SÜT TEKNOLOJİSİ UYGULAMA DERSİ NOTLARI
UYGULAMA 1: ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT İŞLETMESİ
TANITIMI
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümünde bulunan süt işletmesine
A.Ü.Z.F. Haymana Çiftliği’nden sağılan sütler günlük olarak gelmektedir. İşletmeye gelen
süt, öncelikle platform testleri olarak ifade edilen kurumadde, yağ, asitlik gibi testlerden
geçirilerek kabulünün uygun olup olmadığına karar verilmekte ve ardından işlenecek ürüne
göre farklı işlem aşamaları uygulanmaktadır. Süt alımında sütün işlemeye uygunluğunu ve
kalitesini test etmek için yapılan kontrollere platform testleri denir. Bu testler; sütün sıcaklığı,
yoğunluğu, pH değeri, titrasyon asitliği, yağ ve yağsız kurumadde miktarları, görünüş, koku
gibi duyusal nitelikler ve hızlı kitler ile yapılan mikrobiyolojik analizler ve antibiyotik
aramasını içermektedir. Günlük 3 ton süt işleme kapasitesine sahip işletmede, beyaz peynir,
yoğurt, kefir, pastörize süt üretilmektedir. Bunun yanı sıra bazı dönemlerde lor peyniri, dil
peyniri ve tereyağı da üretilmektedir.
1
1. Süt Alım Platformu: Bu bölümde işletmeye kabulüne karar verilen süt, sap, saman, çöp
gibi gözle görülebilecek kaba kirlilik unsurlarından ayrılmak üzere filtre edilir. Aynı zamanda
bu ünitede sütler tartılarak kayıt altına alınır. Bu işlem, fiziksel temizlik olarak ifade
edilmektedir.
2. Çiğ Süt Depolama Tankları: Gelen süt aynı gün işlenmeyecekse çift cidarlı paslanmaz
çelik tanklarda +4°C’de depolanmaktadır.
2
3. Seperatör: Seperatörden geçirilen çiğ süt, cihazın iki ayrı çıkışından yağsız süt ve krema
olarak ayrı ayrı elde edilmektedir. Yağsız süt ve yağın ayrılması işlemine seperasyon denir ve
bu işlem merkezkaç kuvveti prensibi ile çalışan seperatörlerde gerçekleştirilir. Seperasyon
işlemi ile aynı zamanda, filtrelerle uzaklaştırılamayan gözle görülemeyecek kadar küçük
kirlilik unsurları (somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı mikroorganizmalar,
protein topakçıkları) da ayrılmaktadır.
4. Standardizasyon: Süt bileşimindeki kurumadde ve yağın işlenecek ürüne göre istenilen
düzeye ayarlanması işlemidir. Seperasyon ile ayrılan krema ve yağsız sütten istenilen oranda
karıştırılarak, çiğ sütün ve bu sütten elde edilecek ürünün yağ oranı ayarlanmaktadır. Süt
ürünlerinin yağ içerikleri, standartlarda belirtilen yağ içeriklerine uygunluk göstermek
zorundadır. Örneğin, yağsız süt % 0.5, yarım yağlı süt % 1.5-2.0 ve tam yağlı süt % 3.5-4.0
yağ oranları ile piyasaya sunulmalıdır.
Kurumadde standardizasyonunda, yoğurda işlenecek sütün yağsız kurumadde düzeyi en az
%12 olacak şekilde evaporasyon ve/veya süttozu ilavesi yapılmaktadır.
3
5. Pastörizasyon Ünitesi: Pastörizasyon süte 100°C’nin altındaki bir sıcaklıkta, süte
bulaşabilecek patojen mikroorganizmaların tamamını ve diğer mikroorganizmaların %99’unu
yok edecek sürede ısıl işlem uygulanmasıdır. Pastörizasyon işlemi çift cidarlı tanklarda veya
plakalı ısı değiştiricilerde gerçekleştirilir. Plakalı pastörizatörler beş bölümden oluşur: Isıtıcı,
soğutucu, rejenerasyon (gelen süt ile pastörize olmuş sütün karşılaştığı kısım), holder (sütün
pastörizasyon sıcaklığında belirli süre bekletildiği kısım), balans tankı (sütün belirli debi ile
plakalardan geçişini sağlayan tank). Pastörizasyon sıcaklık ve süresi işlenecek ürüne göre
değişmektedir.
6. Peynir Üretim Odası: İşletmede beyaz peynir Bulgar tekniğine göre üretilmektedir. Bu
amaçla Bulgar tekneleri kullanılmaktadır. Süt pastörizasyondan sonra teknelere alınmakta ve
peynir üretim aşamalarının tamamı (CaCl2, starter kültür ve maya ilavesi, pıhtı kesme,
baskılama, tuzlama ) gerçekleştirilmektedir. Ayrıca, beyaz peynirin yanı sıra zaman zaman
kaşar, dil, lor peynirleri de üretilmektedir.
4
7. Süttozu Ünitesi: İşletmede sadece Süt Teknolojisi Bölümü araştırma ve uygulamalarında
süttozu üretimi yapılmaktadır. Belirli kurumadde değerlerine kadar (%40-45) evaporatör ile
koyulaştırılan süt, kurutma kulesine gönderilmektedir. Kurutma kulesinde atomizörden
püskürtülen süt yaklaşık 180-200°C sıcaklıktaki hava ile karşılaşarak, sprey yöntemiyle
kurutulmaktadır. Kuruyan tozlar siklonda hava ile ayrılmakta ve yaklaşık &95 kurumaddeli
süttozu elde edilmektedir.
5
8. Süt İşletmesinin Temizliği: Boruların, kapalı hatların ve tankların temizliği için CIP
(Cleaning-In-Place=Yerinde temizlik) sistemi uygulanmaktadır. Bu şekilde üretim hatlarının
içindeki kirlilik unsurlarını yok etmek için önce alkali karakterde bir solüsyon (yağ ve protein
kalıntılarına etkili), ardından asit karakterde bir solüsyon (kireç ve mineral taşlara etki eder)
geçirilerek
su
ile
durulama
yapılmaktadır.
Hattın
temizliğinde
en
son
aşama
dezenfeksiyondur. Bu amaçla buhar ile ya da bir kimyasalla dezenfeksiyon işlemi yapılır. CIP
hattından dezenfektan geçirildikten sonra sistem iyice durulanmaktadır. İlaveten işletmenin
zemini de deterjan ve dezenfektan ile temizlenmekte ve işletme tekrar üretim yapmak için
hazır hale gelmektedir.
6
UYGULAMA 2: SÜTTE ASİTLİĞİN BELİRLENMESİ
Süt sağıldığı zaman hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Sütte “doğal asitlik” veya “ilk asitlik”
olarak nitelendirilen bu asitliğin kaynağı; fosfatlar, sitratlar, kazein, albümin, globulin ve
CO2’dir. Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Süte, sağım sırasında ve sonrasında birçok
mikroorganizma çeşitli yollarla bulaşır. Başta laktik asit bakterileri olmak üzere bazı asit
üreten bakteriler süt şekeri laktozu laktik aside parçalayarak asitliğin artmasına neden olurlar.
Söz konusu asitlik sonradan oluştuğu için “gelişen asitlik” olarak ifade edilmektedir. Sütün
doğal asitliği ve gelişen asitliği toplamına “toplam asitlik” denir ve titrasyon yöntemiyle
belirlenir. Süt teknolojisinde çoğunlukla toplam asitlik Soxhelet-Henkel derecesi (°SH) olarak
belirlenir. Titrasyon yöntemiyle ortamda hem serbest halde bulunan hem de bağlı halde
bulunan H+ iyon konsantrasyonu belirlenir. Sütte çözünmüş H+ iyon konsantrasyonunun
belirlenmesi ile tespit edilen asitlik ise “gerçek” veya “aktif asitlik” olarak isimlendirilir. Sütte
gerçek asitlik pH-metre ile ölçülür ve pH değeri olarak ifade edilir. pH ile °SH arasında
matematiksel bir bağlantı yoktur ve birbirlerine dönüştürülemezler.
Çizelge 1: Sütün özellikleri ve asit dereceleri
Sütün Özellikleri
°SH derecesi
pH-değeri
Normal taze süt
6.5-7.5
6.6-6.8
Asitleşme başlangıcı
8.0-9.0
6.3
Isıtmada pıhtılaşma
10.0-12.0
5.7
Kesilen süt
25.0-30.0
5.3-5.5
Sütün pH-değerinin belirlenmesi
Bir çözeltinin asitlik veya bazlığı litresindeki aktif OH- iyonları konsantrasyonu ile açıklanır.
pH değeri; bir litre çözeltide mol olarak ifade edilen hidrojen iyonları konsantrasyonunun
negatif logaritması şeklinde tanımlanır. pH değeri 0-14 aralığında ölçülmektedir. pH 7’den
küçük çözeltiler asidik, pH 7’den büyük çözeltiler bazik ve nötr çözeltiler pH 7.00 olarak
ifade edilir. Yani asitlik arttıkça pH değeri küçülür, asitlik azaldıkça pH değeri büyür.
Sütte pH ölçümünde pH-metre denilen aletlerden yararlanılır. pH-metre bir voltmetredir. Alet
sahip olduğu elektrot yardımıyla örnekte bulunan ve hidrojen iyonlarından kaynaklanan
7
pozitif yükleri tespit etme özelliğindedir. Bu yükler elektrotta toplanır ve buradan çok hassas
olan voltmetreye iletilir ve pH-metrenin dijital ekranından okuma yapılır.
Soxhelet-Henkel (°SH) Cinsinden Sütte Toplam Asitliğin Belirlenmesi
Fenol fitalein indikatörü katılmış 100 mL sütün asitliğini nötrlemek için N/4’lük (0,25 N)
NaOH’den mL olarak harcanan miktar °SH cinsinden sütün asitliğini verir.
Analiz için; iyice karıştırılmış 200C’deki 25 mL süt örneği bir erlene konur. Üzerine %95’lik
alkolde % 1’lik hazırlanan fenol fitalein indikatöründen 2-3 damla eklenir ve 0,1 N NaOH
çözeltisi ile hafif pembe renk oluşuncaya ve 5 s süresince değişmeyene kadar titre edilir.
Örnek: 25 mL süt örneğinin 0,1204 N NaOH ile titre edilmesi sonucunda harcama 4 mL
olarak tespit edilmiştir. Süt örneğinin asitliği kaç °SH’dır?
N1 x V1 = N2 x V2
0,1204 N x 4 mL = 0,25 N x V2
V2 = 1,9264 mL
8
25 mL süt örneği için
0,25 N NaOH’den 1,9264 mL harcanırsa
100 mL süt örneği için
0,25 N NaOH’den x harcanır.
x= 7,7056 mL
Sonuç: Süt örneğinin asitliği 7,7056°SH’dır.
Süt Asidi cinsinden sütte toplam asitlik tayini (% LA)
İyice karıştırılmış süt örneğinden 17.6 mL veya 18 g alınır ve üzerine aynı miktar kaynatılmış
soğutulmuş saf su ilave edilir. Üzerine 0.5 mL % 1’lik fenol fitalein indikatörü eklenerek
N/10’luk NaOH çözeltisi ile hafif pembe renge kadar titre edilir. Aşağıdaki formülden
yararlanılarak sonuç hesaplanır.
% LA = V x N x 0.09 x 100
Örnek miktarı (g)
Not: Örnek mL olarak verilmiş ve sütün yoğunluğu biliniyor ise d=m/V eşitliğinden
yararlanılarak g cinsinden süt miktarı bulunarak formülden yararlanılabilir.
Sütün laktik asit (süt asidi) cinsinden asitliği °SH derecesine dönüştürülebilir. Bu amaçla
aşağıdaki formül kullanılmaktadır.
% LA = 0.0225 x °SH
Örnek: 20 g süt örneği 0,1017 N NaOH ile titre ediliyor ve harcama 2 mL olarak belirleniyor.
Örneğin asitliğini % LS ve SH cinsinden hesaplayınız.
% LA = 2 mL x 0,1017 N x 0,09 x 100
% LA= 0,0915
20 g
0,0915/ 0,0225 = 4,06°SH
9
UYGULAMA 3: GERBER YÖNTEMİ İLE SÜTTE YAĞ TAYİNİ
Gerber yöntemiyle sütte yağ tayininde yöntemin prensibi; bütirometre adı verilen özel cam
tüplerde, belirli hacimdeki sütün protein ve zor çözünen tuzlarını derişik sülfirik asit
ilavesiyle çözdürdükten sonra serbest hale geçen yağı santrifüj ederek ayırmak ve yağ
miktarını bütirometrenin skalasından okumaktır. Bütirometrenin skalasından okunan değer
100 mL sütte g yağ olarak değerlendirilir. (g yağ/ 100mL süt, % yağ)
Analizin yapılışı
Süt bütirometreleri ağızları yukarı gelecek şekilde özel dayanaklarına yerleştirilir. Sonra
sırasıyla ve dikkatlice bütirometrenin içine önce 10 mL 1.82’lik H2SO4 (sülfirik asit) sonra 11
mL oda sıcaklığında homojen olacak şekilde iyice karıştırılmış süt örneği ve 1 ml amil alkol
konur. Bütirometrenin ağzı iyice kurulanır lastik tıkaç ile kapatılır. Oluşan pıhtı tamamen
çözününceye ve ortamda hiçbir beyazlık kalmayıncaya kadar bütirometre yavaş yavaş
çalkalanır ve alt üst edilir. Sonra bütirometreler tıkaçlar dış tarafa gelecek şekilde ve dengenin
sağlanması için karşılıklı olarak santrifüje yerleştirilir ve 1100 devir/dk’da 5 dk süreyle
santrifüj edilir. Sonra bütirometrelerin bölüntülü kısmı üstte olacak şekilde santrifüjden
10
çıkartılır ve skaladan berrak yağ kısmı okunur. Paralel çalışmalarda sonuçlar arasındaki fark
%0.1’i aşmamalıdır.
Yağ tayini yaparken aşağıda belirtilen bazı sorunlar ile karşılaşmak mümkündür. Doğru sonuç
elde etmek ve rahat okuma yapabilmek için bu hususlara dikkat edilmelidir:
-
Yağ sütununun bulanık olması, çoğunlukla amil alkol yetersizliğinden kaynaklanır.
-
Yağ sütunu çok koyu olduğunda; kullanılan asidin yoğunluğu yüksek olabilir veya
gereğinden fazla asit konulmuştur. Karıştırma ve çalkalama işleminin yetersiz
yapılması da bu hataya neden olabilir.
-
Bütirometrenin yağ sütununun alt kısmında tortu olması; asidin kirli olmasından,
asidin
çok
kuvvetli
olmasından
veya
asitle
sütün
ani
karıştırılmasından
kaynaklanabilir.
UYGULAMA 4: SÜTTE KURUMADDE ve ÖZGÜL AĞIRLIK TAYİNİ
Kurumadde tayini, sadece sütün bileşim zenginliğinin belirlenmesi açısından değil aynı
zamanda süte hile amacıyla su katılması durumunda bunun tespit edilmesinde önemli olan bir
analizdir. Kurumadde değerinin normal değerlerden düşük olması durumunda süte su
katıldığından şüphelenilebilir. Bu durumda su katılıp katılmadığını tespit etmek için donma
noktası tayini yapılmalıdır. Sütte kurumadde 3 yolla belirlenebilir:
1. Gravimetrik Yöntem
2. Formül ve Tablolar
3. Refraktometre
Gravimetrik Yöntem (Etüvde kurutarak):
Yöntemin prensibi belirli miktardaki sütün sabit sıcaklıkta değişmez ağırlığa gelinceye kadar
suyunun uçurulması ve kalan kısımdan kurumadde hesaplanmasına dayanmaktadır. En hassas
yöntemidir ancak uzun zaman gerektirir.
11
Isıya dayanıklı kurumadde kapları etüvde 100°C’de sabit ağırlığa gelinceye kadar kurutulur
ve desikatörde 30 dk soğutulur. Darası alınan kapları içine yaklaşık 5 mL süt örneği tartılır ve
tartım değeri kaydedilir. Tartımdan sonra sütün suyunun bir bölümünün uçurulması amacıyla
kaynayan su banyosu üzerinde 30 dakika bekletilir. Ardından kaplar etüvde 2 saat süreyle
100±2 °C’de kurutulur. Desikatöre alınan kaplar 30 dk soğutulduktan sonra tartılır. Ardından
kaplar tekrar etüve konularak 2 tartım arasındaki fark 0.0005 g’dan az oluncaya kadar
kurutma işlemine devam edilir. Sonuç aşağıdaki eşitlikten yararlanılarak hesaplanır:
G3-G1
Kurumadde (%) = ————— x 100
G2-G1
G1:Kurutma kabının darası
G2:Süt örneği + kabın darası
G3:Kurutulmuş süt örneği + kabın darası
Örnek:
Kap No
Dara
28
26,9836
Dara+Örnek Dara+KM1
32,2636
27,5066
Dara+KM2
27,5046
Dara+KM3
27,5042
(27,4042 - 27,5046 = 0,0004 < 0,0005)
12
(Dara + Örnek) –Dara =Örnek
32,2636 – 26,9836 = 5,28
(Dara + KM3) – Dara = KM
27,5042 – 26,9836 = 0,5206
5,28 g örnekte
0,5206 g KM varsa
100 g örnekte
x
x= 9,8598 g
% 9,86 kurumadde
Formül ve tablolar
Ackermann Diski kullanarak sütte kurumaddenin belirlenmesi
Ackerman diski, sütün laktodansimetre derecesiyle, % yağ oranından yararlanarak
kurumaddeyi belirlemek için kullanılır. Ackermann diski üst üste yerleştirilmiş ve sağa sola
dönebilen iki daireden oluşmuştur. Dairelerin üzerinde 3 takım bölüntü yer alır. İçteki
bölüntüler özgül ağırlığı, ortadakiler yağ oranını ve dıştakiler de kurumadde oranını
göstermektedir. İçteki daire döndürülerek özgül ağırlık ile yağ oranına ilişkin değerler aynı
doğrultuya getirilir ve dıştaki daireden doğrudan doğruya % kurumadde değeri okunur.
13
Refraktometre
Refraktometre, her ortamın kırılma indisinin farklı olması prensibi kullanılarak, sıvılarda
erimiş olan madde miktarını tayin etmeye yarayan aletlerdir. Refraktometre ile sütte yağsız
kurumadde belirlenir. İçinde çözünmüş madde içeren çözeltilerde ışık, yoğunluğu farklı
ortamlardan birinden diğerine geçerken kırılır. Işığın kırılması, suda çözünmüş maddenin
karakteristik özelliğidir ve onun konsantrasyonunun ölçüdür.
Sütte Özgül Ağırlık Tayini
Yoğunluk (density), belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesidir. Birimi g/cm3, kg/dm3 veya
g/mL olarak verilebilir.
d
m (g)
v (mL)
( d: Yoğunluk, m: Ağırlık, v: Hacim)
Özgül ağırlık ise maddenin belirli sıcaklıktaki ağırlığının aynı hacim ve sıcaklıktaki suyun
ağırlığına oranıdır. Farklı bir ifadeyle bir maddenin sudan kaç kat ağır olduğunu gösterir ve
oran ifade ettiği için birimsizdir.
14
Yoğunluk sıcaklık ve konsantrasyona bağlı olarak değişir. Sıcaklık arttıkça yoğunluk azalır.
Bu nedenle yoğunluk tayininde sıcaklık oldukça önemlidir. Ölçümler 10-200C’ler arasında
yapılmalıdır.
Sütün yoğunluğu bileşimindeki maddelere bağlı olarak da değişiklik gösterir. Bileşimine bağlı
olarak inek sütü ortalama 200C’de 1.033 g/ml yoğunluğa sahiptir. Farklı tür sütlere ait
yoğunluk değerleri aşağıdaki çizelgede verilmiştir.
Süt Türü
Yoğunluk (g/mL)
İnek Sütü
1.028-1.037
Koyun Sütü
1.033-1.042
Keçi Sütü
1.032-1.040
Manda Sütü
1.028-1.038
Protein, laktoz ve mineral maddelerin artması yoğunluğu arttırırken yağ miktarının artması
yoğunluğun azalmasına neden olur. Bunun nedeni süt yağının yoğunluğunun (0,93 g/mL)
düşük olmasıdır. Buna bağlı olarak yağı alınmış sütlerin yoğunluğu daha yüksektir (yaklaşık
1,036 g/mL).
Sütün yoğunluğunun belirlenmesinin temel amaçları aşağıda sıralanmıştır.
1. Sütün bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak
2. Sütün yağının alınıp alınmadığı veya yağsız süt katılıp katılmadığını belirlemek
3. Süte su katılıp katılmadığı hakkında fikir sahibi olmak
4. Sütün Gıda Kodeksine ve standartlara uygun olup olmadığını belirlemek
5. Yağ oranı belirli ise yoğunluk değerinden yararlanarak sütün kurumadde ve yağsız
kurumadde değerini hesaplamak
Sütte Laktodansimetre ile Yoğunluk Tayini
Genel olarak dansimetrelerin prensibi; aynı cismin yüzdüğü bütün sıvılarda aynı ağırlıktaki
sıvı ile yer değiştirmesidir. Süt dansimetresi “laktodansimetre” olarak adlandırılır. En kısa
sonuç veren yöntemdir. Alt bölümü laktodansimetrenin dik durması ve gerekli ağırlığı
vermesi için içinde saçma veya cıva bulunan bir kürecik şeklindedir. Üst kısım ise üzerinde
15
bölüntüler bulunan ince uzun yapıdadır. Laktodansimetre ile 1.014-1.042 arasındaki
yoğunluklar belirlenir.
Laktodansimetre
Öncelikle süt örneği ölçü silindirine, silindirin ¾’ü dolacak kadar konur. Temiz ve kuru
laktodansimetre boyun bölümünden tutularak yavaşça süte daldırılır ve biraz bekledikten
sonra serbest bırakılır. Laktodansimetrenin hareketi sabitlenince, eğilerek göz hizasında
skaladan okuma yapılır. Ölçümlerin laktodansimetrenin belirtilen sıcaklığının en fazla 5
derece üstünde ya da altındaki sıcaklıklarda yapılması gerekir. Sıcaklık düzeltme faktörü
0.2’dir. Sıcaklık farkı ile düzeltme faktörü çarpılarak bulunan değer; sütün sıcaklığı belirtilen
sıcaklıktan yüksek olduğunda laktodansimetre derecesine ilave edilir, düşük olduğunda
çıkartılır.
Örnek:
Okunan Laktodansimetre derecesi 32; sütün sıcaklığı 17 oC ve Laktodansimetrede belirtilen
sıcaklık 15 oC ise düzeltme faktörü 2 x 0.2 = 0.4 olur. Buna göre Laktodansimetre derecesi
32.0 + 0.4 = 32.4 olarak hesaplanır.
Laktodansimetre değeri yoğunluk olarak ifade edilmek istenirse;
1000 + Laktodansimetre Derecesi / 1000 = 1000 + 32.4 / 1000 = 1.0324 g/mL
Örnek:
Okunan Laktodansimetre derecesi 30,5; sütün sıcaklığı 17 oC ve laktodansimetrede belirtilen
sıcaklık 20 oC ise düzeltme faktörü 3 x 0.2 = 0.6 olur. Buna göre Laktodansimetre Derecesi
30.5 - 0.6 = 29.9 olarak hesaplanır.
Bu durumda sütün yoğunluğu  (1000+29.9)/1000 = 1.0299 g/mL olur.
16
UYGULAMA 5: YOĞURT ÜRETİMİ
Yoğurt:
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25)’ne göre, fermentasyonda spesifik olarak
Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik
kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünü olarak tanımlanır.
Yoğurt 2 alt grupta sınıflandırılabilir:
1. Set Yoğurt (pıhtısı kırılmamış): Süt starter kültür ile inoküle edildikten sonra hemen
paketlenir ve inkübasyona paketlenmiş olarak girer.
2. Stirred Yoğurt (pıhtısı kırılmış): Bu tip yoğurdun yapımında inokülasyon ve inkübasyon
işleminden sonra ürün hemen karıştırılıp soğutulur ve paketlenir.
Starter kültür: Yoğurda istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe
standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan seçilmiş saf mikroorganizmalardır.

Yoğurt üretiminde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
bakterilerini içeren termofilik karakterli (optimum gelişme sıcaklıkları 40-45°C)
karışık
kültürler kullanılmaktadır.

Bu iki starter bakteri arasında simbiyotik bir ilişki bulunmaktadır yani bu iki bakterinin
birlikte kullanımı, çoğalma ve laktik asit oluşturma yeteneklerini güçlendirmektedir.
Aktivite: Bir kültürün belirli sıcaklık, süre ve inokulum miktarında geliştirdiği asitlik düzeyidir.
İnokulum: Süte katılan kültüre verilen addır.
İnokulasyon: Yoğurda işlenecek süte starter kültürün ilave edilmesine inokülasyon denir.

Yoğurtta istenilen düzeyde yapı ve aroma elde edilmesi için optimum inokulasyon oranı % 2
olarak belirlenmiştir.
İnkübasyon: Belirli sıcaklıkta starter kültür mikroorganizmalarının aktivite göstermeleri için belirli
süre bekletme aşamasıdır.
17

Starter kültür katılmış sütün inkübasyonu yoğurt starter kültürlerinin optimum gelişme
sıcaklıkları olan 42–45 C’de asitlik pH 4,6-4,7’ye ulaşıncaya kadar yapılır.

Yoğurdun karakteristik tat-aroma ve tekstürel özellikleri inkübasyon işleminin başarısı ile
doğrudan ilişkilidir.
GELENEKSEL YOĞURT ÜRETİMİ
Süt

Kaynatma

Soğutma
(kontrolsüz)

Mayalama
(Bir önceki günün yoğurdu ile)

İnkübasyon
(kontrolsüz)

Soğutma

Tüketim
18
ENDÜSTRİYEL YOĞURT ÜRETİMİ
Çiğ Süt

Klarifikasyon

Ön Isıtma (50 -55 C)

Yağ Standardizasyonu

Kurumadde Standardizasyonu

Ön Isıtma (60–70 C)

Homojenizasyon (175–200 Bar basınç)

Isıl İşlem
( 80–85 C’ de 20–30 dk veya 90–95 C’ de 5–10 dk)

İnkübasyon Sıcaklığına Soğutma (42–45 C)
Stirred yoğurt üretimi
Set yoğurt üretimi
Tank İçerisinde mayalama
(İnokülasyon, %2)

İnkübasyon
(Kontrollü, 42–45 C’de pH 4,6-4,7’ye kadar)

Pıhtının kırılması

Meyve /Aroma ilavesi

Soğutma

Paketleme

Depolama ( 4C)

Meyveli – Sade Stirred Yoğurt
19
Kap içerisinde mayalama
(İnokülasyon, %2 ve Paketleme)
(Meyve / Aroma ilavesi )

İnkübasyon
(Kontrollü, 42–45 C’de pH 4,6-4,7’ye kadar)

Soğutma

Depolama (4C)

Meyveli – Sade Set Yoğurt
Endüstriyel Yoğurt Üretiminin Faydaları

Standart kalitede ürün elde edilir.

İnkübasyon sıcaklığının kontrolü sürekli sağlandığından starter bakterilerin metabolik
aktivitelerinde dalgalanmalar oluşmamaktadır.

Aseptik koşullarda çalışıldığından mikrobiyal kontaminasyon riski düşmektedir.

Isıl işlem ve kurumadde artırımı sırasında sütün orijinal besin değerine olabildiğince az zarar
verildiğinden ve kurumadde artırımı yapıldığı için son ürünün beslenme açısından değeri
geleneksel yoğurtlara göre daha yüksek olmaktadır.
Yağ Standardizasyonu:
Yağsız süte separatörden ayrılan krema ilave edilerek yapılmaktadır.

standart bir ürün elde etmek

tüketici isteklerini karşılamak

mevzuata uygun ürün elde edilmesi
gibi nedenlerle yapılır.
Yoğurt ve Ayran İçin Yağ Oranları (Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği2009/25)
Yağ Oranı
Tam yağlı yoğurt
süt yağı ≥% 3,8
Yarım yağlı yoğurt
% 2 > süt yağı ≥ % 1,5
Yağsız yoğurt
süt yağı ≤ % 0,5
%..... yağlı yoğurt
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı
Tam yağlı ayran
süt yağı ≥ % 1,8
Yarım yağlı ayran
% 1,2 > süt yağı ≥ % 0,8
Yağsız ayran
süt yağı ≤ % 0,5
%..... yağlı ayran
Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran sınıfları dışında kalan süt yağı
Kurumadde Standardizasyonu:

Kurumadde standardizasyonu ile sütün yağsız kurumadde içeriğinin arttırılarak son üründe
istenilen fiziksel ve duyusal niteliklerin elde edilmesi amaçlanır.

Kurumadde standardizasyonu ile sütün protein içeriği artırılır, pıhtı kalitesi iyileşir ve daha
kıvamlı bir ürün elde edilir.
20

Yoğurt üretiminde yaygın olan uygulama yağsız süttozu kullanılarak sütün kurumaddesinin
arttırılmasıdır (Yaklaşık %2 oranında süttozu ilave edilir). Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler
Tebliği ’ne (Tebliğ No: 2009/25) göre yoğurt ağırlıkça en az %3 protein içermelidir.
Yoğurt üretiminde yüksek ısıl işlemin nedeni:
Serum proteinleri 60 C’ den itibaren denatüre olmaya başlar ve 80–85 C’ de denatürasyon
tamamlanır. Kazeinin ise pH 4,6’da stabilitesi bozulur. Denatüre olan serum proteinleri ile asitlik artışı
nedeniyle stabilitesi bozulan kazein arasında fermantasyon ilerledikçe ağ yapısı (pıhtı) oluşur.
21
UYGULAMA 6: BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ
Çiğ süt
Klarifikasyon
Seperasyon
Homojenizasyon
Pastörizasyon (Optimum 72°C/2 dk)
Mayalama sıcaklığına soğutma (30°C)
Kalsiyum klorür (CaCl2) ilavesi
(Optimum %0,02 oranında %40’lık CaCl2 çözeltisinden)
15 dakika bekleme
Starter kültür ilavesi (Optimum %1)
30 dakika bekleme
Maya kuvveti tayini
Maya miktarı tayini
Maya ilavesi (30°C)
90 dakika bekleme
Pıhtı kesimi (1 cm3 büyüklükte)
5 dk PAS’ın yüzeye çıkması için bekleme
Süzme (PAS’ı pıhtıdan ayrıma)
Baskı (1/2 saat kendi halinde, sonrasında 1 saat ağırlıkla)
Kalıplama (7 cm3 büyüklükte)
Salamura tuzlama (%14-16 konsantrasyonda, 16°C’de 4-6 saat)
Salamura sonrası bekleme
Tenekeleme
Olgunlaştırma (1-3 ay)
Beyaz peynir
22
Kalsiyum klorür ilavesi:
Isıl işlemin etkisiyle kalsiyum iyonları bağlı hale geçerler. Dolayısıyla pıhtılaşma özelliği
ortadan kalkar. Pıhtılaşmayı sağlayabilmek için ortamda serbest halde kalsiyum iyonlarının
bulunması gerekmektedir. Pıhtılaşmayı kolaylaştırmak için ısıl işlem sonrası süte %0,02
oranında kalsiyum klorür ilavesi yapılmaktadır.
Maya kuvveti: 1 birim mayanın 35°C’de 40 dakikada pıhtılaştırabildiği süt miktarıdır.
Maya kuvveti tayini:

Peynire işlenecek sütten 25 ml erlene alınır.

%10’luk maya çözeltisi hazırlanır. (Beherde 1 ml saf maya ile 9 ml saf su karıştırılır.)

30°C’lik su banyosunda, içinde süt bulunan erlene %10’luk mayadan 1 ml ilave edilir
ve kronometreye basılarak ilk pıhtının görüldüğü an saniye olarak tespit edilir.

Hesaplama:
2400 x Süt miktarı
Maya kuvveti = ————————————————————
Maya miktarı x İlk pıhtının görüldüğü an
2400: 40 dakikanın saniye olarak karşılığı
Süt miktarı: Maya miktarı tayini yapılırken kullanılan ml cinsinden süt miktarı. (25 ml)
Maya miktarı:
100 mL’de
10 mL maya varsa
1 mL’de
x
X= 0,1 mL
İlk pıhtının görüldüğü an: Kronometre ile tespit edilen, ilk pıhtının görüldüğü saniye.
Maya kuvveti 1/… olarak gösterilir. (1 birim mayanın pıhtılaştırdığı miktar)
2400 x Süt miktarı
Peynir sütüne ilave edilecek toplam maya miktarı = ———————————————
Maya kuvveti x Pıhtılaşma süresi
2400: 40 dakikanın saniye olarak karşılığı.
Süt miktarı: Peynir üretimi için kullanılacak ml cinsinden toplam süt miktarı.
Maya kuvveti: Yukarıda hesaplanan değer.
Pıhtılaşma süresi: Peynir pıhtısının elde edilmesi için gerekli saniye cinsinden toplam süre.
23
Uygulama dersi için Beyaz peynir üretim akım şeması:
Çiğ süt (3000 ml)
Pastörizasyon (Optimum 72°C/2 dk)
Mayalama sıcaklığına soğutma (30°C)
Kalsiyum klorür (CaCl2) ilavesi
(Optimum %0,02 oranında %40’lık CaCl2 çözeltisinden)
5 dakika bekleme
Starter kültür ilavesi* (Optimum %1)
30 dakika bekleme
Maya kuvveti tayini
Maya miktarı tayini
Maya ilavesi (30°C)
15 dakika bekleme
Pıhtı kesimi (1 cm3 büyüklükte)
5 dk PAS’ın yüzeye çıkması için bekleme
Süzme (PAS’ı pıhtıdan ayrıma)
Baskı (1/2 saat kendi halinde, sonrasında 1 saat ağırlıkla)
Kalıplama (7 cm3 büyüklükte)
Salamura tuzlama (%14-16 konsantrasyonda, 16°C’de 4-6 saat)
Salamura sonrası bekleme
Beyaz peynir
* Beyaz peynir üretiminde starter kültür katılmasının amacı, ürüne tat-aroma kazandırmak,
asitliğin gelişmesini sağlayarak mayanın çalışması için uygun ortam hazırlamaktır.
24
Kalsiyum klorür katım oranının hesaplanması:
100 ml süte
0,02 gram CaCl2 katılırsa
3000 ml süte
?
? = 0,6 gram CaCl2 katılmalıdır.
100 ml CaCl2 çözeltisinde
40 gram ise
?
0,6 gram
? = 1,5 ml CaCl2 çözeltisi peynir sütüne ilave edilmelidir.
Starter kültür katım oranının hesaplanması:
100 ml süte
1 gram ise
3000 ml süte
?
? = 30 gram starter kültür peynir sütüne ilave edilmelidir.
Maya kuvveti tayini:
Yapılan maya kuvveti tayini sonucu ilk pıhtının 45. saniyede görüldüğünü varsayarak, maya
kuvveti ve toplam pıhtılaşma süresi 15 dakika olabilecek şekilde 3000 ml süte ilave edilecek
maya miktarını aşağıdaki şekilde hesaplarız.
2400 x Süt miktarı
2400 x 25 ml
Maya kuvveti = ————————————————— = ——————— = 13333
Maya miktarı x İlk pıhtının görüldüğü an
2400 x Süt miktarı
0,1 x 45 saniye
2400 x 3000 ml
Maya miktarı = —————————————— = ————————— = 2,4 ml
Maya kuvveti x Pıhtılaşma süresi
13333 x 225 saniye
→ 15 dk x 60 *
4
25
* Sürenin ¼’i alınır. Bunun sebebi, peynir sütünde ilk pıhtılaşmanın görüldüğü anın, sütün
tamamının pıhtılaşma zamanının ¼’i kadar olması ve maya kuvveti tayininde de ilk pıhtının
görüldüğü ana göre hesaplama yapılmasıdır.
Yukarıda bulunan sonuca göre 2,4 ml peynir mayası 10 kat sulandırılarak, yani yaklaşık 24 ml
su ilave edilerek peynir sütüne ilave edilmelidir.
26
Download

1 süt teknolojisi uygulama dersi notları uygulama 1