Návrh konceptu barového provozu
Diplomová práce
Bc. Karel Zacharda
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o.
katedra Hotelnictví
Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství
Vedoucí diplomové práce: Ing. Dana Johnová
Datum odevzdání diplomové práce: 2013-11-22
Datum obhajoby diplomové práce:
E-mail: [email protected]
Praha 2013
Master´s Dissertation
Entrepreneurial concept of nightclub
Bc. Karel Zacharda
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.
Department of Hotel Management
Major: Hospitality and Spa Management
Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová
Date of Submission: 2013-11-22
Date of Thesis Defense:
E-mail: [email protected]
Prague 2013
Čestné prohlášení
Prohlašuji,
že jsem diplomovou práci na téma Návrh konceptu barového provozu zpracoval
samostatně a veškerou použitou literaturu a podkladové materiály, které jsem používal,
uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.
..………………………..
jméno a příjmení autora
V Praze dne 20.11.2013
Na tomto místě bych rád poděkoval Ing. Daně Johnové za pomoc a cenné rady
v průběhu psaní mé diplomové práce.
Abstrakt
Karel Zacharda
Návrh konceptu barového provozu
Diplomová práce
Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o.
Praha
2013-11-22
s. 103
Cílem mé diplomové práce je zachycení problematiky založení barového provozu,
vyzdvižení nejdůležitějších aspektů pro jeho realizaci a navržení možného podnikatelského
záměru zasazeného do reálného prostoru a času. Ve své práci se budu zabývat historickým
vývojem barového odvětví a významnými prvky ovlivňujícími dnešní podobu barových
zařízení. V teoretické rovině popíši hlavní prvky, které jsou pro realizaci podniku klíčové.
Na základě analýzy trhu, legislativního, marketingového a finančního rozboru, navrhnu
v poslední části mé diplomové práce nejvhodnější řešení realizace skutečného barového
provozu s ohledem na minimalizaci podnikatelského rizika a výsledky mé práce.
Klíčová slova
Analýza, barový provoz, gastronomie, konkurence, návrh, podnikání, strategie
Abstract
Karel Zacharda
Entrepreneur concept of nightclub
Master´s Dissertation
The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd.
Prague
2013-11-22
s. 103
The aim of my diploma thesis is exposing the foundation of bartending, shortly
introduce the historical milestones and highlight the most important aspects for starting the
entrepreneur project. I will also discuss concisely the historical development of the
bartending and focus on strong and conditional elements of bar business in Prague. In the
theoretical part of my thesis will be described the main elements that are crucial for the
business implementation. In the conception part will be proposed a possible business plan
set into real space and time based on market analysis, survey of potential target group,
legal, marketing and financial analysis. At the end will be suggested the best solution for
opening a new bar based on analysis results consider minimizing business risk.
Key words
Analysis, bar operations, business, competition, gastronomy, strategy, entrepreneur
concept
Obsah
Úvod .................................................................................................. 9
1
Teoretická část ......................................................................... 11
Historický vývoj podnikání a gastronomie ....................................... 11
1.1
2
3
1.1.1
Stručný vývoj gastronomie .............................................................................. 14
1.1.2
Stručný vývoj barového odvětví ...................................................................... 16
1.2
Základní hlediska dělení baru............................................................ 21
1.3
Obchodní artikl barového provozu .................................................... 23
1.3.1
Stručný vývoj pojmu „Koktejl“ ....................................................................... 23
1.3.2
Poslední trendy v mixologii ............................................................................. 26
Analytická část ......................................................................... 29
2.1
Souhrn aktuální situace na trhu ......................................................... 29
2.2
Právní a administrativní chod podniku.............................................. 30
2.2.1
Kontrolní orgány .............................................................................................. 31
2.2.2
Dokumenty potřebné ke vzniku a vývoji podnikání v gastronomii ................. 48
2.3
SWOT analýza................................................................................... 53
2.4
Porterův model .................................................................................. 56
2.5
Marketingová analýza ....................................................................... 59
2.6
Finanční analýza ................................................................................ 66
Návrhová část........................................................................... 71
3.1
Shrnutí ............................................................................................... 71
3.2
Vyhodnocení konkurenčního prostředí – výzkum ............................ 72
3.3
Realizace provozovny ....................................................................... 77
3.3.1
Provoz .............................................................................................................. 77
3.3.2
Nabídka ............................................................................................................ 80
Marketingová strategie ...................................................................... 81
3.4
3.4.1
Marketingová strategie před otevřením podniku ............................................. 81
3.4.2
Marketingová strategie po otevření podniku ................................................... 83
Finanční plán ..................................................................................... 87
3.5
3.5.1
Počáteční investice ........................................................................................... 88
3.5.2
Cash Flow ........................................................................................................ 91
3.5.3
EXIT strategie .................................................................................................. 96
Závěr ............................................................................................... 97
Literatura ....................................................................................... 99
Přílohy ........................................................................................... 103
Úvod
Jedním z nejdůležitějších smyslů člověka je chuť. Právě chuť nám umožňuje
rozpoznat smyslnost potravy, která je stejně jako vzduch, tou nejdůležitější složkou
potřebnou k životu. Napříč celou historií vývoje lidské společnosti se setkáváme
s pohostinstvím a podnikáním v gastronomii všeobecně nazvaným jako hostinec, krčma,
nebo v dnešní době restaurace, či bar. Neustálý vývoj zmíněného odvětví měl za následek
specializaci podniků ve svém oboru. V některých případech se začali orientovat na určité
služby a svým stylem a interiérem se tak odlišovali od, do té doby, běžných pohostinných
zařízení. Zdokonalila se příprava pokrmů a nápojů, rozšířila se nabídka pro zákazníky
a v neposlední řadě se přizpůsobila vývoji a požadavkům společnosti. Začali vznikat
podniky zaměřené na dobré jídlo, dobré pití a alkohol.
Gastronomie v dnešním slova smyslu je obor, který mě od malička zajímá,
a to nejenom z hlediska dobrého jídla a pití, které ocení jistě každý, ale především
i z hlediska profesního. V tomto odvětví se pohybují více než 12 let a nikdy bych se
neodvážil říci, že již vše znám a umím. Právě patřičný respekt ke gastronomii
mě inspiroval k vybrání tématu mé diplomové práce.
Již samotný název diplomové práce „Návrh konceptu barového provozu“ navádí,
že mým cílem je seznámit čtenáře se základními údaji týkajícími se založení barového
provozu, popsat praktiky a metody, které jsou důležité k samotnému podnikání v oboru,
vysvětlit základní právní a administrativní principy, které jsou pro realizaci projektu
potřebné a v poslední řadě navrhnout koncept nového barového podniku lokalizovaného
v centru Prahy.
V teoretické části mé diplomové práce seznámím čtenáře s historií oboru
gastronomie a stručně popíši historii podnikání v českých zemích v průběhu 20. století.
Dále se budu zabývat samotným barovým odvětvím, jeho historií, vývojem koktejlů
a specifikacemi přípravy. V další části se zmíním i o osobnostech české i zahraniční scény,
které se zasadili o vývoj barového odvětví až do stavu, ve kterém jej známe nyní. V této
kapitole se zároveň pokusím nastínit rozvoj českého a světového barmanství v prostředí
národních a nadnárodních asociací.
V analytické části mé diplomové práce se zaměřím na popis aktuálního stavu
na lokálním trhu, do kterého bych nový podnik situoval. Zde také analyzuji potenciální
9
konkurenční podniky. Dále se budu zabývat teoretickou rovinou založení barového
provozu, kde se zaměřím převážně na hygienu a legislativu daného odvětví, které jsou
velmi důležitými aspekty pro samotný vznik jakéhokoliv gastronomického zařízení. Tato
dvě témata ve své práci budu rozebírat podrobněji, neboť právě ony zmíněné pilíře mnohá
gastronomická zařízení podceňují, ačkoliv na nich závisí samotná existence podniku. Dále
pak popíši důležité metody pro vývoj finančního a marketingového plánování podniku.
V poslední návrhové části mé práce navrhnu možný podnikatelský model
postavený na výsledcích analytické části. Zde navrhnu kompletní podnikatelský plán
zasazený do reálné lokality, poptávky a nabídky na trhu. Navrhnu možné marketingové
strategie a popíši samotný provoz a jeho specifika.
10
1 Teoretická část
1.1 Historický vývoj podnikání a gastronomie
Vzhledem k tomu, že má diplomová práce je tématem zabývající se převážně
rozjezdem vlastního podnikání, pokusím se ve stručnosti nastínit vývoj soukromého
podnikání od počátku 20. století až po současnost.
Z historického hlediska je slovo podnikatel převzato z francouzštiny a ve své době
znamenal ekvivalent prostředníka, nebo zprostředkovatele. Ve svém slova smyslu
podnikatel zprostředkovatelem byl, neboť stál mezi výrobcem a konečným kupcem a tím
tvořil hlavní spojovací článek v obchodním procesu. Postupem doby se nejednalo pouze
o zprostředkování obchodu soukromým kupcům, ale i státu a vládním složkám. Do určité
doby se rozdíl mezi rentiérem a podnikatelem smazával. Avšak v 18. století
již ve společnosti bylo zřejmé, že rentiér poskytuje kapitál za určitou cenu, kdežto
podnikatel realizuje projekt za účelem obchodu a zisku, avšak nese plné riziko možného
neúspěchu. Podnikání je proto velmi často úměrné schopnostem samotného realizátora.
V posledních dvou dekádách se pojem podnikatel přirozeně vžil do běžného
fungování společnosti, avšak z hlediska čisté definice není tento pojem jednoznačně
popsán. V ekonomickém slovníku je pojem podnikání definován jako: „zapojení
ekonomických zdrojů a jiných aktivit tak, aby se zvýšila přidaná hodnota”.1
Z psychologického hlediska je podnikání definováno jako činnost, která je motivována
potřebou něco získat. Je to prostředek k dosažení seberealizace. Sociologické pojetí zase
tento pojem definuje jako vytváření blahobytu, jako proces, který utváří pracovní místa
a dává příležitost výdělku všem zúčastněným. V poslední definici z právnického hlediska
a tedy i z hlediska výkladu obchodního zákoníku, se dozvíme, že: „podnikání je soustavná
činnost prováděná samostatně podnikatelem vlastním jménem a na vlastní odpovědnost
za účelem zisku”.2 Zároveň obchodní zákoník podnikatele chápe jako právně samostatný,
vlastnicky oddělený právní subjekt, který provozuje podnikatelskou činnost vlastním
1
Veber, J. a kol. Podnikání malé a střední firmy, aktualizované a doplněné vydání. Praha: Grada, 2012. s. 14
Veber, J. a kol. 2012. s. 14
2
11
jménem. Určuje čtyři kritéria, podle nichž určí podnikatele, a tím jsou: zápis osoby
do obchodního rejstříku, držení živnostenského oprávnění, nebo oprávnění jiného,
než živnostenského, na základě zvláštních předpisů, nebo v případě, kdy osoba podniká
v zemědělské výrobě.3
V dnešní době je pro nás podnikání naprosto běžná součást života a uvědomujeme
si, že se zároveň jedná o jeden ze základních pilířů fungování ekonomiky. Avšak tento
stavební kámen ekonomiky, který ve světě funguje již od středověku, zažil v českých
zemích v průběhu 20. století velké otřesy a kontinuita soukromých podniků, malých
a středních firem byla zpřetrhána.
Hospodářský růst českého regionu započal již v devadesátých letech 19. století.
Ačkoliv až do třicátých let 20. století hrálo hlavní roli zemědělství, období prezidenta
Tomáše Garriquea Masaryka a Eduarda Beneše, resp. období tzv. První a Druhé
Republiky, byl ve jménu rozkvětu nejenom drobného podnikání a živnostníků,
ale především i podnikatelských ikon, které i v dnešní době hrají na poli ekonomických
gigantů světovou úlohu.4
„Tak jako mají Britové svého Brunela, Američané svého Forda, tak Češi v oblasti
podnikání vzhlíží k ikoně Tomáše Bati. Obuvnický podnik Baťa byl založen ve Zlíně
sourozenci Annou, Tomášem a Antonínem Baťovými v roce 1894 a již na přelomu století
měla firma 120 zaměstnanců.
V roce 1908 se pak ujal vedení podniku pouze Tomáš Baťa, který společnosti
zajistil prosperitu například díky rozsáhlým zakázkám od rakousko-uherské armády.
Způsob Baťova podnikání byl přelomový. Politikou nízkých cen dokázal zlikvidovat
konkurenci, byl průkopníkem v oblasti marketingu a zavedl u nás Fordovu pásovou výrobu,
která nesmírně zvýšila produktivitu práce. Zakládal si na spokojených zaměstnancích,
kteří se do baťovských závodů sjížděli z širokého okolí, a otevřel Zlínu cestu k obrovskému
rozvoji. V době založení podniku bylo toto město bezvýznamnou dědinou s necelými 3000
obyvateli. Ve 20. letech 19. století už byl Zlín kulturním a obchodním centrem
s desetinásobnou populací.
Ani Jan Antonín Baťa nezůstal zdaleka pozadu, když firmu převzal v roce 1932
po bratrově smrti. Zasloužil se o další rozmach nejen podniku, ale i Zlína a otevřel
3
Zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, § 2 Podnikání
http://www.penize.cz/ekonomika/223558-ocima-expertu-vyspela-prvni-republika-mytus-nebo-realita
4
12
společnosti Baťa cestu do zahraničí. Dnes patří jméno Baťa mezi ta nemnohá česká,
která jsou známá po celém světě. Firma působí v 68 zemích světa, zaměstnává téměř
50 000 lidí a disponuje sítí skoro 5000 prodejen.
Podobně zářná je pouť společnosti Laurin&Klement, která se odehrávala v téže
době, ale v Mladé Boleslavi. Již v roce 1907 (tedy 12 let po založení) byla tato firma
největší automobilkou tehdejšího Rakouska-Uherska. V roce 1925 se pak stala součástí
mocného strojírenského koncernu Škoda z Plzně. Tím vznikla „pobočka“ Škoda Auto
akciová společnost. Tento podnik je dnes největším u nás, co se zisků týče, a jedním z pěti
největších co do počtu zaměstnanců“.5
Zlomový byl i rok 1960, kdy definitivně skončilo soukromé podnikání a začalo
tzv. plánování v totálním měřítku. Rok předtím byl totiž přijat zákon, podle něhož měl
a nakonec i byl dokončen proces znárodňování. Tento proces byl zahájen již v roce 1945,
tzv. Benešovými dekrety, spojenými převážně s konfiskací majetku etnických Němců
a Maďarů, a zrušení jejich československého státního občanství, stejně jako zrušení
německých universit a technických vysokých škol na československém území.
Znárodňování dále pokračovalo v mohutném rozsahu po roce 1948, a po roce 1959
pak zahrnul poslední zbytky soukromého vlastnictví sloužícího k soukromému podnikání.
Každý koloniál, nebo trafika na rohu ulice se stala majetkem státu a byla součástí
ekonomického plánování.6
Situace se změnila až po roce 1989, kdy došlo k pádu komunistického režimu
v Československu. První roky byly poněkud zmatené a euforie z konce totalitního režimu,
stejně jako radost ze svobody a demokracie, byla ve společnosti markantní. Hned
počátkem 90. let se vyrojilo velké množství podnikatelů, byly privatizovány do té doby
státní podniky, které se doslova ze dne na den dostaly do soukromých rukou. Díky
nedostatečným předpisům, normám a zákonům docházelo k procesům privatizací
obrovských státních podniků do soukromých rukou za pravidel, které si sami noví majitelé
podniků nastavili.7
5
http://mladypodnikatel.cz/historie-podnikani-v-cechach-t4444
http://ekonomika.idnes.cz/konec-soukromeho-podnikani-zacal-pred-60-lety-f3g/ekonomika.aspx?c=A051021_183744_ekonomika_maf
7
http://m.ceskatelevize.cz/ct24/blogy/tomas-jezek/22688-rok-1960-fakticky-konec-prvni-republiky/
6
13
1.1.1 Stručný vývoj gastronomie
Všeobecný pojem „stravování“ bývá často nahrazováno mezinárodně uznávaným
pojmem „Gastronomie“. Gastronomie je původem řeckého slova složeného ze dvou výrazů
„gaster“ – žaludek a „nomos“ – mrav, zvyk. Gastronomii lze proto chápat jako teoretickou
a praktickou nauku vztahující se k lidské výživě.8 Doc. Ing. M. Čertík, CSc. v periodice
COT uvedl, že: „Gastronomie a také poptávka po jejích službách jsou velmi starého data.
Gastronomické služby představují jednu ze základních forem, jejichž prostřednictvím jsou
specializovanými podniky uspokojovány jídlem, pitím a doplňkovými službami základní
tělesné potřeby“.9
Bez nadsázky proto můžeme říci, že stravování je staré jak lidstvo samo. Způsob
obživy našich předků je znám už od raného období vývoje člověka. Je pravdou, že oproti
dnešním pokrmům byla jejich strava poměrně fádní, avšak z dnešního pohledu jistě
můžeme tvrdit, že neobsahovala zdravý škodlivé tuky a sacharidy.
Velkým průlomem ve stravování bylo samotné objevení ohně (do dneška oblíbený
primitivní způsob úpravy potravin na přímém ohni – grilování). Již v této době vznikalo
zemědělství, chov zvířat a strava byla postupně obohacena o maso a obilniny.
K velkému rozvoji gastronomie došlo v Antice. Tato doba přinesla výroby pečiva,
těstovin a dalších pokrmů. Řekové a později i Římané obohatili jídelníček o dovážené
zboží jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, či třešně. Ačkoliv je o Římanech
známo jejich vulgární a neurvalé chování při slavnostech, nedá se jim upřít, že hostiny byly
z gastronomického hlediska propracované, profesionální a patřičně obsáhlé.
Velkým přínosem pro rozvoj evropské gastronomie bylo období Byzantské říše
a to nejenom z hlediska vývoje přípravy pokrmů. Právě odsud pochází například část
příboru, konkrétně vidlička (jídelní lžíce) byla využívána již ve starověku. Nejprve byla
tato náčiní vyráběna ze dřeva, později pak začaly být využívány různé kovy. Samotný
příbor současného typu se objevil až v průběhu 17. století.
V roce 1492 byl Kolumbem objeven Nový svět. Ten následně do Evropy přivezl
suroviny, které evropskou gastronomii opět posunuli kvalitativně výš. Do evropské
8
Zimáková, B. Food & Beverage Management. Praha: VŠH, 2009. s. 11
Čertík, M. Znalost gastronomické teorie má praktický význam. In COT businesss, roč. 5, 2004, číslo 3, s. 8.
9
14
kuchyně přibyly suroviny dovezené na starý kontinent z Ameriky. Na stolech se objevilo
kakao, vanilka, brambory, slunečnice, dýně, rajčata, ale také chilli papriky a kukuřice.
Významnými gurmány v Evropě byli Italové. V roce 1533 Kateřina de Medici
odešla za doprovodu celých brigád kuchařů ze své rodné Florencie do Francie, aby se tak
provdala za budoucího krále Jindřicha II. Tento počin se později stal základem francouzské
školy gastronomie. Kromě vybraných mravů přinesla také mnohé lahůdky, které tehdy
byly renesanční Itálii běžně známé jako brzlík, lanýže, artyčoky, drůbeží knedlíčky,
zmrzlinu, perníčky, ale také různé omáčky.
Gastronomie dnešního pojetí však přišla až s Brilant-Savarinem. Brilant-Savarin,
dosud respektovaný gastronom, věřil, že pozná pravého gastronoma, když ho podrobí jeho
tak zvaným „malým gastronomickým testům“. Jeho domněnky zněly: „již pohled na jídlo
renomované pro svoji chuť a dokonalost, musí u sofistikovaného člověka vyvolat všechny
city chuti“, tudíž, že lidé u kterých pokrm nevyvolá „jiskru žádoucnosti“ není takového
jídla a požitků spojených s jeho pojídáním hoden. Jedním z dalších názorů BrilandSavarina je o samotném průběhu konzumace pokrmů. V tento moment musí být stolovníci
pečlivě sledováni, a ti, jejichž výraz nevyjádří patřičné nadšení, jsou označení
jako „nehodní této příležitosti“.10
Brilant-Savarin, Marie-Antoine Careme11, Grimod de La Reyniere12, Georges
Auguste Escoffier13 a jiní jejich vrstevníci dali tímto způsobem základ tehdejšímu
časovému uspořádání servírování pokrmů, ve kterém byla jídla podávána.
Dnešním názvům „gastronom“, „gurmán“, „gurmet“ a „labužník“ rozumí mnoho
lidí, ale jen někteří je dokážou správně definovat. Podle názorů z počátku devatenáctého
století, je „gastronom“ odborníkem na gastronomii, tedy především znalec dobrého
10
Jean Anthelme Brillant-Savarin žil v letech 1755-1826. Narozen ve Francii v městě Paříž, kde prožil
velkou část svého tvůrčího života. Svými osobitými názory v oblasti gastronomie dal tomuto slovu význam,
který známe v dnešní době. Jeho nejznámější publikací je „Physiologie du Gout“, neboli „Fysiologie chuti“.
Dostupné na: http://www.faqs.org/nutrition/Biographies/Brillat-Savarin-Jean-Anthelme.html
11
Marie-Antoine Careme (1784-1833), který byl pro svůj um a talent přezdívaný „král kuchařů, kuchař
králů“. Své poznatky shrnul v díle „Art de la cuisine francaise“:
Dostupné na: http://www.hostovka.cz/clanek.php?clanek=60
12
Grimod de La Reyniere (1758-1837) se svou publikací sedmidílného „Almanach des Gourmands“:
Dostupné na: http://www.cooksinfo.com/grimod-de-la-reyniere
13
Escoffier, A. Moje francouzská kuchyně. Praha, Pragma, 2007. s. 30
Georges Auguste Escoffier (1846-1935), dalším pokračovatelem a významným představitelem tohoto
zaměření, který přispěl svými poznatky v knižním průvodci „La Guide Culinaire“
15
a kvalitního jídla. Výrazy jako „gurmán“, „gurmet“ a „labužník“ se dnes užívají v různém
smyslu slova.
Za „gurmeta“ bývá nejčastěji považován člověk, který je znalcem dobrého jídla
a vín a zajímá se více o jejich kvalitu než kvantitu. Dovede různá jídla a pití vhodně vybrat
a zkombinovat a následně vychutnat a ocenit.
„Gurmán“ bývá opakem „gurmeta“ a zajímá se spíše o kvantitu než kvalitu
pokrmů. Díky své nestřídmosti nemůže dobře ty pravé hodnoty vychutnat.
„Labužníci“ se prý dají najít mezi „gurmety“ i „gurmány“. Dovedou si pochutnat
na všem, co jim chutná, bez ohledu na to, jde-li o drahé nebo laciné a prosté jídlo,
a to i mimo všechny platné gastronomické předpisy a módní trendy.14
1.1.2 Stručný vývoj barového odvětví
Počátky pálenek jsou známé již z dob osídlování Ameriky, kdy bylo možné v každé
vesnici a městečku narazit na obchod, ve kterém šlo zakoupit whisky přímo ze soudků.
Zákazníci, kteří navštěvovali toto místo a z dlouhé chvíle se zde zdržovali, začali „popíjet“
přímo v místě prodeje. Z tohoto důvodu byla na tyto soudky položena deska, sloužící jako
odkládací plocha na sklenky s destilátem. Díky častým potyčkám a přestřelkám se jako
ochranná bariéra proti povalení umístila mezi soudky další deska, což již předznamenávalo
vytvoření barového pultu tak, jak jej známe dnes.
Nastaly další změny. Prodejny se postupem času proměnily v „saloony" a díky
většímu pohodlí dál měnily svou podobu. Samotné desky se zpevnily, vyvýšily a na opření
nohou se do výšky přibližně dvacet centimetrů nad zem přidalo zábradlí. Pro větší stabilitu
odložených nápojů se zábradlí dosadilo také na barový pult (zde již můžeme spatřit první
záblesky využívání onoho slova „bar“, jež z anglického překladu známe jako zábradlí).
S postupným vývojem těchto prostor se na přelomu 19. a 20. století začaly objevovat
barové židličky. Od těchto historicky známých "saloonů" vede již přímá cesta k tradičním
„American bars“.15
14
Holub, K. Dějiny gastronomie a hotelnictví. Praha, VŠH, 2004. s. 22 – 77
Johnová, D. Barová teorie – přednášky 19.11., 26.11.2004, Praha, VŠH, 2004.
15
16
V současné době je „American bar“ ve světě, ale i u nás, nejčastěji rozšířeným
typem barového provozu.16 V těchto barech panuje velmi klidná atmosféra a je výhradně
zaměřený na koktejly s doprovodem příjemné hudby.
Barmanské asociace
Vzhledem k vývoji barmanského řemesla a osobnostem, které se na celém procesu
podíleli, stejně jako s vlivem globalizace, začali vznikat organizace a sdružení na národní
a mezinárodní úrovni, které dále posouvají teoretickou i praktickou část barmanství stále
kupředu. Nyní se blíže seznámíme s historií a vývojem těchto sdružení.
„The International Bartender Association (dále jen IBA) vznikla 24. února 1951 ve
velkém sále torquayského Grand Hotelu, kde se uskutečnila schůze, na niž byli zastoupeni
barmani Velké Británie, Dánska, Francie, Holandska, Itálie a Švédska; zástupci Irska byl
pokládán za člena britské delegace. Celkem 20 účastníků založilo „The International
Bartender Association“ a zvolilo jejího prvního prezidenta Billyho Tarlinga“.17
„Za uplynulých necelých šedesát let své existence rozvíjela IBA řádu významných
aktivit.
Její
výbory
standardizovaly
řadu
klasických
koktejlů,
zaznamenávaly
a zaznamenávají dějiny IBA, zpracovaly a postupně upravovaly pravidla mezinárodní
soutěže International Cocktail Competitiona a především vytvořily systém tréninku
a rozvoje zejména mladých barmanů. Základy tohoto systému položili účastníci schůze IBA
v italském St. Vincent v roce 1965. Rozhodli, že pro členy IBA do 28 let bude vytvořeno
IBA Training Centre. Úkol byl svěřen Luxemburg Barmen Union (LBU), která skutečně
v roce 1966 otevřela toto centrum v Diekirchu a až do roku 1972 je také pod vedením
Jeana Schambourga udržovala. V tomto roce ve Stockholmu rozhodli delegáti pravidelné
výroční schůze IBA, že se centrum přesune do Velké Británie pod patronaci UKBG,
jež spolupracovala s Blackpool College of Technology and Art. Jeho ředitelem se stal John
Chyte a byl jím až do svého nečekaného skonu v roce 1976.
Štafetu v témže roce převzala AIBES, která jí nesla v kooperaci se Stresa Hotel
Workers Training School až do roku 1981. Tehdy již byla tato aktivita na památku svého
16
Charles Schumann – majitel známého mnichovského Schumann´s baru se vyjádřil o American barech
následovně: „Je to za prvé bar, který nabízí všechny klasické míšené nápoje, a za druhé je to bar, kde si je
hosté opravdu objednávají.“
17
Fiala, B. a kol. Carlo Quatro´s cocktail guide. Praha, Carlo IV a Boscolo Luxury hotel, 2006. s. 25 – 28
17
někdejšího významného ředitele pojmenována John Chyte Course. V letech 1982 – 1987
spočívala na bedrech ABP (Portugalsko), v letech 1988 – 1991 se vrátila na Commitee
(Řím 1987), jemuž přináleží rozvíjet mezinárodně uznávané tréninkové programy,
standardy a certifikáty, přičemž John Chyte Course je jejich vrcholnou součástí. (V roce
1997 se stal dějištěm závěrečné internátní části programu Grandhotel Pupp v Karlových
Varech i s jeho prvním a zatím jediným českým účastníkem Zdeněk Javorský).
V České Republice se tak zrodila 10. ledna 1988 za velkého přispění Bohumila
Pavlíčka československá barmanská asociace pod názvem „Šejkr Klub“. Organizace se
orientovala především na pořádání barmanských soutěží. Ta, krátce po zahájení provozu
Hotelu Forum Praha, zorganizovala ve 24. patře soutěž „Grand Prix Havana Club“ a
založila tak tradici domácích finále této dnes již světově významné soutěže u nás. Po
převratu v listopadu roku 1989 nabyla činnost „Šejkr Klubu“ na čilosti. V březnu 1990 byl
zaregistrován jako „Asociace československých nápojářů“. 3. listopadu 1990 byla tato
barmanská organizace Československé federativní republiky přijata za člena IBA. Po
rozdělení republiky se rozdělila tehdejší „Czechoslovak Bartenders Association“ na dvě
samostatné národní organizace a jednou z nich je u nás současná Česká barmanská
asociace“.18
Osobnosti Českého a světového barmanství
Tak, jako praotec Čech přivedl svůj lid do Čech, tak i barmanská kolébka má svou
historii a své zakladatele. Jsou to lidé, kteří se zasloužili o vznik a vývoj barového řemesla
a ti, jenž v něm i nadále pokračují.
Profesor Jerry Thomas (1825-1885)
Jerry Thomas, pro své umění také nazýván „profesor“. Někdejší šéfbarman The
Metropolitan Hotelu v New Yorku a Planter´s House v St. Louis a zakladatel moderní
mixologie. V roce 1862 vydal odbornou sbírku receptur pod názvem „The bonvivant´s
companion or how to mix drinks“. V publikaci mimo jiné klade největší pozornost skupině
punčů. Uvádí zde na osmdesát předpisů na tyto oblíbené studené i teplé míchané nápoje,
18
Fiala, B. a kol. 2006. s. 29 – 30
18
připravované jak na jednotlivé porce, tak zamýšlené pro plnění do láhví. Pod pojmem
„Cocktails“ zde uvádí celkem devatenáct názvů, mezi nimi i „Martinez Cocktail“.19
V knize se můžeme také setkat s názvy jako: crusta, fancy drink, eggnogg, julep, negus,
mull, flip, fizz, smash, shrub, cobbler, causy, collins, fix, sour, toddy, sling, sangaree, skin
– tyto názvy jsou v barové terminologii známy do dnes.
Harry Johnson (1845-1933)
Mimo jiné vítěz první světové odborné soutěže v New Orleans roku 1869 a autor
jedné z prvních sbírek receptur míchaných nápojů „The new and improved illustrated
bartender´s manual or: How to mix drink of the prezent style.“ Skutečná učebnice
jak zařídit a provozovat úspěšný bar včetně početné příručky přípravy koktejlů. V knižním
vydání v roce 1934 byla redaktorem nakladatelství Charles E. Graham & Co. z New Yorku
vypsána do jeho publikace tato slova: „Harry Johnson, děkan bartendrů, publikoval tento
původní manuál kolem roku 1860. Tento kompletní návod, jak míchat nápoje provozovat
úspěšný bar, byl autoritativní příručkou v době, kdy pití bylo uměním.“20
Harry MacElhone (1890-1958)
Majitel prvního „American baru“ evropského kontinentu v Paříži pod názvem
„Harry´s New York Bar“. Ve své publikaci „Harry´s ABC of mixiny cocktails“ uvádí,
včetně přípravy originálních koktejlů, i rady týkající se barového provozu. Zaujala mne
následující citace z knihy, která klade důraz na vystupování majitele podniku vůči svým
zaměstnancům: „If you want to make your business successful, you must obtain, right from
the start, the best start possible, for the better your assistants, the more friends you will
make, and the better you will be able to conduct your business; having secured your
employees, pay them well, and treat them as they ought to be treated – politely – and in
that way set them a good example. Don´t ignore the people who work for you; that will be
19
Martinez Cocktail – je jedním z koktejlů, u kterého se odborníci nemohou shodnout, zda-li se jedná o
vývojový počátek koktejlů „Martini“ a „Manhattan“.
20
Fiala, B. a kol. 2006. s. 32
19
the most serious mistake you can make. Treat them kindly and encourage them to take an
interest in your business“.21
Rudolf Slavík (1900-1976)
„Rudolf Slavík se narodil 18. dubna 1900 v Klášteře u Mnichova Hradiště. V roce
1926 odešel do Francie, kde nejprve týden natíral Eiffelovu věž a pak nastoupil svou
profesionální dráhu barmana. V letech 1932 – 1970 se prosadil jako šéfbarman v jednom z
klenotů pařížského hotelnictví, George V. V Paříži díky své houževnatosti a píli dosáhl až
k titulu „Rytíře čestné legie“.
Sedmého července 1934 se Rudolf Slavík zúčastnil barmanské soutěže na americké
zámořské osobní lodi „Leviathan“. Jak víme ze zprávy „The New York Herald Tribune“ o
den později, Rudolf v ní zvítězil stejnojmenným koktejlem „Leviathan“.22
Vzhledem k takovému úspěchu Rudolfa Slavíka v zahraničí se ku příležitosti výročí
České barmanské asociace rozhodlo vyhlásit tento rok, tedy rok 2009, letopočtem Rudolfa
Slavíka.“23
V neposlední řadě bych rád zmínil osobnosti zabývající se barovým odvětvím, které
výrazně ovlivnili vývoj tohoto řemesla převážně na české barové scéně: Antonín Truhlář,
Bohumil Pavlíček (1. prezident Československé barmanské asociace), Miroslav Novák,
Petr Veselý (1. prezident České barmanské asociace), Alexander Mikšovic, Aleš
Svojanovský (stávající prezident České barmanské asociace), Václav Vojíř, Miroslav
Řehoř, Zdeněk Šulc, Dana Johnová, Miloš Treter, Michael Treter, Roman Uhlíř, Jiří
Němec, Aleš Půta, Petr Kymla, Roman Kristek, Jan Pína.
Ze zahraničních osobností se jedná převážně o: Billy Tarling (1. prezident
Mezinárodní barmanské asociace), Derrick Lee (stávající prezident Mezinárodní
barmanské asociace), Jamie Walker, Jamie Bodreau, Gary Regan, Xaver Padovani,
21
MacElhone, H. Harry´s ABC of mixing cocktails. GB: St Edmundsbury Press Ltd. 2006. s. 19
Složení onoho výherního koktejlu servírovaného do nachlazené koktejlové skleničky je následující: 2 cl
koňaku Martell, po 1 cl červeného vermutu a čerstvé pomerančové šťávy, 2 střiky Grand Marnier Cordon
Rouge, míchat v šejkru - ozdobou je flambovaná pomerančová kůra.
23
http://www.cbanet.cz/dokumenty/bary/rrs.pdf
22
20
Hidetsugu Ueno, Angus Winchester, Simon Difford, Michael Menegos, Gary Regan, Peter
Dorelli, Dick Bradsell, Charles Schumann, Charles Vexenat, John Gertsen, Brien Miller,
Stanislav Vadrna, Erik Lorincz, Sasha Petraske, Jake Burger, Chris Doig, Kazuo Ueda,
Darcy S O´Neil, Jefrey Morgenthaler, Robert Hess, Simon Difford.
1.2 Základní hlediska dělení baru
Vzhledem k různorodosti podniků v barovém prostředí jsou pro lepší orientaci bary
rozděleny do následujících skupin:
Bary z gastronomického hlediska
Uvedená skupina je posuzována především v oblasti barového pracoviště, kterému
odpovídají následující typy barového provozu:
o American bar (Typ baru, který svým vzhledem připomíná klasický
americký styl.24 V tomto baru se především podává bohatá škála
alkoholických i nealkoholických produktů, které jsou z části také využívané
na přípravu míchaných nápojů. Jako doplněk je zde také podáváno lehkých
pokrmů.)
o Koktejlový bar (Dnešní pojetí koktejlového baru lze vyjádřit představivostí
podnikatelů v kombinaci s rodícími se moderními trendy. Do celkového
konceptu je zapotřebí snoubit barevnost, osvětlení, módní artefakty
a hudební projekci. Součástí koktejlových barů je nabídka míchaných
nápojů (desítky až stovky) a barman, který při své práci často využívá
moderních prvků při přípravě míchaných nápojů jako je například „working
flair“.)25
24
Americký styl – bary z počátku 20. století stavěné v dřevěném stylu, převážně z mahagonu,
s vyřezávanými reliéfy a servírovací deskou pokrytou měděnou kapotou. Světlo zde bylo tlumené a zeď za
barovým pultem zakrývala zpravidla skříň zaplněná lahvemi s alkoholem. Personálně musí být obsazen
především zkušeným barmanem.
25
working flair – moderní styl práce barmana při výrobě nejenom míchaných nápojů. Využívá někdy až
„artistických“ prvků a dělá tak pracovní výkon pohlednější, zajímavější, zábavnější, aniž by zpomaloval
výrobu a servis nápojů.
21
o Tematický bar (Bary vyznačující se orientaci na určitý druh nápoje,
případně druh pokrmu či dokonce servisu. Nejčastěji se můžeme setkat
s označením: Whisky bar, Vinný bar, Champagne bar, Pivní bar, Cigar bar,
Coffee bar a podobné. Při vytváření tematických barů musíme mít na zřeteli
cíl v odlišnosti od jiných typů barů a přizpůsobit pracoviště, nabídku
a výrobní program svému zaměření.)
Bary z dislokačního hlediska
Barová zařízení rozdělující se dle místa působení. Ze zkoumaného pak vyplývá jak
specifická funkce, tak i struktura nabídky, technické vybavení, zaměření interiéru a jiné.
Bary uvedeného popisu jsou následující.
o Lobby bar (V návaznosti na reakce hotelových i nehotelových zákazníků
vznikla část, která je architektonicky umístěna v blízkosti vchodu do hotelu,
v hotelové hale. Pro zkvalitnění služeb je zde zároveň k dispozici servis
nápojů a v menší míře i malých pokrmů. Nabídka nápojů a pokrmů pak
vychází z náročnosti klientely.)
o Restaurant bar (Nejčastější barové pracoviště, které je součástí
gastronomického zařízení, zpravidla restaurace. Ve velké míře se můžeme
setkat s provozovnami, které mají bar opticky oddělený od jejího hlavního
prostoru. Slouží převážně jako základna pro pracovníky, případně jako
výdej nápojů. Pokrmy se v tomto případě vydávají v jiné přilehlé části
restaurace.)
o Pool bar (Bazénové bary můžeme spatřit převážně v teplých krajinách,
konkrétně pak v hotelových rezortech. Bazénové bary bývají často
situované přímo do vodní plochy. Pokud součástí baru jsou i barové
židličky, pak jsou ponořeny pod hladinu vody. Z hlediska bezpečnosti jsou
nápoje podávané do plastových kelímků a při samotném podávání nápojů by
nemělo docházet k přílišnému využívání alkoholických nápojů.)
o Main bar (Centrální bar je co do rozsahu nabídky roven nabídce
nápojových lístků všech obsluhovaných středisek. Někdy také slouží jako
sklad pro ostatní střediska, která si nechtějí vytvářet přílišné zásoby
a skladovat produkty, po nichž je pouze omezená poptávka.)
22
Bary ze společenského hlediska
Barové zařízení plnící převážně společenskou a zábavní funkci. Tato místa mohou
být vybavena jedním nebo i více barovými pracovišti, která mohou být specializována
(pivní bar, koktejlový bar, whisky bar). Do této skupiny spadají podniky, jako např. Night
bar, Night club, Discobar a další.)
o Piano bar (Jedná se o bar s funkcí společensko – zábavní, která,
jak už název napovídá, spočívá v hudební produkci. Svým stylem
a nabízeným sortimentem nápojů a pokrmů se podobá baru typu
„American“.)
Bary z kinetického hlediska
Z hlediska kinetického lze bary rozdělit do dvou základních skupin a to do
„stabilních“ („pevných“) a „mobilních“. „Mobilní bar“ je barové zařízení využívající své
váhy, skladnosti a možnosti přemisťování za účelem následného využití.
Podle
konkrétních technických možností je nebo není připojen na zdroje energie, pitné vody
a odpad. Má standardní rozměry, zejména výšku a v některém případě bývá na kolečkách.
Některé „mobilní“ bary lze dle svých možností spojit do několika větších sestav. Bary
tohoto typu se využívají především na „cateringové“ akce a od ostatních druhů barů se liší
omezenou nabídkou sortimentu.26
1.3 Obchodní artikl barového provozu
1.3.1 Stručný vývoj pojmu „Koktejl“
Bohužel z historie nejsou dochované záznamy kdy a kdo poprvé popsal definici
slova koktejl. O vzniku těchto nápojů se vypráví mnoho legend a teorií. Pro lepší představu
a zorientování uvádím několik příběhů o vzniku míchaného nápoje.
26
Orieška, J. Technika služeb cestovního ruchu. Praha: Idea servis 1999. s. 59 – 60
23
„Jednou z možných variant je příběh „profesora“ Jerry Thomase, který ve svém
knižním vydání „The Bonvivant´s Companion or How to Mix Drinks“ popisuje kategorii
míšených nápojů označovanou jako „Negus“: „Je to anglický nápoj pojmenovaný
po plukovníkovi Negusovi, o němž se říká, že ho vytvořil“. A v poznámce specifikuje:
„Plukovník Francis Negus, příslušník anglické armády, který zemřel roku 1732.“
Pro vysvětlení, proč zrovna plukovník Negus. Plukovník byl podle jiných zdrojů náruživým
divákem koňských dostihů. Neplnokrevní koně, kteří se jich účastnili, měli ocasy opatřeny
barevnými pentlemi, aby sázející od samého počátku rozeznali plnokrevníky. Těmto koním
se speciálním označením se říkalo „cocktails“.
V 18. století byly kohoutí zápasy v Americe velice oblíbené. Zakládaly se chovy
bojových kohoutů, kteří se trénovali k bitvám na život a na smrt. Vždy v neděli se rančeři
sjížděli do okresních měst, kde se konala tato veliká utkání. Aby jejich favorité byli více
odhodlaní bojovat, podávali "rančeři" svým kohoutům směs lihovin. Majitelé vítězů bývali
velice pyšní na své bojovníky a samozřejmě vždy šli svůj úspěch s velikou hrdostí oslavit.
V lokále se pak podávala stejná směs, kterou se značil vítězný bojovník.
V historii se také můžeme setkat s poznámkou v publikaci „American Museum“:
„Virginiin vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi
silný“, což bychom také mohli pokládat za zmínku vedoucí k přípravě míchaného nápoje.
Další z možných verzí je o Antoine Amedee Peychaud z New Orleansu, který svůj
nápoj „Sazerac“ podával v kalíšku na vejce, ve francouzštině nazývaném „coquetier“.
Špatně uvedená výslovnost tohoto slova dala pak základ názvu koktejl“.27
Zajímavý je také příběh o dceři mexického krále Axolotla VIII., který na začátku
předminulého století válčil s americkou armádou. Po několika bitvách se vůdci obou
znepřátelených stran dohodli na příměří. Americký generál se proto vypravil na dvůr
mexického krále. Před zahájením jednání se král zeptal všech přítomných, zda nechtějí
něco k pití. Když souhlasili, přinesla krásná dívka ve zlatých pohárech nápoj, který měl
zvláštní chuť a aroma. Neznámý nápoj Američanům velice chutnal. Generál se proto
zeptal, kdo nápoj připravil a král mu představil onu krásnou dívku, která poháry donesla.
Byla to jeho dcera „Coctel“. Američtí vojáci, díky špatné výslovnosti, pak změnili její
jméno na dnes známý „Cocktail“.
27
Fiala, B. a kol. 2006. s. 14 – 16
24
Všechny tyto legendy o vzniku slova „Cocktail“ jsou přinejmenším zajímavé. Byly
však objeveny i zmínky v publikacích, které se zdají být zdrojem důvěryhodnějším.
„Dne 6. května 1806, kdy si jistý čtenář přečetl v týdeníku „The Balance
and Columbian Repository“ povzdechnutí redakce nad politikem, jenž propadl ve volbách
v Claveracku, N.Y.: „Rum! Rum! Rum! Jistý kandidát uvedl ve svém účru ztrát a zisků
následující položky: Ztráty 720 grogů z rume, 17 grogů z brandy, 32 gin slingy,
411 sklenek hořké, 25 cock tailů, volby-Zisk žádný.“ Jistého čtenáře to vyprovokovalo
k dopisu, který zaslal redaktorovi časopisu. Redaktor odpověděl v témže čísle a na téže
stránce 13. května 1806: „Cock tail, tedy posilující nápoj složený z lihovin různého druhu,
cukru, vody a hořké, lidové označení pro hořký sling, se považuje za vynikající volební
nápoj, který stejně tak činí srdce rázné a nebojácné, jako opíjí hlavu. Pro demokratické
kandidáty je velmi užitečný: Osoba, která ho spolkne skleničku, je schopna spolknout
cokoli.“. Touto dosud nejstarší definicí se začínají psát dějiny mixologie!“ 28
Právě díky Alexandru Mikšovicovi, svého času Bar managera Be Bop Baru
pražského hotelu Radisson SAS Alcron, se od roku 1999 oslavuje datum 13. května
jako „Světový den koktejlu – World cocktail day“.
Vývoj koktejlu vzal za své během první světové války, kdy si našel své místo
i v Evropě. Největšímu rozmachu dospělo paradoxně v Americe ve dvacátých letech
dvacátého století v období prohibice. Prohibice zde začala po schválení takzvaného
osmnáctého dodatku americkým kongresem šestnáctého ledna roku 1919. Ústavní dodatek
zakazoval v USA s celostátní účinností výrobu, prodej i dopravu alkoholických nápojů.
Američané zákaz neakceptovali a ve snaze alkohol propagovat i nadále, vymýšleli různé
cesty, jak zákon obejít. Jednou z možných variant bylo vyrobit alkohol nelegálně.
Vyráběný alkohol však nebyl tím, na co byli Američané zvyklí a bylo zapotřebí jeho chuť
něčím vylepšit. Díky různým ovocným šťávám a jiným nealkoholickým nápojům se tak
koktejlům začalo dařit. Černý obchod s alkoholem tak vzkvétal a receptury koktejlů
se množily. Už v roce 1929 bylo známo již přes 120 druhů míchaných nápojů, které se pijí
dodnes. Není tedy divu, že nejznámější světové koktejly se zrodily právě v tuto dobu.
28
Fiala, B. a kol. 2006. s. 16-18
25
Druhá světová válka byla pro koktejl dobou temna. Tehdy zůstalo pití míchaných
nápojů nemoderní po několik desetiletí až do bouřlivé koktejlové renesance
v sedmdesátých letech dvacátého století. V této době se odhalila tajemství míchání
koktejlů a nastala nová éra koktejlu.
V současnosti s lepšími a dostupnějšími přísadami se koktejly stávají módním
trendem, který je stále populárnější. Dokonce i dnes, kdy už koktejly nejsou pouze výsadou
proslulých barů a vyšších společenských vrstev, patří míchání koktejlů mezi umění,
které se i přes veškerou snahu nemůže stát nikdy dokonalým už jen proto, že nároky
a všeobecné přehledy hostů se neustále zvyšují. I přes tyto zápory si barmanské odvětví
získává stále více na své popularitě a ti, kteří mu zasvětili svůj život, se z úcty vracejí zpět
k jeho zárodkům, poznatkům a recepturám prvních učitelů a připomínají si tak tolik let
staré řemeslo. 29
1.3.2 Poslední trendy v mixologii
Čím se opticky zkrášlovaly míchané nápoje dříve, je dnes pro znalé oko zákazníka
nedostačující. Dřívější způsoby zdobení míchaných nápojů citronem, třešničkou, různě
barevnými a tvarovanými brčky či paraplíčky bylo nahrazeno úhledně zakrojeným
ananasem, pomerančem, limetou, či mátou. Moderní trend je dnes dokonce ještě dál.
Využívané složitosti se prostřídali s jednoduchostí a ovocem zasypané skleničky jsou dnes
zkrášlovány s patřičnou lehkostí. Setkáme se s koktejly zdobenými pomerančovou kůrou,
lanýži naloženými v medu, či sušeným ananasem. Optiku dnešních míchaných nápojů
podtrhují různě tvarované skleničky, ve kterých jsou nápoje podávány. Použitým
materiálem se dostáváme za hranice naší představivosti. V keramických pohárech
jsou servírovány například karibské „tiki“ nápoje. Becherovka Lemonde zase upoutá naší
pozornost svítícími plastovými kalíšky. Ze zkušeností však mohu říci, že nejpříjemnější
pocit je, vychutnávat si nápoj v tradičním materiálu, a tím je sklo.
29
Johnová, D. Barová teorie – přednášky 19.11., 26.11.2004, Praha, VŠH, 2004.
26
V samotné přípravě koktejlů se objevuje řada exotických a samozřejmě čerstvých
ingrediencí, které jsou dnes dostupné v mnohem větší míře, než-li tomu bylo dříve.
Za barovými pulty se nyní setkáme s ingrediencemi jako vanilka, granátové jablko, mango,
bazalka, zázvor, citrónová tráva (lemon grass), ale i běžné lesní ovoce jako maliny
či borůvky a třeba i marmelády. Ovocné šťávy v tetrapaku vystřídaly šťávy čerstvě
vylisované. Hlavní překážkou však bývá někdy ekonomika. Čím čerstvějších ingrediencí
využíváme, tím větší finanční zátěž můžeme očekávat. Zákazník se však učí rychle a ony
nadstandardy se den ode dne stávají běžnou službou.
V přístupu k surovinám a jejich zdrojům spatřujeme nečekané sbližování mixologie
a gastronomie. Mixolog, stejně jako kuchař, hledá stále nové a překvapující ingredience,
věnuje spousty času a úsilí k sebezdokonalování a jejich úpravě před použitím v praxi.
Mixolog se ovšem musí na přípravu podobných koktejlů náležitě připravit. Pracuje totiž
s látkami, které tekutiny mění v pěnu, prášek nebo žele. Díky těmto moderním
technologiím se becherovka může podávat například jako cukrová vata. Becherovka
se vysuší a z cukru se poté vytvoří vata. Vzniklým chomáčem vaty pak můžeme zdobit
koktejl, případně i pokrm.30
Bylinky, které jsou oblíbenou součástí moderní „barmanské kuchyně“, se pak
nemusejí používat přímo do koktejlů, jako například máta k mojitu.
Dalším trendem dnešní doby je infúzování. Vložíme-li několik vanilkových tyčinek
na několik dní do rumu, vznikne tím skvělý vanilkový rum. Do ginu se může přidat
tymián, rozmarýn nebo estragon. Podobně pak můžeme využívat i suchého ledu.31
Současné trendy v barmanství se i přes to vracejí k evergreenové kombinaci známé
několik desítek let. Každý mixolog jim ale dodává své osobní podání. Zaměňují se sice
některé ingredience, ale základ zůstává. Klasický koktejl cosmopolitan na bázi vodky,
pomerančového likéru, citronové a brusinkové šťávy má pak spousty variant. Jako složku
k twistové verzi se tak může využít šťávy z bílých brusinek či granátového jablka. 32
„To všechno zdůrazňuje smysl moderní mixologie: Překvapovat. Vůní, vzhledem,
chutí. A v tom je možná smysl míšených nápojů vůbec. Všichni nejspíš víme, jak chutná
30
Zukal, Z. Molekulární kuchyně. In Foodservice, roč. 19, 2009, číslo 3, příloha s. 7
http://www.lidovky.cz/jak-umichat-moderni-koktejl-vyuziva-se-i-molekularni-mixologie-psq-/dobrachut.aspx?c=A100928_110602_dobra-chut_pks
32
Uhlíř, R. „Molekulární“. InThe Bar Times, roč. 2, 2006, číslo 8, s. 4
31
27
vodka, gin, rum, koňak nebo whisky. Ale nemůžeme si být nikdy zcela jisti, jak chutná
koktejl na jejich bázi. A je to stále rafinovanější, „twisted“. Takže nepřemýšlejte příliš, jak
koktejl namícháte, ale jak k němu přidáte něco, co mu dá nový směr, ladění, obsah.
AT FIRST DO NOT MIX IT BUT THINK HOW TO TWIST IT!“33
33
Fiala, B. a kol. 2006. s. 92 – 94
28
2 Analytická část
V teoretické části své práce jsem popsal historii gastronomie a barového provozu,
rozdělení a terminologii, kterou dnešní barový svět používá. Nezapomněl jsem také zmínit
nejvýznamnější osobnosti daného oboru. Ve druhé části své diplomové práce se budu
zabývat problematikou týkající se založení podniku a jednotlivými aspekty, které jsou na
otevření barového provozu přímo závislé. Seznámím čtenáře s potřebnými právními
a administrativními dokumenty popisující chod barového podniku a formální procesy,
které provoz podmiňují. Vytvořenou SWAT a Porterovou analýzou dále rozeberu možné
klady a zápory zvolené lokality a vyvodím tak nejpravděpodobnější směr a cíle úspěšného
podnikání. Zjištěná fakta dále specifikují typ a okruh zákazníků a díky finanční
a marketingové analýze zjistím správný postup při vytváření příznivých podmínek chodu
podniku.
2.1 Souhrn aktuální situace na trhu
Již přes dvacet let se v České republice vyvíjí trh zaměřený na vývoj barového
řemesla. Porevoluční léta byla bohatým dárcem pro lidi s fantazií a to ve všech odvětvích.
Lidé, kteří měli ideu a dokázali s ní pracovat a „udržet ji na uzdě“, z ní čerpají dodnes.
Od této éry až doposavad bylo otevřeno nespočetné množství podniků a mnoho z nich bylo
opět zavřených. Začínající podniky této doby jako je např. Bugsy´s bar, Tretter´s bar,
zaměřené na kvalitu surovin a poskytovaných služeb, byly průkopníky v Praze něčeho
nového. Právě tyto podniky řadím mezi špičku ve svém oboru v Praze a díky své píli
obšťastňují své zákazníky více než 15 let, mají svou stálou klientelu naučenou na kvalitu
jejich služeb a tito zákazníci svou přízeň už i jen ze zvyklosti nezmění. Je proto těžké
na trhu najít prostor pro otevření podniku podobného rázu. Podniky z devadesátých let,
jako jsou například Lucerna music bar, Futurm music bar a jím podobné, přinesli svého
času jiný ráz vedení barů se zaměřením na hudbu a kvalitu surovin posunuli na nižší
stupeň. V tomto případě je opět jejich výhodou doba, kdy byl podnik založen.
29
V listopadu roku 2013 je dle portálu firmy.cz v České republice 1061
registrovaných barů všech typů. Z hlediska konkurence je tedy zapotřebí správně
analyzovat podmínky pro chod podniku, neustále zdokonalovat své služby a vynikat
tak oproti konkurenčním podnikům. Je lehké si říci „otevřu si bar“, těžká však je samotná
realizace. V následujících kapitolách se seznámíme s body potřebnými k realizaci a chodu
barového provozu.
2.2 Právní a administrativní chod podniku
Nejdůležitější součástí při zakládání a správném chodu podniku jsou legislativní
a právní prvky, které specifikují pravidla správného chodu podniku dle zákona.
Seznámíme se tedy s kontrolními orgány a právními dokumenty, které podnikatelskou
činnost v oblasti gastronomie provází.
Pro barové provozy platí základní právní předpisy stejně tak jako pro jiné provozy
právnických a fyzických osob prodávající zboží, poskytující služby nebo vyvíjející
podobnou činnost na trhu. Právní normu můžeme definovat jako pravidlo chování,
které je vyjádřeno ve zvláštní státem uznané formě a v případě jeho porušení je pak státem
sankciované.
V gastronomii, konkrétně pak v barovém provozu, je nejdůležitější se věnovat těm
právním normám, které jsou předpokladem pro samotnou funkci barového provozu,
tím myslím ty, které:
-
určují obecné předpoklady pro zahájení a řádné provozování barového zařízení
-
určují obecné předpoklady pro činnost pracovníků barového zařízení
-
určují povinnost pracovníků barového zařízení poskytnout řádné služby
spotřebitelům
-
vymezuj rozsah pravomocí státních kontrolních orgánů vůči provozovateli
a pracovníkům barových zařízení v souvislosti s poskytovanými službami
30
2.2.1 Kontrolní orgány
Při zřizování a samotném chodu podniku se setkáme s celou řadou úřadů
opravňujících vydat povolení k provozování činnosti a s úřady, které dbají na pravidelnou
kontrolu dodržování pravidel. Jedná se převážně o následující kontrolními orgány
barových zařízení:
Živnostenský úřad
Pro zahájení činnosti barového zařízení je v první řadě nutno získat oprávnění
k provozování této činnosti. K tomu je zapotřebí se v počátcích rozhodnout, zda-li budeme
podnikat jako fyzická či právnická osoba. Podnikání jako fyzická osoba má jiná specifika,
než jaká má osoba právnická. Zásadní rozdíl je dán již z povahy věci, kdy živnost upravuje
zákon o živnostenském podnikání, kdežto obchodní společnosti se řídí obchodním
zákoníkem. Oba způsoby podnikání mají své klady a zápory. Jedná se především o to,
jaký způsob bude podnikateli více vyhovovat a jaká rizika je schopen akceptovat, případně
jak veliký je jeho plánovaný podnikatelský záměr. Správně zvolená forma podnikání bývá
často nejdůležitějším faktorem, i když lze později právní formu podnikání změnit. Proto se
v uvedené kapitole přehledně seznámíme s formami podnikání.
Právní formy v České republice umožňují volbu mezi jednou z dvojice právních
forem, tedy fyzickou a právnickou osobou. Fyzická osoba se tímto řadí do kategorie
živnostníků, právnická osoba si však musí ještě zvolit některý ze způsobů možných
subjektů.
o Fyzická osoba (živnostník)
Živnostník je pokládán za formu podnikání nejbezpečnější, nejlacinější
a nejjednodušší. Podnikání však vedle velkých výhod nese i nevýhody. Živnost se ohlašuje
na jakémkoliv živnostenském úřadě. Je však zapotřebí splnit několik podmínek a těmi
jsou: dosažení plnoletosti, svéprávnost, čistý trestní rejstřík. Vše ostatní si úředníci zjistí
sami z dostupných registrů a databází. Poplatek za první ohlášení živnosti je 1000 Kč.
V případě, že už člověk živnost má a nahlašuje novou, pak každé další ohlášení podnikání
činí 500 Kč. Jako živnostník lze tedy podnikat s velmi nízkým počátečním vkladem.
Nemusíme se zabývat financováním za zápisy u notáře, či do obchodního rejstříku.
Výhodou živnostníků je, že mohou zvolit variantu mezi vedením účetnictví a výdaje
31
prokazovat paušálně, nebo variantou odvádění daní ze skutečně dosažených příjmů.
Výhodou je, že se nemusí tvořit základní kapitál, který je naopak povinný u firem.
Živnost je provozovaná samostatně, pod vlastním jménem a na vlastní odpovědnost.
Za případné závazky ručí celým svým majetkem a na trh jde pod vlastním jménem,
což nemusí vždy působit věrohodně. Výhodou živnosti je, že se dá velice rychle ukončit
nebo přerušit.
o Právnická osoba (firma neboli obchodní společnost)
Obchodní zákoník dělí právnické osoby do pěti kategorií dle základních rysů
a požadavků na jejich založení:34
-
Společnost s ručením omezeným (s.r.o.)
-
Akciová společnost (a.s.)
-
Veřejná obchodní společnost (v.o.s.)
-
Komanditní společnost (k.s.)
-
Družstvo
Založení a vznik obchodních společností a družstev je velice složitým procesem,
jehož součástí jsou právní a jiné související úkony, proto je praktičtější, že zakladatelé
přenechávají tuto činnost na svých právních zástupcích, advokátech, kteří patřičné
dokumenty připraví, nadále pak sledují a řídí celý proces založení a vzniku firmy.
Při vzniku právnické osoby je zapotřebí počítat s větší časovou a finanční náročností.
Asi největším rozdílem mezi fyzickou a právnickou osobou je ve vedení účetnictví
a způsobu stanovování daňového základu. Firmy jsou bez výjimky povinny vést účetnictví,
protože ze všech vystavěných faktur se pak vypočítává daň z příjmu z podnikání
právnických osob.
Podnikání právnických osob se v tomto případě nedá přerušit a ani pozastavit.
Proces zrušení firmy probíhá až na základě vyrovnání všech závazků požádáním o výmaz
z obchodního rejstříku. Firmy ručí za své závazky pouze svým obchodním majetkem,
nikoli osobním majetkem společníků. Uvedený způsob se využívá nejčastěji v případech,
34
http://www.podnikatel.cz/clanky/fyzicka-nebo-pravnicka-osoba-volba-formy-podnikani-je-alfou-i-omegou/
32
kdy se očekává větší riziko v plánované podnikatelského záměru. Společníci v tomto
případě pak ručí za závazky společnosti do výše svého nesplaceného vkladu.
Právnická osoba je pak vhodná i v případě, že do podnikání vstupuje více lidí
a to z důvodu bezpečnosti. Pro přesné definování vztahů mezi majiteli slouží společenská
smlouva, která popisuje rozdělení firemního podílu, kompetence a rozdělování firemního
zisku. Nastavená společenská smlouva tak předchází možným budoucím neshodám
v podnikání.35
Součástí zřízení obchodní společnosti je přidělení datové schránky, která slouží
jako elektronické úložiště k doručení elektronických dokumentů mezi orgány veřejné moci
na straně jedné a fyzickými a právnickými osobami na straně druhé. Datová schránka
je povinnou součástí pro orgány státní moci a právnické osoby a dobrovolná pro většinu
podnikajících fyzických osob. Orgány veřejné moci mají povinnost zasílat dokumenty
adresátům a adresáti mají naopak povinnost si dokumenty vyzvedávat.36
Pro přehlednost popíši v krátkých bodech postup při založení právnické osoby.
1. Společenská smlouva / zakladatelská jistina
Smlouva mezi zakládajícími společníky. Ve smlouvě jsou specifikovány jednotlivé
body jako např. pravomoce společníků při rozhodovacích procesech o chodu podniku,
procentuálně dané podíly při rozdělení počátečního vstupního kapitálu a výstupního
rozdělování čistého zisku aj. V případě, že má firma pouze jednoho člena, nahrazuje se
společenská smlouva zakladatelskou jistinou. V obou případech však musí mít dokumenty
formu notářského zápisu.
2. Splacení vkladu a správce vkladu
V případech složení vkladu v hotovosti bývá jako správce vkladu nejčastěji pověřen
jeden ze zakladatelů společnosti, případně vhodně zvolená banka, kde budou finance
uloženy. Minimální využitelný vklad při založení společnosti s.r.o. tak činí 200.000 Kč.
35
http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/obchodni-spolecnosti-zalozeni-vznik-opu-4645.html
http://www.penize.cz/podnikani/256554-datova-schranka-od-roku-2014-pro-osvc-povinne!-poradime-jakna-to
36
33
3. Podmínky pro získání podnikatelského oprávnění / zápis do obchodního
rejstříku
Před vznikem právnické osoby musí společníci získat živnostenské, případně
podnikatelské oprávnění na živnostenském úřadu, jinak nemá právo vystupovat
za společnost a účastnit se různých druhů řízení. K tomuto oprávnění je zapotřebí si zajisti
výpis z rejstříku trestů, který je v roce 2013 zpoplatněný 100 Kč. V současné době si
živnostenské úřady tento doklad obstarávají elektronickou cestou sami. Na základě vzniku
získání onoho oprávnění musí být podán návrh na zápis do obchodního rejstříku
k příslušnému rejstříkovanému soudu. Nestane-li se tak do 90-ti dnů, nebo není li návrhu
na zápis společnosti vyhověno, rozhodne živnostenský úřad o tom, že ohlašovatel
podmínky pro vznik živnostenského oprávnění nesplnil. Soudní poplatek v případě akciové
společnosti činí 12.000 Kč, v případě založení společnosti s ručením omezených činí
poplatek 6.000 Kč.
Nejčastěji využívanou kategorií právnické osoby malých a středních firem
je společnost s ručením omezených. V tabulce č. 1 se v krátkém sledu informací budu
definovat klady a zápory při založení spol. s.r.o.
34
Tab. č. 1 – Informační tabulka o založení spol. s.r.o.
nejnižší počet zakladatelů 1 fyzická nebo 1 právnická osoba
nejvyšší počet společníků 50
minimální výše
základního kapitálu
200 000,- Kč
nejnižší možný vklad
20 000,- Kč
nejvyšší možný vklad
neomezen
rozsah splacení vkladu
při vzniku
30% z každého vkladu celkem nejméně 100 000,-Kč
doba splacení vkladu
nejvýše do 5 let od vzniku
počet hlasů ke vkladu
na každých 1000,- Kč 1 hlas (může být ve společenské
smlouvě určeno i jinak)
ručení společníka za
závazky spol.
společně a nerozdílně do výše nesplacených vkladů všech
společníků podle stavu zápisu do OR
předmět činnosti
podnikání, lze založit i za jiným účelem
orgány společnosti
valná hromada, statutární orgán – jednatelé, dozorčí rada
(nepovinná), další dle společenské smlouvy
zakladatelský dokument
společenská smlouva nebo zakladatelská listina ve formě
notářského zápisu
povinnost a výše rezerv
vytváří se rezervní fond ze zisku, výše podle společenské
smlouvy – nejméně však 10 % zisku
http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/obchodni-spolecnosti-zalozeni-vznik-opu-4645.html
Česká obchodní inspekce (ČOI)
ČOI je vykonává funkci státního kontrolního orgánu kontrolující právnické
a fyzické osoby prodávající nebo dodávající výrobky a zboží na vnitřní trh, poskytující
služby nebo vyvíjející podobnou činnost související s vnitřním trhem.
Předmětem kontroly jsou například:
-
„dodržení podmínek stanovených k zabezpečení jakosti zboží nebo výrobků včetně
zdravotní nezávadnosti, podmínek pro skladování a dopravu a požadavků
na osobní hygienickou nezávadnost provozu
35
-
zjištění, zda zboží je prodáváno v míře, v množství, v hmotnosti nebo v jakosti
požadovaných nebo stanovených obecně závazným právním předpisem, technickou
normou nebo jiným závazným způsobem
-
zjištění, zda zboží, služby nebo jiné činnosti jsou účtovány v souladu s cenami,
se kterými byl spotřebitel seznámen
-
zjištění, zda se při prodeji zboží používají ověřená měřidla, pokud ověření
podléhají, nebo zda používaná měřidla odpovídající zvláštním právním předpisům,
technickým normám, jiným technickým předpisům, popřípadě schválenému typu
-
dodržování dohodnutých nebo stanovených podmínek a kvality poskytovaných
služeb
-
dodržování ostatních podmínek stanovených zvláštními právními předpisy nebo
jinými závaznými opatřeními pro provozování nebo poskytování činností,
které je ČOI oprávněna kontrolovat
-
zda nedochází ke klamání spotřebitele a zda výrobky uváděné na trh jsou
bezpečné“37
Krajské hygienické stanice
Krajské hygienické stanice zodpovídající Ministerstvu zdravotnictví řídí, provádí
a zajišťují hygienický dozor a dávají závazné pokyny k odstranění zjištěných závad.
„Nejčastěji kontrolované ukazatelé vztahující se ke gastronomii jsou:
-
zdravotní průkazy pracovníků
-
dodržování osobní a provozní hygieny
-
stavebně technický stav provozovny
-
zásobování pitnou vodou
-
skladovací podmínky potravin
-
datum použitelnosti nebo minimální trvanlivost
-
doklady o původu potravin
37
Zimáková, B. Food and Beverage. Praha: VŠH, 2011. s. 138
36
-
manipulace s potravinami a zabránění křížení činností
-
technologické postupy
-
uvádění pokrmů do oběhu (teplota výdeje, označení)
-
přeprava a rozvoz pokrmů
-
kontrola zavedení kontrolních postupů HACCP
-
doklady k sanitaci
-
manipulace s odpady
-
výskyt hmyzu a hlodavců
-
kouření personálu v provozu
-
podávání pokrmů ze syrových vajec a masa
-
podávání zmrzliny
-
kontrola zákazu prodeje tabákových výrobků osobám mladším 18 let, dodržování
zákazu prodeje alkoholických nápojů osobám mladším 18 let“38
Fyzické osoby pracující v gastronomii musí být zdravotně a odborně způsobilé.
K tomu je však zapotřebí zdravotní osvědčení, nebo-li zdravotní průkaz. Potvrzení v tomto
případě vydává praktický lékař, případně státní či nestátní zdravotnické zařízení
vykonávající závodní preventivní péči. Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje
s potravinami, musí dodržovat zvýšenou pozornost na osobní hygienu a to především
na čistotu oděvů (pravidelné vyměňování za čisté), využívání jednorázových rukavic,
neopouštět provozovnu v pracovním oděvu v průběhu pracovní doby, vyloučit jakékoliv
nehygienické chování v provozu (kouření, zásahy do vlasů a nehtů aj.), zvýšit péči o ruce,
nehty a ukládat ozdobné předměty na podnikem určená místa (personální šatny-skříňky).39
Osoby pracující v gastronomii jsou povinné se podrobit prohlídce u praktického
lékaře v případě náznaku onemocnění, jedná-li se o případy postižení průjmovým
onemocněním, horečnatým onemocněním, infekcí nebo v případě styku s onemocněním
infekčním. Dále je povinna na vyzvání kontrolním orgánem předložit potravinářský
38
Zimáková, B. 2011. s. 139
Sprenger, R.A. Hygien efor management. Doncaster: Highfield.co, 2004. s. 158
39
37
průkaz, dodržovat zásady osobní hygieny a uplatňovat hygienické znalosti při práci
potřebné k ochraně svého a veřejného zdraví. K získání odborných znalostí (odborné
způsobilosti) je zapotřebí vyškolit pracovníky vědomostmi týkající se hygieny v provozu.
Zákon v tomto případě nestanoví jak a kdy tyto znalosti získat. Provozovatel
gastronomických zařízení má proto za povinnost provádět dohled nad osobami
zacházejícími s potravinami a poučit nebo vyškolit je v otázkách hygieny potravin
přiměřeně k jejich pracovní činnosti. Pokud však kontrolní orgán zjistí, že zaměstnanec
nemá patřičné znalosti, může mu zakázat, do doby úspěšného složení zkoušky, vykonávat
činnost epidemiologicky závažnou. Díky stanovení principů HACCP předejdeme vzniku
možných nebezpečí týkajících se procesu zabezpečení nezávadnosti přípravy pokrmů
a nápojů.40
HACCP (Hazard analysis and Critical Control Point – Analýza nebezpečí pomocí
kritických kontrolních bodů). „HACCP je systém stanovení kritických kontrolních bodů,
který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech
činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou
a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli. Tento systém je založený
na prevenci“.41
Mylnou domněnkou barových zařízení bývá, že se jich hygienická pravidla
a hlavně kritické body netýkají a to i přes to, že stravování v podniku nemají. Z mého
pohledu je v této oblasti evropská legislativa lépe postavena. Na rozdíl od české legislativy
totiž nerozlišuje mezi pokrmy a potravinami a nemá rozdělené předpisy pro jednotlivé
druhy potravinářských činností. I možná proto se můžeme lehce setkat s potravinami
a možností její kontaminace v barovém prostředí. Například při krájení ovoce můžeme při
nedostatečné hygieně barového prkénka či nože rozšířit bakterie na nepoužité, případně
jiné druhy ovoce. Je sice pravda, že důraz kladený na hygienická pravidla v barových
podnicích není tak silný, jako je tomu u restauračních provozů, je ale zapotřebí se jím
zabývat ve stejné míře.42
40
Marádová, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: VŠH, 2010. s. 126 – 128; s. 142
http://www.poradenstvi-haccp.cz/co-je-haccp/
42
Malý, L. Evropská legislativa v gastronomických provozech. In Foodservice, roč. 17, 2007, číslo 6
41
38
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Orgán kontrolující u fyzických a právnických osob zemědělské, modlářské
a saponátové výrobky a potraviny nebo suroviny určené k jejich výrobě. Přidruženě
k těmto bodům mají také na starosti tabákové výrobky
Orgán veterinární správy
Vykonávají dozor při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin
a potravin živočišného původu. Dále při prodeji potravin živočišného původu v tržnicích
a na tržištích a na prodejnách v prodejních úsecích.
Policie České republiky a Městská policie
Státní policie je orgán, který dohlíží na kontrolu veřejného pořádku a bezpečí. Městská
policie dohlíží na dodržování obecně závazných předpisů a záležitostí týkající se veřejného
pořádku v rámci lokálního působení.
Státní požární dozor
Samotné metodické řízení provádí Ministerstvo vnitra ČR, dozorovým orgánem
je pak Hasičský záchranný sbor (HZS). Kontrolní orgán se zabývá kontrolou zejména:
-
označení pracoviště se zvýšeným nebezpečím výskytu požáru
-
označení pracoviště platnými tel. čísly orgánů první pomoci
-
pravidelné školení pracovníků provozu
-
provozovatelů na dodržování předpisů k požární ochraně
-
vybavení objektu a revizního prověření požární signalizace, hasicích zařízení
a požární techniky (kontrola hasicích přístrojů a jejich provozuschopnosti
je minimálně 1x za rok; periodická zkouška je 1x za 3 roky – vodní a pěnové,
ostatní 1x za 5let)43
-
pravidelného proškolování zaměstnanců a jeho dokumentace
43
http://www.tzb-info.cz/3516-pravidelne-kontroly-prohlidky-revize-a-zkousky-technickych-zarizeni-vbytovych-domech
39
„Dokumentace PO
Subjekty provozující činnosti se zvýšeným a s vysokým požárním nebezpečím jsou
povinny zpracovávat předepsanou dokumentaci požární ochrany, plnit podmínky požární
bezpečnosti v ní stanovené a udržovat ji v souladu se skutečným stavem.
Dokumentaci požární ochrany tvoří např. :
-
dokumentace o začlenění do kategorie činností se zvýšeným nebo vysokým
požárním nebezpečím včetně míst, kde se tyto činnosti vykonávají
-
posouzení požárního nebezpečí
-
stanovení organizace zabezpečení požární ochrany
-
požárně poplachové směrnice
-
požární evakuační plán
-
dokumentace zdolávání požáru
-
operativní karta
-
požární kniha
-
tématický plán a časový rozvrh školení zaměstnanců, odborné přípravě
preventivních požárních hlídek a preventistů požární ochrany
-
dokumentace o provedeném školení zaměstnanců, odborné přípravě preventivních
požárních hlídek a preventistů požární ochrany
-
řád ohlašovny požáru
-
dokumentace o připravenosti a akceschopnosti jednotky požární ochrany, případně
požární hlídky
-
součástí dokumentace požární ochrany je také další dokumentace obsahující
například bezpečnostní listy, bezpečnostní dokumentace, návody vztahující
se k požární bezpečnosti výrobků atd.“
Český úřad bezpečnosti práce / BOZP
Uvedené orgány jsou podřízeny Ministerstvu práce a sociálních věcí ČR a zabývají
se kontrolou dodržování předpisů bezpečnosti při práci, dále pak předpisy o zaměstnávání
40
žen a mladistvých. Pracovník tohoto úřadu se také zúčastňuje kolaudací staveb,
vyšetřování příčin pracovních úrazů, nehod a poruch technických zařízení.
Součástí bezpečnosti při práci je také povinnost zaměstnavatele seznámit
pracovníky s pravidly bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (dále jen BOZP). V knize
„Food and Beverage“ Ing. Zimáková cituje pracovní práva České republiky, ve kterých
je BOZP popisováno jako: „Souhrn práv a povinností účastníků pracovního poměru
a dalších pracovněprávních vztahů, které směřují k zajištění bezpečnosti a k ochraně
zdraví při práci“.44 Dle zákoníku práce zaměstnavatel zodpovídá za péči (seznámení
s BOZP) o bezpečnost a ochranu zdraví zaměstnance při práci, který je díky pracovněprávním vztahům odpovědný za plnění všech svých povinností, a to i za povinnosti týkající
se dodržování bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Zaměstnavatel se tedy zavazuje
vytvořit pracovní podmínky tak, aby z hlediska bezpečnosti, hygieny a ochrany zdraví při
práci odpovídaly bezpečnostním požadavkům a hygienickým limitům na pracovní
prostředí a pracoviště. Povinností zaměstnavatele je také provádět vhodnou kontrolu
a minimalizovat rizika, která by mohla negativně ovlivnit bezpečnost a zdraví
zaměstnanců. Pravidelné školení vedoucími pracovníky je kontrolováno patřičně vedenou
dokumentací, která je po proškolení personálu jimi také podepsána.
„Zpravidla se jedná o tuto dokumentaci:
-
identifikace a vyhodnocení rizik
-
zařazení prací do kategorií
-
organizační směrnice pro řízení BOZP v podniku
-
směrnice OOPP (osobní ochranné pracovní prostředky)
-
směrnice pro výchovu a vzdělávání zaměstnanců
-
práce zakázané ženám a mladistvým
-
provozní předpisy
-
bezpečnostně technické pokyny
-
evakuační plán
44
Zimáková, B. 2011. s. 161
41
-
traumatologický plán
-
provozní předpisy technických zařízení
-
dokumentace k technickým zařízením (např. systém bezpečné práce pro zdvihací
zařízení podle ČSN ISO 12480)
-
havarijní a nouzový plán
-
provozní řády vyhrazených technických zařízení apod.
-
dopravně provozní řád
-
místní provozní řád skladu
-
traumatologický plán
-
určení prostředí pro potřeby elektrorevizí atd.“45
Vedoucí zaměstnanci provádí pravidelnou kontrolu pracoviště a snižují rizikovost
možných úrazů. Dle zákoníku práce je každý zaměstnavatel povinen seznámit zaměstnance
s právními a ostatními předpisy k zajištění BOZP již od jeho počátku nástupu a pravidelně
jej školit minimálně jedenkrát za dva roky. U vedoucích pracovníků se provádí školení po
jejich nástupu do funkce opakovaně jedenkrát za tři roky.46
Úřad práce
Správní úřady zabezpečující státní politiku zaměstnanosti. Kontrolují dodržování
pracovně právních předpisů, mzdových předpisů aj. Úřad práce je podřízen Ministerstvu
práce a sociálních věcí ČR.
Dle
momentálních
mzdových
předpisů
lze
uzavřít
mezi
zaměstnancem
a zaměstnavatelem následující smluvní vztah:
„Pracovní poměr:
-
je pracovně-právní vztah mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem a řídí se
Zákoníkem práce
-
zakládá se pracovní smlouvou (viz níže) a vzniká dnem nástupu do práce
45
http://www.guard7.cz/zakladni-povinnosti/dokumentace-bozp-a-po
Zimáková, B. 2011. s. 161 – 166
46
42
-
po nástupu do práce máte vy i zaměstnavatel právo na zkušební dobu;
ta je obvykle 3 měsíce od vzniku pracovního poměru (6 měsíců u vedoucích
pracovníků). V této době můžete vy i zaměstnavatel bez udání důvodu ukončit
pracovní poměr
-
oznámení ukončení pracovního poměru ve zkušební době musí být písemné
Většina zaměstnavatelů nejprve uzavře pracovní poměr na dobu určitou:
-
v pracovní smlouvě je uvedeno datum ukončení pracovního poměru nebo doba
trvání pracovního poměru
-
u stejného zaměstnavatele může zaměstnanec pracovat na dobu určitou bez
přerušení maximálně 3 roky a zaměstnavatel ji může maximálně 2x prodloužit,
to však neplatí pro důchodce, u sezónních prací a u práce přes agenturu
-
po 3 letech pracovního poměru na dobu určitou zaměstnanec může ukončit práci
a po 6 měsících opět uzavřít pracovní poměr u stejného zaměstnavatele na další
3 roky
-
pokud zaměstnanec dosáhl maximální délky pracovního poměru na dobu určitou
(2x3 roky) a zaměstnavatel chce zaměstnance dále zaměstnávat, mění se pracovní
poměr automaticky na dobu neurčitou“47
Smluvní vztah mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem může být uzavřen dokumenty:
1. Pracovní smlouva
2. Dohoda o provedení práce (DPP)
3. Dohoda o pracovní činnosti (DPČ)
4. Smlouva o dílo48
Finanční úřad
Finančními orgány jsou územní finanční orgány řízené Ministerstvem financí
České republiky, které kontrolují především vedení účetnictví, vykazování a odvod daní
a poplatků (daň z příjmu právnických a fyzických osob, spotřební daň, daň z přidané
47
http://www.cicpraha.org/cs/pracovni-poradenstvi/pracovni-pomer-a-dohody-o-praci/druhy-pracovnichsmluv.html
48
Žufan, J. Moderní personalistika ve službách. Praha: Wolters Kluwer ČR, 2012. s. 40
43
hodnoty aj.). Pro správný chod podniku je zapotřebí brát účetnictví vážně, proto pro lepší
orientaci a pořádek je efektivnější si najmout specializované firmy, které se vedením
účetnictví zabývají. Správné účetní oddělení řeší např. pracovně právní vztahy mezi
zaměstnancem a zaměstnavatelem, smluvní vztahy s obchodními společnostmi, evidenci
příjmových faktur, vystavování a evidenci faktur odchozích, evidenci příchozích
a odchozích transakcí z výpisů firemního bankovního účtu, vystavování mezd aj. úkony
spjaté s účetnictvím.
Každý podnikatel, popřípadě účetní firma, která účetnictví spravuje, si musí hlídat
novelizace, úpravy zákonů a povinností plátců daně.49
Nyní se seznámíme podrobněji s daňovým přehledem vybraných přímých
a nepřímých daní, který by měl každý podnikatel znát:
o Daně přímé
Daň z příjmů fyzických a právnických osob
„Sazba daně z příjmů zůstává i v roce 2013 na patnácti procentech. V případě
zaměstnanců se však vypočítává z takzvané superhrubé mzdy, která je tvořena hrubou
mzdou navýšenou o zdravotní a sociální pojištění, které za vás platí zaměstnavatel. Pokud
máte hodně vysoké příjmy, budete v roce 2013 nově navíc platit sedmiprocentní daň
z částky nad zákonem stanovený limit – který dosahuje čtyřnásobku průměrné mzdy za
měsíc (tedy 48násobek ročně). Vláda sedmiprocentní „solidární daň“ pro bohaté
protlačila v rámci úsporného balíčku, který mimo jiné obsahoval také zvýšení DPH, těsně
před koncem loňského roku. Platit by se však měla pouze v letech 2013 až 2015“.50
49
http://www.berne.cz/druhy-dani/
http://www.penize.cz/mzda-a-plat/248627-kalkulacky-2013-cista-mzda-dan-z-prijmu-zdravotni-a-socialnipojisteni-a-danovy-bonus
50
44
Tab. č. 2 – Tabulka důležitých daňových termínů
Přiznání zpracovává zaměstnavatel
15. února 2012
Odevzdat do účtárny Prohlášení poplatníka a doklady potvrzující
nárok na daňové úlevy
Poplatníci bez daňového poradce
2. dubna 2012
Odevzdat finančnímu úřadu daňové přiznání včetně dokladů
potvrzujících nároky na daňové úlevy. Do tohoto data je třeba
rovněž zaplatit daň (pozor, v případě platby na bankovní účet se za
den úhrady považuje den, kdy byla platba připsána na účet
finančního úřadu)
2. května 2012
OSVČ musí odevzdat zdravotní pojišťovně a správě sociálního
zabezpečení Přehled o příjmech a výdajích
10. května 2012
OSVČ musí zaplatit nedoplatek na pojistném (pokud vznikl)
nejpozději do osmi dnů po dni, ve kterém byl, popřípadě měl být
podán Přehled o příjmech a výdajích (nově platí tento termín i pro
zdravotní pojištění).
Poplatníci s daňovým poradcem
2. dubna 2012
Doručit plnou moc daňového poradce na finanční úřad
30. dubna 2012
OSVČ musí doručit plnou moc daňového poradce zdravotní
pojišťovně a správě sociálního zabezpečení
2. července 2012
Odevzdat finančnímu úřadu daňové přiznání včetně dokladů
potvrzujících nároky na daňové úlevy
2. srpna 2012
OSVČ musí odevzdat zdravotní pojišťovně a správě sociálního
zabezpečení Přehled o příjmech a výdajích
10. srpna 2012
K tomuto dni, tedy nejpozději do osmi dnů po dni, ve kterém byl,
popřípadě měl být podán Přehled o příjmech a výdajích, je třeba
zaplatit případný nedoplatek na pojistném (nově platí tento termín i
pro zdravotní pojištění).
http://www.penize.cz/dan-z-prijmu-fyzickych-osob/229317-dan-z-prijmu-fyzickych-osob-prehledne-a-skalkulackou
45
o Daně nepřímé
Univerzální daň – Daň z přidané hodnoty (dále jen DPH)
„Daň z přidané hodnoty má v Česku dvě sazby, vyšší základní a nižší sníženou.
V roce 2013 je základní sazba DPH, které podléhá naprostá většina zboží a služeb
21 procent, snížená sazba 15 procent. Pokud je v ceně výrobku započítána například
spotřební daň, platí se DPH a i z ní.
Česko je při stanovování sazeb daně z přidané hodnoty vázáno pravidly Evropské
unie. Ta stanoví, že základní sazba DPH nesmí být nižší než 15 procent a snížená sazba
DPH nesmí klesnout pod pět procent.
V Česku patří většina zboží a služeb do základní sazby. Zákon o dani z přidané
hodnoty přesně vypočítává ty zboží a služby, kterých se týká snížená sazba. U zboží jde
například o potraviny, rostliny, dětské pleny, knihy a časopisy, vybrané zdravotnické
pomůcky, dětské autosedačky a palivové dřevo. Ze služeb jsou ve snížené sazbě DPH
vodárenské služby, ubytování, hromadná doprava, vybrané služby pro domácnosti
a zdravotnické a pečovatelské služby. Do nižší sazby patří i provoz posiloven či saun
a pohřebních služeb.
Od daně z přidané hodnoty jsou zcela osvobozeny některé poštovní služby,
rozhlasové a televizní vysílání, finanční a pojišťovací služby, zdravotnictví, sociální péče
či výchova a vzdělávání.
Zvyšování daně z přidané hodnoty bývá oblíbeným prostředkem ke zvyšování
příjmů státního rozpočtu, poněvadž na ni jen málokdy platí nějaká daňová optimalizace,
jenže jak se ukázalo v roce 2012, přímá úměra mezi vyšší daní z přidané hodnoty a vyšším
daňovým výběrem neexistuje“.51
Daňové přiznání v tomto případě probíhá vždy po skončení zdaňovacího období.
Zdaňovací období je nastaveno měsíčně, případně kvartálně (každé tři měsíce). Je dáno
zákonem podat a zaplatit daňové přiznání nejpozději do 25 dne ode dne ukončení
51
http://www.penize.cz/80308-co-je-to-dan-z-pridane-hodnoty-dph
46
zdaňovacího období. V případě, že bychom nestihly podat daňové přiznání a zaplatit
dlužnou částku, finanční úřad může účtovat penále.52
Selektivní daň – Spotřební daň
„Spotřební daně se platí z pěti vybraných komodit. Nejvíce stát vybere na spotřební
dani z minerálních paliv, kam patří benzín a nafta. Mezi další spotřební daně patří daň z
lihu, daň z tabákových výrobků, tedy daň z cigaret, daň z doutníků a cigarillos a daň z
tabáku ke kouření. Platí se také daň z piva a daň z vína. Sazby spotřebních daní stanovuje
zákon o spotřebních daních. U energií, tedy i u benzínu a nafty, se musí řídit minimálními
sazbami daně, jak je nařizuje Evropská unie.
Od spotřebních daní jsou osvobozeny výrobky prodávané v tranzitním prostoru
mezinárodních letišť a na palubách letadel během letu. Podmínkou je, že cestující má
letenku do zemí mimo Evropskou unii“.53
Metrologické orgány
Metrologické orgány jsou úřady pro technickou normalizaci, metrologii a státní
zkušebnictví, která provádějí kontrolu měřidel (ÚNMZ, Český metrologický institut, Státní
metrologický inspektorát a Státní metrologická střediska). V zásadě platí, že je možno
využívat pouze měřidla schválená příslušnými orgány, která jsou řádně označena,
„cejchována“. Smyslem uvedené kontroly je ochrana spotřebitele. Díky kontrolovaným
měřidlům tak zajistíme, že zákazník tak obdrží vždy správnou míru nápoje.54
Česká národní banka
ČNB kontroluje především dodržování devizových předpisů, směnárenskou
činnost, vykonává dohled nad prováděním bankovních činností.
Zdravotní pojišťovny
Kontrolují především zaměstnavatele a jeho povinnosti podávat zprávy například
o navázání pracovního vztahu (ohlásit do osmi pracovních dnů od jeho nástupu), ukončení
pracovního poměru a jiné případné skutečnosti rozhodné pro povinnosti státu platit
52
http://www.jakpodnikat.cz/dph-danove-priznani-formular.php
http://www.penize.cz/80318-co-jsou-spotrebni-dane
54
http://www.bezpo.com/revize-hasicich-pristroju.html
53
47
za zaměstnance pojistné. Dále kontroluje pracovníky v případě jejich nemoci, jejich
potřebnou zdravotní dokumentaci, zasílání kopií záznamů o pracovních úrazech aj.55
Okresní správa sociálního zabezpečení
Provádí kontroly organizací, společností a OSVČ z hlediska placení pojistného
na sociální zabezpečení zaměstnanců, které se následně započítává do důchodového
systému.56
Státní energetická inspekce
Provádí kontrolu u odběratelů elektrické energie, plynu a tepla, zda dodržují
podmínky při jejich odběru.
Správní úřady a obce
Kontrolují správně zacházení při dodržování předpisů o likvidaci, třídění,
shromažďování odpadů, vedení evidence o odpadech. Dále kontrolují dodržování
stavebního zákona (např. kolaudační rozhodnutí kontrolované stavebním úřadem) a jiné
povinnosti, které jsou v pravomoci obcí.57
2.2.2 Dokumenty potřebné ke vzniku a vývoji podnikání v
gastronomii
V nadcházející kapitole se seznámíme s dokumenty potřebnými k založení a chodu
podniku, s orgány které tyto dokumenty vystavují a kontrolují a s pravidly, které jsou
v dokumentech obsaženy a je třeba je dodržovat z hlediska správného chodu podniku.
K získání veškerých informací k této kapitole jsem využil vlastních zkušeností.
Při založení nového podniku, případně při „přebírání“ podniku stávajícího, je
zapotřebí následující dokumentace:
55
V roce 2013 zaměstnanec ze své super hrubé mzdy odvádí 13,5% (4,5% odvádí z hrubé mzdy
zaměstnanec, 9% ze super hrubé mzdy odvádí zaměstnavatel) na zdravotní pojištění.
56
V roce 2013 tedy zaměstnanec ze své super hrubé mzdy odvádí 31,5% (6,5% odvádí z hrubé mzdy
zaměstnanec, 25% ze super hrubé mzdy odvádí zaměstnavatel) na sociální zabezpečení.
57
Zimáková, B. 2011. s. 138 – 142
48
Dokumenty potřebné pro založení společnosti s ručením omezeným
o Smlouva o společném postupu, resp. smlouva o společném postupu mezi
majiteli společnosti (viz. Kapitola 2.2.1 Kontrolní orgány – živnostenský
úřad)
o Dokumenty dokazující založení společnosti (viz. Kapitola 2.2.1 Kontrolní
orgány – živnostenský úřad)
o Smlouva o nájmu nebytových prostor
Smlouva dokazující smluvní vztah mezi nájemcem a pronajímatelem. Součástí této
smlouvy je smluvená částka za pronájem prostor a částka za provozní služby. Provozními
službami je myšleno poplatky za vodné a stočné, svoz odpadu a dále např. servisy
vzduchotechniky, přečerpávacího zařízení, klimatizace aj. poplatky za služby jsou
účtovány formou měsíčních záloh a vyúčtovány jednou ročně.
o Kupní smlouva a předávací protokol
Kupní smlouva je zapotřebí v případě, že je prostředkem jednání odkup materiálu
po předchozím nájemci. Součástí kupní smlouvy je předávací protokol, ve kterém jsou
podrobně vypsány předměty odkupu.
o Kolaudační rozhodnutí
V případě, že přebíráme již zkolaudovaný prostor k určitému provozu, má být
kolaudační rozhodnutí součástí smlouvy o nájmu. V případě, že vytváříme nové prostory
pro chod baru (klubu, nočního provozu), je třeba zažádat u Městské části hl.m.Prahy odbor
výstavby o kolaudační souhlas s užíváním stavby. V případě schválení žádosti postupuje
dokument dál k orgánům Hygienické stanice, Hasičského záchranného sboru a Městské
části – OŽP. V uvedených orgánech se na základě zkoumání daného prostředí sepíší
veškeré podmínky a směrnice potřebné k bezpečnému chodu podniku. Jakmile splním
stanovená kritéria a zúčastněné orgány patřičně zkontrolují připravenou stavbu, rozhodne
se o finální verzi kolaudačního rozhodnutí – souhlasu.
o Dokumenty povolující aktivní reklamu venkovních prostor
Povolení od Úřadu Městské části hl.m.Prahy odbor památkové péče.
o Povolení zvláštního užívání pozemních komunikací – zábor pro venkovní
okrasnou zeleň
49
Úřad Městské části hl.m.Prahy – odbor dopravy a Technická správa komunikací.
Dokumenty potřebné pro chod podniku
o Ochranný svaz autorský pro práva k dílům hudebním o.s. (OSA)
Občanské sdružení zastupující domácí a zahraniční nositele autorských práv. Jedná
se o skladatele, textaře, nakladatele. Faktura se vystavuje jednou ročně, vždy na počátku
období.
o Nezávislá společnost výkonných umělců a výrobců zvukových a zvukově
obrazových záznamů o.s. (INTEGRAM)
Orgán kontrolující autorská práva, konkrétně veškerou produkci, kde užití záznamů
slouží jako "kulisa" a není vybíráno vstupné (týkající se restaurací, barů a klubů). Součástí
smlouvy, která se uzavírá na dobu jednoho roku, je uvedený počet veškerých zvukových
a zvukově obrazových prostředků k produkci hudby. Na základě uvedených informací
je vypočítána cena za využívání zmíněných služeb. Faktura se vystavuje jednou ročně,
vždy na počátku období.
o Pražské
služby,
a.s.
(popř.
Jinou
konkurenční
společnost
jako např. Komwag apod.)
Smlouva uzavíraná s pražskými službami se týká svozu odpadu a je možné
ji uzavřít dvojím způsobem. První způsob je řešen skrze smlouvu s poskytovatelem
nebytových prostor a měsíčními poplatky za služby. Druhý způsob je přímo s Pražskými
službami. Smlouva se v tomto případě uzavíraná na dobu neurčitou s měsíčními fixními
poplatky.
o Smlouva o sdružených službách dodávky elektřiny (PRE)
Společnost dodávající el. energii dle předem sjednaných regulí. Platební metoda
je formou měsíčních záloh, kdy vyúčtování nastává na konci zúčtovacího období, tedy
jednou ročně.
o Mobilní operátor
Služba poskytující užívání telefonního, televizního a internetového připojení. Platba
u mobilních operátorů je dle předem sjednaných služeb a probíhá jednou měsíčně.
50
o Banka
Zajištěné smlouvy s bankou umožňují operace skrze bankovní účty, internetové
bankovnictví a poskytuje zákazníkům službu placení platební kartou přes platební
terminál. Poplatky za využití těchto služeb jsou závislé na vyjednaných podmínkách
s konkrétní bankou.
o Licenční smlouva s pokladním systémem
Licenční smlouva zaručuje plynulý chod vnitřního pokladního systému s možností
aktualizací a poradci při potížích. Uvedené služby jsou cenově stupňované, největší
investicí do pokladního systému je však investice pořizovací, kdy se částka pohybuje
až k několika desetitisícům dle vybraného systému. Zaručuje přehledný a spolehlivý stav
reálných zásob na skladě v porovnání se stavy prodanými a minulými před poslední
kontrolou (inventura).
o Smlouva o poskytování služeb pultu centrální ochrany
Díky službě pultu centrální ochrany je možné zabezpečit podnik nejenom
v moment, kdy v podniku není kompetentní osoba. Poplatky za služby jsou fakturovány
měsíčně dle rozsahu služeb.
o Smlouva s pojišťovací společností
Smlouvu
s pojišťovacími
společnostmi
je
zapotřebí
uzavřít
z důvodu
neočekávaných škodných událostí a jejich náhrad. Poplatek za služby je dán druhem
pojištění, tedy rozsahem pojištěných předmětů. Zúčtování služeb probíhá dle dohody,
maximálně však jednou ročně. Smlouvu je zapotřebí díky novým nabídkám a vzniklým
bonusům pravidelně obměňovat a získat tak výhodnější nabídku. Jako prevenci před
vzniklými potížemi je zapotřebí pravidelné revizní kontroly elektrických strojů a zařízení
a atestace pultu poplašného zařízení pro ochranu před vloupáním. Patřičné kontroly
probíhají jednou ročně.
o Registrace ochranné známky
V případě zájmu je možné registrace ochranné známky na název podniku na úřadu
průmyslového vlastnictví. Ceny jsou dány dle rozsahu registrovaných názvů a předmětů
a dle sazebníku úřadu průmyslového vlastnictví (ÚPV).
51
Součástí uvedené kapitoly jsou samozřejmě i smlouvy s obchodními partnery.
V tomto případě však záleží na každém podnikateli, jaké možnosti si zvolí. Dohodou mezi
dodávajícím subjektem (dále jen dodavatel) a odebírajícím subjektem (dále jen odběratel)
vznikají výhody, ze kterých čerpají obě strany. Podmínky, které byly stanoveny při ústním
jednání, jsou vyhotoveny v tištěné podobě, stvrzeny podpisy svých zastupitelů a měli
by být závazně dané již před otevřením podniku, případně před jeho revitalizací. Výhodou
uzavření těchto smluv jsou pro odběratele získané finanční prostředky, případně bonusy
v podobě produktů. Prostředkem k vyjednání a následnému získání finančních výhod
je nabízený sortiment dodavatelů a stanovené limity při jejich odběru. Odběratelé patřičnou
výhodu naopak vidí v efektivitě odebírání produktů, které jsou nastaveny tabulkami a jsou
součástí předem stanovených podmínek smlouvy. Ve všech případech nabízených výhod
z velké části záleží na vyjednávacích schopnostech obou stran. Čím lepší podmínky
vyjednám, tím lepší výhody budu čerpat.
Dalšími výhodami, na které je přihlíženo, jsou např. poloha baru a jeho velikost,
konkurence a marketingové výhody vyplívající z nastavené marketingové strategie
podniku (vhodně vytvořené venkovní poutače, vizuální stránka menu, reklama v rádiích
aj.) Obchodní společnosti bývají z velké části zastoupené velkoobchody a sami vystupují
pouze po obchodní a marketingové stránce. Najdou se však i společnosti, které mají
„kamenný“ obchod, jehož součástí bývá „show room“, ve které své produkty předvádějí
a zároveň prodávají.
Spolupráce mezi odběrateli a dodavateli a jejich nastavené podmínky jsou
ve většině případů stvrzeny smlouvou. V ostatních případech se jedná o propagaci
produktů jiných společností formou předem smluvených „nárazových“ akcí, ke kterým
smluv není zapotřebí. Zde pak záleží na aktivitě zástupců dodavatelů a odběratelů.
Součástí dalších služeb dodavatelů jsou nabízena proškolování zaměstnanců,
propagační materiály, oblečení pro zaměstnance, doplňky k prodeji (např. šálky a podšálky
na kávu), ale také vybavení podniku sloužící k lepšímu skladování a výrobě nabízených
produktů (např. chladící boxy, mlýnky na kávu, kávovary aj.).
Součástí smluvních dohod jsou i platby internetových domén, smlouvy
o výpůjčkách zařízení (například plnící lahve na helium a CO2) aj.
52
2.3 SWOT analýza
SWOT analýza, nebo-li “Strengths – Weaknesses – Opportunities – Threats”,
je jednou ze základních strategických nástrojů, kterou pro tvorbu a řízení podnikání
můžeme využít. Jedná se o poměrně rozšířený typ analýzy dobrých a špatných stránek,
která je využívána nejenom k rozvoji a zlepšení podnikových strategií, ale i z hlediska
personálního rozvoje jedince. Analýza se zaměřuje na silné a slabé stránky a na příležitosti,
které v dané situaci jsou, a kterých lze využít ve prospěch růstu a stability. Dále se
zaměřuje na hrozby a nástrahy, kterým může firma čelit, popř. které ji mohou ohrožovat.
Prvním krokem je samotné zmapování a analýza stávajícího stavu. Pomocí analýzy si
zmapujeme stávající fungování firmy.
Na základě zjištěného stavu si můžeme lépe
uvědomit souvislosti, které doposud nebyli viditelné a reálně ohodnotit danou situaci.
V souvislostech navíc vyplynou I problémy a úskalí, které firmu trápí a na základě jejich
řešení postavíme strategii rozvoje a restrukturalizace firmy. V případě nově vzniklé
společnosti nelze restrukturalizovat, neboť žádné standardy si firmy z minulosti nepřináší.
Avšak lze vyvozovat možné budoucí problémy a připravit se na možná řešení.58
Smyslem celé analýzy je vypsat na papír silné a slabé stránky podniku a dále
příležitosti a možné hrozby. V případě silných stránek se bavíme o určení vnitřních sil
firmy, co je hybnou silou obchodu, co je “to”, co dělá společnost lepší, než je konkurence.
Slabé stránky naopak odráží vnitřní stávající nebo budoucí slabiny firmy. Smyslem
je pojmenovat to, v čem se firmě nedaří a v čem konkurence dosahuje lepších výsledků.
„Hodnocení silných a slabých stránek má však svůj význam pouze tehdy, pokud tým
hodnotitelů nemá nasazeny růžové brýle a dokáže se na chod firmy dívat kriticky. Tento
předpoklad je často nenaplněn u firem direktivně řízených, jejíž vedení často vykazuje
nízkou míru sebereflexe. V celkové metodice analýzy jsou silné a slabé stránky ty faktory,
které svými činy můžeme ovlivnit a zvrátit jejich vývoj. Hodnocení tedy musí probíhat
systematicky, aby nedošlo k opomenutí významných faktorů analýzy”. 59
58
http://www.braintools.cz/swot-analyza.htm#.Unag1RbVHwk
http://rotschedl.webnode.cz/news/metodika-swot-analyzy/
59
53
Postup tvorby analýzy si lze kontrolovat na základě níže uvedených kritérií:
1. Hodnocení kvality výrobků a služeb
2. Design a životnost
3. Nabízené doplňkové služby
4. Spokojenost a věrnost klientů
5. Efektivita inovací
V neposlední řadě je dobré si nestrannýma očima ohodnotit a odpovědět na níže
uvedené otázky:
o Je na tom firma dobře z finančního hlediska?
o Má firma zmapovaný trh v oboru svého působení?
o Zavedený, unikátní produkt
o Vztahy s partnery a zákazníky
o Reference zákazníků
o Škálovatelnost produktu (schopnost přizpůsobit se rychle a pružně
požadavkům zákazníka)
o Technologické know how
o Vzdělání zaměstnanců a zkušenosti
o Loajalita zaměstnanců
o Nechybí ve firmě klíčové znalosti a kompetentní lidé?
o Má firma jasně stanovenou strategii a cíl, kterého chce dosáhnout?
o Má vedení firmy dostatečné manažerské znalosti, dovednosti a schopnosti?
o Čelí firma vnitřním problémům? např. nespokojenost zaměstnanců apod.
o Co můžeme zlepšit?
o Jaké faktory jsou příčinou ztráty prodejů?
o Vnitřní komunikace ve firmě
o Využívá firma dostatečně marketingu k získávání nových zákazníků60
Do sekce “Příležitosti” je smyslem vepsat potenciální vnější příležitosti,
které by společnosti mohli vzniknout, popř. před kterými aktuálně stojí. Může se stát,
že do této kolonky samovolně nepřibude žádná příležitost. Pak je vhodné si vyhodnotit
silné stránky společnosti, na jejíchž základech lze vytvořit možné příležitosti rozvoje
60
http://www.braintools.cz/swot-analyza.htm#.Unag1RbVHwk
54
a potenciální šance pro růst firmy. Opět pak lze využít “návodu” a na níže uvedené otázky
se snažit nezaujatě odpovědět:
o Může firma k vlastnímu růstu využít růstu trhu?
o Existují další skupiny potencionálních klientů?
o Vzniká na trhu nová potřeba klientů, kterou je třeba uspokojit?
o Jakými dalšími způsoby si lze dlouhodobě zajistit věrnost klientů?
o Jakými způsoby lze být neustále krok před konkurencí
o Zkvalitnění spolupráce s partnery
o Nové technologie a postupy
Poslední oblastí analýzy, které je nutné se věnovat, jsou tzv. “Hrozby”.
Ty představují oblast, která firmě přináší rizika. Pokud bychom chtěli tuto oblast přeskočit,
systematicky neřešit, či nepředvídat, mohla by zapříčinit až existenční problémy podniku.
V této oblasti je důležité si umět položit následující otázky:
o Zaznamenáváme změny v potřebách zákazníka?
o Jak intenzivní je růst konkurence oproti našemu růstu?
o Neohrožují zásahy vlády naše podnikání?
o Je trh nasycen a nabídka převyšuje poptávku?
o Roste jakkoliv vyjednávací síla dodavatelů nebo klientů?
o Jakým překážkám aktuálně čelíme?
o Chybí nám technologie nebo vybavení?
o Jaké je stávající cash flow společnosti?
Metoda hodnocení faktorů spočívá v zapojení každého člena týmu, který se
na tvorbě podnikatelského záměru, popř. rozvoje podniku, podílí. Cílem je sestavení
dílčích silných, slabých stránek firmy a možných hrozeb a příležitostí tak, aby reflektovaly
minulost, přítomnost i budoucnost. Hodnocení jednotlivce pak musí být podrobeno diskuzi
v rámci celého teamu. Výsledkem diskuze nad jednotlivými body by mělo být
hodnocení každé jednotlivé položky analýzy tak, aby číselné hodnoty vyjadřovali
důležitost jednotlivých položek v rámci celku. U silných a slabých stránek je hodnoceno
poslání firmy, její budoucnost a stávající úroveň, které dosahuje. U hrozeb a příležitostí
je pak cílem sestavit přehlednout tabulku s položkami, které jsou ohodnocené podle
důležitosti. Následně, na základě čísel, je možné sestavit priority řešení a definovat oblasti,
které poukazují na opravdu velké mezery nebo chyby. Ty jsou pak hlavními prioritami
55
pro rozvoj firmy. Výsledky SWOT analýzy jsou přehledným souborem reálného stavu
firmy poukazující na to, kam by měla firma směřovat a co by měla zlepšit. Její velká
nevýhoda však spočívá v teoretické hladině zpracovávaných informací, což vede k tomu,
že drobnější změny nutí celou SWOT analýzu opět aktualizovat tak, aby byla vždy
v souladu s dynamikou změn vnějšího i vnitřního prostředí podniku. 61 62
2.4 Porterův model
Porterova
analýza,
stejně
jako
řada
dalších
neméně
důležitých
teorií
a manažerských nástrojů, pochází z Harvard Business School, kde ji v roce 1979
zkompletoval profesor Michael Eugene Porter. Uvedená analýza je jednou ze součástí
souboru analýz, které jsou důležitým pomocníkem v oblasti řízení podniku a přípravy
strategie firmy. Předmětem zmíněné analýzy je celkem 5 sil, které ovlivňují podnikání
firem v daném odvětví, a tím jsou: konkurenční rivalita, hrozba vstupu nových konkurentů
na trh, hrozba vzniku substitutů (faktory zabývající se obecně konkurencí na trhu),
vyjednávací síla kupujících a vyjednávací síla dodavatelů, která ovlivňuje tvorbu cen
na daném trhu. Zajímavostí je, že Porter vymyslel svou analýzu jako protiklad ke SWOT
analýze, kterou považoval za málo exaktní. Pravdou však je, že dnes se v praxi využívá
obou analýz, každé však v jiných fázích příprav podnikatelského plánu. Níže ve své
diplomové práci se budu zabývat zmíněnými pěti silami, které názorně popíši i z hlediska
vlastní praxe.
Konkurenční rivalita
V gastronomii se v posledních letech stává pravidlem, že každý, kdo se někdy
alespoň chvíli věnoval uvedenému řemeslu má pocit, že všechno ví a zná a bezhlavě se
pustí do podnikání s vidinou zbohatnutí. Podniky založené na této filosofii však spíše
dopadají příslovím „hodně peněz za málo muziky“. Proto je dnes konkurence veliká,
ale i přes to se s ní dá bojovat. Bohužel, možná i bohudík, je již doba devadesátých let
61
http://rotschedl.webnode.cz/news/metodika-swot-analyzy/
Kotler, P. Moderní marketing. Praha: Grada, 2007. s. 97 – 99
62
56
za námi a člověk se musí opravdu snažit, aby uspokojil náročnou poptávku svých
zákazníků.
I dnes můžeme nahlédnout do gastronomických provozů, které nejsou
profesionálně vedené, ale i přes to se některým zdárně daří své podnikání vést. Můžeme
ve velké míře mluvit o nahodilém vedení podniků, bez jasných pravidel, postupů, a přesto
tyto podniky jakýmsi způsobem stále fungují, resp. přežívají. Prosperují pak ty
gastronomické provozy, které jsou vedeny kvalitně, s cílem dlouhodobé péče o zákazníka
a které ví, jak v dnešní době na trhu konkurence obstát.
Zde bych uvedl některé z důležitých bodů, které ovlivňují konkurenceschopnost.
Jistou konkurenční výhodou je mít komplexně propracovanou ideu celkového vzhledu
a chodu podniku. Proto je výhodou se již od začátku obrátit na profesionály. Spolupráce
s návrhářským studiem je prvním bodem, který předurčuje stylový vzhled interiéru.
Pravděpodobnost, že kýžený pocit z příjemného prostředí a atmosféry si zákazník
vychutná, tak mnohonásobně stoupá. Od počátku se tedy snažíme sladit interiér svými
barvami a použitým materiálem. Měli bychom zvolit vhodné společnosti zabývající se
správným osvětlením, typem a kvalitou hudby a v neposlední řadě musíme nabízet kvalitní
poskytování služeb a sortiment za rozumnou cenu. Bavíme se převážně o pocitech, které
má člověk od prvního vstupu do podniku až po jeho odchod, nebo-li smyslem kvalitního
servisu je postarat se o zákazníka od začátku jeho pobytu v podniku, až po jeho konec.
Uvedené faktory dávají baru osobitý charakter a s kvalitní marketingovou strategií
předurčují úspěšnost podnikání v dané lokalitě.
Hrozba vstupu nových konkurentů na trh
Vzhledem ke zvolenému místu, kterým je centrum Prahy, v blízkosti Václavského
náměstí, je konkurence zastoupena ve velké míře. Okolní podniky barového typu jsou sice
všechny velmi podobného rázu, neodpovídají však kvalitou poskytovaných služeb
a ani cenou standardům, které by daná lokalita očekávala. Je tedy výhodou v takové
situaci využít nedostatků konkurenčních podniků a naopak se z nich inspirovat pro vlastní
rozvoj podniku. Klientela v dnešní době je čím dál náročnější, a proto je zapotřebí
neustálých inovací a zvyšování standardů péče o zákazníky. Smyslem konkurenčního boje
je v tomto případě nejenom získávání nových zákazníků, ale i udržování si těch stálých.
V těchto případech záleží na nápaditosti a kreativitě při vytváření podnikatelského záměrů,
zvolené marketingové strategii a v neposlední řadě i provozních zkušenostech. Vzhledem
57
ke zjištěným skutečnostem v lokalitě Starého Města, případně lze zmínit i Stodolní ulici
v Ostravě, je životnost podniků barového typu 3 – 4 roky. V lepším případě po této době
přichází osvěžení v podobě rekonstrukce podniku, v horších případech podnik skončí
a do prostor přijdou noví majitelé a celý koloběh životnosti podniku začne nanovo.
Pro udržení podniku a klientely je proto důležité mít stále oči otevřené a nebát se
zdokonalovat.
Hrozba vzniku substitutů
Po prozkoumání vybraných konkurenčních podniků lze soudit, že nabízený
sortiment je z velké části stejného rázu a nelze tak tvrdit, že hrozí vznik dalších substitutů.
Nabízený sortiment lze upravit v jeho kvalitě, případně ve způsobu přípravy, samotný
substitut však v případě barového prostředí příliš změnit nelze. V dnešní době však lze
zmínit například molekulární gastronomii, ve které dochází k procesům chemické úpravy
pokrmů a nápojů ze skupenství kapalného na tuhé a naopak. Tento způsob přípravy drinků
však v Praze není příliš rozšířen, převážně i díky finanční a časové náročnosti.
Vyjednávající síla kupujících
Vzhledem ke konceptu podniku, k plánovaným marketingovým tahům, nastavení
cen produktů a služeb lze naší cílovou skupinu definovat na zákazníky ve věku od 18-ti do
40-ti let. Podnik plánovaného rázu je svými moderními prvky vyhledáván převážně však
mladší klientelou ve věku do 30-ti let. Cílová klientela proto reflektuje přirozené priority
věkového spektra. Doprovodnými programy a hudebními vystoupeními napříč mnoha
hudebními žánry, je cílem nalákat jednotlivé věkové skupiny tak, aby se každý v podniku
cítil příjemně. Lokalita centra Prahy je zároveň vhodně zvolenou oblastí z hlediska kupní
síly obyvatel, stejně jako příležitostí oslovit turisty, kteří do Prahy zavítají.
Vyjednávající síla dodavatelů
Vyjednávací argumenty dodavatelů jsou odvislé od jejich postavení na trhu.
U mnohých z nich je dominantní postavení silně reflektováno do vyjednávání o možné
spolupráci a odráží se v podmínkách dodavatelských smluv. Srovnáme-li si v praxi
postavení například společnosti Coca-cola oproti společnosti Pepsi nebo Kofola, výrazně
převyšuje pozitivní postoj ke společnosti Coca-Cola, a to jak z hlediska samotné značky,
58
tak kvality a spolehlivosti. Pokud srovnáme společnosti zabývající se energetickými
nápoji, stojí za zmínku unikátní kult produktu a marketingový gigant, společnost Red Bull,
která svým téměř monopolním postavením na trhu dává jen velmi malou šanci jiným
energetickým nápojům se na trhu dostatečně prosadit. Využil bych tedy převážně značek,
které v dané zemi a lokalitě jsou svým zákazníkům známé, mají v ně důvěru, a tudíž
splňují onu pomyslnou úroveň kvality. Přiklonil bych se proto k produktům značek Coca
Cola, Pilsner Urquell, Red Bull, Rauch, Monin, Illy, dále produkty společnosti Pernod
Ricard jako například rum Havana Club, vodka Absolut, gin Beefeater, či tequila
Olmeca.63
2.5 Marketingová analýza
„Podnikání má dvě - a pouze dvě - základní funkce: marketing a inovaci. Marketing
a inovace plodí výsledky, vše ostatní jsou náklady".64 Tento citát Petera Druckera,
významného australského ekonoma 20. století, stručně vystihuje, jak důležitý v dnešní
společnosti marketing je a jak důležitou roli pro úspěch podnikatelského záměru může mít.
Marketing je všeobecný pojem zaměřený na výzkum zákazníka a následné cílené
působení skrze různé reklamní nástroje s cílem maximalizace prodeje produktu nebo
služby. Pomocí různých nástrojů a výzkumů společnost získá informace o potřebách
a přáních zákazníka a na základě těchto faktů přijme taková opatření, aby nabízené
produkty a služby odpovídali přáním zákazníka, měli přidanou hodnotu, zajímavou cenu
a byly nabízeny na vhodných místech. Marketing prostupuje veškerými činnostmi
podnikání a je důležité jej brát jako významný faktor pro úspěch celého podnikání.65
Některé aspekty marketingu jsou přímé, jako například reklama, firemní image,
vizitky, webové stránky, reklama v rádiu, na billboardech apod., jiné jsou nepřímé, které
se promítají za běžného chodu podniku, avšak jsou neméně zásadní pro zviditelnění
a uspokojení zákazníka.
63
http://www.businessvize.cz/planovani/porterova-analyza-5-sil-vam-prozradi-co-ovlivni-vas-business
http://www.euroekonom.cz/citaty.php
65
http://marketing.topsid.com/index.php?war=definice_marketingu
64
59
Nepřímá reklama
V prvé řadě bych se proto zaměřil na nepřímé marketingové prvky, které
prostupují skrze jiné činnosti, než je reklamní image firmy. Tyto prvky se zasluhují o to,
že zákazník má tendence se vracet do podniku, ačkoliv na něj nikde nesvítí žádná
reklama. V tu chvíli začíná působit například tzv. buzzmarketing, jinak řečeno „podnik se
líbí a mluví se o něm”.
Zajímavé zjištění je například I to, že „podle průzkumu Asociace hotelů
a restaurací České republiky by až pětina restaurací mohla kvůli krizi zkrachovat”.66
Jeden z důvodů tohoto problému je právě nekvalitní a nedostatečná prezentace směrem
k zákazníkům a samotný image podniku. U music barů, cocktail barů a jiných nočních
podniků je tento problém totožný. Aby byl bar úspěšný a oslovil maximální množství
zákazníků, kteří se budou rádi vracet, musí dbát na nepřeberné množství drobných prvků,
které k celkovému image firmy bezpochyby patří.
Jedním z hlavních aspektů, které se v první chvíli nemusí zdát, že patří do oblasti
marketingu, avšak hraje pro zákazníka velkou roli, je samotný interiér. Tento aspekt
zasahuje převážně do obchodní složky podnikání, avšak z hlediska oslovení zákazníků,
je to jeden z prvních marketingových cílů, se kterými se zákazník v první vteřině při
vstupu do podniku střetne, a který na něj musí pozitivně zapůsobit. Prostory nesmějí
působit “šedě”. V praxi to znamená zvolit příjemný design interiéru, mít dobrý nápad
a zvolit příjemné barvy a způsob osvětlení. Prostory by tak měly navozovat příjemnou
atmosféru a lákat zákazníka se do prostor znovu vracet.
Ačkoliv si to mnoho majitelů, či provozovatelů barů nepřipouští, hosté jsou velmi
citliví na drobné detaily. Co myslíte, že jim zůstane déle v paměti – dobrý drink
a příjemná obsluha, nebo špinavé zrcadlo a neutřené stoly? Uklizené a čisté prostředí,
spolu s vyleštěnými skleničkami, tvoří z celkového dojmu zákazníka nezanedbatelnou
část. V podnicích s nočním provozem je však časté, že perfektní čistota je téměř nadlidský
úkol a udržel prostory baru a toalety čisté znamená další pracovní sílu. Proto je velmi
důležité mít zajištěný úklid tak často, jak to situace vyžaduje, aby se zákazník cítil
66
http://www.marketingovenoviny.cz/marketing_7852/
60
příjemně a neobtěžovala jej špína, či zápach.
Samotný přístup obsluhy k zákazníkovi je dneska brán jako automatická vizitka
kvalitního podniku a každý provozní ví, že dobrý pocit zákazníka odráží ochotu
a vstřícnost personálu. Příjemný, proškolený a profesionální personál, je druhým prvkem,
který na zákazníka po samotném interiéru podniku musí kladně zapůsobit. Zákazník je
středem pozornosti a obsluha musí reflektovat nejenom jeho přání, ale obstát i z hlediska
detailního výkladu nabídky v menu, pokud to zákazník bude vyžadovat. Stejně tak tomu
je i v případě omylu, nebo chyby v objednávce, ať za ní může zákazník, či obsluha.
Personál by měl být školený tak, aby ochotně zákazníkovi vyhověl a obsloužit jej podle
jeho přání. Profesionální pracovní postupy a řád eliminuje chyby personálu a dokáže
uhlídat detaily, neboť personál je díky proškolení zvyklý si na drobnosti dávat pozor
a předvídat možné problémy.67
Zákazník se rád vrací do míst, kde si ho personál pamatuje, kde se k němu chovají
příjemně a neminimalizují komunikaci pouze na nezbytně nutnou k objednávce pití
a platbě. V době čím dál větší nezaměstnanosti je proto důležité klást důraz na kvalitní
personál a osobnosti, které v podniku pracují. Za kvalitním personálem se zákazník bude
rád vracet. Schopné lidi je však nutné motivovat, nabídnout jim možnost školení,
a neustálého zlepšování své práce. Pravidelné rozbory kvality práce a chování
k zákazníkům je pak vhodným procesem sebereflexe servisu podniku.68
Přímá reklama
Začátek 21. století bude navždy poznamenán masivním rozvojem informačních
technologií, v důsledku kterého došlo k nepředvídatelným změnám v obchodním prostředí
napříč všemi obory ekonomiky. V několika letech prošla celá odvětví radikální
transformací. Na jedné straně stovky tisíc nových podniků dokázalo na změně profitovat, na
druhé straně mnoho podnikatelských subjektů bylo donuceno ukončit svou činnost díky
neschopnosti adaptovat se na nové podmínky. Mnoho odborníků toto pojmenovalo jako
„E-business Revoluce“. Hmotný svět kolem nás se stává čím dál více ovlivněný
nehmotným světem, který předznamenává velké změny. Pro obory gastronomie to platí
67
http://www.marketingovenoviny.cz/marketing_7852/
http://www.gastroprofesor.cz/clanek/skoleni-motivace-sta841181890
68
61
v dnešní době již také, ačkoliv na rozdíl od jiných oborů ne v tak masivní míře.
Pro moderní podnikání je prvním marketingovým nástrojem v tzv. online prezentaci
webové stránky. V dnešní době obrovské internetové konkurence však není cílem
tzv. jít s dobou pouze tím, že stačí vytvořit web, na kterém jediné, co se návštěvník dozví,
je kontakt a mapa s lokací podniku. Dnes si internet žádá mnohem složitější
a interaktivnější webovou prezentaci, která láká zákazníka se na stránky vracet. Náplň
webových stránek totiž přímo ovlivňuje viditelnost stránek ve vyhledávačích. Statický
a dlouhodobě neměnný obsah pro internetové roboty, které hodnotí kvalitu jednotlivých
webů a následně je umisťuje hierarchicky do fulltextových vyhledávačů není zajímavý
a web tak v konkurenci ztrácí. Ve chvíli, kdy se při vyhledávání na klíčová slova webové
stránky neobjevují ani na druhé straně fulltextu, jako by web ani neexistoval. Z tohoto
hlediska je důležité webové stránky neustále plnit zajímavostmi, texty, nabídkami,
pozvánkami na akce, soutěžemi apod. Tím web začne sloužit jako informativní médium
pro zákazníky, kteří na stránky pravidelně zavítají, aby získali aktuální informace
o nabídkách a službách podniku.
Plnění webu zajímavosti a předhánění podniků v tom, kdo bude mít lepší webovou
prezentaci, sám o sobě vybízí k tomu, že v dnešní době nestačí pouze kontinuálně nabízet
stejný sortiment služeb v pořád stejném prostředí, ale naopak být kreativní, vymýšlet stále
nové věci, které zákazníky budou lákat k návštěvě podniku.69
Právě doprovodné programy a společenské události dělají z nočního podniku
to pravé lákadlo pro zákazníky. Nenabízíte pouze pěkné prostředí a dobré pití, ale zároveň
i zábavu a zážitky. Management baru může tak využít nabídky účinkování deejayů, živých
kapel, nebo jiných forem zábavního programu. Na takové večerní akce pak skrze webové
stránky dá dostatečně s předstihem zákazníkům informace a zároveň je tím i pozve k účasti.
Podobnou formu prezentace jako mají webové stránky v dnešní době plní i sociální
síť Facebook. Tento fenomén internetového světa dnes využívá přes jeden a půl miliardy
lidí na celém světě. Tato sociální síť podnikům nabízí možnost fenomenálně využít
přátelství lidí a sdílení zážitků a fotografií ke své vlastní neplacené reklamě. „Produkt se
stane hitem, jestliže jím už je. Lidé ho budou kupovat, jestliže už ho kupují ostatní. Kde vzít
popularitu, když je podmíněna popularitou? Naštěstí existuje Facebook. Když se podíváte
69
http://www.podnikatelskyweb.cz/proc-by-podnikatel-mel-mit-webove-stranky/
62
třeba na počty fanoušků jednotlivých stránek, zjistíte, že čím je jich více, tím rychleji jich
přibývá. Jestliže se stránka líbí dvaceti tisícům lidí, pak je pravděpodobnější, že se k nim
přidáte, než v případě stránky s dvaceti fanoušky. Přitom mechanismus sdílení
je tak jednoduchý, že populární příspěvky se šíří jako požár. Dříve jste se museli spoléhat,
že si o tom zákazníci řeknou mezi sebou, až se osobně setkají, zatelefonují si nebo napíší
e-mail. Což nějakou dobu trvalo a výsledek se nemusel dostavit. Vyžaduje to přece jen více
námahy a tedy větší nadšení pro věc. Kritický počet, důležitý pro bod zlomu,
se nenashromáždil, lidé mezitím ochladli a věnovali pozornost zase něčemu jinému”.70
Získat si příznivce na Facebooku je mnohem rychlejší a jednodušší, než s jakoukoliv
jinou formou marketingu. Je možné vytvořit oblíbený produkt, který se na Facebooku
začne šířit jako epidemie, a to právě proto, že k informovanosti lidí v síti dochází
závratným tempem a obliba nestačí tak rychle ochladnout. Ve chvíli, kdy se produkt
přestane mezi lidmi sdílet, už totiž stihnul obletět obrazovky stovky nebo tisíců lidí.
Aby takový fenomén ale vzniknul, je nutné dodržovat pár základních pravidel, a tím jsou
například slevové akce, sdílení fotografií, upozornění na nové nabídky služeb a produktů,
pozvánky na doprovodné programy apod. Důležitá je však popularita, tedy množství
fanoušků na stránce. Pokud stálí návštěvníci podniku jsou zároveň fanoušci na facebooku
a podnik má povolení sdílet fotografie svých zákazníků, fotografie se mezi známými
tzv. “lajkuje” a komentuje, čímž nepřímo dochází k reklamě na samotný podnik. Je však
důležité být kreativní a neustále získávat pozornost online publika.
„Facebook tedy může být dobrým nástrojem pro vytváření popularity (v podstatě
jediným, který po vás za to nechce miliony), ale musíte postupovat cílevědomě. Příspěvky,
jež na něj dáte, nemohou mít za cíl jen pobavit, ani prodat, ale jen a jen budovat hit.
Od v podstatě nahodilého fungování je třeba přejít k činnosti, kterou děláte záměrně
a se zcela konkrétním očekáváním”.71
Podobným způsobem, tedy na bází sdílení, přátelství a informací, které se šíří
zdarma mezi lidmi, fungují I internetové servery a mobilní aplikace jako například
Foursquare nebo Tripdvisor. Na těchto serverech je výhodou mít podnik registrován, aby
skrze komunity, které tyto aplikace používají, byly sdíleny příspěvky, názory a hodnocení.
U Tripadvisoru je hlavní přidanou hodnotou cílová skupina cizinců, kteří skrze tuto
70
http://www.marketingovenoviny.cz/udelejte-ze-sve-znacky-hit/
http://www.marketingovenoviny.cz/udelejte-ze-sve-znacky-hit/
71
63
aplikaci vybírají místa, která chtějí ve městě jako turisté navštívit. V případě velkého
množství pozitivních hodnocení Vašeho podniku bude velká možnost, že cizinec,
který do Vaší stránky v této aplikaci nahlédne a bude mít zájem večer vyrazit do města
a poznat večerní život, zavítá například i k Vám.
Pro oslovení turistů a cizinců ve městě lze zvolit i další možné varianty marketingu.
Barterová partnerství se jistě dají řadit také mezi nízkonákladový způsob reklamy, a přesto
může být velmi efektivní. V okolí podniku si lze vytipovat hotely, kadeřnické salóny,
kavárny, se kterými lze vytvořit dlouhodobou spolupráci založenou na vzájemné reklamě.
Formy spolupráce mohou být od výměn běžných reklamních ploch v prostorách podniku
(v barech jsou to například reklamní plochy na toaletách, v hotelech naopak držáky
na letáky a tourist guidy), až přes výměnu slevových voucherů nebo soutěže o ceny v
rámci různých doprovodných akcí.
Zaměřím-li se na další “nízkonákladovou” reklamu, mimo výše zmíněných,
je poměrně často v online marketingu využívána tzv. PPC reklama. „Jde o způsoby zvýšení
návštěvnosti skrze PPC inzerce v internetových vyhledávačích. Oproti klasické
optimalizaci webových stránek je PPC reklama placená služba a provozovatelé PPC
systémů jsou většinou internetové vyhledávače, jako například Seznam.cz, Google.cz nebo
například Centrum.cz, popř. pak různé reklamní systémy. Výsledky mohou být podobné
jako u webu s perfektní optimalizací pro vyhledávače. Reklamu PPC je vhodné použít
pro zajištění a zvýraznění pozice webových stránek, které nejsme schopni jinak dosáhnout
díky velké konkurenci. Ani správnou a kvalitní optimalizací (např. z důvodu velké
konkurence stejně dobře optimalizovaných stránek, nebo z důvodu velké časové prodlevy
než se dosáhne první nebo druhé pozice ve fulltextech vyhledávačů)”.72 Samotná PPC
reklama však kýžený úspěch nepřinese, pokud samotné webové stránky nebudou
dostatečně kvalitní, aby návštěvníkovi nabízely zajímavý obsah a dostatečné informace,
které k jeho rozhodnutí návštěvy jej nakonec přesvědčí.
Dalším velmi novým způsobem online marketingu, který však může být i poměrně
zrádným, a to tím, že je neovladatelný a jeho online šíření nelze nikterak kontrolovat, je
“Virál”. Slovo je o tzv. virálním marketingu, u kterého je však důležité znát jeho
zákonitosti a mnohdy i profesionálové na tento způsob reklamních kampaní se neubrání
72
http://www.seo-profesional.cz/ppc-reklama/
64
stavu, kdy výsledky takové to kampaně nakonec zaútočí negativně na samotného autora,
resp. podnik, který je propagován.
Může se jednat o šíření virálních odkazů na webové stránky, vtipných e-mailů,
multimediálních zpráv, dokumentů a videí. „Lidé milují vtipné zprávy nebo videa. Takový
obsah se na internetu poté šíří rychlostí světla. Jednoduše řečeno: za málo peněz = mnoho
muziky”.73 Právě virální marketing a jeho úspěch staví na základním kameni, a tou je
kreativita, originalita a důvtip. Všeobecně mají lidé zafixováno, že už je nic nepřekvapí
a přesto se najdou stále nové, vtipnější a kreativnější nápady, díky kterým se firma dostane
do podvědomí. Není pravidlem, že video musí být jen extrémně vtipné a plné zábavy,
avšak musí obsahovat něco, co v publiku vzbudí emoce.
Další možností dlouhodobé marketingové strategie je zavedení zákaznických karet
a věrnostní program. Cílem věrnostního programu je pobízet zákazníka, který podnik
již navštívil, aby se vracel a stal se dlouhodobým zákazníkem podniku. Věrnostní program
v dnešní době patří mezi klasické nástroje podpory prodeje ve společnostech,
které se zaměřují na prodej produktů. V oblasti služeb, je tento marketingový nástroj již
také poměrně často využíván, avšak v oboru gastronomie zatím není příliš rozšířen
a množství podniků, které výhody tohoto marketingového nástroje pochopili a využívají
jej pro navázání dlouhodobých vztahů se svými zákazníky, je poměrně málo.
V praxi barového prostředí smysl věrnostního programu spočívá v tom, že za přízeň
k podniku a pravidelné návštěvy, resp. útraty za konzumaci, dostává zákazník body
a ve chvíli, kdy dosáhne určitého množství bodů, získá nějaký dárek v podobě např. drinku
zdarma, nebo slevu. V principu je tento program využíván podniky v lokalitě s velkým
konkurenčním potenciálem. Podniky v takových lokalitách se obávají přesunu zákazníků
ke konkurenci, a z tohoto důvodu mají tendenci své zákazníky lákat na zajímavé nabídky.
Věrnostní program zároveň slouží i k dalšímu velmi zásadnímu faktu, a tím je získávání
údajů o zákaznících a kontakt. S těmito údaji lze následně – v mezích zákona – velmi
efektivně pracovat. Podnik si tak tvoří databázi svých zákazníků, kterým následně může
formou emailů zasílat různé nabídky, informace o výhodných akcích a plánovaném
doprovodném programu. Zároveň u zákazníků, kteří například uvedou datum narození,
73
http://electronic-marketing.studentske.cz/2009/11/vyhody-nevyhody-e-mailove-kampane.html
65
lze vytvořit nabídku na narozeninovou oslavu a oslavenci za jeho přízeň a útratu v rámci
narozeninové oslavy věnovat dárek, například ve formě drinku, zákusku apod.
Díky budování databáze lze efektivně a cíleně tvořit e-mailová kampaň,
která je například mnohem účinnější, než internetová bannerová reklama, ačkoliv nenese
téměř žádnou finanční zátěž na podnik. Lze proto dostatečně s předstihem obesílat stálé
zákazníky s nabídkami a informace. Je důležité si dávat pozor na četnost sdělení, aby nebyl
zákazník příliš přehlcován. Pak může reklama mít nulový efekt, neboť zákazník nemá
zájem každý den číst stále stejné emailové nabídky. Tyto zprávy rovnou vymaže, popř.
končí ve spamové poště. 74
Všeobecně je marketing nutno brát vážně a i když dobrý gastronomický podnik
dělá kuchař, barman, nebo příjemná obsluha a pěkné prostředí, je důležité si uvědomit,
že dnešní doba je dobou konkurenčního prostředí a lákadla na zákazníka číhají na každém
roku. Proto bych marketing nikdy nepodceňoval a věnoval mu dostatek energie a úsilí
pro kvalitní prezentaci podniku směrem k cílové skupině. Dříve, či později se toto úsilí
vždy zúročí.
2.6 Finanční analýza
Každá firma je vytvořena s nějakým jasným posláním za cílem nabídky služeb,
nebo produktů pro společnost. Pro kvalitní řízení a tvorbu jasných cílů, které povedou
k prosperitě, je nutné jednotlivé kroky vývoje a fungování firmy vézt na základě dobře
„prokalkulovaných“ kroků.
Finanční plán
Finanční plán projektu je tvořen za cílem vytvoření finanční představy a návodu,
který nastiňuje co možná nejautentičtěji budoucí kroky a toky peněz k zajištění finanční
stability firmy a představu o financování výdajů společnosti. Nikdy nelze určit, nebo
74
Hlavenka, J. Internetový marketing. Praha: Computer press, 2001. s. 127 – 137
66
předem stanovit, že daný finanční plán bude ze 100% reflektovat budoucí vývoj finančních
toků, neboť se jedná o představu, která má maximálně reálně reflektovat reálnou situaci,
avšak ani to nelze nikdy garantovat. Každý finanční plán by měl obsahovat následující
atributy:
o investice do založení právnické osoby
o prvopočáteční investice do vybavení /tj. movitý majetek společnosti/,
která reflektuje investici do vybavení interiéru, popř. stavební úpravy,
vybavení spotřebního materiálu apod.
o investice do skladových zásob
o investice na zajištění financování počátku podnikání
o investice do marketingu a reklamy75
V případě založení podniku je nutné mít na paměti, že prvopočáteční investice se
skládá z velkého množství dílčích investic, některých jednorázových, jiných kontinuálních.
Kromě samotného vybavení podniku je nemalou i pokrytí výdajů na založení společnosti
s ručením omezeným, a s tím spojené veškeré poplatky na úřadech, soudech, platby
notářům, právníkům a další výdaje s tím spojené, jako například základní kapitál
společnosti ve výši 200 000 Kč, který musí být složen na účet nově vzniklé firmy ještě
před jejím zápisem do obchodního rejstříku. Další složkou bude samotná realizace
a financování projektu až do samotného otevření podniku. A poslední fáze, ve které je
potřeba počítat finanční rezervy je financování začátků podnikání do fáze tzv. bodu zlomu,
kdy dojde k tomu, že zisky firmy převýší náklady a firma se tak stane soběstačnou
výdělečnou jednotkou.
Prvopočáteční investice do samotného projektu obsahuje vše, co se týká interiéru,
kuchyně, zázemí, či toalet, ale i vybavení drobným majetkem, počínaje tiskárnou,
počítačem a pracovním stolem pro provozního podniku, až po držáky na toaletní papír
na toalety nebo skleničky.
Každý finanční plán by měl zároveň obsahovat podrobnou představu o výnosech
a nákladech. V praxi je nutné počítat vždy spíše s horší variantou, než s tím, že od prvního
dne, bude podnik plný zákazníků a bude vydělávat. Stejně tak je důležité si uvědomit,
75
http://investportal.cz/vytvarime-financni-plan-a-analyzu-rozpoctu
67
že některé náklady se budou kontinuálně opakovat a je nutné mít vytvořený rezervní fond,
že kterého bude financován drobný majetek, který se opotřebuje, nádobí, které se postupně
rozbíjí, ale i poškozený interiér, či rozbité zrcadlo na toaletách, které můžou zákazníci
poničit.
Náklady spojené se samotných chodem podniku nejsou to samé jako náklady
spojené se zařízením a rozjetím projektu. Proto je nutné mít jasnou představu o měsíčních
fixních nákladech, do kterých spadají náklady na nájemné, energie, zaměstnanci,
opotřebení, náklady na reklamu, spotřební materiál, pojištění apod. Všechny tyto náklady
jsou nezávislé na množství zákazníků a klientele, která do podniku chodí, a je nutné
je každý měsíc platit, bez ohledu na obrat společnosti. Dále je potřeba mít propočítané
náklady spojené s prodejem koktejlů. V rámci hrubého zisku utrženého od zákazníka
je nutné mít představu o nákladech na suroviny a výrobu koktejlů, a tudíž znát hrubou
marži jednotlivých nabízených produktů a služeb.
Schopnost finančního plánování se odráží i v dalších důležitých ukazatelích.
Finanční plán musí umět počítat s průběžným stavem a tokem financí. Této analýze se říká
cash flow a je pro určení zdravého toku kapitálu a zpětné vazbě o reálném stavu peněz
ve firmě velmi důležitý. V prostředí gastronomie analýzy cash flow znamená kontrola
jak stavu financí na účtu firmy, tak financí v pokladně. První roky existence jsou často
balancování na hraně bankrotu a je důležité proto zvažovat každou investici a každý výdaj,
zda je, či není nezbytný. Právě skrze reálný cash flow plán lze poměrně dobře určit
tzv. bod zvratu. Ten je klíčovým ukazatelem pro překlopení firmy z červených do černých
čísel., resp. určí, kdy se firma dostane do zisku. S tímto ukazatelem bude dále možné určit
ROI /Retunr of Investment/, jinými slovy, kdy se vrátí všechny investované prostředky
do projektu a jaký bude očekávaný výnos.76
Financování podnikání
Na realizaci podnikatelského záměru je však důležité mít nejenom propracovaný
podnikatelský plán a perfektně zmapovanou finanční analýzu, ale především samotný
kapitál, nebo minimálně zajištěné financování, které Vám realizaci umožní.
Prvním možným způsobem financování je vlastní kapitál, což je většinou
76
http://www.bplan.cz/financni-plan-vetsi-projekty
68
podmíněné financemi z rodinných příjmů, nebo z jiného podnikání. Je to velmi častý
způsob financování menších podnikatelských projektů a je vždy na samotním zakladateli,
jak dokáže své přátele, rodinu a známé pro projekt nadchnout, aby jej podpořili svým
časem, schopnostmi, popř. financemi. Další možností je využití bankovních úvěrů
a podnikatelských půjček od bank.
Pro začínajícího podnikatele je úvěr od banky podmíněny garancí, ať už v podobě
garanta, tj. osoby, která v případě neschopnosti splácet převezme závazky, nebo v podobě
zástavy nemovitosti v adekvátní hodnotě, kterou za úvěr bude ručeno. Jednodušší situaci
v případě získání podnikatelského úvěru od banky mají podniky, které již nějakou dobu
podnikají. V tu chvíli lze využít nabídky jako je například provozní úvěr, který lze využít
profinancování menších investičních záměrů, jako například pořízení, modernizace
a oprava movitých věcí, pořízení, nákup a opravy různých strojů a zařízení, nákup vozidel,
financování
pohledávek
z
obchodního
styku,
které s podnikatelskou činností úzce souvisí.
zásob
nebo
provozních
potřeb,
77
Jiným produktem je pak investiční úvěr, který je čerpán výhradně proti fakturám,
které klient předkládá bance. Financuje se jimi nákup, výstavba nebo oprava nemovitosti,
stavby, pořízení, oprava nebo modernizace movité věci, proto tento způsob financování lze
po prvopočátku podnikání využít, ale pouze v případě, kdy například samotný úvěr
je bance jištěn nemovitostí, ve které bude podnikání provozováno. Splacení investičního
úvěru se pak dle výše celkové investice pohybuje v rozmezí 5 – 30 let.78
Poslední možností zajištění kapitálu pro podnikatelský záměr je využití
“venture kapitálu”, resp. investora, který se do projektu zapojí, získá podíl,
není manažerem, ani výkonnou složkou, ale hlavním zdrojem financí pro start.
„Najít svého „byznys anděla“, jak se těmto hráčům přezdívá, však není snadné.
A pokud ho firma najde, musí ho přesvědčit. I byznys anděl zvažuje míru rizika v poměru
k vynaloženým prostředkům. Tzv. bussines angels neboli česky „byznys andělé“ jsou
většinou bývalí podnikatelé či manažeři, kteří mají díky svému úspěšnému podnikání
na svém kontě dostatek volných peněz, které chtějí investovat do nadějné firmy a aktivně se
podílet na jejím vývoji. Za své peníze investor získává minoritní podíl ve společnosti
a možnost mluvit a zasahovat do jejího podnikání. Jeho cílem je, aby se firma zdárně
77
http://www.finance.cz/zpravy/finance/231942-srovnani-podnikatelskych-uveru-aneb-ci-uver-to-bude/
http://www.podnikatel.cz/specialy/firemni-finance/podnikatelske-uvery/
78
69
rozvíjela a zvyšovala svou hodnotu. Svůj zisk (či ztrátu) realizuje ve chvíli, kdy tento svůj
podíl prodá, ať už zpět původním majitelům společnosti či dalšímu finančnímu investorovi
či strategickému partnerovi. K tomuto exitu dochází obvykle po čtyřech letech – jde
o střednědobé investice, žádné rychlé peníze. Zároveň jde o dost rizikovou investici.
Statistiky ukazují, že jen mizivé procento začínajících podnikatelských projektů uspěje.
Pokud se to ale podaří, odměna je sladká – výnosy z investice se pak mohou počítat
i v řádech desítek procent”.79
Z mého pohledu je vždy pro začínající podnikatele dostupnost finančních
prostředků spíše na škodu, neboť je nenutí dostatečně hluboce se zamýšlet nad efektivitou
vynaložených peněz a mnohdy dochází k nerozmyšleným investicím, které postupně
dostanou podnik na kolena.
79
http://www.ipodnikatel.cz/Financovani/andele-zacinajicich-podnikatelu.html
70
3 Návrhová část
V poslední částí své diplomové práce se budu věnovat reálnému vytvoření
podnikatelského záměru a jeho přenesení do jasných návrhů a parametrů, které vychází
z předchozích kapitol a analýz a jsou pro založení nového podniku klíčové. V této části
budu také vycházet i z vlastních zkušeností z oboru.
3.1 Shrnutí
Po analýze zjištěných informací jsem dospěl k závěru, že na trhu je dostatečná
nabídka barů zaměřených na hudební projekci, je však stále mezera ve kvalitě poskytování
služeb, které zmíněné bary nabízejí. V dané lokalitě bude tedy výhodnější se vydat cestou
nabízených produktů za nižší cenu v dostačující kvalitě a oslovit tak širší okruh zákazníků,
než-li se pokoušet konkurovat klasickým podnikům s vyšší kvalitou standardu,
tedy vyššími cenami a oslovit tak užší okruh lidí. Dostatečná kvalita není záporným jevem
pro chod podniku. Řekněme, že podnik bude nabízet nadstandardní služby se standardními
surovinami. 80
Z důvodu konkurenčních bojů jsou však podniky schopny nabízet své služby
mnohdy pod svou cenou. Stává se zvykem zákazníka nalákat na výhodnější nabídky,
jako jsou například „Happy hours“ (koktejly za zvýhodněnou cenu), „Ladies Night“
(do půlnoci lambrusco zdarma pro ženy a dívky), koktejly 1+1zdarma a další akce.
Tato situace však nesmí přesáhnout určitý stupeň sebezáchovy, kdy podniky ve snaze
získat zákazníka za každou cenu, tak zhorší kvalitu poskytovaných služeb a produktů
a vědomě, či nevědomě zhoršují ekonomickou situaci barových zařízení nejenom dané
lokality.
80
Jako příklad bych uvedl cenový rozdíl mezi cenou čerstvého manga a cenou mango pyré od společnosti
Monin. Český zákazník není navyklý na chuť cizokrajného ovoce, proto si mohu dovolit využít pyré na místo
čerstvého manga, které je cenově dostupnější. Při snížení nákladových cen podobným způsobem zákazník
dostane nadstandardní služby za přijatelné ceny.
71
3.2 Vyhodnocení konkurenčního prostředí – výzkum
Pro kvalitní reflexi reálného stavu prostředí, pro zjištění potřeb zákazníků a jejich
představ o ideálním podniku, jsem vytvořil anonymní dotazník, ve kterém jsem z cílové
skupiny zákazníků barů a music klubů vybral náhodné respondenty. Dotazník
byl dobrovolný a respondenti měli sami možnost si vybrat, zda jsou nějaké otázky, na které
nechtějí odpovídat. V žádném případě však nebyl identifikován částečně vyplněný
dotazník. Výsledky z průzkumu mohou významně posloužit při rozhodování o lokalitě
podniku, samotném zaměření, stylu interiéru, či nastavení cen.
Pro vlastní výzkum jsem zvolil formu psaného dotazníku, kterou respondenti
v průběhu 5-ti minut vyplnili. V dotazníku bylo položeno 6 otázek. Všechny otázky
vyžadovaly formu odpovědi, buď číselnou, nebo zaškrtávací. Ve formě zaškrtávání měli
respondenti na výběr mezi předem stanovenými odpověďmi. Respondentů bylo
v celkovém hodnocení 84 a byli to náhodně vybraní návštěvníci pěti barů v centru Prahy.
Z celkového množství 84 respondentů dotazník vyplnilo 52 mužů a 32 žen.
Z hlediska podniků, ve kterých respondenti dotazník vyplňovali, bylo 23 dotazovaných
lokalizováno v podniku Nebe Praha Cocktail&Music Club (27%), 20 dotazovaných
v James Dean Prague (24%), 14 dotazovaných v Aloha Music & Cocktail Bar Praha
(17%), 14 dotazovaných v Cocktail bar Back Doors (17%) a 13 dotazovaných v Phenomen
Music Bar (15%) - (viz. graf č. 1).
72
Graf č. 1 – Rozdělení respondentů dotazníku do 5-ti konkurenčních podniků
Nebe Praha Cocktail&Music
Club Václavské nám.
ALOHA MUSIC & COCKTAIL
BAR PRAHA
Cocktail bar Back Doors
PHENOMEN Music Bar
James Dean Prague
Respondenti měli v dotazníku uvést věk. Z celkového množství dotazovaných proto
dle výsledné kalkulace vychází, že průměrný věk dotazovaných žen je 24,5 let.
U dotazovaných mužů je průměrný věk 27 let. Všichni respondenti také uvedli, že jsou
heterosexuálové.
Dále následovali otázky, které byly zaměřené na samotné hodnocení prostředí,
lokality, obsluhy, čistoty a dalších aspektů, které jsou pro zákazníka při rozhodování
o návštěvě podniku důležité.
První otázka byla: “Jak často chodíte do barů a music klubů?” Respondenti zde
měli na výběr mezi čtyřmi otázkami, z níž jednu měli zaškrtnout. Z výsledků vyplývá,
že 12 respondentů (z toho 9 mužů a 3 ženy) uvedlo, že do barů nebo music klubů se chodí
bavit méně než jedenkrát měsíčně. 1 - 2 návštěvy podniků v měsíci zvolilo celkem
22 respondentů, z toho 13 mužů a 9 žen. Největší množství respondentů (30) uvedlo,
že se do těchto typů podniků chodí bavit jednou týdně. Toto tvrzení zaškrtlo 18 mužů
a 12 žen. Odpověď, “Více jak jednou týdně”, zaškrtlo 20 respondentů z celkového
množství dotazovaných, z toho 12 mužů a 8 žen. V grafu č. 2 jsou na ose X znázorněné
odpovědi respondentů a na ose Y množství odpovědí u jednotlivých tvrzení. Zároveň jsou
v grafu barevně odlišení respondenti muži a ženy.
73
Graf č. 2: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku “Jak často chodíte do barů a music klubů?”.
20
18
16
14
12
10
Muži
8
Ženy
6
4
2
0
méně než 1x
měsíčně
1x - 2x měsíčně
1x týdne
více jak 1x týdně
Další z otázek, na kterou respondenti měli odpovědět, byla: “Co z níže uvedených
bodů hodnotíte jako nejdůležitější pro opětovnou návštěvu podniku?.” V této otázce,
na rozdíl od předchozích, měli respondenti zaškrtnout jednu, čí více odpovědí. Celkem na
tuto otázku bylo 191 odpovědí, resp. dle propočtu každý z respondentů odpověděl skrze
zaškrtnutou odpověď 2,3-mi odpověďmi. Nejčastější odpovědí, a to ve 46 případech, je pro
rozhodování o opětovné návštěvě důležitá obsluha a chování k zákazníkovi. Uvedené
příklady jsou rozhodující pro 29 mužů a 16 žen. Druhou nejčastější odpovědí
(43 respondentů) byla kvalita drinků a nabízený sortiment, který je důležitý pro 29 mužů
a 14 žen. Na třetí příčce se umístilo prostředí a interiér podniku. Tuto odpověď hodnotilo
pozitivně 38 respondentů, z toho 21 mužů a 17 žen. Podobně důležitou složkou podniku
je hudba, kterou hodnotilo jako významnou 34 respondentů. Zde jsem překvapivě získal
20 odpovědí od žen a pouze 14 odpovědí od mužů (viz. graf č. 3).
74
Graf č. 3: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku “Co z uvedených bodů hodnotí jako
nejdůležitější pro opětovnou návštěvu podniku?”.
hudba
čistota
Ženy
kvalita drinků
Muži
Prostředí
Obsluha
0
5
10
15
20
25
30
35
Další otázkou, na kterou respondenti odpovídali číselným (školním) hodnocením,
tj. 1 až 5, byla: “Jak je pro Vás důležité umístění baru vzhledem k dopravní dostupnosti?”
Zhodnotíme-li průměrné hodnocení žen, je výsledná známka 3,8. Dostupnost baru vůči
dopravním spojům je proto u žen méně důležitým kritériem. U mužů je dokonce tento
faktor ještě méně důležitý, a to se známkou 4,1. Většina respondentů, tj. 71 z celkových
84 dotazovaných, uvedlo, že preferuje pro odvoz z podniku Taxi před MHD.
Předposlední otázkou dotazníku bylo: “Je významnou rolí pro výběr podniku cena
nápojů?”. Na tuto otázku mohli respondenti odpovědět následujícími možnostmi: “ANO,
rozhodně”, “Ne, vůbec to neřeším”, “Trochu, koukám se na ceny, ale raději se bavím tam,
kde jsou ostatní”. Muži nejčastěji, ve 22 případech, odpověděli, že pro ně cena vůbec není
důležitá. U žen byla tato odpověď zastoupena v 8-mi případech. Za důležitý ukazatel tento
faktor hodnotilo 16 mužů a 12 žen a ve 14-ti případech muži uvedli, že ceny sledují,
ale přizpůsobí se podnikům, kam chodí jejich přátelé. U žen byla tato odpověď zastoupena
ve 12-ti případech.
Poslední otázka se týkala velikosti podniku a toho, jak velký by podnik měl být,
aby se v něm zákazník cítil příjemně. Mezi odpověďmi převládal názor, že ideální velikostí
podniku je kapacita do 200 osob. Tuto odpověď zvolilo 22 mužů a 5 žen. Malé podniky
do kapacity 100 osob preferuje 18 mužů a 11 žen a v poslední řadě podniky nad kapacitu
400 osob preferuje 12 mužů a 6 žen. Grafické znázornění odpovědí lze vyčíst z grafu č. 4.
75
Graf č. 4: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku “Jak velký podnik preferují?”.
25
20
15
Muži
10
Ženy
5
0
velký podnik nad 400 osob střední podnik do 200 osob malý podnik do 100 osob
kapacita
kapacita
kapacita
Finální (bonusová) otázka byla čistě subjektivního rázu, a to, jak daný podnik,
ve kterém se respondent nachází, celkově hodnotí. Škála byla opět 1 až 5 s tím,
že zde respondenti dávali podnikům hvězdy, tzn. čím více hvězd, tím vyšší hodnocení.
Nejlepší hodnocení získal podnik James Dean Prague, který od respondentů získal celkové
hodnocení 4,9. Na druhém místě se umístil Phenomen Music Bar, který od respondentů
získal hodnocení 4,5. S celkovým hodnocením 4,2 respondenti hodnotili dva podniky,
a to Nebe Praha Cocktail&Music Club a Aloha Music & Cocktail Bar Praha. Nejslabší
hodnocení 4, obdržel ve finále podnik s názvem Cocktail bar Back Doors na Smíchově.
Z výsledků průzkumu mezi klienty těchto 5-ti podniků se dá vyvodit, že zákazníci
raději preferují menší komorní podniky, ve kterých se o ně postará milá a ochotná obsluha,
kde mohou vychutnat dobré nápoje v příjemném prostředí. Dle dotazníku lze usoudit,
že podnik si tak tvoří vlastní identitu vůči zákazníkovi a ta je hodnotnější, než samotná
lokace podniku a napojení na spoje MHD. Z výzkumu je také zřejmé, že poměrně velká
část klientů se do podniku vrací alespoň 1-2 měsíčně. Z tohoto pohledu je vhodné
proto zákazníka informovat o doprovodném programu, nabídkách a akcích a udržovat
s ním tak kontakt skrze webové stránky, sociální sítě, email apod.
76
3.3 Realizace provozovny
3.3.1 Provoz
V kapitole 2.2.1 jsme se již seznámili s pravidly se založením společnosti s ručením
omezeným. V návaznosti na založení s.r.o. jsme si v kapitole 2.2.2 popsali skutečnosti
potřebné k samotné realizaci provozovny. K tomu je také zapotřebí si zvolit firmy,
které svým profesionálním přístupem vytvoří ideální prostředí pro chod podniku.
Z architektonického hlediska bych zvolit společnost Free architects s.r.o., která se zabývá
architekturou, interiéry a designem a s tím související projekční činností. Spolupráci
s architektonickou společností je možné domluvit s kompletní realizací, která je sice
nákladnější, ale v případě časové posloupnosti a zodpovědnosti za provedenou práci
výhodnější. V souvislosti s projekční činností architektů bych oslovil ke spolupráci
také společnost Inza s.r.o., která dle potřeb vytvoří barové zázemí (barové posty aj.)
z nerezového materiálu. V příloze čí. 1 přikládám plán vzorového barového postu, který je
ideálním řešením pro barový provoz.
Vnitřní a vnější stavební úpravy baru by díky návrhům výše uvedených společností
byly tedy naplánované. Na jejich základě je zapotřebí získat stavebního povolení.
O veškeré dokumentaci jsme se již informovali v kapitole 2.2.1. Po vystavení povolení
a stavebních úpravách je možné začít s provozní činností.
Při výběru obchodních partnerů bych využil nabídky dodavatelů a jejich postavení
na trhu (marketingově známé společnosti jsou u zákazníků často známkou kvality,
proto je spolupráce s nimi velice důležitým krokem). V kapitole 2.2.2 jsme si již popsali
možnosti spolupráce s dodavateli, jejích výhody a nevýhody. Nyní následují vyjednávací
procesy s dodavateli, kde bych se pokusil nastavit nejlepší možné podmínky pro chod
podniku. Je několik variant dohody, díky které může docházet k vytváření tzv. zpětných
bonusů,
nebo-li finančním odměnám od dodavatelů. Dobrý vedoucí podniku musí být
znalý prostředí, ve kterém se pohybuje, aby věděl, co v dané situaci může vyžadovat
a jakou reakci může očekávat. Z mých zkušeností bych zvolil zpětné bonusy vypočítané
z procent prodejů produktů (zpětné bonusy jsou vystaveny nejčastěji kvartálně). Další
spolupráci, kterou bych pro projekt zvolil, je spolupráce s pivovarem Plzeňský prazdroj
a společností Jan Becher Pernod Ricard zastupující širokou škálu destilátů dovážených
77
do ČR. Zde pak záleží na předem smluveném a očekávaném čísle prodeje, resp. výtoče.
Uvedené hodnoty následně podmiňují vyplácení finančních bonusů. V případě ukončení
podnikání bych pro minimalizaci rizika návratnosti finančních odměn nastavil
již od počátku vyplácení po určitém období, zpravidla po fiskálním roce. Při dlouholeté
spolupráci s dodavateli jsou odběry dané tabulkou, ve které při minusových číslech jsou
bonusy dopláceny ze strany podniku a při kladných číslech naopak ze strany dodavatele.
V obou případech však záleží na vyjednaných podmínkách stvrzených smlouvou.
Jednou z dalších výhod, které jsou pro dodavatele a tudíž pro podnik zajímavé,
je marketingová strategie. S plánovanou marketingovou strategií se blíže seznámíme
v kapitole 3.4. Je třeba si ale říci, že pomocí vnitřních a vnějších reklamních poutačů
vznikají další výhody pro podnik. Ve spolupráci se společností British American Tobacco
bych zákazníkům v podniku nabídnul možnost koupě tabákových produktů. Tabákové
produkty, resp. cigarety, bych nabízel skrze prodejní automat. Výhodou automatu je přímý
prodej tabákových produktů a plocha využitelná pro reklamní účely. V tomto případě opět
záleží, jaké podmínky s dodavatelem lze vyjednat.
Na trhu jsou však také společnosti jako je např. Red Bull, které jsou si svého
dominantního postavení vědomi, proto spolupráce s nimi je dána pouze formou poskytnutí
svých produktů na propagaci při občasných „nárazových“ akcích. S ostatními dodavateli
jako je např. společnost Víno a spol., Makro Cash & Carry ČR, Illy by bylo možné
vyjednat mnohem výhodnější cenovou nabídku na odběr jejich produktů, než-li je jejich
klasická velkoobchodní cena.
V návaznosti na samotný provoz je nutné s obchodními zástupci sjednat podmínky
pro objednávání zboží (e-mail objednávka, on-line objednávka, telefonická objednávka)
a časové rozmezí jeho závozu.
Výše jsem se již zmínil o vnitřní a vnější reklamní ploše umístěné v prostorách
podniku. Je třeba vzít v potaz možnost využití veškerých prostor pro získání finančních
výhod. Nyní je třeba se také zmínit o spoluprácí s grafickým studiem Logosign a.s.,
zabývající se vytvářením reklamních návrhů. Bylo by možné vytvořit lákavé reklamní
poutače v kooperaci s dodavateli pro maximalizaci finančních bonusů, příjemný vzhled
a v neposlední řadě účinnou reklamu. Jako ukázku vnitřní upoutávky uvádím v příloze č. 2
vzor grafického návrhu na tematické akce.
78
Nyní se dostáváme k jedené z nejdůležitějších složek barového konceptu,
a tím je personál. Při volbě zaměstnanců je třeba vědět, jakou klientelu chceme oslovit.
Dle průzkumu trhu v kapitole 3.2 je zřejmé, že cílové skupina by měla být převážně
klientela ve věku od 18-35 let.
Výběrové řízení bych sestavil do 3 fází. V první fází bych oslovil potencionální
uchazeče. V druhé fázi bych inicioval schůzku s vybranými zájemci dle poskytnutých
životopisů. Součástí druhé fáze je také osobní pohovor jak v českém, tak v anglickém
jazyce a vyplnění testu kontroly kvalifikace. Ve třetí fázi by následovala praktická
zkouška, kdy by se adepti seznámili s barovým prostředím a projevili své praktické
znalosti v oboru. V konečném shrnutí by po té došlo k výběru nejlepších vhodných
pracovníků a následnému zaškolení na danou pozici. Součástí školení je např. seznámení
s politikou podniku (vzhled a chování zaměstnance, školení BOZP, PO, HACCP apod.),
znalost kompletního nabízeného sortimentu, schopnost komunikace se zákazníky
a nabízení očekávaného produktu. Při výběru zaměstnanců se do tohoto typu podniku
bavíme o pozicích číšník, servírka, barman, manager, uklízečka, ochranka, fotograf,
či deejay aj.
V samotném provozu je zapotřebí dbát na spokojenost nejenom hostů, ale i svého
personálu. Osvědčeným pravidlem v tomto případě je „spokojený zaměstnanec =
spokojený zákazník“. A právě proto je zapotřebí mít nastavené kvalitní ohodnocení svých
pracovníků s motivačními prvky. Například Laurie J.Mullins uvedla ve své knize dle mého
názoru jako jednu z nejpůsobivějších variant motivace – finanční odměny. Konkrétně se
pak o nich vyjadřuje následujícím způsobem: „Motivating with money … A percentage
base is calculated from the average performance of workers on the staff. Workers then
receive a percentage o any increase in sales or savings to the company generated by their
efforts. Although particularly suited to food and beverage operations, Weaver suggests
that the program could be extended to other hotel employees, for example a bonus payment
to night-desk staff for selling as many vacant rooms as possible or a wage incentive to
housekeeping staff for cleaning an above-average number of rooms in a shift“.81 Jedná se
tedy o motivaci zaměstnanců formou odměn z prodeje, v případě hotelového provozu pak
z odvedené práce.
81
Mullins, L.J. Hospitality management and organisational behaviour. London: Pearson, 2001. s. 236
79
Další neméně důležitou součástí péče o své zaměstnance, kterou bych zavedl,
jsou pravidelné meetingy sloužící k proškolování, řešení vzniklých problémů a zjištění
spokojenosti personálu. Ke zlepšování vnitřních vztahů mezi zaměstnanci a tudíž k udržení
patřičné atmosféry v podniku, by pak sloužily i pravidelné teambuildingy. K udržení
správného chodu podniku je však důležité mít nastavená pravidla, která musí zaměstnanci
respektovat a řídit se jimi.
Součástí denního provozu jsou plánované rozpisy služeb, proto je třeba předem znát
počet potřebných zaměstnanců, jejich pracovní pozice, rozdělení pravomocí a náplně
práce.
V neposlední řadě bych se zmínil o potřebných provozních náležitostech.
Ke správnému chodu podniku je zapotřebí mít kvalitní pokladní systém. Po prozkoumání
nabídky trhu jsem shledal za dostačující pokladní systém od společnosti Agnis,
který je v porovnání s konkurencí cenově výhodný (viz. Tab. č. 8) a kvalitativně
dostačující. Dalším potřebným softwarem je rezervační systém, který je nezbytnou součástí
denního provozu. Zde je nutností zaznamenávat telefonické rezervace, on-line rezervace
a rezervace skrze sociální sítě. Pro kontrolu nad finančním tokem je třeba vypracovat
vhodný program na zaznamenávání příchozích a odchozích plateb. V tomto případě
doporučuji účetní systém Stormware – Pohoda.
3.3.2 Nabídka
Při tvorbě cen je zapotřebí dbát na několik faktorů, které ovlivňují rozhodnutí
o cenách. Dle Philipa Kotlera v knize Moderní marketing jsou jimi vnitřní faktory a Vnější
faktory. Vnitřními faktory je myšleno: Marketingové cíle, Strategie marketingového mixu,
náklady a cenová organizace (kdo a jakým způsobem tvoří, případně ovlivňuje tvorbu cen).
Vnějšími faktory je pak myšleno: Typ trhu a poptávky, konkurence, ostatní faktory
prostředí (ekonomika, distributoři, vláda).
Vytváření obecných postupů cenotvorby zahrnuje jeden nebo více uvedených
faktorů: náklady, pohled zákazníka na produkt a ceny konkurence. Firma má možnost
při
tvorbě
ceny zkoumat
následující
postupy:
nákladově
orientovaný přístup
(cena s přirážkou, analýza bodu zvratu, cílová rentabilita); stanovení cen podle kupujícího
80
(ceny podle vnímané hodnoty); stanovení cen podle konkurence (běžná sazba a obálková
metoda).82
Ze zjištěných faktů je tedy zřejmé, že při tvorbě cen je zapotřebí zohlednit všechny
uvedené postupy a vytvořit tak ideální podmínky pro nabízené zboží. V návaznosti na
uvedenou analýzu jsem vytvořil souhrn cen nabízených produktů (viz. Příloha č. 3).83
3.4 Marketingová strategie
Jak již bylo zmíněno v analytické části mé diplomové práce, oblast marketingu
je pro nastartování podnikání klíčová, a to ve všech jeho fázích. Otevřít podnik
bez marketingu by byla největší chyba podnikatele, neboť právě přípravnou fázi projektu
(před samotným otevřením) lze v dnešní době internetu a sociálních sítí velmi dobře využít
a propagovat tak podnik, který ještě není v provozu.
3.4.1 Marketingová strategie před otevřením podniku
Jedním z nejdůležitějších marketingových nástrojů je správně zvolený název
podniku. Název by měl být výstižný, dobře zapamatovatelný a pro dobrou spolupráci
s různými webovými katalogy nejlépe, začínající počátečními písmeny abecedy.
V první fázi setkání potenciálního zákazníka s informací o tom, že se bude otvírat
v centru Prahy nový music bar, bych volil skrze lokální reklamu a skrze reklamu
na internetu. Lokální reklamou lze využít například polepy na okna, plachty přes prostor
budovy, který je v rekonstrukci. V obou případech lze na reklamní plochy umístit
informace, kdy se podnik bude otvírat, jaké ponese jméno, popř. zmínku o zahajovací
„opening“ párty, kde by byl zvýrazněný uvítací „welcome“ drink pro všechny klienty toho
večera zdarma. Kolemjdoucí, popř. cestující v dopravních prostředcích a řidiči aut,
kteří pojedou kolem připravujícího podniku, mohou tuto reklamu spatřit a být tak obratem
82
Kotler, P. Moderní marketing. Praha: Grada, 2007. s. 748 – 794
Pitroň, M. Ekonomika v kuchyňském provozu. In Foodservice, roč. 19, 2009, číslo 5, příloha s. 5
83
81
informováni, co se v prostorách plánuje otevřít. Drobné lákadlo v podobě „welcome“
drinku je pak může přesvědčit se „opening“ párty zúčastnit.
Z hlediska internetové reklamy lze využít s dostatečným předstihem prezentace
webových stránek, které by bylo vhodné spustit přibližně měsíc až dva před samotným
otevřením podniku. Vše však musí být v harmonii. Proto je velmi důležité, aby design
webu vystihoval samotný design návrhu interiéru a budoucí atmosféru podniku. Vše závisí
v první fázi na plánování a na architektonickém návrhu. Ve chvíli realizace interiéru již lze
bez problému mít připravenou webovou prezentaci, která bude reflektovat architektonický
koncept a zvolené barvy pro interiér. Ačkoliv nelze před otevřením mít na webových
stránkách fotografie interiéru, lze však umístit na stránky logo, veškeré informace
o lokalitě, o nabídce a zaváděcích cenách, nabídku služeb, termín otevření, resp. časové
odpočítávadlo k termínu zahajovací párty a další zajímavosti. Lze také využít aktuálních
informací samotného stavu příprav a prezentovat tak fotografie z průběhu rekonstrukce
prostor s patřičnými popisy. Právě zmíněné fotografie jsou ideálním materiálem
pro sociální sítě ještě před samotným zahájením provozu.
Samotný web však dnes nestačí, proto spolu se spuštěním webové prezentace bych
zároveň vytvořil stránky podniku na sociálních sítích Facebook, Twitter a Google+.
V současné době je již možné mít tyto tři sociální sítě automaticky propojené s webovými
stránkami, takže není nutné na všechny samostatné profily jednotlivých sociálních sítí
informace zadávat samostatně, popřípadě manuálně. Zde pak má smysl sdílet zajímavostí
z příprav a úprav interiéru, sdílet plánované nabídky, akce, slevy apod. Zároveň skrze
vlastní přátelé lze informace velmi rychle šířit. K samotnému sběru fanoušků stránek
tak dojde samovolně na základě podpory blízkých a přátel, kteří v prvopočátcích mohou
dané odkazy na stránky podniku sdílet. Stejně tak lze v prvních týdnech, nebo měsících
motivovat fanoušky sociálních sítí k návštěvě podniku například různými slevami. Forem
motivace může být velké množství. Já však za jedno z nejefektivnějších považuji heslo,
nebo slogan, který jim zajistí slevu při platbě útraty v podniku. Tento slevový slogan se
však klienti dočtou pouze na „fanouškovských“ stránkách a je časově omezen. To je donutí
stránky více navštěvovat a tím zvyšují jejich sledovanost.
Podobně lze využít možnosti reklamy formou roznosu letáků na stanicích městské
hromadné dopravy v blízkosti podniku. Leták by měl potencionálního zákazníka upoutat
nějakým lákadlem. V dnešní době spotřebitelé slyší na slevy, popř. dostanou-li něco
82
zdarma. Proto bych opět volil reklamu na „opening“ párty, na zaváděcí ceny, na zajímavý
doprovodný program.
Výše jsem uvedl marketingovou strategii, která nevyžaduje příliš velké
financování. Tvorba reklamní plachty, popř. polepy okenních tabulek lze pořídit
do 5 000 Kč. Tvorba webových stránek spolu s napojením na sociální sítě se dnes
pohybuje mezi 15 000 až 25 000 Kč. Profily na sociálních sítích a sdílení informací mezi
přáteli
a přáteli přátel, je zdarma. Návrh a výroba letáků je odvislá od množství letáků.
V počtu 2000 kusů bychom se pohybovali v cenové hladině do 4 500 Kč.
3.4.2 Marketingová strategie po otevření podniku
Po samotném otevření podniku je již situace trochu jiná. Na jednu stranu určitě
jednodušší, neboť již není potřeba obsah webových stránek a profilů sociálních sítí
za každou cenu plnit obsahem, který samotné dění v podniku příliš nereflektuje, na druhou
stranu je zapotřebí zapojit mnohem více aspektů a celou strategii pojmout mnohem
komplexněji.
Offline marketing
Tentokrát bych online marketing popsal až jakou druhou část této kapitoly a níže
se v prvé řadě budu věnovat marketingu v samotném podniku, v blízkosti podniku
a marketingu skrze různé formy spolupráce.
Forem marketingu je velké množství, avšak jeden nástroj se dá považovat
za základní stavební kámen celého reklamního procesu. Tím hlavním a stěžejním
marketingovým nástrojem je proto doprovodný program, neboť díky němu nejlépe
zprostředkuji informaci, kterou skrze reklamní strategii potřebuji našim potenciálním
zákazníkům sdělit. Plnění kalendáře tematickými večery, akcemi s živou hudbou a jinou
doprovodnou zábavou je v dnešní době klíčové pro získání stálé klientely. Aktuální stav
trhu a přesycenost centra podobnými, nebo stejnými podniky, vybízí konkurenty vzájemně
ke kreativitě a k přípravě společensky zábavných večerů, které zákazníky lákají k návštěvě.
Na zákazníka v tu chvíli působí více faktorů k návštěvě podniku, než-li jen samotné
prostředí, obsluha či velká škála kvalitních nápojů. Doprovodné programy by měly být
voleny tak, aby oslovily širokou skupinu lidí. Mohou to být večery zaměřené na určitý
hudební žánr, resp. na deejaye, živou kapelu, nebo sólové hudebníky. Stejně tak je možné
83
volit večer tematicky do stylu dle kalendářních svátků, jako např. Valentýn, Halloween,
či Silvestr. Stejně úspěšné mohou být večery, které se zaměřují na světové kultury
a kultury jednotlivých zemí, jako např. italský večer, řecký večer apod. V rámci takových
tematických akcí pak lze do večerního programu zapojit různé zajímavosti, popř. nabízet
za zvýhodněné ceny typické nápoje dané země. Díky spolupráci s dodavateli tak můžeme
ponížit ceny nápojů, získat reklamní materiály a udělat tak ceny nápojů a samotný program
zajímavější. Doprovodný program, spolu s jinými akcemi, lze pak propagovat skrze letáky
i v samotném prostoru podniku. Můžeme tak zvát klienty na program, který je v dohledné
době plánován. Podobně stěžejní je doprovodný program i pro šíření v online marketingu.
Typů na lokální reklamu v případě centra Prahy by bylo jistě mnoho. Tyto formy
jsou však odvislé od ceny, kterou agentury za reklamní plochy, které pronajímají, žádají.
V prvním měsíci jistě má smysl otevření podniku podpořit placenou reklamní plochou
ve vybraných lokalitách. Z pohledu provozovatele podniku je nutné si položit otázku,
kudy, popř. kde se můj potenciální klient pohybuje, a podle toho následně lokální reklamu
volit. Reklamní plochy v metru by byly jistě vhodným prostorem pro reklamu,
avšak s ohledem na minimální měsíční odběr, a tudíž i cenu, který tento typ reklamy
vyžaduje, bych navrhoval levnější způsob zviditelnění. Z mého pohledu může být zajímavé
využít strategických lokalit umístění billboardů, které stojí kolem 8 000 Kč na měsíc,
a které mohou svým zásahem na koncového klienta být poměrně silným nástrojem.
Takových reklamních ploch lze po Praze najít poměrně hodně, například u východů
z frekventovaných zastávek metra, na Wilsonově ulici u Hlavního nádraží, na výpadovce
D1 z Prahy apod.84
S ohledem na to, že v dnešní době billboardové reklamy využívají převážně
jen velké společnosti, je tento způsob zviditelnění i určitou prestižní záležitostí, která
klientům dá najevo, že si podnik neotevřeli pouze amatéři, nebo fandové dobrého alkoholu
a hudby. Z mého pohledu postačí při dobře zvolených lokalitách využít třech až čtyřech
billboardových ploch v prvním měsíci po otevření. Samotné reklamní sdělení a zvolená
grafika by pak měla být natolik úderná, aby lákala si veškeré informace na billboardu
přečíst a zapamatovat.
84
http://www.mojebillboardy.cz/hledat/index/search_county/10-praha/search_billboardtype/1
84
Z dlouhodobějších marketingových cílů bych pak volil partnerské spolupráce
na bázi “barterového obchodu”. V lokalitě Václavského náměstí a I.P. Pavlova se nachází
přes 45 hotelů. Oslovil bych proto jednotlivé manažery hotelů s nabídkou dlouhodobé
spolupráce, ať už na bázi partnerství, nebo výměny slevových voucherů. Opravdu
hodnotným partnerům, lze nabídnout zpětný odkaz a doporučení na webových stránkách
podniku, umístění loga sponzora na reklamní upoutávky v rámci tematických akcí,
popřípadě lze nabídnout prostor reklamy v samotném podniku. V takovém případě jsou
podobné reklamní plochy umístěné na toaletách. Naopak od hotelových zařízení bych
očekával umístění slevového „voucheru“ do každého hotelového pokoje, popř. umístění
letáků do reklamních stojanů umístěných v recepcích hotelů. Stejně tak bych požadoval
doporučení mého podniku turistům, kteří by se ptali recepčních na doporučení večerních
podniků v Praze. Podobná partnerství lze navázat i s obchodníky, jako jsou prodejny
s oblečením, kadeřnické salóny, kavárny apod. Zde je potom vhodné využít barterové
spolupráce například i pro získání hodnotných cen do soutěží, které mohou být zpestřením
doprovodných programů nebo lákavými upoutávkami pro komunity na sociálních sítích.
Online marketing
Již z výše uvedených způsobů zviditelnění podniku, které jsem vypsal, je zřejmé,
že internetové médium a především internetová reklama prochází všemi fázemi podnikání
a bez ní se v dnešní době již podnikat téměř nedá. K samotné webové prezentaci jsem
již toho výše v jednotlivých kapitolách napsal dost, proto bych se v této fázi raději zaměřil
na placenou internetovou reklamu, propojení na sociální sítě a využití virálního
marketingu.
Nejčastější placenou reklamou je tzv. PPC reklama. Jedná se o druh placené
internetové reklamy, která funguje na principu předem nastavených cílových skupin
a přesného zacílení reklamního prostoru do všech médií, které tento typ reklamy umožňují.
Funguje na bází placeného „prokliku“, tj. platí se pouze za to, pokud potenciálního klienta
reklama osloví natolik, že skrze reklamní odkaz přejde na internetovou prezentaci daného
podniku. Nechal si udělat kvalitní PPC reklamu neznamená zaplatit první společnosti,
která se chlácholí, že daný obor ovládá, ačkoliv je stará pár měsíců. V tomto případě je
důležitá relevantnost firmy a reference. Profesionální společnost by měla nejprve
analyzovat strukturu a obsah webu, měla by být schopna využít celé šíře potenciálu PPC
systémů a vytvořit nabídku „šitou na míru“ pro daného klienta.
Zároveň by klient měl
mít možnost nahlédnout do analýz „prokliků“ a mít tak zpětnou vazbu směřování
85
vynaložených financí.
Využití sociálních sítí je strategický marketingový nástroj, který jsem výše v práci
již mnohokrát zmínil. Ačkoliv jsem výše zmínil 3 největší sociální sítě, na kterých by měl
podnik svůj profil mít a plnit jej obsahem, níže se zmíním o té největší. Pokusím se nastínit
způsob komunikace s klientem skrze profil společnosti na sociální síti Facebook. Co je
Facebook je zbytečné popisovat, neboť tento fenomén zná asi každý, proto se zde pokusím
vysvětlit přímo samotné jádro komunikace s fanouškem, resp. zákazníkem.
Facebookový profil podniku je podobná stránka, jako jsou samotné webové
stránky. Na základě zajímavého odkazu může sbírat příznivce a čím více příznivců má, tím
je hodnotnější. Mnohdy dokonce má větší návštěvnost, než samotný web. To vše je dáno
možnostmi, které sociální sítě nabízejí a především unikátním prvkem sdílení.
To umožňuje jakoukoliv službu a jakékoliv informace skrze profil ostatním předávat.
Informace sdělená určitému okruhu fanoušků se pak může snadno šířit dál. Každý noční
podnik by se měl dlouhodobě zaměřit na svou komunitu fanoušků a snažit se stále
rozšiřovat jejich množství jejích členů.
Skrze
Facebookový
profil
může
společnost
informovat
své
příznivce
o doprovodných programech, může informovat o akcích, slevách, nebo plánovaných
soutěžích. Vše probíhá dostatečně dopředu a lze tak docílit kýženého šíření informací
napříč celou sociální sítí. Nemalou výhodou sociálních sítí je sdílení fotografií.
V posledních letech je velkým trendem sdílet fotografie z akcí na facebookovém profilu.
Stálí zákazníci se na profil baru často vracejí a fotografie si prohlížejí. “O čem se mluví,
tam to žije”, nebo-li, pokud jsou fotografie dostatečně vtipné, dochází i k dlouhosáhlým
diskuzím a komentářům, což zviditelnění samotného podniku intenzivně zvyšuje.
V komunikaci s online zákazníkem je také velmi efektivní nástroj virální marketing
a videa, která se opět skrze sociální sítě dají sdílet. Videa by měla být například z různých
akcí v podniku, měla by být vtipná a jejich následné rozšíření na sociální sítě by mělo
vyvolat sdílení, nebo diskuzi. Skrze takové video může docházet ke zviditelnění přímou,
ale i nepřímou formou reklamy na cílený podnik. Záleží jakým stylem je video vytvořené
a jaké sdělení má divákovi přinést. Vytvořená videa se umístí na sociální síť Youtube.com,
ze které lze video sdílet na všechny profily výše uvedených sociálních sítí.
Pro komunikaci s turisty, kteří plánují cestu do Prahy, je velmi důležitý server
Tripadvisor.com, který poskytuje všem typům turistických provozů prezentaci zdarma.
86
Podnik, který se snaží své služby nabízet i cizincům by na této síti určitě neměl chybět.
Tripadvisor je online otevřený turistický průvodce, ve kterém turisté hodnotí jednotlivé
podniky a provozovny, které v cizí zemi navštívili. Jedná se o nejrozšířenějšího online
průvodce na světě a velké množství příchozích turistů do Prahy, kteří svůj výlet podrobněji
plánují, jej tvoří na základě doporučení právě zde. Aby však měli příležitost podnik
hodnotit, musí zde mít bar profil, ve kterém prezentuje své služby, fotografie a zobrazené
umístění podniku na mapě.
Poslední sociální sítí, která může podniku přivézt zákazníky, je Foursquare.
Tato sociální síť funguje na principu vytvoření komunity svých přátel a následném
zobrazení jejich aktuální lokace na mapě. Ve chvíli, kdy daný podnik je v této síti
přihlášen, mohou zákazníci sdílet se svými přáteli, že se v podniku aktuálně nacházejí.
Opět se proto bavíme o určitě formě sdílení. Zde se nesdílí informace, ani fotografie,
ale lokace. Výhoda této sociální sítě je příležitost nalákat přátele, případně přátele
přihlášeného uživatele v daném podniku k jeho návštěvě.
3.5 Finanční plán
Význam slova plánování se v podnikání odráží ve všech jeho složkách, o to více,
bavíme-li se o financích a finančním toku. „Cílem podnikového řízení je zdravý podnik,
schopný vnitřně řízených změn orientovaných navenek, jejichž předpokladem je schopnost
přizpůsobení a pokroku”.85 Citace vystihuje význam aktivního řízení podniku jako
prosazování změn, které by se měly odehrávat v neustálém souladu s měnícím se
podnikových okolím. Oblast finančního plánování je pak ta nejcitlivější v celém řízení
podniku.
Jednotlivé kroky finančního rozhodování firmy by měly vycházet ze stanovených
finančních cílů a především vést k jejich naplňování. Většina podnikatelů by jistě
85
Eschenbach, R. - kol.: Controlling. 1. vyd. Praha: ASPI Publishing, 2000. s. 27
87
souhlasilo s tvrzením, že majoritním cílem podnikání je maximalizace hodnoty společnosti,
resp. dosahování rentability, zajišťování likvidity a tvorba zisku. V prvotní fázi podnikání
je však nejdůležitější celková kalkulace investice od prvopočátku až po rozjezd firmy,
tabulka očekávaných tržeb a z toho předpokládaný cash flow plán.
3.5.1 Počáteční investice
Počáteční investice se vždy v největší míře odvíjí od lokality a vybraného prostoru,
ve kterém chceme provozovnu otevřít. Největší položku totiž většinou tvoří samotná
rekonstrukce interiéru. Pokud jsou prostory již zrekonstruované, výše investice pak závisí
na vybavení interiéru a náročnosti změn, které vychází z architektonického návrhu. Pokud
předchozí nájemce prostory již rekonstruoval, může být součástí investice tzv. odstupné,
nebo-li odkup stávajících úprav interiéru a rekonstruovaných prvků. V případě mého
konceptu barového provozu jsem zvolil výběr již zrekonstruovaných prostor,
které však budou vyžadovat investici do vybavení a drobných úprav interiéru. Podrobný
seznam jednotlivých položek, které jsou součástí zřizovacích výdajů, jsem zpracoval níže
do tabulky č. 4. Uvedené ceny v tabulce odráží průměr ceny, za kterou se daná položka
pořizuje.
88
Tab. č. 4 – Položky a nacenění zřizovacích výdajů do projektu
V tabulce č. 4 jsem zkompletoval jednotlivé položky celkové počáteční investice
tak, jak vystihují reálný výběr daného prostoru s plánovanými úpravami. Vzhledem
k tomu, že v prostorech již v minulosti býval gastronomický podnik a původní nájemce
prostory v začátcích podnikání zhodnotil o investice, je zde položka odstupného.
Tato položka pokrývá odkoupení movitých a nemovitých věcí v prostoru po původním
nájemci, resp. rekonstrukce toalet, dřevěná podlaha v celém prostoru podniku,
vzduchotechnika a odhlučnění. Vzhledem ke stáří investice je cena odstupného ponížena
o amortizaci a další slevu vyjednanou v průběhu jednání o odkoupení. Položka “založení
s.r.o.” se skládá z nákladů na právní služby, notářský poplatek a soudní kolky. Investice
do rekonstrukce se skládá z drobných úprav vstupu do podniku - výměna vstupních dveří,
oprava venkovní fasády, výroba světelného poutače nad vstupem do podniku a drobné
úpravy v podobě nového nátěru některých interiérových prvků. Investice do nábytku
89
obsahuje vestavěné lavice, židle, barové stoličky, stoly, police, post pro deejaye
a vestavěné vitríny. Vybraný materiál je kvůli odolnosti zvolen v kombinaci masivní dřevo
a potahová kůže. Položka osvětlení obsahuje investici do vnitřního osvětlení barového
prostoru, tanečního parketu, speciálních osvětlovacích těles a venkovního voděodolného
světel. Investice do vybavení a technologie baru obsahuje veškeré položky,
které se stavbou baru, spotřebiči a drobným vybavením souvisí. Pro ukázku kalkulace
celkové částky této položky, jsem na konci této kapitoly vložil detailní tabulku, která
obsahuje jednotlivé nákladové položky (viz. tabulka č. 5).
Vybavení zázemí a kuchyně obsahuje položky, jako jsou investice do kuchyňské
linky, spotřebičů, stavba polic ve skladovém prostoru podniku a vybavení kanceláře
manažera provozu nábytkem. Výpočetní technika je položka, která obsahuje veškeré
zmíněné technické vybavení prostor. Hudební aparatura pak obsahuje investici do položek
reproduktorů v celém prostoru podniku, mixážního pultu pro deejaye a hudebního
přehrávače. Další investicí je zabezpečovací technika v podobě kamerového systému
a alarmu. Téměř polovinu celkové částky investice do těchto dvou systému tvoří samotná
instalace a zapojení. Nedílnou součástí prvopočáteční investice je i školení personálu
v oblasti bezpečnosti práce a systému kritických bodů v gastronomii. Spotřební materiál je
položka, která se bude odrážet i v průběžných měsíčních nákladech na chod provozovny,
stejně jako počáteční investice do naplnění skladu se každý měsíc promítá ve skladovém
hospodářství (inventuře). Položka marketing obsahuje kromě investice do kampaně
například i investici do pracovních oděvů personálu, venkovní reklamní plochy na budově
podniku, nebo tvorbu webových stránek. Počáteční reklamní kampaň považuji za klíčový
bod pro vstup podniku na trh, a proto tato položka pokrývá náklady na billboardovou
kampaň, letáky, placenou internetovou reklamu formou PPC a Facebook reklamy, měsíční
spotovou kampaň ve vybraném rádiu, náklady na „opening“ party a další doprovodné
programy prvního měsíce po otevření. V poslední řadě jsem počítal s 10% navýšením
z celkové výše investice na nepředpokládané výdaje.
90
Tab. č. 4 – Položky a nacenění investice do vybavení a technologie baru86
Vybavení a technologie baru
Produkt
Cena
228
54
150
65
59
36
47
20
20
14
20
18
86
288
167
96
348
120
114
84
200
234
228
714
42
114
99
350
490
490
190
99
630
954
42338
32280
8280
16422
58200
40000
40000
Šejkr 0,75 l nerez
Libbey míchací sklenice
Dvoufázový otvírák na víno černý
Libbey Hobstar 5633 - 470 ml (LONG)
Libbey Hobstar 5632 - 350 ml (WH)
Cocktail Fiesta 460 ml
Libbey Martini 274 ml
Bistro 44411 - 260 ml (BV)
Bistro 44412 - 260 ml (ČV)
Boston Shot 52194 - 57 ml
Sekt Empire 220 ml
Casablanca 52709 - 421 ml
RCR Melodia Liquer 50 ml
Servírovací plato 40 cm
Barové prkénko 24,5 x 34,5 cm
Barmanský nůž rovný
Lis na citrusy šedý
Sítko pro double strain nerez
Strainer čtyři úchyty
Kleště na led s pružinou
Zásobník na led kov
Lopatka na led 0,7 l
Zásobník na brčka a ubrousky - černý
Zásobník na ovoce 6 misek
Nalévátko kovové zúžené 51
Nalévátko plastové černé (12ks)
Odměrka Jigger 2,0 cl - 4,0 cl
Stříkací lahev (angostura)
Dekantační karafa
Chladič na víno
Desky na účty
Talíře na pokrmy
Barová podložka 30 x 45 cm černá
Barová rohož 100 x 150 cm
Chladící stůl 6-ti zásuvkový MS 1371
Myčka skla Silanos S030 s čerpadlem
Hamilton Beach 250 Rio - mixér
Drtič ledu B60W
Brema CB 1265 - výrobník ledu
Barový pult nerezový vytvořený na zakázku
Barové nerezové desky na vytvořené na zakázku
CELKEM
Ks
4
6
3
80
60
40
20
60
30
60
60
60
20
3
2
2
1
2
2
5
5
2
2
1
80
6
2
1
3
6
8
20
1
6
1
1
1
1
1
1
1
Cena celkem
912
327
450
5227
3557
1428
932
1198
599
835
1227
1089
1714
864
334
192
348
240
228
420
1000
468
456
714
3360
684
198
350
1470
2940
1520
1980
630
5724
42338
32280
8280
16422
58200
40000
40000
281 135 Kč
3.5.2 Cash Flow
V této fázi své diplomové práce se budu zabývat převážně čísly, rozbory
a předpokládanými zlomy v plánovaném toku financí. Cash flow, resp. peněžní tok,
analyzuje reálný, předpokládaný a plánovaný tok výdajů a příjmů společnosti. Do těchto
86
http://www.barstore.cz
91
veličin spadají veškeré provozní náklady firmy, úvěry, plánované investice a daně
(viz. tabulka č. 6
a graf. č. 5). Já jsem tyto jednotlivé položky zakomponoval
do rozpočtové tabulky, která se používá v účetnictví jako tzv. “výsledovka”.
Tab. č. 5 – Přehled hospodaření podniku v prvních 12 měsících od otevření
Graf č. 5: Křivka zisků a ztrát v prvních 12 měsících od otevření podniku
92
Z uvedené tabulky a grafu je zřejmé, že společnost, bez ohledu na samotný úvěr,
bude hospodařit v prvních 4 měsících v červených číslech. Bod zvratu by z hlediska
přímých nákladů a přímých tržeb měl přijít v pátém měsíci od otevření. Od pátého měsíce
po otevření by společnost měla být schopna pokrýt vlastní náklady a postupně začít splácet
úvěr. Vzhledem k tomu, že v cash flow musí být zohledněna sezónnost, dosáhne v období
léta křivka tržeb drobného poklesu, avšak z konstantního hlediska budou hrubé zisky
stoupat.
Podstatnou nákladovou položkou je personalistika a s tím spojené mzdové náklady.
Podnik má otevírací dobu od 18:00 – 2:00, 7 dní v týdnu, proto je důležité zohlednit
víkendové směny a směny o svátcích. Celkově se v podniku střídají dvě směny,
každá po 15 pracovních dnech v měsíci (viz. tabulka č. 8). Jednu směnu tvoří manažer
nebo provozní, barman, servírka, deejay a výpomoc na úklid. Základní mzda jim
je přiznána na základě pracovní smlouvy, prémie jsou pak odvislé od tržeb a spropitného.
Tab. č. 6 – Mzdová tabulka
Tabulka č. 11: Roční mzdové náklady podniku
Z hlediska samotného cash flow společnosti jsem vytvořil tabulku, která zohledňuje
vývoj tržeb, náklady, samotné zadlužení společnosti z počátku podnikání, počáteční
investice do rekonstrukce a vybavení a postupné splácení úvěrů (viz. Tabulka č. 9, 10
a graf č. 6).
93
Tab. č. 7 – Cash flow v prvních 12-ti měsících
Tab. č. 8 – Cash flow mezi 12 – 14 měsícem podnikání
Tabulka č. 9 znázorňuje cash flow prvních 12 měsíců podnikání. Tabulka č. 10
pak mezi 12 a 24 měsícem podnikání. Dle finančního plánu zjistíme, že při kontinuální
péči o podnik a kvalitní dlouhodobé marketingové strategii, by celková návratnost vložené
investice mohla být 16 měsíců. Vzhledem k danému odvětví a typu podniku,
u kterého se životnost počítá na 3-4 roky, lze říci, že odhad návratnosti je velmi reálný.
94
Graf č. 6 – Cash flow podniku v průběhu 24 měsíců
Pro znázornění finančního toku jsem vytvořil graf (viz. graf č. 6), na kterém
je na ose x znázorněny měsíce od startu podniku a na ose y hodnota peněz. Graf
znázorňuje vývoj tržeb (modrá barva), pořizovací výdaje a další následné investice do
interiéru (zelen barva) a finanční stav podniku (červená barva) v časové ose.
Vzhledem k výsledným číslům je návratnost v méně než polovině časového úseku
předpokládané životnosti podniku. Z těchto údajů lze odvodit, že celkově by tento projekt,
při standardním vývoji trhu, měl vygenerovat zisk 5 500 000 Kč před zdaněním.
V případě, že společnost hospodaří se ziskem, je pak dalším krokem finančního
plánu rozhodování, jak bude s finančními prostředky ze zisků vynakládáno, resp. do čeho
bude podnik investovat. Může se jednat o renovace, rekonstrukce prostor po určité době,
nebo investování do rozvoje značky, otevření druhé provozovny apod. Vše záleží
na nastavení cílů samotného podnikatele a jeho schopnostech, jakými dokáže podnik dále
rozvíjet.87
87
Sedláček, J. Finanční analýza podniku. Praha: Computer press, a.s., 2011. s. 43 – 51; s. 56
95
3.5.3 EXIT strategie
Exit strategie znamená opuštění stávající situace, buď za předpokladů splněných
cílů – naplnění předpokládaného vývoje cash flow a zisků, anebo jako součást strategie
zmírnění selhání.
V obou těchto případech se jedná o tzv. prodej podílu firmy. Majitel, popř. investor,
by měl při odchodu z firmy vedle vložených nákladů také inkasovat i příslušnou zvýšenou
hodnotu, neboť právě to je primárním účelem každého podnikání. V případě samotné
realizace podniku bychom již na počátku měli vědět, jaké stanovisko pro budoucí vývoj
firmy zaujímáme. Pokud tvoříme “rodinný podnik”, který chceme rozvíjet po dobu
neurčitou, máme jiné představy, než podnikatel, který projekt chce nastartovat, v nejlepším
jej prodat a inkasovat zisk. Většina podnikatelů je však nastavena na kontinuální tvorbu
zisku a já bych v tomto případě měl priority vývoje firmy nastavené stejně.
Přesto v případě plánování exitu podniku formou prodeje podílu a dobrém
načasování lze vytěžit poměrně zajímavý zisk. Vše proto záleží na plánování, načasování
a v neposlední řadě i na štěstí.88
88
http://rizeniinovaci.cz/volba-a-planovani-exit-strategy/
96
Závěr
Cílem mé diplomové práce bylo shrnout nejdůležitější fakta při tvorbě
gastronomického provozu v barovém odvětví a navrhnou možnou alternativu nového
podniku zasazeného do reálného prostředí a času, lokality a konkurence na trhu.
V teoretické části jsem na základě uvedené literatury popsal a rozebral podstatu
a historický vývoj gastronomie a barového odvětví. Z jednotlivých knih jsem se snažil
vybrat vždy nejsrozumitelnější zpracování a vytvořit ucelený přehled hlavních mezníků,
metod přípravy koktejlů a nejdůležitějších osobností, které se zasadili o dnešní podobu
tohoto řemesla. Vzhledem k omezenému rozsahu práce jsem byl nucen v některých
teoretických partiích pouze odkázat na příslušnou literaturu, kde je daná problematika
popsána podrobně.
V analytické části jsem se snažil vyhodnotit nejdůležitější aspekty pro založení
samotného barového provozu. Zde jsem kladl velký důraz na kvalitní popsání oblasti práva
a legislativy, která je pro dnešní podnikání a hlavně pak pro provozy, které pracují
s potravinami, největším „strašákem“. Dále jsem popsal hlavní body, podle kterých se tvoří
celkový koncept podnikání od výběru typu podniku, jeho zaměření, lokality, až po finanční
a marketingové nástroje. Zde jsem rozebral tvorbu a hlavní aspekty finanční
a marketingové strategie, které samotný rozjezd podniku velmi ovlivňují.
V návrhové části mé diplomové práce jsem se zaměřil na reálný popis mnou
navrhovaného podniku. V této části práce jsem se prvotně věnoval samotnému výzkumu
mezi potenciální klientelou v 5-ti vybraných barech v centru Prahy. Výsledky z tohoto
dotazníkového průzkumu jsem zpracoval a na základě těchto dat jsem vyvodil směr,
kterým by měl být nově založený podnik veden.
Závěrem mé diplomové práce bych však chtěl shrnout i vlastní poznatky z mé
praxe v gastronomických zařízeních a vlivy, které jsou pro úspěch podniku podstatné,
avšak nejsou měřitelné. Jedná se o lidský faktor, který v úspěšnosti podnikání hraje vždy
velkou roli. V oblasti gastronomie však můžeme tvrdit, že to platí dvojnásob. Sympatie,
přátelskost, ochota a cílevědomost jsou právě ty nejdůležitější vlastnosti, které by každý
začínající podnikatel v oboru gastronomie měl mít. Z výsledků mé práce je zřejmé,
že připravenost projektu ještě před jeho spuštěním je zásadní, avšak to samo k úspěchu
97
nestačí. V dnešní době tvrdého konkurenčního prostředí a všudypřítomné ekonomické
krize je o to důležitější mít i trochu štěstí.
98
Literatura
Česká literatura
Eschenbach, R. - kol.: Controlling. 1. vyd., Praha: ASPI Publishing, 2000, s. 197 , ISBN
80-85963-86-8.
Escoffier, A. Moje francouzská kuchyně. Praha, Pragma, 2007. s. 936, ISBN 978-80-7205240-0
Fiala, B. a kol. Carlo Quatro´s cocktail guide. Praha, Carlo IV a Boscolo Luxury hotel,
2006. s. 396, ISBN kniha neobsahuje, výtisk je určen pro vlastní užití
Hlavenka, J. Internetový marketing. Praha: Computer press, 2001. s. 157, ISBN 80-7226498-2
Holub, K. Dějiny gastronomie a hotelnictví. Praha, VŠH, 2004. s. 159, 80-86578-16-X
Kotler, P. Moderní marketing. Praha: Grada, 2007. s. 1048, ISBN 978-80-247-1545-2
Marádová, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: VŠH, 2010. s. 199, ISBN
978-80-87411-02-5
Orieška, J. Technika služeb cestovního ruchu. Praha: Idea servis, 1999. s. 131, ISBN 8085970-27-9
Sedláček, J. Finanční analýza podniku. Praha: Computer press, a.s., 2011. s. 152, ISBN
978-80-251-3386-6
Veber, J. a kol. Podnikání malé a střední firmy, aktualizované a doplněné vydání. Praha:
Grada, 2012. s. 336, 978-80-247-4520-6
Zimáková, B. Food and Beverage. Praha:VŠH, 2011. s. 180, ISBN 978-80-87411-28-5
Žufan, J. Moderní personalistika ve službách. Praha: Wolters Kluwer ČR, 2012. s. 164
ISBN 978-80-7357-947-0
99
Zahraniční literatura
MacElhone, H. Harry´s ABC of mixing cocktails. GB: St Edmundsbury Press Ltd. 2006. s.
108, ISBN 0-285-63358-9
Mullins, L.J. Hospitality management and organisational behaviour. London: Pearson,
2001. s. 503, ISBN 0-582-43225-1
Sprenger, R.A. Hygien efor management. Doncaster: Highfield.co, 2004. s. 416, ISBN 1904544-25-8
Periodika
Čertík, M. Znalost gastronomické teorie má praktický význam. In COT businesss, roč.5,
2004, číslo 3. ISSN 1212-4281
Malý, L. Evropská legislativa v gastronomických provozech. In Foodservice, roč. 17,
2007, číslo 6. ISSN 1210-406X,
Pitroň, M. Ekonomika v kuchyňském provozu. In Foodservice, roč. 19, 2009, číslo 5. ISSN
1210-406X
Uhlíř, R. „Molekulární“. InThe Bar Times, roč. 2, 2006, číslo 8., ISSN 1801-2450
Zukal, Z. Molekulární kuchyně. In Foodservice, roč. 19, 2009, číslo 3. ISSN 1210-406X
Internetové zdroje
1. Zákon
č.
513/1991
Sb.,
obchodní
zákoník,
§
2
Podnikání
http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1991-513
2. http://www.penize.cz/ekonomika/223558-ocima-expertu-vyspela-prvni-republikamytus-nebo-realita
3. http://mladypodnikatel.cz/historie-podnikani-v-cechach-t4444
4. http://ekonomika.idnes.cz/konec-soukromeho-podnikani-zacal-pred-60-lety-f3g/ekonomika.aspx?c=A051021_183744_ekonomika_maf
100
5. http://m.ceskatelevize.cz/ct24/blogy/tomas-jezek/22688-rok-1960-fakticky-konecprvni-republiky/
6. http://www.cbanet.cz/dokumenty/bary/rrs.pdf
7. http://www.lidovky.cz/jak-umichat-moderni-koktejl-vyuziva-se-i-molekularnimixologie-psq-/dobra-chut.aspx?c=A100928_110602_dobra-chut_pks
8. http://www.podnikatel.cz/clanky/fyzicka-nebo-pravnicka-osoba-volba-formypodnikani-je-alfou-i-omegou/
9. http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/obchodni-spolecnosti-zalozeni-vznik-opu4645.html
10. http://www.penize.cz/podnikani/256554-datova-schranka-od-roku-2014-pro-osvcpovinne!-poradime-jak-na-to
11. http://www.poradenstvi-haccp.cz/co-je-haccp/
12. http://www.tzb-info.cz/3516-pravidelne-kontroly-prohlidky-revize-a-zkouskytechnickych-zarizeni-v-bytovych-domech
13. http://www.guard7.cz/zakladni-povinnosti/dokumentace-bozp-a-po
14. http://www.cicpraha.org/cs/pracovni-poradenstvi/pracovni-pomer-a-dohody-opraci/druhy-pracovnich-smluv.html
15. http://www.berne.cz/druhy-dani/
16. http://www.penize.cz/mzda-a-plat/248627-kalkulacky-2013-cista-mzda-dan-zprijmu-zdravotni-a-socialni-pojisteni-a-danovy-bonus
17. http://www.penize.cz/80308-co-je-to-dan-z-pridane-hodnoty-dph
18. http://www.jakpodnikat.cz/dph-danove-priznani-formular.php
19. http://www.penize.cz/80318-co-jsou-spotrebni-dane
20. http://www.bezpo.com/revize-hasicich-pristroju.html
101
21. http://www.braintools.cz/swot-analyza.htm#.Unag1RbVHwk
22. http://rotschedl.webnode.cz/news/metodika-swot-analyzy/
23. http://www.businessvize.cz/planovani/porterova-analyza-5-sil-vam-prozradi-coovlivni-vas-business
24. http://www.euroekonom.cz/citaty.php
25. http://marketing.topsid.com/index.php?war=definice_marketingu
26. http://www.marketingovenoviny.cz/marketing_7852/
27. http://www.marketingovenoviny.cz/marketing_7852/
28. http://www.gastroprofesor.cz/clanek/skoleni-motivace-sta841181890
29. http://www.podnikatelskyweb.cz/proc-by-podnikatel-mel-mit-webove-stranky/
30. http://www.marketingovenoviny.cz/udelejte-ze-sve-znacky-hit/
31. http://www.seo-profesional.cz/ppc-reklama/
32. http://investportal.cz/vytvarime-financni-plan-a-analyzu-rozpoctu
33. http://www.bplan.cz/financni-plan-vetsi-projekty
34. http://www.finance.cz/zpravy/finance/231942-srovnani-podnikatelskych-uveruaneb-ci-uver-to-bude/
35. http://www.podnikatel.cz/specialy/firemni-finance/podnikatelske-uvery/
36. http://www.ipodnikatel.cz/Financovani/andele-zacinajicich-podnikatelu.html
37. http://www.mojebillboardy.cz/hledat/index/search_county/10praha/search_billboardtype/1
38. http://www.barstore.cz
39. http://rizeniinovaci.cz/volba-a-planovani-exit-strategy/
102
Přednášky
Johnová, D. Barová teorie – přednášky 19.11., 26.11.2004, Praha, VŠH, 2004.
Seznam zkratek
(níže uvedené zkratky nemají v textu podány vysvětlivky)
resp. – respektive
tzv. – tak zvaný
aj. – a jiné
apod. – a podobně
hl.m.Prahy – hlavní město Praha
Přílohy
Tabulky
Tab. č. 1 – Informační tabulka o založení spol. s.r.o.
http://www.businessinfo.cz/cs/clanky/obchodni-spolecnosti-zalozeni-vznik-opu-4645.html
Tab. č. 2 – Tabulka důležitých daňových termínů
http://www.penize.cz/dan-z-prijmu-fyzickych-osob/229317-dan-z-prijmu-fyzickych-osobprehledne-a-s-kalkulackou
Tab. č. 3 – Položky a nacenění zřizovacích výdajů do projektu
Vlastní zdroj
Tab. č. 4 – Položky a nacenění investice do vybavení a technologie baru
Vlastní zdroj
Tab. č. 5 – Přehled hospodaření podniku v prvních 12 měsících od otevření
Vlastní zdroj
103
Tab. č. 6 – Mzdová tabulka
Vlastní zdroj
Tab. č. 7 – Cash flow v prvních 12-ti měsících
Vlastní zdroj
Tab. č. 8 – Cash flow mezi 12 – 14 měsícem podnikání
Vlastní zdroj
Grafy
Graf č. 1 – Rozdělení respondentů dotazníku do 5-ti konkurenčních podniků
Vlastní zdroj
Graf č. 2: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku “Jak často chodíte do barů a
music clubů?”.
Vlastní zdroj
Graf č. 3: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku “Co z uvedených bodů
hodnotí jako nejdůležitější pro opětovnou návštěvu podniku?”.
Vlastní zdroj
Graf č. 4: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku “Jak velký podnik
preferují?”.
Vlastní zdroj
Graf č. 5: Křivka zisků a ztrát v prvních 12 měsících od otevření podniku
Vlastní zdroj
Graf č. 6 – Cash flow podniku v průběhu 24 měsíců
Vlastní zdroj
104
Přílohy
Příloha č. 1
Příloha č. 2A
105
Příloha č. 3B
Příloha č. 3A
106
Příloha č. 3D
Příloha č. 3C
107
Příloha č. 3F
Příloha č. 3E
108
Příloha č. 3H
Příloha č. 3G
109
Příloha č. 3I
Příloha č. 3CH
110
Příloha č. 3K
Příloha č. 3J
111
Příloha č. 3M
Příloha č. 3L
112
Příloha č. 3N
113
Download

Plný text práce - IS VŠH - Vysoká škola hotelová v Praze