. Ambalajda en iyi hadise yine tüketici
tayin ediyor. Tüketici bir ambalaja fiyat farkı verdi mi, siz böyle bir ambalaj yaratıyor­
sunuz, yoktan bir şey çıkartıyorsunuz, yeter ki o fiyat farkını versin. Mesela bugün
bir vakum ambalajının maliyeti aşağı yukan 200 gr.lık paketlere ayırdığınız zaman
kiloda 250 lira civannda. Sert plastikten yaptığınız vakum ambalajı bir takım hijyen
şartlarına uymak şartıyla 1000 liralık peynirde 200-250 lira civarında bir ekstra mali­
yet var. Bunu yapan adam 200-250 lirayı almalı ve birazcık da fazla almalı o azıcık
fazla almalı ki, herkes ona özensin, yoksa o cezalandırılırsa o sistem gelişmez. Yani
enstitüyü de yaparız, sanmıyorum devlet geri kalmıyor. Birçok şeyler var, teorik ola­
rak çük büyük hamleler var ama pratiğe intikal etmiyor, çünkü ben sizin geliştirdiği­
niz fikri alıp uygulamıyorum ki, uygulamak istemiyorum, öbürkü • daha kârlı.
Dolduruyorsunuz maşrafadan sütü fabrika kurmaktan çok daha kârlı bir İş. Teneke­
yi açıyorsunuz, biz tenekelere yuvarlak kapak yaptırdık beyefendi, çok basit bir ör-
nek olsun diye söylüyorum, açılıp, bakılıp, kapatılıyor. İki yıl uğraştık, büyük zararlara
uğradık, şimdi klasiğe döndük, lehimli. Çünkü karşı, o yuvarlık kapaklısını sevmiyor.
Ya belli bir aşamayı bekliyeceğiz, ya tanıta tanıta olayı anlata anlata tartışa tartışa
bir yere geleceğiz. Yoksa hiçkesinlikle dışarıdan birisinin hakkını birisine vermiyor­
lar. Nuh beyin bana sorduğu soru var, peyniri önümüzdeki dönemde nasıl görüyor­
sunuz? diye bir soru var. Şimdi Turgut Özal'ın enflasyon tahmini gibi birşey olacak
bu. Eğer yükselecek derseniz herkes gidecek buna yatırım yapacak, eğer yükselmiyecek derseniz başka tarafa gidecek. Ben şöyle söyliyeyim, gerçek kanaatim şu:
Türkiye'de ithal peynir fırtınası geçmiştir, halk asgariyi bulabilecektir. Yani 500 lira­
ya da 1200 liraya da perakendede peynir bulacaktır. Bunun arasındaki kararı halk
verir. Nasıl istiyorsa, hangi peynirden istiyorsa öyle yer. Ama o halk ki biraz ağzının
tadını bilir, o kendi klasik peynirini biraz fiyat farkı vererek yiyecektir. Yani yarım kilo
almıyaçaktır, ikiyüzelli gram alacaktır ama kendi bildiği peyniri alacak. Bu yıl ithalat
yapılmış olmasından dolayı da süte karşı ilgi azdır. Süt arz elastikiyeti, fiyat elastiki­
yeti yüksek bir maddedir. Fiyatı biraz yükseldiği zaman arzı artmaktadır, fiyat biraz
düşük verildiği zaman arzı azalmaktadır. Dolayısıyle geçmiş dönemde şu altı ayda
süte hakkının altında ücret ödedik, şimdi önümüzdeki dönemde bu bedeli katlaya­
rak geri ödeme dönemimiz gibi geliyor bana. Yalnız süt tozu ithalatı serbest olduğu
için bu fiyat farkını telafi edebileceğiz. İkincisi, kimse fazla spekülasyon hayaline dalmamalı. Yurt dışındaki firmalar Türkiye için de özel peynir de üretirler, fotoğrafınıza
göre peynir yaparlar, ne istiyorsanız onu yaparlar. Çünkü dışarıda peynir fevkalade
rekabetli bir ürün. Sizin ağzınızda ne güzel yeniyorsa nasıl geliyorsa, aynı peyniri
bir firma bir bakarsınız çıkarmış getirmiş, bir de üstelik reklam kampanyasıyla girer,
hepimizi siler süpürür. Onun için de çok anormal beklentiler de olmamalı. Fazla sal­
lantı olacağı kanaatinde değilim. Ama eğer ben mahcup olursam bilesiniz ki o gün
söyliyecek sözüm vardır."
(BAŞKAN) —"Efendim siz sayın izleyicilerden soru sormak isteyen, katkıda bulun­
mak isteyen var mı? Evet buyurun sayın Kayahan"
Prof.Dr. Muammer KAYAHAN —"Efendim benim sayın Tanülkü'ye bir sualim ola­
cak. Kendilerinin aydınlatıcı konuşmaları sırasında değindikleri çok önemli bir ko­
nu var. Bugün Türkiye'nin acı bir gerçeği çok yalın bir şekilde dile getirildi. Türkiye'de
üretilen sütlerin yüzde doksanı sokak sütçülerinin elinde, yüzde onu sanayiin elin­
de. Ama bir de gerçeği yaşıyoruz 63'ten bu yana. Planlı kalkınma dönemini yaşayan
bir ülkeyiz ve buna paralel olarak da muhtelif sanayiinin gelişmesi konusunda Dev­
let politikalar saptıyor. Bu politikaları saptamadan önce de tabiatıyle uzmanlan top­
luyor, özel ihtisas komisyon raporları hazırlatıyor, hangi yönde ne şekilde önlemler
getirilmesi konusunda öneriler alıyor, daha sonra da kendi politikasıyla da yoğura­
rak belirli bir yön tayin ediyor. Bunu bir örnekle belirtmem gerekirse, aşağı yukan
Türkiye'de 1976-77'den beri önerilen planlara esas olmak üzere önerilen komisyon
raporlannda denir ki, artık tamam yağ bitti, o nedenle Türkiye'de bitkisel yağ fabri­
kası, margarin yağ fabrikası kurulmasın. Ama görüyoruz ki sürekli bir teşvik var, ha­
lâ kredi verilir halâ kurdurulur. Acaba geçmiş dönemler içerisinde süt açısından
saptanmış politikaları ne şekilde değerlendirirler? Bunu öğrenmek isterim. Teşek­
kür ederim."
(BAŞKAN) —'Teşekkür ederim sayın Kayahan. Buyurun evet buyurun sayın Ta­
nülkü."
Bülent TANÜLKÜ —'Teşekkür ederim. Türkiye'nin tarım politikasında bilindiği gibi
2000 yılına kadar bir projeksiyon yapılmıştır ve yayınlanmıştır. Bu projeksiyon içeri­
sinde gerek süt sanayii, gerek süt üretimi hammadde olarak yıllara göre belirlenmiş
ve hedef tespit edilmiştir. Ancak, hani bunu üzülerek ifade ediyorum ki, hiçbir sene
bu projeksiyonda öngörülmüş olan gerek süt sanayiinde gerek süt üretiminde ger­
çekleşmemiştir. Hemen hemen 1984 senesi rakamlarına göre hedef gösterilen yani
1984'de olması gereken rakamların ancak yüzde kırklık bir bölümüne sahipiz..."
M.KAYAHAN —"...yani yapılan bu teşviklerin yeterli olup olmamasının fonksiyo­
nu nedir?"
B T A N Ü L K Ü —"Efendim ben süt sanayiinde çalışan bir kişi olarak bu konuda şu­
nu ifade edebilirim. Bugün süt sanayiinin gelişmesini önleyen bence haksız reka­
bettir. Yani biraz önce de rakamlarla ifade edildiği gibi yüzde doksanının kontrolsüz
olarak pazara ulaşması, ancak yüzde onunun kontrollü sanayiiden geçmiş olması­
dır, süt sanayii istenildiği kadar teşvik edilsin, üretilen istenildiği gibi pazara ulaşamıyorsa, satamıyorsa pek tabi yatırımcı bu sektöre pek arzu pek istek duymuyacaktır.
Batıdan da örnek verdik, artık bundan yüz sene önceydi bugünkü rakamları, biz yüz
sene sonra aynı rakamları bulamadık. Bugün bir İsviçre'de belki çok değişik bir ör­
nek ama, yüzde 95 gibi üretilen bir hammadde sanayi kuruluşlarından geçerken,
yüzde 5'lik bölümü ancak daha küçük işletmelerinde aile işletmelerinde aile işlet­
melerinde değerlenip tüketiciye ulaşabiliyor. Ben bunu söylerken sokakta satılan veya
kontrolsüz satılan sektörün karşısında değilim, kesinlikle, bu sektör de faamiyetine
devam etsin, sürdürsün, ama adresi belli sanayi kuruluşları denetlenirken mutlaka
bunlar da denetlenmen, eşit koşullarda piyasada tüketiciye ulaşabilmen."
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederiz sayın Tanülkü. Buyurun sayın Baysal... lütfen bura­
dan sayın Baysal..."
Prof.Dr. Ayşe BAYSAL —"...Bu denetim konusuna Gıda Maddeleri Kontrol Yö­
netmeliğinde değinmiştim, yemek fabrikasını dışında tutuyor, bugün sanayi kuruluş­
larına belirli yemek fabrikaları çok ilkel koşullarda yemek hazırlıyor götürüyor. O
dışında, onu kontrol eden hiç kimse yok, onun standartı yok. Her türlü gıda maddesi
belirli kontrolden geçsin. Yani belirli standart ona göre koyalım. Bir sokak sütünü
de biz bir analize yaptığımız zaman o da eksik çıkıyorsa, hatalı çıkıyorsa gerektiği
zaman ona da standart koyduğumuz için, satılacak süt böyle satılacak diye koydu­
ğumuz için tesadüfen onu da kontrol edebiliriz. Yani ben çok fazla insan gerektiğini
de zannetmiyorum. Gidip bir paketlenmiş sütü kontrol eden adam, güğümde satanı
da kontrol edebilir, oradan da alabilir kontrol edebilir, yönetmeliğimize de koyalım
bunu ve herşeyden önce de ben sayın Taciroğlu'na katılıyorum, eğitim burada çok
önemli. Yani ev kadınının, tüketicinin bilinçlenmesi çok önemli. Hangi mal iyi hangi
mal kötü, bunu ayrıt etmesini bilebilmeli. Yani şöyle diyelim hangi mal hangisine uy­
gun, onu bilebilmeli, bu bakımdan da bizim okullarımızda dahi bunun farkında deği-
liz. Yani bugün içmeiik sütün pastörize sütün ne kadar üstün olduğunu
vurgulayabiliriz. Açık süt satımında benim kanım ambalajın pahalı olması gösteribilir büyük ölçüde, yani ambalaj fiyatı eklendiği için pahalı. Eğer ki dediği gibi kolay
taşınan, ucuz bir ambalaj yöntemi geliştirilir uygulanır ve bu da kolaylıkla tüketiciye
intikal eder ve bunun ad bir reklamı, bunun da bir tanıtımı yapılacak olursa, sanırım
ki ötekiyle yarış yapabilir. Yani ötekini körletmenin en iyi yolu, bizim kişiyi ondan ne
gibi zarar göreceğini, ne bileyim kurşun yoğunluğu fazladır açık sütlerde, şu vardır,
yani bütün bunun sakıncalı taraflarını kişiler anladığı zaman görecekler ki öbürünü
tercih etme yolunu bulacaklar. Yani hem yönetmeliklerde bu açık maddelere de mut­
laka sınırlayıcı şeyler gelsin, kurallar gelsin, aynı zamanda da tüketici bir taraftan
eğitilmek suretiyle buna yol göstersin. Ben yalnız Nuh beyin söylediği, hangi ülkede
tekelden toplanmış dedikleri zaman bu Amerika Birleşik Devletlerini hatırlıyorum. Bu­
rada bütün gıda kontrol hizmetleri bildiğimiz gibi Gıda ve İlaç Yönetimi tarafından
denetleniyor, standartlar onlar tarafından konuyor ve çok sıkı tabi halk sağlığı örgüt­
leri de bunun etrafında. Ama öyle bir tüketici kitlesi var ki bilinçli. Bozuk bulduğu
zaman malı, aman onu boşvermiyor, sonuna kadar götürüyor bu bozuk mal kimin
diye. Bir ara Ankara Belediyesiyle şöyle bir çalışmamız vardı. Dedik ki toplum mer­
kezleri belirli mahallelerde oluşturalım. Bu merkez öyle bir merkez olsun ki çok bi­
linçlendirelim ve satın aldıkları mallan hakkında şikayette bulunabilsin, telefonu açsın
veyahut da orada bulunduracağımız elemanlar aracılığıyla duyurulsun. Bunlar hata­
lı, benim alıdığım şu mal bozuk çıktı, bunun nedeni, araştırın diye. Böylece biz dedik
ki gönüllü hani şimdi gönüllü vergi memurları oldu ya, aynen onun gibi gönüllü kont­
rolörler olsun, yani tüketici gönüllü kontrolör olsun ve size duyursun. Bunu sağladı­
ğımız takdirde, yani tüketici bu düzeye erişmeden tüketici korunmaz. Yani ben şöyle
diyorum, tüketicinin korunması tüketici tarafından yapılır. Kimse tüketiciyi koruya­
maz. Tüketici bilinçli olursa kendini korur, onun da bilinçlenmesi için eğitime son
derece de önem verilmesi gerekir. Çocuklanmız vardır okulda, çocuklar acaba bili­
yor mu? hangisi daha sağlıklı süttür, hangisini içecek, hangisini kullanacak. Sokak
sütüyle bunun arasında ne fark vardır? bunu biliyorlar mı acaba? Bir de ağız tadı
var tabi, ben ona çok katılıyorum. Çok ucuz peynir olmasına karşın tulum peynirine
alışmıştır, kesinlikle dönmüyor ondan, tulum peyniri getirse Türkiye'ye, ağız tadına
hitap ettiği zaman tabi onlarla yarış çok zor olacaktır. O bakımdan benim önerim,
biz ısrarla eğitime yol gösterelirp. Belki teşvrk edelim Belediyeleri. Sade ceza usulü
değil, böyle toplu merkezler gibi merkezlerin oluşturulması, yani tüketici ile üretici
arasında iyi bir iletişimin sağlanması sanınm ki iyi üreticiyi kötü üreticiden ayırt et­
meyi yine o tüketici yapacaktır, bunu belirtmek istedim, teşekkür ederim efendim."
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederim sayın Prof. Baysal. Efendim şimdi iki üye soru sor­
mak veya katkıda bulunmak istiyorlar. Buyurun sayın Prof. Uraz."
Prof.Dr. Tümer URAZ — ' T e ş e k k ü r ederim sayın Başkan. Aslında vaktin bu dere­
ce ilerlemesinden dolayı ilerlemiş olmasından dolayı sözalmıyacaktım ama, bazen
söz sözü açıyor, örneğin sayın Baysal hocamız beni bağışlasınlar, sayın Tanülkü'de. Bir kontrol mekanizması oldukça zor bir olay. Birinci kez, bir kontrol mekanizması getirdiğiniz zaman bunun bir standartını tescil edeceksiniz. Yani diyecek­
siniz ki evde kaynatılarak içilecek sütün niteliği bu olacak. Bu olduğu sürede onun
artık piyasada tescili yapılır ve kalır. Bizim yapacağımız şey sokak sütçülüğü ile endüstrü sütünü nasıl rekabet ettirebiliriz? Nasıl halkı buna getirebiliriz. Nitekim sayın
hocamız, öğrenciliren ebeveynlerin veyahut belli bir kitlenin bilinçlendirilmesi lazım.
Tabi yalnız bilinçlendirmeyle de olmaz. Televizyon bunda aracı olsa yine başarıya
ulaşamayız. Bizde şu var, sokak sütçüsü kapınıza gelir, tık tık sabahlan gelir, hatta
apartmana girerken süt diye bağırır. Hepimiz uyanırız, tencereyi ev hanımı önüne
koyar sütü döker. Belki zor olacak ama, örneğin İngiltere'deki bir sistem, bunun bir
rekabeti olabilir. Yahut da Devletin yardımıyla sübvansiyonla fabrika sütüne olduk­
ça düşük bir fiyat verilir ve sokak sütüyle rekabet edilir duruma gelir. Belki bu şekil­
de belli bir zaman içinde bu kaldırılabilir. Öteki yolları ben zor görüyorum. Bir de
sayın Ungan gitti, o konuya değinecektim. Efendim bizde yeni teknolojiye böyle bir
heves oluyor. Ultrafitrasyon sistemi övülüyor, benimseniyor gibi gösteriliyor, muhak­
kak bazı avantajları vardır. Ama bunu icat eden geliştiren şu anda dünya piyasasına
hakim olmaya giden ülkeler kendi peynirlerini bununla yapmıyorlar. Bazı ülkelerde
özellikle peynir ithal edecek ülkelerde feta tipi peynire ihtiyaç duyulduğu için o yöne
kaydırmışlar ve o şekilde bir teknoloji satma göndermek istiyorlar. Hatta geçenlerde
de şöyle bir konu duydum: Bizde de örneğin bir firma bu ultrafitrasyon düzenini alıp,
diyelim ki Danimarka İran'a peynir ihraç ediyor, bu firma da Türkiye'deki firma da
ultarfitrasyonu kurup Danimarka'dan makinayı alıp gelecek, burada sütünü ultrafitrasyonda işleyecek, gidecek İran piyasasında onlara satacak. Bu mümkün değil. Çün­
kü evvela o tekniği geliştiren odur, tekniği geliştiren, aracını yapan, hatta sütün sayın
Taciroğlu'nun dediği gibi yüzde yüzün üzerinde sübvansiyonla dışarıya karşı ihra­
cını destekleyen bir memlekete karşı burada rekabet edilemez. Çünkü o ülkelerde
zaten sütüretimi fazladır. Süt üretim fazlalığı geçmiş yıllarda süt tozuna dönüştürül­
düğü halde, tereyağına dönüştürüldüğü halde, kendileri için bir sıkıntı oldu, fakat
bu sıkıntıya rağmen hayvanlarını kasaplara veremediler, sadece belirli bir düzeyde
durdular. Çünkü hayvanlarını kasaba vermeye et hayvancılığına bir alışırlarsa, on
sene sonra belki nüfuslarının ihtiyacı olan sütü bulamazlar, o tehdit karşısında belli
bir düzeyde süt üretimlerini tutup, dışarıya sübvansiyonla süt ihracını teşvik etmek,
kendi ülkelerinde gereksinme olduğu zaman o zaman teşviği ortadan kaldırmak gerekli. İkincisi, bu ultrafitrasyon un üzerinde acemiliğimiz vardır. Bizde (UHT) süt dü­
zenleri de böyle getirilmiştir. Şu anda Türkiye'de on tane (UHT) süt fabrikası
kurulu.Hatta sayabiliriz, başta Pınar, Mis, Süt Endüstrisi Kurumu iki fabrika getir­
miştir, Engiz getirmiştir. Yonca getirmiştir, Meriç getirmiştir, Ankaralı Sütan getir­
miştir ve benim sayabildiklerim ancak sekiz oldu iki tane daha bulunabilir. Bu on
tane fabrikadan sadece bir tanesi çalışıyor en iyi şekilde bunlardan, diğerleri çalış­
maz niye? çalıştırmıyor, gerek memleketin ekonomik durumundan, gerek halkımı­
zın bunu talep etmemesinden. Ama içme sütünde ileri bir teknoloji getirilebilir bu
memlekete. Fakat kendi geleneksel beyaz peynirimizin karşısında olacak, onu piya­
sadan kaldırabilecek, ona rekabet yapabilecek, ona alternatif alabilecek bir tekniği
aşırıderecedebenimsememiz bana göre biraz sakıncalı oluyor, teşekkür ederim."
(BAŞKAN) —"Teşekkür ederim sayın Ur az. Efendim şimdi sıra sayın Kayahan'da.
Buyurun sayın Kayahan"
Prof.Dr. M. KAYAM AN —'Efendim lütfen bağışlayın çok sık işgal ediyorum, ancak önemli bir konu. Bu denetim kontrol teftiş murakabe Türkiye'nin yıllardır çözüm bekleyen
bir sorunu ve ilgili bir şahıs temsilci olmam nedeniyle de bu konularda açıklayıcı ma­
hiyette ek bilgiler sunmak ihtiyacını hissediyorum. Şimdi bir gıda maddesi denetimi,
ama süt tozu, ama herhangi bir gıda maddesi, temel olarak iki şekildedir. Ya bu kay­
nakta denetlenir veyahut piyasada denetim yapılır. Şu anda üzerinde durup geliştiremeye çalıştığımız proje, ki büyük ölçüde de büyük şehirlerimizde yerleşti
kanısındayız, eksiklikleri de telafi etmek üzere sürekli izliyoruz, eğer kurulu bir fabri­
ka düzgün işleyen bir teknoloji içerisinde üretim varsa, burada esas itibariyle kay­
nakta denetim düşünülmüştür. Bu mamullerin piyasa denetimlerine yönelinmeyecektir
ama ülkede Türkiye'de böyle yasalar dizini var sabahtan da değindik, piyasa dene­
timleri bugün mevzuat kapsamında belediyesi olan şehirleri içerisine veya nüfus bi­
rimlerinin toplumların içerisine verilmiş vaziyette belediyeler ve belediyelere yetki
verilmiş olmasına rağmen, esas yetki denetim de gene Sağlık Bakanlığı bu yetkiyi
verirken belirli görevleri de birlikte gönderiyor. Şöyleki, mutlaka bu denetimi yürüte­
cek olan belediyenin ekibi bu konuda gelişmiş olacak,.iki, aldığu numune bu konu­
da mutlaka ihtisaslaşmış yetkili bir laboratvurda analize tabi tutulacak. Şimdi
Türkiye'deki Belediyeler gözüzün önüne getirin. Üç büyük şehir dışında hiçbir Bele­
diyenin laboratuvarı yok. Beri yanda bir gerçektir, sürekli olarak bu konuda ihtisaslaşmamış kişiler kanalıyla bu denetimi sürdürmektedir. Durum böyle olunca haliyle
denetimi ne kadar yaygınlaştırırsanız yaygınlaştınn amacına ulaşmak mümkün ol­
mamaktadır. Bu bakımdan son zamanlarda Belediyelerle Kontrol ile yetkili ünitele­
riyle yaptığımız temaslarda şunu özellikle istedik kendilerinden; denetim için uzman
alın, ve bunlan yavaş yavaş büyük şehir belediyeleri kendi bünyelerinde istihdam
etmeye başladılar. Gıda mühendisleri, teknologlar, biyologlar, aynı şekilde laboratuvarlann da gerek eleman gerek cihaz bakımından takviye edilmesi lazım geldiği
konusunda uyanlara başladık ve bu yolda da girişimlerimiz memnuniyetle devam
ediyor. Ama tüm bu önlemlere rağmen şu gerçeğe deminden beri muhtelif konuş­
macılar tarafından değinildi ki, kesinlikle unutmamak lazım, burada halk içerisinde
kesinlikle oto-kontrol sistemini yerleştirmediğimiz sürece kesinlikle muvaffak olma­
ya imkan yoktur. Çünkü, bundan daha üç hafta, bir ay evvel İstanbul'da yapılan ge­
ne bir toplantıda bir vatandaş kalktı bana şu suali sordu, benim elime geçen bir gıdanın
ambalajı bozuksa ben nereye müracaat edeceğim. Henüz daha müracaat mehdin
tayinden aciz toplumun haklannı korumak çabası içerisindeyiz. O zaman da tabi so­
rumluluk ve yükümlülük çok fazlja oluyor. Diğer taraftan, kaynakta denetim mesele­
sinde ise, özellikle biz sırasıyla benimsenmiş üç ilkeyi kesinlikle kontrol elemanlanna
yerleştirmeye ve tavsiye etmeye çalışmalıyız. Bir, uyarı sistemi: Hiçbir zaman bir an­
da bulunmuş olan bir gıda maddesi için direkt ceza yok. Birinci aşama uyan. İkinci
aşama, eğitim: O halde denetimi yapacak eleman mutlak surette o fabrikanın bile­
rek veya bilmeyerek yarattığı hataların nereden kaynaklandığı konusunda da bilgi
aktarmak durumunda ve belirli bir süre sonra verilmiş olan süre sonunda halâ ısrar­
lıysa o zaman kabahat bizden gidecek ve tabiatiyie ceza yasal sistem neyse o uygu­
lanacaktır. Bu ilkeleri yerleştirme gayret ve çabası içerisindeyiz ama bunun ötesinde
tabiatıyle en büyük destek bize gelen halkıızdan gelecektir. Çünkü eğer bir Devlet
otoritesi içerisinde bir kontrol sistemi bizim ülkemizde olduğu gibi yükümlenilmişse
bunun başka bir şekilde yapılmasına imkan yok. Hepinizin bildiği gibi Batı ülkelerin­
de çoğunda sağlık denetimi itibariyle Devletler girmekte ama piyasada teknoloji ve
kalite denetimi açısından baktığınızda tüketici birlikleri oto-kontrol sistemi İçerisinde
sanayii sürekli denetim altında tutabilmektedir. Maalesef bizde bu olanak da yok. O
nedenle yapacağımız elbirliğiyle böylesine seminer sonuçlannın halka duyurabilmek
burada çıkmış olan kararları, getirilmiş olan önerileri ve burada halkın haklı olarak
dile getirmiş olduğu hususları millete ulaştırabilmek. Bencebirinci derecede önemli
sorunumuz buradan kaynaklanıyor. Teşekkür ederim sayın Başkan."
(BAŞKAN) —*^Teşekkür ederiz sayın Kayahan. Buyurun sayın Dr. Halkman."
Dr. KADİR HALKMAN — " B u g ü n pekçok konuyu tartıştık burada. Yalnız bu
konular ilk defa tartışılmıyor, çok uzun bir süreden beri, beş sene on sene bel­
ki yirmi seneden beri tartışılan hep aynı konular. Değişen ne var? çok az şey. Sa­
dece eski tüzükte yüz milimetre sütte koliform bulunması hesaplanmışken, bugün
mililitrede on koliforma izin verebiliyoruz. Olayda sayın Tanülkü belirttiler. Kısaca
geçtiler, onun için ben konuyu birazcık daha açmak derinleştirmek istiyorum. Bu­
gün Türkiye'nin tarımdaki temel yapısı üretim birimlerinin son derece küçük son de­
rece dağınık olması. Bir üretici düşünün iki ineği üç ineği var bundan süt sağıyor. Bu
şartlar altında bir sokak sütçülüğü önlenemez. Devlet veya fabrika toplayıcının yap­
tığı şekilde sütü toplayamaz veyahut bir endüstrinin gelişmesi mümkün olamaz. Tü­
zükler, standartlar sürekli tartışılıp orada kalır. Yem miktarlan veya yem fiyatları pahalı
deniyor, yem fiyatlannda ırk önemlidir. Eğer verdiğiniz yemi hayvan daha fazlasını
çevirebiliyorsa o yem size daha ucuza gelebilir. Benim düşüncem Türkiye tanmının
genel yapısı içinde tüzükler, standartlar bunlar güzel şeyler, ancak bir tüzük yapılı­
yor, standart yapılıyor, bunun uygulanma olanağı nedir? Demin bir üretici belirtti,
biraz evvel hocam Gürol Ergin belirttiler, yasalann belirli bir saygınlığı olması gere­
kiyor ve bu yüzden de küçük işletmeler yerine önce büyük gerçekten bilinçli ve rantabl bir hayvancılığın kurulması gereklidir. Peki bunu kim kurduracak? Devlet mi
kurduracak, sanayimi mi kurduracak? Bir üretim aşaması vardır, sanayide bir pro­
ses görüyor ve tüketiciye sunuyor. Kanımızca gerek Devletin gerek mandıra veyahut
imalathane olsun kooperatifleşmeye dayalı sağlıklı bir hammadde gelmesini sağlıyacak bir etkinliği olması gerekiyor. Teşekkür ederim."
(BAŞKAN) —"Efendim teşekkür ederim sayın Halkman. Evet efendim başka bir so­
rusu olan veya katkıda bulunmak istiyen varmı? Göremiyorum. Şimdi panelde tabi
son söz panelcilerin, sayın panelci arkadaşlarımızdan acaba cevap vermek istiyen
veya katkıda bulunmak isteyen var mı? Olmadığına göre, üretim, standardizasyon,
mevzuat ve pazarlama gibi son derece geniş olan bir konuda genel bir değerlendir­
me yapmak oldukça güç. Ancak ben burada yapılan görüşmeleri ana başlıklar içeri­
sinde birkaç dakika içinde toparlamak istiyorum. Süt üretiminin, süt ürünleri üretiminin
en önemli sorunlarından bir tanesinin süt üretiminde yattığım sayın delegeler üye­
ler ifade ettiler. Tarımsal işletmelerimizde üretim imkânının azlığı, hayvansal verimi­
mizin düşüklüğü, yeter ölçüde yeteri miktarı yemlenmemiş olması, sağlık sorunları
büyük önem taşıyor. O halde tarımsal işletmelerimize görev düşüyor. Üretimimizi
artırmak, hayvanlarımızı daha verimli kılmak, yeterli miktarda yem üretmek için ge­
rekli tedbirleri almamız gerekiyor. Bu arada özellikle yem fiyatları ve süt fiyatları ara­
sındaki ilişkilerin son derece önemli olduğu dile getirildi. Tabi süt kısa zamanda
bozulabilen bir ürün olduğu için sanayide ulaşmasında soğutma meselesi önem ta-
şıyor ve bunun için gerekli tedbirlerin alınması gerekiyor. Bundan sonra gerek kü­
çük gerekse büyük işleme yerlerinin kuruluş yerleri, kapasiteleri meselesi var. Bunların
da son derece ciddi bir biçimde planlanması ve büyük ölçüde kapasite kullanımına
yaklaşır bir şekilde hammade ile ilişkili bir şekilde planlanmasında büyük ihtiyaç vardır.
Tabi işleme içerisinde çeşitli maliyeti düşürücü tedbirler üzerinde durulması gerekti­
ğini ve ileri teknolojilerin uygun bir şekilde izlenerek yurda sokulması üzerinde tabi
durulması gerekiyor. Üretimden itibaren tabi kalite sorununun büyük önem taşıdığı
dile getirildi ve kalitenin muhtelif özellikle üretim aşamasından itibaren çeşili aşa­
malarda kondrol edilmesi büyük önem taşıyor. Bundan sonra mamulün dağıtımı ko­
nusunda büyük sorunlarımız var ve özellikle ülkemizin uygulamakta olduğu serbest
piyasa koşuları ve gerekse diğer ülkelerde yapmakta olduğumuz ithalat durumu bü­
tün kesimlerde rasyonel çalışma prensibini işletmeler sokmuş oluyor. Gerek tarım
işletmelen ve gerekse süt işleyen kurumlar mutlaka kaynaklarını en rasyonel en ve­
rimli şekilde kullanmak durumunda, çünkü hem iç piyasa hem de dış piyasaya açıl­
mış olmanın verdiği keskin rekabet koşullarına kendimizi uydurmamız gerekiyor.
Ancak bu koşullarda sütün taşıması olduğu önem dikkate alınarak insan sağlığı ve
genç kuşaklann sağlıklı bir şekilde büyümesi bakımından Devletin de gerekli süb­
vansiyon tedbirlerini bu sahadan esirgememesi büyük önem taşıyor. Tabi işletme­
nin tarımsal işletmeden işleme yerine intikal eden sütün tüketici tarafından
beğenilmesi ve kalite kavramının yaygınlaşması her şeyden önce tüketicinin bilinç­
lenmesine bağlı. O halde Devletin burada büyük sorumluluk taşıdığını görüyoruz.
Tüketici eğitimi konusu, radyo, televizyon, çeşitli yaygın organları, yazıyı yayın or­
ganları vasıtasıyla büyük ölçüde tüketici eğitimine özen göstermemiz gerekiyor. Bu­
nu yapmadığımız takdirde tüketicinin kalite ve fiyat ilişkisi kurulamadığı için piyasada
sütün üretiminin sağlanması mümkün olamıyor. Şüphesiz ki burada üretimden son
tüketime kadar burada bahsetmemiş olduğumuz çok fazla sorun var ve bu seminer­
de bu sorunu zannediyorum her yönüyle dile getirmiş olmaktadır. Burada bizim ve
sizlerin de düşüncelerinize tercüman olarak şunu açıklıkla ifade edeyim ki, bütün
bu belirtilmiş olan hususlar seminerde dile getirilmiş olan hususlar, ilgililer tarafın­
dan dikkatle ele alınsın, ve özellikle kalite kontrolü mekanizmasıyla ilgili çalışmalar
süratlendirilsin ve uygulamaya konulsun ve bu kontrol mekanizmasının dağınık bir
şekilde halen de uygulanmakta olan dağınık bir şekildeki bu kontrol mekanizmasını
daha etkili olabilecek sistemlere kavuşturulmasını temenni ediyoruz. Tabi İstanbul
Ticaret Odamızın ülkemiz için önemli bir sorunun bir seminer şeklinde dile getirmiş
olmasını ve kamuya bu şekilde tekrar bu konuyu verme fırsatını yaratmış olduğu için
de teşekkür ediyorum. Sizlerin bu bir saate kadar sabrınız için de ayrıca teşekkür
eder, saygılar sunarım, ve bu seminerin ülkemiz için hayırlı sonuçları olmasını diler,
teşekkür ederiz efendim."
Download

iSTANBUL